el valle de ayora-cofrentes una comarca con sabor

Transcripción

Ayora
Zarra
Teresa de Cofrentes
Jarafuel
El valle de
Ayora-Cofrentes
una comarca
con sabor a miel
0-8 mm Pfund
BLANCO AGUA
9-17 mm Pfund
EXTRA BLANCO
18-34 mm Pfund
BLANCO
35-48 mm Pfund
ÁMBAR
EXTRA BLANCO
49-83 mm Pfund
ÁMBAR CLARO
84-114 mm Pfund
ÁMBAR
>114 mm Pfund
ÁMBAR
OBSCURO
El valle de Ayora-Cofrentes
una comarca con sabor a miel
JESÚS GARCÍA PATÓN
Técnico Proyecto de Cooperación Internacional Mel Mellis
Edita: Grupo Acción Local Valle Ayora-Cofrentes
ISBN: 978-84-6119339-4
D.L.: V-3.880-2007
Imprime: Rotodomenech, S.L. (Valencia)
Índice
Agradecimientos. ................................................................................... 7
El Valle de Ayora-Cofrentes. Localización. ............................................. 9
La miel. Breve introducción histórica.................................................... 19
Eventos comarcales sobre la promoción de la miel de calidad............ 31
• El Primer Corte de la Miel.................................................................. 31
• Jornadas de Promoción de la Miel de Calidad
en el Valle de Ayora-Cofrentes............................................................ 36
• Jornadas Apícolas: Promocional y Gastronómica (2007)..................... 37
Los productos de la colmena. ................................................................ 41
• Miel................................................................................................... • Polen................................................................................................. • Jalea real............................................................................................ • Ceras................................................................................................. • Propóleos........................................................................................... • Apitoxina........................................................................................... 41
45
47
48
48
50
Utensilios y herramientas...................................................................... 51
• Tipos de colmenas.............................................................................. 51
• Herramientas..................................................................................... 54
El Centro Integrado Apícola Valenciano (CIAV)...................................... 59
Las buenas prácticas apícolas................................................................ 61
La cata de la miel. ................................................................................... 67
Recetario................................................................................................. 75
Refranero................................................................................................ 85
Fuentes consultadas............................................................................... 93
Agradecimientos
El presente trabajo se ha realizado dentro del marco del proyecto de cooperación
interterritorial de la iniciativa comunitaria LEADER + llamado MEL – MELLIS.
El objetivo principal de este proyecto es el desarrollo de actividades destinadas a
crear las condiciones necesarias para la puesta en valor del patrimonio apícola, y
la promoción y comercialización de la miel, creando una red entre los socios que
permita el conocimiento y la difusión de las diversas experiencias.
Por todos es bien conocida la importancia, tanto histórica como actual, que
tiene la producción de este alimento en la comarca. Por ello, el manual, dirigido
a un público en general, pretende ser un elemento de difusión y promoción de
la miel de calidad del Valle de Ayora-Cofrentes. Para su realización se ha contado
con el apoyo y la colaboración de diferentes personas y entidades a las que, desde
aquí, se les quiere agradecer la aportación gráfica, documental y profesional que
han realizado para el enriquecimiento del presente trabajo:
ANAE – S. Coop. Apícola de España.
El Colmenar de Ayora.
Apicultura Cerdá.
El Romeral de Ayora Coop. V.
Asociación Valle de Historia y Miel.
Carlos Feuerriegel.
Promiel.
El valle de Ayora-Cofrentes. una comarca con sabor a miel
El Valle de Ayora-Cofrentes
Localización
El Valle de Ayora-Cofrentes es una comarca del interior de la provincia de Valencia.
Limita al Oeste y al Sur con poblaciones de la provincia de Albacete, al Norte con
la comarca de La Plana Requena-Utiel y La Hoya de Buñol, y al Este con La Canal
de Navarrés. El Valle está formado por siete municipios, que de Norte a Sur son
los siguientes: Cortes de Pallás, Cofrentes, Jalance, Jarafuel, Teresa de Cofrentes,
Zarra y Ayora. Todos ellos, a excepción de Cortes de Pallás y Zarra, se encuentran
conectados por la carretera N-330 que es el eje vertebrador de este espacio geográfico. El principal acceso al núcleo de población de Cortes de Pallás se realiza por la
carretera CV-428, y a Zarra por la carretera CV-445.
Ayora.
Arriba, Teresa de Cofrentes. Abajo, Zarra.
GRUPO DE ACCIÓN LOCAL VALLE DE AYORA-COFRENTES
10
Arriba, Jarafuel. Abajo, Jalance.
11
Arriba, Cofrentes. Abajo, Cortes de Pallás.
12
Los distintos accesos hasta el Valle son:
• Por el Norte. Desde Valencia o Madrid se llega, tras abandonar la A-3 a la
altura de Requena, por la N-330.
• Por el Sur. Desde Alicante o Albacete, por las carreteras A-35 y A-31 hasta
Almansa, y desde allí por la N-330.
• Por el Oeste. Desde Albacete por la carretera CM-332, posteriormente
denominada CV-440 al cambiar de comunidad autónoma, y que llega a la
población de Ayora. De esta carretera parte, primero, la CV-441 que enlaza
con la N-330 a la altura del municipio de Jarafuel, y después la CV-445
que también enlaza con la N-330 pasando por el pueblo de Zarra.
El Valle de Ayora-Cofrentes.
13
• Por el Este. Al municipio de Cortes de Pallás se puede llegar por la CV-425,
o bien desde Buñol tras salir de la A-3 o bien después de pasar la aldea
requenense de Los Pedrones abandonando la N-330. La carretera CV-425
enlaza con la CV-428 que es la que finalmente llega hasta Cortes.
La comarca es predominantemente montañosa, con una altitud media entre los 500-600 metros, aunque frecuentemente se superan los 1.000 metros: el
Cinto Cabra (1.018 msnm), el pico Caroche (1.126 msnm), la Sierra del Boquerón (1.074 msnm), la Sierra de Palomera (1.230 msnm), o la Sierra del Mugrón
(1.168 msnm en el Puntal de Meca).
Cinto Cabra (1.107 msnm).
Este conjunto de sierras y montañas se encuentra fraccionado por una gran fosa
central con dirección Norte-Sur, la del río Reconque-Cautabán. Al Norte de la comarca se encuentran dos de los principales ríos de la Comunidad Valenciana: el Júcar y el
Cabriel, cuya unión se encuentra en las cercanías de la población de Cofrentes.
La ubicación de la zona, en el interior valenciano, genera unas diferencias
climáticas respecto al litoral valenciano. La comarca pertenece al clima mediteGRUPO DE ACCIÓN LOCAL VALLE DE AYORA-COFRENTES
14
Arriba, río Júcar. Abajo, Valle de Sácaras.
15
La red hidrográfica principal de la comarca.
rráneo, caracterizado por elevadas temperaturas y escasas precipitaciones, sobre
todo en verano. La precipitación media se estima en torno a los 450 mm anuales,
y las temperaturas medias anuales en torno a los 14-15ºC, con claras diferencias
estacionales y diurnas.
Todas estas características geográficas, geológicas, hidrográficas y climáticas
que identifican a la comarca, junto con la continua acción antrópica, ha modelado
un paisaje medioambiental rural donde las especies vegetales melíferas (romero,
tomillo, brezo, espliego, almendro,...) han proliferado a sus anchas. Plantas, que
por su abundancia en la zona, han propiciado el desarrollo de la apicultura desde
hace siglos, tema principal que ahora nos ocupa.
16
Romero.
Tomillo.
Jara.
Almendro.
Brezo.
17
La miel
Breve introducción histórica
La miel es un producto alimenticio producido por las abejas y que es conocido desde
siempre. Si nos remontamos a la prehistoria, el hombre no practicaba la apicultura1
entendida esta como el “cultivo de la abeja”. Su labor se limitaba a acceder hasta el
lugar donde las abejas construían sus nidos para recolectar este preciado alimento.
Las primeras representaciones históricas que encontramos sobre la recolección de la miel aparecen en el Paleolítico, aproximadamente hacia el 7.000 a.C.
En la conocida Cueva de la Araña, en el vecino municipio de Bicorp, hay una mag-
Cueva de la Araña.
1
Representación de las pinturas rupestres.
La apicultura (del latín Apis, abeja, y cultura, cultivo) se define como el arte de criar abejas para
aprovechar sus productos.
19
Representación de las pinturas rupestres de la Cueva de la Araña
nífica representación de arte rupestre levantino en la que aparecen dos figuras humanas trepando por unas cuerdas hasta una pequeña cavidad de una pared rocosa
para poder recolectar la miel de un panal que las abejas han construido allí. Esta
escena está reconocida mundialmente en el ámbito de la apicultura.
Con el tiempo, el hombre se da cuenta que si construye unos “orificios artificiales” como los que hay en las rocas o en los troncos, las abejas pueden hacer
sus nidos allí. De esta forma evita desplazarse largas distancias y trepar por lugares
difíciles ya que puede recolectar la miel de manera sencilla y más cerca de sus asentamientos en esos nidos artificiales precursores de las actuales colmenas. Se podría
decir que este es el inicio de la “domesticación” de las abejas (Apis mellifera L.).
Colmenas fijistas.
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Estas colmenas primigenias estaban construidas con los materiales que disponían
en esa zona: corcho, corteza, paja, madera, barro, arcilla, etc. La recolección de la
miel de este tipo de envases suponía la destrucción del panal ya que las abejas los
construían fuertemente pegados a las paredes internas. Esto es lo que se conoce
como colmenas fijistas.
