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Universidad Nacional “José Faustino Sánchez Carrión”
Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Zootécnica
“SITUACIÓN ACTUAL DEL GANADO CAPRINO EN EL PERÚ: PRODUCCIÓN DE
LECHE Y QUESO FRESCO”
MONOGRAFÍA
Para optar el Título Profesional de:
INGENIERO ZOOTECNISTA.
Presentada por el Bachiller:
PEDRO PABLO BADAJOZ JERI
Asesor: Ing. GUIDO FABIAN LAVALLE PEÑA
Huacho – Perú
2013
Universidad Nacional “José Faustino Sánchez Carrión”
Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Zootécnica
“SITUACIÓN ACTUAL DEL GANADO CAPRINO EN EL PERÚ: PRODUCCIÓN DE
LECHE Y QUESO FRESCO”
------------------------------------------------------ .
Ing. Dionisio B., LUIS OLIVAS
PRESIDENTE
-----------------------------------------------------Blg. Carmen E., ROJAS ZENOSAIN
SECRETARIO
-----------------------------------------------------Ing. Rufino, MAGIÑA MAZA
VOCAL
-----------------------------------------------------Ing. Guido F., LAVALLE PEÑA
ASESOR
DEDICATORIA
A mi f a m i l i a , puesto que me ha
acompañado
en este tramo
vida le dedico MI TRABAJO
MONOGRÁFICO.
de
mi
AGRADECIMIENTO
Deseo expresar mi agradecimiento principalmente a
Dios; y a aquellos que hicieron posible
la
elaboración de este trabajo Monográfico a todas
aquellas personas que me brindaron información.
En especial a mi Madre por sus esfuerzos y su apoyo
incondicional
Es oportuno expresar mis disculpas si omito a
quienes no pude nombrar. Pero tengan presente que
sin su ayuda tampoco hubiera logrado el presente
resultado.
Gracias
ÍNDICE
Pag.
DEDICATORIA y AGRADECIMIENTO
ÍNDICE DE MATERIAS
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
I. Generalidades
12
1.1. Historia
12
1.2. Situación actual
12
1.2.1. Población de ganado caprino por regiones
1.3. Distribución
1.3.1. Población caprina nacional (2005)
13
13
13
1.4. Principales razas
14
1.5. Sistemas de producción
16
1.6. Alimentación
16
1.7. Sanidad
17
II. Producción de Leche de Cabra, Instalaciones E Infraestructura
18
2.1. Características nutricionales de la leche de cabra
18
2.2. Características organolépticas
19
2.3. Composición de la leche de cabra
20
2.4. Proteína de la leche de cabra
22
2.5. Carbohidratos de la leche de cabra
24
2.6. Composición lipídica de la leche de cabra
24
2.7. Composición mineral de la leche de cabra
26
2.8. Composición vitamínica de la leche de cabra
28
2.9. Otros componentes minoritarios de la leche de cabra
30
III. Proceso de Elaboración del Queso Fresco a Partir de la Leche de Cabra
31
3.1. Elaboración del queso de cabra en el Perú: esfuerzos iniciales
31
3.2. Tipos de queso actualmente producidos
31
3.3. El proceso de la elaboración de los quesos a partir de la leche de cabra.
38
3.4. Factores que afectan el rendimiento quesero.
41
3.5. Efectos del procesamiento agroindustrial de la leche de cabra.
42
CONCLUSIONES.
47
BIBLIOGRAFÍA
48
ANEXOS
56
Anexo 1. Fabricación artesanal de queso fresco de leche de cabra.
56
Anexo 2. Elaboración de queso sin pasteurización de la leche de cabra
58
Anexo 3. Elaboración de queso con pasteurización de la leche de cabra
60
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Población caprina nacional.
13
Tabla 2. Componentes mayoritarios y características de la leche de cabra
20
Tabla 3. Composición de tres tipos de leches (%).
21
Tabla 4. Composición mineral de las leches de cabra y vaca
27
Tabla 5. Composición vitamínica de las leches de cabra y vaca
29
Tabla 6. Tipos de Quesos en distintos Países.
38
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Población del ganado caprino por regiones
13
Figura 2. Raza criolla
14
Figura 3. Raza Nubian
14
Figura 4. Raza Toggenberg
15
Figura 5. Raza Saanen
15
Figura 6. Alimentación del ganado caprino
17
RESUMEN
La presente monografía intitulada “SITUACIÓN ACTUAL DEL GANADO CAPRINO EN EL
PERÚ: PRODUCCIÓN DE LECHE Y QUESO FRESCO” da a conocer las características físico
químicas de le leche de cabra; así como la situación actual en la que se desarrolla la producción de leche
y queso fresco en el Perú. La crianza de caprinos en el Perú se inicia en el siglo XVI. Desde su
introducción, esta especie se fue posicionando en los lugares donde climatológicamente le fue más
propicio; es decir, similar a sus lugares de origen tales como el desierto y valles costeños y valles
interandinos.
Que el manejo de los sistemas de producción del ganado caprino es generalmente reducido debido al
desconocimiento técnico del mismo y a las pocas oportunidades que se tiene del manejo de dicho
animal. Sin duda, la oportunidad de diversificación en los productos de leche de cabra, como son el
queso fresco en sus diferentes tipos; por lo que la convierten en una alternativa atractiva de valor
agregado
así como
en un beneficio
económico potencial y de bajo riesgo para los
productores de la misma, ya que son productos aceptables.
Los elevados valores de acidez, son atribuibles al tiempo empleado para enfriar la leche así
como por las condiciones higiénicas del centro de procesamiento. Esto revela la importancia de
mejorar las condiciones de enfriamiento y del establecimiento en el que se realiza el ordeño.
En los siguientes capítulos se han considerados los aspectos generales de la crianza, la importancia y la
calidad de leche y la tecnología aplicada en la elaboración del queso fresco. A partir de los datos
encontrados, se llega a las siguientes conclusiones:
 El enfoque y Conocimiento de las características fisicoquímicas y las variaciones en la
composición de la leche de cabra será útil para asegurar una producción estándar de
productos derivados de la leche.
 Que el contenido de grasa, proteína y sólidos totales de la leche de cabra producida en
las condiciones descritas en este trabajo la convierten en un atractivo para las fábricas
queseras; puesto que permiten aumentar el rendimiento quesero
 Que el manejo de los sistemas de producción del ganado caprino es generalmente
reducido debido al desconocimiento técnico del mismo y a las pocas oportunidades que
se tiene del manejo de dicho animal
INTRODUCCIÓN
Nuestra actual crianza de caprinos se encuentra casi completamente abandonada por los
organismos estatales y privados que poco hacen para el mejoramiento de la especie. A
pesar de que proporcionan para la alimentación humana, más de 9,800 TM de carne y
18,000 TM de leche. Además proporcionan importantes cantidades de menudencias,
pieles y guano para la agricultura.
Económicamente es posible demostrar que los mejores ingresos de una explotación
caprina se dan con la producción de leche, la misma que puede consumirse sola o
transformada en quesos. Que el manejo de los sistemas de producción del ganado caprino es
generalmente reducido debido al desconocimiento técnico del mismo y a las pocas oportunidades
que se tiene del manejo de dicho animal. Sin duda, la oportunidad de diversificación en los
productos de leche de cabra, como son el queso fresco en sus diferentes tipos; por lo que la
convierten en una alternativa atractiva de valor agregado así como en un beneficio
económico potencial y de bajo riesgo para los productores de la misma, ya que son
productos aceptables.
A pesar del poco valor actual de los quesos artesanales producidos en el país, esta
transformación les permite a los criadores comercializar sus quesos en las principales
ciudades y agenciarse así de algunos ingresos.
Los actuales quesos artesanales de leche de cabra son producidos con una escasa
tecnología, no existe un control de la calidad de la leche, no se pasteuriza, se usa un
cuajo natural mantenido en deficientes condiciones, la elaboración se hace en
condiciones poco higiénicas, usualmente no se envasan, y el transporte y la
comercialización de los mismos se hace aún en condiciones más precarias.
La leche Caprina este liquido de color blanco que segregan las glándulas mamarias de
dichos mamíferos llamados CABRAS cuyas características dependen mucho del
Manejo que se le da al ganado Caprino desde su alimentación hasta llegar a la etapa de
ordeño donde se deben tener en cuenta las Buenas Prácticas de Higiene de Ordeño
además de las instalaciones donde se realiza esta labor.
Hablar de la producción lechera Caprina en nuestro país es decir el Perú, cuyos sistemas
de ganadero es generalmente reducido debido quizá al no conocimiento del mismo y a
las pocas oportunidades que se tiene del manejo de dicho animal.
Por lo tanto, se ha creído conveniente tener en cuenta dentro de la estructura de la
monografía los siguientes capítulos:
1. Las generalidades donde se puede ver los conocimientos básicos sobre el ganado
caprino y sus sistemas de producción.
2. Sobre las características fisicoquímicas de la producción de leche cabra, el
contenido proteico y el contenido en materia grasa de la leche que adquieren una
especial importancia, ya que influyen en el rendimiento quesero y el tipo de
queso producido.
3. La producción de queso fresco a partir de la leche caprina.
Es así que la presente Monografía persigue los siguientes Objetivos:
 Conocer el manejo y los sistemas de producción del ganado caprino.
 Conocer las características fisicoquímicas de la leche de Cabra y su influencia en
la producción de queso fresco.
 Aplicar la tecnología adecuada para la producción de queso fresco a partir de
leche caprina.
12
I. GENERALIDADES
1.1. HISTORIA
La raza o ecotipo caprino de mayor población a nivel nacional es sin duda la cabra
criolla que proviene fundamentalmente del grupo de animales introducidos por los
españoles desde 1536, principalmente de los troncos raciales Granadino, Murciano
y Malagueña, Sin embargo, en la actualidad, ya no se puede decir que el caprino
peruano desciende únicamente de las cabras españolas debido a que desde hace mas
de 50 años los cruces con la raza Anglonubian han alcanzado gran difusión
(Laureano; 2011)
1.2. SITUACIÓN ACTUAL
La producción de cabras en el Perú es una actividad asociada a productores de
bajos niveles de ingresos y aprovecha principalmente recursos marginales como los
residuos de cosecha, pastos naturales y especies arbustivas, por lo que es
considerada como una fuente barata de proteína animal (Arroyo, 1998).
