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Transcripción

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1
HISTOIRE
DE MELGAREJO
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SANTÉ
27
3
2
5
HUILE D’OLIVE
VIERGE EXTRA
LE MONDE
DE LA
DÉGUSTATION
6
31
3
6
PRODUITS
FAQ
9
42
PREMIUM 11
· COMPOSICIÓN 13
· PICUAL 14
· FRANTOIO 15
· HOJIBLANCA 16
· ARBEQUINA 17
PACK DE LUXE 18
SELECCIÓN 21
ORIGINAL 23
COSECHA PROPIA 25
2
1
HISTOIRE
DE MELGAREJO
3
1
Histoire de Melgarejo
Aceites Campoliva S.L. est une entreprise familiale constituée
en 1995 par les enfants de Don Francisco Melgarejo et
Doña Juana Cordero dont le but est de continuer l’activité
exercée durant plus de deux siècles par nos ancêtres. Les
débuts remontent à 1780, lorsque notre arrière grand-père,
sur une installation de 1.000 mètres carrés et avec une des
équipements rudimentaires –un moulin à pierre et une presse
en bois- donna naissance à ce qui est devenu aujourd’hui une
des entreprises oléicoles les plus prestigieuses de la région.
Leur arrière petite fille reprit l’affaire avant de transmettre le
tout à la génération suivante, devenue propriétaire du moulin.
Le moulin, situé dans la localité de Pegajalar, dans la province
de Jaén, a évolué tout au long de ces années. Depuis 1998
nous disposons d’un nouveau moulin et des installations
de plus 5.000 mètres carrés. Nous y avons incorporé les
technologies les plus modernes du secteur avec une ligne
de conditionnement qui assure d’excellentes conditions
d’embouteillage et conservation, à la hauteur de la qualité de
nos huiles.
4
5
2
HUILE
D’OLIVE
VIERGE
EXTRA
6
2
Huile d’Olive Vierge Extra
L’huile d’olive vierge extra c’est le jus provenant des olives,
obtenu exclusivement par des moyens physiques, que ce soit
par pression, par décantation ou par centrifugation.
Comme pour tous les aliments, la qualité de l’huile vierge
dépend de la qualité des matières premières utilisées, ici
l’olive, mais aussi la qualité des procédés utilisés pour le suivi
des fruits, la cueillette, le transport, l’extraction, l’entreposage,
le conditionnement et la distribution du produit fini jusqu’au
consommateur.
Les principaux sens qui interviennent dans l’analyse
sensorielle de l’huile d’olive vierge extra sont l’odorat et
le goût. Ces deux sens interagissent à tel point que si les
aliments n’avaient pas d’odeur ils nous sembleraient ne
pas avoir de goût. L’odorat possède une énorme capacité
sensorielle. Une des principales caractéristiques de l’odorat
est qu’il réagit d’après de petits stimulis.
Pour percevoir les odeurs notre organisme développe
depuis l’étape embryonnaire une série de structures qui
facilitent notre odorat. S’il est vrai que ces structures réalisent
d’importantes tâches impliquées dans la respiration, elles
activent aussi la réponse cérébrale qui nous permettra de
capter les différentes odeurs. En ce qui concerne le goût, la
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HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA
substance chimique doit se trouver en contact direct avec
les récepteurs gustatifs. En revanche, l’odorat peut capter
de loin et parmi de faibles concentrations les molécules qui
réagissent avec ses organes spécialisés.
Les près de 10.000 papilles gustatives que l’être humain
possède sont distribuées de façon inégale sur la partie
supérieure de la langue, où elles constituent des tâches
sensibles à des classes déterminées de composés chimiques
qui induisent la sensation de goût. En règle générale, les
papilles sensibles aux goûts sucrés et salés se concentrent sur
la pointe de la langue, celles sensibles à l’acidité occupent les
côtés et celles sensibles à l’amertume se trouvent sur la partie
postérieure.
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3
PRODUITS
9
PREMIUM
PACK DE LUXE
SELECCIÓN
ORIGINAL
COSECHA PROPIA
10
PRODUITS. PREMIUM
PREMIUM,
l’excellence des huiles d’olive
À Melgarejo nous produisons cinq huiles d’haute qualité.
Toutes les huiles proviennent des meilleurs fruits de chaque
saison. Ce sont d’huiles supérieures où la fragance apparaît
de manière intense et dont le goût et très agréable et de
nuances complexes.
