Información adicional - International Cooking Concepts

Transcripción

Rapid
Infusion.
BAr & COCiNA
Descubrir la
nueva diversidad.
Técnica
refinada.
La infusión de aromas en líquidos es una
técnica maravillosa. Ofrece innumerables
posibilidades para intensificar impresiones de
sabor, crear perfiles de sabor únicos y darles
más complejidad a las comidas y bebidas.
Con ingredientes de sabor intenso como
hierbas, especias y frutas se les puede dar nuevos
aromas a los diferentes líquidos. Alcohol,
aceite y vinagre pueden aromatizarse de este
modo. Mezclar líquidos con ingredientes aromáticos
a través del procedimiento de infusión no es
ningún acto de magia, pero hasta ahora
tomaba cierto tiempo.
Rapid Infusion.
Rapid Infusion con el iSi Gourmet Whip se le abre
un nuevo camino para la infusión de aromas
en líquidos. La técnica de Rapid Infusion es fácil, rápida
y conserva el fresco e intenso aroma de los ingredientes
sólidos, ya que funciona sin calentamiento.
¡Descubra las innumerables variaciones
de recetas que el iSi Rapid Infusion le ofrece
para el bar y la cocina! ¡Inspírese!
3
1.
Una cuestión
de sabor.
Con el iSi Gourmet Whip y la técnica Rapid
Infusion se pueden mezclar líquidos con
aromas. Lo que antes era una cuestión
de días e incluso semanas, se reduce ahora
con Rapid Infusion a un par de minutos.
Este procedimiento fue descubierto por
primera vez por el mixólogo estadounidense Dave Arnold.
Para Dave Arnold, el creador de Rapid
Infusion, las ventajas son notorias:
4
Ciertos ingredientes como como, por ejemplo, cáscaras de limón no se pueden utilizar en las técnicas de
infusión clásicas, que requieren más tiempo, porque
estas se descomponen en un periodo corto. En los
procedimientos convencionales esto conlleva que se
dañen los ingredientes. Rapid Infusion conserva el
sabor fresco y natural de los productos utilizados.
2.
Sabor equilibrado.
3.
Disminuye el sabor amargo.
¿Cómo funciona Rapid Infusion ?
El N2O se dispersa desde la cápsula en el sifón
iSi, lo que permite que el líquido y el N2O sean
comprimidos bajo alta presión en los poros
de la substancia del sabor. Entonces, si se
reduce la presión, el N2O crea burbujas y lleva
la substancia del sabor del ingrediente consigo.
De este modo, el aroma se transmite al líquido.
Sabor fresco.
¿Picante? ¡Si, por favor pero no solo eso! Con Rapid
Infusion pueden suavizarse los componentes de
sabor que no deben difundirse demasiado. Como
sucede por ejemplo con los chiles. Con procedimientos convencionales de infusión, ciertas substancias
que le dan picante al alimento se difunden de modo
especialmente fuerte. Rapid Infusion permite
conservar el perfil de sabor natural de los chiles.
Además brinda picante y sabor en una proporción
equilibrada.
Las substancias amargas en muchos alimentos
requieren más tiempo para ser extraídas que las
substancias de sabor comúnmente deseadas.
Por esta razón, con Rapid Infusion el resultado final
es notablemente menos amargo que con técnicas
que requieren más tiempo. De este modo, y a través
del procedimiento más rápido, se puede modificar,
por ejemplo, el perfil de sabor de café y chocolate
beneficiando las características preferidas.
5
iSi Rapid Infusion
Accessoires.
iSi Gourmet Whip.
• La herramienta multiuso para la cocina
• Para preparaciones frías y calientes
Gracias a los accesorios iSi Rapid Infusion,
al realizar aplicaciones de Rapid Infusion
con el sifón iSi basta con liberar la presión
y recoger en un recipiente la espuma o los
líquidos resultantes.
Para elaborar cremas más ligeras
y esponjosas, aperitivos, salsas
frías y calientes y sopas batidas,
así como nata montada y postres.
Para preparaciones frías y calientes.
Mantener caliente al baño maria
hasta 75 °C.
El paquete incluye:
• 1 junta de colador de 100 % silicona, montada en
1 colador de 100 % acero inoxidable
• 1 tubo de salida de gas 100 % acero inoxidable
• 1 tubo de silicona 100 % silicona
• 1 cepillo de limpieza
Cápsula iSi para nata.
• • • 6
7,5 g de N2O puro
De acero reutilizable al 100 %
Pesado electrónicamente por separado –
con garantía de llenado
7
Austria
¡Solo conseguirá unos resultados perfectos
con las cápsulas iSi para nata originales!
iSi
Rapid Infusion.
2.
Advertencia: Siga las instrucciones de uso del sifón
iSi y de los accesorios iSi Rapid Infusion.
1. Introduzca los ingredientes en la botella de acero
inoxidable. Respete el volumen máximo de llenado
marcado en la botella.
2. Coloque la junta de colador en la posición correcta sobre el mismo (en el embalaje original, la junta
ya está montada en el colador).
