Bases de repostería

Transcripción

Bases de repostería

Bases de repostería
RECETARIO DE BASES DE REPOSTERÍA
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________
Tel.:_______________________
Matrícula:________________________
Cel.:___________________________
ÍNDICE
Clase 6
Clase 1
Genovesa de vainilla
Bizcocho para enrollar
Magdalenas
Almíbar
Crema de limón
Crema de naranja
Crema de maracuyá
Crema de frambuesa
7
8
9
10
11
12
13
14
Clase 2
Nougatine
Crema chantilly
Armado de pastel (trabajo práctico individual)
Merengue italiano (trabajo práctico individual)
Ganache
15
16
17
18
19
Clase 3
Pound cake marmoleado
Pound cake de café y almendras
Pound cake de limón
Pund cake de manzana y canela
Pastel de frutas inglés
Pastel de zanahoria
Crema de queso para pastel de zanahoria
20
21
22
23
24
25
26
Genovesa de chocolate
27
Clase 4
Almíbar
Crema de mantequilla italiana
28
29
Pâte à choux (trabajo práctico individual)
Crema pastelera
30
31
Clase 7
Crema chantilly para cisnes
Masa de fondo
Masa azucarada
32
33
34
Clase 8
Tarta de fresas
Tarta de frambuesas
Tarta de duraznos
Tarta de avellanas y chocolate
Tarta de manzanas y peras enrejada
Apple Crumble
Lemon Pie
Tarta de nuez
Tarta de pera
Tarta de ciruelas
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
Clase 9
Galletas Linz
Merengue francés
Galletas blanco y negro
Galletas de avena
Galletas choco-chips
45
46
47
48
49
Clase 11
Cuernos de vainilla
Galletas montadas
Galletas de naranja
Galletas de almendras
Galletas de avellanas
Hojaldre
50
51
52
53
54
55
Clase 12
Guglhupf
Baba au rhum y savarin Almíbar para savarín
Nido de abeja
Crema diplomática
Buchteln
Empanaditas de espinaca
Cuernitos de jamón
56
57
58
59
60
61
62
63
Clase 13
Palitos de queso
64
Clase 14
Canastas y vol-au-vent rellenas de crema pastelera y frutas
Moños de almendra
Fleurons
Bandas de frutas
65
66
67
68
“Para hechizar, los pasteleros no tienen necesidad de convertirse
en inventores, puesto que lo nuevo puede expresarse en recetas
tradicionales, en los grandes clásicos revisados y retrabajados”.
Pierre Hermé
Introducción
La repostería es la parte de la cocina dedicada a la elaboración y decoración
de pasteles, postres y dulces. Se trata de una de las partes de la gastronomía
que exigen más exactitud y precisión en el uso de ingredientes y técnicas;
por lo tanto una de las áreas más complicadas. Sin embargo el resultado
siempre es satisfactorio; se trata de una combinación de virtudes y aplicación
de métodos en los que sabor y presentación llevan un mismo cuidado
escrupuloso para lograr delicias.
Masas
batidas
crecidas
Genovesa
de vainilla
Notas
(Genoise à la vainille)
Bases
de
Repostería
Clase
1
Ingredientes
Esta receta se realizará 17 veces
Huevo
Azúcar blanca
refinada
Sal
Esencia de vainilla
Harina suave
0.150 kg
0.090 kg
0.001 kg
0.005 l
0.090 kg
Materiales necesarios:
Brocha
1 Aro de 20 cm de diámetro
Bowl mediano
Batidor globo
Espátula de goma
Cernidor
2 caballos
Mondador
Cuchillo de sierra
Para el molde:
Mantequilla
Harina
0.010 kg
0.010 kg
Procedimiento
(Rinde una genovesa)
- Engrasar y enharinar un aro de 20 cm de diámetro y
colocar papel estrella en su base.
- Batir el huevo con el azúcar a punto de letra/listón con
batidor globo.
- Incorporar la esencia de vainilla.
- Cernir la harina suave e incorporarla al batido anterior de
forma envolvente con una espátula de goma.
- Colocar en el aro y hornear a 180º C por 15 minutos.
- Dejar enfriar bien, desmoldar y realizar 2 cortes
transversales.
Masas
batidas
crecidas
Bizcocho
para enrollar
Notas
(Biscuit roulade)
Bases
de
Repostería
Clase
1
Ingredientes
Huevo
Yema de huevo
Azúcar blanca
refinada
Clara de huevo
Azúcar blanca
refinada Harina suave
Fécula de maíz
Azúcar glass
0.200 kg
0.080 kg
0.150 kg
0.120 kg
Batidora eléctrica con globo
Cernidor
Batidor globo
Bowl
Espátula de goma
Espátula acodada
Charola grande
2 caballos
Cuchillo de sierra
0.050 kg
0.070 kg
0.070 kg
0.050 kg
Procedimiento
(Rinde una charola grande: 4 enrollados)
- Batir los huevos, las yemas junto con los 0.150 kg de
azúcar hasta alcanzar un punto de letra/listón. Mientras,
realizar un merengue francés con las claras y el azúcar
restante, batiéndolos juntos hasta que quede bien firme.
- Retirar la mezcla de huevos y azúcar de la batidora y
añadir con una espátula de goma de forma envolvente
los polvos previamente cernidos juntos. Por último,
incorporar el merengue francés también con cuidado y de
forma envolvente.
- Extender la mezcla de forma pareja en una charola grande
con papel estrella.
- Hornear a 200° C por 8 a 10 minutos.
- Retirar del horno y dejar enfriar.
- Desmoldar sobre azúcar glass en la mesa, retirar el papel y
cortar en cuatro partes iguales.
- Reservar cubierto con film para que no se seque.
Masas
batidas
crecidas
Magdalenas
Notas
(Madeleines)
Bases
de
Repostería
Clase
1
Ingredientes
Azúcar blanca
refinada Huevo
Leche
Harina suave
Polvo de hornear
Mantequilla gloria
Sabores
Limón
Naranja
Esencia de vainilla
Cocoa en polvo
Para el molde:
Mantequilla gloria
Harina
Azúcar glass
0.400 kg
0.400 kg
0.100 l
0.500 kg
0.015 kg
0.250 kg
4 Placas para Magdalenas
Brocha
Sartén chica
Batidora eléctrica
Cernidor
Espátula de goma
Manga
Duya lisa N° 10
2 caballos
Mondador
0.100 kg
0.200 kg
0.020 l
0.040 kg
0.020 kg
0.020 kg
0.100 kg
Procedimiento
(Rinde 20 magdalenas aprox.)
- Batir el huevo con el azúcar. Incorporar la leche y el sabor
deseado.
- Cernir la harina junto con el polvo de hornear y agregar.
- Incorporar la mantequilla fundida a temperatura
ambiente.
- Colocar en moldes engrasados y enharinados con la ayuda
de una manga.
- Hornear primero por 5 minutos a 240º C y luego a 200º C
por 5 minutos más.
- Desmoldar y espolvorear con azúcar glass.
Masas
batidas
crecidas
Almíbar
Notas
(Sirop)
Bases
de
Repostería
Clase
1
Ingredientes
Agua
1.000 l
Azúcar blanca refinada 0.500 kg
Brocha
2 caballos
Cacerola
Procedimiento
- Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola y
llevar a ebullición por unos minutos.
- Dejar enfriar y humedecer cada capa de genovesa con una
brocha.
10
Crema
de limón
Notas
(Crème au citron)
Bases
de
Repostería
Clase
1
Ingredientes
Huevo
0.200 kg
Azúcar blanca
refinada
0.225 kg
Limón
0.300 kg
Mantequilla fern 0.300 kg
Bolsa de hielo
1.000 paq
Rallador
Cacerola
Pala de madera
Cuchillo de chef
1 Bowl mediano
1 Bowl grande
Batidor globo
Espátula de goma
Espátula acodada
Peine repostero
Procedimiento
- Hervir el azúcar, la ralladura y 125 ml de jugo de limón
con el huevo por un minuto revolviendo constantemente.
- Agregar la mantequilla fría en cubos y enfriar la crema
sobre un baño maría invertido, batiendo con globo hasta
obtener una consistencia cremosa.
- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,
cubrir con ganache de chocolate, pasar un peine
repostero para dar el efecto deseado.
