Las vía del gusto

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Las vía del gusto
Las vía del
GUSTO
L A COCI NA POPU L AR
C a r n e , v í sce ras y cara c o l e s 2-6
Polentas, sopas y pasta
6-8
Dónde encontrarlos
Panteón, Garbatella,
San Lorenzo, Ostiense
Testaccio
Trastevere
Borgo, Monti
2
2, 5
2, 8
8
L A COCI NA J U DÍO-ROM ANA
Alcachofas, frituras, sopas, pescado,
abbacchio (cordero) y pollo
8-13
Dónde encontrarlos
Gueto
PA N Y P I Z Z A
Dónde encontrarlos
Panteón, Campo dei Fiori
Testaccio, Trastevere, San Lorenzo, Prati
12
13
14
14
LOS DU LCES DE L A TR ADICIÓN
15-17
Dónde encontrarlos
Pórtico de Octavia (Gutto), Panteón y
alrededores, San Giovanni, Prati, Pinciano,
Trastevere, Testaccio
18
LOS MERCADOS
Campo de’ Fiori, Testaccio
18-19
EL VI NO DE LOS CASTELLI
ROMANI
19-20
L AS COQU I NAS DE OSTIA
20
El turista que
llega a Roma por
primera vez queda
fascinado por una
ciudad compleja y
caótica, envuelta aún
hoy en su historia
milenaria. El suyo es un
viaje entre las muchas
bellezas de la ciudad,
monumentos, iglesias y
yacimientos
arqueológicos famosos
en todo el mundo, pero
es también un viaje
entre las muchas
especialidades culinarias
ofrecidas en cada zona
de la ciudad a los
‘peregrinos’.
Así se llamaban,
antiguamente, los miles
de visitantes que
llegaban a Roma en
busca de antiguos
vestigios o para
confirmar su fe religiosa.
Roma, la ciudad de los
grandes emperadores,
de los grandes pontífices
o de la la gente del
pueblo descrita por Belli
(para Goethe ciudad del
alma, ciudad cortesana,
descrita tan bien por
Fellini) ahora es una
metrópolis que convive
con sus contradicciones
y su herencia. Pero quien
1
quiera volver a encontrar
el alma corsaria de la
ciudad sólo tiene que
probar los platos
típicos de la cocina
romana, que reflejan
su historia, una
cocina genuina y
esencial, hecha de
pocos elementos
sencillos y, a menudo,
pobres.
En el Panteón, si nos
sumergimos por las
callecitas y los callejones
de la ciudad tendremos
una experiencia única
de gusto, colores, sabores
y aromas, descubriendo
una cocina rústica pero
de sabores llenos y
densos, la del pueblo que
ha habitado desde
siempre los callejones
estrechos y las plazas de
la Ciudad Eterna, que ha
animado sus muchos
mesones y tabernas
diseminados por las
calles, la que nunca ha
entrado en los palacios
de la poderosa
aristocracia romana,
2
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hecha de
ingredientes humildes,
de desecho, no aptos
para las mesas de
príncipes y cardenales.
Las vías del gusto pasan
por los barrios
“populares”, donde se ha
conservado la tradición:
Trastevere y Testaccio,
los más centrales, pero
también Garbatella, San
Lorenzo y Ostiense,
están plagados de
trattorias. La noche se
convierten en el destino
privilegiado para volver
a encontrar locales y
mesones históricos, que
se conceden poco a la
moda de la
reinterpretación de los
platos y nos catapultan a
atmósferas donde los
aromas de las viandas se
confunden con las
sugestiones que, a cada
paso, reflejan un pasado
poblado de carboneros,
artesanos y mujeres del
pueblo que todo el año
luchaban por subsistir,
fuera de las villas y las
mansiones principescas.
Ésta es Roma, mezcla de
elegante nobleza y
pueblo genuino,
acostumbrado a
sobrevivir en su
condición real, y la
potencia evocativa de
una ciudad durante
siglos capital del mundo,
que ha mantenido la
identidad más auténtica
incluso en la
transmisión de la
tradición culinaria.
