elromtsco - Tottarragona.cat

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ELROMTSCO
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i.) tatrlone$,
Es cuesti6n muy machacona guisar un excelente
<ROMESCO>, por lo que
es esencial disponer de un
buen mortero y de su correspondiente mano morena.
Primeramente, pongamos
al fuego, una cazuela, a ser
posible de hierro, con un
cuarto de litro de aceite refinado
y
friamos ligeramen-
te un pimiento de <<romesco> seco y sin semillas ni
rabo, y una rebanada de
pan blanco. Pongamos en
el mortero un poco de sal,
3 granos de ajo, y l0 d 12 avellanas o almendras tostadas, machaquemos hasta que quede todo convertido err una pasta homog6"
nea, a la que afladiremos el pimiento ligeramente frito; volvamos
a machacar, hasta que la rebanada de pan est6 frita, en cuyo caso,
la meteremos en el mortero; retiraremos la cazseLa del fuego, y
con la <<manita>> del mortero dale que dale, hasta que la pasta est6
bien fina. Entonces es llegada la hora de afiadirle el <<secreto> personal de cada cocinero. Y una ve'z tealizado pongamos de nuevo
la cazuela al fuego y cuando el aceite est6 bien humeante, verteremos el contenido del mortero, tapando la cazuela por espacio
de medio minuto. Se aflade dos cucharones de agua caliente en la
que se hayan cocido unos cangrejos de mar, se introduce el pes'
cado (750 gramos) y se cuece durante unos 10 615 minutos (este
tiempo dependerd de la clase del pescado) y a chuparse los dedos
con perd6n sea dicho.
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El c6lebre
de
<<secreto>>
d'en Boira.
romesco>>, abl6ndese
En vez de freir el
en agua caliente
y
<<pebrot
r6spese su pulpa'
Friase un puflado de almendras peladas, dej6ndolas enfriar cuando est6n bien fritas. Friase un poco de cebolla y unas rebanadas
delgadas de pan blanco. P6ngase en el mortero: Las almendras,
la pulpa del <<pebroo>, el pan frito a color dorado, la cebolla'
5 granos de ajo crudos, sal, y mach6quese con brio, hasta que
quede todo hecho una pasta muy fina' Desleir esta pasta con
.to po.o de agua fria. Calentar la cazvela de nuevo hasta que el
aceite humee. tirarle una cucharada de harina y cuando est6
dorada, verter
el
contenido del mortero; afradir agua caliente
la salsa ha de quedar m6s bien espesa y
teniendo presente que
seguidamente el pescado.
P6ngase en el mortero una
<<Secreto>> de MitjallAgrima.
copita de vino del Priorato, oegro y de fuerte graduaci6n y un
poio c1e nuez moscada con otro poco de guindilla frita'
<<Sccreto>>
Un poquitin de nuez
- buen coflac.
y una copa de
de Pepito Mestres.
cada, otro de clavo
mos-
Meter en el mortero: Un <<pebrot
<<Secreto>> de J. Budesca.
de romesco>> ligeramente frito, otro cocido y una cabeza de ajos
asada y limpia, machacarlos bien y afiadir un tomate asado, un
poco de cebolla fritay 12 almendras tostadas, volviendo a macha.oo brio hasta que todo quede hecho una pasta bien fina'
"ut
Desleir
6sta con una copa de vino de graduaci6n' Calentar el
aceite de nuevo y cuando humee echar un poco de harina
contenido del mortero, un cuchar6n de agua y el pescado'
y
el
Como su nombre
<<Secreto> del <<Romesco Mit Diablos)).
indica es s61o para mayores..' de est6mago blindado. P6ngase en
el mortero: una cabeza de ajos enterita, un <<pebrot de romesco>>
y una guindilla, afr6dase un poco de sal y todo ello bien picado'
beslese con aceite y seguidamente a la cazuela con el pescado'
lBuen provecho, lector, y procura huir del mundanal ruido"'!
