El mundo del pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
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El mundo del pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO el mundo del pan Panaderos de México El mundo del pan AÑO 24 No. 291 NOVIEMBRE, 2013 ISSN 1405-1427 Distribución gratuita año 24 no. 291 NOVIEMBRE 2013 issn 1405-1427 crujiente y sabrosa Primera carrera el Pan por la Salud www.canainpa.com.mx Prohibida la reproducción total o parcial Contenido Portada: Navidad crujiente y sabrosa Cortesía de: INCA Contenido 2 Editorial 6 Nuestros Anunciantes 7 Delegaciones canainpa 10 Para Empresarios “La Función Gerencial y el Crecimiento de la Panadería” 12 Semblanza Don Venancio Castañón Bayón a un año de su partida 16 Lecturas 22 Eventos especiales Primera carrera el Pan por la Salud 24 Publireportaje AISBAKERY ¿qué le hace falta a tu empresa? 33 DIRECTORIO Lic. José Roberto Pérez Gerente Jurídico Panaderos de México Lic. JONAS MURILLO GONZÁLEZ Director General Lic. Manuela Panamá Herrera ASEM del D.F. josé juan perez esquivel Director Gerente de Relaciones Interinstitucionales EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN y de Representación Gerente de Servicios Contables Profa. MarÍa esther gonzález garcía C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA Gerente de Promoción Registro y Delegaciones REVISTA EL MUNDO DEL PAN Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada Gerente de Comunicación Gerente de Finanzas y Administración Lic. María Luisa Arrieta Hernández Gerente de Recursos Humanos Lic. Rosa María Hernández Ángel Reclutamiento, Selección de Personal Lic. Canek López Sáenz Lic. peNÉLOPE SOTO AGUILAR Trabajo Editorial y Eventos Especiales Gerente de Capacitación Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara Civil, Penal y Mercantil Lic. Rafael Patiño Frutos Laboral Lic. María Elena Hernández Ortíz IMSS/Fiscal Lic. RENÉ SALAS SILVA Reglamentos, PROFECO y Salubridad “El Mundo del Pan” Revista mensual, Distribución Gratuita Agremiados a Canainpa-Asem Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720 Tel. 51 34 05 00 e-mail: [email protected] www.canainpa.com.mx Diseño de portada, interiores e impresión: Impresiones GLEM, Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F. Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación. Correspondencia de 2a. clase. PORTE pagado. Publicación periódica PP09-061 AUTORIZADO POR Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703. Editor responsable en turno: Ing. Erick Navarrete Aguilar Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético. 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Los datos personales recabados serán protegidos y tratados en el sistema de datos personales capturados por la CANAINPA, ya que la finalidad de los mismos serán utilizados para publicidad de los productos y servicios de la industria. Para mayor información podrá encontrar nuestro Aviso de Privacidad en la página: http://www.canainpa.com. mx. CANAINPA está comprometida con la transparencia, seguridad y privacidad de los Datos personales de sus afiliados, por lo que se compromete y obliga a observar y cumplir con los principios de licitud, información, calidad, finalidad, lealtad, proporcionalidad y responsabilidad previstas en la Ley. ATE NTAM E NTE CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO. Editorial uego de varios meses de preparación, los Panaderos de México y la Cámara Nacional de la Industria Panificadora celebramos EL DÍA MUNDIAL DEL PAN. En esta ocasión lo hicimos a través de una carrera deportiva que reunió a empresarios, proveedores y clientes en torno a los 4 pilares fundamentales: PAN, SALUD, ENERGÍA y FAMILIA. No podemos olvidar el origen de nuestro producto, el PAN es tan antiguo como el principio de la humanidad. Es la base y sustento de nuestro trabajo. Porque PAN hacemos y del PAN comemos. Pero el PAN también es SALUD, es un producto sano que al ingerirlo nos proporciona nutrientes que contribuyen a mantener nuestro bienestar y equilibrar la dieta. El PAN también nos da ENERGÍA, la fuerza para realizar cualquier trabajo físico, mental y mantener las funciones vitales, es rico en hidratos de carbono. El PAN es vida. Y por último PAN en la mesa es unión familiar, es un producto que se consume en familia, porque donde hay familia hay paz y donde hay PAN no hay hambre. Quiero expresar también mi más amplio reconocimiento a quienes corrieron y participaron en esta carrera deportiva. Para los Panaderos de México es muy importante que la ciudadanía sepa que el pan alimenta, que nutre, que da energía, que ha estado presente en la historia de la humanidad y hoy por hoy con la PRIMERA CARRERA EL PAN POR LA SALUD, lo hemos conseguido. 6 Noviembre 2013 ATENTAMENTE ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR PRESIDENTE 17 33 49 69 43 4y5 39 3ª DE FORROS 13 9 Nuestros Anunciantes 80 29 53 47 1 57 65 35 2ª DE FORROS 23 21 61 8 y 4ª DE FORROS 73 Noviembre 2013 7 Delegaciones CANAINPA Laguna Aguascalientes Av. Juárez Num. 1096 Ote. col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 01 871 713.3561 E-mail: [email protected] [email protected] Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 01 44 9994.7523 E-mail: [email protected] León Campeche 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 E-mail: [email protected] Francisco Lozornio Num. 209 5º piso Col. Los Paraisos Léon, Guanajuato, C.P. 37320 Tel. 01 477.717.8340 [email protected] [email protected] Morelia Av. Amado Nervo No. 558-B esq, Canteros, col. Obrera C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 E-mail: [email protected] Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 E-mail: [email protected] Ciudad Juárez Morelos Calle 48 Norte esquina 4 Este, Mz. 119 Lt 16 Col. Civac, Jiutepec, Morelos, CP 62500 Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320 E-mail: [email protected] Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 656 614.8080 / 01 656 610.3035 E-mail: [email protected] [email protected] Durango Lázaro Cárdenas No. 220 Nte. Col. Real del Prado, C.P. 34080 Durango, Dgo. Tel. 01 618.817.1484 E-mail: [email protected] Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 E-mail: [email protected] Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.2978 01 951 587.0317 E-mail:[email protected] Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56 Querétaro Tulancingo Andador Progreso No. 4 zona Centro, C.P. 76000 Querétaro, Querétaro Tel. 01 442 217.6188 01 442 210.2517 E-mail: [email protected] Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 01 775 755-2655 E-mail: [email protected] Delegaciones CANAINPA Toluca San Luis Potosí Calz. de Guadalupe No. 456 col. Barrio San Miguelito CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P. Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 E-mail: [email protected] Tepeji del Río Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo. Tel. 01 773 733.0411 E-mail: [email protected] Representaciones Acapulco Alonso Martin No. 28 loc. 11-A Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.4853.856 01744.4863.036 E-mail: [email protected] Alamos No. 3, col. Casa Blanca c.p. 52140 Metepec, Edo de México (01722) 216.8097 E-mail:[email protected] Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruz Tel. 01 229 934.1880 E-mail: [email protected] Yucatán Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 E-mail: [email protected] [email protected] Nezahualcoyotl Norte 3 esq. Oriente 3 Col. Central, C.P. 57500 Nezahualcóyotl, Edo. de México Tel. 47419711 E-mail: [email protected] Puebla Pachuca 2 Oriente No. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 222 248.2431 E-mail: [email protected] Calle Abasolo 1100 L-B Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410 E-mail: [email protected] Tijuana Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4634. 2323 E-mail: [email protected] Para Empresarios "La Función Gerencial y el Crecimiento de la Panadería" PARTE 1 de 2 E stimado empresario continuando con el desarrollo de temas, que consideramos de interés para la panadería, vamos a presentar el papel que juega la Gerencia dentro de la panadería. Partamos describiendo el flujo de proceso de la panadería. Compras Almacén Producción D e forma sencilla sabemos que la empresa compra materia prima, la almacena, canaliza la materia prima a los diferentes departamentos de producción, distribuye sus productos por medio de su despacho, expendios y mayoristas, finalmente cuando los productos se encuentran en punto de venta espera que el cliente los adquiera y pague el precio determinado del producto. 12 Noviembre 2013 Ahora veamos cual es la función gerencial en este sencillo proceso, debido que dicha función debe aportar un plus a la empresa, en caso contrario, la función gerencial no tendría razón de ser y la empresa podría seguir en el mercado sin problemas de desarrollo bajo el mando y dirección del encarga- Distribución Venta do tradicional; el cual lejos de ser responsable de la situación actual de la mayor parte de panaderías, simplemente fue rebasado por las nuevas exigencias del mercado. Por ello es importante reconocer el trabajo de los encargados tradicionales, pero las herramientas que les fueron dadas ya no son suficientes para asegurar el crecimiento y desarrollo de las panaderías, lo cual se ve una vez que encontramos verdaderas empresas tomando el control del mercado del pan, y que cuando nos preguntamos el ¿Cómo lo hicieron? La respuesta es sencilla “APLICARÓN LA FUNCIÓN GERENCIAL” a las funciones que se desarrollan dentro de la panadería. Para Empresarios Ahora bien para poder apreciar el trabajo gerencial realicemos un comparativo del trabajo desarrollado por un encargado de panadería y por un gerente ambos con conocimientos de panadería. AREA DE COMPRAS ENCARGADO TRADICIONAL GERENTE CON FORMACIÓN PROFESIONAL AREA DE COMPRAS 1. Se respalda con el maestro o deja 1.Realiza un estudio de proveedores y presenta 3 propuestas diferentes a la empresa, buscando calidad, condiciones y precio. Pide que los proveedores acudan a la panadería a realizar las pruebas necesarias para obtener un buen producto. que él determine quién o quiénes serán los proveedores de la empresa (era costumbre que el proveedor obsequiará regalos al maestro), y ocurría que el huevo, solo por citar un ejemplo, estuviera más barato en la tienda que con el proveedor. ÁREA DE ALMACÉN 1.Realiza registro de entradas y salidas, pero físicamente checa las existencias al final de mes, se basa en su experiencia sobre rendimiento para evitar el desperdicio de materiales. 