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El queso Déborah López EL QUESO Especial referencia a los quesos de España. Un poco de historia Seguramente, el queso apareció en varios lugares al mismo tiempo. La ganadería de ovino y bobino, aparece en el Neolítco; los egipcios destacaron en la cria del vacuno. La leche ordeñada se guardaba en recipientes de cerámica o piel que era difícil mantener limpios y la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco. La cuenta leyenda que un pastor árabe descubrió que al guardar la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y después de exponerse al sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso. Déborah López. ¿QUÉ ES EL QUESO? El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de "cuajo" (enzima El nom bre de l prod uc to prov ie ne de la pa la tradicionalmente obtenida del bra gr ie ga estómago del ganado lactante, aunque fo rn os (c es to pa ra lo qu es os ) y de el la de ri va s actualmente también se producen n el from age fran cés, fo sustitutos microbiológicos en rt m at ge cata lán y el fo rm laboratorio) y un agente acidificante. it al ia no, y la pa la br ag gi o a lati na La mayoría de los quesos se acidifican ca se us de do nde pr ov ie ne mediante la adición de bacterias, que ques o es paño l, el ch el ee transforman los azúcares de la leche angl os ajón y la ca se se in a en ácido láctico (en algunos quesos, pr in ci pa l al bum ni no id e de la se añaden directamente ácidos como le ch e y de l ques o. el vinagre o el zumo de limón). 1 El queso Déborah López LA ELABORACIÓN DEL QUESO Los pasos a seguir (simplificando mucho un proceso tan variado) son básicamente los siguientes: 1.F I LT R A D O D E L A L E C H E p a r a e l i m i n a r macrosustancias extrañas procedentes de su manipulación. Leyendo sobre las civilizaciones de la antigüedad vemos muchas referencias al queso. Los griegos lo consumían mezclado con harina, miel, aceite, pasas, y almendras. Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. E n l a E d a d Me d i a , l a ó r d e n e s religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió impor tancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta. Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras. En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más tarde con la vaca, pero en otros países se utiliza también el reno y búfalo como la mozzarella. Déborah López. 2.ADICIÓN O ELIMINACIÓN DE LA NATA, según el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme. 3. PA S T E U R I Z AC I Ó N , el procedimiento más utilizado para eliminar todos los microorganismos que hay en la leche. 4. SIEMBRA MICROBIANA DE ARRANQUE, que consiste en la inoculación de las bacterias necesarias para la formación del ácido láctico suficiente que favorezca el proceso de fabricación. 5. CUAJADO O COAGULACIÓN DE LA LECHE un proceso mediante el cual ésta pasa a estado sólido: la cuajada. Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso. 6. D E S U E R A D O D E L A C UA JA DA , s e r e a l i z a u n a deshidratación parcial de la misma. Junto con el agua se separan también los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, así como las proteínas no floculadas en el transcurso del cuajado. 7. MOLDEADO Y PRENSADO DE LA CUAJADA. 8. SALADO (Esto tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano, además de contribuir al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico, o por inmersión en un baño de salmuera). 9. MADURACIÓN; del tiempo de maduración dependerá su consistencia y el grado de sequedad del resultado. 2 El queso Déborah López En las diferentes variedades, sabores, texturas y estilos de quesos, influyen infinidad de factores como usos de las distintas especies de bacterias y mohos, niveles de nata de la leche, tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso de elaboración, razas de vacas, ovejas y cabras, dieta del ganado, adición de agentes saborizantes (hierbas, especias, ahumados) y la pasteurización o no de la leche. Déborah López. 