Si bien en el territorio valenciano no aparecen muchos datos sobre la apicultura
hasta el dominio árabe, cierto es que esta actividad dejó huella a lo largo de la historia
en todas las culturas: los egipcios, los griegos, los romanos,... Incluso en el Antiguo
Testamento aparecen fragmentos que hacen alusión a la miel: “Entonces Israel su padre
les respondió: Pues que así es, hacedlo; tomad de lo mejor de la tierra en vuestros sacos, y
llevad a aquel varón un presente, un poco de bálsamo, un poco de miel, aromas y mirra,
nueces y almendras.” (Génesis 43, 11).
Esta actividad, que comenzó con la localización
de panales en el interior de los huecos de los troncos,
pasó paulatinamente a convertirse en una auténtica apicultura con la corta y nueva ubicación de esos troncos,
junto con la fabricación de colmenas tipo cesto o vasija.
En la Península Ibérica, con la llegada de los
árabes la apicultura experimenta una considerable expansión gracias al habitual uso de la miel en la gastronomía y en la medicina de aquellos tiempos. El mejor
ejemplo lo encontramos en el municipio de Jarafuel,
localidad fundada en el siglo XII por los árabes, y en
cuyo escudo municipal aparecen tres colmenas y varias abejas revoloteando a su alrededor.
Escudo municipal de Jarafuel.
Es a partir de esta época, alrededores del siglo XIII y XIV, cuando las referencias escritas acerca de la miel en nuestra comarca comienzan a ser continuas y
cada vez más frecuentes hasta nuestros días. Ya en la primera mitad del siglo XIV,
concretamente en la Carta Puebla del 9 de julio del año 13282, aparece reflejado el
impuesto que se debe pagar al año por cada colmena, siendo éste igual que el de
una cabeza de ganado menor.
Un siglo después, a partir de mediados del siglo XV, van apareciendo en las
ordenanzas municipales de la Villa de Ayora algunos artículos referentes a la conservación y colocación de las colmenas, donde se indican principalmente penas y
multas sobre:
2
Carta Puebla de Cofrentes, Jalance, Jarafuel, Teresa de Cofrentes, Zarra y Palaz (pequeña aldea que
se encontraba entre las poblaciones de Ayora y Teresa de Cofrentes, junto al río Reconque).
21
Paneles cerámicos de la Ruta de los Moriscos.
Arriba, el panel se encuentra a la entrada de la población de Teresa de Cofrentes.
Abajo, en la Plaza de San Coronado de Jarafuel.
Son escenas representativas de la vida cotidiana de los habitantes que poblaban
los municipios de la comarca a finales del siglo XVI y principios del XVII.
22
• robos y daños ocasionados a las colmenas,
• daños producidos por las abejas a las viñas,
• daños ocasionados por el ganado.
Algunos de estos artículos, que a continuación se transcriben, fueron recogidos por José Vicente Poveda en la historia del Valle:
• 6 de diciembre de 1463. Sobre las colmenas:
“E todos concordes ordenaron sobre las colmenas las ordinaçiones y capitulos siguientes
con derecho y licencia del Gonzalo Dalmao de Ribas donzell bayle de la muy respetable Sra.
condesa de Castro y de Denia señora de la villa de Ayora que qualquier honbre de qualquiera
ley /o/ condiçionque sea que escarçara colmena de otro incurra en pena de 100 sueldos por
cada vez la qual sea obligado a pagar ansi para informaçion como por hallarle en el crimen e
que no le corra tiempo al acusador y qualquier honbre pueda ser acusador y que se entienda
honbre de quinze años arriba y si sera de quinze años pague çinquanta sueldos y si sera de
diez años abaxo que pague trenta sueldos…”
“…que si alguno hurtare alguna colmena que no estuviere vazia que incurra en
pena de çiento y diez sueldos por cada una y que pueda ser acusado ut supra y que sean
creidos los acusadores por su juramento.”
“…que el que hurtare colmena vazia incurra en pena de 50 sueldos en qualquier
manera que la tome sin licencia y que pueda ser acusado ut supra.”
“…fue ordenado que el tal delinquente que hurtare colmenas no podra o/ no
tendra de que pagar las dichas penas que le den de açotes por la villa con una colmena
al cuello.”
“…que si alguno fuere hallado talando algunas colmenas que pague el daño que
causara ansi en la tala como en lo demas.”
“…que qualquier que sera hallado escarçando algunas colmenas o/ hurtandolas diversas vezes que por la primera vez pague las penas en el primero capitulo contenidas y por
la segunda que pague la pena doble y por la terçera que le sean dados açotes por la villa con
la colmena al cuello y ultra de esto pague dicha pena en doble… ”
“…que qualquier persona que pasara con ganado y no se apartara de las colmenas o/ del colmenar diez o/ veinte pasos si havra lugar adonde se pueda apartar que sea
incurrido en pena de sesenta sueldos y pagar el daño que hara…”
• 16 de agosto de 1472. De las penas que tiene las colmenas en la guerta:
“…que todos los que tuvieran colmenas en la guerta dentro de çinco dias primero
vivientes las saquen fuera de la guerta y sus limites mientras que duran las uvas maduras
so pena de diez sueldos.”
23
Detalle de un panel cerámico de la Ruta de los Moriscos con alusiones a la apicultura.
24
• 6 de agosto de 1531. De colmenas:
“…determinaron que por esta pnte. semana saquen de la guerta y de la redonda
todas las colmenas so las penas acostumbradas y esto por evitar daño de las viñas.”
• 14 de abril de 1529. Las penas de las colmenas y de las majadas çerca de los
colmenares:
“…que si algun pastor pusiere majada seiscientos pasos del colmenar que aya
veinte colmenas que incurra en pena de sesenta sueldos… si los colmenares estuvieren en
majada antigua o/acostumbrada que en aquella se pueda poner majada no obstante que
aya alli çerca colmenas.”
• 1 de mayo de 1533. Colmenares:
“…que ningun ganado pueda pasar de cinquenta pasos abaxos del colmenar en el qual aya
diez colmenas y de alli arriba y que se guarden las otras determinaciones hechas por el consejo
sobre colmenas so la pena en aquellas contenidas y la misma pena tengan los ganados que pasaran
por los dichos colmenares çinquenta pasos abaxo.”
Es en las ordenanzas de 1747 cuando queda claro que la trashumancia apícola es una importante realidad. En estas ordenanzas se prohíbe la concesión de
licencias a los forasteros para que no puedan instalar sus colmenas en los montes
de Ayora, reservando este privilegio a los apicultores locales. También se hace una
diferenciación entre lo que son los corrales de colmenas (construcciones de obra
fijas) y los sitios de colmenas (zonas que se ocupaban temporalmente).
Abeja en las flores de un romero.
25
Tampoco en la vecina localidad de Requena permitían a los colmeneros
de algunos municipios de la comarca la instalación de sus colmenas. Es por
ello que los vecinos de las localidades de Jalance, Jarafuel, Teresa y Zarra, ante
la negativa de Requena y áreas colindantes, acudiesen al rey Fernando VI para
que interfiriese a su favor. De esta forma, el 22 de diciembre de 1750, el rey se
pronunció claramente a favor de los colmeneros del valle: “…, os mandamos que
siendoos presentada, o con ella requeridos, no impidais ni embarazeis con ningún pretexto no
motibo que dichas Villas de Jalance, Jarafuel, Teresa y Zarra y becinos colmeneros de ellas,
puedan libremente asitiar, conducir y portear sus colmenas dentro de los términos de ese Reyno
y en sus redondas y boalares,…”
Aproximadamente un siglo después, en las descripciones municipales que
realiza Pascual Madoz en su Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de Alicante, Castellón y Valencia (1845), se observa la importancia que han alcanzado los
productos de la colmena en la producción municipal de Ayora, Zarra, Jarafuel y
Cofrentes, ofreciendo por primera vez cifras de producción. Los datos que ofrece
de Jarafuel son los siguientes:
“producciones. Las mas comunes y las cantidades que de ella se cosechan precisamente, son: 1,600 cahizadas de trigo, 1,200 de avena y cebada, 500 de maiz, 150 de centeno,
5,000 lib. de seda, 200 arrobas de cera, 2,000 de miel, 2,000 de aceite, 19,000 cántaras de
vino, 6,000 arrobas de patatas, 1,100 docenas de horcas para aventar, y ademas algunas frutas
y hortalizas.”
“Artes e industria. …en algunas lanas y cáñamos, que tambien se importan para vestirse
los labradores, y en acopios de cera y seda del pais, y granos que se traen de la frontera de Castilla
para espender á los que de otros pueblos van en busca de estos art., aunque tambien la cera y
seda la suelen llevar los que la han acopiado, á Requena, Valencia y otros puntos. Hay tambien 2 fáb. de jabon para el consumo del vecindario, 1 batan, 6 molinos harineros, 1 de aceite,
3 presas de colar cera, y 3 hornos de pan cocer.”
“Comercio. …la cera, seda y miel, se esportan por los compradores de diferentes puntos que van al pueblo á buscar tales géneros,...”
A mediados del siglo XIX, concretamente en 1851, en el mundo de la apicultura se produce toda una revolución con la invención de la colmena de marco
móvil por parte de L. Langstroth3, en Estados Unidos. Con el paso del tiempo,
este tipo de colmenas movilistas experimenta transformaciones y mejoras con la
consiguiente aparición de nuevos tipos de colmenas. Su uso se generaliza por todo
el mundo.
3
Ver más adelante el apartado “Tipos de colmenas”.
26
Colmena movilista (tipo Layens).
Como hemos visto, la apicultura se encontraba en un proceso de desarrollo,
se hacían avances en las técnicas de cría y conservación de las abejas, aparecían
nuevos tipos de colmenas que aumentaban considerablemente la producción de
miel, aumentaba la diversificación de aplicaciones culinarias, cosméticas y farmacéuticas,… Pero este camino no era un camino fácil, era un trayecto en el que
27
Instalaciones de la Sociedad Cooperativa Apícola de España (Ayora).
