3 MESOPOTAMIA EGIPTO

SESIÓN 3:
MESOPOTAMIA
SESIÓN 3:
MESOPOTAMIA
COMPETENCIA DE LA SESIÓN
Identifica los principales alimentos de la
antigua Mesopotomia y Egipto, explica
sus formas de preparación y consumo y
opina sobre su perdurabilidad en la
gastronomía mundial.
Mesopotamia
Ubicación de la
Mesopotamia
Mesopotamia es la
tierra entre los ríos
Eufrates y Tigris
que desembocan
en el Golfo Pérsico
Cuna de la Civilización
Sobre el limo dejado de
ambos ríos se pudo
desarrollar la primera
cultura agrícola.
Así se registran las
primeras comunidades
agrícolas que datan
desde el 8000 a.C. y los
primeros canales de
regadío desde el 5000
aC.
Los Cereales
• El trigo y la cebada se
domesticaron en el
8000 a.C.
• Base para el pan y la
cerveza.
• Fue uno de los
primeros símbolos
registrados en escritura.
• Técnica y tratamiento para los cereales: malteado y
trituración con una muela, obtención de sémolas y
harinas.
• Preparación masas espesas, casi líquidas y pastas
que se consumían recién hechas, fermentadas o se
conservaban secas.
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Cereales, como cebada, jugaban un papel preponderante en la
economía de Mesopotamia.
Arroz se introdujo en el primer milenio, probablemente en la
época de los persas.
Legumbres y verduras al parecer no fueron fundamentales en
las dietas de Palacio y Templo, aunque para el pueblo si.
Cocinaban "sopas",
"sopas" que en sumerio se denominan "tu" y en
acadio "ummaru” (1)
Con casi 20 variedades de quesos, (fermentación de lácteos)
Parecido a los embutidos, según Bottéro, existía una especie
de "relleno de intestino" probablemente de carne.
La cosecha más importante, sin embargo, era el cultivo de los
cereales para fabricar panes y cerveza.
(1) BOTTÉRO, Jean y col (1996); Introducción al Antiguo Oriente; De Sumer a la Biblia. Grijalbo Mondadori, Barcelona.
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Inventada antes del inicio III milenio.
Evidencias de panificadoras propias del palacio.
La masa, se aplastaba dándole forma de delgadas tortas de
pan, se adhería a las paredes de cántaros de arcilla y se cocía
al fuego.
Catálogo de cerca de 300 variedades, alimentos básicos y
esenciales.
Pan de ázimo (sin levadura) y leudado (con levadura) los
mezclaban con aceite, leche, cerveza, dulce, aromatizado con
especias, relleno, etc
Las carnes
• El cerdo el cual hasta tiempos de Hamurabi (17921950 a.C.) se consumía en grandes cantidades.
• El carnero de rabo gordo que era la fuente de la
grasa usada en la alimentación.
• Las cabras y las ovejas no sólo eran aplicadas a la
alimentación sino también para fabricar lana y
tejidos.
• Los ríos Eufrates y Tigris
proveían de pescado y aves.
• Peces de mar.
• Crustáceos, moluscos e insectos
(langostas).
• Los peces fueron consumidos en
gran escala y eran disecados o
conservados en sal (hasta mitad
del II milenio a.C. , luego
decreció).
Los Lácteos
Consumían lácteos
como queso (más de
20 variedades) y
mantequilla.
Las Grasas
• Usaban grasas animales y vegetales.
• La vegetal era proveniente de la oliva, servían para
mezclar hierbas y para endulzar la comida
mezcladas con miel.
Árboles frutales
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Los dátiles ocupan el primer lugar en la economía
primaria y se usaban para alimentos dulces.
En el sur de Babilonia donde comenzaron a cultivarlos,
requiriendo para esto los servicios de horticultores.
Este fruto era fácilmente conservado y representaba
una fuente esencial de calorías necesarias en la dieta
de una población de trabajadores.
También se consumían manzanas, peras, higos,
granadas y uvas.
Un texto sumerio de finales del III milenio a.C. se refiere
al nacimiento de la vegetación:
Hortalizas y semillas
• Las hortalizas comunes: cebolla (básico), ajo, poro,
nabo, bulbos, raíces y setas
• Hierbas y semillas picantes y aromáticas: mostaza,
comino y culantro para condimentar carnes de
ganado mayor y sobre todo menor como el cerdo,
aves, excepto las gallináceos que aparecieron más
tarde incluyendo sus huevos.
• El sésamo se parece mucho a la linaza (6,000 años)
• En sus huertas se cultivaban infinidad de productos
que son hasta hoy parte de nuestra dieta como uvas
y sandías, zanahorias, pepinos, lentejas, habas y
coles además de los granos de cebada y trigo.
