Descárgala Aquí! - Prefectura del Guayas
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Guayas GOURMET 1 2 La Prefectura del Guayas, bajo esta administración, se ha preocupado por crear productos turísticos únicos que permitan reconocer a la provincia como un punto importante de tránsito para locales, nacionales e internacionales. En su propósito por posicionarla, se ha recurrido a importantes herramientas de comunicación a través de la promoción y difusión de las Rutas Turísticas, que engloban la identidad y cultura de esta jurisdicción. La gastronomía, sin duda, es uno de los pilares que tiene Guayas para su promoción turística, pero esta vez deseamos darle un toque asegurado de calidad para que pueda ser disfrutada en todos los niveles. Por eso, con Guayas Gourmet les presentamos la oportunidad de degustar las más ingeniosas y deliciosas recetas que basan su creación en los sabores autóctonos de las Rutas (Arroz, Azúcar, Cacao, Fe, Aventura y Pescador) y su preparación con la certificación garantizada de los más experimentados chefs de hoteles reconocidos de esta ciudad. Guayas Gourmet, es una nueva oportunidad de descubrir los finos sabores y aromas de esta provincia. Una puerta abierta para conocer un poco más de la identidad cultural guayasense, esa identidad que pretendemos revalorizar en cada una de nuestras acciones emprendidas. Jimmy Jairala Vallazza PREFECTO DEL GUAYAS Los invitamos a que sean parte de esta nueva aventura hacia un Guayas, donde todos vuelven… 3 ÍNDICE Introducción Guayas Gourmet 5 6 Ruta del Pescador Hotel Oro Verde Robalo entero asado en emulsión de maracuyá, quinua y palmito a la parrilla. Ingredientes Preparación Perfil del Chef Ruta de la Aventura Hotel Sheraton Medallón de pavo relleno de ternera Ingredientes Preparación Perfil del Chef Ruta de la Fe Grand Hotel Guayaquil Pechuga de gallina rellena con choclo Ingredientes Preparación Perfil del Chef Ruta del Cacao Hotel Hilton Colón Camarones en bisque de cacao Ingredientes Preparación Perfil del Chef Ruta del Arroz Hotel Unipark Popietas de pollo y langostinos en salsa de maracuyá sobre trío de arroces y carpaccio de maduro glaseado Ingredientes Preparación Perfil del Chef Ruta del Azúcar Hotel Galería Man Ging Hornado Ingredientes Preparación Perfil del Chef Glosario de términos Contactos 4 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 El Gobierno Provincial del Guayas, presidido por Jimmy Jairala Vallazza, está preocupado por desarrollar las actividades turísticas de la provincia, mediante el desarrollo y creación de nuevos productos y servicios turísticos y capacitación turística continua. Todo esto se basa en las directrices del Plan Maestro de Turismo elaborado por la Prefectura en convenio con la Cámara de Turismo del Guayas. Creemos que la industria turística es la antesala de grandes transformaciones en la vida de la sociedad y bajo este concepto, la Dirección de Turismo de la Prefectura del Guayas busca generar soluciones a diferentes problemas y necesidades del sector turístico en la provincia mediante varias líneas estratégicas, dando como resultado productos turísticos de calidad. Antes del año 2008, la principal oferta turística del Guayas se concentraba sólo en un turismo de sol y playa a lo largo de la Ruta del Sol, ahora Ruta del Spondylus; pero con la administración de Jairala, a través de la Dirección de Turismo, se tuvo la visión de integrar a los 25 cantones y juntas parroquiales en productos competitivos a nivel nacional e internacional, dando como resultado 6 RUTAS TURÍSTICAS: de la Fe, del Pescador, del Cacao, de la Aventura, del Arroz y del Azúcar. Estas rutas engloban y sirven como gancho para la oferta turística con todas sus modalidades de turismo que posee nuestro territorio, creando una sinergia y trabajo mancomunado con todos los actores claves en el desarrollo turístico, como son la empresa privada, gobierno central, gobiernos seccionales, juntas parroquiales y la sociedad. 