Tesis completa - Sabor Venezolano
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Tesis completa - Sabor Venezolano
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y SOCIALES ESCUELA DE SOCIOLOGÍA CARACAS – VENEZUELA AUTORA: Luany Rodríguez C.I: 17.894.050 TUTORA: Ocarina Castillo C.I: 3.187.459 Caracas, abril de 2009. DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS A la Vida, al Universo y a Dios, que me hicieron llegar hasta la Universidad Central, a la Sociología y a la SocioGastronomía. A mí, este es mi mayor reto y mayor orgullo. Las gracias son innumerables y enormes. A mis guías espirituales, que siempre me mostraron el mejor camino para hacer de esta investigación, una pasión viable. A mi familia de sangre, quienes estuvieron apoyándome en este proceso. Muchas gracias mamá, papi, Jesús, Nino, familia Telerín, abuelita, abuelito y primis. A mi familia sociológica, que es la mayor representación de amistad en mi vida. Ma, Pa, Tía y Comadrita son excelentes. A mis amigos, los SCJtienses, UNEFianos, BECOnianos, UCVistas, a los de las rumbas y a todos los que día a día me apoyaron a seguir en la lucha. A mis ángeles de luz, los chef; ustedes han sido un descubrimiento mágico en este camino socio - gastronómico. A los que leen estas líneas que seguramente encontrarán un nuevo cielo, así como yo lo hice mientras escribía las siguientes páginas. Muchas gracias por estar aquí!!! INDICE Página Introducción 1 Capítulo I. Desarrollo metodológico 3 Capítulo II. La gastronomía: un saber transversal y 7 transdisciplinario Capítulo III. La sociología alimentaria El proceso alimentario como 12 elemento 16 Capítulo IV. Lo tangible y lo intangible en los procesos 20 identitario alimentarios Lo tangible de los procesos alimentarios 21 Lo intangible de los procesos alimentarios 22 Capítulo V. El sabor cultural 25 Capítulo VI. El proceso alimentario en Venezuela 34 Los restaurantes en Caracas 39 Capítulo VII. Justificación de la investigación 49 Capítulo VIII. Nuestro sabor… sabor venezolano 50 40 comensales venezolanos opinan 50 10 chef de restaurantes gourmet opinan sobre 60 el sabor venezolano Test de frases incompletas 62 Entrevistas 63 Capítulo IX. Caracterización del sabor venezolano 76 (conclusiones y recomendaciones) Bibliografía Fuentes metodológicas 81 85 Página Anexos 87 Anexo Nº 1. Características del sabor 88 Anexo Nº 2. Características del restaurante 89 Anexo Nº 3. CD que contiene audio de 90 entrevistas realizadas a los chef venezolanos, que trabajan en restaurantes gourmet. Anexo Nº 4. Guía de entrevista a profundidad 91 para chef venezolanos de restaurantes gourmet caraqueños Anexo Nº 5. Informantes del test del sabor 93 Anexo Nº 6. Selección definitiva de restaurantes 94 gourmet. Datos básicos Anexo Nº 7. Definiciones del término “cultura” 95 Anexo sabor 96 Anexo Nº 9. Caracterización de restaurantes 102 Nº 8. Respuestas test del venezolano, por edades gourmet seleccionados INTRODUCCIÓN La alimentación es un proceso cotidiano en el ser humano, tiene un componente biológico y, como el resto de sus actividades, está relacionado con la producción simbólica del mundo que le rodea, como señala Lévi-Strauss, “Bueno para pensar, bueno para comer”. Esta es la premisa básica de la sociología de la alimentación, o como se ha nombrado en la Escuela de Sociología de la Universidad Central de Venezuela (UCV), la Socio-Gastronomía. A nivel mundial, la gastronomía es un saber que entrelaza lo formativo, académico, investigativo, culinario y comunicacional alrededor de la dupla alimentación - cultura. De aquí, que la Sociología como ciencia que se encarga de estudiar las acciones y procesos sociales de un grupo humano, deba también enfocar su mirada científica hacia la alimentación y hacia el constructo social que en torno a ella se levanta, es decir, no puede alejarse de la red científica que ha conformado la gastronomía como ciencia transversal. En Venezuela, son muy pocos los estudios que han relacionado la alimentación con el proceso social de construcción de la realidad. Ciertamente, hay elementos que muestran fehacientemente que la cultura venezolana está relacionada con la alimentación: los alimentos que se pueden consumir, las maneras de mesa, las situaciones que se generan alrededor de ella y las expresiones culturales, que incluyen un repertorio de recetas, comidas típicas tanto nacionales como regionales, y con prácticas sociales. El proceso alimentario venezolano está caracterizado por la diversidad que las diferentes regiones aportan al sistema alimentario nacional. Tomando la canción del Grupo Musical Guaco “cada región tiene sus cosas sabrosas y esas cosas tienen su aroma y color”, que sin duda, están precisadas por las condiciones medioambientales, pero que además tienen particularidades (usos, valoraciones, simbolizaciones, festividades, costumbres) que han sido creadas por los habitantes y consumidores de cada una de esas zonas y de esos alimentos. Asimismo, el proceso histórico y de mestizaje que influye en la alimentación venezolana también favorece la diversidad en productos, técnicas, preparaciones y establecimientos, que abre paso 1 para que la oferta gastronómica local, sea de tal variedad que pueda incluir desde las cocinas étnicas, pasando por la cocina gourmet, hasta llegar a la cocina molecular. La combinación de lo novedoso junto a lo tradicional asoma preguntas que la investigación sociológica puede tomar como puntos de partida para generar conocimientos: ¿cuál es la perspectiva del venezolano en cuanto a su sabor cultural? ¿Cuál son las implicaciones del sabor venezolano con respecto al tema identitario socio-cultural? ¿Cómo los chef de restaurantes gourmet entienden al sabor venezolano? Una aproximación a las respuestas de estas preguntas es la base del presente trabajo, que busca indagar sobre el sabor venezolano, a partir de la perspectiva de los chef venezolanos que se desempeñan en restaurantes gourmet en Caracas. Para ello, se establecen algunos objetivos específicos: 1. Elaborar una aproximación a la noción de sabor cultural como aspecto intangible del proceso alimentario. 2. Realizar un recorrido por la historia de la restauración caraqueña en la segunda mitad del siglo XX. 3. Definir el sabor venezolano como elemento identitario de nuestra cultura. 2 CAPÍTULO I. DESARROLLO METODOLÓGICO DE LA INVESTIGACIÓN En la construcción de la presente investigación, se siguieron los próximos momentos metodológicos: 1.- Definición del tema (que incluye objetivo general y específicos, posibles alcances y posibles limitaciones) y las características metodológicas: En este paso se establecen los aspectos centrales de la investigación, incluyendo el método. En este trabajo, el enfoque metodológico utilizado es el cualitativo, el cual se basa en la interpretación de los significados y significantes que llevan al actor a realizar una acción social determinada, es decir, busca comprender los aspectos subjetivos del actor particular, e intersubjetivos de la comunidad en la que se desenvuelve. Para esta investigación, es fundamental reconocer aspectos culturales relacionados con el ámbito alimentario, los cuales no son posibles medir, ni cuantificar; sino por el contrario, se deben trabajar a partir de los significados que se han elaborado colectivamente acerca del sabor venezolano. Ahora bien, el tema gastronómico dentro de la Escuela de Sociología de la UCV ha sido poco estudiado, por lo que esta investigación posee un carácter exploratorio, que Sampieri, Bunge y Eco (2002) definen aquella que indaga acerca de un tema poco examinado y que sirve para familiarizar a todos los actores sociales que forman parte del tema de investigación. De igual manera, se elabora una propuesta de caracterización del sabor venezolano, que adiciona el carácter descriptivo a la tipología de esta investigación. 2.- Revisión documental de información referida a los conceptos, definiciones y al contexto general de la investigación: Las visitas a bibliotecas especializadas, a centros de investigación y sobretodo, la información actualizada de revistas tanto físicas como on-line, son fundamentales para empaparse de los datos más influyentes en el área de estudio. Este conocimiento permite que la definición del tema, del enfoque metodológico y el tipo de investigación esté más delimitada. 3 Asimismo, es fundamental que los conceptos que se trabajan puedan integrarse y estudiarse de manera conjunta o, de ser necesario y tantas veces como lo sea, re-crear la investigación hasta que tenga la orientación y el sentido que se desea. En esta investigación, se estudia detenidamente el concepto que relaciona el elemento socio-cultural con la alimentación, hasta concretarlo con la denominación sabor cultural. 3.- Escoger las técnicas de investigación adecuadas para la obtención de datos: Las técnicas de recolección de datos que se utilizan en esta investigación son tres: el test de frases incompletas, la encuesta y la entrevista. Según Hernández (2006), el test de frases para completar es una prueba proyectiva en la que el supuesto básico es la expresión de deseos, miedos y actitudes de forma inmediata. En otras palabras, este tipo de test busca respuestas afectivas, valores y otros aspectos que forman parte de estructuras inconcientes del sujeto y que definitivamente marcan las actitudes y opiniones que se poseen acerca de diversos temas. Estas estructuras mayormente provienen de la cultura, del deber ser y reafirmadas durante las experiencias individuales. Calzada (2004) explica que las características del test de frases incompletas son: la fácil aplicación del instrumento, la flexibilidad o interdisciplinariedad de su uso y la importancia de la velocidad durante las respuestas, que finalmente llegan a representaciones internas del individuo. En esta investigación, el uso de este instrumento permitirá conocer cómo los venezolanos definen su sabor, pues esa relación entre velocidad y estructuras mentales muestran aspectos que, en muchos casos, generan sentimientos de miedo o vergüenza, o que no son considerados continuamente, quedándose en otros niveles de pensamiento. (VÉASE ANEXO Nº 1) Por otra parte, se elabora una encuesta, que tal como lo indica su definición “… es un instrumento que se aplica a una muestra de la población y esta diseñado para obtener información básica, sencilla y específica de los sujetos encuestados” (http://www.promonegocios.net/mercadotecnia/encuestas-definicion .html) En el presente trabajo, esta técnica de recolección de datos tiene como objetivo sustentar la categorización de los restaurantes en los que se desempeñan los chef venezolanos entrevistados. (VÉASE ANEXO Nº 2) 4 La entrevista es una conversación entre dos o más personas, con arreglo a propósitos profesionales, o en otras palabras es un diálogo basado en esquemas o pautas acerca de un problema o una cuestión determinada. Dentro de la tipología de entrevistas realizadas en este trabajo, se encuentra la informal conversacional, que se lleva a cabo con Héctor Romero (perteneciente al “Instituto Culinario de Caracas”) y con Amadeo Mazzucato (dueño del Restaurante “La Locanda del Patriarca”). Los objetivos de cada una de estas entrevistas es distinto, pues con Héctor Romero se busca conocer si los pequeños comedores independientes y de Escuelas de Cocina poseen las características para tomarlos como restaurantes gourmet, según el sentido aquí descrito; mientras, que la entrevista con Amadeo Mazzucato, tiene la intención de conocer y caracterizar los restaurantes caraqueños de la segunda mitad del siglo XX. (VÉASE ENTREVISTAS ANEXAS) El otro tipo de entrevista usada en esta investigación es aquella que está estructurada a partir de una guía que determina los puntos mínimos que deben tantearse dentro de la conversación con los chef que se desempeñan en restaurantes gourmet. (VÉASE ANEXO Nº 4) Otra técnica metodológica indispensable en el desarrollo de una investigación es el diario de campo, que como indica Bonilla y Rodríguez (1997) sirve para que el investigador evalúe los vacíos de información y cree estrategias para depurarlos y garantizar su validez. En esta investigación, el diario de campo contiene los datos, referencias, ideas y aspectos que deben cumplirse para completar todo el proceso investigativo, por lo que fungió como técnica para realizar el seguimiento del método escogido. 4.- Establecer los parámetros que definirán a los posibles informantes y la búsqueda de individuos que cumplen con las características del informante ideal para la investigación: Esta elaboración de los informantes ideales depende mucho de las conceptualizaciones que se toman como base para la investigación. En este trabajo, se realizan dos muestras intencionadas: la primera está enfocada hacia la aplicación de treinta y cinco (35) test de frases incompletas basado en el sabor venezolano; mientras que la segunda está constituida por diez (10) chef venezolanos quienes deben trabajar en restaurantes gourmet caraqueños. 5 La construcción de tablas o gráficos que ayudan a mostrar las características de cada posible informante es una manera de facilitar este paso dentro del método. En el anexo Nº 5 se muestra una enumeración de los informantes a los que se les aplicó el test de frases incompletas dependiendo de su edad y lugar de nacimiento, mientras que en el anexo Nº 6 se presentan los datos básicos de los chef y de los restaurantes en los que laboran. 5.- Trabajo cualitativo con datos cualitativos: Haciendo uso de las diferentes maneras o técnicas existentes para el trabajo de esos datos, de la creatividad del investigador para diseñar elementos que le permitan observar la totalidad y a su vez, los detalles más interesantes para la investigación, y de la capacidad analítica de él mismo, se logran obtener resultados y conclusiones que cumplen con los objetivos propuestos de la investigación. Es por ello, que una vez recogida la información dentro de esta investigación, se realizó un análisis de contenido, el cual se define como el conjunto de los métodos y técnicas de investigación destinados a facilitar la descripción sistemática de los componentes semánticos y formales de todo tipo de mensaje, y la formulación de inferencias válidas acerca de los datos reunidos, tal como aparecen en el capítulo final de esta investigación. A través del análisis cualitativo, se llegan a conclusiones sobre las características del sabor venezolano desde la perspectiva de los chef venezolanos de restaurantes caraqueños. 6 CAPÍTULO II. LA GASTRONOMÍA: UN SABER TRANSVERSAL Y TRANSDISCIPLINARIO El concepto gastronomía por primera vez es utilizado por Arquestrato, poeta del siglo IV a.C, en su escrito llamado “Gastronomía, gastrología o hedypatheia”, en el que se refiere al proceso alimentario de su época. Este concepto reúne dos términos griegos: gastros o gaster, que significa estómago, y gnomos que quiere decir conocimiento. Esta definición alcanzaba otras dimensiones que iban más allá del alimento y del proceso digestivo, pero que por las limitaciones establecidas etimológicamente, fue usado equivocadamente para referirse a los elementos relacionados con el estómago y su función digestiva. Ya entrado el siglo XIX, según expresa el Diccionario Larousse gastronomique en español, la palabra se generalizó con la aparición de textos como “La gastronomie ou L´homme des champ à table” (1801), de Joseph Berchoux; y “Le gastronome à París” (1803), de Croze Magnan. La gastronomía dentro de la obra escrita se consolida en los escritos de Brillat – Savarín y de los jurados degustadores del “Calendario de los Golosos” de Grimod de la Reynière. Ambos intentan establecer las características fundamentales para la gastronomía y los gastrónomos, además de volver al amplio concepto que desarrollo Arquestrato acerca de las diversas dimensiones que incluye la gastronomía, las cuales se mantienen hasta hoy. Grimod de la Reynière es uno de esos personajes cuyos padres forman parte de una familia de la clase burguesa francesa del siglo XVIII, que había viajado por muchas regiones europeas y que se había convertido en un hombre culto, tanto en las letras como en la mesa. En la conjunción de los conocimientos adquiridos, se le ocurrió elaborar una revista que mostrara lo mejor de la gastronomía francesa de aquella época, sobre todo, en un momento en el que los locales en los que se servían comidas estaban creciendo rápidamente. Así, en 1802 aparece la primera edición del “Calendario de los Golosos”, 7 que prontamente se convirtió en la primera expresión de la crítica gastronómica. En esta publicación anual, se comienzan a avalar los platos que debían formar parte de las ofertas de los restaurantes parisinos, partiendo de las consideraciones que realizaban los juradores degustadores. Según Neirinck y Poulain (2001), el procedimiento para que las preparaciones de los restauradores, cocineros, pasteleros, charcuteros y todos aquellos que se dedicaran a la cocina de una manera u otra, aparecieran en el “Calendario de los Golosos” del siguiente año, era: enviar las muestras de las preparaciones culinarias a la dirección de habitación de M. Grimod de la Reynière, en donde se reunían los jurados degustadores, una vez a la semana, para calificar si los platos eran dignos de entrar a la gastronomía parisina y otorgarles sus nombres de bautismo, en los que se mostraban las cualidades de ellos. Esta publicación fue editada hasta 1813, cuando otros elementos de la vida pública de los cocineros entraron a formar parte de la crítica y distorsionaron el tema alimentario. En el caso de Brillat-Savarín, las intenciones eran distintas. En 1826, escribió “La Fisiología del Gusto” o “Meditaciones de Gastronomía Trascendente”, que se ha convertido en literatura básica acerca de la gastronomía y que, según Eiras (2005), pretende definirla como: … la que parte del estudio de los aspectos que involucran el gusto desde el punto de vista fisiológico e incluyen todos los procesos físicos y químicos que influyen en la persona en el momento de ingerir los alimentos, y una segunda gran división de la obra en la que el autor nos ilustra acerca de aquello que debe rodear o complementar el acto físico de comer, que lo elevaría al goce de la buena mesa. (p.2) Desde esta perspectiva, existe una clara diferencia entre gastronomía y alimentación: Eiras (2005) menciona que Brillat- Savarín logra establecer distinción entre ellas lo que sería comer o satisfacción de un instinto primario que es común a hombres y animales, del placer de la buena mesa, que es propio de la especia humana y que no requiere necesariamente el sentir hambre ni apetito para disfrutarlo (p. 2) 8 Esta idea de la gastronomía como interacción de aspectos biológicos y culturales, es el comienzo de una disputa, que se mantiene hasta nuestros días: la conceptualización de la gastronomía como ciencia o como arte. El historiador venezolano, José Rafael Lovera, durante una entrevista a Galavis, considera que “La palabra gastronomía es muy amplia, y en ese sentido sería todo lo que tiene que ver con los alimentos. Sin embargo, el uso de la palabra se ha referido más bien a, lo que se podría llamar, la forma o la manera de alimentarse” (Galavis, 2002: 4) En esto, Lovera expresa que la gastronomía no puede referirse solo a la preparación y gustación de los alimentos, sino que está referida a todos los aspectos que conlleva el Régimen Alimentario, que él mismo (1998) define como un complejo de alimentos y de conocimientos, valores, comportamientos y técnicas relativos a ellos, producidos por una sociedad en un medio físico determinado, u obtenidos por intercambio, que durante cierto período aseguran su existencia cotidiana, satisfaciendo sus gustos y permitiendo su persistencia en un conjunto de condiciones socio- económicas específico. (p. 28) Otro importante gastrónomo venezolano, Armando Scanonne señala que la gastronomía “es todo lo que trata lo referente a la comida, yendo más allá del placer en cuanto a su origen, a la historia, a todo lo que tiene que ver con lo que come” (Galavis, 2002: 5). Considera también que la gastronomía es un aspecto de la vida humana que no está limitado a la alimentación biológica, sino que incluye todo el proceso socio- histórico de un colectivo. A continuación, se muestran diferentes percepciones que respecto a la gastronomía, se recogen en diversas fuentes: TABLA Nº 1. Gastronomía como ciencia o como arte. Personaje Gastronomía como ciencia o como arte José Rafael Lovera ..comparte esta concepción de que la gastronomía es una arte, pero es un poco más 9 Sumito Estévez Armando Scannone Jacques Carbou* Anabel López * específico a la vez que afirma que ‘pensarla en el sentido griego (saber artesano) de la palabra es una manera de manejar unos ingredientes para la satisfacción de uno de los sentidos, que es el gusto’ (p.8) La gastronomía es una especie de mezcla no definida entre oficio y arte, no es exactamente un arte, no es exactamente un oficio, eso pasa muchísimo en algunas ramas como por ejemplo, la moda es un oficio- arte (p. 10) No es un arte, y tampoco una ciencia. Es un aspecto de la vida. Es el estudio o consideración de lo que tiene que ver con la comida y la alimentación como un todo, porque ahí hay estudio, ensayo, investigación, preparación y todo lo que se pueda decir (p. 10) La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida (p.1) Para la UNEY, la gastronomía es un instrumento de trabajo al servicio de la ciencia, de la cultura y de la salud y no sólo un medio para el goce ‘exquisito’ de algunos (que por cierto, deberían ser muchos y no solo los miembros exclusivos de una élite) (p. 4) Fuentes: Galavis, M. (2002). Venezuela Gastronómica. Trabajo de grado no publicado, Universidad Central de Venezuela. López, A. (2007, marzo). La Gastronomía en la UNEY. [Documento en línea] Ponencia presentada en Primer Congreso Internacional de Gastronomía, Venezuela. Disponible: gastronomia.unimet.edu.ve /Congreso/ponencias_files/* [Consulta: 2008, Enero 18]. Carbou, J. (2007, marzo). Gastronomía. [Documento en línea] Ponencia presentada en Primer Congreso Internacional de Gastronomía, Venezuela. Disponible: gastronomia.unimet.edu.ve /Congreso/ponencias_files/* [Consulta: 2008, Enero 18]. Elaboración propia. Ante las diferencias en la definición de este término, en el presente trabajo se considerará a la gastronomía como la dimensión de conocimiento que conjuga la ciencia, el arte y la técnica, presentes en la relación alimentación y cultura de una sociedad; por 10 lo que no cabe duda para calificarla como un saber transversal y transdisciplinario. Olvera (s/f) menciona que la transdisciplinariedad consiste en las relaciones que se generan entre distintas ciencias y/o disciplinas a partir de un mismo objeto de estudio. En el caso de la gastronomía, el acto alimentario permite que la biología, la nutrición, la medicina, la ingeniería, la química, la física, la economía, la administración, la antropología, la sociología, entre muchas otras, se conjuguen y conformen definiciones y conceptos que permitan comprender la multidimensionalidad del complejo hecho individual y social que está presente en la vida cotidiana, en cualquier lugar y momento de las actividades humanas, llámese alimentación. Es la variedad de matices de la gastronomía dentro de la multiplicidad y complejidad de la realidad social lo que le otorga su carácter transdisciplinario, pues ella enlaza a las ciencias exactas, las ciencias naturales, las ciencias sociales, las humanidades y las bellas artes. Es decir, la gastronomía no puede reducirse a una expresión de sentimientos, emociones y percepciones individuales del cocinero y del gastrónomo (que no necesariamente debe ser un cocinero, y viceversa). Ni tampoco puede limitarse a la manera en la que ese cocinero logra elaborar un plato. Sino que también significa un conjunto de normas que deben seguirse a la hora de comer junto a otros (como las mencionadas por Brillat- Savarín en “Fisiología del Gusto” (1826) o por Manuel Carreño en el “Manual de Urbanidad y Buenas Manera” (1853)). E incluye el estudio metódico y científico desde las diversas áreas del mundo natural, humano y social. 