Dosier Prensa

PA SOLÀ, PANES ARTESANOS PARA HOSTELERÍA
TRES SIGLOS HORNEANDO PAN
Pa Solà, historia y evolución
El origen de la firma panadera Pa Solà se remonta nada más y nada menos que al 1615. En aquel año se
construyó en el municipio de Sant Boi de Lluçanès (Barcelona) la masía Can Solà, que, por ser la primera
casa del pueblo, era donde se horneaba el pan para todos los vecinos. Desde entonces siempre ha
habido “un Solà panadero”.
A lo largo de los siglos, los Solà han trabajado siempre como panaderos, incluso fuera de nuestras
fronteras. De hecho, Toni Solà Pla (padre) emigró a Brasil, donde ejerció de lo que más sabía, de
panadero. A finales de la década de los sesenta del siglo pasado, Toni Solà Pla decidió regresar a su
tierra, Catalunya, más exactamente a Argentona (Barcelona), donde alquiló un horno de pan, que dio
origen al negocio actual de Pa Solà. Sólo una década después de abrir su panadería, su hijo, Antoni Solà
Pla se incorporó al negocio familiar, continuando así con la saga.
La buena fama del pan que hacían los Solà fue extendiéndose poco a poco por el municipio y más allá de
la comarca. De hecho, desde bien temprano, los mejores restauradores confiaron en los Solà para la
elaboración de “panes a medida”.
Cabe destacar el punto de partida en esta historia de unión entre Pa Solà y la restauración. Se remonta a
la década de los setenta. El restaurante El Racó d’en Binu (Argentona), uno de los primeros
establecimientos españoles en conseguir dos estrellas Michelin, fue uno de los pioneros en el cuidado del
pan, por lo que confió en los Solà para que le diseñaran los mejores panes. En 1972, en Pa Solà se
comenzaron a hornear los primeros panes de formato mini y de sabores para ellos (pan de cebolla, pan
de nueces, de sobrasada, de queso, de comino…).
El éxito que tuvo aquella primera experiencia hizo que muchos otros restauradores y cocineros de
prestigio quisieran también ofrecer en sus mesas el pan que elaboraban los Solà. De hecho, Pa Solà
puede vanagloriarse de ser una de las empresas panaderas que ha tenido más clientes “con estrellas
Michelin” del mercado. No en vano, gracias a aquellas primeras experiencias contaron entre sus clientes
con casas de comidas de reputada trayectoria como el restaurante Sant Pau, elBulli, Neichel, Drolma,
Àbac, Cal Rei, Miramar, Can Bosch, El Cingle, Caelis…
En 2003 se inicia una nueva etapa en la empresa con la llegada de una nueva generación al negocio
familiar: se incorporan a él Elsa y Cristina Solà, hijas de Toni Solà Pla (hijo); y un año después, Enric Flo,
yerno de Toni Solà. Enric Flo se forma en el arte del pan y convierte este oficio en su gran pasión. De
esta forma, Pa Solà mantiene su carácter enteramente familiar, lo que es una de las señas más
importantes de su identidad.
Los Solà siempre se han distinguido por su dominio del arte panadero (muchos han catalogado, y en no
pocas ocasiones, a Toni Solà como “el mejor panadero del mundo”); pero también han destacado y
destacan por el trato exquisito y exageradamente personalizado que han mantenido y mantienen con sus
clientes. Ésta es una de las claves del éxito de la empresa. La otra, evidentemente, su pan, que se sigue
elaborando con métodos artesanales y manuales.
En los últimos años, la ilusión y la consideración hacia sus clientes les ha llevado a participar también en
numerosos concursos y certámenes, donde el jurado siempre ha sabido valorar el buen hacer de los
Solà, auténticos artesanos modernos del pan (ver último apartado).
Pa Solà hoy
La empresa familiar Pa Solà sigue ubicada hoy día en el municipio barcelonés de Argentona, en la
comarca barcelonesa del Maresme. Desde hace unos ocho años abandonaron la venta directa de pan
para concentrarse en su cliente procedente del sector hostelero. En sus instalaciones trabajan alrededor
de una decena personas (además de la familia Solà) dedicadas en exclusiva a la elaboración del pan,
puesto que se mantienen los procesos artesanales que requieren mayor intervención humana.
