libroAlimentacion

La alimentación y sus
problemas
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Contenidos
Artículos
Alimentación
1
Alimentación humana
2
Alimento
6
Nutrición
27
Metabolismo
35
Dieta
53
Desórdenes alimenticios
58
Trastorno alimentario
59
Bulimia
61
Anorexia (síntoma)
66
Anorexia
66
Anorexia nerviosa
67
Dismorfia muscular
74
Ortorexia
76
Obesidad
77
Referencias
Fuentes y contribuyentes del artículo
101
Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes
103
Licencias de artículos
Licencia
105
Alimentación
1
Alimentación
Alimentación es la ingestión de alimento por parte de los organismos
para proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para
conseguir energía y desarrollarse.
Enfoque biológico
Los animales y otros heterótrofos deben comer para poder sobrevivir,
como los carnívoros, que comen a otros animales, los herbívoros
comen plantas, los omnívoros consumen tanto plantas como animales,
o los detritívoros, que se alimentan de detritos. Los hongos realizan
una digestión externa de sus alimentos, secretando enzimas, y que
absorben luego las moléculas disueltas resultantes de la digestion, a
diferencia de los animales, que realizan una digestión interna.
Culebra bastarda (Malpolon monspessulanus)
alimentándonse de una lagartija ibérica (Podarcis
hispanica).
Las reacciones químicas necesarias para la vida dependen de la aportación de nutrientes. En los organismos
superiores éstos nutrientes son sintetizados por fotosíntesis (vegetales), o elaborados a partir de compuestos
orgánicos (animales y setas). Existen otras fuentes energéticas para los microorganismos: por ejemplo, algunas
arqueas obtienen su energía produciendo metano o por oxidación de ácido sulfhídrico o azufre.
Alimentación vegetal
Véase también: Nutrición vegetal
Las plantas son organismos autótrofos. Son capaces de sintetizar compuestos orgánicos a partir de sales minerales y
de la energía solar a través de la función clorofílica.
Alimentación animal
Los animales son organismos heterótrofos. Dependen de una o más especies distintas para su nutrición. Los
alimentos son transformados en nutrientes mediante la digestión. El régimen alimentario, ya sea carnívoro o
herbívoro, tiene una gran influencia en el comportamiento animal, y determina su condición de depredador o presa
en la cadena trófica. Pueden tener un comportamiento alimentario omnívoro o más específico, como folívoro,
piscívoro, carroñero, nectarívoro, saprófago, etc.
Véase también: Alimentación animal
Alimentación humana
Como otros animales, el hombre depende de su medio ambiente para asegurar sus necesidades fundamentales de
alimento. El estudio de las necesidades humanas en cuestión de alimentación, ya sea en cantidad o en calidad, se
denomina nutrición.
Enlaces externos
•
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•
Wikcionario tiene definiciones para alimentación.Wikcionario
• Portal Salud-UE - Alimentación [1]
Alimentación
Referencias
[1] http:/ / ec. europa. eu/ health-eu/ my_lifestyle/ nutrition/ index_es. htm
Alimentación humana
Los seres humanos, al igual que el resto de los seres vivos, necesitan, además del agua que es vital, una variada y
equilibrada alimentación que es fundamental para la vida. Una dieta correcta debe contener cantidades adecuadas de
proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutrición reside en el equilibrio, la variedad
y la moderación de nuestra alimentación. Pero la alimentación moderna urbana es muy a menudo desequilibrada,
desestructurada y se suele juntar con una vida cada vez más sedentaria.
Ya desde hace 2400 años, se conocía la relación entre la alimentación y la salud: Hipócrates decía que nuestra
alimentación era nuestra medicina. Es bien sabido, que los factores alimentarios están asociados a enfermedades
como la diabetes, la osteoporosis, el sobrepeso, la obesidad, la hipertensión, el infarto, la embolia, algunos tipos de
cáncer y otras más. La ingesta de demasiados ácidos grasos saturados y colesterol puede provocar aterosclerosis. En
contrapartida, en el siglo XX se demostró el vínculo que hay entre las carencias alimentarias y las enfermedades
graves. Estas diferentes formas de malnutrición siguen siendo, aún ahora, problemas de salud pública.
La alimentación como problema
Desarrollada la tecnología de la agricultura, la penuria de la población no dependede la escasez de recursos, sino de
la organización de estos recursos. Un Desarrollo sostenible, que básicamente es no dañar el medio ambiente, también
es que este desarrollo llegue a todos o reparto equitativo de riqueza; pero no es tan simple el paradigma del
desarrollo. La vía de solución estaría en la organización de los recursos o una logística de industrialización y
distribución o de la adecuación del medio ambiente a la alimentación humana. A nivel mundial, el concepto de
hambre extrema, para un núcleo de la población, es la hambruna. Tiene un planteamiento dentro del desarrollo, de la
demografía, de la Ecología humana y en el ámbito de la Organización social o de la Estructura social, porque los
condicionantes son estructurales, no son circunstanciales o coyunturales. No es ya problema de productividad del
equipo productivo o almacenamiento o distributivo. En un planteamiento neocapitalista no se agota así la cuestión.
Otro acercamiento al tema han sido los enfoques de organismos internacionales, que se han ido sucediendo, para
problemas de subdesarrollo. Pero muy esencialmente tiene que ver con valores prioritarios sobre la dignidad humana
dentro de las organizaciones sociales e intelectuales. Otros enfoques como la escuela austriaca abogan por liberalizar
el transito de mercancias a nivel mundial en una primera fase, seguido por el transito de personas en una segunda
fase. Se sugiere que el propio motor económico aminoraría las desigualdades.
Su medida
La Teoría de Malthus, que según algunos aún está por cumplirse o puede todavía ser cierta: la población crece
geométricamente o exponencialmente y los alimentos aritméticamente o linealmente. Es el tema de la
superpoblación. La otra segunda cuestión, igualmente importante, que se planteó: Hay límites derivados, que inciden
en el desarrollo y en el progreso de la humanidad y que fomentan el conflicto social y no sería su causa el poder
establecido sino la escasez. Una acumulación de datos, principalmente estadísticos, es necesaria y aquí se citan
algunos. Por otra parte, los niveles de desarrollo o de pobreza de la población, en relación a la alimentación, se puede
medir con el coeficiente o Curva de Engel, que se elaboró por la misma época, que es la representación de la ley de
rentas crecientes que llevan al decrecimiento de la proporción en alimentación y que se calcula actualmente
dividiendo los ingresos totales de la familia por los gastos de alimentación y que es óptimo cuando es menor de 20 %
y que en países en desarrollo puede ser alrededor del 50 %. Es un porcentaje sobre los salarios medios, que a su vez
es modificado por la composición de la población activa, efecto Halbwachs en 'Psicología de las clases sociales' en
2
Alimentación humana
francés, y completado por otras leyes como la de Fourastie en 'Inventario del porvenir': el 50% de una hora de trabajo
es el precio de un kilo de pan. La metodología que se emplea es la usual en Ciencias Sociales, combinando varias o
los estadísticos dentro de una de ellas con el método de triangulación, se aumenta la fiabilidad y la precisión. Juan
Diez Nicolas y otros han estudiado los 'indicadores sociales a debate' y es tema recurrente en las encuestas sobre las
'prioridades sociales' de la 'Condición humana'
La Curva de Lorenz y el Coeficiente de Gini también aportan análisis de coeficientes gráficos dentro de la
investigación. Obviamente, según el estado actual de la cuestión, con tecnologías muy superiores, tanto de
producción, de almacenamiento, como de distribución, ha hecho que aún no sea cierta la advertencia de catástrofe
maltusiana, aunque si lo es en muchas regiones del mundo inmersas en un círculo vicioso de bajas expectativas y
esto lo es para los dos términos de la teoría de la catástrofe maltusiana. En cuanto los coeficientes deben ser
matizados por componentes culturales y la productividad de los sistemas económicos, locales o regionales,
componentes que se matizan en el salario mínimo; pero tiene valor como índice en un indicador de pobreza u otros
tipos de penuria, donde así se utiliza también para hacer comparaciones como índice de desarrollo y otros aspectos
de la dieta. Es una buena medida de la descripción de aspectos estructurales en el sistema social de un grupo o
población en un tiempo dado, pasado o presente. Concretado asimismo por el concepto de desempleo estructural.
Existen las prioridades sociales de los consumidores, que van variando los componentes de su cesta de la compra y
por ende más aún el IPC de forma uniforme por trasvase de recursos y por ello es complejo establecer una canasta de
forma generalizada. A niveles salariales óptimos se consume menos porcentaje en alimentación pero más en dinero.
La mala interpretación de esto puede distorsionar la aplicación del coeficiente: presupuesto/alimentación. Esta
obviedad se ve en otros indicadores o índices como el IPC y las Encuestas de presupuestos familiares. Hay otros
temas que pueden modificar los resultados finales: comidas fuera de casa, dietas alimenticias, industrialización de los
alimentos, etc., que habrán de tenerse en cuenta para el calculo de porcentajes.
Otros aspectos más desarrollados sobre las carencias alimentarias extremas en puntos de vista sociales, están en la
versión inglesa food y en el capítulo 'famine and hunger' y 'food aid', en ellos hay nuevos enlaces con estadísticas y
metodologías, particularmente en famine scales.
El espacio social o espacio inteligente y el tiempo social o tiempo evolutivo, es mejor explicado en términos
aritméticos de medida o con estadísticas e indicadores. Existe una fuerte correlación entre el consumo de alimentos
feculentos, proteínas, calorías totales y cereales, y niveles de pobreza por ingresos económicos familiares, con
medios de producción sin personas cualificadas para desarrollar una mayor productividad de los recursos y por tanto
con salarios muy bajos, lo cual cierra el círculo de pobreza: sin industrialización y comercialización de los alimentos
o muy primarias. La población trabajadora debería por tanto ser mínima en agricultura y máxima en servicios. Pero
en el medio urbano, los que están mal están peor que sus similares en el medio rural, pues el suburbio es una
disfunción. Se observa una nueva distribución de los sectores en el desarrollo del urbanismo, que a la vez es causa y
fin de estos cambios. Las dietas son modificadas y mejoradas en este proceso por la mayor oferta y que significa una
real protección de los consumidores.
El cambio de hábitos alimenticios modifica la elasticidad de la demanda, porque alimentos considerados de lujo ya
son de uso corriente, pero todo esto sólo sucede al aumentar los niveles de vida por las rentas salariales más altas. El
efecto en el mercado es producción abundante, barata y normalizada en calidades y variedades. Aparecen los
supermercados que han homogeneizado temas de alimentación en la antigua dicotomía urbano-rural, que está siendo
obsoleta, por las variaciones en el tiempo social y en el espacio social, con sus redes de distribución y una
información (publicidad) más orientada a dar servicios, variedad y calidad.
3
Alimentación humana
El planteamiento
La mejora del rendimiento de los presupuestos familiares incluye ahora más diversificación de los gastos y aumento
del ahorro, que a su vez condiciona y optimiza el sistema económico/financiero de la comunidad u organización
social. Las personas individuales o en familias mal dotadas deben tener prioridad eventualmente en política
asistencial a un nivel de efectividad medio. El antiguo dicho no le des un pescado, dale algo para pescar, no parece
que funcione. Son factores estructurales los que condicionan el consumo en alimentación humana, por tanto las
políticas no son tan sencillas como se presume. Son las modificaciones paulatinas, y dinámicas, de oportunidades de
trabajo en tecnologías o industrias o en el Medio ambiente o en los avances de la nutrición o en el procesamiento de
los alimentos.
En algunos casos y de una forma dramática, la educación es la llave. Algunas importantísimas situaciones, que
tienen una presencia maximizada, ya de origen histórico post colonial o como resultado o secuela de una catástrofe
natural, requieren una aplicación más universal-plural y gestionada por los organismos internacionales, públicos
FAO, Cruz Roja, ONU y privados, ya existentes y trabajando. Hay además componentes culturales y psicológicos,
como medio ambiente, estilo de vida, punto de vista de la Antropología cultural (Claude Lévi-Strauss) y según tipo
ocupacional y clase social, que son igualmente importantes que los económicos y que también condicionan otros
niveles no alimentarios, como son la libertad y la promoción o el tiempo libre y la cultura, para lo cual hay que
liberar recursos en el presupuesto familiar y ya se está especificando en el aumento de las clases medias bajas, que se
están ubicando en espacios sociales cada vez más inteligentes como son los nuevos suburbios de los extensos anillos
periféricos de las ciudades, que duplican a la misma ciudad. Otros planteamientos, además de las Ciencias Sociales,
están en Internet, buscando por alimentación humana, desarrollado en 46 ficheros en los items. de Ciencias de la
Salud.
Leyes de la alimentación
1. Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas del
organismo. Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de carbono y las
grasas. La cantidad de calorías deberá ser suficiente como para proporcionar calor para mantener la temperatura
corporal, la energía de la contracción muscular y el balance nutritivo. Desde el punto de vista calórico, una dieta
puede ser: suficiente, insuficiente, generosa o excesiva. De acuerdo a esta ley, los regímenes adelgazantes se
consideran “insuficientes”, ya que permiten un descenso de peso a expensas de un contenido calórico reducido. El
requerimiento calórico para cada persona en particular deberá ser determinado por un profesional en nutrición,
considerando edad, sexo, contextura, actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad, desnutrición, etc.
2. Ley de la calidad: Toda dieta deberá ser completa en su composición, asegurando el correcto funcionamiento de
órganos y sistemas. En todo régimen deberán estar presentes: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas,
minerales y agua. De acuerdo a esta ley, los regímenes se clasifican en completos (variados) e incompletos.
3. Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que componen la alimentación deberán guardar una
relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total. Se
recomienda que toda dieta normal contenga: - proteínas: 12 a 15% del valor calórico total - grasas: 30 a 35% del
valor calórico total - carbohidratos: 50 a 60% del valor calórico total.
4. Ley de la adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular, considerando: edad,
sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales y economía. Ello implica una correcta elección de los
alimentos, así como una correcta preparación.
4
Alimentación humana
Desórdenes alimentarios en los humanos
La mala alimentación, sumada a los trastornos psicológicos y/o psíquicos derivados, puede ser la causa de diversas
enfermedades
Se considera que una persona sufre trastornos de la conducta alimentaria, cuando tiene una excesiva preocupación
por su peso y la comida. Los más frecuentes son anorexia nerviosa y bulimia nerviosa, entre otros. Los trastornos
alimentarios no suceden por falta de voluntad o por mal comportamiento, son enfermedades reales que se pueden
recuperar y prevenir. Si no son tratados a tiempo pueden causar serios problemas de salud.
A quiénes afectan: Afectan principalmente a los adolescentes y con mayor frecuencia a las mujeres. Aunque en la
actualidad se ha convertido en un problema generalizado, que se presenta desde la niñez sin distinción de sexo. Solo
se necesita observar dentro de las instituciones educativas para visualizar el grado del problema en nuestros niños.
Por qué se producen: Es un fenómeno social que empieza en casa,también se puede decir que la alimentación es
muy importante en nuestro desarrollo debido a la información y costumbres adquiridas que los hijos aprenden de los
padres, y por otro lado la desintegración familiar, la escasa comunicación, que día a día se hace menos presente en
los hogares, en resumen los nuevos jóvenes no sienten un apoyo buscan satisfacer sus necesidades de diversas
maneras.
Diversos factores favorecen su desarrollo:
•
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Baja autoestima.
La dificultad para resolver determinados problemas personales o laborales.
Dificultades en las relaciones familiares.
La influencia ejercida por modelos o roles muy delgados que aparecen en los medios de comunicación.
Problemas tiroidales (genéricos)
Enfermedades ocasionadas por uso de fertilizantes
Prevención
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Realizar una alimentación saludable y controlada mediante el uso de métricas y/o aplicaciones informáticas.
Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y la comunicación.
No utilizar los alimentos como consuelo, premios o castigos.
Practicar ejercicios que te diviertan.
Valorar el interior y la salud. No vivir en función de la imagen del cuerpo.
Alimentación correcta
Es la dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las necesidades específicas
de las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y el desarrollo adecuados y en
los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.
Véase también
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Anexo:Cronología de la alimentación humana
Industria alimentaria
FAO
Soberanía alimentaria
Gastronomía
IPC
Antropología nutricional
5
Alimentación humana
6
Enlaces externos
• Alimentación en España [1]
Referencias
[1] http:/ / www. alimentacion. es/
Alimento
El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida)
normalmente ingerida por los seres vivos con fines:
1. nutricionales: regulación del metabolismo y
mantenimiento de las funciones fisiológicas, como
la temperatura corporal.
2. psicológicos: satisfacción y obtención de
sensaciones gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente
para que una sustancia sea considerada alimento. Así,
por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés
nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello,
son consideradas alimento. Por el contrario, no se
consideran alimentos las sustancias que no se ingieren
o que, una vez ingeridas, alteran las funciones
metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de
mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no
se consideran alimentos.
En la imagen se pueden observar gran variedad de alimentos.
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas
disciplinas científicas: la Biología, y en especial la
Ciencia de la Nutrición, estudia los mecanismos de
digestión y metabolización de los alimentos, así como
la eliminación de los desechos por parte de los
organismos; la Ecología estudia las cadenas
alimentarias; la Química de alimentos analiza la
composición de los alimentos y los cambios químicos
El pan, considerado un alimento básico por excelencia.
que experimentan cuando se les aplican procesos
tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos
alimenticios destinados al consumo humano.
Nutrientes
Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioquímicamente es esencial para el mantenimiento de los
organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales
depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energía y los materiales de construcción para las
innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un
nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente.
Alimento
7
Los organismos no autotróficos adquieren los nutrientes a través de los alimentos que ingieren. Los métodos para la
ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantas digieren
los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis.
Los nutrientes orgánicos incluyen carbohidratos, grasas y proteínas, así como vitaminas. Algunos componentes
químicos inorgánicos como minerales, agua y oxígeno pueden también ser considerados como nutrientes. Un
nutriente es esencial para un organismo cuando éste no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser
obtenido de una fuente externha.
Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes. Los nutrientes
requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades más pequeñas
se les conoce como micronutrientes.
Macronutrientes
En nutrición, los macronutrientes son aquellos que suministran la mayor parte de la energía metabólica al organismo.
Los principales son hidratos de carbono, proteínas y grasas. Otros incluyen alcoholes y ácidos orgánicos. Se
diferencian de los micronutrientes (vitaminas y minerales) en que estos son necesarios en pequeñas cantidades para
mantener la salud pero no para producir energía.
Glúcidos o carbohidratos
Los glúcidos o carbohidratos (también llamados hidratos de carbono) son la fuente de energía de los seres vivos. Se
obtienen principalmente por medio del consumo de cereales, azúcares, patatas, legumbres, verduras, frutas y frutos
secos.
De todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la glucosa es el más
importante a nivel bioquímico. En el caso de los organismos aeróbicos, es
imprescindible para la respiración y el correcto funcionamiento del Ciclo de
Krebs.
Biológicamente los glúcidos cumplen con dos funciones importantes:
• Estructura: como la quitina que conforma los tejidos celulares y las
armaduras de los crustáceos o los insectos; o la celulosa, en el caso de las
plantas, que constituye los tallos, hojas y frutos.
• Reservas energéticas: los animales vertebrados utilizan el glucógeno,
mientras las plantas utilizan el almidón.
La mitocondria es el orgánulo celular
eucarionte que sintetiza la glucosa y
desarrolla el Ciclo de Krebs
Los animales obtienen los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican estos compuestos. Las
bacterias y otros microorganismos sintetizan los carbohidratos de los animales muertos y desechos orgánicos.
Mientras que los vegetarianos utilizan los polisacáridos más complejos, como el almidón o la celulosa, los
carnívoros y los omnívoros utilizan los carbohidratos más simples, como la lactosa, la sacarosa, la galactosa o la
fructosa. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que los mamíferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto
principal de la leche.
Para que los carbohidratos cumplan sus funciones bioquímicas en el organismo es necesario que sean desdoblados
por acciones enzimáticas, con el fin de que se vuelvan más sencillos. Los rumiantes son los mamíferos más
adaptados para desdoblar los polisacáridos, mientras que los sistemas digestivos de los demás mamíferos sólo
pueden utilizar compuestos sencillos como los piruvatos.
Alimento
El diagrama muestra el movimiento continuo de los carbohidratos: los vegetales y plantas producen carbohidratos a partir de carbohidratos
en la tierra, los herbívoros los sintetizan en sus estómagos, los carnívoros adquieren los carbohidratos sintetizados y desechan los que no
ocupan. Las bacterias fijan a la tierra los carbohidratos y proteínas que no emplean durante la descomposición de los cadáveres y desechos;
y los que las bacterias hacen más simples pasan a los organismos carroñeros. Todos los seres vivos adquieren energía de los glúcidos.
Prótidos o proteínas
Véase Proteína y Aminoácido
| Ala | GC (N) |- | Arginina| Cisteína| Glicina
| G | Glitrdweqesqwaq| Leucina | L | Leu |
UUA UUG CU (N) |- | Lisina | K | Lys |
AAA AAG |- | Metionina | M | Met | AUG || Fenilalanina | F | Phe | UUU UUC |- |
Prolina | P | Pro | CC (N) |- | Serina | S | Ser |
AGU AGC |- | Treonina | T | Thr | AC (N) || Triptófano | W | Try | UGG |- | Tirosina | Y
| Tyr | AUA UAG |- | Valina | V | Val | GU
(N) |} Las proteínas que funcionan como
nutrientes son aquellas formadas por uno o
más de los veinte aminoácidos conocidos.
Para satisfacer las necesidades básicas, cada
especie
requiere
tener
los
veinte
aminoácidos en proporciones determinadas.
Las plantas pueden generar sus propios
Imagen tridimensional de una proteína.
aminoácidos a partir de nitrógeno (N2) y
dióxido de carbono (CO2) mediante la fotosíntesis. Otras especies pueden sintetizar sólo algunos, y para obtener los
demás tienen que consumir plantas u otros animales que consuman plantas. El humano, por ejemplo, requiere tener
en su dieta siempre estos ocho aminoácidos, que es incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, treonina, triptófano y valina. Ciertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado
metabolismo que impida la asimilación de alguno de los veinte aminoácidos, en el caso de los humanos hay quienes
no asimilan la fenilalanina.
Las proteínas están en alta proporción en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamíferos, aves y
peces), en los huevos, en los lácteos, y en menor proporción en algunos vegetales, como la soja.
8
Alimento
9
La cantidad de proteínas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba
realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de proteína por cada kilogramo de peso corporal al día; en cambio,
los niños requieren de 1,6 g por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4 g.
Las proteínas más importantes que sintetizan los animales son de dos tipos: fibrosas y globulares:
• Fibrosas
• Colágeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartílagos, siendo esta la proteína más importante en
los vertebrados.
• Queratina: complemento estructural de la quitina en algunas células; en el caso de los animales constituye
partes duras como caparazones, cuernos, uñas y garras o pelos.
• Fibrinógeno: responsable de la coagulación sanguínea.
• Miosina y actina: responsables de la contracción muscular esquelética o el movimiento celular.
• Globulares
• Enzimas: son los catalizadores de las acciones metabólicas de todo organismo.
• Hormonas proteínicas: son segregadas por glándulas endocrinas, cuya función es estimular a ciertos órganos a
realizar funciones cuando las condiciones fisiológicas lo requieren. Ejemplos de estas son: la insulina, la
tiroxina, los estrógenos, la testosterona, etc.
• Anticuerpos: llamados también inmunoglobulinas; agrupan miles de proteínas encargadas de destruir a los
antígenos (organismos que invaden el cuerpo).
Lípidos
Véase Lípidos y Ácidos grasos
Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, la diferencia radica en que
la cantidad de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos de oxígeno, confiriendo a estos compuestos propiedades
químicas distintas.
Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energía muy eficiente, ya que proporciona el doble de la
energía de los carbohidratos y las proteínas.
La diferencia entre carbohidratos y lípidos consiste en que estos últimos se transforman dentro de los vegetales como
un producto de la glucosa. La importancia biológica de los lípidos radica en ser compuestos que sirven para regular
la temperatura corporal y que funcionan como reserva energética.
El término lípido alude a cualquier sustancia sólida o líquida que esté constituida por C, H y O, ya sean simples o
conjugados con fosfatos (PO4-1), glucosa (C6H12O6) o proteínas. En cambio, el término grasa suele referirse a los
compuestos en estado sólido a temperatura ambiente, mientras que el término aceite alude a los lípidos en estado
líquido.[1]
Los animales como pueden almacenar pequeñas cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se pueden
almacenar en el hígado en forma de glucógeno, se transforman en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. El
tejido adiposo actúa como una capa aislante térmica y como sustancia de reserva muy importante en todos los
animales, principalmente en los que hibernan. Las grasas y ceras también pueden servir como coberturas
superficiales muy comunes en mamíferos, aves, anfibios y algunos reptiles y peces; pueden proteger de los rayos
solares, regular la temperatura, nutrir el cabello y pelo, impermeabilizante o fijador de filamentos en plumas.[1]
Los lípidos se clasifican de dos formas:
• Saponificables:
• Simples:
• Ácidos grasos
• Grasas neutras y ceras
Alimento
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• Compuestos
• Fosfolípidos
• Glucolípidos
• Lipoproteínas
• No Saponificables:
• Vitaminas liposolibles (A, E, K)
• Esteroides:
•
•
•
•
•
Colesterol
Ácidos biliares
Hormonas sexuales
Hormonas de la corteza suprarrenal
Vitamina D
En forma pura todos los lípidos son triglicéridos, o ésteres de ácidos grasos con glicerol. Los ácidos grasos se
definieron como cadenas monocarboxílicas alifáticas con número par de carbonos, sin embargo, actualmente se
conocen 400 ácidos grasos y muchos de ellos son cíclicos, ramificados, hidroxilados, con número par de carbonos,
etc. Para su estudio los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados.
Los ácidos grasos saturados varían en composición de 4 a 26 átomos de carbono, y los ácidos de 4 a 8 carbonos son
líquidos a 25 °C, mientras que de 10 en adelante son sólidos. La siguiente tabla muestra los ácidos grasos saturados
más comunes en alimentos.
Nombre
Nombre
Fórmula
común
científico
condensada
Fórmula extendida
Butírico
Butanoico
CH3(CH2)2COOH CH3-CH2-CH2-COOH
Caproico
Hexanoico
CH3(CH2)4COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Caprílico
Octanoico
CH3(CH2)6COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Cáprico
Decanoico
CH3(CH2)8COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Láurico*
Dodecanoico
CH3(CH2)10COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
CH3(CH2)12COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Mirístico*
Tetradecanoico
CH3(CH2)14COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Palmítico*
Hexadecanoico
CH3(CH2)16COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Esteárico*
Octadecanoico
Eicosanoico
CH3(CH2)18COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Docosanoico
CH3(CH2)20COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Araquídico
Behénico
CH3(CH2)22COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Lignocérico Tetracosanoico
Cerótico
CH3(CH2)24COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Hexacosanoico
Alimento
*
11
Ácidos grasos saturados presentes en la mayoría de los alimentos.
Los ácidos grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces simples (CH3-CH2-CH2-COOH), sino
que poseen dobles ligaduras y números nones de carbonos. Tienen gran actividad química puesto que se hidrolizan y
oxidan fácilmente. Los siguientes son los ácidos grasos insaturados más comunes en los alimentos.
Nombre
común
Nombre científico
Fórmula
condensada
Fórmula extendida
Oleico
Octadeca-9-enoico,
C18:1ω9, o
cis-9-octadecenoico
C15H29COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Linoleico
Octadeca-9:12-dienoico,
C18:2ω6, o
cis-9,12-octadecadienoico
C15H29COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Linolénico Octadeca-9:12:15-trienoico, C15H29COOH CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
C18:3ω3, o
cis-9,12,15-octadecatrienoico
Micronutrientes
Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas
dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin ellos
morirían. Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de
numerosas enzimas.
En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos últimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos
últimos se necesitan en una dosis aún menor.
Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas cuáles necesitan gracias a cultivos sin suelo
que pudiesen alterar los resultados. Se ha descubierto que algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas
que un fertilizante que no los contenga en su formulación puede aportarlos debido a las impureza que contiene.
Sales minerales
Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los hidrógenos
sustituibles son reemplazados por iones metálicos. La sal más importante que se puede obtener en cualquier dieta es
el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy común su adición por parte de la mayoría de la población. La sal
de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus
platos, tan así, que la comida les llega a saber insípida sin sal. Algunos problemas como la hipertensión arterial o la
obesidad están relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal
al día, cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han aparecido en el
mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amónico (NH3Cl).
Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio
metabólico al estar junto a los azúcares. Además de que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la
deshidratación en caso de que haya escasez de líquido o que el cuerpo presente diarrea.
Alimento
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Vitaminas
Véase Vitamina
Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en común
que cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de
algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas cantidades (miligramos)
puede subsanar este problema. Las cáscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay dos
tipos de vitaminas:
• Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. Al poder almacenarse en
grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo
de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicación vitamínica.
• Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La vitamina B12 es la
más compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frágiles y son expulsadas
del organismo fácilmente.
Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde resfriados hasta cáncer, actualmente
se sabe que se eliminan fácilmente y el cuerpo no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cancelan a las
vitaminas hidrosolubles.
Cuadro comparativo de las distintas vitaminas
Vitamina
Tipo de
vitamina
Alimentos donde se
encuentra
Función metabólica
Efectos en caso de deficiencia
A
Liposoluble
Vegetales, lácteos, hígado
Componente esencial de los
pigmentos sensibles a la luz.
Mantenimiento de la piel.
Diversos tipos de ceguera y sequedad de
la piel.
B1 (Tiamina)
Hidrosoluble
Carne de cerdo, vísceras,
legumbres, cereales.
Metabolismo de los carbohidratos.
Regulación de las funciones
nerviosas y cardiacas.
Beriberi (mala función muscular,
alteración de la coordinación e
insuficiencia cardiaca).
B2 (Riboflavina)
Hidrosoluble
Lácteos, hígado, huevos,
cereales.
Metabolismo de lípidos, proteínas y
carbohidratos.
Irritación ocular y resequedad epidérmica.
B3
(Niacinamida)
Hidrosoluble
Carne magra (llamada
blanca o sin grasa),
cereales, legumbres.
Reacciones redox en el proceso de
respiración.
Dermatitis, diarrea y trastornos mentales.
B5 (Ácido
pantoténico)
Hidrosoluble
Lácteos, huevos, hígado,
legumbres, cereales.
Metabolismo de compuestos
complejos en el organismo.
Cansancio y pérdida de coordinación.
B6 (Piridoxina)
Hidrosoluble
Cereales, verduras, carnes.
Metabolismo de los aminoácidos.
Alteraciones en la piel, convulsiones,
cálculos renales y deficiencia en la
fabricación de proteínas.
