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EDICIÓN 2013
DÍA DEL
CEBICHE
Pasión del Perú por su plato bandera
Peru’s passion for its flagship dish
ÍNDICE
4
5
6
7
8
9
10 Presentación / Presentation
Nuestro Mar / Our Sea
Pescadores Artesanales / Artisanal Fishermen
Variedad Marina / Diversity of marine species
Manos Divinas / Divine hands
El Cebiche
Cuidemos la sostenibilidad marina / Let’s take care of
marine sustainability and the anchovy
11 Resolución Ministerial que declara el Día del Cebiche
cada 28 de junio. Ministerial Resolution that declares every
June 28th as “Cebiche’s Day”
12 ARMAP y la consolidación del Día del Cebiche / ARMAP
and the consolidation of “Cebiche’s Day”
14 El Día del Cebiche / Cebiche’s Day
16 Tras los orígenes del Cebiche / After the origins of Cebiche
18 Cebiche, plato mestizo / Cebiche, mestizo dish
20
¿Seviche o Cebiche?
22 Limón de Chulucanas / Chulucanas’ Lime
24 Ají Limo / “Limo” chili
26 Cebolla Roja / Red Onion
28 Camote / Sweet potatoe
30 Maíz morado / Purple corn
32
Lenguado / Sole
33
34
Trucha Arco Iris / Rainbow trout
Armap y Sierra Exportadora promueven los productos
andinos / ARMAP and Sierra Exportadora promote
andean products
36 El creador del cebiche actual. Pedro Solari / The creator
of the current cebiche
40 Forjando las nuevas generaciones. Guido Gallia / Forging
new generations
44 El cebiche es el plato más saludable y completo. Marco
Yanapa / Cebiche is the healthiest and most complete dish
46 Calidad en el servicio. Eberth Guillén / Quality of Service
48 He probado el mejor cebiche en Perú / I have tasted
the best cebiche in Peru
50 La Fiesta del Cebiche / The cebiche party
52 Polka al cebiche / Polka for cebiche’s day
60 Maestros del Cebiche del Perú y el mundo / Masters of cebiche of Peru and the World
62 Darwin’s on 4th (Sarasota - EE.UU.)
64 Aromas del Perú (Miami - EE.UU.)
66 Divino Ceviche (Miami - EE.UU.)
68 Cholo’s Ceviche & Grill (Miami - EE.UU.)
70 Tres Continentes (Santiago - Chile)
74 Patricia Valle Gamarra (París - Francia)
INDEX
76
78
Walter Romero (Docente en Chile)
La globalización benefició a la cocina peruana. Jorge Euguenio
Monti de Valsassina / Globalization benefited the Peruvian cuisine
80
Javier Brichetto (Argentina)
82 José Antonio Montes (Lima- Perú)
84 Receta del éxito: Buenos ingredientes, sazón e inocuidad. Nicolai
Stakeeff / Recipe for success: Good ingredients, seasoning and
innocuousness
86
Puerto Norte (Lima-Perú)
88
Daría Mar (Lima-Perú)
90
Piscis (Lima - Perú)
92 North Fish (Lima - Perú)
94
La Matarina (Lima- Perú)
96 Las Dos Jarras (Lima - Perú)
98 Fuego Azul (Lima - Perú)
100 Mero Loco (Lima - Perú)
102
Fish (Lima- Perú)
104 El Hueco (Lima - Perú)
106 El Pichito Lima - Perú)
108 Fondo Marino (Chosica - Perú)
110 La Fragata (Lima - Perú)
112
Zoraya (Lima - Perú)
114 Centolla de Los Olivos (Lima - Perú)
116
118
120
122
124
Los Esteros de Tumbes (Lima - Perú)
La Choza Náutica de Los Olivos (Lima - Perú)
S’D Mar (Lima - Perú)
Mi Barrunto (Lima - Perú)
El Cebiche va de la mano con la comida criolla. Dina Bustinza / Cebiche matches perfectly with Peruvian local food”
126
Chepita Royal (Lima- Perú)
128 El Fogón (Lima - Perú)
130 El Pregón (Lima - Perú)
132 La Anchoveta Azul (Cerro Azul - Perú)
134 Zarpar (Chiclayo - Perú)
136
Urius (Piura - Perú)
138 Caracol Azul (Piura - Perú)
140 La Isla Escondida (Lima - Perú)
142
Sonia (Lima- Perú)
144 Casablanca (Huacho - Perú)
146
Tiradito Fish
148 Cebiche y Pisco Sour: Maridaje espléndido / Cebiche and
Pisco Sour: splendid matching
150 El cubierto cebichero / The special cutlery for cebiche
151 Responsabilidad Social: Misión Pelícano / Social
responsibility: Mission Pelican
152 Directorio / Directory
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EDICIÓN 2013
Presentación / Presentation
C
uando un peruano viaja al extranjero añora inmediatamente,
luego de su familia, un buen plato de cebiche; y cuando
regresa al suelo patrio, tan pronto baja del avión, su primer
deseo es compartir con su familia y amigos un cebiche. ¿Por
qué? ¿Es acaso ese sabor ácido con su toque de ají y sal, conjugados
con el pescado suavemente marinado por el limón y acompañado de
la dulzura del camote que el paladar exige? ¿Por qué el cebiche no
solo encanta a los peruanos sino a cuanto extranjero visita el Perú?
El Día del Cebiche, establecido así cada 28 de junio, es el justo reconocimiento logrado por la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del
Perú (ARMAP), liderados por la visión del chef Javier Vargas, a los emprendedores que, con sus cebicherías, se expanden y consolidan cada vez
más nuestro plato de bandera.
Las páginas de este libro son un homenaje a ellos, los miles de cocineros
creativos, pujantes, donde no cabe el egoísmo, sino, la solidaridad, que
no se amilanan ante las adversidades y han encontrado en el cebiche
la puerta al éxito y el progreso en todo el mundo, convirtiéndose en los
mejores embajadores de nuestro país.
Ellos, con sus manos creativas, ofrecen todos los días la majestuosa
combinación de los frutos de esta tierra y de este mar bendecidos por
Dios, con los pescados, el limón de Chulucanas, la cebolla arequipeña, el
ají limo, el maíz cusqueño que, conjugados armoniosamente, representan
nuestra cultura, una suma de aportes a lo largo de los siglos.
When a Peruvian travels abroad, immediately longs, (after his family) a
dish of Cebiche and when he or she returns to the homeland, as soon as
gets off the plane, his first wish is to share with his or her family and friends
a cebiche. Why? Is it that sour taste with a touch of pepper and salt, which
combined with the lightly marinated fish by lime, and accompanied by
the sweet potato that the palate demands? Why cebiche is not just loved
by the Peruvians but also by foreigners who visits Peru?
The Cebiche’s Day, established so every June 28 in Peru, is achieved
by the Association of Marine Restaurants and Related Business of Peru
(ARMAP), led by the vision of the chef Javier Vargas, in honor to the
entrepreneurs that are expanding and consolidating our Flagship dish
with their cebicherias (seafood restaurants).
The pages of this book are a tribute to them, thousands of creative and
vibrant cooks, where there is no selfishness but solidarity, not daunted
by adversity. They found in cebiche the door to success and progress
worldwide, becoming the best ambassadors of our country.
They with their creative hands, offer every day, the majestic combination
of the fruits of the land and sea blessed by God, with fish, lime of
Chulucanas, onion of Arequipa, the “limo” chili, and corn from Urubamba,
Cuzco, which harmoniously combined represent our culture, a sum of
several cuisines of different countries over the centuries.
Miguel De la Vega Polanco, editor.
EDICIÓN 2013
Nuestro mar
El mar peruano se caracteriza por la abundancia de pescados y mariscos. El color verde de sus aguas es sinónimo de riqueza, por la abundancia
del fitoplancton, primer eslabón de la cadena alimenticia. La diversidad de especies es posible por las diferentes temperaturas. En Tumbes y en el
norte de Piura, puede llegar a los 26°C; en el sur, desciende hasta los 13°C.
Our sea
The Peruvian sea is characterized by the abundance of fish and seafood. The green color of the water is synonymous with wealth because of
the abundance of phytoplankton, the first link of the food chain in the sea. The broad diversity of marine species is possible due of the different
temperatures. In Tumbes and Piura at the north the water can reach 26 ° C and in the south can descend to 13 °C.
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EDICIÓN 2013
Pescadores artesanales
A lo largo de los 3 080 kilómetros de nuestra costa, todas las madrugadas, mientras nosotros descansamos en nuestros hogares, 56 559 pescadores
artesanales (estadísticas oficiales del 2012) extraen del mar las especies que nuestros cocineros convertirán en manjares. De los 116 puntos de
desembarque, el 56% se ubica en Piura, Ica, Áncash y La Libertad.
Artisanal fishermen
Throughout the 3 800 kilometers of Peruvian coast, every early morning, while we rest in our homes, 56 559 fishermen (official 2012 statistics) work very
hard to extract the marine species that will be turned into delicacies by the hand of our chefs. 56% of the 116 points of landing, are located in Piura, Ica,
Ancash and La Libertad.”
Variedad marina
Nuestra costa ofrece diferentes especies: lenguado, corvina, cojinova, mero, liza, róbalo, cabrilla, caballa, bonito, pejerrey, chita, sardina, pez
espada, anchoveta, conchas, choros, almejas, machas, cangrejos, langostinos, caracoles, chanque, lapas, entre otras. El comercio de pescado en
Lima mueve anualmente unos US$ 780 millones, según un estudio de Infopesca (2010).
Diversity of marine species
Our coast offers different species: sole, croaker, Palm ruff, grouper, grey mullet, sea bass, chub macherel, bonito, silverside, peruvian grunt, sardines,
swordfish, anchovies, seashells, mussels, clams, crabs, shrimps, limpets, among others. The fish trade in Lima moves annually about $ 780 million,
according to a study of Infopesca (2010).
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EDICIÓN 2013
Manos divinas
El cebichero, como se denomina cariñosamente al cocinero que domina la técnica de la preparación de nuestro plato de bandera, es el artífice
de nuestro boom gastronómico por el mundo. Cada día se forman nuevas generaciones de chefs especializados en la gastronomía peruana, con
una oferta de institutos y universidades, tanto en Lima como en el resto del país.
Divine hands
El cebichero, as affectionately is called the cook that master the art of preparing Peru’s flagship dish: “cebiche”, is the architect of our gastronomic boom
over the world. Every day new generations of chefs are specialized in Peruvian cuisine, in a range of colleges and universities, both in Lima and in the
rest of the country.
EDICIÓN 2013
El cebiche
Bien puede ser considerado el manjar de los dioses. Se caracteriza por su sencillez en sus ingredientes e impresionante sabor. Su consumo data
desde la época prehispánica y se enriqueció con los insumos que trajeron los españoles: el limón y la cebolla. El 23 de marzo de 2004, el Instituto
Nacional de Cultura lo declaró Patrimonio Cultural de la Nación, como “comida tradicional del Perú”.
The cebiche
It may well be considered the food of the gods, is characterized by its simplicity in its ingredients and amazing flavor. Its consumption dates back
to pre-Hispanic times, this dish was enriched with the vegetables brought by the Spanish: the lime and onion. The On March 23, 2004 the National
Cultural Heritage, as “traditional food of Peru.”
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“Cuidemos la sostenibilidad marina
y a la anchoveta”
“Let’s take care of marine sustainability and the anchovy”
N
uestro mar, a lo largo de sus 3 mil 80 kilómetros de litoral, es
muy productivo por la suma de factores como su temperatura,
que posibilita la existencia del fitoplancton, lo que permite la
abundancia de anchoveta, especie que es alimento de muchos
peces como el bonito, los atunes, la sardina, el jurel y la caballa, de gran
consumo en la dieta peruana.
“Se debe planificar el uso responsable con visión a futuro, bloquear la
explotación irracional, evitar la sobreexplotación de la anchoveta, no
atentar contra la diversidad biológica. La anchoveta, como recurso
forraje para otras especies, se define como un recurso netamente
esencial en el mar peruano”, señala Marcos Kisner Bueno, especialista
en temas pesqueros.
Por ello, indica que el futuro de la gastronomía peruana basado en el
pescado, depende de las medidas para asegurar la sostenibilidad del
recurso hidrobiológico marino. “Los restaurantes deben dar el ejemplo
de preservación y no comercializar con ciertos insumos en peligro.
Cuidemos los recursos, ya que estos ingredientes enaltecen nuestra
gastronomía, que es fuente de ingresos y prestigio para el Perú”, expresa.
Asimismo, señala que con el consumo de pescado -que contiene
el Omega 3 y 6- hay mayores opciones para tener una vida sana;
destaca la anchoveta, que posee ácidos grasos insaturados, excelente
contenido proteico, calcio, fósforo y vitamina E; sumado a su bajo
costo, puede servir para luchar contra la desnutrición.
Our sea along its 3 thousand 80 kilometers of coastline, is very productive
for the sum of factors such as temperature that allows the existence of
phytoplankton, which in turn allows the abundance of anchovy, a specie
that is food for many fish like bonito, tuna, sardine, chub mackerel and
mackerel, fish species that are of high consumption in the Peruvian diet.
“You need to plan the responsible use with a vision of future, to block
irrational exploitation, prevent overfishing of anchovies, do not threat
against biodiversity. The anchovy as fodder resource for other species,
Los chefs Javier Vargas, Javier Wong y la ministra de la Producción, Gladys
Triveño, unidos en la campaña de respeto a las vedas / Chefs Javier Vargas,
Javier Wong and the minister of Production, Gladys Triveño, united in the
campaign for respecting fishing ban.
clearly define it as an essential resource in the Peruvian sea,” says Marcos
Kisner Bueno, an expert in fishing.
Therefore, he says that the future of Peruvian cuisine based on fish,
depends on the measures to ensure the sustainability of marine
hydro-biological resources. “Restaurants should give the example of
preservation and do not commercialize certain species in danger. Let’s
take care of our resources, as these ingredients exalt our cuisine, which
is a source of income and prestige to Peru”.
He also notes, that by eating fish – that contains Omega 3 and 6- there
are more choices for a healthy life. And between the fishes the anchovy
highlights, because it has unsaturated fatty acids, excellent amount of
protein, calcium, phosphorus and vitamin E; and added to its low cost,
can be used to fight against malnutrition.
EDICIÓN 2013
Declaran el 28 de junio como “El Día del Seviche”, a nivel nacional
RESOLUCIÓN MINISTERIAL
It is declared June 28 as “The Day of Seviche” nationwide
MINISTERIAL RESOLUTION
Nº 708-2008-PRODUCE
N º 708-2008-PRODUCE
Lima, 16 de setiembre del 2008
Lima, September 16, 2008
CONSIDERANDO:
Que, mediante Resolución Directoral Nacional Nº 241/INC, de fecha 23 de
marzo de 2004, el Instituto Nacional de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la
Nación al “Seviche: comida tradicional del Perú”;
Considering that:
That, by National Directorial Resolution No. 241/INC, dated March 23, 2004, the
National Institute of Culture declared Cultural Patrimony of the Nation “Seviche:
traditional food from Peru”;
Que, el Ministerio de la Producción es competente en pesquería, acuicultura,
industria y comercio interno. Es competente de manera exclusiva en materia de
ordenamiento pesquero, pesquería industrial, conforme al artículo 3º del Decreto
Legislativo Nº 1047, Ley de Organización y Funciones del Ministerio de la Producción;
That, the Ministry of Production is responsible for fishery, aquaculture, industry
and internal trade. It is exclusively competent in fishery management, industrial
fishery, as stated by Article 3 of Legislative Decree No. 1047, Law on the
Organization and Functions of the Ministry of Production;
Que, asimismo, de acuerdo al literal a) del artículo 7º del Reglamento de
Organización y Funciones del Ministerio de la Producción, aprobado por Decreto
Supremo Nº 010-2006-PRODUCE, el Ministerio de la Producción tiene entre
sus objetivos, promover el desarrollo sostenible de las actividades extractivas
y productivas de los subsectores pesquería e industria, para incrementar su
competividad a nivel nacional e internacional;
That, moreover, according to letter a) of Article 7 of the Rules of Organization
and Functions of the Ministry of Production, approved by Supreme Decree N
º 010-2006-PRODUCE, the Ministry of Production has among its objectives
to promote sustainable development of extractive and productive fishery
and industry subsectors , to increase their competitiveness nationally and
internationally;
Que, el artículo 1º del Decreto Ley Nº 25977, Ley General de Pesca, dispone que
la misma tiene por objeto normar la actividad pesquera con el fi n de promover
su desarrollo sostenido como fuente de alimentación, empleo e ingresos y de
asegurar un aprovechamiento responsable de los recursos hidrobiológicos,
optimizando los beneficios económicos, en armonía con la preservación del
medio ambiente y la conservación de la biodiversidad;
That, Article 1 of Decree Law No. 25977, General Law on Fishery, state that it is
to regulate fishing with the aim to promote sustained development as a source
of food, employment and income and to ensure responsible use of aquatic
resources, optimizing the economic benefits, in harmony with the preservation
of the environment and the conservation of biodiversity;
Que, es de interés nacional fomentar y difundir el seviche peruano, tanto a nivel
nacional como internacional, como plato de bandera nacional, estimulando
su consumo culinario;
Que, en tal virtud, se estima conveniente establecer, a nivel nacional, la
celebración del “DIA DEL SEVICHE”, en el entendido de que la preparación de
este plato constituye la forma más usual de consumo de pescado;
Contando con las visaciones del Despacho Viceministerial de Pesquería y de la
Oficina General de Asesoría Jurídica; y, De conformidad con la Ley Nº 29158,
Ley del Poder Ejecutivo, el Decreto Legislativo Nº 1047, Ley de Organización y
Funciones del Ministerio de la Producción, el Decreto Ley Nº 25977, Ley General
de Pesca; y el Reglamento de Organización y Funciones del Ministerio de la
Producción, aprobado por Decreto Supremo Nº 010-2006-PRODUCE;
SE RESUELVE:
Artículo Único.- Declarar el día 28 de junio de cada año, como “EL DIA DEL
SEVICHE”, a nivel nacional. Regístrese, comuníquese y publíquese.
RAFAEL REY REY
Ministro de la Producción
That, it is of national interest to promote and disseminate the Peruvian seviche,
both nationally and internationally, as a flagship dish stimulating its culinary
consumption;
That, as such, it is considered advisable to establish, at national level, the
celebration of “SEVICHE DAY”, with the understanding that the preparation of this
dish is the most usual fish consumption;
Counting on the visas of the Viceministerial Office of Fishery and the General
Office of Legal Counsel, and, in accordance with Law No. 29158, Law of the
Executive, Legislative Decree No. 1047, Law on the Organization and Functions
of the Ministry of Production, Decree Law No. 25977, General Fisheries Act, and
the Rules of Organization and Functions of the Ministry of Production, approved
by Supreme Decree N º 010-2006-PRODUCE;
IT IS RESOLVED:
Article One. - To declare June 28 of each year as “SEVICHE DAY” nationwide. Be
registered, communicated and published.
RAFAEL REY REY
Minister of Production
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EDICIÓN 2013
ARMAP y la consolidación
del Día del Cebiche
ARMAP and the consolidation of “Cebiche’s Day”
L
ograr institucionalizar un día en el Perú para el plato emblemático
de su gastronomía, el cebiche, no ha sido una labor fácil; fue una
tarea constante y de perseverancia de un grupo de peruanos
amantes de su país, de su cultura, de su comida, que querían
contribuir a forjar la identidad nacional. Un plato que une a los peruanos
en torno al pescado, alimento que la naturaleza nos ha dado en la más
grande despensa: el mar.
“La idea es celebrar y difundir parte de nuestro patrimonio como una
manifestación cultural, generando un ambiente de peruanidad y de
alegría en los restaurantes de cocina marina en el Perú y en el mundo”,
señala Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores
Marinos y Afines del Perú (ARMAP).
ARMAP agrupa y representa a todos los actores que forman parte de
la cadena productiva de la gastronomía marina: el pescador, hombre
clave que hace posible disfrutar los tesoros alimenticios del mar; el
agricultor, que posibilita los insumos como el limón, la cebolla, el
camote; los cocineros, quienes con su creatividad y cariño por su trabajo
transforman el pescado en manjares divinos para nuestros paladares;
los mozos y personal de servicio de los restaurantes marinos, entre otros.
“El objetivo institucional es contribuir activamente en el progreso
económico del país a través del manejo sostenible de los ingredientes
de la gastronomía marina y su adecuada comercialización en los
restaurantes, con calidad”, subraya Javier.
La cantidad de cebicherías en el Perú va en aumento: es una fuerza
incontenible que se expande y afirma la identidad nacional con
su gastronomía. Se estima que hay más de 3 000 en Lima, entre
pequeños, medianos y grandes restaurantes marinos; y, en todo el
país, su número sobrepasa los 5 000. Por ello, tras tocar las puertas de
diversas autoridades y, del Congreso de la República, finalmente fueron
atendidos por el entonces ministro de la Producción Rafael Rey. A través
de una resolución ministerial en el 2008, se declaró el 28 de junio como
el Día del Cebiche.
Accomplish to institutionalize a day for Peru’s flagship dish, cebiche, has
not been an easy task, it was a result of constant and perseverance of
a group of Peruvians who love their country, their culture, their food,
and that want to help to forge the national identity. A dish that unites
Peruvians around the fish, food that nature has given us in the biggest
larder: the sea.
“The idea is to celebrate and disseminate part of our heritage as a
cultural event, creating an atmosphere of Peruvian pride and joy in the
seafood restaurants in Peru and the world,” says Javier Vargas, president
of the Association of Marine Restaurants and Related Business of Peru
(ARMAP).
ARMAP gathers and represents all the actors who are part of the
production chain of the seafood gastronomy, starting from the fisherman,
key man who makes it possible to enjoy the seafood treasures, the
farmers that enable to have the vegetable products as lime, onion,
sweet potato; the cooks, who with their creativity and love for his work,
turn the fish into divine delicacies for our palates; the waiters and service
staff of seafood restaurants, among others.
“The corporate objective is to contribute actively in the country’s
economic progress through the sustainable management of marine
food ingredients and proper marketing in restaurants, with quality,” says
Javier Vargas.
The number of cebicherias (seafood restaurants) in Peru is increasing, is
an unstoppable force that expands and strengthens the national identity
with its cuisine. It is estimated that there are over 3,000 in Lima, between
small, medium and large seafood restaurants; and in the whole country
their number exceeds 5,000, says Javier Vargas.
Therefore, after knocking on the doors of several authorities, the
Congress, finally they got attention of the, then, Minister of Production
Rafael Rey, who through a Ministerial Resolution in 2008, declared in
Peru every June 28th as the Cebiche’s Day.
Javier Vargas Guimaray, gestor del Día del Cebiche, y del Record Guiness al cebiche más grande del mundo en 2008.
Javier Vargas Guimaray, initiator of Cebiche’s Day, and Record Guiness of the biggest cebiche in the world, 2008.
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El Día del Cebiche
Cebiche’s Day
“
El Día del Cebiche se logró por la perseverancia de un grupo de
personas entre quienes destaca Javier Vargas, empeñados en
que hubiese un día que se resaltara el cebiche como un plato
emblemático de nuestra cultura gastronómica”, recuerda Rafael Rey
Rey, exministro de la Producción, que durante su gestión se institucionalizó
el referido día.
Señala que no hubo mayor necesidad de realizar gestiones ante el
Congreso, porque mientras estaba al frente del Ministerio de la Producción
podía tomar la decisión. Así, tras recibir la propuesta de la Asociación de
Restauradores Marinos y afines (ARMAP), se emite la Resolución Ministerial
Nº 708-2008 Produce, que declara el 28 de junio de cada año como Día
del Cebiche.
“La propuesta se evaluó en el Consejo de Ministros, y tuvimos el compromiso
de velar por su aprobación. El fin era posicionar este potaje como icono
gastronómico nacional y afianzar el crecimiento del consumo per cápita
de alimentos hidrobiológicos” indica. Recuerda que también se deseaba
fortalecer la competitividad en el sector de restaurantes marinos “con
una cultura de alta calidad en el servicio dirigido a la excelencia”, para
posicionar mejor la culinaria peruana a niveles local e internacional.
“Cebiche’s Day was achieved by the perseverance of a group of people
-and among them highlights Javier Vargas- who were committed to
achieve a day to honor the cebiche as an emblematic dish of our
gastronomic culture,” says Rafael Rey, former Minister of Production,
and during his tenure became institutionalized the Cebiche’s Day.
He points out that there was no further need to go to the Congress,
because while he was at the front of the Ministry of Production, he
could make the decision. Thus, upon a proposal of the Association of
Marine Restaurants and Related Business of Peru (ARMAP), is issued the
Ministerial Resolution No. 708-2008 Produce, declaring June 28th as
Cebiche’s Day.
“The proposal was evaluated in the Council of Ministers, and we had
the commitment to ensure the approval. The aim was to position this
dish as a national culinary icon and underpin growth in per capita
consumption of seafood “ indicates. He also remembers that it was
desired to strengthen competitiveness in the field of seafood restaurants
“with a culture of high quality service aimed at excellence” to place the
Peruvian culinary in a better position, at local and international levels.
“El consumo del cebiche es absolutamente natural en el Perú, y es propio
del paladar peruano y de los visitantes; no hay turista que no tenga en
sus objetivos probar el cebiche apenas pisa el suelo peruano”, subraya. El
exministro resalta que no solo basta con declarar un día especial dedicado
a nuestro plato de bandera, si detrás no hay personas que lo celebren,
sigan y fortalezcan; “y, en efecto así ha sido por parte de ARMAP”.
“The consumption of cebiche is quite natural in Peru, for Peruvians and
for visitors, there is no tourist who does not have in its objectives to taste
cebiche, as soon as he steps on Peruvian soil,” he stresses. The former
minister highlighted that it is not only sufficient to declare a special
day dedicated to our flagship plate, if behind it there is no people to
celebrate it and strengthen it; “and indeed it has been so by the efforts
of ARMAP”.
Rafael Rey destaca el papel de ARMAP que fomenta el orden, “el
respeto por las vedas para no depredar nuestro mar” y crear valores de
asociatividad, competitividad, orientados a una cultura de calidad y
excelencia constante.
Rafael Rey highlights the role of ARMAP that “promotes order, respect
for fishing ban to avoid predation of our sea” and create associativity
values, competitiveness, focused on a culture of quality and continuous
excellence.
“Personalmente, es un placer el consumo del cebiche en todas sus
variedades, en varias regiones del Perú, en el norte con el mero y en Lima
con el lenguado. La satisfacción es inexplicable, es un plato que ya es
parte de nuestra cultura”, finaliza Rey.
“Personally, it’s a pleasure to eat cebiche in all its varieties, in various
regions of Peru, in the north with the grouper, and in Lima with sole. The
satisfaction is inexplicable, is a dish that is already part of our culture“,
concludes Rey.
EDICIÓN 2013
Rafael Rey Rey, exministro de la Producción / Rafael Rey Rey, former minister of Production.
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Tras los orígenes del cebiche
AFTER THE ORIGINS OF CEBICHE
E
l consumo de pescado ya formaba parte de la dieta del antiguo
peruano: restos de ello se pueden encontrar en Caral, la primera
civilización de América, que se formó hace 5000 años al norte de
Lima.
La destacada arqueóloga Ruth Shady Solís, descubridora de Caral,
señala que los habitantes de esta civilización “no solo consumían
anchoveta, sino que también el choro mytilus (molusco de color
morado), que ya quedó extinguido”.
Aunque no se puede determinar el momento exacto de la aparición
del cebiche sobre la escena nacional, está claro que este plato
evolucionó, pero manteniendo su sencillez y rapidez en su preparación.
En la costa peruana se consumía el pescado fresco con sal y, tras la
llegada de los españoles, se sumó el jugo de limón, para marinar el
pescado, y la cebolla.
“El cebiche es un plato simbólico de la gastronomía peruana porque
representa la productividad de nuestro mar y el consumo tradicional
donde se aprecia una preparación instantánea”, subraya.
Además, señala que se debe valorar el consumo del cebiche para
mejorar la calidad de alimentación de la población, especialmente
con la anchoveta. “Ahora tratamos que la población recupere este
conocimiento y costumbre, y para este objetivo la arqueología cumple
un rol importante, mucho más incentivando el consumo de un buen
plato de cebiche”, agrega.
Fish consumption was already part of the diet of ancient Peru: remains
of it can be found in Caral, the first civilization in the Americas, which
was formed 5000 years ago in the north of Lima.
Prominent archaeologist Ruth Shady Solis, who discovered Caral, says
that the inhabitants of this civilization “not only ate anchovies, but also
the mussel Mytilus (mollusc purple), which was already extinct”.
Although it can not be determined the exact time of the appearance
of cebiche on the national scene, it is clear that this dish evolved,
while maintaining its simplicity and speed in its preparation. In the
Peruvian coast the fish was consumed fresh with salt and, after the
arrival of the Spanish, it was added lime juice to marinate it, and
onion.
“The cebiche is a symbolic dish of Peruvian cuisine because it
represents the productivity of our sea, and the traditional consumption
with its fast preparation” she stresses.
She also states that it must be valued the cebiche consumption as
a way to improve the quality of food for the population, especially
with the anchovy. “Now we try that people recover this knowledge
and practice, and for this purpose the archeology plays an important
role, much more encouraging the consumption of a good plate of
cebiche”.
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Arqueóloga Ruth Shady Solís / Archaeologist Ruth Shady Solís
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Cebiche, plato mestizo
CEBICHE, MESTIZO DISH
Expliquemos más sobre la historia de un plato bandera como el cebiche.
El aporte de la conquista española estuvo en el limón, en la naranja
agria y en la cebolla. Esto significa que el cebiche que conocemos
desde hace varios siglos, es un plato mestizo”, explica Jaime Ariansen,
profesor de Historia de la Gastronomía y director del Instituto de los Andes.
“
“Let me explain more about the history of this flagship dish like cebiche.
The contribution of the Spanish conquest was in the lime, the sour
orange and onion. This means that the cebiche we have known for
centuries, is a mestizo dish, “explains Jaime Ariansen, Professor of
History and Director of the Food of the Andes.
Una de las primeras menciones al nombre de nuestro reconocido plato,
data de 1820, en una canción popular llamada “La chicha” y que era
entonada por la soldadesca: “El sebiche venga / la guatia en seguida /
que también convida / y excita a beber...”. También refiere que, en el siglo
XIX, el ilustre sabio Manuel Atanasio Fuentes describe que “las comidas
locales son los picantes (...), pero un picante más picante, el que más
lágrimas despliega, es el seviche”. En general, en los libros del siglo XIX se
advierten las grafías seviche y sebiche.
One of the first references to the name of our famous dish, date from
1820, in a popular song called “chicha” and was sung by the soldiers:
“The sebiche, the guatia come soon, it also invites and excites to drink
... “. He also says that in the nineteenth century, the illustrious Manuel
Atanasio Fuentes described that “local foods are spicy (...), but a more
spicy, the one that makes you drop tears, is the seviche”. In general,
in the nineteenth century books you can see “seviche” and “sebiche”
spellings.
Ariansen señala que el historiador Juan José Vega refiere que las moriscas
(esclavas españolas de ascendencia musulmana) que acompañaban a
Francisco Pizarro eran las que insertaban el zumo de naranjas agrias a la
mixtura de pescado, ají y algas que los antiguos peruanos comían; por
tanto, se puede inferir que el término seviche puede derivar del vocablo
árabe sibech, (comida ácida).
Ariansen notes that the historian Juan Jose Vega relates that the Moorish
(Muslim descent Spanish slaves) who accompanied Francisco Pizarro,
they were those who inserted sour orange juice to the mixture of fish,
chili and algae that ancient Peruvians ate, therefore , it can be inferred
that the term seviche can derive from the Arabic word sibech, (acid
food).
“Analicemos la textura y el sabor de los pescados, los insumos como la
cebolla roja y los ajíes que ofrecen varias áreas del Perú, y también los
rasgos únicos de nuestro limón, que le dan una particularidad a este plato.
No existe duda que el cebiche es netamente peruano”, puntualiza.
“Consider the texture and taste of the fish, ingredients such as red onion
and chili that are grown in several areas of Peru, and also the unique
features of our lime, give this dish a special feature. There is no doubt
that cebiche is genuinely Peruvian” he says.
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Jaime Ariansen, profesor de Historia / Jaime Ariansen, History Professor.
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¿Seviche o Cebiche?
SEVICHE OR CEBICHE?
L
a destacada lingüista Martha Hildebrandt Pérez-Treviño, miembro
de la Academia Peruana de la Lengua, refiere que nuestro plato
emblemático, según registros históricos, se escribía tradicionalmente
como seviche y que, en los últimos años, se empezó a escribir como
cebiche.
En efecto, la palabra cebiche, está registrada como tal en su libro
Peruanismos, donde se advierte que este vocablo ya tiene dos siglos de
tradición, porque en 1820 se entonaba la canción La chicha, con la
siguiente letra y escritura “El sebiche venga / la guatia en seguida / que
también convida / y excita a beber”.
Además, refiere al destacado lingüista Pedro Paz Soldán y Unuane
(1839- 1895), quien firmaba bajo el seudónimo Juan de Arona, calificó
al emblema de nuestra gastronomía nacional, como “un plato feroz”,
debido a su contenido de ají en el plato.
Martha Hildebrandt en su libro Peruanismos señala que “El cebiche es un
plato típico de nuestra cocina; sus ingredientes principales son pescado
crudo en trozos, jugo de limón (o de naranja agria), cebolla cruda cortada
muy delgada y ají, a más de lechuga, choclo y camote con que se
acompaña…”
Igual definición la comparte la Real Academia Española: “Plato de
pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un
adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají”.
Además, Hildebrandt indica que “como no es una palabra castellana, no
hay una norma fija para escribirla”, sin embargo, aconseja “Si se quiere
uniformar, recomendaría c y b grande, aunque más antigua es s y v, pero
hay que uniformar”.
The outstanding linguist Martha Hildebrandt Pérez-Treviño, a member
of the Peruvian Academy of Language, refers that our emblematic
dish, according to historical records, was traditionally wrote as “seviche”
and, in recent years, began to be wrote as “ceviche”.
Indeed, the word cebiche, is registered as such in his book Peruanismos,
warning that this term already has two centuries of tradition, because
in 1820 it was sang the song La chicha, with the following writing “The
sebiche come / the guatia then / also invites / and excite to drink “.
She also refers to the prominent linguist Pedro Paz Soldan y Unuane
(1839 - 1895), who signed under the pseudonym Juan de Arona, and
called the emblem of our national cuisine, as “a fierce plate” due to
its content of chili .
Martha Hildebrandt in his book Peruanismos notes that “Cebiche is a
typical dish from our kitchen, its main ingredients are raw fish cut into
slices, lime juice (or sour orange), very thin sliced raw onion and chili,
lettuce, corn and sweet potato”
The same definition is shared by the Spanish Royal Academy: “Plate of
fish or raw seafood cut into small pieces and cooked in a marinade of
lime juice or sour orange, chopped onion, salt and pepper.”
In addition, Hildebrandt states that “as it is not a Spanish word, there is
no standard for writing”, however, advises: “If you want uniformity, c y b
are recommend, though older is s y v, but we must standardize”.
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Lingüista Martha Hildebrandt Pérez-Treviño, miembro de la Academia Peruana de la Lengua
Linguist Martha Hildebrandt Pérez-Treviño, member of the Peruvian Academy of Language.