11 CAPÍTULO III. LA SOCIOLOGÍA ALIMENTARIA La alimentación en sus dimensiones biológicas y culturales, entre lo cotidiano y lo festivo, la sencillez y lo complejo, implica una cantidad de significaciones dentro de la realidad social que invita a asumirla como objeto de estudio de las ciencias sociales. Desde el enfoque de las ciencias sociales, la alimentación es un tema de investigación sociológico bastante reciente en Venezuela, aunque no tanto para otros países como Inglaterra, Francia y España, donde la historia del pensamiento científico muestra autores y textos que centraron su interés en la relación entre la alimentación y las ciencias sociales, debido a la función simbólica que ella representa, es decir como una metáfora de la cultura. Ya a principios del siglo XX, Simmel escribió un ensayo sobre la importancia de la alimentación para el estudio sociológico, que desde su perspectiva no se había profundizado por la naturalidad con la que se vincula a tal fenómeno. Este autor (1986) comenta: … en la medida en que la comida se convierte en un asunto sociológico, se configura sometida a estilo, estética, regulada supraindividualmente. Surgen, pues, todas las prescripciones sobre el comer y el beber, y ciertamente no en la aquí inesencial perspectiva de la comida como materia, sino relativas a la forma de su consumición. (p. 265) Simmel muestra la manera en que la alimentación se cubre con formalismos estéticos alejados del ámbito meramente fisiológico, generándose también manifestaciones de carácter social a su alrededor. Es así como se van construyendo normas que limitan y “civilizan” el comer de los seres humanos. Asimismo, el ensayista y teórico social expone la socialización que se presenta junto a la comida y su proceso de consumo, comenta la forma en la que el alimento que proviene de una misma fuente se separa para individualizarse en el plato y posteriormente, une a los comensales a través de “la representación primitiva de que con esto se elabora carne y sangre común”. (p. 264) 12 En 1912, Halbawachs se interesa por la alimentación de la clase obrera y sitúa a la alimentación como una institución, bajo los términos de Durkheim, en otras palabras, el proceso alimentario tiene un rol socializador, de transmisión de normas y por demás es aprehensible como un objeto de estudio para la sociología (Contreras y Gracia, 2005:110). Desde aquí en adelante, los antropólogos y sociólogos funcionalistas se dedican a estudiar a la alimentación a partir de los conceptos de funciones manifiestas y funciones latentes, que son pautas simbólicas, enunciadas formalmente o no, que subyacen a las acciones de los individuos o grupo de ellos. Dos décadas más adelante, en 1934, surge el primer trabajo interdisciplinario en el que se alianzan antropólogos y nutricionistas para estudiar la producción, preparación y consumo de los alimentos en las etnias africanas, cuyo principal resultado fue “Según Richards (antropóloga – agente investigador del estudio), la «función alimentaria» debe considerarse como un todo, situando cara a cara la inutilidad del reduccionismo biológico y del reduccionismo social”. (Contreras y Gracia, 2005:113. Paréntesis propios). Como se evidencia en estas palabras, la alimentación desde principios del siglo XX ha tenido un carácter transdisciplinario demostrable en cada investigación realizada. Sucesivamente, en la cuarta década del siglo XX, aparece el “Comité sobre los Hábitos Alimentarios de la Academia de las Ciencias” en los Estados Unidos, dentro del que Margaret Mead elabora una definición de los hábitos alimentarios, que son las elecciones efectuadas por individuos como respuesta a las presiones sociales y culturales para seleccionar, consumir y utilizar una fracción de los recursos alimentarios posibles. (Contreras y Gracia, 2005:118), el cual es utilizado como base teórica en una política pública estadounidense de preparación para la Segunda Guerra Mundial. Más adelante en el tiempo, a mediados de los años sesenta, Roland Barthes elabora “Por una Psico-Sociología de la Alimentación Contemporánea”, en el que expresa a la alimentación como un sistema de signos, que tiene tanto uso y tanta importancia como lo tiene el lenguaje de una sociedad. 13 Con esa base teórica, Barthes dice …la trivialización y futilización del hecho alimentario han hecho que las ciencias sociales se hayan dedicado poco a él;… Ello ha impedido observar el auténtico carácter de lenguaje que tiene la comida, pues no deja de ser un conjunto de elementos, las palabras (ingredientes) que se organizan según reglas gramaticales (recetas, transformaciones, formación de platos cocinados, etc.), sintácticas (orden de ingestión, composición de menús, etc.) y retóricas (lo que se puede decir y no decir de la comida que se come y lo que se dice con la comida). (Alonso y Fernández 2006: 209) De ser la alimentación tan similar al lenguaje dentro de la realidad humana, no hay duda que ella tiene tantos elementos implícitos que no podrían dejarse de indagar para conocer a profundidad una sociedad. Ya en 1980, Marcel Mauss expresa que el hecho alimentario es un hecho social total, que relaciona a todos los procesos materiales y culturales de una sociedad. (Muchnik, 2006: s/n) Para Mauleón (2004), la alimentación debe formar parte de la Sociología como una de sus especialidades. Él comenta que la Sociología de la Alimentación y la Sociología Rural han trabajado el tema, pero siempre enfocándose en la desigualdad social y en las diferencias entre producción y alimentación rural y urbana. Este autor considera que la alimentación tiene muchos más significados para la Sociología, ya que: - para cubrir esta necesidad todas las personas deben establecer unas relaciones con el medio humano y físico que las rodea, - las personas construimos representaciones sociales sobre la alimentación y los alimentos, - y porque el acto de alimentarse conduce a una serie de hábitos sociales específicos. (p.1) Asimismo, considera que el sistema alimentario es el concepto que debe trabajar la Sociología para elaborar conclusiones que 14 permitan ahondar en las características socio-culturales de un grupo humano contemporáneo. Es decir, la Sociología debe encargarse de “comprender la forma como se abastece de alimentos una sociedad, las relaciones que se establecen entre los actores que intervienen en dicho proceso, y las consecuencias sociales que se derivan de lo anterior”. (p. 5) Díaz y Gómez (2001) opinan que los puntos en cuanto al tema alimentario que la Sociología debe trabajar son: - las “consecuencias sociales de la acción”, en las que la clase social diferencia la alimentación entre los individuos que conforman esa jerarquización social; - “los motivos socialmente determinados”, en los que la capacidad de simbolización del hombre genera un espacio de significaciones que permiten conocer los valores, creencias y visiones del mundo que los grupos sociales elaboran a través de la cultura; - “consecuencias no intencionadas de las acciones”, que están relacionados con las influencias económicas y políticas que afectan a las maneras de alimentación de cada sociedad; - “los resultados intencionados de las acciones”, que tiene que ver con los resultados que una planificación, generalmente proveniente del Estado, tiene sobre el ámbito alimentario; - “problemas nuevos e importancia creciente de la alimentación en la modernidad”, que incluyen la aparición de nuevos tipos de consumidores, la percepción de un mundo con riesgo, la reflexividad, la racionalidad y otros temas asociados con la discusión entre modernidad y post-modernidad; - y las “consecuencias de interacciones pasadas”, que hacen referencia al conjunto de tradiciones, que son las bases sociohistóricas y culturales de la sociedad. (p. 17 – 22) El recorrido histórico del pensamiento científico – social demuestra que la sociología está, y estará cada vez más, interesada en este tema que tantas perspectivas puede mostrar de la realidad social. A continuación, se reconocerán los elementos del proceso alimentario que conjugan el presente y el pasado de una sociedad, a través de un concepto: la identidad. 15 EL PROCESO ALIMENTARIO COMO ELEMENTO IDENTITARIO Partiendo de la premisa que la alimentación es una metáfora de la cultura, entonces debe considerarse como valedera la posición que asume Sánchez (2006) al asegurar que es posible leer “una identidad cultural que se hace presente en los gustos y preferencias de la nación” (p 10) En el proceso alimentario, siempre muy ligado a la simbolizaciones elaboradas ante diversos elementos, se muestran los valores, las jerarquizaciones y las preferencias o aversiones que subyacen a las acciones sociales que ejecutan las personas en su vida cotidiana. Esto se debe a que las características de los alimentos conforman representaciones de valor simbólico que se le otorga en cada cultura. Muchnik (2006) ejemplifica esto a través de la azúcar, mencionando que el color blanco en el transcurso de la historia se ha relacionado con la pureza y por lo que desde épocas coloniales, se le ha dado mayor valor tanto social, cultural y económica a la azúcar de caña que contenga esta característica cromática. Dice él (2006), que las características nutricionales (especialmente el fósforo, el hierro y el calcio) de la azúcar morena no son relevantes a la hora de posicionarla en el mercado actual: Podemos entonces constatar que la elección de un color, basada en criterios simbólicos, ha influido en las tecnologías de producción utilizadas (refinamiento del azúcar) y en la organización comercial establecida (posición jerárquica en la cadena del azúcar de los establecimientos de refinamiento). Los símbolos representados en los alimentos están relacionados con la identidad, que acá será definida como un conjunto de pautas, que los individuos de un grupo social asocian a la comunidad y les da sentido de pertenencia a ella. Esa identidad socio – cultural se encuentra en constante proceso de construcción, sin desvincularse de los basamentos históricos que la preceden. 16 En cuanto a la identidad, Portal (1989) expresa que … la construcción de la identidad nacional es un proceso muy complicado… y está constituido por prácticas sociales contradictorias tanto al interior de los grupos humanos como en su correlación con otros grupos sociales. Es decir, la identidad no es una esencia sino un proceso relacional (Pérez, 2004: 74) Ciertamente, la identidad debe abordarse a nivel nacional, pero es muy importante entender que dentro de un espacio geo – político – económico – social que es una Nación, no solo existe una identidad que agrupa a todos los individuos, sino que también se presentan grupos internos, que son las llamadas regiones. Estas, han construido una identidad, que en algunos casos es muy fuerte (como en el País Vasco, en España o la región zuliana, en Venezuela). Justamente, esta perspectiva que incluye lo nacional y lo regional, da paso a la identidad socio-cultural, que reúne a las diversas identidades dentro de sí. Jáuregui (2002) retoma las palabras de Portal y las lleva al tema gastronómico, afirmando que la alimentación es una fuente de identidad socio-cultural y de sentido de pertenencia, colectividad y unión que permiten la cohesión social al interior de una sociedad: …, el alimento adquiere la doble función de revitalizar o, llegado el caso, construir los lazos sociales establecidos en el seno de un grupo humano y, simultáneamente, demarcar el territorio real o imaginario que éste ocupa frente a sus vecinos (p. 95) Los alimentos generalmente relacionan a los individuos, tanto a lo interno como hacia lo externo. Lo anterior se hace evidente durante las horas de comida de los visitantes o extranjeros, pues algunos alimentos serán ampliamente aceptados por los nativos de un país, pero que al foráneo no le agrada por el sabor, la textura, la estética, entre otros. De igual manera, se puede reconocer a otros conciudadanos a partir de los alimentos que desea comer, como los orientales venezolanos que generalmente prefieren consumir pescados de mar o las típicas empanadas de la zona; o por la forma 17 de comer, tales como los japoneses o los hindúes, quienes tienen reglas y formas de mesa distintas a los occidentales. Viola (2008) ratifica las ideas anteriormente mencionadas, explicando que la alimentación es un elemento que permanentemente cohesiona a un conjunto de individuos, perpetuando la unión y autenticidad de este conglomerado, sobre todo frente a “otros” externos a ellos. Lo anterior muestra que la alimentación no solo identifica a los integrantes de un grupo social, sino que también los diferencia en relación a otros grupos externos. Es por ello, que comunidades muy cercanas geográficamente tienen características culturales diferentes entre sí, por ejemplo en el estudio La gastronomía: integración lexical en la frontera colombo – venezolana, de Flores (1998) se observan platos similares entre ambas regiones, pero que su nombre es totalmente distinto: tal es el caso de mondongo en Venezuela y el mute santanderano en Colombia, o el atol en Venezuela y la mazmorra en Colombia. Acerca de este punto, Viola explica que “La aplicación rigurosa de las reglas alimentarias constituye una protección contra la aculturación y la pérdida de identidad en los contactos interculturales”, pero ello no significa que los grupos sociales puedan confundirse con sistemas cerrados; por el contrario, existen zonas de interculturalidad en las que se reconfiguran las relaciones entre “nosotros” y “ellos”, permitiendo que se estrechen lazos entre ambos. Es decir, la identidad socio-cultural relacionada a la alimentación tiene dos ámbitos, el de legitimidad y competencia con los grupos externos, y otro que engrana tanto a uno como a otros. Esto, a simple vista parece formar ambigüedad, pero por el contrario, pertenece a la complejidad de la realidad social que envuelve a la alimentación. En todos estos casos, se ajusta perfectamente aquella frase de Brillat - Savarín (2001) “Dime lo que comes y te diré quién eres”, enfocándose en las relaciones existentes entre los individuos identificados a un cultura particular. Cada grupo fija una serie de normas que abren o cierran la posibilidad de consumir ciertos y determinados alimentos; estas pueden ser expresadas a través de la religión como los judíos, o por patrones culturales aprendidos como el picante en la comida típica mexicana. Justamente la multidimensionalidad de la alimentación hace necesario que se tome al concepto de identidad socio – cultural de la manera más dinámica posible, pues según Muchnik (2006), el proceso de globalización es un fenómeno que abre los contactos y los 18 intercambios entre las culturas, generando “procesos de identificación y deconstrucción/ reconstrucción” de las mismas identidades. Montanari (2003) recalca la importancia de la identidad socio – cultural dentro de la dinámica social asegurando que “Las identidades,…, no existen fuera del intercambio, y tutelar la biodiversidad cultural no significa encerrar cada identidad dentro de un caparazón, sino conectarlas a una red.” (p. 12). Sin duda, los alimentos, las formas de preparación y las maneras de mesa de la Venezuela de hoy no son iguales a las particularidades de la alimentación de nuestro país hace algunos años, como por ejemplo el almuerzo tenía un horario y lugar establecidos, relacionados al hogar; mientras que en la actualidad es común observar a los individuos almorzando en centros de aglutinamiento (o ferias) de restaurantes de comida rápida en centros comerciales. Lo anterior no implica la pérdida de la identidad socio – cultural venezolana, sino es la reconstrucción de esta identidad adaptada a las necesidades del venezolano dentro de un planeta comunicacionalmente globalizado. Con el cúmulo de elementos que se han presentado se puede concluir que efectivamente la alimentación es un proceso identitario total, que afecta lo interno y lo externo, pero que también puede aplicarse a dos nociones involucradas en su complejidad conceptual: lo tangible y lo intangible de la alimentación será detallado a continuación. 19 CAPÍTULO IV. LO TANGIBLE Y LO INTANGIBLE EN LOS PROCESOS ALIMENTARIOS Ante la multidimensionalidad del proceso alimentario, es conveniente desagregarlo en dos nociones que permitan la aprehensión de su totalidad: lo tangible y lo intangible. Según la Real Academia de la Lengua Española, lo tangible es todo aquello “Que se puede tocar” o “Que se puede percibir de manera precisa”. Mientras que lo intangible es lo “Que no debe o no puede tocarse.” Lo tangible es todo aquello que es evidente, que es obvio, que es posible captarlo y aprehenderlo fácilmente, sin necesidad de representaciones y simbolizaciones culturales profundas. Por ejemplo, tocar una mesa, escuchar música, ver el cielo, probar un dulce u oler el aroma de una flor son actividades que están dentro del marco tangible de la realidad. Mientras que las sensaciones, sentimientos, emociones y respuestas voluntarias o involuntarias, que se producen después de un estímulo (como cualquiera de los ejemplos de lo tangible) muestran el lado intangible de la situación. Para aclarar estas nociones, se muestran las dos caras de la realidad, la tangible y la intangible de algunas situaciones. En el ejemplo de tocar una mesa, ciertamente esto es lo tangible del momento, pero los sentimientos, las representaciones, las emociones y los recuerdos que se generan al tocar la mesa que perteneció a la abuelita materna, forman parte de lo intangible de ese momento individual. Pero lo intangible no sólo está presente en las experiencias individuales, también se encuentran en situaciones colectivas. Un hipotético caso (y quizá hasta real) ocurre cuando un grupo de venezolanos radicados en España (por decir cualquier país) se reúne en algún centro de esparcimiento y escucha el “Alma Llanera”, cantada por el tío Simón Díaz. Posiblemente, emociones y recuerdos de su infancia, el cariño de su familia y hasta el sabor de las arepas que en los desayunos llevaban al colegio, puedan revivirse en sus mentes y en su sentido del gusto. Otra posible respuesta es que se erice la piel de esos venezolanos y hasta un coro con un baile de “lado a lado” llegue a formarse entre ellos. Es decir, lo intangible de cada situación está relacionado con la memoria, las representaciones y las simbolizaciones 20 que se adquieren a través de la transmisión de patrones culturales o las experiencias individuales. LO TANGIBLE DE LOS PROCESOS ALIMENTARIOS Haciendo un ejercicio de pensamiento muy sencillo, en la comida están presentes los siguientes elementos: alimentos, técnicas culinarias, utensilios para cocinar y para comer, recetas, lugares para ejecutar la acción de comer, platos elaborados y una sensación de saciedad, que genera satisfacción y placer. Sí, efectivamente, esta lista hace referencia al universo de elementos relacionados con la alimentación, los cuales forman parte de los aspectos tangibles de los procesos alimentarios. Todo ellos, se encuentran dentro de la realidad y son fácilmente aprehensibles por los sentidos del ser humano. Esos elementos pueden verse, olerse, escucharse, sentirse y/o probarse, es decir, la tangibilidad de algunos aspectos de los procesos alimentarios está fuertemente vinculada a la posibilidad de captarlos con los sentidos humanos. Asimismo, hay un conjunto de actores que están inmersos en el proceso de alimentación: desde aquel que vive de la producción del alimento, pasando por el que lo vende, lo compra, lo mejora, lo transforma, hasta el que lo consume, generándose un largo proceso de interrelación entre ellos. Es decir, el alimento es el principal elemento de la noción tangible del proceso alimentario. Ampliando lo antes dicho, algunas ciencias como la biología y la nutrición han desarrollado estudios acerca de las propiedades de los alimentos: nutrientes, características organolépticas (incluyendo el gusto), propiedades químicas, etc. Pero los productores, junto con algunos tecnólogos, han creado mejores maneras de cultivar y de cosechar esos productos. En la Facultad de Agronomía de la UCV, son muchas las veces en las que la dupla científico - productor han introducido adelantos en términos de producción y recolección de los alimentos sembrados en Venezuela. Los industriales, los distribuidores y los comerciantes también han colaborado en la mejora de los procesos que se configuran alrededor de los alimentos. Ahora bien, los cocineros toman parte del trabajo con los alimentos, pues se han dedicado a formar y sistematizar códigos acerca de los procedimientos de preparación de los alimentos, con el fin de aprovechar sus cualidades en texturas, sabores, colores, aromas y presentaciones. 