Revista nº19 - Gremio de Carniceros de Navarra

Transcripción

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MIGUEL SANZ
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nº19 I 3º cuatrimestre I año 2006
ENTREVISTA: Miguel Sanz,
Presidente del Gobierno
REPORTAJE: Día del Asociado
en Lekunberri
REPORTAJE: Carnicería Luis
Zuazu
ESPECIAL: I Campeonato de
mus del Txoko
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nº16 I 3º cuatrimestre I año 2006
ENTREVIS TA : Miguel Sanz,
Presidente del Gobie rno
REPO RT AJE: Día del Asociado
en Lek unbe rri
REPO RT AJE: Ca rnicería L uis
Zuazu
ESPECIAL : I Campeonato de
mus del Txoko
nº 19
3º cuatrimestre
año 2006
DIRECTOR
Javier Prados
DIRECTOR DE ARTE
Xabier González
REDACTOR JEFE
Raquel González
REDACCIÓN
Raquel González
María Tellechea
Xabier González
FOTOGRAFÍA
Merche Galindo
DOCUMENTACIÓN
Raquel González
Redacción:
Mimética Comunicación y Creatividad
Avda. Eulza, 62 - bajo
31010 Barañain
Tfno: 948 18 36 44
[email protected]
EDITA
Gremio de Carniceros y
Charcuteros de Navarra
C/ Julián Gayarre nº3 - bajo
31005 Pamplona
Tfno: 948 29 24 30
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Gremio de Carniceros y
Charcuteros de Navarra
C/ Julián Gayarre nº3 - bajo
31005 Pamplona
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TIRADA: 1.200 ejemplares
l presentar esta nueva revista, no
pretendemos sólo cambiar su
formato, sino que también nos
hemos planteado mejorar la imagen interior y
exterior, así como dar una nueva difusión a la
revista con nuestros problemas y objetivos. En
estos momentos, debemos ser conscientes
de que estamos ante un reto importante como
es la adecuación de todas nuestras carnicerías
a la nueva normativa, implantando sistemas de
autocontrol. Y ya que, nuestras carnicerías son el máximo referente de
calidad de la carne tiene que ser también el máximo referente en cuanto a
la seguridad alimentaria. Actualmente, el Gremio de Carniceros de Navarra
desarrolla un proyecto de sistema de autocontrol para todos sus asociados.
Se trata de un proyecto de vital importancia para nuestros negocios, de
manera que todos los asociados debemos implicarnos en él. Para terminar,
queremos agradecer a todas las autoridades, colaboradores y amigos en
general que han participado en la realización de este nuevo número de
la revista del Gremio de Carniceros de Navarra. También agradecemos
al Presidente del Gobierno de Navarra que haya accedido a participar en
este número.
Patxi Goñi Indurain
PRESIDENTE DEL GCN
ENESTENUMERO
Entrevista
con Miguel
Sanz
04
YADEMAS
Presidente del
Gobierno de
Navarra
Entrevista
con Jesús
Elizari
14
Presidente del
Consejo de La
Protectora
entrevista con javier prados gerente del gcn página 8
entrevista con luis zuazu propietario de carnicerías zuazu página 18
agenda página 24
noticias breves página 25
reportaje fiesta del gremio 2006 página 26
primer campeonato de mus del txoko página 30
colaboradores del gcn página 31
entrevista con héctor pérez coordinador de naragi página 32
anuncios clasificados página 36
directorio de anunciantes página 37
el rincón del txoko - receta página 38
ENTREVISTA
MIGUEL SANZ SESMA
Presidente del Gobierno de Navarra
“El Gobierno de
Navarra, apuesta
claramente por el
futuro del comercio
minorista”
M
iguel Sanz nos cuenta cómo ve la evolución del sector y cuál es el papel del
Gobierno de Navarra en su desarrollo. En una época en la que conviven
el comercio tradicional y las grandes empresas de distribución, el Gobierno de
Navarra apuesta por el futuro del comercio minorista, promoviendo acciones
de colaboración, amparadas por la adaptación de la norma UNE 175001 y el
asociacionismo sectorial como medida que favorezca la competitividad de sus
asociados.
004
GREMIODECARNICEROS
3º trimestre I 2006
Fotografíasuperior:MiguelSanzensu
¿En qué situación se encuentra el pequeño y mediano comercio en Navarra actualmente?
El sector de la distribución comercial está sometido
en los últimos años a un permanente cambio en
España. En un entorno cada vez más competitivo
coexiste el comercio tradicional con las grandes
empresas de distribución. Estas grandes organizaciones comerciales han desarrollado políticas de
expansión y de concentración.
Navarra también ha experimentado este proceso
de cambio, quizá de forma más tardía, aunque
más concentrada en el tiempo. A la implantación
de los hipermercados en los primeros años noventa se sucedió la llegada de otros nuevos formatos
como grandes superficies especializadas, centros
comerciales, gran almacén…
El pequeño comercio navarro, en esta situación, ha
de competir en aquellos aspectos en los que sigue
teniendo una ventaja competitiva como la proximidad, especialización y atención personalizada. El
Gobierno de Navarra apuesta claramente por el
futuro del comercio minorista y cree en la compatibilidad de los diferentes formatos comerciales.
En una ciudad como es Pamplona, con un peso
despacho
“Las ventajas
competitivas del
pequeño comercio
son la proximidad,
la especialización y
la atención
personalizada”
005
GREMIODECARNICEROS
ENTREVISTA
importante del comercio tradicional, ¿hasta que
punto las nuevas superficies le están perjudicando?
La tendencia observada a nivel estatal en los últimos años, dentro del mercado de la alimentación,
muestra que el hipermercado ha alcanzado la
madurez, con una cuota de mercado estancada.
Son los supermercados, que combinan la relación
calidad-precio con la proximidad, los que han tenido una clara ganancia de cuota. Sin embargo,
si nos centramos en alimentación fresca, como
las carnes, los establecimientos tradicionales
mantienen una elevada competitividad y siguen
teniendo importantes niveles de desarrollo.
¿Cuáles son los retos a los que se enfrenta el
pequeño y mediano comercio navarro?, es decir,
¿cuáles son sus puntos a mejorar?
Creo, sinceramente que el reto es incrementar la
competitividad. Para
ello, tiene que continuarse con actuaciones
de colaboración ya
iniciadas con el Gobierno de Navarra en
áreas como la modernización de establecimientos, la calidad
en el servicio, el fomento del asociacionismo, la adhesión a
centrales de compras,
la formación, la incorporación de nuevas tecnologías y la mejora del
entorno en que se desarrolla el comercio de trama
urbana. Para esto último resulta imprescindible la
colaboración de los ayuntamientos.
¿Y sus fortalezas?
Como he comentado anteriormente sus fortalezas están en la diferenciación del producto, el
servicio al cliente y la proximidad. Los aspectos
medioambientales del modelo de ciudad tendrán
probablemente una importancia creciente. Desde
este punto de vista, el comercio insertado en la
trama urbana es más sostenible. Los consumidores
valoran cada vez más la proximidad y el tiempo
dedicado a la compra. Sin olvidar el incremento
de la población de tercera edad, con una menor
capacidad de movilidad y que se presenta como
un público objetivo muy interesante.
¿Existe alguna normativa para proteger al
pequeño y mediano comerciante frente a las
grandes superficies?
La Ley Foral 17/2001, reguladora del comercio
en Navarra, establece el Modelo Territorial de
Grandes Establecimientos Comerciales de Navarra como el instrumento para ordenar la implantación de las grandes superficies. Sin embargo,
conviene tener presente que con la futura Directiva
de Servicios, en aplicación del principio comunitario de libertad de establecimiento, únicamente
podrá haber criterios de ordenación territorial y
medioambientales para regular la implantación de
grandes superficies. Europa no dará la posibilidad
de hablar de protección del pequeño comercio.
¿Cómo es la situación del comercio de la Comunidad Foral con respecto a otras comunidades
autónomas?
Atravesamos un ciclo caracterizado por el dinamismo del consumo. A
la vista de los últimos
datos estadísticos sobre actividad comercial, de septiembre de
2006, las ventas han
tenido un crecimiento
en Navarra del 6,0%,
frente al 5,4 % de España.
El comercio navarro
cuenta con un plan de
modernización específico, consensuado con
el Gobierno Foral y el sector y que prevé invertir
hasta el año 2007 un total de 6,6 millones de
euros. La apuesta por la calidad es uno de los
elementos diferenciadores de esta actuación.