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Limón de Chulucanas
CHULUCANAS LIME
E
s, tal vez, el principal insumo del cebiche y, dada las características
únicas del limón de Chulucanas -que se produce en la localidad
del mismo nombre, en la región Piura, al norte del Perú- hace que,
combinado con el pescado, adquiera ese mágico sabor que
encanta a los paladares de los diferentes continentes.
It is, perhaps, the main ingredient of cebiche and, given the unique
characteristics of Chulucanas lime -produced in the town of the same
name, in the Piura region, northern Peru- it makes, combined with the
fish, to produce that magical flavor that delights the palates of different
continents.
La lima ácida (variedad sutil, Citrus aurantifolia), de la familia de las rutáceas,
se siembra y se cosecha todo el año. Se presume originario de China y que
en el siglo XII se extiende por el mundo, especialmente en el Mediterráneo.
Llega al Perú en el siglo XVI con los españoles.
The acid lime (subtle variety, Citrus aurantifolia) of the Rutaceae family,
is planted and harvested throughout the year. Presumably native of
China and in the twelfth century spreaded all over the world, especially
in the Mediterranean. It arrives to Peru in the sixteenth century with the
Spanish conquerors.
Se cultiva, principalmente, en la zona norte: Piura, Lambayeque, La
Libertad. “En el Perú ha encontrado su clima y condiciones perfectas”,
explica Martín Serrano Cubas, vicepresidente de la Asociación Peruana de
Ingenieros Agrarios del Perú (APIA).
It is grown mainly in the north: Piura, Lambayeque, La Libertad. “In Peru
has found its perfect climate and conditions,” explains Martin Serrano
Cubas, vice president of the Peruvian Association of Agricultural
Engineers of Peru (APIA).
Su forma es globosa, con un diámetro de 3cm a 5cm, de color verde
amarillento, pulpa verde y jugosa, sabor ácido y aromático. Tiene un alto
contenido en vitamina C. “Puede cultivarse hasta los 2 500 metros en zonas
abrigadas y está presente en casi todas las regiones costeñas. Este fruto no
solo es utilizado por los peruanos en comidas y bebidas sino, también, para
curar enfermedades.
Its shape is globular, with a diameter of 3 cm to 5 cm, yellowish green,
green flesh, juicy, acidic and aromatic flavor. It contains a lot of vitamin
C. “It grows up to 2 500 meters in warm areas and is present in almost
all along the coast. This fruit is not only used by the Peruvian to prepare
food and drinks, but also to cure diseases.
Casi 92 % de la producción interna se queda en el Perú; entre los destinos
de exportación figuran Chile, Reino Unido, Estados Unidos, Dinamarca,
Panamá, Países Bajos.
Almost 92% of domestic production remains in Peru, among export
destinations are Chile, United Kingdom, United States, Denmark,
Panama, Netherlands.
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Ají Limo
AJÍ LIMO (CHILI)
H
ay vestigios que expresan la antigüedad de los ajíes en el Perú, pues
se hallaron restos en Huaca Prieta (2 500 a.C.), en La Libertad. Igual,
algunas representaciones de este fruto en la cultura Chavín (3 000
años de antigüedad). Se presume que llegó a España en 1494, a
Italia en 1539 y a Alemania en 1543. Luego se propagó a Grecia, Turquía,
Hungría y Portugal. Pertenece al género Capsicum. Tuvo su origen en las
áreas andina y selvática (lo que fue el Alto Perú).
There are traces that show the antiquity of chili in Peru, since remains
were found at Huaca Prieta (2500 BC), in La Libertad. The same, some
representations of this fruit in the Chavin culture (3000 years old). It
is presumed that it arrived to Spain in 1494, to Italy in 1539 and to
Germany in 1543. Then it spreaded to Greece, Turkey, Hungary and
Portugal. It belongs to the genus Capsicum. It was originated in the
Andean and jungle areas (which was the Alto Peru).
Tiene una corola de color blanco verdoso y se le distingue por tener de 4
a 5 flores por nudo.
It has a greenish-white corolla and is distinguished by having 4-5 flowers
per node.
“Los frutos son muy picantes, miden de 2 a 10 centímetros y adoptan forma
esférica o alargada, de colores anaranjado, amarillo, rojo intenso o marrón
cuando están maduros”, subraya Martín Serrano (APIA).
“The fruits are very spicy, it measures from 2-10 centimeters and have
spherical or elongated shape, the colors are orange, yellow, red or
brown when they are ripe”, stresses Martin Serrano (APIA).
En nuestro país, esta variedad se cultiva en costa, sierra y amazonía
hasta casi los 1 700 m.s.n.m., en áreas de clima húmedo y cálido, con
temperaturas que oscilan entre 17°C y 25°C. El ciclo vegetal depende
de las variedades (amarillo, limo, panca, rocoto, jalapeño, etc.) y de la
temperatura en las diferentes épocas.
In our country, this variety grows in the coast, mountain and Amazon
regions to almost 1700 meters above sea level, in humid and warm
weather, with temperatures ranging between 17 ° C and 25 ° C. The
vegetable cycle depends on the variety (yellow, limo, panca, bell chili,
jalapeno, etc.) and temperature at different times.
Es otro ingrediente importante para la preparación del cebiche. Se utiliza
para sazonar salsas y encurtidos, así como en la preparación de platos
como el cebiche de pescado, de pulpo, de mariscos; parihuelas, choritos
a la chalaca, sudados, tiraditos y toda la gama de maravillas culinarias.
It is another important ingredient for the preparation of cebiche. It is
used to flavor sauces and pickles, as well as in the preparation of dishes
like cebiche of fish, octopus, mussels, tiraditos and the full range of
culinary delights.
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Cebolla Roja
RED ONION
S
e presume que es originaria del Asia Occidental y del Norte de
África. Pertenece a la familia de las liliáceas. Llegó al Perú con los
españoles en el siglo XVI. Se cultiva, por excelencia, en el sur del Perú,
principalmente en la región Arequipa; también en Ayacucho, Cusco
y Puno.
“Tiene propiedades digestivas, diuréticas y reconstituyentes y, además,
posee un valor energético y rico en sales minerales”, dice Martín Serrano
(APIA).
La cebolla roja es la principal variedad producida en el Perú para satisfacer
la demanda del mercado interno; el 90% de la producción que se exporta
se dirige a los Estados Unidos.
Su tamaño, en la madurez, tiende a ser mediano a grande, con un sabor
suave a dulce; están disponibles todo el año y pueden almacenarse de 3 a
4 meses a temperatura ambiente. Se utiliza en la preparación del cebiche
y otros platos marinos “y desde ya, es un referente de la gastronomía a nivel
de insumos”, indica.
El Perú busca consolidarla en mercados como Estados Unidos, Unión
Europea, China, Japón, República de Corea. Asimismo, recuerda que se
logró abrir el destino de Brasil que conforman cerca de 190 millones de
consumidores para nuestros productos.
Is presumed that its origin is in West Asia and North Africa. It belongs
to the lily family. It arrived to Peru with the Spanish conquerors in the
sixteenth century. It grows, par excellence, in southern Peru, mainly in
the Arequipa region, also in Ayacucho, Cusco and Puno.
“It has digestive properties, diuretic and restorative properties and also
is rich in energy and minerals,” says Martin Serrano (APIA).
The red onion is the main variety produced in Peru to meet the demand
of the domestic market; the 90% of exported onions goes to the United
States.
Its size at maturity, tends to be medium to large with a sweet mild
flavor, is available all year round and can be stored for 3-4 months
at room temperature. It is used in the preparation of cebiche and
other seafood dishes “and already, is a reference for the cuisine at the
ingredients level,” he says.
Peru seeks consolidation in markets like the U.S., EU, China, Japan,
Republic of Korea. He also remembers that it was possible to open the
market in Brazil that represents about 190 million consumers for our
products.
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Camote
SWEET POTATO
L
lamado comúnmente papa dulce. Planta de la familia convolvulaceae, se cultiva en gran parte del planeta por su raíz tuberosa
comestible. El camote se cultiva desde hace 9 000 años en Ayacucho.
Se han encontrado representaciones de camote en varios ceramios
precolombinos y en tumbas. Llegó a Europa en el siglo XVI y se ha extendido
ampliamente en todo el mundo.
Commonly called sweet potato, its a plant of the Convolvulaceae
family, it grows in much of the world because of its edible tuberous
root. The potato has been cultivated for 9000 years in Ayacucho.
Representations of sweet potato were found in several pre-Columbian
ceramics and tombs. It arrived to Europe in the sixteenth century and
spreaded widely throughout the world.
Se cultiva desde los 30 hasta los 1 600 metros de altura. Las principales
variedades en el Perú, son la blanca, la rosada, la morada, la anaranjada
y amarilla. “El camote es muy conocido en Perú, y en varios platos típicos
sustituye a la papa, y es indispensable en la gastronomía nacional. Se
prepara en formato de frituras, también. Sirve como acompañamiento de
los chicharrones, mayormente fritos, y en las pachamancas. En un plato
bandera como el cebiche, es bien apreciado y muy nombrado”, dice
Martín Serrano (APIA).
It is grown from 30 to 1600 meters. The main varieties in Peru, are
white, the pink, the purple, the orange and yellow. “The sweet potato
is well known in Peru, and several dishes replaces the potato, and is
indispensable in the national cuisine. Preparing fried format, too.
It is served as an accompaniment to pork fried, mostly fried, and in
the pachamancas. In the emblematic dish like cebiche, is very well
appreciated,” says Martin Serrano (APIA).
Según estadísticas, la mayor área de producción es Lima, donde
se concentra el 80% de la superficie cultivada. También destacan
Lambayeque, La Libertad, Ica y Arequipa.
“Este insumo es tradicionalmente un ingrediente básico en la preparación
de nuestro cebiche. Casi el 62% del total de los envíos de camote al
exterior, llega a los Estados Unidos; además, la demanda del Reino Unido y
Francia, crece también”, dice.
According to statistics, the largest sweet potato production area is
Lima, which accounts for 80% of the cultivated area. Also highlights
Lambayeque, La Libertad, Ica and Arequipa.
“It is traditionally a basic ingredient in the preparation of our cebiche.
Almost 62% of the total potato shipments abroad, goes to the United
States; also the demand from the UK and France, grows as well, “he
says.
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Maíz morado
PURPLE CORN
D
e la familia de las gramíneas y de la especie zea -de altura de casi
dos metros-, fue designado sagrado en el tiempo del imperio de
los Incas. Se cultiva en los andes de Perú, Bolivia, Ecuador, México
y Argentina.
“El centro de origen del maíz morado es el Perú, como resultado de una
mutación genética que solo se produce en el país, donde su color y su
sabor son característicos. En costa y sierra los cultivos pueden darse entre
los 1 300 y 3 400 metros sobre el nivel del mar”, señala Martín Serrano (APIA).
En el Perú se preparan la chicha y la mazamorra moradas, además de
tamales y otras delicias.
Las regiones de mayor producción son Lima, Arequipa y Cajamarca; se
exporta a Estados Unidos, España, Italia, Canadá, Costa Rica, Japón, etc.
“Si hablamos del rendimiento, tenemos un promedio de cuatro toneladas
por hectárea de grano. Por su color y sabor son únicos en el mundo”,
puntualiza.
El colorante que caracteriza a este maíz, es una antocianina que se
encuentra tanto en los granos como en la coronta. Además, tiene un
gran potencial benéfico para la salud, por tratarse de un rico antioxidante
que combate la reducción del colesterol, la baja de presión arterial y la
reducción de la diabetes.
Of the grasses family and the specie zea -height nearly two meterswas considered sacred in the Inca Empire time. It is grown in the
Andes of Peru, Bolivia, Ecuador, Mexico and Argentina.
“The center of its origin is Peru, the purple corn is a result of a genetic
mutation that occurs only in Peruvian sole, where color and flavor are
its characteristic. In coast and highland crops can occur between
1300 and 3400 meters above sea level,” said Martin Serrano (APIA).
In Peru with purple corn is prepared “chicha purple” and desserts.
The major production regions of purple corn are Lima, Arequipa
and Cajamarca; it also is exported to the United States, Spain, Italy,
Canada, Costa Rica, Japan, etc.. “If we talk about productivity, we
have an average of four tonnes of gran per hectare. Due to its color
and taste, it is a unique vegetable in the world”, he says.
The dye that characterizes this corn is an anthocyanin that is found
both in the grains and in the cob. It also has a great potential benefit
to health, because it is a rich antioxidant that fights cholesterol
reduction, lower blood pressure and reduce diabetes.
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Lenguado
SOLE
E
l paralichthys adspersus –su nombre científico- es la especie preferida
por los cocineros para preparar el cebiche, por ser de carne blanca,
con bajo contenido de grasa y una textura consistente. Es un pez
ovalado y aplanado por los costados que en la parte superior tiene
los ojos; por un lado tiene un color oscuro y por el otro es blanco. Vive en las
profundidades, entre los 20m y los 300m y se oculta en la arena. Tiene un
peso regular entre 1kg y 3kg, con un tamaño máximo de 85 centímetros.
Vive entre los 14°C y los 28°C.
The paralichthys adspersus-its scientific name- is the species preferred
by chefs to prepare the cebiche, being of white meat, low in fat and
a consistent texture. Its shape is oval and flattened on the sides, and
on top has eyes, on one side is white and on the other is dark. It lives
in the depths between 20 m and 300 m and is hidden in the sand. It
has a regular weight between 1kg and 3kg, with a maximum size of
85 centimeters. It lives in water with temperatures between 14 ° C and
28 ° C.
Se ha conseguido su reproducción en el laboratorio del Instituto del Mar
del Perú (Callao) y en las sedes del Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero,
en Morro Sama (Tacna).
Its reproduction has been achieved in the laboratory of Instituto del Mar
del Peru (Callao) and the labs of the National Fisheries Development
Fund, in Morro Sama (Tacna).
Contiene vitaminas del grupo B, como la B3 y la B9; y minerales, como
fósforo, potasio, magnesio y yodo.
It contains vitamins B such as B3 and B9, and minerals such as phosphorus,
potassium, magnesium and iodine.
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Trucha Arco Iris
RAINBOW TROUT
L
a oncorhynchus mykiss es el pescado por excelencia de los andes
peruanos. Fue introducida en 1928 por una compañía minera para
fines de pesca deportiva en Cerro de Pasco y desde entonces se
propagó su crianza en lagos, lagunas y ríos a partir de los 2 000 metros
sobre el nivel del mar.
The Oncorhynchus mykiss is the most representative fish of the Peruvian
Andes. It was introduced in 1928 by a mining company for the purposes
of sport fishing in Cerro de Pasco, and from that time has spread all
over the Andes in lakes, ponds and rivers, from the 2000 meters above
sea level.
La trucha, pez de agua dulce y fría, pertenece a la familia del salmón y su
carne es deliciosa, tiene bajo contenido de grasa y muy nutritiva; contiene
vitaminas A y del grupo B; minerales como potasio, hierro, magnesio,
fósforo y zinc. Debido a su contenido de vitamina B5 o ácido pantoténico,
su consumo ayuda a reducir el colesterol, el estrés y las migrañas.
The trout, is a cold freshwater fish, belongs to the salmon family and its
meat is delicious, is low in fat and very nutritious. It contains vitamins A
and B, minerals such as potassium, iron, magnesium, phosphorus and
zinc . Due to its vitamin B5 or pantothenic acid, its consumption helps
to reduce cholesterol, stress and migraines.
Su producción y comercialización son impulsadas en el Perú por el
programa gubernamental Sierra Exportadora.
Its production and marketing are driven in Peru by the government
program Sierra Exportadora.
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Armap y Sierra Exportadora promueven
los productos andinos
ARMAP AND SIERRA EXPORTADORA PROMOTE ANDEAN PRODUCTS
La Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (ARMAP) es
un extraordinario aliado para promover el consumo de productos
y programas que desarrollamos en Sierra Exportadora”, señala su
presidente ejecutivo, Alfonso Velásquez.
“
“Association of Marine Restaurants and Related Business of Peru (ARMAP),
is an extraordinary ally to promote the consumption of products and
programs we develop in Sierra Export” says its chief executive, Alfonso
Velásquez.
Indica que ambas organizaciones decidieron trabajar conjuntamente
para impulsar no solo el consumo de trucha, pescado de la región andina,
sino otros productos como la quinua y la papa nativa. “El apoyo de ARMAP
es incondicional para motivar la campaña “Consume trucha consume
Perú” y se complementa con acciones en varias regiones como Arequipa,
Huancavelica, Moquegua, Pasco, etcétera, donde tiene un impacto social
positivo”, indica.
He says that both organizations decided to work together to promote not
only the consumption of trout fish produced in the Andean region, but
other products such as quinoa and native potato. “The support of ARMAP
is unconditional to encourage the program Consume Trout Consume
Peru, and is complemented by actions in several regions like Arequipa,
Huancavelica, Moquegua, Pasco, and others, which have a positive
social impact”, says Velásquez.
Refiere que la decisión de ARMAP para incorporar a la trucha como la
estrella en la semana del cebiche en 2012 ayudó a posicionar la trucha en
la mente de los consumidores. “Las estadísticas demuestran que el trabajo
conjunto con ARMAP, impulsó el crecimiento del consumo de trucha por
encima del 30 por ciento”, subraya.
He also refers that ARMAP’s decision to incorporate trout during the week
of cebiche in 2012 helped to position trout in the minds of consumers.
“Statistics show that working together with ARMAP, the consumption of
trout was boosted and it grew above 30 percent,” he stresses.
Velásquez destaca la perseverancia de ARMAP para impulsar la alianza
estratégica, cuyas primeras reuniones se dieron a comienzo del 2012, en
la que se demostró “el compromiso, perseverancia y emprendimiento” de
los integrantes del gremio de restaurantes de comida marina.
“Después de Semana Santa en este 2013, se promociona la fusión de la
trucha con la quinua para su consumo en varios sectores. ARMAP nos apoya
con el tema de papas nativas, ajíes, etcétera. También vemos diversas
variedades de menestras, no solo el frijol zarandaja de Lambayeque, sino
otros como la novedoso chía”, señala.
Asimismo, destaca que el cebiche se haya posicionado cada vez más en
la gastronomía nacional y gane terreno en el plano internacional. “Sentimos
un enorme orgullo por el cebiche, porque nos brinda identidad nacional y
es un símbolo que nos identifica ante el mundo gastronómico”, puntualiza.
Velasquez highlights the perseverance of ARMAP to boost the strategic
partnership, the first meeting of both institutions took place at the
beginning of 2012, in which ARMAP demonstrated “commitment,
perseverance and entrepreneurship” of its members.
“After Easter in this 2013, it is promoted the fusion of trout with quinoa
for consumption in various sectors. ARMAP supports us with the issue of
native potatoes, chilis, and other local products. We also see several
varieties of beans, not only zarandaja of Lambayeque, but others like
the new chia “he says.
Also he notes that cebiche has increasingly get a stronger position
in the national cuisine and abroad . “We feel an enormous pride for
our cebiche, because it gives us national identity and is a symbol that
identifies us in the gastronomy world” he stresses .
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Alfonso Velásquez, presidente ejecutivo de Sierra Exportadora / Alfonso Velásquez, Executive President of Sierra Exportadora
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El creador del cebiche actual
P
edro Solari Delgado, tiene más de nueve décadas de vida. Por sus
mesas han pasado distinguidas personalidades como el magnate
griego Aristóteles Onassis, llevado por el extinto empresario pesquero
Luis Banchero Rossi, debido a la fama de su buen cebiche de
lenguado.
A su avanzada edad, todos los días se dedica a limpiar y filetear el
lenguado con una prolijidad única, sentado en su discreto local ubicado
en una apacible zona de Jesús María, esperando a sus clientes, que son
conocedores de la buena cocina y a quienes atiende personalmente.
Pedrito Solari, como lo llaman con cariño sus amistades, es el creador del
nuevo estilo de preparación del cebiche que ahora degustamos en los
restaurantes y se abre campo en la gastronomía mundial como el plato
de bandera del Perú.
“Mi primer contacto con el cebiche fue en marzo de 1934 en mi propia
casa. Mi madre estaba preparando el cebiche como antes se hacía,
que era como un corcho, porque el pescado estaba recocinado por
horas, antes de servirlo a la mesa, y ya me tenía harto. Así que le dije: Yo
lo voy a hacer. Y lo hice en cinco minutos, con los mismos ingredientes:
sal, limón, ají, cebolla y pescado, me salió un éxito”, nos cuenta con
orgullo.
El primer cebiche, recuerda claramente Pedrito Solari, “lo preparé con
corvina, después lo hice con lenguado, fue un descubrimiento accidental”.
Desde entonces su relación apasionada con la gastronomía, no se detiene,
es una pasión encendida que renace cada día de su vida.
“Todos los días limpio el pescado, lo preparo, no tengo mozos, yo mismo
atiendo a los clientes, tomo con ellos. Mi licor favorito es el pisco, y el whisky
que me gusta puro, sin hielo, sin agua; y también el champagne. No quiero
el bullicio de la gente de los grandes restaurantes”, dice.
Su pequeño local guarda el recuerdo de diferentes personalidades que
llegan atraídos por la calidad y la sazón de sus platos. Pero tiene en su
vivienda comedores finamente decorados por él mismo, para atender
banquetes a pequeños grupos.
“Cualquiera no hace cebiche, tiene su secreto; prepararlo es un arte, es
como pintar la obra que se plasma en un cuadro, y aquí se plasma en
un plato”, subraya con emoción. Pedro Solari afirma contundentemente y
con energía, que “el cebiche es un plato peruano, porque proviene desde
el tiempo de los incas, es uno de los mejores de la gastronomía mundial”.
“Antiguamente los incas le echaban al pescado chicha de jora fermentada
a la luz de la luna… se preparaba con ají y chicha, luego se introduce el
limón que trajeron los españoles”, señala. Para un buen cebiche, nos dice
Pedrito Solari, el pescado debe ser fresco, “recién sacado del mar en la
madrugada”, con un buen limón verde, sal, cebolla roja y ají, preparados
en cinco minutos.
“Yo quisiera que la comida peruana se enseñe en todo el mundo, pero que
se haga la legítima, y no que estén experimentando. Hablemos la verdad:
el cebiche tiene que ser sencillo, cinco minutos y ya está”, afirma.
Pedro Solari, que por sus mesas han pasado presidentes, ministros,
destacados artistas nacionales e internacionales con quienes cultivó
amistad (Libertad Lamarque, Armando Manzanero, entre otros) ha sido
testigo de la vida republicana en el último siglo, contesta serenamente la
pregunta: ¿qué piensa del Perú?.
“Al año 1940, al Perú, lo denominé un corcho, por los huecos que le hacían
las grandes compañías y los presidentes, y que parecía que se iba a hundir,
pero no. El Perú no se va a hundir nunca, porque siempre está a flote, somos
una raza que tenemos tantos tesoros y riquezas únicas, que no nos damos
cuenta”, finaliza.
“Cualquiera no hace cebiche, tiene su secreto; prepararlo es un arte, es como pintar la obra que se plasma en un cuadro, y aquí se plasma en un plato”, subraya Pedro Solari.
“No everyone can prepare cebiche as it should be, it has a secret, prepare it is an art, like painting, and cebiche is a culinary masterpiece in a plate” says Pedro Solari.
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The creator of the current cebiche
Pedro Solari Delgado, has already surpassed nine decades of life. At their
tables have sitted distinguished personalities like Greek tycoon Aristotle
Onassis, led by the deceased peruvian fishing tycoon Luis Banchero Rossi,
due to the fame of his delicious cebiche of sole fish.
His small shop keeps the memory of different personalities that come
attracted by the quality and flavor of their dishes. But in the privacy of his
home he has dining rooms finely decorated by himself, to attend banquets
to small groups.
At his age, every day he cleans and neatly cuts into slices the sole fish, sitting
in his small and discreet restaurant in a quiet part of Jesus Maria district,
waiting for the customers, who are connoisseurs of good food and for who
he attends personally.
“No everyone can prepare cebiche as it should be, it has a secret, prepare
it is an art, like painting, and cebiche is a culinary masterpiece in a plate”
says. Pedro Solari bluntly says that “cebiche is a Peruvian dish, because it
comes from the ancient time of the Incas empire, is one of the best dishes
of the world cuisine”.
Pedrito Solari, as his friends fondly called him, is the creator of the new style
of preparation of cebiche, now tasted in restaurants and it gain space in
world gastronomy field as Peru’s flagship dish.
“My first contact with cebiche was in March 1934 in my own home. My
mother was preparing cebiche as it was usually done, it was like a cork,
because the fish was overcooked in lemon juice for hours, before serving
at the table, and I was tired of that style. So I said: I’m going to do it my way.
And I prepared it in five minutes, with the same ingredients: salt, lime, chili,
onions and fish, I got a hit “, he says proudly.
The first cebiche, Pedrito Solari clearly remembers, “I prepared it with
croaker, and after I used sole fish, it was an accidental discovery”. Since
then his passionate relationship with food, did not stop, it is a passion that
reborn every day of his life.
“Every day clean fish, prepare it, I have no waiters, I attend to the clients, talk
and drink with them. My favorite liquor is pisco, and I also like whiskey with
no ice, no water added. Also I like champagne. I do not want the noise of
the people of the great restaurants”, he says.
“The Incas marinated the fish with fermented “chicha” at the moonlight...
they prepared it with chili and chicha, then the Spanish conquerors
introduced the lime” he says. In order to have a good cebiche, says Pedrito
Solari, the fish must be fresh, with a good peruvian lime, salt, red onion and
chili, all of them mixed and prepared in five minutes.
“I wish that Peruvian food is taught worldwide, but the original one, and not
to be experimented in other ways. Let’s speak the truth: the cebiche has to
be simple, in just five minutes, no more”he says.
Pedro Solari, whose tables have served to presidents, ministers, prominent
national and international artists, and with many of them he made
friendship (Libertad Lamarque, Armando Manzanero, among others) has
been witness of the republican period in the last century, calmly answered
the question: what do you think of Peru?
“By 1940, I said Perú is a cork, because of the holes that had made by large
mining companies and presidents, and it seemed it was going to sink, but
no. Peru is not going to sink ever, because it is always afloat, we are a race
we that have so many treasures that we do not realize”, he concludes.
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Socios de ARMAP expresan alegría por el Día del Cebiche / ARMAP Associates, express joy because of Cebiche’s Day.
“
Forjando las nuevas generaciones
El chef forja su propia personalidad, al crear e innovar”, sentencia
con firmeza Guido Gallia Paredes, reconocido chef y maestro de
las nuevas generaciones de jóvenes cocineros que deleitarán el
paladar de peruanos y extranjeros en el mundo entero.
“Nuestro cebiche de hace décadas expresaba una maceración más
prolongada. No se comía antes de 20 minutos, ya que el pescado se
ponía blanco. Actualmente se cocina y se come al momento”, señala.
El Instituto Gastronómico D’Gallia, que dirige, es pionero en conseguir el
“Five Star Diamond”, el mayor premio internacional en servicio y calidad
otorgado por “The American Academy of Hospitality Sciences”. Además
Guido, es miembro de la American Culinary Federation y la Academia
Culinaria de Francia.
“El cebiche es un potaje popular, de la vida diaria, que tiene un sello
clave y único, y se puede hacer con diferentes variedades de pescado.
Tenemos en nuestro mar una biodiversidad excelente que debemos
cuidarla y valorarla más, evitando su depredación al respetar las vedas”,
agrega.
Guido indica que los ingredientes del cebiche se encuentran en casi todo
el mundo, “pero la preparación en sí es nuestra y sin duda merecemos
el crédito por respeto”.
Tras su amplia experiencia en las cocinas más exigentes, y con la
autoridad de un docente en el campo de la gastronomía, recomienda
a todos los estudiantes y peruanos en general “a viajar por los diferentes
destinos gastronómicos del país”, degustando la diversa oferta culinaria,
los diferentes sabores e ingredientes, como una forma de amar al Perú.
El trabajo de las embajadas peruanas para promover la gastronomía
nacional es intenso, logrando grandes resultados. “Ya se va cosechando
lo sembrado; además, ayuda a fraternizar los pueblos” señala Guido.
“Los peruanos somos creativos y tenemos la posibilidad de otorgar placer
a los diversos y más exigentes paladares del mundo entero”, puntualiza.
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Guido indica que los ingredientes del cebiche se encuentran en casi todo el mundo, “pero la preparación en sí es nuestra y sin duda merecemos el crédito por respeto”.
Guido indicates that cebiche ingredients are found in almost everywhere, “but the preparation itself is ours, is Peruvian, and certainly deserve the credit for respect.”
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Forging new generations
“The chef forges its own personality, at the time to create and innovate”,
says firmly Guido Gallia Paredes, renowned chef and master of the new
generation of young chefs who will delight the palate of Peruvians and
foreigners in the world.
The work of Peruvian embassies to promote national cuisine is intense,
achieving great results. “Now it is being harvested what we have sown,
also, the gastronomy helps countries to fraternize to each other” says
Guido.
“Our cebiche prepared some decades ago expressed a longer
maceration. It wasn’t eated within 20 minutes, because it had to be
turned into white. Currently it is cooked and eaten in short time “he says.
“Peruvians are creative and have the ability to give pleasure to the
diverse and demanding palates around the world” he says.
The D’Gallia Culinary Institute, that he manages and leads, is a pioneer
in getting the Five Star Diamond, the largest prize awarded for service
and quality granted by The American Academy of Hospitality Sciences.
Also Guido is a member of the American Culinary Federation and the
Culinary Academy of France.
“The cebiche is a popular dish of daily life, which has a unique key
signature, and can be made with different varieties of fish. We have in
our sea excellent biodiversity that we care for and value it more and
more, avoiding predation by respecting the closures”, he adds.
Guido indicates that cebiche ingredients are found in almost everywhere,
“but the preparation itself is ours, is peruvian, and certainly deserve the
credit for respect.”
After his extensive experience in the most demanding kitchens, and with
the authority of a teacher in the field of gastronomy, he recommends
to all cuisine students and Peruvians in general “to travel to different
culinary destinations of the country”, to taste the diverse dishes , the
different flavors and ingredients, as a way of loving Peru.
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El cebiche es el plato más saludable
y completo
CEBICHE IS THE HEALTHIEST AND MOST COMPLETE DISH
El cebiche es un plato muy balanceado y nutritivo, que todo peruano
consume desde el más pequeño hasta el más grande”, destaca el
licenciado en Bromatología y Nutrición, Marco Yanapa Zenteno, con
más de 25 años de experiencia en los sectores privado y público.
“
Cebiche is a balanced and nutritious dish that all Peruvians consume
from the child to the adult” said the graduate in Food Science and
Nutrition, Marco Yanapa Zenteno, with over 25 years experience in the
private and public sectors.
“Incluso, una persona recién operada puede comer un plato de cebiche
sin ningún problema, porque el pescado es el alimento más saludable”,
destaca. Refiere que en un plato de cebiche, el pescado aporta las
proteínas, el limón la vitamina C, la cebolla ayuda a superar procesos de tos
y asma, y el camote brinda las calorías; y que, además, si se complementa
con un vaso de chicha morada, ayuda a mantener una presión estable.
“Even, a person recently operated can eat a plate of cebiche without
any problem, because the fish is the healthiest food,” says. He tells that
in a plate of cebiche, fish provides protein, vitamin C, and the lime, the
onion helps to overcome cough processes and asthma; and the sweet
potato provides the calories; and also, if complemented with a glass of
“chicha morada”, it helps to maintain a stable blood pressure.
“Desde el punto de vista nutricional, todos los pescados y mariscos son
muy nutritivos y saludables. La presencia del omega en los pescados, ha
elevado su consumo en el ámbito gastronómico, tanto en los restaurantes
como en los hogares”, señala.
“From a nutritional standpoint, all fish and seafood are very nutritious and
healthy. The presence of omega in fish has increased the consumption
in the culinary field, both in restaurants and at home”, he says.
Asimismo, explica que el consumo de pescado ayuda a protege el
corazón y las arterias por su ácidos grasos poliinsaturados en cantidades
comprendidas entre un 25% y 45%. Además, que el consumo de pescado
ayuda a aliviar los síntomas de enfermedades inflamatorias, como la
artritis reumatoide. “A partir de los ácidos grasos omega-3, presentes en
los pescados, se forman sustancias de acción antiinflamatoria llamadas
prostaglandinas. Según algunos estudios, una dieta rica en ácidos
grasos omega-3, principalmente EPA, y antioxidantes podría mitigar la
inflamación”, destaca.
También recomienda consumirlo al menos dos o tres veces por semana
para mantener una dieta sana, variada y equilibrada; y la noche no es
impedimento para un plato de cebiche, siempre que sea con moderación.
“Existe la idea que comer pescado de noche nos cae mal. Sin embargo,
debemos tener en cuenta, que el pescado es una carne suave, blanda y
de fácil digestión”, explica.
It also explains that eating fish helps protect the heart and arteries due
to its polyunsaturated fatty acids in amounts ranging between 25%
and 45%. Furthermore, fish consumption helps relieve the symptoms of
inflammatory diseases such as rheumatoid arthritis. “From the omega-3
fatty acids in fish, it is formed anti-inflammatory substances called
prostaglandins. According to some studies, a diet rich in omega-3 fatty
acids, particularly EPA, and antioxidants, may mitigate inflammation“,
he says.
He also recommends to eat fish at least two or three times a week to
maintain a healthy, varied and balanced diet. And the night does not
prevent eating cebiche, always in moderation. “There is the idea that
eating fish at night it is not good. However, keep in mind that fish is a soft
flesh, easy to digest”, he points out.
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El cebiche es un plato muy balanceado y nutritivo, que todo peruano consume desde el más pequeño hasta el más grande”, destaca el licenciado
en Bromatología y Nutrición, Marco Yanapa Zenteno / “Cebiche is a balanced and nutritious dish that all Peruvians consume from the child to the adult”
said the graduate in Food Science and Nutrition, Marco Yanapa Zenteno
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Calidad en el servicio
QUALITY OF SERVICE
E
berth Guillén Fuentes, con más de 14 años de experiencia nacional
e internacional en el mundo hotelero y de los restaurantes, es un
apasionado de la calidad del servicio.
Eberth Guillén Fuentes, with over 14 years of national and international
experience in the hotel industry and restaurants, is a passionate about
the quality of service.
“Un plato se degusta mejor cuando viene acompañado de un buen
servicio, una buena presentación con limpieza y orden en la mesa,
cuando uno se siente realmente atendido, que uno es importante para el
restaurante”, subraya.
You enjoy better a dish when it comes with a good service, good
presentation at the table, when you really feel that the restaurant cares
about you, that you are important”, he stresses.
Ante el boom de la gastronomía peruana y especialmente de la comida
marina que se expresa en el plato bandera, el cebiche, Guillén recomienda
a los empresarios del sector invertir en la capacitación al personal de
servicio, porque genera beneficios al fidelizar a los clientes.
As the boom of Peruvian cuisine and especially the expansion of seafood
restaurants or cebicherías, where Peru’s flagship dish “cebiche” is served.
Guillén recommends entrepreneurs to invest in training the personnel
in customer service, because it generates profits by building customer
loyalty.
“El mozo debe tener la cultura gastronómica del país y conocer los platos
de bandera, saber su historia, composición y preparación para resolver
inquietudes de los clientes y turistas”, señala.
