vascas. - Guadapero

Transcripción

vascas. - Guadapero

isé Castillo, cocinero profesional, con una larga
contrastada actividad entre fogones, ha sabido
piuyectar sus conocimientos más allá del limitado
recinto de un restaurante, mediante la redacción
J
? cinco obras en las que ha plasmado sus conomientos y los resultados de una paciente investijción y búsqueda de fórmulas y recetas genuinas
vascas.
'I "Manual de cocina económica vasca", actualente en su sexta edición, le siguió "Recetas ecojmicas de pescados" y "Gaste menos cocinando
mejor".
on "Viejas recetas de nuestros caserios", José
astillo sale a la búsqueda de fórmulas que no es,^n escritas, que han sido trasmitidas de madres a
hijas.
a obra que tiene entre manos sigue la misma linea
ue la anterior, en ella el autor recoje todo el tesoro gastronómico que se oculta tras las paredes de
las sociedades populares vascas, "santa santorum"
'e los cocineros aficionados.
Primera Edición - Julio 1.373
INTRODUCCIÓN
1O.OOO Ejemplares [Agotada]
Segunda Edición - Diciembre 1.373
1O.OOO Ejemplares
Si la cocina vasca está catalogada con todo merecimiento
como una de las mejores del mundo, las sociedades gastronómicas de Euskadi son instituciones sin parangón en el orbe.
Amparadas las más de ellas, por precepto legal, en tal o
cual actividad deportiva o cultural, todas tienen un mismo
denominador cultural: el culto a la cocina.
A la cocina en su doble faceta creativa y gustativa. Al placer
de degustar un buen plato, se une en el caso del cocinero, la
satisfacción de prepararlo con mimo durante largas horas, con
la meta puesta en satisfacer, en asombrar, a la cuadrilla de
amigos que en torno a la cazuela se erigirán en severos críticos.
Así se fomentan entre unos y otros deseos de emulación y
de superación, así, hoy día, en las sociedades paulares se
elaboran platos de alto valor culinario desconocidos en muchos
casos, por el celo con que los cocineros guardan sus recetas,
o aquellos toques especiales, que dan a su plato un sabor
peculiar.
©
Del Autor
Fotografías: Foto Vicente, Irún
Impreso en: Imprenta Dndarribi
Costa, 12 - Fuenternabia
Depósito Legal: S.S. 2BO/7S
ISBN
84-3OO - O95B - B
Diciembre 1973
A desvelar esos secretos que se esconden junto a los fogones
de las sociedades guipuzxoanas ha dedicado José Castillo muchas tardes en estos últimos años. Cocinero afamado, no
necesitaba de introductor para que las puertas de los recintos
sagrados de la gastronomía se le abriesen. Una vez dentro, su
desbordante simpatía ha hecho el milagro de que las «chapas
hablen», hasta los más retraídos se han rendido a su sempiterna
sonrisa de franciscano bondadoso. Y aquí está el resultado, en
estas trescientas recetas que, gracias a su loable iniciativa,
pasarán a la posteridad, quedarán en letra impresa, sin peligro
de que el bueno de Manuel se lleve consigo a la tumba la receta
secreta de su «katoarraya a la Gazteluzar».
—3—
Doblemente meritoria la labor de José Castillo por cuanto
que, además del largo proceso de investigación y selección al
que se ha entregado con espíritu juvenil, ha aportado sus
grandes conocimientos del arte culinario, supliendo con cantidades y tiempos exactos, lo que estos buenos cocineros aficionados hacen a «ojímetro».
Como aderezo final, la obra está salpicada de un sabrosísimo
anecdotario, de sucedidos jocosos que han protagonizado quienes a diario se liberan por unas horas de sus ocupaciones cotidianas, para dedicarse a la pacífica y encomiable actividad de
contentar, por el paladar, a sus semejantes.
De esta forma «Recetas de 20 cocineros de sociedades
vascas» rebasa por su temática el campo limitado de un recetario de cocina, para convertirse en un libro de amena lectura.
Juan José Lapitz
—4—
P R O L O B O
Este libro contiene recetas de cocineros aficionados de Sociedades Gastronómicas de Guipúzcoa y su Capital.
Las recetas que he podido recoger he procurado describirlas tal y como me las han dado, sin que pierdan la gracia que
tienen. He tenido que dar cantidades que veo más fáciles para
que las comprendar mejor los lectores. Algunos cocineros (tripasais) me dan cantidades que considero que en un restaurante,
con una ración de sociedad, sacamos dos raciones.
Lo que me ha llamado la atención es que de tantas sociedades que he recorrido, en ningún guiso ni salsa echan harina,
engordan las salsas a fuerza de menear la cazuela con mucha
paciencia y mucho amor.
He recogido recetas de cocineros aficionados que en sus
profesiones son pescadores, ingenieros, albañiles, médicos, abogados y hasta curas, etc., de distintas formas de pensar. Allí
todos son iguales y felices.
Si el que cocina, cotí su plato ha dejado corüentos a los
amigos, éste queda satisfecho. Muchas veces, el que ha preparado un guisado o una cazuelita se queda sin comer, diciendo
que no tiene ganas porque le parece que es poca ración. ¡Eso
es democracia! ¡Eso es amor!
Hace unos meses saqué una nueva fórmula para condimentar el bacalao, pues bien, un cocinero aficionado de una Sociedad de San Sebastián me dio, con mucho secreto, la misma
fórmula, pero inventada por él hace años.
Los mejores días para ver cocineros aficionados guisar en
la Sociedad son: miércoles, jueves y, sobre todo, los viernes y
sábados, de siete de la tarde a nueve de la noche.
La mayoría de las veces me hacen probar los platos que
preparan y están tan ricos y mojados con buena sidra, txakolí
o vino que me impiden aquel día recoger recetas y conducir
el coche..., pues para recopilar recetas es necesario tener buen
apetito y aguante en las ricas sidras y vinos. ¡Ah! y saber comprenderlos, no lo que dicen, sino lo que quieren decir cuando
me explican cómo cocinar un plato.
—5—
RELACIÓN DE SOCIEDADES,
COCINEROS Y PLATOS PRESENTADOS
HITZAURREn
Liburu honek Gipuzkoa eta honen hiriburuko Elkarte Gastronomikoetako sukaldarien errezeíak biltzen dita.
Jaso ahal izan ditudan errezeíak eman dizkidaten bezalaxe
jartzen saiatu naiz, daukaten grazia gal ez dezaten. Iarkurleek
hobeto uler dilzaten, neurri errazagoak eman diíut. Sukaldari
batzuk —tripazaiak— halako neurri haundiak eman dizkidate,
usté dut restauranteetan, Soziedadeko razio batekin bi atera
ditzakegula.
Atentzioa deitu didana zera izan da: izan naizen Soziedadeetan: gixatu eta saltsei ez diete batere irinik botatzen; salteek
kazuelari pazientzi eta maitasun haundiz eraginez loditzen
dituzte.
Sukaldari afizionatuen errezetak jaso ditut. Beren lanetan
arrantzale, ingineru, igeltsero, mediku, abokatu dirá; badago
apaizaren bat ere tartean. Pentsakeraz desberdinak, baina han
denak berdinak eta zoriontsuak dirá.
Snkaldean aritu denak gustora utzi baditu bere janariarekin
lagunak, bera ere pozik geratzen da. Sarritan gixaturen bat
edo kazuelatxoren bat prestatu dueña jan gabe geratzen da,
esanez ez duela gogorik, razio gutxi ote den iruditzen bait zaio.
Hori da demokrazia! Hori da maitasuna!
Duela hilabete batzu bakallaua gozatzeko formua berri bat
asmatu nuen. Ba Donostiako Soziedade bateko sukaldari afizionatu batek, sekretu haundiz, formula bera eman zidan, berak
duela urte batzu asmatua.
Soziedadeetako sukaldari afizionatuak lanean ikusteko egunik onenak asteazkena, osteguna eta batez ere ostirala eta
larunbata dirá, ilunabarreko 7etatik 9etara.
Gehienetan prestatu dituzten janariak probatzeko ematen
dizkidate, eta hain goxoak egoten dirá sagardo, txakoli edo
ardoz lagundurik, errezetak jaso eta autoa gidatzea ez da posible izaten... errezetak jasotzeko apetitu ona eta sagardo eta
ardo onak aguantatzeko kapazitatea behar baita. Ahí eta ulertzen jakitea, ez esaten dutena, esan nahi dutena baizik janari
bat ñola prestatzen duten esplikatzen didatenean.
- 6 -
,
i
Sociedad
Caza y Pesca Ontza
Peña Santa Cruz
Eperra
Frukuz
Aytz Zorrotx
Aiza-pean
Gure - Ametza
Ollagorra
Ollagorra
San Migel-pe
Sagar-Pe
Sagar-Pe
Umore - Ona
Gure Txoko
La Lubina
La Lubina
La Lubina
Ocio Bidé
Cocinero
Platos presentados
A N DOAI N
Jesús Lángara
Merluza congelada frita
Marmitako original de Jesús
Juan Martín Castillo
Conejo Juan Martín
Bacalao con pimientos
morrones frescos
ANZU0L A
Melchor Legorburu
Paloma en salsa
Sopa Eperra
Cordero o Cabrito asado
Gregorio Madariaga
Cola de merluza al horno
B E A S AI N
Lucio Ruiz (Canito)
Sopa de ajo
Salchichas al vino blanco
Conejo asado al horno
B ERG A R A
Julio Larrañaga
Merluza congelada embutida
Codornices a la plancha
Honorio Aguirregaviria
Hígado a la Honorio
Guisado de carne
Alias el Larra
Conejo a lo Larra
Julián Aramburu
Bacalao estilo Julián
José María Anduaga
Burro guisado
José Gorrochategui
Cordero al burruntzi
Juan José Arrieta
Merluza rellena
Rape Arrieta
Menestra de verduras
Ruiz de Eguino
Pato al Ruiz de Eguino
C E S T O N A
Eugenio Corta
Conejo guisado
Anguilas en salsa
Gallo o gallina en salsa
DEVA
Carlos Basurto
Batuak
Batuak
Beti - Asarre
Beti-Asarre
Jaime Beruter
Esteban Antía
José Luis Martínez
EIBAR
Pacho Oyarblde
Yokin Tapia
Ignacio Larrarte
J. José Idígoras
Bomba
Fermín Yrizar
Egalas congeladas
Caracoles en salsa verde
Lengua en salsa
Falda rellena
Dorada al horno
Patatas Ocio Bidé
Naranjas al gratén
Txerri-jateko
Becada Larrarte
Bacalao Beti-Asarre
Menudillos de cordero
Sapo bomba
Truchas Bomba
Sociedad
Cocinero
Botellín
Vicente Yruretagoyena
Dardai
Domingo Gárate
Edoser
Marcos Echeverría
Gure Baztarra
Agustín Elorza
Jaiki
Kerizpe
Pantalla
Antonio Churruca
Tellechea
David Arriola
Pantalla
Javier Zabala
Torrepe
Pedro María Lecea
Txirriki
Txirrikl
Félix Zulueta
Yñaki Azkarraga
Urkusun-Gain
Antxon Pastelero
Urkusun-Gain
Ytur-Ondo
José María Mendiola
José Luis Diez
Zazpi Gazte
Baltasar
Karakate
Zubi - Ondo
José Narvaiza y
José María Arrillaga
Platos presentados
Patatas con puerros,
zanahorias y huevos
Truchas al horno
Huevos con pimientos
del pico
Merluza Edoser
Liebre en salsa
Patatas al limón
Marmitako Elorza
Costilla Kerizpe
Lubina al horno
Hígado a la eibarresa
Atún asado al jerez
Perdices con patata y rabo
de ternera
Chicharro grande asado
Bacalao fresco
Sopa de cebolla
Guisado de carrilleras y
rabos de ternera
Sopa de pescado
Torrijas al ron
Carne guisada
Pollo al ajillo
Kokotxas al champán
Falda quemada
Ensalada mixta
Marmitako
ELGOIBAR
Yke Azkarate
Bacalao en salsa verde
Callos
Gabino Echániz
Patas de cerdo
Patas de cerdo con tomate y
pimientos
Agustín Arrióla e
Ignacio Salegui
Marmitako Zubi-Ondo
F U E N T E R R A B I A
Goxoki
Goxokl
Goxoki
Goxokl
Goxokl
Klink
Mariñelaren
San Antón
Txori - Tompe
Txori - Tompe
José Badiola
Pedro Lapitz
José Luis Lapitz
Manuel Sagarzazu
Alfonso Águeda
Rufo Sorondo
Katuarray en salsa
Crema de karramarros
Rape Goxoki
Chipirones en salsa roja
Albóndigas de atún
Arrabak
Martinas con patatas
Lapas con patatas
G U ETA RIA
Lucio Aranguren
Sopa de pescado
Congrio en salsa
Verdeles a la parrilla
Enrique Manterola
Congrio en salsa
Yñaki Aranguren
Itxas-Cabra
Anchoas papillot
Lujs Aranguren
Lubina al chacolí
Rape en salsa
—8—
Sociedad
Txori - Tompe
Cocinero
Felipe Andonegui
Platos presentados
Marmitako
Lenguado Felipe
Katxelada de Sapua
Salmonetes asados
•
•
•
•
H E R N Á N
tlur - Txuri
Ramón Aramburu
>
•
Elur-Txuri
Santa Bárbara
Paco López
Benito Arluciaga
•
a
a
Txantxangorri
Andrés Echarri
Aldabe
1RUN
Socio aficionado Kale
•
a
Atsegiña
Kurpil Kirolak
Kurpil Kirolak
Esparru
Esparru
Lasartearra
Lasartearra
Lasartearra
Lasartearra
•
Yntza
Yntza
de M. Izadi Zaleak
Onto Beltx
Ixkulin
Ixkulin
Alkartu
Danok Bat
Udalpe- Baltxa
Udalpe- Baltxa
*
Hogar del Marinero
Hogar del Marinero
•
9
1
Rape con almejas, mejillones
gambas, tomate y coñac
Hape con patatas
Sopa de pescado
Rodaballo Soraluce
Bacalao pill-pill
Raya tipo angulas
Merluza en rodajas con
almejas
Pimientos rojos del pico
rellenos con bacalao
Sopa de ajo
Patas de cordero
Bacalao a la californiana
Chipirones en su tinta
José Rivas
León Celaya
Gregorio Recarte
L A Z C A N 0
Zurrukutuna
Joaquín Erauskin
Ángel Sasimbarrena
Palomas en salsa
USART E
Estofado de carne
Carlos Arrondo
Gervasio Múgica
Sopa de lapas
Miguel Alcorta
Sapo en salsa
Patxi Llarramendí
Filetes de ternera en salsa
a
Fabada de la Granja
Antón Luzuriaga
Bacalao a la perezosa
Merluza Yntxa Marínela
Juan José Nugeliz
LEGAZPI A
Truchas a la Noguera
Juan María Noguera
Mario Cabanas
Setas de cardo
LEZO
Martinas asadas
José Ramón Cuesta
F. Intxaurraandieta
Cordero lechal asado
M O N D R A GO N
Sopa de ajo con huevos
Valentín Jáuregui
a
Tortilla de arbigaras
Pedro Yñarra
Bacalao Yñarra
Pablo Garay
Cordero asado
Cándido alias el joyero
Arbigaras
»
Callos
MOTRIC O
Pollo en salsa
Yon Astigarraga
Felipe Beitia
Ytxas kabra
Anchoas crudas
Asto Jatekoa
Sociedad
Cocinero
Platos presentados
Hogar del Marinero
Itxas Mendi
Mandaxketa
Txoko Eder
Cocinero aficionado X
Kepa Astigarraga
Un cocinero aficionado
Joseba Mendiguren
Cogote a la parrilla
Errebalo en salsa
Musarrak
Marmitako Txoko Eder
Manuel Arregui
Manolo López
Jaime Aguirre
a
Angulas al pul pill
Honos tomateros
bopas ae ajo
Albóndigas al Txantxiku
Hicacna de cordero
Conejo Baroja
Roastbeet asado
Pimientos del pico
Ancnoas rellenar
Paté de conejo
Sopa de pescado
m
Kurtze Baltz
Zubi - Alde
Reyes Biain
Hugo Baroja
O R 1 0
Arkaizpe
Anarri Elkartea
Anarri Elkartea
El¡z-pe
Eliz-pe
Florentino Marticorena
Allegro
Allegro
Gregorio Argarate
Jesús Alberai
Allegro
Allegro
Allegro
»
Arrio Gaiñ
Luis (Alias Kakua)
Celestino Argarate
Severiano González
PLACENCIA
DE
a
Manuel Moran Uría
•
•
Mahastia
Mahastia
Javier Elgueta
Ignacio Alberdi
José Bolumburu
Ramón Barrenechea
•
Itxas - Mendi
Ramón (joikoechea
Yola
Yola
Pascual Mobles
Inniaad Ascasibar
•
Uau Txori
Uau Txori
I xepetxa
•
Gure Txokoa
»
Pina Kurdin
»
josé Luis Aznar
Venancio Alonso
Joaquín Uyarbide
Antonio Corta
»
Alberto Ynda
»
Gabriel Átela
Arco Iris
Murrerá
Juan Andrés Pascual
Víctor ulano
•
Marmitako oriotarra
Sopa de pescado
Lomos de merluza en salsa
verde
Chicharro o besugo asado
Casino
Casino
Casino
Casino
Casino
Casino
C. D. Aurrerá
•
José Irastorza
>
Merluza tipo Corta
Sopa de pescado
Sapo al consomé
Barbarines Ynda
Salmonetes al whisky
Puchanos
Marmitako
Cabezas de merluza
Bacalao en salsa
Patatas Gau Ixori
Jabalí 1 xepetxa
T 0 L 0 S A
Uatasun
Sesiña de caballo
Tortilla de ajos frescos y
bacalao
Bacalao a la crema de ajos
Sopa a la crema
de champiñones
Guisado de carne con patatas
Albóndigas
Carne guisada
Cabezas de cordero
Caracoles
Falda de ternera al vino
blanco
Conejo de indias
Almejas marinera con tomate
Merluza marinera
(Ja>aeiraua ae inaruja
iviarmitaKo
bacaiao en su jugo
hape Yola
bacalao Irinidad
Merluza a la cazuela
R E N T E R Í A
Arnaldo
»
i»
Antón Bello Portu
Alvaro Prado
Pablo Zamarripa
Gregorio García
Salvador Macho
Juan José Arzuaga
José Ramón González
»
Gure Kayola
Gure Kayola
»
Gure Kayola
Kabi Alai
•
Juan Ormazábal
José Luis Pecina
•
Guillermo Isasti Mtnez.
José María Tellería
m
a
Kabi Alai
San Esteban
Sukalde
Javier Gurruchaga
Juan Caminos
Vicente Martiñera
Txinparta
Txinparta
Txinparta
Serafín Alonso
José Garaicoechea
Lucio Zumeta
Urdiña Txiki
Juan José Hernández
Veleta
Casimiro Alustiza
»
PASAJES SAN PEDRO
C. R. Sampedrotarra
>
Gure Txokoa
Platos presentados
PASAJES SAN JUAN
Neskazarra con patatas
Kabratxo al coñac
LAS ARMAS
•
Arrio Gaiñ
Lagun Maiteak
Itxas - Mendi
bustaquio Sagarzazu
•
Teodoro San Sebastián
Ramón Solabarrieta
Juan Larrañaga
(Alias el Sharpa)
»
José Aramendi
»
Cocinero
•
OÑATE
HaiUalde
HaiUalde
Kurtze Baltz
Sociedad
»
»
a
m
•
Gato en salsa
Albóndigas de merluza
Pimientos del pico
Habo de toro
Ivianos de cerdo
Guibel arraia
Merluza a la tolosana
Salmón a la parrilla
Fritada de carne
Rollos de setas
Revuelto de hongos
Crema Izaskun de setas
al coñac
Patatas rellenas a la
crema agria
Alcachofas guisadas
Fritada de burro
Truchas
Bacalao al pill pi 11
Paloma toreada
l\dlu alfdy
Rabo de ternera encendido
Hongos al vino blanco
Sopa de ajo
Carrilleras en salsa
Niños envueltos
Paella Txinparta
Sapo al horno
Pollo a la errezil sagar
Caracoles
Zarzuela de pescados
Salchichas con arroz
URN1ETA
Peña Santa Cruz
Ramón Atxaga
— 11
Ronchas de merluza
Angulas al pill pill
Cuentan que un tal Pachi Pajares (de oficio mecánico), aficionado a cocinar en la sociedad, un día estaba asando besugos
para merendar él y su cuadrilla. Una vez terminados de asar,
hizo el refrito con aceite, ajos y guindilla. Como el aceite estaba
muy caliente (echando humo), antes de que se quemara el ajo,
echo un vaso de vinagre y en el acto hizo una explosión y los
salpicones del aceite alcanzaron a dos cocineros que estaban
preparando la merienda para sus respectivas cuadrillas. A uno
le ensució el traje completo, al otro le dejó los pantalones llenos
de lamparones.
Se armó la bronca y el pobre Pachi pidió perdón y se aplacaron los ánimos.
Un amigo de la caudrilla de Pachi que era tintorero, se
encargó de limpiar los pantalones y el traje sin cobrar nada,
después todo eran sonrisas y tomaduras de pelo.
Pachi dijo que no iba a guisar más, pero a los pocos meses,
todo va olvidado, Pachi iba a guisar y entonces los dos cocineros aficionados dijeron: «Fuera, vamonos que viene el del refrito». Salieron afuera de la cocina para cubrirse bien con delantales por si acaso.
Diotcnez, Patxi Pajares izeneko bat, mekanikoa latigintzaz
cía sukáldaritzaran oso afizionatua, bixigu batz.uk erretzen ari
ornen z.en herc koadrilarekin hatera meriendatzeko. Bixiguak
erre ondoren, olio, baratxuri efa piperminarekin saltsa prestatzera ornen zihoan. Olioa oso bcroa zegoenez, baratxuria erre
baino lehen ozpin baso bat bota z.ion; gertatu z.en esplosioarekin, inguruan zeuden beste bi sukaldari dena zipriztincz beteta
geratu ziren, bati traje guztia zikinduz e!a galtzak besteari.
Denak haserre, Patxi gizarajoak barkamena eskatu eta baretti ornen z.iren. Patxoren koadrilako lagun bat tintoreroa zen
langitzaz. eta trajea eta galtzak ezer kobratu gabe garbitzera
konprometitu zen. Ondoren dena irrijarrak eta adar jotzeak
ziren
Patxik ez. zeta berriro sukaldean sartuko agindu zuen, baina
hilabete asko baino lehen dena ahaztua zuen eta berriro gixatz.era zihoan; orduan beste bi sukaldariak: «Goazen kanpora,
saltsarena dator eta.-> Sukaldetik kanpora atera ziren baezpada,
amantalez ondo estalirik.
— 14 —
ENTREMESES
SOCIEDAD RECREATIVA «ZUBI-ALDE», de Oñate
Sr. D. Hugo Baroja
PATE de conejo
(Para 10 ó 12 raciones)
1 kilo de conejo (deshuesado)
700 gramos de carne de cerdo
300 gramos de tocino
300 gramos de hígado
300 gramos de cebolla
4 dientes de ajo
200 gramos de miga de pan seco
2 copas de coñac
Tomillo
Pimienta
Perejil
Sal de apio
Jugo de carne o pastilla
Sal
Matar el conejo unos seis días antes.
Comprar la carne de cerdo unos días antes y guardar las
pieles de tocino.
PREPARACIÓN:
Picar todo lo más grueso posible (en maquinilla), la miga
remojar con leche, mezclar todo bien a mano, poner en una
cazuela o fuente de horno y procurar que tenga una altura de
unos 12 centímetros, poner encima las tiras de tocino (pieles)
y meter al horno fuerte, durante una hora aproximadamente,
bajando el horno al final, caso de ser necesario.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HOGAR DEL MARINERO»,
de Motrico
Sr. D. Felipe Beitia
ANGHOAS crudas para aperitivos
Filetear las anchoas. Extenderlas en una fuente y sazonarlas con sal, añadir vinagre hasta casi cubrirlas y terminar de
cubrirlas con aceite. Extender encima bastante ajo y perejil
picados, tenerlas dos días en remojo en sitio fresco antes de
servirlas.
— 15
SOCIEDAD «URRETXUA», de Villarreal
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ISTINGORRA», del Antiguo
de San Sebastián
Sr. D. Patxi Larraza
Sr. D. Faustino Jiménez
ENSALADA RUSA
Patatas
Zanahorias
Guisantes
CHAMPIÑONES rellenos al horno
Bonito
Huevos duros
Lavar bien las patatas y zanahorias, cocerlas con su pellejo.
Una vez bien cocidas quitarles el pellejito, cortarlas en cuadro
del tamaño de tres veces un guisante grande. Patatas y zanahorias ya cortadas dejarlas en un envase añadiendo guisantes bien
cocidos. Mezclar todo y sazonar con sal, añadir unas gotas de
aceite Seguidamente añadir mayonesa gordita, mezclar todo
y está dispuesta la ensalada.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZAZPI GAZTE», de Eibar
Sres. D. José Narvaiza y D. José María Arrillaga
ENSALADA MIXTA
(Para seis personas)
1 lechuga
3 tomates
1/2 cebolla
3 patatas cocidas
2 huevos cocidos
1 bote de
1 bote de
1 bote de
Aceitunas
atún
alcachofas
espárragos
rellenas
Una vez limpia y troceada la lechuga se esparce en una
fuente llana, a continuación se coloca el tomate en rodajas
cubriendo la lechuga, luego se esparce la cebolla picada encima
del tomate y se colocan también las patatas cortadas en rodajas topando el tomate. Se pican los huevos y el atún y se rocían sobre las patatas, posteriormente se colocan los espárragos, alcachofas y aceitunas de forma que adornen la fuente.
Finalmente se prepara en un recipiente 10 cucharadas de aceite,
vinagre y sal, se mezcla bien y con una cuchara se riega toda
la fuente, quedando así presta para servir.
— 16 —
Quitar a cada champiñón el tronco (rabo), quitarle el fondo
un poquito con su arena y tirarlo. Lavar bien los troncos con
agua fresca para quitar la arena que puedan tener, secarlos
con un trapito.
Vaciar cada champiñón la boina (txapela) y lavar bien con
agua fresca, secarlo y picar bien todo lo que se ha sacado de
los interiores de los champiñones junto con los troncos y
dejarlo en un plato.
Colocar en una sartén algo de aceite y cebolla picada, arrimarla al fuego y cuando la cebolla esté dorada añadir algo de
ajo picado y perejil, más el picado de troncos y relleno que
tenemos en un platito. Poco a poco que se vaya haciendo y a
los cinco minutos añadir un par de cucharadas de coñac y un
poquito de pan rallado, que hierva muy despacito para que
quede séquito para después rellenar las boinas (txapelas) de
los champiñones.
Se lavan bien las boinas de champiñones con agua fría,
se secan bien con un trapito, pasándolas por limón para que
no se pongan negras.
Se rellenan las encimeras (boinas) de los champiñones con
todo lo picado. Una vez rellenos se colocan en una tartera espolvoreando la encimera de los champiñones con pan rallado
y perejil picado, colocando en cada champiñón el volumen
de mantequilla de una avellana y se meten al horno.
A los 20 minutos se sirven.
Señor don Félix Aldaz.
Este cocinero aficionado cuenta aue ha tenido el honor de
guisar a muchos personajes, entre los que se encuentran toreros, literatos, artistas..., tal como a Ángel Teruel, Lina Morgan,
Celia Gómez, etc.. Es pagado si le dicen que lo que ha guisado
está bueno.
— 17 —
Hace unos años, una personalidad francesa le invitó a almorzar a un famoso restaurante de París. Los camareros, bien
uniformados, con cubiertos de plata, etc., le sirvieron el siguiente menú: Foie, caviar. Homard a la americana. Faisán. Todo regado con vinos viejos.
Cuando dicha personalidad vino con varios amigos al
«Amaikak Bat», nuestro Félix les guisó: Anchoas en cazuelitas
a la sidra y chipirones. De postre, gaztanbara (mamia), todo
regado con buen chacolí de Guetaria. ¡Ahí También hizo de
camarero, bien vestido y como uniforme llevaba una camisa
blanca y un delantal azul limpio, padecido a los camareros del
restaurante de París, vestidos de etiqueta. Quedaron tan contentos que le dijeron: «Mejor que en París.» Sí, señor, eso es
verdadera democracia, que sólo existe en las sociedades gastronómicas de Guipúzcoa.
Félix Aldaz jauna. Sukaldari afizionatu honek pertsonaje
askorentzat —torrero, literato, artista... horien arten Ángel Teruel, Lina Morgan, Celia Gamez etabar— janaria prestatutakoa
déla esalen du. Goxoa zegoela esaten badiote, bera pozik.
Duela urte batzu pertsonaje frantses batek Parisko restaurante famatu batetan bazkaltzera gonbidatu zuen. Kamareroak
uniforme dotorez, zilarrezko ontziak... Foie, kabiar, homard
amerikanara eta faisana cman zietetn, dena ardo zaharrez lagundurik.
Pertsonaje hori lagun batzuekin etorri zenean Felixek
AMAIKAK BATera eraman zituen eta hauxe prestatu zien: antxoak kazuelatxoetan sagardoaz eta txipiroiak. Postrerako mamia, déla Getariko txakolinez lagunduz. Ahí Kamarero bezala
ere bera aritu zen, alkandora zuri eta amanta! urdin garbiz
jantzirik. Frantzesek hain gustora geratu ziren, «Parisen baino
hobeto» esan zioten. Bai jauna, hori da benetako demokrazia,
Gipuzkoako soziedadeetan bakarrik dagoena.
CÍBMSOtVBES
V
SOPWS
SOCIEDAD DE PELOTA «ALDABE», de Irún
Sr. KALE
SOPA DE AJO
300 gramos de sopacos
1 lata de tomate concentrado de
3 litros de agua
500 gramos
2 pastillas de concentrado de Guindilla
carne
20 cucharadas de aceite
10 ajos
Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua más
las dos pastillas de concentrado de carne.
Colocar una sartén en el fuego con 20 cucharadas de aceite
y 10 ajos, cuando los ajos se hayan dorado pasar el aceite con
sus ajos a una cazuela de barro. Arrimar la cazuela al fuego y
añadir los sopacos cortados en sopitas o pedazitos pequeños;
revolver con una espumadera hasta que se dore el pan. Seguidamente añadir la lata de concentrado de tomate y los tres
litros de agua hirviendo con sus dos pastillas de concentrado
de carne, más unos pedacitos de guindilla.
Todo junto que hierva lentamente durante unos 50 minutos. Añádase si se quiere, un huevo por persona, cuatro minutos antes de servir.
SOCIEDAD S. C. D. «KURTZE-BALTZ», de Oñate
Sr. D. Jaime Aguirre
SOPA DE AJO
(Para 10 personas)
4 litros de agua
150 gramos de tocineta
Aceite y ajos
Colocar en el fuego un puchero con cuatro litros de agua
y dos cabezas de ajos (peladas) y un par de cucharadas de
aceite crudo.
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Cuando los ajos estén cocidos, colocar una cazuela en el
fuego con seis cucharadas de aceite y los 150 gramos de tocineta
cortada en pedacitos muy pequeños. Cuando estén a medio
hacer añadir cuatro ajos muy picados más los 200 gramos de
pan de sopaco cortados en sopitas.
Rehogarlos bien sin que se lleguen a quemar. Seguidamente añadir el agua con ajos que están en un puchero hirviendo.
Cuando lleve una hora cociendo se sazona con sal colocando
la sopa en una cazuela grande de barro, arrimarla al fuego
para que hierva un poco.
Antes de servir, a última hora, añadir cuatro cucharadas de
aceite con cuatro ajos fritos.
Si se quiere añádase un huevo por persona, no conviene
que se pongan muy duros al hervir en la sopa.
Se echa cuatro litros de agua al puchero, porque al hervir
reduce el líquido.
SOCIEDAD «IRRIKA», de Zumárraga, Izaga
Sr. D. José María Zabala
SOPA DE AJO
(Para 10 personas)
3 litros de agua
6 ajos
2 pastillas de concentrado de
carne
Colocar un puchero con 3 litros de agua y dos pastillas de
Starlux en el fuego. También una sartén con 15 cucharadas de
aceite y los 6 ajos; cuando estén dorados, pasar el aceite y los
ajos a una cazuela de barro y arrimarla al fuego, añadiendo
los 200 gramos de sopacos (cortados en trocitos), revolver bien
cuidando que no se queme. Cuando se haya dorado el pan un
poco, añadir los tres litros de agua hirviendo con su Starlux
más unos pedacitos de guindilla, y a los 30 minutos de cocción
se sirve. Añádase huevos si se quiere, al momento de servir.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SUKALDE», de Tolosa
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «AITZ ZORROTZ», de Beasain
Sr. D. Vicente Martínez
Sr. D. Lucio Ruiz (Alias Canito)
SOPA DE AJO
SOPA DE AJO
(Para 10 personas)
(Para 12 personas)
300 gramos de pan de sopa (so- 2 guindillas pequeñas
pacos)
10 pimientos choriceros verdes 4 huevos
10 ajos
Cortar los sopacos en sopitas. Colocar 15 cucharadas de
aceite en una cazuela v 10 ajos, arrimar la cazuela al fuego y
cuando los ajos estén tiernos sacarlos a un mortero y hacer con
ellos una pasta. Añadir a la cazuela las sopitas de pan, cuando
estén bien doradas añadir unos tres litros de agua hirviendo,
cuando lleve dos horas hirviendo añadir la pasta echa en el mortero con los aios fritos, más dos guindillitas y los pimientos
choriceros asados sin piel y cortados en tiritas finísimas.
Cuando la sopa hava reducido bien a fuerza de hervir, se
prueba de sal y se pasa a una cazuela de barro añadiendo
cuatro huevos poco batidos antes de servir.
Colocar una cazuela en el fuego con cuatro litros de agua,
los seis ajos picados, los seis pimientos sin pepitas y bien,
lavados.
Cuando lleve unos minutos hirviendo, añadir los 300 gramos de sopacos cortados en cachitos, más las 24 cucharadas de
aceite. A los 20 minutos de cocción, añadir una hermosa
morcilla bien deshecha y sin el pellejo que la cubre. A los
40 minutos de hervor añádase los 4 huevos batidos, revolviendo bien según se van echando a la sopa, añadir guindilla si
se quiere, y ya está la sopa terminada.
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4 litros de agua
300 gramos de pan de sopacos
24 cucharadas soperas de aceite
8 ajos
6 pimientos (secos) choriceros
1 buena morcilla
4 huevos
SOCIEDAD «ALKARTU», de Mondragón
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXIRRIKIL», de Eibar
Sr. D. Valentín Jáuregui
Sr. D. Félix Zulueta
SOPA DE AJO con huevos
SOPA DE CEBOLLA
(Para 10 personas)
(Para 10 personas)
3 litros de agua
20 ajos
10 pimientos choriceros
100 gramos de tocino
Guindilla
Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua,
más 10 ajos y los 10 pimientos choriceros bien lavados, sin
mangos ni pepitas.
Cuando los pimientos estén cocidos, con un cuchillito quitarles la «mamia» carne, echando la carne al puchero y tirando
los pellejos.
Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite
y los 100 gramos de tocino cortado en pedacitos, cuando el
tocino esté algo frito añadir 10 ajos picados y los 200 gramos
de sopacos.
Rehogar todo bien y a los dos minutos añadir el agua que
está en el puchero con ajos cocidos y la carne de los pimientos;
cuando lleve una hora cociendo se pasa toda la sopa a un
cazuela de barro, arrimándola al fuego; cuando empiece a
hervir añadir 10 huevos enteros y a los cuatro o cinco minutos
se puede servir.
Añádase guindilla si se quiere.
Cuentan que en una sociedad quisieron hacer una sopa de
ajo a las tres de la mañana, después de una juerga. Era \en
período de sequía y se dieron cuenta que el agua estaba cortada. Entonces decidieron hacerla con agua de «sifón». Todos
dijeron que estaba riquísima.
3 kilos de cebolla
3 litros de agua fría
30 cucharadas de mantequilla
fundida
carne
4 cucharadas de coñac
Colocar las 30 cucharadas de mantequilla fundida en una
olla-exprés, añadir los tres kilos de cebolla. Arrimar la olla al
fuego y rehogarla bien; cuando esté tierna (sin que se llegue
a dorar) añadir tres litros de agua fría.
Cuando empieza a hervir, colocar la tapa de la olla-exprés.
A los 20 minutos de cocción, quitar la tapa de la olla pasando
todo por el turmix y después por un chino fino a otra cazuela
^tiene que quedar muy fina la sopa).
Arrimar la cazuela al fuego para que hierva, a los 15 minutos añadir cuatro pastillas de concentrado de carne.
A los 10 minutos añádase cuatro cucharadas de coñac y se
sirve.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ALLEGRO», de Placencia de
las Armas
Sr. D. Celestino Argárate
SOPA A LA CREMA de champiñones
(Hongos o Guibelurdiñes)
(Para 10 personas)
1 kilo de champiñones
1/2 litro de vino blanco
100 gramos de pedacitos de pan
frito
Soziedades batetan baratzuri zopa egin nahi izan zuten goizeko hiruretan, juerga baten ondoren. Legorte garaia zen eta
urik ez zegoela konturatu ziren. Orduan sifoiez egitea erabaki
zuten. Denak oso gozoa zegoeta esan ornen zuten.
y los 500 gramos de cebolla, cuando esté tierna añadir los
champiñones bien limpios y cortados en pedazos, a los 20 minutos añadir el medio litro de vino blanco y medio de agua,
a los 30 minutos se saca fuera para que se templen los champiñones, seguidamente se pasan con su caldo por el turmix.
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Colocar en el fuego litro y medio de agua, cuando esté hirviendo añadir todo lo que se ha pasado por el turmix y revolver
mientras se va echando y que todo junto hierva unos 10 minutos, se prueba de sal.
En una sartén se frien los 100 gramos de pan cortados en
pedacitos pequeños echándolos a la sopera antes de servir la
sopa.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EPERRA», de Anzuola
Sr. D. Melchor Legorburu
SOPA EPERRA
Pan
Jamón
Guindilla
Ajos
Aceite
Huevos
Pelar la cabeza de ajos. Colocarlos en una sartén pequeña,
cubrirlos con aceite, arrimar la sartén a poco fuego, cuando
estén tiernos y doraditos sacarlos a un plato. Colocar el aceite
en una cazuela de barro, arrimarla al fuego, añadiendo el pan
que se vea conveniente en sopitas más algo de guindilla, revolver bien con una cuchara de palo hasta que se dore el pan.
Colocar un puchero con agua y muchos ajos en el fuego;
cuando los ajos estén cocidos, añadir el caldo (agua) a la sopa
más los ajos que están fritos en un plato, más unos trozos de
jamón cortados en pedazos de tamaño regular, todo junto que
hierva muy despacio y revolviendo bien con una cuchara de
madera, a la hora de cocción añádase un huevo por persona,
se tiene tres minutos cociendo y está dispuesta la sopa.
SOCIEDAD «LASARTEARRA», de Lasarte
Sr. D. Gervasio Múgica
SOPA DE LAPAS
(Pira 10 personas)
20C gramos de sopacos
500 gramos de tomate
2 kilos de lapas
10 ajos muy picados
La-var bien las lapas con agua fresca.
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Colocar un puchero en el fuego con los dos kilos de lapas
y dos litros de agua Iría. Cuando las lapas empiecen a despegarse de las conchas, sacar el puchero del fuego y seguidamente sacar las lapas con una espumadera del caldo a una
fuente. Apartar la carne de las conchas guardando la carne
en un plato y tirando las conchas.
Cortar en sopitas los sopacos (pan de sopa), picar muy bien
los ajos. Colocar una cazuela de barro en el ruego con 20 cucharadas de aceite y los ajos picados; una vez que el ajo y aceite
estén calientes añadir las sopitas de pan y con una espumadera
revolver (rehogar) el pan; cuando haya cogido algo de color
(cuidando de que no se queme el ajo y el pan) añádase los
500 gramos de tomate picado, seguidamente los dos litros del
caldo de las lapas pasándolo por un trapito (por si tuviera
arena). Todo junto que inerva y a los 20 minutots de cocción
se saca la cazuela del fuego y se añaden las carnes de las lapas
que están en un plato.
Añádase picante si se quiere. Las lapas no deben de hervir
de ninguna forma, se pondrían duras.
SOCIEDAD RECREATIVA «ZUMARDI», de Zumárraga
Sr. D. Agustín Zabalo
(Los socios le llaman el cocinero mayor)
SOPA DE TAPIOCA y carne con pimientos
(Para 30 personas)
9 kilos de carne de zancarrón
1 gallina
4 kilos de pimientos morrones
3 kilos de patatas pequeñas
2 cebollas
2 zanahorias
10 ajos
1/2 litro de aceite
15 cucharadas de tapioca
Colocar una marmita en el fuego con ocho litros de agua,
más la carne y gallina bien lavadas con agua, las dos cebollas
y las zanahorias.
Con una espumadera quitar la espuma que suelen sacar.
Cuando haya hervido, se coloca la marmita a poco fuego para
que hierva despacito hasta que se cueza. No debe quedar muy
cocida ni la carne ni la gallina, más bien tiesita.
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FORMA DE FREÍR LOS PIMIENTOS:
Asar los pimientos, quitarles la piel, tronco y pepitas, cortarlos en pedacitos con la mano y dejarlos en una fuente.
Colocar en una fuente (cazuela) los diez ajos cortados en
filetes más el medio litro de aceite, arrimarla al fuego y cuando
empiecen a dorarse añadir los pimientos que tenemos en la
fuente, muy a menudo revolverlos y sazonarlos con sal. Cuando
se haya consumido el caldo que sueltan se sacan fuera para
más tarde. Cortar a diente de ajo cada patata (o sea, en cuatro
cada una) freirías y cuando estén tiernas sacarlas del aceite
echándolas a la cazuela de los pimientos. Cortar en trozos
de tamaño regular la carne y la gallina, sazonarla con un poco
de sal, colocando todo en una tartera añadiendo encima los
pimientos y patatas. Mezclar todo bien y servirlo muy caliente.
Si hubiera horno se mete al horno unos minutos y si no lo
hay, encima de la chapa de la cocina y está dispuesto el plato.
FORMA DE HACER LA SOPA CON EL CALDO DE LA CARNE
Y GALLINA:
aceite. Cuando esté caliente, añadir el sopaco, cortado en
cachitos. Cuando el pan se haya dorado, añadir el caldo de
verduras más las 30 cucharadas de salsa de tomate y algo de
guindilla picante. A los 20 minutos de cocción repartir por encima 4 cucharadas de queso rallado, metiendo la cazuela a
horno fuerte para que se tueste por encima.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANARRI ELKARTEA», de Orio
Sr. D. Juan Larrañaga (Alias el Sharpa)
SOPA DE PESCADO
(Para 10 personas)
209 gramos de puerros
300 gramos de zanahorias
2 cabezas de bacalao fresco
150 gramos de sopacos (pan de
sopa)
500 gramos de cebollas
1 lata de tomate concentrado
100 gramos de gambas sin pellejos
100 gramos de almejas
1 pastilla de concentrado de
carne
Colocar los dos litros y medio de caldo de verduras en una
cazuela, más los 4 ajos muy picados y los dos esqueletos de
pollo, a los diez minutos, sacar los esqueletos. Colocar una
tartera o cazuela de barro en el fuego, con 15 cucharadas de
Colocar en el fuego un puchero con dos litros y medio de
agua, más los puerros y zanahorias. Cuando estén cocidos,
añadir las dos cabezas de bacalao y a los 15 minutos de cocción,
sacar las zanahorias y puerros a una fuente y las cabezas de
bacalao a otra.
Quitar a las dos cabezas los pellejitos (gelatinosos) y dejarlos en la fuente junto con los puerros y zanahorias. Quitar
la carne blanca a las dos cabezas y guardarla en un plato aparte para más tarde.
Cortar los 150 gramos de pan en pedacitos, añadiéndolos
al puchero donde se han cocido las zanahorias, puerros y
cabezas de bacalao y que hierva muy despacito. Colocar una
sartén en el fuego con 10 cucharadas de aceite más la cebolla
cortada; cuando se dore bien, añadir una pastilla de concentrado de carne; una vez que empiece a hervir el tomate, echar
seis cucharadas de coñac, prenderle fuego y seguidamente
verter el tomate al puchero donde está el pan (hirviendo) más
las zanahorias, puerros y pellejitos de las dos cabezas de
bacalao, todo cortado en pedacitos. Seguidamente sacar el
puchero del fuego pasando todo por el turmix, (una vez todo
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Colocar el caldo en un puchero, arrimarlo al fuego, cuando
esté hirviendo echar las 15 cucharadas de tapioca, revolver según se va echando y a los cinco minutos de cocción se prueba
de sal y se sirve.
CLUB DEPORTIVO ATEGORRIETA, de San Sebastián
Sr. D. Luis María Larumbe
SOPA AL GRATEN
(Para 10 personas)
sopa
5 ajos
30 cucharadas de salsa de tomate
2 carcasas (esqueletos) de pollo
2 litros y medio de caldo de
judías verdes o de acelgas, puerros, etc.
4 cucharadas de queso rallado
pasado por el turmix) colocar el puchero en el fuego, cuando
empiece a hervir, añadir los 100 gramos de gambas cortados
cada una en dos, más los 300 gramos de almejas y lo blanco
de la carne que se ha quitado a las dos cabezas de bacalao
que tenemos en un plato. A los cinco minutos de cocción se
sazona la sopa de sal (y de picante si se quiere).
La sopa no tiene que estar gorda ni delgada.
SOCIEDAD «DONOSTI GAIN», de San Sebastián
Sr. García
SOPA DE PESCADO
(Para 10 personas)
1 cabeza de sapo de un kilo
500 gramos de congrio
1 arraigorri
1 kilo de mejillones
500 gramos de gambas
10 cucharadas de cebolla picada
10 ajos
25 gramos de perejil
Colocar en el fuego un puchero con algo más de tres litros
de agua. Cuando el agua esté hirviendo, añadir los puerros y
zanahorias cortados en trozos grandes, más el perejil y la
cabeza de sapo.
A los 10 minutos añadir el congrio y arraigorri. A los 25
minutos, tiempo total de cocción, pasar por mediación de un
chino el caldo a otro puchero. Quitar el blanco al congrio,
a la cabeza de sapo y al arraigorri, dejando en cachitos pequeños en un plato para usarlo más tarde.
Colocar en un plato los trozos de zanahoria, puerros y
perejil.
cortados; cuando se empiece a dorar, añadir los 500 gramos
de tomate cortado en pedacitos; revolverlos con una espumadera, a los cinco minutos añadir los pedazos de puerros,
zanahoria y perejil que están ya cocidos, más la carne de los
mejillones y el caldo donde se han cocido, más los 200 gramos
de sopacos cortados en pedacitos. Añadir la mitad del caldo
de pescado que tenemos en un puchero que hierva durante
cinco minutos, al cabo de los cuales se pasa todo por el turmix.
Arrimar al fuego el puchero que tenemos la mitad del
caldo de la cocción de pescados y verduras. Cuando empiece
a hervir, añadir todo lo pasado por el turmix; cuando haya
empezado a hervir, añadir el pescado cocido que tenemos en
una fuente más las gambas.
Todo junto que hierva tres o cuatro minutos, al momento
de servir añadir las seis cucharadas de coñac a la sopa.
Añádase picante a gusto del consumidor.
SOCIEDAD «ELUR TXURI», de Hernani
Sr. D. Paco López
SOPA DE PESCADO
(Para 10 personas)
3 litros de agua
3 puerros hermosos
6 pimientos choriceros secos
2 zanahorias grandes
1 cebolla tamaño regular
1 cogote de merluza hermoso
500 gramos de sapo (rape)
40 gambas
sopa)
En una cazuela colocar los mejillones bien limpios, cubiertos con el caldo de pescado. Arrimar la cazuela al fuego
cuando se hayan abierto quitar las cascaras y la carne guardarla en un plato. Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite, más 10 cucharadas de cebolla picada y 10 ajos
más las zanahorias peladas y cortadas en trozos, los puerros
v cebolla en pedazos junto con los pimientos choriceros bien
lavados.
Cuando estén todas las verduras bien cocidas, se pasa el
caldo por un chino o pasador a otro puchero, dejando todas
las verduras en un plato para más tarde. Arrimar el puchero
con el caldo de las verduras al fuego, cuando esté hirviendo
echar el cogote de merluza y los 500 gramos de rape; a los
15 minutos de cocción, sacar el cogote y el rape a una fuente,
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Separar las colas de las cabezas de las gambas, quitar los
pellejitos a todas las colas. Dejar las colas sin pellejos en
la fuente o plato donde tenemos el blanco de los pescados.
apartar en pedacitos lo blanco del cogote y el rape, dejándolos
en una fuente para más tarde.
Freír en una sartén las 40 gambas y una vez fritas, quitar
las colas y pelarlas dejando los pellejos de las colas y las
cabezas en un plato, y las colas junto con lo blanco del cogote
y rape que están en un plato (para usarlos más tarde). Colocar
en una cazuela 15 cucharadas de aceite y 6 cucharadas de cebolla picada; cuando esté frita, echar los pellejos de las colas de
gambas y las cabezas, revolver con una espumadera y a los
dos minutos vertir los 750 gramos de tomate cortado en pedacitos. Todo junto que hierva y a los 15 minutos añadir las
verduras que tenemos en un plato, y que son: la cebolla,
puerros, zanahoria y pimientos choriceros. Seguidamente pasar todo por el turmix y después por un chino, echando todo
al puchero que es el caldo de las verduras, cogote y rape.
Cuando empieza a hervir, añadir los 200 gramos de sopacos
cortados en sopitas (o pedacitos).
A la hora de cocción, echar las seis cucharadas de coñac y
todo lo que está en la fuente en pedacitos, que son: lo blanco
del cogote, del rape y las colas de gambas. Cinco minutos
más de cocción todo junto y la sopa está preparada.
JOSTAKETA GASTRONOMIKA MARIÑELAREN ELKARTEA,
de Guetaria
Sr. D. Lucio Aranguren
SOPA DE PESCADO
(Para 12 personas)
4 litros de
250 gramos
250 gramos
250 gramos
300 gramos
sopa)
agua
de cebolla
de zanahorias
de tomate
de sopacos (pan de
4 yemas de huevo cocido
4 kilos aproximadamente de la
cola del congrio
Colocar un puchero en el fuego con 4 litros de agua más
la cola del congrio cortado en dos o tres pedazos, cuando esté
cocido se pasa el caldo a una cazuela arrimándola al fuego,
cuando el agua (caldo) esté hirviendo, añadir los 300 gramos
de sopacos cortados en sopitas, más el tomate con su cebolla
y zanahorias pasadas por el pasapurés; a los 20 minutos, añadir lo blanco de la cola del congrio desmigado en pedacitos
(quitando bien las espinas) más las 4 yemas de huevo cocido
bien picadas; todo junto que hierva dos o tres minutos más
y está dispuesta la sopa.
SOCIEDAD CLUB DE REMO SAMPEDROTARRA,
de Pasajes San Pedro
Sr. D. José Antonio Corta
SOPA DE PESCADO
(Para 10 personas)
1 sapo (rape) de dos kilos
1 maruca de 1 kilo
2 latas de tomate de 500 gra
mos cada una
2 puerros
1 cebolla
Colocar un puchero en el fuego con una cebolla partida en
dos v dos puerros, cuando esté hirviendo se echan los dos
kilos de sapo y la maruca (enteros), a los 20 minutos de cocción
se saca el sapo y la maruca a una fuente para que se enfríen,
la cebolla y puerros se tiran.
Cortar en sopitas los 100 gramos de sopacos (pan de sopa)
y se echan en el caldo donde se ha cocido el pescado; colocar
una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite y los 500
gramos de cebolla picada, cuando la cebolla empieza a tomar
color se añade las dos latas le tomate pasados por un pasapurés; a los 10 minutos de cocción se vierte el tomate a la sopa,
cuando todo lleva una hora cociendo, se añade lo blanco del
sapo y maruca desmigado en pedacitos y se puede servir.
más la cebolla y la zanahoria picada, cuando empieza a dorarse añadir las 8 cucharadas de coñac más los 250 gramos de
tomate, a los 5 minutos pasar todo por un pasapurés guardándolo para más tarde.
En una Sociedad Gastronómica había un socio que le lia
maban «Alias, el Manitas», porque tenía unas manos mayores
que las normales.
Preparaba todos los domingos un puchero de caldo para los
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amigos, para tomarlo a mitad de la mañana. Lo hacía tan rico
que un amigo le preguntó la fórmula.
«El Manilas» le dijo: «Se pone un puchero de agua en el
fuego con media gallina, un kilo de huesos de vaca, seis puerros, cuatro zanahorias, unas ramas de perejil y unos 200 gramos de garbanzos. Y a las tres horas de cocción, el caldo
está hecho».
El amigo estuvo escribiendo la fórmula en un cuadernito.
Y en plan de guasa le dijo: «Te voy a dar el secreto verdadero,
pero no se lo digas a nadie».
«No, no se lo diré».
«Cuando lleva una hora cociendo se añaden al caldo dos
latas de anchoas».
Un domingo se le ocurrió al amigo hacer él el caldo para
los amigos, e hizo el caldo mirando a la receta y añadiendo
todo, incluso las anchoas.
Cuando los amigos fueron a tomar el caldo, nadie lo pudo
tomar por lo desagradable que estaba a causa del gusto de las
anchoas. Cuando se enteró de la tomadura de pelo de «El Manitas» estuvo unos cuantos meses sin mirarle a la cara.
Soziedade batctan ha ornen zen «El Manitas» deitzen zioten
bat, hain haundiak bait zituen eskuak. Igandero salda lapiko
bat prestatzen zuen, goiz. erdian lagunartean hartzeko. Hain
goxoa egiten zuen, lagun batek errezeta eskatu zion. Eta Manitas-ek eman ere bai: lapiko haundi batean ura eta oilo erdi
bat, behi hez.urretatik kilo bat, sei porra, lau azenario, perejil
pixka bat eta garbantzuak 200 gramo jartzen dirá. Hiru orduz
egosten egon ondoren, salde egina dago.
Lagunak idatzi ornen zuen errezeta guztia koadernotxo batetan eta Manitas-ek txantxetan, erantsi: «Orain benetako sekretoa emango dizut, baina ez inori esan». «Ez, ez diot inori
esango». «Ba egosten ordubete daramanean, antxoa lata bi ere
bota».
Igande batetan lagun honi bururalu zitzaion salda egitea.
.larri zuen guztia, esan bezala, antxoa eta guzti. Lagunak salda
hartzera joan zirenean, ezin irentsi, hain zegoen txarra antxoen
austoagatik. Manitas-en adar jotzearen berri jakin zuenean, bi
hilabete egon ornen zitzaion hitzik zuzendu gabe.
32
SOCIEDAD «UR ZALEAK», de San Sebastián
Sr. D. Ángel Sagüés
SOPA DE PESCADO
(Para 10 personas
1 sapo de 1.500 gramos
6 cucharadas de puerros muy plcados
6 cucharadas de zanahorias muy
picadas
6 cucharadas de cebolla muy plcada
6 ajos muy picados
1 kilo de tomate
1/2 litro de aceite
Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua y
el verdéele tres puerros, cuando empieza a hervir añadir la
cabeza del sapo y el cuerpo. A los 20 minutos, sacar la cabeza
y el cuerpo del sapo (tirar lo verde de los puerros).
Apartar la carne de la cabeza quitando también la carne
del cuerpo del sapo, dejándola en cachitos pequeños en un
plato para más tarde. Quitar las colas a los cuerpos de las
gambas dejando las cabezas en un plato, quitar los pellejitos
que tienen las gambas dejándolos en un plato donde están
Jas cabezas. Colocar seis cucharadas de aceite en una sartén,
arrimarla al fuego y cuando esté muy caliente, añadir las
colas de las gambas (ya sin pellejos). A los dos minutos, sacarlas y dejarlas junto con los pedacitos de rape que están
ya cocidos en un plato.
Colocar en una cazuelita 12 cucharadas de aceite y cuando
esté caliente añadir la zanahoria, puerro, cebolla y ajos picaditos; cundo se empiecen a dorar, echar las cabezas y pellejos de las gambas, revolver todo. Al minuto, añadir las seis
cucharadas de coñac más el kilo de tomate cortado en pedazos;
a los diez minutos de cocción se pasa todo por un pasapurés,
echando todo lo pasado al puchero donde está el caldo de la
cocción del rape.
y dos ajos; cuando se doren, añadir los 200 gramos de sopacos
cortados en cachitos pequeños, revolver con una espumadera
hasta que se doren un poquito; seguidamente, añadir el caldo
del puchero con su tomate, etc., ya pasado en un pasapurés
— 33 —
y que hierva muy despacito. A la hora le cocción, añadir los
500 gramos de almejas, los tropiezos de sapo y gambas que
tenemos en un plato. A los cinco minutos de hervor, está dispuesta la sopa. Primero probando de sal, añádase guindilla
si se quiere.
SOCIEDAD «ZUBI GAIN», de San Sebastián
Sr. D. Víctor Onaindia
SOPA DE PESCADO
(Para 10 personas)
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URKUSUN-GAIN», de Eibar
Sr. D. Antxón Pastelero
SOPA DE PESCADO
1 kilo de merluza congelada
6 puerros (lo blanco)
1 cebolla tamaño corriente
1 lata de kilo de tomate
10 cucharadas de cebolla
2 ajos
30 gambas peladas
30 almejas
10 cucharadas de nata cruda
Colocar un puchero en el fuego con los puerros, zanahorias,
cebolla, cortados en pedazos. Cuando se haya cocido, añadir
el kilo de merluza congelada sin espinas. A los cinco minutos
de hervor, sacar la merluza y cortarla con la mano en pedacitos dejando la mitad en un plato y la otra mitad en otro.
Añadir al caldo de las verduras y merluza 200 gramos de pan
de sopacos, cortados en pedacitos y que hiervan. Mientras
tanto, colocar una sartén en el fuego con 15 cucharadas de aceite y 10 cucharadas de cebolla picada. Cuando se haya dorado,
añadir el kilo de tomate; cuando lleva 10 minutos hirviendo,
echarlo al puchero, junto con las verduras y el pan. Seguidamente echar uno de los dos platos de merluza que tenemos
guardados y pasar todo por el turmix y a continuación por
un chino a una cazuela.
A continuación colocar una sartén en el fuego con tres cucharadas de aceite y tres ajos picados, cuando se doren, añadir
las gambas y almejas; una vez abiertas, las gambas y almejas
se echan a la sopa más el plato de merluza que nos queda.
Seguidamente añadir a la sopa 10 cucharadas de nata cruda y
las 10 cucharadas de coñac; se hierve todo durante cinco minutos y se sirve probando de sal.
La sopa no debe de estar ni muy espesa ni delgada.
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2 arrai gorris (o neska zarra)
1 cabeza de merluza
1 ramita de apio
4 puerros, tamaño corriente con
su verde
3 ajos
1 kilo de tomate
1 cucharada de pimentón picante
200 gramos de pan de sopacos
Colocar un puchero en el fuego con tres litros de agua,
3 cucharadas de aceite crudo, 300 gramos de cebolla, 300 gramos de zanahoria, 4 puerros y una ramita de apio, todo ello
cortado en trozos grandecitos.
Cuando todas las verduras estén cocidas, sacarlas a un
plato. Seguidamente, en el mismo puchero, echar la cabeza
de merluza y los dos arrai gorris. A los 12 minutos de cocción,
sacar la cabeza y los dos arrai gorris. Quitar la carne blanca
de la cabeza de merluza y de los arrai gorris, cortarlos con
la mano en trocitos y dejarlos en un plato para más tarde.
Seguidamente limpiar las almejas con agua y sal, colocarlas en una cazuela, cubrirlas con agua y arrimarla al fuego;
cuando se abran, se saca la cazuelita del fuego y echar el caldo
al puchero, donde se han cocido las verduras y los pescados.
Quitar la carne a las almejas y dejarlas junto con el pescado ya cocido que tenemos en un plato (tirar las cascaras).
