Quadrípctic Paelles 2011

El cuiner ha d'elaborar una paella de 15 racions, segons la recepta
confeccionada pel Comité Organitzador del Concurs Internacional de
Paella Valenciana de Sueca, i avalada pel Club de Caps de Cuina de la
Comunitat Valenciana.
4
La finalitat del Concurs és la implantació d'unes normes de màxima
qualitat en la restauració, així com una major divulgació i reconeixement
de la Paella Valenciana a escala internacional. A estos efectes, els
participants en el Concurs que incloguen en la carta dels seus restaurants
la paella valenciana, hauran d'elaborar-la d'acord amb la recepta a què fa
referència la base anterior.
5
La persona que vulga participar podrà presentar una preinscripció en
l'Ajuntament de Sueca al fax núm. 96 170 14 34 fins a les 14 h del 12
d'agost d'este any, i facilitarà el nom, direcció, telèfon, fax, correu
electrònic o qualsevol altre mitjà que permeta localitzar-la el més
ràpidament possible. Així mateix, i per tal de permetre l'ingrés del premi
en cas de resultar-ne guanyador, haurà de facilitar el número de compte
corrent de l'empresa a què representa.
6
Enguany, de totes les preinscripcions, la Comissió Organitzadora
seleccionarà un màxim de 40 concursants.
7
La Comissió Organitzadora, que estarà integrada per l'alcalde, la
regidora de Protocol, el regidor de Festes i personal assessor designat per
la Corporació, té potestat per a convidar a aquells cuiners que considere
oportú que hagen de participar en el concurs.
8
9
En tractar-se enguany d'una edició solidària amb les catàstrofes del Japó i
Lorca, s'ha establert una quota d'inscripció de 100 euros que s'haurà
d'ingressar al compte d'Ibercaja 2085-8336-69-0330015151, quan
l'organització confirme la participació. En cas de no satisfer l'esmentada
quota una setmana abans del concurs, es retirarà la invitació per a
participar.
El Concurs tindrà lloc al passeig de l'Estació de Sueca, i s'iniciarà a les
10:30 hores del diumenge 11 de setembre de 2011.
10
Els cuiners inscrits hauran de vestir l'uniforme reglamentari, i en cas de
representar a una casa regional, nacionalitat o país, podran presentar-se
amb el vestit típic. Durant la preparació de la paella valenciana serà
imprescindible la perfecta identificació de l'empresa o entitat
concursant.
11
Els premis als quals es pot optar són el següents:
Premis Generals
Premis persones fisíques:
1r premi: 2.500 €
2n premi: 1.500 €
3r premi: 1.000 €
Als imports anteriors se’ls aplicaran els descomptes corresponents als
impostos en vigor.
12
Els premis s'abonaran mitjançant transferència bancària en la setmana
següent al Concurs, per a la qual cosa els participants hauran de facilitar
en el moment de la preinscripció les dades bancàries de l'empresa
d'hostaleria o entitat afí a la gastronomia en representació de la qual es
participa.
13
Correspon atorgar els premis al Jurat Qualificador que estarà format, a
proposta de la Comissió Organitzadora, per un màxim de 10 membres
nomenats entre caps de cuina i representants del món de la gastronomia,
a més de personalitats reconegudes en altres camps socials.
14
La composició del Jurat Qualificador es farà pública, com a mínim, abans
de l'inici del concurs.
15
La decisió del Jurat Qualificador és inapel·lable.
16
El Jurat Qualificador puntuarà: a) La cocció de l'arròs, b) El gust, c) El
color, d) La simetria dels ingredients i e) El punt de socarrat
17
Serà desqualificada automàticament la paella que continga algun
ingredient diferent a la fórmula presentada per l'organització.
18
La paella estarà preparada i es presentarà al Jurat Qualificador a l'hora
fixada per la Comissió Organitzadora.
A fi que tots els concursants estiguen en les mateixes condicions per a
optar al premi, la Comissió Organitzadora proporcionarà a cada
concursant els següents ingredients:
• 1.500 g d'ARRÒS DE SUECA
• 1 litre d'oli d'oliva
• 4 dotzenes de vaquetes (caragols)
• 1.500 g de garrofó, 500 g de tavella i 1 kg de ferradura
• 1 kg de tomaca madura
• 1 cabeça d'alls
• 1 paquet de safrà en brins (1 g)
• 2 paperetes de safrà en pols
• 115 g de pimentó
• 2 pollastres especials
• 2 conills
• Sal i aigua de Sueca
Eines: 1 paella de 70 cm de diàmetre, 1 trespeus i llenya
Els concursants es presentaran amb la resta d'utensilis necessaris.
19
20
21
Qualsevol qüestió que puga sorgir en el desenvolupament del concurs, i
no estiga especificada en aquestes Bases, serà resolta per la Comissió
Organitzadora.