28
aparecían grandes dificultades. Los golpes que más han impactado en el mundo
apícola y que han causado un descenso del consumo o de la producción de la miel
se pueden resumir en los siguientes:
• La competencia que supuso el azúcar de caña, primero, y de la remolacha,
después, como edulcorante. El resultado fue un importante descenso del consumo
de la miel.
• Las enfermedades causantes de una gran mortandad de abejas: la acariasis4 y la varroasis5. La mortandad de tantas abejas causó que pequeños apicultores
abandonasen la actividad, y que se produjese un incremento del gasto por el tratamiento de estas enfermedades.
• Más recientemente, la competencia con mieles importadas de otros países,
principalmente China, Argentina y Méjico. Son mieles de bajo coste que se extienden de forma generalizada por grandes superficies comerciales o son utilizadas
como ingrediente de alimentos elaborados con miel.
A finales de los años setenta del siglo pasado se creó en la localidad de Ayora
la Asociación Nacional de Apicultores (ANAE) con el objetivo de unir a todos los
apicultores profesionales del país para impulsar los productos de la colmena ante
la difícil situación en la que se encontraba el sector. Esta localidad, extensivo a la
comarca, se ha convertido en un referente a nivel nacional de la producción de
miel de calidad, con un sector cada vez más profesionalizado donde la apicultura
deja de ser un complemento a la renta para convertirse en la principal actividad
económica de muchas familias.
4
La acariasis es una enfermedad contagiosa de las abejas adultas. Es producida por el ácaro microscópico Acarapis woodi que invade el aparato respiratorio de las abejas. El parásito se aloja en las
tráqueas de las abejas dificultando la respiración.
5
La varroasis o varroosis es una enfermedad causada por un ácaro ectoparásito (Varroa destructor) de
la especies de abejas Apis mellifera y Apis cerana. Afecta a las abejas en todos sus estadios de desarrollo
alimentándose de su hemolinfa. Actualmente esta enfermedad, originaria de Filipinas, representa un
grave problema en la apicultura mundial, ya que provoca una gran mortalidad de las abejas.
29
Eventos comarcales sobre la
promoción de la miel de calidad
En este apartado se han recogido los principales eventos realizados en la comarca
en los últimos años, desde finales de los años noventa del siglo pasado, con la celebración de las primeras jornadas dirigidas a promocionar y difundir la miel de
calidad de la zona, hasta las jornadas (técnica y gastronómica) realizadas en 2007
con el mismo objetivo. Todos estos actos reivindican una apuesta por los productos de calidad que se producen en El Valle.
El Primer Corte de la Miel
Desde el año 2001 se ha celebrado anualmente El Primer Corte de la Miel. Evento
organizado por el Ayuntamiento de Ayora y la Asociación Valle de Historia y Miel
El Primer Corte de la Miel (2006)
31
Arriba, El Primer Corte de la Miel (2006). Abajo, colmenar vivo.
32
durante la segunda semana del mes de octubre, coincidiendo con el puente del
Pilar. El objetivo de esta feria es promocionar la apicultura, la gastronomía y el
turismo de esta zona del interior valenciano.
En la Plaza Mayor de la localidad se instalan los stands que representan a los
diferentes productores apícolas, empresas turísticas, organizaciones y entidades de
carácter social, empresas agroalimentarias, y otros empresarios de la comarca. Las
calles que dan a la Plaza Mayor se convierten en verdaderos museos etnográficos
donde se pueden contemplar antiguos aperos y herramientas apícolas, mercadillos,
representaciones de bosques, y la principal atracción, el colmenar vivo, recinto
cerrado acristalado donde se realiza, en directo para el público visitante, el corte
de la miel.
En esta feria se instala una zona de degustación de todos los productos típicos de la comarca, no solo de la miel, tales como el aceite, dulces, embutidos,
carnes, tapas, etc. También se puede comprar cualquier variedad de miel de las
envasadas por los productores locales.
Carteles de todas las ferias del Primer Corte de la Miel (Ayora).
33
34
35
Jornadas de Promoción de la Miel de Calidad
en el Valle de Ayora-Cofrentes
Estas fueron las primeras jornadas de promoción de la miel de calidad que se realizaron en la comarca con el objetivo de fomentar el consumo de los productos de la
colmena dando a conocer sus virtudes y su calidad. Se pretendía así reivindicar el
estado de un sector tradicional que quiere llegar a los consumidores y hacer frente
a una no muy buena situación del mercado agroalimentario.
La primera de estas jornadas, organizada por la Comisión Promoción de la
Miel de Calidad de la Comunidad Valenciana, se realizó en el Balneario de Hervideros
de Cofrentes en octubre de 1998. Las segundas, organizadas por la recientemente
constituida un año antes Asociación Valle de Historia y Miel, se realizaron en Ayora
en diciembre de 2000. Ambas, inauguradas por la entonces Consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, Dª. Mª Angels Ramón-Llin, contaron con especialistas
en la materia y que, a través de sus ponencias, profundizaron en todos los aspectos
relacionados con el sector: legislación, historia, calidad, desarrollo rural, globalización, mercados agroalimentarios, gastronomía, etc.
Estas jornadas podrían considerarse como las precursoras del actual Corte de
la Miel, evento mucho más amplio, que se celebra anualmente en Ayora.
I Jornada de Promoción de la Miel Valenciana.
II Jornadas de Promoción de la Miel Valenciana.
36
Jornadas Apícolas: Promocional y Gastronómica (2007)
Estas han sido hasta la fecha las últimas jornadas realizadas en el Valle de AyoraCofrentes con el fin de promocionar los productos de la colmena desde un punto
de vista cualitativo. Las jornadas, llevadas a cabo en el mes de febrero de 2007,
estuvieron organizadas por el Grupo de Acción Local Valle de Ayora-Cofrentes
dentro del marco del proyecto de cooperación interterritorial MEL-MELLIS de la
iniciativa comunitaria LEADER +.
La primera de las dos jornadas (El Valor Añadido en los Productos Apícolas),
celebrada en la localidad de Ayora, fue una jornada de ponencias de expertos en la
materia donde se trataron temas tales como la situación actual del sector, la apiterapia y los efectos de las picaduras de las abejas en los apicultores, o el comercio
internacional de este producto y los problemas de la exportación e importación.
La segunda de las jornadas, realizada en Jalance en el Hotel del Valle, fue
de carácter gastronómico. Su objetivo era mostrar la gran cantidad de posibilidades
gastronómicas que tienen los productos procedentes de la apicultura. Los actos
comenzaron con una ponencia sobre las aplicaciones adaptadas en la cocina actual,
realizada por Javier Nicolao, jefe de restauración del hotel. Esta charla dio paso a
la presentación de una serie de platos elaborados con miel realizados por cocineros
Ponente en la jornada El Valor Añadido en los Productos Apícolas.
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JORNADA GASTRONÓMICA
LA MIEL EN LA GASTRONOMÍA
Fecha: 18 de febrero de 2007
Lugar: Hotel del Valle (Jalance)
Hora: 11 horas
Ponencia: La miel en la cocina actual. Aplicaciones adaptadas.
D. Javier Nicolao López
Jefe de Restauración del Hotel del Valle.
Profesor Dirección Hotelera Universidad Autónoma de
Barcelona.
A continuación se realizará una muestra de platos elaborados por cocineros
profesionales del CDT de Valencia y una degustación de elaboraciones
con base de miel.
La asistencia a la jornada será gratuita
Para más información dirigirse a:
Grupo de Acción Local Valle de Ayora-Cofrentes
C/ Marquesa, 57
46620 Ayora (Valencia)
Tel. y fax: 96 189 06 73
e-mail: [email protected]
PATROCINA
COLABORA
Cartel de la Jornada gastronómica 2007.
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Jornada gastronómica 2007.
profesionales, junto con algunos platos típicos hechos por la Asociación de Amas
de Casa de Jalance. La jornada concluyó con la degustación, por parte de los asistentes, de todos los platos realizados para las demostraciones gastronómicas.
39
Los productos de la colmena
De entre todos los productos que proceden de la colmena es la miel, sin lugar a
dudas, el más conocido. Sin embargo, la diversidad de productos que salen de
las colmenas es más amplia. En las siguientes líneas se describen las características de cada uno de estos productos, incluso la apitoxina (veneno) que procede
directamente de la abeja y que tiene una gran importancia en el tratamiento de
algunas enfermedades.
Miel
¿Qué es la miel? Según Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba
la Norma de calidad relativa a la miel, la miel se define como la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera a partir del néctar de plantas o
Miel de romero.
41
secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores
presentes en las partes vivas de las plantas, que las abejas recolectan, transforman
combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure.
De esta detallada definición se extrae que la miel puede ser de dos tipos
según su procedencia:
• Si la miel procede del néctar de las plantas se la conoce como miel de
flores o miel de néctar.
• Sin embargo, si la miel procede en su mayor parte de excreciones de insectos chupadores de plantas (hemípteros6) presentes en las partes vivas de las
plantas o de secreciones de partes vivas de las plantas, entonces se trata de miel de
mielada. Suelen recibir el nombre genérico de miel de bosque o, en su defecto, de
la especie de la que procede (miel de encina, castaño, roble,...).
En cuanto al primer grupo de mieles, las mieles florales, pueden clasificarse
a su vez en dos tipos. Si la miel procede en su mayor parte del néctar de una flor
concreta se la conoce como miel unifloral o monofloral. Existe una gran variedad
de mieles monoflorales, pero aquí se hará referencia a las que se obtienen frecuentemente por los productores del Valle de Ayora-Cofrentes, tanto de las explotaciones locales como de las que se encuentran fuera cuando practican la trashumancia. Los principales tipos de mieles a los que se hace referencia son: de romero,
espliego, azahar, eucalipto, brezo y tomillo. Esta gama se podría ampliar con otras
variedades como la miel de girasol, cantueso, anís, almendro, albaida, retama,…
pero son producciones algo más reducidas que las mencionadas anteriormente.
