Los aditivos alimentarios se han utilizado desde la antigüedad para

Transcripción

Diplomado en Salud Pública
V. Protección de la salud
INGREDIENTES TECNOLÓGICOS EN LOS ALIMENTOS
Cristina Carcas
La transformación de los alimentos en la industria alimentaria requiere del uso
de una serie de ingredientes que tienen, entre otras, una función tecnológica, sin cuya
utilización no sería posible la comercialización de muchos alimentos que hoy en día
están disponibles en el mercado. Estos ingredientes tecnológicos son los aditivos, los
aromas, los coadyuvantes tecnológicos y los enzimas alimentarios.
1. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios se han utilizado desde la antigüedad para prolongar la
conservación de los alimentos y mejorar su apariencia. La constante evolución de la
industria agroalimentaria y de las condiciones de transporte y almacenamiento, así como
la modificación del estilo de vida, de las condiciones sociales y laborales, y de los hábitos
de consumo han hecho necesaria la búsqueda de nuevos aditivos para añadir a los
alimentos obteniendo una amplia gama de productos de buena calidad nutritiva y
gastronómica, atractivos para el consumidor y que duren más tiempo en condiciones
óptimas. Todo ello, explica que se disponga de una amplia variedad de sustancias,
perfectamente adecuadas a la naturaleza de las materias primas a las que van a
añadirse, el proceso concreto de elaboración al que se someten y las tradiciones
alimentarías de los consumidores a que van a dirigirse.
El aditivo alimentario se define como “toda sustancia que normalmente no se
consuma como alimento en sí misma ni se use como ingrediente característico de los
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada con un propósito
tecnológico a un alimento durante su fabricación, transformación, preparación,
tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga por efecto, o quepa
razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos
se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento”.
Tipos funcionales de aditivos alimentarios
Los aditivos tienen pues un papel fundamental a la hora de mejorar las
propiedades físicas de los alimentos, su sabor y color, la conservación, etc., que hacen
que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles hasta su consumo.
Las principales funciones de los aditivos, son:
o Asegurar la seguridad y salubridad de los alimentos
o Contribuir a la conservación
o Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
o Mantener el valor nutritivo
o Devolver el aspecto original a un alimento cuyo color se haya visto
afectado por la transformación, el almacenamiento, el envasado
o la distribución;
o Dar un mayor atractivo visual a los alimentos;
o Proporcionar color a un alimento que, de otro modo, sea incoloro.
o Facilitar la preparación del alimento
o Dar homogeneidad al producto
Según la función tecnológica que realice un aditivo alimentario en un alimento, o
sobre otro aditivo alimentario, enzima alimentaria o aroma, se puede encuadrar en una
15. Ingredientes tecnológicos en los alimentos
1 - 16
de las 27 clases funcionales de aditivos que establece actualmente el Reglamento
europeo que regula estos productos y que se citan a continuación, aunque la asignación
a una clase funcional no impide que pueda utilizarse para varias funciones:
1. "Edulcorantes": sustancias que se emplean para dar un sabor dulce a
los alimentos o en edulcorantes de mesa.
2. "Colorantes": sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su
color original; pueden ser componentes naturales de los alimentos y
sustancias naturales que normalmente no se consumen como alimentos
en sí mismas ni se emplean como ingredientes característicos de los
alimentos. Se considerarán colorantes los preparados obtenidos a partir
de alimentos y otros materiales comestibles naturales de base mediante
una extracción física, química, o física y química, conducente a la
separación de los pigmentos respecto de los componentes nutritivos o
aromáticos.
3. "Conservadores": sustancias
que prolongan la vida útil de los
alimentos protegiéndolos del
deterioro
causado
por
microorganismos
o
que
protegen del crecimiento de
microorganismos patógenos.
4. "Antioxidantes": sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos
protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el
enranciamiento de las grasas y los cambios de color.
5. "Soportes": sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o
modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un
aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia
añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar su
función (y sin tener por sí mismas ningún efecto tecnológico), a fin de
facilitar su manipulación, aplicación o uso.
6. "Acidulantes": sustancias que incrementan la acidez de un producto
alimenticio o le confieren un sabor ácido, o ambas cosas.
7. "Correctores de la acidez": sustancias que alteran o controlan la acidez
o alcalinidad de un producto alimenticio.
8. "Antiaglomerantes": sustancias que reducen la tendencia de las
partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras.
9. "Antiespumantes": sustancias que impiden o reducen la formación de
espuma.
10. "Agentes de carga": sustancias que aumentan el volumen de un
producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético
disponible.
11. "Emulgentes": sustancias que hacen posible la formación o el
mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no
miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio.
