libro de Mojos de Canarias

Transcripción

CANARIAS:
TIERRA DE MOJOS
Los mojos son, sin lugar a dudas, la elaboración
culinaria más destacada de la gastronomía canaria. Es un icono culinario para los canarios,
siendo un eje vertebrador de nuestra cocina, empleado en infinidad de platos. Viene a ser lo que
los moles para la cocina mexicana o la soja para
las asiáticas.
Llegan a Canarias (siglo xv) probablemente de
mano de colonos portugueses, aunque es en
nuestro archipiélago donde éstos se multiplican
y diversifican a medida que se expanden por las
diferentes islas.
Precisamente, nuestro territorio fragmentado,
una orografía accidentada, junto a los recursos
de cada zona, ha estimulado que nuestro recetario de mojos sea numeroso y variado.
Así, en Fuerteventura el mojo de tomates es el
más importante, por ser éste un cultivo importante en la isla. O en la isla de La Palma el mojo
de almendras (con varias opciones), al ser esta
isla la de mayor producción de almendras de canarias, etc. Al punto que podríamos decir “dime
que mojo comes y te diré de donde eres”.
Por otro lado, nuestra situación geográfica, punto de conexión tricontinental se refleja en nuestros mojos, tanto por su origen europeo, como
en el empleo de las especias de nuestros
vecinos africanos, así como de América,
que aporta, entre otros la pimienta picona,
esencial y protagonista en todos los mojos
sin excepción.
No sería desatinado decir, que el mojo sea
uno de las primeras elaboraciones de fusión gastronómica entre Europa, Canarias
y América. De América también nos vienen
las papas, acompañante sin igual de los
mojos, dando como resultado nuestro plato más representativo “las papas arrugadas con mojo”.
Los mojos tienen múltiples aplicaciones.
Los empleamos como aperitivos, para
pescados, otros para maricos, carnes,
verduras, quesos, escaldones de gofio así
como postres. Da como resultado que tengamos más de veinte mojos tradicionales
con nombre propio y que de estos resulten
otras tantas variantes.
Como decía, los mojos tradicionales, son
variados en cuanto a los ingredientes que
lo componen, aunque tienen algunos componentes comunes a todos, como son la
sal gorda, pimienta roja o verde, ajo, aceite y vinagre. El resto es el reflejo del terri-
torio. Como hierbas aromáticas variadas,
especias, verduras, quesos, frutas frescas,
frutos secos, etc. Una gran paleta de sabor
y color.
Los mojos tradicionales tienen en común
el elaborarse en mortero. Éste combina
los ingredientes que lo componen con un
equilibrio sutil, sin que cada unos de sus
componentes sea anulado por otros de
mayor intensidad, obteniendo como resultado una combinación perfecta e inigualable de sabores.
Nuestros mojos tienen sólidas raíces en
nuestras tradiciones culinarias pero también se reinventa día a día aportando nuevas formulas que lo actualizan.
Mójate y compruébalo
Rogelio Quintero
RogelioQuintero
Profesor de cocina en centro de hostelería Virgen de la Candelaria.
Es un estudioso de la cocina canaria tradicional la cual conoce a concienzudamente,
hasta conocer y entender las peculiaridades de alimentarse de los canarios.
Coautor del libro con Pedro Rodríguez del “Cocina de Canarias, la evolución”
publicado en el año 2004 y premiado como mejor libro de cocina regional en
España en el año 2005.
Coautor del libro “Maridajes Canarios” publicado en el año 2004.
Coautor del libro con Pedro Rodríguez del “Cocina de Canarias, la tradición”
publicado en el año 2008.
Colabora en la publicación del libro “El Gofio, un alimento tradicional canario”
publicado en el 2006.
Colabora en la publicación del libro “Cocinando con papas antiguas de Tenerife”
publicado en el 2006.
Autor del libro “Canaritapa” dedicado a las tapas elaboradas con productos de
canarias, premiado por la Goumand Cook Book 2010 como mejor libro de España
en fotografía y diseño.
Recibe el 2º premio mundial de libros de gastronomía por la Goumand Cook Book
2011.
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RogelioQuintero
TIERRA DE MOJOS CON PAPAS DE RISA
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo •
Mojo de tomate seco, triturar el tomate seco
con el aceite, los ajos, la pimienta, el orégano, el
vinagre y la sal. Dejar macerando 2 días y colar.