1.Parte de un inventario inicial, aplica el control de almacén por pesadas (a pesar de las molestias de los maestros), semanalmente checa inventarios y los costos de materiales los conoce al día con el fin de tomar las medidas necesarias. ÁREA DE PRODUCCIÓN 1.Programa la producción con base 1.Define el peso de los productos 2. 3. 14 Noviembre 2013 a las existencias de pan, al día de la semana que se trate, al clima. En caso de que el pan no le agrade en relación a tamaño y presentación le hace las observaciones al maestro. (en algunos casos le puede llegar a cobrar el producto que salió mal). Cuando el pan sale muy grande cuida en los siguientes días para que pese el bastón con la cantidad que se le indique. Si el maestro –sobre todo en temporada de calor- hace más producción que la indicada se le llama la atención, y puede no pagársela. que se elaboran en la empresa. 2.Cuenta la producción para asegurar que elaboraron la que se pidió, pudiendo faltar producto por que no se respetó el peso, pero no pueden hacer producto de más, debido a que el almacén se controla por pesadas. ÁREA DE DISTRIBUCIÓN 1.Organiza la forma en que se dis- 1.Organiza tribuye el producto, el cual puede ser canalizado a expendios de la panadería, mayoristas y al despacho. Cabe mencionar que el error que comenten los encargados es el no contar el pan que ingresa el despacho, por eso en las pana- derías los rezagos aumentan de forma desproporcionada y no los pueden resolver. los canales de distribución, procurando en todo momento la entrega en tiempo y forma y registra el producto que se envía a expendios, mayoristas y despacho. (el despacho tiene tratamiento de un cliente más). Realiza un balance de existencias, producción, mermas y cantidad vendida. Para Empresarios ÁREA DE VENTAS 1.Da instrucciones a su personal para que despache al cliente y le cobre de forma correcta, trata de que no falte producto a la hora de la venta. 1.Define el servicio al cliente que va a operar en la empresa, pide a las empleadas saludar y despedirse de todos los clientes, mantiene el orden en el despacho y el reacomodo de producto es una constante, así como la limpieza. A grandes rasgos es la forma de trabajar entre un encargado tradicional y un gerente, falta presentar la relación con los empleados y los ambientes laborales que genera cada uno de ellos dentro de la panadería, en el próximo número te presentaremos las propuestas para mejorar y hacer crecer la empresa por parte de estas 2 formas de gerencia que se están analizando (encargado Tradicional y Gerente). Cualquier inquietud no dudes en contactar a tu Cámara Empresarial, estamos para servirte. CIP. Santiago Paz Juan de Dios Consultor de panaderías [email protected] Noviembre 2013 15 Semblanza Don Venancio Castañón Bayón a un año de su partida L a amarga experiencia de la guerra civil española en los albores del franquismo, le dieron la pauta para emigrar a México, donde no sólo se estableció y formó una familia, sino también descubrió su vocación y subsistió con el dulce oficio de la panadería. Nacido en el pequeño pueblo de Rodiezmo, ubicado en la provincia de León en España el 8 de julio de 1928, fue bautizado con el nombre de Tomás Manuel Venancio Castañón Bayón. Tras la promesa de una vida mejor, con oportunidades de trabajo en tierras aztecas, el joven Venancio decide viajar a México donde lo esperaban algunos familiares y amigos previamente emigrados a finales del siglo XIX. Fue quizás uno de los primeros en venir en avión; llegó en tren a Madrid y después a Lisboa, saliendo más tarde en una avión que a decir de él, no volaba sino que saltaba, ya que su viaje fue Lisboa-Madeiras, Madeiras-Terranova, TerranovaOttawa, Ottawa-Nueva York, NuevaYork-Houston, Houston-Monterrey y de ahí a la Ciudad de México. 16 Noviembre 2013 “Su viaje duró cerca de 40 horas en las cuales no comió ya que en el avión no había ese servicio y no traía dinero para comprar comida. Por fortuna, una señora en Hous- ton se compadeció de él y le pagó una hamburguesa, cosa que nunca había probado y que ni siquiera le gustó.” Comenta Julián Castañón Fernández, hijo de Don Venancio y actual mimbro del Consejo Directivo de CANAINPA, en entrevista para el Mundo del Pan. Llegó a México el 7 de Julio de 1946, un día antes de cumplir 18 años, con su primo Manolo. Al llegar con su tío Julián, quien lo había llamado, lo vio tan delgado que temió que no iba a servir para nada y lo mandó a la oficina de la Ciudad de México a trabajar de Bell-Boy (Ve y Volando, traite esto y aquello, como él decía). Semblanza A un año de su llegada, el joven Venancio se nacionaliza mexicano como una forma de quemar las naves y establecerse definitivamente en el País. Venancio Panadero Tras casi 10 años de trabajo en la fábrica textil San Martín, ubicada en San Martín Texmelucan Puebla y cubriendo jornadas de 6 de la mañana a 10 de la noche, con tan solo la tarde de un domingo al mes para descansar (de 4 de la tarde a 10 de la noche), regresó a España a visitar a su familia y se quedó allá de vacaciones por 6 meses. San Martín Texmelucan, surge precisamente desde la instalación de la fábrica en 1872, adquirida posteriormente por los tíos de Don Venancio en 1917 donde fungió como administrador. Actualmente, la fábrica sigue en operación como primer maquilador de telas de algodón en América Latina y es precisamente una de las ramificaciones de Casa Bayón. A finales de agosto y principios de septiembre de 1956 regresó a México y se quedó provisionalmente con su hermana Pilar y su cuñado Claudio. El primero de noviembre de ese mismo año, es visitado por Severino Gómez para ofrecerle trabajo en una panadería, pero Venancio le dice que ya tenía trabajo apalabrado en “Algodón Zoom.” Don Severino insistió y Venancio empieza a trabajar ese mismo día en una panadería por la Merced llamada “El Pilar”; era la temporada de muertos, y en esa panadería se vendían “horrores de pan de muerto”, como él decía. 18 Noviembre 2013 Poco después se fue a otra panadería llamada “El Valle de Lemus”, donde estuvo como encargado de fi- nales de 1956 a finales de 1958. Esta panadería surtía a muchos restaurantes y sus dueños se quejaban de que el bolillo tenía mucho migajón y los comensales lo tiraban. Para resolver esto y atender a restaurantes como Sanborns, El Tupinamba y otros, creó la barrita, la cual al ser cilíndrica tenía mucho menos desperdicio, comenta el Lic. Julián. La tradicional barrita de pan de Sanborns que muchos restaurantes han adoptado en la actualidad, es una aportación de Don Venancio que perdura hasta nuestros días. Después de esta primera experiencia en la industria panificadora, decide independizarse. Compra una panadería quebrada llamada “La Gluten” y se propone sacarla adelante. La recibe el primero de enero de 1959 y a los pocos días toma la decisión de arriesgarse e introducir un pan de mucho mejor calidad pero más caro de lo acostumbrado. “Bien vendido o bien podrido” decía, su estrategia funcionó. Esta primera panadería, “La Gluten” más tarde se la dejaría a sus hermanos Vicente y Manolo, de lo cual estaba muy orgulloso. La Gluten se ubicaba en la calle 5 de febrero en el Centro Histórico y es expropiada en 1976 por el Gobierno de José López Portillo, ya que el amasijo había sido, años atrás, la cocina del convento de Sor Juana Inés de la Cruz. El joven Venancio pronto tomó otro reto importante. Asociado con Marciano Diez, del Café La Blanca, empieza a remodelar “Pastelería del Camino”, panadería situada en el centro de la ciudad en la cual implementó desde un inicio el concepto de autoservicio. La inauguración de esta pastelería, el 17 de agosto de 1960, fue transmitida por televisión; probablemente uno de los primeros controles remotos desde una panadería mexicana. Esto gracias a la amistad que le unía con un publicista de Televisa, Don Rafael Lara Zetina. La panadería siguió siendo anunciada por varios años más los domingos en el canal 4. Con el paso de los años empezó a buscar nuevos mercados y se estableció en la zona de Lindavista, siendo de los primeros panaderos en la periferia en abrir los domingos y con ello los 365 días del año. Don Venancio fue pionero en la simbiosis entre rosticería, lonchería y panadería, tan común en la actualidad. Semblanza Eventos especiales Con el paso del tiempo creó las primeras boutiques de pan, con amasijos de franceseros, suministrando desde una producción central el pan dulce y los pasteles. Don Venancio en CANAINPA Don Venancio Castañón formó parte del Consejo Directivo de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora desde principios de la década de los sesenta, hasta que su hijo Julián entró en 1984. Muchos de los años en que fue consejero, también formó parte de la Comisión de Tesorería, junto con Pepe Blanco, Albino Sánchez (hijo), entre otros. En ese entonces, las oficinas sede de la Cámara estaban en Aquiles Serdán, a dos cuadras de la pastelería “Del Camino” lo que le quedaba muy bien para las emergen- cias de firma de cheques, entre otros trámites. Participó en proyectos de empresarios de la industria como el pan de caja Ideal y los grupos de compra de avío; que se tradujo después en la sociedad de “Aceites y Bolsas”, donde compartió aventuras con varios panaderos como: Enrique y Javier Liñero, Antonio Ordóñez, Manuel Castañón, Pedro Moran, Javier García Coss, Ángel Álvarez, Rafael y Leopoldo González Orejas, Severino García, Emilio Arenas y Antonio Vázquez, por