“The waiter must know the country’s food culture and the most
representative dishes, the history, composition and preparation to resolve
customer concerns and questions made by tourists,” he says.
A lo largo de su trayectoria profesional, Guillen ha sido testigo de la
evolución de la gastronomía peruana y de la aparición, cada día, de
nuevos restaurantes. Formador de nuevas generaciones de mozos y de
personal de servicio, advierte que “se debe reforzar la atención al cliente;
son muy pocas las escuelas para la cantidad de restaurantes que hay en
el país, la demanda ha rebasado la oferta; el 45% de los restaurantes están
en Lima”.
Throughout his career, Guillén has witnessed the evolution of Peruvian
cuisine and the appearance of new restaurants every day in Lima.
Guillén a teacher of new generations of waiters and service staff, says
that “we must strengthen the customer service, there are very few
schools to satisfy the demand for qualified staff personnel of the number
of restaurants around the country, demand has exceeded supply, only
45% of the restaurants in Perú are in Lima”.
Con la experiencia que tiene, señala que una mesa debe presentar
simetría en la presentación de la vajilla, porque “ello expresa, antes que
se acerque el mozo a tomar el pedido, la calidad del servicio” que se va
a recibir.
With his experience, he says that a table must have symmetry in the
presentation of the dishes, because “it expresses, before the waiter
comes to take the order, the quality of service that the customer will
receive”.
“Además, el mozo debe conocer, cien por ciento, los platos de la carta,
sus ingredientes y tiempo de preparación, para atender mejor al cliente”,
puntualiza.
“Also, the waiter should know very well all the dishes on the menu, their
ingredients and the time it takes to prepare them, in order to give a
good customer service”, he says.
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Eberth Guillén:“El mozo debe tener la cultura gastronómica del país y conocer los platos de bandera para resolver inquietudes / Eberth Guillén: “The waiter must know the
country’s food culture and the most representative dishes, the history, composition and preparation to resolve customer concerns and questions made by tourists”
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“He probado el mejor cebiche en Perú”
“
Siempre es una alegría comerlo; ligero, fresco, interesante y saludable
también; y aunque es más conocido internacionalmente ahora,
aún es un placer secreto para los que no son peruanos”, dice Angus
MacSwan, periodista escocés de la agencia internacional de noticias
Thomson Reuters, en Londres.
Angus ha sido corresponsal de noticias durante 30 años. Él ha vivido,
trabajado y viajado intensamente por América Latina y el Caribe. “Desde
Cuba y la frontera mexicana hasta los andes y la amazonia”, enfatiza.
“He probado el mejor cebiche en Perú. Tuve unas maravillosas vacaciones
con mi familia en Perú en 2002 y después que visitamos Machu Picchu
y los Andes, queríamos tener una noche elegante. Cenamos cebiche
con un vino muy agradable en un restaurante sobre el mar. Fue perfecta.
Cuando vivía en Miami, que es casi Latinoamérica, iba una vez a la
semana a comer cebiche en un restaurante donde el chef era peruano
y su cebiche el mejor, un poco picante”, recuerda.
Angus siempre piensa en Perú cuando degusta el cebiche. “Es un país
fascinante con una profunda historia y cultura”. Se confiesa un gran
admirador de Mario Vargas Llosa. “Así que, siempre he tenido una gran
estimación por Perú, a pesar que venció a Escocia en el mundial de
fútbol de 1978. Pero hasta que lo visité, no estaba consciente de su gran
tradición culinaria”, señala.
¿Por qué crees que en el Perú está el mejor cebiche?, le preguntamos.
Nos responde: “Porque es su creación y conocen los secretos de cómo
debe ser, especialmente la frescura. Al igual que Escocia tiene el mejor
whisky”.
Estima que es posible que el cebiche logre internacionalizarse, como la
comida italiana con su pizza, alrededor del mundo, porque ahora hay más
conocimiento de este plato en diversos países, que antes. “Cuando era
un estudiante en Londres no había restaurantes japoneses, ahora el sushi
es increíblemente popular. Así que posiblemente el cebiche despegará,
especialmente si es promocionado con el pisco sour”, subraya.
“Angus MacSwan,
en la entrada de
un restaurante
en Londres
donde se vende
cebiche”
“Angus
MacSwan,
standing at the
entrance of a
restaurant in
London, where
cebiche is
prepared”
Finalizamos la conversación preguntándole qué piensa de la gastronomía
peruana. “La califico muy alta. Es más ingeniosa y variada que otros países
latinoamericanos. Un bife argentino es espectacular, pero eso es todo. La
comida peruana es muy saludable, fresca y limpia, con una variedad de
sabores”, puntualiza.
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“I have tasted the best cebiche in Peru”
“It is always a joy to eat cebiche, light and fresh and interesting, healthy too.
And although is better known internationally now, it is still something of secret
pleasure for non-Peruvians”, says Angus MacSwan, a Scottish journalist of the
international news agency Thomson Reuters, who has been correspondent
for 30 years, and has lived, worked and travelled extensively in Latin America
and the Caribbean.
“From Cuba and the Mexican border to the Andes and the Amazon” he
highlights. He is now based in London. “I have tasted the best cebiche in
Peru. We had a great family holiday in Peru in 2002 and after we visited
Machu Picchu and the mountains, we wanted to have an elegant evening,
we had cebiche in the dinner with a very nice wine in a restaurant above the
sea, it was perfect. When I lived in Miami, which is almost Latin America, for
years I would eat once a week in a restaurant, where the chef was peruvian
and his cebiche was the best. A little bit spicy”, remembers.
He always thinks of Peru when tastes cebiche. “It is a fascinating country
with a profound history and culture”, and also confesses to be a big fan of
Mario Vargas Llosa. “So I have always held Peru in great respect, even though
Peru beat Scotland in the 1978 Soccer World Cup, but untiI I visited I was not
aware it had such a great culinary tradition”, says.
¿Why do you think the best cebiche is in Peru? We asked him, and he says
“Because it is your creation and you know the secrets of how it should be especially the freshness. Just like Scotland has the best whisky”
Angus thinks that the cebiche can become internationalized, as Italian food
with pizza around the world, because there is “certainly more awareness” of
cebiche now internationally than before. “When I was a student, there were
no Japanese restaurants in London, now sushi is incredibly popular. So maybe
cebiche will take off, especially if marketed with pisco sour”, highlights.
We finish the interview asking him his opinion about Peruvian gastronomy.
“I rate it very highly. It is more subtle and varied than other Latin American
countries. A good Argentine steak is great, but that’s it. Peruvian food is very
healthy, fresh and clean, with a variety of flavours”, he ends.
“Vista del emblemático Tower Bridge
sobre el río Támesis, en Londres,
ciudad donde ya se ofrece el cebiche”
“View of the emblematic Tower Bridge
on the Thames river in London,
city where cebiche is already offered”
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La Fiesta
The cebiche party
L
a fiesta El Día del Cebiche 2013, que se celebró el 28 de junio, fue
organizada por la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del
Perú (ARMAP). El evento oficial de nuestro plato bandera superó las
expectativas: más de 150 mil personas asistieron a la feria gastronómica
realizada para conmemorar esta fecha especial en la explanada del
Centro Comercial Plaza Norte.
Fue un ambiente de alegría, confraternidad, sin restricciones para el
público, al ser un evento de entrada libre, con precios al alcance de todos,
grupos musicales, restaurantes participantes de la costa, sierra y selva; así
como de chefs exitosos procedentes de Estados Unidos, España, Italia,
Chile, Argentina y Bolivia.
El destacado chef argentino Jorge Euguenio Monti de Valsassina (director
continental de las Américas de la Asociación Mundial de Sociedades
de Chefs del 2002 al 2010), formó parte del jurado calificador del mejor
cebiche. En los cinco días que duró la feria gastronómica (del 26 al 30 de
junio), el público asistente no solo se deleitó con cebiches y platos marinos,
sino que también con comida criolla, postres y cocteles de los restaurantes
que participaron para rendir homenaje al plato de bandera. Toda una
fiesta gastronómica nacional.
The party Cebiche’s Day 2013, held on June 28, was organized by the
Association of Marine Restaurants and Related Business of Peru (ARMAP).
The official event of our flagship dish exceeded expectations: more than
150 thousand people attended the food festival held to commemorate
this special date on the open areas of Plaza Norte Mall.
It was an atmosphere of joy, fellowship, without restriction to the public,
because it was a free entry event, with low food prices for everyday, bands,
restaurants from the coast, highlands and jungle, as well as successful
chefs from the United States, Spain, Italy, Chile, Argentina and Bolivia.
The prominent Argentine chef Jorge Euguenio Valsassina Monti
(Continental Director of the Americas of the World Association of Chefs
Societies, from 2002 to 2010), was part of the jury to choose the best
cebiche.
Marisol Espinoza, vicepresidenta de la
República inaugura el Festival del Día del
Cebiche / Marisol Espinoza, Vicepresident of
Peru open the Cebiche’s Day Festival.
In the five-day gastronomic festival (from 26 to 30 June), the public did
not enjoy only cebiche and seafood, but also with traditional Peruvian
food, desserts and cocktails of participating restaurants that joined to
pay tribute to Peru’s flagship dish .A great national gastronomic feast.
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del Cebiche
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Tributo musical al plato de bandera
Musical tribute to our flagship dish
“EL SEVICHE, BANDERA DEL PERÚ”
POLCA
LA MEJOR SEVICHERÍA DEL PERÚ,
EL PUNTO GENEROSO DE MI GENTE;
EL SEVICHE TAN SABROSO COMO TÚ,
FUE CREADO / TAN DELICIOSAMENTE.
EL PESCADO EN CORTE MAGISTRAL,
BAÑADITO EN JUGO DE LIMONES,
/2/ CON AJÍ, CEBOLLITA, PUNTO e’ SAL,
TE ASEGURO QUE ROMPE CORAZONES /2/.
/2/ ¡DIME SALUD, salud! DIME SALUD, salud!
EL SEVICHE, TAN SABROSO COMO TÚ!
¡DIME SALUD, salud! DIME SALUD, salud!
EL SEVICHE, BANDERA DEL PERÚ! /2/
P
olca en honor al cebiche, compuesta por la Primera Vicepresidenta
de la República del Perú, Marisol Espinoza Cruz, para la Asociación
de Restauradores Marinos y Afines del Perú (ARMAP) con ocasión
del Día del Cebiche 2013, celebrado con una feria gastronómica
y musical en la explanada del Centro Comercial Plaza Norte, Lima.
(26 - 30 junio). La polca fue interpretada por el grupo ANDAR ANDAR,
integrado por Roberto Samamé; Digna, Javier y Edwin Pérez Candela;
Miguel Morales.
Polka in honor of cebiche, made by the First Vice President of Peru, Marisol
Espinoza Cruz, for the Association of Marine Restaurants and Related
Business of Peru (ARMAP) on occasion of Cebiche’s Day 2013, celebrated
with a gastronomic and musical fair in the open area of Plaza Norte
Shopping Center, Lima (June 26-30). The Polka was played by ANDAR
ANDAR musical group (Roberto Samamé; Digna, Edwin and Javier Perez
Candela, Miguel Morales).
LA COCINA PERUANA TIENE EL DON
EL CARISMA, EL TALENTO DE MI GENTE;
CON LOS FRUTOS DEL MAR y del TERRUÑO,
ELLOS SE INSPIRAN / MARAVILLOSAMENTE.
LA COCINA PERUANA ES CORAZÓN
PARA AMAR y SER AMADO TIERNAMENTE;
/2/ SEVICHITO, SEVICHAZO, SEVICHÓN,
ENAMORADOS / ETERNAMENTE /2/.
/2/ ¡DIME SALUD, salud! DIME SALUD, salud!
EL SEVICHE, TAN SABROSO COMO TÚ!
¡DIME SALUD, salud! DIME SALUD, salud!
EL SEVICHE, BANDERA DEL PERÚ! /2/
GLOSA
CON UN CHILCANO en la MANO
y CON ARDIENTE FRENESÍ;
DIGANLE AL MUNDO SÍ
¿EL MEJOR SEVICHE…? ¡PERUANO!
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EDICIÓN 2013
EDICIÓN 2013
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Récord Guinness 2008
El ímpetu institucional por fortalecer más el valor del cebiche en el
Perú y en el mundo, motivó a que ARMAP desplegara un gigantesco
esfuerzo entre sus asociados logrando, en el 2008, el Récord
Guinness al “Cebiche más grande del mundo”, que se preparó con
6 mil 743 kilos de pescado en el primer puerto del país y que contó
con el respaldo del Gobierno Regional del Callao.
“La fuente era inmensa: 33 metros de largo, 90 centímetros de ancho
y 30 centímetros de profundidad; más de seis mil kilos de pescado,
dos mil kilos de limón, mil doscientos kilos de cebolla, 150 kilos de ají
limo, 200 kilos de sal, deleitaron gratuitamente a 40 mil personas. Se
rompió el Récord Guinness ese año”, señala Javier Vargas.
Daniel Murakami ganador del
premio al mejor cebiche 2013
/ Daniel Murakami winner of the
best cebiche award 2013.
Certificado del Récord Guiness (2008) / Record Guinness Certificate (2008)
Guinness Record 2008
The institutional desire to furthering the value of cebiche in Peru
and the world, led to ARMAP to make a gigantic effort with his
associates in 2008, and won the Guinness Record: “World’s Largest
Cebiche” which was prepared with 6 743 kilos of fish at the first
port in the country, with the support of the Regional Government
of Callao.
“The platter was immense: 33 meters long, 90 centimeters wide
and 30 centimeters deep, more than six thousand kilos of fish, two
thousand kilos of lime, 1200 kilos of onions, 150 kilos of chili, 200
kilos of salt, made a huge cebiche that delighted for free to 40
thousand people. We broke the Guinness World Record that year”,
says Javier Vargas.
TRUJILLO
PIURA
El Día del Cebiche ya se celebra en diferentes
ciudades del Perú como Piura, Trujillo y Tacna /
Cebiche’s Day is already celebrated in several cities
of Peru, like Piura, Trujillo and Tacna.
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TACNA
M
M
aestros del Cebiche
del Perú y el Mundo
A continuación presentamos las historias y percepciones de
cocineros emprendedores que con fe, decisión, trabajo y
perseverancia, han logrado salir adelante en el Perú y el mundo,
preparando nuestro plato de bandera. También las opiniones
de destacados chefs internacionales sobre el cebiche y cómo
avizoran el futuro de la gastronomía peruana.
Masters of cebiche in Peru and the World
Here are the stories and perceptions of cook entrepreneurs that
with faith, determination, work and perseverance, have managed
to get ahead in Peru and the world, preparing our flagship dish,
cebiche. Also the opinion of prominent international chefs about
cebiche, and how they see the future of Peruvian cuisine.
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Darwin’s on 4Th (Sarasota - EE.UU.)
D
arwin Santa María nació en Tarapoto, cálida ciudad en la
Amazonía de Perú y reside desde los 13 años en Florida, Estados
Unidos, estudió gastronomía en el Johnson & Wales College of
Culinary Arts en Miami, luego fue reclutado por el afamado
restaurant Michael’s On East, escalando posiciones rápidamente hasta
llegar a ser Sous Chef a los 19 años.
Poco tiempo después, Darwin fundó su primer restaurante. La prestigiosa
revista Food & Wine nombró a Santa María uno de los 10 mejores chefs
de Estados Unidos en 2001. “Siento que he tenido la suerte de crecer
en una cultura con sabores sorprendentes, que me ha permitido en
una etapa temprana de la vida, aprender sobre la cocina peruana,
especialmente el cebiche, que es sin duda la próxima gran tendencia
gastronómica internacional”, afirma.
Su restaurante Darwin’s On 4th en el animado centro de Sarasota, ofrece
comida peruana con shows de música en vivo. En 2012, aparece
primero en la lista de los “10 grandes lugares para comer en Florida”
en la revista Florida Travel and Life, y recibió el premio Golden Spoon de
parte de la publicación Florida Trend.
“El Perú es el país origen del cebiche, y el buen punto de este plato radica
en utilizar productos frescos que ayudan a sentir su verdadero sabor.
Tiene gran demanda por parte de los comensales estadounidenses y
de otras nacionalidades debido a su única mezcla de pescados, ají
limo, cebolla y limón”, subraya.
Una particularidad de Darwin’s On 4th es su fábrica artesanal de cerveza,
con ingredientes andinos. Su calidad fue reconocida en el Tampa Bay
Beer Week en 2013, con trece medallas, y además ocupó el tercer
puesto como mejor cerveza del Estado de Florida.
Contacto / Contact
Dirección / Address: 1525 4th St., Sarasota, FL 34236, USA
 1 941.343.2165
http://darwinson4th.com / facebook: Darwin’s on 4th
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: Cebiche mixto
Darwin Santa Maria, was born in Tarapoto, a warm city, located in the
amazon region of Peru and has lived for 13 years in Florida, United States.
He studied gastronomy at the Johnson & Wales College of Culinary Arts
in Miami, then was recruited by famed restaurant Michael’s On East,
climbing rapidly to position of Sous Chef at just 19 years old.
Shortly thereafter, Darwin founded his first restaurant. In 2001, the prestigious
Food & Wine magazine named Santa Maria one of the 10 best chefs of
United States in 2001. “I feel like I’ve been lucky enough to grow up in a
culture with surprising flavors, which let me to learn at an early stage of life,
about the Peruvian cuisine, especially cebiche, that definitely is the next
great international trend in the world gastronomy, “says Darwin.
His restaurant Darwin’s On 4th located in the bustling center of Sarasota, offers
Peruvian food and live music shows. In 2012, Darwin’s appeared first on the
list of “10 great places to eat in Florida” by Florida Travel and Life magazine,
and received the Golden Spoon Award from Florida Trend publication.
“Peru is the country origin of cebiche, and the good quality of this dish lies
in using fresh products that help feel the real taste. It has great demand
by American diners and other nationalities, due to its unique blend of fish,
chili, onion and lime” he emphasises.
A special feature of Darwin’s On 4th is its craft beer factory, with Andean
ingredients, and its quality was recognized in the Tampa Bay Beer Week
in 2013, with thirteen medals.
EDICIÓN 2013
Cebiche Mixto
Mix Cebiche
Preparación: Hierva el camote y choclo. Corte la corvina en cubos pequeños.
En un recipiente ponga el pescado, los cubos de hielo, el jugo de limón, sal al
gusto; dejar cocinar el pescado durante 3 minutos y retire los cubos de hielo.
Agregar el ají al gusto, el puré de jengibre, el puré de ajo, los camarones,
mejillones, pulpo, incorporar el cilantro picado; mezclar, añadir la cebolla en
rodajas. Se sirve acompañado con choclo y camote.
Preparation: Boil sweet potato and choclo, cut corvina into small cubes, in
a bowl put the fish, ice cubes, lime juice, add salt to taste, let fish be cooked
in lime juice for 3 minutes, then remove ice cubes. Add chili to taste, garlic
and ginger crushed, add shrimp, mussels, octopus. Incorporate chopped
cilantro, stir, add sliced red onions. Serve with choclo and sweet potato.
Ingredientes
• 3 filetes de corvinas • 2 camarones cocidos • mejillón • pulpo • ají limo rojo
picado • ají amarillo en crema • ajo molido • camote cocido • 1 1/2 tazas de
jugo de limón • 1/4 manojo de cilantro • jengibre molido • 1/2 cebolla roja cortada
en rodajas finas • 1 taza de choclo desgranado • sal marina • 6 cubos de hielo.
Ingredients
• 3 Corvina fish fillets • 2 Cooked Shrimp • 1 Mussel • Octopus • 1 “limo”
red chili chopped • 1 “yelloy” chili crushed • garlic crushed • sweet
potato cooked • 1 1/2 cups lime juice • a small bunch of cilantro • ginger
crushed • 1/2 red onion thinly sliced • 1 cup choclo (corn kernels) • sea
salt • 6 ice cubes.
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EDICIÓN 2013
Aromas del Perú
(Miami - EE.UU.)
“
Hablar del cebiche es hablar del cebiche del Perú”, afirma el
destacado chef, Javier Florez, de la cadena de restaurantes
Aromas del Perú, en Miami. “La gastronomía mundial ve al cebiche
como una opción fresca y a la vez saludable, y su ya sinónimo de
cualidades afrodisiacas despierta un mayor interés por nuestro plato
bandera”, señala.
Su pasión por la cocina empezó muy pequeño, ayudaba a su padre a
preparar pastas en casa, y los fines de semana, en casa de su tía Juanita,
degustaba una familiar fiesta gastronómica peruana, donde el cebiche
era un plato infaltable. “Así crecí y descubrí mi pasión por la cocina.
Acompañando a mi madre al mercado, comprando, escogiendo los
vegetales y condimentos frescos, era una fiesta de colores y aromas del
Perú”, recuerda
De joven concretó sus sueños de estudiar cocina en una reconocida
institución de Lima, y en la misma ciudad laboró en diversos restaurantes
de categoría. Luego llegó a Miami, y tras trabajar hasta la madrugada
en diversos restaurantes, ahora con su esposa y su cuñado Carlos Vidal,gerente general- son dueños de Aromas del Perú.
“Así sepas o salgas de la mejor escuela del mundo, en el corazón se
debe llevar humildad y perseverancia, es así como se escala rápido.
Ser responsable, no solo con lo que se prepara, sino también con el
tiempo y la dedicación con que se hacen las cosas” aconseja.
“Gracias a Dios primeramente, a mi querida esposa Marita y mis hijos
Nicolás, Nicole y Mateo por apoyarme siempre y sacrificar tiempo
conmigo para que el Perú siga llegando a más personas en Miami, ¡A
través de Aromas del Perú restaurantes!”, puntualiza.
Contacto / Contact
Dirección / Address: 5915 S.W. 8 Street 33144, West Miami
 (786) 347-0506
 [email protected]
www.aromas-delperu.com/ Facebook: Aromas del Perú
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: Cebiche Inca Maca Coca Power
“Talking about cebiche is talking about Peru’s cebiche”, says the renowned
chef Javier Florez, of Aromas del Peru chain restaurant, in Miami.“The
world gastronomy sees cebiche as a fresh and healthy option, and its
aphrodisiac qualities arouses greater interest in our flagship dish”, he says.
His passion for cooking began when he was a child, while he was helping
his father to prepare pasta at home, and at the weekends, in his aunt
Juanita’s house, where he used to enjoy a familiar gastronomic feast,
and cebiche was always on the table. “So I grew up and discovered my
passion for cooking. Accompanying my mother to the market, buying,
choosing fresh vegetables and spices, it was a party of colors and
aromas of Peru”, he recalls.
Being a young man, he made his dreams of being a chef come true,
at a recognized institution of Lima, and in the same city he worked in
several outstanding restaurants. Then he went to Miami, and after working
until dawn in several restaurants, now with his wife and his brother-in-law
Carlos Vidal, -general manager- they are owners of Aromas del Peru.
“Even if you have a lot of knowledge, or you are graduated from the best
culinary school in the world, your heart must be humble and persistent,
that is how you can step up fast. Be responsible, not only with what you
cook, but also with the time and dedication you carry on your duties”,
he advises.
“First I have to thank God, my dear wife and my children Marita Nicolas,
Nicole and Mateo for always supporting me and sacrifice their time for
me, in order Peru continue reaching more people in Miami, ¡Through
Aromas del Peru restaurants!”, he says.
EDICIÓN 2013
Cebiche de Langosta
Cebiche of Lobster
Ingredientes
• 1 Langosta de 10 onzas • 4 Limones • 1 onza de Kion licuado • Un trocito
de apio • Un diente de ajo • Sal y pimienta al gusto
Ingredients
• 1 10-ounce lobster • 4 limes • 1 ounce of liquefied ginger • A piece of
celery • A clove of garlic • Salt and pepper to taste
Preparación: Se cocina la langosta en agua con sal por un periodo de 3
minutos, luego se cuela y reserva con hielo. Hacemos una leche de tigre
con los demás ingredientes. Una vez que la langosta este bien fría se abre
por la parte más suave (vientre), se retira la carne y corta en trozos medianos;
luego mezclamos con la leche de tigre para no dañar la langosta. Servimos
acompañada con maíz, cancha y camote glaseado.
Preparation: Lobster is cooked in salted water for a period of three
minutes, then strain and reserve with ice. We do a “tiger’s milk” with the
other ingredients. Once the lobster is cold, open it in the softer part (belly),
remove the meat and cut it into medium pieces; then mix with “Tiger’s
milk” to avoid damaging the lobster. Serve accompanied with boiled corn,
toasted corn kernels and glazed sweet potato.
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EDICIÓN 2013
Divino Ceviche (Miami - EE.UU.)
“
Somos chorrillanos, por lo tanto el cebiche está en nuestras venas.
Es lo que más extrañamos del Perú, por eso queríamos abrir un
restaurante con platos tradicionales como el cebiche”, señalan los
hermanos Christian (37) y Frank Encalada (35), jóvenes propietarios
del restaurante Divino Ceviche, en Miami.
Por ello, dejaron sus carreras en el mundo de la aviación. Christian
estudió para realizar estructuras de aviones, y Frank, sistemas y pilotaje,
pero la pasión por la cocina fue más fuerte que las nubes, para volar
alto en el mundo de la Gastronomía, y lo lograron.
Ambos salieron a muy temprana edad del Perú, en 1989, pero Christian
regresó al Perú en el 2000 a estudiar Gastronomía y, desde entonces, se
gestó la idea con Frank para abrir un restaurante en Miami.
“Para un buen cebiche, el ácido del limón tiene que ser sutil, no muy
fuerte, pero tiene que sentirse, porque es característico del cebiche
peruano; la cocción del pescado fresco también es fundamental, no
puede ser demasiada, de 3 a 5 minutos está bien, y el picante tiene
que estar presente”, dicen.
Asimismo, destacan que se haya logrado tener un Día Nacional del
Cebiche en el Perú, porque no solo es el plato de bandera, sino que
es muy saludable, delicioso y único. “Nuestra gastronomía está en
rumbo a convertirse en la mejor del mundo; por ello, nuestro deber
como peruanos y dueños de restaurantes, es mantener la calidad de
los platos, con recetas originales y fusiones pero, sobre todo, ser buenos
embajadores de nuestra maravillosa cocina”, señalan.
Contacto / Contact
Dirección / Address: 2629NW 79 Ave Miami, Doral - Florida. 33122
(a una cuadra del Palmetto y la 25 calle del north west)
 (305) 406-2345
www.divinoceviche.com Facebook: Divino ceviche
Tarjetas de crédito / Credit cards: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: Ceviche divino
Frank y Christian Encalada.
“We are from Chorrillos (a district next to the sea) therefore cebiche is
in our veins. It’s what we miss most of Peru, so we wanted to open a
restaurant with traditional dishes like cebiche” say brothers Christian (37)
and Frank Encalada (35), young owners of “Divino Ceviche” restaurant
in Miami.
Because of that, they left their careers in the world of aviation. Christian
studied to build aircraft structures, and Frank, piloting, but the passion for
cooking was stronger than the love for the sky and clouds, in order to fly
high in the world of gastronomy, and they succeeded.
Both leave Peru at an early age, in 1989, but Christian returned to Peru in
2000 to study gastronomy and since then, the idea was conceived with
Frank to open a restaurant in Miami.
“For a good cebiche, lime acid has to be fine, delicate, not very strong,
but it must be felt because it is characteristic of Peruvian cebiche, the
cooking of fresh fish is also essential, it must not be over marinated, 3 to
5 minutes is fine, and the spicy must be present “, they say.
Also, they highlight as a landmark having established the National
Cebiche Day in Peru, because not only is the flagship dish, but is very
healthy, delicious and unique. “Our cuisine is going to become the best in
the world, and that’s why our duty as Peruvians and restaurant owners, is to
maintain the quality of the dishes, with original recipes and mergers but,
above all, be good ambassadors of our wonderful kitchen “, they state.
EDICIÓN 2013
El cebiche divino
Divine Ceviche
Ingredientes
• 200 g de pescado • 4 limones (zumo) • 1 cucharadita de sal • 1 cucharada
de culantro picado • ½ cucharadita de ajo licuado • ½ cucharadita de aji limo
licuado • ½ cebolla roja cortada en pluma • 1 cucharada de palta (aguacate)
en cubos • 1 cucharada de mango en cubos • 1 cucharada de crema de
leche • 2 cucharadas de choclo cocido• 1 rodaja de camote cocido
Ingredients
200 g of fish • 4 limes (juice) • 1 teaspoon of salt • 1 tablespoon of chopped
cilantro • ½ teaspoon of garlic liquefied • ½ teaspoon of liquefied chili “limo”
• ½ red onion cut into strips • 1 tablespoon of avocado cut into cubes •
1 tablespoon of diced mango • 1 tablespoon of milk cream • 2 tablespoons of
boiled corn • 1 slice of boiled sweet potato
Preparación: En un bol colocar el pescado cortado en cubos pequeños,
agregar el zumo de limón y la sal, remover por 2 a 4 minutos hasta que se
cocine el pescado, agregar el ajo, el culantro, el ají limo, la cebolla, la palta,
el mango y la crema de leche, remover y servir en una copa o en un plato
acompañado de choclo y de palta.
Preparation: In a bowl place the fish cut into small cubes, add the lime juice
and salt, stir for 2-4 minutes until the fish is cooked, add the garlic, cilantro, chili
“limo”, onion, avocado, mango and cream, stir and serve in a glass or in a
dish with boiled corn, sweet potato and avocado.
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EDICIÓN 2013
Cholo’s Ceviche & Grill
(Miami - EE.UU.)
“
Mi aventura gastronómica comenzó hace 17 años, cuando me
aventuré a abrir un quiosco en una playa al sur de lima y tuve el
primer acercamiento con lo que luego sería mi pasión: la cocina”,
recuerda Fabricio Pareja, chef y propietario de Cholo’s, restaurante
de comida peruana en la soleada ciudad de Miami.
Fabricio señala que después de vivir 10 años en Miami y familiarizarse
con la economía, la cultura, la idiosincrasia y haber desempeñado todo
tipo de trabajos (chofer, vendedor ambulante y en la construcción),
decidió junto a su socio Manuel Verástegui, “abrir un restaurante donde
pudiéramos aplicar todo lo que conocemos y amamos hacer”.
“Para mí, el cebiche es lo que nos representa a nivel gastronómico
como peruanos por ser el plato bandera por excelencia, sobre todo los
que vivimos en el extranjero nos enorgullecemos al escuchar a la gente
hablar del cebiche peruano como uno de los platos más exquisitos y
exóticos”, dice con alegría.
Refiere que muchos países de América Latina ofrecen cebiche, pero
el cebiche peruano es “el favorito de los paladares” por su acentuado
sabor, punto de picante y frescura, además de la perfecta combinación
de acompañantes como camote, choclo y cancha salada.
“El éxito de un cebiche es tener en cuenta la frescura del pescado y
un limón recién exprimido y buscar la armonía entre el ácido, la sal y el
picante”, afirma con la maestría de un gran chef.
Contacto / Contact
Dirección / Address: 1127 Northeast 163rd Street, North Miami Beach, FL 33162
 305-947-3338
www.choloscevichegrill.com
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: Ceviche mixto
“My culinary adventure began 17 years ago, when I opened a food
stand on a beach in the south of Lima and I had the first meeting with
what would become my passion: cooking,” says Fabricio Pareja, chef
and owner of Cholo’s, Peruvian restaurant in the sunny Miami.
Fabricio tells that after living 10 years in Miami and become familiar with
the culture, the economy and traditions and having had different kind of
jobs (driver, salesman and construction worker), decided with his partner
Manuel Verástegui, “to open a restaurant where we could apply what
we know and love to do”.
“For me, cebiche is what represents us in the gastronomy world as
Peruvians, because it is our national dish par excellence, especially for
those who live abroad, we are proud to hear people talk about the
Peruvian cebiche as one of the most exquisite and exotic dish”, he says
cheerfully.
Fabricio affirms that many countries in Latin America offer cebiche, but
Peruvian cebiche is “the favorite of everybody” because of its prominent
flavor, and spicy and freshness point, plus the perfect combination of
accompaniments like sweet potatoes, cooked corn and salty toasted
corn kernels.
“The success of a cebiche dish is to consider the freshness of fish and
freshly squeezed lime, and seek harmony between the acid, salt and
pepper,” he says with the experience of a great chef.
EDICIÓN 2013
Cebiche mixto (4 porciones)
Ceviche mixto (4 servings)
Ingredientes
• 8 oz calamar (previamente blanqueado) • 8 oz pulpo (previamente cocinado)
• 8 oz camarón (previamente blanqueado) • 8 oz conchas de abanico • 8 oz
pescado (cortado en cubos) • 1 oz ajo • 1 oz kion • 1 oz apio • 16 oz limón • 3
oz ají amarillo • 4 oz fumet (colado) • Sal y pimienta blanca • Camote, choclo
y cebolla.
Ingredients
• 8 oz squid (blanched) • 8 oz octopus (cooked) • 8 oz shrimp (blanched)
• 8 oz scallops • 8 oz fish (cut into cubes) • 1 oz garlic • 1 oz ginger • 1 oz
celery • 16 oz lime • 3 oz yellow chili • 4 oz fish stock (sieved) • Salt and
white pepper to taste • Sweet Potato, corn and onion.
Preparación: Cortar el pulpo, camarón y el calamar en anillos. Base de leche
de tigre: Licuar el ajo, el kion, el apio, y el ají amarillo con el caldo de pescado
y la mitad del jugo de limón. En un tazón mezclar los mariscos y el pescado
con la base de leche de tigre. Agregar sal y pimienta y mezclar bien, luego
agregar el jugo de limón restante y seguir mezclando hasta que se pueda ver
que el pescado absorbió el limón. Incorporarle la cebolla cortada en juliana
y servir con camote y choclo.
Preparation: Cut the octopus, shrimp and the squid into rings. Tiger Milk
Base: Blend garlic, ginger, celery, and yellow chili with fish stock and the
half a lime juice. In a bowl mix the seafood and fish with tiger’s milk. Add
salt and pepper and mix well, then add the remaining lime juice and
continue mixing until you can see that the fish has absorbed lime juice.
Incorporate the onion cut into strips and serve with sweet potato and
boiled corn.
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Frank y Christian Encalada.
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EDICIÓN 2013
Tres Continentes
(Santiago - Chile)
“
El cebiche es ante todo, ¡su majestad, el cebiche, plato bandera
del Perú! Significa sueños, proyectos y éxito asegurado”, afirma
Rody Gonzales Jara, quien junto a César Valerio Vega, ambos
chefs internacionales con 30 años de experiencia gastronómica
en reconocidos hoteles y restaurantes de Latinoamérica, fusionaron sus
talentos para fundar Tres Continentes en octubre de 2007, en Chile.
“El cebiche peruano tiene bastante demanda en Chile, por su sabor, su
frescura, su picante a punto, que se suma a la buena presentación de
nuestros platos con un servicio personalizado”, dice Rody. Además, dice
que la gastronomía peruana es bien recibida en Chile por “su sabor y
variedad de preparaciones”.
Tres Continentes, ha ganado prestigio al unir la gastronomía de Perú,
Japón e Italia en una misma mesa, como parte del Grupo Valerio,
que ahora posee ocho restaurantes en Santiago. Rody destaca que su
socio Cesar Valerio Vega fue reconocido por el consulado de Perú en
Chile como el empresario emprendedor peruano más joven, entre tres
millones de connacionales en el exterior. Rody recuerda sus inicios que
fueron “desde abajo”, en labores de limpieza, almacén, ayudante y
luego cocinero. “Todo en la vida tiene un orden, pero en todo siempre
teníamos buena voluntad de trabajo”, subraya.
