ALTA - San Sebastian Gastronomika

Transcripción

CONGRESO INTERNACIONAL
DE GASTRONOMÍA
GASTROMOMIARI BURUZKO
NAZIOARTEKO BILTZARRA
INTERNATIONAL
GASTRONOMY CONFERENCE
GASTRONOMÍAS EVOLUTIVAS, EMERGENTES, DIVERSAS
PERÚ | BRASIL | MÉXICO
ALTA
OFF
POPULAR
SAN SEBASTIÁN
del 20 al 23 de noviembre de 2011
Palacio Kursaal
www.sansebastiangastronomika.com
MARKET
EVOLVING, EMERGING,
DIVERSE GASTRONOMIES
It is already the third year of a project rooted in a long, 13-year path. Two years of innovations, new formats, openness to other parallel gastronomic worlds. Two years of increasing success.
But the world never stops turning. It evolves. It develops. It changes. Today, nothing seems to be definitive, absolute. We look, learn, discover, adapt, mix. The local becomes universal and eclecticism disorders
everything. Diversity, the North and South, the East and West, ancestral vanguards and myths reveal
unexpected colours and unknown possibilities that seem endless.
The world of cooking has now gone global, not as a standardisation of offers and flavours, but as an artefact continuously and steadily growing based on universal knowledge. And therein lies its diversity. And
its synthesis. Convergences and divergences, aromas, tastes and textures from near and far recreating
fusions and emotions, brand-new culinary corpora that, with the competition produced by sharp, contemporary techniques, soar towards universes more and more complex and disquieting. Richer and
more fascinating.
We welcome 2011. Evolving, emerging, diverse gastronomies.
San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It welcomes new colours, new cuisines, the most
emerging culinary sensations.
That’s why at this year’s event we’re committed to three major Latin American cuisines, three traditions
driving towards the future, three emerging gastronomies: Brazil, Mexico and Peru.
REGISTRATION FOR THE CONVENTION AND RESERVATIONS
Equinoccio Viajes
(Unida Group)
Larramendi, 23
20006 San Sebastián
Tel.: 0034 943 216580
Fax: 0034 943 473341
E-mail: [email protected]
Web.: www.equinoccioviajes.com
Following the ‘giant leap forward’ of 2010, we’re breaking down the borders and plunging head-first into
culinary plurality. The three great up-and-coming cuisines of Latin America: Brazil, Mexico and Peru. A
selection of the best and most spectacular chefs, both innovative and traditional. And, of course, with the
chance to try all of their colourful creations in real time, in the auditorium itself. It’ll be nothing less than
an explosion of exoticism.
We’ll also be inspired by some of the planet’s greatest culinary creators. Spain, France, Italy, USA, Sweden, United Kingdom. And here again we’ll be treated to a live ‘feast’ of top cuisine.
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With this same spirit, and maintaining the international flavour introduced in 2010, Planet Grill will
cross the globe in search of the most cosmopolitan grilled dishes. And there’ll be much more Off
Gastronomika, more wines, more dining, more from the hospitality trade, more about Hotels. Not to
mention a Market Area that promises greater openness and...diversity. On top of this, we have improved
the Attendees’ Area, the perfect networking environment – all the more so given the potential for
exchange with the most emerging cuisines...
And with our new, personalised formats – Gatherings and Workshops – in collaboration with the
Basque Culinary Center there’ll be major contests, energy, interaction, meetings, tastings, dinners...
Experience all this at:
San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It 2011
Evolving, emerging, diverse gastronomies
Technical Committee San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It Alta:
Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro
Subijana, Roser Torras
Technical Committee San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It Off:
Fernando Gallardo, Josep Roca, Juli Soler, Carlos Tristancho, Roser Torras
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TABLE OF CONTENTS
10 12 14 16 17 18
REGISTRATIONS
MODERATORS
ALTA
ALTA
Technical Committee
ALTA
Tribute to Luis Irizar
ALTA
Monday 21- Brazil
20 22 24 26 28 31
ALTA
Tuesday 22- Mexico
ALTA
Wednesday 23 - Peru
ALTA
Tastings
ALTA
Workshops and Discussions
OFF
OFF
Technical Committee
32 38 40 41 42 44
OFF
The lounge, the wine
the Hotel
OFF
Planeta Parrilla
OFF
Gin & Tonic
Competition
OFF
Official Best
Sommelier Competition
OFF
Gastronomika
Adolescentes
OTHER
ACTIVITIES
OFFICIAL
RESTAURANTS
HOTEL
L O G O S
Approach gastronomy from the four corners of its universe
Catch the deepest essence of gastronomy from a global perspective
Uncover the latest, the most innovative, the most unknown
We look at gastronomy from all of its spectra: cooking, dining, wine, hotels, grilling, health, what.s
popular.
And we add it all up starting off with each separate part. In four diverse but convergent worlds. In four
different but complementary worlds
.Alta, Off, Popular, Market. The four worlds of Gastronomika..
POPULAR
48 54 56 62 64 66
68
MARKET
THE FOUR WORLDS OF
GASTRONOMIKA
ALTA
OFF
Evolving, emerging,
diverse gastronomies
New trends in dining,
restaurants, wine,
grill, and hotels
POPULAR
Entertainment and
city synergy
EUSKERAZKO
BERTSIOA
ENGLISH
VERSION
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MARKET
Global networking
“ALTA” CONGRESS
PREMIUM REGISTRATION
(limited)
Registration
EVENT
PRICE PER PERSON
“ALTA” Congress
Amount per gathering
Amount per workshops
375€
50€
50€
Note: Access to the area “A” of the Auditorium, with samplings of the presentations will be reserved in order of registration (limited space).
“OFF” Congress
The World of the Restaurant Trade “wine and dining”, the Hotel
Planet Grill Note: Access to the area “A” of the Auditorium, with samplings of the presentations will be reserved in order of registration (limited space).
PREMIUM Registration of 300 €.
Fecha límite: 15 de septiembre de 2011.
Includes:
• Guaranteed seat in the area “A” of the Auditorium (with tastings of the presentations).
150€
100€
• The first 50 registrations made and paid, shall be entitled to attend the exclusive opening of the congress dinner on the 20th November.
You can do the registration through the conference website:
www.sansebastiangastronomika.com/inscripcion
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MODERATORS 2011 EDITION
ALTA
PARRILLA
ADOLESCENTES
Iñigo Galatas
Tito Irazusta
Peio García Amiano
Journalist
(Teledonosti)
Journalist
(Punto Radio)
Journalist
(El Diario Vasco)
EL POPULAR
Mitxel Ezquiaga
Pau Arenós
Tana Collados
Cristina Jolonch
Toni Massanés
Xavier Agulló
Tito Irazusta
Journalist
(El Diario Vasco)
Journalist
(el Periódico de
Catalunya)
Journalist
(TV3)
Journalist
(la Vanguardia)
Director Alícia
Foundation
Journalist
(el Mundo)
Journalist
(Punto Radio)
OFF
TERTULIAS
THE WORLD OF RESTAURANTS
Salvador García Arbós
Carlos Tristancho
Pepe Ferrer
Fernando Huidobro
Rosa Rivas
Xavier Agulló
Toni Massanés
Iñigo Galatas
Fernando Huidobro
Journalist
Hotel Rocamador
Editor
vinosdeandalucia.com
Food writer
Journalist
(El País)
Journalist
(el Mundo)
Director Alícia
Foundation
Journalist
(Teledonosti)
Food writer
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alta
21st to 23rd November 2011
BRAzIL MEXIcO PERU
SPAIN FRANCE ITALY
UNITED KINGDOM
SWEDEN USA
Always in search of excellence and consensus, the "great names"
in Basque cooking and the conference management have worked
together to represent the wide panorama of gastronomy in 2011
in the form of a clear programme.
Hilario Arbelaitz
Karlos Arguiñano
Juan Mari Arzak
Martin Berasategui
Restaurant
Zuberoa (Oiartzun)
Restaurant
Arguiñano (Zarautz)
Restaurant Arzak
(San Sebastian)
Restaurant Martin
Berasategui (Lasarte)
Andoni Luis Aduriz
Pedro Subijana
Roser Torras
Restaurant Mugaritz
(Errenteria)
Restaurant Akelarre
(San Sebastián)
Director gorup gsr produccions de
gastronomia
LIFETIME ACHIEVEMENT AWARD:
LUIS IRIZAR
An entire life dedicated to cooking
A career dedicated to Basque cooking, and bye xtension
to contemporary Spanish cooking, and if we extend that
a little further still, to international cooking.
Luis Irizar has been a key player in all the stages and
areas of our cuisine. He began by working in the family
restaurant, before moving on to the María Cristina Hotel
in the same city and from there he started to travel,
gaining experience in London and Paris. He opened his
own restaurant, Gurutxe Berri (Oiartzun), which became
the first in the Basque Country to earn a Michelin Star
(along with Casa Nicolasa) and it was there that he took
on the role of the patriarch to Basque cooking.
ALTA
ALTA
TECHICAL COMMITTEE
A highly knowledgeable connoisseur of the recipes from
his local area and from international cookery, he opened
a school more than 40 years ago and by doing so he
became the "master of masters". He has written several
books, holds a San Sebastian Tambor de Oro award,
among many other distinctions, and this year, in
San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It,
we celebrate his rich and enriching career with one of
the best deserved lifetime achievement awards in the
history of modern cookery.
