Pan de corteza crujiente con REX RUSTICO

Pan de corteza crujiente
con REX RUSTICO
Harina de media fuerza
REX RUSTICO
IDEAL BACK
Grasa (mantequilla, manteca de cerdo, etc.)
Aceite de oliva
Sal
Levadura
Agua (aprox.)
Total
10,000 kg
1,000 kg
0,050 kg
0,500 kg
0,500 kg
0,300 kg
0,100 kg
10,200 kg
22,650 kg
Proceso de elaboración
 Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa muy fina y
elástica, añadiendo el agua muy poco a poco.
 Temperatura de la masa: 25 ºC.
 Reposo en bloque: 60 minutos.
 Dividir piezas de 0,400 kg y formar barrotes de 30 cm de largo.
 En este punto, se opta por trabajo en directo o tras reposo en frío:
En directo
 Estirar sobre el cargador del horno con abundante harina (se
aconseja poner sobre papel de hornear) piezas alargadas de
12 cm de grosor y 60 cm de longitud clavando los dedos.
En frío
 Guardar las piezas en bandejas sobre papel en la nevera.
 Dejar enfriar unas 12 – 16 horas a 5 – 6 ºC.
 Sacar de la nevera y trabajar como el proceso directo.
Proceso final
 Fermentar 150 minutos las piezas directas y 180 minutos las de
nevera.
 Hornear a 250 ºC (sin vapor) unos 10 minutos.
 Dejar enfriar, congelar ligeramente y cortar transversalmente.
 Tostar antes de servir.