11
Crema
de naranja
Notas
(Crème a lórange)
Bases
de
Repostería
Clase
1
Ingredientes
Huevo
Azúcar blanca
refinada Naranja
Mantequilla fern
0.200 kg
0.225 kg
0.300 kg
0.300 kg
Rallador
Cacerola
Pala de madera
Cuchillo de chef
1 Bowl mediano
1 Bowl grande
Batidor globo
Espátula de goma
Espátula acodada
Peine repostero
Procedimiento
- Hervir el azúcar, la ralladura y 125 ml de jugo de naranja
con el huevo por un minuto revolviendo constantemente.
cubrir con ganache de chocolate y pasar el peine
12
Crema
de maracuyá
Notas
(Crème au fruit de la passíon)
Bases
de
Repostería
Clase
1
Ingredientes
Huevo
0.200 kg
Azúcar blanca
refinada
0.225 kg
Puré de maracuyá 0.125 kg
Mantequilla fern 0.300 kg
Cacerola
Pala de madera
Cuchillo de chef
1 Bowl mediano
1 Bowl grande
Batidor globo
Espátula de goma
Espátula acodada
Peine repostero
Procedimiento
- Hervir el azúcar, el puré de maracuyá con el huevo por un
minuto revolviendo constantemente.
13
Crema
de frambuesa
Notas
(Crème à la framboise)
Bases
de
Repostería
Clase
1
Ingredientes
Huevo
Azúcar blanca
refinada
Puré de frambuesa
Mantequilla fern
0.200 kg
0.225 kg
0.125 kg
0.300 kg
Cacerola
Pala de madera
Cuchillo de chef
1 Bowl mediano
1 Bowl grande
Batidor globo
Espátula de goma
Espátula acodada
Peine repostero
Procedimiento
- Hervir el azúcar, el puré de frambuesa con el huevo por un
minuto, revolviendo constantemente.
sobre hielo, batiendo con globo hasta obtener una
consistencia cremosa.
14
Nougatine
Bases
de
Notas
Repostería
Clase
2
Ingredientes
Azúcar blanca
refinada Almendras
fileteadas Aceite de girasol
0.400 kg
Charola chica
Cacerola de cobre
Pala de madera
2 caballos
Procesador de alimentos
0.400 kg
0.050 l
Procedimiento
- Tostar las almendras. Realizar un caramelo claro con el
azúcar y de golpe volcar las almendras, mezclar y colocar
la mezcla sobre un mármol aceitado.
- Dejar enfriar y procesar.
- Reservar.
15
Crema Chantilly
Notas
(Crème Chantilly)
Bases
de
Repostería
Clase
2
Ingredientes
Crema
Azúcar glass
Esencia de vainilla
1.000 l
0.150 kg
0.005 l
Espátula de goma
Bowl mediano
Procedimiento
- Batir la crema con el azúcar, hasta quedar bien firme y
añadir la esencia de vainilla.
16
Armado
de pastel
Notas
Trabajo práctico individual
Bases
de
Repostería
Clase
2
Ingredientes
Fresa
1.500 kg
Durazno en almíbar de 0.800 kg 4 lta
Piña en almíbar
4.000 lta
Kiwi
1.500 kg
Frambuesa
0.200 kg
Arándano
0.200 kg
2 Bowls medianos
Cuchillo de chef
Base de cartón
Brocha
Espátula acodada
Espátula de goma
Manga
Duya N° 12
Procedimiento
- Lavar y desinfectar las fresas y luego filetear junto al resto de
las frutas.
- Colocar un disco de genovesa sobre una base de cartón,
humedecer con el almíbar, colocar un poco de crema
chantilly y frutas.
-Espolvorear con nougatine. Tapar con otro disco de
genovesa, repetir la operación anterior, cubrir con el
tercer y último disco de genovesa, enmascarar y decorar
con el merengue italiano y las frutas.
- Reservar el almíbar de las frutas, en un recipiente cubierto
con film en el refrigerador.
17
Merengue Italiano
Notas
(Merengue Italienne)
Bases
de
Repostería
Clase
2
Ingredientes
Agua
Azúcar blanca
refinada
Clara de huevo
Bolsa de hielo
0.100 l
0.240 kg
0.120 kg
1.000 paq
Cacerola
Brocha
1 Bowl
Procedimiento
- Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola hasta
que alcance los 110° C (ir limpiando los bordes de la
cacerola con una brocha limpia humedecida con agua).
- A esa temperatura comenzar a batir las claras previamente
colocadas en una batidora.
- Cuando el almíbar alcance los 118 - 121° C (punto de
bola), volcarlo sobre las claras en forma de hilo, y
continuar batiendo hasta que al tocar el recipiente de la
batidora, éste se encuentre frío.
18
Ganache
Bases
de
Notas
Repostería
Clase
2
Ingredientes
Crema
0.300 kg
Chocolate cobertura oscuro
0.300 kg
Cacerola
Cuchillo de chef
1 Bowl
Espátula de goma
Procedimiento
- Hervir la crema, volcar sobre el chocolate picado, tapar,
dejar reposar 2 minutos.
- Mezclar hasta integrar bien.
- Reservar.
19
Pound
cake marmoleado
Notas
(Quatre-Quarts marbré)
Bases
de
Repostería
Clase
3
Ingredientes
Mantequilla 0.500 kg
Azúcar blanca
refinada
0.500 kg
Huevo
0.500 kg
Esencia de vainilla 0.020 l
Sal
0.010 kg
Harina suave
0.500 kg
Polvo de hornear 0.020 kg
Cocoa en polvo
0.050 kg
Pâte à glacer oscura
0.300 kg
Pâte à glacer blanca 0.300 kg
Batidora eléctrica con paleta
Espátula de goma
Cernidor
Bowl
4 Moldes de cake
Mondador
2 caballos
Rejilla
Procedimiento
(Rinde 4 pound cakes)
-Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora
utilizando la paleta de la máquina.
- Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar el
recipiente.
- Agregar la sal y la esencia de vainilla, mezclar bien, raspar
el recipiente y volver a mezclar.
- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear,
mezclar bien y dividir la preparación a la mitad. A una
parte agregar la cocoa en polvo.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel, alternando los dos
sabores.
- Hornear a 180º C hasta que estén cocidos (verificar con un
cuchillo puntiagudo).
- Retirar del horno y desmoldar tibio.
- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.
- Decorar con patê à glacer fundida a baño maría.
20
Pound cake de café y almendras
Notas
(Quatre-Quarts au café et aux amandes)
Bases
de
Repostería
Clase
3
Ingredientes
Azúcar blanca
refinada 0.500 kg
Huevo
0.500 kg
Esencia de vainilla
0.040 l
Sal
0.010 kg
Harina suave
0.500 kg
Café instantáneo molido 0.030kg
Licor de café
0.020 l
Almendra fileteada 0.200 kg
Harina suave
0.030 kg
Fondant de café:
Fondant
0. 500 kg
Agua
0.005 l
Café de grano chocolate
de de Patis france 0.050 kg
Charola chica
Espátula de goma
Cernidor
Bowl
4 Moldes de cake
Mondador
2 caballos
Rejilla
Procedimiento
(Rinde 4 pound cakes)
- Tostar las almendras.
- Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora
- Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar
el recipiente.
- Agregar la sal y la esencia de vainilla, el café instantáneo,
el licor de café y las almendras (previamente pasadas por
harina extra), mezclar bien, raspar el recipiente y volver a
mezclar.
mezclar bien.
- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.
- Retirar del horno, e inmediatamente después, desmoldar para
que no suden.
Fondant de café:
- Humedecer el café con el agua. Fundir el fondant a baño
maría y agregarle el café disuelto.
-Decorar con el fondant de café y los granos de café de
chocolate.
21
Pound
cake de limón
Notas
(Quatre-Quarts au citron)
Bases
de
Repostería
Clase
3
Ingredientes
Mantequilla Azúcar blanca
refinada Huevo
Esencia de vainilla
Sal
Harina suave
Polvo de hornear
Limón
Glacé de limón
Limón
Azúcar glass
Limón
0.500 kg
0.500 kg
0.500 kg
0.020 l
0.010 kg
0.500 kg
0.020 kg
0.120 kg
Rallador
Espátula de goma
Cernidor
Bowl
4 Moldes de cake
Mondador
2 caballos
Rejilla
0.300 kg
0.400 kg
0.200 kg
Procedimiento
- Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar
el bowl.
- Agregar la sal, la esencia de vainilla, la ralladura y el jugo
de limón, mezclar bien, raspar el recipiente y volver a
mezclar.
- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear
(Royal) y mezclar bien.
- Retirar del horno y desmoldar tibios.
- Decorar con el glacé y cáscaras de limón confitadas.
Glacé de limón:
- Humedecer el azúcar glass con el jugo de limón hasta
obtener una consistencia semi-líquida.
