poes - YO Heladerías

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poes - YO Heladerías
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
1
INDICE
POES BARRA
Pág. 3
POES COBERTURERA
Pág. 4
POES CREMERA
Pág. 5
POES MÁQUINA DE CANDY
Pág. 7
POES POZO DE FRÍO,
HELADERAS Y EXHIBIDORAS
Pág. 9
POES LOCAL, BAÑOS,
DEPÓSITO Y VESTUARIOS
Pág. 11
MODELO DE PLANILLAS POES Pág. 14
2
POES BARRA
OBJETIVO
Realizar la limpieza y desinfección de la barra mediante un procedimiento escrito y
válido.
RESPONSABILIDADES
El dueño/ encargado de cada uno de los locales Yo Heladerías será el responsable
de controlar el buen saneamiento de las barras, bocheros y paletas; y el/los
encargados de la limpieza de seguir estrictamente éste procedimiento.
FRECUENCIA
Se realizará todos los días, al finalizar la jornada de trabajo, dejando asentado en la
PLANILLA POES BARRA (que cada dueño de local debe confeccionar y proveer al
personal destinado a la limpieza para el control de la higiene de cada máquina y
cuyo formato se presenta al final del presente documento) la fecha de la limpieza y
el nombre y firma del ejecutor de la misma, quien asentará en dicha planilla todas
las observaciones.
Al iniciar la jornada de trabajo se realizará una desinfección de la superficie de la
barra utilizando un paño humedecido en desinfectante y con el rociador que
contiene desinfectante se limpiarán las paletas, bocheros y estructuras que
seccionan los mismos.
MATERIALES
- Agua potable fría.
- Agua potable caliente.
- Paños o esponjas no abrasivas.
- Agente de limpieza: Detergente común.
- Agente desinfectante: OXONIA al 1%.
- Rociador.
PROCEDIMIENTO
1. Extraer del bochero todas las paletas utilizadas para servir el helado.
2. Extraer la estructura metálica que secciona el bochero.
3. Cortar el agua de recirculación del bochero.
4. Remover la suciedad de la barra, de la parte exterior e interior de las tapas y
del bochero con paño o esponja no abrasiva humedecido en solución de
agente de limpieza y agua caliente.
5. Enjuagar utilizando un paño humedecido con agua caliente hasta que no
queden restos del agente de limpieza.
6. Remover la suciedad de la estructura metálica que secciona el bochero con
paño o esponja no abrasiva y solución de agente de limpieza y agua caliente.
7. Desinfectar el bochero, la estructura metálica y las paletas pulverizando con
el rociador que contiene el agente desinfectante y la parte interior de las
tapas con un paño humedecido con agente desinfectante.
8. Dejar el bochero armado sin conectar el sistema de recirculación de agua.
3
POES COBERTURERA
OBJETIVO
Realizar la limpieza y desinfección de la coberturera mediante un procedimiento
escrito y válido.
RESPONSABILIDADES
El dueño/ encargado de cada uno de los locales Yo Heladerías será el responsable
de controlar el buen saneamiento de la coberturera; y el/los encargados de la
limpieza de seguir estrictamente éste procedimiento.
FRECUENCIA
La limpieza según indica este procedimiento se realizará cada vez que sea necesario
realizar la reposición de chocolate cobertura o bien cuando éste se torne pastoso,
dejando asentado en la PLANILLA POES COBERTURERA (que cada dueño de
local debe confeccionar y proveer al personal destinado a la limpieza para el control
de la higiene de cada máquina y cuyo formato se presenta al final del presente
documento) la fecha en que se realizó la limpieza de la máquina, el nombre y la
firma del ejecutor de la misma y las observaciones que correspondan.
MATERIALES
- Agua fría,
- Agua caliente,
- Paños o esponjas no abrasivas,
- Agente de limpieza: detergente común,
- Agente desinfectante: OXONIA 1%.
PROCEDIMIENTO
1. Desconectar eléctricamente la coberturera.
2. Extraer los cilindros que contienen el chocolate cobertura.
3. Realizar un enjuague con agua de los cilindros.
4. Remover la suciedad con agua caliente, agente de limpieza (detergente
común) y paño o esponja.
5. Enjuagar con abundante agua caliente hasta que el agua no presente restos
del agente de limpieza.
6. Rociar con agente desinfectante OXONIA, concentración 1% (300ml de
oxonia puro en 30 litros de agua).