En el otro grupo de mieles florales se encuentran las conocidas como mieles
multiflorales, poliflorales o milflorales, obtenidas a partir del néctar de varios
tipos de flores sin que ninguno de ellos sea predominante.
La miel es un producto de gran valor nutricional y energético (aproximadamente unas 326 kcal por cada 100 gramos) gracias a los azúcares simples que
no necesitan transformación y pasan directamente a la sangre activando inmediatamente el sistema muscular y nervioso. La miel, alimento hidrocarbonato, está
compuesta por más de 70 sustancias distintas.
6
Los hemípteros (Hemiptera) son un grupo de insectos que comprende más de 65.000 especies
conocidas distribuidas por todo el mundo. El rasgo que caracteriza a estos insectos es que poseen
un aparato bucal chupador-picador, que según las especies, utilizan para alimentarse de savia o de
sangre. De entre los insectos más conocidos que pertenecen a este grupo se encuentran las chinches,
las cigarras, los pulgones o los zapateros.
42
Cuadro 1. Composición de la miel.
Composición de la miel (%)
Agua
17-18%
Fructosa
Glucosa
Sacarosa
Maltosa
Otros azúcares
Fórmico, málico, acético, succínico.
Azúcares
Ácidos
Proteínas
38 %
31 %
1%
7%
3%
80-82%
0,3 %
0,3-1%
Sales minerales
Hierro, sodio, cloro, fósforo, magnesio, calcio,
potasio, azufre, cobre.
0,5-1%
Vitaminas
Vitaminas del grupo B y C en mayor representación. También están A, D, E, K.
0,5-1%
Enzimas
Invertasa, glucooxidasa, diastasa, fosfatasa y catalasa.
La miel es un producto que tiene infinidad de propiedades tanto terapéuticas
como nutricionales: es de fácil asimilación por el cuerpo gracias a los hidratos de carbono que posee; es un gran edulcorante; mejora la conservación de los alimentos; mejora
Miel de tomillo.
Miel de romero
43
Mieles y polen.
44
el rendimiento físico y la recuperación de energía a los deportistas, niños y ancianos;
estimula la formación de anticuerpos; es ligeramente laxante; funciona como sedante;
es recomendable para las afecciones respiratorias (tos, bronquitis, sinusitis,…); etc.
Como se ha visto anteriormente, existe una gran variedad de mieles y, por tanto, la
composición es diferente en cada una de ellas. Esto determina diferentes propiedades
de unos tipos a otros de mieles. A continuación se muestran las principales propiedades de las mieles más características producidas en el Valle de Ayora-Cofrentes.
Cuadro 2. Propiedades de la miel.
Tipo de miel
Bosque
Propiedades
Excelente para combatir anemias, disentería y diarreas.
Azahar
Está recomendada como calmante, antiespasmódico y en casos
de insomnio.
Romero
Se recomienda para afecciones hepáticas, reumatismo, epilepsia,
gota, cirrosis,…
Brezo
Tiene propiedades diuréticas, antirreumáticas y reguladora
intestinal.
Espliego
Es recomendada para problemas respiratorios (afecciones
bronquiales, pulmonares, laringitis), y cardiacos.
Eucalipto
Para afecciones inflamatorias pulmonares y tos rebelde,
y para desinfectar las vías urinarias.
Tomillo
Funciona como antibiótico contra la bronquitis, la amigdalitis,
la tos, la faringitis.
Milflores
Se recomienda como antiséptico, cicatrizante y sustituto
del azúcar.
Polen
El polen son las microsporas (granos de polen) de las plantas con semilla, y son
muy pocos los animales que pueden alimentarse de él. Entre estos animales se
encuentran las abejas y esto es posible debido a que generan enzimas capaces de
digerir el polen mientras está almacenado en los panales de cera.
Los gránulos de polen de las anteras de las flores se almacenan en sacos
de polen sobre las patas traseras de las abejas cuando estas están recolectando el
néctar de las flores para producir miel. Posteriormente el polen es depositado en
las celdas del panal donde otras abejas rompen los granos y los unifican a la masa
existente, frecuentemente humedecida con la lengua. Durante este proceso, el polen sufre cambios en sus propiedades físicas y químicas.
45
Polen.
Los apicultores recolectan el polen que llevan consigo las abejas por medio de
trampas. Una de las más habituales es la trampa de piquera que obliga a la abeja a
pasar a la colmena por un pequeño orificio para que el polen que lleva adherido a sus
patas caiga a un recipiente inferior. El polen recogido de esta forma es después secado
(para evitar que enmohezca y fermente), tamizado, limpiado y, finalmente, envasado.
Cuadro 3. Composición del polen7.
Composición del polen (%)
Hidratos de carbono
Agua
Lípidos
7
45-55%
6-7%
1-20%
Proteínas
Tiene 20 de los 22 aminoácidos esenciales en
nuestro organismo.
30%
Sales minerales
Calcio, fósforo, sodio, cobre, hierro, manganeso,
zinc y cobalto.
2,5-6,5%
Vitaminas
Otras sustancias
Presentes las vitaminas B, C, A, D y E.
Resinas, materias colorantes naturales, enzimas etc.
Según la procedencia del polen los valores porcentuales varían. Los datos aquí reflejados son orientativos.
46
Debido a su contenido en hidratos de carbono, proteínas, lípidos, sales
minerales y vitaminas, el polen es considerado como uno de los mejores complementos alimenticios. Su valor energético es de 377 Kcal/100 g., y además se le
atribuye una serie de beneficios nutricionales con efectos tonificantes y estimulantes; es un excelente regulador del aparato digestivo; tiene efectos vitalizantes
y regeneradores; aconsejado para afecciones del sistema nervioso (neurastenias,
estados depresivos, insomnio, ansiedad, estrés, etc.); previene afecciones cardiovasculares; etc.
Jalea real
La jalea real es el alimento de la abeja reina durante toda su vida. Es una secreción
de las glándulas hipofaríngeas de la cabeza de abejas obreras. También sirve de
alimento para todas las larvas durante los tres primeros días de su vida ya que después se alimentarán de un concentrado de miel, agua y polen.
Tiene una consistencia gelatinosa, con un color blanquecino - amarillento,
y un sabor ligeramente amargo. En su composición, bastante variable, se encuentran: azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa principalmente), sales minerales (hierro, manganeso, calcio, cobre, magnesio, zinc, sodio,…), aminoácidos (arginina,
valina, histidina, insoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, fenilalanina, prolina, ácido aspártico, serina, ácido glutámico, glicina, alanina, cistina y
tirosina) y vitaminas (titamina, riboflavina, piridoxina, ácido pantoténico, biotina,
ácido fólico, vitamina E, inositol,…).
Cuadro 4. Composición de la jalea real.
Composición de la jalea real (%)
Agua
Proteínas
Lípidos
Carbohidratos
Sales minerales
Otros
60%
12%
5%
13%
1%
3%
Debido a su composición se utiliza como un ideal suplemento nutricional.
A tener en cuenta es que la esperanza de vida de una abeja obrera oscila entre los
30 y 45 días, mientras que la vida de una abeja reina puede llegar a los cinco años.
También es utilizada terapéuticamente en casos de incontinencia urinaria, afecciones biliares, enfermedades de la piel, anemias, debilitamiento, fatiga o astenia.
47
Ceras
La cera es una secreción que producen las glándulas ceríparas de las abejas y que,
gracias a su moldeabilidad, utilizan para fabricar los panales y sellar la miel madura. Estos panales de cera, después de ser desoperculados y centrifugados, pueden
ser recuperados por el apicultor.
El uso que tradicionalmente ha tenido la cera ha sido para la fabricación
de velas, pero en la actualidad es el propio sector apícola uno de los principales
consumidores de este producto. En la apicultura se usa la cera estampada en los
cuadros para que las abejas tan sólo tengan que estirarla. Esto se traduce finalmente en una mayor producción de miel ya que las abejas han gastado menos tiempo
y miel en la fabricación de los panales.
También se ha utilizado, por sus propiedades bactericidas, antiinflamatorias
y cicatrizantes, para la fabricación de cremas y ungüentos destinados a enfermedades de la piel. Son diversas también las aplicaciones que tiene en la industria
cosmética para la elaboración de cremas de belleza o ceras de depilación.
Propóleos
El propóleo8 es una sustancia resinosa que utilizan las abejas para cubrir y proteger
la colmena de bacterias, hongos y otras amenazas. Las abejas obtienen esta sustancia a partir de las yemas y cortezas de algunos árboles (sauce, castaño, roble, pino,
cerezo, álamo, abedul, aliso, enebro,…). Además de proteger a la colmena de riesgos externos también la protege de riesgos que han entrado. Embalsaman animales
de cierto tamaño (aves, insectos, pequeños mamíferos,…) que han entrado en la
colmena para evitar la descomposición de estos cuerpos.
Cuadro 5. Composición del propóleo.
Composición del propóleo (%)
Resinas y bálsamos aromáticos
50-55%
Cera
30-40%
Aceites
5-10%
Polen
5%
Otras sustancias
5%
8
El término propóleo, también conocido como própolis, proviene del griego y significa “defensa de
la ciudad” (pro-para o en defensa; y polis- ciudad).
48
Cera.
49
Dadas las características de este producto se considera como un antibiótico
natural. Entre las propiedades medicinales del propóleo se encuentran las antibióticas, cicatrizantes, fúngicas, anti-inflamatorias, analgésicas, anti-alérgicas, epitelizantes, antibacteriana, antiviral, inmunoestimulante, y como anestésico.