12. "Sales de fundido": sustancias que reordenan las proteínas contenidas
en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución
homogénea de la grasa y otros componentes.
13. "Endurecedores": sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de
frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes
gelificantes para producir o reforzar un gel.
2 - 16
14. "Potenciadores del sabor": sustancias que realzan el sabor o el aroma,
o ambos, de un producto alimenticio.
15. "Espumantes": sustancias que hacen posible formar una dispersión
homogénea de una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o
sólido.
16. "Gelificantes": sustancias que dan textura a un producto alimenticio
mediante la formación de un gel.
17. "Agentes de recubrimiento" (incluidos los lubricantes): sustancias que,
cuando se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio,
confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa
protectora.
18. "Humectantes": sustancias que impiden la desecación de los alimentos
contrarrestando el efecto de una atmósfera con un grado bajo de
humedad, o que favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso.
19. "Almidones modificados": sustancias obtenidas por uno o más
tratamientos químicos de almidones comestibles, que pueden haber
sufrido un tratamiento físico o enzimático y ser diluidas o blanqueadas
con ácidos o bases.
20. "Gases de envasado": gases, distintos del aire, introducidos en un
recipiente antes o después de colocar en él un producto alimenticio, o
mientras se coloca.
21. “Gases propelentes": gases diferentes del aire que expulsan un
producto alimenticio de un recipiente.
22. "Gasificantes": sustancias o combinaciones de sustancias que liberan
gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.
23. "Secuestrantes": sustancias que forman complejos químicos con iones
metálicos.
24. "Estabilizantes": sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado
físico-químico de un producto alimenticio; incluyen las sustancias que
permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más
sustancias no miscibles en un producto alimenticio, las que estabilizan,
retienen o intensifican el color de un producto alimenticio y las que
incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, en especial el
entrecruzamiento de las proteínas, que permite unir trozos de alimento
para formar un alimento reconstituido.
25. "Espesantes": sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
26. "Agentes de tratamiento de las harinas": sustancias, distintas de los
emulgentes, que se añaden a la harina o a la masa para mejorar su
calidad de cocción.
27. "Potenciadores del contraste": sustancias que, al ser aplicadas a la
superficie exterior de frutas o verduras tras la despigmentación de
determinadas partes (por ejemplo, mediante láser), ayudan a distinguir
estas partes del resto de la superficie al aplicar color a raíz de su
interacción con determinados componentes de la epidermis.
Regulación y Autorización de Aditivos alimentarios
Su amplia utilización y difusión de su empleo, hacen necesario que se
establezcan unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización, de modo
que se garantice la libre circulación de alimentos seguros y saludables; por ello, a lo
largo de los años los diferentes estados miembros de la Unión Europea han ido
legislando la materia, y finalmente se ha originado un marco legal único que regula los
aditivos alimentarios a nivel de la Unión Europea, armonizando de este modo el uso de
3 - 16
los aditivos alimentarios en todos los estados miembros, incluyendo el uso de aditivos
alimentarios en otros aditivos y en enzimas alimentarías, regulación que no existía
anteriormente. De este modo queda prohibida la comercialización de cualquier
aditivo alimentario o de cualquier alimento en el que esté presente un aditivo, si la
utilización del aditivo alimentario no es conforme a la normativa vigente.
Los Reglamentos que regulan los aditivos alimentarios de manera general son:
 Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.
 Reglamento (UE) 1129/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011
por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 del
Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos
alimentarios de la Unión.
 Reglamento (UE) 1130/2011 de la Comisión, de 11 de noviembre de
2011, por el que se modifica el Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento
Europeo y del Consejo, sobre aditivos alimentarios, para establecer una lista
de aditivos alimentarios de la Unión autorizados para ser empleados en
aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas alimentarios y
nutrientes.
 Reglamento (CE) 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
16 de diciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de
autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.
 Reglamento (UE) 234/2011 de la Comisión, de 10 de marzo de 2011, de
ejecución del Reglamento (CE) no 1331/2008 del Parlamento Europeo y del
Consejo, por el que se establece un procedimiento de autorización común
para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.
 Reglamento (UE) 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de 2012, por
el que se establecen especificaciones para los aditivos alimentarios que
figuran en los anexos II y III del Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento
Europeo y del Consejo.
 Reglamento (UE) 257/2010 de la Comisión, de 25 de marzo de 2010, por
el que se establece un programa para la reevaluación de aditivos
alimentarios autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) 1333/2008
del Parlamento Europeo y del Consejo sobre aditivos alimentarios.