Dans les variétés Premium vous trouverez l’huile parfait pour
harmoniser avec tous les plats. Vous pouvez faire le choix
entre 4 huiles monovariétales (Picual, Hojiblanca, Arbequina
y Frantoio) et une Composition de variétés où nous offrons
la plus grande des complexités olfactif-gustatives, des
sensations très difficiles à expliquer par des mots, l’huile
parfait.
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PRODUITS. PREMIUM
COMPOSICIÓN
FICHE TECHNIQUE
Exploitations: El Cuchillejo y San Luis.
Zone de Production: Jaén (Andalucía).
Variété: Picual, Frantoio, Hojiblanca et
Arbequina.
Système de récolte: Mecanique et gaulage
où ce n’est pas possible la mecanisation.
Système d’extraction: Système continu à
deux phases.
Emmagasinage: Depôts d’acier inoxydable
stérilisés avec nitrogène.
Arôme: Au nez fruité dominant d’olives
vertes aux teints de tomate, pomme, peau
de banane, alloza, herbe fraîche et artichaut.
250 ml.
Goût: Complexe et doux. Caracterisé par
une base douce où l’amertume est légère
et le piquant, délicat, se déploie par toute
la bouche. Très équilibré et complexe, de
grande élégance.
Mariage: Poissons de chair blanche, salades
de pâte aux fruits de mer et fromages
tendres.
Boîte de 15 unités.
GRAPHIQUE SENSORIEL
Amande verte (variété alloza)
Peau de banane verte
Tomate
Artichaut
500 ml.
Doux
Piquant
Amer
Vert feuille/herbe
Pomme verte
Fruité d’olive verte
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PRODUITS. PREMIUM
PICUAL
FICHE TECHNIQUE
Variété: 100% Picual.
Système de récolte: Mecanique et gaulage
où ce n’est pas possible la mecanisation.
deux phases.
vertes aux teints de tomate, pomme,
banane, alloza et herbe fraîche.
250 ml.
Goût: Frais et harmonieux. Caractérisé par
une base douce où les vertus amère et
piquante sont très équilibrées et diluées. Son
arrière-goût est long. Frais et agréable au
palais.
Mariage: Salades, produits laitiers, desserts,
pommes de terre.
GRAPHIQUE SENSORIEL
Tomate
Doux
500 ml.
Piquant
Amer
Vert feuille/herbe
Pomme verte
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PRODUITS. PREMIUM
HOJIBLANCA
FICHE TECHNIQUE
Variété: 100% Hojiblanca.
Système de récolte: Mecanique.
deux phases.
vertes aux teints d’herbe, pomme, peau de
banane, gland et amande verte.
Goût: doux et légèrement piquant, le trait
amer étant très léger. Son arrière-goût est
très frais.
250 ml.
Mariage: Poissons, salades, pâte, pommes de
terre.
GRAPHIQUE SENSORIEL
Gland
Doux
500 ml.
Piquant
Amer
Vert feuille/herbe
Pomme verte
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PRODUITS. PREMIUM
ARBEQUINA
FICHE TECHNIQUE
Variété: 100%Arbequina.
deux phases.
vertes aux nuances de pomme, banane et
amande verte.
Goût: doux et légèrement piquant.
250 ml.
Mariage: Salades, desserts, pommes de terre,
pâte.
GRAPHIQUE SENSORIEL
Pomme
Peau de banane
Doux
Piquant
500 ml.
Amer
Amande verte
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PRODUITS. PREMIUM
FRANTOIO
FICHE TECHNIQUE
Variété: 100% Frantoio.
deux phases.
Arôme: Au nez fruité dominant d’olives avec
des nuances vertes pomme, herbe, artichaut
et coque d’amande verte.
Goût: En bouche offre saveurs douces, un
très léger goût amer et piquant un peu plus
intense aux nuances d’amande amère et fruit
sec.
250 ml.
Mariage: Salades, viandes, pommes de terre,
pâtes.
GRAPHIQUE SENSORIEL
Artichaut
Doux
Piquant
Amer
Vert feuille/herbe
Pomme verte
500 ml.
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PRODUITS. PACK DE LUXE
PACK DE LUXE,
nos meilleurs produits, réunis.
Les Pack de Luxe constituent le format parfait pour votre
cadeau : avec ces différents packs vous aurez le cadeau sur
mesure. Vous pourrez assortir vos plats avec différents huiles
vierge extra monovariétales haut de gamme, procédant
de Frantoio, Picual, Arbequina, Hojiblanca, ou avec une
composition de toutes, Melgarejo Composition.
