Paleta de Sabores - Biocultural Diversity and Territories Platform

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Paleta de Sabores - Biocultural Diversity and Territories Platform
Paleta de Sabores
50 PROPUESTAS DE LA GASTRONOMÍA BOLIVIANA
Créditos
Investigación: Cubo Libre
Svetlana Salvatierra Frontanilla y Javier Badani Ruiz
Elaboración de recetas:
Asociación de Chefs de Bolivia
Idea Conceptual: Conny Toornstra y Raití Espinoza
Asesoramiento temas productivos:
PROINPA, AOPEB y CIOEC
Fotografías: Cubo Libre y Pierre Van Oost
Diseño y diagramación: Agenda Setting
Traducción: Steve H. Nathe
Impresión: Sagitario
La Paz – Bolivia - 2014
Presentación
Usted tiene en sus manos una parte de la fuerza productiva de Bolivia.
Una paleta de sabores con 50 alimentos que buscan representar el gran potencial alimenticio
que el país tiene para ofrecer al mundo desde sus tres principales pisos ecológicos.
Cuna de productos imprescindibles para la alimentación humana como la papa o el
maíz, Bolivia busca revalorizar su producción y proyectarse hacia el mundo a través de
iniciativas como la Feria Gastronómica Tambo-Bolivia. Es desde este emprendimiento que
organizaciones de cooperación y actores de la cadena gastronómica boliviana
–productores y chefs- han juntado esfuerzos para hacer realidad la presente publicación.
Presentation
You have in your hands a part of the productive power of Bolivia: a palette of flavors with 50
foods that seek to represent the nutritional potential that the country has to offer the world
from its three main ecological zones.
A cradle of essential products for human consumption such as potatoes or corn, Bolivia is
working to revitalize its productivity and project itself into the world through initiatives like
the Tambo-Bolivian Food Fair. It is from this venture that aid agencies, Bolivian gastronomic
actors (producers and chefs) have joined forces to create this publication.
Introducción
Bolivia, una alternativa para la seguridad alimentaria del planeta
Bolivia se halla enclavada en el corazón de Sud América y está entre los 15 países con
mayor biodiversidad del planeta. Como sucede en pocos lugares en el mundo, Bolivia
cuenta con 12 eco regiones y cerca de 200 ecosistemas que la posicionan como una
alternativa de primer orden en la provisión de alimentos para el planeta.
La ubicación geográfica de Bolivia la hace poseedora de una variedad de climas, alturas
y suelos que permiten a los nueve departamentos que conforman el país ofrecer al
mundo una gran diversidad de recursos alimenticios.
Desde la oca y la tuna del altiplano, el choclo y el ají amarillo del valle y el asaí y el
pacú del trópico y la Amazonia, Bolivia posee alimentos que son producidos mediante
técnicas ancestrales que respetan el medioambiente, aportan a una dieta saludable y
que ayudarán a garantizar la seguridad alimentaria del planeta en las próximas décadas.
Introduction
Bolivia, an alternative for global food security
Bolivia is located in the heart of South America and is among the 15 countries with
the highest biodiversity on the planet. As in few places in the world, Bolivia has
12 eco-regions and about 200 ecosystems that position it as a prime alternative in
providing food for the world.
Bolivia’s geographic location makes it home to a variety of climates, altitudes
and soils, allowing its nine departments to offer the world a wide variety of food
resources.
From the highland oca and tuna fruit, to valley corn and yellow peppers, and acai
and pacú from the tropical Amazon, Bolivia has foods that are produced using
ancient techniques that respect the environment, contribute to a healthy diet and
will help ensure global food security in the coming decades.
Bolivia, mundo de sabores
Bolivia, world of flavors
Con gran alegría compartimos con ustedes un sueño
que ICCO Cooperación decidió apoyar desde el principio.
Creemos en la diversidad y en la riqueza de Bolivia
expresada en esta “Paleta de Sabores”. Compartimos
con el mundo esta investigación que plantea articular:
productores, transformadores y consumidores.
With great joy, we share with you a dream that ICCO
Cooperation decided to support from the beginning.
We believe in the diversity and richness of Bolivia
expressed in this “Flavor Palette”.
Como parte del Directorio MIGA (Movimiento de
Integración Gastronómica Boliviana) nos sentimos
comprometidos en desarrollar iniciativas que contribuyan
a construir identidad boliviana desde la gastronomía.
Que lo disfruten, Bon Apetit!
We share with the world this research that is looking at
link: producers, processors and consumers.
As part of the MIGA Board (Movimiento de Integración
Gastronómica Boliviana) we are committed to develop
initiatives that help build Bolivian identity from
gastronomy.
Enjoy, Bon Apetit!
Conny Toornstra
Directora Regional
ICCO Cooperación América del Sur
La Asociación de Chefs de Bolivia, que tiene como
misión promover la variedad y representatividad que
tiene nuestra gastronomía y productos, con respeto y
en defensa de nuestra tradición culinaria, colaboramos
en esta publicación, con recetas que pongan en valor
nuestros productos y refuercen la identidad y orgullo por
lo nuestro.
The Chefs Association of Bolivia, whose mission is to
promote the variety and representativeness that our
food and products have, with respect and in defense of
our culinary tradition, we cooperate in this publication,
with recipes that give value to our products and
strengthen the identity and so our pride.
Chef Anahí Reyes de Gironás
Presidente de la A. C. B. - Filial La Paz
Asociación de Chefs de Bolivia
Territorios bolivianos que hablan
Bolivian Territories talking
El patrimonio alimentario regional representa uno de los
tesoros de un país. En la cocina la producción agrícola se
encuentra con la naturaleza y las tradiciones gastronómicas
de cada territorio. En las recetas los ingredientes se
esposan con la geografía del lugar, su historia, los saberes
locales y las identidades de cada comensal. La comida
refleja un tramado social y económico que facilita la
articulación entre el campo y la mesa. El Programa
Regional de Desarrollo Territorial Rural con Identidad
Cultural (DTR-IC) del RIMISP, en el marco de las iniciativas
del MIGA, ha apoyado esta “Paleta de Sabores” boliviana
como una de las apuestas posibles hacia una gastronomía
local y de calidad basada en su gente, sus regiones, sus
pisos ecológicos y su diversidad biocultural.
The regional food heritage is one of a country’s treasures.
In the kitchen the agricultural production meets with
nature and the gastronomic traditions of each territory. In
recipes the ingredients get married with the geography of
the place, the history, local knowledge and the identities
of each diner. The food reflects a social and economic
complex which facilitates the interconnections from
farming to the table. The Rural Territorial Development
with Cultural Identity Regional Program of RIMISP, in the
context of MIGA initiatives, has supported this Bolivian
“Palette of flavors” as one of the possible bets towards
local and quality cuisine based on its people, its regions,
ecological zones and its biocultural diversity.
Claudia Ranaboldo
Investigadora Principal y Coordinadora Programa DTR-IC
Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural
Dando oportunidades a los pequeños productores
Opportunities for small rural farmers
Nosotros vemos en la promoción de productos y platos
locales y típicos una enorme oportunidad para que los
pequeños productores rurales mejoren su acceso a
mercados nacionales. Esperamos que a través de esta
Paleta de Sabores los Bolivianos y Bolivianas valoricen más
la amplia diversidad de productos locales y gastronomía
tradicional que ofrece el país.
For us the promotion of local products and traditional
dishes opens up great opportunities of market access
for small rural farmers. We hope that through the here
presented Palette of Flavors Bolivians do give more value
to the big diversity of local products and traditional cuisine
that offers Bolivia.
Sven Gehlhaar
Director General Proyecto Mercados Rurales
Fundación Swisscontact
Pisos Ecológicos de Bolivia
Llanos
Abarca el 59% del territorio boliviano. Lo conforman los
departamentos de Pando, Beni y Santa Cruz que se hallan
en altitudes que van desde los 100 m.s.n.m hasta los 1.000
m.s.n.m. Los llanos bolivianos comprenden extensas selvas
amazónicas, sabanas inundables y bosques secos. Ricos en
flora y fauna, en los llanos se registra una temperatura media
de 22°C a 25°C.
En los llanos se destacan la producción de yuca, maíz,
algodón, soya, girasol, caña de azúcar y carne bovina.
Valles
Con una altura promedio de 2.500 m.s.n.m, es la región
intermedia entre el altiplano y los llanos. Abarca el 13% del
territorio y lo conforman los departamentos de Cochabamba,
Chuquisaca y Tarija. Con un clima templado que va desde los
15°C a los 25°C, en el Valle se cultiva principalmente cereales,
así como variedad de frutas, verduras y hortalizas.
Altiplano
Se halla a más de 3.000 m.s.n.m y abarca el 28% del territorio
boliviano. La conforman los departamentos de La Paz, Oruro
y Potosí que atesoran algunas de las cumbres más elevadas
de América y una temperatura promedio de 10°C. En el
Altiplano los cultivos más importantes son la, la quinua, la
avena, la haba y la cebada. En esta región se alza el salar de
Uyuni, que es el mayor desierto de sal continuo del mundo.
Ecological zones of Bolivia
Lowlands
Covering 59% of Bolivia, the lowlands include the
departments of Pando, Beni and Santa Cruz with altitudes
ranging from 100 to 1,000 meters. The Bolivian lowlands are
comprised of vast Amazon forests, flooded savannas and
dry forests. Rich in flora and fauna, the plains have average
annual temperatures ranging from 22° - 25°C.
The lowlands support the production of yuca, corn, cotton,
soybeans, sunflowers, sugarcane and beef.
Valleys
With an average altitude of 2,500 meters, it is the region
between the high and lowlands. It covers 13% of the
Bolivian territory and is comprised of the departments of
Cochabamba, Chuquisaca and Tarija. With a temperate
climate ranging from 15 °- 25 °C, the valleys are mainly used
for cultivating cereals and variety of fruits and vegetables.
Highlands
At more than 3,000 meters above sea level, they cover 28%
of Bolivia. They include the departments of La Paz, Oruro
and Potosi, which boast some of the highest peaks in the
Americas and have an average annual temperature of 10°C.
In the highlands the most important crops are quinoa, oats,
broad beans and barley. In this region one finds the Uyuni
salt flats, the largest continuous salt desert in the world.
Sólo hay que partirlo para disfrutarlo.
Tiene una jugosa pulpa con intenso sabor
agridulce y muy aromática que cautivó a los
cronistas españoles. Aporta calcio, fósforo,
hierro y vitaminas A, C y B.
Just cut it open to enjoy it. It has juicy
pulp with an intense bittersweet taste that
wowed the Spanish chroniclers. It provides
the body with calcium, phosphorus, iron and
vitamins A, C & B.
FRUTAS
Tumbo
Passiflora mollissima
Uso en la cocina boliviana:
Se la utiliza en la elaboración de jugos y
helados y en una variedad de postres,
dulces, mermeladas y salsas. Como
aperitivo, es versátil acompañando a todo
tipo de cocteles, especialmente al singani.
Use in the Bolivian cuisine:
It is used to make juices and ice cream and
a variety of desserts, sweets, jams and
sauces. As an aperitif, it is used in all types
of cocktails. It is traditionally used with
singani.
Tumbo semifredo
350 gr. tumbo pulp
180 gr. sugar
3 eggs
250 gr. cream
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Reducir el tumbo a fuego lento,
colar y enfriar.
Batir las yemas con la mitad del
azúcar y agregar el tumbo.
Batir las claras con el resto del
azúcar a punto merengue.
Unir todo con la crema de leche y
congelar.
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Reduce the tumbo pulp over low
heat, strain and cool.
Beat the egg yolks with half the
sugar and add the tumbo.
Beat the egg whites with the
remaining sugar into a meringue.
Combine and freeze.
Chef: Emma Rivera Aldazosa
mail: [email protected]
Producción:
Cochabamba, La Paz, Oruro, Potosí,
Chuquisaca y Tarija.
Contacto: Mayores referencias AOPEB.
FRUTAS
Tumbo
Semifredo de tumbo
350 gr. pulpa de tumbo
180 gr. azúcar
3 huevos
250 gr. crema de leche
Es considerada una de las frutas más
deliciosas. Tiene una suave, aromática,
refrescante y dulce pulpa. Aporta proteínas,
calcio, fósforo, hierro, fibra y no contiene
grasas.
Considered to be one of the most delicious
fruits, it has smooth, aromatic, refreshing
and sweet pulp. It provides protein, calcium,
phosphorus, iron, fiber and contains no fat.
FRUTAS
Chirimoya
Annona cherimolia
Uso en la cocina boliviana:
Debido a su dulzura y cremosidad, se
la consume al natural, también se la
puede procesar. Su pulpa es agradable
en ensaladas, jugos, helados y postres.
También se la puede fermentar para
obtener una bebida alcohólica.
Use in the Bolivian cuisine:
It is consumed fresh due to its sweetness
and creaminess, though it can also be
processed. Chirimoya pulp is used in salads,
juices, ice cream and desserts. It can also
be fermented and served as an alcoholic
beverage.
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Sacar la pulpa de las chirimoyas.
Añadir el jugo de limón y mezclar
con el yogurt.
Batir la crema de leche con el
azúcar.
Mezclarla con la chirimoya.
Colocar la preparación en cubetas
de helado.
Dejar congelar un mínimo de cuatro
horas.
Chirimoya Ice Cream
2 medium chirimoyas (custard apples)
250 ml whipped cream
50 ml plain yogurt
180 gr. sugar
Juice of 1 lemon
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Remove the custard apple pulp.
Add the lemon juice and mix with
the yogurt.
Whip the cream with the sugar.
Mix with the pulp.
Freeze a minimum of 4 hours.
Chef: Shirley Joffre Rodríguez
[email protected] Producción:
La Paz, Cochabamba, Chuquisaca, Tarija,
Potosí y Santa Cruz.
Contacto: APROCHIM Asociación de
Productores de Chirimoya del Municipio
de Moro Moro (Santa Cruz) Mayores
referencias CIOEC.
FRUTAS
Chirimoya
Helado de chirimoya
2 chirimoyas medianas
250 ml crema de leche batida
50 ml yogurt natural
180 gr. azúcar
Jugo de 1 limón
Con un sabor mezcla de chocolate con
piña, este fruto es conocido como el “cacao
blanco”, aunque ofrece mucho más pulpa.
Es rico en fósforo y pectina, también en
calcio y vitamina C.
With a flavor that tastes like chocolate and
pineapple combined, this fruit is known
as “white cocoa”, though it provides much
more pulp. It is rich in phosphorus, pectin,
calcium and vitamin C.
FRUTAS
Copoazú
Theobroma grandiflorum
Uso en la cocina boliviana:
Su pulpa se la utiliza en la preparación
de refrescantes jugos, helados y salsas.
