50 Recetas con Cerdo

Transcripción

PLAN PROVINCIAL DE ACTIVACIÓN PORCINA
DIRECCIÓN GRAL. de AGRICULTURA y GANADERÍA
SUBSECRETARÍA de ASUNTOS AGRARIOS –
MIN. de LA PRODUCCIÓN – PCIA. de LA PAMPA.-
50 RECETAS EN BASE A CARNE PORCINA
Milanesa de cerdo.
Los cortes de cerdo ideales para preparar milanesas, son los denominados pulpas de jamón, es decir, los cortes de la pierna trasera o
pernil: bola de lomo, nalga, cuadrada, cuadril y peceto. Estos cortes se caracterizan por ser muy carnosos, tiernos y magros.
También hay quienes utilizan el carré deshuesado para esta preparación, porque trasladan la costumbre de las milanesas de vaca
preparadas con peceto. Pero insistimos, los cortes ideales son las pulpas de jamón. Saborealas y luego nos contás.
Ingredientes
Nalga 900 gr.
Leche 20 cm3
Ajo 1 diente
Harina 100 gr.
Aceite vegetal en pulverizador c/n
Huevos 2
Perejil c/n
Sal a gusto
Pan rallado 300 gr.
Procedimiento
Cortar la carne en fetas gruesas para milanesas. Enharinarlas. Mezclar los huevos, la leche, el perejil, el ajo picado. Pasar la carne por
esta mezcla y luego rebozarla con el pan rallado. Precalentar el horno a fuego fuerte con una asadera vacía. Cuando el horno y la
asadera estén calientes, pulverizar con el rocío vegetal las milanesas de ambos lados y colocarlas sobre la placa precalentada.
tres secretos para preparar milanesas jugosas por dentro y crocantes por fuera:
Fetas de carne gruesas
Horno y asadera precalentados
Rociar - pulverizar a las milanesas con el aceite vegetal (no a la asadera)
Cerdo a la naranja
Ingredientes:
1 kg de carré de cerdo - 1 kg de naranjas - 500 grs de azúcar rubia - sal y pimienta a gusto y 5 hinojos medianos
Preparación: Salpimentar el carré y disponerlo en una asadera. Volcar todo el jugo de las naranjas y finalmente el azúcar sobre el carré.
Llevar a horno fuerte y cocinar por 40 minutos o hasta que el jugo reduzca y la carne esté lista. Servir con hinojos braseados.
Bondiola de cerdo agridulce:
Ingredientes
1 trozo de bondiola de cerdo de aprox. 1 kilo 200gr.,
5 ó 6 ciruelas pasas descarozadas (tipo presidente),
5 ó 6 fetas de panceta ahumada (bacón), sal y pimienta recién molida a gusto
Salsa agridulce :
3/4 taza de azúcar negra, el jugo de 5 naranjas chicas,
2 cdas. de mostaza , 6 ó 7 cebollitas, sal y pimienta negra recién molida a gusto.
Puré de manzanas :
1 kilo de manzanas verdes, 50 cc. de vino blanco, una pizca de azúcar ,
sal y pimienta negra recién molida a gusto.
2º guarnición: papitas fritas noisette.
Cómo hacer Bondiola de cerdo agridulce paso a paso:
Para empezar pedile al carnicero que te haga un buen corte central en el trozo de bondiola o vos misma lo podes hacer con una
cuchilla grande y bien afilada.
En el corte y con ayuda de tus dedos introduce las ciruelas envueltas en una feta de panceta, llegando bien hasta el final, si no llegas
ayúdate con algo más.
Salpimentar bien la carne y sellada por todos sus lados en una sartén super caliente con apenas unas gotitas de aceite.
Mientras anda preparando la salsa, en un recipiente poné el jugo de naranjas exprimido y colado, la mostaza, el azúcar negra y
salpimentar a gusto, mezcla todo con un batidor chico y reserva.
Una vez que la carne está bien sellada por todos sus lados, colócala dentro de una asadera profunda que quepa casi justo, báñala con
la salsa y coloca por los costados las cebollitas.
Llevá al horno precalentado a 200º por alrededor de 1 hora y 1/2 aproximadamente, es importante que durante la cocción vayas
rotando la carne para que se impregne de la salsita agridulce y todos sus jugos.
Para hacer el puré de manzana, pela y corta las manzanas en cuartos, ponelas dentro de una olla con el resto de los ingredientes y
cocina hasta que se evapore todo el liquido y estén bien blandas, luego hazlas puré y reserva calentito hasta el momento de servir .
Una vez que está lista la carne corta en rodajas y emplata cada porción con una buena cantidad de puré de manzana, papitas fritas
noisette .
Volcá la salsa que quedó de fondo de cocción en una salserita y lleva a la mesa para que cada comensal se sirva a gusto.
Bondiola glaseada con miel y cerveza negra.
Rendimiento: 6 porciones
Ingredientes
Bondiola 1 kg.
Cerveza negra 500 cm3
Miel 1cda.
Azúcar negra
Pimienta negra en granos 1 cda.
Procedimiento
Caldo de verduras 3 tazas
Blanco de puerros 1,5 Kg
Aceite de Oliva 10 cc
Jengibre c/n
Sal y pimienta a gusto.
Cortar a lo largo la bondiola. Introducir en el centro 6 a 8 puerros y condimentar. Atar y sellar en una sartén caliente. Colocar la
bondiola en una asadera, untarla con la miel y los granos de pimienta negra, agregar la cerveza negra, y llevar a horno bajo. Cocinar
durante 1 hora, girando la preparación 3 a 4 veces y bañándola frecuentemente con el líquido de cocción. Si se seca incorporar caldo
de verduras. Retirar y reducir el jugo de cocción hasta obtener la consistencia deseada. Aromatizar con jengibre rallado Picar el resto
de los puerros, saltearlos en sartén pulverizada con aceite de oliva, agregar el caldo de verduras y cocinar hasta que estén tiernos.
Servir la bondiola cortada en rodajas decorada con los puerros y salsear con el jugo de cocción. Mantener en la heladera hasta el
momento de servir.
Valores nutricionales
Calorías: 420
Grasas totales: 18
Recomendado para:
Colesterol: 113
Grasas saturadas: 5,2
Fibra: 3,2 Sodio: 550
Proteínas: 37
Grasas monoinsaturadas: 7,7
Hipertensión Arterial, Constipación, Diabetes y Colesterol elevado
(la composición nutricional corresponde a una porción por comensal)
Glúcidos: 27
Bondiola Marinada con soja y limón.
Ingredientes
Bondiola 500 gr.
Salsa de soja 50 cm3
Brócoli 1
Morrón rojo 1
Sal y pimienta a gusto
Aceite 20 cm3
Limón 1
Zanahorias 2
Brotes de soja 200 gr
Procedimiento
Cortar la bondiola en tiras, dejarlos reposar durante 10 minutos en la salsa de soja y el jugo de limón. Escurrir la carne. En una sartén caliente
colocar el aceite y dorar los bastones de bondiola. Incorporar los bastones de zanahorias y morrones, junto con el brócoli. Cocinar 5 minutos y
agregar los brotes de soja. Incorporar un poco del líquido de la marinada y cocinar 1 minuto. Corregir condimentos y servir.
Bondiola a la Mostaza
Ingredientes
Bondiola 1 Kg
Salsa
Ajo 2 dientes
Coriandro en grano c/n
Estragón fresco c/n
Crema de leche 50 cm3
Guarnición
Puerros 4
Remolacha 4
Aceite neutro 20 cm3
Cebolla pequeña 1
Pimienta negra en grano c/n
Vino blanco seco 250 cm3
Caldo de carne 150 cm3
Mostaza 100 gr
Zanahorias 2
Zucchini 2
Procedimiento
Sellar las rodajas de bondiola en el aceite. Retirar Desglazar el recipiente de cocción con manteca. Sudar las cebollas picadas y el ajo. Incorporar
la pimienta en granos. El coriandro partido, el estragón y el vino blanco. Reducir. Incorporar el caldo y la carne. Cocinar durante 20 minutos. Al
finalizar la cocción incorporar la crema y la mostaza. Cortar los vegetales en fina juliana y cocinar en agua hirviendo con sal por 1 minuto.
Tiempo de elaboración 40 min
Quiche de bondiola y vegetales.
Ingredientes
Masa brissé
Harina 200 gr
Huevo 1
Relleno
Bondiola 300 gr
Brocoli 300 gr
Parmesano 50 gr
Liga
Huevo 2
Crema 100 cm3
Ciboulette cn
Manteca 100 gr
Sal c/n
Ajo 2 dientes
Caldo 100 cm
Leche 100 cm3
Orégano fresco cn
Sal y pimienta
Procedimiento
Procesar la manteca con la sal y la harina. Incorporar el huevo e integrar la masa. Guardar en la heladera 1/2 hora y estirar. Colocar en el molde de tarta y
cocinar 15 minutos en horno 180° C. Se acompaña con Ensalada de hierbas
Dorar la carne cortada en cubos de 3 cm en una sartén con aceite junto con el ajo. Incorporar los brócolis y cocinar con el caldo hasta evaporar todo los
líquidos. Colocar el relleno en la masa precocida y cubrir con la liga. Espolvorear con parmesano y cocinar 20 minutos en horno 160° C
Bondiola al disco con vino blanco
Ingredientes
Bondiola 600 gr
Zanahoria 300grs
Ajo 2 dtes
Vino blanco 50 cc
Almidón de maíz 10 gr
Aceite de oliva pulverizado c/n
Orejones de duraznos 300 grs
Tomillo c/n
Sal y pimienta
Laurel c/n
Procedimiento
Hidratar los orejones por 12 horas. Cortar la carne en rebanadas de 3 cm de espesor.