Quitar las colas a las gambas y a cada cola quitarle el pellejito, dejando los pelleios y cabezas de gambas en un plato y
la carne (colas sin pellejo) en otro.
Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceite,
más 200 gramos de cebolla picada; cuando esté doradita,
añadir las cabezas y pellejos de las colas de las gambas. Revolver todo, al minuto echar una cucharada de pimentón picante y el kilo de tomate cortado en trocitos. A los dos minutos,
vertir el 1/4 litro de vino blanco. Todo junto, que hierva, y
a los 20 minutos se pasa todo por el turmix y después por
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un chino, añadiendo todo al puchero del caldo de verduras
y pescado.
Arrimar el puchero con su caldo al fuego, añadiendo los
200 gramos de sopacos, cortado en trocitos. Cuando lleve 10
minutos hirviendo, se pasa todo por el turmix junto con las
verduras que tenemos cocidas en un plato.
En una sartén, colocar 5 cucharadas de aceite, más tres ajos
picados. Arrimarla al fuego y cuando el ajo empieza a dorarse
añadir las gambas cortadas cada una en dos. A los 3 minutos
echarlas al puchero, más el pescado que tenemos en un plato,
que es: el blanco de la cabeza de merluza, el blanco de los
arrai gorris y la carne de las almejas. Seguidamente se hierve
durante 3 minutos, se prueba de sal y está dispuesta la sopa.
NOTA.—Inútil decir que hay que emplear tanto en el cocimiento del pescado, como el guiso de la sartén, un buen aceite
de oliva y que el pescado y el marisco disfruten de las máximas condiciones de frescor y calidad.
En una marmita echar 15 cucharadas de aceite y medio kilo
de cebolla muy picadita, arrimar la marmita al fuego y que
se dore bien la cebolla (sin que se queme). Seguidamente añadir el pan de pistola (sopacos) cortados en sopitas y rehogarlos
durante un par de minutos y a continuación añadir el caldo
de pescado y verduras, que hierva muy despacito. En una
sartén echar 5 cucharadas de aceite más ocho ajos muy picaditos, arrimarla al fuego; cuando el ajo empiece a dorarse, añadir
una lata de tomate de 500 gramos muy bien picados con todo
su caldo y algo de guindilla; a los 10 minutos de cocción, vertirlo en la marmita de la sopa. Seguidamente, echar a la sopa
3 pastillas de concentrado de carne y el medio kilo de almejas
más las 4 cucharadas de coñac. A los 10 minutos de cocción
añadir lo blanco de pescado que tenemos en la fuente. Se
prueba de sal y se sirve.
Total de cocción de la sopa una vez añadido el pan, 1 hora.
SOCIEDAD «ANABE», de Zumaya
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZUBI-ALDE», de Oñate
Sr. D. Hugo Baroja
Sr. D. Florentino Oyarzábal
SOPA DE PULPO
SOPA DE PESCADO
(Para 10 personas)
(Para 10 personas)
3 litros de agua
2 puerros
2 zanahorias
1 cabeza de ajos
Unas ranillas de perejil
1 arralgorri
2 sapitos pequeños
1 cabeza de congrio (o merluza)
8 ajos picados
1 lata de 500 gramos de tomate
500 gramos de almejas (o chirlas)
carne
2 zanahorias, 2 puerros, una cabeza de ajos y unas ramitas
de perejil; cuando las verduras estén a medio cocer se añade
la cabeza de congrio, los dos sapitos y el arraigorri; a los 20
minutos de cocción, se saca todo el pescado a un envase; cuando se haya enfriado, se aparta toda la carne blanca y se deja
en pedacitos pequeños en un fuente (para usarla a última
hora).
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3 litros de agua
200 gramos de pan de sopa (sopacos)
6 ajos picados
Modo de secar el pulpo:
Quitarle las impurezas, secarlo bien con un trapo y dejarlo
en una fuente hasta que en un par de días huela un poquito.
Entonces colgarlo en forma de camisa, sujeto con unas cañas o palitos en un lugar donde le dé el aire y el sol, pero
teniendo cuidado que no se moje; puede estar bastantes días
al aire, pero a los cinco o seis días se puede guisar si se quiere.
Una vez que ha estado secándose los días que se vean convenientes, se lava bien con agua fresca, se seca con un trapito,
se pica bien en pedacitos muy pequeños y se ponen a remojo
con agua durante 24 horas. Con el agua que ha estado remojando se moja la sopa.
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Modo de hacer la sopa:
Colocar en el fuego una cazuela con 20 cucharadas de aceite,
20 cucharadas de cebolla picada y 6 ajos muy picados.
Cuando empiecen a dorarse, añadir el pulpo picadito, revolver con la espumadera y a los 3 minutos echar los 200 gramos de pan de sopa cortado en rodajas o pedacitos pequeños.
A los cinco minutos, echar tres litros del agua del remojo
donde ha estado el pulpo, más 6 cucharadas de salsa de tomate. Todo junto que hierva por lo menos durante dos horas.
Si mermara la sopa, añádase agua hirviendo y si hubiera el
agua del remojo del pulpo.
SOCIEDAD «ESPARRU», de Lazcano
Sr. D. Joaquín Erauskin
SOPA ZURRUKUTUNA
(Para 10 personas)
10 langostinos
1 rape de dos kilos
6 pimientos rojos «el piquillo»
4 pimientos choriceros verdes
1 kilo de cebolla
4 puerros
6 ajos
4 cucharadas de perejil picado
10 rajitas (sopas) de sopacos
carne
10 cucharadas de sidra seca
Primero, quitar la cabeza al sapo, con un cuchillito quitar
a la cabeza las carrilleras, dejando la cabeza en una cazuela.
Quitar todos los pellejos al cuerpo del sapo dejándolos junto
con la cabeza; quitar toda la carne al cuerpo del rape y dejar
los huesos en la cazuela donde está la cabeza y lo blanco (en
crudo) del sapo junto con las carrilleras que se han quitado
a la cabeza.
Separar la cabeza de la cola a los langostinos, quitar el
pellejo a las colas, cabezas y pellejos de los diez langostinos
y dejarlos en la cazuela donde están la cabeza del sapo (huesos
y pellejos). Ya tenemos en la cazuela los pellejos, la cabeza y
los huesos del sapo más las cabezas y los pellejos de las colas
de los langostinos.
Colocar un puchero en el fuego con cuatro litros de agua
y el verde de cuatro puerros; cuando hierva el agua, añadir
-JO
_
todo lo que tenemos en la cazuela, que son: la cabeza del sapo,
los pellejos y huesos, las cabezas de los langostinos. Todo
bien limpio con agua fresca y que hierva unos 30 minutos.
Seguidamente pasar el caldo por un chino a un pucherito,
añadiendo una pastilla de concentrado de carne y lentamente
que siga hirviendo el caldo (para usarlo más tarde).
Cortar cada cola de langostino en tres pedazos dejándolos
en una fuente, cortar la carne blanca que tenemos del rape
en pedazos del tamaño de dos veces una avellana y dejar todo
en una fuente para más tarde.
Cortar 10 sopas o trocitos de sopacos y dejarlos en un
plato (para última hora).
más el kilo de cebolla, los cuatro puerros, los seis pimientos
«el piquillo» y los cuatro pimientos choriceros verdes, todo
picado y cuando todo esté tierno (frito), añadir 10 cucharadas
de sidra seca y los 70 gramos de tomate cortados en pedacitos. Todo junto, que hierva muy despacito y a los 15 minutos
de cocción se saca la cazuela del fuego y cuando se haya templado todo, se pasa por el turmix y seguidamente por un chino
fino a un pucherito para más tarde.
Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite más seis
ajos muy picados, antes de que se doren se añade los pedacitos
de rape y langostinos en crudo, que están en una fuente. Cuando llevan cinco minutos rehogándose, añadir la salsa que está
pasada por el turmix y después por un chino que la tenemos
en un pucherito.
Colocar una cazuela de barro (grande) en el fuego y echar
toda la carne del rape, gambas, junto con la salsa, añadiendo
el caldo que tenemos hirviendo procedente de la cabeza del
rape etc..
Cuando todo junto haya hervido, se añade alrededor de la
encimera los diez trocitos o rebanadas de pan.
Cuando todo junto con las sopas haya hervido unos minutos, se prueba de sal, añadiendo si se quiere algo de guindilla.
La sopa no tiene que estar ni muy gorda ni muy delgada;
si está delgada se añaden unas sopitas de pan más.
Por último, antes de servir la sopa, ya fuera del fuego,
añadir seis cucharadas de coñac corriente.
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SOCIEDAD «ONDAR GAIÑ», de San Sebastián
ARROCES V MflCHRRONES
Sr. D. Lorenzo Zapiain
SOPA ZURRUKUTUNA
SOCIEDAD «UR ZALEAR», de San Sebastián
(Para 10 personas)
10 ajos
Sr. D Ramón Aguirrezabala
jados
1 kilo de bacalao
remo-
Remojar el bacalao durante 24 horas, cambiar el agua tres
veces y al día siguiente cortarlo en pedacitos.
Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela más 10 ajos.
Cuando se hayan ennegrecido sacarlos y tirarlos. Añadir en el
aceite los sopacos cortados en pedacitos pequeños, revolverlos
con la espumadera y, cuando se hayan dorado, añadir agua
hirviendo (no mucha), más los cinco pimientos choriceros.
Cuando se haya secado, añadir un poco más de agua hirviendo. Otra vez cuando se haya secado añadir más agua hirviendo,
hasta buscar el punto que se desea (más gorda la sopa o
más delgada), pero cuando haya que añadir más agua, que
esté hirviendo el agua que se añada. A los 30 minutos de
cocción añadir el bacalao cortado en pedacitos. Diez minutos
más de cocción y está preparada la sopa.
MACARRONES A LA MODA AGUIRREZABALA
(Para 10 personas)
1 kilo de macarrones
600 grs. de buena mantequilla
600 gramos de queso gruyere y
si no hubiera rallado, el de Idla
z.ábal
Cocer los macarrones con abundante agua durante 20 minutots.
En una tartera colocar una capita de mantequilla y queso
rallado, encima una capa de macarrones, otra capa de mantequilla y queso y otra vez encima otra capa de macarrones, terminando con una buena capa de mantequilla y queso rallado.
Meter la tartera a horno muy fuerte, hasta que se tueste
la encimera y se sirve.
SOCIEDAD «GURE KABIYA», de Zarauz
Sr. D. Teodoro Rochas
PAELLA de conejo
Un aitona (abuelito), en tiempos de la guerra civil, estando
en Ormáiztegui leyendo un libro, se le caían las lágrimas. El
nieto, todo emocionado, le dice:
—Abuelito, ¿muy interesante tiene que ser ese libro para
estar llorando como estás?
—Sí, amor mío. Es un libro de cocina de antes de la guerra.
(Para 10 personas)
3 kilos de conejo
600 gramos de tocino entrevedado (veta)
2 litros y •> , 'io de agua
carne
1 kilo de arroz
1 lata pequeña de guisantes
1 lata pequeña de pimientos
Azkeneko gerra garaian, Ormaiztegin ginela, aitona bati
malkoak zerioten begietatik liburu bat irakurtzen ari zela. Bilobak, erabak emozionaturik esan zio: «Oso interesgarria izan behar du liburu horrek, hórrela negarrez aritzeko». «Bai, maitea,
gerra aurreko sukaldaritzako liburu bat da».
Limpiar bien el conejo Cortarlo en pedacitos.
Coiocai una paellera en el fuego con aceite, cuando esté
caliente añadir los pedazos de conejo y rehogarlos bien hasta
que se doren; se cortan en pedacitos los 500 gramos de tocino
y se rehogan bien en una sartén. Una vez dorados se añaden
a la paellera (junto con los pedazos de conejo).
Colocar una sartén en el fuego con el aceite del que se ha
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rehogado el conejo y la grasa del tocino (de veta). Picar la
cebolla y añadirla a la sartén, cuando se haya dorado añadirla
a la paellera.
Colocar un puchero en el fuego con dos litros y medio de
agua, más una pastilla de concentrado de carne, añadir algo
de sal. Cuando esté hirviendo añadir el agua a la paellera.
Cuando el conejo lleve media hora hirviendo, agregar un kilo
de arroz, los guisantes y los pimientos cortados en tiritas,
revolver todo.
A los 25 minutos de cocción meter la paellera en el horno
durante cinco minutos, al cabo de los cuales la paella está
terminada.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXINPARTA», de Tolosa
Sr. D. José Garaicoechea
PAELLA TXIMPARTA
(Para 10 personas)
800 gramos de arroz
1 conejo de kilo
1 pollo de kilo
500 gramos de pimiento
10 cigalas pequeñas
1 cebolla grande
En una paellera grande echar 20 cucharadas de aceite y la
cebolla picada más el conejo y el pollo cortados en pedacitos.
Arrimar la paellera al fuego, con una espumadera revolver todo. Cuando el conejo y el pollo estén dorados, añadir los
pimientos cortados en tiritas, a los cinco minutos añadir el
tomate picado. Una vez casi tierno el pollo y el conejo cubrirlo
con consomé o caldo de carne, añadiendo el arroz, revolver
bien hasta que hierva, sazonando con sal.
Cuando esté hirviendo por todo ya no se revuelve y que
hierva muy despacito. A los 20 minutos se colocan como adorno las 10 cigalitas y a los 25 minutos se saca la paella y se
deja cinco minutos reposando antes de servir.
Calcular 2 tazas y media de caldo por una de arroz.
PATATAS. LEGUMBRES Y VERDURAS
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BOTELLIN», de Eibar
Sr. D. Vicente Iruretagoyena
PATATAS con puerros, zanahorias y huevos
(Para 10 personas)
1.500 gramos de patatas
1.500 gramos de puerros (lo blanco)
1 kilo de zanahorias
3 huevos cocidos
4 ajos
Cortar el blanco de los puerros en pedazos de unos ocho
centímetros y las zanahorias después de peladas, en ronchas;
colocar una cazuela con agua en el fuego, con los puerros y zanahorias; cuando lleven 10 minutos aproximadamente cociéndose añadir las patatas y algo de sal. Cuando todo esté cocido
pasar todo pero sin el caldo a una cazuela de barro. Seguidamente arrimar al fuego una sartén con 20 cucharadas de aceite
y cuatro ajos. Una vez fritos los ajos, verter el aceite encima
de las verduras.
Por último, repartir encima tres huevos cortados, cada uno
en cuatro pedazos y se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE BAZTARRA», de Eibar
Sr. D. Agustín Elorza
PATATAS al limón
(Para 10 personas)
2 kilos de patatas
El jugo de 4 limones
2 cabezas de ajos
2 cucharadas de coñac Terry
3 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de perejil picad*
Cocer las patatas con el pellejo, limpiarlas lavándolas bien
y colocarlas en un puchero o cazuela, cubrirlas de agua fría y
añadir dos puñados de sal.
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Arrimar el puchero al fuego y cuando empiecen a hervir
retirar un poquito el puchero del centro del fuego y que hiervan despacito hasta que se cuezan. Una vez cocidas se escurren
bien y ya bien secas se les quita el pellejito.
Una vez frías se cortan en rodajas dejándolas en una fuente.
Colocar en una sopera el jugo de los cuatro limones, las
3 cucharadas de vinagre, las 3 cucharadas de coñac, las 1,0
cucharadas de aceite y 2 de perejil, más las 2 cabezas de
ajo bien picadas. Con un tenedor batir todo bien. Seguidamente verter todo encima de las patatas que están en la fuente.
SOCIEDAD «GAU TXORI», de Rentería
Sr. D. Venancio Alonso
PATATAS GAU TXORI
(Para 10 personas)
2 kilos de patatas
6 pimientos verdes
6 tomates pequeños
6 puerros
200 gramos de buen chorizo
6 ajos picados
Cortar en pedazos la zanahoria, pimientos verdes, puerros,
pimientos choriceros y el tomate.
Colocar una cazuela con un litro de agua en el fuego, añadiendo todo lo cortado. Una vez todo cocido, pasarlo por el
turmix y después por un chino a una cazuela; añadir las patatas cascadas, con un cuchillito, del tamaño de una nuez más
o menos.
Si no llegara con lo que se ha pasado en el turmix para
cubrir las patatas, añadir más agua.
A los 15 minutos de cocción añadir el chorizo cortado en
trocitos. Seguidamente colocar una sartén en el fuego con 20
cucharadas, de aceite, 10 cucharadas de cebolla picada, más los
seis ajos picaditos. Cuando empiecen a dorarse verter todo a
la cazuela de patatas.
Una vez bien cocidas se prueban de sal y se sirven.
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SOCIEDAD «URRETXUA», de Villarreal
Sr. D. Patxi Larraza
PATATAS en salsa verde mojadas con caldo de carne
(Para 10 personas)
3 kilos de patatas
6 ajos picados
2 cucharadas rasas de harina
4 cucharadas rasas de perejil
Cortar en ronchas las patatas. Colocar una cazuela en el
fuego con 20 cucharadas de aceite, más las 10 cucharadas de
cebolla picada y los 6 ajos picadilos. Cuando todo esté tierno
añadir dos cucharadas rasas de harina y 2 cucharadas rasas de
perejil picado; seguidamente añadir las patatas y rehogarlas
un poquito revolviéndolas con una espumadera. A continuación
cubrirlas con buen caldo de carne y que hiervan muy despacito.
Cuando estén bien cocidas, al momento de servir, repartir encima 2 cucharadas de perejil picado y están dispuestas.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «OCIO BIDÉ», de Deva
Sr. D. José Luis Martínez
PATATAS OCIO BIDÉ
(Para 10 personas)
2 kilos de patatas
1/4 de metro de buen chorizo
picante
3 cucharadas de pimentón dulce
3 cucharadas de tomate frito
6 ajos picados
Cascar (romper) en pedazos regulares las patatas. Colocar
una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite, más las 10
cucharadas de cebolla y 6 ajos picados. Cuando estén fritas
la cebolla y ajos picados, sin que se doren, añadir las patatas,
rehogarlas añadiendo el pimentón y el chorizo cortado en pedazos grandecitos. A los cinco minutos añadir 3 cucharadas
de tomate frito, rehogar todo y seguidamente cubrir las patatas con agua hirviendo, a los 30 minutos se pueden servir.
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C. D. AURRERA, de Tolosa
Sr. D. José Ramón González
Receta ganadora del XIII Concurso Gastronómico de Setas.
PATATAS RELLENAS a la crema agria
Se compone el plato, de un elemento básico y otros varios
que actúan como adorno, pero que "& su vez también están
realizados a base de setas.
(Para 6 personas)
Elemento básico:
1." Patatas rellenas a la crema agria
a. Patatas agrias:
6 patatas hermosas
Yogourth (6 cucharaditas de café)
Crema de leche ennatada (6 cucharadas grandes)
b. Hongos al cognac (Paté Uzturre). Para 2 personas
200 gramos de hongos sin tallo
100 gramos de mantequilla
2 yemas de huevo
2 cucharadas de café con cognac
Un poco de trufa
1/2 cebolla
Sal
Aceite, 1 cacillo (oliva)
c. Hongos al Jerez
Un cacillo de'aceite
200 (jramos de"hongos
1/2 cebolla
Sal
1 puerro
1/2 zanahoria
1 cucharada de tomate
1 vasito de vino blanco
1 cucharadita de jugo de carne
1/4 de Starlux
1 cucharadita de jerez
Un poco de cayena picante
d. Caviar del Irán. Se puede utilizar sucedáneo de lamprea.
Caviar de Irán
2." Forma de hacerlo:
a. Asar las patatas sin pelar, al horno (1 hora al menos).
Abrirles un casquete y vaciar la pulpa a un tarro, trabajarla con la crema de leche y el yogourth. Rellenar
las patatas dejando un hueco en el centro del puré.
b. Freir el aceite, echarle la cebolla bien picada y hacerla
a punto de dorar, echar las setas, hacerlas a fuego lento
con cazuela cerrada. Sacarlas blanditas y quitar el jugo
sobrante. Fuera del fuego echarle la mantequilla, la yema y el cognac. Batir todo y se forma una crema espesa.
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c. Hacer la cebolla en el aceite frito, a punto de dorar,
echar el puerro y la zanahoria picados, el tomate, un
poco de sal y el vino blanco. Rehogar. Cerrar el puchero
de presión con todo dentro. Tener cinco minutos. Sacar,
pasar por batidora y por un pasador o chino. A esta crema añadir el jugo de carne, Starlux, Jerez (Dry-Sack) y
un poco de cayena al gusto de picante (suave).
Hacer, aparte los hongos igual que para los hongos al
Jerez y añadirles esta crema al Jerez.
3." Montaje:
En la oquedad de la patata, untar las paredes con los hongos al coñac, pegarle por las paredes el caviar en forma de
capa fina, rellenar el resto del hueco con los hongos al Jerez.
NOTA:
Se come metiendo la cucharilla hasta el fondo de la patata
por la parte por donde hay sólo crema de patata y cogiendo
todo el conjunto a la vez, para degustar los contrastes de los
distintos gustos.
El adorno se hizo a base de tomates asados con espinacas
a la crema de hongos y varios acompañantes, tostados, patatas, etc.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SAGAR-PE», de Vergara
Sr. D. Juan José Arrieta
MENESTRA DE VERDURAS
(Para 10 personas)
10 cucharadas de cebolla muy
picada
muy picados
200 gramos de lacón
carne
6 huevos cocidos muy picados
Cocer
cada una
Cocer
habas en
10 alcachofas
300 gramos de habas frescas
500 gramos de la parte blanca
de las acelgas
250 gramos de coles de Bruselas
500 gramos de judías verdes
500 gramos de guisantes frescos
las alcachofas, una vez cocidas escurrirlas y cortar
en dos, dejándolas en una cazuela y tirar el caldo.
las habas, escurrirlas y tirar el caldo dejando las
la misma cazuela que están las alcachofas.
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Cocer los guisantes con poca agua, una vez cocidos, escurrir
los guisantes añadiéndolos a las demás verduras que tenemos
en una cazuela y guardar el caldo de la cocción de los guisantes
en un pucherito.
Cocer las judías verdes, corladas en trozos de dos a tres
centímetros y guardar el caldo en el pucherito donde está el
caldo de guisantes, dejando los trozos de judías en la cazuela
donde están las otras verduras. Cortar a diente de ajo las
zanahorias y cocerlas dejándolas en la cazuela junto con las
demás verduras y guardar el caldo en el mismo pucherito
que tenemos el caldo de los guisantes.
Cocer las coles de Bruselas y una vez cocidas, escurrirlas
dejándolas en un plato y tirando el caldo de su cocción.
Cocer la parte blanca de las acelgas cortadas en trozos de
tres centímetros más o menos (y tirar el caldo de su cocción),
guardar los trozos ya cocidos en un plato para más tarde.
Seguidamente pasar por harina y huevo todos los trozos
blancos de acelgas y freir con aceite muy caliente, escurrirlos
y dejarlos ya fritos en la cazuela donde están las otras verduras.
Pasar las coles por harina y huevo y freirías con aceite muy
caliente añadiéndolas bien escurridas a la cazuela donde están
las demás verduras.
Arrimar el pucherito donde están los caldos de judías verdes, guisantes y zanahorias al fuego, para que a fuerza de hervir, reduzca a algo menos de medio litro de líquido; entonces
se rñaden las dos pastillas de concentrado de carne y que hierva
hasta que se deshagan.
A continuación sacar el pucherito del fuego (para usar el
caldo más tarde). Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite, 10 cucharadas de cebolla picada y los 20 pimientos choriceros verdes muy picaditos. Cuando cebolla y
pimientos estén tiernos (sin que se doren), añadir los 200 gramos de lacón, cortado en trocitos pequeños y todo junto muy
despacito que se vaya haciendo tres o cuatro minutos.
Seguidamente añadir todas las verduras que están en una
cazuela, rehogarlas un poquito y seguidamente añadir el caldo
de parte de las verduras junto con su concentrado de carne
que tenemos en un pucherito.
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Procurar que la menestra no quede muy caldosa, más bien
jugosita. Todo junto que hierva lentamente, a los cinco minutos de cocción (más o menos) añadir a la menestra los seis
huevos cocidos muy picaditos, tres o cuatro minutos más de
hervor y se sirve.
NOTA:
En caso de que faltara alguna verdura, se puede sustituir
por otra cualquiera.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URDIÑA TXIKI», de Tolosa
Sr. D. Juan José Hernández Albizu
MENESTRA DE VERDURAS (Congeladas y de lata)
(Para 10 personas)
400 gramos de habas
400 gramos de guisantes
200 gramos de col de Bruselas
200 gramos de coliflor
200 gramos de champiñones
1 lata de alcachofas
1 lata de pimientos del pico
2 ajos picados
150 gramos de jamón
150 gramos de chorizo
5 huevos cocidos
200 gramos de judías verdes (vai.
ñas)
Cocer todas las verduras aparte. Colocar una cazuela en el
fuego con 20 cucharadas de aceite y las 10 cucharadas de cebolla picada, junto con los 2 ajos todo muy picado.
Cuando la cebolla este tierna añadir la tocineta, jamón y
chorizo cortados en pedacitos, revolver todo y a los dos minutos añadir los champiñones, habas, guisantes, coles de Bruselas, vainas, zanahorias cocidas (cortados a dientes de ajo) (revolver), rehogarlo todo y a los cinco minutos añadir la coliflor,
al caldo de la lata de pimientos y unas 15 cucharadas de caldo
de la cocción de guisantes. Todo junto que hierva muy despacito durante cinco minutos. Seguidamente cortar en dos cada
alcachofa y cada pimiento, rebozarlos con harina y huevo,
freirlos hasta dorarlos.
Colocar la menestra en una cazuela de barro, arrimarla al
fuego colocando encima los pimientos y las alcachofas más
los cinco huevos cocidos y cortados por la mitad. Todo colocado con simetría, cuando todo esté hirviendo se prueba de sal
y se sirve.
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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE KAIOLA», de Tolosa
Sr. D. Juan Ormazábal
ALCACHOFAS guisadas
(Para 10 personas)
60 alcachofas
6 ajos
200 gramos de jamón transpa-
rente picado
Caldo de carne
Colocar agua en una cazuela, cuando esté hirviendo añadir
las alcachofas cortando antes un poquito el fondo y la punta.
A los 30 minutos sacarlas a una fuente.
Colocar una cazuela de barro en el fuego con 20 cucharadas
de aceite y seis ajos, cuando se doren sacarlos (y se tiran),
añadir al aceite 10 cucharadas de cebolla picada, cuando esté
frita añadir algo de jamón picado.
Partir cada alcachofa en dos, por la mitad, sazonar cada
media alcachofa con muy poquita sal. (En una sartén dorar
con un poquito de aceite 2 cucharadas de harina y añadir caldo
de carne revolviendo).
Colocar las medias alcachofas encima de la cebolla y una
vez cubierto el fondo de alcachofas, repartir encima algo de
jamón picado y colocar encima otra fila de alcachofas añadiendo jamón en cada piso (hilera). Por último verter el caldo
de carne que está ligado con harina y añadir encima de la
última fila algo de jamón picado. Diez minutos más de cocción
y se sirve.
MODO DE COCERLAS:
Colocar una cazuela en el fuego con agua, cuando esté hirviendo echar las arbigaras poco a poco sin que dejen de hervir.
A la media hora de cocción quitar todo el agua y tirarla, echando las arbigaras a otra cazuela de agua hirviendo, añadiendo
una guindilla picante y bastante sal; tener hirviendo durante 15
a 20 minutos, al cabo de los cuales se quita bien el agua de la
siguiente forma: Se echan en un escurre verduras (o chino) y
con una madera o con la mano se hace presión para que salga
todo el agua (también se puede colocando un trapo extendido
en la mesa y recogiéndolo como si fuera una pelota, apretándola sobre la mesa con la mano).
Una vez bien escurridas se pican bien con un cuchillo y
están dispuestas para guisarlas.
MODO DE GUISARLAS:
Colocar una sartén con aceite en el fuego, añadiendo tocineta (jamó>n obrero) cortada en pedacitos pequeños; cuando
estén fritos añadir las arbigaras picadas, se tienen haciendo
poco a poco y a los cinco minutos se pueden servir.
NOTA:
Para 10 raciones es suficiente 20 cucharadas de aceite y 100
gramos de jamón obrero (tocineta).
SOCIEDAD «GAZTELUBIDE», de San Sebastián
Sr. D. Luis Elorza
COLIFLOR al horno
(Para 10 personas)
SOCIEDAD «UDALPE BALTZA», de Mondragón
Sr. Cándido «Alias el Joyero»
ARBIGARAS
Son una especie de perdigones de las flores de los nabos,
antes de reventar, de salir la flor junto con sus hojas tiernas.
Es un plato típico de Mondragón.
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30 pedazos de coliflor
1 kilo de cebolla
20 patatas pequeñas cocidas
5 cucharadas de zanahoria coclda muy picada
3 huevos cocidos muy picados
Mayonesa hecha con agua
Cocer la coliflor (no demasiado).
Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuelita más el kilo
de cebolla picada, arrimarla al fuego, cuando la cebolla esté
tierna pasarla por un pasapurés a una tartera, colocar encima
los pedazos de coliflor (ya cocidos), repartir encima de cada
pedazo la zanahoria y huevos cocidos picados. Hacer una ma— 51 —
yonesa con dos yemas de huevo colocando las dos yemas en
una sopera batirlas bien, seguidamente añadir 1 cucharada de
agua y un poco de sal, batir bien con una varilla, a continuación
añadir 10 cucharadas de aceite poco a poco y sin dejar de batir
una vez terminada de echar las 10 cucharadas de aceite repartir
con una cucharilla encima de los 30 trozos de coliflor. Saltear
con un poco de mantequilla 20 patatas cocidas pequeñitas
colocándolas como adorno a los lados de la coliflor. Meter la
tartera a horno fuerte, cuando se dore un poquito por encima
está dispuesto este plato.
SOCIEDAD CASINO, de Tolosa
Sr. D. Salvador Macho Illoro
«ROLLOS DE SETAS a la antigua usanza tolosarra»
Revuelto:
1
2
1
4
1
kilo de champiñones limpios
cebollas medianas
pimiento verde
cucharadas soperas de nata
litro de leche (sobrará)
2 trufas pequeñas de lata
3 cucharadas vino tinto Rioja
5 huevos
Aceite
Sal
Rollos:
Hojas de oreja de burro
Polvo de espinacas
Harina
3 ó 4 huevos
Manteca de cerdo
Aceite
Sal
Acompañamiento:
Espinacas
Patatas paja
1 huevo duro
4 cucharaditas de tomate hecho
4 triangulitos de pan frito
A punto de hacer, añadir 1 Vi trufa picada; quitar caldo.
Añadir 4 cucharadas soperas de nata y cubrir de leche dejándolo cocer removiendo con cuchara de palo hasta reducirse
nata y leche.
Añadir 3 cucharadas de vino de Rioja tinto bueno quemado
para reducir alcohol.
Con cinco huevos batidos, haremos un revuelto.
Rellenaremos, hojas de oreja de burro, cocida con polvo
de espinacas (no mucho, 2 cucharadas aproximadamente; poner espinacas al horno, quedarán trocitos muy duros, machacarlos hasta hacer casi polvo), con este revuelto, haciendo
rollitos.
Rebozarlos en harina y huevo y freídos en aceite y manteca
de cerdo.
Servir en cazuela de barro; poner puré de espinacas hecho
con nata y leche en el centro, alrededor cubrir de patatas
paja. Poner sobre ellas los rollos.
Adornar poniendo sobre el puré triangulitos de pan frito,
con tomate hecho encima de ellos y en el centro cabeza de
1 huevo duro.
Se adornó poniendo la cazuela sobre bandeja de plata
cubierta por mantel blanco; entre la cazuela y la bandeja,
hojas de castaño alternadas con flores rojas sin rabo, y en
extremos dos ramas de helécho.
SOCIEDAD MICOLOGICA «ONTO-BELTZ», de Legazpia
Ornamentación:
Hojas de castaño o similares
Flores rojas
2 heléchos
Sr. D. Mario Cabanas
SETAS DE CARDO (Pleurotus eryngii)
Realización:
En cazuela de barro se fríen con poco aceite cebollas medianas, muy picadas, junto con una punta de pimiento verde,
también muy picado.
Sin tomar color, añadir 1 kilo de champiñón picado, más
cabeza que rabos, punta de sal y a fuego lento dejar hacer,
tapado.
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(Para 5 personas)
1.500 gramos de setas
3 dientes de ajo picados
1 cucharada de perejil picado
2 pedacitos de guindilla picada
Colocar en un mortero el perejil, los ajos y la guindilla;
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machacarlo bien hasta hacer una pasta y añadir poco a poco
las diez cucharadas de aceite'sin dejar de batir con la madera.
Quitar los troncos a todas las setas.
Rociar una tartera con aceite. Colocar las setas encima con
las estrías para arriba, sazonarlas con un poquito de sal.
Arrimar la tartera encima de la chapa del fuego. Repartir
con una cucharilla la crema de ajos, perejil, guindilla y aceite
encima de todas las setas. Mover la tartera muy amenudo
agarrándola con la mano por mediación de un trapito. A los
15 minutos se sirven.
CLUB DEPORTIVO AURRERA, de Tolosa
Sr. D. José Ramón González
CREMA «IZASKUN» de setas al cognac
Plato galardonado en el «Concurso Gastronómico de Setas».
Tolosa, 28-9-74.
Aceite
Hongos o setas
Media cebolla
Un diente de ajo
Mantequilla
3 yemas de huevo
Buen cognac
1 trozo de trufa
En una cazuela, a poder ser de barro, se derrama una chorrotada de aceite de oliva sobre el que se pica media cebolla,
un diente de ajo y una buena porción de «ontoak» o «guibelurdiñak», bien picados. Hacerlo hervir con tapa cerrada.
Agregar después mantequilla, tres yemas de huevo batidas,
un trozo de trufa y cinco cucharaditas de buen coñac.
Batirlo todo en batidora eléctrica hasta lograr la crema.
Dejarla enfriar y servirla fría sobre rodajas de pan tostado.
Importante:
La «CREMA IZASKUN» DE SETAS AL COGNAC, se puede
conservar durante muchos días, en un frigorífico doméstico
de tres estrellas.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA PELOTAZALE
«SAN ESTEBAN», de Tolosa
Sr. D. Juan Caminos
Con este plato consiguió el Primer Premio en el concurso
de Setas de Tolosa el año 1964.
HONGOS al vino blanco
2.500 gramos de hongos
6 ajos
20 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de miga de pan raHada
Colocar en el fuego una cazuela de barro con 15 cucharadas
de aceite y seis ajos picados, antes que se doren añadir los
hongos cortados en trozos y sazonarlos con sal.
Lentamente que se vayan cocinando, revolverlos muy a menudo y a los 20 minutos añadir 20 cucharadas de vino blanco y
que se sigan cocinando. A los 30 minutos repartir las dos cucharadas de pan rallado y las 2 de perejil picado, cinco minutos más de cocción y se sirve.
SOCIEDAD «CASINO», de Tolosa
Sr. D. Juan José Arzuaga
Con esta receta inventada por él consiguió el primer premio en el concurso gastronómico celebrado en Tolosa en el
año 1975. Este cocinero aficionado me demostró que para
guisar es necesario sudar y mimar las comidas para que de
esta forma sean felices los amigos.
REVUELTO DE HONGOS
3 kilos de hongos
1 cebolla grande
1 azucarillo
12 cucharadas de leche
10 cucharadas de nata fresca
1/2 litro de aceite fino
12 huevos
Josten ez baino sukaldean ba dakien senargai euskaldun
bat aurkiízea errazagoa da (?).
Colocar una cazuela en el fuego con 1/2 litro de aceite más
una cebolla bien picada. Cuando la cebolla esté tierna (sin que
se dore) se añaden los hongos cortados en filetes finísimos
más los 10 pimientos choriceros (sin pellejos) cortados en
pedacitos. A los 20 minutos por mediación de un escurridor o
colador se escurren bien para quitarles el aceite, se sazonan
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Es más fácil conseguir un novio vasco sabiendo guisar que
sabiendo coser.
con sal y se echan otra vez a la cazuela añadiendo 12 cucharadas de leche; arrimar la cazuela al fuego, revolver muy a menudo con una cuchara de palo, cuando la leche se haya consumido añadir 10 cucharadas de nata fresca. Por último en una
sopera batir 12 huevos, una vez bien batidos verter en la sopera
toda la mezcla (de hongos, cebolla, pimientos, leche y nata),
revolver todo bien. A continuación con el aceite que se ha
quitado a los hongos se hacen los revueltos de la siguiente
forma. Colocar una sartén grande en el fuego con 8 cucharadas
de aceite, cuando esté caliente se añade todo lo de la sopera
(huevos, hongos, etc.), revolver con una espumadera o cuchara
de palo procurando que no se queme (agarre) en el fondo.
Cuando estén cuajados, no demasiado, se sirven.
Poner las alubias en remojo de víspera.
Al día siguiente quitar la mitad de agua de la que han estado en remojo, añadir la otra mitad de agua fresca.
Colocar la cazuela en el fuego, añadir a las alubias algo de
aceite crudo y media cebolla. Que hiervan lo más rápido posible; una vez que han hervido, que hiervan muy despacito.
En otra cazuela colocar una oreja de cerdo, una costilla de
cerdo salada, un par de chorizos, un par de morcillas. Cuando
lleven una hora cociendo se saca todo y se echa a las alubias.
Cuando todo esté cocido añadir un poquito de azafrán seco
(en polvo).
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BATUAK», de Eibar
Sr. D «Alias» Yokin Tapia
Sr. D. Víctor Ulano
TXERRI JATEKO
(Para 10 personas)
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AURRERA», de Tolosa
PIMIENTOS DEL PICO rellenos con bacalao
(Para 10 personas)
1 kilo de patatas
1 kilo de habas frescas
500 gramos de berza (col) muy
picada
1 kilo de cebollas
150 gramos de jamón picado
750 gramos de costilla
15 pimientos picantes
15 pimientos no picantes
1.500 gramos de cebolla
1 kilo de puerros
6 ajos
. 3 huevos crudos
3 huevos duros (cocidos)
1 lata de espárragos
Perejil picado
1.500 gramos de bacalao
Las alubias de la Granja son blancas y de gran tamaño.
Cortar en trozos el bacalao, tenerlos 40 horas en remojo,
cambiar el agua tres veces. Al día siguiente quitar a todas las
tajadas las escamas y las espinas, desmigar el bacalao en
cachitos y los pellejos en trocitos pequeños dejando todo el bacalao en un envase para usarlo más tarde.
Picar bien 500 gramos de cebolla y los seis ajos. Colocar en
el fuego una sartén con medio litro de aceite, echar los ajos y
antes de que se doren echar la cebolla picada, freiría a fuego
muy lento (más bien cocida con su aceite). Cuando la cebolla
esté tierna (pero sin dorarse), añadir el kilo de puerros bien
picados. Todo junto que siga friéndose muy lentamente, ya
tierno todo echar 2 cucharadas de perejil picado (cucharadas
rasas) y, a continuación echar todo a un escurridor para quitar
el aceite, dejando el aceite en una sartén para usarlo más tarde.
Añadir todo lo escurrido y tierno al envase en que está el
bacalao desmigado, echar 3 huevos crudos con sus claras
y yernas, amasar todo con la mano haciendo una pasta (probar
de sal).
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cuando esté caliente añadir la cebolla y cuando esté casi frita
añadir la zanahoria picada. Cuando empieza a cambiar de
color la cebolla y zanahoria, añadir el jamón picado, la costilla cortada en trozos, las habas, las patatas cascadas en
trocitos y la berza picada; rehogar todo a poco fuego durante
10 minutos.
A continuación, cubrir todo con agua hirviendo. Sazonar
de sal y que se cueza durante 35 minutos (más o menos).
SOCIEDAD «ATSEGIÑA», de Irún
Receta de un cocinero aficionado
FABADA DE LA GRANJA
1.500 gramos de alubias
1/2 cebolla
2 chorizos
2 morcillas
1 oreja de cerdo
1 costilla de cerdo de 500 grs.
A continuación por mediación de una cucharilla, rellenar
todos los pimientos con el bacalao.
Arrimar al fuego una sartén con aceite, cuando el aceite
esté muy caliente ireírlos, pocos a la vez, con la entrada (boca)
de los pimientos mirando para abajo para que de esta forma
se cuaje primero la entrada de cada pimiento (con su relleno
dentro). Según se van friendo se sacan a una cazuela de barro
seca (pasándole primero un trapito en su interior). Seguidamente colocar en una sartén el aceite que nos ha sobrado al
escurrir el puerro, cebolla y ajos. Arrimar la sartén al fuego
añadiendo un kilo de cebolla picada y que se vaya friendo muy
lentamente (más bien cocida con su aceite). Una vez tierna la
cebolla echarla al turmix, más el caldo de la lata de espárragos
y el de las latas de pimientos, se da marcha al turmix y a los
30 segundos se para vertiendo todo su contenido a la cazuela
de los pimientos de forma que llegue la salsa hasta la mitad
de los pimientos. Si no hubiera suficiente salsa se añade caldo
de carne hasta que llegue a la mitad. Seguidamente repartir
estéticamente encima los tres huevos cocidos cortados en filetes más los espárragos. Todo junto que hierva hasta que engorde un poquito la salsa. (Cabe que se quieran rellenar con
más bacalao los pimientos, entonces se pone más bacalao de
víspera en remojo).
Sírvanse muy calientes.
Sr. D. Hugo Baroja
PIMIENTOS DEL PICO rellenos de bacalao
(Para 10 personas)
20 pimientos de lata (o frescos)
1 kilo de cebolla
4 ajos
Guindilla
150 gramos de miga de pan seco
1 kilo de bacalao
3 cucharadas de agua
carne
1/2 litro de leche
Forma de desalar el bacalao:
Desmigar (apartar) lo blanco de los pellejos y espinas del
bacalao.
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En un escurridor colocar lo blanco (carne) del bacalao,
introducir el escurridor en una cazuela, balde o puchero, llenar
de agua fresca la cazuela y que caiga un chorrito continuo
de la fuente.
A los 20 minutos se saca el escurridor con su bacalao del
agua, dejando escurrir durante 10 minutos más o menos. Colocai un trapito extendido encima de la mesa, echando el
bacalao en el centro del trapito. Seguidamente se recoge haciendo una pelota y apretándola con la mano sobre la mesa
para que saiga bien el agua. A continuación se suelta el trapito
dejando el bacalao ya desalado y escurrido en un platito para
usarlo más larde.
En una cazuelita colocar 150 gramos de miga de pan seco,
cortado con la mano en pedacitos pequeños, añadir medio
litro de leche más una pastilla de concentrado de carne y tenerlos en remojo unos diez minutos, al cabo de los cuales
se arrima la cazuelita con su pan, leche y pastilla de concentrado de carne al fuego. Con una espátula o cuchara se revuelve
bien. Cuando haya hervido un poco se retira del fuego.
Arrimar una cazuelita al fuego con 15 cucharadas de aceite,
el kilo de cebolla y cuatro ajos, todo bien picado.
Cuando la cebolla esté doradita, añadir el bacalao que
tenemos en un platito y algo de guindilla. A continuación echar
la miga de pan que está remojada y hervida en una cazuelita.
Arrimar la cazuela al fuego donde está la cebolla, ajo y
bacalao, revolver con una cuchara o espátula y cuando haya
hervido se saca a una fuente para que se enfríe.
Fría ya la pasta rellenar todos los pimientos, seguidamente
se pasan por harina y huevo batido y se van friendo poco»
a la vez, colocándolos según se van friendo en una tartera
ordenadamente.
Colocar en el fuego una sartén con 6 cucharadas de aceite
de la que se han frito los pimientos, añadir 6 cucharadas de
coñac y tres de agua. Una vez haya empezado a hervir repartirlo encima de los pimientos. Seguidamente meter la tartera
al horno durante cinco minutos y se pueden servir.
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SOCIEDAD RECREATIVA «ALDABE», de Irún
Sr. Kale
PIMIENTOS ROJOS DEL PICO rellenos con bacalao
(Para 10 personas)
2 kilos de bacalao (después de
limpio)
Los pimientos necesarios para el
relleno del bacalao
6 ajos picados
6 pimientos verdes picados
Cortar el bacalao en trozos, lavarlo bien y ponerlo en remojo en una cazuela bien cubierto de agua fresca. Cambiar el
agua en tres veces de 10 en 10 horas; total, 30 horas de remojo.
Al día siguiente sacar de cada trozo pedacitos pequeños
(quitando bien las espinas), dejar todos los pedacitos en una
fuente.
Forma de hacer el relleno:
Colocar una cazuelita en el fuego con seis cucharadas de
aceite más seis de cebolla, tres ajos y los tres pimientos, todo
picado. Cuando esté frito añadir 3 cucharadas rasas de harina,
revolver todo y seguidamente añadir los pedacitos de bacalao
que tenemos en una fuente. Revolver todo con una cuchara
o espátula de palo, seguidamente añadir 12 cucharadas de leche
muy caliente, colocar la cazuela a poco fuego y revolver bien
con la cuchara. Cuando todo esté muy caliente, sacar la cazuela del fuego echando el bacalao a una fuente. Una vez frío
se rellenan los pimientos por mediación de una cuchara. Seguidamente se pasa cada pimiento por harina y después por
huevo batido y se van friendo dejándolos ya fritos en una
tartera o cazuela de barro.
Forma de hacer la salsa:
Colocar en una cazuelita 6 cucharadas de aceite, 6 cucharadas de cebolla y tres ajos picados, más los tres pimientos
verdes picados. Arrimar la cazuela al fuego, cuando todo esté
frito añadir dos cucharadas de harina, revolver todo y seguidamente añadir los 700 gramos de tomate picado; revolver todo
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con una cuchara añadiendo 10 cucharadas de caldo de gallina, carne o garbanzos, etc., más el huevo que haya podido
sobrar de rebozar los pimientos. A los 15 minutos de hervor
se pasa la salsa por un chino y se vuelve a hervir.
Por último se vierte la salsa sobre los pimientos arrimando
la cazuela a poco fuego, meneándola suavemente para adelante
y atrás. Una vez muy caliente, están dispuestos los pimientos
con el relleno de bacalao.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KURPIL», de Zarauz
Sr. D. Ramón Serras
PIMIENTOS DEL PICO rellenos
Picar jamón, huevo cocido y atún; mezclar todo y rellenar
los pimientos con ello.
Colocar en una sartén un poquito de aceite con algo de
cebolla picada. Arrimar la sartén al fuego, cuando la cebolla
empiece a dorarse añadir el caldo de la lata de los pimientos,
y cuando a fuerza de hervir se haya reducido a la mitad, añadirlo encima de los pimientos que estarán ya rellenos en una
tartera, espolvorear la encimera de los pimientos con un
poco de harina. Batir dos huevos y cubrir los pimientos, meter
la tartera al horno y a los 20 minutos se sirven.
En un restaurante de esta provincia entran dos clientes,
amigos del dueño, con muy buen humor.
Después de bien comidos se les ocurrió lomar el pelo a la
cantarera, que era nueva en la casa. Al momento de pagar, uno
de ellos saca de la cartera 20.000 pesetas y le dice al otro:
—¡Bueno, repartiremos a mitades!
—No estoy conforme. A mí me toca más, porque fui yo
quien le amenazó con el cuchillo.
—¡Pero yo di la cara!
—Bueno, por esta vez. repartiremos a mitades. ¡Qué pena!
Si llegamos a tener la ametralladora asaltamos la caja fuerte,
que me enteré que contenía 500.000 pesetas.
—¡Mañana iremos, porque me han dicho que el marqués
ha salido de viaje!
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(La camarera estaba montando una mesa cerca y estuvo
oyendo la conversación.)
Un amigo le dice al otro:
—¡Calla, que a lo mejor nos oyen!
Va la camarera donde el patrón, toda sofocada, y le dice:
—En la última mesa hay dos atracadores. Les he oído que
mañana van donde el marqués y se han repartido 20.000 pesetas
de un atraco.
Sale el patrón al comedor y se echó a reír, diciendo a la
camarera:
—Estos no son atracadores, son unos gamberros. ¡En la
cuenta tes vamos a atracar a ellos, para que aprendan!
Probintzi honetako restaurante batetan nagusiaren bi adiskide sartu tiren, oso umore onean. Ondo ian ondoren etxe hartan berria zen kamarerari adarra jotzea bururatu zitzaien. Ordaintzerakoan bátele 20.000 pta. atera zituen karteratik eta esan
zion besteari:
—Bueno, erdizka banatuko dugu!
—Ez nago konforme! Neri gehiago tokatzen zait, nik amenazattt hait nuen kutxiloaz.
—Boina nik eman nuen aurpegia!
—Bueno, oraingoan erdizka banatuko dugu. Ze pena! Metralleta bat izan bagenu, kaja fuertea atrakatuko genuen, 500
mila pezeta zeudela barman jakin nuen eta.
—Bihar joango gara, markesa kanpora joan déla esan didate eta!
(Bitartean kamarera han inguruan mahai bat prestatzen
eta elkarrizketa entzuten aritu zen.)
Eta lagun batek besteari:
•—Ixilik! beharbada entz.un egingo digute eta.
Larriturik, nagusiarengaña joan zen kamarera eta esan zion:
—Azkeneko mahaiean bi atrakadore daude; bihar markesenera doazela entzun diet eta atrako bateko 20.000 pezeta banatu dituzte.
Irten zen nagusia eta kamarerari:
—Hauk ez dirá atrakadoreak, ganberroak baizik! Kontua
amaterakoan atrakatuko ditugu guk, ikas dezaten!
— 62 —
HUEVOS
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «DARDAI», de Eibar
Sr. D. Domingo Gárate
HUEVOS con pimientos del pico
1.500 gramos de pimientos del 1 cabeza de ajos
pico
Huevos
y una cabeza de ajos bien picada.
Cuando los ajos estén dorados añadir los pimientos poco
a poco y moviendo a menudo, que a fuerza de cocinarse muy
despacito hayan reducido a la mitad. Se pasan a una cazuela
de barro arrimándola al fuego. Encima de los pimientos se
rompen los huevos que se vean convenientes. A los cinco minutos se sirven.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANDAZ-PE», de Usúrbil
Sr. D. José Sagardía
TORTILLA DE ANCHOAS
(Para 10 personas)
2 kilos de anchoas (que entren 20 huevos
unas 18 anchoas en cada kilo)
Destripar y lavar las anchoas. Seguidamente echarlas en un
recipiente añadiendo sal y agua hasta cubrirlas.
A la media hora colocarlas extendidas en una tabla que
esté muy inclinada para que escurran bien.
En una cazuela ancha colocar agua, perejil, puerros con su
verde, cebolla (en abundancia), más media pastilla de concentrado de carne y sal. Cuando las verduras estén casi cocidas,
añadir las anchoas, a los tres minutos de cocción, escurrirlas y
quitarles las espinas.
Batir huevos, añadiéndolas directamente al huevo (sin freirías) haciendo tortillas normales.
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SOCIEDAD «ALLEGRO», de Placencia de las Armas
Sr. D. Jesús Alberdi
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «EIZTARI ETXEA»,
de San Sebastián
Sr. D. Jesús Larrinaga
TORTILLA DE AJOS FRESCOS, perejil y bacalao
Quitar a los ajos frescos las hojas más verdes y picar las
cabezas y troncos muy bien. Calcular dos ajos con su tronco
por persona, 100 gramos de bacalao gordo remojado durante
50 lloras y una cucharadilla de perejil picado.
Primero colocar aceite en una sartén, freir los ajos, cuando
estén tiernos añadir el bacalao en trocitos, cuando lleva 10 minutos friéndose añadir una cucharadilla de perejil picado y
echarlo en dos huevos batidos.
Hacer la tortilla corriente.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GALEPERRA», de Zarauz
Sr. D. Ignacio Salegui
TORTILLA DE PUERROS
Picar lo blanco de los puerros, freírlos con poco aceite,
más bien cocidos que fritos, que estén tiernos.
Quitar el aceite v hacer tortillas corrientes.
Es necesario para que salga rica la tortilla, hacerla con
mucho puerro.
SOCIEDAD «UR GAIÑ», de Villarreal de Urretxua
Sr. D. Luis Arrizabalaga
TORTILLA DE ESPINACAS
Cocer las espinacas con agua y sal. Una vez cocidas, escurrirlas bien por un chino haciendo presión con la mano para
que salga todo el agua posible; seguidamente picarlas bien.
En una taza batir dos huevos con 2 cucharadas de leche, añadiendo las espinacas, mezclar bien todo. Seguidamente en una
sartén freir un ajo picado con una cucharada de aceite, cuando
se haya dorado añadir los huevos con las espinacas, haciendo
una tortilla normal.
— 64 —
TORTILLA CON PATATAS, cebolla y pimientos
t kilo de patatas
8 huevos
Aceite
Cortar las patatas en rajitas muy finas, sazonarlas con sal.
En una sartén colocar las patatas con bastante aceite, arrimarla al fuego lento y que se vayan haciendo muy despacio, cuando
están a medio hacer añadir la cebolla y, los pimientos cuando
la cebolla está a punto (hecha), quitar el aceite. Colocar en
una sopera 8 huevos y batirlos bien, seguidamente echar las
patatas con su cebolla y pimientos.
En una sartén echar un poquito de aceite, arrimarla al
fuego y cuando este muy caliente echar todo lo de la sopera,
cuando esté a medio hacer con una plato llano dar vuelta a la
tortilla, echar un poco de aceite en la sartén cuando esté caliente, por mediación del plato deslizaría a la sartén y que se termine de hacer; tiene que quedar jugosa.
En esta sociedad Jesús solamente hace esta tortilla tres veces al año y no da a nadie el secreto. Todos quieren comerla,
dicen que es maravillosa.
En la sociedad Aldaba fueron cuatro socios a merendar, con
muy buen apetito, y no había más que cinco huevos y mucho
tomate. Y le preguntan a Txomin: «¿Qué haremos?»
—Pon sartaya en el fuego, echa mucho tomate, aseite y los
sinco huevos, todo revuelto.
—Huevos son buenos, aseite es bueno, tomate es bueno, rico
y suficiente será.
ALDABE soziedadera lau lagun joan ziren meriendatzera,
oso apetitu onarekin. Bost arraultza eta tomate ugari besterik
ez zegoen eta Txomini galdetu zioten: «Zer egingo dugu?»
«Jarri zartagia sutan bota tomate asko, olioa eta bost arraultzak, dena nahastuz. Arraultzak onak dirá, olioa ona da, tomatea ere bai... goxoa eta nahikoa izango da hori dena.»
— 65 —
SOCIEDAD «ALKARTU», de Mondragón
PESCADOS
Sr. D. Valentín Jáuregui
TORTILLA DE ARBIGARAS
Cascar dos huevos en una taza y batirlos bien, seguidamente
añadir 4 cucharadas de arbigaras cocidas, escurridas y bien
picadas con un poco de guindilla y hacer la tortilla como si
fuera a la francesa.
SOCIEDAD «UNION ARTESANA», de San Sebastián
Receta de un socio cocinero aficionado
AJO ARRIERO
(Para 10 personas)
2 kilos de bacalao
30 cucharadas de aceite (o medio litro); que el aceite sea fuerte de color y sabor. Natural de
oliva.
Los miércoles de todas las semanas cenan unos amigos en la
sociedad y el que guisa es Patxi Larraza. Algunas veces, Patxi
riñe a los amigos porque no son puntuales (que vienen tarde),
otras veces los amigos le riñen porque no está preparada la
cena. Un día Patxi les dijo que buscaran otro cocinero aficionado, que no iba a guisar más. Hoy es el día que todavía no
han encontrado sustituto y nuestro gran aficionado, que quiere
mucho a sus amigos, sigue guisando, con amor y sin ninguna
ganancia, pero contento, pues, al fin y al cabo, lo que él quiere
es que sus amigos estén satisfechos.
Asteazkenero lagun batzuek soziedade batentan afaltzen dute eta sukaldean aritzen dena Patxi Larraza da. Batzutan Patxik
lagunei erritan ematen die berandu datozelako; beste batzuetan
berriz lagunak haserretzen dirá berarekin, afaria ez dagoelako
prest. Behin Patxik beste sukaldari bat bilatzeko esan zien lagunei, berak ez zuela gehiago afaririk jarriko eta. Oraindik ez
du ordezkorik aurkitu eta berak jarraitzen du sukaldeko lanak
egiten; lagunak asko maite ditu eta maitasun haundiz eta batere irabazirik gabe gixatzen jarraitzen du, pozik, azken finean,
lagunak ere pozik egotea nahi baitu.
6 ajos
5 pimientos verdes
1 kilo de tomate
5 cucharadas de aceite crudo,
para última hora
Remojar el bacalao; si es gordo durante 45 horas; si es
menos gordo durante 30 horas y si es delgado durante 24 horas. Cubrir bien el bacalao con agua fresca, cambiar el agua
tres veces dividiendo las horas.
Una vez desalado, escurrirlo y secarlo con un trapito. Seguidamente sacar pedacitos, colocándolos en una tartera. ¡Ojo!,
quitar bien las espinas.
En una cazuelita colocar 5 cucharadas de aceite, más 5 cucharadas de cebolla picada. Cuando esté frita añadir el kilo
de tomate cortado en pedacitos; cuando lleva diez minutos
hirviendo pasar el tomate por un pasapurés a un pucherito
y guardarlo para más tarde.
En una cazuela colocar 20 cucharadas de aceite, más las 10
cucharadas de cebolla picada y los 6 ajos también bien picados, más los cinco pimientos verdes cortados en trocitos. Cuando tdo esté tierno, sacar la cazuela del fuego y cuando todo
esté frío, añadir el bacalao cortado en trocitos. Arrimar la
cazuela a poco fuego y con mucha paciencia mover la cazuela
para ade'ante y para atrás.
A los diez minutos añadir el tomate que está en un pucherito y seguir moviendo la cazuela, a poder ser que no hierva
y si hierve que sea muy poco.
Cuando está muy caliente sacar la cazuela del fuego, añadiendo las 5 cucharadas de aceite crudo poco a poco, y estando la cazuela fuera del fuego, mover en vaivén (para adelante y atrás) durante dos o tres minutos. Dejar reposar unos
minutos la cazuela y se sirve.
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• Colocar en hilera las anchoas, seguidamente encima las
demás hasta terminar con todas, bien sazonadas con sal, regar
la encimera con 10 cucharadas de aceite. Tapar bien la cazuela
arrimándola al fuego suave y que se vayan haciendo, muy a
menudo menear la cazuela (como si estuviéramos cocinando
bacalao al pill pill) para adelante y atrás.
Cuando las anchoas que están en la última capa (o sea, las
de encima) se vea que se despegan la carne de las colitas, es
que todas están hechas. Se espolvorea la encimera con perejil
picado y están dispuestas para comer.
los mejillones, bien limpios y poner en el fuego hasta que los
mejillones estén abiertos. Escurrirlos, sacarlos de las conchas
y picarlos.
Poner en una sartén aceite y cebolla muy trinchada y
antes de tomar color añadir los mejillones.
Hacer besamel con la leche, mantequilla y harina, añadiendo todo a la sartén. Antes que esté fría la masa, rellenar las
anchoas de dos en dos (haciendo un bocadillo) y dejar que
se enfríen. Rebozar con huevo batido y harina y freir hasta
que se doren.
SOCIEDAD «TXORI TOMPE», de Guetaria
Sr. D. Iñaki Aranguren
Sr. D. José Sagardía
ANCHOAS a la papillot
(Para 10 personas)
ANCHOAS al chacolí
2 kilos de anchoas
1/2 litro de aceite
10 ajos
6 cucharadas de chacolí
En una cazuela de barro echar medio litro de aceite más
la cebolla y los ajos muy bien picados, arrimarla al fuego;
cuando la cebolla y ajos empiecen a dorarse, añadir las anchoas
sazonadas con sal; a los 4 minutos verter encima las 6 cucharadas de chacolí, colocar encima una tapa, a los 6 minutos se
sirven.
S. R. ZUBI-ALDE, de Oñate
Sr. D. Hugo Baroja
ANCHOAS rellenas
(Para 6 personas)
3 kilos de anchoas
1 kilo de cebolla
10 ajos
1 guindilla
derretida (fundida)
Limpiar (lavar), después de destriparlas, las anchoas con
agua y sal y escurrirlas.