À votre choix : un pack de 2 bouteilles de 500ml, un pack
de 5 bouteilles de 250ml, ou le pack Luxe mini comprenant
toutes nos huiles Premium dans de petites bouteilles de
100ml.
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PRODUITS. PACK DE LUXE
2 x 500 ml.
5 x 250 ml.
5 x 100 ml.
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PRODUITS. SELECCIÓN
SELECCIÓN (Choix de variétés),
une huile faite sur mesure.
Une huile plurivariétale, procédant de
fruits selectionnés pour obténir un extra
vierge de traits douces et de fragance
intense. Commercialisée en formats
de verre de 375 ml de capacité qui font
de cette huile le complément idéal et
multifonction pour toutes les utilisations
culinaires.
Son goût et sa fragance étonnent tous
les consommateurs même ceux qui
débutent à la consommation des huiles
vierge extra.
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PRODUITS. ORIGINAL
ORIGINAL (Originale Picual),
le goût traditionnel.
Huile d’Olive Vierge Extra monovariétale
d’olive Picual, la variété par excellence
de la région de Jaén. L’huile au goût
traditionnel et original de cette variété
superbe d’olive.
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PRODUITS. COSECHA PROPIA
COSECHA PROPIA (Olivaison propre),
idéale pour un usage quotidien.
Huile d’olive vierge extra, notre entrée de gamme issue
d’olives de la variété Picual, idéale pour un usage quotidien à
la cuisine. Commercialisé aux formats en pet de 5, 2 et 1 litre.
Une excellente relation qualité-prix.
Huile certifiée par le Conseil Regulateur d’Appellation
d’origine contrôlée Sierra Mágina
1 L.
2 L.
5 L.
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4
SANTÉ
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4
Santé
Plusieurs études ont démontré les effets bénéfiques sur la
santé d’une consommation régulière d’huile d’olive. À tel
point que la FDA (Food and Drug Administration) permet aux
producteurs d’étiqueter le produit comme étant bénéfique
pour le cœur. Parmi les autres effets bénéfiques de l’huile
d’olive vierge extra sur notre santé nous pouvons citer :
• Réduction du cholestérol
• Propriétés inflammatoires
• Prévention du cancer
• Prévention du diabète
RÉDUCTION DU CHOLESTÉROL
Les graisses mono saturées sont digérées plus rapidement
et sont assimilées par le flux sanguin avant les graisses
polyinsaturées ou saturées. Elles restent donc moins
de temps dans le flux sanguin ce qui rend la formation
d’artériosclérose plus difficile. De plus, après l’absorption de
graisses mono-insaturées le sang devient plus fluide, ce qui
évite la formation de caillots.
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SANTÉ
PROPRIÉTÉS INFLAMMATOIRES
Les essais réalisés par des chercheurs sur les effets de
certains composés mineurs de l’huile d’olive vierge extra tel
que le scalène bêta-sitostérol et hydroxitirosol, ont prouvé
le pouvoir anti-inflammatoire de l’huile d’olive vierge extra.
La consommation prolongée d’huile d’olive vierge extra
aide à combattre certaines maladies rhumatismales comme
l’arthrite, sans comporter les risques inhérents à l’utilisation
de médicaments qui, à la longue, peuvent causer des
troubles digestifs.
PRÉVENTION DU CANCER
On a découvert que l’acide oléique et les graisses mono
insaturées contenues dans l’huile d’olive vierge extra
permettent de réduire le risque d’infections oncogènes
(l’oncogène est un gène qui transforme une cellule saine en
cellule cancérigène), en particulier celles associées au cancer
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SANTÉ
du sein. D’autres études ont prouvé que les polyphénols
contenus dans l’huile d’olive vierge extra étaient également
à l’origine de certains bienfaits cardiovasculaires. Les
composants mineurs qui constituent les 2% insaponifiables
de l’huile d’olive vierge extra tels que les flavonoïdes, scalènes
et polyphénols participent à la prévention du cancer. Les
flavonoïdes et polyphénols sont des antioxydants qui
participent également à la prévention des dommages que les
radicaux libres peuvent causer sur les cellules.
PRÉVENTION DU DIABÈTE
Les acides gras mono-insaturés aident à maintenir la stabilité
des niveaux de sucre et glucose dans le sang, ce qui aide
à réduire le risque de développement de diabète de type 2
(non dépendant de l’insuline).