7. Armar nuevamente la máquina colocando los cilindros.
8. Remover la suciedad del exterior de la máquina utilizando un paño
humedecido con solución de agua caliente y agente de limpieza (ver dilución
en apartado “Manejo de agentes de limpieza y desinfectantes” del presente
manual).
9. Enjuagar utilizando un paño humedecido en agua caliente.
10. Conectar eléctricamente la coberturera.
11. Llenar la coberturera.
UNA VEZ REALIZADA LA DESINFECCIÓN NO ENJUAGAR NI SECAR LOS
CILINDROS.
4
POES CREMERA
OBJETIVO
Realizar la limpieza y desinfección de la cremera mediante un procedimiento escrito
y válido.
RESPONSABILIDADES
El dueño/ encargado de cada uno de los locales Yo Heladerías será el responsable
de controlar el buen saneamiento de la cremera; y el/los encargados de la limpieza
de seguir estrictamente éste procedimiento.
FRECUENCIA
La limpieza según indica este procedimiento se realizará día por medio, dejando
asentado en la PLANILLA POES CREMERA (que cada dueño de local debe
confeccionar y proveer al personal destinado a la limpieza para el control de la
higiene de cada máquina y cuyo formato se presenta al final del presente
documento) la fecha en que se realizó la limpieza de la máquina, el nombre y la
firma del ejecutor de la misma y las observaciones que correspondan.
MATERIALES
- Agua fría,
- Agua caliente,
- Paños o esponjas no abrasivas,
- Agente de limpieza: detergente común,
- Agente desinfectante: OXONIA 1%.
PROCEDIMIENTO
1. Llenar la cremera con agua fría y hacer circular el agua por todo el circuito
que recorre normalmente la crema. Realizar esta operación hasta que el
agua extraída no presente turbidez.
2. Llenar la cremera con agua caliente y agente de limpieza (detergente
común) y nuevamente hacer circular por todo el circuito.
3. Retirar el cilindro y el pico de la máquina y lavarlos manualmente utilizando
paños o esponjas no abrasivas, agua caliente y agente de limpieza. Enjuagar
ambos elementos.
4. Proceder al armado de la máquina.
5. Enjuagar todo el circuito, haciendo circular agua caliente por el mismo
hasta que el agua extraída no presente restos del agente de limpieza.
6. Desinfectar llenando la cremera con OXONIA concentración 1%. Dejar
actuar el desinfectante durante 15 minutos y extraerlo de manera que
recorra todo el circuito.
7. NO ENJUAGAR LUEGO DE HABER REALIZADO LA
DESINFECCIÓN.
8. Llenar la cremera.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS ELEMENTOS UTILIZADOS EN LA
ELABORACIÓN DE LA CREMA.
5
SISTEMA DE LIMPIEZA
- Enjuagar el recipiente utilizado para la preparación de la crema con agua
fría para remover la suciedad adherida a las paredes.
- Lavar el recipiente y todo elemento utilizado en la preparación de la crema
con agua caliente, paño o esponja no abrasiva y agente de limpieza
(detergente común).
- Enjuagar con abundante agua caliente.
SISTEMA DE DESINFECCIÓN
- Utilizar OXONIA diluida al 1%, llenando el recipiente que contendrá la
crema hasta el total de su capacidad.
- Dejar actuar el desinfectante durante 15 minutos en el recipiente
(incluyendo dentro de éste la tapa del recipiente y el elemento utilizado para
mezclar la crema).
- Vaciar el recipiente y NO ENJUAGAR NINGUNO DE LOS
ELEMENTOS (PALETA, RECIPIENTE Y TAPA).
- Proceder a la preparación de la crema.
SI SE UTILIZA LA PALETA PARA MEZCLAR LA CREMA YA
PREPARADA, ÉSTA DEBE SER LAVADA Y DESINFECTADA CON
OXONIA 1% ANTES DE SER INTRODUCIDA AL RECIPIENTE.
6
POES MÁQUINA DE CANDY
OBJETIVO
Realizar la limpieza y desinfección de la máquina de candy mediante un
procedimiento escrito y válido.
RESPONSABILIDADES
El dueño/ encargado de cada uno de los locales Yo Heladerías será el responsable
de controlar el buen saneamiento de la máquina de candy; y el/los encargados de la
limpieza de seguir estrictamente éste procedimiento.
FRECUENCIA
La limpieza según indica este procedimiento se realizará cada 15 días, dejando
asentado en la PLANILLA POES MÁQUINA DE CANDY (que cada dueño de
local debe confeccionar y proveer al personal destinado a la limpieza para el control
de la higiene de cada máquina y cuyo formato se presenta al final del presente
documento) la fecha en que se realizó la limpieza de la máquina, el nombre y la
firma del ejecutor de la misma y las observaciones que correspondan.