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Monday 21st November 2011
Claude Troisgros
11.00 h EVOLUTION
11.30 h Four-colour transgressions
Helena Rizzo and Daniel Redondo
Rest. Maní (Sao Paulo)
Luis Irizar
Eneko Atxa
Carme Ruscalleda
Josean Martinez Alija
Raül Balam
Xabier Diez and
Aizpea Oihaneder
Juan Carlos Clemente
Quique Dacosta
Pedro Rodríguez
Andoni Luis Aduriz
Rogelio Quintero
Joan Roca
13.15 h HOMENAJE A UNA TRAYECTORIA: LUIS IRIZAR
13.30 h Toda una vida dedicada a la cocina
Moderator: : Mitxel Ezquiaga
10.30 h EVOLUTION
11.00 h French refinement, Carioca colour
Claude Troisgros
Rest. Olympe (Río de Janeiro)
13.00 h Inauguración oficial
13.15 h Presentado por Nora Sagarzazu
Helena Rizzo and
Daniel Redondo
13.30 h CARA A CARA
14.15 h El Mediterráneo a cuatro manos
Carme Ruscalleda y Raül Balam
Rests. Sant Pau (Sant Pol de Mar)
y Moments (Barcelona)
Moderador: Pau Arenós
Rodrigo Oliveira
11.30 h TRADITION
12.15 h Northeastern rapture
Rodrigo Oliveira
Rest. Mocotó (Sao Paulo)
16.15 h LAS COCINAS EMERGENTES
17.00 h Canarias: cocina entre volcanes y alisios
Juan Carlos Clemente
Responsable gastronómico Hoteles 5* de Iberostar
Pedro Rodríguez
Rest. Humboltd (La Orotava)
Local ingredients, global thinking
Roberta Sudbrack
Rest. Sudbrack (Rio de Janeiro)
Rogelio Quintero
Escuela de Hostelería Virgen de la Candelaria
Roberta Sudbrack
12.15 h EVOLUTION
13.00 h Deconstructing the Amazon
Álex Atala
Rest. DOM (Sao Paulo)
Álex Atala
Papaya
Maracuyá
17.00 h LA NUEVA GENERACIÓN
18.30 h Paisajes creativos
Eneko Atxa, Josean Martínez Alija, Xabier Diez y
Aizpea Oihaneder
Rests. Azurmendi (Larrabetzu), Nerua (Bilbao) y
Xarma (San Sebastián)
18.30 h VANGUARDIAS TREPIDANTES
20.15 h Tres miradas audaces
Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz y Joan Roca
Rests. Quique Dacosta (Dènia), Mugaritz (Errenteria) y Celler de Can Roca (Girona)
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ALTA BRASIL
EMERGING
CUISINES: BRAZIL
Tuesday 22 November 2011
EMERGING
CUISINES: MEXICO
Enrique Olvera
12.45 h 3rd Gueridón de Oro International Award
13.00 h Juli Soler
Rest. el Bulli (Roses)
Juli Soler
Ricard Camarena
Rubén Trincado
Dani García
Rodrigo de la Calle
Christian Escribà
Pepe Rodríguez
Ángel León
Hilario Arbelaitz
Paco Roncero
Paco Morales
Pedro Subijana
Marcos Morán
Juan Mari and Elena Arzak
13.00 h Mixed races: Brazil, Mexico, Peru
14.00 h Dani García, Pepe Rodríguez and Paco Roncero
Rests. Calima (Marbella), El Bohío (Illescas) and La
Terraza de Casino (Madrid)
10.30 h EVOLUTION
11.00 h Street cooking with an avant-garde soul
Enrique Olvera
Rest. Pujol (México DF)
11.00 h EVOLUTION
11.30 h Multi-sensoriality with memory
Alejandro Ruiz
Rest. Casa Oaxaca (Oaxaca)
Alejandro Ruiz
Titita Ramírez
11.30 h LA TRADICIÓN
12.15 h The birthplace of Mexican cookery
Titita Ramirez
Rest. El Bajío (México DF)
With flavours from the past
Abigail Mendoza
Rest. Tlamanalli (Oaxaca)
Abigail Mendoza
12.15 h EVOLUTION
12.45 h Basque-Mexican fusion
Bruno Oteiza and Mikel Alonso
Rest. Biko (México DF)
Bruno Oteiza and
Mikel Alonso
Red Chilli
Yellow
pepper
Moderator: Cristina Jolonch
16.00 h THE NEW GENERATION
17.45 h An amazing journey to the latest flavours
Ricard Camarena
Rest. Arrop (Valencia)
Rodrigo de la Calle
Rest. de la Calle (Aranjuez)
Ángel León
Rest. Aponiente (El Puerto de Santa María)
Paco Morales
Rest. Paco Morales (Bocairent)
Marcos Morán
Rest. Casa Gerardo (Prendes)
Francis Paniego
Rest. Echaurren (Ezcaray)
Rubén Trincado
Rest. El Mirador de Ulía (San Sebastián)
17.45 h Patisserie 2.0: patisserie of the future
18.15 h Christian Escribà
Pastelería Escribà (Barcelona)
18.15 h B A S Q U E M Y T H S
20.15 h Arbelaitz, Subijana, Arzak’s and Berasategui
Rests. Zuberoa (Oiartzun), Akelarre (Donostia),
Arzak (Donostia) and Berasategui (Lasarte)
Francis Paniego
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Martin Berasategui
ALTA MÉXICO
Moderator: : Tana Collados
Wednesday 23 November 2011
EMERGING
CUISINES: PERU
12.45 h E V O L U T I O N
14.00 h Post-tradition
Ramon Freixa, Manolo de la Osa y Nacho Manzano
Rests. Ramon Freixa (Madrid), Las Rejas (Las
Pedroñeras) and Casa Marcial (Arriondas)
Moderator: Toni Massanés
Pedro Miguel Schiaffino
10.30 h EVOLUTION
11.15 h New andean audacity
Rest. Malabar (Lima)
Ramon Freixa
Heston Blumenthal
Manolo de la Osa
Ignatius Chan
Nacho Manzano
Grant Achatz
Alexandre Gauthier
Magnus Nilsson
Moderator: Xavier Agulló
Teresa Aída Izquierdo
Gonzales
Nikkei cuisine
Mitsuharu Tsumura
Rest. Maido (Lima)
12.00 h EVOLUTION
12.45 h In search of the perfect ceviche
Gastón Acurio
Rest. Astrid & Gastón (Lima)
Mitsuharu Tsumura
17.15 h Manipulating sensations
18.00 h Heston Blumenthal
Rest. Fat Duck (Bray, Reino Unido)
18.00 h The surprising flavours of Singapore
18.45 h Ignatius Chan
Rest. Iggys (Singapur)
Gastón Acurio
Potato Yana Kachun
16.45 h Universal modernism
17.15 h Alexandre Gauthier
Rest. Auberge de la Grenouillère
(Montreuil-sur-Mer, Francia)
18.45 h Provoke, excite
19.30 h Grant Achatz
Rest. Alinea (Chicago, USA)
Potato Huayro
Potato Puka Ambrosio
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ALTA PERÚ
11.15 h TRADITION
12.00 h National fervour
Teresa Aída Izquierdo Gonzales
Rest. El rincón que no conoces (Lima, Perú)
16.15 h AROUND THE WORLD
16.45 h Survival haute cuisine
Magnus Nilsson
Rest. Fäviken Magasinet (Fäviken, Suecia)
REAL-TIME
TASTINGS
One of the great exclusives on offer at San Sebastian
Gastronomika-Basque Country Savour it.
The full gastronomic spectacle. Conference delegates
can finally learn in a fully integrated, sensory and enjoyable
way. Most sessions, including those run by famous Spanish
and foreign chefs, offer the chance to taste what is being
cooked up on the stage. While it is being cooked. Immersion
in global cuisine.
After the success of real-time tasting in the last edition
in 2010, San Sebastian Gastronomika-Basque Country
Savour It 2011 has extended and enhanced its programme
of real-time tastings.
Exclusive to San Sebastian Gastronomika-Basque
Country Savour it.
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ALTA
Real time tastings, live and in your own seat in the
auditorium, with the food freshly prepared by our team
in the Kursaal kitchens.
9.15 h Brazilian maniocs
10.00 h Helena Rizzo
Tuesday 22 November
Venue: Basque Culinary Center*
9.15 h Key factors in fusion cooking
10.00 h Claude Troisgros
9.30 h In the heart of Akelarre creativity
10.15 h Pedro Subijana
Rest. Akelarre (Donostia)
Venue: Restaurante Akelarre
9.15 h Everyday Brazilian cooking
10.00 h Roberta Sudbrack
Rest. Sudbrack (Río de Janeiro)
9.30 h Making changes with exotic products
10.15 h Mikel Alonso
Venue: Palacio Kursaal
9.15 h Ceviches and nikkei cookery
10.00 h Mitsuharu Tsumura
Rest. Maido (Lima)
9.30 h Winter vegetables
10.15 h Roberto Ruiz
Rest. Frontón de Tolosa
Venue: Basque Culinary Center*
9.30 h Surprising welcome snacks
10.15 h Ramon Freixa
Rest. Ramon Freixa (Madrid)
15.15 h Canary Island cheeses and their use in contemporary cooking
16.00 h Jesús González and Juan Carlos Padrón
Rests. El Duende and El Rincón de Juan Carlos
9.30 h Small game
10.15 h Manolo de la Osa
Rest. Las Rejas (Las Pedroñeras)
15.15 h C r e a t i v e w a y s t o u s e f i s h s k i n s
16.00 h Nacho Manzano
Rest. Casa Marcial
Wednesday 23 November
9.15 h Mole sauce
10.00 h Titita Ramirez
Rest. El Bajío (México DF)
9.15 h Mexican hors d'oeuvres
10.00 h Alejandro Ruiz
Rest. Casa Oaxaca (Oaxaca)
Other activities
DISCUSSIONS
Monday 21 November
15.15 h Enrique Olvera and Bruno Oteiza
16.00 h Moderator: Mitxel Ezquiaga
Tuesday 22 November
15.15 h Gastón Acurio
16.00 h Rest. Astrid & Gastón (Lima)
Moderator: Rosa Rivas
ALTA
WORKSHOPS
Álex Atala
16.00 h Rest. Alinea (Chicago, USA)
Moderator: Toni Massanés
Heston Blumenthal
Moderator: Iñigo Galatas
9.30 h The Canary Island Breakfast
10.15 h
Nota: for all workshops held in the Basque Culinary Center, a bus will leave from
the main door of Kursaal Palace at 8.45am sharp. In the event of a delay, the person
in question must complete the transfer using their own means.