1.
3.
Advertencia: Los ingredientes sólidos no se pueden
poner en el colador, sino siempre en la botella.
3. Inserte el colador junto con la junta correctamente
en el sifón iSi.
4. Enrosque al máximo el tubo de salida de gas en la
válvula dosificadora del cabezal.
5. Sin retirar el anillo de la junta del cabezal, enrosque firmemente el cabezal en la botella de acero
inoxidable y en posición vertical.
4.
6. Coloque el tubo de silicona en el tubo de salida de
gas.
Advertencia: Compruebe que todos los componentes de Rapid Infusion están en la posición de
montaje correcta y coloque siempre la junta del
cabezal antes de enroscarlo a la botella.
8
5.
6.
7.
7. Coloque las cápsulas iSi para nata en la posición
correcta en el portacápsulas.
8. Una vez introducida la cápsula, enrosque el porta
cápsulas en el cabezal del sifón hasta que haya
entrado todo el contenido de la cápsula.
Advertencia: La frecuencia de agitación y el tiempo
de reposo varían de una receta a otra.
ATENCIÓN: ¡Al realizar aplicaciones de Rapid Infusion no
utilice ni deposite la botella horizontalmente ni boca abajo!
8.
9. Desenrosque el portacápsulas y recicle la cápsula vacía.
10.Mientras se esté liberando presión, el sifón debe estar sobre
una superficie lisa. Presione la palanca hasta el fondo,
para dejar escapar toda la presión. Para recoger la espuma
o los líquidos, coloque el tubo de silicona dentro de un
recipiente mientras mantiene la palanca accionada.
8.
9.
Advertencia: Antes del uso, asegúrese de que el tubo
de salida de gas está bien enroscado y que el tubo de
silicona está firme.
Advertencia: Si utiliza un sifón de 1 L, repita los pasos
7 a 9 con una nueva cápsula iSi para nata.
ATENCIÓN: ¡No libere la presión del sifón boca abajo! ¡No
extraiga líquidos aromatizados a través del tubo de salida
de gas (peligro de obstrucción del colador y del cabezal)!
11. Compruebe que el sifón iSi está totalmente libre de presión.
Para ello, accione la palanca antes de desenroscar el
cabezal del sifón. Desenrosque el cabezal del sifón iSi.
11.
12.Extraiga el colador junto con su junta.
13.Vacie el líquido aromatizado en un recipiente pasándolo
por el iSi embudo & tamiz o un colador fino.
10
10.
13.
12.
bar
Bebidas & más.
Dave Arnold
Dave Arnold creció en el área de Nueva York y empezó a interesarse por el equipamiento de restaurante tras completar el Máster en
Bellas Artes en la Escuela de Artes de la Universidad de Columbia.
Para un proyecto de arte que requería una visión de 360º del
interior de un horno, rediseñó un horno de gama tradicional con
las paredes de cristal. Después de conocer al chef Wylie Dufresne,
Arnold se apasionó aún más con todo lo que se refería a la cocina
y centró sus capacidades de invención e ingeniería en la cocina
profesional y casera. En 2004 Arnold fundó el Museo de la Comida
y la Bebida de Nueva York para promover el aprendizaje de la
historia y la cultura de la gastronomía. En 2005, el Centro Culinario
Internacional, cuna del Instituto Culinario Francés, lo contrató para
liderar el nuevo Departamento de Tecnología Culinaria hasta 2013.
Dave Arnold y el Grupo de Restaurantes Momofuku se han asociado para crear una nueva compañía llamada Booker and Dax,
en la que diseñan nuevo equipamiento para utilizar en la ciencia
alimentaria y transformar el bar Momofuku Ssam Bar en un salón
de cócteles con alta tecnología, el Booker and Dax en Ssam.
Arnold escribe críticas de equipamientos y de libros, así como
artículos de fondo, que se publican en The New York Times, Food &
Wine y Fast Company. A menudo realiza conferencias en los principales congresos del sector, como la National Restaurant Show, y
en universidades de todo el país, como los ciclos de conferencias
de ciencia y cocina de la Universidad de Harvard. Recientemente,
Dave ha firmado un acuerdo para escribir dos libros con Norton
Publishing. Su primer libro explorará la ciencia detrás de los cócteles.
12
bar
bar
Rapid Infusion
con vodka.
Consejo de Dave Arnold:
« Al principio siga las recetas al
pie de la letra para familiarizarse
con la técnica. Esto le propor
cionará unos conocimientos
básicos excelentes. Después
le será más fácil experimentar
y determinar qué cambios en
las recetas afectan al resultado
y al gusto y cómo. »
Vodka de vainilla.
Vodka de frambuesa.
Ingredientes para un sifón iSi de 0,5 L:
495 ml de vodka
4 g de vainilla Bourbon natural
220 ml de vodka
250 g frambuesas descongeladas
Preparación:
Preparación:
Rascar la vaina de vainilla Bourbon.
