Lucía - Revista La Barra

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Lucía - Revista La Barra
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@RevistaLaBarraE
www.facebook.com/RevistaLaBarraE
Ecuador
3000
ejemplares
AMENITIES
CARNES Y
EMBUTIDOS
Panadería,
pastelería y
chocolatería
Vinueza
Lucía
emprendedora y descomplicada
Créditos y Contenido
Créditos
Contenido
Presidente Ejecutivo
Ricardo Dueñas Novoa
Vicepresidente Ejecutivo
Mauricio Morillo Wellenius
Gerente Editorial
Ana María Valencia
[email protected]
Coordinación Editorial
Carolina Hidalgo Ramírez
[email protected]
Miguel Andrade Guerrero
[email protected]
Coordinación Gráfica
Pablo Olmedo Velarde
[email protected]
Fotografía
Francisco Jarrín
Posproducción de portada
Pablo Olmedo Velarde
Gerente Comercial
Jennifer Aguilar Guerra
(593-2)244 3377ext.283
cel: 0983139649
[email protected]
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Gerente de Operaciones
Karla García Arias
(593) 244 3377 ext. 251
[email protected]
Operaciones
Diana Puma
Base de datos
Liliana Bastidas
Lucía Vinueza: Una guayaquileña emprendedora y carismática nos revela sus pasiones en la
cocina y sus habilidades empresariales para gestionar sus restaurantes ecuatorianos.
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UNA PUBLICACIÓN DE
AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S.
Gerente General
MARCELINO ARANGO L.
[email protected]
Abre Bocas
Gerente de Unidades de
Estratégicas de Negocios
MARIANO ARANGO L.
[email protected]
La gestión de un restaurante implica conocer las tendencias mundiales y, sobre todo, atreverse
a innovar y cambiar procesos. Conozca de qué se está hablando en el sector.
Editor
Fabián Giraldo
[email protected]
Producción e Impresión
Ediecuatorial.
Bogotá, Colombia
www.revistalabarra.com.co
No nos responsabilizamos por lo escrito
por terceros. Prohibida la reproducción
total o parcial del contenido de esta revista
sin autorización expresa de los editores
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Panoramas
60
Novedades empresariales del sector Horeca en un solo lugar. Entérese de lo que está
sucediendo en el país y qué empresas están marcando las tendencias actuales.
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Carnes y embutidos: ¿Cómo administrar los cárnicos en su negocio? Conozca
cómo hacerlo en este especial.
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Panadería, pastelería y
chocolatería: El motiño es una opción
alternativa para crear delicias.
48
Especial de navidad: Para esta época
es necesario pensar productos de adecuados
al momento de obsequiar canastas.
Sociales
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Los eventos más importantes del
sector Horeca en las ciudades de Quito
y Guayaquil.
Amenities
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Existen detalles indispensables dentro de la hospitalidad, cuyo afán es acomodar a los
huéspedes y acogerlos de la manera más idónea para mejorar su experiencia.
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Editorial
La Navidad,
época de sabor y calidad
L
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La Barra se pone navideña. La época (más deseada
para algunos) está cerca y es necesario prepararse para ella. ¿Cómo hacerlo? Le diremos cómo. En
nuestro tema central Carnes y Embutidos hacemos
un repaso a las diferentes opciones de cárnicos,
ideales para ser servidos en Noche Buena. ¡Conozca las variaciones y, sobre todo, el correcto manejo
de estos! Su buen uso garantizará una experiencia
comensal acorde a la fecha.
Además, le brindamos opciones para crear las famosas canastas navideñas y, a pesar de que su elaboración depende del costo, también son el resultado de buen gusto. ¿Qué obsequiar y cómo hacerlo?
Repase nuestro tema y entérese de las novedades
en vino, chocolates y diversos acompañantes indispensables en la canasta.
Ya es sabido que los dulces son los mejores obsequios en Navidad. En nuestro tema de Pastelería y
Repostería nos aventuramos a saborear alternativas.
Es así que, a través de especialistas, brindamos combinaciones con sabores ecuatorianos. Si le gusta el
mortiño y el chocolate tiene la obligación de revisar
este tema.
Prepárese para las fiestas. La Barra los invita a probar
nuevos sabores y nuevas formas de la mano de los
proveedores más acertados para la época.
Abre Bocas
Güitig ya está en las mesas
de Guatemala
El agua mineral se lanzó el pasado agosto. Su estrategia: posicionarse
en los mejores hoteles y restaurantes de ese país.
La Barra Ecuador
Guatemala, 27 de agosto de 2013. En pleno centro de la zona 10, una de las más acomodadas
de la ciudad de Guatemala, se sirvió un banquete. Para disfrutarlo se preparó una singular rutina con un nuevo ingrediente que ya forma parte
de la gastronomía guatemalteca: Güitig, el agua
mineral ecuatoriana, cien por ciento natural.
El primer paso es tomar un sorbito de Güitig,
para abrir las papilas gustativas. Enseguida, la
entrada, que consiste en una tostada con frijol con polvo de chicharrón y queso de zacapa. Antes del plato fuerte (pincho de lomito
con mole tradicional) un trago de Güitig, para
limpiar el paladar. Se complementó la comida
con kal’ik, caldo artesanal de pavo. Y de postre, arroz con leche preparado con Güitig. Este
ritual culinario formó parte de la campaña Signature Menus, con la cual CBC, la corporación
multinacional de bebidas con un amplio portafolio en Centroamérica, lanzó oficialmente Güitig, una marca ecuatoriana con más de 100
años de trayectoria.
La estrategia consiste en posicionar a la marca como una categoría Premium, a través de
su exposición en 13 hoteles y restaurantes de
lujo de la ciudad. En ese país se detectó una
oportunidad de negocios gracias a la tendencia del consumidor de inclinarse por productos naturales que contribuyan a su bienestar y
calidad de vida.
Virginia Signoret, Jefe de Marcas Propias CBC
Guatemala y jefe de la marca Güitig está convencida de los atributos de la bebida, de ahí
que la estrategia se basó en crear la Academia
Güitig: una comunidad integral de recomenda-
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ciones y experiencias artísticas y gastronómicas. “Signature Menus”, es una plataforma especial con los mejores restaurantes de Guatemala, quienes ofrecerán a
través de una selección de sus platillos insignia.
Los más reconocidos sommeliers internacionales destacan a Güitig como unos de los mejores acompañantes para la más alta gastronomía, gracias a su burbuja perfecta y porque está dentro del 1% de las aguas
minerales del mundo que tienen gas natural, contribuyendo a crear experiencias culinarias inolvidables.
Güitig recomienda al consumidor beberla entre 10 y
14 ºC, para disfrutar de su pureza de origen y el balance de sus minerales. Su elegante botella de vidrio
claro permite presenciar sus burbujas y su tapa color
dorado deja claro el tipo de bebida que es. En su etiqueta se muestra su origen, los Andes Ecuatorianos y
su eslogan “El Milagro de la Naturaleza”.
Mensualmente se exportarán desde Ecuador hacia Guatemala, 4.000 cajas, en una presentación en botella de
vidrio de 330 ml, su formato exclusivo de exportación.
Los restaurantes y Chefs que integran el
Güitig Signature Menu son:
»»
Sergio Díaz por Biba, Giuseppe Verdi y Ambia.
»»
Fabrice Gardero de La Reunión.
»»
Jake Demburg de Jake’s.
»»
Roberto De La Fuente y Olivia De La Fuente de Clio’s.
»»
Pablo Novales de Gracia.
»»
Juan Miguel Arguedas y Fernando Arguedas de Vértice.
»»
Carla Vinatea de Melí Meló.
»»
Antonio Argueta de Beltz.
»»
Alberto Blanco de Angeline.
»»
José María Orellana, Jorge Castillo y Álvaro Aguilar
de Oyster House.
»»
Rodrigo Maselli de Del Posto.
Güitig tendrá en Guatemala a un Embajador de Marca, un
reconocido personaje del mundo culinario. Se trata del
Chef guatemalteco Eduardo González, un destacado profesional que se interesa por el estudio de la gastronomía de
Guatemala; tiene amplia experiencia en prestigiosos restaurantes de alta cocina en Europa, México y Guatemala.
Es catedrático en la Universidad Rafael Landivar y ACAM.
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Abre Bocas
P
ropuestas gastronómicas que combinan comida, diseño e innovación marcan la diferencia. Al combinarlos resultan atractivos y
hasta rentables; a quién no le agradaría tener una
experiencia alternativa como comensal. La comida
es toda una experiencia lúdica; pues la gente va al
restaurante a divertirse. Así, la presentación de los
platos, se convierte en una función teatral. Y la innovación es el escenario inquebrantable, en el que
aislar los diferentes ingredientes de un plato los reconstruyen en algo inusual. Para palpar esta realidad visitamos tres establecimientos en Quito; cada
uno con su esencia y particularidad. ¿Cuáles son
sus novedades? ¡Revista La Barra te las cuenta!
