Gastronomía - Generaccion.com

Gastronomía
Algunos le dicen “la madre de todas las sopas”,
otros la llaman “la hija predilecta de la fusión
culinaria entre Lima y España”, pero mas allá
de buscarle una ubicación en el árbol
genealógico de la gastronomía
peruana y clasificarla en el vasto
listado de las más de dos mil
sopas que posee nuestra
cocina, el Sancochado
es, por excelencia, la
“Sopa de Lima”, sana,
nutritiva y deliciosa.
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T
odos los potajes de nuestra gastronomía
poseen una historia. Algunas como resultado de
desenlaces. Otras, por el contrario, obedecen a
romances cortos con matrimonios largos. Las hay
épicas, trágicas, preincas, coloniales, clasificadas
en el tiempo, seleccionadas por sus características, algunas pertenecientes a la historia de
esta parte del continente, otras solo tradiciones;
pero absolutamente todas apreciadas, honradas
y bien consideradas a la hora de hacerlas vida
en nuestra mesa.
La historia del Sancochado ha sido edificada a
partir de gamas diversas, su ubicación temporal:
La Colonia, pero de ancestros precolombinos. De
ello dan fe los cronistas al mencionar en nuestra
exquisita tradición la existencia de un plato llamado T’impu, que significa “comida de col” que,
además de este vegetal, incluía en su preparación
carne de llama, papas, yucas, camotes, hierbas
aromáticas y digestivas como el sacha culantro
y la muña o menta andina.
cálido plato, las cocinas humeaban, honrando el
encuentro de nuestra cocina prehispánica con
la española; en las casas se vivía una verdadera
fiesta de olores y gustillos. “Eran alrededor de 34
ingredientes los que incluía el Puchero”, como
bien anota Rosario Olivas Weston, investigadora,
escritora y gastrónoma por excelencia, miembro
de instituciones nacionales y extranjeras relacionadas a la culinaria.
Con el correr de los años y gracias a los aportes
e influencia de los provincianos en Lima, y de los
extranjeros en nuestro país, estas tierras se han
convertido en un gran almacén de carnes, verduras, cereales, frutas, preparaciones, insumos,
fórmulas heredadas… en ello radica la riqueza
de nuestros platos. No es lo único, lo sabemos,
pero si lo esencial. En el Perú, dependiendo de
las ciudades, la ubicación geográfica o el contexto,
los platos, pese a sus semejanzas, toman diversas
variaciones nominales y estructurales. Así tenemos el Shambar en Trujillo, la Patasca en la sierra,
el Chupe de Camarones en Arequipa, el Caldo de
Siglos después, ya en la Colonia, los españoles
asentados a lo largo de nuestra tierra, seguidores
de sus tradiciones, hacían gala de creatividad, no
solo en el arte de la música, la pintura y las letras, sino también en su culinaria. Y entre tantos
potajes e insumos que nos legaron, figuraba el
Cocido Español o Madrileño, sopa en la que hervía
variedad de carnes, jamón, tocino, chorizos, res,
en conjunción con verduras como nabos, zanahorias, repollo, poro, y principalmente, garbanzo.
JUEVES: DIA DE GLORIA
En la Lima colonial se acostumbraba, según
cuentan los autores, a designar días especiales
para las celebraciones sociales y dentro de ellas,
las culinarias. Básicamente la Lima aristocrática,
que era la que consumía el Puchero, como era
llamado por aquellos días, empezaba muy temprano las mañanas de los jueves, pues la carne de
res y huesos debían hervir casi cinco horas, junto
con el cogote y la cola de buey, luego seguían la
gallina y el cerdo. Ya cuando todo estaba en un
alto estado de ebullición, las verduras, el membrillo, durazno y peras eran añadidos.
Se dice que los jueves al mediodía, la Lima de
abanicos y bastones, de sombreros de copa y
elegantes peinetas, lucía perfumada a lo largo de sus cuadras, sus efluvios se esparcían
anunciando la contundencia y exquisitez de este
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Gallina en la costa, que conviven enriqueciendo
una de las mejores gastronomías del orbe.