6 huevos enteros
50 g de harina
50 g de tomate seco
1 c.s de carne pimienta palmera
250 g de aceite de oliva suave
3 dientes de ajo
1 c.c de orégano
1 c.s de vinagre
Sal
• Papas •
400 g de papas de risa
Aceite de oliva
Brotes tiernos
Sal
Tierra de mojo, mezclar el mojo con los huevos batidos y la harina. Colar, pasar a un sifón
y cargar. Disponer vasos de plástico (no llenar)
a los que se practican varios cortes. Poner en el
microondas a la máxima potencia unos 40 segundos. Sacar el mojo del vaso (parece un bizcocho) y deshidratar en el horno a 70ºC. Triturar
para dejar con textura de tierra. Reservar en cajas herméticas.
Papas de risa, raspar la piel de las papas.
Presentación, saltear las papas saladas con el
aceite a fuego moderado hasta resultar tiernas.
Extender la tierra de mojo sobre el plato. Dispersar las papitas de risa en la tierra. Terminar con
los brotes.
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RogelioQuintero
CHIP DE PAPAS DE COLOR
CON SAL DE MOJO ROJO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Sal de Mojo Rojo •
Sal de mojo rojo, triturar totalmente los ajos pelados, los cominos, la pimienta roja, la pimienta
palmera, el pimentón y el vinagre. Seguidamente, agregar la sal y mezclar. Pasar a una bandeja
y hornear a 70ºC hasta que resulte seco. Triturar
ligeramente hasta eliminar los grumos. Reservar
en lugar hermético.
300 g de sal gorda
1 cabeza de ajos pelados
2 c.s de cominos
1 pimienta roja picona sin semillas
2 c.s de carne de pimienta palmera
1 c.s de pimentón dulce
75 ml de vinagre de vino
• Además •
500 g de papas de color de
tamaño medio
Chip de papas de color, lavar las papas y cortarlas en finas láminas con piel. Limpiar en agua
nuevamente. Freír en abundante aceite de oliva a
180ºC hasta que resulten doradas y crujientes.
Presentación, servir las papas con la sal de
mojo rojo.
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RogelioQuintero
ESFERA DE QUESO Y TOMATE
CON MOJO DE ORÉGANO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo de Orégano •
Mojo de Orégano, eliminar las ramas del manojo de orégano y cortar las hojas finas. En un
mortero machacar la sal gorda, los ajos pelados,
la pimienta verde sin semilla y el comino. Seguidamente agregar el orégano y majar hasta formar una pasta. A continuación, agregar el aceite
y emulsionar. Poner a punto de vinagre.
1 manojo de orégano fresco
4 dientes de ajo
Pimienta verde picona
1 c.c de cominos • Sal gorda
Aceite de oliva suave
Vinagre de vino
• Esferas de Queso •
500 g queso semicurado de cabra
100 ml de leche
150 ml de nata • Sal
• Camisa de Tomate •
500 ml de jugo tomate
5 g de goma gellan
Sal • Pimienta negra
• Además •
Rama de orégano
Pimienta blanca
3 hojas de gelatina
Esferas de queso, triturar todos los ingredientes
a 60ºC y salpimentar. Diluir la gelatina y mezclar.
Formar esferas uniendo dos moldes semiesféricos semicongelados. Insertar cada esfera con una
brocheta evitando la parte de la unión. Congelar
totalmente.
Camisa de tomate, diluir la goma gellan a 80ºC
en el tomate. Bañar las esferas de queso en el
tomate. Una vez seco, extraer la brocheta con
precaución.
Presentación, disponer el mojo de orégano en el
centro del plato. Colocar encima la esfera de queso y tomate. Terminar con una rama de orégano.
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RogelioQuintero
HELADO DE PAPA NEGRA
CON MOJO DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo de Zanahoria •
Mojo de Zanahoria, pelar y cocinar la zanahoria
hasta que esté tierna. Triturar hasta dejar muy
fino la zanahoria (sin agua), los ajos pelados, el
pimiento rojo, la pimienta palmera, el pimentón,
el orégano, la miel y la sal. Incorporar algo de
agua de cocinar la zanahoria si fuese necesario.
Poner el mojo a punto de vinagre y de aceite.
Pasar a un biberón y enfriar.
250 g de zanahorias
3 dientes de ajo
50 g de pimiento rojo
La carne de una pimienta palmera
2 c.c de pimentón
1 c.c de orégano
1 c.s de miel
Vinagre de vino blanco
Aceite de oliva suave
Sal
• Helado de Papa Negra •
500 g de papa negra
900 ml de leche
200 ml de nata sin azúcar
70 g de glucosa
2 hojas de gelatina
Pimienta blanca molida
Sal
Helado de papa negra, cocinar las papas
peladas en leche y nata hasta que resulten muy
tiernas. Poner a punto de salpimentado. Triturar
en la thermomix hasta dejar muy fino. Incorporar
la glucosa y la gelatina que previamente hemos
hidratado en abundante agua fría. Introducir
en vaso de la Paco yet y congelar al menos 24
horas.