22
Pound
cake de manzana y canela
Notas
(Quatre-Quarts aux pommes et à la canelle)
Bases
de
Repostería
Clase
3
Ingredientes
Mantequilla Azúcar blanca
refinada Huevo
Esencia de vainilla
Sal
Harina suave
Polvo de hornear
Limón
Canela en polvo
Manzana Golden
Harina suave
Glacé de canela
Azúcar glass
Canela en polvo
Agua
Canela en raja
0.500 kg
0.500 kg
0.500 kg
0.020 l
0.010 kg
0.500 kg
0.020 kg
0.050 kg
0.010 kg
0.400 kg
0.030 kg
Cuchillo de chef
Bowl
Espátula de goma
Cernidor
4 Moldes de cake
Mondador
2 caballos
Rejilla
0.200 kg
0.005 kg
0.050 l
0.020 kg
Procedimiento
- Pelar y cortar en cubos las manzanas, agregar jugo de
limón para que no se oxiden.
- Reducir la velocidad, añadir lentamente los huevos y
raspar el recipiente.
- Agregar la sal, la esencia de vainilla y la canela, mezclar
bien, raspar el bowl y volver a mezclar.
mezclar bien. Pasar las manzanas por harina extra e
incorporar.
cuchill puntiagudo).
Glacé de canela
- Humedecer el azúcar glass y la canela con el agua hasta
obtener una consistencia semi líquida. Decorar con el
glacé y rajas de canela.
23
Pastel
de frutas inglés
Notas
(Cake anglais)
Bases
de
Repostería
Clase
3
Ingredientes
Mantequilla gloria 0.350 kg
Azúcar blanca
refinada
0.170 kg
Azúcar
mascabado
0.170 kg
Huevo
0.300 kg
Harina suave
0.370 kg
Limón
0.030 kg
Naranja
0.300 kg
Pasas
0.300 kg
Pasas blancas
0.300 kg
Fruta cristalizada 0.100 kg
Cereza roja confitada
0.125 kg
Ron blanco
0.010 l
Harina suave
0.050 kg
Glacé:
Azúcar glass
0.250 kg
Agua
0.050 l
Limón
0.050 kg
Para decorar:
Pasas
0.100 kg
Pasas blancas
0.100 kg
Fruta cristalizada 0.100 kg
Cereza roja confitada 0.100 kg
Cuchillo de chef
Tabla
Cernidor
Bowl
4 Moldes de cake
Mondador
Rejilla
2 caballos
Batidor globo
Procedimiento
- Picar y remojar las frutas con el ron. Suavizar la
mantequilla,agregar el azúcar y el azúcar mascabado y
mezclar a una alta velocidad durante 3 - 4 minutos.
- Agregar los huevos y mezclar bien.
- Añadir la harina cernida junto con las ralladuras de limón y
de naranja.
- Agregar las frutas maceradas.
- Hornear a 180º C hasta que la mezcla esté cocida (verificar
con un cuchillo puntiagudo).
Glacé:
-Humedecer el azúcar glass con el agua y el jugo de limón
hasta obtener una consistencia semi líquida. Decorar con
el glacé y las frutas picadas.
24
Pastel
de zanahoria
Notas
(Tourte aux carottes)
Bases
de
Repostería
Clase
3
Ingredientes
Zanahoria entera
larga Mantequilla
Huevo
Yema de huevo
Azúcar blanca
refinada Azúcar mascabado
Azúcar tremolina
Sal
Esencia de vainilla
Nuez partida
Almendra en polvo
Canela en polvo
Nuez moscada
molida Harina fuerte
1.000 kg
0.530 kg
0.500 kg
0.260 kg
0.600 kg
0.140 kg
0.070 kg
0.010 kg
0.015 l
0.310 kg
0.150 kg
0.014 kg
0.004 kg
0.400 kg
Harina suave
Fécula de maíz
Bicarbonato de
sodio
Polvo de hornear
0.400 kg
0.015 kg
0.020 kg
0.014 kg
Para el molde:
Mantequilla Harina
0.040 kg
0.040 kg
Pela papas
Rallador
Bowl grande
Sartén chica
Bowl mediano
Batidor globo
Cuchillo de chef
Cernidor
Espátula de goma
4 aros de 20 cm de diámetro
Brocha
2 caballos
Procedimiento
(Rinde 4 bizcochos)
- Pelar y rallar la zanahoria en bowl grande. Derretir la
mantequilla y reservar. Batir los huevos, las yemas, los
azúcares, la sal y la esencia de vainilla. Juntar con las
zanahorias.
- Picar las nueces y mezclarlas con las almendras molidas y
las especias.
- Cernir las harinas y la fécula junto con los leudantes
químicos.
- Mezclar el conjunto de los ingredientes en el recipiente
de las zanahorias. Añadir la mantequilla fundida a
temperatura ambiente.
- Volcar en los aros previamente engrasados y enharinados
con papel estrella en su base. Hornear a 180° C por 20
minutos aproximadamente.
25
Crema
de queso para pastel de zanahoria
Notas
(Crème au fromage pour la tourte aux carottes)
Bases
de
Repostería
Clase
3
Ingredientes
Queso crema
Mantequilla fern
Azúcar glass
Esencia de vainilla
Almendra fileteada
Pasta de
almendra 50% Colorante rojo
líquido Colorante verde
líquido Colorante amarillo
líquido
0.850 kg
0.420 kg
0.500 kg
0.015 l
0.500 kg
Bowl
Charola chica
Espátula acodada
0.400 kg
0.015 l
0.015 l
0.015 l
Procedimiento
- Suavizar el queso, la mantequilla y el azúcar glass junto
con la esencia de vainilla. Refrigerar. Tostar las almendras
fileteadas.
- Teñir la pasta de almendras con los colorantes y realizar
figuras para decorar.
- Cubrir el bizcocho de zanahoria con la crema de queso
y decorar con las almendras tostadas y las figuras de
mazapán.
26
Genovesa
de chocolate
(Genoise au chocolat)
Notas
Bases de Repostería
Clase
3
Ingredientes
Huevo
Azúcar blanca
refinada Sal
Esencia de vainilla
Harina suave
Cocoa en polvo
Mantequilla
0.300 kg
0.180 kg
0.002 kg
0.010 l
0.150 kg
0.030 kg
0.080 kg
Para el molde:
Mantequilla
Harina suave
0.020 kg
0.020 kg
Materiales Necesarios:
Brocha
2 aros de 20 cm de diámetro
Cernidor
Espátula de goma
2 caballos
Cuchillo de sierra
Brocha
Charolas grandes
Procedimiento
- Engrasar y enharinar dos aros de 20 cm y colocar papel
estrella en sus bases.
- Batir el huevo con el azúcar a punto de letra/listón.
Incorporar la esencia de vainilla. Cernir la harina suave
junto con la cocoa en polvo e incorporar al batido
anterior de forma envolvente con una espátula de goma.
- Colocar en los aros y hornear a 180º C por 15 minutos.
- Dejar enfriar bien, desmoldar y realizar 2 cortes
horizontales.
27
Almíbar
Notas
(Sirop)
Bases
de
Repostería
Clase
4
Ingredientes
Esta receta se realizará 2
veces
Agua Azúcar blanca
refinada Materiales necesarios:
Cacerola
Brocha
1.000 l
0.500 kg
Procedimiento
- Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola y
llevar a ebullición por unos minutos.
- Dejar enfriar y humedecer cada capa de genovesa con una
brocha.
28
Crema
de mantequilla italiana
Notas
(Crème au beurre)
Bases de Repostería
Clase
4
Ingredientes
Agua
Azúcar blanca
refinada Clara de huevo
Mantequilla fern
Rollo de acetato
1.000 pza
0.200 l
0.500 kg
0.210 kg
0.500 kg
Sabores:
Chocolate cobertura
oscuro
0.600 kg
Praliné de avellana 0.320 kg
Café instantáneo
molido
0.080 kg
Cajeta
0.200 kg
Pâte à glacer
oscura
2.000 kg
Cacerola
Brocha
Batidora eléctrica con globo y paleta
2 Bowls
Espátula de goma
Base de cartón
Espátula acodada
Manga
Duya
Procedimiento
- Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola hasta
que alcance los 110° C (ir limpiando los bordes de la
cacerola con una brocha limpia humedecida con agua).
- A esa temperatura comenzar a batir las claras, previamente
colocadas en una batidora.
- Cuando el almíbar alcance los 118-121° C (punto de bola),
volcarlo sobre las claras en forma de hilo, y continuar
batiendo hasta que al tocar el recipiente de la batidora,
éste se encuentre frío.
- Suavizar la mantequilla y agregar de golpe al merengue
frío mientras se continúa batiendo. Retirar y agregar el
sabor.
- Colocar un disco de genovesa de chocolate sobre una base
de cartón, humedecer con almíbar y rellenar con la crema
de mantequilla. Repetir la operación con el segundo disco
de genovesa.