La crianza de caprinos en el Perú presenta diversos factores que limitan su
desarrollo; como por ejemplo, casi la totalidad de animales viven en un solo grupo
bajo y sin controles sanitarios. Además carecen de un programa de mejoramiento
genético y de técnicas apropiadas de manejo. Otro de los factores que limita el
desarrollo del sector es la carencia de créditos y asistencia técnica, los inadecuados
canales de comercialización, no tienen una cadena productiva articulada y baja
capacidad de negociación de sus productos.
La población de ganado caprino llega a 2 004 374 cabezas en el año 2001,
encontrándose distribuida en mayor proporción en la región Sierra (68%) y Costa
(31%), siendo escasa en la selva (1%). La producción de carne de caprino sigue una
tendencia decreciente en los últimos cinco años, llegando a 6 466.9 t.m. en el año
2001. No existen estadísticas oficiales para la producción de leche caprina, sin
embargo se estima una producción anual de 18 800 t.m. (Arroyo, 1990; Arroyo,
1998).
13
Los principales departamentos con mayor población de caprinos son Piura,
Ayacucho, Lima, Huancavelica e Ica, representando a más del 55% del total
nacional
1.2.1 Población de ganado Caprino por Regiones:
Figura 1. Población del Ganado Caprino por Regiones
Fuente: MINAG-OIA, 1994
1.3. DISTRIBUCIÓN:
La producción Caprina en el Perú Representa el 1,5 % de la producción pecuaria
Nacional con una población de ganado que llaga a 1 957 087 Cabezas .distribuidas
en mayor proporción en la región costa; siendo los departamentos de mayor
población: Piura, Ancash, Lima, Huancavelica y Ayacucho ,representando entre
ellos el 59 % del total Nacional ( MINAG,2005)
1.3.1 POBLACIÓN CAPRINA NACIONAL (2005):
Tabla 1. Población caprina Nacional.
DEPARTAMENTO
Piura
Ancash
Lima
Huancavelica
Ayacucho
Total Nacional
Fuente: MINAG, 2005.
Unidades
%
%
341 333
200 445
183 459
178 863
245 589
1 957 087
17
10
9
9
13
100
59
100
14
1.4. PRINCIPALES RAZAS
La raza caprina predominante en el país es el denominado criollo, sin embargo en
los últimos años se han introducido diferentes razas de aptitud carnicera y de doble
propósito
a. CRIOLLO.- Es un animal derivado de los caprinos introducidos por los
españoles en la época de la conquista y colonia. Es rústico, se adapta a una
amplia gama de ambientes pero es de bajo nivel productivo. Alcanza un peso
vivo adulto promedio de 30 kg. en hembras y 40 kg en machos, una producción
de leche de 80 Kg por lactación.
Es un animal rustico que se adapta a distintos ambientes, pero es de un nivel
productivo bajo.
Figura 2. Raza Criolla
Fuente. (Lauriano, 2011)
b. NUBIAN.- Originaria del Valle del Nilo, Egipto. Se adapta a condiciones de
aridez. Es una de las de mayor peso vivo, los machos pueden pesar 76 kg. y las
hembras 64 kg. de peso vivo. Presenta orejas largas y caídas, de perfil
característico, con nariz convexa. Es una de los que alcanza mayor en peso vivo
llegando a casi 76 kg en los machos y las hembras 64 kg.
Figura 3. Raza Nubian
Fuente. (Lauriano, 2011)
15
c. ANGLONUBIAN .- Es de aptitud lechera. Con buen manejo puede producir
entre 600 a 700 kilos de leche por lactación. La cabeza es distintiva, las orejas
son largas, anchas y oscilantes y su color de piel fluctúa desde el negro hasta el
blanco con tonos rojizos.
d. TOGGENBERG.- Es una de las mas antiguas y considerada con aptitud al
doble propósito (Leche y carne). Produce leche con bajo contenido de grasa,
llegando a producir 675 a 725 kilos de leche por campaña. Se caracteriza, por
tener una carnosidad que les cuelga a cada lado del cuello y comúnmente tienen
barba.
Es considerada una de las razas mas antiguas , además es considerada de doble
propósito.
Figura 4. Raza Toggenberg
Fuente. (Lauriano, 2011)
e. SAANEN.- Es de origen Suizo. Se caracteriza por ser especializada en la
producción de leche. En condiciones de zonas templadas y buen manejo, el
promedio de lactación se encuentra entre los 880 a 900 kilos de leche en un
periodo de 275 a 300 días de producción.
Existen a nivel mundial cabras cuya especialidad es la producción de fibra,
como las razas Angora y Cashemere, las cuales no son explotadas en el Perú.
Figura 5. Raza Saanen
Fuente. (Lauriano, 2011)
16
1.5. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
En la crianza nacional de caprinos predominan los sistemas de producción
extensivas, siendo muy escasas las unidades semi-intensivas e intensivas. En la
región Costa, predominan los sistemas de producción extensivos, este tipo de
crianza se realiza dentro de grandes áreas de terrenos propios o comunales, en
donde los productores se trasladan de un lugar a otro, en busca de alimentos para
sus animales. En la zona Norte se pastorea la vegetación del bosque seco tropical y
se aprovecha los residuos de cosecha, en la areas cercanas a la agricultura intensiva
y en la zona Centro y Sur se aprovecha adicionalmente la vegetación de las lomas.
(Arroyo, 1998)
En la Sierra también predominan los sistemas extensivos, en zonas cálidas como
por ejemplo en Ayacucho, su alimentación es al pastoreo mientras que en los valles
interandinos se combina con los residuos de cosecha y otras malezas. Predomina
una mayor carga sobre la vegetación arbustiva y espinosa de las laderas en las
quebradas interandinas (Lauriano, 2011)
1.6. ALIMENTACIÓN
El caprino es un rumiante, por lo que su alimentación deberá ser en base a forrajes
y pastos. Los requerimientos nutritivos del caprino son diferentes a los bovinos y
ovinos, debe considerarse que las cabras muestran diferencias en sus hábitos
alimenticios, actividad física, requerimientos de agua, selección de alimento,
composición de la leche y característica de las carcasas.
La base de la alimentación caprina son los forrajes y pastos, que le proveen
principalmente de fibra y otros nutrientes necesarios para satisfacer sus
requerimientos de mantenimiento. Las cabras en lactación y los cabritos en
crecimiento requerirán el suministro de pastos de mejor calidad, principalmente de
leguminosas y el suministro de alimentos concentrados. Las cabras en lactació n
deberán recibir heno de leguminosas de 0.5 kg. por 1 a 1.5 kg. de leche producida.
Se puede mejorar la utilización de las pajas de arroz mediante su combinación con
urea y melaza, se recomienda mezclar en 50 lt de agua, 3 kg. de urea y 10 kg. de
melaza, y rociarlas homogéneamente sobre la paja. La base de la Alimentación de
los Caprinos son los forrajes y pastos.
17
Figura 6. Alimentación del ganado Caprino
Fuente: Elaboración propia
1.7. SANIDAD
Mujica (1994) menciona que las cabras usualmente son animales saludables y más
resistentes a las dificultades que los vacunos y ovinos. Sin embargo existen
periodos de riesgo en las que puede contraer enfermedades como en la época seca,
en la etapa de lactación y crecimiento, cuando hay demasiado hacinamiento y
cuando hay incidencia de epidemias en la región de crianza.
Principales enfermedades infecciosas

Neumonía

Brucelosis Caprina

Mastitis

Artritis

Principales enfermedades parasitarias

Parasitosis neumogastrointestinal

Pediculosis
18
II. PRODUCCIÓN DE LECHE DE CABRA, INSTALACIONES E
INFRAESTRUCTURA
2.1. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA LECHE DE CABRA
En la actualidad se ha considerado a través de pruebas obtenidas por diversos
estudios arqueológicos, que hace aproximadamente unos 10000 años, la especie
humana dejó la caza y la colección de diversos recursos alimentarios vegetales y
animales disponibles en el medio, para paulatinamente iniciar nuevas actividades
que favorecían su subsistencia, como la agricultura y la ganadería.
La ganadería lechera, tiene sus orígenes como se ha demostrado, en la
transhumancia, que consiste en una forma de vida humana siguiendo a los rebaños
de animales de acuerdo con sus emigraciones anuales, obteniendo de las hembras
leche y otros recursos. Existen evidencias arqueológicas de la existencia de las
cabras en la cultura Natufia que abarcó desde el año 11000 hasta el 9300 A. C. y
que se expandió por Palestina y Levante (Vega, 2003).
La adaptabilidad a climas variados y condiciones de manejo, aunado a su docilidad,
facilidad para el manejo y la factibilidad de obtener leche diariamente, hacen de la
cabra un animal de gran valor actual y futuro para mejorar el nivel de vida de los
productores. La cabra fue una de las primeras especies animales introducidas por
los españoles en México en el siglo XVI, y se continuaron importando hasta el
siglo pasado, con el propósito de sostener e incrementar sus inventarios (Sánchez,
2004).
La cabra ha sido considerada como uno de los animales domésticos de mayor
aprovechamiento, sobre todo por su leche y carne, pero no debe olvidarse la
utilidad de su piel y otras partes de su cuerpo (Sánchez, 2004).
La leche de cabra es un alimento con unas características nutricionales altamente
beneficiosas, que le confieren un alto interés como
alimento y objeto de
investigación. A pesar de su bajo consumo, la leche de cabra está adquiriendo un
gran interés nutricional en la tendencia actual de buscar alimentos más saludables
en los países desarrollados (Chandan y col., 1992).
Muchas de las reacciones adversas que a veces se presentan por el consumo de
leche de vaca, concretamente frente a ciertas fracciones proteicas, así como la
19
intolerancia a su lactosa, se pueden evitar en muchas ocasiones por el cambio a la
leche de cabra (Park, 1991). Desde hace bastantes años hay indicios evidentes en la
literatura científica del beneficio de la leche caprina en problemas de acidez, úlcera
de estómago, colitis, problemas hepáticos y biliares, asma, migraña, eccemas y
estados de convalecencia. Además puede ser un alimento aconsejable y bien
tolerado por niños y ancianos, debido a la elevada digestibilidad de su proteína y
grasa (Dostalova, 1994).
Zoppi y col., (1995) demostraron experimentalmente que el consumo de dietas que
contienen leche de cabra reduce los niveles de LDL colesterol y colesterol total
Posteriormente (Alférez y col., 2001; López-Aliaga y col, 2005) se demostró que el
consumo de leche de cabra, además de reducir los niveles de LDL colesterol y
colesterol total, mantiene en el rango fisiológico los niveles de HDL colesterol y
transaminasas (GOT y GPT).
