Habilitación de tambos y queserías artesanales

Habilitación de tambos y queserías artesanales

Habilitación de
tambos y queserías
artesanales
En el marco de los Convenios del
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP),
las Intendencias Municipales y MEVIR
(Movimiento Pro Erradicación de la Vivienda Rural Insalubre)
Montevideo (Uruguay), 2009
Proyecto “Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportación”
OEA / SEDI / AICD
Presentación
El proyecto “Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportación” del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República
Oriental del Uruguay (MGAP) y la Organización de Estados Americanos (OEA), tiene como
objetivo promover la calidad de los quesos artesanales. Existen en el Uruguay un número
importante de muy pequeños productores que encuentran dificultades para lograr la habilitación de sus establecimientos y necesitan ser objeto de políticas específicas.
La presente publicación pretende ser una guía para los técnicos que actúan en el marco de
los convenios que el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de la República Oriental
del Uruguay (MGAP) ha realizado con las Intendencias Municipales y el MEVIR (Movimiento
Pro Erradicación de la Vivienda Rural Insalubre), como instrumento de política para la habilitación de los pequeños establecimientos productores de leche y queso artesanal, y como
primer paso para garantizar la inocuidad de los alimentos que en ellos se producen.
Ing. Agr. María Elena Vidal
Coordinadora del Proyecto
“Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales
y Mejora de su Potencial para la Exportación”
Marzo 2009
Agradecimientos: Agradecemos especialmente a la Oficina de los Estados Americanos
(OEA) en Uruguay y particularmente al Sr. Representante John Biehl del Río y al Sr. Enrique
Blanco, por su excelente disposición y ayuda para llevar adelante este proyecto.
Autores:
Coordinación general y capítulos de contenido institucional y socio-económico:
Ing. Agr. María Elena Vidal-Oficina de Programación y Política Agropecuaria-Ministerio de
Ganadería, Agricultura y Pesca.
Capítulos de contenido técnico y metodológico referidos a la habilitación:
Dra. Graciela Mosquera y Dr. Rafael Rondeau del Ministerio de Ganadería, Agricultura y
Pesca, con la colaboración de la Dra.Yolanda Crujeira - Proyecto FAO TCP/URU/3103“Asistencia para las Políticas Agrícolas”.
3
Índice
PRESENTACIÓN ……………………………………………………………..…………… 3
PARTE I: POLITICA DEL MGAP PARA LA HABILITACIÓN
EN EL MARCO DE LOS CONVENIOS
LA QUESERIA ARTESANAL DEL URUGUAY Y SUS DESAFIOS EN EL CAMINO
HACIA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS INOCUOS…………………………………. 4
¿Quiénes son los queseros artesanales?..................................................................... 4
Breve descripción del sector artesanal………………………..………………………….. 5
LA HABILITACION DE TAMBOS Y QUESERIAS:
UN ABORDAJE INTERINSTITUCIONAL
PARA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS INOCUOS…………………………………… 7
ANEXO: CONVENIO INTENDENCIAS – MEVIR- MGAP………………….………….. 11
PARTE II: HABILITACION DE TAMBO Y QUESERIAS
PROCEDIMIENTO PARA LA PRIMER VISITA DEL VETERINARIO
CONTRATADO AL ESTABLECIMIENTO BENEFICIARIO
EN EL MARCO DE LOS CONVENIOS…………..…………...………........................... 16
ANEXO I: FORMULARIO DE RELEVAMIENTO DE TAMBO Y QUESERÍA ARTESANAL…. 18
INSTRUCTIVO PAR EL LLENADO DEL FORMULARIO
DE RELEVAMIENTO DE TAMBO Y QUESERIA ARTESANAL
EN EL MARCO DE LOS CONVENIOS…………………………………….. 27
ANEXO II: FORMULARIO PARA REMISION DE MUESTRAS
DE AGUA DE TAMBOS Y QUESERIAS ARTESA…………………………. 31
INSTRUCTIVO TECNICO DEL PROGRAMA DE HABILITACION……..…………....... 63
ANEXO I: DECRETO 2/997……………………………………………………………… 32
DECRETO 65/003………………………………………………………...….. 34
DEFINICIONES EXTRAIDAS DEL DECRETO 174/2002……………...… 43
PROCEDIMIENTO PARA LA SEGUNDA VISITA DEL VETERINARIO CONTRATADO
AL ESTABLECIMIENTO BENEFICIARIO EN EL MARCO DE LOS CONVENIOS……........ 45
ANEXO I: INSTRUCTIVO ADMINISTRATIVO PARA LA HABILITACION Y
REFERENDACION DE ESTABLECIMIENTOS PRODUCTORES DE LECHE 48
INSTRUCTIVO TECNICO PARA LA HABILITACION DE TAMBOS……… 50
INSTRUCTIVO ADMINISTRATIVO PARA LA HABILITACION
Y REFERENDACION DE QUESERIAS ARTESANALES………………… 53
INSTRUCTIVO TECNICO PARA LA HABILITACION
DE QUESERIAS ARTESANALES…............................................................ 55
ANEXO II FORMULARIO DE SOLICITUD DE HABILITACION
DE QUESERIA ARTESANAL………….….................................................. 60
FORMULARIO DE SOLICITUD DE HABILITACION DE TAMBOS……… 61
CERTIFICADO HIGIENICO SANITARIO DE HABILITACION/
REFERENDACION ANUAL….................................................................... 62
PARTE III: NORMAS VINCULADAS A LA LECHE Y SUS DERIVADOS
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO…………………………………… 73
EXTRACTO DEL REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL………...………… 79
4
PARTE I
Política del MGAP
para la habilitación
en el marco de los convenios
La quesería artesanal del Uruguay
y sus desafíos: El camino hacia la
producción de alimentos inocuos
La quesería artesanal del Uruguay ha sido
designada por el Ministerio de Ganadería,
Agricultura y Pesca (MGAP) de la República Oriental del Uruguay como uno de los
sectores objetivo de políticas de desarrollo
y formalización, en el marco de las actividades iniciadas a partir de la convocatoria
a la Mesa Sectorial Consultiva de Lácteos,
en el año 2005. Esta actividad contó con la
participación de todos los agentes vinculados a la cadena de producción de leche y
productos lácteos y de la misma surgieron
los lineamientos estratégicos de las políticas del MGAP para el sector.
Existía hasta la fecha una institución regional, la Mesa del Queso Artesanal de los
departamentos de Colonia y San José, integrada por productores, acopiadores y las
intendencias respectivas (posteriormente
se integraron las intendencias de Flores y
Soriano). La experiencia exitosa de esta
institución local, hizo que se promovieran
mesas regionales con similar integración,
existiendo actualmente tres mesas regionales: Mesa del Queso Artesanal de Colonia,
San José, Soriano y Flores; Mesa del Litoral
(Paysandú, Salto y Río Negro) y Mesa del
Este (Maldonado, Rocha y Treinta y Tres).
Estas Mesas promueven programas de desarrollo para el sector y se encargan de implementar los convenios para la habilitación
de los establecimientos a nivel local.
En base a esta consulta, se promulgó una
nueva ley de lechería en diciembre de 2007
(ley Nº 18.242 de 27 de diciembre de 2007),
que crea el Instituto Nacional de la Leche
(INALE) en el que participan todos los integrantes de la cadena láctea, públicos y
privados. Entre ellos un delegado en representación de los productores queseros
artesanales. La ley incluye un capitulo especifico destinado a la producción artesanal
donde se establece que “el INALE, en coordinación con los organismos competentes,
contribuirá a la regularización de la producción artesanal en todas sus etapas”.
En ese entorno se crea el proyecto “Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la
Exportación” del MGAP y la Organización
de Estados Americanos (OEA), que tiene
como propósito capacitar a los queseros
artesanales y sus técnicos asesores para
producir quesos artesanales de alta calidad,
pudiendo entonces iniciar el camino hacia
la exportación.
En el año 2005 comenzaron asimismo, las
actividades de la Mesa Nacional de la Quesería Artesanal, coordinadas por el MGAP,
en la que participan las organizaciones de
los productores, de acopiadores, transformadores de quesos, las Intendencias Municipales y el MEVIR.
1.¿Quienes son los queseros artesanales?
Los queseros artesanales del Uruguay son
aquellos que, según establece la normativa,
elaboran productos con la leche producida
exclusivamente en el establecimiento. Realizan el ordeñe y la elaboración en la quesería, cumpliendo una tarea esforzada, en
un marco natural que es el propio establecimiento donde vive la familia.
Como antes se señaló, son considerados
queseros artesanales aquellos que elaboran queso con la leche producida en el predio exclusivamente. El espíritu de la norma
(Decreto 65/03) busca salvaguardar las peculiaridades esenciales de la leche en las
primeras horas luego del ordeñe para conservar características organolépticas típicas
de la leche fresca, que otorgan al producto
condiciones particulares de textura, sabor y
aroma. Los quesos artesanales en Uruguay
son elaborados en su mayoría con leche
cruda, tal como se hace en las regiones originarias de Europa.
Existen algo más que dos mil queserías artesanales en todo el territorio nacional, según
el último Censo Agropecuario del año 2000,
constituyendo un núcleo con acervo histórico y fuerte concentración en el eje del arroyo Cufré, que limita los departamentos de
Colonia y San José. La zona de influencia
se extiende hasta el sur de los departamentos de Soriano y Flores.
Este concepto que está en la norma, inhabilita a considerar artesanal a productores
que compran leche a otros o que trasladan
leche de distintos establecimientos, aunque
no mediare la venta. Estos casos son considerados pequeñas o micro industrias.
Estos productores han mantenido las tradiciones culturales de los países de origen
de migración, fundamentalmente Suiza y la
región del Piemonte italiano, corriente que
se inicia en el siglo XIX. Elaboran quesos de
larga maduración tipo parmesano y sbrinz,
quesos frescos tipo Colonia, y en menor
proporción crema, manteca, yogures y dulce de leche.
2. Breve descripción del sector artesanal
Los datos que surgen de la declaración jurada anual de DICOSE-MGAP (Dirección de Contralor de Semovientes del MGAP) en 2004, corresponden a 1219 productores artesanales.
Cabe señalar que dado el alto grado de informalidad del sector, muchos productores no
realizan estas declaraciones. El Censo General Agropecuario realizado por el MGAP en el
año 2000, reporta 2.131 queseros.
1.¿Quienes son los queseros artesanales?
Como puede apreciarse los queseros componen un núcleo de pequeños productores, cuyo
tamaño tanto en litros de leche producidos, superficie de tierra o vacas en producción, es
notoriamente menor al conjunto de los productores remitentes de leche a plantas industriales.
6
7
Características del Sector Lechero (DICOSE 2004)
Núm.
Productores
Producción
Tamaño Promedio
Productividad
Lts año
VMasa
Ha
VM
Ha
Lts/Día
Lts/Ha
Total prod.
leche
4.607
1.295.868.789
389.505
880.108
85
191
771
1.472
Remitentes
3.388
1.177.183.684
343.140
746.060
101
220
952
1.578
Queseros
1.219
118.685.105
46.365
134.048
38
110
267
885
(1) VM= Vaca masa o vacas totales en producción. Es la suma de las vacas en ordeñe y las secas.
Dentro del universo de queseros, la mayoría produce menos de 100 lts de leche por día,
como se aprecia en el gráfico 1, siendo el promedio de 267 lts/día, mientras que los remitentes más que triplican esta cifra (952 lts/día).
Dentro de las características más importantes del sector, se destaca el uso de mano de
obra predominantemente familiar, la radicación en el predio y la presencia de un alto número mujeres y jóvenes que participan de la elaboración del queso.
Estas características han permitido a numerosas familias permanecer en la lechería, en la
medida en que los requisitos para remitir leche a las plantas industriales son cada vez mayores, tanto en términos de calidad como en volumen de leche producido.
Este núcleo de queseros ha crecido en los últimos años como consecuencia de la política
comercial de las plantas industriales que deben ajustar sus costos y aumentar las exigencias de calidad para competir en los mercados de exportación. La lechería del Uruguay destina al mercado de exportación alrededor del 70% de la leche que ingresa a las industrias.
Paralelamente existe un grupo de queseros de mayor tamaño que aspiran a exportar. Están habilitados para el mercado interno pero no alcanzan el cumplimiento de todos los
requisitos que establece la normativa MERCOSUR, salvo algunos pocos casos que están
habilitadas para la exportación.
8
La habilitación de tambos y queserías:
Un abordaje interinstitucional para
la producción de alimentos inocuos
Como se ha señalado, el sector artesanal
tiene un alto grado de informalidad, producto entre otros, de las dificultades económicas de la mayor parte de los productores
para cumplir con las exigencias legales.
El MGAP ha promovido el Decreto 126/006
de 26 de abril de 2006, donde exonera a
los productores de bajos ingresos del pago
de la tasa de habilitación y del costo de los
análisis obligatorios de la sanidad de los
animales (tuberculinia y brucelosis).
La informalidad como problema, supone el estudio de numerosas causas y tiene necesariamente un abordaje complejo, tanto a nivel institucional, como a nivel nacional, regional y local.
A partir del Programa de Desarrollo y Formalización de la Quesería Artesanal se realizaron
los Convenios1 entre el MGAP, las Intendencias Municipales de distintos departamentos
y el MEVIR (Movimiento Pro Erradicación de
la Vivienda Rural Insalubre), institución que
promueve obras de autoconstrucción en el
medio rural. La participación de estas instituciones hace posible realizar una campaña
de habilitaciones, contemplando los distintos
aspectos vinculados a la normativa.
De las actividades de la Mesa Nacional de la
Quesería Artesanal, ámbito participativo donde
se encuentran representados todos los agentes e instituciones vinculadas al sector, surgió
la necesidad de implementar un Programa de
Desarrollo y Formalización de la Quesería Artesanal en el ámbito del MGAP y crear convenios entre las instituciones que permitieran canalizar apoyos específicos a los productores,
que por su reducida dimensión económica no
pudieran cumplir con las normas.
En la actualidad están operativos 4 convenios que involucran a los departamentos de:
_ Colonia, San José, Soriano y Flores
(Convenio de 11 de julio de 2006- 352
productores).
El logro de la habilitación de tambos y
queserías supone un camino difícil de
recorrer, en el que se deben ir levantando restricciones de muy diverso origen. Algunas acciones son costosas y
pasan por realizar inversiones en instalaciones adecuadas, crear nuevas
fuentes de agua, o establecer sistemas
de manejo de los efluentes del tambo
y la quesería. Sin embargo, aún siendo
estos aspectos contemplados, el eje de
la inocuidad se encuentra en la calificación de los recursos humanos, en
este caso, de la familia que elabora el
queso. Por ello los convenios incluyen
fuertes componentes de capacitación
para los productores y también para
los técnicos que trabajan en la implementación de los mismos, así como la
elaboración de instructivos y materiales
específicos, algunos de los cuales esta
publicación intenta compendiar.
_ Paysandú, Río Negro y Salto (Convenio de
12 de febrero de 2007- 43 productores).
_ Lavalleja, Maldonado, Rocha y Treinta y
Tres (Convenio de 17 de mayo de 200727 productores).
_ Canelones, Florida y Durazno (Convenio
de 12 de diciembre de 2008- 400 productores estimados).
El texto del Convenio firmado en 2006 con
las Intendencias de Colonia, San José, Soriano y
Flores se presenta en el Anexo.
1
Los convenios incluyen también a pequeños productores remitentes de leche a plantas industriales y vendedores informales de
leche al consumo. Esta última actividad esta
prohibida por la legislación. Estos produc9
tores son incluidos en los convenios con fines sanitarios básicos, dado que son tenedores de
ganado y existen enfermedades transmisibles al ser humano. El INALE, creado recientemente,
tiene entre sus cometidos “estudiar y proponer un programa para la erradicación de venta de
leche cruda” que está siendo elaborado por un grupo de trabajo con ese objetivo específico.
Los pequeños remitentes así como los vendedores informales de leche, probablemente
comprendan la mayor parte de los beneficiarios inscriptos en el último Convenio firmado
debido a las características productivas de esos departamentos.
¿Qué aporta cada institución?
El MGAP aporta la exoneración de la tasa
de habilitación del tambo, la tuberculinización y el análisis para detectar Brucelosis,
a través de la Dirección de Laboratorios
Veterinarios (DILAVE).
este proyecto se han capacitado en el año
2008, unos 250 productores y 80 técnicos.
Para esta actividad de capacitación se ha
contado también con el apoyo de FAO, a
través del Proyecto FAO TCP/URU/3103“Asistencia para las Políticas Agrícolas”.
El Proyecto Uruguay Rural (PUR) del
MGAP aporta fondos destinados a la contratación de veterinarios que realizan la sanidad del ganado, lo que sumado a la actuación de la DILAVE, completa la sanidad sin
costo para el productor. A los técnicos contratados para realizar la sanidad, se les pide
además que realicen un relevamiento del
estado situación del establecimiento desde
el punto de vista de la habilitación. Esto permite al Convenio, conocer las dificultades
y determinar las medidas necesarias para
atender las necesidades de estos productores. El formulario de relevamiento así como
el instructivo correspondiente se presentan
más adelante en esta publicación.
Finalmente, el MGAP a través de Programa
de Desarrollo y Formalización de la Quesería Artesanal de la Comisión Coordinadora
de Lácteos (integrada por la Oficina de Programación y Política Agropecuaria (OPYPA),
la Oficina de Control Sanitario de Lácteos y
la Unidad de Asuntos Internacionales), junto
con el Comité Técnico para el Desarrollo de
la Quesería Artesanal, coordina las acciones
de las partes integrantes del Convenio.
El Proyecto Producción Responsable
(PPR) del MGAP, aporta fundamentalmente soluciones a la contaminación de la fuente de agua y el manejo de efluentes, en el
marco del cuidado integral del medio ambiente y los recursos naturales.
El MEVIR aporta ayudas para mejoras edilicias (sala de ordeñe y quesería), y mejoras
del predio del beneficiario en las zonas operativas en las que está programada la realización de obras. Todos los programas se
realizan con el aporte de autoconstrucción
por parte de los beneficiarios. También se
integra un componente de capacitación en
el marco del convenio MEVIR-DINAE, para
apoyar la mejora de la producción de materia prima y de los productos elaborados.
El Proyecto MGAP-OEA “Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y
Mejora de su Potencial para la Exportación”,
realiza capacitaciones en Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM o BPE) para los productores y para los técnicos que actúan
en el ámbito del Convenio. En el marco de
Las Intendencia Municipales aportan en
forma gratuita el carné de salud de quien
elabora el queso (productor o miembro del
núcleo familiar), el análisis de la fuente de
agua y en algunos casos se hacen cargo
del costo de combustibles o vehículos para
trasladar a los técnicos del convenio.
10
¿Qué requisitos deben cumplir los productores para ingresar
al convenio?
Los convenios están dirigidos a productores que por su bajo nivel de ingresos tienen dificultades para lograr el cumplimiento pleno de las normas. Por ello deben ser potenciales
beneficiarios del Proyecto Uruguay Rural (PUR). El PUR es un proyecto del MGAP que
trabaja con la población rural (productores y trabajadores rurales), que se encuentran por
debajo de los límites de pobreza. Los productores beneficiarios de dicho proyecto deben
tener ingresos por debajo de determinado límite y una serie de características socioeconómicas que el proyecto establece.
¿Cómo actúan las instituciones en el marco de los convenios
para la habilitación?
Para poner en marcha el Convenio una vez firmado por las partes, se dan los siguientes pasos:
1. Las Intendencias Municipales realizan un
llamado a inscripción a los productores interesados, a través de las Juntas locales.
releva características socio-económicas
del establecimiento y del núcleo familiar.
Estos profesionales son apoyados por
las Intendencias Municipales en su desplazamiento hasta los predios.
2. El PUR determina si los productores
cumplen con el perfil requerido e informa
la lista definitiva de productores.
6. Se crea una carpeta por cada productor donde se guardan los documentos y
registros antes referidos, donde se van
incorporando los avances y actuaciones
de los distintos proyectos que intervienen. Las capacitaciones realizadas por el
productor o miembros del núcleo familiar
en el marco del proyecto, también son registradas en dicha carpeta.
3. A partir del informe del PUR, se integra
una Lista Oficial de Beneficiarios por Resolución ministerial. Una vez incluido en
la Lista Oficial, el productor tiene derecho
a recibir los apoyos del Convenio.
4. El PUR deposita los fondos destinados
a la contratación de los veterinarios mediante convenio con una institución local
vinculada a los productores, la que administra dichos fondos.
7. El MEVIR actúa según su cronograma de
actividades en el territorio por lo que puede iniciar sus obras en cualquier momento, una vez establecida la Lista Oficial de
Beneficiarios.
5. Los veterinarios contratados por el Convenio realizan la sanidad de los animales,
toman la muestra de agua y la envían a
laboratorio para su análisis, le indican al
productor como hacer el carné de salud
según lo dispuesto por la Intendencia
Municipal de cada departamento, llenan
el Formulario de relevamiento para la
habilitación y el Formulario del PUR que
8. Se elabora anualmente un cronograma de cursos-talleres para productores
de capacitación en Buenas Prácticas
de Manufactura a través del Proyecto
MGAP-OEA con el apoyo de FAO. Estos
cursos se realizan en diferentes zonas
de manera de facilitar el acceso de los
11
9. Cuando el productor cumple con todos
los requisitos legales, se entrega la carpeta a la Oficina Departamental/Regional
de la Dirección General de Servicios Ganaderos (DGSG) del MGAP correspondiente, con todos los antecedentes, para
que el Veterinario Oficial pueda proceder
a inspeccionar y finalmente habilitar el
establecimiento si correspondiere.
productores, teniendo en cuenta el horario de sus tareas. Se utilizan materiales
especialmente generados y diseñados
para los mismos por un grupo de trabajo.