Calentar el disco*, pulverizar con el aceite y sellar la carne. Incorporar el ajo finamente picado, luego la zanahoria en rodajas, laurel, tomillo y los
orejones.
Desglazar con el vino blanco y cocinar tapado por 20 minutos. Saborizar con pimienta, mezclar y espesar con el almidón de maíz. Servir.
* En lugar del disco puede ser una cacerola de fondo grueso.
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Calorías: 389
Fibra: 5,1 g
Glúcidos: 30 g
Colesterol: 102 mg
Sodio: 111 mg
Grasas totales: 15 g
Proteínas: 33 g
Grasas saturadas: 4,7 g
* la composición nutricional corresponde a una porción por comensal
Carré de cerdo con apios y manzana.
Ingredientes
Carré deshuesado 1 Kg
Apio 6 ramas
Manteca 10 g
Manzanas verdes 2
Azúcar 1 cda (15g)
Caldo de verduras 250 cm3
Procedimiento
Pelar las manzanas. Cortar en bastones media manzana y 2 ramas de apio. Blanquear el apio y mezclar con los bastones de manzana. Salpimentar. Cortar a lo
largo el carré como para rellenarlo. Introducir en el corte los bastones de apio y manzanas. Cerrar el carré y atarlo para que no se escape el relleno. En una
sartén rociada con aceite de oliva, sellar el carré por todas sus caras. Colocar en una asadera y cocinar en horno moderado durante 45 minutos
aproximadamente. Pelar y cortar en gajos el resto de las manzanas y en bastones grandes los apios. Saltear las manzanas y los apios con manteca y el azúcar,
caramelizar levemente. Incorporar el caldo y cocinar hasta que estén tiernos. Cortar el carré en rodajas finas y acompañar con los apios y las manzanas,
salsear con el jugo de cocción.
Calorías: 226
Colesterol: 112
Fibra: 2,4
Sodio: 567
Proteínas: 37
Glúcidos: 10
Grasas totales: 4
Carre de cerdo al caramelo
Ingredientes
Un carre de cerdo deshuesado (o cinta de
lomo) de 1/2 kg.
2 cucharadas de mermelada de cerezas
1 ramito de hierbas
1 cucharada de mostaza
Ciruelas secas y Manzanas verdes en cubos
50 grs. de manteca
1 taza de azúcar
1 vaso de vino oporto
Caldo de verdura en cantidad
necesaria
Sal y Pimienta a gusto
Procedimiento
Condimentar la carne, mezclar con ciruelas y manzanas y atarlo dándole una forma redondeada. Dorar en su misma grasa, retirar luego esta y poner azúcar en la cacerola. Dorar
la carne sobre ella. Incorporar la manteca, el ramito de hierbas y desgrasar con el oporto. Posteriormente agregar el caldo y tapar. Dejar cocinar lentamente hasta que la carne
este a punto, si fuera necesario agregar mas líquido. Una vez a punto agregar la mermelada y la mostaza, dejar hervir durante un rato y retirar. Acompañar con pequeñas batatas
cocidas.
Carre de cerdo a la Ciruela
Ingredientes
1 1/2 Kg. de carré de cerdo
40g de manteca
150g de Champignon
3 cucharadas de queso rallado
4 ciruelas
1 huevo
Masa de hojaldre
300g de harina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cebolla mediana
150g de jamón o lomito
Pan rallado, cantidad necesaria
Tajadas de panceta magra cantidad necesaria
150g de manteca
Agua fría
Procedimiento
Hervir a fuego lento las ciruelas con el agua hasta que es líquido reduzca totalmente. Retirarlo del fuego. Derretir la manteca en una sartén y dorar en ellas las costillitas a fuego
moderado. Retirar las costillitas, agregar la cebolla al fondo de la cocción, salpimentar y tapar. Cocinar a fuego moderado hasta que la cebolla este transparente. Colocar ahora las
costillitas sobre estas, salar un poco, añadir las ciruelas con un poco del líquido y el vino. Calentar suavemente hasta hervir, tapar y cocinar unos 20 minutos, siempre
lentamente. Servir con puré de batatas o zanahorias salteadas o simplemente papas fritas.
Carré agridulce mechado
Ingredientes
1 kg. de carre deshuesado
2 cucharadas de mermelada de naranja
aceite
150 grs. de panceta ahumada
jugo de 1 limón
sal y pimienta a gusto
Procedimiento
Tomar el carré y con un cuchillo filoso realizar un orificio en el medio del ojo y a lo largo. Introducir en el mismo la panceta fileteada mezclada con una cucharada de mermelada.
Cerrar el orificio con un palillo. Sellar la pieza en una sartén con aceite a fuego fuerte. Colocar en asadera, pintar con el resto de la mermelada y llevar a horno moderado durante
45 minutos. Cada 15 minutos rociar con el jugo de limón. Acompañar con soufflé de batata.
Costillitas de cerdo con ciruela
Ingredientes
6 Costillas de cerdo grandes
2 Manzanas ácidas
250 grs. de ciruelas pasa
25 grs. de margarina
1/4 Litro de vino tinto
50 grs. de manteca
Procedimiento
Lavar las ciruelas, retirarle los carozos, remojarlas en el vino durante 2 horas y luego cocinarlas lentamente en el mismo, hasta que estén tiernas. Saltear en una sartén, con la
margarina, las costillitas hasta que estén bien doradas. Sazonarlas bien con sal y pimienta y agregarle las ciruelas con su líquido. Cocinar hasta reducir la salsa. Mientras tanto
pelar, cortar las manzanas y luego quitarle los centros con las semillas. Freírlas en la manteca. Servir las costillas con su salsa, acompañando con las manzanas.
Costillitas de cerdo (con ananá)
Ingredientes
Costillitas de cerdo gruesas
1/4 Taza de coñac o whisky
1/2 taza de azúcar molida
6 Rodajas de ananá fresco
50 grs. de manteca
Procedimiento
Salpimentar las costillas y cocinarlas en la parrilla
hasta que estén doradas, dándolas vuelta durante
la cocción para que tomen color parejo.
Colocar en una sartén la manteca y llevarla al calor
hasta fundir, poner las rodajas de ananá y
cocinarlas unos minutos a fuego lento, hasta que
las costillitas estén a punto, entonces agregar el
ananá, el azúcar con el licor, subiendo el fuego a fin
de que se forme una salsita color caramelo.
Colocar las costillitas en una fuente poner sobre
cada una, una rodaja de ananá y bañarla con la
salsa. Servir bien caliente.
Costeleta de Cerdo Rellena
Ingredientes: * Costeleta de Cerdo, 1 por persona. * Cebolla, ¼. * Espinaca, 200
grs. * Sal y Pimienta c/n. * Vino blanco, 50 cc. * Crema, 60 grs.
Elaboración: Armar un relleno rehogando la cebolla con la espinaca picada y luego
mezclando con la salsa bechamel. Practicar un corte lateral en la costeleta de cerdo
para obtener de tal manera una bolsa para rellenar. De esta manera se aporta sabor
a la carne y jugosidad durante la cocción. Rellenar con el relleno de espinaca y cerrar
con un palillo. Sellar de ambos lados la costeleta en una sartén y luego terminar la
cocción en el horno. Aparte, levantar el fondo de cocción con el vino blanco, dejar
evaporar, agregar la crema y dejar reducir a gusto. Retirar del horno la costeleta,
sacarle el palillo y servir con la salsa. Como guarnición utilizar un Mouse de Cebolla y
Queso.
Costeletitas de cerdo a la provenzal (a la plancha)
Procedimiento
Cocinar las costeletitas de ambos lados parejo en una plancha bien caliente. Retirar y desgrasar. Incorporar una cucharada de aceite,
calentar e incorporar el ajo picado. Cocinar un minuto, levantar la caramelización con el vino blanco y dejar que se evapore el
alcohol.
Acompañamiento:
Cortar 2 morrones en bastones, una cebolla en tiras finas y 2 tomates en rodajas. Condimentar y servir junto a las costeletitas a la
provenzal.
Churrasquitos a la provenzal con ensalada criolla.
Ingredientes
Churrasquitos 2
Aceite 1 cda.
Vino Blanco 50 cm3
Caldo de verdures (taza)
Ajo 2 dientes
Perejil picado 2 cdas.
Sal
Pimienta
Ensalada criolla
Cebollas 1
Morrón rojo 1/2
Morrón verde 1/2
Morrón Amarillo 1/2
Tomates cherry 500 gr.
Aceite de oliva 6 cdas.
Vinagre de vino 2 cdas.