2.2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
La leche de cabra es más blanca que la de vaca, debido a que no tiene carotenos,
que amarillean en parte a la última. Posee un fuerte olor y sabor, como
consecuencia de la absorción de compuestos aromáticos durante su manejo. Sin
embrago, estas características organolépticas poco atractivas desde el punto de vista
del consumo humano, pueden eliminarse en gran parte por un sencillo tratamiento
de desodorización al vacío (Borrás, 1968).
El sabor característico de la leche de cabra se debe, según Kim Ha y Lindsay
(1991), a los ácidos grasos libres, especialmente a los de cadena ramificada 4metiloctanoico y 4-etiloctanoico. También contribuyen al fuerte sabor de la leche
caprina las mayores concentraciones de ácidos grasos caproico, caprílico y cáprico,
de 6, 8 y 10 átomos de carbono respectivamente.
Además, su mayor contenido con respecto a otras leches de cloro y minerales, le
confieren un sabor ligeramente salobre.La dieta caprina también constituye un
elemento clave en las características organolépticas de la leche. Diversos tipos de
alimentos vegetales como especies de los géneros Brassica sp., Lupinus sp.,
Verbena sp., Xanthium sp., Digital sp., Eupatorium sp., Capsella sp., así como
diversas plantas aromáticas o la pulpa de la remolacha, comunican sabores extraños
20
y poco atractivos a la leche (Arbiza, 1986).El punto de congelación de la leche de
cabra está alrededor de -0.590ºC, más bajo que el de vaca (-0.540ºC), debido a su
mayor concentración de solutos.
2.3. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE CABRA
Los componentes de la leche de cabra son sintetizados desde precursores presentes
en el plasma sanguíneo (glucosa, acetato, ácidos grasos no esterificados, etc.), que
son captados por las células de la glándula mamaria y usados para la síntesis de los
componentes de la leche, o como substrato energético para dicha síntesis, según el
estado nutricional del animal (Fehr y col., 1982).
Dependiendo de la raza de las cabras, condicionamientos genéticos, alimentación,
factores medioambientales, momento de la lactación, etc., existen variaciones en la
composición de la leche. En relación a los componentes mayoritarios de la leche de
cabra, según los diversos autores consultados, su composición oscila en el siguiente
rango de valores:
TABLA 2. Componentes Mayoritarios y Características de la Leche de Cabra
Fuente: Gnan y Erabti, 1985; Espie y Mullan, 1990; Faria y col., 1999
Chandan y col. (1992), indican que en un clima templado, la leche a finales de
verano contiene menor cantidad de grasa y sólidos totales. Además también tiene
una marcada influencia el momento de la lactación, provocando unas fluctuaciones
21
de composición que son más pronunciadas en la cabra que en la vaca (Parkash y
Jenness, 1968).Sin embargo, con total seguridad, es la dieta del animal la que
incide en mayor medida sobre la composición de la leche, especialmente en su
contenido proteico, graso y vitamínico, además de condicionar las características
organolépticas de la misma (Boza, 1992).
Sobre el nivel proteico, los factores que ejercen mayor influencia son las
características energéticas y nivel proteico de la dieta. Además también desempeña
un papel importante la propia carga genética del animal, siendo la ausencia de
degradabilidad proteica en el rumen el factor que modifica principalmente el
contenido proteico.En cuanto al porcentaje de materia grasa y su composición,
como ya se ha comentado, depende en gran medida de la dieta y carga genética del
animal, así como de la naturaleza y composición de la dieta que recibe, puesto que
ésta determina cambios en la fermentación ruminal, modificando la producción de
los diferentes ácidos grasos y con ello el contenido graso de la leche. La
modificación de la composición láctea en los rumiantes es más difícil que la de los
animales monogástricos, debido al proceso de hidrogenación que sufre la grasa de
piensos y forrajes en el rumen, incrementando el contenido de ácidos grasos
saturados y reduciendo el de los esenciales en la leche. Las grasas “protegidas”
suministradas en los piensos, salvan el obstáculo del rumen y parecen una buena
estrategia para mejorar la calidad láctea, aumentando el contenido de ácidos grasos
poliinsaturados (PUFAs), con marcados efectos beneficiosos en el metabolismo
lipídico humano (Clarke y Jump, 1994; Sanz Sampelayo y col., 2004).
Tabla 3. Composición de tres tipos de leches (%).
Componentes
Cabra
Vaca
Oveja
Solidos
11,9
12,8
19,4
grasa
3,9
3,9
8,3
Proteína
2,9
3,3
5,4
Lactosa
4,3
4,8
4,8
ceniza
0,8
0,8
0,8
Fuente: (Wilkinson y Stark, 1989)
22
La composición de la leche de cabra depende, además, del período del año. En
verano el rendimiento lechero es alto y el contenido de proteínas y materias grasas
bajo. En invierno es al revés y es el rendimiento lechero más bajo y el contenido de
proteínas y materias grasas más alto (Boza, 1992).
La composición de la leche de cabra y de vaca es parecida. No obstante existen
diferencias en los tipos de proteína entre las especies de rumiantes, la leche de
cabra contiene más beta caseína y menos alfa caseína que la leche de vaca. Por otra
parte, la composición total de los aminoácidos de la fracción proteica es similar
entre la leche de cabra y la leche de oveja. (Wilkinson y Stark, 1989)
2.4. PROTEÍNA DE LA LECHE DE CABRA
Una característica importante de la leche de cabra es que su composición proteica
varía mucho de una raza a otra, debido a la gran variabilidad genética que
caracteriza a este animal (Martin, 1996). Si consideramos un genotipo “estándar”,
la composición proteica global, así como la cantidad de proteínas es muy similar en
las leches
caprina
y bovina.
Sin
embargo,
y
aunque
la proporción
caseínas/proteínas del lactosuero es también similar (80/20), las caseínas de la leche
de cabra son más solubles y por tanto su absorción es mucho más fácil (Boza y
Sanz-Sampelayo, 1997).
Por tanto, la calidad de la proteína de la leche de cabra es mayor que la de leche de
vaca. Esta elevada calidad proteica queda demostrada en un estudio realizado en
ratas con resección parcial de intestino delgado, en el que se observó que las ratas
que consumieron dieta elaborada a base de leche de cabra tenían un índice de
crecimiento superior, con una mejor utilización digestiva y metabólica de la
proteína, en comparación a las que consumían dieta estándar o basada en leche de
vaca (López-Aliaga y col., 2003).
La leche de cabra contiene alrededor de 5,2 g N/Kg, lo cual representa 33,2 g de
proteína. La fracción proteica mayoritaria de la leche caprina, al igual que en la
leche de vaca, son las caseínas que precipitan a un pH= 4,6. Las proteínas que
permanecen en solución a dicho pH son las del lactosuero: α-lactoalbúmina, βlactoglobulina, albúmina, inmunoglobulinas, péptidos y otras proteínas menores,
algunas con carácter enzimático.
23
Como componentes de la proteína láctea, existen seis fracciones genéricas de la
glándula mamaria de carácter mayoritario: αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína, χcaseína, β-lactoglobulinas y α-lactoalbúminas, exhibiendo todas un polimorfismo
genérico producto de genes autosómicos alélicos codominantes (Swaisgood, 1992).
La leche caprina tiene menos α s1-caseína que la leche de vaca (5% del total de
proteínas en la cabra, frente al 35% de la vaca) (Martin, 1996). Esta proteína, que
no está presente en la leche humana, es considerada uno de los principales
alergenos responsables de la alergia a la proteína de la leche de vaca (Bianca-María
y col., 2001).
Quiles y col. (1994), señalaron que a lo largo de la lactación de la cabra, los grupos
proteicos y sus fracciones se incrementan, salvo las proteínas del suero que
disminuyen. Posteriormente, Brownn y col. (1995), observaron cambios en la
fracción caseínica de la leche de cabra a lo largo de la lactación, señalando una
disminución de α s2-caseína a medida que progresa la lactación, consecuente con la
susceptibilidad a la proteolisis, así como un aumento en la concentración de κcaseína en dicho curso. Igualmente, indican una correlación entre β y γ-caseína y la
producción láctea, marchando paralela con la involución de la glándula mamaria en
el transcurso de la lactación.
De acuerdo con Chandan y col. (1992), la concentración enzimática en las leches
de cabra y vaca son bastante diferentes. La actividad proteolítica de la leche de
cabra fresca es más alta que la de vaca, mientras que la actividad xantina-oxidasa
(XO) es un 10% menor en la leche de cabra. La lipolisis de la leche de cabra es
muy diferente a la de vaca, generándose en aquellos ácidos grasos libres y
productos aromáticos característicos, debidos a la distribución de la lipoproteinlipasa (LPL) en las distintas fracciones procedentes de la leche.
En la leche de vaca, tras someterse a calentamiento y enfriarse rápidamente, se
consigue la separación de la nata, facilitando esta aglomeración las euglobulinas
lácteas. Este hecho no se produce con la leche de cabra, lo cual puede ser debido al
pequeño volumen de los glóbulos grasos y escaso contenido en euglobulinas y
aglutininas que son responsables de la escasa capacidad de la leche de cabra para
formar crema (Chandan y col., 1992).
24
2.5. CARBOHIDRATOS DE LA LECHE DE CABRA
Tanto en la leche de vaca como en la de cabra, el hidrato de carbono más
importante es la lactosa (4,7-4,8%).
En condiciones fisiológicas, la lactosa de la leche es hidrolizada por la lactasa en la
superficie de las células de la mucosa intestinal, pero deficiencias de este enzima
pueden producir diarreas, distensión abdominal y flatulencia, debido al aumento en
la luz intestinal de este disacárido osmóticamente activo.
En casi todos los mamíferos, la actividad lactásica intestinal es alta al nacer, declina
en la niñez y permanece baja en la edad adulta; valores bajos de lactasa se asocian a
la intolerancia láctea (Ganong, 2004). La mayor tolerancia a la lactosa de la leche
de cabra parece ser debida a su mayor digestibilidad, pudiendo existir una
interacción entre calidad y cantidad proteica, de manera que la tasa de liberación de
nutrientes desde el estómago al intestino es más ventajosa, optimizando así la
utilización digestiva de la lactosa(Martínez-Férez, 2004).
Sin embargo, a pesar de que ambos tipos de leche contienen una cantidad de lactosa
similar, una diferencia muy importante en la composición glucídica de ambos tipos
de leche reside en los oligosacáridos: la leche de vaca solo contiene trazas de estos
compuestos, mientras que en la de cabra se encuentran concentraciones 10 veces
superiores. Además, los oligosacáridos caprinos se caracterizan por su gran
variabilidad estructural, que los hace los más parecidos que existen a la leche
humana. Otra característica importante es su elevado contenido en galactosa, muy
importante para el desarrollo cerebral en las primeras etapas de vida (MartínezFérez, 2004).