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¿Qué pueden hacer
para ser más creativos?
»»
Exploración: encuentra situaciones idóneas
»»
Conservación: no dejes escapar las ideas.
»»
Costumbres: rompe con la rutina; aléjate
»»
Pasión: entrega el corazón; la creatividad
»»
Aprender: permítete cometer errores,
para que la creación fluya.
La inspiración no avisa.
del entorno habitual.
es una actitud.
aprende de ellos y persevera.
Glitch, un error que sabe DISTINTO
Glitch, en el ámbito de la informática o en los videojuegos,
significa error. En Quito, resurgió como un bar restaurante
con una propuesta nueva en diseño.
Funciona en una casa construida en los años ochenta: las
puertas, paredes y ladrillos, son parte de la adecuación del
lugar. ¿Se imagina una moto sobre un mesón? Pues en este
restaurante esto sucede. Esteban Del Hierro, propietario del
Glitch, la puso en el restaurante para combinar el diseño y
concepto del lugar. Es así que Glich es una mezcla entre lo
urbano y lo industrial. ¡Sus grafitis lo demuestran! Hay salpicones de colores y múltiples formas.
Qué tienen de nuevo:
»»
La máquina tejedora de 6.30 mts de largo, atraviesa dos
ambientes generando una continuidad entre interior y
exterior a manera de barra del bar y mesa en el exterior.
»»
Las lámparas fueron construidas en obra con envases
de vidrio de 5000 ml para conservas de alimentos, como la mermelada.
»»
El lavacopas del bar está hecho con la superficie de un
tanque calentador de agua, que se encontraba en la casa.
¿Cuál es su
especialidad?
»»
Fotos: cortesía Glitch
»»
POSTRES: tiramisú, brownie con
helado de vainilla,
mousse de chocolate blanco o un
mousse de limón.
»»
CÓCTELES: son
12 las preparaciones, de creación propia. Se
los sirve en catadores y frascos
de mermelada.
»»
SOPAS: son una
fusión entre comida americana,
italiana, y japonesa. Preparan de
cebolla, de wantan y crema de almeja, entre otras.
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Abre Bocas
URKO
promueve la cocina local
Urcu es montaña en quichua. Lo que hicieron
Daniel Maldonado y Juan Sebastián Pérez, dueños de esta nueva propuesta gastronómica, fue
ponerle un sonido actual a esa palabra ancestral. Aterrizándola al 2015 el restaurante toma el nombre de URKO. La idea y concepto de
este restaurante nace hace un año. La ejecutaron dos jóvenes amantes de la cocina. Quisieron
¿Cuál es su
especialidad?
12
»»
Los comensales
cuentan que uno
de sus platos favoritos de URKO,
son las croquetas
de seco de chivo.
»»
La carta se compone de productos que ellos consiguen: un atún
de buena calidad, tubérculos
y verduras, cerdos criados y tratados de cierta
manera para que
funcione.
»»
Los licores son
100% locales. La
especialidad son
los gin tonics y
los macerados
de uvilla, hierba
luisa, remolacha
y ají.
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crear algo distinto. Reinventar platos con productos ecuatorianos.
En URKO, el trabajo se resumen en un equipo de 15 personas, todos menores a 29
años. Eso hace que este lugar sea divertido e
innovador. Cada uno le pone su toque a los
platos, a la música que suena cada día.
Banh Mi Sanduchería,
UN laboratorio gastronómico
La sanduchería gourmet funciona dentro de
un laboratorio de gastronomía, un espacio
readecuado, en el cual funcionaba una fábrica de alambres y clavos. Sin perder la esencia, los materiales de esta fábrica forman parte
de la decoración: las probetas, las latas, los rollos y las repisas fueron reutilizados. El laboratorio da la oportunidad a chefs emprendedores
- de forma temporal- para probar su concepto
en ese espacio. En esta ocasión fue el turno de
Banh Mi, que traducido al español quiere decir
pan. Es un proyecto de tres amigos que se juntamos después de vivir un tiempo en el extranjero. Felipe Salas, Juan José Gómez y Camilo
son los encargados de la magia y la creatividad
en la cocina.
¿Cuál es su
especialidad?
»»
Su plato estrella
es el sándwich
vietnamita. Una
versión mejorada de la preparación tradicional
tras utilizar ingredientes locales. Una propuesta innovadora,
fresca y asequible para todos.
»»
Su menú está inspirado en la fusión entre la cocina vietnamita
y francesa.
»»
Su oferta va desde
las entradas como unos crocantes chips de arroz
con sriracha (una
salsa tailandesa
picante).
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Abre Bocas
El empaque
la nueva estrategia de marketing
La Barra Colombia
C
on el tiempo, las funciones del empaque
han ido evolucionando. En un principio,
su uso se limitaba a proteger los productos y facilitar su transporte. Hoy en día, es una
herramienta estratégica de promoción y venta que permite transmitir el significado de una
marca e incluso persuadir a los consumidores a
través de lo que éste comunica.
Pero, ¿qué tipo de diseño impresionará a los
consumidores? ¿Dónde encuentran la inspiración los diseñadores? ¿En qué se basan? ¿Qué
toman en cuenta? ¿Qué función tiene que
cumplir?
Son algunas de las preguntas que todos nos
hacemos al ver empaquetados, envases y embalajes creativos e innovadores. Hoy en día algo es seguro muchos buscan la inspiración en
la web. Si son creativos, diseñadores, inventores e innovadores, o simplemente autodidactas
interesados en la temática “innovación” este
post les enriquecerá. Quizás alguno de ustedes
sea el CEO, CIO, Gerente de Operaciones/Producción de una empresa, en búsqueda de soluciones innovadoras e inspiración.
Más que un contenedor que simplemente
proteja, el empaque debe crear una experiencia en el consumidor desde el momento en
que lo ve, con:
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PASO 1:
Una apariencia más atractiva:
Además de recurrir a la variedad de formas, colores y
tamaños, un empaque llama más la atención si tiene un
elemento diferenciador como un logo repujado o una
imagen impresa directamente sobre él. ¡Esta es una manera sencilla pero poderosa de personalizar sus productos! De igual forma, esta personalización propiciará que
el consumidor identifique y elija sus productos frente a
los de sus competidores.
PASO 2:
Información relevante sobre su
marca o producto:
Con la personalización (impresión directa o
repujado) de los empaques, usted puede suministrar información complementaria acerca de su negocio, como el logo y eslogan de
su empresa y datos de contacto, generando mayor confianza y reconocimiento de su
marca. También, puede promocionar los beneficios de sus alimentos en empaques personalizados, al poder incluir tablas nutricionales y recetas, que maximizarán sus ventas.
PASO 3:
motivación en la compra
del producto:
Un empaque impreso directamente connota innovación y moda. Con este sistema, no solo evitará
el uso de etiquetas tradicionales que se arrugan,
despegan o deterioran, sino que además, persuadirá la elección por parte de los compradores.
Recuerde que a los clientes les gusta encontrar
ventajas (valor agregado) en los productos que
adquieren, por eso, elija empaques con identidad
que a su vez les haga la vida más fácil, satisfagan
sus deseos y cumplan sus expectativas. Igualmente, con un empaque personalizado, diferencia los
espacios en los cuales se encuentran sus productos, atrae la atención de más consumidores e induce el deseo de compra en ellos.
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Abre Bocas
Los 5 pasos para Implementar
Restaurant Revenue Management
R
estaurant Revenue Management (RRM) no es solamente ingeniería de menú. Realizar cambios esporádicos o
acciones aisladas no es suficiente para crear una verdadera cultura de RRM. Es muy fácil decir cosas como “Debemos
aumentar el cheque promedio los Martes”, o “Hay que mejorar
el RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour)”, o “Necesitamos crear ofertas para horas de baja demanda”.
Ni siquiera realizar un trabajo de optimización de mesas es suficiente. ¿De qué me sirve saber cuántas mesas de 2, 4 o 6
personas necesito en determinado día o semana si esto no responde a una estrategia? Por supuesto que habrá algunas recomendaciones puntuales que pueden aplicarse a la mayoría
de restaurantes, pero esto no es suficiente para lograr mejorar
los ingresos de mi restaurante de una manera regular y sostenible en el tiempo.
Damián Ramia,Vicedecano
Colegio de Hospitalidad,
Arte Culinario y Turismo, USFQ.
PASO 1:
Establecer la línea base
La mayoría de gerentes saben cuál es el porcentaje de su costo de ventas (food and beverage cost)
o cuál es su cheque promedio, pero pocos pueden
realmente establecer la capacidad de uso o calcular
RevPASH de sus restaurantes. ¿Cómo mejorar el RevPASH si ni siquiera sé cuál es mi RevPASH? El primer paso es recolectar información detallada de:
»» Patrones de llegada (horas, tamaño de grupo, etc.).
