125 CONCLUSIONES 1. Existen varias instituciones

Transcripción

Estudio de Factibilidad para la Industrialización de Proteína Unicelular a partir de la Pulpa de Café
CONCLUSIONES
1. Existen varias instituciones gubernamentales y no gubernamentales que
podrían estar interesadas en la producción de proteína unicelular a partir de
la pulpa de café debido a sus altos rendimientos en los mercados
internacionales, buen precio y altos valores proteicos y para potenciar
sabores.
2. Las propiedades nutricionales de la levadura Torula, la convierten en una
alternativa para la industria alimenticia, ya que no solamente es una fuente
de proteína y vitaminas, sino un elemento para potenciar sabores. Incluso
sus propiedades nutricionales son comparables con la soya y el huevo.
3. La industria alimenticia en El Salvador enriquece nutricionalmente sus
productos, y de acuerdo a los resultados de la investigación, estarían
dispuestos a consumir la Levadura Torula, una vez sean comprobados sus
beneficios y sus relaciones de uso en cada uno de los productos que se
producen en El Salvador.
4. En el contexto Centroamericano, todos los países de Centroamérica se
encuentran realizando importaciones de levadura Torula con tasas de
crecimiento prometedoras para el futuro cercano. Hasta la fecha ningún país
de Centroamérica se encuentra produciendo la levadura Torula.
125
5. En el contexto internacional existen grandes productores y exportadores de
la Levadura Torula como lo son: Estado Unidos, Francia, República Checa y
Suiza. Asimismo se encuentran un gran número de demandantes, entre los
cuales destacan: Alemania, Estados Unidos, Inglaterra y Francia.
6. Las tendencias en base a las tasas de crecimiento, tanto de las
exportaciones como de las importaciones, demuestran que la demanda esta
creciendo con tasas mayores a las exportaciones, lo que podría indicar que
en un futuro próximo el exceso de demanda en el mercado logre una mejora
en los precios actuales.
7. Desde el punto de vista de las propiedades intrínsecas de la pulpa de café,
es posible producir la Levadura Torula. Sin embargo la tendencia del parque
cafetalero salvadoreño muestra una tendencia hacia la baja, por lo que
podría disminuir sustancialmente la disponibilidad de la materia prima para la
planta. Esta situación obliga a otras medidas tales como: importar el jugo de
pulpa o la utilización de la melaza de caña o vinazas de la industria del
alcohol.
8. Existe en países cercanos a El Salvador la suficiente experiencia en la
producción de la Levadura Torula, como para poder obtener la transferencia
126
de tecnologías a los interesados en el proyecto, tal es el caso de Cuba,
México y Brasil.
9. Desde el punto de vista financiero, el proyecto puede ser factible
estableciendo como punto de equilibrio la producción de 300 toneladas de
levadura por año. La evaluación financiera ha resultado positiva, mediante el
esquema de producción propuesto. Dado que en el último año se alcanza la
máxima producción a nivel nacional, según la disponibilidad de la materia
prima, existe la incertidumbre en los rendimientos de los próximos años.
127
RECOMENDACIONES
1. Es necesario la realización de futuras investigaciones correspondientes al
establecimiento de las relaciones de uso de la levadura Torula en los
distintos productos de la industria alimenticia, con el objeto de profundizar
en el análisis costo-beneficio. Esta medida puede evaluarse desde el
punto de vista del costo que involucra la utilización de la Levadura Torula
en comparación con el costo de los nutrientes actualmente utilizados, es
decir es posible que la levadura Torula tengo un menor precio, pero si su
relación de uso para lograr el producto deseado es mayor, puede incluso
ser mas costoso que los nutrientes actuales.
2. El proyecto debe incluir el análisis de la utilización de distintas fuentes de
carbono según el los meses de operación, debido a la tendencia de la
disponibilidad de la pulpa de café, la cual se muestra en decremento, en
este sentido la viabilidad del proyecto resulta ser incierto. Para resolver el
problema de la materia prima es necesario profundizar en la utilización de
la pulpa de café de países vecinos o la búsqueda de otra alternativa de
fuente de carbono, tal como lo es la melaza de caña o las vinazas de la
industria del alcohol.