Procedimiento
Sellar los churrasquitos en una sartén bien caliente. Retirar y desgrasar. Incorporar una cucharada de aceite, calentar e incorporar el ajo picado.
Cocinar un minuto, levantar la caramelización con el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Agregar los churrasquitos, el caldo de
verduras caliente, el perejil y cocinar durante 10 minutos. A la mitad de cocción voltear la carne para que se cocine de ambos lados parejo.
Cortar los morrones en bastones, la cebolla en tiras finas y los tomates en cuartos. Condimentar con la vinagreta y servir junto a los
churrasquitos a la provenzal.
Churrasquitos al limón con puré de calabaza.
Ingredientes
Churrasquitos 2
Tomillo 1/2 cdita
Aceite de oliva 1 cda (20 cm3)
Limón 1
Calabaza 1,5 Kg
Procedimiento
Pelar y cortar las calabazas en rodajas. Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y tomillo. Cocinar en horno hasta que estén
tiernas. Procesar y rectificar condimentos.Cortar los churrasquitos en porciones y cocinarlos en plancha o grill. Cortar el limón en
octavos y servir junto con los churrasquitos y el puré de calabazas.
Churrasquito grillado con ratatouille.
Ingredientes
Churrasquito 600 gr
Berenjenas 2
Morrón rojo 1/2
Tomate 4
Tomillo c/n
Cebollas 2
Morrón amarillo 1/2
Zucchini 2
Ajo 2 dtes
Procedimiento
Condimentar con pimienta y grillar los churrasquitos de cerdo. Cortar los vegetales en cuadrados de 2 cm aprox. Pulverizar una
sartén con el aceite y cocinar la cebolla y los morrones durante 5 minutos. Incorporar el ajo picado, las berenjenas y los zucchini.
Cocinar 5 minutos más. Por último incorporar los tomates, mezclar y servir con la carne.
Calorías: 350
Fibra: 5,8 g
Proteínas: 35 g
( la composición nutricional corresponde a una porción por comensal)
Colesterol: 102 mg
Sodio: 99 mg
Glúcidos: 18 g
Grasas monoinsaturadas: 6,8 g
Pastel de cerdo con puerros y hongos
Ingredientes
Churrasquito 800 gr
Blanco de Puerro 300 gr
Aceitunas negras 50 gr
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
Masa
Harina leudante 700 gr
Aceite de oliva 200 gr
Cebolla 400 gr
Champiñones 200 gr
Aceite de oliva 20 cm3
Leche 200 gr
Sal 1 cdita
Procedimiento
Picar a cuchillo los churrasquitos. Picar las cebollas y los puerros, cortar los champiñones en gajos pequeños. Cocinar en sartén hasta que la
cebolla y puerro quede transparente. Incluir la carne y cocinar durante 5 minutos más. Corregir condimentos. Enfriar y agregar las aceitunas
cortadas en rodajas.
Masa
Mezclar la harina con la sal, la leche hirviendo y el aceite. Unir hasta obtener una masa lisa y estirar.
Envolver el relleno en la masa, cerrar y cocinar durante 25 minutos.
Tiempo total de elaboración 40 min.
Matambrito arrollado con ensalada.
Procedimiento
Retirar el exceso de grasa del matambrito, darle forma rectangular. Blanquear
los morrones y las zanahorias cortadas en bastones. Espolvorear con el queso
rallado y condimentar con perejil, sal y pimienta. Disponer los huevos duros,
los morrones y las zanahorias. Arrollar el matambre y envolver en papel
aluminio para evitar que se abra. Cocinar en horno moderado durante 25
minutos. Acompañar con una ensalada de cebolla, rúcula, radicheta y brotes
de soja. Condimentar con la vinagreta.
Ingredientes
Matambrito 1
Morrón rojo 1
Huevos de codorniz 6
Perejil fresco 1 cda.
Ensalada
Rúcula 1 paquete
Cebolla pequeña 1
Aceite de oliva 5 cdas.
Sal y pimienta negra a gusto.
Queso rallado 20 gr.
Zanahorias 2
Ajo 1 diente
Radicheta 1 paquete
Brotes de soja 100 gr.
Vinagre de vino 2 cdas.
Matambrito adobado
Ingredientes
500 grs. de matambrito
1 cucharadita de ají molido
1 cucharada de limón
sal y pimienta
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de aceite
Procedimiento
Cortar porciones individuales de matambritos y adobarlos con adobo criollo (ajo, ají molido, pimentón dulce, sal, pimienta). Envolverlos apretados con papel
de aluminio, pinchar repetidas veces el papel (para que escurra la grasa durante la cocción). Asarlos en asadera con un poco de agua para que el papel no se
queme. Servirlos así envueltos, decorando el plato con guarniciones adecuadas: timbalitos de choclo, aros de manzana rellenos con jalea de ciruela (las
manzanas cocidas), croquetitas de batata (un simple puré de batatas moldeado en forma de croquetitas, rebozadas con harina y doradas en aceite), o
batatas acarameladas, o simplemente papas al natural rociadas con limón y cruzadas con tiritas de morrón.
Matambrito al verdeo.
Ingredientes
Cebolla de verdeo 700 gr.
Aceite c/n
Zanahorias 300 gr.
Choclo 300 gr.
Matambrito 1 Kg.
Vino blanco seco 50 cm3
Almidón de maíz 1 cda.
Chauchas 300 gr.
Brócoli 300 gr.
Procedimiento
Picar finamente por separado la parte blanca y verde de la cebolla de verdeo. Sellar los matambritos cortados en una sartén. Retirar y
cocinar la parte blanca de las cebollas picadas hasta que queden transparentes. Levantar la caramelización con el vino y cocinar hasta
que se evapore el alcohol. Agregar los matambritos hasta terminar la cocción. Cuando estén a punto, retirar los matambritos y
reservar calientes. Espesar el jugo de cocción con almidón de maíz hidratado previamente en agua fría. Corregir condimentos. En un
plato, servir el matambre junto con la salsa, incorporando la parte verde de las cebollas picadas. Acompañar con la zanahoria, las
chauchas, los brócolis y los choclos cocidos al vapor.
Sarteneado Multicolor.
Ingredientes
Cebolla 400 gr
Ajo picado 2 dtes
Sal y pimienta
Salsa de soja c/n
Cilantro c/n
Semillas de sésamo 10 gr
Matambrito 600 gr
Morrón rojo 200 gr
Tomates 450 gr
Vinagre de vino tinto c/n
Perejil c/n
Cebolla de verdeo 2
Arroz blanco cocido 4 tz
Procedimiento
Cortar el matambrito en cubos. Pulverizar el wok con aceite y saltear la carne. Retirar e incorporar la cebolla y el morrón cortados en
julianas, por último el ajo picado y los tomates cubeteados. Desglazar con el vinagre y la salsa de soja. Condimentar con perejil,
cilantro, cebolla de verdeo en rodajitas, semillas de sésamo tostadas y pimienta. Acompañar con arroz blanco hervido.
Calorías: 450
Sodio: 262 mg
Colesterol: 102 mg
Proteínas: 37 g
Tiempo de elaboración 30 minutos -
Fibra: 6,0 g
Glúcidos: 38 g
la composición nutricional corresponde a una porción por comensal
Blanquette de cerdo.
Ingredientes
Paleta 1 Kg
Cebolla pequeña 1
Tomillo 1 brizna
Ajo 1 diente
Crema de leche 0% grasa 100 gr
Guarnición
Cebollas chicas 100 grs
Chauchas fasolinas 100 gr
Puerros bb 100 grs
Azúcar 1 pizca
Aceite de oliva 20 cc
Zanahoria 1/2 unidad
Laurell 1/2 hoja
Caldo de verdura c/n
Almidón de maíz c/n
Arvejas 50 gr.
Espárragos 1/2 atado
Zanahorias bb 100 grs
Procedimiento
Cortar la paleta en cubos grandes y sellarla en aceite de oliva sin dar coloración. Retirar. Cortar en cubos irregulares la cebolla y la zanahoria y rehogarlas en
el aceite. Agregar la carne, las hierbas y el ajo aplastado, cubrir con el caldo de verduras y llevar a ebullición. Espumar y cocinar durante 45 minutos a 1 hora.
Corregir los condimentos.
Filtrar el líquido de cocción y reservar la carne. Ligar el líquido de cocción con el almidón hidratado en agua fría y agregar la crema 0% de grasa.
Cocinar al vapor las cebollas y las zanahorias, luego incorporar el resto de los vegetales. Cuando todos los vegetales estén a punto, retirar y condimentar con
azúcar, sal y pimienta. Servir en un plato hondo junto con la carne y la salsa.
Calorías: 328
Proteínas: 42
Colesterol: 108
Glúcidos: 20
Fibra: 4,2
Sodio: 540
Grasas totales: 9 Grasas saturadas: 2,3 Grasas monoinsaturadas: 4,6
Estofado de cerdo con champiñones, papas y batatas.