¿Cuál es la fórmula del éxito de un restaurante peruano en el extranjero?
“El mayor secreto es la perseverancia, el insistir, hacer lo que te gusta,
porque lo vas a disfrutar, porque te apasiona; y también formar un buen
equipo de trabajo. En una empresa todos son importantes, pero el
principal es el cliente, él es quien lleva al éxito”, afirma. Machu Picchu,
Pacha-Mama, Huarique, Perú Mágico, Brisas del Mar, Lima Limón I, Lima
Limón II y Tres Continentes, son los restaurantes del grupo Valerio.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Av. Francisco Bilbao 1042, Comuna Providencia, Santiago
de Chile.
 56-02-22094156 / 02-22695961  [email protected]
www.lostrescontinentes.cl
Tarjetas de crédito / Credit cards: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: Trío de ceviches
Rody Gonzales Jara y César Valerio Vega, peruanos que triunfan en Chile /
Rody Gonzales Jara y César Valerio Vega, two successful Peruvians in Chile.
“The cebiche is above all: Your majesty, cebiche Peru’s flagship dish! It
means dreams, projects and guaranteed success,” says Rody Gonzales
Jara, who together with César Vega Valerio, both international chefs with
30 years of culinary experience in leading hotels and restaurants in Latin
America, merged their talents to found “Three Continents” in October
2007, in Chile.
“The Peruvian cebiche have enough demand in Chile, for its taste, its
freshness, its spicy point, and the good presentation of our dishes with
personal service,” says Rody. In addition, says Peruvian cuisine is well
received in Chile for its “flavor and variety of preparations.”
Three Continents, has gained prestige by joining the cuisine of Peru, Japan
and Italy in the same table, as part of ‘Valerio Group’, which now owns
eight restaurants in Santiago. Rody highlights that his partner Cesar Valerio
Vega was recognized by Peru consulate in Chile as the youngest Peruvian
entrepreneur between three million of Peruvians abroad. Rody remembers
his beginnings that were “from the bottom”, working in cleaning, as
warehouse workers, then kitchen boy and finally cooker. “Everything in life
has an order, but we always had good will to work,” he stresses.
What is the formula for success of a Peruvian restaurant abroad? “The
biggest secret is perseverance, insistence, do what you like, because
you’re going to enjoy it because it is your passion, and also to form a
good team. In a business everybody is important, but the main one is the
client, who brings success,” he affirms.
Machu Picchu, Pacha Mama, huarique, Peru Magic, Brisas del Mar,
Lima Limon I, Lima Limon II and Three Continents, are the restaurants of
Valerio Group.
EDICIÓN 2013
Trío de Ceviches (Tres ajíes, oriental y cilantro)
Ingredientes
• Corvina fresca (180 g) • Langostino (20 g) • Limón fresco (6 unidades) •
Cebolla roja (1/2 unidad en pluma) • Ají amarillo, rocoto, ají limo • Sal y una
pizca de pimienta • Cilantro, semillas de ajonjolí (sésamo) a gusto • Sillao (salsa
de soya) • Aceite de ajonjolí • Acompañamiento: choclo, camote, canchita
• Queso parmesano
Preparación: Cortar la corvina en dados de 2 cm. Se mezcla con sal,
pimienta, jugo de limón, ajos y langostinos. Se dejar marinar unos segundos,
luego dividir en tres partes iguales. La primera se mezcla con la crema de
cilantro, apio, aceite y queso parmesano. La segunda se mezcla con la
crema de ají amarillo, rocoto, ají limo, aceite, sal y pimienta. La tercera se
mezcla con el sillao, aceite de ajonjolí, jengibre y se decora con crocantes
semillas de ajonjolí tostadas.
Todas se sirven por separado en copas Martini sobre un plato; se acompaña
con choclo, camote y canchita.
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Trío de Cebiches
(Three chilies, oriental and cilantro)
Ingredients
• Fresh sea bass (180 g) • Shrimp (20 g) • Fresh lime (6 units) • Red onion (1/2
unit cut into strips) • Yellow chili, “rocoto”, and “limo” chili • Salt and a pinch of
pepper
• Cilantro, sesame seeds to taste • Soy sauce • Sesame oil • Accompaniment:
Boiled corn, sweet potatoes, toasted corn • Parmesan Cheese
Preparation: Cut the sea bass into 2 cm. dices. Mix with salt, pepper, lime
juice, garlic and shrimps. Let them marinate for a few seconds. Then divide into
three equal parts. The first is mixed with a cream of cilantro, celery, olive oil and
Parmesan cheese. The second is mixed with a crem of yellow chili, “rocoto”
and limo chili, oil, salt and pepper. The third is mixed with soy sauce, sesame
oil, ginger and covered with crispy toasted sesame seeds.
All are served separately in Martini glasses on a platter. Boiled corn, sweet
potatoes and toasted corn are added.
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EDICIÓN 2013
GRUPO VALERIO
GRUPO VALERIO
GRUPO VALERIO
GRUPO VALERIO
GRUPO VALE
ERIO
EDICIÓN 2013
GRUPO VALERIO
GRUPO VALERIO
GRUPO VALERIO
GRUPO VALERIO
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GRUPO VA
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EDICIÓN 2013
Patricia Valle
Gamarra (París - Francia)
“
Los franceses son muy exigentes con su paladar y están muy
encantados con nuestro cebiche, porque sus insumos lo hacen
exquisito. Es el plato embajador por excelencia de la gastronomía
peruana y por sí solo ya conquistó al mundo”, afirma Patricia Valle
Gamarra.
A sus 34 años llegó a París (en abril de 2013), a través de un concurso
para trabajar como chef en la Representación Permanente del Perú
ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la
Ciencia y la Cultura (UNESCO). “Empecé mi gusto por el cebiche cuando
tenía cinco años. A esa edad mi padre me llevaba a comerlo y, desde
entonces se convirtió en mi plato favorito”, recuerda con cariño. Estudió
Gastronomía, Administración de Restaurantes y Cocina Hotelera en un
prestigioso instituto del Perú, durante cinco años, pero cuando tenía 19
años empezó a trabajar en restaurantes y hoteles en diversas áreas.
Su compromiso con la preparación del plato de bandera dio sus
frutos en el 2009, al ganar el premio al mejor cebiche en un certamen
organizado por ARMAP. ”El cebiche es una explosión de sabores en el
paladar”, dice Patricia, por sus ingredientes frescos, sanos y de gran
valor nutritivo.
“Podemos preparar un cebiche neto peruano en tierras lejanas ¡claro
que sí! Gracias a Dios llegan los insumos peruanos, y si te deleitas con
este plato estando lejos de tu patria, te sientes cerca de ella”, puntualiza.
“The French are very demanding about their taste, and are very pleased
with our cebiche, because their ingredients make it exquisite. It is the
quintessential ambassador dish of Peruvian cuisine and by itself has
already conquered the world,” says Patricia Valle Gamarra.
At 34 she arrived in Paris (in April 2013), through a competition to
work as a chef at the Permanent Mission of Peru at the United Nations
Educational, Scientific and Cultural Organization (UNESCO).
“I started my love for cebiche when I was five. At that age my father
took me to eat it and since then it became my favorite dish,” she recalls
fondly.
She studied gastronomy and hotel kitchen and restaurant management,
in a prestigious institute in Peru, for five years, but when she was 19, she
started working in restaurants and hotels, in various areas.
Her commitment with the preparation of the Peruvian flagship dish,
brought her success in 2009, when she won the award for best cebiche
in a contest organized by ARMAP. “The cebiche is an explosion of flavors
in the palate, due to the fresh, healthy and highly nutritional value of the
ingredients”, affirms.
“We can prepare a true Peruvian cebiche in faraway lands. Of course!
Thank God, Peruvian ingredients can be bought in different countries. If
you are abroad, you just have to enjoy a good cebiche to feel at home”,
she highlights.
EDICIÓN 2013
Cebiche en Francia
Ingredientes
• 500 g de pescado cabillaud • 2 camotes tiernos
• Fumet (1/2 taza) • 10 limones peruanos • 3 hojas
de lechuga • 1 choclo • 2 cebollas blancas • 1 ají
limo • 2 ramas de apio verde • 1 diente de ajo • Sal
y pimienta blanca al gusto
Preparación: En un bol se mezclan los condimentos,
sal, pimienta, ajo previamente licuado con apio
verde y tamizado, y el ají limo. Se agrega el pescado
cortado en dados de 2 centímetros de lado y se
revuelve con la preparación para que capture los
sabores de cada condimento. Luego se vierte el
jugo del limón y, si es necesario se agrega el fumet
en cantidad necesaria. Se sirve acompañado por
una pequeña porción de cebolla en la cima del
cebiche, también camote y choclo sancochados
con adorno de ají limo, lechuga y rodajas de limón.
Cebiche in France
Ingredients
• 500 g of fish cabillaud • 2 sweet potatoes tender
• Fumet (1/2 cup) • 10 Peruvian limes • 3 leaves of
lettuce • 1 corn • 2 white onions • 1 chili “limo” •
2 celery green sprigs • 1 clove of garlic • Salt and
white pepper to taste
Preparation: In a bowl mix the spices, salt, pepper,
garlic, chili “limo”, and green celery previously
liquefied and sieved. Add the fish diced in 3/4 inch
size, then mix with the preparation to capture the
flavors of each condiment. Pour the lime juice
and, if necessary, add the fish stock in the amount
needed. It is served with a small amount of onion
cut into strip on top of the dish, add boiled sweet
potato and boiled corn, some chili cut into fine
strips, lettuce and lime slices.
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EDICIÓN 2013
Walter Romero (Docente en Chile)
L
a variada oferta culinaria peruana no solo conquista paladares
en el extranjero sino, también, se enseña a prepararla. Walter
Romero Gonzales, a sus 31 años, es un joven profesor peruano de
Gastronomía en el instituto Inacap de la Universidad Tecnológica
de Chile, en Valparaíso.
“Los peruanos han sabido sacarle provecho a los productos que
llegaron en su momento; ahora, contamos con casi todos los insumos
de la cocina peruana y eso hace que los chilenos gusten de nuestra
gastronomía” señala.
Walter, cuando decidió ser chef, se propuso llegar lejos. Por su trabajo
llegó en 2004 a Quito, Ecuador, a trabajar en exigentes cocinas, luego
viajó a Chile, donde radica desde hace seis años en Valparaíso; ahí se
casó con una peruana con quien compartía sentimientos desde que
vivían en Perú, y fruto de ese amor nació su pequeño hijo en tierras
chilenas.
La diversidad de los insumos en la cocina peruana es una gran ventaja,
señala, “no me cabe duda, eso nos hace un país privilegiado y, por eso,
muchos de los países europeos se rinden a nuestros productos”.
El cebiche peruano es muy solicitado en el extranjero “por esa sensación
de frescura en la boca y que hace deleitar a cualquier extranjero; el
secreto de este plato radica en un buen pescado fresco”.
Walter avizora una gastronomía peruana más consolidada en los
próximos años. “Muchos de nuestros cocineros hacen una gran labor,
pero aún queda mucho por hacer, los festivales ayudan muchísimo a
posicionar nuestras gastronomía día a día, pero también cabe destacar
el trabajo del Gobierno”, puntualiza.
“The Peruvians have managed to take advantage of the peruvian
ingredients that came here, now we have almost all the supplies of
Peruvian cuisine and that makes Chileans to like our cuisine” he says.
When Walter decided to become a chef he proposed to himself to go
far. Due to his work he travelled to Quito, Ecuador, in 2004, to work in
demanding kitchens; then he went to Chile, where he lives since six years
ago in Valparaiso. He married a Peruvian girl who loved since he was
living in Peru, and as a result of that feeling, his little son was born in Chile.
The diversity of ingredients in Peruvian cuisine is a great advantage, he
says, “I have no doubt, that, makes us a privileged country and, therefore,
many of the European countries surrender to our dishes.”
The Peruvian cebiche is so much sought abroad “because of the
freshness felt in the mouth that makes delight any foreigner, the secret of
this dish is based in good fresh fish.”
The diverse Peruvian cuisine not only conquers palates abroad but it is
also is taught in culinary schools. Walter Romero Gonzales, 31 years old,
is a young Peruvian gastronomy teacher at the Institute “Inacap” of the
Technological University of Chile in Valparaiso.
Walter envisions a Peruvian cuisine more consolidated in the coming
years. “Many of our chefs do a great job, but there is still much to do,
festivals help a lot to position our food every day, but also it helps the
government’s work” he says.
EDICIÓN 2013
Cebiche Huachano
Ingredientes
• 250 g de Pejerrey • 50 g de Camarón • ½ Kilo
de naranja agria • Arnaucho (ají pequeño del norte
de Lima) • 1 rama de apio • ½ cebolla chica
• 2 dientes de ajo • Un pequeño trozo de kion •
Ajimomoto • Cilantro
Preparación: Cortar el pejerrey en trozos, limpiar
los camarones; reservar. Aparte machacar el ajo,
el apio, kion, cebolla y el cilantro, se agrega sal,
ajinomoto, mezclar bien, dejar reposar por una
media hora. A continuación en un bol se mezcla el
jugo de la naranja agria con el camarón, el pejerrey,
y la preparación machacada. Se finaliza con
cebolla cortada en juliana y pequeños pedazos de
arnaucho. Servir, decorar con camote y cancha.
Cebiche Huachano
Ingredients
• 250 g of silverside fish • 50 g of prawn • ½ Kilo sour
orange • Arnaucho (little chili from Lima’s north)
• 1 stick of celery • ½ small onion • 2 cloves of garlic
• A small piece of ginger • Ajimomoto • Cilantro
Preparation: Cut the anchovy into pieces, clean
the shrimp, reserve. Apart crush the garlic, celery,
ginger, onion and cilantro, add salt and Ajinomoto,
mix well, and let stand for half an hour. Then in a
bowl mix the orange sour juice with the prawns, the
anchovy and the crushed vegetables. It ends with
onion cut into strips and small pieces of arnaucho
chili. Serve the dish with sweet potatoe and toasted
corn.
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EDICIÓN 2013
“La globalización benefició
a la cocina peruana”
GLOBALIZATION BENEFITED THE PERUVIAN CUISINE
J
orge Euguenio Monti de Valsassina, es uno de los chefs más
respetados en el mundo. Entre el 2002 y 2010 fue director
continental de las Américas de WACS (Asociación Mundial de
Sociedades de Chefs). Desde su experiencia, nos señala las bondades
de la gastronomía peruana así como el porqué de su gran acogida
internacional.
“La cocina peruana es bien antigua, pero recién en los últimos 15 años
se divulgó masivamente con la aparición de los nuevos medios de
comunicación (Internet, celular, etcétera). La globalización la benefició
porque mucha gente comenzó a conocer su historia”, explica.
También atribuye a la migración como otro factor que expande el arte
culinario del Perú por los países de diversos continentes. “Los emigrantes
peruanos que están por el mundo abrieron restaurantes, permitiendo
a mucha gente apreciar esa cocina tan rica de sabor e ingredientes”.
“El cebiche peruano por su sabor delicado y personal, es un plato
fantástico, bien fresco, que nos muestra la variedad de pescados de
carne blanca marinados, donde el cítrico se combina de manera
armoniosa”, señala.
Asimismo, pone en relieve la cocina peruana por sus insumos, gran
parte de los cuales está ligado al mar, así como a los de origen andino
como la papa, que preparados en platos bajo influencia europea
-especialmente de España- y oriental -China y Japón-, son difundidos
al mundo. Jorge Monti destaca que los restaurantes peruanos triunfan
en el mundo debido a la gran variedad de recetas e ingredientes que,
bien combinados, resultan en sabores apetecibles a los consumidores.
Jorge Euguenio Valsassina Monti, is one of the most respected chefs
in the world. Between 2002 and 2010 he was continental director of
the Americas of WACS (World Association of Chefs Societies). From his
experience, he points out the advantages of Peruvian cuisine as well as
the reason for his great success internationally.
“Peruvian cuisine is quite old, but recently in the last 15 years, it was
massively reported in the new media (Internet, phone, etc.). Globalization
benefited it because many people began to know its story”, he explains.
He also refers to migration as another factor that expands the culinary art
of Peru in countries in different continents. “The Peruvian emigrants are
opening restaurants around the world, allowing many people to taste the
Peruvian dishes so rich in flavor and ingredients.”
“The Peruvian cebiche because of its fine and personal taste, is a fantastic
dish, very fresh, showing us the variety of white fish marinated in citrus
juice harmoniously combined” he says.
He also says that Peruvian cuisine stands out for its ingredients, and a
great part of them came from the Andean mountains like the potatoes,
that all of them prepared under foreign influence, especially from Europe
(Spain), Asia (China and Japan) are spread all over the world.
Jorge Monti highlights that Peruvian restaurants succeed around the world
due to the great variety of recipes and ingredients that well combined
are very tasty to consumers.
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Ensalada de langostinos ahumados / Smoked Shrimp Salad
Jorge Monti de Valsassina, nacido en Buenos Aires en 1952, desarrolló su carrera entre
Brasil y Argentina. En 1988 obtuvo la medalla de oro en el Festival Internacional de
Cocina en Tokio (Japón) y luego recibió el trofeo Toro de Oro en España (1989).
En 1991, representa a Argentina en el prestigioso concurso de chefs Bocuse d’Or en
Lyon (Francia) donde se posiciona entre los 22 mejores cocineros del mundo. Desde
1996, se dedica a la asesoría gastronómica; fue socio fundador de ABAGA (Asociación
Brasilera de Alta Gastronomía) ejerciendo su presidencia entre 1997 y 2009.
Valsassina Jorge Monti, born in Buenos Aires in 1952, he developed his career between
Brazil and Argentina. In 1988 he was awarded the gold medal in the International
Cuisine Festival in Tokyo (Japan) and then received the Trophy Gold Bull in Spain (1989).
In 1991, represented Argentina in the prestigious competition of chefs Bocuse d’Or
in Lyon (France) where he got a position among the 22 best chefs in the world. Since
1996, he works as gastronomy adviser, and is founding partner of ABAGA (Brazilian
Association of High Cuisine) being his president between 1997 and 2009.
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Javier Brichetto (Argentina)
“
El Perú tiene la ventaja de tener una biodiversidad y recursos naturales
todo el año; vemos variedades de pescados para elaborar un plato
ícono peruano como el cebiche, rodeado de mariscos como
langostinos, calamares y otros muy ricos. Subrayemos los ajíes, el
choclo, el limón, la cebolla, que le dan frescura y sabores especiales
únicos”, afirma el destacado chef argentino Javier Brichetto.
Su talento lo ha llevado a ganar este año el primer Concurso Gourmetapa
realizado en España, basado en su inspiración en la gastronomía
peruana al presentar “Causa de salmón a mi manera” (tapa española
con trucha, papa y quinua). Su pasión por la gastronomía lo lleva a
viajar por todo el mundo para aprender e incorporar nuevas tendencias.
Hoy investiga sobre la sazón peruana y desea abrir restaurantes para
fusionar la cocina de Iberoamérica.
“La cocina peruana ya está posicionada, pero tiene una enorme
riqueza para seguir creciendo. Tengo la vanguardia y técnica para
complementar estos sabores. Observo a Latinoamérica por su futuro
prometedor, con el Perú a la cabeza”, indica.
Con 39 años, radica desde hace cinco en España, donde ha ganado
varios premios. Javier es chef aliado del programa del gobierno peruano
Sierra Exportadora para difundir los insumos andinos en la culinaria
mundial. Conversamos con él durante su visita al Perú, en las cocinas
del instituto D’Gallia. La conjunción de sabores que dice percibir en el
Perú “no es fácil de igualar”, y lo afirma con la experiencia de haber
probado los mejores platos de la gastronomía internacional. “Me inspiro
en la culinaria del Perú porque Argentina no brinda una gastronomía
original o autóctona. Esta región de Sudamérica tiene una cocina con
influencias de diferentes pueblos como España y Portugal; además,
existen cocinas autóctonas como la inca y la azteca. Solo queda
exigirnos más y apoyar con un solo puño”, afirma categóricamente.
“Peru has the advantage of having a biodiversity and natural resources
throughout the year, we see varieties of fish to produce a dish like
ceviche Peruvian icon, surrounded by seafood such as prawns, squid
and other very rich. We emphasize the peppers, corn, lime, onion, which
give special flavors fresh and unique, “says Javier Brichetto prominent
Argentine chef.
His talent has taken him to win this year’s first Gourmetapa Contest held
in Spain, based on his inspiration in Peruvian cuisine to present “salmon
Cause my way” (Spanish tapa with trout, potato and quinoa). His passion
for food led him to travel around the world to learn and incorporate
new trends. Today investigates the Peruvian season and want to open
restaurants to merge Latin American cuisine.
“Peruvian cuisine is already positioned, but has an enormous wealth to
continue growing. I have the art and technique to complement these
flavors, I watch Latin America for its promising future, with Peru to the
head, “he says.
With 39 years lies for five in Spain, where he has won several awards.
Javier is chef ally Peruvian government program to disseminate Sierra
Export Andean inputs in global culinary. We talked with him during his visit
to Peru, in the kitchens of the Institute D’Gallia. The combination of flavors
that says perceive in Peru “is not easy to match,” and says the experience
of having tasted the best dishes of international cuisine.
“I am inspired by the cuisine of Peru because Argentina does not provide
an original or native cuisine. This region of South America has a kitchen
with influences from different villages like Spain and Portugal, in addition,
there are native cuisines like the Incas and Aztecs. There is only demand
more and support with a single fist, “he says flatly.
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Tapa “Causa a mi manera” / Tapa “Causa my way”
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José Antonio Montes (Lima - Perú)
“
Ahora el Perú ya no solamente exporta materia prima y productos
agrícolas, también exporta cocineros”, señala José Antonio
Montes, chef de un prestigioso hotel ubicado en el centro de Lima,
perteneciente a una gran cadena internacional. Nacido en Piura y
próximo a cumplir cinco décadas, lleva la sazón de la buena comida
en los genes. Empezó como ayudante de la cocina en el departamento
de alimentos y bebidas, del hotel en el cual labora, y tras 20 años de
trabajo constante, ascendió a Chef Ejecutivo de la cocina.
Tras recibir capacitaciones en Argentina, Italia, Alemania y China,
es testigo de cómo la comida peruana se abre paso en el mundo:
“Tenemos dos vehículos de expansión, los restaurantes que abren
los emprendedores peruanos en el extranjero y las grandes cadenas
internacionales de hoteles que empiezan a incluir en sus cartas los
platos peruanos”.
José Antonio, siempre con una cálida sonrisa, señala que ahora hay
más oportunidades para los jóvenes cocineros peruanos que quieran
incorporarse a las cadenas de hoteles internacionales, porque su
desempeño “es muy cotizado”, al margen de la gastronomía peruana.
“El cocinero peruano es trabajador, amable, y lo hace con gusto, sin
desmerecer a los de otros países. La comida la hace con cariño y esa
sazón que a uno le gusta. Eso es muy valorado”.
En estos años, José Antonio ve que hay una mayor revalorización de
los insumos peruanos como la quinua y la papa, que se utilizan con
creatividad en la cocina; sin embargo, asegura que no “es muy
partidario de las fusiones, que sí se deben hacer, pero siempre y cuando
no pierdan la esencia del sabor peruano”, porque luego se convierte en
“una cocina de moda” que después pasa con el tiempo.
“Hay que mantener las raíces”, afirma con contundencia. Precisa que en
el cebiche son solo cinco elementos: el limón, la sal, el ají, el pescado
y el toque del culantro. “Ahora se ve que los platos tienen buenas
presentaciones, en eso ha evolucionado bastante la cocina peruana”,
finaliza.
EDICIÓN 2013
“Peru not only exports commodities and agricultural products, also
exports cooks,” says Jose Antonio Montes, chef of a prestigious
international hotel located in the center of Lima. Born in Piura -a warm
city in the north of Peru- and about to celebrate five decades of life, He
has the taste of good food in the genes. He started as a kitchen assistant
in the food and drinks department of the hotel where he still works, and
after 20 years of constant work, he jumped to the position of Chef.
After receiving training in Argentina, Italy, Germany and China, has
witnessed Peruvian food makes way into the world: “We have two means
of expansion, the restaurants that open the Peruvian entrepreneurs
abroad, and the major international hotel chains that begin including in
their menus the Peruvian dishes”.
Jose Antonio, always with a warm smile, says that there are now more
opportunities for young Peruvian chefs who want to join international
hotel chains, because their performance “is highly valued”, regardless of
Peruvian cuisine. “The Peruvian chef is hard-working, friendly, and does it
with pleasure, with no offense to those of other countries. He or She cooks
with love and gets the taste that everybody likes. That is highly valued”.
In these years, Jose Antonio sees that there is a greater appreciation
of Peruvian ingredients like quinoa and potatoes, which are used with
creativity in the kitchen, but he affirms that he “is not very much in favor
of mergers, that must be done but as long as it does not make to lose
the Peruvian taste”, because later it becomes in “trendy cuisine” that as
time goes by, it just disappears.
“You have to keep the roots”, he states. He also remarks that cebiche
only have five elements: lime, salt, pepper, fish and a touch of cilantro.
“Now we see that the dishes have good presentation, in that aspect the
Peruvian cuisine has evolved a lot”, he says.
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Receta del éxito: Buenos ingredientes,
sazón e inocuidad
Recipe for success: Good ingredients, seasoning and innocuousness
“
Los peruanos somos muy creativos, eso nos viene desde siempre.
Tenemos tal diversidad de elementos que siempre tratamos de obtener
otros sabores”, dice el destacado chef de ascendencia rusa, Nicolai
Stakeeff.
“Todos nos sentimos identificados con el cebiche. Cuando un extranjero
viene a visitar el Perú, lo primero que le preguntamos es: “¿Y ya has probado
el cebiche?” No le preguntamos por la causa u otro plato, siempre es el
cebiche como elemento nacional”, señala.
“El cebiche existe en varias partes del mundo, desde Yucatán hasta la
Patagonia. Pero el cebiche peruano tiene ingredientes muy específicos y
únicos que lo hacen especial, muy valorado y solicitado por los extranjeros”,
explica.
Como gran conocedor, no solo de la preparación sino de la historia de la
cocina, señala que si bien nuestra gastronomía es una fusión de distintas
influencias internacionales con productos autóctonos, hay que tener
cuidado al innovar.
“Se logró por consenso que el cebiche tuviera cinco elementos básicos:
pescado, limón, cebolla, sal y ají. Si nosotros tratamos de incorporarle
elementos distintos, estamos abriendo mucho más el abanico y creando
ya no una fusión, sino, una confusión con el plato y, definitivamente, esto
no favorece a la cocina peruana”, advierte.
Nicolai, también docente en destacadas escuelas culinarias del país, está
convencido que el cebiche peruano seguirá avanzando y conquistando
más paladares y ciudades alrededor del mundo, pero aconseja considerar
un par de elementos más para consolidar el éxito: “No solo hay que cuidar
los buenos ingredientes y el sabor; también la manipulación. El énfasis
hoy, para que la cocina peruana siga creciendo en el mundo, es un
buen tratamiento de inocuidad acompañado de un excelente servicio”,
concluye.
“We, Peruvians, are very creative, it always has been so. We have such
a diversity of ingredients that we always try to create new flavors”, says
Russian descent prominent chef, Nicolai Stakeeff.
“All of us feel identified with cebiche. When a foreigner comes to visit
Peru, the first thing we ask him or her, is: “And have you tasted cebiche?”
We do not ask for La Causa or another typical dish, cebiche is always the
flagship dish” he says.
“You can find cebiche in various parts of the world, from Yucatan to
Patagonia. But the Peruvian cebiche has very specific and unique
ingredients that make it special, highly valued and sought after by
foreigners, “he explains.
As an expert, not only preparing food but also in gastronomy history,
he points out that Peruvian cuisines is a fusion of different international
influences with native products, so that chefs must be careful when trying
to innovate.
“It has been stated by consensus that cebiche has five basic elements:
fish, lime, onion, salt and chili. If we try to incorporate different elements,
we are opening much more the variety and creating not a new fusion
but a confusion with the dish, and definitely, it does not favor the Peruvian
cuisine”, he warns.
Nicolai, also a teacher at leading culinary schools in Peru, is convinced
that Peruvian cebiche will keep going ahead and conquering more
palates and cities around the world, but advise to consider a couple of
more elements to consolidate the success: “We must not only care for
good quality of ingredients and good taste; also the handling. Today the
emphasis in order to Peruvian cuisine continues growing in the world, it
is a good innocuous handling accompanied by excellent service “, he
concludes.
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Puerto Norte (Lima - Perú)
S
u amable sonrisa delata la sencillez de su persona. José Zuloeta
Malca, natural de Cajamarca, llegó a Lima con tan solo 19 años
y muchas ganas de triunfar; tenía en claro que lo iba a lograr a
través de la gastronomía, al tener su propio restaurante. Trabajó
como albañil, operario en una fábrica y otras actividades, hasta apoyar
en la cocina de un pequeño restaurante de un pariente suyo, donde
aprendió los toques y las combinaciones para una exquisita sazón.
Trabajó disciplinadamente y ahorró. Con el tiempo, inició su primer
restaurante de menú criollo, para luego proyectarse a tener uno más
grande de comida marina. Así nace, en 2009, Puerto Norte, ubicado en
el centro de Lima, con un atractivo local de impecable presentación.
“El sueño se hizo realidad, pero se trabaja sin pausa, para continuar
creciendo y deleitando al cliente. Me siento orgulloso de la gastronomía
peruana, del cebiche, que es el plato fundamental en nuestra carta y ya
es parte clave de mi vida, y la satisfacción del cliente es mi motivación”,
señala.
En febrero de 2011 abrió su segundo local en Puente Piedra; este
año inauguró su tercer local, también en el mismo distrito, dentro del
complejo turístico El Andén.
“La fortaleza de la oferta culinaria de Puerto Norte es el toque norteño a la
sazón de mis platos”, nos revela sin mayores detalles, como atesorando
el secreto de su éxito. Sus locales pueden albergar hasta 200 personas
para recepciones y eventos corporativos.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Puerto Norte Lima: Av. España 224
(cruce con Wilson), Cercado de Lima.
 433 0177 / 527 1184  [email protected]
www. cebicheriapuertonorte.com
www.facebook.com/PuertoNorte.Peru
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: cebiche Puerto Norte (con una
riquísima leche de pantera, camote glaseado y choclo).
His friendly smile reveals the naturalness of his personality. José Zuloeta
Malca from Cajamarca, came to Lima very young at just 19 years old
but eager to succeed, he was aware that he will succeed through the
gastronomy by having his own restaurant. He worked hard as a bricklayer,
a factory worker and in other jobs, until he had the opportunity to help in
the kitchen of a relative restaurant, where he learned the touches and
combinations to get and exquisite taste.
He worked with discipline and saved money. He started his first restaurant
of local food and after that we dreamt of having a bigger one of
seafood. So Puerto Norte was born, in 2009, located in the center of
Lima, with an impeccable presentation.
“The dream came true, but I still have to keep working without pause to
continue growing and delighting the customer. I am proud of Peruvian
cuisine, the cebiche, which is the fundamental dish on our menu, and
also it is a key part of my life, and customer satisfaction is my motivation”,
he says.
In February 2011 opened its second restaurant in Puente Piedra, and
this year opened its third restaurant, also in the same district, inside the
touristic resort El Andén.
“The strength of the cuisine of Puerto North is the northern touch of
taste”, reveals with no further details, in order to keep the secret of his
success. Their restaurants can attend up to 200 people for receptions
and corporate events.
EDICIÓN 2013
Cebiche Puerto Norte (4 porciones)
Cebiche Puerto Norte
Ingredientes
• 200 g de lenguado en filete • 10 conchas negras • 2 camarones • 6 conchas
de abanico • 200 g de mixtura de langostinos, pulpo y calamar • 10 limones
• ½ cebolla finamente picada en juliana • Ají limo • Culantro picado • Camote
y choclo • Sal y pimienta al gusto
Ingredients
• 200 g fillet of sole • 10 black shells • 2 shrimp • 6 scallops • 200 g of
mixture of shrimp, octopus and squid • 10 limes • ½ onion, finely chopped
into strips • Chili “limo” • Chopped coriander • Sweet potatoes and corn •
Salt and pepper to taste
Preparación: Blanquear los mariscos, camarones y el calamar. Cocinar en
agua el pulpo; reservar. En un bol colocar el pescado cortado en cubos, las
conchas negras y de abanico limpias. Juntar ambas preparaciones y agregar
el zumo de los limones, el ají despepitado, sal, pimienta, culantro y mezclar
bien. Luego, agregar la cebolla en juliana. Servir acompañado de camote
sancochado y choclo desgranado.
Preparation: Blanch the shellfish, shrimp and squid. Cook the octopus in
water. In a bowl place the fish cut into cubes, and the scallops and black
shells previously cleaned. Place all the fish and shellfish in a bowl and add
lime juice, chili without seeds, salt, pepper, coriander and stir well. Then,
add the onion cut into strips. Serve with boiled sweet potato and boiled
corn kernels.
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Daría Mar (Lima - Perú)
H
ernán Quinto Villaverde estudió Odontología pero, definitivamente
la gastronomía peruana marina lo sedujo y por ello apostó por su
propia cebichería; y no se equivocó. “Daría Mar propone, expresa
y canaliza a través de la cocina peruana marina un nuevo estilo
de vivir mejor, más sano, saboreando la variedad y biodiversidad de
nuestro rico mar”, afirma categóricamente.
Ubicado estratégicamente en el centro de Lima, rodeado de
infraestructura renovada y cerca de empresas, instituciones, centros
comerciales, Daría Mar ofrece a su clientela, una variada carta marina.
Hernán Quinto se encarga personalmente del negocio, y atiende a sus
clientes con la cordialidad y profesionalismo que impone.
“Este restaurante celebra la mágica relación que se genera entre los
comensales y el disfrute de los encantos de nuestro mar que, combinado
con productos de la tierra como el limón, la cebolla y el ají, resultan en
el cebiche, plato que aplaude nuestra cultura y enorgullece a todo
nuestro país”, subraya.
Hernán Quinto studied odontology, but definitely Peruvian marine
cuisine seduced him and therefore he decided to have his own
cebichería (seafood restaurant), and he didn’t get wrong. “DARÍA
MAR offers, express and channels through Peruvian marine cuisine
a new style of living better, healthier, and tasting the variety and rich
biodiversity of our sea,” affirms.
Hernán señala que los profesionales que tienen la posibilidad de trabajar
y promover el consumo de los recursos naturales como los marinos, no
solo demuestran con orgullo el exquisito sabor de las recetas marinas
peruanas, sino que, son exigentes con la calidad de los productos, para
satisfacción del cliente; prueba de ello es Daría Mar.
Strategically located in the center of Lima, surrounded by renewed
infrastructure and close to businesses, institutions, malls, DARÍA Mar
offers to his customers a varied seafood menu. Hernán personally
handles the business and attends the customers with the friendliness
and professionalism prevails.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Jr. Pachitea 150 - 154 (A una cuadra del hotel Sheraton),
Cercado de Lima
 4273944
 [email protected] / [email protected]
www.facebook.com/daria.mar.33
Tarjeta de Crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: Cebiche de trucha
“This restaurant celebrates the magical relationship that develops
between the guests and enjoy the charms of our sea, combined with
local produce like lime, onion and peppers, are in the cebiche, a dish
that applauds our culture and pride for our entire country, “he stresses.