21 Finalmente, los comensales, ese hombre (h)omnívoro que está enmarcado en la adaptabilidad a la hora de consumir alimentos y de sustentarse en ellos, contrario a las limitaciones que presentan los “comientes especializados” (Fischler, 1995: 62). Además, el (h)omnívoro vive constantemente una paradoja entre: 1.- la posibilidad, la necesidad y el deseo de probar alimentos variados y novedosos; 2.- el temor o la prudencia ante lo nuevo, y 3.- el miedo a lo desconocido y sus consecuencias. Este polifacético sentido del hombre, demarca un espacio riguroso de lo conocido que se combina a un espacio de curiosidad por lo nuevo, que puede ampliar o no la lista de lo conocido. Un lugar donde es bastante evidente la actuación de esos agentes sociales junto a todos los elementos tangibles que constituyen el proceso de alimentación es el restaurante, debido a que todos los actores antes mencionados se interrelacionan en ese mismo espacio, dejando al descubierto el hecho social total de la alimentación. LO INTANGIBLE DE LOS PROCESOS ALIMENTARIOS Como se ha mencionado en oportunidades anteriores, la alimentación es una metáfora de la cultura, pues (al igual que un lenguaje) posee códigos entrañables, referidos a los aspectos identitarios que generan representaciones, valores y emociones, ya sean positivas o negativas, dentro de un grupo social. Si la cultura se define como un conjunto de rasgos que están asociados a las actividades, perspectivas, valores, costumbres y normas que identifican a un grupo social *, entonces los procesos alimentarios también incluyen un elemento simbólico que promueve a que cada sociedad tenga particularidades con respecto a otra; es decir, es el significado lo que determina las diferencias entre grupos sociales, incluyendo lo que comen. En pocas palabras, el aspecto simbólico de los procesos alimentarios responde a ¿por qué una sociedad come tal o cual alimento? Con un pequeño ejemplo será mucho más sencillo entender esta definición de la cultura y de los procesos alimentarios, basados en lo simbólico: en Venezuela, una vaca representa un animal que * - Esta definición proviene de la compilación de elementos aportados por diferentes teóricos sociales, lo cual se muestra en el anexo Nº 7. produce una serie de alimentos, pasando por la leche hasta llegar a la carne (cierta publicidad asevera que “lo mejor de la vaca es la 22 parrilla”, mientras que otras culturas, como la india, consideran que la vaca es un animal sagrado que no debe consumirse. Las diferencias entre la vaca venezolana y la vaca india solo existen en las representaciones que sobre la vaca se ha hecho en cada cultura, pues no existen diferencias biológicas entre ambas. De esta manera, cada sociedad va construyendo una serie de códigos alrededor de la alimentación, que les permite comunicarse y relacionarse internamente, como es el caso de los refranes. Si un venezolano le dice a una persona de otra nacionalidad que “el pez muere por la boca”, posiblemente ese extranjero piense que evidentemente al pescar con anzuelo, un pez muere por la boca. Pero en cambio, entre venezolanos es claro que al mencionar este refrán, se está invitando al otro a que guarde silencio y evite hacer comentarios y descripciones que puedan generarle inconvenientes. Otro refrán, con un poco más de referencia alimentaria, dice “hay que redondear la arepa”, lo cual puede no tener sentido para un individuo que no posea simbolizaciones de la cultura venezolana, pues se preguntará qué es una arepa, qué forma tiene una arepa y para qué se redondea una arepa; pero los venezolanos sabrán que la arepa es el pan aborigen, que es circular y que redondearlo es conseguir la forma para que quede lo mejor posible. Así, para un venezolano, redondear la arepa significa completar lo existente para que sea suficiente o para que tenga el mejor estado posible. Las anécdotas anteriores muestran que no solo el ámbito intangible de la alimentación tiene funciones comunicacionales, sino que también genera relaciones identitarias internas al grupo social o de diferenciación hacia el “otro” externo. No solo las representaciones sociales de los refranes están relacionadas con el aspecto intangible de los procesos alimentarios, pues también incluyen todos los sentimientos, emociones, recuerdos y respuestas fisiológicas (conscientes o inconscientes) que los estímulos tangibles puedan generar en el individuo. Por ejemplo, la harina de maíz precocida (que es mejor conocida como Harina PAN, debido a que fue la primera en salir al mercado venezolano en la década de los sesenta) tiene significados muy relacionados a la venezolanidad, pues es uno de los productos más solicitados por los venezolanos que viven en otros países, pero además se ha convertido en elemento fundamental dentro de la cesta básica de alimentos en Venezuela (recordemos el mes de Diciembre del año 2002, donde una de las principales preocupaciones fue la escasez de este producto). Estas expresiones muestran que detrás de la harina de maíz precocida 23 existen una serie de elementos simbólicos que generan felicidad, stress, recuerdos y sensaciones a los individuos que han aprendido y adquirido la cultura venezolana. Otra situación relacionada a la harina de maíz precocida es la evocación de la primera vez que una niña venezolana prepara la pasta para hacer arepas y que marca su estilo a la hora de elaborarla durante su edad adulta. Ante la importancia sociológica de la noción intangible de la alimentación, a continuación se desarrolla un concepto que entrelaza a todas sus piezas: el sabor cultural. 24 CAPÍTULO V. EL SABOR CULTURAL Existen dos posibilidades para responder qué comemos: lo que nos ofrece la naturaleza y los alimentos naturales o procesados del mercado. Ambos tienen una amplísima variedad de productos, pero por qué comemos y nos gustan algunos alimentos y otros no. Sencillamente porque tenemos preferencias o aversiones por algunos de ellos. Brillat – Savarín define el gusto como “el sentido que nos relaciona con los cuerpos sápidos, por medio de la sensación que sobre el órgano destinado a apreciarlos causan” (p. 35). Es decir, el gusto es esa sensación que percibimos cuando las papilas gustativas ubicadas en toda la boca, y especialmente en la lengua, junto con cierta actuación del olfato, intervienen para indicar al cerebro que han detectado una sustancia en la boca y debe generarse tal sensación. A esa sensación físico – química es lo que el humano decidió llamar gusto. Pero, el sabor no es la sensación como tal sino que es el constructo humano sobre esa sensación: el nombre, las características, las representaciones, las asociaciones y la preferencia hacia ella; el sabor es un elemento intangible de la alimentación. La diferencia entre gusto y sabor no implica que ambos estén separados, el gusto es el encargado de activar las funciones cerebrales de las que se desprende tanto la sensación como la relación entre el constructo culturalmente creado y la reacción fisiológica. Acá es importante realizar una salvedad: la preferencia sobre un sabor se ha relacionado con el gusto, tanto que la Real Academia de la Lengua Española considera que el gusto es 1. tr. Sentir y percibir el sabor de las cosas. 2. tr. Experimentar (‖ probar). 3. intr. Agradar, parecer bien. 4. intr. Dicho de una persona: Resultar atractiva a otra. 5. intr. Desear, querer y tener complacencia en algo. Gustar DE correr, DE jugar. 25 Así, el gusto popularmente se ha convertido tanto en sujeto como en verbo, es decir: puede nombrarse para hacer referencia al órgano con el que se puede sentir el sabor de un alimento o es todo aquello que agrada “a ese sentido del gusto”. Esto, posiblemente se deba a la necesidad constante del hombre por soportar sus ideas y conceptos en elementos observables, tal es el caso de la ciencia, en sus momentos iniciales. Volviendo al concepto del sabor, como un constructo humano que adjetiva y que constituye un elemento intangible de la alimentación, Le Breton (2007) narra una situación en la que Buda, Confusio y Lao- Tsé degustan el vinagre, dándole, cada uno, un sabor distinto: amargo, agrio y dulce respectivamente. Este autor comenta que “El sabor se encuentra siempre afectado por un valor y por una ‘visión del mundo’ o, más bien, por una gustación del mundo” (p. 271) Así, siguiendo al mismo autor, el sabor es aprendido e interpretado según la historia particular del individuo y los patrones culturales que ha obtenido de la sociedad en la que se desenvuelve, creando también lazos identitarios. En un estudio de psicología conductista, Díaz y otros (2004) demuestran experimentalmente que las ratas aprenden a identificar sabores y a establecer diferencias, partiendo de asociaciones y experiencias. Intentando llevar estos resultados al ámbito humano, es notorio que la influencia cultural marcará al proceso de aprendizaje de reconocimiento de sabores, pues el sabor se aprende en el momento en el que se relaciona una sensación física con una palabra creada culturalmente y con el resto de elementos o representaciones sociales que se vinculan a él. Eiras (2005) comenta que ya en la época de Brillat- Savarín se tenía en cuenta que los sabores están muy acentuados por el aspecto simbólico de la cultura, pues este clasifica a los sabores en dos: “en ‘agradables’ y ‘desagradables’, ya que considera que no puede limitarlos a algunos pocos,… a dulce, salado, ácido y amargo” (aunque, se le escapa el umami que recientemente fue incorporado por los japoneses en la lista de sabores). Ciertamente, el peso cultural en la definición del sabor es muy amplio, pero la arbitrariedad no es lo que lleva a una sociedad a escoger los alimentos que poseen sabores agradables o desagradables. Harris (2004) dice que “Algunos alimentos son sumamente nutritivos, pero la gente los desprecia porque su producción exige demasiado tiempo o esfuerzo o por sus efectos negativos sobre el suelo, la flora y fauna, y otros aspectos del medio 26 ambiente” (p. 14). Posiblemente, la perspectiva de Harris sea demasiado utilitarista, pero lo rescatable de este autor es que la selección de los alimentos buenos o malos, lleva un proceso histórico que se ha iniciado mucho tiempo atrás y que seguirá transformándose. Asomando algunas características del sabor se nota la importancia de los patrones culturales en su determinación, por lo que a continuación se trabajará en la definición del sabor cultural: I. El sabor cultural es parte de la constitución de las preferencias alimenticias de cada individuo. II. El sabor cultural incluye un proceso histórico, que va desde el pasado hacia el futuro. III. Por lo anterior, el sabor cultural es un proceso en constante transformación y cambio. IV. El sabor cultural se forja en base a asociaciones, simbolizaciones y representaciones. V. Ese sabor cultural cambia dependiendo de las condiciones que afectan la formación de la cultura: medio ambiente, migraciones, entre otros. VI. El sabor cultural no solo se relaciona con los alimentos sino que influye en otros fenómenos culturales: lenguaje, artes, moda, sub-culturas, publicidad, medios de comunicación, etc. Dados estas características, permiten definir al sabor cultural como aquella forma que constituye un cúmulo de preferencias, asociaciones, simbolizaciones y representaciones, que influyen en todos los aspectos de la vida social: economía, política, historia y vida cotidiana (cocina, hábitos, lenguaje, actividades, etc.), que colabora con el sentido de pertenencia y unidad entre los actores de una sociedad. El sabor cultural siempre está relacionado al concepto de identidad socio-cultural que se trabajó en la página nº 16, es por ello que en la figura Nº 1 se muestran los componentes del sabor cultural: › Cocina (preparaciones, comidas típicas, particularidades de las regiones, presentación, alimentos usados): Las formas de preparación de los alimentos, las comidas típicas, los regionalismos alimentarios, la manera de presentarlos, entre otras características son imágenes que acercan a los 27 individuos pertenecientes a una sociedad. Las reglas Kosher o Kashrut en la cocina judía (que obliga a que los utensilios para cocinar carnes sean diferentes a los usados para la cocción de lácteos) son una expresión clara de la importancia que tiene la cocina en las culturas. › Asociaciones, simbolizaciones y representaciones: La frase “Bueno para pensar, bueno para comer” del antropólogo Lévi Strauss, es un buen ejemplo de la simbolización que está presente en la alimentación de cada cultura. Es común a todas ellas, la existencia de relaciones entre los alimentos y otros aspectos de la vida cotidiana, que se pueden estudiar a través de los mitos y dichos típicos de las culturas, tal como lo realizó Levi- Strauss (2005) en Mitológicas: Lo crudo y lo cocido. › Situaciones y actividades: La alimentación es un proceso que genera relaciones humanas durante las veinticuatro (24) horas del día. Muchas personas aseguran que la mejor manera de conformar un espacio de confianza y de buen trato es atar las situaciones y actividades con los alimentos. Continuamente las relaciones sociales están acompañadas de algún alimento, desde las reuniones más formales (como las profesionales) hasta otras más ligeras como las tertulias, que pueden consumarse en alguna casa, restaurante, panadería o café. También, la alimentación está presente en momentos de gran importancia social, como las peticiones de compromiso, las bodas, los cumpleaños y hasta los velorios. › Lugares (territorios y regiones): Los lugares identitarios son aquellos que constituyen referencias o emblemas para los grupos sociales. En la ciudad de Caracas, los clubes como el Centro Portugués o la Hermandad Gallega son lugares donde la característica más importante es que la mayoría de sus asociados son inmigrantes de un mismo país, que se reúnen a compartir en tertulias y actividades festivas, resaltando el componente cultural de sus países nativos. Pero 28 además, en esta misma ciudad, el Parque Nacional El Ávila es un lugar identitario para los caraqueños y venezolanos en general, pues para la mayoría es difícil imaginar a Caracas sin “su pulmón natural”. › Valores y preferencias: Las trasmisiones de padres a hijos incluyen los valores y gustos hacia determinados elementos, incluyendo los alimentos y formas de comerlos. Los aborígenes venezolanos están acostumbrados, disfrutan y valoran comer insectos, mientras que para los “otros” es algo que no es común y les genera hasta desagrado. › Tradiciones y expresiones culturales: Las festividades en cada país tiene como acompañante (si no es objeto principal) a los alimentos. Por ejemplo, en los Andes venezolanos, la paradura del niño en cada hogar ofrece dulcería andina a sus invitados. Pero además, las expresiones culturales tradicionales, como la música, la pintura, la escultura, entre otras, también se vinculan con los alimentos y bebidas, como las rancheras mexicanas que incluyen al mole, al chile o al tequila dentro de sus composiciones. › Aprendizaje y memoria (incluyendo memoria gustativa): en el proceso de socialización primario y secundario tiene mucha relevancia el tema alimentario, allí se inculcan valores, preferencias y costumbres sobre la comidas. Constantemente se escucha a las madres conversando sobre el proceso enseñanza – aprendizaje de sus hijos sobre lo que deben y no deben comer. Y es justamente durante los primeros años de la vida, cuando los individuos forman buena parte de su memoria, que según Vroon (1999) está constituida en dos: la memoria semántica (que es aquella que permite “reconocer los fenómenos y los objetos, y describirlos lingüísticamente” p. 135) y la memoria episódica que a los individuos hace “capaces de recordar muchos acontecimientos, incluso una gran parte de la vida personal” (p. 135). La memoria gustativa tiene que ver con los recuerdos de sensaciones percibidas por el sentido del 29 gusto. En Venezuela, el gastrónomo Armando Scannone es un ejemplo interesante del desarrollo de la memoria gustativa. › Personalidad (magia simpática) y diferenciación del “otro”: Si bien, el proceso de alimentación en general permite diferenciarse del otro, el sabor cultural como elemento intangible de la alimentación no es diferente. Ahora bien, la magia simpática, es definida por Le Breton (2007) como: La transmisión de una cualidad de un objeto a otro por similitud (la apariencia de las cosas condiciona su sustancia, son lo que parecen ser) o contagio (lo que ha estado en contacto permanecerá en contacto), produce solidaridades inesperadas entre comensal y alimento. (p. 294) Es así, como se escuchan comentarios que rezan “parece una caraota corriendo” al referirse a una persona de color mientras corre de un lugar a otro, mientras que “La boquita te sabe a fresa” es una frase que vincula los labios de una joven dama con la sensación gustativa generada durante el consumo de fresas, pero que además incluye la asociación cultural de las fresas con los labios de una mujer y la simbolización que se tiene de la fresa como una fruta divina y llena de pasión. 30 FIGURA Nº 1 Elementos del sabor cultural. Sabor cultural Cocina (preparaciones, comidas típicas, particularidades de las regiones, presentación, alimentos usados) Asociaciones, simbolizaciones y representaciones Situaciones y actividades Lugares (territorios y regiones) Valores y preferencias Tradiciones y expresiones culturales Aprendizaje y memoria (incluyendo, la memoria gustativa) Personalidad (magia simpática) y diferenciación del “otro” El sabor cultural está relacionado a la capacidad simbólica que el ser humano ha utilizado alrededor de los procesos alimentarios, desde la cocina hasta los lugares con los que se ha relacionado culturalmente. Elaboración propia. El sabor cultural, como se ha visto, es un concepto que incluye una serie de características a través de las cuales se puede reconocer la cultura de un país y que a su vez tiene relación con la identidad 31 socio – cultural. En primera instancia, el sabor cultural esta basado sobre asociaciones, simbolizaciones y representaciones. Todos estos aspectos, son elaborados dentro de la cultura y, en la mayoría, figuran como elementos de pertenencia y de identidad de un individuo dentro de un grupo. Por ejemplo, es común que un venezolano sepa de la presencia de un coterráneo durante una conversación acerca del pabellón como plato típico nacional, pues los países del resto de Latinoamérica, no consideran que ese sea su plato típico; asimismo, sucede con los símbolos patrios como la bandera nacional, el himno, la flor, el árbol o el pájaro nacional. También se dijo que el sabor cultural se va formando dentro de un largo período de tiempo, de la misma manera que la identidad socio – cultural. Si bien, el sabor cultural se va transformando, agregando o eliminando elementos según cambian las condiciones medioambientales, económicas, políticas y sociales, la identidad socio – cultural también lo hace, pero siempre apoyándose en las bases de la tradición de ese conjunto social. Otro ejemplo: son las caraotas negras que en Venezuela constituyen parte de la cesta básica de alimentación popular. Algunos años atrás, en los abastos o expendios de alimentos, era posible encontrarlas recién cosechadas, pero actualmente es posible obtenerlas en las grandes cadenas de supermercado conservadas en bolsas de plástico o precocidas dentro de latas. Como se ve, la industrialización y los comercios en cadenas han llevado a que los productores de caraotas negras se adecuen a estas nuevas condiciones y manteniendo su presencia en las mesas venezolanas. Este es el mismo caso del casabe, que en principio solo se comercializaba de manera artesanal y ahora, ya industrializado, ha sobrepasado las fronteras venezolanas y se exporta como un pasaboca o tentempié (que en Venezuela conocemos como pasapalo). Otro aspecto del sabor cultural es que influye en otras formas de expresión socio – cultural como la publicidad, la moda, el lenguaje, las sub-culturas, etc. No cabe duda, que los elementos antes mencionados se han ido transformando con el paso de los años. Actualmente, hay un amplio interés a nivel mundial por la alimentación, cada país, cada chef (porque el mundo de la cocina se ha profesionalizado) va generando un discurso que genere interés en el comensal (que ha dejado de ser solo un comensal para convertirse en un gastrónomo, en cuanto a comidas, o un catador, si se habla de bebidas). Es así como la valoración cultural de la comida y la bebida se ha transformado, es cada vez más común que las 32 personas lean, se instruyan y estudien acerca de los procesos alimentarios. Estos aspectos son esenciales en un estudio sobre el sabor cultural de una sociedad. Es decir, científicamente es necesario construir categorías que permitan aprehender el concepto, en este caso el sabor cultural, para posteriormente elaborar una metodología que recolecte datos, los analice y llegue a conclusiones sobre el tema. De ser esto así, las ciencias sociales, en su mayoría (por no caer en generalizaciones), se ven interesadas en incorporar a los procesos alimentarios como su objeto de estudio. Son justamente, estos elementos intangibles de la alimentación, los que se abren para que las ciencias sociales desarrollen más conocimiento acerca de lo que somos como conjunto social: No podemos querer lo que no conocemos. Busquemos en cada una de nuestras preparaciones un espejo de nuestra historia; que en cada uno de nuestros platos podamos leer “cultura”. No hay que desaprovechar ni evadir esta responsabilidad. (En Galia Paredes. 