Mezclar la vaina, la pulpa de la vainilla
y el vodka en un sifón iSi de 0,5 L. Colo
car los accesorios Rapid Infusion en el
sifón iSi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi para nata, agitar
enérgicamente 5 veces y dejar reposar
durante 25 minutos. Después, ventilar
el sifón iSi rápidamente presionando
la palanca. Desenrosque el cabezal del
sifón iSi y extraiga el colador junto con
su junta. Vaciar el vodka a través del
iSi embudo & tamiz en un vaso.
Dejar escurrir las frambuesas y mezclarlas con el vodka en un sifón iSi de 0,5 L.
Colocar los accesorios Rapid Infusion
en el sifón iSi según las instrucciones.
Enroscar 1 cápsula iSi para nata, agitar
enérgicamente 5 veces y dejar reposar
durante 5 minutos. Después, ventilar
la palanca. Desenrosque el cabezal
del sifón iSi y extraiga el colador junto
con su junta. Vaciar el vodka a través
del iSi embudo & tamiz en un vaso.
Indicación:
Vodka de pimienta.
Las recetas básicas en las siguientes páginas
le facilitarán el acceso a Rapid Infusion en
el ámbito del bar.
Todas las recetas también pueden
ser preparadas con ron blanco en vez
de vodka.
400 ml de vodka
50 g de pimienta negra tostada
¡En las siguientes
páginas encontrará
cinco recetas, creadas
por Dave Arnold y
llenas de posibilidades
para desarrollar libremente su creatividad
con Rapid Infusion!
Preparación:
Triturar la pimienta con un mortero y
mezclarla con el vodka en un sifón
iSi de 0,5 L. Colocar los accesorios
Rapid Infusion en el sifón iSi según
las instrucciones. Enroscar 1 cápsula
iSi para nata, agitar enérgicamente
5 veces y dejar reposar durante
5 minutos. Después, ventilar el sifón
iSi rápidamente presionando la
palanca. Desenrosque el cabezal
con su junta. Vaciar el vodka a través
14
15
bar
Tequila jalapeño.
Ingredientes
para un sifón iSi de 0,5 L:
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en un sifón
iSi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid
Infusion en el sifón iSi según las instrucciones.
Enroscar 1 cápsula iSi para nata, agitar y
ventilar rápidamente presionando la palanca.
Enroscar 1 cápsula iSi para nata adicional,
dejar reposar durante 2 minutos y ventilar
rápidamente presionando la palanca. Dejar
reposar durante otro minuto. Desenrosque el
cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto
con su junta. Vaciar el líquido mezclado a través
del iSi embudo & tamiz en un vaso y dejar reposar nuevamente 10 minutos.
36 g de jalapeños verdes,
en rodajas finas, sin
semillas y sin pieles
interiores
470 mlde tequila blanco
(40% vol.)
Tequila jalapeño obtenido: más del 90 %
16
bar
Cúrcuma Gin Sour.
Ingredientes
Ginebra de cúrcuma:
375 ml de ginebra de Tanqueray
75 g de cúrcuma fresco, cortado en rodajas de
1 a 2 mm
Preparación:
Ginebra de cúrcuma:
Mezclar todos los ingredientes en un sifón iSi de
0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en
el sifón iSi según las instrucciones. Enroscar
1 cápsula iSi para nata y agitar enérgicamente.
Dejar reposar durante 2 minutos y 20 segundos
y ventilar rápidamente presionando la palanca.
Opcional: Enroscar 1 cápsula iSi para nata,
agitar y ventilar rápidamente presionando la
palanca. Enroscar 1 cápsula iSi para nata adicional, dejar reposar 2 minutos y ventilar rápidamente presionando la palanca. Con 2 cápsulas
y 2 minutos se obtiene un producto más oscuro,
un poco más equilibrado.
Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga
el colador junto con su junta. Vaciar el líquido
mezclado a través del iSi embudo & tamiz en
un vaso y dejar reposar nuevamente 10 minutos.
Ginebra de cúrcuma obtenida: 94 %
Cóctel:
Cóctel:
60 ml de ginebra de cúrcuma
22,5 ml de zumo de lima fresco
20 ml de jarabe de azúcar
3 gotas de solución de agua salada al 20 %
1 ml de licor de naranja amarga
Mezclar los ingredientes en una coctelera,
agregar hielo, agitar y servirlo en una copa
de champán previamente congelada.
18
bar
Bebida de hierba limón.
Ingredientes
Vodka de hierba limón:
300 ml de vodka 40 % vol.
180 g de hierba limón fresco, cortado en rodajas
Preparación:
Vodka de hierba limón:
Mezclar todos los ingredientes en un sifón iSi
de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion
en el sifón iSi según las instrucciones. Enroscar
1 cápsula iSi para nata, agitar y ventilar rápida
mente presionando la palanca. Enroscar
1 cápsula iSi para nata adicional, dejar reposar
durante 3 minutos y ventilar rápidamente pre
sionando la palanca. Desenrosque el cabezal
del sifón iSi y extraiga el colador junto con su
junta. Vaciar el líquido mezclado a través del
iSi embudo & tamiz en un vaso y dejar reposar
nuevamente 10 minutos.