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OFF
THE NEW PHILOSOPHY OF THE
ROOM, THE WINE, THE GRILL,
THE HOTEL ...
OFF
COMITÉ TÉCNICO
OFF
Expertos en todos los ámbitos de la restauración en sentido amplio
-gestión, sala, sumillería, hoteles...-han desarrollado de forma
coral una amplia y diversa visión de la restauración del futuro.
Ferran Centelles
Fernando Gallardo
Josep Roca
Restaurant el Bulli
(Roses)
Crítico de hoteles
(El País)
El Celler de Can Roca
(Girona)
Juli Soler
Carlos Tristancho
Roser Torras
Restaurant el Bulli
(Roses)
País de Quercus
(Badajoz)
Directora grup gsr –
produccions de
gastronomia
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Monday 21 November 2011
THE WORLD OF THE LOUNGE AND WINE
Moderator : Mitxel Ezquiaga
10.30 h EVOLUTION
11.00 h French refinement, the colour of Rio de Janeiro
Claude Troisgros
14.30 h LUNCH IN THE CONFERENCE DELEGATE AREA
16.00 h Trade show visit
Moderator : Salvador García Arbós
Claude Troisgros
11.30 h T R A D I T I O N
12.15 h The rise of the North East
Rodrigo Oliveira
Rest. Mocotó (Sao Paulo)
Helena Rizzo and
Daniel Redondo
Local ingredients, global thinking
Roberta Sudbrack
Rest. Sudbrack (Río de Janeiro)
Álex Atala
Luis Irizar
16.30 h Financial management of restaurant models
17.00 h Ernest Laporte
Economic and financial advisor specialising in
hotels and catering and restaurants (el Bulli )
(Room 10)
Ernest Laporte
OFF
11.30 h T r a n s g r e s s i o n s i n C M Y K
Helena Rizzo and Daniel Redondo
17.00 h 2nd International Gin & Tonic Competition
18.00 h “Jordi Estadella” by Fever-Tree
The Grand Final
(Chamber room)
Peter Dorelli
18.00 h A legendary bartender
18.30 h Peter Dorelli
ex-barman at the Savoy Hotel
(London) (Chamber Room)
13.00 h Deconstructing the Amazon
Álex Atala
Rodrigo Oliveira
Carme Ruscalleda
13.15 h A LIFETIME ACHIEVEMENT AWARD: LUIS IRIZAR
13.30 h An entire life dedicated to cooking
13.45 h FACE TO FACE
14.30 h The Mediterranean with four hands
Carme Ruscalleda and Raül Balam
Rests. Sant Pau (Sant Pol de Mar) and Moments (Barcelona)
Roberta Sudbrack
Raül Balam
18.30 h Award ceremony for the 2nd International Gin & Tonic
19.00 h Awards "Jordi Estadella" by Fever-Tree
(Chamber room)
19.00 h Vertical wine tasting - Mas la Plana
19.45 h Raül Bobet
Director General of Bodegas Miguel Torres
(Vilafranca del Penedès)
(Room 10)
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Raül Bobet
Màrius Carol
Moderator: Carlos Tristancho
10.45 h WINE AND THE HUMAN FACTOR
11.30 h Parallel lives (tasting)
Josep Roca
Rest. Celler de Can Roca (Girona)
(Room 10)
14.00 h LUNCH IN THE CONFERENCE DELEGATE AREA
16.00 h Visit to trade fair
Nick Lander
Moderator: Pepe Ferrer
16.00 h 00pm Final Best Spanish Sommelier 2011 Competition
18.15 h (Chamber Room)
Josean Martínez Alija
11.45 h WINE TOURISM
12.30 h Betweenthesheets
Ferran Centelles, Fernando Gallardo and Martín Rigal
Crítico de hoteles El País - Sumiller rest. el Bulli (Girona)Cavas Wine Lodge (Mendoza, Argentina)
(Chamber room)
Javier Ferradal
Josep Roca
18.15 h WHAT IS A MASTER OF WINE AND HOW TO BECOME ONE
19.00 h Ferran Centelles presents:
Pedro Ballesteros
Agricultural engineer and Master of Wine (Brussels)
(Chamber Room)
19.00 h Award ceremony for Best Spanish Sommelier
19.30 h 2011
(Chamber room)
Ferran Centelles
Fernando Gallardo
Martín Rigal
Juli Soler
Agustín Santolaya
Pedro Ballesteros
12.45 h 3rd Gueridón de Oro International Award
13.00 h Juli Soler
Rest. el Bulli (Roses)
(Auditorium)
13.15 h Corimbo and Corimbo I, 2008-2009-2010, the first three
14.00 h vintages from Bodegas Roda in the Ribera de Duero.
“Bodegas La Horra”
Agustín Santolaya
Director General of Bodegas Roda, Bodegas La Horra
and Aceites Dauro y Aubocassa
(Chamber room)
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OFF
10.00 h Service seen from the outside
10.45 h Màrius Carol, Nick Lander, Javier Ferradal
and Josean Martínez Alija
Director of Communications for the Godó Group - Journalist with the
Financial Times - Gourmet - Chef at Rest. Nerua (Bilbao)
(Chamber Room))
Moderator: Fernando Huidobro
10.15 h STARTING WITH A TECHNICALLY PERFECT WINE...
11.00 h Learning to identify its defects
David Molina and Dr. Antonio Palacios
AIWS, Director of Outlook Wine, The Barcelona Wine
School and WSET - Doctor of Biology and Master's in
Viticultura and Enología
(Room 10)
16.15 h AROUND THE WORLD
16.45 h Survival haute cuisine
Magnus Nilsson
Rest. Fäviken Magasinet (Fäviken, Suecia)
Fernando Gallardo
11.00 h The tartars, a future "remake"
11.30 h Enrique Valentí
Rest. Casa Paloma (Barcelona)
(Conference room)
Dr. Antonio Palacios
11.45 h The Canary Islands: a viticultural paradise of
12.30 h prefiloxeric varieties (tasting)
Agustín García
Enólogo de Bodegas Tajinaste - La Orotova
(Room10)
Antonio Pérez
16.45 h Universal modernism
17.15 h Alexandre Gauthier
Rest. Auberge de la Grenouillère
(Montreuil-sur-Mer, Francia)
17.15 h Manipulating sensations
18.00 h Heston Blumenthal
Magnus Nilsson
Ignatius Chan
Alexandre Gauthier
Grant Achatz
OFF
David Molina
18.00 h The surprising flavours of Singapore
18.45 h Ignatius Chan
Rest. Iggys (Singapur)
12.30 h New scenarios for the hotel breakfast
13.15 h Fernando Gallardo, Antonio Pérez, Paco Roncero
Hotel critic El País - Managing Director of
Hoteles Hospes - Chef at the restaurant La terraza
del Casino (Madrid)
(Room 10)
12.45 h Trade show visit
Enrique Valentí
Paco Roncero
18.45 h P r o v o k e , e x c i t e
Rest. Alinea (Chicago, USA)
Heston Blumenthal
Agustín García
LUNCH IN THE CONFERENCE DELEGATE AREA
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PLANETA PARRILLA
Moderator: Iñigo Galatas
Moderator: Tito Irazusta
10.45 h Opening- introduction
11.00 h Hilario Arbelaitz
Rest. Zuberoa (Oiartzun)
16.30 h T h e s p i t : h u m b l e e m b e r s
17.00 h José Rovira
Chiringuito Pepe (Marbella)
11.00 h The tartars, a future "remake"
11.30 h Enrique Valentí
Rest. Casa Paloma (Barcelona)
(Chamber room)
Hilario Arbelaitz
Enrique Valentí
17.00 h Traditional Peruvian grilling: anticuchos (meat skewers)
17.30 h Teresa Aída Izquierdo
Rest. El rincón que no conoces (Lima, Perú)
José Rovira
Bittor Argingoniz
Cristina Palomino
12.30 h The"T-bonesteak"underthemicroscope:detecting
13.15 h greatness and defects
Cristina Palomino, Patxi Larrañaga and Roberto Ruiz
Ruiz Technical Director of INVAC (Madrid) - Butcher's
Patxi Larrañaga (Lasarte) - Rest. Frontón de Tolosa
(Tolosa)
OFF
17.30 h The seabream cult
18.00 h José Miguel Cendoya
Asador Katxiña (Orio)
11.30 h The most revolutionary grilling
12.00 h Bittor Argingoniz
Asador Etxebarri (Axpe)
18.00 h The Brazilian "rodizio" (restaurant with meat served at the table)
18.30 h Marcos Bassi
Templo de Carne - Marcos Bassi (Sao Paulo, Brasil)
18.30 h Award ceremony for the 2nd National Grilling Competition
19.00 h
Patxi Larrañaga
Roberto Ruiz
José Miguel Cendoya
13.15 h P r e - h i s p a n i c M e x i c a n B B Q
13.45 h Titita Ramírez
Rest. El Bajío (DF, México)
14.30 h 2nd National Grilling Competition
16.00 h The delegates at the Planeta Parrilla conference
will attend and give their scores
(Room 10)
Teresa Aída
Izquierdo Gonzales
Titita Ramírez
Marcos Bassi
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- 39 -
2nd INTERNATIONAL GIN & TONIC
COMPETITION "JORDI ESTADELLA"
by Fever-Tree
OFFICIAL BEST SPANISH
SOMMELIER 2011 COMPETITION
Chamber room
Multipurpose Room and Chamber Room
16.00 h - 18.15 h The Grand Final
19.00 h - 19.30 h Award ceremony
12.00 h - 14.00 h The semifinals (Multipurpose Room)
17.00 h - 18.00 h The Grand Final (Chamber Room)
This prestigious and spectacular official competition, organised
to find the best sommelier in Spain, is being held for the second
time in its history in San Sebastian, and more specifically in the
programme of events at San Sebastian Gastronomika Off, where
it is expected to be held over the next few years.