»» Tiempos promedio por comidas.
»» Los patrones del RevPASH, esto es ingresos por
cada asiento disponible por hora.
»» Preferencias del Consumidor.
Esta información se la puede extraer de los sistemas
de ventas (como Micros por ejemplo), de la información financiera y con métodos de observación.
Cuando se determina las preferencias del consumidor se debe incluir datos específicos de cada ítem
del menú, mesero, cocinero, host y administrador.
Si bien parece simple establecer la línea base, es un
esfuerzo que requerirá recursos, y mientras mejor
sea la información recopilada, mejor será el análisis
que se pueda realizar. La línea base determinará,
por ejemplo, si debo entrenar mejor a mi personal
para tener datos más limpios y ordenados o si debo invertir en un nuevo sistema de POS o una mejor configuración de mi sistema actual.
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PASO 2:
Entender las causas
Una vez que se ha establecido la línea base
se debe analizar los factores que afectan el
desempeño del restaurante. Se puede utilizar
herramientas como un Flujograma de Servicio (Service Blueprint), un Análisis de Procesos e incluso entrevistas de profundidad a
gerentes y al personal para determinar cuáles son puntos más importantes y los problemas de mi restaurante, sobretodo en duración de comidas y RevPASH.
PASO 3:
Desarrollar una estrategia
Es responsabilidad de los administradores (o
consultores) emitir recomendaciones puntuales y detalladas de cómo corregir los problemas. Cada solución y su implementación debe
responder a un análisis de retorno de la inversión. Algunas soluciones pueden tratar temas
como la forma de recibir al cliente, el proceso
de toma de la orden, los tiempos de cada comida, el servicio y limpieza, o la forma en que
se entrega la cuenta al comensal. Por supuesto las recomendaciones podrán incluir aspectos de ingeniería de menú, comunicación,
mercadeo, técnicas de costeo y pricing, manejo de demanda, duración y precios.
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Abre Bocas
PASO 4:
Implementar la estrategia
Para que un programa de Revenue Management funcione, todos los socios, gerentes, administradores, colaboradores y departamentos
de apoyo deben saber la importancia de RRM y
entender las implicaciones de éste. Se necesita
entrenamiento individualizado a cada área del
restaurante para implementar RRM que les permita entender a todos los empleados de primera línea por qué y cómo RRM va a beneficiar al
restaurante y a cada uno de ellos en particular.
Incluso es recomendable generar indicadores
de resultados sobre los cuales se paguen incentivos a los responsables.
Cumplir con las 5 Reglas de Oro
de la OMS:
Se debe tener claro qué métricas vamos a observar para determinar si la estrategia de RRM está
funcionando. Por supuesto, RRM es un proceso que no termina y que siempre debemos actualizar
para identificar puntos donde se puede mejorar.
En RRM se puede aplicar diferentes tácticas
como por ejemplo barreras de precios, que
incluyen:
»»
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La ubicación de la mesa.
El tamaño del grupo de clientes.
El tipo de menú.
La inclusión o no de servicios adicionales.
Membresías y programas de lealtad.
Día de la semana.
Hora del día.
Duración de la comida.
Momento en que se realizó la reservación.
Tipo de reservación.
Sin embargo, si toda la organización no trabaja para los mismos objetivos, y si no tiene clara
su estrategia de RRM, de nada sirve aplicar estas
técnicas. No olvidemos que todos estos esfuerzos persiguen captar la mayor cantidad de dinero posible que el cliente esté dispuesto a dejar en
nuestro negocio.
Catering personalizado al
alcance de todos
Web: www.surparrillagourmet.com
Email: [email protected]
Tlf: 2256739
S
ur parrilla gourmet te invita a que disfrutes además
de una exquisita variedad de mariscos y carnes a
la parrilla en su restaurante exclusivo y acogedor,
con 8 años de presencia en el mercado, de su servicio
de eventos y catering.
Omar Bertorelli, de nacionalidad argenina y con 15
años de experiencia, es el Chef Ejecutivo del Sur parrilla
gourmet, quien le da el toque preciso a cada plato que
se prepara en Sur.
Eventos by Sur nace hace tres años, de la mano de
Leando, Daniel y Adrián, tres hermanos que debido a
la demanda de sus clientes, decidieron emprender en
el sector alimentos y bebidas, ofreciendo un catering
personalizado, que se encarga de satisfacer todas las
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Fotos: Sur parrillada gourmet.
necesidades de sus clientes.
La empresa de catering, se encarga de sugerir a todos sus
clientes las locaciones, poner carpas, mesas, de la logística,
decoración, música y por supuesto, de la comida y la bebida
de eventos empresariales y sociales como: matrimonios, cumpleaños, bautizos. Dentro del restaurante o fuera del mismo.
La oferta de comida es variada: comida mediterránea, nacional e internacional, están a cargo de tres chefs, dos de
ellos son ecuatorianos y uno argentino.
Sus instalaciones son propias y equipadas con tecnología
de punta, áreas exclusivas para: carnicería, pastelería, repostería y panadería. Los ambientes del Sur son elegantes
y diferenciados.
Leandro Buratovich, Adrián Buratovich y Daniel Buratovich.
Otros servicios:
√√
Status: marca posicionada.
Cata, maridaje y show: en la cava de
Sur o en su domicilio.
√√
Precios: competitivos en el mercado.
√√
Asesoría personalizada: reuniones
con los clientes para que elijan lo
que deseen.
√√
Flexibilidad: para conversar y acoplarse a lo que el cliente requiera.
Cata maridaje: En la cava de Sur o en
su domicilio.
Las catas que ofrece el equipo de
eventos by Sur son: vinos, espumantes, cerveza, whisky, coctéles y
próximamente tequila. Cada cata dura
alrededor de una hora, hacen un recorrido por la historia de cada licor y
sus principales características.
Salones: tres salones para distintos
eventos. La sala de convención: es un
salón privado para 25 personas; el
salón francés: para 25 personas, un
ambiente cálido y acogedor; y el más
importante que es nuestra cava que
alberga hasta 70 personas sentadas y
150 paradas tipo coctel.
¿Por qué elegir catering y eventos by Sur?
√√
Calidad y servicio: en todos los requerimientos que el cliente solicite.
Los clientes opinan...
Amanda Bastidas, ejecutiva de cuenta,
de Estación Creativa. Empresa con presencia en el mercado ecuatoriano de un
año y medio, dedicada a los eventos, activación BTL y comunicación.
“Hemos trabajo en tres caterings con
eventos by Sur. El servicio y la comida son de excelente calidad. Las
opciones de comida que ofertan son
variadas. Son prolijos, trabajan en
equipo y mantienen precios cómodos. Leandro, Daniel y Adrián siempre están presentes en cada evento,
brindándonos soporte”.
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Emprendedora y descomplicada
Lucía Vinueza
Lu
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cía
Vinueza
emprendedora y
descomplicada
Una mujer emprendedora y
descomplicada. Así es Lucía
Vinueza, una guayaquileña que odia
todo lo que es ajeno a la verdad y a
la transparencia. Cada detalle, hasta
el más pequeño en sus restaurantes,
ha sido pensado por ella. Su gusto,
su carisma y su cariño, por lo que
hace, se aprecian en todo.
L
ucía es una empresaria llena de vitalidad y desde hace cinco años deleita los paladares de miles de comensales quiteños con su restaurante
que lleva su mismo nombre y otro
llamado Patria. En una mañana de octubre, ella nos
recibió en este último, ubicado en el parque del valle
de Cumbayá, a cuarenta y cinco minutos de Quito.
En el parque, una pileta resaltaba entre los árboles y bancas que están al pie de la iglesia. La mayoría de los dueños de los restaurantes han elegido aprovechar la belleza de las antiguas fachadas
de las casas para decorar sus negocios. Estos sitios, son puntos de esparcimiento para personas
que trabajan en Quito y que viven en Cumbayá,
que quieren pasar un rato agradable en un sitio
cercano a sus viviendas.
Al llegar al restaurante, visualizamos que es un lugar
grande, amplio, con varios espacios apropiadamente distribuidos y llenos de luz; la cocina es abierta, a
la vista del público. Hay mesas de distintos formatos,
accesorios y detalles ecuatorianos en un estilo vintage que le dan un ambiente relajado y contemporáneo.
Tiene un hermoso jardín y dos terrazas también con
mesas, muy apropiados para el clima del valle.
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Emprendedora y descomplicada
Lucía Vinueza
Cuando entramos al lugar, Lucía nos recibió con una
enorme sonrisa. Y mientras la fotografiaban, reveló el
gusto de las capturas; se notó el disfrute... sus poses
descomplicadas lograron sinergia entre ella y el equipo que intentó plasmar su frescura en cada imagen.