mencionar algunos. Don Enrique Liñero, Don Venancio Castañón, Act. Leopoldo González Casas, Don Leopoldo González Orejas y Don Antonio Ordóñez También formó parte de las comisiones para la compra y construcción de la sede actual de CANAINPA en Doctor Liceaga número 96, en la que también estuvieron otros panaderos como Tomás Salmón, Albino Sánchez Tielas, Emilio González, Carlos Vázquez y Juan Bautista Otegui, entre otros. Noviembre 2013 19 Semblanza En su tiempo de panadero muchos miembros de su infancia formaron parte del equipo, principalmente su esposa Antonia pero también: Vicente, Manolo Tomás, Domingo, Nicanor, Fernando, Claudio, Abel, Pilar, Julián, Víctor Manuel, Ana Beatriz, María Antonia, Alberto, Juan Carlos, Ana Lourdes, Julián, Jorge, Sofía, Ángel, Tinita, Jesús, Manolo (el travieso) y Ángel. Don Venancio fue panadero durante 56 años y 25 días. Acompañó y apoyó a los tahoneros de esa época participando siempre en las actividades de la Cámara y del gremio en general. “Es un privilegio poder decir esto: mi padre fue panadero desde el 1° de Noviembre de 1956, hasta el día en que falleció, el 26 de noviembre del año 2012, día en que asistió por última vez a su panadería”, finaliza emocionado, Julián Castañón. Es complicado, pero si uno quiere trascender no puede destruir y destruir, siempre hay que mantener la unidad, de lo contrario no se sobrevive en medio de esta competencia tan feroz…toda mi familia ha estado involucrada en el negocio desde un principio…y ahora mis hijos se preparan para seguir manteniendo viva esta tradición… El Legado Leonés Otro de los legados de Don Venancio, Quizás uno de sus mayores logros esta cristalizado en la Agrupación ha sido que sus cuatro hijos y sus seis Leonesa de México, A.C. donde fue nietos son actualmente orgullosamenpresidente de 1996 a 2004 y una te miembros activos de la Agrupación. pieza fundamental para su desarrollo La Agrupación Leonesa fue creada y crecimiento. en 1941, entonces sin sede propia, Desde su llegada a México, se man- con el fin de mantener las tradiciones tuvo muy cercano a su tío, Don Julián leonesas en tierras mexicanas, de la Bayón, distinguido directivo de la Agrumisma forma que otras colectividades pación, lo cual lo llevó a ser también españolas que tienen un fuerte arraimiembro de la mesa directiva desde mediados de los 70´s. Posteriormente go en este país. y gracias a su destacada labor llegó a ser vicepresidente y presidente. En sus primeros años funcionó en un primer piso de un edificio situado Como vicepresidente contribuyó en una esquina del centro de esta caa la búsqueda de una sede propia pital, y en 1948 pasó al Casino Espapara la Agrupación Leonesa. Asimis- ñol, donde llegó a ser acondicionada mo, participó en las negociaciones una planta como sede permanente de algunas de las propiedades que y donde la Agrupación se mantuvo conforman el centro actual. durante cuatro décadas. 20 Noviembre 2013 Como presidente, gracias a su constancia y determinación, consiguió darle viabilidad a la creación de la nueva sede en Polanco para lo que organizó un Concurso Arquitectónico para su construcción, logró iniciar el Festival de Baile Infantil, dándole mayor variedad e integración a la colonia española. También fundó la revista “Dulzaina”, un medio para difundir la cultura y la tradición Leonesa. A partir de 1985 la institución compra varios terrenos en el barrio de Polanco, hasta conseguir un área de 1.650 metros cuadrados, el mismo espacio donde quedó el 12 de mayo de este año, inaugurada la nueva sede de la Agrupación. Fuente: entrevista personal con el Lic. Julián Castañon Fernández Noviembre 2013 21 Lecturas Hacemos del conocimiento de nuestros socios y amigos que tenemos a la venta varios libros y productos relacionados con la repostería y gastronomía. Los libros están a la venta en Dr. Liceaga 96 Col. Doctores. Planta baja Animalitos deliciosos Degustis Gribaudo. Pavoni Italia. Importado, publicado y editado en México 2012 por Advanced Marketing, S. de R. L. de C. V. Precio: $299.00 Contiene un práctico recetario más 3 moldes de silicón en forma de osito, pez y cerdito. Práctico recetario para preparar deliciosas galletas de avena, mantequilla, nuez, chispas de chocolate, en forma de estos tres animalitos. Mini tartas Degustis. Importado y publicado en México 2013 por Advanced Marketing S. de R. L. de C. V. Precio: $249.00 Contiene un práctico libo de recetas, dos moldes sin base (de 6 y 9 cm) y 20 mantelitos de papel para tartas. Set para mantecadas Parragon. Publicado por primera vez en 2012 por LoveFood. Precio: $189.00 Contiene un molde de silicona que le permite hacer sus mantecadas preferidas con facilidad. Con este magnífico libro y molde conseguirá resultados perfectos, lo único que tiene que hacer es hornear, desmoldar y disfrutar. 22 Noviembre 2013 Eventos Especiales Todo un éxito L a Cámara Nacional de la Industria Panificadora y los Panaderos de México celebramos el pasado sábado 19 de octubre la primera carrera “El Pan por la Salud” con la participación de más de 800 corredores, varios de ellos acompañados de sus familiares y amigos que decidieron unirse a esta celebración. Acompañados en todo momento por la Secretaría de Salud del Distrito Federal, esta carrera entró como parte del convenio de Colaboración que meses atrás firmamos con dicha institución, por lo que recibimos un gran apoyo para fomentar el deporte y aunar los conceptos de pan, salud, energía y familia en un solo evento. 26 Noviembre 2013 La convocatoria salió en el mes de julio y la carrera se dividió en 5 y 3 kilómetros. La entrega de paquetes fue el jueves y viernes previo en las instalaciones de CANAINPA. Meta Deportes fue la empresa encargada de la operación y junto con CANAINPA estuvimos trabajando para promover las inscripciones, estructurar la imagen que tendríamos y propiciar la confianza de los patrocinadores. El gran día El lugar no podía ser más bello, el BOSQUE DE CHAPULTEPEC en su primera sección, con toda su historia, todo su esplendor y majestuosidad nos abrió las puertas para que la carrera fuera todo un éxito. Al pie del Castillo de Chapultepec, frente al Museo de Sitio fue la meta y salida, y una vez concluida los corredores se irían al área de recuperación que desembocaba en la “feria de la salud”, el espacio destinado para que nuestros patrocinadores. Desde las 4 de la mañana todas las empresas patrocinadoras se dieron cita en “La Quebradora”, para montar sus carpas y estar listos para el arranque. Y cerca de las 6:30 los primeros corredores arribaron para el calentamiento. A las 7:00, la Secretaría de Salud con su programa “Actívate” comenzó con las rutinas de estiramiento y calentamiento para evitar que alguno de los corredores sufriera un accidente. Hay que recordar que este programa se creó para combatir el sedentarismo, fomentar la integración familiar y la actividad física diaria. El disparo de salida se escuchó a las 7:30, los corredores ya estaban esperando ansiosos por dar lo mejor de sí mismos y lo más importante convivir con la familia. A lo largo de la carrera se notaba que los que iban en familia se divertían y convivían un rato con sus hijos, además del esfuerzo y dedicación para poder llegar a la meta. Noviembre 2013 27 El primer corredor llegó a los 18:38 minutos, haciendo un excelente tiempo y de ahí la sucesión de ganadores siguió durante los siguientes 6 minutos. Eventos Especiales Los ganadores fueron Categoría varonil de 15 a 39 años Primer lugar: Enrique Baldeas López Tiempo: 18:438 minutos. Segundo lugar: Gustavo Arturo Domínguez Rangel Tiempo: 20:11 minutos Tercer lugar: Tiempo: Saúl Morales Gutiérrez 20:16 minutos. Categoría varonil de 44-99 años Categoría femenil 15-39 Primer lugar: Gregorio Rafael Colín Cervantes Tiempo: 20:44 minutos Primer lugar: Mónica Irais Aguayo Mejía Tiempo: 23:36 minutos Segundo lugar: Humberto Romero Daniel Tiempo: 20:58 minutos Segundo lugar: Mónica Sánchez Aldama Tiempo: 24:42 minutos Tercer lugar: Tiempo: Tercer lugar: Tiempo: Rubén Pasco Trejo 21:58 minutos Erika Muller 25:09 minutos Categoría femenil 40-99 Primer lugar: Claudia Rodríguez Gutiérrez Tiempo: 21:27 minutos Segundo lugar: Edith Corona Tiempo: 25:08 minutos Tercer lugar: Tiempo: Irma Zamudio Villafuerte 26:24 minutos. Los ganadores subieron al pódium, se les entregó un reconocimiento por su esfuerzo y una canasta de pan elaborada por instructores de CANAINPA. La Primera Carrera El Pan por la Salud contó con apoyo de todo el gremio y como plus, al cruzar la meta, los corredores iban a la zona de recuperación donde Skarch y Gatoradese encargaron de la hidratación, les entregaban su medalla por el logro obtenido, la bolsa de recuperación y finalizaban en la “Feria de la Salud”, el espacio donde nuestros patrocinadores montaron carpas con activaciones y regalos como vasos, plumas, llaveros, toallas, bolsas, folletos, termos, sándwiches y pan de muerto, además de concursos para que nuestros corredores se relajaran y pudieran divertirse un rato más con sus familias y amigos. La Secretaría de Salud apoyó con un pabellón que informaba a los corredores sobre el semáforo de la alimentación, así como sexualidad responsable con “sana tu mente, sana tu cuerpo”, mediciones de glucosa, presión arterial y contamos también con servicio médico para atender a posibles lesionados. Esta carrera fue todo un éxito, fueron varios meses de planeación y mucha dedicación, pensando en nuestros participantes, para que al final todo saliera perfecto y nuestros competidores estuvieran contentos y satisfechos con los premios, los patrocinadores, la ruta y por supuesto su esfuerzo. Cumplimos con el objetivo que nos planteos desde el principio, aunar el pan con el deporte, demostrando que es un producto sano, que proporciona energía y que promueve la convivencia familiar 30 Estén al pendiente porque el próximo año se llevará a cabo la segunda carrera “El Pan por la Salud” con más sorpresas, más kilómetros y más regalos. Agradecemos a nuestros patrocinadores su invaluable apoyo • BIMBO • MEXIPAN 2014 • EL GLOBO • DAWN MIXCO • FÁBRICA DE HARINAS ELIZONDO • PURATOS DE MÉXICO • MINSA • SKARCH • GATORADE • PANADIS • PANIFICADORA SATURNO • LASTUR • HARINERA ANÁHUAC • HARINERA LA ESPIGA • PANIFICADORA LA ESPIGA • INDUSTRIAS ILSA FRIGO • LA PANERA • AZÚCAR BC • PANIFICADORA DEL CAMINO • EL FÉNIX • COMAMOS PAN • CONSEJO CIUDADANO CIUDAD DE MÉXICO • ASOCIACIÓN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MÚLTIPLES Noviembre 2013 31 AISBAKERY Publireportaje ¿qué le hace falta a tu empresa? 