Apitoxina
La apitoxina es el veneno que producen las abejas obreras y la reina en unas glándulas situadas en la parte posterior del abdomen. De estas glándulas pasa a un saco
conectado con el aguijón. La fabricación de este veneno responde a un objetivo de
defensa, y su composición es compleja.
El veneno está formado por una mezcla de péptidos, enzimas y aminoácidos
entre los que destacan la melitina, apamina, lecitinasa, hialuronidasa, fosfolipasa A,
riboflavina, histamina, fosfatasa ácida, metionina, dopamina, noradrenalina, péptido MCD, sales minerales, etc.
La complejidad de la composición de la apitoxina puede relacionarse con la
diversidad de enemigos que pueden encontrar las abejas y, por tanto, los diferentes
efectos que puede producir el veneno en ellos.
El principal uso que se da a este producto es un uso terapéutico sobre todo
por sus propiedades analgésicas, antiinflamatorias y vasomotoras. Está indicado
para tratar numerosas afecciones: artrosis, artritis, esclerosis múltiple, hipertensión, reumatismos, fibromialgias, estimulación de la circulación sanguínea, neuralgias, dolores cervicales, lumbago, tratamientos de celulitis, etc.
50
Utensilios y herramientas
Tipos de colmenas
Se entiende por colmena el habitáculo, natural o artificial, en el que las abejas
viven y en el que fabrican los panales. Las abejas silvestres han utilizado desde
siempre los orificios de los troncos o las grietas en el roquedo para instalar allí sus
panales. Sin embargo, el hombre inventó la colmena artificial con el objetivo de
tenerlas más cerca de sus asentamientos y para asegurarse también la recolección
de la miel. Las colmenas las podemos agrupar en dos tipos:
• Las colmenas fijistas, fijas o corchos.
• Las colmenas movilistas.
Las primeras, las colmenas fijistas, son las que se han utilizado tradicionalmente desde el comienzo de la apicultura. Se han construido con diversos materiales (paja, barro, madera, esparto,...), pero destacan las realizadas con troncos
huecos o cortezas de alcornoque por lo que han recibido el popular nombre de
corchos. El principal problema que presenta este tipo de colmena es que las abe-
Colmenas fijistas.
51
Corchos.
jas realizan los panales pegados a las paredes del recipiente lo que ocasiona su
destrucción a la hora de la recolección de la miel, además de obtener una baja
producción anual. El uso de este tipo de colmenas se ha ido reduciendo para dar
paso a las colmenas movilistas.
En el segundo grupo de colmenas, las movilistas, encontramos unos cuadros de madera móviles en el interior de la colmena sobre los que se instalan los
panales. Son colmenas mucho más modernas, de las que se obtiene una mayor
producción, son de mejor transporte y facilitan la recolección de la miel.
En esta colmena moderna podemos diferenciar las siguientes partes: la piquera que es la entrada de las abejas a la colmena; los cuadros de madera colocados
en paralelo en el interior de la colmena donde las abejas hacen el panal; la cámara
de cría que es el cajón inferior donde se encuentra la abeja reina; el alza es el cajón
superior en cuyos panales las abejas obreras almacenan la miel que posteriormente
es recolectada por el apicultor; la rejilla excluidora es el impedimento que encuentra
la abeja reina y los zánganos para pasar de la cámara de cría al alza; la entretapa es
el cierre de la colmena; el tejado que, colocado encima de la entretapa, protege a la
colmena de las inclemencias del tiempo; y la base que es la parte de la colmena en
contacto con el suelo.
52
Colmenas movilistas. A la derecha del tipo Layens, y a la izquierda Dadant.
La colmena moderna de cuadro móvil fue inventada por Lorenzo L. Langstroth en Estados Unidos en el año 1851. Con esta invención de colmena de tipo
vertical, que lleva su nombre, se revolucionó el mundo de la apicultura. Se facilitaba el transporte y el manejo, aumentaba la producción de miel la cual podía ser
extraída fácilmente, se podía hacer intercambio de cuadros, y aumentar el tamaño
de la colmena. A partir de ésta e introduciendo modificaciones comenzaron a aparecer nuevos tipos de colmenas. Con la aplicación de algunas modificaciones a la
colmena Langstroth para mejorarla se consiguió una nueva versión que recibe el
nombre de colmena perfección, y que se encuentra muy difundida.
9
El francés Charles Dadant, basándose en la colmena Langstroth, inventó
otro tipo de colmena que lleva su nombre: colmena Dadant10 (o industrial). Es una
9
L
orenzo Lorraine Langstroth (1810-1895). Apicultor y pastor de varias iglesias, nació en Philadelphia,
Pensilvania. Inventó la colmena de cuadro móvil patentada en 1852. Su difusión ha sido prácticamente
mundial. También descubrió el espacio abeja, que es el lugar por el cual las abejas transitan entre los
cuadros y en la colmena. No respetar este espacio hace que la abeja rellene el mismo con propóleo.
10
Charles Dadant (1817-1902). Apicultor que nació en Francia, en Vaux Sous-Aubigny, y murió
en Hamilton, Illinois. Fue el traductor al francés de la obra de Lorenzo L. Langstroth, y uno de los
primeros importadores de reinas italianas a los Estados Unidos. Inventó la colmena que lleva su
53
colmena también de tipo vertical pero de mayor tamaño que la anterior con una
mayor cámara de cría, mayor población y mayor producción. El inconveniente es
que al ser de mayor tamaño y peso es un poco más dificultoso su manejo.
Fue también un francés, George Layens11, el inventor de otro tipo de colmena en el año 1874, pero en este caso de tipo horizontal, con cuadros móviles
pero sin alzas. Tanto su transporte como su manejo resultan sencillos. Está muy
extendida en España y usada principalmente para la trashumancia.
Herramientas
El apicultor, durante su jornada diaria
con las abejas, utiliza una serie de herramientas que le facilitan su trabajo.
Es imprescindible una vestimenta adecuada para evitar las picaduras de estos
animales, así como el uso de pequeños
instrumentos para apartar a las abejas
sin que estas puedan sufrir daño alguno.
Los utensilios y componentes usados frecuentemente por los apicultores son:
•Traje. Las prendas que componen el traje del apicultor suelen ser de colores claros, normalmente blanco, y con
un grosor suficiente para evitar que la picadura de las abejas traspase las telas.
Este traje puede proteger el cuerpo
completo, medio cuerpo o solamente la
cabeza. Las piezas que lo forman son el
mono (para cuerpo completo) o la blusa
(para medio cuerpo), la careta (para la
cabeza), los guantes y las botas.
Traje.
nombre respondiendo así a una cuestión de espacio. Esta colmena era algo más grande que la de
Langstroth para atender a las necesidades que le planteaban algunos apicultores sobre el espacio
que debía corresponder a la reina para la puesta de huevos.
11
G
eorge Layens (1834-1897). Biólogo francés que inventó la colmena horizontal que lleva su nombre. Desde su invención ha sido ampliamente utilizada para la trashumancia por su fácil manejo
al carecer de alzas. También es conocido por sus diversos libros donde recoge sus conocimientos
apícolas. Fue laureado de la Academia de Ciencias de Francia.
54
Ahumador.
•Ahumador. El ahumador de
fuelle, inventado por Moses Quinby en
1875, es un recipiente que sirve para
evitar el ataque de las abejas cuando
se está trabajando con las colmenas.
Como su propio nombre indica, el ahumador sirve para echar humo mediante
la combustión, preferiblemente de materias vegetales.
•Cepillo. Utensilio utilizado
para desalojar a las abejas de los cuadros extraídos mediante un cepillado
suave para evitar dañar a las abejas. Las
cerdas del cepillo suelen ser largas, finas y suaves.
•Levantacuadros o alzacuadros.
Son unas pinzas que se usan para extraer
los cuadros de la colmena. Se pueden
encontrar diferentes tipos de pinzas alzacuadros, incluso de fabricación casera
Arriba, cepillo. Abajo, alzacuadros.
55
por el propio apicultor, pero las de fabricación comercial suelen presentar un modelo general de acero inoxidable.
•Alimentador. Son unos recipientes para alimentar de forma artificial a las
abejas durante determinadas épocas del año, principalmente en primavera para
estimular a la abeja reina a la puesta y en invierno por la inexistencia de floración.
Estos recipientes son de diversas formas (de cuadro, de botella, de bandeja,…) y
materiales. El alimento que se proporciona a las abejas es un jarabe formado principalmente por miel y azúcar.
•Cuchillo para desopercular12. Es un cuchillo de largo filo que, calentado
al baño María, se pasa por el cuadro para cortar la cera que sella los panales.
Cuchillo de desopercular.
•Banco de desopercular. Es una especie de cuba donde se apoyan los
cuadros mientras se realiza el proceso de desoperculado con el cuchillo. La miel es
filtrada por una rejilla y la cera queda separada.
•Extractor de miel. Aparato inventado en 1865 por el austriaco Franz Von
Hruschka13 basándose en la centrifugación de los cuadros. Los cuadros se introducen en la máquina y gracias a la fuerza centrífuga la miel sale despedida hacia las
paredes del extractor, y posteriormente recogida. Los extractores actuales tienen
una gran capacidad de marcos (de 80 a 120).
12
El desoperculado es el proceso por el cual se quita la capa de cera que recubre las celdas.
13
Franz Von Hruschka (1818-1888). Inventor del extractor de miel en Austria. Invención casual tras
observar a su hija jugando con una cesta de mimbre que contenía panales. La niña volteaba con
rapidez la cesta y la miel salía despedida de los panales.
56
Arriba, banco de desopercular. Abajo, extractor de miel.
57
Caza polen.
•Caza polen. Es una especie de trampa, metálica o de plástico, por donde
coge una abeja pero no su carga. Se coloca en la colmena de manera que cuando la
abeja entra el polen que lleva adherido a las patas traseras cae en un cajón.