MATERIALES
- Agua fría,
- Agua caliente,
- Paños o esponjas no abrasivos,
- Agente de limpieza: detergente común,
- Agente desinfectante: OXONIA 1%.
PROCEDIMIENTO
(La nomenclatura de los botones dependerá de la marca y el modelo de cremera de
que se trate).
1. El día programado para la limpieza de la máquina de candy y estando el
visor en STAND BY, se oprimirá 2 veces AUTO y luego WASH.
2. Se dejará la máquina en batido unos minutos y se procederá a sacar la
presión bajando las palancas, sacar las chavetas y retirar las bombas.
3. Accionar las palancas para vaciar las bachas y colocar el candy retirado de la
máquina en baldes de 10 litros con bolsa de nylon en su interior.
4. Oprimir nuevamente WASH para apagar.
5. Realizar un enjuague previo cargando las bachas con agua caliente y
descargar presionando las palancas hacia abajo. Realizar este procedimiento
hasta que el agua extraída no presente turbiedad.
6. Preparar en un balde una solución de agente de limpieza detergente común
y agua caliente y verter en las bachas.
7. Presionar nuevamente WASH para batir la solución.
8. Mientras se realiza el batido de la solución en la máquina se procederá a la
limpieza de todos los elementos que componen las bombas con una solución
similar a la preparada anteriormente y remover la suciedad con paños o
esponjas no abrasivos.
9. Remover la suciedad de las bachas utilizando esponjas no abrasivas.
7
10. Comenzar el enjuague cargando las bachas con agua caliente y descargarla
presionando las palancas hacia abajo. Realizar este procedimiento hasta que
el agua extraída de la máquina no presente restos de agente de limpieza
(detergente común).
11. Finalizado el enjuague, apagar presionando WASH (sino la máquina se
tildará al apagarla con el interruptor mientras está funcionando), debe
quedar en OFF, y se apaga la máquina con el interruptor que se encuentra a
la izquierda de la misma.
12. Sacar los tornillos del frente y retirar.
13. Sacar las cuchillas del batido.
14. Remover la suciedad de los tornillos y cuchillas con paños o esponjas no
abrasivos y solución de agente de limpieza detergente común y agua
caliente.
15. Armar nuevamente el frente colocando vaselina sólida en los tres cilindros.
16. Armar la bomba colocando vaselina sólida en los lugares donde se ubican las
guarniciones.
17. Desinfectar llenando las bachas con OXONIA al 1% siempre con WASH
activado. Dejar actuar el desinfectante 10 minutos y oprimir las palancas
hacia abajo para descargar las bachas. Dejar actuar el desinfectante en todo
el circuito durante al menos 10 minutos.
18. Finalizada la desinfección colocar candy en las bachas hasta un nivel debajo
de la bomba dejando el cañito que conecta con la bomba hacia arriba y
presionando PUMP (purga de la bomba) hasta que las bombas comiencen a
funcionar bien.
19. Presionar nuevamente PUMP para apagar las bombas y WASH para apagar
el batidor.
20. Colocar los cañitos y presionar AUTO. Llenar las bachas.
21. Cuando la bomba comience a trabajar, sacar el aire de la máquina hasta que
expulse candy por el cañito.
22. Volver el cañito a su posición habitual.
23. Completar las bachas con candy hasta las bombas dejando el lomo de las
mismas sin cubrir.
NO ENJUAGAR UNA VEZ REALIZADA LA DESINFECCIÓN.
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POES POZO DE FRÍO, HELADERAS Y EXHIBIDORAS
OBJETIVO
Realizar la limpieza y desinfección del pozo de frío, las heladeras y exhibidoras
mediante un procedimiento escrito y válido.
RESPONSABILIDADES
El dueño/ encargado de cada uno de los locales Yo Heladerías será el responsable
de controlar el buen saneamiento del pozo de frío, las heladeras y las exhibidoras; y
el/los encargados de la limpieza de seguir estrictamente éste procedimiento.
FRECUENCIA
La limpieza según indica este procedimiento se realizará una vez por semana antes
de la llegada del pedido realizado por el local, dejando asentado en la PLANILLA
POES POZO DE FRÍO, HELADERAS Y EXHIBIDORAS (que cada dueño de
local debe confeccionar y proveer al personal destinado a la limpieza para el control
de la higiene de cada máquina y cuyo formato se presenta al final del presente
documento) la fecha en que se realizó la limpieza de la máquina, el nombre y la
firma del ejecutor de la misma y las observaciones que correspondan.