- Tapar y cubrir el pastel con el resto de crema de
mantequilla.
- Decorar con pâte à glacer oscura.
29
Pâte
à choux
Notas
Bases
de
Repostería
Clase
6
Ingredientes
veces
Agua
Mantequilla Sal
Azúcar blanca
Huevo
Barniz:
Huevo
Agua
Sal
0.165 l
0.065 kg
0.002 kg
0.002 kg
0.100 kg
0.150 kg
Cacerola
Pala de madera
Bowl grande
Bowl chico
Espátula de goma
Manga
Duyas:
Cisnes: rizada N° 12 y lisa N° 6
Profiteroles: lisa N° 12
Eclairs: lisa N° 13
París Brest: rizada N° 12
Divorciados: lisa N° 12
Brocha
Charolas grandes
0.0150 kg
0.010 l
0.001 kg
Procedimiento
- Hervir el agua, la mantequilla, el azúcar y sal. Retirar del
fuego.
- Incorporar la harina cernida de golpe, revolver
enérgicamente y regresar al fuego para secar la masa,
hasta que se despegue de la cacerola.
- Bajar la temperatura, cambiando la preparación a un
recipiente e incorporar los huevos uno a uno, mezclando
continuamente para que se unan a la preparación y la
masa alcance punto de cinta.
- Colocar en una manga con duya lisa o rizada, dar forma
deseada sobre una charola con papel estrella, pintar con
huevo batido y hornear a 200° C.
- La masa debe tomar un color dorado parejo y su interior
debe quedar hueco.
30
Crema Pastelera
Notas
(Crème pâtissière)
Bases
de
Repostería
Clase
6
Ingredientes
Leche
1.000 l
Esencia de vainilla 0.020 kg
Huevo
0.100 kg
Yema de huevo
0.080 kg
Azúcar blanca refinada
0.250 kg
Fécula de maíz
0.100 kg
Sabores
Chocolate cobertura amargo
0.200 kg
Praliné de avellana 0.180 kg
Decoraciones
Fondant
0.500 kg
Pâte à glacer oscura 0.500 kg
Pâte à glacer blanca
0.500 kg
Almendra en trozo 0.100 kg
Gelstar de chabacano
0.200 kg
Gianduja
0.200 kg
Cacerola
2 Bowls
Batidor globo
Espátula de goma
Pala de madera
Manga
Duyas
Cuchillo de sierra
Charola chica
Procedimiento
- Hervir la leche con la mitad del azúcar.
- Batir a blanco las yemas y los huevos con el resto del
azúcar y agregar la fécula de maíz previamente cernida.
- Retirar la leche del fuego y templar con la mezcla anterior.
Regresar a la lumbre y hervir por unos minutos.
- Retirar, cambiar de recipiente, saborizar y cubrir con film
tocando la crema para que no forme costra.
- Rellenar las figuras de pâte a choux y decorar.
31
Crema Chantilly
Notas
(crème Chantilly)
Bases
de
Repostería
Clase
7
Ingredientes
veces
Crema
1.000 l
Azúcar glass
0.150 kg
Grenetina en polvo 0.015 kg
Agua
0.060 l
Azúcar glass
0.300 kg
Cacerola
Bowl
Espátula de goma
Manga
Duya rizada N° 14
Cernidor
Procedimiento
- Hidratar la grenetina con el agua y dejar que forme una
esponja.
- Batir la crema con el azúcar a medio punto y agregar la
grenetina previamente disuelta a baño maría. Rellenar
los cisnes y espolvorear con azúcar glass.
32
Masa
I 6014
de fondo
Notas
(Pâte à foncer)
Bases
de
Repostería
Clase
7
Ingredientes
veces
Harina suave
Azúcar blanca
refinada Sal
Mantequilla Manteca vegetal
Agua
Materiales necesarios
Raspa de metal
1.000 kg
0.100 kg
0.005 kg
0.300 kg
0.200 kg
0.250 l
Procedimiento
- Realizar un sablage con la harina y la mantequilla fría,
previamente cortada en cubos, añadir la manteca vegetal
y continuar el sablage.
- Agregar la sal, el azúcar y por último el agua. Unir bien los
ingredientes realizando un frasage.
- Dividir el total de la masa en paquetes de 0.250 kg. Cubrir
con film y refrigerar.
33
Masa azucarada
Notas
(Pâte sucrée)
Bases
de
Repostería
Clase
7
Ingredientes
veces
Azúcar blanca
refinada Mantequilla Fern
Sal
Huevo Harina suave
0.400 kg
0.400 kg
0.005 kg
0.200 kg
1.000 kg
Procedimiento
- Realizar un cremage con el azúcar y la mantequilla en textura de
pomada.
- Agregar los huevos, la sal y por último la harina cernida. Unir bien
los ingredientes realizando un Frasage. Dividir el total de masa
en paquetes de 0.250 kg. Cubrir y refrigerar.
34
Tarta
de fresas
Notas
(Tarte aux fraises)
Bases
de
Repostería
Clase
8
Ingredientes
veces
Crema Pastelera
Naranja
Fresa
Pistache pelado
Brillo neutro
0.500 rec
0.200 kg
0.500 kg
0.050 kg
0.500 kg
2 moldes para pie descartables
Rodillo de madera
Cacerola
4 Bowls
Espátula de goma
Cernidor
Pala de madera
Brocha
Charola chica
Procedimiento
(Rinde 1 pieza)
- Lavar y desinfectar las fresas.
- Forrar un molde de tarta con masa sucrée y cocinar la
masa a blanco con un peso encima de ella en el horno a
180° C.
- Realizar una crema pastelera y saborizarla con ralladura
de naranja, rellenar la masa y por último decorar sobre la
crema con fresas fileteadas.
-Calentar el brillo neutro a baño maría y pincelar sobre las
fresas.
- Espolvorear con pistaches picados.
35
Tarta
de frambuesas
Notas
(Tarte aux framboises)
Bases
de
Repostería
Clase
8
Ingredientes
Crema Pastelera
0.500 rec
Chocolate cobertura
amargo
0.100 kg
Frambuesa fresca 0.600 kg
Brillo neutro
0.500 kg
Rodillo de madera
Cacerola
4 Bowls
Espátula de goma
Cernidor
Pala de madera
Brocha
Charola Chica
Tabla
Brocha
Procedimiento
(Rinde 1 pieza)
- Forrar un molde para tartas con masa sucrèe y cocinar la
masa a blanco con un peso encima de ella en el horno a
180° C.
- Realizar una crema pastelera y saborizarla con el chocolate
previamente fundido a baño María, rellenar la masa y por
último decorar sobre la crema con frambuesas.
- Dar brillo.
- Tostar las almendras en el horno y colocarlas alrededor de
la tarta.
36
Tarta
de duraznos
Notas
(Tarte aux pêches)
Bases
de
Repostería
Clase
8
Ingredientes
Relleno
Pasta de almendras
al 50 %
0.100 kg
Mantequilla
0.100 kg
Azúcar blanca
refinada 0.100 kg
Almendra en polvo 0.100 kg
Huevo
0.150 kg
Esencia de vainilla
0.005 l
Harina suave
0.040 kg
Duraznos en almíbar de
0.800 kg 1.000 lta
Espátula de goma
2 moldes de pie descartables
Tabla
Cuchillo de chef
Procedimiento
(Rinde 1 pieza)
- Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras y agregar
el azúcar.
- Mezclar bien, agregar los huevos de a uno y la esencia de
vainilla alternando con la harina y la almendra en polvo
cernidas juntas.
- Forrar un molde para tarta con masa sucrée, precocinarla
5 minutos y rellenar con la crema de almendras.
Precocinar 10 minutos y luego disponer sobre la crema los
duraznos fileteados formando una flor.
- Terminar la cocción en el horno a 180° C.
37
Tarta
de avellanas y chocolate
Notas
(Tarte aux noisettes et au chocolat)
Bases
de
Repostería
Clase
8
Ingredientes
Relleno
Naranja confitada 0.075 kg
Avellana
0.060 kg
Azúcar blanca
refinada 0.050 kg
Chocolate cobertura amargo 0.030 kg
Mantequilla Fern 0.075 kg
Harina suave
0.005 kg
Yema de huevo
0.060 kg
Ganache
Chocolate oscuro 0.125 kg
Licor de naranja
0.010 l
Avellana pelada
0.050 kg
Crema chantilly
Azúcar blanca
refinada 0.200 l
0.015 kg
2 Moldes de pie descartables
Rodillo de madera
Charola chica
Pica lica
2 Cacerolas
2 Bowls
Cuchillo de chef
Espátula de goma
Manga
Duya rizada N° 12
Procedimiento
(Rinde 1 pieza)
- Forrar 1 molde para tarta con masa sucrée y precocinarlo.