La similitud de los oligosacáridos de la leche de cabra con los de la leche humana
sugiere que estos compuestos podrían tener una bioactividad
similar. En este
sentido, se ha demostrado in vitro que los oligosacáridos de la leche de cabra
inducen la maduración del epitelio intest inal, ya que favorecen la diferenciación de
células Caco-2 (Martínez-Férez, 2004).
2.6. COMPOSICIÓN LIPÍDICA DE LA LECHE DE CABRA
La cantidad total de materia grasa es similar en las leches de vaca y cabra (3.23.8%), también muy parecida a la de la leche humana. El contenido en colesterol
25
(0.3-0.6%) y en fosfolípidos (1%) es también similar en las leches de las tres
especies.
La materia grasa de la leche es secretada por las glándulas mamaria en forma de
glóbulos grasos, dando lugar a una emulsión lipídica. Estos glóbulos grasos están
formados principalmente por un núcleo de triglicéridos, rodeado de una capa
externa constituida por lípidos polares (principalmente fosfolípidos) y proteínas. El
tamaño de los glóbulos grasos de la leche de cabra es por término medio de 3.5 μm,
presentando un elevado porcentaje de glóbulos con un diámetro comprendido entre
1.5 y 3 μm, considerablemente más pequeños a los de la leche de vaca (4.5 μm por
término medio). Este menor tamaño de los glóbulos grasos de la leche de cabra da
como resultado una emulsión más fina y uniforme, que influye favorablemente en
su digestibilidad, puesto que estos pequeños glóbulos son más accesibles para las
lipasas que participan en la digestión lipídica (Chilliard, 1996).
Por otra parte, tanto la leche de vaca como la de cabra, contienen cantidades muy
importantes del enzima lipoprotein-lipasa (LPL). Este enzima juega un papel
crucial en la lipólisis espontánea de la leche (hidrólisis de triglicéridos,
principalmente en posición 3, para producir ácidos grasos libres).En el caso de la
leche de vaca, la LPL se encuentra ligada a las moléculas de caseína, mientras que
en la leche de cabra está más ligada a los glóbulos de grasa, facilitando la hidrólisis.
Esta es la razón por la cual la leche de cabra presenta mayor porcentaje de ácidos
grasos libres (0.6% del total de grasa frente al 0.4% en la leche de vaca), lo que
también contribuye a su mayor digestibilidad (Chilliard, 1996).
Posiblemente, una de las principales diferencias en la composición lipídica de las
leches de cabra y vaca está en el tipo de ácidos grasos que componen los
triglicéridos. En la leche de cabra el porcentaje de ácidos grasos de cadena media
(C6:0 caproico, C8:0 caprílico, C10:0 cáprico) es superior al de la leche de vaca.
Así, la leche de cabra es más rica en triglicéridos de cadena media (TCM). Estos
triglicéridos son una fuente de energía rápida, ya que se absorben directamente en
el intestino delgado proximal y no necesitan la participación de las sales biliares
para su absorción. Además, la oxidación mitocondrial de los ácidos grasos de
cadena media es, en parte, independiente de los niveles de carnitina, lo cual supone
una ventaja en casos de déficits de esta enzima (Odle, 1997).
26
Por esta razón, estos triglicéridos podrían tener efectos beneficiosos en situaciones
metabólicas
desfavorables,
tales como
enfermedades
hepáticas,
pacientes
inmunodeprimidos o en el recién nacido, cuyo metabolismo es aún inmaduro. Así,
los TCM han sido utilizados en nutrición parenteral de pacientes con enfermedades
críticas y en niños prematuros, con mejores resultados que los triglicéridos de
cadena larga (TCL) (Chan y col., 1998).
Debido a su rápida absorción, los TCM han sido utilizados en la prevención de la
obesidad. Los ácidos grasos derivados de estos triglicéridos son rápidamente
oxidados en el hígado, por lo que estimulan la saciedad de forma rápida,
disminuyen los depósitos de grasa y facilitan el control de peso, sin modificar el
aporte energético (St-Onge y Jones 2002).
Alférez y col. (2001), estudiaron el efecto de la grasa de las leches de cabra y vaca
sobre la utilización digestiva de dicho nutriente y sobre parámetros bioquímicos
relacionados con el metabolismo lipídico. En el estudio se emplearon ratas
controles (transectadas) y otro grupo con resección intestinal del 50% del intestino
delgado distal.
La utilización digestiva de la grasa fue mayor en los animales que consumieron
dieta elaborada a base de leche de cabra (rica en TCM), con respecto a los que
consumían dieta basada en leche de vaca. Además el consumo de leche de cabra
produce una reducción de los niveles de LDL-colesterol, manteniendo dentro del
rango fisiológico los niveles de triglicéridos, HDL-colesterol y transaminasas
(GOT y GPT) (López- Aliaga y col., 2005).
2.7. COMPOSICIÓN MINERAL DE LA LECHE DE CABRA
Al analizar la composición mineral de un determinado tipo de leche, no sólo hay
que tener en cuenta las cantidades de cada mineral, sino también su
biodisponibilidad. En este sentido, existen interacciones entre diferentes minerales y
de éstos con otros componentes lácteos, que puede afectar a su absorción.
Así, la composición mineral de las leches de cabra y vaca no presentan grandes
diferencias. Es destacable la mayor cantidad de potasio y cloro de la leche de cabra
y su menor contenido en sodio. Sin embargo, existen estudios científicos que
27
demuestran que la biodisponibilidad de ciertos minerales si es diferente, siendo
mucho más ventajosa en la leche de cabra.
TABLA 4. Composición mineral de las leches de cabra y vaca
Fuente: (Gueguen, 1996)
El hierro es un claro ejemplo de cómo las interacciones entre componentes pueden
aumentar la biodisponibilidad. La leche de cabra contiene una cantidad de hierro
ligeramente superior a la de vaca, sin embargo, la biodisponiblidad de este
elemento es mucho mayor en la leche de cabra.
López-Aliaga y col., (2000) estudiaron el efecto de las leches de cabra y vaca sobre
la utilización digestiva y metabólica de hierro y calcio, usando como control una
dieta estándar (sin leche). La utilización digestiva del hierro y calcio, así como el
depósito en órganos diana fue superior en los animales que ingirieron dietas
basadas en leche de cabra. Por tanto, la leche de cabra minimiza las interacciones
entre hierro y calcio, favoreciendo así su metabolismo. (Czajka-Narins, 1998).
El efecto beneficioso de la leche de cabra sobre la utilización digestiva de hierro
puede deberse a varios factores nutricionales que se encuentran en la leche de cabra
en mayor proporción como son: la cisteína y la lisina por la solubilización de Fe
28
ferroso o férrico formando quelatos tridentados, son el principal factor asociado con
una mayor absorción del metal (Van Campen, 1973).
Por otra parte, el mayor contenido de ácido ascórbico (vitamina C) en la leche de
cabra, contribuye a aumentar la absorción de hierro en las ratas alimentadas con
dieta elaborada con leche de cabra, ya que es conocido que la vitamina C forma un
quelato con este mineral que permanece soluble a un pH más alto del intestino
delgado (Czajka-Narins, 1998).
La mayor absorción de calcio en los animales que consumen la dieta con leche de
cabra se puede atribuir en parte al alto contenido en Vitamina D de la leche de
cabra respecto a la leche de vaca, que favorece la absorción de esta mineral
(Alférez y col., 1996).
Otro factor que puede contribuir a esta mayor absorción de calcio con la dieta
elaborada con leche de cabra es su mayor contenido en lisina respecto a la leche de
vaca. El efecto de este aminoácido parece que está relacionado con el transporte de
calcio pasivo, ya que no hay diferencias significativas entre los dos estereoisómeros
de la lisina. Además, la leche de cabra tiene un alto contenido en TCM frente a la
leche de vaca que, según Tappenden y col. (1997), favorece el transporte de
nutrientes a través de la membrana basolateral del enterocito, por una más rápida
utilización de la energía disponible a partir de esos triglicéridos de cadena media.La
cantidad de magnesio en la leche de cabra también es ligeramente superior a la de
vaca.
Un estudio en ratas con resección intestinal demostró que la leche de cabra
aumentaba la absorción de magnesio (López-Aliaga y col, 2003).También los TCM
parecen responsables de este efecto beneficioso en el metabolismo mineral.
Además, Campos y col., (2003) demostraron que el consumo de leche de cabra en
ratas resecadas mejoraba la absorción de calcio y fósforo, así como su destino
metabólico en los órganos diana implicados en la homeostasis de estos minerales.
2.8. COMPOSICIÓN VITAMÍNICA DE LA LECHE DE CABRA
El bajo contenido en ácido fólico (vitamina B9) de la leche de cabra es
prácticamente el único inconveniente de este tipo de leche en comparación con la
29
de vaca y la humana. Algunos casos descritos de anemia megaloblástica (patología
asociada al déficit de esta vitamina) en niños de 3 a 12 meses alimentados
exclusivamente con leche de cabra, fue una de las razones del descrédito que sufrió
la leche caprina en los años 60 y 70 (Sullivan y col., 1966). Esta carencia se debe a
una glicoproteína que presenta la capacidad de unir ácido fólico y que no se
encuentra en la leche de vaca (Chandan y col., 1992).
TABLA 5. Composición vitamínica de las leches de cabra y vaca
Fuente: (Chandan y col., 1992; O´Connor, 1994; Mataix y col., 1995)
La leche de cabra contiene niveles más altos de vitaminas del grupo B que la leche
de vaca, especialmente riboflavina, con la salvedad de que las vitaminas B6 y B12
están en menor cantidad (Jauber y Kalantzopoulos, 1996).
El contenido en vitamina D y ácido nicotínico también es superior en la leche de
cabra.Otra característica destacable de la leche de cabra es su elevado contenido en
vitamina A y, a diferencia de la leche de vaca, no contiene precursores de dicha
vitamina, sino que se presenta como tal (Devendra y McLeroy, 1986).
30
2.9. OTROS COMPONENTES MINORITARIOS DE LA LECHE DE CABRA
Las poliaminas
(espermidina,
espermina
y
putrescina)
son
compuestos
nitrogenados presentes en la leche de diferentes mamíferos y parecen jugar un
papel importante en el desarrollo intestinal de los neonatos de distintas especies. La
concentración de estas sustancias en la leche varía en función del periodo de
lactancia, probablemente debido a una adaptación de las necesidades del neonato
(Ploszaj y col., 1997).