Vodka de hierba limón obtenido: más del 90 %
Cóctel:
Cóctel:
58,5 ml de vodka de hierba limón
12 ml de zumo de limón
depurado
18,75 ml de jarabe de azúcar (1:1)
1 ml de Rapid Black Pepper
Bitter*
76 ml de agua filtrada
Mezclar todos los ingredientes, refrigerarlos a
-10 °C y agregar gas. Servir en una copa de vino
espumoso previamente congelada.
* Ingredientes para Rapid Black Pepper Bitter:
200 ml de vodka 40 % vol., 15 g de pimienta
negra Malabar, 15 g de pimienta negra Tellicherry,
5 g de pimienta verde, 3 g de granos del paraíso,
2 g de pimienta cubeba.
Preparación Rapid Black Pepper Bitter: Triturar
las especias gruesas con un mortero y mezclarlas
con vodka en un sifón iSi de 0,5 L. Rapid Infusion
con 1 cápsula iSi para nata y 5 minutos de reposo.
Filtrar el líquido obtenido por la infusión a través
de un filtro de café y exprimir el líquido restante.
20
bar
Vodka de chocolate.
Ingredientes
Vodka de chocolate:
Preparación:
425 ml de vodka
65 g de granos de
cacao Valrhona
Mezclar todos los ingredientes en un sifón iSi
de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion
en el sifón iSi según las instrucciones. Enroscar
1 capsula iSi para nata, agitar y ventilar rápida
mente presionando la palanca. Enroscar 1 cápsula iSi para nata adicional, agitar durante
1 minuto y dejar reposar durante 20 segundos.
Ventilar rápidamente presionando la palanca.
Dejar reposar un minuto más. Desenrosque el
cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto
con su junta. Vaciar el líquido mezclado a través
del iSi embudo & tamiz en un vaso. Verter el vodka
de chocolate nuevamente a través de un filtro
de café y dejar en reposo varios minutos. Los
granos de cacao utilizados no pueden ser usados nuevamente, solo son amargos.
Vodka de chocolate:
Vodka de chocolate obtenido: más del 90 %
Cóctel:
Cóctel:
Vodka de chocolate
Zumo de limón
Jarabe de azúcar (1:1)
Jengibre escarchado
1 pizca de sal
Mezclar 2 partes de vodka, ¼ parte de zumo
de limón, de ⅓ a ½ parte de jarabe de azúcar y
una pizca de sal. Revolver brevemente con hielo,
verter a través de un tamiz en un vaso retro y
decorar con el jengibre escarchado.
A pesar de que los granos de cacao no fueron
endulzados, para esta receta no se necesita casi
azúcar, porque la amargura es reducida drásticamente a través del procedimiento de infusión.
22
bar
Rapid Orange Bitter.
Ingredientes
Preparación:
350 ml de vodka 40% vol.
25 g de cáscaras de naranja
frescas (sin piel blanca)
25 g de cáscaras de naranja
secas (preferiblemente
de naranjas amargas)
25 g de cáscaras de limón secas
25 g de cáscaras de pomelo
secas
0,2 g de clavos enteros
(3 piezas)
2,5 g de semilla de cardamomo verde sin cáscara
2 g de semillas de comino
2,5 g de corteza de cuasia (madera amarga)
5 g de raíz de genciana
seca
Triturar todos los ingredientes secos (todo menos
la corteza de naranja fresca y el vodka) en un
molinillo de especia, hasta desmenuzarlos al
tamaño de granos enteros de pimienta. Poner
la mezcla de especias, el vodka y la corteza
de naranja fresca en un sifón iSi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón
iSi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula
iSi para nata y agitar enérgicamente. Poner el
sifón iSi durante 20 minutos en agua caliente
(máximo 75 °C). A continuación, ponerlo durante
5 minutos en agua helada y después, ventilar el
sifón iSi rápidamente presionando la palanca.
el colador junto con su junta. Vaciar el líquido
obtenido de la infusión a través del iSi embudo
& tamiz en un vaso. Las cáscaras de las frutas
han absorbido casi todo el líquido. Meter estas
en una bolsa para colar y exprimirlas
Rapid Orange Bitter obtenido: 52%
Si se intenta obtener más líquido, el producto
será más amargo y tendrá menos aroma.
24
COCINA
« La culinaria es toda
mi pasión. Reconocer
nuevas tendencias
de moda, investigarlas
y luego realizarlas con
la técnica de iSi. Esta
es mi pasión. »
Crear experiencias
de sabor.
« Las posibilidades que se
le dan a cada cocinero gracias
a Rapid Infusion son ilimitadas.
Cada uno puede crear en poco
tiempo experiencias de sabor, tanto
con las recetas simples como
con las complicadas. Además,
Rapid Infusion representa la
conexión perfecta entre otras
técnicas de cocina
modernas, como el método
de cocción Sous-vide. »
Christoph Moser, iSi Global Culinary Ambassador
27
COCINA
COCINA
Consejos de
Christoph Moser.
