Chía (Salvia hispanica L) : Aspectos Nutricionales. Aportes a una

Transcripción

1º Jornada Técnica de Chía,
una alternativa productiva para el NOA
Chía (Salvia hispanica L) :
Aspectos Nutricionales.
Aportes a una dieta saludable.
Lic. Nutr. Josefina Marcela Fili
INTA EEA Salta
Salta, Mayo 2012
Chía: Cultivo originario de América Central,
constituyó junto al maíz y los porotos y el amaranto
la base de la alimentación de las culturas Mesoamericanas.
Hoy el cultivo se ha extendido a las zonas tropicales y
subtropicales de Sud América Ecuador, Bolivia y en
particular en nuestro Noroeste Argentino inclusive.
Como en todos los cultivos la composición y calidad del
grano obtenido tiene mucho que ver con la zona
agroecológica en donde se cultiva, la cual puede
mejorar y potenciar los componentes que hacen que
el cultivo sea una alternativa productiva viable.
Calidad integral
LOS 10 MENSAJES PARA LA ALIMENTACIÓN
SALUDABLE...
1.
2.
3.
4.
5.
Comer con moderación e incluir alimentos variados
en cada comida.
Consumir todos los días leche, yogures o quesos.
Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo
y color.
Comer una amplia variedad de carnes rojas y
blancas retirando la grasa visible.
Preparar las comidas con aceite
preferentemente crudo y evitar la grasa para
cocinar.
LOS 10 MENSAJES PARA LA ALIMENTACIÓN
SALUDABLE...

Disminuir el consumo de azúcar y sal.
Consumir variedades de panes, cereales, pastas,
harinas, féculas, semillas y legumbres.
Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y
evitarlo en niños, adolescentes, embarazadas y
madres lactantes.
Tomar abundante cantidad de agua potable
durante todo el día.
Aprovechar el momento de las comidas para el
encuentro y diálogo con otros.
Composición y aportes nutricionales de Chía
Componente
100g
1 porción
%
DDR*
536
134
6.7%
17.2 (19-27)
4.3
26.5%
44
11
15.43%
34.3 (30-38.6)
8.6
12.8%
Saturados
2.2
0.8
Monoinsat
2.3
0.6
Poliinsaturados ω6
7.6
1.9
21.7%
22.2
5.5
277.5%
Energía (Kcal.)
Proteínas (g)
Hidratos de carbono
Lípidos (g)
ά linolenico ω3
(1)
Ag Trans
0
0
0
Colesterol mg
0
0
0
DDR* 2000 kcal Cobertura de requerimientos (por porción)
Fuentes: Capitani, M.I.et all;(2012); - Ixtaina, V. et All (2011); Ayerza,R. Coates (2011); Di Sapio, O. et all (2008)
1º Jornada Té
Técnica de Chí
Chía,
Composición y aportes nutricionales de Chía
Componente
100g
1 porción
%DDR*
Fibra dietética total (1)
28.32 (23.81-32.84)
5.67
21%
Sodio mg
<20
<5
Potasio mg
700
175
116%
Calcio mg
820
205
20.5%
Hierro mg
16.4
4.1
22.8%
Fósforo mg
924
231
33%
Magnesio mg
392
98
28%
Zinc mg
6.8
1.7
15.5%
Cobre mg
2.1
0.53
26%
Vitamina A µg ER
44
11
<1%
Tiamina mg
0.2
0.05
4.2%
Riboflavinamg
5.2
1.3
<1%
Niacina mg
6.4
1.6
1%
Fuentes: Capitani, M.I.et all;(2012); - Ixtaina, V. et All (2011); Ayerza,R. Coates (2011); Di Sapio, O. et all (2008)
1º Jornada Té
Técnica de Chí
Chía,
CALIDAD NUTRITIVA
Proteínas: 17.2 (19-27) g 26.5%
El perfil de aa provistos cubre a un adulto pero al igual que otros
cereales, es deficitario para el perfil de pre-escolares (limitantes:
treonina, lisina y leucina )
Hidratos de carbono: 15,6g de reserva (Almidón?)
Fibra dietética: 90-94 % es insoluble; celulosa, hemi-celulosa
lignina; El resto soluble: compuesta por azúcares neutros y ácido
glucurónico responsables de generar un mucílago.
*Componente funcional por sus propiedades fisicoquímicas que
impactan en beneficios para la salud y la industria alimentaria.
CALIDAD NUTRITIVA
Lípidos:
Componente
1 porción
%
DDR*
34.3 (30-38.6)
8.6
12.8%
Saturados
2.2
0.8
Monoinsat
2.3
0.6
Poliinsaturados ω6
7.6
1.9
21.7%
22.2
5.5
277.5%
Lípidos (g)
ά linolenico ω3
100g
El perfil de ácidos grasos más saludable
Aporta ácidos grasos esenciales
Aporta mayor cantidad de poliinsaturados
Fuente vegetal de ω 3 α Linolenico
Tiene la mejor relación ω 3 / ω 6
1º Jornada Té
Técnica de Chí
Chía,
Rendimiento de aceite (% b.s.) y composición de ácidos grasos (% del
total de ácidos grasos) determinados por cromatografía gaseosa de
semillas de chia Argentina obtenida con solventes y prensado
Rendimiento de aceite
Acidos Grasos
Palmítico (16:0)
Esteárico (18:0)
Oleico (18:1)
Veccenico ( 18:1)
Linoleico (18:2)
α-Linolénico (18:3)
AGS
PUFA
PUFA/AGS
Relación n-3/n-6 FA
Referencias:
Extracción con
solventes
Prensado
33.6 ± 0.4b
24.8 ± 0.5a
6.2 ± 0.4a
3.0 ± 0.7a
5.3 ± 1.1a
0.5 ± 0.01a
19.7 ± 0.0a
65.6 ± 0.8a
9.3 ± 0.3a
85.4 ± 0.8a
8.7 ± 0.2a
3.32 ± 0.03a
6.6 ± 0.3a
3.1 ± 0.1a
5.4 ± 0.4a
0.5 ± 0.02a
20.3 ± 0.2a
64.5 ± 0.2a
9.8 ± 0.4a
84.9 ± 0.0a
9.2 ± 0.4a
3.18 ± 0.03a
AGS: Acidos grasos saturados PUFA: ácidos grasos poliinsaturados Relación:Poliinsaturados/ saturados
Relación n-3/n-6 FA (2-5:1) recientes (10:1) OMS
Fuente: 2- Ixtaina, V.; et al (2011)
Plus
Saludable
Alimentos Funcionales o Saludables
Son aquellos que además de aportar sustancias
nutritivas aportan componentes beneficiosos para la
salud y que al ser consumidos como parte de la
alimentación diaria, contribuyen al mantenimiento
de la salud física y mental e intervienen en la
reducción del riesgo de contraer enfermedades.
9 Chía alimento funcional natural
Alimentos Funcionales o Saludables

