la cocina de huelva

LA
COCINA
DE
HUELVA
LA COCINA DE HUELVA
Ajo, pimiento, cebolla... a mesa y mantel
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Los onubenses podemos presumir de muchas
cosas. De nuestras playas infinitas y de arena
blanca; de nuestra encantadora sierra; de
nuestra historia descubridora. Y también, por
supuesto, de nuestra gastronomía.
Nuestro entorno ofrece productos de primerísima calidad que
son reconocidos dentro y
fuera de nuestras fronteras.
Nuestra gamba blanca
es única en el
mundo. Nuestro jamón
ibérico hace
las delicias
de los
paladares más
exigentes.
Pero hay
más. Exquisitas carnes de
cerdo ibérico, productos del mar, fresas y
fresones, vinos y vinagres.
La lista sería interminable.
Esta gran variedad y calidad de los productos
naturales de la provincia de Huelva se nos
presenta en la mesa de nuestros establecimientos hosteleros en forma de exquisitos
platos. Los más reconocidos cocineros onubenses nos ofrecen
en estas páginas sus platos
favoritos. En ellos tienen
cabida el reconocido marisco de Huelva, las mejores carnes ibéricas
y los mejores
pescados de
nuestros
mares. Los
hay para
todos los
gustos,
desde
las más
sencillas
pero sabrosas
recetas hasta las
más elaboradas. Buen
provecho.
Edita: HUFERAG, S.C.
Diseño y maquetación: dona vázquez machado. Impresión: Escandón Impresores
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LA COCINA DE HUELVA
BRAZUELO DE CORDERO AL HORNO
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Manuel Gómez
PORTICHUELO
Precalentar el horno
Brazuelo de cordero
Cabeza de ajo
Vaso de aceite
Vaso de vino (manzanilla)
Vaso de agua
2 hojas laurel
Cucharada de maizena
Pimienta negra
Patatas
Sal
En una bandeja de horno se coloca el brazuelo,
se le añade todos los ingredientes, menos el
vino el agua y la maizena: los dientes de ajos
(machacados y sin pelar) la sal y la pimienta al
gusto. Se mete en el horno y cuando empiece
a estar dorado, se le da la vuelta y se la añade
el vino, dejándolo 15 minutos hasta que
se evapore. De nuevo se le da otra vuelta,
añadiéndole la maizena disuelta en agua y deja
otros 15 minutos. Se deja unos cinco minutos en
el horno ya apagado. Y final mente se acompaña
con unas patas fritas.
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LA COCINA DE HUELVA
CARRILLERA AL PEDRO XIMENEZ “AL ESTILO RAFAEL”
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Antonio González
COMPLEJO RAFAEL
Ponemos los ajos de una cabeza cortados
por la mitad en el aceite. Cuando el ajo este
dorado añadimos la carne. Una vez sellada la
carne añadimos las verduras y cuando éstas
estén pochadas se añade el zumo de naranja. A
continuación añadimos los dos tipos de vinos.
Hervimos a fuego lento y vamos añadiéndole
agua poco a poco mientras vamos rectificando
de sal si es necesario.
Carrilleras
Zanahorias
Ajos
Cebollas
Pimiento rojo y verde
Sal
Aceite
Laurel
Pimienta negra
Pedro Ximenez
Zumo naranja
Vino tinto
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LA COCINA DE HUELVA
CARRILLERAS IBÉRICAS EN SALSA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Agustín Pérez Corrales
BAR RESTAURANTE JUAN JOSÉ
Limpiamos las carrilleras quitándoles el exceso
de grasa y la salamos. En la olla ponemos un vaso
de aceite sellamos las carrilleras y las retiramos,
en el mismo aceite ponemos todas las verduras
antes citadas dejando que se pochen, una vez
pochadas retiramos las verduras en una olla
pequeña.
En el mismo aceite volvemos a poner las
carrilleras con las especias y el vino amontillado
dejando que se evapore, volvemos a poner las
verduras trituradas a las carrilleras y esperamos
que se pongan tiernas a fuego lento.
1 Kg de carrilleras
2 Zanahorias
2 Tomates maduros
1 Cebolla, 2 Puerros
1 Pimiento verde, ½ Pimiento
rojo, 3 ó 4 dientes de ajo
2 hojas de laurel, 2 clavos
Pimienta negra en grano
1 cucharadita de romero
molido, 1 cucharadita de
tomillo, 1 vaso de aceite de
oliva, sal, 1 vaso y medio de
Vino amontillado
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LA COCINA DE HUELVA
PULPO BRASEADO
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Manuel López
EL PICOTEO
Elegiremos un pulpo grande, de 6 a 7 kilos
aproximadamente. Lo ponemos a cocer y
cuando esté casi al punto de cocción se aparta.