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5
LE MONDE
DE LA
DÉGUSTATION
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5
Le monde de la dégustation
Classement des huiles d’olive
Organes sensoriels
Les principaux sens qui interviennent dans l’analyse
sensorielle de l’huile d’olive vierge extra sont l’odorat et
le goût. Ces deux sens interagissent à tel point que si les
aliments n’avaient pas d’odeur ils nous sembleraient ne
pas avoir de goût. L’odorat possède une énorme capacité
sensorielle. Une des principales caractéristiques de l’odorat
est qu’il réagit d’après de petits stimulis.
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LE MONDE DE LA DÉGUSTATION
Pour percevoir les odeurs notre organisme développe
depuis l’étape embryonnaire une série de structures qui
facilitent notre odorat. S’il est vrai que ces structures réalisent
d’importantes tâches impliquées dans la respiration, elles
activent aussi la réponse cérébrale qui nous permettra de
capter les différentes odeurs.
En ce qui concerne le goût, la substance chimique doit
se trouver en contact direct avec les récepteurs gustatifs.
En revanche, l’odorat peut capter de loin en de faibles
concentrations les molécules qui réagissent avec ses organes
spécialisés.
Les près de 10.000 papilles gustatives que l’être humain
possède sont distribuées de façon inégale sur la partie
supérieure de la langue, où elles constituent des tâches
sensibles à des classes déterminées de composés chimiques
qui induisent la sensation du goût. En règle générale, les
papilles sensibles aux goûts sucrés et salés se concentrent sur
la pointe de la langue, celles sensibles à l’acidité occupent les
côtés et celles sensibles à l’amertume se trouvent sur la partie
postérieure.
Analyse sensorielle
Remplir une coupe normalisée avec 15ml d’huile. Couvrir
avec un verre de montre pour éviter que les particules
aromatiques ne se volatilisent. Maintenir la coupe dans le
creux de la main pour que l’huile atteigne une température
d’environ 28ºC afin de mieux percevoir les particules volatiles
responsables des arômes.
Tournez ensuite la coupe en l’inclinant légèrement pour en
imprégner les parois internes.
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On réalise alors une première et brève inhalation pour capter
les volatiles de moindre poids moléculaire et avoir une
première impression. Ensuite if faut procéder à une deuxième
inhalation, cette fois-ci plus intense en essayant d’apprécier
l’intensité et le type de fruité, vert ou mûr, ou certains défauts,
s’ils existent.
On introduit dans la bouche une petite quantité d’huile, en
aspirant de l’air pour qu’elle imprègne toutes les zones de
la cavité buccale, où les différentes notes sensorielles sont
détectées, pour ainsi apprécier l’intensité et le type de fruité.
Vocabulaire
Attributs positifs
Fruité: ensemble de sensations olfactives de l’huile, qui
dépendent de la variété des olives, provenant de fruits sains
et frais, verts ou mûrs, et perçus par voie directe et/ou rétro
nasale.
L’attribut fruité est considéré vert lorsque les sensations
olfactives rappellent les fruits verts, caractéristiques d’huiles
provenant d’olives encore vertes.
L’attribut fruité est considéré mûr lorsque les sensations
olfactives rappellent les fruits murs, caractéristiques d’huiles
provenant d’olives mures.
Amertume: Goût élémentaire caractéristique des huiles issues
d'olives vertes ou "tournantes". Il se perçoit sur les papilles
situées sur les côtés arrière de la langue.
Ardence (piquant): sensation tactile de piqueur,
caractéristique des huiles obtenues en début de campagne,
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et plus particulièrement avec les olives encore vertes. Cette
sensation peut être perçue dans toute la cavité buccale,
surtout dans la gorge.
Attributs Négatifs
Chômé / Lies: flaveur caractéristique de l’huile obtenue avec
des fruits entassés ou stockés dans des conditions telles qu’ils
ont subi un degré avancé de fermentation anaérobie, ou
encore, de l’huile qui est restée en contact avec les boues de
décantations et qui a donc également subi une fermentation
anaérobie dans les piles et les caves.
Moisissure-humidité: flaveur caractéristique de l’huile
obtenue d’olives attaquées par des moisissures et levures par
suite d’un stockage des olives pendant plusieurs jours dans
l’humidité.
Vineux – vinaigré: flaveur caractéristique de certaines huiles
rappelant le vin ou le vinaigre. Cette flaveur est dûe à un
processus de fermentation aérobie des olives ou des restes
de pâtes d’olives des scourtins qui n’ont pas été suffisamment
nettoyés, qui donne de l’acide acétique, acétate d’éthyle et
éthanol.
