Manual Técnico para el Procesamiento Tradicional del Plátano

Manual Técnico para el Procesamiento Tradicional del Plátano

Manual Técnico para el Procesamiento
Tradicional del Plátano
Ing. Wilfredo Flores del Valle
GUÍA PRÁCTICA PARA INICIATIVAS AGROINDUSTRIALES
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PROYECTO FTG – 7010/2007: Mejoramiento de la calidad de vida en las comunidades
rurales de cuatro países de América Latina y el Caribe a través de innovaciones
tecnológicas en la producción, procesamiento agroindustrial y mercadeo del plátano.
Manual Técnico para el Procesamiento
Tradicional del Plátano
Ing. Wilfredo Flores del Valle
Colaboradores:
Ing. Jerry Fernández – APLARI. Nicaragua.
Ing. Vilma González – IDIAP. Panamá.
Ing. María Cuevas – IDIAF. República Dominicana.
Ing. Leonardo Chávez – UNESUR. Venezuela
2013
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Ficha técnica: Flores, W.
Manual Técnico para el procesamiento tradicional del plátano.
Proyecto Fontagro FTG – 7010/2007. CITA. Bioversity International
San José, Costa Rica. 2012
Plátanos – Agroindustria – Chips – Patacones – Harinas.
Foto Portada: Iniciativa agroindustrial del Grupo de Mujeres Las Ceibitas. Bananito, Limón.
Fotos: Archivos DAIR-CITA. Costa Rica.
IDIAP – Panamá.
IDIAF – República Dominicana.
APLARI – Nicaragua.
Agradecimiento:
Al personal del Programa de Desarrollo Agroindustrial Rural (DAIR – CITA). Walter Soto Granados, Adriana Vargas
Vargas, María Fernanda Vargas Revilla, por sus aportes al proyecto y a la obtención de este manual.
Agradecimiento especial a las iniciativas empresariales.
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Grupo de Mujeres Las Ceibitas, Bananito. Costa Rica.
Cooperativa y Servicios Múltiples Autogestión Agropecuaria Coopevaquita. Costa Rica.
Empresa Montelirio. Panamá.
Empresa Las Huacas. Panamá.
Wilcox. Panamá.
Layaco Snacks, Panamá.
Finca San Antonio, Panamá.
Molino Génesis, Panamá.
Coofrutari. Nicaragua.
Aprodeli S.A., Nicaragua.
Francisco Hernández, Nicaragua.
Planta peladora de FHIA 21, República Dominicana.
A las empresas costarricenses.
- Caminos del Sol. S.A.
- Pasta y Basta.
- Productos Kitty.
- Delicias del Caribe (Delitosti).
- Industrias Orgánicas del Norte (ION).
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Contenido
I.
Introducción......................................................................................................................... 7
II.
Agroindustrialización Tradicional del Plátano.................................................................. 8
2.1. Nivel 0................................................................................................................................. 8
2.2. Nivel 1................................................................................................................................. 9
2.3. Nivel 2................................................................................................................................11
III. Procesos tradicionales de aprovechamiento del plátano.............................................. 13
3.1. Rebanadas fritas (Chip`s)................................................................................................. 14
3.2. Patacones y Maduros....................................................................................................... 16
3.3. Harinas ó Cremas............................................................................................................. 18
IV.
Bases tecnológicas en el proceso de elaboración de Chip´s o rebanadas fritas. 22
4.1. Definición de los productos.............................................................................................. 22
4.2. Principios fundamentales de elaboración de los chip´s.................................................... 22
V.
Fundamentos Tecnológicos del Proceso de Fritura...................................................... 33
5.1 Operación de fritura definida como un proceso de secado............................................... 33
5.2 Objetivos de la operación de frituras................................................................................. 33
5.3 Mecanismos generales de las frituras............................................................................... 33
5.4 Tipos y procedencia de aceites para frituras..................................................................... 34
5.5 Características de los aceites para frituras....................................................................... 34
5.6 Cambios en el aceite y reacciones durante el freído......................................................... 34
5.7 Calidad del producto vs calidad de la materia prima......................................................... 34
VI.
Balance de materiales en elaboración de Chip´s.......................................................... 35
6.1. Chip´s de plátano verde................................................................................................... 35
6.2. Chip´s de plátano maduro................................................................................................ 36
6.3. Patacones pre-cocidos congelados.................................................................................. 38
6.4. Trozos maduros fritos congelados.................................................................................... 39
6.5. Harina de plátano verde................................................................................................... 41
VII.
Consideraciones finales.................................................................................................. 43
VIII. Bibliografía....................................................................................................................... 45
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I. Introducción
En todas las regiones del mundo en que se produce plátano, éste se ha convertido en la
base de la alimentación de sus poblaciones, llegando a formar parte de uno de los componentes
de la seguridad alimentaria de los países productores.
