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Sistema de Costos, Eficiencia y
Competitividad de los Sistemas
Pecuarios en México.
Resultados preliminares e
Informe del sistema aves de
engorda, encuesta 2012
Agosto de 2012
Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
Dirección General de Ganadería
“Este Programa es de carácter público, no es patrocinado ni promovido por partido político alguno y
sus recursos provienen de los impuestos que pagan todos los contribuyentes. Esta prohibido el uso de
este programa con fines políticos, electorales, de lucro y otros distintos a los establecidos. Quien
haga uso indebido de los recursos de este programa deberá ser denunciado y sancionado de acuerdo
con la ley aplicable y ante la autoridad competente”.
Resultados preliminares de la encuesta nacional en pollo de engorda (2012).
ESTRUCTURA DE POLLO DE ENGORDA POR CICLO (MAYO-JUNIO-JULIO 2012)
Cuadro 1. Estructura de costos
COSTO TOTAL
Costo total de alimentos
100%
90.85%
Costo por servicios
2.21%
Nómina
2.05%
Costo mensual por Medicamentos
1.67%
Costo mensual por Vacunación
1.15%
Costo mensual por otros
1.10%
Costo por reposición de inventario
0.93%
ALGUNOS PARAMETROS PRODUCTIVOS POR CICLO (MAYO-JUNIO-JULIO 2012)
Cuadro 2.Parametros productivos
Promedio de Duración del ciclo
productivo (semanas)
Promedio de Mortalidad total
por ciclo (%)
7
0.04
Promedio de Conversión
alimenticia
2 Kg de alimento/ Kilogramo de
peso vivo
PROMEDIO DEL COSTO POR KILOGRAMO DE POLLO DE ENGORDA POR CICLO (MAYO-JUNIO-JULIO
2012
Esta calculado con la suma de todos los costos entre el numero de kilogramos de carne vendidos.
El costo está formado por el precio de la materia prima, el precio de la mano de obra directa
empleada en su producción, el precio de la mano de obra indirecta empleada para el
funcionamiento de la empresa. En este caso, sin contemplar las depreciaciones de las instalaciones.
Cuadro 3. Costo unitario (costo por kilogramo)
COSTO UNITARIO
Mín. de COSTO UNITARIO
Máx. de COSTO UNITARIO
$26.91/kilogramo
$22.99/kilogramo
$31.69/kilogramo
PROMEDIO DE INGRESO UNITARIO POR KILOGRAMO DE POLLO DE ENGORDA POR CICLO (MAYOJUNIO JULIO 2012)
Se calcula dividiendo el ingreso total entre los kilogramos de carne de pollo producidos y vendidos.
Cuadro 4. Ingreso unitario (ingreso por kilogramo)
INGRESO UNITARIO
Mín. de INGRESO UNITARIO
Máx. de INGRESO UNITARIO
$28.55/kilogramo
$27.00/kilogramo
$30.00/kilogramo
PROMEDIO DE PRECIO DE VENTA ($/Kilogramo)
Cuadro 4. Precio de venta por kilogramo de pollo para abasto
Precio del pollo para abasto
Mín. Precio del pollo para abasto
Máx. Precio del pollo para abasto
$28.55/kilogramo
$27.00/kilogramo
$30.00/kilogramo
PROMEDIO DE UTILIDAD POR KILOGRAMO DE POLLO DE ENGORDA POR CICLO (MAYO-JUNIO
JULIO 2012)
Cuadro 5. Utilidad por kilogramo de pollo para abasto
UTILIDAD
Mín. de UTILIDAD
Máx. de UTILIDAD
$1.64/kilogramo
-$4.69/kilogramo
$5.01/kilogramo
PROMEDIO DE RENTABILIDAD POR KILOGRAMO DE POLLO DE ENGORDA POR CICLO (MAYOJUNIO-JULIO 2012)
Se calcula dividiendo el ingreso total entre el costo directo sin contemplar la inversión. Costo directo
es la suma de costo por alimento + costo por servicios + nomina + vacunaciones + medicaciones +
reposición de inventario + otros.