128
3. Se debe evaluar el esquema del beneficiado del café con respecto al
esquema industrial de producción de la Levadura Torula, en el sentido de
los requerimientos de un esquema industrial, dado que un esquema de
este tipo requiere un flujo constante de materia prima y demás
condiciones óptimas de operación, por lo que la planta debería manejar
un sistema híbrido de operación desde la materia prima.
4. Debido a que todos los países de Centroamérica están importando la
Levadura Torula, es importante la búsqueda de una alternativa de
producción local. Esta iniciativa, no solamente mejoraría las condiciones
económicas del país que decida impulsar el presente proyecto, sino se
generaría un efecto multiplicador, que bien podría traducirse en una mejor
eficiencia de la industria alimenticia y la posibilidad de productos a precios
más bajos en el mercado.
5. El apoyo a este tipo de industria podría mejorar la situación de los
beneficios, en el sentido que se evitarían el costo de tratamiento de la
pulpa de café al trasladarlo a la planta productora de le levadura Torula.
6. El Salvador requiere de la investigación y del fomento de nuevas
industrias que vengan a diversificar la oferta exportable. La única forma
en que un país puede generar desarrollo, es mediante la creación de una
base productiva que sustente el crecimiento, además de brindarle
129
beneficios sociales a sus empleados y sociedad en general. Un proyecto
de este tipo puede llegar a cumplir con esas condiciones, por lo que es
altamente recomendable el apoyo a este tipo de iniciativas.
130
BIBLIOGRAFIA
LIBROS
Guajardo Cantú, Gerardo. Contabilidad Financiera. McGraw Hill, segunda
edición, 1995
Baca Urbina, Gabriel. Evaluación de Proyectos. McGraw Hill, cuarta
edición, 2001
Manual de caficultora orgánica. 2000
Braham,J.E y Breressani,R. Pulpa de café. Composición, tecnología y
utilización. Instituto de nutrición de C.A y Panamá. INCAP, Guatemala
1978.
Manual de Beneficiado de café. 25 años de progreso. Asociación
Nacional del café. Guatemala, Nov.1985
Bern, Samuel. Utilización de la pulpa de café en la producción de gas
combustible (bio gas). Panamá, enero 1980.
Lind, Mason, Marchal , Estadística para administración y economía,
Mcgraw Hill, tercera edición, 2001
131
PERIODICOS, REVISTAS E INFORMES
Perfil de Producto Sectorial para la Exportación de Levaduras, Ministerio
de Economía de El Salvador, Trade Point, 2003
Primer Seminario de Biotecnología Industrial y Experiencias en la
Producción de Proteína Unicelular “Torula”, FIAGRO, 2003
Gira de Observación Tecnológica a Cuba, FIAGRO, 2003
Revista Signos Vitales, Asociación de Estudiantes de Medicina de la
Universidad Dr. José Matías Delgado, Año1, No 1, Enero 2003
Anteproyecto de Graduación “Aprovechamiento de de la pulpa fresca de
Café para producir Proteína Unicelular de Síntesis a partir de la Levadura
Candida utilies como una alternativa agroindustrial”, Br. Jorge Ortiz
Cuellar, 2002.
Perfil de Pre-factibilidad financiera para Producción de Levadura Candida
utilis, Ing. Jorge Blandón, 2002.
OTROS
www.fiagro.org.sv
www.procafe.org.sv
www.diamondv.com
www.bulkfoods.com
www.unstats.un.org
www.cscafe.org.sv
132
ANEXOS
133
1. Enriquecimiento Nutricional de los productos elaborados por la industria
alimenticia en El Salvador
Se pudo comprobar que existe un interés por parte de la industria de alimentos y
bebidas en El Salvador de enriquecer nutricionalmente sus productos, dado que
según la industria los consumidores se vuelven más exigentes sobre la calidad
de los productos que demandan.