No es casualidad que un
lugar de honor en la
cocina romana le
corresponda al
llamado quinto cuarto,
las entrañas, es decir,
todas las vísceras o las
partes menos preciadas
de bovinos y ovinos, que
no tenían acceso a las
cocinas de las clases más
acomodadas y que, por lo
tanto, estaban
destinadas a ser
desechadas. Son callos,
riñones, corazón, hígado,
bazo, animelle (los timos
de los animales
descuartizados) y
médula, cerebro, lengua
y rabo o la coratella, el
conjunto de hígado,
pulmones y corazón. Con
estos humildes
ingredientes se han
elaborado platos
extraordinarios por sabor
y delicadeza que, a pesar
de su procedencia
humilde, acarician el
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3
paladar: la pasta rigatoni
con pajata (intestino
delgado de ternera de
leche) o con riñón,
coratella con alcachofas
o cebolla, la trippa alla
romana (callos), la coda
alla vaccinara (rabo), el
stufatino alla romana
(estofado) y los
saltimbocca (filetes finos
con jamón y salvia) son
sólo algunas de las
verdaderas exquisiteces
ofrecidas por el rico
conjunto de los platos de
la ciudad.
Entre las partes pobres
de la ternera, dos platos
4
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de antiguo origen
popular que aún se
encuentran en las
tabernas romanas son el
bazo estofado,
aderezado con salvia,
ajo, vinagre, anchoas y
pimienta y el riñón con
tomate, cocido con una
salsa de cebolla,
tomates, perejil, vino
blanco y pimienta.
Una verdadera rareza,
aunque no sea un plato
a base de vísceras, es el
garofalato di manzo, un
redondo de ternera
asada rellena de trocitos
de tocino, clavo (en
italiano chiodi di
garofano, de aquí el
nombre del plato) y ajo
en lonchas finas, todo
cocido a fuego lento
durante un par de horas
con cebolla, aceite y
mantequilla en una
cazuela con apio y
tomate. La salsa del
garofalato se usaba
también para
condimentar la trippa
alla trasteverina (callos),
que luego se pasaba por
el horno enriquecida con
queso pecorino rayado y
un picadillo de menta.
DÓNDE ENCONTRARLOS.
Prácticamente por toda
Roma, desde el centro
hasta los barrios más
periféricos, pero el lugar
de adopción sigue
siendo Testaccio, hoy un
día uno de los barrios
más a la moda. El barrio
conserva casi intacto su
origen popular y el
recuerdo de cómo, en el
pasado, los carniceros
que trabajaban en los
mataderos recibían su
salario en parte en
efectivo y en parte con
los desechos de
matadero, es decir, con el
quinto cuarto.
No menos importantes
en esta corta lista son los
caracoles, un must de la
gastronomía francesa.
En Roma se proponen de
forma casera, pero no
por esto menos sabrosa.
Los taberneros romanos
preparaban "lumache
alla romana", también
llamados de "San
Giovanni", en la noche
entre el 23 y 24 de junio
en honor al santo y los
servían al pueblo en una
gran fiesta en la plaza
frente a la basílica,
tradición que se
conserva aún hoy.
Antiguamente dedicada
a la diosa Ceres, la fiesta
del 24 de junio se
celebraba para tener
suerte y abundancia y
para ahuyentar a las
divinidades adversas.
Posteriormente se
dedicó a San Juan,
manteniendo su función
propiciatoria. De hecho,
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los cuernos
de los caracoles
representan al
diablo y, por tanto, al
mal. En el siglo XIX, se
convierte también en
una fiesta de paz y en los
diferentes banquetes
organizados, llamados
los "banquetes de la
concordia" o "banquetes
de la paz", se servían
precisamente caracoles.
RECETA ANÓNIMA DEL SIGLO
XVIII. Alimentar a los
caracoles, por lo menos un
día, con menta fresca.
Entonces lavarlos con agua
y una pizca de sal y
limpiarlos de la espuma con
abundante agua corriente.
Sacarlos de la cáscara y
hervirlos durante unos
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pocos minutos en
agua, donde se han echado
dos o tres cucharadas de
vinagre. Preparar una salsa
de tomate con un picadillo
de ajo, anchoas, guindilla y
una ramita de menta,
estofar, echar los caracoles y
cocer por lo menos una
hora.