La producción mundial se estima en más de 35 millones de toneladas, que se consumen
internamente casi en su totalidad en los países productores, ya que solamente entre 1-2 % de
la producción se comercializa a mercados externos.
Desde el punto de vista agrícola, la importancia del cultivo del plátano es innegable en
todas las latitudes de los trópicos, ya que además de su influencia en la dieta, tiene gran
relevancia en la estructura económica de la zona o área de producción, ya que es una actividad
desarrollada en su mayoría por pequeños productores dependientes de la estructura económica
de la producción y del mercado.
La agro-transformación del plátano, también está concentrada en actividades artesanales
y de pequeñas agroindustrias, en la gran mayoría de países productores, que producen
productos tradicionales de consumo local tales como tajadas ó chips, los patacones ó tostones y
los trozos maduros fritos, todos ellos elaborados con diversas técnicas y equipos rudimentarios
y sin controles de proceso, obteniendo, en su gran mayoría, productos de baja calidad y de
corta vida útil, pero de gran aceptación y consumo.
Esta realidad de la transformación agroindustrial del plátano en las zonas aledañas a la
producción agrícola en los países participantes del Proyecto FTG-7010/2007: Mejoramiento
de la calidad de vida en las comunidades rurales de cuatro países de América Latina
y el Caribe, a través de innovaciones tecnológicas en la producción, procesamiento
agroindustrial y mercado del plátano, definen la necesidad de disponer de un Manual
de Procesamiento Agroindustrial básico, que permita entender los principios tecnológicos
fundamentales de las operaciones de proceso, el manejo y la adaptación de los equipos e
instrumentos disponibles así como las características de los productos elaborados.
Este manual pretende convertirse en una guía práctica para el mejoramiento de la actividad
de agregación de valor a la producción agrícola del plátano en las comunidades aledañas que
permita lograr productos tradicionales de consumo, de buena calidad sanitaria y aceptación,
para mejorar la sostenibilidad de las iniciativas empresariales y generar un impacto social en
las comunidades productoras.
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II. Agroindustrialización Tradicional
del Plátano
2.1. Nivel 0.
Desde el punto de vista agroindustrial, la materia prima no ha sufrido cambios en
su estructura a excepción del proceso de maduración. En este nivel están los productos
mininamente procesados tales como:
o Plátanos pelados verdes y maduros.
o Empacados al vacío y congelados enteros y en trozos.
o Empacados a granel-refrigerados enteros.
o Molido-congelado.
Proceso de pelado manual del plátano.
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Empaque a granel y empacado en unidad de venta.
2.2. Nivel 1.
La materia prima ha sido sometida a un proceso industrial de conservación o de preparación
para el consumo, y entre ellos están:
a) Productos fritos.
 Plátano verde
o Chip´s con distintos sabores y condimentos.
o Rebanadas con sal.
 Plátano maduro
o Chip´s con sal y condimentos.
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Figura Nº1. Diferentes formas de rebanado y fritura de plátano.
b) Productos fritos congelados.
 Plátano verde
o Tostones ó patacones.
o Tipo juliana
Presentacion de patacones y julianas
 Plátano maduro
o Entero
o Trozos
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2.3. Nivel 2.
El proceso agroindustrial convierte al plátano en otros productos, perdiendo sus
características físicas propias. Los principales son:
a) Productos preparados con plátano y otros ingredientes.
 A partir de plátano verde:
o Harina
o Pastas
o Tortilla
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 A partir de plátano maduro
o Vinagre
o Licores
o Cerveza
o Productos no tradicionales
o Postres
Vinagre y licor de plátano
Bolitas con queso y empanadas
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III.Procesos tradicionales de
aprovechamiento del plátano
Las principales tecnologías utilizadas en la industrialización del plátano son:
 Frituras
 Congelados
 Mínimamente procesados
 Preformados
 Conservas
El plátano como materia prima para la industria es utilizado desde su desarrollo fisiológico
como fruta. A las últimas etapas se les denomina madurez fisiológica, estas corresponden a
cuando se mide el ``llenado del fruto`` (1/2, 3/4, 0 full).
Cuadro 1. Tipos y grados de madurez utilizados en la industrialización del plátano
Producto
Tipo de madurez
Grado
1/2 lleno
Chips, tostones o julianas
Fisiológica
3/4 lleno
Características
Totalmente verde, aristas
pronunciadas y/o redondeadas
``full``
Chips maduros
Organoléptica
2y3
Amarillo, fondo verde y puntas
verdes
Enteros y trozos deshidratados
y fritos. Formados y con
ingredientes.