2003. p. 187) 33 CAPÍTULO VI. EL PROCESO ALIMENTARIO EN VENEZUELA José Rafael Lovera (1998) expone que entre 1500 y 1750, se forman los regímenes alimentarios venezolanos (tanto el rural como el urbano), a partir de los procesos de intercambio y mestizaje, que se produjeron durante la conquista y colonización del territorio y sus habitantes. Precisamente, el intercambio que se generó entre los tres principales grupos sociales (indígenas, españoles y africanos) trajo consigo la combinación de alimentos propios de cada cultura (VÉASE tabla Nº 1) y la formación de nuevas recetas; las cuales llegaron a todos los grupos coexistentes en Venezuela, ya sea por obligación (ya que los españoles exigían alimentarse de la manera como estaban acostumbrados en sus tierras de origen), por necesidad (existía una serie de alimentos que eran autóctonos de la región y representaban la única posibilidad para obtener la energía necesaria para continuar con la labor colonizadora) o por introducción sumisa (como aquellos alimentos que comenzaron a formar parte de los platos de comida de los Señores, sin que ellos supieran que estaban allí o porque satisfacían su gusto). Tabla Nº 1. Alimentos propios de cada una de las culturas que se mezclaron en el proceso de conquista y colonización de tierras venezolanas. Indígenas Ají, yuca, batata, maíz, frutas y verduras. El consumo de carnes no era constante. Españoles “…: los tubérculos del Viejo Mundo (principalmente, nabos y zanahorias), los bulbos (ajo, cebolla, cebollín, ascalonia, ajo porro), los tallos (apio, borraja), las hojas (berza, acelga, espinaca, lechuga, 34 Africanos Régimen vegetariano: mijo, sorgo, un arroz silvestre, ñame, alubias, habas, garbanzo, lentejas, calabazas, berenjenas, coles, pepinos, cebollas, ajos, melones, patillas, tamarindos, dátiles, escarola, cardo), ciertos frutos del huerto (berenjena, pepino, col, melón, calabaza), los productos de la huerta (cítricos, higo, granada, almendro, melocotón, durazno, membrillo, olivo), legumbres (como garbanzos y habas), el arroz y gran variedad de plantas aromáticas (orégano, cilantro, perejil, tomillo, mejorana, romero, laurel, menta) o útiles como condimentos (azafrán, alcaparra).” “…, el cerdo, la vaca, la oveja, la cabra, las aves de corral y algunas presas de caza como la perdiz, el jabalí y el ciervo.” (p. 40) higos, baobab, granadas, limones, naranjas, caña de azúcar, pimienta, jengibre, aceite de palma y margarina de Karité. Fuente: Lovera, J.R. Historia de la Alimentación en Venezuela. 1998. Elaboración propia. De esta manera, la alimentación de los pobladores de aquel territorio, que hoy es Venezuela, comenzó a mezclar productos propios de las culturas que aquí se encontraban y que Lovera (1998) llama Régimen Alimentario Criollo Rural o Tradicional, el cual se extiende desde el siglo XVIII hasta el XIX. Pero, esta forma de alimentación no era la única dentro del país, sino que estuvo acompañada del Régimen Alimentario Criollo Urbano, que también se inicia desde el siglo XVIII pero que alcanza hasta los primeros años del siglo XX. Esto se evidencia en la comparación de la tabla Nº 2. 35 Tabla Nº 2. Los regímenes alimentarios criollos rural o tradicional y urbano. Característica R. A. C. Rural o Tradicional R. A. C. Urbano Período Siglo XVIII a XIX Siglo XVIII a principios de XX. Esto se debe al boom petrolero que generó la concentración de la población en áreas urbanas. Alimentos básicos Maíz, carne, yuca, legumbres (principalmente caraotas), arroz, papelón, cacao, café, aguardiente y sal. Productos importados como trigo, vinos, aceitunas, almendras, pasas, lechugas, tomates, azúcar refinada, aceite de oliva, jamones, etc. Platos Olleta, sancocho o hervido, mondongo, chanfaina, entreverado, carne frita, asado, hallaca, revoltillo, caraotas, arepas, casabe, tajadas, arroz, chocolote, buñuelos, dulces en almíbar y majarete. Producción agrícola a través del conuco, Medio de la hacienda y el obtención de hato. los alimentos Otros eran distribuidos en las pulperías. 36 Para el día a día, se comían los mismos platos que en el régimen rural, pero con algunas modificaciones como incorporaciones de ingredientes y mejor presentación. En los festines se preferían preparar platos propios de Europa, que incluían alcaparras, escarolas, gallinas, panes franceses, carneros, salmones, anchoas, entre otros. Importación. Comercialización desde el interior del país. Siembras y crías en patios y corrales. Mataderos. Fábricas de alimentos. Cocineros Mercados. Pulperías, comisariatos, bodegas, almacenes, abastos y botiquines. Expendedores callejeros. Mujeres indígenas o africanas. Negros cocineros con Mujeres indígenas o conocimientos de cocinas africanas. europeas. Mujeres de clase alta que se encargaban de la supervisión y de algunas preparaciones. Fuente: Lovera, J.R. Historia de la Alimentación en Venezuela. 1998. Elaboración propia. Es importante agregar que la alimentación venezolana, desde sus inicios, esta compuesta por una serie de cocinas regionales que dependiendo de sus características medioambientales y sociales (influencias extranjeras, influencias entre regiones, etc.), atribuyen su pequeño grano de arena para construir esa gran cocina nacional Posteriormente Lovera (1992), en el estudio que realizó acerca de las Raíces de Nuestra Alimentación (con base en dos recetarios de mediados del siglo XX), encontró que de las ciento sesenta y tres (163) recetas que conforman los recetarios: el 19.48 % de los productos son autóctonos de América, el 79.50 % fueron traídos por los Europeos, 0.86 % son originarios de África y 0.14 %, provenientes de India. Dentro de estas mismas proporciones, prevalecieron los hábitos alimentarios dentro de la cultura gastronómica venezolana. Lovera (1992) también expresa que las abstenciones alimentarias de origen religioso y las creencias sobre cualidades o perjuicios de los alimentos estaban predominantemente encuadradas por la visión del mundo español. Ya en el siglo XX, se genera un cambio en el modelo de sociedad venezolana, debido al auge petrolero. En la tabla Nº 3, se resumen las conclusiones del trabajo elaborado por Scannone y García (1992) que justamente muestra las variaciones alimentarias (incluyendo hábitos) que se iniciaron en aquella época. 37 Tabla Nº 3. La alimentación antes y después del auge petrolero. Armando Scannone (Antes) • Doméstica • Elaboración lenta y continua • Preparada por amas de casa • Mestizada, que incluye ingredientes y platos propios, ajenos y creados en dentro de ese mestizaje. Pero todos han sido apropiados e incorporados al sabor cultural venezolano • Transmisión oral de la tradición • Obtención de los ingredientes en la puerta de la casa • Poca tecnología alrededor del mundo culinario • Poco consumo de vegetales • Bajo consumo de bebidas alcohólicas • Variedad de dulces y alto consumo de frutas frescas • La familia come junta • Horas determinadas para comer Miren García (Después) • Surgimiento de la comida rápida • Economía de tiempo, ante todo. • Poco recurso humano calificado para la preparación de recetas tradicionales • Ha disminuido la gama de platos típicos consumidos • Se han creado pocos recetarios escritos sobre la tradición gastronómica venezolana • Inclusión de alimentos congelados a la dieta básica • Mayor consumo de carnes rojas y lácteos • Ha aumentado el consumo de hortalizas y vegetales • Han desaparecido las bebidas y dulces tradicionales • Poco tiempo para comer e aplicación de horarios variados, según las actividades de cada miembro de la familia. Fuente: Scannone, A. y García, M. (1992). Lo tradicional y lo nuevo en la alimentación venezolana. Número extraordinario de Avances de nutrición y dietética. 23-48. Elaboración propia. 38 En una entrevista con Dagnino (2006), Lovera expresa que desde 1940, la cocina criolla venezolana se estanca por la profesionalización de las mujeres. Pero que cuarenta años después, la alimentación comienza a ser vista desde otra perspectiva, en la que “los cocineros son hoy las vedettes de la cultura occidental” (p. 22), pues ellos toman para sí el papel de desarrollar, mejorar, promover, enseñar y difundir todos los aspectos involucrados dentro de la alimentación, como una parte de la cultura del país. En el caso venezolano, los proceso de urbanización en la segunda mitad del siglo XX, sumados a la complejización de la estructura social, (muy especialmente) al desarrollo de los sectores medios y a la consolidación de la economía rentista, genera la aparición de la restauración en Caracas y otras ciudades del país, como Mérida, Maracaibo, Margarita, Puerto La Cruz, entre otros. LOS RESTAURANTES EN CARACAS Lovera (1998) es quien proporciona una compilación de los primeros datos sobre los restaurantes en Caracas, los cuales están centrados en sus fechas de aparición dentro de los primeros periódicos venezolanos. Allí, se encuentra información acerca de la existencia de hoteles y posadas desde 1800, ya sean en el interior como dentro de la capital venezolana. En el siglo XIX, el “Café del Ángel” fue el primero de su tipo en la ciudad de Caracas, al que le siguieron el “Café Mercantil” y el “Café del Ávila”. En ese mismo siglo, específicamente durante el año 1847, aparece el primer restaurante del que se tiene referencia en esta ciudad, que se encontraba en la Calle del Comercio y pertenecía a Pedro Nelson. Una década más tarde, ya funcionaba el “Restaurán del Teatro”, que a través de la publicidad se dio a conocer como símbolo de adelanto y civilización (p. 147). Con estos restaurantes, los caraqueños comienzan a hacer tertulias en sitios públicos. Más adelante, en 1869, el “Restaurante Hanus” ofrecía Hallacas Trufadas a su distinguida clientela, que poseían la introducción de trufas en la típica hallaca venezolana; esta es la primera muestra histórica de la adaptación de lo típico venezolano a las tendencias gastronómicas mundiales influenciadas por el desarrollo culinario francés. A partir de 1850, ya los restaurantes comenzaron a aumentar en cantidad, y en 1880, dos importantes chef franceses se habían trasladado para trabajar en restaurantes de Caracas, consumando su 39 introducción a la movida gastronómica internacional que se mantiene hasta hoy. Al intentar detallar sobre la ubicación de los restaurantes, en 1884 Guillermito hacía publicidad sobre su restaurante “Cosmopolitano” ubicado entre las esquinas Tracabordo y Miguelacho, en lo que hoy se llama Urbanización Candelaria. Otro autor, Cartay (1995) habla de tres etapas de influencia francesa en los restaurantes de la Venezuela de finales del siglo XIX. Las causas iniciales de esto, posiblemente sean tanto la mencionada tendencia gastronómica mundial como la referencia de civilización, desarrollo y disfrute que el gobierno de Antonio Guzmán Blanco elaboró alrededor de Francia. En palabras de Dagnino (2005) “No podía ser de otra manera en un país donde París había sido, desde la Independencia, la Meca de la Cultura” (p. 57) Siguiendo la línea histórica propuesta por Cartay (1995), en la primera etapa (1870 – 1899) de ese afrancesamiento de Caracas “…había mucha adulteración en los alimentos y en las bebidas y mucho fraude en las denominaciones” (p. 262), sólo “El Louvre” era la excepción. En la segunda etapa (1910 – 1935), aparecen cocineros como Labeille, Becker y Deloffre que muestran una cara más sincera y, quizá hasta más exótica, de la cocina francesa. Laibelle formó su restaurante cerca de la esquina Carmelitas y fue uno de los más caros de la época (Cartay, 1995). Becker creó “La Suisse” y el “Chez Becker”, de los cuales, el primero lo vendió a Deloffre y el segundo progresó gracias a una importante reputación debido a su exquisitez y a los salones amoblados que ofrecía para las fiestas matrimoniales. Deloffre levantó varios restaurantes, que además tenían un dancing como sala adjunta, como “La Suisse”, “Longchamps” y “Trocadero”. La particularidad de estos restaurantes forma el escenario en el que Oscar Yánes (1993) desarrolla el libro “Del Trocadero al Pasapoga”. También, Cartay (1995) dice que Deloffre había comentado que “cuando él comenzó, la cocina francesa era desconocida para los caraqueños, asegurando, con jactancia, en noviembre de 1955, que había enseñado a comer a los venezolanos” (p. 263) La tercera etapa del apogeo francés en la restauración caraqueña, es el período que comprende el boom petrolero venezolano y que se encuentra dentro del “cosmopolitanismo culinario que sobrevendrá” (p. 262). En esta etapa, Cartay (1995) solo 40 menciona al “Héctor’s” y al “Le Coq d’Or”, el cual se ha convertido en una cadena de restaurantes. Para continuar con el perfil histórico sobre los restaurantes en Caracas se tomará la palabra de Amadeo Mazzucato (entrevista personal, 2008, Septiembre 16), quien se ha desempeñado en el medio restaurador desde su llegada a Venezuela, en 1940. Los restaurantes de esta época eran básicamente manejados por inmigrantes europeos que buscaban facilitar la alimentación a todos aquellos trabajadores que ahora tenían una jornada fija de 8 horas, por la consolidación de la economía rentista petrolera que se estaba generando en Venezuela. Mazzucato recuerda los nombres del “Roma”, “Santa Rosalía”, “Trattoria Ana” (hoy, “Pensión Ana”, en la Avenida Andrés Bello) y “La Puñalada”. La “Trattoria Ana” fue el primer restaurante en ofrecer la Lasagna (que en Venezuela se conoce como pasticho), cuya ración individual más una pepsi-cola costaba Bs. 3,5. Para 1950, Lovera (1998) comenta las diferencias entre los tipos de restaurantes: “establecimientos exclusivos de la élite urbana (especialmente los restaurantes franceses) y restaurantes “populares” (italianos y españoles)” (p. 150). Mazzucato asegura que se iniciaron restaurantes de alta calidad como “El Arlequín”, “Cuasimodo” (cuyo dueño era un tal Héctor), “El Anatole”, “La Estancia”, “Tarzilandia”, “El Palmar”, “La Belle Epoque”, “Bagatelle” y “La Putiniere”. Otros restaurantes de la época eran el “París”, “Henri IV”, “El Monsigneur”, “Au Bon Gourmand”, y “Le Chantilly” (Lovera en Baptista, 2002). La aparición de restaurantes durante los años cincuenta, se ve influenciada por varios elementos: • El crecimiento de la población urbana, principalmente promovida por las posibilidades de trabajo en la industria petrolera. Como en la mayoría de las ciudades, en Caracas hay mayor apertura a las tendencias culturales mundiales, lo cual repercute en las actividades cotidianas de los individuos. Desde este punto de vista, no es sorpresivo que la mayoría de los restaurantes se ubiquen en la zona metropolitana. • La situación económica del país desde 1950 es bastante positiva, Goedder (s/f) comenta el trabajo del profesor Asdrúbal Baptista afirma que la mejora económica de los venezolanos fue notoria para esta década, pues los indicadores macroeconómico mostraban el 5,4% de 41 • • crecimiento económico per cápita, 11,8% de expansión industrial interna y el crecimiento acumulado del PIB venezolano era de 87%, el cual no era alcanzado por ningún otro país del mundo. Esta capacidad económica del venezolano es un elemento relevante a la hora de analizar el aumento progresivo del gremio restaurador en Venezuela. De lo anterior, se deriva la aparición de la clase media en Venezuela. Los profesionales obtenían ingresos suficientes para cubrir las necesidades básicas y otras, no tan básicas, como asistir a restaurantes en días familiares y para celebraciones. Además, la rutina laboral y las distribución del tiempo de los trabajadores no permitía que los almuerzos durante los días de semana fueran en el comedor de los hogares, sino que los restaurantes se consolidaron como espacio (cercano al lugar de trabajo) para almorzar y hasta para realizar reuniones de negocios, sin dejar de fungir como centro de formación y concentración de relaciones sociales y amistades. Esta variedad de usos del restaurante diversificó los tipos existentes dentro de la región capital. En esta década, también se popularizan las areperas, cuyo plato principal minimizó su tamaño gracias a los portugueses que iniciaron este negocio. Como se lee en Yánes (1993), las areperas tenían mayor demanda durante las noches, aunque la “Arepera 24 horas” que hasta hoy se encuentra en Plaza Venezuela, se mantiene abierta durante toda la semana. Un aspecto sociológico que debe tomarse en cuenta ante la aparición de las areperas es el fenómeno de la mujer en la producción fuera del hogar, dejando a las cocinas familiares sin su principal actor. Esto afecta en la decisión del consumidor en convertirse más en comensal dentro de los restaurantes que en el comedor del hogar. Otra de las tradiciones que se inició a mediados del siglo XX fueron los restaurantes de carnes, como el Punta Grill “un restaurante que nació para hacer historia”, o el Zigzag en Chacao, que también ofrecía pollo en brasas. Acerca del consumo de carnes en restaurantes especializados, Lovera dice lo siguiente: … habiéndose comenzado a consumir la famosa parrillada del país sureño 42 en Caracas a mitad del siglo en el restaurante “El rancho de Tranquilino”, en breve tuvo gran difusión e incluso sufrió modificaciones vernáculas al incorporarse al plato de carnes las arepas, las hallaquitas, la yuca, la Los restaurantes chinos no faltan en esta lista, aproximadamente en 1955, se inauguró el primer restaurante de cocina china en Caracas, el “Dragón Verde”, que pertenecía a un Sr. Albert de origen norteamericano (Mazzucato, 2008). Más adelante, aparecen el “Ling Nam” y el “Nihm Nam”, los cuales ofrecían variedad de preparaciones chinas por un precio aproximado entre Bs. 4 y 5, por comensal. En la sexta década del siglo XX, los restaurantes de corte típico venezolano comenzaron a surgir: “Maracaibo”, “Isla de Margarita” y “Porlamar” eran establecimientos que unían la comida típica nacional con las tascas de estilo español. Sin embargo, los restaurantes internacionales no dejaron de crecer, como el caso comentado por Mazzucato: el restaurante “Tony’s” aperturado en Plaza Venezuela desde 1950, inaugura su sede en Chacao (en el lugar donde hoy se ubica el Centro Lido), sin perder la especialidad en pizzas y con un precio promedio de Bs. 5, por persona. Durante esta década y la siguiente, el venezolano tenía alto flujo de caja, de allí el dicho: “ta barato, dame dos”. Tanto así, que se conforman algunos grupos que disfrutaban ampliamente de la cosmopolita restauración caraqueña: el Club de Gourmets, del que Lovera explica … el Club de Gourmets… tuvo como lugar de reunión preferido el Hotel Tamanaco y llegó a tener como distintivo un diminuto tenedor que se prendía en la solapa del saco de estos sibaritas y que fue diseñado por el modisto francés Christian Dior durante su estadía en Caracas. (Baptista, 2002: 170) Y el otro grupo, la República del Este que estaba conformada por pensadores sociales y humanistas que se reunían a conversar sobre diferentes tópicos, disfrutar de la buena gastronomía internacional y del whisky. Esta república es reseñada por Mendoza (1980): 43 Fundada en 1968, en doce años no ha tenido tiempo de escribir su constitución nacional. Su sede es múltiple, circunscrita dentro del caraqueñísimo “Triángulo de Las Bermudas”, de la Avenida Francisco Solano López: “Al Vecchio Mulino”, “Camilo’s”, “Franco”, “La Bajada”. (s/p) Durante la década de los setenta, Mazzucato afirma que se abrieron restaurantes como “Amadeo” (del cual fue dueño), “Aventino”, “Placer”, “Da Guido”, “El Portón” y “La Franca”. Todos ellos seguían ofreciendo cocina básicamente europea: italiana, francesa y española. La oleada de inmigrantes europeos, que desde 1950 se ha producido en Venezuela, ha sido un importante elemento para el crecimiento de la restauración y sobre todo, influye en las especialidades de los establecimientos de servicio de cocina. Esto se debe a que los restaurantes han estado presentes en Europa, mucho antes que en otras regiones del mundo y que la posibilidad de aperturar un comercio que cubre necesidades básicas es una buena opción económica e independiente para aquellos que llegaron a nuestras tierras solo con la experiencia de vida en sus países de origen. Para el estudio de los restaurantes caraqueños de 1980 hasta la actualidad, se usa como fuente principal a la Revista Exceso, de la misma editorial. En 1988, en el primer número de esta revista, se elaboró un artículo sobre los 10 mejores chef de Caracas: Blanca Royo, del “Bar Basque”. Michel Pellenard, de la “Belle Epoque”. Enzo Esposito, de “Visconti”. Angel Lozano, de “Porrón del Ángel”. Frank Müller, de “Polo Pub”. Reynold Pache, de “La Rotisserie” del Caracas Hilton. Pierre Blanchard, del “Majesty”. Patrick Gutherot, del “Petit Bistrot de Jacques”. Marco Provost, del “Gazebo”. Patrick Dwyer, de “Patrick”. En cuanto a la situación general de los restaurantes en Caracas, Coll (2002) asegura que … pese a las privaciones (posteriores al auge económico venezolano, que alcanzó los primeros años de44 la década de los 80’s) que atormenta a los más, pareciera haber suficiente tolerancia – y liquidez – para que el gozo no se repliegue a catacumbas exquisitas y siga siendo, más o menos, público y En estas palabras, el autor hace referencia a la cultura democrática que el venezolano ha desarrollado, siendo flexible en situaciones donde las contrariedades económicas y/o políticas no afectan el gusto por compartir una buena comida fuera del hogar. Lo anterior da evidencias acerca de la supervivencia de los restaurantes en Venezuela, a pesar de las dificultades económicas, sociales y políticas nacionales. El autor antes citado también comenta sobre la cultura venezolana por los restaurantes: “… la irreprimible pulsión que… hace que la gente salga a brindar y trasnochar varias veces a la semana” (p. 53). En definitiva, el venezolano disfruta del compartir en lugares públicos y junto a los alimentos, es el gusto cultural de él hacia los restaurantes, hacia los lujos y la distinción que ellos le proporcionan dentro del status social. Desde la década de los noventa, la restauración comienza a formar parte importante de la prensa y las revistas especializadas; de allí, que en 1995 aparece La Guía Gastronómica de Caracas en la que se mencionan los mejores restaurantes de la ciudad. Las variables que el equipo de la editorial toma para formar esta guía son el tipo de cocina, el chef que maneja los fogones, la decoración, los precios de los platillos, la capacidad de reunir figuras públicas y altas élites socioeconómicas, y la ubicación. En la tabla Nº 4 se presenta un resumen de las características más relevantes de los restaurantes que conforman la guía, tanto a mediados como al finalizar cada año. Tabla Nº 4. Características de los restaurantes de la Guía de Caracas. 