3 El queso Déborah López CLASIFICACIONES DE QUESOS SEGÚN LOS CRITERIOS MÁS UTILIZADOS SEGÚN EL ANIMAL DEL QUE PROCEDEN Aunque se puede elaborar queso con leche de la mayoría de mamíferos, generalmente se utiliza leche de cabra, oveja o vaca. Estas se utilizan solas o combinadas para generar la gran cantidad de quesos que hay en el mercado. QUESO DE CABRA, muy mantecoso, con un gusto que está bien definido. La leche de cabra tiene un sabor fuerte; el queso sale compacto y de textura poco elástica. La costra de estos quesos es lisa, aceitosa y amarillenta, mientras el interior es de color muy blanco. QUESO DE OVEJA es característico por el olor que desprende. Tiene un tacto fino y un color entre amarillento y marrón. La masa es compacta y consistente. El queso de oveja tiene un sabor intenso y, si ha pasado cierto grado de maduración, puede tener un gusto ligeramente picante. QUESO DE VACA, de corte liso y una textura poco elástica. Tiene generalmente con una costra lisa, más o menos amarillenta. Se puede presentar de diversas maneras: con la costra lavada, florecida o, incluso, cubierta con un trapo. Es un queso semi-seco y, en ocasiones, seco. SEGÚN SU CONTENIDO EN MATERIA GRASA: GRASOS Si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60% SEMIGRASOS Si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%. DESNATADOS Si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%. SEMIDESNATADOS Si tienen menos del 25% y mínimo 10% EXTRAGRASOS Si tienen un 60% o más. Déborah López. SEGÚN LA CORTEZA SIN CORTEZA: quesos frescos. CORTEZA SECA: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos. CORTEZA ENMOHECIDA: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere. CORTEZA ARTIFICIAL: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales SEGÚN LA TEXTURA DE LA PASTA DURA: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos. SEMI-DURA: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse. BLANDA: son los del tipo cremoso. SEMI-BLANDA: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules. MUY BLANDA: son los quesos frescos. 4 El queso Déborah López SEGÚN SU PROCESO DE ELABORACIÓN: MADURADOS: Son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin conseguir un mayor afinado, los que se someten a las condiciones adecuadas maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe criterio único en este sentido: de de de un QUESO TIERNO Maduración inferior a 21 días. QUESO OREADO Maduración de 21 a 90 días. QUESO SEMICURADO Maduración de 3 a 6 meses. QUESO CURADO Maduración mayor de 6 meses. FUNDIDOS: Obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc. QUESOS DE SUERO: Obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón. QUESOS DE PASTA HILADA: La cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. QUESOS RALLADOS Y EN POLVO: proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado. Déborah López. 5 El queso Déborah López DENOMINACIONES DE ORIGEN DE QUESO ESPAÑOL Déborah López. 6 El queso Déborah López LA ESPAÑA DE LOS QUESOS El queso en España es de leche de oveja, vaca o cabra, y en ocasiones, de mezcla entre ellos; se elaboran muchísimos, algunos con renombre internacional. Los pilares sobre los que se asientan las denominaciones de origen de quesos son: razas y usos de manejo de ganado, territorio y elaboración del producto. Y hay donde elegir. Desde 1969 se vienen elaborando distintos censos de quesos españoles para recoger los quesos artesanos repartidos por el país. Este censo está en permanente aumento. Los hay de todos los tipos, de leche de oveja, de cabra, de vaca o de mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, Algunas regiones son más conocidas por sus quesos que otras, siendo singularmente conocido el queso manchego. Actualmente existen más de 100 variedades distintas de queso, recogidas en el “Catálogo de Quesos de España” y 26 Denominaciones de Origen. Puede parecer poco si se compara con Francia, primera potencia quesera del mundo con unos 360 tipos de quesos diferentes, pero en España son más variados; los hay de todos los tipos (frescos, curados, de pasta prensada o no, de leche curada y pasteurizada, cremosos…). Déborah López. 7 El queso Déborah López. Déborah López 8 El queso Déborah López LOS QUESOS DE ESPAÑA Déborah López. 9 El queso Déborah López QUESOS DE GALICIA PRINCIPALMENTE, QUESOS DE LECHE DE VACA; EXISTEN CUATRO PRODUCTOS AMPARADOS POR DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA: -Arzúa-Ulloa; (D.O.P.) -Queso San Simón da Costa; (D.O.P.) -Cebreiro; (D.O.P.) -Queso de tetilla (D.O.P.) (DOP) QUEIXO DE TETILLA Posee un sabor suave, de textura algo cremosa y sabor ligeramente ácido y salado suave. El aspecto exterior es de una corteza dura de color amarillo paja. La pasta interior del queso es blanda. Se vende en piezas con forma de peso aproximado de 1 kg. Ya en el siglo I d. C. Plinio habla de unos sabrosos quesos de la Gallaecia a los que él llama "mamulas lactem" (mamillas de