B12
(Cobalamida)
Hidrosoluble
Carnes rojas, huevos,
lácteos.
Metabolismo de ácidos nucleicos.
Anemia y trastornos neurológicos.
Biotina
Hidrosoluble
Cereales, verduras, carnes.
Síntesis de ácidos grasos y
metabolismo de aminoácidos.
Depresión, cansancio, mareos, náuseas.
C (Ácido
ascórbico)
Hidrosoluble
Cítricos, verduras de hoja
verde, chile, vegetales y
tubérculos.
Formación de colágeno,
revestimiento de dientes, huesos y
tejidos conectivos.
Escorbuto (inflamación de encías)
Ácido fólico
Hidrosoluble
Alimentos integrales, fibra,
verduras y legumbres.
Metabolismo de ácidos nucleicos,
Anemia, diarrea, complicaciones en el
auxiliar en el desarrollo de embriones embarazo y malformaciones congénitas.
y no natos.
Alimento
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D2 y D3
Liposoluble
Lácteos, huevos, aceite de
hígado de pescado, luz
ultravioleta.
Absorción de calcio (Ca) y formación Raquitismo.
de huesos.
E
Liposoluble
Margarina, semillas,
verduras.
Anti-oxidante de membranas
celulares y ácidos grasos.
Anemia.
K
Liposoluble.
Verduras de hoja verde.
Coagulación sanguínea.
Inhibición de la coagulación sanguínea.
Compuestos inorgánicos
De acuerdo a la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorgánicos
como los minerales o elementos químicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los
compuestos inorgánicos (compuestos cuya estructura básica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgánicos
tenemos a los minerales, y se clasifican también, en un grupo aparte, al agua (H2O), dióxido de carbono (CO2), el
nitrógeno (N2), el fósforo (PO4-3) y el azufre (S2).
Minerales
Véase Minerales
Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción de tejidos, reacciones enzimáticas, contracción
muscular, reacciones nerviosas y coagulación sanguínea. Los minerales deben ser suministrados en la dieta mediante
diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:
• Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por los organismos toda la vida.
• Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener la rigidez de los mismos; así mismo sirve para
la reconstrucción del citoesqueleto y mejorar la excitabilidad nerviosa. Las dotaciones de calcio que el cuerpo
tiene al nacer se metabolizan rápidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida. La
principal fuente de calcio para los mamíferos son la leche y sus derivados.
• Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral para que la función del
organismo sea la adecuada. Sin embargo, su función en cualquier otro ser vivo radica en la actividad que tiene
en el sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas y fibrosas
musculares (como las del corazón). La deficiencia de magnesio es inevitable en los que son alcohólicos o que
utilizan drogas con efectos similares al opio, que pueden presentar temblores y convulsiones. El magnesio se
obtiene de la carne y los cereales.
• Sodio (Na): el sodio está presente de manera natural en cualquier alimento, y los humanos lo obtenemos de
manera rápida en las comidas saladas. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular, cuyo exceso
puede producir edemas. Finalmente, el exceso de sodio puede generar una tensión arterial alta.
• Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen glándulas tiroides, localizada en la parte anterior y a cada lado de
la tráquea, y para que la glándula sintetiza adecuadamente las hormonas se requiere de la acción del yodo. La
insuficiencia de yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el embarazo genera
deficiencia mental en el niño.
• Hierro (Fe): se requiere para la formación de hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado transporte del
oxígeno. A pesar de su indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de
manera eficiente. En el caso de los mamíferos, el macho adquiere el hierro suficiente de manera natural cuando
su dieta es adecuada, en cambio la hembra, requiere del doble del hierro que consume el hombre durante la
etapa menstrual, ya que en el endometrio se va parte considerable del hierro.
• Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en diminutas cantidades y que se requieren para mantener
una buena salud. Se conoce poco sobre su función, sin embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos,
sobre todo en los animales.
Alimento
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• Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y proteínas de la sangre, el cerebro y el hígado. Su inexistencia
impide la absorción del hierro, y puede generar leucemia.
• Zinc (Zn): es importante en la formación de enzimas. Se asocia al crecimiento, por lo que muchos casos de
enanismo se relacionan con insuficiencia de zinc.
• Flúor (F): se sabe que el flúor se deposita en los huesos y es fundamental para el crecimiento de estos.
Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la asimilación del calcio. La fluorización del agua
ha demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartílagos se redujeron considerablemente hasta un
40%.
Fuentes de alimentos
Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque
existen algunas excepciones. Los alimentos que no provienen de
fuentes animales o vegetales incluyen varios hongos comestibles,
incluyendo los champiñones. Los hongos las bacterias ambientales son
usadas en la preparación de alimentos encurtidos y fermentados, tales
como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y yogurt.
Muchas culturas consumen algas, que es un protisto o alga azul-verde
(cianobacteria) tales como la Spirulina.[2] Adicionalmente, la sal es
frecuentemente consumida como saborizante o preservativo, y el
bicarbonato de sodio es usado en la preparación de alimentos. Ambas
sustancias son inorgánicas y como el agua, una parte importante de la
dieta humana.
Pepinillos.
Alimento
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Plantas
Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen
aproximadamente 2000 especies de plantas las cuales son cultivadas
para alimento, y muchas tienen varios cultivares distintivos.[2] Los
alimentos de origen vegetal pueden ser clasificados como con los
nutrientes necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como
consecuencia de esto, las semillas están frecuentemente llenas con
energía, y son buenas fuentes de alimento para animales, incluyendo
los humanos. De hecho, la mayoría de todos los alimentos consumidos
por los seres humanos son semillas. Esto incluye cereales (tales como
el maíz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como frijoles, guisantes
y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son frecuentemente prensadas
para producir aceites, incluyendo el girasol, canola y el sésamo.[2]
Variedad de alimentos vegetales.
Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, incluyendo en su
interior las semillas. Las frutas son hechas atractivas para los animales
de manera que éstos se las coman y excreten las semillas a lo largo de
largas distancias. Las frutas, son una parte significativa de la dieta de la
mayoría las culturas. Algunas frutas, tales como la calabaza y la
berenjena, son consumidas como vegetales.[2]
Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como
alimento. Esto incluye raíces vegetales (tales como papas y
Frambuesas.
zanahorias), hojas vegetales (tales como espinacas y lechugas), troncos
vegetales (tales como bambú y espárragos) e inflorescencias vegetales
(tales como alcachofas y brócoli). Muchas hierbas y especias son vegetales altamente saborizados.[2]
Animales
Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos
directamente, o indirectamente por los productos que ellos producen.
Cabe hacer notar que en el concepto de animales sacrificables por el
hombre se incluyen: todas las especies de ganado de abasto (bovinos,
porcinos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral (pollo, pavo,
pato, ganso, etc), así como diversidad de especies de pescado y de los
llamados mariscos (crustaceos y moluscos). La carne en un ejemplo de
un producto directo tomado de un animal, el cual proviene ya sea del
sistema muscular o a partir de órganos. Los productos alimenticios
producidos por animales incluyen la leche producida por los
Diversos cortes de carne.
mamíferos, la cual en muchas culturas es bebida o procesada en productos lácteos tales como el queso o la
mantequilla. Además, las aves y otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos.
Alimento
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También se suele incluir en el grupo, los productos que se obtienen de las abejas:miel un endulzante popular en
muchas culturas, jalea real y cera. Algunas culturas consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como un
producto para espesar salsas, o salada para tiempos de escasez de comida y otros usan una gran diversidad de
vísceras comestibles: hígado, riñones, pulmones, etc." />
Aditivos
Véase Aditivos
Aviso Ya existe un artículo sobre los aditivos alimentarios. Hay que fusionar este apartado con el citado artículo, pues es reiterativo.
Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de características organolépticas diferentes a las naturales de un
alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida útil o de anaquel de ese producto.
Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteración física o química que generen, teniendo así 7 grupos de
aditivos:
Grupo 1: Colorantes
Véase Colorantes
Se incluyen aquí todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean químicas o naturales. Dentro de los
colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o las tiocianinas. Dentro de los químicos, se pueden
considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que además de ser buenos colorantes, aportan
un valor nutricional.
Grupo 2: Conservantes
Véase Conservantes
Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patógenos proliferen o envenenen un producto,
aumentando así su vida útil. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al ácido sórbico, al ácido
benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen también con
la función de detener la rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas. En la comida destacan 3 tipos de
conservadores:
-Los naturales .Los físicos -Los químicos
Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la
comida ahumada), los físicos son la esterilización y la pasteurización y los químicos serian el benzoato de sodio y el
E-338 (es aquel que le colocan a la Coca-Cola)
Grupo 3: Antioxidantes
Véase Antioxidantes
Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenómeno se le denomina rancidez. La
presencia de la oxidación puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos
antioxidantes, se pueden mencionar los esteres de ácido gálico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar
que los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos también en el cuerpo humano.
Alimento
Grupo 4: Reguladores de acidez
Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogurt) requieren de una atención especial para
evitar que la acidez continúe subiendo. Son usados cualquier tipo de hidróxidos, sin embargo, no todos tienen una
legalización en su uso (variando en cada país). En otras ocasiones, los ácidos sirven para dar sabor a un producto, por
lo cual su adición es prescindible, pero para evitar que el medio continúe subiendo el pH del producto se recomienda
que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una función adicional de los ácidos es su
increíble acción antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben neutralizar los ácidos empleados.
Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes
Véase Emulsión
En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a
disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la duración de los productos
horneados. La lecitina es el estabilizador comercial más empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son
perfectos emulgentes.
Grupo 6: Antiapelmazantes
Véase Antiapelmazante
Estos evitan que los polvos (sales, harinas y demás) se hagan piedra o compactos por la presencia de humedad. De
manera empírica, el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.
Grupo 7: Edulcorantes
Véase Edulcorantes
Su función es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores, estractos y demás.
Contaminantes
Desde que un alimento se produce (agrícolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier alimento
manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser contaminado. Cuando un alimento se contamina, es
porque el alimento ha adquirido nuevas propiedades que son perjudiciales para la salud humana. Un alimento puede
tener tres tipos de contaminaciones:
• Biológica: Es la contaminación más común, y se presenta en cualquier etapa del proceso de consumo de un
alimento. Desde que se produce se puede contaminar con microorganismos patógenos o que hidrolizan
moléculas esenciales del alimento y lo enrancian, como en el manufacturado, empaquetado y vendido si
durante estos se carece de adecuadas condiciones higiénicas.
• Química: Esta contaminación consiste en agregar a los alimentos sustancias que tienen como finalidad alterar
un producto químico. Algunos aditivos no aprobados, como colorantes artificiales, constituyen una
contaminación química. Estos contaminantes pueden ser tóxicos o exacerbantes, alérgenos entre otros. Por
citar un ejemplo, algunos refrescos poseen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos, enojones o propensos
a enfermedades) a los niños.[3]
• Física: Se describe como contaminación física la alteración generada por objetos o partículas extrañas no
propias del alimento, por ejemplo esquirlas de vidrio, tornillos, herramientas, partículas metálicas, madera,
hilos, insectos, etc.
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Alimento
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Perecebilidad
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades
nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se
clasifican en:
• Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la
temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de
estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y
carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan.
• Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad
microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las
gramíneas.
• Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros
factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no
están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran
deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.
Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo preferente.[4] La
primera indica cuándo no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la salud, mientras que la segunda sólo
indica la pérdida de propiedades del producto.
Las comidas
Véase Gastronomía
Mientras que hay alimentos que pueden consumirse tal cual se obtienen (crudos) otros requieren procesarse por
razones de seguridad, o bien, simple cuestión organoléptica (mejorar el olor, el sabor o el color); este tipo de
métodos pueden ser de lo más sencillos, como el lavado, el cortado, el adorno o la mezcla de alimentos. Cuando
todos estos procedimientos se juntan se dice que se está preparando una comida.
Una comida es la mezcla de uno o más alimentos sometidos a un proceso físico o químico, o bien, ambos. Dentro de
los procesos físicos se contemplan el cortado, el mezclado, la trituración, la licuefacción (mezcla por corte de
cuchillas), etc. Entre los procesos químicos, se encuentran la cocción, la fermentación, siendo estos los más
comunes.
A la técnica de medición, preparación y perfecta
combinación de ingredientes para formar un platillo, así
como el sazón, se le conoce como gastronomía.
La cocina
El término cocina encierra un gran conjunto de
métodos, herramientas e ingredientes para mejorar el
sabor o digestión de los alimentos. A la técnica del
cocinado, llamado arte culinario, generalmente requiere
la selección, medición y combinación de ingredientes
en un proceso ordenado para lograr el resultado
deseado. Todo esto está aunado a la variedad de los
ingredientes, condiciones ambientales, herramientas y,
Alimentos en forma de bolita, en Alcalá la Real, Jaén, España.
Alimento
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por supuesto, la destreza del cocinero.[2] La cocina es un elemento cultural que caracteriza a una nación o región del
resto del mundo; las razones de que sea reconocible una comida de otra es su entorno geográfico, que incluye la
especie de plantas y animales d ela región, el clima y las necesidades nutrimentales de los habitantes. También
secundan los facteres políticos, económicos y religiosos.[5]
La cocción implica la aplicación de calor a un alimento que, usualmente, lo
transforma químicamente, alterando el sabor, la textura, la apariencia y las
propiedades nutrimentales.[2] Cocinar, propiamente, no es lo mismo que asar, ya que
requiere necesariamente la inmersíón del alimento en agua, técnica que ha sido
practicada desde el décimo milenio a. C. con la introducción de la alfarería.[2] Existe
evidencia arqueológica de que el Homo erectus asaba alimentos en sus
campamentos; el asado es la aplicación directa de calor o fuego sobre un alimento,
sin que el agua funja de intermediario.[6]
Plato de Cuscús.
Producción y adquisición de los alimentos
La tecnología ha hecho que la agricultura sea más
productiva y efectiva, sin embargo las ventajas no se
distribuyen en los países altamente productivos.
Desde que el humano comenzó a desarrollar su habilidad para
hacer herramientas, sus técnicas para obtener alimento fueron
evolucionando para satisfacer la demanda de estos. Comenzaron a
sustituir la recolección por la agricultura. Todas las civilizaciones
que se desarrollaron en la antigüedad desarrollaron técnicas de
riego, almacenamiento y cultivo de productos vegetales, así como
la ganadería que le permitía obtener alimento de los animales
terrestres, basada en la domesticación de animales como la vaca, la
oveja, el caballo o el perro; y la pesca que le permitía obtener
alimentos provenientes del mar.
Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministro de
alimentos cada vez depende más de la agricultura intensiva, del
cultivo industrial, de la piscicultura o de otras técnicas que
aumentan las cantidades de alimentos producidos a la vez que
disminuyen su costo. Estas técnicas a su vez dependen del
desarrollo de herramientas mecanizadas, desde la máquina de
trillar y la sembradora hasta el tractor y la trilladora. Éstas
herramientas han sido combinadas con pesticidas que aseguran el
elevado rendimiento de cosechas y combaten insectos o mamíferos
que perjudican la producción. Sin embargo, las técnicas modernas
no están ampliamente distribuidas en países donde la agricultura es
potencialmente explotable, como en varios países del Africa
ecuatorial, Asia meridional o América latina.
La ganadería es una técnica empleada desde la
antigüedad, que consiste en la domesticación y crianza
de animales.
Alimento
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También se ha recurrido a la modificación genética de
las plantas comestibles (OGM), para hacerlas más
resistentes a las enfermedades y a los parásitos, a la vez
que más productivas. Estas técnicas son muy
contestadas, pues deja en manos de las multinacionales
la producción de semillas, a la vez que se supone que la
polinización cruzada de plantas naturales por plantas
modificadas, puede alterar la calidad de aquéllas.
La pesca es el arte de sacar y capturar peces y otras especies
acuáticas para el consumo humano.
Más recientemente se nota una tendencia creciente
hacia prácticas agrícolas más sostenibles, que recurren
a sistemas naturales de producción. Estos métodos, que
se están extendiendo gracias a la demanda del
consumo, estimula la biodiversidad, la auto-seguridad
local y el cultivo orgánico.[7]
Sacrificio animal
La preparación de alimentos de origen animal que están dentro de los
cárnicos, implica el sacrificio de los animales. Las técnicas del
sacrificio son relativamente nuevas, ya que hasta la revolución
hidráulica del siglo XIX, las carnicerías de ciudades europeas y
americanas sacrificaban animales en plena vía pública, por lo que los
restos de cerdos, cabras, reses y aves terminaban sobre las calles.
Posteriormente, gente dedicada a esto, recogía los huesos y vísceras de
animales que, o bien, estaban en un pozo, o de la misma calle para
Equipo de un cuarto de matadero con una res de
darle otros usos: los huesos de los animales se trituraban y se hacía
[8]
la raza cattle.
abono de ellos. Actualmente el proceso se ha vuelto más complejo,
que incluye diversas etapas: sacrificio, evisceración, colgado, partición
o corte y distribución. En países desarrollados, se realiza en una edificación especializada (matadero) que se usan
para el procesado de animales en masa; estos mataderos quedan regulados por la ley sólo en algunos países; en el
caso de los Estados Unidos se estableció el Acta de 1958: el Sacrificio Humano, que específica que un animal debe
ser atontado o golpeado antes de ser sacrificado. Este acto, como muchos otros en diversos países, queda exento en
diversas leyes religiosas, como kosher. Interpretaciones estrictas del Kashrut requieren que el animal esté
completamente consciente cuando su carótida sea cortada.[2]
Alimento
21
Restaurantes y cafeterías
Algunas culturas producen alimentos para venderlos a
restaurantes, y que se encarguen de distribuirlos de una
manera más específica, por la que pagan los
consumidores. Estos restaurantes suelen tener chefs
entrenados quienes preparan la comida, mientras los
meseros atienden a los clientes. El término restaurante
viene de un vocablo francés empleado en la Francia del
siglo XIX. Sin embargo, antes de la acuñación del
término, la idea de un establecimiento que atendiera a
varias personas, mientras en la cocina se preparaban
todos los alimentos, dada de otros lugares y fechas
El Tom's Restaurant, en Nueva York.
anteriores: tanto en la ciudad de Pompeya como en la
China de la dinastía Song. Las cafeterías del siglo XVII
eran establecimientos pequeños donde sólo se servía café en diversas presentaciones y con diversos acompañantes, y
se considera una versión temprana de los restaurantes.[9]
Alimentos empaquetados
Diversos tipos de empaquetados en una estantería de supermercado.
Cada vez es más común la adquisición de alimentos
mediante las tiendas de autoservicio (abiertas las 24
horas), las misceláneas o supermercados. Para que esto
sea factible, es necesario que éstos sean empacados (en
el caso de alimentos sólidos) o embotellados (para
alimentos sólidos o líquidos). Los empaques más
comunes son los de plástico (bolsas cerradas
herméticamente en las que se venden el pan de caja o el
pan molido, granos como el arroz o el maíz; o bien,
botellas plásticas, en las que se guardan jugos,
refrescos, leche o agua), los de papel (bolsas cerradas
con pegamento no tóxico, como las harinas), cajas
(cereales, algunos jugos o leches, galletas, etc.) o de
metal (latas o bolsas de aluminio o estaño).
Intercambio comercial
Exportaciones e importaciones
El Banco Mundial reportó que la unión europea fue el principal importador de alimentos en el 2005 seguido a buena
distancia por los Estados Unidos y Japón. Actualmente, los alimentos son comercializados y mercadeados
globalmente. La variedad y la disponibilidad de alimentos ya no está restringida por la diversidad alimentos que
crecen localmente o por las limitaciones de la temporada de crecimiento local.[10] Entre 1961 y 1999 ha habido un
incremento del 400% en la exportación de alimentos a nivel mundial.[11] actualmente algunos países son
económicamente dependientes de la exportación de alimentos, la cual en algunos casos da cuenta por más del 80%
de todas las exportaciones.[12]
En 1994, en la Reunión de Uruguay, más de 100 países se volvieron signatarios del acuerdo General sobre tarifas y
comercio en un incremento dramático en la liberación del comercio, que incluyó un acuerdo para reducir el pago de
Alimento
subsidio a los agricultores, apuntalado por la Organización Mundial de Comercio en la aplicación de subsidios a la
agricultura, tarifas, cuotas de importación y el acuerdo de disputas comerciales que no pueden ser resueltas
bilateralmente.[13] Donde son levantadas barreras comerciales sobre disputas en asuntos de salud pública y
seguridad, el WTO refiere la disputa a la Comisión del Codex Alimentarius, la cual fue fundada en 1962 por la
Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y agricultura y la Organización Mundial de la Salud. La
liberalización del comercio ha afectado en gran medida el comercio mundial de alimentos.[14]
Mercadeo y ventas al detal
El mercado de alimentos une al productor con el consumidor. Es la cadena de actividades que trae los alimentos
desde la "puerta de la granja hasta el plato".[15] El mercadeo de un sólo producto alimenticio puede ser un proceso
complicado involucrando muchos productores y compañías. Por ejemplo, 57 compañías están involucradas en la
manufactura de la sopa de pollo con fideos enlatada. Estos negocios incluyen no solamente el pollo y los
procesadores de vegetales sino también las compañías que transportan los ingredientes y las que imprimen las
etiquetas o manufacturan las latas.[16] El sistema de mercadeo de alimentos es el mayor empleador no gubernamental
tanto en forma directa como indirecta en los Estados Unidos.
En la era premoderna, la venta del excedente de alimentos se llevaba a cabo una vez a la semana cuando los
granjeros llevaban sus mercancías el día de mercado, al mercado local. Allí los alimentos se vendían a los tenderos
para que a su vez los revendieran en sus tiendas donde los compraban los consumidores locales.[17] [18] Con el
comienzo de la industrialización y el desarrollo de la industria procesadora de alimentos, se pudo distribuir y vender
en localidades distantes una mayor variedad de alimentos. Los primeros comercios de comestibles fueron tiendas con
mostrador, en las cuales los compradores pedían al dependiente lo que querían, y este lo buscaba para el
comprador.[5]
Los supermercados nacieron en el siglo XX. Los supermercados implantaron la idea del autoservicio en la compra,
usando carritos de mercado y ofrecieron alimentos de calidad a un precio menor gracias a la reducción de los costos
de personal y a la economías de escala. En al última parte del siglo veinte, esto ha sido mas revolucionario por el
desarrollo de enormes supermercados del tamaño de depósitos, ubicados en las afueras de las ciudades vendiendo
una amplia variedad de comidas de todo el mundo.[19]
A diferencia de los procesadores de alimentos, la venta de alimentos al detal es un mercado de dos niveles en el cual
un pequeño número de compañías muy grandes controlan una gran parte de los supermercados. Los supermercados
gigantes ejercen un gran poder de compra sobre granjeros y procesadores y una fuerte influencia sobre los
consumidores. No obstante, menos del 10% de lo que los consumidores gastan en comida va a los agricultores, con
grandes porcentajes destinados a la propaganda, transporte y corporaciones intermediarias.[20]
Hambruna y hambre
La privación de alimentos conduce a la malnutrición y por último a la inanición. Esto está frecuentemente
relacionado con la hambruna, que supone la ausencia de alimento en comunidades enteras. Puede tener un efecto
amplio y devastador en la salud y mortalidad humana. El racionamiento es usado a veces para distribuir alimentos en
tiempos de escasez, frecuentemente en tiempos de guerra.[21]
La inanición es un problema importante a nivel internacional. Aproximadamente 815 millones de personas están
desnutridos y más de 16.000 niños mueren por día por causas relacionadas con el hambre.[22] La privación de
alimento se considera como una necesidad insatisfecha, según la Jerarquía de necesidades de Maslow y se mide
usando la escala de hambruna.[23] ! Ayuda alimentaria La ayuda alimentaria puede beneficiar a personas que sufren
escasez de alimentos. Puede usarse para mejorar la vida de las personas a corto plazo, de tal manera que una
sociedad puede incrementar su nivel de vida hasta el momento en que la ayuda alimentaria no se necesite.[24] por
otro lado, la ayuda alimentaria mal manejada puede crear problemas al irrumpir en los mercados locales,
deprimiendo el precio de las cosechas y desincentivando la producción de alimentos. A veces se puede desarrollar un
22
Alimento
ciclo de dependencia a la ayuda alimentaria.[25] su provisión, o la amenaza de cese de la misma, muchas veces se usa
como herramienta política para influir en la política del país beneficiario, una estrategia conocida como política
alimentaria. A veces, las condiciones para dar la ayuda alimentaria, incluyen que ciertos tipos de alimentos sean
comprados a ciertos vendedores y la ayuda alimentaria puede ser mal empleada para mejorar los mercados
importadores del país donante.[26] los esfuerzos internacionales para distribuir alimentos a los países más necesitados
frecuentemente están coordinados por el Programa Mundial de Alimentos (World Food Programme).[24]
Higiene de los alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente
conocidas como envenenamiento alimentario, son causadas por
bacterias, toxinas, virus, parásitos y priones. Cerca de 7 millones de
personas mueren por envenenamiento alimentario cada año, con
aproximadamente 10 veces más sufriendo de un envenenamiento no
fatal.[27] Los dos factores más comunes que conducen a casos de
enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son
la contaminación cruzada de la comida lista para comer a partir de
otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado. Menos
comúnmente, reacciones adversas agudas pueden también ocurrir si
La bacteria salmonella es una causa frecuente de
ocurre la contaminación química de los alimentos, por ejemplo a partir
intoxicación alimentaria, especialmente en pollos
de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de
poco cocidos y en huevos
grado no alimento. El alimento también puede ser adulterado por un
muy amplio rango de artículos (conocidos como cuerpos extraños) durante la agricultura, la manufactura, la cocción,
el empaquetamiento, la distribución o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus desechos,
cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos
tipos de alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de
cerámica con esmaltado con una base de plomo.[27]
El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre común enfermedad desde tiempos tan tempranos
como Hipócrates.[28] La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una práctica común hasta la
introducción de la higiene, refrigeración y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para
matar bacterias usando calor y otros estudios microbiológicos realizados por científicos tales como Luis Pasteur
contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en día es omnipresente en países desarrollados. Los trabajos
de Justus von Liebig, también contribuyeron al desarrollo de los métodos modernos de almacenamiento y
preservación de alimentos.[52] En años más recientes, un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades
transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios más sistemáticos tales como el Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos (APPCC), antiguamente ARICPC (Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico), el
cual puede identificar y eliminar muchos riesgos.[10]
Alergias
Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertos alimentos, que no constituyen un problema para el resto la
gente. Esto ocurre cuando el sistema inmune de la persona confunde alguna proteína del alimento con un agente
extraño dañino y lo ataca. Aproximadamente el 2% de los adultos y el 8% de los niños tienen alergias
alimentarias.[27] En un alimento, la cantidad de la sustancia alergénica, requerida para provocar una reacción en un
individuo particularmente sensible, puede ser pequeña. Se ha sabido que en algunas circunstancias, trazas de esas
sustancias en el alimento, demasiado pequeñas para ser percibidas a través de olfato, han provocado reacciones
letales en individuos extremadamente sensibles. Los alergenos alimenticios más comunes son el gluten, maíz,
23
Alimento
24
moluscos, maní y soja.[27] Los alergenos frecuentemente producen síntomas tales como diarrea, erupciones, edema,
vómitos y regurgitación. Normalmente las molestias digestivas se desarrollan dentro de la media hora de ingerido el
alérgeno.[27]
Rara vez las alergias alimenticias pueden conducir a una urgencia médica, tal como el shock anafiláctico, la
hipotensión (baja presión arterial) y pérdida de la conciencia. Un alergeno asociado con este tipo de reacción es el
maní, aunque los productos del látex pueden inducir reacciones similares.[27] El tratamiento inicial es con epinefrina
(adrenalina).
Dieta
Dietas culturales y religiosas
Los hábitos dietéticos son las decisiones habituales que una persona o cultura realiza cuando escoge los alimentos
que comerá habitualmente.[29] Aunque los humanos son omnívoros, muchas culturas mantienen algunas preferencias
alimenticias y algunos tabús alimenticios. También algunas dietas vienen definidas por la cultura o la religión. Por
ejemplo, sólo los alimentos kosher son permitidos por el judaísmo y alimentos halal/haram por el Islam, en la dieta
de los creyentes.[30] Los hábitos dietéticos en diferentes países o regiones tiene diferentes características, muy
relacionadas con una cultura culinaria.
Deficiencias dietéticas
Los hábitos de dietéticos juegan un papel significativo y la salud y la
mortalidad de todos los humanos. El desequilibrio entre el combustible
consumido y energía gastada resulta en hambre o reservas excesivas de
tejido adiposo, conocida como grasa corporal.[31] El consumo pobre de
varias vitaminas y minerales puede conducir enfermedades las cuales
pueden tener efectos de gran alcance sobre la salud. Por ejemplo, el
30% de la población mundial tiene, o está en riesgo de desarrollar,
deficiencia de iodo. Se ha estimado que por lo menos 3 millones de
Estos niños, de un orfanato en Nigeria, muestran
signos de malnutrición, cuatro de ellos tienen
niños están ciegos debido a la deficiencia de vitamina A. La
pelo de color gris, síntoma de una enfermedad
deficiencia de vitamina C resulta en escorbuto. El calcio, la vitamina D
llamada kwashiorkor.
y el fósforo están interrelacionados; el consumo de cada uno puede
afectar la solución de los otros. El Kwashiorkor y el marasmo son
desórdenes de la niñez causados por la perdida de proteína dietética.[32]
Dieta saludable, moral y ética
Muchos individuos limitan los alimentos que consumen por razones morales u otros hábitos. Por ejemplo los
vegetarianos escogen no consumir alimentos de origen animal en diferentes grados. Otros escogen una dieta más
saludable, evitando azúcares o grasas animales e incrementando el consumo de fibra dietaria y antioxidantes.[33] La
obesidad, un serio problema en el mundo occidental, incrementa la posibilidad de desarrollar enfermedades
cardiacas, diabetes y muchas otras enfermedades.[32] Más recientemente, los hábitos dietéticos han sido
influenciados por la preocupación que algunas personas tienen acerca del posible impacto sobre la salud o el medio
ambiente a por el uso de alimentos modificados genéticamente.[34] Una preocupación adicional acerca del impacto
de la agricultura industrial sobre el bienestar animal, la salud humana y el medio ambiente está también teniendo un
efecto sobre lo hábitos dietarios humanos contemporáneos. Esto ha conducido al surgimiento de una contracultura
con una preferencia por los alimentos orgánicos y locales.[35]
Alimento
Nutrición
Entre los extremos de la salud óptima y la muerte por hambre o malnutrición, existe una serie de estados patológicos
que pueden ser causados o mejorados por cambios en la dieta. Carencias, excesos o desequilibrios en la dieta pueden
producir un impacto negativo sobre la salud, que puede conducir a enfermedades tales como el escorbuto, la
obesidad o la osteoporosis, así como llevar a problemas psicológicos o de comportamiento. La ciencia de la nutrición
trata de entender cómo y por qué ciertos aspectos específicos de la dieta tienen influjo sobre la salud.