MATERIALES
- Agua fría,
- Agua caliente,
- Paños o esponjas no abrasivas,
- Agente de limpieza: detergente común,
- Agente desinfectante: OXONIA 1%.
- Balde.
POZO DE FRÍO
PROCEDIMIENTO
1. Extraer del Pozo de Frío los productos envasados y distribuirlos en los
cilindros de las conservadoras para mantener la cadena de frío.
2. Prepara una solución de agente de limpieza detergente común y agua en un
balde y, con rejilla remover la suciedad de las paredes, el piso y las tapas del
pozo de frío.
3. Enjuagar la rejilla y con ella retirar los restos del agente de limpieza del
interior del pozo de frío, incluyendo las paredes, el piso y las tapas,
4. Una vez enjuagado, rociar una rejilla con agente desinfectante OXONIA 1%
y con la rejilla levemente húmeda repasar las paredes, el piso y las tapas.
5. Colocar nuevamente los productos en el interior del pozo de frío.
6. Repasar el exterior del pozo de frío con una rejilla levemente humedecida
con agua.
HELADERAS
PROCEDIMIENTO
1. Preparar una solución de agente de limpieza detergente común y agua en un
balde.
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2. Extraer de la heladera los productos que se encuentran almacenados.
3. Remover la suciedad de las paredes, del piso y de las puertas de la heladera
con una rejilla embebida en la solución antes preparada.
4. Enjuagar la rejilla y con ella retirar los restos de agente de limpieza del
interior de la heladera, incluyendo las paredes, el piso y las puertas.
5. Una vez enjuagado rociar una rejilla con agente desinfectante OXONIA 1%
y con la rejilla levemente húmeda repasar las paredes, el piso y las puertas.
6. Colocar nuevamente los productos en la heladera.
7. Repasar el exterior de la heladera con una rejilla humedecida en agua hasta
remover los rastros de polvo y suciedad.
VERIFICAR QUE EL REGULADOR DE TEMPERATURA NO HAYA
CAMBIADO SU POSICIÓN.
EXHIBIDORAS
PROCEDIMIENTO
1. Prepara una solución de agente de limpieza detergente común en un balde.
2. Extraer de la exhibidora los productos que se encuentran en ella
almacenados.
3. Remover la suciedad de las paredes, del piso, de las puertas y estantes de la
exhibidora con una rejilla embebida en la solución preparada en el punto 1.
4. Enjuagar la rejilla y con ella retirar los restos del agente de limpieza del
interior de la exhibidora, incluyendo las paredes, el piso, las puertas y los
estantes.
5. Una vez enjuagado, rociar una rejilla con agente desinfectante OXONIA 1%
y con la rejilla levemente húmeda repasar las paredes, el piso, las puertas y
los estantes.
6. Colocar nuevamente los productos a almacenar en la exhibidora.
7. Repasar el exterior de la exhibidora con una rejilla levemente humedecida
con agua.
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POES LOCAL, BAÑOS, DEPÓSITO Y VESTUARIOS.
OBJETIVO
Realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones mediante un procedimiento
escrito y válido.
RESPONSABILIDADES
El dueño/ encargado de cada uno de los locales Yo Heladerías será el responsable
de controlar el buen saneamiento del local, los baños, el depósito y los vestuarios; y
el/los encargados de la limpieza de seguir estrictamente éste procedimiento.
FRECUENCIA
La limpieza según indica este procedimiento se realizará todos los días al cierre del
local (Heladería), dejando asentado en la PLANILLA POES LOCAL, BAÑOS,
DEPÓSITO Y VESTUARIOS (que cada dueño de local debe confeccionar y
proveer al personal destinado a la limpieza para el control de la higiene de cada
máquina y cuyo formato se presenta al final del presente documento) la fecha en que
se realizó la limpieza de la máquina, el nombre y la firma del ejecutor de la misma y
las observaciones que correspondan.
MATERIALES
- Agua potable controlada,
- Cepillos, paños, esponjas abrasivas y escoba,
- Secador manual,
- Agente de limpieza: detergente común (concentración: 2 cucharadas soperas
por cada litro de agua),
- Agente desinfectante: Hipoclorito de Sodio (concentración: 300ppm – o sea,
30ml por cada 10 litros de agua),
- Balde.