Lucía es una mujer sencilla, con una profunda sonrisa
y unos ojos azules muy expresivos, ella transmite confianza. Su manera abierta de conversar y ese don de
mirar directamente a los ojos a la hora de hablar crearon un ambiente de familiaridad en toda la entrevista.
Esta mujer guayaquileña, emprendedora, madre de
tres hijos: José, Paula y Cristina, está llena de proyectos
y sueños. Es dueña del restaurante Lucía, Pie House
and Grill, que lo abrió hace 5 años y del restaurante de
comida ecuatoriana Patria, que empezó hace dos años.
Lucía confiesa que tiene su corazón dividido entre Guayaquil, Quito y Cuenca, la ciudad natal de su padre. De
la Sierra le gustan los valles: de Vilcabamba, del Chota,
y por supuesto, el Valle de Cumbayá, que es donde vive actualmente. De la Costa le agradan las playas, pues
asegura que son lugares que le proporcionan paz. “De
la Amazonía, la selva es una cosa que me emociona”.
Su gusto por la cocina comenzó cuando tenía nueve
años. Cuenta que el primer libro de cocina que leyó fue
American Woman’s Cook Book, de Ruth Berolzheimer.
“Era muy sencillo, con recetas caseras de postres, pero al estilo antiguo estadounidense, en donde hasta la
masa era preparada. “
El éxito en cinco estrategias
1. UN PLAN DE NEGOCIOS: Esto es básico
para ella. Tener las cuentas claras, saber
cuánto se va a gastar, qué ganancias se
van a obtener en el negocio.
2. EXPERIENCIA: Lo ha logrado
investigando, comiendo en diferentes
restaurantes y cocinando miles de veces.
3. Ambientación: No se trata de
comprar mesas bonitas, se trata de
entender sobre arquitectura interior.
4. LOCALIDAD: la ubicación es
importante, sobre todo, cuando cuenta
con parqueaderos.
5. Tiempo de calidad: Ella está
presente en sus restaurantes la mayor
parte del tiempo.
Foto: Restaurante Patria
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Emprendedora y descomplicada
En lo que respecta a la cocina de nuestro
país, ella disfruta al leer el libro de Michelle
O Fried, comidas del Ecuador. “Para mi inspiración está Eulalia Vintimilla y su excelente libro sobre cocina cuencana”.
A Lucía le encanta trabajar con masas, hacer
pan, pizza, galletas. Sus comidas preferidas:
pizza, hamburguesas, brownies y empanadas.
A más de la cocina, sus dos grandes pasiones son al arte y la arquitectura. La jardinería
también es de su agrado, incluso confiesa que
quisiera en algún momento poder diseñarlos.
¿Qué le falta a la cocina
ecuatoriana?
“Falta que la gente la aprecie. Es difícil que
la gente pague lo que realmente cuesta elaborar los platos bien hechos. Los restaurantes abaratan productos y procesos porque el cliente no está dispuesto a pagar lo
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Lucía Vinueza
que debe por la cocina ecuatoriana. Mi recomendación, es que todos apreciemos
lo nuestro, paguemos por lo que vale, para que justifique que un persona se tome
el trabajo de hacer las cosas bien hechas;
y que por supuesto, un negocio invierta en
hacer las cosas bien hechas”.
Entre lo informal y lo
acogedor
En Lucía Pie and Grill, y en el Patria, predominan los celestes y blancos, colores con
cierta elegancia y calidez. En sus dos creaciones, lo que priman son los postres, pues Lucía, tiene un gusto especial por ellos, afirma
que prefiere la comida de dulce a la de sal.
Esta mujer es dueña de un excelente paladar, gran criterio y buen gusto, que los ha
combinado en todas sus recetas.
El futuro:
Planea mudar su
restaurante de
comida ecuatoriana
Patria a Quito, y en
el local de Cumbayá
abrirá un restaurante
italiano. “La idea
también es aperturar
una cafetería de
Lucia Pie and Grill
con productos sanos
y rápidos para la
gente joven que
cuida la línea”.
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Carnes y embutidos Sabores que despiertan sentidos
Carnes yEmbutidos
Sabores que
despiertan sentidos
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El sabor, el aroma, y la presentación de cada plato tienen una estrecha
relación con la materia prima que utilice. Por ello, es necesario tomar
en consideración ciertas reglas al momento de seleccionar cárnicos,
aves, y embutidos; así como su manejo dentro de la cocina.
L
as políticas internas de inocuidad alimentaria previenen la contaminación de
los alimentos, y la transmisión de enfermedades por su consumo. Pero existen procesos externos a la cocina, y en los que intervienen los proveedores. Ante ello es necesario
saber identificar cuando un producto cumple
reglas en su producción.
De acuerdo a Igor Burlutskiy, chef food service
de Pronaca, una de las primeras recomendaciones está en conocer al proveedor, así como los
procesos que cumple dentro de la producción;
esto le brindará mayor seguridad, ya que está
llevando a la mesa un producto de calidad.
Al momento de refrigerar o congelar las carnes y embutidos, estas deben almacenarse al
fondo del refrigerador, para que al escurrir,
la sangre y fluidos no entren en contacto con
otros alimentos. A su vez deben almacenarse
en sus respectivos contenedores, lo que impedirá la contaminación cruzada.
Los embutidos se encuentran clasificados en
cuanto al contenido de proteína animal utilizado en su elaboración, puede ser de cerdo,
res, pollo, pavo:
»»
Tipo I: minimo 14% de proteína animal, esta no debe tener proteína vegetal ni almidón.
»»
Tipo II: mínimo12% de proteína animal.
»»
Tipo III: mínimo 10% de proteína animal.
Datos:
Entre -18°C y -23°C
es la temperatura
recomendada para
almacenar alimentos
congelados.
Entre 10°C y 60°C
es la temperatura en
la que las bacterias se
reproducen.
70°C
es la temperatura
mínima segura para
la conservación de
alimentos calientes.
91°C
es la temperatura a la
que mueren bacterias
nocivas.
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Carnes y embutidos Sabores que despiertan sentidos
la res
EL REY DE LOS
CÁRNICOS
La carne magra vacuna tiene 25 gramos de proteína por
cada 100 gramos, lo que la convierte en una importante
fuente de este aminoácido. A esto se suma la alta cantidad
de hierro, zinc y fósforo, en comparación a su deficiencia de
calcio, yodo y magnesio.
Almacenamiento:
Cocción:
Conservación:
Cortes:
A una temperatura mayor a los 4°
C, la carne de res
disminuye su vida útil, mientras que refrigerada entre 0°
C y -4°
C puede superar los 50 días, y al congelarse entre 0°
C y -18°
C puede alcanzar los 8 meses.
Los cárnicos, al tener un pH próximo al neutro,
favorece el cultivo de microorganismos. Por ello
es indispensable que desde el momento del sacrificio hasta la llegada al consumidor, se mantengan
las condiciones de temperatura y sanidad, que
impiden la reproducción de microorganismos
patógenos, y alteran el olor y color de la carne.
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Al momento de elegir la carne, es necesario identificar
ciertas características que garanticen su calidad, y el
correcto manejo previo; como es una coloración al rojo vivo,
firmeza y elasticidad, un aroma dulce, y que se encuentre
húmeda al tacto.
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La temperatura mínima de cocción de la res
es de 63°
C, los necesarios para garantizar su
consumo humano.
Los nombres de los cortes varían de acuerdo al
contexto geográfico y la raza del vacuno, pero los
que mayor valor nutricional aportan son los cortes
magros, con un alto contenido de fibra muscular,
bajo en grasa. Entre ellos se destaca el lomo fino
o el lomo de falda, con una baja cantidad de grasa
intramuscular.
Carne de Cerdo
texturaS
con sabor
La carne de cerdo se caracteriza por su fibra fina,
consistencia blanda y color rosa; al momento de su
cocción es la única que adquiere un color gris claro. En
contraposición a lo que se suele pensar, esta carne posee
ácidos grasos esenciales que protegen a las personas de
enfermedades cardiovasculares.
Los cortes magros como el lomo fino de cerdo, tienen
alrededor de un 3,4% de grasa total, y entre 18 y 20 gramos
de proteína por cada 100 gramos. Por su alto contenido en
vitamina B1, el consumo del lomo de cerdo ayuda a superar
el estrés y la depresión.
Almacenamiento:
Cocción:
Conservación:
Descongelamiento:
Al momento de refrigerar el cerdo se recomienda
una temperatura entre 4°
C y 0°
C, con el fin de mantener su frescura y color. En el caso de congelarse, la
temperatura ideal está entre 0°
C y -18°
C.
Con la finalidad de mantener normas de inocuidad
y mejorar su conservación se recomienda que la
carne sea envuelta en papel para freezer, bolsas
de polietileno y papel aluminio. Esto también
ayudará a evitar que entre en contacto con otros
alimentos, y se de la contaminación cruzada.