Y como casi en todos los casos, la cocina peruana
que se ha alimentado de fusiones, encuentros,
uniones, adaptaciones; que ha asentado sus
sabores y aromas con insumos traídos de fuera
y que se ha perfeccionado gracias a la habilidad
y creatividad de nuestros cocineros, tiene en el
Sancochado, sopa sustanciosa por antonomasia,
un genuino producto de este mestizaje.
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PUCHERO, SANCOCHO: ¿HERMANOS O
VARIANTES?
Si bien es cierto que en Lima se firma la
partida de nacimiento del sancochado, el resto
de las ciudades del Perú, no se quedan atrás y
también participan de la crianza y crecimiento
de este suculento plato. Es así que en Cusco,
por ejemplo, acostumbra a servirse durante los
martes en la época de carnaval, el Puchero,
en el que hierve col, papas, yucas, garbanzos y arroz, junto a carne de res, cabeza de
cordero, patas y tocino. La variante de este
singular plato la constituye la presencia de
frutas como peras y duraznos, que imprimen
un aroma característico y muy bien recibido
por los comensales.
En varias ciudades de la sierra, a diferencia de
Lima, se utiliza el costillar de res para hervir
y dar sabor al potaje, la popular “carne para
sopa” que se busca en el mercado, la misma
que es realmente sustanciosa pero que difiere
del tradicional pecho de res, utilizado antaño.
Lista la sopa, al igual que en Lima, se sirve en
dos partes: un plato hondo solo para el caldo
y otro con la carne y el resto de las verduras,
la diferencia está, en que cada plato se cubre
con una hoja de col, para mantener vivo el
misterio y el calor.
Y así como en el Perú, otras ciudades de
América, también recibieron la influencia española y extrajeron del Cocido Madrileño, varios
elementos que dieron origen al “Sancocho”,
que se hace vida en las cocinas colombiana y
caribeña, en donde, además de la variedad de
carnes que se utilizan y las verduras tradicionales de su antecesor, se añaden la calabaza
y el plátano verde.
OLLAS SEPARADAS, PLATOS SEPARADOS
Bien podríamos hacer enormes listas
enumerando los insumos del Sancochado,
variedades de carnes, verduras, además del
arroz y los garbanzos, que no solo acompañan
el plato sino que aportan su sabor en él. En
casi todas las sopas, se mezclan en una olla
de agua hirviente, las carnes “para que suelten
su sustancia”, como hemos escuchado de la
voz de nuestras abuelas, y las verduras al final
“para que no se deshagan”…
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En el Sancochado Tradicional, así como lo hemos
encontrado actualmente en un restaurante limeño,
que hace poco mas de 25 años abrió sus puertas, y del que nos ocuparemos líneas abajo, todo
hierve por separado: las aguas de las verduras
se desechan, “pues el sabor fuerte de la col o
repollo, opacaría al resto de los ingredientes”, nos
dice convencido don Juan Ruggero, propietario del
Palacio del Sancochado. “El camote y la zanahoria
son los únicos que fusionan sus sabores mientras
hierven con una pizca de azúcar, clavo de olor y
canela…”, recalca.
La carne de res, extraída del llamado “pecho”,
contribuye en el caldo con el 90 por ciento de su
sabor, pues se cuece durante casi cinco horas con
ajo, cebolla, sal y pimienta. Este consomé tiene,
luego de este tiempo, la textura, el gusto y la
consistencia perfectos para impregnar de calor, a
quien lo pruebe en las tardes frías de invierno y de
placer, en toda época del año. Por su parte, yucas,
nabos, choclos, papas, garbanzo y arroz, esperan
su turno en la cocción y a la hora de ser servidos.
Luego… los platos esperados: el consomé, pura
sustancia, en un recipiente hondo, pequeño y
preferentemente de cerámica para conservar el
calor… A su lado, para completar el cuadro, una
bandeja -pues un plato no alcanzaría para albergar
tamaño banquete- con una cama de hojas de col.
Sobre esta, la carne, el choclo, el camote, el nabo,
la zanahoria, la papa, la yuca, los garbanzos y el
arroz humeantes. Recién salidos del calor de la
cocina, listos para cumplir con su noble labor.
