estudio hosteleria

ESTUDIO “DIETA SIN GLUTEN EN HOSTELERIA
EN VALLADOLID”
INTRODUCCIÓN
Presentamos el informe del estudio realizado durante el mes de
Agosto en la hostelería de Valladolid realizado por la Asociación
de Celíacos de Castilla y León. En este estudio se ha contactado
con bares y restaurantes de esta ciudad con el motivo de
constatar el conocimiento que se tiene de la Enfermedad Celiaca
y el trato que se da a las personas celiacas en el sector.
FUNDAMENTACIÓN
En primer lugar, aclarar que el estudio “piloto” se ha restringido a
Valladolid, por ser donde se ubican los recursos disponibles.
Este estudio se ha realizado por muchos motivos:
Necesidad por parte de la Asociación de constatar el nivel de
conocimiento de
la
enfermedad
en
establecimientos
hosteleros, fundamentalmente aquellos que publicitan menús
sin gluten o aconsejados en foros, páginas webs… tras
detectarse que la mayoría de ellos, al final suponían
problemas para el cliente celíaco.
Implantar la fase inicial del Protocolo de Hostelería para
detectar fallos y buscar soluciones a la hora de trabajar con
este tipo de establecimientos.
Realizar un listado actualizado de establecimientos con menú
sin gluten controlado, supervisado y personal formado.
Aumentar el número de establecimientos como “socios
colaboradores”, que tengan los listados y formación.
METODOLOGIA
La metodología se ha basado en un trabajo coordinado de equipo,
supervisado por el técnico de ACECALE y la responsable del
programa, con un reparto claro de tareas y funciones y una
distribución de tiempos por objetivos.
En primer lugar se concretó que debían ser lugares en los que se
ofreciesen comidas, es decir, que como mínimo tuviesen raciones
que ofertar a los clientes. En segundo lugar se realizó una
búsqueda por Internet tratando de encontrar el número suficiente
de establecimientos para realizar el estudio, en los que de un
modo u otro, eran aconsejados para los celíacos.
Una vez concretados los establecimientos a los que se iba a
realizar el estudio se elaboró un directorio actualizado y una base
de datos con las respuestas de cada uno de ellos tratando de
sistematizar así, toda la información recibida.
A continuación, se comenzó a contactar con los establecimientos,
realizando un cuestionario telefónico, que fue elaborado tomando
como referencia estudios anteriores ACECALE. Este contacto
resultó muy complicado por los horarios de hostelería y por la
necesidad de contactar con las personas idóneas para realizarlo.
Incluso, algunos establecimientos durante este periodo, han
estado cerrados por vacaciones o han aprovechado para hacer
reformas o reparaciones en sus instalaciones.
La forma en la que se ha hecho el cuestionario ha sido la
siguiente. En primer lugar cuando se conseguía contactar con el
personal deseado se le informaba desde donde se le llamaba y
por que motivo. Una vez que la persona aceptaba realizar el
estudio se le hacían las preguntas. Y en último lugar se le
explicaba la posibilidad de colaborar con ACECALE y recibir
formación. Estas respuestas han sido recogidas manualmente en
fichas y una vez terminado el estudio, y ante la imposibilidad de
utilizar la base de datos, se han informatizado.
CONCLUSIONES
Conocen la enfermedad celiaca:
La mayor parte de los restaurantes de Valladolid tienen un
conocimiento básico de la enfermedad celíaca (26), sobre todo de
las medidas higiénicas a tener en cuenta a la hora de manipular
los alimentos para evitar la contaminación cruzada. En otros (4),
no han oído hablar de la enfermedad o tienen una idea errónea.
Atienden a personas celiacas:
En la mayoría si que se atienden clientes celiacos, aunque de
manera esporádica. Hay pocos clientes celiacos habituales en los
restaurantes pero por casi todos ha pasado algún celiaco.
Menú específico o adaptado:
La mayoría de los restaurantes ofrecen un menú adaptado debido
a la escasa afluencia de enfermos celiacos y estos lo prefieren a
un menú específico en el que no puedan elegir distintos
alimentos. Sólo 2 restaurantes ofrecen menú específico.
Productos específicos:
La mayoría de los restaurantes no tienen productos específicos
porque la afluencia de celíacos es esporádica, sin embargo si que
se ha manifestado que en caso de avisar de la asistencia de un
grupo numeroso se podría conseguir el pan.
Precio medio:
No hay ninguno específico para celiacos, es el mismo que para la
población general. El precio es muy variado a los que pueden
acceder todo tipo de bolsillos. Hay que aclarar que se ha
contabilizado precios de tapas, menús de día y menús a la carta.
Avisar con antelación:
En la mayor parte no hay que avisar debido a que se sirve un
menú adaptado. En los restaurantes que cuentan con menú
específico si habría que avisar o por lo menos sería recomendable
si es un grupo grande o se acude en fin de semana.
Interés por Colaborar con ACECALE:
La mayoría de los restaurantes si están dispuestos a colaborar en
el caso de que hubiese una campaña en hostelería por parte de la
asociación, aunque la mayoría ha manifestado que les gustaría
que se avisase con tiempo y que dependería del tipo de campaña.
Durante el estudio 6 han mostrado interés en hacerse socios
colaboradores. Los restaurantes que NS/NC han dado esta
respuesta porque esa persona en concreto no tenia capacidad
para responder a esa pregunta. Sólo 5 restaurantes rechazaron la
propuesta de la campaña por varios motivos: desconocimiento de
la enfermedad, falta de clientela y falta de interés.
Finalmente, cabe destacar, que a pesar de la buena
predisposición, que se muestra en el estudio, también se ha
constado
que
3
establecimientos
eran
colaboradores
anteriormente y habían recibido formación previa por parte de
ACECALE. En 4 establecimientos el dueño o el gerente, tenían
familiares celíacos y en la mayoría restante el conocimiento real
sobre la enfermedad era mínimo y por lo tanto, con pocas
garantías. Además se constata que la temporalidad de los
contratos y la movilidad del personal suponen un grave problema
para el colectivo.
Dadas estas conclusiones, insistimos a los celiacos en la
necesidad de extremar precauciones a la hora de comer fuera de
casa, pues en muchas ocasiones, nos fiamos de la buena
predisposición del personal del establecimiento, ante la necesidad
de participar con normalidad en los acontecimientos, y eso, puede
tener un alto precio para nuestra salud.
Rogamos tengáis mucho cuidado a la hora de aconsejar un
establecimiento, pues en el momento en el que os han atendido
bien, podía haber personal más implicado y sensibilizado, incluso,
con familiares celíacos, pero esto no es ninguna garantía, pues la
movilidad de este sector en cuanto a personal es muy elevada.
Por último, sabemos que todos tenemos muchas ganas de contar
con restaurantes, bares… donde poder acudir, pero no hay que
precipitarse y hay que dejar que los profesionales realicen la
formación necesaria para que todos tengamos una mayor
seguridad y, en definitiva, mejor salud.
Si conoces alguno de estos establecimientos, dínoslo
trabajaremos con ellos para incluirles en nuestros listados.
y
Juan Argüello Pozo y Laura García Rojo (Trab. Sociales en Prácticas)