Cuadro 6. Rentabilidad
RENTABILIDAD
Mín. de RENTABILIDAD
Máx. de RENTABILIDAD
1.07
0.85
1.22
INFORME DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE POLLO DE ENGORDA EN MEXICO (Basado en cuadro
de salida ciclo MAYO-JUNIO-JULIO 2012)
MVZ MC Marco Antonio Juárez Estrada
Fecha: 13 de agosto de 2012
Efectuando análisis general a partir de los datos derivados de las encuestas de la segunda etapa en la
evaluación de eficiencia y costos de producción de pollo de engorda, en general, se observa que
aunque el margen de utilidad promedio por kilogramo producido relativamente bajo ($1.64) con
relación al porcentaje de interés sobre capital invertido anual que debería tener al menos una tasa
de retorno del 30% en una actividad con las características de la analizada, la ganancia observada es
suficiente para mantener la rentabilidad en la mayor parte de empresas que participaron durante la
evaluación del periodo analizado, lo cual por una parte indica que aunque esta actividad ha reducido
sus márgenes de ganancia durante los últimos 30 años, aún sigue siendo rentable, mientras que por
otra parte refleja un panorama donde se determina la alta competitividad existente entre empresas
en México.
Es importante delimitar que en México actualmente existen 3 empresas que producen el 60% de la
producción total, 29 empresas medianas aportan el 37% y 150 empresas pequeñas ofertan el 3% del
total de la producción de pollo de engorda (UNA, Unión Nacional de Avicultores de México); lo que
indica que la necesidad por la integración y el manejo de una economía de escala obedece
principalmente a tratar de disminuir el impacto del incremento en el factor más caro de la
producción: El alimento concentrado, esto debido precisamente al incremento paulatino del costo
de los ingredientes del alimento y la participación que este tiene en el costo total de producción, lo
cual ha conducido a ser el mecanismo más fuerte que ha operado en el proceso de integración de las
empresas en México, lo cual de acuerdo a los datos reportados por la UNA este mecanismo ha sido
el más evidente, ya que en solo los últimos 3 lustros, de las 181 empresas pequeñas que existían
hace 15 años en México, han desaparecido 31 de ellas, en tanto que en aquel tiempo (1997) solo
había dos grandes empresas, actualmente (2012) existen tres, en tanto que las empresas medianas,
ante la presión del mercado (reducción de costos totales de producción por parte de las empresas
más grandes con disminución del precio de oferta del producto, aunado ocasionalmente a cuotas de
sobreproducción de estas mismas o prácticas de “dumping”) han tenido que eficientizar cada vez su
proceso productivo a través de una integración más sólida, lo cual condujo a que de las 27 empresas
medianas existentes en 1997, en los últimos 15 años con únicamente dos empresas pequeñas que
lograron integrarse hacia medianas permanezcan en este rubro actualmente 29 de ellas, aunque con
un rubro de participación en la producción total un poco menor (37%) que el de hace 15 años (40%),
mientras que las empresas grandes han crecido en casi 100%, pasando de tener un porcentaje de
producción del 33% en 1997 a 60% en el 2012, lo que ha impactado más en el desplazamiento de la
producción de pequeñas empresas que era de 27% en 1997 a tan solo 3% de la producción de pollo
actual situación que contribuyo a su consecuente desaparición. Cada día a partir de entonces la
participación en el mercado avícola se ha vuelto arriesgado, difícil e intricado, ya que aún existe una
fuerte tendencia a una economía de escala, donde las empresas mexicanas que sobrevivan deberán
eficientizar cada vez más su proceso productivo e incrementar su participación en el mercado,
debido a que ante la presión del costo del alimento el punto de equilibrio económico y por lo tanto
la zona de rentabilidad de cada una de las empresas se ha movido cada vez más hacia arriba, por lo
cual para ser rentable se debe producir cada vez más y comercializar aún más; por lo cual una
perspectiva que se desprende del análisis de costos efectuado hasta la fecha es que las empresas
deberán diversificar su participación en el mercado ya sea agregando valor a cada uno de los
eslabones de su cadena productiva o bien buscando nuevos canales de comercialización, lo cual ha
sido sin embargo, un cuello de botella en México debido a que por usos y costumbres más de la
mitad del pollo de engorda producido en México se comercializa en pie, ya que la venta directa se
efectúa en forma de pollo vivo con un 30% del total comercializado, para sacrificio y venta en
mercado público 20%, rosticero 25% y supermercados únicamente 14%.