8 de cada 10 pastelerías y panaderías comienzan siendo un negocio familiar, elaborando sus productos en el hornito de la casa, realizando la venta con los amigos y familiares, dándose a conocer con un nombre sencillito como marca, de los más comunes el nombre de quién lo inició, esto de la mano de un éxito que los ayudó a crecer y ganar terreno en el mundo de la repostería. Sin embargo, al pasar los años la pastelería y panadería ha tenido cambios diversos, las tendencias van surgiendo, pasteles con figuras impresionantes, sabores nunca imaginables, combinaciones sorprendentes y productos que te simplifican la vida de gran manera. El mercado se ha vuelto cada vez más exigente y la competencia se multiplica y se torna amenazante. Es el momento de responder a los constantes cambios y convertir los esfuerzos en estrategias ganadoras que apunten hacia levantar e impulsar la marca que tanto trabajo, esfuerzo y dedicación ha costado mantener a través de los años. Pero a todo esto, ¿Cómo lograrlo?, en realidad no existe una sola respuesta, ni tampoco una varita mágica y mucho menos una receta que haga desaparecer esos problemas, así como tampoco existe una sola necesidad, cada empresa o negocio, necesita una solución a su medida y lo más recomendable es apoyarnos de los expertos, aquellos que se comprometen en hacer crecer tu negocio, que ofrecen soluciones innovadoras que trabajando de la mano se traduzcan en resultados cuantificables. Tan sólo pregúntate, ¿Qué me hace falta? ¿Conocer más a mi competencia? ¿Saber qué quiere mi mercado? ¿Innovar mis productos? ¿Ofrecer más variedad? ¿Disminuir costos? ¿Realizar una verdadera campaña publicitaria? ¿Capacitar a mi fuerza de ventas? ¿Refrescar mi imagen?, una vez identificando qué necesitas, el siguiente paso es actuar. Comprométete contigo mismo y comienza a tomar riesgos que permitan apoyar el crecimiento constante y permanente de tu empresa, claro que con un asesor el riesgo es siempre mucho menor, y los resultados comprobables. Por: Magdalena Glez. Navarrete Noviembre 2013 33 ASEM Requisitos para el Informa funcionamiento del giro mercantil de panadería, pastelería y rosticería en el Distrito Federal A 34 Noviembre 2013 principios del año 2012 se incrementó el número de inspecciones a nivel federal llevadas a cabo por la Secretaria del Trabajo y Previsión Social, como son inspección sobre Condiciones Generales de Trabajo, Inspección sobre Capacitación y Adiestramiento e Inspección de Seguridad e Higiene. Tan sólo en el mes de febrero de este año se realizaron 13 inspecciones de las cuales, en todas se tuvo que llegar a un arreglo, ya que ninguna de las panaderías contaba con todos los requisitos que se solicitan en dichas inspecciones. ASEM Informa Lo mismo se da a nivel local, aunque en este caso en particular, le prestan más atención a las condiciones generales de trabajo. No está de más mencionar, que últimamente a nivel federal han estado haciendo inspecciones EXTRAORDINARIAS DE AGUINALDO Y DE SALARIOS, EXTRAORDINARIAS SE REFIERE A CUALQUIER HORA Y DÍA. En las inspecciones que lleva a cabo COFEPRIS sobre alimentos, que es la rama que le corresponde a la industria panificadora a nivel federal y ahora a nivel local, está actuando la SECRETARIA DE SALUBRIDAD (SEDESA) DEL GOBIERNO DEL D.F., las cuales, después de terminar las actas de verificación, donde se señalan los puntos que se deben cumplir, dan a los negocios 5 días para presentar pruebas de que se están realizando las correcciones. Si a la fecha estipulada por la autoridad no se han presentado pruebas se hacen acreedores a LA SUSPENSIÓN DE ACTIVIDADES, LO QUE SIGNIFICA LA CLAUSURA DEL ESTABLECIMIENTO. CÓMO OBTENER EL VISTO BUENO 36 Noviembre 2013 Para poder obtener el Visto Bueno del Programa Interno de Protección Civil de los giros de panadería, pastelería y rosticería es indispensable cumplir con los puntos que a continuación señalaremos ya que en las 16 delegaciones del Distrito Federal en la dirección de Protección Civil son requisito indispensable para el funcionamiento de dichos giros, de no tener este Visto Bueno es causa de temporal CLAUSURA y a veces total. Además de una multa que puede ser de $20,000 hasta los $60,000 mil pesos. 1. USO DE SUELO PERMITIDO (Requisito indispensable) ORIGINALES • Escritura del Predio • Boleta Predial • Alineamiento y Número Oficial • Pago de Derechos ($891.50 Vigencia 2013) 2. DECLARACIÓN DE APERTURA GIRO NUEVO • Trámite ante SIAPEM para la obtención de Declaración de Apertura. • Área de estacionamiento GIRO ESTABLECIDO • Trámite ante SIAPEM para la obtención de Declaración de Apertura. • Área de Estacionamiento (hacer valer los derechos adquiridos) 3. TRAMITES ANTE LA SECRETARIA DE SALUD • Aviso de Funcionamiento • Datos Generales del Establecimiento. • Carta Poder (con Identificación de Otorgante, del que recibe Poder y 2 Testigos con direcciones). 4. VISTO BUENO DE PROTECCIÓN CIVIL •Programa Interno de Protección Civil •Póliza de Seguro de Cobertura Amplia (daños a terceros, perdidas consecuenciales y de responsabilidad civil). •Carta de Corresponsabilidad (firmada por el Tercer Acreditado). •Visto Bueno de Seguridad y Operación vigente. •Responsiva Técnica de Instalación eléctrica firmada por un D.R.O. •Dictamen técnico de instalación de Gas, en su caso emitido por unidad de Verificación autorizada. Factura de Extintores vigente para nuevos o para recargas que cumplan con la NOM-154SCFL-2005. •Carta de responsiva de extintores nuevos o recarga. •C alendario de capacitación (checar fechas contra diplomas, que contengan registro tercer acreditado y vigentes). •I mpresiones fotográficas en color de interiores de todas las áreas, por nivel y exteriores (fachada, altura y colindancias). ASEM Informa •Fotos de señalamientos por nivel. •Fotos de extintores y equipo contra incendio por planta. •Croquis por nivel de detectores de humo y lámparas de emergencia. •Fotos por nivel, de detectores de humo y lámparas de emergencia. •Fotos de ubicación de botiquín o botiquines por nivel abiertos y cerrados. •Cronograma de actividades de mantenimiento, con nombre y firma del técnico encargado de supervisión de esos trabajos, APARTADO 7 DE LOS TRPC. •Calendario de simulacros. •Control ecológico de plagas. •Tabla de clasificación. •Fotografías de la trampa de grasa. •Cuestionario de auto diagnóstico y anexo llenado correctamente. •Constancia de Seguridad estructural completa y vigente, conforme a la normatividad aplicable anexando copia del carnet (C/E), vigente ART. 139 del Reglamento de Construcciones del D.F. Noviembre 2013 37 ASEM Informa •Copia del estudio de impacto ambiental en caso de que las empresas de conformidad con la Ley Ambiental estén obligadas ART. 46. • Copia de la Licencia Ambiental Única para el D.F., así como comprobar el cumplimiento a las obligaciones indicadas en el ART. 61 completo y vigente. • RESPONSIVA DOCUMENTAL DE CONTAR CON EL MATERIAL PROTECTOR DE ROTURAS O IMPACTO EN CRISTALES (CON FIRMA DEL INTERESADO Y DOMICILIO); • Croquis de todas las plantas señalando la ubicación del equipo de seguridad (chalecos, cascos, hacha, guantes, silbatos, lámparas, botas, etc. Con el que cuentan las instalaciones. Comentario y reflexión final Los requisitos anteriores se pueden obtener, el problema es que no concuerdan con la realidad de cómo están las condiciones de las panaderías, pastelerías y rosticerías, con la excepción de las que fueron construidas especialmente para ese giro. Es necesario que el industrial haga conciencia de que las autoridades actualmente han mejorado en todas sus funciones y por lo tanto tiene que cumplir con todos y cada uno de los requisitos que señalan para poder operar correctamente, y solamente estamos hablando de los puntos que aplican a la industria. Necesitamos saber concretamente que socios están dispuestos a llevar a cabo la regularización de sus establecimientos, tanto en el aspecto de tramites como de sus instalaciones en general, ya que no es fácil llegar a una panadería y tener acceso a la misma para señalar todas y cada una de las fallas que tiene. Colaboración enviada por el Lic. René Salas Silva, Departamento de Reglamentos, PROFECO y Salubridad de CANAINPA. 38 Noviembre 2013 Si deseas más información de este tema, llámanos al tel: 51 34 05 00 ext. 137, donde con gusto te atenderemos. Consejos Técnicos L os macarrones son pastelitos como sándwiches franceses hechos a base de clara de huevo, almendra y azúcar glass, consiste en dos galletas finas y una crema entre ambas. Al hablar de los macarrones nos viene a la mente de inmediato la pasta con queso, pero no nos referimos a estos macarrones aunque suenan casi igual, si no a los que tienen una textura crujiente por fuera y por dentro esponjosa, este delicioso postre es elaborado con claras de huevo, almendra, azúcary diversos sabores y colores, dándole una forma de tipo sándwich formado por dos tapas tipo merengue y un ganache de relleno. Verde, rosa, amarillo, azul…El macaron o macarrón en español, atrae sin duda todas las miradas, sin embargo no siempre fue así, esta última presentación se le atribuye a los franceses, pero anteriormente eran probablemente de origen italiano, o tal vez árabes. 