1. La temperatura juega un papel importante en Rapid
Infusion. Utilice los ingredientes a temperatura ambiente para infusionar el máximo aroma posible en el
líquido. Si en cambio quiere seguir utilizando aromas
de substancias sólidas como por ejemplo frambuesas,
se recomienda ponerlas frías en la botella iSi. De este
modo, las frambuesas absorben el sabor del líquido.
El sabor del líquido infusionado, en cambio, resulta
menos intenso que con temperatura ambiente.
2. El nivel máximo de llenado del sifón iSi define la
presión. Por esta razón, ponga siempre cuidado en la
línea que marca el nivel máximo de llenado, para
obtener los mejores resultados posibles.
3. Para que un ingrediente absorba el sabor de los otros,
tienen que ser expuestos durante un cierto tiempo
a la presión del sifón iSi. Por eso es importante
respetar los períodos de reposo indicados.
4. Únicamente con ventilación rápida se realiza el
proceso Rapid Infusion en el sifón iSi de forma
realmente perfecta.
En las siguientes páginas encontrará algunas recetas
básicas. Estas le mostrarán cómo puede llevar la
variedad de sabores a su cocina con Rapid Infusion.
28
Rapid Infusion
con aceite.
Aceite de oliva con limón .
Aceite de oliva con romero.
250 ml aceite de oliva
200 g de limones
400 ml de aceite de oliva
30 g de romero (solo las agujas)
Preparación:
Preparación:
Hacer rodar los limones con la palma de
la mano en una base solida, partirlos en
8 pedazos y mezclarlos con el aceite de
oliva en el sifón iSi de 0,5 L. Colocar los
accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi
según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi para nata, agitar enérgicamente
5 veces y dejar reposar 15 minutos.
Después, ventilar el sifón iSi rápidamente
presionando la palanca. Desenrosque
el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el aceite
de oliva a través del iSi embudo & tamiz
en un vaso.
Picar el romero grueso y mezclarlo con
el aceite de oliva en un sifón iSi de 0,5 L.
Colocar los accesorios Rapid Infusion en
el sifón iSi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi para nata, agitar 1 vez
y dejar reposar 15 minutos. Después, ventilar el sifón iSi rápidamente presionando
su junta. Vaciar el aceite de oliva a través
Aceite de oliva con ajo.
Aceite de oliva con chile.
10 g de chiles
100 g de ajo
Preparación:
Sacarle las semillas a los chiles y cortarlos
en rodajas. Mezclar las rodajas de chile
y el aceite de oliva en un sifón de 0,5 L.
Colocar los accesorios Rapid Infusion en el
sifón iSi según las instrucciones. Enroscar
1 cápsula iSi para nata, agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar 5 minutos.
Después, ventilar el sifón iSi rápidamente
presionando la palanca. Desenrosque el
cabezal del sifón iSi y extraiga el colador
junto con su junta. Vaciar el aceite de oliva
a través del iSi embudo & tamiz en un vaso.
Preparación:
Pelar el ajo y triturarlo. Mezclar el puré
de ajo con el aceite de oliva en un sifón
Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi para nata,
agitar enérgicamente 5 veces y dejar
reposar 15 minutos. Después, ventilar el
sifón iSi rápidamente presionando la
palanca. Desenrosque el cabezal del
su junta. Vaciar el aceite de oliva a través
Indicación:
Todas las recetas también pueden ser
preparadas con aceite de colza en vez
de aceite de oliva.
29
COCINA
COCINA
Rapid Infusion
con vinagre.
Rapid Infusion
con jarabe de azúcar.
Vinagre con tomillo.
Vinagre con tomate.
Jarabe de azúcar con naranja. Jarabe de azúcar con lavanda.
450 ml de vinagre balsámico blanco
35 g de tomillo
150 g de tomates secos
70 g de tiras de cáscara de naranja
15 g de lavanda seca
Preparación:
Preparación:
Preparación:
Preparación:
Picar el tomillo grueso y mezclarlo con
el vinagre balsámico blanco en un sifón
Infusion en el sifón iSi según las instruc
ciones. Enroscar 1 cápsula iSi para nata,
agitar el sifón iSi enérgicamente 5 veces
y dejar reposar 15 minutos. Después,
ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto
con su junta. Vaciar el vinagre a través
Picar los tomates secos y mezclarlos con
el vinagre balsámico blanco en un sifón
Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi para nata,
agitar enérgicamente 5 veces y dejar
reposar 15 minutos. Después, ventilar
su junta. Vaciar el vinagre a través del iSi
embudo & tamiz en un vaso.
Mezclar las tiras de cáscara de naranja
con el jarabe de azúcar en un sifón iSi
de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid
Infusion en el sifón iSi según las instruc
ciones. Enroscar 1 cápsula iSi para nata
y dejar reposar durante 15 minutos.