Metallique: flaveur qui rappelle les métaux. Elle est
caractéristique de l’huile qui est demeurée longtemps
en contact avec des surfaces métalliques, au cours des
processus de broyage, de malaxage, de pression ou de
stockage.
Rance: flaveur des huiles ayant subi un processus d’oxydation
intense.
Cuit ou brûlé: flaveur caractéristique des huiles dûe à un
réchauffement excessif et/ou prolongé au cours de son
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obtention et tout particulièrement pendant le thermomalaxage de la pâte, si celui-ci est réalisé dans des conditions
thermiques inappropriées.
Foin-bois: flaveur caractéristique de certaines huiles
provenant d’olives sèches.
Grossier: sensation buco-tactile dense et pâteuse produite
par certaines vieilles huiles.
Lubrifiants: flaveur de l’huile qui rappelle celle du gazole, de la
graisse ou de l’huile minérale.
Margines: flaveur acquise par l’huile à la suite d’un contact
prolongé avec les eaux de végétation qui ont subi des
processus de fermentation.
Saumure: flaveur de l’huile obtenue d’olives conservées en
saumure.
Sparte: flaveur caractéristique de l’huile obtenue d’olives
pressées dans des scourtins en sparte neufs. La flaveur peut
être différente selon qu’il s’agit de scourtins fabriqués à partir
de sparte vert ou de sparte sec.
Terre: flaveur de l’huile obtenue d’olives ramassées avec de la
terre ou boueuses et non lavées.
Ver: flaveur de l’huile issue d’olives ayant subi une forte
attaque de larves de la mouche de l’olive (Bactrocera Oleae).
Concombre: flaveur de l’huile qui se produit à la suite d’un
conditionnement hermétique excessivement prolongé,
notamment dans des récipients en fer blanc et qui est
attribuée à la formation de 2-6 nonadiénal.
Bois humide: flaveur caractéristique d’huiles extraites d’olives
ayant fait l’objet d’un processus de congélation sur l’arbre.
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Panel de dégustateurs
Le panel devra être composé d’un Chef de panel et un
nombre de dégustateurs compris entre huit et douze.
Le Chef de panel devra avoir reçu une solide formation
et être fin connaisseur et expert avisé en matière d’huile
d’olive. Il sera responsable du panel, de son organisation
et fonctionnement et de la préparation, codification et
présentation des échantillons aux dégustateurs ainsi que de
la compilation et traitement statistique des données.
Le Chef de panel sélectionnera les dégustateurs et
supervisera leur formation et agissement professionnel pour
garantir que leur compétence est suffisante et adéquate.
Les dégustateurs de contrôles organoleptiques de l’huile
d’olive devront être sélectionnés et entraînés en fonction de
leur habileté à distinguer des échantillons similaires, selon les
préconisations établies par le Conseil Oléicole International,
reprises dans le Guide «Sélection, entrainement et contrôle
des dégustateurs qualifiés d’huile d’olive vierge. »
Les panels devront s’engager à participer aux évaluations
organoleptiques d’envergure nationale, communautaire ou
internationale, pour le contrôle périodique et l’harmonisation
des critères de perception.
De plus, les panels autorisés selon les dispositions de
l’article 4, section 1 du même règlement, devront présenter
annuellement à l’Etat membre intéressé toute l’information
concernant la composition du panel en précisant le nombre
d’évaluations réalisées en tant que panel officiel.
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Procédure d’évaluation organoleptique et classement
Utilisation de la feuille de dégustation par le dégustateur.
Il existe un modèle de fiche de profil à utiliser par le
dégustateur. Chaque dégustateur faisant partie
du jury doit flairer, puis déguster l’huile
soumise à examen.
Il doit ensuite porter sur les échelles
de 10 cm de la feuille de profil à
sa disposition l’intensité à laquelle
il perçoit chacun des attributs
négatifs et positifs (1). S’il perçoit
le caractère vert ou mûr de l’attribut
fruité, le dégustateur devra coché la case
correspondante sur la feuille de dégustation.
Au cas où des attributs négatifs non énumérés seraient
perçus, ceux-ci doivent être portés sous la rubrique «autres»,
en employant le ou les termes les décrivant avec le plus de
précision parmi ceux définis.
Utilisation de la feuille de dégustation par le chef de panel.