Picar bien la cebolla, los ajos y guindilla.
Colocar una cazuela de barro grande en el fuego con la
cebolla picada, ajos, guindilla, anchoas y diez cucharadas de
chacolí, más la mantequilla. Mover bien la cazuela para adelante y atrás, a los diez minutos se retira la cazuela del fuego,
se coloca su tapa y se deja reposar durante cinco minutos
antes de servir.
Sírvase con platos calientes.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HAITZALDE», de Oñate
2 kilos de anchoas
1 litro de leche
160 gramos de harina (aprox.)
3 cebollas
4 dientes de ajo
2 vasos de vino blanco
Sal
Guindilla
Aceite
Sr. D. José Manuel Arregui
ANGULAS al pill pill
Limpiar las anchoas quitándoles la espina del centro, teniendo cuidado de que queden enteras.
Poner en un cazo el vino, 1 cebolla picada y guindilla; añadir
(Para 10 personas)
Colocar en un puchero un litro y medio de agua (más o
menos), un poquito de sal y unos 10 ajos machacados (reventados).
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yj
Cuando estén cocidos los ajos, se tiran. Sacar el puchero
fuera y cuando el agua esté templada, colocar las angulas en
un escurridor y verter el agua templada y dejar escurrir bien.
Guisarlas en cazuelitas con poco aceite, poco ajo y muy
poca guindilla.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA SANTA CRUZ, de Urnieta
Sr. D. Ramón Atxaga
ANGULAS al pill pill
(Para 10 personas)
Mientras tanto se colocan las angulas en un chino o colador, vertiendo encima el litro de agua bien caliente y que se
escurran bien. Cuando los ajos estén fritos, añadir 6 pedacitos
de guindilla, más las angulas que están calientes y escurridas
en el chino. Revolver con un tenedor de madera y a los dos
minutos repartir las angulas de la cazuela entre los 6 platos
llanos que deben estar muy calientes, y ya están las angulas
preparadas para servir.
NOTA: Los platos se pueden calentar en el horno.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE TXOKO», de Cestona
1,250 kilos de angulas
30 cucharadas soperas de aceite
5 ajos
10 pedacitos de guindilla
Colocar en el fuego una cazuela grande de barro con 20
cucharadas de aceite, más 5 ajos cortados en filetes, cuando estén dorados añadir las angulas y revolverlas con un tenedor o
cuchara de palo durante 3 minutos, y sacar la cazuela fuera del
fuego. Colocar 10 cazuelitas de barro de ración en el fuego con
una cucharada de aceite y un pedazo de guindilla en cada una,
cuando esté muy caliente el aceite de cada cazuelita repartir
las angulas (ya calientes) de la cazuela grandes; cuando hagan
pill-pill, se sirven.
SOCIEDAD «ESPERANZA», de Villafranca de Ordizia
Receta de un cocinero aficionado
ANGULAS al plato
(Para 6 personas)
750 gramos de angulas
6 ajos
Colocar en el fuego un puchero con: 1 litro de agua, media
hoja de laurel y 30 gramos (una cucharada rasa) de sal fina.
Cuando el agua empiece a hervir, se saca el puchero fuera del
fuego, tirando la media hoja de laurel.
Colocar una cazuela grande de barro en el fuego, con 12
cucharadas de aceite, más los 6 ajos, éstos cortados cada uno
en dos, y que se vayan friendo despacito.
111111
/ ¿,
Sr. D. Eugenio Corta
ANGUILAS en salsa
(Para 10 personas)
3 kilos de anguilas
1/2 kilo de cebolla
algo de guindilla
un pellizco de pimienta
Picar la cebolla. Colocar una cazuela de barro en el fuego
con 10 cucharadas de aceite y la cebolla, cuando esté tierna,
añadir los 100 gramos de jamón muy picadito.
Cortar las anguilas después de limpias en pedacitos grandecitos y freirlos. Una vez fritos, echarlos a la cazuela de barro
donde está la cebolla y el jamón picado, revolver todo. Seguidamente añadir poco a poco las 10 cucharadas de vino blanco,
mover la cazuela para adelante y atrás añadiendo algo de
guindilla, seguir moviendo la cazuela añadiendo unas tres
cucharadas de agua, seguidamente sacar la cazuela para que
repose. Antes de servir espolvorear la encimera con perejil
picado.
Tiempo total de cocción de las anguilas de cinco a diez
minutos.
Es más fácil conseguir el corazón de un vasco por medio
de una buena comida que por medio de un discurso.
Euskaldun baten bihotza errazago irabaz daiteke bazkari on
batekin diskurtso on batekin baino.
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SOCIEDAD «KLINK», de Fuenterrabía
Sr. D. Rufo Sorondo
ARBABAK
(Son las huevas de la merluza)
(Para 4 personas)
1
8
1
4
kilo de huevas
cucharadas de aceite
cucharada rasa de pimentón
cucharadas de cebolla
4 ajos
4 pedacitos pequeños de guinclilia
Colocar en una cazuela el verde de dos puerros, 2 zanahorias y un cuarto de cebolla (todo ello bien picado) y el kilo de
arrabas; sazonarlas con sal, cubrir las huevas con agua fresca;
arrimar la cazuela al fuego, que hierva muy despacito, procurando que no se revienten.
A los cinco minutos sacar la cazuela del fuego, cuando se
hayan enfriado cortarlas en ronchas gordas.
Colocar una sartén en el fuego con 8 cucharadas de aceite,
4 cucharadas de cebolia y los 4 ajos (todo muy picadito). Cuando la cebolla y el ajo estén muy doraditos, añadir la guindilla,
la cucharada rasa de pimentón y a los 4 ó 5 segundos, las dos
cucharadas de vinagre. Al minuto se saca la sartén del fuego;
de antemano tendremos una cazuela de barro caliente con
una cucharada de aceite; cuando el aceite esté muy caliente,
colocar los pedazos (ronchas) de huevas encima y verter todo
lo de la sartén encima. Ha de estar muy caliente.
Sr. D. Ramón Aguirrezabala
ARRAIGORRIS a la cazuela
(Para 10 personas)
3 kilos de perlones (o arraigorris)
10 ajos
1 guindilla picante
1/2 litro de aceite
Cortar las patatas en trozos grandes. Cortar los puerros y
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zanahorias en trozos grandes. Colocar las patatas, zanahorias
y puerros en una cazuela de barro grande o tartera, cubrirlas
de agua fresca añadiendo una guindilla picante cortada en
trozos y sazonando todo con sal y arrimar la cazuela al fuego.
Cuando todo esté casi cocido añadir los perlones, si son grandes cortarlos por la mitad, sazonándolos con sal.
Colocar la tapa en la cazuela y que hierva muy despacito.
En una sartén echar 10 cucharadas de vinagre y arrimarla al
fuego; cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad,
sacar la sartén del fuego.
Colocar una sartén en el fuego con medio litro de aceitei,
más 10 ajos cortados en trocitos, cuando estén dorados añadirlo encima de los perlones que estarán ya cocidos, más el
vinagre. Se prueba de sal antes de comerlos.
SOCIEDAD DEPORTIVA «GOXOKI», de Fuenterrabía
Sr. D. Alfonso Águeda
ALBÓNDIGAS de atún
1.500 gramos de atún
3 huevos
Cebollas
Harina
Pan rallado
Ajos
Perejil
Margarina
Aceite
Pimienta blanca molida
Sal
Cabeza de pescado
Tomate
Alcaparras
Vino Madelra
El atún se pica en crudo. Las gambas se pelan crudas y se
parten en trozos.
Se pica la cebolla muy finamente y se fríe muy despacio.
Se añaden a la fritura los ajos y el perejil bien picados y
la pimienta.
Se baten los huevos y se mezclan con el atún, las gambas
y la fritura.
Se fríe toda la mezcla en aceite y margarina.
Se deja enfriar la masa, y una vez fría se hacen las albóndigas con ella.
Se enharinan y se pasan por el pan rallado, y se ponen en
una cazuela.
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Se cuecen las cabezas de pescado y se reserva el caldo.
Se fríe en margarina, cebolla, ajo y perejil, se le agrega medio tomate, se le añade el caldo de cocción, el vino de Madeira
y las alcaparras. Hecha la salsa se vierte en la cazuela sobre
las albóndigas, y se ponen al luego hasta que estén bien hechas.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «PANTALLA», de Eibar
Sr. D. David Arrióla
ATÚN asado al jerez
Cortar el atún en rodajas de cinco centímetros de grosor.
Quitar a cada rodaja la carne negra, los huesos y pellejos.
Hacer en cada rodaja cuatro agujeros (aperturas) introduciendo un pedacito de ajo en cada agujero, sazonar todas las ronchas con sal. Untar la tartera y ronchas con aceite, meter la
tartera al horno muy fuerte.
A los 10 minutos rociar cada roncha con una cucharada de
mantequilla fundida. A los 25 minutos rociar cada roncha con
una cucharada de jerez seco.
A los 30 minutos, tiempo total, se sirve.
SOCIEDAD «AITZAKI», de San Sebastián
Sr. D. Ramón Urtiaga
BACALAO
Con esta fórmula de Ramón, después de remojar, se tem
pía el bacalao con aceite, en lugar de con agua.
Cortar el bacalao en tajadas hermosas, ponerlas en remojo
durante 30 horas, si es gordo, y si es muy gordo, durante 50
horas. Cambiar tres veces el agua.
Una vez bien desaladas las tajadas, se sacan, se desescaman
y con un trapito se secan bien, colocándolas extendidas en una
cazuela ancha y se cubren completamente con aceite crudo.
Encender el fuego a medio gas, colocar una parrilla encima
y sobre esa parrilla, la cazuela del bacalao, con su aceite crudo,
y que no se caliente el aceite más de lo que pueda resistir la
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mano. A las dos horas sacar la cazuela fuera del fuego. Cuando
se haya enfriado se puede ya guisarlo, lo mismo a la vizcaína
que a! pill-pill, usando la fórmula que se desee.
NOTA:
Esta fórmula de templar el bacalao la saqué yo hace tres
años, la mar de satisfecho de lo que había conseguido. Sin embargo, Ramón Urtiaga, siendo un cocinero aficionado, la había
ya inventado hace más de 20 años...
SOCIEDAD «KURPIL KIROLAK», de Irán
Sr. D León Celaya
BACALAO a la californiana
(Para 10 personas)
2.500 gramos de bacalao
1 kilo de cebolla picada
4 puerros picados
20 langostinos
10 cucharadas de nata
5 cucharadas de mayonesa
Cortar el bacalao en pedazos de tamaño normal, colocarlos
en una cazuela y cubrirlos bien con agua corriente.
Si el bacalao fuera gordo, tenerlo en remojo 50 horas. Si
es menos gordo 40 horas, y si fuera normal 30 horas. Cambiar
el agua tres veces, cada 10 horas más o menos.
FORMA DE HACER LA SALSA:
Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela y arrimarla
al fuego, añadir un kilo de cebolla picada, los cuatro puerros
picados y los dos pimientos picados. Cuando casi estén hechos
añadir los cuerpos de los 20 langostinos (las colas se pelan
y se guardan en un plato para más tarde), revolver bien los
cuerpos de los langostinos, seguidamente añadir las 6 cucharadas de coñac y a los 2 minutos añadir 14 cucharadas de agua
hirviendo. Todo junto que hierva muy despacito durante cinco
minutos; a continuación pasar la salsa bien por un chino a un
cacito (para más tarde). Una vez bien desalado el bacalao;
secarlo bien y quitar a cada pedazo la piel y espinas, seguidamente pasar cada tajada por harina y huevo, a continuación
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freirías. Una vez fritas dejarlas en una tartera, metiendo la
tartera al horno abierto para que no se enfríen. Seguidamente
mezclar las diez cucharadas de nata con las cinco cucharadas
de mayonesa y la salsa que hemos pasado por un chino que
tenemos en un cacito; todo verterlo encima de las tajadas que
están en una tartera en la boca del horno. Sazonar de sal. Las
colas de langostinos untarlas con aceite y asarlas a la plancha
o fritas con un poquito de aceite en la sartén.
SOCIEDAD «ALLEGRO», de Placencia de las Armas
Colocarlos en el borde de la tartera o cazuela de barro,
unos separados de otros y está dispuesto este plato.
Después de bien remojadas 20 hermosas tajadas de bacalao,
se les quita la espina y escamas.
Colocar una cazuela de barro en el fuego, añadir 1/2 litro
de aceite y los 40 ajos, que se vayan haciendo muy despacito
sin que se lleguen a dorar, cuando estén tiernos se sacan a
un turmix añadiendo 12 cucharadas de agua de la que ha estado
en remojo con el bacalao, se da marcha al turmix durante
20 segundos y se para el turmix. Templar el aceite de la cazuela, una vez templado añadir las 20 tajadas de bacalao con el
pellejo para abajo y arrimar la cazuela al fuego meneándola
para adelante y atrás. A los 30 minutos se da vuelta a las
tajadas y se sigue moviendo, a los 10 minutos cucharada a
cucharada y sin dejar de mover se añade la crema de ajos que
está en el turmix. A los 50 minutos se adorna con 10 ramitas
frescas de perejil y se puede comer, según «Kakua».
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YOLA», de Pasajes de San Juan
Sr. D. Trinidad Ascasíbar
BACALAO TRINIDAD
(Para 10 personas)
3 kilos de bacalao
Guindilla
6 ajos
1 kilo de tomate
3 puerros
50 gramos de pedacitos de pan
de sopa
1/2 litro de aceite
Remojar durante 40 horas el bacalao cortado en trozos y
desescamarlo.
En una cazuela colocar 20 cucharadas de aceite, los 800 gramos de cebolla y los tres puerros picados. Cuando esté tierno
añadir los 15 pimientos choriceros, después de bien remojados
y los 50 gramos de pedacitos de sopacos, más el kilo de tomate
y algo de guindilla. Que todo junto hierva muy despacito. A los
30 minutos se pasa la salsa por un pasapurés y se guardai
para más tarde.
Freir el bacalao y dejarlo en una cazuela de barro grande
con la piel para arriba, cubriéndolo con la salsa que tenemos
hecha. Mover la cazuela y a los 20 minutos colocar una sartén
en el fuego con 10 cucharadas de aceite y seis ajos, cuando se
doren verter aceite y ajos en la encimera del bacalao y está
dispuesto este plato.
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Sr. D= Luis (Alias «Kakua»)
BACALAO a la crema de ajos
(Para 10 personas)
1/2 litro de aceite
40 ajos
10 ranillas de perejil
20 tajadas de bacalao (hernio
sas)
SOCIEDAD «GURE KAYOLA», de Tolosa
Sr. D. Guillermo Isasti Martínez
Receta premiada en el concurso de bacalao celebrado en
Tolosa en el mes de noviembre de 1978.
BACALAO al pill pill
2 ajos
1/2 cebolla mediana
2 zanahorias
1/2 puerro
1 kilo de bacalao desalado
1/2 copa de Tío Pepe
1 tacita de salsa de cocochas
10 cm. ! de aceite
Se puede preparar en cazuela de barro o aluminio.
Picar lo más menudito posible los ajos, cebolla, zanahoria
y puerro sobre la cazuela, donde se vertirá el aceite, arrimándolo a) fuego, hasta que empiece a hervir revolviendo constan— 79 —
temente con tenedor de palo, a medio dorar todo el conjunto,
colocar el bacalao, secado suavemente con una servilleta, colocando los trozos con el pellejo hacia la parte de arriba, desde
este momento mover la cazuela constantemente hasta que empiece a brotar la gelatina, en cuanto veamos que sale, añadir
1/2 copa de Tío Pepe y seguir moviendo la cazuela durante
10 minutos y entonces verter la tacita de salsa de cocochas,
seguir otros 5 minutos, probar que tal está de sal y servir.
SOCIEDAD «SANTA BARBARA», de Hernani
Sr. D. Benito Arluciaga (Gudari del batallón Itxarkundia)
Después de bien remojado, freir por cada tajada de bacalao
un diente de ajo; una vez doraditos sacarlos a un plato para
más larde. Por cada persona, calcular 3 cucharadas de aceite.
Con el aceite en el que se han frito los ajos necesarios, hdcemos lo siguiente: Echarlo a una cazuela de barro y cuando
esté frío, colocar las tajadas de bacalao con la piel para abajo
y arrimar la cazuela a poco fuego. Con mucha paciencia menear en vaivén la cazuela hasta que vaya engordando, cinco
minutos antes de servir y con una copa de coñac vacía, sacar
unas arandelas ciegas de un pimiento morrón de lata y colocar cada arandela en una tajada diferente más un ajo frito
sujeto con un palillo y una ramita de perejil pequeña en
cada tajada.
Con este plato Benito sacó el primer premio.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BETI ASARRE», de Eibar
Sres. D. Ignacio Larrarte y D. José Idígoras
BACALAO BETI ASARRE
centro y a lo largo, siguiendo la trayectoria de la espina dorsal
para que de esta forma se queden las espinas a los extremos
de los lados y se puedan quitar mejor sin estropear las tajadas.
Cortar las tajadas por la espina dorsal (en cuadro) y ponerla? en remojo, cambiando el agua tres veces: el gordo tenerlo en remojo 60 horas, el mediano 48 horas y el delgado
24 horas. Una vez remojado quitar las escamas y las espinas
a cada tajada.
La acidez que licnc que tener el aceite debe ser de un grado.
6 tajadas de bacalao de 300 gramos cada una más o menos
3 dientes de ajo picados
de aceite y tres ajos picaditos (en frío todo). Cuando empiece
a dorarse el ajo, sacar la cazuela del fuego y quitar los ajos.
Cuando el aceite se haya templado introducir las tajadas en
la cazuela a fuego lento (mediano) con el pellejo para abajo.
Mover la cazuela para adelante y para atrás; cuando empieza
a hervir sacar la cazuela del fuego y fuera seguir meneando la
cazuela. Cuando haya dejado de hervir, dar vuelta a las tajadas
arrimando otra vez la cazuela al fuego y sin dejar de mover
la cazuela, cuando empiece a hervir sacar otra vez la cazuela
del fuego y seguir meneando. Esta operación hay que hacerla
durante cuatro o cinco veces hasta comprobar que el bacalao
está hecho, para ello con un tenedor o cuchillito abrir por la
parte más gorda del bacalao y se verá que las hojas se sueltan
como si fueran las hojas de un libro.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «OLLAGORRA», de Vergara
Sr. D. Julián Aramburu
BACALAO ESTILO JULIÁN
(Para 10 personas)
20 tajadas hermosas de bacalao
1 cabeza grande de ajos
1/2 litro de aceite
Receta ganadora en el concurso de cocina el día de San
Andrés de 1977.
(Para 6 personas)
Cortar el bacalao en entero en dos con un cuchillo, por el
Remojar el bacalao durante 44 horas, cambiando el agua
cinco veces, pelar la cabeza de ajos.
Colocar medio litro de aceite en una sartén y los ajos. Arri-
— 80 —
— 81 —
marta al fuego y cuando se hayan dorado sacarlos y dejarlos
en un platito (para usarlos más tarde).
Colocar el aceite en una tartera y cuando se haya templado
colocar las tajadas con la piel para abajo.
Arrimar la tartera a poco fuego y con mucha paciencia menear !a cazuela para adelante y para atrás y a los 25 minutos
añadir poco a poco 4 cucharadas de agua del último remojo
del bacalao. A Jos 30 minutos dar vuelta a las tajadas para que
queden con la piel para arriba. Entre tajada y tajada añadir
medio ajo de los que están en un plato y seguir moviendo y
añadiendo poco a poco seis o siete cucharadas del último agua
del remojo del bacalao.
A los 45 minutos colocar los medios ajos que están entre
tajada y tajada encima de cada pedazo de bacalao.
Por último, añadir algo de perejil picado.
Tiempo total de guisarlo 45 minutos.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YNTZA», de Lasarte
Sr. D. Antón Luzuriaga.
BACALAO a la perezosa
(Para 10 personas)
20 tajadas de bacalao (remojado)
1 kilo de tomate
10 ajos
Colocar una cazuclita en el fuego con 10 cucharadas de aceite
y los 500 gramos de cebolla picada, cuando empiece a dorarse
añadir el kilo de tomate cortado en pedacitos. A los 20 minutos
de cocción pasar el tomate a un pucherito.
Seguidamente después que hayan estado en remojo las
20 taiadas de bacalao durante 30 horas, pasarlas por harina
y freirías.
Colocarlas en una cazuela después de fritas, cubriéndolas
con la salsa de tomate que está en un pucherito.
Rociar la encimera con 10 cucharadas de aceite frito, con 10
ajos muy picaditos. Una vez dorados añadir tres cucharadas de
perjil muy picado y verter el refrito encima del bacalao.
— 82 —
Por último, poner la cazuela a baño María y tenerla durante
30 minutos y se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TORREPE», de Eibar
Sr. D. Pedro María Lecea
BACALAO FRESCO
Con esla fórmula Pedro María Lecea saca dos platos, que
son:
— Patatas en salsa verde con la cabeza y cola del bacalao.
— Rodajas de bacalao con espárragos y huevos cocidos (con
el centro).
MODO DE GUISAR LAS PATATAS CON LA CABEZA Y COLA
DEL BACALAO:
4 kilos de bacalao con su cola
y cabeza
1 lata pequeña de guisantes
10 ajos
Cortar las patatas en roda-jas, colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela, arrimarla al fuego añadiendo 10 ajos picados.
Cuando empiecen a dorarse añadir las patatas. Rehogarlas bien
por mediación de una espumadera durante cinco minutos y a
continuación cubrirlas de agua hirviendo sazonándolas con sal.
Cuando estén casi cocidas añadir la cabeza y cola del bacalao
cortados en pedacitos y los guisantes. Cocidas ya las patatas,
extender encima las tres cucharadas de perejil picado y ya está
terminado este plato.
EL CENTRO DEL BACALAO FRESCO CON HUEVOS COCIDOS Y ESPÁRRAGOS:
Sacar del centro del bacalao 10 ronchas (rodajas).
10 rodajas de bacalao
10 ajos
1 cabeza de ajos con sus pe-
llejos
1 lata de puntas de espárragos
3 huevos cocidos
Arrimar al fuego una cazuela grande de barro con 20 cucharadas de aceite y diez ajos; cuando estén bien tiernos y dorados se saca la cazuela fuera del fuego quitando los ajos.
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Una vez templado el aceite se colocan las diez rodajas de
bacalao, arrimar la cazuela a muy poco fuego moviéndola para
adelante y para atrás. A los 10 minutos se les da vuelta y se
sigue meneando en vaivén durante 10 minutos añadiendo cucharada a cucharada, y sin dejar de mover, el caldo de la lata
de espárragos y unas seis cucharadas de caldo de una cabeza
de ajos cocida con sus pellejos, más las puntas de espárragos
extendidas encima.
Por último, repartir encima los tres huevos cocidos corlados en ronchitas. Tiempo total de cocción 20 minutos.
SOCIEDAD «PEÑA SANTA CRUZ», de Andoain
Sr. D. Juan Martín Castillo
BACALAO con pimientos morrones frescos
(Para 10 personas)
3 kilos de bacalao
12 ajos
2 kilos de pimientos frescos
35 cucharadas de accife
Remojar el bacalao cortado en pedacitos más bien grandes
durante 30 horas. Si fuera gordo de 40 a 50 horas. Una vez bien
remojado quitar a cada pedazo las escamas con un trapito,
secarlos bien. Asar bien los pimientos en el horno, seguidamente quitar los pellejitos, pepitas y tronco, con la mano
sacar tiritas de cada pimiento, dejándolas en un plato.
En una cazuelita colocar 8 ajos muy picaditos más 10 cucharadas de aceite v las tiritas de pimientos, arrimar la cazuela
al fuego moviéndola a menudo hasta conseguir una salsa espesa y amarilla con el caldo que sueltan.
Colocar 4 ajos reventados en una tartera o cazuela de barro
que entren holgadamente todos los pedazos de bacalao, más
25 cucharadas de aceite, arrimarla al fuego, cuando los ajos
estén dorados sacar la tartera fuera del fuego. Cuando el
aceite esté frío colocar las tajadas encima con la piel (pellejo)
para bajo, arrimar la tartera a poco fuego, moverla para adelante y para atrás (en vaivén) hasta sacar gelatina; a la media
hora dar vuelta a todas las tajadas procurando no í'omperlas.
Seguidamente repartir encima las tiritas de pimientos con su
jugo (ya tiernas). Seguir moviendo la tartera hasta que estén
tiernas las tajadas.
Si se puede que sea el bacalao de Dinamarca y que tenga
unas pintas oscuras y el aceite de Alcañiz.
SOCIEDAD PELOTAZALE «BALTASAR», de Elgóibar
Sr. D. Ike Argárate
BACALAO en salsa verde
(Para 10 personas)
20 tajadas de bacalao
6 cucharadas de agua del re1/2 litro de aceite
mojo del bacalao
10 ajos
Remojar 20 hermosas tajadas de bacalao, durante 40 horas.
Cambiar alternativamente tres veces el agua. Quitar la escama
a cada tajada y con un Irapito secarlas bien.
Colocar en una cazuela de barro (o tartera) 1/2 litro de
aceite y 10 ajos, arrimarla al fuego y cuando los ajos se hayan
dorado sacar la cazuela del fuego. Una vez templado el aceite,
colocar las tajadas con la piel para arribar, arrimar la cazuela
a poco fuego y menearla para adelante y para atrás. A los 20
minutos dar vuelta a las tajadas y seguir meneando la cazuela
añadiendo de vez en cuando una cucharada de agua del remojo
del bacalao y a los 40 minutos se espolvorea la encimera con
perejil picado y se sirve.
x
Sr. D. Juan José Migueliz
BACALAO en salsa verde
(Para 10 personas)
1/2 litro de aceite
carne
6 ajos picados
6 cucharadas de agua fresca
Remojar las tajadas de bacalao durante 30 horas, cambiando el agua cuatro veces. Quitar a todas las tajadas la escama
que puedan tener, con una servilleta secar bien todas las tajadas. Colocar en una tacita la pastilla de concentrado de
carne, más seis cucharadas de agua (desleiría bien con el agua).
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Colocar en el fuego una tartera (o cazuela de barro) con
medio litro de aceite, más las ocho cucharadas de cebolla picada
junto con los seis ajos también muy picaditos. Cuando empiecen a dorarse añadir dos cucharadas de perejil picado y sacar la tartera fuera del fuego. Una vez que el aceite esté frío,
colocar las tajadas de bacalao con la piel para abajo. Arrimar
la tartera al fuego y moverla para adelante y para atrás, a los
25 minutos añadir poco a poco y sin dejar de mover, la pastilla
que tenemos en una tacita desleída con seis cucharadas de agua,
seguidamente dar vuelta a las tajadas y seguir moviendo durante cinco minutos más.
Antes de servir espolvorear la encimera del bacalao con
dos cucharadas de perejil picado.
estén bien dorados sacar los ajos y dejar enfriar el aceite. Una
vez fría, añadir seis cucharadas de cebolla picada y tres ajos
picados.
Antes de dorarse pasar el aceite, cebolla y ajos a una ca?.uela de barro (o tartera) más tres cucharadas de perejil picado.
Coiocar las tajadas de bacalao encima con la piel para
abajo, arrimar la cazuela a muy poco fuego y moverlo en
vaivén para adelante y para atrás; a los 15 minutos darles
vuelta y seguir moviendo la cazuela. A los 20 minutos añadir
poco a poco con un cuchara el caldo de las verduras, cola,
aletas (que a fuerza de hervir ha reducido algo más que la
mitad).
El bacalao tiene que quedar brillante por encima y no debe
tener mucha salsa.
SOCIEDAD «GAU TXORI», de Rentería
SOCIEDAD «UR GAIÑ», de Vlllarreal de Urretxua
Sr. D. José Luis Aznar
Sr. D. Luis Arrizabalaga
BACALAO en salsa
(Para 10 personas)
BACALAO grueso (gordo) en salsa
(Para 10 personas)
2 kilos de bacalao
1/2 litro de aceite
3 ajos picados
6 ajos enteros
picado
PARA LA SALSA:
2 puerros
1 zanahoria tamaño corriente
Unas ramitas de perejil
1 cebolla
Cortar el bacalao en cuadros de siete centímetros (más o
menos) y ponerlos en remojo (también la cola, aletas y recortes), durante 30 a 36 horas (según grosor), cambiar tres
veces el agua.
Colocar en un pucherito algo menos de un litro de agua,
añadiendo la cebolla, los puerros, zanahoria y perejil; todo
cortado en trocitos, más la colita, aletas y recortes; después
de bien remojados.
Arrimar el puchero al fuego hasta que todo esté bien cocido.
Quitar la escama, después de remojadas, a todas las tajadas
de bacalao. Con un trapito secarlas bien. Colocar una sartén
en el fuego con medio litro de aceite más seis ajos. Cuando
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2 kilos de bacalao
1 kilo de tomate
4 ajos
500 gramos de pimientos rao-
nones
1/2 litro de aceite (o 30 cucharadas)
FORMA DE REMOJAR EL BACALAO (Y TIEMPO)
Cortar el bacalao grueso en trozos de cuatro o cinco centímetros en cuadro (más o menos). Colocar los trozos en una
cazuela, cubrirlos bien de agua fresca y tenerlo en sitio fresco
durante dos días en remojo, cambiando el agua tres veces.
Una vez que ha estado dos días en remojo, se mete en la
nevera y se cambia el agua dos veces. El último no cambiar el
agua para ya templar el bacalao de la siguiente forma: Arrimar
la cazuela a muy poco fuego, para que poco a poco se caliente.
Cuando introduciendo la mano en el agua, no se resista el
calor, se saca la cazuela fuera del fuego hasta que'el agua se
enfríe; entonces se coloca una servilleta encima de la mesa y
con la mano se van sacando las tajadas colocándolas encima
de la servilleta, de esta forma están dispuestas para guisarlas.
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Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite más los 500
gramos de cebolla picada, arrimarla al fuego y cuando está
casi hecha, añadir los 500 gramos de pimientos; a los cinco
minutos añadir los seis pimientos choriceros ya remojados y
cortados en pedazos, más el kilo de tomate cortado en cachitos.
Todo junto que hierva durante media hora. Seguidamente
pasar todo por el turmix añadiendo unas cucharadas de agua
del temple del bacalao; a continuación pasar todo por un chino
fino a un cacito; arrimarlo a poco fuego y que hierva muy
despacito durante cinco minutos.
En una tartera (o cazuela de barro) echar diez cucharadas
de aceite más cuatro ajos cortados en filetes; cuando se doren
colocar encima las tajadas de bacalao con la piel para abajo;
a los dos minutos darles vuelta cubriendo las tajadas con la
salsa que tenemos en un cacito y meter la tartera a horno
fuerte durante cinco minutos procurando que no hierva el
bacalao (y si hierve que sea muy poquito).
Por último, adornar las tajadas con tiritas finísimas de pimientos y está dispuesto para servir.
Sr. D. Ramón Urtiaga
BACALAO A LA MODA URTIAGA
(Para 10 personas)
6 cucharadas de leche fría
Guindilla
10 pimientos del piquillo
10 ajos
Blanquear el bacalao de la siguiente forma: Una vez remojado durante 24 horas si es delgado, si es un poco gordo 30
horas y si es muy gordo 45 horas; cambiando tres veces el
agua; una vez a la noche, otra por la mañana y otra, dos
horai antes de templarlo.
agua no puede resistir el calor, se saca la cazuela fuera del
fuego. Cuando se haya enfriado el agua se sacan las tajadas
dejándolas en un trapo seco, quitando las espinas más grandes
y procurando no se rompan las tajadas. Si por sacar algunas
espinas se ve que se van a romper las tajadas no se quitan
las espinas.
y un ajo cortado en filetitos, cuando los filetes estén dorados
añadir dos pedacitos de guindilla y los pimientos del piquillo
asados sin piel, ni pepitas, cortados con la mano en pedacitos.
Que se frían muy despacito durante 10 minutos, al cabo de
los cuales se saca la sartén fuera del fuego para usarlos más
tarde
y 10 ajos. Cuando los ajos están dorados y tiernos se saca la
sartén del fuego. Los ajos se sacan a la sartén donde están los
pimientos. El aceite ya frío, se coloca en una tartera donde
quepan holgadamente las 20 tajadas de bacalao; seguidamente
se colocan las tajadas en la tartera con la piel para abajo, se
arrima la tartera a muy poco fuego y con mucho mimo, se
mueve la tartera para adelante y atrás. A los cinco minutos
se da vuelta a las tajadas, con mucho cuidado sin romperlas
para que el pellejo quede mirando para arriba, se sigue meneando la tartera en vaivén.
A los cinco minutos se añaden poco a poco, gota a gota
como si fuera mayonesa y moviendo la tartera, las seis cucharadas de leche fría. Seguidamente, repartir encima los pimientos y los ajos que están en una sartén ya fritos, seguir
moviendo la tartera y a los dos minutos (repartir) espolvorear
la encimera con tres cucharadas de perejil picado y se sirve.
SOCIEDAD «GAZTELUPE», de San Sebastián
Sr. D. Tomás Eguíbar
Se colocan las tajadas después de bien desescamadas en
una cazuela ancha, cubiertas bien con agua fresca, arrimar la
cazuela a muy poco fuego. Cuando al meter la mano en su
Remojar el bacalao durante 30 horas. Quitar a todas las
tajada? las escamas y con una servilleta secarlas.
En un cazuela de barro colocar aceite crudo, las tajadas
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con la piel para abajo y ajos (todo en crudo). Arrimar la cazuela al fuego y menear la cazuela con energía; a los 15 minutos dar la vuelta a todas las tajadas y seguir moviendo, de
vez en cuendo añadir unas gotas de agua.
A los 35 minutos, ya con la salsa gorda, se añade algo de
perejil picado, antes de servir.
SOCIEDAD «DANOK BAT», de Mondragón
Sr. D. Pedro Yñarra
BACALAO YÑARRA
(Para 12 personas)
3 kilos de bacalao
1 kilo de cebolla
1 cabeza de ajos
Perejil picado
1/2 litro de aceite
Después de bien remojado el bacalao, secar con un trapito
todas las tajadas.
Colocar el medio litro de aceite en una tartera, añadiendo
el kilo de cebolla y la cabeza de ajos, todo muy picado. Cuando
la cebolla y ajos estén bien dorados, colocar las tajadas encima y a poco fuego tenerlas 10 minutos sin menear la tartera.
Seguidamente sacar la tartera fuera del fuego; cuando esté
el bacalao templado, se arrima a poco fuego la tartera y se
mueve para adelante y para atrás. A los 20 minutos de mover,
añadir 12 cucharadas de vino blanco poco a poco y sin dejar de
mover. Seguidamente, una vez añadido todo el vino blanco,
espolvorear el bacalao con perejil picado y sin mover que
esté a muy poco fuego cinco minutos más, y se sirve.
SOCIEDAD «ITXAS MENDI», de Pasajes de San Juan
Sr. D. Ramón Goicoechea
BACALAO al jugo
(Para 8 personas)
4 kilos de bacalao fino (delgado)
1/2 litro de aceite
8 ajos
Cortar el bacalao en pedazos más bien grandes y ponerlos
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en remojo durante 22 horas cambiando el agua tres veces. Al
día siguiente quitar la escama a todos los pedazos, colocarlos
en una cazuela ancha y cubrirlos bien con agua fresca, arrimarla a poco fuego, cuando el agua esté bastante caliente (no
demasiado), sacar la cazuela del fuego y una vez fría el agua
se sacan las tajadas, colocándolas encima de una servilleta y
cubriendo la encimera con otra servilleta para que se sequen
bien. Seguidamente colocar todos los pedazos en una tartera
o cazuela plana de barro con el pellejo para arriba.
Colocar una sartén en el fuego con 4 dientes de ajo, cuando
se hayan dorado se quitan añadiendo otros cuatro ajos nuevos,
cuando se hayan dorado bien se sacan fuera pasando el aceite
u la cazuela (o tartera). Arrimar la tartera a poco fuego y se
va moviendo continuamente la cazuela para adelante y atrás.
Añádase de vez en cuando alguna cucharadilla de agua del
remojo del bacalao. Seguir moviendo la cazuela hasta que
coja la salsa un color blanco y ya está dispuesto.
SOCIEDAD GURE TXOKOA, de Pasajes de San Pedro
Sr. D. Alberto Inda
BARBARINES INDA
(Para 10 personas)
20 barbarines
1.500 grs. de patatas pequeñas
1/2 litro de aceite
20 pedacitos de mantequilla (ca
da pedacite como el volumen de
una avellana).
10 cucharadas de buen vino
blanco
Escamar y destripar los barbarines, con un trapito secarlos
bien, sazonarlos con sal. Quitar el jugo a dos limones y dejarlo
en una tacita junto con dos cucharadas de perejil picado para
usarlo más tarde.
Colocar una tartera en el fuego con medio litro de aceite
y dos pedacitos de pan del volumen de una nuez, cuando los
dos pedacitos se hayan dorado se saca la tartera con su aceite
del fuego (quitar los dos pedacitos de pan ya dorados); una
vez frío el aceite colocar las patatas en la tartera cortadas muy
delgaditas (en redondo) como si fueran patatas chips (playeras), colocar encima los 20 barbarines, rociarlos con aceite,
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meter la tartera al horno, según se van haciendo se añaden
en varias veces las 10 cucharadas de buen vino blanco. Cuando
las patatas están tiernas" colocar encima de cada barbarín
el volumen de una avellana de mantequilla, meter otra vez
la tartera al horno, a los dos o tres minutos se sacan y se
reparten encima de cada barbarín (con una cucharilla) el jugo
de los dos limones y perejil que tenemos en una tacita, y se
puede servir.
Receta de un cocinero aficionado de esta Sociedad
BESUGO
(Para 2 personas)
1 hermoso besugo
2 pedacilos de guindilla
4 ajos
Asado bien a la brasa en parrilla o en tartera en el horno.
Colocar en una sartén seis cucharadas de aceite, más los
cuatro ajos cortados en filetes.
Colocar el besugo después de asado en una fuente.
Colocar las cuatro cucharadas de vinagre en una sartén,
arrimarla al fuego, cuando el vinagre haya reducido a la mitad añadir el jugo del besugo que ha quedado en la fuente y
que hierva un poquito.
Colocar en la sartén el aceite y ajos que tenemos en el
fuego, cuando los ajos empiecen a dorarse añadir la guindilla
y sacar la sartén del fuego, añadiendo la reducción del vinagre
y el jugo que ha soltado el besugo en la fuente.
Arrimar la sartén a un lado del fuego con su aceite, jugo y
vinagre. Que hiervan muy despacito durante un minuto.
Abrir el besugo y regarlo por encima con el refrito.
Entre varias sociedades gastronómicas que visité en Pasajes de San Pedro, me llamó la atención un viejo arrantzale
(pescador) de una sociedad, que estaba asando unos besugos,
a cada besugo le arrancaba los ojos y en sustitución introducía
g-)
un pedacilo de pan. Algunos socios le preguntaban a ver cuál
era el motivo de quitar a cada besugo los ojos y porqué los
sustituía con pedacitos de pan, a lo cual el arrantzale, todo
serio, les contestaba que era para que no se pegaran en la
panilla. Como tenía fama en la sociedad de ser el mejor
cocinero aficionado, me dirigí a él para que me diera unas
recetas para publicarlas en este libro. Muy simpático, me dio
dos recetas muy originales creadas por él. Tomamos juntos
unos chiquitos de buen vino y me dio a probar un pedazo
de besugo que acababa de asar, por cierto estaba riquísimo.
Pero yo tenía curiosidad por saber por qué metía pan en el
hueco que quedaba al quitar los ojos al besugo. Con todos
los respetos le pregunté a ver cuál era el motivo de meter
pedacitos de pan en el hueco de los ojos del besugo. Zergaitik
sartzenzu ogia begie/an? isilikonai, me dice, que no nos oigan,
lo hago por tomar el pelo a los curiosos y lo paso muy bien
cuando me dicen que en casa lo asan metiendo pan en los ojos;
unos dicen que se pega igual a la parrilla y otros que se pega
menos. El caso es que paso un buen ralo, además como siempre guiso para los amigos, me gusta de vez. cu cuando gastarles
una broma.
Pasai San Pedron bixitatu nituen soz.iedadeetan, arrantzale
z.ahar batek atcntzioa dei/u z.idan. Bixigu batz.uk erretzen ari
z.cn eta bixigu bakoitz.ari begiak kendu eta ogi puskatxo bat
sartzen zion haien ordez. Baz.kide batz.uek galdetu z.ioten ea
zergatik egiten z.uen hori eta serio serio, parrilan ez.arri ez
zitez.en z.ela esaten z.ieten. Soz.iedadean sukaldaririk onena z.en
fama zuenez, liburu lionetan argitaratzeko errez.eta batzu emateko eskatu nion. Bi eman zizkidan, berak asmatuak. Baxoerdi
batzu hartu genituen elkarrekin eta berak prestatutako bixigu
zati bat eman z.idan, oso ona. Baina nik begien toldan ogia zergatik sartzen z.uen jakin uahi míen. «Zergatik sartz.en diez.u
ogia begietan?». «Tsilik egon hadi —esan z.idan— adarra jotz.cadatik egiten dut eta oso ondo pasatzen dut etxean hori egiten
dutela esaten didatenean. Batz.uk herdin ezartz.en déla bixitua
parrilara esaten dute. heste batz.uk autxiago ezartz.en déla. Nik
oso ondo pasatzen dut horrekin eta ñola beti lagunentzat gixatzen ari naiz.en, noiz, behinka adarra jotz.ea gustatzen zo.it».
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SOCIEDAD «GURE KABIYA», de Zarauz
Sr. D. Fausto Berazadi
BESUGOS asados con mejillones
(Para 10 personas)
5 besugos hermosos
30 mejillones
10 ajos
Colocar en el fuego una tartera con cinco cucharadas de
aceite. Cuando esle caliente colocar los besugos sazonados con
sal, rociar la encimera de los besugos con cinco cucharadas
de aceite.
Meter la tartera a horno fuerte, cuando estén a medio
hacer, añadir los 30 mejillones, tapar la tartera y una vez
abiertos los mejillones, quitar a cada mejillón la concha vacía.
Colocar los besugos en fuentes, y abrirlos quitando la
espina central.
Colocar 20 cucharadas de aceite en una sartén más 10 ajos
reventados, aplastándolos con la mano; arrimar la sartén al
fuego, cuando los ajos estén dorados añadir los cinco pedacitos de guindilla y verter el aceite encima de los besugos.
Poi* i'illimo, repartir encima los mejillones con su jugo.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AKELARRE»,
de Villarreal de Urretxua
Sr. D. José Ibarlucea
BESUGO al horno
(Para 10 personas)
5 besugos de kilo y medio cada
uno
1 kilo de cebolla
1.500 gramos de tómale
6 ajos
1/2 litro de aceite
Meter la tartera a horno fuerte. A los 45 minutos se sacan
los besugos del horno.
Colocar en una sartén diez cucharadas de aceite, arrimarla
al fuego, añadir los seis ajos cortados en filetes y cuando se
doren echar seis cucharadas de vinagre.
Abrir los cinco besugos quitando la espina central y rehogarlos con el aceite frito con ajos y vinagre.
SOCIEDAD «ETXE A7.PI», de Villarreal de Urretxua
Sr. D. Aniceto Múgica
BESUGO a la parrilla
Primero: Quitar la tripa, las escamas y una telita negra
que tiene en la tripa.
Colgar el besugo atado con una liz en un sitio que le dé
el aire. A los 30 minutos después de secado, limpiar la besugucra (parrilla). Con un trapito untar el besugo con aceite,
calentar la parrilla, colocar el besugo encima, a los diez minutos darle vuelta, tenerlo otros cKez minutos. Seguidamente
sacarlo de la parrilla y colocarlo en una fuente, abrir el besugo
y quitar la espina central y rehogarlo con aceite frito con
ajos y vinagre, dejándolo reposar dos minutos. A continuación
inclinar la fuente y echar (sacar) el aceite y vinagre a una
saitén. Volver a calentar bien el aceite y vinagre, rehogando
otra vez la encimera del besugo. Añádase guindilla si se quiere.
Como en la mayoría de las casas no se puede asar con
carbón, recomiendo asarlo encima de la chapa pero regándola
(untándola) con salmuera y cuando se ponga la chapa blanca
por efectos del calor se echa el besugo untado con aceite. Usar
el mismo procedimiento que con la fórmula arriba indicada.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «CASINO», de Tolosa
Sr. D. Alvaro Prado
Cortar en rodajas finas kis cebollas, colocarlas en la tartera. Colocar encima los cinco besugos sazonados con sal;
colocar encima de los besugos el kilo y medio de tomate
fresco cortado en rodajas, añadir aceite guardando del medio
litro 10 cucharadas para última hora.
Cortar en ronchas de tres dedos de grosor y sazonarlas
con sal. Con la mano mojada en aceite frotar las ronchas.
Asarlas a la parrilla colocándola a bastante distancia de la
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BONITO a la parrilla
brasa, a los diez minutos darles vuelta y tenerlas otros diez
minutos, al cabo de los cuales se baja la parrilla cerca de la
brasa para que se doren.
Una vez doradas, colocarlas en la fuente y regarlas con
aceite frito con muchos ajos cortados por la mitad.
Añadir algo de vinagre caliente encima. No mezclar el
aceite con el vinagre antes.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EUSKAL BILLERA»,
de San Sebastián
Sr. D. José Mari Peribáñcz
BONSTO con pimientos choriceros (verdes)
(Para 10 personas)
3 kilos de bonito en ronchas
1 kilo de cebolla
Arrimar al fuego una sartén con bastante aceite, cuando
esté echando humo echar una porción de pimientos, cuando
se haya oscurecido un poco la piel dejarlos en una fuente con
un trapo debajo y otro encima. Seguir friendo todos, colocando siempre el trapo encima. Cuando se hayan templado quitarles la piel.
Colocar una cazuela de barro o tariera en el fuego con
20 cucharadas de aceite y cuando esté caliente echar el kilo de
cebolla cortada en arandelas finas. Cuando la cebolla esté
casi tierna colocar los pimientos ya pelados encima y cortarlos
en tiras con la mano, que vaya haciéndose lentamente.
Cuando los pimientos estén tiernos, colocar las ronchas
de bonito y sazonarlas con sal. A los 10 minutos darles vuelta
y a fuego lento que sigan cocinándose 10 minutos más, y
se sirve.
A mins careros íes regalan un salmón fresco y al cortarlo
vieron qtte estaba rojo por dentro. Pues lo tiraron porque les
pareció que estaba podrido.
Sr. D. José Sagardia
BONITO AL ANDAZ-PE
(Para 10 personas)
3 kilos de bonito
4 puerros
2 cebollas
4 zanahorias
10 ajos
3 pellizcos de pimienta
1/4 de hoja de laurel
1 ramlta de tomillo
Cortar el bonito en rodajas de tres centímetros de grosor,
tiene que ser cortado de la cola al centro con su espina.
A cada rodaja quitar su piel, quitar el huesito central y
seguidamente cada tajada cortada en (expunin) cuatro partes.
Pasar todas las tajadas a una fuente, sazonándolas con sal y
dejándolas reposar.
Colocar una cazuela en el fuego con las verduras cortadas
en pedazos, los ajos, aceite y especies. Cubrirlas de agua,
cuando estén cocidas pasarlas por un pasapurés fino.
Colocar una cazuela de barro en el fuego con el puré de
verduras, cuando esté hirviendo añadir encima las tajadas
de bonito, cubrir las tajadas con la misma salsa.
Cuando esté hecho se tapa la cazuela y que repose unos
minutos fuera del fuego antes de servir.
Quitar la carne negra que puedan tener las rodajas.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANARRI ELKARTEA», de Orlo
Sr. D. Ramón Solabarrieta
KABRACHO al coñac
(Para 10 personas)
3 kilos de kabracho
5 ajos picados
6 cucharadas de cofíac
Bascrritar batzuei izoki fresko bat erregalatu zieten eta
ebakitzerakoan barrutik gorria zegoela ikusi zuten. Bota egin
zuten, usteldua zegoelakoan.
Cortar los kabrachos con sus cabezas en ronchas (trozos)
grandecitos y sazonarlos con sal.
Colocar una tartera (o cazuela grande de barro) en el fuego,
echar 20 cucharadas de aceite, más 10 cucharadas de cebolla
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junto con los cinco ajos picados. Cuando la cebolla y ajos
hayan cambiado de color (sin que se quemen), añadir los
pedazos de kabracho. Mover bien en vaivén la cazuela.
A los cinco minutos, dar vuelta a cada pedazo. Colocando
la cazuela a fuego muy lento, seguir moviendo la cazuela para
adelante y para atrás.
A los 10 minutos, verter poco a poco y sin dejar de zarandear la cazuela las seis cucharadas de coñac.
A los 20 minutos, tiempo total de cocción, se puede servir
pero espolvoreando la encimera de los pedazos de kabracho
con cuatro cucharadas de perejil picado.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ITXAS MENDI»,
de Pasajes de San Juan
Sr. D. Eustaquio Sagarzazu
CALDERAIDA DE MARUKA salada
(Para 10 personas)
4 kilos de Maruka
1 cebolla grande
2 zanahorias
4 puerros
Unas ramas de perejil
1 cabeza de ajos
12 patatas enteras de unos 125
gramos cada una
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SUKALDE», de Tolosa
Sr. D. Vicente Martínez
CARRILLERAS en salsa
(Para 10 personas)
2 kilos de carrilleras
1 kilo de almejas
10 ajos
3 huevos cocidos
3 guindillas pequeñas
1 lata de guisantes
10 cucharadas de cebolla picada y 10 ajos muy picados. Cuando
todo esté frito, añadir el kilo de almejas, y una vez abiertas
sacarlas a una fuente para última hora. Seguidamente echar
una cucharada de perejil picado y las agallas, a los cinco minutos darles vuelta y menear bien la cazuela, añadiendo poco
a poco 20 cucharadas de vino blanco, a los 10 minutos añadir
los guisantes y las almejas más las tres guindillas picadas.
Menear la cazuela y añadir los tres huevos cocidos cortados
en gajos y perejil picado. A los 15 minutos, después de probar
de sal, se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «SAN ANTÓN», de Guetaria
Colocar una cazuela ancha en el fuego con bastante agua,
más la cebolla, zanahorias, puerros y perejil, cortado todo en
pedazos. Cuando lleva hirviendo cinco minutos echar las 12
patatas y cuando llevan cinco minutos echar la maruka en
trozos grandecitos que habrán tenido que estar 24 horas en
remojo. A los 20 minutos por mediación de un tenedor se mira
a ver si están cocidas las patatas, si entra fácil es que están
cocidas (hechas), y si no se dsia que cuezan más.
Una vez cocidas, con una espumadera se sacan las patatas
y los trozos de maruka (sin caldo) a una fuente. Colocar en el
fuego una sartén con 15 cucharadas de aceite más los ajos. Una
vez dorados añadir dos patatas cocidas, aplastadas con un tenedor en un plato, cuando se hayan hecho una crema añadirla
al aceite con ajos, más unas seis cucharadas de caldo donde se
han cocido las patatas y maruka. Se hierve todo durante un
par de minutos, vertiéndolo sobre la maruka y patatas que
tenemos en la fuente.
Cortar en ronchas el congrio. Cortar las patatas en ronchitas delgadas.
Colocar una tartera en el fuego con medio litro de aceite
más 10 ajos picados, antes de que se doren añadir las patatas
y cuando estén tiernas colocar las tajadas de congrio encima,
sazonadas con sal. A poco fuego mover la tartera para adelante y atrás, a los cinco minutos dar vuelta a las tajadas y
seguir moviendo hasta sacar la gelatina.
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Sr. D. Enrique Manterola
CONGRIO en salsa
(Para 12 personas)
4 kilos de congrio
1 kilo de patatas
1/2 litro de aceite
10 ajos picados
A los 20 minutos añadir poco a poco y sin dejar de mover
las 10 cucharadas de chacolí, seguidamente el caldo de la lata
de espárragos poco a poco y moviendo la tartera.
Por último repartir encima las puntas de espárragos y las
cuatro cucharadasde perejil picado y está dispuesto el plato.
JOSTAKETA GASTRONOMIKA MARINELAREN ELKARTEA,
de Guetaria
CONGRIO en salsa
(Con la cola del congrio condimenta sopa de pescado)
(Para 12 personas)
1 congrio de 8 a 9 kilos
2 ajos
(derretida) fundida
1/2 litro de aceite
3 huevos cocidos
12 espárragos
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARRIO GAIÑ», de Placenda
de las Armas
Sr. D. Manuel Moran Uría
CHICHARROS con cebolla y ajos
(Para 10 personas)
10 chicharros
1 kilo de cebolla
10 ajos
(mejor de Tío Pepe)
En una tartera colocar la cebolla y los ajos, todo muy picado y añadir la mitad del aceite (10 cucharadas), colocar encima
los chicharros rociándolos por encima con 10 cucharadas de
aceite y sazonados con sal.
Arrimar la tartera al fuego y a los diez minutos, rehogar la
encimera de los chicharros con 10 cucharadas de Tío Pepe (o
vino blanco) y meter la tartera a horno fuerte durante 10 minutos y ya están dispuestos.
Quitar la cabeza del congrio, partida por la mitad, seguidamente cada mitad cortarla en dos.
Cortar la cola que pesará unos tres kilos (guardándola para
hacer sopa de pescado).
Cortar en tajadas la parte gruesa del congrio, sazonar con
sal, dejando las tajadas en una fuente.
Colocar medio litro de aceite en una cazuela, arrimarla al
fuego, añadiendo los 500 gramos de cebolla, los 300 gramos de
zanahorias y los dos ajos, todo picado; cuando empiece a
dorarse, pasar todo por un pasapurés a una tartera grande,
añadiendo 3 cucharadas de mantequilla fundida. Colocar encima tedas las tajadas del congrio y los pedazos de la cabeza,
mover en vaivén la cazuela (hacia adelante y hacia atrás), a los
10 minutos dar vuelta a todas las tajadas y seguir moviendo la
tartera, a los 15 minutos añadir poco a poco las 8 cucharadas
de chacolí, seguidamente adornar con los 3 huevos cocidos cortados cada uno en cuatro gajos (pedazos) y los 12 espárragos,
por último espolvorear la encimera con dos cucharadas de
perejil picado y se puede servir.
Tiempo total de cocción, 20 minutos.
Colocar en una tartera 4 cucharadas de aceite, arrimarla
al fuego y cuando el aceite esté muy caliente, colocar el chicharro sazonado con sal y regarlo por mediación de una cuchara con el aceite de la tartera. Meterlo a horno muy fuerte y
a los 15 minutos sacarlo y taparlo.
En una sartén colocar cuatro cucharadas de aceite con dos
ajos cortados en filetes, cuando estén dorados añadir guindilla,
tres cucharadas de vinagre y algo de perejil picado; abrir el
chicharro y quitarle la espina central. Extender encima el aceite
con su ajo, vinagre y perejil picado.
Por últitmo, inclinar la fuente y sacar todo el aceite, vinagre a una sartén; arrimarla al fuego y cuando haya hervido y
reducido un poco volver a echarlo sobre el chicharro.
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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TORREPE», de Eibar
Sr. D. Pedro María Lecea
CHICHARRO grande asado
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ELIZ-PE», de Orlo
Sr. D. Florentino Marticorena
CHICHARRO O BESUGO asado
Untar con aceite el chicharro, sazonarlo con sal. Hacerle
dos cortes encima. Una vez asado, abrir el chicharro quitando
la espina central, regarlo con aceite frito, con ajos y guindilla.
En la misma sartén reducir algo de vinagre y verterlo encima
del chicharro.
Una vez que se ha regado con aceite y vinagre el chicharro,
inclinar la fuente y echar el aceite y vinagre en la sartén; arrimarla al fuego y menear la sartén. Cuando haya engordado un
poquito, verterlo otra vez sobre el chicharro.
SOCIEDAD DEPORTIVA «GOXOKI», de Fuentermbía
Sr. D. Manuel Sagarzazu
CHIPIRONES en salsa roja
30 chipirones pequeños
1 lata de tomate frito
Cebolla
Tomate
Azúcar
Ajo
Perejil
1 pimienta de Cayena
Sal
Aceite
1 copa de coñac
una ramita de perejil, una pimienta de cayena y una copa de
coñac. Cuando la salsa está a punto se ponen los chipirones
en ella y se tiene a fuego muy lento para que los chipirones
y el relleno se vayan haciendo. El relleno soltará un jugo que
deberá ser absorbido por la salsa.
SOCIEDAD «ARTZAK ORTZEOK», de San Sebastián
Sr. D. Josetxo Babe
CHIPIRONES
(Para 10 personas)
3 kilos de chipirones
1 kilo de cebolla
Un poco de tocino salado con
veta
Limpiar los chipirones por dentro y por fuera. Sacar Ja
tinta dejándola en una tacita, guardándola para más tarde.
Cortar los chipirones en rodajas de un centímetro más o
menos. Cortar los tentáculos en dos o tres pedazos.
Rociar una tartera con aceite, añadir unos cachitos de tocino delgadito cortados en cuadro (muy delgaditos). Colocar
encima los chipirones y meter la tartera al horno; una vez que
han soltado el caldo quitar el caldo dejándolo en una taza
para más tarde. Colocar en una cazuela el kilo de cebolla cortada en arandelas, más el kilo de zanahorias picadas, añadir
15 cucharadas de aceite y arrimar la cazuela al fuego. Cuando
cebolla y zanahorias estén fritas, añadir 500 gramos de tomate,
más un cuarto de litro de vino blanco y el jugo (caldo) de los
chipirones que está en una tacita. Si se va secando la salsa,
añadir algo de agua. Una vez cocidos se pasa la salsa por el
turmix, seguidamente se vierte a los chipirones más la tinta
pasada por un pasador. Procurar que haya poca salsa y esté
espesita al servir los chipirones.
Se recomienda hacer el plato de víspera.
Se pica la cebolla y se pone a freir, cuando empieza a dorarse se le añade el ajo bien picado, lo mismo que el perejil
que se agregará a continuación.
Se les da una vuelta a los chipirones en aceite bien caliente
y se reserva el aceite.
Se fríen ligeramente las barbas del chipirón y se mezclan
bien con la fritura de cebolla, ajo y perejil y se sazona.
Las cabezas y tentáculos del chipirón han de estar muy
finamente picados.
Con la mezcla se van rellenando los chipirones.
Confección de la salsa: En una cazuela se fríe un poco de
cebolla, se le añade el tomate fresco, sal y una cucharada
pequeña de salsa de tomate. Cuando está hecho se le agrega
Eukal senar-emazteen artean egoten den haserre asko andreak sukaldaritzan ez dakielako izaten da.
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Muchas broncas que suelen haber en los matrimonios vascos son a causa de que la esposa no sabe guisar.
SOCIEDAD «PULPO», de Zumaya
Sr. D. Joseba Yeregui
CHIPIRONES A LA PELAYO
(Para 10 personas)
1 kilo de cebolla
15 pimientos verdes
8 cucharadas de vino blanco (o
chacolí)
El jugo de medio limón
Limpiar los chipirones, sacar los tentáculos, quitar la tinta,
pellejos e impurezas.
Picar bien el kilo de cebolla, dejándola en un plato. Picar
bien los 15 pimientos verdes dejándolos en otro plato.
Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela, arrimarla al
fuego añadiendo la cebolla picada y que se vaya haciendo a
muy poco fuego. Cuando casi está hecha añadir los pimientos
verdes picados que tenemos en un plato y muy despacito todo
junto que se vaya haciendo; a los cinco minutos añadir los
chipirones cortados en arandelas (al refrito). Todo que vaya
haciéndose muy lentamente colocando la tapa de la cazuela y
de vez en cuando revolver con una espumadera para que no se
pegue en el fondo.
Cuando estén tiernos añadir cuatro cucharadas de tomate,
el jugo de medio limón, más ocho cucharadas de chacolí o
vino blanco. Una vez tiernos se sirven.
cazuela a todo fuego, cuando el aceite esté muy caliente, añadir
la cebolla y revolver con una espumadera de vez en cuando.