5 Guayas GOURMET Es una propuesta de la Dirección de Turismo de la Prefectura del Guayas, que surge con la finalidad de difundir las delicias gastronómicas de nuestra provincia, gracias al apadrinamiento de las Rutas del Guayas por parte de seis hoteles de gran prestigio como: Unipark Hotel, Hotel Oro Verde, Hotel Sheraton, Hotel Hilton Colón, Hotel Galería Mang Ging y Grand Hotel Guayaquil, los cuales han creado una especialidad inspirada en los productos gastronómicos del entorno geográfico de la Ruta del Arroz, Ruta del Pescador, Ruta de la Aventura, Ruta del Cacao, Ruta del Azúcar y Ruta de la Fe, respectivamente. 6 Róbalo entero asado en emulsión de maracuyá, quinua y palmito a la parrilla HOTEL ORO VERDE RUTA DEL PESCADOR CHEF EJECUTIVO: ANTONIO PÉREZ Está servido con una crema de calabaza asada, tiene de complemento yuca, amaranto y quinua en forma de un carbohidrato que va cocido con el mismo pescado en el horno. El chef se demoró en la creación una tarde completa, pero aprovechando que los jueves tiene mucho marisco en mano apostó por un plato de su mesada de mariscos. “No es un tema que te llega el producto y es algo nuevo. Es algo de nuestro día a día, lo que importa para crear algo con conciencia y que tenga buen resultado para eso necesitas buena materia prima”, menciona. El concepto del plato va alrededor de tener una mesa del chef, en donde el marisco que se pudo adquirir en el mercado a través de los proveedores se expone en mesa y se aprovecha para compartir durante las diferentes vedas. Este hotel maneja una mesada de mariscos y pescados, desde hace unos 7 meses atrás. 7 INGREDIENTES • 1 diente de ajo picado • 50 g. de hinojo picado • 1 tomate fresco picado • 1 cda. de pasta de tomate • 100 ml. de vino blanco • 1 cda. de mantequilla • 200 ml. de caldo de pescado • 2 cdas. de crema de leche PREPARACIÓN DEL PESCADO PARA 5 PERSONAS • 5 róbalos enteros • 1 ralladura de limón • 2 ramas de tomillo • Sal y pimienta al gusto Limpiar los pescados y sacar todas las escamas, luego ponerlo en una plaqueta de acero, sazonar con los ingredientes mencionados y reservarlos en frío. En una olla agregar mantequilla y sofreír con ajo, cebolla, tomate, hinojo y pasta de tomate. Agregar vino blanco y dejar hervir por 2 minutos. Añadir el caldo de pescado e incorporar la crema de leche con el jugo de la maracuyá. Dejar reducir. Una vez fría pasar por un colador. Reservar. PREPARACIÓN DEL RELLENO PARA EL ROBALO • 120 g. de quinua cocinada • 120 g. de amaranto negro cocinado • 80 g. de cebolla colorada picada • 80 g. de tomate fresco picado • 20 g. de cebollín picado • 4 cdas. aceite de oliva • Sal y pimienta al gusto En un contenedor, mezclar todos los ingredientes. MONTAJE DEL PLATO: Hacer un orificio en el centro del pescado y colocar el relleno preparado. Llevar al horno por 15 minutos a 160ºC. Retirar del fuego. Colocar la emulsión de maracuyá previamente calentada como base en el plato. Sobre la salsa poner el pescado y los palmitos ahumados. Decorar con camote frito y flores comestibles. SALSA EMULSIONADA DE MARACUYÁ • 1 maracuyá • 80 g. de cebolla perla picada 8 Antonio Pérez Chef Ejecutivo del Hotel Oro Verde