En el oriente boliviano la emplean en
la elaboración de mermeladas y vino
artesanal. Se aprovecha su semilla para
preparar “cupulate”, producto similar al
chocolate.
Use in the Bolivian cuisine:
Its pulp is used to make refreshing juices,
ice cream and sauces. In eastern Bolivia it
is used to produce everything from jams
to handcrafted wine. The seeds are used
to prepare “cupulate”, a chocolate-like
product.
Copoazú Mousse
300 gr. copoazú pulp
12 gr. softened non-flavored gelatin
50 gr. sugar
300 gr. whipped cream
4 egg whites
250 gr. sugar
½ cup water
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Licuar la pulpa de copoazú.
Agregar la gelatina hidratada y 50
gr. de azúcar dar un hervor, dejar
enfriar y reservar.
Preparar merengue italiano.
Mezclar la pulpa de copuazú, el
merengue italiano y la crema batida
en forma envolvente.
Colocar en moldes y refrigerar.
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Blend the copoazú pulp in blender
Add the gelatin and 50 gr. sugar,
bring to a boil, let cool
Prepare an Italian meringue
Fold the pulp and whipped cream
into the meringue
Pour into molds and refrigerate
Chef: Ariel Ortiz Poma
[email protected]
Producción: Pando, Santa Cruz y Beni.
Contacto: Madre Tierra Amazonía
Telf. 591 (3) 852-3269.
Mayores referencias AOPEB e IBCE
FRUTAS
Copoazú
Mousse de copoazú
300 gr. de pulpa de copoazú
12 gr. gelatina hidratada
50 gr. azúcar
300 gr. crema de leche batida
4 claras de huevo
250 gr. azúcar
½ taza agua
Originaria de la selva amazónica, esta fruta
ofrece un sabor ácido. Es excelente fuente
de vitamina C. Además de ofrecer calcio
y hierro, es un poderoso antioxidante,
antidepresivo y antigripal.
Born in the Amazon rainforest, this fruit
has a sour taste. It is an excellent source of
vitamin C. In addition to providing calcium
and iron, it is a powerful antioxidant,
antidepressant and good for cold
prevention.
FRUTAS
Camu Camu
Camu Camu Sorbet
500 gr. camu camu pulp
250 gr. sugar
500 gr. water
50 gr. glucose
2 egg whites
Myrciaria dubia
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Uso en la cocina boliviana:
A pesar de su alto contenido de ácido, tiene
una excelente aceptación en jaleas, jugos,
helados, licores y vinos. También se la
utiliza para elaborar salsas.
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Camu Camu
Use in the Bolivian cuisine:
Despite its high acidity, it has excellent uses
in jams, juices, beverages, spirits and wines.
It is also used to make sauces.
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Calendar el agua con el azúcar y
dejar enfriar.
Agregar la pulpa de camu camu,
mezclar y congelar 1 hora.
Batir las claras a punto nieve y
mezclar con la anterior.
Al cabo de otra hora sacarlo y
removerlo otra vez.
Dejarlo en el congelador hasta la
hora de servir.
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Heat water with sugar and let cool.
Add the camu camu pulp, mix and
freeze 1 hour.
Beat the egg whites until peaks are
form – add to the mixture.
Freeze another hour and stir again.
Leave in freezer until ready to serve.
Chef: Ariel Ortiz Poma
[email protected]
Producción: Cochabamba
Contacto: Tekove. Telf. 591(3) 3279245
Mayores referencias AOPEB e IBCE
FRUTAS
Sorbete de camu camu
500 gr. pulpa camu camu
250 gr. azúcar
500 gr. agua
50 gr. glucosa
2 claras de huevo
Debido a sus propiedades nutricionales y
medicinales inigualables, está catalogado
entre los diez súper alimentos del mundo.
Tiene antioxidantes 15 veces más que la uva.
With unmatched nutritional and medicinal
properties, it is one of the world’s 10 super
foods. It has fifteen times more antioxidants
than grapes.
FRUTAS
Asaí
Euterpe andicola
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Uso en la cocina boliviana:
El peculiar sabor de la pulpa del asaí
destaca en productos gourmet. Se la
emplea en la elaboración de jugos,
néctares, jarabes, helados, licores y salsas.
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Use in the Bolivian cuisine:
The unique flavor of acaí pulp excels
in gourmet products. It is used in the
production of juices, nectars, syrups, ice
cream, liqueurs and sauces.
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Licuar el extracto de asaí, colocar en
una olla.
Agregar la gelatina hidratada y 150
g de azúcar, dar un hervor, dejar
enfriar.
Preparar merengue italiano.
Mezclar el extracto de asaí, el
merengue y la crema batida.
Colocar en moldes y refrigerar.
Asaí Mousse
500 gr. acai pulp
17 gr. softened gelatin
150 gr. sugar
300 gr. heavy cream
4 egg whites
220 gr. sugar
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Blend acai pulp in blender, place in a
saucepan.
Add softened gelatin and 150 gr.
sugar, bring to a boil, let cool.
Prepare Italian meringue.
Fold the acai pulp and whipped
cream into the meringue.
Pour into molds and refrigerate.
Chef: Ariel Ortiz Poma
[email protected]
Producción: Cochabamba, Santa Cruz,
Pando y Beni
Contacto: Madre Tierra Amazonía
Telf. 591(3) 8523269.
Mayores referencias: AOPEB e IBCE.
FRUTAS
Asaí
Mousse de Asaí
500 gr. extracto de asaí
17 gr. gelatina hidratada
150 gr. azúcar
300 gr. crema de leche
4 claras de huevo
220 gr. azúcar
Su sabor dulzón y ligeramente ácido ha sido
fuente de inspiración de artistas. Se adapta
a todo tipo de comidas, ya sean saladas o
dulces. Su pulpa es fuente de vitamina C y
fósforo.
Its sweet and slightly tart flavor has been
a source of inspiration for poets and
musicians. It combines with all types
of food, whether savory or sweet. Its
cultivation is organic and its pulp is a source
of vitamin C and phosphorous.
FRUTAS
Achachairú
Rheedia achachairu
Uso en la cocina boliviana:
La delgada capa de pulpa blanca que rodea
a la semilla es agradable. La pulpa fresca
también se la utiliza en salsas, postres,
almíbares, fruta confitada; jarabes, vinagre,
yogurt, licores y helados.
Use in the Bolivian cuisine:
One eats the thin layer of white pulp
surrounding the seed. The fresh pulp is also
used in sauces, desserts, syrups, candied
fruit, syrups, vinegar, yogurt, liquor and ice
cream.
Achachairu soft drink
1 kg. achachairú
2 liters water
sugar to taste
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Separate the peel and the pulp with
its seed.
Soak both in water and sugar.
Squeeze the pulp and remove all
seeds.
Add sugar to the rinds and liquefy.
Strain, add water and ice.
Chef: Anahí Reyes Antequera
[email protected]
Producción: Santa Cruz, Pando y Beni
Contacto: Pulpa Frut
Telf. 591 (3) 3519500
Mayores referencias AOPEB e IBCE.
FRUTAS
Achachairú
Refresco de achachairú
1 kg. achachairú
2 lts. agua
Azúcar a gusto
• Separar la cascara y la pulpa con la
semilla.
• Reposar ambas en agua con azúcar.
• Luego se amasa la pulpa quitando la
semilla grande y las pequeñas.
• Agregar azúcar a las cascaras en un
recipiente y licuar.
• Colar, agregar agua y hielo.
Fruto jugoso y dulce, poseedor de un gran
valor nutritivo gracias a sus proteínas,
carbohidratos, calcio, fósforo y vitaminas.
This juicy fresh fruit has high nutritional
value due to its protein, carbohydrate,
calcium, phosphorus and vitamins.
FRUTAS
Tuna
Opuntia ficus-indica
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Uso en la cocina boliviana:
Se consume la pulpa fresca. También en
jugos. Se puede elaborar mermeladas y
licores. Utilizarla en salsas para acompañar
carnes es una opción, también en
ensaladas.
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Use in the Bolivian cuisine:
The pulp is eaten fresh and used for juice.
It can be made into jams and liqueurs and
used in sauces for meats and salads.
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Diluir la gelatina. Agregar azúcar y
extracto tunas. Mezclar.
En moldes colocar una capa de
gelatina.
Cuando aún esté suave, agregar las
tunas en rodajas.
Luego otra capa de gelatina y
enfriar.
Repetir hasta el tope del molde.
Cactus fruit trio
1 sliced red tuna
1 sliced yellow tuna
4 green tunas, juiced
2 Tbsp. sugar
2 Tbsp. unflavored gelatin
1 ½ cups hot water
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Dilute the gelatin. Add sugar and
green tuna juice, mix
Pour a layer of gelatin in the molds
While still unset, add the sliced
tunas
Then add another layer of gelatin
and cool
Repeat until molds are full
Chef: Emma Rivera Aldazosa
[email protected]
Producción: La Paz, Oruro, Potosí, Tarija,
Chuquisaca y Cochabamba
Contacto: Asociación de Mujeres Flor de
Tuna, en La Paz.
Mayores referencias AYNI y AOPEB.
FRUTAS
Tuna
Trío de tuna
1 tuna roja en rodajas
1 tuna amarilla en rodajas
4 tunas verdes (estracto)
2 cda azúcar
2 cda gelatina sin sabor
1 ½ tz agua caliente
Rica en vitaminas y minerales, resulta
perfecta para los cultores de una
alimentación sana y natural. Se destaca por
su valor antioxidante y por su contenido en
ácidos grasos saludables.
Rich in vitamins and minerals, they are
perfect for the health-food lovers. They are
recognized for their antioxidant value and
because they contain healthy fatty acids.
FRUTAS
Nuez
Amazónica
Bertholletia excelsa
Uso en la cocina boliviana:
Es un fruto seco apto para su consumo
crudo o tostado. Por su sabor es muy
apreciada en la elaboración de galletas y
pasteles. En salsas y ensaladas acompañan
a las carnes.
Use in the Bolivian cuisine:
They are a nut that can be eaten raw or
roasted. They are often used in cookies
and cakes and in sauces and salads as side
dishes with meat.
Brazil nut sauce (for meat)
1 leek, finely chopped
1 garlic clove, minced
100 gr. Brazil nuts, peeled and chopped
1 cup cream
salt and pepper
2 tbsp. white wine (optional)
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Sofreír el puerro y ajo.
Añadir las nueces, sal y vino.
Agregar la crema y dejar cocer a
fuego suave por 3 a 5 minutos.
Si desea, procesar la salsa para que
sea más untuosa.
•
Sauté the leek and garlic.
Add the nuts, salt and wine.
Add the cream and cook over low
heat 3 to 5 minutes.
If desired, process the sauce to
make it creamier.
Chef: Anahí Reyes Antequera
[email protected]
Producción: Pando, Beni y La Paz.
Contacto: [email protected]
Telf. 591-77104751
Mayores referencias AOPEB y CIPCA
FRUTAS
Nuez Amazónica
Salsa de nuez amazónica (para carnes)
1 puerro picado fino
1 ajo picado fino
100 gr. nuez amazónica pelada y picada
1 tz. crema de leche
c/n sal y pimienta
2 cdas. vino blanco (opcional)
Conocida como la fruta de la pasión,
tiene una pulpa jugosa, ácida y aromática.
Posee un alto contenido de carotenoides,
esenciales para el metabolismo.
Known as passion fruit it has a juicy pulp,
acidic and aromatic. It has a high carotenoid
content, essential for metabolism.
FRUTAS
Maracuyá
Pasiflora edulis var. Flavicarpa
Uso en la cocina boliviana:
Se usa para en la preparación de jugos y
helados. Procesada sirve para elaborar
néctares, jaleas, pulpas, mermeladas,
gelatinas, helados, yogurts, repostería,
dulces y cócteles, entre otros. También se la
utiliza para hacer salsas.
Use in the Bolivian cuisine:
It is used to make juices and ice cream. In
processed form it is used to produce nectar,
jams, pulp, jellies, yogurt, pastries, sweets
and cocktails, among others. It is also used
to make sauces.
•
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•
Extraer la pulpa del maracuyá y
licuar por cinco segundos y colar.
Derretir el chocolate a baño maría,
añadir la mantequilla, la glucosa y el
zumo de maracuyá e integrar bien.
Dejar enfriar hasta que solidifique.
Formar pequeños cuadrados y
pasarlos por pipoca de quinua o
azúcar molida.
Maracuyá Truffles
125 gr. white chocolate
Pulp of 1 maracuyá (passion fruit)
1 T. sugar
20 gr. butter
•
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Remove pulp, blend for five seconds
and strain
Melt chocolate in double boiler, add
butter, sugar and pulp mixing well
Allow to cool until solid
Form small squares and roll in
popped quinoa or powdered sugar
Chef: Shirley Joffre Rodríguez
[email protected]
Producción: Santa Cruz, Pando, Beni, La Paz
y Cochabamba.
Contacto: Tekove. Telf. 591 (3) 3279245
Mayores referencias AOPEB e IBCE
FRUTAS
Maracuyá
Trufas de maracuyá
125 gr. chocolate de cobertura blanco
Zumo de 1 maracuyá
1 cuchara de glucosa
20 gr. de mantequilla
La cuna de este tubérculo es Bolivia y Perú.
Está entre los cuatro alimentos de mayor
consumo en el planeta, junto con el trigo, el
maíz y el arroz. Bolivia cuenta con más de
1.000 variedades.
The cradle of this tuber is Bolivia and Peru.
It is among the four most important foods
in the world, along with wheat, corn and
rice. Bolivia has more than 1,000 varieties
of potato.
TUBÉRCULOS
Papa
Nativa
Solanum tuberosum
Uso en la cocina boliviana:
Bolivia cuenta con papa para todos los gustos
y todos los platos. Se pueden consumir en
hojuelas, en bastones, en puré; hervida, frita,
al horno, pura o acompañada con todo tipo
de ensaladas y carnes. Entre las centenas de
variedades se destacan la “pinta boca”, la
“quillupuya” y la “yari”.
Use in the Bolivian cuisine:
Bolivia has potatoes for all tastes and all
dishes. They can be eaten in pancakes, on
sticks, mashed, boiled, fried, baked - alone or
accompaniedby all kinds of salads and meats.
Among the hundreds of varieties the pinta
boca, quillupuya and yari are included.
Local potato pastries (quillupuya)
1 kg potatoes, boiled and mashed
2 eggs
2 tsp. cornstarch
1 tsp. anise seeds and 1 tbsp. margarine
5 tbsp. sugar or to taste
1 tsp. ground red pepper
cheese
oil for frying
• Mix the potatoes, eggs, cornstarch,
anise, margarine & sugar until
malleable and soft.