En una cocina pobre
pero suculenta como la
romana, descrita sobre
todo en el siglo XIX por
artistas, poetas y
escritores, que vivieron y
contaron escenas de vida
popular, son
protagonistas también
las sopas y los platos de
pasta que, como todo en
Roma, tienen orígenes
lejanos.
Polentas de farro, habas,
cebada, las pultes eran
las sopas de los
antiguos; ya en siglo I
a.C, Cicerón y Horacio se
volvían locos con el
laganum, lámina de
masa fina hecha de
harina y agua y
aplanada con un rodillo.
Para volver al presente,
excelentes sopas de
verduras y legumbres o,
durante las fiestas, se
sirven stracciatella (sopa
con huevo), caldo de
Pascua y cappelletti in
brodo (sopa con pasta
rellena) en todos los
restaurantes de la
ciudad, junto con los
platos de pasta
conocidos en todo el
mundo que pocos
consiguen imitar. El
punto fuerte de la cocina
romana es utilizar
ingredientes y
condimentos del
territorio, las magníficas
verduras: brócoli,
achicoria, alcachofas,
tomates y habas; la
amplia variedad de
productos lácteos,
sabrosos y genuinos; las
carnes deliciosas y
tiernas. Por lo general,
todo procede del campo
romano, la fértil
campiña que rodea la
ciudad y que siempre la
ha abastecido.
Carrilleras, pancetas,
verduras y legumbres
nos dan platos ya
'míticos': pasta con
alubias y pellejos, pasta
con brócoli, spaghetti
alla carbonara (con
panceta y huevo),
bucatini all'amatriciana
(pasta con tomate y
guanciale, una chacina a
base de carrillos de
cerdo) y gricia (pasta con
guanciale), pero también
fettuccine alla romana
(con higadillos y pechuga
de pollo) o alla papalina
(con nata y jamón), junto
con ravioli con requesón,
platos a menudo
completados con el
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queso pecorino romano.
Y, para terminar, penne
all'arrabbiata, con aceite
de oliva, ajo, tomate y
mucha, mucha guindilla:
de hecho arrabbiata
significa muy picante.
La lista de los platos de
spaghetti es larga, casi
como la ‘camisa de Meo’
(refrán popular): alla
carrettiera, alla
puttanesca, alla checca,
alla bersagliera, ¡ya
basta! ¡Qué hambre!
DÓNDE ENCONTRARLOS.
La comida en Roma es
una fiesta que se repite
cada día en toda la
ciudad, pero claramente
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saborear una gricia o
una carbonara en
Trastevere, en Borgo a la
sombra de la Cúpula de
San Pedro o en Monti, el
barrio más antiguo, es
una manera
completamente
diferente de comer.
El lugar de honor en este
panorama del gusto en
Roma lo ocupa la cocina
judío-romana en la que
se funden y 'confunden'
los aspectos, las culturas
y los alimentos de estos
dos pueblos.
No podía ser de otra
manera, ya que los
judíos llegaron a Roma
en el siglo II a.C. y,
considerando, sin
salirnos del tema, que el
arte culinario judío
sencillo y hecho de
elementos genuinos
como el romano, tiene la
capacidad de convertir
incluso los ingredientes
más pobres en platos
deliciosos.
En un intercambio
virtuoso, la tradición
culinaria judía ha
influido en las recetas
romanas, así como los
productos alimenticios
romanos han
estimulado algunos
platos “al estilo judío”.
El encuentro entre las
dos cocinas constituye la
base de la tradición
culinaria de la ciudad,
hasta el punto de que es
difícil distinguir dónde
empieza una y acaba
otra. Es imposible, por
ejemplo, no probar las
alcachofas más ricas del
mundo.
La alcachofa, reina de la
cocina romana, se exalta
esta preparación:
salpimentadas y fritas
completamente
sumergidas en
abundante aceite
caliente, las alcachofas
son un verdadero
manjar. Como el pastel
de anchoas horneado,
donde se alternan
anchoas y endibia,
otra verdura típica
del campo romano,
para consumir tanto
tibio como caliente.
O los ñoquis a la
romana, hechos con
sémola, pasados por
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mantequilla
y parmesano y luego
terminados en el horno;
así como sardinas y
alcachofas en pastel o el
timbal de requesón. No
se deben olvidar los
filetes de bacalao o las
flores de calabacín,
rellenas de mozzarella y
anchoas, rebozadas y
fritas, y los suculentos
supplì al telefono, bolas
de arroz con un corazón
tierno de mozzarella
derretida en hilos que
recuerda al cable del
teléfono, antepasados de
la comida de la calle, tan
apreciada hoy en día.