Centrándonos en el sector cárnico, ¿cuál es el papel actual de los carniceros como proveedores del
producto local?
En alimentación fresca, los llamados establecimientos tradicionales siguen siendo competitivos y mantienen una significativa cuota de mercado.
Dentro de la actual situación, con grado de asociacionismo sectorial a desarrollar, el Gremio de
Carniceros es una de las asociaciones más activas,
que apuesta por medidas que favorecen la competitividad de sus asociados como la creación de una
central de compras y la continua oferta formativa
sobre productos más elaborados a ofrecer al consumidor.
“La ciudad de la
carne es un
proyecto necesario
para el futuro del
sector en Navarra”
006
GREMIODECARNICEROS
Fotografíaizquierda:PrimerplanodeMiguel
Sanz en su despacho
Un ejemplo de colaboración es el taller de empleo
para la formación de nuevos profesionales carniceros, una de las profesiones más demandadas
dentro del sector.
¿Qué medidas concretas se adoptan desde el Gobierno de Navarra para favorecer al pequeño y
mediano comercio?
Me he referido al Plan de Modernización del Comercio Interior de Navarra 2005-2007, con diferentes
programas: fomento de la calidad, asociacionismo,
formación, urbanismo comercial...
Para el sector de carnicerías, en concreto, existe una
adaptación de la norma UNE 175001, de calidad
de servicio en el pequeño comercio, cuya implan-
tación se está subvencionando desde el Gobierno
de Navarra.
¿Cree que se está apoyando lo suficiente al sector
cárnico respecto a la construcción de la futura Ciudad de la Carne?
El Gobierno de Navarra cree que la Ciudad de la
Carne es una de las dotaciones más importantes que
puede desarrollar el sector cárnico en estos momentos. Cuenta con todo nuestro apoyo, porque entendemos que se trata de un proyecto necesario para
el futuro del sector y el impulso de su competitividad.
Desde la Administración estamos colaborando para
que la Ciudad de la Carne encuentre la mejor ubicación posible.
ENTREVISTA
JAVIER PRADOS
Gerente del Gremio de Carniceros de Navarra
“El GCN
proporcionará
asesoramiento a los
asociados para que
cumplan la normativa
de autocontroles”
A
ctualmente, el Gremio de Carniceros de Navarra (GCN) se halla inmerso en
continuos cambios. Estos cambios se refieren sobre todo a las normativas que
afectan a las carnicerías. Uno de los principales objetivos del mismo, de cara a
2007, reside en informar a todos sus miembros de estos cambios, en concreto de la
concesión de autorizaciones y del sistema de autocontrol.
008
GREMIODECARNICEROS
“El Gremio tramitará
gratuitamente
las solicitudes
de autorización
sanitaria de todos
los asociados que lo
deseen”
2007: Año cero del proyecto prioritario del Gremio
de Carniceros de Navarra, la aplicación de la reglamentación de carnicerías. ¿En qué proyectos
está trabajando actualmente el GCN?
En los últimos años, estamos continuamente hablando de los cambios normativos que se han producido; por un lado, el 15 de noviembre de 2003
se publicó la nueva normativa de carnicerías y por
otro, el 1 de enero de 2006, han entrado en vigor lo que se conoce como el “paquete de higiene
europeo”.
Sin embargo, pese a esta situación de “revolución”
en la normativa, en nuestro sector no tenemos una
conciencia clara de las repercusiones que las nuevas normas acarrean.
No cabe duda que se trata de un asunto prioritario
para el Gremio, en el que estamos trabajando intensamente y del que vamos a informar en profundidad a los asociados aprovechando el relanzamiento de la revista.
¿Nos puedes concretar algo más?
En las últimas conversaciones mantenidas con los
responsables de Salud Pública y viendo que la
Comunidad de Madrid, la de Cataluña y la de
Aragón ya han comenzado a conceder las autorizaciones de funcionamiento, parece evidente
que durante 2007 va a suceder lo mismo en Navarra.
¿Qué requisitos hay que cumplir para el procedimiento de concesión de autorizaciones?
Aunque todavía el Gobierno de Navarra no ha
009
GREMIODECARNICEROS
elaborado una orden foral para desarrollar los requisitos de la tramitación, todas las carnicerías que
están actualmente en funcionamiento, van a tener
que presentar una solicitud en la que deben declarar los productos que quieren elaborar, lo que
lógicamente, va a depender de las instalaciones
con que cuenten. Además, junto a la solicitud, deberán adjuntar otra documentación como la identificación fiscal. Y, por último, el compromiso de
implantar un sistema de autocontrol basado en la
metodología del sistema de Análisis y Puntos de
Control Críticos (APPCC).
Todo esto suena complicado, ¿qué les podemos transmitir a
los asociados?
El GCN, como ha
venido
haciendo
tradicionalmente, va
a colaborar con los
asociados para facilitarles el cumplimiento
de las nuevas obligaciones. En primer lugar, vamos a tramitar
gratuitamente las solicitudes de autorización sanitaria de todos los asociados que lo deseen.
Por otra parte, tenemos previsto desarrollar durante 2007 una campaña de información sobre
la nueva normativa, para lo que se solicitarán en
su día subvenciones al Gobierno de Navarra que
nos permitan visitar todas las carnicerías agremiadas para informarles in situ, a la vista de sus instalaciones, del contenido de la nueva normativa.
Con respecto al compromiso de autocontroles,
¿tiene prevista alguna medida el GCN?
Debido a la complejidad técnica de esta materia,
que hace difícil que cada asociado, individualmente, pueda afrontarla, estamos trabajando en
el desarrollo de un servicio de asesoramiento en
materia sanitaria.
Pensamos que el Gremio puede desarrollar un
sistema de autocontrol que puedan implantar los
asociados, proporcionándoles al mismo tiempo
asesoramiento técnico por parte de personal veterinario, de tal manera que se logre que la implantación del sistema de autocontrol cumpla con
las exigencias de la normativa.
Parece que a estas alturas del siglo XXI, los
carniceros
navarros
debemos contar con
especialistas en seguridad alimentaria e
higiene, al igual que
hacen las grandes empresas alimentarias. Si
tradicionalmente la confianza del consumidor
ha sido una de nuestras
principales bazas comerciales, contar con el
respaldo de un servicio
de asesoría nos va a permitir reforzar y modernizar esa cualidad de la carnicería. En definitiva,
tenemos que dar el salto a la utilización de los
medios más modernos y eficaces que existen en
la actualidad para garantizar la seguridad alimentaria.
Estamos trabajando en un proyecto de sistemas
de autocontrol, para lo que hemos llegado a un
acuerdo con la empresa FCS (Food Control Service), antiguos Laboratorios Olea, con la que venimos colaborando desde hace años en la formación de manipuladores. En este sentido, tenemos
“Al afrontar de forma colectiva la implantación de esta
normativa podemos
reducir costes”
EL EXPERTO RESPONDE
David Ayensa Pérez - Director de Food Control Service
¿Qué son exactamente las APPCC`S?
El APPCC es un sistema de autocontrol basado en la metodología de análisis
de peligros y puntos de control crítico. Se trata de dar garantías higiénico-sanitarias al consumidor final. Para ello, en cada establecimiento o industria
alimentaria, debemos hacer un seguimiento de los productos elaborados o
manipulados, desde la entrada de materia prima hasta la expedición del
producto final. En el camino determinamos si hay o no peligros que puedan
afectar al producto. En aquellas situaciones en las que se da dicho peligro,
este deberá ser controlado ya sea por el operario del establecimiento o el
técnico del laboratorio en las visitas de verificación. Estos controles deben
quedar registrados, por lo que es muy importante hacer un buen diseño del
sistema para que éste no genere un trabajo adicional. Se trata, pues, de
garantizar la salubridad de los alimentos, y que todos nuestros actos queden
registrados, para, en el momento que podamos necesitar esa información,
poder echar mano de ella, ya sea en una inspección, para verificar el buen
trabajo realizado o por qué no, para certificarnos y dar una muestra de calidad al consumidor final.
¿Cuál es la situación actual del proyecto?