En la leche de vaca, la concentración de espermina y espermidina es máxima en el
calostro, debido a que la capacidad de síntesis es máxima. Durante el primer mes de
lactancia, la concentración de estas sustancias disminuye y permanece baja hasta el
final de la lactancia. Por el contrario, la concentración de poliaminas en la leche de
cabra
permanece estable durante todo el periodo de lactación (a excepción de la
putrescina que disminuye durante las primeras semanas) y siempre los niveles son
superiores a los de la leche de vaca (Ploszaj y col., 1997).
Este patrón de secreción es parecido al que ocurre en la leche humana. La mayor
concentración de poliaminas se ha relacionado con la reducción del riesgo de
padecer alergias alimentarias, ya que al favorecer la maduración intestinal,
dificultan el paso de alergenos alimentarios. En este sentido, diferentes estudios
sugieren que el menor riesgo de padecer este tipo de reacciones alérgicas en niños
amamantados podría explicarse, al menos parcialmente, por la mayor concentración
de espermina y espermidina en la leche humana, comparada con las fórmulas
infantiles disponibles en el mercado (Dandrifosse y col., 2000).
La leche de cabra también es más rica en nucleótidos. Al contrario de lo que ocurre
con las poliaminas, el patrón de secreción de nucleótidos es muy similar en las
leches caprina y bovina. En el calostro, la concentración es máxima, y a partir de
las primeras semanas, disminuye. Sin embrago, el contenido en nucleótidos totales
es siempre mayor en la leche de cabra. La leche de vaca solo es más rica en ácido
orótico, nucleótido del que solo existen trazas en la leche humana (Jaubert, 1996).
31
III. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO A PARTIR DE LA
LECHE DE CABRA.
3.1. ELABORACIÓN DEL QUESO DE CABRA EN EL PERÚ: Esfuerzos
Iniciales
Además de la elaboración artesanal de quesos con leche de cabra que se ha venido
produciendo en el país desde hace muchos años, en el país hace unos 30 años se
dio inicio a la elaboración de quesos con una mayor tecnificación, como fueron
los elaborados por la Sra. Sasha Korrodi y el Sr. Luis del Solar, ambos en la
localidad de Chilca, Lima. Así mismo la Granja Alpina pudo elaborar un tipo
importante de queso de cabra. Lamentablemente por diferentes circunstancias
ajenas a la elaboración de estos productos, no pudieron continuar con su
producción. En los años 90 el Industrial Sr. Antonio Carrión logró la producción
de un excelente queso de cabra para untar, el mismo que actualmente se mantiene
en el marcado y se comercializa en varias cadenas de tiendas. (Arroyo y Fung ,
2004)
A fines de la década del 90, la ONG PROCABRA, como parte de sus labores de
capacitación y asesoramiento logra la producción de quesos frescos y yogur
natural de leche de cabra bajo condiciones tecnológicas apropiadas, y lo logra
introducir paulatinamente en círculos de amigos, y luego en tiendas naturistas y de
exquisiteces.
A partir del año del 2003, este inicial esfuerzo fue reforzado por la intervención de
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación,
FAO y el Ministerio de Agricultura. Se equipó la quesería de PROCABRA, se
brindó asesoramiento para la elaboración de quesos de otros tipos y se logró
introducir estos productos en las principales cadenas de supermercados de la
Capital de la República. (Arroyo, 1998; Arroyo, 2003)
3.2. TIPOS DE QUESO ACTUALMENTE PRODUCIDOS
a. Definición Queso fresco
La coagulación de la leche ocurre acidificarse cuando se añade una enzima
proteolítica adecuada o cuando se suman ambos efectos, la leche coagula, es
decir las partículas de caseína se agregan y forman un gel. Este proceso
32
mediante el cual la cuajada va adquiriendo firmeza involucra la formación de
entrecruzamientos (Richardson, 2004)
El típico queso fresco peruano, es un queso de pasta firme, de color blanco
intenso, con textura suave pero firme al corte, con sabor agradable y un delicado
salado que lo hace agradable al paladar, tiene olor característico obtenido con la
ayuda de los cultivos lácticos utilizados, lo comercializamos bajo la marca de
“Cabral de Quives” en sus presentaciones de 250 gr y 500 gr. Se recomienda
consumir en el desayuno, o como entremés en alguna ocasión especial, en
piqueos y mesa de buffet.
Es un queso que tiene aproximadamente 55 – 58 % de humedad, y un 40% de
materia grasa. Por su bajo contenido de sal se recomienda para personas con
problemas de hipertensión. Para elaborar este tipo de queso, en la formulación
usamos una cantidad menor de sales reconstituyentes como el Cloruro de
Calcio, y tiene batidos muy suaves en temperaturas de trabajo entre 35 – 37º C,
para mantener la textura suave del producto y a la vez la tibieza necesaria para
el moldeo (Arroyo y Fung, 2004)
El moldeo es lo mas complicado en el queso de 250 gramos ya que el molde es
una coladera muy pequeña y por no tener peso suficiente, no moldea fácilmente
y muchas veces requiere de demasiada atención para moldearlo, ya que el oreo
normal debería ser 10 minutos por molde, pero estos hay que voltearlos pronto
aprovechando la temperatura porque una vez que se enfrían pues ya no se
moldean y quedan muy rugosos.
Después de eso ya se ingresan a la cámara de frío en la cual después de dos
horas se voltean nuevamente. El día siguiente son empacados en unas bolsas
pequeñas y se les coloca un cintillo de seguridad para cerrar el empaque, las
bolsas son etiquetadas y lotizadas antes de usar (Arroyo y Fung, 2004)
b. Queso Blando
Es un tipo de queso semi-madurado, de pasta blanda, de color blanco sin ojos,
con textura suave y fácil de cortar, con características organolépticas mas
intensas, logradas por otros cultivos seleccionados y un tiempo de maduración
33
de aproximadamente 07 días en proceso el cual permite al producto intensificar
sus propiedades de sabor y aroma deseadas (Arroyo y Fung , 2004)
Se encuentra en los Supermercados bajo la marca de “Cabral de Quives” en una
presentación de 300 gramos, protegido en un empaque al vacío blanco. Que
permite su mejor manipuleo y conservación. Se recomienda consumir a
temperatura ambiente, como parte de una ensalada, o espolvoreado con orégano
y rociado con aceite de oliva virgen o simplemente frito como canapé caliente.
Este tipo de queso es trabajado con mucho mas esfuerzo, ya que los batidos son
un poco más prolongados y se bate una vez más que el anterior. Para elaborar
este tipo de queso, necesitamos una cantidad de sales un poco mayor que el
anterior ya que este queso es de una cuajada mas firme y fuerte, por lo que
usamos una dosis levemente superior de Cloruro de Calcio, y otros tipos de
cultivos lácticos a los cuales se les permite actuar aproximadamente 15 – 20
minutos, para lograr su actividad.
Una vez coagulada la leche, se realiza el corte de la cuajada, y un batido de unos
10
minutos
muy
suavemente,
después
un
reposo
de
5
minutos
aproximadamente, después de desuera 1/3 del volumen total, se vuelve a batir
por unos 15 minutos mas, se deja reposar 5 minutos y luego se realiza el
siguiente desuero que es casi la totalidad pero sin descubrir la cuajada, luego
lavamos la cuajada con agua caliente a 60º C, suficiente volumen como para
enjuagar toda la masa que estamos trabajando, la temperatura de la cuajada
llegara a 40 – 42º C, y realizan un tercer batido de 20 minutos a esa
temperatura, luego se desuera e ingresamos la salmuera a la cuajada, salmuera
en una concentración de 1.8% a una temperatura también de 45 – 50º C, la cual
debe quedarse en la cuajada hasta que tome el sabor deseado, demorara
aproximadamente 15 – 20 minutos para una tina de 270 – 300 kilos de
leche(Arroyo y Fung , 2004)
Una vez que hemos obtenido el sabor deseado, realizamos el premoldeado, que
consiste en llenar tubos de PVC con un diámetro de 10 cm y una altura de 40
cm, los cuales contienen unos 3 kilos de cuajada aproximadamente, y se les
pone unas cubiertas de acero inoxidable sobre la cuajada y una pequeña prensa
de 1.8 kilos sobre el molde con la cuajada, por un tiempo de 24 horas, y después
34
se da la vuelta y se coloca el mismo peso por el otro lado de la cuajada, por 24
horas mas, al tercer día se realiza el corte a los moldes, son moldes de 300
gramos cada uno, y se colocan en unos moldes en forma de taper redondo para
que consiga la forma que deseamos, se dejan en estos moldes por 12 horas
aproximadamente,
Luego son envasados en empaques especiales para ser sometidos al empaque al
vacío, cubiertos por un empaque especial que permite al queso seguir
eliminando el dióxido de carbono, pero protege de bacterias y crecimiento de
hongos en la superficie del mismo, es importante que el queso tenga seguridad
sanitaria antes de ser envasado para que la protección del empaque sea
totalmente optima, luego se le da un baño de agua caliente para ser retractado y
lograr la forma del queso en el empaque y asegurar el buen vacío originado
dentro del empaque, este método nos permite que el queso siga madurando
dentro del empaque y que sus características organolépticas sean las deseadas
sin perder humedad ni formar cáscara, que no es la presentación de este tipo de
queso (Arroyo y Fung , 2004)
Después son llevados a las cámaras de almacenamiento a una temperatura de 4
– 6º C esperando el transcurso de los 07 días en cámaras para su posterior
comercialización. Este queso tiene una vida útil de 45 días, después de ser
empacado.
c. Queso en Pasta con Especias
Es un queso fresco obtenido por coagulación mixta, es decir una coagulación
ácido láctica con una mínima aplicación de coagulación enzimático, trabajada
con cultivos lácticos cuidadosamente escogidos, con presencia de Lactococcus
lactis Lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis biovardiacetylactis y
Streptococcus thermophillus. Los cuales nos brindan un aroma y un sabor
especial, los trabajamos con una coagulación de 16 – 18 horas, logrando bajar el
pH de la masa a 4.2, logrando una acidez deseable y una textura suave y fácil de
untar, luego se desuera lentamente por aproximadamente 6 - 8 horas, después se
le añade sal en un porcentaje de 1.2 %, pero la sal se añade según el gusto del
consumidor, es también saborizado con especias naturales, como son la páprika,
ajo, pimienta negra y hojitas de tomillo.