Le chef de jury doit recueillir les feuilles de profil remplies
par chacun des dégustateurs ; il doit contrôler les intensités
assignées aux différents attributs. Dans l’hypothèse d’une
anomalie constatée, il demandera au dégustateur de réviser sa
feuille de profil et, si nécessaire, de répéter l’essai.
Le chef de jury doit introduire les données de l’évaluation de
chaque juge sur un logiciel comme celui qui est annexé à la
présente méthode, en vue du calcul statistique des résultats
38
de l’analyse, basés sur le calcul de leur médiane. Voir les
points 10.4 et Annexe I de la présente méthode. L’insertion
des données pour un échantillon est à réaliser à l’aide d’une
matrice composée de 9 colonnes correspondant aux 9 attributs
sensoriels et n lignes correspondant aux n juges utilisés.
Lorsqu’un défaut perçu par au moins 50 % du jury est porté
sous la rubrique « autres », la médiane de ce défaut sera
calculée et classée en conséquence.
Le chef de jury ne pourra certifier que l’huile évaluée remplie
les conditions mentionnées en ce qui concerne les termes «
vert » et « mûr » quand au moins 50% du panel indique avoir
perçu le caractère vert ou mûr de l’attribut fruité.
Lorsqu’il s’agit d’analyses effectuées dans le cadre de
contrôles de conformité aux normes, un essai est réalisé. Le
chef de jury doit faire procéder à la réalisation de l’analyse
en double dans le cas des analyses contradictoires. Dans le
cas des analyses dirimantes, l’évaluation doit être réalisée en
triplicata. Dans ces cas, la médiane des attributs sera calculée
à partir de la moyenne des médianes. Tous les répliquas
de ces analyses devront être réalisés au cours de séances
distinctes.
Classement des huiles
L’huile est classée d’après les catégories indiquées ci-dessous,
selon la médiane de leurs défauts et la médiane de l’attribut
fruité. La médiane du défaut est définie comme la médiane
du défaut perçu avec la plus grande intensité. Elle est
exprimée avec une seule décimale et la valeur du coefficient
de variation robuste qui le définit devra être inférieure ou
égale à 20 %.
39
Le classement de l’huile est effectué par comparaison
de la valeur de la médiane des défauts majoritairement
perçus avec les intervalles de référence exposés ci-après.
Les limites de ces intervalles ayant été établies en tenant
compte de l’erreur de la méthode, elles sont considérées
comme absolues. Au moyen du logiciel optionnel en annexe,
le classement est visualisé sur le tableau des données
statistiques et graphiquement.
a) Huile d’olive vierge extra: lorsque la médiane des défauts est
égale à 0 et que la médiane du fruité est supérieure à 0.
b) Huile d’olive vierge: lorsque la médiane des défauts
est supérieure à 0 et inférieure ou égale à 3,5 et que la
médiane du fruité est supérieure à 0.
c) Huile d’olive lampante: lorsque la médiane des défauts est
supérieure à 3,5 -ou- la médiane des défauts est inférieure
à 3,5 et celle de l’attribut « fruité » égale à 0.
Critères de qualité applicables à l’Huile d’Olive d’après le
Règlement (CE) Nº. 640/2008
Classement des huiles
Huile d’olive vierge extra: la médiane des défauts est égale à 0
et celle de l’attribut « fruité » supérieure à 0.
Huile d’olive vierge: la médiane des défauts est supérieure
à 0 et inférieure ou égale à 3,5 et celle de l’attribut « fruité »
supérieure à 0.
Huile d’olive lampante: la médiane des défauts est supérieure
à 3,5 -ou- la médiane des défauts est inférieure à 3,5 et celle
de l’attribut « fruité » égale à 0.
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6
FAQ
42
6
FAQ
1. Quelles sont les différences entre les différents types
d’huile?
2. Pourquoi l’huile d’olive vierge extra est-elle meilleure?
3. A quoi correspond l’acidité des huiles?
4. Quelle est la meilleure huile pour frire?
5. L’huile peut-elle périmer?
6. Lorsqu’il fait froid, il apparait des grumeaux blancs dans
l’huile, pourquoi?
7. La couleur des huiles d’olives vierge extra a-t-elle de
l’importance?
8. Combien de fois puis-je utiliser l’huile dans ma friteuse?
9. Est-il possible de mélanger différents types d’huile?
10. Que faire avec l’huile, une fois utilisée?
11. Est-il possible qu’une huile de 1º provoque plus d’acidité
dans l’estomac qu’une huile à 0.4º?