La participació en este Concurs suposa l'acceptació total de les Bases, i
de les decisions de la Comissió Organitzadora
Ajuntament de Sueca - Regidoria de Protocol
Plaça de l’Ajuntament, 17
46410 SUECA - València
Telf. 96 170 00 50 - Ext. 227 - Fax 96 170 14 34
[email protected] / [email protected]
www.infosueca.com
3
Concurs
Internacional de
Paella Valenciana
S ueca 2010
El cuiner pot estar acompanyat d'un ajudant de cuina i l'organització els
proporcionarà a cada un una invitació personal per al dinar.
51é CONCURS INTERNACIONAL DE PAELLA
VALENCIANA DE SUECA
2
Premis específics
Premi a la millor paella realitzada per concursant de fora de la Comunitat
Valenciana: Pergamí
Premi a la millor paella realitzada per concursant de fora d'Espanya:
Pergamí.
Premi Nicolau Primitiu al millor cuiner jove (menors de 24 anys):
Pergamí.
Premi Josep Bernat i Baldoví a la millor paella local: Pergamí.
Els premis generals i els específics no són compatibles. A la resta dels
concursants classificats se'ls lliurarà una distinció.
STICK STAMP
HERE
Podrà participar qualsevol cuiner professional, d'àmbit nacional i
internacional, major d'edat, sempre que siga en representació d'una
empresa d'hostaleria o entitat afí a la gastronomia i ho acredite amb la
documentació corresponent.
PEGAR SELLO
AQUÍ
1
APEGAR SEGELL
ACÍ
BASES DEL CONCURS
PAÍS / COUNTRY
PAÍS
POBLACIÓ / CITY
POBLACIÓN
TELÈFON / TELEPHONE
TELÉFONO
DNI
PASSPORT NUMBER
DNI
PASSPORT NUMBER
Sol·licitud d’inscripció 51é Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca
NOM DE L’ESTABLIMENT / THE COMPANY
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO
ADREÇA / ADDRESS
DIRECCIÓN
PROVÍNCIA /AREA
PROVINCIA
CAP DE CUINA / COOK
JEFE DE COCINA
ADREÇA PARTICULAR / ADDRESS
DIRECCIÓN PARTICULAR
AJUDANT / COOK ASSISTANT
AYUDANTE
ADREÇA PARTICULAR / ADDRESS
DIRECCIÓN PARTICULAR
Núm. C.C.
C.C. number
CONCURSO INTERNACIONAL
DE PAELLA VALENCIANA DE SUECA
CONCURS INTERNACIONAL
DE PAELLA VALENCIANA DE SUECA
INTERNATIONAL COMPETITION
OF VALENCIAN PAELLA IN SUECA
Sueca, cuna del arroz, cambia el color de su término gracias a su cultivo, y es
en septiembre cuando llega la hora de su recolección. Como en muchos
pueblos dedicados a la agricultura, es tradición festejar el final de la
campaña, y nuestro pueblo lo hace con sus Fiestas Mayores, también
conocidas como Fiestas del Arroz. Dentro de la programación hay un día
dedicado en especial a éste y a la cocina valenciana, que se denomina
Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, un certamen anual en
que nuestro arroz encuentra un marco inmejorable para su difusión, un
concurso profesional de alto nivel que marca las pautas de la restauración
del plato valenciano más internacional. Así, para mantener el nivel de
calidad que se merece este plato, se celebra anualmente desde 1961 y
durante el mes de septiembre, el Concurso de Paella Valenciana, que en el
año 1991 alcanzó su carácter de internacional. La importancia de este
concurso, considerado hoy día como el decano de los certámenes
gastronómicos, cuenta con el reconocimiento y prestigio de los
profesionales de la cocina. Este concurso ha servido tanto para consagrar la
que se considera como la verdadera receta de la paella valenciana, así
avalada por el Club de Cocineros de la Comunidad Valenciana, como para
dar a conocer Sueca por todo el mundo como ciudad arrocera.
DINÁMICA DEL CONCURSO
El concurso tiene lugar a lo largo del domingo, durante un único día y
transcurre de la siguiente forma.
A primera hora de la mañana, se reúnen todos los cocineros
preseleccionados, se aprovecha este momento para releer las bases, y dar
las últimas indicaciones e informar de la composición final del jurado.
Posteriormente los cocineros se trasladan al passeig de l'Estació, se sitúan
en sus puestos y la organización comienza a repartir los ingredientes y
herramientas. Hacia las 12 horas suena una carcasa y los cocineros
empiezan a encender el fuego y a cocinar las paellas. A partir de ahora los
miembros del jurado no pierden detalle. A las 14 horas, otra carcasa anuncia
que ha finalizado el concurso.