leche). Sin embargo, hay teorías que aseguran que este queso procede de un convento de monjas del siglo XI, aunque lo que sí está claro, es que Galicia siempre ha sido tierra ganadera y que los pastores de vaca Rubia Gallega, disponían de leche suficiente para la elaboración de queso. La tetilla, era típica de la parte este de A Coruña, que limitaba con Lugo, en los pueblos de Curtis, Arzúa y Melide. Con la festa do queixo, este tipo de queso, al igual que otros tipos de Galicia, han ido cobrando fuerza y protagonismo. La historia de este queso coincide con la del Ulloa. Se produce a partir de leche pasteurizada, que no contenga calostros, procedente de las famosas vacas de raza "frisona", "pardo alpina" y "rubia gallega". Es un queso mantecoso, casi sin sal, algo ácido, con un olor característico. La zona de producción de este queso comprende todo el territorio de la comunidad autónoma de Galicia. Los maestros queseros modelaban los quesos a mano. La leche se cuaja y calienta entre los 28 y los 32 °C, adicionando en este proceso cuajo natural, la masa se corta en grano grande y una vez está firme éste, se llenan los moldes o cuncas, que son ligeramente prensados para que el suero se expulse, el proceso finaliza con el salado de las piezas en la salmuera. Originariamente, la sal se adicionaba en la masa. La maduración se hace en ambiente fresco y húmedo propio de tierras gallegas, éste dura entre 10 y 30 días. Es un queso de textura pastosa que debe conservarse en sitio fresco, pero que debe ser sacado unas horas antes de ser consumido. Puede ser comido tal cual o, debido a su textura, untado en unas tostadas. Se puede acompañar de una copa de vino tinto joven o un albariño. Déborah López. 10 El queso Déborah López QUEIXO ARZÚA-ULLOA El Arzúa Ulloa es el queso gallego por excelencia, aunque en el resto del país sea más conocido el de tetilla. La zona de producción de leche dedicada a la elaboración de los quesos D.O. Arzúa-Ul loa comprende los municipios de las comarcas de Arzúa, Melide, A Ulloa y Chantada, además de otros cercanos en las comarcas de Santiago, Ordes, Betanzos y Lugo. Es un queso con forma de disco y tamaño medio, elaborado con leche de vaca, procedente de las razas rubia gallega, frisona, pardo-alpina y sus cruces. La DOP Queixo de Arzúa, ampara tres variedades: -QUEIXO ARZÚA -ULLOA O DE PASTA BLANDA, (con un mínimo de seis días de maduración). -QUEIXO DE GRANXA, coincide en características con el anterior, pero la particularidad es que está elaborado con queso de vacas de la misma explotación. -QUEIXO CURADO, (también llamado queixo das nabizas, ou queixo do ano), con una maduración mínima de seis meses. ser al para e id s e si se ducto mbrillo e m Este pro o l uy n mie ién es m ñado co b a p m a m t o o c r a a debido tural; pe a e n u l q a a a y tom sin cocina, sabores para la s o lo d n a u ie c ade n, por paña b muy bie ad acom e id d v n a u u F s su o con rarlos. nmasca s al horn e o t a la r p a g n lle para eja e e acons también o n e u B lo que s . s luso a o huevo egar inc s ll a r e u d d e r u ve que p es de bre pan n queso o u s s E lo . , p ír fre con vino por ejem a le m b o a t t e n s ser u aíz. Si os con eales, m r e c por tint , e a s n r a t ave n a é. La c rible de en buqu e u f b e r y p r s o e o es la on vig consum viriles, c , u s o p a r r e a u p c tima 22ºC. atura óp tre 15 a temper n e e t n ambie Déborah López. 11 El queso Déborah López QUEIXO SAN SIMÓN DA COSTA Los orígenes del queso “San Simón da Costa” se remontan, según la leyenda, a los pueblos que durante la cultura castreña se asentaron en las zonas próximas a los montes de la Sierras de A Carba y de O Xistral. Tiene forma característica, de pera, rematada con un pezón o pico en su vértice. Se maduran y se ahuman ligeramente en armarios de madera con trozos de abedul. La corteza es lisa, dura, con aspecto de cera, brillante y de color pardo; tiene entre 1 y 3 milímetros El queso San Simón da de espesor. La pasta es semidura y la textura resulta Costa es un queso ahumado cremosa. Tienen ojos irregulares de pequeño tamaño. español de leche de vaca. El color varía según su grado de maduración, del blanco en los frescos al amarillo Se elabora en la comarca de en los maduros. Terra Chá en la provincia de Se fabrica con leche de vaca, cruda o pasteurizada, procedente de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona y de sus cruces entre sí. Este ganado se alimentará de forma tradicional, siendo objetivo del consejo