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No faltan las sopas, la
más famosa, exquisita,
es sin duda la de brócoli
y arzilla, que es como se
llama en Roma la raya,
un pez de carne blanca y
suave; tampoco hay que
perderse la sopa de
garbanzos con
pennerelli, receta que se
remonta a la antigua
Roma, donde los
pennerelli no son sino
pequeños trozos de
carne, pero no de cerdo,
considerando las leyes
alimentarias de los
judíos.
El itinerario del gusto
continúa con platos
que tienen como
protagonista el
cordero,
abbacchio para
los romanos,
que nos
recuerda el
origen del
pueblo romano
descrito por las
fuentes como un
pueblo de pastores
vinculado a leyendas de
divinidades forestales,
protectoras de los
rebaños. Varrón, escritor
latino del siglo II a.C.,
describe los atentos
cuidados hacia los
corderos recién nacidos
que se ataban a una
estaca hasta el cuarto
mes de edad para evitar
que se hicieran daño. El
término abbacchio,
podría derivar
precisamente de esta
costumbre de atar los
animales a un bastón,
ad baculum: abbacchio.
Chuletas de cordero
empanadas y fritas,
costolette a scottadito, que
se cocinan en una parrilla
o brasa incandescente y se
comen bien calientes,
precisamente
quemándose los dedos;
cordero asado con patatas
o a la sartén
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11
platos de la cocina judíoromana: la victoria del
ser humano libre sobre
la barbarie.
con aceitunas o limón.
También el pollo tiene
su función en esta gran
fiesta: triunfa frito o
cocido con pimientos, el
plato tradicional del día
del 15 de agosto,
mientras que el cordero
es el plato típico del
domingo de
resurrección.
DÓNDE ENCONTRARLOS.
La zona a elegir es el
"gueto", la zona donde
los judíos fueron
obligados a vivir aislados
desde 1550 hasta 1870 y
que sigue siendo el
corazón de la
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comunidad
judía de Roma.
Precisamente el lugar
donde el 16 de octubre
de 1943 mujeres, niños y
ancianos fueron
buscados, deportados y
arrastrados por la
atrocidad nazi. Ahora,
entre estas estrechas
callecitas a la sombra de
la Sinagoga, el Templo
Mayor y las imponentes
presencias del Pórtico de
Octavia y del Teatro de
Marcelo, se lleva una
vida tranquila y las
muchas trattorie ofrecen
a los turistas una gran
variedad donde
degustar los mejores
Incluso el pan en la
cocina romana ocupa un
lugar especial, desde la
antigua Roma hasta la
Edad Media y el
Renacimiento, el pan ha
sido siempre el
protagonista de las
mesas, tanto de los
pobres como de los ricos,
hasta el punto de que en
Roma no se concibe
comer sin pan en la
mesa. ¿Quien no conoce
la bruschetta? Una
rebanada de pan
tostado ("bruscato") que
simplemente se frota
con ajo y se condimenta
con aceite de oliva y sal,
a la que también se
puede añadir una
variedad infinita de
ingredientes: tomate,
pimientos, queso,
cebollas... La bruschetta,
plato pobre de la cocina
campesina inventada
para reciclar el pan duro,
hoy se 'mordisquea' por
todas partes como
sabroso entrante.
Otra especialidad
romana que no hay que
olvidar es la pizza blanca,
fina y scrocchiarella
(crujiente), o gruesa,
condimentada con aceite
y sal gorda, deliciosa con
mortadela recién cortada
o, en verano, rellena de
higos y, para los más
golosos, de jamón
serrano. Destaca la
producción de las
panaderías antiguas, que
preparan pizza roja
cocida en fuente: fina y
aceitosa, cubiertas de
tomate, inimitable en su
sencillez, para comer
caminando por las calles
del Campo Marzio.
DÓNDE ENCONTRARLOS.