Tal y como le gusta recordar a Enric Flo, “hacemos el pan a mano –sólo tenemos amasadoras y
divisoras-, y trabajamos con masas madre, además cultivamos y fermentamos nuestras propias
levaduras, ya que no utilizamos levaduras prensadas –sólo un poco en invierno, por cuestiones de
temperatura-. Después ofrecemos el pan precocido y congelado, para que el chef acabe de darle su
punto y no tenga mermas”.
De hecho, Toni Solà siempre ha explicado que el único secreto de sus panes es el mismo que el de los
demás: agua, harina, levadura y sal. Pero cabría destacar que, además, sus panes cuentan con arte y
tiempo. El arte panadero aprendido generación tras generación y el tiempo que invierten en cada uno de
sus panes. Así, la gran mayoría de sus panes tienen cuatro fermentaciones, y algunas piezas cuentan
hasta con 36 horas de fermentación.
Otra de las claves del pan de Pa Solà es, la utilización de materias primas de primera calidad. En el
obrador de Pa Solà se utilizan varios tipos de harinas, desde nacionales, hasta harinas francesas y
alemanas, estas últimas son las de las de origen ecológico, las de espelta y las de kamut.
Los panes de Pa Solà llegan a toda la Península Ibérica y a las islas baleares, por sitios tan dispares
como Zaragoza, Madrid y Portugal. La distribución se hace de manera individualizada, según el destino.
Para Barcelona y alrededores, la empresa cuenta con cuatro vehículos propios con temperatura
controlada; para el resto de ubicaciones, la empresa colabora con un proveedor de logística congelada.
Al servicio de la hostelería. Clientes
Pa Solà es una empresa panadera al servicio de la alta gastronomía, pues su punto fuerte es la
elaboración de panes a medida. De hecho, Pa Solà trabaja para todo tipo de establecimiento, desde
restaurantes con estrellas Michelin, a bocadillerías y establecimientos de servicio rápido, pasando por
caterings y establecimientos hoteleros.
Sus clientes, entre los que se encuentran chefs de renombre, caterings de alta gama y hoteles de cinco
estrellas, aprecian el servicio que les ofrece Pa Solà, siempre a disposición de sus necesidades. Es por
este motivo por el que en Pa Solà no trabajan actualmente con ningún tipo de catálogo de panes, ya que
siempre pueden elaborar lo que más necesite su cliente. “Nuestro pan ‘habla’, por eso se tiene que tener
delante”, asegura Enric Flo. Y es que, el pan que ofrece Pa Solà a sus clientes es un pan que se tiene
que saborear con todos los sentidos: porque el pan se toca, se huele, se mira y se prueba.
De hecho, gracias a esta filosofía de trabajo, los Solà se pueden vanagloriar de haber introducido en el
mercado catalán dos tipos de panes hoy día tan habituales en hostelería: el pan de formato mini de
sabores (creado en su día para el restaurante El Racó d’en Binu); y el pan suave y esponjoso para los
frankfurts (un encargo a medida para la famosa cadena de frankfurts de los hermanos Vallès, del
Maresme).
“Yo siempre digo –explica Enric Flo-, que nuestros clientes son todos aquellos que saben apreciar y
valorar nuestro pan”. Y es que, el cliente de Pa Solà se caracteriza por un denominador en común: su
amor por el pan. “Cuidamos mucho a nuestro cliente. Le asesoramos y creamos conjuntamente el pan
que mejor se adapte a sus necesidades. Así hemos conseguido un crecimiento lento pero constante, ya
que nuestro cliente es muy fiel”, subraya Enric Flo.
Sus panes, siempre a medida
El catálogo de Pa Solà (físicamente inexistente) es tan amplio como la imaginación y la exigencia de
cualquiera de sus clientes.
Son panes con texturas, aromas y sabores únicos, ya que son elaborados a mano, artesanalmente , por lo
que siempre el acabado es único y especial. Lo que todos los panes de Pa Solà poseen es una altísima
calidad. Son panes artesanales, sin aditivos y elaborados con materias primas de primera.
Pa Solà ofrece una amplísima gama de panes, para todas las necesidades. La gama estándar se puede
resumir en las siguientes familias de panes:
Bocadillos
El roce de la corteza en la mano. Así comienza siempre la degustación de un bocadillo, con una caricia.
En Pa Solà lo saben y por eso elaboran la masa de sus panes para bocadillos pensando, no solo en el
tipo de establecimiento en el que se ofrecerá, sino también teniendo en cuenta los sabores y texturas de
los ingredientes con los que se servirá.
