refrigeración y congelación de alimentos por inmersión en hielos

refrigeración y congelación de alimentos por inmersión en hielos

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS POR INMERSIÓN
EN HIELOS LÍQUIDOS. CARACTERIZACIÓN EXPERIMENTAL DE
TRANSFERENCIAS DE MATERIA Y ENERGÍA
Torres-de María, G.; Abril, J.; Casp, A*.
Tecnología de Alimentos. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos.
Universidad Pública de Navarra. Campus Arrosadía, Pamplona, España.
e-mail: [email protected]
PALABRAS CLAVE: Medio difásico, refrigeración, congelación, pérdida de agua,
hielo líquido, inmersión.
RESUMEN
La refrigeración y congelación de alimentos por contacto directo en mezclas de hielo
(triturado o en escamas) y salmueras se ha venido empleando desde antiguo.
Recientemente, los avances en la generación de hielos líquidos (mezclas de
microcristales de hielo en soluciones acuosas) han permitido un rebrote del interés por
estos procesos. Hasta ahora, los hielos líquidos se han aplicado con éxito en productos
del mar, algunos vegetales y productos cárnicos, generalmente en aplicaciones de
almacenamiento y transporte. Empleando como medios de inmersión distintos hielos
líquidos y salmueras, se han determinado experimentalmente tiempos y frentes de
congelación, ganancia de solutos (NaCl) y pérdidas de agua en diferentes condiciones
de proceso, sobre un producto cilíndrico de pequeño tamaño, para tiempos de inmersión
que han variado desde 4 minutos a 20 días. Las diferencias encontradas, tanto en la
transferencia de energía como de materia, han sido notables. La refrigeración y
congelación de alimentos mediante hielos líquidos constituye un campo de estudio muy
interesante para el conocimiento de los procesos de inmersión clásicos (en medios
monofásicos), así como para el desarrollo de nuevos procesos de refrigeración y
congelación de alimentos por contacto directo.
INTRODUCCIÓN
La refrigeración y congelación por inmersión (RCPI) consiste en sumergir un alimento
en un fluido acuoso a baja temperatura. Los medios de inmersión pueden ser
monofásicos (líquidos) o difásicos (mezclas de hielo y agua). Para lograr la depresión
del punto de congelación de los medios de inmersión se han empleado mezclas de agua
con diversos solutos, como NaCl, CaCl2, KCl, azúcares, etanol, etc. (Robertson et al.,
1976, Cipoletti et al., 1977).
Durante el proceso se dan simultáneamente transferencias de materia y energía.
Mientras se da el equilibrio térmico entre el medio y el producto, se produce una
transferencia inicial de materia, en la que el producto normalmente gana solutos y
pierde agua. Estando el alimento congelado se produce una nueva transferencia de
materia en su interior o con el medio de inmersión (transferencia de materia secundaria).
476
La ganancia de solutos en el pasado ha reducido el rango de aceptabilidad de los
productos. Sin embargo, la transferencia de materia puede ser limitada y controlada
hasta cierto grado mediante la optimización de las condiciones de proceso, como han
demostrado algunos autores (Lucas et al., 1999a)
Los medios de inmersión difásicos (mezclas de hielo y líquidos) pueden dividirse a
efectos prácticos en (1) mezclas de hielo triturado o en escamas con agua o salmueras, y
(2) hielos líquidos. Se diferencian por el tamaño y forma de los cristales de hielo.
Tradicionalmente el hielo se ha utilizado para preservar productos como pescado. Las
fuentes de hielo, hasta mediados del siglo pasado, fueron naturales, principalmente
nieve o hielo importado de los casquetes polares (Wang et al., 2000). Con la aparición
de los primeros generadores de hielo, se empezaron a utilizar estos bajo diversas
formas, como bloques o escamas, lo que flexibilizó el proceso.