Después, ventilar el sifón iSi rápida
mente presionando la palanca. Desen
rosque el cabezal del sifón iSi y extraiga
el colador junto con su junta. Vaciar el
jarabe de azúcar a través del iSi embudo & tamiz en un vaso.
Triturar la lavanda en un mortero y
mezclarla con jarabe de azúcar en un
sifón iSi de 0,5 L. Colocar los accesorios
Rapid Infusion en el sifón iSi según las
instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi
para nata, agitar enérgicamente 5 veces
y dejar reposar durante 5 minutos. Después, ventilar el sifón iSi rápidamente
presionando la palanca. Desenrosque
el cabezal del sifón iSi y extraiga el
colador junto con su junta. Vaciar el
jarabe de azúcar a través del iSi embudo
& tamiz en un vaso.
Vinagre con frambuesa.
Vinagre con menta.
Jarabe de azúcar con cacao.
330 ml de vinagra balsámico blanco
150 g de frambuesas descongeladas
30 g de menta
70 g de granos de cacao, tostados
Preparación:
Preparación:
Preparación:
Dejar escurrir las frambuesas y mezclarlas con el vinagre balsámico blanco
en un sifón iSi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según
las instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi
para nata, agitar enérgicamente 5 veces
y dejar reposar 5 minutos. Después, ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal
con su junta. Vaciar el vinagre a través
Despedazar la menta gruesa y mezclarla
con el vinagre balsámico blanco en un
sifón iSi de 0,5 L. Colocar los accesorios
Rapid Infusion en el sifón iSi según las
instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi para
nata, agitar enérgicamente 5 veces y
dejar reposar 15 minutos. Después, ventilar el sifón iSi rápidamente presionando
su junta. Vaciar el vinagre a través del iSi
embudo & tamiz en un vaso.
Picar los granos de cacao gruesos y
mezclarlos con el jarabe de azúcar
en un sifón iSi de 0,5 L. Colocar los
accesorios Rapid Infusion en el sifón
iSi según las instrucciones. Enroscar
1 cápsula iSi para nata, agitar enérgicamente 5 veces y dejar reposar durante
15 minutos. Después, ventilar el sifón
iSi rápidamente presionando la palanca.
Desenrosque el cabezal del sifón iSi y
extraiga el colador junto con su junta.
Vaciar el jarabe de azúcar a través del
En las siguientes
páginas encontrará
cinco recetas de
Christoph Moser,
con la ayuda de las
cuales podrá vivir
su creatividad
culinaria.
30
31
COCINA
Huevo de codorniz cocido /
Espuma de salsa verde / Aceite de oliva con hierbas / Patatas paja.
Ingredientes
Preparación:
4 huevos de codorniz
50 ml de vinagre
0,5 L de agua
200 g de patatas
200 ml de aceite vegetal
40 g de acedera
40 g de eneldo
40 g de berro
40 g de borraja
40 g de perejil
250 ml de nata
20 g de berro de jardín
Cocer los huevos de codorniz en el agua con
vinagre. Pelar las patatas, cortarlas en juliana
y sofreírlas en el aceite vegetal hasta que
estén crujientes.
Rapid Infusion:
Mezclar 300 ml de aceite de oliva con las hierbas
en un sifón iSi de 0,5 L. Colocar los accesorios
Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar
reposar durante 10-15 minutos. Después, ventilar
el sifón iSi rápidamente presionando la palanca.
el colador junto con su junta. Vaciar el aceite
de oliva a través del iSi embudo & tamiz en
un vaso y absorber 50 ml de aceite de oliva
en 4 pipetas.
Espuma:
Triturar las hierbas escurridas, los 250 ml del
aceite de oliva con hierbas restantes y la nata
en una batidora hasta que quedan homogéneos.
Pasar la preparación a través del iSi embudo &
tamiz a un sifón iSi de 0,5 L, enroscar 1 cápsula
iSi para nata y agitar enérgicamente. Enfriar
en la nevera durante 1 - 2 horas.
32
COCINA
Ingredientes
Preparación:
400 g de chuleta de cordero 150 g de tomillo cítrico
150 g de romero
½ diente de ajo
120 g de soja precocida
60 g de rebozuelos
60 g de setas de cardo
50 g de beicon
50 g de cebolleta
20 ml de aceite vegetal
2 g de pimienta
2 g de sal
2 melocotones blancos
150 ml de agua
150 g de azúcar
200 g de menta
20 g de berro asiático
Rapid Infusion:
Mezclar el aceite de oliva con el tomillo cítrico, el
romero y el ajo en un sifón iSi de 0,5 L. Colocar los
accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las
instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi para nata
y dejar reposar durante 15 minutos. Después,
ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la
palanca. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y
extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el
aceite de oliva a través del iSi embudo & tamiz
en un vaso.
Poner el aceite de oliva con la chuleta de cordero
en un empaque al vacio, envasarlo y cocerlo a
58 °C en un baño de agua con el método Sousvide. Antes de servirlo, dorarlo un poco en una
plancha caliente.