PREMIOS GENERALES
er
1 . Premio: Pergamino + 2.500 Euros
2º Premio: Pergamino + 1.500 Euros
3er. Premio: Pergamino + 1.000 Euros
PREMIOS ESPECÍFICOS
* Premio a la mejor paella realizada por concursantes de fuera de la
Comunidad Valenciana: Pergamino
* Premio a la mejor paella realizada por concursantes de fuera de España:
Pergamino
* Premio “Nicolau Primitiu” al mejor cocinero joven (menores de 24 años):
Pergamino
* Premio “Josep Bernat i Baldoví” a la mejor paella local: Pergamino
RECETA DE LA PAELLA VALENCIANA (15 personas)
Ingredientes: 3 kg de pollo, 2 kg de conejo, 4 docenas de vaquetes
(caracoles), 1500 gr de garrofó, 500 gr de tavella, 1000 gr de ferradura, 4 dl
de aceite de oliva, 4 dientes de ajo pelado y picado, 4 tomates maduros
pelados, 2 cucharadas de pimentón, 1500 gr de arroz de Sueca, azafrán en
hebras, sal y una ramita de romero (optativa).
MODO DE CONFECCIÓN:
Cortamos el pollo y el conejo en 30 trozos regulares cada uno, los
salaremos, pondremos el aceite a calentar en la paellera y sofreiremos muy
bien y lentamente los trozos de pollo y conejo.
Una vez sofrita la carne, se echa la verdura dándole igualmente un sofrito. A
continuación se añade el ajo, el pimentón y el tomate. Seguidamente se
ponen 4'5 litros de agua y las "vaquetas" engañadas anteriormente al sol.
Todo esto se deja cocer durante 10 minutos.
Seguidamente se ponen las hebras de azafrán y el arroz repartido por toda
la superficie de la paellera y se deja cocer a fuego muy vivo durante 8
minutos. A continuación se le quita fuego con el fin de que hierva a fuego
lento durante 10 minutos más, con el fin de que coja el punto de "socarrat".
Sueca, bressol de l'arròs, canvia el color del seu terme gràcies al seu cultiu, i
és en setembre quan arriba l'hora de la seua recol·lecció. Com en molts
pobles dedicats a l'agricultura, és tradició festejar el final de la campanya, i
el nostre poble ho fa amb les seues festes majors, també conegudes com
Festes de l'Arròs. Dins de la programació hi ha un dia dedicat en especial a
este i a la cuina valenciana, el Concurs Internacional de Paella Valenciana de
Sueca, un certamen anual en què el nostre arròs troba un marc immillorable
per a la seua difusió, un concurs professional d'alt nivell que marca les
pautes de la restauració del plat valencià més internacional. Així, per a
mantindre el nivell de qualitat que es mereix este plat, se celebra anualment
des de 1961 i durant el mes de setembre, el Concurs de Paella Valenciana,
que en l'any 1991 va assolir el seu caràcter d'internacional. La importància
d'este concurs, considerat hui en dia com el degà dels certàmens
gastronòmics, compta amb el reconeixement i prestigi dels professionals
de la cuina. Este concurs ha servit tant per a consagrar la que es considera
com la vertadera recepta de la paella valenciana, així avalada pel Club de
Caps de Cuina de la Comunitat Valenciana, com per a donar a conéixer
Sueca per tot arreu com a ciutat arrossera.
DINÀMICA DEL CONCURS
El concurs té lloc al llarg del diumenge durant un únic dia i transcorre de la
següent manera:
A primera hora del matí es reunixen tots els cuiners preseleccionats, i
s'aprofita este moment per rellegir les bases i donar les últimes indicacions i
informar de la composició final del jurat.
Posteriorment els cuiners es traslladen al passeig de l'Estació, se situen en
els seus llocs, i l'organització comença a repartir els ingredients i utensilis.
Cap a les 12 hores sona una carcassa i els cuiners comencen a encendre el
foc i a cuinar les paelles.
A partir d'ara els membres del jurat no perden cap detall.
A les 14 hores altra carcassa anuncia que ha finalitzat el concurs.
PREMIS GENERALS
1r. Premi: Pergamí + 2.500 euros
2n. Premi: Pergamí + 1.500 euros
3r. Premi: Pergamí + 1.000 euros
PREMIS ESPECÍFICS
* Premi a la millor paella realitzada per concursants de fora de la Comunitat
Valenciana: Pergamí
* Premi a la millor paella realitzada per concursants de fora d'Espanya:
Pergamí
* Premi Nicolau Primitiu al millor cuiner jove (menor de 24 anys): Pergamí
* Premi Josep Bernat i Baldoví a la millor paella local: Pergamí
RECEPTA DE LA PAELLA VALENCIANA (15 persones)
Ingredients: 3 Kg de pollastre, 2 Kg de conill, 4 dotzenes de vaquetes
(caragols), 1500 g de garrofó, 500 g de tavella, 1000 gr de ferradura, 4 dl
d'oli d'oliva, 4 dents d'alls pelats i picats, 4 tomaques madures i pelades,
sense llavor i triturades finament (500 g aproximadament); 2 cullerades de
pimentó (30 g), 1500 g d'arròs, safrà en brins, sal i una rameta de romer
(optativa).