58
El Centro Integrado Apícola
Valenciano (CIAV)
En abril de 2007 se inauguró, en la población de Ayora, el Centro Integrado Apícola Valenciano (CIAV). Este centro tecnológico nace para dar repuesta a las necesidades del sector y con el objetivo de diferenciar las mieles valencianas como
producto natural de calidad. El centro consta de una sala de catas, así como un
laboratorio especializado en el análisis de aquellos aspectos fundamentales determinantes en la calidad de la miel tales como:
• Estudios polínicos, que permiten la caracterización de la miel.
• Determinación de los parámetros de calidad de la miel: HMF, humedad,
actividad diastasa, pH, conductividad, etc.
Laboratorio.
59
• Caracterización y cuantificación de azúcares.
• Determinación rápida de antibióticos mediante sistema CHARM.
• Cuantificación y determinación de residuos mediante cromatografía liquida.
El laboratorio del CIAV ofrece al sector apícola sus servicios de análisis y
colaboración técnica, para el cual ha sido creado. De esta forma se pretende apoyar
la creación de una marca de calidad para la miel de la Comunidad Valenciana que
vaya ligada a este alimento tan natural y arraigado a nuestra comunidad , así como
que el consumidor deposite su confianza en este tipo de productos diferenciados.
Sala de catas.
60
Las buenas prácticas apícolas
Las buenas prácticas apícolas es una recopilación de recomendaciones dirigidas
principalmente a los productores de miel para ofrecerles respuestas a las preguntas
que les surgen durante los procesos de producción y envasado del producto. La
importancia de aplicar estas buenas prácticas reside en la calidad final de la miel,
ya que ésta depende de dos factores: del trabajo de las abejas para producirla, y de
la manera con que el hombre la extrae.
Las recomendaciones que se exponen a continuación no son más que un
mero resumen. Para ampliar información sobre este tema se recomienda consultar
cualquier manual de buenas prácticas apícolas donde se recogen todas estas y más
recomendaciones desarrolladas de forma más extensa.
• Realizar revisiones sanitarias periódicamente.
• Control en el uso de medicamentos, siempre autorizados y respetando los
períodos para evitar dejar residuos en la miel.
• El tratamiento de las colmenas y cuadros no debe hacerse con productos
agroquímicos o derivados de los hidrocarburos.
• El tratamiento de los marcos se hará únicamente en las caras externas y
utilizando pinturas sin plomo.
• Comenzar la cosecha cuando los cuadros cuenten con una superficie operculada del 75 %.
• No cosechar los días de lluvia o con una humedad relativa alta.
• Desabejar los cuadros de miel con medios físicos (cepillado o forzadores
de aire), o ahumadores que usen sustancias vegetales.
• Diferenciación de áreas en la planta de extracción separadas por divisiones: área sucia (donde se reciben las alzas provenientes del campo) y área limpia
(donde se desoperculan los panales con miel y se realiza todo el proceso hasta el
envasado en bidones). Las instalaciones deben contar además con otros espacios
destinados a los depósitos para los bidones, y otras dependencias auxiliares como
baños, vestuarios, depósito de productos de limpieza y desinfección,…
61
Apicultores trabajando.
62
Apicultores trabajando.
• La ventilación debe ser suficiente para generar un ambiente de trabajo
agradable y evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de
polvo y aire contaminado.
• La sala de extracción debe contar con abastecimiento de agua potable
abundante y a presión adecuada.
• Los materiales que estén en contacto directo con la miel deben estar aprobados por la autoridad sanitaria competente y ser de grado alimentario (extractor,
tanques bateas, cañerías, tornillos, etc.). Evitar el contacto directo de la miel con
la madera.
• Para preservar la calidad del producto es importante controlar la temperatura de trabajo de los equipos.
• La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos, utensilios y vehículos para eliminar la suciedad y evitar la aparición
de contaminantes en la miel. Después de cada proceso de limpieza, se debe desinfectar con el objetivo de reducir el número de microorganismos, a un nivel en que
no puedan contaminar en forma nociva la miel.
63
Arriba, proceso de desoperculado. Abajo, Instalaciones de cooperativa apícola.
64
• Es fundamental la aplicación de un programa eficaz y continuo de lucha
contra las plagas ya que constituyen un importante vehículo de transmisión de
enfermedades.
• Contar con un responsable de planta que posea la capacitación y entrenamiento para detectar contaminantes y los riesgos que entrañan.
• El vehículo de transporte de alzas o bidones con la miel no debe quedar
encendido dentro de la sala de extracción, ya que los gases contaminan la miel.
• No dejar la miel en los tanques más de 5 días, especialmente aquellas de
fácil cristalización o cuando la temperatura ambiente desciende.
• Almacenar los tambores en locales cerrados que impidan la entrada de
agua y no exponerlos a la radiación solar. La acción del sol eleva los valores de
HMF y disminuye la actividad diastástica de la miel.
• Todos los bidones tienen que tener el interior recubierto con pintura o
barniz alimentario, y el exterior exento de oxido.
• Los dos factores fundamentales que condicionan la conservación de la miel
son la humedad relativa y la temperatura. La miel debe conservarse a una temperatura cercana a los 20ºC y una humedad del aire no superior al 60%. Se debe tener en
cuenta que si se superan dichos valores, el producto puede absorber agua.
65
Sala de catas (Ayora).
La cata de la miel
El proceso de la cata consiste en determinar las características visibles, olfativas
y gustativas de cada miel. Estas características vienen determinadas por múltiples factores: del origen de las plantas del cual se ha producido la miel (mieles
monoflorales o multiflorales), del tiempo y de la temperatura, la cristalización, la
manipulación del producto… Todas estas variables influyen en la composición de
la miel y, por tanto, en los resultados de la cata. Los principales parámetros de la
composición de la miel que se tienen presentes en la cata son:
• el porcentaje de agua (fluidez, cristalización),
• los azúcares (cristalización, dulzor),
• los minerales (color, salado), y
• los aromas.
Por todo lo que hemos visto hasta el momento se deduce que son tres los
sentidos que se utilizan en el proceso de la cata: la vista, el olfato y el gusto.
Vista
Con este sentido se determina la gama de colores de las mieles. El color varía desde
los tonos blancos hasta los pardos oscuros. No obstante, existen otras mieles con
tonalidades verdosas o amarillentas. Es unas de las características de la miel que
mayor variación ofrece, y que depende del tipo de especies de la que procede, aunque la miel también se puede oscurecer por un calentamiento prolongado o por
envejecimiento. El color no afecta a la calidad pero si que ofrece información sobre
el valor nutritivo. Así por ejemplo, una miel de tonalidad oscura está indicando
que su contenido es rico en fosfatos de calcio y en hierro.
El color se mide con la escala PFUND con un fotómetro específico (colorímetros) que indica las variaciones de colores en milímetros. Existen siete categorías
que van desde el blanco agua al ámbar oscuro.
67
Colorímetros.
Cuadro 6. Clasificación del color de las mieles.
Color
0 a 8 mm Pfund
9 a 17 mm Pfund
18 a 34 mm Pfund
35 a 48 mm Pfund
49 a 83 mm Pfund
84 a 114 mm Pfund
Más de 114 mm Pfund
Blanco agua
Blanco extra
Blanco
Ámbar extra claro
Ámbar claro
Ámbar
Ámbar oscuro
Los colores más frecuentes son:
• Ámbar “muy claro”: almendro (sin arrastres de otoño), romero, azahar,
albaida, acacia, esparceta, chupamieles, cantueso, zuya…
0-8 mm Pfund
BLANCO
AGUA
9-17 mm Pfund
EXTRA
BLANCO
18-34 mm Pfund
BLANCO
35-48 mm Pfund 49-83 mm Pfund 84-114 mm Pfund >114 mm Pfund
ÁMBAR EXTRA
ÁMBAR
ÁMBAR
ÁMBAR
BLANCO
CLARO
OBSCURO
Clasificación de la miel por colores (escala Pfund).
68
• Ámbar “claro”: pradera, girasol (con tonos naranja), espliego (sin melada
de encina), tomillo (con tonos rojizos, sin melada de encina), eucalipto (con tonos
verdosos)…
• Ámbar: pradera, espliego, tomillo (con tonos rojizos), eucalipto (con tonos
verdosos), retama, zarza, castaño (con tonos pardo-verdosos), melada de abeto…
• Ámbar “oscuro”: brezos (rojiza, con o sin melada de encinas-robles), castaño (con melada de robles), melada de encinas-robles…
Olfato
El olfato es un sentido “químico” con el que se produce la identificación de moléculas volátiles en la mucosa nasal. El olor de la miel va a depender de la planta o
plantas en las que las abejas han recogido el néctar. De esta manera, las mieles monoflorales van a tener el olor que caracteriza a las plantas de las cuales proceden.
A continuación se describe el procedimiento olfativo que se sigue en la cata
para determinar algunas de las características de la miel. En primer lugar, para oler
por la vía nasal directa debe colocarse el tarro con la muestra bajo la nariz y destaparlo, para intentar detectar la mayor cantidad posible de componentes aromáti-
Sala de catas (Ayora).
69
cos. A continuación se hacen un par de inspiraciones profundas, para captar los
aromas que se volatilizan antes, la “cabeza aromática” de la miel, y luego varias
inspiraciones cortas para captar los aromas secundarios. Se debe intentar identificar estos aromas y apreciar su intensidad (débiles/fuertes) y su persistencia
(fugaces/persistentes). En esta fase también pueden detectarse algunos defectos
olfativos, como la excesiva utilización de humo en la cosecha o la presencia de
aromas capturados en el almacenamiento. Cuando el olfato se satura, después
de varias muestras, es conveniente oler una rebanada de pan para limpiar y recuperar sensibilidad olfativa.
Los olores más frecuentes son:
• Afrutados (mermelada): Rosaceae, almendro, zarza…
• Alcanforados: romero.