Organoléptica
4y5
Totalmente amarillo, con apariencia
de color negro en la cáscara
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3.1. Rebanadas fritas (Chip`s)
El producto agroindustrial de mayor producción y consumo son los chips (rebanadas
fritas de plátano verde) que reciben diferentes denominaciones (chips, tajadas fritas, chifles,
platanitos, fritos, etc, etc), que utiliza el proceso tecnológico de la fritura.
Rebanadas y tajadas de plátano.
Este tipo de agroindustrialización del plátano, es considerado como una de las actividades
económicas que solucionan el problema del desempleo en las áreas rurales aledañas a la
producción agrícola platanera.
En el nivel bajo (artesanal y microempresas) la actividad es manejada por una ama de
casa, apoyada por el compañero si lo hay, y por sus hijos, ó por un grupo de mujeres en riesgo
social que apoyados por organismos o instituciones, instalan o financian unidades productivas
para la producción y venta de chip´s.
Sistema familiar artesanal de frituras de plátano.
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En estos grupos de mujeres, se involucran también a los integrantes de grupos étnicos
(afrodescendientes e indígenas) y desplazados de actividades productivas.
Grupos de mujeres con iniciativas empresariales de chips y tostones.
En el nivel medio están las pequeñas empresas semi-industriales manejadas por
empresarios/as y asociaciones o grupos organizados que disponen de apoyo institucional y
que realizan esfuerzos por cumplir normas legales, gubernamentales y requisitos sanitarios,
así como el cumplimiento de normas de comercialización de sus compradores.
Grupo de mujeres con producciones sostenibles de chips de plátano.
En este nivel medio se ubican también las medianas empresas de producción de chip´s,
que se han consolidado en el mercado y que diversifican su producción con otros chip´s de
raíces y tubérculos (yuca) y con productos a partir de pelet´s (chicharrones).
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En el nivel alto, se ubican las grandes empresas de producción de snacks, con marcas
reconocidas, tanto nacional, como internacional (transnacionales) y que la producción de
chip´s de plátano, es uno de sus productos y que generalmente no representa un porcentaje
importante de la producción total de snacks de la empresa, sin embargo dado su fuerza de
distribución y venta, están posicionados en el mercado nacional e internacional con sus marcas
y logotipos.
Marcas nacionales y transnacionales de chips.
3.2. Patacones y Maduros
Otra forma de industrialización del plátano, es la línea tecnológica fritura-congelado, y en
ésta hay dos productos tradicionales y muy importantes en el mercado internacional, ya que el
origen del crecimiento de esta agroindustrialización, está basada en los mercados étnicos de
países desarrollados (USA-Canadá) en América y en Europa, para cubrir el llamado mercado
de la nostalgia y el mercado de productos exóticos, estos son los patacones o tostones a partir
de plátano verde y los “maduros” (trozos de plátano maduro).
Grupo de jóvenes en iniciativas de producción de patacones
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Los procesos tecnológicos se diferencian entre sí, y se separan de la línea de producción
de chip´s, ya que se agregan proceso de formación del producto, después de la fritura para
el caso del patacón y del proceso de maduración en el caso de los maduros, pero ambos
requieren para su distribución, comercialización y venta, la cadena del frio, que representa un
rubro muy importante para la calidad del producto final y por ende para la aceptación de los
consumidores.
La tecnología del frio utilizada, es el factor que clasifica las empresas en grandes y
medianas, ya que en este tipo de productos las pequeñas iniciativas de desarrollo rural, y las
actividades de subsistencia en comunidades rurales no incursionan por el costo de la inversión,
aunque hay excepciones.
Las empresas grandes utilizan la congelación profunda individual (I.Q.F. por sus siglas
en inglés) y esta tecnología por su alto costo, requiere de volúmenes altos de producción,
todos los procesos de obtención de los productos deberán ser automatizados, a excepción del
pelado.
Proceso automatizado de fritura y congelación rápida.
Los mercados para las empresas nacionales de los países productores, son Norteamérica
y Europa principalmente, y los países caribeños con alta demanda turística.
Las medianas empresas, que utilizan tecnologías de frío por difusores de aire frío,
de diferentes niveles, incursionan en el mercado nacional principalmente y en el mercado
internacional cuando disponen de segmentos específicos.
Todas estas empresas están incursionando en el mercado de productos preparados (con
más ingredientes) a partir del plátano (bolitas de plátano maduro con queso, empanadas con
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frijoles y queso, los llamados pasteles de hoja, como los tamales, etc) que representan un
gran mercado en los platos preparados listos para consumo, tanto a nivel nacional, como
internacional.
3.3. Harinas o cremas
Esta tecnología de aprovechamiento del plátano, quizás sea el más ancestral de todos
los procesos tecnológicos porque la naturaleza le enseñó al hombre la conservación de los
alimentos al medio ambiente (secado solar).