Para esto se emplean métodos de aprendizaje apropiados para la población objetivo, promoviendo la participación.
Consideraciones finales
Los 4 convenios firmados están operativos
en distintas etapas de ejecución. La experiencia realizada muestra que el logro de
las habilitaciones, llevará más tiempo del
previsto inicialmente. La resolución de muchos problemas que aparecen en el campo
requiere un abordaje no sólo interinstitucional sino además forzosamente multidisciplinario. Los aspectos relativos a la inocuidad,
pasan entre otros, como antes se citó, por la
calificación de los recursos humanos y también por el cuidado de los recursos naturales y el medio ambiente en general. Todo
esto forma parte del proceso necesario para
llegar a las habilitaciones y también para el
posterior mantenimiento de ese estatus.
La política antes descrita fue diseñada especialmente para el logro de la formalización
de los queseros artesanales del Uruguay
desde el punto de vista de la producción de
alimentos inocuos. Sin embargo requerirá el
mantenimiento de los apoyos en el tiempo y
la generación de otras políticas complementarias, relativas al desarrollo de este sector,
para que estos esfuerzos sean parte de un
camino y no una simple meta a la que se
llega con prisa.
Sin embargo, se aprecia en los convenios
más avanzados en la ejecución, un cambio
de actitud en los productores beneficiarios
que se muestran dispuestos a incorporar
nuevos conocimientos. Asimismo los apoyos en temas específicos, como la mejora
en la calidad del agua o el carné de salud, si
bien pueden no ser suficientes para el logro
de la habilitación, implican un cambio notorio en las condiciones de vida del núcleo
familiar
Anexo
Convenio Intendencias - MEVIR - MGAP
CONVENIO ENTRE EL MINISTERIO DE GANADERÍA, AGRICULTURA Y PESCA, COMISIÓN HONORARIA PRO-ERRADICACIÓN DE LA VIVIENDA RURAL INSALUBRE
(MEVIR), Y LAS INTENDENCIAS MUNICIPALES DE SAN JOSÉ, COLONIA, FLORES
Y SORIANO (PROGRAMA PARA EL DESARROLLO DE LA QUESERÍA ARTESANAL)
En la ciudad de Nueva Helvecia, Departamento de Colonia, el once de julio de dos mil seis,
ENTRE: POR UN PARTE: EL MINISTERIO DE GANADERÍA, AGRICULTURA Y PESCA
(en adelante M.G.A.P.), Proyecto Uruguay Rural y Proyecto Producción Responsable, representados por el Sr. Ministro José Mujica, el Director del Proyecto Uruguay Rural, Sr.
Antonio Vadell, y el Encargado del Proyecto Producción Responsable, Ing. Agr. Carlos Vasallo, todos con domicilio en Constituyente Nº 1476 de la ciudad de Montevideo; POR OTRA
PARTE la COMISIÓN HONORARIA PRO-ERRADICACIÓN DE LA VIVIENDA RURAL INSALUBRE (en adelante MEVIR), representada por el Arq. Francisco Beltrame Echeverría
y el Esc. Ariel Díaz, en sus respectivas calidades de Presidente y Secretario, con domicilio
en Paraguay Nº 1321, piso 1, de la ciudad de Montevideo y POR OTRA PARTE la INTENDENCIA MUNICIPAL DE SAN JOSÉ representada por el Sr. Intendente Juan Chiruchi, con
domicilio en Asamblea 496, de la ciudad de San José, la INTENDENCIA MUNICIPAL DE
COLONIA, representada por el Sr. Intendente Dr. Walter Zimmer, con domicilio en General
Flores 467, de la ciudad de Colonia, la INTENDENCIA MUNICIPAL DE FLORES, representada por el Sr. Intendente Armando Castaingdebat, con domicilio en Luis Alberto de Herrera
655, de la ciudad de Trinidad y la INTENDENCIA MUNICIPAL DE SORIANO representada
por el Sr. Intendente Guillermo Besozzi, con domicilio en 18 de Julio 176, de la ciudad de
Mercedes, a través del Programa para el Desarrollo de la Quesería Artesanal, convienen
lo siguiente:
PRIMERO (Antecedentes)
El Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, las instituciones integrantes del Programa
para el Desarrollo de la Quesería Artesanal y MEVIR., han venido llevando a cabo acciones
tendientes a consolidar el desarrollo del sector quesero artesanal uruguayo. Dentro de dicho marco, es de interés de las partes promover el progreso del sector, colaborando en la
incorporación de las habilidades necesarias para mejorar la performance de los Queseros
Artesanales.
Por su parte, el Programa para el Desarrollo de la Quesería Artesanal fue creado, el
19/12/01 según consta en acta Nº 1 y tiene como objetivos, en el marco de una actividad de
integración del sistema Quesero Artesanal, lograr mayor calidad, mayor producción y mejor
imagen, lo que redundará en calidad de vida para la población directa e indirectamente
involucrada.
Se han desarrollado actividades en varias comisiones tendientes a actualizar el marco regulatorio, lo que llevó a la promulgación del decreto 65/03 de 17 de febrero de 2003, que
12
13
establece las exigencias a cumplir por parte de establecimientos productores de quesos
artesanales, acopiadores y transformadores de quesos; así como también el decreto 274/04
del 3 de agosto de 2004, que actualiza el Reglamento Bromatológico Nacional (315/94),
teniendo como referencia la reglamentación vigente en la Unión Europea para quesos artesanales elaborados con leche cruda.
Se realizó un trabajo en conjunto entre la D.I.E.A (M.G.A.P.) y el Programa para el Desarrollo de la
Quesería Artesanal, con la finalidad de obtener datos del universo de los Queseros Artesanales.
Asimismo, se llevó a cabo un Plan Piloto de Promoción para la Habilitación de Queseros Artesanales por parte del Programa para el Desarrollo de la Quesería Artesanal y el Ministerio
de Ganadería Agricultura y Pesca, así como también la selección de treinta productores de
queso artesanal con la finalidad de posibilitar la exportación de sus productos.
Se llevaron a cabo actividades en conjunto con M.E.V.I.R., a los efectos de desarrollar un
modelo de Tambo y Quesería que cumpla con las exigencias vigentes para acceder a la
habilitación para el mercado interno y de exportación.
Se implementó un Programa para realizar la sanidad gratuita en productores de menos de
20 vacas masa, en los departamentos de San José y Colonia.
Por decreto 126/006 de fecha 26 de abril de 2006, se autoriza al Ministerio de Ganadería
Agricultura y Pesca a exonerar del pago de las tarifas de habilitación de tambos, queserías,
análisis serológico para la detección de brucelosis y la provisión en forma gratuita de tuberculina para la tuberculinización de ganado por parte de veterinarios particulares habilitados,
a aquellos productores cuyo ingreso se sitúe según lo establecido a través del Proyecto
Uruguay Rural (por debajo de noventa y un mil pesos uruguayos anuales de ingreso neto
por todo concepto, por núcleo familiar de cuatro personas y sus actualizaciones).
SEGUNDO (Objetivo general)
Contribuir al desarrollo de la quesería artesanal y de la producción láctea de nuestro país, a
fin de lograr su adaptación a las condiciones higiénico - sanitarias exigidas por las normas
vigentes, y posibilitar su inserción en el circuito formal del sistema, en materia de sanidad
animal e inocuidad de alimentos. - - - -
TERCERO (Aportes Específicos de las partes)
I) El M.G.A.P. se compromete a: A) coordinar y supervisar los servicios técnico- sanitarios a
través del personal técnico y profesional de la Dirección General de Servicios Ganaderos. Asimismo la DI.LA.VE. realizará los análisis de brucelosis y proporcionará la tuberculina en forma gratuita a los técnicos particulares habilitados, (técnicos contratados a tales fines con recursos provenientes del Proyecto Uruguay Rural, para realizar la sanidad
del ganado lechero con respecto a la habilitación de tambos y queserías artesanales). B)
determinar los productores beneficiarios de acuerdo a criterios objetivos y verificables y
prestar apoyo técnico a través del Proyecto Uruguay Rural (contratación de Médicos Veterinarios para realizar la sanidad del ganado acorde a la normativa vigente y remisión de
muestras de agua en los casos que corresponda). A dichos efectos, los productores beneficiarios serán aquellos que se sitúen bajo la línea de pobreza según los criterios mencionados. C) colaborar en todo lo referido al manejo de los recursos naturales a través
del Programa Producción Responsable, en particular en lo pertinente a la fuente de agua
y la distribución de agua potable, el manejo de efluentes, suelos y pasturas. Para ello
14
estará disponible el co-financiamiento al productor de las inversiones, el financiamiento
de la asistencia técnica para realizar las tareas antes mencionadas y el financiamiento de
la asistencia técnica por un período de hasta dos años, si fuera necesario.
II) MEVIR se compromete a: brindar apoyo para mejorar las estructuras edilicias y mejoras
del predio del beneficiario de este acuerdo, a fin de facilitar el objetivo general explicitado
en el mismo y desarrollar actividades de capacitación para apoyar la mejora de la producción en materia prima y de los productos elaborados. Todos los programas se realizarán
con el aporte de autoconstrucción de los beneficiarios. Para ello se coordinará con la Mesa
Regional del Queso Artesanal (convenio MEVIR-MGAP-Intendencias Municipales de San
José, Colonia, Soriano y Flores), las zonas operativas para la atención de los beneficiarios, según programa de obras por localidades de MEVIR. En este ámbito se coordinará
con las demás partes actuantes de este convenio acciones para apoyar a los aspirantes
seleccionados como beneficiarios por el Proyecto Uruguay Rural, pero que no reúnen la
totalidad de los requisitos establecidos por MEVIR. Asimismo, podrá proponer al M.G.A.P.,
productores que estén siendo atendidos por la institución, a los efectos de su consideración
como beneficiarios de este convenio por parte del Proyecto Uruguay Rural.
III) Las INTENDENCIAS MUNICIPALES DE SAN JOSÉ, COLONIA, FLORES y SORIANO,
a través del Programa para el Desarrollo de la Quesería Artesanal, se comprometen a:
A) realizar análisis de agua, análisis bromatológicos y expedir carné de salud, sin costo
para los beneficiarios; B) realizar una amplia difusión del programa que se implementa; C) gestionar comunicaciones, trámites y notificaciones personales a los beneficiarios,
procurando facilitar la integración de los mismos a las acciones del programa D) procurar
el traslado de los técnicos actuantes para realizar la sanidad del ganado e inspección del
establecimiento ( toma de muestra de agua del predio, sangrado y tuberculinización, así
como la lectura de la misma).
IV) Las partes firmantes de este convenio, se comprometen además, a realizar las acciones necesarias tendientes a fomentar, facilitar y apoyar la adecuación de los establecimientos elaboradores de queso artesanal de la totalidad del Sector, a las normas higiénico-sanitarias vigentes.
CUARTO
El plazo del presente Convenio será de 1 año a contar desde el día de la fecha, y será prorrogable automáticamente por el mismo período, siempre y cuando alguna de las partes no
decida dejarlo sin efecto.
En ese sentido, cualquiera de las partes mediante comunicación escrita podrá manifestar a
las otras su voluntad de no continuar con el convenio, siempre y cuando dicha comunicación
se haga llegar por lo menos con 30 días corridos de anticipación al vencimiento del plazo
a que hace referencia el inciso 1º del presente articulo. En dicho caso, deberán cumplirse
todas las obligaciones pendientes de ejecución. - - - -
QUINTO
Cada parte designará un responsable por institución, que oficiará de enlace y tendrá el cometido de seguimiento y evaluación trimestral de los resultados alcanzados, como en una
etapa posterior llevarán a cabo la coordinación interinstitucional a los efectos de supervisar
los controles bromatológicos, de habilitación y refrendación correspondientes.
En prueba de conformidad se firman tres ejemplares del mismo tenor en el lugar y fecha señalados.
15
Procedimiento para la primer visita del
veterinario contratado al establecimiento
beneficiario en el marco de los convenios
PARTE II
Relevamiento para
la habilitación de
tambos y queserías
1.Objetivo:
4. Desarrollo
La habilitación del Tambo/ Quesería Artesanal la realizan los Servicios Departamentales/ Zonales del MGAP.
Primera Visita del Veterinario al establecimiento beneficiario que figura en listado
1. Completa Formulario de Relevamiento
del tambo y Quesería Artesanal según
Instructivo. Chequea las Instalaciones
y realiza las observaciones correspondientes. De acuerdo con el productor,
otorga un plazo para la corrección de
los problemas detectados, si es posible.
2. Realiza la Sanidad de los animales:
_ Tuberculiniza .
_ Sangra los animales para realizar el
Test de Rosa de Bengala
_ Revisara la tuberculina en la Segunda
Visita.
Para la Habilitación se adjuntara boleta
de Tuberculina y Fotocopia de resultados de serología Rosa de Bengala o
últimos cuatro resultados de Prueba
de Anillo en Leche (PAL) realizados en
laboratorios autorizados.
3. Extrae la muestra de agua según Instructivo y completa el Formulario para
extracción de agua.
Se hace Análisis FQ y Microbiológico.
_ Para tambo el FQ debe dar APTO. El
micro tiene carácter orientativo, indica
la necesidad de implantar correcciones.
_ Para QA ambos deben dar APTO.
4. Completa Formulario de Uruguay Rural.
Los objetivos de la tarea del Veterinario de
ejercicio liberal contratado por el Proyecto
son:
a. Preparar el establecimiento para la
habilitación.
b. Recabar datos en los formularios que
debe completar.
2. Referencias Legales y Documentales:
Decreto 997 de Habilitación de Establecimientos Productores de Leche.
Decreto 65/003 Habilitación de Queserías
Artesanales.
Instructivo Técnico para Habilitación de
Tambos y Queserías Artesanales en el marco del Programa
Debe cumplirse lo especificado en los Decretos 2/997 y 65/003. El documento Instructivo Técnico para Habilitación de Tambos y Queserías Artesanales en el marco
del Programa es un documento guía que
orienta en la evaluación del cumplimiento
de los requisitos.-
Documentos que se utilizarán
3. Responsables
ANEXO I: Formulario de Relevamiento del Tambo y Quesería Artesanal e Instructivo de llenado.
ANEXO II: Formulario de Muestreo de Agua.
Formulario Uruguay Rural: www.mgap.
gub.uy/UruguayRural/
Medico Veterinario contratado por el Proyecto.
Productor responsable del establecimiento.
17
Anexo 1
4. VERIFICACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN EXISTENTE:
4.1. Documentación para Habilitación
Formulario de relevamiento de tambo y quesería artesanal en
el marco de los convenios
Nº del Formulario de Inscripción………….............……………………….
Sí
Declaración DICOSE completa (Form A1 y A3)
Constancia de Habilitación (especificar año en Observaciones)
Matrícula Quesería (si tiene, especificar Nº en Observaciones)
Fecha …………………..................... Veterinario
…………………………...................
Actuante
Constancia de Refrendación vigente (menos 1 año)
Carné salud personal vigente (menos 2 años)
Análisis de agua vigente (menos 1 año)
1.Identificación del Establecimiento:
N° DICOSE................................................................................................................................
Nombre Veterinario firmante de constancias existentes...……………………………………
Observaciones 4.1.................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
Razón social............................................................................................................................
(apellidos)
(nombres)
C.I............................Paraje...................................Secc. Pol............Rt................Kmt.............
Itinerario de acceso...............................................................................................................
Teléfonos: ………............................ Celular.........................................................
Departamento.........................................................................................................................
4.2. Otros Documentos
Ganado Lechero
Nº total animales ………………….... .Nº animales en ordeñe………N° vacas secas.............
Caravana de Trazabilidad
2. CONDICIÓN JURÍDICA DEL PRODUCTOR
Si
No
Animales Identificados con caravana común o de Brucelosis (*)
Otras vacunaciones, desparasitaciones
Planilla Sanitaria de la DGSG
Planilla de Registro de Utilización de Medic. Antimicrobianos
1. Persona física
Responsable Técnico (Asistencia Técnica)
2. Sociedad con contrato legal
Datos generales dosificación y vacunación en perros, cerdos,
aves, lanares etc.
3. Sucesión
4. Sociedad de hecho sin contrato
5. Otros
(*)La caravana de Brucelosis tiene prioridad sobre la común
3.TENENCIA DE LA TIERRA
Superficie
No
Has
Cuadras
Observaciones 4.2...............................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
1. En propiedad
3. En arrendamiento
4. Pastoreo
5. Medianería, aparcería
6. En otras formas
7. Total
18
19
5.TAMBO - Verificación de las condiciones del tambo
Si
No
Rutina Ordeño Adecuada
5.1. Sala de ordeñe
Adecuado
Modificar
No Corresponde
Emplazamiento/Ubicación
Fondo negro
Observa Primeros chorros
Realiza CMT
Alrededores (barro, distancia gallinero, etc.)
Identifica animales enfermos / tratados
Accesos para el ganado
Respeta plazo espera medicamentos
Corral de espera
Segrega la leche de tratados / enfermos
Deposito materiales ajenos
Pisos y desagües
5.5.- Mantenimiento e Higiene del equipo
Paredes, zócalos
Adecuado
Techos
Modificar
No Corresponde
Modificar
No Corresponde
Maquina de ordeño (Mantenimiento y cambio
pezoneras)
Picos de agua (Nº)
Transporte de la leche (caño)
Otros útiles
Botiquín para medicamentos
Observaciones 5.1
……………………………………………………………………………...………………………
………………………………………………………………………………………………………..
...…………………………………………………………………….............................…………...
5.2.- Sala de Frío Limpieza/Desinfección
5.6.- Mantenimiento e Higiene de las Instalaciones
Adecuado
Mantenimiento Instalaciones
Si
No
Limpieza/Desinfección
Construcción adecuada
Observaciones 5…………………...........................…………………..……..........................
.......................………………………………………………………………………………………..
………………...................…………………………………………………………………………..
……………………………...................……………………………………………………………..
Hay tanque de frío
Enfriado leche a Tº ≤ 8ºC
5.3.- Sala de Máquinas
Si
No
Independiente
6. QUESERÍA
6.1. Verificación de las condiciones de la Quesería:
Emisiones contaminantes
Manual………………………..Mecánico……........................Nº de órganos……………...……
Tipo de ordeñadora (circuito cerrado, al tarro)............................................................................
Tipo de Queso que fábrica ……………...............................................……………………..
Tiempo Maduración …………………………………….............................................……
Tratamiento Térmico de la leche /cuajada(Temp./tiempo)................………………….……...
Elabora todo el año (especificar) …………………….................................................……….
Destino del suero…………………………………………...................................................…..
20
21
5.4. Ordeño
6.4 Zona de Salado
6.2.- Aspectos Generales de la construcción
Adecuado
Modificar
No Corresponde
Emplazamiento
Acumulo materiales desuso terreno
Material de Piletas de salmuera......................................................................................
Independiente (Si/No)..........................................................................................................
Tipo de sal ………………………………………………………………………………...........
Adecuado
Vías de tránsito interno (barro)
Modificar
No Corresponde
Paredes y techos (cielorrasos)
Vereda perimetral
Pisos y desagües con protección
Transporte leche Tambo / quesería
Ventilación y condensaciones
Entrada independiente
Aislamiento térmico
Comunicación con el tambo
Manejo Salmuera (aspecto, olor, etc.)
6.3.- Zona de Elaboración
6.3.1
6.5.- Zona de maduración
Si
No
Filtro sanitario
Independiente (Si/No)..........................................................................
Producto en pallets sobre piso (Si/No).................................................
Lavamanos
Adecuado
Alguna fase proceso a la intemperie
Modificar
No Corresponde
Pisos, desagües con protección
Insumos protegidos
Paredes y techos (cielorrasos)
Presencia elementos ajenos
Ventilación y condensaciones
6.3.2
Aislamiento térmico
Fuente de energía.......................................................................................................
Nº Picos de agua...........................................................................................................
Estantes para estacionado
Adecuado
Pisos, ángulos sanitarios
Modificar
Iluminación
Condiciones ambientales controladas
No Corresponde
6.6.- Otros
Desagües / protección
Si
Paredes, aberturas con mosquitero
Servicios Higiénicos independientes
Techo / cielorraso
Ventilación / condensación
Iluminación (situación / protectores)
Sectorización
Flujo (Entrecruzamiento)
Mantenimiento del orden
22
23
No
Observaciones 6…………………………………………..…..........................……………………
………………………………………………………………………………….................………..
…………………………………………………………………………………………...................
…………………………………………………………………………………………....................
6.7.- Almacenamiento de Insumos
6.7.1.- Insumos para el queso
Adecuado
Modificar
No Corresponde
Lugar (ubicación)
7. OTROS ASPECTOS (Completar para Tambos y Queserías)
Cuajo y Fermento
Otros ingredientes
7.1. – Agua
Sal para uso humano
7.1.1. Fuente agua
Almacenamiento adecuado
(protegidos, en estantes, pallets, etc.)