Así pues, de la misma manera que los seres humanos, hurgamos en nuestro interior y fuera de él a
fin de encontrar nuestros umbrales, identificarnos
con algo o alguien, descifrar los recovecos de
nuestra intimidad y asentarnos en sólidas plataformas para responder a nuestras innumerables
interrogantes o simplemente para sentirnos mejor,
así también nuestra culinaria, encarnada en el
Sancochado, necesita descansar en su historia
y cimentar sus bases, revelando sus orígenes y
proyectándose hacia el futuro que se construye
en sus manos, gracias a su excelencia.
Mención aparte merecen los acompañantes. Salsas y ajíes en un despliegue de
generosidad aportan, sobre el mantel, el
color y las formas, y al plato, el gusto y la
acentuación del sabor elevada a su máxima expresión. Entre ellas la huancaína, el
chimichurri, si se desea algo más picante:
el rocoto y el huacatay. Para equilibrar los
sabores, el encurtido y las conocidas salsa
criolla, con la cebolla cortada en juliana,
limón, sal y aceite o su similar, la chalaca,
con cebolla y rocoto cortada en pequeños
cuadrados, una pizca de vinagre blanco, sal
y perejil…
El secreto de su ingestión, consiste en picar
en el plato cada una de las verduras, la carne, desgranar el choclo y agregarle discretamente las cremas y salsas, convirtiendo el
cuadro en un abanico de múltiples sabores
para ser poco a poco consumido. Esto luego
encuentra su corolario al beber un sorbo caliente del caldo de res. Haciendo del placer
de comer un verdadero embeleso. Hagan la
prueba y verán…
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Nada de lo dicho anteriormente tendría
asidero si antes no hubiéramos tenido la
experiencia de remontarnos a la Lima antigua intentando descubrir sabores, percibir
aromas, o mejor aún visualizar imágenes que
nos transporten a aquellas lejanas historias,
que nos siguen enamorando de nuestra
entrañable ciudad.
A solo 10 minutos del centro histórico de
Lima, frente al concurrido Parque de la Exposición, encontramos un lugar que llamó
nuestra atención, con cuatro ambientes
diferentes, mesas bien dispuestas, de
construcción antigua y lindando casi con
la sobriedad de un museo, el Palacio del
Sancochado, que nos abre sus puertas y
nos deja maravillados con el sinnúmero de
objetos antiguos que encontramos...
Cada pared tiene un motivo: alternamos,
esa tarde fría de agosto, con cascos de
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bomberos de todos los tiempos, utensilios
de cocina, lamparines, tazas, botellas de
todas las formas y colores, cámaras fotográficas, máquinas de escribir, cuadros,
llaves y chapas, pequeñas consolas. En
fin… objetos que, pese a lo vetusto de sus
formas, le imprimen “vida” a aquel lugar. “A
lo largo de mis viajes por nuestro país, fui
rescatando y adquiriendo todos y cada uno
de estos objetos que forman parte de una
colección invalorable”, nos dice, mientras
sale a nuestro encuentro el propietario del
restaurante, Juan Ruggero, Comandante -en
actividad- del Cuerpo General de Bomberos
Voluntarios del Perú.
Personalidades han pasado por sus ambientes, recuerda particularmente don Juan
Ruggero al ilustre peruano Luis Alberto Sánchez, al mismo presidente de la República,
Dr. Alan García Pérez, al alcalde de Lima,
Luis Castañeda Lossio y muy especialmente a don Alfonso Barrantes Lingán, quien
en su momento comentó: “Del Palacio
del Sancochado, al Palacio Municipal…”
Orgulloso nos cuenta sobre el secreto de
mantener en un sitial privilegiado el legendario
Sancochado que se sirve para que dos personas
degusten cómodamente del suculento potaje.
“Diariamente cocinamos 50 raciones, eso se traduce en 25 a 30 kilos de carne, incluidos huesos,
50 papas, 50 nabos y, también, 50 zanahorias,
yucas, camotes y choclos; en eso radica nuestro
éxito, que escogemos cada uno de nuestros insumos, no los compramos a
granel”.
Dejamos el Palacio de Sancochado, con la promesa de volver,
no sin antes haber asentado el
potaje con una copa de delicioso
vino de la casa, y agradeciendo
también a don Máximo Cordero,
colaborador desde los inicios del
restaurante, quien aprendió el
arte de la cocina, la atención y
el buen servicio, en este largo
camino de casi 25 años.
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