Relleno
- Tostar las avellanas y pelarlas. Moler las avellanas junto
con el azúcar. Fundir el chocolate a baño maría. Cortar en
brunoise la naranja confitada.
- Batir la mantequilla con los huevos, agregar la harina, la
mezcla de azúcar, las avellanas y el chocolate fundido.
Mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes, por
último y fuera de la batidora añadir la naranja confitada.
- Disponer la preparación sobre el molde con masa sucrée y
hornear a 180° C.
Ganache
- Suavizar la mantequilla con el licor de naranja y agregar el
chocolate fundido.
- Cubrir sobre la tarta fría y decorar los bordes con crema
chantilly.
38
Tarta
de manzanas y peras enrejada
Notas
(Tarte aux pommes et aux poires grillagée)
Bases
de
Repostería
Clase
8
Ingredientes
Esta receta Se realizará 4
veces.
Manzana Granny Smith 0.200 kg
Pera Bartlet
0.200 kg
Limón
0.030 kg
Canela en polvo
0.005 kg
Esencia de vainilla
0.005 l
Nuez moscada
0.005 kg
Clavo en polvo
0.002 kg
Pasas
0.050 kg
Pasas blancas
0.050 kg
Piloncillo
0.100 kg
Brandy
0.050 l
Huevo
0.100 kg
Crema
Huevo
0.050 l
0.050 kg
Rodillo de madera
Pela papas
Rallador
Bowl
Batidor globo
Espátula de goma
Corta pizza
Brocha
2 caballos
Procedimiento
(Rinde pieza)
- Forrar un molde para tarta con masa foncer de 0.2 cm de
espesor y reservar.
- Pelar las frutas y rallarlas grueso.
- Macerar las frutas secas, la manzana, la pera, las especias,
el brandy, la ralladura y el jugo de limón.
- Rallar el piloncillo y mezclarlo con el huevo y la crema,
incorporar a la mezcla anterior. Colocar la preparación
dentro del molde.
- Extender más masa foncer cortar tiras de 0.5 cm de ancho
y enrejar la tarta pegando con huevo batido.
- Hornear a 180° C.
39
Apple
crumble
Notas
(Tarte aux pommes et frisure)
Bases
de
Repostería
Clase
8
Ingredientes
veces
Relleno
Manzana Golden 0.500 kg
Limón
0.200 kg
Canela en polvo
0.010 kg
Molde para pie descartable
Rodillo de madera
Pela papas
Cuchillo de chef
Tabla
Raspa metálica
Bowl
2 caballos
Cernidor
Streusel (frisure)
Azúcar glass
0.050 kg
Harina suave
0.050 kg
Azúcar glass
0.025 kg
Procedimiento
(Rinde 1 pieza)
- Forrar un molde para tarta con masa sucrée.
- Pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas al medio y
filetearlas.
- Colocarlas sobre la masa y espolvorear con canela.
Streusel
- Realizar un sablage con la harina y la mantequilla, agregar
el polvo de almendras y el azúcar. Mezclar un poco hasta
formar una “arena”.
- Colocar el streusel sobre las manzanas y hornear a 180° C.
- Espolvorear con azúcar glass.
40
Lemon Pie
Notas
(Tarte au citron)
Bases
de
Repostería
Clase
8
Ingredientes
Relleno
Limón
Huevo
Azúcar blanca
refinada Crema
Merengue suizo
Clara de huevo
Azúcar blanca
refinada 0.250 kg
0.450 kg
0.375 kg
0.300 l
0.300 kg
Rodillo de madera
Rallador
2 Bowls
Batidor globo
Espátula de goma
2 caballos
Cacerola
Termómetro
Cuchara sopera
Soplete
0.600 kg
Procedimiento
PROCEDIMIENTO (rinde 2 tartas)
- Forrar dos moldes para pie con masa sucrée y precocinar.
- Dar color con el soplete.
Relleno
- Sacar la ralladura de limón y reservar el jugo. Mezclar
todos los ingredientes en un bowl y rellenar el molde.
Hornear a 150º C.
- Desmoldar y dejar enfriar.
Merengue suizo
- Colocar en un bowl las claras junto con el azúcar, cocinar
sobre un baño maría, batiendo enérgicamente hasta
que la preparación alcance los 65° C. Una vez alcanzada
dicha temperatura, colocar la mezcla en una batidora y
continuar batiendo hasta enfriar.
- Colocar el merengue sobre la tarta con la ayuda de una
cuchara sopera.
41
Tarta
de nuez
Notas
(Tarte aux noix)
Bases
de
Repostería
Clase
8
Ingredientes
Huevo
Azúcar mascabado
Esencia de vainilla
Sal
Mantequilla
Crema
Nuez partida
Nuez en mitades
0.400 kg
0.600 kg
0.020 l
0.002 kg
0.120 kg
0.300 kg
0.200 kg
0.200 kg
Rodillo de madera
Sartén chica
Bowl
Espátula de goma
2 caballos
Procedimiento
PROCEDIMIENTO (rinde 2 tartas)
- Forrar 2 moldes para tarta con masa foncer de 0.2 a 0.3
cm. de espesor y precocinar.
Relleno
- Derretir la mantequilla y mezclar el resto de los
ingredientes con las nueces picadas. Colocar el relleno en
los moldes.
- Precocinar a 180° C y luego colocar el resto de las nueces
enteras.
- Volver al horno para terminar su cocción.
42
Tarta
de peras
Notas
(Tarte aux poires)
Bases
de
Repostería
Clase
8
Ingredientes
Azúcar glass
Huevo
Crema
Leche
Esencia de vainilla
Fécula de maíz
Pera Bartlet
0.150 kg
0.200 kg
0.200 l
0.200 kg
0.010 kg
0.060 kg
1.500 kg
Rodillo de madera
Cuchillo de chef
Tabla
Bowl
Espátula de goma
2 caballos
Procedimiento
(Rinde 2 piezas)
- Forrar 2 moldes para tarta con masa sucrée y precocinar.
- Disponer las peras fileteadas en el fondo. Realizar una
crema con el resto de los ingredientes y volcar sobre las
peras.
43
Tarta
de ciruelas
Notas
(Tarte aux prunes)
Bases
de
Repostería
Clase
8
Ingredientes
Azúcar glass
Huevo
Crema
Leche
Esencia de vainilla
Fécula de maíz
Ciruela roja fresca
0.150 kg
0.200 kg
0.200 l
0.200 kg
0.010 l
0.060 kg
1.500 kg
Rodillo de madera
Cuchillo de chef
Tabla
Bowl
Espátula de goma
2 caballos
Procedimiento
(Rinde 2 piezas)
- Lavar y desinfectar las frutas.
- Forrar 2 moldes para tarta con masa sucrée y precocinar.
- Disponer las ciruelas fileteadas en el fondo.
- Realizar una crema con el resto de los ingredientes y
volcar sobre las ciruelas.
44
Galletas Linz
Notas
(Petit-fours de Linz)
Bases
de
Repostería
Clase
9
Ingredientes
Gelstar de
veces
chabacano 0.100 kg
Mantequilla Fern 0.125 kg Azúcar glass
0.100 kg
Azúcar glass
0.110 kg
Huevo
0.050 kg
Yema de huevo
0.020 kg Materiales necesarios:
Charola chica
Harina suave
0.250 kg Batidora eléctrica con paleta
Canela en polvo
0.005 kg Rodillo de madera
Espátula de goma
Macís
0.002 kg 2 caballos
Esencia de vainilla
0.005 l Brocha
Cortante de mariposa
Clavo en polvo
0.002 kg Cernidor
Limón
0.030 kg Manga
Duya lisa N° 10
Avellana en polvo 0.025 kg
Mermelada de
frambuesa 0.350kg
Procedimiento
(Rinde 50 piezas)
- Tostar y pelar las avellanas. Realizar la masa utilizando
la técnica de cremage. Estirar la masa entre 2 papeles
estrella de 0.2 cm de espesor.
- Para las bases cortar la masa con un corta pasta ondulado
de 3 cm de diámetro y disponer las piezas en una charola
grande. Hornear.
- Para las tapas cortar la masa con el mismo corta pasta
ondulado que se utilizó para las bases y luego con un
corta pasta liso de tamaño pequeño cortar el centro,
disponer las piezas en una charola grande y hornear.
- Una vez frías las piezas rellenar las bases con mermelada
de frambuesa y disponer las tapas encima previamente
espolvoreadas con azúcar glass.