Tipo (perforación, aljibe, pozo con brocal, otros)
Envasados y rotulados
Profundidad (metros)
6.7.2.- Productos Químicos de Limpieza/Desinfección
Capacidad (litros; lts/hr)
Si
No
Guardados Independientemente
Distancia de la fuente de agua al pozo negro
Distancia de la fuente de agua a la sala de ordeñe
7.1.2 – Características de reserva y manejo
Envasados y rotulados
6.7.3.- Tóxicos (Pesticidas)
Si
Si
No
En armario bajo llave
No
Tanque de reserva
Cañería Distribución
Análisis Físico Químico
Bajo control (registros de uso)
Análisis Microbiológico
Cloración
6.8.- Mantenimiento, Limpieza y Desinfección de Instalaciones
Adecuado
Modificar
No Corresponde
7.2.- Personal que trabaja en tambo y quesería
Mantenimiento
Adecuado
Limpieza y Desinfección
Higiene personal
Lavado de manos
6.9.- Equipo/Útiles Quesería
Adecuado
Materiales adecuados
Modificar
No Corresponde
Ropa apropiada (uniforme, gorro etc.)
Ausencia reloj, adornos, etc.
Realizó capacitación
Telas Queseras
Mantenimiento equipo
Especificar Cursos, etc.…………………………………………
Limpieza y Desinfección equipo
24
25
Modificar
No Corresponde
7.3.- Control de Plagas
Si
No
Vegetación controlada
Observaciones 7. ……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………….
8.- Otros documentos:
Aberturas protegidas
Presencia Insectos/Roedores
Si
Medidas de lucha (cebos, etc.)
No
Registros de producción (alguno)
Almacenamiento adecuado de Venenos
Manual de BPE
7.4.- Residuos y Efluentes
Monografía producto
Adecuado
Modificar
No Corresponde
Lugar vertido
Tratamiento térmico
Mediciones (pH, etc.)
Registros Calidad leche
Tratamiento
Documentación Insumos queso
Presencia olores indeseables
Gradación de sal en salmuera
Manejo Residuos líquidos/sólidos
Riesgo alto de contaminación
9. Modificaciones/mejoras, trabajos a realizar.
7.5.- Manejo deshechos orgánicos (animales muertos, fetos, etc.) e Inorgánicos
Adecuado
Modificar
No Corresponde
Lugar específico para desecharlos
Entierro adecuado animales muertos/fetos, etc.
Evita contaminación
7.6 – Aspectos del predio considerando una visión integral
Si
No
Establecer orden de prioridad (de 1 a 5)
Marcar el que corresponda de los siguientes:
Intendencias
Carnet de Salud
Proyecto Producción Responsable
Manejo de recursos
MEVIR
Mejora de instalaciones
Proyecto Uruguay Rural
Asesoramiento técnico
MGAP - OEA
Capacitación
Presencia de arroyo o cañada en el predio
Presencia de cárcavas o erosión en el suelo
10. La probabilidad de alcanzar la habilitación es estimada como:
Adecuado
Modificar
No Corresponde
Muy probable.............Probable..............Poco Probable..............Muy poco probable...........
N° de puntos de toma de agua de los animales
Manejo de agroquímicos y envases
Ubicación de la perforación
../..../.... ............. ................................ ..........................................
Fecha
lugar
Técnico actuante
Responsable en el predio y aclaración de firma
(Firma)
(Firma)
Sello sanitario de la perforación
Disponibilidad de agua
Caminería de los animales
26
27
Instructivo para llenado del formulario de
relevamiento de tambo y queseria artesanal
en el marco de los convenios
I. Objetivo del llenado del Formulario. Primera visita
Colaborar con el Técnico Veterinario Oficial en los trámites y diligencias para la Habilitación
o Refrendación del establecimiento
Relevar datos generales de los tambos y queserías artesanales para su utilización en el
ámbito del Proyecto.
.
II. Mecanismo:
Se completará el formulario en ocasión de realizar la primer visita al establecimiento de
acuerdo a lo que surge de lo observado por la inspección y el interrogatorio.
Los requisitos legales están fijados en el Decreto de Habilitación de Queserías y el de Habilitación de Tambos (65/003 y 90/1997).
En este instructivo se trataran aquellos aspectos que suponemos pueden generar dudas al
técnico, en un enfoque que sabemos no será exhaustivo.
III. Desarrollo:
El formulario consta de 8 bloques:
1.Identificación del establecimiento.
Se completan los datos solicitados que identifican el establecimiento.
2.Condición jurídica del productor. Completar con los datos declarados por el
productor.
3.Tenencia de la tierra. Ídem anterior.
4.Documentación. Se verifica la existencia y vigencia de los documentos mencionados en los ítems.
a.
b.
c.
d.
e.
En el casillero de Observaciones se coloca la fecha de expedición del documento. Sanidad de los animales: colocar fecha de realización en casillero observaciones incluido el aspecto reproductivo.
En Otras Vacunaciones etc. se anotan los manejos sanitarios que hubieren sido sometidos los animales en los últimos dos años.
La planilla sanitaria es de la DGSG, la entrega DICOSE.
Anotar si el establecimiento posee la Planilla de Utilización de Medicamentos Anti
microbianos es del MGAP-DGSG (Publicación de Prolesa).
Datos generales dosificaciones etc., se anota la respuesta a la pregunta.
28
5.Tambo
De 5.1. a 5.3.
En este bloque se van a verificar las condiciones del tambo en lo que refiere a:
emplazamiento, instalaciones, equipo, ordeño, mantenimiento e higiene.
Las superficies en contacto con alimentos: instalaciones, equipo, útiles, envases
estarán siempre limpias y no transferirán
sustancias ajenas o toxicas al alimento
y/o materias primas.
Las instalaciones serán mantenidas en
adecuado estado de limpieza y desinfección. Se limpiaran y desinfectaran toda
vez que sea necesario.
Se utiliza el código siguiente:
A: ADECUADO si cumple con los
requisitos legales.
M: DEBE MODIFICARSE para cum
plir con dichos requisitos.
NC: NO CORRESPONDE el cumpli
miento del ítem
5.4.- Ordeño
Los ítems se completaran teniendo en
cuenta la respuesta del productor a las
preguntas. Se calificara de manera general la rutina de ordeño si es posible...
Se anota la opción que corresponda según el Decreto de Habilitación de Tambos
90/997, el de Habilitación de Queserías
Artesanales (65/003) y el presente Instructivo.
5.5.- Equipo
Se anotará si el equipo es o no adecuado.
Se relevara información sobre la maquina
de ordeño: mantenimiento y cambio de
pezoneras.-.
Los gallineros y porquerizas estarán a
una distancia mínima de 100 m de los
edificios de la sala de ordeñe y quesería.
Se evitara la acumulación barro en los
alrededores. . En los alrededores de las
instalaciones no existirán acúmulos de
objetos en desuso, desperdicios etc. que
pudieran constituir refugio de plagas o
representar un peligro para la contaminación del alimento.
Las instalaciones del tambo y la quesería deben proporcionar condiciones adecuadas para la obtención de un alimento
inocuo, asegurando la no contaminación
del producto, agua y medio ambiente.
Se respetaran las Buenas Prácticas de
Elaboración. Es en este sentido que se
orientan las exigencias.
5.6.- Mantenimiento e Higiene de Equipo e Instalaciones
Este ítem se calificara en base a lo que
resulta de la inspección visual e interrogatorio.
29
6. Verificación de las condiciones de la Quesería.
7. Este bloque se completa para Tambos y Queserías Artesanales
Completar los primeros datos en los renglones correspondientes.
7.1.- Agua Potable. A los efectos de la industria alimenticia el agua es considerada
un alimento por lo que se debe chequear su
potabilidad y preservar su calidad.
Debe preservarse el alimento de cualquier
contaminación accidental o por descuido,
como las producidas por vertido de sustancias ajenas (productos de limpieza y desinfección).
De 6.1 a 6.4.- Completar los ítems teniendo
en cuenta lo expuesto en el punto 5.1 a 5.3.
En 6.2.2 Sectorización se refiere a la presencia de sectores de trabajo con cierta independencia: elaboración, salazón, maduración y otros.
Los productos químicos deben almacenarse
en lugar independiente y adecuado, mantenerse en recipientes apropiados, rotulados
convenientemente. En el establecimiento
no podrán existir recipientes no rotulados.
El rotulo debe estar legible y en buenas condiciones. Se respetaran las concentraciones de uso recomendadas por el fabricante.
En 6.3.1 Se anota las características organolépticas de la salmuera, el manejo que el
productor declara que practica.
En 6.4 se anota si tiene dispositivos para
medir humedad y temperatura ambientales
y si posee equipamiento para controlar las
condiciones ambientales.
Con respecto a sustancias peligrosas como
venenos/tóxicos se debe conocer el peligro
que constituyen para extremar las precauciones de manera de evitar accidentes. Deben guardarse en lugar cerrado.-
6.5.- El gabinete higiénico no comunicará
directamente con ninguna dependencia de
la quesería. Debe poseer inodoro y el lavamanos, estará provisto con los elementos
necesarios (jabón, secado, desinfectante si
es posible). Deberá evitarse la contaminación del ambiente, agua y producto.
6.7 y 6.8.- Se evaluara el mantenimiento de
las instalaciones (pintado, arreglos etc.) y la
limpieza y desinfección de las mismas.
6.6.- En este ítem se investigará el almacenamiento de insumos: ingredientes, productos químicos de limpieza y desinfección, pesticidas y medicamentos de uso veterinario.
7.3.- Control de Plagas. Este bloque contiene requisitos que nos darán una idea de
cómo se maneja el tema control de plagas.
Las empresas que lo realizan deben tener
autorización y estar registradas en el MSP
y la Intendencia.
7.4 y 7.5 Residuos y efluentes. Manejo de
deshechos orgánicos. Estos ítems buscan
chequear el problema del manejo de sustancias como efluentes líquidos, sólidos,
desperdicios, sustancias peligrosas, desechos orgánicos como cadáveres y fetos
abortados.
Los procedimientos para el tratamiento y
disposición segura se vinculan directamente a la salud pública y animal, a la contaminación del ambiente, del agua, del producto.
Actualmente este aspecto adquiere mucha
importancia y es objeto de preocupación de
los mercados externos que adquieren nuestros productos. Estos requisitos de buen
manejo están incorporados a la legislación
de muchos países.
En Observaciones se anota la profundidad
del pozo de agua y la fecha de realización
de análisis de agua si los hay. Se toma la
muestra según el procedimiento de extracción de agua.
Se realiza Análisis Físico Químico y Microbiológico.
Para el tambo el análisis físico químico
debe dar apto, el microbiológico tiene carácter orientativo. Para la quesería artesanal ambos deben dar aptos.
En caso de no ser así se realizan las correcciones, y luego se muestrea nuevamente
para análisis.
La muestra para análisis se extraerá de la
fuente (pozo de agua), de agua cruda.
Si hay que utilizar métodos de desinfección
(cloración) hay que asegurar que en los diferentes grifos la concentración de cloro es
la adecuada, para garantizar que el agua es
potable.
8. Otros Documentos. Se anota la existencia de los documentos que se describen
como registros del proceso de producción
(Ej. litros procesados por día), monografía
del producto (documento en el que figuran
las características del producto elaborado),
registros de tratamiento térmico (por ej. Si
pasteuriza la leche o la temperatura a la que
agrega el cuajo y las enzimas), registros de
mediciones de pH, registros de la calidad de
la leche (células somáticas y recuento bacteriano), presencia de documentos descriptos en ítem 6.6 y otros.
7.2. Personal. Para la producción de alimentos inocuos es de fundamental importancia
el entrenamiento del personal que trabaja
en su elaboración.
Es por ello que se recalca la importancia de
la formación y el conocimiento de los peligros y riesgos de las operaciones.
La no presencia de adornos personales (caravanas) o joyas y relojes que pudieran caer
dentro del producto (peligros físicos), el uso
de tapabocas, la higiene personal nos da
una idea acerca de la conducta personal
y los hábitos del trabajador de la industria
alimentaría.
El cuajo, las enzimas y los ingredientes utilizados deben provenir de proveedores seguros que proporcionen un documento que
asegure que el producto es apto para su
uso en la industria alimenticia y es inocuo.
La sal debe ser apta para uso humano.
Los productos utilizados deben ser aptos
para su uso en la industria alimenticia. Existe un Registro de la DGSG de productos
de limpieza, desinfección y pesticidas. La
información del producto utilizado el productor podrá solicitarla al proveedor quien
con un documento demostrara la aptitud del
producto que comercializa.
30
31
Anexo II
Instructivo técnico del
programa de habiliatción
Formulario para remisión de muestras de agua
de tambos y queserías artesanales
FISICO QUÍMICO....................................................MICROBIOLÓGICO...............................................
SERVICIO GANADERO ZONAL O LOCAL DE: ...................................FECHA: ....................................
IDENTIFICACION Y UBICACIÓN:
PRODUCTOR:..........................................................................................................................................
UBICACIÓN:............................................................................................ Sec.Pol:................................
Paraje:.......................................................................................................................................................
DEPARTAMENTO: .................................................DICOSE......................................................
PROCEDENCIA
POZO................................. PROFUNDIDAD ....................................... ALJIBE ....................................
CAPACIDAD.............................................................................................................................................
REVESTIDO DE MATERIAL ...................................................................................................................
NATURALEZA Y ESTADO DEL REVOQUE.............................................................................................
ALTURA DEL BROCAL ......................................... REVOQUE DE ........................................................
TAPA...................................................... PRESENCIA DE CHARCOS ALREDEDOR...............................
ULTIMA FECHA DE LIMPIEZA..................................................................................................................
DISTANCIA DEL POZO DE AGUA AL:
POZO NEGRO ...................................................... DEPÓSITO DE ABONO:...........................................
AGUA: IDENTIFICACIÓN:..................................................
TEMPERATURA:................................................ASPECTO.................................................................
COLOR................................................................... OLOR.......................................................................
UTILIDAD DEL AGUA...............................................................................................................................
Referencias Legales:
Decreto 65/003 de 17 de febrero de 2003. Establécele las exigencias que deberán cumplir
los establecimientos productores de quesos artesanales, acopiadores y transformadores
de quesos.
Decreto 90/997 Dispónese que todo establecimiento productor de leche con destino comercial, deberá ser habilitado y controlado desde el punto de vista higiénico sanitario, por la Autoridad Sanitaria Oficial (ASO) del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca;
Ubicación de las instalaciones en el establecimiento
Se ubicarán en lugar alto, no inundable, exento de olores indeseables y de fuentes de
contaminación.
El terreno estará limpio, sin acúmulos de desechos y/o materiales en desuso.
La presencia de material firme y un manto vegetal controlado impedirán la acumulación de
barro en los alrededores del tambo y la quesería. (Vías de acceso e internas).
El cerco perimetral del predio estará en buenas condiciones.
Las especies animales en producción y domésticos que se encuentren en el establecimiento estarán saneadas según la legislación vigente. Se utilizaran métodos de contención que
garanticen la no entrada en el tambo y/o quesería de animales distintos a los destinados a
ordeño.
Los gallineros y las porquerizas estarán a una distancia mayor de 100 m del tambo y quesería.
Se evitara la acumulación de estiércol en los alrededores.
Observaciones:.......................................................................................................................................
FUNCIONARIO QUE RETIRO LA MUESTRA .........................................................................................
En caso de enviar a Dirección de Laboratorio Veterinario Miguel C Rubino
Constancia de pago: ................................ Recibo oficial N° .........................
Traspaso de fondo: N° ......................... Importe:........................................
........................................................
32
33
1.3 - Equipos/utensilios
1) Requisitos del tambo
1.1 Instalaciones
1.1.2.- Sala de máquinas
Deberá estar separada de la sala de
ordeñe. No existirán vapores de gases
o humo susceptibles de contaminar las
instalaciones o el producto. Se utilizaran
para los motores aditivos aptos para uso
en la industria alimentaria.
1.1.1 Galpón de ordeño – Ubicación.
_ Debe evitarse la presencia de barro en
el corral de espera y en los alrededores del galpón.
_ La vegetación lindera estará cuidada y
controlada.
_ El terreno se conservara limpio sin
acúmulos de objetos ajenos o en desuso que podrían constituir refugio de
plagas.
_ En las proximidades no habrán animales de otra especie que no sea la destinada a ser ordeñada.
1.1.3.- Sala de enfriado
Luego del ordeño la leche debe enfriarse
y conservarse a un temperatura baja. El
tanque de frío debe asegurar la conservación de la temperatura en valores no
mayores de 8ºC.
La sala de frío es donde se almacena la
leche, cumple una función muy importante para la inocuidad del alimento. Debe
estar ordenada, limpia, libre de objetos
ajenos a la tarea específica y no contener elementos que puedan contaminar el
producto.
Características generales de la edificación.
_ La edificación estará construida de
modo de facilitar la limpieza y desinfección y evitar la contaminación del
producto.
_ No existirán grietas o aberturas que
sirvan de albergue a las plagas o permitan su ingreso al establecimiento.
_ El piso será de material. Habrá pendiente adecuada con desagües de
tamaño suficiente para facilitar el drenaje y evitar acúmulos de líquidos. Las
paredes serán de color claro, de mampostería, lavables hasta cierta altura.
_ El techo será de material apropiado,
de altura suficiente.
_ Deberá existir por lo menos un pico de
agua que asegure el abastecimiento
adecuado de las instalaciones.
_ La sala de ordeño no podrá utilizarse
como lugar de depósito: no deberán
acumularse enseres en desuso ni almacenarse ración u otros.
_ Habrá adecuada ventilación e iluminación. Los focos lumínicos poseerán
protectores por roturas.
1.2.- Botiquín
Los medicamentos de uso veterinario estarán guardados en un botiquín cerrado y
habrá un responsable que controlara y registrara la entrada y salida de dichos medicamentos. Se utilizaran bajo prescripción
del técnico guardando los prospectos por un
tiempo definido.
Se identificarán los animales enfermos y los
que se encuentren en tratamiento.
Se respetará el plazo de espera para la derivación de la leche de dichos animales para
consumo humano.
Durante el plazo de espera de la medicación o durante la enfermedad del animal la
leche se segregará y no se utilizara para
consumo humano.
34
1.4.- Productos Químicos de Limpieza y Desinfección
Las superficies en contacto con el alimento
serán de material adecuado, liso, no corroìble.
Se cumplirá lo establecido en el ítem 2.2.-
Se almacenaran en un lugar separado
Deberá estar autorizado su uso para la industria alimenticia. El MGAP – DGSG- DIA
posee un registro de estos productos.
Los recipientes estarán sanos, tapados y
rotulados. Los productos se emplearan en
las concentraciones y condiciones recomendadas por el fabricante (temperaturas y
tiempos) Especialmente deberá respetarse
el enjuague adecuado.
El tanque de frió mantendrá la leche a una
temperatura no mayor de 8ºC.
La maquina de ordeño será objeto de chequeos de mantenimiento. Se cambiarán las
pezoneras luego de transcurrido su tiempo
útil. El equipo no dañara la ubre.
Se asegurara la no contaminación ya sea
por vertido accidental u otros de dichos productos en el alimento, agua, etc.
2) Requisitos de la quesería
En este lugar se realizara el cambio de
indumentaria por aquella de trabajo.
De esta manera, se cumplirán condiciones de higiene relacionadas a prácticas
de elaboración adecuadas.-.
Se evitará la formación de barro en los alrededores por medio de la colocación de
pedregullo o cualquier otro tipo de material.
En el exterior, frente a la puerta de entrada,
habrá una vereda de material. Si la leche
se traslada en tarros desde el tambo, el trayecto hasta la sala de elaboración deberá
poseer piso de material.
No habrá comunicación directa con la
sala de ordeño.
El piso y las paredes de la sala deben ser
de material liso, lavable y de color claro.
Habrá pendiente adecuada para un buen
drenaje, los desagües tendrán suficiente
capacidad, sifones y estarán protegidos.
Puertas y ventanas tendrán buen ajuste,
serán de fácil limpieza y desinfección.
Contarán con tejido anti-insecto.
Se utilizaran pinturas que no constituyan
riesgo de contaminación del producto:
Ej.: no con plomo y no Cromato para superficies en contacto con alimentos.
El techo será de material resistente y si es
necesario se colocara cielorraso de material firme. Habrá adecuada ventilación. Se
evitaran condensaciones indebidas.
2.1. Instalaciones
2.1 1 Sala de elaboración
Filtro Sanitario: Deben existir dispositivos
que permitan la higiene del calzado y de
las manos antes de ingresar a la zona de
trabajo donde el producto esta expuesto.
Existirá un lavamanos con conexión a la
cañería, poseerá un grifo de agua e implementos para el lavado, desinfección
y secado. Antes de entrar a la sala de
elaboración se realizara un minucioso lavado de manos según instructivo que se
adjunta.
35
2.1.2 Sala de salado y de maduración
2.2.- Equipos/utensilios
Sustancias peligrosas y residuos (desperdicios)
Pueden ser independientes.
Los pisos y las paredes serán de material
liso y lavable. Los desagües permitirán
adecuado drenaje.
Los sótanos deberán permitir una fácil
limpieza y evacuación de líquidos.
Las piletas de salado serán de material
no toxico, la sal utilizada será apta para el
consumo humano.
Se evitara el uso de madera, excepto
para los estantes de maduración. Los
mismos se lavaran y cepillarán regularmente.