40 Noviembre 2013 Antiguamente eran muy simples ya que no tenían color, estos llegaron a Francia gracias a Catalina de Médicis, en el siglo XVI. Actualmente los reposteros siguen creando su propio macaron añadiendo nuevas combinaciones de sabores y colores. El macaron perfecto debe poseer ciertas características: de tapa redondeada y suave, con una circunferencia que nos recuerda al encaje, y contar con una base plana. Su interior debe ser ligero, pero a la vez tener un poco de humedad, con rellenos que varían en sabor. A simple vista es un postre que parece muy sencillo de realizar, pero es muy engañoso ya que no cualquier persona se atreve a hacerlos porque les quedan muy secos y no la delicada corteza fina y liza, y con tan exquisita cremosidad por la parte de abajo. A continuación facilitamos 3 recetas de macarrones y podrá utilizar la que más le agrade y se acomode a sus necesidades. Pero se puede utilizar el relleno que se desee, o a la crema batida agregar la esencia y color que desee. Consejos Técnicos Ingredientes Procedimiento: 120 gr 100 gr 150 gr 2 gr C/s C/s 100 gr de polvo de almendras de azúcar glass de claras de crémor tártaro de colorante c/s de esencia de azúcar estándar 1.Tamizar el polvo de almendras con el azúcar glass. 2.Batir las claras a punto de turrón. 3.Agregar los 100 gr de azúcar mezclar y agregar crémor tártaro. 4.Una Nota: mientras más tamizado esté el azúcar glass y el polvo de almendras, queda mejor el macarrón vez incorporado lo anterior, agregar una gota de color de su preferencia (en esta ocasión utilizamos verde). 5. En una charola con papel estrella o silpac formar círculos de 3 cm de diámetro aproximadamente. 6.Dejar reposar durante 1 hora. 7.Hornear a 138°C durante 11 minutos. Noviembre 2013 41 Consejos Técnicos Ingredientes Procedimiento: 150 ml 25 gr 315 gr 190 gr c/s c/s de de de de de de claras de huevo azúcar estándar azúcar glass almendra en polvo colorante esencia 1.Batir las claras de huevo a punto de turrón. 2.Agregar los 25 gr de azúcar estándar. 3.Incorporar el azúcar glass junto con la almendra en polvo previamente tamizado. 4.Una vez incorporado lo anterior agregar la esencia y el colorante, esta receta fue elaborada con color rosa. 5.En una charola con papel estrella o silpac formar círculos de 3 cm de diámetro aprox. 6.Dejar reposar durante 1 hora. 42 Noviembre 2013 7.Hornear a 138°C durante 11 minutos. Consejos Técnicos Ingredientes 310 gr 190 gr 150 ml 95 gr C/n de de de de de azúcar glass polvo de almendra clara de huevo azúcar estándar sal Procedimiento: 1.Batir las claras de huevo a punto de turrón. 2.Agregar los 95 gr de azúcar estándar. 3.Incorporar el azúcar glass junto con la almendra en polvo previamente tamizado y la sal. 4.Una vez incorporado lo anterior se puede agregar el colorante y esencia de su preferencia ahora utilizamos color naranja. 5.En una charola con papel estrella o silpac formar círculos de 3 cm de diámetro aprox. 6.Dejar reposar durante 1 hora. 7.Hornear a 140°C durante 11 minutos. 44 Noviembre 2013 Fuentes de información Curso impartido en CANAINPA por el instructor Luis G. Portillo http://www.france.fr/es/gastronomia/ macarrones-la-pasteleria-que-seduce Consejos El color en Técnicos nuestros productos L a profesión del pastelero es considerada como un arte, posee del ingenio que permite transformar la materia prima en ricos manjares, propiciando la creatividad. El pastelero es un artista, no obstante sus trabajos son regidos por fórmulas a las cuales se les debe agregar imaginación y habilidad manual para llevar a cabo un trabajo de óptima calidad. En el siguiente artículo se hablará sobre la importancia del color en los productos de pastelería. Los colorantes bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos que por naturaleza propia se decoloran o no se mantienen vivos, conserven un aspecto agradable. Los colorantes con grado alimenticio, son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color. Si están presentes en los alimentos se consideran naturales; si por el contrario se añaden a éstos durante su producción, se denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en pequeñas cantidades. En la actualidad la industria de la pastelería emplea los colorantes con el objeto de modificar las preferencias del consumidor, ya que el color es uno de los principales atributos para llamar la atención del cliente y así nuestro producto sea el elegido. Todos los alimentos tienen integrado en su composición color, ya sea natural o artificial, pero es importante tener en cuenta que se pueden añadir a los alimentos para mejorar su apariencia. Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan en la industria alimenticia, ya sea porque han perdido su color en su tratamiento industrial o bien para hacerlos más agradables a la vista y más apetecibles al consumidor. El coloreado también contribuye a la identificación visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. Los colorantes pueden clasificarse en: naturales y artificiales. Actualmente existe una cierta tendencia a utilizar, cuando es posible, colorantes naturales en lugar de los sintéticos o artificiales ya que se tiene confianza en su inocuidad y, por tanto, no representan riesgo para la salud humana. Los colorantes vegetales (los más comunes a utilizar) son empleados para dar tonalidades a las preparaciones, principalmente a los postres. Existen colorantes en polvo, pasta o líquidos. Por lo general, los que vienen enpolvo no son muy utilizados, pues puede ser que pinten de manera irregular. Los colorantes de pasta son mucho más concentrados. Noviembre 2013 45 Los colorantes líquidos también aportan una buena coloración, pero no tan intensa como los de pasta. artificiales, las cuales han limitado su uso. A estos colores ya mencionados, se les denomina básicos. A partir de ellos se pueden generar mezclas que permiten una mayor gama de colores de donde escoger. Para emplearlos se sugiere tomar sólo un poco de colorante y añadir a la preparación, puede ser masa, salsa, puré o a lo que desees darle un matiz diferente y divertido. Su uso indiscriminado hace que los alimentos parezcan artificiales y el consumidor los rechazaría automáticamente. No obstante, existen productos que si poseen colores intensos como el rojo, amarillo, anaranjado, etc., pueden ser de la preferencia del público. Tales son caramelos, refrescos, gelatinas, helados, pasteles, postres, panes, etc. A continuación te damos algunas recomendaciones: • Mezcla perfectamente para lograr un color uniforme en todo el producto, en caso de que el color no sea lo suficientemente intenso, añade un poco más de colorante. Noviembre 2013 Ahora bien, ya sabes la importancia del color en los productos de pastelería, se recomienda utilizar estos colorantes siempre y cuando no se abuse de ellos y claro, tener en cuenta que no son dañinos para la salud • Es importante hacerlo de nuestros consumidores. Así que a prepapoco a poco, ya que una rar pasteles, galletas, etc., utilizando unos colores divertidos, vez teñida la pasta, llenos de vida y no se podrá eliminar Fuentes de información que llamen la aten-http://www.cuidarseesel color. disfrutar.com.mx/t5/ ción de nuestros • Maneja los colo- Tips/C%C3%B3mo-usar-los-coclientes. rantes con cuidado ya que si una lorantes-vegetales/idi-p/9316 superficie de trabajo, un utensilio, -http://www.pasqualinonet. ¿Sabías que hay o tus manos se manchan, tomará com.ar/Colorantes.htm comidas que por un poco de tiempo eliminar la to- -http://alimentos.blogia.com/ su color estimulan temas/24-colorantes.php nalidad. nuestro apetito? • Existen también otros colorantes vegetales que vienen en presentación de plumón, ideales para la decoración de galletas; con este tipo de producto no hay ninguna indicación especial, sólo hay que dejar que la galleta se enfríe o que el icing esté seco antes de decorar. A pesar de que la tendencia actual es utilizar colores naturales en nuestros productos de consumo, existe una serie de desventajas 46 que tienen los colores naturales contra los Nuestro organismo reacciona diferente según los colores que percibe. Por ejemplo, entrar a una habitación oscura sin ventanas ni colores brillantes a la vista baja nuestro ánimo mientras que observar un objeto de colores fuertes eleva nuestra energía. Hay alimentos que inconscientemente nos resultan más atractivos para comer de acuerdo a su color. De hecho, se han realizado una serie de estudios que demostraron que las personas relacionamos sabores con ciertas combinaciones de colores. En otras palabras, el color de los alimentos condiciona la percepción de su sabor e, incluso, de su olor. ¿Quieres saber cuáles son esos colores que te dan tanta hambre? ¿Te gustaría saber también cuáles son las tonalidades que te quitan las ganas de comer? Descúbrelo a continuación. reducir nuestros impulsos de comer. Para disminuir la cantidad de comidas que ingerimos, usa platos de colores oscuros. Rojo. Uno de los colores más intensos del espectro. Todo cobra más energía cuando es de color rojo. Este color eleva el ritmo respiratorio, aumenta la presión arterial y estimula nuestro apetito. Por eso mismo, es un color que muchos chef utilizan para preparar sus platos en los restaurantes. Amarillo. Un gran captador de atención, un color que da felicidad, alegría y estimula nuestras ganas de comer. Naranja. Es un color cálido y acogedor que se asocia a los cítricos y por tanto a la vida sana. Aumenta el suministro de oxígeno al cerebro, estimula la actividad mental y también nos da hambre. Azul. Es un color que nos da tranquilidad y calma. Sin embargo, rara vez aparece como colorante natural de los alimentos y por ello es supresor del apetito. Muchos expertos recomiendan que se instale una luz azul en el refrigerador cuando estamos a dieta para Verde. El color de la naturaleza y la vida sana. Los alimentos de este color generalmente son sanos y por ello bienvenidos en nuestros platos. Gris. El gris no solo nos quita el hambre sino que también nos hace tener disgusto hacia la comida. Si bien es un color que da calma, inhibe el apetito. Turquesa. Este vívido color nos da más apetito. La combinación del turquesa con el naranja también es una tonalidad atractiva para nuestra panza. Noviembre 2013 47 Consejos Técnicos Repostería invernal Glosario pastelero O pciones de pasteles para el mes de diciembre, con toques de distintas culturas desde la vertiente europea o la de Medio Oriente. No olvide complementar las preparaciones con galletas glaseadas, macarrones de almendra, decoración elaborada en azúcar y una selección de frutos secos, típicos de la época. Así que manos a la obra y a preparar estos deliciosos postres que no pueden faltar en las panaderías ni en la mesa de nuestras casas. Además incluiremos un glosario de términos para nuestros reposteros principiantes. Blanquear: trabajar con fuerza una mezcla de yemas y azúcar con batidor de varillas para hacerla espumosa y clara. Cernir: pasar por un tamiz algún polvo para eliminar las impurezas. Duya: boquilla de plástico o de metal, de diferentes calibres, para hacer decoraciones. Espátula: hay de goma o de metal, sirve para alisar o cubrir preparaciones. Glasear: cubrir algún postre con una fina capa de cobertura de fruta o chocolate. Manga: especie de tubo de plástico flexible o papel que se rellena de alguna mezcla cremosa o chocolate para colocar sobre algún postre a través de una duya. Trabajar: mezclar más o menos vigorosamente los elementos de una preparación. 