1995 – 2006. Año Características de los restaurantes 45 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Los restaurantes de corte europeo (especialmente, italianos) son los más comunes dentro de la clasificación. El crecimiento de los fogones públicos japoneses también es notorio. Pocos son los restaurantes típicos venezolanos, las pocas menciones que se realizan van dirigidas a los comedores especializados en carnes, que incluyen algunas preparaciones propias de la cultura venezolana. La tendencia del año anterior continúa. Los restaurantes japoneses, cada vez más relacionados con el sushi como plato emblemático, crecen y se mantienen entre los preferidos de los clientes. La cantidad de establecimientos especializados en comida italiana son mayores a los españoles, y estos representan una proporción mucho mayor con respecto a los restaurantes franceses. La variedad de restaurantes aumenta, los restaurantes mediterráneos, japoneses, de carnes y árabes están cada vez más presentes. Además, se incluyen restaurantes del centro de la ciudad, que anteriormente no se tomaban en cuenta. La zona de El Hatillo se potencia como zona gastronómica, posteriormente se encuentra la urbanización Las Mercedes. En ellas, se localizan los restaurantes de alto nivel, que en este listado está centrado en los precios de los platos presentados en el menú. Lo anterior limita el target o nivel socio-económico de las personas a que pueden disfrutar de los placeres de los buenos restaurantes, según la Guía de Caracas. Aunque los precios de los restaurantes japoneses, españoles y italianos que se presentan en esta Guía son bastante altos, la decoración que comúnmente los acompaña no es tan lujosa, más no deja de ser cómoda y abierta para coincidir entre conocidos del mismo grupo social. Comienza a evidenciarse la presencia de restaurantes de alta calidad en centros comerciales capitalinos, mientras que los del centro de la ciudad dejan de poseer importancia entre los recomendados de la Guía. Los nuevos restaurantes de este año están asociados con chef, que hoy en día son ampliamente conocidos dentro de los medios de comunicación. Los chef siguen siendo el centro del marketing de los restaurantes que se inauguran. Mientras que lo tradicionales comienzan a cerrar sus puertas y dar paso a novedosos restaurantes, en los que la decoración sigue estando basada en la comodidad y sencillez, sin que los ingredientes y técnicas usadas dejen de asegurar profesionalismo dentro de sus cocinas. 46 Se mantienen las características del año anterior. Y se agregan 2004 espacios exclusivos para el desarrollo gastronómico gourmet, como el Piso 5 del CC Tolón. La ubicación de los restaurantes cada vez más se centraliza hacia Las Mercedes y centros comerciales, en los que han sido éxitos los pisos dedicados mayormente a la cocina gourmet, que es totalmente 2005 distinta a las llamadas Ferias de Comida Rápida. Y son los restaurantes de corte mediterráneo, los que siguen siendo favoritos para los editores de esta Guía. Los nuevos y mejores restaurantes siguen un camino muy similar desde el 2003 y 2004. La introducción de cavas de vino en ellos agrega una 2006 nueva característica a los más elogiados restaurantes gourmet de la capital. Fuente: (s/a). (1995, Mayo – 2006, Agosto). Guía de Caracas. Exceso, 75 - 199. (7-18). Elaboración propia. Es indudable que las tendencias mundiales hacia lo gourmet son centrales en el desarrollo de los restaurantes dentro de Caracas, posiblemente esto lleve a que la ciudad sea nombrada como una importante referencia en cuanto a “buenos restaurantes”. La calidad de los productos, la complejidad en los procedimientos para cocinar y la decoración, tanto del plato como del local, son elementos que apoyan la definición de muchos restaurantes como gourmet. Asimismo, la profesionalización de la cocina también se vincula a la categorización de los restaurantes gourmet. Ya no es la ama de casa quien posee las herramientas fundamentales en la cocina, sino que los chef o cocineros profesionalizados tiene la formación, la información, el conocimiento y el reconocimiento social para tomar posición principal en los fogones, pero su ámbito de acción son sólo los restaurantes, por lo que este ultimo adquiere significación en la “buena cocina”; los restaurantes se convierten en los máximos (por no decir, los únicos) exponentes de cocina de calidad. Dagnino (2005) explica que desde hace muy pocos años, el venezolano ya no quiere comer carne en vara (que era uno de sus platos preferidos), sino que se ha inclinado hacia el disfrute de otros placeres gastronómicos, quizá más vinculados a la marcada tendencia y proliferación de los restaurantes tipos gourmet. La cultura, la política y la economía no son suficientes para explicar a los restaurantes en Caracas, sin duda la globalización y los medios de comunicación de masas han jugado un papel relevante 47 en el marketing de los comercios de comida. Los canales de televisión, las revistas, los periódicos y la radio son colaboradores en la difusión de información gastronómica, crítica culinaria y recetas de alta cocina, todos ellos inclinan a los receptores/ consumidores hacia la profundización del conocimiento y la respectiva visita a los diferentes restaurantes. Ahora bien, la importancia de los restaurantes y su relación con los procesos alimentarios en Venezuela, también se vincula a la valoración de la cultura gastronómica propia, sobretodo por aquellos que se encargan de determinar la propuesta culinaria de los establecimientos de la restauración. Para algunos autores, ella es un medio adecuado para agregar vigencia a la alimentación venezolana. Almarza y Escalona (1992) citan a Fihman: “El restaurante llegó a nuestra sociedad como una innovación extranjera, francesa, alemana, dejando enclaustrada a la sazón criolla tras los zaguanes que fueron cediendo el paso a los rascacielos” (p. 72) Allí mismo, Armando Scannone señala que “Los restaurantes en Venezuela, salvo excepciones que merecen reconocimiento, son en general de baja calidad. En ellos no hay creatividad, no hay honestidad, pues casi como norma se utilizan subterfugios; no hay tradición, no hay orgullo (quizás hay vergüenza) por la comida venezolana. En definitiva, no hay en ellos mística profesional y menos gastronómica.” (p. 72) Ardila (2006) dice que “los platos más representativos han estado ausentes en la mayoría de las ofertas de los restaurantes”, eso debe cambiar, “Hacer honores a nuestra comida debe ser paradigma y meta de todos” (p. 9) Lovera comenta que “las nuevas tendencias que se dirigen hacia la producción de una cocina contemporánea tendrán cada vez mayor presencia en la mesa pública siempre y cuando mantengan nexos con nuestras raíces culinarias y con nuestros productos” (Dagnino, 2006: 25) Estas afirmaciones dan paso a los siguientes resultados sobre la definición del sabor venezolano y la imagen que los chef de restaurantes gourmet, han desarrollado acerca del mismo. 48 CAPÍTULO VII. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN El sabor venezolano es un concepto que está enfocado en conocer aspectos socio-culturales que suscitan vinculaciones identitarias con el origen de los individuos. Así, su importancia esta centrada en las asociaciones, las representaciones y las simbolizaciones que incorporan al ámbito cultural venezolano, que incluye el placer de comer dentro y fuera del hogar. Como se estudió durante el capítulo anterior, la restauración es un importante elemento dentro del estudio de los procesos alimentarios en Venezuela. La heterogeneidad de su oferta está definida por la complejización de la estructura social venezolana, que se ha producido por los diferentes procesos políticos, económicos, sociales y culturales ocurridos en el país. Esa variedad gastronómica se fusiona con la constante actividad de formación de chef venezolanos, que han llegado a conquistar gustos internacionales como Edgar Leal (chef de “Cacao’s”, en Miami, Estados Unidos) o Sumito Estévez (conductor de un programa en el canal internacional “El Gourmet”). Sin embargo, la oferta en los restaurantes referida al patrimonio gastronómico venezolano es muy pequeña, lo cual evidencia que hay cierta disociación entre la restauración caraqueña y la alimentación típica venezolana. Justamente, esta investigación pretende conocer opiniones profesionales acerca de la valoración de la gastronomía venezolana, ya que como se ha expuesto, su presencia en los restaurantes es fundamental para el mantenimiento de ese acervo tradicional. Finalmente, somos los sociólogos quienes debemos encargarnos de investigar, profundizar y ofrecer información válida acerca de estos temas socio-culturales, ya que si los alimentos son señas de identidad es fundamental reconocer la dinámica que se genera en torno a ellos, por temas como la globalización, la interculturalidad y los nuevos códigos que se están formando en la actualidad. A continuación, se invita al lector a adentrarse en la diversidad de paisajes que muestra el sabor venezolano. 49 CAPÍTULO VIII. NUESTRO SABOR… SABOR VENEZOLANO En esta investigación, el primer acercamiento al sabor venezolano se realiza a partir de un test de frases incompletas basado en las categorías propuestas en el esquema de tal concepto (Véase Figura Nº 1, página 31). Este test se aplicó a treinta y cinco (35) personas escogidas aleatoriamente, a partir de su condición de comensales y de venezolanos, que fueron clasificados por sus edades y lugares de sus nacimientos. Aquí, es importante resaltar el carácter exploratorio de esta investigación, pues la selección realizada no tiene relevancia estadística, pero muestra una aproximación a lo que el comensal nacido aquí considera característico del sabor venezolano. Asimismo, este test se administró a los diez (10) chef venezolanos entrevistados. (VÉASE TEST EN ANEXO Nº 1) Para la presentación de los datos obtenidos, se toman en cuenta algunos aspectos relevantes: en primer lugar, la edad de los informantes permite agruparlos, permitiendo conocer cómo ha cambiado a través de los años la percepción general acerca del sabor venezolano. Asimismo, los resultados obtenidos están organizados en las siguientes categorías: sentido de pertenencia y venezolanidad, comida típica nacional, elementos culturales de los procesos alimentarios venezolanos, los hábitos alimentarios y la gastronomía junto a lo gourmet. Más adelante, también se presentarán las respuestas al test sobre sabor venezolano de los chef de restaurantes gourmet entrevistados. Todo esto será la base de la presentación y el análisis de las entrevistas realizadas a los chef venezolanos. 40 COMENSALES VENEZOLANOS OPINAN (Las palabras y frases en cursivas fueron extraídas textualmente del test de frases incompletas aplicado.) La edad fue un elemento que se uso para la selección de informantes debido a las diferencias generacionales que se presentan en todos los grupos humanos, pues sin duda los cambios de perspectivas y del entorno que influyen en las experiencias de vida, 50 son hitos fundamentales en su visión de los aspectos políticos, económicos, sociales y culturales. Partiendo de esta afirmación se decidió conformar intervalos de diez (10) puntos entre los 20 y 60 años o más, es decir el primer intervalo pertenece a los entrevistados entre 20 y 29 años, el segundo entre 30 y 39 años, el tercero entre 40 y 49 años, el cuarto entre 50 y 59 años, y el último desde 60 años en adelante. (VÉASE ANEXO Nº 8) De cada uno de estos intervalos, se escogieron cinco (5) personas que a su vez forman parte de las siete (7) regiones geográficas delimitadas en esta investigación. En otras palabras, cada uno de los intervalos de edades posee a una persona de cada una de las regiones establecidas (a saber: Los Andes, región Occidental, Oriente, Centro – Capital, Sur – Oriente, región del Sur y Los Llanos). Para el primer grupo de informantes, constituido por seis (6) personas del sexo femenino y uno (1) del sexo masculino (VÉASE TABLA Nº 5), entre los 20 y los 29 años, se observa que el sentimiento de pertenencia al grupo “venezolano” está muy presente en todos ellos, pues siempre se sienten venezolanos y esa frecuencia está asociada al consumo constante de la arepa, como símbolo de venezolanidad. Pero además aseguran alimentarse en tres momentos: el desayuno, el almuerzo y la cena, que están relacionados con tres aspectos: lo biológico, la energía necesaria para vivir y la salud – asociada a la estética. Tabla Nº 5. Distribución por sexo de los grupos de comensales venezolanos. Grupo de informantes Número de mujeres 6 5 6 5 4 Nº 1: Entre 20 y 29 años Nº 2: Entre 30 y 39 años Nº 3: Entre 40 y 49 años Nº 4: Entre 50 y 59 años Nº 5: Desde 60 años en adelante Fuente: Anexo Nº 8. Elaboración propia. 51 Número de hombres 1 2 1 2 3 Al profundizar en las características de la comida criolla venezolana, como aspecto cultural que ellos mismos muestran como básico, este grupo reacciona de manera positiva, asegurando que las preparaciones tradicionales de su país son “excelente, divina, rica, buena”, es decir, se muestra la valoración de los jóvenes por la comida venezolana, que comúnmente se presenta en la elaboración del pabellón y de las caraotas negras. Este grupo, al igual que los siguientes, considera que la comida venezolana también está caracterizada por el aroma del sofrito (y sus condimentos) cuando se comienza a cocinar; siempre acompañada de jugos naturales, como bebida y de dulces de frutas, (ya sea en almíbar como el dulce de lechosa, o en otras presentaciones como el majarete, que es elaborado a partir del coco rallado), como postre. Los informantes entre 20 y 29 años, consideran que lo mejor de la comida venezolana, en primer lugar es su sabor y en segundo lugar, su color. La mayoría de ellos considera que no tiene aspectos desagradables y sólo dos, piensan que las porciones de comida son muy grandes y por lo tanto, generan exceso de peso. Al preguntarle a los encuestados sobre el sabor venezolano, mencionaron que está asociado a “su gente y al modo de ver la vida: alegría, variedad” y por supuesto, a la comida típica venezolana que tiene mucho sabor y cuyo máximo exponente es la arepa. Buscando expresiones que definan ese sabor, básicamente se encontraron refranes muy publicitados en medios de comunicación masiva, como “A barriga llena, corazón contento” o jocosos, tal como “Si así como lo meneas, lo bates ¡Qué rico chocolate!”. Este grupo de jóvenes disfrutan del sabor venezolano cuando se alimenta y comparte con sus amistades. A esta edad, ciertamente las amistades forman un círculo importante de relaciones que también influye en sus estilos de vida. Indagando en el aspecto geográfico del sabor venezolano, los encuestados entre 20 y 29 años, consideran que Venezuela sabe a comida típica (como arepa y hallaca), a comida doméstica (como bistek frito) y a productos tradicionales (papelón o cacao). Mientras que Caracas sabe a comida rápida, tradicional o no (como cachapa con queso, arepa con reina pepiada y perro caliente) y a comida desagradable, sobre todo para los jóvenes del oriente y sur del país. Entre sus platos típicos favoritos se encuentran preparaciones de sus respectivas regiones, como el paloapique en Bolívar, el pescado frito en el Oriente o la arepa de trigo en Mérida, lo cual está muy unido a la memoria gustativa de cada individuo. 52 Asimismo, en los jóvenes entrevistados se observan una serie de aspectos socio-culturales relacionados con la alimentación: - Las madres venezolanas, hace 20 ó 29 años atrás, enseñaban a sus hijos a consumir de todo, pero hacían un esfuerzo en los vegetales, las sopas, los granos y la comida típica. Es decir, el hábito alimentario que se desea introducir en los niños venezolanos está ligado a la buena alimentación y a mantener la tradición culinaria básica (arepa y casabe), en menor medida. De allí, que la infancia de los informantes tenga sabor a frutas y a preparaciones típicas venezolanas. - Asimismo, se inculcó en ellos que los alimentos buenos son aquellos que mantienen la salud y que son agradables al paladar, mientras los alimentos malos generan problemas en el organismo humano (grasas y comida rápida). Pero además, la comida debe ser disfrutada, bien masticada y debe practicarse la higiene antes de consumirla. - A estos informantes, les agrada comer acompañados de personas queridas y en lugares que deleiten todos sus sentidos, como junto al mar. - Ellos generalmente no se diferencian de los otros en sus sabores preferidos, a menos que hagan mezclas de alimentos o consuman platos no comunes. Esto también es algo característico de la juventud, las relaciones están muy influenciadas por las coincidencias o aspectos compartidos con los otros individuos. Finalmente, a los informantes entre 20 y 29 años se les solicitó información sobre el término gastronomía y un adjetivo que caracterizara lo gourmet. Acerca de la gastronomía, se hizo hincapié en el ámbito general (alimentos de calidad, comida internacional o chef del canal gourmet) más que en lo local (comida típica y libro de Armando Scannone). En cuanto a las referencias realizadas por los encuestados sobre el término gourmet, ellas estuvieron centradas en las separaciones relacionadas al medio social, es decir, las diferencias de posición social y buenos modos fueron más fuertes que los aspectos culinarios de lo gourmet. El segundo grupo está conformado por cinco (5) mujeres y dos (2) hombres entre 30 y 39 años de edad (VÉASE TABLA Nº 5). Ellos se sienten venezolanos en variadas situaciones, desde el día a día hasta cuando comen un plato típico o escuchan música venezolana. La 53 pertenencia a esta sociedad está caracterizada en el aspecto alimentario por el consumo de la arepa de maíz, pero el plato típico nacional es el pabellón. Ambos son los más preparados para fortalecer ese sentido de venezolanidad. Para este grupo de informantes los alimentos más importantes son aquellos que proporcionan energía y fuerza (proteínas y carbohidratos), los que colaboran con la salud (vegetales) y por ultimo, los que generan satisfacción sensorial (postres). A ellos les agrada el sabor y la variedad de los alimentos, mientras no existen aspectos que le generen desagrado hacia ella. Todas estás características culinarias conforman la definición formal que ellos tienen del sabor venezolano, confirmándose en la aseveración sobre el disfrute del sabor venezolano solo durante las horas de la comida. Sin embargo, comentan que el sabor venezolano también está presente (quizás de una forma menos literal) en la picardía del venezolano, en la belleza de sus mujeres, en las expresiones folklóricas y en la historia que ha transcurrido dentro del país. Estos informantes consideran que Venezuela sabe a carne, a frutas, a caraotas, a cacao y a café, todos ellos forman hitos en la historia del país. Mientras que Caracas tiene el sabor de lo industrializado: la comida chatarra, parrilla, chocolate, corn flakes, etc; pero en ningún caso, es desagradable al encuestado. Asimismo, los platos típicos no se presentan de forma regional, sino que lo típico es perteneciente a todos los rincones del territorio venezolano, y que a su vez, se une con la preferencia de estas personas por esos platos nacionales. Lo anterior muestra que este grupo de individuos entre 30 y 39 años de edad tienen una visión más integral y de mayor aceptación general por los aspectos que conforman lo venezolano. Al mencionar refranes venezolanos asociados con alimentación, se evidencia que hay mayor conocimiento de ellos, pues se menciona desde el más común (“A barriga llena, corazón contento”) hasta otros menos difundidos en la población, como “El pez muere por la boca” o “Papelón que yo me chupo, no es melao de nadie”. Esta profundización en el conocimiento de lo propio, también se muestra en las diferencias entre el sabor venezolano y otros sabores externos: porque mezcla lo dulce y lo salado, porque no es picante ni ácida ni agria, porque usa carnes en todas las comidas, por su sazón y por las particularidades de la gente que la cocina. En cuanto a los aspectos socio-culturales que pulsó el test de frases incompletas aplicado a siete (7) personas de edades comprendidas entre 30 y 39 años, se observa que el interés de las 54 madres de estos informantes estaba enfocado en que los niños comieran variedad de alimentos, por ello se les inculcó que todos los alimentos eran buenos para consumir. Pero los que marcaron su infancia fueron los alimentos de suave textura o líquidos. A pesar de esta amplitud en los buenos alimentos, durante su infancia se les enseñó una cantidad de maneras de mesa que determinan los pasos a seguir para comer: lavarse las manos, sentarse en la mesa del comedor, agradecer a Dios, masticar bien, tomar jugo y disfrutarla. Todo lo que no este dentro de estos parámetros es asociado al mal comer (en grandes cantidades, desnudo, sin ganas, lo que no le gusta). Al igual que los encuestados entre 20 y 29 años, este grupo de informantes comentan que no existen grandes diferencias en hábitos o gustos alimentarios entre ellos y los otros, a menos que incumplan con las reglas de las maneras de mesas o que hagan mezclas de alimentos. Los individuos que conforman este grupo con edades entre 30 y 39 años consideran que la gastronomía está relacionada con restaurantes (desde la calidad hasta el chef que lleva sus fogones) y con especialidades en comida. Mientras que el término gourmet hace referencia a la exquisitez de los platillos, la mezcla de ingredientes y el oficio formal de quien los prepare. Ahora bien, el grupo de encuestados número tres, consta de seis (6) mujeres y un (1) solo hombre con edades comprendidas entre los 40 y 49 años, quienes se sienten venezolanos cuando comen comida criolla o cuando cantan música venezolana. Ellos dicen que se alimentan mayormente de arepa y de comida sana, como vegetales. Asimismo, este grupo de encuestados consideran que el pabellón es la comida criolla venezolana, que además es su favorito. Ellos comentan que les agrada el sabor o lo condimentado de las preparaciones, que comúnmente son carnes; y que no hay elementos que puedan generar desagrado en ella. Por lo tanto, el sabor venezolano para los encuestados entre 40 y 49 años está presente en aquellas expresiones tangibles de la tradición: en la cocina tradicional, en la música y bailes típicos, en el territorio geográfico y en los productos que se cosechan en él. Es evidente que las generaciones más recorridas (con mayor edad) están menos identificadas con aspectos intangibles de la cultura venezolana, ellos aprendieron que esta ultima esta presente solo en las acciones observables que han sido transmitidas de padres a hijos. 55 La afirmación anterior se fundamenta en tres aspectos: 1.- el disfrute del sabor venezolano de estos individuos, quienes comentan que se complacen con la cultura venezolana al comer, viajar y escuchar música llanera. 2.- Los refranes que mencionaron relacionando la cultura y la alimentación son frases que se han masificado por la publicidad en los medios de comunicación: “corazón de melón”, “con hambre, no hay mal pan”, “come sano y te mantendrás sano” y “la mejor hallaca la hace mi mamá”. Ninguno de ellos presenta la relación cultural no tangible entre las experiencias cotidianas, la importancia de la alimentación y la jocosidad propia del venezolano, sino que están centradas en lo físico. 3.