Serán de materiales resistentes, no corroibles, lisos, de fácil limpieza y desinfección.
No transferirán sustancias toxicas a la materia prima, agua o alimento.
Se evitara el uso de madera excepto para
los estantes de maduración.
El vidrio constituye un peligro físico, por
lo que si se utiliza en termómetros u otros
dispositivos se tomaran las precauciones
correspondientes para no contaminar el
producto o la materia prima. En todos los
casos se mantendrá alejado de la zona de
elaboración, tina quesera y de cualquier superficie en contacto con los alimentos.
Se evitara la presencia de humo en la sala
de elaboración. La leña como fuente de calor solo podrá utilizarse en forma indirecta.
Las superficies en contacto con alimento no
transmitirán sustancias indeseables y serán
de fácil limpieza y desinfección.
Se manipularan y manejarán de manera de
no contaminar los seres vivos, el medio ambiente, el agua, el producto y el alimento de
los animales.
Sala de Maduración
Si el establecimiento produce quesos
cuyo destino exclusivo sea la fundición
pueden no existir instalaciones para la
maduración.-
Requisitos para tambo y quesería artesanal
2.3.- Agua Potable
2.4.- Manejo de residuos y control
de plagas
El establecimiento tendrá una fuente que
suministre agua potable en abundancia.
El pozo de agua estará ubicado a un nivel
superior y a no menos de 100 m de distancia del pozo negro. La construcción evitara
la contaminación del agua.
Habrá tanque de reserva capaz de abastecer las necesidades del establecimiento.
Será de material adecuado no toxico y se
someterá a limpieza y desinfección.
El sistema de extracción y el de distribución
evitaran la contaminación del agua.
Para chequear la potabilidad se realizaran
análisis (Físico Químico y Microbiológico
orientativo).
Si es necesario se utilizaran sistemas de
desinfección. Si se clora el agua, la concentración no superará 1,5 ppm de cloro
libre.
Se evitará la entrada de insectos/roedores
en la edificación: tapando las aberturas,
eliminando la vegetación alrededor de los
edificios, manteniendo el terreno limpio etc.
Cuando sea necesario se colocara tejido
anti-insecto en puertas y ventanas para impedir el ingreso de plagas.
Las medidas de combate de plagas que involucren el uso de venenos/sustancias tóxicas deberán garantizar la no contaminación
del producto/agua/ambiente.
Se llevarán a cabo bajo asesoramiento y
responsabilidad de personal capacitado
que tenga conocimiento del peligro que representan para la salud humana.
Si en el establecimiento hay sustancias tóxicas pesticidas se almacenarán en un armario exclusivo cerrado con llave.
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Las manos se lavaran antes de comenzar la
labor, toda vez que sea necesario y siempre después de concurrir a los servicios
higiénicos. La operación de lavado de manos deberá realizarse en forma minuciosa
siguiendo las instrucciones.
Animales muertos, fetos abortados y
otros residuos orgánicos:
2.6.- Limpieza y Desinfección
de Equipo e Instalaciones
Se manipularan de forma adecuada. Se determinará una zona para su disposición. Se
enterraran de manera segura evitando que
constituyan fuente de contaminación.
Es muy importante la limpieza y desinfección del establecimiento porque la tierra y
el polvo vehiculizan gran cantidad de gérmenes, que deberán ser retirados para mejorar la higiene del producto. Los gérmenes
aceleran los procesos de deterioro del producto y pueden ser responsables de enfermedades que se transmitirán al ingerir el
alimento (ETA: Enfermedades Transmitidas
por Alimentos).
Efluentes
Se deberá contar con un mecanismo para el
desagüe de efluentes. Los mismos no constituirán fuente de contaminación.
2.5.- Personal manipulador
(incluidos los ordeñadores)
El equipo y las instalaciones deberán conservarse en buen estado de limpieza.
Luego de cada jornada de trabajo y por lo
menos una vez al día se procederá a la
limpieza y desinfección del equipo y las instalaciones. Para ello se utilizaran productos
químicos apropiados, en cantidad suficiente
y a la temperatura indicada.
Los manipuladores de alimentos deberán
estar sanos. Conservaran la higiene personal y mantendrán una conducta acorde con
las tareas que realizan.
Evitarán trabajar en la manipulación directa
de alimentos si sufren enfermedades respiratorias (gripe etc.) o del aparato digestivo.
Luego de curados volverán a su trabajo.
Tampoco lo harán las personas con heridas
en las manos. Dichas heridas deberán cubrirse con un vendaje firme e impermeable.
Es importante utilizar ropa exclusiva para
las tareas, la misma debe guardarse y conservarse limpia. No se utilizaran joyas,
adornos o relojes.
Se utilizara agua potable en abundancia
tanto para las operaciones como para la higiene personal.
Si es necesario el equipo y útiles luego de la
limpieza se dejaran inmersos en desinfectante. Antes de su uso se asegurara un minucioso enjuague que elimine los restos del desinfectante. Con una frecuencia determinada
establecida se limpiaran paredes, techos y
otras estructuras.
Maquina de Ordeño: se realizara su mantenimiento. Las pezoneras se conservaran en
buen estado.
Al ingreso de la quesería se lavaran las botas y las manos (filtro sanitario).
Para el lavado de manos se deberá contar
con lavamanos, jabón, desinfectante y elementos de secado. El lavamanos tendrá conexión directa a la cañería si ello es posible.
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2.7.- Insumos/Ingredientes.
Bienestar Animal
Cuajo, Fermentos, Colorantes permitidos,
Cloruro de Calcio, Sal y otros.
Todos los insumos/ingredientes que se utilizan en el proceso de elaboración del queso
serán de origen conocido y aptos para su
uso en la industria alimenticia y el producto
en cuestión.
Para ello se solicitara documentación (certificado) al proveedor del insumo. Se almacenaran de manera higiénica, en recipientes
adecuados y rotulados. Se utilizaran en las
cantidades adecuadas.
En especial la sal utilizada deberá ser apta
para el consumo humano. La sal no apta no
se almacenará junto con los insumos. La
salmuera deberá conservarse limpia, sin
olores desagradables.
Se realizará el tratamiento de la cáscara
con productos autorizados, utilizando agua
potable limpia y realizando la operación en
un lugar limpio y protegido.
En líneas generales, en el sector lechero,
cuando consideramos el bienestar animal
nos referimos a los siguientes aspectos entre otros: sanidad animal y prevención de
enfermedades, manejo, acceso al agua de
buena calidad, alimento adecuado, áreas
de descanso, refugio y sombra, densidad
de población, transporte.
Proceso de Ordeño
Se realizara en forma higiénica cumpliendo
una rutina. El ordeñador lavara sus manos.
Deberá estar instruido acerca de los cuidados y el tratamiento que debe recibir la ubre
por ser el órgano que produce la leche. Se
observara su estado e higienizaran ubre y
pezones secando cuidadosamente toda la
zona.
Se extraerán los primeros chorros, los mas
contaminantes, vertiéndolos en un recipiente que puede ser de fondo negro para apreciar mejor las anomalías de la leche. Si se
observa presencia de sangre, grumos, pus
u otras anormalidades la leche de ese animal se separara en un balde utilizado para
este fin, no destinándose para consumo humano. Se identifica el animal que presento
el problema para segregar su leche en ordeños siguientes y someterlo a tratamiento.
2.8.- Otros productos químicos
Productos de limpieza y desinfección.
Se seguirá lo establecido en 1.4.
Venenos.
Se seguirá lo establecido en el ítem 4.
Zooterápicos.
Se seguirá lo establecido en 1.2.
Registros
Calidad de Leche
Enseguida se colocaran correctamente las
pezoneras que deben encontrarse en buen
estado. Se cuidara que no se produzca sobre ordeño.
Los análisis practicados a la leche como
recuento de células somáticas, unidades
formadoras de colonias, presencia de Inhibidores de crecimiento bacteriano etc. se
guardarán de manera apropiada junto con
el resto de la documentación del establecimiento..
Planilla de control sanitario
En la misma se anotaran las incidencias
Libro de ATB
Se completara dejando constancia del uso
de estos medicamentos.
Por ultimo se desinfectan los pezones. Se
puede utilizar sellador para desinfectar y humectar la piel.
ANEXO I: Decretos 2/997 y Decreto
65/003 y Decreto 174/2002.
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Anexo I
Decreto 2/997.- Establécese que los establecimientos de leche con destino comercial, deberán ser habilitados y controlados en parte higiénico
sanitario, por la Dirección General de Servicios Ganaderos.
MINISTERIO DE GANADERIA AGRICULTURA Y PESCA
Montevideo, 3 de enero de 1997
Visto: la gestión promovida por la Dirección General de Servicios Ganaderos del Ministerio
de Ganadería. Agricultura y Pesca, a los fines que se indicarán;
Resultando:
I) el Art. 9 de la ley Nº 3.606, de 13 de abril de 1910, comete al Poder Ejecutivo la reglamentación de todo lo relacionado con la habilitación, fiscalización sanitaria integral e inspección
de todos aquellos establecimientos donde se elaboren o depositen productos de origen
animal;
II) en la gestión de referencia la Dirección General de los Servicios Ganaderos considera
necesario dar cumplimiento al precepto normativo citado en el Resultando I), en lo que dice
relación con los establecimientos productores de leche con destino comercial;
Considerando: conveniente proceder de conformidad con la propuesta de la Dirección
General de los Servicios Ganaderos del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca;
Atento: a lo precedentemente expuesto,
El Presidente de la República
DECRETA:
Artículo 1º.- Todo establecimiento productor de leche con destino comercial deberá ser habilitado y controlado, desde el punto de vista higiénico-sanitario, por la Dirección General
de Servicios Ganaderos del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, para lo cual se
deberá cumplir con la reglamentación siguiente.
Art. 2º.- Exigencias sanitarias:
a)el personal que trabaje en el ordeño y manipule la leche, deberá poseer carné de
salud vigente expedido por organismo oficial competente, o instituciones médicas autorizadas por el Ministerio de Salud Pública.
b) deberá adecuar la sanidad de los animales de sus establecimientos a los requerimientos de los Programas de Campañas Sanitarias que ejecute la Dirección de Sanidad
Animal.
Art. 3º.- Habilitación de las instalaciones:
a) La sala de ordeño para ser habilitada, deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a.1.- deberá contar con una fuente de reserva de agua adecuada. La calidad del
agua será determinada por análisis efectuado por los servicios oficiales, o particulares previamente habilitados por la Dirección General de Servicios Ganaderos.
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a.2.-la ubicación de la sala, pozos sépticos y depósitos de estiércol garantizarán la no
contaminación de la fuente de agua.
a.3.- las paredes deben ser lavables en su cara interior hasta 1,50 m. de altura. Deberán contar con las aberturas suficientes para garantizar una correcta aireación y una
adecuada iluminación del ambiente.
a.4.-el piso debe ser de material firme e impermeable, con declives que aseguren una
adecuada higiene y una rápida evacuación de agua y demás líquidos
a.5.- los techos podrán ser de mampostería, chapa metálica u otro material que la Dirección General de Servicios Ganaderos, autorice.
a.6.- las salas de ordeño (manual o mecánico), deberán contar con mecanismos que
impidan o limiten al mínimo la entrada de insectos.
a.7.- los materiales e instrumentos que habrán de estar en contacto con la leche, deberán estar constituidos por material liso, fácil de limpiar, resisten a la corrosión, y
que no liberen en la leche elementos perjudiciales para la salud humana o alteren la
composición de la leche o sus propiedades organolépticas.
b) Las salas de enfriado de leche deberán cumplir con exigencias similares a las de las
salas de ordeño, en cuanto a pisos, paredes y techos, debiendo tener una comunicación con la sala de ordeño de manera tal que, reduzcan al mínimo la contaminación
ambiental en la sala de enfriado. En caso de salas de ordeño mecánico, la sala de
máquinas estará debidamente aislada de la primera, de manera que impida el pasaje
de gases de combustión y otros contaminantes hacia la misma.
d) Los tanques de frío deberá estar bajo techo, de manera de permitir una correcta extracción de las muestras y una adecuada recolección del producto.
e) Los accesos al galpón de ordeño y a la sala de ordeño deben minimizar la acumulación
excesiva del barro, y realizar la eliminación de aguas y efluentes reduciendo al mínimo
la contaminación.
f) Las porquerizas y gallineros deben estar ubicados a más de 100 metros de las instalaciones, y evitarse el acceso de cualquier animal a lugares donde se almacene,
manipule o enfríe la leche.
g) Anualmente será refrendada la sanidad del ganado y las instalaciones por veterinario
acreditado ante la Dirección de Sanidad Animal.
Art. 4º.- De las empresas receptoras de leche.
a) las empresas receptoras de leche deberán presentar a la Dirección de Sanidad Animal, la información que ésta les requiera respecto de los remitentes, a efectos de
facilitar los contralores previstos en la presente reglamentación, sin perjuicio de las
inspecciones que se realicen directamente en los establecimientos productores
Art. 5º.- De los establecimientos lecheros. Utilización conjunta.
a) dos o más productores lecheros podrán utilizar en común una instalación para el ordeño y tanque de frío, previa autorización por parte de la Dirección de Sanidad Animal.
En tales casos, las instalaciones para ordeño y tanque de frío deberán estar a una
distancia que permita el traslado normal de los animales que a ellas deban acceder.
b) los productores que utilicen en común las instalaciones, deberán designar un responsable ante la autoridad sanitaria.
c) la habilitación de instalaciones compartirlas por dos o más productores no otorgará
mayores derechos de los que cada uno poseyera con anterioridad.
a partir de la vigencia del presente decreto para adecuarse a lo estipulado en el mismo,
vencido el cual no podrán confirmar produciendo leche con destino comercial.
Art. 7º.- Los infractores a la presente reglamentación serán sancionados por la Dirección de
Servicios Jurídicos del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
Decreto 65/003 de 17 de febrero de 2003. Establécese las exigencias que
deberán cumplir los establecimientos productores de quesos artesanales, acopiadores y transformadores de quesos.
EXIGENCIAS PARA ESTABLECIMIENTOS PRODUCTORES DE QUESOS ARTESANALES, ACOPIADORES Y TRANSFORMADORES DE QUESOS
VISTO: el nuevo esquema de control de sanidad, higiene e inocuidad de leche y productos
lácteos, creado por el decreto No.368/ 000, de 11 de diciembre de 2000;
RESULTANDO:
I) que por el mismo se designa al Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MOAP) a
través de la Dirección General de Servicios Ganaderos (DGSO) como la Autoridad Sanitaria
Oficial (ASO) en la materia;
II) además se establece la posibilidad de trasladar tareas de inspección, habilitación, aprobación y supervisión a instituciones de carácter público o privado, profesionales o idóneos
que cumplan con los requisitos que la ASO establezca al respecto;
CONSIDERANDO:
I) necesario establecer las exigencias que deberán cumplir los establecimientos productores de quesos artesanales, acopiadores y transformadores de quesos;
ll) que la experiencia internacional indica que es conveniente que las empresas involucradas desarrollen e implementen sistemas de autocontrol, que sirvan de base para el control
oficial;
III) que resulta imprescindible definir claramente las obligaciones y responsabilidades de los
productores, acopiadores y transformadores de quesos artesanales, mediante los adecuados sistemas de autocontrol de sus procesos;
IV) conveniente asegurar la consistencia del sistema de control con las normas, recomendaciones y directrices establecidas por las organizaciones internacionales de referencia, tales
como la Oficina Internacional de Epizootias (OIE), Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO -Codex Alimentarius), Acuerdo sobre Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial de Comercio (OMC), de la cual el
país es signatario;
ATENTO: a lo precedentemente expuesto y a lo dispuesto por la Ley No.3. 606 de 13 de
abril de 1910, decreto No. 315/994 de 5 de julio de 1994, decreto No. 24/998 de 28 de enero
de 1998, decreto No.368/ 000 de 11 de diciembre de 2000, Ley No. 16.671 de 13 de diciembre de 1994 (OMC y Acuerdos de la Ronda Uruguay),
Art. 6º.- Los actuales establecimientos lecheros tendrán un plazo de doce meses, contados
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EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA
DECRETA:
Capítulo 1
Consideraciones generales
Artículo 1°. A los efectos del presente decreto se deberán considerar las siguientes definiciones:
A) Queso artesanal: es el queso elaborado con leche cruda, pasterizada o termizada,
producida en el predio, exclusivamente.
B) Productor de queso artesanal: Es toda persona física o jurídica que elabora queso
artesanal en forma individual, familiar o asociativa.
C) Acopiador de quesos: Es toda persona física o jurídica que reúna en cantidad quesos artesanales o procedentes de plantas industriales para su posterior comercialización.
Esta actividad incluye la maduración o estacionamiento.
D) Transportistas: Es toda persona física o jurídica que transporta quesos artesanales o
procedentes de plantas industriales desde el lugar de su elaboración o acopio, hasta el
sitio de acopio o de comercialización.
E) Transformador de quesos: Es toda aquella persona física o jurídica que aplica una o
varias de las transformaciones al queso artesanal o de otro origen, como ser fraccionado,
rallado o fundición.
Art. 2°. (De registro, habilitación y control de los establecimientos).
2.1. Todo productor de queso artesanal deberá contar con la habilitación de la Autoridad
Sanitaria Oficial (ASO), para la que deberá cumplir con las disposiciones de la presente
reglamentación.
2.2. Los tambos productores de leche bovina, ovina, caprina o bufalina y elaboradores de
quesos artesanales, deberán solicitar la habilitación ante la ASO, presentando la siguiente información:
2.2.1. Nombre o razón social.
2.2.2. Ubicación especificando domicilio real, domicilio constituido y dirección postal.
2.2.3. Número asignado por la Dirección de Contralor de Semovientes (DICOSE).
2.2.4. Croquis del establecimiento.
2.2.5. Certificación sanitaria del ganado, según lo establecido en la legislación sanitaria
vigente.
2.2.6. Carné de salud del personal.
2.2.7. Análisis físico químico y microbiológico de agua.
2.2.8. Responsable de los procesos de elaboración que realiza.
2.3 Los productores de quesos artesanales con destino exclusivo a fundición deberán
presentar ante la ASO la información contenida en: 2.2.1. , 2.2.2. , 2.2.3., 2.2.5., 2.2.6. y
2.2.7.
Art. 3°. Deberá registrarse en la ASO, toda persona física o jurídica que actúe o participe en
el acopio o transformación, de queso artesanal o procedente de la industria láctea, para su
posterior comercialización.
3.1. El presente Reglamento se aplicará a aquellos transformadores de queso artesanal
o procedente de la industria láctea, siempre y cuando en el establecimiento no se elaboren otros productos lácteos. De lo contrario, el establecimiento será considerado como
industria láctea.
3.2. A los fines de ser inscripto en dicho Registro, todos los Acopiadores o Transformadores de queso deberán indicar:
3.2.1. Nombre o razón social.
3.2.2. Ubicación especificando domicilio real, domicilio constituido y dirección postal.
3.2.3. Croquis del establecimiento.
3.2.4. Documentación de respaldo de origen de los quesos: habilitación de los queseros artesanales (proveedores). En caso de proceder de la industria láctea, ésta debe
estar habilitada por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (M GAP).
3.2.5. Carné de salud del personal.
3.2.6. Análisis físico químico y microbiológico del agua del establecimiento.
3.2.7. Información de los procesos de elaboración que realiza.
3.2.8. Programa de control de plagas.
3.2.9. Programa de control de agua.
3.2.10. Programa de control de los productos. Éste abarcará los requisitos analíticos
indicados en el Decreto Bromatológico 315/994.
Art. 4°. La ASO establecerá un registro de personas idóneas certificadas para realizar las
inspecciones necesarias para la obtención de las habilitaciones pertinentes. La ASO elaborará los manuales de inspección que estarán a disposición del público, estableciendo
los criterios para la exigencia de plazos para habilitaciones definitivas o provisorias o la
inhabilitación definitiva.
Art. 5°. (Identificación). Los quesos artesanales deberán llevar impreso en una de sus caras la matrícula correspondiente, que deberá realizarse de inmediato a la elaboración del
queso, bajorrelieve y con un tamaño de letra no inferior a tres (03) centímetros cuando la
superficie lo permita. Esta matrícula se adjudicará en el momento de la habilitación y consiste en una letra mayúscula en imprenta, correspondiente al Departamento en donde se
encuentra el establecimiento, seguido del número correlativo de habilitación que le correspondió. Llevarán además en caracteres claramente visibles la fecha de elaboración. Para
el caso de quesos o productos que su condición o tipificación lo requieran, llevarán también
fecha de vencimiento. Los quesos elaborados con leche de oveja, cabra, búfala o mezcla,
deberán incluir la o las especies de las que proviene la leche empleada en sus respectivas
proporciones y en orden decreciente.
Los quesos elaborados en establecimientos habilitados exclusivamente para producir quesos para fundición se identificarán con los dos números que indique el Departamento según
DICOSE, seguido de un guión y un número correlativo de tres cifras que adjudicará la ASO.
Esta identificación deberá ser de la forma y tamaño antes mencionada.
El transformador deberá llevar un registro de la materia prima utilizada en el cual conste el
origen del producto. El queso de horma, rallado, fundido o fraccionado en cualquier forma
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43
deberá especificar claramente la identificación del transformador otorgada por la ASO.