Se puede consultar legislación de aditivos y otros ingredientes tecnológicos en
el enlace: http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subseccion/general.shtml
El Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16
de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios, establece que aditivos se pueden
utilizar de modo seguro en los alimentos y los incluye en las listas comunitarias de
aditivos alimentarios autorizados que conforman sus anexos II y III; y fija sus
condiciones de utilización y las normas para el etiquetado de los aditivos alimentarios
vendidos como tales.
La autorización de uso de un aditivo para ser incluido en las listas
comunitarias de los anexos II y III del reglamento 1333/2008, está sujeta a las tres
condiciones siguientes:
 no tiene que plantear, sobre la base de las pruebas científicas
disponibles y al nivel de uso propuesto, problemas de seguridad para la
salud del consumidor, y
4 - 16
 debe de existir una necesidad tecnológica razonable que no puede ser
satisfecha por otros medios económica y tecnológicamente practicables, y
 su uso no debe de inducir a error al consumidor.
Además, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que los aditivos
alimentarios deben aportar ventajas y beneficios para el consumidor, por lo que su
empleo se justifica para los siguientes fines:
 preservar la calidad nutricional del alimento;
 suministrar los ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos
destinados a consumidores con necesidades dietéticas especiales;
 mejorar la calidad o estabilidad de conservación de un alimento o bien
sus propiedades organolépticas, sin inducir a engaño al consumidor;
 ayudar en la fabricación, la transformación, la preparación, el tratamiento,
el envase, el transporte o el almacenamiento de los alimentos, incluidos los
aditivos alimentarios, las enzimas alimentarías y los aromas alimentarios,
siempre que el aditivo alimentario no se utilice para ocultar materias primas
defectuosas o prácticas que no sean higiénicas.
El Reglamento (CE) nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
16 de diciembre de 2008, establece un procedimiento de autorización común para
los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios. Por lo tanto, todo aquel que
desee poner en mercado un aditivo que no se encuentre autorizado o quiera ampliar las
condiciones de un aditivo autorizado deberá presentar una solicitud de conformidad con
este Reglamento. Así pues, para que un aditivo sea incluido en los listados de los anexos
del reglamento (CE) nº 1333/2008, previamente ha tenido que ser autorizado para unos
usos propuestos que se han considerado seguros, y para ello habrá sido evaluada su
seguridad por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). La EFSA una vez
realizada la evaluación emitirá un Dictamen y teniéndolo en cuenta, la Comisión
presentará un proyecto de Reglamento por el que se actualice la lista comunitaria de
aditivos. Además para facilitar y agilizar el proceso, la EFSA ha publicado una Guía con
las orientaciones para solicitar la evaluación de aditivos alimentarios, en la que se
describen los datos científicos requeridos, y que puede consultarse en
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2760.htm.
El expediente que se presenta para su autorización debe recoger la identificación
química del aditivo, el proceso de fabricación, los métodos de análisis utilizados, la
reacción y los efectos de la sustancia en los productos alimenticios, justificar la
necesidad de su empleo, usos propuestos y datos toxicológicos. Los datos toxicológicos
deben comprender información sobre el metabolismo de la sustancia, toxicidad crónica
y subcrónica, carcinogenicidad, genotoxicidad, toxicidad para la reproducción y el
desarrollo de las personas y, otros estudios que se consideren necesarios.
A partir de estos datos, la EFSA determina la denominada ingesta diaria
admisible (IDA), es decir, el nivel por debajo del cual puede considerarse que el
consumo de esta sustancia es seguro para la salud humana, así como estimaciones de
consumo que pudieran sobrepasar la IDA.
Los aditivos que cumplan con las condiciones de autorización se incluirán en
las listas comunitarias de los anexos II y III del R (CE) nº1333/2008, especificándose
para cada aditivo:
a) el nombre del aditivo alimentario y su número E;
b) los alimentos a los cuales puede añadirse;
5 - 16
c) las condiciones en las cuales puede usarse;
d) en su caso, si hay alguna restricción a la venta directa del aditivo al consumidor
final.
En cuanto a las condiciones de uso se fijarán en el valor mínimo necesario para
lograr el efecto deseado; y teniendo en cuenta la IDA y su ingesta diaria probable a partir
de todas las fuentes. Para algunos aditivos y según el tipo de alimento al que se añadan
se establecen niveles máximos de uso, aplicándose a los alimentos tal y como se
comercializan, salvo que se indique otra cosa. Sin embargo, en otras ocasiones, cuando
proceda, el aditivo se utilizará de acuerdo con el principio quantum satis, según el
cual no se fijará ningún nivel numérico máximo y las sustancias se utilizarán de
conformidad con la buena práctica de fabricación, en una cantidad no superior a la
necesaria.