CUADRO No 1
Enriquecimiento nutricional de los productos
elaborados por la industria alimenticia en El
Salvador
Ítem
Cantidad Porcentaje
si enriquece los productos
17
77%
no enriquece los productos
5
23%
total
22
100%
Fuente: Investigación de campo
Gráfica No 1
Enriquecimiento nutricional de los productos
elaborados por la industria alimenticia en El Salvador
23%
77%
si enriquece los productos
no enriquece los productos
134
2. Tipos de nutrientes que utilizan en el enriquecimiento nutricional de los
productos elaborados
Los nutrientes que utiliza la industria alimenticia en El Salvador son variados y
dependen de la categoría a la cual pertenezcan, es así como se pueden definir
los siguientes productos:
CUADRO No 2
Tipos de nutrientes que utilizan en el
enriquecimiento nutricional de los
productos elaborados
Ítem
Cantidad Porcentaje
Proteína
9
41%
Aminoácidos
0
0%
Vitaminas
5
23%
Otros
8
36%
total
22
100%
GRÁFICA No 2
Tipos de nutrientes utilizados en el enriquecimiento
nutricional de los productos
36%
41%
23%
Proteina
Aminoacidos
0%
Vitaminas
Otros
135
3. Periodicidad con que la industria alimenticia en El Salvador demanda los
nutrientes utilizados
La periodicidad con que la industria alimenticia en El Salvador muestra su mayor
nivel en los rubros es de 1 mes y quincenal, según los encuestados, este
fenómeno se debe a la política de mantener bajo el nivel de inventario de este
producto, ya que si se almacena por mucho tiempo tiende a perder sus
propiedades. La levadura torula presentada en polvo seco podría almacenarse
por 8 meses aproximadamente en sacos de papel. Utilizando empaques
metalizados o vidrio su vida útil podría duplicarse11.
CUADRO No 3
Periodicidad con que la industria alimenticia en El
Salvador demanda los nutrientes utilizados
Ítem
Cantidad
Porcentaje
quincenal
3
18%
mensual
14
82%
trimestral
0
0%
mas tiempo
0
0%
total
17
100%
GRAFICA No 3
Periodicidad con que elaboran los pedidos de
nutrientes
0%
0%
18%
82%
quincenal
11
mensual
trimestral
mas tiempo
Entrevista con el Laboratorio de Calidad de FUSADES
136
4. Tipo de medida en los nutrientes que demanda la industria alimenticia en El
Salvador
El nivel de pedido de los nutrientes utilizados en la industria alimenticia en El
Salvador oscila entre los kilogramos y toneladas, es importante mencionar que
dentro del sector panificador el 60% del gluten demandado corresponde a la
empresa Mexicana Bimbo, por lo que cualquier cambio en la formula
preestablecida con la que elaboran su producto, debe primero ser revisada por
la Gerencia de Innovación en la sede en México, a continuación se presenta la
demanda de los distintos tipos de nutrientes:
CUADRO No 4
Unidad de medida en que compran los nutrientes en
El Salvador
Ítem
Cantidad
Porcentaje
Toneladas
3
18%
Kilogramos
14
82%
Libras
0
0%
Onzas
0
0%
total
17
100%
GRAFICO No 4
Nivel de nutrintes que demanda la industria
alimenticia en El Salvador
0%
0%
18%
82%
Toneladas
Kilogramos
Libras
Onzas
137
5. Forma de presentación de los nutrientes requeridos por la industria alimenticia
Se pudo comprobar que el 100% de las empresas dentro de la industria
alimenticia en El salvador que enriquecen nutricionalmente sus productos
requieren una materia prima en polvo, generalmente en sacos de 50 libras ó 25
kilogramos hechos de papel kraft, debido a que es el tipo de presentación que
mejor se adecua a sus procesos productivos.
CUADRO No 5
Forma de presentación de los nutrientes
requeridos por la industria alimenticia
Ítem
Cantidad
Porcentaje
Polvo
17
100%
Liquido
0
0%
total
17
100%
GRAFICO No 5
Forma de presentacion de los nutrintes requeridos
por la industria
0%
100%
Polvo
Liquido
138
6. Precio promedio al que están comprando los nutrientes utilizados
El precio promedio al cual se están comprando los nutrientes utilizados por la
industria alimenticia en El Salvador se encuentra entre de $ 2 a $ 3 el kilogramo.