Presentación, disponer en los vasos un poco de
mojo. Pasar el helado de papas por la Paco Yet y
disponer sobre el mojo.
JuanCarlosClemente
Profesor
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JuanCarlosClemente
BOMBÓN DE CARNE DE CABRA, PURÉ
DE COL, GOFIO JAREADO Y MOJO COLORADO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo Colorado •
Mojo colorado, machacar en un mortero los
dientes de ajo pelados, la pimienta roja sin semillas, la pimienta picona, el cilantro troceado,
el comino y la sal gorda. Añadir el aceite de oliva
justo para ligar los ingredientes. Terminar poniendo a punto de vinagre.
1 pimienta picona roja
La carne de 2 pimientas palmeras
1 manojo de cilantro
4 dientes de ajo
4 g de comino
200 ml de aceite de semillas
Sal gorda
• Además •
Carne de cabra
Cebolla • Zanahorias
Ajos • Majado picante
Tomate • Vino blanco
Azafranillo
Hierbas aromáticas
Hojas de col hojarasca
Gofio de millo
Brotes tiernos
Además, cocinar la carne de cabra de manera
tradicional. Elaborar un sofrito con las verduras,
el vino blanco, el majado, las hierbas y el azafranillo. Desmenuzar la carne, picarla a cuchillo,
añadirle parte del caldo del guiso y el agar agar.
Moldear en molde de silicona esférico.
Para el puré de col, escaldar la col, cocinar unas
papas bonitas y realizar un puré ligero. Con parte del caldo del guiso en frío jarear un poco de
gofio de millo.
Presentación, realizar una lagrima del puré de
col. Colocar una cucharada de gofio jareado, disponer el bombón, napar con el mojo colorado y
parte del jugo del guiso. Terminar con una mini
ensalada de brotes tiernos.
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JuanCarlosClemente
CREMA DE BATATA, DULCE DE PAPA
NEGRA, PAN DE LECHE Y ALMOGROTE
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Almogrote •
Almogrote, machacar en un mortero los ajos
pelados, la pimienta picona sin semillas, la pimienta palmera, los tomates cagones sin piel
ni semillas y la sal. Agregar el queso rallado y
mezclar con el majado. Incorporar poco a poco
el aceite mientras se remueve. Parar al observar
que la preparación no absorbe más aceite.
400 g de queso curado de cabra
rallado
4 dientes de ajo
100 g de tomates cagones
3 pimientas palmeras
1 pimienta picona roja
Sal gorda • Aceite de oliva
• Además •
Batata amarilla
Vainilla
Ralladura de naranja
Papa negra • Piel de limón
Canela • Azúcar de caña
Miel de tajinaste
Pan de leche y matalahúga
Queso curado de cabra
Brotes anisados
Además, asar la batata al horno con la rama de
vainilla. Pelar y triturar. Añadir mantequilla y ralladura de naranja. Pelar la papa negra y partirla
en cuadrados de dos por dos. Cocinarla a fuego
suave con la miel, la piel de limón, el azúcar de
caña y la canela. Tostar los dados de pan de leche al horno y reservar.
Presentación, en una copa de cristal disponer
en la base el almogrote y encima el dulce de
papa negra. A continuación, el puré de batata,
los dados de pan de leche tostados y la nube de
queso curado. Terminar con las flores.
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JuanCarlosClemente
PULPO ASADO, SU CARPACHO,
TEXTURAS DE CEBOLLA Y MOJO NEGRO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo Negro •
Mojo negro, machacar en mortero los dientes
de ajos pelados, la pimienta verde sin semillas,
el cilantro, los cominos y la sal gorda. Rehogar la
tinta de calamar a fuego suave y desglasar con
el vinagre. Agregarlo a la base del mojo cuando
esté frío. Añadir el aceite de oliva justo para ligar
los ingredientes. Si fuera necesario rectificar de
vinagre.
2 pimientas verdes
1 manojo de cilantro
2 dientes de ajo
4 g de comino
5 g de tinta de calamar
200 ml de aceite de oliva suave
Sal gorda
• Además •
Pulpo de 800 g
Cebolla roja de Guayonge
Mini cebollas rojas
Mini cebollas blancas
Ajetes • Tinta de calamar
Miel de palma
Embarrado canario
Tempura • Aceite de oliva
Aromáticas florecidas
Escamas de sal marina
Además, para preparar el pulpo, separar los rejos y descartar el tronco y cabeza. Aparte, cocinar
el pulpo 8 minutos para realizar el carpacho. Embarrar los rejos con un majado de hierbas aromáticas, pimientas, comino, vinagre, azafranillo
y aceite de oliva. Macerar 24 h. Preparar una
mermelada de cebolla con la tinta y la miel de
palma.