Ingredientes
Paleta 1Kg
Cebolla 1
Morrón verde 1/2
Extracto de tomate 1 cda
Vino blanco 50 cc
Tomillo 1 brizna
Champiñones 200 gr
Batata grande 1
Ciboulette c/n
Morrón rojo 1/2
Tomates 4
Ajo 1 diente
Laurel 1/2 hoja
Papas grandes 1
Procedimiento
Cortar la paleta en cubos grandes y sellar en aceite. Retirar y reservar. En el mismo recipiente de cocción, saltear la cebolla y los morrones cortados en bastones. Agregar el
extracto de tomate y cocinar por espacio de dos minutos, luego incluir el tomate cubeteado sin semillas. Incorporar el vino blanco y la carne sellada, los champiñones cortados en
cuartos. Humedecer con el caldo de verduras y agregar el tomillo, el laurel, el ajo y salpimentar. Cocinar de 45 minutos a 1 hora. A la mitad de cocción agregar las papas, las
batatas cortadas en cubos chicos y cocinar hasta que estén tiernas.
Servir en plato hondo. Decorar perfumando con el ciboulette.
Calorías: 397 Colesterol: 108 Fibra: 6,7
Grasas totales: 10 Grasas saturadas: 2,4
Sodio: 445
Proteínas: 43
Glúcidos: 35
Sandwich de Paleta.
Ingredientes
Paleta 1Kg
Morrón rojo 2
Ajo picado 2 dientes
Perejil picado 2 cdas.
Orégano seco 1 cdita.
Salvia seca 1/2 cdita.
Pimienta negra aplastada 1/2 cdita
Salsa Criolla
Tomates 1
Morrón verde 1/2 unidad
Vinagre 10 cc
Mayonesa 2 cdas.
Pan de campo pequeño.
Procedimiento
Cebollas 2
Morrón verde 2
Sal 1 cdita.
Albahaca seca 1 cdita.
Romero seco 1 cdita.
Semillas de hinojo aplastados 1/2 cdita.
Oliva 20 cc
Cebolla 1/2
Ajo picado 1 diente
Sal y pimienta c/n
Aceite de Oliva 10 cc
Mezclar las hierbas y el aceite de oliva, realizar cortes en la paleta para introducir los condimentos y marinar durante 2 horas en heladera.
Hornear sobre rejilla durante 40 minutos, hasta que la carne libere jugos transparentes. Cortar la cebolla en gajos y los morrones en bastones
gruesos, dorar ligeramente en una sartén untada con aceite de oliva. Salpimentar.
Picar finamente los ingredientes de la salsa criolla y condimentar con la vinagreta. Mezclarlos con la mayonesa para aderezar el sándwich.
Nota: Otra alternativa es procesar todos los ingredientes de la salsa.
Calorías: 454
Glúcidos: 41
Colesterol: 109
Fibra: 3,4
Sodio: 386
Proteínas: 45
Grasas totales: 13
Cerdo relleno
Ingredientes: Un kilo doscientos gramos de carne de cerdo, bife de lomo Trescientos gramos de guindones sin semillas Una taza y cuarto de
vino blanco Aceite vegetal Mantequilla al gusto Media cebolla chica picada Una rama apio picada Hierbas aromáticas al gusto Un cuarto de taza
de caldo de carne Dos cucharadas de perejil picado Sal y pimienta al gusto.
Preparación Remojamos los guindones en vino por una hora. Colar y reservar el vino. Filetear la carne y dejarla como una sábana y extenderla
sobre una mesa, salpimentar y colocar los guindones. Enrollar y atar con un pabilo o asegurar con mondadientes. Sellar el enrollado en una
sartén con aceite caliente y mantequilla. Cuando esté dorado retirarlo y dejar escurrir sobre papel toalla. Colocar el enrollado en una fuente
enmantequillada, agregar las verduras, el caldo de carne, el vino donde se maceró los guindones y las hierbas aromáticas envueltos en un trozo de
tela fina (laurel, hojas de tomillo, pimienta negra y clavos de olor). Llevar al horno a 180 grados y hornear por 20 minutos, dejar reposar unos
diez minutos y rectificar la sazón.
MATAMBRE DE CERDO RELLENO
Ingredientes
•Matambre de cerdo 1,5 k
•Gelatina sin sabor 7 g
•Tomates secos 150 g
•Vino tinto 200 cc
•Queso rallado 200 g
•Hojas de albahaca 1 taza
•Aceitunas negras 150 g
•Aceite de oliva c/n
•Ajo 6 dientes
•Pimentón c/n
•Sal y pimienta
Guarnición
•Tomates 6
•Azúcar 1 cda
•Sal y pimienta
•Papas (rodajas) 500 g
•Romero c/n
•Aceite de oliva c/n
Procedimiento
Macerar los tomates en vino tinto, escurrirlos y guardar el vino. Limpiar la carne retirando el excedente de grasa, rosearla en vino,
colocarla sobre papel film y salpimentarla y espolvorearla en gelatina s/sabor.
Cubrir con queso rallado grueso. Tapizar todo con las hojas de albahaca y los tomates enacerados en vino y escurridos. Rociarlo con oliva
y ajo picado.
Arrollar la carne, atarla o cubrirla con papel film ajustándola bien y cocinar 30´en horno de 180ºC.
Retirarla cuando este tierna y dejar que entibie.
Pelar y despepitar tomates, perfumarlos con sal y azúcar. Agregar el ajo picado y llevar a fuego sobre una sartén.
Servir con papas, cocidas con un hervor y saborizadas con aceite de oliva, ajo y romero.
Cerdo al vino tinto.
Ingredientes
Panceta ahumada 40 gr
Caldo 100 cc
Tomate 200 gr
Apio 1 rama
Laurel c/n
Almidon de maiz
Guarnición
Zanahorias 200 gr
Puerros 200 gr
Paleta 500 gr en
Vino tinto 150 cc
Cebolla 200 gr
Zanahoria 200 gr
Tomillo c/n
Ajo 1 dte
Papas 200 gr
Procedimiento
Marinar la carne y los vegetales cortados en cubos con el vino por 12 hs en la heladera. Colar la carne y dorarla junto con la panceta cortada en bastones, en una cacerola
pulverizada con aceite. Incluir la cebolla, el tomate, la zanahoria y el apio de la marinada. Desglazar con el vino, reducir y agregar el caldo. Condimentar y cocinar durante 25
minutos. Filtrar la preparación. Agregar a la carne, los vegetales de la guarnición cortados en bastones, cocinar 15 minutos más y ligar la salsa con el almidón hidratado en agua
fría.
Tiempo de elaboración 1 hora y media
Valores nutricionales -
Calorías: 330
Glúcidos: 36 g
(la composición nutricional corresponde a una porción por comensal)
Colesterol: 87 mg
Fibra: 6,5 g
Sodio: 308 mg
Proteínas: 32 g
Grasas totales: 6 g
Escabeche.
Ingredientes
Paleta 1Kg
Zanahorias 2 (300 GR)
Pimienta en grano cn
Ajo 3 dtes
Vinagre 300 cm3
Ketchup 50gr
Cebollas pequeñas 3 (300 GR)
Blanco de puerros 300 gr
Ají molido c/n
Orégano cn
Aceite neutro 600 cm3
Procedimiento
Cortar la carne en cubos pequeños. Picar finamente las verduras y mezclarlas con el vinagre, el agua, el aceite y la carne. Cocinar a fuego bajo durante 25 minutos. Espumar
continuamente. Cuando esté cocido incorporar el ketchup. Conservar en heladera no más de 7 días. Este escabeche busca destacar el sabor de la carne y los vegetales, no está
diseñado para conservarlo a temperatura ambiente.
Tiempo de elaboración 40 minutos
Salteado de cerdo con champiñones y ñoquis húngaros.
Tiempo de elaboración 40 minutos
Ingredientes
Paleta 1/2 kg
Crema 0% grasa 100 cc
Champiñones 200 gr
Vino blanco 30 cc
Sal pimienta y perejil picado
Spätzle
Huevo 4
Agua con gas 50 cc
Harina 0000 250 gr
Sal fina 10 gr
Procedimiento
Cebolla 200 gr
Páprika 1/2 cda
Caldo 200 cm3
Leche 50 cc
Nuez moscada molida c/n
Pimienta blanca molida c/n
Crema 0% 100 cc
Cortar la paleta en tiras pequeñas, la cebolla en juliana y filetear los champiñones. Pulverizar una sartén con aceite y sellar la carne. Retirar y rehogar la
cebolla y los champiñones. Deglazar con el vino y evaporar el alcohol; luego agregar el caldo, la páprika y la carne. Cocinar durante 20 minutos y agregar la
crema para ligar la salsa. Espolvorear con la pimienta y el perejil picado. Servir acompañado con los ñoquis.
Spätzle
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea pero no firme. De a cucharada verter la preparación en agua hirviendo. Retirar con
espumadera, rociar con la crema y servir con la carne.
Valores nutricionales (la composición nutricional corresponde a una porción por comensal)
Calorías: 463
Colesterol: 178 mg
Fibra: 4,1 g Sodio: 140 mg
Proteínas: 40 g Glúcidos: 46 g
Pechito a la parrilla con vegetales al grill.
Ingredientes
Pechito 1 Kg.
Marinada
Orégano fresco picado 1 cdita.
Ají molido c/n.