Todas las musáceas se producen en los trópicos, por lo tanto la energía solar fue y es, un
gran elemento para la conservación de los alimentos en esas áreas.
Por esta misma razón, es que no se han utilizado tecnologías de secado controladas en
las áreas aledañas a la producción agrícola platanera.
En los últimos años, debido a los controles sanitarios y de la prevención de la contaminación
alimentaria, esta metodología ancestral de secado solar, ya no se está utilizando como
actividad industrial-comercial, y se requiere de procesos tecnológicos controlados, utilizando
el secado por arrastre con aire caliente, que deberán ser purificados y en estructuras de acero
inoxidable, principalmente para cumplir con las normas sanitarias de elaboración de alimentos
para consumo humano.
Elaboración de harina de plátano
Pelado
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Cubicado
Secado
Molienda
Productos promisorios obtenidos a partir de harina de plátano
Tradicionalmente la harina de plátano es utilizada para elaborar platos típicos de
alimentación básica de los pobladores de zonas plataneras tales como sopas, purés, papillas y/o
atoles. Alternamente, basados en el valor nutritivo y funcional del plátano se están desarrollando
investigaciones para agregarle valor nutricional a los productos típicos y autóctonos, basados
en harina de maíz (tortillas, rosquillas, etc.) y de trigo (pastas), remplazando en la formulación
hasta un 50% con la harina de plátano.
Proceso de elaboración de pastas con harina de plátano.
Mezclado y amasado
Afinado
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Formado
Secado
Proceso de elaboración de tortillas con harina de plátano
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Mezclado y amasado
Afinado
Formado
Horneado y empaque
Los principios fundamentales del secado por arrastre de aire caliente, consiste en la
velocidad y distribución del aire, la eliminación de la humedad extraída del producto y la
temperatura de secado.
La velocidad del aire, la da la capacidad del ventilador que impulsa el aire hacia la cámara
de secado y debe ser lo suficientemente grande para llegar a todas las áreas de secado
(bandejas).
La distribución del aire que impulsa el ventilador, debe permitir pasar por todas áreas se
secado (bandejas) a una velocidad mínima de 2m/seg.
La combinación de velocidad y distribución del aire, es uno de los puntos fundamentales
para lograr un secado eficiente. La eliminación de la humedad extraída del producto, y que es
arrastrada por el aire, deberá ser atrapada y/o eliminada del sistema de secado, para que el
aire caliente que entra, no se mezcle con el aire saturado de vapor de agua. Este factor es otro
punto crítico en el proceso de secado.
La temperatura de secado, estará relacionada con el producto a secar, temperaturas
altas de secado (70-80 ºC), tienden a desarrollar una “costra” o superficie rugosa, que impide
un secado uniforme, por otro lado también genera colores oscuros por caramelización de
azúcares ó quemado de almidones, temperaturas muy bajas (45 ºC) alargan el proceso de
secado, sin embargo se logran productos de buena calidad.
En resumen, en el nivel de pequeña y mediana empresa, los secadores para obtener
productos de musáceas, deberán ser construidos con materiales de acero inoxidable, en su
estructura y se permite el uso de plástico (teflón) en las mallas de las bandejas, la fuente de
calor para calentar el aire puede utilizar diferentes combustibles; leña, residuos de actividades
agrícolas (granza de arroz, bagazo de caña, etc), biogas o gas metano (cuyos gases de
combustión no deberán estar en contacto con el aire que se inyecta al secador).
En el caso de uso de energía eléctrica que calienta resistencias así como el uso de
colectores solares, el aire puede estar en contacto con la fuente de calor.
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IV. Bases tecnológicas en el proceso de
elaboración de Chip´s ó rebanadas fritas
4.1. Definición de los productos
Rebanadas ó tajadas fritas, son productos elaborados en instancias de venta directa para
el consumo inmediato con platos preparados o como guarnición (acompañamiento a las comidas). Son generalmente gruesas de 3 mm a 5 mm de espesor tostados exteriormente (capas
externas) y gelificados interiormente con alta concentración de aceite o grasa de la fritura.
Son inestables debido a la humedad interna (pierden la textura externa, “crunch”) y la alta
concentración de la grasa tiende a salir a la superficie, debido a la pérdida de textura exterior.
Estas condiciones que adquieren a las pocas horas (máximo 24 horas) no son aceptables por
los consumidores.
Chip´s, son rebanadas delgadas de plátano sometidas a un proceso de fritura en aceite,
hasta lograr la pérdida total del agua libre, lo que permite un tostado de toda la rebanada, lográndose un producto crujiente y quebradizo.
4.2. Principios fundamentales de elaboración de los chip´s
Para lograr chip´s estables y de alta aceptación para los consumidores es necesario
cumplir con los principios de M3 y T3.