Los nutrientes en los alimentos están agrupados dentro de varias categorías. Macro nutrientes: lípidos (grasas),
proteínas y carbohidratos. Micronutrientes: vitaminas y minerales. Adicionalmente los alimentos contienen agua y
fibra dietética.
Definición legal
Algunos países tienen una definición legal de alimento. Estos países consideran alimento como cualquier artículo
que es procesado, parcialmente procesado o de lo procesado para el consumo. El listado de artículos, incluye como
comestibles cualquier sustancia, que intente ser, o que razonablemente se espera que sea, ingerida por humanos. En
adición a estos comestibles, bebidas, goma de mascar, agua u otros artículos procesados y llamados artículos
alimenticios son parte de la definición legal de alimento. Los artículos no incluidos en la definición legal de alimento
incluyen a alimento para animales, animales vivos a menos que estén preparados para vender en un mercado, plantas
antes de la cosecha, productos medicinales, cosméticos, tabaco y productos del tabaco, sustancias narcóticas o
psicotrópicas y residuos y contaminantes.[36]
Véase también
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Portal:Alimentos. Contenido relacionado con Alimentos.
Anexo:Cronología de la alimentación humana
Adulteración de alimentos
Alimentación humana
Alimento de temporada
Alimentos tabú
Citrato de sodio
Industria alimentaria
Lote vegetariano
Producto milagro
Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
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25
Alimento
26
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[35] Schor, Juliet; Taylor, Betsy (editors). Sustainable Planet: Roadmaps for the Twenty-First Century. Beacon Press, 2003. ISBN
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[36] Oficina de información del sector público del Reino Unido
Enlaces externos
•
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre AlimentoCommons.
•
Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Alimento. Wikiquote
• Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA) (http://www.bedca.net/)
• Comercialización de alimentos en la FAO (http://www.fao.org/ag/ags/subjects/es/agmarket/agmarket.html)
• Guía de alimentación (http://www.guiadealimentacion.com/)
[[te]
Nutrición
Nutrición
La nutrición es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento
del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y
macrosistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se
efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y
previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están
relacionados a la absorción, digestion, metabolismo y eliminación.
Los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al
equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales,
aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores
bioquímicos, hormonas etc.
La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que
existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la
determinación de una dieta.
Características
Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como
sinónimos, son términos diferentes ya que:
• La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos
involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre
desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. La
nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud
que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para proveer consejos dietéticos.
• La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección,
preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico
(medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.
Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena
nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición intenta entender cómo y cuales son los aspectos dietéticos específicos
que influyen en la salud.
El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta.
Con los avances en biología molecular, bioquímica y genética, la ciencia de la nutrición está profundizando en el
estudio del metabolismo, investigando la relación entre la dieta y la salud desde el punto de vista de los procesos
bioquímicos. El cuerpo humano está hecho de compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas),
ácidos grasos (lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azúcares y fibra).
Una nutrición adecuada es la que cubre:
• Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como los carbohidratos, proteínas y
grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la
actividad física y el gasto inducido por la dieta.
• Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y minerales.
• La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el agua.
• La ingesta suficiente de fibra dietética.
Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos, uno de ellos es la pirámide de los
alimentos.
27
Nutrición
Tipos de nutrición en los seres vivos.
• Nutrición autótrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento). Los seres autótrofos
son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas.
El término autótrofo procede del griego y significa "que se alimenta por sí mismo".
Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica, a partir del dióxido de carbono, que es
inorgánico, como única fuente de carbono, usando la luz o sustancias químicas como fuente de energía. Las plantas y
otros organismos que usan la fotosíntesis son fotolitoautótrofos; las bacterias que utilizan la oxidación de
compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como producción de energía se llaman
quimiolitotróficos. Los seres heterótrofos como los animales, los hongos, y la mayoría de bacterias y protozoos,
dependen de los autótrofos ya que aprovechan su energía y la de la materia que contienen para fabricar moléculas
orgánicas complejas. Los heterótrofos obtienen la energía rompiendo las moléculas de los seres autótrofos que han
comido. Incluso los animales carnívoros dependen de los seres autótrofos porque la energía y su composición
orgánica obtenida de sus presas procede en última instancia de los seres autótrofos que comieron sus presas.
• Nutrición heterótrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir). Los
organismos heterótrofos (del griego "hetero", otro, desigual, diferente y "trofo", que se alimenta), en contraste con
los autótrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos,
bien autótrofos o heterótrofos a su vez. Entre los organismos heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y los
animales.
Según el origen de la energía que utilizan los organismos hetrótrofos, pueden dividirse en:
Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. Constituyen un grupo muy reducido de organismos que
comprenden la bacteria purpúrea y familia de seudomonadales. Sólo realizan la síntesis de energía en presencia de
luz y en medios carentes de oxígeno.
Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la materia orgánica. A este grupo
pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del reino de los hongos, gran parte de los moneras y de las
arqueobacterias
Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores, o bien saprótrofos y descomponedores.
Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir.
Historia de la nutrición
Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento, ha
variado a través del tiempo, debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más
fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Como por ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del
ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos).
Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y practicaba el canibalismo,[1] [2] y que competía por sus
alimentos con otros animales de hábitos alimenticios similares. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando
nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que
alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase
adaptativa empezó hace unos 100.000 años.
Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 años, han sido los habitantes de unas zonas
muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Península Ibérica hace menos de 20.000
años (Freeman, 1981) la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual.
Hace unos 12.000 años (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera revolución agrícola. Esto suponía
una fuente fija de proteínas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo
que conllevaba una alimentación irregular y a épocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se veía muy
28
Nutrición
afectado por la climatología, contra la cual era muy difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en años buenos
de producción, tampoco era el más eficaz. Lo que ocasionaba una alimentación irregular.
Lentamente el tipo de manutención fue variando hasta nuestros días, en los que el conocimiento sobre el tema es
mayor. Pero el asunto no está cerrado todavía. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las
soluciones adecuadas.
Los humanos han evolucionado como omnívoros cazadores - recolectores a lo largo de los pasados 250.000 años. La
dieta del humano moderno temprano varió significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los
trópicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas
tienden más hacia los productos animales. El análisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales
del neolítico, junto con estudios detallados de modificación ósea han mostrado que el canibalismo también estuvo
presente entre los humanos prehistóricos [1].
La agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10.000 años en múltiples localidades a través del mundo,
proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maíz con alimentos básicos tales como: pan y pasta. La agricultura
también proporcionó leche y productos lácteos, e incrementó marcadamente, la disponibilidad de carnes y la
diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo
condujo a manifestaciones y riesgos de contaminación.
El cocinar se desarrolló a menudo como una actividad ritualista, debido a la preocupación por la eficiencia y la
fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos, y en respuesta a la demanda de pureza y
consistencia en el alimento [2].
Desde la antigüedad hasta 1900
El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel. Daniel y sus amigos
fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasión de Israel. Seleccionados como sirvientes de la corte
ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos del rey. Sin embargo, ellos lo objetaron prefiriendo vegetales
(legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietéticas judías. El administrador del rey a regañadientes
accedió a un estudio. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 días y fueron entonces comparados con los
hombres del rey. Pareciendo más saludables se les permitió continuar con su dieta.
475 a. C.: Anaxágoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene
"homeomerics" (componentes generativos), deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes.
400 a. C.: Hipócrates decía, "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida".
1500: el científico y artista Leonardo da Vinci comparó el metabolismo con una vela ardiendo.
1747: el Dr. James Lind, un médico de la marina británica realizó el primer experimento científico en nutrición,
descubriendo que el jugo de lima salvó de escorbuto (un desorden hemorrágico mortal y doloroso) a los marineros
que estuvieron en el mar por años. El descubrimiento fue ignorado por 40 años, después de los cuales los marineros
británicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sería
identificada por los científicos hasta 1930.
1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la Nutrición y la Química" descubrió los detalles del metabolismo,
demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente de calor corporal.
1790: George Fordyce reconoció el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral.
Comienzos de 1800
Los elementos carbón, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la
comida, y fueron desarrollados métodos para medir su proporción.
1816: François Magendie descubre que perros alimentados sólo con carbohidratos y grasa pierden su proteína
corporal y mueren en pocas semanas, sólo perros alimentados con proteínas sobrevivieron, identificando las
proteínas como un componente esencial de la dieta.
29
Nutrición
1840: Justus Liebig descubre el papel de carbohidratos (azúcares), grasas (deácidos grasos) y proteínas
(aminoácidos).
1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y proteínas,
mostrando que la energía en la glucosa sanguínea puede ser almacenada como grasa o glucógeno.
Comienzos de 1880
Kanehiro Takaki observó que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endémica, una enfermedad
causante de problemas cardíacos y parálisis) pero los marineros británicos no lo desarrollaban. Agregando leche y
carne a la dieta japonesa previno la enfermedad.
1896: Baumann observó yodo en la glándula tiroides.
1897: Christian Eijkman trabajó con nativos de Java, que sufrían de beriberi. Eijkman observó que gallinas
alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron síntomas de beriberi, sólo permanecieron saludables
cuando fueron alimentadas con arroz marrón no procesado con la fibra exterior intacta. Eijkman curó a los nativos al
alimentarlos con arroz marrón, descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. Más de dos décadas
después, nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, también conocida como
tiamina.
Desde 1900 hasta 1941
Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energético calórico en
diferentes especies de animales, aplicando los principios de la física en la nutrición.
1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminoácido triptófano era necesario para la supervivencia del ratón.
Gowland Hopkins reconoció factores accesorios de los alimentos diferentes en las calorías, proteínas y minerales,
como materiales orgánicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no puede sintetizar.
1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal único. Este experimento se
realizó durante 1911.
1912: Casimir Funk acuñó el término vitamina, un factor vital en la dieta, a partir la palabra "vital" porque estas
sustancias desconocidas prevenían el escorbuto, Beriberi y la Pelagra y "amino", pensando que eran derivadas del
amonio.
1913: Elmer McCollum descubrió las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en
1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida
que prevenía el escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen también realizaron
trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B.
1919: Sir Edward Mellan identificó incorrectamente el raquitismo, como una deficiencia de vitamina A, porque él
logró curarla en perros con aceite de hígado de bacalao [3].
1922: McCollum destruyó la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao. Sin embargo encontró que aún así curaba
el raquitismo, nombrándola vitamina D.
1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubrieron la vitamina E, como un factor esencial para el embarazo de la rata,
llamándolo factor alimentario X, hasta 1925.
1925: Hart descubrió que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorción de hierro.
1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó vitamina D, por lo cual ganó el premio Nobel en química en 1928.
1928: Albert Szent-Györgyi aisló ácido ascórbico, y en 1932 probó que este era vitamina C, previniendo el
escorbuto. En 1935 lo sintetizó y en 1937 ganó el Premio Nobel a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi
dilucidó el ciclo del ácido cítrico.
1930: William Cumming Rose identificó los aminoácidos esenciales, componentes necesarios de las proteínas los
cuales no pueden ser sintetizados por el organismo.
30
Nutrición
1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto.
1936: Eugene Floyd Dubois mostró que el desempeño en el trabajo y la escuela están relacionados con la ingesta
calórica.
1938: La estructura química de la vitamina E, es descubierta por Erhard Fernholz, y es sintetizada por Paul Karrer.
1940: Elsie Widdowson y otros, redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino
Unido.
1941: Las primeras raciones dietéticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el
Consejo Nacional de Investigación.
Recientemente
1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirámide alimentaria.
2002: estudios muestran la selección entre la nutrición y el comportamiento violento.
2011: La nutrición heterotrofa se puede clasificar en 4 tipos : Holotrofa ,simbiotica ,saprófaga y parásita en la
holotrofa hay 3 tipos: Carníboros ,herbívoros o fitófagos y omnívoros
Nutrición y salud
Existen seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una función corporal saludable.
Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. Además la
mayoría de los nutrientes están involucrados en la señalización de células (como parte de bloques constituyentes, de
hormonas o de la cascada de señalización hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan
indirectamente la función hormonal. Así, como ellos regulan en gran parte, la expresión de genes, las hormonas
representan un nexo entre la nutrición y, nuestros genes son expresados, en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza
de este nexo están continuamente bajo investigación, sin embargo, observaciones recientes han demostrado el rol
crucial de la nutrición en la actividad y función hormonal y por lo tanto en la salud.
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], más que el hambre, el verdadero reto hoy en día
es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales) que no permiten al organismo
asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales.
Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis), para contrarrestar la malnutrición
y su severo impacto negativo al de múltiples niveles de la sociedad especialmente en los países en desarrollo y los
menos desarrollados, la comunidad internacional afirma su convicción uniendo esfuerzos de formar la institución
intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutrición (IIMSAM).
De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen múltiples enfermedades relacionadas o
provocadas por una deficiente nutrición, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad:
•
•
•
•
•
•
•
Anemia
Aterosclerosis.
Algunos tipos de cáncer.
Diabetes Mellitus.
Obesidad.
Hipertensión arterial.
Avitaminosis: son poco frecuentes en los países occidentales como el beriberi, el raquitismo, el escorbuto, la
pelagra.
• Desnutrición: que provoca el síndrome de kwashiorkor.
• Bocio endémico.
• Bulimia nerviosa.
31
Nutrición
32
• Anorexia nerviosa.
• Vigorexia.
Una mala nutrición también provoca daños bucales, debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los
nutrientes necesarios para la renovación de los tejidos, su boca se vuelve más susceptible a las
infecciones.[cita requerida] El exceso de carbohidratos, almidones y azúcares producen ácidos de la placa que se
adhieren al esmalte, causando así su destrucción.[cita requerida]
Controversias de la nutrición en los países occidentales
• Disparidad en la disponibilidad de
alimentos en los países
desarrollados y en las poblaciones
del tercer mundo, que padecen
hambre y pobreza.
• Aún no se ha determinado la
cantidad recomendada de productos
lácteos en la población adulta y su
situación en la pirámide de
alimentos. Se sabe que los lácteos
contienen grasas saturadas no
recomendables y que al desnatar la
leche, se elimina el calcio y la
vitamina D. Tiene sentido que se
haga publicidad del enriquecimiento
de la leche desnatada con vitamina
D o calcio, cuando es obligado
dicha suplementación.
[3]
Fuentes de consumo de energía diaria a nivel global diferenciando entre países
desarrollados y países en vías de desarrollo. El hecho de que los hábitos de consumo en
los países en vías de desarrollo (~90% de la población global) van a cambiar hacia una
dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravará
el problema ecológico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan
aproximadamente 10 veces[cita requerida] la energía requerida para un equivalente en
productos veganos.
• Todavía se desconoce cuánta carne
y productos animales son
recomendables en la dieta. Se sabe
que la ingesta de carne no es imprescindible y que puede sustituirse con huevos, leche y pescado [cita requerida]. De
todos modos la ingesta de proteínas de origen animal es excesiva en los países desarrollados.
• Los alimentos funcionales, es decir, aquellos alimentos manufacturados industrialmente enriquecidos con
micronutrientes que la ciencia ha demostrado en laboratorio que son beneficiosos para la salud o aquellos
alimentos a los que se les elimina los nocivos. Por ejemplo:
• Margarinas enriquecidas con fitoestrógenos.
• Pan integral con bajo nivel colesterol: absurdo, los hidratos de carbono, nunca contienen colesterol, excepto si
hacen el pan con aceite de origen animal.
• Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios litros de leche al día para consumir los ácidos
grasos esenciales que contiene un pescado y tan barato como media sardina, aunque sea enlatada.
• Yogures con bifidus: ya los contienen los yogures normales.
• Alimentos transgénicos: se desconoce el efecto de la manipulación por ingeniería genética de los alimentos
animales y vegetales.
• Utilización de pesticidas y fertilizantes en los cultivos.
• Utilización de hormonas y antibióticos en el ganado.
• Suplementación de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como píldoras, polvos,
líquidos: Existen varios estudios que contraindican la suplementación por ejemplo con betacaroteno, pues en
Nutrición
lugar de prevenir el cáncer de pulmón, aumenta su incidencia[cita requerida].
Para establecer un parámetro, en lo que concierne nuestra dieta alimenticia, existe una forma de representar de
manera gráfica, los principales y más importantes alimentos que deben ingerirse. Comúnmente se hace a través de
una pirámide, llamada pirámide nutricional, aunque también existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el
Tren Alimentario utilizado en Colombia.
La base de la Pirámide, el área de mayor tamaño, representa los cereales o granos, sobre todo los granos integrales,
que constituyen la base de nuestra dieta. En medio de la pirámide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a
tener energía mas natural y sin efectos secundarios. Para asegurarse de obtener más de la mitad de nuestras calorías
de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo. Los grupos disminuyen de
tamaño a medida que avanzamos hacia el vértice de la pirámide, ya que la cantidad de alimentos representados en
esos grupos, es menor que la que necesitamos para una buena salud. La punta o vértice de la pirámide representa el
grupo más pequeño de alimentos, como grasas, aceites y azúcares, de los que hay que comer en menor cantidad.
Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visión más clara de las porciones
que debemos consumir de cada grupo de alimentos. Aunque el peso o tamaño de los alimentos sea el mismo, no
quiere decir que sean porciones equivalentes. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido
energético en kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. Como vemos los volúmenes son radicalmente diferentes
en comparación con su aportación energética.
• Pérez Lizaur, Ana Berta; Marván Laborde, Leticia (2009). «Alimentos Equivalentes [4]». Consultado el 08 de
diciembre de 2009.
Balance Energético
Se entiende por balance energético la relación entre el consumo de energía y el gasto energético. Cuando ingerimos
algún alimento estamos obteniendo energía, cuando gastamos la misma cantidad de energía que consumimos en el
día, estamos hablando de un balance positivo, por lo contrario si gastamos más energía de la que consumimos, nos
referimos a un balance negativo.Existen ciertas situaciones donde es necesario tener un balance positivo, por ejemplo
en el embarazo, lactancia, infancia adolescencia o cuando por algún padecimiento,enfermedad, o lesión hubo una
pérdida importante de peso. Por el contrario es de desearse un balance negativo cuando el aumento de peso puede
llegar a niveles no saludables.
Ejemplo1: una persona consume una pizza y refresco con un total de 4000 calorías, y lo único que hace es sentarse a
hablar por teléfono todo el día con lo que gasta 2000 calorías con lo cual al ser su balance energético positivo
aumentará de peso.
Ejemplo2: una persona consume un plato de cereal con un total de 1000 calorías y al escalar montañas de hielo gasta
3000 calorías con lo que su balanza energética es negativa y baja de peso.
Ejemplo 3: una persona consume una comida de 3000 calorías se va a jugar futbol y gasta 3000 calorías, el resultado
es una balanza equilibrada con lo cual mantiene su peso.[5]
33
Nutrición
Véase también
•
•
•
•
•
•
•
Nutrimento
Anexo:Cantidad diaria recomendada
Nutricionista y Dietista
Nutrición deportiva
Pirámide alimenticia
Producto milagro
Vegetarianismo
Referencias
[1] CVC. Atapuerca. El caso de canibalismo más antiguo conocido en la historia de la humanidad (http:/ / cvc. cervantes. es/ actcult/ atapuerca/
canibalismo. htm)
[2] Caníbales de ayer, caníbales de hoy | CONSUMER EROSKI (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ alimentacion/ tendencias/ 2007/ 03/ 09/
27043. php)
[3] http:/ / faostat. fao. org/ Portals/ _Faostat/ documents/ pdf/ sources_of_dietary_energy_consumption. pdf
[4] http:/ / www. uia. mx/ licenciaturas/ dpt_salud/ nutricienali/ sisequiv/ index. html
[5] perspectivas en nutrición cuarta edición editorial McGrawHill, Autores:Byrd-Bredbenner, Moe y Beshgetoor, Berning
Enlaces externos
•
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Nutrición. Commons
• OMS (http://www.who.int/topics/nutrition/es/) La nutrición según la OMS (Organización Mundial de la
Salud)
• Nutrición e Hidratación (http://www.europeanhydrationinstitute.org/es/nutrition_and_beverages.html) Según
el European Hydration Institute.
34
Metabolismo
Metabolismo
El metabolismo es el conjunto de reacciones
bioquímicas y procesos físico-químicos que
ocurren en una célula y en el organismo.[1] Éstos
complejos procesos interrelacionados son la base
de la vida a escala molecular, y permiten las
diversas actividades de las células: crecer,
reproducirse, mantener sus estructuras, responder a
estímulos, etc.
La metabolización es el proceso por el cual el
organismo consigue que las drogas dejen de ser
sustancias activas para convertirse en no activas.
Este proceso lo realizan en los seres humanos
Esquema del adenosín trifosfato, una coenzima intermediaria principal en
el metabolismo energético.
enzimas localizadas en el hígado. En el caso de las
drogas psicoactivas a menudo lo que se trata
simplemente es de eliminar su capacidad de pasar a través de las membranas de lípidos, de forma que ya no puedan
pasar la barrera hematoencefálica, con lo que no alcanzan el sistema nervioso central.
Por tanto, la importancia del hígado y el porqué este órgano se ve afectado a menudo en los casos de consumo
masivo o continuado de drogas.
El metabolismo se divide en dos procesos conjugados: catabolismo y anabolismo. Las reacciones catabólicas
liberan energía; un ejemplo es la glucólisis, un proceso de degradación de compuestos como la glucosa, cuya
reacción resulta en la liberación de la energía retenida en sus enlaces químicos. Las reacciones anabólicas, en
cambio, utilizan esta energía liberada para recomponer enlaces químicos y construir componentes de las células
como lo son las proteínas y los ácidos nucleicos. El catabolismo y el anabolismo son procesos acoplados que hacen
al metabolismo en conjunto, puesto que cada uno depende del otro.
La economía que la actividad celular impone sobre sus recursos obliga a organizar estrictamente las reacciones
químicas del metabolismo en vías o rutas metabólicas, donde un compuesto químico (sustrato) es transformado en
otro (producto), y este a su vez funciona como sustrato para generar otro producto, siguiendo una secuencia de
reacciones bajo la intervención de diferentes enzimas (generalmente una para cada sustrato-reacción). Las enzimas
son cruciales en el metabolismo porque agilizan las reacciones físico-químicas, pues hacen que posibles reacciones
termodinámicas deseadas pero "desfavorables", mediante un acoplamiento, resulten en reacciones favorables. Las
enzimas también se comportan como factores reguladores de las vías metabólicas, modificando su funcionalidad –y
por ende, la actividad completa de la vía metabólica– en respuesta al ambiente y necesidades de la célula, o según
señales de otras células.
El metabolismo de un organismo determina qué sustancias encontrará nutritivas y cuáles encontrará tóxicas. Por
ejemplo, algunas procariotas utilizan sulfuro de hidrógeno como nutriente, pero este gas es venenoso para los
animales.[2] La velocidad del metabolismo, el rango metabólico, también influye en cuánto alimento va a requerir un
organismo.
Una característica del metabolismo es la similitud de las rutas metabólicas básicas incluso entre especies muy
diferentes. Por ejemplo: la secuencia de pasos químicos en una vía metabólica como el ciclo de Krebs es universal
entre células vivientes tan diversas como la bacteria unicelular Escherichia coli y organismos pluricelulares como el
elefante.[3] Esta estructura metabólica compartida es probablemente el resultado de la alta eficiencia de estas rutas, y
de su temprana aparición en la historia evolutiva.[4] [5]
35
Metabolismo
36
Investigación y manipulación
Clásicamente, el metabolismo se estudia por
una aproximación reducciconcentra e una
ruta metabólica específica. La utilización de
los diversos elementos en el organismo son
valiosos en todas las categorías histológicas,
de tejidos a células, que definen las rutas de
precursores hacia su producto final.[6] Las
enzimas que catabolizan estas reacciones
químicas pueden ser purificadas y así
estudiar su cinética enzimática y las
respuestas que presentan frente a diversos
inhibidores. Otro tipo de estudio que se
puede llevar a cabo en paralelo es la
identificación de los metabolitos presentes
en una célula o tejido; al estudio de todo el
conjunto de estas moléculas se le denomina
metabolómica. Estos estudios ofrecen una
visión de las estructuras y funciones de rutas
metabólicas simples, pero son inadecuados
cuando se quieren aplicar a sistemas más
complejos como el metabolismo global de la
célula.[7]
Red metabólica del ciclo de Krebs de la planta Arabidopsis thaliana. Las enzimas
y los metabolitos se muestran en rojo y las interacciones mediante líneas.
En la imagen de la derecha se puede apreciar la complejidad de una red metabólica celular que muestra interacciones
entre tan sólo 43 proteínas y 40 metabolitos: esta secuencia de genomas provee listas que contienen hasta 45.000
genes.[8] Sin embargo, es posible usar esta información para reconstruir redes completas de comportamientos
bioquímicos y producir más modelos matemáticos holísticos que puedan explicar y predecir su comportamiento.[9]
Estos modelos son mucho más efectivos cuando se usan para integrar la información obtenida de las rutas y de los
metabolitos mediante métodos clásicos con los datos de expresión génica obtenidos mediante estudios de proteómica
y de chips de ADN.[10]
Una de las aplicaciones tecnológicas de esta información es la ingeniería metabólica. Con esta tecnología,
organismos como las levaduras, las plantas o las bacterias son modificados genéticamente para hacerlos más útiles
en algún campo de la biotecnología, como puede ser la producción de drogas, antibióticos o químicos
industriales.[11] [12] [13] Estas modificaciones genéticas tienen como objetivo reducir la cantidad de energía usada
para producir el producto, incrementar los beneficios y reducir la producción de desechos.[14]
Véanse también: Metabolómica, Proteómica, Cinética enzimática e Inhibidor enzimático
Metabolismo
37
Biomoléculas principales
La mayor parte de las estructuras que componen a los
animales, plantas y microbios pertenecen a alguno de
estos tres tipos de moléculas básicas: aminoácidos,
glúcidos y lípidos (también denominados grasas).
Como estas moléculas son vitales para la vida, el
metabolismo se centra en sintetizar estas moléculas, en
la construcción de células y tejidos, o en degradarlas y
utilizarlas como recurso energético en la digestión.
Muchas biomoléculas pueden interaccionar entre sí
para crear polímeros como el ADN (ácido
desoxirribonucleico)
y
las
proteínas.
Estas
macromoléculas son esenciales en los organismos
vivos. En la siguiente tabla se muestran los
biopolímeros más comunes:
Tipo de molécula
Estructura de un lípido, el triglicérido.
Nombre de forma de monómero Nombre de formas de polímero
Proteínas
Aminoácidos
Polipéptidos
Carbohidratos
Monosacáridos
Polisacáridos
Grasas
Ácidos grasos y/o Gliceroles
Lípidos
Ácidos nucleicos
Nucleótidos
Polinucleótidos
Aminoácidos y proteínas
Las proteínas están compuestas por los aminoácidos, dispuestos en una cadena lineal y unidos por enlaces
peptídicos. Las enzimas son proteínas que catalizan las reacciones químicas en el metabolismo. Otras proteínas
tienen funciones estructurales o mecánicas, como las proteínas del citoesqueleto que forman un sistema de andamiaje
para mantener la forma de la célula.[15] [16] Las proteínas también son partícipes de la comunicación celular, la
respuesta inmune, la adhesión celular y el ciclo celular.[17]
Lípidos
Los lípidos son las biomoléculas que más diversidad presentan. Su función estructural básica es formar parte de las
membranas biológicas como la membrana celular, o bien como recurso energético.[17] Los lípidos son definidos
normalmente como moléculas hidrófobicas o anfipáticas, que se disuelven en solventes orgánicos como la bencina o
el cloroformo.[18] Las grasas son un grupo de compuestos que incluyen ácidos grasos y glicerol; una molécula de
glicerol junto a tres ácidos grasos éster dan lugar a una molécula de triglicérido.[19] Se pueden dar variaciones de esta
estructura básica, que incluyen cadenas laterales como la esfingosina de los esfingolípidos y los grupos hidrofílicos
tales como los grupos fosfato en los fosfolípidos. Esteroides como el colesterol son otra clase mayor de lípidos
sintetizados en las células.[20]
Metabolismo
38
Carbohidratos
Los carbohidratos son aldehídos o cetonas con grupos
hidroxilo que pueden existir como cadenas o anillos. Los
carbohidratos son las moléculas biológicas más abundantes,
y presentan varios papeles en la célula; algunos actúan
como moléculas de almacenamiento de energía (almidón y
glucógeno) o como componentes estructurales (celulosa en
las plantas, quitina en los animales).[17] Los carbohidratos
básicos son llamados monosacáridos e incluyen galactosa,
fructosa, y el más importante la glucosa. Los monosacáridos
pueden sintetizarse y formar polisacáridos.[21]
Nucleótidos
La glucosa puede existir en forma de cadena y de anillo.
Los polímeros de ADN (ácido desoxirribonucléico) y ARN
(ácido ribonucléico) son cadenas de nucleótidos. Estas moléculas son críticas para el almacenamiento y uso de la
información genética por el proceso de transcripción y biosíntesis de proteínas.[17] Esta información se encuentra
protegida por un mecanismo de reparación del ADN y duplicada por un mecanismo de replicación del ADN.
Algunos virus tienen un genoma de ARN, por ejemplo el HIV, y utilizan retrotranscripción para crear ADN a partir
de su genoma viral de ARN;[22] estos virus son denominados retrovirus. El ARN de ribozimas como los ribosomas
es similar a las enzimas y puede catabolizar reacciones químicas. Los nucleósidos individuales son sintentizados
mediante la unión de bases nitrogenadas con ribosa. Estas bases son anillos heterocíclicos que contienen nitrógeno y,
según presenten un anillo o dos, pueden ser clasificadas como pirimidinas o purinas, respectivamente. Los
nucleótidos también actúan como coenzimas en reacciones metabólicas de transferencia en grupo.[23]
Coenzimas
El metabolismo conlleva un gran número de reacciones
químicas, pero la gran mayoría presenta alguno de los
mecanismos de catálisis básicos de reacción de
transferencia en grupo.[24] Esta química común permite
a las células utilizar una pequeña colección de
intermediarios metabólicos para trasladar grupos
químicos funcionales entre diferentes reacciones.[23]
Estructura de una coenzima, el coenzima A transportando un grupo
acetilo (a la izquierda de la figura, unido al S).