Según el resultado de la investigación realizada, en El Salvador la levadura
Torula
se está importando con un precio aproximadamente de $ 1.2 el
kilogramo, por lo que podría ser una alternativa muy atractiva para la industria
alimenticia. Para evaluar el impacto del precio, estudios sobre el rendimiento de
la levadura Torula en cada sector son requeridos, esto se debe a que el
beneficio en precio más bajo es real siempre y cuando se pueda aplicar la
misma dosis que el nutriente actualmente utilizado.
CUADRO No 6
Precio promedio al que están comprando
los nutrientes utilizados
Ítem
Cantidad
Porcentaje
0a$1
0
0%
$1a$2
2
12%
$2a$3
15
88%
$ 3 o mas
0
0%
total
17
100%
139
GRAFICO NO 6
Precio de los nutrientes requeridos por la industria
0%
0%
12%
88%
0a$1
$1a$2
$2a$3
$ 3 o mas
7. Conocimiento de la levadura torula en la industria alimenticia de El Salvador
El 91% de las empresas encuestadas dice no conocer sobre la levadura Torula.
Las dos empresas que conocen dicha levadura, están realizando importaciones
desde 1999. El desconocimiento puede tener su origen en el hecho que esta
industria a nivel mundial es relativamente nueva, aún si los primeros frutos
fueron obtenidos durante la Segunda Guerra Mundial, el nivel comercial empezó
a desarrollarse durante la década de los setentas,
CUADRO No 7
Conocimiento de la levadura torula en la
industria alimenticia de El Salvador
Ítem
Cantidad
Porcentaje
conoce
2
9%
no conoce
20
91%
total
22
100%
140
GRAFICO NO 7
Conocimiento de la levadura torula en El Salvador
9%
91%
conoce
no conoce
8. Intención de la industria alimenticia en usar la levadura torula, una vez se
comprueben sus beneficios
El 92 % de los encuestados mostraron interés en el producto, dadas las
características en el precio y sus propiedades, el 2 % que no mostró interés
alguno son empresas multinacionales en donde cualquier cambio en la formula
de elaboración de sus productos debe ser aprobado por la casa matriz en su
país de origen. Todos los encuestados requieren las pruebas de la ruta
microbiológica para poder tener la certeza de la adaptabilidad de la levadura
para el consumo humano. La mayoría de las empresas encuestadas están
interesadas en realizar pruebas de rendimiento para determinar cuanto de la
levadura Torula se debe aplicar en cada medida unitaria del producto con el
objeto de medir el rendimiento.
141
CUADRO No 8
Intención de la industria alimenticia en usar
la levadura torula, una vez se comprueben
sus beneficios
Ítem
Cantidad
Porcentaje
tiene interés
22
92%
no tiene interés
2
8%
total
24
100%
GRAFICO NO 8
Intencion de utilizar la levadura torula para el
enriquecimiento nutricional
8%
92%
tiene interes
no tiene interes
9. Forma de presentación en que la industria alimenticia estaría dispuesta a
consumir la levadura Torula
El 100% de los encuestados mencionaron que la forma de presentación que
más se adapta a sus procesos productivos es en polvo, preferiblemente en
bolsas de 50 libras o 25 kilogramos hechas de papel kraft o metalizadas, las
cuales protegen de la humedad y puede duplicar el período de almacenamiento.
142
CUADRO No 9
Forma de presentación en que la industria
alimenticia estaría dispuesta a consumir la
levadura Torula
Ítem
Cantidad
Porcentaje
polvo
22
100%
grageas
0
0%
hojuelas
0
0%
Otros
0
0%
total
22
100%
Fuente: Investigación de Campo
GRAFICO NO 9
Forma de presentacion en que la industria alimenticia
estaria dispuesta a consumir la levadura Torula
0%
0%
0%
100%
polvo
grageas
hojuelas
Otros
143
FOTOS DE LA PLANTA PARA LA PRODUCCION DE LEVADURA TORULA
UBICADA EN CIEGO DE AVILA EN LA REPUBLICA DE CUBA
AREA DE FERMENTADORES
144
AREA DE SEPARACION
AREA DE SECADO
145
AREA DE GRANULADO
146
Las principales ferias identificadas del sector
Canadian Health Food Association – Expo West – Trade Show and Conference.
Show Type: Tradeshow with Conf.