- La diferencia del sabor venezolano con respecto al resto de los sabores del mundo es su sazón, su sabor y la mezcla que lo compone. (Este último aspecto es común para todos los grupos de informantes) Este grupo de venezolanos entre 40 y 49 años considera que Venezuela es totalmente dulce (desde frutas como el mango hasta la dulcería criolla, que también utiliza el cacao), mientras que Caracas sabe a la cotidianidad: café, limón, comida casera y comida rápida, como hamburguesa y perro caliente. Finalmente, cada región tiene sus platos característicos que están asociados a los productos que se obtienen de la naturaleza. También, el comer se asocia a reglas que permiten que la comida sea percibida de manera positiva dentro de la sociedad, como las maneras de mesa (antes de comer: lavarse las manos, agradecer a Dios; durante la comida: distribuir equilibradamente los nutriente, comer en compañía y disfrutarla; después de la comida: tomar café). Al igual que el grupo entre 30 y 39 años, estas normas son fundamentales a la hora de valorar una comida como buena o mala. Para este grupo de 40 a 49 años, la gastronomía y lo gourmet están asociados a los restaurantes, festines, comidas exquisitas y extravagantes, preparaciones especiales de carne y vegetales, dinero, poca comida y bien preparada. Con esto, se evidencia que el conocimiento sobre los términos anteriores no es tan claro como en los grupos de encuestados con menor edad, quizá el interés por los temas gastronómicos sea mayor en los primeros, haciéndose evidente la juventud de la tendencia y valoración del tema alimentario. 56 El antepenúltimo grupo pertenece a los individuos encuestados con edades comprendidas entre 50 y 59 años de edad (VÉASE TABLA Nº 5), que están representados en cinco (5) mujeres y dos (2) hombres, quienes aseguran sentirse venezolanos cuando comen arepa o carne, pero el plato representativo de la comida criolla venezolana es el pabellón, que es considerado sabroso. Para ellos, la comida venezolana presente en el hogar son las caraotas y el propio pabellón criollo. Para estos encuestados, la comida venezolana tiene muchas virtudes: equilibrado en sabores, fresca y caliente, variada, tiene gran sabor y excelente dulcería, es decir, puede asegurarse que es fuerte, pero variada a la vez. Asimismo, la comida venezolana utiliza productos que le imprimen un sabor muy venezolano: el ají dulce, el plátano y la carne de res asada; más esto no es suficiente para definir el sabor venezolano. Según los encuestados entre 50 y 59 años, piensan que la actitud y personalidad del venezolano, la música criolla y los bailes típicos son necesarios nombrar para concluir sobre tal concepción. De allí que el sabor venezolano se disfrute al comer platos típicos (pabellón, hallaca), al ir a las playas venezolanas y al viajar para conocer los diferentes paisajes del territorio nacional. Al indagar otras asociaciones referidas a lo nacional, los encuestados respondieron que Venezuela sabe a una arepa o un pan en el desayuno, al pabellón o al hervido en el almuerzo y a mango dulce de merienda. Mientras que Caracas solo esta representada por la arepa y algunos alimentos dulces como la guanábana y el coquito (dulce elaborado con coco rallado). Para los adultos encuestados entre 50 y 59 años consideran que la principal norma al comer es disfrutar la comida, que además debe incluir ensaladas y un postre para finalizar. En el tema de la compañía al comer, todos los grupos de encuestados contestaron que prefieren comer junto a su familia, pero que sólo lo hacen durante una comida al día, los fines de semana o en reuniones familiares. Ahora bien, los términos gastronomía y gourmet tiene referentes importantes y diferentes en este grupo de encuestados. Ellos piensan que la gastronomía esta asociado a comida provocativa cocinada por un importante chef, en un buen restaurante, y lo gourmet es especial, porque es una pequeña exquisitez creada a partir del arte de cocinar, que incluye el conocimientos sobre los vinos. 57 El último grupo corresponde a los adultos mayores, desde los 60 años en adelante (VÉASE TABLA Nº 5), siendo cuatro (4) mujeres y tres (3) hombres quienes lo conforman. Ellos relacionan el sentido de pertenencia hacia lo nacional con la geografía del país, ya sea pensando en él o viajando a través del mismo. También se sienten venezolanos cuando realizan actividades básicas como respirar o comer, especialmente si se trata de platos típicos. Al investigar sobre la alimentación venezolana, este grupo de encuestados asegura que los alimentos que comúnmente se consumen en el desayuno son los que caracterizan a los venezolanos; en otras palabras, como venezolanos se alimentan de arepa o de pan, ambos rellenos con queso. Esta es la primera vez, que le pan se asocia a lo venezolano. Para ellos, la comida criolla es especial y de buen sabor; por lo que preparan pabellón, paloapique, pelao guayanés o majarete de maíz cuando desean enaltecer su cultura culinaria. Estos platos tienen el olor particular de los aliños (ají dulce, ajo y cebolla) y suelen acompañarse con cerveza y jugos naturales. En cuanto a los dulces criollos, el dulce de lechosa es el más popular. Los aspectos más agradables de la comida venezolana, según las personas con más de 60 años de edad, son la variedad de las preparaciones, la textura de los alimentos que se preparan y los platos emblemáticos, como la arepa y el pabellón. La valoración de la comida típica es bastante alta, lo cual se muestra en la inexistencia de caracteres que puedan tornar desagradables a las preparaciones tradicionales venezolanas. En cuanto al sabor venezolano, este grupo de encuestados tiene visiones sumamente variadas, desde los productos que aquí en Venezuela se producen, pasando por la sazón de los platillos y llegando hasta la comida española o la irrealidad de su presencia. Pero a la vez, ellos piensan que también puede relacionarse el sabor venezolano a otros elementos no culinarios como la personalidad del venezolano, la música criolla y el patrimonio cultural nacional, en general. A pesar de ello, para disfrutar de este sabor venezolano debe hacerse uso del sentido del gusto, como medio para hacer que los aspectos culturales de la venezolanidad sean sensibles al cuerpo humano. Ahora bien, los encuestados de este último grupo dieron respuestas interesantes a la interrogante sobre los refranes que muestran la relación entre la cultura oral y la alimentación venezolana, pues mencionaron algunos dichos que en los grupos de 58 edades antes trabajados, no salieron a relucir: “chivo que se devuelve, se desnuca”, “lo que no mata, engorda”, “al pan, pan y al vino, vino”, “ah! Vaina tan buena”, “muchas manos en la olla, ponen el caldo morado” y “a falta de pan, buenas son tortas”. Esto muestra que los refranes han formado parte importante de la cultura tradicional, que en buena medida se está dejando de lado. Para los individuos de esta categoría, Venezuela tiene un sabor particularmente dulce, como la guayaba, que además le imprime un color único a lo nacional, asociado a lo tierno y femenino, pero que no deja de poseer particularidades regionales que se evidencian en las diferentes preparaciones que asociaron a cada una de las regiones (entiéndase Los Andes, región Occidental, Oriente, CentroCapital, Sur-Oriente, Sur y Los Llanos). Sin embargo, el plato típico preferido por ellos es el pabellón. A diferencia de los hábitos alimentarios de los otros grupos analizados, los adultos mayores de 60 años, cotidianamente comparten el uso de la mesa para comer. Para ellos, la enseñanza de sus madres acerca de la alimentación fue comer de todos los alimentos que se le presentaran sobre la mesa, pero especialmente recuerdan lo dulce en sus comidas infantiles, tal como asocian al sabor de Venezuela. También aprendieron a agradecer a Dios antes de comer, ser buenos anfitriones y disfrutar de la compañía, prefiriendo siempre a los seres queridos. Por ello, deben evitar comer en exceso, de pie, rápidamente, sin ganas, con gula o lo que esté podrido. Otra diferencia de este grupo de encuestados con respecto a los otros, es que la comida típica es un elemento que permite diferenciarse de los pares. Finalmente, los encuestados con más de 60 años piensan que la gastronomía tiene dos áreas fundamentales: la profesionalización de la cocina y la comida típica. Mientras que lo gourmet es toda aquella comida que no es común, que está afuera de la alimentación del día a día. Como se ha visto, en los análisis anteriores se tocaron todos los aspectos que conforman al concepto de sabor venezolano (Véase Figura Nº 1, página 31), pero es apropiado conocer cuál es la perspectiva de los chef acerca del sabor venezolano, con lo que se obtendrá una visión global de la definición del concepto que se está construyendo. 59 10 CHEF DE RESTAURANTES GOURMET OPINAN SOBRE EL SABOR VENEZOLANO (Las palabras y frases en cursivas fueron extraídas textualmente del test de frases incompletas aplicado.) Los restaurantes, entendidos como un establecimiento público cuyo concepto establece y define: la gama de recetas a ofrecer, mostradas en menús o cartas, preparadas con diferentes técnicas culinarias y el espacio para que el comensal consuma allí mismo los platos preparados, son uno de los espacios que los chef utilizan para desenvolverse profesionalmente. En Venezuela, la oferta gastronómica es muy variada, ciudades como Caracas, Barquisimeto, Maracaibo, Margarita, Puerto La Cruz y Mérida se han desarrollado como puntas de lanza de la gastronomía venezolana y por ende, el desempeño de los chef venezolanos en ellos es fundamental. En la presente investigación, los restaurantes que han sido seleccionados para trabajar son aquellos que cumplen con algunas características, que permiten denominarlos gourmet. (VÉASE ANEXO Nº 6) En Caracas, la proliferación de este tipo de restaurantes es elevado, tal como demuestran publicación continuas basadas en la Guía Gastronómica de Miró Popic, La Guía de Caracas en la Revista Exceso o el Listado de Restaurantes publicado por la Revista Clímax . Para la determinación de esas características, se administró una encuesta a los chef venezolanos entrevistados (VÉASE ANEXO Nº 2), que comprende una serie de ítems referidos al concepto desde el que se idean los principales elementos que vienen a conformarlo, como el enfoque, el servicio, el tipo de propiedad, la formalidad, las áreas que posee, el precio promedio, la ubicación espacial, las características del personal, el menú, la presentación de la mesa, el horario de atención al cliente y el tipo de música. Los resultados, se encuentran en el anexo Nº 9, y los restaurantes escogidos se muestran, sin ningún orden específico, en la siguiente tabla: 60 Tabla Nº6 Restaurantes gourmet seleccionados NOMBRE DEL RESTAURANTE Mokambo Café del Museo MAC Antigua Zambal Hajillo's Le Gourmet Palm's Alto's The Restaurant Cala Fuente: Anexo Nº 9. Elaboración propia. Los chef que se desempeñan en cada uno de estos restaurantes gourmet cumplen con una característica básica: son venezolanos. Así, encontramos diez (10) nombres que pertenecen a chef de amplia trayectoria en el medio restaurador y gastronómico, en general. A finales del 2008, Ana Belén Mayerston es la chef ejecutiva y una de las socias de “Mokambo”, Irina Pedroso se desempeña como chef ejecutiva en el “Café del Museo de Arte Contemporáneo Sofía Ímber”, Paul Lanois es socio y chef ejecutivo de “Antigua”, Ángel Freites es el chef de platos calientes de “Zambal”, Felicia Santana es socia y chef de “Hajillo´s”, Tomás Fernández es el chef ejecutivo del reconocido restaurante “Le Gourmet”, Helena Ibarra es chef asesora de “Palm’s”, Carlos García es socio y chef ejecutivo de “Alto´s”, Ronald Agüero es el chef ejecutivo de “The Restaurant” y finalmente, Alfredo Pantaleoni es socio y el chef ejecutivo de Cala. El interés hacia la opinión de cada uno de los chef ante el concepto sabor venezolano se enfoca en dos aspectos: 1. el conocimiento y visión crítica que los estudios y especializaciones generan en el individuo, permite agregar elementos que tienen especial significado para la definición del sabor venezolano. 61 2. conocer algunas bases sobre la cual estos chef expresan sus enfoques hacia el sabor venezolano, permite acercarse a la realidad construida en función del aspecto gastronómico (alimentación y cultura) venezolano. Test de frases incompletas Los chef entrevistados establecen nexos con el sentimiento de pertenencia a la nacionalidad que les fue asignada legalmente en la hora de su nacimiento. Ellos afirman que la venezolanidad es un elemento que siempre les acompaña, pero no necesariamente la relacionan con el proceso alimentario. Aun así, la arepa es la preparación que representa más adecuadamente al venezolano, quien basa su alimentación en la energía, salud y disfrute que esta le proporciona. Los aspectos complementarios de la comida venezolana son las bebidas que la acompañan, como la cerveza, los refrescos y por ultimo, los jugos naturales. Mientras que entre los postres sigue figurando el dulce de lechosa, como máximo exponente de la dulcería criolla. Este mismo grupo muestra dos características principales de la comida criolla venezolana, que además sirven para definir al sabor venezolano: el buen sabor que le agrega el ají dulce, y la complejidad en mezclas, preparaciones y elementos culturales. Todo esto, muestra que lo más agradable de la comida venezolana es la variedad o diversidad que en ella se revela a través de los platos regionales por excelencia, pero los chef consideran que lo más desagradable que se genera en torno a ella es el desconocimiento de sus raíces y de su esencia fundamental. Los chef aseguran que también es posible encontrarlo en el calor de las personas, en la naturaleza y en la música criolla. Pero ellos suelen disfrutarlo, principalmente, al comer parrilla, pargo, mango y otros productos venezolanos. En cuanto a la indagación sobre los términos gastronomía y gourmet, los chef piensan que la primera está referida a la buena comida, preparada con productos venezolanos de calidad, compartida entre muchas personas en un restaurante. Y lo gourmet es sólo una parte de esa amplia gastronomía que esta enfocada hacia 62 la belleza, el esnobismo, la calidad, lo especial, la pasión, el refinamiento, la delicadeza y el trabajo hecho con amor. Sin duda, la visión de los chef acerca del sabor venezolano no se aleja de la perspectiva con la que los comensales han definido a su sabor. Es por ello, que se profundizará en la opinión de los chef acerca del sabor venezolano. Entrevistas (Las palabras y frases en cursivas fueron extraídas textualmente las entrevistas realizadas.) Una de la ventajas de la entrevista abierta es la posibilidad de establecer temas mínimos necesarios durante la conversación (VÉASE ANEXO Nº 4), sin embargo, esto no coarta la fluidez de la propia expresión del entrevistado y de la profundización por parte del entrevistador. De esta manera, se desarrollaron diez (10) entrevistas con chef venezolanos, en donde el contexto era el propio restaurante gourmet en el que él se desempeña. Afortunadamente, la organización jerárquica de los restaurantes es tan específica, que permite que el chef ejecutivo pueda tomarse el tiempo (entre 42 y 75 minutos) para contestar una entrevista (VÉASE ENTREVISTAS ANEXAS) y hasta fotografiarse con su entrevistadora. El primer tema acerca del que se expresaron los diez (10) chef fue el orgullo que sienten de pertenecer a Venezuela. Ellos lo demostraron con frases como “siempre me he sentido súper venezolano”, “Yo me siento venezolano, yo nací aquí, todos mis amigos son venezolanos” (Alfredo Pantaleoni), “Soy súper venezolana, de nacimiento, de crianza” (Ana Belén Mayerston), “Yo soy bien venezolano, tengo mis gustos bien definidos, hay una mezcla de sabores que me encanta” (Tomás Fernández). Lo anterior es muy importante para la presente investigación pues no hay mejor informante para hablar de lo venezolano, que un venezolano; y mucho mejor, si está empapado de la teoría y la praxis de la cocina y los significados que del sabor venezolano se generan en esa área. Como dice Tomás Fernández “pana, … llevo esta bandera aquí, en primer lugar este es un hotel internacional, yo represento a mi país, yo viajo representando a mi país, porque soy venezolano y… este es mi símbolo como venezolano” (Tomás Fernández ). 63 En cuanto a la gastronomía venezolana, los chef entrevistados comentaron que la comida criolla está caracterizada por “la integración de sabores” (Alfredo Pantaleoni), que tiene relación con que “la comida venezolana es muy rica, tiene todos los sabores… Si a mí me pidieran que describiera un plato venezolano en una sola palabra que la gente pudiera comprender, yo diría que es muy alegre y muy colorido, como un carnaval” (Felicia Santana). Y que produce muchas emociones en los venezolanos, desde esa similitud con el carnaval hasta el orgullo de ser venezolano “me parece maravilloso que en una misma mesa hayan discusiones sobre si las caraotas se comen dulces o saladas” (Ana Belén Mayerston). Asimismo, la identidad que producen los procesos alimentarios se completa al diferenciarse de otros, “… sí tenemos elementos que nos distinguen de otras gastronomías” (Felicia Santana) y que hay mucho aún por explotar, pues “En Venezuela tenemos productos suficientes para tener una cesta básica muchos más interesante que Harina PAN, Pasta y Caraotas. Caraotas negras eso es venezolanísimo” (Paul Lanois). Sobre otro aspecto, Angel Freites comenta que “La gastronomía en Venezuela estaba en manos de extranjeros. No se tomaba en cuenta el sazón y la capacidad del chef venezolano dentro de los restaurantes, y por lo mismo, estos no se atrevían a abrir sus restaurantes. La ruptura hacia la actualidad fue en promedio, en el 1995” (Angel Freites). Y es justamente esa apertura de los restaurantes hacia el profesional venezolano, la que permite que se genere un ideal de restaurante que potenciará a la comida venezolana: “Yo creo que si tú tienes un restaurante criollo estás como más definido, porque tienes arepas, diferentes tipos de quesos porque cada región tiene su tipo cual más rico, pabellón, asados, sancochos que hay cruzados, de carne, de pollo, de pescado; con sea tendrías que tener una lista completa para decir que es un restaurante criollo” (Felicia Santana). Al hablar de gastronomía venezolana, también salen a relucir los platos típicos venezolanos. Carlos García comentó que ellos tienen una importante referencia histórica: “El cuajado de cazón, el pastel de chucho, el asado negro, la hallaca que es lo más comercial, el paloapique, la olleta de gallo (que es una cosa divina, el sancocho de rabo…, es una cocina que tiene mucha tradición, que tiene mucha historia por detrás que nosotros no conocemos todavía, nosotros no sabemos lo que está detrás de la cocina” (Carlos García), lo cual demuestra que queda un gran trabajo por desarrollar dentro de la gastronomía venezolana, pues “Esta gastronomía es una de las más importantes de América Latina, solo que los venezolanos no nos hemos dedicado a rescatar nuestra gastronomía. El único que lo ha hecho es Scannone. 