Además, todos los aditivos que se utilicen en la elaboración de alimentos, tienen
que cumplir unos criterios de pureza y unas especificaciones relativas a su origen, que
se regulan en el Reglamento (UE) Nº 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo de
2012, por el que se establecen especificaciones para los aditivos alimentarios que
figuran en los anexos II y III del Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento
Europeo y del Consejo.
Se puede acceder a la información sobre los aditivos autorizados en un alimento
concreto, en la base de datos de la Comisión sobre aditivos alimentarios:
https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/?sector=FAD
Etiquetado de los aditivos alimentarios
Los aditivos al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto,
ingredientes y, por ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos, bien por su
nombre específico o por su codificación CE (E-xxx), precedidos por la categoría genérica
a la que pertenecen. Por ejemplo, «edulcorantes: aspartamo» o bien « edulcorantes:
E 951». El etiquetado proporciona información al consumidor que le va a permitir elegir
o evitar consumir alimentos que contengan determinados ingredientes, entre ellos los
aditivos. El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías de que
el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la
Unión Europea. Se designan con la letra E, seguido de 3 o 4 dígitos:
 El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo,
el tipo de aditivo que es:
 E-1XX: colorantes
 E-2XX: conservantes
 E-3XX: antioxidantes
 E-4XX:estabilizantes,
emulgentes,
espesantes,
gelificantes y emulsionantes
 E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez,
antiaglomerantes
 E-6XX: potenciadores del sabor
 E-9XX: edulcorantes, otros
 El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el
caso de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el
grupo químico al que pertenecen).
 El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para
identificar la sustancia.
6 - 16
Existen algunos aditivos que deben de incluir en el etiquetado una información
adicional, como en el caso de:
o Los edulcorantes de mesa que contengan polioles, aspartamo o
sal de aspartamo-acesulfamo o productos que lleven las
sustancias anteriores, deberán de llevar las siguientes
advertencias: a) polioles: "un consumo excesivo puede tener
efectos laxantes"; b) aspartamo o sal de aspartamo-acesulfamo:
"contiene una fuente de fenilalanina".
o Los colorantes alimentarios que figuran en el anexo V del R (CE),
nº 1333/2008, incluiran la información adicional que establece
dicho anexo, como por ejemplo: Rojo cochinilla A ó E-124, “puede
tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los
niños”.
Los aditivos alimentarios que estén destinados a la venta al consumidor final solo
podrán comercializarse si sus envases llevan el nombre y el número E de cada aditivo
alimentario, y la mención "destinado a la alimentación" o "uso restringido en los
alimentos", o una referencia más específica a su utilización prevista en los alimentos.
2. COADYUVANTES TECNOLÓGICOS
Los coadyuvantes tecnológicos son sustancias que no se consumen como
alimento en sí misma, pero se utilizan intencionalmente en la transformación de materias
primas, alimentos o sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico
durante el tratamiento o la transformación, y que pueden dar lugar a la presencia
involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia
sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la
salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final.
Los coadyuvantes no son ingredientes de los alimentos y, por lo tanto, no se
incluyen en el etiquetado.
Actualmente no existe una legislación específica que regule este tipo de
sustancias, sino que su autorización se encuentra recogida en las diferentes
legislaciones sectoriales.
3. AROMAS ALIMENTARIOS
Los aromas se utilizan para mejorar o modificar el olor o el sabor de los
alimentos, en beneficio del consumidor. Los aromas y los ingredientes alimentarios con
propiedades aromatizantes deben utilizarse únicamente si cumplen los criterios
7 - 16
establecidos en el Reglamento (CE) nº 1334/2008, sobre los aromas y determinados
ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los
alimentos. El reglamento establece en el anexo I una lista comunitaria de aromas y
materiales de base autorizados para su utilización en los alimentos, las condiciones de
utilización; y las normas para el etiquetado.
Los aromas tienen que ser seguros cuando se utilicen, por lo que algunos deben
ser objeto de una determinación de riesgo antes de ser autorizados. En la medida de lo
posible, conviene tener en cuenta las consecuencias negativas que el uso de
determinados aromas pueda tener para los grupos vulnerables. Los aromas no deben
utilizarse de modo que puedan inducir a error al consumidor sobre aspectos
relacionados entre otras cosas con la naturaleza del producto, su grado de frescura, la
calidad de los ingredientes utilizados, el carácter natural del producto o del proceso de
producción o la calidad nutricional del producto.
Los aromas se añaden intencionadamente a los alimentos con el objetivo de
darles olor y/o sabor, y al igual que sucede con los aditivos, son ingredientes, por lo que
es necesario indicar su presencia en los alimentos incluyéndolos en el etiquetado del
alimento, aunque tienen que designarse utilizando el término “aroma(s)” o
acompañado por una designación más específica o una descripción del aroma.