4.2.1 El principio M3
Este principio se basa en que la calidad de aceptación de un chip depende de la
combinación de tres factores:
Materia prima (M1). El plátano verde ó maduro para chip´s deberá tener la maduración
adecuada para el proceso, en el caso del chip verde, la madurez fisiológica (crecimiento del
fruto en la planta) debe ser por lo menos cuando esté “medio lleno” es decir que el fruto comienza a redondearse.
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Racimo de plátano, transporte en rieles
Variedades de plátano
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Las variedades de plátano también influyen en menor medida en la aceptación en segmentos específicos de mercado, sin embargo la nueva tendencia de condimentar los chip´s,
minimiza esta desventaja.
 Metodología de procesamiento (M2). El método aplicado en la industrialización
influye en la calidad y en homogeneidad de la producción. Si el método es artesanal
o semiindustrial se depende de la habilidad de los/as personas encargadas. Cada una
de las operaciones unitarias son realizadas manualmente, apoyados en el caso de
la metodología por rebanadores, y tanques ó pailas de fritura, para la obtención del
producto y mesas y selladoras para el empaque del producto final.
Proceso semiautomático de chips
La dependencia de los/as operarios/as, hace que el producto final no sea uniforme en
su calidad, en cada tanda y en los días de producción. El estado anímico, el cansancio, las
relaciones laborales son factores que atentan contra la obtención de productos homogéneos
y de buena calidad.
Si el proceso es continuo, se depende de que los equipos utilizados en cada una de las
operaciones unitarias estén sincronizados y tengan un balance en la producción.
El balance en la producción es fundamental para la obtención de un chip de buena calidad, cada uno de los equipos tienen una capacidad y lapso de tiempo, volumen/tiempo, si el
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rebanador le da “más o menos” cantidad al freidor, el producto saldrá “crudo” ó quemado, ya
que el freidor tiene una temperatura de operación y el proceso dura un tiempo determinado.
Generalmente la metodología de procesamiento continuo debe dar un producto más homogéneo y la calidad más aceptable.
 Maquinaria y equipo (M3)
Este factor está muy relacionado con la metodología, sin embargo, su diseño, su versatilidad, y la eficiencia de cada uno de los equipos utilizados influyen en la calidad del producto.
En los métodos artesanales y semiindustriales, los rebanadores son un punto crítico,
porque rebanadores manuales de cuchillas fijas, nos dan diferentes grosores por la operación
y por el desgaste, son mejores los rebanadores manuales con cuchillas ajustables, de igual
manera cuando se disponen de rebanadores mecánicos, la operación y el desgaste de las
cuchillas fijas, deberán ser controlados; en general son mejores los rebanadores mecánicos.
Rebanado manual
Rebanado con equipo semiautomático
Rebanado mecánico
El equipo o maquinaria fundamental en un proceso de fritura para la obtención de chip´s
de plátano es el freidor, desde un comal, olla, ó paila, se puede realizar el proceso, lo que es
necesario controlar es la capacidad del equipo o del operario, para mantener la temperatura
de proceso, y el mantenimiento de la misma.
Si la fuente de calentamiento del aceite es leña, será necesario la habilidad de los operarios
para mantener el fuego necesario, si es de gas o eléctrico, es más fácil regular el fuego con
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la llave de suministro, si además los freidores estacionales (por tandas) tienen controles de
temperaturas (termostatos) será más fácil el control de la temperatura.
Fogón con leña
Quemador de gas
Freidor tipo paila
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Freidor eléctrico
Los freidores continuos, están concebidos con controles automatizados, por lo tanto, la
operación de fritura se realizará de acuerdo a las necesidades para obtener un producto de
alta calidad, ajustando los controles a los parámetros del proceso.
Proceso de fritura continua
Freidor Continuo
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Igualmente, el proceso de salado y condimentado, si se realiza sobre una mesa,
mezclándolo manualmente, la distribución del condimento no es homogéneo, y aparecerán
hojuelas recargadas o con poco condimento
Operación de Salado y condimentado
Las líneas semi-industriales y las continuas, disponen de condimentadores cilíndricos
en donde se realiza el proceso por tandas (semi-industriales) agregándose la cantidad de
condimentos manualmente, y automáticamente en el caso de las continuas, dando como
resultado un producto homogéneo, tanto en color como en sabor.
Condimentado semiautomático
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En conclusión, el principio M3, establece que debe existir una relación directa entre la
materia prima (M1), la metodología (M2) y la maquinaria (M3), para lograr un producto final de
buena calidad, y que es independiente del nivel de tecnología empleado, cada una de estas M
deberán estar relacionadas entre sí, y cada una de ellas cumpliendo con sus objetivos.