64 (Ronald Agüero). Pero sin duda, las máximas expresiones de la venezolanidad en la alimentación, están presentes son la arepa y el sofrito. La arepa es tan importante para la comida venezolana que Tomás Fernández considera que “Un sabor venezolano es la arepa y el casabe, porque no hay otro sabor que se parezca” (Tomás Fernández). Y que además permite identificar un espacio o una situación con la venezolanidad, pues “La arepa es un plato maravilloso, aquí yo no sirvo pan sino que sirvo arepa“ (Irina Pedroso) y “…si yo me siento en un restaurante criollo lo primero que hago es pedir una arepa, me tienen que poner una arepa con mantequillita” (Felicia Santana). Acerca del sofrito, es muy utilizado por los venezolanos que se usa “Ají en casi todo, le falta colocárselo en el café” (Ronald Agüero) y también, por los chef de restaurantes gourmet: “Nosotros prácticamente en todas las comidas le hacemos un sofrito, eso es algo muy típico de nosotros… es que eso tiene su lógica, cuando salteas la cebolla, el pimentón, el ajo, estos sabores se resaltan con lo caliente, con el calor, con el aceite caliente;…” (Felicia Santana), “yo uso mucho sofritos que son prácticamente compotas y llevan ají dulce, todos llevan ajo criollo” (Carlos García). Pero además, se muestra una discusión a la hora de definirlo como una técnica: “El sofrito si es una técnica culinaria” (Carlos García), “El sofrito es una técnica sin duda. Pero el sofrito es el único que caracteriza al sabor venezolano, desde mi punto de vista sin sofrito no hay comida venezolana” (Tomás Fernández), o como una preparación “Yo considero que el sofrito más una técnica, es el ingrediente madre; así como la salsa en la base madre, la comida venezolana sin el sofrito no existe” (Irina Pedroso), “El sofrito criollo no es una técnica es una preparación, pero además se podría ver como una técnica, porque es una base, es un sabor concentrado que sirve para todo, que es básicamente cebolla y ají dulce” (Paul Lanois). Al hablar de la cocina de un país, no se debe dejar de lado las consideraciones que las cocinas regionales tienen, ya que “De las cocinas regionales opino que tienen que existir que es lo natural, es lo normal, en ese que cada región tiene la su particularidades, me parece lo más razonable, una tierra distinta, un ambiente distinto, un gentilicio distinto.” (Ana Belén Mayerston). En el caso venezolano, “… las cocinas regionales tienen el sabor de esa cocina venezolana.” (Ángel Freites); pues en todo sistema alimentario nacional hay componentes que provienen de las regiones, “La cocinas regionales son la andina, la oriental, la central, sería por regiones geográficas” (Felicia Santana) y hasta llegan a convertirse en importantes 65 referencias a nivel nacional “…el centro y oriente son las élites gastronómicas: primero porque hay mucha influencia, si te pones a ver culturalmente”. (Tomás Fernández). Al venezolano, en general, le agrada esa cocina regional: “La cocina regional me fascina, cada región que visito quiero precisamente llegarle al punto gastronómico.” (Felicia Santana), que en el caso venezolano es muy variada y que además, se extiende a la gastronomía nacional “…nuestra gastronomía está formada por los platos que vienen de las distintas regiones y en Venezuela, hay una característica que es que los platos se repiten en toda y cada una de las regiones. La arepa, las caraotas, o las consigues con variaciones.” (Irina Pedroso) En Venezuela, las regiones tienen muchísima importancia a la hora de hablar de la gastronomía típica “… yo acabo de venir de Margarita y te lo juro que me dio envidia ver la capacidad que tienen y que podrían tener para hacer una cocina regional tradicional de maravilla, posiblemente con los productos que allá mismo consigues. Creo que son esos apéndices que generan una gran cocina y son tan respetables como la gran cocina, como la cocina matriz… Lo ideal sería darla a conocer como tal y de allí hacer un estudio y poder pasar todas las membranas que llegan a esa matriz.” (Carlos García). Muchas veces, no es suficiente con saber que existen, es necesario definirlas y presentarlas interesante al público en general, por lo que Helena Ibarra considera que “… para mi una cocina regional es aquella que sublima esa calidad y le demuestra a la de al lado que la suya es mejor que la otra, preparándola, dándole muchísima atención a ese producto, porque ese es el “El caleidoscopio de los sabores venezolanos reside en las cocinas regionales.” (Helena Ibarra) producto rey pues.” Ahora bien, la comida venezolana comúnmente no forma parte de los menús que presentan los restaurantes gourmet, aunque algunos intentos versionados se muestran: “Para todo el mundo es conocido que el asado negro viene cortado o en rebanadas y esa forma comerlo con arroz blanco o con un puré, la conocemos nos gusta, nos encanta, pero quizá haya otra forma de presentarlo. Yo lo presentó a mi manera, le damos la vuelta a todo”. (Carlos García) o “Yo sirvo de verdad cualquier cosa, ensalada de remolacha con papa, pero llevado a un nivel, hemos inventado un tipo de parrilla con carbones, hacemos la carne que parezca a la parrilla, ponemos yuca frita, pero si tu la yuca frita la pones en rebanadas finitas y le das una forma, entonces si se puede”. (Tomás Fernández). Pero es el uso de ingredientes nacionales los que comúnmente se hacen manifiesto en las conversaciones con los chef: “cocino venezolano porque uso ingredientes de aquí” (Angel Freites). Ellos rodean a la cocina venezolana con ingredientes, que finalmente determinan su 66 sabor: “Creo que él sabor venezolano está más relacionado con el producto” (Ana Belén Mayerston), o le agregan cierto carácter venezolano a sus preparaciones “siempre trató de buscar platos nuestros e ingredientes nuestros, mezclarlos e integrarlos con las pastas y los rissotos” “…yo tengo un carpacho de tiburón, que es cazón ahumado, que lo hacemos en la casa, con un "culisito" de ají, cilantro y mandarina; es criollo”. (Alfredo Pantaleoni) En este mismo sentido, los chef opinan acerca de las dimensiones del sabor venezolano: Dimensión culinaria Dimensión cultural - Le gusta mucho comer carne, de Alfredo Pantaleoni/ Cala Chef / Restauran te Tabla Nº 7 Las dimensiones del sabor venezolano. hecho tú pasas por un restaurante de carnes y siempre está lleno; eso va ligado con el ambiente festivo, las cervezas y la bebida y el bochinche. Eso es lo que yo considero que es la idiosincrasia del venezolano. - Yo creo que hay sabor venezolano Angel Freites / Zambal - Hay una mezcla de lo dulce y lo Felicia Santana / Hajillo´s en las parrandas. Pasión - Pero además también tenemos - Yo pruebo chocolate y pienso en ingredientes que son demasiado Venezuela. venezolanos como el ají dulce, el comerte un buen chocolate en cilantro. cualquier parte del mundo pero eso - Dime a que comida hoy tú no le no iguala a un Toronto, por ejemplo. - y salado. venezolanos. la alegría de los - Al venezolano le gusta compartir. echas ajo, ajo criollo, ajo importado y ajo de todo tipo. 67 Pienso que puedes Ana Belén Mayerston / Mokambo - La mayoría diariamente de platos - Los sabores de mi país me un encantan y los aromas de mi país hay ingrediente,… una técnica,… un me encantan, sobretodo en color… o una palabra que es ingredientes, frutas, hierbas, campo, muy nuestra. campesino, leche. - La presencia de los dulces en la comida salada es típica… en todas las regiones esta ese dulce, llámese plátano, papelón, batata o alguna otra. Carlos García - Alto - Al venezolano le gusta la pasta. - …es una cocina a la que se le - …esa intuición de que a esto le dedica la falta algo, esa chispa que toda del nuestra comida siempre tiene, esa mucho verdadera tiempo, cocina venezolano es una cocina a la pullita de maldad. cual se le dedican horas… - En la simpatía de su gente, en la hospitalidad del venezolano. - … las tradiciones de Mérida. - … dicen que no hay nada más Irina Pedroso / Café del Museo venezolano que el llano. - …es una gastronomía rica en - …la comida es cultura, es parte sabores, muy perfumada, muy del especiada, pueblos y de la gente. es una comida patrimonio cultural de los gustosa. - …yo creo que los ingredientes - …la comida venezolana es bien definen las características y lo que difícil, porque juega con ese es el venezolano. Ese dulzor, lo equilibrio entre lo dulce y lo dulce que es el venezolano, lo salado,… y eso es bien difícil, se atento, lo generoso. necesita como mucha pericia - para que no se te pase, es el venezolano, punto de sal o de comino. acompañan Yo sí creo que o lo hay los que sabor sabores es nuestra esencia, esa cosa pícara, picantica, o lo salido. - En las grandes fiestas de los pueblos, está el Sancocho, que es una comida social. 68 Ronald Agüero / The Restaurant - …ese hablar, ese caminar, eso se refleja en la gastronomía venezolana. - Eso se refleja en la comida porque para hacer un plato casi tenias que usar dos días, para eso se necesita buen humor. - El refrán es parte del día a día del venezolano. - Hay sabor en los Diablos de Yare, la Virgen del Valle, la Divina Pastora, el Obelisco, el Pico Bolívar, la Isla de Margarita. - El sabor es cultural, por qué nos gusta lo dulce con lo salado porqué es una cosa cultural, porque así nos criaron, porque así nos enseñaron y Tomás Fernández / Le Gourmet aprendimos. - …sabor venezolano es todo aquello que tengamos en nuestra memoria porque somos venezolanos. - …los sabores son anulables y tienen que ver mucho con la memoria y con el olor. - Llegas a Margarita y tiene sabor a empanadas de cazón,… es sabor a Margarita, a Oriente. - Creo que todas esas tradiciones impuestas por los españoles, se han vuelto venezolanas, saben a Venezuela, como los diablos de Yare, San Benito, tambores, saben a Venezuela. 69 Helena Ibarra / Palm’s - Yo creo que estamos aún en el - El sabor es una memoria así como mordisco obligatorio, creo que el por la boca dices palabras, la boca sabor unificador es la carne. Es un identifica lo bueno y lo malo a pueblo aún muy cazador en ese partir de los sabores, imagínate tú la sentido, ahí es donde te pones importancia que tiene el sabor de acuerdo a todo el mundo, tú dentro de cualquier cultura porque vas a un restaurante y la mayor marca a su identidad. cantidad - …el sabor venezolano es un ritmo, de gente escoge es una escala, es un acercamiento carne. sensual con tu entorno inmediato. Fuente: Entrevistas anexas. Elaboración propia. Asimismo, el sabor venezolano tiene un aspecto relacionado a la comensalidad. De allí, que la presentación de nuestros platos típicos sea “Algo que nos caracteriza es que todo tiene que estar en el mismo plato… aquí no existe la tradición de comer primero esto, luego esto, después de esto.” (Ana Belén Mayerston). De igual manera, la cotidianidad de la mesa venezolana ha cambiado durante el paso de los años, pues hoy “… el ajetreo, la modernidad, porque ya cambió el rol de la mujer,… entonces la comida venezolana se va perdiendo, porque si es del hogar y nadie la hace en el hogar” (Irina Pedroso). Aunque es indiscutible, que el valor de la familia sigue siendo un aspecto, sin tanta importancia como en otroras, “Pero es el único país que todavía se reúne la familia para hacer las hallacas, es un hecho social y comunicacional alrededor de la cocina” (Helena Ibarra). En estas conversaciones con los chef entrevistados, también salieron a relucir una serie de características de los venezolanos, pues el comportamiento cultural expresa nexos entre la alimentación y ámbito simbólico de la sociedad. Es constante escuchar comentarios como “…nosotros [los venezolanos] somos bonchones, salerosos, alegres, nos gusta bailar, estar en una fiesta, donde haya una rumba”, siempre y cuando “todo lo combina con comida”. (Felicia Santana – Corchetes propios). O “Los venezolanos son pícaros, alegres, jocosos, sinceros, positivos y de buen humor”. “La mayoría de los venezolanos son humildes y le ponen todo el corazón a lo que hacen”. (Ronald Agüero) Además, se dice que “Al venezolano le gustan las cosas innovadoras”. “a la gente le gusta ir a sitios bonitos, donde vaya gente bonita, donde veas gente y la gente lo vea a él o ella”. (Ana Belén Mayerston) 70 Pero no todo es color de rosa en el comportamiento cultural del venezolano, pues “El venezolano es muy pretencioso”. “…agradece que lo traten bien”. “… además sienten que se las saben todas, tú no puedes meterles gato por liebre”. (Irina Pedroso). Esa actitud proviene de “… el venezolano siempre piensa que está en un pedestal muy, muy alto, y cualquier cosa que le pongas no le llega a los tobillos, eso es lo importante a la hora de hacer un restaurante y proponer lo que tú vas a cocinar”. (Paul Lanois) Posiblemente, las anteriores expresiones sean explicadas así: “… en este siglo no hemos pasado por guerras, por hambrunas, por pestes, que eso también tiene que ver mucho, va a variar mucho tus gustos culinarios según por lo que tú hayas pasado, por qué esos países comen sesos, orejas de cochino, porque no había más nada que comer, por qué voy a comer orejas si puedo comer lomito de cochino, entonces aquí ningún venezolano quiere comer orejas, ni pata de cochino, quiere pernil y quiere lomo, porque es una cosa cultural”. “El venezolano es muy diverso, él crea preferencia y crea preferencias en donde no las hay”. “No hay preferencia, es la moda”. “Porque además fuimos agredidos culturalmente, entonces ya no sabemos quiénes somos, no tenemos idea de quiénes somos”. (Tomás Fernández) A eso que Tomás Fernández llama agresión, es lo que Carlos García menciona como mezcla cultural “… somos una mezcla muy dura, estamos muy en enrazados [mestizados, mezclados culturalmente]”. “Somos muy volátiles, nuestro cultura es la que nos diga alguien, nuestra cultura es la que manda el reggeaton, o la que mande político, o la que manda la marca de zapatos, la que marque el globo o la que marque el dinero”. (Carlos García – Corchetes propios) Finalmente, aparece una perspectiva muy interesante y que puede resumir las características del comportamiento cultural venezolano, “… como es un pueblo intenso hay que comer intenso… al venezolano le gusta una estética abundante y el venezolano tiene un cierto donjuanismo, porque le está gusta la diversidad, le gusta picar”. “El venezolano se ha aburre muy fácilmente… la mentalidad de nuestro pueblo es una mentalidad de que hay que sufrir de hambre”. “el venezolano esta tan amaestrado en los sentidos,… la capacidad de captar esa intensidad, lo que pasa es que no nos ha interesado su expresión más formal”. “El venezolano es hiperactivo y dentro de lo que yo he visto, a todos los que les gusta mi cocina, les gusta porque reconocen en ella los sabores. … Yo soy la viva expresión del venezolano, no es que me guste la mezcolanza, es que me gusta la sinfonía, o sea que sea muy colectivo, que haya muchos sabores, que uno resalte con otro”. (Helena Ibarra) Algunas cuestiones que es necesario mejorar dentro del área gastronómica venezolana tiene que ver con el respeto y la valoración de lo nuestro, “hay que respetar un poquito la historia y el por qué de los platos… 71 para difundirla, hay que hacerla bien, respetarla” (Alfredo Pantaleoni). Los chef consideran que “hay mala imitación” (Paul Lanois), ante lo cual opinan “cuando estás haciendo comida venezolana tú tienes que respetar las recetas originales y los ingredientes que llevan esas recetas” (Felicia Santana). La valoración también es sumamente importante porque “sería absurdo renegar de ellos, cosa que pasa mucho en este país, de hecho esa es una razón por la que yo no montaría un restaurante de comida típica venezolana, y porque nuestra clientela, es decir nosotros mismos, no reconocemos esa comida como que merezca pagarla o la comida que merezca invitar a mi novia, pedirle la mano, invitar a mi suegro o qué se yo” (Ana Belén Mayerston), nosotros “Nos hemos dedicado a absorber de otras partes y hemos dejado de lado lo nuestro” (Ronald Agüero). Pero a la vez, la preponderancia de las responsabilidades de cada uno de los actores gastronómicos es un tema que tiene que ver con el aprendizaje propio de cada oficio o profesión. Así, “el productor todavía no siente responsabilidad por el producto que representa”, (Carlos García) y “uno como restaurador tiene que exigirle al productor, pero a la vez crearle un mercado, porque si al productor solo dos personas le compran, eso no le es beneficioso” (Irina Pedroso). Ante las opiniones anteriores, se hace irrebatible el trabajo en pro de la gastronomía venezolano. Algunas ideas fueron mencionadas por los chef durante las entrevistas realizadas: 1.- la re-construcción de nuestra historia gastronómica, logrando “…estandarizar las recetas, que es la labor que ha hecho mucho el profesor Lovera, que es llevarlos a recetas y después, aplicar las técnicas de cocina clásica que son los fondos como se deben hacer, las cocciones de las salsas, utilizando la tecnología de la gastronomía. Todo eso te da un sabor más preciso, más cuidado y un plato mucho más bonito, y tratar de rescatar esa memoria gustativa” (Irina Pedroso). 2.- aprender a valorar lo nuestro, porque “… tu puedes poner aquí una sopa de caraota, que de hecho hoy la tengo en la carta, la mayoría de los mesoneros de dicen por qué sopa de caraota, por qué si yo como eso en mi casa, eso lo hace mi mamá todo los días y los cocineros te dicen pero chef usted está segura, título explica que por esto, por esto, y ellos han ido entendiendo, y eso para mí importante porque yo siento que uno no puede perder eso, uno no puede olvidarse de eso”. (Ana Belén Mayerston). 3.- educarnos para integrarnos y crecer “… falta mucho trabajo por echar adelante y falta mucho porque es un trabajo integral, hay que educar al trabajador de cocina, al trabajador de sala, a todo el ambiente que se genera a través de la gastronomía, ya te decía a los productores, a los distribuidores, es el trabajo directo o indirecto que hace a un restaurante; y sobre todo, el venezolano tiene que tomar 72 mucho aprecio por su producto, tiene que entender que nuestro producto es de primera calidad… y que tenemos que empezar a crear un nacionalismo por nuestros productos, nuestro producto alimentario como tal”. (Carlos García). 4.- y darnos a conocer como un país rico en cultura gastronómica, el deber ser que “… debemos divulgarnos, divulgar el trabajo que nosotros hacemos, dar a conocer este trabajo como algo respetable, como algo serio, estudiar, entender, yo soy uno de los grandes culpables que no conoce la cocina como debe ser, sentir gusto con nuestra tradición” (Carlos García). Afortunadamente, dos de los chef entrevistados comentaron acerca de su trabajo en beneficio de la profundización y consolidación del conocimiento sobre la gastronomía venezolana, a continuación se leen sus palabras: * “… está esa vertiente de la comida criolla, típica, mantuana, Armando Scannone. Por allí, yo también tengo mi diferencia con Scannone, me parece valiosísimo su trabajo sobre nuestro acervo gastronómico, pero no considero que eso sea el real, el de todos los venezolanos; ese era el de las familias pudientes de aquella época, que podían comprarse los ingredientes que allí están. Hay una gastronomía venezolana muy grande, que no está representada en ese libro, que se está perdiendo de verdad. La otra vertiente es la que nosotros estamos haciendo hoy, que no se trata de hacer la comida típica venezolana, sino que se basa en lo que nosotros tenemos a nuestro alcance. En eso me he enfocado yo mucho, en los últimos dos o tres años, investigar, buscar, conseguir, rescatar, aunque la palabra rescatar no sea la más correcta para esto, porque uno no rescata nada. Tomarlo y reinventar algo o hacer algo con un producto que es local, y yo creo que esa es una vertiente que tiene que coger fuerza, aunque tenga sus bases muy criollas y tradicionales… Creo que ese es el camino que nosotros vamos comenzando a recorrer, gracias a Dios nos tocó a nosotros, esta nueva generación de cocineros, meterle el pecho y hacer esa base para que en el futuro eso sea la gastronomía nacional. … hay cosas que ya no se siembran, pero que la tierra nuestra las da tranquilamente, por ejemplo muchas frutas, ahora me acuerdo de una por qué el fin de semana estuvimos en la playa y vimos una mata de icaco, yo sólo veo una mata de icaco cuando voy a Choroní y allá esos bichos se pierden. Esta vez me trae dos tobos de icaco. Invente una cosa a partir de ellos, quizá no inventé nada, le eche una botella de ron al dulce de icaco, lo deje Macerando, se lo regalé a mi papá y hace poco lo abrimos, lo probamos y es espectacular la crema de icaco, en un sabor increíble; abrimos una champagne y nos hicimos un Creme Royal, con icaco. Esa es la idea que nosotros tenemos de agarrar y dar valor a esas cosas que son más económicas, porque cuando se consigue una botella de Cassis es costosísima. 73 Nosotros tenemos la capacidad de hacer cosas por el estilo. En eso es en lo que tenemos que meternos todos, encaminarnos por ahí, y cuando digo todos habló de cocinero, comensales, de todo el mundo, que sea una nota, un orgullo decir que eso lo invento un venezolano, con productos que se produce aquí” (Paul Lanois) Otro de estos trabajos, es la creación de un discurso que pueda llegar a todos los comensales y cocineros del país: * “yo creo que los cocineros debemos orientar nuestra visión hacia ese mercado ecológico, visto como tal, y dejar de jugar con las herramientas, porque lo que está desapareciendo son las calidades. Esta bien apagar las luces por el calentamiento global, pero dónde dejas tú la memoria de la naturaleza que está impresa en tu sistema, a través de esas recetas mágicas que cayeron de una rama, dónde está el cacao porcelana de Chuao que está totalmente hibridado y que no existe como referencia original; entonces, no es ponerse catastrofista, pero es abrir el ojo, que si esta es tu profesión, debes defender lo más importante y ahí, hay que saber priorizar, qué es más importante: todo ese discurso originario de calidad o todo lo que en mi cabeza puede trasformar estas calidades, qué es más importante el transformar que el guardar, el preservar; mira, yo diría que este es más importante. No que tú te mates para hacer cosas que sepan a, o te recuerden el mango, porque eso es una justificación de una conducta errada. Yo soy de las que pretenden que hay que atacar la conducta desde la raíz. Yo diría que es bien importante que el mercado de los productos venezolanos entienda que no es un mercado parasito,… no es sustituto, sino es EL mercado [quiere decir, que los productos venezolanos tienen tal relevancia que a su alrededor puede conformarse un conjunto de segmentos de clientes, y por lo tanto, atar aspectos culturales y sociales a esas transacciones económicas]. No pueden pasarse la vida disponiendo en los anaqueles de productos del mercado pero sin preocuparse por lo que representan y mostrárselo a la gente, o sea si tu vendes papas, yo no admito que tu sigas vendiendo tres tipos de papas, yo creo que tu deberías explorar, irte, viajar, para eso eres comerciante, para eso ganas real, para vender una información, haz que tu información sea la más preciada; y además, dale el recurso a la tierra y a la alimentación hoy en día, poseer mayores herramientas para enfrentar un mundo donde genéticamente estamos perdiendo posibilidades de adaptación, o sea si tenemos cuarenta (40) variedades de papas y empieza a escasear la papa porque tal variedad murió, que es así de patético, murió porque las condiciones no están dadas, pero nos quedan cuarenta y nueve (49), nos quedan ochenta (80), pero si tenemos una sola y se muere no tenemos posibilidades, vamos a perder el capital. Entonces eso, para mi, es fundamental, que la gente entienda que ya es un problema de supervivencia de nuestros mercados, y en esas épocas veremos cuál es la que se adapta mejor, cuál es el que resiste, la biocenótica experimental de los agrosistemas, ese es el chiste, ver genéticamente cuál es la calidad que se adaptará mejor a una condiciones que 74 nosotros mismos no controlamos, entonces, mientras más restringidas sea la información, más trágicos seremos como sistema, y la idea es que tengamos posibilidades bastante amplias porque tenemos todavía una gran diversidad de respuestas que dar, mientras eso explota, todavía” propios). 75 (Helena Ibarra – Corchetes CAPÍTULO IX. CARACTERIZACIÓN DEL SABOR VENEZOLANO (Conclusiones y Recomendaciones) Partiendo de la información recogida entre comensales y chef, tanto a través del test de frases incompletas, como de las entrevistas, es posible tener una aproximación a las características del sabor venezolano. La energía y la fuerza vital son los elementos fundamentales que deben aportar los alimentos que el venezolano consume, que a su vez están presentes en las diferentes actividades que realiza en su día a día, ya sea por la propia personalidad del venezolano o por magia simpática con los objetos del entorno cercano, incluyendo los alimentos; de allí, que algunos informantes otorguen dinamismo a las características del venezolano. Los informantes también comentaron que el sabor venezolano está asociado al calor de su gente, al modo de ver la vida, a la naturaleza, a la música criolla y por supuesto, a la comida típica venezolana. Es decir, en el sabor venezolano hay elementos culturales que reúnen a los venezolanos y, a su vez, los diferencian de otros grupos sociales, que no poseen las mismas prácticas sociales o que no se desenvuelven en el mismo contexto físico y cultural. En cuanto a la dimensión gastronómica, en el sabor venezolano se refleja el buen sabor que le agrega el ají dulce a la comida, la complejidad en mezclas (dulce- salado, picante) y preparaciones (con muchos pasos en su elaboración). Los elementos anteriores abarcan aspectos tangibles (los productos venezolanos, las recetas) y no tangibles (las representaciones y simbolizaciones que se han elaborado en torno a las características de la cocina y comida tradicional). De esta manera, el sabor venezolano se disfruta principalmente al comer platos típicos (pabellón, hallaca) y asociarlo a los diferentes paisajes venezolanos o al hecho de viajar por el territorio nacional. En este último aspecto, es importante resaltar que el sabor venezolano no esta en el viaje como tal, sino en los espacios, significaciones y representaciones que se reconocen dentro del mismo. 