• Mix ground red pepper with cheese.
• Make balls with the dough and fill
with the spiced cheese.
• Fry in plenty of oil.
• Serve dusted with powdered sugar.
Chef: Anahí Reyes Antequera / [email protected]
Producción: La Paz, Potosí, Chuquisaca, Oruro, Cochabamba, Tarija y Santa Cruz
Contacto: F-UNAPA. Luciano Mamani / Telf. 591-7195119 / Mayores referencias AOPEB.
TUBÉRCULOS
Papa Nativa
Pasteles de papa nativa (quillupuya)
1 kl. papa cocida y molida
2 huevos
2 cda. maicena
1 cda. anís
1 cda. margarina
5 cdas. azúcar o a gusto
1 cda. ají colorado u otro picante
c/n queso fresco
c/n aceite para freír
• Mezclar la papa, huevos, maicena,
anís, margarina y azúcar :debe
quedar manejable y suave.
• Mezclar el ají con el queso.
• Formar bolas con la masa y rellenar
con la preparación anterior.
• Freír en abundante aceite.
• Servir espolvoreados con azúcar
molida.
Con un delicado sabor dulzón, este
tubérculo harinoso es fuente de energía
por su contenido de carbohidratos. Tiene
vitaminas que ayudan a la piel, a la vista y a
la formación de cabello.
With a delicate sweet flavor, this starchy
tuber is a source of energy with its
carbohydrate content. It has vitamins that
help skin, sight and hair formation.
TUBÉRCULOS
Oca
Oxalís tuberosa
Uso en la cocina boliviana:
Se la consume generalmente hervida o
al horno y se la puede acompañar con
ensaladas y todo tipo de carnes. Antes de
cocinar la oca es recomendable dejarla al sol
para que sea aún más dulce y agradable. Se
la puede deshidratar para guardarla durante
largos periodos de tiempo.
Use in the Bolivian cuisine:
It is usually eaten boiled or baked and can
be served with salads and all kinds of meats.
Before cooking it is recommended to leave
them sit in the sun to make them even more
sweet and delicious. Oca can be dehydrated
and stored for long periods of time.
Oca casserole
½ kg. boiled ocas
4 eggs
½ c. cream
¼ kg. grated Edam cheese
salt and pepper
•
•
•
•
•
•
•
•
Cortar las ocas en rodajas.
Licuar los huevos y la crema.
Mezclar con las ocas y el queso.
Vaciar en molde y cocer en horno
a temperatura moderada por 15
minutos.
Slice boiled ocas
Blend the eggs and cream
Mix with ocas and cheese
Pour into pan and bake in moderate
oven for 15 minutes
Chef: Anahí Reyes Antequera
[email protected]
Producción: Cochabamba, La Paz, Oruro,
Potosí, Chuquisaca y Tarija.
Contacto: PROPANA Mario Arista
Telf. 591-72386623
Mayores referencias AOPEB
TUBÉRCULOS
Oca
Gratin de ocas
½ kl. ocas cocidas
4 huevos
½ tz. crema de leche
¼ kl. queso Edam rallado
c/n sal y pimienta
Era uno de los alimentos preferidos por
los incas. Esta papa deshidratada, de
consistencia harinosa, se caracteriza por su
larga conservación.
It was one of the foods preferred by the
Incas. These dehydrated potatoes, with their
mealy consistency, are characterized by their
long shelf life.
TUBÉRCULOS
Chuño
Solanum tuberosum
Uso en la cocina boliviana:
Requiere un largo periodo de rehidratación
y cocción. Se lo usa tradicionalmente para
preparar el “chuñu phuti”. Acompaña platos
típicos y se lo emplea también en forma de
harina para hacer lawas (sopas) y postres. De
la misma familia son la tunta (papa lavada) y
la caya (oca).
Use in the Bolivian cuisine:
They require a long period of rehydration
and cooking. They are traditionally used
to prepare chunu phuti. They accompany
typical dishes and are also used as flour to
make lawas (soups) and desserts. From the
same family come tunta (soaked potatoes)
and oca.
Chuño Flan
1 liter of milk
3 eggs
1 level Tablespoon cocoa
50 gr. grated Brazil nuts
180 gr. sugar
150 gr. chuño flour
1 pinch of salt
• Boil the milk with the cocoa and
salt.
• Beat eggs with sugar and mix with
flour.
• Pour the boiled milk into the eggs.
• Pour into molds and heat in a
double boiler for 30 min.
• After cooling - decorate with
whipped cream, grated nuts and
chocolate shavings.
Chef: Humberto Chavarría / [email protected]
Producción: La Paz, Potosí, Chuquisaca, Oruro y Cochabamba
Contacto: APEPA Basilio Oyardo / Telf. 591- 75835390 / Mayores referencias AOPEB
TUBÉRCULOS
Chuño
Flan de chuño
1 litro de leche
3 huevos
1 cuchara ras de cocoa
50 gr. nuez de la Amazonia rallada
180 gr. azúcar
150 gr. harina de chuño
1 pizca de sal
• Hervir la leche con la cocoa y la sal.
• Batir los huevos con el azúcar y
mezclar con la harina.
• Vaciar la leche hirviendo sobre los
huevos.
• Vaciar en moldes y cocer a baño
María por 30 min.
• Cuando este frio decorar con crema
batida, la nuez rallada, y astillas de
chocolate.
Con un sabor similar a la papa, tiene
propiedades energéticas por su alto
contenido de hidratos de carbono y bajo
contenido en grasa. Su fibra permite al
organismo liberar toxinas y residuos.
With a taste similar to potatoes, is a
powerful antioxidant with energy sources
and low fat content. Its fiber frees the body
of toxins and waste.
TUBÉRCULOS
Yuca
Manihot esculenta
Uso en la cocina boliviana:
Se la consume cocida en agua, frita,
torrejada al horno o en puré. Se la sirve
como guarnición para platos con carne o
sopas. También como harina para buñuelos,
empanadas y postres. Las hojas jóvenes se
consumen como espinacas.
Use in the Bolivian cuisine:
It is eaten boiled, fried, baked or mashed.
It serves as a garnish for meat dishes and
soups. It is also used as flour for fry bread,
empanadas and desserts. The young leaves
are eaten like spinach.
Yuca croquettes
1 kg. yuca (cassava) cooked and mashed
1 or 2 eggs
1 tbsp. cornstarch
1 tbsp. margarine
¼ kg. fresh cheese
bread crumbs
oil for frying
•
•
•
•
•
Mezclar la yuca, huevos, maicena,
margarina y queso, debe quedar
manejable y suave.
Formar bolas con la masa.
Empanizar con pan molido.
Freír en abundante aceite.
•
•
•
Mix yuca, eggs, cornstarch,
margarine and cheese until
malleable and soft.
Form the dough into balls.
Roll in bread crumbs.
Fry in plenty of oil.
Chef: Anahí Reyes Antequera
[email protected]
Producción:
Beni, Santa Cruz, Pando y
Cochabamba.
Contacto: Coopertiva CELCCAR
Tel. 591 (2) 8232279 / 8232279
[email protected]
Mayores referencias AOPEB
TUBÉRCULOS
Yuca
Croquetas de yuca
1 kl. yuca cocida y molida
1 o 2 huevos
1 cda. maicena
1 cda. margarina
¼ kg. queso fresco
c/n pan molido
c/n aceite para freír
Llamada la zanahoria blanca, su sabor es
una delicada mezcla de apio, repollo y
castañas asadas. De fácil digestión, esta raíz
es fuente de energía por su contenido en
almidones.
Called the white carrot, its flavor is a delicate
blend of celery, cabbage and roasted Brazil
nuts. Easy to digest, this root is a source of
energy due to its starch content.
TUBÉRCULOS
Arracacha
Arracacia xanthorrhiza
Uso en la cocina boliviana:
Cocida al horno tiene un sabor muy
agradable. Se la sirve hervida o cocida
con ají y acompañada de guisos. También
es muy utilizada en la preparación de
postres dulces y salados. Las hojas tiernas
se las pueden consumir como verduras de
manera cocida o cruda.
Use in the Bolivian cuisine:
They taste very nice baked. They are
also served boiled or cooked with hot
peppers and stews. They are also used
in the preparation of sweet and savory
desserts. The young leaves can be eaten as
vegetables either cooked or fresh.
•
•
•
•
La arracacha picarla en rodajas y
cocinarlas bien.
Retirar del fuego y licuarlas.
Poner al fuego nuevamente con el
azúcar, la canela y los clavos de olor.
Remover hasta que tome punto y
echar 10 gotas de limón.
Arracacha marmalade
1 kg arracacha
1 kg brown sugar
2 ounces ground cinnamon
3 cloves
1 lemon
•
•
•
•
Slice arracacha and cook well.
Remove from heat and liquefy in
blender.
Reheat with sugar, cinnamon and
cloves.
Stir until thickened and add 10
drops of lemon juice.
Chef: Humberto Chavarría
[email protected]
Producción:
La Paz y Cochabamba.
Contacto: APRADE Asociación de
Productores de Racacha y Derivados.
Telf. 591 (2) 2137015.
Mayores referencias CIOEC.
TUBÉRCULOS
Arracacha
Mermelada de Arracacha
1 kg Arracacha
1 kg azúcar morena
2 onzas canela picada
3 clavos de olor
1 limón
Similar en textura a la papa y a la yuca, esta
raíz es poseedora de un sabor único. Es
muy apreciada por la gastronomía boliviana
debido a su sabor dulzón.
Similar to the potato and cassava in texture,
this root has a unique taste. It is highly
prized by Bolivian chefs for its sweet flavor.
TUBÉRCULOS
Walusa
Xanthosoma sagittifolia
Uso en la cocina boliviana:
Usualmente se la consume cocida. Con ella
pueden elaborarse croquetas, puré y sopas.
Además, acompaña platos elaborados con
carne del monte.
Use in the Bolivian cuisine:
It is usually consumed cooked. It can be
used to prepare croquettes, purees and
soups. It can accompany meat dishes made
with wild game.
Walusa with 3 cheeses
1 kg. walusa cooked, peeled and cubed
250 ml. cream
3 tbsp. flour
3 tbsp. butter
100 gr. gouda cheese
100 gr. tilsit cheese
1 tbsp. parmesan cheese
salt & pepper
•
•
•
•
Preparar una salsa bechamel
(blanca), con la harina, mantequilla
y crema.
Agregar los quesos y walusa.
Dejar a fuego suave por 5 minutos
y servir.
•
•
Prepare a béchamel sauce (white),
with flour, butter and cream.
Add the cheeses and cubed walusa.
Heat on low setting for 5 minutes
and serve.
Chef: Anahí Reyes Antequera
[email protected]
Producción:
Cochabamba, La Paz, Pando, Beni
y Santa Cruz
Contacto:
Mayores referencias CIPCA
TUBÉRCULOS
Walusa
Walusa a los tres quesos
1 kg. wualusa cocida, pelada y en trozos
250 ml. crema de leche
3 cdas. harina
3 cdas. mantequilla
100 gr. queso gouda
100 gr. queso tilsit
1 cda. queso parmesano
c/n sal, pimienta
Es el singular sabor dulzón de este tubérculo
el que seduce a los sibaritas. Además de
su valor nutritivo, por la presencia de
vitaminas, proteínas y minerales, tiene un
potencial medicinal.
It is the unique sweet taste of this tuber
which seduces foodies. In addition to its
nutritional value, the presence of vitamins,
proteins and minerals gives it medicinal
potential.
TUBÉRCULOS
Camote
Ipomoea batatas I.
Uso en la cocina boliviana:
Acompaña a otras preparaciones a modo de
guarnición. Se lo consume cocido o al horno.
Machacado, es agradable en mermelada
y otros dulces. El sabor dulzón propio del
camote combina estupendamente con la
miel, el coco y la canela, entre otros.
Use in the Bolivian cuisine:
It can accompany many dishes as a garnish. It
is eaten boiled or baked. It can also be mixed
into jam and other sweets. The sweet taste
of the potato itself combines beautifully with
honey, coconut and cinnamon.
•
•
•
Mezclar todos los ingredientes.
Agregar mantequilla al final,
caliente.
Esta guarnición acompaña muy bien
aves y pescado.
Mashed Sweet Potatoes
400 gr. cooked and processed sweet
potatoes
1 orange
1 Tbsp. butter
1 Tbsp. cream
salt and sugar to taste
•
•
•
Mix all ingredients.
Add melted butter last.
Very good side dish for poultry and
fish.
Chef: Emma Rivera Aldazosa
[email protected]
Producción:
Santa Cruz, Cochabamba y Chuquisaca
Contacto:
Mayores referencias AOPEB
TUBÉRCULOS
Camote
Puré de camote
400 gr. camote cocido y procesado
1 naranja
1 cda mantequilla
1 cda crema de leche
Sal y azúcar al gusto
Harinosa, suave y jugosa, esta raíz tiene un
sabor dulzón parecido al melón. A diferencia
de otros productos, posee un tipo de azúcar
que no es absorbido por el organismo, por
lo que es recomendable para diabéticos.
Mealy, soft and juicy, this root has a sweet
taste like melon. Unlike other products it has
a type of sugar that is not absorbed by the
body so it is recommended for diabetics.
TUBÉRCULOS
Yacón
Polymnia sonchifolia
Uso en la cocina boliviana:
Es un alimento muy dulce que puede ser
consumido puro, en pastelería, con leche y sus
derivados. Cuando se expone al sol durante
varios días adquiere un sabor mucho más
dulce y agradable. Sus hojas hervidas ofrecen
propiedades que atacan el colesterol malo.
Use in the Bolivian cuisine:
It is a sweet food that can be eaten alone, in
pastries or with milk products. When exposed
to the sun for several days it takes on a much
sweeter and pleasing taste. Their boiled leaves
have properties that attack bad cholesterol.
Yacón salad
1 cup yacón
1 cup papaya
½ cup yellow corn
Swiss lettuce
honey-mustard sauce or vinaigrette
•
•
•
•
•
•
Cortar el yacón y papaya en cubos.
Unir el yacón, papaya y choclito.
Servir con lechuga y salsa.
Cut the yacón and dice papaya
Mix yacón, papaya and corn
Serve with lettuce and sauce
Chef: Anahí Reyes Antequera
[email protected]
Producción:
La Paz y Cochabamba
Contacto:
Productos del Surco 591 (2) 2426686
Mayores referencias AOPEB
TUBÉRCULOS
Yacón
Ensalada de yacón
1 tz. yacón
1 tz. papaya
½ tz. choclito amarillo
C/n lechuga suiza
C/n salsa de mostaza y miel o vinagreta
Tiene un alto valor nutritivo y energético.