Presentación, cortar el carpacho muy fino y
crear una bola rellena con la mermelada. Freír
unas tiras muy finas de cebolla en tempura. Asar
a leña el pulpo y las cebollitas.
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JuanCarlosClemente
TOMATE CANARIO SEMISECO CON
ESCACHO DE SARDINA Y MOJO DE TOMATE
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo de Tomate •
Mojo de tomate, machacar en mortero los
ajos pelados, la pimienta roja (sin semillas), el
pimentón, el orégano y la sal. Agregar los tomates pelados y sin semillas cortados finamente.
Majar hasta homogeneizar con el resto de los ingredientes. Ligar la elaboración con el aceite de
oliva. Terminar poniendo a punto de vinagre.
250 g de tomates maduros
6 dientes de ajo
2 g de orégano
Pimienta roja picona
2 g de pimentón dulce
Sal gorda
Aceite de oliva
Vinagre de vino
• Además •
Tomate canario
Sardinas confitadas
Papas azucenas
Almíbar
Miel de palma
Vinagre macho
Jengibre
Escamas de sal marina
Además, preparar un almíbar. Añadirle miel de
palma, jengibre y unas gotas de vinagre macho.
En esta base escaldar los tomates y dejar enfriar
dentro del almíbar. Sacar los tomates y retirar
parcialmente la piel, secar en una estufa a 60ºC
durante unas 6 horas.
Para el escacho de sardinas, utilizar una base
de papas azucena arrugadas, peladas y escachadas con un tenedor, mas las sardinas confitadas.
PedroRodríguezDios
Natural de Tenerife y durante mucho tiempo ligado al Restaurante “El Duende”
donde ha logrado que sus postres sean todo un referente.
Dirige la cocina del restaurante “La Gañanía” en el Puerto de la Cruz durante 3
años, donde le otorgan un Sol en la Guía Repsol.
Finalista en el certamen internacional de gastronomía Madrid Fusión 2008 como
“Cocinero revelación” y elegido por el periódico Expansión entre el TOP 20 de los
jovenes cocineros españoles. En la actualidad inicia dos proyectos: la apertura del
restaurante Humboldt en La Orotava y abre su propio obrador de postres, “Pedro
Rodríguez Postres”.
Considerado por la prensa especializada como uno de los mejores cocineros de Canarias. Practica una cocina moderna y de gran dificultad, basada en una aparente
simpleza de sabores y una sofisticación sutil.
Premio 2003 labor pastelería (Diario de Avisos). Es convocado por el Cabildo de
Tenerife para cocinar en Londres donde da a conocer la calidad de los productos
isleños.
Cocina a los Príncipes de Asturias en su primera visita oficial a la isla de Tenerife y
elegido para preparar el cóctel a SSMM los Reyes de España en su última visita a
La Laguna.
Premio 2007 Diario de avisos al “Mejor jefe de cocina de Canarias”.
Opta a ser candidato al premio de agricultura del Gobierno de Canarias por el uso
y promoción de los productos canarios.
Coautor de numerosas publicaciones.
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PedroRodríguezDios
TACO DE PETO CON MOJO DE
AZAFRANILLO CANARIO Y NARANJA DEL PAÍS
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo de Azafranillo•
Mojo de azafranillo, machacar en mortero los
dientes de ajos pelados, el azafrán (quitarle
la humedad) la pimienta roja sin semillas, el
orégano, el pimentón dulce y la sal gorda. Añadir
el aceite de oliva justo para ligar los ingredientes.
Terminar poniendo a punto de vinagre.
5 c.s de azafrán de la tierra
5 dientes de ajos
1 c.c de orégano
Sal gorda
Aceite de oliva
Vinagre de vino
• Además •
200 g de cherne
2 naranjas del país
Microvegetales
Presentación, poner a marinar durante unos 5
min un taco de cherne de 50 g con 2 cucharadas
de mojo de azafranillo y el zumo de una naranja.
Laminamos bien fino y aliñamos con el marinado
y decoramos con los microvegetales.
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PedroRodríguezDios
MOJO DE QUESO CON BREVAS HERREÑAS
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo de Queso •
Mojo de Queso, pelar los tomates, eliminar
las semillas y cortar finamente. Machacar en un
mortero los ajos pelados, la pimienta roja sin
semillas, el pimentón, el orégano y la sal. Agregar los tomates y moler nuevamente. Añadir el
queso rallado, el vinagre y homogeneizar con el
resto de los ingredientes. Agregar el aceite poco
a poco hasta obtener una textura ligada.