Si los aromas estén destinados a la venta al consumidor final solo podrán
comercializarse si sus envases o recipientes incluyen la mención "destinado a la
alimentación" o "uso restringido en los alimentos" o una referencia más específica
a su utilización prevista en los alimentos, que deberá ser fácilmente visible, claramente
legible e indeleble.
4. ENZIMAS ALIMENTARIAS
Las enzimas alimentarias son productos obtenidos a partir de plantas, animales
o microorganismos, capaces de catalizar una reacción bioquímica específica, y que se
añade a los alimentos con un fin tecnológico en cualquier fase de la fabricación,
transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los
mismos. Las enzimas alimentarias deben ser inocuas al utilizarse, tiene que haber una
necesidad tecnológica para su uso y su uso no ha de inducir a error a los consumidores.
Las enzimas alimentarias sólo deben aprobarse y utilizarse si cumplen los
criterios establecidos en el Reglamento (CE) nº 1332/2008 del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre enzimas alimentarías; que
establece una lista comunitaria de enzimas alimentarias autorizadas (anexo que hasta
la fecha no ha sido publicado ya que se encuentran en proceso de evaluación del
riesgo); las condiciones de utilización y las normas de etiquetado de las enzimas
alimentarías vendidas como tales al fabricante de alimentos o al consumidor. No se
incluyen en el ámbito de aplicación de este Reglamento a las enzimas que no se añaden
a los alimentos para desempeñar una función tecnológica sino que se destinan al
consumo humano, como las enzimas con finalidad nutritiva o digestiva. No deben
considerarse enzimas alimentarios los cultivos microbianos utilizados tradicionalmente
en la producción alimentaria, por ejemplo la de queso y de vino, que pueden producir
enzimas alimentarios fortuitamente pero que no se utilizan específicamente para
producirlas. Y las enzimas alimentarías utilizadas exclusivamente en la producción de
aditivos alimentarios que entran en el ámbito de aplicación del Reglamento (CE) nº
1333/2008, sobre aditivos alimentarios, como ya hemos dicho con anterioridad.
8 - 16
Las enzimas alimentarias deben designarse en la lista de ingredientes de los
alimentos que las contienen por su función tecnológica en los alimentos, seguida del
nombre específico de la enzima alimentaria. Cuando las enzimas van destinadas a la
venta al consumidor final deberán incluir en su etiquetado la mención "destinado a la
alimentación" o "uso restringido en alimentos", o una referencia más específica a
su utilización prevista en los alimentos
Los aditivos, los aromas y los enzimas alimentarias deben mantenerse en
observación permanente y ser evaluadas nuevamente siempre que sea necesario,
teniendo en cuenta las variaciones de las condiciones de uso y las nuevas informaciones
científicas.
5. CONTROL OFICIAL
Las administraciones públicas deben garantizar que los alimentos que llegan al
consumidor final sean seguros y no supongan un riesgo para la salud. En el caso de los
aditivos el Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) recoge entre
sus programas de control en establecimientos alimenticios, el Programa de control de
Ingredientes Tecnológicos, la AESAN anualmente publica los resultados. Y en nuestra
comunidad dentro del Plan Autonómico de Control de la Cadena Alimentaria en Aragón
(PACCA) también se contempla un Programa de Control, así como un Plan de toma de
muestras de aditivos. Este programa se aplica en el control oficial de todos los
establecimientos alimentarios y especialmente en el de los fabricantes de ingredientes
tecnológicos con el fin de garantizar que no se pongan en el mercado alimentos que
contengan ingredientes tecnológicos no autorizados o en niveles superiores a los
establecidos en la legislación, y además que los aditivos utilizados en la fabricación de
alimentos figuren en su etiquetado.
Enlaces de interés:

Página web del Codex Alimentarius. Base de datos de la “Norma General del
Codex para los Aditivos Alimentarios” (GSFA).
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.html?lang=es

Página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Legislación de Ingredientes Tecnológicos
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subseccion/general.shtml
Página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Gestión de Riesgos Químicos. Ingredientes Tecnológicos.
http://www.aesan.msps.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subseccion/ingredi
entes_tecnologicos.shtml


Página web de la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria.
http://www.elika.net/es/default.asp

Página web de la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria.
https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?sector=FAD&auth=SANCAS

Página web de la Base de datos de Aditivos Alimentarios de la UE
9 - 16
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/additives.htm

Informe Anual del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria.