La temperatura mínima de cocción del cerdo es
de 63°
C. Si no alcanza esta temperatura, ciertos
microorganismos patógenos permanecerán en la
carne y se reproducirán contaminando el plato y
alimentos que entren en contacto.
La carne de cerdo puede ser descongelada de tres
formas, la primera es en el interior del refrigerador;
la segunda es sumergiendo la porción en agua; y
la tercera es por medio del microondas. La manera
más apta es planificar un descongelamiento lento
dentro del refrigerador, en el cual mantendrá su
frescura por hasta 5 días antes de su cocción.
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Carnes y embutidos Sabores que despiertan sentidos
carne de pavo
UNA TRADICIÓN en
TODO EL AÑO
A pesar de que su consumo mayoritario se da dentro de
épocas festivas como la navidad, en los últimos años se ha
convertido en parte de una dieta balanceada, sustituyendo
a los cárnicos. Esto se debe a que constituye una fuente
rica en proteína, baja grasa y colesterol (solo 45 mg en una
porción de 100 gramos). A esto se suman los ácidos grasos,
que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Almacenamiento:
Cocción:
Conservación:
Descongelamiento:
Por motivos de higiene, la carne de pavo y otras aves
de corral deben almacenarse de forma individual, evitando por completo la contaminación cruzada De lo
contrario, la carne de pavo puede contener bacterias
de salmonela e infectar a los cárnicos.
Congelar el pavo es la forma más adecuada
de garantizar su calidad y frescura, de no ser
consumido de inmediato. Entre una temperatura
de 0°
C y -18°
C el pavo puede permanecer hasta
1 año, siempre y cuando esté entero; en piezas se
recomienda su consumo dentro de los 9 meses.
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La carne de pavo y demás aves de corral se caracteriza por la
suavidad de sus fibras, mientras que su color dependerá de la
especie y edad. Por lo general la musculatura pectoral tiene un
color claro, que alcanza un tono obscuro en las extremidades.
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La temperatura mínima de cocción de aves es
de 74°
C, con la finalidad de eliminar cualquier
bacteria, entre ellas la salmonella, que pueda
alojarse en la carne.
El pavo solo debe ser descongelado si se va a utilizar
en un plazo menor a 2 días. La forma recomendada
es por medio de agua fría, sumergiendo la carne en
su empaque original, y cambiando el agua con frecuencia. No se recomienda utilizar un microondas,
ya que no es un proceso parejo.
Carnes y embutidos Sabores que despiertan sentidos
Embutidos
infinitas
Posibilidades
En términos generales, la materia prima para su elaboración viene de la carne de res, cerdo, pavo o pollo; a lo que
se añade sal, especias, grasa, proteína vegetal o almidones,
los cuales se mezclan dentro de una emulsión para lograr
su composición.
La calidad del embutido dependerá en primera instancia de
la cantidad de proteína animal que posea, pero también de
los demás componentes que forman parte de la emulsión. En
este sentido es recomendable identificar la trazabilidad del
producto, con el fin de garantizar la satisfacción del consumidor final.
Almacenamiento:
El tiempo de almacenamiento de los embutidos en
refrigeración depende de su contenido y elaboración.
Aquellos embutidos frescos pueden permanecer hasta dos días dentro de un refrigerador, mientras que
los cocidos durante dos semanas.
En congelación, el tiempo de conservación aumenta
a dos meses para embutidos frescos y cocidos.
En el caso de los embutidos secos, pueden conservarse en la alacena por hasta 6 semanas, y en el refrigerador por tiempo indefinido.
Cocción:
No todos los embutidos necesitan de una cocción,
ya que en su mayoría han sido pre cocinados; tal
es el caso del jamón o la mortadela. Por ello es
necesario identificar en el empaque si el producto
ha sido cocinado de forma previa, y solo necesita
de una leve fritura a 65°
C.
Conservación:
Una vez abierto el empaque al
vacío de los embutidos, estos
deben ser consumidos de inmediato, o en su defecto, almacenados
en el interior de un recipiente
herméticamente cerrado.
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Variedades de embutidos:
Existe una amplia variedad, en relación al origen de su materia prima
y el método de preparación. Los más comunes son los embutidos
frescos, tales como las salchichas frescas de cerdo; seguidos de los
embutidos secos y semi-secos, que dentro del proceso de producción
han recibido alguna clase de curación; y por último los cocidos o
ahumados, que pueden ser consumidos en frio, como la mortadela o
la salchicas frankfurt.
Carnes y embutidos Sabores que despiertan sentidos
Carnes y embutidos
Sabores de
la Navidad
La Navidad es una de las épocas favoritas del año para aquellos amantes de la comida, que además disfrutan de experimentar nuevos sabores.
De acuerdo a Bayardo Sandoval, gerente general de Embutser, los protagonistas durante la festividad son las piernas de
cerdo, lechones, pavos y jamones especiales. Paulatinamente se han convertido en parte de la tradición ecuatoriana, al
tiempo que han adquirido un sabor propio por el uso de especias y métodos locales en la preparación.
Entre los jamones especiales, los productos de mayor demanda son: jamón holiday, pavo al vino, jamón virginia, medallón
de pollo, y los enrollados de pollo y pavo. Mientras que en los
embutidos curados, los más solicitados son el chorizo rioja, salame ahumado, salame milán y salchichón fuet.
Maridaje
el acompañante perfecto en Navidad
Antes de elegir un vino para acompañar sus carnes y embutidos, tome en cuenta el método de cocción, la guarnición, salsas y ensalada; con el fin de crear una armonía que
potencie los sabores.
La sommelier Norelia Ortega menciona que en la carne de
res se puede partir de vinos tintos clásicos con buen potencial de madera, como malbec, merlot, o cabernet sauvignon. Estos maridan muy bien, ya que resaltan el sabor y lo
acompañan por su alto nivel de taninos.
La carne de cerdo se caracteriza por ser liviana y de un característico color rosáceo, por lo que muchas personas la
acompañan con vinos blancos como el Riesling.
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Por su parte, un espumante rosado logrará acompañar el
sabor del pavo, y potenciar los demás elementos del plato, si se tratan de salsas dulces. Entre los vinos tintos, el pinot noir, por su delicadeza y sofisticación es una experiencia para los más exquisitos.
Los embutidos son mucho más versátiles, pero es necesario identificar en un primer momento su sabor base; puede
ser ácido o salado.
A mayor tiempo de envejecimiento tendrá menor cantidad
de grasa, por lo que se puede combinar con vino espumante extra-brut o demi-sec. Esta es una opción diferente, que
congenia en armonía y mejora el sabor.
la mejor manera de expresar la palabra sabor,
es la preferencia de los consumidores
C
uando nuestro Pollo Andino, llega a la mesa de los
consumidores se produce una inmediata empatía: el
sabor se conjuga con sensaciones agradables, típicas de
un producto fresco, sano y natural.
Estas características, que se han convertido en un sello
de identificación de Avitalsa, son producto de un trabajo
riguroso que se cumple en cada una de las etapas de la
larga cadena productiva, que permiten llevar un alimento saludable a la mesa de los ecuatorianos.
Para lograr aquello, la empresa se encarga de poner en
marcha los más exigentes procesos que van desde cuidados altamente especializados por parte de un equipo
de veterinarios, pasando por granjas en excelentes condiciones, en donde los pollos y pavos reciben el mejor
balanceado elaborado con maíz y soja, producidas en
Ecuador, multiplicando el circulo virtuoso de producción, trabajo y riqueza entre diferentes productores y
empresarios del país.
Al final de la cadena productiva se encuentra un modernos procesos de trozado y empacado que dan como resultado una carne fresca sabrosa y nutritiva.
La carne de pollo es uno de los alimentos más valiosos
para la dieta de los seres humanos, pero además logra la
mejor relación costo- beneficio. Es una de las carnes más
económicas en comparación con cualquier otra carne y
entrega sólidos aportes nutricionales, con un buen porcentaje de proteína, importante contenido de ácido fólico,
vitamina B3, zinc y potasio, entre otros elementos, además
con mínima cantidad de grasa y casi nulo contenido de
carbohidratos.
Los consumidores ahora pueden encontrar en el nuevo
Pavo Andino Marinado con Especias listo para hornear,
que se constituye en un aliado de la familia moderna, simplemente llevándolo al horno en pocas horas estará listo
para disfrutar.
Para saborear el mejor pollo y pavo, exija siempre pavo y
pollo Andino en su auto servicio favorito o visite la cadena
Deliandino más cercana.
Aparte de estos elementos, que de por sí constituyen un
sello de garantía, Avitalsa busca la misma rigurosidad en
el cuidado ambiental, para lo cual ha hecho importantes
inversiones que buscan el fiel cumplimiento no solo con la
normativa vigente, sino que ha desarrollado sistemas que
disminuyen el uso de recursos naturales con el fin de reutilizarlos con el consecuente beneficio ambiental.