48 Noviembre 2013 Consejos Técnicos El tronco de Navidad o bouche de Noel en francés, es un postre tradicional servido durante las fiestas decembrinas en diversos países europeos. Como indica su nombre, el postre suele preparase, presentarse y decorarse de forma que parezca un tronco listo para la chimenea. El tronco tradicional se hace con bizcocho genovés u otro tipo de bizcocho esponjoso, rectangular y plano, que se unta con crema, se enrolla para obtener un cilindro y se vuelve a untar por fuera. 50 Noviembre 2013 La combinación más común es un bizcocho básico, untado y relleno con crema de mantequilla de chocolate, pero existen muchas variantes que cambian el bizcocho, las cremas, rellenos y adorno. Ingredientes Bizcocho de chocolate 300 gramos 15 yemas 100 gramos 12 claras 10 claras 300 gramos de harina de almendras o almendras sin cáscara y molidas de huevo de azúcar de huevo de huevo de azúcar Consejos Técnicos Mousse de chocolate 250 gramos 300 gramos 17 gramos 250 mililitros de de de de chocolate crema para batir grenetina agua Ganache 200 gramos 150 gramos de chocolate de crema para batir Preparación Bizcocho de chocolate 1.Incorporar la harina de almendras, las yemas, los 100 gramos de azúcar junto con las claras de huevo. 2.Batir la segunda cantidad de claras con el azúcar hasta que estén a punto de turrón 3.Incorporar de forma envolvente a la mez- Ganache cla previamente elaborada 1.Fundir el chocolate. 4.Una vez que se tenga una mezcla homo2.Mezclar con la crema. génea, extender sobre papel siliconado 5.Hornear durante 10 minutos a 149°C. Mousse de chocolate 1. Fundir la grenetina. 2. Combinar el chocolate con la crema. 3. Reservar. Armado 1.Colocar el bizcocho sobre un molde semicircular. 2.Agregar el mousse de chocolate como relleno. 3.Verter el ganache sobre el tronco. Noviembre 2013 51 Consejos Técnicos Chocolate El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta del cacao) y una materia grasa (la manteca del cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla con otros productos como leche y frutos secos. Ingredientes Bizcocho de chocolate 120 gramos 120 gramos 4 yemas 1 6 claras 70 gramos 70 gramos 60 gramos 50 gramos 120 gramos 125 mililitros 28.5 mililitros de almendra en polvo de azúcar glass de huevo huevo de huevo de azúcar de harina de cocoa de mantequilla fundida Jarabe de cerezas de azúcar de agua de licor de cereza Ganache 120 gramos 8 gramos 120 gramos 30 gramos de crema de miel de maíz de chocolate semi amargo picado de mantequilla Procedimiento 1.Batir con una pala la almendra, el azúcar glass, las yemas y los huevos hasta mezclar bien 2.Batir las claras con el azúcar e in52 Noviembre 2013 corporar de forma envolvente con la primera mezcla poco a poco 3.Alternar con la harina y la cocoa previamente cernida. 4.Agregar la mantequilla fundida, mezclar y verter en un molde rectangular de 20 centímetros. 5.Dejar enfriar. Consejos Técnicos Jarabe de cerezas 1.Poner al fuego azúcar y agua hasta que suelte su hervor. 2.Dejar enfriar y agregar el licor de cereza. Ganache de chocolate 1.Calentar la crema y glucosa hasta que suelte el hervor. 2.Vaciar sobre el chocolate. 3.Añadir la mantequilla en trozos pequeños. 4.Trabajar hasta tener una mezcla homogénea. Montaje 1.Cortar el bizcocho en tres partes en forma horizontal. 2.Humedecer con el jarabe una parte. 3.Untar ganache con una espátula y colocar los otros dos bizcochos de la misma forma untando ganache entre capas. 4.Enfriar y cortar en forma diagonal con un cuchillo para pan formando dos triángulos. 5.Cubrir la casita con ganache utilizando una manga con duya plana. 54 Noviembre 2013 6.Decorar con motivos navideños. Galletas jengibre de Consejos Técnicos Que el amor entre por el estómago para celebrar y saborear Las galletas de jengibre reciben su nombre del hecho de que estas galletas son tradicionalmente muy crujientes y crean un chasquido cuando se comen. Estas galletas son una derivación del pan de jengibre y se inventaron hace cientos de años. La gente en los tiempos coloniales disfrutaba de estas galletas, tanto en los países europeos como en Estados Unidos. El jengibre encontró su camino a la Antigua Roma y luego hacia África y el Caribe. En la época medieval, el jengibre fue importado a Europa en forma preservada para ser utilizado en las delicias horneadas tales como los pasteles y galletas. Orígenes Las galletas de jengibre en Europa El jengibre picante se deriva de la raíz de jengibre y es nativo de algunas partes del sur de Asia, los historiadores creen que fue cultivado por primera vez en la India. El jengibre era muy apreciado por sus efectos valiosos sobre la salud y fue importando por sus usos medicinales antes de que fuera utilizado para cocinar. Estas ricas galletitas tienen una larga historia en Europa desde el Siglo II, en algunas partes era como un suave y delicado pastel y en otros como una galleta plana. Sin importar la consistencia que tuviera, siempre se cortaba con formas como de humanos, estrellas o animales y se decoraba con un glaseado blanco. Noviembre 2013 55 Consejos Técnicos En Inglaterra las galletas eran hechas con miel como edulcorante en lugar de azúcar refinada ya que por costo, la miel es más barata. Así como Inglaterra expandió su imperio colonial, también llevó muchas de sus tradiciones culinarias y de pastelería a los países colonizados. Los colonizadores ingleses las colonias americanas, continuaron horneando las galletas de jengibre, llevando con ellos los ingredientes necesarios que incluían jengibre conservado y en polvo. Así fue como se expandió esta receta en América. Tras haberse independizado de los ingleses, los americanos ya habían transmitido estas deliciosas galletas a lo largo de nuestro continente, y así fue como llegó a nuestro país en donde las galletas se seguían horneando junto con el pan de jengibre. Otro país representante de las galletas de jengibre fue Alemania que es la que tiene la tradición más antigua en la producción de galletas, en donde cada otoño se podía encontrar pabellones llenos de estas galletas en forma de corazones decorados y amarrados con cintas de colores. Estas galletitas pueden convertirse en una opción para elaborar y para regalar en esta Navidad, pues no sólo se regala un momento de dulzura, sino que se puede involucrar la diversión al poner a elaborar estos deliciosos manjares. Otras de las ventajas de las galletas es que por lo general duran mucho y no es necesario refrigerarlas. Así que ya sabe, en esta Navidad puede preparar estas deliciosas galletitas pueden tomar forma de humanos, estrellas, animales o casas, el único límite lo pone ustedes, así que a prender hornos porque estas galletas no pueden faltar en sus panaderías durante estas fechas decembrinas. 56 Noviembre 2013 A continuación en la revista “El Mundo el Pan” les mostraremos la receta para elaborar galletas de jengibre, así como una receta extra innovadora y sencilla para elaborar que son las galletas de pascua de medio oriente. Consejos Técnicos Ingredientes 700 gr 4.6 gr 4.4 gr 6.5 gr 6.5 gr 6 gr 400 gramos 115 gr 120 ml 300 gr Procedimiento: 1.Mezclar los ingredientes secos, harina, bicarbonato, sal, canela, jengibre y clavo. 2.En la batidora, acremar la mantequilla con el azúcar. 3.Agregar los huevos y la melaza y batir a velocidad media 4.Incorporar la mezcla de los ingredientes secos y batir hasta integrar 5.Unir la masa y ponerla en una bolsa de plástico en el refrigerador por aproximadamente una hora. 6.En la superficie enharinada extender la masa a un grosor aproximado de ½ centímetro y cortar con moldes 7.Poner las figuras sobre una charola engrasada dejando espacio entre cada una. 8.Hornear a 180ºC 58 Noviembre 2013 durante 10 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. tazas de harina de bicarbonato de sal de canela molida de jengibre molido de clavo molido de mantequilla de azúcar mascabado huevos de melaza Consejos Técnicos Las galletas de pascua de medio oriente o ma’amoul (por su nombre en árabe , son pequeños bollos especiales que se rellenan de pistache, nueces o almendras, ocasionalmente de higos o de cualquier fruta de temporada disponible. Son muy populares en países como Israel, Líbano y Siria y otros países de Asia. Poseen la forma de bolas ligeramente aplastadas o de galletas planas. Se pueden decorar a mano o ser elaboradas con moldes especiales de madera. Características En la mayoría de los hogares se suele hacer un almacén de este tipo de galletas para todos los años, y suelen ser servidas en ocasiones festivas o de carácter religioso. Los musulmanes suelen servir este tipo de galletas durante el periodo del Ramadán y durante la Pascua de los cristianos. Son realmente sorprendentes, porque al morder te encuentras con una masa crujiente de fruto seco realmente rica. También son galletas muy secas, así que debes de tener precaución de hacer las paredes muy finas y meterle el máximo relleno posible. Ingredientes para la masa 500 gramos 250 gramos 50 mililitros 50 mililitros de de de de harina mantequilla agua de azahar agua de rosas Para el relleno 200 gramos 200 gramos 5 mililitros de nueces, almendras o pistaches pelados de azúcar de agua de azahar Procedimiento: 1.Derretir la mantequilla en un cazo. 2.Poner la harina en un cuenco y verter encima la mantequilla con el agua de azahar y la de rosas. 