Las mezclas de hielo triturado o en escamas con agua se han empleado en procesos
pesqueros y en procesos postcosecha. En 1880, algunas empresas empleaban mezclas de
hielo triturado y salmueras para refrigeración y congelación de pescado, como arenque
(Porsdal, 1982). En procesos postcosecha se pueden añadir mezclas de hielo y agua en
“top icing” o “slush icing”, sobre los productos para su almacenamiento y transporte,
principalmente en brócoli, maíz dulce, cebollas y melones (Vigneault et al., 1995,
Goyette et al., 2000; Vigneault y Goyette, 2001).
Los hielos líquidos surgieron como alternativa al uso de CFCs en refrigeración y aire
acondicionado. Son mezclas de microcristales de hielo (de 50 a 300µm) en soluciones
acuosas anticongelantes. Se pueden almacenar en tanques y transportar por tubería. Su
generación normalmente se realiza con evaporadores de superficie rascada, por los
cuales discurre una solución inicial de partida. Al formarse el hielo, la solución se
concentra (el hielo se forma a partir de agua pura) hasta equilibrio termodinámico.
Algunos autores han propuesto el uso de hielos líquidos en refrigeración y congelación
de alimentos. Actualmente, los hielos líquidos están siendo cada vez más aceptados en
la industria pesquera, ya que el proceso permite numerosas ventajas. Esta aplicación ha
sido el campo de estudio que más interés ha suscitado, en productos como gambas,
sardinas, jurel, o marisco (Wang et al., 2000; Huidobro et al., 2001, Arias González et
al., 2003)
En régimen de congelación, la literatura es prácticamente inexistente. Bartlett (1947)
propone el empleo de mezclas difásicas formadas mediante soluciones de agua y
azúcares para congelación de vegetales, frutas y productos cárnicos. Aplicó estas
mezclas a plátanos, uvas, bayas, manzanas, judías, guisantes, habas, pollo y cerdo. Los
experimentos indicaron que muchos productos mejoraron sus propiedades después del
proceso debido a la ganancia de solutos.
Una de las escasas referencias en el uso de hielos líquidos para congelación por
inmersión de alimentos la encontramos en la Hidrofluidización mediante hielos líquidos
(Fikiin y Fikiin, 1999). El método consiste básicamente en usar un sistema de
circulación que impulse el medio de fluidización (hielo líquido) hacia arriba, por medio
de orificios o inyectores, para formar un lecho fluidizado de alta turbulencia,
consiguiéndose unos altos coeficientes superficiales de transmisión de calor.
Hasta el presente, el proceso ha sido poco estudiado. Se han sugerido ventajas de la
aplicación de los hielos líquidos, por varios autores (Rivet, 1996; Pearson y Brown,
1998, Lucas et al., 1999b) pero no se han realizado sino escasos experimentos al
respecto (Fikiin y Fikiin, 1998, 1999). En este trabajo se muestran datos experimentales
477
que comparan la transferencia de materia y energía entre salmueras convencionales y
hielos líquidos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Los medios de inmersión se preparan mezclando NaCl comercial con agua corriente. El
contenido de NaCl se cuantifica mediante un refractómetro portátil Atago S28 y un
conductivímetro Crison GLP32. Los medios se enfriaron en el dispositivo experimental
detallado a continuación. Para determinar el punto de congelación de la solución se
aplicó la ecuación [1], válida para altas fracciones de NaCl (ASHRAE, 1983), donde
Tsat es el punto de congelación (ºC), y XNaCl es la fracción de NaCl en la solución
(kg/kg)
Tsat = 0,027− 46,30XNaCl −182,01X2NaCl
(ºC)
Ec. [1]
Como equipo de producción de hielo líquido a una temperatura de –4,5ºC, se utilizó el
generador STS Miniligs B103. El hielo líquido a –18ºC se produjo en el dispositivo de
inmersión, llevando la solución de generación hasta la temperatura deseada, inferior a la
de su punto de congelación, en agitación. Las características termofísicas del hielo
líquido se han determinado a partir de las expresiones descritas en Sánchez Recarte et
al. (2002) y Torres de María et al. (2003).