MANERA DE CONFECCIÓ:
Tallarem el pollastre i el conill en 30 trossets regulars cadascú, els salarem,
ficarem l'oli a escalfar en la paellera i sofregirem molt bé i lentament els
trossos de pollastre i conill.
Una vegada sofregida la carn, s'afegix la verdura fent-li igualment un
sofregit. A continuació, s'afegix l'all, el pimentó i la tomaca. Seguidament es
fiquen 5 litres d'aigua i les vaquetes enganyades anteriorment al sol. Tot açò
es deixa coure durant 10 minuts.
Seguidament es fiquen els brins de safrà i l'arròs repartit per tota la
superfície de la paella i es deixa coure a foc molt viu durant 8 minuts. A
continuació, se li lleva foc amb la finalitat que bulla a foc lent durant 8
minuts més fins que desaparega l'aigua, deixant-la reposar en la brasa
durant 10 minuts més a fi que agarre el punt de socarrat.
Sueca, the birthplace of rice, changes the colour of its fields due to the
growing of this cereal, and september is harvest time. As in many other
rural towns, it is our tradition to celebrate the end of the picking season,
and our village does so with the Festes Majors, also known as Festes de
l'Arròs. In their programme there is a special day dedicated to rice and
Valencian food, called Concurs Internacional de Paella Valenciana de
Sueca, an annual competition in which our rice finds the best place for
their diffusion, a high level professional contest which marks the
standards of the restoration of the most international Valencian dish.
Thus, in order to keep the quality that this dish deserves, since 1961 the
Concurs de Paella Valenciana, which in 1991 achieved its international
character, is celebrated each year in September. The relevance of this
contest, considered nowadays as the senior of gastronomic competitions,
counts on the recognition and prestige of most cooking experts. This
contest has helped on the one hand, to hallow what is considered the true
recipe of Valencian paella, endorsed by the Club de Caps de Cuina de la
Comunitat Valenciana and on the other hand, to make Sueca well-known
everywhere as a rice town.
HOW THE COMPETITION TAKES PLACE
Early in the morning, all the selected cooks join to read the rules and
receive the last instructions and know about the members of the jury.
Then, the cooks move to the Station Avenue, (Parc de l’Estació) to take
their place, and at 12 o'clock the organizers start to deal all the
ingredients and the cooking utensils.
At 12 o'clock a carcasa (a firework display) foretells the beginning of the
competition; the cooks light the wood fire and start to cook the Paellas.
From now the members of the jury start to work too. At 14 P.M. another
carcasa (firework display) foretells the end of the competition.
GENERAL PRIZES
1st. prize: a scroll + 2.500 Euros
nd
2 . prize: a scroll + 1.500 Euros
rd
3 . prize: a scroll + 1.000 Euros
SPECIFIC PRIZES
Prize for the best paella made by cooks from other provinces (not from
Valencian Community): a scroll.
Prize for the best paella made by foreign cooks (not from Spain): a scroll.
Prize "Nicolau Primitiu" to the best young cook (minors of 24 years): a
scroll.
Prize “Josep Bernat i Baldoví” for the best local paella: a scroll
VALENCIAN PAELLA RECIPE (15 PEOPLE)
INGREDIENTS: 3 Kg. chicken, 2 Kg. rabbit, 4 dozens vaquetes (a kind of
snails), 1500 gr. garrofó (a kind of white bean). 500 gr. tavella (a kind of
green bean), 1000 gr. ferradura (a kind of green bean), 4 dl. of olive oil, 4
peeled and cut cloves of garlic, 4 ripe and peeled tomatoes, 2 spoonfuls of
paprika, 1500 gr. of rice from Sueca, saffron, salt and a branch of
rosemary (optional).
COOKING
Cut the chicken and the rabbit in 30 pieces, and then salt them. Then put
the olive oil in the "paella" to heat it and fry lightly the pieces of chicken
and rabbit.
When the meat is fried, add all the vegetables to fry them. Then, add the
garlic, the paprika, and the tomatoes. Add 4'5 litres of water and the
vaquetes (snails). All of that must be boiled for about ten minutes. Put
saffron and the rice, spread them in the whole "paella" and cook with a very
live fire for eight minutes. Then the rice must be cooked with a low fire for
eight more minutes till the water disappears; then leave the "paella" on the
wood embers for ten minutes in order to get the "socarrat" (a little bit
burnt).