Cuando se haya dorado escurrir el aceite dejando el aceite en
una sartén y la cebolla bien escurrida en una tartera.
Limpiar bien los chipirones, sacar los tentáculos, limpiarlos con agua fresca y tirar la tinta; secar bien con un trapito
los chipirones y tentáculos. Sazonar todos con un poquito
de sal.
Colocar el aceite que ha sobrado de freir la cebolla en una
sartén grande, cuando esté muy caliente echar los chipirones,
pocos a la vez. Una vez dorados un poquito sacarlos por mediación de una espumadera a una tartera; calentar otra vez el
aceite añadiendo otra porción de chipirones y tentáculos, así
hasta terminar con todos. Fritos todos los tentáculos y los
chipirones ya escurridos y colocados en una tartera, añadir la
cebolla frita que está ya en una tartera. Con una espumadera
revolver todo arrimando la tartera encima del fuego; a los tres
o cuatro minutos bien dorados chipirones, tentáculos y cebolla
está dispuesto este plato para servirlo.
SOCIEDAD «AMAIKAK BAT», de San Sebastián
Sr. D. Félix Aldaz
CHIPIRONES en su tinta
1/2 litro de aceite
1.500 gramos de cebollas para la
salsa
10 cucharadas de cebolla para el
relleno
1 cabeza de ajos
5 cucharadas soperas rasas de
pan rallado
Cortar los tres kilos de cebolla en aros (arandelas) finísimos. Colocar un litro de aceite en una sartén grande o una
Limpiar todos los chipirones con agua fresca, quitar a todos
la telita que tienen encima; quitar a las aletas la telita.
Sacar los interiores, apartar las tintas dejándolas en una
tacita, quitar una bolsita cremosa más una espina como de
plástico. Limpiar bien las patas (tentáculos). Colocar encima
de una mesa o una tabla de madera las patas y alas de todos,
más 10 cucharadas de cebolla picada y cinco cucharadas de pan
rallado. Picar todo bien con un machete hasta hacer con todo
una pasta (sazonar con sal). Dar vuelta a cada chipirón, como
si fuera un saco, lavarlos bien por si tienen arena y secarlos
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Sr. D. Antxon Arratíbel
CHIPIRONES pequeños encebollados
« (Para 10 personas)
3 kilos de chipirones pequeños
3 kilos de cebolla
1 litro de aceite
bien por mediación de un trapito; rellenar cada chipirón con
la pasta (el picado), por mediación de una cucharilla.
Colocar en el luego una sartén grande con bastante aceite,
cuando esté caliente pasar los chipirones (que puedan entrar
holgadamente en la sartén) por harina y freírlos.
Una vez fritos escurrirlos dejándolos en una cazuela. Seguir
friendo todos, de la misma forma hasta terminar de freir.
Seguidamente colocar una cazuela en el fuego con medio litro
de aceite más kilo y medio de cebolla y una cabeza de ajos
(pelados), todo bien picado. Cuando la cebolla y ajos estén
tiernos, pero sin que se lleguen a dorar, se pasa por un pasapurés fino, añadiendo todo lo pasado a la cazuela donde están
los chipirones (ya fritos). Seguidamente pasar las tintas (que
están en una tacita) por un pasador a una cazuelita con agua
suficiente como para cubrir los chipirones que están en la
cazuela, que se cuezan a fuego lento.
Una vez tiernos se prueban de sal, quedando dispuestos
para servir.
SOCIEDAD «KURPIL KIROLAK», de Irún
Sr. D. Gregorio Recarte
CHIPÍRONES en su tinta
(Para 10 personas)
1.5UU gramos de cebolla
1.500 gramos de tomate
Limpiar bien los chipirones, sacar los tentáculos y limpiarlos bien; quitar las tintas dejándolas en una tacita para más
tarde. Dar vuelta a los chipirones lo mismo que a un saco
después de bien limpios, picar bien los tentáculos.
Colocar 20 cucharadas de aceite en una sartén más el kilo y
medio de cebolla y cuando esté tierna escurrir por un chino
la cuarta parte de la cebolla y añadirla a los tentáculos. Cebolla
y tentáculos saltearlos un poco en una sartén, sazonarlos con
sal y rellenar los chipirones con ello. Seguidamente colocar lo
que resta de cebolla con su aceite en una cazuela, añadir el
kilo y medio de tomate y que hierva. A los veinte minutos
pasar la salsa por un pasapurés; seguidamente por un chino
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fino. Seguidamente freir un poco los chipirones con poco aceite
y echarlos a una cazuela añadiendo el tomate con su cebolla
y pasada por el chino.
Cuando estén tiernos, añadir la tinta probando de sal antes
de servir.
SOCIEDAD «UMORE ONA», de San Sebastián
Sr. D. Gabriel Rubio
DORADA al horno
(Para 8 personas)
1 dorada de dos kilos a dos kilos y medio
1 kilo de patatas
2 cucharadas rasas de perejil picado
1 limón en rajltas
El jugo de dos limones
6 ajos
Cortar las patatas en rajitas delgadas, sazonarlas con sal
y colocarlas en una tartera rodándolas con seis cucharadas
de aceite.
Colocar encima la dorada, bien escamada y limpia (con su
cabeza) haciendo cuatro cortes encima, sazonarla con sal. En
cada corte colocar cuatro trozos de mantequilla (o sea, los 100
gramos) más los seis ajos muy picados, las dos cucharadas de
perejil; tapar cada corte con medias lunas de limón cortadas
finamente.
Meter la tartera con su dorada y patatas a horno fuerte. A
los ?0 minutos de cocción regar la encimera de la dorada con
el jugo de dos limones y tenerla asándose 10 minutos más.
Tiempo total de cocción 30 minutos.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LA LUBINA», de Deva
Sr. D. Esteban Antía
DORADA al horno
(Para fO personas)
2 doradas de kilo y medio cada
muí
10 rajitas de tomate
10 rajitas de limón
10 rajitas de cebolla
6 ajos
A cada dorada hacerle cinco cortes encima y separados sin
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llegar a cortarlas del todo. Introducir en cada corte una rajita
de limón, otra de cebolla y otra de tomate. Sazonarlas con sal.
Colocar una tartera en el fuego con 6 ajos, más 10 cucharadas
de aceite, cuando los ajos estén dorados sacarlos. Calentar bien
el aceite y colocar en la tartera las dos doradas, rehogarlas
por encima con diez cucharadas de aceite. Meterlas a horno
fuerte y cuando se doren un poco rociarlas con 20 cucharadas
de vino blanco. A los 10 minutos se les quita las rajas de
limón cebolla y tomate, pasarlas por un pasapurés vertiendo
encima de las doradas todo lo pasado. Seguidamente inclinar
la tartera echando el aceite y vino blanco a una sartén, se
arrima al fuego y cuando haya reducido un poco se vierte
sobre las doradas.
Tiempo de cocción unos 15 minutos.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA DE CAZA Y PESCA «ITXAS
MENDI», de Motrico
Sr. D. Kepa Astigarraga
ERREBALO (Rodaballo) en salsa
(Para 10 personas)
20 pedazos de errebalo de unos
150 gramos cada uno
1 kilo de cebollas
1 lata de alcachofas con su caldo
Picar la cebolla, zanahorias y puerros.
Colocar todo en una cazuela, añadir 15 cucharadas de aceite
y arrimar la cazuela a muy poco fuego, más que freir que se
cuezan con el aceite. Cuando todo esté tierno pasar todo por
un pasapurés a una cazuela grande de barro, seguidamente
pasar por harina los pedazos de rodaballo después de sazonarlos con sal, freídos con muy poco aceite y a los dos minutos
darles vuelta y tenerlos otros dos minutos. Seguidamente se
sacan a la cazuela de barro (donde tenemos las verduras cocidas en aceite y pasadas por un pasapurés).
Se arrima la cazuela de barro al fuego, a los cinco minutos
añadir el caldo de las alcachofas cortadas cada una en dos.
Se mueve la cazuela añadiendo seis cucharadas de coñac. A
— 108
los 15 minutos total de cocción se sirve espolvoreando la encimera con perejil picado.
Sr. D. Ignacio Salegui
GASTAIKA (Raya)
(Para 10 personas)
3 kilos de gastaika (raya)
1/2 litro de aceite
10 ajos
2 puerros con su verde
1 puñado de perejil
1 cebolla
Colocar una cazuela grande en el fuego con unos cuatro
litros de agua, añadir la cebolla, los puerros y perejil cortado
en pedazos grandes; sazonar el agua con sal.
Cuando casi estén cocidas las verduras añadir los tres kilos
de gastaika (raya), cortado en pedazos grandes y cuando lleven diez minutos hirviendo, con una espumadera sacarlos a
una cazuela de barro grande (o a una fuente).
Colocar las diez cucharadas de vinagre en una sartén, arrimarla al fuego y cuando a fuerza de hervir haya reducido a
la mitad, verter el vinagre encima de los pedazos de raya.
Colocar en el fuego una sartén con medio litro de aceite y
los 10 ajos reventados; cuando estén dorados añadir los seis
pedacitos de guindilla vertiendo el aceite con sus ajos y guindillas sobre la raya. Seguidamente inclinar la fuente un poco
para que caiga a una sartén el aceite y vinagre y se pone a
hervir; cuando haya reducido un poco se vierte otra vez sobre
el pescado.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXORI TOMPE», de Guetaria
Sr. D. Iñaki Aranguren
ITXAS KABRA
(Para 10 personas)
4 kilos de itxas kabra
1/2 litro de aceite
3 puerros
8 cucharadas de sidra
Colocar el aceite en una tartera, añadir la cebolla y los pi— 109 —
mientos verdes bien picados, arrimar la tartera al fuego; cuando empiece a dorarse añadir la itxas kabra cortada en trozos;
cuando hayan cambiado de color se sacan a una fuente. Seguidamente pasar el puerro, la cebolla y pimientos por un pasapurés a la tartera o cazuela grande de barro, más 200 gramos
de patatas cortadas en redondo muy finas; cuando estén tiernas añadir los pedazos de itxas kabra, revolver todo y que siga
cocinándose muy despacio.
En una sartén echar 8 cucharadas de sidra, arrimarla al
fuego Cuando haya hervido, verterla en la cazuela de pescado,
a los 25 minutos de cocción está dispuesto.
Añadir perejil si se quiere.
de Motrico
ASTO jatekoa (Itxas kabra) (Cabracho)
(Para 10 personas)
3 cucharadas de aceite crudo
2 kilos de patatas
para el refrito
1 cebolla
6 ajos
guindilla
Colocar una cazuela en el fuego con las patatas cascadas en
trozos grandes, una buena cebolla cortada en pedazos, tres
cucharadas de aceite crudo, un poco de sal y cubrir las patatas
con agua fresca. A los 15 minutos de cocción de las patatas
añadir el pescado en trozos grandes y la cabeza entera (o cabezas"1 sazonando todos los pedazos con sal. Tapar la cazuela
y que hierva despacito, cuando los pedazos de pescado llevan
15 minutos cociéndose (junto con las patatas), se quita todo
el caldo colocando las patatas junto con el pescado en una
fuente.
Seguidamente colocar una sartén en el fuego con 20 cucharadas de aceite, más 6 ajos cortados en filetes y cuando empiecen a dorarse, añadir la guindilla que se vea conveniente y en
el acto verter el aceite con su ajo y guindilla encima del «Asto
Tatekoa», en la misma sartén echar 10 cucharadas de buen
vinagre, arrimarla al fuego y cuando a fuerza de hervir haya
reducido a la mitad se vierte sobre el pescado.
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de Motrico
ITXAS KABRA (Cabracho) guisado
(Para 10 personas)
1 kilo de cebolla
4 ajos
500 gramos de patatas
de aceite y el kilo de cebolla bien picada, cuando se dore (no
demasiado) añadir cuatro ajos enteros reventados, a continuación los 500 gramos de patatas cortadas en rodajas finísimas
y revolverlas con la cebolla añadiendo 4 ó 5 cucharadas de
agua, cuando lleven cinco minutos cocinándose, añadir los
Ttxas kabras (cabrachos) corlados en pedazos grandes y las
cabezas cortadas cada una en dos (después de sazonado el
pescado con sal).
A los cinco minutos dar vuelta a todos los pedazos y se
coloca la tapa de la cazuela añadiendo cuatro o cinco cucharadas de agua.
A los 15 minutos se sirve.
Esta misma fórmula se puede usar con besugo.
SOCIEDAD GASTRONOMIKA «TXORI TOMPE», de Guetaria
Sr. D. Felipe Andonegui
KATXELADA DE SAPUA (Rape)
(Para 12 personas)
6 puerros
2 cebollas
2 zanahorias
3 kilos de rape
6 ajos
3 kilos de patatas
Colocar una cazuela en el fuego con unos seis litros de agua,
añadir los puerros con su verde, las cebollas y zanahorias cortados en pedazos grandes, más 4 cucharadas de aceite crudo.
Mientras se cuecen las verduras cortar en rodajas (ron— 111 —
chas) con su hueso el rape, rociarlas con bastante sal a todas
las ronchas dejándolas en una fuente para más tarde.
Cuando se hayan cocido bien las verduras y haya cogido el
color de las verduras el agua, se sacan las verduras, añadiendo
las patatas cascadas (rotas) en pedazos grandes. Cundo llevan
15 minutos de cocción se añaden las rodajas de rape que están
en una fuente, bien rociadas de sal. A los 10 minutos de cocción
del rape se quita todo el caldo echando las patatas y rape a una
fuente. Seguidamente colocar una sartén en el fuego con 16
cucharadas de aceite y los seis ajos cortados en filetes, cuando
estén dorados añadir tres pedazos de guindilla, vertiendo todo
encima de las patatas y rape.
Por último, repartir antes de servir este plato, encima cuatro cucharadas de vinagre.
SOCIEDAD «GOXOKI», de Fuenterrabía
Sr. D. José Badiola
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KABI ALAI», de Tolosa
Sr. D. José María Tellería
KATU ARRAI
(Para 10 personas)
4 kilos de katu arrai
10 ajos
Colocar una cazuela de barro (o tartera) en el fuego, añadiendo 20 cucharadas de aceite y diez ajos muy picados. Cuando empiecen a dorarse echar 2 cucharadas de perejil picado y
el katu arrai cortado en trozos grandecitos, sazonados con sal,
a los cinco minutos darles vuelta y mover la cazuela en vaivén.
A los cinco minutos añadir 10 cucharadas de vino blanco poco
a poco y sin dejar de mover la cazuela, seguidamente añadir
seis cucharadas de agua y a los 12 minutos echar en la poca
salsa que tienen 10 sopitas delgadas de pan. A los 15 minutos
espolvorear la encimera con perejil picado y se sirve.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GAZTELUBIDE»,
de San Sebastián
KATU ARRA1A en salsa
(Para 10 personas)
4 kilos de katu arral (tolla)
Pan de sopa (sopaco)
JO ajos
2 pellizcos de cayena
10 rebanadas delgadas de pan
frito.
Sr. Elorza
KOKOTXAS al chacolí
(Para 10 personas)
Se trocea el pescado, teniéndolo en remojo con vinagre,
agua y sal durante cinco horas, con el fin de quitar el sabor
peculiar que suelen tener.
Seguidamente se secan bien por mediación de trapitos.
Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barro (o tartera), seguidamente las 6 cucharadas de cebolla picadita. Arrimar la cazuela al fuego, cuando la cebolla esté a medio hacer,
añadir los 10 ajos muy picaditos. Una vez que la cebolla y
ajos están fritos añadir los trozos de katu arrai sazonados con
sal y pasados por harina y se deja que se vayan haciendo; a
los tres minutos se les da vuelta. Cuando lleven en total seis
minutos añadir los dos pellizcos de cayena y ocho cucharadas
de agua; a los 10 minutos de cocción si está un poquito seca la
salsa, añadir unas cucharadas de agua.
Por último freir 10 rebanadas de pan y colocarlas en la
cazuela alrededor en forma de corona y se puede servir.
Limpiar las kokotxas, secarlas con un trapito y quitar los
recortes colocándolos en un cacito con un cuarto de litro de
agua; arrimarlo al fuego y que hierva muy despacito.
Colocar una cazuela de barro en el fuego, echar en la cazuela 25 cucharadas de aceite más seis ajos picaditos, sin que se
doren. Seguidamente echar los dos kilos de kokotxas, revolverlas con un tenedor y por mediación de dos trapos, agarrar
la cazuela con las dos manos, con mucho mimo, mover la cazuela para adelante y para atrás. A los cinco minutos sacar
la cazuela del fuego para que se enfríe un poco.
Colocar una sartén en el fuego con tres cucharadas de aceite
y dos ajos enteros; cuando estén fritos, sacar la sartén del
fuego Arrimar otra vez la cazuela al fuego y echar poco a poco
— 112 —
— 113 —
2 kilos de kokotxas
8 ajos
2 cucharadas de perejil
10 cucharadas de chacoK
10 cucharadas de caldo de los
recortes de las kokotxas
las tres cucharadas de aceite con los dos ajos fritos, seguir moviendo la cazuela en vaivén, añadiendo sin dejar de mover las
10 cucharadas de chacolí y las 10 cucharadas de caldo de los recortes de las kokotxas (ya frío), muy despacito cucharada a
cucharada, como si se estuviera haciendo mayonesa.
A los cinco minutos sacar otra vez la cazuela fuera del
fuego para que se enfríe un poco. Colocar en el fuego una sartén con dos cucharadas de aceite añadiendo los pimientos muy
picaditos y que se vayan cociendo muy despacito (que no se
sequen). Una vez tiernos echar dos cucharadas de perejil.
El perejil y pimientos se echan en el turmix más toda la
salsa que se pueda quitar a las kokotxas. Dar marcha al turmix y a los treinta segundos pararlo. Seguidamente colocar
otra vez la cazuela en el fuego meneándola para adelante y para
atrás y añadiendo poco a poco todo lo del turmix.
A los cinco minutos se sirve.
SOCIEDAD «AU DA GURE TXOKOA», de San Sebastián
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YTUR-ONDO», de Eibar
Sr. D. José Luis Diez
KOKOTXAS al champagne
(Para 10 personas)
2 kilos de kokotxas
3 ajos
10 cucharadas de champagne
seco
Perejil picado
de aceite y tres ajos, cuando los ajos estén bien dorados se
sacan y se tiran.
Sacar la cazuela fuera del fuego, echar las kokotxas y menear bien fuera del fuego durante 10 minutos, al cabo de los
cuales se arrima otra vez la cazuela al fuego y se sigue meneando para adelante y para atrás hasta que hierva, que es
cuando poco a poco se añaden las 10 cucharadas de champagne.
Seguir moviendo cinco minutos más y se sirven espolvoreando
la encimera con algo de perejil picado.
Sr. D. José Osteriz
KOKOTXAS GURE TXOKOA
2-500 gramos de kokotxas
10 ajos muy picaditos
5 cucharadas de sidra seca (o
agua natural)
Sr. D. Rufo Sorondo
LAPAS con patatas
(Para 10 personas)
Limpiar bien las kokotxas, quitar los pellejitos y espinitas
que suelen tener en las esquinas. Secarlas bien con un trapito.
Colocarlas en una cazuela grande de barro, sazonarlas con
sal, añadir las 30 cucharadas de aceite (en crudo) y los 10 ajos
bien picaditos también en crudo (casi hechos una pasta). Arrimar la cazuela al fuego; con mucha paciencia mover la cazuela para adelante y atrás (en vaivén). Cuando las kokotxas
estén a medio hacer, añadir poco a poco las cinco cucharadas
de sidra (como quien hace mayonesa); seguir moviendo con
energía. De vez en cuando, coger la cazuela con un trapito en
cada mano y en el aire zarandear bien la cazuela.
Una vez que estén hechas, se espolvorea la encimera con
perejil picado y se saca la cazuela del fuego, se tapa con una
tapadera dejando reposar 5 minutos y se pueden servir.
Limpiar las lapas bien quitando la arena que puedan tener
colocándolas en agua fresca; seguidamente escurrirlas por un
colador, echándolas en una cazuela bien cubiertas de agua;
añadir un par de puñados de sal, revolverlas bien y volverlas a
escurrir por un colador.
Colocar las lapas en una cazuela, cubrirlas de agua y arrimar la cazuela al fuego, cuando hayan hervido, apartar las tapas (conchas); colocar sus carnes en un plato guardando el
— 114 —
— 115 —
2 kilos de patatas
1 kilo de lapas sin conchas
2 cucharadas rasas de pimentón
1 guindilla picante
¡MUY IMPORTANTE!
agua (caldo) de las lapas para más tarde. Colocar en una cazuela de barro en el fuego con 18 cucharadas de aceite más las
10 cucharadas de cebolla picada; que se vaya friendo lentamente; cuando la cebolla está tierna (frita) añadir dos cucharadas
de perejil picado más las patatas cortadas planas (en ronchas).
Revolver todo y a los dos minutos más o menos cubrirlas con
el caldo de la cocción de las lapas, añadiendo la carne de las
lapas. Cuando las patatas estén bien cocidas, calentar en una
sartén 2 cucharadas de aceite y añadir 2 cucharadas rasas de
pimentón y una guindilla en pedacitos. Sírvase muy caliente.
quilla fundida más el 1/4 de litro de champán; meter la tartera
con su lenguado y langostinos a horno muy caliente, a los 5
minutos repartir encima lo que tenemos guardado en un
cacito (que son el caldo de pescado, almejas, langostinos y el
jugo de un limón).
A los diez minutos apagar el horno dejando la puerta abierta. Sacar toda la salsa a un pucherito (o cacito) arrimando el
cacito al fuego para que reduzca. Cuando a fuerza de hervir
queden unas 9 cucharadas de salsa se vierte encima del lenguado más la carne de las almejas que tenemos guardadas
en un plato y se puede servir.
SOCIEDAD GAZTELUBIDE, de San Sebastián
Sr. D. Luis Elorza
LENGUADO EVA
(Para 3 personas)
LENGUADO FELIPE
1 lenguado de un kilo (más o
menos)
12 langostinos pelados
18 almejas
1 limón
1/4 litro de champagne (seco)
6 cucharadas de caldo de péscado
fundida (líquida)
Patatas (chlps) muy delgaditas
Colocar en una sartén 2 cucharadas de mantequilla (fundida) arrimarla al fuego, cuando esté un poco caliente echar los
doce langostinos sin cabeza ni pellejos, sazonados con sal revolverlos, cuando hayan cambiado de color con una espumadera sacarlos a un plato. Al jugo que queda de los langostinos en la sartén añadirle el jugo de un limón más las seis cucharadas de caldo de pescado y las 18 almejas, tapar la sartén
con una tapadera, arrimar la sartén al fuego. Cuando las almejas se hayan abierto se saca la sartén del fuego; quitar
la carne a las almejas y guardarla en un plato para más tarde
(tirar las cascaras).
Colocar en un cacito todos los jugos, el del limón, langostinos, almejas y pescado que ha quedado en la sartén y guardarlo para más tarde.
Limpiar y sazonar de sal el lenguado; untar con dos cucharadas de mantequilla fundida el fondo de una tartera, tapar
el fondo con patatas cortadas muy finas. Colocar encima el
lenguado y alrededor los doce langostinos que están en un
plato, repartir encima del lenguado dos cucharadas de mante— 116 —
(Para 10 personas)
10 lenguados
1 kilo de patatas
6 cucharadas de mantequilla derrelida
Perejil picado
Lavar y secar bien los lenguados. Colocar una tartera en el
fuego con 12 cucharadas de aceite y 6 de mantequilla fundida,
añadir el kilo de patatas cortadas en arandelas finísimas. A
los cinco minutos colocar encima los 10 lenguados sazonados
con sal (con su cabeza, tripas y pellejos). Rociar la encimera
con su mismo aceite y mantequilla y meter la tartera al horno.
A los 10 minutos repartir encima seis cucharadas de vino
blanco y el jugo de dos limones, espolvorear la encimera con
perejil.
Tiempo total de cocción de los lenguados de 12 a 15 minutos. No más porque pierden sabor.
Los cocineros aficionados de las sociedades gastronómicas
de Guipúzcoa no miran el reloj cuando empiezan ni cuando
terminan de guisar un plato para los amigos.
Gipuzkoako soziedade gastronomikoetako sukaldari afizionatuek ez diote erlojuari begiratzen lagunentzat janari bat prestatzen hasten direnean edo bukatzen dutenean.
— 117 —
Sr. D. Luis Aranguren
LUBINA al chacolí
(Para 10 personas)
Una lubina de 3 a 4 kilos
1 kilo de patatas
1 limón
Hacer cuatro cortes a la lubina, introducir en cada corte
un gajo de limón sin pellejo, sazonarla con sal.
Cortar un kilo de patatas en rodajas finísimas, añadir las
20 cucharadas de aceite, colocar la lubina encima, a los 10
minutos rociar la encimera con su propio aceite; a los 25 minutos añadir encima las 10 cucharadas de chacolí; a los 30
minutos rociar la encimera con su propia salsa y servir.
SOCIEDAD «KONDARRAK», de San Sebastián
Sr. D. José María Castro
Cuando la lubina empiece a dorarse, la encimera se riega
con un cuarto de litro de champagne seco. Según se va haciendo, por mediación de una cuchara se va regando la encimera
con su propia salsa (muy a menudo).
Tiempo total de cocción 40 minutos (según el peso). Una
vez hecha la lubina distribuir en platos calientes la lubina y
la guarnición.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «JAIKI», de Eibar
Sr. D. Antonio Churruca
LUBINA al horno
Desescamar y limpiar la lubina.
Colocar en una tartera rodajas de pan.
Colocar la lubina sazonada con sal, encima de las rodajas
de pan y regarla con aceite y mantequilla. En el interior de
la lubina meter el limón que pueda caber. Meterla a horno
suave y para terminar de hacerla, a horno muy fuerte.
Rehogar por encima antes de servir con aceite, ajos fritos
y guindilla.
LUBINA al champagne
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «ONTZA», de Andoain
(Para 10 personas)
1 lubina de tres kilos
1 kilo de patatas
1 kilo de cebolla
1 kilo de tomates
1 limón
1/4 litro de champagne seco
Sr. D. Jesús Lángara
MARMITAKO FORMULA ORIGINAL DE JESÚS
1 kilo de tomate
1 cucharada de harina
1 kilo de bonito
1 kilo de patatas
2 ajos
1/4 litro de aceite (ó 15 cucharadas de aceite)
En una tartera donde quepa bien la lubina entera, se colocan primero las patatas extendidas y cortadas en rodajas
de medio centímetro y encima de las patatas, una capita de
cebolla cortada en rodajas (arandelas) finas, encima de la cebolla se ponen rodajas de tomate; otra vez encima otra capita
de cebolla y seguido otra de tomate.
Sazonar todo con sal regando la encimera con 16 cucharadas de aceite metiendo la tartera al horno; cuando están a
medio hacer, sacar la tartera del horno, colocando la lubina
encima de las patatas, cebollas y tomates. Hacerle cuatro cortes y repartir en cada corte los 100 gramos de mantequilla,
cubriendo la mantequilla con cuatro rodajas de limón y se
mete a horno fuerte.
MODO DE GUISAR EL TOMATE:
Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite, 500 gramos
de cebolla picada, arrimarla al fuego; cuando la cebolla esté
muy dorada añadir una cucharada de harina, revolver todo, a
continuación el kilo de tomate cortado en pedazos (si es fresco), a los 20 minutos pasar el tomate por un pasapurés a un
puchero, para usarlo más tarde.
Colocar en una cazuela 5 cucharadas de aceite y 5 cucharadas de cebolla y 2 ajos (todo muy picado), rehogarlo a fuego
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lento, que quede más bien cocida la cebolla y ajos. Seguidamente cascar las patatas en pedacitos del tamaño de una nuez
y echarlas a la cazuela junto con la cebolla y ajos, rehogar bien
las patatas con su cebolla por mediación de una espumadera
durante 5 minutos, seguidamente cubrir las patatas con agua
hirviendo, añadir un par de dedos más de lo que necesitan
después de cubiertas; cuando estén hirviendo añadir ronchas
de bonito, cuando hayan cambiado de color por las dos caras
se sacan dejándolas en una fuente y se sigue haciendo la misma
operación con las que faltan. Cuando las patatas llevan cociendo 20 minutos agregar el bonito (sazonado con sal), cortado
en pedazos, bien extendido encima de las patatas, por último,
repartir encima la salsa de tomate que tenemos en un puchero,
dejar reposar 5 minutos y servir.
una espumadera (dando vuelta a las patatas), seguidamente
cubrirlas bien de agua sazonándolas con sal.
Cuando empiezan a hervir añadir en pedazos los 15 pimientos verdes y los 10 pimientos choriceros secos. Una vez que
las patatas están casi cocidas añadir los tres kilos de bonito
cortado en pedacitos algo menores que las patatas y sazonados
con un poco de sal; extenderlos bien encima de las patatas
(sin revolver con las patatas). Seguidamente verter encima el
tomate ya guisado que tenemos en un pucherito. Cuando empiece a hervir extender encima las 15 sopitas de pan, tapar
la cazuela con su tapadera, cuando lleva 10 minutos todo junto
se puede servir. Añádase guindilla si se quiere al cocer las
patatas.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE BAZTARRA», de Eibar
Sr. D. Agustín Elorza
Sr. D. Ramón Goicoechea
MARMITAKO ELORZA
MARMITAKO MACHET
(Para 18 personas)
3 kilos de patatas
3 kilos de bonito
1 kilo de tomate
1 guindilla picante
15 pimientos choriceros frescos
verdes
1/2 litro de aceite
3 ajos
1 kilo de cebolla
15 sopitas de pan muy delaga.
ditas
Arrimar al fuego una cazuelita con cuatro cucharadas de
aceite y cuatro cucharadas de cebolla picada, cuando la cebolla
esté tierna añadir una lata de kilo de tomate (o un kilo de
tomate fresco cortado en pedacitos). A los 15 minutos de cocción pasar el tomate por un pasapurés a un pucherito (para
usarlo a última, hora).
Nieto del antiguo patrón de traineras de Pasajes de San
Juan, que hizo la marca mejor que se ha hecho en la Concha
de San Sebastián, de 19 minutos y 17 segundos en el año 1921
y se la dedica a su Aitona «Machet»).
(Para 10 personas)
3 kilos de patatas
3 kilos de bonito
1 cabeza de ajos
4 puerros
3 zanahorias tamaño regular
1 kilo de tomate
6 pedacitos pequeños de pan de
sopa (Sopacos)
1/2 litro de aceite
Colocar 1/2 litro de aceite en una cazuela con tres ajos,
arrimarla al fuego y una vez bien dorados los ajos sacarlos con
una espumadera (tirarlos). A continuación echar en el mismo
aceite el kilo de cebolla picada; cuando esté tierna (sin que se
llegue a dorar) añadir las patatas (cortadas) cascadas en trocitos y rehogarlas durante cinco minutos por mediación de
Poner en remojo los pimientos en agua templada quitándoles los troncos y pepitas.
Cortar en pedacitos la cebolla, los ajos, los puerros y tres
zanahorias. Colocar una cazuela en el fuego con medio litro
de aceite añadiendo la cebolla, ajos, puerros y zanahorias.
Cuando todo empiece a dorarse añadir las seis cucharadas de
coñac más el kilo de tomate cortado en trocitos. Todo junto,
que hierva durante 20 minutos al cabo de los cuales, se añaden
— 120 —
— 121 —
los seis pimientos choriceros que estarán bien remojados (sin
que hiervan con el tomate). Seguidamente pasar la salsa por
un pasapurés a un pucherito guardándola para más tarde.
Cortar las patatas en cuadritos y cortar el bonito también
en cuadritos. Colocar las patatas en una cazuela, cubrirlas de
agua añadiendo algo de sal y arrimar la cazuela al fuego.
Cortar en tiritas cuatro pimientos verdes y añadirlos a las
patatas. Cuando las patatas están casi cocidas, añadir la salsa
que está en un pucherito y seguidamente los pedacitos de
bonito sazonados con sal y los pedacitos de sopacos y que
hierva (No debe de hervir el bonito más de cinco minutos).
Seguidamente antes de servir, se deja reposar unos cinco minulos probando de sal.
Seguidamente cubrir las patatas con agua hirviendo, cuando estén cocidas extender encima el kilo y medio de bonito
cortado en pedacitos. Cinco minutos más de cocción y se puede
servir. Por último, probar de sal y de picante.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ANARRI ELKARTEA», de Orio
Se pone en una cazuela 1/8 de litro de aceite con los dientes
de ajo y las cebollas picadas, cuando éstas estén bien doradas,
se rehogan las patatas en el aceite y se les echa agua caliente
hasta cubrir bien las patatas, se echan las vainas, los pimientos
picados y el tomate y también la sal y se les deja hervir. Cuando las patatas están cocidas, se añaden los guisantes y el atún
bien troceado (sin espinas), se tiene a fuego lento durante
10 minutos.
¡Que aproveche!
Sr. D. Juan Larrañaga, Alias «El Sharpa»
MARMITAKO ORIOTARRA
(Para 10 personas)
3 kilos de patatas
1.500 gramos de bonito
5 ajos
500 gramos de pimientos choriceros verdes
Guindilla
Picar bien la cebolla y los ajos y dejarlos en un plato. Picar
las zanahorias (no mucho) y dejarlas junto con la cebolla y
ajos. Picar el tomate, dejándolo en un plato aparte. Cortar en
pedacitos los pimientos choriceros y dejarlos en un plato
aparte.
más las cebollas, ajos y zanahorias que están picados en un
plato. Cuando todo esté a medio hacer añadir los pimientos
verdes que tenemos en otro plato. Una vez todo tierno pero
sin que se dore, añadir el tomate picado y algo de guindilla
más cuatro cucharadas de coñac; todo junto que se haga muy
lentamente y a los cinco minutos añadir las patatas cascadas
en pedazos, con una espumadera revolver todo y tenerlo cocinándose unos diez minutos más o menos (revolviendo muy a
menudo con la espumadera).
ni
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZAZPI GAZTE», de Eibar
Sres. D. José Narvaiza y D. José María Arrillaga
MARMITAKO
(Para 6 personas)
1/4 kilo de vainas
4 pimientos verdes
3 cebollas
2 dientes de ajo
1 bote de tomate frilo
2 kilos de patatas
1.500 gramos de atún
1 bote de guisantes
SOCIEDAD «PINA KURDIN», de Pasajes de San Pedro,
(antigua Sociedad ANKA SIKIN)
Sr. D. José Irastorza
MARMITAKO JOSÉ IRASTORZA
(Para 10 personas)
2 kilos de patatas
2 kilos de bonito
2 latas de tomate de 500 gramos
cada una
10 sopitas de pan (sopaco)
Cascar las patatas en pedacitos, colocarlas en una cazuela,
cubrirlas de agua, añadir tres pimientos verdes cortados en
trochos; cuando las patatas estén casi cocidas, añadir el bonito
cortado en trocitos parecidos a las patatas.
En una sartén, colocar 20 cucharadas de aceite y un kilo
de cebolla muy picada, arrimar la sartén al fuego, revolver la
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cebolla continuamente hasta que esté muy dorada, pasar por
un pasapurés las dos latas de tomate y añadirlas a la cebolla,
más unos pedacitos de guindilla, a los 10 minutos de cocción
verter el tomate encima del bonito, más 10 sopitas de pan,
5 minutos de cocción y está dispuesto el plato.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ZUBI ONDO», de Elgoibar
Sres. D. Agustín Arrióla y D. Ignacio Salegui
MARMITAKO ZUBI ONDO
Con este plato consiguieron una copa de plata.
2 kilos de patatas
2 kilos de bonito
1 kilo de cebollas
carne
Guindilla
Cascar (trocear) en pedacitos las patatas colocándolas en
una cazuela, cubrirlas de agua añadiendo un poco de sal y la
pastilla de concentrado de carne y arrimar la cazuela al fuego.
Mientras se cuecen las patatas, cortar en pedacitos parecidos a los de las patatas el bonito (sin pellejos, ni espinas, ni
las partes negras), según se va cortando el bonito se.va sazonando con sal, colocándolo en una fuente para usarlo más
tarde.
Colocar una sartén en el fuego con cinco cucharadas de
aceite y tres de cebolla picada, cuando esté tierna añadir el
medio kilo de tomate bien picado. A los 10 minutos de cocción
pasarlo por un pasapurés a una cazuelita.
Colocar una sartén grande en el fuego y la cabeza de ajos
(pelados), cuando estén bien doraditos sacarlos con una espumadera fuera añadiendo el kilo de cebollas bien picadas. Cuando esté dorada echar los 10 pimientos choriceros verdes cortados en tiritas, una vez tiernos verter encima de las patatas
que estarán casi cocidas.
A continuación añadir encima el tomate que está pasado
por un pasapurés en una cazuelita, ya cocidas las patatas añadir encima el bonito bien extendido, pero sin revolverlo con
las patatas, y las tres cucharadas de coñac. Se tapa la cazuela
con su tapadera y que hierva durante cinco minutos. A conti— 124 —
nuación se saca fuera y se tiene reposando durante 10 minutos
antes de servir.
Añádase guindilla si se quiere al cocer las patatas.
Sr. D. Ramón Urliaga
MARMITAKO de chipirones grandes
(Begi aundis, gibias o sipias)
(Para 10 personas)
2 kilos de patatas
500 gramos de pimientos morrones
20 mejillones
Limpiar los chipirones (begi aundis, gibias, etc.). Quitar
las impurezas, pellejitos, tintas. Una vez bien lavados, cortarlos
en arandelas gruesas o pedazos.
Colocar una cazuela en el fuego con cinco cucharadas de
aceite y cuatro de cebolla picada, cuando esté tierna añadir
los chipirones y rehogarlos durante cinco minutos. Seguidamente cubrirlos bien de agua y que hiervan a fuego lento.
Cuando estén cocidos añadir las patatas cascándolas con un
cuchillito, del tamaño de una nuez y cubrirlas de agua. Quitar
con el cuchillito la carne de los seis pimientos choriceros, añadiéndola a las patatas y chipirones.
aceite, más los 500 gramos de pimientos morrones cortados
en tiritas finísimas. Una vez fritos lentamente añadirlos a la
cazuela que tenemos los chipirones y patatas, añadir al caldo
20 mejillones bien lavados. Arrimar la cazuela al fuego y
cuando se hayan abierto colocar la carne de los mejillones en
el turmix cubierto bien con su caldo. Dar marcha al turmix y
a los 30 segundos pasar la crema de los mejillones a la cazuela
de chipirones. Seguidamente colocar una sartén en el fuego
con 10 cucharadas de aceite, más los 500 gramos de cebolla
bien picada; cuando esté bien doradita se pasa todo a la cazuela ya bien cocido. Se prueba de sal y se puede servir en
una cazuela de barro.
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MARMITAKO TXORI TOMPE
Con esta receta consiguió Felipe Andonegui el Primer Premio hace unos años.
4 kilos de patatas
2 kilos de bonito
1 kilo de cebollas
2 pimientos choriceros grandecitos
Primero romper (cascar) las patatas en pedazos, colocarlas en una cazuela, cubrirlas de agua y arrimar la cazuela
al fuego.
Mientras se cuecen las patatas se pica la cebolla. Colocar
una sartén en el fuego con 20 cucharadas de aceite y la cebolla
picada, una vez dorada añadir los dos pimientos choriceros
verdes picados, más la guindilla. A los 3 minutos verter todo a
la cazuela de las patatas.
De antemano tendremos el bonito cortado en pedacitos y
sazonándolos con sal según se van cortando (sin espinas ni las
partes negras).
Cuando casi están cocidas las patatas, añadir los pedazos
de bonito encima de las patatas (oero sin revolverlo con las
patatas). Seguidamente echar (repartir) encima 10 cucharadas
de salsa de tomate y a los tres minutos se saca la cazuela fuera
del fuego y que repose unos minutos antes de servir.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXOKO EDER», de Motrico
Sr. D. Joseba Mendiguren
MARMITAKO TXOKO EDER
Receta premiada en varios concursos de cocineros aficionados.
(Para 10 personas)
4 kilos de patatas
3 kilos de bonito
4 ajos
500 gramos de tomate fresco
12 pimientos verdes (choriceros)
1/2 pastilla de concentrado de
carne
Colocar una cazuelita en el fuego con cuatro cucharadas
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tic aceite y tres de cebolla picada, cuando la cebolla este tierna
añadir el medio kilo de tomate fresco picado y sin pellejos,
más unos pedacitos de guindilla. Todo junto que se vaya
haciendo muy lentamente. A los 10 minutos se saca del fuego
para usarlo a última hora.
Romper (cascar) las patatas, colocarlas en una cazuela y
cubrirlas de agua.
Colocar 15 cucharadas de aceite en una cazuelila, más los
750 gramos de cebolla picada y los cualro ajos picados, cuando
esté frita añadir los pimientos verdes cortados en pedazos.
Una vez tiernos añadir lodo a la cazuela de las patatas más
media pastilla de concentrado de carne.
Cuando este cocida la patata añadir el bonito corlado en
trozos y sazonado con sal. Seguidamente, a lo último, añadir
el tomate y colocar la tapa de la cazuela, diez minutos más de
cocción y se puede servir.
SOCIEDAD «KURE KABIYA», de Zarauz
Sr. D. Fausto Berazadí
MARMITAKO de makarela (verdel)
(Para 10 personas)
2 kilos de patatas
1.500 gramos de verdetes grandes sin cabeza ni espinas
300 gramos de pimientos morrones.
10 cucharadas de cebolla picad^
10 ajos
10 rajitas delgadas de pan
2 cucharadas rasas de pimentói
Guindilla
Quitar la cabeza y esqueletos de los verdeles, quitar los
pellejos y espinitas.
Cortar cada filete en tres pedazos, según se van corlando
se van sazonando con sal dejándolos en una fuente para última hora.
más 10 cucharadas de cebolla y 10 ajos bien picados; cuando
se haya dorado muy bien, añadir 2 cucharadas rasas de pimentón, más los pimientos verdes y rojos; todo junto que se
vaya haciendo muy lentamente; a los 15 minutos añadir los
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700 gramos de tomate muy picado y la guindilla que se vea
conveniente. Todo junto que se cocine muy despacio.
En una cazuela colocar los dos kilos de patatas cascadas
con un cuchillito en pedacitos, cubrirlas de agua, arrimar la
cazuela al fuego. Cuando las patatas estén cocidas echar los
pedazos de verdel encima (sin revolver); seguidamente repartir encima todo lo que está en la sartén, que son: el aceite,
cebolla, ajo, pimientos, guindilla, tomate y pimentón «pero
sin revolver». Cuando lleve cinco minutos de cocción se saca
del fuego y que repose unos minutos.
Añádase si se quiere antes de sacar la cazuela 10 sopitas
delgadas de pan, encima.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «IXKULIN», de Lezo
Sr. D. José Ramón Cuesta
MARTINAS asadas
(Para 10 personas)
Son unas aves de mar que en unos puertos los llaman
de otras formas.
10 martinas
1 /4 litro de vino tinto
6 dientes de ajo
250 gramos de tomates frescos
2 patatas de tamaño corriente
de aceite, cuando éste esté muy caliente añadir todos los
pedazos de martina y con una cuchara de palo ir revolviéndolos hasta que empiecen a dorarse; a continuación añadir
los 500 grs. de cebolla, los 250 grs. de zanahorias, los 6 ajos
y el tomate, todo ello picado. Así, todo junto, que se vaya
cocinando a fuego lento, revolviendo muy a menudo. Cuando
se vea que se empieza a pegar al fondo de la cazuela, añadir
8 cucharadas de coñac y al minuto 1/4 litro de vino tinto.
Una vez consumidos el coñac y el vino, cubrir bien todos
los pedazos de martina con agua hirviendo. Como siempre
ocurre, unas piezas de martina se enternecerán antes que
otras y lo que hay que hacer es sacar las tiernas a una cazuela.
Cuando estén ya todas tiernas, se pasa la salsa por un pasapurés a otra cazuela que se arrimará al fuego para que hierva,
entonces, cuando esté hirviendo, se le añaden las dos patatas
cortadas (cascadas) en pedacitos pequeños. Cuando las patatas
están cocidas, se le añaden todos los pedazos de martina. Que
hierva todo junto hasta que las patatas estén tiernas y se
puede servir.
Sr. D. Rufo Sorondo
MARTINAS con patatas
(Son aves de mar)
Dejarlos a remojo durante tres horas para desalarlos. Seguidamente se secan bien todos los pedazos con un trapito.
Colocar una cazuela ancha en el fuego con 20 cucharadas
6 martinas
3 ajos
1 kilo de patatas
2 hojas de laurel
10 cucharadas de zanahoria pl- 4 cucharadas de coñac
cada
12 cucharadas de vino tinto
Quitar bien la grasa que suelen tener con un cuchillito
(dicha grasa da mal gusto). Cada pajarito trocearlo en cuatro
partes, que son: las dos patas y las dos pechugas.
Colocar las 12 patas y las 12 pechugas en una cazuela,
añadir mucho ajo picado y cubrirlas de vino tinto; que estén
en adobo durante 24 horas, al cabo de las cuales se sacan.
A cada pieza se la seca bien con un trapito.
Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de
aceite, 10 cucharadas de zanahorias, seis de cebolla y tres ajos,
todo bien picado y cuando todo esté frito, añadir las seis
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Quitar la piel y las plumas a cada martina, vaciarlas (destriparlas) y de cada martina sacar cuatro piezas, las dos patas
y las dos pechugas. Tirar el hueso (espina/a) de la parte central
que empieza en el cuello, y va hasta el culo. Quitar con un
cuchillito los sebos y grasas que tienen las pechugas y los
muslos de cada pájaro. Luego lavarlas con agua fresca y
colocarlas en una cazuela, cubrirlas con salmuera, añadiendo
1/4 litro de vinagre más 6 ajos picados y tenerlas durante dos
días al sereno, al cabo de los cuales se sacan todos los pedazos
de la martina a una cazuela, cubriéndolos con agua fresca.
martinas corladas ya, cada una en cuatro partes, rehogarlas
y que se vaya haciendo muy despacito.
Cuando llevan 20 minutos, añadir 2 hojas de laurel, cuatro
cucharadas de coñac y 12 de vino tinto. A los cinco minutos
cubrirlas de agua y cuando casi estén cocidas añadir un kilo
de patatas cortadas en trozos. Una vez cocidas las patatas,
se sirven.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AURRERA», de Tolosa
Sr. D. Víctor Olano
ALBÓNDIGAS de cabezas de merluza
Una vez doradas sacarlas a una cazuela de barro, que no
estén mucho tiempo friéndosc, solamente que se doren para
que oueden más jugosas.
Arrimar una cazuelita al fuego con 5 cucharadas de aceite
y cinco cucharadas de cebolla picada, cuando esté frita añadir
siete cucharadas rasas de harina, revolverla con el aceite y
cebolla. A los dos minutos verter poco a poco sin dejar de revolver con una espátula un litro del caldo de las cabezas (pero
que esté muy caliente), cuando todo esté hirviendo se pasa
esta salsa a la cazuela de las albóndigas más unas 20 almejas,
todo junto que hierva muy despacito y a los 10 minutos repartir encima tres huevos cocidos en ronchas y espolvorear
la cncimera con dos cucharadas de perejil picado y se sirve.
(Para 5 personas)
5 kilos de cabezas de merluza
2 huevos crudos
2 puerros
2 dientes de ajo
FORMA DE HACER LAS ALBÓNDIGAS:
Colocar una sartén en el fuego con seis cucharadas de aceite, más los 20 gramos de cebolla, los dos puerros y dos ajos
(todo picado). Cuando todo esté tierno sacar la sartén del
fuego. Colocar en una cazuela las cabezas bien limpias pasando (raspándolas) con un cuchillo para quitarles la poca escama
que puedan tener, partirlas en dos (por la mitad) y cubrirlas
con agua hirviendo, añadiendo un poco de sal. Arrimar la
cazuela al fuego para que se cuezan, no demasiado. Una vez
cocidas sacarlas a un envase quitándoles la parte blanca
(carne) y pellejitos dejándolos en una cazuela (los ojos y las
espinas se tiran).
Picar bien todos los pellejos junio con las carnes blancas
que se han quitado a cada media cabeza. Una vez bien picado
colocar todo en una cazuela sazonando con sal. Seguidamente
añadir la cebolla, aio y puerros qur están fritos en una sartén
(ya fritos), añadir dos huevos crudos más dos cucharadas de
perejil picado. Con la mano amasar bien todo. Si quedara la
masa un poco blanda (delgada), añadir un par de cucharadas
de miga de pan o pan rallado y se sigue amasando. A continuación hacer con toda la pasta pelotitas (bolitas), pasarlas
por harina y huevo batido y freirías con mucho aceite y muy
caliente, friendo pocas a la vez.
(Para 10 personas)
10 tronchos de merluza de 400 6 cucharadas de sidra
gramos cada uno
6 chalotes
1/2 litro de aceite
2 ajos
Guindilla
En una cazuela, donde entren holgadamente los 10 tronchos
de merluza, echar el medio litro de aceite más los dos ajos,
los seis chalotes y los dos pimientos verdes (choriceros), todo
muy picado; cuando todo esté a medio hacer, sacar la cazuela
del fuego, una vez frío el refrito, colocar encima los 10 tronchos de merluza sazonados con sal, arrimar la cazuela al fuego,
moverla continuamente para adelante y para atrás; a los 5 minutos añadir poco a poco, y sin dejar de mover la cazuela,
las seis cucharadas de sidra, seguidamente colocar la tapa de
la cazuela y que lentamente se vaya haciendo, tiempo total de
cocción 15 minutos. Añádase guindilla si se quiere; al servir
espolvorear cada trozo de merluza con perejil picado.
Usar la misma fórmula para el bacalao.
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SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «SANTA CRUZ», de Urnleta
Sr. D. Ramón Atxaga
TRONCHOS DE MERLUZA a la sidra
Sr. D. Patxi Alberdi
MERLUZA con almejas y guisantes
dar vuelta a las rodajas y a poco fuego seguir meneando la
tartera, a muy poco fuego. A los cinco minutos añadir las
almejas y seguir meneando la tartera hasta que haya salido
de la merluza y almejas su propio jugo.
(Para 10 personas)
20 ronchas de merluza de 150
gramos cada una
10 ajos
30 almejas
2 huevos cocidos
Colocar una tartera en el fuego con 20 cucharadas de aceite,
más los 10 ajos muy picados; cuando empiecen a dorarse colocar las 20 rodajas de merluza pasadas por harina y sazonadas
de sal.
Mover la tartera para adelante y para atrás (continuamente), a los cinco minutos darles vuelta y seguir moviendo la
tartera, a los cinco minutos añadir las almejas y seguir moviendo la tartera; seguidamente añadir el vino blanco poco
a poco y sin dejar de mover añadiendo unas diez cucharadas
de agua. Seguidamente extender encima los guisantes más los
dos huevos cortados en rodajas.
Por último, espolvorear la encimera con perejil picado
y está dispuesto este plato.
Tiempo total de cocción, de 15 a 20 minutos.
SOCIEDAD «TXANTXANGORRI», de Hemasl
Sr. D. Andrés Echarri
MERLUZA en rodajas con almejas
(Para 10 personas)
10 rodajas de merluza de 300
gramos cada una
6 ajos
3 cucharadas de perejil picada
En una tartera colocar las 20 cucharadas de aceite y los
seis ajos picados junto con las tres cucharadas de perejil
picado. Arrimar la tartera a muy poco fuego.
Cuando el aceite se haya calentado, añadir las rodajas de
merluza; menear suavemente la tartera y a los cinco minutos
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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AKELARRE»,
de Villarreal de Urretxua
Sr. D. Joseba Achucarro
MERLUZA AKELARRE
(Para 10 personas)
10 trozos (tronchos) gordos de
merluza con su hueso, de 300
gramos cada uno
4 ajos picados
8 cucharadas de cebolla (muy
picada)
2 latas de puntas de espárragos,
de 500 gramos cada una
30 almejas hermosas
1/2 litro de aceite
Guindilla (si se quiere)
Colocar medio litro de aceite en una tartera (que sea lo
suficiente grande para que entren holgadamente los 10 trozos
de merluza), añadir las ocho cucharadas de cebolla picada.
Arrimar la tartera al fuego, cuando la cebolla se ha frito algo,
añadir los cuatro ajos picados. Y una vez casi fritos la cebolla
y ajos (¡ojo! que no se doren) sacar la tatera del fuego para
que se enfríe todo.
Una vez frío, colocar encima los 10 trozos de merluza
sazonados con sal. Arrimar la tartera con su aceite, ajo y
cebolla al fuego. Con mucha paciencia, menear continuamente
la tartera para adelante y para atrás. A los cinco minutos dar
vuelta a las tajadas y seguir meneando la cazuela (tartera).
A los 10 minutos repartir encima las 30 almejas y seguir
meneando la tartera, a los 15 minutos, sin dejar de menear,
añadir cucharada a cucharada del caldo de las dos latas de
espárragos. Seguidamente repartir encima las puntas de espárragos de las dos latas. A los 20 minutos repartir encima de
cada trozo de merluza las tres cucharadas de perejil picado y
ya está el plato acabado.
—133 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AIZA-PEAN», de Vergara
Sr. D. Julio Larrañaga
MERLUZA congelada embutida
(Para 12 personas)
3 kilos de merluza
El blanco de un puerro
4 ajos
Guindilla
Colocar en una cazuela 15 cucharadas de cebolla picada,
el blanco del puerro y los cuatro ajos, todo bien picado, más
15 cucharadas de aceite.
Arrimar la cazuela al fuego y cuando empiece a dorarse
todo añadir los 800 gramos de tomate cortado en trozos, más
un trccito de guindilla.
A los 30 minutos de cocción pasar la salsa por un pasapurés
fino a un pucherito para usarla más tarde.
Cortar en rodajas la merluza y que se descongelen bien.
Una vez descongeladas, pasar cada roncha por harina y freirías
muy poco por los dos lados. Colocarlas en una tartera, arrimarla al fuego y añadir encima ocho cucharadas de vino blanco. Seguidamente repartir encima el tomate que tenemos en
un pucherito y que se vayan cocinando 10 minutos (no más),
y estar, dispuestas para servir.
SOCIEDAD «ZUBI GAIÑ», de San Sebastián
Receta de unos socios aficionados
MERLUZA con avellanas a la sidra
(Para 10 personas)
10 trozos de merluza de 300 a
350 gramos cada uno
1 litro de sidra seca
30 avellanas
8 dientes de ajo
50 gramos de pan tostado
Primero: Colocar en el mortero 30 avellanas, 6 dientes de
ajo y los 50 gramos de pan tostado; majarlo bien hasta hacer
una crema.
Colocar una cazuela en el fuego con un litro de sidra,
cuando hierva echar los 10 trozos de merluza sazonándolos
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con sal. Poner la tapadera a la cazuela y a los cinco minutos
sacar la cazuela del fuego.
Quitar lodo el caldo (de sidra y merluza) donde se ha cocido la merluza, echándolo a una cacito. Añadir todo lo que
se ha majado en el mortero, que son: las avellanas, el pan y
los ajos. Todo junto que hierva durante cinco o seis minutos.
Cuando haya reducido el caldo con todo lo majado a medio
litro, se retira el cacito fuera del fuego (para más tarde).
Colocar en el fuego una tartera o cazuela de barro con 12
cucharadas de aceite más dos ajos muy picaditos; cuando
hayan empezado a dorarse, añadir los 10 trozos de merluza
(que han hervido 5 minutos). Seguidamente añadir encima
la salsa de avellanas, pan y ajos. Cinco minutos de cocción
y se puede servir.
NOTA.—Este mismo procedimiento se puede hacer con
rape (sapo), pero con cinco minutos más de cocción.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «ONTZA», de Andoain
Sr. D. Jesús Lángara
MERLUZA congelada frita
Meter la merluza congelada en un balde cubierta con agua.
Cuando se haya descongelado, sacarla del balde; con un cuchillo quitarle las escamas, rasparla bien hasta que suelte la
tinta que suelen tener. Seguidamente secarla bien con un trapo.
Cortar las ventriscas en pedazos. Cortar la cola en ronchas
del grosor del dedo pulgar, a continuación quitar el hueso
de la parte central del lomo de la merluza, cortarlo en tajadas,
colocar en una fuente las ronchas, ventriscas y tajadas, sazonarlas con sal, dejar reposar en sitio fresco algo más de
una hora, seguidamente rebozarlas por harina y huevo batido,
freirías con bastante aceite a fuego lento, una vez fritas retirar las tajadas colocándolas en una cazuela ancha. Cuando
esté cubierto el fondo de la cazuela de merluza frita repartir
encima bastante jugo de limón y pedazos de limón. Tapar la
cazuela con su tapadera hasta que se sirva.
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SOCIEDAD BAZTARTXO, de Villarreal de Urretxua
Sres. D. Miguel Esteve y D. Antonio Eguiburu
MERLUZA ai chacolí con guisantes
(Para 11 personas)
Con esta fórmula Miguel Esteve y Antonio Eguiburu consiguieron el primer premio en el concurso celebrado en Villarreal de Urretxua el día 2 de septiembre de 1978.
1 merluza de 3 kilos y medio a
4 kilos con su cabeza
1/ litro de aceite
1/4 litro de chacolí
1 lata de guisantes
10 ajos
Cortar la merluza en rodajas, cortar la cabeza en dos partes, dejarlas en una fuente sazonándolas con sal.
Colocar una cazuela grande de barro en el fuego con 1/2
litro de aceite y los 10 ajos muy picaditos. Cuando empiece
un poquito a hervir colocar las ronchas y las dos medias
cabezas, mover continuamente la cazuela durante 5 minutos
y dar vuelta a las ronchas y medias cabezas, seguir moviendo
en vaivén la cazuela, a los 10 minutos añadir los guisantes
moviendo con energía, añadir cucharada a cucharada el 1/4
litro de chacolí, a los 30 minutos espolvorear la encimera de
las ronchas con perejil picado y se puede servir.
aceite y cuatro ajos, más cuatro taquitos de jamón. Cuando
los ajos estén dorados, añadir las cuatro cucharadas de puerros y las cuatro cucharadas de zanahorias picadas.
Cuando todo esté tierno añadir los 200 gramos de espinacas
(ya cocidas), revolver todo y seguidamente las 6 cucharadas
de tomate, los 4 pimientos choriceros (ya remojados), dos
pellizcos de pimienta y 3 cucharadas de coñac. A los cinco
minutos de cocción sacar la cazuela del fuego. Una vez todo
templado añadirlo al turmix, dar marcha al turmix y a los
40 segundos pasar todo por un chino a un pucherito.
Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barro
grande, arrimarla al fuego y añadir seis ajos picados. Seguidamente las 10 ronchas de merluza; mover la cazuela para
adelante y atrás; a los cinco minutos darles vuelta y a los
dos minutos añadir las 10 cucharadas de vino blanco sin dejar
de mover la cazuela según se va echando (muy despacito).
Seguidamente añadir poco a poco y sin dejar de mover
la cazuela la salsa que está en el pucherito. Por último, espolvorear la encimera de las ronchas con huevo picado y
se sirve.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXOKO EDER», de Motrice
SOCIEDAD GAZTELUBIDE
Sr. D. Imanol Elesgaray
Sr. Elorza
MERLUZA al horno
MERLUZA GAZTELUBIDE
(Para 10 personas)
(Para 10 personas)
10 ronchas de merluza de 300
gramos
10 dientes de ajo
4 taquitos de jamón
6 cucharadas de tomate
4 cucharadas de puerros picados
4 cucharadas de zanahorias picadas
2 huevos cocidos
200 gramos de espinacas
1 merluza de cuatro kilos, con
su cabeza
3 cucharadas de pan rallado
1 kilo de cebolla
4 cucharadas de Rhon Bacardi
Con unas tijeras abrir los pimientos quitándoles el tronco
y pepitas, colocarlos en remojo en agua caliente durante
15 minutos.
En una tartera colocar la cebolla en arandelas de 1/2 centímetro de grosor, más 20 cucharadas de aceite.