100 g de queso curado
200 de tomates maduros
5 dientes de ajo
1 c.c de orégano
Sal gorda
Aceite de oliva
2 c.s de vinagre
• Además •
4 brevas frescas
4 higos Herreños pasados
Pasta brick
Además, cortar una oblea de pasta en cuatro,
envolverla en un cono metálico y hornear a
180ºC unos 10 min. Una vez dorado, sacar del
horno y separar la pasta del cono metálico. Picar
los higos pasados en dados muy pequeños y las
brevas en láminas finas.
Presentación, poner el mojo de queso en una
manga pastelera y dosificar en el corneto hasta
sobresalir un poco por encima, acabar con las
brevas y los higos pasados. Servir de inmediato.
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PedroRodríguezDios
LOMO DE CONEJO RELLENO DE SU
ASADURA CON MOJO DE ALMENDRAS PALMERAS
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo de Almendras •
Mojo de Almendras, cortar las almendras en
pequeños trozos. Machacar en un mortero los
ajos pelados, la pimienta roja sin semillas, los
cominos y la sal. Incorporar las almendras y majar nuevamente hasta dejar una pasta. Añadir
la pimienta palmera y trabajar nuevamente en
el mortero. Agregar el aceite poco a poco hasta
obtener una textura cremosa. Poner a punto de
vinagre.
150 g de almendras peladas y
tostadas
5 dientes de ajo
1 c.c de carne de pimienta palmera
1 c.c de cominos
Sal gorda
Aceite de oliva
Vinagre de vino
• Además •
4 Lomos de conejo rellenos
400 g de puré de batata
Flores y brotes de romero
Además, deshuesar el lomo de conejo, rellenarlo con sus asaduras y cocinarlo. Pelar y cocinar
la batata en abundante agua con sal, una vez
cocinada realizar el puré.
Presentación, en la base del plato colocar el
puré de batata caliente y sobre el lomo de conejo
con el mojo de almendras, acabar con los brotes
de romero y las flores, servir de inmediato.
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PedroRodríguezDios
PAPA NEGRA RELLENA
DE JAREA FRESCAL CON MOJO HERVIDO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo Hervido •
Mojo Hervido, en un mortero machacar los ajos
pelados, la pimienta roja sin semillas, el pimentón, los cominos, el orégano y la sal hasta pulir
totalmente. Incorporar el perejil cortado fino y
machacar otra vez. Mezclar con el resto de los
ingredientes, hervir unos minutos a fuego suave
y remover. Poner a punto de vinagre y rectificar
de sal.
6 dientes de ajos
2 c.c de cominos
1 c.c de orégano
1 hoja laurel
3 ramas de perejil
Sal gorda
1 c.s de pan rallado
200 ml de aceite de oliva
Vinagre de vino
200 ml de agua
• Además •
Papa confitada
Jarea de vieja
Tomillo
Ajos
Flor de sal
Además, confitar en el aceite las papas con los
ajos y el tomillo durante unos 30 minutos a fuego suave. Desalar, cocinar y filetear la jarea.
Presentación, en un plato sopero colocar primero el mojo hervido y encima la papa confitada
rellena.
JesúsGonzález
Comienza su formación profesional en Tenerife. En los años 80 se traslada a Alemania, donde adquiere una formación en gastronomía germana y centroeuropea
que posteriormente adapta en algunas de sus creaciones canarias, produciendo un
estilo que hasta entonces era casi desconocido en el Archipiélago y poco frecuente
en el panorama culinario español de la época.
Abre su primer restaurante en 1990 en el Puerto de la Cruz, donde aplica sistemas
culinarios diferentes a los conocidos hasta el momento en el Archipiélago, con estilos más ligeros y actualizando recetas tradicionales con un carácter propio.
Desde hace más de diez años es el responsable de cocina del restaurante El Duende, en el Puerto de la Cruz, Tenerife. Con el transcurso de los años la suya se ha
consolidado como la más firme apuesta por una cocina creativa de raíz, sabor y
aromas esencialmente isleños. González explora el patrimonio de técnicas y materias primas de las islas para dibujar una carta donde autenticidad, equilibrio y
modernidad van de la mano.
Su cocina, de gran elegancia, mantiene la personalidad de los productos utilizados,
al tiempo que introduce en el tratamiento de los mismos técnicas renovadas como
el uso de las papas canarias en otras texturas o la introducción de los quesos
canarios como sutiles sabores en los platos, tanto con verduras como pescados y
carnes del país.
Participa periódicamente en distintos cursos y prácticas dentro y fuera de las Islas.
En 1999 recibe el más prestigioso galardón de su género en Canarias, el Premio
de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS al Mejor Cocinero de ese año. Ha sido chef
colaborador de actividades del Plan de Gastronomía del Cabildo de Tenerife, en
diferentes actos en España y distintos países europeos y es miembro de diversas
organizaciones profesionales de cocineros.