Vegetales al grill
Zucchini 1
Morrón amarilo 1
Champignones Portobello 4
Salsa criolla:
Tomates 4
Morrón verde 1/2
Ajo picado 1 diente
Vinagre de vino 20 cm3
Tomillo fresco 1 cdita.
Romero fresco picado 1/2 cdita.
Morrón rojo 1
Endibias 4
Cebolla 1
Sal y pimienta c/n
Oliva 30 cm3
Procedimiento
Porcionar el pechito y marinarlo durante 2 horas en la heladera. Grillar en plancha bien caliente, pintándolo durante la cocción dos o tres veces
con la marinada. Cortar los vegetales, pintarlos con la marinada y grillar. Salpimentar. Armar una salsa criolla con los vegetales finamente
picados y aderezado con la vinagreta. Emplatar y servir el pechito con los vegetales y la salsa.
Calorías: 466
Grasas totales: 29
Colesterol: 125
Fibra: 6,6
Sodio: 399
Proteínas: 37
Grasas monoinsaturadas: 14,6.-
Glúcidos: 14
Arroz con cerdo y vegetales al azafrán.
Ingredientes
Pechito con manta 600 gr.
Cebolla pequeña 1
Morrón verde 1/2
Tomates 2
Arvejas 50 gr.
Arroz 300 gr.
Azafrán 1 dedal
Perejil picado c/n.
Morrón rojo 1/2
Zanahorias cortadas en cubos 2
Espárragos 1/2 atado
Caldo de verduras 600 cm3.
Procedimiento
Cortar el pechito en pequeños trozos, dorar en cacerola caliente y retirar. En la misma cacerola rehogar las zanahorias, las cebollas, los morrones cortadas en
cubos pequeños y tomates cortados en bastones. Disolver el azafrán en el caldo y calentar. Agregar el arroz, cocinar durante 1 minuto e hidratar con el caldo
caliente. Disponer las porciones de pechito, agregar las arvejas y los espárragos. Corregir condimentos. Cocinar durante 20 minutos y dejar reposar otros 10
minutos. Aromatizar con perejil picado y servir.
Calorías: 480
Proteínas: 26 g
Colesterol: 75 mg
Fibra: 6,8 g
Glúcidos: 57 g
Sodio: 145 mg
Pechito con barbacoa.
Ingredientes
Pechito con manta 1
Ensalada
Repollo blanco 400 gr
Mayonesa 250 cm3
Azúcar 1 cda.
Vinagre de alcohol 2 cdas
Papas al plomo
Queso crema 200 gr
Panceta 4 fetas
Salsa barbacoa 1
Repollo colorado 400 gr
Zanahoria 400 gr
Mostaza 2 cda
Crema 100 gr
Tabasco, sal y pimienta a gusto
Papas pequeñas 6
Cebolla de Verdeo 1
Procedimiento
Colocar el pechito en una asadera con agua a mitad de nivel. Cocinar dos horas y media a horno bajo girándolo a la mitad de la cocción. Una vez listo, pintarlo con la salsa
barbacoa y cocinarlo en horno fuerte hasta dorar.
Cortar los vegetales en tiras finas y con el resto de los ingredientes de la ensalada mezclar para realizar un aderezo. Unir a los vegetales y reservar. Envolver las papas en papel
aluminio y cocinar en el horno.
En un sartén dorar la panceta cortada en bastones. Retirar del fuego y enfriar. Picar la cebolla de verdeo, mezclarla con la panceta, el queso crema y salpimentar. Cuando las
papas estén tiernas rellenarlas con la mezcla anterior.
Pechito a la parrilla con ensalada latina.
Ingredientes
Pechito 1kg
Tomates 4
Cebolla morada 1
Limón
Aceite de maíz
Palta 2
Choclo en granos 150gr
Cilantro c/n
Comino
Sal y pimienta
Procedimiento
Grillar la carne a la parrilla.
Cortar en cubos de 1 cm los vegetales y condimentar con el limón comino la sal y la pimienta.
Servir con las costillitas a la parrilla.
Tiempo de elaboración 40 min.
Pechito de cerdo con salsa de oporto.
Ingredientes
Pechito de cerdo 1,5 Kg
Zanahoria 1
Oporto 50gr
Zanahoria 200 gr
Pasas de uva 20gr
Aceite 1 cda
Cebolla 1
Salsa de soja 50gr
Caldo de carne 100 cm3
Espinaca 300 gr
Almendras 20gr
Procedimiento
Porcionar y dorar en sartén el pechito. Retirar y sudar la cebolla y la zanahoria cortadas groseramente. Desglazar el oporto, reducir
casi a seco, incluir el caldo y la carne y cocinar durante 30 minutos. Agregar la salsa de soja y reducir 5 minutos. Retirar la carne y
procesar la salsa. Cortar las zanahorias al bies y cocinar en la salsa.
En una sartén con una cucharada aceite cocinar la espinaca 30 segundos. Retirar del fuego e incorporar la s almendras y las pasas de
uva. Servir con la carne.
Costillar de cerdo a la miel:
Ingredientes:
Costillar de cerdo
Miel
Manzana verde ( u otras frutas: piña , plátano ...)
Hierbas aromáticas
Pimienta
Agua o Brandy
Zumo de limón
Cómo hacer Costillar de cerdo a la miel paso a paso:
Preparar el costillar de cerdo. Cortarlo en raciones y yo lo macero con hierbas, un poco de limón, aceite de oliva y pimientas negras
unas horas antes. Las hierbas que en mi opinión le van bien son el romero, el tomillo y el orégano. Una mezcla de pimientas (la
selección de carmencita está muy bien). Son hierbas que pueden enriquecer la miel, quitándole dulzor y añadiéndole sabores.
Poner el costillar de cerdo en el horno a unos 200º y dejarlo hornear hasta que esté doradito.
El siguiente paso es quitarle la grasa y untarlo con bien miel. Aconsejo utilizar una miel de calidad.
Caramelizamos con la miel el costillar al fuego en una olla y añadimos un poquitín de agua (también se puede probar a añadirle un
poco de brandy), lo dejamos hervir hasta que se caramelice bien, removiendo, y lo reservamos. Mientras preparamos el resto de
ingredientes.
Se sugiere la manzana verdeo probar con otras frutas (por ejemplo piña)
y no está mal.
Si se elige la manzana hay que cortarla y dorarla en una sartén con un
poquitín de mantequilla y azúcar.
En la fase final, se monta el plato de una forma muy sencilla: primero se
coloca en un plato la manzana y encima se pone el costillar. Se añade por
encima la salsa de miel que ha quedado en la bandeja donde hemos
reservado el costillar.
Solomillo con coriandro, miel y puré de manzanas.
Ingredientes
Solomillo 1 Kg.
Miel 50 gr.
Guarnición
Manzanas rojas 3
Sidra seca 50 cm3.
Aceite 20 cm3.
Coriandro en granos 1 cda.
Manzanas verdes 3
Agua 50 cm3.
Procedimiento
En una sartén sellar los solomillos y salpimentar. Pintar con la miel y cubrir con las semillas de coriandro aplastadas groseramente. Cocinar en horno moderado sobre rejilla
durante 15 minutos. Pelar y cortar en cubos pequeños las manzanas. Colocarlas en una olla, introducir la sidra y el agua y cocinar hasta que se forme un puré. Corregir
condimentos y servir.
•
•
Calorías: 390
Glúcidos: 43
Colesterol: 108
Grasas totales: 7
Fibra: 6,0
Sodio: 340
Proteínas: 39
Solomillo a la pimienta y comino.
Ingredientes
Solomillos 3 (1 kg)
Semillas de comino 1 cdita.
Harina de maíz 120 gr.
Ensalada tibia
Tomates 4
Zucchinis 4
Aceto Balsámico 2 cdas.
Pimienta negra en granos 1 cdas.
Almidón de maíz 1 cdita.
Brotes de soja 100 gr.
Aceite de maíz 4 cdas.
Procedimiento
Sellar los solomillos en una sartén caliente pulverizada con aceite de oliva. Agregar una taza de caldo de verduras, la pimienta negra y las semillas de comino trituradas. Cocinar
por 20 minutos a fuego bajo. Rectificar los condimentos. Retirar y reservar los solomillos calientes. Ligar el jugo de cocción con el almidón hidratado en caldo frío. Para la
guarnición llevar a ebullición las dos tazas de caldo de verduras, incoporar la harina de maíz y cocinar durante 1 minuto. Cortar los tomates, el morrón y la parte verde de los
zucchini en bastones. Saltear el morrón dos minutos e incorporar los bastones de tomate y zucchini. Incorporar el aceto balsámico y los brotes de soja. Cocinar durante un
minuto más. Rectificar los condimentos. Armar el plato con medio solomillo salseado, la harina de maíz y la ensalada tibia.
Calorías: 391 Colesterol: 108
Fibra: 3,2 Sodio: 626
Proteínas: 44 Glúcidos: 27
Grasas totales: 12 Grasas saturadas: 2,1
Sándwich con solomillo al horno, rúcula, parmesano y
olivas.