BREVE RESEÑA DEL CHEF: Antonio Pérez, puertorriqueño adoptado por este país, llegó y se estableció en el Ecuador literalmente por ‘cuestiones de la vida’, hace ya una década, aproximadamente. No le era esquiva la idea de radicarse aquí, es más, se convirtió en un ideal cumplido, pues sus suegros vivían en Quito y eso hizo que se convirtiera en un destino fijo de casados y un lugar para formar una familia. “Esta es una tierra que me ha dado una calurosa bienvenida. Ecuador, de una forma u otra, empezó a nacer en mí. Lo vimos como un ideal y una oportunidad de hacer una familia y de establecernos acá. Fue todo muy atractivo y las condiciones se dieron con la necesidad de cubrir la plaza de chef ejecutivo en el Hotel Oro Verde”, cuenta. Pérez no posee otro recuerdo en su vida que no sea alrededor de la cocina. Siempre fue su pasión, su oficio y objetivo. Llegó hace más de cinco años a Ecuador y se ganó esa plaza vacante en el Oro Verde. Previo a ello recuerda gratamente su vinculación con una multinacional, en la que estuvo por más de 10 años. Fue esa experiencia la que lo llevó a conocer y trabajar en otros continentes como el Caribe, América, Asia y Europa. “No he tenido otro trabajo ni otra historia que no sea alrededor de la cocina. Siempre ha sido mi oficio y lo he desempeñado enfocado en los hoteles”, apunta este puertorriqueño. Desde que está en el Oro Verde ha procurado darle su toque especial y cree estarlo logrando. Más aún en Ecuador, pues considera que aquí está todo muy bien identificado por provincia y cada rincón tiene una forma de apreciar sus recetas. “Yo creo que no hay que reinventar nada, sino darle protagonismo. Las cosas deben de suceder como lo hacemos nosotros con la mesada de mariscos (que se da todos los jueves). Es un convencimiento indirecto a la comunidad que nos visita para que pueda apreciar sus propios insumos”, recalca Pérez. Pese a sus innovadoras ideas y larga experiencia internacional, Pérez es un chef sencillo y lo demuestra en sus palabras. Considera que la cocina ecuatoriana lo tiene todo y es muy gratificante para él elevar sus sabores y darle su toque personal. No cree que para darla a conocer haga falta un gran esfuerzo, sino un poco de imaginación y decisión para llevarla al mantel y hacerla apetecida. “Nada de orgullo y pretensiones. No se necesita edificar ninguna estructura porque todo está dado”, concluye. 9 Medallón de pavo relleno de ternera HOTEL SHERATON GUAYAQUIL RUTA DE LA AVENTURA CHEF: DIEGO HERMOSA INGREDIENTES: • 150 g. de pechuga de pavo • 100 g. de lomo fino de ternera • 15 g. de zanahoria • 15 g. de pimiento rojo escabechado ( quemado ) • 15 g. de huevo duro • 15 g. de vainita • 15 g de apio • 30 g. de camote torneado • 30 g. de zapallo torneado • 20 g. de espárrago verde • 10 g. de tomate cherry • 20 cc. de mantequilla sin sal 10 INGREDIENTES PARA LA SALSA: 5. Llevar a cocción de baño María (a vapor) de 15 a 20 minutos a una temperatura de 160 grados centígrados. 6. Una vez cocinado el pavo proceder a cortar en medallones y conservar los jugos de la cocción. • 60 cc. de salsa de reducción de carne • 60 cc. de jugo de cocción del pavo con vegetales de base • 3 g. de hierbas aromáticas ( tomillo y romero ) PREPARACIÓN DEL RELLENO : PREPARACIÓN DE LA SALSA: 1. Se corta julianas finas de zanahoria y apio. 2. Escalfar ( quemar ) el pimiento rojo con soplete u hornilla y cortar en tiras finas. 3. Blanquear ( cocinar en agua ) las vainitas un par de minutos . 