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Panadería, pastelería y chocolatería Sabores ecuatorianos al deleite
Panadería, pastelería
y chocolatería
Sabores ecuatorianos
al deleite
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La innovación gastronómica implica probar y combinar productos
tradicionales con otros que podrían resultar expectantes para el
cliente. ¿Cómo hacer que el cacao ecuatoriano, la quinua, el amaranto,
la chía, las uvillas, el mortiño e incluso el ají sean parte del menú?
Texto: Msc. Carolina Pérez Novoa
Centro de Investigación, Innovación y Promoción de la
Gastronomía Ecuatoriana Universidad de las Américas
E
n la actualidad, la industria de alimentos
y bebidas requiere desarrollar un valor
agregado enfocado a los nuevos consumidores que buscan experiencias únicas y significativas. No hay que olvidar que esta industria,
que cautiva con aromas, sabores y experiencias
sensoriales, se beneficia directamente de turistas, ya sean locales o internacionales.
Estos viajeros, han cambiado la modalidad del
turismo en los últimos años: buscan encontrar
autenticidad e incluso son capaces de movilizarse a un destino solamente por la gastronomía. La forma ideal de que se pueda encontrar autenticidad en un destino gastronómico,
es que la oferta local esté compuesta de ingredientes y productos excepcionales y que no se
consigan en ningún lugar del mundo.
Afortunadamente, el Ecuador, gracias a su particular ecosistema, posee productos con características organolépticas que solo se encuentran en esta tierra bendecida. Por este motivo,
la industria hotelera y de alimentación cuenta con una herramienta gastronómica nacional
que permite crear una oferta distintiva y un
elemento de promoción frente al mundo.
En el caso específico de panadería, pastelería y chocolatería, seguramente el cliente estará dispuesto a pagar un precio justo y retornar
cuántas veces pueda, si encontró productos no
solo auténticos sino de alta calidad y reconocimiento internacional como son el cacao ecuatoriano, la quinua, el amaranto, la chía, las uvillas, el mortiño e incluso el ají.
Datos:
Dato curioso:
de las tres especies de mortiño que existen en el Ecuador, una es endémica del
país. Este fruto posee antioxidantes naturales y al
ser un producto silvestre,
no contienen agroquímicos.
Conservación:
Los mortiños deben mantenerse frescos, lavados y
desinfectados, en refrigeración por máximo 1 mes. Por
otro lado en congelación, de
6 a 8 meses.
Adquisición:
Se recomienda siempre comprarlos de las manos de los
pequeños productores que
recolectan el mortiño de
los páramos de Cotopaxi o
Chimborazo. En las ciudades
urbanas, buscar en los mercados locales es una manera
de encontrarlos frescos.
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Panadería, pastelería y chocolatería Sabores ecuatorianos al deleite
Mortiño
un tesoro
andino
En el caso del mortiño, el consumidor puede sentirse
atraído por su exótico sabor, sus propiedades medicinales,
su valor nutritivo y también por su aporte social, puesto que
cientos de comunidades locales esperan poder comercializar
este tesoro andino todo el año para poder subsistir.
En panadería, el mortiño se convierte un ingrediente que
combina perfectamente con harinas integrales, cereales e
incluso en avena puesto que su acidez y dulzura se integran
con los suaves y sutiles sabores del pan y resalta el sabor
del producto final.
7
metros
de altura
puede medir
el arbusto de
mortiño
Foto: pan amasado de mortiño con quinua y miel
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Disponibilidad:
se utiliza escala nacional mayormente
en noviembre, sin embargo, este
producto embellece los paisajes andinos
casi todo el año, esperando ser utilizado
en diversas preparaciones culinarias.
Para la repostería, se puede hablar de un aroma andino
presente en los postres ecuatorianos puesto que el
mortiño representa ser una perla de los Andes. Al agregar
su sabor particular a cualquier postre, éste adquiere un
elemento de promoción muy importante: ser una dulce
preparación andina. Este fruto combina con productos de
la costa que también agregan una particular dulzura a las
preparaciones: el maduro.
Dato curioso: de las tres especies de mortiño que
existen en el Ecuador, una es endémica
del país. Este fruto posee antioxidantes
naturales y al ser un producto silvestre,
no contienen agroquímicos.
Foto: pan integral de avena
y mortiños frescos
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Panadería, pastelería y chocolatería Sabores ecuatorianos al deleite
GASTRONOMÍA
con AROMA
A CACAO
Usos:
El uso del cacao no solo se centra en la
repostería sino que son posibles otro
tipo de platos como: entradas, ensaladas,
sopas, salsas y bebidas. El uso del cacao
en la cocina continuará hasta donde la
creatividad lo permita.
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El cacao fino de aroma ecuatoriano, es también un
producto estrella del Ecuador, que representa la
autenticidad de la gastronomía local. La chocolatería
ecuatoriana puede ser difundida como un tesoro endémico
del Ecuador si se combina al cacao “Arriba” o “Nacional”
con otro producto endémico como el mortiño. En este
sentido, existen otros frutos nativos y únicos del país para
lograr este objetivo: el chamburo, las pepas de zambo y
el maracuyá. En el caso de las pepas de zambo, su textura
crujiente y sabor particular, permiten crear una oferta
gastronómica distintiva y 100% ecuatoriana.
Foto: trufas de chocolate
rellenas de maracuyá con
pepa de Zambo y con papel de oro comestible.
Panadería, pastelería y chocolatería Sabores ecuatorianos al deleite
Para cualquier preparación, ya sea para panadería,
repostería o chocolatería, el mortiño puede ser asado o
incluso caramelizado para ser incluido en diversas recetas.
En el caso de los panes, se puede incluir el mortiño fresco
dentro de la masa para que desprenda suavemente su
dulzura en el calor del horno. También se pueden realizar
jaleas de mortiño que al mezclarlas con “ganache” (mezcla
de chocolate y crema de leche, en proporciones iguales), se
obtiene un gran relleno para bombones y trufas.
$100
billones mueve al
año el chocolate
en el mundo
Foto: sopa de chocolate semi amargo al 65% con tomate de árbol y chamburo al grill.
Conservación:
Guardarlo en un sitio fresco y seco donde
la temperatura esté controlada entre 12ºC20ºC y una humedad inferior al 70%.
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Panadería, pastelería y chocolatería Sabores ecuatorianos al deleite
Navidad
una posibilidad
para explorar la
ecuatorianidad
Conservación:
Los mortiños deben mantenerse frescos, lavados y desinfectados, en refrigeración por máximo
1 mes. Por otro lado en congelación, de 6 a 8 meses.
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En las festividades ecuatorianas, las mesas se han servido por
años, con productos importados que no reflejan la identidad
del país y por ende una oferta gastronómica que favorezca
tanto a la industria de alimentos y bebidas como a los pequeños productores (¡sus dignos proveedores de materia prima!).
Es por esto, que la repostería, panadería y chocolatería realizada con productos ecuatorianos, es una forma ideal para
celebrar la Navidad, el fin de año o cualquier festividad.
Foto: muffins de mortiño
con maduro y aroma andino (anís estrellado, clavo de
olor e ishpingo)
Los turistas gastronómicos buscan poder disfrutar de las
fiestas locales con gastronomía propia del destino y es así
como llenan hoteles y restaurantes.
Estos son solo algunos ejemplos de cómo los productos
ecuatorianos, que combinan perfectamente con preparaciones de sal o dulce, representan un elemento diferenciador para un establecimiento gastronómico.
Foto: bizcochos de maduro con mortiño salpreado
y cedrón
Adquisición:
Se recomienda siempre comprarlos de las manos
de los pequeños productores que recolectan el
mortiño de los páramos de Cotopaxi o Chimborazo.
En las ciudades urbanas, buscar en los mercados
locales es una manera de encontrarlos frescos.
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Navidad
Emociones sencillas
Navidad
Emociones sencillas
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Las canastas de navidad pueden personalizarse. En este especial conoce las opciones que ofrece el mercado para que se lo adapte a las necesidades y las del agasajado. Aunque la elección, depende del presupuesto,
también es una cuestión de gusto.
Producción fotográfica: Productos Supermaxi
L
a época de las fiestas debe ser de regocijo, de agradecimiento y de buenos deseos. El regalar una canasta navideña,
es la forma de agradecer las labores y servicios de los colaboradores. Pensar en una canasta navideña es obsequiar un detalle, mejorar el ambiente laboral, y regalar productos
útiles para la noche de la gran cena.
Las canastas de Navidad se han convertido
en otra de las tradiciones típicas de la época
en todo el mundo. Especialmente las empresas suelen obsequiar a sus mejores clientes
y empleados una cesta con una serie de productos. En muchos casos delicatessen, que
muchos de ellos suelen ser ingredientes típicos de las cenas navideñas como: turrones,
dulces, vinos, entre otros.