Es importante indicar que aunque algunas de las empresas encuestadas tuvieron pérdidas
económicas durante el periodo evaluado el grado de integración por zonas que han logrado les ha
permitido ser rentables, con lo comentado anteriormente en relación a la integración de las
empresas avícolas en el país, aún, cuando la tendencia del ritmo de producción ha sido hacia la
integración por economía de escalas, debido a que únicamente tres empresas producen el 60% del
total de pollo de engorda (De un total de 27 millones/semana/2009, las 3 empresas participan con
16.2 millones), la inversión monetaria en la producción de pollo cada vez es más alta, el costo se
incrementa con base a que tanto valor adicional puede una empresa sacar de todos los eslabones
que se encuentran dentro de su cadena de integración, lo cual conduce a crear una barrera cada vez
mayor para el crecimiento y solvencia de los pequeños y medianos productores, lo cual ha creado un
mercado alterado del producto limitando los efectos positivos de una economía sana en cuanto al
incentivo adicional de sustento apropiado para la competitividad.
De acuerdo a los datos observados y a la rentabilidad de la mayor parte de empresas encuestadas
actualmente existe una reestructuración del mercado avícola, donde aún las empresas grandes se
encuentran limitando sus territorios de participación mercantil, donde estas mismas empresas junto
con las medianas a nivel local a lo largo de las zonas evaluadas se encuentran buscando un ritmo
apropiado de producción con base a la oferta y demanda estacional del producto, lo cual ha
conducido a determinar el precio del producto por zona, mecanismo que aunque abrupto, durante
este mismo periodo (1997-2012) ha conducido a determinar de forma indirecta el precio de venta
del pollo.
Aunque las empresas evaluadas son rentables, el precio de venta del producto que muestran se
encuentra muy cercano al precio de producción, lo cual aparte de reflejarse con un bajo margen de
utilidad, esta situación pone en riesgo constante a las operaciones avícolas en México; si bien esta
presión es más fuerte hacia las empresas pequeñas y moderadas que aún quedan en México, de
forma general contribuye a desincentivar el emprendimiento de esta actividad por parte de
potenciales productores de pollo o inversionistas nacionales y circunstancialmente llega a amenazar
la oferta del producto incluso por parte de las tres grandes empresas productoras del 60% de pollo
en el país, por qué, aún cuando las grandes empresas avícolas en México son rentables, la baja
utilidad obtenida condiciona y pone en riesgo la seguridad alimenticia de este producto que es el de
mayor consumo en México (25.8 kg anuales/habitante) de forma zonal e incluso nacional, ya que
puede llegar a desmotivar el emprendimiento de su mejora, lo cual aunque es una consecuencia de
la falta de competencia contribuye a la monopolización de la producción y deterioro de la calidad y
precio de adquisición por parte del consumidor mexicano final.
Aunque cada vez se requiere aumentar el volumen de producción para lograr mantener un margen
de utilidad aceptable (arriba del punto de equilibrio), la demanda del producto no ha crecido al
mismo ritmo que lo ha hecho la producción, si bien, por un lado el mexicano ha perdido
paulatinamente poder de compra y los productos avícolas se han convertido en un insumo de
primera elección, del año 2000 (consumo per capita: 19.9 kg/habitante) al 2010 (25.8 kg/habitante)
la tasa media de crecimiento anual de la demanda ha sido del 3% con una tasa global en el decenio
de 30.3%, mientras que la tasa de crecimiento anual de la producción de pollo en el mismo periodo
fue de 4.2%, lo que indica que la demanda por este producto ha crecido de forma constante y por lo
tanto también su producción, sin embargo, este crecimiento porcentual en la producción ha ido a un
ritmo mucho mayor que el de la demanda real del producto e incluso mucho mayor al crecimiento
demográfico de la población mexicana, conduciendo a una peligrosa asimetría, por lo cual deberá
tratar de ordenarse el mercado a través de nuevas formas de incentivar el consumo, como son la
generación de nueva necesidad por nuevos productos con valor agregado o bien la creación de
nuevas formas de comercialización.
Por otra parte, si bien el consumo per capita en México es uno de los primeros diez en el mundo,
éste, aún se encuentra lejos de alcanzar lo que consume un habitante estadounidense promedio
(44.5 kg/año) o aún muy lejos de el mayor consumidor de pollo del mundo: Kuwait, quienes
consumen en promedio por habitante 72.5 kg de pollo al año, por lo cual incrementar el consumo
per capita por mexicano es una de las mejores alternativas para la actividad.