Cuente con evidencia científica
demostrar las funciones “saludables”
que
permita

Se defina la concentración del principio funcional
que se necesita ingerir por porción de alimento y / o
producto, para garantizar su efecto.

Deben ser de consumo diario, en las cantidades
previamente
establecidas,
por
un
tiempo
prolongado, para que el componente funcional en
cuestión tenga algunos de los beneficios que declara.
Ahora bien la Chía es “Funcional o Saludable”?
Si, hay componentes funcionales que impactan en la salud
Lípidos:
9Mayor aporte de ácidos grasos poliinsaturados (relación PUFA/SFA ++)
9Reducen el Índice de aterogenicidad disminuyendo el riesgo de
enfermedad cardiovascular.
Indice aterogénico:
(C12:0 + 4C14:0 + C16:0)
∑AG insaturados
Ulbritch; Southgate, 1991
9 Moduladores de componentes lípidos de la sangre, reducción de HDL
9Aporte de ácidos grasos de ω 3 αLinolénico que son:
9 Factores protectores de la túnica media de las arterias
9 Disminuyen el riesgo en enfermedad coronaria
9 Sustrato para la síntesis y modulación de eicosanides, leucotrienos, mediadores
de respuestas antiinflamatarios
9Tiene la mejor relación ω 3 / ω 6 para la síntesis de EPA Y DHA ácidos grasos
esenciales aportados por pescados pero que pueden sintetizarse si se mejora esta
relación
9Importantes a nivel de neurotransmisores y células SNC sobre todo en niños
pequeños embarazadas madres que lactan (fortificadas!!!)
Lípidos!
Los ácidos grasos poliinsaturados son muy sensibles al:
-Oxigeno
- luz ultra violeta
La semilla de chía tiene muchos componentes
antioxidantes que actúan para proteger a la semilla de
estos daños.
Aporte de antioxidantes!
Aporte de antioxidantes:
9Compuestos fenólicos, falvonoides, ácido cafeico; ácido
clorogenico; miricetina, quercitina , kaempferol cuya actividad fue
medida como porcentaje inhibidora de peróxidos 88% (trolox
94%)
•Reducen la acción de radicales libres
•Previenen el envejecimiento celular
•Evitan la alteración de membrana celular
•Prevención de enf. crónicas no transmisibles/degenerativas
9Propiedad funcional aprovechable para la industria alimentaria
Muy sensibles al ambiente de cosecha y post cosecha.
Fibra Alimentaria CAA Art.: Material comestible no hidrolizado por enzimas del tracto digestivo humano
polisacáridos, no almidón, pectinas resistentes, inulina oligofructosa. Entre otros.
Función de la fibra? Progresar el contenido intestinal
Previene y trata la constipación, divertículos (molido!)
Previene la aparición de cáncer de colon
Fibra Insoluble:
• Reduce la absorción arrastra excesos de azucares, colesterol, grasas. : )
• Forma redes acuosas que incrementan el volumen del contenido y
progresa con mayor rapidez
• también: minerales y vitaminas : (
Fibra Alimentaria En el Colon:
•Se reabsorbe el exceso de agua,
•Puede ser fermentada por la flora intestinal
•Recuperan nutrientes, algunas compuestos y minerales
Fibra soluble:
•capacidad de ligar agua formar geles estables
•Atraviesa la pared intestinal, alcanza la circulación portal, en
donde puede ligar excesos de azucares y lípidos
•Remueve algunos depósitos de placa de ateroma superficiales,
Ahora bien la fibra de Chía es
“Funcional o Saludable”?
El residuo de la extracción de aceite tiene un rango de
