Un acompañamiento perfecto para estas fiestas

Un acompañamiento perfecto para estas fiestas

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27/12/10 - Un acompañamiento perfecto para estas fiestas
Ultimamente hacemos muchas cocottes de verdura por la noche, es casi la única forma que
tienen en casa de comer verduras y la verdad ayuda a compensar días de excesos, aunque lo
cierto es que es un plato realmente bueno que puede servir de complemento a un plato principal
en las fiestas.Es muy sencillo, no es demasiado laborioso y la verdad queda un plato realmente
suculento y muy vistoso por la mezcla de colores, texturas y sobre todo sabores. En este caso he
puesto guisantes, habas, zanahoria, cebolla, esparragos verdes y judias verdes.
Se pone la cocotte o el cazo a fuego medio con dos cucharadas soperas de aceite y un pellizco
de sal, se echa la zanahoria cortada en trozos pequeños y unos minutos más tarde la cebolla
cortada fina y se marea regularmente.
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Mientras se pone un cazo con agua y 12 gramos de sal por litro a hervir. Se van echando las
verduras hasta dejarlas al dente, una por una. Los guisantes llevan unos 5 minutos, aunque lo
mejor es preparar un cazo con agua helada y hielo y un colador que entre dentro.Se prueba un
guisante: se echa en el agua helada y si ya esta se pasa al hielo para parar la cocción. Se cuela
y se aparta. Se van pasando las diferentes verduras menos la cebolla. Normalmente lleva unos 3
o 4 minutos pero lo suyo es ir probando verdura por verdura.Cuando estan todas preparadas se
echan a la cocotte y si se tiene a mano algún tesoro en el "banco de fondos" pues se echa. Esto
del banco de fondos es uno de los mejores legado que me dejo mi abuela Francesa: cualquier
salsa, cualquier reducción que queda de un pato, pichón, becada, zorzales, perdiz, pollo,
codorniz, cerdo ibérico, ternera, vaca, buey, cordero lechal, cordero merino, cabrito ... cualquier
salsa se debe guardar. Estas salsas, añadidas en este caso a las verduras o a otras tantas cosas
dan una profundidad y matices de sabor extraordinarios y aunque quede poca cantidad y podáis
pensar que dos o 3 cucharadas soperas no merecen a pena, es un error probad a guardar esas
esencias porque merece la pena ya lo vereis.
Tambien queda muy bien si se hace un pequeño puré de guisante que se liga a la salsa al estilo
de Alain Ducasse y su receta de petits pois "telephone", aunque es bastante más laboriosa
que esta forma de preparación da un resultado soberbio. Aquí está la receta, la recomiendo a
ultra maratonianos porque la verdad las recetas de Ducasse son suculentas pero también son
laboriosas un rato....
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/05/16/los-petits-poids-telephone-d%C2%B4alainducasse/
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