35
Son envasados en tapers de 100 gramos de capacidad, de plástico transparente
que nos permite visión directa del producto, y protegidos con un precinto de
seguridad. Tiene un tiempo de vida útil de 30 días. Se recomienda mantener
refrigerado, pero consumirlo a temperatura ambiente, para sentir su suavidad y
sabor agradable al paladar, se puede consumir con galletas, pan o tostadas
(Arroyo ,2003)
d. Queso Tipo Cádiz
Es un queso madurado con una delicada corteza semi dura de color blanco
cremoso, de cara lisa. Sin ojos con textura firme al corte, con características
organolépticas bien marcadas, sabor y aroma muy deseable, se somete a 45 días
mínimos de maduración en cámaras especialmente elaboradas para cuidar y
mantener sus características. (Arroyo, 2003)
Tiene un sabor intenso y muy agradable con un aroma deseable, resultado de la
actividad de los cultivos lácticos utilizados, su sabor y buen gusto toma carácter
durante su envejecimiento.
Este es un queso con un porcentaje de humedad de aproximadamente 45 %y de
materia grasa un 50% aproximadamente. Se recomienda consumirlo a
temperatura ambiente ya que nos permite apreciar su acentuado sabor. Se
presenta en un molde de 600 gramos aproximadamente, envasado al vacío.
(Arroyo y Fung, 2004)
Para elaborar este tipo de queso, necesitamos mas trabajo aun, ya que debemos
batirlo mucho mas para lograr un grano seco y firme, usamos cultivos que
contengan Lactococcus lactiscremoris y Lactococcus lactis subsp. Lactis
biovardiacetilactis que nos permitirán obtener el aroma y sabor deseables en
este tipo de queso.
Para este tipo de queso, una vez que la cuajada esta lista para cortar se corta
tratando de obtener granos muy pequeños, y realizamos el primer batido por 10
minutos muy lenta y delicadamente, dejamos que repose 5 minutos y después se
vuelve a batir por unos 15 minutos realizando el batido un poco mas intenso que
el anterior, tomando en cuenta que aun no se ha hecho ningún desuero, después
de este se reposa 5 minutos mas, ya que en cada reposo la cuajada toma mas
36
cuerpo y fuerza, después de este, se desuera aproximadamente 1/3 del volumen
total, y se vuelve a batir por 20 minutos aproximadamente, se reposa otros 5
minutos y desueramos hasta casi el ras de la cuajada, sin dejarla totalmente
seca, luego lavamos cuajada con agua caliente a 65º C y lograremos una
temperatura en tina de 45º C con la que batimos por 25 minutos mas, logrando
así la textura seca de la cuajada, después de esto reposamos 5 minutos mas, y
eliminamos toda el agua con el suero restante, añadimos salmuera al 1% a una
temperatura de 50º C, dejamos reposar para que penetre al grano por unos 20 –
25 minutos(Arroyo , 2003)
Luego cuando ya logramos el sabor que deseamos, muy suave, desueramos
totalmente, colocamos una especie de pre prensa sobre la cuajada y al costado
para secar totalmente, luego iniciamos el moldeo , en moldes especiales con un
paño de gasa, que facilitara la forma del a cara lisa, y también el desuero a
través de los pequeños agujeros del molde, luego pasan por un prensado de 4
horas con una fuerza de 3 ½ kilos sobre el molde de 600 gramos, luego se voltea
el queso dentro del molde , usando de la misma manera el paño de gasa, y
colocamos a la prensa por un tiempo y una fuerza igual, después de eso se retira
el paño del queso y se vuelve al molde, se coloca a la prensa por unos 45
minutos, para eliminar las pequeñas arrugas formadas por el paño, luego pasa a
salmuera por unas 3 ½ horas, en una concentración de 19º B, y una temperatura
de 10º C, para facilitar la formación de la cáscara delgada deseable en este tipo
de queso, luego pasa a la cámara de frío, para normalizar, y secar, luego a la
cámara de maduración que esta en 12º C y una humedad relativa de 80 - 85 %,
por un periodo de cinco a seis semanas(Arroyo y Fung , 2004)
Posteriormente son empacados al vacío con un empaque especial para que
continúe su maduración dentro del empaque, y lo proteja de la penetración del
hongo, que casi siempre aparece por las temperaturas de maduración, después
de estar 45 días en maduración ya pasa a la cámara de almacenamiento (4º C)
hasta su comercialización, este queso tiene una vida útil de 6 meses, en los
cuales podemos saborear sus características iniciales, después de estos ya se
sentirá un queso mas picante y maduro, que es deseable para algunos
consumidores, pero que no es característico de este queso (Arroyo ,1998)
37
e. Queso tipo Cádiz al Vino
Es un queso elaborado en base al queso definido anteriormente, con el mismo
tiempo de maduración y los mismos parámetros de elaboración, solo que
después de algunas semanas de maduración es sometido a un baño con vino
especial, trabajado especialmente para esta labor, que nos permite teñir de un
color deseable y característico del vino, y penetra su aroma y suavemente su
sabor (Arroyo, 2003)
Este es un queso de la zona Sur de España, Murcia, muy reconocido y cotizado
en su medio incluso exportado por sus características tan agradables. También
lo presentamos en un molde de 600 gramos aproximadamente, y envasado al
vacío también en empaques especiales para su correcta y deseable maduración.
Es un apetitoso detalle para una recepción, mesa de buffet, se recomienda
consumir a temperatura ambiente (Arroyo y Fung, 2004)
f. Queso Suspiritos en Oliva
Queso obtenido también por coagulación ácido láctica, trabajada con cultivos
lácticos, usamos los mismos que para el queso en pasta, una vez obtenida la
masa deseada, esta se trabaja un poco mas en el desuerado (es una masa con
menos humedad), luego se hace madurar hasta que coja el sabor deseado, y una
vez obtenido se realiza el moldeado de las bolitas, y después son envasados,
inmersos en aceite de oliva extra virgen, con unas hojitas de romero y bolitas de
pimienta entera, acentuándole así su sabor y aroma. (Arroyo, 1998)
Es un queso tipo árabe, envasado en un envase de vidrio transparente de una
capacidad de 200 gramos, protegido en la tapa con un precinto de seguridad
para asegurar su manipulación. Se recomienda el uso en buffet, ensaladas y
entremés, solo o acompañado en las comidas (Arroyo y Fung, 2004)
38
TABLA 6. Tipos de Quesos en distintos Países.
País
Egipto
Tipo de
Consistencia
Crotisde
Chavignol
Chabichou
La mothe St Heraye Sainte Maure Valencay
Francia
Selles Sur Ser
Pouliny st.Pierre
Israel
Queso de Cabra
Grasa en la
Materia Seca
(%Mínimo)
Grasa en la
Humedad
Materia Seca
(% Máximo)
(% Mínimo)
Semiduro
45
53
Suave
45
50
Suave
45
55
Suave
45
55
Suave
45
41
Suave
45
40
Suave
45
66
Fuente: Vandana y Sindhu (2001)
3.3. EL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE LOS QUESOS A PARTIR DE
LA LECHE DE CABRA.
a. Recepción
La leche se recolecta en el sector caprino, llega la leche del campo en porongos
de 30 litros, que son entregados a cada uno de nuestros productores enumerados
individualmente para facilitar el control de calidad de cada uno de los
productores, y tener una idea general del estado en el que se encuentran esos
animales, y con la leche que se va a trabajar.
No contamos con un equipo de frío para el transporte ya que muchos de los
productores no cuentan con corriente eléctrica, ni facilidades económicas como
para obtener un tanque de enfriamiento, por ello usamos un sistema de
conservación, que consiste en el uso del producto comercial Stabilak, que es un
producto natural que conserva la leche fresca en optimas condiciones, esta
constituido por pequeñísimas cantidades de sales portadoras de tiocianato y
percarbonato de sodio, sustancias naturales y aisladas de la propia leche. Al
añadir este producto a la leche fresca activamos el sistema de defensa natural de
la leche denominado Sistema Lactoperoxidasa.
39
A la llegada lavamos la superficie de los porongos par evitar el ingreso del
polvo que trae del camino, destapamos y realizamos el pesado. Después del
pesado viene el muestreo, previo homogenizado. El muestreo consiste en coger
una pequeña muestra significativa, de cada uno de los porongos para realizar
análisis físico químicos como % de grasa, densidad, acidez y pH y de observar
cualquier dato cercano a los rangos mínimo o máximo, realizamos pruebas de
coagulación o de tratamiento térmico respectivamente.
Los datos obtenidos en este periodo de trabajo, en base a las características
físicas químicas de la leche de las cabras son:
% MG
= 4.5
Densidad
= 1.027 – 1.030 gr/ml a 15 º C
Acidez
= 13 – 18º D
pH
= 6.55 – 6.65 a 15ºC
Prueba de alcohol sensible a 68 - 70º G.L.
Son las pruebas que realizamos diariamente a cada uno de los porongos que
ingresan a la Planta, se ha observado y comprobado, que el rango de acidez y
densidad esta influido por el alimento y el estado corporal de los animales.
Recomendamos perennemente y damos asistencia técnica constante para que
los ganaderos comprendan la importancia de obtener una leche de calidad,
cumpliendo normas de buena manipulación en el ordeño, como son usar
utensilios limpios (baldes, paños para filtrar y otros), lavarse bien las manos
antes de iniciar el ordeño, lavar ubres y el pronto enfriamiento de la leche por lo
menos hasta donde su posibilidad lo permita.
En el momento se esta recibiendo 550 litros de leche diariamente en promedio,
haciendo un ingreso semanal de 3,300 kilos de leche aproximadamente.
(Arroyo y Fung, 2004)
b. Pasteurizado
Cuando la leche cumple con los parámetros de calidad determinados por
nuestro Centro de Producción se ingresa al tanque de enfriamiento, ya para que
sea pasteurizada o almacenada, dependiendo de la programación. Tomemos en
40
cuenta que aun no existen normas Técnicas de Calidad para la leche de cabra,
así es que nuestros datos se basan a la experiencia de los resultados obtenidos
en todo nuestro tiempo de trabajo con las cabras de nuestro Valle, y
comparando con las Normas Técnicas de Calidad de Leche Fresca de Vaca.