45
Merengue
francés
Notas
(Merengue français)
Bases
de
Repostería
Clase
9
Ingredientes
vez
Clara de huevo
Azúcar blanca
refinada Azúcar glass
0.200 kg
Cernidor
Espátula de goma
Manga
Duyas
0.200 kg
0.200 kg
Procedimiento
(rinde 80 unidades)
- Colocar las claras en la batidora junto con el azúcar
blanca, batir hasta obtener una consistencia firme. Cernir
el azúcar glass y agregar a la preparación anterior de forma
envolvente con la espátula de goma.
- Colocar el merengue en una manga, dar forma sobre una
charola con papel estrella y hornear entre 80° y 100° C.
Retirar una vez que estén secos y crujientes.
46
Galletas
blanco y negro
Notas
(Sablés blanc et noir)
Bases
de
Repostería
Clase
9
Ingredientes
Estas recetas Se realizarán 2 veces
Masa de vainilla
Mantequilla Fern
Azúcar glass
Yema de huevo
Harina suave
Limón
Esencia de vainilla
Sal
0.450 kg
0.225 kg
0.060 kg
0.670 kg
0.030 kg
0.010 l
0.005 kg
Masa de chocolate
Mantequilla Fern
Azúcar glass
Yema de huevo
Harina suave
0.400 kg
0.200 kg
0.060 kg
0.550 kg
Cocoa en polvo
0.050 kg
Sal
0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
0.200 kg
Cernidor
Rodillo de madera
Varillas de metal
Cuchillo de chef
Regla metálica
Charolas grandes
2 caballos
Procedimiento
(Rinde 320 piezas)
- Realizar un cremage con la mantequilla y el azúcar,
agregar las yemas, la ralladura de limón, la esencia de
vainilla y la sal. Incorporar el harina cernida. Reservar
- Para la masa de chocolate realizar el mismo procedimiento
añadiendo la cocoa en polvo.
- Extender los dos tipos de masa con la ayuda de varillas
de metal e ir superponiéndolas intercalando los colores,
realizando diferentes dibujos.
- Congelar, envolver con masa de 0.2 cm de espesor,
revolcar por azúcar y cortar de 0.5 cm de espesor.
- Hornear a 180° C hasta que las galletas se despeguen del
papel con facilidad y no hayan obtenido mucho color.
47
Galletas
de avena
Notas
(Petits-fours à lávoine)
Bases
de
Repostería
Clase
9
Ingredientes
Mantequilla
Azúcar mascabado
Sal
Huevo
Leche
Esencia de vainilla
Harina suave
Polvo de hornear
Avena
Pasas
0.250 kg
0.500 kg
0.005 kg
0.120 kg
0.030 l
0.010 l
0.375 kg
0.020 kg
0.310 kg
0.250 kg
Espátula de goma
Cernidor
Charolas grandes
Procedimiento
(Rinde 140 piezas)
- Suavizar la mantequilla con el azúcar, la sal y la esencia de
vainilla.
- Agregar de a uno los huevos y la leche, mezclar bien.
Añadir los polvos cernidos junto con la avena y las pasas,
mezclar bien, raspar el bowl y volver a mezclar.
- Formar rollos de 20 cm de largo por 2.5 cm de diámetro
con la ayuda de un papel estrella y congelar.
- Cortar galletas de 0.5 cm de espesor y colocar en charolas
grandes con papel estrella.
- Hornear a 180º C hasta que adquieran un color café
dorado.
48
Galletas
choco-chips
Notas
(Petits-fours au chocolat)
Bases
de
Repostería
Clase
9
Ingredientes
Chocolate oscuro
Nuez partida
Harina suave
Polvo de hornear
Mantequilla Gloria
Azúcar glass
Azúcar mascabado
Sal
Esencia de vainilla
Huevo
0.400 kg
0.300 kg
0.350 kg
0.010 kg
0.210 kg
0.200 kg
0.160 kg
0.005 kg
0.010 l
0.100 kg
Cuchillo de chef
Tabla
Espátula de goma
Cernidor
Charolas grandes
Procedimiento
(Rinde 140 piezas)
- Picar el chocolate oscuro, la nuez y juntar con los polvos
previamente cernidos.
- Suavizar la mantequilla con los azúcares, la sal y la esencia
de vainilla.
- Añadir los huevos de a uno e incorporar los polvos junto
con el chocolate y la nuez. Formar rollos de 20 cm de largo
por 2.5 cm de diámetro con la ayuda de un papel estrella
y congelar. Cortar galletas de 0.5 cm de espesor y colocar
en charolas grandes con papel estrella. Hornear a 180º C
hasta que adquieran un color café dorado.
49
Cuernos
de vainilla
Notas
(Croissant à la vainille)
Bases
de
Repostería
Clase 11
Ingredientes
Azúcar glass
0.080 kg
Esencia de vainilla
0.010 l
Harina suave
0.280 kg
Azúcar blanca
0.500 kg
Esencia de vainilla
0.003 l
Batidora eléctrica con pala
Charola grande
Procedimiento
(Rinde 60 piezas)
- Realizar un cremage.
- Agregar la esencia de vainilla, por último la harina y la
almendra en polvo cernidas.
- Dar forma con las manos cuernitos de 0.015 kg cada uno y
hornear a 180° C.
- Mezclar el azúcar con la esencia de vainilla y revolcar los
cuernitos aún calientes por el azúcar.
50
Galletas
montadas
Notas
(Sablèes à dresser)
Bases
de
Repostería
Clase 11
Ingredientes
Mantequilla Fern Azúcar glass
Huevo
Esencia de vainilla
Sal
Harina suave
Cereza roja
confitada Almendra partida
Almendra entera
Avellana
Pistache pelado
0.500 kg
0.200 kg
0.100 kg
0.010 l
0.003 kg
0.550 kg
0.150 kg
0.200 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.150 kg
Pâte à glacer osc.
Pâte à glacer bco.
0.100 kg
0.100 kg
Batidora eléctrica
Cernidor
Espátula de goma
Manga
Duya
Cuchillo de chef
Tabla
Procedimiento
(Rinde 180 unidades)
- Suavizar la mantequilla con el azúcar glass.
- Agregar el huevo de a uno, la esencia de vainilla y la sal.
- Incorporar la harina suave cernida.
- Colocar la mezcla en manga con duyas rizadas y lisas y dar
la forma deseada.
- Decorar con cerezas y frutos oleaginosos.
- Hornear a 170 º C.
- Adornar con pâte à glacer.
51
Galletas
de naranja
Notas
(Petits-fours à lórange)
Bases
de
Repostería
Clase 11
Ingredientes
Mantequilla Fern
Azúcar glass
Yema de huevo
Naranja para jugo
Harina suave
Cointreau
Mermelada de
naranja
Pâte à glacer
oscuro
0.300 kg
0.150 kg
0.080 kg
0.400 kg
0.250 kg
0.020 l
Cernidor
Espátula de goma
Manga
Duya lisa N° 8
Charola grande
2 caballos
Cacerola
Bowl
1.000 fco
0.200 kg
Procedimiento
(Rinde 55 piezas)
- Batir los primeros tres ingredientes junto con la ralladura
y 90 ml de jugo de naranja. Incorporar el cointreau y la
harina suave cernida.
- Colocar la preparación en una manga con duya lisa N° 8 y
dar forma sobre una charola con papel estrella. Hornear
a 180º C.
- Dejar enfriar, rellenar con mermelada de naranja, unir las
tapitas y cubrir la mitad de las galletas con pâte à glacer
oscuro.
52
Galletas
de almendras
Notas
(Petits-fours aux amandes)
Bases
de
Repostería
Clase 11
Ingredientes
Mantequilla Fern
Pasta de
almendra 50% Azúcar refinada
Huevo
Sal
Esencia de vainilla
Limón
Harina suave
0.450 kg
0.450 kg
0.360 kg
0.150 kg
0.002 kg
0.010 l
0.100 kg
0.600 kg
Cernidor
Manga
Duyas
Charola grande
2 caballos
Cacerola
Bowl
Pâte à glacer osc. 0.500 kg
Pâte à glacer bca. 0.250 kg
Procedimiento
(Rinde 180 piezas)
- Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras.
- Agregar el azúcar, los huevos, la sal, la esencia de vainilla y
la ralladura de limón, mezclar bien e incorporar la harina
cernida.
- Colocar la preparación en una manga con duya rizada
mediana y realizar diversas formas sobre una charola con
papel estrella.
- Hornear a 180° C y decorar con pâte à glacer oscura y
blanca.
53
Galletas
de avellanas
Notas
(Petits-fours aux noisettes)
Bases
de
Repostería
Clase 11
Ingredientes
Mantequilla Fern
Azúcar blanca
refinada
Avellanas
Sal
Limón
Clara de huevo
Harina suave
Fécula de maíz
Canela en polvo
Mermelada de
chabacano Pâte à glacer osc.