Nos encontramos en la última fase de la redacción del proyecto. En los aspectos técnicos está desarrollado al completo, pero algunos aspectos aun deben
consensuarse entre todos los implicados, Gremio de Carniceros de Navarra,
Salud Pública y Food Control Service. Seguramente, en un plazo máximo
de un mes contaremos con la documentación definitiva lista para implantar
en todos los establecimientos, a la espera de la próxima publicación de la
orden foral que pretende regular estas condiciones. El siguiente paso será la
formación de los carniceros que podrán acudir a la presentación del proyecto
y entrega de la norma que todos deben cumplir. En esta primera fase inicial,
se pretende informar a todos los asistentes de los diferentes conceptos que
deben conocer y cómo pueden llevarlos a cabo. Seguramente, ya iniciado el
2007, comenzaremos con la implantación en los establecimientos que así lo
requieran, donde técnicos veterinarios de Food Control Service recorrerán las
diferentes carnicerías de Navarra. A partir de este momento, técnicos de FCS
realizarán la verificación con una periodicidad que se establecerá en función
del tipo de establecimiento, los productos que elaboren y los peligros que de
ellos se deriven. In situ se revisarán los registros, tomarán muestras para su
posterior estudio microbiológico y se atenderán las consultas del personal. La
comunicación es importantísima, ya que se trata de un trabajo de formación
e información.
¿Cuáles son las principales ventajas de cumplir las APPCC´S?
Primero es cumplir con la legislación vigente. Pero la verdadera filosofía de
un sistema de autocontrol es garantizar la condición higiénico-sanitaria de
los productos que manipulamos. A diferencia de las inspecciones de tiempos
pasados, o de las autoridades sanitarias, a veces únicamente con carácter
sancionador, en un sistema de autocontrol lo que se pretende es tomar información de los diferentes procesos, o fases de trabajo en nuestra manipulación, desde que recepcionamos un producto hasta que lo expedimos, para
poder llegar a la raíz del problema, caso de que lo haya, y poder evitar que
se pueda dar en el futuro. Existe una serie de contaminaciones microbiológicas, causantes de intoxicaciones que, gracias a un sistema de este tipo,
nos permite obtener la información suficiente como para poder evitar que se
puedan dar.
011
GREMIODECARNICEROS
Fotografíaizquierda:JavierPradosensu
despachodelGremiodeCarnicerosdeNavarra
previsto para finales de año terminar el trabajo y
comenzar a realizar las implantaciones.
¿Cómo se llevará a cabo la implantación del
sistema de autocontrol en una carnicería?
En primer lugar, el responsable del establecimiento tiene que seguir un curso de formación.
Después, el personal del servicio se desplaza a
la carnicería para informar al responsable de la
forma de llevar a cabo el autocontrol, así como
solucionar las dudas o los problemas que surjan.
Esos mismos técnicos verificarán periódicamente
que el establecimiento esté llevando a cabo correctamente el autocontrol. La frecuencia de las
visitas dependerá de las características de cada
establecimiento, de manera que, a mayor pro-
ducción, más visitas.
¿Con qué mensaje deben quedarse los asociados?
Quiero transmitir un mensaje de tranquilidad,
porque, aunque la Administración se está retrasando con el proceso de concesión de autorizaciones, desde el Gremio estamos aprovechando
ese tiempo para trabajar de tal manera que, cuando llegue el momento, no nos “pille el toro”.
Por otra parte, al afrontar de forma colectiva la
implantación de autocontroles, podemos conseguir una notable reducción de costes. Nos referimos a esta cuestión porque ya hay empresas que
están ofreciendo sus servicios a los carniceros y,
en algunos casos de los que hemos tenido noticia, sus tarifas son escandalosamente altas.
FCS
ENTREVISTA
JESÚS ELIZARI
Presidente del Consejo de La Protectora
“La misión de la
Ciudad de la Carne
es integrar todos los
puntos de la cadena
de valor ”
Y
a ha transcurrido casi un siglo desde que se creó La Protectora, allá por el año
1921. Pero sería en 1954 cuando La Proveedora, agrupación de carniceros de
Navarra, sentaba las primeras bases para el aprovisionamiento de la población.
Concretamente en el año 69 se diseñaba un matadero que estaba formado por una
amalgama de carniceros, ganaderos, industriales, abastecedores y trabajadores.
En 1999 La Protectora adquiere las hoy archiconocidas marcas El Pamplonica, y
Mina. Recién estrenado el siglo XXI, se adquieren Cárnicas Velasco y Cárnicas Iruña
naciendo así Cárnicas Iruña Velasco S.L. para comercializar carne de vacuno. Hoy
La Protectora aglutina en torno al 90% de la ternera de Navarra, agrupando además
a más de 400 ganaderos de vacuno y a sus proveedores.
A día de hoy se viene luchando por encontrar el lugar idóneo para ubicar La Protectora,
que debe abandonar su ubicación actual debido al Plan General de Renovación
Urbana del Gobierno de Navarra.
El Presidente del Consejo de Administración de La Protectora, Jesús Elizari, de talante
sereno y dialogante, explica con más detalle el transcurso de esta cuestión.
014
GREMIODECARNICEROS
¿Por qué es interesante el proyecto de la Ciudad
de la Carne?
Hay muy pocos modelos cárnicos cuya división no
esté integrada. Aquí se agrupan dos intereses que
ahora pasaremos a explicar. Ya no existen modelos cárnicos donde sus elementos no se encuentren integrados. Actualmente nos encontramos ante
un mercado muy atomizado donde hay más de
4.000 registros sanitarios de cárnicos.
Esto significa que tú tengas en un local la posibilidad de transformar cualquier producto cárnico.
Por ejemplo, un señor en un pueblo que hace sólo
chistorra. Nosotros, desde el punto de vista de la
industria cárnica a nivel internacional debemos estar integrados.
¿Esto significa que uno de los fines de la Ciudad de
la Carne es incorporarse al ritmo de vida actual,
cambiar la estructura actual para adaptarse?
Nosotros podemos dar respuesta, pero quizás lo
que hay que hacer es una sala para todos, porque
si tienes tres salas independientes, el factor coste
aumenta. Es decir, si haces en un área 2.000 o
3.000 bandejas, gracias al nuevo proyecto, el
número podría aumentar a las 10.000 diarias.
“Si la industria cárnica no se personaliza, el carnicero
lo tiene difícil”
Se trata entonces de ser más competitivo, no sólo
para las empresas que forman La Protectora, sino
que también es un beneficio para el consumidor
final, ¿es así?
La dinámica que podemos tener es que, si nos
encontramos con que una industria cárnica no
se personaliza, el carnicero no hace fritos, lasañas, en fin, todo tipo de preparados… lo tiene
difícil. Naragi, por ejemplo, es como si fuera una
pequeña gran superficie. Se trata de trabajar en
pequeñas superficies igual que los Consum, los
Caprabos, los Super Bm, los Aldis, los Alcosto…
Abres la puerta y te encuentras con una carnicería
que tiene un montón de cosas más, a modo de los
grandes almacenes.
015
GREMIODECARNICEROS
ENTREVISTA
¿Qué es lo que tiene que tener el carnicero?
O es muy artesanal y mete muchas horas para
crear sus propios preparados, o bien decide integrarse y compra, por ejemplo, para el pollo
dos marcas tipificadas y decide comprar el embutido de una determinada manera y dejar al libre
albedrío la compra fresca en la que hay dos o
tres proveedores. Con los embutidos sucede que
puedes tener un coste más o menos anual, en
cambio, en el mercado de la carne fresca las connotaciones son distintas. Y éste es el factor coste,
el segundo factor sería la seguridad alimentaria.
Tengo entendido que uno de los objetivos de la
Ciudad de la Carne es reducir el grado de contaminación al máximo.
La misión de la Ciudad de la Carne es integrar,
desde el punto de vista empresarial, lo que son todos los puntos de la cadena de valor. Esto provoca
que un producto que
tiene unos costes en
su transporte reduzca
sus costes a 0,03 céntimos. Existe una idea
equivocada de que lo
caro es lo mejor, pero
lo importante es asegurar el proceso de la
calidad en la cadena
de valor. Aquí, es donde se puede dar ese
valor añadido. Uno
sabe que, independientemente de que
opte por Ternera de Navarra, Ternera Gallega o
cordero de Zamora, tiene derecho a que se salvaguarde el bienestar del animal. Hoy, además
se incluyen otros aspectos que, por ejemplo, hace
25 años no se veían, como es el que los animales
no sufran.
¿Te refieres a que si el animal sufre al ser sacrificado esto puede repercutir en la carne?
El animal suda ante una amenaza, se abren los
poros y la carne tiende a degradarse más que si
no fuera así. Al sudar se pierde energía, pierde
sangre, y esa carne pierde calidad.