Estos intermediarios de transferencia de grupos son
denominados coenzimas. Cada clase de reacción de
grupo es llevada a cabo por una coenzima en particular, que es el sustrato para un grupo de enzimas que lo producen,
y un grupo de enzimas que lo consumen. Estas coenzimas son, por ende, continuamente creadas, consumidas y luego
recicladas.[25]
La coenzima más importante es el adenosín trifosfato (ATP). Este nucleótido es usado para transferir energía
química entre distintas reacciones químicas. Sólo hay una pequeña parte de ATP en las células, pero como es
continuamente regenerado, el cuerpo humano puede llegar a utilizar su propio peso en ATP por día.[25] El ATP actúa
como una conexión entre el catabolismo y el anabolismo, con reacciones catabólicas que generan ATP y reacciones
anabólicas que lo consumen. También es útil para transportar grupos fosfato en reacciones de fosforilación.
Una vitamina es un compuesto orgánico necesitado en pequeñas cantidades que no puede ser sintetizado en las
células. En la nutrición humana, la mayoría de las vitaminas trabajan como coenzimas modificadas; por ejemplo,
Metabolismo
39
todas las vitaminas hidrosolubles son fosforiladas o acopladas a nucleótidos cuando son utilizadas por las células.[26]
La nicotinamida adenina dinucleótido (NAD), un derivado de la vitamina B, es una importante coenzima que actúa
como aceptor de protones. Cientos de deshidrogenasas eliminan electrones de sus sustratos y reducen el NAD+ en
NADH. Esta forma reducida de coenzima es luego un sustrato para cualquier componente en la célula que necesite
reducir su sustrato.[27] El NAD existe en dos formas relacionadas en la célula, NADH y NADPH. El NAD+/NADH
es más importante en reacciones catabólicas, mientras que el NADP+/NADPH es principalmente utilizado en
reacciones anabólicas.
Minerales y cofactores
Los elementos inorgánicos juegan un rol
crítico en el metabolismo; algunos son
abundantes (sodio y potasio, por ejemplo),
mientras que otros actúan a concentraciones
mínimas. Alrededor del 99% de la masa de
un mamífero se encuentra compuesta por los
elementos carbono, nitrógeno, calcio, sodio,
cloro, potasio, hidrógeno, oxígeno y
azufre.[28] Los compuestos orgánicos
(proteínas,
lípidos
y
carbohidratos)
contienen, en su mayoría, carbono y
nitrógeno, mientras que la mayoría del
oxígeno y del hidrógeno están presentes en
el agua.[28]
Los elementos inorgánicos actúan como
electrolitos ionicos. Los iones de mayor
importancia son sodio, potasio, calcio,
Estructura de la hemoglobina. Las subunidades proteicas se encuentran señaladas
magnesio, cloruro y fosfato, y el ion
en rojo y azul, y los grupos hemo de hierro en verde.
orgánico bicarbonato. El gradiente iónico a
lo largo de las membranas de la célula mantienen la presión osmótica y el pH.[29] Los iones son también críticos para
nervios y músculos ya que el potencial de acción en estos tejidos es producido por el intercambio de electrolitos
entre el fluido extracelular y el citosol.[30] Los electrolitos entran y salen de la célula a través de proteínas en la
membrana plasmática, denominadas canales iónicos. Por ejemplo, la contracción muscular depende del movimiento
del calcio, sodio y potasio a través de los canales iónicos en la membrana y los túbulos T.[31]
Los metales de transición se encuentran presentes en el organismo principalmente como zinc y hierro, que son los
más abundantes.[32] [33] Estos metales son usados en algunas proteínas como cofactores y son esenciales para la
actividad de enzimas como la catalasa y proteínas transportadoras del oxígeno como la hemoglobina.[34] Estos
cofactores están estrechamente ligados a una proteína; a pesar de que los cofactores de enzimas pueden ser
modificados durante la catálisis, siempre tienden a volver al estado original antes de que la catálisis tuviera lugar.
Los micronutrientes son captados por los organismos por medio de trasportadores específicos y proteínas de
almacenamiento específicas tales como la ferritina o la metalotioneína, mientras no son utilizadas.[35] [36]
Véanse también: Fisiología, Química orgánica y Química inorgánica
Metabolismo
Catabolismo
El catabolismo es el conjunto de procesos metabólicos que liberan energía. Estos incluyen degradación y oxidación
de moléculas de alimento, así como reacciones que retienen la energía del Sol. El propósito de estas reacciones
catabólicas es proveer energía, poder reductor y componentes necesitados por reacciones anabólicas. La naturaleza
de estas reacciones catabólicas difiere de organismo en organismo. Sin embargo, estas diferentes formas de
catabolismo dependen de reacciones de reducción-oxidación que involucran transferencia de electrones de moléculas
donantes (como las moléculas orgánicas, agua, amoníaco, sulfuro de hidrógeno e iones ferrosos), a aceptores de
dichos electrones como el oxígeno, el nitrato o el sulfato.[37]
En los animales, estas reacciones conllevan la degradación de moléculas orgánicas complejas a otras más simples,
como dióxido de carbono y agua. En organismos fotosintéticos como plantas y cianobacterias, estas transferencias de
electrones no liberan energía, pero son usadas como un medio para almacenar energía solar.[38]
El conjunto de reacciones catabólicas más común en animales puede ser separado en tres etapas distintas. En la
primera, moléculas orgánicas grandes como las proteínas, polisacáridos o lípidos son digeridos en componentes más
pequeños fuera de las células. Luego, estas moléculas pequeñas son llevadas a las células y convertidas en moléculas
aún más pequeñas, generalmente acetilos que se unen covalentemente a la coenzima A, para formar la
acetil-coenzima A, que libera energía. Finalmente, el grupo acetil en la molécula de acetil CoA es oxidado a agua y
dióxido de carbono, liberando energía que se retiene al reducir la coenzima nicotinamida adenina dinucleótido
(NAD+) en NADH.
Digestión
Las macromoléculas como el almidón, la celulosa o las proteínas no pueden ser tomadas por las células
automáticamente, por lo que necesitan que se degraden en unidades más simples antes de usarlas en el metabolismo
celular. Muchas enzimas digieren estos polímeros. Estas enzimas incluyen peptidasa que digiere proteínas en
aminoácidos, glicosil hidrolasas que digieren polisacáridos en disacáridos y monosacáridos, y lipasas que digieren
los triglicéridos en ácidos grasos y glicerol.
Los microbios simplemente secretan enzimas digestivas en sus alrededores[39] [40] mientras que los animales secretan
estas enzimas desde células especializadas al aparato digestivo.[41] Los aminoácidos, monosacáridos, y triglicéridos
liberados por estas enzimas extracelulares son absorbidos por las células mediante proteínas específicas de
transporte.[42] [43]
40
Metabolismo
41
Energía de compuestos orgánicos
El catabolismo de carbohidratos es la
degradación de los hidratos de carbono en
unidades menores. Los carbohidratos son
usualmente tomados por la célula una vez
que fueron digeridos en monosacáridos.[44]
Una vez dentro de la célula, la ruta de
degradación es la glucólisis, donde los
azúcares como la glucosa y la fructosa son
transformados en piruvato y algunas
moléculas de ATP son generadas.[45] El
piruvato o ácido pirúvico es un
intermediario en varias rutas metabólicas,
pero la mayoría es convertido en acetil CoA
y cedido al ciclo de Krebs. Aunque más
ATP es generado en el ciclo, el producto
más importante es el NADH, sintetizado a
Un diagrama simplificado del catabolismo de proteínas, carbohidratos y lípidos.
partir del NAD+ por la oxidación del
acetil-CoA. La oxidación libera dióxido de
carbono como producto de desecho. Una ruta alternativa para la degradación de la glucosa es la ruta pentosa-fosfato,
que reduce la coenzima NADPH y produce azúcares de 5 carbonos como la ribosa, el azúcar que forma parte de los
ácidos nucleicos.
Las grasas son catalizadas por la hidrólisis a ácidos grasos y glicerol. El glicerol entra en la glucólisis y los ácidos
grasos son degradados por beta oxidación para liberar acetil CoA, que es luego cedido al nombrado ciclo de Krebs.
Debido a sus proporciones altas del grupo metileno, los ácidos grasos liberan más energía en su oxidación que los
carbohidratos, ya que los carbohidratos como la glucosa tienen más oxígeno en sus estructuras.
Los aminoácidos son usados principalmente para sintentizar proteínas y otras biomoléculas; sólo los excedentes son
oxidados a urea y dióxido de carbono como fuente de energía.[46] Esta ruta oxidativa empieza con la eliminación del
grupo amino por una aminotransferasa. El grupo amino es cedido al ciclo de la urea, dejando un esqueleto carbónico
en forma de cetoácido.[47] Los aminoácidos glucogénicos pueden ser transformados en glucosa mediante
gluconeogénesis.[48]
Véanse también: Respiración celular y Fermentación
Fosforilación oxidativa
En la fosforilación oxidativa, los electrones liberados de moléculas de alimento en rutas como el ciclo de Krebs son
transferidas con oxígeno, y la energía es liberada para sintetizar adenosín trifosfato. Esto se da en las células
eucariotas por una serie de proteínas en las membranas de la mitocondria llamadas cadena de transporte de
electrones. En las células procariotas, estas proteínas se encuentran en la membrana interna.[49] Estas proteínas
utilizan la energía liberada de la oxidación del electrón que lleva la coenzima NADH para bombear protones a lo
largo de la membrana.[50]
Los protones bombeados fuera de la mitocondria crean una diferencia de concentración a lo largo de la membrana, lo
que genera un gradiente electroquímico.[51] Esta fuerza hace que vuelvan a la mitocondria a través de una subunidad
de la ATP-sintasa. El flujo de protones hace que la subunidad menor gire, lo que produce que el sitio activo fosforile
al adenosín difosfato (ADP) y lo convierta en ATP.[25]
Metabolismo
Véase también: Mitocondria
Energía de compuestos inorgánicos
Las procariotas poseen un tipo de metabolismo donde la energía se obtiene a partir de un compuesto inorgánico.
Estos organismos utilizan hidrógeno,[52] compuestos del azufre reducidos (como el sulfuro, sulfuro de hidrógeno y
tiosulfato),[2] óxidos ferrosos[53] o amoníaco[54] como fuentes de poder reductor y obtienen energía de la oxidación
de estos compuestos utilizando como aceptores de electrones oxígeno o nitrito.[55] Estos procesos microbióticos son
importantes en ciclos biogeoquímicos como la nitrificación y la desnitrificación, esenciales para la fertilidad del
suelo[56] [57]
Véase también: Ciclo del nitrógeno
Energía de la luz
La energía solar es captada por plantas, cianobacterias, bacterias púrpuras, bacterias verdes del azufre y algunos
protistas. Este proceso está ligado a la conversión del dióxido de carbono en compuestos orgánicos, como parte de la
fotosíntesis.[58] [59]
La captura de energía solar es un proceso similar en principio a la fosforilación oxidativa, ya que almacena energía
en gradientes de concentración de protones, que da lugar a la síntesis de ATP.[25] Los electrones necesarios para
llevar a cabo este transporte de protones provienen de una serie de proteínas denominadas centro de reacción
fotosintética. Estas estructuras son clasificadas en dos dependiendo de su pigmento, siendo las bacterias quienes
tienen un solo grupo, mientras que en las plantas y cianobacterias pueden ser dos.[60]
En las plantas, el fotosistema II usa energía solar para obtener los electrones del agua, liberando oxígeno como
producto de desecho. Los electrones luego fluyen hacia el complejo del citocromo b6f, que usa su energía para
bombear protones a lo largo de la membrana tilacoidea del cloroplasto.[38] Estos protones se mueven a través de la
ATP-sintasa, mediante el mismo mecanismo explicado anteriormente. Los electrones luego fluyen por el fotosistema
I y pueden ser utilizados para reducir la coenzima NADP+, que será utilizado en el ciclo de Calvin, o recicladas para
la futura generación de ATP.[61]
Anabolismo
El anabolismo es el conjunto de procesos metabólicos constructivos en donde la energía liberada por el catabolismo
es utilizada para sintetizar moléculas complejas. En general, las moléculas complejas que dan lugar a estructuras
celulares son construidas a partir de precursores simples. El anabolismo involucra tres facetas. Primero, la
producción de precursores como aminoácidos, monosacáridos, isoprenoides y nucleótidos; segundo, su activación en
reactivos usando energía del ATP; y tercero, el conjunto de estos precursores en moléculas más complejas como
proteínas, polisacáridos, lípidos y ácidos nucleicos.
Los organismos difieren en cuántas moléculas pueden sintetizar por sí mismos en sus células. Los organismos
autótrofos, como las plantas, pueden construir moléculas orgánicas complejas y proteínas por sí mismos a partir
moléculas simples como dióxido de carbono y agua. Los organismos heterótrofos, en cambio, requieren de una
fuente de sustancias más complejas, como monosacáridos y aminoácidos, para producir estas moléculas complejas.
Los organismos pueden ser clasificados por su fuente de energía:
• Fotoautótrofos y fotoheterótrofos, que obtienen la energía del Sol.
• Quimioheterótrofos y quimioautótrofos, que obtienen la energía mediante reacciones oxidativas.
42
Metabolismo
43
Fijación del carbono
La fotosíntesis es la síntesis de glucosa a partir de energía solar,
dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O), con oxígeno como producto
de desecho. Este proceso utiliza el ATP y el NADPH producido por los
centros de reacción fotosintéticos para convertir el CO2 en
3-fosfoglicerato, que puede ser convertido en glucosa. Esta reacción de
fijación del CO2 es llevada a cabo por la enzima RuBisCO como parte
del ciclo de Calvin.[62] Se dan tres tipos de fotosíntesis en las plantas;
fijación del carbono C3, fijación del carbono C4 y fotosíntesis CAM.
Estos difieren en la vía que el CO2 sigue en el ciclo de Calvin, con
plantas C3 que fijan el CO2 directamente, mientras que las fotosíntesis
C4 y CAM incorporan el CO2 en otros compuestos primero como
adaptaciones para soportar la luz solar intensa y las condiciones secas.[63]
Células de plantas (rodeadas por paredes violetas)
y dentro, cloroplastos, donde se da la fotosíntesis.
En procariotas fotosintéticas, los mecanismos de la fijación son más diversos. El CO2 puede ser fijado por el ciclo de
Calvin, y asimismo por el Ciclo de Krebs inverso,[64] o la carboxilación del acetil-CoA.[65] [66] Los quimioautótrofos
también pueden fijar el CO2 mediante el ciclo de Calvin, pero utilizan la energía de compuestos inorgánicos para
llevar a cabo la reacción.[67]
Véanse también: Fotosíntesis, Fotorrespiración y Quimiosíntesis
Carbohidratos
En el anabolismo de carbohidratos, se pueden sintetizar ácidos orgánicos simples desde monosacáridos como la
glucosa y luego sintetizar polisacáridos como el almidón. La generación de glucosa desde compuestos como el
piruvato, el ácido láctico, el glicerol y los aminoácidos es denominada gluconeogénesis. La gluconeogénesis
transforma piruvato en glucosa-6-fosfato a través de una serie de intermediarios, muchos de los cuales son
compartidos con la glucólisis.[45] Sin embargo, esta ruta no es simplemente la inversa a la glucólisis, ya que varias
etapas son catalizadas por enzimas no glucolíticas. Esto es importante a la hora de evitar que ambas rutas estén
activas a la vez dando lugar a un ciclo fútil.[68] [69]
A pesar de que la grasa es una forma común de almacenamiento de energía, en los vertebrados como los humanos,
los ácidos grasos no pueden ser transformados en glucosa por gluconeogénesis, ya que estos organismos no pueden
convertir acetil-CoA en piruvato.[70] Como resultado, tras un tiempo de inanición, los vertebrados necesitan producir
cuerpos cetónicos desde los ácidos grasos para reemplazar la glucosa en tejidos como el cerebro, que no puede
metabolizar ácidos grasos.[71] En otros organismos como las plantas y las bacterias, este problema metabólico es
solucionado utilizando el ciclo del glioxilato, que sobrepasa la descarboxilación en el ciclo de Krebs y permite la
transformación de acetil-CoA en ácido oxalacético, el cual puede ser utilizado en la síntesis de glucosa.[72] [70]
Los polisacáridos y los glicanos son sintetizados por medio de una adición secuencial de monosacáridos llevada a
cabo por glicosil-transferasas de un donador reactivo azúcar-fosfato a un aceptor como el grupo hidroxilo en el
polisacárido que se sintetiza. Como cualquiera de los grupos hidroxilos del anillo de la sustancia puede ser aceptor,
los polisacáridos producidos pueden tener estructuras ramificadas o lineales.[73] Estos polisacáridos producidos
pueden tener funciones metabólicas o estructurales por sí mismos o también pueden ser transferidos a lípidos y
proteínas por medio de enzimas.[74] [75]
Véanse también: Gluconeogénesis, Glucogénesis y Glicosilación
Metabolismo
Ácidos grasos, isoprenoides y esteroides
Los ácidos grasos se sintentizan al
polimerizar y reducir unidades de
acetil-CoA. Las cadenas en los ácidos
grasos son extendidas por un ciclo de
reacciones que agregan el grupo acetil,
lo reducen a alcohol, deshidratan a un
grupo alqueno y luego lo reducen
nuevamente a un grupo alcano. Las
enzimas de la síntesis de ácidos grasos
se dividen en dos grupos: en los
animales y hongos, las reacciones de la
síntesis son llevadas a cabo por una
sola proteína multifuncional tipo I,[76]
mientras que en plástidos de plantas y
en bacterias son las enzimas tipo II por
separado las que llevan a cabo cada
etapa en la ruta.[77] [78]
Los terpenos e isoprenoides son clases
de lípidos que incluyen carotenoides y
forman la familia más amplia de
productos naturales de la planta.[79]
Estos compuestos son sintentizados
Versión simplificada de la síntesis de esteroides con los intermediarios de IPP
por la unión y modificación de
(Isopentenil pirofosfato), DMAPP (Dimetilalil pirofosfato), GPP (Geranil pirofosfato) y
unidades de isopreno donadas por los
escualeno. Algunos son omitidos para mayor claridad.
precursores reactivos pirofosfosfato
isopentenil y pirofosfato dimetilalil.[80] Estos precursores pueden sintentizarse de diversos modos. En animales y
archaeas, estos compuestos se sintentizan a partir de acetil-CoA,[81] mientras que en plantas y bacterias se hace a
partir de piruvato y gliceraldehído 3-fosfato como sustratos.[82] [80] Una reacción que usa estos donadores
isoprénicos activados es la biosíntesis de esteroides. En este caso, las unidades de isoprenoides son unidas
covalentemente para formar escualeno, que se pliega formando una serie de anillos dando lugar a una molécula
denominada lanosterol.[83] El lanosterol puede luego ser transformado en esteroides como el colesterol.
Proteínas
La habilidad de los organismos para sintetizar los 20 aminoácidos conocidos varía. Las bacterias y las plantas
pueden sintetizar los 20, pero los mamíferos pueden sintetizar solo los diez aminoácido no esenciales.[17] Por ende,
los aminoácidos esenciales deben ser obtenidos del alimento. Todos los aminoácidos son sintetizados por
intermediarios en la glucólisis y el ciclo de Krebs. El nitrógeno es obtenido por el ácido glutámico y la glutamina. La
síntesis de aminoácidos depende en la formación apropiada del ácido alfa-keto, que luego es transaminado para
formar un aminoácido.[84]
Los aminoácidos son sintetizados en proteínas al ser unidos en una cadena por enlaces peptídicos. Cada proteína
diferente tiene una secuencia única e irrepetible de aminoácidos: esto es la estructura primaria. Los aminoácidos
pueden formar una gran variedad de proteínas dependiendo de la secuencia de estos en la proteína. Las proteínas son
constituidas por aminoácidos que han sido activados por la adición de un ARNt a través de un enlace éster.[85] El
aminoacil-ARNt es entonces un sustrato para el ribosoma, que va añadiendo los residuos de aminoácidos a la cadena
44
Metabolismo
proteica, sobre la base de la secuencia de información que va "leyendo" el ribosoma en una molécula de ARN
mensajero.[86]
Síntesis de nucleótidos
Los nucleótidos son sintetizados a partir de aminoácidos, dióxido de carbono y ácido fórmico en rutas que requieren
una cantidad mayor de energía metabólica.[87] [88] En consecuencia, la mayoría de los organismos tienen un sistema
eficiente para resguardar los nucleótidos preformados.[87] [89] Las purinas son sintetizadas como nucleósidos (bases
unidas a ribosa). Tanto la adenina como la guanina son sintetizadas a partir de un precursor nucleósido, la inosina
monofosfato, que es sintetizada usando átomos de los aminoácidos glicina, glutamina y ácido aspártico; también
ocurre lo mismo con el HCOO− que es transferido desde la coenzima tetrahidrofolato. Las pirimidinas, en cambio,
son sintetizadas desde el ácido orótico, que a su vez es sintetizado a partir de la glutamina y el aspartato.[90]
Xenobióticos y metabolismo reductor
Todos los organismos se encuentran constantemente expuestos a compuestos y elementos químicos que no pueden
utilizar como alimento y serían dañinos si se acumularan en sus células, ya que no tendrían una función metabólica.
Estos compuestos potencialmente dañinos son llamados xenobióticos.[91] Los xenobióticos como las drogas
sintéticas, los venenos naturales y los antibióticos son detoxificados por un conjunto de enzimas
xenobióticas-metabolizadoras. En los humanos, esto incluye a las citocromo oxidasas P450,[92] las
UDP-glucuroniltransferasas[93] y las glutation-S-transferasas.[94]
Este sistema de enzimas actúa en tres etapas. En
primer lugar, oxida los xenobióticos (fase I) y
luego conjuga grupos solubles al agua en la
molécula (fase II). El xenobiótico modificado
puede ser extraído de la célula por exocitosis y, en
organismos pluricelulares, puede ser más
metabolizado antes de ser excretado (fase III). En
ecología, estas reacciones son particularmente
importantes por la biodegradación microbiana de
agentes contaminantes y la biorremediación de
tierras contaminadas.[95] Muchas de estas
reacciones microbióticas son compartidas con
organismos pluricelulares, pero debido a la mayor
biodiversidad de microbios, éstos son capaces de
tratar con un rango más amplio de xenobióticos en
contraste a los que pueden llevar a cabo los
organismos pluricelulares; los microbios pueden
incluso degradar agentes contaminantes como
compuestos organoclorados.[96]
Un problema relacionado con los organismos
aeróbicos es el estrés oxidativo.[97] Sin embargo,
una bacteria estresada podría ser más efectiva para
la degradación de estos contaminantes.[98]
Los procesos como la fosforilación oxidativa y la formación de enlaces disulfuro durante el plegamiento de proteínas
producen especies reactivas del oxígeno como el peróxido de hidrógeno.[99] Estos oxidantes dañinos son
neutralizados por metabolitos antioxidantes como el glutation y por enzimas como las catalasas y las
45
Metabolismo
46
peroxidasas.[100] [101]
Un ejemplo de metabolismo xenobiótico es la depuración de los fármacos por parte del hígado, como puede verse en
el diagrama adjunto.
Homeostasis: regulación y control
Debido a que el ambiente de los organismos cambia constantemente, las reacciones metabólicas son reguladas para
mantener un conjunto de condiciones en la célula, una condición denominada homeostasis.[102] [103] Esta regulación
permite a los organismos responder a estímulos e interaccionar con el ambiente.[104] Para entender cómo son
controladas las vías metabólicas, existen dos conceptos vinculados. En primer lugar, la regulación de una enzima en
una ruta es cómo incrementa o disminuye su actividad en respuesta a señales o estímulos. En segundo lugar, el
control llevado a cabo por esta enzima viene dado por los efectos que, dichos cambios de su actividad, tienen sobre
la velocidad de la ruta (el flujo de la ruta).[105] Por ejemplo, una enzima muestra cambios en su actividad; pero si
estos cambios tienen un efecto mínimo en el flujo de la ruta metabólica, entonces esta enzima no se relaciona con el
control de la ruta.[106]
Esquema de un receptor celular.
E: espacio extracelular.
P: membrana plasmática.
I: espacio intracelular.
Existen múltiples niveles para regular el metabolismo. En la
regulación intrínseca, la ruta metabólica se autorregula para
responder a cambios en los niveles de sustratos o productos; por
ejemplo, una disminución en la cantidad de productos puede
incrementar el flujo en la ruta para compensarlo.[105] Este tipo de
regulación suele implicar una regulación alostérica de las
actividades de las distintas enzimas en la ruta.[107] El control
extrínseco implica a una célula en un organismo pluricelurar,
cambiando su metabolismo en respuesta a señales de otras células.
Estas señales son enviadas generalmente en forma de mensajeros
como las hormonas, y los factores de crecimiento, que son
detectados por receptores celulares específicos en la superficie de
la célula.[108] Estas señales son transmitidas hacia el interior de la
célula mediante mensajeros secundarios que generalmente
involucran la fosforilación de proteínas.[109]
Un ejemplo de control extrínseco es la regulación del metabolismo de la glucosa mediante la hormona denominada
insulina.[110] La insulina es producida como consecuencia de un aumento de la concentración de azúcar en la sangre.
La unión de esta hormona a los receptores de insulina activa una cascada de proteín-quinasas que estimulan la
absorción de glucosa por parte de la célula para transformarla en moléculas de almacenamiento como los ácidos
grasos y el glucógeno.[111] El metabolismo del glucógeno es controlado por la actividad de la glucógeno fosforilasa,
enzima que degrada el glucógeno, y la glucógeno sintasa, enzima que lo sintetiza. Estas enzimas son reguladas de un
modo recíproco, siendo la fosforilación la que inhibe a la glucógeno sintentasa, pero activando a su vez a la
glucógeno fosforilasa. La insulina induce la síntesis de glucógeno al activar fosfatasas y producir una disminución en
la fosforilación de estas enzimas.[112]
Véanse también: Hormona y Comunicación celular
Metabolismo
Termodinámica de los organismos vivos
Los organismos vivos deben respetar las leyes de la termodinámica. La segunda ley de la termodinámica establece
que en cualquier sistema cerrado, la cantidad de entropía tendrá una tendencia a incrementar. A pesar de que la
complejidad de los organismos vivos contradice esta ley, la vida es posible ya que todos los organismos vivos son
sistemas abiertos que intercambian materia y energía con sus alrededores. Por ende, los sistemas vivos no se
encuentran en equilibrio, sino que son sistemas de disipación que mantienen su estado de complejidad ya que
provocan incrementos mayores en la entropía de sus alrededores.[113] El metabolismo de una célula logra esto
mediante la relación entre los procesos espontáneos del catabolismo con los procesos no-espontáneos del
anabolismo. En términos termodinámicos, el metabolismo mantiene el orden al crear un desorden.[114]
Véase también: Energía libre de Gibbs
Véase también
• Respiración celular
• Respiración celular aeróbica
• Respiración celular anaeróbica
• Síntesis de proteínas
• Calorimetría
• Metabolismo microbiano
• Clasificación nutricional básica
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[110] Lienhard G, Slot J, James D, Mueckler M (1992). «How cells absorb glucose». Sci Am 266 (1): pp. 86-91. PMID 1734513 (http:/ / www.
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[111] Roach P (2002). «Glycogen and its metabolism». Curr Mol Med 2 (2): pp. 101-20. PMID 11949930 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/
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[112] Newgard C, Brady M, O'Doherty R, Saltiel A (2000). « Organizing glucose disposal: emerging roles of the glycogen targeting subunits of
protein phosphatase-1 (http:/ / diabetes. diabetesjournals. org/ cgi/ reprint/ 49/ 12/ 1967. pdf)». Diabetes 49 (12): pp. 1967-77. PMID
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[113] von Stockar U, Liu J (1999). «Does microbial life always feed on negative entropy? Thermodynamic analysis of microbial growth».
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51
Metabolismo
Bibliografía
Introductoria
• Rose S, Mileusnic R. The Chemistry of Life. (Penguin Press Science, 1999), ISBN 0-14-027273-9
• Schneider ED, Sagan D. Into the Cool: Energy Flow, Thermodynamics, and Life. (University Of Chicago Press,
2005), ISBN 0-226-73936-8
• Lane N. Oxygen: The Molecule that Made the World. (Oxford University Press, USA, 2004), ISBN
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Avanzada
• Price N, Stevens L. Fundamentals of Enzymology: Cell and Molecular Biology of Catalytic Proteins. (Oxford
University Press, 1999), ISBN 0-19-850229-X
• Berg J, Tymoczko J, Stryer L. Biochemistry. (W. H. Freeman and Company, 2002), ISBN 0-7167-4955-6
• Cox M, Nelson DL. Lehninger Principles of Biochemistry. (Palgrave Macmillan, 2004), ISBN 0-7167-4339-6
• Brock TD, Madigan MT, Martinko J, Parker J. Brock's Biology of Microorganisms. (Benjamin Cummings, 2002),
ISBN 0-13-066271-2
• Da Silva JJRF, Williams RJP. The Biological Chemistry of the Elements: The Inorganic Chemistry of Life.
(Clarendon Press, 1991), ISBN 0-19-855598-9
• Nicholls DG, Ferguson SJ. Bioenergetics. (Academic Press Inc., 2002), ISBN 0-12-518121-3
Enlaces externos
•
Wikcionario tiene definiciones para metabolismo.Wikcionario
En Español
Información general
• En MedlinePlus puede encontrar más información sobre Metabolismo (http://vsearch.nlm.nih.gov/vivisimo/
cgi-bin/query-meta?v:project=medlineplus-spanish&query=Metabolismo)
• Monografías de metabolismo (http://www.monografias.com/trabajos14/metabolismo/metabolismo.shtml)
Glosarios
• Glosario de términos bioquímicos (http://www.um.es/coie/guia-salidas/guia-salidas-09-glosario.pdf)
• Glosario de términos biológicos y toxicológicos (http://www.area.us.es/toxicologia/05pub/Glosario terminos
toxicologicos toxicologia Repetto.pdf)
Metabolismo humano
• Metabolismo humano (http://www2.udec.cl/~dfiguero/curso/metabolismo/metabolismo.htm)
• Dióxido de carbono y metabolismo humano (http://homepage.mac.com/uriarte/metabolismo.html)
En Inglés
General Information (Información General)
• Interactive Flow Chart of the Major Metabolic Pathways (http://www2.ufp.pt/~pedros/bq/integration.htm) –
Tabla interactiva de las rutas metabólicas mayores
• Metabolism, Cellular Respiration and Photosynthesis (http://www.biochemweb.org/metabolism.shtml) –
Metabolismo, respiración celular y fotosíntesis
• The Biochemistry of Metabolism (http://www.rpi.edu/dept/bcbp/molbiochem/MBWeb/mb1/MB1index.
html) – La Bioquímica del Metabolismo
Human metabolism (Metabolismo humano)
52
Metabolismo
• Topics in Medical Biochemistry (http://library.med.utah.edu/NetBiochem/titles.htm) – Temas en la
Bioquímica Medicinal
• The Medical Biochemistry Page (http://www.indstate.edu/thcme/mwking/) – La Página de Medicina
Bioquímica
Dieta
Una dieta es la pata que una persona sigue en el consumo habitual de alimentos. Etimológicamente la palabra
«dieta» proviene del griego dayta, que significa ‘régimen de vida’. Se acepta como sinónimo de régimen alimenticio,
que alude al ‘conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente’.