Arrimar la tartera al fuego y a los cinco minutos colocar
encima la merluza con su cabeza sazonada con sal, sacar el
jugo a dos limones y dejar el jugo en una tacita (para usarlo
más tarde), introducir los pellejos de los dos limones en el
interior y en la cabeza de la merluza. Con una cuchara regar
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la encímera de la merluza con su mismo aceite, repartir encima
pan rallado y meter la merluza al horno, a los 10 minutos
añadir (repartir) encima el jugo de los dos limones y que siga
haciéndose. A los 15 minutos poner a mucho calor el horno
y a los 20 minutos regar la encimera (lomo) de la merluza
con cuatro cucharadas de Rhon Bacardi. A los 25 minutos se
introduce un tenedor en el lomo y si entra fácil es que está
hecha la merluza. No debe hacerse (asarse) demasiado.
SOCIEDAD «UMORE ONA», de San Sebastián
Sr. Castellanos
MERLUZA a la moskovita
Con esta receta consiguió el Sr. Presidente, el primer premio de Burgos, patrocinado por el Ilustre Ayuntamiento. Se
presentaron 22 cocineros aficionados.
(Tiempo total de cocción de la merluza, 12 minutos).
(Para 10 personas)
2.500 gramos de merluza
1 txangurro grande
40 gambas grandes, peladas
9 ajos
MERLUZA a la mimosa
(Para 10 personas)
1 merluza de 3 kilos, con su
cabeza
fundida
1 cebolla grande
4 pedacitos de mantequilla
5 huevos cocidos
6 cucharadas de zanahoria ra.
liada
¿0 cucharadas de aceite
Colocar una tartera lo suficiente larga como para que
entre la merluza con su cabeza en el fuego. Añadir 10 cucharadas de mantequilla derretida y 10 cucharadas de aceite;
cuando estén el aceite y la mantequilla bien calientes, colocar
la merluza bien sazonada con sal. hacerle cuatro cortes encima y en cada corte meter un pedazo de mantequilla y una
rajita de limón.
Colocar en la tartera la cebolla cortada en varios cortes,
meter la merluza a horno fuerte. Cuando la merluza esté a
medio hacer, añadir 20 cucharadas de vino blanco; seguidamente espolvorear la encimera de la merluza con los cinco
huevos cocidos bien picados y mezclados con las cuatro cucharadas de perejil picado.
A los 20 minutos está dispuesto el plato.
Se puede si se quiere adornar la merluza con filetitos pequeños de jamón york, colocándolos en distintos sitios del
fondo de la merluza y media guinda encima, más unos pimientos cortados en tiritas, judías verdes a gusto de cada y
también yema de huevo cocido picada colocada en montoncitos
también unos berros colocados en simetría, etc., etc..
Cortar 10 ronchas de 250 gramos cada una, sazonarlas con
sal.
Cocer el txangurro, apartar lo blanco y en una laza colocar
lo blanco del txangurro y su caldo.
Colocar en el fuego una sartén con 10 cucharadas de aceite,
añadir las 8 cucharadas de cebolla picada, las seis cucharadas
de zanahoria picada o rallada, más tres ajos picados. Cuando
esté tierno, añadir 14 cucharadas de vino blanco, la carne del
txangurro (blanca) con su caldo que tenemos en una taza y
el refrito que está en una sartén, que son: la cebolla, ajos
y zanahoria.
Dar marcha al turmix y a los 30 segundos pararlo.
Colocar una cazuela de barro en el fuego, donde quepan
holgadamente las 10 ronchas de merluza; echar seis cucharadas de aceite, más tres ajos picaditos; cuando estén doraditos, añadir las 10 rodajas de merluza pasadas por harina.
Menear la cazuela para adelante y atrás. A los tres minutos
darles vuelta y seguir meneando la cazuela, a los tres minutos
más, poco a poco y sin dejar de menear la cazuela, añadir
todo lo del turmix, que son: el blanco del txangurro con su
caldo, el refrito de zanahoria, cebolla y ajos.
Colocar una cazuela en el fuego con cuatro cucharadas de
aceite, zanahoria, cebolla y ajos.
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Colocar una cazuela en el fuego con cuatro cucharadas
de aceite, cuando esté caliente añadir las 40 gambas y los
700 gramos de almejas. Una vez abiertas las almejas, se tiran
las cascaras vacías y las gambas y almejas se reparten encima
de las ronchas de merluza.
Por último, colocar una sartén en el fuego con seis cucharadas de aceite, más tres ajos muy picaditos y cuando
estén dorados, extenderlos encima de las tajadas y espolvorear la encimera con perejil picado y se puede servir.
SOCIEDAD «ISTINGORRA», de San Sebastián
Un hombre con más paciencia que el Santo Job, gusta de
hacer todos los platos, pero según tengo observado, cuanto
más difíciles sean y más tiempo le lleven creo disfruta mucho
más de la cocina y si el menú es fácil, él se busca la forma de
estar entretenido haciendo unos pinchos para que los comensales vayan haciendo boca. La receta suya es la siguiente:
MERLUZA RELLENA «ISTINGORRA»
(Para 6 personas)
1 merluza de 1.500 gramos
3 huevos cocidos
250 gramos de rape limpio
150 gramos de gambas peladas
1 lata pequeña de foie-gras
100 gramos aceitunas sin hueso
2 limones
Vino blanco
Ajo
Perejil
Pan rallado
Aceite
Mantequilla
Una vez limpia la merluza, se abre en todo su largo y se le
quita la espina. Se saca de su interior 200 gramos de carne y
junto con el rape, las gambas, las aceitunas y el foie-gras, se
mezcla, formando una pasta, con la cual se rellena la merluza,
junto con los huevos cortados por la mitad. En una tartera con
aceite y mantequilla se mete al horno, durante un cuarto de
hora, añadiéndole el ajo y perejil. En un vaso con el vino
blanco, el zumo le los dos limones, añadirle a la merluza.
Al final, por todo el lomo de merluza espolvorear con pan
rallado.
— 140-
Receta de cocineros aficionados de la Sociedad
MERLUZA al vino tinto
(Para 10 personas)
10 rodajas hermosas de merluza
6 ajos picados
21 gramos de pan
4 pellizcos de pimienta blanca
2 cucharadas rasas de perejil plcado
fundida
Colocar una cazuelita en el fuego con 10 cucharadas de
mantequilla derretida y seis ajos picaditos; antes de que se
doren añadir los 25 gramos (más o menos) de pan, la pimienta
y las 30 cucharadas de vino tinto. Cuando haya hervido cinco
minutos, se retira la cazuela del fuego.
Untar con aceite las diez rodajas de merluza; después de
sazonarlas con sal y asarlas a la parrilla. Si no hubiera parrilla
asarlas encima de la chapa. Una vez asadas pasar la salsa por
el chino y vertirla encima de las ronchas (o tajadas).
La salsa ha de estar muy caliente, seguidamente espolvorearlas con perejil picado y ya está dispuesta.
SOCIEDAD CLUB DE REMO SAMPEDROTARRA,
de Pasajes de San Pedro
Sr. D. José Antonio Corta
MERLUZA TIPO CORTA
(Para 10 personas)
3 kilos de tronchos de merluza
(10 trozos de 300 gramos cada
uno)
1/2 litro de aceite
10 ajos
Picar muy bien la cebolla y ajos, colocar medio litro de
aceite en una cazuela de barro más la cebolla y ajos picados,
cuando empiecen a dorarse colocar encima los 10 trozos de
merluza sazonados con sal, arrimar la cazuela al fuego y moverla de atrás a adelante como si fuera al pill-pill, a los 5 minutos dar vuelta a cada trozo y seguir moviendo la cazuela,
a los 12 minutos con un tenedor se mira si se aparta el hueso
de su carne y si se aparta con facilidad ya está hecho el plato.
Añádase algo de perejil picado antes de servir.
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Sr. D. Alvaro Prado de Torres
MERLUZA a la tolosana
(Para 10 personas)
3 kilos de merluza
1 lata de tomate frito
20 langostinos
Cortar la merluza en tiras de siete centímetros de largo
por dos centímetros de grosor (más o menos), sazonarlas de
sal y dejarlas en una fuente.
Colocar una tartera (o una cazuela de barro) en el fuego con
20 cucharadas de aceite y 10 cucharadas de cebolla muy picada, cuando esté tierna añadir seis pimientos choriceros verdes
muy picados, a los cinco minutos colocar encima los 20 langostinos bien sazonados de sal. A los dos minutos darles vuelta
y a los cinco minutos sacarlos a una fuente (para más tarde).
Seguidamente colocar encima de la cebolla y pimientos las
tiras de merluza que están en una fuente, a los dos minutos
darles vuelta y tenerlas otros dos minutos, al cabo de los
cuales se reparten encima las 10 cucharadas de coñac. A los
cinco minutos se vierte el tomate frito encima y se colocan
los langostinos estéticamente alrededor de la cazuela.
Si hubiera poca salsa añádanse unas cucharadas de agua.
Colocar en el fuego una cazuela ancha con dos litros y medio de agua, más o menos.
Cuando el agua esté hirviendo echar el kilo de patatas
corladas en rodajas de medio centímetro más el kilo de cebollas cortadas en arandelas del grosor del mismo tamaño que
las patatas.
Cuando las cebollas y patatas estén cocidas, se echan las
ronchas de merluza y a los cinco minutos de cocción se retira
la cazuela del fuego vaciando (quitando) todo el caldo (agua
de la cocción).
Con anterioridad tendremos preparado en una sartén las
20 cucharadas de aceite, los 10 ajos bien dorados y las cuatro
cucharadas de vinagre; todo ello bien caliente se vierte sobre
la merluza, patatas y cebolla y se sirve.
SOCIEDAD «SAGAR-PE», de Vcrgara
Sr. D. Juan José Arricia
MERLUZA rellena
Colocar las 10 tajadas de merluza en una fuente sazonadas con abundante sal, tenerlas con su sal una hora antes de
cocinarlas.
(Para 10 personas)
1 merluza de tres kilos, sin ca100 gramos de jamón picado
beza
10 aceitunas (sin hueso) picadas
3 huevos cocidos picados
Una vez quitada la cabeza a la merluza, hacerle un corte
solamente por un lado junto al rosario de espinas que tiene
empezando de la colji hasta el cogote, pero sin llegar a cortar
el otro lado.
Quitar la espina central y sazonar con sal, de esta forma
quedará como un libro abierto.
Colocar una sartén grande en el fuego con 10 cucharadas
de aceite y 15 cucharadas de cebolla picada; cuando esté frita
añadir 100 gramos de jamón muy picado; a los dos minutos
añadir las 10 aceitunas y los tres huevos cocidos, todo bien
picado.
Verter lodo lo de la sartén a una fuente y mezclarlo todo
bien. Seguidamente rellenar con ello la merluza y con una liz
atarla (sujetarla bien).
— 142 —
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Sr. D. Antón Luzuriaga
MERLUZA YNTZA MARÍNELA
(Para 10 personas)
10 rodajas (medallones) de merluza de 300 gramos cada una
1 kilo de patatas
1 kilo de cebollas
10 ajos
Colocar en una tartera 10 cucharadas de aceite y en fr(o
todo, colocar la merluza, regarla un poquito por encima con
unas cucharadas de aceite.
Meter la tartera a horno fuerte y de vez en cuando regarla
con una cuchara con su mismo aceite. A los 10 minutos de
cocción, regar la encimera de la merluza con el jugo de dos
limones; a los 30 minutos repartir encima perejil picado y
quitar con unas tijeras bien afiladas la liz que sujeta a la
merluza y ya está para servirla.
Sr. D. Eustaquio Sagarzazu
MERLUZA marinera
(Para 10 personas)
1 merluza con su cabeza, de 3 kg.
20 cucharadas de aceite (de ta
pon rojo Koipe)
6 dientes de ajo (muy picado)
6 cucharadas de cebolla (muy
picada)
3 cucharadas de perejil (picado)
Cortar la cabeza de la merluza en dos, cortar el resto de la
merluza en ronchas y sazonarlas con sal. Colocarlas en una
fuente, tapar la merluza con una servilleta mojada con un
poco de agua y meter la fuente en la nevera para guisarla al
día siguiente.
Colocar en el fuego una tartera con 20 cucharadas de aceite
y seis cucharadas de cebolla picada, cuando la cebolla empiece
a dorarse añadir seis ajos picados y tres cucharadas de perejil
picado. Seguidamente sacar la tartera fuera del Fuego y colocar las dos medias cabezas y las ronchas de merluza.
Colocar la tartera en el fuego, tapar la tartera y tenerla
durante cinco minutos. Seguidamente, a muy poco fuego, se
mueve la tartera con energía (para que engorde la salsa) durante cinco minutos. A los 10 minutos se sirve. No debe de
estar más de 10 minutos la merluza al fuego.
— 144 —
SOCIEDAD HOGAR DEL MARINERO, de Motrico
Receta de un pescador y cocinero aficionado de la Sociedad
COGOTE DE MERLUZA a la parrilla
(Para este plato tiene que ser la merluza muy fresca).
Cortar (separar) con un machete o cuchillo grande parte
del lomo de la merluza y agallas junto con la cabeza, de
forma que entre la cabeza, las agallas y el lomo haya dos
raciones.
Una vez separado (corlado) la cabeza con parte del lomo
y agallas, se corta la cabeza con sus lomos y agallas en dos
partes por la mitad, de forma que cada media cabeza tenga
la mitad del lomo y agalla en una pieza (lo puede cortar la
pescadora). Procurando que vaya unido a cada media cabeza
el medio lomo y la media agalla. Seguidamente cada media
cabeza de merluza unida a su media agalla y medio lomo se
sazonan con sal, rociándolas con aceite crudo.
A continuación se colocan los dos cogotes en la parrilla
(a fuego de calor mediano), a los diez minutos se les da vuelta
teniéndolos otros diez minutos, al cabo de los cuales se sacan
a una fuente añadiéndoles el brebaje.
Forma de hacer el brebaje:
Colocar cuatro cucharadas de vinagre en una sartén, arrimarla al fuego y cuando a fuerza de hervir haya reducido a
la mitad, se saca la sartén del fuego vertiendo el vinagre
encima de los dos cogotes.
Arrimar al fuego una sartén con seis cucharadas de aceite
y dos ajos cortados en filetes, cuando empiecen a dorarse
echar dos pedazos de guindilla picante, vertiendo el aceite
con sus ajos y guindilla sobre los cogotes.
Por último, inclinar la fuente de los dos cogotes y echar
a una sartén el aceite y vinagre que con anterioridad se ha
echado.
Arrimar la sartén al fuego y que hierva un poquito volviéndolo a echar sobre los cogotes y está dispuesto este plato.
Si se quiere hacer encima de la plancha, usamos el mismo
procedimiento pero añadiendo salmuera a la plancha y cuando
por efectos del calor se haya puesto blanca, se echan los
cogotes untados en aceite.
— 145 —
SOCIEDAD «GAZTELUPE», de San Sebastián
«ALIAS EL GUEZUR»
MERLUZA en salsa verde con kokotxas y almejas
(Para 10 personas)
10 ronchas (o tajadas) de 200
gramos
40 almejas
30 kokotxas
8 ajos picados
Colocar en una cazuela de barro 20 cucharadas de aceite y
los ajos muy picaditos, arrimarla al fuego. Cuando los ajos
estén dorados, añadir las almejas y cuando se hayan abierto
sacarlas a un plato. A continuación añadir las tajadas, menear
bien la cazuela y a los cinco minutos dar vuelta a las tajadas
y seguir meneando la cazuela; cuando la salsa esté ligada,
añadir las kokotxas y seguir meneando la cazuela, dar vuelta
a las kokotxas y por último, antes de servir, añadir las almejas
que están abiertas en un plato v se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URTUBI», de Zumárraga
Sr. D. Javier Unamuno
MERLUZA A LA URTUBI
(Para 10 personas)
3 kilos de merluza
10 ajos
70 almejas
10 cucharadas de sidra seca
Con motivo del homenaje que merecidamente le hicieron a
Aniceto Mágica por todos los socios de la sociedad gastronómica de Etxe Azpi, de Villarreal de Urretxua, el día 4 de mayo
de 1977.
Tomaron parte varios amigos ajenos a la sociedad y hago
el siguiente comentario, que escuché por boca de los mismos
socios.
—Cuando llegan socios con algo para merendar le dicen al
cocinero aficionado: «Aniceto erreko aldek txuleta au?» (Aniceto, ¿me asarás esta chuleta?) Y otro le dice: «Erreko aldek
bisigu au?» (¿Me asarás este besugo?), etc.. Y Aniceto queda
contento si le dicen: «7.c gotxoa dagon daña» (Qué rico estaha todo.)
Eso es democracia, eso es amor. Gracias a Dios, en Euskadi
hay hombres que regalan a sus amigos el sudor, muchas veces
convertido en dolor, pero que son pagados con una sonrisa o
con una palmadita cariñosa en la espalda, diciendo: «Aniceto,
eskarrikasko». (Muchas gracias.) De esta forma, Aniceto queda
contento. Eso no se ve en ninguna parte del mundo. Señores,
eso es democracia.
—Si Aniceto se presentara en las elecciones, a él le votarían,
pues sería el mejor. ¡Sí, señor! Porque es más fácil conseguir
el corazón de los hombres por mediación de una comida guisada con mimo y amor, que con un buen discurso.
Un día, unos amigos le encargaron a Aniceto una cazuela
de merluza en salsa, para hacer una «afari-merienda» (merienda-cena) y le dan la hora exacta para las nueve de la noche.
«¡Conforme! Baña beatzitan seguro». (Pero a las nueve seguro.) «¿Y si el legatz (merluza) se pasa de punto?».
Cortar la merluza en tajadas. Colocar una tartera en el fuego con 20 cucharadas de aceite y los ajos muy picados, cuando
estén dorados, añadir las tajadas. Mover la tartera para adelante y atrás, a los dos minutos darles vuelta y a los tres
minutos añadir 10 cucharadas de sidra seca y las 70 almejas,
más la lata de espárragos (sin su caldo).
Cuando se hayan abierto las almejas, se espolvorea con
perejil picado. No se debe echar sal a esta merluza, porque
con el jugo de las almejas es suficiente.
«Lasav egon, beratzitan seguro etorriko gera». (Estáte tranquilo, que a las nueve seguro vendremos.)
«Bueno, bueno, hasta luego».
A las nueve menos cinco, según el horario de Greenwich,
prepara nuestro mutil la merluza con unos guisan titos y perejil; dan las nueve y rio vienen. Las nueve y media, y tampoco.
Nuestro mutil echaba espuma de rabia (con mala esne).
— 146 —
— 147 —
Por fin llegan los amigos a las diez de la noche pasadas.
Aniceto les echa una bronca diciendo que no son de palabra.
Los amigos se excusan diciéndole la verdad: Habían estado
apagando un incendio que se produjo en una casa.
Aniceto, con mal genio, les contesta: «¿Y por apagar una
fogata habéis consentido que se pierda el punto del legatz?
(merluza)».
Txoratuta zarete danok.
Urretxuko ETXE AZPI soziedadean ongi merezitako omenaldi bat egin zioten Anizeto Mujikari 1977ko maiatzaren 4ean.
Han entzun nien ondokoa bazkide batzuri: «Bazkideren hatzuk etortzen direnean meriendatzeko, batek: Anizeto, erreko
al duk txuleta han? Besteak: erreko al duk bixigu hau? Eta
Anizeto pozik geratzen da z.er goxoa dagoen dena esaten diotenean».
Hori da demokrazia, hori da maitasuna. Jainkoari esker,
Euskal Herrian badira beren lagunei izerdia, askotan mina
bihurtua, erregalatzen dieten gizonak. Irrifar hatez ordaintzen zaie.
Anizeto hauteskundeetara presentatuko balifz, berari etnango lioteke botoa, onena iz.ango bait litz,ateke. Bai fauna! Errazagoa baita pertsonaren bihotza maitasunez prestatutako bazkari batez irabaztea, diskurso batez. baino.
Behin lagun batzuek afari meriendarako legatza sal t san
prestatzeko eskattt zioten Anizetori, eta ordua eman zioten:
gaueko bederatzietarako. «Konfortne, baina bederatzietan seguro». «Lasai egon, bederatzietan seguro etorriko gara».
Bederatziak bost gutxitarako prestatu zuen Anizetok legatza perejil, ilar eta guzti. Bederatziak jo eta inor ez. Bederatzi
t'erdiak eta ezta ere. Anizeto esne txarrean, lehertu beharrean.
Azkenean, hamarrak pasata iritsi ziren lagunak. Anizetok errietan eman zien, hitza bete ez zutelako. Lagunek egia esan zioten: etxe batetan sortatuko sua itzaltzen aritu ziren. Anizetok
genio txarrean: Sua itzaltzeagatik legatza bere puntúa galtzen
utzi duzue? Txoratuta zaudete denok».
— 148 —
SOCIEDAD RECREATIVA «ZUMARDI >, de Zumárraga
Sr. D. Agustín Zabalo
(Los socios le llaman el cocinero mayor)
CARRILLERAS DE MERLUZA congeladas con almejas
(Para 10 personas)
2.500 gramos de carrilleras
8 ajos picados
30 almejas
de aceite, los ajos y Ja cebolla, cuando estén fritos pero sin
que se lleguen a dorar, colocar las carrilleras ya descongeladas,
a los dos minutos darles vuelta y mover la cazuela en vaivén
para adelante y para atrás, a los 3 minutos añadir las 30 almejas, más las 10 cucharadas de vino blanco, seguir moviendo la
cazuela y una vez abiertas las almejas se espolvorea la encimera con dos cucharadas de perejil picado y se sirve.
Tiempo total de condimentación 10 minutos.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EDOSER», de Eibar
Sr. D. Marcos Echeverría
MERLUZA EDOSER
(Para 10 personas)
10 tajadas (ronchas) de merluza
de dos dedos de grosor
1 kilo de tomate
10 ajos
más 10 cucharadas de cebolla picada.
Cuando se haya dorado añadir el kilo de tomate y los seis
pimientos choriceros (remojados de antemano durante media
hora), a los 20 minutos de cocción se pasa todo por un pasapurés a un pucherito (para más tarde).
— 149 —
Sazonar con sal las diez ronchas de merluza, pasarlas por
harina y después por huevo batido; freirías con poco aceite
de forma que queden crudas por dentro.
aceite y 10 ajos; cuando los ajos estén tiernos sacar los ajos y
colocar el aceite en una cazuela de barro, arrimarla al fuego
colocando los 10 trozos de merluza.
Mover la cazuela para adelante y atrás, a los cinco minutos
dar vuelta a las ronchas y casi cubrirlas con la salsa pasada
de tomate, seguidamente echar encima de cada roncha una
cucharada de mayonesa. Se tapa la cazuela y cuando la mayonesa ha desaparecido se sirve.
SOCIEDAD «PINA KURDIN», de Pasajes de San Pedro
(antigua SOCIEDAD «ANKA SIKIN»)
Sr. D. José Irastorza
CABEZAS DE MERLUZA con patatas, aceite y vinagre
(Para 10 personas)
5 cabezas de merluza con su cogote
2 kilos de patatas
1/2 litro de aceite
10 ajos
10 trochos de guindilla
<Jolocar una sartén en el fuego con 10 ajos partidos por la
mitad más el aceite que nos queda del medio litro, cuando los
ajos estén dorados añadir los 10 trozos de guindilla, vertiendo
todo encima de las cabezas, y se sirve.
Cuentan que en una Sociedad Gastronómica se juntan dos
amigos a merendar.
Uno de ellos se llamaba Joxé y el otro Jerónimo, que era
tuerto y tenía un ojo de. cristal tan bien colocado que no
parecía tuerto.
A Joxé y Jerónimo les regalaron medio kilo de ei jalus
(bermejuelas).
Joxé, con mucha ilusión, los condimentó al pill pill. Una
vez hechos, sacó la cazuela del fuego. A Jerónimo le pareció
que para dos eran pocos escalus, además con lo ricos qi e debían de estar... Y para que Joxé no los comiera se quitó el ojo
postizo y lo dejó en la cazuelita.
Cuando Joxé vio el ojo de cristal de Jerónimo en la cazuelita le pareció que del centro de la cazuelita le miraba a él. Le
dio tanto asco que no quiso probarlos. Sin embargo, Jerónimo
se comió todos los escalus, quedando muy contento y satisfecho.
¡Ahí, pero le salió cara la broma, porque tuvo que comprarle una hermosa chuleta en sustitución de los escalus.
Cortar cada cabeza en dos, con un trapito quitar la agalla
roja que suelen tener, secarlas con un trapito y sazonarlas
con sal.
Cortar los dos kilos de patatas en rodajas finísimas, colocarlas en una tartera, sazonarlas con sal, rociarlas con 6 cucharadas de aceite (que quitamos al 1/2 litro de aceite); meter
la tartera al horno con sus patatas, a los 15 minutos sacar
la tartera del horno colocando las 10 medias cabezas de merluza, añadiendo encima de cada media cabeza una cucharada
de aceite, meter la tartera al horno durante 15 minutos, al
cabo de los cuales se saca del horno.
Colocar en una sartén 10 cucharadas de vinagre, arrimarla
al fuego, cuando haya reducido un poco verter sobre las
cabezas.
Soziedade batetan bi lagun bildu ornen ziren mediendatzeko. Bat Joxe zen eta bestea Jerónimo, begi bakarra; bestea
kristalezkoa zuen eta hain ondo jarria, ez zitzaion antzik ematen.
Ezkalu kilo erdi bat erregalatu ornen zieten eta Joxek, ilusio
osoz, pil pilean jarri. Jeronimori gutxi samar ote ziren iruditu
eta hain goxoak egon behar zulen... Beraz, Joxek jan ez zitzan,
kendu krislalezko begia eta kazuelan utzi zuen.
Joxek Jeronimoren begia kazuelan ikusi zuenean, berari
begira zegoela iruditu zitzaion. Halako nazka eman zion, ez
zituen probatu ere egin ezkaluak. Jeronimok berriz denak jan
zituen, oso pozik. Ahí baina garestia alera zitzaion broma, txuleta eder bat erosi behar izan bait zion Joxeri ezkaluen ordez.
— 150-
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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ELIZ-PE», de Orlo
Sr. D. José Aramendi
LOMOS DE MERLUZA en salsa verde
(Para 10 personas)
20 trozos de merluza de 150 granios cada trozo (más o menos)
10 ajos
Colocar una cazuela de barro en el fuego donde puedan
entrar con holgura los 20 trozos de lomo de merluza, más
20 cucharadas de aceite y diez ajos muy picados.
Cuando empiecen a dorarse sacar la cazuela del fuego. Una
vez frío el aceite colocar los 20 trozos sazonados con sal. Arrimar la cazuela al fuego, mover la cazuela para adelante y atrás.
A los seis minutos aproximadamente, dar vuelta a cada
trozo. Seguir moviendo la cazuela; a los 12 minutos, tiempo
total de cocinar, verter poco a poco y sin dejar de mover, las
seis cucharadas de coñac. A los 15 minutos (más o menos) se
reparte encima de cada trozo perejil picado (y ya está dispuesto
este plato).
SOCIEDAD «FRUKUZ», de Anzuola
Sr. D. Gregorio Madariaga
COLA DE MERLUZA al horno
(Para 10 personas)
3 kilos de merluza
10 ajos muy picados
1.500 gramos de patatas (tama
ño regular)
una tartera, rociarlas con 15 cucharadas de aceite metiendo la
tartera al horno, a los 15 minutos sacar la tartera del horno
y colocar encima de las patatas la cola de merluza sazonada
con sal, rociar la encimera de la cola con 10 cucharadas de aceite, seguidamente repartir encima la mezcla de ajo, perejil y pan
rallado. Meter la tartera al horno, a los 20 minutos se sirve.
SOCIEDAD «YOLA», de Pasajes de San Juan
Sr. D. Trinidad Ascasíbar
MERLUZA a la cazuela
(Con esta receta consiguió el Sr. Ascasíbar el primer premio
en Fuenterrabía, el año 1976.)
(Para 10 personas)
3 kilos de merluza sin espinas
1 lata de 500 gramos de espárragos
1 lata de 500 gramos de guisan
les finos
4 huevos cocidos
2 cabezas de ajos
Algo de guindilla
1 cucharada rasa de harina
Colocar en el fuego una tartera con 20 cucharadas de aceite
y las dos cabezas de ajos bien picados, antes que se doren los
ajos añadir la cucharada rasa de harina y las tres de perejil.
Seguidamente la merluza cortada en 20 trozos y mover la cazuela, a los cinco minutos dar vuelta a los trozos de merluza
añadiendo las almejas y seguir moviendo la cazuela.
A los 10 minutos añadir los espárragos con su caldo, más
los guisantes y seguir moviendo la cazuela echando la guindilla que sea conveniente y las 10 cucharadas de vino blanco
«moviendo la cazuela», según se va echando.
Por último colocar los cuatro huevos cortados en gajos
(pedazos), a los 20 minutos se sirve.
Colocar en un plato el perejil, el pan rallado y los ajos
(ya todo bien picado), mezclarlo bien y guardarlo para usarlo
más tarde.
Con un cuchillo afilado hacer un corte de un centímetro
de profundidad en ambos lados de la cola de merluza y en
las dos caras, raspando la espina (hueso) para cuando esté
asada salga mejor la carne. Cortar las patatas en arandelas
finísimas, sazonarlas con sal, colocándolas bien extendidas en
Gipuzkoako soziedade gastronomikoetan sukaldari asko dago gixatu berriak asmatzen dituena. Izar berri bat deskubritzen dutenak baino gehiago egiten dute munduaren alde.
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En las sociedades gastronómicas de Guipúzcoa hay muchos
cocineros que inventan guisos nuevos. Hacen más por el mundo que los que descubren una estrella nueva.
Sr. D. Carlos Basurto (Alias El Jardinero de Deva)
EGALAS (agallas) congeladas de merluza
(Para 10 personas)
20 cucharadas de chacolí (o sidra seca)
10 ajos
Perejil picado
3 kilos de egalak (agallas)
Descongelar las egalas un par de horas antes de guisarlas,
quitarles la escama que puedan teenr con un cuchillito. lavarlas bien con agua fresca y seguidamente secarlas bien con
un trapito.
Colocar en una cazuela de barro las 20 cucharadas de aceite
y los 10 ajos muy picados. Arrimar la cazuela al fuego, cuando
empieza a cambiar de color el ajo añadir unas cucharadas de
perejil picado y las egalas sazonadas con sal. Rehogarlos con
una espumadera y menear la cazuela para adelante y para
atrás. A los diez minutos añadir poco a poco las 20 cucharadas
de sidra (o chacolí), a los 15 minutos sacar inclinando la cazuela a una sartén todo el aceite y sidra que se pueda y se
pone a hervir a mucho fuego, cuando haya reducido un poco
se vuelve a echar a la cazuela y se sigue moviendo. A los 20
minutos se espolvorean con bastante perejil y se sirven.
SOCIEDAD «EUSKAL-BILLERA», de San Sebastián
enfriar; con un trapito se secan, se cortan en rodajas gordas
o en trozos. Cortar jas setas en filetes y colocar una sartén en
el fuego con diez cucharadas de aceite, cuando esté muy caliente añadir las setas, revolverlas según se van friendo y a
los 10 minutos sacar la sartén del fuego para más tarde.
de aceite, añadir los cinco ajos muy picaditos, antes de dorarse
los ajos añadir 2 cucharadas rasas de harina, más las rodajas
(o pedazos) de rabas, al minuto con un tenedor darles vuelta
y seguidamente mover la cazuela para adelante y atrás, añadiendo las 15 cucharadas de leche y las cinco de agua; poco
a poco. Colocar la sartén que tenemos las setas en el fuego,
añadiendo las almejas, una vez abiertas las almejas verter
(repartir) las setas y almejas encima de las rabas. Todo junto
que hierva dos o tres minutos. Por último repartir encima el
perejil picado y se sirve.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARKAIZPE», de Orio
Sr. D. Teodoro San Sebastián
NESKAZARRA (Perlón) con patatas
(Para 10 personas)
2.500 gramos de neskazarra
2 cebollas
10 ajos
4 puerros
Guindilla
Cocer las rabas con agua, añadiendo un poquito de sal (si
se puede, cocerlas con agua del mar). Una vez cocidas se dejan
Colocar una cazuela con algo más de tres litros de agua,
más las dos cebollas cortadas en arandelas y el blanco de los
cuatro puerros cortados en pedazos grandes.
Cuando la cebolla y puerros estén cocidos añadir las patatas cortadas cada una en cuatro partes; cuando estén cocidas
añadir los trozos de neskazarra cortados en trozos grandes;
a los 10 minutos de cocción quitar el caldo, echando todo el
contenido de la cazuela a una cazuela grande de barro o a una
tartera (o fuente). Seguidamente colocar en una sartén las ocho
cucharadas de vinagre, arrimarla al fuego y cuando a fuerza
de hervir haya reducido a la mitad, sacar la sartén del fuego.
Colocar en una sartén 20 cucharadas de aceite más los 10
ajos cortados cada uno en dos, más la guindilla que se quiera
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Sr. D. Javier Gracia
RABAS DE MERLUZA en salsa con setas y almejas
(Rabas, se les llama a las huevas de la merluza) (Es el caviar de la merluza.)
1.500 gramos de rabas
5 ajos
700 gramos de setas (o champíñones)
60 almejas
echar, arrimarla al fuego, cuando los ajos estén tiernos y dorados verter el aceite encima de la neskazarra, patatas, cebolla
y puerros más el vinagre que está reducido en una sartén.
Seguidamente inclinar la fuente o tartera echando el aceite
y vinagre que se pueda escurrir. Arrimar la sartén al fuego
con todo lo escurrido (aceite y vinagre). Cuando a fuerza de
hervir haya engordado un poco se vuelve a verter encima del
pescado y patatas.
picadita) y los cinco ajos picados, añadiendo 10 cucharadas de
aceite (todo en crudo). Colocar los cinco gallos encima con sus
cabezas, sazonadas con sal, repartir encima diez cucharadas
de aceite y meter la tartera a horno fuerte. A los diez minutos
repartir encima, mezclado de antemano, el pan rallado y el
perejil. A los 15 minutos se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «MANDAXKETA», de Motrico
Sr. D. Gabriel Átela
Receta de un cocinero aficionado de Mandaxketa
MUZARRAK (Partxe mikitxa)
(Para 10 personas)
4 kilos de muzarrak (muxar)
1 kilo de cebollas
1 kilo de patatas
Quitar los pellejos y la cabeza con sus interiores a las musanas, sazonarlas de sal.
Colocar en una tartera el kilo de cebollas cortadas en arandelas finas y las patatas en ronchas delgadas, regalías con 10
cucharadas de aceite, arrimarla al fuego y a los diez minutos
colocar las musarras encima introduciendo pedazos de limón
en el interior de cada una. Regar las encimeras con 10 cucharadas de aceite y colocar encima de cada una ronchas finas
de limón y meter la tartera a horno fuerte. A los 20 minutos,
tiempo total de cocción, se sirven.
OLLARRAS (gallos) al horno
(Para 10 personas)
5 ollarras (gallos)
5 ajos
5 cucharadas rasas de pan raliado
Limpiar bien las ollarras (gallos) sin quitarles la cabeza
(solamente los pellejitos).
En una tartera colocar las cinco cucharadas de cebolla (muy
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SOCIEDAD «GURE TXOKOA», de Pasajes de San Pedro
PUCHANOS (perlones rojos pequeños)
Colocar aceite, muchos ajos y guindilla, sazonar los puchanos con sal y freídos. Una vez dorados, abrirlos por la espalda
y rehogarlos con el aceite y los ajos que se han frito.
RAPE a la americana
(Para 6 personas)
1.800 gramos de rape limpio
500 gramos de tomate maduro
(o lata)
100 gramos de pimientos verdes
1 vaso de vino blanco
1 copa de coñac
Guindilla o Cayena
En una sartén, pondremos aceite y mantequilla, el rape
cortado en trozos lo iremos rehogando bien, sacando los trozos
rehogados a una cazuela. Terminada esta operación, en el
aceite sobrante añadiremos «todo picado» la cebolla, tomate,
zanahoria, pimiento, gambas (con cascara y todo), guindilla
o cayena (a gusto de cada uno) y el vaso de vino blanco. Una
vez que la salsa esté bien hecha, pasarla por el pasapusé y cubrir los trozos de rape con ella, rociar con el coñac, prendiéndole fuego y tener la cazuela a fuego lento. Al servirla, espolvorear con perejil picado.
NOTA.—Para aquellos que les guste la salsa más fuerte,
no tienen más que agregar tomillo, estragón, laurel, etcétera.
— 157 —
Sr. D, Juan José Arrieta
RAPE ARRIETA
(Para 10 personas)
3 kilos de rape
6 ajos
más la cebolla, zanahorias, puerros, todo picado; cuando todo
esté dorado, añadir un kilo de tomate, cocer todo muy despacito; a la media hora pasar todo por un pasapures.
Cortar en trozos el rape, sazonarlo con sal, colocarlo en
una tartera y cubrirlo con la salsa; menear la cazuela, a los
30 minutos se sirve.
1 kilo de tomate
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YOLA», de Pasajes de San Juan
Colocar una cazuelita en el fuego con cinco cucharadas de
aceite y cinco cucharadas de cebolla picada.
Cuando la cebolla empiece a dorarse añadir el kilo de tomate cortadito en pedazos y que hierva despacito durante 30
minutos.
Seguidamente pasar el tomate por un pasapures y después
por un chino fino a un pucherito; y colocarlo a un lado del
fuego.
y seis ajos, cuando los ajos se hayan dorado sacarlos y el aceite
echarlo en una cazuela de barro. Una vez frío el aceite añadir
en la cazuela el rape cortado en ronchas con su hueso central.
Arrimar la cazuela al fuego, moverla para adelante y atrás,
a los cinco minutos dar vuelta a las ronchas y seguir moviendo.
Una vez que se ha consumido el jugo que sueltan las ronchas de rape, añadir poco a poco y sin dejar de mover la cazuela el tomate que tenemos en el pucherito.
Sr. D. Pascual Robles
RAPE YOLA
(Para 10 personas)
3 kilos de rape
5 ajos
Colocar una cazuela grande de barro en el fuego con medio
litro de aceite más las 10 cucharadas de cebolla, los 5 ajos
muy picados y el kilo de patatas cortadas en arandelas finísimas. Revolver todo muy a menudo y cuando Jas patatas estén
casi tiernas añadir los tres kilos de rape cortado en rodajas y
seguir moviendo. A los 10 minutos añadir unas gotas de agua
y mover la cazuela para adelante y atrás. A los 20 minutos se
sirve, espolvoreando la encimera con perejil picado.
Sr. D. Alberto Inda
SAPO (rape) al consomé
Sr. D. Luis Aranguren
(Para 10 personas)
RAPE en salsa (invención de Luis Aranguren)
3 kilos de sapo (rape)
15 cucharadas de aceite para la
salsa
Aceite para freir el sapo
(Para 10 personas)
4 kilos de sapo sin pellejos ni
huesos
1 kilo de tomate
2 puerros hermosos
1/2 litro de aceite
Colocar una cazuela en el fuego con medio litro de aceite
— 158 —
1 kilo de patatas
1/2 litro de aceite
JO ajos
1/2 litro de buen consomé (caldo de carne)
Perejil picado
Cortar en diagonal (en pedazos) el sapo, aplastarlos bien
con un machete, sazonarlos con sal.
Antes de freir cada filete pasarlos con muy poca harina;
arrimar una sartén grande con aceite al fuego añadiendo 5
— 159 —
ajos, cuando estén dorados se sacan del aceite y se van friendo
todas las tajadas, colocando con orden en una tartera. Colocar
15 cucharadas de aceite en una cazuela más 5 ajos y 700 gramos
de cebolla, lodo picado, arrimar la cazuela al fuego, cuando
los ajos y cebolla estén tiernos, añadir 2 cucharadas rasas de
harina, revolver todo con una cuchara de palo, seguidamente
añadir medio litro de consomé, arrimando la cazuela a todo
fuego; cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad se
añade algo de consomé y cuando a fuerza de hervir haya
reducido a la mitad se pasa la salsa por un chino fino y se
vierte encima de las tajadas fritas que están en la tartera, seguidamente meter la tartera al horno para que se caliente bien.
Al momento de servir espolvorear la encimera con perejil
picado.
Añádase guindilla si se quiere.
Sr. D. Lucio Zumeta
SAPO al horno
(Para 10 personas)
3 kilos de sapo (rape)
1 kilo de cebolla
1 kilo de lómate
500 gramos de patata
Corlar el rape en rodajas y sazonar con sal, dejándolo en
una fuente para más tarde.
Cortar en arandelas la cebolla, el tomate y la patata.
Colocar en una tartera primero la cebolla, encima la patata
y encima de las patatas el tomate, todo sazonado con sal, extender encima 10 cucharadas de aceite y meter la tartera a
horno muy fuerte, a los 10 minutos sacar la tartera del horno
y colocar encima todas las rodajas de sapo, repartiendo encima
de cada roncha una cucharadilla de aceite y volver a meter la
tartera a horno fuerte. A los 15 minutos sacar la tartera del
horno y colocar las ronchas en una fuente (bien colocadas).
Pasar por un pasapurés las arandelas de cebolla, patata y
lómate. Cubrir cada taiada de sapo con dicha salsa. Meter la
fuente al horno. Cuando la salsa y rape estén muy calientes
se sirve.
— 160 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LASARTEARRA», de Lasarte
Sr. D. Miguel Alcorta
SAPO (rape) en salsa
10 tajadas (ronchas) de rape con
s»i hueso central
1 cabeza de ajos
carne
Colocar las 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barro,
arrimarla al fuego, según se va calentando el aceite añadir la
cabeza de ajos muy picadita sin que se dore ni termine de
freir, al mismo tiempo añadir dos cucharadas rasas de perejil
picado y una pastilla de concentrado de carne muy picadita.
Sacar la cazuela del fuego, cuando esté todo frío colocar
las 10 ronchas de rape con su hueso central y sazonadas con
sal. Arrimar la cazuela con sus tajadas a poco fuego y mover
lá cazuela para adelante y para atrás (en vaivén), continuamente.
Si la salsa estuviera muy gorda y se quiere rebajar, añadir
dos o tres cucharadas de sidra seca.
Cuando por el centro del hueso, saque una especie de sangre (gelatina) se tiene cinco minutos más cocinándose, colocando la tapadera y se puede servir.
SOCIEDAD «ELUR TXURI», de Hemani
Sr. D. Ramón Aramburu
RAPE (sapo) con almejas, mejillones, gambas, tomate
y coñac
(Para 10 personas)
2.500 gramos de rape
20 gambas
20 mejillones
30 almejas
Apartar
a las colas
gambas en
Colocar
1 lata de tomate de 500 gramos
8 ajos
las colas del cuerpo (cabeza) de las gambas, quitar
los pellejitos dejando los pellejos y cabezas de las
un plato y en otro las colas ya peladas.
una sartén en el fuego con 5 cucharadas de aceite;
— 161 —
cuando esté caliente añadir los mejillones, almejas y gambas
peladas.
Una vez abiertos los mejillones y almejas, quitarles las
medias conchas (cascaras) vacías y tirarlas, guardando en un
plato las llenas, más las colas de las gambas.
Guardar el jugo de mejillones, almejas y gambas junto con
su aceite en una tacita para más tarde.
Colocar una cazuela en el fuego con cinco cucharadas de
aceite y cuatro ajos; cuando se hayan dorado añadir las cabezas y pellejos que hemos quitado a las gambas, más las cuatro cucharadas de coñac; a los dos minutos más o menos, echar
los 500 gramos de tomate, más el jugo de los mejillones, almejas y gambas que tenemos en una tacita. Todo junto que hierva
y a los 15 minutos se pasa todo por un pasapurés a un pucherito.
Colocar en una tartera 10 cucharadas de aceite más los 4
ajos bien picaditos, arrimar la tartera a fuego suave; cuando
el ajo empiece a dorarse añadir el rape cortado en ronchas,
mover la tartera en vaivén y a los cinco minutos dar vuelta
a todas las tajadas (ronchas); seguir moviendo la tartera. A
los cinco minutos más o menos añadir poco a poco la salsa
que tenemos en el pucherito. Una vez que se ha echado toda
la salsa, repartir encima los mejillones, almejas y colas de
gambas. A los 10 minutos total de cocción está preparado el
plato.
SOCIEDAD «ELUR TXURI», de Hernani
las a la cazuela donde se ha guisado el rape; con una espumadera darles vuelta, rehogarlos un poquito y seguidamente
cubrirlas con agua. Cuando están a medio hacer añadir el
rape que tenemos en un envase.
Una vez cocido añadir dos cucharadas de perejil picado.
SOCIEDAD DEPORTIVA «GOXOKI», de Fuenterrabía
Sr. D. José Luis Lapitz
RAPE GOXOKI
2.500 gramos de rape
1 lata de Chatka
1 lata de Bisque de homar de
Knorr Suiza
2 latas de tomate frito
Cebolla
Se pica bien la cebolla, se hacen filetes con los ajos, se
añaden las cayenas y se sofríe todo. Una vez frito se le ponen
los filetes de rape de un grosor medio, se le dan dos vueltas
para que suelten el agua.
Se retira el pescado y al resto se le añade el tomate, la bisque de homar y la chatka pasada por el pasapurés.
Cuando la salsa toma cuerpo se ponen los filetes de pescado
en ella, se le agrega la copa de coñac, la pimienta y se sazona. Se tiene a fuego lento hasta que el pescado esté hecho.
Se presenta con medios limones y perejil.
SOCIEDAD RECREATIVA «BOMBA», de Eibar
Sr. D. Ramón Aramburu
Sr. D. Fermín Irízar
RAPE (sapo) con patatas
(Para 10 personas)
SAPO (Rape) BOMBA
2 kilos de sapo
1 kilo de patatas
6 ajos
2 cucharadas de perejil
y seis ajos picados, añadir el rape en rodajas y cuando haya
salido el jugo del rape, sacar las tajadas a un envase.
Cortar las patatas en ronchas de cinco milímetros y añadir— 162 —
Ajo
2 pimientas de Cayena
1 copa de coñac
Pimienta negra
Aceite
Sal
3 kilos de sapo
i kilo de patatas pequeñas
500 gramos de cebollas pequeñas
1 cabeza de ajos
Salsa de tomate
Forma de hacer la salsa de tomate:
1 kilo de tomate
5 cucharadas de nceite
Quitar con un cuchillito de una punta afilada el nudo que
tiene cada tomate en el fondo (ipurdi).
— 163 —
Colocar una cazuela en el fuego con agua suficiente como
para que queden cubiertos los tomates. Cuando esté hirviendo
el agua echar los tomates y cuando llevan hirviendo tres minutos se saca la cazuela del fuego y se refrescan con agua
corriente. Seguidamente a cada tomate quitarle el pellejito.
Una vez pelados todos, partir cada tomate en dos. Seguidamente cada mitad oprimirla con la mano como si fuera medio
limón, saldrán las pepitas y el jugo. Echar el jugo y pepitas
de los medios tomates a una tacita para usarlo más tarde.
Colocar todos los medios tomates ya esprimidos encima de
una tabla, colocada encima de la mesa, picarlos bien dejando
el picado del tomate en un plato para más tarde.
Colocar en el fuego una cazuelita con cinco cucharadas de
aceite y cuatro cucharadas de cebolla muy picada, cuando esté
tierna añadir el tomate picado que tenemos en un plato más
el jugo de tomate que tenemos en una tacita, pasado por un
colador o chino para que queden en él las pepitas de tomate
(tirándolas), que hierva muy despacito durante 15 minutos, al
cabo de los cuales se saca del fuego para usarlo más tarde.
Forma de guisar el sapo (rape):
Cortar en ronchas el sapo sazonándolo con sal y se dejan
en una fuente. Colocar en el fuego a fuego lento una tartera
(o cazuela de barro) con 20 cucharadas de aceite más los 500
gramos de cebolla (más o menos) cortados en arandelas finas,
más la cabeza de ajos picados. Cuando la cebolla esté tierna
añadir el kilo de patatas pequeñas cortadas en arandelas finas
y revolverlas. Cuando estén tiernas las patatas colocar encima
las ronchas de sapo que están en una fuente. Cuando las ronchas llevan cinco minutos dar la vuelta y mover la tartera.
A los 5 minutos repartir encima la salsa de tomate sazonada
con sal. Todo junto que hierva cinco minutos más repartiendo
encima cuatro cucharadas de coñac.
Tiempo total de cocción del sapo (rape): 15 minutos.
cubren y los interiores.
Colocar una placa en el horno con un poco de aceite, cuando esté caliente colocar la raya entera sazonándola con sal,
pimienta y el jugo de un limón; cubrir la encimera de la raya
con pan rallado, añadiendo encima mantequilla derretida y
a los lados caldo.
Cocerla a horno regular. Al servirla añadir unas patatas
cocidas al vapor y espolvorearlas con perejil picado.
RAYA tipo angulas
Secar una raya colgada durante una noche en una ventana.
Al día siguiente cocer la raya de la siguiente forma: Quitar la
piel; colocar una cazuela en el fuego con agua suficiente para
cocer la raya, añadir un par de puerros, más unas ramitas de
perejil y algo de sal. Cuando empieza a hervir añadir la raya.
Una vez cocida, no demasiado, sacarla a una fuente y cuando esté fría sacar tiritas del tamaño de las angulas dejando
las tiritas en una fuente.
Con las tiritas úsese el mismo procedimiento para guisarlas como si fuesen angulas.
Queda muy goxo este plato y da la sensación de que son
angulas.
En una tertulia de señoras veraneantes de Zarauz comentaba una, con disgusto, que su marido estaba en una Sociedad
Gastronómica. Las amigas le contestaron: «Tú, por lo menos,
ya sabes dónde está y que vendrá con olor a vino. Nosotras
no sabemos dónde están, ni con qué perfume vendrán...».
RAYA al horno
Primero limpiar bien la raya, quitando los pellejos que la
Zarautzen, emakume kanpotar batzu tertulian zeuden; batek disgustoz bere senarra soziedade batetan zegoela esaten
zuen. Besteek berriz erantzun zioten: «Zule gutxienez badakizu
non dagoen eta ardo usaiarekin etorriko déla. Guk ez dakigu
non dauden eta ze perfume usaiez etorriko diren...».
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— 165 —
Receta de los cocineros aficionados de la Sociedad
Colocar una cazuelila en el fuego con 10 cucharadas de
aceite y seis cucharadas de cebolla picada, cuando la cebolla
empiece a dorarse, añadir el kilo de tomate cortado en pedacitos, más una cucharadilla rasa de azúcar y algo de Sal.
Cuando lleve 15 minutos hirviendo se pasa el tomate por
un pasapurés dejándolo en un pucherito para usarlo más tarde.
Colocar una tartera en el fuego con 20 cucharadas de aceite,
seis cucharadas de cebolla y 10 ajos, todo muy bien picado.
Cuando esté frito, pero sin que se lleguen a dorar, colocar encima las ronchas del pescado (rosado). Mover la tartera en
vaivén para adelante y atrás; a los 10 minutos dar vuelta a las
ronchas y seguir moviendo la tartera, añadiendo los cuatro
pellizcos de pimienta. A los cinco minutos echar poco a poco
y sin dejar de mover la tartera las 6 cucharadas de coñac.
Seguidamente repartir encima la salsa de tomate que tenemos
en un pucherito y que siga todo junto hirviendo.
Tiempo total de cocción de 25 a 30 minutos.
RODABALLO SORALUCE
(Para 10 personas)
Limpiar el rodaballo con agua de mar; durante una noche,
deshidratarlo (secarlo) colgándolo en un lugar donde haya
aire fresco.
un kilo de cebolla picada, un ajo y un pimiento choricero
verde (todo picado); cuando esté tierno vertirlo en el turmix,
dar marcha al turmix y a los 20 segundos parar el turmix.
Colocar todo en una cazuela plana de barro, arrimarla a
poco fuego añadiendo los trozos de rodaballo, mover la cazuela en vaivén. A los diez minutos dar vuelta a las tajadas y
seguir moviendo la cazuela; a los 15 minutos poco a poco añadir seis cucharadas de chacolí. Sin dejar de mover la cazuela
hasta que salga la gelatina del rodaballo. Una vez hecho el
plato servirlo al momento, es preferible esperar a que se haga
el plato, que no el plato tenga que esperar al comensal.
NOTA.—Podría añadir mariscos u otra cosa, pero no quiero, para que de esta forma sepa más a rodaballo (añádase
guindilla si se quiere).
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ESPERANZA»,
de Villafranea de Ordizia
Sr. D. Lorenzo Garmendia
ROSADO congelado
(Para 12 personas)
3 kilos de rosado
1 kilo de tomate
10 ajos picados
Sr. D. Pablo Zamarripa
SALMÓN a la parrilla
Cortar en rodajas con su hueso el salmón en grosor de dos
centímetros, sazonar las rodajas con sal.
Mojar la mano en aceite crudo y pasar la mano en las dos
caras de la rodaja. Encender la cocina con carbón vegetal y
cuando el carbón está completamente en ascuas (rojo, encendido), colocar la parrilla a unos 60 centímetros alejado de la
brasa. Una vez que la parrilla esté bien caliente colocar las
rodajas encima, a los cinco minutos darles vuelta, a los diez
minutos se sirven en platos calientes:
N0TA:
1 ¿áJÜ
Primero limpiar bien el rosado, quitándole las escamas que
pueda tener; secarlo bien con un trapito y cortarlo en rodajas.
Lentamente descongelarlo. Una vez bien descongelado sazonar
todas las rodajas con sal.
El señor Zamarripa les da un punto a las rodajas que la
carne del salmón que está junto al hueso está algo cruda pero
con su propio calor se termina de hacer en el mismo plato,
quedando en su verdadero punto.
— 166 —
— 167 —
Es la mejor fórmula que conozco, no lleva ni limón ni ninguna salsa, su éxito está en el punto que le da el señor cocinero
aficionado.
Úsese la misma fórmula con bonito fresco.
meter la tartera a horno fuerte (muy caliente), a los cinco
minutos regar la encimera de los salmonetes con el jugo de
dos limones, a los 10 minutos regar la encimera de cada salmonete con su propia salsa y están dispuestos para servirlos.
Sr. D. Gabriel Átela
SALMONETES asados
Bien a la parrilla (plancha) o al horno muy fuerte
Lavar los salmonetes con agua fresca, secarlos bien sin
quitarles ni las tripas ni escamas, rociarlos de aceite. A cada
salmonete echarle mucha sal. De esta forma cuando están
asados sale el pellejo con su escama muy fácil y facilita mejor
buqué al pescado.
SALMONETES al whisky
(Para 10 personas)
SOCIEDAD «AMAIKAK-BAT», de San Sebastián
Sr. D. José Mari Antía
SALMONETES al horno
(Para 10 personas)
20 salmonetes
10 tomates hermosos
20 pcdacitos de mantequilla (de
el tamaño de una avellana)
6 ajos
1/2 cucharadilla de pimienta
20 salmonetes
1/2 litro de aceite
2 limones en rodajas
10 ajos
20 cucharadas de Whisky
Perejil
Destripar y desescamar los salmonetes, secarlos con un
trapito y sazonarlos con sal. Colocar medio litro de aceite en
una tartera más los 10 ajos, cuando se hayan frito bien los
ajos sacar la tartera del fuego y tirar los ajos.
Una vez bien frío el aceite colocar los salmonetes sazonados
con sal y colocar encima de cada uno rodajas finas de limón,
seguidamente verter encima 20 cucharadas de Whisky; meter
la tartera a horno fuerte y regar de vez en cuando con una
cuchara, con su propia salsa cada salmonete.
Meter un tenedor en forma de palanca entre la cabeza y
el pescuezo y cuando la cabeza se separe es que están hechos.
Antes de servirlos regarlos con el jugo de dos limones,
espolvoreando las encimeras con perejil picado.
Picar bien los seis ajos dejándolos en un platillo, más la
cucharada de perejil picado, la media cucharadilla de pimienta
y los 20 pedacitos de mantequilla. Con un tenedor aplastar todo
hasta hacer con todo una pasta y dejarlo en sitio fresco para
más tarde. Cortar cada tomate por la mitad (en dos partes),
extenderlos en una tartera sazonándolos con sal, añadir encima 15 cucharadas de aceite y meter la tartera a horno fuerte
(muy caliente), a los 5 minutos sacar la tartera del horno. Colocar encima de cada medio tomate un salmonete haciendo
con un cuchillo un pequeño corte a cada salmonete (sazonarlos
con sal). Con una cucharilla distribuir en cada corte la mezcla
de mantequilla que tenemos en un platillo. Seguidamente
Picar 300 gramos más o menos de tocineta, colocarla en
una sartén, arrimarla al fuego y cuando se haya derretido se
pasa la grasilla que suelta a una tartera.
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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BOTELLIN», de Eibar
Sr. D. Vicente Iruretagoyena
TRUCHAS al horno
(Para 10 personas)
10 truchas grandes
Jugo de pollos
Tocineta
Sacar el jugo a tres limones dejándolo en una tacita para
más tarde. Con un cuchillo afilado quitar el pellejo (muy fino)
a los tres limones, repartirlo en el interior de cada trucha y
sazonarlas con sal por dentro y por fuera.
Colocar una tartera en el fuego con la grasa de la tocincta.
Cuando esté muy caliente, colocar las truchas y cubrirlas con
filetes finísimos de tocincta; meter la tartera a horno fuerte.
Cuando lleven cinco minutos añadir 10 cucharadas de jugo
de pollo y a los 10 minutos aproximadamente regar la encimera de las truchas con el jugo de limón que tenemos en una
tacita.
FORMA DE CONSEGUIR EL JUGO DE POLLO:
Supongamos que el día anterior o unos días antes se han
asado pollos, entonces se guardan en una tacita 10 cucharadas
(o más) del jugo del pollo y se mete la tacita en la nevera para
usar el jugo cuando tengamos truchas.
Llegan a una sociedad cuatro amigos con la intención de
comer las primeras anchoas, y como había pocas, ¿qué hizo un
tal llamado Lorentxo?
Lorentxo, ya entrado en años, como había pocas anchoas,
se quitó la dentadura dejándola encima de un pañuelo, al lado
de la cazuela de anchoas. ¡Tanto asco les dio a los amigos que
no quisieron ni probarlas! Sin embargo, Lorentxo se las comió
quedando muy satisfecho.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA DE MONTAÑEROS
«IZADI-ZALEAK», de Legazpia
Sr. D. Juan María Noguera Alberdi
TRUCHAS A LA NOGUERA
(Para 1 persona)
2 cucharadas de aceile
5 ronchas de chorizo de lomo
2 truchas
de caserío, picante
Colocar dos cucharadas de aceite en una sartén, arrimarla
al fuego añadiendo las cinco ronchas de chorizo picante.
Una vez tostadas las ronchas, picarlas bien, introduciéndolas en el interior de las dos truchas.
Freir las dos truchas muy despacito en el aceite de las
ronchas y ya está dispuesto el plato.
NOTA:
También se puede introducir en la trucha chorizo crudo
picante de caserío, pero picándolo bien. Si se quiere las ronchas fritas se guardan para guisar unas patatas pero siempre
friendo las truchas en el aceite en el que se han frito las ronchas de chorizo.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE KAIOLA», de Tolosa
Sr. D. José Luis Pecina
TRUCHAS GURE KAIOLA
(Para 10 personas)
Soziedade batetara lau lagun iritsi ziren, garaiko lehen antxoak jateko asmotan. Ñola gutxi zeuden, zer egin zuen Lorentxok? Ba, hartu hortz postizoak eta zapi baten gainean jarri
kazuelaren ondoan. Halako nazka eman zien besteei, ez zituzten antxoak probatu ere egin nahi izan. Lorentxok berriz denak
jan zituen.
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1.° Que sean de ración.
2° Las truchas que sean de río.
1 kilo de patatas
1 kilo de cebollas en arandelas
Tocineta
10 medios tomates
6 ajos
10 truchas
Cortar las patatas y la cebolla en arandelas y pasarlas con
un poco de aceite en una sartén, arrimarla al fuego y cuando
estén tiernas sazonarlas con sal y colocarlas en una tartera.
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Colocar en una tartera un poquito de aceite. Cortar el fondo
y la encimera de los tomates, sazonarlos con sal.