Moderator: Salvador García-Arbós
Official international competition in memory of the great
journalist and gourmet Jordi Estadella.
The final for this competition will take place in two phases on
22 November 2011: a private written exam in the morning and
a live show with practical tests in the afternoon.
With this competition we strengthen San Sebastian.s claim to
have always had a real love affair with gin & tonic and we also
pay homage to the person who did so much for gastronomy in
general and gin & tonic in particular.
The tests, which will take place live on stage, are as follows:
The championship, organised each year, takes place within the
programme of the OFF Gastronomika conference, an event
devoted to wining and dining and held as part of San Sebastian
Gastronomika.Basque Country Savour It. A grup gsr-produccions
de gastronomia initiative under the ownership of the conference
itself, it is an event with a difference which embraces creativity,
complete professionalism and international horizons, as well as
boasting significant financial prizes and a desire to remain a
success for many years to come.
JURY:
International representatives of bar staff, chefs and journalists
• Product identification and wine tastings description
• Erroneous menu (detection and correction)
• Food and wine pairing (at a table with guests on stage)
• Service and decanting (at a table with guests on stage)
Organisers:
With:
Sponsors:
Awards:
1st € 3.000
2nd € 2.000
3rd € 1.000
Information and bookings: www.sansebastiangastronomika.com
Wineries:
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Castillo de Perelada • Pago los Balancines • Bodegas Torres
Collaborators:
OFF
Moderator: Pepe Ferrer
18.30 h - 19.00 h Award ceremony and gin & tonic for everyone
(Chamber room)
GASTRONOMIKA ADOLESCENTES
2nd NATIONAL GRILLING COMPETITION
(Room 10)
From 10.00 h a 12.00 h
Andoni Luis Aduriz
Moderator: Peio García Amiano. Andoni Luis Aduriz
Rest. Mugaritz (Errenteria)
Sara Lucía Pareja
Nutritionist at the Department of Health for the Alícia
Foundation and researcher in the Odela ALÍCIA Foundation
Marcos Morán y Francis Paniego
Rests. Casa Gerardo (Prendes) and Echaurren (Ezcaray)
The 2nd National Grilling Competition at San Sebastian Gastronomika.Basque Country
Savour It, on the back of the success of its first edition which formed part of Planeta
Parrilla last year, will discover and reward the best grill chefs in the country, in an era
in which this style of cooking is more popular than ever.
Sara Lucía Pareja
The objective of the competition is to reclaim, communicate and take the lead in one of
our most singular and exquisite forms of cooking, seeking out, across the length and
breadth of Spain, the "greats" of cooking meat.
The stars of the grill.
Marcos Morán
Francis Paniego
- 42 -
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OFF
Designed in the format of a tasting, and with an eminently popular style, the jury is made
up of the Planeta Parrilla conference delegates themselves (who will judge cooking,
texture and flavour), all of them great experts.
Sunday 20 November
POPULAR
Sunday 20 November
GASTRONOMIKA POPULAR
Moderator: Juan Mari Mañero
11.30 h
12.30 h
12.00 h
12.30 h
12.30 h
13.00 h
13.00 h
13.30 h
Great dishes in the Basque tradition
Ramon Roteta
Rest. Ramon Roteta (Hondarribia)
Party Tamales
Abigail Mendoza
Rest. Tlamanalli (Oaxaca, México)
The thousand forms of ceviche Pedro Miguel Schiaffino Rest. Malabar (Lima, Perú)
Ramon Roteta
Abigail Mendoza
Brazilian "petiscos. (tapas) Rodrigo Oliveira
Rest. Mocotó (Sao Paulo, Brasil)
Aurresku for the chefs invited from
Brazil, Mexico and Peru Welcome Tamborrada (Gaztelubide Society)
Popular tasting with typical dishes from the invited
- 46 -
- 47 -
Rodrigo Oliveira
POPULAR
11.00 h
11.30 h
MARKET
THE MEETING POINT
FOR NETWORKING
MARKET
What’s more, this year also boasts the enticing extra of welcoming three of the most emerging countries in Latin America: Brazil, Mexico, and Peru.
The Market Area, which will welcome among its visitors the most prestigious opinion leaders – purchasing managers from major supermarkets, etc. – will this year also include new spaces, such as
those dedicated to the wines of Spain, part of the return of the best sommelier in Spain official contest
2010 - and new initiatives, with which the organization will assure not only an easy professional interchange, but also highly enjoyable conferences.
- 30 -
- 31 -
market
With incredible figures from last year in 2010 (5,000 square metres of stands on three floors, 130 exhibitors, 1,200 brands, strong international presence…), in 2011 the market area will continue to be,
like this great fair of the north of Spain, a reference point for commerce and for national and international networking. There are three clear parameters: complete professionalism, internationalisation
and rigorous design of attendee identification badges, with a view to facilitating the creation of contacts.
PROVINCIA
ACQUA PANNA - SAN PELLEGRINO
Barcelona
ALAI BERRI
ALUS ALDU
GRUPO PRODUCTOS
NOMBRE COMERCIAL
PROVINCIA
GRUPO PRODUCTOS
Agua
ESPACIO DEL CAVA
Barcelona
Cava
Gipuzkoa
Distribuidora
GOBIERNO DEL ESTADO DE VERACRUZ
Veracruz
Institución
Navarra
Distribuidora
EUSKOLABEL - Fundación Kalitatea
Bizkaia
Institución
AMEZTOI ANAIAK
Gipuzkoa
Alimentos precocinados
EXCLUSIVAS MARDU
Gipuzkoa
Distribuidora
ARTESANA SOSA
Barcelona
Ingredientes
GMR CANARIAS
Santa Cruz de Tenerife
Institución
AVICOLA GORROTXATEGI - PITAS PITAS
Gipuzkoa
Producción y venta de huevos frescos y sus derivados
GRUP BALFEGO
Tarragona
Atún
BASOA - DISTRIBUCIÓN DE VINOS Y BEBIDAS
Gipuzkoa
Distribuidora
GRUPO CODORNIU
Barcelona
Vino y cava
BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN
Navarra
Bodegas y restaurante
GRUPO FERNANDO PEÑA - COMERCIAL URDAKI
Gipuzkoa
Distribuidora
GRUPO URRAKI
Gipuzkoa
Distribuidora
GUZMÁN GASTRONOMÍA
Barcelona
Frutas y verduras
INEDIT
Barcelona
Cerveza
BODEGAS SUMILLERES
Pagos los Balancines
Castillo de Perelada
Bodegas Miguel Torres
Bodegas RODA
Badajoz
Girona
Barcelona
La Rioja
Vinos
Vinos y cavas
Vinos y destilados
Vinos
JAGUAR
Madrid
Automoción
BODEGAS UNZU
Navarra
Vinos
JOSPER
Barcelona
Hornos
BRA
Tarragona
Menaje hogar y cocina
KELER
Barcelona
Cerveza
BRAGARD ESPAÑA
Madrid
Uniformes
KOPPERT CRESS & ALASKA SEAFOOD
Países Bajos / Madrid
Microvegetales / Marisco de Alaska
CAFÉS AITONA
Gipuzkoa
Café
LÁCTEOS GOENAGA
Gipuzkoa
Lácteos
CAFÉS BAQUE
Gipuzkoa
Café
MORITZ
Barcelona
Cerveza
CÁRNICAS JOSELITO
Salamanca
Embutidos
PARIES
Iparralde-País Vasco Francés
Chocolates y dulces
CASALBA CASTRO ALBA
Burgos
Embutidos
PERÚ
Lima
Institución
COMERCIAL ARDO
La Rioja Alavesa
Vinos
PORTOMUIÑOS
A Coruña
Verduras del mar
COMERCIAL HOSTELERA DEL NORTE
Gipuzkoa
Maquinaria para la hostelería y alimentación
PRODECA
Barcelona
Institución
COMERCIAL LASTUR
Gipuzkoa
Distribuidora
REPSOL
Madrid
COMERCIAL ORBA
Gipuzkoa
Distribución y alimentación
REYNO GOURMET
Navarra
Institución
COMERCIAL ULZAMA
Bizkaia
Distribuidora
RIOJA ALTA
La Rioja
Vinos
COMERCIAL URANZU
Gipuzkoa
Distribuidora
ROUGIE
Gipuzkoa
Productos del pato
CUCHILLERÍA NAVARRO
Gipuzkoa
Cuchillos y utensilios
SAGARPA
México DF
Institución
CUNE
La Rioja
Vinos
SANTOS CARRASCO
Salamanca
Embutidos
DO TORTA DEL CASAR
Extremadura
Quesos DO Torta del Casar
SEKAI SERAI FROM BIMI SERAI
Japón
DIPUTACIÓN DE BADAJOZ PATRONATO DE TURISMO
Badajoz
Institución
SOLE GRAELLS
Barcelona
DO JAMÓN DE LOS PEDROCHES,
PRIEGO DE CÓRDOBA Y MONTILLA MORILES
Andalucía
Productos típicos de Andalucía
TIERRA DE SABOR
Castilla y León
Institución
WINTERHALTER
Málaga
Maquinaria industrial
EBLEX - Organización del Sector del ovino
y vacuno en Inglaterra
Inglaterra
Institución
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MARKET
NOMBRE COMERCIAL
OTHER ACTIVITIES IN GASTRONOMIKA 2011
GASTRONOMIKA IN THE BASQUE CULINARY CENTER
GAZTELUBIDE GASTRONOMIC SOCIETY
Monday 21 and Tuesday 22 November
This year the San Sebastian Gastronomika-Basque Country
Savour It conference celebrates the opening of the Basque
Culinary Center. It does this through a strategic alliance that
during the conference offers a reduced programme of parallel
activities, held at specific times and as complements to the
programming in the Kursaal. This is open to professionals and
the general public alike.