Picar el beicon y la cebolleta finamente y rehogarlos en el aceite vegetal hasta que estén
transparentes. Cortar los rebozuelos y las
setas de cardo en trozos pequeños y añadirlos.
Condimentar con sal y pimienta, agregar la
soja y añadir el perejil finamente picado.
Rapid Infusion:
Hervir el agua y el azúcar en una olla y calentarlo
hasta que el azúcar se haya disuelto. Dejar enfriar
el jarabe de azúcar y mezclarlo a continuación
con la menta en un sifón iSi de 0,5 L. Colocar los
accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las
instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi para nata,
y dejar reposar durante 15 minutos. Después,
ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la
palanca. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y
extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el
jarabe de azúcar a través del iSi embudo & tamiz
en un vaso.
Partir los melocotones por la mitad, deshuesarlos
y ponerlos con el jarabe de azúcar de menta en
un empaque al vacio. Cocer en un baño de agua
a 42 °C con el método Sous-vide. Antes de servirlo,
dorarlo un poco en una plancha caliente.
34
Chuleta de cordero / Melocotón blanco /
Jarabe de azúcar de menta /
Salsa de soja y hongos.
COCINA
Ingredientes
Preparación:
400 g de rosbif
150 g de romero
100 g de tomillo cítrico
4 g de pimienta de la
montaña de Tasmania, triturado con el
mortero
1 diente de ajo
125 ml de salsa de soja
200 ml de caldo de ternero
25 g de cascaras de limón
200 ml de nata
100 g de guisantes jóvenes
150 g de patatas
2 g de sal
1 g de nuez moscada
100 g de menta
200 g de judías
200 g de ajedrea de jardín
½ chile
100 g de sésamo
75 g de azúcar morena
100 g de tirabeques
50 g de raíces de guisante
Rapid Infusion:
Mezclar los 200 ml de aceite de oliva, el tomillo cítrico,
la pimienta de Tasmania, ½ diente de ajo y las cascaras
de limón en un sifón iSi de 0,5 L. Colocar los accesorios
Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones.
Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar reposar durante
15 minutos. Después, ventilar el sifón iSi rápidamente
presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón
iSi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el aceite
de oliva a través del iSi embudo & tamiz en un vaso.
Envasar el aceite de oliva con el rosbif en un empaque
al vacio. Cocer en un baño de agua a 58 °C durante
2 horas con el método Sous-vide. Antes de servir, dor
arlo un poco en una plancha caliente. Condensar la salsa
de soja, el caldo de ternero y las hierbas escurridas.
Rapid Infusion:
Mezclar 400 ml de aceite de oliva y la menta en un sifón
iSi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el
sifón iSi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi
para nata y dejar reposar durante 15 minutos. Después,
ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca.
Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador
junto con su junta. Vaciar el aceite de oliva a través del
Espuma:
Pelar las patatas, cocerlas hasta que estén blandas y
machacarlas con un triturador. Escaldar los guisantes
y triturarlos en una batidora hasta que quedan homogéneos. Calentar la nata, mezclarla con las patatas y
el puré de guisantes y sazonar con sal, nuez moscada
y 50 ml de aceite de menta. Pasar la preparación a
través del iSi embudo & tamiz a un sifón iSi de 0,5 L,
enroscar 1 cápsula iSi para nata y agitar enérgicamente.
Conserve el sifón iSi a máx. 75 °C al baño María.
Rapid Infusion:
Mezclar los 300 ml de aceite de oliva, la ajedrea de jardín,
el chile y ½ diente de ajo en un sifón iSi de 0,5 L.Colocar
los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las
instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar
reposar durante 15 minutos. Después, ventilar el sifón
iSi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque
el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su
junta. Vaciar el aceite de oliva a través del iSi embudo &
tamiz en un vaso.
Escaldar las judías y dorarlas en un poco de aceite
de oliva con ajedrea. Triturar 75 g de sésamo con
el azúcar morena y la salsa de soja y mezclarlo con
el sésamo restante. Escaldar los tirabeques.
36
Rosbif /
Espuma de guisantes /
Aceite de menta / Sésamo.
COCINA
Ingredientes
Preparación:
300 g de mango
100 ml de zumo de naranja
100 g de panna cotta
2 vainas de vainilla
13 g de textura Gellan
250 ml de licor de cacao
½ chile
50 g de granos de cacao
en pedazos
1 haba tonka
300 ml de nata
150 g de menta
100 g de cascaras de lima
50 ml de zumo de lima
100 g de azúcar
40 g de avellanas
150 g de almendras
100 g de chocolate
Rapid Infusion:
Pelar el mango y cortarlo en cuadritos. Mezclar el zumo
de naranja, 100 ml de jarabe de azúcar y una vaina de
vainilla rascada en un sifón iSi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones.
Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar reposar durante
15 minutos. Después, ventilar el sifón iSi rápidamente
presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón
iSi y extraiga el colador junto con su junta. Vaciar el zumo
de mango a través del iSi embudo & tamiz en un vaso.