regulador f a v o r e ce r e l a p r o v e c h a m i e n to directo de los pastos. Se coagula con cuajo animal u otros enzimas cogulantes autorizados, Puede tomarse como aperitivo y debiendo potenciarse la en tapas y ensaladas. Marida r e c u p e r a c i ó n y u s o d e ce p a s autóctonas. Después de cuajar la bien con tintos jóvenes o con un leche se procede a cortar la cuajada Ribeiro. en granos de 5-12 mm de diámetro. Luego se moldea, se prensa durante un mínimo de 3 horas y se sala con salmuera. Después se deja madurar durante un mínimo de 45 días para el formato grande y 30 días para el pequeño o "bufón"; durante ese tiempo se voltean y limpian. Al final de la maduración se procede al ahumado del queso, siempre utilizando madera de abedul sin corteza. SE COMERCIALIZA EN DOS FORMATOS: -El grande, con una maduración mínima de 45 días, altura entre 13 y 18 cm y peso entre ochocientos gramos y kilo y medio; y -El pequeño o "bufón", con una maduración mínima de 30 días, altura entre 10 y 13 cm y un peso final entre cuatrocientos y ochocientos gramos. Déborah López. 12 El queso Déborah López QUEIXO DO CEBREIRO Se atribuye su origen a los primeros monjes que se instalaron en el poblado de O Cebreiro, lugar en el que el Camino de Santiago Francés entra en Galicia. Es elaborado con forma de gorro de cocinero con una altura de unos quince centímetros en total, y un peso que varía entre los trescientos gramos y los dos kilos. Déborah López. Cebreiro es un queso de leche de vaca gallego, elaborado en la zona de Pedrafita do Cebreiro; este queso se elabora a partir de leche entera pasterizada de vaca de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí. Se trata de un queso madurado, que puede presentarse tanto tierno como curado. El queso fresco no tiene corteza diferenciada, y su masa es blanca y untuosa, con un sabor lácteo algo ácido. Cuando está curado tiene la corteza poco diferenciada; la pasta es amarillenta pudiendo ser de amarillo intenso, y firme, adquiriendo un sabor un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico. 13 El queso Déborah López QUESOS ASTURIANOS De los quesos asturianos el más conocido es el queso de Cabrales (D.O.P.), que es un queso azul artesanal, pero también son representativos los siguientes: Déborah López. 14 El queso Déborah López -Queso de Afuega'l pitu; (D.O.P.) -Queso de Los Beyos; (I.G.P.) - Queso Casín; (D.O.P.) -Queso de Gamonéu; (D.O.P.) -Queso de Peñamellera. -Queso de Urbiés. -Queso de Fuente. -Queso de Bota o de Vexiga. -Queso de Oscos. -Queso de Genestoso. -Queso de Porrua. -Queso de Pría. -Queso de Vidiago. -Queso de La Peral. Déborah López. 15 El queso Déborah López DOP QUESO CABRALES Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos El queso apenas presenta días por la contraria. corteza, ya que tiene una El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en la zona de Cabrales (Picos de Europa) a partir de leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, cabra u oveja. El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 °C. En estas condiciones se desarrollan en el queso hongos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azulverdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas (ya no se hace por razones de higiene). El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilogramos. superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono más bien blanco. Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Re g u l a d o r c o n l a n u m e r a c i ó n correspondiente. Antiguamente se envolvía el queso en hojas de plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables. Déborah López. 16 El queso Déborah López DOP QUESO AFUEGA´L PITU Está considerado como uno de los quesos más antiguos de Asturias. Aparece documentado desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX, nombrándolo como quesu de puñu o queso de Afuega'l Pitu. Es uno de los quesos exclusivamente de leche de vaca más extendidos de Asturias, se elaboraba en la s pequeña s granja s, l lamada s ca sería s, diseminadas por los valles centrales asturianos y las laderas de las montañas entre los ríos Narcea y Sella. La producción actual se concentra principalmente en concejos como Salas, Grado, Pravia, y Tineo; siendo el mayor productor el concejo de Grado. La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas de la raza frisona y asturiana de los valles y sus cruces. Antiguamente, la leche era cruda, aunque desde que la Administración requirió a los elaboradores