El pasteurizado lo realizamos con un pasteurizador de placas eléctrico con una
capacidad real de 600 litros/ hora, que pasteuriza la leche al intercambio de
calor con el agua que se calienta en las resistencias eléctricas y pasa y se cruzan
con la leche entre placas alternas (una para agua y otra para leche) logrando
llevar a la leche a una temperatura de 72º C. Pasa luego por un serpentín de
retención en la cual demora 15 - 20 segundos, logrando así una pasteurización
adecuada. Sale de este equipo a una temperatura de 35º C aproximadamente, y
es conducida por unas tuberías montadas hacia las tinas de trabajo. (Arroyo y
Fung, 2004)
c. Formulación
Realizamos el cálculo de los insumos a utilizar en base a la cantidad de leche
contenida en cada una de las tinas. Añadimos Cloruro de Calcio, con el objetivo
de recuperar el Calcio que se pudo haber perdido en la pasteurización, también
usamos Nitrato de Potasio con el objetivo de proteger y asegurar nuestro
producto del ataque bacteriano externo presente por el manipuleo al que se
expone el producto en el mercado. Además trabajamos con cultivos
seleccionados para obtener el sabor y aroma característico de cada uno de
nuestros productos (Arroyo y Fung, 2004)
d. Trabajo en Tinas
Esta etapa depende mucho del tipo de queso que deseamos obtener, ya que la
variación en los tipos de queso se encuentra básicamente en las t emperaturas de
trabajo en tina, tiempos de batido, temperatura y tiempo de maduración, tipo y
tiempos de coagulación y otros factores, como tipo de microorganismos que
contiene en los cultivos que usamos, y tipos de salado (Arroyo y Fung, 2004)
41
e. Moldeado
El moldeado se realiza una vez tengamos la cuajada lista en el punto de
humedad (por textura), de sabor, y pH deseados, el tipo de moldeado y de
molde varía según el tipo de queso (Arroyo y Fung, 2004)
f. Conservación
Recomendamos mantener todos los quesos en temperatura de refrigeración 4º
C, cuando ya están listos, en el caso de los quesos maduros, después de ser
moldeados, y prensados, pasan primero por su periodo de maduración a
temperatura de 12º C, después de esta pasa ya a ser conservado a temperatura
de refrigeración (Arroyo y Fung , 2004)
3.4. FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO QUESERO.
a. ALIMENTACIÓN
La condición nutricional de las cabras lecheras es el factor mas importante que
afecta su rendimiento. Desde su nacimiento el animal genéticamente definido
respecto a su potencialidad productiva lechera ,pero alcanzara su total expresión
solo en el caso de estar adecuadamente alimentado y dentro de condiciones
ambientales optimas .La alimentación es capaz de determinar en el rumiante en
lactación, no solo la cantidad de leche producida, sino también
su
composición(Steffensen, Hermansen y Nielsen, 2004)
En cuanto al nivel alimenticio el ayuno y la reducción brusca y temporal del
aporte alimenticio provocan un descenso de la cantidad de leche y un aumento de
su extracto seco .La Subalimentación general lleva consigo una disminución de
la cantidad de leche y un adelgazamiento del animal, que utiliza las reservas
corporales para la secreción de la leche (Tonin y Nader-Filho, 2002)
b. RAZA
Los datos aparecidos en la literatura así como el producto de las experiencias
reflejan diferencias medibles en rendimiento en la lactancia entre razas. Es así
que una raza que produce menos leche, esta contiene una mayor cantidad de
sólidos. Si bien la variación en contenido de sólidos es mas modesta que si se
tratase de rendimientos, la observación general indica que el menor tenor de
sólidos esta frecuentemente asociado con altos rendimientos lecheros, La
42
consideración básica que es necesario recordar es que el rango de diferencias en
rendimiento lechero de los individuos dentro de una raza es generalmente mayor
que la diferencia promedio entre varias razas (FAO,1987).Estas diferencias se
pueden apreciar en los cuadros siguientes en donde se muestran las
características de producción lechera de razas europeas y del genotipo criolla de
la costa del Perú(Vandana,y Sindhu, 2001)
c. ESTADO DE LACTACIÓN
La producción diaria de la leche y sus principales componentes: lactosa, materia
grasa, materias nitrogenadas, totales y caseína, no evolucionas de la misma
manera en el curso de la lactación (Tonin y Nader-Filho, 2002).
La curva de producción de lactosa es similar a la de de producción de leche, por
el contrario, las curvas de producción de materias nitrogenadas y grasa son muy
diferentes, Es decir la concentración de estos dos últimos componentes en la
leche decrece rápidamente durante el primer
mes. La curva de las
concentraciones se remonta regularmente, ya que la producción de materias
nitrogenadas y grasa .Por lo tanto, la leche se enriquece al final de la lactación
(Vandana y Sindhu, 2001)
d. NUMERO DE ORDEÑO
Si el intervalo de ordeños es largo, se produce la mayor cantidad de leche pero
con menor contenido de grasa, por el contarios el intervalo entre ordeño es corto
reproducen menos litros de leche pero rica en grasa .La leche de la mañana por lo
general es un poco menos rica en gras que la del ordeño de la tarde en parte por
la mayor duración del intervalo entre los ordeños (Tonin y Nader-Filho, 2002).
3.5. EFECTOS DEL PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL DE LA LECHE
DE CABRA
Aún antes de los procesos que provocan la coagulación y la fermentación
industrial, los métodos de procesamiento previos como la pasteurización y en
enfriamiento pueden provocar cambios profundos en la composición de la
leche.Durante el almacenamiento en frío o el congelamiento, se puede dar una
oxidación de la leche de modo que se incrementa el contenido de ácidos grasos
43
libres (y por lo tanto la acidez de la leche), especialmente si la lipasa no fue
inactivada previamente. Las proteínas suelen permanecer estables durante el
almacenamiento en frío (De la Fuente et al. 1997; Gomes et al. 1998; Haenlein
2002).
Durante el congelamiento las propiedades fisicoquímicas generales no suelen variar
mucho, con la salvedad ya anotada de la acidez; no obstante las características
sensoriales pueden empezar a decaer a medida que avanza el almacenamiento
(Gomes et al. 1998).
El fósforo y los cationes divalentes disponibles en fase soluble generalmente
aumentan en la leche de cabra durante el almacenamiento en refrigeración. De la
Fuente et al. (1997), reportan incrementos del 10,3%, 3,1% y 9,4% para el calcio,
magnesio y fósforo respectivamente en leche almacenada a 3 ºC después de dos
días. Esta disponibilidad puede ser asociada con el aumento en la solubilidad
promovido por la acidez de la leche. Cabe mencionar que la leche que se destinará
para la elaboración de quesos en forma casi inmediata al ordeño, conviene enfriarse y
mantenerse alrededor de 10ºC, pues temperaturas más bajas afectan el caseinato de
calcio; mientras que la leche destinada a consumo fluido debería almacenarse a
4 ºC (Nasanovsky et al. 2002).
Los quesos frescos de cabra y los productos fermentados suelen sufrir también de
diversos cambios durante el almacenamiento y la maduración debido a la
proteólisis, la lipólisis, glicólisis y liberación de compuestos nitrogenados no
proteicos, aminoácidos libres, ácidos grasos libres y amonio (Haenlein, 2004).
El tratamiento de secado por medio de aspersores (evaporado), es una forma muy
conveniente de tratar la leche para su conservación y transporte, además que se ha
reportado que este proceso aumenta la digestibilidad y disminuye los efectos
alergénicos (Maree 1978).
La mayor cantidad de calor aplicado involucra una alta desnaturalización que
disminuye el potencial alergénico
de la proteína.A las temperaturas de
pasteurización no ocurren cambios sobre las proteínas, pero si a temperaturas
superiores a 80 ºC, produciéndose en tal caso una desnaturalización de las proteínas
del lactosuero a razón de un 80% del total de esta proteína (Raynal y Remeuf,
44
1998), provocando esto la liberación de compuestos con grupos sulfhídrico que dan
un sabor a cocido característico.Otro efecto que produce el calentamiento es
promover la unión de la β-lactoglobulina y la caseína. Esta unión inhibe la acción
de la quimosina (cuajo) sobre la caseína causando algunos inconvenientes en la
elaboración de quesos (Nasanovsky et al. 2002).
Las fracciones de nitrógeno no proteico
y de proteosa peptona exhiben muy
pequeños incrementos después de la pasteurización, efecto que mejora con el
hervido según reportan Khatoon y Joshi (1987 b), dónde el nitrógeno no proteico
aumenta de aproximadamente de 52,7 a 58,7 mg/100 ml, mientras que la proteosa
peptona pasa de 95,6 a 155,0 mg/100 ml. A temperaturas de pasteurización no
sufren cambios apreciables las proteínas del lactosuero, por lo cual no se forman
sulfhidrilos, ni tampoco olor y sabor a cocido (Nasanovsky et al. 2002).
Algunos autores como Pascualone et al. (2003), reportan mayores contenidos de
taurina en quesos elaborados a partir de leches tratadas térmicamente que a partir
de leches crudas. Los tratamientos por calor (65 ºC/ 0,5 h) por lo general causan
que la viscosidad, la acidez titulable y los sólidos totales de la leche de cabra
aumenten, mientras que se genera un descenso en la tensión de la cuajada, el
tiempo de cuajado y el pH (Dinesh y Gupta 1988; Bora et al. 1990). Esto puede ser
relacionado con una Mejor digestibilidad.
La tensión de cuajada mesura la intensidad de la interacción (firmeza) entre las
caseínas al formarse la red tridimensional en presencia del ión calcio, lo cual se
denota en unidades de fuerza (g) (Abbas et al. 1995; Vandana y Sindhu 2001;
Abdel-Kader, 2003).
La tensión de cuajada esta relacionada con la cantidad que representa la fracción de
caseína a-s-1 en la proteína total de la miscela, dado que bajas fracciones de la
misma tienden a generar una estructura altamente hidratada más abierta y menos
firme (Mora y Farell 2001).
Remeuf y Raynal (2001) concluyen a partir de sus estudios que la leche de cabra
tiene una menor variación y una mejor recuperación de las propiedades de
coagulación en comparación con la leche de vaca después del tratamiento térmico
(80 ºC / 1 minuto) y en combinación con la adición de calcio, la ultrafiltración, la
45
acidificación y el almacenamiento. El calcio difusible baja su concentración en
hasta en un 20% para calentamientos muy severos como 90 ºC por 30 minutos
(Raynal y Remeuf 1998).
Para todas las vitaminas, la temperatura y el tiempo de tratamiento térmico aplicado a
la leche no causan el mismo efecto, siendo las que sufren más modificaciones la
vitamina B1, la vitamina C y la B12 (Nasanovsky et al. 2002). El ácido ascórbico
sufre una reducción de hasta un 8,6 % cuando la leche se somete a un proceso de
pasteurización convencional de 65 ºC por 0,5 h o de 72 ºC por 15 s; de 28,3% para
un tratamiento de 90 ºC por 10 min y de 24,8% para un hervido de 5 min; y hasta
de un 7% diario cuando después de este proceso se almacena en refrigeración en la
oscuridad (Sharma y Gupta 1985).