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JesúsGonzález
MEDALLÓN DE PULPO, ENSALADA DE
PIMIENTOS, MERMELADA DE MANZANA Y ACEITE
DE CILANTRO Y MENTA
INGREDIENTES
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
ELABORACIÓN
• Mojo de Nueces •
Mojo de Nueces, freír ligeramente las nueces en
una sartén y triturar junto al resto de los ingredientes. Reservar.
5 g de cominos
Azafrán de la tierra.
200 g de nueces fritas en aceite
de oliva.
Sal
• Además •
Pulpo cocido
Pimiento rojo
Pimiento verde
Pimiento amarillo
Manzana ácida
Cebolla • Ajo
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Sal y pimienta
Cilantro y menta
Además, hacer una ensalada con los pimientos,
la cebolla, la manzana y el ajo, todo ello picado
pequeño. Hacer una vinagreta clásica. Preparar
una mermelada de manzana del mismo tipo y
hacer aceite de cilantro triturando el mismo con
aceite de oliva y un poco de sal. Disponer unas
hojas de ensalada.
Presentación, en una bandeja plana disponer la
confitura de manzana, las hojitas de ensalada y
el pulpo cortado en forma longitudinal haciendo
rulos. Añadir la ensalada y cubrir por partes con
el mojo de nueces. Terminar con un cordón de
aceite de cilantro y menta.
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JesúsGonzález
PERLAS DE GOFIO Y MOJO CANARIO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo Canario •
Mojo Canario, poner en agua las pimientas un
día antes para que se hidraten. Extraer la carne y
escurrir. Triturar todos los ingredientes juntos.
3 dientes de ajo
5 g de cominos
5 g de pimentón
Sal
• Además •
150 ml de leche
150 ml de nata
100 ml de caldo de ave
3 g de agar agar
Sal y Pimienta
Nuez moscada
250 g de gofio de millo
10 g de queso curado en cuadritos
10 g de pasas
50 ml de miel
Agua
Además, preparar una pella de gofio tradicional
y formar bolas del tamaño de unas perlas. Cocinar la leche, el caldo y la nata. Sazonar y añadir
el gelificante, hervir un minuto y enfriar. Una vez
frío pero líquido introducir la bolita de gofio en
la anterior mezcla y dejar que espese.
Presentación, disponer en cucharitas un poco
de mojo canario y encima las perlas de gofio.
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JesúsGonzález
CREMOSO DE QUESO CON GELATINA
DE MIEL Y SORBETE DE CILANTRO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Sorbete de Cilantro •
Sorbete de Cilantro, triturar todos los ingredientes bien fino y congelar.
Un manojo de cilantro
3 dientes de ajo
4 g. de comino
Sal
• Además •
500 ml de nata
200 g de queso semicurado de la
tierra
1 hoja de gelatina
300 ml de miel
200 ml de agua
3 g de agar agar
Además, cocinar el queso con la nata y añadir
la gelatina previamente hidratada. Mantener en
refrigeración unas doce horas y montar. Calentar
la miel junto con el agua y añadir el agar agar
dejando hervir un minuto para que se integre.
Pasar un trozo de queso por un sartén antiadherente bien caliente y hacer finas láminas de queso
crujiente.
Presentación, colocar en la base de un plato la
crema de queso, cubrir con la gelatina de miel
una vez que este fría pero líquida, encima el sorbete de cilantro y una crujiente de queso.
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JesúsGonzález
LOMITO DE SARDINA EN LIGERA SALMUERA,
CONFITURA DE PAPAYA, LAMINA DE QUESO Y PAPA
ARRUGADA CON AGRIDULCE DE MOJO ROJO
INGREDIENTES
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
ELABORACIÓN
• Agridulce de Mojo Rojo •
Agridulce de Mojo Rojo, poner las pimientas
en agua el día anterior. Cocer 250 cl de agua con
250 g de azúcar y una raíz de jengibre. Reservar.
Triturar todos los ingredientes y reservar.
2 Pimientas palmeras
50 ml de jarabe de jengibre al 50 %
7 g de miel de palma
5 g de cominos
5 g de pimentón picante
Sal
Además, filetear las sardinas y dejar en reposo
con agua y sal durante 30 min bien cubiertos.
Hacer una confitura tradicional con la papaya,
cortar una fina lámina de queso curado. Arrugar
las papas.
Presentación, ayudándonos de una brocha extender la confitura de papaya sobre un plato y
acompañar unas hojitas de ensalada. Cortar el
lomo de sardina en cuadros y colocar sobre la
confitura, una papa arrugada rota por la mitad
y una fina lámina de queso. Cubrir parcialmente
con el agridulce de mojo.