Se cogen los rejos y se ponen a la brasa con unas
rodajas de patatas y otras de tomates. Cuando
se encuentre braseado todo, se realiza una base
de patatas primero, luego ponemos encima el
tomate y colocamos arriba del todo el pulpo.
El plato se termina de preparar como el pulpo
a la gallega, con su pimentón picante y dulce
mezcladito y escamas de sal marina negra
junto con un buen aceite de oliva virgen extra,
preferiblemente de nuestra tierra.
1 pulpo grande
1 kg. de patatas
3 tomates
Sal negra
Pimentón picante
Pimentón dulce
Aceite de oliva virgen
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LA COCINA DE HUELVA
SALMÓN CON ALIOLI DE COCO Y PISTACHO
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
David Montenegro
PEIX
En primer lugar ponemos la cantidad deseada
de salmón a marinar. Para ello utilizamos una
mezcla de sal y azúcar en la misma proporción y
lo dejamos marinando 24 horas completas.
Para hacer el pan de pistacho necesitamos
250 grs de harina, 0.35 litros de aceite de oliva,
0.80 litros de pistacho crudo triturado, sal y
estabilizante. Hacemos una masa con todos
estos ingredientes y la metemos en el horno 20
minutos a 180 grados.
Por último elaboramos el alioli de coco. Para ello
utilizamos 200 gramos de puré de coco y 300
gramos de mayonesa. Lo metemos al sifón y le
damos dos cargas de gas.
Salmón
250 grs de harina
0.35 litros de aceite de oliva
0.80 litros de pistacho crudo
triturado
Sal
Estabilizante
Azúcar
200 grs puré de coco
300 grs de mayonesa
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LA COCINA DE HUELVA
BACALAO A LA RÍA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
María del Mar Moreno
LA RÍA
En una cazuela se ponen dos cucharadas de
aceite de oliva.
Preparamos el bacalao sin piel y cortado en
dados.
Agregamos a la cazuela con el bacalao la salsa
ajillo, el pimentón dulce y la sal.
Se cuece todo a fuego fuerte durante unos 3
minutos, y después otros tantos minutos a fuego
lento.
Se sirve enseguida bien caliente y se acompaña
con pan para mojar la salsa.
275 gramos de bacalao
cortado en dados y sin piel
Salsa ajillo (ajo picado – aceite
de oliva y perejil)
Guindillas
Pimentón dulce
Sal
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LA COCINA DE HUELVA
ATÚN MARINADO CON ENSALADA SASHIMI Y ADEREZO DE MOSTAZA Y SOJA
INGREDIENTES (6P)
Para el atún
600 grs de Lomo de atún
100 ml Salsa de Soja
lemon grass
Para la salsa
50 grs. De Mostaza antigua
50 ml Salsa de Soja
Aceite de Oliva Virgen Extra
Para la ensalada
Zanahoria
Calabacín
Piña
Nabo
Canónigos
Rúcula
PREPARACIÓN
Limpiar el lomo de atún y trocearlo en bastones de unos 8 cm de
largo y 3 cm de grosor. Marinar estas piezas durante 20 minutos en
una mezcla de salsa de soja con un poco de lemon grass. Transurrido
el tiempo de marinado dorar los trozos de atún en una sarten (a la
que previamente se le habrá colocado un papel de horno para evitar
que la salsa de soja se queme).
Para elaborar la ensalada: Cortar la zanahoria, el calabacín, la piña y
el nabo en rodajas muy finas y mantenerlas en agua con hielo hasta
el momento de montar el plato. Mezclar el canónigo y la rúcula y
reservar.
Para la elaboración de la salsa, mezclar la mostaza con el aceite de
oliva virgen extra y la salsa de soja, hasta conseguir una mezcla
homogénea.
MONTAJE
Colocar los trozos de atún en el centro del plato y disponer a un lado
las rodajas de verdura bien escurrida y al otro la mezcla de canónigos
y recula. Salsear la pieza de atún y la guarnición justo antes de servir.