12. Que se passe-t-il si je consomme une huile périmée?
13. Est-il vrai que la meilleure huile est celle issue de la
première pression dont l’apparence est épaisse et trouble?
14. L’huile de grignon est-elle faite à base de résidus?
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1. Quelles sont les différences entre les différents types
d’huile ? Les huiles se différencient de plusieurs façons et tout
d’abord selon leur procédé d’obtention. Les huiles obtenues
par des moyens purement physiques, sans l’intervention de
dissolvants chimiques, sont dénommés Vierges. Les huiles
d’olive sont fondamentalement vierges.
Parmi les huiles d’olive vierge il existe un classement et des
différences selon certains paramètres de qualité.
L’Huile d’Olive Vierge Extra est celle qui présente les meilleurs
indices de qualité, tant d’un point de vue physico-chimique
que sensoriel.
L’Huile d’Olive Vierge en revanche peut présenter quelques
altérations de ses paramètres de qualité, qu’ils soient physicochimiques ou sensoriels, et correspond donc à une qualité
inférieure à celle de l’Huile d’Olive Vierge Extra. Enfin, les
Huiles d’Olive Vierge Lampantes possèdent d’importantes
altérations ou défauts et ne peuvent être conditionnés et
vendus au consommateur en l’état, raison pour laquelle ils
sont soumis à un procédé de raffinage industriel.
C’est à partir des ces Huiles Vierge Lampantes et grâce à un
processus de raffinage que l’on obtient les Huiles d’Olive
Raffinées, qui, mélangées à de l’huile d’olive vierge vont
donner de l’Huile d’Olive.
Il s’agit d’huiles préparées industriellement, dont le goût peut
être maîtrisé, mais qui peuvent présenter certaines carences
face aux avantages nutritionnels de l’Huile d’Olive Vierge
Extra.
La dernière catégorie présente sur le marché correspond
aux Huiles d’Olive de Grignons. Ces huiles sont obtenues par
raffinage de l’Huile de Grignon Crue –elle-même obtenue
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grâce aux résidus de l’extraction de l’huile d’olive vierge et à
des dissolvants organiques- que l’on mélange ensuite à de
l’Huile d’Olive Vierge. On obtient ainsi de l’Huile d’Olive de
Grignon. Sa composition est similaire aux Huiles d’Olives,
mais il s’agit d’une huile de qualité inférieure, mais avec un
rendement élevé pour les fritures, supérieur à la plupart des
oléagineux.
2. Pourquoi l’huile d’olive vierge extra est-elle meilleure ?
Parce que l’huile d’olive vierge extra c’est le jus de l’olive,
obtenus à partir de fruits sains et murs à point, auxquels on
a prêté une attention particulière pour éviter toute altération
de ses caractéristiques. Cette huile possède ainsi tous les
composants minoritaires nutritionnellement intéressants
en plus d’un extraordinaire contenu en acides gras et
de nombreuses nuances sensorielles qui la rend unique
parmi toutes les huiles et idéale pour une consommation
crue ou cuite. C’est un des éléments essentiels de la Diète
Méditerranéenne.
3. A quoi correspond l’acidité des huiles ? L’acidité, mesurée
par en acide oléique, correspond à la quantité d’acides
gras libres, exprimés dans cet acide. C’est la mesure d’une
altération, par hydrolyse, des tri-glycérides de l’huile.
C’est une expression, mais pas la seule, ni même la plus
importante, d’une altération de l’huile. L’acidité sert, couplée à
d’autres paramètres, à classer les huiles vierges dans les trois
catégories, Extra, Vierge et Lampante.
4. Quelle est la meilleure huile pour frire ? L’huile d’olive
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vierge extra est sans aucun doute la meilleure huile de friture
et pour cuisiner en général. Dans certains cas, lorsque les
huiles d’olive vierge extra possèdent des traits sensoriels
prononcés et que l’on ne souhaite pas que l’aliment à cuisiner
ne s’imprègne trop du goût d’huile d’olive, on utilise l’huile
d’olive simple, avec laquelle on obtient d’excellents résultats.
5. L’huile peut-elle périmer ? Toutes les huiles d’olives, de
l’huile vierge extra à l’huile lampante, évoluent avec le temps,
principalement en s’oxydant et peuvent devenir rances si
elles sont emmagasinées trop longtemps. Le délai varie
selon la variété d’olive, le type d’huile –les vierge extra sont
généralement plus résistants- et les conditions de stockage.
C’est pour cela que toutes les huiles doivent être étiquetées
avec la mention « à consommer de préférence avant le… ».