• Farináceos: Leguminosae, tréboles, alfalfillas, melilotos, falsa acacia, esparceta, retama, zuya…
• Antranilato de metilo: azahar.
• Fenólicos: tomillo.
• Lavanda: espliego.
• Amaderados: eucalipto (madera mojada), castaño (madera seca, cuba de
vino).
• Humus, setas, hojarasca de otoño: brezos.
• Malteado, tostado: melada de encina-roble, melada de abeto.
Gusto
Este es otro sentido “químico” y con él que se produce la identificación de moléculas disueltas en las papilas gustativas. Tanto el sabor como el olor pueden variar,
pero se derivan del origen vegetal. Se pueden distinguir cuatro tipos de sabores:
dulce, ácido, salado y amargo.
También el sentido del tacto se utiliza para determinar el tipo de textura de
la miel.
Para tactar las mieles cristalizadas se coloca un poco sobre la punta de la
lengua y se roza contra el paladar, apreciando el tamaño, forma y homogeneidad
de la cristalización. En todas estas operaciones es necesario anotar las sensaciones identificadas, y evaluarlas, con un lenguaje preciso y objetivo, utilizando un
sistema de puntuaciones. De esta manera el resultado de la cata será una ficha
70
Miel de romero y de tomillo.
que permitirá memorizar y comparar los resultados de las diferentes mieles catadas. Mediante estas anotaciones podremos distinguir fácilmente las mieles del
mismo origen de otras distintas, y establecer criterios de calidad dentro de un
mismo tipo de miel.
Los gustos que encontraremos en el proceso de cata de mieles son:
• Dulce: todas las mieles.
• Salado: mieladas de abeto, mieladas de encina-roble, brezos, castaños…
• Ácido: azahar y zarza (limpio, claro, rotundo); tomillo, espliego y romero
(notas, a veces faltan en el romero).
• Amargo: brezos (todas) y algunas de almendro (según variedad).
• Otras sensaciones de boca: paladar graso en chupamieles; retro-picante
en lecheras (Euphorbia); aspereza en algarrobo; tacto gelatinoso en brecina
(biércol, Calluna).
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Cuadro 7. Resumen del proceso de la cata.
VISTA
Color
OLFATO
GUSTO
Afrutado
Dulce
Alcanforados
Ácido
Farináceos
Amargo
…
Salado
Defectos
Defectos
ANOTAR, REPETIR, COMPARAR, SEPARAR
TACTO
Viscosidad
Gelatinoso
…
Defectos
A continuación se muestran los resultados que se obtuvieron tras realizar el
anterior proceso de cata de algunas de las mieles que se producen en la comarca.
Color
Aroma
Sensaciones de boca
Miel de Romero
Ámbar muy claro (blanco), transparente.
Floral intenso, persistente, notas canforadas.
Gusto dulce plano, densa.
Romero.
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Miel de Azahar
Ámbar muy claro (blanco), traslúcido – opaco.
Color
Aroma
Antranilato de metilo, claro, fuerte, intenso, persistencia
media en nasal directo, floral.
Sensaciones de boca
Densa, gusto dulce, con componente ácido muy marcado y
muy persistente.
Miel de Azahar - Limón
Ámbar claro, traslúcido.
Color
Aroma
Antranilato de metilo, ligero, que aumenta en el retronasal,
floral.
Sensaciones de boca
Gusto dulce, con claro componente ácido muy persistente,
menos densa que las anteriores.
Miel de Girasol
Color
Ámbar, con tonos amarillo – anaranjados en el menisco.
Traslúcido – opaco.
Aroma
Floral, intenso, notas aromáticas de labiadas.
Sensaciones de boca
Densa, extraordinariamente dulce, intenso y muy persistente,
ligeras notas ácidas (labiadas), sensación final de irritación.
Color
Ámbar con ligeros tonos amarillo – anaranjados en el
menisco. Transparente.
Aroma
Sensaciones de boca
A levadura, claro, más persistente en el retronasal, y floral.
Dulce con notas ácidas, densidad media.
Color
Aroma
Miel de Eucalipto
Ámbar medio, tonos verdosos en el menisco. Traslúcida.
Intenso y persistente a madera mojada, floral.
Miel de Espliego
Sensaciones de boca
Dulce, intenso, persistente, ligeras notas saladas y notas
ácidas.
Miel de Bosque
Ámbar muy oscuro, tonos grises en el menisco.
Malteado, tostado, floral.
Color
Aroma
Sensaciones de boca
Gusto poco dulce, salado y ligera aspereza final y sensación
final de paladar graso.
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Recetario
La miel es un producto que se ha ido introduciendo en la cocina hasta convertirse
en el ingrediente básico de algunos platos. Se utiliza principalmente para dulces y
postres, pero su uso se ha ido generalizando para formar parte de platos elaborados
y de bebidas. A continuación se detallan las recetas, con miel, de los platos que se
elaboraron en la jornada gastronómica que realizada en el Hotel del Valle (Jalance)
en febrero de 2007.
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Langostinos fritos a la miel de limón
RACIONES: 4
INGREDIENTES: 16 langostinos sin cabeza y crudos, 30 grs de Maizena, 40 grs de
sésamo blanco, 90 grs de miel. Para el rebozado: 125 grs de harina tamizada, 30 grs
de Maizena, 250 ml de agua, c.p. zumo de limón, 1 cucharada de aceite de girasol.
PREPARACIÓN:
• Pelar las gambas, limpiarlas bien, secarlas con papel de cocina y pasarlas
ligeramente por harina de maizena.
• Tostar ligeramente el sésamo en una sartén.
• Hacer la masa de rebozado batiendo todos los ingredientes despacio para
que no se hagan grumos y dejar reposar 10 minutos.
• Preparar la freidora y rebozar los langostinos con esta masa friéndolos a
fuego bien caliente.
• Dorar y secar con papel de cocina.
• Por otro lado, en una sartén calentar la miel y cuando esté ligeramente
dorada, pasar los langostinos por la miel y rápidamente por el sésamo
tostado.
76
Patatas cocinadas con miel de tomillo y queso de cabra
RACIONES: 4
INGREDIENTES: 600 grs de patatas, 150 grs de queso cremoso de cabra,
50 grs de pistacho, 60 grs de miel de tomillo, Cs de aceite de oliva, sal maldón,
sésamo.
PREPARACIÓN:
• Cortamos con la ayuda de un cortapastas las patatas en cilindros de 3 x 6.
• Con un sacabolas las vaciamos en la parte superior.
• Cocemos al vapor hasta que resulten tiernas... pero no en exceso.
• Las doramos en una sartén con miel por la parte inferior.
• Emplatamos y rellenamos la parte superior con miel.
• Espolvoreamos con los pistachos y el sésamo.
• Servimos acompañadas del queso de cabra.
77
Canelones de pisto y miel
RACIONES: 4
INGREDIENTES: 12 canelones, 200 grs de tomate natural, 100 grs de calabacín,
100 grs de berenjena, 100 grs de cebolla, 50 grs de aceite de oliva, 15 grs de piñones.
PREPARACIÓN:
• Cocemos la pasta al dente.
• Cortamos las verduras en brunoisse de 2 x 2.
• Salteamos el tomate en una sartén aparte salteamos el resto de las verduras
por orden de dureza y sazonamos.
• Licuamos en la thermomix la mitad del pisto, y lo pasamos por el chino.
• Salteamos la pasta en aceite y seguidamente la rociamos de miel.
• Rellenamos los canelones con el pisto.
• Emplatamos decorando con el pisto licuado, los piñones y alguna aromática.
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Lomo de cerdo en leche con miel de romero
RACIONES: 4
INGREDIENTES: 800 grs de lomo de cerdo, 2 litros de leche, miel de romero, sal,
500 grs de patatas, 40 grs de aceite, pimienta negra.
PREPARACIÓN:
• Doramos el lomo de cerdo en aceite.
• Hacemos unas incisiones profundas al lo largo y las rellenamos con miel.
• Cubrimos el lomo con leche y lo dejamos cocer durante hora y media o
hasta que esté tierno, aromatizándolo en el último momento con una ramita
de romero.
• Pochamos y doramos las patatas cortadas en bastones gruesos (puente nuevo).
• Reducimos y sazonamos la salsa.
• Emplatamos el lomo cortado en bastones gruesos sobre las patatas.
• Decorar con la salsa y un cordón de miel.
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Salmón a baja temperatura con mahonesa
de miel de limón y eneldo
RACIONES: 4
INGREDIENTES: 700 grs de salmón, miel de limón, 1 huevo, 200 cc aceite de girasol,
eneldo fresco, 1 limón, 200 grs de patatas.
PREPARACIÓN:
• Elaboramos una mahonesa tradicional incorporando al final la miel y el
eneldo fresco picado.
• Cocemos el salmón desespinado y porcionado en raciones, al vacío a 55ºC
durante 15 minutos.
• Cocemos las patatas y hacemos cilindros con la ayuda de un descorazonador.
• Emplatamos colocando el salmón la mahonesa aun lado y las patatas espolvoreadas con eneldo.
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Espárragos empanados con miel de almendro
sobre carpaccio de jamón de pato
RACIONES: 4
INGREDIENTES: 2 manojos de espárragos, cs miel de almendra, 100 grs de azúcar en
cristal, 1 litro de aceite de girasol, sal maldón, 50 grs de jamón de pato, pimienta negra.
PREPARACIÓN:
• Ponemos en remojo en agua fría en la cámara los espárragos unas 4 horas.
• Pasado este tiempo los escurrimos y los secamos cuidadosamente.
• En un recipiente plano, espolvoreamos los cristales de azúcar picados no muy
finos.
• En esta mezcla rebozamos los espárragos y rápidamente los freímos en a
aceite muy caliente.