Ingredientes
Solomillo 2
Rúcula 100 gr
Queso blanco 100 gr
Pan negro 4
Tomates secos 8
Aceitunas negras 50 gr
Procedimiento
Grillar el solomillo y reservar. Mezclar el queso blanco con las aceitunas picadas.
Armar el sándwich con la carne, el queso, los tomates en tiras y la rúcula.
Calorías: 310
Colesterol: 65 mg
Fibra: 1,7 g
Sodio: 490 mg
Proteínas: 31 g
Glúcidos: 34 g
Grasas totales: 5 g
Solomillo Crocante.
Ingredientes
Solomillo 1 kg
Huevos 2 unid
Pan rallado 1 tz
Salsa inglesa 2 cdas
Tomillo a gusto
Avena arrollada 1 tz
Ketchup 1 cda
Harina 1/2 tz
Romero a gusto
Sal y pimienta
Procedimiento
Cortar en tiras de 2 cm de diámetro y 6-8 cm de largo el solomillo. Condimentarlo con sal, pimienta, romero, tomillo y la salsa inglesa. Colocar esta preparacion en la heladera
por lo menos por 2 hs. En un plato profundo colocar la avena, el pan rayado y la harina, tratando de generar una mezcla homogénea. En otro plato profundo color los huevos,
batirlos y agregar el ketchup. Empanar las tiras de carne, pasarlas por huevo y volver a pasarlas por la preparación de avena, pan y harina. Dejarlos reposar y posteriormente
freírlos en aceite o grasa de cerdo. Servirlos acompañado de ensalada de rúcula fresca.
•
•
Calorías: 520
Proteínas: 45 g
Colesterol: 180 mg
Glúcidos: 24 g
Fibra: 1,9 g
Sodio: 258 mg
Solomillo con ensalada de peras e hinojo.
Ingredientes
Solomillos 2
Hinojo 2
Eneldo c/n
Aceite de oliva
Peras 3
Nueces 25 gr
Limón sutil 1
Sal y pimienta
Procedimiento
Grillar los solomillos. Cortar las peras y los hinojos en láminas. Aderezar con las nueces y la lemoneta elaborada con el limón sutil, el aceite de oliva, la sal y la pimienta.
Incorporar a último momento el eneldo.
Solomillo con salsa de duraznos y endibias braseadas.
Ingredientes
Solomillos 2
Endibias 8
Vino blanco 50 cc
Salsa inglesa cn
Durazno 200 gr
Caldo de verduras 100 cc
Cebolla 150 gr
Procedimiento
Cortar las endibias a lo largo en cuartos. Rociar una cacerola con aceite y sudarlas, desglazar con el vino y terminar la cocción en horno tapado con el caldo hasta que estén bien
tiernas. En una cacerola caliente sellar los solomillos, retirar y sudar la cebolla y el durazno picados. Agregar los solomillos, salsa inglesa y caldo. Cocinar 25 minutos, retirar los
solomillos, procesar la salsa y servir acompañado con las endibias.
•
•
Calorías: 222
Proteínas: 26 g
Colesterol: 65 mg
Glúcidos: 18 g
Fibra: 5,6 g
Grasas totales: 5 g
Sodio: 79 mg
Solomillo a la sidra.
Ingredientes
Solomillos 3 (1 kg)
Sidra seca 300 cm3
Echalotes 4
Aceite de oliva para pulverizar
Peras 4
Ensalada anisada
Apio 300 grs
Vinagre de sidra 50 cc
Almidón de maíz 1 cdita
Hinojos 1/2 kg
Perejil 2 cdas
Sal y pimienta c/n
Procedimiento
Sellar los solomillos en una sartén pulverizada con aceite de oliva. Retirar y reservar. En la misma sartén colocar los echalotes picados y cocinar hasta que estén transparentes,
agregar la sidra y reducir a la mitad. Colar la salsa. En la sartén utilizada, colocar nuevamente los solomillos y la salsa y cocinar durante 7 minutos. Para la guarnición pelar las
peras, retirar las semillas y cortarlas en gajos. Agregarlas a la sartén y continuar la cocción durante 3 minutos más. Rectificar condimentos. Retirar las peras y los solomillos y
ligar la salsa con almidón de maíz hidratado en agua fría. Acompañar con bastones de hinojo y apio aderezados con una vinagreta elaborada con el aceite de oliva, vinagre de
sidra, sal, pimienta y perejil picado.
Terrina de codillos y manitos con ensalada verde.
Ingredientes
Codillos 2
Zanahorias 2
Puerros 6
Pimienta en granos c/n
Perejil c/n
Ensalada Verde
Hojas verdes (lechuga mantecosa, francesa, escarola
fina, rúcula, berro) 300 gr
Vinagreta de mostaza
Mostaza de Dijon 1 cdita
Aceite de maíz 6 cdas
Manitos 1Kg
Cebollas 2
Apio 3 varas
Bayas de enebro
c/na
Ciboulette c/n
Vinagre 2 cdas
Sal y pimienta a
gusto
Procedimiento
Colocar las manitos y los codillos en una olla con agua fría. Llevar a hervor durante 5 minutos y retirar, desechar el agua. Incorporar nuevamente en una cacerola con agua los
codillos y manitos blanqueados y lavados con las zanahorias, los puerros, las cebollas y los apios, los ajos y el resto de los condimentos. Cocinar por un período de 3 horas,
retirando la espuma frecuentemente. Dejar enfriar en el caldo, colar, reservando el caldo por un lado y la carne por el otro. Desechar los vegetales.
Deshuesar la carne y cortarla groseramente. Condimentar con perejil y ciboulette picados, sal y pimienta. Incorporar un poco del jugo de cocción previamente reservado. Colocar
en un molde de terrina forrado con papel film.
Bola de lomo marinada con salteado de espinacas.
Ingredientes
Bola de lomo 1
Tomillo fresco c/n
Guarnición
Morrón rojo 1/2
Romero fresco c/n
Caldo de verduras 500 cc
Espinaca 500 gr
Choclo en granos 150 gr
Zanahoria 2
Procedimiento
Marinar la carne durante 1hora en la heladera junto con el aceite de oliva, el tomillo y el romero. Colocar en una asadera y llevar a cocción en horno medio por 45 minutos
aproximadamente. Incorporar el caldo a la asadera y remover para levantar la caramelización. Continuar la cocción durante 15 minutos más. Retirar la carne, rociar la asadera
con agua y levantar los jugos de cocción metiendo la asadera en el horno y revolviendo frecuentemente. En una sartén pulverizada con aceite de oliva, saltear los morrones y la
zanahoria cortados en cubos pequeños junto con los granos de choclo. Cuando estén cocidos incorporar la espinaca cruda y cocinar por 30 segundos.Salpimentar.
Servir la carne con el jugo de cocción y los vegetales salteados.
Calorías: 374
Sodio: 684
Grasas totales: 15
- (la composición nutricional corresponde a una porción por comensal)
Colesterol: 108
Fibra: 6,7
Proteínas: 42
Glúcidos: 19
Bifecitos a la criolla
Ingredientes
Aceite de oliva 1 cda
Harina c/n
Morrón en juliana 2
Ajo 3 dtes
Tomate 4
Huevo 4
Jamón 1 Kg
Cebolla en juliana 4
Papa 1 kg
Perejil c/n
Procedimiento
Desgrasar, salpimentar y sellar los bifes. Retirar y sudar con el aceite las cebollas y los morrones, y el ajo. Cortar las papas en rodajas de 1 cm de altura. Disponer en una cazuela
capas de papas en rodajas, sobre estas las cebollas y los morrones cocidos, encima colocar los bifes sellados. Entre capa y capa espolvorear con perejil. Por encima de todo,
terminar con una capa de papas en rodajas y sobre ésta, los tomates en rodajas. Mojar con el caldo condimentado y cubrir con papel aluminio. Cocinar durante 30 minutos en
horno a fuego bajo. Cuando las papas estén tiernas, retirar y agregar el huevo. Con el calor desprendido por la preparación se cocinarán los huevos, espolvorear con perejil y
servir.
Niños envueltos.
Ingredientes
Bola de lomo 800gr
Queso gruyere 200gr
Salvia c/n
Salsa
Cebolla 1
Laurel 1 hoja
Puré de tomate 1 lata
Azúcar c/n
Jamón crudo fetas 8
Ajo 3 dientes
Sal pimienta
Morrón rojo 1
Tomillo c/n
Vino blanco 1 vaso
Procedimiento
Cortar la bola de lomo en fetas. Salpimentar y rellenar con una feta de jamón y gruyere Colocar ajo y la salvia picados en el centro y enrollar. Cerrar con un palillo de madera. En
una sartén con poco aceite sellar los rollos de ambos lados y reservar. En la misma sartén colocar la cebolla y el morrón picado en brunoise. Dejar sudar e incorporar la carne.
Desglazar con vino blanco y dejar reducir. Incorporar el puré de tomate con el tomillo fresco y el azúcar. Cocinar 10 minutos. Servir con papas hervidas.
Cuadril a la naranja y curry.