Una materia prima acorde con el producto final que se quiere obtener está relacionada
con la producción agrícola. La metodología de proceso (M2) está ligada a las operaciones
secuenciales del proceso de obtención que deberá seguir un orden en cada operación unitaria
y apoyados por controles, cuando el proceso es totalmente manual ó por tandas, dependerá
de la habilidad del o las operarias/os para ejecutar cada una de las actividades (operaciones)
de acuerdo a las normas y objetivos que se buscan, cuando la metodología es continua se
depende de la eficiencia del funcionamiento de los equipos, de su mantenimiento y sobre todo
de que se logre el objetivo de obtener un producto de alta calidad.
La maquinaria (M3) es el complemento de los dos anteriores y su objetivo es que cada
operación unitaria deberá tener un buen nexo entre la operación anterior y la siguiente de tal
manera que los flujos de operación se logren dentro de la secuencia de producción de los
productos, así mismo la maquinaria deberá realizar cada una de las operaciones de acuerdo
a los parámetros de proceso determinados, por ejemplo, la maquinaria de fritura (no importa
su nivel) deberá ser capaz de llegar a la temperatura de operación y mantenerla durante el
proceso de fritura.
4.2.2. El principio T3
Este principio fue concebido para el mejoramiento de la calidad y la vida útil de los chip´s
elaborados en iniciativas rurales de aprovechamiento del plátano, debido fundamentalmente
a que los chip´s obtenidos en esas instancias no tenían una vida útil, de comercialización
adecuada, porque rápidamente se alteraban sus características organolépticas (color, “crunch”
crujencia y sabor), que son la base de la alta aceptación de este producto.
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Para lograr un chip de buena calidad, en el proceso de fritura se debe contemplar tres
factores:
Temperatura (T1). Debe ser la adecuada para iniciar el proceso, se debe comenzar el
proceso a una temperatura de 160-170 °C, por debajo ó por encima de esa temperatura se
tendrán problemas; por debajo, las hojuelas no se freirán sino que se cocinan o sancochan y
permiten el ingreso de aceite a las estructuras internas, que posteriormente salen a la superficie
y suavizan el producto, se pierde la crujencia y el aceite da sabores y olores extraños (a
quemado ó rancio).
Por encima, la hojuela se quemará superficialmente, y obtendrá colores oscuros, y el
interior podría quedar crudo, dando una sensación no agradable.
Además de la temperatura inicial del proceso, lo más importante es el mantenimiento
de la temperatura durante el proceso de fritura, y aquí intervienen otros factores, como la
relación aceite-producto, para que el producto no baje la temperatura por debajo de 140 °C,
y la capacidad del quemador para recuperar la temperatura de proceso (160-170 °C), en el
tiempo de la fritura, este requisito es fundamental para lograr chip´s de buena calidad.
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Tiempo (T2). El tiempo del proceso de fritura de una rebanada de plátano para chip´s,
es de alrededor de tres minutos, en el principio de T3 por lo tanto la Temperatura (T1) deberá
ser recuperada en ese tiempo si se mantiene por más tiempo, la capacidad calórica del freidor
no es adecuada a la cantidad de producto agregado, ó se aumenta la capacidad de calor ó se
reduce la cantidad de producto, si el proceso de fritura está por debajo de los tres minutos la
fuente de calor está demasiado alta y se deberá regular o subir la cantidad de producto.
Tamaño (T3). El tamaño ó grosor de la rebanada, es el factor determinante para lograr la
crujencia y la calidad de la rebanada, el tamaño adecuado es de 1,5 mm para que en conjunto
con la temperatura (T1) y el tiempo T2 del proceso de fritura, se logran conjugar el principio de
T3.
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En resumen, los parámetros del proceso de fritura para lograr una hojuela de buena
calidad son T1, 160 °C, T2 3 minutos, T3 1,5 mm.
Principio T3
T1
Temperatura
160 ºC
T2
Tiempo
3 minutos
T3
Tamaño
1,5 mm
En equipos rudimentarios ó manuales en la agroindustria tradicional del plátano, van a
existir siempre un margen en estos parámetros, ya que no se disponen de controles automáticos
sobre todo cuando se utiliza la leña como comestible, pero siempre se deberá tratar de procesar
con los parámetros.
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V. Fundamentos Tecnológicos del Proceso
de Fritura
5.1 Operación de fritura definida como un proceso de secado
 Se logra en periodos cortos por el gradiente de T y el tamaño del producto. Temperatura
de aceite: 160º, temperatura de producto: 25 a 30ºC.
 El aceite se convierte en una parte importante del producto final (10 – 40% m/m)
 Se crea diferentes tipos de texturas en el mismo producto
 El aceite está sujeto a cambios en su composición
 Confiere a los productos únicas de olor y sabor.