Métodos para la conservación de
alimentos
• Los alimentos indígenas eran tan variados.
• No se requeria importarlos.
• Métodos de conservación, transformación y
aderezo en distintas formas.
• Secado: legumbres y cereales, frutos (dátiles,
uvas e higos);
• Salazón: carnes, pescados.
• Aceite: pescado y frutos.
• Salmuera: alimento y condimento para
pescado, crustáceos o langostas, llamada
shiqqu.
Formas de cocción
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Mesopotamia : Verdadera cocina : "batería de cocina"
“Hornos de cúpula", cocción más suave y en medio húmedo
(vapor de los mismos alimentos al cocerse).
Mejor cocción de las masas y del pan leudado ( con levadura).
Otro método, cocción indirecta en un medio graso y líquido.
Los cacharros:
– Barro
especie de "olla"
Diqaru
– Bronce "caldero"
Ruqqu (distintas
cocciones)
La "olla“ y el "caldero“ era para cocciones lentas y,
supuestamente, con muy poca agua.
Textos o enciclopedias?
• 24 tablillas en dos columnas en las que se
codificaban con nombres (sumerios y
acadios, uno a cada lado) clasificados en
grandes categorías, todos los elementos
naturales o no, de todo lo que aparecía a su
alrededor.
• Cada tablilla tenía 400 rótulos, las dos
últimas, es decir, 800 rótulos estaban
relacionados a la "Alimentación".
Las Recetas culinarias más antiguas
Jean Bottéro:
• "En acadio, mersur; en sumerio ninda, implica, por su sentido
radical, una mezcla o revoltijo.
• Se preparaban el "pan“ y el bizcocho ("mersu“, en francés,
pastel) con: harina, a veces agua, leche o cerveza, pero por lo
general aceite, o si acaso "mantequilla" para humedecer; dátiles
u otros frutos secos (pasas, higos, manzanas) y algo así como
piñones (?) para el relleno; por último, por lo menos 4
condimentos aromáticos: arañuelas, comino, culantro y ajo.
• Con respecto a la otra receta que es más reciente (el
manuscrito es de c.400 d.C.), no hay detalles de la ejecución de
la receta.
• Especie de estofado con Cañaheja, berros, cuscuta y comino,
en granos. Se calientan seis litros de agua aromatizada, de
mostaza, hasta que hierva, luego se echa pepino. Se cuece
hasta que se haya reducido a un litro y se cuela. Por último, se
cuece en él la carne del animal sacrificado.
Otras recetas
(Traducidas y adaptadas por Jean Bottéro)
Hervido de carne
• Se necesita carne. Se prepara el agua. Se le añade grasa, poro y ajo majados
juntos, y shuhutinnu al natural.
Hervido rojo
• Se prepara el agua, se añade grasa, asaduras, callos y panza. Sal, malta
desgranada, cebollas, samidu, comino, cilantro, puerro, surummu, majados
juntos. Antes de ponerla en el fuego (olla), la carne se macera en la sangre
reservada (del animal sacrificado para el plato). Se hace notar que no se
especifican las cantidades ni el tiempo de cocción, que quedan a criterio del
cocinero."
Hervido de cabrito
• Cabeza, patas y cola se sellan al fuego. Se prepara el agua, se añade la grasa,
cebolla, samidu, poro, ajo, sangre, queso fresco, todo junto. Más una cantidad
equivalente de shuhutinnu al natural".
Hervido de palomo
• Abrir en dos el palomo. Se prepara el agua, se añade grasa, sal, malta
desgranada, cebolla, samidu, puerro y ajo: todas las hierbas se dejan en remojo
en leche (antes de echarlas a la olla) para presentar al cortador.
"chefs-nuhatimmu".
• De la "cocina popular", no hay referencia tangible,
posiblemente se transmitió oralmente y hoy se
conoce como cocina "turco-árabe“, desde Grecia
hasta Irak.
• La variedad de alimentos hizo que los
mesopotámicos se contentaran con sus propios
productos y agudizaran su ingenio para procesarlos
sin pensar que serían los hacedores originales del
Arte Culinario.
EGIPTO
UBICACIÓN
• Egipto queda en la
costa africana del
Mediterráneo oriental.
• A la derecha está el
Mar Rojo, y el
atravesado de sur a
norte por el río Nilo
• Cultura del 3000 al 100
aC.
• Desarrollo del pan leudado.
• Alimentación clasista: Nobleza, y
sacerdotes de Egipto diferente al pueblo.
• Existen jeroglificos que evidencian la
variedad de alimentos: cebada, sopa de
cereal, codornices, riñones, pichones,
ganzos pescados, costillas de vacuno,
higos asados, bayas frescas, queso, etc.