El experimento se desarrolla en un recipiente plástico de sección cuadrada y aristas
achaflanadas, que contiene 2 litros de medio de inmersión. Este recipiente se coloca en
la cuba de un criostato Thermo Haake C30P, controlado por un equipo Thermo Haake
Phoenix P1. La abertura del recipiente de inmersión se acopló a una lámina aislante para
limitar las pérdidas de calor. La temperatura en su interior se mantuvo constante
respecto a la consigna de la cuba del criostato con una desviación máxima de 0,1ºC.
Una de las dificultades en el empleo de hielos líquidos es el escaso desarrollo
tecnológico en su manejo. Debido a los resultados obtenidos con los agitadores
habituales para fluidos viscosos, se optó por el diseño de un agitador y soporte para los
productos. Los experimentos se llevaron a cabo en estático y con agitación. En
agitación, 3 cilindros de producto (patata variedad Monalisa, Ø=2cm., l=3cm, a una
temperatura inicial To=20ºC) describían una circunferencia (Ø= 9cm.) en el interior del
recipiente de inmersión, con una velocidad de 30 rpm.
Se emplearon 3 cilindros en cada replicación y se realizaron 2 repeticiones de cada
ensayo. La temperatura en el medio de inmersión y en el centro y superficie de los
cilindros fue registrada cada 5 segundos mediante termopares tipo K conectados a un
adquisidor de datos AMR.
El contenido de NaCl en el producto (wNaCl) se determinó mediante un equipo ORION
290A-plus, con electrodos selectivos para cloruros ORION 94-17bn y ORION 90-02.
Se pesaron 5g de producto triturado, con un error de ±0,001g, y se introdujeron en un
vaso de precipitados, junto a 100ml de solución de extracción 0,1M de HNO3 y 2 ml de
ISA. El producto triturado y la solución de extracción se mantuvieron en agitación
moderada mediante un agitador magnético.
478
Para el análisis del contenido de humedad, una muestra triturada del producto (5±
0,01g) se pesó anteriormente y con posterioridad a la desecación en estufa (104ºC, 24
horas). El contenido de agua (wa) se expresa en kg agua/kg muestra.
La pérdida de agua (PA) y ganancia de NaCl (GS) se expresan en kg/100kg de materia
inicial (%m.i.), según las ecuaciones [2] y [3] respectivamente, donde m(t) y m(0) son
las masas (kg) de la muestra en el tiempo t y 0 respectivamente, wa es el contenido en
agua de la muestra (kg/kg) y wNaCl es el contenido de NaCl de la muestra (kg/kg).

 m(t)  
 
PA(t) = 100 w a (0) − w a (t)

m(
0
)



(%m.i.)
Ec. [2]


 m(t) 
 − w NaCl (0) 
GS(t) =100 w NaCl (t)
 m(0) 


(%m.i.)
Ec. [3]
Para estudiar el proceso en tiempos de inmersión superiores a una hora, los cilindros se
cubrieron por un film de aluminio y se congelaron en cámara para evitar ganancias de
NaCl. Una vez congelados a -18ºC, se retiró el film, y los cilindros se introdujeron en
botes (3 cilindros / bote) que contenían distintos medios de inmersión, uno monofásico
y dos difásicos, formados a partir de soluciones iniciales XNaCl =0,210, XNaCl,i =0,174 y
XNaCl,i =0,100. En los fluidos difásicos, las fracciones másicas de hielo fueron de
Xh=0,20 y Xh=0,52 y la concentración de la solución residual tras la generación, en
condiciones de equilibrio termodinámico, fue de XNaCl,f =0,210. Los botes, de 0,7 litros
de capacidad, equipados con una rejilla plástica que permitía la identificación de los
cilindros y su permanencia en la parte central, fueron almacenados (-18 ± 0,4ºC) durante
20 días. En cada tiempo (t), se obtuvieron los cilindros del bote correspondiente para su
análisis.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Transferencias de energía en medios monofásicos y difásicos
En la Figura 1 se muestra la evolución de las temperaturas en el centro de un cilindro
(To=20ºC), inmerso a –18ºC en un hielo líquido o en una salmuera, con agitación de
30rpm. El tiempo característico de congelación (tcc) se define como el necesario para
que se produzca el cambio de fase en el alimento. En este caso, se consideró el tiempo
desde que se logra una temperatura en el cilindro de -2,1ºC (temperatura de congelación
para la patata) hasta que logra una temperatura de -7,3ºC. El tiempo de equilibrio
térmico (teq) se define como el tiempo necesario para que el centro del producto alcance
una temperatura 1ºC inferior a la temperatura del medio de inmersión.