FabiánMora
Profesor de
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FabiánMora
MOJO VERDE EN BOLITAS
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo Verde •
Mojo Verde, hacer un mojo verde al estilo tradicional. Incorporar agua para que resulte homogéneo. Proceder como una esferificación y hacer
bolas gruesas. Reservar.
100 g de cilantro fresco
30 g de ajos
1 pimienta verde
30 g de aguacate
15 g de cominos
100 g de aceite semillas
30 g de vinagre de vino blanco
50 g de agua
Sal y pimienta
• Además •
Lomos de caballa
50 ml de vinagre
15 ml de orégano
Cebolla roja
Láminas finas de papa negra
Lechugas tiernas
Brotes frescos
Además, cocinar los lomos de caballa en una
cama de sal gorda y un poco de vinagre y orégano.
Presentación, disponer una base de láminas de
papa negra cocida, colocar encima un lomo de
caballa, la lechuga y los brotes frescos, por último las bolitas de mojo verde.
50
FabiánMora
MOJO DE ALBAHACA
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo de Albahaca •
Mojo de Albahaca, en mortero majar los ajos, la
sal, la pimienta y la albahaca finamente cortada.
Seguidamente incorporar el agua, el vinagre, el
aceite y mezclar. Por último añadir el tomate y
las papas.
100 g albahaca fresca
30 g de ajos
50 ml de agua
50 g de tomate limpio en tacos
50 ml de vinagre de vino blanco
30 g de pasas Corinto
Sal y Pimienta
• Además •
Cochino negro confitado y
ahumado
Presentación, disponer el cochino confitado y
acompañar con el mojo de albahaca.
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FabiánMora
MOJO DE LAPAS
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo de Lapas •
Mojo de Lapas, hacer el mojo en mortero con
los ajos, el perejil, el orégano, la pimienta palmera, el pimiento rojo, el pimentón, la sal y la
pimienta.
50 g de ajos
30 g de perejil
15 g de orégano
30 g de pimienta palmera
30 g de pimiento rojo
15 g de pimentón
Sal y pimienta
• Además •
Lapas
Batata guisada
Agua
1 hoja de laurel
Sal
Zumo de un limón
100 ml de vino blanco
Además, cocer las lapas unos instantes en agua
hirviendo y extraer. Seguidamente, hervir las
lapas con el vino blanco, el zumo de limón, el
laurel y un poco de agua de la cocción de las
lapas. Hervir durante 15 min.
Presentación, acompañar un taco de batata con
una lapa. Terminar con el mojo encima.
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FabiánMora
MOJO ROTO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo Roto •
Mojo Roto, hacer una crema montada con la
primera tabla de ingredientes y reservar. Por otro
lado, secar la pimienta y hacerla polvo, mezclar
con la clara de huevo y estirar en un silpat y hacer papeles muy finos al horno. Reducir el vinagre macho hasta que tenga textura de crema y
enfriar.
30 g de ajos
100 g de aguacates
100 de aceite de oliva suave
20 ml de vinagre de vino blanco
30 g de cilantro fresco
15 g de cominos
100 ml de agua
Sal y Pimienta
• Además •
Rebanadas de pan muy finas y
crujientes
30 g de pimienta palmera
30 g de almendras fritas
50 ml de vinagre macho
25 ml aceite oliva virgen
1 clara de huevo
Presentación, disponer una rebanada de pan y
poner un cordón de crema, colocar algunas almendras fritas, unas gotas de crema de vinagre
macho, unas gotas de aceite virgen y un papel
de pimienta roja.
JuanCarlosPadrón
Natural de Icod de los Vinos, Tenerife. Ha realizado numerosos cursos y seminarios, destacando “Seminario El Bulli 2000-2008”, “Seminario El Celler de Can Roca
2003”, “Congreso Madrid Fusión 2004-2005-2006-2006-2008-2009”.
Ha trabajado en el Restaurante El Patio del Hotel Jardin Tropical (1 Estrella Michelín), Restaurante La Barbacana de la compañía Orión Express Carcassone (2
Estrellas Michelin), Restaurante El Bohío Illescas Toledo ( 1 Estrella Michelín), Restaurante El Mesón de Doña Filo en Madrid (1 Estrella Michelín).
Representó a Canarias en el concurso cocinero del año, quedando en primer lugar
en aperitivos y tercero en menú. En el año 2003 abre el Restaurante El Rincón de
Juan Carlos en Los Gigantes, Santiago Del Teide, Tenerife. En el año 2004, es elegido por el periódico La Opinión de Tenerife con la puntuación de un 9 sobre 10
como restaurante referente en la isla de Tenerife.