3.Amasar bien y dejar reposar por 2 horas hasta que la masa quede consistente. Noviembre 2013 59 Consejos Técnicos Para el relleno: 1.Picar las nueces y mezclarlas con el azúcar y el agua de azahar. 2.Precalentar el horno a 160ªC. 3.Formar unas bolas de masa del tamaño de un huevo pequeño. 4.Aplastar con los dedos para darles forma de cono. 5.Rellenar con la mezcla anterior y volver a cerrar. 6.Colocar las galletas sobre una bandeja cubierta con papel encerado y hornear durante 35 minutos. 7.Sacarlas y espolvorearlas con azúcar glass. 60 Noviembre 2013 Así que ya sabe, en esta Navidad puede preparar estas deliciosas galletitas de jengibre pueden tomar forma de humanos, estrellas, animales o casas, el único límite lo pone ustedes, o bien si prefiere galletas de medio oriente, tiene la receta de las galletas de pascua, para sorprender a sus clientes con algo diferente y delicioso. Así que a prender hornos porque estas galletas no pueden faltar en sus panaderías durante estas fechas decembrinas. Navidad Dulces para S e acercan las fechas decembrinas y con ellas los aguinaldos, las colaciones, los turrones, buñuelos y mazapanes, para desfilar por las papilas gustativas de los clientes. Las navidades no serían navidades sin los postres y dulces europeos, que son muy típicos en esta época. Son tan necesarios como los adornos, los nacimientos, el árbol de navidad, en resumen, son tan necesarios e imprescindibles y algunos de ellos guardan años de tradiciones. Con materias primas y manos mexicanas, en el país se han adoptado dulces que forman parte de la tradición decembrina. Antes de la llegada de los españoles, ya se preparan con frutas, semillas, especias y miel; después se agregaron ingredientes como caña de azúcar, leche o huevo. Las órdenes religiosas se encargaron de mezclar costumbres y sabores, y estos han evolucionado hasta llegar a los dulces que se saborean actualmente. Los mexicanos somos dulceros y en Navidad más, tenemos nuestros dulcespostres, como los buñuelos, polvorones, mazapanes, turrones que aunque no son del todo mexicanos, los adoptamos. Actualmente se ven estos dulces en cualquier establecimiento sin falta. Cosas del Pan Lo importante de estos dulces navideños, no solo es la receta, sino también la forma y la calidad de los ingredientes empleados para su elaboración. A continuación les mostraremos recetas de algunos postres navideños, muy ricos y típicos de estas fechas navideñas anexando un poco de su historia. Cosas del Pan Un fruitcake o pastel de frutas, es aquel pastel hecho con fruta confitada o fresca troceada, frutos secos y especias, y opcionalmente mojado en licor. En algunos países se preparan versiones cubiertas con crema y decoradas. Los pasteles de fruta se usan a menudo en celebraciones de bodas y de Navidad. La receta más antigua de la Antigua Roma tiene en sus ingredientes semillas de granada, frutos de pino y pasas de uva mezcladas en un puré de cebada. En la Edad Media se agregó miel, especias y frutas de conserva. Allí fue cuando comenzó a usarse la denominación “pastel de fruta”. 62 Noviembre 2013 El pastel de navidad surgió en el este de Europa durante el siglo XVIII. Se elaboraba en invierno porque se utilizaban frutas de temporada como limón, naranja, higo, piña, chabacano, durazno y cereza, además de nueces y va envinado. Ingredientes 400 gramos de fruta cristalizada (higo, chabacano, durazno, piña, cereza roja o verde, naranja o limón). de nuez, troceada de pasas de Brandy de Controy 100 gramos 100 gramos 60 mililitros 60 mililitros Cosas del Pan Para la masa 570 gramos 570 gramos 10 piezas 10 mililitros 10 mililitros 1 pieza 1 pieza 680 gramos de de de de de de de de mantequilla azúcar granulada huevo almíbar brandy limón naranja harina de trigo Para el montaje 100 gramos 150 gramos de nuez de cerezas Procedimiento: 1. Cortar la fruta cristalizada y nuez 2. Macerar junto con las pasas en brandy y controy. Reservar 3.Acremar mantequilla y azúcar granulada 4. Agregar uno a uno los huevos 5. Añadir almíbar y brandy 6. Hacer ralladura de limón y de naranja y agregar para aromatizar 7. Verter harina hasta obtener una pasta homogénea. Reservar 8.Por cada 425 gramos de masa, mezclar 75 gramos de fruta macerada para sumar medio kilogramo. 9.Disponer en un molde, decorar con nuez y cerezas 10. Hornear a 145ªC por una hora o a 135ªC por 30 minutos. Ahora ya tiene conoce el procedimiento de estos dulces típicos europeos, corra pruebas, está en tiempo para sacarlo en sus panaderías. Noviembre 2013 63 Cosas del Pan El polvorón es un producto, comúnmente pequeño, de harina, mantequilla y azúcar, cocido en horno y que se deshace en polvo al comerla. En la actualidad se ha convertido en un producto típico de la repostería navideña de España y de lugares hispanohablantes. Se denomina polvorón porque al añadir la harina parece que hay polvo encima del dulce. Los polvorones fueron creados en el siglo XVI, algunos los sitúan por primera vez en Andalucía otros en Antequera o en Estepa, localidades en España. Son una especialidad su proceso de elaboración es similar, sin embargo, incluyen almendras de diferentes porciones. Ingredientes 250 gramos 250 gramos 1 kilogramo 400 gramos Perfume combinado de limón, canela y vainilla 50 gramos de almendras de avellanas de harina de manteca de cerdo cantidad necesaria de azúcar glass Procedimiento 1.Tostar por separado las almendras y avellanas. 2.Pasar las almendras y avellanas por la máquina refinadora hasta obtener una pasta muy fina. 3.Mezclar aparte manteca y azúcar 4.Incorporar pasta de almendras y avellanas, materias aromáticas y harina 5.Tratar que la mesa adquiera pastosidad uniforme. 6.Laminar un grueso de centímetro y medio aproximadamente 7.Cortar piezas ovaladas o circulares lisas 8.Hornear a temperatura moderada 160- 180ªC 9.Retirar y dejar enfriar y espolvorear azúcar 64 Noviembre 2013 glass 18-24 Enero Ferias y Exposiciones SIGEP 2014 Salón internacional de heladería, pastelería y panificados artesanales 25-28 LUGAR: SEDE: WEB. Rimini – Italia Rimini Fiera http://sp.sigep.it/ Febrero SALIMA 2014 Feria Internacional de Alimentos, panadería confitería y pastelería LUGAR: SEDE: WEB. República Checa Brno Exhibition Centre http://www.bvv.cz/es/salima/ febrero EXPO NATURISTA INTERNACIONAL ANIPRON Productos naturales, suplementos alimenticios, productos de belleza y cuidado personal, remedios herbolarios, materia prima y equipo Marzo LUGAR: ORGANIZA: TEL. WEB. E-MAIL. 66 Noviembre 2013 MEXICO D.F. ASOCIACIÓN NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES 0155+ 5663 1295 www.anipron.org.mx [email protected] f/ anipron t/ anipronAC 27-1 marzo EXPO CAFÉ & GOURMET Fusiona a expo café y gourmet show, marcando tendencias gastronómicas en la ciudad de México, ante la creciente demanda de alimentos y bebidas de especialidad en el mercado de occidente LUGAR: ORGANIZA: TEL. WEB. E-MAIL. GUADALAJARA, JALISCO TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 0155+ 5604 4900 www.cafeygourmet.com [email protected] Marzo EUROPAIN & INTERSUC 2014 Salón Internacional de la Panadería, Pastelería y la Industria de Helados LUGAR: SEDE: WEB. Ferias y Exposiciones Paris – Francia Parc d’expositions de PARIS-NORD Villepinte http://www.europain.com/homepage 12-14 EXPO ANTAD Evento enfocado a generar el ambiente de negocios propicio de acercamiento entre cadenas de tiendas detallistas con empresas que quieren ser o sean ya sus proveedores LUGAR: ORGANIZA: TEL. WEB. E-MAIL GUADALAJARA, JALISCO ASOCIACIÓN NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES 0155+ 5580 9900 EXT, 258 www.expoantad.net [email protected] f/ antadmexico t @ANTADMX 14-19 INTERNORGA 2014 Feria Internacional para Hotelería, Restaurantes, Catering, Foodservice, Panadería y Confitería Mayo LUGAR: SEDE: WEB. Hamburgo – Alemania Hamburg Messe http://internorga.com/en/homepage/ 13-16 BAKERY CHINA 2014 Exhibición Internacional de Panificados, Pastelería y Confitería, Ingredientes, tecnología y Servicios Relacionados LUGAR: SEDE: WEB. Shanghai – China Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) http://www.bakery-china.de/ Noviembre 2013 67 Recetas 8-11 1-3 Recetas Ferias y Exposiciones IDDBA’S DAIRY-DELI-BAKE 2014 Junio Seminario y Exposición - El recurso esencial para los profesionales de la pastelería, delicatesen, lácteos y foodservice LUGAR: SEDE: WEB. Orlando - Estados Unidos Orange County Convention Center http://www.iddba.org/ 15-18 FIPAN 2014 Feria internacional de Panificados, Pastelería y Confitería, posicionada como la feria más importante de Sudamérica para el sector Panadería y Confitería LUGAR: SEDE: WEB. San Pablo – Brasil Expo Center Norte http://www.fipan.com.br/fipan2013/ 3-5 jun ALIMENTARIA MEXICO 2014 13a. Edición Anual - Salón Internacional de Alimentos y Bebidas Julio LUGAR: SEDE: WEB: 68 Noviembre 2013 México DF Centro Banamex http://www.alimentaria-mexico.com/en/ 29 jul-1 ago CONFITEXPO 2014 Exposición Internacional para la Industria de la Confitería LUGAR: SEDE: WEB. Guadalajara – México Expo Guadalajara http://confitexpo.com/ Avances 1 oct-5 oct INTERSICOP 2014 Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines LUGAR: SEDE: WEB. Madrid – España IFEMA Feria de Madrid http://www.ifema.es/web/ferias/intersicop/default.html Junio 2015 FITHEP MERCOSUR 2015 Feria Internacional de Tecnologías Para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas LUGAR: SEDE: Buenos Aires – Argentina Centro Costa Salguero Noviembre 2013 69 Recetas Receta cortesía de: Ingredientes 1k 300 gr 300 gr 250 ml 5 pza. 30 gr 10 ml 10 gr 100 gr 1 pza. de harina de azúcar de mantequilla de agua de huevo de levadura fresca o 10g en polvo de agua de azahar de sal Acitrón y calabazate cortado en cubitos de nueces de naranja cristalizada cortada en tiras Muñequito al gusto Procedimiento 1.Hacer una fuente con harina y en el centro poner azúcar, agua, huevos, agua de azahar y la levadura. 