Ingredientes
Cuadril de cerdo 500 gr
Jugo de naranja
Vino blanco 100 cc
Zanahorias 4
Gajos de naranja 12
Orégano
Curry 2 cdas
Orégano 1 cdita
Cebollas 4
Naranjas 2
Pimienta
Procedimiento
Cortar la cebolla en julianas y rallar la zanahoria. En una fuente para horno mezclar los vegetales y colocarlos en cama. Incorporar el vino blanco y el jugo de naranja. Preparar
una mezcla con el orégano, curry y pimienta. Condimentar la carne y colocar sobre los vegetales. Cocinar en horno medio por 40 minutos. Cortar y servir decorado con los gajos
de naranja y vegetales.
Calorías: 281
Glúcidos: 28 g
Colesterol: 81 mg
Grasas totales: 5 g
Fibra: 7,5 g
Sodio: 119 mg
Proteínas: 31 g
Pernil de cerdo al horno.(Pata o Jamón de Cerdo con hueso)
Ingredientes
1 Pernil de cerdo (aprox 10 kg)
Miel 1/2 taza
Pimienta c/n
Salsa de soja 1/2 taza
Fécula 1 cda
Procedimiento
A una pata de cerdo sacarle el cuero entero y conservarlo. Realizar cortes superficiales en rombos, sobre ambos lados. Espolvorear con pimienta y untar con la salsa de soja mezclada con la
miel. Tapar nuevamente con el cuero. Cocinar durante 50 minutos por cada kg: primero a fuego fuerte, luego de 20 minutos bajar a moderado. Aproximadamente 40 minutos antes de sacarlo,
retirar el cuero. Usar una asadera con rejilla metálica para poder juntar el fondo de cocción.
Salsa
Colocar el fondo de cocción, en una cacerola a fuego suave. Incorporar la fécula previamente humedecida en un poco de agua. Revolver hasta que espese. Colar por un chino.
Es ideal para disfrutar con variedad de panes, vegetales y salsas saladas o agridulces.
Valores nutricionales del pernil por porción (150 grs.)
Calorías: 176
Proteínas: 31 g
Colesterol: 91 mg
Glúcidos: 3 g
Fibra: 0,0
Grasas totales: 4 g
Sodio (sil sal agreg.): 134 mg
Grasas saturadas: 1,5g
Información nutricional de las salsas agridulces por cucharada (10g):
Salsa agridulce de durazno
Calorías: 16, glúcidos: 4 g, proteína: 0 g, grasas: 0 g, AGS: 0 g, AGMI 0 g, AGPI: 0 g, colesterol: 0 mg, Sodio: 17 mg, fibra: 0.2 g
Salsa agridulce de calabaza:
Calorías: 13, glúcidos: 3 g, proteína: 0 g, grasas: 0 g, AGS: 0 g, AGMI 0 g, AGPI: 0 g, colesterol: 0 mg, Sodio: 11 mg, fibra: 0.1 g
Salsa agridulce de mango:
Calorías: 17, glúcidos: 4 g, proteína: 0.1 g, grasas: 0 g, AGS: 0 g, AGMI 0 g, AGPI: 0 g, colesterol: 0 mg, Sodio: 31 mg, fibra: 0.1 g
Pernil de cerdo al horno (Pata o Jamón de Cerdo deshuesado)
Ingredientes
1 Pernil de cerdo (aprox 10 kg)
Azúcar 300 gr.
Ananá 500 gr.
Cerezas marrasquino c/n
Clavo de olor 50 g
Fécula 1 cda
Ketchup 3 cdas
Mayonesa 5 cdas
Mostaza 10 cdas
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Ron c/n para flamear
Procedimiento
Sobre una tabla grande apoyar el pernil con el cuero hacia abajo. Con un cuchillo de punta, corto y muy filoso, buscar el hueso y separar de la
carne con cuidado. Al llegar a la primera articulación, cortar el cartílago, separar el hueso y retirarlo. Dar vuelta el pernil. Con el cuchillo,
despegar poco a poco el cuero de la grasa, hasta llegar a 15cm del muñón. Cortar el cuero, retirarlo y reservarlo. Cambiar el cuchillo por otro de
hoja larga. Realizar en la grasa incisiones oblicuas, comenzando por la parte central del pernil; las incisiones deben tener 1cm de profundidad y
3 o 4cm de separación. Efectuar otras incisiones perpendiculares a las primeras, para lograr un cuadriculado parejo. Salpimentar
generosamente y pinchar en cada casillero un clavo de olor. Colocar el pernil en una asadera. Mezclar la mostaza con el ketchup, la mayonesa y
el azúcar, para obtener el aderezo. Incorporarle el almíbar de una de las latas de ananá, o un poco más, hasta que adquiera una consistencia
similar a la de la miel. Pincelar el pernil con el aderezo, taparlo con el cuero y cubrirlo con papel de aluminio. Cocinar en el horno precalentado,
a temperatura máxima, durante 20 minutos. Bajar el calor a mínimo y seguir cocinando hasta completar 40 minutos por kilo. A mitad de la
cocción retirar el papel y el cuero y bañar abundantemente el pernil con el aderezo. Luego repetir la operación cada 30 minutos. Retirar el
pernil del horno y pasarlo a una fuente. Decorar con las rodajas de ananá y algunas cerezas. Se puede saborear caliente o frío. Para lograr una
presentación muy impactante, flamear el pernil con ron y llevarlo en llamas a la mesa, donde se cortará en tajadas para servir.
Información nutricional cada 150 gramos de pernil
Calorías: 230 Colesterol: 97 mg Fibra: 0,5 Sodio (sil sal agreg.): 325 mg Proteínas: 32 g Glúcidos: 13 g
Grasas totales: 6 g Grasas saturadas: 1,8g Grasas monoinsaturadas: 2,4 g
Ingredientes para Pierna de cerdo a la mostaza:
1 pierna de Cerdo deshuesada
5 cucharadas de mostaza French Dijon
2 mazanas rojas para decorar - sal y pimienta al gusto - perejil chino para decorar
Cómo hacer Pierna de cerdo a la mostaza paso a paso:
La pierna se amarra con hilaza gruesa para que no pierda la forma estética, se unta muy bien con la sal y la pimienta; y la mostaza..
Se mete en una charoal honda al horno debidamente tapada bañándola de vez en cuando con los jugos que suelta, hasta que se cueza,
destápela y déjela dorar, bañándola con sus jugos, debedorarse toda pareja y seguirla bañando para que no quede reseca.
Se requiere de 45 a 60 minutos por kilo, el horno a 190 C.
Se pone en un platón grande se rebana y alrededor se le ponen manzanas fileteadas con cascar con hojitas de perejil.
Pierna de Cerdo Rellena al Horno:
Ingredientes
Una pierna de cerdo de unos 6 kilos o menos deshuesada y sin el cuero exterior.
3 litros de jugo de naranjas dulces
1 kilo de tocino
1 kilo de jamón de pierna
1/2 kilo de almendras
1/2 kilo de pasas
1/2 kilo de nueces
1 jeringa para inyectar ganado (osea de las grandes)
1 lata de mantequilla que sea de las mas finas
1 sal con ajo
1 pimienta molida fina
1 charola de aluminio
1 papel aluminio
Churrasquito grillado con
ratatouille.
Ingredientes
Churrasquito 800 gr
Berenjenas 2
Morrón rojo 1/2
Tomate 4
Tomillo c/n
Cebollas 2
Zucchini 2
Ajo 2 dtes
Churrasquitos al limón con puré de calabaza.
Ingredientes
Churrasquitos 2
Tomillo 1/2 cdita
Aceite de oliva 1 cda (20 cm3)
Limón 1
Calabaza 1,5 Kg
Procedimiento
Pelar y cortar las calabazas en rodajas. Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y tomillo. Cocinar en horno hasta que estén tiernas. Procesar y rectificar
condimentos.Cortar los churrasquitos en porciones y cocinarlos en plancha o grill. Cortar el limón en octavos y servir junto con los churrasquitos y el puré de calabazas.
Hamburguesa de cerdo.
Ingredientes
Nalga 250 gr
Morrón 1/4 unid
Pan rallado 5 cdas
Espinaca 250 grs
Cebolla 1 unid
Huevo 1
Aceite de oliva 2 cdas
Papas 500 grs
Procedimiento
En un bol mezclar la carne de cerdo, la cebolla y el pimiento todo picado, el huevo y el pan rallado. Unir bien los ingredientes. Formar 4 hamburguesas y cocinar en plancha bien
caliente durante 4 minutos por lado. Hervir las papas y cocinar las espinacas. Procesar para hacer un puré con ambos agregándoles una cucharada de aceite. Servir las
hamburguesas con el puré verde.
Calorías: 340
Glúcidos: 46
Colesterol: 93
Grasas totales: 8
Fibra: 5,4
Sodio: 177
Proteínas: 21
Pechito a la parrilla con ensalada latina.
Ingredientes
Pechito 1kg
Tomates 4
Cebolla morada 1
Limón
Aceite de maíz
Palta 2
Choclo en granos 150gr
Cilantro c/n
Comino
Sal y pimienta
Procedimiento
Grillar la carne a la parrilla.
Cortar en cubos de 1 cm los vegetales y condimentar con el limón comino la sal y la pimienta.
Servir con las costillitas a la parrilla.