artesanales a principios de la década de los años 80 del siglo XX a que obtuviesen el registro sanitario de sus producciones e intalaciones, y dado el problema de falta de saneamiento de la cabaña ganadera asturiana, se impuso la pasterización de la leche para elaborar el «afuega'l pitu». Actualmente, la mejora en la calidad y las garantía de la sanidad de la leche, la moderniza de las instalaciones queseras, y la incorporación de jóvenes maestros quesero con una formación específica en tecnología quesera ha permitido recuperar los «afuega'l pitu» de leche cruda, como el caso de los que se comercializan bajo la marca de «Rey Silo», con la potencia de sabor, aromas y texturas que tenían estos quesos antiguamente y que en nada se parecían los que se venían comercializando hasta ahora. La alimentación del ganado responderá a las prácticas tradicionales, basadas en el aprovechamiento de las praderas mediante pastoreo de los rebaños lecheros durante todo el año y suplementada con hierba fresca, heno y ensilado obtenidos en las propias explotaciones. Se elabora a lo largo de todo el año. Este queso se hace a partir de la leche de vaca y calentada entre 22 y 32 °C, a la que se le añade cuajo líquido para que coagule, y en los casos que se requiera de fermentos lácticos si la leche es pasteurizada. Pasadas entre 15 y 20 horas, la cuajada se vierte en un molde perforado para que desuere durante unas 12-24 horas. Se salan, bien espolvoreando la misma sobre la cuajada cuando esta está en los moldes, o bien se sala posteriormente por frotamiento cuando se desmoldean. Se dejan reposar en unas bandejas perforadas, para el secado inicial, para pasar después a la cámara de maduración. Para los quesos «afuega'l pitu rojo» que se elaboren con la adición de pimentón, la cuajada se desmoldea, se añade el pimentón, se amasan a mano o con máquina, se vuelven a verter en el molde con gasa o sin ella, y cuando acaba el proceso de desuerado, se desmoldean y se salan por frotamiento, si no ha sido añadida la sal al mismo tiempo que el pimentón. En el caso de los de la variedad «afuega'l pitu de trapu», durante el amasado se añadirá sal y podrá ser adicionado pimentón, en una proporción aproximada del 1 %, en cuyo caso dará lugar a la variedad «trapu roxu». Posteriormente la pasta amasada con o sin pimentón, se depositará en gasas (la tradicional fardela), donde se dejará desuerando otras veinticuatro horas. Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, la permanencia en cámaras oscilará entre cinco días y seis meses. Déborah López. 17 El queso Déborah López ELABORACIÓN DEL QUESO AFUEGA´L PITU Presentará un contenido mínimo en materia seca del 30 %, así como un contenido mínimo sobre extracto seco de grasa y proteína de 45 % y 35 % respectivamente. Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera cruda o desnatada pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón. Este queso tiene forma troncocónica o de calabacín, con un peso entre 200 y 600 gramos, dependiendo el grado de maduración, una altura entre 5 y 12 cm aproximadamente, un diámetro entre 8 y 14 cm medido en la base, y una corteza natural de consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón. En el caso de los «afuega'l pitu» de leche cruda y madurados más de 30 días, la corteza se caracteriza por la aparición del moho «geotricum candida» que procede de la propia leche, este moho denominado popularmente como «piel de sapo» es el que inicia el proceso de afinado en las cámaras o bodegas de maduración. La consistencia de la pasta es más o menos blanda, perdiendo esta cualidad, a medida que su maduración es más notoria. En los «afuega'l pitu» de menos de 30 días de maduración y leche pasteurizada, presentan sabor ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, acentuándose este sabor en fuerte y picante en los quesos rojos. Desprende aroma suave, aumentando con la maduración. En los «afuega'l pitu» curados y de leche cruda, presentan un aroma a vaca, champiñón y bosque; en cuanto a su sabor es cremoso y seco, con un intenso gusto a lácteos frescos, con toques de avellanas tostadas, flores silvestres y mantequillas, sin ningún tipo de acidez. En los «afuega'l pitu rojo» la adición de pimentón, en el caso de que éstis sean de excelente calidad, acentúan su sabor ligeramente picante, sin que el pimentón esconda y supere al resto de sabores de este queso. VARIEDADES Hay cuatro menciones tradicionales, pero con características finales similares: -Atroncau blancu: forma troncocónica, sin amasar y color blanco, pues no lleva pimentón; -Atroncau roxu: forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado, que lleva pimentón; -Trapu blancu: forma de calabacín, amasado y color blanco, no lleva pimentón; -Trapu roxu: forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado, lleva pimentón. Según el estado de curación, pueden encontrarse: -Curados -Semicurados -Tiernos Déborah López. 