Ofrece abundantes contenidos de proteína
y de fibra, en comparación con el trigo
y la quinua. Debido a su bajo contenido
glicémico es recomendable para diabéticos.
It has nutritional value and energy. It is high
in protein and fiber compared with wheat
and quinoa. It is recommended for diabetics
because of its low glycemic level.
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Cañahua
Chenopodium pallidicaule
Uso en la cocina boliviana:
Se la prepara en sopas, guisos, albóndigas,
refrescos y bebidas calientes. Mezclada con
harina de trigo, es excelente para mejorar la
calidad nutritiva del pan y otras masas.
Use in the Bolivian cuisine:
One can make soups, stews, meatballs, hot
and cold drinks. Mixed with wheat flour, it
is excellent for improving the nutritional
quality of bread and doughs.
Cañahua Macaroons
80 gr. cañahua
100 gr. powdered sugar
1 egg white
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Mezclar la cañahua con el azúcar.
Batir las claras hasta que estén
blancas y espumosas.
Añadir la mezcla de cañahua de
forma envolvente.
Colocar la mezcla en una manga y
realizar pequeñas marcas redondas
sobre una lata forrada con papel
encerado.
Hornear a 170°C, de 10 a 12
minutos.
•
Mix cañahua and sugar.
Beat the egg whites until foamy.
Blended into the cañahua mixture.
Fill a pastry bag, make small circles
on a cookie sheet lined with nonstick baking paper.
Bake at 170°C for 10-12 minutes.
Chef: Shirley Joffre Rodríguez
[email protected]
Producción:
La Paz, Oruro y Cochabamba.
Contacto:
PROQUICHOI Severino Arias
Telf. 591-73849825 591 (2) 2144972
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Cañahua
Macarrones de Cañahua 80 gr. cañahua
100 gr. azúcar molida
1 clara de huevo
El choclo, una variedad de maíz, se presenta
en forma de espiga llena de granos carnosos
y tiernos. Es rico en grasa, hierro y contenido
de fibra. Hay más de 300 variedades de maíz
dulce.
This corn or maize is in the form of ears
full of fleshy, tender kernels. It is rich in fat,
iron and fiber content. There are over 300
varieties of sweet corn.
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Choclo
Zea mays var. Saccharata
Uso en la cocina boliviana:
Puede consumirse entero: hervido o asado.
Desgranado se lo utiliza en ensaladas y
acompaña todo tipo de carnes. Es tradicional
su uso en sopas y su harina en la elaboración
de pan y masas en general. También los granos
son provechosos en la elaboración de bebidas
con y sin alcohol.
Use in the Bolivian cuisine:
It can be eaten whole - boiled or roasted.
Kernel corn is used in salads and can
accompany all types of meat. It is traditionally
used in soups and its flour is used to make
bread and dough. The corn is also used to
make alcoholic and non-alcoholic beverages.
•
•
•
•
•
Derretir la manteca e incorporar al
choclo molido.
Añadir sal, anís, canela molida, uvas
pasas, azúcar y los huevos.
Mezclar hasta dar una consistencia
homogénea a la masa.
Verter la preparación sobre las
chalas de choclo e incorporar el
queso.
Colocar sobre una cama de chalas
en una olla para cocer en vapor
durante 30 minutos.
Humintas
Ground corn, Egg, Anise, Shortening, Oil,
salt, sugar, Raisins Ground cinnamon,
Cheese, Broad corn husks
•
•
•
•
•
Melt the shortening and add the
ground corn.
Add salt, anise, cinnamon, raisins,
sugar and eggs.
Mix until smooth.
Place the mixture over the corn
husks and add the cheese.
Place on a bed of husks in a large
pot and steam for 30 minutes.
Chef: Coral Ayoroa
[email protected]
Producción: Santa Cruz, Cochabamba,
Chuquisaca y Tarija
Contacto:
ACCPADAR / Abel Obando
Tel. 591-76171762
Mayores referencias AOPEB
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Choclo
Humintas
Choclo molido, Huevo, Anís, Queso,
manteca, Aceite, sal, azúcar, Uva pasas
Canela molida, Queso, Chalas de choclo
anchas
Es muy nutritivo y con un toque amargo. Su
contenido proteico y de grasa es superior al
de otras leguminosas. La calidad de su aceite
es similar al aceite de maní y el de soya.
It is very nutritious and a touch bitter. Its
protein and fat content is higher than other
legumes. The quality of its oil is similar to
peanut and soy oils.
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Tarwi
Lupinus mutabilis
Uso en la cocina boliviana:
Se usa en sopas, entradas, platos de fondo
y postres. En la región andina los granos
cocidos y desamargados son populares en
estofados y ensaladas. La harina de tarwi
mejora el valor proteico y calórico del pan.
Use in the Bolivian cuisine:
It is used in soups, appetizers, entrees and
desserts. In the Andean region debittered,
cooked beans are popular in stews and
salads. Tarwi flour improves the protein
value and calorie content of bread.
Tarwi Ceviche
2 c. tarwi, cooked and peeled
15 lemons, juiced
1 tbsp. quirquiña, chopped
2 tbsp. parsley, chopped
2 tbsp. cilantro, chopped
2 garlic cloves, minced
1 white onion, julienned
4 sweet potatoes, cooked
1 hot pepper, minced (optional)
•
•
•
•
Mezclar el Tarwi con el jugo de
limón y dejar reposar por 1 hora.
Agregar las hierbas, ajos, locotos,
cebolla, sal, pimienta y aceite.
Servir el cebiche con rodajas de
camote.
•
•
Mix tarwi with lemon juice and let
stand for 1 hour.
Add the herbs, garlic, hot pepper,
onion, salt, pepper and oil.
Serve ceviche with sliced sweet
potatoes.
Chef: Anahí Reyes Antequera / [email protected]
Producción: La Paz, Cochabamba, Chuquisaca y Potosí.
Contacto: ASAFOP. Asociación Agropecuaria y Forestal de Punilla /
[email protected] / Telf. 591 (4) 46433704
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Tarwi
Cebiche de Tarwi
2 tz. tarwi cocido y pelado
15 unid. limones (jugo)
1 cda. quirquiña picada
2 cdas. perejil
2 cdas. culandro picado
2 unid. dientes de ajo repicado
1 unid. cebolla blanca cortada en juliana
4 unid. camotes cocidos
1 unid. locoto rojo repicado (opcional)
Posee un alto contenido en proteínas y en
fibra. Es una fuente excelente de minerales.
Destaca su equilibrado valor en vitaminas
del grupo B.
Naturally high in protein and in fiber, they
are an excellent source of minerals and have
outstanding, balanced B vitamin content.
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Poroto
Phaseolus vulgaris
Uso en la cocina boliviana:
Apto para consumirlo cocido, frito o al horno.
Con la harina de este grano se preparan
flanes, refrescos y panes. En las comunidades
guaraníes de Bolivia se consume un platillo
llamado “Cumanda”, que consiste en semillas
cocidas, luego molidas y aderezadas con
legumbres.
Use in the Bolivian cuisine:
Suitable for eating cooked, fried or baked. They
can also be used in puddings, soft drinks and
bread with their flour. Guarani communities
in Bolivia and Paraguay prepare a dish called
Cumanda, which consists of cooking the beans,
and after mashing, mixing them with legumes.
Bean brushetta
500 gr. red beans
1 white onion (medium)
200 gr. parsley
salt, pepper, garlic and oil
100 gr. butter
1 baguette
300 gr. fresh basil
150 gr. cheese of your choice
•
•
•
•
Cocer los porotos y aderezar,
rectificar la sazón.
Cortar el pan en lonjas de 1 cm.,
hacer tostadas con mantequilla.
Agregar encima la preparación de
porotos, albahaca picada y el queso
en lonjas finas irregulares.
•
•
Cook the beans with onions and
parsley and condiments, adjust
seasoning
Cut the bread into 1 cm. slices,
spread with butter and toast
Spread on the beans and top with
chopped basil and thinly sliced
cheese
Chef: Virginia Nina Mollisaca / [email protected]
Producción: Tarija, Chuquisaca, Beni, Pando, Cochabamba y Santa Cruz
Contacto: MINGA / Mario Borja / Telf. 591-76667321 / Mayores referencias AOPEB
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Poroto
Brusquetas de poroto
500 gr. poroto rojo
300 gr. albahaca
200 gr. perejil
100 gr. mantequilla
1 cebolla blanca (mediana)
150 gr. queso de su preferencia
1 pan baguette
C/n sal, pimienta, ajo y aceite
Considerado un grano sagrado por los
pueblos originarios de América, sus
cualidades nutricionales son extraordinarias.
Ofrece más proteínas que el maíz, el trigo y
la soya. Y registra dos veces más calcio que
la leche.
Believed to be a sacred grain by the native
peoples of the Americas, its nutritional
qualities are extraordinary. It provides more
protein than corn, wheat and soybeans and
contains two times more calcium than milk.
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Amaranto
Amaranthus caudatus
Uso en la cocina boliviana:
Con los granos se pueden preparar sopas,
postres, papillas, tortas, budines, bebidas
y otros. También se pueden mezclar con
miel de abejas, miel de caña o chocolate.
Las hojas tiernas se consumen en forma de
hortalizas o licuadas hasta obtener puré.
Use in the Bolivian cuisine:
This grain can be used in soups, desserts,
baby food, cakes, puddings and drinks. It
can also be mixed with honey, cane syrup
or chocolate. The young leaves are eaten as
vegetables or pureed.
Amaranth Bars
200 gr. amaranth
80 gr. puffed rice
80 gr. honey
60 gr. butter
80 gr. brown sugar
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Colocar el amaranto en una olla al
fuego y dejar que reviente.
Usar sólo los gramos reventados.
Colocar la miel, mantequilla y azúcar
al fuego hasta integrarlos.
Echar sobre el amaranto y el arroz
inflado y mezclar.
Poner en molde cuadrado y alisar la
superficie.
Dejar enfriar y cortar en
rectángulos.
•
•
•
Heat amaranth in a pot until it pops.
Use only the popped grains.
Heat honey, butter and sugar until
mixed.
Pour over amaranth and puffed rice
and stir.
Press into a square baking dish and
even out the surface.
Let cool and cut into bars.
Chef: Shirley Joffre Rodríguez / [email protected]
Producción: Chuquisaca, Potosí, La Paz, Oruro, Cochabamba y Tarija
Contacto: APIAE-LLAULLIPANPA / Sergio Guarachi / Cel. 591 - 74059001
Mayores referencias AOPEB
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Amaranto
Barras dulces de amaranto
200 gr. amaranto
80 gr. arroz inflado
80 gr. miel de abeja
60 gr. mantequilla
80 gr. azúcar morena
Su origen es boliviano donde hay más de 60
variedades. Antioxidante natural, contiene
altos niveles de minerales, proteínas y
grasas monoinsaturadas que reducen el
colesterol y agentes anticancerígenos.
Its origin is Bolivian and there are
68 varieties. A natural antioxidant, it
has high levels of minerals, protein
and monounsaturated fats that lower
cholesterol. It also has anti-cancer agents.
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Maní
Arachis hypogaea
Uso en la cocina boliviana:
El maní es un alimento versátil. Se lo puede
consumir crudo, asado al horno o frito. Se
usa como ingrediente de platos dulces y
salados. También en la elaboración de galletas,
mazapanes y otras delicias de la repostería.
El aceite de maní es muy requerido en otras
regiones del mundo.
Use in the Bolivian cuisine:
Peanuts are a very versatile food. They can be
eaten raw, roasted and fried. They are used as
an ingredient in both sweet and savory dishes,
and in the production of cookies, marzipan and
other pastry delights. Peanut oil is commonly
used in other regions of the world.
•
•
•
•
•
Freír el maní en una olla con poco
aceite.
Luego echar el caldo del hueso hasta
terminar de cocinar el maní.
Condimentar y echar el arroz.
Poner trozos de carne cocida.
Desmenuzar sobre la sopa orégano.
Servir y añadir papas fritas.
Peanut Velouté
½ pound ground peanuts
1 kg beef rib broth
1 lb. rice
potatoes to taste
salt, pepper, cumin and oregano to taste
•
•
•
•
•
Fry the peanuts in a pan with a little
oil.
Add the broth and finish cooking
peanuts.
Season and add rice.
Add pieces of cooked meat.
Sprinkle oregano over soup.
Serve with fried shoestring
potatoes.
Chef: Humberto Chavarría / [email protected]
Producción: Chuquisaca, Santa Cruz, Tarija, Cochabamba y La Paz
Contacto: APT-Chuquisaca / Félix García / Cel. 591-71166703
Mayores referencias AOPEB
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Maní
Velouté de maní
½ libra maní molido
1 kg costilla de res
1 libra arroz
Papas al gusto
(c/n) Sal, pimienta, comino y orégano al
gusto.
Posee ácidos grasos esenciales como
el Omega-3, difíciles de hallar en otros
alimentos. Ayuda a regular el colesterol y los
triglicéridos. Contiene antioxidantes, fibra,
proteínas y vitaminas.
It has essential fatty acids like Omega-3,
which are hard to find in other foods. It
helps regulate cholesterol and triglycerides.
It also contains antioxidants, fiber, protein
and vitamins.
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Chía
Salvia hispánica
Uso en la cocina boliviana:
La semilla de chía se la puede agregar a
la leche o al yogurt. También acompaña
ensaladas de frutas o de verduras, aderezos,
mermeladas, postres, helados, sopas, salsas,
cremas y budines. El uso de las semillas se
ha extendido en la elaboración de pan y
repostería en general.
Use in the Bolivian cuisine:
Chia seeds can be added to milk or yogurt.
They can also accompany fruit salad or
vegetables, dressings, jams, desserts, ice
creams, soups, sauces, creams and puddings.
The use of the seeds is widespread in making
bread and pastries.
•
•
•
•
•
Tostar las semillas de chía.
Batir la mantequilla con el azúcar,
añadir el huevo y vainilla.
Incorporar la harina mezclada con la
chía. Integrar bien.
Formar bolitas con las manos y
colocarlas sobre latas.
Hornear a 180 °C por 20 minutos.
Chía Cookies
60 gr. chia seeds
150 gr. butter
150 gr. powdered sugar
250 gr. flour
1 egg
Vanilla extract
•
•
•
•
•
Toast the chía seeds.
Cream butter and sugar, add egg
and vanilla.
Incorporate the flour mixed with
chía. Mix well.
Form into balls with hands and place
on cookie sheets.
Bake at 180° C for 20 minutes.