Meter la tartera al horno, a los diez minutos se saca la tartera del horno, colocando los diez tomates encima de las patatas y cebolla. Colocar las diez truchas encima, rellenas de
tocineta picada, añadir las diez cucharadas de vino blanco y en
una sartén colocar seis cucharadas de aceite y seis ajos cortados en dos.
Una vez bien dorados vertirlo encima de las truchas. Meter
la tartera con sus patatas, cebolla, tomate y truchas a horno
muy fuerte. A los 10 minutos se rocía con su propia salsa la
encimera de las truchas y se sirven.
SOCIEDAD RECREATIVA «BOMBA», de Eibar
Sr. D. Fermín Irízar
JOSTAKETA GASTRONOMIKA MARIÑELAREN ELKARTEA,
de Guetarla
VERGELES a la parrilla
Limpiar y corlar cada verdel en tres pedazos, cortar cada
pedazo a lo ancho. Colocar la parrilla en el fuego, cuando esté
caliente colocar los pedazos, sazonados con sal, con lo blanco
para abajo, a los 4 minutos dar la vuelta, un minuto más y
colocarlos en un bocadillo.
Lo mismo se asa en entero, abierto con lo blanco para abajo
primero durante 4 minutos, seguidamente darle la vuelta, al
minuto sacarlo a un plato, rodándolo con aceite frito con ajos
y algo de vinagre.
Usar el mismo procedimiento con chicharros.
TRUCHAS A LA BOMBA
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «VELETA», de Tolosa
(Truchas rellenas con anchoas de lata o de salazón y mantequilla)
Sacar los interiores a la trucha entre la cabeza y cogote
sin romper la tela que cubre los interiores, hacer una crema
con las anchoas saladas y mezclarla con mantequilla, la misma
proporción de crema de anchoas. Mezclar la crema y mantequilla con un tenedor. Introducir dentro de la trucha dicha mezcla.
Pasar la trucha por leche fría y seguido por harina, freiría
con muy poco aceite. Una vez dorada la trucha por los dos
lados quitar el aceite, añadiendo una cucharadilla de mantequilla y otra de jugo de limón.
Una vez cocinada se sirve añadiendo la grasilla de la trucha.
Servir en plato caliente. Se puede hacer la crema de anchoas, si hubiera que condimentar varias raciones colocando
las anchoas encima de la mesa y con una botella se hace presión corriendo la botella para adelante y para atrás y después
se coloca encima de una tabla y con un cuchillo se termina
de picarla.
Sr. D. Casimiro Alústiza
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ZARZUELA de pescados
(Para 10 personas)
I kilo de rosado (descongelado)
1 kilo de liba
500 gramos de chipirones
500 tiramos de gambas
1 kilo de tomate
2 ajos
2 pellizcos de cayena
Limpiar bien los chipirones quitándoles la tinta, pellejitos
e impurezas. Lavarlos bien con agua fresca y cortarlos en pedazos, saltearlos un poco colocando tres cucharadas de aceite
en una sartén, arrimarla al fuego vivo añadiendo los pedazos
de chipirones y cuando hayan cambiado de color se colocan
en una cazuela añadiendo un litro de agua (más o menos).
Se ponen a hervir, cuando estén bien cocidos, con una espumadera sacarlos a una fuente (para usarlos más tarde), en la
misma cazuela y con el caldo que ha quedado echar el kilo de
mejillones bien lavados con agua fresca. Tapar la cazuela y
— 173 —
que hiervan, cuando se hayan abierto quitarles las carnes dejándolas en la fuente junto con los pedazos de chipirones ya
cocidos (tirar las conchas «cascaras» de los mejillones).
MARISCOS
FORMA DE HACER EL TOMATE:
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «MAHASTIA»,
de Placencia de las Armas
Colocar en el fuego una cazuela con siete cucharadas de
aceite y cinco cucharadas de cebolla picada, cuando esté tierna
añadir el kilo de tomate fresco cortado en pedacitos, más el
caldo que ha quedado del cocimiento de los chipirones y mejillones, todo junto que hierva durante una hora. Seguidamente pasar el lómate por un pasapures a un pucherito y se deja
hirviendo a un lado del fuego (a poco fuego).
Quitar (separar) las cabezas y pellejos de las colas de gambas, dejar la carne de las gambas en un plato. Colocar los
pellejos y cabezas de las gambas en un pucherito con algo de
cebolla picada, 10 cucharadas de vino blanco y 10 de agua,
arrimarlo al fuego y que hierva.
A los cinco minutos se pasa el caldo de cabezas y pellejos
por un chino a una tacita (para más tarde). Colocar en el fuego
una cazuela de barro grande (o tartera) con 10 cucharackis de
aceite, más los 500 gramos de cebolla muy picada. Cuando este
tierna colocar el rosado cortado en pedazos grandes y la liba
cortada en pedazos grandes, a los dos minutos dar vuelta a todos los pedazos, a los Ires minutos añadir (repartir) el caldo
de pellejos y cabezas de gambas con su vino blanco que tenemos en una tacita. Mover la cazuela para adelante y atrás,
seguidamente añadir las gambas salteándolas con un poquito
de aceite y sazonadas con sal. Al minuto repartir la carne ele
los mejillones y pedazos de chipirones que están en una fuente.
Mover la cazuela para adelante y atrás añadiendo poco a poco
las seis cucharadas de coñac y los dos pellizcos de cayena. Seguidamente repartir la salsa de tomate que está en un pucherito.
Si hubiera demasiada salsa se reduce en una sartén hasta
reducirla a la cantidad que interese.
Tiempo total de cocción de 10 a 15 minutos.
— 174 —
Sr. D. Ramón Barrenechea
ALMEJAS a la marinera con tomate
(Para 10 personas)
2.500 gramos de almejas graneles
4 cucharadas de Grand Marnier
rojo
4 ajos picados
Colocar en una cazuclita seis cucharadas de aceite y las dos
cucharadas de cebolla, cuando esté tierna añadir Jos 500 gramos de tomate picado y que hierva. A los cinco minutos añadir
las quince cucharadas de vino blanco, a los 15 minutos de
cocción pasar el tomate por un pasapures a un pucherito.
Colocar una cazuela de barro en el fuego con cuatro cucharadas de aceite, más los cuatro ajos picados, cuando se doren,
añadir las almejas bien limpias y revolverlas. A los dos minutos verter el tomate con su vino blanco que tenemos en un
pucherito y se tapa la cazuela.
Cuando se hayan abierto lodas las almejas, se añaden las
cuatro cucharadas de Grand Marnier rojo y se sirven.
A Zacarías y su amigo les regalaron una vez un hermoso
centollo, que lo prepararon con mucha ilusión entre los dos.
Estuvieron mucho tiempo quitándole la carne de las patas y del
cuerpo, luego la colocaron en la cascara del centollo, encima de
una salsa vinagreta.
Se sentaron en un banco de la sociedad, colocaron el centollo encima de la mesa y, cada uno con su cucharilla, empezaron a degustar el centollo, mano a mano. Justo en el momento
en que habían comido la primera cucharilla entró el alguacil
del pueblo, que también era miembro de la sociedad, les saludó
y nuestros amigos no pudieron por menos que invitarle. Se
sentó con ellos y les dijo:
—Esto no se come así...
— 175 —
—¿Cómo se come pues?
El les contestó sin palabras, cogió una cuchara sopera, de
las grandes, la introdujo en el interior de la cascara del centollo, sacándola llenita, llenita, y se la tragó de un golpe y sin
paladear.
Al acto se levanta Zacarías de un brinco, sale a la calle, y
en la puerta de la casa del cura, pues era la casa vecina, grita
con todos sus pulmones: «¡Fuego, fuego!». Al oir los gritos
sale el alguacil a ver qué anormalidad ocurre juera, en casa
del cura.
Mientras tanto, Zacarías y su amigo, con mucha calma y
felicidad, terminaron de comerse el hermoso centollo, mojándolo con buena sidra.
Cuando llegó el alguacil no había ni rastro en el centollo.
A los dos amigos les dio pena el pobre hombre por lo triste
que estaba y le convidaron a una lata de anchoas. De esta
forma se quedaron todos contentos.
Zakariasi cta here adiskideari txangurro bal erregalatu z.ieten behin cta ilusio haundiz prestatu zulen bien artean. Luzaroan aritu tiren hanketako eta gorputzeko haragia kentzen eta
gero txangurroaren oskolean sartu zuten, salsa binagretaren
guiñean.
LANGOSTINOS a la plancha
Descongelar Jos langostinos fuera de la nevera durante
dos horas.
Colocar una cazuela en el fuego con abundante agua, añadiendo algo de vinagre v aceite. Cuando está hirviendo el agua,
colocar los langostinos en un escurridor y sumergirlo en el
agua, tenerlo durante minuto v medio, sacar el escurridor
con sus langostinos teniendo cuidado que no hiervan y dejarlos en un envase para que se enfríen.
Colocar en una fuente alpo de aceite, aio picado, iugo de
limón v vinagre. Una vez fríos los langostinos bañarlos con
dicha mezcla y colocarlos en la plancha. Al minuto y medio
darles la vuelta, teniéndolos minuto y medio más y se sirven
sazonándolos con muy poquita sal.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA (C/. Peña y Goñl, n.' 1),
de San Sebastián
Sr. D. Víctor García de Madlnabeltla
Soz.iedadeko aulki batetan eseri, txangurroa mahai gainean
jarri eta hakoitza bere kutxarilaz hasi tiren jaten. Berehalaxe
sartu z.en herriko agoazila, soz.iedadeko bazkidea hura ere, eta
gonbidatu egin behar izan zuten. «Han cz. da hórrela jaten»
esan z.ien. «Ñola ba?». Hartu z.uen kutxara haundi bat eta befe
beteta croman z.uen ahora, berehala irentsiz, batere gustorik
hartu gabe.
Hura ikustean Zakariasek mahaitik altxa, kalera irten eta
hertan zegoen apaizaren etxe atean, «sua, sua» oihu egin tuen.
Hori entz.utean agoazila salto batean irten z.en apaizaren etxean
zer gertatzen z.en ikustera.
Bitartean Zakariasek eta bere lagunak lasai lasai jan ahal
izan zuten txangurroa sagardo onez. lagundurik.
Agoazila berriro itz.uli zenean ez zegoen txangurroaren
arrastorik ere. Pena eman tien agoaz.il gizarajoak, gizona hain
triste ikusirik eta antxoa lata bat jatera gonbidatu zuten.
Poner en una cacerola nlana de barro el aceite y los aios
bien picados hasta que comiencen a dorarse, v poner los langostinos con cascara una vez partidos en dos mitades iguales,
esto es: cortados de cabeza a cola.
Se comienza a remover el recinionte a fue^o normal v
seguidamente se le añade el whiskv. rodándolo sobre los
langostinos: seguidamente se le añade la sal v se espolvorea
con perejil picado.
Después de un penueño hervor v sin deiar de mover el
recipiente, estará el plato preparado para servirlo.
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—177 —
LANGOSTINOS al whisky
ingredientes para 1 kg. de langostinos grandes:
1 kilo de langostinos grandes
1 dientes de ajo
1 /8 de Htro de aceite
Tinas ramltas de perejil
2 Whlskys
Sal
SOCIEDAD «ITXAS GAIN», de San Sebastián
LA SALSA:
Sr. D. Perico Echeverría
Colocar en un envase el jugo de un limón, 3 ajos muy picados y 15 cucharadas de aceite crudo. Batir todo bien, seguidamente echar todo lo batido en una sartén, arrimar la sartén
en el fuego, rehogarlo durante un par de minutos. Rociar
lodos los langostinos con esta salsa. Meter la tartera con sus
langostinos a horno caliente y a los diez minutos quemar dos
copa de coñac en el fuego, encenderlo y vertirlo encima de los
langostinos. A los dos minutos se sirve.
LANGOSTINOS al whisky
(Para 6 personas)
30 langostinos núm. 1
6 dientes de ajo
8 cucharadas de aceite de semilla Artua o Kolpesol
2 Whiskys largos
fina
Primero descongelar los langostinos, metiéndolos en una
cazuela con agua fresca durante 30 minutos. A continuación
sacarlos, secarlos con un trapito y cortarlos longitudinalmente.
En una tartera extenderlos con la cascara para abajo, sazonarlos con sal, repartir encima el jugo de cuatro limones.
Colocar una sartén en el fuego con ocho cucharadas de
aceite y cuatro de mantequilla fina, más seis ajos muy picaditos; cuando los ajos empiecen a dorarse, sacar la sartén del
fuego y dejar enfriar sin que se endurezca la mantequilla.
Una vez frío el aceite con su mantequilla y ajo, extender (repartirlo) encima de los langostinos. Seguidamente repartir
encima los dos whiskys largos, espolvorear la encimera de
los langostinos con pereiil picado y meter la tartera a horno
suave durante seis a ocho minutos. Una vez que las colas
empiezan a doblarse se sacan y se sirven.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «EIZTARI ETXEA»,
de San Sebastián
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXOKO EDER», de Motrico
Sr. D. Imanol Elesgaray
MEJILLONES al vino blanco
(Para 10 personas)
4 kilos de mejillones
3 ajos
Guindilla
Limpiar (arrancar) bien los mejillones, lavarlos con agua
fresca y colocarlos en una tartera y arrimarla al fuego. Cuando se hayan abierto tirar el caldo que sueltan.
Colocar una cazuela de barro grande en el fuego con 15
cucharadas de aceite y tres ajos picados, cuando se empiecen
a dorar añadir a guindilla que se vea necesaria más los mejillones. Tapar un par de minutos la cazuela y seguidamente
añadir seis cucharadas de vino blanco. A los dos minutos se
sirven.
SOCIEDAD «GOXOKI», de Fuenterrabía
Sr. D. Miguel Mateo
Sr. D. Pedro Lapitz
LANGOSTINOS al horno
1 kilo de langostinos
3 ajos picados
15 cucharadas de aceite crudo
Mantequilla
1 limón
CREMA DE KARRAMARROS
12 karramarros de roca
1 centollo pequeño
24 mejillones
12 gambas
12 almejas pequeñas
1 cabeza grande de sapo
I puerro
3 zanahorias
Anlo
100 eramos de nata fresca
1/2 kilo de tomate
1 cebolla pequeña
Descongelar los langostinos en agua fría, abrirlos a lo largo
por la mitad, limpiar los interiores a chorro de agua fría.
Colocar en una tartera con la carne para arriba, sazonarlos con sal; en cada langostino colocar el volumen de una
avellana de mantequilla.
Se cuecen las verduras, y en el mismo agua se cuecen la
cabeza de pescado, el centollo, los karramarros y las gambas.
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— 179 —
Se abren al vajor los mejillones y las almejas aprovechando
el jugo que sueltan.
Se pasan por la batidora verduras, mejillones, partes gelatinosas de la cabeza de sapo e interiores del centollo y se unen
al agua de la cocción.
Se trituran en la batidora los karramarros enteros, se pasan
por un tamiz fino para que no pasen los trocitos del caparazón.
Se hace una salsa de tomate y se agrega al todo juntamente
con la nata fresca.
Se corta en tacos la carne blanca del sapo y juntamente
con el contenido de muelas y patas del centollo se incorporan
a la sopa.
Unos franceses encargaron a dos oficiales canteros (caseros) que labraran unas piedras para alguna obra que estaban
haciendo en Biarritz. Quedaron tan contentos del trabajo que
como obsequio mandaron a nuestros amigos unas botellas devino tinto de vieja cosecha y unos kilos de percebes (lampernas).
Contestación por carta dando las gracias:
«Vino agreo muy bueno, persebes plantados con buen Zimaurra. Veremos si cresen. Eskerrikasko». José Miel y Juantxo.
Frantses batzuek bi hargini —baserrikoak biak— Miarritzen
egiten ari ziren obra baterako harri batzuk lantzeko eskatu
z.ieten. Rain pozik geratu ziren lanarekin, ardo beltz, z.ahar
botila batzu eta lanperna kilo batzu bidali zizkietan. Harginen
erantzuna kartaz, eskerrak emateko: «Ardo mikatza oso ona;
lanpernak zimaur onarekin landatu ditugu. Ikusiko dugu haz.ten diren. Eskerrik asko. Joxe Miel eta Juantxo».
— 180 —
C
f*
*
»
SOCIEDAD «GIZARTEA», de San Sebastián
Sr. D. Martín Arrúe
BECADA (Ollagorra)
6 becadas
6 chalotes picados
1 rama de tomillo
6 gramos de pimienta negra
6 costrones de pan frito
6 pasas de Corinto
6 aceitunas
6 ziza oris secos
Trocitos de tocino de jamón
FORMA DE DESTRIPAR Y DESPLUMAR LAS BECADAS:
A cada becada quitar con mucho cuidado las plumas, quitar
también las de las cabezas. Seguidamente flambearlas con
alcohol de quemar o por la llama de gas. Con mucha paciencia
quitar los cañones que puedan tener. Una vez desplumadas y
sin cañones, con unas tijeras a cada becada, se le hace un
pequeño corte por detrás sacando sus interiores (las tripas)
dejándolos en un plato para usarlos más tarde.
A cada becada se la rellena con trocitos de tocino de jamón
(que no tenga rancio). Atar (sujetar) con una liz fina a cada
becada. Colocar una sartén en el fuego con bastante aceita,
cuando esté muy caliente echar la becada; una vez dorada
sacarla a un envase y seguir dorando todas de la misma forma.
Colocar una chapa encima del mechero del gas y encima una
cazuela de barro con seis cucharadas de aceite; cuando esté
caliente añadir 12 cucharadas de cebolla picada y que se vaya
cociendo lentamente. Cuando casi está tierna, añadir las seis
becadas, darles vuelta de vez en cuando. Colocar una tapa
encima de la cazuela.
En una cazuelita colocar seis cucharadas de aceite y seis
chalotes picados, arrimar la cazuelita al fuego y cuando los
chalotes empiecen a dorarse, añadir los interiores de las seis
becadas bien picados, las seis ziza oris, las seis aceitunas, los
seis gramos de pimienta, la ramita de tomillo, todo bien pica— 181 —
do. Con una espumadera revolver a menudo. A los cinco minutos añadir litro y medio de agua muy caliente. Todo junto
que hierva una hora. Seguidamente se pasa todo bien por un
chino a un pucherito haciéndolo hervir.
Una vez que las becadas casi están tiernas se les quita la
liz, se parte por la mitad colocándolas en la cazuela de barro
más la salsa del pucherito; ya tiernas distribuir encima los
trocitos de tocino que han estado en el interior de cada becada. Al servir colocar en los lados los seis costrones.
Si hubiera demasiada salsa se reduce en una sartén hasta
buscar el punto deseado.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BETI-ASARRE», de Eibar
su salsa y las 10 medias becadas en una cazuela de barro pasando por un pasapurés las tripas de las cinco becadas, a la
cazuela de barro donde están la carne y las medias becadas.
Al pasar por el pasapurés los interiores (tripas) de las becadas
añadir unas cucharadas de agua para que no quede nada en el
pasapurés. Se le da a todo un hervor en la cazuela de barro
espolvoreando la encimera de las medias becadas y carne con
un poco de perejil picado. Se prueba de sal y se sirve muy
caliente.
SOCIEDAD «LAGUN ARTEA», de San Sebastián
Sr. D. Josetxo Lacasa.
CONEJO con almejas
Sr. D. Ignacio Larrarte
(Para 8 personas)
BECADA LARRARTE
(Para 10 personas)
5 becadas
2 kilos de aguja o solomillo falso
1 kilo de cebolla
3 ajos
4 ajos picados
picado
1 kilo de totmate
2 conejos
PREPARACIÓN DE LA SALSA:
Colocar en el fuego una cazuela con ocho cucharadas de
aceite y seis cucharadas de cebolla picada más los hígados de
los conejos. Cuando esté frita la cebolla y los hígados, añadir
dos cucharadas rasas de harina; revolver todo y seguidamente
echar el kilo de tomate cortado en pedacitos. Todo junto que
hierva durante veinte minutos; a continuación se pasa todo
por un pasapurés y después por un chino a un pucherito (para
más tarde).
Colocar en el fuego una cazuela con 20 cucharadas de aceite
y tres ajos. Cuando los ajos estén muy dorados sacar (tirar)
los ajos, añadiendo la carne en pedazos hermosos más las
cinco becadas con sus cabezas enteras, sin quitar los interiores (tripas). Revolver a menudo; cuando la carne y becadas se
hayan dorado un poco añadir la cebolla y zanahorias bien
picadas, revolver bien con una espumadera.
Colocar la tapa que le corresponde a la cazuela y que
lentamente se vaya cocinando a fuego muy lento (durante hora
y media).
Mover (revolver) muy a menudo las becadas y la carne.
Al levantar la tapa para revolver procurar que el vapor que
queda en el interior de la tapa de la cazuela caiga dentro del
guisado, si se ve que se seca demasiado añadir unas cucharadas de agua. Media hora antes de que se termine de hacer,
añadir medio litro de vino blanco. Unos diez minutos antes
de servir este plato partir cada becada en dos, quitar a las cinco becadas sus interiores (tripas). Colocar toda la carne con
PREPARACIÓN DE LOS CONEJOS:
Cortar los conejos en pedazos de tamaño regular. Colocar
en el fuego una cazuela con ocho cucharadas de aceite y cuatro
ajos picados. Seguidamente los pedazos de conejo para que se
vayan cocinando lentamente; dar vueltas con una espumadera
de vez en cuando. Según se van secando añadir poco a poco
diez cucharadas de vino blanco, cuando está casi tierno, añadir
el tomate (la salsa con sus hígados que está en un pucherito
ya pasada por un chino). A los cinco minutos que el conejo ya
— 182 —
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está tierno añadir los 400 gramos de almejas, extendidas encima. Que hierva todo muy despacito hasta que se abran las
almejas. Por último se espolvorea la encimera con perejil
picado, se prueba de sal y se sirve.
NOTA:
Algunos vivales cuando hay pocos percebes y son muchos
para comer, hacen lo siguiente:
Al cocerlos les añaden bastante guindilla, para que muchos
no los coman. El que no sabe el truco, los parte con los dientes, de esta forma les pica la lengua y no los quieren por lo
picantes que están. Los que lo saben, los cortan con la mano
y como el picante no entra dentro del percibe, los comen sin
picante.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «OLLA-GORRA», de Vergara
Alias «El Larra»
CONEJO A LO «LARRA»
(Para 10 personas)
3 conejos, que entre los tres pe
150 gramos de toclneta
sen 4 kilos más o menos (más
El jugo de un limón
mejor)
1 cabeza de ajos
En una taza echar la cabeza de ajos muy picada, las cuatro
cucharadas de cebolla muy picadita, el jugo de un limón, los
150 gramos de tocineta cortados en pedacitos pequeños más
las 10 cucharadas de aceite.
Trocear los conejos en trozos, sazonarlos con sal y colocarlos en una tartera bien extendidos. Con un tenedor batir la
mezcla que tenemos en la taza que son: el ajo, limón, cebolla,
tocineta y aceite. Verter todo (extender) encima de los trozos
de conejo.
Sr. D. Eugenio Corta
CONEJO guisado
2 conejos de kilo y medio cada
uno
50U gramos de cebolla
1/2 litro de aceite
1 kilo de patatas
1/2 litro tte vino blanco
Después de bien limpios los conejos, cortarlos en pedazos
grandes y las dos cabezas en dos cada una.
Colocar 1/2 litro de aceite en una cazuela grande, arrimarla
al luego, cuando el aceite esté muy caliente añadir los pedazos
de conejo y los higauos. Una vez dorados con una espumadera
pasarlos a otra cazuela, mas los 5UU gramos de cebolla muy
picada, colocando la cazuela a poco luego con su tapa y revolver de vez en cuando.
En el aceite que lia quedado en la cazuela al dorar los conejos, echar el kilo de patatas cortadas como si fueran para
tortilla, arrimar la cazuela a poco fuego y revolverlas con la
espumadera, cuando estén tiernas pasarlas sin su aceite a la
cazuela del conejo, revolverlas con los pedazos de conejo añadiendo medio litro de vino blanco. Muy despacito que siga
cocinándose, de vez en cuando se añaden unas cucharadas de
agua para que no se agarren en el fondo.
Una vez todo tierno, se sirve.
Sr. D. Hugo Baroja
CONEJO A LA BAROJA
(Para 10 personas)
2 conejos de tres a cuatro kilos
6 ajos
500 gramos de pimientos choriceros frescos
1/4 de vino tinto
i cucharadas de coñac
carne.
Meter la tartera a horno muy fuerte, de vez en cuando dar
vuelta a los pedazos. Cuando lleva 40 minutos de cocción repartir encima cuatro cucharadas de coñac, a los 50 minutos,
tiempo total de cocción, se sirve.
Cortar cada cabeza en dos. Cortar cada hígado en dos. Cortar en pedazos grandecitos los dos conejos.
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Colocar aceite en una sartén, arrimarla al fuego, cuando
esté muy caliente dorar las cabezas, hígados y pedazos de los
conejos. Según se van friendo echarlos en una cazuela ancha.
Con el aceite que ha sobrado de dorar los conejos, freir la
cebolla y ajos que estén bien picados; cuando estén muy dorados añadir el medio kilo de pimientos verdes muy picaditos;
a los tres o cuatro minutos verter los 250 gramos de tomate
picado más las dos pastillas de concentrado de carne. Todo
junto que se vaya cocinando unos cinco minutos, seguidamente se pasa todo a la cazuela que están los conejos, sazonar
con sal, añadir el 1/2 litro de vino tinto más las tres cucharadas de coñac; se pone la tapa a la cazuela y que se vaya cocinando a poco fuego.
Una vez tierno, está dispuesto este plato.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «MAHASTIA», de Placencia de
las Armas
Sr. D. José Bolamburu
AKURISAK (Conejos de Indias)
4 kilos de conejos
1 kilo de cebollas
5UU gramos de patatas
20U gramos de zanahorias
10 ajos
i cucharadas de perejil picado
1U cucharadas de vino blanco
Limpiar los conejos. Cortar en dos cada conejo a lo largo,
de forma que quede medio lomo en cada mitad y sazonarlos
con sal.
CONEJO asado al horno
En una tartera colocar unas patatas cortadas en lonchas
del tamaño de unos tres milímetros de grosor. Una vez cubierto todo el fondo de la tartera con patatas, colocar el conejo
entero (pero troceado) encima; rociar la encimera con aceite,
ajos picados y perejil. Cuando esté hecho el conejo añadir
cuatro cucharadas de coñac y se sirve.
Hace unos años, unos cuantos amigos de una sociedad de
caza se fueron a cazar y no consiguieron más que dos liebres y
un hermoso zorro.
Decidieron hacer una cena y Canito se comprometió a guisar las dos liebres para seis amigos, pero resulta que se juntaron más de los previstos, unos veinte, y las liebres ya estaban
guisadas... Entonces, Canito guisó el zorro, cortado en trozos
pequeños, parecidos a los de la liebre. Una vez que el zorro
estaba tierno lo mezcló a las liebres, dio a todo un hervor y
sirvió en cazuelas grandes de barro, espolvoreando bien de
perejil picado.
Todos los comensales dijeron que las liebres estaban riquísimas. Nadie se dio cuenta de la jugarreta. ¿Quién era el verdadero zorro? Canito, que logró dejar contentos a todos los
amigos.
Colocar en una tartera el kilo de cebollas cortadas en arande las finas y los 500 gramos de patatas cortadas en rodajas,
colocar encima los conejos y extender encima 10 cucharadas
de aceite y cuatro ajos juntos con los 200 gramos de zanahorias, «todo muy picado», y meter la tartera a horno suave.
En un mortero echar seis ajos y tres cucharadas de perejil picado y majarlo bien hasta hacer una crema. Seguidamente poco
a poco añadir 10 cucharadas de aceite y se sigue majando. A la
media hora dar vuelta a los conejos, añadiendo 10 cucharadas
de vino blanco, a los 50 minutos dar vuelta otra vez a los
conejos extendiendo encima el majado del mortero, 10 minutos
más de cocción a horno fuerte y se sirve.
Afari bat egitea erabaki zen eta Kanitok bi erbiak sei lagunentzat prestatzeko hitz eman zuen, baina usté baino jende
gehiago bildu, hogeiren bat lagun... Orduan Kanitok azeria ere
prestatu egin zuen, erbia bezala, puska txikitan jarriz. Azeria
samurtu zenean, erbiarekin nahasi zuen, dena elkarrekin egosi
eta lurrezko kazuela haunditan atera zuen, pereji xehetuz estalirik.
Lagun guztien eritziz erbia oso goxoa zegoen, ez zen inor
konturatu tranpaz. Ñor zen benetako azeria? Dudarik gabe,
Kanito, lagun guztiak pozik utzi bait zituen.
Duela urte batzu ehize soziedade bateko lagun batzuk joan
tiren ehizera eta bi erdi eta azeri eder bat bakarrik harrapatu
zituzten.
—186 —
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SOCIEDAD PEÑA SANTA CRUZ, de Andoain
Sr. D. Juan Martín Castillo
CONEJO JUAN MARTIN
(Para 10 personas)
3 kilos de conejo
1 lata de guisantes
750 gramos de patatas
8 dientes de ajo
1/4 litro de aceite
2 zanahorias hermosas
Cortar el conejo en trozos grandecitos, sazonarlo con sal.
Colocar una cazuela en el luego con aceite, la cebolla,
zanahorias y ajos, todo muy picado, más los trozos de conejo,
con una espumadera darle vueltas, rehogar, a los 25 minutos
añadir el vino blanco más las patatas cascadas en trozos,
cuando estén casi tiernas añadir los guisantes. A los cinco
minutos se sirve, añadiéndose guindilla, si se quiere.
Sr. D. José María Iparraguirre
CONEJO a la moruna
(Para 6 personas)
1 conejo de dos kilos
1 pellizco de azafrán en polvo
2 kilos de cebolla
6 ajos
30 pasas de Corinto
Una vez limpio el conejo, se le quita la cabeza, se parte a
lo largo en dos (por la mitad) (tiene que tener el mismo peso
el conejo, que la cebolla que se le eche).
Colocar una tartera en el fuego (donde quepa holgadamente
el conejo), echar seis cucharadas de aceite más cinco ajos
cortados en filetes. Cuando estén los ajos casi dorados colocar
encima el conejo (cortado a lo largo en dos por la mitad),
sazonarlo con sal y a los tres minutos darle vuelta, cuando
lleva tres minutos sacarlo a una fuente; colocando en la tartera
un kilo de cebolla cortada en aros (ronchas) finísimas.
Colocar el conejo encima y cubrirlo con el otro kilo de
cebolla, también cortada en aros, extendiéndola bien encima
del conejo, echar (repartir) encima 12 cucharadas de aceite.
— 188 —
Meter la tallera a horno suave. Cuando está a medio hacer
repartir encima 30 pasas de corinto. Colocar en una tacita
10 cucharadas de vino blanco y un pellizco de azafrán en polvo
y poco a poco repartirlo encima de la cebolla y conejo.
Cuando la cebolla y conejo estén tiernos se sirven.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EDOSER», de Eibar
Sr. D. Marcos Echeverría
LIEBRE en salsa
(Para 10 personas)
2 liebres de unos dos kilos ca500 gramos de tomate
da una
1 kilo de cebolla
1/2 litro de vino tinto
10 ajos
Cortar las cabezas de la liebre en dos cada una. Cortas los
hígados en dos cada uno y cortar las liebres en pedazos grandecitos; colocar todo en un envase añadiendo sal, los 10 ajos
picados y el medio litro de vino tinto. Revolver lodo y tenerlo
en adobo 2 días. Al día siguiente volverlo a revolver.
más el medio kilo de cebolla y los 500 gramos de zanahorias,
todo picado. Cuando la cebolla empieza a dorarse añadir los
500 gramos de tomate y el vino que está en la cazuela de la
liebre.
A los 15 minutos de cocción pasar lodo por un pasapures a
la cazuela donde está la liebre. Todo junto que hierva lentamente añadiendo agua según se va mermando la salsa.
Cuando la liebre esté tierna se sirve, pero que no tenga
mucha salsa.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AIZA PEAN», de Vergara
Sr. D. Julio Larrañaga
CODORNICES a la plancha
(Para 10 personas)
30 codornices
10 ajos
Abrir por la mitad las codornices sin partirlas en dos, qui189
tar los interiores y sazonarlas con sal.
En una taza echar 10 cucharadas de aceite, los 10 ajos muy
bien picados y dos cucharadas de vinagre; con un tenedor batir
todo bien.
Colocar encima de la chapa «limpia» sin nada y a los cinco
minutos añadir poco a poco el contenido de la taza.
Tenerlas asando durante 25 minutos dándoles vuelta de
vez en cuando.
tino. Echar la salsa encima de las palomas y que todo junto
hierva unos 10 minutos. Colocar los 10 costrones en la cazuela
distanciándose unos de otros, y se sirve.
Usar el mismo procedimiento con perdices.
SOCIEDAD «EPERRA», de Anzuola
PALOMAS con pajaritos
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA (C/. Peña y Goñi, n." 1) de
San Sebastián
Sr. D. Víctor García de Madinabcitia
(Para 6 personas)
PALOMA en salsa
6 palomas
12 pajaritos
12 cucharadas de zanahoria
(Para 10 personas)
10 palomas
4 dientes de ajos
100 gramos de tomate fresco
1/2 manzana reineta
1 puerro
sopa)
1 cucharadilla (copiosa) de chocolate picado
Antes de pelar las palomas tenerlas colgadas en sitio fresco durante cuatro días, al cabo de los cuales se despluman y
se vacían (destripan), apartar las mollejas, hígados y corazones, limpiar las mollejas por dentro, picar las mollejas, hígados y corazón, picar la cebolla, zanahoria, manzana, ajos, tomate y puerro.
Colocar todo lo picado en una cazuela más las 10 palomas,
todo en crudo, sazonar las palomas con sal, repartir encima
las 20 cucharadas de aceite, arrimar la cazuela al fuego, revolviendo muy a menudo, cuando todo está doradito, añadir el
1/4 de litro de vino blanco, a los 15 minutos de cocción cubrir
bien las palomas con agua hirviendo, añadiendo 30 gramos de
sopacos y la cucharadilla de chocolate picado, que hierva lentamente, como unas palomas se hacen antes que otras, ir sacando las que están tiernas, hasta que todas estén tiernas. Cabe que por ser algunas palomas muy duras haya reducido mucho la salsa, entonces añádase agua hirviendo.
Seguidamente colocar las 10 palomas en una cazuela de
barro, pasar la salsa por un pasapurés y seguido por un chino
— 190 —
carne
1 litro de vino tinto
Limpiar y vaciar (sacar sus interiores) de las palomas y
los pajaritos. Guardar en un platilo los hígados de las palomas y los pajaritos (para más tarde).
Cortar cada paloma en tres trozos, o sea un corte por la
parte superior de las caderas y otro partiendo de la pechuga
en dos.
Adobarlas de víspera con 1 litro de vino tinto, junto con
los pajaritos (enteros y limpios).
Colocar una cazuela donde quepan bien las palomas y
pajaritos con 12 cucharadas de aceite, más 12 cucharadas de
cebolla y 12 cucharadas de zanahorias picadas. Seguidamente
añadir las palomas ya troceadas más los 12 pajaritos y los hígados que tenemos en un plato. Arrimar la cazuela al fuego; con
una espumadera, revolver de vez en cuando y a los 20 minutos
añadir el vino del adobo, un poquito de sal más las dos pastillas de concentrado de carne.
Cuando las palomas y pajaritos estén tiernos, se pasan a
otra cazuela y junto con los hígados, se pasa la salsa por un
pasapurés fino, añadiendo la salsa a la cazuela de las palomas
y pajaritos, dándoles un hervor antes de servir.
Si las palomas fueran un poquito duras y se consumiera
la salsa al hervir, añadir algo de agua hirviendo.
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Sr. D. José María Tellería
PALOMA toreada
6
6
3
3
palomas
ajos
cebollas
hojas de lechuga
Vino tinto
Limpiar las palomas, sacar sus interiores y lavarlos bien.
Abrir cada molleja quitándoles las impurezas e introducir dentro de cada paloma su molleja, hígado y corazón. Atarlas (bridarlas) v colocarlas en una cazuela de barro, sazonarlas de sal
v añadir seis ajos, tres cebollas cortadas en dos, seis hojas
de lechuga y 12 cucharadas de aceite, todo en crudo. Cubrir
las palomas con vino tinto, arrimar el puchero al fuego con
su tapa v aue hiervan lentamente. Según se van cociendo se
van sacando las que están cocidas, quitar a cada paloma las
cuerdas colocándolas en una cazuela de barro caliente y añadir a la salsa seis costrones de pan frito v que hierva con la
salsa. A continuación pasar la salsa y vertirla encima de las
palomas. Todo junto que hierva unos minutos y se puede
servir.
un puerro, una rama de tomillo, 1/2 hoja de laurel y unas
ramitas de perejil (todo atado con una liz). Seguidamente
seis nueces bien picadas, más unos pedacitos de jamón pequeños.
Una vez que este tierna la cebolla añadir las palomas ya
doradas; cubrir las palomas con vino tinto y que hierva muy
despacio; cuando estén tiernas las palomas se cortan y se colocan en una cazuela añadiendo la salsa de vino y sus tropiezos.
Seguidamente colocar dos copas de coñac en un cacito,
arrimarlo al fuego, prenderle fuego y añadirlo a las palomas.
NOTA: Es mejor cocinarlas de víspera.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «UMORE-ONA», de Vergara
Sr. Ruiz de Eguino
PATO AL RUIZ DE EGUINO
(Para 12 personas)
6 patos
6 tiritas de pimientos verdes
12 ajos
1 cebolla grande
3 cabezas de ajos
1 zanahoria grande
1 cucharada de vinagre
1 naranja grande
Colocar una sartén en el fuego con poco aceite, añadir las
palomas y que se doren por todo. Colocar una cazuela en el
fuego con 8 cucharadas de aceite. 500 gramos de cebolla picada, seis ajos picaditos, tres zanahorias cortadas en pedacitos
redondos, un pimiento verde choricero picado y un atado de
Cortar cada pato por la mitad (no del todo), que quede como un libro abierto e introducir dentro de cada pato una tira
de pimiento verde, un ajo cortado en tres filetes y atar con una
liz cada pato a la forma primitiva.
Colocar mitad aceite y mitad manteca en una sartén, arrimarla al fuego y dorar un poquito a cada pato.
Colocar los patos ya dorados en una cazuela, añadir diez
cucharadas de grasa de la que han dorado los patos, añadir
un cebolla cortada en cuatro pedazos, más tres cabezas de
ajos enteras, una zanahoria entera, una naranja cortada en
cuatro pedazos y una cucharada de vinagre; tapar con su
tapadera la cazuela y lentamente que se vayan haciendo hasta
que queden tiernos (de vez en cuando dar vuelta a los patos).
Seguidamente sacar los patos de la cazuela, cortarlos por la
mitad y colocarlos en una tartera. Seguidamente añadir a la
cazuela donde se han hecho los patos 10 cucharadas de vino
blanco y pasar todo, cebolla, zanahoria, puerro por un pasapurés y vertirlo encima de los 12 medios patos.
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En el caso de nuc las palomas fueran muy duras y se vaya
consumiendo la salsa, se añade algo de agua.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ESPARRU», de Lazcano
Sr. D. Ángel Sasimbarrena
PALOMAS
(Para 4 personas)
Una vez peladas, vacías y limpias las palomas, salarlas y
dentro echarles pimienta negra en polvo.
SOCIEDAD «TXAPEL GORRI», de VlUafranca de Ordizin
Sr. D. Javier Zabala
Sr. D. Faustino Echevarrieta
PERDICES con patatas y rabo de ternera
JABALÍ en salsa
10 perdices
1/2 kilo de rabo de ternera
250 gramos de totmate
1/2 litro de aceite
1 kilo de cebolla
6 ajos
Colocar el medio litro de aceite en una cazuela y arrimarla
al fuego. Cuando esté muy caliente echar las perdices, una vez
doradas con una espumadera sacarlas a otra cazuela y seguidamente añadir el medio kilo de rabo de ternera cortado en
pedacitos. Una vez dorados sacarlos a la cazuela de las perdices y a continuación echar en el mismo aceite las mollejas,
hígados y corazones (después de bien limpias las mollejas).
Cuando hayan cambiado de color sacarlos a la cazuela de las
perdices, colocar la tapa a la cazuela de las perdices y lentamente a muy poco fuego que se vayan haciendo durante media
hora, revolviéndolas de vez en cuando.
Del mismo aceite sacar dos cucharadas a una sartén, arrimarla al fuego y cuando esté muy caliente añadir cuatro cucharadas rasas de harina; cuando la harina este muy dorada
sacarla del fuego (para más tarde).
Colocar la cazuela de aceite que se han dorado las perdices,
etcétera, en el fuego, añadir el kilo de cebolla picada y los seis
ajos; cuando esté muy dorada añadir los 250 gramos de tomatete, las ocho cucharadas de coñac, la harina que está en la sartén muy dorada y dos litros de aguar hirviendo aproximadamen
te. Todo junto que hierva y a los 20 minutos se pasa todo por
un pasapurés a la cazuela de las perdices. Cubrir las perdices
con agua y lentamente que se vayan cociendo. Según se van
cociendo se van sacando y una vez todas tiernas se sacan todas
junto con los pedacitos de rabo, mollejas y corazones a un
envase.
En la salsa se echan el kilo de patatas cortadas en pedacitos. Cuando están cocidas se pasan a una tartera (o cazuela
grande de barro), encima se colocan las perdices, pedazos de
rabo, mollejitas, hígados y corazones. Todo junto que hierva
unos cinco minutos y se sirven.
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40 kilos de jabalí
Los 40 kilos tienen que estar 48 horas en adobo.
La última vez que guisó Faustino con sus ayudantes el
jabalí, el freirlo le costó 5 horas. ¡Ah!, pero después de haber
salido de su trabajo.
FORMA DE HACER EL ADOBO:
En un envase grande echar unos 2 kilos de cebollas, 2 kilos
de zanahorias, un buen manojo de puerros, otro de perejil y
seis cabezas de ajos, todo cortado en pedacitos. Añadir la carne
de jabalí (sin los huesos) cortada en pedazos (como si fuera
para un ragout). Cubrir todo con vino tinto.
Una vez que la carne ha estado en adobo 48 horas, se
sacan los trozos. Con un trapito prensar los trozos de carne
para quitarles el vino que puedan tener, a continuación
secar todos los trozos bien con unos trapitos. Seguidamente
colocar en el fuego una sartén grande con aceite; cuando
esté muy caliente echar unos trozos y cuando se haya dorado
sacarlos a unas cazuelas y cuando esté bien caliente el aceite
echar otros. Según se va ensuciando el aceite, sacar el sucio
y echar nuevo. Seguir friendo todos los trozos de jabalí de la
misma forma hasta terminar. Ya tenemos todos los trozos de
jabalí en dos cazuelas (por ejemplo).
2 kilos de cebolla
2 kilos de zanahorias
2 kilos de pimientos morrones
20 ajos
6 kilos de tomate
2 litros de aceite
Vino tinto
Guindilla
1 botella de coñac
1/2 botella de Whisky
Colocar en una cazuela dos litros de aceite, arrimarla al
fuego y cuando el aceite esté muy caliente, añadir la cebolla,
zanahoria, ajos y pimientos bien picados; cuando todo se haya
dorado añadir unos 200 gramos de harina, revolver todo y
seguidamente echar los seis kilos de tomate cortado en cachitos y algo de guindilla.
— 195 —
Cuando todo lleve 20 minutos se pasa la salsa por un pasador fino añadiendo la salsa a las cazuelas donde están los
trozos de carne del jabalí ya fritos.
Cubrir bien las cazuelas añadiendo vino tinto, el coñac y
el whisky.
Todo junto que hierva durante hora y media, probando
primero de sal y si está tierno antes de servir.
El adobo puede guardarse para cocinar otra carne cualquiera.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA «TXEPETXA», de Rentería
Sr. D. Joaquín Oyarbide
Sr. D. Josetxo Babe
TÓRTOLAS en salsa
(Para 10 personas)
2i) tórtolas
l.Mío gramos de cebollas
6 ajos
15 cucharadas de zanahorias picadas
2 manzanas reinetas
6 almendras
1 ramita de estragón
1 ramita de tomillo
l tomate grande
2 pellizcos de nuez moscada
carne
1/4 litro de aceite
Después de bien limpias las tórtolas, dorarlas en una sartén con poco aceite.
JABALÍ TXEPETXA
(Para 10 personas)
PREPARACIÓN DE LA SALSA:
3 kilos de carne de Jabalí
8 a|os muy picados
1 litro de vino Unto
Aceite para saltear la carne
FORMA DE HACER LA SALSA
300 eramos de zanahorias
8 dientes de ajos
SOCIEDAD «ARTZAK ORTZEOK», de San Sebastián
1 lata de 500 gramos de tomate
Colocar en una. cazuela 15 cucharadas de aceite, añadir el
kilo v medio de cebolla, los 300 gramos de zanahorias y los 8
ajos (todo bien picado).
Arrimar la cazuela al fuego, cuando todo esté tierno, añadir
el tomate, echar todo al turmix, dar marcha al turmix y a los
30 seeundos sacar todo a un envase (para usarlo más tarde).
Cortar la carne de iabalí en trozos del tamaño algo mayor
de una nuez. Colocar una sartén grande en el fuego con un
poauito de aceite, añadiendo una porción de trozos de carne
y de aio. Una vez dorado nasarlo a una cazuela, seguir rehogando la carne con el aio hasta terminar con toda.
Colocar en una cazuela un litro de vino, arrimarla a mucho
fuego; cuando esté hirviendo el vino, prenderle fuego. Una vez
aue se haya apagado vertirlo en la cazuela de los trozos de
iabalí, ya rehogados, más la salsa que se ha pasado por el
turmix. Cuando casi esté tierno añadir 10 cucharadas de coñac
muv despacito y que siga hirviendo hasta que termine de
cocerse.
— 196 —
Colocar 1/4 litio de aceite en una cazuela, arrimarla al fuego y cuando esté muy caliente añadir el kilo y medio de cebolla picadita, los ajos y zanahoria picados; cuando todo esté
bien dorado, por un chino quitar a una sartén la mitad del
aceite (este aceite sirve para un guisado), añadir las dos manzanas cortadas en trozos, el tomate cortado en pedazos, los
dos pellizcos de nuez moscada, la ramita de estragón, la ramita
de tomillo, las dos pastillas de concentrado de carne, las seis
almendras machacadas y el 1/4 litro de vino tinto. Todo junto
que hierva y a los 20 minutos de cocción se pasa la salsa por
un pasapurés o chino.
Colocar las tórtolas en una cazuela, arrimarla al fuego
añadiendo la salsa y si hubiera poca salsa añádase algo de agua
hirviendo. Colocar la tapa de la cazuela y cuando estén tiernas
sacarlas a una cazuela de barro. Si hubiera mucha salsa se
reduce en una sartén hasta que quede unas tres cucharadas
de salsa por persona y se vuelve a echar encima de las tórtolas
Usen la misma fórmula con palomas o perdices si se quiere.
Cuentan que en esa Sociedad había un socio que se llamaba Joxe.
Un día, unos cazadores le regalaron seis hermosas palomas.
Este señor no había guisado nunca y tuvo el capricho de guisarlas él mismo. Pidió la receta a otro socio que sabía guisarlas
— 197 —
y le dijo: «Quiero invitar a los amigos, guisándolas al pie de
la letra.-»
Mirando la receta, las colocó en una olla exprés, la arrimó a
todo juego y se sentó a saborear una botella de sidra; mientras
tanto, la olla exprés empezó a echar grandes silbidos.
Joxe miró al reloj y dijo: «¡Bah!, silba, silba, que todavía
faltan veinte minutos, hasta que la olla exprés empezó a arder
por los mangos; nuestro Joxe fue a retirar la olla, pero en
aquel momento se prendió el aceite que tenía en una sartén
que estaba al lado de la olla. Agarró el mango con la mano y,
como estaba caliente, se le cayó el aceite que tenía la sartén
ardiendo. Todo nervioso echó agua y fue peor.
En aquellos momentos críticos llegó el amigo que le había
dado la receta, no pudo entrar por el humo que salía, llamó a
los bomberos para apagar el fuego. Al rato salió Joxe, tosiendo
y lagrimeando, diciendo: «Ni ez naiz berriz sartuko sukaldean
motell.» (Yo no me volveré a meter en la cocina, chico.) «Egun,
baten sartuko nitzen eta ze suerte txaarra euki detean.» (Un
día me habré metido y qué mala suerte he tenido.)
Soziedade batetan ba ornen zen Joxe izena zuen gizon bat.
Behin ehiztari batzuk sei uso eder erregalatu zizkioten. Inoiz
sukaldean aritu ez, baina berak prestatu behar zituela bururatu
zitzaion. Beste bazkide bati eskatu errezcta eta honela, hari begira, jarri ornen zituen usoak lapiko expresean; hau su bizi bizian jarri eta sagardo botila edatera eseri ornen zen. Bitartean
expresa txistuka eta txistuka Joxek erlojuari begiratu eta:
«Bah, txistu egin zak, egin zak, oraindik 20 minuto falta dituk
eta.» Berehala txistu hotsak amaitu eta Joxe pixka bat lasaitu
zen, baina laster zen lapikoa sutan. Lapikoa apartatzera joan
zenean, ondoan zegoen zartagiak ere su hartu. Kirtenetik heldu
baina beroa zegoenez, zartagia lurrera. Erabat larriturik, ura
bota gainera eta dena okerrago.
Momentu hatan iritsi ornen zen errezeta eman zion laguna,
baina ezin sukaldean sartu, dena kez beterik bait zegoen. Bouberoei deitu behar izan zien sua itzaltzeko. Handik pixka batera irten zen Joxe sukaldetik: «Ni ez naiz berriz sukaldean,
sartuko, motell! Egun batean sartuko nintzen eta ze suerte
txarra eduki dudan!»
— 198 —
V
CARNES, POLLOS, INTERIORES V
VARIOS
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARRIO GAIÑ», de Placencia
de las Armas
ALBÓNDIGAS
(Para 10 personas)
2 kilos de carne picada
3 huevos
LA SALSA:
50U gramos de zanahorias
Colocar la carne picada en una cazuela.
Colocar en una sartén seis cucharadas de aceite, arrimarla
al fuego más los 500 gramos de cebolla picada, cuando esté
tierna añadirla a la carne picada más cuatro cucharadas de
pan rallado y tres huevos, sazonar con sal y con la mano amasar bien haciendo una bola. Se le deja descansar unos 20 minutos.
A continuación se espolvorea con harina la masa y con
una cuchara se van sacando montoncitos los más iguales posible. Seguidamente se van pasando con harina y se hacen con
la mano pelotitas dejándolas en una fuente espolvoreada coa
harina.
Colocar bastante aceite en una sartén, arrimarla al fuego
y cuando esté muy caliente (añadir) echar cuatro o cinco albóndigas pasadas por harina y huevo batido, una vez doradas
se sacan a una cazuela y se repite la misma operación hasta
terminar con todas.
Arrimar una sartén al fuego con 10 cucharadas de aceite
— 199 —
del que se ha usado para freir las albóndigas añadiendo los
500 gramos de cebolla y los 50 gramos de zanahorias picadas.
Cuando empiece a dorarse colocar todo lo de la sartén en una
cazuela más dos cucharadas rasas de harina y seguidamente
el medio litro de vino blanco y un litro de agua más o menos.
Todo junto que hierva unos 10 minutos, al cabo de los cuales
se pasa la salsa por un pasapurés a la cazuela donde están las
albóndigas y que hiervan lentamente hasta que estén tiernas.
Antes de servirlas se prueban de sal.
SOCIEDAD S. C. D. «KURTZE-BALTZ», de Oñate
Sr. D. Jaime Aguirre
ALBÓNDIGAS AL TXANTXIKU
(Para 10 personas)
3 kilos de carne de ternera picada
8 ajos picados
4 huevos
En una cazuela colocar los tres kilos de carne picada, más
seis cucharadas de cebolla picada, un poquito de sal y cuatro
huevos; amasarlo bien con la mano y seguidamente sacar pelotitas del tamaño algo menor que un huevo, pasarlas por harina redondeándolas bien, seguidamente pasarlas por huevo
batido y freirías con aceite muy caliente. Con el aceite que ha
sobrado al freirías se hace la siguiente operación: Colocar en
una cazuela 10 cucharadas de aceite y 10 de cebolla picada y
que se vaya friendo poco a poco.
Colocar el tomate en una sartén, arrimarla al fuego y que
hierva. Una vez frita la cebolla, añadir ocho cucharadas de
vino blanco y al rato el tomate que está hirviendo en una sartén, a los 15 minutos de hervir se pasa todo por un pasapurés
y añadimos la salsa a la tartera o cazuela donde están las
albóndigas. Todo junto que hierva lentamente hasta que se
cuezan, si reduce la salsa añádase algo de agua hirviendo.
— 200 —
SOCIEDAD «SAN MIGUEL-PE», de Vergara
Sr. D. José María Anduaga
BURRO guisado
1 burro de 25 kilos (más o menos)
2 kilos de zanahorias
3 kilos de cebollas
1/2 litro de vino blanco especial seco
2 litros de aceite
2 kilos de champiñones fresco»
2 latas de guisantes
3 botes de tomate concentrado
Seis días antes de guisarlo, tenerlo en la cámara frigorífica.
Cortar el burro en trozos del tamaño algo menor que el
volumen de un huevo corriente.
Colocar tres cazuelas en el fuego y repartir en ellas los dos
litros de aceite, picar bien los dos kilos de zanahoria, repartirlos en las tres cazuelas y añadir los tres kilos de cebolla
cortando cada cebolla en cuatro pedazos, repartiéndolas en
las tres cazuelas. Seguidamente añadir los pedazos de carne
del burro. Colocar las tapaderas de las cazuelas y muy lentamente que se vayan cocinando; de vez en cuando revolver la
carne. A las dos horas, añadir el medio litro de vino blanco
repartiéndolo en las tres cazuelas, más dos kilos de champiñones frescos cocidos aparte.
A la media hora, añadir una lata de guisante en cada cazuela, más tres botes de tomate concentrado. A los treinta minutos repartir en cada cazuela seis cucharadas de coñac. Una
vez tierno se prueba de sal y se sirve.
SOCIEDAD «EUSKAL-BILLERA», de San Sebastián
Sres. Peribáñez y Fitero
CABRITO asado a la cerveza
(Para 10 personas)
5 kilos de cabrito
1 cabeza de ajos
Sal
Unas gotas de agua
1 cerveza
Cortar el cabrito en cuatro partes, meter filetes de ajo en
todas las uniones hasta terminar la cabeza de ajos.
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Untar con aceite todas las piezas del cabrito y sazonarlo
con sal. Meter una tartera al horno, cuando esté muy caliente
colocar las piezas del cabrito, regarlo con unas gotas de agua.
Cuando le falte poco, más o menos, para terminar de asarse,
regarlo con una botella de cerveza. A los 15 minutos sacarlo
y que repose cinco minutos; a continuación se sirve acompañado de patatas fritas o ensalada.
SOCIEDAD «UDALPE-BALTZA», de Mondragón
Sr. Cándido («Alias El Joyero»)
CALLOS A LA UDALPE
(Para 10 personas)
6 kilos de callos
3/4 de vino blanco
Quitar bien toda la grasa que tengan los callos y lavarlos
bien. Cortarlos en pedazos y colocarlos en una cazuela (o puchero), añadir los 500 gramos de cebolla picada.
Lavar bien los pimientos con agua caliente y echarlos en
el puchero junto con los callos, añadir el vino blanco y cubrirlos bien de agua. Cuando los pimientos están cocidos se sacan
y se piisan por un pasapurés añadiendo según se van pasando
algo del caldo de lo callos. Una vez pasado se vierte todo (lo
pasado) a los callos.
Ya cocidos se prueba de sal, añadiendo guindilla si se
quiere.
NOTA: Conviene que no tenga mucha salsa al servirlos.
SOCIEDAD PELOTAZALE «BALTASAR», de Elgóibar
Sr. D. Ike Argárate
picados. Arrimar la cazuela al fuego y que se vayan cociendo
lentamente, según se va reduciendo el caldo al cocer añadir
agua hirviendo. Una vez bien cocidos, el caldo de los callos
se pasa bien a una cazuela arrimándola al fuego y añadir los
18 pimientos remojados. A los 20 minutos aproximadamente,
pasar los pimientos con su caldo por un pasapurés a un pucherito. Arrimar el pucherito al fuego y que vaya hirviendo
lentamente hasta que reduzca lo suficiente.
de aceite y el kilo de cebollas, cuando la cebolla esté dorada
(no demasiado) añadir los callos sin nada de caldo y con una
espumadera darles vuelta (rehogarlos), seguidamente añadir
el caldo y pimientos choriceros ya pasados por un pasapurés.
Todo junto que hierva sazonándolos con sal y guindilla.
Si los callos tuvieran mucho caldo (salsa) se saca de la
cazuela el caldo echándolo en una sartén y arrimarla al fuego
hasla conseguir la salsa que se vea conveniente, echándola
otra vez en los callos e hirviéndola otra vez.
No deben tener mucha salsa los callos, más bien séquitos
y bien cocidos.
Sr. D. Miguel Urretavizcaya
CALLOS guisados
(Para 10 personas)
3
1
1
1
kilos de callos de vaca o buey
pata de vaca
kilo de cebolla
cabeza de ajos
Cortar los callos, después de bien limpios, en pedazos y
cubrirlos bien de agua añadiendo media cebolla y un puerro
Quitar el sebo que puedan tener los callos. Limpiarlos bien
con vinagre y sal, lavarlos con varias aguas y escurrirlos.
Todo en crudo, colocar en una cazuela la cebolla picada,
el ajo, el tomate picado y cortar el chorizo en rodajas más los
10 pimientos choriceros, después de bien limpios y remojados,
cortados en pedacitos más los callos cortados en trozos de
tres centímetros (más o menos). Añadir la pata de vaca cortada
en dos o tres pedazos y añadir las 12 cucharadas de aceite.
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— 203 —
CALLOS
(Para 10 personas)
3 kilos de callos
1 kilo de cebollas
Cubrir lodo bien con agua hirviendo y arrimar la cazuela
a todo fuego, que hierva lo antes posible; una vez que ha empezado a hervir, dejar la cazuela a poco fuego y que hierva
muy despacito, colocando su tapa. Cuando estén casi cocidos
tener cuidado que no se agarren en el fondo de la cazuela,
revolverlos a menudo. Tener agua muy caliente en un puchero
para añadir cuando se vaya consumiendo la salsa.
Una vez cocida la pata, los nervios se cortan en pedazos,
añadiéndolos a los callos.
Si los callos estuvieran cocidos y hubiera demasiada salsa,
por mediación de un chino se pasa la salsa a una cazuela arrimando ésta a todo fuego hasta reducir al punto que se desee.
Ya reducido, se vuelve a echar en los callos. Si se ve que tiene
mucha grasa se les quita por mediación de una cuchara. Añádase guindilla a gusto del comensal.
Antes de servir probar de sal.
de las Armas.
Sr. Javier Elguela
CARACOLES
(Para 10 personas)
225 caracoles
1 kilo de cebolla
6 ajos
Guindilla
Primero limpiar bien los caracoles con mucha sal y vinagre.
Seguidamente con varias aguas (lavarlos) limpiarlos.
Seguidamente colocarlos en una cazuela, cubrirlos bien de
agua, sazonándolos con sal. Arrimar la cazuela al fuego, cuando
estén tiernos tirar el agua (escurrirlos).
Remojar con agua templada los 10 pimientos choriceros,
a la media hora con un cuchillito a cada pimiento quitarles
la (mamia) carne que tienen dejándola en un platito para más
tarde.
Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite, el kilo
de cebolla y los seis ajos todo muy picado, arrimarla al fuego.
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Cuando la cebolla esté tierna añadir el chorizo en rodajas y
el jamón en pedacilos, cuando el chorizo y jamón llevan dos
minutos haciéndose, añadir dos cucharadas de pan rallado
y los 500 gramos de tomate muy picado, revolver con la espumadera. A los diez minutos añadir los caracoles bien escurridos y 1/2 litro de vino blanco y cubrirlos con agua hirbiendo, que hiervan muy despacito y cuando haya reducido
la salsa a la mitad se sirven ya bien tiernos. Añádase guindilla.
