organización del trabajo en cocina

TEMA
ORGANIZACIÓN
DEL
TRABAJO
EN
COCINA
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INDICE:
Personal de cocina: puestos, funciones y responsabilidades
………………………………………………………………..3
Organización de trabajo en un obrador:
Personal: puestos, funciones y responsabilidades…………
……………………………………………………………….4
Bibliografía…………………………………………………6
Anexo………………………………………………………..7
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PERSONAL DE COCINA: PUESTOS, FUNCIONES Y
RESPONSABILIDADES:
El personal que participa en la elaboración de distintos platos y
vela por la buena organización y funcionamiento es el siguiente:
Jefe de cocina: es el máximo responsable de cocina. Se encarga
de vigilar y supervisar la elaboración de los platos, dirigir el
servicio de pase, cantando las comandas que le llegan y
dominando el tiempote servicio de pase. También ha de realizar
menús, cartas, escandallos, pedido de género, estudiar los precios
de venta, vigilar la buena administración del género, así como los
horarios, turnos y limpieza del personal.
Segundo jefe de cocina: trabaja a las órdenes del jefe de cocina y
cumple sus funciones sustituyéndolo en su ausencia.
Generalmente es además el jefe de la partida más complicada.
Jefe de partida: es el responsable del funcionamiento de una
partida. Elabora, termina platos y se relaciona directamente con el
jefe de cocina.
Cocinero: tiene los mismos conocimientos que el jefe de partida
aunque trabaja a sus órdenes.
Ayudante de cocina: recoge y transporta géneros necesarios desde
su punto de recepción hasta la partida para su trabajo. Cuidará de
la puesta a punto, colocación, limpieza y conservación de los
utensilios, mesas, tablas de cortar, herramientas, etc.…Colabora
en la elaboración de platos, cubriendo los trabajos más fáciles y
confeccionando en algunos casos los platos más sencillos. Ayuda
además a emplatar y a servir. Por último realiza las tareas de
limpieza necesarias en las distintas partidas de cocina.
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Aprendiz: cumple las funciones que le ordena el jefe de cocina,
sin que le sea exigible ningún rendimiento.
Pinché: no forma parte de ninguna partida y se encarga de la
limpieza del local y las tareas de preelaboración: picar, lavar,
pelar, encendido de la maquinaria y puesta a punto de la cocina.
Marmitón: es el encargado del fregadero. Debe cuidar la limpieza
de la maquinaria, de la batería, de las placas y de los utensilios de
cocina. También contribuye a la limpieza general de la cocina.
Corre turno: es el encargado de cubrir los turnos de descanso, las
vacaciones o las bajas laborales.
ORGANIZACIÓN DE TRABAJO EN UN OBRADOR:
Personal: puestos, funciones y responsabilidades
Compuesta por:
Jefe de repostería: sobre él recae la función de organizar el trabajo
del obrador, así como el diseño de carta de postres, reparto de
tareas entre los miembros de la brigada y sobre todo la
responsabilidad del resultado final del producto elaborado.
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A. En empresas grandes o hoteles, la figura del jefe de
repostería
Recae en la misma que el jefe de cocina, siendo el repostero el
que asume la responsabilidad de llevar a cabo las tareas propias
de su partida coordinadas por el jefe de cocina-repostería.
B. En otras empresas se pueden encontrar que el jefe de cocina
son dos figuras claramente diferenciadas e independientes,
que sólo tienen la interrelación entre sus departamentos.
Repostero: es el profesional cualificado que bajo las directrices
del jefe de repostería, tiene unas funciones concretas y debe ser
capaz de llevarlas a cabo por sí mismo. Cuando el jefe de cocina
asume la figura del jefe de repostería, recaerá la responsabilidad
del desarrollo de las tareas y del producto final en la figura del
repostero.
Ayudante de repostero: depende del repostero y no está
cualificado para realizar labores por sí mismo, su función
principal es la de servir de apoyo a todas las actividades que
desarrolla el repostero.
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BIBLIOGRAFÍA:
Procesos de cocina dejose Luis Armendáriz.
Técnicas culinarias de Pascual y Jerónima Laza.
Recetas.net
Cocina profesional de Manuel Garcés.
Harold Muge La cocina y los alimentos.
El práctico de Ramón Rabazo y Fernando Aneiros.
La cocina de mercado de Paúl Bocuse.
El libro del saber culinario de Joaquín Pérez Coresa.
Técnicas culinarias de Juan Pozuelo Talavera y Miguel Ángel
Pérez.
Técnicas elementales de cocina de José Luis Armendáriz.
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ANEXO:
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