Chef: Shirley Joffre Rodríguez
[email protected]
Producción: Santa Cruz y Cochabamba
Contacto: APIAE-LLAULLIPANPA
Sergio Guarachi / Telf 591-74059001
Mayores referencias AOPEB
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Chía
Galletas de chía
60 gr. semillas de chía
150 gr. mantequilla
150 gr. azúcar molida
250 gr. harina
1 huevo
Esencia de vainilla
Es considerado el “súper grano” porque su
valor en nutrientes y proteínas supera al
resto de los cereales y productos de origen
animal. La variedad quinua real es boliviana
y única en el mundo.
Quinoa is considered to be “super grain”
because its nutrients and protein value
outperform other cereals and animal
products. The royal quinoa variety is unique
in the world and is Bolivian.
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Quinua
Chenopodium quinoa
Uso en la cocina boliviana:
Se consume en forma de hojuelas, grano
entero y harina. En sopas, guisos, torrejas,
tortillas, jugos y repostería, entre otros. Las
hojas se consumen en ensalada; su contenido
nutritivo se compara a la espinaca.
Use in the Bolivian cuisine:
It is consumed in the form of whole grain,
flakes and flour. In is used in soups, stews,
French toast, tortillas, juices and pastries,
among others. The leaves are eaten in salads
because its nutritional content compares to
spinach.
Quinoa & amaranto cream
120 gr. quinoa
40 gr. amaranth
3 carrots
1 small celery stalk
1 onion
2 bay leaves
2 sprigs of parsley
Salt and white pepper to taste
60 g heavy cream
• Cook the carrot, celery, onion,
quinoa, bay leaf and parsley in
plenty of water.
• Remove the bay leaf and liquefy
with the stock.
• Cook the amaranth al dente, strain.
• Add to liquefied preparation with
salt, pepper and cream.
• Serve with croutons and grated
cheese.
Chef: Pierre Van Oost / [email protected]
Producción: Oruro, Potosí y La Paz
Contacto: ANAPQUI / Juan Ernesto Crispín / 591 (2) 2201434 / Mayores referencias AOPEB
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Quinua
Crema de quinua y amaranto
120 gr. quinua
40 gr. amaranto
3 zanahorias
1 rama pequeña de apio
1 cebolla
2 hojas de laurel
2 ramas de perejil
Sal y pimienta blanca molida a gusto
60 g crema de leche espesa
• Cocer la zanahoria, apio, cebolla,
quinua, laurel, perejil en bastante
agua.
• Retirar el laurel y licuar con el
propio caldo.
• Cocer el amaranto al dente, colarlo.
• Añadir a la preparación licuada con
sal, pimienta y crema.
• Servir con crotones y queso rallado.
Corazón de varios tipos de palmera, su sabor
se asemeja al de la nuez. Aporta una buena
cantidad de vitamina C y de fibra, por lo
que su consumo proporciona sensación de
saciedad.
The heart of various types of palm, its
taste resembles that of walnuts. It provides
a good amount of vitamin C and fiber,
providing a feeling of satiety.
LEGUMBRES - HORTALIZAS
Palmito
Bactris gasipaes
Uso en la cocina boliviana:
Se come cocido. Se lo puede combinar
en ensaladas y en platos fríos. Quedan
muy bien acompañados con mayonesa,
vinagreta y otras salsas. También se lo
emplea como pasta de untar.
Use in the Bolivian cuisine:
It is eaten cooked. It can be added to salads
and cold dishes. It is very good served with
mayonnaise, vinaigrette and other sauces.
It is also used as a spread.
Wild hearts of palm salad
Peeled wild hearts of palm
Roasted Brazil nuts
Roasted peanuts, chopped
Crispy fried garlic, chopped
Mixed lettuce
Avocado
Vinaigrette
Brazil nut oil
•
•
•
•
Cortar y mezclar el palmito con las
castañas, maní tostado, ajos fritos,
aceite de castaña y reservar.
Esta mezcla unirla a la palta cortada,
la lechuga mixta y echar encima la
vinagreta.
Acompañar con diversas carnes.
•
•
Cut and mix hearts of palm with
Brazil nuts, roasted peanuts, fried
garlic, nut oil and set aside.
Add the sliced avocado, mixed
lettuce and dress with vinaigrette.
Accompany with assorted meats.
Chef: Coral Ayoroa
[email protected]
Producción: Cochabamba, Pando, Beni,
Santa Cruz y La Paz
Contacto:
Mayores referencias AOPEB e
Insumos Bolivia
LEGUMBRES - HORTALIZAS
Palmito
Ensalada de palmito silvestre
Palmito silvestre pelado
Castañas tostadas
Maní tostado repicado
Ajos fritos y crocantes repicados
Lechuga mixta
Palta
Vinagreta
Aceite de castaña
Con un sabor mezcla de pepino y pimiento
dulce, es rica en fibra. Su aporte calórico es
muy bajo, lo que la convierte en la favorita
en los planes dietéticos para la reducción de
peso.
With a flavor like cucumber mixed with
allspice, it is rich in fiber. The calorie count
is very low, making it a favorite for weight
reduction diets.
LEGUMBRES - HORTALIZAS
Achojcha
Cyclanthera pedata
Uso en la cocina boliviana:
Se la puede consumir cruda o cocida.
Usualmente se la utiliza rellena o en ají y es
un gran acompañante en diferentes tipos
de ensaladas.
Use in the Bolivian cuisine:
It can be eaten raw or cooked. It is usually
eaten stuffed or with hot peppers and is
a great companion for different types of
salads.
•
•
•
•
Lavar las achojchas con sal y
cocerlas al dente.
Abrirla y sacar las semillas y tallito
Rellenar con el jigote de carne.
Rebosar en huevo y luego en harina
y freírlas en aceite no muy caliente.
Stuffed Achojchas
2 achojchas
jigote (stew made of ground beef braised
in lard)
beaten egg
flour
•
•
•
•
Wash achojchas with salt and cook
al dente.
Open, remove seeds and stems.
Stuff with jigote.
Dip in beaten egg, roll in flour and
fry in oil.
Chef: Humberto Chavarría
[email protected]
Producción:
Cochabamba y La Paz.
Contacto:
KAJCHIRI [email protected]
Telf. 591- 73510285.
Mayores referencias AOPEB
LEGUMBRES - HORTALIZAS
Achojcha
Achojchas rellenas
2 achojchas
Jigote de carne
Huevo
Harina
De ser considerado alimento de pobres, ha
dado un salto para llegar a la alta cocina.
Con bajas cantidades de azúcar, sal y grasa,
su contenido en fibra ayuda a combatir
enfermedades intestinales.
It has changed from food for the poor to
being considered haute cuisine. With low
amounts of sugar, salt and fat, its fiber
content helps fight intestinal diseases.
LEGUMBRES - HORTALIZAS
Haba
Vicia faba l.
Uso en la cocina boliviana:
Necesitan ser cocidas y así pueden ser
utilizadas en infinidad de platos: con
almejas, jamón y guisos con todo tipo
de carnes. Las habas secas no presentan
problemas de almacenamiento. Con ellas se
pueden elaborar sopas, purés y ensaladas.
Use in the Bolivian cuisine:
They need to be cooked and so can be used
in many dishes: with clams, ham and meat
stews. The dried beans store very well.
With them you can make soups, purees and
salads.
Humacha cheese
1 cup chopped onion
1 ½ Tbs. ground yellow pepper
salt, pepper and cumin
¾ lt. milk
1/4 kg. grated fresh cheese
1 ½ cup fresh habas (broad beans)
1 tbsp. huacataya, chopped
4 large potatoes and sliced corn on the
cob
• Sear the onions, peppers and
seasonings and add a little water
• Boil the beans, corn and potatoes
separately
• Add milk, cheese, beans to the
seared and seasoned onions
• Serve hot with potatoes and corn
• Sprinkle with chopped huacataya
Chef: Anahí Reyes Antequera
[email protected]
Producción: Potosí, Cochabamba,
Chuquisaca, Potosí, Tarija y Oruro.
Contacto:
MUSUJ TARPUY Asociación de
Productores de Habas San Lucas, en
Chuquisaca. Mayores referencias CIPCA.
LEGUMBRES - HORTALIZAS
Haba
Queso humacha
1 tz. cebolla picada
1 ½ cucharas de ají amarillo molido
C/n sal, comino y pimienta
¾ lt. leche
1/4 kl. queso fresco picado
1 ½ tz haba fresca
1 cda. huacataya picada
4 papas harinosas grandes y rodajas de
choclo
• Soasar la cebolla, el ají y
condimentos, agregar un poco de
agua. Cocer las habas, choclos y las
papas por separado.
• Añada la leche y el queso picado y
las habas al ají. Servir caliente con
las papas y choclos.
• Agregar por encima la huacataya.
Es pequeño pero es uno de los ajíes más
sabrosos. Llamada la madre de los ajíes
porque existe sólo en estado silvestre, la
ulupica se destaca, además, por su aroma.
Though small it is one of the tastiest peppers
in the world. Called the mother of peppers,
Ulupica stands out for its aroma.
AJÍES
Ulupika
Capsicum eximium y C. cardenasii
Uso en la cocina boliviana:
Usualmente se la consume fresca, encurtida
o en salsa cruda. Es uno de los condimentos
estrella en la cocina boliviana.
Use in the Bolivian cuisine:
Usually eaten fresh, pickled or in a fresh
salsa, it is one of the stars among Bolivia’s
kitchen condiments.
6 gr. ulupica, ground
10 cl. white wine
beurremanié (butter and flour roux)
nutmeg, salt and black pepper
•
•
•
•
•
•
Dorar la carne rociada de zumo de
limón, sal y pimienta.
Dorar la cebolla. Añadir el vino
blanco, ulupica, sal, pimienta y la
nuez moscada.
Diluir el “beurremanié” en la salsa
para espesarla.
Cortar la carne en lonjas delgadas y
servir con la salsa.
Llama fillets in ulupica sauce
1 kg. llama fillets
2 limes
1 small onion, minced
•
•
Brown the meat with lemon juice,
salt and pepper.
Brown the onion. Add white wine,
Ulupica, salt, pepper and nutmeg.
Add the roux to thicken.
Cut the meat into thin slices and
serve with sauce.
Chef: ??????????????????????
Producción: Chuquisaca, Potosí,
Cochabamba, Santa Cruz, Tarija y La Paz.
Contacto:
APROKAT. Asociación de Productores
de Kawi de Torko. www.proinpa.org.
Mayores referencias PROIMPA.
AJÍES
Ulupika
Filete de llama en salsa de ulupica
1 kg. filete de llama
2 limones verdes
1 cebolla pequeña repicada
6 gr. ulupica machucada
10 cl vino blanco
Beurremanié (Mantequilla con harina)
C/n nuez moscada, Sal y pimienta negra
Bolivia es la cuna de los ajíes del mundo.
Tiene para ofrecer ajíes rojos, amarillos y
naranja; de diferentes formas y tamaños
y distintos grados de picor que van desde
dulces hasta aromáticos.
Bolivia is a home to the world’s hot peppers.
It has to offer red, yellow and orange
peppers of different shapes and sizes and
varying degrees of itching ranging from
sweet to aromatics.
AJÍES
Ají
Capsicum pendulum
Uso en la cocina boliviana:
Los ajíes en vaina deben ser molidos
para luego utilizarlos como colorantes y
sazonadores en las comidas picantes.
Use in the Bolivian cuisine:
After grinding, the pepper pods are used to
add color and season spicy dishes in various
preparations.
•
•
•
•
•
Sazonar las codornices, y hornearlas
por 35 min, a 180ºC.
Dorar la cebolla, añadir el ají, ajo,
chocolate, pimienta, cerveza, canela
y gotas de esencia de vainilla.
Dejar reducir unos 10 minutos a
fuego lento.
Añadir el azúcar y la mantequilla.
Servir las entrepiernas bañadas
con la salsa y una guarnición de su
agrado.
Quail in Red Pepper sauce with
Chocolate and Beer
8 quails, prepared, ½ small onion, minced
1 clove garlic, minced, 3 g red chili
powder, 20 g chocolate, 10 cl dark beer
10 g sugar, 1 g ground cinnamon, vanilla
extract, 30 g unsalted butter, Salt and
ground black pepper to taste
•
•
•
•
•
Season the quail, and bake for 35
min at 180°C.
Brown the onion, add the peppers,
garlic, chocolate, pepper, beer,
cinnamon and vanilla.
Reduce about 10 minutes over low
heat.
Add sugar and butter.
Serve the thighs with sauce and a
garnish of your choice.
Chef: Pierre Van Oost
Producción: Chuquisaca, Tarija, Santa Cruz,
Cochabamba, Potosí y Tarija.
Contacto: ASOVITA / [email protected]
Chuquisaca / Telf. 591 (4) 6453809 - 64-52230
Mayores referencias CIPCA
AJÍES
Ají
Codornices en salsa de ají colorado,
chocolate y cerveza negra
8 codornices preparadas, ½ cebolla
pequeña repicada, 1 diente de ajo picado
3 g ají colorado en polvo, 20 g chocolate
10 cl cerveza negra, 10 g azúcar, 1 g
canela en polvo, Esencia de vainilla
30 g mantequilla sin sal, Sal y pimienta
negra molida a gusto
Entre rúcula, cilantro y ruda, así es el sabor
de las hojas de la quirquiña. Con fines
medicinales, se la utiliza para combatir la
presión alta.
Somewhere between arugula, cilantro and
rue describes the taste of quirquiña leaves.
They are also used medicinally to combat
high blood pressure.
HIERBAS - HOJAS
Quirquiña
Porophyllum ruderale
Uso en la cocina boliviana:
Las hojas se las emplea para sazonar y
resaltar ensaladas, sopas y guisos. También
para carnes asadas y frijoles. Su especial
aroma le da el toque ideal a todo tipo de
salsas picantes.
Use in the Bolivian cuisine:
The leaves are used to flavor and enhance
salads, soups and stews. They are also used
with grilled meats and beans. Its special
flavor adds the perfect touch to all kinds of
hot sauces.
•
•
•
•
•
Cortar la cebolla finamente.
Cortar el tomate en cubos
pequeños.
Desmenuzar el queso.
Unir todo con hojas de quirquiña.
Sazonar con sal, pimienta y aceite.
Khallu (creole salad)
1 cup minced onion
1 cup cubed tomatoes
½ cup fresh cheese, crumbled
2 Tbsp. quirquiña, chopped
salt, pepper and oil
•
•
Mix all ingredients.
Season with salt, pepper and oil.
Chef: Anahí Reyes Antequera
[email protected]
Producción: Cochabamba, Chuquisaca,
Santa Cruz, La Paz, Beni y Tarija
Contacto: agrosol.com.bo
Mayores referencias AOPEB
HIERBAS - HOJAS
Quirquiña
Khallu (ensalada criolla)
1 tz. cebolla
1 tz. tomate
½ tz. queso fresco
2 cdas. quirquiña
C/n sal, pimienta y aceite
Una hierba de intensa fragancia. Sus hojas
son indispensables como condimento en
varios platos bolivianos, aunque también se
las usa para combatir catarros y bronquitis.