CARACOLES en salsa verde
Forma de limpiar los caracoles:
Un día antes de guisarlos .colocarlos mojándolos un poco
con agua fresca en una caja (o cesto) abierto por encima y
colocando una tela de saco encima, sujetándolo con unas tablas, etc. Los caracoles que se peguen en el saco o en las paredes de la caja es que están vivos, Jos que se quedan en el
fondo es probable que estén muertos.
No se debe guisar ningún caracol que no haya sacado el
cuerpo de su caparazón aunque después lo metan, para así
evitar posibles descomposiciones.
Limpiar los caracoles con sal y vinagre para que vayan
sacando la baba que suelen tener. A la media hora aproximadamente lavarlos con varias aguas. Una vez que se han quitado
bien la baba, se escurren bien y están dispuestos para guisarlos.
(Para 10 personas)
250 caracoles
1/2 litro de aceite
1 cabeza de ajos
1 lata de tomate
6 guindillas secas pequefiltas
I cucharadilla (de las de café
de pimienta negra
Perejil picado
Caldo de carne
Arrimar al fuego una cazuela con medio litro de aceite, añadir la cebolla, ajos, puerros picados y que se vaya cocinando
despacito. Cuando todas las verduras estén tiernas añadir la
lata de tomate, las seis guindillas pequeñitas y la cucharadilla
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de pimienta, a los cinco minutos se pasa todo por un pasapures
a una cazuela ancha, se arrima al fuego añadiendo los caracoles sazonados bien de sal, se rehogan un poco añadiendo
buen caldo de carne hasta cubrirlos.
Como se reducirá al cocer la salsa, se añade más caldo de
forma que una vez cocidos no tengan menos de medio litro de
salsa, pero tampoco más.
Antes de servir se prueban de sal y se añade encima bastante perejil picado.
SOCIEDAD «URDIÑA-TXIKI», de Tolosa
Sr. D. Juan José Hernández Albizu
CARACOLES en salsa
(Para 8 personas)
Forma de limpiar y cocer los caracoles:
Colocar en un puchero grande los caracoles y espolvorearlos bien con bicarbonato, revolverlos dejándolos durante media
hora, seguidamente añadirles bastante sal y unas seis cucharadas de agua (revolverlos).
Una vez que han sacado la baba (moco) lavarlos con agua
fresca escurriéndolos por un escurridor. Otra vez se repite la
misma operación sin sal ni bicarbonato, añadiéndoles bastante
vinagre, se revuelven y se vuelven a lavar con agua fresca. Se
vuelven a escurrir colocando los caracoles en un puchero con
mucha agua fría, sazonarlos con sal.
Arrimar el puchero al fuego, según van sacando la baba
(espuma) con una espumadera se va quitando. Añadir una
guindilla picante.
Cuando lentamente llevan cociéndose una hora y media,
se saca el puchero del fuego y están dispuestos para guisarlos.
Forma de hacer la salsa:
200 gramos de magro de cerdo
2 ajos
2 pimientos verdes
3 huevos cocidos
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cuando este caliente añadir la locincta cortada en pedacitos,
cuando haya cambiado de color sacar los pedacitos a un plato.
En el mismo aceite echar el chorizo cortado en pedacitos y
al minuto sacarlo, seguidamente echar el jamón, al minuto
sacarlo al mismo plato, a continuación el magro de cerdo
cortado en pedazos y cuando se haya dorado sacarlo al plato.
En el mismo aceite echar las seis cucharadas de cebolla, los dos
ajos y los dos pimientos (todo bien picado). Cuando todo esté
tierno, añadir el tomate bien picado y que hierva. A los 20 minutos pasar todo por un pasapures a una cazuela, añadiendo
todo lo que está en un plato que son: la tocineta, chorizo,
jamón y magro de cerdo. Todo junto que hierva durante 10
minutos, al cabo de los cuales se añaden los caracoles que
están en el puchero, sacándolos por mediación de una espumadera. Si no hubiera suficiente salsa se añaden unas cucharadas del caldo de los caracoles. A los 15 minutos de cocción se
pasan los caracoles con su salsa a una cazuela de barro espolvoreando la encimera con huevo cocido muy picado y ya
están dispuestos.
Sr. D. Miguel Ángel Juaristi.
CARNE DE AGUJA en salsa
(Para 10 personas)
3
1
1
1
kilos de carne de aguja
lata de guisantes
lata de puntas de espárragos
kilo de cebollas
carne
MODO DE HACER LA SALSA:
y el kilo de cebollas cortadas en arandelas, cuando la cebolla
esté tierna se pasa el aceite de la cebolla por mediación de
un chino o escurridor a otra sartén, se arrima la sartén con
el aceite de la cebolla al fuego, añadiendo los guisantes y espárragos, guardando el caldo de los espárragos y guisantes
para más tarde en un pucherito.
Colocar en el fuego la sartén donde está la cebolla (ya escurrida). Añadir 2 cucharadas rasas de harina, revolverla con
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la cebolla, añadir una pastilla de concentrado de carne al
pucherito donde está el caldo de los espárragos y guisantes,
echar en el mismo pucherito la cebolla ya dorada y tierna
con su harina, hervirla y pasarla por un pasapurés a otro pucherito añadiendo unas 10 cucharadas de agua y que hierva
unos tres minutos guardando esta salsa para más tarde, añadiendo las puntas de espárragos y guisantes.
MODO DE ASAR LA CARNE:
Meter la carne de aguja sazonada con sal y algo de aceite
al horno. A los 25 minutos sacarla del horno y cortarla en
filetes colocándolos en una fuente (o cazuela de barro), seguidamente el jugo, sangre que despide la carne, añadirla al pucherito que tenemos la salsa, puntas de espárragos y guisantes.
Seguidamente verter toda la salsa en la cazuela de barro que
tenemos los filetes de carne de aguja y tenerla en el fuego
a mucha presión, pero sin que llegue a hervir. A los 20 minutos
se sirve.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URKUSUN GAIN», de Eibar
Sr. D. José María Mendiola
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ISTINGORRA»
de San Sebastián
(Carnicero del Mercado del Antiguo)
(Este cocinero aficionado está en posesión de varios premios gastronómicos.)
CARNE en salsa perdiz
CARNE guisada
(Para 10 personas)
(Para 10 personas)
3 kilos de carne
Lentamente pasar todo por un pasapurés a la cazuela donde
esté la carne ya dorada; revolverlo todo y que se vaya cocinando muy despacito colocando la tapa de la cazuela. Según se
va secando la salsa, añádase el caldo de los puerros y huesos
que están cociéndose en un puchero. Colocar una sartén en el
fuego con 10 cucharadas de aceite, más el kilo y medio de
patatas cortadas a diente de ajo. Rehogarlas bien durante
cinco minutos, al cabo de los cuales se pasan las patatas a la
cazuela donde está la carne y cubrirlas con el caldo de huesos
y puerros. Una vez cocidas las patatas añádase guindilla si
se quiere.
Guindilla
3 kilos de carne de ternera (redondo, falda, babllla, etc.)
1 kilo de cebolla
500 gramos de zanahoria
500 gramos de manzanas reinetas del país
6 pimientos verdes
Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua, un
kilo de huesos de vaca y cuatro puerros. Que hierva para usar
más tarde el caldo para añadirlo al guisado.
Cortar en pedazos grandecitos los tres kilos de carne, freirlos con bastante aceite hasta dorarlos y con una espumadera
sacarlos a una cazuela.
Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite de la que
se ha dorado la carne en el fuego. Cuando esté caliente añadir
el kilo y medio de cebolla y el kilo de zanahorias picadas;
cuando estén doradas añadir los 500 gramos de tomate picados, y el medio litro de vino blanco a los 20 minutos de cocción.
Colocar en el fuego una sartén grande con algo de aceite,
pasar por harina la carne en un trozo (pedazo), cuando el
aceite esté caliente echar la carne y una vez dorada, pasarla
a una cazuela.
Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite, más la
cebolla, zanahorias, pimientos verdes (todo picado). Cuando
esté tierno todo añadir las manzanas cortadas en pedazos y
los 500 gramos de aceite, revolver todo y lentamente que se
vaya cocinando. A los 15 minutos aproximadamente añadir
20 cucharadas de vino tinto y a la media hora, tiempo total de
cocción, se pasa la salsa a la cazuela donde está la carne.
Colocar la tapa de la cazuela y que siga cocinándose leiita-
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mente. Si se ve que se consume demsiado la salsa, añadir algo
de agua hirviendo. A la hora se mira si está tierna la carne
introduciendo un tenedor y si entra fácil es que está tierna y si
le cuesta entrar es que necesita más tiempo.
Una vez tierna se corla en filetes colocándolos en una
cazuela de barro caliente y añadiendo la salsa hirviendo encima. Como acompañamiento puede llevar arroz blanco, guisantes, etc.
Remojar con dicha mezcla el cordero durante tres horas,
a continuación colocar el cordero en una tartera. Asarlo a
horno de calor normal. Una vez asado el cordero añadir algo
de guindilla picante. Antes de servir rehogarlo con dos cucharadas de la mezcla que ha servido para remojar el cordero.
de las Armas
CORDERO asado
(Para 10 personas)
Sr. D. Pablo Garay
5 kilos de cordero
2 <cbezas de ajos
CARNE guisada con patatas
(Para 10 personas)
2 kilos de carne
10 ajos
1 lata de medio kilo de pimientos morrones
SOCIEDAD «UDALPE BALTZA», de Mondragón
carne
Cortar la carne en pedazos. Colocar las 15 cucharadas de
aceite en una cazuela, arrimarla al fuego y cuando el aceite
esté muy caliente, añadir la carne, la cebolla y ajos picados.
Cuando todo esté dorado, añadir las patatas troceadas junto
con la carne, rehogarlas y a los 10 minutos echar el medio
litro de vino blanco, las pastilla de concentrado de carne y
cubrirlas de agua. Cuando casi está cocida la carne y las patatas, añadir encima los pimientos cortados en tiritas. Una vez
que todo está tierno, se prueba de sal y se espolvorea la encimera con perejil picado y se sirve.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «EPERRA», de Anzuola
1/4 litro de agua
QuiuKr con un cuchillito todos los sebos que tiene el cordero, bañar bien el cordero con vino blanco frotando bien
con la mano y sazonar con sal.
Colocar en el fondo de la tartera una cabeza de ajos bien
picada. Colocar encima (las piezas) del cordero; extender encima una cabeza de ajos bien picada.
Meter la tartera con su cordero a horno fuerte. A los cinco
minutos, añadir por una esquina el medio litro de vino blanco
más el 1/4 litro de agua, y procurar que al asarse no quede
seco, que tenga su juguillo.
Una hora de cocción y está dispuesto para servir.
Un casero estuvo en una boda, en la cual había seis platos
diferentes y al día siguiente le preguntaron:
—Josetxo, ¿qué tal la comida?
—Comida bien, pero poco pan.
CORDERO o cabrito asado
Colocar en una cazuela medio litro de agua templada, añadir dos cucharadas de sal, una cucharadilla de vinagre y una
cabeza de los ajos muy picados.
Baserritar bat boda batean izan zen. Sei plater desberdin
eman zituzten eta hurrengo egunean galdetu zioten: «Zer moduz bazkaria, Josetxo?» «Bazkaria ondo baina ogi gutxi.»
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Sr. D. José Gorrochategul
CORDERO AL BURRUNTXI
Unos días antes de asar el cordero, echar en una botella
de tres cuartos unas cucharadas de sal y una docena de ajos
pelados o más, llenando seguidamente la botella con buen
vinagre, tapándola con un corcho y guardándola en sitio fresco
hasta que haya que usarlo.
Colocar el cordero entero en el burruntxi. Ya encima de
la brasa, dar vueltas al burruntxi para que se dore por todo
(pero sin que se queme), buscando la altura y calor que se
vea más convenientes. Casi al momento de sacar el cordero,
pincharlo bien por todo y regarlo un poco con el contenido
de la botella que son: el vinagre, los ajos y la sal, meneando
bien la botella.
Partir el cordero en pedazos y dejarlos en una fuente que
esté muy caliente, regar con unas gotas del contenido de la
botella encima antes de servir.
Si se puede, mejor servirlo en platos calientes.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «IXKULIN», de Lezo
Sr. D. Fernando Intxaurraundleta
CORDERO lechal al horno
Partir el cordero en cuatro partes sin trocear. Partir los
huesos, sin llegar al fondo de cada parte (esto se hace a fin
de poder repartirlo mejor una vez asado).
Untar una tartera con manteca, colocar encima las piezas
de cordero, sazonadas con sal y regarlas por encima con un
chorrito de aceite.
Picar bien una pastilla de concentrado de carne y repartirlo
encima de las cuatro piezas de cordero; también añadir bastantes aios, cortados en filetes y meter la tartera al horno,
durante hora y media ir regándole con su grasilla con una
cuchara. Darle vuelta.
— 212 —
A la hora, una vez hecho, es decir cuando esté tierno, quitarle toda la grasa y añadir caldo de carne, en sustitución
a la grasa que se le ha quitado.
Colocar un cacho de patata cruda pinchada en un tenedor
y con ella deshacer la capa de concentrado de carne que
estará pegada en cada pieza de cordero.
Cortarlo en pedazos y regarlo con su salsa, antes de servir.
CABEZAS de cordero al horno
Partir cada cabeza en dos, en forma de un libro abierto
sin partirla del todo y sazonarla con sal.
Con una liz atarla. Colocar agua en un puchero y cuando
esté hirviendo echar la cabeza, a los 10 minutos de cocción
sacarla y dejarla enfriar, seguidamente abrirla del todo y
añadir a cada media cabeza: ajo picado, perejil picado y pan
rallado, rociarla de aceite y meterla al horno. A ios 3U minutos
añadir dos cucharadas de 'fío Pepe y a los 35 minutos se sirve.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARRIO GAIÑ»,
de Placencia de las Armas
CABEZAS de cordero
(Para 4 personas)
4 cabezas de cordero
4 ajos muy picados
Cocer las dos cabezas durante cinco minutos. Una vez cocidas, cada una partirla por la mitad. Untar las cuatro medias
cabezas con aceite y sazonarlas con sal. Colocarlas en una
tartera con las sesadas mirando para arribar, repartir en las
cuatro medias cabezas las tres cucharadas de cebolla picada,
los cuatro ajos picados y las dos cucharadas de perejil picado.
— 213 —
Meterlas al horno y a los cinco minutos repartir encima seis
cucharadas de vino blanco. A los treinta y cinco minutos de
cocción se sirven.
Cortar las biricas, los hígados y corazones en pedacitos.
Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite y
los 500 gramos de cebolla picada. Cuando la cebolla esté bien
dorada, añadir los menudillos y revolverlos con una espumadera hasta que estén tiernos, sazonarlos con sal y seguidamente
añadir unas diez cucharadas de tomate.
Unos minutos antes de sacarlos para servir echar seis cucharadas de vino blanco o de jerez seco.
Cuando estén cocidas quitar el caldo pasándolo por un
chino a un puchero. Secas ya las patas se les quitan los huesitos y se rebozan con pan rallado, a continuación por huevo
batido y se fríen. Una vez fritas se van colocando en una
cazuela de barro.
Colocar en una sartén diez cucharadas de aceite, los 10
ajos cortados y diez cucharadas de cebolla picada; antes de
que se dore la cebolla añadir una cucharada rasa de pimentón
picante y 12 cucharadas de vino blanco.
El caldo de las patas que tenemos en el puchero, se tira
algo menos de la mitad, añadiendo en sustitución agua del
grifo; echar esta mezcla de caldo y agua en la sartén donde
tenemos la cebolla, vino blanco, etc., hervirlo añadiéndolo
a la cazuela de barro donde tenemos las patas; echar tres granos de clavo y un poquito de nuez moscada. Todo junto que
hierva muy despacito; si se va consumiendo la salsa, añadir
algo de agua. Una vez hecho este plato se reparte encima una
cucharada de perejil picado. Se tapa la cazuela y se deja
reposar cinco minutos antes de servir.
Si se quiere se pueden guisar en olla exprés.
SOCIEDAD «ATSEGIÑA», de Irún
SOCIEDAD S. C. D. «KURTZE-BALTZ», de Ofiate
Sr. D. José Rlvas
Sr. D. Reyes Biain
PATAS de cordero
PICACHA de cordero
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BETI ASARRE», de Eibar
Sr. D. Ignacio Larrarte
MENUDILLOS de cordero
(Para 10 personas)
2.500 gramos de menudillos
(Para 10 personas)
(Para 10 personas)
40 patas de cordero
1/2 cebolla
Algo de orégano
10 ajos
Un poco de nuez moscada
3 granos de clavo
1 cucharada rasa de pimentón
picante
1 kilo de cebollas
La sangre de un cordero
Los intestinos de un cordero
8 huevos
El hígado, el corazón y la
birica
Guindilla
Una vez peladas y limpias las patas, pasarlas por la llama
del gas. Abrirlas quitando a cada pata una bolita que tienen
en medio (dicha bolita les da mal gusto).
Colocar una cazuela en el fuego con agua y echar las patas
de cordero. Cuando hierva sacar la cazuela del fuego, quitarles
todo el agua y añadir nueva; arrimar la cazuela al fuego, bien
cubiertas las patas de agua, añadir media cebolla, dos cucharadas de aceite crudo y algo de orégano.
Cortar en pedacitos pequeños la birica, el hígado y el
corazón.
Cortar en pedacitos muy pequeños la sangrecilla de cordero.
Cortar los intestinos ya cocidos y bien limpios en pedacitos
pequeños.
Freir con aceite un kilo de cebolla picada, cuando esté
dorada escurrirla en un colador y dejarla en una sopera (añadir algo de guindilla cortada en pedacitos).
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Freir bien en una sartén el hígado, birica y corazón; seguidamente escurrir por un colador y echarlos en la sopera junto
con la cebolla y guindilla.
Freir la sangrecilla y los intestinos, escurrirlos y añadirlos
a la sopera junto con lo demás que son: la cebolla, guindilla,
hígado, birica, corazón y revolver todo.
A continuación batir ocho huevos, sazonarlos con sal y
vertirlos en la sopera donde están todos los ingredientes y
revolver bien.
Por último hacer tortillas bien sean grandes o medianas.
costillas para abajo que siga asándose hasta que entre un
tenedor con mucha facilidad; entonces se añade 1/2 litro de
vino blanco, cuatro cucharadas de coñac y unas 15 cucharadas
de agua, si hubiera caldo de cocido mejor añadirles caldo
en lugar de agua. Seguidamente, a los cinco minutos de hervor, sacar la costilla, cortarla por los huesos a lo largo dejando
los trozos en una cazuela de barro caliente. Seguidamente
pasar el jugo por un pasador y quitarle la grasa.
Servir el jugo en salsera, pero que esté muy caliente para
que cada comensal se sirva él mismo.
SOCIEDAD «LASARTEARRA», de Lasarte
Sr. D. Carlos Arrondo
Sr. D. José María Arrojería
ESTOFADO de carne
COSTILLA asada
Cortar la costilla en pedazos de unos 16 centímetros de
largo, por unos 7 centímetros de ancho y que tenga (más o
menos) de tres a cuatro centímetros de grosor.
Cada pedazo colocarlo en la parrilla sobre el fuego de canto
con los huesos para abajo, quedando las costillas tiesas.
Una vez asada la parte del hueso se asa por los dos lados;
cuando estén casi hechas sazonarlas con sal, añadiendo abundante ajo picado crudo.
Se tiene que asar muy lentamente.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «KERIZPE», de Eibar
Sr. Tellechea
(Para 10 personas)
3 kilos de carne de ternera
5 ajos picados
Vino tinto
Guindilla
Colocar en una cazuela la carne cortada en trozos, más
las 10 cucharadas de cebolla y ajos todo picado, añadir 10
cucharadas de aceite.
Arrimar la cazuela al fuego, dar vueltas a la carne con
una espumadera, sazonarla con sal y cuando la cebolla empiece a dorarse, añadir vino tinto pero sin que llegue a cubrir
la carne. Todo junto que se vaya cocinando lentamente, colocar la tapa de la cazuela pero a medio cubrir. Añádase
guindilla si se quiere.
Una vez tierna la carne se puede servir.
COSTILLA KERIZPE
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LAGUN MAITEAK»,
•jífe Placencia de las Armas
(Para 10 personas)
5 kilos de costilla
1 kilo de cebolla
6 ajos
Sr. D. Ignacio Alberdi
En una tartera echar 10 cucharadas de aceite, el kilo de
cebolla picada y los seis ajos cortados en filetes. Sazonar la
costilla con sal y colocarla encima de la cebolla y ajos.
Meterla a horno suave muy lentamente hasta que coja
color dorado, seguidamente dar vuelta a la costilla, con las
(Para 10 personas)
En una botella un día antes, colocar muchos ajos, aceite
y vinagre.
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FALDA DE TERNERA al vino blanco
4 kilos de costilla
1/4 Htro de vino blanco
Colocar la costilla en una tartera añadiendo encima parte
del contenido de la botella, meter la tartera al horno.
A los 20 minutos añadir el resto del contenido de la botella
(que son: el vinagre, aceite y ajos).
A los 30 minutos sacar la tartera del horno, cortar la costilla en pedazos, sazonarla con sal y colocar los pedazos de
costilla en la misma tartera, añadiendo el medio litro de vino
blanco y meter la tartera a horno muy fuerte hasta que esté
tierna la costilla.
Sr. D. Jaime Benítez (El tintorero torero)
FALDA rellena
(Para 10 personas)
3 kilos de falda de ternera
60 aceitunas sin hueso
6 huevos cocidos
La Salsa:
Colocar un puchero en el luego con un par de kilos de
huesos y unos 2 litros de agua, un par de puerros y una
pastilla de concentrado de carne, más 1/2 litro de vino tinto
y que hierva suavemente para usarlo más tarde.
1 cabeza de ajos
1 cucharadilla rasa de pimienta
500 gramos de tomate frito
más los ajos y la cebolla picados y que se vaya haciendo
despacio.
Extender la falda en la mesa, sazonarla con sal y colocar
en un extremo a lo largo las aceitunas, el jamón cortado en
liras, los huevos partidos por la mitad y recoger en forma de
rodillo la falda de forma que quede dentro todo el relleno.
Atar el rodillo de carne bien prieto con una liz y pasarlo a la
cazuela que está en el fuego con su cebolla y ajos picados. Dar
vuelta al redondo y una vez que haya cambiado de color,
añadir el chorizo cortado en rajitas, más el tomate frito y la
pimienta. Seguidamente cubrirlo con el caldo que está en el
puchero y que hierva hasta que esté tierna la carne.
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A continuación se saca el redondo (costilla), se deja enfriar y después se le quila la liz que sujeta a la falda, se corta
en ronchas y se dejan en una tartera o cazuela de barro.
Cuando la salsa a fuerza de hervir ha quedado en algo más
que medio litro, se vierte sobre la carne, se hierve unos minutos en la cazuela y se sirve,
SOCIEDAD «ITUR-ONDO», de Eibar
FALDA quemada
(Para 8 personas)
3 kilos de falda
1/4 litro de agua
1/2 cebolla
En una olla exprés echar el 1/4 litro de agua, las 12 cucharadas de vino y la 1/2 cebolla más la falda sazonada con
sal. Tapar la olla exprés y a los 45 minutos abrir la olla exprés
y sacar la falda colocándola en una tartera y metiéndola a
horno fuerte unos 45 minutos proximadamente.
Una vez bien dorada se añade antes de sacar del todo, las
cuatro cucharadas de coñac.
Total de cocción 90 minutos.
Con el caldo que haya podido sobrar de la olla exprés se
coloca en una sartén y se reduce en el fuego a la mitad y se
riega la encimera de la falda antes de servir.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE KAYOLA», de Tolosa
Sr. D. José Luis Pecina
FRITADA de astoa (burro) joven
(Para 10 personas)
3 kilos de astoa (burro)
6 ajos
1 kilo de pimientos rojos
1 kilo de tomate
Guindilla
Forma de guisar los pimientos y tomate:
Arrimar una sartén grande al fuego con 10 cucharadas de
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aceite y seis ajos cortados en filetes, cuando se empiecen a
dorar añadir los pimientos cortados en tiritas, que se vayan
cocinando lentamente y a los 15 minutos añadir el kilo de
tomate picadito sin pellejos. Todo junto que se vaya haciendo
durante 20 minutos, sacando la sartén fuera del fuego para
usarlo más tarde.
Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite y 500 gramos de cebolla picada, arrimándola al fuego añadir el burro
cortado en pedazos grandes y rehogarlos bien. Cuando casi
estén tiernos añadir 20 cucharadas de vino tinto, a los cinco
minutos echar el tomate y pimientos que están en una sartén,
más algo de guindilla. Todo junto que hierva lentamente hasta
que esté tierno el burro.
Seguidamente se pasa todo a una cazuela de barro y se
hierve un poco arrimándola al fuego.
Se prueba de sal y se sirve.
Sr. D. Gregorio García (Conserje del Casino)
FRITADA de carne en salsa
5 kilos de carne (magro) de terñera
500 gramos de tomates frescos
2 cebollas hermosas
1 ajo
^ ,,..nien(os verdes
1 cucharadilla rasa de pimentón
dulce
8 cucharadas de coñac Garvey
5 litros de agua
a meter ruido, añadir una cucharadilla de pimentón dulce, a los
2 minutos calentar en un cacito 8 cucharadas de coñac Garvey
y vertirlo encima de la carne y prenderle fuego. A continuación
verter en la cazuela cinco litros de agua muy caliente. Que
se consuma el agua a fuerza de hervir, hasta que se convierta
en salsa. No tiene que tener ni mucha salsa ni poca. Ya
cocida la carne y con su salsa suficiente, cortar kilo y medio
de patatas como si fueran gajos de naranja y freirías. Cuando
todas estén fritas, se sazonan con sal echándolas encima del
guisado, pero sin revolverlas con la carne y está dispuesto
este plato.
Estando cenando en la Sociedad «Beloki», de Turnar raga,
me preguntó un socio aficionado llamado Imanol Apaolaza,
que tomaba parte en condimentar la cena para 50 personas.
—¿Qué tal la cena? —me pregunta.
Y yo le contesté:
—¡Maravillosa! Pero fue ua pena que pusieras el puré de
patata —que, por cierto, estaba muy bien hecho— encima de
las chuletas.
—¡Calla, tonto! El carnicero me cortó unas chuletas más
altas que otras; entonces, después de asadas, las igualé con el
puré a la misma altura.
Nadie se dio cuenta y todos quedamos contentos.
A la cama no te irás sin saber una cosa más.
Cortar el magro de ternera (sin sebos) en trozos del tamaño
corriente, dejándolos en un envase (para usarlos más tarde).
Fuera del fuego echar en una cazuela grande 20 cucharadas
de aceite (en frío), añadir al aceite 500 gramos de tomates
frescos troceados en pedazos, las dos cebollas en trozos, un
ajo partido en dos, tres pimientos choriceros secos cortados
con la mano en tiritas, todo en crudo.
Arrimar la cazuela al fuego, cuando empiece a hervir echar
la carne que está en un envase, sazonarla con sal. Con una
espumadera rehogarla bien, revolver continuamente para que
no se pegue en el londo de la cazuela. Cuando la carne empiece
Zumarragako BELOKI soziedadean 50 lagunentzat afaria
prestatzen ari zenetako batek, Imanol Apaolazak, «zer moduz
afaria?» geldetu zidan. «Izugarri ona, baina pena izan da patata purea, oso goxoa zegoen baina, txuletan gainean jartzsa.»
«Isil zaitez, tontoa! Harakinak txuleta batzu besteak baino
haundiagoak ebaki dizkit. Horregatik, erre ondoren, purear,
berdindu ditut.» Ez zen inor ohartu.
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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «LASARTEARRA», de Lasarte
Sr. Patxi Illarramendi
FILETES DE TERNERA en salsa
(Para 10 personas)
3 kilos de filetes, de los más
baratos
2 kilos de cebollas
2 cabezas de ajos
2 manzanas grandes
3 tomates
5 botellines de cerveza
3 copas de coñac
Aceite
Sal
Pimienta
Harina
Picar la cebolla y los ajos y ponerlos a dorar en aceite. Sazonar los filetes en sal, pimienta y harina y freirlos en una
sartén.
Una vez bien dorada la cebolla, quitar 3/4 partes del aceite
de la cazuela. A continuación añadir los filetes, la cerveza, el
coñac, las manzanas y los tomates partidos. Meter la cazuela
en el horno a fuego lento, durante hora y inedia. Después separar a una fuente los filetes y pasar todo lo demás en el pasapurés, y si se quiere después de pasar por el pasapurés se
pasa por la batidora, para que la salsa quede más fina.
Se puede servir acompañado de un puré de patatas.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ARCO IRIS», de Tolosa
A los cuatro días se sacan, cortándolos en pedazos de tamaño regular, se sazonan con sal pasándolos por harina y se
fríen bien hasta que estén lodos los trozos doraditos, pasándolo a una cazuela según se van friendo.
Colocar en una sartén 20 cucharadas de aceite, arrimarla al
luego añadiendo el kilo de cebolla, los seis ajos y los seis pimientos, todo muy picadito. Cuando todo esté tierno, vertirlo
en la cazuela donde están los trozos de gato.
Con una espumadera dar vueltas rehogando todo durante
cinco minutos, seguidamente se cubren todos los trozos con
abundante sidra seca. Cuando casi estén cocidos lodos los trozos de gato, añadir la lata de guisantes, la de espárragos y la
de alcachofas.
Ya todo cocido, y con poca salsa, se pasa el gato a una cazuela de barro, se espolvorea la encimera con perejil picado,
se prueba de sal y está dispuesto este plato.
Si tuviera mucha salsa esle plato se pasa a una sartén arrimándola al fuego hasta que a fuerza de hervir ha mermado,
añadiéndola otra vez a la cazuela.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «CASINO», de Tolosa
Sr. D. Antón Bello Portu
GIBEL ARRAIAK (menudillos de cordero)
Sr. Juan Andrés Pascual
GATO en salsa
(Para 10 personas)
2 gatos de 1.500 gramos cada
uiio, sin cabeza ni rabos
1 kilo de cebolla
6 a | os
1 lata de puntas de espárragos,
de 500 gramo»
1 lata de guisantes, de 500 gramos
1 lata de alcachofas, de 500 gramos
Sidra seca
Quitar los sebos a los dos gatos, colocar en una tacita
unos seis ajos bien picados y tres cucharadas de aceite, revolver bien el aceite y untando la palma de la mano frotar
bien lo dos gatos y meterlos en una fuente al frigorífico.
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Se pican bien todos los menudillos. Se pone en el fuego
una sartén con aceite (si es usado mejor) y cebolla picada.
Cuando se dora la cebolla y se enfría, se mezcla con el picadillo
y se le agrega un huevo crudo, pimienta blanca, canela y pan
rallado. Después de bien unido se envuelven en el bare-sare
(es la tela de grasa que cubre el vientre del cordero) y se pone
en una tartera echándole aceite frito y cebolla picada cruda
y se mete al horno, cuando esté a medio hacer añadir un poco
de vino blanco y rociar a menudo hasta que se dore con su
propia salsa.
—On egin dizula.
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Sr. García
GUISADO de carne
(Para 10 personas)
3 kilos de carne
4 ajos
10 cucharadas de zanahoria picada
6 pimientos verdes o 1 pimiento
morrón
Cortar la carne en trozos grandecitos.
aceite, añadir las 10 cucharadas de cebolla picada, las 10 de
zanahoria y los 4 ajos picados; cuando empiecen a dorarse,
añadir todos los pedazos de carne, rehogarla bien y colocar la
tapadera y seguir rehogando la carne muy a menudo.
Cuando casi está hecha la carne, añadir 15 cucharadas de
vino blanco, revolver muy a menudo sin que se queme. Seguidamente añadir los tomates escaldados, para quitarles el
pellejo. Picarlos bien y añadirlo al guisado, más los pimientos
picados.
Si se secara demasiado añadir algo de agua, y si se ha agarrado en el fondo de la cazuela, cambiar de cazuela.
Una vez tierna la carne, se puede servir.
ne cortada en trozos del tamaño de una nuez grande. Arrimar
la cazuela al fuego y que se haga poco a poco.
Colocar la tapa de la cazuela y de vez en cuando revolver la
carne, cuando casi está tierna añadir diez cucharadas de vino
blanco, seguidamente el kilo de patatas cascadas en pedacitos,
todo junto revolverlo y cubrirlas de agua. Cuando estén casi
cocidas las patatas, añadir un kilo de guisantes, medio kilo
de salsa de tomate y el medio kilo de pimientos morrones cortados en pedazos.
Una vez todo cocido se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ALLEGRO», de Placencla de
las Armas
Sr. Celestino Argárate
GUISADO de carne con patatas
(Para 10 personas)
2 kilos de carne
2 kilos de patatas
1 lata de guisantes
Colocar en una cazuela los diez ajos picados, las diez cucharadas de cebolla picada, diez cucharadas de aceite y la car-
Cortar la carne en pedazos. Cortar las patatas a diente
de ajo.
Colocar aceite en una sartén, arrimarla al fuego y cuando
esté muy caliente añadir una porción de carne. Cuando se dore,
sacarla a una cazuela por mediación de una espumadera, calentar bien otra vez y añadir más carne haciendo la misma operación hasta terminar de freir (dorar) toda la carne. Colocar en
una cazuela los 500 gramos de cebolla picada, más 10 cucharadas de aceite, cuando esté tierna añadir la carne ya dorada
más las dos cucharadas rasas de harina y revolver bien. Seguidamente, los 500 gramos de tomate bien picado y el cuarto
de litro de vino blanco. Colocar la tapa a la cazuela y que se
vaya cocinando muy despacito, a la media hora añadir los
dos kilos de patatas corladas a diente de ajo, cubrir con agua
hirviendo las patatas. Una vez cocida la carne y patatas se
sazonan con sal.
Por último, repartir encima los guisantes y a los cinco minutos se añade el perejil picado y está dispuesto el plato.
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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE AMETZA», de Vergara
Sr. Honorio Aguirregabiria
GUISADO de carne
(Para 12 personas)
4 kilos de carne de ternera
1 kilo de guisantes
1 kilo de patatas
1/2 kilo de tomate
500 gramos de pimientos morrones
10 ajos
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «TXIRRIKIL», de Eibar
Sr. Iñaki Azkarraga
GUISADO de carrilleras y rabo de ternera
(Para 18 personas)
de guisantes y los 500 gramos de zanahorias cortados a diente
de ajo. Cuando todo esté tierno se saca a sitio fresco para el
día siguiente añadir los tres kilos de patatas cascadas en pedacitos y cuando estén cocidas se sirven.
4 kilos de carrilleras de ternera
2 rabos
1 kilo de cebolla
8 cucharadas de Tío Pepe (o
jerez seco)
1 kilo de tomate
3 kilos de patatas
Este plato se hace de víspera, añadiendo solamente las
patatas 30 minutos antes de servir el guisado el día siguiente.
FORMA DE HACER LA SALSA DE TOMATE
Colocar en el fuego un puchero con unos dos litros de agua;
cuando esté hirviendo añadirle el kilo de tomates quitando a
cada tomate con un cuchillito el nudo que tiene en el fondo;
a los dos minutos sacar los tomates, refrescarlos con agua fría
y quitar el pellejito. Seguidamente picarlos bien. Colocar una
sartén en el fuego con tres cucharadas de aceite y tres de cebolla bien picada. Cuando esté doradita añadir el tomate picado y que hierva durante 15 minutos. (Guardarlo para usarlo
más tarde.)
Cortar las carrilleras en dos pedazos, cortar los dos rabos
en pedazos y colocar abundante aceite en una sartén, arrimarla
al fuego y poco a poco freir todos los pedazos, sacándolos
con una espumadera a una cazuela una vez dorados. Colocar
en el fuego una sartén con 10 cucharadas de aceite de la que
se ha usado para dorar las carrilleras y pedazos de rabo. Añadir el kilo de cebolla muy picadita y cuando se haya dorado
añadir las seis cucharadas rasas de harina; con una cuchara
de madera revolver aceite, cebolla y harina. Seguidamente añadir el tomate que tenemos en la sartén, ya picado, más las
ocho cucharadas de Tío Pepe. A continuación verter todo a la
cazuela donde estén las carrilleras y rabos (cortados y dorados). Seguidamente revolver todo con la cuchara de madera.
Cuando se haya consumido algo la salsa, añadir agua hirviendo
hasta cubrir bien la carne y rabos.
Una vez que ha empezado a hervir añadir los 500 gramos
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Sr. D. José María Aizpuru
HÍGADO en salsa
(Para 10 personas)
2 kilos de hígado en filetes
1 kilo de cebolla
6 ajos
Colocar en una sartén 10 cucharadas de aceite y el kilo de
cebollas picadas. Arrimar la sartén al fuego. Cuando la cebolla esté muy tierna (sin que se dore), pasarla por un pasapurés a una tartera o cazuela de barro y arrimar la cazuela
al fuego.
Sazonar de sal los filetes de hígado y extenderlos encima
de la cebolla pasada. A los tres minutos dar vuelta a los filetes.
Colocar en una sartén cinco cucharadas de aceite y seis
ajos muy picaditos. Cuando empiecen a dorarse añadir diez
cucharadas de vino blanco. Cuando haya reducido el vino a la
mitad a fuerza de hervir, vertirlo encima de los filetes de
hígado. A los cinco minutos de cocción se puede servir
Sr. David Arrióla (Director de la Tamborrada de San Juan)
HÍGADO a la eibarresa
(Para 12 personas)
1 hígado entero de unos 3 kilos
10 ajos
Quitar con un cuchillo afilado el pellejo que tiene el hígado,
una vez que se ha quitado por todo el pellejo, con el cuchillo
afilado, cortar (sacar) horizontalmente (más bien raspar) filetes muy delgaditos y pequeños (quitando las venas).
Todos los pedacitos de hígado dejarlos en una cazuela en
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crudo, añadir los 10 ajos muy picaditos, sazonar de sal y con
la mano revolver todos, guardándolos para guisarlos más
tarde.
Picar el kilo y medio de cebolla. Arrimar al fuego una sartén (o cazuela) con medio litro de aceite y el kilo y medio de
cebolla y que se vaya friendo muy despacito; cuando se haya
dorado la cebolla, colocar la cazuela a mucho fuego añadiendo el hígado que tenemos en una cazuela. Saltearlo a fuego
muy fuerte, dando vueltas con una espumadera al hígado y
cebolla. Cuando el hígado haya cambiado de color, rehogarlo
con unas seis cucharadas de vino blanco. ¡Ojo!, que no hierva
y sacarlo rápido a la mesa.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «GURE AMETZA», de Vergara
Sr. D. Honorio Aguirregabiria
HÍGADO A LA HONORIO
(Para 10 personas)
2 kilos de filetes de hígado de
ternera
1 kilo de cebolla
2 latas de 500 gramos de tomate
Algo de picante
1/2 litro de aceite
6 cucharadas de Whisky
Sr. D. Serafín Alonso
Es una receta de Argentina. La llaman:
NIÑOS ENVUELTOS (son filetes rellenos)
(Para 10 personas)
10 filetes de tapa, de 200 gramos
cada uno
10 cucharadas de zanahorias cocidas picadas
5 huevos cocidos
200 gramos de jamón natural
6 ajos
Extender en la mesa los 10 filetes, sazonados con sal. Picar
bien los huevos, zanahorias cocidas, jamón, ajos y aceitunas,
hasta hacer con todo una pasta. Repartir la pasta en un lado
de cada fielte y recogerlos como si fueran una tortilla francesa,
en forma de un chipirón, de manera que quede dentro el relleno bien sujeto. Sujetar cada filete con palillos o una liz. Pasarlos por harina y freírlos, no demasiado, con aceite muy caliente.
10 cucharadas de zanahoria
(cruzada) picada
1/2 cucharadilla de nuez moscada rallada
Colocar una sartén en el fuego con medio litro de aceite;
cuando esté caliente, añadir, por ejemplo, tres filetes de hígado más o menos. A continuación sacarlos por mediación de
una espumadera a una cazuela de barro o tartera, seguir friendo los demás de la misma forma (no hay que freir los filetes mucho).
En el aceite que se han frito los filetes de hígado se añade
el kilo de cebolla picada. Cuando empiece a dorarse añadir
las dos latas de tomate de 500 gramos y que hierva. A los 20
minutos se pasa el tomate por un pasapurés y cubrir el hígado
con la salsa.
Por último, repartir encima seis cucharadas de whisky;
calentar bien en el fuego la cazuela y nada más empezar a
hervir se sirve.
No debe de hervir mucho. Añádase guindilla si se quiere.
Arrimar una cazuela al fuego con 10 cucharadas de aceite,
10 cucharadas de cebolla picada y 10 zanahorias picadas. Cuando todo esté tierno añadir dos cucharadas rasas de harina, revolver todo y cuando empiece a dorarse añadir los filetes
rellenos, rehogarlos un poco durante un par de minutos. A
continuación añadir medio litro de vino blanco, más 60 aceitunas sin hueso, las seis cucharadas de coñac y la media cucharadilla de nuez moscada (rallada).
Seguidamente cubrir los filetes con agua hirviendo, lentamente, que se vayan cociendo. Una vez tiernos, se les quita los
palillos o liz, dejando los filetes en una cazuela de barro al
ruego. Cuando empiece a hervir se prueba y sal y se sirve.
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LENGUA en salsa
(Para 10 personas)
muy tiernas sacarlas del fuego, una vez templadas quitar a
cada media pata los huesitos y guárdalas para el día siguiente,
freirías rebozándolas con harina y huevo batido.
SOCIEDAD MICOLOGICA «KARAKATE», de Elgóibar
1 kilo de cebollas
1 lengua de dos kilos
4 cucharadas de harina
Colocar un puchero de agua en el fuego con media docena
de puerros, un par de zanahorias, 2 kilos de huesos de vaca y
la lengua. Cuando la lengua esté muy tierna se saca fuera y
cuando se haya templado se le quita el pellejo que la cubre
y se tira. Cuando la lengua esté fría se corta en filetes, se
sazona con sal y seguidamente se pasan por harina y huevo
batido y se fríen dejando todos los filetes de lengua ya fritos
en una tartera.
Colocar una sartén en el fuego con cuatro cucharadas de
aceite, cuando esté echando humo añadir cuatro cucharadas
rasas de harina, revolver con una cuchara y cuando esté muy
dorada echarla en una cazuelita añadiendo un litro más o
menos del caldo de los huesos y lengua y que hierva.
Colocar una sartén en el fuego con 10 cucharadas de aceite y
el kilo de cebolla, cuando esté frita añadirla a la cazuelita
donde está la harina dorada y el caldo y que hierva, según se
va consumiendo la salsa se va añadiendo caldo de los huesos
y lengua. Seguidamente se pasa todo por un chino o pasapurés
a un pucherito arrimándolo al fuego.
Cuando a fuerza de hervir haya reducido a medio litro,
se vierte la salsa en la tartera donde está la lengua y se hierve
durante 10 minutos y se sirve.
SOCIEDAD MICOLOGICA «KARAKATE», de Elgóibar
Sr. D. Gabino Echániz
PATAS de cerdo (manos)
(Para 10 personas)
10 patas de cerdo
Partir las patas, cada una en dos y cocerlas. Cuando estén
*"•"•"• ¿, J\J " ' •
Sr. D. Gabino Echániz
PATAS (manos) de cerdo con tomate y pimientos
(Para 10 personas)
10 patas de cerdo
1 kilo de tomate
500 gramos de pimientos del
pico
Guindilla
Partir las patas, cada una en dos. Cocerlas y cuando estén
cocidas sacarlas del fuego. Una vez templadas quitarles los
huesitos y rebozarlas con harina y huevo, freirías dejándolas
en una tartera.
Seguidamente picar el medio kilo de cebolla, colocar una
cazuela en el fuego con diez cucharadas de aceite y la cebolla
picada, cuando la cebolla empiece a dorarse añadir un kilo
de tomate fresco cortado en pedacitos, más unos trocitos de
guindilla y seis pimientos choriceros secos, remojados con agua
templada de antemano. Una vez que está hirviendo, retirar un
poquito la cazuela del fuego y que vaya cociéndose lentamente.
A la media hora de cocción se pasa todo por un pasapurés
repartiendo el tomate encima de las patas de cerdo que están
albardadas en una tartera o cazuela de barro. Colocar una
sartén en el fuego con cinco cucharadas de aceite y tres ajos
cortados en filetes, cuando los ajos estén doraditos añadir los
pimientos cortados en tiritas y poco a poco que se vayan
haciendo. A los 15 minutos se reparten encima de las manos
de cerdo. Con el caldo que ha quedado al cocer las patas
hacemos lo siguiente: colocarlo en una sartén grande, arrimarla al fuego y cuando a fuerza de hervir ha empezado a agarrarse en el fondo de la sartén (ya muy reducido) se reparte encima
de las patas. Seguidamente se mete la tartera a horno fuerte
y cuando se empieza a tostar un poco encima se sirve.
— 231 —
Cuentan que un cocinero aficionado llamado Vidaurre se
encargó de guisar unas patas de cordero para doce personas;
las colocó bien limpias en un puchero con un manojo de puerros, zanahorias, etc.. Puso el puchero, bien cubierto de agua,
en el juego y se sentó a jugar al mus con los amigos. Después
de terminar la partida decidieron tomar unos chiquitos fuera.
El amigo Vidaurre ya no se acordó de las patas hasta las dos
de la mañana; cuando fue a la sociedad, las patas y puchero,
todo estaba negro como el carbón.
SOCIEDAD «PULPO», de Zumaya
Los amigos le obligaron a que comprara otras patas, después de armarle la bronca. Vidaurre no les dejó sin merendar,
pero no las patas de cordero que tenían ilusión de comer, sino
que asó chuletas a la parrilla y todos contentos.
Pasar los 20 muslos de pollo por huevo batido y seguidamente por pan rallado.
En una tartera colocar diez cucharadas de aceite y cuando
esté muy caliente colocar los veinte muslos de pollo y meter la
tartera a horno muy caliente. A los 15 minutos colocar el jugo
de un limón, el vino blanco y el coñac en un vaso.
Una vez tostado el pollo, añadir todo lo del vaso y cuando
estén tiernos los muslos se sirven.
¡Ahí, pero la diferencia de chuletas a patas de cordero tuvo
que pagarla Vidaurre.
Sr. D. José Arteche
MUSLOS de pollo
(Para 10 personas)
20 muslos de pollo
Huevo batido
Pan rallado
Aceite
El jugo de 1 limón
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «YTUR-ONDO», de Eibar
POLLO al ajillo
Bidaurre izeneko sukaldari bat hamabi lagunentzat arkume
hanka batzu prestatzera zihoan. Lapiko batean jarri zituen ondo garbituta, porru, azenario etabarrekin. Urez bete lapikoa,
sutan jarri eta adiskideekin musean jokatzera eseri zen. Partida bukatu ondoren baxoerdi batzu edatera irietzea erabaki
zuten; Bidaurre ez zen gehiago arkume hankez gogoratu gaizaldeko ordubiak arte. Soziedadera itzuli zenean, arkume hankak eta lapikoa, ikatza baino beltzagoak zeuden.
(Para 10 personas)
3 pollos
3 cabezas de ajos de tamaño reguiar
Lagunek beste hanka batzu erostera behartu zuten, erritan
egin ondoren. Bidaurrek ez zituen meriendarik gabe utzi, baina ez zien arkume hankak eman, txuletak baizik. Arkume txuleten eta hanken arteko diferentzia berak ordaindu behar izan
zuen noski, baina denak pozik.
Cortar los pollos en trocitos, colocarlos en un recipiente,
añadir sal, las ocho cucharadas de coñac y las tres cabezas de
ajos bien picadas. Mezclar todo bien con la mano y meter el
recipiente (o cazuela) en la nevera para el día siguiente.
Al otro día colocar en el fuego una cazuela ancha con 7
cucharadas de aceite. Cuando esté echando humo añadir el
pollo a fuego fuerte revolviendo continuamente con una espumadera. Seguidamente tapar la cazuela con su tapadera y
colocar la cazuela a muy poco fuego.
A los 20 minutos, antes que se dore, sacar la cazuela del
fuego y se sirve.
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SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ISTINGORRA», del Antiguo
de San Sebastián
POLLO relleno
Faustino es un carnicero que tiene la carnicería en el Mercado del Antiguo.
A esle señor le he visto quitar la piel a un pollo. Me quedé
admirado con qué facilidad se la quitaba. Hay muchas señoras
en San Sebastián que van donde él para aprender a deshuesarlo. Faustino, aunque tenga trabajo, les enseña cómo se le
quita la piel, cómo se rellena y cómo se condimenta.
Su oficio es carnicero, pero yo creo que tiene tanto de
cocinero que de carnicero. Ha ganado varios concursos de
cocina en varias provincias.
El pollo relleno se puede servir en frío como fiambre y en
caliente con su salsa.
Coger un pollo, quitarle los cañones y vello que suelen
tener. El vello se le quita pasándolo un poquito por la llama
del gas y los cañones con un cuchillito. Quitarle la cabeza con
su cuello, quitarle las dos patas cortándolas antes de la unión
del fondo del muslo, para que de esta forma no se escape el
relleno que se va a meter más tarde.
Hacerle un corte en línea empezando del cuello hasta el
fondo de la parte de atrás del (ipurdi). Con un cuchillito se
separa el pellejo de los huesos y carne sin agujerear la piel
(el pellejo» aunque quede algo de carne en el pellejo no importa, como luego hay que rellenarlo. Los dos muslos se
separan del hueso cogiendo el hueso con la mano y retorciéndolo para que se suelte de la unión de las patas con el muslo
(es sencillísimo, pero viéndole a Faustino hacerlo, lo harán
más fácil).
Una vez que se ha separado el pellejo de los huesos y
carne, se deja la carne en un plato y los huesos en otro.
Seguidamente cortar unos doscientos gramos de jamón natural en pedazos, la carne de pollo, la carne de ternera y el
magro de cerdo, todo en cantidades parecidas. Lo que se vea
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suficiente entre lodo para rellenar el pellejo del pollo. Pasar
todo junto, sazonándolo con un poco de sal, por la máquina
de picar carne, lo más fina posible, hasta que todo junto quede
como una pasta fina. Introducir dicha pasta en el pollo. Cuando
esté casi relleno introducir tres o cuatro huevos cocidos partidos por la mitad, en línea para que luego al cortar el pollo
salga más bonito. Añádase también unas aceitunas sin hueso
colocadas unas separadas de otras (si sobrara algo de pasta del
relleno se guarda en la nevera para cuando se tenga que hacer
croquetas, etc.). Ya bien relleno el pollo se cose con una liz fina
y una aguja, de forma que queden bien unidos los dos lados
del pellejo donde se ha hecho la abertura (corte). Seguidamente
con la mano se le da forma al pollo y se ata con una liz
(como si fuera una carne cualquiera) en forma de rosario con
atados continuos. Ya bien atado y cosido está dispuesto para
guisarlo.
FORMA DE GUISARLO:
Lo mismo que la receta de la carne en salsa perdiz (página 209) de Faustino Jiménez, pero sin pasar el pollo por harina
ni echarle manzanas.
SOCIEDAD «HAITZALDE», de Oñate
Sr. D. Manolo López
POLLITOS tomateros
(Para 10 personas)
Cortar cada pollito en dos (por la mitad), freídos suavemente y dejarlos en una cazuela.
Dorar mucho una cabeza de ajos junto con los hígados casi
quemados con 10 cucharadas de aceite. Machacarlos bien con
un machete o cuchillo hasta hacer una pasta, seguidamente
echar dicha pasta en la cazuela de los pollitos más dos zanahorias cortadas en trocitos y dos pimientos verdes enteros
y medio litro de vino blanco.
Todo junto que hierva hasta que los pollos estén tiernos.
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SOCIEDAD CLUB DEPORTIVO «ATEGORRIETA»,
Sr. D. Lucio Zumeta
de San Sebastián
POLLO al errezil sagar (a la manzana reineta)
Sr. D. Luis María Larumbe
POLLO guisado en olla exprés
(Para 10 personas)
3 kilos de pollo
500 gramos de cebolla rallada
4 ajos picados
1.500 gramos de manzanas reinetas (sin pellejos ni pepitas)
Cortar los pollos en trozos pequeños y sazonarlos con sal,
echar aceite en una sartén, arrimarla al fuego y cuando el
aceite esté muy caliente echar los trozos de pollo. Cuando se
haya dorado, por mediación de una espumadera sacarlos a un
envase.
de aceite del que se ha dorado el pollo, más los 500 gramos
de cebolla rallada y los 4 ajos muy picaditos, cuando la cebolla
esté tierna añadir los pedazos de pollo ya dorados, revolver
con una espumadera. Seguidamente cubrir los trozos de pollo
con consomé. Todo junto que hierva y a los 10 minutos de
cocción añadir la manzana reineta cortada en pedacitos, sin
pellejos ni pepitas. Todo junto que hierva 15 minutos más,
al cabo de los cuales se sirve después de haber probado de sal.
Un señor con su auto mató sin querer a un hermoso pollo
en Aizarnazábal. Le dijo el casero a ver cuánto tenía que pagarle por el pollo.
Le contestó el casero que no lo vendía, pues su esposa jamás mataba un pollo para comer en casa y que solamente comían pollo cuando lo pillaba un auto.
(Para 8 personas)
2 pollos
4 ajos
500 gramos de pimientos El Pico
Caldo de garbanzos
1 kilo de patatas
Colocar en la olla exprés 15 cucharadas de aceite, arrimarla
al fuego y cuando el aceite esté caliente añadir la cebolla en
rodajas y los cuatro ajos cortados en filetes; cuando estén
fritos sacarlos con una espumadera a un plato. Seguidamente,
en el mismo aceite, echar los pollos cortados en pedazos grandes; una vez dorados, sacarlos a una fuente y añadir en el
mismo aceite el kilo de patatas corladas en arandelas finísimas, revolverlas con la espumadera y a los dos minutos añadir
la cebolla y los ajos que están en un platito, más los pedazos
de pollo y 10 cucharadas de vino blanco. Por último, cubrir
todo con caldo de garbanzos, tapar la olla exprés y tenerla en
el fuego durante 20 minutos, al cabo de los cuales se suelta
la tapa añadiendo los 500 gramos de pimientos del pico, cortados en pedazos que ya antes habían sido salteados con tres
cucharadas de aceite y dos ajos, durante cinco minutos.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «HOGAR DEL JUBILADO», de
Motrico
Sr. D. Yon Astigarraga
POLLO en salsa
(Para 10 personas)
Aizarnazabalen gizon batek nahiezta oilasko eder bat akabatu zuen autoaz. Baserritarrari ea zenbat ordaindu behar zion
galdetu zionean, honek ez ziola oüaskoa salduko esan zion
emazteak ez zuela inoiz oilaskorik akabatzen jateko eta autoek
arrapatzen zituztenean bakarrik jaten zituztela eta.
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10 hermosas piezas de pollo partidas cada una en dos pedazos
2 ajos picados
2 zanahorias de tamaño regular picadas
1 lata de pimientos de 250 a 300
gramos
Colocar una sartén en el fuego con bastante aceite, cuando
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esté muy caliente añadir unos pedazos de pollo pasados por
harina, una vez dorados se sacan a una cazuela y se siguen
friendo de la misma forma los demás, sazonados de sal y pasados por harina.
del que se ha frito el pollo, las seis cucharadas de cebolla, los
2 ajos picados y las 2 zanahorias picadas. Cuando todo empiece
a dorarse añadir los pimientos picados más las 10 cucharadas
de vino blanco y diez de caldo (que tendremos hecho en un
puchero).
A los cinco minutos de cocción se pasa todo por un pasapurés a la cazuela del pollo añadiendo medio litro de caldo.
Se coloca la tapa y que se vaya cociendo lentamente.
No conviene que tenga mucha salsa.
Colocar una cazuela en el luego con 12 cucharadas de aceite, cuando esté caliente añadir 16 cucharadas de cebolla picada, las ocho cucharadas de zanahorias y cuatro ajos picados.
Cuando empieza a dorarse añadir los dos tomates cortados en
pedazos, las cuatro manzanas reinetas cortadas en cachitos.
Revolver todo y a los 10 minutos añadir las 8 piezas de pollo
ya fritas que tenemos en una fuente más 10 cucharadas de
vino blanco y las 20 cucharadas de agua. Revolver todo y
cuando casi está el pollo tierno añadir dos botellines de cerveza. Una vez que el pollo está tierno, se colocan las ocho
piezas en una cazuela de barro o tartera. Se pasa la salsa por
un chino y se añade la salsa a la cazuela de barro donde están
las 8 piezas de pollo. Dar un hervor durante 5 minutos y está
dispuesto este plato.
FORMA DE HACER EL CALDO:
Colocar un puchero en el fuego con unos tres litros y medio
de agua, añadir un par de kilos de hueso, las cabezas, patas
y molleias de los pollos bien limpias, 2 hermosos puerros, unas
ramas de perejil. Cuando lleve cociéndose algo más de una
hora se puede usar.
Antes del pollo, Yon Astigarraga suele hacer una sopa con
el caldo, bien de pan, fideo o tapioca.
Sr. D. Eugenio Corla
SOCIEDAD «ESPERANZA», de Villafranca de Ordizla
Cortar cada pollo en cuatro piezas. Colocar aceite en una
sartén, arrimarla al fuego, cuando esté muy caliente pasar una
piezas por harina y freiría hasta dorarla por todo; seguir friendo todas las piezas de la misma forma dejándolas en una
fuente.
Quitar a los dos gallos las cabezas y las patas, quitarles
las mollejas, corazones y los hígados.
Limpiar las patas, cabezas y mollejas, colocándolos en un
puchero con un par de litros de agua, añadir un kilo de carne
para hacer un buen caldo y añadirlo al guisado de gallos.
Arrimar el puchero al fuego y que todo se cueza bien (la carne
se guarda para otro día y añadir a unas patatas o para guisarla
con tomate).
Corlar los dos gallos en pedazos grandecitos. Colocar en
el fuego una cazuela con unas 10 cucharadas de aceite, cuando
esté muy caliente añadir los pedazos de gallo, revolver con
una espumadera y cuando se hayan empezado a dorar, echar
la cebolla y zanahorias picadas, revolver bien y colocar la
tapa de la cazuela y que se vaya cocinando lentamente.
Cuando la cebolla y zanahorias hayan cogido color (no
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Sr. D. Lorenzo Garmendia.
POLLO a la cerveza
(Para 8 personas)
2 pollos grandes
ló cucharadas de cebolla pícadn
8 cucharadas de zanahoria picada
4 ajos picados
2 tomates erandecitos
4 manzanas reinetas (errc7.il saRarrak)
2 topolinos de cerveza (botellines)
GALLO o gallina en salsa
(Para 10 personas)
2 gallos
1 kilo de cebollas
500 gramos de hongos o cham-
piñones frescos
500 eramos de guisantes cocidos
mucho), se añaden las 10 cucharadas de vino tinto y los dos
hígados. Seguidamente se cubre todo con el caldo que está
preparado en un puchero. Cuando casi estén tiernos los pedazos de gallo, se pasan por mediación de un tenedor a otra
ca7.uela. Pasando la salsa por un pasapurés a la cazuela de
los gallos y que lentamente hiervan. A continuación colocar en
el fuego una sartén con cuatro cucharadas de aceite y los hongos o champiñones cortados en filetes, a los cinco minutos
añadir los guisantes añadiendo lodo a la cazuela de los gallos
y todo junto que siga hirviendo. Según se va consumiendo la
salsa al cocer, se añade caldo del puchero que está preparado
de antemano. No tiene que haber ni mucha ni poca salsa,
solamente hasta casi cubrir los pedazos de gallos. Tiernos ya
los gallos se añaden cuatro cucharadas de coñac probando
antes de servir si está bien de sal.