Pero la carne no está basada exclusivamente en
eso, también hay un componente basado en reducir costes, integrar una actividad para que al
final todos los eslabones de la cadena tengan los
menores gastos posibles. Hoy se eliminan los in-
centivos o primas para producir. Actualmente, se
intenta que la producción sea de calidad y esté
controlada, es decir, que todas las partes de la cadena sepan si existe algún problema. Hablamos
del concepto de trazabilidad. Cuando comes un
toro en San Fermín, por ejemplo, el animal tiene
su propio DNI: se sabe dónde ha nacido, qué
pienso ha comido, cuándo ha llegado a los corrales… En definitiva, se trata de controlar todos
los cortes. Pero también, del mismo modo que se
debe evitar que el animal contamine al humano,
ha de hacerse lo contrario, tratar por todos los
medios de que el humano no contamine al animal.
Y para ello, en la sala de despiece, la gente está
equipada como en un quirófano y con las paredes
totalmente desinfectadas todos los días.
Cambiando de tema… ¿qué podría suceder si
no se llega a un acuerdo respecto a la ubicación
de la Ciudad de la
Carne?
El problema es que
la gente no se da
cuenta del alcance de
esta cuestión, sólo se
quedan en lo teórico.
Navarra se quedaría
sin matadero…
¿Estamos hablando de
una expropiación?
No exactamente. Esto
es una salida ordenada. Te declaran fuera
de ordenación. Tenemos que llegar a un acuerdo, de tal forma que,
si no lo hacemos, entonces sí podríamos hablar
de expropiación. Ya está pactado de antemano
que esta salida debe producirse en el año 2009.
En el año 2003 se nos pidió que fuéramos a
Obanos y luego nos ofrecieron otros cuatro sitios:
Tafalla, Mendigorría, Lumbier y Legarda y elegimos Legarda.
¿Se descartó Lumbier porque está lejos?
Está alejado y no hay detrás un tema de distribución.
Pero tenemos que decir que estamos agradecidísimos a Lumbier, Artajona, Lerín y Mendigorría, que
han solicitado que vayamos allí. Sin embargo, lo
que queremos es un lugar cercano a la comarca
de Pamplona, ya que allí se concentra el mayor
número de habitantes. Además también está el
tema de los costes de transporte. La decisión de
“En Dinamarca y
Alemania se dan integraciones de más
volúmen. Están más
avanzados”
016
GREMIODECARNICEROS
Legarda no ha sido al azar, hemos tenido en cuenta el factor coste y el factor cercanía.
¿Es segura ya?
El gobierno tendrá que tramitarlo. Pero se está politizando y nosotros tenemos que irnos de aquí y
tenemos que irnos ya. Parece que mucha gente no
quiere un matadero cerca de su casa. Lo que pasa
es que el problema de los mataderos es que son
antiguos, por lo que, cuando se sacrificaban animales en la sala de sacrificio, de despiece, etc.,
lo que olía eran los “desperdicios”: las tripas, los
restos… En cambio, ahora que vamos a Legarda
hemos renunciado a tener este tipo de instalación.
Esto ya no se hace de esta manera, ya que hemos
llegado a un acuerdo con el Gobierno de Navarra
por el que otras industrias se llevan los residuos a
otro lugar.
¿Qué podría suceder si no se llega a un acuerdo respecto a la ubicación de la Ciudad de la
Carne?
El problema es que la gente no se da cuenta del
alcance de esta cuestión, sólo se quedan en lo
teórico. Navarra se quedaría sin matadero…
Algunos sectores de la opinión pública se quejan por los olores y el daño al medio ambiente.
¿Qué es lo que huele aquí? Que una estación
depuradora preparada para 3 millones de kilos concebida en 1970 ahora tiene 50 millones
de kilos. Hace 37 años esto estaba alejado de
Pamplona. El problema es que vemos el cuadro
pero no vemos la realidad, porque esas personas que se quejan, a lo mejor no han pensado
en cómo ha llegado esa carne a su plato. Esto
es, como ya decíamos antes, un quirófano, no
sólo se trata de matar animales, sino de que el
lugar y las paredes estén totalmente desinfecta-
das todos los días. Nosotros estamos muy tranquilos porque cumplimos todos los requisitos. Lo
que ocurre es que mucha gente quiere tener los
beneficios económicos.
Actualmente, La Protectora genera 300 puestos de trabajo entre todo el grupo, además de
los indirectos. Y ahora, cuando se trasladen,
¿se prevé un incremento del número de trabajadores?
El problema no es incrementar o incorporar
puestos de trabajo, la alternativa real es la de
integrar procesos, ampliar estructuras, darle un
valor añadido a la cadena de valor. Se trata,
una vez más, de integrar en el mismo sitio todos
los procesos.
Se trata más bien de “asegurar” trescientos puestos de trabajo, no de crearlos.
¿Hay un producto como este en alguna otra
comunidad autónoma?
Nosotros llevamos ya seis años así. Ahora se empieza a hablar, por ejemplo, de la Ciudad del
Vino, la Ciudad de la Innovación, la Ciudad del
Transporte….
¿Existe en el marco europeo algo similar a la
Ciudad de la Carne?
Es difícil. Proyectos como “setas” no surgen. Como
todo, existen integraciones. Por ejemplo en Dinamarca y en Alemania se dan integraciones de
mucho más volumen. En el caso de Dinamarca,
con 18 millones de habitantes, existen tres grupos,
pero enormes. Están un poco más avanzados.
¿Necesitamos subir un escalafón más?
Esto es por la filosofía empresarial. En Dinamarca
se da el concepto de espacio donde se pueda
producir, la tecnología más avanzada posible, el
respeto absoluto al medio ambiente, etc.
Fotografías:JesúsElizariensudespacho
017
GREMIODECARNICEROS
ENTREVISTA
LUIS ZUAZU
Gerente de Carnicerías Zuazu
“Lo que más valora
el cliente al comprar
es el servicio y la
calidad del producto”
L
uis Zuazu nos enseña la reforma de su nueva carnicería y nos cuenta su visión
del mercado en Navarra. Lleva veinticinco años trabajando de carnicero en
Pamplona, ha visto como cerraban varias carnicerías de su barrio y se abrían
nuevos puntos de venta de carne en supermercados e hipermercados. Luis nos
enseña su nueva carnicería y nos cuenta cómo ve el futuro de este mercado desde
su experiencia y su ilusión al intentar innovar en un mercado tan tradicional.
018
GREMIODECARNICEROS
Las carnicerías Zuazu son un negocio familiar,
¿cuánto tiempo llevas en el sector cárnico?
Nuestro padre tenía ovejas, era del sector de la ganadería y tenía en Biurrun, el pueblo en el que vivíamos, una carnicería, y allí es donde empezamos. En
el año 81, empezamos en Pamplona, un hermano
mío y yo. Este año hemos hecho 25 años, así que
tampoco llevamos toda la vida en la carnicería, considerando que hay carniceros que a lo mejor tienen
un negocio tradicional más antiguo.
¿Crees que tus hijos tienen intención de continuar
en el negocio familiar?
Tengo hijos pequeños todavía, así que creo que es
pronto para decidir (sonríe), pero si ellos quieren, no
me importaría que siguieran con el negocio. Hay
bastantes carniceros que, cuando se jubilan, cierran
su negocio.
¿Se puede ver esto como un problema, o como
un beneficio? Es decir, ¿el hecho de encontrarse
con menos carnicerías y más compradores es una
ventaja?
Yo creo que esto ha cambiado mucho; de hecho, en
este barrio en el que estamos, en los últimos 15 años,
igual se han cerrado 10 carnicerías. Por otro lado,
en este barrio en aquel momento había un supermercado que tenía carnicería y ahora hay muchos más
que tienen carnicería y otros puntos de venta que se
han abierto. Yo creo que una cosa se puede complementar con la otra. Es decir, si siguiésemos todos
los que estábamos antes más los que han abierto, lo
tendríamos difícil. Creo que se irá compensando lo
que se cierra con lo que se abre.
¿Es fácil encontrar empleados hoy en día?
Yo creo que eso es lo que más complicado está en
este sector. El problema de este negocio es el horario,
sobre todo el sábado. Hace unos años pensé que
los sábados igual iban a ir a menos venta e incluso
que se podría llegar a cerrar y ahora nosotros en un
viernes y sábado vendemos más que en toda la semana. Luego difícilmente vayamos a cerrar. Y eso es
un problema para muchas personas. Hay gente que
deja de ser carnicero por no trabajar el sábado.
Estoy viendo que vuestra carnicería tiene un diseño
muy moderno, y es que, cada vez más, los negocios alimenticios se asemejan a las boutiques. ¿A
qué se debe esta tendencia?