A very fragrant herb. Its leaves are used as a
condiment in several Bolivian dishes and is
also used to fight colds and bronchitis.
HIERBAS - HOJAS
Huacataya
Tagetes minuta
•
Uso en la cocina boliviana:
Es utilizada en ensaladas, sopas, carnes
y en salsas picantes. Es favorita como
acompañante del tradicional plato “queso
humacha”.
•
Use in the Bolivian cuisine:
It is used in salads, soups, hot sauces and
with meat. One of its favorite uses is to
accompany traditional Humacha cheese.
•
•
•
Licuar harina, huevo, sal y leche,
huacataya.
Añadir las hojuelas de quinua. Hacer
los crêpes.
Mezclar el requesón, quinua,
cebollín, tocino y jamón.
Armar los rollitos de crêpes con esta
mezcla. Dejar enfriar.
Cortar en cilindros de 3 cm de altura
para servir.
Quinoa crêpes with ham
80 gr. flour, 20 cl milk, 2 eggs, 1 pinch
of salt, 30 gr. quinoa flakes, 6 sprigs of
huacataya, 200 gr. fresh ricotta, 30 gr. red
quinoa, 6 chopped scallions, 20 gr. crisp
bacon, 50 gr. chopped prosciutto
•
•
•
•
•
Liquefy flour, egg, salt, milk and
huacataya
Add the quinoa flakes. Make the
crêpes
Mix the ricotta, quinoa, scallions,
bacon and ham
Assemble crepes rolls with this
mixture – let cool
Cut into rolls, 3 cm in height and
serve
Chef: Pierre Van Oost
[email protected]
[email protected]
Producción: La Paz y Cochabamba
Contacto: Agrosol: agrosol.com.bo
HIERBAS - HOJAS
Huacataya
Rollitos de crêpe de quinua y jamón
80 gr. harina, 20 cl leche, 2 huevos
1 pizca de sal, 30 gr. hojuelas de quinua,
6 ramas de huacataya, 200 gr. requesón
fresco, 30 gr. quinua roja, 6 colas de
cebollín picado, 20 gr. tocino dorado,
50 jamón crudo picado
La koa es un arbusto altiplánico que crece
cerca del lago Titicaca. Sus hojas se parecen
en sabor al comino y ofrecen un olor muy
aromático a las comidas.
The koa is an altiplano shrub that grows
near Lake Titicaca. Its leaves resemble cumin
and have give meals a very aromatic aroma.
HIERBAS - HOJAS
Koa
Lepidophyllum teretiusculum Ktze
Uso en la cocina boliviana:
Un pequeño ramo es suficiente para
proporcionar un sabor y un aroma
inconfundible a las sopas, especialmente a
las que contienen productos marinos.
Use in the Bolivian cuisine:
A small twig is sufficient to provide a
special taste and flavor to soups and
seafood.
Pejerrey in koa sauce
160 gr. spaghetti noodles
600 gr. pejerrey (kingfish) fillets
15 gr. flour
15 gr. butter
40 cl milk
20 gr. cream
50 gr. grated gruyere cheese
1 pinch koa leaves
pepper, nutmeg and salt
•
•
•
•
•
Cortar, sazonar y freír el filete de
pejerrey.
Hacer una salsa bechamel, añadir
el queso rallado y las hojas de koa.
Servir el pejerrey con la salsa y
acompañar con los spaghetti.
•
Cut, season and fry the pejerrey.
Make a béchamel sauce - add the
cheese and koa leaves.
Serve the pejerrey with sauce and
over spaghetti.
Chef: Pierre Van Oost
[email protected]
[email protected]
Producción: La Paz
Contacto: Vendedoras en la calle Linares
en La Paz. Mayores referencias AOPEB
HIERBAS - HOJAS
Koa
Pejerrey con salsa de koa
160 gr. spaghetti
600 gr. filete de pejerrey
15 gr. harina
15 gr. mantequilla
40 cl leche
20 gr. crema de leche
50 gr. queso rallado tipo gruyère
1 pizca de hojas de koa
Pimienta, nuez moscada y sal
Los incas la denominaron “la hoja sagrada”.
Hoy está siendo usada en la gastronomía
gourmet y en la repostería. Tiene calcio,
potasio, vitaminas A y C, entre otros.
The Incas considered it a sacred leaf. Today
it is being used in gourmet cuisine and
pastries. A Harvard study indicates that it
contains calcium, potassium, and vitamins
A & C.
HIERBAS - HOJAS
Coca
Erythroxylum coca
Uso en la cocina boliviana:
Además de la infusión para el “mal de altura”, la
hoja es rescatada en la nueva cocina boliviana
en forma de harina como complemento para
elaborar galletas y queques. También se la
emplea para sazonar mariscos. Y el licor de coca
aprovecha su fuerte aroma.
Use in the Bolivian cuisine:
In addition to being brewed for the tea used
against altitude sickness, the leaf is made into
flour for the new Bolivian cuisine and is used to
complement the flours used to make cookies
and cakes. It is also used to season shellfish. And
coca liquor captures its strong aroma.
•
•
•
•
Hacer una infusión de coca.
Escurrir, agregar azúcar hacer un
almíbar fuerte, reservar.
Batir la crema mezclar con el
almíbar y refrigerar.
Mezclar cada diez minutos hasta
formar consistencia, servir.
Coca ice cream
300 gr. coca leaves
½ ml. water
2 cups sugar
700 ml. cream
1 lemon (juiced)
•
•
•
•
Steep the coca leaves in boiling
water, drain.
Make simple syrup with sugar and
water.
Whip the cream, mix with the syrup
and freeze.
Stir every ten minutes until
thickened, serve.
Chef: Virginia Nina Mollisaca
[email protected]
[email protected]
Producción: La Paz y Cochabamba
Contacto: ADEPCOCA Asociación
Departamental de Productores de Coca
[email protected]
Telf. 591 (2) 2212029
HIERBAS - HOJAS
Coca
Helado de coca
300 gr. coca
1/2ml. agua
2 tza. azúcar
700 ml. crema de leche
1 limón (zumo)
Cambiar texto. No tengo el texto del
Achiote.
CONDIMENTOS - ESPECIAS
Achiote
Erythroxylum coca
Uso en la cocina boliviana:
Además de la infusión para el “mal de
altura”, la hoja es rescatada en la nueva
cocina boliviana en forma de harina como
complemento para elaborar galletas y
queques. También se la emplea para sazonar
mariscos. Y el licor de coca aprovecha su
fuerte aroma.
Use in the Bolivian cuisine:
In addition to being brewed for the tea used
against altitude sickness, the leaf is made
into flour for the new Bolivian cuisine and is
used to complement the flours used to make
cookies and cakes. It is also used to season
shellfish. And coca liquor captures its strong
aroma.
•
•
•
•
coca
agua
azúcar
crema de leche
limón (zumo)
Hacer una infusión de coca.
Escurrir, agregar azúcar hacer un
almíbar fuerte, reservar.
Batir la crema mezclar con el
almíbar y refrigerar.
Mezclar cada diez minutos hasta
formar consistencia, servir.
Achiote
300 gr. ½ ml. 2 cups 700 ml. 1
•
•
•
•
coca leaves
water
sugar
cream
lemon (juiced)
Steep the coca leaves in boiling
water, drain.
Make simple syrup with sugar and
water.
Whip the cream, mix with the syrup
and freeze.
Stir every ten minutes until
thickened, serve.
Chef: Virginia Nina Mollisaca
[email protected]
[email protected]
Producción: La Paz y Cochabamba
Contacto: ADEPCOCA Asociación
Departamental de Productores de Coca
[email protected]
Telf. 591 (2) 2212029
CONDIMENTOS - ESPECIAS
Achiote
Achiote
300 gr.
1/2ml. 2 tza. 700 ml. 1 El ispi es un pez de tamaño pequeño y
parecido a la anchoa. Habita en el lago
Titicaca; consumido fresco es muy rico en
calcio.
The ispi is a very small fish, the size of
anchovies. They live in Lake Titicaca and,
when fresh, are very rich in calcium.
PESCADOS
Ispi
Orestias mooni
Uso en la cocina boliviana:
Es típico cocinarlos fritos y enteros. Se los
puede acompañar con chuño y maíz dulce.
También se sirve como aperitivo.
Use in the Bolivian cuisine:
Typically, they are fried whole. You can
serve ispis with chuño and sweet corn. They
are also served as appetizers.
Ispis with Racacha and Chilis
1 ½ lb. ispi
¼ lb. yellow cornmeal
1 tbsp. red food coloring powder
¼ lt. oil
2 pounds cooked racacha (similar to
yucca)
1 onion, chopped
1 tsp. minced garlic
½ c. liquefied yellow pepper
1 tsp. oregano
½ tsp. cumin
•
•
Skewer the ispis on toothpicks.
Season and bread with cornmeal
mixed with food coloring. Fry and
set aside.
Heat oil - add garlic, onion, chili and
cook. Add the sliced racacha. Adjust
seasoning and serve with ispi.
Chef: Alberto Kapajeique (591) 79105026
Producción: La Paz
Contacto: www.truchastitikaka.com
Mayores referencias AOPEB y CIPCA.
PESCADOS
Ispi
Ají de racacha con ispi
1 ½ libra de ispi
¼ libra harina de maíz amarillo
1 cda. colorante
¼ lt. aceite
2 libras racacha cocida
1 cebolla picada
1 clla. ajo picado
½ tz. ají amarillo procesado
1 clla. orégano
½ clla. comino
• Ensartar el ispi en mondadientes.
Sazonar y pasar por harina de maíz
mezclado con colorante.
• Freír y reservar.
• Calentar aceite y añadir ajo, cebolla,
ají y dejar cocer.
• Agregar la racacha cortada en
rodajas. rectificar sazón y servir con
el ispi.
Es una variedad de pescado especialmente
rico en ácidos grasos Omega 3, que ayudan
a prevenir enfermedades cardiovasculares y
a reducir la hipertensión y el colesterol.
Rainbow trout are especially rich in Omega 3
fatty acids, which help prevent heart disease
and reduce hypertension and cholesterol.
PESCADOS
Trucha
Oncorinchus nikys
Uso en la cocina boliviana:
Se la consume frita, al horno y también a la
parrilla. Se la puede acompañar con choclo,
patatas con cáscara, chuño y salsa picante.
Use in the Bolivian cuisine:
It is eaten fried, baked and grilled. Like ispis
it can be accompanied by corn, unpeeled
potatoes, chuño and hot sauce.
Trout tartar cones
Spring dough, Rainbow trout fillets,
Avocado, Oil, Lemon, Tabasco
2 egg whites, cooked
15 gr. garlic sauce
•
•
•
•
•
La masa primavera cortarla y darle
forma de conos y hornear a 180°C
por 5 minutos.
Picar la trucha en finos cuadrados.
Preparar un puré de palta con el
aceite, limón, tabasco, y sazonar.
Mezclar la clara de huevo con
mayonesa, tabasco, salsa inglesa y
salsa de ajo para hacer una tártara.
Mezclar ambas preparaciones e
introducirlas en los conos. Servir
•
•
•
Cut the dough and shape into cones
- bake at 180°C for 5 minutes
Cut the trout into small cubes. Puree
avocado with oil, lemon, Tabasco
and season.
Mix the egg with mayonnaise,
Tabasco, Worcestershire sauce and
garlic sauce to make a tartar
Mix both preparations, fill the cones
and serve
Chef: Coral Ayoroa
[email protected]
Producción: La Paz
Contacto: www.truchastitikaka.com
Mayores referencias AOPEB y CIPCA.
PESCADOS
Trucha
Conos de tartar de trucha
Masa primavera, Filete de trucha
Palta, Aceite, Limón, Tabasco
2 claras de huevo cocidas
15 gr. salsa de ajo
Es uno de los más de 3.000 peces de la
Amazonia boliviana y puede llegar a medir
hasta dos metros. Tiene carne blanca, de
agradable sabor y con alto valor nutricional.
It is one of the more than 3.000 fish of the
Bolivian Amazon and can measure up to
two meters. It is a white meat fish with a
pleasant flavor and high nutritional value.
PESCADOS
Surubí
Pseudo platystoma fasciatum
Uso en la cocina boliviana:
Es uno de los principales alimentos de los
pueblos indígenas que habitan cerca de
los ríos de la cuenca del Amazonas. Se lo
puede servir frito, a la plancha, al horno o
a la parrilla.
Use in the Bolivian cuisine:
It is one of main foods of indigenous
peoples who live near the rivers of the
Amazon basin. It may be eaten fried, grilled,
baked or barbecued.
•
•
•
•
Sazonar y enharinar el surubí y freír
en aceite.
Saltear las verduras, agregar el
vinagre, sazonar.
Cocinar hasta que las verduras estén
al dente.
Mezclar con el surubí y dejar
reposar por 40 min.
Surubí rose
500 gr. surubí fillets cut into 8 portions
½ cup flour
1 cup oil
½ cup vinegar
pickled carrots
onion, finely julienned
cauliflower wedges, whole green beans
and sliced green chiles
salt, allspice and bay leaves
•
•
•
•
Season and dredge surubí in flour,
fry in oil.
Sauté the vegetables, add the
vinegar, season.
Cook until the vegetables are al
dente.
Mix with surubí and marinate 40
min.
Chef: Coral Ayoroa / [email protected]
Producción: Pando, Beni y Tarija
Contacto: Pescadería El Surubi, Beni / Telf. 591 (3) 4640040. Mayores referencias AOPEB
PESCADOS
Surubí
Rosa de surubí
500 gr. lomo de surubí cortado en 8
porciones
½ tz harina
1 tz aceite
½ tz vinagre
C/n zanahorias en jardinera, cebolla en
doble juliana, coliflor en gajos, vainitas
enteras y ají verde en vainas.
Sal, pimienta dulce y hojas de laurel
Es conocido como el “lechoncito del río”. Su
carne tiene alto valor nutritivo y su sabor es
considerado una de las más sabrosas entre
los peces de agua dulce.
It is known as the “river piglet”. Its meat is
highly nutritious. The flavor of the meat is
considered to be one of the tastiest among
freshwater fish.
PESCADOS
Pacú
Characiformes
Uso en la cocina boliviana:
Se lo puede acompañar con salsas
delicadas, como la de limón o la de naranja.
Preferentemente se lo cocina a la parrilla.
También trozado y frito en aceite como
chicharrón.