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LA COCINA DE HUELVA
MIGAS SERRANAS
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Miguel Romero Fernández
ROMERO CARNES Y JAMONES
Cortamos el pan, lo humedecemos y salamos al
gusto y lo dejamos asentar 24 horas.
Ponemos el aceite y pochamos las patatas. A
continuación se echa todo el pan y se deja dorar.
Cuando esté por debajo le vamos dando vueltas
para uniformar el dorado.
Aparte doramos los ajos y añadimos para freír
la carne y el tocino cortado en cuadraditos del
tamaño deseado. Toda esta fritura se echa al pan
y se mezcla bien. Servir inmediatamente.
1 kg de pan
250 grs de patatas
100 grs. de ajo
60 ml de aceite de oliva virgen
Tocino de papada al gusto
Carne ibérica al gusto
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LA COCINA DE HUELVA
PRESA CONFITADA CON CREMA DE CASTAÑA Y TALLARINES DE VERDURAS
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Alberto Godi
ZARATE VINOTECA
En una bandeja de horno colocamos la presa y la
cubrimos con aceite de oliva hasta la mitad.
Añadimos las especias y el ajo picado, y lo
introducimos en el horno a 160º durante 50
minutos aproximadamente.
Dejamos enfriar la presa y las cortamos en
lonchas finas.
Las verduras las cortamos en juliana fina, la
cocemos y la salteamos con soja.
Emplatamos y lo adornamos con unas lonchas
de Jamón de Jabugo.
Una presa ibérica (650 gramos)
Aceite
Romero y tomillo
Ajo picado
Tallarines de zanahoria
Calabacín
Pimiento verde y rojo
Crema de castaña
Un par de lonchas de Jamón
de Jabugo
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LA COCINA DE HUELVA
CARNE MECHADA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Cristóbal Pérez Corrales
BAR RESTAURANTE JUAN JOSÉ
Cortamos a pequeños el jamón serrano, los ajos, los huevos
duros, la mortadela, y el perejil. Le ponemos a este relleno
pimienta negra en grano y sal.
Cogemos el jamón de cerdo y realizamos con el cuchillo
unas aberturas para ir metiendo el relleno por diferentes
lados. Una vez rellenos, lo ponemos en la olla con dos vasos
de aceite de oliva, uno y medio de agua, sal y lo cubrimos
de vino blanco.
Cerramos la olla y lo dejamos a presión una hora y media.
Cuando la carne esta tierna, la sacamos de la olla para
que se enfrié y la metemos envuelta en papel albal en la
nevera, para poder cortarla sin que se nos rompa. La carne
la podemos comer fría o caliente, cortada previamente en
filetitos y si queremos con la salsita caliente.
2 Kg de Jamón de cerdo en
un trozo
Jamón serrano
Mortadela
Ajos
Perejil
Huevo duro
Pimienta negra en grano
Aceite de oliva virgen extra
Vino blanco
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LA COCINA DE HUELVA
MORRILLO DE ATÚN CON PICADILLO DE CULANTRO Y MELVA CANUTERA
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Eva Ávila
LA ABUNDANCIA
Receta realmente sencilla, la base está en tener
un buen producto, como el que servimos en
nuestra Abacería La Abundancia.
Calentar la plancha, echar el morillo de atún y
cuando esté en su punto sacar.
Para preparar el picadillo, se trocea el tomate de
pera, la cebolla, y la melva, añadir culantro y se
hace un aliño desmenuzando todo ello. A la hora
de poner en el plato se adorna con mahonesa de
remolacha y buen provecho.
Morrillo de atún de isla cristina
Tomate de pera
Cebolla fresca
Melva de isla cristina
Culantro
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LA COCINA DE HUELVA
POTAJE DE HABICHUELAS CON BOLETUS
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
Rocío
MESÓN EL POZO
El día anterior se dejan las habichuelas en remojo
toda la noche.
Se hierven las setas y se apartan.
Todo lo demás crudo a la olla, la tradicional, no
vale la expres y se cubre de agua de las setas
hervidas previamente.
Se deja todo una hora a fuego lento y cuando las
habichuelas estén tiernas, se le añaden las setas,
se deja que hiervan unos 10 minutos.
Poner en el plato y a disfrutar de una comida
exquisita. Buen provecho.
Habichuelas
Boletus
Tomate
Pimiento
Cebolla
Ajo
Morcilla
Chorizo
Pimienta negra
Sal
Caldo de carne
Laurel
Pimentón
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