LOCAL
PROCEDIMIENTO
1. Retirar las telas de araña y polvillo de los techos y luminarias con cepillo de
cabo largo.
2. Retirar con escoba todos los restos de suciedad sólidos del piso.
3. Enjuagar los pisos con agua potable.
4. Limpiar utilizando escoba con agente de limpieza detergente común (ver
concentración en el punto “Materiales” del presente documento) los pisos,
las rejillas y los desagües.
5. Enjuagar con agua potable y secar utilizando paño y secador manual.
6. Pasar un paño humedecido con solución desinfectante por los pisos.
7. Lavar las sillas y mesas con paño humedecido en solución de agente
desinfectante y agua fría.
8. Limpiar los vidrios del frente del local con un paño y líquido limpiavidrios.
9. Reponer el jabón para manos y las toallas de papel.
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DEPÓSITO
PROCEDIMIENTO
1. Retirar las telas de araña y el polvillo de los techos y luminarias con un
cepillo de cabo largo.
2. Retira manualmente todos los restos de suciedad sólida del piso.
3. Remover la suciedad del piso, las rejillas y desagües con un paño
humedecido en solución de agente de limpieza y agua caliente (ver
concentración en el apartado “Materiales” del presente documento).
4. Enjuagar y secar utilizando un paño y secador manual.
5. Pasar un paño humedecido con solución desinfectante por los pisos.
VEREDAS Y PATIOS
PROCEDIMIENTO
1. Enjuagar con agua potable los pisos,
2. Limpiar utilizando escoba y esponja abrasiva con detergente común en
solución los pisos, las rejillas y los desagües.
3. Enjuagar con agua potable y secar con secador manual.
BAÑOS
PROCEDIMIENTO
1. Retirar las telas de araña y el polvillo de los techos y luminarias con un
cepillo de cabo largo.
2. Retirar con escoba todos los restos de suciedad sólidos del piso.
3. Enjuagar con agua potable los pisos y retretes.
4. Limpiar usando escoba, cepillo y esponja abrasiva con detergente en
solución los pisos, las rejillas y los desagües y por último los retretes.
5. Enjuagar con agua potable y secar el piso utilizando paño y secador manual.
6. Pasar un paño humedecido en solución desinfectante por los pisos y por
último por los retretes.
7. Reponer jabón para manos, toallas de papel y papel higiénico.
LOS ELEMENTOS DE LIMPIEZA DEL BAÑO NO DEBEN SER USADOS EN
OTRO SECTOR.
VESTUARIOS
PROCEDIMIENTOS
1. Retirar las telas de araña y el polvillo de los techos y luminarias con cepillo
de cabo largo.
2. Retirar con escoba todos los restos de suciedad sólidos del piso.
3. Enjuagar con agua potable los pisos.
4. Limpiar usando escoba, cepillo y esponja abrasiva con detergente en
solución los pisos, las rejillas y los desagües y por último los retretes.
5. Enjuagar con agua potable y secar el piso utilizando paño y secador manual.
6. Pasar un paño humedecido en solución desinfectante por los pisos y por
último por los retretes.
7. Reponer jabón para manos, toallas de papel y papel higiénico.
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LOS ELEMENTOS DE LIMPIEZA DEL VESTUARIO NO DEBEN SER
USADOS EN OTRO SECTOR.
En cada uno de los casos: local, vestuarios, depósito y baños se deben completar las
correspondientes planillas POES y se deberá dejar asentado en las mismas la fecha
de realización de la limpieza, la hora de la misma y el responsable de llevarla a cabo.
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MODELO DE PLANILLAS POES
Sección: Heladería
YO HELADERÍAS
FECHA
(fecha de la limpieza)
POES COBERTURERA
REALIZO
(nombre y firma del
ejecutor)
Documento: POES
Fecha vigencia:
Página: 1 de 1
Revisión: 1
OBSERVACIONES
Cada responsable de un local YO HELADERÍAS deberá confeccionar una planilla
similar a la expuesta arriba para el control del efectivo cumplimiento de las rutinas
de sanitización de:
- Barra,
- Coberturera,
- Cremera,
- Máquina de candy,
- Pozo de frío, heladeras y exhibidoras,
- Local, baños, depósito y vestuarios.
Y se comprometerá a controlarla diariamente, responsabilizándose en caso de que
una auditoría a cargo de GITANES SRL evidencie la falta de limpieza de las
máquinas o instalaciones del local que atenten contra la imagen del negocio YO
HELADERÍAS, siendo pasible en ese caso de las sanciones que GITANES SRL
considere oportunas.
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