La horma entera originada en el molde de producción no es considerada producto envasado, aún si se le aplican sustancias protectoras autorizadas.
Art. 6°. (Mantenimiento de la habilitación). Para el caso de los establecimientos comprendidos, el titular deberá presentar anualmente en la ASO la documentación higiénico sanitaria
requerida para mantener la condición de productor artesanal.
6.1. Quesero artesanal. Refrendación anual de las condiciones de habilitación (certificado
sanitario, carné de salud, análisis de agua), a cargo de inspectores habilitados.
6.2 Acopiadores o Transformadores de queso. El profesional responsable del establecimiento deberá presentar la documentación que asegure que se mantienen las condiciones higiénico sanitarias, cada dos años.
Art. 7°. (Controles). Los establecimientos habilitados para elaborar, acopiar o transformar
quesos artesanales, serán habilitados, inspeccionados o controlados por la ASO.
Capítulo 2
Requisitos de estructura, instalaciones y equipamiento de establecimientos de elaboración
de quesos artesanales, acopiadores y transformadores de quesos.
Art. 8°. (Establecimientos acopiadores y transformadores de queso Artesanal).
8.1. Los establecimientos habilitados deberán reunir las siguientes condiciones generales:
8.1.1. Ubicación. Los establecimientos deberán contar con instalaciones de elaboración ubicadas en zonas no inundables y exentas de olores desagradables, humo, cenizas, polvo u otros elementos contaminantes.
8.1.2. Accesos y vías interiores. Los accesos y vías interiores del establecimiento serán de capa firme, limpia y mantenida en buen estado de conservación. Los espacios
libres adyacentes podrán ser cubiertos por manto vegetal.
8.1.3. Materiales. La construcción de las instalaciones deberá ser sólida, y los materiales usados deberán ser impermeables, de fácil higienización y resistentes al uso y
la corrosión.
8.1.4. Estructura. Los cielorrasos, paredes y aberturas deberán ser construidos de
manera tal y con materiales tales que eviten la contaminación de las materias primas y
los productos. Los revestimientos serán de color claro.
Los pisos deben poseer declives apropiados y desagües con trampas y sifones que
impidan la acumulación de líquido y el retrosifonaje.
8.1.5. Acondicionamiento lumínico y ventilación. La construcción de los establecimientos deberá contar con buena iluminación natural o artificial, así como con una adecuada ventilación que permita la eficaz evacuación de vapores. Se deberá tener en cuenta
el flujo del aire de modo que el mismo circule desde las áreas limpias hacia las sucias.
8.1.6. Instalación eléctrica. Deberá estar diseñada e instalada con materiales tales que
no exista riesgo de contaminación para el producto o que impida o dificulte la limpieza.
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8.1.7. Diseño y sectorización. El diseño del establecimiento deberá estar sectorizado
de tal modo que no se produzca entrecruzamiento de los flujos de producto, personal
y envases, a fin de evitar la posibilidad de contaminación cruzada.
Las áreas destinadas a la manipulación de productos no comestibles, así como las salas de calderas, etc. deberán tener acceso externo y no comunicarse directamente con
las áreas de elaboración, manipulación o almacenamiento de productos comestibles.
En caso de existir en la planta un laboratorio de análisis (químico y/o microbiológico), el
mismo no deberá tener comunicación directa con las zonas de producción.
La construcción y aberturas deberán permitir un adecuado control de plagas. Todos los
locales, instalaciones y equipamiento del establecimiento estarán dispuestos de manera que permitan su fácil limpieza, así como la realización de una inspección adecuada.
8.1.8. Sectores independientes. Los sectores con los que deberá contar el establecimiento dependerán de las actividades industriales que realice. Como mínimo, deberán
existir sectores independientes para:
a) Depósito de materia prima.
b) Almacenamiento de envases, material de empaque y etiquetas o rótulos.
c) Almacenamiento de detergentes, desinfectantes y otros productos no comestibles
que deberán estar claramente identificados.
d) Almacenamiento de productos tóxicos como: rodenticidas e insecticidas. Deberán
estar almacenados bajo medidas de seguridad razonables y estar claramente identificados con sus etiquetas de origen.
e) Almacenamiento de aditivos y coadyuvantes tecnológicos.
f) Almacenamiento de producto terminado.
g) Acopio y transformación, cuando corresponda.
h) Pasillos y zonas de circulación de personal.
i) Sala de maduración, ya sea sótano, cámara o pieza que oficie de tal.
Los estantes para depósito de queso podrán ser de madera, las cuales no deberán
presentar grietas que dificulten la correcta higienización.
8.1.9. Instalaciones para el personal y servicios higiénicos. Los establecimientos deberán contar con gabinetes higiénicos para el personal, de capacidad adecuada a la
cantidad de operarios.
8.1.10. Instalaciones para higiene y desinfección. En el lugar de ingreso al local deberá
existir un dispositivo que permita la higiene del calzado antes de entrar. En las áreas
de producción deberá haber lavamanos completos, en cantidad suficiente y con una
ubicación adecuada. Asimismo, deberá contarse con un número suficiente de picos de
agua, caliente si es necesario, para la limpieza de los locales, instalaciones, equipos
y útiles.
Art. 9°. (Establecimientos productores de queso artesanal).
9.1 Los establecimientos habilitados deberán reunir las siguientes condiciones generales:
9.1.1. Ubicación. ldem 8.1.1.
9.1.2. Accesos y vías interiores. Los accesos y vías interiores del establecimiento serán de capa firme, limpia y mantenida en buen estado de conservación.
9.1.3. Materiales. Idem 8.1.3.
9.1.4. Estructura. Los cielorrasos, paredes y aberturas deberán estar construidos de
manera tal y con materiales tales que eviten la contaminación de las materias primas y
los productos. Los revestimientos serán de color claro. Los pisos deben poseer declives apropiados y desagües con trampas.
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9.1.5. Acondicionamiento lumínico y ventilación. La construcción de los establecimientos deberá contar con buena iluminación natural o artificial, así como con una adecuada ventilación que permita la eficaz evacuación de vapores. Se deberá tener en cuenta
el flujo del aire de modo que el mismo circule desde las áreas limpias hacia las sucias.
9.1.6. Diseño y sectorización. Las áreas destinadas a la manipulación de productos no
comestibles, así como las salas de calderas, etc., deberán tener acceso externo y no
comunicarse directamente con las áreas de elaboración, manipulación o almacenamiento de productos comestibles.
En caso de existir en la planta un laboratorio de análisis (químico y/o microbiológico), el
mismo no deberá tener comunicación directa con las zonas de producción.
La construcción y aberturas deberán permitir un adecuado control de plagas. Todos los
locales, instalaciones y el equipamiento del establecimiento estarán dispuestos de manera que permitan su fácil limpieza, así como la realización de una inspección adecuada.
9.1.7. Instalaciones para higiene y desinfección. En el lugar de ingreso al local deberá
existir un dispositivo que permita la higiene del calzado antes de entrar. En las áreas de
elaboración deberá haber lavamanos completos, en cantidad suficiente y en una ubicación adecuada. Asimismo, deberá contarse con un número suficiente de picos de agua,
caliente si es necesario, para la limpieza de los locales, instalaciones, equipos y útiles.
Art. 10°. (Equipo para la fabricación). El equipo utilizado en la fabricación deberá ser de
material liso, fácil de limpiar, sin deterioros, no oxidable, irrompible y de sustancias no corrosibles. Deberán mantenerse en condiciones de higiene en todo momento.
Capítulo 3
Requisitos higiénico sanitarios de establecimientos de elaboración de queso artesanal, acopiadores y transformadores de quesos
Art. 11°. Los establecimientos de producción, acopio y transformación de quesos artesanales deberán cumplir con los siguientes requisitos higiénico sanitarios:
Los Acopiadores y Transformadores de quesos, dispondrán de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (MB PM), disef1ado por la empresa y que deberá cumplir con los
requisitos establecidos por la ASO (Programa de Limpieza, Control de Plagas, etc.). Este
manual será la base de funcionamiento del establecimiento, sobre la que se diligenciará la
habilitación y deberá estar disponible permanentemente en la empresa y a disposición de
los inspectores acreditados por la ASO.
Toda la operativa que se realice dentro del establecimiento deberá estar descrita en el MBPM.
Deberá describirse y realizarse de conformidad con lo establecido en la normativa vigente.
Art. 12°. (Del personal). El personal que intervenga en el ordeñe, la elaboración, transformación, acopio y manipulación de quesos deberá.
a) Tener carné de salud vigente, expedido por el organismo oficial competente o instituciones médicas habilitadas por el Ministerio de Salud Pública (MSP);
b) Mantener en todo momento las debidas normas higiénicas utilizando indumentaria
adecuada para tal efecto.
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Art. 13°. (De las personas). No podrán trabajar ni permanecer en las dependencias donde
se manipulen materias primas y quesos, personas que padezcan enfermedades infectocontagiosas o enfermedades de la piel.
Higiene de manos. Todo operario del establecimiento deberá lavarse cuidadosamente las
manos antes de iniciar su labor, con agua y jabón en cualquiera de sus presentaciones.
Esta operación se repetirá cuantas veces sea necesario para mantener limpias las manos,
de manera que no contaminen el producto que se elabora. Después de utilizar los servicios
higiénicos, el personal deberá lavarse las manos obligatoriamente antes de reingresar a las
zonas de producción.
Indumentaria. Toda persona autorizada que ingrese a zonas donde se manipule o se transformen quesos deberá utilizar vestimenta adecuada para cada tarea. Todas las prendas
deberán encontrarse en correctas condiciones de uso e higiene.
Prohibiciones. Ninguna parte del establecimiento habilitado donde se manipulen alimentos
podrá utilizarse para depositar objetos personales, vestimenta u otros objetos no relacionados con la producción.
Ninguna persona podrá consumir alimentos en dependencias que acopien o transformen
quesos, ni usar tabaco en ninguna de sus formas, ni salivar ni expectorar en los lugares de
trabajo.
Art. 14°. (Del abastecimiento de agua). Los establecimientos dispondrán de agua potable
en cantidad suficiente para sus necesidades. En ausencia de agua de red, anualmente
se realizará el análisis del agua para comprobar su potabilidad por un laboratorio oficial o
acreditado.
Deberá existir un tanque de reserva de agua con tapa, con capacidad adecuada a las necesidades del establecimiento.
Art. 15°. (Condiciones de elaboración del queso artesanal). Todo elaborador de queso artesanal deberá utilizar ingredientes, aditivos y materiales admitidos como inocuos para la
salud pública.
Art. 16°. (De locales, instalaciones, equipamiento y operaciones). Las condiciones de higiene deberán estar descritas en el MB PM.
Asimismo, deberán detallarse los métodos de limpieza y desinfección que se utilizan en el
establecimiento, los productos empleados y la frecuencia con que se realiza la limpieza.
Todos los productos de limpieza y desinfección deberán ser aprobados y estar registrados
para la industria alimentaria.
El equipamiento en desuso momentáneo deberá identificarse y protegerse de forma adecuada a los efectos de no presentar riesgos de contaminación de los productos. El equipamiento en desuso definitivo deberá retirarse de los locales de elaboración.
Art. 17°. (Control de plagas).
17.1. Todo establecimiento acopiador o transformador de quesos artesanales deberá implementar un programa de control de plagas. Dicho programa deberá estar descrito en
el MB PM.
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Todos los productos para el control de plagas deberán ser aprobados y registrados por la
ASO.
17.2. Todo establecimiento elaborador de queso artesanal deberá implementar un plan de
control de plagas, asegurando un correcto manejo de las sustancias tóxicas.
Art. 18°. (Infracciones). Las infracciones al presente reglamento serán sancionadas de
acuerdo a lo establecido por el artículo 285 de la ley 16.736, de 5 de enero de 1996.
Art. 19°. Comuníquese, etc.
DEFINICIONES EXTRAÍDAS DEL DECRETO 174/002 del 14 de mayo de
2002. Referente a normas relativas a la producción, transformación y comercialización de leche y productos lácteos.
Artículo 1°.A los efectos del presente Reglamento, se aceptarán las siguientes definiciones:
ADITIVO ALIMENTARIO: Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procedimiento, preparación, tratamiento, envasado, acondicionamiento, almacenamiento, transporte o manipulación de un
alimento; ello tendrá o puede esperarse razonablemente que tenga como resultado (directa
o indirectamente), que el propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente
de dicho alimento.
AUTORIDAD SANITARIA OFICIAL (ASO): Es la autoridad sanitaria competente responsable de los controles de sanidad, higiene e inocuidad y de policía sanitaria.
BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN: son los procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos.
CERTIFICADO SANITARIO INTERNACIONAL: Es un certificado extendido por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, en el que consta que los productos de origen animal
destinados al consumo humano cumplen con las normas internacionales y las exigencias
de los países compradores en materia de higiene e inocuidad de productos y/o de sanidad
animal.
COADYUVANTE TECNOLÓGICO: Es toda sustancia o materia, que no se añade como
ingrediente alimentario por sí mismo, que se emplea intencionalmente en el proceso de
transformación de productos lácteos, con fines exclusivamente tecnológicos.
CONSTANCIA DE INSPECCIÓN: Documento resultante de la visita inspectiva de rutina que
deja constancia que la planta está bajo control oficial o que el producto final inspeccionado,
cumple con la legislación nacional vigente y/o se halla en condiciones de ser exportado.
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ESTABLECIMIENTO HABILITADO: Es el total del ámbito físico habilitado por el Ministerio
de Ganadería, Agricultura y Pesca y bajo el control de la Dirección General de Servicios
Ganaderos.
ETIQUETA O ROTULO: Es toda identificación impresa, litografiada o grabada en el envase
o todo material gráfico o impreso adherido a él.
INSPECTORES: Técnicos capacitados dependientes de la ASO o pertenecientes a instituciones especializadas, debidamente habilitadas para tareas de inspección, control, monitoreo y habilitación de plantas, productos y procesos desde el punto de vista de la sanidad e
inocuidad de la leche y productos lácteos, por parte de la ASO.
LECHE: Se entiende por leche, sin otro calificativo, el producto de la secreción mamaria
natural obtenido por uno o varios ordeños totales e ininterrumpidos de hembras de varias
especies lecheras sanas (vacas, ovejas, cabras o búfalas), adecuadamente nutridas y no
fatigadas, recogida en forma higiénica, sin contener calostro y sin adición ni sustracción de
sustancia alguna.
MARCA OFICIAL: Es la leyenda, o cualquier otro símbolo, que utilice la ASO y que prescriba este Reglamento, con el objeto de identificar el origen, estado y destino de la leche y/o
productos lácteos.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS STANDARES DE SANITlZACIÓN (SSOP): conjunto de
medidas para realizar, controlar, verificar y registrar las condiciones y prácticas de sanitización.
PRODUCTO ADULTERADO: Un producto es adulterado cuando
a. Cuando se utilizan en su preparación materias primas alteradas, no higiénicas o insalubres, o en forma, no aptas para el consumo humano.
b. Cuando contiene sustancias tóxicas nocivas para la salud, tales como residuos de medicamentos veterinarios prohibidos, residuos de medicamentos veterinarios autorizados
por encima de los límites permitidos, contaminantes ambientales, residuos de productos
fitosanitarios y otros productos químicos o cualquier otro producto no aprobado por la
Dirección General de Servicios Ganaderos.
c. Cuando contiene aditivos alimentarios no autorizados por las disposiciones vigentes.
d. Cuando contiene aditivos alimentarios en cantidades superiores a los límites autorizados
por las disposiciones vigentes.
e. Cuando ha sido industrializado, envasado o mantenido en condiciones no higiénicas o se
haya contaminado.
f. Cuando ha sido envasado en envases no higiénicos o constituidos por sustancias tóxicas
que pueden convertir el producto en perjudicial para la salud.
g. Cuando ha sido sometido a radiación sin autorización de la ASO.
h. Cuando se haya empleado en su elaboración materias primas e ingredientes diferentes
a los declarados en la composición aprobada por la ASO.
i. Cuando se haya omitido incluir uno o varios de los componentes constitutivos del producto.
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PRODUCTOS LACTEOS: Son los productos a base de leche, es decir, los derivados exclusivamente de la leche, teniendo en cuenta que se pueden añadir sustancias necesarias
para su elaboración siempre y cuando estas sustancias no se utilicen para sustituir, total o
parcialmente, alguno de los componentes de la leche y los productos compuestos de leche,
es decir, los productos en los que ningún elemento sustituye ni tiende a sustituir a ningún
componente de la leche y en los que la leche o un producto lácteo es la parte esencial, ya
sea por su cantidad o por su efecto caracterizador de dichos productos.
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP):
Enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la
inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.
EL REGLAMENTO POSEE UN ARTICULO DE CONFIDENCIALIDAD QUE ES EL SIGUIENTE
Art.10°.- (Información de carácter secreto). Toda información, ya sea referente a fórmulas,
procedimientos tecnológicos, manuales y sistemas de autocontrol, tendrá el carácter de secreto. Los funcionarios del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca que tengan acceso
a dicha información, estarán obligados a guardar secreto, según lo dispuesto en el art. 197
de la Ley N° 17296 de 21 de febrero de 2001. La violación de lo anteriormente dispuesto
será considerada como falta grave.
La confidencialidad de la información que manejen las empresas referidas en el artículo
3° del decreto 368/000 de 11 de diciembre de 2000, será acordada contractualmente con
las empresas elaboradoras de productos lácteos, y se regirá por las normas del Derecho
Privado.
Procedimiento para la segunda visita del
veterinario contratado al establecimiento
beneficiario en el marco de los convenios
Objetivos, Referencias Legales:
Para habilitar la Quesería Artesanal ambos deben dar APTOS.
Si el análisis de agua resultara no apto
se corregirá la deficiencia. Se tomara
una nueva
muestra para analizar.
Ídem al procedimiento para la primer visita
del veterinario contratado al establecimiento
beneficiario
5. Carne de salud de ordeñadores y manipuladores.
Segunda Visita del Veterinario al establecimiento beneficiario que figura en el
listado.
Documentos utilizados/ generados
Tareas a realizar
1. Revisa la Reacción de la Tuberculina.
Se adjunta la boleta de Tuberculina
Extiende Certificado Higiénico Sanitario
(Sanidad de los Animales).
Verifica existencia de: Análisis Agua apto,
DICOSE I y III, Carne de Salud.
Adjunta lo estipulado en 1 y 2.
2. Adjunta Fotocopia de Resultados de Serología (Rosa de Bengala) ó últimos cuatro resultados de (PAL) Prueba de Anillo
en Leche realizados en laboratorios autorizados.
Documentación requerida para la
habilitación.
I. Documentación que se debe presentar
a los Servicios Oficiales para la Habilitación/Refrendación.
3. Si corresponde extiende el Certificado
Higiénico Sanitario para Habilitación/Refrendación Anual: Se deja constancia de
la sanidad del ganado. El veterinario que
lo realiza estará inscripto en el MGAP.
Deberá cumplir con las Campañas Sanitarias vigentes y demás Reglamentaciones que disponga la División Sanidad
Animal.
Se completará en letra de imprenta, en
triplicado (Original para la Oficina, una
vía para productor y otra para el profesional) y llevara Timbre profesional.
Los Certificados Higiénico Sanitarios tienen 60 días de vigencia.
1. Formulario de Solicitud de Habilitación
de Tambo/Quesería Artesanal.
2. Fotocopia de DICOSE 1 y 3. El número de animales saneados deberá coincidir con lo declarado en el DICOSE N°
3, admitiéndose una diferencia de hasta 10 %. Para justificar cambios en el
Nº de animales que figuran en la declaración de DICOSE, servirán las Guías
de Propiedad y Tránsito que posea el
interesado. En caso de no poseer vía
N°3, por inicio reciente, el Veterinario particular encargado de extender
el Certificado sanitario, deberá realizar una certificación complementaria
constatando que ha saneado la totalidad del ganado del establecimiento.
4. Controlara la aptitud del Análisis de Agua.
Adjunta informe del laboratorio. Para habilitar el tambo el análisis Físico Químico
debe dar APTO. El análisis microbiológico tiene carácter orientativo, indica la
necesidad de realizar correcciones.
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3. Certificado Sanitario.
ANEXO I
4. Boleta Tuberculina.
Instructivo administrativo para la habilitacion y referendacion de establecimientos
productores de leche
Instructivo tecnico para la habilitacion de tambos
Instructivo administrativo para la habilitacion
y referendacion de queserias artesanales
Instructivo tecnico para la habilitacion de
queserias artesanales
5. Fotocopia de Resultados de Serología
(Rosa de Bengala) ó últimos cuatro resultados de Prueba de Anillo en Leche
(PAL), realizados en Laboratorios autorizados.
6. Resultado de Análisis de Sangre.
Anexo II Formulario de solicitud de habilitacion de queseria artesanal
Formulario de solicitud de habilitacion de tambos
Certificado higienico sanitario de habilitacion/referendacion anual
7. Análisis de Agua APTO.
8. Fotocopia de Carné de Salud de los
manipuladores y ordeñadores.