Carré a la parrilla
Carré con hueso
Las pieza posee dos lados con hueso y uno sin hueso. Comenzar asando uno de los lados con hueso, hasta que se dore o caramelice. Repetir asando luego el otro lado con hueso y
finalmente el lado sin hueso. Verificar el punto óptimo de cocción: hacer un corte profundo con un cuchillo de punto y chequear que los jugos internos sean color “caramelo
claro”. Con termómetro este punto indicará 70°C.
Carré deshuesado
Se procederá de la misma forma, comenzando por ubicar la cara superior (la que conserva una fina capa de grasa) sobre la parrilla. hasta que se caramelice. Ir rotando todas las
caras de la pieza, cuidando que no se resequen. El punto de cocción es similar a la pieza con hueso.
Brochetas con vegetales.
Ingredientes
Carré 500 gr
Tomates 200 gr
Morón amarillo 200 gr
Limón 50 cc
Remolacha 200 gr
Orégano fresco 2cdas
Cebollas 200gr
Zucchini 200 gr
Aceite de oliva pulverizado 50 c/n
Berro 200 gr
Rúcula 2 pqt
Ajo 1 diente
Procedimiento
Cortar la carne en cubos de 2 cm y marinarla pulverizando con el aceite y espolvoreando con el orégano y el ajo picado. Dejar reposar en heladera 20 min. Cortar los vegetales en
cuadrados de 2 cm. Insertar en un palo de brochette de forma secuencial los vegetales y la carne. Grillar en plancha bien caliente, pintándolo con la marinada cuando se lo gira. Al
retirar rociar con el jugo de limón y saborizar con pimienta. Servir con la ensalada de berro, rúcula y remolacha rallada pulverizada con aceite y limón.
Calorías: 227
Glúcidos: 17 g
Colesterol: 65 mg
Grasas totales: 6 g
Fibra: 6,1 g
Sodio: 220 mg
Proteínas: 26 g
Pinchos sorpresa
Ingredientes
Paleta o bola de lomo 900 gramos
Aceitunas verdes deshuesadas 36
unidades
Flores de brócolis hervidas 12
unidades
Palillos para pinchos 18 unidades
Mayonesa 4 cucharadas
Tomates cherry pequeños 200 gramos
Zanahoria hervida y en rodajas 2 unidades
Morrón rojo cortado en cuadrados de 2cm
1 unidad
Semillas de sésamo 2 cucharadas
Procedimiento
Cortar la carne en cubos de 2 cm de lado y condimentar con sal, pimienta y comino Rociar con aceite en spray una cacerola y cocinar los cubitos de carne. Retirar y dejar enfriar. Armar los
pinchos alternando los colores con la carne de cerdo: 1 tomate cherry, 1 cubo de carne, 1 aceituna, 1 cubo de carne, 1 rebanadita de zanahoria, 1 cubo de carne, 1 florcita de brócoli, 1 cubo de
carne, 1 cuadradito de morrón, 1 cubo de carne y volver a repetir, así armar 3 pinchos por persona.
Armar los platos poniendo 3 pinchos en cada uno salpicarlos con las semillas y decorar con 1 cucharada de mayonesa como aderezo
Calorías: 295
Glúcidos: 16 g
Colesterol: 115 mg
Grasas totales: 9 g
Fibra: 6,2 g
Sodio: 590 mg
Proteínas: 37 g
Hierro: 3,2 mg
Empanadas de carne de cerdo criollas al horno.
Rendimiento: 24 empanadas
Ingredientes
Paleta 750 grs
Ají 1/2 unidad
Huevos duros 3
Pimentón 1 cdita
Aceita 1 cda
Tapas de empanadas 24
Cebolla 1 unidad
Aceitunas negras 200 grs
Azucar 1 cda
Ají molido 1 cdita
Sal y pimienta
Sal y pimienta
Preparación
En una sartén grande colocar el aceite a calentar; picar finamente la cebolla y el ají y blanquearlos en el sartén. Agregar la carne tratando de
cocinarla rápidamente. Agregar el pimentón, el ají molido y el azúcar. Si fuera necesario por estar seca la carne, agregar una copita de vino
blanco. Sacar del fuego y agregar las aceitunas negras fileteadas y el huevo duro picado. Preparar las empanadas con abundante relleno y
realizando el repulgue hacia arriba. Pintarlas con huevo y llevarlas al horno mediano por 20 minutos. Servir caliente con vino blanco bien frío.
Capelettis de cerdo y verdura con salsa de tomate.
Ingredientes
Masa
Harina 500grs
50cm3 agua
Relleno
Carne picada de cerdo 500 gr
Salchicha parrillera 200 gr
Sal y pimienta
Salsa
Cebolla 1/2 picada
Tomate concasse 300 gr.
Huevos 4
10grs sal
Cebolla de verdeo 150 gr
Ajo 2 dtes
Aceite oliva
Ajo, tomillo, sal y pimienta
Procedimiento
Amasar la masa y estirar. Cortar círculos de 8cm.Mezclar la carne picada con la salchicha el ajo picado y la cebolla picada y sudada en
aceite. Rellenar los círculos de masa y cerrar. Cocinar en abundante agua hirviendo por 4 minutos.
Sudar la cebolla en aceite. Incorporar el ajo picado y los hongos fileteados. Por ultimo agregar el tomate concassé y condimentar.
Servir la salsa con la pasta rellena.
Locro.
Ingredientes
250 g de porotos blancos 500 g de maíz blanco
1 repollo chico cortado en juliana 2 cebollas cortadas en octavos
1 kilo de zapallo, pelado y cortado
en cubos
1 pimiento rojo en tiras
2 papas peladas y cortadas en cubos
2 batatas peladas y cortadas en
cubos
1 chorizo de cerdo 200 g de panceta cortada en tiras
2 patitas de cerdo
1 kilo de paleta de cerdo cortada en
trozos
pimienta y orégano a gusto 1 cebolla de verdeo picada
perejil picado a gusto 1/2 cda de pimentón
Preparación
Poner los porotos y el maíz en remojo la noche anterior.
Al día siguiente, hervirlo en abundante agua, durante 60 minutos.
Agregar el repollo, la cebolla, el zapallo, el pimiento rojo, las papas, las batatas, el chorizo, la panceta, las patitas, la paleta y los
condimentos.
Cocinar a fuego, de medio a suave, para que se vayan concentrando los sabores, hasta que las carnes estén tiernas y la preparación
espese (varias horas), agregando agua caliente si fuera necesario.
Cuando todo esté bien cocido y cremoso, espolvorear 1/2 cda de pimentón, perfumar con orégano y agregar la cebolla de verdeo.
Condimentar a gusto; mezclar y retirar. Servir el locro en cazuelas; espolvorear con perejil picado.
• Calorías: 475
• Colesterol: 63 mg
• Fibra: 8,6 g
• Sodio: 110 mg
• Proteínas: 26 g
• Glúcidos: 55 g
• Grasas totales: 17 g
• Grasas saturadas: 6,0 g
• Grasas monoinsaturadas:
6,0
Consejos de cocción para carnes de cerdo
•
•
Recordá que la carne de cerdo requiere menos tiempo de cocción que la carne de vaca. Debe servirse jugosa, pues así
conservará su terneza y su sabor;
La carne de cerdo alcanza el punto óptimo de cocción cuando sus jugos internos se tornan color caramelo claro. Si utilizás
termómetro “pinche”, ese punto indicará los 70º C.
•
Cuando hornees cortes enteros, sobre todo los más magros como el carré, durante la cocción colocá otro recipiente con agua o
caldo en el horno. Esto permitirá que conserve sus jugos hasta alcanzar el punto óptimo de cocción interna = 70º C.
•
Cuando hornees bondiola, utilizá una bandeja con rejilla. De esta forma, se escurrirán las grasas por ser insaturadas, es decir,
saludables.
•
A las cocciones al horno, podés aromatizarlas con un ramillete de hierbas, en la misma bandeja o en la del agua. Al servir se
retira.
•
Otra opción, para que los cortes enteros conserven sus jugos, es sellarlos previamente sobre la plancha o cacerola con un rocío
de aceite vegetal.
•
Los cortes grandes, como la paleta y el pernil enteros, que pesan más de 5 kg, deben cocinarse durante 50’ por cada kilogramo.
•
Los cortes pequeños, como las costillitas, se cocinan en un “vuelta y vuelta”. ¡Que no sequen!
•
Consejos y trucos para cocinar Bondiola de cerdo: No pases de cocción la carne de lo contrario resultará muy seca,
para asegurarte que está en su punto justo pínchala con un tenedor y debes ver que el jugo sale transparente. Recordá que
todas las carnes que va al horno debe reposar antes de ser cortado para que todos sus jugos vuelvan a su lugar. El sellado de
la carne se hace para que mantenga sus jugos durante la cocción en el horno y es solo unos minutos de cada lado, una vez que
cambia de color y adquiera costrita dorada ya está.
•
•
•
Tres secretos para preparar milanesas jugosas por dentro y crocantes por fuera:
Fetas de carne gruesas
Horno y asadera precalentados
Rociar - pulverizar a las milanesas con el aceite vegetal (no a la asadera)

50 Recetas con Cerdo

Transcripción

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