Ofrecen todo tipo de flautas (individuales, estrechas, baguette bocadillo), panes para plancha, para
frankfurt, para hamburguesas, panes de chapata (flauta, cuadrada, coca, grandes, pequeñas…), panes
mini para bocadillos…
Reminis
Pa Solà ofrece una amplia selección de reminis (de 12 y 15 gr), que garantiza un servicio a la medida del
evento, donde los acabados y colores se exponen con armonía. Las masas son elaboradas teniendo en
cuenta los tiempos del catering para ofrecer unas texturas siempre a punto para ser degustadas.
Snacks
La elegancia radica en los pequeños detalles. Por ello, en Pa Solà cuentan con una medida y una textura
para cada tipo de servicio. Una amplia selección de snacks que visten con elegancia cada plato como
acompañamiento y como base principal. Desde bastones con textura tipo galleta, a tostaditas, crackers,
pasta hojaldrada crujiente (especialidad de Pa Solà)…
Panecillos
Cuidadas figuras formadas a mano de 30 y 60 gr. En Pa Solà elaboran a mano sus panecillos para dar
formas únicas, para cada sabor, para cada textura, para cada tipo de cocina. Un panecillo para cada
ocasión.
Grandes formatos
Hay aromas que transportan a un tiempo en el que todo se hacía de manera artesanal. En Pa Solà
siguen elaborando sus panes de gran formato de la misma manera que hace 300 años: lentamente, a
mano, manteniendo el mismo aroma, sabor y textura de siempre. Son panes que van de las barras de
cuarto y de medio (ideales para hacer rebanadas) hasta las de 1 y 2 Kg., o más, cuyas masas tienen 24
horas de reposo, por lo que pueden durar hasta cinco días sin perder sus cualidades organolépticas ni su
textura.
Panes de molde
Un sabor, una textura y un tamaño para cada molde. Solo así logran unas rebanadas frescas, en corte
horizontal o vertical, que personalizan y distinguen los ingredientes que acompañan.
Cocas Solà
Solo una masa de miga artesanal puede mantenerse inalterable en el tiempo. Elaborada siguiendo una
receta familiar propia, la Coca Solà mantiene su textura fresca y tersa durante horas, resaltando los
sabores de los ingredientes que acompaña y prolongando el momento de la degustación. Una vez
tostada, la coca de Pa Solà permanece con una textura inigualable durante un largo tiempo (sin
problemas durante todo el servicio).
Masa Dulce
En función del menú servido, en Pa Solà ofrecen dos tipos de masas dulces: Coca de Vidre (con anís y
azúcar), y brioxes de todas las medidas a partir de 12 gr.
Pa Solà presente en concursos
En los últimos años, y siguiendo su nueva filosofía de apertura a nuevos mercados y de
profesionalización de la empresa, Pa Solà ha estado presente y ha colaborado con numerosos
certámenes relacionados con el sector del pan, el sándwich o la restauración en general.
Así, en 2007, Toni Solà impartió una conferencia en la primera edición del Forum de Vic, dando el secreto
de la elaboración de un pan cien por cien artesano adaptado a las necesidades de la hostelería actual.
En 2010, Pa Solà se presentó al concurso “El Bocadillo del Año”, organizado por el certamen
Sandwichforum, donde quedó en primer lugar. El chef Juan Jiménez Gallego, del Hotel Condes de
Barcelona elaboró un bocadillo a base de salmón marinado al eneldo, pepinillo, mezclum de lechugas,
tomate cherry, y salsa tártara. con pan de wasabi creado por Pa Solà.
El pasado 2011, también ganó el certamen “El Bocadillo del Año”, organizado en esta ocasión por el
Salón Fast & Casual Forum 2011. Esta vez con el bocadillo llamado “Barrita de pan ahumado con anguila
y algas”, que elaboró Claudio Aguirre, del catering Prats Fatjó, con un pan especialmente diseñado por
Pa Solà (un pan ahumado crujiente y cubierto con polvo de kilos), al que le añadió anguila ahumada, un
mix de algas frescas, caviar de trucha y mayonesa de wasabi.
Finalmente, este pasado mes de febrero de 2012, Enric Flo y una representación de Pa Solà acudieron al
Sandwich & Snack Show París, donde impartieron una ponencia y participaron en una exhibición de
bocadillos. Pa Solà presentó ante un entregado auditorio un delicioso bocadillo en homenaje a la tierra y
el mar del Empordà, a base de pan de butifarra negra y menta, con panceta de papada caramelizada
(elaborada a baja temperatura), romesco de erizos y “calçots”.
PA SOLÀ
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