Vancouver Convention & Exhibition Center, Vancouver
Apr 24, 2003 – Apr 27, 2003
Canada’s National Baking Trade Show and Convention
Show Type: Trade Show
Toronto Congress Centre, Etobicoke
Apr 28, 2003 – Apr 30, 2003
BEVEX 2003 / Korea International Beverage & Brewery Processing Technology
Exposition 2003
Show Type: Trade Show with conf.
Conference and Exhibition Center – COEX, Seoul, -Seoul
Apr 30, 2003 – May 02, 2003
West Japan Import Fair
West Japan General Exhibition Center
May 01, 2003 – May 05, 2003
3rd International Exhibition Food Technology
Cairo International Fair Ground, Cairo
May 08, 2003 – May 11, 2003
AOM Annual Technical Conference & Trade Show
Show Type: Trade Show with Conf.
Westin Pittsburgh, Pittsburgh
May 17, 2003 – May 21, 2003
Fl Central Eastern Europe 2003
Show Type: Conference
TDB
May 20, 2003 – May 22, 2003
International Food Products and Technologies Fair
Kulturpark, Izmir
May 22, 2003 – May 25, 2003
Food Technology – 2003
Sokolniki Expo & Cultural Centre, Moscow
147
May 27, 2003 – May 30, 2003
Pro Pak Asia 2003
Queen Sirikit Centre – QSNCC, Bangkok
May 28, 2003 – May 31, 2003
IDDBA´s Dairy-Deli-Bake 2002
Location to be determined -. Las Vegas, NV, Las Vegas
Jun 01, 2003 – Jun 03, 2003
Expo Pack México and Procesa 2003
Sports Palace, Mexico City
Jun 03, 2003 – Jun 06, 2003
Alimentaria Lisboa
Feria Internacional de Lisboa, Lisbon
Jun 04, 2003 – Oct. 04, 2003
Natural Products & Supply Expo Europe
Amsterdam RAI International Exhibition Center, Amsterdam
Jun 04, 2003 – Jun 05, 2003
Retail Produce Solutions Conference
Doubletree Hotel Monterey, Monterey
Jun 07, 2003 – Jun 09, 2003
SNACKEX 2003
Catalonia Palace of Congress, Barcelona
Jun 09, 2003 – Jun 10, 2003
IFIA Japan 2003
TDB
Jun 11, 2003 – Jun 13, 2003
Taipei International Food Show
148
World Trade Center Taipei, Taipei
Jun 11, 2003 - Jun 14, 2003
Bakery & Confectionery Equipment Exhibition
Bangkok International Trade & Exhibition, Bangkok
Jun 12, 2003 – Jun 15, 2003
FoodTek China 2003
TBD
Jul 08, 2003 – Jul 11, 2003
Institute of Food Technologists Annual Meeting & Food Expo
McCormick Place Complex, Chicago
Jul 13, 2003 – Jul 16, 2003
2003 National Training Conference of the Nat. Society for Healthcare
Foodservice Managem
Westin La Paloma Resort and Spa, Tucson
Aug 19, 2003 - Aug 23, 2003
IPA MERCOSUR
Centro Costa Salguero, Buenos Aires, Buenos Aires
Aug 26, 2003 – Aug 29, 2003
ASIA Food
World Trade Center Manila, Pasay City
Sep 04, 2003 – Sep 06, 2003
Natural Products Expo East
Washington Convention Center, Washington
Sep 04, 2003 – Sep 07, 2003
World Food Istanbul
World Trade Centre, Istanbul-CNR, Istanbul
149
Sep 11, 2003 – Sep 14, 2003
Dallas National Gourmet Food Show
Dallas Market Center, Dallas
Sep 20, 2003 – Sep 23, 2003
World Food Moscow
Expocentre, Moscow
Sep 23, 2003 – Sep 26, 2003
Food and Nutrition Conference and Exhibition
Marriott Riverwalk Downtown San Antonio, San Antonio
Oct 05, 2003 – Oct 28, 2003
Food Processing Machinery Expo
Las Vegas Convention Center, Las Vegas
Oct 13, 2003 . Oct, 15, 2003
Expo Comida Latina
Jacob K. Javits Convention Center, New York
Oct 21, 2003 – Oct 22, 2003
150
GLOSARIO
1. Ácido fólico: Es una coenzima necesaria para la formación de proteínas
estructurales y hemoglobina; su insuficiencia en los seres humanos es
muy rara. El ácido fólico es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias y
la psilosis. Se encuentra en vísceras de animales, verduras de hoja verde,
legumbres, frutos secos, granos enteros y levadura de cerveza.12
2. Ácidos nucleicos: Moléculas muy complejas que producen las células
vivas y los virus. Reciben este nombre porque fueron aisladas por primera
vez del núcleo de células vivas. Sin embargo, ciertos ácidos nucleicos no
se encuentran en el núcleo de la célula, sino en el citoplasma celular. Los
ácidos
nucleicos tienen al menos
dos funciones: transmitir las
características hereditarias de una generación a la siguiente y dirigir la
síntesis de proteínas específicas.13
Las dos clases de ácidos nucleicos son el ácido desoxirribonucleico
(ADN) y el ácido ribonucleico (ARN), componentes esenciales de los
cromosomas.