4. Cocinar un huevo duro. 1. Una vez cocinado el enrrollado de pavo se procede a cernir los jugos de la preparación y se combina con la salsa de carne (concentrado) y se deja reducir hasta que tome cuerpo y se obtenga la textura adecuada para ser utilizada. 2. Corregir el sabor. PREPARACIÓN DE PROTEÍNA: PREPARACIÓN DE GUARNICIÓN: 1. Colocar la pechuga de pavo y el lomo fino de ternera abiertas previamente condimentadas sobre un plástico para que se facilite a la hora de enrrollarlo. 2. Sobre ambas proteínas agregar el relleno. 3. Enrrollar suavemente con la ayuda del plástico. 4. Amarrar los extremos para que se mantenga firme . 1. Tornear (darle forma cilíndrica u ovalada) el camote y zapallo. 2. Cocinarlos en agua hirviendo . 3. Cuando ya estén cocidos proceder a saltear en mantequilla y rectificar sabor. 11 Diego Hermosa Chef del Sheraton BREVE RESEÑA DEL CHEF: Su atracción por la cocina viene desde pequeño, pero no es sino hasta hace 15 años que arranca con fuerza su carrera profesional. Sus estudios los realizó en la Universidad San Francisco de Quito y tomó varios cursos de especialización, entre ellos, uno de ‘alimentos y bebidas’ en el “Gate Gourmet” de Argentina y otro de ‘mejoramiento culinario’ en el “Le Cordon bleu” de Perú. Además, ha participado en congresos internacionales en países como Costa Rica y EE.UU. Su carrera la empezó en el JW Marriot de Quito, pero su permanencia ahí es relativamente corta, al ser contratado como Chef Ejecutivo Principal en el Hotel Sheraton de Guayaquil, cargo que mantiene hasta la actualidad. Recuerda que previo a su llegada al Puerto Principal, Hermosa se dedicó a asesorar y abrir restaurantes en Quito, su tierra natal, y a dictar cátedra en universidades como la Tecnológica Equinoccial de Quito. También ha trabajado en la UEES, Ecotec, Estatal y en el Instituto de Arte Culinario. Y, a pesar de que ha dictado muchas materias, su favorita, la cual ha mantenido los últimos años, es la de ‘Cocina ecuatoriana’.Para este quiteño, radicado en Guayaquil casi 10 años, uno de sus mayores objetivos como chef principal es apoyar a su personal en su preparación académica. “Puedo decir que uno de mis mayores hitos es haber logrado tener una de las plantillas de colaboradores más completa del país. Contamos con maestros universitarios dentro de la brigada de cocina y con personas que están realizando sus maestrías… En su gran mayoría son gente joven, con un promedio de edad de 26 años”, cuenta. Además, se ha planteado como misión en la vida, tanto a nivel personal como empresarial, mejorar la cultura gastronómica del guayaquileño y el ecuatoriano. 12 Pechuga de gallina rellena con choclo GRAND HOTEL GUAYAQUIL RUTA DE LA FE CHEF: JOFFRE ESTUPIÑÁN INGREDIENTES: LAS CROQUETAS: • 180 g. de pechuga de gallina • 150 g. de maduro • 5 g. de canela molida • 10 g. de azúcar blanca • 2 huevos • 200 g. de apanadura • 200 g. de harina • 200 g. de aceite SALSA DE PIMIENTO: • 320 g. de pimiento rojo entero asado • 20 g. de ajo • 100 g. de cebolla perla picada • 30 g. de aceite vegetal • 50 g. de crema de leche 13 EL ARROZ: PREPARACIÓN: • 150 g. de arroz cocinado • 100 g. de queso criollo • Mantequilla • 10 g. de ajo • 30 g. de pimiento rojo • 30 g. de pimiento verde • Sal al gusto El pimiento se asa, luego se lo pela y después se lo licua. Posteriormente, se lo hace hervir hasta que se aligere. Al final, se agrega la crema de leche para afinar su sabor. Abrir la pechuga, colocar el relleno en el centro, enrollarla y asegurarla con palillos para sostener la envoltura. Marcarla en la plancha para que dore. Envolverla en papel aluminio y dejarla en la plancha durante 20 minutos hasta terminar