VEGETALES
• Los bancos y canales del Nilo eran muy
ricos y alli recolectaban plantas
exóticas como el apio silvestre, los
tallos de papiro y las raíces de loto.
• El pueblo: diferente a la élite, pero
variada y buena. Consumían cerveza,
cebollas y pan
El Pan en Egipto
• El pan popular, “TA”,
era ázimo (sin
levadura).
• De venta ambulante.
• Inventaron el pan con
levadura
• Había 40 tipos de pan
y pasteles:
– Con leche, miel,
huevos y otros.
GANADERÍA
• En ganadería contaban con reses,
ovejas, cabras, cerdos y aves de corral.
ANIMALES
APIS:
Buey sagrado.
Relacionado con Ptah,
quien con la apariencia de
fuego celeste, impregnó a
una vaca virgen, de ella
nació un toro negro que se
convertiría en el portavoz o
doble de Ptah.
• Primeras dinastías:
– Comedores de cerdos
(criados) .
– Evidencias de huesos de
estos animales entre restos
de cocina, de hasta 1,350
a.C.,
• Después de Heródoto,
fueron considerados
animales impuros, no se
podían comer.
Pesca y Caza en el Nilo
• El Nilo no sólo irrigaba el país sino que en
él abundaba la caza y la pesca
Exportación
• Pescado seco y
salado a Siria y
Palestina;
• Cerveza y vino a
Grecia
• En la caza y pesca: Patos, anguilas,
lisas, carpas y muchos más.
• Una actividad importante fue el secado
y salado de peces para exportarlos a
Siria y Palestina.
• Otra cosecha importante eran pajaritos
colocados en salmuera algunos días.
EGYPTIAN HIEROGLYPHICS
English
Deutsch
Español
Milk
Milch
Leche
Egyptian
Hieroglyphics
yatet
Fruit
Obst
Fruta
(no sound)
Salt
Salz
Sal
hemat
Scott, Joseph, and Leonore Scott. Egyptian Hieroglyphics for Everyone: An Introduction to
the Writing of Ancient Egypt. Funk & Wangall's: New York, 1968.
CERVEZA vs VINO
• Pueblo vs Nobleza
La Cerveza
• La contaminación del agua y la cerveza.
• La cerveza surge de un proceso de fermentación sin
destilación, que se origina a partir de un caldo con un alto
contenido de almidón que debe convertirse en azucares antes
de que pueda fermentar.
• Los registros más antiguos que hablan sobre la cerveza se
encontraron ya hace un siglo, a fines del XIX en Irak.
• Se trata de unas tabletas de arcilla con escritura cuneiforme
de alrededor de la mitad del cuarto milenio antes de nuestra
era.
El Vino
• Esta colección de tabletas, llamada la "Epopeya
de Gilgamesh" (diluvio universal)
• Outa Napishtim (Noe sumerio), habla del “jugo de
las viñas, el vino tinto y el vino blanco y también
la cerveza para que bebieran".
• Los babilonios, sucesores de los sumerios, nos
han dejado las más antiguas recetas de cerveza:
de cebada, de trigo almidonero y de ambos
cereales.
"Los granos de la última cosecha, por lo tanto más
frescos, no se descascarillan ni se muelen; Se
empapan de agua varias veces y se les deja
germinar al sol."
• Un día Osiris hizo una cocción de cebada germinada
en el agua del sagrado Nilo y la olvidó al sol.
• Al volver la pasta se había fermentado y al beberla le
gustó tanto que la obsequió a los humanos para su
deleite.
• Pero no solo se bebió cerveza también fue el vino.
De Osiris a Ceres
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Los egipcios exportaban cerveza a Grecia (Atenas)
gran consumidora y difusora de ella.
Los atenienses la llevaron a la Galia, a Iberia a las
costas orientales del Adriático y hasta Germania.
Los Galo-Romanos, le dieron el nombre que usaron
hasta el siglo XVI, y que se ha mantenido en español y
portugués.
"Cerevisia" (cervois) en honor a Ceres,
diosa de las cosechas.
El emperador Domiciano, prohibe el cultivo de la vid en
Galia (competencia) propiciando la producción masiva
de cerveza en Europa.
Los guerreros celtas (Galos e irlandeses) bebían
grandes cantidades en sus fiestas de año nuevo (1
noviembre), la Hidromiel era reservada para
sacerdotes.
Las competencias de quien bebía más aseguraban la
inmortalidad.
La cerveza hoy
• Hoy casi todas las cervezas son hechas de
malta de cebada y saborizadas con lúpulo.
• Se pueden producir usando una levadura de
fermentación al fondo (Lager), es decir que
cae al fondo del recipiente cuando la
fermentación se completa, o del tipo de
fermentación en superficie (Ale) que suelta
monoxido de carbono y se eleva a la
superficie formando una nata.