Yo creo que también han cambiado las cosas, porque
antes abrías una carnicería y tenías dentro una cáma-
019
GREMIODECARNICEROS
Fotografíaderecha:LuisZuazu
en el interior de su
nueva carnicería
ra en la que se salaban los jamones, hacías embutidos… Entonces se necesitaba dentro mucho espacio
y se dedicaba menos a lo que es exponer. Hoy en
día lo que se quiere es tener espacio para exponer,
y el chorizo, por ejemplo, que te lo haga una fábrica
y tú lo vendas. Esto al final es un punto de venta, sin
embargo, antes este concepto no existía. De hecho,
hace años en las carnicerías se mataba a los conejos allí mismo.
¿Por qué este diseño? ¿Qué criterios se han utilizado a la hora de disponer los productos?
La bajera era pequeña y muy complicada porque,
al final esto son columnas, así que nos hemos tenido
que adaptar a los espacios, aprovecharlos. Nosotros, cuando
hacemos una tienda,
lo que buscamos es,
dentro de lo que es el
establecimiento, sacar
el máximo expositor
posible. Ya empezamos en 2003 reformando la primera.
Supongo que el hecho
de tener una tienda estéticamente agradable
o curiosa atraerá a más clientes.
Yo creo que algo sí se mejora. De hecho, nosotros
cuando empezamos en el 2003 a hacer la primera
lo hicimos porque ya tenía 22 ó 23 años, y porque
tienes que renovarte en algún momento. Y luego, el
público que venía a la otra carnicería, que está aquí
al lado, nos preguntaba que a ver cuándo íbamos a
reformar esta. Y ahora, respecto a si se vende algo
más, te respondo que sí.
Además, puedes exponer más productos y el aprovechamiento del espacio nos permite tener más que
antes. Desde luego, tampoco están las cosas como
para decir, “vendo el doble”, pero sí hay gente que
no entraba y ahora entra.
¿Qué crees que valora más el consumidor final a
la hora de efectuar su compra? ¿Qué es lo que
le parece importante?: la calidad del producto, la
higiene, la estética…
Yo creo que todo un poco. Al final, cuando vas a un
sitio te fijas en el género, la calidad del producto,
la exposición. Nosotros tenemos nuestras tiendas, y
creo que como la mayoría de carniceros, más enfocadas a buen producto, porque el que busca precio,
normalmente no viene a la tienda pequeña. Es decir,
la gente que va a una
carnicería lo que quiere
y valora es, sobre todo,
el servicio. El hecho de
que un día le diga al
cliente que no le pone
determinado producto
porque hoy no está tan
bien y le pone otra cosa
que considera que está
mejor...
Supongo que la calidad
es algo difícil de definir,
ya que es una cuestión
un poco personal. Es decir, no hay unos estándares
establecidos y el precio no siempre es un indicador
de calidad. No tiene por qué ser más caro. De hecho, nadie porque reforme una tienda va a cobrar
más, eso es claro.
¿Hacia dónde va el sector cárnico en Navarra?
El año pasado hicimos un viaje con el Gremio y
estuvimos en Bélgica y en el norte de Francia y allí
se están reconvirtiendo las tiendas pequeñas. De todas formas, en Navarra hay más tradición, y a día
de hoy, los carniceros seguimos vendiendo carne.
“Donde más
daño nos pueden
hacer las grandes
superficies es en los
horarios”
020
GREMIODECARNICEROS
Fotografíaizquierda:Rótuloen
elexteriordelaCarniceríaZuazu
A corto plazo, no lo veo ni muy positivo ni especialmente mal. Aquí a la gente le gusta comer bien y a
unos años vista el futuro no se ve mal. Pero nunca se
sabe, dentro de veinte años, no sé decirte. Cuando
me preguntabas por los hijos, no sé si será un negocio como para ellos. La gente que ahora tiene 20
años es mucho de ir al supermercado y coger lo que
quiere. Llegan a las nueve de la noche, que es cuando salen de trabajar y cogen la bandeja y luego no
van a la carnicería o a la pescadería. Ese es el problema que le veo yo a este sector, no porque lo que
vayas a coger allá sea más barato, sino simplemente
por una cuestión de comodidad. A nosotros donde
más daño nos pueden hacer las grandes superficies
es en los horarios porque, a las ocho de la tarde
es cuando más gente hay. Vas a la mañana a una
gran superficie y apenas hay gente, pero si vas a las
ocho de la tarde está lleno. Los estudiantes ahora no
vienen a la carnicería, van con el carro y cogen lo
que van a comprar. A lo mejor viene alguno que valora un poco más el comer, que le gusta comer bien.
Aunque también están los hijos de clientes que han
mantenido la tradición familiar y que se han casado
y vienen a comprar a la carnicería.
FotografíaizquierdaSUPERIOR:Interiordela
nueva Carnicería de Luis Zuazu
FotografíaIZQUIERDAINFERIOR:LuisZuazuen
su carnicería
¿Crees que la cuestión estaría entonces en adaptar
los horarios?
Para una tienda pequeña es muy difícil cambiar,
porque, nosotros por ejemplo, los viernes abrimos
todo el día, pero es complicado para una tienda en
la que estás poca gente el tema de los turnos.
Y algún verano abríamos más tarde y cerrábamos
tarde también, como los supermercados, pensando
que igual era ese el problema. Pero, nos dimos cuenta de que, mientras allí la gente igual iba a las nueve
de la noche, aquí no vienen a esa hora, porque si
abro yo, pero la tienda de allí cierra, la gente no
va a saber que estamos abiertos. Es difícil cambiar
eso. Pero, hoy por hoy, tampoco es algo que yo vea
necesario.
¿Crees que hay hueco para nuevas carnicerías?
Se están cerrando muchas pero también se abren
muchos puntos de venta y yo creo que seguimos
estando los mismos pero más repartidos. En Pamplona y sus alrededores estamos no muchos más de
los que estábamos hace veinte años. Si miras la de
tiendas grandes que hay que antes no estaban, eso
compensa a todas las tiendas pequeñas que ahora
no están. Dices, ¿hueco?, pues yo creo que en al022
GREMIODECARNICEROS
gún punto concreto, pero en estos barrios que ya
llevan años, igual no es muy fácil que alguien que
empiece consiga hueco, aunque también es cierto
que ahora hay muchas zonas nuevas en las que se
están abriendo comercios. Pero yo no sé si sería
capaz de, en una zona ya consolidada, de 20 ó de
30 años, que son los que tiene este barrio, poner un
punto de venta porque me parece complicado.
Cambiando de tema, supongo que en muchas carnicerías se elaboran productos artesanos, ¿vosotros
tenéis alguna especialidad de la casa?
Tenemos productos preparados y cogemos a cuatro o cinco casas que hacen comida preparada,
porque posibilidades de comprar tienes muchísimas.
Nosotros hacemos la chistorra, salchichas, chorizo
fresco… como el 90% de los carniceros. Y nuestra
especialidad es la carne, porque, al fin y al cabo,
somos carniceros, y eso es lo que más mimamos.
Luego, por otra parte, un cambio que yo he visto es
que cada vez vendemos más carne, y sin embargo,
dejamos de vender embutidos, como por ejemplo
el chorizo Pamplonica; tú puedes comprarlo aquí,
pero también lo tienes en el supermercado, porque
la gente ahora tira mucho de las charcuterías. Por
ejemplo, en cuanto a las salchichas, yo puedo tener
tres marcas que considero que son buenas, pero es
que ellos tienen en un mural dieciséis marcas. Y creo
que esta es una guerra en la que no puedes hacer
nada, es la búsqueda de la comodidad. Aunque
por ejemplo, productos como el jamón serrano se
pueden mimar más, tú lo puedes deshuesar, partir en
el momento… Esa venta se ha mantenido.
¿Se puede vivir de los clientes de toda la vida?
Los clientes son fieles, a este tipo de tiendas siempre viene la misma gente, y al de enfrente le irá la
suya. En la tienda pequeña, uno le guarda al cliente
algo porque sabe que le gusta esto, porque cada
uno tenemos nuestros gustos. En definitiva, la tienda
pequeña es una tienda de confianza, muy de casa.