la cocción. RELLENO: • 80 g. de choclo cocinado y molido • 60 g. de pimiento rojo • 60 g. de pimiento verde • 40 g. de cebolla colorada • 15 g. de ajo • 50 ml. de crema de leche • 2 g. de sal Dejarla enfriar y cortarla en rodajas. Colocar en un plato la salsa de pimiento rojo, colocar las rodajas de pechuga montaditas una sobre otra y servir con el arroz y las croquetas de maduro 14 Joffre Estupiñán Chef del Grand Hotel Guayaquil RESEÑA DEL CHEF: Joffre Estupiñán lleva ya tres años al frente de la agitada cocina del Grand Hotel Guayaquil. Su experiencia en hoteles como el Unipark, Oro Verde y la cadena internacional Royal Decameron (El Salvador y Ecuador) le han servido para perfeccionar su gastronomía e implementar valiosas e innovadoras ideas para atraer comensales a los restaurantes de este reconocido lugar de alojamiento en la ciudad. Uno de sus proyectos personales implementados en el Grand Hotel Guayaquil es el Festival de Comida Española, que promueve deliciosos platos como la paella y que atrae la atención de numeroso público. Este proyecto le resulta muy positivo para la promoción y difusión de la cocina ecuatoriana, sobretodo de la gastronomía guayasense, ya que se destacan productos de esta tierra. “Pensar en esta receta no fue difícil porque siempre nos encontramos innovando y creando en mi trabajo. Lo que sí hice fue darle ese toque típico que destaca al Grand Hotel Guayaquil, por lo que este plato no tiene pollo sino gallina, lo que realza su sabor, y un arroz con un grano que produce nuestro Guayas”, menciona Estupiñán al momento de presentar su propuesta. Confía mucho en que este proyecto del Guayas Gourmet trascienda fronteras y una más al gremio de chefs que tiene esta provincia. Quizás, hasta motive a otros hoteles a crear platos innovadores que destaquen los sabores del Guayas. 15 Camarones en bisque de cacao HOTEL HILTON COLÓN RUTA DEL CACAO SOUS CHEF: ABEL PERALTA VERA INGREDIENTES: PARA 4 PORCIONES • • • • • • • • • • • • • • • 12 camarones grandes 1 maduro (cortado en rodajas) 500 g. de arroz cocido 250 g. de queso mozzarella 100 g. de albahaca 50 g. de perejil 50 g. de espinaca 16 150 ml de crema de leche 25 g. de cacao en polvo 45 g. de queso parmesano 45 g. de azúcar zucchini, zanahoria y zapallo almendras caramelizadas mantequilla al gusto Sal y pimienta al gusto PRESENTACIÓN: PREPARACIÓN: Colocar los camarones en un plato. ACOMPAÑAMIENTO: Sazonar los camarones con sal y pimienta. Luego prepararlos al grill. Cortar el maduro en rodajas y freír, cortar el queso mozzarella en rodajas del mismo tamaño que el maduro. Dar leve hervor al perejil con la albahaca y la espinaca, luego licuar. Mezclar lo licuado con el queso parmesano, la crema de leche y el arroz cocido. Darle forma de perla al zucchini, al zapallo y la zanahoria, darles leve hervor y saltear en mantequilla. Tomar un molde circular y armar una base tipo lasaña con las rodajas de maduro, el queso, el arroz verde, nuevamente queso y finalizar con rodajas de maduro. Para adornar hacer un caramelo rubio con el azúcar y sumergir las almendras, dándoles forma de gota. En un fondo de camarones, disolver el polvo de cacao y decorar con pequeñas gotas. 