18 El queso Déborah López DOP QUESO CASÍN Es un queso con un gran contenido graso, mínimo del 45%. Tiene forma cilíndricodiscoidal irregular, con un peso de 250 a 1.000 gramos. El aroma es fuerte y potente. Tiene un gusto fuerte y picante, aunque depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquila de rabilar. El muy trabajado tiene sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo. El menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte. Presenta un color amarillo cremoso, con tonalidades blanquecinas y sin corteza. Pa r a elaborar este queso, originariamente se utilizaba leche de vaca Asturiana de la montaña o Casina pero por escasear las vacas de esta raza actualmente se usan otras. La solicitud de la DOP indica que debe ser de vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces. Se calienta a una temperatura aproximada de 35º. Como cuajo se emplea leche de vaca recién parida, conservada durante ocho días en el butiellu, estómago de cerdo obtenido en la matanza. Este cuajo se añade a la leche, se revuelve y se deja en reposo hasta que comienza a formarse la cuajada. Una vez que se tiene la cuajada se pone a escurrir entre tres y seis días en un zube, un paño blanco, para que suelte el suero. Una vez que ha perdido todo el suero se amasa y se sala dándole forma de gorollo, que son unos trozos compactos que se dejan reposar en un lugar fresco durante algunos días. Cuanto más tiempo se los deje reposar el queso será más picante. Esta operación se repite varias veces en inter valos de una semana, ayudándose de un utensilio llamado máquina de rabilar y añadiendo a la masa trozos de queso muy curado, en el caso de querer conseguir un queso fuerte de sabor. El número de veces que se repita este proceso influye también en el sabor del queso, siendo más picante y fuerte cuantas más repeticiones. La maduración del queso se realiza en locales bien ventilados, con una temperatura en torno a ocho grados y una humedad ambiental que ronda el 80%, durante unos dos meses. Es muy importante realizar un volteo diario que permita respirar y madurar la masa de forma homogénea y equilibrada. La tradición obliga a darle forma definitiva al queso a mano, sin molde, marcándolo en la cara superior con un cuño de madera llamado marco, con el que cada artesano imprime su sello personal, grabando en una cara motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Déborah López. 19 El queso Déborah López DOP QUESO GAMONEU El queso de Gamonéu o es un tipo de queso azul que se elabora en la aldea de Gamonéu, en el concejo de Onís así como en algunos lugares de Cangas de OnísTradicionalmente se llama quesu Gamonéu. (Es uno de los quesos azules de Picos de Europa, como el Cabrales y el Valdeón). Existen dos variedades Gamonéu del Valle y Gamonéu del Puerto. La elaboración tradicional del Gamonéu es similar a la del Cabrales ya que utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de cabra, de vaca y de oveja. Se mezcla la leche del primer ordeño, mantenida en las peyas (odres de cuero) con la que se ordeña al atardecer, calentándolas y añadiendo el cuayu para obtener la c u a j a d a . Actualmente, Son quesos de gran tamaño, de 3 a 8 kilogramos de l a s p r á c t i c a s peso. El exterior de las piezas presenta una propias de corteza natural, muy suavizada durante la otros tiempos permanencia del producto en la cueva, donde los de escasa higiene (uso de odres de cuero) no están hongos que allí adquiere le proporcionan la permitidas por la legislación vigente. coloración característica que ofrece al final. Tiene un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso. Para conseguir una masa más compacta que la del Cabrales se colocaba históricamente la cuajada en un molde de madera llamado arniu y se prensaba. Actualmente se emplean moldes de plástico alimentario. El salado se realiza frotando las caras del queso con sal común. Hay que dejar orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado. Éste se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. Por último, se deja reposar, bien en cuevas naturales entre dos y cinco meses, como hacen en Onís, bien en un lugar seco durante dos meses, como hacen en Cangas. Al tratarse de un queso elaborado con leche sin pasteurizar, legalmente en la Unión Europea debe estar sometido a un periodo mínimo de maduración de 60 días, para que las propias condiciones físico químicas que se desarrollan en la maduración del queso eliminen los patógenos contenidos. Todo este proceso se realiza entre los meses de abril y agosto. Déborah López. 