También puede hacer referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o
convalecientes en el comer, beber y dormir.[1] Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta se asocia
erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de comida para obtener sólo los nutrientes y la energía necesarios,
y así conseguir o mantener cierto peso corporal.
La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energía en cantidades tales que permiten
mantener las funciones del organismo en un contexto de salud física y mental.[2] Esta dieta equilibrada es particular
de cada individuo y se adapta a su sexo, edad y situación de salud. No obstante, existen diversos factores
(geográficos, sociales, económicos, patológicos, etc.) que influyen en el equilibrio de la dieta.
Historia de las dietas humanas
Parece ser que algunos homínidos europeos (España, Francia y Alemania), como el Homo antecessor, practicaban el
canibalismo como pauta dietética. Así lo atestiguan los yacimientos arqueológicos de la sierra de Atapuerca (Burgos,
España) a través del estudio de las marcas en los restos óseos encontrados de en la cueva de la gran dolina.
Posiblemente esta práctica no es atribuible a la ausencia de alimentos y carecía de cualquier intención ritual, sino que
se efectuó con lo que se ha denominado como «canibalismo gastronómico». Por tanto, puede considerarse como la
referencia más antigua del canibalismo en Europa (más de 800.000 años de antigüedad).[3] ,[4]
Debido a sus limitaciones biológicas fue necesario que la especie humana inventara armas para así poder cazar a
otros animales y que descubriera cómo producir fuego para cocinar sus cadáveres.
Las características fisiológicas de la actual especie humana Homo sapiens (bipedestación, morfología de la
mandíbula y dientes o de la mano) han condicionado su dieta.[5] Tales características facilitaron las técnicas de
recolección y de caza, predominando el consumo de alimentos de origen animal. Durante el Neolítico se produjo una
evolución en sus técnicas de obtención de alimentos al desarrollar los métodos agrícolas y ganaderos, con lo que
también cambió de un modelo trashumante a otro sedentario y su dieta fue más variada.[6] la dieta es una linea que
hay de camer.
Tipos de dietas contemporáneas
Desde el punto de vista cultural, y en función del origen biológico de los alimentos, las dietas humanas
contemporáneas pueden ser:
• dieta vegetariana: cuando no se consume carne. Los motivos por los que se sigue una dieta vegetariana pueden
ser económicos, religiosos, ideológicos, éticos, ecológicos y de salud. Hay diferentes tipos de vegetarianismo.
Entre ellos, el en que no se consume ningún producto procedente de un animal, y el en que solo se evita carne.
• dieta omnívora: cuando se consumen alimentos de origen animal y vegetal. Es el tipo de dieta más frecuente en
la especie humana.alimentos que se consumen habitualmente’. También puede hacer referencia al régimen que, en
determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer, beber y dormir.[1]
53
Dieta
54
Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta se asocia erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de
comida para obtener sólo los nutrientes y la energía necesarios, y así conseguir o mantener cierto peso corporal.
La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energía en cantidades tales que permiten
mantener las funciones del organismo en un contexto de salud física y mental.[2] Esta dieta equilibrada es particular
de cada individuo y se adapta a su sexo, edad y situación de salud. No obstante, existen diversos factores
(geográficos, sociales, económicos, patológicos, etc.) que influyen en el equilibrio de la dieta.
• dieta carnívora
Otros tipos de dietas desde el punto de vista cultural son la dieta occidental, la dieta mediterránea, la dieta asiática,
etc.
Desde el punto de vista nutricional, las actuales dietas humanas pueden ser:[7]
1. dietas basales o dietas básicas: son las dietas en las que no se realizan modificaciones en cuanto a su
composición en nutrientes o en energía. Estas son las dietas que siguen las personas sanasy enfermas.
2. dietas terapéuticas: son las dietas en las que se altera la composición en nutrientes o en energía cuando existe
una enfermedad o sustituación patológica. Estas dietas se subdividen a su vez en:
1. dietas modificadas en energía: normalmente se realiza una distribución en la cantidad de energía aportada en la
dieta (dietas hipocalóricas). Son las dietas que se aplican en situaciones de sobrepeso y obesidad.
2. dietas modificadas en proteínas: pueden aportar mayor cantidad de proteínas que las recomendadas para las
personas sanas (dietas hiperprotéicas), estando indicadas en situaciones de malnutrición (bajo peso, anorexia,
etc.), o aportar menos cantidad (dietas hipoprotéicas), destinadas a ciertas enfermedades renales. Un tipo
especial de estas dietas es la dieta sin gluten, específica para la enfermedad celíaca.
3. dietas modificadas en carbohidratos: cuando se restringe la cantidad de carbohidratos, se genera una situación
de cetosis, como en las dietas cetogénicas. Están señaladas en ciertos casos de epilepsia o de obesidad
mórbida. En otros casos se incluyen alimentos atendiendo al tipo de carbohidrato, de manera que se obtengan
dietas de bajo índice glucémico.
4. dietas modificadas en fibra alimentaria: pueden ser con altos contenidos en fibra (dieta alta en fibra), indicadas
en aquellos casos en los que hay reducción de la motilidad intestinal, o pueden ser con bajos contenidos de
fibra (dietas sin residuos), señaladas para situaciones previas a una intervención quirúrgica o a una prueba de
exploración.
5. dietas modificadas en elementos minerales: en el caso de que se reduzca de forma importante la cantidad
aportada de sodio (bien eliminando la sal común o bien aportando alimentos pobres en sodio) se tiene la dieta
hiposódica. Se prescribe en algunas enfermedades renales y en ciertas cardiopatías (hipertensión arterial).
Una dieta no necesariamente significa comer poco, es un régimen alimenticio. Existen dietas para bajar o subir de
peso y también las hay para mantener un peso adecuado.
La dieta saludable y equilibrada
Un aspecto que hay que señalar respecto a la dieta es que esta es colectiva, es decir, adaptada a las necesidades y a
las características de las personas. Pero en cada etnia se sigue un patrón regular que es común a casi todos los
individuos, de tal manera que se configura una dieta típica de una sociedad o cultura. Un ejemplo es la que se conoce
popularmente como dieta mediterránea, atribuida al estilo de vida seguido en algunos países de la costa
mediterránea. No obstante, para que cualquier dieta se considere saludable y equilibrada, se debe basar en el
consumo irregular de una amplia variedad de alimentos. La razón es que no existe un único alimento que contenga
todos los nutrientes necesarios.
Para que la población tenga una referencia sobre las pautas dietéticas más apropiadas con el fin de alcanzar y
mantener un adecuado estado de salud, ciertos organismos o instituciones públicas proponen unas guías y objetivos
dietéticos.[8] En tales guías se suele recoger unos recursos gráficos, basados en la clasificación de los alimentos
Dieta
55
según sus características nutricionales predominantes, que facilitan la elaboración de una dieta equilibrada. Ejemplos
de estos recursos gráficos son la pirámide alimentaria o la rueda alimentaria. En la tabla 1 se recoge las
recomendaciones propuestas para la población española con objeto de que su dieta sea saludable.[9]
Animales por dieta
Los animales pueden adjetivarse de muchas maneras según su dieta:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
caníbal
carnívoro
detritívoro
frugívoro
generalista
granívoro
gumívoro
hematófago
maherbívoro
insectívorolacófago
nectarívoro
•
•
•
•
•
•
omnívoro
piscívoro
planctívoro
polinívoro
vegetariano
zooplanctívoro
Alimentos comunes y energia
Tabla 1. Alimentos, raciones y medidas caseras para elaborar una dieta saludable y
equilibrada.[9]
Alimentos
Patatas, cereales y derivados
Verduras y hortalizas
Frecuencia recomendada (raciones)
Tamaño de la ración
4 - 6 día
60-80 g arroz, pasta
1 plato normal
40-60 g pan
3 - 4 rebanadas o 1 panecillo
150-200 g patatas
1 patata grande ó 2 pequeñas
150-200
1 plato de ensalada variada
> 2 día
Medida casera
1 plato de verdura cocida
1 tomate grande, 2 zanahorias
Frutas frescas
> 3 día
120-120
1 pieza mediana
1 taza de cerezas, fresas,...
2 rodajas de melón,...
Aceite de oliva
3-6
10 mL
1 cucharada sopera
Leche y derivados
2-4
200-250 mL
1 taza de leche
200-250 g de yogur
2 unidades de yogur
40-60 g queso curado
2-3 lonchas de queso
80-125 queso fresco
1 porción individual
Dieta
56
Pescados, carnes magras, aves y huevos 3-4 semana
125-150 g
1 filete individual
1 filete pequeño
1 cuarto de pollo o conejo
1 ó 2 huevos
Legumbres secas
2-4 semana
60-80 g
1 plato normal
Frutos secos
3-7 semana
20-30 g
1 puñado
Embutidos y carnes grasas
Ocasional
-
-
4-8 día
200 mL (aprox.)
1 vaso ó 1 botellín
Mantequilla, margarina y bollería
Refrescos azucarados, dulces y snacks
Agua de bebida
Incluso las dietas vegetarianas, si están cuidadosamente planificadas, pueden ser saludables y nutricionalmente
adecuadas para los adultos (en lactantes y niños, dadas las particularidades nutricionales de estas dietas, se debe
vigilar el aporte de energía y de nutrientes como el calcio y las vitaminas D y B12).[10] ,[11]
A continuación se propondrá un ejemplo de dieta para un día, diseñada especialmente para un hombre de 30 años y
un peso de 70 kilos que quiera ir al gimnasio y obtener una mayor masa muscular (por eso el contenido proteico de
la dieta es superior a la normal). Esta persona ha de seguir esta dieta hasta que haya adquirido la masa muscular
deseada, ya que se si vuelve a una dieta normal que tiene un menor porcentaje proteico, no tendrá el suficiente aporte
de proteínas como para aumentar su volumen muscular en la proporción que desea. En cuanto a los alimentos
seleccionados, creemos que son lo más adecuado para este tipo de dieta ya que contienen un alto porcentaje en
hidratos de carbono y en proteínas, necesarios para solventar las nuevas necesidades fisiológicas, habiendo
disminuido el consumo de grasas.
El gasto energético total de esta persona según las actividades que realiza diariamente seria el siguiente:
Gasto energético total (kcal/día) = (11,6 × 70 kg) + 879 × 1,78 = 3009,98 kcal/día
Alimentos y energia según Balancek
alimento (g)
carbohidratos (g)
kcal
proteínas
kcal
grasas kcal
kcal
(carbohidr.)
(g)
(proteínas) (g) (grasas) (alimento)
[12] _
_
_
_
19,8
178,2
178,2
_
_
30,7
122,8
01,5
13,5
136.3
barrita de cereales (40 g) 29,2
116,8
03,6
14,4
02,8
25,2
156,4
carne picada (50 g)
_
_
11,0
44,0
08,1
72,9
116,9
dulce de membrillo
62,2
02,48
01,0
04,0
_
_
262,8
fruta en almíbar (100 g)
15,8
63,2
00,62
02,48
00,1
00,9
66,58
huevo (100 g)
00,68
02,72
12,68
50,72
12,1
108,9
162,34
leche (250 g)
11,75
47,0
07,65
30,6
09,5
85,5
163,1
naranja (250 g)
23,5
94,0
01,72
06,9
00,5
04,5
105,4
pan blanco (150 g)
87,0
348
11,7
46,8
01,5
13,5
408
pan molde integral (56 g) 24,64
98,56
06,1
24,41
01,68 15,12
138,09
pasta (150 g)
113,7
454,8
18,0
72,0
02,7
24,3
551,1
plátano (150 g)
31,2
124,8
01,59
06,36
00,4
03,64
134,8
salmón (150 g)
_
_
30,93
123,72
18,15 163,35
aceite de oliva (20 g)
algas nori (100 g)
287,07
Dieta
57
tomate (200 g)
11,0
44,0
04,6
18,4
01,0
09,0
071,4
yogurt (125 g)
06,87
27,5
04,82
19,3
03,25 29,25
76,05
z Total
417,54
1670,16
146,71
586,84
82,08 738,72
2995,62
Referencias
[1] J. A. Pinto, y A. Carbajal: La dieta equilibrada, prudente o saludable. (http:/ / www. publicaciones-isp. org/ detalle_producto. asp?id=212)
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[3] CVC. Atapuerca. El caso de canibalismo más antiguo conocido en la historia de la humanidad (http:/ / cvc. cervantes. es/ actcult/ atapuerca/
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[5] M. F. Teaford, y P. S. Ungar: «Diet and the evolution of the earliest human ancestors», en Proceedings of the National Academy of Sciences,
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[7] J. Salas-Salvadó: Nutrición y dietética clínica. Barcelona: Masson, 2008; ISBN 978-84-458-1843-5.
[8] http:/ / www. balancek. com
[9] V. Dapcich, G. Salvador, L. Ribas, C. Pérez, J. Aranceta y Ll. Serra-Majem: Guía de la alimentación saludable.. Madrid: Sociedad Española
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[10] «Position of American Dietetic Association: vegetarian diets», (http:/ / www. adajournal. org/ article/ S0002-8223(97)00314-3/ fulltext) en la
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[11] American Dietetic Association and Dietitians of Canada: «Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada:
vegetarian diets» (http:/ / www. adajournal. org/ article/ S0002-8223(03)00294-3/ abstract) en la revista Journal of the American Dietetic
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[12] http:/ / www. balancek. com/ info/ ES_aceite_x_20_mililitros. html
Bibliografía
• Fischler, C.: El (h)omnívoro (el gusto, la cocina y el cuerpo). Barcelona: Anagrama, 1995. ISBN
978-84-339-1398-2
• Harris M.: Bueno para comer. Madrid: Alianza, 2002. ISBN 978-84-206-3977X
Véase también
•
•
•
•
•
•
•
Alimento
Dieta en la cultura prehispánica chilena Llolleo
Dietista
Imagen corporal
Nutrición
Producto milagro
Trastorno alimentario
Desórdenes alimenticios
Desórdenes alimenticios
Desórdenes alimenticios es un término usado para describir una amplia variedad de irregularidades en la conducta
alimenticia, y que puede o no ajustar a un diagnóstico de un desorden alimenticio específico como anorexia nerviosa
o bulimia nerviosa. El sujeto con esta clase de patrones de desórdenes alimenticios puede ser diagnosticado con un
desorden alimenticio no específico ("categoría de desórdenes alimenticios que no entran en los criterios de algún
desorden alimenticio específico").
Un cambio en los patrones de la alimentación pueden ser causados por otros desórdenes mentales (e.g. depresión
clínica), o por factores que son generalmente considerados no relacionados con lo mental (e.g. enfermedad del hogar
extremo).
Algunos piensan que los patrones de desórdenes alimenticios que no son el resultado de algo alimenticio específico
son menos serios que los síntomas de desórdenes del tipo anorexia. Otros notan que los casos individuales de estos
desórdenes alimenticios pueden involucrar serios problemas con la comida y con la imagen corporal.
Adicionalmente, ciertos tipos de desórdenes alimenticios pueden incluir síntomas de ambos casos clásicos de
anorexia y de bulimia, haciendo a los desórdenes alimenticios tan peligrosos como a los desórdenes regulares.
Algunos consejeros se especializan en lidiar con estos patrones alterados alimenticios. El reconocimiento de algunos
profesionales, de los problemas alimenticios que no están fijados dentro del espectro de los desórdenes alimenticios
regulares y específicos hace posible para mucha proporción de gente que los tiene a dichos problemas a recibir
ayuda.
Enlaces externos
• Artículos para Padres Autorizados: Desórdenes Alimenticios [1]
• desordenes alimentario [2]
Referencias
[1] http:/ / www. empoweredparents. com/ 1diagnosis/ diagnosis_02. htm
[2] http:/ / desordenesjovenes. blogspot. com/
58
Trastorno alimentario
Trastorno alimentario
Los trastornos alimentarios son enfermedades crónicas y progresivas que, a pesar de que se manifiestan a través de
la conducta alimentaria, en realidad consisten en una gama muy compleja de síntomas entre los que prevalece una
alteración o distorsión de la auto-imagen corporal, un gran temor a subir de peso y la adquisición de una serie de
valores a través de una imagen corporal. También en algunos casos la publicidad marca una gran parte en esto ya que
los jóvenes que miran un anuncio de comida o bebidas se antojan de comerlo o beberlo, esto hace que al ingerirlo, lo
devuelvan por su mala alimentación.
Factores que causan trastornos alimentarios
• Factores biológicos: Hay estudios que indican que niveles anormales de determinados componentes químicos en
el cerebro predisponen a algunas personas a sufrir de ansiedad, perfeccionismo, comportamientos y pensamientos
compulsivos. Estas personas son más vulnerables a sufrir un trastorno alimenticio.
• Factores psicológicos: Las personas con trastornos alimentarios tienden a tener expectativas no realistas de ellos
mismos y de las demás personas. A pesar de ser exitosos se sienten incapaces, ineptos, defectivos, etc. No tienen
sentido de identidad. Por eso tratan de tomar control de su vida y muchas veces se enfocan en la apariencia física
para obtener ese control.
• Factores familiares: Personas con familias sobreprotectoras, inflexibles e ineficaces para resolver problemas
tienden a desarrollar estos trastornos. Muchas veces no demuestran sus sentimientos y tienen grandes expectativas
de éxito. Los niños aprenden a no demostrar sus sentimientos, ansiedades, dudas, etc., y toman el control por
medio del peso y la comida.
• Factores sociales: Los medios de comunicación asocian lo bueno con la belleza física y lo malo con la
imperfección física. Las personas populares, exitosas, inteligentes, admiradas, son personas con el cuerpo
perfecto, lo bello. Las personas que no son delgadas y preciosas son asociadas con el fracaso.
Trastornos alimentarios más comunes
Síndrome por atracón
Se habla de síndrome por atracón cuando se produce una sobre ingesta compulsiva de alimentos.
Después de este ataque de glotonería aparece una fase de restricción alimentaria en la que baja la energía vital y se
siente la necesidad imperiosa de comer.
Una vez que se inicia otra sobre ingesta, disminuye la ansiedad, el estado de ánimo mejora, el individuo reconoce
que el patrón alimenticio no es correcto y se siente culpable por la falta de control, aun así la persona con este
trastorno continúa con este comportamiento a sabiendas que le causa daño a su cuerpo y salud.
59
Trastorno alimentario
Bulimia
La persona con bulimia experimenta ataques de voracidad que vendrán seguidos por ayunos o vómitos para
contrarrestar la ingesta excesiva, uso o abuso de laxantes para facilitar la evacuación, preocupación excesiva por la
imagen corporal y sentimientos de depresión, ansiedad y culpabilidad por no tener autocontrol.
Existen dos tipos:
Bulimia purgativa: después de los periodos de atracones, el enfermo usa laxantes, diuréticos o se provoca el vómito
como método compensatorio.
Bulimia no purgativa: para contrarrestar los atracones, hace ejercicio en exceso, dietas restrictivas o incluso ayunos.
Los factores principales que van a mantener este problema son la ansiedad, la falta de autoestima y la alteración de la
imagen corporal.
De esta manera en algunas mujeres tienden a tener amenorrea, malformaciones en los dedos , debido a los constantes
atracones, seguido de métodos compensatorios inapropiados (inducción al vomito), para evitar el aumento de peso.
Anorexia nerviosa
La anorexia nerviosa se caracteriza por una pérdida de peso elevada (más del 15%) debido al seguimiento de dietas
extremadamente restrictivas y al empleo de conductas purgativas (vómitos, ejercicio físico en exceso). Estas
personas presentan una alteración de su imagen corporal sobrestimando el tamaño de cualquier parte de su cuerpo.
Existen dos tipos:
Anorexia nerviosa restrictiva: El enfermo apenas come y en muchos casos realiza ejercicio en exceso.
Anorexia nerviosa purgativa: El enfermo utiliza métodos purgativos tales como vómitos, diuréticos o laxantes
después de haber ingerido cantidades ínfimas de comida.
Las características psicológicas y sociales incluyen miedo intenso a comer en presencia de otros, dietas bajas en
hidratos de carbono y grasas, preocupación por el alimento, abuso de laxantes y mentiras.
Las principales víctimas de este mal son las mujeres, sobre todo las jóvenes, quienes en ocasiones pueden estar
influenciadas por ser fans de personas famosas y mediáticas tales como actrices y modelos...
Vigorexia
La vigorexia es un trastorno caracterizado por la preocupación obsesiva por el físico y una distorsión del esquema
corporal (dismorfofobia) que puede presentar dos manifestaciones: la extrema actividad del deporte o, la ingesta
compulsiva para subir de peso ante la percepción de estar aún demasiado delgado. Aunque los hombres son los
principales afectados por la vigorexia, es una enfermedad que también afecta a las mujeres.
Implica una adicción a la actividad física (especialmente a la musculación): los vigoréxicos suelen realizar ejercicio
físico excesivo, a fin de lograr un desarrollo muscular mayor de lo normal, pues de lo contrario se sienten débiles o
enclenques. A esta exigencia se suma un trastorno en la alimentación que se hace patente en una dieta poco
equilibrada en donde la cantidad de proteínas e carbohidratos consumidos es excesiva, mientras que la cantidad de
lípidos se reduce. Esto puede ocasionar alteraciones metabólicas importantes, sobre todo cuando el vigoréxico
consume esteroides que ocasionan cambios de humor repentinos.
Megarexia
La Megarexia es un trastorno opuesto a la anorexia nerviosa. Descubierto y denominado "Megarexia" por el doctor
Jaime Brugos (Ph.D.), en su libro "Dieta Isoproteica" editado en 1992 y ampliado en su libro "Isodieta" en 2010.
Suelen ser personas obesas que se miran al espejo y no lo perciben; por eso no hacen ninguna dieta; por eso se
atiborran de comida basura (calorías vacías). Ellos se perciben sanos. Son en cierta forma, personas obesas que se
ven delgadas a causa de la distorsión de la percepción que caracteriza a los trastornos alimentarios, cuando la
60
Trastorno alimentario
61
desnutrición que padecen (son obesos desnutridos por falta de nutrientes esenciales en su alimentación), llega a
afectar a su cerebro, momento en el que, como sucede con la anorexia, su trastorno alimentario se convierte en una
grave enfermedad. Ellos consideran que el exceso de peso es sinónimo de fuerza y vitalidad. Comen de todo y en
cantidades abismales, pero muy pocos "nutrientes esenciales" y una altísima proporción de azúcares, féculas,
almidones, etc. Comida chatarra, dulces, frituras, alimentos grasos, postres… son algunos de los platos principales
en la dieta de los megaréxicos (de los que padecen megarexia, megarexia no es la persona, es su enfermedad).
Otros trastornos
Ortorexia: Es aquel trastorno donde la persona obesa come alimentos que ella considera saludables, pero en realidad,
no lo son.
Pica: Ingestión de alimentos no comestibles.
Diabulemia: El enfermo de bulimia, también diabético, manipula las dosis de insulina que debe inyectarse, para
adelgazar y/o comprensar los atracones. A parte de las complicaciones de la bulimia, se añaden las complicaciones
mortales a medio plazo, de no inyectarse las dosis correspondientes.
Véase también
• Dietista
• Alimentación
• Dieta
Bulimia
Bulimia
Clasificación y recursos externos
CIE-10
F 50.2
CIE-9
307.51
Medline
Buscar
[1]
en Medline mediante PubMed (en inglés)
Aviso médico
Bulimia o bulimia nerviosa forma parte de un trastorno psicológico y un trastorno alimentario. Es un
comportamiento durante el cual el individuo se aleja de las pautas de alimentación saludable consumiendo comida en
exceso en periodos de tiempo muy cortos (lo que le genera una sensación temporal de bienestar), para después
buscar eliminar el exceso de alimento a través de ayunos, vómitos, purgas o laxantes.
Origen etimológico del término
Proviene del latín būlīmia, que a su vez proviene del griego βουλῑμια (boulīmia), que se compone de βούς (bús),
buey y λῑμος (līmos), hambre.[2] Significa hambre en exceso o hambre de buey.
La bulimia es una clase de sintoma sycologico que padesen mas los adolescentes en la actualidAD la bulimia tiene
enlace con la anorexica solamente que la bulimia comen la comida y el primer sintoma que sienten es que ellos al
comer los alimentos con muchos carbohidratos y luego devuelven el estomago asi desechando todos los alimentos
ingeridos en el momento esto les hace daño a todos los organos
Bulimia
Características esenciales
Una de sus características esenciales consiste en que la persona sufre episodios de atracones compulsivos, seguidos
de un gran sentimiento de culpabilidad y sensación de angustia y pérdida de control mental por haber comido en
"exceso". Suele alternarse con episodios de ayuno o de muy poca ingesta de alimentos, pero al poco tiempo vuelven
a surgir episodios de ingestas compulsivas.[3]
Un atracón consiste en ingerir en un tiempo inferior a dos horas una cantidad de comida muy superior a la que la
mayoría de individuos comerían.
Otra característica esencial de este trastorno la constituyen las conductas compensatorias inapropiadas para evitar la
ganancia de peso. Muchos individuos usan diferentes medios para intentar compensar los atracones: el más habitual
es la provocación del vómito. Este método de purga (patrones cíclicos de ingestión excesiva de alimentos y purgas)
lo emplean el 80-90 por ciento de los sujetos que acuden a centros clínicos para recibir tratamiento. Los efectos
inmediatos de vomitar consisten en la desaparición inmediata del malestar físico y la disminución del miedo a ganar
peso. Otras conductas de purga son: el uso excesivo de laxantes y de diuréticos, enemas, realización de ejercicio
físico muy intenso y ayuno.[4]
Criterios diagnósticos sobre la bulimia
Tanto el DSM-IV como el CIE-10 coinciden en que, para poder diagnosticar la bulimia nerviosa, los atracones y las
conductas compensatorias inapropiadas han de tener lugar al menos 2 veces por semana durante tres meses.[5] [6]
Tipos de bulimia
En función del tipo de purga que utilizan para compensar el atracón, tenemos:
• Tipo purgativo: cuando se utiliza como conducta compensatoria el vómito (emesis), los laxantes, los diuréticos,
enemas, jarabe de ipecacuana o incluso la teniasis, (infestación por solium), para eliminar lo más pronto posible el
alimento del organismo.[7]
• Tipo no purgativo: Entre el 6% y el 8% de los casos de bulimia se llevan a cabo otras conductas compensatorias,
como el ejercicio físico intenso, no hacer nada o hacer mucho ayuno; es un método menos efectivo para
contrarrestar y deshacerse de las calorías. El tipo no purgativo se da solo en, aproximadamente, el 6%-8% de los
casos de bulimia, ya que es un método menos efectivo de eliminar del organismo un número tan elevado de
calorías. Este tipo de bulimia suele presentarse también en quienes presentan el tipo purgativo, pero es una forma
secundaria de control del peso.[7]
Psicología de la bulimia
Se basa en la idea de que sólo a través de la delgadez y su atractivo, se podrá triunfar en la sociedad. La bulimia
suele presentarse junto con un fuerte sentimiento de inseguridad y con problemas graves en la autoestima, en
relación directa con el peso o con la imagen corporal (autoimagen).[8] [9] [10] [11] [12]
Es frecuente que las personas con bulimia provengan de familias disfuncionales. Muchas de estas personas presentan
incluso alexitimia, es decir, la incapacidad de experimentar y expresar las emociones de manera consciente.[12]
62
Bulimia
Población en riesgo
La población en riesgo está formada sobre todo por mujeres de cualquier clase social en países industrializados como
los Estados Unidos, América Latina en general, la Unión Europea, Canadá, Australia, Japón, Nueva Zelanda y
Sudáfrica.[13] [14]
La bulimia nerviosa se inicia generalmente en la adolescencia o al principio de la vida adulta; generalmente en las
mujeres (por cada 10 casos solo uno es un hombre). Los atracones suelen empezar después o durante un periodo de
régimen dietético.[15]
Pronóstico
Los trastornos en la alimentación presentan una de las tasas de mortalidad más altas dentro del grupo de los
trastornos mentales[cita requerida]. Se sabe relativamente poco acerca de los efectos o consecuencias a largo plazo de
la bulimia. Las investigaciones más recientes sugieren que el pronóstico es diverso. La bulimia puede presentarse
como un padecimiento a largo plazo, fluctuante durante muchos años, o bien como un problema de salud episódico,
precipitándose en función de los eventos y crisis de la vida de quien la padece. A corto plazo, algunos informes
médicos sugieren que hay una mejoría del 50 por ciento en el comportamiento (en los atracones y en las purgas) en
aquellos pacientes que pueden comprometerse con un tratamiento. Aún no han podido identificarse factores
consistentes que permitan predecir el resultado del tratamiento. Sin embargo, la gravedad de las secuelas de las
purgas puede ser un indicador importante del pronóstico; los desequilibrios electrolíticos, la esofagitis y la
hiperamilasemia reflejan el hecho de que las purgas fueron más severas, y quizá generarán un pronóstico más
desalentador.[16] En casos graves, la persona puede fallecer como consecuencia de un atracón muy severo, o incluso
puede suicidarse.[17] En muchas ocasiones el enfermo presenta síntomas como ansiedad y suele ingerir ansiolíticos
excesivamente para revertir el síntoma.
Efectos directos y secundarios
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Aspiración (paso del contenido gástrico al árbol bronquial).
Rotura esofágica o gástrica.
Neumomediastino o neumotorax (entrada de aire al interior de la cavidad torácica).
Hipopotasemia (niveles bajos de potasio en la sangre).
Arritmia cardíaca
Ansiedad o compulsión por comer.
Obsesión por mantener un peso corporal debajo del normal
Abuso en el consumo de medicamentos laxantes y diuréticos.
Seguimiento de regímenes dietéticos diversos.
Deshidratación
Alteraciones menstruales y amenorrea; esterilidad.
Incremento y reducción bruscos de peso, desestabilidad en el peso.
Aumento en la frecuencia de caries dentales.
Aumento del tamaño de las glándulas salivales e infección de estas.
Pérdida de cabello
Desmayos muy frecuentes, mareos.
Heridas de la mucosa bucal.
Alteración o pérdida esmalte dental.
Dolores de cabeza y migraña.
• Dolores en la garganta (después de vomitar).
• Piel seca
• Debilidad en las piernas.
63
Bulimia
• Disfonía
La tasa de mortalidad se sitúa en un 5%. Un estudio indica que el 20% de las mujeres con bulimia siguen luchando
contra el trastorno después de diez años.