SOCIEDAD «BATASUN», de Tolosa (antes Peña Parrita)
Sr. Amaldo
RABO de toro, buey o vaca
(Para 10 personas)
2 rabos
2 ajos
1S cucharadas de coñac Vclerano
1 kilo de patatas
1 lata de guisantes
Picar muy bien la cebolla, zanahorias y ajos. Echar todo
a una cazuela, añadir 15 cucharadas de aceite, arrimar la cazuela al fuego, revolver con una cuchara de palo, cuando empiece a dorarse, añadir los dos rabos cortados en 10 trozos
cada rabo -rvolver con la cuchara de palo, cuando haya cogido COKM íchar 10 cucharadas de coñac Veterano y prender
fuego, una vez apagado añadir 5 cucharadas de vino blanco,
seguir revolviendo un poco. Seguidamente, cubrir los trozos
con agua hirviendo y que se vaya cocinando, cuando estén
tiernos echar un kilo de patatas, cascadas en trocitos, ya cocidas las patatas repartir encima los guisantes.
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SOCIEDAD «BATASUN», de Tolosa (antes Peña Parrita)
Sr. Arnaldo
MANITAS de cerdo
(Para 10 personas)
En esta Sociedad le llaman Manitas de Ministro. Usar la
misma fórmula del rabo, cortando (receta anterior) cada pata
en tres pedazos.
Sr. D. Javier Gurruchaga
RABO de ternera encendido (es un plato cubano)
(Para 10 personas)
3 kilos de rabo
6 guindillas pequeñas picantes
1 kilo de cebolla
1/2 hoja de laurel
1 kilo de tomate
1 ramlta de tomillo
6 ajos
Vino tinto
carne
Cortar los rabos en pedazos normales, sazonarlos con sal
la cebolla y ajos picados. Cuando la cebolla y ajos estén a medio hacer, añadir los pedazos y rehogarlos bien, cuando la
cebolla se empiece a dorar, añadir el kilo de tomate cortado
en pedazos. Cuando muy despacito lleva cociéndose 15 minutos, cubrir los rabos con vino tinto. Colocar la tapa de la cazuela y muy lentamente que se vayan cociendo. Una vez tiernos los trozos de rabos, con una espumadera se pasan a una
cazuela grande de barro y se pasa la salsa por un pasapurés,
añadiéndola después de pasada a la cazuela le barro donde
están los rabos. Todo junto que hierva un poquito en la cazuela de barro, ya cocidos y con la salsa necesaria se saca la
cazuela a un lado del fuego. Y aparte cocer arroz blanco.
Colocar en un puchero unos dos litros de agua sazonada
con sal, 1/2 hoja de laurel, seis guindillas, 1 ramita de tomillo,
una pastilla de concentrado de carne y arrimar el puchero al
fuego, cuando lleva cociendo 15 minutos se pasa por un
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pasador el agua a una cazuela. Cuando esté hirviendo añadir
500 gramos de arroz, a los 25 minutos de cocción se escurre
dejándolo en una cazuelita de barro y añadiendo seis cucharadas de salsa del rabo y se sirve a un lado del plato como
acompañamiento.
Hacer varios agujeros al roast-beef con un cuchillito, introduciendo en cada agujero medio ajo.
Colocar 1/4 de litro de aceite en una tartera, arrimarla al
fuego; cuando esté caliente colocar el roast-beef sazonado con
sal.
A los dos minutos aproximadamente darle vuelta metiéndolo a horno fuerte, de vez en cuando darle vuelta cuidando
de que no se queme, ni por arriba ni por abajo. A los 40 minutos, más o menos, sacar a una sartén casi todo el aceite
En un vaso juntar las seis cucharadas de coñac y las cuatro de agua, vertiéndolo encima del roast-beef, a los dos o
tres minutos sacar el roast-beef a una fuente y dejarlo en la
boca del horno para que se conserve caliente. Colocar la tartera (donde se ha asado el roast-beef) en el fuego añadiendo
el medio litro de vino blanco y cuando a fuerza de hervir haya
reducido a la mitad, se saca el jugo de la tartera a un cacito,
añadiendo el jugo que ha salido del roast-beef que está en la
fuente.
Cortar en filetitos el roast-beef colocándolos en una fuente
caliente y regarlos con el jugo que está muy caliente en un
cacito.
Una vez que se ha echado el jugo, no debe de hervir en la
fuente.
El color que tiene que tener después de asado, es rosado.
Añádase en un lado de la fuente puré de patata si se quiere.
En mi búsqueda de sociedades gastronómicas caí en cierta
ocasión en un pueblo de Guipúzcoa, donde, para simplificar las
cosas, me dirigí al Ayuntamiento y allí me dieron una lista
bien larga con el nombre y dirección de las sociedades locales.
Decidí empezar por la primera de la lista. Una vez en la
calle me dirigí a unas mujeres que pasaban: «¿Saben ustedes
dónde está tal calle?» «Sí, vaya derecho y es la segunda bocacalle a la derecha.» La encontré bien fácil, toqué el timbre y me
salió un socio diciendo: «Aurrera, aurrera!» Entré, saludé a los
socios y les expliqué que el motivo de mi visita era recoger
recetas de cocineros aficionados de las sociedades de Guipúzcoa. Me llevaron a la cocina, donde estaban fres cocineros aficionados guisando para sus respectivas cuadrillas. Me dieron
las fórmulas de sus guisos y yo, en agradecimiento, les regalé
un libro de cocina escrito por mí. A la salida les pregunté:
«Gertuna dionez sociedadea nun dago hemen?» Y uno de los
socios, muy amable, me acompañó hasta la otra sociedad, que
no estaba más que a unos diez metros de la de ellos.
Allí conseguí varias recetas. Les regalé un libro a cada uno
y antes de salir les pregunté si conocían alguna sociedad cercana. Un socio se ofreció a acompañarme y, para mi sorpresa,
me llevó al mismo portal de donde acababa de estar. «Aquí ya
he estado antes», le dije. «Sí, pero es que usted ha estado en
una, pero enfrente hay otra».
Efectivamente, toqué el timbre y un socio me recibió con
su delantal puesto. Al ver el motivo de mi visita, me hizo entrar hasta la cocina, donde estaba guisando unas truchas para
los amigos. Era un hombrachón alto y gordo, colorado, colorado; quitándose el sudor con una servilleta me explicaba su
forma de guisar las truchas. Nada más empezar a explicarme
la fórmula cambió de tema y empezó a hablarme del jugador
López Ufarte. Yo en mi interior pensaba: «¿Qué tendrá que
ver López Ufarte con la receta?» Me decía que era un jugador
de porvenir, etc. Luego, otra vez de repente, me dice: «Mire,
Castillo, ese señor que estaba al lado nuestro estaba escuchando lo que hablábamos, es un panetero, quiere saber la fórmula
de guisar las truchas que he inventado yo y no me da la gana
de dársela. Se la doy a usted porque^va a ser para todos, pero
no para él solo.
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Sr. D. Hugo Baroja
ROAST BEEF asado
(Para 10 personas)
4 kilos de roast-beef
Soziedades gastronomikoen hila, Gipuzkoako herri hatera
hurbüdu nintzen behin. Gauzak errazago egiteko Aiuntamentura jo nuen eta han eman zidaten herriko soziedadeen zerrenda luze bat.
Zerrendaren lehenengotik hastea erabaki nuen eta emakume batzuri galdetu trien: «Ba al dakizue non dagoen halako
kalea?» «Bai, zuzenean joan zaitez eta eskubira bigarrena da.»
Erraz aurkitu nuen; tinbrea jo eta bazkide bat atera zitzaidan,
«aurrera, aurrera» esanez. Sartu nintzen, bazkideak agurtu nituen eta esplikatu nien Gipuzkoako soziedadeetako sukaldari
afizionatuen errezetak biltzen nenbilelako joan nintzela. Sukaldera eraman ninduten eta han zeuden hiru sukaldari, bakoitza
bere koadrilaretzat lanean. Fonnulak eman zizkidaten eta nik,
eskertzeko, neronek idatziko sukaldeko liburu bat eman nien.
Irtetzerakoan galdetu nien: «Non dago gertueneko soziedadea?» Eta bazkide batek lagundu zidan beraienetik hamar metro ingurura zegoenera.
Han ere errezeta batzu lortu nituen, liburu baña erregalatu
nien eta irten baino lehen galdetu nien han gertuan ba ote zegoen beste soziedaderik. Bazkide bat eskaini zen neri laguntzeko eta harrituta geratu nintzen lehen egondako atadi berberera eraman ninduenean. «.Remen izan nahiz lehen» esan nion.
«Bai, baina zu batean bakarrik izan zara eta aurrez aurre beste
bat dago».
Halaxe zen. Tinbrea jo nuen eta bazkide batek eman zidan
ongietorria; amantal txuriz jantzia zegoen eta nere bixitaren
zergatia adierazi nionean, sukaldera sartu ninduen; amorrai batzu prestatzen ari zen bere lagunentzat. Gir.on luzea eta gizena
zen, gorri gorria. Izerdia zapi batez kenduz. amorraiak ñola ontzen zituen esplikatz.en hasi zitzaidan. Baina berehalaxe gaiez
aldatu eta López Ufartez hitzegiten hasi zen. Nik neure buruari
zera esaten nion: «Zer zerikusi ote du López Ufartek errezetarekin?» Etorkizun ona zuen jokalaria zela eta horrelakoak esaten ziz.kidan. Gero, bat batean: «Begira Castillo, gure ondoan
zegoen gizon hori, hitzegiten ari ginena entzuten ari zen.»
SALCHICHAS al vino blanco
En una cazuela de barro, echar vino blanco, arrimarla al
fuego. Con un alfiler pinchar las salchichas y añadirlas a la
cazuela. A los 20 minutos de cocción se pueden comer.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «VELETA», de Tolosa
Sr. D. Casimiro Alústiza
SALCHICHAS con arroz
(Para 10 personas)
40 salchichas
6UÜ gramos de arroz
5U(J gramos de cebolla
2 pimientos verdes
2U0 gramos de tocineta
1 lata de guisantes
3 huevos cocidos
Vino blanco
2 litros üe caldo de carne o de
gallina (y si no hubiera caldo, 2
litros de agua con una pastilla
de concentrado de carne)
Colocar en el fuego una cazuela con 15 cucharadas de aceite,
más los 500 gramos de cebolla muy picada, cuando esté tierna
añadir los 200 gramos de tocineta cortada en cachitos pequeños y los dos pimientos verdes muy picados. Revolver todo
durante cinco minutos y a continuación echar los 600 gramos
de arroz, rehogar todo bien. Seguidamente verter los dos litros de agua o caldo que ha de estar hirviendo y sazonado de
sal (el agua o caldo), revolver con la espumadera y cuando ha
empezado a hervir, colocar la cazuela a muy poco fuego para
que siga hirviendo muy despacito, mientras se cocina el arroz.
Colocar en una cazuela las 40 salchichas bien extendidas,
cubrirlas de vino blanco, tapar la cazuela y que hiervan muy
despacito hasta que se cuezan. Cuando el arroz lleve 20 minutos cocinándose, echar una lata de guisantes y el vino blanco
que ha hervido las salchichas, más las salchichas repartidas
encima. A los 25 minutos de cocción total espolvorear la encimera con tres huevos muy picados y ya está dispuesto este
plato.
NOTA: Es conveniente comer el arroz recién hecho.
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COFRADÍA VASCA DE GASTRONOMÍA, de San Sebastián
Sr. D. Antonio Buxeda
SALCHICHAS con puré de patata
(Para 10 personas)
40 salchichas
te un mes. Al mes sacar los trozos, limpiarlos y dejarlos al
aire libre durante un mes, después hervirlos con abundante
agua y a los 15 minutos tirar el caldo.
Después cocerlos con baba-txikis o berza.
Receta de cocineros aficionados de la Sociedad
Con esta recela saca Antonio dos recetas que son: sopa de
ajo y salchichas con puré de patata.
Forma de guisar las salchichas:
En una tartera ancha echar cuatro cucharadas de aceite,
arrimarla al fuego, cuando esté caliente añadir las salchichas,
rehogarlas durante dos minutos. Seguidamente añadir 6 cucharadas de vino blanco, a continuación 3 litros de agua hitviendo; a los cinco minutos de cocción se pasa el caldo (agua)
a una cazuela dejando las salchichas en una lado de la tartera
y el puré de patata en el otro; se sirve muy caliente.
Modo de hacer la sopa con el caldo de las salchichas:
En una cazuela grande de barro echar 10 cucharadas de
aceite más 10 ajos, arrimarla al fuego. Cuando los ajos estén
dorados añadir 200 gramos de pan de sopa (sopaco) cortados
en sopitas, con una espumadera revolverlas hasta que empiecen a dorarse, seguidamente añadir 10 rajitas de chorizo picante más una cucharada rasa de buen pimentón; al minuto
verter (echar) el caldo de las salchichas (que son los tres litros
de agua), todo junto que hierva despacito durante una hora.
Al momento de servir añádase, si se quiere, un par de huevos batidos.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «ALLEGRO», de Placencia de
las Armas
Sres. D. Gregorio Argárate y D. Severiano González
SOLOMILLOS
Cada ración de solomillo mecharla bien con tocino, se
sazona con sal y pimienta.
Dos horas antes de cocinarlos se ponen en remojo con vino
blanco; de vez en cuando darles vuelta para que empapen bien.
Antes de freírlos secarlos bien con un trapito. Freídos con
aceite muy caliente.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «AKELARRE», de Villarreal de
Urretxua
Sr. D. Moisés Ynza
SOLOMILLO a la sal
En el fondo de una tartera colocar mucha sal. Colocar el
solomillo encima de la sal y cubrirlo con abundante sal; meterlo a horno fuerte.
A las dos horas, según el peso del solomillo, sacarlo y con
un martillo de madera romper el bloque de sal y sacar el
solomillo, cortarlo en ronchas y servirlo con su propio jugo.
Sr. D. José Manuel Pineda
SOLOMILLO al Sputnik
200 gramos de solomillo (en un
trozo)
Beicon
SESIÑA de caballo
Colocar la carne de caballo en trozos grandes en sal duran-
Rodear el borde del solomillo con beicon. Sujetarlo con
cuatro palillos redondos, introducidos un poco en cuatro
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partes distintas, en forma de cruz, para que de esta forma
dé la- sensación de un Sputnik.
Freirlo con poco aceite y si se quiere asarlo a a plancha.
De acompañamiento puede llevar patatas y zanahorias torneadas a diente de ajo, guisantes y champiñones.
POSTRES
SOCIEDAD «BELOKI», de Zumárraga
SOCIEDAD «AU DA GURE TGOKOA», de San Sebastián
Sr. D. Enrique Alfaro
Sr. D. Imanol Apaolaza
FRESAS IMANOL
TXANKARRA en salsa (zancarrón sin hueso)
(Para 1 persona)
2
1
4
1
kilos de txankarra (zancarrón)
kilo de cebollas
pimientos choriceros verdes
cabeza de ajos sin pelar
1/4 litro de agua
Unos granos de comino
Colocar la cebolla bien picada en una cazuela, la cabeza
de ajos bien lavada, sin las raíces que sobresalen (o sea las
bisarras); añadir las 12 cucharadas de aceite. Arrimar la cazuela al fuego y cuando esté muy dorado añadir los dos kilos
de txankarra en un trozo y, que se vaya haciendo lentamente.
A los 10 minutos añadir los cuatro pimientos choriceros
verdes muy picados y el comino; colocando la tapa de la
cazuela.
Cuando está a medio hacer la carne, añadir el medio litro
de vino tinto y el cuarto litro de agua. Cuando la carne esté
tierna cortar la pieza, txankarra en seis trozos, pasar la salsa
por el chino y se cubren los seis trozos.
Si la carne fuera de vaca o buey, usar la olla exprés durante
50 minutos.
4 fresas para la salsa
1 rodaja de melocotón
Azúcar
El jugo de 1 naranja
SALSA PARA LAS FRESAS
Colocar en.el turmix 4 fresas, 1 rodaja de melocotón, cuatro cucharadas de chacolí y dos cucharadas rasas de azúcar.
Dar marcha al turmix, a los 30 segundos parar el turmix y
verter la salsa en la legumbrera de las fresas y se sirve.
SOCIEDAD «KURPIL», de Zarauz
TORRIJAS zarauztarra
1 litro de leche
300 gramos de azúcar
10 bollos suizos
Azúcar glas en polvo
1 barra de canela
Cortar cada bollo suizo en tres pedazos. Hervir la leche
con el azúcar y canela; cuando esté templada, remojar los pedazos de los bollos y cuando estén empapados de leche, freirlos con harina y huevo.
Antes de servirlas espolvorearlas con azúcar (lustre) en
polvo.
— 248 —
— 249 —
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «URKUSUN-GAIN», de Eibar
Sr. D. Antxon «Pastelero»
TORRIJAS al rhon
Colocar un litro de leche en un envase, añadir seis cucharadas de rhon, cortar rebanadas de pan de un centímetro de
grosor aproximadamente, remojarlas bien en la leche con su
rhon. Seguidamente pasarlas por harina y huevo y freirías.
Una vez fritas pasarlas por azúcar corriente y canela. Se sirven en caliente.
SOCIEDAD «EUSKAL BILLERA», de San Sebastitán
Sr. D. José Mari Peribáñez
PERAS al vino
9 peras de invierno
2 litros de vino tinto
1 kilo de azúcar
1 ramita de canela
1 copa de coñac
Hervir las peras hasta que se cuezan, colocar las peías
en un envase, regarlas con su vino y azúcar.
Comiéndolas al día siguiente son más apetecibles.
SOCIEDAD GASTRONÓMICA «BATUAK», de Eibar
Sr. D. Pacho Oyarbide
NARANJAS al gratén
(Para 10 personas)
10 naranjas grandes
20 cucharadas rasas de azúcar
Cortar por la mitad cada naranja, a cada mitad repartir
encima dos cucharadas rasas de azúcar. Seguidamente meter
a horno muy fuerte (o gratinador).
A los 20 minutos se sirven.
— 250 —
ÍNDICE
GENERAL
Introducción
Prólogo
Relación de Sociedades, Cocineros y Platos presentados
Anécdotas: 14, 17, 22, 31, 40, 54, 61, 65, 66, 73, 92, 103, 117, 147
151, 153, 165, 170, 175, 180, 187, 197, 211, 221, 232, 236,
243.
3
5
7
ENTREMESES
Paté de conejo
Anchoas crudas para aperitivos
Ensalada rusa
Ensalada mixta
Champiñones rellenos al horno
15
15
16
16
17
de ajo
de ajo
de ajo
de ajo
de ajo
de ajo con huevos
de cebolla
a la crema de champiñones
Eperra
de lapas
de tapioca y Carne con pimientos
al gratén
de pescado
de pescado
de pescado
de pescado
de pescado
de pescado
de pescado
de pescado
de pescado
de pulpo
Zurrukutuna
Zurrukutuna
'..
19
19
20
21
21
22
23
23
24
24
25
26
27
28
29
30
31
33
34
35
36
37
38
40
ARROCES Y MACARRONES
Macarrones a la moda Aguirrezabala
Paella de conejo
Paella Txinparta
41
41
42
PATATAS, LEGUMBRES Y VERDURAS
Patatas con puerros, zanahorias y huevos
Patatas al limón
Patatas Gau-Txori
Patatas en salsa verde mojadas con caldo de carne
Patatas Ocio-Bide
Patatas rellenas a la crema agria
Menestra de verduras (congeladas y de lata)
Alcachofas guisadas
50
51
52
53
54
55
55
56
56
57
58
60
61
HUEVOS
CONSOMÉS Y SOPAS
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Sopa
Arbigaras
Coliflor al horno
Rollos de setas a la antigua usanda Tolosarra
Setas de cardo
Crema Tzaskun de setas al cognac
Hongos al vino blanco
Revuelto de hongos
Txcrri Ja t eko
Fabada de la Granja
Pimientos del pico rellenos con bacalao
Pimientos del pico rellenos de bacalao
Pimientos rojos del pico rellenos con bacalao
Pimientos del pico rellenos
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"..
".
43
43
44
45
45
46
47
49
50
Huevos con pimientos del pico
Tortilla de anchoas
Tortilla de ajos frescos, perejil y bacalao
Tortilla de puerros
Tortilla de espinacas
Tortilla con patatas, cebolla y pimientos
Tortilla de arbigaras
P E S C A D O S
63
63
64
64
64
65
66
Ajo arriero
Anchoas
Anchoas al Reloki
Anchoas El Borole
Anchoas a la papillot
Anchoas rellenas
Anchoas al chacolí
Angulas al plato
Anguilas en salsa
Arrabak
Arraigorris a la cazuela
Albóndigas de atún
Atún asado al jerez
Bacalao
Bacalao a la californiana
Bacalao Trinidad
Bacalao a la crema de ajos
Bacalao al pill pill
'
Bacalao Beti-Asarre
Bacalao estilo Julián
Bacalao a la perezosa
Bacalao fresco
Bacalao con pimientos morrones frescos
Balacao en salsa verde
Bacalao en salsa
Bacalao grueso en salsa
Bacalao a la moda Urtiaga
67
68
68
69
70
70
71
71
72
72
73
74
74
75
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76
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79
80
80
81
82
83
84
85
85
86
87
88
89
Bncalao Iñarra
Bacalao al jugo
Barbarines Inda
Besugo
Besugos asados con mejillones
Besugo al horno
Besugo a la parrilla
Besugo a la parrilla
Bonito con pimientos choriceros
Bonito al AndazPe
Cabracho al coñac
Caldeirada de maruka salada
Carrilleras en salsa
Congrio en salsa
Congrio en salsa
Chicharros con cebolla y ajos
Chicharro grande asado
Chicharro o besugo asado
Chipirones en salsa roja
Chipirones
Chipirones a la Pelayo
Chipirones pequeños encebollados
Dorada al horno
Dorada al horno
Errebalo (Rodaballo) en salsa
Gastaika (Raya)
Itxas Kabra
Asto Jatekoa (Itxas Kabra)
Ttxas Kabra (Cabracho) guisado
Katxelada de Sapua (Rape)
Katu Arraia en salsa
Katu Arrai
Kokotxas al chacolí
Kokotxas Gure-Txoka
Kokotxas al champagne
Lapas con patatas
Lenguado Eva
Lenguado Felipe
Lubina al chacolí
Lubina al champagne
Lubina al horno
Marmitako fórmula original de Jesús
Marmitako Elorza
Marmitako Machet
Marmitako Oriotarra
Marmitako
Marmitako José Irastorza
Marmitako Zubi-Ondo
Marmitako de chipirones grandes
Marmitako Txori Tompe
Marmitako Txoko Eder
Marmitako de Makarela (Verdel)
Martinas asadas
Martinas con patatas
Albóndigas de cabeza de merluza
90
90
91
92
94
94
95
95
96
97
97
98
99
99
100
101
101
102
102
103
104
104
105
106
107
107
IOS
109
109
110
111
111
112
113
113
114
115
115
116
117
118
118
119
119
120
121
122
123
123
124
125
126
126
127
128
129
130
Tronchos de merluza a la sidra
Merluza con almejas y guisantes
Merluza en rodajas con amejas
Merluza Akelarre
Merluza congelada embutida
Merluza con avellanas a la sidra
Merluza congelada frita
Merluza al chacolí con guisantes
Merluza Gaztelubide
Merluza al horno
Merluza a la mimosa
Merluza a la moskovita
Merluza rellena Istingorra
Merluza al vino tinto
Merluza tipo Corta
Merluza a la Tolosana
Merluza Yntza Marínela
Merluza rellena
Merluza marinera
Cogote de merluza a la parrilla
Merluza en salsa verde con kokotxas y almejas
Merluza a la Urtubi
Carrilleras de merluza congeladas con almejas
Merluza Edoser
Cabezas de merluza con patatas, aceite y vinagre
Lomos de merluza en salsa verde
Cola de merluza al horno
Merluza a la cazuela
Egalas (Agallas) congeladas de merluza
Rabas de merluza en salsa con setas y almejas
Nezkazarra (Perlón) con patatas
Muzarrak
Ollarras (Gallos) al horno
Puchanos (Perlones rojos pequeños)
Rape a la americana
Rape Arrieta
Rape en salsa
Rape Yola
Sapo (Rape) al consomé
Sapo al horno
Sapo en salsa
Sapo con almejas, mejillones, gambas, tomate y coñac
Sapo con patatas
Rape Goxoki
Sapo Bomba
Raya al horno
Raya tipo angulas
Rodaballo Soraluce
Rosado congelado
Salmón a la parrilla
Salmonetes asados
Salmonetes al horno
Salmonetes al Whisky
Truchas al horno
Truchas a la Noguera
Truchas Gure Kaiola
Truchas a la Bomba
131
132
132
133
134
134
135
136
136
137
138
139
140
141
141
142
142
143
144
145
146
146
149
149
150
152
152
153
154
154
155
156
156
157
157
158
158
159
159
160
161
161
162
163
163
164
165
166
166
167
168
168
169
169
171
171
172
Verdetes a la panilla
173
Zarzuela de pescados
173
M A R I S C O S
Almejas a la marinera con tomate
Langostinos a la plancha
Langostinos al Whisky
Langostinos al Whisky
Lannostinos al horno
Mejillones al vino blanco
Crema de karramarros
175
177
177
178
178
179
179
CAZA
Becada (Ollagorra)
Becada Larrarte
Concio con almejas
Coneio a lo «Larra»
Concio guisado
Coneio a la Baroja
Akurisak (coneio de indias)
Conejo asado al horno
Coneio Juan Martín
Conejo a la moruna
Liebre en salsa
Codornices a la pancha
Paloma en salsa
Palomas con pajaritos
Palomas
Paloma toreada
P.-<to al RuÍ7. de Eguino
Perdices con patatas y rabo de ternera
Jabalí en salsa
Jabalí Txepetxa
Tórtolas en salsa
181
182
183
184
185
185
186
187
188
188
189
189
190
191
192
192
193
194
195
196
197
CARNES, POLLOS, INTERIORES Y VARIOS
Albóndigas
Albóndigas al Txantxiku
Burro guisado
Cabrito asado a la cerveza
Callos a la Udalpe
Callos
Callos guisados
199
200
201
201
202
202
203
Caracoles
204
Caracoles en salsa verde
Caracoles en salsa
Carne de aguja en salsa
Carne guisada
Carne en salsa perdiz
Carne guisada con patatas
Cordero o cabrito asado
Cordero asado
Cordero al Burruntzi
Cordero lechal al horno
Cabezas de cordero al horno
205
206
207
208
209
210
210
211
212
212
213
Cabezas de cordero
Menudillos de cordero
Patas de cordero ...'
Picacha de cordero
Costilla asada
Costilla Kcrizpe
Estofado de carne
Falda de ternera al vino blanco
Falda rellena
Falda quemada
Fritada de astoa (burro) joven
Fritada de carne en salsa
Filetes de ternera en salsa
Gato en salsa
Gibel Arraiak (Menudillos de cordero)
Guisado de carne
Guisado de carne
Guisado de carne con patatas
Guisado de carrilleras y rabo de ternera
Hígado en salsa
Hígado a la Eibarrcsa
Hígado a la Honorio
Niños envueltos
Lengua en salsa
Patas de cerdo
Patas de cerdo con tomate y pimientos
Muslos de pollo
Pollo al ajillo
Pollo relleno
Pollitos tomateros
Pollo al errexil sagar
Pollo guisado en olla exprés
Pollo en salsa
Pollo a la cerveza
Gallo o gallina en salsa
Rabo de toro, buey o vaca
Manitas de cerdo
Rabo de ternera encendido
Roast Beef asado
Salchichas al vino blanco
Salchichas con arroz
Salchichas con puré de patata
Sesiña de caballo
Solomillos
Solomillo a la sal
Solomillo al Sputnik
Txankarra en salsa (zancarrón sin hueso)
213
214
214
215
216
216
217
217
218
219
219
220
222
222
223
224
224
225
226
227
227
228
229
230
230
231
233
233
234
235
236
237
237
238
239
240
241
241
242
245
245
246
246
247
247
247
248
P O S T R E S
Fresas Imanol
Torrijas Zarauztarra
Peras al vino
Torrijas al rhon
Naranjas al gratén
249
249
250
250
250
ÍNDICE DE
SOCIEDADES
Ai/cpe An (134, 189).
Aitzaki (76, 88, 125).
Aitz Zorrotz (21, 187, 245).
Akelarre (94, 133, 247).
Aldabe (19, 60).
Andazpe (63, 71, 97, 227).
Alkartu (22, 66).
Allegro (23, 64, 79, 225, 246).
Amaikak Bat (105, 168).
Anabe (37).
Anarri Elkartea (27, 97, 122).
Arco Iris (222).
Arkaizpe (155).
Arrio Gaiñ (101, 199, 204, 210).
Artzak Ortzeok (103, 197).
Alegorrieta (26, 237).
Atsegiña (56, 214).
Au da Guie Txokoa (114, 248).
Baltasar (85, 202).
Batasun (240, 241).
Batuak (56, 250).
Baztartxo (136).
Beloki (68, 249).
Beti Asarre (80, 182, 214).
Bomba (163, 172).
Botellín (43, 169).
C. D. Aurrerá (46, 54, 57, 130).
Casino (52, 55, 95, 142, 167, 220,
223).
C. R. Sampedrotarra (31, 141).
Caza y Pesca (177, 191).
Caza y Pesca Ontza (119, 135).
Cofradía Vasca (246).
Dardai (63).
Danok Bat (90).
Donosti Gain (28, 92, 224).
Edoser (149, 189).
Eiztari Etxea (65, 178).
Eliz-pe (102, 152).
Elur Txuri (29, 161, 162).
Eperra (24, 190, 210).
Esparru (38, 192).
Esperanza (72, 166, 238).
Etxe Azpi (95).
Euskal Billera (96, 154, 201, 250).
Frukuz (152).
Galeperra (64, 109, 216).
Gau Txori (44, 86).
Gaztelubide (51, 113, 116, 136).
Gazlclupe (89, 146).
Gizartea (181).
Goxoki (75, 102, 112, 163, 179).
Gure Ametza (224, 228).
Gure Baztarra (43, 120).
Gure Kabiya (41, 94, 127).
Gure Kaiola (50, 79, 171, 219).
Gure Txoko (73, 185, 239).
Gure Txokoa (91, 157, 159, 169).
Hartzalde (71, 235).
Hogar del Marinero (110, 111, 145,
237).
Illunpe (69).
Irrika (21).
Istingorra (17, 140, 157, 209, 234,
247).
Itxas Gain (178).
Itxas Mendi (90, 98, 108, 121, 144).
Ixkulin (128, 212).
Izadi Zaleak (171).
Jaiki (119).
Kabi Alai (113, 192, 241).
Karakate (230, 231).
Kerizpe (216).
Klink (74, 115, 129).
Kondarrak (118).
Kurpil (61, 132, 138, 156, 207, 249).
Kurpil Kirolak (77, 106).
Kurtze Baltz (19, 200, 215).
Lagun Artea (183).
La Lubina (107, 154, 205, 218, 230).
Lasartearra (24, 161, 217, 222).
Mahastia (175, 186).
Mandaxketa (156).
Mariñelaren (30, 100, 173).
Ocio Bidé (45).
üllagorra (San Sebastián) (68).
Ollagorra (Vergara) (81, 184).
Ondar Gain (40).
Onto Beltz (53).
Pantalla (76, 194, 227).
Peña Santa Cruz (Andoain) (84,
188).
Peña Santa Cruz (Urnieta) (72,
131).
Pina Kurdin (123, 150).
Pulpo (104, 233).
Sagar-Pe (47, 143, 158, 212).
San Antón (99).
San Esteban (55).
San Miguel-Pe (201).
Santa Bárbara (80, 165, 166).
Sukalde (20, 99).
Torrepe (83, 101).
Txantxangorri (132).
Txapel Gorri (195).
Txepetxa (196).
Txinparta (42, 160, 229, 236).
Txirrikil (23, 226).
Txoko Eder (126, 137, 179).
Txori Tompe (70, 111, 117, 118,
126, 158, 168).
Udalpe Baliza (50, 202, 211).
Umore Ona (Vergara) (193).
Umore Ona (San Sebastián) (107,
139).
Unión Artesana (67).
Urdiña Txiki (49, 206).
Urretxua (16, 45).
Ur Gain (64, 87, 188, 203).
Urkusun Gairi (34, 208, 250).
Ur Zaleak (33, 41, 74, 104).
Urtubi (146, 177, 213).
Veleta (173, 245).
Yntza (82, 85, 142).
Yola (78, 153, 159).
Ytur Ondo (115, 219, 233).
Zazpi Gazte (16, 123).
Zubi Atde (15, 36, 58, 185, 242).
Zubi Gaiñ (35, 134, 141, 164, 247).
Zumardi (25, 149).
Zubi Ondo (124).
NOTA: El número que va entre
paréntesis detrás del nombre
de la Sociedad, corresponde a
la página donde se hallan sus
recetas.
ÍNDICE DE
COCINEROS
Atxaga, Ramón (72, 131).
Achúcarro, Joseba (133).
Águeda, Alfonso (75).
Aguirre (Jaime (19, 200).
Aguirregabiria, Honorio (224, 228)
Aguirrezabala, Ramón (41, 74).
Aizpurua, José María (227).
Alberdi, Ignacio (217).
Alberdi, Jesús (64).
Alberdi, Patxi (132).
Alcorta, Miguel (161).
Aldaz, Félix (105).
Alfaro, Enrique (248). •
Alonso, Serafín (229).
Alonso, Venancio (44).
Alústiza, Casimiro (173, 245).
Andonegui, Felipe (111, 117, 126,
168).
Anduaga, José María (201).
Antía, Esteban (107).
Antía, José Mari (168).
Apaolaza, Imanol (68, 249).
Aramburu, Julián (81).
Aramburu, Ramón (161, 162).
Aramendi, José (152).
Aranguren, Iñaki (70, 109).
Aranguren, Lucio (30, 100, 173).
Aranguren, Luis (118, 158).
Argárate, Celestino (23, 225).
Argárate, Gregorio (246).
Argárate, Ike (85, 202).
Arluciaga, Benito (80, 165, 166).
Arnaldo (240, 241).
Arratíbel, Antón (104).
Arregui, J. Manuel (71).
Arrieta, Juan José (47, 143, 158).
Arrillaga, José María (16).
Arrióla, Agustín (124).
Arrióla, David (76, 227).
Arrizabalaga, Luis (64, 87).
Arrojería, José María (216).
Arrondo, Carlos (217).
Arrúe, Martín (181).
Arteche, José (233).
Arzuaga, Juan José (55).
Ascasíbar, Trinidad (78, 153).
Astigarraga, Kepa (108).
Astigarraga, Yon (237).
Átela, Gabriel (157, 169).
Azkarraga, Ifiaki (226).
Aznar, José Luis (86).
Babe, Josetxo (103, 197).
Badiola, José (112).
Baroja, Hugo (15, 36, 58, 70, 185,
242).
Basurto, Carlos (154, 205, 230).
Barrenechea, Ramón (175).
Beitia, Felipe (15, 110, 111).
Bello Portu, Antón (223).
Benítez, Jaime (218).
Berazadi, Fausto (94, 127).
Biain, Reyes (215).
Bolamburu, José (186).
Borole (69).
Buxeda, Antonio (246).
Cabanas, Mario (53).
Caminos, Juan (55).
Cándido (Alias el Joyero) (50,
202).
Castellanos (139).
Castillo, Juan Martín (84, 188).
Castro, José María (118).
Celaya, León (77).
Corta, Eugenio (73, 185, 239).
Corta, J. Antonio (31, 141).
Cuesta, José Ramón (128).
Churruca, Antonio (119).
Diez, José Luis (115, 219, 233).
Echániz, Gabino (230, 231).
Echarri, Andrés (132).
Echevarrieta, Faustino (195).
Echeverría, Marcos (149, 189).
Echeverría, Perico (178).
Eguibar, Tomás (89).
Eguiburu, Antonio (136).
Elesgaray, Imanol (137, 179).
Elgueta, Javier (204).
Elorza, Agustín (43, 120).
Elorza, Luis (51, 113, 116, 136).
Erauskin, Joaquín (38).
Esteve, Miguel (136).
Fitero (201).
Gárate, Domingo (63).
Garay, Pablo (211).
Garaicoechea, José (42).
García (28, 224).
García, Gregorio (220).
García, Víctor (177, 191).
Garmendia, Lorenzo (166, 238).
Goicoechea, Ramón (121).
González, José Ramón (46, 54).
González, Severiano (246).
Gorrochategui, José (212).
Gracia, Javier (154).
Guezur (146).
Gurruchaga, Javier (241).
Hernández, Juan José (49, 206).
Ibarlucea, José (94).
Idígoras, J. José (80).
Illarramendi, Patxi (222).
Inda, Alberto (91, 159).
Intxaurraundieta, F. (212).
Iparraguirre, José M. (188).
Irastorza, José (123, 150).
Irízar, Fermín (172).
liuretagoyena, Vicente (43, 169).
Isasti Martínez, Guillermo (79).
Jáuregui, Valentín (22, 66).
Jiménez, Faustino (27, 140, 157,
209, 234).
Juaristi, Miguel Ángel (207).
Kale (19, 60).
Lacasa, Josetxo (183).
Lángara, Jesús (135).
Lapitz, José Luis (163).
Lapitz, Pedro (163).
Larra (Alias el) (184).
Lañarte, Ignacio (80, 182, 214).
Larrañaga, Juan (27, 122).
Larrañaga, Julio (134, 189).
Larraza, Pachi (16, 45).
Larrinaga, Jesús (65).
Larumbe, Luis María (26, 237).
Lecea, Pedro María (83, 101).
Legorburu, Melchor (24, 190, 210).
López, Manolo (235).
López, Paco (29).
Luis (Alias Kakua) (79).
Luzuriaga, Antón (82, 142).
Macho, Salvador (52).
Madariaga, Gregorio (152).
Manterola, Enrique (99).
Marticorena, Florentino (102).
Martínez, José Luis (45).
Martínez, Vicente (20, 99).
Mateo, Miguel (178).
Mendiguren, Joseba (126).
Mendiola, José María (208).
Miguéliz, Juan José (85).
Moran Uría, Manuel (101, 199,
210).
Múgica, Aniceto (95).
Múgica, Gervasio (24).
Narvaiza, José (16, 123).
Noguera, Juan María (171).
Olano, Víctor (57, 130).
Onaindía, Víctor (35).
Ormazábal, Juan (50).
Ostériz, José (114).
Oyarbide, Joaquín (196).
Oyarbide, Pacho (250).
Oyarzábal, Florentino (37).
Pascual, Juan Andrés (222).
Pastelero, Antxón (34, 250).
Pecina, José Luis (171, 219).
Peribáñez, José M. (96, 201, 250).
Pineda, José Manuel (247).
Prado, Alvaro (95, 142).
Recarte, Gregorio (106).
Rivas, José (214).
Robles, Pascual (159).
Rochas, Teodoro (41).
Rubio, Gabriel (107).
Ruiz, Lucio (Canito) (21, 187, 245).
Ruiz de Eguino (193).
Sagardía, José (63, 71, 97).
Sagarzazu, Eustaquio (98, 144).
Sagarzazu, Manuel (102).
Sagüés, Ángel (33).
Salegui, Ignacio (64, 109).
Salegui, Ignacio (124).
Sasimbarrena, Ángel (192).
San Sebastián, Teodoro (155).
Serras, Ramón (61, 138, 156, 249).
Solabarrieta, Ramón (97).
Sorondo, Rufo (74, 115, 129).
Tapia, Yokin (56).
Tellechea (216).
Tellería, José María (192).
Unamuno, Javier (146, 177, 213).
Urretavizcaya, Miguel (203).
Urtiaga, Ramón (76, 88, 125).
Yeregui, Joseba (104).
Ynza, Moisés (247).
Yñarra, Pedro (90).
Zabala, Javier (194).
Zabala, José María (21).
Zabalo, Agustín (25, 149).
Zamarripa, Pablo (167).
Zapiain, Lorenzo (40).
Zubia, Juan María (68).
Zulueta, Félix (23).
Zumeta, Lucio (160, 236).
NOTA: El número que va entre
paréntesis detrás del nombre
del cocinero, corresponde a la
página donde se hallan sus
recetas.
Recetas del autor, recogidas de su libro:
"Manual de Cocina Económica
Vasca"
ENTREMESES
Berza cruda en ensalada, original
Castillo.
Sardinas arenques (saladas).
Tomates en ensalada.
Huevos duros.
Bonito fresco o de lata.
Pepino en ensalada.
Patatas cocidas en ensalada.
Lechuga en ensalada (tipo francés).
Lechuga en ensalada.
Ensalada mixta.
Ensalada mixta (rusa).
Gazpacho.
Espárragos y alcachofas.
Pimiento de cristal tipo Arnedo.
Fritos variados.
Villeroi para empanar.
Croquetas de ave, carne, queso,
etcétera.
Pasta Orly o marinada (de freír).
Buñuelitos para fritos variados y
entremeses.
Sesos huecos.
Criadillas.
Mollejas.
Mejillones para fritos o entremeses.
Carne cocida sobrante del día
anterior.
Pollo sobrante del día anterior.
Risolas de hojaldre.
Bouchees para fritos variados.
CONSOMÉS, SOPAS, CREMAS
La Garbure.
Sopa de pan a la crema.
Consomé de gallina (Olio salda).
Consomé de carne.
Consomé de tapioca.
Consomé Royal.
Consomé de verduras.
Consomé de arroz.
Consomé Aurora.
Consomé Mimosa.
Consomé Celestina.
Consomé Nupcial.
Crema de Aranjuez.
Crema de lechuga.
Consomé fideo o pasta italiana.
Pequeña marmita.
Crema a la madrileña.
Crema andaluza.
Crema de alubias rojas.
Crema de lentejas.
Crema de alubias blancas.
Crema de babachiquis (habas pequeñas).
Crema de patata.
Crema de berza.
Crema a la casera.
Otra crema de verduras.
Crema a la Reina.
Crema de harina de maíz.
Sopa Juliana.
Crema de coliflor.
Crema de champiñones.
Crema de tomate.
Crema de guisantes.
Crema de zanahorias.
Sopa de rabo de buey, vaca o ternera.
Sopa paisana.
Sopa al cuarto de hora.
Sopa de cebolla (tipo francés).
Sopa de cebolla (tipo español).
Sopa de ajo.
Sopa minestrone.
Sopa de menudillos de pollo.
Sopa de eskalus (bermejuelas).
Crema de mariscos.'
Crema de cangrejos o cigalas pequeñas.
Sopa de pescado con arroz.
Sopa de lapas.
Sopa especial de pescado.
Sopa de pescado.
Crema de lapas.
ARROCES, MACARRONES,
PASTAS
Paella.
Paella de pescados económicos.
Arroz blanco fondeado.
Arroz blanco al natural.
Arroz a la marinera.
Pasta de tallarines (especial).
Canelones al gratín.
Pasta de crepés para condimentar canalones al gratín.
Macarrones y Spaghetti.
Spaghetti a la italiana.
Spaghetti al natural.
Macarrones genovesa.
Macarrones a la española.
Macarrones al gratín.
Nouilles.
Sobras de pan al gratín (creación
Castillo).
Fideuá gandiense (paella de fideos).
PATATAS, LEGUMBRES,
VERDURAS
Patatas chips.
Patatas paja.
Patatas cerilla.
Patatas Delfina.
Croquetas de patatas.
Patatas couffles.
Patatas con puerros o porrusalda.
Patatas en salsa verde.
Patatas salteadas.
Patatas naturales.
Patatas al ajillo.
Patatas con pimientos choriceros.
Patatas con arroz.
Patatas guipuzcoana.
Patatas con «birika» (pulmón).
Patatas con cabeza de merluza.
Patatas con cebolla «panadera».
Puré de patatas.
Patatas viudas.
Patatas con chorizo.
Patatas con sebo de riñon de
ternera o cordero.
Patatas guisadas con guisantes
frescos.
Patatas con judías verdes (vainas).
Judías verdes con patatas.
Judías verdes a la portuguesa.
Achicorias con patatas.
Achicorias salteadas con tocino.
Acelgas con patatas.
Patatas con acelgas.
Acelgas a la crema.
Tallos de acelga al gratín.
Tallos de acelgas con mahonesa.
Modo de cocer las alcachofas.
Alcachofas vinagreta.
Alcachofas al gratín.
Alcachofas romana.
Cardos al natural.
Cardos silvestres con patatas.
Calabacines rellenos.
Berenjenas en salsa.
Berenjenas fritas.
Pisto.
Lechugas enteras guisadas.
Lechuga cocida con patatas naturales.
Modo de cocer los espárragos.
Puchero casero compuesto de
tres platos (sopa, berza y morcilla y chorizo).
Berza al jugo de carne.
Berza con patatas.
Otra fórmula de berza con patatas.
Berza al horno.
Berza salteada.
Berzas con puré de baba txikis
(habas pequeñas).
Coliflor con patatas naturales.
Coliflor al gratín.
Coliflor con mayonesa.
Calabaza con patatas.
Coles de Bruselas salteadas.
Espinacas (modo de cocerlas).
Espinacas salteadas.
Espinacas a la crema.
Crema de espinacas.
Guisantes salteados.
Guisantes a la francesa.
Guisantes cocidos.
Habas salteadas.
Habas frescas con calzón.
Habas sin calzón.
Verde acelgas con puré de habas.
Macarrones con puré de baba txikis (habas secas pequeñas).
Baba txikis (habas secas pequeñas) con alubias rojas.
Puré de habas con espinacas en
rama o con verde de acelgas
(especial para los niños).
Baba txikis (habas secas pequeñas) con rabo de vaca o de
buey.
Sopa de baba txikis (habas secas
pequeñas).
Setas de primavera (perretxikos)
de Vitoria a la cazuela.
Antigua fórmula de condimentación de setas de la variedad
conocida en el País Vasco con
el nombre de Gibelurdiña.
Gibelurdiñas, revellons u otra
clase de seta, plana, a la plancha (sin ajo).
El mismo tipo anterior de setas
con ajo y perejil.
Champiñones al ajillo.
Gibelurdiñas Castillo .
Cualquier tipo de setas planas
al horno.
Otra preparación de champiñones, hongos, «zizas» o cualquier
clase de setas.
Setas de cardo (Plenrotus eringii)
Agujas (orratzak) con salsa de
hongos u otra clase de setas.
Hongos a la riojana o a la bordelesa.
Menestra especial de verduras.
Puerros cocidos con aceite y ajos.
Sopa de puerros.
Tomates asados en rodajas.
Tomates enteros asados.
Puré de zanahorias.
Puré de patatas y zanahorias.
Albóndigas con acelgas.
Plato de cebollas, tomates y pa
tatas.
Antigua receta de condimentación de alubias rojas de Tolosa.
Alubias rojas de Tolosa.
Alubias con tocino y chorizo.
Alubias blancas cocidas para época de calor.
Alubias blancas o pochas.
Garbanzos de vigilia.
Cocido de garbanzos y de berza.
Garbanzos guisados.
Cocido a la española.
Lentejas guisadas al natural.
Sopa de pan y lentejas.
HUEVOS
Huevos fritos con jamón.
Huevos fritos con cebolla.
Huevos fritos con salchichas.
Huevos fritos con tocino magro
ahumado.
Huevos fritos con tocino.
Huevos fritos con pimientos morrones.
Huevos fritos con patatas salteadas.
Huevos fritos con picatostes.
Huevos fritos con tomates rellenos.
Huevos rellenos fríos.
Tortilla francesa.
Tortilla finas hierbas.
Tortilla española.
Tortilla española con puré.
Tortilla de setas, hongos, champiñones, níscalos, etc.
Tortilla con espinacas, llamada
«Florentina».
Tortilla con higadillos de pollo.
Tortillas con queso «dos colores».
Tortilla primavera.
Tortilla de picacha (sangrecilla).
Tortilla de gambas.
Tortilla de bacalao.
Tortilla de anchoas.
Tortilla de miga de pan.
Tortilla de leche, huevos y harina.
Huevos revueltos con perretxikos, hongos, champiñones u
otra clase de setas.
Huevos revueltos con jamón.
Huevos revueltos con espárragos.
Huevos revueltos con pisto.
Pipperade a la bascaise o vascoriojana.
Huevos en cazuela.
Huevos revueltos con tomate.
Huevos al plato con anchoas.
Huevos al plato con pan sobrante.
Modo de cocer los huevos.
Huevos al plato «Castillo».
Huevos al plato con ríñones (meyerber).
Huevos al plato con jamón.
Huevos al plato a la mantequilla
negra.
Huevos al plato con espinacas.
Huevos al plato con tomate.
Huevos al plato con higadillos de
pollo.
Huevos al plato al natural.
Huevos al plato a la flamenca.
Huevos escalfados (fritos en
agua).
Huevos Bella Otero.
Huevos escalfados Aurora.
Huevos escalfados a la criolla.
Huevos Gran Duque.
Hevos escalfados con cangrejos
de río.
Huevos escalfados con residuos
de pollo, carne cocida, etc.
Huevos escalfados Florentina.
Huevos escalfados con jamón.
Huevos escalfados Mornay.
Huevos escalfados «Castillo».
Huevos cocotte.
Huevos cocotte a la crema.
Huevos en cocotte con setas.
Huevos escalfados Villerois.
Huevos tipo flan con tomate.
Huevos primavera o a la rusa.
Huevos Villerois.
Huevos Mollets.
Huevos Mollets al costrón.
Huevos Mollets a la parrilla.
Otra fórmula de huevos Mollets.
Forma de cocer los huevos.
Huevos duros en ensalada.
Huevos duros rellenos.
Huevos duros con guisantes.
Huevos duros con tomate y pimientos.
Huevos duros en salsa verde con
patatas.
Huevos duros con pimientos morrones y chorizo.
PESCADOS
Anchoas Castillo.
Anchoas albardadas.
Anchoas salteadas.
Anchoas a la inglesa.
Anchoas fritas.
Anchoas en salsa verde.
Anchoas al pill-pill.
Anchoas portuguesas.
Anchoas papillote.
Anchoas en ensalada.
Agujas en salsa roja.
Agujas asadas con tocino.
Agujas con tomate picado (caset)
Agujas fritas con harina y huevo.
Filetes de aguja pasados por bechamel Villeroi.
Anguilas en salsa con patatas
nuevas y guisantes frescos.
Angulas guipuzcoana.
Ankas de rana en cazuela.
Bacalao al ajo arriero.
Bacalao Castillo.
Bacalao a la casera.
Bacalao al aceite.
Bacalao pill-pill.
Bacalao en salsa verde.
Bacalao con pimientos morrones.
Bacalao a la vizcaína.
Besugo asado encima de la chapa.
Besugo a la marinera.
Besugo a la bermeana.
Besugo con pimientos morrones.
Besugo al vino blanco.
Besugo cocido con salsa de tomate.
Bonito a la parrilla.
Bonito a la riojana.
Bonito con cebolla.
Bonito o atún con tomate.
Albóndigas de bonito o atún.
Bonito con pimientos choriceros
frescos.
Bonito con mayonesa.
Marmitako a la bermeana.
Cabracho o cabrarroca.
Brecas rebozadas con leche y harina.
Congrio con guisantes frescos.
Congrio con patatas.
Congrio riojana.
Corcón finas hierbas.
Chicharro asado.
Chicharros con pimientos choriceros frescos.
Chicharro a la plancha.
Chicharro a la americana.
Filetes de chicharro cocidos.
Chicharro a la vizcaína.
Chipirones en su tinta.
Gallo a la romana.
Gallo al limón.
Kokotxas a la donostiarra.
Lenguado Juncal.
Lenguado Indar creación «Castillo».
Lenguado Meuniere.
Lenguado Margarita (Marguery).
Lenguado con pasta de freír marinada (Orly).
Lenguado mejicana.
Filetes de lenguado con plátanos.
Filetes de lenguado al vino blanco.
Lubina al gratén.
Lubina asada con gibelurdiñas
(setas).
Lubina con cangrejos (carramarros).
Lubina asada tipo Bermeo.
Lubina a la naranja.
Lubina con jamón.
Lubina meuniere.
Merluza cocida.
Merluza Goyerri - Creación y especialidad «Castillo».
Merluza a la gallega.
Merluza a la guipuzcoana.
Merluza a la portuguesa.
Merluza a la americana.
Merluza al gratín.
Merluza San Marcial.
Merluza cocida con mayonesa.
Merluza koskera.
Merluza en salsa verde.
Merluza al pill-pill.
Merluza a la vizcaína.
Merluza frita a la bilbaína.
Merluza rellena.
Huevas de merluza rebozadas
con harina y huevo.
Otra fórmula de condimentar
las huevas de merluza.
Tomate picado (caset).
Salsa o puré de tomate.
Salsa vizcaína.
Salsa verde.
C A Z A
Perdiz originalidad Castillo.
Pato a la naranja (fórmula sencilla).
Paloma en salsa.
Pavo asado, relleno con magro
de cerdo fresco y trufa.
Forma de hacer el puré de castañas (para acompañar al pavo).
Pichones a la pina.
Codornices en salsa.
Codornices rellenas en pimientos morrones.
Faisán relleno al jerez.
Faisanes o patos.
Codornices con pochas.
Becada asada y en salsa.
Corzo o jabalí.
Jabalí o corzo (segunda receta).
Liebre en salsa.
Conejo con pimientos «piparrada».
Conejo con arroz.
CARNES, POLLOS,
INTERIORES
Tournedos, chateaubriands y entrecotes.
Carne a la criolla, creación «Castillo».
Tournedo «Castillo»
Carne de solomillo creación «Castillo».
Delicias del Aralar.
Chateaubriand a la plancha.
Beefsteaks de solomillo.
Entrecote a la plancha.
Chuletas de ternera, vaca o buey.
Tournedos condimentados en cazuela.
Tournedos a la parrilla o a la
plancha.
Escalopes de ternera o vaca.
Filete de tapa de vaca.
Filetes de tapa o babilla a la
plancha.
Filetes de tapa o babilla de vaca.
Redondo o babilla de ternera
asado.
Carbonada de vaca o buey (plato
belga).
Chuletas de buey, vaca o carnero.
Ragout de ternera.
Falda de ternera rellena.
Corazón de ternera rebozado con
harina y huevo.
Ragout de vaca.
Carne de falda de vaca con macarrones.
Carne con patatas.
Carne guisada con arroz.
Redondo de vaca o buey.
Ropa vieja.
Carne a la menestra.
Popietas (filetes de ternera, vaca
o buey de importación).
Bitokes (hamburguesas).
Albóndigas de vaca, ternera o
cordero.
Albóndigas a la coll (berza).
Chuletas de cerdo fritas.
Cordero al chilindrón.
Cordero asado.
Corazón Villeroi.
Paté.
Codornices rellenas con paté hecho en casa.
Gallina Villeroi.
Gallina a la portuguesa.
Pollos o gallinas con salsa suprema.
Souffle de pollo o gallina.
Pollo en salsa creación «Castillo»
con guarnición de pina.
Pollo salteado con patatas y
champiñones.
Ragout de pollo.
Pollo al pastor.
Pollo a la riojana.
Pollo asado a la parrilla.
Pollo asado.
Pollo al ajillo.
Pollo tipo angulas.
Pollo o pollito en cazuela.
Pollo a la naranja.
Pintada braseada a la manzana.
Capón asado, con sisa oris.
Pollo estofado.
Callos económicos.
Callos a la vizcaína.
Callos a la madrileña.
Hígado con cebolla.
Hígado agridulce.
Mollejas de ternera jardinera.
Mollejas (lecheras) de ternera al
ajillo.
Cabeza de merluza cocida.
Pescados congelados.
Merluza congelada salsa negra.
Merluza congelada frita.
Merluza congelada en salsa verde.
Mero al Puente de los Príncipes.
Mero a la parrilla.
Palometa a la parilla.
Palometa en salsa con patatas y
espárragos.
Palometa tipo merluza frita.
Perlón a la naranja.
Pescadilla cocida con mayonesa.
Pescadilla frita con harina y huevo (romana).
Pescadilla frita enroscada.
Pescadilla frita con harina, huevo y pan rallado.
Pescadilla al gratín.
Panchitos al horno.
Potas (voladores).
Rape congelado a la americana.
Rape cocido salsa tártara.
Rape Uranzu.
Rape a la americana (receta económica).
Rape o sapo tipo langosta.
Raya a la mantequilla negra.
Raya con patatas chips.
Raya al ajillo.
Rodaballo imitando parrilla falsa.
Rodaballo entero al horno.
Rodaballo salsa amarilla.
Salmonetes maitre d'hotel.
Salmonetes a la parrilla.
Salmonetes fritos con harina y
huevo (romana).
Sardinas asadas a la plancha.
Sardinas tipo vinagreta (en caliente).
Tolla (katu arrai) en salsa picante).
Tolla (katu arrai) con judías verdes.
Truchas con berzas, tocino, pan
y naranja.
Truchas a la naranja.
Truchas congeladas a la navarra.
Truchas cocidas con caldo de
carne.
Verdel con salsa de cangrejos.
Verdel frito.
Verdel cocido salsa vinagreta con
penino.
Fritura de pescados a la andaluza.
Zarzuela especial.
Zarzuela de pescados económica.
MARISCOS
Forma (y tiempo) de cocer los
mariscos.
Gambas cocidas (pequeñas).
Gambas al ajillo.
Almejas con arroz.
Almejas marinera.
Almejas a la parisina.
Lapas en salsa verde con arroz.
Percebes.
Cigalas cocidas (unas 8 piezas
por kilo).
Langostinos cocidos (o nécoras).
Langosta.
Langosta o bogábante (homar) a
la americana.
Cangrejos cocidos (de reglamento).
Centollo cocido (también buey o
petaca).
Txangurro (centollo-buey) relleno
Mejillones Sorkalde.
Mejillones con arroz.
SALSAS
Salsa española.
Salsa económica, creación Castillo.
Salsa mejicana.
Alioli.
Salsa vinagreta.
Salsa mayonesa.
Salsa remolada.
Salsa andaluza.
Mayonesa verde.
Salsa tártara.
Salsa suprema.
Salsa de Madeira.
Salsa americana.
Salsa de carne.
Salsa Robert.
Salsa de naranja.
Salsa riojana, tipo bordelesa.
Bechamel para gratinar.
Salsa bechamel.
Bechamel para croquetas.
Salsa Villeroi.
Salsa Aurora.
Salsa Momay.
Salsa holandesa.
Salsa Muselina.
Salsa bearnesa.
Salsa Bercy.
Mollejas (lecheras) con hongos
(Onto beltz).
Lengua en salsa.
Ríñones al jerez.
Brochetas de ríñones (pinchos
morunos).
Sopa a la crema de caracoles.
Caracoles tipo tasca.
Mondcjus de Zaldivia.
POSTRES
Tortilla soufflc.
Souffle de melocotón.
Souffle de moras.
Mermelada de moras.
Intzaursalsa (salsa de nueces).
Postre económico de plátanos y
naranjas.
Popurrí vasco.
Plátanos flambées.
Macedonia de frutas.
Fresas.
Cerezas al vino tinto.
Melón relleno de frutas.
Las manzanas.
Manzanas cocidas al natural.
Manzanas asadas.
Souffle de manzanas.
Manzanas fritas.
Croquetas de manzanas.
Manzanas de hojaldre.
Tarta de manzana.
Manzanas con pasta de freír.
Manzana rallada.
Membrillo de manzana reineta.
Tocinos de cielo.
Forma de hacer la cuajada.
Cuajada con tocino de cielo y
nata (creación Castillo).
Merengues.
Higos bien maduros con chanlilly y coñac.
Chantilly.
Crema líquida (inglesa).
Crema líquida más económica.
Flan al caramelo.
Crema al caramelo.
Leche frita.
Cremas fritas.
Torrijas.
Torrijas (otra fórmula).
Tortilla azucarada.
Crepés.
Crepés a la crema.
Pannaquets
al
marrasquino
kirsch u otro licor.
Pannaquets con mermelada.
Arroz con leche a la española.
Arroz conde albaricoque.
Arroz con leche con fresas o frutas.
Tarta Santiago.
Crema pastelera.
Relámpagos al caramelo.
Paté a choux (pasta choux).
Buñuelos de viento.
Profiteroles a la crema.
Churros.
Hojaldre.
Medio hojaldre.
Bizcocho para tartas.
Magdalenas.

vascas. - Guadapero

Transcripción

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