Es muy difícil establecer los mejores ingredientes de una cesta de navidad. Antes de obsequiar los cestos (puede elegir otras variaciones de recipientes para hacerlo, pensando
en la utilidad futura de estos), deberá pensar
quiénes lo recibirán. Las canastas pueden ser
pensadas como un regalo de consentimiento
por la época, la cual incluya netamente acompañantes y delicias, pero también puede ser
concebida como un obsequio que garantice
los alimentos de primera necesidad.
Depende de muchos factores, entre ellas la
persona a la que se piensa obsequiar. A
continuación encontrará tres opciones.
Datos:
La tradición
de las canastas
navideñas empezó a
mediados del siglo XX.
En 1846
la reina Victoria de
Inglaterra utilizaba
cestas decoradas con
almendras azucaradas y
velas, las cuales colocaba
al pie del árbol navideño
y luego regalaba.
La cesta navideña
está inspirada en una
tradición de la época
romana, “la sportula”,
que consistía en el
reparto de comida en
un cesto, por parte del
patrón a sus clientes.
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Navidad Emociones sencillas
Los productos
que no deben faltar en LAS canastas
la escencial
En esta primera opción. Se encuentran los productos que
no deben faltar en una canasta, pensando en las necesidades del cliente están: duraznos, ideales para un postre; aceite
de oliva como aderezo para ensaladas o frituras; champagne
nacional, turrones, chocolates y galletas, precisas para realizar bocaditos.
la MODESTA
En esta opción encontramos productos de importación
como: vino tinto, champagne, chocolates (bombones, semi
amargos), turrones, aceite de oliva y variedades de quesos,
como el maduro y el mozzarella. Y productos nacionales
de excelente calidad como: chocolate Pacari y quesos de
hacienda Zuleta.
la top
Si se quiere regalar canastas navideñas personalizadas,
es necesario que primero se determine el tema, y que va
contener la canasta, de acuerdo a los gustos de la persona.
Por ejemplo, si vamos a regalar una canasta navideña a un
amante del queso, podemos poner: una o dos botellas de
buen vino (si conocemos su gusto mejor), un par de copas,
un poco de queso y servilletas de tela.
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Amenities
Exclusividad y comodidad
Amenities
Exclusividad y comodidad para sus
clientes la personalidad de un hotel
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¡En los pequeños detalles está la diferencia! Los productos de
acogida o amenities son ese detalle que da la bienvenida a sus
huéspedes y los consciente durante su hospitalidad. Además es una
carta de presentación para el consumidor.
L
a hotelería está evolucionando y todo está
girando en torno a la comodidad del huésped, es importante que durante la estadía
en el hotel se viva una experiencia única.
Cada día es mayor la atención que se presta
a los detalles del hotel, y no solo en relación
al diseño, la decoración, sino a la totalidad
de los servicios que puede ofrecer un hotel
desde su remodelación hasta los detalles del
confort para su alojamiento.
Dentro del confort de las habitaciones se destaca la importancia que muchos hoteles prestan a los amenities o productos de acogida
que pueden ser muy variados como numerosos, haciendo hoy mención especial a los
amenities de baño.
Los elementos de amenities son diversos,
partiendo de la connotación del término amenitie que implica comodidad, formalidad, etiqueta, y servicio.
La oferta de éstos productos ha cambiado
con el tiempo, gracias a la tecnología, hoy se
los puede presentar de manera distinta: con
empaques llamativos y formas divertidas. Al
juntar la tecnología y la innovación se ha logrado reducir los costos.
En esta ocasión le presentamos un especial
sobre estos productos de cortesía que ofrecen los hoteles y los cuales también compiten entre sí para conquistar a los clientes
más exigentes.
Los amenities
en el mundo…
Hotel Graham de Georgetown (Washington):
este hotel ofrece a sus
huéspedes cigarrillos
electrónicos para los
que intentan dejar de
fumar; y así, mantienen
el aire limpio en sus
instalaciones.
Hard Rock Hotel (Chicago):
el Hard Rock Hotel
de Chicago entrega
un práctico pack de
lactancia compuesto
por una mininevera, un
microondas y bolsas de
esterilización.
Hotel Kimpton Sky (Aspen):
este hotel, debido a su
situación geográfica y
dada su altitud, deja en
las habitaciones de sus
huéspedes minitanques
de oxígeno para que
recuperen el aliento al
final del día.
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Amenities
Exclusividad y comodidad
¿Qué son
los amenities?
Son artículos de aseo personal que el hotel ofrece de manera
gratuita como un servicio para el disfrute del cliente y puede
incluir: champú, acondicionador, gel de ducha, loción corporal, jabón, loción solar con protección, toallitas desmaquilladoras, enjuague bucal y la gran variedad de complementos
que todos conocemos: gorro de ducha, kleenex, kit dental, kit
de afeitado, costurero, entre otros.
¿Cómo lograr calidad
en estos productos?
Para lograr la alta calidad en los amenities tome
en cuenta imagen, texturas, aromas, y aspectos
tan importantes como: diferentes formatos que
se adaptan a los clientes más exigentes, llegando
a formatos de hasta 125ml que en muchas suites de hotel se pueden encontrar.
Los amenities se presentan en diferentes empaques o envolturas como cajas y otros. La calidad se asocia con altas concentraciones de activos e ingredientes, se busca que el perfume
en general sea fresco y unisex, aunque existen
líneas especialmente diseñadas para la mujer,
donde la tendencia es el uso de ingredientes naturales, realzando los activos de distintas plantas, algas y extractos.
Empaques
Este tipo de productos suele empacarse y marcarse con el logo y el nombre del hotel. Para economizar en cuanto a este tema, es necesario que
las cajas de los productos estén fabricadas en
materiales económicos, pero sin dejar de tener
un toque de buen gusto. Sin embargo, algunas
empresas utilizan un material estándar para ello.
Aún así, lo que más encarece el empaque es la
cantidad de tintas que se utilizan para la impresión. Los colores dorados y plateados, por ejemplo, tienen costos más altos.
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Fotos: JW Marriot Quito
Amenities
Exclusividad y comodidad
reduccción
de costos
Además del empaque, existen otras formas de ahorrar. Estos
negocios se manejan en unidades. En materiales no puedes bajar
la calidad. Pero lo que sí puedes es disminuir las dimensiones de
los productos. Tratar de reducir los gramajes en champú o las
onzas en el jabón, también reduce costos. La venta por volumen
también ayuda. Los costos de materiales y variables que se
presentan en cuanto a maquinaria de producción son más bajos
si se vende un número significativo de cada producto.
Manejo
de amenities
Cada hotel maneja los productos de
acuerdo con el servicio que desea
prestar. Algunos, además de tener
un kit básico, ofrecen de manera
gratuita, kit de dental y de afeitar,
además de costurero. Los hoteles
que manejan un mercado específico
escogen sus productos y cantidades
de acuerdo con su especialidad. La
cantidad de productos depende del
segmento del mercado al cual está
enfocada la estrategia de marketing
del hotel. Si su mercado o segmento
es exclusivamente femenino; si son
ejecutivos; o si es tercera edad. Cada
nicho exige ciertos amenities propios
para cada uno.
Para que los amenities hagan la
diferencia, el hotel debe saber elegir
un buen proveedor. Lo importante es
que éste tenga una gran experiencia
en el manejo de esencias o en su
importación y que esté en condiciones
de firmar un contrato de exclusividad
en el que garantice el surtido
permanente, la esencia seleccionada
para el hotel, y el empaque escogido
para cada producto.
• El cambio de amenities se hace cada vez que un nuevo huésped ocupa
una habitación. Cuando un producto no se utiliza, se emplea nuevamente,
siempre y cuando los productos estén completamente sellados.
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Amenities
Exclusividad y comodidad
Ampliar de gamas
para diversificar clientela
En los hoteles es necesario abarcar
todos los gustos de los huéspedes,
para eso como dueño de estos establecimientos usted debe tener variadas opciones en amenities.
Las nuevas tecnologías:
una oportunidad para el
sector hotelero
Las nuevas tecnologías son una herramienta al
servicio del sector hotelero para conseguir nuevas formas de promoción y diferenciación de
sus negocios.
Un ejemplo de la aplicación de las nuevas tecnologías en los hoteles, lo encontramos en la cade-
na JW Marriott, Christian Caiza, front office manager del JW Marriot de Quito, nos explicó el
convenio que el hotel mantiene con go pro. “El
hotel cuenta con diez cámaras disponibles para los huéspedes, el alquiler es totalmente gratuito. Es importante que el viajero, la reserve antes de su viaje”.
Fotos: JW Marriot Quito
Cuartos
inteligentes
Si bien algunas habitaciones pueden ser controladas a través de dispositivos móviles, también
existen cuartos inteligentes que no necesitan de
ninguna orden para crear la atmósfera perfecta para el huésped. Algunas cadenas hoteleras
cuentan con habitaciones que detectan cuando
el usuario ingresa al cuarto para encender automáticamente la calefacción adecuada, las luces
o la televisión.