Tratamiento
El tratamiento resulta más eficaz en las primeras fases del desarrollo de este trastorno pero, dado que la bulimia suele
esconderse fácilmente, el diagnóstico y el tratamiento no suelen presentarse sólo hasta que este problema ya se ha
convertido en un ingrediente permanente en la vida del paciente.
En el pasado, las personas con bulimia eran hospitalizadas con objeto de poner fin al patrón de atracones y purgas, y
se le daba de alta en cuanto los síntomas habían desaparecido. Pero este procedimiento ya no es frecuente hoy en día,
dado que de esa manera sólo se ponía atención a lo más superficial del problema y, poco después, cuando los
síntomas volvían, lo hacían con una intensidad mucho mayor. Varios centros de tratamiento en instituciones
(internamiento) ofrecen apoyo a largo plazo, consejería e interrupción de los síntomas. La forma más común de
tratamiento actualmente incluye terapia, que suele ser terapia de grupo psicoterapia o terapia cognitivo-conductual.
Las personas con anorexia o con bulimia suelen recibir el mismo tipo de tratamiento y formar parte de los mismos
grupos de tratamiento. Esto se debe a que en muchos casos los pacientes padecen de ambos padecimientos, de
manera simultánea. Algunos denominan a este fenómeno "intercambio de síntomas". Estas formas de terapia se
centran tanto en los síntomas que llevan al individuo a presentar estos comportamientos como en los síntomas
relacionados con la alimentación. Junto con la terapia, muchos psiquiatras recetan antidepresivos o antipsicóticos.
Los antidepresivos se presentan en diferentes formas, y el que ha mostrado resultados más prometedores es la
fluoxetina o Prozac. En un estudio que se realizó con un grupo de 382 personas con bulimia, aquellos que recibieron
entre 20 y 60 mg de Prozac presentaron una reducción en sus síntomas de entre el 45 y el 67 por ciento,
respectivamente. Es posible que otros muchos medicamentos funcionen, pero hasta ahora el Prozac ha mostrado los
resultados más positivos.
Los antipsicóticos no se utilizan, aquí, en dosis menores que las que se aplican a los casos con esquizofrenia. Con un
trastorno de la alimentación, el paciente percibe la realidad de otra manera y tiene grandes dificultades para
comprender qué significa comer en condiciones "normales". Desafortunadamente, dado que este trastorno apareció
incluido en la el Manual de diagnóstico y estadística de trastornos mentales (DSM), aún no se sabe cuáles serán los
resultados a largo plazo de los tratamientos que han venido aplicándose a muchos pacientes con este problema. Por
lo pronto, las investigaciones más recientes indican que un 30 por ciento de los pacientes recaen rápidamente,
mientras que el 40 por ciento presentan síntomas crónicos.
La prontitud del tratamiento es uno de los factores más importantes para dar un pronóstico. Aquellas personas que lo
reciban en las primeras fases del trastorno tendrán una recuperación más alta y más permanente.
La doctora Sabine Naessén, que trabaja en el Instituto Karolinska, descubrió que algunas mujeres con este
padecimiento tienen también un desequilibrio hormonal que consiste en la sobreproducción de testosterona (la
hormona que, aunque también está presente en el cuerpo femenino, predomina en el organismo de todo varón), y
que, para tratarlas, el uso de una píldora anticonceptiva que contiene estrógenos da como resultado la reducción de
los síntomas de la bulimia.[14] Por supuesto, hacen falta más estudios para determinar la eficacia de este tipo de
tratamiento. Solo es posible recuperarse de esta enfermedad si la persona en cuestión toma la decisión de luchar y
cambiar (se trata de una enfermedad mental).
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Bulimia
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Referencias
[1] http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ entrez/ query. fcgi?cmd=PureSearch& db=pubmed& details_term=%22med%22
[2] Bulimia nervosa - Definition, Description, Causes and symptoms, Demographics, Diagnosis, Treatments, Prognosis, Prevention (http:/ /
www. minddisorders. com/ Br-Del/ Bulimia-nerviosa. html)
[3] bulimia - Definitions from Dictionary.com (http:/ / dictionary. reference. com/ browse/ bulimia)
[4] http:/ / www. psych. org/ public_info/ eatingdisorders52201. cfm
[5] Abnormal Psychology An Integrative Approach - First Canadian edition. By D.H. Barlow, V.M.Durand, and S.H. Stewart
[6] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Diagnostic_and_Statistical_Manual_of_Mental_Disorders
[7] Durand, Mark, Barlow, David. "Essentials of Abnormal Psychology - Fourth Ed." Thomson Wadsworth, CA 2006, ISBN 0-534-60575-3
[8] Assessment and Treatment of Bulimia Nervosa - June 1998 - American Academy of Family Physicians (http:/ / www. aafp. org/ afp/
980600ap/ mcgilley. html)
[9] http:/ / www. edauk. com/ sub_what_is_bulimia. htm
[10] BBC - Health - Conditions - Eating disorders (http:/ / www. bbc. co. uk/ health/ conditions/ mental_health/ disorders_eating. shtml)
[11] Durand, Mark; Barlow, David (2006). Essentials of Abnormal Psychology (Fourth Edition edición). Wadsworth, CA: Thomson. ISBN
0534605753. OCLC 61458584 (http:/ / worldcat. org/ oclc/ 61458584).
[12] Kriz, Kerri-Lynn Murphy (May de 2002). The Efficacy of Overeaters Anonymous in Fostering Abstinence in Binge-Easting Disorder and
Bulimia Nervosa (http:/ / scholar. lib. vt. edu/ theses/ available/ etd-05092002-143548/ ). Virginia Polytechnic Institute and State University. .
[13] Bulimia Nervosa (http:/ / www. healthsystem. virginia. edu/ uvahealth/ adult_mentalhealth/ edbulim. cfm)
[14] Bulimia May Result from Hormonal Imbalance - Startpage - ki.se (http:/ / ki. se/ ki/ jsp/ polopoly. jsp?d=130& a=22684& l=en&
newsdep=130)
[15] Bulimia (http:/ / www. at-risk. org/ bulimia. html)
[16] Raj K Kalapatapu (12 de agosto). « eMedicine: Bulimia, sección Pronóstico (http:/ / www. emedicine. com/ med/ topic255. htm#targetP)»
(en inglés). Consultado el 25 de agosto de 2008.
[17] Eating Disorders Coaltion for Research, Policy & Action - Statistics (http:/ / www. eatingdisorderscoalition. org/ reports/ statistics. html)
Véase también
•
•
•
•
•
•
Obsesión (sentimiento)
Trastorno psicológico
Trastorno alimentario
Trastorno dismórfico corporal
Trastorno obsesivo compulsivo
Narcisismo
Enlaces externos
•
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Bulimia. Commons
Bulimia o bulimia nerviosa forma parte de un trastorno psicológico y un trastorno alimentario. Es un
comportamiento durante el cual el individuo se aleja de las pautas de alimentación saludable consumiendo comida en
exceso en periodos de tiempo muy cortos (lo que le genera una sensación temporal de bienestar), para después
buscar eliminar el exceso de alimento a través de ayunos, vómitos, purgas o laxantes.
Anorexia (síntoma)
Anorexia (síntoma)
En medicina, el término anorexia (del griego "αν-" (an-), un prefijo que denota ausencia, y "όρεξη" (orexe) que
significa apetito) se emplea para describir la inapetencia o falta de apetito que puede ocurrir en circunstancias muy
diversas, tales como estados febriles, enfermedades generales y digestivas o simplemente en situaciones transitorias
de la vida cotidiana. La anorexia es, por lo tanto, un síntoma que puede aparecer en muchas enfermedades y no una
enfermedad en si misma.[1] [2]
La anorexia nerviosa por el contrario, no es un síntoma, sino una enfermedad específica caracterizada por una
pérdida autoinducida de peso acompañada por una distorsión de la imagen corporal y puede tener consecuencias
muy graves para la salud de quien la sufre.[1] [2] [3]
Referencias
[1] Diccionario enciclopédico de medicina Dorlan. Editorial Interamericana. Consultado el 8 de agosto de 2011
[2] David P. Moore, James W. Jefferson: Manual de psiquiatría médica. Consultado el 8 de agosto de 2011
[3] Medlineplus: Pérdida de apetito. (http:/ / www. nlm. nih. gov/ medlineplus/ spanish/ ency/ article/ 003121. htm) Consultado el 15 de agosto
de 2011
dimas mmgb
Anorexia
El término anorexia puede hacer referencia a:
En medicina:
• la anorexia como síntoma, que describe la inapetencia o falta de apetito y puede ocurrir en circunstancias muy
diversas;
• la anorexia nerviosa, una enfermedad específica caracterizada por una pérdida autoinducida de peso acompañada
por una distorsión de la imagen corporal;
• la anorexia sexual o anafrodisia, pérdida del «apetito» para la interacción romántico-sexual.
En música:
• Anorexia Nervosa, una banda francesa de symphonic black metal;
• Anorexia y Nervosa, dos discos de la banda estadounidense Showbread, editados en mayo del 2008.
Enlaces externos
•
•
El diccionario de la Real Academia Española tiene una definición sobre anorexia [1].
Wikcionario tiene definiciones para anorexia.Wikcionario
Referencias
[1] http:/ / buscon. rae. es/ draeI/ SrvltGUIBusUsual?LEMA=anorexia
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Anorexia nerviosa
67
Anorexia nerviosa
Anorexia nerviosa
Retrato de una paciente en 1866 y 1870, antes y después del tratamiento. Se trata de uno de los primeros casos publicados de anorexia nerviosa.
Tomado de un articulo médico de Sir William Gull.
Clasificación y recursos externos
[1]
CIE-10
F50.0
CIE-9
307.1
OMIM
606788
DiseasesDB
749
Medline
MedlinePlus
F50.1
[2]
[3]
[4]
Buscar
[5]
Anorexia
en Medline mediante PubMed (en inglés)
[6]
Aviso médico
La anorexia nerviosa es un trastorno de la conducta alimentaria que supone una pérdida de peso provocada por el
propio enfermo que puede conducirle a un estado de inanición, es decir una situación de gran debilidad ocasionada
por una ingesta insuficiente de nutrientes esenciales.
El término anorexia proviene del griego a-/an- (negación) + órexis (apetito, hambre; deseo)[7] [8] [9] y se emplea, en
general, para describir la inapetencia o falta de apetito; este síntoma puede ocurrir en circunstancias muy diversas,
tales como estados febriles, enfermedades generales y digestivas o simplemente en situaciones transitorias de la vida
cotidiana. La anorexia por lo tanto es un síntoma que puede aparecer en muchas enfermedades y no una enfermedad
en si misma.[10] [11]
La anorexia nerviosa por el contrario, no es un síntoma, sino una enfermedad específica caracterizada por una
pérdida autoinducida de peso acompañada por una distorsión de la imagen corporal y puede tener consecuencias
muy graves para la salud de quien la sufre.[10] [11]
Anorexia nerviosa
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Definición y características
La anorexia nerviosa es un trastorno de la
conducta alimentaria. Su definición establece
como característica principal la pérdida
auto-inducida de peso, provocada por una
preocupación anómala por la forma y el peso del
propio cuerpo, que más tarde se manifiesta
mediante el control excesivo de la ingesta de
alimentos. Se presenta normalmente en la
adolescencia (14-18 años de edad), también en
edades más tardías (20-40 años). Es más
frecuente en las mujeres, aunque existen casos
en varones.
Debemos analizar sus características desde las
siguientes perspectivas:
La paciente con anorexia nerviosa percibe su imagen corporal de manera
distorsionada. Se ve gorda aunque en realidad está delgada.
• Por lo que se refiere a los hábitos
alimenticios, las personas que padecen
anorexia nerviosa disminuyen voluntariamente total o parcialmente el consumo de alimentos y seleccionan
aquellos que ayuden a la reducción del peso. Llegan a realizar registro diario de las calorías consumidas y
muestran un comportamiento obsesivo por las comidas.
• El comportamiento de las personas que padecen este trastorno es muy variable dependiendo del paciente y la fase
de la enfermedad. Al principio, mienten constantemente a los que le rodean, normalmente a la familia, como
método para evitar las comidas y acelerar el proceso de pérdida de peso. Otros pacientes practican ejercicio físico
en exceso o se provocan vómitos de forma intencionada. Algunos toman laxantes y diuréticos para intentar
acelerar el proceso. Con el paso del tiempo algunos pacientes van aceptando su enfermedad y dejando de mentir,
otros no consiguen llegar a esta etapa.
• Se considera que en la anorexia nerviosa existe una sobrevaloración de la importancia que tiene la forma corporal.
Se percibe la propia imagen corporal distorsionada, es decir, más grande de lo que realmente es, por lo que se
busca de manera continua el adelgazamiento. Los pacientes pueden sufrir además diferentes trastornos mentales:
depresión, ansiedad, tristeza infundada, pensamientos irracionales y hábitos de autolesión física.
Tipos de anorexia nerviosa
Existen dos subtipos de anorexia nerviosa según el DSM (Manual diagnóstico y estadístico de los trastornos
mentales):
• Restrictiva: Se caracteriza porque el paciente intenta disminuir de peso realizando dieta y practicando ejercicio
físico. No existen vómitos autoprovocados ni consumo de medicamentos para acelerar la acción de la dieta.[12]
• Purgativa: Además de la dieta y el ejercicio, las personas afectadas por esta modalidad se autoprovocan el vómito,
generalmente intentan ocultarlo para que nadie lo sepa. Es frecuente que esta práctica se difunda a amigas o se copie
de series de televisión. Además consumen diversos medicamentos que supuestamente pueden ayudar en la
disminución de peso.[12]
Anorexia nerviosa
Epidemiología
En los países desarrollados, el número de personas afectadas (prevalencia) oscila entre el 0.3% y el 1% de las
mujeres, mientras que en los varones es solamente del 0.1%. El grupo más afectado es el de adolescentes del sexo
femenino con edades comprendidas entre 15 y 19 años que representan el 40% del total de pacientes.
Aproximadamente el 90% de las personas diagnosticadas son mujeres. La anorexia nerviosa es más frecuente en
miembros de las clases sociales altas y es inusual en los países no desarrollados.[13]
Causas
La causa real que origina este trastorno se desconoce. Existen multitud de teorías que intentan explicar su aparición,
la mayor parte de las mismas inciden en los aspectos psicológicos como los principalmente implicados. Sin embargo
los desórdenes alimentarios también podrían tener causas físicas de origen bioquímico y la serotonina parece jugar
algún papel. El hecho de que la anorexia nerviosa tienda a presentarse en determinadas familias sugiere que la
susceptibilidad a este desorden podría ser heredada. Se ha sugerido que la causa de la anorexia nerviosa no debe
buscarse en un único factor, sino en una combinación de ciertos rasgos de la personalidad, patrones emocionales y de
pensamiento, factores biológicos, familiares y sociales.[14] [15]
Resumiendo, se puede afirmar que parece existir una predisposición genética y son más susceptibles las adolescentes
del sexo femenino con ciertas características de la personalidad (personas perfeccionistas, estrictas, constantes).
Desempeñan un papel no totalmente aclarado las circunstancias familiares y socioculturales. No puede descartarse la
implicación de un factor endocrinológico o bioquímico no totalmente conocido.[16]
• Factores genéticos. La importancia de los factores genéticos viene dada por las aportaciones de diferentes estudios
en los que se ha comprobado que existe una concordancia diagnóstica del 70% cuando se analizan los historiales
médicos de gemelos idénticos. Estas cifras se reducen a únicamente el 20 % cuando se trata de gemelos no
idénticos. También se ha comprobado que las hermanas de las pacientes tienen mayor probabilidad de desarrollar
la enfermedad. La susceptibilidad genética podría deberse no a un único gen, sino a la interacción entre diferentes
genes.[17]
• Factores bioquímicos. En varias publicaciones se ha puesto de manifiesto que pueden existir en la anorexia
nerviosa niveles excesivamente altos de un neurotransmisor cerebral llamado serotonina. Se cree que la
serotonina interviene en los mecanismos bioquímicos que controlan la saciedad. Además se ha comprobado que
muchos de estos pacientes presentan una anomalía de origen genético en el receptor celular para la serotonina tipo
5HT2A.[16]
• Factores psicológicos. Se ha afirmado que la mayoría los pacientes presentan una personalidad previa al inicio de
la enfermedad, caracterizada por tendencia al perfeccionismo, baja autoestima y personalidad obsesiva. Por otra
parte, la imagen que una persona tenga de sí misma puede ser factor de riesgo si ésta es negativa. Rosa M. Raich
dice en uno de sus libros: "El sentirse gordo es una de las causas más frecuentes que inciden en la aparición de
trastornos alimentarios, y en realidad no es necesario que la persona presente un sobrepeso real, tan sólo es
necesario que piense que lo es y que esto le afecte".[18]
• Interpretación psicoanalista. La interpretación psicoanalista pone especial énfasis en que se trata de jóvenes que
no son capaces de separarse psicológicamente de la figura materna y que la inanición tendría el significado
inconsciente de evitar el crecimiento.[17] La maduración de los órganos genitales que tiene lugar durante la
pubertad, puede considerarse por el paciente, según algunos psicoanalistas, como la pérdida del cuerpo idealizado
de la infancia.[19]
• Problemática familiar. Los problemas dentro del seno familiar pueden ser factor causal de las desviaciones de la
conducta alimenticia. La influencia de la autoridad o falta de la misma de padre, madre u otro miembro de la
unidad familiar, podría ocasionar respuestas o conductas dañinas.
69
Anorexia nerviosa
• Factor social. Se ha postulado por parte de diferentes investigadores, la influencia que puede tener en la génesis
de la anorexia nerviosa el modelo de cuerpo femenino, extremadamente delgado, que se toma como patrón de
belleza en diferentes medios de comunicación audiovisuales. La asociación de la intensa delgadez con la belleza y
su utilización como prototipo de modelo ideal al que todas las mujeres se deben aproximar, puede ejercer un
papel, cuya importancia exacta aun no se ha determinado, en el inicio de la enfermedad. Ésta influencia es menos
potente en el caso del varón, pues el modelo masculino suele ser representado con mayor masa muscular y por lo
tanto menos delgado. En el clásico estudio llevado a cabo por Garner y Garfinkel, se pudo comprobar que entre
las personas relacionadas con profesiones en las que se daba gran importancia a la delgadez, como modelos y
bailarinas, existía mayor probabilidad de desarrollar la enfermedad. La llamada anorexia atlética tiene lugar en
deportistas que voluntariamente restringen la ingesta alimenticia a fin de intentar aumentar su rendimiento.
Simultáneamente a la pérdida de peso, aparecen rasgos obsesivos y fóbicos. Esta conducta es parecida a la que
tienen en ocasiones algunos profesionales del ballet, por ejemplo.[20] Adicionalmente, las personas con
desórdenes alimenticios tienden a tener relaciones sociales problemáticas o presentar antecedentes de haber
sufrido burlas respecto a su tamaño o peso.[21]
Síntomas físicos
La mayor parte de los síntomas físicos son consecuencia de la desnutrición y del consiguiente déficit de nutrientes
esenciales, vitaminas y minerales. Se pueden afectar diferentes órganos, entre ellos el corazón y sistema
cardiovascular, dando como resultado un ritmo cardíaco lento (bradicardia). Son frecuentes las alteraciones de
electrolitos, en particular niveles bajos de fosfato. También se puede presentar debilidad muscular, disfunción
inmunológica y muerte. Aquellas personas que desarrollan anorexia nerviosa antes de la edad adulta pueden sufrir un
retraso del crecimiento. Con frecuencia existe disminución en los niveles de hormonas sexuales y elevación de
cortisol en sangre. Asimismo es usual la osteoporosis por disminución de los niveles de calcio y vitamina D.
Algunas de las alteraciones más frecuentes que se producen en el organismo son las siguientes:
• Pérdida excesiva de peso. El índice de masa corporal es menor a 17,5 en los adultos, o el 85% del peso esperado
para los niños
• Retraso del crecimiento.
• Alteraciones hormonales que provocan la interrupción del ciclo menstrual (amenorrea), reducción de la libido e
impotencia en los hombres.
• Síntomas de inanición tales como alteraciones del metabolismo, ritmo cardíaco lento (bradicardia), hipotensión,
hipotermia, anemia, disminución del número de plaquetas (plaquetopenia), pérdida de cabello (alopecia) y uñas
frágiles.[22]
• Anormalidad en los niveles corporales de minerales y electrolitos.
• Disminución en la función del sistema inmunitario.
• Aparición de vello en varias partes del cuerpo conocido como lanugo.
70
Anorexia nerviosa
Síntomas psíquicos
Los síntomas psíquicos pueden ser muy variados: Personalidad rígida, pensamiento obsesivo relacionado con el peso
y los alimentos, obsesión por la imagen y la forma del cuerpo. Alteraciones en la percepción, de tal forma que se ven
gordos aunque no le estén. En otras ocasiones se ponen de manifiesto cuadros de ansiedad, depresión, fobia social,
trastorno obsesivo-compulsivo y conductas agresivas.[9]
Evolución
La evolución de la enfermedad es muy variable, suele cursar con periodos de recaídas que alternan con fases de
recuperación durante años. No debe hablarse de curación hasta que no exista un periodo continuado de cuatro años
sin síntomas. Se calcula que alrededor del 50% de los pacientes acaban por recuperarse totalmente, en el 20 %
persiste alguna secuela tras la curación y en el 30 % la enfermedad sigue un curso crónico. La mortalidad del proceso
oscila según diferentes estimaciones entre el 4% y el 18%.[14] [23]
Entre los factores que influyen en un buen pronóstico se encuentran el diagnostico temprano, el apoyo de la familia,
la ganancia de peso tras el tratamiento inicial y el reconocimiento por parte del paciente de la existencia de la
enfermedad.[7]
Diagnóstico diferencial
La anorexia nerviosa debe diferenciarse de la pérdida de peso que se produce en otras enfermedades orgánicas, como
en muchos tipos de cáncer, diabetes mellitus, hipertiroidismo, colitis ulcerosa o celiaquía. En cada una de ellas
aparecen otras manifestaciones características, como la polidipsia (sed excesiva) en la diabetes mellitus o la
elevación de hormonas tiroideas en el hipertiroidismo. Además en estas enfermedades no existe distorsión de la
imagen corporal ni obsesión por adelgazar.[24]
Por otra parte diferentes trastornos siquiátricos pueden cursar con pérdida de peso y falta de apetito, a veces ocurre
en la depresión, pero en esta enfermedad no existe el miedo a engordar típico de la anorexia. Pueden aparecer
conductas alimentarias inusuales en la esquizofrenia o conductas de evitación de comer en público en la fobia
social.[24]
Dentro de los trastornos de la conducta alimentaria, con frecuencia, no es fácil diferenciar los diagnósticos de
anorexia nerviosa, bulimia nerviosa y otros desórdenes alimenticios no especificados (EDNOS), pues existen
síntomas comunes a los tres trastornos. No es inusual que una persona con un trastorno de la conducta alimentaria
reciba diferentes diagnósticos a medida que cambian sus comportamientos con el paso del tiempo. Un número
significativo de pacientes diagnosticados con EDNOS cumplen la mayor parte de los criterios de la anorexia
nerviosa, excepto la amenorrea (falta de hemorragia menstrual) de tres meses de duración.[24]
Tratamiento
Es importante conseguir que la persona afectada reconozca que presenta anorexia nerviosa. La mayor parte de los
pacientes que sufren este padecimiento niegan que lo suyo sea un trastorno de la alimentación y por esta causa
acuden a recibir tratamiento cuando el problema ha avanzado mucho.
Dada la naturaleza de este padecimiento, el tratamiento busca restaurar el peso corporal ideal, estabilizar al
organismo, mejorar su estado nutricional y restablecer los hábitos alimenticios. Conforme se avance en este proceso,
deben abordarse los aspectos psicológicos y emocionales mediante psicoterapia, en ocasiones se utilizan
medicamentos para mejorar la ansiedad, depresión u otros problemas síquicos acompañantes.
Es posible que sea necesaria la hospitalización cuando la persona ha perdido mucho peso (por debajo del 30% de su
peso corporal ideal, respecto a su edad, complexión y talla), continúa perdiendo peso a pesar del tratamiento o se
presentan complicaciones médicas (problemas de frecuencia cardiaca, desorden de minerales y problemas mentales,
71
Anorexia nerviosa
como depresión o intento de suicidio).
Los programas de tratamiento tienen una buena tasa de éxito en la recuperación del peso normal, pero es común que
haya recaídas. Las mujeres que desarrollan este trastorno alimentario a temprana edad tienen una mayor posibilidad
de recuperación completa; pero, la mayoría de las personas con esta afección seguirá prefiriendo estar en un peso
corporal bajo y estar preocupados hasta cierto punto por los alimentos y las calorías. El manejo del peso puede ser
difícil y es posible que se requiera un tratamiento a largo plazo para ayudar a mantener un peso corporal saludable.
Controversias
Literatas feministas tales como Susie Orbach y Naomi Wolf han criticado la calificación que se le ha dado al
problema de la dieta y pérdida de peso excesiva como una condición exclusiva entre las mujeres afectadas más que
como un problema en la sociedad, en la que se impone el irracional concepto de la delgadez extrema como una
medida de la belleza femenina.
Bibliografía
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Routledge, 1997.159-179.
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Interamericana, Argentina, Buenos Aires.
• Psicología anorexia y bulimia, trastornos de la conducta aliemntaria,primera Edición, Gloria Serrato, Madrid,
España, 2000.
Véase también
• Trastorno alimentario
• Trastorno dismórfico corporal
Referencias
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72
Anorexia nerviosa
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Enlaces externos
En español
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Plus
• Reportaje sobre la anorexia (http://www.vivirmejor.es/paginas-sueltas/noticia/actualidad/anorexia-03325.
html) Portal de divulgación médico sanitaria vivirmejor.es
• AW Foundation, México (http://www.desordenesalimenticios.com.mx/)
• Listado de asociaciones contra la anorexia (http://www.webconsultas.com/anorexia/
busca-ayuda-para-vencer-la-anorexia-2000)
En inglés
• Peligros de la anorexia nervosa (http://www.sfwed.com/dangers/dangers.php)
• EDA: Eating Disorders Association (http://www.edauk.com/Home)
73
Dismorfia muscular
Dismorfia muscular
La dismorfia muscular, o vigorexia, es un trastorno alimentario caracterizado por la presencia de una preocupación
obsesiva por el físico y una distorsión del esquema corporal (dismorfofobia). A veces referido como anorexia
nerviosa inversa o complejo de Adonis, la dismorfia muscular es un tipo muy específico de trastorno dismórfico
corporal. Esta enfermedad es más común en los hombres.
La vigorexia no está reconocida como enfermedad por la comunidad médica internacional, pero se trata de un
trastorno o desorden emocional donde las características físicas se perciben de manera distorsionada, al igual que
lo que sucede cuando se padece anorexia; pero a la inversa.
Una persona que siempre se encuentra con carencia de tonicidad y musculatura, puede sentir una necesidad obsesiva
de realizar ejercicio físico para mejorar su aspecto corporal, haciéndolo de forma compulsiva, y con ello padecer
vigorexia. Con esta, los cuerpos suelen desproporcionarse, adquiriendo una musculatura no acorde con la talla de la
persona.
Manifestaciones
Existen dos:
• La extrema actividad donde la cantidad de proteínas y carbohidratos consumidos es excesiva, mientras que la
cantidad de lípidos se reduce. Esto puede ocasionar alteraciones metabólicas importantes, sobre todo cuando el
vigoréxico consume esteroides que ocasionan cambios de humor repentinos.
• La vigorexia ha aumentado en su frecuencia de aparición (ahora la proporción es cuatro de cada diez mil
personas[cita requerida]), pues la idea inicial de subir de peso puede transformarse en una idea mortal. La baja
autoestima, convulsiones, mareos, dolores de cabeza y taquicardias son síntomas de este desorden. Es más mortal
que la anorexia[cita requerida] y bulimia, ya que el cuerpo humano sólo puede soportar un período máximo de 6
meses con éstos trastornos.
Perfil de quién presenta este trastorno
• Obsesión por un cuerpo musculoso al extremo, ya que aunque ya lo haya conseguido, su visión está tan
distorsionada, que al mirarse al espejo aún continuará viéndose débil.
• Distorsión de la imagen corporal.
• Autoestima baja.
• Autorregulamiento con dietas impuestas.
• Entrenamiento con dedicación compulsiva y casi exclusiva. Se deja en segundo plano otras actividades sociales o
culturales.
• Adicción a la báscula.
• Tendencia a la automedicación.
• Dieta muy alta en proteínas, complementada con productos anabólicos y esteroides en la mayoría de las
ocasiones.
Afecta tanto a mujeres como hombres, pero se trata de un trastorno mucho más masculino. El individuo puede llegar
a encontrarse aislado social y laboralmente debido a los trastornos emocionales que sufre.
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Dismorfia muscular
Diferencias con la anorexia nerviosa
Aunque esta es una enfermedad muy similar a la anorexia nerviosa, también se dan un número de diferencias muy
importantes:
• La auto-imagen en la anorexia es de obesidad; en la vigorexia es de debilidad y falta de tonicidad muscular.
• En las mujeres es más frecuente la anorexia y por el contrario la vigorexia es mas padecida por personas de sexo
masculino.
• En la medicación, cuando existe anorexia se usan laxantes y diuréticos; en la vigorexia, anabólicos.
Naturalmente, los factores socioculturales (el culto al cuerpo), poseen un papel importante en estos trastornos, pero
también hay ciertas alteraciones en los neurotransmisores cerebrales relacionados con este tipo de patologías. El
tratamiento debe ser psicológico, ya que se debe intentar cambiar la conducta de la persona, su autoestima y su
pánico a un fracaso.
La mejor medida para evitar estos trastornos, tanto vigorexia como anorexia y bulimia, es la prevención, ya que esto
lo causa una obsesión por poseer el mejor físico, la mejor imagen ante la sociedad.
No debe olvidarse que la práctica de actividad física genera una serie de alteraciones corporales, como la segregación
de hormonas, tal es el caso de las endorfinas; que producen una adherencia o "enganche" a la práctica de actividad
física cuando el estímulo producido por la actividad física es producido de manera repetida y continuada. Sin
embrago, esa especie de adicción que se crea con la práctica sistemática de actividad física, como con el deporte; no
es contraproducente mientras se mantenga en niveles normales y no se convierta en obsesión. No obstante, debe
tenerse en cuenta la naturaleza distinta de este fenómeno comparado con el de la vigorexia: mientras que la
adherencia a la práctica de ejercicio físico se debe sobre todo a procesos fisiológicos, la vigorexia se debe a un
problema de carácter mucho más psicológico. Siempre que se practique deporte o cualquier tipo de actividad física
de manera controlada, sin excesos y atendiendo a las características personales, esta práctica resultará beneficiosa.