Toda la ciudad está llena
de ellas, panaderías
'viejas' o 'modernas' que
desprenden sus aromas e
invitan a tomar
tentempíes rápidos y
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fragantes;
especialmente las
callecitas que
serpentean alrededor
del Pantheón o de
Campo de' Fiori regalan
emociones sacando del
horno pizzas y bollos
humeantes de todo tipo,
insuperables. Por la
noche, la pizza es la
reina de la mesa,
margherita, capricciosa,
con champiñones, con
jamón o con lo que
queramos, de Testaccio a
Trastevere, de San
Lorenzo al Pigneto, de
Ostiense a Prati, hay
muchísimo donde elegir.
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“Senza cità Bruschetta
e Panzanella,
è bono in ogni tipo
di spuntino
a comincià
dar classico crostino
fatto co’ bro, alice
e mozzarella.
E’ bono cor guanciale
e Panontella,
co’ le noce, co’ l’uva,
intinto ar vino,
e indorato cor buro
a la padella.
È bòno ner caffè,
co’ la ricotta,
cor gelato, l’aranci
in insalata,
cor prosciutto, li fischi
e la caciotta.
Co’ tonno e cipolletta,
cor salame,
co’ le castagne,
co’ la cioccolata,
ma soprattutto
è bono co’ la fame.
Aldo Fabrizi, “Nonno Pane”, 1970
“Aparte de la bruschetta y
la panzanella, el pan está
bueno con todo, ¡pero
sobre todo está bueno si
tienes hambre!”
Si todavía tienes
hambre, prueba los
dulces romanos típicos,
que se siguen
ofreciendo, junto con los
postres más famosos de
la producción nacional e
internacional, como
Montblanc y
profiteroles, en muchas
pastelerías de la ciudad.
En línea con la tradición
culinaria, también los
dulces en Roma son
sencillos, preparados en
familia para celebrar las
fiestas religiosas o las
ocasiones especiales.
Los maritozzi, suaves y
golosos bollos dulces
rellenos de nata
montada, se
sirven a la
hora
del
desayuno en cada bar de
la Capital y alrededores.
A menudo, la masa se
enriquece con piñones,
pasas y cáscara de
naranja confitada. Una
vez cocidos, estos bollos
suaves se cubren de un
dulce almíbar de agua y
azúcar y se rellenan sólo
a la hora de comerlos. El
nombre maritozzo
recuerda la costumbre
de ofrecer este dulce
durante las épocas de
bodas. Las novias que
recibían el dulce
apodaban maritozzi a
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15
los donantes,
probablemente
próximos maridos.
También es delicioso el
bignè di San Giuseppe,
frito y relleno de crema.
Se vende en todas las
épocas del año, pero,
según la tradición, debe
prepararse en marzo, el
mes dedicado al santo. Y
también las castagnole,
éstas también
estrictamente a la
'romana', y las frappe,
especialidad del
carnaval.
Una curiosidad: el
Carnaval romano era
16
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una de las principales
celebraciones de la
Roma papal y tenía
lugar durante la
época del año
anterior a la
Cuaresma. Su origen
se remonta a los
saturnales, fiestas
religiosas de la antigua
Roma caracterizados por
diversiones públicas,
ritos orgiásticos,
sacrificios, danzas y la
presencia de máscaras.
Las celebraciones
terminan con la Festa
dei moccoletti: todos los
participantes llevaban
un moccolo, es decir, una
vela, que al final se
apagaba. Esto indicaba
el paso a la Cuaresma,
época de penitencia y de
ayuno.
También pertenece a la
tradición confitera
romana la crostata con
le visciole (tarta con
guindas), calidad de
cerezas de color rojo
oscuro y de sabor
amargo con las que se
preparan mermeladas
insuperables; el campo
romano está lleno de
estos cerezos. Otro
ingrediente clave de los
dulces romanos es el
requesón de oveja, que
puede aparecer solo,
simplemente con
azúcar, licor, chocolate y
naranja confitada, un
postre refinado, pero la
lista de tentaciones
también incluye:
requesón frito, requesón
sazonado, pudin
de requesón,
bocconotti rellenos y
tarta de requesón y
guindas, insuperable la
que se prepara en el
Pórtico de Octavia.
En la época navideña
hay que probar el
pangiallo, con cáscaras
de cidra y naranja
confitadas, piñones y
almendras, y el
panpepato, con miel,
especias, nueces,
almendras, piñones y
canela. Dulces
‘contundentes’
para mordisquear,
quizás durante
un paseo junto al
río.