3. Aguas mieles: Desechos provenientes del lavado del café.
12"Vitamina." Enciclopedia® Microsoft® Encarta 2001. © 1993-2000 Microsoft
Corporation. Reservados todos los derechos.
13"Ácidos nucleicos." Enciclopedia® Microsoft® Encarta 2001. © 1993-2000 Microsoft
151
4. Aminoácidos: Importante clase de compuestos orgánicos que contienen
un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH). Veinte de estos
compuestos son los constituyentes de las proteínas. El ser humano los
puede encontrar en cantidades adecuadas en los alimentos de origen
animal ricos en proteínas, y en ciertas combinaciones de proteínas de
plantas.14
5. Bacteria:
Nombre
que
reciben
los
organismos
unicelulares
y
microscópicos, que carecen de núcleo diferenciado y se reproducen por
división celular sencilla.15
6. Bomba de recirculación: Máquina utilizada para la circulación de
líquidos
7. Cultivador: Máquina o recipiente adonde se verifica la multiplicación de
las levaduras.
8. Enzimas: Todas las enzimas son proteínas globulares que se combinan
con otras sustancias, llamadas sustratos, para catalizar las numerosas
reacciones químicas del organismo. Estas moléculas, principales
responsables del metabolismo y de su regulación, tienen puntos
14"Aminoácidos." Enciclopedia® Microsoft® Encarta 2001. © 1993-2000 Microsoft
15"Bacteria." Enciclopedia® Microsoft® Encarta 2001. © 1993-2000 Microsoft
152
catalíticos a los cuales se acopla el sustrato igual que una mano a un
guante para iniciar y controlar el metabolismo en todo el cuerpo. 16
9. Esterilizadores o autoclave: Máquina cuya función es de eliminar todo
organismo vivo del jugo.
10. Evaporador: Máquina utilizada para quitarle el agua de lavado y seca la
levadura.
11. Fermentación: Efecto o proceso de multiplicación y crecimiento de la
levadura.
12. Gemación: Proceso de multiplicación de la levadura por medio de yemas.
13. Glutamato de sodio: Compuesto del ácido glutámico con sodio. Produce
sabores y se usa como sal sódica para impartir sabor de carne a las
comidas.
14. Gluten: Complejo de proteínas de color blanco grisáceo, duro y elástico,
presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno. Se forma cuando
se combinan con agua las proteínas gluteína y gliadina, presentes en la
harina17
15. Hongos: Grupo diverso de organismos unicelulares o pluricelulares que
se alimentan mediante la absorción directa de nutrientes. Los alimentos
16"Proteína." Enciclopedia® Microsoft® Encarta 2001. © 1993-2000 Microsoft
17"Gluten." Enciclopedia® Microsoft® Encarta 2001. © 1993-2000 Microsoft
153
se disuelven mediante enzimas que secretan los hongos; después se
absorben a través de la fina pared de la célula y se distribuyen por
difusión simple en el protoplasma. Las enzimas de los hongos pueden
actuar sobre una gran variedad de sustancias. Un grupo de enzimas,
llamado el complejo zimasa, permite a las levaduras llevar a cabo la
fermentación alcohólica. Otras enzimas, como la protopectinasa, la
pectasa y la pectinasa, hidrolizan los compuestos pectídicos que hay en
las capas medias de las paredes celulares de las plantas18
16. Intercambiador de placas: Maquina que se utiliza para extraer los restos
de gases porque combina fácilmente con el oxígeno, el hidrógeno y el
nitrógeno a altas temperaturas.