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/control_oficial/planes_nacionales_
especificos/2012/informe_anual_2012.pdf
10 - 16
ETIQUETADO DE ALIMENTOS
FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA O FECHA DE CADUCIDAD
El etiquetado de los productos de alimentación es el principal medio de
comunicación que existe entre el fabricante de un alimento y el consumidor final, este
debe de estar adecuadamente informado para tomar una decisión a la hora de realizar
la compra y decantarse por un producto u otro, aspecto que resulta a su vez
imprescindible para poder llevar a cabo una dieta equilibrada y saludable; por lo que la
información que proporcione debe de ser clara, precisa, veraz y no inducir a error.
El etiquetado de alimentos está regulado a nivel comunitario, lo que contribuye
a eliminar los obstáculos a la libre circulación de los productos alimenticios. En este
sentido, tras el proceso de armonización, se configura como directiva base en la que se
establecen las normas generales sobre etiquetado, la Directiva 2000/13/CE, relativa a
la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros en materia de
etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
En la página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
se pueden consultar las normas que regulan el etiquetado de alimentos: Legislación
En nuestro país esta Directiva ha sido incorporada al ordenamiento jurídico a
través del Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio de 1999, del Ministerio de la
Presidencia, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación
y publicidad de los productos alimenticios, y sus posteriores modificaciones y
actualmente está en vigor. Esta norma rige de modo general el etiquetado de todos
productos alimenticios, sin perjuicio de normas específicas que regulan cada tipo de
alimento, como por ejemplo el marcado de los productos cárnicos, huevos, lácteos,
alimentación infantil, complementos alimenticios, aceites, vinos o bebidas alcohólicas,
étc; así como otra serie de normas que regulan aspectos o información a tener en
cuenta en el etiquetado de los alimentos con ingredientes concretos o ciertas
características como son:
1. La información nutricional: actualmente facultativa excepto cuando en
la etiqueta, presentación y publicidad del producto se haga mención a que
posee propiedades nutritivas, y está regulada por el Real decreto 930/1992,
de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre
propiedades
nutritivas
de
los
productos
alimenticios.
http://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1992-18639
La información nutricional se podrá recoger en dos tipos de etiquetado,
presentándose en forma tabular, con las cifras en columnas, siempre que el
espacio lo permita:
1. Grupo 1 (sencillo):
 Valor energético
 Cantidad de proteína, hidratos de carbono y grasas.
2. Grupo 2 (detallado):
 Valor energético
 Cantidad de proteína, hidratos de carbono,
azúcares, grasas, ácidos grasos saturados, fibra
alimentaria y sodio.
11 - 16
En ambos casos podrá incluirse información acerca de la cantidad de:
almidón, poli-alcoholes, ácidos grasos monoinsaturados y poli-insaturados,
colesterol, vitaminas y/o sales minerales. Se puede consultar en:
Etiquetado Propiedades Nutritivas
2. El etiquetado de alimentos e ingredientes alimentarios con
fitoesteroles y derivados: estos productos incluirán en su etiquetado la
indicación “con esteroles o estanoles vegetales añadidos”, así como una
serie de requisitos para asegurarse de que el producto llega a su grupo
destinatario, es decir, a las personas que quieren disminuir su
colesterolemia, que están establecidos en el Reglamento (CE) nº 608/2004
de la Comisión, de 31 de marzo de 2004, relativo al etiquetado de
alimentos e ingredientes alimentarios con fitosteroles, ésteres de
fitosterol, fitostanoles o ésteres de fitostanol añadidos.
3. El etiquetado de alimentos destinados a personas con intolerancia
al gluten, y que está regulado por el Reglamento (CE) nº 41/2009 de la
Comisión, de 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado
de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia
al gluten. Este punto se desarrolla en el modulo de alérgenos.
4. El etiquetado de productos con cafeína y quinina: Cuando una bebida
contenga cafeína, en una proporción superior a 150 mg/l, figurará en el
mismo campo visual que la denominación de venta, la siguiente advertencia:
"Contenido elevado de cafeína", seguido entre paréntesis del contenido en
cafeína expresado en mg/100 ml, y queda regulado por el Real Decreto
906/2003, de 11 de julio, relativo al etiquetado de los productos
alimenticios que contienen quinina o cafeína.
5. El etiquetado de alimentos funcionales, que son alimentos con un
componente que tiene efectos sobre una o varias funciones del organismo y
que según estudios científicos pueden beneficiar la salud en las cantidades
normales de consumo en la dieta. Para estos productos es obligatorio el
etiquetado nutricional y las declaraciones que incluyen en su etiquetado se
encuentran reguladas por el Reglamento (CE) nº 1924/2006, del
Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006, relativo
a las declaraciones nutricionales y propiedades saludables en los
alimentos. Este punto se desarrolla en el modulo de Declaraciones
nutricionales y propiedades saludables.