II. Documentación que se debe presentar
a los Servicios Oficiales para la Refrendación anual
Anexo I
MINISTERIO DE GANADERÍA AGRICULTURA Y PESCA
DIRECCIÓN GENERAL DE SERVICIOS GANADEROS - DIVISIÓN SANIDAD ANIMAL
DEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE LACTEOS - DEPARTAMENTO DE CAMPO
Instructivo administrativo para la habilitación y refrendación
de establecimientos productores de leche
Todo productor de leche con destino comercial (remitente a planta láctea o productor artesanal), debe estar Habilitado por el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca. A estos efectos,
deberá dirigirse a los Servicios Ganaderos correspondientes con la siguiente documentación:
1. Habilitación de Tambos Remitentes a Planta
1.1. Solicitud de habilitación de Tambo. Se completará la solicitud proporcionada por el Servicio Ganadero, con letra clara y con la firma de los involucrados, es decir, el solicitante
en el caso de Habilitación, y Cedente y adquirente en el caso de transferencias. Si se
tratara de Sociedad Anónima, Sociedad Civil u otra persona jurídica, podrá firmar el
apoderado siempre que posea un certificado notarial que lo respalde.
Anualmente se realizará la refrendación de
las condiciones higiénico sanitarias del establecimiento para mantener la Habilitación.
Es responsabilidad compartida de productor
y Veterinario particular cumplir con la presentación de la siguiente información:
1.2. Formulario de Registro de Tambo. Este formulario se completará al realizar el veterinario oficial la inspección del establecimiento. El profesional se guiará con el “Instructivo
técnico de inspección para Habilitación de establecimientos productores de leche”. Si
encontrara observaciones a la inspección, otorgará plazos al productor para la adecuación de las mismas, al término del cual volverá a inspeccionar a fin de culminar la
aceptación del registro.
1. Certificado Higiénico Sanitario para la
Refrendación
1.3. Fotocopia de DICOSE N°1 y 3, del establecimiento a Habilitar o Transferir. Con la finalidad de justificar el aumento o disminución del ganado, fuera de las Declaraciones
Juradas de DICOSE, servirán al efecto, las Guías de Propiedad y Tránsito que posea
el interesado. En caso de no poseer vía N°3, por iniciarse en la actividad, el Veterinario
particular encargado de extender el Certificado sanitario, deberá realizar una certificación complementaria constatando que ha saneado la totalidad del ganado del establecimiento. El número de animales saneados deberá coincidir con lo declarado en el DICOSE N° 3, admitiéndose una diferencia de hasta 10 %.
2. Fotocopia de Resultado de Serología
(Rosa de Bengala) o últimos resultado
de PAL (Prueba de anillo en leche)
3. Boleta de resultados de tuberculinización.
4. Fotocopia de DICOSE N° 1 y 3.
5. Fotocopia del/ los carné de salud del /
los ordeñadores.
1.4. Certificado Sanitario del ganado. Estará a cargo del Veterinario Particular inscripto en
el MGAP y deberá cumplir con las Campañas Sanitarias vigentes y demás Reglamentaciones que disponga la División Sanidad Animal. Se completará en letra de imprenta,
en triplicado (Original para la Oficina, una vía para productor y otra para el profesional)
y con Timbre profesional.
No se aceptarán Certificados Sanitarios con más de 60 días de realizado.
6. Análisis de agua. Para la Refrendación
Anual, el Veterinario Particular extraerá la muestra de agua.
1.5. Fotocopia del/ los carnet de salud del/ los ordeñadores. Este podrá ser expedido por
MSP o Instituciones Medicas autorizadas.
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1.6.- Fotocopia de Resultados de Serología (Rosa de Bengala) ó últimos cuatro resultados
de (PAL) Prueba de anillo en leche, realizados en Laboratorios autorizados.
1.7. Boleta de resultado de Tuberculinización.
1.8. Análisis de agua.
a.En oportunidad de la inspección del establecimiento, el Veterinario Oficial extraerá la muestra de agua y completará el “Formulario de extracción de muestra de agua “.
b.En caso de poseer el establecimiento, red de abastecimiento Público, bastará con fotocopia de último recibo de la institución.
Análisis físico-químico. Se realizará análisis de agua del establecimiento determinando
la aptitud desde el punto de vista físico-químico, y ante un resultado NO APTO deberá extraerse una nueva muestra.
Análisis microbiológico. Se aportará información de parámetro Microbiológicos con carácter orientativo, pero si resultara NO APTA, no será causal de rechazo. Este muestreo
tiene la finalidad de aportar información al productor y a su vez, al Servicio Departamental.
Se exige análisis MICROBIOLOGICO de agua para productores artesanales.
Sala Compartida
1. Dos o más productores podrán compartir una sala de ordeñe siempre que se solicite su
habilitación o que un productor se incorpore a una sala ya habilitada. Para ello, deberán
cumplir con las mismas exigencias de Habilitación, declarando ante los Servicios Ganaderos correspondientes, las personas involucradas.
2. La Habilitación del establecimiento estará a cargo del Servicio Departamental, Zonal o
Local que recibe la solicitud y se seguirá el Modelo de Habilitación, Modelo de Transferencia según corresponda.
3. Toda la información necesaria para la Habilitación de un establecimiento, se ingresará al
Sistema informático de Tambos y en base a esta información se realizarán monitoreos
del funcionamiento del sistema.
Refrendación anual
Anualmente, los establecimientos productores de leche, refrendarán las condiciones higiénico sanitarias de Habilitación del tambo, a fin de mantener la condición de HABILITADO.
Es responsabilidad compartida de productor y Veterinario particular cumplir con la presentación de la siguiente información:
1. Certificado higiénico sanitario
2. Fotocopia de Resultado de Serología (Rosa de Bengala) o últimos resultado de PAL (Prueba de anillo en leche)
3. Boleta de resultados de tuberculinización.
4. Fotocopia de DICOSE Nº 1 y 3.
5. Fotocopia del/ los carné de salud del /los ordeñadores.
6. Análisis de agua. En oportunidad de la Refrendación Anual, el Veterinario Particular extraerá la muestra de agua para análisis.
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MINISTERIO DE GANADERÍA AGRICULTURA Y PESCA
DIRECCIÓN GENERAL DE SERVICIOS GANADEROS - DIVISIÓN SANIDAD ANIMAL
DEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE LACTEOS - DEPARTAMENTO DE CAMPO
Instructivo técnico para la habilitación de tambos
1.APLICACIÓN
Este instructivo se aplica a los establecimientos productores de leche con destino comercial.
2.RESPONSABILIDADES
La habilitación y control, desde el punto de vista higiénico-sanitario, se realiza por la División
Sanidad Animal a través de los Servicios Ganaderos Departamentales.
El asesoramiento técnico estará a cargo del Departamento de Control Sanitario de Lácteos.
3.INSTALACIONES
Los tambos deberán cumplir con las siguientes condiciones mínimas para la Habilitación de
establecimientos productores de leche.
3.1. Fuente de agua
El agua provendrá de:
a)Pozo excavado forrado interiormente hasta por lo menos 4 m. de profundidad, con brocal de 1 m. de altura como mínimo, revocado y con tapa.
b)Pozo perforado, en caso de poseer pequeño brocal deberá estar tapado.
c)Abastecimiento de OSE (red de abastecimiento de agua potable).
3.2. Galpón de ordeño
3.2.1 Ubicación. A)Su ubicación será tal que el punto más próximo del mismo a la
fuente de agua diste más de 15 metros y se encuentre en un plano inferior a la fuente
de agua. B)Las porquerizas y gallineros deben estar ubicados a más de 100 metros de
las instalaciones, y evitarse el acceso de cualquier animal a lugares donde se almacene, manipule o enfríe la leche.
3.2.2. Accesos. Deberán poseer una planchada de 2,5 m. de largo por todo el ancho
del galpón, con un declive mínimo de 2% hacia la canaleta de desagüe.
3.2.3.Pisos. Los pisos serán impermeables de material perdurable, antideslizante y sin
anfractuosidades, con un declive mínimo del 2% hacia la canaleta de desagüe.
3.2.4. Canaletas de desagüe. Deberán poseer una disposición tal que permita la concentración y fácil evacuación de los líquidos en la canaleta terminal, la que se continuará hasta por lo menos 50 m.
3.2.5. Paredes: Estas podrán ser de: mampostería, chapa metálica, fibrocemento u
otro tipo material que el Departamento. de Control sanitario de Lácteos apruebe.
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Deberán contar con las aberturas suficientes para garantizar una correcta aireación
y una adecuada iluminación del ambiente. Cuando se use mampostería serán impermeables hasta por lo menos 1,5 m de altura. En los casos de chapa metálica o fibrocemento deben apoyarse en un zócalo impermeable de por la menos 20 cm de altura.
En ambos casos deberán poseer buen estado de conservación y permitir una fácil
limpieza.
3.2.6. Techo: Los techos podrán ser de Mampostería, chapa metálica, fibrocemento u
otro tipo de material que a juicio del Departamento. Control Sanitario de Lácteos reúna
las condiciones higiénicos adecuadas. Cualquiera sea su tipo deberá tener una altura
mínima en su parte más baja de 2,4 m.
3.2.7. Suministro de agua: El galpón de ordeño deberá contar con suficiente cantidad
de agua para el lavado del local y utensilios. Deberá contar con un depósito de reserva
de volumen adecuado y con tapa, en conexión con grifos distribuidos en galpón de
ordeño, sala de enfriado y demás instalaciones.
3.2.8. Los materiales e instrumentos que habrán de estar en contacto con la leche
deberán estar constituidos por material liso, fácil de limpiar, resistente a la corrosión y
que no liberen en la leche elementos perjudiciales para la salud humana o alteren la
composición de la leche o sus propiedades organolépticas.
3.2.9. Control de plagas: La sala de ordeño deberá contar con mecanismos que impidan o limiten al mínimo la entrada de insectos y roedores.
3.2.10. No se deberán almacenar en la misma otros implementos que no tengan vinculación con la labor normal del ordeño.
3.4.1.La sala de máquinas estará debidamente aislada de la de ordeño y sala de enfriar de manera que impida el pasaje de gases de combustión y otros contaminantes
hacia las mismas.
3.4.2.No se deberán almacenar en la misma otros implementos que no tengan vinculación con la labor normal del ordeño.
4. EXIGENCIAS SANITARIAS
4.1.El personal que trabaje en el ordeño y manipule la leche, deberá poseer carné de
salud vigente expedido por organismo oficial competente, o instituciones médicas autorizadas por el Ministerio de Salud Pública.
4.2. Del GANADO deberá cumplir con los requerimientos de los Programas de Campañas
Sanitarias que ejecute la División de Sanidad Animal.
5.UTILIZACIÓN CONJUNTA DE INSTALACIONES
5.1. Dos o más productores lecheros podrán utilizar en común una instalación para el
ordeño y tanque de frío.
5.2. Los productores que utilicen en común las instalaciones, deberán designar un responsable ante la autoridad sanitaria.
3.3. Sala de enfriado de leche.
3.3.1. Las salas de enfriado de leche deberán cumplir con exigencias similares a las de
las salas de ordeño, en cuanto a ubicación, pisos, paredes, techos, desagües y control
de plagas. Debiendo además tener una comunicación con la sala de ordeño de manera
tal que, reduzcan al mínimo la contaminación ambiental en la sala de enfriado.
3.3.2. Todas las aberturas deberán estar provistas de una malla anti-insectos. La puerta deberá contar con un mecanismo que asegure su cierre permanente.
3.3.3. Pileta de enfriado de leche: Deberá estar construída sobre el nivel del piso, tener
tamaño suficiente para ubicar los tarros y permitir una adecuada circulación de agua.
3.3.4. Los tanques de frío deberán estar bajo techo, de manera de permitir una correcta
extracción de las muestras y una adecuada recolección del producto.
3.3.5. No se deberán almacenar en la misma otros implementos que no tengan vinculación con la labor normal del ordeño.
3.4. Sala de máquinas.
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MINISTERIO DE GANADERÍA AGRICULTURA Y PESCA
DIRECCIÓN GENERAL DE SERVICIOS GANADEROS - DIVISIÓN SANIDAD ANIMAL
DEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE LACTEOS - DEPARTAMENTO DE CAMPO
Instructivo administrativo para la habilitación y refrendación
de queserias artesanales
Todo productor artesanal debe estar Habilitado por el Ministerio de GanaderÍa, Agricultura
y Pesca. A estos efectos, deberá dirigirse a los Servicios Ganaderos correspondientes con
la siguiente documentación:
1. Habilitación de Productores Queseros Artesanales
La Habilitación del establecimiento estará a cargo del Servicio Departamental, Zonal o Local
que recibe la solicitud.
1.1.- Solicitud de Habilitación de Tambo y Quesería Artesanal. Se completará la Solicitud de
Habilitación de Tambos y la Solicitud de Habilitación de Quesería Artesanal proporcionada por el Servicio Ganadero, con letra clara y con la firma de los involucrados, es decir,
el solicitante en el caso de Habilitación, y Cedente y adquirente en el caso de transferencias. Si se tratara de Sociedad Anónima, Sociedad Civil u otra persona jurídica, podrá
firmar el apoderado siempre que posea un certificado notarial que lo respalde.
1.2.- Formulario de Inspección de Tambos. Este formulario se completará por el veterinario
oficial al realizar la inspección del establecimiento. El profesional se guiará con el “Instructivo técnico de inspección para Habilitación de queserías artesanales”. Si encontrara
observaciones a la inspección, otorgará plazos al productor para la adecuación de las
mismas, al término del cual volverá a inspeccionar a fin de culminar la aceptación del
registro.
1.3.- Formulario de Inspección de Quesería Artesanal. Este formulario se completara por el
veterinario oficial al realizar la inspección del establecimiento. Se guiara por el Instructivo Técnico para la Habilitación de Queserías Artesanales.
1.4.- Fotocopia de DICOSE N°1 y 3, del establecimiento a Habilitar o Transferir. Con la
finalidad de justificar el aumento o disminución del ganado, fuera de las Declaraciones
Juradas de DICOSE, servirán al efecto, las Guías de Propiedad y Tránsito que posea el
interesado. En caso de no poseer vía N°3, por iniciarse en la actividad, el Veterinario particular encargado de extender el Certificado sanitario, deberá realizar una certificación
complementaria constatando que ha saneado la totalidad del ganado del establecimiento. El número de animales saneados deberá coincidir con lo declarado en el DICOSE N°
3, admitiéndose una diferencia de hasta 10 %.
No se aceptarán estos Certificados Higiénico Sanitarios con más de 60 días de realizados.
1.6.- Fotocopia del/ los carné de salud del/ los ordeñadores. Este podrá ser expedido por
MSP o Instituciones Medicas autorizadas.
1.7.- Fotocopia de Resultados de Serología (Rosa de Bengala) ó últimos cuatro resultados
de (PAL) Prueba de Anillo en Leche, realizados en Laboratorios autorizados.
1.8.- Boleta de resultado de Tuberculinización.
1.9.- Análisis de agua.
a)En oportunidad de la inspección del establecimiento, el Veterinario Oficial extraerá la
muestra de agua y completará el “Formulario de extracción de muestra de agua “.
b)En caso de poseer el establecimiento, red de abastecimiento Público, bastará con
fotocopia de último recibo de la institución.
c)Análisis microbiológico. Se aportará información de parámetros Microbiológicos realizados en Laboratorios autorizados por el MGAP. Si resultara NO APTA, el veterinario
particular propondrá medidas correctivas, en conocimiento del productor a fin de solucionar las desviaciones de los parámetros.
4. Toda la información necesaria para la Habilitación de un establecimiento, se ingresará al
Sistema Informático de Tambos y en base a esta información se realizarán monitoreos
del funcionamiento del sistema.
2. Refrendación anual
Anualmente, los establecimientos productores de leche, refrendarán las condiciones higiénico sanitarias de Habilitación del tambo, a fin de mantener la condición de HABILITADO.
Es responsabilidad compartida de productor y veterinario particular cumplir con la presentación de la siguiente información:
1. Certificado Higiénico Sanitario de Habilitación/Refrendación
2. Fotocopia de Resultado de Serología (Rosa de Bengala) o últimos resultado de PAL
(Prueba de anillo en leche)
3. Boleta de resultados de tuberculinización.
4. Fotocopia de DICOSE N° 1 y 3.
5. Fotocopia del/ los carné de salud del /los ordeñadores.
6. Análisis de agua. En oportunidad de la Refrendación Anual, el Veterinario Particular extraerá la muestra de agua para análisis microbiológico.
1.5.- Certificado Higiénico Sanitario de Habilitación/Refrendación Anual: donde se deja
constancia de la sanidad del ganado. Lo realizara a cargo el Veterinario Particular inscripto en el MGAP. Deberá cumplir con las Campañas Sanitarias vigentes y demás Reglamentaciones que disponga la División Sanidad Animal. Se completará en letra de
imprenta, en triplicado (Original para la Oficina, una vía para productor y otra para el
profesional) y con Timbre profesional.
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MINISTERIO DE GANADERÍA AGRICULTURA Y PESCA
DIRECCIÓN GENERAL DE SERVICIOS GANADEROS - DIVISIÓN SANIDAD ANIMAL
DEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE LACTEOS - DEPARTAMENTO DE CAMPO
INSTRUCTIVO TÉCNICO PARA LA HABILITACIÓN
DE QUESERÍAS ARTESANALES
2.2. Sala de máquinas
Estará separada físicamente de la sala de ordeñe. Los vapores de la combustión no contaminarán las instalaciones ni el producto.
Medicamentos y otras Sustancias Químicas
Requisitos del Tambo y la Quesería
1.Emplazamiento y alrededores
1.1.Ubicación: se ubicará en lugar alto, no inundable, exento de olores desagradables y
contaminantes.
1.2.Accesos y vías interiores: de material firme para evitar la presencia de barro, la vegetación se mantendrá corta y el terreno limpio. No existirán depósitos de materiales
en desuso.
1.3.Las construcciones poseerán protección para la entrada de plagas.
1.4.La canaleta terminal del desagüe desembocará a una distancia mayor de 50 metros
de las instalaciones para evitar la acumulación de barro.
1.5.Se controlarán los efluentes de manera que no constituyan fuente de contaminación.
1.6.La porqueriza y el gallinero deberán estar como mínimo a una distancia de 100 metros del tambo y la quesería.
1.7.El estercolero estará distante de las instalaciones y del pozo de agua. Se evitará la
acumulación de estiércol en los alrededores.
1.8.No se permitirán animales sueltos en el predio tales como: perros, gatos, aves, conejos etc.
1.9.En las proximidades no habrán animales de otras especies que no sean las destinadas a ser ordeñadas.
1.10. El pozo de agua no estará cercano al tambo o quesería.1.11. Habrá suficiente cantidad de grifos que provean agua potable abundante.
2.Tambo
2.1. Galpón de ordeño
2.1.1.Entrada: habrá una planchada que abarcará todo el ancho del galpón, de 2,5
metros de largo mínimo. Tendrá declive adecuado hacia la canaleta de desagüe.2.1.2.Piso impermeable, de material perdurable, liso, con pendiente aproximada del 2%
hacia el desagüe y buen drenaje.2.1.3.Las paredes serán lavables hasta 1,5 metros como mínimo y si son de mampostería habrá un zócalo de material de 20 cm aproximadamente.
2.1.4.El techo deberá tener una superficie interior adecuada y una altura mínima de 2,4
metros en su parte más baja.
2.1.5.Tendrá adecuados desagües. No podrán almacenarse dentro del mismo elementos ajenos a la tarea del ordeñe.
2.1.6.Las aberturas posibilitarán buena ventilación y en lo posible iluminación natural.
Tendrán dispositivos para minimizar la entrada de insectos.2.1.7.Habrán suficiente cantidad de grifos de agua de acuerdo al número de animales.
60
Los medicamentos de uso veterinario se guardarán en un botiquín cerrado. Se llevará
una planilla en la que se registrará el uso de los mismos según las indicaciones de la
Resolución DGSG/RG Nº 14/004. La utilización de antibióticos se registrará en la Planilla
de Control de Antibióticos.
Los productos para limpieza y desinfección se almacenarán/depositarán en lugar independiente.
3.Requisitos de la Quesería
3.1. Requisitos Generales de las instalaciones
Dependencias: sala de elaboración, salmuera, maduración. Todos los locales, instalaciones
y equipamiento permitirán una fácil limpieza y desinfección así como una inspección adecuada. La adecuada circulación evitará la contaminación cruzada.
Los materiales de la construcción serán sólidos, resistentes, no contaminarán el producto,
serán de fácil limpieza y desinfección. Las superficies que estarán en contacto con el producto serán de material adecuado que evite la contaminación y la migración de sustancias.Las áreas sucias y limpias estarán definidas y el manejo será apropiado. La sala de calderas y las áreas de productos no comestibles tendrán acceso externo y no comunicarán con
áreas de manipulación o almacenamiento de productos comestibles.
3.1.1.Pisos de adecuada pendiente, de materiales lisos y lavables. Los desagües serán
de tamaño adecuado, tendrán trampas y se conservarán en buenas condiciones.
3.1.2.Paredes: lisas, lavables, de color claro. La parte superior podrá ser pintada al
igual que el techo. Serán impermeables en su parte inferior.3.1.3.Techos: deben ser de color claro. El cielorraso debe ser de material firme, que
permita el mantenimiento de la higiene, y buena conservación. Si es necesario
debe aislarse respecto del techo.
3.1.4.Aberturas: ventanas y puertas deben permitir adecuado cierre y poseer tejido antiinsecto.
3.1.5.Se evitará el uso de madera excepto en los estantes donde se colocan los quesos.