La enfermedad puede ser mortal. Una de sus complicaciones es la atrofia del músculo cardíaco, debido a la falta de
sangre por su aumento de tamaño.
La obsesión de estas personas por su cuerpo les lleva a pasar un gran número de horas en el gimnasio,habitualmente
suelen ser mas de 8 horas en el gimnasio por día, produciendo el aislamiento social, o incluso a consumir productos
dopantes.
El tratamiento de este trastorno diagnosticado por Harrison G. Pope es multidisciplinar, centrándose sobre todo en
terapias cognitivo - conductuales destinadas a modificar la autoestima, la imagen corporal que el vigoréxico tiene de
sí mismo, y conductas tales como pesarse varias veces al día, entrenar muchas horas seguidas o ingerir gran variedad
de suplementos alimenticios.
Dismorfofobia
Dismorfofobia es un transtorno de la figura de la percepción y valoración corporal que consiste en una preocupación
exagerada por algún defecto inexistente en la apariencia física, o bien, en una valoración desproporcionada de
posibles anomalías físicas que pudiera presentar un individuo aparentemente normal.
Bibliografía
• Baile, JI (2005). Vigorexia ¿cómo reconocerla y evitarla?. Madrid: Editorial Síntesis.
• Trastornos alimenticios o psicopatologías alimentarias [1]
Rodríguez, J.M. y Rabito, M.F. (2011). Vigorexia: de la adicción al ejercicio a entidad nosológica independiente.
Health and Addictions, 11(1), 95-114. (http://www.haaj.org/sites/default/files/2-5_articulo_vigorexia.pdf)
75
Dismorfia muscular
Véase también
•
•
•
•
•
•
•
Anorexia nerviosa
Trastorno alimentario
Trastorno dismórfico corporal
Obsesión (sentimiento)
Culturismo
Esteroides
Gimnasio
Referencias
[1] http:/ / www. monografias. com/ trabajos33/ sicopatologias-alimentarias/ sicopatologias-alimentarias. shtml
Ortorexia
Ortorexia, u ortorexia nerviosa es un término acuñado por Steven Bratman, para calificar como trastorno
alimentario la obsesión de comer comida considerada saludable por la persona, lo que este doctor de Estados Unidos
sostiene que puede llevar a la muerte.[1] [2]
Bratman acuñó el término en 1997 del Griego ορθος orthos, "correcto", y ορεξις orexis, "apetito".[3] Literalmente
"apetito correcto", la palabra es un símil de anorexia, "sin apetito". Bratman describe la ortorexia como una obsesión
perjudicial para la salud como el trastorno obsesivo-compulsivo, con lo que el paciente considera alimentación
saludable. El sujeto puede evitar ciertos alimentos, como los que contienen grasas, preservantes, o productos
animales, y tener una mala alimentación. Bratman afirma que "la desnutrición es común entre los seguidores de las
dietas de comida saludable."[1] [4]
Síntomas, consecuencias y sus posibles explicaciones
Los síntomas y consecuencias de la orthorexia nerviosa pueden incluir obsesión con la alimentación saludable,
desnutrición, y la muerte por inanición. Las personas que padecen esta enfermedad suelen tener distintas
concepciones de diferentes tipos de alimento. Los productos que contienen preservantes suelen ser considerados
"peligrosos", los alimentos producidos industrialmente "artificiales", y los producidos biológicamente "saludables".
Los pacientes suelen tener deseos fuertes y hasta incontrolables de comer cuando están nerviosos, emocionados,
felices, ansiosos o con remordimiento.
Ya sea en busca de una cura para un trastorno específico, o simplemente excediéndose en su preocupación por llevar
una alimentación sana, los ortoréxicos desarrollan sus propias reglas alimentarias. Para seguir el régimen, estas
personas hacen prueba de una gran fuerza de voluntad, pero si rompen los votos y sucumben a la tentación de los
alimentos prohibidos, se sienten culpables y corrompidos. Este comportamiento es similar al de las personas que
sufren anorexia o bulimia nerviosa, sin embargo, los anoréxicos y bulímicos se preocupan por la cantidad de comida
que consumen, mientras que los ortoréxicos se obsesionan con la calidad de la misma. Existe, como se puede ver en
la televisión, revistas y publicidades, un bombardeo acerca de lo que es “bueno” y “malo” a la hora de alimentarse.
76
Ortorexia
77
Controversia
El concepto de Bratman no ha sido criticado por algunos científicos, quienes argumentan que el deseo de una dieta
saludable es considerado en el mayor de los casos benéfico y que esto no indica una patología psicológica.
[cita requerida]
. Estudios demuestran que las personas ortoréxicas no tienen un perfil establecido, se acuña a personas
deportistas, en especial a culturistas pero ello es falso, sienten la necesidad de cuidarse pero no necesariamente son
estrictos con su alimentación.
Referencias
[1] The Orthorexia Home Page by Steven Bratman, MD (http:/ / www. orthorexia. com/ )
[2] Health Food Junkies Essay by Dr. Bratman, reprinted from Yoga Journal, October 1997 (http:/ / www. beyondveg. com/ bratman-s/ hfj/
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[3] S. Bratman, D. Knight: Health food junkies. Broadway Books, New York, 2000.
[4] Palo Alto Medical Foundation Summary of Eating Disorders (http:/ / www. pamf. org/ teen/ life/ bodyimage/ orthorexia. html)
Enlaces externos
• Página oficial de Steven Bratman (en inglés) (http://www.orthorexia.com/)
Véase también
•
•
•
•
Bulimia
Anorexia
Osteoporosis
Trastorno alimentario
Obesidad
Obeso redirige aquí; para la localidad de Cantabria, véase Obeso (Cantabria)
Obesidad
Siluetas representando saludable, sobrepeso, y obeso.
Clasificación y recursos externos
[1]
CIE-10
E66
CIE-9
278
DiseasesDB
9099
MedlinePlus
003101
eMedicine
med/1653
[2]
[3]
[4]
[5]
Obesidad
78
MeSH
C23.888.144.699.500
[6]
Aviso médico
La obesidad es la enfermedad crónica de origen
multifactorial que se caracteriza por acumulación excesiva
de grasa o hipertrofia general del tejido adiposo en el
cuerpo; es decir cuando la reserva natural de energía de los
humanos y otros mamíferos, almacenada en forma de grasa
corporal se incrementa hasta un punto donde está asociada
con numerosas complicaciones como ciertas condiciones de
salud o enfermedades y un incremento de la mortalidad.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) define como
obesidad cuando el IMC o índice de masa corporal (cálculo
entre la estatura y el peso del individuo) es igual o superior
a 30 kg/m².[7] También se considera signo de obesidad un
perímetro abdominal aumentado en hombres mayor o igual
a 102 cm y en mujeres mayor o igual a 88 cm.(Ver:
diagnostico de la obesidad).
Típica imagen de obesidad.
La obesidad forma parte del síndrome metabólico siendo un
factor de riesgo conocido, es decir predispone, para varias enfermedades, particularmente enfermedades
cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, apnea del sueño, ictus, osteoartritis, así como a algunas formas de cáncer,
padecimientos dermatológicos y gastrointestinales.[8] [9] (Ver: Efecto sobre la salud).
Aunque la obesidad es una condición clínica individual se ha convertido en un serio problema de salud pública que
va en aumento y la OMS considera que "La obesidad ha alcanzado proporciones epidémicas a nivel mundial, y cada
año mueren, como mínimo, 2,6 millones de personas a causa de la obesidad o sobrepeso. Aunque anteriormente se
consideraba un problema confinado a los países de altos ingresos, en la actualidad la obesidad también es
prevalente en los países de ingresos bajos y medianos".[10] (Ver:Políticas y medidas de salud pública).
Definición y diagnóstico
En forma práctica, la obesidad puede ser diagnosticada típicamente en términos de salud midiendo el índice de masa
corporal (IMC), pero también en términos de su distribución de la grasa a través de la circunferencia de la cintura o
la medida del índice cintura cadera. Además, la presencia de obesidad necesita ser considerada en el contexto de
otros factores de riesgo y comorbilidades asociadas (otras condiciones médicas que podrían influir en el riesgo de
complicaciones).[8]
IMC
El índice de masa corporal es un método simple y ampliamente usado para estimar la proporción de grasa
corporal.[11] El IMC fue desarrollado por el estadístico y antropometrista belga Adolphe Quetelet.[12] Este es
calculado dividiendo el peso del sujeto (en kilogramos) por el cuadrado de su altura (en metros), por lo tanto es
expresado en kg / m².
La OMS (Organización Mundial de la Salud) establece una definición comúnmente en uso con los siguientes
valores, acordados en 1997, publicados en 2000 y ajustados en el 2010:[13] IMC menos de 18,5 es por debajo del
peso normal.
Obesidad
•
•
•
•
•
IMC de 18,5-24,9 es peso normal
IMC de 25,0-29,9 es sobrepeso.
IMC de 30,0-34,9 es obesidad clase I.
IMC de 35,0-39,9 es obesidad clase II.
IMC de 40,0 o mayor es obesidad clase III, severa (o
mórbida).
• IMC de 35,0 o mayor en la presencia de al menos
una u otra morbilidad significativa es también
clasificada por algunas personas como obesidad
mórbida.[14] [15] [7]
En un marco clínico, los médicos toman en cuenta la raza, la etnia, la masa magra (muscularidad), edad, sexo y otros
factores los cuales pueden infectar la interpretación del índice de masa corporal. El IMC sobreestima la grasa
corporal en personas muy musculosas y la grasa corporal puede ser subestimada en personas que han perdido masa
corporal (muchos ancianos).[8] La obesidad leve como es definida según el IMC, no es un factor de riesgo
cardiovascular y por lo tanto el IMC no puede ser usado como un único predictor clínico y epidemiológico de la
salud cardiovascular.[16]
Circunferencia de cintura
El IMC no tiene en cuenta las diferencias entre los tejido adiposo y tejido magro [17]; tampoco distingue entre las
diferentes formas de adiposidad, algunas de las cuales pueden estar asociadas de forma más estrecha con el riesgo
cardiovascular.
El mejor conocimiento de la biología del tejido adiposo ha mostrado que la obesidad central (obesidad tipo
masculina o tipo manzana) tiene una vinculación con la enfermedad cardiovascular, que sólo con el IMC.[18]
La circunferencia de cintura absoluta (>102 cm en hombres y >88 cm en mujeres) o el índice cintura-cadera (>0,9
para hombres y >0,85 para mujeres)[18] son usados como medidas de obesidad central.
En una cohorte de casi 15.000 sujetos del estudio National Health and Nutrition Examination Survey [19] (NHANES)
III, la circunferencias cintura explicó significativamente mejor que el IMC los factores de riesgo para la salud
relacionados con la obesidad cuando el síndrome metabólico fue tomado como medida.[20]
Grasa corporal
Una vía alternativa para determinar la obesidad es medir el porcentaje de grasa corporal. Médicos y científicos
generalmente están de acuerdo en que un hombre con más del 25% de grasa corporal y una mujer con más de 30%
de grasa corporal son obesos.
Sin embargo, es difícil medir la grasa corporal de forma precisa. El método más aceptado ha sido el de pesar a las
personas bajo el agua, pero la pesada bajo el agua es un procedimiento limitado a laboratorios con equipo especial.
Los métodos más simples para medir la grasa corporal son el método de los pliegues cutáneos, en el cual un pellizco
de piel es medido exactamente para determinar el grosor de la capa de grasa subcutánea; o el análisis de impedancia
bioeléctrica, usualmente llevado a cabo por especialistas clínicos. Su uso rutinario es desaconsejado.[21] Otras
medidas de grasa corporal incluyen la tomografía computarizada, la resonancia magnética y la absorciometría de
rayos X de energía dual.[21]
79
Obesidad
Factores de riesgo y morbilidades asociadas
La presencia de factores de riesgo y enfermedad asociados con la obesidad también son usados para establecer un
diagnóstico clínico. La coronariopatía, la diabetes tipo 2 y la apnea del sueño son factores de riesgo que constituyen
un peligro para la vida que podría indicar un tratamiento clínico para la obesidad.[8] Hábito tabáquico, hipertensión,
edad e historia familiar son otros factores de riesgo que podrían indicar tratamiento.[8]
Clasificación
Según el origen de la obesidad, ésta se clasifica en los siguientes tipos:
1. Obesidad exógena: La obesidad debida a una alimentación excesiva.
2. Obesidad endógena: La que tiene por causa alteraciones metabólicas. Dentro de las causas endógenas, se habla de
obesidad endocrina cuando está provocada por disfunción de alguna glándula endocrina, como la
tiroides(obesidad hipotiroidea) o por deficiencia de hormonas sexuales como es el caso de la obesidad gonadal.
Efecto sobre la salud
La OMS señala que "El sobrepeso y la obesidad son el quinto factor principal de riesgo de defunción en el mundo.
Cada año fallecen por lo menos 2,8 millones de personas adultas como consecuencia del sobrepeso o la obesidad.
Además, el 44% de la carga de diabetes, el 23% de la carga de cardiopatías isquémicas y entre el 7% y el 41% de la
carga de algunos cánceres son atribuibles al sobrepeso y la obesidad."[22]
Un gran número de condiciones médicas han sido asociadas con la obesidad. Las consecuencias sobre la salud están
categorizadas como el resultado de un incremento de la masa grasa (artrosis, apnea del sueño, estigma social) o un
incremento en el número de células grasas (diabetes, cáncer, enfermedades cardiovasculares, hígado graso no
alcohólico).[23] La mortalidad está incrementada en la obesidad, con un IMC mayor de 32 están asociado con un
doble riesgo de muerte.[24] Existen alteraciones en la respuesta del organismo la insulina (resistencia a la insulina),
un estado pro inflamatorio y una tendencia incrementada a la trombosis (estado pro trombótico).[23]
La asociación de otras enfermedades puede ser dependiente o independiente de la distribución del tejido adiposo. La
obesidad central (u obesidad caracterizada por un radio cintura cadera alto), es un factor de riesgo importante para el
síndrome metabólico, el cúmulo de un número de enfermedades y factores de riesgo que predisponen fuertemente
para la enfermedad cardiovascular. Éstos son diabetes mellitustipo dos, hipertensión arterial, niveles altos de
colesterol y de triglicéridosen la sangre (hiperlipidemiacombinada).[25]
Además del síndrome metabólico, la obesidad es también correlacionada con una variedad de otras complicaciones.
Para algunas de estas dolencias, nos ha sido establecido claramente hasta qué punto son causadas directamente por la
obesidad como tal o si tienen otra causa (tal como sedentarismo) que también causa obesidad.
• Cardiovascular: Insuficiencia cardíaca congestiva, corazón aumentado de tamaño y las arritmias y mareos
asociados, cor pulmonar, várices y embolismo pulmonar.
• Endocrino: síndrome de ovario poliquístico, desórdenes menstruales e infertilidad.[26]
• Gastrointestinal: enfermedad de reflujo gastro-esofágico, hígado graso, colelitiasis, hernia y cáncercolorectal.
• Renal y génito-urinario: disfunción eréctil,[27] incontinencia urinaria, insuficiencia renal crónica,[28]
hipogonadismo (hombres), cáncer mamario (mujeres), cáncer uterino (mujeres),
• Obstétrico: Sufrimiento fetal agudo con muerte fetal intrauterina.
• Tegumentos (piel y apéndices): estrías, acantosis nigricans, linfedema, celulitis, carbúnculos, intertrigo.
• Músculo esquelético: hiperuricemia (que predispone a la gota), pérdida de la movilidad, osteoartritis, dolor de
espalda.
• Neurológico: accidente cerebrovascular, meralgia parestésica, dolores de cabeza, síndrome del túnel del carpo,
demencia,[29] hipertensión intracraneal idiopática.
• Respiratorio: disnea, apnea obstructiva del sueño o síndrome de Pickwick, y asma.
80
Obesidad
81
• Psicológico: depresión, baja autoestima, desorden de cuerpo dismórfico, estigmatización social.
Mientras que ser severamente obeso tiene muchas complicaciones de salud, aquellos quienes tienen sobrepeso
enfrentan un pequeño incremento en la mortalidad o morbilidad. Por otra parte algunos estudios han encontrado que
la osteoporosis ocurre menos en personas ligeramente obesas sugiriendo que la acumulación de grasa sobre todo
visceral , que se mide con la circunferencia abdominal, es un factor protector para la mineralización ósea.[30]
Causa y mecanismos
Las causas de la obesidad son múltiples, e incluyen factores tales como
la herencia genética; el comportamiento del sistema nervioso,
endocrino y metabólico; y el tipo o estilo de vida que se lleve. Para
Mazza (2001) entre los factores que pueden causar obesidad puede ser
atribuido un 30% a los factores genéticos, 40% a los factores no
heredables y 30% a los factores meramente sociales, es decir, la
relación entre factores genéticos y ambientales son del 30% y 70%
respectivamente. Los mecanismos para que estos factores causen
exceso de grasa corporal son:
• Mayor ingesta de calorías de las que el cuerpo necesita.
• Menor actividad física de la que el cuerpo precisa.
Si se ingiere mayor cantidad de energía de la necesaria ésta se acumula
en forma de grasa. Si se consume más energía de la necesaria se utiliza
Distribución de los factores que propician la
obesidad según Mazza (2001)
la grasa como energía. Por lo que la obesidad se produce por exceso de
energía, como resultado de las alteraciones en el equilibrio de
entrada/salida de energía. Como consecuencia se pueden producir diversas complicaciones, como son la hipertensión
arterial, la diabetes mellitus y las enfermedades coronarias.
La herencia tiene un papel importante, tanto que de padres obesos el riesgo de sufrir obesidad para un niño es 10
veces superior a lo normal. En parte es debido a tendencias metabólicas de acumulación de grasa, pero en parte se
debe a que los hábitos culturales alimentarios y sedentarios contribuyen a repetir los patrones de obesidad de padres
a hijos.
Otra parte de los obesos lo son por enfermedades hormonales o endocrinas, y pueden ser solucionados mediante un
correcto diagnóstico y tratamiento especializado.
Estilo de vida
Mapa de la dieta per capita al día
Mapa de consumo en Kcal per capita al día en 1961 <1600 Kcal per capita al día 1600–1800 Kcal per capita al día
1800–2000 Kcal per capita al día 2000–2200 Kcal per capita al día 2200–2400 Kcal per capita al día 2400–2600
Kcal per capita al día
Obesidad
Mapa de consumo en Kcal per capita al día en 2003 2600–2800 Kcal per capita al día 2800–3000 Kcal per capita al
día 3000–3200 Kcal per capita al día 3200–3400 Kcal per capita al día 3400–3600 Kcal per capita al día >3600
Kcal per capita al día
La mayoría de los investigadores han concluido que la combinación de un consumo excesivo de nutrientes y el estilo
de vida sedentaria son la principal causa de la rápida aceleración de la obesidad en la sociedad occidental en el
último cuarto del siglo XX.[31]
A pesar de la amplia disponibilidad información nutricional en escuelas, consultorios, Internet y tiendas de
comestibles,[32] es evidente que el exceso en el consumo continúa siendo un problema sustancial. Por ejemplo, la
confianza en la comida rápida densa en energía, se ha triplicado entre 1977 y 1995, y el consumo de calorías se ha
cuadruplicado en el mismo periodo.[33]
Sin embargo, el consumo de alimento por sí mismo es insuficiente para explicar el incremento fenomenal en los
niveles de obesidad en el mundo industrializado durante los años recientes. Un incremento en el estilo de vida
sedentaria también tiene un rol significativo que jugar. Más y más investigación en obesidad infantil, por ejemplo,
leía tales cosas como correr en el colegio, con los niveles actuales elevados de esta enfermedad.[34]
Cuestiones sobre el estilo de vida, menos bien establecido, que pueden influir sobre la obesidad incluyen el estrés
mental y el sueño insuficiente.
Herencia y genética
Como con muchas condiciones médicas, el desbalance calórico que resulta en obesidad frecuentemente se desarrolla
a partir de la combinación de factores genéticos y ambientales. El polimorfismo en varios genes que controlan el
apetito, el metabolismo y la integración de adipoquina, predisponen a la obesidad, pero la condición requiere la
disponibilidad de suficientes calorías y posiblemente otros factores para desarrollarse completamente. Varias
condiciones genéticas que tienen como rasgo la obesidad, han sido identificadas (tales como el síndrome de
Prader-Willi, el síndrome de Bardet-Biedl, síndrome MOMO, mutaciones en los receptores de leptina y
melanocortina), pero mutaciones sencillas en locus sólo han sido encontradas en el 5% de los individuos obesos. SI
bien se piensa que una larga proporción los genes causantes están todavía sin identificar, para la mayoría que la
obesidad es probablemente el resultado de interacciones entre múltiples genes donde factores no genéticos también
son probablemente importantes.
Un estudio de 2007 identificó bastantes mutaciones comunes en el gen FTO; los heterocigotos tuvieron un riesgo de
obesidad 30% mayor, mientras que los homocigotos tuvieron un incremento en el riesgo de un 70%.[35]
A nivel poblacional, la hipótesis del gen ahorrador, que postula que ciertos grupos étnicos pueden ser más propensos
a la obesidad que otros y la habilidad de tomar ventaja de raros períodos de abundancia y y usar esta abundancia para
almacenar energía eficientemente, pueden haber sido una ventaja evolutiva, en tiempos cuando la comida era escasa.
Individuos con reservas adiposas mayores, tenían más posibilidades de sobrevivir la hambruna. Esta tendencia a
almacenar grasas es probablemente una inadaptación en una sociedad con un abastecimiento estable de alimentos.[36]
Enfermedades médicas
Ciertas enfermedades físicas y mentales y en particular sustancias farmacéuticas pueden predisponer a la obesidad.
Aparte del hecho de que corrijiendo estas situaciones se puede mejorar la obesidad, la presencia de un incremento en
el peso corporal puede complicar el manejo de otros.
Las enfermedades médicas que incrementan el riesgo de obesidad incluyen varios síndromes congénitos raros,
hipotiroidismo, síndrome de Cushing, deficiencia de la hormona de crecimiento.[37]
Dejar de fumar es una causa conocida de ganancia de peso moderada, pues la nicotina suprime el apetito. Ciertos
tratamientos médicos (esteroides, antipsicóticos atípicos, algunas drogas para la fertilidad) pueden causar ganancia
de peso.
82
Obesidad
La enfermedad mental también puede incrementar el riesgo de obesidad, especialmente algunos trastornos
alimentarios tales como bulimia nerviosa y consumo compulsivo de comida o adicción a los alimentos.
Mecanismos neurobiológicos
Flier[38] resume los muchos posibles mecanismos fisiopatológicos involucrados en el desarrollo y mantenimiento de
la obesidad.
Este campo de investigación ha sido casi inalcanzable hasta que las leptinas fueron descubiertas en 1994.
Desde este descubrimiento, muchos otros mecanismos hormonales que participan en la regulación del apetito y el
consumo de alimentos, en patrones de almacenamiento en el tejido adiposo y en el desarrollo de [[resistencia a la
insulina]], han sido dilucidados.
Desde el descubrimiento de las leptinas, las ghrelinas, orexinas, PYY 3-36, colecistoquinina, adiponectina y muchos
otros mediadores han sido estudiados. Las adipoquinas son mediadores producidos por el tejido adiposo; se piensa
que su acción y modificar muchas enfermedades relacionadas con la obesidad.
Las leptinas y ghrelinas son consideradas complementarias en su influencia sobre el apetito, las ghrelinas producidas
por el estómago, modulan el control del apetito a corto plazo (para comer cuando el estómago está vacío y para parar
con el estómago está lleno). La leptina es producida por el tejido adiposo para señalizar las reservas de grasa
almacenadas en el organismo y mediar el control del apetito a largo plazo (para comer más cuando las reservas de
grasa están bajas y menos al de las reservas de grasa son altas). Aunque la administración de leptinas puede ser
efectiva en un pequeño grupo de sujetos obesos quienes son deficientes de leptina, muchos más individuos obesos
parecen ser resistentes a la leptina. Esta resistencia explica en parte porqué la administración de leptinas no ha
mostrado ser eficiente en suprimir el apetito en la mayoría de los sujetos obesos.
Mientras que la leptina y la ghrelina son producidas periféricamente, estas controlan el apetito a través de sus
acciones sobre sistema nervioso central. En particular, estas y otras hormonas relacionadas con el apetito actúan
sobre el hipotálamo, una región del cerebro, central en la regulación del consumo de alimentos y el gasto de energía.
Hay varios círculos dentro del hipotálamo, que contribuyen con este rol de integración del apetito, siendo la vía de la
melanocortina la mejor comprendida.[38] El circuito comienza en el núcleo arcuato del hipotálamo, que tiene salidas
al hipotálamo lateral (HL) y ventromedial (HVM), los centros de la alimentación y la saciedad en el cerebro
respectivamente.[39]
El núcleo arcuato contiene dos grupos distintos de neuronas.[38] El primer grupo coexpresa neuropéptido Y (NPY) y
el péptido relacionado agouti (AgRP) y recibe señales estimulatorias del hipotálamo lateral y señales inhibitorias del
hipotálamo ventromedial. El segundo grupo coexpresa proopiomelanocortina (POMC) y transcritos regulados por
cocaína y anfetamina (CART) y recibe señales estimulatorias del hipotálamo ventromedial y señales inhibitorias del
hipotálamo lateral.
Consecuentemente, las neuronas NPY/ AgRP estimulan la alimentación e inhiben la saciedad, mientras que las
neuronasPOMC/CART, estimula la saciedad e inhiben la alimentación. Ambos grupos de neuronas del núcleo
arcuato son reguladas en parte por la leptina. La leptina inhibe el grupo NPY/ AgRP, mientras que estimula el grupo
POMC/CART. Por lo tanto una deficiencia en la señalización por leptina, vía deficiencia de leptina o resistencia a la
leptina, conduce a una sobrealimentación y puede dar cuenta por algunas formas de obesidad genética y adquirida
83
Obesidad
Aspectos microbiológicos
El rol de las bacterias que colonizan el tracto digestivo en el desarrollo de la obesidad ha comenzado a ser
recientemente objeto de investigación. Las bacterias participan en la digestión (especialmente de ácidos grasos y
polisacáridos) y alteraciones en la proporción 10 cintas particulares en la y días puede explicar por qué ciertas
personas son más propensas a ganar peso que otras.
En el tracto digestivo humano, las bacterias generalmente son miembros del filo de los bacteroides o de los
firmicutes. En la gente obesa, existe una abundancia relativa de firmicutes (los cuales causan una absorción de
energía relativamente alta), lo cual es restaurado por la pérdida de peso. A partir de estos resultados no se puede
concluir aún si este desbalance es la causa de la obesidad o es un efecto.[40]
Determinantes sociales
Algunos cofactores de la obesidad, son resistentes a la teoría de que la epidemia es un nuevo fenómeno. En
particular, un cofactor de clase que de forma consistente aparece a través de muchos estudios. Comparando el
patrimonio neto, con el índice de masa corporal, un estudio de 2004[41] encontró que sujetos americanos obesos son
la mitad de ricos que los delgados.
Cuando diferenciales en el ingreso fueron comparados, la inequidad persistió, los sujetos delgados fueron por
herencia más ricos que los obesos. Una tasa mayor de un bajo nivel de educación y tendencias a depender de
comidas rápidas baratas es visto como una razón por la cual estos resultados son tan diferentes. Otro estudio
encontró que mujeres quienes se casaban dentro de un estatus más alto son de forma predecible más delgadas que las
mujeres quienes se casan dentro de un estatus más bajo.
Un estudio de 2007, de 32.500 niños de la cohorte original del estudio Framingham, seguidos por 32 años indicaron
que el IMC cambia en amigos, hermanos o esposos sin importar la distancia geográfica. La asociación fue más fuerte
entre amigos mutuos y menor entre hermanos y esposos (aunque estas diferencias no fueron estadísticamente
significativas). Los autores concluyeron a partir de estos resultados que la aceptación de la masa corporal juega un
papel importante en los cambios de la talla corporal.[42]
Prevención
La obesidad se puede prevenir y tratar buscando el equilibrio en la ingesta de calorías con una dieta balanceada
teniendo en cuenta los aportes calóricos de los alimentos. Se sabe que cada 250 gramos de grasa equivalen a 2.250
calorías, y cada gramo de grasa equivale a 9 kcal. Si existe un exceso de grasa corporal, se debe calcular la energía
(medida en calorías) que representan y disminuirla en la ingesta alimentaria durante un período adecuado.
Un método se basa en estimar el aporte de energía de la dieta (energía de metabolización) a partir de su contenido en
macronutrientes (y de etanol, en el caso de incluir bebidas alcohólicas). Esta energía de metabolización se calcula a
partir de los factores de Atwater,[43] que sólo son válidos para la dieta y no para alimentos particulares. Estos
factores se recogen en la tabla siguiente:
84
Obesidad
85
Nutriente / compuesto
Energía (kcal/g)
Grasa
9,0
Alcohol
7,0
Proteína
4,0
Carbohidrato
4,0
Así, una dieta diaria que aporte un total de 100,6 g de proteínas, 93,0 g de grasa y 215,5 g de carbohidratos,
proporcionará una energía de, aproximadamente, 2.101 kcal.
En cuanto a alimentos, en la tabla siguiente se recogen algunos factores de Atwater que permiten estimar la energía
que aportarían tras su metabolización:[44]
Factores de Atwater para alimentos seleccionados
alimento
Proteína (kcal/g)
Grasa (kcal/g)
Carbohidrato (kcal/g)
4,36
9,02
3,68
carne / pescado 4,27
9,02
*
leche / lácteos
4,27
8,79
3,87
fruta
3,36
8,37
3,60
arroz
3,82
8,37
4,12
soja
3,47
8,37
4,07
huevo
También se puede conocer la energía que aportarían los alimentos a través de un dispositivo denominado "bomba
calorimétrica". Con este sistema se calculan los valores de energía que habitualmente se recogen en la mayoría de las
tablas de composición de alimentos. En la tabla siguiente se reflejan algunos ejemplos:
Producto
Energía (kcal)
Leche entera (un vaso)
156
Yogur entero (125 g)
69
Manzana (una pieza mediana)
77
Taza de té con dos cucharaditas de azúcar 67
Tratamiento
Es necesario tratar adecuadamente las enfermedades subyacentes, si existen. A partir de aquí depende de buscar el
equilibrio, mediante ajustes en la dieta. La dieta debe ser adecuada a la actividad necesaria, por ello una dieta muy
intensiva en personas muy activas es contraproducente. Debe de tenderse a realizar dietas más suaves y mantenidas.
Una vez alcanzado el peso ideal, lo ideal es mantenerlo con un adecuado programa de ejercicios y alimentación que
sobre todo permitan no volver a recuperar la grasa y el peso perdido.
El principal tratamiento para la obesidad, es reducir la grasa corporal comiendo menos calorías y ejercitándose más.