Se observa que durante la etapa de refrigeración del alimento, no existen diferencias
significativas entre el uso de hielos líquidos o de salmueras monofásicas. Sin embargo,
la meseta de cambio de fase es atravesada más rápidamente empleando hielos líquidos,
por lo que el tiempo de congelación característico (tcc) y el de equilibrio térmico (teq)
se reducen. Así, en hielos líquidos, tcc=158±12s, y teq=438±13s, y para salmuera,
tcc=184±11s., y teq=487±10s.
479
25
20
15
Tª centro Hielo
Líquido -18ºC, 30
rpm, XNaCl,i:0,174,
XNaCl,f:0,210
Tª (ºC)
10
5
0
Tª centro Salmuera 18ºC, 30rpm,
XNaCl:0,210
-5
-10
-15
-20
0
125
250
375
500
t (s)
Figura 1. Evolución de la temperatura en el centro de cilindros de producto inmersos en un
hielo líquido y en una salmuera a -18ºC, con agitación de 30rpm.
Los frentes de congelación fueron superiores en el caso de emplear hielos líquidos. Las
observaciones visuales revelaron que los frentes de congelación obtenidos con hielo
líquido se mostraron definidos. Los obtenidos utilizando salmuera fueron difusos. En
estos casos no se detectó la existencia de sobreenfriamiento en ningún cilindro.
A -4,5ºC, temperatura cercana a la de cambio de fase del producto (-2,2ºC), la evolución
de temperaturas en el centro del producto fue distinta. La temperatura más baja que
alcanzaron los cilindros inmersos en hielo líquido fue de -3ºC, y no se detectó
sobreenfriamiento alguno. En el caso de emplear salmueras monofásicas, se detectó
sobreenfriamiento (2,2ºC con una duración variable, de 5 a más de 60 minutos) en la
totalidad de los cilindros (26 cilindros). Este sobreenfriamiento es el responsable de la
ganancia de solutos de manera incontrolada.
Transferencia de materia en condiciones de congelación (-18ºC) para tiempos
cortos.
En las Figuras 2 y 3 se muestran las ganancias de sal (GS) y pérdidas de agua (PA) de
cilindros de patata (To=20ºC) inmersos en una salmuera y un hielo líquido. En ambos
casos la temperatura es la misma, y la concentración de la fase líquida residual (XNaCl,f )
tras la generación en el hielo líquido es igual a la concentración de la salmuera
monofásica. Por otra parte, las condiciones operativas de temperatura y concentración
de la salmuera (XNaCl) son óptimas para minimizar la ganancia de NaCl (se opera a una
Tª muy próxima a la temperatura de congelación de la solución).
En la Figura 2 se puede observar que la ganancia de solutos en el medio difásico es
aproximadamente la mitad (t=60min.) que la obtenida para salmueras convencionales.
La GS empleando hielos líquidos se produce en los primeros minutos de inmersión, y
se mantiene con una pequeña variación a lo largo del proceso. Para un tiempo de 4
minutos, se produjo una ganancia de sal del 76% respecto a la ganancia de sal en una
hora. En este sentido, al emplear hielos líquidos se produce un impedimento a la entrada
de solutos que comienza a ser efectivo a partir de un tiempo reducido. Empleando
480
salmueras, para un tiempo de 4 minutos, se produjo una GS del 47% sobre el total para
una hora.
1,2
GS (%m.i.)
1,0
0,8
Hielo Líquido -18ºC, 30
rpm, XNaCl,i:0,174
XNaCl,f:0,210
0,6
Salmuera -18ºC, 30
rpm, XNaCl:0,210
0,4
0,2
0,0
0
20
40
60
t(min)
Figura 2. Ganancias de NaCl (GS) de cilindros de producto (To=20ºC) inmersos en una
salmuera (XNaCl=0,210), y un hielo líquido (XNaCl,i=0,174, XNaCl,f=0,210) a –18ºC, 30 rpm.