5.2 Objetivos de la operación de frituras
 Conferir a los productos características únicas de sabor y olor
 Diversificar el consumo
 Alargar la vida útil de la materia prima
5.3 Mecanismos generales de las frituras
5.3.1 Transferencia de masa
 Migración del agua del interior al exterior del producto
 Salida de componentes líquidos del alimento
 Ingreso de aceite al alimento
5.3.2 Transferencia de calor
 Calor húmedo: el agua transporta la energía térmica del aceite y es mejor conductor
 Alto gradiente de temperatura: 180ºC - 25ºC
 Temperatura interna del alimento: 100ºC
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5.4 Tipos y procedencia de aceites para frituras
 Aceite de girasol (Oleico)
 Aceite de Palma (Oleína y estearina)
 Aceite de soya (Estearina)
5.5 Características de los aceites para frituras
 De consistencia líquida a temperatura ambiente
 Que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua
 Que no transmita mal sabor al producto que se fría
 Costo razonable
5.6 Cambios en el aceite y reacciones durante el freído
 Formación de color
 Materiales extraídos del alimento (fosfatos, sulfuros y metales)
 Aceite absorbido
5.7 Calidad del producto vs calidad de la materia prima
5.7.1 Calidad de la materia prima
 Romper el paradigma de industrializar el rechazo de la comercialización en fresco
 Lema: ``Ninguna tecnología mejora la calidad de la materia prima``
 Cada producto final requiere de materia prima adecuada para ese producto
5.7.2 Calidad del producto
 Medición de la temperatura de operación
 Observar el grosor de la hojuela
 Definir la relación aceite – producto
 Medir la recuperación de la temperatura
 Medir la cantidad de sal y/o saborizante
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VI.Balance de materiales en elaboración de
Chip´s
6.1. Chip´s de plátano verde
Proceso en campo
Etapa
Racimo
Desmanado
Dedos
Peso (kg)
32,000
29,295
28,735
Rendimiento (%)
100
91,55
89,80
Proceso industrial
Etapa
Materia prima
Pelado
Rebanado
Fritura
Condimentado – salado
Selección y empaque
Peso (kg)
9,400
6,450
5,900
2,150
2,100
2,000
Rendimiento (%)
100
68,6
62,7
22,8
22,3
21,2
35
6.2. Chip´s de plátano maduro
FLUJO DE PROCESO: Chip´s de plátano maduro
36
BALANCE DE MATERIALES: Chip´s de plátano maduro
Etapa
Plátano
Peso (kg)
Rendimiento (%)
Maduración
Selección
Lavado
Pelado
Rebanado
Fritura
Selección
Empaque
8,700
8,000
8,000
6,200
6,000
2,800
2,200
2,200
100
92
92
71,3
69
32
25
25
37
6.3. Patacones pre-cocidos congelados
FLUJO DE PROCESO Y BALANCE DE MATERIALES: PATACONES PRE-COCIDOS CONGELADOS
38
BALANCE DE MATERIALES
Etapa
Plátano
Selección y desmane
Peso (kg)
26 dedos
Rendimiento (%)
100
Pelado
Troceado
Fritura
Formado
Enfriado
Empaque
9,2 kg
6,100
5,700
4,750
4,700
4,700
4,500
66,3
62
51,6
51
51
49
6.4. Trozos Maduros Fritos Congelados
BALANCE DE MATERIALES
Etapa
Plátano
Selección y desmane
Peso (kg)
4,900
Rendimiento (%)
100
Maduración
Pelado y troceado
Fritura
Enfriado
Empaque
4,500
4,200
3,300
3,200
3,200
91,84
85,71
67,35
65,31
65,31
39
FLUJO DE PROCESO: Plátanos maduros fritos congelados
40
6.5. Harina de Plátano verde
FLUJO DE PROCESO: harina de plátano verde
41
Proceso industrial
Etapa
Materia prima
Despuntado
Pelado
Rebanado
Acomodo en bandejas
Secado
Molienda y empaque
42
Peso (kg)
11,528
10,333
6,436
5,905
5,880
2,010
1,900
Rendimiento (%)
100
89,63
62,29
51,22
51,10
17,44
16,48
VII. Consideraciones finales
Siempre que se habla de agroindustrialización del plátano en las zonas aledañas a la
producción agrícola, se tiene el concepto generalizado de que se debe aprovechar el rechazo
de la actividad agrícola. Muchos extensionistas de la agrocadena del plátano decían: ‘’de la
producción, la primera para la exportación, la segunda para el mercado interno y la tercera
para la agroindustria’’; y este paradigma, es el que hay que romper, ninguna agroindustria,
podrá ser competitiva en los mercados actuales si no se controla la calidad de la materia prima,
por lo tanto, no importa el nivel de la agroindustria ni de la tecnología utilizada, la materia
prima proveniente de la producción agrícola deberá cumplir con los requisitos básicos para el
procesamiento específico a la que se va a someter.