Hernan says that professionals are able to work and promote the
consumption of natural resources such as seafarers, not only proudly show
the exquisite taste of the Peruvian marine recipes but are demanding
quality products to customer satisfaction, the proof is Daria Mar.
EDICIÓN 2013
Cebiche de Trucha
Trout Cebiche
Ingredientes
• 250 g trucha • 1 ají limo • Limones • dientes de ajo molidos • 1 Camote
• 2 Cebollas rojas • Culantro • Sal, pimienta al gusto
Ingredients
• 250 g trout • 1 chili • Limes, • Cloves garlic, minced • 1 Sweet Potato
• 2 red onions • Coriander • Salt, pepper to taste
Preparación: Filetear con delicadeza la trucha ya que la carne es muy
delicada. Cortar en dados pequeños. Cortar la cebolla roja en pluma. Retirar
las pepas al ají limo y picarlo. Sancochar el camote, pelar y cortar en rodajas.
Colocar los dados de trucha en un bol, agregar ajo, ají, cebolla picada y el
jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta al gusto, y culantro picado al final.
Preparation: Fillet gently the Trout because the meat is very delicate. Cut
into small cubes. Cut the red onion in pen. Remove the seeds out of the
chili and chop it tiny. Boil sweet potatoes, peel off them and cut into slices.
Place the trout in dices in a bowl, add garlic, chili, onion cut into strips and
lime juice. Season with salt and pepper to taste, and finally spread chopped
coriander.
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Piscis (Lima - Perú)
“
El cebiche es un plato que genera pasión en el cocinero peruano,
alegría, fanatismo en nosotros porque amamos lo que hacemos:
cocinar. Eso nos hace diferentes”, dice Javier Vargas, gerente de la
cadena de Cebicherías Piscis.
En 1992, en un pequeño local alquilado en la avenida Chimú, en la Urb.
Zárate, San Juan de Lurigancho, empezó su aventura gastronómica.
Con todo su capital compró seis mesas, 15 sillas y empezó a vender
cebiche y algunos platos criollos.
Luego de superar muchos momentos difíciles, los clientes aumentaron
atraídos por su sazón y la buena atención. Así, nació Piscis. Ahora, luego
de 21 años en el mercado, es una cadena familiar que comparte con
sus 4 hermanos: Manuel Hernán, Raúl, Guillermo y Robert.
Tienen 9 locales ubicados en Lima, y la visión estratégica de inaugurar
un local por año. Piscis apuesta por la preparación de los diversos platos
de su carta gastronómica con la mejor selección marina y un servicio
de calidad orientados siempre a la excelencia.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Jr. Lanzón 211 - Zarate - SJL
Av. Brígida Silva de Ochoa 296 - San Miguel
 459-1614 566 -2212  [email protected]
http://www.cebicheriaspiscis.com/
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish:
Selección Marina (Cebiche de conchas negras, causa de pulpo de
cangrejo, pulpo al olivo, tiradito de pescado al ají amarillo)
Javier Vargas, gestor del Día del Cebiche
Javier Vargas, initiator of “Cebiche’s Day”.
“Cebiche, is a dish that produce passion in the Peruvian chef, joy,
fanaticism in us because we love what we do: cook. That makes us
different”, says Javier Vargas, manager of seafood restaurants Piscis.
In 1992, in a small rented location on Chimu Avenue, Zarate, San Juan
de Lurigancho, began his culinary adventure. With all his savings, bought
six tables, 15 chairs, and started selling cebiche and some Peruvian
traditional dishes.
After overcoming many difficult times, the number of his customers
increased as a result of the good season and customer service. Thus, was
born Piscis. Now, after 21 years in the market, it is already a restaurant
chain that he shares with his 4 brothers Manuel Hernán, Raúl, Guillermo
and Robert.
Piscis has nine different locations in Lima, and the strategic vision of
opening a new location per year. Pisces commitment is to prepare the
different dishes of his menu with the best marine products and a fine
customer service.
EDICIÓN 2013
El cebiche del Chef
Cebiche de pescado fresco y la mejor selección marina acompañada de
afrodisiacas conchas negras.
Chef’s cebiche
Cebiche of fresh fish and the best seafood selection, accompanied by
aphrodisiac marine black shells.
Ingredientes
• 140 gramos de filete de lenguado • 60 grs de mixtura de mariscos • 2 conchas
de abanico • Un camarón jumbo • 6 conchas negras • Jugo de 4 limones • Un
ají limo • Cebolla en pluma • Lechuga, choclo, camote • Sal al gusto
Ingredients
• 140 grams fillet of sole • 60 grams of mixture of seafood • 2 scallops • A jumbo
shrimp • 6 black shells • Juice of 4 limes • A “limo” chili • Onion • Lettuce, corn,
sweet potato • Salt to taste
Preparación: Cortar el lenguado en láminas pequeñas (más o menos 3cm
por 2cm). Colocar en un bol, condimentar con sal, ají limo; incorporar el jugo
de los limones, agregar la cebolla y encebichar hasta lograr el equilibrio
perfecto de sus componentes.
Preparar el cebiche de conchas negras con un toque de pisco acholado.
Servir inmediatamente en copa.
Preparation: Cut the sole in half small strips (about 3cm x 2cm). Place in a
bowl, season with salt, chili, add the lime juice, add the onion and stir gently
until achieve the perfect balance of its ingredients.
Prepare the black scallops Cebiche with a touch of “pisco acholado”. Serve
immediately in glass.
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EDICIÓN 2013
North Fish (Lima - Perú)
L
a deliciosa “leche de tigre” era adorada en el barrio de Jorge Tello,
en Los Olivos. La receta es un secreto celosamente guardado que
no ha revelado ni a sus familiares. Se inició con un pequeño local,
porque su idea era vender al paso, pero con el rápido transcurrir
del tiempo, la fama de sus cebiches, creció por ese toque especial.
“El éxito de North Fish se sustenta en la calidad de sus productos, todos
muy frescos, sumado a la higiene y la rápida atención cordial para
todas las mesas sin excepción”, afirma contundentemente.
En el 2010 abrió el primer local en la avenida Izaguirre, en Los Olivos, y
ante el éxito abrió un segundo local, más amplio, en la misma avenida.
Ahora está próximo a inaugurar un tercer local en Independencia.
“Este crecimiento motiva y nos sensibiliza para un mayor compromiso
ante el público. Hoy más que nunca se sigue trabajando, nos
expandemos con responsabilidad para no descuidar la calidad y la
atención que nos caracteriza”, subraya.
Jorge revela que la motivación de su negocio es la alegría que su público
demuestra cuando degusta un plato de cebiche y comidas marinas en
su local. Por ello, no deja de estar agradecido al mar peruano, que de
sus aguas provienen los pescados y mariscos que le han traído bienestar
a su familia y, sobre todo, le han otorgado un sentido a su vida.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Av. Carlos Izaguirre 501, Los Olivos
 4852659
 [email protected]
Facebook: https://www.facebook.com/CevicheriaNorthFish?fref=ts
Tarjetas de crédito / Credit cards: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: Leche de tigre North Fish
The delicious “tiger’s milk” was very appreciated in the neighborhood
of Jorge Tello, in Los Olivos. The recipe is a secret very well kept that has
not revealed even to his relatives. He began with a small shop, because
his idea was to sell to the pedestrians, but as time went by very fast, the
fame of his cebiches grew due to his special taste.
“The success of North Fish is based on the quality of its products, all of
them are very fresh, plus the cleanness and fast friendly service for all the
tables without exception,” he says bluntly.
In 2010 he opened the first restaurant in Izaguirre Avenue, Los Olivos, and
because of the success opened a second location, bigger, in the same
avenue. Now he is about to open a third location in Independence,
another district.
“This growth encourages and makes more sensitive to customers. Today
more than ever we keep working, we expand with responsibility in
order to take care of the quality and customer service we deliver and
everybody already know”, he stresses.
Jorge reveals that the motivation to continue in the restaurant business
is the joy that customers express at the time of eating his cebiche and
other seafood dishes. Therefore he is very thankful to the Peruvian sea,
because from its waters comes the fish and shellfish which brought him
well-being, and above all, gives meaning to his life.
EDICIÓN 2013
Cebiche Viuda Negra
Ingredientes
• 10 conchas negras • 1 cangrejo popeye • 100 g de pescado en filete •
100 g camote glaceado • 2 conchas de abanico • 50 g choclo sancochado
• 20 g yuyo blanqueado • 2 hojas de lechuga • Jugo de limón • Rocoto
licuado • Ají limo chancado y picado • Culantro picado • Sal, pimienta,
Ajinomoto • Una cebolla roja
Preparación: En un bol mezclar el pescado y los mariscos con jugo de limón,
sal, ají limo (para aromatizar y dar un buen punto de picante). Luego se
echa las conchas negras despulpadas. Sazonar con pimienta y Ajinomoto.
Acompañar con el cangrejo popeye (previamente hervido), el choclo
desgranado, el yuyo, la lechuga y los camotes glaceados.
Cebiche Black Widow
Ingredients
• 10 black shells • 1 crab “Popeye” • 100 g of fish fillet • 100 g sweet
potato coated with caramel • 2 scallops • 50 g corn blanched • 20 g
boiled seaweed • 2 leaves of lettuce • Lime juice • Liquefied Hot chili •
“Limo” chili crushed and chopped • Chopped coriander • Salt, pepper,
Ajinomoto • A red onion
Preparation: In a bowl mix the fish and seafood with lime juice, salt, chili
(to flavor and give a good point of spicy). Then put the black shells pulp.
Season with pepper and Ajinomoto. Serve with the crab popeye (previously
boiled), corn boiled, seaweed, lettuce and sweet potatoes coated with
caramel.
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EDICIÓN 2013
La Matarina (Lima - Perú)
H
ace 26 años, don Hernando Vargas abrió las puertas de “La
Matarina” para difundir el variado folklore peruano y la exquisita
gastronomía de Cajamarca, teniendo en sus inicios presentaciones
de los afamados Indio Mayta y Jilguero del Huascarán.
Sin embargo, no obstante nació como un restaurante de comidas típicas
de la sierra norteña y ofrecer una atractiva oferta de potajes a base de cuy,
chancho y res. El cebiche ocupa un lugar preferencial en su carta.
“El cebiche es un plato emblemático. Un restaurante que no lo tenga en
su carta no es un restaurante peruano, porque es un plato de bandera”,
afirma categóricamente. Tras siete años de gran acogida por sus
clientes, se mudaron a su actual sede ubicada en el Boulevard de Los
Olivos, y debido a su calidad en el servicio han obtenido por cinco años
consecutivos, el premio de la “Cinta Roja y Blanca” otorgado por Peruana
de Opinión Pública (POP).
26 years ago, Don Hernando Vargas opened the doors of “The Matarina”
to spread the rich Peruvian folklore and exquisite cuisine of Cajamarca,
presenting at the beginning shows of the famous “Indio Mayta” and
“Jilguero del Huascarán”.
“El cebiche que ofrecemos es exquisito, delicioso como todos los demás
y, la única diferencia respecto a otros, es que le agregamos la sarandaja,
como buen cebiche norteño”, agrega.
Although it began as a typical restaurant of the northern highlands foods,
and to offer an attractive menu of dishes based on guinea pig, pork and
beef. Now the cebiche dish occupies a special place in the menu.
Don Hernando refiere que a su local acuden personas de todas las regiones
del país, y que el cebiche es el preferido para iniciar un almuerzo, porque
combina con todos los platos de la gastronomía peruana.
“The cebiche is a flagship dish of Peruvian cuisine. A restaurant that does
not have it in the menu, can’t be considered a Peruvian restaurant” he
affirms. After seven years of great success because of the great number
of customers, they moved to his current location in Los Olivos Boulevard,
and due to the quality of customer service, his restaurant have got for
five consecutive years, the “Red and White Ribbon” award granted by
Peruvian Public Opinion (POP).
“El Día Nacional del Cebiche, es un justo reconocimiento al plato de
bandera de los peruanos, porque se le da la importancia debida que tiene
en las mesas de todo el país”, subraya.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Local 1: Av. Alfredo Mendiola 3451,
Los Olivos. Local 2 (Campestre): Km. 32 ½ Panamericana Norte (Paradero
Las Viñas)
 4857683 / 5485213 / 997039396 / 144*2603
 [email protected]
www.lamatarinaperu.com
Facebook: La Matarina Perú
Tarjeta de crédito /Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: Cebiche de la Matarina
“The cebiche we offer is exquisite, delicious as it can be found in other
places, the only difference from the others, is that we put “sarandaja”(sort
of beans) as a good cebiche of the northern Perú” he adds.
Don Hernando Local tells that people from all regions of the country
come to his restaurant and cebiche is preferred as an starter because it
combines with all the dishes of Peruvian cuisine.
“The Cebiche National Day is a fair recognition to the Peruvian flagship
dish, because this way, we give it the real importance it has on the tables
around the country,” he stresses.
EDICIÓN 2013
Cebiche a la Matarina
Cebiche Matarina
Preparación: El calamar, los langostinos y camarones se blanquean en agua
hirviendo, luego se reservan; antes que se enfríe el calamar se corta en aros.
El pulpo se cuece (pero no mucho). Se corta el filete de pescado en cubos
y se mezcla con el zumo de limón y los demás ingredientes marinos en un
bol, moviendo suavemente. Se agrega el ají limo picado en tiras delgadas,
el culantro, la sal y pimienta al gusto. Se acompaña con cebolla en pluma,
choclo, camote sancochado y lechuga.
Preparation: Blanch the squid, prawns and shrimp in boiling water,
reserve. The squid before get cold, cut into rings. The octopus must be
cooked in boiling water (but not too long). Cut the fish fillet into cubes and
mix with the lime juice and remaining marine ingredients in a bowl, stir
gently. Add the chopped chili into thin strips, coriander, salt and pepper
to taste. Serve with onion cut into strips, boiled corn kernels, boiled sweet
potatoes and lettuce.
Ingredientes
• 50 g de calamar • 50 g de langostino • 50 g de pulpo • 50 g de camarón
• 100 g de pescado en filete • 2 cebollas • 120 g de granos de choclo cocido
• 1 ají limo • Hojas de culantro • 6 limones • Sal y pimienta al gusto
Ingredients
• 50 g of squid • 50 g of shrimp • 50 g of octopus • 50 g of shrimp • 100 g of
fish fillet • 2 onions • 120 g of boiled corn kernels • 1 chili • Coriander leaves
• 6 limes • Salt and pepper to taste
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EDICIÓN 2013
Las Dos Jarras (Lima - Perú)
T
oda la vida es como estar encima de un velero, vamos al ritmo
de las circunstancias u oleajes; mientras esto ocurre, tenemos que
alimentarnos con lo mejor del Perú: su comida marina”, dice Raúl
Caysahuana Aranda, chef de la cebichería Las Dos Jarras.
Estudió tres años en un instituto culinario y, tras aprovechar cada momento
para tomar nota de los consejos de sus maestros para perfeccionarse en el
arte de la preparación del cebiche, decidió abrir su propio restaurante en
Los Olivos. “Antes trabajé en varios restaurantes, donde miraba, aprendía, y
me exigía. Varios amigos siempre me repetían: aprende de todo, porque
uno nunca sabe; cocinar será una ventaja con harto valor agregado en el
futuro”, recuerda.
Su pasión por el cebiche y la gastronomía marina corre por sus venas, y así
lo demuestra cuando prepara este plato a sus clientes, con cada detalle
que pone. “Sencillamente, creo que nací cerca de la playa y con el olor
característico del mar y toda su rica biodiversidad”, señala.
Raúl, afirma que no obstante ya mucha gente ha tomado conciencia,
es vital que los 30 millones de peruanos ingieran casi a diario alimentos
provenientes del mar, porque son “los más sanos y reducen las posibilidades
de adquirir muchas enfermedades”.
“Solo con respeto y formalidad, la gastronomía peruana seguirá creciendo.
Mi familia, mis amigos, cada uno de mis platos y mi público son la razón
para levantarme en la madrugada y pensar en cada detalle, innovando,
creando y preparando una sorpresa culinaria para cada día”, afirma con
una sonrisa.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Av. Alfredo Mendiola 3451, (frente a Mega Plaza), Los
Olivos
 4851817 / 981974735
 [email protected]
Facebook: Cevicheria Las Dos Jarras
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Life is like being on a sailboat, we just sail at the pace of the weather and
waves, while this happens, we have to feed ourselves with the best of Peru:
its seafood “, says Raul Caysahuana Aranda, owner and chef of “Las Dos
Jarras”
He studied three years at a culinary institute and, after taking advantage
of every moment to take note of his teachers’ advice to improve himself
in the art of preparing cebiche, decided to open his own restaurant in Los
Olivos. “Before of having my own restaurant, I worked in several restaurants,
where I watched, learned, and I demanded to myself. Several friends
always repeated to me: learn all, because you never know, cooking is an
advantage with much value added in the future”, he recalls.
His passion for cebiche and the sea food runs through his veins, and so
he shows it when preparing this dish for his customers, with every detail he
cares. “I enjoy seafood cuisine, because I think I was born near the beach
and with the characteristic smell of the sea and all its rich biodiversity,” he
says.
Raul says however many people have already become aware, it is vital
that the 30 million Peruvians almost daily eat food from our sea, because
it is “the healthiest and prevent getting ill of many diseases.”
“Only with respect and formality, Peruvian cuisine will continue to grow. My
family, my friends, each of my dishes and my customers are the reason to
get up every morning and think of every detail, innovating, creating and
preparing a culinary surprise for every day”, he says with a smile.
EDICIÓN 2013
Cebiche Las Dos Jarras
Cebiche Las Dos Jarras
Ingredientes
• 400 g de pescado blanco en trozos • 8 camarones medianos • 4 conchas
de abanico • 200 g de caracoles • 250 g de calamares en aro • 2 cebollas
rojas cortadas en juliana • Limones, culantro y sal
Ingredients
• 400 g white fish cut into cubes • 8 medium shrimps • 4 scallops • 200 g
of sea winkle • 250 g of squid cut into rings • 2 red onions cut into strips •
Limes, coriander and salt.
Preparación: Poner los pedacitos de pescado crudo en una fuente de vidrio,
salpimentar y agregar el jugo de los limones. Blanquear (técnica de pasarlos
por agua hirviendo por unos minutos) los camarones, conchas, caracoles y
calamares. Mezclarlos con las cebollas y el culantro, rectificar la sal. Servir
inmediatamente.
Preparation: Put the pieces of raw fish in a glass bowl, add salt, pepper
and lime juice. Blanch (To immerse rapidly in boiling water and allow to
cook slightly) the shrimp, shells, sea winkle and squids. Mix them with onions
and chopped coriander, verify salt to taste. Serve immediately.
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EDICIÓN 2013
Fuego Azul (Lima - Perú)
M
iguel Ángel Paredes, a sus 27 años, ha encontrado el rumbo de
su vida en la gastronomía peruana expresada en el cebiche,
tras haber estudiado los primeros ciclos de las carreras de
Derecho y Contabilidad en distintas universidades privadas.
“Para sorpresa de mis padres, no me hallé para nada en esas carreras
universitarias; algo me decía que no era mi camino, siempre quise
estudiar Gastronomía; por ello estudié en un instituto de reconocido
prestigio, pero previamente cursé estudios para ser barman”, dice.
El primer trago que preparó fue uno que inventó y le puso por nombre
“Fuego Azul”, un pisco sour con un toque de curazao azul. De allí
proviene el nombre de su cebichería.
Miguel Angel Paredes, is 27 years old and has already found his path in
life in the Peruvian cuisine expressed in cebiche. After studying the first
years of Law and Accounting careers in different private universities, he
met himself in the gastronomy.
Egresado de las aulas de D’Galia en el 2008, Miguel Ángel, trabajó en
diversos restaurantes y hoteles de la capital, hasta que en diciembre
del 2012, solo unos meses atrás, abrió su propio local, con su propuesta
de cebiche prehispánico con tumbo, un fruto con alto contenido de
vitamina C.
“My parents were so surprised that I didn’t feel being myself at the university
in those careers. Something told me it was not my way, I always wanted
to study gastronomy, and that’s why I decided to study at an institute of
recognized prestige, but previously I studied to be a barman” says.
“Quiero resaltar en el cebiche y mis platos marinos los productos
autóctonos que a veces se olvidan, como el tumbo, fruto de los Incas,
pero sin desvirtuar su esencia, ni recargarlo con otros productos”, indica.
The first drink he prepared as a barman student was one he invented and
named it “Blue Fire” , a mix of Pisco Sour with a touch of blue curacao,
so Blue Fire (Fuego Azul in Spanish) became the name of his seafood
restaurant.
“Mucho más allá de tener varios locales, quiero que la gente me
reconozca por tener un buen producto y por algo distinto, entre todos.
Soy joven aún, y trato de dar lo mejor de mí”, afirma con mirada
optimista.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Av. Angélica Gamarra 1430, Los Olivos
 531 5360
 [email protected]
Facebook: https://www.facebook.com/fuegoazulcebicheria?fref=ts
Plato recomendado / Recommended dish:
Cebiche con Tumbo
Graduated from D’Gallia classrooms in 2008, Miguel Angel worked in
various restaurants and hotels in the capital until December 2012 when he
opened his own “cebichería”, with his proposal of pre-Hispanic cebiche
prepared with “tumbo”, a typical fruit with high content of vitamin C.
“I want to emphasize in my cebiche and seafood dishes, the use of
native products that sometimes are forgotten, as “tumbo” the fruit of
the Incas, but without losing the essence of cebiche, and avoiding to
overload the dish with other ingredients”, says.
“Far beyond of having several restaurants, first l want people to recognize
me as having a good product and different. I’m still young, and I try to do
my best,” he states with optimism.
EDICIÓN 2013
Cebiche con Tumbo
Cebiche with “Tumbo”
Ingredientes
• 40 g de langostinos blanqueados • 40 g de calamares blanqueados y
cortados en aros • 100 g de filete de trucha • 10 cubos de hielo • Jugo de
2 limones • ½ taza de jugo de tumbo • Culantro • 1 ajíes mocheros • Sal al
gusto • Cebolla roja en juliana. Guarnición: Choclo desgranado.
Ingredients
• 40 g of blanched shrimp • 40 g of blanched squid and cut into rings • 100
g fillet of trout • 10 ice cubes • Juice of 2 limes • ½ cup “tumbo” juice •
Coriander • 1 chili “mochero” • Salt to taste • Red onion cut into strips.
Garnish: boiled corn kernels.
Preparation: Crush the chili and cilantro in a mortar. Place the shellfish
in a bowl with ice, juices and salt. Salt the trout and mix with the juices
and shellfish. Then remove the ice. Serve with the onion and boiled corn
kernels.
Preparación: Moler en un mortero el ají con el culantro. Colocar la mezcla
en un recipiente junto con los hielos, los jugos y sal. Salar la trucha y mezclarlo
con los jugos y los mariscos. Retirar los hielos. Servir con cebollas en juliana y
choclo desgranado.
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EDICIÓN 2013
Mero Loco (Lima - Perú)
“
El cebiche es mi pasión como buen norteño. Para mí y para todos
es un plato de integración, de alegría. Sin el cebiche no podría
vivir, ni el peruano tampoco”, dice Eddie Hidalgo de Lama, más
conocido como Mero Loco.
Sus inicios fueron duros: vendía cebiche al paso en la avenida Aviación
y también realizaba servicio de taxi. En 1995, abrió su primer local en
la avenida Constructores, en La Molina; en 1998, abrió el segundo en
la avenida Javier Prado. Su nuevo local en la avenida Trapiche, en el
distrito de Comas, es el tercero en pescados y mariscos.
“Con un local de 70 mesas en dos pisos, para recepciones y eventos,
ha sido un gol de media cancha. Definitivamente, hay para todos y
la plata está en el cono norte. Acá está mi público, la gente por aquí
quiere más al Mero Loco; me siento más contento, como si estuviera
en Tumbes”, subraya. El cebiche peruano, dice, a diferencia de otros
países, es más exquisito porque utiliza el pescado fresco; en el extranjero,
utilizan el pescado congelado; además, “el limón de Chulucanas no lo
encuentras en ninguna parte del mundo, solo en el Perú”.
“Pienso que nosotros podemos trabajar con cualquier pescado para
hacer cebiche, solo hay que darle una buena sazón. Tenemos el
perico, la cojinova, la lisa, el róbalo, el ojo de uva, el carajito, que se
deja trabajar bien bacán: rico, sabroso y blanco”, señala.
“El cebiche es un plato que puedes comer de día, de noche, de
madrugada, a cualquier hora, normal. Comer cebiche en exceso es
bueno, que no se lo cuenten”, finaliza.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Mero Loco II - avenida Trapiche, cuadra 2, Comas
 328-9664
 [email protected] / Facebook: Mero Loco II
www.merolococevicherias.com / Facebook: Mero Loco II
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: Mero Loco (filetes de mero y
lenguado bañados en salsa de vino blanco,
acompañado de risotto de champiñones y espinacas)
“Cebiche is my passion as a good northern Peruvian. For me and for
everybody, this is an integration and joy dish. Without cebiche I could not
live, nor the Peruvian either”, says Eddie Hidalgo de Lama, best known as
“Mero Loco”.
His beginnings were hard: selling cebiche to pedestrians on Aviation Avenue
and also working as a taxi driver. In 1995, he opened his first restaurant in
La Molina district, Lima; and in 1998 opened a second restaurant on Javier
Prado Avenue. Now its new restaurant on Trapiche Avenue, in Comas district,
is the third in his chain seafood restauratns.
“With room for 70 tables on the two floors to attend to receptions and social
parties, this restaurant has been a goal from midfield. Definitely there is
space for everybody in the restaurants business, and the money is in the
north area of Lima. Here is my public, people from here loves me more,
and I feel happy for that, it is like if I were in Tumbes, where I was born”, he
stresses.
The Peruvian cebiche, says, unlike other countries, is more delicious because
it is prepared with fresh fish, abroad it is used frozen fish; besides, “You can
not find the lime from Chulucanas, in other countries, only in Peru”.
“I think we can use any fish to prepare cebiche, you just have to season it
very well. We have different kind of fish in our sea”, says.
“Cebiche is a dish that you can eat during the day, at night, at dawn, at any
time. Eating cebiche in excess is good”, he stresses.
EDICIÓN 2013
Cebiche de Corvina
Cebiche of Croaker
Ingredientes
• Filete de corvina • Limón • Cebolla • Culantro • Ají limo • Sal al gusto •
Camote • Choclo
Ingredients
• Croaker fillets • Lime • Onion • Coriander •“Limo” chili • Salt to taste •
Sweet Potato • Corn
Preparación: En un bol echar la corvina en trozos cuadrados y mezclarlos
con el limón, la sal, el ají limo picado y el culantro; revolver y agregar
la cebolla cortada en juliana. Servir acompañado de camote y choclo
desgranado.
Preparation: In a bowl put the croaker fillets cut into square pieces and
mix them with lime, salt,”Limo” chili, and chopped coriander. Stir gently
and add the onion cut into strips. Serve with sweet potato and boiled
corn.
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EDICIÓN 2013
Fish (Lima - Perú)
L
uis Iván Ávalos, a sus cortos 22 años, ya es un maestro en la
preparación del cebiche, su primer contacto con la cocina lo tuvo
a los 13 años, cuando ayudaba a lavar los platos y vasos en un
restaurante.
“Un día me tocó lavar ollas y sartenes, un trabajo muy duro, y luego
tuve la oportunidad de lavar los tazones para el cebiche, algo que
me gustó, porque terminaba rápido y me acercaba a mirar cómo
lo preparaban y, aunque los cebicheros en la cocina no querían
enseñarme, aprendí”, dice.
“En 2011 el restaurante en el que yo trabajaba, participó en la feria
gastronómica organizada con ocasión al Día Nacional del Cebiche por
ARMAP. Cuando llamaron al dueño del restaurante para premiarlo como
“mejor cebichería invitada”, él me dijo, anda tú, porque tú preparas el
cebiche, subí al estrado y recibí la placa, todos creían que yo era el
dueño”, recuerda.
Hace unos meses inauguró conjuntamente con sus dos hermanos y sus
padres, su propia cebichería que lleva por nombre Fish, un pequeño
local pero con muchas ganas de salir adelante; y si bien sus comienzos
fueron duros, ahora ya puede afrontar los gastos de la familia y sabe
que aún tiene un largo camino por recorrer.
“Yo desde que me metí a la cocina, sabía que el cebiche lo era todo. Es
la puerta a donde quieres llegar; y si le tienes fe, solo vendiendo cebiche
puedes hacer crecer a tu familia. No es fácil prepararlo, es mañita, es
costumbre, es agarrarle cariño, familiarizarte con el cebiche”, señala.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Calle 29 Mz. f1 lote 21
Coop. de Vivienda Primavera - Comas
 770 - 9012 940509047
 [email protected]
Facebook: Cebichería Fish
Tarjeta de Crédito / Credit Card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: Cebiche mixto a lo Fish
Luis Ivan Avalos, at his early 22 years, he is already a master in cooking
cebiche. His first contact with the kitchen was when he was 13 years old,
when washed the dishes and glasses in a restaurant.
“ One day I had to wash pots and frying pans, it was hard work , and then I
had the chance to wash bowls used to prepare cebiche , something that
I liked, because I finished washing them very fast, and also watched how
cebiche was prepared, and despite the chefs didn’t want to teach me, I
learnt watching”, says.
“In 2011, the restaurant where I used to work, participated in the food fair
organized because of the Cebiche Day organized by ARMAP. When the
restaurant owner was called to receive the award “Best seafood restaurant
invited”, he told me: you go, because you prepared the cebiche. So, I went
to the podium and received the award, everybody thought I was the owner
of the restaurant”, he recalls.
Some months ago, he and his two brothers and parents opened his own
“cebichería” (seafood restaurant) called Fish. It is a small place yet, but it will
be bigger. The beginning was hard but now he can afford his family home
expenses, and knows there is still a long way to go.
“Since I step into the kitchen, I knew cebiche was everything. It is the door to
go where you want to reach. If you have faith, only selling cebiche you can
help your family and improve your economy. It isn’t easy to cook it, you need
skill to do it, and above all, love it, get used to it”, he ends.
EDICIÓN 2013
Cebiche Mixto a lo Fish
Cebiche mixed “Fish”
Ingredientes
• 80 g de filete de pescado • 20 g de calamar blanqueado • 3 langostinos
medianos blanqueados • 1 concha de abanico • 20 g de pulpo cocido picado
• 1 camarón blanqueado • 5 limones verdes • 1/4 cebolla picada en pluma
• hojitas de culantro • 1 ají limo • sal y pimienta blanca al gusto • 2 hojas de
lechuga fresca • 1 rodaja de rocoto • 2 rodajas de camote • La mitad de un
choclo desgranado.
Ingredients
• 80 g of fish fillet • 20 g of blanched squid • 3 medium blanched
shrimps • 1scallop • 20 g of chopped octopus cooked in boiling water •
1 blanched prawn • 5 green limes • 1/4 onion cut into strips • Coriander
leaves • 1 “limo” chili • Salt and white pepper to taste • 2 leaves of fresh
lettuce • 1 slice of “Rocoto” pepper • 2 slices of sweet potato • Half
boiled corn.
Preparación:
Cortar en cubos el filete de pescado. Añadir sal y una pizca de pimienta blanca,
frotar con rodajas de ají limo y aromatizar con culantro picado. Agregar el zumo de
5 limones verdes. Agregar el calamar, los langostinos y pulpo. Emplatar sobre dos
lechugas, una pequeña cama de cebolla picada en pluma, sin el jugo. Decorar
con la concha de abanico, la rodaja de rocoto y el camarón. Finalmente rectificar
la sazón del jugo y verterlo. Acompañar con guarnición de camote y choclo.
Preparation:
Cut the fish fillet into cubes. Add salt and a pinch of white pepper, rub
with “limo” chili slices, add chopped coriander. Add 5 limes juice. Add
the squid, shrimp and octopus and stir. Serve with two leave of lettuce,
onion. Garnish with scallops, slice of “rocoto” chili and shrimp. Finally, verify
seasoning of juice and pour over the fish and shellfish. Add sweet potato
and boiled corn.
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EDICIÓN 2013
El Hueco (Lima - Perú)
“
Para mí, el cebiche es una obra de arte, un potaje que inspira
orgullo, pasión, retos, calidad y motivación culinaria. La historia del
Perú está resumida en este manjar”, dice Michael Ciuffardi, chef y
dueño de la cebichería El Hueco.
El restaurante abrió sus puertas el 17 de diciembre de 2011. Ubicado
en Condevilla, San Martín de Porres, busca posicionarse como un local
para conocedores de la buena comida peruana y luego expandirse
por toda la capital.
“Deseamos lograr poner nuestra marca en Lima Norte y toda la capital;
también queremos difundir la gastronomía peruana marina a través de
sus diversos platos, dando a conocer la biodiversidad que existe de las
diversas culturas que la conforman”, afirma.
Michael no solo ofrece una deliciosa variedad de platos marinos
sino, también, una excelente barra de cocteles con nuestra bebida
de bandera, el pisco sour, en variedad de presentaciones, así como
innovadores chilcanos de aguaje, aguaymanto, entre otros.
“Nuestra fortaleza radica en mantener siempre la calidad del producto
a trabajar, platos frescos y sabrosos”, subraya con la contundencia de
los años de estudio de gastronomía en el Perú y en el extranjero, sumada
la experiencia que obtuvo en prestigiosos restaurantes de Lima.
“Para preparar un buen cebiche, hay que exprimir el limón manualmente
sin mucha presión, así evitaremos mayor amargura. Debemos buscar
un punto medio entre el limón, la sal y el ají”, recomienda.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Cooperativa Familias Unidas Mz. C Lt. 31, Condevilla,
San Martín de Porres, a la altura de la cuadra 17 de Germán Aguirre
 5387577 - 947107158
 [email protected]
Facebook: El hueco cevichería
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: causa herencia de mi madre,
jalea mixta El Hueco
“For me, cebiche is a work of art, a dish that inspires pride, passion,
challenges, motivation and quality. The history of Peru is summarized
in this single fish plate, “says Michael Ciuffardi , chef and owner of
cebichería El Hueco .
The seafood restaurant opened its doors on December 17, 2011.
Located in Condevilla, San Martin de Porres, seeks to position itself as
a place for connoisseurs of good Peruvian food, and then, expand
throughout the capital.
“We want to achieve placing our brand in the north part of Lima city
and also in other districts, but also we want to spread Peruvian seafood
cuisine through its various dishes, unveiling the biodiversity of the different
cultures it is made of” he says.
Michael not only offers a delicious variety of seafood dishes, but also a
great cocktail bar with our national drink “Pisco sour”, in different and
innovative presentations as “chilcanos de aguaje, aguaymanto”, among
others.
“Our strength lies in maintaining product quality and fresh and tasty
dishes”, underlines with the experience of several years of gastronomy
studies in Peru and abroad, and the work experience gained in
prestigious restaurants in Lima.