17 Abel Peralta Vera Sous Chef Hotel Hilton Colón Guayaquil BREVE RESEÑA DEL CHEF: Su afición por la cocina nació desde muy joven cuando cumpliendo con el servicio militar, descubre sus destrezas culinarias. Sus pininos los dio en el Hotel Boulevard (hoy llamado Hampton Inn), hace 25 años. Es uno de los fundadores del Hotel Hilton Colón Guayaquil, en donde tiene laborando 17 años. Recuerda que ingresó como ayudante de cocina. “Así empieza la mayoría y fui creciendo hasta llegar a ser Sous Chef. Con orgullo puedo decir que ha sido una excelente experiencia. Recorrí todas las áreas, conozco el trabajo con los ojos cerrados”, relata. “Una de las grandes ventajas del Hilton es que entrenan a su personal de cocina en todas las áreas para que, de llegar a ser el caso, si se presenta un inconveniente, el servicio se mantenga intacto”, recalca Peralta. Actualmente, en su tiempo libre le gusta capacitar a otros, que como él, han escogido esta grata profesión. “Ahora me doy cuenta que el gusto por la cocina nació conmigo. La experiencia, constancia y dedicación me han hecho lo que soy”, concluye. 18 Popietas de pollo y langostinos en salsa de maracuyá sobre trío de arroces y carpaccio de maduro glaseado UNIPARK HOTEL RUTA DEL ARROZ CHEF EJECUTIVO : SVEN HANNE INGREDIENTES ARROZ AL PESTO SALSA DE MARACUYÁ ARROZ CON REMOLACHA ARROZ CON ZANAHORIA • 20 g. de arroz blanco • 10 g. de pesto • 5 g. de queso parmesano • 10 ml. de crema de leche • 40 g. de pulpa de maracuyá • 15 g. de azúcar • 10 g. de mantequilla clarificada • 5 g. de sal • 20 g. de arroz blanco • 10 g. de extracto de remolacha • 5 g. de queso parmesano • 5 g. de crema de leche • 20 g. de arroz blanco • 10 g. de extracto de zanahoria • 5 g. de queso parmesano • 5 g. de crema de leche 19 INGREDIENTES PARA LA DECORACIÓN DEL PLATO temperatura moderada para así obtener una cocción muy agradable y mantener su color y brillo. Por último, se agrega la miel de abeja. Después se hacen los rollos de pollo con langostinos de la siguiente manera: Primero: Se abre la pechuga de pollo para colocar el langostino y después bridarla con el tocino. Luego se fríe en una sartén a fuego moderado (140 °C). Después se retira del fuego y se coloca en una bandeja para que modere su temperatura, para así empanizar con el ajonjolí negro las puntas del pollo. Por último se prepara el puré de maduro con crema de leche y un poco de queso parmesano, y también se agrega claras de huevo a punto de nieve. Se monta el plato con las decoraciones que se detallan a continuación: PREPARACIÓN - 15 g. de tomates cherrys - 2 g. de perejil liso - 10 g. de reducción de balsámico al 90% POPIETAS DE POLLO Y LANGOSTINO • 80 g. de pechuga de pollo • 240 g. de langostino • 40 g. de tocino • 20 g. de maduro frito • 10 g. de miel de abeja • 5 g. de mantequilla • Sal al gusto • Pizca de pimienta blanca molida • 30 g. de aceite de oliva • 10 g. de ajonjolí negro • 20 g. de puré de maduro con queso parmesano • 40 g. de huevo a punto de nieve (claras montadas) • 15 g. de tomate cherry • 2 g. de perejil liso PREPARACIÓN DE LA SALSA DE MARACUYÁ Se cocina el arroz para todas las preparaciones en conjunto. Después se hace los extractos de sabores como se indica anteriormente, para lo cual se requiere los siguientes ingredientes para la preparación de cada tipo de arroz. Luego se lamina los maduros en una fiambrera para que sus láminas sean muy delgadas y uniformes. Posteriormente, se las fríe en una sartén a Se coloca mantequilla en una sartén, se agrega azúcar y se hace un caramelo. Después se añade el extracto de maracuyá con un toque de azúcar y sal para obtener un sabor espectacular. Se puede también agregar algo de mantequilla clarificada para dar un brillo a la salsa. 