2.Comience a mezclar e incorpore la sal, mezcle muy bien hasta que la masa no se pegue a la mesa y quede elástica 3.Agregar la mantequilla en cuadritos y continúe amasando hasta que se incorpore totalmente 4.Dejar reposar por una hora 5.Formar una tira redonda y alargada de 5 a 8 cm aprox. 6.Coloque los muñequitos y coloque sobre una charola engrasada. 7.Deje reposar hasta que duplique tamaño 8.Barnizar con un huevo y decorar rosca con acitrón calabazate y naranja cristalizada. 70 Noviembre 2013 9.Hornear a 180 grados por una hora aprox. Recetas Noviembre 2013 71 Recetas Recetas Receta cortesía de: Ingredientes de harina de royal de sal de manteca vegetal de huevos de azúcar de agua fría hervida previamente con cáscaras de tomate de anís molido 5 gr de piloncillo 4 pzas de agua 500 ml 1 raja de canela 6 guayabas en rebanadas 500 gr 20 gr 10 gr 400 gr 4 pza. 20 gr 250 ml 72 Noviembre 2013 Procedimiento en seco la harina con la sal, el polvo para hornear, el anís y el azúcar. Se añaden los huevos y se comienza a amasar. Se añade poco a poco el agua. 2.Agregar los 100 gr de manteca en cuadritos y continúe amasando hasta que la pasta sea elástica. 3.Deje reposar media hora. 4.Recorte la masa en 25 porciones y deles harina para que no se pegue a la mesa y al rodillo 6.En una sartén pequeña y honda se calienta la manteca o aceite y se fríen los buñuelos hasta que se inflen y estén dorados por ambos lados se escurren y se secan con papel absorbente. 7.Para la miel se pone hervir el agua con el forma de bolita con las manos a cada una. piloncillo y el resto de los ingredientes por media hora. 5.Con un rodillo se extienden hasta formar 8.Los buñuelos se sirven en un plato y ba- un círculo de 20 cm Se utiliza un poco de ñados con miel. 73 Noviembre 2013 1.Mezclar Recetas Desde hace varios años ha sido el regalo ideal al paladar, un pan que, con el tiempo, se ha vuelto un producto industrial en Italia. El panettone se elabora con harina, huevo, levadura, pasas y fruta cristalizada del mediterráneo como cerezas, naranjas y calabazas, entre otras. Su origen es Milán, aunque se consume en toda Italia y quizá en cada región se le agregue algún ingrediente de ese lugar. Este pan o pastel tiene una historia y se dice que fue un postre na74 Noviembre 2013 cido de la corte de Ludovico Maria Sforza, se cuenta que un caballero de la corte llamado Ughetto, preparó un pastel con cáscaras y frutas cristalizadas para conquistar a la hija de Ludovico de quien se había enamorado. Visto que el pastel preparado por el cocinero de la corte llamado Toni se quema, se decide ofrecer el que hizo el caballero, y como a los comensales les gustó mucho lo llamaron el pan de Toni (panettone). Ingredientes 110 gramos 600 gramos 150 gramos 4 gramos 120 gramos 4 gramos 190 gramos 8 yemas 50 gramos de levadura natural de harina de uvas pasas de levadura de cerveza molida de azúcar de sal fina de mantequilla de huevo de naranja cristalizada en cubitos Harina y mantequilla para los moldes Recetas Contenido Nutrimental Calorías: Proteínas (g): Grasas (g): Colesterol (mg): Carbohidratos (g): Fibra (g): Calcio (mg): Sodio (mg): Hierro (mg): Procedimiento 1.Combinar la levadura con 50 gramos del harina y dos o tres cucharadas de agua tibia. Amasar. Cubrir de nuevo con un paño y dejar reposar dos horas. Repetir la operación una vez más. 2.Remojar las pasas por 15 minutos en agua tibia, secar y combinar con dos cucharadas de harina. Cernir en otro tazón 500 gramos de harina, agregar la pasta de levadura y la levadura de cerveza. Disolver a fuego lento el azúcar con dos cucharadas de agua y sal, dejar enfriar. 3.Fundir 150 gramos de la mantequilla, y dejar enfriar. Batir por cinco minutos las yemas de huevo, o hasta que estén pálidas y espesas, combinar con la masa y el jarabe de azúcar, trabajarlo con las manos. 4.Enharinar una mesa y trabajar la masa enérgicamente, al menos 10 minutos, hasta obtener una pasta que no se pegue a las manos. 1335 23 51 648 156 1 98 303 7 5.Añadir las pasas, la naranja y trabajar cinco minutos más. 6.Dividir la pasta en cuatro partes iguales formando bolas, meter cada una en charolas revestidas con papel siliconado. 7.Reposar la masa en un lugar caliente durante cuatro horas o hasta que doble su volumen. Calentar el horno a 220°C. 8.Fundir el resto de la mantequilla y barnizar los panes, marcarles con un cuchillo fino un corte en forma de cruz. Hornear durante cinco minutos, bajar la temperatura a 175°C y continuar 30 minutos más o hasta que esté cocido. 9.La superficie debe quedar tostada, al terminar dejar enfriar con el horno abierto. Fuente: EL MUNDO DEL PAN con información de REFORMA Noviembre Capacítate CURSO FECHA Batidos HORARIO 09:00 a 13:00 ABC de la panificación 4-8 Campechana y apastelada 09:00 a 13:00 11 - 14 Galletas gourmet Pan rústico Del danés al croissant 11 - 15 15 Ópera 14:00 a 18:00 Pastelería básica 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 09:00 a 13:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 Canastas de pan decoradas 19 - 22 Bizcocho y danés gourmet Pasteles de chocolate Pastel tiramisú Pan recuperado 25 - 28 09:00 a 13:00 29 09:00 a 13:00 25 -29 Pan español 09:00 a 13:00 09:00 a 13:00 14:00 a 18:00 Diciembre CURSO Fruitcake y panetone ABC de la panificación Bizcocho integral Alfajores y garabatos Pasteles de navidad Pan francés básico Pan frito Galletas navideñas Pasteles de chocolate Pan árabe 76 Noviembre 2013 Pan regional FECHA 2-4 2-6 HORARIO 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 9:00 a 13:00 6 9 -11 14:00 a 18:00 9 - 13 9:00 a 13:00 13 14:00 a 18:00 16 -18 9:00 a 13:00 16 -19 9:00 a 13:00 14:00 a 18:00 CURSO Enero Batidos Bizcocho básico I ABC de panificación Pastel de zanahoria Pastelería básica Bizcocho II Francés básico Galletas básicas Masa danesa Pan de molde FECHA 6-8 6-9 6 - 10 10 13 - 15 13 - 16 13 - 17 20 - 22 20 - 23 24 Panes integrales Pasteles de chocolate 14:00 a 18:00 9:00 a 13:00 9:00 a 13:00 14:00 a 18:00 14:00 a 18:00 9:00 a 13:00 9:00 a 13:00 14:00 a 18:00 9:00 a 13:00 9:00 a 13:00 14:00 a 18:00 Baguel Feité / pasta hojaldre Capacítate 9:00 a 13:00 Polvorón Alfajores y garabatos HORARIO 9:00 a 13:00 27 - 31 27 - 30 Agradecimiento a empresas por donativos EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE SEPTIEMBRE DE 2013. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL. Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9:00 a 14:00 horas y de 15:00 a 18:00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO. 9:00 a 13:00 9:00 a 13:00 14:00 a 18:00 • Harinera la Espiga • Fábrica de Harinas Elizondo • Basor • Grupo La Florida • Cremería Americana • Ovoplus • Alimentos de la Granja • Prolasa Asimismo le recordamos dar cumplimien- OCTUBRE to a sus planes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. así como su recibo de pago actual. Noviembre 2013 77 Noviembre 4-8 Periodo para la entrega de Le Recordamos documentación ASEM 13 Pago de cuota por servicios ASEM 13 Pago de impuestos Diciembre Enero 2-6 Periodo para la entrega de 3-8 Periodo para la entrega de documentación ASEM 13 Pago de cuota por servicios ASEM 13 documentación ASEM 13 Pago de cuota por servicios ASEM Pago de impuestos 13 Pago de impuestos Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted. HAGA EQUIPO CON NOSOTROS Indicadores Financieros 2012 2013 Inflación mensual (septiembre 2013) 0.38% 78 Noviembre 2013 Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero 0.46% 0.56% 0.30% 0.44% 0.51% 0.69% 0.23% 0.40% Inflación acumulada Inflación anual (diciembre 12 - (septiembre 12 septiembre 13) septiembre 13) 1.93% 2013 Febrero2012 Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre 0.49% 0.73% 0.07% 0.33% -0.06% -0.30% 0.28% 0.38% Salario Mínimo General 2013 Zona A 3.39% Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR) Zona B $ 64.76 $ 61.38 ROBUSTA Nov Ene Mar (dls.por ton.) 1,486 1,504 1,499 AZUCAR 11 Mar May Jul (cts.por lb.) 18.450 18.310 18.160 AZUCAR 16 Ene Mar May (cts.por lb.) 20.80 22.00 22.10 AZUCAR 5 Dic Mar May 488.80 491.30 496.10 Dic Mar May (dls.por ton.) 2,659 2,667 2,664 MAIZ CBOT Dic Mar May 4.3200 4.4425 4.5275 Nov Ene Mar (dls.por bushel) 12.7800 12.7000 12.5475 HARINA CBOT Dic Ene Mar 4.1150 4.0300 3.9300 Dic Ene Mar 40.970 41.260 41.470 Dic Mar May 6.8125 6.9250 6.9700 Nov Ene Mar 117.55 118.20 119.95 Nov Mar May 3.2575 3.0775 3.0675 Nov Ene Mar 15.580 15.475 15.560 Dic Mar May 78.340 80.150 80.870 Oct Dic Feb 133.400 134.350 135.00 Dic Feb Abr 91.275 93.850 95.300 (dls.por ton.) CACAO ICE (dls.por bushel) SOYA CBOT (dls.por bushel). ACEITE CBOT (cts.por lb.) TRIGO CBOT (dls.por bushel). J.DE NARANJA (cts.por lb.) AVENA CBOT (dls.por bushel). ARROZ CBOT (cts.por lb.) ALGODÓN ICE (cts.por lb.) RES CME (cts. Por lb) CERDO CME (cts. Por lb) Bushel = 35.23 litros ACTUALIZADO: 28 DE OCTUBRE DE 2013 Indicadores agrícolas SE VENDE 1 horno de gaveta de 12 charolas 2 tableros 120x240 cm. 5 espigueros de 36 charolas anaqueles despacho y amasijo moldes de todo tipo 200 charolas negras 1 horno rotatorio Iberia H18 2 revolvedoras de araña 1 báscula cap. 1000kg. INFORMES: Ricardo Gutiérrez o Maria Rodríguez [email protected] cel: 5516516450 y 5552185189 SE VENDE 1 BATIDORA HOBART 80 L 1 HORNO OVEN DE 24 CHAROLAS 1 BATIDORA DE 60 LITROS FRANCESA. INFORMES Sr. David Pérez Venegas 044 55 33 97 33 37 o Columba Pérez Venegas 044 55 25 26 17 39 Noviembre 2013 79 ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO el mundo del pan Panaderos de México El mundo del pan AÑO 24 No. 291 NOVIEMBRE, 2013 ISSN 1405-1427 Distribución gratuita año 24 no. 291 NOVIEMBRE 2013 issn 1405-1427 crujiente y sabrosa Primera carrera el Pan por la Salud www.canainpa.com.mx
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