6. El etiquetado de alimentos modificados genéticamente: que son
aquellos alimentos que contienen o están compuestos por organismos
modificados genéticamente (OMG) o han sido producidos a partir de ellos, el
etiquetado advertirá de que es un producto “modificado genéticamente” tanto
si consta de un único ingrediente como si alguno de sus ingredientes procede
de un OMG y está regulado por el Reglamento (CE) Nº 1829/2003 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de 2003, sobre
alimentos y piensos modificados genéticamente y por el Reglamento
(CE) Nº 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de
septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de
organismos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los
alimentos
y
piensos
producidos
a
partir
de
éstos.
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/etiqu
etado_piensos.shtml
12 - 16
7. El etiquetado ecológico: entendiendo por alimentos ecológicos aquellos
que han sido producidos sin utilización de productos químicos tales como
fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc. El etiquetado diferenciador de este
tipo de productos permite que el consumidor pueda distinguirlos y además
acreditar que cumplen con una serie de garantías. Está regulado por el
Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo, de 28 de junio de 2007, sobre
producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el
Reglamento (CE) Nº 66/2010 del Parlamento Europeo y del Consejo de
25 de noviembre de 2009, relativo a la etiqueta ecológica de la UE,
8. Etiquetados de calidad alimentaria: Los sellos de calidad son una
herramienta útil para proporcionar información y garantías adicionales sobre
los productos. La información que acreditan versa sobre origen geográfico
concreto en el que han sido elaborados, así como sobre los métodos de
elaboración tradicionales, como son la Denominación de Origen Protegida
(DOP), la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y la Especialidad Tradicional
Garantizada (ETG).
NORMA GENERAL DE ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE
LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (RD 1334/1999)
Se entiende por etiquetado a las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o
comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en
cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se
refieran a dicho producto alimenticio.
Se aplica al etiquetado de los productos alimenticios destinados al consumidor
final, y también a los destinados a ser entregados a los restaurantes, hospitales,
cantinas y otras colectividades similares. Quedan excluidos los productos destinados a
ser exportados a países no pertenecientes a la Unión Europea.
El etiquetado, la presentación y la publicidad de los alimentos no deberán de
inducir a error al comprador, especialmente:
1. Sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre
su naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración,
origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención.
2. Atribuyendo al producto efectos o propiedades que no posea.
3. Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares,
cuando todos los productos similares posean estas mismas
características.
13 - 16
4. Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas,
terapéuticas o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando
dichas propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las
aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a
una alimentación especial.
Las indicaciones obligatorias que debe de contener una etiqueta son:
1.
2.
3.
4.
La denominación de venta del producto.
La lista de ingredientes.
La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en
volumen al 1,2 por 100.
5. La cantidad neta, para productos envasados.
6. La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
7. Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
8. El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un
uso adecuado del producto alimenticio.
9. Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación
del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la
Unión Europea y, en todo caso, su domicilio.
10. El lote.
11. El lugar de origen o procedencia.
12. Indicaciones obligatorias adicionales previstas en el anexo IV para
diversas categorías o tipos de productos alimenticios, como: «Envasado
en atmósfera protectora », «Contiene regaliz », etc
Se pueden consultar los detalles de las especificaciones de cada indicación
obligatoria en el texto del RD 1334-1999 Norma General de Etiquetado
Cuando los productos alimenticios se presenten envasados, las indicaciones de
la información obligatoria del etiquetado, figurarán en el envase o en una etiqueta unida
al mismo. En caso de venta a granel o fraccionada la información del productor que debe
de acompañar al producto bien sobre el envase o en documentos debe conservarse por
el minorista, hasta el final de su venta, para permitir en cualquier momento una correcta
14 - 16
identificación del producto y estará a disposición de los órganos de control o de los
consumidores que la soliciten.
Será obligatorio que figuren en el mismo campo visual, salvo para los envases
pequeños, las indicaciones relativas a la denominación de venta, la cantidad neta, el
marcado de fechas y el grado alcohólico, en su caso.
Las indicaciones obligatorias deberán ser fácilmente comprensibles e irán
inscritas en un lugar destacado y de forma que sean fácilmente visibles, claramente
legibles e indelebles. Si los productos se comercialicen en España se expresarán, al
menos, en la lengua española oficial del Estado, y esto no será de aplicación a los
productos tradicionales elaborados y distribuidos exclusivamente en el ámbito de una
Comunidad Autónoma con lengua oficial propia.