This famous San Sebastian society will for the second
consecutive year take part in the San Sebastian
Gastronomika-Basque Country Savour It conference
through a series of private demonstrations designed to
show its members the reality of traditional cooking in
other Autonomous Communities.
Gastronomika in the Basque Culinary Center proposes, in this edition,
hat people not only discover the facilities in this new building, but also
enjoy a culinary calendar of activities taking place in formats such as
discussions, workshops and tastings.
This 2011 edition, held at the Gaztelubide facilities, will involve
two special demonstrations-tastings led by Martin
Berasategui, an exemplary member of the society and San
Sebastian Tambor de Oro award holder.
A unique opportunity for conference delegates and also for the general
public, who can all live and .learn. at first-hand in the Basque Culinary
Center during the celebration of San Sebastian-Basque
Country Gastronomika Savour It.
Programme (just for members, limited places):
A unique opportunity to experience at first hand the new Basque
Culinary Center. During the conference anyone who so desires can
take a guided tour-lunch (see page 57).
SUKAL LEKU FUNDAZIOA
PRESENTATION OF MONOGRAFIAK. LUIS IRIZAR
The afternoon of Monday 21 Kursaal Palace
(room to be arranged)
Under the name Monografiak, this is a collection aimed at improving
awareness and communication about the developments in the art of
good cooking in our country throughout the 20th Century. This is
achieved through examining the careers of people who have stood out
for their contributions to the progress and to the standing of our
gastronomic culture in any of the different
disciplines:: chefs, academics, critics, business people...
Sukal Leku considers that this is a fundamental task if Basque
gastronomy is to move forward into the future from a solid foundation,
looking to the lessons provided by those who have been and are
currently examples of professional excellence.
The “pitu de caleya”
Nacho Manzano (Rest. Casa Marcial)
In the form of short but rigorous biographies, well documented
and attractively presented, SUKAL LEKU MONOGRAFIAK will offer
reference materials to help create a cultural and social history of
Basque gastronomy, setting out the professional careers and
specific contributions of men and women who have left their mark
and their influence on the areas of creation, research, analysis,
promotion and management.
Stock for stews
Pepe Rodríguez (Rest. El Bohío)
With "head and hock" and cod
Ramon Freixa (Rest. Freixa)
Cuttlefish tripe
Ángel León (Rest. Aponiente)
CONFERENCE DELEGATES'
PARTY La Kabutzia
Monday 21 November from midnight
Organizado por Agustí Torelló Mata y Gorrotxategui
Como cada año, el punto central lúdico del congreso se vivirá
con intensidad, hasta la madrugada, en la discoteca de
referencia de San Sebastián.
Luis Irizar: First monograph about the so-called "patriarch of
Basque cooking" or "master of masters". The book describes,
step-by-step, the professional career of the first internationally
famous Basque chef, from his first steps in the forties to the
current day, looking at his experience in France, England and
Switzerland. Amusing anecdotes and beautiful life stories are
combined with experiences and lessons learned among the
cookery pots.
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RESTAURANTES OFICIALES
SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA’11
A FUEGO NEGRO
El descaro y la diversión del “pintxo”
contemporáneo
AKELARRE
La expresión de la madurez creativa
en clave lúdicamente reflexiva
Dirección: C/ 31 de Agosto, 31
Población: Donostia - San Sebastián
Teléfono: 650 13 53 73
Precio menú: 42 € + IVA
Dirección: Pso. Padre Orcolaga, 56 (Igueldo)
Teléfono: 943 31 12 09
www.afuegonegro.com
www.akelarre.net
Menú:
Menú:
Flashpatxo
Black Rabas!
Oreja skabetxada con mole helado
Paté Lumagorri, consomespuma y maíz
Ensalada de salmón marinado, cítricos y
semillas
Merendola de Fuá!
Bakailu enkarbonao con pepitas de pimiento
Kebab... ke viene!
Fresas con keso y vino
Regalize it!
Aperitivos 2011 Akelarre
Ostras que se comen con cáscara
Huevo inyectado, panceta y hongos
Caldo de chipirón, mini txipiron y pan frito
Caja de bacalao ¨desalao¨ con virutas
Taco de atún sobre tartare de bonito,
mayonesa de cebollino, agridulce de morrón
Buey con lentejas y patata de bronce
Liebre con su Royale
Espuma de limón y helado de menta con ron
Mojito
Flor de melocotón
Mignardises
AGORREGI
Tradición y posibilismo
Dirección: Portuetxe bidea, 14
Teléfono: 943 224 328
Precio menú: 37,50 € + IVA
www.agorregi.com
Menú:
Mosaico de bacalao, pimientos, olivas negras
Pochas de Navarra, foie gras asado
Txangurro guisado a la donostiarra, aire de
perejil
Pichón a la sartén, mini-vegetales, puré graso
a la salvia
Sopa de melón y cítricos
Chocolate y avellanas
ALAMEDA
Vanguardia entroncada con las raíces vascas
Dirección: C/ Minasoroeta, 1
Población: Hondarribia
Teléfono: 943 642 789
www.restalameda.com
Menú:
Aperitivo
Ostras Excelence, algas y cítricos
Vieiras asadas sobre coral e hinojo
“Butakaku” con manzana ácida y crujiente
de cereal
Huevo, patata y trufa
Lubina asada con arrope de barrica
Pichón asado con mole negro
Esponjoso de pistacho, piña helada y coco
Helado de leche de oveja ahumada con
naranja amarga
Golosinas
AQUARIUM BOKADO GRUPO
Cocina vasca técnica y conceptualmente
evolucionada en un entorno marino
espléndido
Dirección: Pl. Jaques Cousteau,1
Teléfono: 943 431 842
www.bokadogrupo.com
Menú:
Mejillón relleno en caldo ligado de cebolleta y
puerro con cortezas
“Huevo con chorizo y pan”
Merluza costrada en rojo
Pichón asado con pipas de girasol y pan de “chia”
Postre de chocolate negro con frambuesa y
menta
ARGUIÑANO
Un canto al fundamento culinario con
sabores de siempre pero con toque
Dirección: c/ Mendilauta, 13
Población: Zarautz
Teléfono: 943 13 00 00
www.hotelka.com
Menú:
Ensalada de bacalao marinado con brochazo de
aceituna negra
Crema de pochas con tacos de pollo y hongos
Filetes de bonito con tomate, perlas y crujientes
Magret de pato con pimientos y esencia
de regaliz
Tarta de queso con su helado y el de frambuesa
ASADOR PORTUETXE
El universo tradicional y las recetas clásicas
del asador en uno de los establecimientos
más punteros y deseados
Dirección: C/ Portuetxe, 43
Teléfono: 943 21 50 18
Precio menú: 60 € aprox.
www.asadorportuetxe.com
Menú:
A la carta.