6,0
4,0
PA (%m.i.)
2,0
Hielo Líquido -18ºC, 30
rpm, XNaCl,i:0,174
XNaCl,f:0,210
0,0
Salmuera -18ºC, 30
rpm, XNaCl:0,210.
-2,0
-4,0
-6,0
0
20
40
60
t(min)
Figura 3. Pérdida de Agua de cilindros de producto (To=20ºC) inmersos en una salmuera
(XNaCl=0,210), y un hielo líquido (XNaCl,i=0,174, XNaCl,f=0,210) a –18ºC, 30 rpm.
En cuanto a la Pérdida de Agua (PA), los cilindros inmersos en salmuera perdieron
agua, en un porcentaje aproximado del 3,4%m.i. (t=60min). En el caso de emplear hielo
líquido, se produce en algunos casos ganancia de agua. Los cilindros analizados ganaron
agua en un porcentaje del 1,08%m.i (t=60min). Para tiempos más cortos de tratamiento,
de 4 a 20 minutos, la ganancia de agua fue superior, del orden del 2%m.i.
481
Transferencias de materia a -4,5ºC para tiempos de inmersión reducidos.
Para analizar la ganancia de solutos en estado parcialmente congelado del producto, se
realizó un experimento a una temperatura de -4,5ºC, cercana a la temperatura de cambio
de fase de la patata (-2,2ºC).
1,2
GS (%m.i.)
1,0
0,8
0,6
Hielo Líquido -4,5ºC,
30 rpm, XNaCl,i:0,05
XNaCl,f:0,075
0,4
Salmuera -4,5ºC, 30
rpm, XNaCl:0,075
0,2
0,0
0
20
40
60
t(min)
Figura 4. Ganancia de NaCl para cilindros de producto (To=20ºC) inmersos en una salmuera
(XNaCl=0,075) y en un hielo líquido (XNaCl,i=0,050, XNaCl,f=0,075) a –4,5ºC, con agitación.
12,0
10,0
6,0
Hielo Líquido -4,5ºC,
30 rpm,
XNaCl,i:0,050
XNaCl,f:0,075.
4,0
Salmuera -4,5ºC, 30
rpm, XNaCl:0,075
PA (%m.i.)
8,0
2,0
0,0
0
20
40
60
t(min)
Figura 5. Pérdida de Agua de cilindros de producto inmersos en una salmuera (XNaCl=0,075) y
en un hielo líquido (XNaCl,i=0,050, XNaCl,f=0,075) a –4,5ºC, con agitación.
Las ganancias de NaCl por el producto inmerso en salmuera son superiores a las
obtenidas para cilindros de patata inmersos en hielo líquido. El cambio de fase fue
parcial. Al tacto, los cilindros inmersos en salmuera, tras un tiempo de 60 minutos,
presentaban un aspecto más blando que aquellos inmersos en hielo líquido.
Para una hora de tratamiento, las PA de cilindros sumergidos en salmueras monofásicas
rondaron el 9,6%m.i., mientras que en hielos líquidos fueron de 3,26%m.i.
482
Transferencia de materia para tiempos de inmersión prolongados.
A continuación se muestran los resultados obtenidos al almacenar cilindros de patata
previamente congelados, en medios de inmersión, para tiempos de entre 1 a 20 dias, a 18ºC. Se compara la ganancia de NaCl (GS) y pérdida de agua (PA) empleando un
medio de inmersión monofásico, y dos hielos líquidos con distintas fracciones de hielo.
12,0
Salmuera -18ºC,
0rpm, XNaCl:0,210,
Xh:0,0
GS (%m.i.)