Use in the Bolivian cuisine:
It can be accompanied by delicate sauces
such as lemon or orange. Preferably it is
grilled. It can also be cut into chunks and
deep-fat fried in oil.
•
•
•
•
•
Mezclar el pacú con el jugo de
limón.
Batir el huevo con maicena, sal,
pimienta, salsa soya y perejil.
Agregar el pescado y dejar reposar
por 30 min.
Freír en aceite.
Acompañar a gusto.
Fried pacú
1 kg. pacú fillets cut into chunks
lemon juice
2 eggs
3 tbsp. cornstarch
2 tbsp. soy sauce
salt and pepper
1 tsp. parsley, thyme or oregano
•
•
•
•
Marinate pacú in lemon juice
Beat the eggs with cornstarch, salt,
pepper, soy sauce and parsley
Add the fish and let stand for 30
min.
Fry in oil
Chef: Anahí Reyes Antequera
[email protected]
Producción: Pando, Beni y Tarija
Contacto: Agropez SRL.
Telf. 591(3) 33277937 / 591- 67778866
Mayores referencias AOPEB
PESCADOS
Pacú
Chicharrón de pacú
1 kg. filetes de pacú en trozos
2 huevos
3 cdas. maicena
2 cdas. salsa soya
c/n sal y pimienta
1 clla. perejil o tomillo u orégano
Consumida desde la época de los incas,
saltó a la cocina internacional por su alto
contenido proteico y bajo nivel de grasa.
Tiene apenas el diez por ciento de colesterol
que la carne de vaca.
Consumed since the time of the Incas, it is
known in international cuisine for its high
protein and low fat. Its meat has ten times
less cholesterol than beef.
CARNES
Llama
Lama glama
Uso en la cocina boliviana:
Se la comercializa como carne fresca, en
embutidos o ahumada. Esta carne magra
es sabrosa en asados, guisos y sopas. Se la
conserva y se usa en forma de charque en
distintas preparaciones andinas.
Use in the Bolivian cuisine:
It is sold fresh, smoked and as sausage. It
is a lean meat used in roasts, stews and
soups. It can be preserved and is used in
the form of jerky in several Andean dishes.
•
•
•
•
Cortar la llama en filetes de 150 g.
Salpimientarlos junto con la hierba
buena.
Licuar los chuños con el kiwi y luego
poner en el fuego en sartén con
gotas de aceite.
Mover constantemente hasta que
hierva. Echar azúcar morena de a
poco.
Freír los filetes y servir con la salsa
por encima.
Llama Fillets with kichuño
1 kg llama meat (enough for 6 servings)
1 tablespoon dried mint
2 kiwis, peeled
4 small cooked chuños
1 tablespoon brown sugar
2 tomatoes, peeled and sliced
150 ml of oil
•
•
•
•
Cut llama into150 gr. fillets, season
with salt, pepper and mint.
Liquefy chuños with kiwi and heat in
frying pan with oil.
Stir constantly until boiling. Slowly
add brown sugar.
Fry the fillets, pour sauce over them
and serve.
Chef: Humberto Chavarría
[email protected]
Producción: La Paz, Oruro, Potosí y Tarija.
Contacto: Asociación de Camélidos y
Derivados Cárnicos San Antonio.
Telf. 591 (2) 5259219 / 591 (2) 5250998 /
591-72487957
Mayores referencias CIOEC.
CARNES
Llama
Filete de llama con kichuño
1 kg llama (alcanza para 6 porciones)
1 cuchara hierba buena seca
2 kiwis pelados
4 chuños pequeños bien cocidos
1 cuchara azúcar morena
2 tomates pelados y en rodajas
150 ml de aceite
Además de ser nutritiva, tiene altos niveles
de fibra y es una rica fuente de proteínas. La
carne de este camélido andino también se
caracteriza por su bajo contenido en grasa.
Besides being highly nutritious, having high
levels of fiber and protein, the meat of this
Andean camelid is also characterized by
being low in fat.
CARNES
Alpaca
Vicugna pacos
Uso en la cocina boliviana:
Se la emplea en asados, guisos y sopas. En
brochetas y a la parrilla son otra opción
deliciosa. También se la puede conservar
como charque (carne deshidratada).
Use in the Bolivian cuisine:
It is used in roasts, stews and soups. Used
in shish kebab is another delicious choice. It
can also be preserved as jerky (dried).
•
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•
•
•
Dorar la carne con ajo, sal, pimienta,
laurel y paprika.
Cortar la cebolla en gajos y añadir al
caldo de hueso.
Cocer durante 25 minutos.
Añadir la carne, vaina de ají sin las
semillas, papa, orégano y dejar
cocer.
Servir la sopa con huevo de codorniz
y perejil picado.
Alpaca soup
300 gr. alpaca fillets cubed, 300 gr. diced
imilla potatoes cubed, 300 gr. white
onion, 2 cloves of garlic peeled, 1 fresh
yellow hot pepper seeded, 10 gr. paprika
1 bay leaf, 10 gr. oregano, 2 lt. stock
12 quail eggs, oil, salt and black pepper
parsley
•
•
•
•
•
Brown the meat with garlic, salt,
pepper, bay leaf and paprika.
Cut the onion into wedges and add
to the stock.
Cook for 25 minutes.
Add the meat, yellow pepper,
potatoes, oregano and cook.
Serve the soup with quail egg and
chopped parsley.
Chef: Humberto Chavarría
[email protected]
Producción: La Paz, Cochabamba, Potosí
y Oruro.
Contacto: AZCCA Asociación Zonal de
Criadores de Camélidos Daniel Campos,
en Potosí. [email protected]
Telf. 591 (2) 6932555
Mayores referencias CIOEC.
CARNES
Alpaca
Sopa de alpaca
300 gr. filete de alpaca en cubos, 300 gr.
papa imilla en cubos, 300 gr. cebolla
blanca, 2 dientes de ajo pelado, 1 vaina
de ají amarillo fresco, 10 gr. paprika en
polvo, 1 hoja de laurel, 10 gr. orégano,
2 lt. Caldo de huesos, 12 huevos de
codorniz, C/n aceite, sal y pimienta negra
Es rica en proteínas y pobre en grasas.
Su aporte de hierro es importante,
particularmente en la alimentación de niños
y madres. Cocinado, tiene un sabor parecido
al de la carne de conejo.
The meat is high in protein and low in fat.
Its iron content is important, particularly in
the feeding of infants and their mothers. It
tastes like rabbit meat.
CARNES
Cuy
Cavia porcellus
Uso en la cocina boliviana:
Es una carne muy suave. Se la prefiere
en asados, estofados y al horno. En
algunas poblaciones andinas es tradicional
‘la p’utachhanqa’, una carne asada
acompañada de habas, arvejas y papas.
Use in the Bolivian cuisine:
It’s very soft meat is used in roasts, stews
and baked. In some Andean populations
it is traditionally used in La P’utachhanqa
‘a, accompanied by broad beans, peas and
potatoes.
Cuy ucho (Guinea Pig with chilis)
8 guinea pig legs
100 gr. ground white corn
1 onion, chopped
1 Tbsp. minced garlic
¼ cup processed red pepper
1 tsp. oregano
1 tsp. cumin
¼ lt. oil
Salt and pepper to taste
• Cook legs for 25 min. and cool.
• Season with salt, pepper and cumin
- bread with cornmeal.
• Fry until crisp – set aside.
• Heat oil - add garlic, onion, chili and
cook.
• Serve over cuy.
Chef: Alberto Kapajeique
591 (2) 79105026
Producción: Cochabamba, La Paz, Potosí
y Oruro.
Contacto: Comunidad Tuni, en La Paz.
[email protected] Cel. 591- 76235062
Mayores referencias AOPEB.
CARNES
Cuy
Cuy ucho (Ají de conejo)
8 piernas de cuy
100 gr. maíz blanco molido
1 cebolla picada
1 cda. ajo picado
¼ tz. ají colorado procesado
1 clla. orégano
1 clla. comino
¼ lt. aceite
Sal y pimienta al gusto
• Cocinar las piernas de cuy de 25
min, y dejar enfriar.
• Sazonar con sal pimienta y comino,
pasar por harina de maíz.
• Freír hasta obtener un punto
crujiente, reservar. • Calentar aceite, añadir ajo, cebolla,
ají y cocinar.
• Servir con el conejo.
Exótica y exquisita. Así se la puede definir
a esta carne que posee el doble de Omega
3 que el resto de las carnes. Tiene bajo
contenido de colesterol y ayuda al cuidado
de la salud cardiovascular.
Exotic and exquisite. That is how one can
describe lizard meat, which has twice the
Omega 3 of other meats. It´s low cholesterol
aids in cardiovascular health.
CARNES
Lagarto
Caimán yacaré
Uso en la cocina boliviana:
Asado, al horno, en consomé, frito o con
limón son opciones para cocinarlo. Los
platos favoritos en algunos restaurantes
del oriente boliviano son el chicharrón y el
ceviche de cola de lagarto.
Use in the Bolivian cuisine:
Roasted, baked, consommé, fried or with
lemon are some cooking options. Favorite
dishes at some restaurants in eastern
Bolivia are deep-fried lizard and lizard tail
ceviche.
•
•
•
•
•
Mezclar con el jugo de limones.
Batir el huevo con maicena, sal,
pimienta, salsa soya y perejil.
Agregar el lagarto en tiras y dejar
reposar por 30 min.
Freír en aceite.
Acompañar a gusto.
Lizard sticks
1 kg. lizard tail fillets
lemon juice
2 eggs
3 Tbsp. cornstarch
2 Tbsp. soy sauce
salt and pepper
1 tsp. parsley, thyme or oregano
•
•
•
•
Cut lizard tails into strips and mix
with lemon juice.
Beat the eggs with cornstarch, salt,
pepper, soy sauce and parsley.
Add the lizard strips and let stand
for 30 min.
Fry in oil.
Chef: Anahí Reyes Antequera
[email protected]
Producción: Beni
Contacto: Parque Departamental y Área Natural de Manejo Integrado Iténez
[email protected] Mayores referencias AOPEB, IBCE y FAN
CARNES
Lagarto
Palitos de lagarto
1 kg. filetes de cola de lagarto
2 huevos
3 cdas. maicena
2 cdas. salsa soya
c/n sal y pimienta
1 clla. perejil o tomillo u orégano
La abeja que la produce es llamada “ángel”,
pues al no tener agijón no pica. El sabor de
su miel es muy cotizada y se la utiliza en
tratamientos de enfermedades de la vista.
The bee that produces it is called “angel”
because it has no stinger. The taste of its
honey is highly prized and is used to treat
eye diseases.
TRANSFORMADOS
Mieles
Nativas
Tetragonisca angustula
Uso en la cocina boliviana:
Es un edulcorante natural deseable para
los productos horneados, salsas para frutas
y comidas elaboradas con aves, cerales,
frostings y vegetales.
Use in the Bolivian cuisine:
It is a natural sweetener used for baked
goods, fruit sauces and meals made with
poultry, cereals, frostings and vegetables.
Local Honey Gelatin
½ liter milk
½ can evaporated milk
20 gr. unflavored gelatin
200 gr. local honey
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•
•
•
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Hidratar la gelatina en agua fría.
Colocar las leches al fuego.
Agregar la miel, gelatina y remover
hasta integrar.
Colocar sobre moldes individuales.
Dejar cuajar y servir.
•
•
Soak gelatin in cold water
Heat the milks
Add honey, gelatin and stir until
blended
Place in individual molds
Refrigerate until set and serve
Chef: Shirley Joffre Rodríguez / [email protected]
Producción: Santa Cruz y Beni
Contacto: AIPAAG. Telf. 591-76645604 / 591-77820256. Mayores referencias CIPCA.
TRANSFORMADOS
Miel Nativa
Gelatina de miel nativa
½ litro leche
½ lata leche evaporada
20 gr. gelatina sin sabor
200 gr. de miel nativa
Privilegiado por ofrecer uno de los
aromas más intensos, el café especial de
altura boliviano compite en los mercados
internacionales gracias a su sabor y
exquisitez.
Favored for providing more intense flavors,
Bolivian highland specialty coffee competes
in international markets due to its flavor and
delicacy.
TRANSFORMADOS
Café
Arábica, Caturra, Catuai
Uso en la cocina boliviana:
Se utiliza en bebidas calientes y frías,
según el tostado elegido. Asimismo en la
elaboración de helados, en repostería y en
salsas para algunas comidas.
Use in the Bolivian cuisine:
Hot and cold coffee drinks according to
the roast. It is used to make ice cream, in
baking and sauces for some meals.
•
•
•
•
•
Batir las yemas con el azúcar.
Hidratar la gelatina sin sabor con
agua fría y disolverla en el café
caliente.
Añadir el café a las yemas y dejar
enfriar.
Agregar la crema de forma
envolvente.
Colocar en copas y dejar enfriar.
Espresso Mousse
100 ml espresso
200 ml whipped cream
8 gr. unflavored gelatin
3 egg yolks
100 gr. sugar
•
•
•
•
•
Beat the egg yolks with the sugar.
Soak the gelatin in cold water and
dissolve in hot coffee.
Add the coffee to the yolks and let
cool.
Fold in whipped cream.
Place in bowls and let cool.
Chef: Shirley Joffre Rodríguez / [email protected]
Producción: La Paz, Santa Cruz, Cochabamba, Beni y Tarija.
Contacto: AIPRAC Asociación Integral de Productores Ecológicos Central Caranavi.
Telf. 591- 71915944. [email protected]
TRANSFORMADOS
Café
Mousse de café expresso
100 ml café expresso
200 ml crema de leche batida
8 gr. de gelatina sin sabor
3 yemas de huevo
100 gr. azúcar
Es exclusivo de Bolivia y se elabora con la
destilación de uva Moscatel de Alejandría,
cultivada a 1.800 metros sobre el nivel
del mar. Ha sido premiado en reconocidos
concursos internacionales.
Exclusive to Bolivia, it is made from the
distillation of the Muscat of Alexandria
grape, grown at 1,800 meters above sea
level. It has won awards in well-known
international competitions.
TRANSFORMADOS
Singani
Uso en la cocina boliviana:
Es el principal ingrediente en cócteles
tradicionales bolivianos como el Chuflay y
el Yungueñito. También en la elaboración
de maicillos y comidas que requieran
realzar el sabor.
Use in the Bolivian cuisine:
It is the main ingredient in traditional
Bolivian cocktails like the Chuflay
and Yungueñito. It is also used in the
preparation of cornstarch cookies and
dishes needing enhanced flavor.
Singani - passion fruit - quinoa cream
80 gr. cooked white quinoa
100 ml evaporated milk
1 fresh egg, 45 gr. sugar
20 cl quality Singani
2 passion fruits
60 gr. sugar
ice
•
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•
•
•
•
Licuar la quinua, leche, yema y azúcar
hasta tener una consistencia fina.