AZURMENDI
Alta creatividad y sutileza partiendo
de las esencias vascas
Dirección: Azurmendi barrio Leguina s/n
Población: Larrabetzu
Teléfono: 944 558 866
www.azurmendi.biz
Menú:
Huevo trufado y “cocinado a la inversa”
Raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso
de su cocción
Ostra con gel de mar, salicornia y aromas
naturales extraídos del mar
Centollo en dos servicios:
*Su carne, huevas crujientes, flores de
cebollino y picatostes
*Su jugo y aire de sus corales
La huerta
A modo de estofado de salazones
Panceta, anchoas y vegetales, con cremoso de
Idiazabal
Chipirón de anzuelo, croquetas de tinta y toffee
de cebolla morada de Zalla
Papada confitada a fuego bajo, “deuxelle” de
setas y suero de pimientos asados en casa
Frutas del bosque naturales y yogur, su
helado, vino de bayas
Fresas y rosas
BASQUE CULINARY CENTER
Una propuesta diferente: visita guida a la
flamante universidad gastronómica
complementada con una comida con menú
especial de inauguración
Dirección: Avelino Barriola, 101
Teléfono/e-mail: reservas [email protected]
BODEGÓN DE ALEJANDRO
Un legendario con nuevos aires y potencias
Dirección: C/ Fermín Calbetón, 4
Teléfono: 943 42 71 58
www.bodegonalejandro.com
Menú:
Anchoa en salazón sobre tosta de pan y semillas
tomate
Morcilla de puerro de “Patxi Rentería” y manzana
reineta asada al dente
Revuelto de setas de temporada
Cardo rojo guisado con almendras tostadas
Taco de bacalao “club ranero”
Pichón guisado con puré especial de patata
La tarta de manzana del bodegón con crema
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diplomática de romero y helado de leche
BRANKA
Producto con toque frente al mar de Chillida
Dirección: Pso. de Eduardo Chillida, 13
Teléfono: 943 317 096
www.branka-tenis.com
Menú:
Ostra atemperada sobre una esencia de cigala y
azafrán, crema de coliflor y tuétanos de verduras
Carabinero gigante de Huelva a la parrilla
acompañado de un arroz “Aquerello” y de su esencia
Kokotxas de merluza a la parrilla
Pescado del día a la parrilla a elegir:
rodaballo, lenguado, mero, lubina
Copa de naranja y pomelo rojo con helado de vainilla
y naranja, mármol de chocolate
Soufflé coulant de Idiazabal con coulis de arándanos
ELKANO
Una oda a la sutileza del mar y la parrilla
con fama mundial
Dirección: c/ Herrerieta Kalea, 2
Población: Getaria
Teléfono: 943 14 0024
www.restauranteelkano.com
Menú:
Almejas a la parrilla
Cocochas de merluza rebozada
Cocochas de merluza a la parrilla
Hongo “beltza” a la parrilla
Bogavante a la parrilla con vinagreta
Rodaballo a la parrilla
Texturas de manzana reineta a la parrilla
FAGOLLAGA
Arte y sensibilidad en una coquinaria
de cocciones justas, caldos esenciales
y delicadas armonías
Dirección: c/ Bº Ereñozu, 68
Población: Hernani
Teléfono: 943 55 00 31
www.fagollaga.com
Menú:
Gazpacho de cerezas con queso viejo
Bombón de bacalao con brandada
Tomate, fresa, parmesano
Cuajada de hongos
Sopa de gambas lechuga de mar y pan
Arroz con sardinas confitadas, pomelo y albahaca
Huevo escalfado con bacalao y espinacas
Papada de cerdo ibérico con un chupito
infusionado de tomillo y eucalipto
Zancarrón con patatas confitadas
gorgonzola, manzana, pan de especies
Helado de miel y trufa crujiente de cacao y licor
de chocolate
FRONTÓN
El clamor del producto en su máxima
expresión
Dirección: c/ San Francisco, 4
Población: Tolosa
Teléfono: 943 652 941
www.restaurantefronton.com
Menú:
Pimiento del piquillo asado y confitado,
totalmente natural
Flor de alcachofa con dados de foie (2010)
Unos hongos confitados a baja temperatura
(2009)
Las alubias negras de Tolosa con berza, tocino,
guindillas de Ibarra y morcilla de carnicería
Olano” (especialidad)
Una romana, de rape y cigala, con crema de
“sopako” (2008)
El lomo de oveja “latxa” rojo con su guiso (2007)
Auténtica mamia, con manzana de regil asada
(especialidad)
HAMALAU
El nuevo restaurante de Félix Garrido
y López Rekarte
Dirección: Iturriotz, 11 Bajos
Población: Mondragón
Teléfono: 943 794 879
Menú:
Ensalada de vieiras con brotes verdes y coral
Raviolis de setas y foie con aceite de albahaca
Verduras de temporada con ostra y mahonesa
de tomate
Rape con salsa de zanahoria y patata tricolor
Cabrito de nuestro pastor con guarnición
Falso de yema con naranja y lascas de
chocolate
Relleno de Vergara con helado y kéfir
HERNIALDE
Tradición con cultura contemporánea
Dirección: Martin Jose Iraola, 10
Población: Tolosa
Teléfono: 943 675 654
Precio menú:
www.restaurantehernialde.com
ILLARRA
Un asador premiado por sus carnes
y sus verduras
KAIA
Uno de los “musts” de la parrilla
marinera del más alto nivel
Dirección: Camino Illarra, 97
Población: Donostia – San Sebastián
Teléfono: 943 21 48 94
Dirección: General Arnao, 4
Población: Getaria
Teléfono: 943 14 05 00
www.restauranteillarra.com
www.kaia-kaipe.com
Menú:
Menú:
Verduritas de temporada salteadas y a la parrilla
Berberechos y percebes a la parrilla
Hongos a la parrilla con yema trufada
Chipirón a la parrilla sobre cama de cebolla
caramelizada
Merluza a la parrilla con almejas y cocochas a
la parrilla y refrito tradicional
Taco de buey a la parrilla con pimientos de
piquillo confitados
Salteado de frutas de temporada con mousse
ahumada de queso cremoso
Almejas de carril a la plancha
Cocochas de merluza rebozadas
Bogavante
Hongos a la plancha
Rodaballo
Torrija caramelizada con helado de café
IÑIGO LAVADO
Una visión sintética y esencialista
de la creatividad con memoria vasca
Dirección: Av. Iparralde, 43,
Población: Irún
Teléfono: 943 639 639
www.inigolavado.com
Menú:
Huevo, pan y jamón
Jardín de verduritas
Papada con migas
Cocochas con arroz marino
Roca de bacalao
Carré de cordero con zanahorias
Chocolate blanco
Chocolate negro
KOKOTXA
Alta cocina contemporánea de sólida
sensorialidad y sin estridencias
Dirección: Campanario, 11
Teléfono: 943 42 19 04
www.restaurantekokotxa.com
Menú:
Snak: grissini de parmesano con albahaca y
queso fresco
Aperitivos:
Mejillón ligeramente escabechado con coliflor y
migas crujientes
La tortilla líquida de “txangurro” y “kiskillas”
Seguimos con…
Chipirón con panceta torrefacta y Granny Smith
Terrina de morros, manitas con cigala y
vinagreta templada de lentejas y brotes
Cocochas de merluza en su pil-pil
Pescado del día con rigatones rellenos de sepia,
alioli negro y emulsión de erizos
Pato “barberie” con chips de verduras de
temporada y jugo especiado
Sopa de mango, piña, remolacha y “foam” de lima.
Bizcocho húmedo de chocolate, naranja con
cremoso de avellana y cítricos
MARTIN BERASATEGUI
El sutil y perfeccionista universo del caserío
contemporáneo con el refinamiento de uno de
los mejores cocineros del mundo
Dirección: c/ Loidi Kalea, 4
Población: Lasarte
Teléfono: 943 36 64 71
www.martinberasategui.com
Menú:
1995 Milhojas caramelizado de anguila
ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
2011 Atún y algas con pepino líquido y cebolleta
a los frutos rojos y rábanos
Seguirá en pequeñas raciones con:
2011 Ostra con pepino, fruta ácida, kéfir y coco
2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y
emulsionado
2011 Huevo “Gorrotxategui” reposado en una
ensalada líquida de tubérculos rojos y carpaccio
de papada
2001 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con
marisco, crema de lechuga de caserío y jugo
yodado
2011 Mamia de algas con un consomé
traslúcido de carabinero
2009 Salmonetes con cristales de escamas
comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco
con algas
2009 Pichón de Araiz hecho en asador con un
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hueso de pasta fresca cubierta con setas al
cebollino, pequeños toques de una crema
trufada
Los dulces para terminar
2011 Esencia fría de albahaca con sorbete de
lima, granizado de enebro y toques de almendra
cruda
2010 Chocolate y miel de acacia con café
amargo irlandés
MIRAMÓN
Refinadas elaboraciones de sabores
tradicionales con impronta personal
Dirección: Pº Mikeletequi, 53
Teléfono: 943 308 220
www.arbelaitz.com
Menú:
Aperitivos
Kaiku de erizos de mar con crustáceos y
matices de tomillo
Verduritas asadas sobre sabayón de berenjenas
Cocochas de bacalao, salteado de cebolleta
joven, tomate concassé y perejil
Merluza al vapor, maridaje de pimientos
amarillos encurtidos y pil-pil de citronela
Juego de lomo de corzo marinado y asado con
arándanos
Juego de queso, manzana y membrillo
Cerezas confitadas con crema de almendra y
helado de manzana y canela
Ganache de chocolate y helado de pasas al ron
MUGARITZ
La búsqueda de las sensaciones esenciales
a través de una de las miradas creativas más
audaces y sugestivas del planeta
NARRU – HOTEL NIZA
La sutileza de Iñigo Peña en la actualización
de la tradición vasca
Dirección: c/ Aldura Aldea, 20 Caserío
Población: Errenteria
Teléfono: 943 522 455
Precio menú: A partir de 150 € + IVA
Dirección: c/ Zubieta, 56
Teléfono: 943 426 663
Precio menú: A la carta 50€ + IVA Aprox.,
menú diario 26 € + IVA
www.mugaritz.com
www.hotelniza.com
“El resultado temporal que deviene de las
respuestas a estas preguntas, es una propuesta
gastronómica compuesta por platos de distintos
caracteres. Todo está diseñado para hacer
sentir, pero si decides venir a Otzazulueta, no
podemos adelantar qué habrá para comer. A
pesar de que elegimos uno a uno los mejores
productos del momento, los ingredientes
vendrán impuestos por los designios de la
naturaleza, los caprichos de cada temporada, la
cosecha de cada productor. La conclusión es un
menú personalizado de unos quince platos y
fruto de años de investigación, de cientos de
pruebas hasta perfeccionar las técnicas. Si eres
vegetariano, celíaco o tienes alguna alergia o
intolerancia y nos avisas con antelación,
adaptamos nuestra propuesta a tus
necesidades. Nada queda en manos del azar.”
Posibilidad de comer a la carta o menú diario.
NERUA
El nuevo y provocador concepto de
gastronomía global de Josean Martinez Alija
frente a la ría, en el Guggenheim
Dirección: Guggenheim Bilbao Museoa.
Avenida Abandoibarra s/n, debajo del puente
de la Salve.