Mezclar el zumo de mango con 8 g de la textura gellan
y ponerlo a cocer. Verter la mezcla en el anillo exterior
del molde para canelones y dejarlo enfriar en la nevera.
Verter la panna cotta en el centro del molde para
canelones y dejarlo enfriar nuevamente en la nevera.
Rapid Infusion:
Mezclar el licor de cacao, 200 ml de jarabe de azúcar, el
chile, los granos de cacao, la vaina de vainilla rascada
y una haba tonka rallada en un sifón iSi de 0,5 L. Colocar
los accesorios Rapid Infusion en el sifón iSi según las
instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar
reposar durante 15 minutos. Después, ventilar el sifón
iSi rápidamente presionando la palanca. Desenrosque
el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su
junta. Vaciar el licor de cacao a través del iSi embudo &
tamiz en un vaso.
Espuma:
Mezclar el licor de cacao con la nata en un sifón iSi
de 0,5 L. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y agitar
enérgicamente. Enfriar en la nevera durante 6 horas
como mínimo.
Rapid Infusion:
Mezclar 200 ml de jarabe de azúcar con la menta, las
cascaras de lima y el zumo de lima en un sifón iSi de
0,5 L. Colocar los accesorios Rapid Infusion en el sifón
iSi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi para
nata y dejar reposar durante 15 minutos. Después, ventilar el sifón iSi rápidamente presionando la palanca.
Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador
junto con su junta. Vaciar el zumo de lima a través del
Hervir el zumo de lima con 5 g de textura gellan y verterlo
en un molde. Dejarlo enfriar y cortarlo.
Fundir el chocolate. Triturar las avellanas y las almendras.
Caramelizar el azúcar en una olla y añadir las avellanas
y el chocolate. Dejar enfriar la mezcla y triturarla.
38
Canelones de mango / Espuma de cacao /
Gelatina de emulsión de lima y menta /
Dulce de avellana.
COCINA
Ingredientes
Preparación:
200 g de melocotones
200 ml de agua
200 g de azúcar
2 vainas de vainilla
50 g de toronjil
50 g de menta
250 g de frambuesas
50 g de cascaras de limón
250 ml de nata
200 g de yogurt
50 ml de jarabe de vainilla
Menta para decorar
Dejar hervir agua y azúcar en una olla y calentar
hasta que se haya disuelto el azúcar. Dejar enfriar
el jarabe de azúcar.
Rapid Infusion:
Partir los melocotones por la mitad, deshuesarlos
ycortarlos en trozos pequeños. Mezclar 200 ml de
jarabe de azúcar, 1 vaina de vainilla rascada, el
toronjil, la menta y los trozos de melocotón en
un sifón iSi de 0,5 L. Colocar los accesorios Rapid
Infusion en el sifón iSi según las instrucciones.
Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar reposar
durante 15 minutos. Después, ventilar el sifón iSi
rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador
junto con su junta. Recoger los melocotones
mezclados en un iSi embudo & tamiz.
Rapid Infusion:
Mezclar las frambuesas, 200 ml de jarabe de azúcar, 1 vaina de vainilla rascada y las cascaras de
limón en un sifón de 0,5 L. Colocar los accesorios
Rapid Infusion en el sifón iSi según las instrucciones. Enroscar 1 cápsula iSi para nata y dejar
reposar durante 15 minutos. Después, ventilar el
sifón iSi rápidamente presionando la palanca.
Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el
colador junto con su junta. Recoger las frambuesas mezcladas en un iSi embudo & tamiz.
Triturar y tamizar las frambuesas.
Espuma:
Mezclar la nata, el yogurt y el jarabe de vainilla
en un sifón iSi de 0,5 L, enroscar 1 cápsula iSi
para nata y agitar enérgicamente. Enfriar en
la nevera durante 1- 2 horas.
40
Melocotón melba /
Emulsión de frambuesa /
Espuma de vainilla.
Contacto.
Técnica
refinada.
iSi GmbH
Kürschnergasse 4
A-1217 Vienna
T +43 (1 ) 250 99-0
info @ isi.com
www.isi.com/culinary
Distribution Deutschland
iSi Deutschland
GmbH
La infusión de aromas
en líquidos
es una
Mittelitterstraße 12–16
técnica maravillosa. Ofrece
D-42719 innumerables
Solingen
T +49 (212) 397-0
posibilidades para intensificar
impresiones de
isideutschland @ isi.com
sabor, crear perfileswww.isi.com/culinary/de
de sabor únicos y darles
más complejidad a las comidas y bebidas.
Imported and distributed by
iSi North America, Inc.
175 Route 46 West
Fairfield, NJ 07004, U.S.A
Phone +1 (973) 227-2426
Phone +1 (800) 447-2426
isinorthamerica @ isi.com
www.isi.com /culinary/us
Art. Nr.: 289314

Información adicional - International Cooking Concepts

Transcripción

Documentos relacionados

ACS Publications Division