AGENDA - CURSOS PREVISTOS
FORMACIÓNPARAMANIPULADORESDEALIMENTOS(CARNÉDE Plazas: 20
MANIPULADOR)
Lugar: Locales del Gremio de Carniceros
Fechas Pamplona: Primer lunes de cada mes
Fechas Tudela: Segundo lunes de cada mes
Contenido: Destinado a usuarios familiarizados con la
informática, en el curso se educará en el manejo del
Horario: Cursos de tarde (17h) o noche (20h) en fun- nuevo programa y lo que es más importante a utilizar
ción de la demanda
Plazas: 20 por curso (formación específica para car-
niceros)
Lugar Pamplona: Locales del Gremio de Carniceros
Lugar Tudela: Laboratorios Olea (polígono Las Labra-
la información que obtengamos en mejorar la rentabilidad de nuestro negocio. Se utilizarán ejemplos,
sacados de la gestión diaria de una carnicería.
mejoradelaorganizaciónydelrendimientodel
empresario carnicero
das)
Fechas: Por determinar
carniceríayrentabilidad1(manejodeprograma
informáticodegestióndecarnicerías1-niveliniciación, incluye un cd con el programa)
Horario: Por determinar
Precio: Gratuito para los socios
Duración: 3 sesiones de 3 horas (9 horas en total)
Plazas: 20
Contenido: El Gremio en colaboración con SMI, orga-
Plazas: 10
nizan este seminario que tiene como objetivo que
Contenido: Impartido por Ángel Álava, carnicero y los gestores (quienes se dedican principalmente a
presidente del Gremio Alavés. En esta ocasión el
programa que se entrega a los asociados está más
desarrollado y ha mejorado en manejabilidad. Se
trata de una herramienta sencilla, desarrollada por
y para carniceros, y que puede ayudar a quien la
utilice a mejorar la gestión de su negocio. De puede
conectar a las balanzas (por el momento está trabajando con DIBAL y con EPELSA), y además de la información económica del negocio (compras, ventas,
cambio de precios de venta, etc.) permite confeccionar etiquetas para colocar en la vitrina, calcular
escandallos, etc. Destinado a carniceros sin conocimientos de informática, en el curso se adquirirán
conocimientos básicos de manejo del programa. Por
último, recordar que en el mercado los programas de
gestión con conexión a balanza tienen un precio que
ronda los 1000 euros.
carniceríayrentabilidad2(manejodeprogramainformáticodegestióndecarnicerías2-nivelusuarios
deinformática,incluyeuncdconelprograma)
024
GREMIODECARNICEROS
gestionar el negocio) de una carnicería salgan de su
inercia y se paren a pensar sobre sus hábitos y comportamientos diarios y las consecuencias sobre sus
resultados empresariales. El objetivo del seminario es
revisar las claves para mejorar el rendimiento personal del titular de una carnicería y reflexionar e identificar, cada uno en su situación, qué comportamientos
y formas de trabajar deberían cambiar.
Programa: 1. Situación actual: ¿estoy satisfecho con
mi rendimiento? 2. ¿Cuáles son mis actividades de
alta rentabilidad? 3. Planificación mediante prioridades 4. Interrupciones e imprevistos 5. Nuevos hábitos 6. Reflexión y acción para cambiar y mejorar.
De momento todos estos cursos no tienen fecha
ni horario ya que primero queremos saber qué
asociados estarían interesados en recibirlos.
Una vez tengamos el listado de interesados les
llamaremos para concretar fechas y horarios.
Los interesados en estos cursos deben ponerse en contacto con el
Gremio de Carniceros de Navarra:
Tfno: 948 292 430
NOTICIAS BREVES
Valenciaapruebaunamarcadecalidad“CV”
para el jamón.
SegúnlaConselleríadeAgricultura,Pesca
yAlimentación,lascaracterísticasyla
calidaddelproductomerecenlacalificación
deljamóncuradobajolamarcadecalidad
“CV”.Así,parapodercomercializarjamón
curadobajolacitadamarcadecalidad,los
operadorescomercialesdeberáncumplirlos
requisitosmínimosdeselección,preparación,
salazón,secado,confecciónydistribución
especificadosenlareglamentación.
El21%delosespañolesreconocehaber
disminuido el consumo de pollo
Segúnunestudiorealizadoporlaempresa
ACNielsen, el 21% de los españoles
reconocenhaberdisminuidoelconsumode
pollocomoprecaucióndesdelasapariciones
decasosdegripeaviar,yel63%declaran
comer más pescado.
Porotrolado,el85%delosespañoles
consultadostambiéncreequelainfluencia
aviarpuedetenerefectosnegativossobrela
economíalocalyglobal,nuevepuntospor
encima de la media europea.
JamóndeHuelvapresentasusinnovadoras
designaciones de calidad.
ComoexplicóelpresidentedeJamónde
Huelva,RodríguezdelaBorbolla,“las
nuevasdesignacionesdecalidad-Gran
Reserva, Reserva y Selección- y sus
pertinentesnormativassonelresultado
deunestudiodetalladoyserenodela
situaciónactualdelsectordelibérico”,muy
diferentealaexistentecuandosecreóla
DenominacióndeOrigenProtegidaenelaño
1995.
El jamón ibérico, un“jamón de cine”.
Durantelacelebracióndela54ªedicióndel
FestivaldeCinedeSanSebastián,celebrado
anualmentedurantelasdosúltimas
semanasdeseptiembre,eljamónibérico
debellotadelGrupoConsorciodeJabugo
seconvirtióenprotagonistaindiscutible
delcitadocertamencinematográfico.Las
distintaspersonalidadesdelmundodelcine,
losmediosdecomunicaciónyaficionados
pudierondegustarelmejorjamónibéricode
bellotadeConsorciodeJabugo,cortadoa
mano y en finas lonchas.
Bajo el lema “Un jamón de cine”, el
productoestuvopresenteenlosmás
importanteseventosdelFestival,tantoen
suinauguracióncomoenlaclausuradelos
premios Donosti.
Inauguracióndelajornadade
presentacióndelanuevaleyde
exportación
ElSecretarioGeneraldeAgriculturay
Alimenta-ción,JosephPuxeu,hainaugurado
lajornadaquepresentalanuevalegislación
paralaexportacióndecarneyproductos
cárnicos.
Además,Puxeuhadestacadoeldinamismo
delsectorcárnico,quehaexperimentado
unnotabledesarrolloytransformación,de
maneraquelacalidadycompetitividad
adquiridashanconseguidoexportarcasiel
20%delaproducciónespañoladecarne.
ElSecretarioGeneralsehareferidotambién
alprocesodeinscripciónyautorizaciónde
lasempresasexportadoras,señalandoque
sevaareforzarelsistemaderegistrode
empresasparalaexportaciónapaíses
terceros,atravésdeunanormativade
próximapublicación,enlaqueseregularán
lascondicionesylosprocedimientospara
lainscripciónenlafuturaListaMarco
deestablecimientosregistradosparala
exportación.Laindustriaagroalimentariaes
elsubsectormássatisfechoconlaevolución
delasventasduranteelúltimoaño.
Entrelosdiferentesagenteseconómicosque
participanenlacadenaagroalimentaria,
(productores,industria,mayoristasy
distribuido-res),laindustriaeselsubsector
quesemuestramássatisfechoconla
evolucióndelasventasduranteelúltimo
año,un48,4%,frenteal23,7%,que
afirmanosentirsesatisfecha,segúnlos
resultadosdelBarómetrodelClimade
ConfianzaAgroalimentariodelMinisteriode
Agricultura,PescayAlimentación(MAPA),
quemidetrimestralmentelasituación
global del sector.
Porsuparte,lossectoresvinícolaycárnico
sonlosquemuestranmáscapacitadospara
enfrentarsealosproductosprovenientesde
otrospaísesalsectorpesqueroqueesel
que se considera más débil.
DecisióndelaCEparaelcontroldelospiensosy
alimentos animales.
Elpasado10deoctubre,sehapublicadoenel
DiarioOficialdelaUniónEuropealaDecisión
deComisiónde29deseptiembrede2006,
enlaqueseestablecenlasdirectricesquefijan
loscriteriospararealizarauditoriassegúnel
Reglamento(CE)no882/2004delParlamen-to
EuropeoydelConsejosobreloscontrolesoficiales
paragarantizarelcumplimientodelalegislación
enmateriadepiensosyalimentosylanormativa
sobresaludanimalybienestardelosanimales.
LaUEmantienelasrestriccionesalporcinode
Bulgaria y Rumania.
LaCEhadecidido,apeticióndelComitéEuropeo
delaCadenaAlimentariaylaSaludAnimal,
prorrogarduranteunañomáslaprohibicióna
lasimportacionesdeporcinoprocedentedelos
futurosmiembrospaísesdelaUE,Rumaniay
Bulgaria.