17. Levadura: Cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares
que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de
hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. La mayoría de las
levaduras que se cultivan pertenecen al género Saccharomyces, como la
levadura de la cerveza, que son cepas de la especie Saccharomyces
cerevisiae. Existen tres tipos de levadura en cantidades comerciales:
levadura de cerveza, levadura seca y levadura torula. Los diferentes usos
de las levaduras son: como fuente de vitaminas del complejo B y de
tiamina y como alimento para animales y seres humanos. Las cepas
puras de levaduras se cultivan en un medio con azúcares, compuestos
18"Hongos." Enciclopedia® Microsoft® Encarta 2001. © 1993-2000 Microsoft
154
nitrogenados, sales minerales y agua. El producto final puede aparecer en
forma de células secas de levadura o prensado en pastillas con algún
material excipiente.19
18. Levadura Desnucleizadas: Levaduras sin núcleo.
19. Invertasa: Una enzima que revierte un proceso químico.
20. Lisina: Es un tipo de aminoácido constituyente de las proteínas, que tiene
como cadena lateral un grupo aminobutilo no ramificado.20
21. Máquina centrifuga Separadora: Máquina que separa al líquido de la
masa de levadura.
22. Microorganismos unicelulares: Son microorganismos de una sola
célula pertenecientes al reino protista.
23. Monocelulares: Compuestos por una sola célula.
24. Mostos: Desechos antes de fermentar.
25. PH: Potencial Hidrógeno. Término que indica la concentración de iones
hidrógeno en una disolución. Se trata de una medida de la acidez de la
disolución.21
19"Levadura." Enciclopedia® Microsoft® Encarta 2001. © 1993-2000 Microsoft
20"Lisina." Enciclopedia® Microsoft® Encarta 2001. © 1993-2000 Microsoft
21"pH." Enciclopedia® Microsoft® Encarta 2001. © 1993-2000 Microsoft Corporation.
Reservados todos los derechos.
155
26. Plasmolización: Estado de la materia, generalmente gaseoso, en el que
algunos o todos los átomos o moléculas están disociados en forma de
iones
27. Polisacáridos: Un tipo de azucares simples. Son enormes moléculas
formadas por uno o varios tipos de unidades de monosacáridos —unas
10 en el glucógeno, 25 en el almidón y de 100 a 200 en la celulosa.22
28. Predilusión: Diluir la materia prima a la concentración adecuada para el
cultivo.
29. Proteína:
Cualquiera
de
los
numerosos
compuestos
orgánicos
constituidos por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos que
intervienen
en
diversas
funciones
vitales
esenciales,
como
el
metabolismo, la contracción muscular o la respuesta inmunológica23
30. Proteína Unicelular: Es la harina proteica obtenida del cultivo de
levaduras comestibles.
31. Proteína vegetal hidrolizada: La proteína de las levaduras sometida a
hidrólisis para ser más fácilmente asimilable.
32. Quitina: Compuesto similar a la celulosa; es duro y forma parte de los
exoesqueletos de los artrópodos, como los crustáceos y los insectos. Esta
22"Hidratos de carbono." Enciclopedia® Microsoft® Encarta 2001. © 1993-2000
Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
23"Proteína." Enciclopedia® Microsoft® Encarta 2001. © 1993-2000 Microsoft
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sustancia, debido a sus propiedades, constituye el soporte de los tejidos
de estos organismos24
33. Sales nutrientes: Sales que necesita la levadura para su multiplicación.
34. Tanques de lavado: Es el lugar adonde se lava la levadura para que no
tenga restos del sustrato adonde se hizo el cultivo.
24"Quitina." Enciclopedia® Microsoft® Encarta 2001. © 1993-2000 Microsoft
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125 CONCLUSIONES 1. Existen varias instituciones

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