20 Sven Hanne Chef Ejecutivo Unipark Hotel. BREVE RESEÑA DEL CHEF: Sven Hanne, de nacionalidad alemana es oriundo de Hanover. Desde el mes de mayo de 2014 se desempeña como Chef Ejecutivo de la cocina del “Unipark Hotel”. Llegó a ese puesto por su dedicación y compromiso a crear y diseñar nuevos retos culinarios. El chef alemán estudio tres años la profesión de cocinero entre el “Hotel Loccumer Hof” y la escuela de gastronomía de la ciudad de Hanover. Fue adquiriendo su experiencia en diferentes restaurantes y hoteles en Alemania, entre ellos hoteles turísticos de la costa, el Hotel “Hessischer Hof” en Frankfort de la alianza “Leading Hotels of the World”, restaurantes especializados en cocina alemana, italiana y francesa durante la “EXPO 2000” en Hanover, (ciudad de las ferias y exposiciones más grandes del mundo), etc. Su primer puesto de Chef Ejecutivo fue hace 12 años en un restaurante francés de especialidades de la borgoña. Importaba sus ingredientes de la Bresse y sus vinos directo de los viñadores de la zona de la frontera con Francia. Hace 11 años conoció a su esposa y decidió mudarse a Guayaquil para aprender nuevas culturas y sabores. Sin saber español empezó como Sous chef Ejecutivo en el Hotel “Oro Verde”, estando a cargo de los restaurantes, eventos, catering y de los delicatessen. “Durante estos últimos 9 años pude entender y aprender la comida ecuatoriana, principalmente la guayaquileña. “Estoy muy orgulloso de ser cocinero de corazón y chef de un gran hotel como el Unipark el éxito se encuentra en amar lo que uno hace día a día. Disfruto mucho mi tiempo libre cocinando con mi familia, mis hijos siempre me ayudan.”, recalca. Luego de 18 años en el mundo culinario tiene nuevos retos como Chef Ejecutivo del “Unipark Hotel”. 21 Hornado HOTEL GALERÍA MAN GING RUTA DEL AZÚCAR CHEF: MANUEL PAREDES CUMBE INGREDIENTES: PARA 1 PORCIÓN • 20 g. de chocolate negro • 30 g. de cebolla • 30 g. de aguacate • 40 g. de verde • 3 g. de sal y pimienta • 2 g. de mostaza • 150 g. de chancho • 100 g. de papa (chaucha) • 30 g. de choclo tierno • 30 g. de mote • 40 g. de azúcar morena 22 PREPARACIÓN: CHANCHO Y ACOMPAÑANTES minutos, agregar el chocolate hasta llegar a una textura espesa. El chocolate se disuelve y el azúcar se compacta, si se espesa mucho se le coloca un poco de agua. 1. Aliñar la carne de cerdo con ajo, mostaza, sal y pimienta, un toque de azúcar, sellar en una sartén y hornear por 15 minutos a 350 °F, retirar del horno, dejar reposar 5 minutos y faenar (cortar en láminas). 2. Retirar de la hornilla, dejar enfriar y colocar encima del chancho o en el plato como decoración. TOQUE ESPECIAL DEL PLATO: Salsa de chocolate con azúcar morena. 2. Aparte hervir las papas, se las hace puré para la tortilla, cocinar el mote y choclo con un toque de sal. Luego saltear en mantequilla y cebolla blanca. SALSA DE AZÚCAR CON CHOCOLATE TOQUE ESPECIAL DEL PLATO: 1. En una olla o sartén cocinar el azúcar morena a llama lenta en constante movimiento durante 10 Salsa de chocolate con azúcar morena 23 Manuel Paredes Cumbe Chef del Hotel Galería Man Ging BREVE RESEÑA DEL CHEF: De posillero a Chef Ejecutivo del Hotel Galería Man Ging, Manuel Paredes Cumbe, cuencano radicado 20 años en Guayaquil, cuenta cómo su curiosidad, agilidad y ganas de aprender lo llevaron a participar en varias cocinas de distintos hoteles y servicios de comida de la ciudad. “El toque especial es amor”, es su lema dentro de la cocina, la cual ha sido su taller de creatividad desde los 18 años, edad cuando descubre este talento no explotado. Tomó un curso de 1 año en la Escuela de los Chefs donde fortaleció con conceptos y técnicas académicas todos los años de sus estudios empíricos en la cocina. Tiene muy presente su primera experiencia al mando de un evento, donde, a sus