“To cook a good cebiche, you must squeeze the lime with your hand
gently, not too much, in order to avoid the bitterness. We must find a
balance between the lime, salt and chili”, advises.
EDICIÓN 2013
Cebiche elegante
Elegant Cebiche
Ingredientes
• 180 g de pescado del día • 30 g de aros de calamar blanqueado • ¼ de
taza de jugo de limón • 30 g de ají limo • 100 g de cebolla picada • 30 g de
culantro finamente picado • Sal al gusto • Crema de conchas blancas • 5
conchas blancas • 6 cubos de hielo • 100 g de confitado de apio y cebolla
• 200 ml de aceite vegetal • 60 g de pasta de ají amarillo
Guarnición
• Lechuga, camote, choclo y canchita tostada
Ingredients
• 180 g of fresh fish • 30 g of squid rings blanched • ¼ cup lime juice •
30 g of chili• 100 g of chopped onion • 30 g of finely chopped coriander
• Salt to taste • Cream of white shells • 5 white shells • 6 ice cubes •
100 g of celery and onion • 200 ml of vegetable oil • 60 g of yellow chili
paste Garnish • Lettuce, sweet potato, toasted corn kernels and bolied
corn kernels.
Preparación: Licuar el hielo, las conchas blancas y el confitado de verduras;
en punto hilo, agregar el aceite hasta que emulsione y luego agregar la pasta
de ají amarillo; reservar. En un bol poner calamar, pescado en cubos, ají
limo, culantro, sal y mover por 30 segundos. Agregar el limón, la emulsión de
conchas blancas y mezclar. Acompañar con la cebolla, lechuga, camote,
choclo y canchita tostada.
Preparation: Cream: Blend ice, white shells, celery, onion, then add the
oil, until it gets emulsified, and add the yellow chili paste. Save. Now, put
into the bowl, the squid, fish cut into cubes, chili, coriander, salt and stir for
30 seconds. Add lime, and the white shell cream previously prepared,mix.
Serve with onion, lettuce, sweet potatoes, toasted corn and boiled corn
kernels.
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EDICIÓN 2013
El Pichito (Lima - Perú)
“
Un buen plato de cebiche es la realización de todo chef o cocinero
que ama a su patria”, afirma Fernando Arévalo, chef y propietario
del restaurante de comida típica de la selva peruana, El Pichito.
En 1992, abrió las puertas de su local en el popular distrito de Breña,
como una nueva opción en la oferta gastronómica de la amazonia
en Lima; en sus ambientes se puede disfrutar de deliciosos juanes de
chonta, de yuca rellenos con paiche seco, además de otras delicias.
“Tenemos una capacidad de 160 comensales y ofrecemos agasajos,
eventos, almuerzos familiares y empresariales”, indica Fernando. El éxito
de su sazón lo llevó a abrir un segundo local en el distrito de La Molina,
para llevar sus sabores y manjares amazónicos a más comensales que
buscan la buena comida, incluido los turistas que llegan atraídos por los
encantos de la gastronomía peruana, en su variedad regional.
“En toda preparación del mágico cebiche hay factores clave como la
sazón y el equilibrio, tener una exactitud en porciones y especias. No
utilizar pescado congelado, sí muy fresco. Los insumos bien lavados y
de tamaños exactos en los cortes. Siempre controlar el sabor y cocinar
con amor”, recomienda Fernando.
“La gastronomía peruana ya es influyente en el planeta, y el Perú se
posiciona cada vez más como un destino gastronómico turístico por
la variedad y sabor de sus diferentes comidas regionales, entre ellas,
las de la amazonia”, dice. “Nuestro cebiche es el más reconocido
mundialmente. La actividad culinaria peruana crece más rápido que
otras y por la riqueza de insumos impulsa la economía, genera trabajo
para más peruanos en el Perú y en el extranjero”, afirma.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Jr. General Vidal 803, Breña / Los Mangos 155, La Molina
 330-4732 (Breña) / 437-6625 (La Molina)
 [email protected]
www.elpichito.pe
Facebook: El pichito
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: tacu tacu regional
montado con lomo de cecina
“A good cebiche is the dream come true of every Peruvian chef who loves
his country”, says Fernando Arevalo, chef and owner of the restaurant of
typical Peruvian jungle food, El Pichito.
In 1992, it opened its doors in the popular district of Breña, as a new
option in the Amazon restaurants in Lima, in their tables you can enjoy
delicious “juanes de chonta” yucca stuffed with dry paiche, and also
other delicious plates.
“We have a capacity of 160 people to celebrations, and family and
business lunches” says Fernando. The success of its season, led him to open
a second location in La Molina district, to bring the Amazonian flavors and
delicacies to more diners seeking good food, including tourists who are
attracted by the charms of Peruvian cuisine in its regional variety.
“In every preparation of the ‘magical’ cebiche, there are key factors as
the seasoning and balance, be accurate in portions and spices. Do not
use frozen fish, but yes very fresh. Clean ingredients, exact sizes and cuts.
Always check the flavor and cook it with love”, recommends Fernando.
“Peruvian cuisine is already guiding on the world gastronomy, and Peru is
increasingly more positioned as a tourist cuisine destination because of
the variety and taste of different regional dishes, including those of the
Amazon”, he says.
“Our cebiche is the most recognized worldwide. Peruvian culinary activity
grows faster than the others, and due to the richness of its ingredients, it
push the economy and create jobs for more Peruvians inside the country
and abroad”, he states.
EDICIÓN 2013
Cebiche de Doncella con camu camu
Cebiche of “doncella” fish with camu camu
Ingredientes
• 250 g de filete de doncella • 100 g de cebolla • 100 g de culantro • Sal y
pimienta al gusto • 100 g de ají limo • 1 taza de jugo de camu camu
Ingredients
• 250 g of “doncella” fish fillet • 100 g of onions • 100 g coriander • Salt and
pepper to taste • 100 g of “limo” chili • 1 cup of camu camu juice
Preparación: En un bol poner el pescado con el jugo de camu camu y reposar
por unos breves minutos. Añadir el ají limo picado, sal, pimienta al gusto y el
culantro picado; después, se agrega la cebolla. Se sirve acompañando con
algunas yucas.
Preparation: Put the fish with camu camu juice in a bowl and let it “rest”
for a few minutes. Later, add the chopped chili, salt, pepper and chopped
coriander, then add the onion. Serve with some yuccas.
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EDICIÓN 2013
Fondo Marino (Chosica - Perú)
H
ace 17 años, Eduardo Ballón abrió las puertas de su cebichería para
deleitar con los manjares de la comida marina a la población del
soleado distrito de Chosica, con fe y muchas esperanzas. “Aprendí
con la práctica; la habilidad de cocinar lo llevaba dentro de mí y,
gracias al cebiche, he logrado sacar adelante a mi familia”, nos señala
con orgullo.
Eduardo fue parte del equipo de cocina de un prestigioso restaurante
situado en la playa de la capital, donde aprendió la técnica de la cocina
marina. Se inició como asistente de todos y, para ir a su trabajo, tenía que
despertarse de madrugada para trasladarse desde su casa en Chosica
hasta el restaurante, cubriendo unos 48 kilómetros.
“Era muy difícil, pero solo así, con el tiempo, he alcanzado mis objetivos”,
afirma con la tranquilidad de haber vencido las dificultades para lograr un
espacio en la vida. En su camioneta, todos los días va al terminal pesquero
para conseguir los mejores productos marinos para sus clientes.
“El cebiche es un plato de orgullo nacional, todos los peruanos nos
sentimos muy identificados con él, y el secreto está en agregar el limón
al instante, combinado con la frescura del pescado”, dice. Eduardo mira
con optimismo el futuro: sus sueños se van concretando en un local más
amplio que construye para atender a más clientes, con una moderna
infraestructura.
“Uno debe entender su negocio desde adentro, ser parte del mismo
y formar gente que crezca con el propio negocio. Eso es fundamental.
Siempre con pasión por lo que se quiere alcanzar”, puntualiza.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Jr. Callao Nº 137
(frente a la estación de bomberos, Lurigancho,Chosica)
 361-4340
 [email protected]
Facebook: Fondo Marino Cebichería
Tarjeta de crédito / Credit Card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: piqueo Tres Amigos
(chicharrón de pescado, cebiche de pescado y causa con pulpa de
cangrejo)
17 years ago, Eduardo Ballon opened the doors of its cebichería to delight
with seafood delicacies to the population of the sunny district of Chosica,
with faith and hopes. “I learned by practice, the ability to cook was inside
of me, and thanks to cebiche, I helped my family to go ahead”, he says
proudly.
Eduardo was part of the kitchen team of a prestigious restaurant located
on the beach in the capital, where he learned the art of cooking seafood.
He began as an assistant, and to go to his job, he had to wake up at dawn
everyday to travel about 30 miles.
“It was very difficult, but at the end I reached my goal, own a restaurant” he
says with the confidence of having overcome difficulties to achieve a place
in life. In his van, every day goes to the fish market to get the best marine
products for their customers.
“Cebiche is a dish of national pride, all Peruvians very strongly feel identified
with it, and the secret of is preparation is in adding lime juice instantly,
combined with the freshness of the fish,” he says.
Eduardo looks the future with optimism, his dreams come true in the shape
of a bigger restaurant he is building to attend more customers, with a
modern infrastructure.
“You have to understand the business from the inside, be part of it and train
people to grow together with the business. That is fundamental. Always with
passion for what you want to achieve”, he says.
EDICIÓN 2013
Cebiche Fondo Marino
Cebiche “Fondo Marino”
Ingredientes
• 130 g de pescado picado • 1 taza de jugo de limón • 100 g de ají limo •
100 g de cebolla picada • 100 g de culantro finamente picado • Sal y pimienta
al gusto
Ingredients
• 130 g of fish cut into cubes • 1 cup of lime juice • 100 g of “limo” chili •
100 g of chopped onion • 100 g of finely chopped coriander • Salt and
pepper to taste
Preparación: En un bol ponemos el pescado a macerar con jugo de limón
por unos minutos; luego se agrega el resto de ingredientes. Se acompaña
con una guarnición de choclo, camote amarillo glaseado y una porción de
chicharrón de calamar.
Preparation: In a bowl put the fish and let it to marinate with lime juice for
a few minutes, then add the remaining ingredients and stir gently. Serve
with boiled corn kernels, boiled sweet potatoes and fried squid.
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EDICIÓN 2013
La Fragata (Lima - Perú)
“
Llegué de provincia con la idea de labrarme un futuro digno. Lima
es un escenario grande y difícil. Un tío tenía un puesto de cebiche
en el mercado de Salamanca y yo hacía de todo: cortaba el limón,
ponía los cubiertos, recogía y lavaba los platos, pelaba el camote,
servía chicha, etcétera. No me quejo y agradezco a mi tío porque aprendí
mucho”, narra Ninfo Revollar, dueño de La Fragata.
Ninfo es el prototipo del emprendedor que se sobrepone a toda clase de
adversidades y nunca se desmotiva: a pesar de haber tenido golpes duros
de la vida, siempre miró hacia adelante y convirtió sus sueños en proyectos
y luego en realidades.
“Cuando se empieza desde abajo, cada vez se valoran más los momentos
en que se va escalando hacia las metas trazadas”, reflexiona, tras recordar
que de un puesto de comida en un mercado, pasó a tener un local de
dos pisos en Salamanca.
“El cebiche representa nuestra riqueza marina y la buena sazón de los
cocineros peruanos. Es un signo de peruanidad por excelencia”, subraya
con la emoción que le embarga el referirse al plato que lo ha llevado a
sobresalir en la vida.
Señala que el cebiche, plato de bandera del Perú, ha propiciado que
la gastronomía peruana gane terreno en la oferta local, compitiendo de
igual a igual con la comida internacional, y ya conquista otros países:
“Es un mérito de los empresarios y profesionales culinarios que difundan,
conozcan, consuman y valoren al cebiche y otros platos en el Perú y en
todo el mundo”.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Av. Los Quechuas 258, Salamanca
 4363214
 [email protected]
www.la-fragata.net
Facebook: La Fragata Cebichería Restaurant
Tarjetas de Crédito / Credit cards: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: chita a lo macho, pescado a
la menier.
“I came to Lima with the idea of building a decent future. Lima is a large
and difficult scenario. An uncle of mine had a small stall in the market
of Salamanca where he used to sell cebiche, and I worked there doing
everything, I cut the lime, put the cutlery and plates, did the washing up,
peeled the sweet potatoes, serve the “chicha” drink. I don’t complaint
about that job because now I am so thankful because I learnt a lot”, tells
Ninfo Revollar, owner of La Fragata.
Ninfo is the entrepreneur prototype who overcomes all kinds of adversity
and never gets discouraged: despite having been hit very hard by life,
he always looked ahead and turned his dreams into projects and then in
reality.
“When you start from the bottom, you value more the moments you are
climbing up to the top of your goals”, he says, recalling that from working
in a small food stall in a local market he jumped to being the owner of a
two floor restaurant.
“Cebiche represents our marine wealth and the good taste of Peruvian
chefs. It is a sign of Peruvian culture par excellence”, says with the emotion
of talking about the dish that led him to succeed in life.
He notes that cebiche, Peru’s flagship dish, has made possible Peruvian
cuisine to gain ground in the gastronomy offer, competing in the same
level with international food and now conquest other countries. “It is
an achievement of the entrepreneurs and culinary professionals that
cebiche’s taste is already known around the world”
EDICIÓN 2013
Cebiche a lo Fragata
Cebiche Fragata
Ingredientes
• 150 g de filete de pescado • 4 aros de calamar blanqueado • 5 rodajas
de pulpo cocido • 4 langostinos blanqueados • 5 caracoles blanqueados •
4 erizos • 2 conchas de abanico • Limones • Cebolla • Camote • Ají Limo •
Sal y pimienta • Culantro • Choclo
Ingredients
• 150 g of fish fillet • 4 blanched squid rings • 5 slices of octopus cooked in
boiling water • 4 blanched shrimps • 5 blanched winkles • 4 sea urchins •
2 scallops • Limes • Onion • Sweet Potato • “Limo” chili • Salt and pepper
to taste • Coriander • Corn.
Preparation: Cut the fish fillets into cubes. In a bowl, put the fish and mix
with the squid, octopus, shrimp, winkles, scallops, and sea urchins. Squeeze
limes well, add “limo” chili, salt, pepper, coriander, stir them gently for a
few seconds. Add onion cut into strips and present the dish garnished with
sweet potato and boiled corn kernels.
Preparación: Cortar el filete en cuadraditos. En un bol mediano, poner
y mezclar los trozos de pescado, el calamar, el pulpo, los langostinos, los
caracoles, las conchas de abanico, los erizos y los caracoles. Exprimir bien los
limones, agregar ají limo, sal, pimienta, culantro y mezclar por unos segundos.
Agregar la cebolla picada en juliana y presentar el plato adornado con el
camote y el choclo desgranado.
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EDICIÓN 2013
Zoraya (Lima - Perú)
“
Zoraya nace para combinar el sabor norteño, peruano hacia un buen
paladar, partiendo de un plato emblema como el cebiche, la comida
nacional y, dentro de la misma, la de Piura”, señala Zoraida Elías.
Ella, junto a su esposo Joel Gómez, naturales de Piura, inauguraron su
primer local el 2000 y, ante la demanda, abrieron un segundo local
en 2005. Herederos de la buena sazón de la comida norteña, siempre
reciben al público con una cálida sonrisa y el buen espíritu de la sincera
amistad piurana.
“El cebiche es un plato que crea la conciencia de identidad nacional y
enaltece la cultura de nuestro pueblo. Por historia o tradición, un cebiche
piurano se caracteriza por ser preparado a base de mero, caballa y su
buen limón de Chulucanas, porque solo este limón le da el punto de
sabor especial de nuestro plato de bandera”, precisa Zoraya.
“Zoraya was born to combine the taste of the good food of Northern
Peru for the most demanding palates, from a dish like the Peruvian
flagship dish cebiche, and the typical food of Piura”, says Zoraida Elías.
En sus locales se respira el norte peruano, su decoración nos transporta
a Piura y en sus paredes podemos ver fotos en blanco y negro de la
ciudad donde nació el héroe Miguel Grau, y típicos cuadros de parejas
danzando marinera.
She and her husband Joel Gomez, both from Piura, opened its first
restaurant in 2000 and due to the great demand, opened another
one in 2005. Inheritors of the good seasoning of the northern Peru, they
always welcome the customers with a warm smile and the good spirit of
sincere friendship.
“Algo clásico en el cebiche piurano es que viene acompañado de la
zarandaja y yuca sancochada, además de la canchita y su infaltable
poto de clarito”, subraya. Y, siempre con la sonrisa en sus labios, indica
que no puede faltar el potente ají ‘pipí de mono’, porque le da “fuerza”
al plato. “Los cebiches pueden variar en diversas partes, pero está
comprobado que solamente con los insumos peruanos se llega al
sabor exacto”, afirma.
“Cebiche is a dish that creates national identity awareness and enhances
the culture of our people. By history or tradition, cebiche or Piura is
characterized by being prepared of grouper, mackerel fish and lime
of “Chulucanas”, because only this lemon gives the special taste to our
flagship dish”, says Zoraya .
Contacto / Contact
Dirección / Address:
Zoraya I: Calle 32 Mz. J1 Lt. 7, Albino Herrera II Etapa, Callao
Zoraya II: Prolongación Canta Callao s/n, Callao
 5756234 / 993718456
 [email protected]
Facebook: Picantería zoraya
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado /Recommended dish:
picante Zoraya, seco de chavelo, arroz con pato.
In their restaurants you can feel the Northern Peru environment, the
decoration take us to Piura as soon we passed through the doors, and
on the walls you can see black and white photos of this city, hometown
of the Peruvian national hero Miguel Grau, and also you can appreciate
typical pictures of couples dancing “marinera”.
“Something classic in cebiche of Piura, is that it comes with “zarandaja”
(sort of beans) and boiled yucca, as well as toasted corn kernels, and the
“poto de clarito”, she stresses. And always with a smile, says that also must be
present in cebiche the hot chili “monkey peepee”, because it gives “power”
to the dish. “Cebiche may vary in different parts, but it is obvious that only
with Peruvian ingredients, you can enjoy the precise taste”, she asserts.
EDICIÓN 2013
Cebiche especial Zoraya
Special Cebiche Zoraya
Ingredientes
• 250 g de mero • 200 g de cabrillón • 150 g de langostino blanqueado •
100 g de cebolla • 100 g de culantro • Sal y pimienta al gusto • 100 g de
ají • 1 taza de jugo de limón • 100 g de ají limo • Yuca, zarandaja y choclo.
Ingredients
• 250 g of grouper • 200 g “cabrillón” fish • 150 g of shrimp blanched • 100
g of onions • 100 g coriander • Salt and pepper to taste • 100 g of “limo”
chili • 1 cup lime juice • Yucca, “zarandaja” and corn
Preparación: En un bol poner los pescados y el langostino con el jugo de
limón, por unos minutos. Añadir sal y pimienta. Después, agregar la cebolla.
Se sirve acompañando con yuca, zarandaja y choclo.
Preparation: In a bowl put fish cut into cubes and shrimp with lime juice,
and let them marinate for a few minutes. Add salt and pepper. Then add
the onion. Serve with yucca, “zarandaja” and boiled corn kernels.
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EDICIÓN 2013
Centolla de Los Olivos (Lima - Perú)
“
El cebiche es un plato que podría convertirse en un elemento artístico:
hay una mística a su alrededor, cualquiera puede prepararlo, pero
no todos lo hacen bien. Es un plato tan simple en sus ingredientes,
pero tan difícil de lograr el punto exacto”, señala Daniel Murakami,
propietario del restaurant Centolla.
Residió varios años en Japón donde se capacitó en cocina oriental. A su
retorno, convertido en un itamae (chef de la cocina japonesa), aplicó sus
conocimientos para ofrecer una variada y novedosa propuesta de fusión
de la comida peruana con la japonesa.
Así, en 2011 decide abrir en Los Olivos un segundo local de Centolla, que
ya atendía en Miraflores, para ampliar la oferta gastronómica existente
en Lima Norte, y que ha tenido una respuesta satisfactoria. “Apuntamos
hacia un segmento amplio de público que busca mejores opciones con
respecto a lo que ofrece su entorno”, subraya.
Daniel, desde su experiencia internacional, afirma que el cebiche puede
lograr su espacio e identificación en la gastronomía mundial, como lo
es el sushi de Japón, el taco de México o la pizza de Italia. “Nosotros
estamos privilegiados con una combinación de insumos que es muy difícil
de conseguir en otras partes del mundo. Por ejemplo, los restaurantes
peruanos en el extranjero son los únicos que utilizan el ají amarillo como
parte fundamental de sus comidas”, destaca.
Conocedor y convencido de las bondades que el Perú tiene en insumos
culinarios, avizora un futuro prometedor para la gastronomía nacional y,
para contribuir a su éxito, recomienda a todos los que se encuentran en
el rubro de restaurantes, invertir en capacitación y en atención al cliente.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Av. Las Palmeras 3867, Los Olivos
 5290661 / 946404136
 [email protected]
Tarjetas de Crédito / Credit cards: Sí / Yes
www.centollarestaurante.com.pe
Plato recomendado / Recommended dish: makis y platos acebichados.
“Cebiche is a dish that could become an artistic element: there is a mystic
around it, anyone can prepare it, but not everybody can do it well. This dish
is so simple because of its ingredients, but it’s so difficult to achieve the exact
taste” says Daniel Murakami, owner of Centolla de los Olivos.
He lived several years in Japan where he became an expert in Oriental
cuisine. When he returned to Lima, he was already an Itamae (Chef of
Japanese cuisine) he applied his new knowledge to offer a varied and
novel proposal of Japanese and Peruvian cuisine fusion.
Thus, in 2011 he decided to open in Los Olivos district a second restaurant
of Centolla, and that’s why the name is: “Centolla de Los Olivos”, because
the first restaurant was in Miraflores. He opened the second restaurant to
expand the gastronomy offer in the districts of North Lima, and he didn’t get
wrong, the public’s answer was satisfactory.
“We aim to a broad segment of customers who were looking for better
options in his own local environment”, he stresses.
Daniel, from his international experience, says cebiche can achieve his
space and identification in the global cuisine, such as sushi (Japan), taco
(Mexico) or pizza (Italy). “We are privileged with a combination of ingredients
that is very hard to get in other parts of the world. For instance, Peruvian
restaurants abroad are the only ones using the yellow chili as a fundamental
part of their meals”, he says.
As a good know connoisseur and convinced of the richness Peru has in his
culinary ingredients, he envisions a great future for the national cuisine, and
to contribute to its success, he recommends to everybody who is involved in
the restaurants business, to invest in training and customer care.
EDICIÓN 2013
Tiradito de salmón oriental
Tiradito of salmon oriental style
Ingredientes
• 200 g de salmón fresco • 10 g de hondashi • 25 ml de aceite de ajonjolí •
3 limones • 1/2 cebolla pequeña en juliana • 1 cucharada de cebolla china
picada • Pepino cortado al sesgo (opcional).
Ingredients
• 200 g fresh salmon • 10 g of hondashi • 25 ml sesame oil • 3 limes • 1/2
small onion cut into strips • 1 tablespoon of Chinese onion cut into small
pieces. • Cucumber (optional)
Preparación: Cortar el salmón en dados de 1.5 cm. Agregar sal y pimienta
al gusto. Agregar el zumo del limón y mezclar ligeramente con una cuchara
de metal. Agregar cebolla y gotas de aceite de ajonjolí. Servir acompañado
de choclo desgranado y camote glaseado.
Preparation: Cut the salmon into cubes of 1.5 cm. Add salt and pepper
to taste. Add lime juice and mix lightly with a metal spoon. Add onion
and sesame oil drops. Serve with boiled corn kernels and glazed sweet
potato.
115
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EDICIÓN 2013
Los Esteros de Tumbes
(Lima - Perú)
“
Llevar adelante un negocio teniendo hijos pequeños no es sencillo.
El camino ha sido duro, pero los resultados son gratificantes. Al final,
la tradición cocinera norteña me alcanzó, es algo que se lleva en
la sangre”, señala Lucía Mendoza, chef y propietaria de Los Esteros
de Tumbes.
Ya en el recuerdo quedó su trabajo en el área comercial de la
embajada peruana en Chile a fines de los años setenta, tras lo cual
decidió emprender su propio negocio: primero fueron los textiles y
confecciones; luego, venciendo obstáculos y tristezas, se impuso ante
los retos de la vida al inaugurar su restaurante.
“Creo que la cocina es pasión, dedicación y alegría. En la preparación,
es obligatorio trabajar con pescado fresco del día, al igual con los
otros ingredientes. La calidad de cada componente nos llevará a un
producto terminado de gran sabor y aceptación”, indica.
Heredera de la buena sazón norteña, señala que su padre fue un gran
cocinero de pescados y mariscos en su tierra natal, Tumbes, razón por
la cual afloraron sus habilidades en la cocina para deleite del público.
Cuando decide establecer su restaurante en Magdalena, ubicaron
una antigua casona del siglo XIX que necesitaba reparaciones y, junto
a su esposo, emprendieron la tarea de darle vida y seguridad a este
local que, ya remodelado, ofrece un grato ambiente para degustar la
comida peruana.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Jirón Tacna 896, Magdalena
 2631520
www.esterosdetumbes.pe
Facebook: Los Esteros de Tumbes
Tarjeta de Crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: cebiche
con conchas negras acompañado de canchita y chifles.
“Running a business having young children is not easy. The road has
been hard, but the results are rewarding at the end. The northern cook
tradition reached me, it is something that is in the blood”, says Lucia
Mendoza, chef and owner of Los Esteros de Tumbes.
The time when she worked in the trade office of the Peruvian Embassy
in Chile in the late 70’s is in her memory. She decided to start her own
business, first, were textiles and garments, then, overcoming obstacles
and sorrows, she succeed in life by opening her restaurant.
“I think cooking is passion, dedication and joy. In preparing marine food,
it is necessary to work with fresh fish, as the other ingredients. The quality
of each ingredient led us to have a good dish of great taste”, she says.
Inheritor of the good seasoning of northern Peru’s cuisine, she recalls
that her father was a good cook of fish and seafood in their homeland,
Tumbes, and that’s why her cuisine skills delight her customers.
When she decide to open his restaurant in Magdalena, she and her
husband found an old mansion from XIX century needing improvements,
so they together worked hard to fix it and create a good environment to
enjoy the Peruvian food.
EDICIÓN 2013
Cebiche de Mero
Grouper Cebiche
Ingredientes
• Medio kilo de filete de mero • Jugo de doce limones • Una cebolla grande
cortada a la pluma • Sal y pimienta • Dos ajíes picaditos • Una cucharada
de culantro picado • Guarnición: Zarandajas, cancha, choclo, camote y yuca
sancochada
Ingredients
• Half kilo of grouper fillet • Twelve limes Juice • A large onion cut into strips
• Salt and pepper • Two chilies chopped • One tablespoon of chopped
cilantro • Garnish: corn, sweet potatoes, yucca boiled.
Preparación: Salar los filetes de pescado y dejarlos reposar refrigerados de
un día para otro. Enjuagarlos, cortarlos en trozos y salpimentar. Añadir el jugo
de los limones, los ajíes y la cebolla, integrar todo. Servir acompañado de
zarandajas sancochadas, cancha, camote, choclo y yuca.
Preparation: Salt fish fillets and let them refrigerated overnight. Rinse
them, cut them into pieces and season with pepper. Add lime juice, chilies
and onions, mix all the ingredients. Serve with corn, sweet potatoes, yucca
boiled.
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EDICIÓN 2013
La Choza Náutica
de Los Olivos (Lima - Perú)
“
En Breña, en casa de mi abuela, con mi padre José y otro socio,
abrimos el primer local en 1991; desde entonces, nos expandimos y
consolidamos ocho restaurantes hasta hoy”, señala Eduardo Guillian
Oviedo, chef y gerente general de la cadena La Choza Náutica.
Su vocación por la cocina, las sartenes, la tabla de picar y la sazón, las
descubrió a los 21 años. Se cultivó con estudios de Gastronomía y, para
completar su espíritu empresarial, llevó estudios de Administración para
liderar el negocio.
“Con mucho trabajo, calidad y creatividad que debe tener todo empresario
y cocinero a la vez, aprovechamos el boom de las cebicherías para
satisfacer la demanda del público de la capital y de provincia”, indica.
Eduardo Guillian concibe a La Choza Náutica como sinónimo de alegría,
pasión y buen gusto. “Nuestro eslogan es: especialistas en comida
afrodisiaca”, afirma con una cálida sonrisa.
“La preparación del cebiche es un tema simple, pero con mucho
compromiso y amor por los insumos. Solo debemos ser exactos en la
proporción de los ingredientes y saber integrarlos en el momento correcto”,
señala.
Eduardo es un decidido impulsor del consumo nocturno del cebiche,
porque es un plato liviano y fresco. “Debe haber mayor difusión para
degustarlo de noche, como los turistas lo hacen”, puntualiza.
Contacto / Contact
Dirección: Av. Carlos Izaguirre 1430 (altura del cruce con la avenida
Universitaria), Los Olivos.
 5238026 / 835*9546
 [email protected]
www.chozanautica.com.pe
Facebook: www.facebook.com/lachozanauticalosolivos
Tarjeta de crédito / Credit card: Todas / All
Plato recomendado / Recommended dish: Cebiche a la choza, leche
ardiente, orgía de mariscos, cebiche erótico o levántate Lázaro, el tiradito
de la novia.
“In Breña, at my grandmother’s house, I together with my father and
another partner, opened the first restaurant in 1991, since then we
expanded and consolidated eight restaurants till now”, says Eduardo
Guillian Oviedo , chef and general manager of the restaurants chain La
Choza Nautica.
His vocation for cooking, the pans, chopping and seasoning food,
discovered at age 21. He studied gastronomy and to complete his
entrepreneurial spirit, studied Business administration to lead his enterprise.
“With hard work, quality and creativity, that every entrepreneur and chef have
at the same time, we took advantage of the boom of cebicherias (seafood
restaurants), to satisfy the Lima and province customers’ need”, says.
Eduardo Guillian thinks of La Choza Nautica as synonymous with
joy, passion and good taste. “Our slogan is: We are the specialists in
aphrodisiac” he says with a warm smile.
“The preparation of cebiche is a simple task, and need love and
commitment for having good ingredients. We just need to be accurate
in the proportion of the ingredients and know how to integrate them at
the right time”, he says.
Eduardo is a strong promoter of night consumption of cebiche (this dish
is traditionally eaten by Peruvians during daylight), because it is a light
and fresh dish. “There should be more diffusion about eating it at night,
as tourists do”, he says.
EDICIÓN 2013
Cebiche cuatro estaciones
Cebiche Four Seasons
Ingredientes
Es presentado en una copa y tiene 4 partes: cebiche de conchas negras,
cebiche en crema de rocoto, cebiche en crema de ají amarillo y coronado
con un cebiche al natural.
• 15 conchas negras • 50 g de pescado (cortes de tiradito) • Mariscos (aros
de calamar, conchas de abanico, medallones de pulpo y langostinos jumbo)
• Crema de ají amarillo • Crema de rocoto • Sal al gusto • Ají limo • Limones
Ingredients
It is presented in a glass and has four parts: Cebiche of black shells, Cebiche
with hot chili cream, Cebiche with yellow chili cream, and natural Cebiche
at the top.
• 15 black shells • 50 g of fish (cut into strips) • Shellfish (squid rings, scallops,
octopus, and jumbo shrimps) • Yellow chili cream • Hot chili cream • Salt to
taste • “Limo” Chili • Limes
Preparación: Se corta el pescado en trozos muy delgados, se depositan en un
recipiente con sal y limón, incluidos los mariscos (previamente blanqueados),
revolver, para que adquieran sabor.
Se repite la preparación con las conchas negras. Se agrega el ají limo.
Luego, a cada porción se echa crema de rocoto, crema de ají amarillo, a fin
de tener los cuatro potajes anteriormente descritos. “Los cebiches se depositan
uno a uno en una copa para posterior deleite de los comensales”.
Preparation: Cut the fish into very thin strips, put them in a bowl with salt
and lime juice, add the shellfish (previously blanched), stir, to acquire taste.
Repeat the process with the black shells. Add “Limo” chili. Then, to each
portion, pour the cream of hot chili, of yellow chili, in order to have the four
dishes.
“Each type of cebiche is placed one by one into a glass, to delight of
customers”.
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EDICIÓN 2013
S’D MAR (Lima - Perú)
“
No existe peruano que no considere al cebiche como una especie
de patrimonio nacional”, señala Marco Valle, chef de la cebichería
S’Dmar, ubicado en Surco, quien proviene de una familia con tradición
en el negocio de los restaurantes.
Marco terminó Administración de Empresas, pero siempre estuvo ligado a
la cocina; por ello, a los 34 años, en noviembre de 2005, abre las puertas
de su restaurante especializado en pescados y mariscos.
Su acogedor local recibe a sus clientes con mesas y sombrillas, y un salón
techado con una decoración apropiada que envuelve al comensal en
un ambiente marino e, inmediatamente, motiva a pedir una fuente de
cebiche u otro delicioso plato de mariscos.
“El cebiche es sinónimo de peruanidad, es la mejor expresión de nuestra
gastronomía y, además, es sinónimo de frescura e inmediatez en la
preparación”, subraya. Señala que la atención a sus clientes es un reto
diario que él y su personal asumen con profesionalismo desde hace ocho
años, y que “serán muchos años más”.
“Agradecemos a ARMAP por ser impulsores del reconocimiento nacional
al cebiche; el compromiso de los asociados es total para ayudar al Perú
a crecer en imagen como un gran destino gastronómico de reconocido
nivel internacional”, dice.
A sus 42 años, Marco se siente orgulloso de poseer una cebichería, a la
que considera punto de encuentro familiar, amical y el mejor lugar “para
invitar a un amigo extranjero a sentir el sabor del Perú” en un buen pescado
cocido en limón, con su toque de ají, cebolla, sal y otros ingredientes.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Av. Morro Solar 1202, Las Gardenias, Santiago de Surco
 223 – 6484 / 426*4754
 [email protected]
www.cevicheriasdmar.com / Facebook: Cevichería S’dmar
Tarjetas de crédito/ Credit cards: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: arroz a la diabla, fetuccini
con camarones a la huancaína.
“There is no Peruvian who doesn’t consider cebiche as a national
heritage”, says Marco Valle, chef of “S’Dmar” cebichería located in
Surco, who comes from a family with a tradition in the restaurant business.
Marco finished Business Administration, but he was always felt attracted
to cooking, that’s why, at age 34, in November 2005, he opens the doors
of his cebichería (seafood restaurant).
His friendly environment welcomes guests with tables and umbrellas,
and an interior properly decorated with marine stuff, that immediately
motivates customers to order cebiche or other delicious seafood dish.
“Cebiche is synonymous of Peruvian tradition, is the best expression of
our cuisine and also is synonymous of freshness and quick preparation”,
he stresses.
He points out that attention to customers is a daily challenge that he and
his staff take with professionalism for eight years, and “there will be many
more years”.
“We thank ARMAP for having achieved the national recognition of
Cebiche’s day, and the commitment of all members is total to help Peru
to position in the world as a great culinary destination”, he says.
At 42, Marco is proud to own a cebichería, which he considers is a family
and friends meeting place, and the best place to invite a friend “to feel
the taste of Peru” in a good fish marinated with lime, a touch of chili,
onion, salt and other ingredients.