Añadir el singani y refrigerar.
Hacer un almíbar con la pulpa
colada de maracuyás y azúcar (60g).
Dejar enfriar.
Servir la crema de quinua, sobre un
cubo de hielo, en copas.
Dejar caer gotas del almíbar de
maracuyá y decorar.
•
•
•
•
Liquefy quinoa, milk, egg and sugar
until smooth.
Add the Singani and refrigerate.
Make a syrup with passion fruit pulp
and sugar (60g). Allow to cool.
Serve quinoa cream over an ice
cube in wine glasses.
Drizzle passion fruit syrup over
cream and decorate.
Chef: Pierre Van Oost
[email protected]
Producción: Tarija
Contacto: www.cadenauvavinosingani.bo
TRANSFORMADOS
Singani
Crema de singani, quinua y miel de
maracuyá
80 gr. quinua blanca cocida
100 ml leche evaporada
1 yema fresca
45 gr. azúcar, 20 cl singani de buena
calidad, 2 maracuyás, 60 g azúcar y
Hielo
Es único en el mundo. La uva se la cultiva
en alturas de 1.700 y 2.400 metros sobre
el nivel del mar, y se obtiene una riqueza
aromática por su exposición intensa a los
rayos ultravioleta.
It is unique in the world. The grape is grown
between 1,700 and 2,400 meters above sea
level, acquiring aromatic richness from brief
exposure to ultraviolet rays.
TRANSFORMADOS
Vino
Uso en la cocina boliviana:
Bolivia cuenta con una gran variedad de
vinos tintos y blancos varietales como
Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc,
Merlot, Syrah y Chardonay, entre otros. Son
perfectos para todo tipo de maridaje.
Use in the Bolivian cuisine:
Bolivia has a wide variety of red and white
wine varietals such as Cabernet Sauvignon,
Sauvignon Blanc, Merlot, Syrah and
Chardonnay, perfect for all kinds of pairings.
Wine and herb sauce
1 leek
1 strip of bacon, chopped
2 c. wine
1 tbsp. thyme, tarragon and sage
salt and pepper.
1 Tbsp. cornstarch
•
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•
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•
•
•
•
Sofreír en mantequilla el puerro y
tocino.
Añadir las finas hierbas.
Agregar una taza de agua y el vino.
Dejar reducir, colar y servir.
Opcional: ligar con maicena diluida.
Sear leek in butter and bacon.
Add the fine herbs.
Add 1cup of water and the wine.
Reduce, strain and serve.
Thicken with cornstarch (optional).
Chef: Anahí Reyes Antequera
[email protected]
Producción: Tarija
Contacto: www.cadenauvavinosingani.bo
TRANSFORMADOS
Vino
Salsa de vino y finas hierbas
1 unid. puerro.
1 lonja tocino picado.
2 tz. vino.
1 cda. tomillo, estragón y salvia.
C/n sal y pimienta.
1 cda. fécula de yuca
Es la carne deshidratada y salada de vaca o
camélidos mediante la exposición al sol. Se
trata de una técnica milenaria que permite
conservar la carne por largos periodos de
tiempo.
It is slated, sun-dried beef or camelid meat.
It is an ancient technique that preserves the
meat for long periods of time.
TRANSFORMADOS
Charque
Uso en la cocina boliviana:
Su sabor es único y sirve para elaborar
una gran diversidad de platos. Se lo
puede consumir frito o cocido en
agua, acompañado con arroz y papa.
Normalmente se lo prefiere en guisos y
como relleno de empanadas.
Use in the Bolivian cuisine:
Its taste is unique and is used to produce
a wide variety of dishes. It may be
accompanied by rice and potatoes. It
can be eaten fried or boiled in water. It is
typically used in stews and as a filling for
empanadas.
•
•
•
•
•
Mezclar todos los ingr. secos y
agregarlos al choclo.
Incorporar la manteca caliente.
En una placa de horno colocar una
capa de la mezcla.
Una capa de queso, otra de mezcla,
otra de charque y el resto de la
mezcla.
Hornear a 150º C. por 45 min.
Corn casserole and beef jerky
500 gr. ground corn
80 gr. shortening
50 gr. sugar
1 tsp. salt, anise and ground cinnamon
2 tsp. baking powder
sliced farmer’s (criollo) cheese
fried beef jerky
•
•
•
•
•
Mix all dry ingredients and add to
corn.
Add melted butter.
Spread a layer of the mixture in a
baking pan.
Then a layer of cheese, another of
mixture, then the jerky and the rest
of the mixture.
Bake at 150°C for 45 min.
Chef: Emma Rivera Aldazosa / [email protected]
Producción: Los nueve departamentos de Bolivia.
Contacto: OCHB Organización Charque Bolivia. Telf. 591- 2- 5258771
Mayores referencias CIOEC.
TRANSFORMADOS
Charque
Pastel de choclo con charque
500 gr. choclo molido
80 gr. manteca vegetal
50 gr. azúcar
1 clla. sal, 1 de anís y 1 de canela molida
2 clla. polvo de hornear
Queso criollo en rodajas
Charque frito
La chicha de maíz se la consumía en tiempos
precolombinos y pasó a ser la preferida del
imperio Inca. Se la elabora en base a maíz
fermentado. Es una bebida refrescante.
En INGLES DEBE IR...
TRANSFORMADOS
Chicha
Uso en la cocina boliviana:
La chicha morada es un refresco elaborado
con el maíz morado. La chicha de maní
tostado también es muy refrescante.
Algunas comidas con cerdo utilizan la
chicha de maíz para agregarle sabor.
Fermentado se convierte en bebida
alcohólica.
Use in the Bolivian cuisine:
En INgles.........
Bavarian chicha with red pepper
4 eggs
¼ liter milk
¼ liter of chicha
¼ liter cream
25 g unflavored gelatin
3 g red chili powder
100 g sugar
•
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•
•
Batir las claras a punto nieve con
una pizca de sal.
Batir las yemas con el azúcar.
Mezclar con chicha y leche tibia,
café y ají previamente hidratado.
Añadir la gelatina hidratada y las
claras.
Mezclar con las claras y llenar en
moldes. Refrigerar.
•
•
•
•
Beat the egg whites to peaks with a
pinch of salt.
Beat the egg yolks with the sugar.
Mix with chicha and warm milk,
coffee and pepper previously
soaked.
Add the softened gelatin to the egg
whites.
Mix with the eggs whites and pour
into molds – refrigerate.
Chef: Pierre Van Oost / [email protected]
Producción: Cochabamba, Chuquisaca, Oruro, La Paz y Santa Cruz.
Contacto: Mayores referencias AOPEB.
TRANSFORMADOS
Chicha
Bavaresa de chicha y ají colorado
4 huevos
¼ litro de leche
¼ litro de chicha
¼ litro de crema de leche líquida
25 g gelatina en polvo sin sabor
3 g ají colorado en polvo
100 g azúcar
Cacao Silvestre
Denominado el “Alimento de los dioses”,
es un producto silvestre de los bosques
amazónicos bolivianos. Su consumo reduce
del colesterol y previene enfermedades
cardiovasculares.
Called the “Food of the Gods”, it occurs
naturally in Bolivia’s Amazonian forests.
Its use reduces cholesterol and prevents
cardiovascular diseases.
TRANSFORMADOS
Chocolate de
Chocolate
Theobroma cacao
Uso en la cocina boliviana:
Es inigualable su aroma, sabor y textura. Se
lo utiliza en la elaboración de bombones,
caramelos, dulces, productos de repostería,
bebidas y otras combinaciones de comidas
gourmet. Los indígenas bolivianos cosechan
las mazorcas y las transforman en pasta.
Use in the Bolivian cuisine:
Its aroma, flavor and texture are unique.
It is used in the manufacture of chocolate,
candies, sweets, baked goods, beverages
and other gourmet food combinations.
Indigenous Bolivians harvest the cobs
and turn them into paste.
1 kg. lomo de cerdo, 50 gr. chocolate
amargo, 10 gr. nuez de la Amazonia rallada,
1 cebolla pequeña repicada
1 diente de ajo picado, 5 gr. ají colorado
15 cl vino blanco, 8 gr. pulpa de maracuyá
15 gr. azúcar, Beurremanié (Mantequilla
con harina)
• Derretir el chocolate y mezclar con
la nuez. Enfriar y formar un cilindro
de 1 cm de grosor. Hacer una incisión
en el centro del lomo, de extremo
a extremo. Introducir la barra de
chocolate en el lomo. Cocer en horno
20 min. a 180ºC. Dorar la cebolla, sal,
ají y dejar cocer removiendo.
• Añadir el ajo picado, nuez moscada,
pimienta , pulpa de maracuyá, azúcar
y vino. Reducir unos 5 min. Diluir
el “beurremanié” en la salsa para
espesarla. Cortar la carne en lonjas de
2 cm y servir con la salsa.
Truffled Pork Loin with Chocolate and
Brazil Nuts
1 kg. pork loin, 50 gr. bitter chocolate, 10 gr.
grated Brazil nuts, 1 small onion (minced),
1 clove garlic (minced), 5 g. ground red
pepper, 15 cl. white wine, 8 gr. passion fruit
pulp, 15 gr. sugar, beurremanié (butter-flour
roux)
• Melt the chocolate and mix with Brazil
nuts. Cool and form a 1 cm-thick
cylinder. Make an incision in the
pork loin from end to end. Place the
chocolate bar inside the pork loin and
bake for 20 min. at 180°C. Sauté the
onion, salt & pepper – stirring.
• Add the minced garlic, nutmeg, red
pepper, passion fruit pulp, sugar and
wine. Reduce about 5 min. Add the
beurremanié to thicken. Cut the meat
into 2 cm slices and serve with sauce.
Chef: Pierre Van Oost
[email protected]
Producción: Beni y Cochabamba.
Contacto: AAIAS Asociación Agroforestal
Indígena de la Amazonía Sur.
Telf. 591(3) 482-2116
[email protected]
TRANSFORMADOS
Lomo de cerdo trufado con chocolate y
almendras
Direcciones de Instituciones
AOPEB
La Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia (AOPEB) aglutina y representa a 85 organizaciones, 14 empresas
eco-sociales, 9 ong’s y 2 universidades comprometidas con la producción ecológica en Bolivia.
Av. Landaeta # 554 esq. c/Luis Crespo. La Paz.
Telf. 591-2-2490686
[email protected] / www.aopeb.org
CIOEC
La Coordinadora de Integración de Organizaciones Económicas Campesinas, Indígenas y Originarias de Bolivia (CIOEC-BOLIVIA) agrupa y
representa a 778 organizaciones productivas, más de un millón de familias campesinas, indígenas y originarias distribuidas en los nueve
departamentos.
Calle Beni Nº 285 esq. Dpto. Pando Zona Challapampa. La Paz
Telf. 591-2-2145050
[email protected] / www.cioecbolivia.org
CIPCA
El Centro de Investigación y Promoción del Campesinado (CIPCA) es
una institución privada de desarrollo que contribuye, desde el campo
de las ciencias sociales, al desarrollo integral de campesinos y de la
población que se halla en condiciones de pobreza extrema, de discriminación y exclusión social y cultural.
Calle Claudio Peñaranda # 2706 Esq. Vincenti, Plaza España. La Paz
Telf. 591-2- 2910797
[email protected] / http://cipca.org.bo
PROINPA
PROINPA es una fundación privada que genera, promociona y difunde
innovaciones tecnológicas para mejorar la seguridad alimentaria de
las familias pobres de Bolivia y la competitividad de las cadenas productivas de cultivos.
Av. Blanco Galindo km 12½ No. 4285. Cochabamba
Telf. 591-4- 4360800
[email protected] / www.proinpa.org
Direcciones de Instituciones
Entidades Estatales Sectoriales
IBCE
El Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE) es una institución
técnica de promoción del comercio que contribuye al desarrollo
productivo del país.
Av. La Salle 3-G (Canal Isuto). Santa Cruz
Telf. 591-3- 336-2230
http://ibce.org.bo
Ministerio de Desarrollo Rural
El Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras es la institución pública
del Órgano Ejecutivo del Estado Plurinacional de Bolivia, encargada
de definir e implementar políticas para promover, facilitar, normar y
articular el desarrollo rural integral.
Av. Camacho entre calles Loayza y Bueno N°1471. La Paz
Telf. 591-2-2200919
[email protected] / www.agrobolivia.gob.bo
Fundación Valles
Fundación Valles (Fundación para el Desarrollo Tecnológico Agropecuario de los Valles) es una institución privada de interés público. Está
compuesta por 22 instituciones públicas y privadas. Orientan sus recursos al desarrollo agropecuario en Bolivia.
Av. Salamanca N-675. Edificio Sisteco Piso 1 y 2. Cochabamba
Telf.. 591-4- 452 5160
[email protected] / http://fdta-valles.org
INIAF
El Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF) es
una institución descentralizada bajo la tuición del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras.
Calle Batallón Colorados Nº 24, Edif. El Condor Piso 12. La Paz
Telf. 591-2-2441153
[email protected] / www.iniaf.gob.bo
SERNAP
CHEF
El Servicio Nacional de Áreas Protegidas (SERNAP) contribuye a impulsar la conservación del patrimonio natural y cultural del país y promover el desarrollo económico, social, ambiental y cultural de estas
áreas.
Calle Francisco Bedregal Nº 2904 final Av. Víctor Sanjinés. La Paz
Telf. 591-2- 2426272
[email protected] / www.sernap.gob.bo
Asociación de Chefs de Bolivia
https://www.facebook.com/asociaciondechefsdebolivia
Instituciones de Promoción
Promueve Bolivia
PROMUEVE - BOLIVIA es una entidad estatal dedicada a facilitar,
impulsar y promover las exportaciones y el turismo de Bolivia.
Av. Camacho Esq. Bueno #1448 Piso 2. La Paz
Telf. 591-2-2336886
www.promueve.gob.bo
CEPB
A través de la Confederación de Empresarios Privados de Bolivia, se
agrupan en la actualidad a la mayoría de las empresas bolivianas, tanto a pequeñas, medianas y grandes empresas.
Calle Méndez Arcos #117
Teléfono 591-2-2420999
[email protected] / www.cepb.org.bo
Paleta de Sabores
Usted tiene en sus manos una parte de la fuerza
productiva de Bolivia.
Una paleta de sabores con 50 alimentos que buscan
representar el gran potencial alimenticio que el país tiene
para ofrecer al mundo desde sus tres principales
pisos ecológicos.
La Paz, Bolivia. 2014
Un producto de:
Con el apoyo de:

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