Les huiles doivent être consommées dans le délai indiqué, ce
délai correspondant à la durée de vie garantie du produit.
6. Lorsqu’il fait froid, il apparait des grumeaux blancs dans
l’huile, pourquoi ? Les grumeaux correspondent à des
précipitations de tri-glycérides d’acides gras saturés qui
se solidifient à une température supérieure aux autres triglycérides, donnant ainsi lieu à l’apparition de petites perles
au fond de la bouteille. Ces grumeaux ou perles disparaissent
dès que la température ambiante augmente. À l’inverse,
toute l’huile aura tendance à se solidifier si la température
diminue. Ce comportement est normal et ne présente aucun
problème à moins que des analyses chimiques mettent en
évidence un pourcentage de cires supérieur au taux autorisé.
En règle générale ces grumeaux n’ont aucune importance.
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7. La couleur des huiles d’olives vierge extra a-t-elle de
l’importance ? La couleur de l’huile d’olive vierge extra n’a
aucune incidence sur la qualité du produit. La couleur n’est
pas un paramètre de qualité. Par conséquent, une huile verte
et une huile jaune or peuvent avoir la même qualité. Il se peut
cependant que le consommateur préfère l’une ou l’autre des
couleurs. Il s’agit d’une préférence hédoniste, par attirance
personnelle ou pour vouloir décorer un plat, mais il ne faut
jamais associer couleur et qualité.
8. Combien de fois puis-je utiliser l’huile dans ma friteuse ?
Cela dépend du type d’huile utilisée. Les huiles d’olive
peuvent être utilisées plus de fois que les oléagineux, compte
tenu de leur résistance à la thermo-oxydation. Les conditions
de friture et l’aliment à frire ont également une incidence sur
le nombre de réutilisations.
Le nombre de réutilisations sera supérieur avec des frites
plutôt qu’avec des panures, par exemple.
Il existe une norme correspondant à l’altération des huiles de
fritures, qui mesure le pourcentage de composés polaires qui
se forment pendant le processus. Pour être réutilisé, le taux
de ces composés dans l’huile doit être inférieur à la limite
stipulée.
9. Est-il possible de mélanger différents types d’huile ?
On peut mélanger différents types d’huile, Il n’existe pas
de contre-indication physique. Mais il est déconseillé de
mélanger de l’huile d’olive vierge extra avec une autre huile
car la qualité sera tirée vers le bas.
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10. Que faire avec l’huile, une fois utilisée ? Il faut éviter de la
jeter à l’égout. Dans les grandes villes il existe des entreprises
chargées de récupérer ce genre de déchet pour les recycler
industriellement. Essayer de joindre ces entreprises en vous
rapprochant de votre Mairie.
11. Est-il possible qu’une huile de 1º provoque plus d’acidité
dans l’estomac qu’une huile à 0.4º ? Pas forcement. Cela
dépend plutôt des autres aliments ingérés.
12. Que se passe-t-il si je consomme une huile périmée ?
Une huile périmée ne doit pas être consommée. Ces
paramètres qualitatifs ont surement été altérés, devenant
rancie et donc impropre à la consommation.
13. Est-il vrai que la meilleure huile est celle issue de la
première pression dont l’apparence est épaisse et trouble ?
Aujourd’hui l’obtention par pression à quasiment disparue.
Le système par centrifugation de masses s’étant largement
répandu. C’est une erreur de penser que l’huile la plus trouble
et la plus épaisse est la meilleure, l’apparence pouvant être
trompeuse quant à la qualité du produit. La meilleure huile
est sans aucun doute l’huile d’olive vierge extra que l’on ne
chauffe pas plus de 27ºC lors de l’extraction.
14. ¿ L’huile de grignon est-elle faite à base de résidus ? L’huile
de grignon est obtenue à partir d’un sous produit généré lors
de l’obtention de l’huile d’olive. La pâte d’olives résiduelle
peut être séchée puis, à l’aide de dissolvants organiques, à
nouveau traitée pour en extraire les restes d’huiles. Cette
48
huile doit ensuite être raffinée puis mélangée à de l’huile
d’olive vierge pour obtenir un produit commercialisable :
l’Huile de Grignons d’Olives.
49
Aceites Campoliva S.L.
Camino Real, s/n (circunvalación)
23110. Pegalajar. Jaén.
Espagne
[email protected]
Renseignements:
+34 902 10 15 57
Moulin:
+ 34 953 36 10 81
+ 34 953 36 00 70
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