3.1.6.Habrá suficiente luz natural. Los focos de luz estarán adecuadamente protegidos
por roturas.
3.1.7.Habrá ventilación suficiente que evite condensaciones indeseables y goteos.
3.1.8.La instalación eléctrica estará en condiciones adecuadas y no existirán cables
colgantes.
3.1.9.En el exterior, frente a la puerta de entrada, se construirá una vereda.
Se realizará mantenimiento de las instalaciones para mantener un buen estado de conservación.
61
4.8. El material de equipo y útiles (incluidas las piletas de salmuera) no debe contaminar
el producto ni permitir la migración de sustancias.
4.9. Deberá utilizarse sal apta para el consumo humano la cual se almacenará en lugar
separado de la no apta.
4.10. La salmuera se someterá a un manejo adecuado de manera que permanezca limpia, sin impurezas ni olores indeseables.4.11. El equipo y útiles se conservarán en adecuadas condiciones de mantenimiento que
se realizará en forma continua.
4.12. Se mantendrán limpios y desinfectados.
3.2.Sala de elaboración
3.2.1.La sala de elaboración no comunicará directamente con la sala de ordeño.
3.2.2.En caso de no existir cañería para el pasaje de leche, el trayecto desde la sala de
ordeño a la sala de elaboración debe ser de material.3.2.3.El caño de transporte de leche será de material aprobado para su uso en la
industria alimentaria.3.2.4.En la entrada habrá un felpudo con desinfectante.3.2.5.Se colocará un lavamanos: agua fría y caliente si es posible, jabón, y elementos
de secado.
3.2.6.Se colocarán tarros con tapa para los desperdicios.
3.2.7.Existirán áreas de trabajo para las diferentes tareas para facilitar el cumplimiento
de las Buenas Prácticas de Elaboración.-
5. Agua potable
5.1.El tambo y la quesería deberán contar con una fuente que provea agua potable en
abundancia y un tanque de reserva.
5.2.La fuente (pozo) estará ubicada en una zona de nivel superior a la que se encuentra
el pozo séptico y los desagües. La ubicación garantizará la no contaminación con
efluentes, pozo séptico y depósito de estiércol.
5.3.Si el pozo es excavado estará forrado en su interior mínimo 4 m de profundidad con
brocal de 1m de altura como mínimo revocado y con tapa.
5.4.Si el pozo es perforado y posee brocal el mismo deberá estar tapado.
5.5.El tanque de reserva de agua, tendrá un volumen de acuerdo con el número de animales en ordeño. Será de material aprobado para esos efectos, no deberá constituir
riesgo de contaminación del producto. No está autorizado el fibrocemento (Dolmenit).
Deberá tener tapa. Se limpiará con suficiente frecuencia.
3.3.Sala de salado y de maduración
En lo posible el saladero y la sala de maduración deben ser ambientes independientes.
Los drenajes permitirán adecuado desagüe.
Se realizará mantenimiento de las instalaciones para el buen estado de conservación.
Se respetará el espacio de estiba y el orden para facilitar el control de stock.
3.3.1.Tratamiento de la Cáscara. Se realizará en lugar apropiado bajo techo siguiendo
un procedimiento higiénico. Se utilizarán sustancias aprobadas para tal fin y registradas en los organismos competentes.
3.3.2.Identificación y Trazabilidad. Inmediatamente a la elaboración se realizará el marcado del queso en una de sus caras con la letra y el Nº correspondiente. La marca
será de material adecuado que cumpla numeral 4. La identificación, la fecha de
elaboración, el código si correspondiere y los registros permitirán realizar la trazabilidad del producto.
4. Equipos y utensilios
El agua cumplirá los parámetros de calidad que estipula la normativa vigente. Se utilizarán niveles de cloro aprobados por la ASO de acuerdo a lo estipulado por los organismos
competentes. Se realizará monitoreo de la cloración.-
4.1.El equipo, utensilios y superficies en contacto con el producto serán de material liso,
inalterable, resistente a la corrosión, de fácil limpieza y desinfección. No transmitirán
olores ni sabores ajenos al producto, ni sustancias indeseables que alteren su composición
4.2.Se evitará el uso de madera excepto para los estantes de la sala de maduración.
4.3.Los estantes se lavarán con periodicidad adecuada para controlar la formación de
mohos.
4.4.Los termómetros que se utilicen estarán adecuadamente protegidos.
4.5.El material de vidrio (pipetas, tubos etc.) se mantendrá alejado de la zona de elaboración y se tomarán las precauciones adecuadas para evitar la contaminación del
producto en caso de roturas.4.6. La tina quesera se ubicará en un lugar apropiado, de manera que sea fácil la limpieza
y desinfección de la misma y sus alrededores.
4.7. El motor estará adecuadamente protegido (bandeja inferior) para evitar que pérdidas
de líquidos como aditivos contaminen el producto.
62
6.Personal
6.1.El personal deberá cumplir con las Buenas Prácticas de Elaboración. Recibirá adecuada capacitación.
6.2.Deberá tener carné de salud vigente, expedido por organismo competente.
6.3.Es aconsejable que quien ordeña no sea la misma persona que elabora el queso.
6.4.Se tomarán medidas adecuadas en caso de heridas de manos, enfermedades infecciosas etc.
6.5.Es muy importante lavar manos y botas al ingreso a las instalaciones y colocarse la
indumentaria de trabajo. La misma se conservará en buen estado y limpia. Incluirá
cofia y barbijo, si es necesario.
6.6Se utilizará agua potable en abundancia para la higiene.
6.7Para el lavado de manos se deberá contar con lavamanos conectado a la cañería y
provisto de elementos de limpieza, desinfección y secado.-
63
7.Control de Plagas y Manejo de Residuos
7.1.Se colocará tejido mosquitero en puertas y ventanas para impedir el ingreso de moscas u otros insectos.
7.2.Se evitará la entrada de plagas por desagües y aberturas. Se colocarán rejillas de
tamaño apropiado y se protegerá el sistema de cloacas.
7.3.Mantener los pesticidas y el veneno almacenados en forma independiente fuera de
la zona de elaboración. Deben guardarse dentro de un botiquín bajo llave.
7.4 . Se controlará la presencia de plagas buscando el manejo integrado.
7.5. Efluentes y residuos
7.5.1.Se cuidará que los efluentes líquidos y sólidos no contaminen el producto, el
ambiente y el agua.
7.5.2. Deberá existir un buen sistema de evacuación de efluentes: desaguarán distante de la quesería 50 metros como mínimo. La canaleta de desagüe desembocará
distante de la quesería para evitar la formación de charcos. Deberá tener suficiente
diámetro.
7.5.3. Los residuos sólidos y líquidos se manejarán de manera que no constituyan riesgo de contaminación del agua o del producto.
7.5.4. Los residuos sólidos se depositarán en recipientes cerrados para que no constituyan fuente de plagas y/o contaminación.
7.5.5. Los residuos de medicamentos y productos químicos (envases etc.) serán manejados respetando las buenas prácticas agrícolas.
MINISTERIO DE GANADERÍA AGRICULTURA Y PESCA
DIRECCIÓN GENERAL DE SERVICIOS GANADEROS - DIVISIÓN SANIDAD ANIMAL
DEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE LACTEOS - DEPARTAMENTO DE CAMPO
SOLICITUD DE HABILITACIÓN DE QUESERÍA ARTESANAL
SERVICIOS GANADEROS DE......................................................
FECHA.............................
SOLICITANTE:....................................................................................................................................
APELLIDOS
NOMBRES
C.I.:..................................DOMICILIO:....................................................
TEL:.............................
CIUDAD: ..................................................... DEPARTAMENTO:..............................................
HABILITACIÓN......................................... TRANSFERENCIA:.......................................................
Poder Notarial expedido por el Escribano Sr:.....................................................................................
PROPIETARIO DE LA QUESERÍA ARTESANAL: ..................................................................................
C.I.:..................................................DICOSE......................................................................................
DEPARTAMENTO:..................................................................................................................................
8.Ingredientes e Insumos
8.1 Deberán estar aprobados para su uso en la industria alimenticia y en el producto.8.2 Se almacenarán en un área definida para estos efectos.8.3 Se mantendrán en recipientes sanos, adecuados, rotulados manteniendo las condiciones de almacenamiento y uso que especifica el proveedor.
UBICADO EN RUTA:.................................. km...............PARAJE:.......................................................
LINDEROS:...........................................................................................................................................
ITINERARIO DE ACCESO:...................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
9.Productos Químicos no comestibles
Se utilizarán productos aprobados para utilizar la industria alimenticia.
Los productos no comestibles como los de limpieza, sal industrial etc. se almacenarán fuera de la zona de elaboración y almacenamiento de producto final.
OBSERVACIONES:................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................
CONSTANCIA DE PAGO Recibo Oficial N°.........................................................
Traspaso de Fondo N°..................... Importe $U...................................
Firma del Propietario...........................................
Nota: Llenar con letra de imprenta y clara, no se aceptarán formularios incompletos.
64
65
MINISTERIO DE GANADERÍA AGRICULTURA Y PESCA
MGAP - DGSG - DIVISIÓN DE SANIDAD ANIMAL
DEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE LÁCTEOS
DIRECCIÓN GENERAL DE SERVICIOS GANADEROS - DIVISIÓN SANIDAD ANIMAL
DEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE LACTEOS - DEPARTAMENTO DE CAMPO
SOLICITUD DE HABILITACIÓN DE QUESERÍA ARTESANAL
SERVICIOS GANADEROS DE........................................................
FECHA.............................
SOLICITANTE:.................................................................................................................
NOMBRES
APELLIDOS
C.I.:...................................... DOMICILIO:.........................................TEL:.....................................
CIUDAD: ...............................................................DEPARTAMENTO:......................................................
HABILITACION........................TRANSFERENCIA:............................TRASLADO.........................
SALA COMPARTIDA.................EMPRESA:............................................ MATRICULA........................
Poder Notarial expedido por el Escribano Sr.: ........................................................................................
_____________________________________________________________________
PROPIETARIO DEL TAMBO: .............................................................................................................
C.I.:......................................................................DICOSE......................................................................
DEPARTAMENTO:....................................................................................................................
UBICADO EN RUTA:......................................... Km.............PARAJE:..........................................
LINDEROS:.............................................................................................................................................
...................................................................................................................
ITINERARIO DE ACCESO: ...........................................................................................................
_____________________________________________________________________
COMPARTE INSTALACIONES
CON:....................................................................................................................................
C.I.:.............................D ICOSE:...........................................................................................
RESPONSABLE...........................:..................................................................................................
______________________________________________________________________
TRANSFERENCIA
A NOMBRE DE : ...................................................................................................................................
C.I.:.................................................................. DICOSE:..................................................................
______________________________________________________________________
TRASLADO
AL ESTABLECIMIENTO, UBICADO EN EL DEPARTAMENTO:..........................................................
RUTA:............................................KM.......................................
PARAJE:................................
LINDEROS:...................................................................................................................
ITINERARIO DE ACCESO:................................................................................................................. .
OBSERVACIONES:.............................................................................................................
.................................................................................................................................
................................................................................................................................
CONSTANCIA DE PAGO Recibo Oficial N°.................................. Traspaso de Fondo
N°..................... Importe $U........................
CERTIFICADO HIGIÉNICO SANITARIO DE HABILITACIÓN/
REFRENDACIÓN ANUAL (*)
ESTABLECIMIENTOS BOVINOS PRODUCTORES DE LECHE
HABILITACIÓN / REFRENDACIÓN ANUAL (Tachar lo que no corresponda)
DATOS DEL ESTABLECIMIENTO
Razón Social................................................................. N° DICOSE.................................................
Departamento......................... Paraje.......................................... Ruta............... .. Km........................
Sec. Pol............... Empresa(s) a la que remite .....................................Usina(s)...................................
Tipo de producción -Lechero ............................ Mixto......................................
VETERINARIO RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO
Nombre....................................... N° de Registro MGAP.......................... N° CJPP .................................
Departamento........................................ Domicilio........................................Tel/Fax......................................
SANIDAD DEL GANADO (Si es Sala Compartida adjuntar la Sanidad de cada productor)
Fecha de la Sanidad Actual................................... Fecha de última Sanidad...................................
BRUCELOSIS (ROSA DE BENGALA)
Fecha:…………… Nº animales...................................... Laboratorio………………………..
CARBUNCO Fecha......................................... Vacuna........................................................................................
FIEBRE AFTOSA Fecha...............................Vacuna......................Serie…………………… .....
TUBERCULOSIS
Fecha...............................N° Boleta...................(Adjuntar Boleta).
N° animales .............. Negativos .................... Positivos ....................... Eliminación .............
CALIDAD DE LECHE (promedio mensuales últimos 6 meses)
MESES
CÉLULAS SOMÁTICAS
REC. BACTERIANO
PLANILLA SANITARIA: SI ................... NO ....................
SANIDAD DEL PERSONAL
N° DE ORDEÑADORES..................CARNÉ DE SALUD (expedido por)…………………………….
VENCIMIENTO.............................................
SISTEMA DE SALA DE ORDEÑO COMPARTIDA
SI ..............NO.................
N° de productores........................Nº DICOSE .................................................
N° de animales que se ordeñan.......................
INSTALACIONES (Se aplica sólo en caso de Refrendación anual)
(Si el estado no es Bueno indique en Observaciones identificando la letra)
a.- SALA DE ORDEÑO Material .........Estado de conservación Bueno ..............................
b.-DESAGÜES - Bueno............ c.-DEPOSITO DE ESTIERCOL –SI….....NO…....Distancia(m)..................
d.-SISTEMA DE ORDEÑE – Manual ............Mecánico..........Máquina Ordeño- Marca .................Tipo................
N° de órganos ....................... Fecha instalación............................. Fecha de último control...............................
e.-PIEZA DE ENFRIADO - Estado de conservación- Bueno ......COMPARTIDA -SI..............NO..............
f.-SISTEMA DE ENFRIADO -Pileta.............. Cortina.............. Placas...............Tanque frío............Otros.................
AGUA
Fuente-OSE............ Pozo-Excavado........ Perforado.................. Otros...................Profundidad(m)..................
Sistema de extracción-Molino.........Motor........Otros......Tanque Reserva (en l)...................................
Ültima limpieza tanque y pozo ........................................................................................................
Análisis de Agua -Fecha....................Fisicoquímico................Microbiológico.......................................................................
Realizado en : Intendencia..............DILAVE.............................Otros...................................................
Medidas Correctivas - Sistema de Cloración (Tipo)................................................Otros...........................
DATOS GENERALES
N° de perros....................Fecha de Dosificación.....................................N° de Cerdos....................... N° de Aves.............
Ubicación de las Vacas Secas- Departamento -Paraje – DICOSE........................................................
OBSERVACIONES .....................................................................................................................................................
TIMBRE
PROFESIONAL FIRMA DEL PRODUCTOR...........................FIRMA DEL VETERINARIO RESPONSABLE ....................
LUGAR......................................... FECHA................................. FUNCIONARIO RECEPTOR.............................................
Sello Oficial
Firma del Cedente:...............................Firma del Adquirente...........................................
Nota: Llenar con letra de imprenta y clara, no se aceptarán formularios incompletos.
66
NOTA: Este formulario será presentado por Cuadriplicado en la Oficina receptora.
Adjuntar carnet de salud, resultados de serología, fotocopia de DICOSE N° 1 y 3, análisis de agua.
(*) PARA SER LLENADO POR EL VETERINARIO HABILITADO
CERBOV 002 Enero 2006.
67
Norma General del Códex para el queso
PARTE III
Otras normas vinculadas
a la leche
y sus derivados
EXTRACTOS DEL CODEX ALIMENTARIUS
CODEX STAN A-6 Página 1 de 6 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO
CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, Enmendado en 2003 (extractos)
11. Ámbito de aplicación
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición de queso que figura en la sección 2 de esta
Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para las distintas
variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, podrán contener disposiciones
más específicas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se aplicarán tales
disposiciones más específicas.
12. Descripción
2.1. Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no
madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de
suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
1a) coagulación total o parcial la proteína de leche, leche desnatada (descremada), leche
parcialmente desnatada (descremada), nata (crema), nata (crema) de suero o leche de
mantequilla (manteca), o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del
cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o
2b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de leche y/o de
productos obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas
características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a).
2.1.1. Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el
consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.
2.1.2. Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico
de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
2.1.3. Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco
después de su fabricación.
69
13. Composición esencial y factores de calidad
Reguladores de la acidez
3.1 Materias primas
Leche y/o productos obtenidos de la leche
3.2 Ingredientes autorizados
1− Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos;
2− Enzimas inocuas e idóneas;
3− Cloruro de sodio;
4− Agua potable.
14. Aditivos alimentarios
Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las dosis
establecidas. Pagina 2 de 6 CODEX STAN A-6
Quesos no sometidos a maduración:
Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos no Sometidos a Maduración,
Incluidos los Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001).
Quesos en salmuera:
Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999).
Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho
Los aditivos que no figuran en la lista a continuación pero que se proporcionan en las normas individuales del Codex para variedades de quesos sometidos a maduración podrán utilizarse también para tipos de quesos análogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.
NO. SIN
NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO
DOSIS MÁXIMA
Colores
100
Curcuminas (para la corteza de queso comestible)
101
Riboflavinas
120
Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente)
140
Clorofila (para quesos de color verde jaspeado solamente)
141
Clorofilas de cobre
160a(i)
β-Caroteno (sintéticos)
160a(ii)
Carotenos (extractos naturales)
Carbonatos de calcio
Carbonatos de magnesio
575
Glucono delta-lactona
Limitada por las BPF
Conservantes
200
Ácido sórbico
201
Sorbato de sodio
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
3000 mg/kg calculados
como ácido sórbico
234
Nisina
12,5 mg/kg
239
Hexametilentetramina
(solamente para el queso Provolone)
25 mg/kg, expresados como formaldehído
251
Nitrato de sodio
50 mg/kg, expresados como NaNO3
252
Nitrato de potasio
NO. SIN
NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO
DOSIS MÁXIMA
280
Ácido propiónico
281
Propionato de sodio
3000 mg/kg, calculados
como ácido propiónico
282
Propionato de calcio
1105
Lisozima
Sólo para el tratamiento de la superficie/corteza:
200
Ácido sórbico
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
235
Pimaricina (natamicina)
1g/kg solos o mezclados,
calculados como ácido sórbico
2 mg/dm² de la superficie.
Ausente a la profundidad de 5 mm
Aditivos varios
508
Limitada por las BPF
Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado
Antiaglutinantes
460
160b
Extractos de bija
- de color normal
10 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
- de color naranja
25 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
- de color naranja intenso
170
504
Limitada por las BPF
50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
160c
Oleoresinas de pimentón
Limitada por las BPF
160e
β–apo-carotenal
35 mg/kg
160f
Ester metílico o etílico del ácido β-apo-8’-carotenoico
35 mg/kg
162
Rojo de remolacha
Limitada por las BPF
171
Dióxido de titanio
Limitada por las BPF
70
71
55
1
Dióxido de silicio amorfo
55
2
Silicato de calcio
55
3
Silicato de magnesio
55
4
Silicato de sodio
55
5
Silicato de aluminio y potasio
55
6
Silicato de aluminio y calcio
55
9
Silicato de aluminio
56
0
Silicato de potasio
10 g/kg solos o mezclados.
Silicatos calculados
como dióxido de silicio
Ácido sórbico
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen
1A) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se
aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
7.1 Denominación del alimento
La denominación del alimento deberá ser queso. No obstante, podrá omitirse la palabra “queso” en la denominación de las variedades de quesos individuales reservadas por las normas
del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominación de variedad
especificada en la legislación nacional del país en que se vende el producto, siempre que su
omisión no suscite una impresión errónea respecto del carácter del alimento.
7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente con el nombre “queso”, esta designación podrá ir acompañada por el término
descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente cuadro:
Conservantes
200
17. Etiquetado
1 g/kg solos o mezclados, calculados como ácido sórbico
Denominación del queso según sus características
de consistencia y maduración
Según su consistencia: Término 1
HSMG %
15. Contaminantes
5.1. Metales pesados
Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
5.2. Residuos de plaguicidas
Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
16. Higiene
6.1. Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma
se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
6.2. Desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos
regulados por esta Norma deberán estar sujetos a una serie de medidas de control, las
cuales podrán incluir, por ejemplo, la pasterización, y deberá mostrarse que estas medidas pueden lograr el nivel apropiado de protección de la salud pública.
Página 4 de 6 CODEX STAN A-6
6.3. Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos
para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
<51
49-56
54-69
> 67
Denominación
Extraduro
Duro
Firme/Semiduro
Blando
Madurado
Madurado por mohos
No madurado/Fresco
En salmuera
La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea, 100 queso el engrasa la de peso - queso del total Peso queso el en humedad la de Peso x.
Ejemplo: La denominación de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa
del 57%, madurado en forma análoga a como se madura el Danablu sería:
“Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de
consistencia firme.”
7.2 Declaración del contenido de grasa de la leche
Deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país en
que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta,
siempre que se indique el número de raciones.
Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:
Extragraso
(si el contenido de GES es superior o igual al 60%)
Graso
(si el contenido de GES es superior o igual al 45% e inferior al 60%)
Semigraso
(si el contenido de GES es superior o igual al 25% e inferior al 45%)
Semidesnatado (Semidescremado)
(si el contenido de GES es superior o igual al 10% e inferior al 25%)
Desnatado (descremado)
(si el contenido de GES es inferior al 10%)
CODEX STAN A-6 Página 5 de 6
72
73
7.3 Marcado de la fecha
No obstante las disposiciones de la sección 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius,
Volumen 1A), no será necesario declarar la fecha de duración mínima en la etiqueta de los
quesos firmes, duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y
que no se destinan a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales casos se
declarará la fecha de fabricación.
7.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la
Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985,
Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A), y, en caso necesario, las instrucciones para
la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo
acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección
del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del
lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una
marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los
documentos que lo acompañan.
18. Método de muestreo y análisis
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
Página 6 de 6 CODEX STAN A-6
APÉNDICE1
El queso sin corteza suele madurar usando una película de maduración. La parte externa
de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por
supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en comparación con la
parte interna.
Superficie del queso
La expresión “superficie del queso” se aplica a la capa externa del queso o a partes del
queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresión comprende el
exterior del queso entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza.
Recubrimientos del queso
El queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o
una vez que la maduración ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduración, la finalidad de ese recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y
proteger el queso contra microorganismos.
El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduración se realiza para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los
daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribución y/o para darle un
aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color).
El recubrimiento se distingue fácilmente de la corteza, ya que está hecho con un material
distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotándolo, raspándolo o despegándolo.
El queso puede recubrirse con:
Corteza del queso
Durante la maduración de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o en entornos en los que la humedad atmosférica y, de ser posible, la composición de la atmósfera están controladas, la parte externa del queso formará una capa semicerrada con un contenido
inferior de humedad. Esta parte del queso se denomina corteza. La corteza está constituida
por una masa de queso que, al comienzo de la maduración, tiene la misma composición
que la parte interna del queso. En muchos casos, la formación de la corteza se inicia con
el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del
oxígeno, de la deshidratación y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una
composición ligeramente distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor
más amargo.
Durante la maduración o después de ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados, como por
ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en algunos casos
forma parte de la corteza.
74
1• Una película, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero también de otro material artificial o de un material compuesto de ingredientes naturales, que contribuye a regular la humedad durante la maduración y protege al queso contra los microorganismos (por ejemplo,
películas de maduración).
2• Una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, que suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso después de la maduración contra microorganismos y contra daños materiales durante la manipulación en la venta al por menor y, en
algunos casos, para mejorar la presentación del queso.
1 Enmienda adoptada por la Comisión del codex Alimentarius en su 26o período de sesiones.
2 No deberán utilizarse productos de proteína de trigo o gluten de trigo por razones tecnológicas, como por ejemplo para revestimiento o como coadyuvantes de elaboración, en
alimentos naturalmente exentos de gluten – basada en la Norma General del Codex para
Productos de Proteína de Trigo Incluido el Gluten de Trigo (CODEX STAN 163 – 1987,
Rev. 1-2001).
75
REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL.
DECRETO 315/994 DEL 5 DE JULIO DE 1994
(EXTRACTOS).
CAPITULO 16
(ver Apéndice Normativo: Decreto Nº 322/001, 62/002,63/002 Y 174/002)
SECCIÓN 1
16.1.1. LECHE Con esta denominación
genérica se identifica el producto de la
secreción mamaria natural obtenido por
uno o varios ordeños, sin adición ni sustracción alguna. A los efectos de este reglamento, se entiende por leche, sin otro
calificativo, el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de vacas lecheras sanas, adecuadamente nutridas y no
fatigadas, recogidas en forma higiénica y
sin contener calostro.
pulada en contravención a cualquiera de
las disposiciones que rigen su producción y transporte;
h) no se observen las más rigurosas condiciones de higiene en cualquier etapa de
la manipulación;
i) el límite de células somáticas sea superior
a 1.000.000 por ml;
j) contuviere sustancias tóxicas, gérmenes
patógenos, antibióticos, residuos de plaguicidas o un tenor microbiano superior
al máximo establecido en este reglamento;
k) contenga cualquier contaminante en una
concentración superior a la establecida
en el presente reglamento;
16.1.2. El producto del ordeño de otros animales deberá designarse agregando al
nombre genérico de leche el de la especie que la produjo, tal como: leche de yegua, leche de oveja, leche de cabra, etc.
16.1.4. Toda vez que las Oficinas Bromatológicas competentes detecten en la leche destinada al consumo, en su estado
crudo, alguna de las circunstancias que
se indican en el artículo anterior, se procederá en forma inmediata a declararla
inepta para la alimentación y se cumplirán los procedimientos tendientes a su
eliminación, desnaturalización o decomiso.
Disposiciones generales para leche
16.1.3. La leche se considera no apta para
la alimentación y la elaboración de cualquier producto alimenticio cuando:
a) sea producto de ordeños parciales o interrumpidos;
b) provenga de animales enfermos, desnutridos o cansados;
c) haya sido obtenida o manipulada por personas que padezcan o sean portadoras
de enfermedades trasmisibles;
d) contenga calostro, pus o sangre;
e) presente caracteres físicos o sensoriales
anormales;
f) se hubiera obtenido de animales que se
hallen en el período comprendido entre
los doce (12) días anteriores y los diez
(10) días siguientes a la parición;
g) haya sido obtenida, depositada o mani-
16.1.5. Desde el punto de vista de sus propiedades físicas y químicas, la leche
cruda deberá responder a las siguientes
características.
a) su materia grasa no será inferior a 2.9%
en los meses de abril a agosto y a 2.7%
en el resto del año;
b) el extracto seco no graso no será inferior
a 8.5%;
c) su densidad estará comprendida entre
1.028 y 1.034 g/ml a 15ºC;
76
d) el índice crioscópico no superior a
-0.510AC;
e) su acidez se encontrará comprendida entre 14 y 18 grados de acidez Dornic;
f) respecto a la prueba del lactofiltro, se encuadrará en los valores clasificatorios utilizados en el país;
g) los caracteres sensoriales serán los propios del producto en forma natural;
h) corte a la prueba del alcohol cuando se
mezclan partes iguales de leche y alcohol a 68ºG.L., a 15ºC, aplicable a leches
no refrigeradas en el tambo y de acidez
superior a 14º Dornic;
asegure los mismos resultados en materia de higiene, conservación, ausencia
de gérmenes patógenos y reducción de
la flora banal al nivel más bajo posible.
16.1.10. La leche y la crema aptas para el
consumo, serán sometidas de inmediato al procesamiento que corresponda.
Cuando el mismo, no se realice de inmediato se deberá someter a higienización
y mantenerse en tanques isotérmicos a
temperatura inferior a 5ºC.
16.1.11. La leche destinada al consumo procederá, en todos los casos, de tambos
autorizados por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca. Queda prohibido a los productores recibir en sus establecimientos leche procedente de otros
tambos no autorizados. La constatación
de esta circunstancia determinará la configuración de falta grave.
16.1.6. Desde el punto de vista microbiológico, la leche cruda deberá cumplir con las
siguientes especificaciones:
a) el recuento de unidades formadoras de
colonias por ml, de bacterias aerobias
mesófilas, no deberá sobrepasar el límite
de 1 x 10 6 ufc/ml (Decreto Nº274/004);
b) el contenido de coliformes totales no deberá sobrepasar el límite de 10 4 por ml;
c) se admitirán hasta 10 3 ufc de Staphylococcus aureus por ml;
Leche tratada térmicamente
Definiciones para leche tratada térmicamente
16.1.7. Los requisitos que se mencionan en
los artículos 16.1.5 y 16.1.6 se establecen tomando en cuenta las variaciones
estacionales y las peculiaridades de las
distintas zonas del país, y podrán adecuarse cuando estudios u otras circunstancias así lo aconsejen.
16.1.12. Según el tratamiento térmico al que
hayan sido sometidas, se distinguen los
siguientes tipos de leche:
a) leche pasterizada;
b) leche UHT (UAT);
c) leche esterilizada.
16.1.13. Leche pasterizada. Es la leche que
ha sido sometida al tratamiento definido
en el artículo 1.3.10 de éste reglamento.
16.1.8. La leche que no reuniera las características que prescribe el artículo 16.1.5.
podrá ser destinada a los siguientes
usos:
a) industrialización para la obtención de productos destinados al consumo humano;
b) industrialización con destino no humano
16.1.9. La leche que se destina al consumo
no podrá expenderse en estado crudo, requiriendo invariablemente su tratamiento
previo por el proceso de pasterización u
otro de naturaleza similar autorizado que
77
Disposiciones generales para leche
tratada térmicamente
da), o de sueros lácteos, coagulados por
la acción física del cuajo, de enzimas
específicas, de bacterias específicas, de
ácidos orgánicos, solos o combinados,
todos de calidad apta para uso alimentario.
16.1.17. Los métodos de tratamiento térmico que se utilicen para asegurar la
calidad higiénico-sanitaria de la leche,
no deberán modificar las propiedades
físico-químicas, biológicas y nutritivas de
la misma y deberán ser aprobados por la
Oficina Bromatológica competente.
16.1.18. En ninguna circunstancia, la leche
podrá ser objeto de más de una pasterización, y deberá ser entregada al consumidor dentro de las 24 horas de envasada.
16.1.19. La leche pasterizada debe satisfacer las condiciones de leche apta, y reunir las siguientes características:
a) el recuento de unidades formadoras de
colonias por ml, de acuerdo a las normas
standard, referido a mesófilos, no deberá
sobrepasar el límite de 5 x 10 4 ufc/ml de
abril a agosto y 1 x 10 5 el resto del año;
b) no deberá sobrepasar el límite de 10 ufc/
ml de bacterias del grupo coliforme a
30ºC;
c) Staphylococcus aureus coagulasa y termonucleasa positivos menos de 10 ufc/ml;
d) no deberá contener Salmonella ni otros
gérmenes de reconocida patogenicidad;
e) deberá dar negativa la prueba de fosfatasa alcalina.
16.4.2. Queso fresco. Es el queso que se
encuentra listo para su consumo poco
después de su fabricación.
térmico combinado con otros procesos
físicos, químicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto.
Queda excluida de la obligación de ser
sometida a pasterización o tratamiento
térmico, la leche higienizada que se destine a la elaboración de quesos que se
sometan a un proceso de maduración a
una temperatura superior a los 5ºC durante un lapso no menor de 60 días.
16.4.3. Queso madurado. Es el queso que
ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos
de cada tipo de queso.
16.4.7. Se prohíbe designar con el nombre
de queso a los productos en que la base
láctea contenga grasa y/o proteínas de
origen no lácteo.
16.4.4. Queso artesanal. Es el queso elaborado en condiciones artesanales, en
forma individual, familiar o asociativa,
exceptuando la producción masiva que
implique instalaciones y procesos industriales.
16.4.8. Sin perjuicio de otros requisitos específicos que se establezcan para cada
tipo de queso, los quesos se clasifican
de acuerdo al contenido de humedad en:
a) quesos de baja humedad o de pasta
dura, los que presentan una humedad
máxima de 35.9%; están comprendidos
los siguientes tipos: Parmesano, Sbrinz,
Sardo, Provolone, Parrillero;
b) quesos de mediana humedad o quesos
de pasta semidura, los que contienen
entre 36.0% y 45.9%; están comprendidos los tipos: Gruyere, Colonia, Holanda,
Dambo;
c) quesos de alta humedad o de pasta
blanda o macios, los que contienen entre
46.0% y 54.9%; comprende: Muzzarella,
Cuartirolo, Cremoso, Criollo, Cottage, Petit Suisse, Magro, Roquefort, Camembert;
d) quesos de muy alta humedad, o de pasta muy blanda o mole, con una humedad
mínima de 55%; comprende queso Blanco, Requesón y otros.
Disposiciones generales para queso
16.4.5. Todos los quesos contendrán como
ingredientes leche y/o leche reconstituída
(entera, semidescremada o descremada
y/o suero lácteo), la que puede provenir
de las especies bovina, caprina, ovina o
bufalina, y el coagulante apropiado de
naturaleza física, química, bacteriana
y/o enzimática. Podrán contener además
como ingredientes complementarios, cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos, sal, cloruro de
calcio, caseína, caseinatos, sólidos de
origen lácteo, especias, condimentos y
otros ingredientes que se correspondan
a cada variedad de queso, además de
los aditivos que se indican en la lista positiva correspondiente y los aromatizantes y colorantes que se autoricen para
tipos específicos de queso.
SECCION 4
QUESO (ver en Apéndice Normativo texto
de los Decretos Nros. 330/999 de fecha 19
de octubre de 1999; 331/999 de fecha 19 de
octubre de 1999. 150 Reglamento Bromatológico Nacional)
Definiciones para queso
16.4.1. Con el nombre genérico de queso se
entiende el producto fresco o madurado
que se obtiene por separación parcial del
suero de leche o de leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descrema-
16.4.6. La leche a ser utilizada en la elaboración de quesos deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y
sometida a pasterización, o tratamiento
78
Requisitos microbiológicos:
a) quesos de baja humedad
Coliformes totales a 30ºC
n=5
c=2
m=200ufc/g
M=1000
ufc/g
Coliformes a 45ºC
n=5
c=2
m = 100 ufc/g
M = 500 ufc/g
Staphilococcus
coag. posit.
n=5
c=2
m =100 ufc/g
M = 1000 ufc/g
Salmonella spp
n=5
c=0
m = ausencia en 25g
b) quesos de mediana humedad
Coliformes totales a 30ºC
n=5
c=2
m= 1000 ufc/g
M=5000 ufc/g
Coliformes a 45ºC
n=5
c=2
m = 100 ufc/g
M = 500 ufc/g
Staphilococcus
coag. posit.
n=5
c=2
m =100 ufc/g
M = 1000 ufc/g
Salmonella spp
n=5
c=0
m = ausencia en 25g
Listeria monocytogenes
n=5
c=0
m = ausencia en 25g
c) quesos de alta humedad (exceptuando
Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal)
16.4.9. Los quesos deberán cumplir con los
requisitos físicos, químicos y sensoriales
que son propios o se establecen para
cada variedad, y los requisitos generales
que se establecen a continuación.
79
Coliformes totales a 30ºC
n=5
c=2
m=5000ufc/g
M=10000 ufc/g
Coliformes a 45ºC
n=5
c=2
m = 1000 ufc/g
M = 5000 ufc/g
Staphilococcus
coag. posit.
n=5
c=2
m =100 ufc/g
M = 1000 ufc/g
Salmonella spp
n=5
c=0
m = ausencia en 25g
Listeria monocytogenes
n=5
c=0
m = ausencia en 25g d) quesos Cuartirolo, Cremoso, Criollo y
Minas Frescal
Coliformes totales a 30ºC
n=5
c= 2
m=10.000
M=100.000 ufc/g
Coliformes a 45ºC
f) quesos de muy alta humedad sin muy numerosas bacterias lácticas en forma viable
Coliformes totales a 30ºC
n=5
c= 2
m=100 ufc/g
M=1.000
ufc/g
n=5
c=2
m = 1000 ufc/g
M = 5000 ufc/g
Coliformes a 45ºC
n=5
c=2
m = 50 ufc/g
M = 500 ufc/g
Staphilococcus
coag. posit.
n=5
c=2
m =100 ufc/g
M = 1000 ufc/g
Staphilococcus
coag. posit.
n=5
c=1
m =100 ufc/g
M = 500 ufc/g
Salmonella spp
n=5
c=0
m = ausencia en 25g
Hongos y Levaduras
Listeria monocytogenes
n=5
c=0
m = ausencia en 25g n=5
c=2
m = 500 ufc/g
M = 5.000 ufc/g
Salmonella spp
n=5
c=0
m = ausencia en 25g Listeria monocytogenes
n=5
c=0
m = ausencia en 25g
ufc/g
e) quesos de muy alta humedad con muy
numerosas bacterias lácticas en forma
viable
Coliformes totales a 30ºC
nn = 5
m=100 ufc/g
ufc/g
Coliformes a 45ºC
n=5
c=2
m = 10 ufc/g
M = 100 ufc/g
Staphilococcus
coag. posit.
n=5
c=2
m =100 ufc/g
M = 1000 ufc/g
Hongos y Levaduras
n=5
c=2
m = 500 ufc/g
M = 5.000 ufc/g
Salmonella spp
n=5
c=0
m = ausencia en 25g Listeria monocytogenes
n=5
c=0
m = ausencia en 25g
Coliformes/g a 30ºC
n=5
c= 2
m=200 ufc/g
M=1.000 ufc/g
Coliformes/g a 45ºC
n=5
c=2
m = 100 ufc/g
M = 1000 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo
n=5
c=2
m =100 ufc/g
M = 1000 ufc/g
Hongos y Levaduras
n=5
c=2
m = 500 ufc/g
M = 5.000 ufc/g Salmonella spp
n=5
c=0
m = ausencia en 25g
h) quesos fundidos o reelaborados y quesos procesados por UHT o UAT
(ver Apéndice Normativo: Decreto Nº 419/997)
80
Coliformes/g a 30ºC
n=5
c= 2
m=10 ufc/g
M= 100 ufc/g
Coliformes/g a 45ºC
n=5
c=2
m < 3 ufc/g
M = 10 ufc/g
Staphylococcus coagulasa positivo
n=5
c=2
m =100 ufc/g
M = 1000 ufc/g
16.4.14. Los cuajos, sal, fermentos lácticos sales de calcio, mohos, levaduras,
suero-fermentos, reguladores de la maduración, tintas, colorantes, aceites vegetales, especias, hierbas aromáticas, o
cualquier otro aditivo, deben ser los estrictamente admitidos como inocuos para
la salud pública.
16.4.10. De acuerdo al contenido de materia grasa del extracto seco, sin perjuicio de
otros requisitos específicos, los quesos se
clasifican en:
Materia grasa
Extra grasos
o doble crema
mín. 60% m/m
Grasos
45.0 - 59.9% m/m
Semigrasos
25.0 - 44.9% m/m
Magros
10.0 - 24.9% m/m
Descremados
máx. 10.0%
Disposiciones particulares
quesos artesanales
g) queso rallado
c= 3
M=1.000
Disposiciones particulares para
queso
(Ver Apéndice Normativo:
274/004 de 4/11/97)
Extracto del Decreto Nº 274/004 de 3 de
agosto de 2004.
Artículo 2º.- Modifíquese la Sección Disposiciones Particulares para Quesos Artesanales del referido Reglamento, incorporando los siguientes artículos:
16.4.15. Los establecimientos transformadores y/o acopiadores de quesos artesanales fabricados a partir de leche cruda,
así como los establecimientos elaboradores de dichos quesos con destino directo al consumo final, deberán:
para
Decreto
Nº
a) Mantener programas de vigilancia de
procedimientos, toma de muestra y análisis de las etapas de procesamiento,
previamente aprobados por la Autoridad
Sanitaria Oficial (ASO) del Ministerio de
Ganadería, Agricultura y Pesca a fin de
verificar la eficiencia de los métodos de
limpieza, desinfección y parámetros de
control de procesos aplicados y asegurar
el cumplimiento de los requisitos exigidos en el artículo 16.4.16. para el producto terminado.
16.4.11. La leche debe proceder de animales saneados de acuerdo a las exigencias de las campañas sanitarias vigentes
y declarados aptos por la Inspección Veterinaria Oficial.
16.4.12. El queso artesanal debe elaborarse preferentemente con leche pasterizada, utilizándose en este caso fermentos
acidolácticos propios de la zona, preparados por el propio productor o por algún
organismo o empresa competente. Se
puede excluir la pasterización - exigida
en el artículo 16.4.6. - cuando los tiempos de maduración superen los 60 días
y cuando por motivos inherentes a las
características intrínsecas del producto,
sea necesario el uso de leche cruda y/o
menor tiempo de maduración.
b) Mantener copias de estos análisis durante dos años a fin de ser presentados ante
la mencionada Autoridad Sanitaria Oficial
c) Informar a la citada Autoridad cuando
los resultados analíticos indiquen que un
lote de producto no cumple con los requerimientos del artículo 16.4.16.
16.4.13. Los quesos elaborados con leche
no pasterizada o con menos de 60 días
de maduración, deberán tener control microbiológico periódico por un laboratorio
oficial o de reconocida competencia.
d) Retirar del mercado el lote detectado en
no cumplimiento y todos los lotes que
fueron elaborados y manipulados en
condiciones tecnológicas e higiénicas
similares.
81
La cantidad retirada debe quedar bajo supervisión y control de la Autoridad Sanitaria Oficial hasta su destrucción, su uso para propósito diferentes a la alimentación humana o,
con previa autorización de ésta, su reprocesamiento cuando este asegurada la inocuidad
del producto resultante.
16.4.16. Requisitos microbiológicos para quesos artesanales elaborados a partir de leche cruda
Microorganismo
Estaphylococos aereus
n=5 c=2
m = 1000 ufc/g M = 10.000 ufc/g
Escherichia coli
n=5 c=2
m = 10.000 ufc/g M = 100.000 ufc/g
Salmonella spp
n=5 c=2
m = ausencia en 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=2
m = ausencia en 25 g
Adicionalmente, ausencia de sepas de Escherichia Coli enteropatógenas y de enterotoxina
estafilocócica.
Cuando el queso artesanal elaborado a partir de leche cruda exceda los requisitos microbiológicos establecidos no deberá destinarse a consumo humano y cuando corresponda,
deberá procederse al destino del mercado de acuerdo a lo establecido al inciso d) del artículo 16.4.15.
82