Enloquevadeaño,enBulgariahahabidosiete
brotesdepestebovinaenjabalíes,mientrasque
enRumanialasituaciónesbastantemásgrave,
yaquesehandeclaradomásde500focos.Por
eso,Rumanianopodrávendercerdoocarnea
losdemáspaísesdelaUE,almenoshastanueve
mesesdespuésdesuentradaenlaUE,el1de
enero de 2007.
ParaBulgarialasmedidasnosontandrásticas,
yapartirdel1deenerosóloseaplicaránlas
mismasprevistasparaotraszonasdeAlemania,
Francia y Eslovaquia.
Aumentalaexportacióndecarneargentina.
ElgobiernodeArgentinahaanunciadola
flexibilizacióndelasrestriccionesparala
exportacióndecarnesaumentandoelcupofijo
paracomercializarcortesenelexterior.
Laampliacióndelcupo,queregirádurante
30díasyluegovolveráaserrevisada,era
muyesperadaporlasentidadesproductorasy
frigoríficas,quepretendíanelevarelporcentaje
al 80%.
Paraguaypretendeampliarelcupodeexportación de carne a la UE.
ElpresidentedelServicioNacionaldeSalud
AnimaldeParaguay(Senacsa),HugoCorrales,
informabadeque,aunquesehaexcluidodel
cupo1.000toneladasdecarnedestinadaala
UE,siguenbuscandoestrategiasparavolvera
exportaralaUniónEuropea.Deestemodo,los
paísesmiembrostienenprevistoincrementaren
lospróximosmeseselcupodeCuotaHiltonpara
proveerlamayordemandainternaqueseprodujo
desdelaúltimaampliacióndelaunióneuropea,
ahora compuesta por 25 países.
025
GREMIODECARNICEROS
REPORTAJE
FIESTA DEL GREMIO
25 de junio de 2006 en Lekunberri
Gran éxito en la
celebración de la
Fiesta del Gremio
C
omo todos los años nos reunimos para compartir un dia y fomentar los lazos
entre todos los carniceros de Navarra. Una misa en la ermita de San Miguel
de Aralar, excursión, comida y baile, una jornada muy completa que como cada
año terminó siendo un rotundo éxito gracias al trabajo de las carnicerías Artxueta,
Balda y Lasarte. El reportaje fotográfico que presentamos a continuación da buena
fe de ello.
026
GREMIODECARNICEROS
Fotografía:CuevasdeMendukilo.Autor:EnekoAgirre
027
GREMIODECARNICEROS
El domingo 25 de junio de 2006, se celebró,
como cada año, la Fiesta del Gremio. En esta
edición colaboraron las carnicerías Artxueta,
Balda y Lasarte.
Con un tiempo algo revuelto al comienzo de la
mañana, tal como nos decía Germán Lasarte,
de la carnicería Lasarte, pese a que el almuerzo
estaba previsto al aire libre, finalmente se hizo
en cubierto por si acaso, pero el día acompañó
finalmente. Este año se visitaron Aralar, Lekunberri
y las Cuevas de Mendukilo.
Primero se visitó el Santuario de San Miguel de
Aralar, donde se celebró la Misa Gremial para
después desplazarse al merendero del Parque Beigorri, donde tuvo lugar el almuerzo, organizado
en colaboración de los carniceros de Lekunberri
y Larraun.
En la fiesta del Día del Asociado se contó,
además, con la presencia de distintas
autoridades del sector cárnico. Tras el almuerzo
se visitaron las Cuevas de Mendukilo, un
precioso paraje natural que permite ingresar
en el corazón de la Sierra de Aralar.
028
GREMIODECARNICEROS
Después de la jornada turística por las cuevas,
llegó el momento de la comida, que tuvo lugar
en el Restaurante Venta Mugiro a las 15:00
horas de la tarde. La comida consistió en un
puding de pescado, un hojaldre de frutos del
bosque y crema de hongos, unos pimientos
rellenos de carne, seguidos de cordero
acompañado con ensalada, y como postre
una tarta con helado. Además, en cuanto a la
bebida, se sirvieron vinos de Navarra y una
copa de Cava. Y, como broche final, un café
y una copa.
Después de la comida, a las 17:30 horas, se
celebró un baile con orquesta. Tal como nos decía
Germán Lasarte en el baile hubo oportunidad
de conocer a otras personas del Gremio y de
divertirse. Por su parte, Jesús María Balda, de la
Carnicería Balda, nos contaba también que el
baile había sido muy divertido y que era el primer
año que acudía a la Fiesta del Gremio. Al final su
impresión fue muy buena.
Ya a las 20:00 horas era hora de regresar a casa
después de una completa jornada festiva.
CAMPEONATO DE MUS
Josetxo Yoldi y Patxi
Goñi campeones
Con una participación mayor a la esperada se inició el Primer
Campeonato de Mus del Txoko del Carnicero. Nada menos que
cuarenta miembros del Txoko se reunieron, desde el 1 de marzo y
hasta el 1 de abril para disputar los cuartos de final, semifinal y final.
Las partidas se celebraron los días 8,15, 22 y 29
de marzo de 2006, y las finales el 1 de abril. Los
participantes abonaron sesenta euros por pareja y
sus familiares y amigos también tuvieron la oportunidad de participar en el campeonato. En cuanto al
sistema utilizado, se recurrió a la “liguilla todos contra todos”, de manera que la suma de los txicos o
tantos diera las parejas clasificadas que finalmente
optarían a los títulos de campeón, subcampeón, tercero y cuarto, respectivamente.
Para animar las veladas, todos los días, antes de las
partidas, se organizaba una cena a la que asistían
030
GREMIODECARNICEROS
todos los jugadores. Respecto a la clasificación del
campeonato, pasaron a la semifinal las parejas compuestas por Josico García y Juanjo Vizcay, Manolo
Mazo y Javier Asurmendi, Javier Prados y José Flores
y Josetxo Yoldi y Patxi Goñi. De estos lograron pasar
a la final Manolo Mazo y Javier Asurmendi y Josetxo
Yoldi y Patxi Goñi, y finalmente resultaron vencedores Josetxo Yoldi y Patxi Goñi, carniceros ambos
del Mercado del Segundo Ensanche.
El día de la final se celebró además una cena a la
que también estaban invitados los acompañantes
de los jugadores.
COLABORADORES
Básculas y Balanzas
Díaz y el GCN firman
un acuerdo de
colaboración
El Gremio ha llegado a un acuerdo de colaboración con Básculas y Balanzas Díaz S.L., por el que asociados al Gremio obtendrán importantes ventajas al adquirir los productos y servicios de esta empresa. El
acuerdo fue suscrito el pasado uno de noviembre y tiene una duración inicial de dos años.
En la foto, tomada en las oficinas del Gremio, aparecen el Presidente y el Gerente del Gremio junto al
representante de Díaz S.L., Iñaki Santamaría, en el momento de firmar el acuerdo.
COLABORADORES DEL GREMIO DE CARNICEROS DE NAVARRA
Caja Rural de Navarra
GraciasalacuerdodecolaboraciónexistenteentreCajaRuralde
NavarrayelGremiodeCarnicerosdeNavarra,losasociadosal
mismodisponendecondicionesespecialesensusoperaciones
bancarias.
básculas y balanzas díaz S.L.
LacolaboraciónexistenteentreBásculasyBalanzasDíaz
yelGremiodeCarnicerosdeNavarraaportaalosasociados
importantesventajasaladquirirlosproductosyserviciosde
dicha empresa.
031
GREMIODECARNICEROS
ENTREVISTA
Héctor Pérez
Gerente de Naragi
“Una de las labores
más importantes
de Golpaiz es dar
valor añadido a los
establecimientos del
grupo”
D
esde enero de 2005, Héctor está al frente de esta iniciativa pionera e innovadora
en Navarra. En esta entrevista, nos cuenta cuáles son los planes del grupo
a medio plazo y cómo afrontan los cambios que se avecinan en las carnicerías.
También nos comenta cuáles son las ventajas de estar asociado a una central de
compras.
032
GREMIODECARNICEROS
¿Cómo ha sido el desarrollo de NARAGI hasta el
momento?
Hay que remontarse a los años 90 y a la aparición
en Navarra de las grandes superficies comerciales,
así como a la llegada de las grandes cadenas de
supermercados. La preocupación que se instaló en
los carniceros llevó a que el Gremio de Carniceros
de Navarra promoviera en el año 2001 una jornada sobre Centrales de Compra.