ELEMENTOS DE LA CERVEZA
Son cuatro:
1.- La Cebada y la malta
2.- El lúpulo
3.- Las levaduras
4.- El agua
TIPOS DE CERVEZA
1.- Las Ales:
• Las Ales son las cervezas que se producen gracias a las levaduras de
la familia Saccharomyces cerevisiae.
• Son llamadas cervezas de fermentación alta porque en el proceso de
fermentación las levaduras migran a la superficie del líquido.
• Fermentación caliente porque esta se realiza a temperatura ambiente
entre los 16 y los 24 grados centígrados.
• La mayoría de ellas tienen sabores y aromas marcados, "paladar
complejo" .
• El tiempo promedio de fermentación de las Ales es de tres a cuatro
semanas.
• La mayoría de las ales se producen en Bélgica y las Islas Británicas.
Estados Unidos es tambien un gran productor de cervezas de este tipo
y cada día aumenta su oferta.
• Ejemplo: Altbiers;"Barley Wines;"Biere de Garde"; "Blancas" o de Trigo:
"Bitters"o Amargas; Lambic; "Pale Ale" o Ale Pálida; "Porter"; Saisons;
"Stouts"; Trapistas; Cervezas de Abadía.
2.- Las Lagers:
• Las cervezas tipo "Lager" se iniciaron en Alemania y de allí
pasaron a Bohemia.
• Conquistaron el mundo y en América Latina.
• El tipo de levadura utilizado para producir las Lager se llama
Saccharomyces carlbergensis. (Danés Jacob Christian
Jacobsen, dueño de la cervecería "Carlsberg".
• La fermentación de este mosto que puede llegar a durar hasta
dos semanas
• Temperatura debe ser entre los 5 y 9ºC.
• Luego se le debe dejar descansar entre 3 semanas y tres
meses a 0º centígrados.
• Las principales lagers son básicamente de los tipos: Pilsener,
Dortmunder, Viena, Marzen, Munich, Bock y Doble Bock
La Cerveza en el Perú
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Probablemente la introducción de la cerveza al virreinato
peruano fue obra del franciscano flamenco fray Jodoco Ricke,
quien llegó en 1526 y cultivó las primeras plantas de cebada en
Quito.
Según la tradición produjo la primera cerveza en esta parte del
mundo.
Fue recién con la independencia y la llegada de extranjeros que
la cerveza se popularizo al igual que en los otros países de la
región.
En 1863 se fundo la cervecería que luego se llamaría "Pilsen
Callao".
En 1880 se fundó la firma Backus & Johnston.
En Arequipa, a fines de 1890 se funda la cervecería que con el
correr del tiempo sería Cervesur.
A principios del año 2000 Backus & Johnston adquirieron la
totalidad de Cervesur convirtiéndose en los únicos productores
de cerveza en el Perú.
Lectura motivadora
• La culinaria en China.
Actividad de refuerzo
• Realice un mapa conceptual sobre los
principales alimentos de la antigua
Mesopotamia y Egipto.
• Visita la siguiente pág. Web y disfruta de la
historia de la cerveza y el vino en Egipto.
http://www.egiptomania.com/vidacotidiana/vino.h
tm
Fuentes de información
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Dargent Ch. Eduardo (2006); Separata Historia de la Gastronomía;
USMP; Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y de
Psicología. Escuela de Turismo y Hotelería; pág. 4-6.
Duboë, Philippe, y Lawrence Christian Berger. El libro del amante de la
cerveza. Barcelona 1988.
Glover, Brian. The World Encyclopedia of Beer. New York, 1997.
Jackson, Michael. The new Wold Guide to Beer. Philadelphia 1988. El
libro de la cerveza. Barcelona, 1994. Great Beers of Belgium.
Philadelphia, 1998. Ultimate Beer. New York, 1998 . Collet, J.M. Le gout
de la biere belge. Bruxelles, 1996.
BOTTÉRO, Jean y col (1996); Introducción al Antiguo Oriente; De Sumer
a la Biblia. Grijalbo Mondadori, Barcelona.
LARA PEINADO, Federico (1984); Mitos Sumerios y Acadios; Editora
Nacional, Madrid.
OPPENHEIM, A. Leo( 1974); Ancient Mesopotamia. The University of
Chicago Press. Chicago & London.
http://www.ccn.com.ni/misc/cerveza.html; La cerveza, orígenes (2007) de
Jairo Torres.
Scott, Joseph, and Leonore Scott. Egyptian Hieroglyphics for Everyone:
An Introduction to the Writing of Ancient Egypt. Funk & Wangall's: New
York, 1968.