Premio Diario de Avisos al Mejor Jefe De Cocina 2005.
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JuanCarlosPadrón
MOJILLO DE HORTELANA CON
PECHO DE CORDERO PELIBUEY
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojillo de Hortelana •
Mojillo de Hortelana, deshojar la hortelana,
blanquearla y refrescarla. Pasar a la termomix con
el resto de los ingredientes y triturar. Dejar en refrigeración para que decante y eliminar la mayor
parte del aceite, quedándonos con la pulpa.
2 manojos de hortelana
3 dientes de ajos blanqueados
1.5 g de anís
3 g de cominos
40 ml de miel de tajinaste
15 ml de vinagre de hortelana
Sal
• Además •
Dos pechos de cordero pelibuey
Flores y hojas de menta
Bolsa de vacio
Pecho de cordero pelibuey, cocer al vacío el
cordero a 65ºC durante 12 horas. Deshuesar y
recortar el pecho. Marcar el pecho en sartén hasta que nos quede crujiente por fuera y meloso
por dentro.
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JuanCarlosPadrón
MOJO PALMERO PARA UNA PAPADA
DE CERDO CON ENDIVIAS
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo Palmero •
Mojo Palmero, dejar las pimientas palmeras en
remojo y sin semillas durante 24 horas. Extraer
su carne. Triturar en termomix las pimientas palmeras, los ajos, los cominos, el pimentón, la sal
y el vinagre junto con las almendras y el pan
ligeramente dorados. Incorporar el aceite hasta
dejar un mojo de textura espesa.
8 dientes de ajo
18 g de almendras
2 rebanadas de pan
1 c.c de orégano
1 c.c de pimentón
1 c.c de cominos
Sal
• Además •
Corazones de endivias
Leche
Papada de cerdo
Agua helada
hojas de capuchinas
brotes decorativos
La papada, cocer al vacío la papada con un
poco del mojo palmero a 70ºC durante 12 horas.
Enfriar y reservar.
Las endivias, cocinar los corazones de las endivias en leche y pasar a agua helada. Reservar.
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JuanCarlosPadrón
MOJILLO DE GUAYABA CON CEBOLLAS
ASADAS Y CREMA QUESO FLOR DE GUIA
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojillo de Guayaba •
Mojillo de Guayaba, blanquear los ajos, mezclar con el zumo de guayaba y batir con 250 ml
de aceite, 15 gr de vinagre y el comino. Batir y
emulsionar. Rectificar.
400 g zumo de guayaba
2 g de cominos
2 dientes de ajo
Sal
30 ml de vinagre de guayaba
macerada
350 g de aceite oliva
2 guayabos
• Además •
Soja
Nata
Cebolla Blanca
Queso flor de guía
Flores de cebolla o de cebollino
Vinagre de guayaba, poner las guayabas y el
vinagre y macerar durante 7 días.
Cortar las dos guayabas en cuadrados pequeños
y mezclar con el aceite de oliva. El vinagre de guayaba restante de este aliño reforzará el mojillo.
Las cebollas asadas, partir las cebollas a la
mitad y poner en papel de horno con el corte
hacia abajo. Rociar con soja y cerrar el papel de
horno en forma de papillote. Hornear 15 minutos
a 160ºC, sacar y reservar.
El queso de Flor de Guía, en una thermomix
poner el queso y la nata a partes iguales a una
temperatura de 80ºC y reservar.
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JuanCarlosPadrón
MOJO DE PIÑONES CON
ROLLITO DE CONEJO
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
• Mojo de Piñones •
Mojo de Piñones, juntar todos los ingredientes en la termomix y triturar. Decantar y eliminar
parte del aceite para quedarnos con un mojo de
sabor potente a piñones.
100 g de piñones tostados
3 dientes de ajos
2.5 g de cominos
3 g de semillas de cilantro
20 ml de vinagre de estragón
Sal
• Además •
Un conejo
Jugo de conejo reducido
Tiras de apio para el relleno
Flores de hinojo o eneldo
Flores de rúcula
Rollito de conejo, separar la cabeza, las paletillas, las patas, las costillas y la espina de lomo.
Hacemos un jugo de conejo básico con los lomos y costillas limpias de huesos y cartílagos;
sin que se rompa le ponemos una tira de apio
dentro y formamos el rollito. Forramos en film
y congelamos. Introducimos en bolsa de vacío
y cocemos 24 horas a 63º. Sacamos, enfriamos
y reservamos.
Presentación, En un plato llano hacer una cruz
con el mojo de piñones y el conejo. Glasear con
el jugo y poner a un lado.

libro de Mojos de Canarias

Transcripción

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