10,0
8,0
Hielo Líquido 18ºC,0rpm,
XNaCl,i:0,174,
XNaCl,f:0,210,
Xh:0,20
Hielo Líquido -18ºC,
0rpm, XNaCl,i:
0,100, XNaCl,f:
0,210, Xh:0,52
6,0
4,0
2,0
0,0
0
4
8
12
16
20
t(dias)
Figura 6. Ganancias de NaCl (GS) de cilindros de producto inmersos en una salmuera
(w1=0,210, Xh=0) , y dos hielos líquidos (XNaCl,i = 0,174, Xh=0,20) y (XNaCl, i=0,100, Xh=0,52) a
-18ºC, durante 20 dias.
12,0
Salmuera -18ºC,
0rpm, XNaCl:0,210,
Xh:0,0
10,0
8,0
PA (%m.i.)
6,0
Hielo Líquido 18ºC,0rpm,
XNaCl,i:0,174,
XNaCl,f:0,210,
Xh:0,20
Hielo Líquido -18ºC,
0rpm, XNaCl,i:
0,100, XNaCl,f:
0,210, Xh:0,52
4,0
2,0
0,0
-2,0
-4,0
-6,0
0
4
8
12
16
20
t(dias)
Figura 7. Pérdidas de Agua (PA) en cilindros de producto inmersos en una salmuera
(XNaCl=0,210, Xh=0), y dos hielos líquidos (XNaCl,i=0,174, Xh=0,19) y (XNaCl,i=0,100, Xh=0,52) a
-18ºC, durante 20 dias.
La ganancia de NaCl en medios monofásicos fue superior a la obtenida empleando
medios difásicos. Al cabo de 20 dias, las ganancias de NaCl para medios monofásicos
fueron de 9,51%m.i., mientras que usando medios difásicos se obtuvieron GS de 3,55 y
483
2,97%m.i. (entre un 62-68% inferiores). La GS fue dependiente de la fracción de hielo
presente en el fluido. A mayores fracciones de hielo, la GS se redujo. Así, en la Figura 6
se puede observar cómo empleando un hielo líquido con Xh=0,52, la ganancia de sal
fue inferior a la obtenida para un hielo líquido con una Xh=0,20. La GS se redujo en un
42% (t=3 dias), un 20% (t=10 dias) y un 16% (t=20 dias).
Las pérdidas de agua son inferiores utilizando hielos líquidos respecto a las obtenidas
para salmueras convencionales. Para hielos líquidos (t=20 dias), las PA fueron cercanas
a cero (-0,18 a 1,19%m.i.), mientras que en salmuera fueron del 9,02%m.i. Empleando
hielos líquidos las pérdidas de agua se minimizarían hasta un valor cercano a cero, o
bien el producto ganaría agua.
Se ha observado la aparición de frentes de descongelación y tacto blando cuando se
emplean medios monofásicos, entre 1mm. (t=3 dias) y 3mm. (t=20 dias), quizás debido
a la mayor penetración de sal desde el medio de inmersión hacia el producto, lo que
llevaría a la modificación de la temperatura de congelación en el interior del alimento.
Este mecanismo podría ser el responsable de la alta transferencia de materia. En hielos
líquidos no se observó la presencia de frentes de descongelación, y al tacto los
productos permanecieron completamente congelados.
CONCLUSIONES
Los procesos de inmersión de alimentos en hielos líquidos no han sido objeto de
estudios rigurosos hasta el presente. Sobre la existencia de hielo en la superficie exterior
del producto, y la influencia que pueda tener el empleo de mezclas difásicas respecto a
la transferencia de materia y energía, no se ha desarrollado ningún tipo de hipótesis. En
este trabajo experimental se ha podido comprobar como en condiciones operativas
similares, la refrigeración y congelación por inmersión en hielos líquidos presenta
ventajas respecto al empleo de medios de inmersión monofásicos. En cuanto a la
transferencia de energía, los tiempos de congelación se reducen, se elimina el
sobreenfriamiento de los productos, y los frentes de congelación son superiores. Sobre
la transferencia de materia, se reduce en un gran porcentaje la ganancia de solutos y
pérdida de agua por el producto, tanto para tiempos cortos como para el
almacenamiento en inmersión. Estas particularidades hacen muy interesante el proceso
de cara al desarrollo de nuevas tecnologías de congelación.
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