0.350 kg
0.250 kg
0.300 kg
0.002 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.300 kg
0.100 kg
0.005 kg
Charola chica
Procesador de alimentos
Espátula de goma
Cernidor
Manga
Duya lisa N° 8
Cacerola
Bowl
0.200 kg
0.500 kg
Procedimiento
(Rinde 90 piezas)
- Tostar y pelar las avellanas. Procesarlas junto con el azúcar.
- Suavizar la mantequilla y agregar las avellanas, la
ralladura de limón y la sal. Incorporar las claras de a poco
y luego los polvos cernidos.
- Colocar en una manga con duya lisa Nº 8 y dar forma de
herradura sobre una charola con papel estrella.
- Hornear a 180° C, hasta que se despeguen del papel.
- Retirar, pegar con mermelada de chabacano y sumergir las
puntas en pâte à glacer.
54
Hojaldre
Notas
(Pâte feuilletée)
Bases
de
Repostería
Clase 11
Ingredientes
veces
Harina suave
Sal
Agua
Mantequilla Fern
Margarina
Flex Roja
Batidora eléctrica con gancho
Rodillo de madera
1.000 kg
0.010 kg
0.550 l
0.100 kg
0.750 kg
Procedimiento
(Rinde 90 piezas)
- Mezclar los primeros cuatro ingredientes y formar una
masa (no batir demasiado pues la masa se hará pegajosa).
- Cubrir la masa con film y poner en el refrigerador por una
hora para reposarla.
- Suavizar la margarina para que tenga la misma
consistencia que la masa y darle forma cuadrada.
- Extender la masa ya reposada y envolver la margarina.
- Extender la masa con el rodillo con un poco de harina
extra.
- Dar una vuelta simple retirando el exceso de harina con
un cepillo.
- Girar la masa a 90°, extenderla nuevamente y realizar una
vuelta doble.
- Refrigerar cubierta con film por 30 minutos y repetir la
operación, terminando luego con una vuelta simple al
momento de utilizarla.
55
Masas
fermentadas
Bases
de
Guglhupf
Repostería
Notas
Clase 12
Ingredientes
Masa previa:
Harina suave
Leche
Levadura fresca
Azúcar blanca
refinada
Huevo
Yema de huevo
Azúcar blanca
Sal
Mantequilla Fern
Ron blanco
Pasas blancas
Pasas
Almendra partida
0.100 kg
0.090 l
0.045 kg
0.030 kg
0.300 kg
0.040 kg
0.100 kg
0.700 kg
0.010 kg
0.400 kg
0.020 l
0.120 kg
0.120 kg
0.100 kg
Jarabe
Agua
0.120 l
Azúcar blanca
refinada 0.120 kg
Naranja para jugo 0.200 kg
Esencia de vainilla
0.005 l
Canela en polvo
0.005 kg
Azúcar glass
0.150 kg
Mantequilla
0.060 kg
(para engrasar los moldes)
Bowl chico
Cernidor
Espátula de goma
Bowl mediano
Bowl grande
3 moldes para Guglhupf
Cacerola
Brocha
Procedimiento
- Macerar las pasas y las almendras en el ron.
- Entibiar la leche y hacer un fermento con la levadura, la
harina y el azúcar.
- Fermentar al doble.
- Agregar los huevos, las yemas y el azúcar.
- Incorporar la harina junto con la sal y mantequilla blanda,
obtener una masa lisa.
- Escurrir la fruta macerada, pasarla por harina extra y
agregar a la mezcla anterior.
- Dejar leudar al doble, desgasificar la masa y dividirla en 2
o en 3 dependiendo del tamaño de los moldes.
- Bollar y acomodar en los moldes engrasados.
- Fermentar nuevamente y hornear a 180° C.
- Hacer un jarabe con el agua, el azúcar, el jugo de naranja,
la vainilla y la canela.
- Remojar el bizcocho con este jarabe y espolvorear con el
azúcar glass.
56
Baba
au rhum y savarín
Bases
de
Repostería
Notas
Clase 12
Ingredientes
Masa previa
Levadura en polvo
Agua
Azúcar blanca
refinada Leche
Harina suave
Huevo
Azúcar blanca
refinada Limón
Sal
Harina suave
Leche
Almendra en polvo
Mantequilla Fern
Crema chantilly
0.040 kg
0.120 l
0.010 kg
0.250 l
0.100 kg
0.400 kg
0.030 kg
0.060 kg
0.003 kg
0.500 kg
0.250 l
0.200 kg
0.240 kg
Crema
1.000 l
0.070 kg
Esencia de vainilla
0.010 l
Uva verde s/s
0.200 kg
Fresa
0.250 kg
Arándano
0.200 kg
Frambuesa
0.200 kg
Kiwi
0.250 kg
Menta fresca
0.050 kg
Brillo neutro
0.500 kg
2 Bowl chico
Cacerola
Espátula de goma
Cernidor
Sartén chica
Manga
Duya
Molde para savarín
Brocha
Procedimiento
(Rinde 66 piezas)
- Lavar y desinfectar las frutas que lo requieran.
- Hidratar la levadura en polvo con el agua.
- Hacer una masa madre con la levadura, la leche, el azúcar,
la harina y dejar que duplique su volumen.
- Incorporar el huevo, el azúcar y la ralladura de limón.
- Cernir la harina suave junto con la sal y la almendra en
polvo.
- Agregar la mantequilla derretida.
- Rellenar 2/3 partes del molde para savarín con duya lisa y
dejar fermentar nuevamente.
- Hornear a 180º C.
- Sumergir los savarín en el almíbar, rellenar con crema
chantilly y frutas y dar brillo.
57
Almíbar
para savarín
Notas
(Sirop pour les savarins)
Bases
de
Repostería
Clase 12
Ingredientes
Azúcar blanca
refinada Limón
Naranja para jugo
Vino blanco
Ron añejo
Agua
Vainilla líquida
Canela en raja
0.500 kg
0.060 kg
0.150 kg
0.500 l
0.200 l
0.600 l
0.010 l
0.005 kg
Material necesario:
Cacerola
Procedimiento
- Hervir todos los ingredientes por unos minutos.
58
Nido
de abeja
Notas
(Bienenstich)
Bases
de
Repostería
Clase 12
Ingredientes
Masa previa
Levadura fresca
Leche
Harina suave
Azúcar blanca
refinada Huevo
Ron blanco
Sal
Azúcar blanca
refinada Esencia de vainilla
Limón
Harina suave
Mantequilla Fern
0.040 kg
0.200 l
0.100 kg
0.040 kg
0.100 kg
0.010 l
0.005 kg
0.040 kg
0.010 l
0.030 kg
0.400 kg
0.110 kg
Jarabe
Agua
0.300 l
Azúcar blanca
refinada 0.150 kg
Masa de florentinos
Azúcar blanca
refinada 0.100 kg
Mantequilla Fern
0.050 kg
Miel de abeja
0.070 kg
Glucosa
0.030 kg
Crema
0.050 l
Procedimiento
(Rinde una charola chica)
- Hacer una fermentación con los primeros cuatro
ingredientes.
- Incorporar el huevo, el ron, la esencia de vainilla, la
ralladura de limón y el azúcar.
- Agregar la harina junto con la sal y por último la mantequilla
blanda.
- Amasar bien la masa hasta que quede bien lisa.
- Extender la masa sobre una charola de 30 x 40 cm con
papel estrella, fermentar poco, picar y untar la mezcla de
florentinos tibia con las manos remojadas en agua.
Masa de florentinos:
- Hervir el azúcar, la mantequilla, la miel, la glucosa y la
crema a 110 115º C (color blanco). Agregar la almendra
fileteada y disponer la mezcla sobre la masa.
- Reposar, hornear a 180º C, desmoldar y cortar a la mitad.
- Remojar con jarabe y rellenar con crema diplomática.
- Enfriar y cortar en porciones individuales.
Bowl chico
Espátula de goma
Cernidor
Charola chica
Cacerola
Tabla
Cuchillo de sierra
Espátula acodada
59
Crema
diplomática
Notas
(Crème diplomate)
Bases
de
Repostería
Clase 12
Ingredientes
Leche
0.500 l
Azúcar blanca
refinada 0.125 kg
Vainilla líquida
0.010 l
Yema de huevo
0.080 kg
Fécula de maíz
0.040 kg
Grenetina en polvo 0.015 kg
Kirsch
0.060 l
Crema
0.500 l
Cacerola
2 Bowls medianos
1 Bowl chico
Pala de madera
Espátula de goma
Procedimiento
- Hervir la leche con la mitad del azúcar y la esencia de
vainilla.