Población: Bilbao
Teléfono: 944 000 430
http://nerua.com
Menú:
Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo
de alcaparras
Cebolla blanca “dulce”, fondo de bacalao y
pimiento verde
Puerro asado con yema de arroz y jugo de cerdo
ibérico
Chipirones confitados con caldo negro, de
verduras tostadas
Pasta de trigo duro, erizo marino, eucalipto y
guindilla
Rodaballo, con nabo “daikon”, caldo de perejil y
legumbres
Foie gras asado en parrilla, zanahorias y “makil
goxo”
Ruibarbo asado, crema de manzana, naranja y
albahaca helada
Macarrones… cerveza, fresa, calabaza, té Earl
Grey, manzana, almendra y café
NINEU
Versión desenfadada, fresca y liviana
de la alta creatividad culinaria
Dirección: Av. De la Zurriola, 1
Teléfono: 943 00 31 62
www.restaurantenineu.com
Menú:
Ligero cuajado de queso parmesano con jugo
de setas, bastones de manzana y ensalada de
brotes tiernos
Arroz cremoso de chipirón tostado en la sartén
Bacalao confitado en aceite de oliva con pil-pil y
perlas de marisco
Entrécula de ternera a la plancha con majado
de frutos secos y semillas de mostaza
Pompas de leche, con su crema helada,
bizcocho de pistachos y jugo de café
Pastel de chocolate con crema de mascarpone
y hojas secas de cacao
Pan de hogaza
Menú:
Menú:
Aperitivo con sidra al Txotx
Pimiento Cristal
Pochas de nuestra huerta con chorizo y
guindillas
Tortilla Roxario
Merluza a nuestro estilo
Solomillo
Emplatado especial de frutas
Aperitivo
Carpaccio de tomate y manzana con verduritas
de primavera y cremoso de jamón
Crema cuajada de pochas con almejas,
mantequilla de cítricos e infusión de su cocido
Rape asado con emulsión de perejil, “xixas” y
rocas de aceituna negra
Pichón de Araiz con risotto de cerezas y crema
de hongos
Piña caramelizada con remolacha y helado de
ron y vainilla
Leche, cacao, avellanas y azúcar…???
UREPEL
La evolución erudita y ordenada de los
clásicos del País Vasco
Dirección: Pso. de Salamanca, 3
Teléfono: 943 424 040
www.urepel.net
Menú:
Pequeño aperitivo
Carpaccio de alcachofa y langostino con
vinagreta de dátil y lechuguitas
Nuestro vasito de yogur salado Urepel
Rape en camisa de puerro braseado sobre
arroz meloso
Presa ibérica con menestra de setas
y patata trufada
Burguer dulce con su “cerveza” fría
ROXARIO
Uno de los establecimientos con más
personalidad, referente obligado en los
grandes productos y platos del asador vasco
XARMA
La perfecta unión de posibilismo, técnica,
creatividad atemperada y culto al producto
Dirección: Errekalde Baserria – Mayor, 96
Población: Astigarraga
Teléfono: 943 55 11 38
Dirección: Av. Tolosa, 123
Teléfono: 943 317 162
www.roxario.com
www.xarmajatetxea.com
ZUBEROA
Culinaria fundamentada en la tradición,
sabiamente evolucionada y con toques
suntuosos
Dirección: Pl. Beheko Zoro, 1
Población: Oiartzun
Teléfono: 943 491 228
www.zuberoa.com
Menú:
Royal de erizos de mar al aroma de hinojo
Cigala asada, gelée de jengibre y ravioli de
vainilla
Vieira asada al limón, carpaccio de remolacha y
caramelo de su coral
Huevo escalfado, patata, jamón y trufa
Chipirones y verduras de temporada salteadas
con vinagreta de su tinta
Lenguado asado a la vinagreta de berberechos y
zanahoria al curry
Paloma asada al romero, berza trufada y tosta
de higaditos
Postre dedicado a la naranja
Pastel de chocolate y helado de café
- 60 -
- 61 -
Hotels
Official Hotel Silken Amara Plaza 4****
A hotel with its own personality. Character. Tenderness
too. Asour close friends’ home. Warmness without
monotony.Andmore: its location –perfectly communicated
with the cen-tre–allows getting to any part of the city in a
pleasantwalk. Completely renovated.
Registration and reservations
Equinoccio Viajes
(Unida Group)
Larramendi, 23
Tel.: 0034 943 216580
Fax: 0034 943 473341
Hotel Rating Twin room BB
AO
Single BB
Double single use
AO
BB
AO
SILKEN AMARA PLAZA
(Official hotel)
4****
144 P
127 P
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118 P
109 P
BARCELO COSTA VASCA
4****
106 P
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91 P
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TRYP ORLY
4****
125 P
-----
112 P
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115 P
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LONDRES
4****
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149 P
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124 P
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179 P
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154 P
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(Square view))
(Sea View)
SAN SEBASTIAN
4****
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95 P
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80 P
PALACIO DE AIETE
4****
99 P
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80 P
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EUROPA
3***
115 P
105 P
107 P
102 P
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CODINA
3***
106 P
88 P
86 P
81 P
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IRENAZ RESORT
Apartments
135 P
117.72 P
Prices per room per night. VAT INCLUDED
BB= Bed & Breakfast.
AO=Accommodation Only.
- 32 -
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Organisers
Sponsors
Colaboradores
Public bodies
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- 65 -
ZKO
ERA A
K
S
EU RTSIO
BE
SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA – EUSKADI
DASTA EZAZU, GASTRONOMIARI BURUZKO
NAZIOARTEKO XIII. BILTZARRA
2011ko azaroaren 20tik 23ra
Kusaal jauregia. Donostia.
Mundua biraka dabil. Eboluzionatzen du.Transformatzen da.
Aldatzen da. Gaur egun, ezer ez da behin-betikoa,
erabatekoa. Begiratzen dugu, ikasten dugu, aurkitzen dugu,
moldatzen dugu, nahasten dugu. Etxekoa unibertsal
bilakatzen da, eta eklektizismoak dena irauli egiten du…
Aniztasunak -Ipar eta Hegoak, Mendebalde eta ekialdeak,
abangoardia eta antzinako mitoak- espero ez genituen
kolore eta ezagutzen ez genituen aukera amaigabeak
erakusten dizkigu…
Sukaldaritza globala da orain. Ez, ordea, eskaintza eta
zaporeak estandarizatu dituelako, baizik eta jakinduria
unibertsalean oinarrituta etengabeko garapena ahalbidetzen
duen tresna delako. Sukaldaritza, beraz, anitza da. Eta
mestizoa. Berdintasun eta ezberdintasunak; fusioak eta
sentipenak islatzen dituzten hango eta hemengo usain,
zapore eta ehundurak; gaur egungo teknika zorrotzak direla
medio, geroz eta unibertso konplexu eta ezezagunetara
-gozo eta harrigarrietara- arrapaladan doazen korpus
gastronomiko berriak. Ongietorri 2011. Ongietorri
Gastronomia ebolutiboak, berriak, ezberdinak.
San Sebastian Gastronomika - Euskadi Dasta Ezazuk kolore
berriak, sukaldaritza mota berriak, sukalde-sentipen berriak
agurtzen ditu.
Hori dela eta, aurten, Latinoamerikako hiru gastronomia
handiren alde egin dugu apustu, etorkizuna bultzatzen duten
hiru ohituraren alde, hiru gastronomia berriren alde: Brasil,
Mexiko eta Peru.
Iaz emandako aurrerapausoarekin jarraituz, mugak ezabatu
eta sukaldaritza aniztasunera abiatu gara. Etorkizun handiko
Latinoamerikako hiru herrialdeak: Brasil, Mexiko eta Peru.
Bertako sukaldari onenak -abangoardista zein ohiturazaleak. Eta, noski, eurek sortutako plater koloretsu denak
momentuan, entzunaretoan bertan, dastatzeko aukera.
Exotiko-exotikoa! Horrez gain, munduko sukaldari handienek
aho zabalik utziko gaituzte. Espainia, Frantzia, Italia, AEB,
Suedia, Erresuma Batua. Horiek ere zuzenean “jango”
ditugu.
BRASIL, MEXIKO ETA PERU
Hiru herrialde: sukaldaritza exotikoaz beteriko hiru egun.
Sukaldari eta guru onenen erakustaldi esklusiboa, kontinente
amerikarreko hiru gastronomia berrienen ohitura eta eboluzioa
aurkeztuko dizkiguten hitzaldiekin.
Brasil: Claude Troisgros, Helena Rizzo, Daniel Redondo,
Rodrigo Oliveira, Roberta Sudbrack eta Alex Atala.
Mexicko: Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Titita Ramírez, Abigail
Mendoza, Bruno Oteiza eta Mikel Alonso.
Peru: Pedro Miguel Schiaffino, Teresa Izquierdo, Mitsuharu
Tsumura eta Gastón Acurio.
ALTA
Loraldian dauden Amerikako hiru herrialde gonbidatuez
gain, mailarik goreneko programa abangoardista eta
kosmopolita edukiko dugu: “mito euskaldunak” izango
ditugu gurean (Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz eta
Subijana), eta baita Heston Blumenthal, Grant Achatz,
Ignatius Chan, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme
Ruscalleda eta beste asko ere.
OFF
Off indartsu, integratu eta nazioartekoagoa
Hiru biltzarrek bat egin dute: Aretoaren eta Ardoaren mundua,
nazioarteko guru sukaldari eta sommelier nagusien
presentziarekin; Planeta Parrilla, munduari zabalik dagoen
programa batekin eta zuzeneko dastatzeekin; eta Hotelaren
gaur egungo eta etorkizuneko erronken inguruko hitzaldi
erakargarriak. Baita zenbait eskolarekin elkarlanean
antolatutako gazteentzako osasuntsu eta modu dibertigarrian
jateari buruzko hitzaldiak ere. Eta, berrikuntzetan berriena:
Basque Culinary Institute taldearekin egindako aliantza
estrategikoa, profesional, eta orokorrean ikusleentzako, klase
eta tailerrak eskaintzen dituena.