$TH$$ AilfitEilI[$
((Romesco)) especial para ensalad
No hay que freir
nada. Rem6jense 2 pimientos de <<romesco)> a fin de poder raspar
su pulpa, la cual se pondrA en el mortero junto con 3 ajos, un
puflado de almendras tostadas, sal, una hojita de perejil y un
poco de guindilla. Mach6quese bien machacado hasta que quede
hecha una pasta fina y entonces con aceite se deslia, afradiendo
vinagre hasta que tenga la acidez que se desee. Se mezcla con la
lechuga, escarola, apio o cardo, procurando que esas ensaladas
est6n lo m6s secas posible a fln de no aguar demasiado Ia salsa
y se deja por espacio de una hora en reposo antes de servjrlo
a la mesa. Es excelente.
al <<Romesco>>.
Para ello se elabora el <<Romesco>>
- y se guisa con los callos
la f6rmula dlen Boira,
y iudias
Callos
segfn
secas
ya
cocidas.
Coles en <<Romesco>>.
Las coles una vez cocidas. se escurren
- con las espinacas, y se guisan
aplastan como se hace
con el
<<Romesco>> haci6ndolas hervir, con ellas, en cuyo momento se
retiran y se dejan macerar una hora, arrimadas al fos6n.
y
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y Rfif, sil{tilt}Af,t0FJn$
<Pebrots (Pimientos) de Romesco>.
Como es fiicil comprender, ellos constituyen la primera materia- del <<Romesco>>, pues atn
cuando muchos cocineros no tarraconenses, los sustituyen por
piment6n rojo, precisamente en ello estriba su fracaso, ya que la
salsa resultante tiene un sabor por completo diferente.
Los <<pebrots de romesco>> s6lo se cultivan en el Campo de
Tarragona, son pequeflos, terminados en una punta achatada y
tienen un brillante color rojo c6rdeno. Tanto si se frien como si
se raspa su pulpa, deberSn probarse antes de echarlos al mortero,
ya que puede darse el caso de que salga alguno en extremo picante, por haber sido cultivado al lado de algunas plantas de
guindillas, y iclaro est6, la salsa sabria a mil diablos.,.!
I
I
i
Clases de pescado para <<Romes Los mejores pescados
para el <<Romesco>> son los de carne grasa tales como: merluza
de palangre, lubina, rape, atrin, bonito, merluza, rodaballo, raya
y congrio. La lluerna, araia, rata y otros pescados de roca, resultan sabrosos pero tienen el inconveniente de sus espinas.
Para acenfuar el picante.
Como el pimiento de
<<Romesco>>
- a la pasta del mortero, m6s
da un picante suave, se afiadira
o
menos guindilla, si se desea m6s picante.
Mezclas.
Al <<Romesco>, sea cual sea el <<secreto> que se
emplee en su- confeccidn, nunca se deber6 adjuntarle alioii ni ninguna otra salsa, ya que el mismo quedaria por completo desvir,
tuado. Esta recomendaci6n es esencial.
Y fitliltRIN iltfiltnA{t"..
Lector: Al poner punto final a este breve optisculo, en el cual
con palabras exentas de elocuencia, sin adjetivos superlativos,
mojando tan s6lo la pluma en el di6fano tintero de la veracidad,
he intentado despertar tu curiosidad e inter6s por este sabrosisimo guiso marinero tarraconense, conocido desde tiempo inme-
morial por el fanfarr6n y mosquetero nombre de <<El Romesco>>,
me queda la duda de que c1uiz6s, a pesar de las muchas calorias
que despiden algunos de sus piirrafos, no logren mover tu 6nimo,
no ya para el alegre trabajo de su confeccicin, sino, ni tan s61o
para degustarlo.
Y por si ias moscas... voy a intentar, en riltima instancia, convencerte de eilo, empleando
Libros de Caballeria:
el arrogante lenguaje de los
viejos
;Gran Seior! Olvidad cuanto leido hubieres. pero, requisad
una cazuela y un mortero; retened un <<secreto>; echad mano a la
<<mano)>; freid, machacad, tapad y destapad, serviros, hincad el
diente y... si al momento el cuerpo no sentislo calafateado por el
deleite cosquillero del paladar regalado, ;por Belcebri! saetad mi
honra con vuestros peores improperios... Mas si ello os refocilase,
haced sonar vuestras trompas, redoblen vuestros tambores y
a mi <(sefior>
<<El Romesco>>,
proclai-nen vuestros heraldos, el m6s
alto guiso marinero de los siglos pasados, presentes y venideros.