• Disponer el jamón de pato sobre un plato y sobre este los espárragos formando una torre.
• Espolvorear con sal maldón y pimienta recién molida.
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Foie de pato con cítricos y miel de azahar
RACIONES: 4
INGREDIENTES: 200 grs de micuit de foie, cs piel de naranja, Cs piel de limón,
cs miel de azahar, sal maldón, 250 grs de azúcar, 50 grs de avellanas.
PREPARACIÓN:
• Cortamos el foie en bastones de 2 x 5.
• Elaboramos un caramelo con el azúcar y las avellanas enteras.
• Picar la miel de los cítricos y reservar.
• Dejamos enfriar el caramelo sobre un silpat y lo trituramos en la thermomix hasta conseguir un polvo fino.
• Espolvoreamos el polvo de caramelo sobre un silpat y los fundimos al
horno hasta obtener una teja crujiente que trocearemos en cuñas.
• Para emplatar, ponemos miel en el fondo del plato, sobre esta los trozos de foie
y sobre este la ralladura de cítricos, finalizando con una lamina de caramelo
de avellana.
• Con el soplete fundimos cuidadosamente el caramelo sobre el foie, procurando no derretir el foie.
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Lomos de cordero asados y arroz “mieloso” de brezo
RACIONES: 4
INGREDIENTES: 600 grs de lomo de cordero, 200 grs de arroz basmati,
1 manojo de perejil, Cs de miel de brezo, cúrcuma, pimienta negra, 70 grs de aceite
de girasol, 1 litro de agua.
PREPARACIÓN:
• Marcamos en una sartén los lomos de cordero y los reservamos.
• En un cazo ponemos el aceite y el perejil, rehogamos e incorporamos el
arroz. Sofreímos durante 4 minutos muy lentamente. A continuación añadimos la miel y rehogamos otro minuto. Seguidamente añadimos el agua
y dejamos cocer a fuego medio removiendo de vez en cuando.
• Introducimos el cordero en el horno y cocinamos durante 8 minutos.
• Finalmente disponemos el arroz con un molde sobre el plato y sobre éste
los lomos de cordero. Espolvorear con cúrcuma y pimienta.
83
Calabaza con miel de anís y café
RACIONES: 4
INGREDIENTES: 500 grs de calabaza, 0.500 l de café ligero, 60 grs de granos de
café, 100 grs de miel de anís, 1 litro de nata montada azucarada, 200 ml de helado
de leche merengada, cacaos dulces.
PREPARACIÓN:
• Cocemos la calabaza cortada a cubos de 2 x 2 cm, dejándola al dente.
• La escurrimos y la enjugamos en el café durante 2 horas.
• La sacamos del café y espolvoreamos el café granulado machacado, que
no pulverizado.
• Rebozamos en miel la calabaza.
• Colocamos en una bandeja los trozos de calabaza y los cubrimos con la
nata montada, a continuación cocemos al vapor durante 2 minutos.
• Montamos en una copita, los daditos de calabaza con un poco de su jugo
y de top el helado, y finalizamos con los cacaos molidos.
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Refranero
La importancia de la miel a lo largo del tiempo ha quedado reflejada tanto en la
tradición oral como en la escrita, de las que tenemos conocidos ejemplos. En este
apartado hemos querido recoger algunos de los más importantes de estos ejemplos
escritos, de los que todos habremos leído u oído alguna vez. Comenzamos por los
refranes más característicos.
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• No es la miel para la boca del asno. Este puede ser el refrán más conocido por
todos y que hace referencia a lo poco indicadas que son las cosas finas para las
personas toscas.
• Si quieres sacar colmenas sácalas por las Candelas, y si quieres sacar miel, sácala por
san Miguel.
• A abejas guardan flores y a ovejas pastores.
• Echa sobre el colmenar un manto en Jueves y Viernes Santos.
• El agua sobre la miel, sabe mal y hace bien.
• Abejas benditas, santos abejares, dan miel a los hombres, cera a los altares.
• Abejas y ovejas en mis dehesas.
• Abejas, ovejas y lentejas, todo son consejas.
• El oro y la miel, donde está parece bien.
• Abejitas, santas sois vos, que hacéis miel para los hombres y cera para Dios.
• Cuando la abeja pica... ella sola se destripa.
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• Agua de agosto, azafrán miel y mosto.
• Sin cera, ni miel ni colmena.
• Castra tardío, enjambra temprano y tendrás colmenar lozano.
• Antes de ponerte tu capa, tu colmena tapa.
• Año de mucha carne, año de mucho enjambre.
• Si quieres ver tus abejas en las cumbres, no les tuerzas sus costumbres.
• La abeja y la oveja en Abril dan la pelleja.
• La abeja, unas flores escoge y otras deja.
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• Más moscas se cazan con miel que con hiel.
• Miel y queso sabe a beso.
• A la miel golosas y al aceite hermosas.
• Vinagre y miel saben mal y hacen bien.
• Miel sobre hojuelas.
• Come mucha miel, y vivirás mucho y bien.
• La flor de romero, de la abeja es curandero.
• De las abejas la miel, y de la boca del sabio el saber.
• Si el gato come miel, no estamos aquí bien.
También en el mundo de la poesía se
han hecho aportaciones importantes.
Por todos conocida es la poesía de Félix
María Samaniego (1745-1801), con el
nombre de Las Moscas:
A un panal de rica miel
dos mil moscas acudieron,
que por golosas murieron,
presas de patas en él.
Otra dentro de un pastel
enterró su golosina.
Así, si bien se examina,
los humanos corazones
perecen en las prisiones
del vicio que los domina.
Otra aportación al mundo de la poesía con referencias a la miel es la realizada por
Manuel Benítez Carrasco, conocida bajo el nombre de El Panal:
Le pedí miel al naranjo
y el naranjo contestó:
-Yo no soy panal;
que naranjo soy.
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Le pedí miel al tomillo
y el tomillo contestó:
-Yo no soy panal;
que tomillo soy.
Le pedí miel al romero
y el romero contestó:
-Yo no soy panal;
que romero soy.
Con qué generosidad,
además de darme miel,
en su miel me dio el panal
algo de tomillo,
algo de romero,
algo de azahar.
Y por último, para acabar con este recorrido por la impronta que la miel ha dejado sobre la literatura, la cultura, las tradiciones y el habla popular, no podemos
olvidar la expresión “Luna de Miel”, que hoy en día hace referencia al viaje que se
realiza los días o semanas posteriores al enlace matrimonial.
Son diversas las teorías sobre el origen de esta expresión. Algunas son:
• En tiempos de Babilonia, hará unos 4.000 años, el padre de la novia debía proveer
al novio con toda la cerveza de miel que fuera capaz de beber durante una luna.
• Otra teoría dice que el origen de esta expresión se encuentra en una tradición romana en la que la madre de la novia dejaba cada noche, durante una luna, a la entrada
de la alcoba nupcial una jarra de miel a disposición de los recién casados.
• Entre los pueblos teutones existía la costumbre de tomar aguamiel fermentada
durante el mes posterior a la boda. La tradición afirmaba que tenía un gran poder
afrodisíaco.
• Existe una antigua leyenda que relata como un hombre raptaba a su amada y
como permanecieron ocultos de la airada familia de la novia durante todo un
ciclo lunar alimentándose a base de miel y vino.
• Una explicación más prosaica apunta hacia un origen mucho más reciente, indicando que las primeras noches de los recién casados (lunas) son las mas dulces (miel).
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Fuentes consultadas
• BOE núm. 193 (13 agosto 1983). Orden de 5 de agosto de 1983 por la que se
aprueba la norma de calidad para la miel destinada al mercado interior. Disposición
derogada.
• BOE núm. 62 (miércoles 13 mayo 2002). Real Decreto 209/2002, de 22 de febrero,
por el que se establecen normas de ordenación de las explotaciones apícolas.
• BOE núm. 186 (martes 5 agosto 2003). Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, por
el que se aprueba la Norma de calidad relativa a la miel.
• Cavanilles, A. J. (1795-97): Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, población y frutos del Reyno de Valencia. Libro tercero. Reproducción facsímil.
Ed. Albatros, Valencia, 1983. 2 vols.
• Feuerriegel, Carlos (1998): El Valle de Ayora-Cofrentes. Impulsor de la Apicultura
en España. Conferencia en la I Jornada de Promoción de la Miel Valenciana de Calidad en el Valle de Ayora-Cofrentes, celebradas en el Balneario de Hervideros de
Cofrentes (3 de octubre de 1998).
• Gómez Pajuelo, Antonio (2006): Análisis sensorial de mieles. Ponencia de la jornada “Cata de mieles” realizada en la Coop. Apícola de España (20 de noviembre de
2006).
• Lorente Solanas, Mariano (1991): La Mel. Edita Generalitat Valenciana, Conselleria d’Agricultura i Pesca. 86 pps.
• Madoz, P. (1845): Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de Alicante, Castellón y
Valencia. Edición facsímil. Institució Alfons el Magnànim, Valencia, 1982. 2 vols.
• Martínez García, A. (2004): Diccionario Jarafuelino. Edita Asociación de Municipios para el Desarrollo Económico del Valle Júcar – Cabriel. Pps 26-27.
• Mateu Andrés, I., Burgaz Moreno, M. E., Rosello Caselles, J. (1993): La Apicultura
Valenciana. Tradición y Aprovechamiento. Edita Generalitat Valenciana, Conselleria
d’Agricultura i Pesca. 167 pps.
• Poveda Mora, J. V. (2001): Historia del Valle de Ayora-Cofrentes. Desde la Prehistoria
hasta la expulsión de los moriscos (1609). Edita Asociación Valle Júcar-Cabriel. Pps
376-377.
93
Jalance
Cofrentes
Cortes de Pallás

el valle de ayora-cofrentes una comarca con sabor

Transcripción

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