Debido al tamaño de la empresa, al incremento de los insumos o a efectos de la competitividad que
se genera actualmente en el mercado mexicano, la alta presión de la asimetría entre crecimiento
productivo de las empresa y la tasa de demanda del producto, ha conducido a ser una causa para la
obtención de bajos márgenes de utilidad, lo cual puede contribuir a que las empresas al no tener un
aliciente económico fuerte, al ser la utilidad más bien de tipo marginal, se genere una tendencia
primero a demeritar la calidad del producto y segundo a disminuir la producción nacional total con
el consecuente incremento del costo del mismo, optando incluso por la búsqueda de este producto
en la oferta que de él hacen a nivel internacional países zonales a México que muestran menores
costos de producción (U.S.A y Brasil); lo cual conduciría a incrementar aún más la dependencia en
alimentos de consumo básico como el producto analizado (pollo de carne), cuestión que se torna
más crítica sobre todo en este tipo de producto, ya que la participación del mercado por empresas
tras-nacionales cada vez es más fuerte, dos (una de origen estadounidense y otra brasileña) de las
tres empresas que ofertan el 60% de pollo de engorda en México son de origen extranjero, situación
muy diferente a la producción de huevo, donde el ordenamiento del mercado aunque ha operado
en el mismo sentido de integración de costos con base a una economía de escalas mayores de
mercado esto debido al incremento del precio de los insumos requeridos para la elaboración del
alimento balanceado, el origen del capital utilizado es 100% nacional, lo cual ha conducido a que no
existan riesgos de decisión extremos que impacten en el precio de venta, toma de decisiones
basadas principalmente en la incertidumbre o dictamen del mercado internacional, donde
precisamente a últimas fechas en México dos empresas grandes de origen no-nacional (en comento)
efectuaron prácticas desleales de “Dumping” al importar un co-producto como la pierna y muslo
norteamericano a precios inferiores al nacional, lo cual repercutió desfavorablemente sobre el
ordenamiento de mercado que requiere la producción nacional en cuanto a equiparar la tasa de
oferta con la tasa de demanda del producto.
Los parámetros de producción evaluados en las empresas analizadas fueron excelentes, ya que
obtener una conversión 2:1 a los 49 días de edad en México es una muestra de la alta tecnificación
del sector, esto aunado a la baja mortalidad reportada. Si bien el precio promedio de venta de pollo
entero en las empresas evaluadas en el periodo MAYO-JUNIO.JULIO (28.55/kg) fue más caro al
precio de venta reportado por la UNA para el área de mayor consumo de pollo de engorda en el
país, la cual es la zona metropolitana de la ciudad de México, durante el mes de mayo donde el
precio de venta para el pollo entero fue de $22.77/kg y de $24.72/kg para el rosticero, indicando una
situación favorable de comercializaciónde las empresas evaluadas, ya que de si se considerará el
precio de venta en la ciudad de México contra el precio del costo de producción promedio de las
empresas evaluadas que fue de $26.91/kg, entonces se encontaría en zona de pérdidas con una
diferencia en contra de $4.14/kg; mientras que el margen de utilidad obtenido fue de $1.64/kg;
aunque este diferencial es aceptable, quizá el margen utilitario en contra del precio de venta en la
ciudad de México se debe a que el pollo entero comercializado proviene de empresas con una
mayor integración, eficiencia y menor costo por movilidad y logística de distribución, debido
principalmente a que la mayor cantidad del pollo introducido al mayor mercado de este producto
que es la ciudad de México provino de zonas cercanas a la ciudad, ya que el 30% del pollo
comercializado en el D.F. durante el mes de mayo pasado provenía de Veracruz, 28% de Guanajuato
y 28% de Querétaro, mientras que la mayor parte de empresas evaluadas en el SICEC durante
MAYO-JUNIO-JULIO no estuvieron ubicadas en estos estados. Por lo cual se desprende que el precio
de pollo entero y rosticero por zona en México varía de acuerdo al grado de integración de la
empresa que lo produce y que tan lejos se encuentra del punto de comercialización del mismo, lo
cual hace que el precio de arrastre de los insumos sea un factor importante que influye en el precio
del alimento concentrado elaborado, y debido a que este es el de mayor participación en el costo
total de producción influye directamente sobre el precio parcial y total de producción del producto y
por lo tanto en el precio final de venta. No se debe descartar sin embargo, que el precio de venta al
público es un factor que influye fuertemente sobre la eficiencia de las empresas, ya que aunque
existe una zona muy amplia de confort para el participante como comercializador intermediario,
este, en el afán de obtener una mayor utilidad puede constituirse como factor de presión para la
determinación del costo final de venta del producto, aunque este rubro de análisis se encuentra
fuera del alcance del presente informe.