EDICIÓN 2013
Cebiche clásico norteño
Classic Cebiche of Northern Peru
Preparación: En un bol se condimentan el pescado y los mariscos con sal, se
agrega el jugo de los limones, el ají limo picado, y se revuelve con delicadeza.
Se añade un toque de culantro, y se agrega la cebolla picada en juliana.
Acompañar con lechuga, camote glaseado y una rodaja de choclo cocido.
Preparation: In a bowl the fish and shellfish are seasoned with salt, then
add lime juice and chopped chili. Stir gently. Add a touch of coriander, the
onion cut into strips. Serve with lettuce, glazed sweet potato and a slice of
boiled corn.
Ingredientes
• 180 g de mero u ojo de uva • 5 conchas negras • Lechuga, culantro, cebolla
• Limones • Ají limo • Sal • Mariscos variados • Camote glaseado, choclo.
Ingredients
• 180g of mere or “ojo de uva” fish • 5 black shells • Lettuce, coriander, onion
• Limes • “Limo” chili • Salt • Varied Shellfish • Glazed Sweet Potato, boiled corn
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EDICIÓN 2013
Mi Barrunto (Lima - Perú)
“
Nos motiva la buena vibra y parte de nuestra idiosincrasia donde
se respira la gastronomía peruana, el sabor de lo nuestro, la música
salsa, el fútbol, su gente y su buen gusto al comer”, señala Augusto
Sánchez, chef y uno de los dueños de Mi Barrunto, cebichería
emblemática de La Victoria, frente al estadio del equipo de fútbol más
antiguo del Perú en vigencia: Alianza Lima.
La historia de Mi Barrunto tiene, como todo emprendedor, un inicio
austero, lleno de deseos de triunfar, esfuerzo y superación, pero con un
ingrediente particular: el gran amor de los hermanos Sánchez Aranda
por su madre María, fuente de inspiración y motivación.
Allá, en 1994, en su propio domicilio -en el barrio aliancista de Matutese iniciaron con menos de ocho mesas. Pero como toda buena sazón y
cariño en la atención, rápidamente ganaron más clientes.
“Una presentación del plato estrella del Perú, como es el cebiche,
implica muchas cosas: creatividad, criterio, sabor, pasión, recursos, arte,
etcétera. Debe servirse siempre con sus insumos base, en su punto y
con un placer total”, subraya Augusto.
Mi Barrunto, con ambientes decorados con características marinas, ha
ganado tal prestigio que, de diferentes partes de la capital, del Perú y
del extranjero, van los clientes para deleitarse con su mágica sazón.
“No cabe duda que nuestro cebiche peruano es inigualable, delicioso
e incentiva un sentimiento de patriotismo incomparable, invalorable e
indescriptible. Sentimos mucho orgullo y alegría al prepararlo y mucho
más al ver el beneplácito de los clientes al saborearlo”, puntualiza.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Jr. Sebastián Barranca 935, La Victoria
 4272066 / 139*7825 / 139*7822
 [email protected] / [email protected]
www.mibarrunto.com
Facebook: Mi Barrunto
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish:
Cebiche “Barrunto”, Filete ajillo con langostinos, Tacu Tacu “Paolo Guerrero”, etc.
Augusto Sánchez (en el medio) y su equipo de mozos
Augusto Sánchez (in the middle) and his team of waiters.
“We are encouraged by the good feelings and our idiosyncrasy, where
you can feel the Peruvian cuisine, our taste, salsa music, soccer, people
and the good taste to eat”, says Augusto Sánchez, chef and one of the
owners of “Mi Barrunto”, emblematic cebichería of the popular district of
La Victoria, located in front of the oldest soccer team in activity: Alianza
Lima.
The story of Mi Barrunto, presents, like in every entrepreneur, an austere
beginning but eager to success by effort and constant improvement,
and a particular ingredient: the great love of Sanchez Aranda brothers
for his mother Mary, the source of inspiration and motivation.
In 1994, in his own home, in Matute, neighborhood of Alianza Lima, they
began with less than eight tables. And thanks to the delicious taste and
customer care, hey won more and more customers.
“Presentation of Peru’s flaghisp dish, such cebiche, involves many things:
creativity, judgment, taste, passion, resources, art and so on. It should be
served always with ingredients seasoned at the right point and it is a total
pleasure”, says Augusto.
Mi Barrunto, with rooms decorated with marine features has gained
such prestige that customers come from different parts of Lima, Peru
and abroad, in order to enjoy the magical season.
“There is no doubt our Peruvian cebiche is unique, delicious and
encourages feelings of patriotism, priceless and indescribable. We feel
great pride and joy at the time of preparing it, and much more is the joy
when you see the customer satisfaction” he says.
EDICIÓN 2013
“Filete de pescado con aroma a cabrito”
“Fish fillet with flavor of cabrito”
Ingredientes
• 200 g filete de pescado • 20 g pan molido • 1 huevo • Sal, pimienta,
comino al gusto • 2 cucharada de cebolla picada • 1 cucharada de pasta
de ajo • 2 cucharada pasta de ají amarillo • 2 cucharada pasta de ají mirasol
• 1/2 taza zapallo loche rayado • 2 tazas de chicha de jora • 2 tazas de fumet
• 2 tazas de arroz cocido • 1 cebolla en juliana • 1 hoja de lechuga
• 2 limones • 1 ají limo
Ingredients
• 200g fish fillet • 20g breadcrumbs • 1 egg • Salt, pepper, cumin to
taste • 2 tablespoons of chopped onion • 1 tablespoon of garlic paste • 2
tablespoons of yellow chili paste • 2 tablespoons “mirasol” chili paste • 1/2
cup of “Peruvian pumpkin loche” grated • 2 cups of “chicha of jora” • 2
cups of fish stock• 2 cups of cooked rice • 1 onion cut into strips • 1 sheet of
lettuce • 2 limes • 1 “Limo” chili
Preparación: Batir el huevo y embadurnar el filete de pescado, cubrirlo y
apanarlo con el pan molido y sal al gusto, freírlo a fuego alto y reservar. En
una olla echar un chorro de aceite vegetal, la cebolla, el ajo, la pasta de ají
amarillo, el ají mirasol y dejar dorar unos minutos; agregar el zapallo loche,
sazonar con sal, pimienta y comino. Verter la chicha de jora y el fumet, luego
agregar el arroz cocido, mezclar y reservar. En un recipiente poner la cebolla
en juliana , sazonar con limón, sal y ají limo, mezclar y reservar. En molde
colocar el arroz y servir, agregar el aderezo encima, luego agregar el filete de
pescado y bañarlo con el aderezo, colocar una lechuga y encima la cebolla
sazonada.
Preparation: Churn the egg and pour it over all the fish fillet, then cover it
with bread crumbs and salt to taste, fry it at very high heat and reserve. In
a pot pour a bit of vegetable oil, then the onion, garlic, yellow chili paste,
mirasol chili paste and let them cook a few minutes. Add the Peruvian
pumpkin “loche” grated, season with salt, pepper and cumin. Then pour
“chicha of jora” and fish stock, then add the cooked rice, mix them.
In a bowl put the onion cut into strips, season with lime juice, salt and chili,
mix and set aside. In a pan place the rice and serve, add the seasoning,
then add the fish fillet and coat with the dressing, place a lettuce and onion
seasoned.
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EDICIÓN 2013
“El cebiche va de la mano
con la comida criolla”
“Cebiche matches perfectly with Peruvian local food”
Dina Bustinza, natural de Apurímac, cuenta con una amplia trayectoria en
la preparación y servicio de bufé criollo, y destaca que el cebiche es el
plato “infaltable” en toda reunión social. Así se lo demandan sus clientes,
que le solicitan los potajes que nuestra cultura gastronómica ofrece, para
satisfacer los paladares en todo tipo de reuniones sociales y empresariales.
Bustinza Dina from Apurimac, has extensive experience in the preparation
and service of Peruvian local food “criolla” buffett. She emphasizes that
cebiche “can’t be missed” in every social meeting. Her customers ask
cebiche together with the different dishes of our gastronomic culture
offers, to satisfy the palates in all kinds of social and business meetings.
“Trabajo dando servicios de bufé a embajadas. He atendido a presidentes
de la República, entidades privadas y del Gobierno, y todos piden que
haya cebiche para agasajar a sus invitados”, subraya.
“I work attending buffets to embassies. I have attended presidents,
private companies and the governmental institutions, and all of them
require cebiche for his guests” he stresses.
Señala que el gusto del comensal peruano es exigente en cuanto a
diversidad y sabores y, por ello, la comida criolla satisface sus expectativas,
y también en el plano internacional, de la mano del cebiche los platos
peruanos hacen su ingreso a otras ciudades y conquistan paladares.
She also says that Peruvians are demanding in tastes and diversity of
dishes, and that’s why Peruvian local food “criolla” fulfills their gastronomic
expectations. An in the international field, cebiche and Peruvian dishes
arrive to other countries, cities and captivate taste buds.
“He viajado a Chile, a Colombia, y a varias ciudades de Estados Unidos
para participar en ferias gastronómicas y me he quedado sorprendida de
la aceptación y respeto por nuestra comida. Ahora más que nunca nuestra
oferta gastronómica es reconocida en el mundo por ser espectacular”,
afirma.
“I traveled to Chile, Colombia, and several cities in the United States to
participate in food festivals and I was surprised at the acceptance and
respect for our food. Now more than ever our cuisine is recognized
around the world for being spectacular”, she says.
La oferta culinaria de Dina no solo se limita a la criolla sino, también, a la
novoandina, a la internacional (que incluye sushi, pastas, entre otros), para
animar aniversarios institucionales, cocteles, lanzamiento de productos de
empresas internacionales en el Perú, donde “siempre la exigencia es que
haya cebiche”, en los diversos tipos de bufé.
“En las ferias gastronómicas que he participado fuera del país, nuestros
platos emblemáticos como el cebiche, la causa, el lomo saltado, son
parte del bufé que se ofrecen a los invitados; tienen una gran demanda”,
señala sonriente. Pero no solo la gastronomía peruana es promocionada
en el extranjero, donde es valorada, dice Dina, sino también dentro del
Perú, pues las ferias de platos regionales se hacen más frecuentes y en
mayor magnitud, captando gran afluencia de público. “Una razón más
para sentir orgullo por nuestra cultura gastronómica”, concluye.
The culinary offering of Dina’s buffet is not only limited to the Peruvian
local food “criolla” but also the “novoandina” (traditional food of
ancient Peru in the Andes prepared with modern techniques), and the
international food (like sushi, pasta, among others), to liven up institutional
anniversaries, cocktails, presentation of international companies’ new
products, where “the demand is always to have cebiche in the buffet”.
“In food fairs where I’ve participated abroad, our emblematic dishes like
cebiche , causa, and lomo saltado, are part of the buffet offered to the
guests, and have great demand”, she says with a smile.
But not only Peruvian cuisine is promoted abroad, where it is valued, says
Dina , but also within Peru because of regional fairs are becoming more
frequent and bigger, attracting large crowds. “One more reason to feel
proud of our gastronomic culture”, she concludes.
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Chepita Royal (Lima - Perú)
J
osefina Jacinto Díaz (80) abrió un pequeño local en 1978 en la
urbanización San Germán, en San Martín de Porres, para vender
comida norteña, con la sazón que sus manos sabían ofrecer. Han
transcurrido 35 años y el restaurante “Chepita Royal” se mantiene
como punto obligado de visita de los conocedores de la buena mesa.
“El éxito se lo debemos a la sazón de mi madre y fundadora doña
Chepita. La comida marina se relaciona por sabor directamente con la
criolla, es clave para los restaurantes de comida criolla tener un buen
cebiche, porque genera clientela”, dice José Custodio.
Josefina Jacinto Díaz y su hijo José Custodio.
Josefina Jacinto Díaz and her son José Custodio.
Su restaurante ha ganado tal fama y tradición que hoy tienen la “dicha
invalorable” según resalta Doña Josefina, de “recibir varias generaciones
de clientes”, primero fueron los vecinos del lugar, luego vinieron sus
hijos y ahora acuden sus nietos a deleitarse con su variada oferta
gastronómica.
Josefina Jacinto Diaz (80) opened a small restaurant in 1978 in San
Germán, San Martin de Porres, to sell Peru Northern food prepared with
the taste her hands can cook. Since then, 35 years have passed, and
the restaurant “Chepita Royal” is still a must to visit for connoisseurs of
good food.
Recuerda con cariño que los primeros platos en ofrecerse fueron
el cebiche, los sudados y jaleas preparados con lenguado, chita y
cojinova, conquistando a familias enteras que acudían a su local.
“The success is due to my mother’s seasoning, who is the founder, Doña
Chepita. The seafood is commonly associated directly with the Peruvian
local food “criolla”. It is very important for the local food restaurants
to have a good cebiche, because it attracts customers”, says José
Custodio.
Con el paso del tiempo, la respuesta del público superó las expectativas
y, producto de su buena fama, abrieron dos locales más, uno en San
Miguel y otro en Puente Piedra que es un gran centro recreacional.
“Hay que creer más en las posibilidades de nuestra gastronomía, invertir
para promocionar más el cebiche y la comida criolla, que ahora es
una nueva fuente de trabajo para todo el Perú”, subraya José.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Av. Germán Aguirre 982, San Martín de Porres
 568-4549 Nextel: 121 * 4598
 [email protected]
www.chepitaroyal.com
Facebook: Chepita Royal
Tarjeta de crédito/ Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: Cebiche de cojinova, arroz con
pato a la chiclayana.
The restaurant has won such fame and tradition that today have the
“invaluable happiness” of receiving several generations of customers.
First, were the locals, then came with their children, and now their
grandchildren come to enjoy our food, says Doña Josefina.
She fondly remembers the first dishes offered in her restaurant were
cebiche, “sudados” and “jalea”, prepared with sole fish, and other fishes,
conquering families who came to her tables.
As time goes by, the public response exceeded her expectations and, as
a result of her reputation, opened two more restaurants, one in San Miguel
and another in Puente Piedra, this last one is a large recreational center.
“You have to believe more in the possibilities of our cuisine, invest more to
promote cebiche and Peruvian local food , which is now a new source
of work for the Peruvians”, says José.
EDICIÓN 2013
Chita a lo macho
Chita “to male style”
Ingredientes
• 700 g de chita • 50 g de calamar • 50 g de langostino• 50 g de pulpo cocido
• 50 g de almejas • 50 g de conchas de abanico • 50 g de caracoles • Ají
mirasol • Ají amarillo • Tomate • Cebolla • Ajo • Limón • Sal, pimienta al gusto
Ingredients
• 700 g of “Chita” fish • 50 g of squid • 50 g of shrimp • 50 g of octopus cooked
in boiling water • 50 g of clams • 50 g of scallops • 50 g of winkle • “Mirasol”
chili • Yellow chili • Tomato • Onion • Garlic • Lime • Salt, pepper to taste
Preparación: La chita se adereza con sal, pimienta y limón y, en una
sartén con aceite bien caliente, se dora por ambos lados. Paralelamente,
se prepara una salsa con ajo, cebolla frita, tomate picado, ají mirasol y ají
amarillo molidos y cocinar revolviendo unos minutos. Echar los mariscos con
los langostinos, conchas de abanico, calamar, pulpo, almejas y caracoles.
Rectificar la sazón. Luego se baña la chita con esta salsa y se sirve.
Preparation: The “Chita” fish is seasoned with salt, pepper and lime in a
pan with hot oil, it is browned on both sides. Meanwhile, prepare a sauce
with garlic, onion, chopped tomato, pepper and yellow pepper mirasol
grounded and fried with oil, stirring a few minutes, and then add the shellfish
and stir them. Verify the seasoning. Once it is cooked, pour this preparation
over the “Chita” fish and serve.
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El Fogón (Lima - Perú)
“
Pasé por tres universidades y también por la marina mercante. No
acabé los estudios porque la pasión por la gastronomía marina y
criolla me sedujeron para toda la vida”, señala Roberto Castillo
Carrión, dueño y chef del restaurante El Fogón.
Para formalizar su pasión por la cocina, estudió Gastronomía durante tres
años para tener las técnicas y los conocimientos que convirtieran ese
“acto mágico” de la preparación de alimentos, en un “acto sublime”
para el paladar.
Su local de dos pisos en La Molina, ofrece una variada carta marina y
criolla; entre ellos, el cebiche ocupa un lugar preferencial.
“El cebiche es un manjar bañado de peruanidad y se une a la comida
criolla en un matrimonio perfecto, sea como plato de entrada o de
fondo, conjuntamente con un arroz con pato, un lomo saltado”, subraya.
“I went to study at three universities and also in the Merchant Navy. I did
not finish the careers because the passion for seafood and local cuisine
seduced me”, says Roberto Castillo, owner and chef of restaurant El Fogón.
To formalize his passion for cooking, he studied gastronomy for three years
to acquire the skills and knowledge to turn this “magic act” of cooking into
a “sublime act” for the palate.
Roberto destaca que el arte de cocinar “nace y se perfecciona”, y
depende mucho de la fuerza de voluntad y compromiso que ponga la
persona; y “todo chef peruano” debe saber preparar el cebiche.
His two-floor restaurant in La Molina, offers a varied marine and local food,
and among them, cebiche, which has a special place.
“ARMAP nos integra y, como gremio, debemos avanzar juntos, aportando
con el cebiche, y cada potaje criollo, una mentalidad ganadora para
consolidar nuestra cultura gastronómica. Solo así, seguiremos creciendo
sostenidamente a futuro”, puntualiza.
“Cebiche is a dish bathed of Peruvian spirit, and together with our local
food makes a perfect marriage. Cebiche can be eaten as a starter or a
main dish, and it matches with a Duck and rise dish, or lomo saltado”, he
stresses.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Avenida Los Constructores 195, La Molina
 3485427 / 996031483 / 989050622
 [email protected]
Facebook: El fogón La Molina
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: cebiche de pato, arroz con pato.
Roberto highlights that the art of cooking “is born and can be perfected”,
and depend much of the strength of will and commitment a person can
assume, and also says that “every Peruvian chef” must cook a perfect
cebiche.
“ARMAP integrates us and, as a union, we must move forward together,
contributing to put in every cebiche and a dish of local food, a winning
attitude to consolidate our gastronomic culture. Only then, we will continue
to grow steadily in the future”, he says.
EDICIÓN 2013
Cebiche de pato (4 porciones)
Cebiche of “duck” (4 servings)
Ingredientes
• 4 piernas de pato • 300 g de ají mirasol procesado • 2 ajíes limo picados •
1 cebolla picada en brunoise • 1 cebolla picada en corte pluma • 100 g de
culantro picado • 4 naranjas agrias • 3 limones • 50 g de ajo molido • Yucas
sancochadas
Ingredients
• 4 duck legs • 300 g of processed “mirasol” chili • 2 chopped “Limo” chilies
• 1 onion chopped in brunoise style • 1 onion chopped into strips • 100 g
of chopped coriander • 4 sour oranges • 3 limes • 50 g of crushed garlic
• Yuccas boiled
Preparación: En una sartén sellamos las presas de pato, retiramos y
reservamos. Se fríe la cebolla cortada en brunoise y el ajo, luego se añade
la pasta de ají mirasol. Posteriormente, se agregan las presas de pato y el
jugo de las naranjas para cocinarlos por una hora hasta que el pato esté
suave. Se agrega la cebolla cortada en pluma, el ají limo, el culantro y el
jugo de los limones. Se sirve con la yuca sancochada.
Preparation: In a frying pan “seal” the duck legs with oil, remove and
preserve. Fry the chopped onion in brunoise style and garlic, then add
the “mirasol” chili paste. Then, add duck legs and juice from oranges to
cook for an hour until the duck gets soft. Add the chopped onion into
strips, chili, cilantro and lime juice. Serve with boiled yucca.
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EDICIÓN 2013
El Pregón (Lima - Perú)
“
Siempre soñé con brindar a mis compatriotas lo mejor de las comidas criolla y arequipeña, difundiendo la diversa riqueza de nuestros
insumos, para ofrecer el plato de bandera el cebiche conjuntamente con el rocoto relleno, los tamalitos, las humitas”, dice Juana
Cuno Quicaña, propietaria y chef de El Pregón.
Egresada de la carrera universitaria de Contabilidad, su pasión por la
cocina y la sazón arequipeña pudieron más que los libros contables; sin
embargo, su formación profesional la ayuda a organizar y administrar
mejor su restaurante.
El Pregón abrió sus puertas en el 2009, en el distrito de Jesús María, “para
realzar la gastronomía de Arequipa y de otras regiones, especialmente
la comida marina, como el cebiche y variedades, porque todas se
entrelazan”. Con una sonrisa optimista, afirma: “Al restaurante le pusimos
el nombre de El Pregón, como sinónimo de difusión de la buena comida,
para pregonar nuestra gastronomía y costumbres de nuestro país”.
Recuerda que su abuela y su madre se ganaban la vida preparando
platos criollos en Lima desde 1983; por ello, cuenta con una tradición
familiar de 30 años en el negocio de la gastronomía peruana. Antes,
preparaban y vendían 100 tamalitos verdes a la semana; hoy, son 40
mil al mes, para abastecer supermercados de la capital.
Su fama cosechó reconocimientos en la feria gastronómica Mistura
2012, al recibir el premio al rocoto relleno más vendido; “casi mil platos
diarios”, indica.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Arnaldo Márquez 1616, Jesús María
 460-0350 / 833*2493
 [email protected]
www.elpregonrestaurante.com
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: fetuccini a la huancaína,
cebiche de camarones.
“I always dreamed of offering to my compatriots the best of our national
and Arequipa typical food, spreading the diverse richness of our
ingredients, and to serve our national flagship dish, cebiche, together
with stuffed chili, tamalitos y humitas”, says Juana Cuno Quicaña, owner
and chef of El Pregón.
She is a graduate of accounting career at the university, but her passion
for the Arequipa food and season was stronger than the accounting
books. However, his professional career at the university helped her to
manage better her restaurant.
El Pregón opened its doors in 2009, in the district of Jesus Maria, “to
highlight the cuisine of Arequipa and other regions, especially the
seafood, such as cebiche and others dishes, because all of them are
connected”, tells with an optimistic smile.
“We named El Pregón (The town crier) to the restaurant as synonymous of
spreading the word of the good food and customs of our country”, says.
She recalls that her grandmother and mother made their living by
preparing local food since 1983, thus, she has a family cuisine tradition
of 30 years in the gastronomy business. They used to prepared and sold
100 green “tamales” a week, today they prepare 40 thousand a month,
to supply a supermarket chain in Lima.
His fame achieve awards in the Mistura gastronomic fair in 2012,
receiving the award for best Rocoto Relleno (stuffed hot chili), “almost a
thousand dishes daily” she remembers.
EDICIÓN 2013
Cebiche de camarones
Cebiche of Shrimps
Ingredientes
• 22 camarones pequeños (colitas) por plato y uno grande • Coral de
camarones (pasta especial) • Pasta de rocoto • Camote en trozos • Lechuga
• Ajo molido • Sal y pimienta • Limón
Ingredients
• 22 small shrimp (tails) per plate and one large• Coral Shrimp (special
paste) • Hot chili paste • Sweet potato • Lettuce • Ground garlic •Salt and
pepper • Lime
Preparación: Tener los camarones ya peladitos y blanqueados (pasados por
agua hervida). Se mezclan con el ajo, la pimienta, la sal, la crema de rocoto,
el coral de camarones y el zumo de 4 limones. Se acomodan en un plato
con el camarón grande. Se acompaña con camote en trozos y lechuga.
Preparation: Once you have peeled and blanched the shrimps, mix them
with garlic, pepper, salt, hot chili cream, coral shrimp and the juice of 4 limes.
Put it in a large bowl with the big shrimp. Serve with boiled sweet potato, and
lettuce.
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EDICIÓN 2013
La Anchoveta Azul
(Cerro Azul - Perú)
A
unos 130 kilómetros al sur de Lima, en el apacible puerto de
Cerro Azul, junto a la entrada del muelle, donde la brisa y el
suave vaivén de las olas que acarician la playa relajan el alma
del visitante, un barco en tierra “pesca” comensales para las
mesas del restaurante marino cuya carta se basa en la anchoveta.
Efraín Morales Liendo ya en su sétima década de vida; trabajó como
pescador durante 25 años en diferentes puertos del litoral peruano; por
ello conoce muy bien a este pequeño pescado milenario de grandes
propiedades nutritivas y curativas, que hace tres mil años ya se consumía
en Caral, la ciudad más antigua de Sudamérica.
Por ello, decidió en 2007 abrir el restaurante La anchoveta azul, cuya
característica no solo es su variada carta de cebiches, tiraditos y demás
manjares preparados con la anchoveta, sino, su atractivo local: el barco
“Ayar Manco” situado en tierra.
“El tiradito de anchoveta es la mejor manera de iniciar a una persona
en el consumo de este beneficioso pescado; yo, desde que empecé a
comerla me siento mejor, más revitalizado” señala Efraín, impulsor de su
consumo y dueño del único local en Cerro Azul que la prepara.
Nos refiere que la anchoveta es el pescado más económico y el más
nutritivo, porque es fuente de proteínas, fósforo, hierro, vitaminas C y B1,
pero que falta promocionarla más.
“Este alimento debe ser difundido; por ejemplo, la charquiveta, un plato
preparado a base de la anchoveta deshidratada con papa y ají andino,
puede ayudar en la alimentación escolar de las zonas andinas”, afirma.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Entrada al Muelle de Cerro Azul, Cañete - Región Lima
975126246 / 2746181
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato Recomendado / Recommended dish: Muchaveta
About 130 kilometers south of Lima, in the quiet port of Cerro Azul , next
to the entrance to the pier, where the breeze and the gentle swing of the
waves caressing the beach relax the soul of the visitor, a boat ashore “fishes”
diners for the seafood restaurant that serves dishes based on anchovy.
Efrain Morales Liendo now in its seventh decade of life, worked as a
fisherman for 25 years in several ports in the Peruvian coast. He knows
very well why this little millennial fish –the anchovy- has great nutritional
and healing attributes, three thousand years ago it was consumed in
Caral, the oldest city in South America.
That´s why, he decided in 2007 to open his restaurant “The blue anchovy”,
which its attraction is not only the varied menu on anchovy, but its
particular local, a boat named “Ayar Manco” located on the shore.
The “tiradito” of anchovy is the best way to initiate a person in the
consumption of this low-cost and nutritious fish. “Since I started eating
anchovy I feel better, more powerful” says, Efrain, one of the main
promoters of anchovy consumption and owner of the single restaurant
in Cerro Azul, that cooks it.
He tells us that the anchovy fish is the most low-cost and most nutritious,
because it’s a source of protein, phosphorus, iron, vitamins C and B1;
and it needs to be promoted more.
“This food should be spread broadly, for example, the “charquiveta”, is a
dish prepared from dried anchovy with Andean potatoes and chilies, it
can help to feed school boys in the Andean region”, he says.
EDICIÓN 2013
Muchaveta (6 porciones)
Muchaveta (6 servings)
Ingredientes
• 200 g de anchoveta deshidratada • Vinagre • Tomate • Cebolla • Lechuga
americana • 4 dientes de ajo picado • Jugo de limón • Sal • Ají limo al gusto
• Aceite de olivo • Orégano molido • Palta • Galletas de soda
Ingredients
• 200 g of dried anchovy • Vinegar • Tomato • Onion • American Lettuce
• 4 cloves of garlic, minced • Lime juice • Salt • “Limo” chili to taste • Olive
oil • Ground Oregano • Avocado • Crackers
Preparación: Enjuagar por 2 minutos en vinagre la anchoveta deshidratada.
Preparar una ensalada de tomate, cebolla, lechuga americana, dientes de
ajo picado, jugo de limones, sal y ají limo al gusto. Mezclar la ensalada con la
anchoveta y rociar aceite de oliva y orégano molido. Acompañar con palta y
galletas de soda.
Preparation: Rinse the dried anchovy in vinegar for 2 minutes. Prepare a
salad of tomato, onion, American lettuce, chopped garlic, lime juice, salt
and chili to taste. Mix salad with the anchovy and olive oil, sprinkle ground
oregano. Serve with avocado and crackers.
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EDICIÓN 2013
Zarpar (Chiclayo - Perú)
“
La cocina peruana hoy en día está en el lugar más alto, en la
cúspide. A través de la cocina se han abierto muchas puertas, y
gente de otros países empieza a ver con otros ojos al Perú”, señala
el joven chef Royer Zulueta Montenegro.
Durante cuatro años trabajó en la cadena de cebicherías Piscis, en
Lima, al lado del reconocido chef Javier Vargas, a quien reconoce le
inculcó la pasión por la cocina peruana. “Paralelamente a ese trabajo,
estudié Gastronomía en un instituto y decidí que era hora de emprender
mi propio proyecto en Chiclayo, ciudad que me brindó parte de mis
conocimientos culinarios”, subraya.
Por ello, un 17 de junio del año 2011, Royer inaugura el restaurante Zarpar
para llevar a sus comensales por una deliciosa travesía culinaria. “Tenemos
como emblema, nuestro cebiche de casa, en donde se fusionan el
extraordinario chinguirito de guitarra seca y el pescado fresco, para
juntarse con la acidez de los mejores limones piuranos, el extraordinario
culantro regional de Illimo y el muy sutil ají mochero”, afirma.
Royer destaca que los jóvenes ya empezaron a ver una oportunidad de
sentirse realizados a través de la cocina peruana. “Es labor de las nuevas
generaciones seguir impulsándola, a través del plato de bandera, el
cebiche”.
“Tenemos que seguir el camino ya marcado, respetando las vedas
para conservar la riqueza de nuestro mar, haciendo con pasión cada
plato, dejando de lado la envidia y el orgullo, porque eso no ayuda en
nada al Perú y menos a nuestra gastronomía”, puntualiza.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Av. Santa Victoria 515, Chiclayo
 (074) 325439 / 957965403
 [email protected]
http://www.zarparcebicheria.com/ / Facebook: Zarpar Restaurante –cebicheria
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: Ronda 2 (Cebiche, tiradito, pulpo
al olivo y causa)
“Today, Peruvian cuisine is at the top, through the kitchen, many doors
have been opened, and people from other countries begin to see with
new eyes to Peru “, says the young chef Royer Zulueta Montenegro.
During four years he worked in the seafood restaurant Piscis in Lima,
next to the renowned chef Javier Vargas, who instilled him the passion
for the Peruvian cuisine. “At the same time I was working and studying
gastronomy in an institute and later, I decided it was time to start my own
restaurant in Chiclayo, a city that gave me part of my culinary skills”, he
says.
Thus, in 17 June 2011, Royer opened his restaurant “Zarpar” (Set sail) to
take his clients to a delicious culinary journey. “We have as an emblem,
our home style cebiche, which fuses the extraordinary “chinguirito de
guitarra seca” and fresh fish, to be marinated with the acidity of the best
limes of Piura, the extraordinary cilantro of “Illimo” (a place in Northern
Peru) and the subtle mochero chili”.
Royer notes that young people and began to see an opportunity for
achieving their dreams through Peruvian cuisine. “It is the job of the new
generations to continue furthering, through our flagship dish, cebiche”
“We must follow the marked trail, respecting the fishing bans in order to
preserve the richness of our sea, and making each dish with passion,
leaving aside envy and pride, because it does not help to Peru and our
cuisine”, he points out.
EDICIÓN 2013
Cebiche de casa
“Home style” Cebiche
Ingredientes
• 50 g de guitarra seca deshilachada • 150 g de filete de pescado • Jugo de
3 limones • 1 ají limo • Culantro • Sal y pimienta al gusto • 1 rodaja de camote
• Hoja de lechuga • Choclo
Ingredients
• 50 g of frayed dried guitarra fish • 150 g of fish fillets • Juice of 3 limes •
1 “limo” chili • Cilantro • Salt and pepper to taste • 1 slice of sweet potato
• Leaf lettuce • Corn
Preparación: Dejar en remojo el chinguirito por 15 minutos hasta que esté
suave. Cortar ají limo y frotar en un bol, agregar el pescado y el chinguirito,
luego agregar sal y pimienta y mezclar todo en forma envolvente; agregar el
jugo de limón y, finalmente, el culantro.
Para servir, colocar una hoja de lechuga, camote y choclo en el plato, luego
echar la preparación y decorar con chips de camote. ¡Buen provecho!
Preparation: Soak the “chinguirito” for 15 minutes until it gets soft. Cut the
“limo” chili and rub in a bowl, add the fish cut in dices, then add salt and
pepper and stir everything, add the lime juice and finally the cilantro. To
serve, place a lettuce leaf, sweet potato and boiled corn on the plate, then
place the marinated fish, add some crisp sweet potato slices, enjoy it!
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EDICIÓN 2013
URIUS (Piura - Perú)
“
La característica principal del cebiche es que lleva cinco insumos y no
más: el limón, la cebolla, el ají limo, el culantro y un buen pescado”,
señala Katty Vegas, gerente del Restaurante Urius, que en el lenguaje
sec, de la antigua población de Sechura, significa comer.
Urius nace en noviembre de 2011 para ampliar la oferta gastronómica
de Piura ante la gran demanda que existe por sus ya reconocidos platos
y bebidas. “Le damos el valor agregado de un ambiente con elementos
típicos y un servicio de primera a precios económicos que los extranjeros se
quedan gratamente sorprendidos”, subraya.
Katty quien también dirige la Corporación Educativa en el rubro de
Hostelería Gastronomía y Turismo CETURGH - PERÚ, destaca la variedad
de buen pescado en el norte del país, como la caballa, el congrio, el
ojo de uva, el mero, que conjugado con el buen limón piurano que es
fundamental, crean una obra de arte para el paladar.
“La gastronomía peruana tiene un futuro muy prometedor, con la cual
los peruanos vamos a ganar con nuestra propia riqueza gastronómica.
Ya hemos conquistado los paladares internacionales y somos el primer
destino gastronómico del mundo, y en el futuro los restaurantes extranjeros
van a solicitar cada vez más a los chefs peruanos, quienes son sinónimo de
excelente comida”, afirma.
Katty, es defensora de la pureza de la comida peruana en su preparación
e ingredientes, y pide mantenerla, porque así ha triunfado y conquistado
paladares, con los platos preparados en los hogares y que se venden en
los “huariques”, los cuales fusionaron las influencias extranjeras a lo largo
de su historia, y por ello “se convierte en la más exquisita para el mundo”.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Avenida Sánchez Cerro Nº 210 Piura - Perú
 332581 Nextel: 640*384 RPM: #998530721
 [email protected]
www.uriusrestaurante.com
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: Tuno sellado en salsa de coco
Katty Vegas (al centro) junto con el equipo de su restaurante
Katty Vegas (center) and her restaurant’s team.
“The main feature of cebiche is that it is prepared only with five elements,
no more, lime, onion, chili, cilantro and a good fish” said Katty Vegas,
Urius restaurant manager. “Urius” in the ancient language “sec” of
Sechura, means eating.
Urius born in November 2011, to extend the Piura cuisine in order to
satisfy the existing demand for its dishes and drinks. “We give the added
value of an environment with typical elements and a first class service at
affordable prices, that foreigners are pleasantly surprised”, she stresses.
Katty, who also heads the Educational Corporation “CETURGH – PERU”
specialized in the Hotel industry, Tourism and Gastronomy, highlights the
variety of good fish in the north of the country, such as mackerel, conger,
grouper, which marinated with good lime juice or Piura is fundamental,
because they create a work of art for the taste buds.