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Uno de los hoteles que se caracteriza por sus
smartrooms es el Aria Resort en Las Vegas, en
donde las habitaciones se activan automáticamente cuando el huésped ingresa por la puerta.
Además, los cuartos desean las buenas noches
y son un despertador agradable para el usuario, pues las cortinas se abren despacio y los
dispositivos del cuarto se encienden con un volumen moderado.
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Panoramas
La Taza Con Sentidos
Colcafé puso en marcha “La Taza Con Sentidos”, un proyecto que
recorrerá distintas ciudades del país (varios centros comerciales
y universidades) con el fin de crear un espacio pionero y
especializado en conectar las sensaciones con las emociones.
Nuevo Néctar Nutri Defensas
Del Valle, lanzó en el evento “Brinner Del Valle” el nuevo
Néctar Nutri Defensas y su empaque Tetra Pak®. Durante
el evento, la chef Carolina Guadalupe preparó con las
asistentes rollitos de queso y canela y un delicioso wrap de
pechuga de pollo, acompañados de Del Valle Nutri Defensas.
Mejor Spa & Resort del Ecuador 2015
Termas de Papallacta fue galardonada en el concurso “World
Travel Awards”, mismo que reconoce a las mejores empresas
del sector turístico a nivel mundial. Recibió el premio a
“Mejor Spa & Resort del Ecuador 2015”; en esta categoría
concursó con tres establecimientos de lujo del Ecuador.
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Casa Res, nueva opción gastronómica
Casa res, un nuevo concepto gastronómico en nuestro país,
cortes finos de carne, pollo, costillas al grill y novedosas
variedades en salsas. Los comensales, pueden disfrutar de
un ambiente acogedor y deliciosos platos, en el local del
quicentro shopping.
Nuevo Big Box
KFC, presenta el big box recargado, que consta de 2 presas
de pollo, 2 alitas picantes, la tradicional ensalada de col,
papas fritas, gaseosa y una moncaiba. Una opción completa,
siempre enfocados en satisfacer al paladar de los comensales.
¡Sí a la Leche! se lanza en todo el continente
La Federación Panamericana de Lechería (FEPALE) anunció
el lanzamiento de una nueva edición de la Campaña
panamericana ¡Sí a la Leche!, cuyo objetivo es promover un
mayor consumo de leche y sus derivados entre los niños y
adolescentes de la región.
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Panoramas
GRAN EFFIE PARA LA AGENCIA RE
Y ARROZ SÚPER EXTRA
En la última premiación de los EFFIE AWARDS 2015, la Agencia
RE y Labiza (Arroz Súper Extra) ganaron el GRAN EFFIE 2015
con la campaña “ARROZ CON ES EL PLATO NACIONAL”.
Cervecería Nacional apoya a los afectados
por el incendios
CN donó más de 12 mil unidades de agua Manantial
destinadas a los evacuados ante la emergencia del Cotopaxi,
y los incendios en el Distrito Metropolitano de Quito.
Kit Kat celebra sus 80 años
KitKat® cumple 80 años de creación, con presencia en más
de 77 países. Más de 5.580 tabletas se venden por minuto.
Durante 8 décadas, se ha convertido en el acompañante
favorito de jóvenes, gracias a su presentación con chocolate
moldeado relleno de waffer y crema.
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Menestras del Negro presentó colada morada
Menestras del Negro presentó la colada morada y la guagua
de pan. Este año disponible en 4 presentaciones a nivel
Nacional. Con el fin de fortalecer la cultura gastronómica
del Ecuador.
NH Hotel Group presenta
su primer hotel en ecuador
NH Hotel Group anunció oficialmente el inicio de las operaciones
del NH Collection Royal Quito y entregó una carta de intención a la
Ministra de Turismo, Sandra Naranjo, comprometiéndose a buscar
oportunidades para la expansión y crecimiento de la marca en el país.
Spezia: sal en grano ahumada
Proalmex, presenta una opción para sazonar y preparar
carnes, aves, mariscos y vegetales a la parrilla, al horno y
a la plancha: Spezia, sal en grano ahumada. Convierta sus
platos tradicionales en delicias gourmet, tan solo agregando
esta exquisita y saludable sal.
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Eventos
Sierra y Costa
ECUADOR CELEBRA
EL OKTOBERFEST
El pasado octubre en Guayaquil,
Ecuador se unió a la celebración
mundial del Oktoberfest, la fiesta alemana de la cerveza. Club Premium
permitió en este festival combinar
la comida alemana con una cerveza
Club negra, roja y verde.
Durante el evento: María Gabriela (izq),
jefa de marca Club; Sandra Marín, vicepresidenta de mercadeo; Jimmy Castañeda,
director de marca Club; Johanna López,
gerente de marca Club.
NESTLÉ PARTICIPÓ
EN LA PLAYATÓN
En Ecuador, la iniciativa denominada
Playatón tuvo su punto principal en
General Villamil Playas (Guayas), con
la presencia de la Ministra del Ambiente, Lorena Tapia; y representantes de
entidades públicas y privadas.
En el evento: Mariana Tufiño (izq), gerente de creación de valor compartido
de Nestlé; Lorena Tapia, Ministra del
Ambiente y Sofía Jarrín, coordinadora
de responsabilidad social de Nestlé.
A lo mero mero mexicano
Del 7 al 17 de septiembre el festival
”A lo mero mero mexicano” se realizó en el Restaurante Don Porfirio
del Hotel JW Marriott.
En el evento: Carlos França (izq), gerente
general del Hotel JW Marriott; Marisol
Ruiz, gerente de ventas Copa Airlines;
Jaime del Arenal, embajador de la República de México en Ecuador; Maite Ulloa,
directora de ventas y mercadeo del Hotel JW Marriott y Roberto Darquea, Ejecutivo de Ventas Copa Airlines.
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ACEITE EL COCINERO
PRESENTÓ NUEVO ENVASE
Danec presentó nuevo envase
antiderrame de aceite el Cocinero. Este envase ofrece muchos
beneficios. Gracias a su base estable no se cae, al cortar por la
línea y apretar sale la cantidad
exacta por su dosificador.
En la presentación: Fernando Ortiz
(izq), gerente de marketing de Danec
y Juan Pablo Reinoso, jefe de categoría Aceites.
AdomicilioYa.com expande su OFERTA
AdomicilioYa.com, la plataforma
digital de pedidos de comida a domicilio en línea, abrió sus servicios en 5 nuevas ciudades del país:
Ambato, Ibarra, Manta, Santo Domingo y Riobamba, donde ya pueden hacer su pedido de comida a
domicilio con tan solo un clic.
En el lanzamiento: Gianfranco Baquero
(izq), country manager de AdomicilioYa.com Ecuador y Edgar Borja, Jefe de
operaciones.
Gelatina Royal apoyó a
niños con cáncer
Gelatina Royal, se sumó un año
más a la labor de la Fundación
Cecilia Rivadeneira, y aportó a un
proyecto que beneficia a los niños que luchan contra el cáncer.
En la celebración: Daniela Proaño
(izq), representante de la marca Royal en Ecuador; Wilson Merino, representante de la Fundación Cecilia
Rivadeneira; y, Stefanie Herrmann, de
Royal Ecuador.
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Eventos
Sierra y Costa
Expotuna en el Campeonato del Encebollado 2015
Expotuna fue la empresa encargada de
proveer Albacora a los emprendimientos de 19 provincias que clasificaron
para el campeonato del encebollado organizado por el MINTUR y celebrado en
Manta el pasado 16 de agosto en Playa
el Murciélago.
En el evento: Ricardo Flores, gerente de
ventas Expotuna; (izq), Roger Moreira,
ganador y dueño de Súper Encebollado Junior.
Megamaxi apoya
el talento nacional
Rosanna Queirolo, Gustavo Moscoso,
Adriana Cobo y Vanessa Graf, diseñadores ecuatorianos que cuentan con
una línea exclusiva para Megamaxi,
presentaron sus últimas colecciones
en el Designer Book.
En la presentación: Adriana Cobo, (izq), Gustavo Moscoso, Rosanna
Queirolo, Susana Colina, diseñadora
internacional invitada, Maria Susana
Rivadeneira, Carlos Molina, diseñador
internacional invitado.
PINGÜINO Y OREO SE TOMAN EL FIN DE SEMANA
Helados Pingüino®, y OREO, se convirtieron en el Sponsor del Fin de Semana.
Los consumidores se dedican a compartir con las personas que más quieren, y el pretexto perfecto es el nuevo
sabor OREO Chocolate.
En el lanzamiento: María Clara Laso, representante de OREO en Ecuador; Freddy Arellano, director comercial de
Mondelez; Gabriela Larreátegui, gerente
de marca OREO en Ecuador; Iván Pérez,
coordinador de marketing de Pingüino.
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