76 La arepa es el alimento que presenta mayores niveles de consumo entre los venezolanos, justamente por su relación simbólica con la venezolanidad: la arepa es el pan de maíz de los venezolanos, el cual se rellena según los gustos o posibilidades de cada individuo. Su permanencia en la mesa del venezolano es fundamental para relacionar y hacer palpable a la identidad sociocultural y la gastronomía venezolana. Al investigar sobre platos más completos y complejos de la gastronomía venezolana, aparece el pabellón como el favorito de los venezolanos. Asimismo, existen otros ingredientes y preparaciones que tienen un fuerte carácter venezolano (o forman parte del cúmulo llamado gastronomía venezolana), como la hallaca, los quesos típicos y los pescados que se encuentran aquí. De las representaciones y las preferencias por las preparaciones típicas, se extrae que quienes cocinan venezolano sabrán cocinar tanto arepas como pabellón. Y es en la preparación, cuando los olores se relacionan al sabor venezolano, pues los aromas del sofrito son característicos de la cocina venezolana. De esta manera, la activación del sentido del olfato y su relación cultural con la comida venezolana se realiza cuando se percibe el aroma de esta preparación, que combina la cebolla, el ají dulce y el ajo en altas temperaturas, pero que también presenta versiones en las que se agrega cilantro, perejil, pimentón, entre otros. El sofrito es tan variado como la misma percepción que el venezolano tiene de sí mismo; así, no queda duda del carácter metafórico de la alimentación, con respecto a la cultura, como lo ejemplifican los refranes: los cuales han formado parte importante de la cultura tradicional, pero que en buena medida se está dejando de lado, pues la mayoría de los venezolanos solo conocen aquellos que han sido publicitados en medios de comunicación masiva, como “A barriga llena, corazón contento”, “corazón de melón”, “come sano y te mantendrás sano”, “la mejor hallaca la hace mi mamá”, “chivo que se devuelve, se El esnuca” y “lo que no mata, engorda”. Asimismo, la jocosidad está presente en otros refranes menos conocidos, tales como “Si así como lo meneas, lo bates ¡Qué rico chocolate!”, “Papelón que yo me chupo, no es melao de nadie” y “ah! Vaina tan buena”. También, los consejos de experiencias vividas se presentan en los refranes: “El pez muere por la boca”, “con hambre, no hay mal pan”, “al pan, pan y al vino, vino”, “muchas manos en la olla, ponen el caldo morado” y “a falta de pan, buenas son tortas”. De nuevo, las características culturales del venezolano se 77 Expresan en elementos relacionados con la multidimensionalidad de los procesos alimentarios. Por otra parte, las frutas tienen relevancia en la comida venezolana. Tanto las bebidas que acompañan a la comida, como los dulces que sirven de postre y merienda de los venezolanos, están centrados en las frutas. Es lógico que esto sea así, pues existe una amplia gama de frutas producidas en territorio venezolano y muchas de las cuales, no son tan populares y reconocidas, principalmente por los caraqueños. Justamente, acerca de la capital del país, los venezolanos consideran que Caracas sabe a “lo industrializado, envasado y comercializado en supermercados”, no hay mayores referencias sobre alimentos naturales, sino que ella sabe a comida rápida, propia o extranjera (como cachapa con queso, arepa con reina pepiada y hamburguesa o perro caliente) y a comida desagradable o en estado no apto para consumirla. Sin embargo, el sabor de Venezuela presenta variedades, pudiéndose clasificar en tres categorías: - La primera depende del lugar de preparación: Venezuela sabe a comida típica (como arepa y hallaca), a comida doméstica (como bistec frito) y a productos típicos (papelón o cacao). - La segunda está referida a la historia. Venezuela sabe a carne, a frutas, a caraotas, a cacao y a café, todos ellos forman señas de identidad en la historia del país. - Y por ultimo, Venezuela tiene un sabor particularmente dulce, como la guayaba, que además le imprime un color único a lo nacional, asociado a lo tierno y femenino. En general, los venezolanos consideran que la comida criolla tiene muchas virtudes: equilibrado en sabores, fresca y caliente, variada, tiene gran sabor y excelente dulcería, es decir, puede asegurarse que la comida venezolana tiene un sabor fuerte, pero que a la vez es sumamente variada, lo cual proviene de la diversidad de platos oriundos de las respectivas regiones. La presencia de estas regiones es sumamente importante en la formación de la memoria gustativa de los venezolanos, pues ellos correlacionan el sabor de su infancia con los platos típicos de sus regiones de nacimiento, por ejemplo el paloapique en Bolívar, el pescado frito en el Oriente o la arepa de trigo en Mérida. Otro aspecto importante de ser considerado son los hábitos alimentarios. En los niños venezolanos, se desea introducir valores que 78 están referidos a la buena alimentación (equilibrada, variada y orientada a la salud) y, en menor medida, al mantenimiento de la tradición culinaria básica (arepa y casabe). Asimismo los venezolanos durante su infancia aprenden una cantidad de maneras de mesa que determinan los pasos a seguir para comer: aprenden a agradecer a Dios antes de comer, ser buenos anfitriones y disfrutar de la compañía. Estas enseñanzas acerca de la alimentación suponen que lo bueno sea comer variado y sano, mientras que lo malo al comer son los excesos, comer de pie, hacerlo rápidamente, comer sin ganas, con gula o lo que esté podrido. Ahora bien, la variedad (aportada por la combinación del proceso de mestizaje cultural y la formación de las cocinas regionales) es el componente que le genera mayor fuerza y valoración a la comida venezolana, lo cual está relacionado a todo el proceso de inmigración histórico desde otros países. De ser esto así, el venezolano se siente satisfecho por la mezcla cultural y étnica que caracteriza a esa venezolanidad. No obstante lo anteriormente señalado, los chef consideran que hay aspectos a mejorar en esa comida venezolana, no inscritos en sus aspectos culinarios, sino más bien en el medio que se genera en torno a ella: el desconocimiento de sus raíces y de su esencia fundamental, el irrespeto por las preparaciones tradicionales, poca valoración manifiesta acerca de la comida venezolana, bajo nivel educativo en oficios referidos a la alimentación y poca difusión de las bondades de la cultura gastronómica venezolana. Para los chef entrevistados, aún hay mucho por explotar y extraer de la gastronomía venezolana, pues es una de las más ricas en el mundo y cuyo crecimiento (referidos a investigaciones, restaurantes, mercados, etc.) se ha ido activando en los últimos años. Según ellos, la diversidad y las calidades deben ser las puntas de lanzas para trabajar a la cultura gastronómica venezolana, tanto dentro como fuera de sus fronteras. Esencialmente, los chef de restaurantes gourmet caraqueños tienen deseos de trabajar en pro de la gastronomía venezolana, básicamente por el sentido de pertenencia y el orgullo de ser venezolano. Sin embargo, es necesario la formulación de varias definiciones a su alrededor, desde las que podrán responder a preguntas tales como qué es la comida venezolana, cuáles son sus tipologías, en qué consisten las cocinas regionales y cuál es su importancia, cuál es el papel de cada uno de los diferentes espacios de conocimiento que se entrelazan alrededor de la gastronomía 79 (incluyendo la sociología), cómo ubicar la información, cómo recopilarla y compilarla, cómo difundir los datos encontrados, entre otras. Evidentemente, el trabajo conducente a la ampliación del conocimiento acerca del sabor y la gastronomía venezolana, deben incluir esfuerzos mancomunados que se inician desde los primeros años de vida de los venezolanos a fin de concientizar el valor y las potencialidades que tiene nuestra gastronomía, para generar los cambios que sean necesarios y de esta manera, alcanzar a mejorar la calidad de vida de todos. Asimismo, no sólo la educación tiene en sus manos la responsabilidad de abrir espacios de discusión y de investigación de la gastronomía venezolana, sino que los entes nacionales (públicos y privados) e internacionales deben también agregar su grano de arena en este trabajo de amplias dimensiones y fuertes implicaciones para el futuro de la nación. La Escuela de Sociología de la UCV ya comienza a rendir frutos, he aquí uno de ellos. 80 BIBLIOGRAFÍA (s/a). (1995, Mayo – 2006, Agosto). Guía de Caracas. Exceso, 75 - 199. (7-18). (s/a). (2007, Octubre) Restaurantes Cinco Estrellas. Especial Gastronómico de la Revista Sala de Espera. [Artículo en línea]. Disponible: www.saladeespera.com.ve/wordpress/especialgastronomico/restaurantes-cinco-estrellas/ [Consulta: 2008, Mayo 13] (S/A). (s/f). Goumet: un estilo de vida refinado. [Documento en línea]. Disponible: www.mundogoumet.com.ve/GOURMET_UN_ESTILO_DE_VIDA_REFIN ADO_8553.html. [Consulta: 2008, Mayo 19] Almarza, C. y Escalona, Y. (1992). 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Información básica Sexo: ____________________________________________ Lugar de Nacimiento: ____________________________________________ Fecha de Nacimiento: ____________________________________________ Por favor, complete las siguientes frases. Intente usar pocas palabras para ello. 1.- Me siento venezolano cuando _______________. 2.- El dulce criollo por excelencia, es _______________. 3.- Cuando deseo comer comida venezolana, preparo _______________. 4.- El sabor venezolano esta asociado a _______________. 5.- La comida criolla venezolana es _______________. 6.- Mi infancia sabe a _______________. 7.- Venezuela sabe a _______________. 8.- Caracas sabe a _______________. 9.- Disfruto del sabor venezolano cuando _______________. 10.- El olor de la comida venezolana está caracterizado por el aroma de _______________. 11.- Lo más agradable de la comida venezolana es _______________. 12.- El plato típico de mi región es _______________. 13.- Lo más desagradable de la comida venezolana es _______________. 14.- Cuando pienso en gastronomía, me imagino _______________. 15.- Como venezolano, comúnmente me alimento con _______________. 16.- Mi mamá me enseño a comer _______________. 17.- El sabor venezolano se diferencia del resto de los sabores del mundo, por _______________. 18.- Además de la comida, el sabor venezolano está en _______________. 19.- Al comer, siempre debo _______________. 20.- Es bueno comer _______________. 21.- A mis familiares y amigos no les gusta comer _______________, mientras a mi me encanta. 22.- Es malo comer _______________. 23.- Los tres alimentos más importantes son _______________, _______________ y _______________. 24.- (De los alimentos anteriores………….) representa _______________. 25.- (De los alimentos anteriores………….) representa _______________. 26.- (De los alimentos anteriores………….) representa _______________. 27.- Mi familia y yo comemos en la mesa cuando _______________. 28.- Mi refrán favorito, que tiene que ver con los alimentos, es ______________. 29.- Mi plato típico favorito es _______________. 30.- Me gusta comer junto a _______________. 31.- La bebida que acompaña a la comida venezolana es _______________. 32.- Lo gourmet es _______________. 88 ANEXO Nº 2 NOMBRE DEL RESTAURANTE: TELÉFONO: RESERVACIÓN: CARACTERÍSTICAS DEL RESTAURANTE - Concepto: Vanguardia Resto – bar - Enfoque: Familiar Laboral - Servicio: Servicio ruso o francés Servicio americano - Propiedad: Independiente De franquicia - Formalidad: Formal Semi- formal - Áreas: Pública De servicio - Precio promedio - Ubicación - Personal: Cantidad de personas Niveles de estudio de la mayoría Curso atención al comensal (mesonero, chef, bar) - Menú En carta con especificaciones En carta sencilla - Presentación de la mesa Con manteles, copas, cubiertos, platos Con manteles y flores o velas - Horario de atención - Tipo de música Típica nacional o regional En vivo Clásico Fast food Gastronómico Turístico Autoservicio De cadena Informal Externo En carteles públicos Con manteles individuales Mesa básica Ambiental Clásica 89 ANEXO Nº 3 CD QUE CONTIENE AUDIO DE ENTREVISTAS REALIZADAS A LOS CHEF VENEZOLANOS, QUE TRABAJAN EN RESTAURANTES GOURMET. 90 ANEXO Nº 4 GUÍA DE ENTREVISTA A PROFUNDIDAD PARA CHEF VENEZOLANOS DE RESTAURANTES GOURMET CARAQUEÑOS. NOMBRE DEL RESTAURANT: ___________________________________ NOMBRE DEL CHEF: __________________________________________ EDAD: _____________________________________________________ LUGAR DE NACIMIENTO: ______________________________________ POSICIÓN DENTRO DE LA COCINA DEL RESTAURANT: _______________ 1.- ¿Cómo usted decidió estudiar cocina? ¿Qué lo impulsó a hacerlo? ¿Cómo ha sido su formación profesional en esta área? ¿Podría comentar sobre algunas metas profesionales que ha alcanzado o piensa alcanzar? 2.- ¿Cuál es la historia de este restaurant? ¿Puede usted comentar sobre su experiencia profesional como chef de este restaurant? (posición dentro de él, años laborados) 3.- ¿Cómo define usted al término gourmet? ¿Considera a este restaurante dentro de la categoría “gourmet? De ser así, ¿por qué? 3.- ¿Cómo usted define a la gastronomía venezolana? ¿Cuáles elementos forman parte de ella? (Indagar sobre ingredientes, técnicas culinarias, recetarios, etc.) ¿Existen algunos platos que la representen, es decir platos típicos? 4.- ¿Existe el sabor venezolano? ¿Cómo lo define? ¿Cuáles elementos considera usted que están dentro de ese concepto? ELEMENTOS DEL SABOR VENEZOLANO 5.- ¿La cocina venezolana tiene un sabor particular, un sabor venezolano? 6.- ¿Cuáles productos son propios de la comida venezolana? ¿Ellos son los que dan ese toque particular, ese sabor venezolano a nuestra comida? ¿Usted los usa y cómo los usa en la propuesta de este restaurante? 7.- Si hablamos de las preparaciones o técnicas culinarias más usadas dentro de la cocina venezolana, ¿cuáles cree que son esas técnicas? ¿Ellas están relacionadas con ese sabor venezolano, del que venimos hablando? ¿Usa estas técnicas con la intención de agregar ese sabor venezolano a los platos aquí preparados, aquí en el restaurante? 8.- ¿Hay una presentación distinta de los platos venezolanos? ¿Esto es un elemento que aporta a ese sabor venezolano? ¿Usted lo usa en alguno de los platos del menú de este restaurante? 91 9.- ¿Qué opina de las cocinas regionales? ¿Cuáles son? ¿Hay sabor venezolano en ellas? ¿Cómo lo ubica dentro de esas cocinas? 10.- Entonces, ¿de cuáles otras maneras usted considera que se observa ese sabor venezolano? 10.1.- Lugares 10.2.- Actividades 10.3.- Situaciones (jocosas, celebraciones, reuniones familiares y/o laborales, despedidas, bienvenidas, otras ocasiones especiales) 10.4.- Tradiciones 10.5.- Expresiones culturales (mitos, frases, refranes, canciones, poesías, discursos, etc.) 11.- ¿Puede comentar alguna experiencia donde haya estado ese sabor venezolano, y que de alguna manera lo haya incluido al sistema de este restaurante? 12.- ¿Cuáles son las diferencias entre este restaurante y los otros que usted conoce? ¿Esos elementos del sabor venezolano de los que hemos estado hablando, tienen relación con las particularidades que diferencian a este restaurante de otros? 13.- ¿Cuáles recuerdos de su infancia usted asociaría al sabor venezolano? Comente. ¿Ellos han ayudado en la formación de la carta o propuesta de este restaurante? 14.- ¿Hay algún aprendizaje que usted considere que adquirió por encontrarse dentro de la cultura venezolana. Es decir, que usted piensa que no lo hubiese adquirido, de haber nacido en otro país? ¿Qué característica tiene este restaurante que lo hace pertenecer a Caracas y que de no estar ubicado aquí, no lo tendría? 15.- En cuanto a todos los aspectos que usted recuerde (incluyendo la cocina y la comida), ¿cuáles son las preferencias de los venezolanos? (Sabores, platos, lugares, bailes, música, pintura, escultura, ciencia, libros, colores, olores, sensaciones, personalidades, profesiones, etc.) ¿Piensa usted que esto tiene que ver con ese sabor venezolano del que estamos hablando? ¿Qué opina? ¿Usted ha tomado en cuenta estas preferencias, por ejemplo, en los estudios de mercado, aunque sean incipientes, en la elaboración de la carta, en la definición de la categoría del restaurante, etc.? 17.- ¿Hay algún símbolo particular en el restaurante? ¿Tiene algo que ver con todo lo que hemos hablado del sabor venezolano? 18.- Antes de hacer un test de frases para completar, ¿qué opina usted de la cultura venezolana? ¿Cuál cree que es el futuro de esta cultura y hacia dónde considera que debe cambiar? ¿Qué opina de la difusión y ennoblecimiento de esta cultura, de alzarla y colocarla a nivel mundial? ¿O mejor debe quedarse dentro de las fronteras? Si desea, puede usar un ejemplo o caso imaginario. ¿Y del sabor venezolano? 92 7 8 9 10 De 40 a 49 años De 50 a 59 años De 60 años o más 6 De 30 a 39 años De 20 a 29 años Edad/ Región 93 15 14 13 12 11 20 19 18 17 16 25 24 23 22 21 30 29 28 27 26 35 34 33 32 31 40 39 38 37 36 Los Llanos Sur - Oriente Oriente Los Andes Occidente (Zulia, Centro - Capital (Bolívar, Delta Sur (Amazonas, (Guárico, (Anzoátegui, (Táchira, Mérida Yaracuy, Lara y (Vargas, D.C. y Amacuro y Apure y Barinas) Cojedes y Sucre, Nueva y Trujillo) Miranda) Falcón) Portuguesa) Monagas) Esparta) INFORMANTES DEL TEST ACERCA DEL SABOR ANEXO Nº 5 Chef: Ana Belén Myerston Chef: Helena Ibarra Ronald Agüero Cocina Mediterránea, Estándar con influencia italiana Cocina Francesa Cocina Mediterránea Hotel con técnicas francesas Estándar Cocina Venezolana Cocina Mediterránea con toques Estándar venezolanos Hotel Cocina criolla Cocina Internacional y venezolana (Vanguardista) Cocina Asiática (Ecléctica) Café del Museo MAC Cala Hajillo's 94 Le Gourmet Mokambo Palm's The Restaurant Zambal Hotel Estándar Estándar Estándar Cocina Mediterránea Antigua Chef: Angel Freites Chef: Tomás Fernández Calle Madrid entre Mucuchies y Madrid. Las Mercedes. 0212-9933012/ 0212-9336981/ 0212-9930185 0212-2868553/ 0212-2866512 0212-9513275/ 0212-9510268 0212-2093483/ 0212-2845016 0212-9912157/ 0212-9912577 Bueno y Caro **** Bueno y Caro Bueno y Caro 3º Av con 4º Transversal. Qta Elena. Los Palos Grandes Muy bueno y Costoso Bueno y Caro http://tomasnomas.bl Muy Bueno y ogspot.com Costoso The Hotel. Av Mohedano. El Rosal Hotel Altamira Suites Calle Madrid con Monterrey. Qta Luisa, Las Mercedes Hotel Tamanaco Intercontinental Calle Miranda. CC Doña Sencillo pero de buen Bueno y Caro Aurora. Local 4. El Hatillo. gusto De J a S, el lounge se convierte en Discoteca Jardines del Museo de Arte Contemporáneo **** Sofía Imber. Parque Central 0212-5774892/ 0212-5764815 0212-9097220/ 0212-9097221 Bueno y Costoso Decoración sugestiva con madera y luces. Belleza arquitectónica. Bueno y Caro Es un oasis dentro de tanto edificio. Muy buena presentación. Muy bueno y Costoso No pretende ser un restaurante lujoso, solo es un café con excelente sabor y gusto Decoración sugestiva con madera y luces. Belleza arquitectónica. Cocina de inspiración. Cocina venezolana, mantuana; muy bien revisada. Aunque no tiene publicidad llamativa, es un excelente restaurante **** Excelente atención con platos innovadores del chef Propietario y Chef Clasificación según Comentarios de Miró Popic Miró Popic Es un bistró porque se sirven las bebidas Bueno y en vasos rústicos y Moderado no hay mantel Otros Calle Madrid. Las Mercedes 1º Avenida con 3º Transversal. Los Palos Grandes Dirección 0212-9939658/ 0212-9919056 0212-2867748/ 0212-2843655 Teléfono 0212-9614829/ Chef: Felicia Santana 0212-9614829/ 04142774781 Chef: Alfredo Pantoleoni Ceh: Irina Pedroso Chef: Paul Lanois Chef: Carlos García Estándar Cocina Catalana (Ecléctica) Alto Nombre del chef Mi clasificación Tipo de cocina Nombre del restaurante DATOS BÁSICOS SELECCIÓN DEFINITIVA DE RESTAURANTES GOURMET ANEXO Nº 6 ANEXO Nº 7 Definiciones del término “cultura”. Autor Definición “La cultura incluye todas las manifestaciones de los hábitos sociales de una comunidad, las reacciones del individuo en Franz Boas (1930) la medida en que se van afectadas por las costumbres del grupo en que vive, y los productos de las actividades humanas en la medida que se van determinadas por dichas costumbres” “La cultura es una sociedad consiste en todo aquello que conoce o cree con el fin de operar de una manera W.H.Goodenough (1957) aceptable sobre sus miembros. La cultura no es un fenómeno material: no consiste en cosas, gente, conductas o emociones. Es más bien una organización de todo eso. Es la forma de las cosas que la gente tiene es su mente, sus modelos de percibirlas, de relacionarlas o de interpretarlas.” “La cultura se comprende mejor como complejos de esquemas concretos de conducta –costumbres, usanzas, Clifford Geertz (1966) tradiciones, conjuntos de hábitos- planes, recetas, fórmulas, reglas, instrucciones (lo que los ingenieros de computación llaman ‘programas’)- que gobiernan la conducta” “Cultura se refiere a los valores que comparten los miembros Anthony Giddens (1989) de un grupo dado, a las normas que pactan y a los bienes materiales que producen. Los valores son ideales abstractos, mientras que las normas son principios definidos o reglas que las personas deben cumplir”. Hernán Montecinos (2004) “La cultura es el conjunto de rasgos distintivos, espirituales, materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan una sociedad o grupo social” (s/n) Fuente: Sastre, F. y Navarro, A. (2003). ¿Qué entendemos por cultura? [Artículo en línea] Disponible: http://www.emagister.com/tutorial/frame.cfm?id_centro= 3559607 0040551554868665657484551&id_curso=33065070040551495557686667664549&id_seg mento=4&id_categ=86&url_frame=http://www.ilustrados.com/publicaciones/EpypZlu AlAyKXpCIpR.php [Consulta: 2008, Septiembre 23] y Montecinos, H. (2004). Significado de la palabra cultura. [Artículo en línea] http://www.sociologando.org.ve/pag/index.php?id=33&idn=55 Junio 30]. Elaboración propia. 95 Disponible: [Consulta: 2008, ANEXO Nº 8 96 97 98 99 100 101 ANEXO Nº 9 102