De esa jornada, sale un grupo de trabajo que prepara un proyecto de Grupo de Compras. En junio
de 2002 se comienza a funcionar de la mano de
Ederto (Central de Guipúzcoa) con un único producto, el pollo. Seis meses después, se incorpora el
cerdo a los productos negociados. En ambos casos,
se tomaron las decisiones de forma conjunta para
que todo fuera lo más transparente posible. En julio
de 2003, se crea Golpaiz, S.L. (Razón social de
la Central de Compras) y se comienza una nueva
andadura en solitario. Aparece poco después la
marca NARAGI y algo cambia en el Grupo, ya que
se empieza a hablar de conceptos como “imagen
conjunta” y, a partir de NARAGI, “productos propios”, etc. Podríamos decir que hasta este momento
se había funcionado exclusivamente como Central
de Compras y a partir de entonces se empieza a
hablar de Central de Compras y Servicios, otorgando cada vez más importancia a esta última parte
de la ecuación.
Yo llego en enero del año 2005 y me encuentro
con una estructura muy afianzada, con un grupo
promotor muy fuerte y unos asociados muy vinculados al Grupo de Compras. Aquí he de resaltar la
labor del grupo promotor, sin la cual nada funcionaría.
Coincidiendo con mi llegada se introducen los productos NARAGI y la facturación centralizada, dos
pasos necesarios en toda Central de Compras y
Servicios (CCS).
¿En qué momento se encuentra ahora la Central de
Compras y Servicios?
En este momento, podemos decir que tenemos dos
proyectos estrella: en primer lugar, estamos redefi033
GREMIODECARNICEROS
niendo la labor de la CCS en los establecimientos
asociados. Pensamos que debemos ser cada vez
más una Central de Servicios, enfocando estos hacia el asociado y sus clientes. Bajo este concepto
podemos decir que las compras se definen como
un servicio de la central, lo mismo que las ventas,
que consideramos como un servicio cada vez más
importante en la Central.
En cuanto a nuestro segundo proyecto, se trata del
comienzo del funcionamiento de un Obrador central. Hemos visto que es un proyecto viable a corto
plazo si nos fijamos en la inminente entrada en vigor de la normativa sanitaria entorno a los APPCC.
Hasta este momento, sólo elaboramos fritos para
nuestros asociados pero gran parte de la evolución
futura de Golpaiz se basa en el buen funcionamiento de este Obrador, ya que en él tendremos que
desarrollar muchos servicios complementarios para
nuestros asociados.
¿Cómo afronta el futuro NARAGI?
De cara al futuro, creemos que una de las labores
más importantes de Golpaiz es la de dar un valor
añadido a los establecimientos del grupo. La carnicería actual es un modelo de negocio basado en
la persona del carnicero, es por eso que constantemente estamos viendo carnicerías que desaparecen
cuando el dueño se jubila. De esta forma pensamos
que uno de nuestros retos está en el otorgar a las
carnicerías un valor añadido como negocio que
permita su continuidad en el tiempo más allá de la
jubilación del carnicero.
Para ello la redefinición de nuestra labor nos plantea
un calendario de actividades para los próximos
años que nos va a tener muy ocupados a mí y, sobre todo, a los asociados. Todas estas actividades
tienen dos direcciones básicas: en primer lugar trataremos de profesionalizar la gestión de los negocios. Considero básico que el empresario conozca
de la forma más exacta posible los números de su
negocio para poder tomar decisiones con datos en
la mano.
El segundo bloque de actividades se centra en las
ventas de nuestros asociados. Está claro que no tenemos la capacidad de las grandes superficies y las
grandes cadenas de supermercados para vender,
pero precisamente el estar unidos es lo que nos da
capacidad para emplear técnicas de mercado en
ese sentido.
Fotografíaderecha:HectorPérezcoordinador
del Grupo Carnicero Naragi
¿Cuáles son los retos a los que se enfrenta?
Un problema general en los establecimientos es la
falta de tiempo de los carniceros. Por ello, creemos
que uno de nuestros retos es el buscarles el tiempo
necesario para llevar a cabo los proyectos que
queremos desarrollar.
Por lo demás consideramos que otro reto al que nos
enfrentamos tiene que ver con el conseguir que las
nuevas generaciones se acerquen a la carnicería.
Es un hecho comprobado que las nuevas generaciones mantienen unos hábitos de compra entre los
que no se encuentra la carnicería como punto de
referencia. Creo que en este caso debemos ser los
propios establecimientos los que les hagamos cambiar de idea y les invitemos a valorarnos. Para ello
trabaja también Golpaiz, ya que creemos que es
uno de los servicios que debe ofrecer a sus asociados.
¿Cuáles son las ventajas de pertenecer a NARAGI
para los carniceros?
Como Central de Compras, hace tiempo que no
hablamos de precios de compras como una ventaja por su valor, sino que creemos que la principal
ventaja para el carnicero es la tranquilidad que implica el saber que todo el año estás comprando a
los precios de mercado.
Otra ventaja de la que podríamos hablar está en
la limitación del número de proveedores que trabajan
con el grupo. Actualmente, los proveedores del grupo
incluyen en su oferta todo lo que puede necesitar una
carnicería. De esta forma, el tiempo empleado para
atender proveedores se ve muy reducido en todos los
establecimientos.
La facturación centralizada hace que los carniceros reciban una sola factura en la que se incluye todo aquello
adquirido dentro del grupo. Si tenemos en cuenta que
trabajamos actualmente con 24 proveedores, el número de facturas que reciben nuestros socios se reduce.
En este aspecto, la importancia que adquiere un asociado frente a los proveedores se ve aumentada, ya
que pasa de ser un cliente aislado a formar parte de un
gran cliente. El hecho de contar con 45 establecimientos detrás da mucha fuerza frente a los proveedores.
El Obrador centralizado hace que nuestros asociados
puedan seguir manteniendo en su vitrina productos que
la normativa sanitaria no va a permitir elaborar en muchas carnicerías.
La confianza en estos productos radica en el hecho
de que están elaborados de forma artesanal. Es importante incidir en esta cuestión, ya que el número de
servicios que nos va a ofrecer este Obrador aumentará
con el tiempo.
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GREMIODECARNICEROS
3ºtrimestre
trimestreI I2006
2006
nº 16 I 3º
EL RINCON DEL TXOKO
Ingredientes
- Filetes de cinta de lomo en forma de libro
- Relleno: 2 queso mascarpone, espinacas cocidas,
cebolla confitada o pochada, bacon ahumado.
Sal y pimienta
- Harina espesante
- Empanado: harina, huevo pasteurizado, pan rallado
Libritos de cerdo con
relleno de espinacas
y queso mascarpone
FUENTE: FEDECARNE
Elaboración
- Cortar la cinta de lomo de cerdo fresca en forma de
libro.
- Amasar los ingredientes del relleno en un bol hasta
conseguir una mezcla homogénea
- Rellenar los filetes
- Cerrar el filete una vez relleno
- Rebozar cada filete en harina, huevo y pan rallado por
este orden
- Presentar en bandeja
Pasos
01: hacemos los filetes muy finos aplastándolos, para
aumentar la superficie del relleno.
02: Incorporamos en un bol los ingredientes del relleno.
La cebolla puede ser confitada o sofrita. Para caramelizar la cebolla, añadimos la cebolla en tiras y pochamos
en aceite de oliva con un poco de sal, azúcar y unas
gotas de vinagre.
03: El bacon lo añadiremos muy picadito para que la
mezcla quede más homogénea y se puedan rellenar
bien los filetes.
04: Añadiremos por cada filete unos 70 u 80 g de la
masa de relleno, pudiendo ayudarnos con una cuchara.
05: Envolvemos bien el relleno con el filete cerrando
bien los extremos para evitar que se salga la masa.
06: Procedemos a empanar enharinando, después pasando por el huevo pasteurizado batido, y por último
por pan rallado. Es importante recordar que no podemos utilizar huevo fresco entero.
01
02
03
04
05
06
Presentación
Presentamos los filetes rellenos de una forma atractiva
para su venta, pudiendo utilizar para la decoración verduras y hortalizas frescas higienizadas. Para higienizar
las hortalizas o verduras que utilicemos para la decoración, la lavaremos en agua con unas gotas de lejía
apta para uso alimentario.
Consejos de cocinado
- Freir en freidora o sartén con abundante aceite de
oliva, a temperatura media, de forma que se cocine la
carne y el empanado quede dorado sin quemarse.
- Puede servirse acompañado de guarnición de ensalada o patatas fritas.
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GREMIODECARNICEROS
FRIHOSNA

Revista nº19 - Gremio de Carniceros de Navarra

Transcripción

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Revista nº20 - Gremio de Carniceros de Navarra