ARETO, ARDO ETA HOTELAREN MUNDUA
Jatetxe ereduen kudeaketa ekonomikoari buruzko hitzaldiak
dituen zeharkako programazioa. Peter Dorelli bartender
ezagunaren presentzia; dastatze bertikal ikusgarriak;
zerbitzuaren, ardoen eta giza-faktorearen azterketa Josep
Rocaren eskutik; abangoardiako hotelgintzaren azken
joerak; Juli Solerren, Urrezko Gueridon III. Sariaren,
presentzia; ardogintza arloko berrikuntzak; ardoaren
akatsak eta horien konponbidea; tartarak; Kanarietako
ardoak; hoteleko gosarien erronkak…
PLANETA PARRILLA
Nazioartekotasuna. Okela. Arraina. Berrikuntza eta ohiturak.
Peru, Mexiko eta Brasilgo parrillak zuzenean. Orioko bisigua.
Okelik finenak. Txingarren kultura gastronomiko
harrigarriaren azken orduko joerei gainbegiratu bat.
behar baten inguruko maila handiko hiru ikuspegi. Andoni
Luis Aduriz, Toni Massanés (Fundació Alícia) eta Marcos
Morán eta Francis Paniego.
Etorkizunera begira dauden osasun eta dibertsioa.
POPULAR:
Igande goizerako programazio Popular hobezina. Ramon
Roteta sukaldari ospetsuak, besteak beste, emandako doako
klaseak, eta Peru, Mexiko eta Brasilgo chefek eskainitako
hitzaldi exotikoak.
Aurreskua, danborrada eta herritarrek gonbidatutako hiru
herrialdeetako berezitasunak dastatzeko aukera.
SOLASALDI ETA TAILERRAK
Pribatuak, esklusiboak, pertsonalak. Aurten ere Basque
Culinary Centerrean. Espainiako eta nazioarteko biltzarreko
sukaldari nagusien eskutik.
Eta lehiaketak
2011ko Espainiako Sommelier Oneneko Lehiaketa Ofiziala.
“Jordi Estadella” Gin Tonic II. Nazioarteko Lehiaketa. “Euskadi Dasta Ezazu” II. Parrilla Lehiaketa Nazionala.
MARKET
Produktu eta teknologia onenak dituen azoka guztiz
profesionala. Hiru herrialde gonbidatuen (Brasil, Mexiko,
Peru) presentzia, biltzarkideentzako VIP gelak, etengabeko
eragin-trukeak, aurkezpen esklusiboak eta goi mailako
networkinga egiteko aukera. Erakusketa aktibodun 5.000
metro koadro, 130 erakusketari, mundu osotik etorritako
12.000 profesional bisitari…
Eta are gehiago.
GASTRONOMIKA GAZTEA
Gazteek jateko ohitura egokiak har ditzaten: premiazko
Eboluzio gehiago, berrikuntza gehiago, dibertsitate gehiago.
- 66 -
- 67 -
SH
GLI
EN SION
VER
13TH INTERNATIONAL
GASTRONOMIC CONGRESS SAN SEBASTIAN
GASTRONOMIKA – BASQUE COUNTRY SAVOUR IT
20th -23rd November 2011
Kursaal Palace. San Sebastian
The world never stops turning. It evolves. It develops. It
changes. Today, nothing seems to be definitive, absolute. We
look, learn, discover, adapt, mix. The local becomes universal
and eclecticism disorders everything. Diversity, the North
and South, the East and West, ancestral vanguards and
myths reveal unexpected colours and unknown possibilities
that seem endless.
The world of cooking has now gone global, not as a
standardisation of offers and flavours, but as an artefact
continuously and steadily growing based on universal
knowledge. And therein lies its diversity. And its synthesis.
Convergences and divergences, aromas, tastes and textures
from near and far recreating fusions and emotions, brandnew culinary corpora that, with the competition produced by
sharp, contemporary techniques, soar towards universes
more and more complex and disquieting. Richer and more
fascinating. We welcome 2011. Evolving, emerging, diverse
gastronomies.
Gastronomika-Basque Country Savour It welcomes new
colours, new cuisines, the most emerging culinary
sensations.
That’s why at this year’s event we’re committed to three
major Latin American cuisines, three traditions driving
towards the future, three emerging gastronomies: Brazil,
Mexico and Peru.
Following the ‘giant leap forward’ of 2010, we’re breaking
down the borders and plunging head-first into culinary
plurality. The three great up-and-coming cuisines of Latin
America: Brazil, Mexico and Peru. A selection of the best
and most spectacular chefs, both innovative and traditional.
And, of course, with the chance to try all of their colourful
creations in real time, in the auditorium itself. It’ll be
nothing less than an explosion of exoticism.
We’ll also be inspired by some of the planet’s greatest
culinary creators. Spain, France, Italy, USA, Sweden, United
Kingdom and Singapore. And here again we’ll be treated to
a live ‘feast’ of top cuisine.
BRAZIL, MEXICO AND PERU
Three countries, three days full of culinary exoticisms. An
exclusive sample of their best chefs and gurus, with
presentations which go from the tradition to the evolution of
the three most emerging cuisines of the American
Continent.
Brazil: Claude Troisgros, Helena Rizzo, Daniel Redondo,
Rodrigo Oliveira, Roberta Sudbrack and Álex Atala.
Mexico: Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Titita Ramírez,
Abigail Mendoza, Bruno Oteiza and Mikel Alonso.
Peru: Pedro Miguel Schiaffino, Teresa Izquierdo, Mitsuharu
Tsumura and Gastón Acurio.
ALTA
Apart from the three great emerging countries of America,
the guests, an avant-grade and cosmopolitan program of
the highest level: “the great Basque people” (Arbelaitz,
Arzak, Berasategui, Luis Aduriz and Subijana), Heston
Blumenthal, Grant Achatz, Ignatius Chan, Quique Dacosta,
Joan Roca, Carme Ruscalleda…
of good dietary habits in our young people. Andoni Luis
Aduriz, Toni Massanés (FundacióAlícia) and Marcos Morán
with Francis Paniego.
Fun and health with future commitment.
OFF
A more powerful, integrated and international Off
With three congresses in one: the World of Dining and Wine,
with great international gurus of wine-tasting and catering
trade; Planet Grill, with a program of high international
profile and live tastings; and suggestive presentations
dedicated to the Hotel and its present and future challenges.
Also a workshop set aside for teenagers and to learn how to
eat healthy and funny, cooperating with different schools.
And, as a great debut, strategic alliance with the new
Basque Culinary Institute, with lessons and workshops for
professionals and for the public at large.
POPULAR
An unbeatable Popular program for Sunday morning. With
free lessons by great masters such as Ramon Roteta and
exotic presentations by chefs from Peru, Mexico and Brazil.
Aurresku, drumming and popular tasting of specialities
from the three guest countries.
THE WORLD OF THE DINING, THE WINE AND THE HOTEL
A transverse program with presentations about the
economic managing of the catering trade models, legendary
figures such as the bartender Peter Dorelli, spectacular
vertical wine-tastings, criticism on the service, wines and
human factor analysed by Josep Roca, the last tendencies
in the avant-grade hotel sector, III Gueridón de Oro prize
for Juli Soler, wine news, hotel breakfast challenges…
PLANET GRILL
Internationality. Meat. Fish. Novelties and tradition. The
different grills from Peru, Mexico and Brazil live. Orio’s sea
bream. The most refined meats. A last-minute review of the
amazing gastronomic culture of fire.
GATHERINGS AND WORKSHOPS
Private, exclusive, personal. This year, also in the Basque
Culinary Center. By the great national and international
chefs in the congress.
And the contests
Best Sommelier in Spain Official Contest 2011. 2nd Official
Internacional “Jordi Estadella Gind and Tonic” Contest. 2nd
Nacional Grill “Basque Country Savoir It” Contest.
MARKET
An absolutely professional fair with the best products and
future technologies, with the presence of the three guest
countries (Brazil, Mexico and Peru), with VIP lounge for
congressmen, constant interactions, exclusive presentations
and top quality networking possibility. 5.000 square meters
of active exhibition, 130 exhibitors, more than 12.000
professional visitors from all over the world…
And much more.
GASTRONOMIKA TEENAGERS
Three height visions for a peremptory need: the purchasing
More evolution, more emergence, more diversity
- 68 -
- 69 -
COMERCIALIZACIÓN Y FERIA
CM Gipuzkoa
Portuetxe, 2
20018 Donostia – San Sebastián
Tel: +34 943 410 850
Fax: +34 943 410 851
E mail:
[email protected]
grup gsr-produccions de gastronomia
Att. Sandra Elboj
[email protected]
tlf 93 241 27 55 / 638 528 797
CONCEPTUALIZACIÓN Y DIRECCIÓN TÉCNICA
grup gsr-producciones de gastronomia
C/Tuset 27, 7º 1ª
08006 Barcelona
Tel.:+34 93 241 27 55
Fax: +34 934 140 594
E mail: [email protected]
www.grupgsr.com
www.7canibales.com
PRENSA
grup gsr-produccions de gastronomia
Att. Isabel Conde
C/Tuset 27, 7º 1ª
08006 Barcelona
Mail: [email protected]
Tel.: 93 241 27 55 / 650 967 748
INSCRIPCIONES AL CONGRESO Y RESERVAS
Equinoccio Viajes
(Grupo Unida)
Larramendi, 23
Tel.: 0034 943 216 580
Fax: 0034 943 473 341
Edita: San Sebastian Gastronomika – El Diario Vasco
Textos y edición: Xavier Agulló y grup gsr–produccions
de gastronomia
Diseños y maquetación: Bloc D
Impresión: Orvy

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