- Batir a blanco las yemas con el resto del azúcar y agregar
la fécula de maíz.
- Templar con la leche hirviendo y regresar al fuego hasta
que hierva por unos minutos y espese removiendo con
pala de madera.
- Cambiar de recipiente para enfriar y agregar la esencia de
vainilla.
- Hidratar la grenetina con el kirsch, disolverla a baño maría
e incorporar a la crema pastelera.
- Batir la crema a medio punto y agregar de forma
envolvente.
- Utilizar de inmediato.
60
Buchteln
Bases
de
Notas
Repostería
Clase 12
Ingredientes
Masa previa
Levadura en polvo 0.015 kg
Leche
0.100 l
Harina suave
0.100 kg
Azúcar blanca
refinada 0.030 kg
Huevo
Yema de huevo
Leche
Harina suave
Mantequilla Fern
Sal
Esencia de vainilla
Ron añejo
Limón
0.100 kg
0.040 kg
0.100 l
0.450 kg
0.120 kg
0.005 kg
0.010 l
0.010 l
0.030 kg
Mermelada de
frambuesa 0.100kg
Azúcar glass
0.200 kg
Bowl chico
Espátula de goma
Bowl grande
Charola grande
Cernidor
Sartén chica
Manga
Duya
Procedimiento
(Rinde siete flores de siete piezas)
- Mezclar y dejar fermentar los primeros cuatro
ingredientes por 30 minutos aproximadamente.
- Una vez que el fermento haya duplicado su volumen,
agregar los huevos, las yemas, la leche tibia, la esencia de
vainilla, el ron y la ralladura de limón.
- Mezclar bien e incorporar la harina cernida junto con la
sal y la mantequilla blanda.
- Dejar leudar por 20 a 30 minutos cubierta con film.
- Desgasificarla, hacer bollitos de 0.020 kg cada uno y
rellenarlos con la mermelada.
- Sumergir cada uno en mantequilla derretida y colocarlos
en una charola grande con papel estrella formando flores
con seis unidades.
- Leudar nuevamente y hornear a 180° C.
- Una vez fríos, espolvorear con azúcar glass.
61
Empanaditas
de espinaca
Notas
(Rissoles aux épinards)
Bases
de
Repostería
Clase 12
Ingredientes
Cebolla
0.150 kg
Aceite de maíz
0.060 l
Espinaca
0.600 kg
Sal
0.005 kg
Pimienta negra molida 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Queso parmesano rallado
en fino
0.200 kg
Tocino ahumado en
rebanadas
0.200 kg
Queso manchego
rebanado 0.200 kg
Crema
0.100 l
Huevo
0.100 l
Masa de hojaldre 2.000 kg
Cuchillo de chef
Tabla
Sartén grande
Pala de madera
Bowl
Rodillo
Cortantes redondos
Brocha
Procedimiento
(Rinde 100 piezas)
- Lavar y desinfectar las espinacas.
- En una sartén calentar el aceite y acitronar la cebolla,
agregar el tocino picado, la sal y las espinacas cortadas en
chiffonade.
- Saltear todo, agregar la crema, el queso manchego, el
parmesano y condimentar con pimienta y nuez moscada.
- Dejar enfriar y refrigerar.
- Cortar círculos de 8 cm de diámetro de masa de hojaldre,
rellenar barnizar con huevo y hornear a 200° C.
62
Cuernitos
de jamón
Notas
(Croissant au jambon)
Bases
de
Repostería
Clase
12
Ingredientes
Cebolla
0.100 kg
Ajo entero
0.050 kg
Concentrado de res 0.020 kg
Sal
0.005 kg
Pimienta negra molida
0.005 kg
Jamón Virginia en
rebanadas
0.400 kg
Mostaza fresca
0.100 kg
Queso crema
0.150 kg
Crema
0.070 l
Perejil liso fresco 0.080 kg
Yema de huevo
0.020 kg
Tabla
Cuchillo de chef
Sartén grande
Pala de madera
Bowl
Rodillo
Brocha
Manga
Duya
Regla metálica
Corta pizza
Procedimiento
(Rinde 64 piezas)
Relleno
- Lavar y desinfectar el perejil.
- Picar la cebolla y el ajo en brunoise, acitronar con
mantequilla, condimentar con sal, pimienta y el
concentrado de res.
- Agregar el jamón picado, la mostaza, el queso crema, la
crema, la yema de huevo y el perejil picado.
-Refrigerar y reservar.
- Estirar la masa de hojaldre y cortar triángulos de 10 cm de
lado.
- Colocar el relleno en la base del triángulo y doblar las
puntas hacia adentro pegando con huevo batido para
que no se escape.
- Enrollar y pegar la punta con huevo.
- Colocar en una charola con papel estrella levemente salpicado
con agua.
- Barnizar y hornear a 200° C.
63
Palitos
de queso
Notas
(Paillette au fromage)
Bases
de
Repostería
Clase 13
Ingredientes
Queso parmesano
rallado fino
Paprika
Romero fresco
0.010 kg
0.020 kg
0.500 kg
Rodillo
Corta pizza
Regla de metal
Charola chica
Charola grande
Procedimiento
(Rinde 66 piezas)
- Cortar rectángulos de masa de hojaldre de 40 cm x 1 cm
de ancho aproximadamente.
- Pintar con huevo batido, espolvorear la paprika, el romero
y el queso rallado.
- Retorcer hasta alcanzar los 60 cm aproximadamente, para
poder pegar los extremos en los bordes de la charola con
papel estrella levemente humedecida con agua.
64
Canastas,
vol-au-vent y rehiletes rellenos de
crema pastelera y frutas
(Panier, vol-au-vent et moulin farçis à la crème pâtissière et fruits)
Bases
de
Repostería
Notas
Clase 14
Ingredientes
Crema pastelera 2.000 Rec
Fresa
1.000 kg
Frambuesa
1.000 kg
Blueberry
1.000 kg
Kiwi
1.000 kg
Mango entero
1.000 kg
Menta fresca 0.050 kg
Brillo neutro 1.000 kg
Rodillo
Corta pizza
Regla de metal
Charola grande
Manga
Duyas
Procedimiento
(Rinde 40 canastas, 70 vol-au-vent y 30 rehiletes)
- Estirar el hojaldre de 0.3 cm de espesor.
- Cortar cuadrados de 8 cm. Armar las canastas.
- Picar la superficie y barnizar.
- Hornear a 220º C.
- Rellenar con crema pastelera.
- Decorar con fruta fileteada.
- Barnizar con brillo neutro.
65
Moños
de almendra
Notas
(Cravatte aux amandes)
Bases
de
Repostería
Clase 14
Ingredientes
Huevo
0.100 kg
Rodillo
Corta pizza
Regla de metal
Charola grande
Procedimiento
(Rinde 50 unidades)
- Cortar rectángulos de 7 x 3.5 cm de masa de hojaldre.
- Pintar con huevo, retorcer para formar un moño y
espolvorear con las almendras.
66
Fleurons
Bases
de
Notas
Repostería
Clase 14
Ingredientes
Ajonjolí
0.050 kg
Rodillo
Corta pizza
Regla de metal
Charolas chicas
Procedimiento
(rinde 70 unidades)
- Cortar la masa de hojaldre con cortantes de diferentes
formas, pintar con huevo y espolvorear con el ajonjolí.
- Colocar en una charola con papel estrella levemente
humedecido con agua.
67
Bandas
de frutas
Notas
(Bande aux Fruits)
Bases
de
Repostería
Clase 14
Ingredientes
Crema diplomática 2 recetas
Fresa
1.200 kg
Kiwi
1.200 kg
Piña por
1.500 kg 1 pza
Durazno en almíbar de
0.800 kg 1 lta
Frambuesa
0.200 kg
Arándano
0.200 kg
Rodillo
Corta pizza
Regla de metal
Brocha
Manga
Duyas
Charolas grandes
Procedimiento
(Rinde 5 piezas)
- Cortar cuatro rectángulos de 50 x 12 cm.
- Pintar los bordes con huevo batido y pegar en los largos
un recorte de 2 cm de ancho.
- Barnizar los bordes.
- Colocar en una charola con papel estrella levemente
humedecido con agua.
- Dejar enfriar y rellenar con la crema diplomática.
- Colocar las frutas fileteadas y glasear con brillo neutro.
68
Recetario de Bases de Repostería
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Abril, 2008
Puebla, Pue. México
Fotos y diseño: Coordinación Editorial
ICUM Puebla
El Instituto Culinario de México se reserva los derechos
sobre el material intelectual y gráfico de este recetario.
Se prohibe su copia, aún de carácter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.

Bases de repostería

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Diseño y realización: Dpto. Marketing Cofac Fotografía: Joana Cazorla