La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se
calienta, por ejemplo, a más de 100ºC y por un tiempo relativamente prolongado,
sufre de reacciones características indeseables. La primera de ellas es la reacción de
caramelización, que provoca la formación de ácidos como el fórmico, el láctico, el
propiónico y de otros compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuraldehído,
etc. La segunda transformación característica es la reacción de Maillard, en la cual
la lactosa se une a los grupos aminos de los aminoácidos, principalmente a los de la
lisina, lo cual hace que se degraden las proteínas y se pierda valor nutritivo. Debido
a esta reacción de Maillard, la leche se oscurece (Nasanovsky et al. 2002).
En cuanto a las enzimas, la pasteurización destruye las lipasas y se inhibe la
actividad de las fosfatasas alcalinas El hecho de que la leche de cabra sea un
producto con glóbulos grasos pequeños suele eximirla de ser sometida al proceso
de homogenizado, tanto así que suele considerarse que está “naturalmente
homogenizada”. El proceso mecánico de homogenizado que sí experimenta la leche
de vaca favorece la ruptura globular y la liberación de xantina oxidasa al medio
(Belitz y Grosch 1985).
Bandyopadhyay et al. (1979) mencionan que incluso entre más alta sea la velocidad
de homogenización se registra mayor actividad posterior de la xantina oxidasa. Esta
enzima ha demostrado invadir el torrente sanguíneo y crear daños en forma de
cicatrices en el corazón y las arterias. El organismo en respuesta estimula la
46
producción de colesterol de modo que se deposite como protección sobre las
cicatrices, lo cual puede llevar en casos extremos a padecer de problemas
circulatorios (American Dairy Goat Association, 2004).
Si la membrana del glóbulo graso no se daña, esta enzima por lo general es
excretada del cuerpo sin que se registre una considerable absorción (University of
Maryland, 1992). El calentamiento de la leche en procesos extremos de alta
temperatura (85 °C) y corto tiempo (15 s) puede provocar una inactivación
considerable pero incompleta de hasta de un 94% de la enzima (Bandyopadhyay et
al. 1979; El Gazzar et al. 1999).
De lo anterior se desprende que el adecuado proceso de pasteurizado previo al
homogenizado reduce grandemente los riesgos asociados a la enzima. Por otro lado
la acción de las enzimas gástricas en ratas provoca un 60% de disminución en la
actividad de la xantina oxidasa transcurrida una hora de la ingesta (El Gazzar et al.
1999). Los procesos de enfriamiento comercial no afectan negativamente la
actividad de esta enzima (Steffensen et al. 2004).
Los cambios en el pH o la adición de fosfatos no tienen un marcado efecto en la
tasa se desnaturalización de las proteínas del suero, aunque si afecta positivamente
la estabilidad general de la leche de cabra, la cual suele ser más baja que la de vaca
ante los tratamientos térmicos (Montilla y Calvo 1997).
47
CONCLUSIONES.
1. De la información disponible en la presente monografía, puede concluirse, que
conocer el manejo y los sistemas de producción del ganado caprino es
generalmente reducido debido al no conocimiento del mismo y a las pocas
oportunidades que se tiene del manejo de dicho animal.
2. Conocer las características fisicoquímicas y las variaciones en la composición
de leche de cabra será útil para asegurar una producción estándar de
subproductos, especialmente quesos. Esta condición es muy importante, ya que
casi la totalidad de la leche obtenida en la región se destina a la elaboración de
quesos.
3. Que el contenido de grasa, proteína y sólidos totales de la leche de cabra
producida en las condiciones descritas en este trabajo la convierten en un
atractivo para las fábricas queseras; en particular los elevados valores de grasa y
sólidos totales logran aumentar el rendimiento quesero.
4. Los elevados valores de acidez encontrados son atribuibles al tiempo empleado
para enfriar la leche y las condiciones higiénicas del centro de procesamiento.
Esto revela la necesidad de mejorar las condiciones de enfriamiento y del
establecimiento donde se realiza el ordeño.
5. La oportunidad de diversificación en los productos de leche de cabra, como lo
son el queso fresco y sus diferentes tipos; lo convierten en una alternativa
atractiva de valor agregado así como en un beneficio económico potencial y de
bajo riesgo para los productores de la misma, ya que son productos aceptables.
48
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56
ANEXOS
ANEXO 1. FABRICACION ARTESANAL DE QUESO FRESCO DE LECHE DE
CABRA.
a. Etapas Preliminar de Elaboración de queso de cabra:
En la primer4a etapa tuvo por finalidad familiarizarse con la técnica de elaboración
de queso fresco de cabra, donde se observaron insitu las características de la
elaboración del queso de cabra.
b. Etapa Evaluativa de Elaboración de queso de cabra:
Lograda la familiarización con la técnica de elaboración del queso fresco de cabra,
se procedió a la evaluación de las etapas, siguiendo el diagrama de flujo.
c. Recepción y Filtrado de la leche :
Se realiza Manualmente, el recipiente en la que se recepcionara la leche de cabra era
pequeño de 1 lt, de capacidad aproximadamente, luego del cual se vertiera el
contenido en un balde que esta marcado con tocuyo en la boca como filtro de la
leche.
d. Coagulación
Obtenida la Leche (6 a 7 lt), aproximadamente se procedió a la coagulación, el cuajo
utilizado fue liquido elaborados a partir de cuajares de cabritos recién nacidos,
llenados con leche, sal y limón; donde se usa aproximadamente 1 taza chica por
cada 6 lts de leche.
La temperatura de coagulación es de 24ªc y el tiempo es de 2,5 hrs. Se uso como
cuba de elaboración del queso un balde plástico exclusiva para esta labor.
e. Batido :
En esta Operaciones se introduce la mano con la finalidad de cortar la cuajada e
iniciar el batido, el cual no es muy prolongado, ocasionando la fragmentación de la
cuajada depositándose este en el fondo del recipiente.
f. Desuerado:
Operación cuyo objetivo es retirar el suero de la cuajada, a fin de facilitar el salado
57
g. Salado y moldeado :
Desuerada y obtenida la cuajada, se procedió a incorporar sal a la tina de trabajo
con la finalidad de darle la salazón al producto final.
Es importante señalar que sal se añade en exceso y al gusto del quesero. Esta
cantidad oscila entre 3 y 6 % aproximadamente.
h. Moldeado:
Operación cuyo principal objetivo es ayudar a dar la forma final del queso .El peso
de la misma cuajada forma y desuera el queso obtenido. Este moldeado se realiza en
moldes de madera con una cinta de metal, en cuyo interior se coloca un tocuyo.
DIAGRAMA 1. PROCESO ARTESANAL DE QUESO DE LECHE DE CABRA
58
ANEXO 2. ELABORACIÓN DE QUESO SIN PASTEURIZACIÓN DE LA
LECHE DE CABRA
Es importante remarcar que cuando no se esta considerando una pasteurización de la
leche se asume que procedía de un establo de cabras sanas en el cual se lleva un control
sanitario periódico, además del uso de 200 mg de acido sorbico por Kg de leche como
persevante.
a. Recepción de la leche:
Es una de las etapas más importantes, ya que aquí se recepciona la materia prima
con la que se va elaborar el producto final.
b. Filtrado:
Se realizo con un género de tocuyo limpio, inmediatamente después del ordeño, con
la finalidad de separar las partículas macroscópicas con unidad de la leche.
c. Cuagulación:
Luego del Filtrado, la leche llevo, en baño maría a la temperatura de coagulación,
después de lo cual se adiciona el cuajo respectivo que puede ser en liquido o en
pastilla.
59
DIAGRAMA 2. FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE
QUESO FRESCO SIN PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE DE
CABRA
60
ANEXO 3. ELABORACION DE QUESO CON PASTEURIZACIÓN DE LA
LECHE DE CABRA
La recepción de la leche y la filtración son similares a los del proceso anterior, por lo
tanto se procede a detallar la figura Nº a partir de la siguiente etapa:
a. PASTEURIZADO:
El tiempo de Pasteurización utilizado es de 63ªC por 30 min, que es el más
recomendable según (INTINTEC 1974).
b. ENFRIAMIENTO :
Se realiza con la Finalidad de llegar a al, temperatura adecuada (25ºC) para la
adición del fermento láctico.
c. ADICIÓN DEL FERMENTO LÁCTICO:
Tiene la Finalidad de reemplazar loa flora microbiana destruida por la
pasteurización.
Para elevar la temperatura desde la adición del fermento láctico (23ªc) hasta la
coagulación, se utilizo baño maría a 45ºC
d. COAGULACIÓN:
Llegada a la temperatura de coagulación (35-37 ºC) se procedió a adicionar el cuajo
respectivo.
e. CORTADO:
Se realizo con liras acondicionadas para dicho objetivo, Los granos que no tenían
una regularidad de tamaño, se recogían con un cuchillo antes del batido.
f. PRIMER BATIDO:
Previamente a este batido la cuajada tuvo un tiempo de reposo, con la finalidad de
estabilizar el corte.
g. CALENTAMIENTO
Se incorporo en la cuajada agua caliente con la finalidad de ayudar ala desuerado de
los granos de la cuajada y de esta manera coadyuvar a su mejor moldeado.
61
h. SEGUNDO BATIDO:
Este batido se realizo con la finalidad de ayudar al desuerado final del queso.
Este
tiempo del batido es constante para todos los casos
i. DESUERADO
En esta etapa se evacua aproximadamente la mitad del sobrenadante (Suero) de la
cuajada, con la finalidad de prepararla para su salado.
j. SALADO:
Se agrega aproximadamente el 1,5% de sal, en función de la cantidad inicial de
leche que ingreso al proceso.
k. MOLDEADO:
Luego de someter la cuajada a todo este trabajo de preparación, se lleva a un molde
de plástico con la finalidad de darle la forma final. Cabe señalar que aquí continúa el
desuerado ya que se realiza bajo la acción del propio peso de la cuajada.
l. PESADO Y EMBALADO:
Con la finalidad de evaluar rendimientos, luego del tiempo necesario del moldeado,
se somete el queso ya formado a un pesado y posterior envasado en bolsas de
polietileno.
62
DIAGRAMA
3.
FLUJO
DE
OPERACIONES
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE DE CABRA:
DEL
QUESO
CON