“The Peruvian cuisine has a very promising future, and the Peruvians are
going to win with our rich cuisine. We’ve conquered the international
taste buds, and we are already the first dining destination in the world,
and in the future, foreign restaurants will increasingly request Peruvian
chefs, who are synonymous with excellent food”, she says.
Katty, is an advocate of the purity of Peruvian food, in its preparation and
ingredients, and exhort to maintain it, because in its original recipes has
triumphed and conquered taste buds. The traditional dishes “home style”
that are sold in “huariques” (small restaurants of traditional Peruvian food)
which merged foreign influences throughout its history, “have become
the most exquisite cuisine of the world”
EDICIÓN 2013
Tuno sellado en salsa de coco
Tuno sealed in coconut sauce
Ingredientes
• 250 g de tuno • 4 langostinos c/cola • 10 g de pimiento • 40 g de zuccini • 30
g de berenjena • Sal, pimienta, aceite de oliva • ½ cucharada de mantequilla
Salsa
• 1 cucharada de crema de coco • 5 ml de aceite de oliva • ½ cucharadita
de mantequilla • 15 ml de fumet • 1cucharadita de pasta de ají amarillo • Sal,
pimienta
Ingredients
• 250 g of “tuno” fish • 4 shrimp with tail • 10 g of Red pepper • 40 g of
zucchini • 30 g of eggplant • Salt, pepper, olive oil • ½ tablespoon butter
Sauce
• 1 tablespoon coconut cream • 5 ml olive oil • ½ teaspoon butter • 15 ml
of fish stock • 1 teaspoon yellow chili paste • Salt, pepper
Preparación: Cortar el pimiento, la berenjena y el zuccini en juliana; reservar.
El tuno y los langostinos sazonarlos y llevarlos al grill. Saltear en aceite de oliva
y mantequilla el pimiento, el zuccini y la berenjena.
Salsa: En un sartén echar la mantequilla y el aceite de oliva, dejar que
aromatice (caliente) y agregar la pasta de ají amarillo y la crema de coco e
irlo salteando con el fumet hasta lograr el punto de salsa deseada.
Guarnición: Palmitos al grill. Espárragos al natural blanqueados al vapor.
Preparation: Cut the peppers, eggplant and zucchini into julienne strips.
Season the “tuno” fish and the shrimp and take them to the grill. Sauté the
peppers, zucchini and eggplant, in olive oil and butter.
Sauce: In a saucepan put the butter and olive oil, let aromatize (hot) and
add the yellow pepper paste and coconut cream, stir them with the fish
stock until achieving the desired sauce point.
Garnish: Grilled hearts of palm, bleached asparagus by steam.
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EDICIÓN 2013
Caracol Azul (Piura - Perú)
“
Definir un cebiche, es señalar la esencia de nuestro país y lo que
todos nosotros conocemos como el orgullo de nuestra gastronomía.
¿En qué mesa de nuestro amado país no existe un cebiche?”,
señala Deyvis Solano, propietario del restaurante Caracol Azul.
Los dos pescados top que se han ganado el reconocimiento para un
buen cebiche norteño, son el mero murique y el cabrillón de Cancas,
“Y no creo que pueda haber otro que los pueda sustituir en el norte. La
tradición impone”, afirma contundentemente.
Caracol Azul abrió sus puertas en agosto de 1990 de la mano de su
padre Julio Solano, hombre ligado al mar, un pescador, que lo inició
como un negocio familiar. Hoy se mantiene tras haber ganado un sitial
en la preferencia del público del norte del país.
Deyvis indica que la gastronomía norteña es muy amplia, que el cebiche
combina con un plato caliente, como un pescado entero al ajo, una
parihuela, un chupe, o un cabrito a la piurana, pues “es un plato que
muy bien puede hacer de entrada o de fondo, es casi una tradición
que lo sirvan como entrada; sin embargo hay muchas personas que
de entrada prefieren cebiche, de fondo cebiche y de postre cebiche”..
También refiere que la gastronomía peruana siempre ha sido importante,
pero ahora gana reconocimiento mundial y, por ello, ahora los cocineros
buscan los mejores ingredientes para lucirla en todo su esplendor.
“Mirando hacia atrás en la cronología, la cocina peruana ha recogido
tantas influencias del mundo para hacer cada uno de sus platos, que
resulta impresionante cómo ha llegado a evolucionar y posicionarse
como un destino gastronómico mundial”, dice.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Urb. Chira Piura, Mz. A Lt. 15, Piura
073 350677
 [email protected]
www.caracolazulrestaurant.com
Facebook: Caracol Azul | Restaurant Turístico y Cebichería
Tarjetas de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: Cebiche de mero
Deyvis Solano (sin gorro) rodeado de su equipo de chefs
Deyvis Solano (without hat) and his team of chefs.
“To define a cebiche, is to point out the essence of our country and what
we all know as the pride of our cuisine. What table of our beloved country
does not have Cebiche in?”, says Deyvis Solano, owner of Caracol Azul
(The blue winkle) restaurant.
The two fish that have achieve recognition for good “northern Peru”
cebiche are “mero murique and cabrillón de Cancas”. “I do not think
they can be replaced for other kind of fish. Tradition prevails”, he notes.
Caracol Azul opened its doors in August 1990 from the hand of his
father Julio Solano, a man tied to the sea, a fisherman. Julio started
the restaurant as a family business, and now it has got the northern Peru
public’s preference.
Deyvis indicates that the northern Peru cuisine is vast. Cebiche can be
served with another hot dish, like a fish cooked with garlic, a “parihuela”
(hot soup of fish) “chupe” o “cabrito a la piurana”, because cebiche can
be a starter or a main dish; it’s already a tradition in Peru to be served as
a starter, although some people prefer cebiche as a starter, as a main
dish, or even as a dessert”.
He also refers that Peruvian cuisine has always been important, but now
achieves global recognition and therefore chefs now look for the best
ingredients to show it off in all its glory.
“Looking back in time, the Peruvian cuisine has collected so many
influences of world cuisines, to prepare each of its dishes, that is
impressive to see how has evolved and achieved to position itself as
global dining destination”, he points out.
EDICIÓN 2013
Cebiche de Mero
Cebiche of grouper
Ingredientes
• 500 g de filete de mero murique sin piel • Ají limo • Ají criollo • Sal, pimienta
• Culantro • Cebolla • Jugo de limón • Camote • Yuca • Lechuga •
Zarandaja
Ingredients
• 500 g fillet of “murique” grouper skinless • “Limo” chili • “Criollo” chili •
Salt, pepper • Cilantro • Onion • Lime juice • Sweet Potato • Cassava •
Lettuce • “Zarandaja” (Northern Peru bean)
Preparación: Hervir camotes, yuca y zarandaja (remojada un día antes). Cortar
el filete de mero en dados, y dejarlos con sal pura por 15 minutos. Cortar la
cebolla y picar el culantro y el ají criollo. Después que el pescado ha marinado,
agregar ají criollo, cebolla, sal y pimienta al gusto. Luego agregar el jugo del
limón y, aderezar una vaina de ají limo en el jugo, eso le ayudará a dar un
excelente aroma al plato terminado. Cortar los camotes y yucas para rodear el
plato y emplatar el cebiche, coronar con cebolla y ají criollo.
Preparation: Boil the sweet potatoes, cassava and zarandaja (this last one,
soaked since the day before). Dice the “murique” grouper fillet and salt them.
Cut the onion and chop the cilantro and “criollo” chili. Once the fish has been
with salt for 15 minutes, add the “criollo” chili, onion, salt and pepper to taste.
Then add the lime juice and “limo” chili, that will help to give the dish an
excellent aroma. Serve the preparation on a plate, and garnish it with boiled
sweet potatoes and cassava. Finally, add the onion, previously cut in julienne
strips and also the “criollo” chili.
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EDICIÓN 2013
La Isla Escondida (Lima - Perú)
“
En Chorrillos nació La Isla Escondida en 1994 y después de dos
años de duro trabajo, se compró el actual local en Surquillo, con
tesón y amor por la comida marina”, resalta con cariño, Fernando
Verástegui Aguilar, de 44 años, chef y dueño del acogedor local.
Refiere que descubrió su vocación hacia la cocina a los 16 años y que
desde entonces trabajó en varios restaurantes, y realizó estudios y cursos
de Gastronomía.
“Buscamos ofrecer un espacio confortable, cálido y sencillo. Trabajamos
en la satisfacción diaria de los clientes con la variedad de una carta
atractiva y fresca, con propuestas de cebiches, platos marinos, cocteles
y bebidas”, agrega.
Fernando está agradecido con el plato de bandera del Perú, porque
“hoy muchas familias viven y tiene mejor calidad de vida”.
“Este potaje nos enorgullece por ser identidad culinaria y nuestra carta
de presentación ante el mundo. Para los cocineros significa una fuente
de crecimiento constante”, subraya.
Recomienda que el cebiche “siempre debe reflejar frescura”, sin
excesos en acidez ni en picante, sobre la base de pescado muy fresco.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Calle Leonardo Da Vinci 505, Urb. La Calera de La
Merced (43 de Av. Aviación), Surquillo
 2716455 / 99838*6112
 [email protected]
http://www.laislaescondida.pe
Facebook: https://www.facebook.com/laislaescondida.restaurante?fref=ts
Tarjetas de crédito / Credit card: Todas / All
Plato recomendado / Recommended dish: Piqueo Don Fernando (cebiche
de cangrejo, leche de tigre, ensalada de pulpo, chicharrón de calamar y
tiradito).
“In Chorrillos, La Isla Escondida born in 1994, and after two years of hard
work, I bought the current location in Surquillo, with determination and
love for seafood,” says Fernando Verástegui Aguilar, 44, chef and owner
of this friendly restaurant.
He refers that he discovered his cooking vocation when he was 16 years
old, since then, he used to work for several restaurants, and studied
gastronomy courses.
“We want to offer a comfortable, warm and simple space. We work daily
on customer satisfaction with a variety of attractive and fresh cebiches,
seafood dishes, cocktails and drinks”, he remarks.
Fernando is grateful to Peru’s flagship dish, because “it made possible to
many families to live and improved their quality of life”.
“This dish makes us to feel proud because it represents our culinary
identity and is our calling card before the world. For cooks means a
source of steady growth”, says.
He recommends that cebiche “always must reflect freshness”, without
too much acidity or spiciness; and prepared with a very fresh fish.
EDICIÓN 2013
Cebiche marinero
Sailor’s cebiche
Ingredientes
• 280 g de mixtura de mariscos (langostino, pulpo, calamar, pulpa y uñas de
cangrejo) • Crema de ají amarillo • Crema de rocoto • Cebolla china • Limones
• Sal al gusto • Apio • Culantro • Ají limo • Pimienta, comino, ajo molido al gusto
Ingredients
• 280 g Mixture of seafood (shrimp, octopus, squid, crab flesh and nails)•
Yellow chili cream • Hot pepper cream • Scallion • Limes • Salt to taste •
Celery • Coriander • “Limo” chili • Pepper, cumin , garlic powder to taste.
Preparación: Cortar el pescado en forma de dados. Echarle sal; de igual manera
a los mariscos, previamente blanqueados. Esperar unos minutos. Agregar jugo
de limón, apio picado finamente, ajo molido, culantro y ají limo picado. Mezclar
y reservar. Se presenta el plato con una rodaja de camote, choclito y se le
agregan las cremas del ají amarillo y rocoto (para prepararlas, se les retira las
venas, se hierven y luego se licúan con un poco de sal y aceite). Al final, se
agrega cebolla china.
Preparation: Dice the fish, salt it and also to the shellfish previously blanched.
Wait a few minutes. Add the lime juice, finely chopped celery, minced garlic,
cilantro and “Limo” chili chopped, stir all of them.
We present the dish with a slice of sweet potato, boiled corn and the yellow
chili and hot pepper creams (To prepare them, we remove the veins, boiled it,
and then liquefy with more salt and oil). At the end, add scallion.
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EDICIÓN 2013
Sonia (Lima - Perú)
U
bicado en un discreto lugar en Chorrillos cerca al muelle de
pescadores, se ha vuelto un ‘restaurante de culto’, solo para
conocedores, a donde acuden no solo peruanos sino, también,
turistas atraídos por los buenos comentarios.
Doña Sonia Bahamonde Meza aprendió de su madre los celosos
secretos de la cocina marina tradicional desde muy niña; también de
familiares. Se enamoró y se casó con Freddy Guardia, un pescador
valiente y emprendedor que le puso empeño y cariño al restaurante
que abrieron juntos en 1979.
“Con mi hija acogemos al comensal que quiera disfrutar de la comida
marina tradicional con las recetas de los antiguos pescadores”, señala.
Refiere que sus mesas han atendido a expresidentes como Fernando
Belaunde, Alan García, Alberto Fujimori y Alejandro Toledo.
“De solo mencionar al cebiche se abre el apetito y es sinónimo de
alegría y orgullo para todos los peruanos. Nos representa en el mundo y
es parte de nuestra idiosincrasia”, dice Sonia.
Aconseja cuidar la biodiversidad del mar peruano, respetando las
vedas, para no depredar las especies marinas, que son la fuente de
“nuestra alegría gastronómica” e identidad nacional.
“No hay secretos para preparar un plato de cebiche que impresione
con su sabor fresco. Cualquier variedad de pescado fresco y unos
limones en su punto son más que necesarios”, puntualiza.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Calle Agustín Lozano La Rosa 173, Chorrillos
 2516693
 [email protected]
http://www.restaurantsonia.com/
www.facebook.com/pages/Restaurant-Sonia/189166540520?fref=ts
Tarjetas de crédito / Credit card: Todas / All
Plato recomendado / Recommended dish: Tiradito Sonia y Fredy, chita frita
al ajo.
Sonia Guardia abraza a su madre Sonia Bahamonde, dos generaciones una
sola tradición gastronómica / Sonia Guardia embraces her mother Sonia
Bahamonde, two generations, one gastronomic tradition.
Located in a discreet place in Chorrillos near the fishing pier, it has become
a “restaurant only for connoisseurs of good food”, where Peruvians and
also tourists go, attracted by the excellent comment of their dishes.
“Doña” Sonia Bahamonde Meza learned from his mother the secrets
of the traditional seafood cuisine since she was a child, and also from
other relatives. She fell in love and married Freddy Guardia, a brave
and enterprising fisherman who put effort and love to the restaurant they
both opened in 1979.
“With my daughter we welcome the clients, who want to enjoy the traditional
seafood prepared with recipes from ancient fishermen”, she says.
She also refers that in her tables have eaten presidents like Fernando
Belaunde , Alan García , Alberto Fujimori and Alejandro Toledo.
“Just by mentioning the word cebiche, the appetite grows, and also this
dish is synonymous with joy and pride for all Peruvians. It represents us in
the world, and it is part of our idiosyncrasy”, says Sonia.
She recommends to take care of Peruvian sea biodiversity, respecting
the fishing bans, in order to avoid preying our marine species, which are
the source of “our gastronomic joy and national identity”.
“There are no secrets to prepare cebiche to impress with its fresh flavor.
Any kind of fresh fish and some limes are more than necessary”, she
points out.
EDICIÓN 2013
Cebiche del pescador
Fisherman’s cebiche
Ingredientes
• 150 g de filete de pescado • Hojas de culantro picadas • Media cebolla
roja (cortada a la pluma) • Sal al gusto • Ají limo • Zumo de 4 Limones •
Lechuga • Camote y choclo sancochados
Ingredients
• 150 g of fish fillet • Chopped cilantro leaves • Half red onion (cut into
julienne strips) • Salt to taste • “Limo” chili • 4 lime Juice • Lettuce • Sweet
potato and corn boiled
Preparación: Se pica en cubos de 3 centímetros, aproximadamente. Se
depositan estos trozos de pescado en un recipiente con la cebolla y la sal.
Se le agrega el zumo de limón (debe estar ‘pintón’: ni muy verde, ni muy
amarillo), que debe ser exprimido a mano. Se complementa con el culantro y
la guarnición.
Preparation: Dice the fish in 3 centimeter size. The fish cuts are placed in a
bowl with the onion and salt. Add lime juice (It must be not too green, nor too
yellow). The limes must be squeezed by hand. It must be served with cilantro
and the garnish (lettuce, sweet potato and boiled corn).
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EDICIÓN 2013
Casablanca (Huacho - Perú)
“
Nuestro cebiche guarda un toque de sabor especial, ya que
empleamos la naranja agria y el ají arnaucho de nuestra huerta”,
señala Dora Elena Pineda Cuéllar, gerente del hotel restaurante
campestre Casablanca, ubicado en Huacho, al norte de Lima.
En el 2000, Dora empezó a construir su casa de campo en las afueras
de la capital, pero ante el flujo turístico al norte chico, decidió invertirlo
en un negocio familiar en el 2003; desde entonces, el trabajo y la
perseverancia han sido las constantes para lograr un gran centro
recreativo y gastronómico.
“Brindamos diversas alternativas de platos marinos: cebiches, jaleas,
parihuelas, y otros, con una capacidad para mil comensales en más
de 20 mil metros cuadrados de áreas verdes, piscina, huertas, salones
para eventos, Internet inalámbrico, a tan solo dos horas al norte de la
capital”, señala.
Dora tiene bien presente que el cebiche significa el plato bandera
del Perú, por el cual el mundo nos reconoce y, esta realidad, la
compromete a garantizar un producto de calidad. “Un buen cebiche
debe tener insumos óptimos, adecuada manipulación en el proceso
y temperaturas, así como la caracterización del sabor y detalle en la
presentación”, recomienda.
Casablanca está certificada y reconocida por el Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo (Mincetur) con “Buenas Prácticas de Manipulación”
en el manejo y cuidado de los alimentos; también cuenta con
reconocimiento a niveles local, regional y nacional por la calidad de
servicio y gestión empresarial.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Huacho, a 150 km al norte de Lima
 232-6293 / 661-9860
 [email protected]
www.hotelcasablancahuacho.com
Facebook: Casablanca Hotel Restaurant Turístico
Tarjeta de crédito / Credit card: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: arroz con pato y cebiche de pato
“Nuestro éxito tiene que ver con la constancia, la dedicación y el cariño
por lo que hacemos. Somos pioneros en el norte chico, promovemos
el desarrollo turístico de nuestra región. Constantemente innovamos y
mejoramos nuestros servicios”, finaliza.
“Our cebiche has a touch of special taste, because we use bitter orange
and arnaucho chili from our garden”, says Dora Elena Pineda Cuellar,
manager of the contry hotel Casablanca, located in Huacho, northern
Lima.
In 2000, Dora began to build his house in the outskirts of the capital,
but due to the tourist flow to northern Lima, she decided to invest in a
family business in 2003, since then, work and perseverance has been the
constant to own a great recreational and gastronomic center.
“We offer different alternatives of seafood dishes like “cebiche and jaleas”
and others. We have a capacity for a thousand diners in more than
20 thousand square meters of green areas, swimming pool, gardens,
meeting rooms, wireless Internet; all of it at just two hours by car from the
capital”, she refers.
Dora is aware that cebiche, Peru’s flagship dish, let the world to recognize
Peruvians, and this represent commitment to ensure a quality product.
“A good cebiche must have good ingredients, proper handling in the
preparation and also a proper temperature, as well as the exact taste
and a good presentation of the dish” she recommends.
Casablanca is certified and recognized by the Ministry of Foreign Trade
and Tourism (Mincetur ) with the “Good Handling Practices” certificate,
that assures the restaurant use healthy ingredients; and also has local,
regional and national recognition due to its food.
“Our success, is the result of perseverance, dedication and love for
what we do. We are pioneers in the “small” Northern Peru. We promote
the development of tourism in our region. We constantly innovate and
improve our services”, she concludes.
EDICIÓN 2013
Cebiche estilo Casablanca
Cebiche “Casablanca”
Ingredientes
• Pescado fresco • Cebolla a la pluma • Limón • Naranja agria • Ají arnaucho
• Sal • Complementos: camote y choclo
Ingredients
• Fresh fish • Onion cut into julienne strips • Lime • Bitter orange • “Arnaucho”
chili • Salt •Garnish: sweet potato and corn.
Preparación: Al instante, para disfrutarlo: lavar bien el pescado; los cortes
deben ser de tamaño razonable. Echar sal, al final, poco a poco, el limón y la
naranja agria. Todo ello, en un bol, moviendo con cuidado para no maltratar
el pescado, durante unos minutos.
Preparation: It’s quickly to enjoy it. First we wash the dish and dice it in
appropriate size, add salt and the “Arnaucho” chili. In the end, we add little
by little, the lime and sour orange. All of this must be cooked in a bowl, stirring
gently to avoid damaging the fish.
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EDICIÓN 2013
Tiradito Fish (Lima - Perú)
“
El cocinero nace con pasión por las sartenes y las ollas. Siempre
quise estudiar Gastronomía. A los 20 años me gradué en Artes
Culinarias, en Miami”, dice Tommy Ingar Pasara, dueño y chef del
restaurante Tiradito Fish.
En 2009 regresó al Perú para abrir un restaurante, pero tuvo que ‘vivir’
en los mercados para aprender la realidad peruana. Su proyecto para
emprender su restaurante duró casi dos años; finalmente, el 7 de marzo
de 2012 se hizo realidad, ofreciendo no solo cebiche sino, también,
comida criolla y cocteles, para brindar una variada carta.
Ofrece pescados y mariscos, pero la innovación es parte de su
característica: los makis con ají de gallina, el lomo saltado ‘acebichado’,
son algunas de sus invenciones. “El fin es fusionar para deleite y sorpresa
del consumidor, ya que la cocina es creatividad constante”, subraya.
“The cook is born with a passion for frying pans and pots. I always wanted
to study gastronomy, when I was 20 I graduated in Culinary Arts, in Miami”,
says Tommy Ingar Pasara, chef and owner or Tiradito Fish restaurant.
El cebiche, enfatiza Tommy, es un plato que se prepara en varios países,
pero el peruano es el más valorado y pedido: “Nuestro limón, con su
acidez ideal, y el pescado sazonado con la pasión del cocinero peruano,
es la fórmula perfecta para un excelente cebiche”.
In 2009 he returned to Peru to open a restaurant, but had to “live”’ in
the markets to learn the Peruvian reality. His project to undertake his
restaurant lasted nearly two years, and finally on Marh 7th, 2012, it turned
into reality, offering not only cebiche, but also traditional Peruvian food
and cocktails, in order to provide a varied menu.
Asimismo destaca el impresionante desarrollo de la industria gastronómica
peruana. “En Florida (Estados Unidos), en la década de 1980, había
tres restaurantes peruanos y hoy son casi 70. Estos locales marcan gran
diferencia con los de otros países por su variedad, sabor e insumos; y
nuestro cebiche impulsa este crecimiento”.
Tiradito Fish offers seafood, but innovation is one of its features: maki
with “aji de gallina”, “lomo saltado with cebiche flavor” are some of
his inventions. “The goal is to merge flavors to delight and surprise the
clients, because the kitchen is constant creativity”, he stresses.
Contacto / Contact
Dirección / Address: Av. Caminos del Inca 845, Surco
 2670677 / 975630026
 [email protected]
www.tiraditofish.com
Facebook: https://www.facebook.com/tiradito.fish?fref=ts
Tarjetas de crédito / Credit Cards: Sí / Yes
Plato recomendado / Recommended dish: Pulpo carretillero, causa de quinua
con langostinos acaramelados, súper lomo saltado.
Cebiche, emphasizes Tommy, is a dish that is prepared in several
countries, but the Peruvian one is the most valued and ordered: “Our
lemon, with its ideal acid content and the fish seasoned with Peruvian
chef passion, is the perfect formula for an excellent cebiche”.
He also highlights the impressive development of Peruvian food industry.
“In Florida (USA) in the 1980s, there were three Peruvian restaurants, and
now there are almost 70. These Peruvian restaurants make big difference
respect to other countries’ restaurants, due to the variety, taste and
ingredients, and our cebiche drives this growth”.
EDICIÓN 2013
Cebiche Taypa
Cebiche “Taypa”
Ingredientes
• 250 gr de pescado blanco • Leche de tigre (apio, poro, pescado y caldo
de pescado) • Rocoto • Ají amarillo • ½ cucharadita de sal • Kion • 2 onzas
de limón • Ají limo • Culantro picado • Crema de apio • Cebolla cortada en
juliana • Yuca crocante • Yuyo crocante • Camote glaceado
Ingredients
• 250 grams of white fish • Tiger Milk (celery, leek, fish and fish broth) •
Hot Pepper • Yellow chili • ½ teaspoon salt • Kion • 2 ounces of lime •
“Limo” chili • Chopped coriander • Celery cream • Onion • Crispy cassava
• Crispy seaweed • Glazed Sweet Potato
Preparación: Primero hacer la leche de tigre (Se licua el apio, el poro, el
pescado, caldo de pescado, sal al gusto, y cubos de hielo). Para el cebiche,
se corta el pescado en dados, se le agrega limón, sal y se revuelve. Luego se
agrega el culantro, la crema de apio y el kion. Mezclamos en un bol una onza
de leche de tigre, se deja reposar por tres minutos y al final se agrega la cebolla.
Se acompaña con yuca crocante, camote glaceado y yuyo crocante.
Preparation: First make the “Tiger Milk” (Liquefy celery, leek, fish, fish broth, salt
to taste, and ice cubes). To prepare cebiche, cut fish into cubes, add lime
juice, salt and stir. Then add the coriander cream of celery and ginger. Mix in
a bowl an ounce of tiger milk, let stand for three minutes and finally add the
onion cut in julienne style. Serve with crispy cassava, glazed sweet potato and
crispy seaweed.
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EDICIÓN 2013
Cebiche y Pisco Sour: maridaje espléndido
Cebiche and pisco sour: splendid matching
El cebiche y el pisco sour son sinónimos del Perú y, entre ambos, se
produce un maridaje espléndido, una combinación única de sabores
intensos que alegran el espíritu de los comensales”, señala Guillermo
Osorio Romero, presidente de la Asociación Peruana de Bartenders.
“
“Cebiche and Pisco Sour are synonyms of Peru and, between them,
there is a splendid matching, a unique combination of intense flavors
that brighten the spirit of diners”, says Guillermo Osorio Romero,
president of the Peruvian Association of Bartenders.
Siempre llevaba la pasión por la búsqueda de las mezclas perfectas entre
los jarabes, licores, jugos y otros ingredientes en una copa que, conjugadas
adecuadamente, despertaran la alegría en el espíritu de las personas.
He always had a passion for finding the perfect mix between syrups,
liqueurs, juices and other ingredients in a cup, which properly
combined, awake joy in the people’ spirit.
Su ingreso profesional al fascinante mundo de los cocteles se produjo
cuando tenía 32 años. Se preparó en un destacado instituto en Lima y,
desde entonces, no se ha detenido en su afán de descubrir nuevos sabores,
combinaciones y transmitir sus conocimientos a las nuevas generaciones.
His professional entrance to the fascinating world of cocktails, was at
32 years old. He studied in a leading institute in Lima, since then, he has
not stopped in his eagerness to discover new flavors, new combinations;
and pass his knowledge to new generations.
“El bartender debe aprender y analizar cafés, batidos, refrescos, bebidas,
descubrir nuevas sensaciones y mezclas innovadoras en sus actividades
laborales y cotidianas para ampliar su gama de cocteles”, subraya.
Antes, la palabra barman, dice Guillermo, se refería a un trabajador
ubicado detrás de la barra -llamado también ‘cantinero’- para servir los
licores. Ahora, mundialmente se denomina bartender al profesional con
amplios conocimientos y habilidad para preparar, asesorar e investigar
nuevos sabores.
“The bartender must learn and analyze coffees, smoothies, soft drinks,
discover new sensations and innovative blends in his daily work, and
expand its range of cocktails”, he stresses.
“Los vinos blancos hacen buen maridaje con el cebiche y otros platos
marinos; los cocteles como pisco sour, chilcano de pisco, sol y sombra,
capitán (pisco y vermouth), también maridan muy bien con los piqueos
marinos”, puntualiza.
“White wines matches perfectly with cebiche, and other seafood
dishes, cocktails like pisco sour, chilcano , sun and shadow, Captain
(pisco and vermouth ), also combine well with marine appetizers”, he
advises.
Before, the word “bartender”, says William, it was referred to a worker
located behind the bar also called “cantinero” just to serve liquors. Now,
people call bartender to the professional with extensive knowledge
and ability to prepare, advise and investigate new flavors.
EDICIÓN 2013
Pisco Sour clásico
Classic Pisco Sour
Ingredientes
• 3 onzas de pisco • 1 onza de jugo de limón verde • 1 onza de jarabe de
goma • 1 clara de huevo • 6 cubos de hielo • 1 o 2 gotas de amargo de
Angostura
Ingredients
• 3 ounces of pisco • 1 ounce of lime juice • 1 ounce of simple syrup • 1
egg white • 6 ice cubes • 1 to 2 drops of Angostura bitters
Preparación: se mezclan todos los ingredientes en una coctelera o en una
licuadora. Servir.
Preparation: Mix all ingredients in a shaker or blender. Serve.
Cóctel “Camote Sour”
Cocktail “ Sour Sweet Potato “
Ingredientes
• 1 ½ onza de ron ámbar • 1 ½ onza de jugo de naranja • ¼ de onza de jugo
de limón • 1 trozo de camote amarillo sancochado • 3 ó 4 cubos de hielo.
Ingredients
• 1½ oz amber rum • 1 ½ ounces of orange juice • ¼ ounce of lime juice
• 1 piece of boiled yellow potato • 3 or 4 cubes of ice.
Preparación: Licuar todos los insumos y servir en copa cóctel.
Preparation: Blend all inputs and serve in a cocktail glass.
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EDICIÓN 2013
El cubierto cebichero
The special cutlery for cebiche
“
El cebiche se come con cuchara”, bien dice Pedro Solari, el innovador de
la forma actual de preparar y servir el plato de bandera de los peruanos.
Porque es el jugo, esta combinación del zumo del limón, con la sal, y el
pescado crudo y la cebolla, que producen el mágico elixir que encanta
los paladares en todas partes del mundo. ¿Cómo evitar que los comensales
se llevaran el plato a la boca para disfrutar este jugo maravilloso y que no
se queden con las ganas?, se preguntó Javier Vargas, tras reflexionar que
en muchas cebicherías se ponía sobre la mesa, un tenedor y una cuchara,
decidió fusionar ambas, naciendo el cubierto cebichero.
En 2011, Javier se acercó a una reconocida fábrica de cubiertos para que
plasmara su idea. Así, se fabricaron los primeros cubiertos cebicheros, unas
cucharas con una punta de tenedor, facilitando coger los trozos de pescado
y cebolla y, al mismo tiempo, recoger el apreciado jugo del limón con el
pescado.
El boom ha sido tal, que ahora cada vez más restaurantes empiezan a
solicitarlos de manera que los comensales puedan mantener la buena
etiqueta en la mesa, que el cebiche, plato de origen popular, motivaba a
romper las reglas para llevar el plato a la boca.
“Cebiche is eaten with a spoon”, said Pedro Solari, the innovator of the current
way of preparing and serving Peru’s flagship dish. Because it’s the juice, this
combination of lime juice with salt and fish and onions that produce the
magical elixir that delight the taste buds all over the world. How to prevent
diners from taking the plate to mouth to drink this wonderful juice and don’t
get unsatisfied? asked himself Javier Vargas. After recalling about how several
“cebicherías” (seafood restaurants) put a fork and a spoon on the table,
he thought about merge these two cutleries, and so was born the cutlery
“cebichero”
In 2011, Javier went to a recognized factory to turn his idea into a real cutlery,
and so the first “cebichero” cluteries were made, spoons with fork tip, that
helps to catch the fish and onion pieces and at the same time, to take the
cebiche juice to the mouth.
It has been such a boom, that more and more “cebicherias” request them, so
that diners can maintain good table manners at the time of enjoying cebiche,
a dish of popular roots, that before motivated to break the etiquette rules to
bring the plate to mouth to drink the juices.
EDICIÓN 2013
Responsabilidad social: Misión Pelícano
Social responsibility: Pelican Mission
E
n mayo de 2012, cientos de pelícanos y piqueros se encontraban
varados en las playas de Chorrillos, en Lima, mostrando cuadros
de debilidad por falta de alimentación, algo raro por la riqueza
del mar peruano. Esta situación se explicó por el cambio de
temperatura por la presencia de la onda Kelvin, que trajo aguas más
cálidas y desplazando al pejerrey y a la anchoveta a otras zonas
alejadas.
Ante esta situación, la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del
Perú, sensibilizada por la situación que atravesaban estas pintorescas
aves marinas, acompañantes del diario trabajo de los pescadores,
decidieron no dejarlos fallecer por falta de alimentación.
ARMAP -con su presidente Javier Vargas a la cabeza- emprendió la
cruzada de alimentar con cientos de kilos de anchoveta y de pejerrey
a estas aves para salvarlas de un triste final. “Fue por ello que este
grupo solidario decidió intervenir y adquirió en el muelle de pescadores
artesanales de Chorrillos, pejerrey y anchoveta para alimentar a estas
aves hambrientas”, dijo Vargas.
“La sensibilidad y solidaridad humana deben ser con todos los que
vivimos en este planeta; no podemos ser indiferentes frente a estas aves
que son parte del ecosistema marino, el paisaje y fieles acompañantes
de las faenas de los pescadores, trabajadores marinos que forman
parte de la cadena de valor del cebiche”, agregó.
Asimismo, señaló que ARMAP tiene previsto replicar esta acción solidaria
a lo largo de la costa del Perú, en caso se presenten fenómenos de este
tipo. “Ya estamos coordinando con nuestros representantes costeros
del país”, dijo.
In May 2012, hundreds of pelicans and other seabirds were stranded on
the beaches of Chorrillos in Lima, showing weakness from lack of food,
something unusual because the Peruvian sea is rich in fishes. This situation
was explained by the temperature change due to the presence of the
Kelvin wave, which brought warmer water and displaced the anchovy and
other fish species to far areas.
Before this situation, ARMAP (Peruvian Seafood Restaurants Association)
sensitized by difficult time these birds were facing, decide not to let them
die of starvation.
ARMAP-with its president Javier Vargas- started the campaign to feed the
birds with hundreds of kilos of anchovies and other kind of fish, in order to
save their lives. “That’s why this solidarity group decided to intervene and
bought in Chorrillos’ dock, anchovies to feed these hungry birds,” said
Vargas.
“The sensitivity and human solidarity should be with all who live on this
planet, we can not be indifferent to these birds that are part of the marine
ecosystem, and faithful companions of the fishermen and marine workers”,
he added.
Javier Vargas also said that ARMAP will be willing to help again to the Pelicans
or other kind of seabirds along the coast of Peru, in case such phenomena
happen again. “We are coordinating with our associates in other cities of
the coast”, highlighted.
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DIRECTORIO / DIRECTORY
EDICIÓN 2013
Restaurantes de Excelencia
Restaurantes de Excelencia
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DIRECTORIO / DIRECTORY
EDICIÓN 2013
Restaurantes de Excelencia
Restaurantes de Excelencia
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DIRECTORIO / DIRECTORY
EDICIÓN 2013
Restaurantes de Excelencia
Restaurantes de Excelencia
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DIRECTORIO / DIRECTORY
Gold Sponsor

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