De acuerdo a lo aportado por el muestreo obtenido en el ciclo MAYO-JUNIO-JULIO, es evidente de
que a pesar de que no se toma en consideración la amortización de la infraestructura, ni el interés al
costo de capital y otras variables relativas al rubro de costos fijos parciales y totales, es evidente que
aún cuando se cuenta con un mayor tamaño de muestra y por lo tanto existe una representatividad
apropiada de la actividad como para efectuar un análisis adecuado de la misma, existen algunas
consideraciones generales que no representan los rubros o parámetros que regularmente se
manejan dentro de esta actividad. Por ejemplo, aún cuando ha existido una alza general de los
granos básicos para la formulación del alimento como son maíz amarillo de importación y sorgo
importado y nacional, además de la alza tan fuerte que ha tenido al soya integral y la pasta de soya,
no es justificable que exista una participación del 90.85% en el costo parcial del alimento sobre el
costo total de producción, a menos que se considere para efecto del análisis únicamente el costo
variable de primera instancia, con lo cual si es así, aunque es factible dilucidar que el alimento en la
producción de pollo de carne es el factor más importante ligado al costo total de producción, ya que
este rubro cuando se considera el costo fijo de la producción oscila alrededor del 70% del costo
total, en el análisis de las empresas el rubro: alimento da un aporte que mantiene un sesgo enorme
de este concepto sobre el costo total de producción, ya que mientras en el cuadro de salida del
informe del ciclo que se analiza ronda el 90.85% en términos de operación global y con base a una
fuerte automatización del sector no debería superar el 75% del costo total de producción,
incluyendo eso sí apropiadamente la erogación por parte de los otros tres componentes fuertes del
costo variable de producción que son el rubro de servicios (gas, electricidad mantenimiento), el
costo del pollito y el coste de la mano de obra; lo cual, indica que cualquier afectación al precio de
los componentes básicos del alimento tiene un fuerte y directo impacto sobre el costo total de
producción. Para efecto de análisis es apropiado el considerar principalmente el costo variable de
producción, ya que regularmente debido a lo dinámico de esta actividad que por su participación en
la producción pecuaria es la más importante en México, y a la constante rentabilidad que ha
mostrado en los últimos lustros, el coste de la amortización de la infraestructura no impacta tanto
como en otro tipo de actividades pecuarias.
CONCLUSION
Existe una gran integración de las empresas del rubro avícola en una economía de escala, el alimento
sigue constituyendo el principal factor de influencia sobre el costo total de producción del pollo de
engorda, la alta tecnificación de las operaciones avícolas son la base para lograr la rentabilidad
operacional que ha mostrado esta actividad en México; se requiere estructurar la producción y
aprovisionamiento seguro de los cereales y oleaginosas utilizadas en la producción avícola con vista
a que en un futuro cercano disminuya su costo de adquisición, ya que el incremento paulatino de
estos insumos ha influido en el incremento del costo total y por lo tanto en la disminución de
utilidades de las empresas, la incertidumbre generada por la alta volatilidad de precios de los granos
a futuro en el mundo ha ocasionado directa e indirectamente a una falta de seguridad alimenticia de
este producto en México, ésto principalmente debido a la dependencia que se tiene en cuanto a las
importaciones de los insumos básicos utilizados para su producción, los cuales en el último lustro
han tenido incrementos incluso superiores al 100% en el maíz amarillo y sorgo y del 200% en el caso
de las oleaginosas y sus derivados. Cualquier factor que contribuya a lograr seguridad nacional en la
producción de cereales y oleaginosas es un factor de influencia benéfica para el sector avícola, lo
cual contribuiría directamente a generar seguridad alimenticia en el rubro de mayor consumo en
México que es la carne de pollo, el apoyo al transporte de insumos básicos para la fabricación de
balanceados contribuye directamente a generar seguridad alimenticia en este sector, el apoyo
directo por medio de la producción rentable y accesible de fertilizantes y avíos agrícolas es otro
sector de oportunidad, debe retornarse a prácticas de aseguramiento de la producción de insumos
agrícolas por medio del concepto de cooperativas de capital variable y precios de garantía a futuro.

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