El etiquetado de los productos alimenticios que se presenten sin envasar para la
venta al consumidor final y los envasados en los lugares de venta, a petición del
comprador, deberá indicar al menos la denominación de venta, acompañada de las
indicaciones adicionales en el anexo IV, y de otras como la categoría de calidad, la
variedad y el origen, cuando así lo exija la Norma de Calidad correspondiente. Esta
información figurará rotulada en etiquetas o carteles colocados en el lugar de venta,
sobre el producto o próximos a él.
En el caso del etiquetado de los productos que se envasen por los titulares del
comercio minorista de alimentación y se presenten así el mismo día de su envasado
para su venta inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad
deberá indicar los datos obligatorios, a excepción del lote, y la identificación de la
empresa se referirá, en todo caso, al envasador. Esta información figurará sobre el
envase o en una etiqueta unida al mismo, no obstante, podrá figurar rotulada en carteles.
Existen campañas de sensibilización elaboradas por las administraciones
públicas, para ayudar al consumidor a comprender mejor el etiquetado de los alimentos
y de este modo conocer lo que se come, como por ejemplo esta:
http://www.alimentacion.es/es/campanas/etiquetado_de_alimentos/reportaje.aspx
FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA O FECHA DE CADUCIDAD
Es una indicación obligatoria en el etiquetado de todo producto alimenticio. La
“fecha de caducidad” indica que ese alimento sólo puede consumirse con seguridad
hasta la fecha señalada y “consumir preferentemente antes de” indica que ese
producto mantendrá la calidad esperada hasta la fecha señalada.
La fecha de duración mínima se expresará mediante las leyendas siguientes,
acompañadas de la fecha o de la indicación del lugar en que figura en el etiquetado:
o
o
«Consumir preferentemente antes del...» cuando la fecha incluya la
indicación del día.
«Consumir preferentemente antes del fin de...», en los demás casos.
Estas indicaciones se completarán con las condiciones de conservación en caso
de ser necesario, para asegurar la duración indicada.
La fecha estará compuesta por la indicación clara y en orden del día, el mes y el
año. No obstante, en el caso de los productos alimenticios:
15 - 16
o
o
o
Cuya duración sea inferior a tres meses bastará indicar el día y el mes.
Cuya duración sea superior a tres meses, pero sin sobrepasar los
dieciocho meses, bastará indicar el mes y el año.
Cuya duración sea superior a dieciocho meses, bastará indicar el año.
No precisarán indicar la fecha de duración mínima, los productos siguientes: las
frutas y las hortalizas frescas, los vinos y las bebidas con una graduación de un 10 por
100 o más en volumen de alcohol; las bebidas refrescantes sin alcohol, jugos de frutas,
néctares de frutas y bebidas alcohólicas en envases individuales de más de cinco litros
destinados a distribuirse a las colectividades; productos de panadería o repostería que
por su naturaleza se consumen normalmente en el plazo de 24 horas después de su
fabricación; los vinagres; la sal de cocina; los azúcares en estado sólido; los productos
de confitería consistentes casi exclusivamente en azúcares aromatizados y/o
coloreados; las gomas de mascar y los productos similares de mascar y as porciones
individuales de helados.
En el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos y
que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un
corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de
caducidad, expresada mediante la leyenda «fecha de caducidad», seguida de la
misma fecha o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. Dichas
informaciones se completarán con una descripción de las condiciones de conservación
que habrán de respetarse. La fecha consistirá en la indicación clara según este orden:
día, mes y, eventualmente, año.
Para finalizar, hacer referencia al nuevo Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre del 2011, sobre la
información alimentaria facilitada al consumidor, que actualiza y consolida
cuestiones reguladas por la Directiva 2000/13/CE o por la Norma General de etiquetado
y la legislación sobre etiquetado nutricional. Este reglamento será de aplicación a partir
del 13 de diciembre de 2014 con la excepción de las disposiciones relativas a la
información nutricional, que serán aplicables a partir del 13 de diciembre de 2016. Entre
las principales novedades que incluye destacar:
o La información nutricional será obligatoria para la mayoría de
alimentos.
o La etiquetas serán más legibles
o Se adoptarán medidas específicas para el etiquetado de bebidas
alcohólicas (vino, cerveza, espirituosas)
o Indicación de Alérgenos: en los alimentos envasados aparecerá la
información sobre alérgenos en la lista de ingredientes y en alimentos
pre-envasados, los establecimientos minoristas y de restauración
pondrán a disposición del público información sobre los ingredientes
alergénicos de los alimentos que venden.
o Se clarificará la indicación del origen de los alimentos
16 - 16

Los aditivos alimentarios se han utilizado desde la antigüedad para

Transcripción

Documentos relacionados

congresos y simposios 2016

Definiciones de ingrediente, aditivo alimenticio