El postre pascual por
excelencia es la pizza
ricresciuta, también
llamada pizza dulce,
un pan grueso dulce
y perfumado,
aromatizado con
canela y anís. Por
último, destacan los
mostaccioli con frutos
secos, fruta confitada y
miel o, mejor aún, un
delicioso helado: de
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vainilla,
menta, chocolate, crema
o fresa.
La grattachecca es una
invención típicamente
romana de finales del
siglo XIX, que pronto se
convirtió en comida de
la calle. Se sirve en
pequeños quioscos
distribuidos por toda la
ciudad, pero son
especialmente típicos los
míticos quioscos a lo
largo del Tíber. En la
época de los
emperadores ya se
servían mezclas de nieve
o hielo con frutas en los
banquetes como una
18
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refinada diversión,
costumbre recuperada
luego en el
Renacimiento,
cuando el "comer
frío" conquistó,
gracias a Catalina
de Médici, la Corte
de Francia.
El nombre
grattachecca
deriva de la
forma en que
se prepara: el
hielo se raspa de
un gran bloque, llamado
checca, con una
herramienta especial y
luego se añade zumo o
jarabe de frutas.
DÓNDE ENCONTRARLOS.
Pórtico de Octavia,
Panteón, San Giovanni,
Prati, Pinciano,
Trastevere y Testaccio.
Concluimos esta serie
con una excursión a los
mercados de la ciudad,
alegres y coloridos. En
todos los barrios, por la
mañana, algunas calles
cobran vida dejar sitio a
los puestos de los
vendedores, pero si de
verdad queremos darnos
un paseo entre verduras,
carnes, embutidos y
quesos es obligatorio ir a
Campo de' Fiori, uno de
los mercados más
antiguos. Aquí se viene
todavía en busca del
mito, la imagen que la
Capital ha extendido por
todo el mundo a través
del cine, el arte y la
poesía. A la sombra de la
estatua de Giordano
Bruno, todo es una
explosión de aromas y
colores. Verduleros y
viticultores (vigneron,
viñador, es decir quienes
venden directamente los
productos cultivados en
su propia tierra)
muestran orgullosos los
puestos decorados con
brócoli, lechugas y
alcachofas, pero también
calabazas de todas las
forma y tamaños, ramas
de guindillas, racimos de
uvas blancas o negras y
granadas. No faltan los
puestos de especies y
hay quien vende todavía
la misticanza: una
mezcla de verduras del
campo aromáticas y
apetitosas. Y los
pesciaroli (pescaderos)
ofrecen la mercancía en
los puestos, llamando a
los clientes con voz
fuerte.
También el mercado de
Testaccio goza de una
merecida fama. Hasta
hace pocos años,
ocupaba la plaza central
del barrio; ahora se ha
trasladado a una
estructura cubierta
junto al antiguo
matadero. Venden de
todo. Merecen especial
atención algunos
vendedores, señalados
con entusiasmo por
ilustres diarios
extranjeros, que ofrecen
bocadillos de callos y
cucuruchos de fritura
variada: un paraíso para
el paladar.
¿Y el vino, el soberano
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19
Las vía del
indiscutible de la mesa
romana, servido en cada
trattoria, mesón o
fraschetta? ¿El que
llegaba a Roma
procedente del campo
y de la zona de Castelli
en los ‘carros de vino’?
Tinto, blanco, rosado,
espumoso, stuzzicarello.
También merece la
pena una excursión a
la zona de Castelli:
disfrútala con
porchetta, cerdo
asado entero a
fuego lento con
hierbas
aromáticas.
Y, ya que estás,
llega hasta Ostia y
disfruta de un plato
de spaghetti con
coquinas mientras
observas una plácida
puesta de sol que
colorea de rosa el mar de
Roma.
20
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Centro
storico
San Lorenzo
Pigneto
Trastevere
San Giovanni
Testaccio
Garbatella
Ostia
Castelli
romani
Las fotos son de Emanuele Bastoni, Vanda Biffani, Andrea Cenni,
Martina Cristofani, Roberta Krasnig, Fausto Quintavalle
No dispersar
eN el ambieNte

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