En efecto colateral beneficioso del ejercicio es que incrementa la fuerza de los músculos, los tendones y los
ligamentos, lo cual ayuda a prevenir injurias provenientes de accidentes y actividad vigorosa. Los programas de dieta
y ejercicios producen una pérdida de peso promedio de aproximadamente 8% del total de la masa corporal
(excluyendo los sujetos que abandonaron el programa). No todos los que hacen dieta están satisfechos con estos
resultados, pero una pérdida de masa corporal tan pequeña como 5% puede representar grandes beneficios en la
salud.
Obesidad
Mucho más difícil que reducir la grasa corporal es tratar de mantenerla fuera acontecida 80 a 90% de aquellos que
tienen 10% o más que su masa corporal a través de la dieta vuelven a ganar todo el peso entre dos y cinco años. El
organismo tiene sistemas que mantienen su homeostasis a cierto nivel, incluyendo el peso corporal. Por lo tanto,
mantener el peso perdido generalmente requiere que hacer ejercicio y comer adecuadamente sea una parte
permanente del estilo de vida de las personas. Ciertos nutrientes, tales como la fenilalanina, son supresores naturales
del apetito lo cual permite resetear el nivel establecido del peso corporal.
Protocolos clínicos
En una guía de práctica clínica por el colegio americano de médicos, son hechas las siguientes cinco
recomendaciones:[45]
1. Las personas con un índice de masa corporal mayor de 30 deberían recibir consejo sobre dieta, ejercicio y otros
factores del comportamiento relevante que ser intervenidos y establecer una meta realista para la pérdida de peso.
2. Si esta meta no es conseguida, la fármacoterapia debe ser ofrecida. Los pacientes necesitan ser informados de la
posibilidad de efectos secundarios y de la ausencia de información acerca de la seguridad y eficacia a largo plazo.
3. La terapia con medicamentos puede consistir de sibutramina, orlistat, fentermina, dietilpropiona, fluoxetina, y
bupropiona. Para los casos más severos de obesidad, drogas más fuertes tales como anfetaminas y metanfetaminas
puede ser usadas de forma selectiva. La herencia no es suficiente para recomendar sertralina, topiramato o
zonisamida.
4. En pacientes con IMC mayor de 40 que fallen en alcanzar su meta en pérdida de peso (con o sin medicación) y
quienes desarrollan complicaciones relacionadas con obesidad, puede estar indicada la referencia a cirugía
bariátrica. Los pacientes deben ser advertidos de las complicaciones potenciales.
5. Aquellas que requieran cirugía bariátrica deberán ser referidos a centros de referencia de alto volumen, pues
como sugiere la evidencia no cirujanos quienes realizan frecuentemente estos procedimientos tienen menos
complicaciones.
Una guía para la práctica clínica por la US Preventive Services Task Force (USPSTF), concluyó que la evidencia es
insuficiente para hacer una recomendar a favor o en contra del consejo rutinario sobre conducta para promover una
dieta saludable en pacientes no seleccionados en establecimientos de atención primaria, sin embargo este consejo
intensivo acerca de la conducta dietaria está recomendado en aquellos pacientes con hiperlipidemia y otros factores
de riesgo conocidos para enfermedades cardiovasculares y enfermedades crónicas relacionadas. El consejo puede ser
llevado a cabo por clínicos de atención primaria o por referencia a otros especialistas tales como nutricionistas o
dietistas.[46] [47]
Ejercicio
El ejercicio requiere energía (calorías). Las calorías son almacenadas en la grasa corporal. El organismo de llegada
sus reservas de grasa a fin de proveer energía durante el ejercicio aeróbico prolongado. Los músculos más grandes en
el organismo son los músculos de las piernas y naturalmente estos queman la mayoría de las calorías, lo cual hace
que el caminar, correr y montar en bicicleta estén entre las formas más efectivas de ejercicio para reducir la grasa
corporal.
Un metaanálisis de ensayos aleatorios controlados realizado por la International Cochrane Collaboration, encontró
que "el ejercicio combinado con dieta resulta en una mayor reducción de peso que la dieta sola".[48]
86
Obesidad
Dieta
En general, el tratamiento dietético de la obesidad se basa en reducir la ingesta de alimentos. Varios abordajes
dietéticos se han propuesto, algunos de los cuales se han comparado mediante ensayos aleatorios controlados:
Un estudio en el que se compararon durante 6 meses las dietas Atkins, Zone diet, Weight Watchers y la dieta Ornish
encontró los siguientes resultados:[49]
• Las cuatro dietas generaron una pérdida de peso modesta, pero estadísticamente significativa, en el transcurso de
6 meses.
• Aunque la dieta Atkins genera las mayores pérdidas de peso en las 4 primeras semanas, las pérdida de peso al
finalizar el estudio fueron independientes del tipo de dieta seguida".
• La mayor tasa de abandono de los grupos que realizando las dietas Atkins y Ornish, sugiere que muchos
individuos encuentran que estas dietas son demasiado difíciles de seguir.
Un meta-análisis estudios al azar controlados concluyó que "comparando con el tratamiento usual, el asesoramiento
dietético produce una modesta pérdida de peso que disminuye con el tiempo".[50]
Bajo carbohidrato vs baja grasa
Muchos estudios se han enfocado en dietas que reducen las calorías vía dietas bajas en carbohidratos (la dieta Atkins,
Zone diet) vs. dieta baja en grasas (dieta LEARN, dieta Ornish). El Nurses' Health Study, un estudio observacional
por cohortes, encontró que las dietas baja en carbohidratos basadas en fuentes vegetales de grácil proteína está
asociadas con menos coronariopatía.[51]
Un meta-análisis de estudios aleatorios controlados por el International Cochrane Collaboration realizado en el 2002
concluyó que[52] las dietas en las que se restringen las grasas no son mejores que las dietas en las que se restringen
las calorías, en alcanzar una pérdida de peso a largo plazo en personas con sobrepeso u obesidad.
Un metaanálisis más reciente que incluyó estudios controlados publicados después de la revisión de Cochrane,[53]
[54] [55]
encontró que "las dietas bajas en carbohidratos, en las que no se restringe la energía parecen ser al menos tan
efectiva como en las dietas bajas en grasa con restricción de la energía en indios y una pérdida de peso hasta por un
año. Sin embargo, cambios potencialmente favorables en los niveles de triglicéridos y HDL colesterol deben ser
pesados contra cambios potencialmente desfavorables en el nivel de LDL colesterol, cuando se usen dietas bajas en
carbohidrato para inducir una pérdida de peso".[56]
El Women's Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial encontró[57] que una dieta con un
total de 20% de la energía proveniente de la energía y un incremento en el consumo de vegetales y frutas hasta de al
menos 5 raciones diarias y granos de hasta al menos 6 raciones diarias resultó en: no hubo reducción en la
enfermedad cardiovascular,[58] hubo una reducción no significativa del cáncer de mama invasivo[59] y no hubo
reducción en en el cancer colorectal.[60]
Recientes estudios aleatorios controlados adicionales han encontrado que: una comparación de las dietas Atkins,
Zone diet, dieta Ornish y dieta LEARN en mujeres premenopausicas, encontró los mayores beneficios a partir de la
dieta Atkins.[59]
La elección de la dieta para una persona específica puede ser influenciado midiendo la secreción individual de
insulina: En adultos jóvenes "Reduciendo la carga glicémica (carbohidratos), puede nser especialmente importante
para alcanzar la pérdida de peso entre individuos con una alta secreción de insulina".[61] Esto es consistente con
estudios previos de pacientes diabéticos en los cuales dietas bajas en carbohidratos fueron mas beneficiosas.[62] [63]
87
Obesidad
Índice glicémico bajo
"El factor Índice glicémico es una clasificación de los alimentos ricos en carbohidratos basada en su efecto total
sobre los niveles plasmáticos de glucos. Alimentos con un índice glucémico bajo, tales como las lentejas proveen
una fuente de glucosa más constante y lenta al torrente sanguíneo, por lo tanto estimulando la liberación de menos
insulina que los alimentos con índice glicémico alto, tales como el pan blanco".[64] [65]
La carga glucémica es "el producto matemáticodel índice glicémico y de la cantidad de carbohidratos".[64] [65]
En un estudio aleatorio controlado, que comparó cuatro dietas que variaban en la cantidad de carbohidratos y el
índice glicémico, encontró resultados complicados:[66]
• Dieta 1 y 2 fueron altas en carbohidratos (55% del total del consumo de energía)
• Dieta 1 fue de alto Índice glicémico
• Dieta 2 fue de bajo Índice glicémico
• Dieta 3 y 4 fueron altas en proteínas (25% del total del consumo en energía)
• Dieta 3 fue de alto Índice glicémico
• Dieta 4 fue de bajo Índice glicémico
En las dietas 2 y 3 perdieron la mayor cantidad de peso y masa grasa; sin embargo, las lipoproteínas de baja densidad
cayeron en la dieta dos y aumentaron en la dieta tres. Por lo tanto los autores concluyeron que las dietas altas en
carbohidratos de bajo índice glicémico fueron las más favorables.
Un meta-análisis realizado por Cochrane Collaboration concluyó que las dietas de bajo índice glicémico o bajas
cargas y se indica conducen a más pérdida de peso y mejor perfil lipídico. Sin embargo, las dietas de índice
glicémico bajo y carga y cínica baja fueron agrupadas juntas y no se trató de separar el efecto de la carga versus el
índice.[67]
Medicamentos
El tratamiento farmacológico de la obesidad tiene un papel coadyuvante y normalmente se justifica en pacientes con
un IMC igual o mayor a 30 Kg/m2 o en pacientes con factores de riesgo (diabetes o dislipidemias) con un IMC igual
o mayor a 27 Kg/m2. Generalmente se dividen en tres grandes grupos: los fármacos anorexígenos adrenérgicos,
serotoninérgicos o de acción mixta (sibutramina, fluoxetina), los fármacos o sustancias que inhiben la absorción de
nutrientes o de las grasas (orlistat, chitosan) y un tercer grupo heterogéneo compuesto por los moduladores del
metabolismo de los carbohidratos (picolinato de cromo, ginseng),[68] [69] estimuladores del gasto calórico (cafeína,
alcaloides de efedra), reductores de la síntesis de grasa por aumento de la oxidación (L-carnitina, ácido
hidroxicítrico)[70] [71] [72] [73] y los estimuladores de la saciedad (plántago, glucomanan).[74]
La medicación más comúnmente prescrita para la obesidad resistente al ejercicio/dieta es el orlistat (Xenical, el cual
reduce la sesión intestinal de grasas inhibiendo la lipasa pancreática) y sibutramina (reductil, Meridia, un
anorexígeno (supresor del apetito). La pérdida de peso con estas drogas es modesta y a largo plazo la pérdida
promedio de peso con el orlistat es de 2,9 kg, con la sibutramina 4,2 kg y con el rimonabant 4,7 kg. El orlistat y el
rimonabant llevan a una reducción en la incidencia de diabetes, y todas las drogas tienen algún efecto sobre las
lipoproteínas (diferentes formas de colesterol).
Sin embargo, existe poca información sobre las complicaciones a largo plazo de la obesidad, tales como los infartos.
Todas las drogas tienen efectos secundarios y contraindicaciones potenciales.[75] Comúnmente las drogas para
pérdida de peso se usan por un período determinado y se descontinuan o se cambian por otra gente si el beneficio no
ha sido obtenido, tal como una pérdida de peso menor de 5% del total del peso corporal en un periodo de 12 semanas
en el caso del orlistat.[21]
Un meta-análisis de estudios controlados al azar realizado por International Cochrane Collaboration, concluyó que
en pacientes diabéticos la fluoxetina, el orlistat y la sibutramina, podrían conseguir una significativa aunque modesta
pérdida de peso entre 12-57 semanas, con beneficios a largo plazo sobre la salud no muy claros.[76]
88
Obesidad
La obesidad también puede influir sobre la elección de las drogas para el tratamiento de la diabetes. La metformina
puede conducir a una leve reducción de peso (en oposición a las sulfonilureas e insulina) y ha sido demostrado que
reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular en los diabéticos tipo dos obesos.[77] Las tiazolidinedionas, pueden
causar una ligera ganancia de peso, pero disminuyen la "patológica" grasa abdominal y pueden por lo tanto ser
usadas en diabéticos con obesidad central.[78]
Cirugía bariátrica
La cirugía bariátrica (o "cirugía para pérdida de peso") es la intervención quirúrgica usada en el tratamiento de la
obesidad mórbida, es decir, normalmente es indicada para pacientes con un IMC igual o mayor a 40 Kg/m2 o en
pacientes con factores de riesgo o asociaciones comórbidas con un IMC igual o mayor a 35 Kg/m2.[79] Como toda
intervención quirúrgica puede conducir a complicaciones, por lo que debe ser considerada como el último recurso
cuando la modificación dietética y el tratamiento farmacológico no han sido exitosos. La cirugía bariátrica depende
de varios principios, la propuesta más común es la reducción de volumen del estómago, produciendo una sensación
de saciedad temprana (con una cinta gástrica ajustable) mientras otros también reducen la longitud del intestino con
la que la comida en contacto, reduciendo directamente la absorción (bypass gástrico). La cirugía en la que se emplea
la cinta o banda es reversible mientras que las operaciones en las que se acorta el intestino no lo son. Algunos
procedimientos pueden ser realizados laparoscópicamente. Las complicaciones de la cirugía bariátrica son
frecuentes.[80]
Dos grandes estudios han demostrado una relación mortalidad/beneficio a partir de la cirugía bariátrica. Una marcada
disminución en el riesgo de sufrir diabetes mellitus, enfermedades cardiovasculares y cáncer.[81] [82] La pérdida de
peso fue en más marcada en los primeros meses después de la cirugía, pero el beneficio se mantuvo a largo plazo. En
uno de los estudios hubo un incremento inexplicable en las muertes por accidentes y suicidios que no pesó más que
el beneficio en términos de prevención de enfermedad. La cirugía bypass gástrico fue aproximadamente dos veces
más efectiva del procedimiento de la banda gástrica ajustable.[82]
89
Obesidad
90
Significado cultural y social
Etimología
Obesidad es la forma nominal de un viso la cual proviene del latín obēsus, lo que significa "corpulento, gordo o
regordete". Ēsus el participio pasado de edere (comer), con ob agregado a este. El latín clásico, este verbo se
encuentra solamente en la forma de participio pasado.[83]
Historia
En varias culturas humanas, la obesidad estuvo asociada con atractivo físico, fuerza y
fertilidad. Algunos de los primeros artefactos culturales conocidos, conocidos como
las figuritas de Venus, son estatuas tamaño bolsillo representando una figura femenina
obesa.
Aún que su significado cultural no está registrado, su amplio uso por todas las culturas
prehistóricas mediterráneas y europeas sugiere un rol central para la forma femenina o
visa en rituales mágicos y sugiere la aprobación cultural de (y quizás la reverencia por)
esta forma corporal. Esto es más probablemente debido a su habilidad para lidiar
fácilmente con niños y sobrevivía las hambrunas.
La obesidad fue considerada un símbolo de riqueza y estrato social en culturas pronas
a la escasez de comida o hambrunas. Esto fue visto también de la misma manera en el
período moderno temprano en las culturas europeas, pero cuando la seguridad
alimentaria fue realizada, sirvió mas como una muestra visible de "lujuria por la vida",
apetito e inmersión en el reino del erótico.
La obesidad fue un símbolo
de estatus en la cultura
europea: "General toscano" de
Alessandro del Borro, siglo
XVII.
Este fue especialmente el caso en las artes visuales, tales como las pinturas de Rubens (1577-1640), cuya
representación regular de mujeres coordenadas nos dio la descripción de Rubenesca. La obesidad también puede ser
vista como un símbolo dentro de un sistema de prestigio.
"El tipo de comida, la cantidad y la manera en la cual está servida están entre los criterios importantes de clase
social. En la mayoría de las sociedades tribales, inclusive aquellas con un sistema social altamente estratificado, todo
el mundo-la realeza y los plebeyos-, comían la misma clase de alimentos y si hubo una hambruna todo el mundo
estuvo hambriento. Con la siempre creciente diversidad de elementos, la comida se ha convertido no solamente en un
asunto de estatus social, sino también una marca de la personalidad y el gusto individual".[84]
Cultura contemporánea
En las culturas occidentales modernas, la forma del cuerpo obeso es ampliamente considerado no atractivo y muchos
estereotipos negativos están comúnmente asociados con la gente obesa. Los niños, adolescentes y adultos obesos
también pueden enfrentar un pesado estigma social. Los niños obesos son frecuentemente el blanco de amenazas y
son con frecuencia rechazados por sus pares. Aunque las tasas de obesidad se están incrementando entre todas clases
sociales en el mundo occidental, la obesidad es frecuente vista como un signo de estatus socioeconómico bajo.[85] La
mayoría de la gente de esa ha experimentado pensamientos negativos acerca de su imagen corporal, y algunos de
ellos toman medidas drásticas para tratar de cambiar su forma incluyendo la dieta, el uso de medicamentos inclusive
la cirugía. No todas las culturas contemporáneas desaprueban la obesidad. Existen muchas culturas las cuales
tradicionalmente aprueban más (en diversos grados) la obesidad, incluyendo algunas culturas africanas, árabes
hindúes y en las islas del pacífico. Especialmente en décadas recientes, la obesidad ha comenzado a ser vista más
Obesidad
como una condición médica en la cultura occidental moderna inclusive tiene referida como una epidemia.[86]
Recientemente ha emergido un pequeño pero creciente movimiento de aceptación a la gordura que busca cuestionar
la discriminación basada en el peso. Los grupos de apoyo y aceptación de la obesidad, han iniciado un litigio para
defender los derechos de las personas obesas y para prevenir su exclusión social. Autores dentro de este movimiento
argumentan que el estigma social alrededor de la obesidad está fundado en la ansiedad cultural y que la preocupación
pública sobre los riesgos de salud asociados con la obesidad son inapropiadamente usados como una racionalización
de este estigma.[87]
Las agencias del gobierno y la medicina privada han advertido los americanos durante años acerca de los efectos
adversos para la salud asociados con el sobrepeso y la obesidad. A pesar de las advertencias, el problema se está
haciendo cada vez peor . En 2004, el CDC reportó que el 66,3% de los adultos en los Estados Unidos tenía sobrepeso
u obesidad. La causa en la mayoría de los casos es el estilo de vida sedentaria; aproximadamente el 40% de los
adultos en Estados Unidos no participan en ninguna actividad física durante su tiempo de ocio y menos de un tercio
de los adultos se ocupan de la cantidad de actividad física recomendada.[88] El sobrepeso y la obesidad son
fácilmente determinados usando el índice de masa corporal (IMC), este índice utiliza el peso y altura para determinar
la grasa corporal. Un IMC entre 25 y 29,9 es considerado sobrepeso y cualquier valor sobre 30 es obesidad.
Individuos con un IMC por encima de 30 incrementan el riesgo varios peligros para la salud.[89]
Cultura popular
Varios estereotipos de personas obesas ha encontrado su vía dentro de expresión de la cultura popular. Un
estereotipo común es el carácter de la persona obesa, quien tiene una personalidad cálida y fiable, sin embargo es
igualmente común el estereotipo del matón vicioso y obeso (tal como Dudley Dursley de la serie de libros de Harry
Potter, Nelson Muntz de Los Simpsons). La glotonería y la obesidad son comúnmente representadas juntas en
trabajos de ficción. En los dibujos animados, la obesidad es frecuentemente usada como efecto cómico, con
personajes de dibujos animados gordos (tales como Piggy, Porky Pigy Tummi Gummi) teniendo que escurrirse a
través de espacios angostos quedando frecuentemente atascados o inclusive explotando.
Un ejemplo más inusual de humor relacionado con la obesidad es Bustopher Jones, del poema de T. S. Eliot.
Bustopher Jones: The Cat About Town que figura en su libro Old Possum's Book of Practical Cats, así como en el
musical Cats, quien se hizo famoso por ser un visitante regular de muchos clubes de caballeros. Debido a sus
constantes almuerzos en el club, él es extraordinariamente gordo, siendo descrito por los otros como "un 25 libras... y
él está ganando peso cada día". Otro personaje popular es Garfield, un gato de dibujos animados, es también
obesidad para humor. Cuando su dueño, John, lo puso a dieta, en vez de perder peso, Garfield disminuyó la
velocidad de ganancia de peso.
Puede ser discutida que esta representación en la cultura popular suma y mantiene los estereotipos comúnmente
percibidos, dañando la autoestima de las personas obesas. Por otro lado, la obesidad es frecuentemente asociada con
características positivas tales como el del humor (el estereotipo del gordo alegre como Santa Claus) y algunas
personas son más atraídas sexualmente por personas obesas que por personas delgadas.
91
Obesidad
Obesidad y salud pública
Prevalencia
En el Reino Unido, la encuesta de
salud para Inglaterra predice que más
de 12 millones de adultos y un millón
de niños serán obesos al 2010 si no se
toman acciones.[90] [91]
En los Estados unidos, la prevalencia
de sobrepeso y obesidad hace de la
obesidad un importante problema de
salud pública. Los Estados Unidos
tiene en la tasa más alta de obesidad en
el mundo desarrollado. Desde 1980 al
2002 la obesidad se ha duplicado en
adultos y la prevalencia de sobrepeso
Gráfica comparando los porcentajes de obesidad del total de población en países
miembros de la OCDE. Para edades superiores a 15 años y un IMC mayor a 30.
se ha criticado en niños y
[92]
adolescentes.
De 2003 a 2004, "en
los niños y adolescentes en edades comprendidas entre 2 y 19 años, 17,1% tuvieron sobrepeso... y el 32,2% de los
adultos de 20 años y mayores fueron obesos".[93] La prevalencia en los Estados Unidos continúa en aumento.[94]
En China, el ingreso promedio se incrementó debido al boom económico, la población de China ha iniciado
recientemente un estilo de vida más sedentario y al mismo tiempo empezó a consumir alimentos más ricos en
calorías. Desde 1991 al 2004 el porcentaje de adultos con sobrepeso u obesidad se incrementó desde el 12,9% al
27,3%.[95]
La obesidad es un problema de salud pública y política de vida su prevalencia, costos y carga.[96] La prevalencia
decida ha ido aumentando continuamente por dos décadas.[97] Este repentino aumento en la prevalencia de obesidad
es atribuido a factores del medio ambiente y de la población más que a un comportamiento individual y biológico
debido al aumento rápido y continuo en el número de individuos con sobrepeso y obesidad.[98]
El medio ambiente actual produce factores de riesgo por disminución de la actividad física y por un incremento en el
consumo de calorías. Éstos factores ambientales operan sobre la población para disminuir su actividad física e
incrementar el consumo de calorías.
Esperanza de vida
Un estudio realizado a personas mayores de cuarenta años de edad por el Framinghan Heart Study de 1948 a 1990
reveló que en aquellos pacientes con sobrepeso (IMC de 24 a 29.9 kg/m2) no fumadores tuvieron una esperanza de
vida menor a la media de 3,3 años para las mujeres y 3,1 años para los hombres. En pacientes obesos (IMC mayor a
30 kg/m2) no fumadores obtuvieron 7,1 años menos en las mujeres y 5,8 años menos en los hombres. Los pacientes
obesos fumadores tuvieron una esperanza de vida menor a la media de los fumadores no obesos de 7,2 años para las
mujeres y 6,7 años para los hombres y en comparación a la media de los que no fumaban y eran de peso normal fue
una diferencia de 13,3 años para las mujeres y 13,7 para los hombres.[99]
92
Obesidad
Factores del medio ambiente
Mientras frecuentemente podría parecer obvio por qué un cierto individuo engorda, es más difícil entender por qué el
peso promedio de cierta sociedad ha estado recientemente aumentando. Mientras que las causas genéticas son
centrales para comprender la obesidad, éstas no pueden explicar completamente por qué una cultura en gorda más
que otra.
Esto es más notable de Estados Unidos. En los años justo después de la Segunda Guerra Mundial hasta 1960 el peso
promedio por persona se incrementó, pero pocos fueron obesos. En las dos y media décadas desde 1980, el
crecimiento en la tasa de obesidad se aceleró marcadamente y esta cada vez más convirtiéndose en un problema de
salud pública.
Existe un número de teorías para explicar la causa de este cambio desde 1980. La más creíble es la combinación de
varios factores.
• Pérdida de actividad: la gente obesa está menos activa en general que la gente delgada y no precisamente por su
obesidad. Un incremento controlado en el consumo de calorías de la gente delgada no los hace menos activos,
correspondientemente cuando la gente obesa pierde peso no comienzan a ser más activos. El cambio de peso no
afecta los niveles de actividad.[100]
• Costo relativo más bajo de los alimentos: cambios masivos en las políticas agrícolas en los Estados Unidos y
América ha conducido a una disminución en los precios de los alimentos a nivel de los consumidores, como en
ningún momento en la historia. En el debate actual acerca de las políticas comerciales se destacan desacuerdos
sobre los efectos de los subsidios. En los Estados Unidos, la producción de maíz, soya, trigo y arroz está
subsidiado a través del proyecto de ley U.S. farm. El maíz y la soya, los cuales son la principal fuente de azúcar y
grasas en los alimentos procesados, son por lo tanto más baratos comparados con las frutas y los vegetales.[101]
• Marketing incrementado: este también el jugado un papel. Al inicio de 1980 la administración Reagan en los
estado unidos levantó la mayoría de las regulaciones referentes a las propagandas dirigidas a niños sobre dulces y
comida rápida. Como resultado de esto, el número de propagandas vistas por el promedio de los niños se
incrementó grandemente y una larga proporción de estos consumieron comidas rápidas y dulces.[102]
• El cambio en la fuerza de trabajo: cada año un mayor porcentaje de la población pasa su día completo de trabajo
detrás de un escritorio o una computadora, sin hacer virtualmente ningún ejercicio. Se ha incrementado el
consumo de alimentos congelados densos en calorías que se cocinan en el horno de microondas (muy cómodos) y
se ha fomentado la producción de "snacks" cada vez más elaborados.
• Una causa social que muchos creen que juega un rol es el incremento en el número familias con dos ingresos, en
las cuales ninguno de los padres permanece en el hogar para cuidar la casa. Esto incrementa el número de
restaurantes y comidas para llevar.
• La expansión incontrolada de las ciudades puede ser un factor: la tasa de obesidad se incrementa en la medida la
expansión de las ciudades aumenta, posiblemente debido a que existe menos tiempo para caminar y para
cocinar.[103]
• Desde 1980 los restaurantes de comida rápida han visto un crecimiento dramático en términos del número de
ventas y consumidores atendidos. Comidas a bajo costo y una intensa competencia por una porción del mercado,
ha conducido a un incremento en el tamaño de las porciones, como por ejemplo, las porciones de las papas fritas
de McDonald's, aumentaron desde las 200 calorías en 1960 hasta más de 600 calorías hoy en día.
93
Obesidad
Políticas y medidas de salud pública
Las respuestas en salud pública y política a la obesidad
buscan entender y corregir los factores ambientales
responsable por cambios en la prevalencia de sobrepeso
y obesidad en una población. La vecindad y el
sobrepeso son actualmente ante todo problemas
políticos en los Estados Unidos. Las soluciones
políticas y de salud pública buscan cambiar los actores
del medio ambiente que promueven las calorías densas,
el consumo de alimentos bajos en nutrientes y que
inhibe la actividad física.
En los Estados Unidos, la política se ha enfocado ante
todo en el control de la obesidad en la niñez la cual
tiene las implicaciones más serias en salud pública a
Las sillas extra anchas, están disponibles actualmente en algunos
largo plazo. Los esfuerzos han sido dirigidos a escuelas
centros para la atención de pacientes obesos.
clave. Existen esfuerzos en proceso para reformar el
programa Federal de reembolso de comidas, limitar el
marketing de alimentos a los niños y prohibir o limitar el acceso a bebidas endulzadas con azúcar. En Europa, la
política se ha enfocado en limitar el marketing a los niños. Ha habido un enfoque en nivel internacional sobre la
política relacionada con el azúcar y el rol de las políticas agrícolas en la producción de alimentos que producen
sobrepeso y obesidad en la población. Para confrontar la actividad física, los esfuerzos se han dirigido a examinar la
zonificación y el acceso parques y rutas seguras en las ciudades.
En el Reino Unido, un reporte del 2004 por el Real Colegio de Médicos, la Facultad de Salud Pública y el Real
Colegio de Pediatría Salud Infantil titulado "Almacenando problemas",[104] seguido por un reporte del Comité de
Salud de la Cámara de los Comunes, sobre el acto de la obesidad sobre la salud y la sociedad en el Reino Unido y
posibles acercamientos al problema.[105] En el 2006, el Instituto nacional para la salud y la excelencia clínica
(National Institute for Health and Clinical Excellence), publicó una guía sobre el diagnóstico y manejo de la
obesidad así como las implicaciones políticas para las organizaciones no asistenciales tales como los
Ayuntamientos.[106] Un reporte del año 2007 producido por Sir Derek Wanless para la Fundación del Rey, advirtió
que a menos que acciones adicionales sean tomadas, la obesidad tienen la capacidad para paralizar el Servicio
Nacional de Salud desde el punto de vista financiero.[107]
Consecuencias no médicas
Además del incremento en enfermedad y mortalidad existen otras implicaciones para la actual tendencia mundial a la
obesidad. Entre estas están:
• Un incremento en la presión sobre los ingresos de las aerolíneas (o incremento en las tarifas) debido a la presión
ejercida para conseguir un incremento en el ancho de los asientos en los aviones comerciales y debido al mayor
costo del combustible: en 2000, el peso adicional de los pasajeros obesos le costó a las aerolíneas y los
consumidores 275.000.000 de dólares americanos.[108]
• Un incremento en los litigios por personas obesas demandando restaurantes (por causar obesidad)[109] y
aerolíneas (sobre el ancho de los asientos).[110] El decreto sobre La Responsabilidad Personal en el Consumo de
Alimentos de 2005, fue motivado por una necesidad para reducir el número de litigios a partir de activista obesos.
• Un considerable costo social y económico atribuible a la obesidad, con costos médicos atribuibles a la obesidad
aumentando hasta 78,5 billones de dólares o 9,1% de todo el gasto médico en los Estados Unidos para 1988.[111]
[112]
94
Obesidad
• Una disminución en la productividad de los trabajadores medido por el uso de permisos por discapacidad y
absentismo en el trabajo.[113]
• Un estudio examinando los empleados de la Universidad Duke, encontró que aquellos con un IMC mayor de 40
llenaron planillas de reclamo, dos veces más que los trabajadores cuyo IMC fue entre 18,5 y 24,9 y perdieron días
de trabajo más de 12 veces más que otros trabajadores. La herida más común fue debido a caídas y levantamiento
de pisos, que afectó las extremidades inferiores, las manos, las muñecas y la espalda.[114]
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