cortos 20 años, preparó y decoró un menú para un grupo de extranjeros en el Club Campestre (lugar en el que trabajó en ese momento) con un menú “rígido y agradable para todo paladar” ,Manuel Paredes fue aplaudido por los chefs ejecutivos y fue integrado al equipo de la cocina. Con experiencia de 5 años en comida gourmet en el Oro Verde de Machala y luego 6 años preparando comida volumen (servicios de catering para empresas) en la Cámara de Comercio, Paredes está más interesado en desarrollar sus habilidades culinarias con la comida gourmet, la combinación de sabores que se pueden crear y experimentar es lo que le apasiona en la elaboración de comidas refinadas.Fue un reto que se propuso Paredes al llevar un plato criollo de una presentación voluminosa a una presentación gourmet, siendo la diferencia que un plato gourmet es más delicado y son distintos paladares los que disfrutan de esas comidas, reto que nos sorprendió con su representación de la ruta del Azúcar plasmando en un plato de cerámica cuadricular y combinaciones de sabores que llevan a nuevas experiencias a todo tipo de paladar. 24 GLOSARIO Blanquear: Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc. Bridar o embridar: Coser, atar o sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para armarlos, apretando así sus carnes y que conserven la forma después de cocinados. Delicatessen: Alimentos selectos Empanizar: Cubrir con pan rallado o mezcla de empanar un alimento antes de freírlo, saltearlo o asarlo. Este procedimiento se hace con el fin de aportar sabor, textura crujiente e impedir que el alimento absorba grasa. Pasar el producto a empanizar primero por harina cubriendo toda la superficie, luego por el huevo batido y de último por la miga de pan. Emulsionar: Montar. Escaldar: Introducir algo en agua hirviendo. Laminar: 1/Realizar cortes en láminas de grosor a decisión del cocinero 2/Estirar una masa realizando finas capas superpuestas entre sí. 25 Hoteles Dirección: Av. Francisco de Orellana Mz. 111 Teléfono: 042689000 - 042689250 www.hiltonguayaquil.com Dirección: Av. 9 de Octubre 414 y García Moreno Teléfono: 042327999 www.oroverdeguayaquil.com Dirección: Clemente Ballén 406, entre Chile y Chimborazo Teléfono: 042327100 www.uniparkhotel.com Dirección: Boyacá entre Clemente Ballén y 10 de Agosto Teléfono: 042329690 / 042530196 www.grandhotelguayaquil.com Dirección: Joaquin Orrantia G.Plaza del Sol (Frente al Mall del Sol) Teléfono: 042082088 www.ghlhoteles.com / www.sheraton.com Dirección: Av. 9 de Octubre 1608 y García Moreno Teléfono: 042691881 www.hotelgaleriamanging.com 26 DIRECCIÓN DE TURISMO DEL GUAYAS Telf: 04 2283258 E- mail: [email protected] Síguenos en: @TurismoGuayas www.guayas.gob.ec/turismo La información proporcionada en este recetario está actualizada hasta el mes de agosto del 2014, por los siguientes establecimientos hoteleros: - Hotel Hilton Colón - Hotel Galería Man-Ging - Hotel Oro Verde - Hotel Unipark - Grand Hotel Guayaquil - Hotel Sheraton IMPORTANTE: Los datos consignados en el presente catálogo pueden ser modificados en el futuro, sobretodo los números telefónicos, contactos y hoteles participantes. Derechos Reservados del Gobierno Provincial del Guayas y su Dirección de Turismo Copyright © 2014 27 Lomas de Sargentillo / Isidro Ayora / Pedro Carbo / Daule / Santa Lucía / Palestina / Colimes / Balzar / Salitre / Samborondón Jujan / Simón Bolivar / Milagro / Naranjito / Marcelino Maridueña / Bucay Naranjal / Balao Durán / Guayaquil / Nobol / Daule / Yaguachi Bucay / El Triunfo / El Empalme Playas / Guayaquil 28