El cumplimiento del principio M3, es el que nos permitirá conceptualizar el nivel de la
agroindustria que se quiere instalar, y el principio T3 nos dará la calidad organoléptica del
producto específico que se va a obtener.
Con estos principios básicos, una iniciativa empresarial deberá analizar el segmento del
mercado al cual quiere accesar, si se piensa en un mercado informal de venta callejera el
futuro es muy incierto debido a las restricciones sanitarias cada vez más implementadas por
los organismos de control gubernamental.
Si la actividad agroindustrial se orienta a un mercado más amplio (pulperías y mercados
comerciales), se deberá analizar la instalación de la agroindustria, desde varias perspectivas,
comenzando por la infraestructura y el equipamiento necesario para el procesamiento
agroindustrial. La infraestructura deberá cumplir con las especificaciones de construcción y
diseño de plantas de alimentos, así como las normas de inocuidad y sostenibilidad ambiental.
La maquinaria y el equipo, deberán ser construidos en acero inoxidable, utilizar la
secuencia lógica que permita un flujo continuo de procesamiento y deberán adaptarse al
volumen en cada operación del proceso.
La estructura organizacional de la iniciativa empresarial en manos de pequeños
productores deberá adaptar el número de operarios al volumen de producción esperada y
definir puestos organizacionales que permitan una producción eficiente y económicamente
sostenible, así como la rendición de cuentas de los encargados y responsables.
43
El producto agroindustrial deberá cumplir con el principio de “ser vendible”, que además
de su calidad sensorial, deberá estar en un empaque adecuado y cumpliendo con las normas
de etiquetado para productos procesados.
Todos estos factores de instalación y operación de una iniciativa empresarial, deberán ser
analizados y evaluados por los grupos ejecutores apoyados por instituciones gubernamentales,
organismos no gubernamentales, pequeños productores organizados, grupos de mujeres y/o
jóvenes, que le permitan conceptualizar la actividad agroindustrial y disponer de elementos de
juicio para la toma de decisiones.
La nueva Agroindustria del plátano, está orientándose hacia los nuevos conceptos
de mercado, los consumidores actuales están preocupados por su salud y nutrición, por la
ecología y sostenibilidad ambiental y demandan productos que le den placer por la comida y
conveniencia a los nuevos estilos de vida (alimentos listos para el consumo).
Por lo tanto, el nuevo desarrollo de productos tradicionales y no tradicionales deberán
estar orientados a la determinación de los valores funcionales y nutricionales del plátano y
su mantenimiento durante el procesamiento agroindustria incorporando además los temas de
producción orgánica, amigable con el ambiente y el tema social (mercados solidarios).
Todos estos factores externos, así como el valor funcional del plátano, deberán ser los
vectores nuevos en la comercialización y consumo de un producto agrícola muy tradicional en
las zonas de producción, y de alta demanda emocional, en donde no se producen.
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VIII.Bibliografía
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II Foro Centroamericano de Agroindustria. San Salvador, El Salvador.
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climático. I Congreso Latinoamericano y del Caribe de Plátanos y Bananos. Agroindustria
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Flores, W. 2011. Nueva visión de la agroindustria del plátano. En Talleres y Días de Campo
en la Zona Atlántica. PITTA Musáceas, CORBANA, CITA.
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Manejo Integrado del Cultivo del Plátano. CORPOICA. Armenia, Quindío, Colombia.
Flores, W. 2009. La Agroindustria del Plátano: Tradición y futuro. I Simposio Internacional de
plátano y banano. Santa Bárbara de Zulia, Venezuela.
Flores, W. 2008. Maquinaria y equipos utilizados en la industrialización del plátano. IV Curso
Nacional de Manejo Integrado del cultivo del plátano. CORPOICA. Armenia, Quindío,
Colombia.
Flores, W. 2008. Nuevos enfoques en la industrialización de musáceas. III Curso Nacional
de Manejo Integrado del cultivo del plátano. CORPOICA. Armenia, Quindío, Colombia.
Flores, W. 2007. La agroindustria del plátano como un negocio para microempresas. I
Congreso Internacional de Banano y Plátano. David, Chiriquí, Panamá.
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de plátano y banano. Montenegro, Quindío, Colombia.
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Flores, W. 2006. Chips y otros productos semi-procesados de plátano Simposio Internacional:
Usos Agroindustriales de la Fruta de Banano y Plátano. Colima, México.
Flores, W. 2006. Taller de Capacitación agroindustrial en plátano y raíces. DAIR-CITA-UCR.
San José. Costa Rica.
Flores, W. 2005. Características de las Empresas Transformadoras de plátano y su entorno
en Costa Rica. I Taller Global de usos emprendedores del plátano. Manila, Filipinas.
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