fibra del 28-32 %
• 90-94 % es insoluble; celulosa, hemi-celulosa lignina;
•
6 al 10% es soluble: compuesta por azúcares neutros y ácido
glucurónico responsables de generar mucilago muy
poco
cuantificable.
La semilla naturalmente sin ninguna extracción
genera el mucilago (mucopolisacaridos externos)
Formación de gel 3g/30ml de agua 5’
Importancia Tecnológica/Agroindustrial
Fibra:
Capacidad de retención de agua
Capacidad de retención de aceites
Capacidad de absorción de agua
Capacidad de Adsorción de agua
Capacidad de absorción de moléculas orgánicas
Capacidad emulsionante y Estabilidad de la emulsión
Sustrato prebiótico?
Importancia Tecnológica/Agroindustrial
Extracción de aceites esenciales para usos farmacéuticos;
suplementos; industria de alimentos
Uso de Industrial alimentario producción primaria:
Concentrados desgrasados
Fibra
Harinas
Sustratos aditivos funcionales
Grano:
Suplemento alimentario natural dietoterapia enfermedades
Suplemento de piensos
Conclusiones:
9 VALOR NUTRITIVO DE LA CHIA
9
9
9
9
APORTE DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES: cobertura de la serie ω3
Aporte de fibra dietética
Alimento funcional natural
Aplicación en dietoterapia
9 IMPORTANCIA TECNOLOGICA/AGROINDUSTRIAL
9 Extracción de aceites poliinsaturados para diferentes destinos
9 Uso de los “residuos” desgrasados:
9 Fibra para aplicaciones agro alimentos/industriales harinas pellets
9 Alimento de animales para obtención de carnes/leches/ huevos
funcionales :bajos en colesterol, perfiles lipídicos mejorados alto
CLA
ES NECESARIO TRABAJAR CON CRITERIO DE CALIDAD INTEGRAL
CULTIVO-COSECHA-ALMACENAMIENTO Y PROCESOS
Muchas Gracias
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

1- Capitani, M.I.; Spotorno,V; Nolasco, S,M, Tomás M.C.: (2012) Physicochemical and
functional caracterization of by- products from Chia (Salvia hispanica L.) seed of Argentina.
LWT - Food Science and Technology 45 94-102
2- Ixtaina, V.; Martinez, M.; Spotorno, V.; Mateo, C.; Mestri, D.; Diehl,B; Nolasco,S.;
Tomás, M. .(2011): Caracterization of Chia seed oils obteined by pressing and solvent
extractionJournal Food Composition and Analisis 24. 166-174
3- Fuente Natura: Omega 3 de aceite de Chia Mx
Vazquez-Ovando, A.; Rosado-Rubio,G.; Chel GuerreroLuis, Betancur-Ancona D. (2009):
Physicochemical properties of ol fibrous fracciónfrom chia (Salvia hispanica L.) LWT-Food
Science and Technology 42 168-173
4- Ayerza,R. Coates (2011): Protein content, oil content and fatty acid profiles as potential
criteria to determine the origin of commercially grown chia (Salvia Hispanica L) Industrial
Crops and Products 34 1366-1371available at Science Direct
5- GonzaleJimenez, F.E.; Beltran Orozco, M:C. (2010) Vargas Martinez, M.G.Journal of
biotechnology150S S1-S576 P-F.51.
6- Di Sapio, O.; Bueno,M.; Busilacchi H.; Severín, C.: Chia importante antioxidante vegetal.
Revista Agromensaje de la Facultad. Facultad de Ciencias Agarias de la Universidad
Nacional de Rosario ISSN 16698584 24, 4/2008
7- Present Knowledge in Nutrition Chapter 9 and 10 8th edition2003

Chía (Salvia hispanica L) : Aspectos Nutricionales. Aportes a una

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