20 El queso Déborah López IGP QUESO LOS BEYOS El queso de Los Beyos es un tipo de queso que se elabora en el desfiladero de Beyos, los concejos de Ponga y Amieva en el Principado de Asturias y en el municipio leonés de Oseja de Sajambre. El queso que se elabora en esta zona es indistintamente de vaca, de cabra o de oveja. Nunca se mezclan las leches de especies diferentes. En la actualidad, prácticamente todos los quesos de Los Beyos son de vaca. Se usa la leche ordeñada por la mañana mezclada con la ordeñada por la tarde. Se le añade cuajo para proceder a la coagulación y se somete a un desuerado natural. Una vez que se pasa a los moldes se colocan en estanterías en una habitación para someterlos al proceso del ahumado. Por último, se llevan a un lugar seco y ventilado y se dejan allí entre 15 días y 3 meses para que maduren. Es un queso de tipo semiduro a duro, de peso no superior a 500 gramos, con una corteza seca y rugosa, de color amarillo, cremoso. Desprende un aroma suave y tiene un sabor algo ácido, aunque suave. Si se aprecian ojos es síntoma de que la leche que se usó se hallaba a una temperatura demasiado alta y se desueró muy rápido, haciendo que la masa no se compacte de forma correcta. Déborah López. 21 El queso Déborah López .P.) sviso (D.O e r -T s je e icón B .P); -Queso P bana (D.O ié L e d s .P.); -Quesuco bria, (D.O a t n a C e ata d aca; -Queso N ado de v m u h a , a e Áliv -Queso d e Brez; -Queso d otes. orta de P T o s e u -Q QUESOS DE CANTABRIA DOP. QUESO PICÓN BEJÉS-TRESVISO Tiene forma de cilindro. Su altura es de 7 a 15 cm; su diámetro, de 15 a 20 cm; su peso, de 700-2.800 g. La corteza es delgada, gris y con zonas amarillo verdosas. La pasta es untuosa, compacta y con ojos, de color blanco con zonas y vetas de color ES UN QUESO AZUL azul verdoso. Su sabor resulta levemente picante. ELABORADO EN LOS PICOS DE EUROPA, EN LA COMARCA DE LA LIÉBANA. Este queso se comercializaba envuelto en hojas de plátano (Acer pseudoplatanus), actualmente se comercializa envuelto en papel de aluminio dorado oro y las leyendas Picón Bejes Tresviso, con una etiqueta identificativa en la que debe aparecer su composición y el número de Registro Sanitario, los logotipos de la D.O.P. PICÓN BEJES TRESVISO y un número correlativo a cada pieza que se fabrica. Se el ab ora co n le ch e de la s sigu ie ntes es pe cies y ra za s: • Bo vi na : tu da nc a, pa rdoalpi na y fr is on a • O vi na : lach a • Ca pr in a: Pi re na ic a y Ca br a de lo s Pico s de Eu ro pa . Déborah López. 22 El queso Déborah López DOP QUESUCOS DE LA LIÉBANA Los quesucos de Liébana son unos quesos hechos con leche de vaca, oveja o cabra, o De forma cilíndrica, ahumados mezcla de ellas (mismas o con corteza natural. En cada pueblo o casa de la especies y raza s que comarca de Liébana se Picón Bejes-Tresviso) elaboran quesos artesanos. El que se realiza en el valle normal es de sabor suave y de Liébana. mantecoso, y más ácido y curado el ahumado. La elaboración comienza coagulando la leche a una temperatura entre 28 y 32°C con cuajo animal. La cuajada se moldea en moldes específicos que le dan la forma y que facilitan el autoescurrido. Se sala en una proporción del 2 al 3 % del peso del queso. Es un queso de pasta semidura. Tienen forma cilíndrica o discoidal, y tamaño pequeño, entre los 8 y los 12 centímetros de diámetros por 3 a 10 Los hay ahumados y sin centímetros de altura. ahumar. La corteza es áspera y de Dentro de estas dos carácter irregular. variedades, destaca el queso ahumado de Áliva, de L a p a s t a e s fir m e y compacta, de color producción limitada. ligeramente amarillento; en los ahumados, el color es pardo. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. El sabor es suave y algo dulce. Cuando es un quesuco ahumado tiene el olor, color y sabor típicos. Es un queso graso en proporción no inferior al 45 % sobre extracto seco, y con un mínimo de 30% de humedad. Déborah López. 23 El queso Déborah López DOP QUESO NATA DE CANTABRIA El queso nata de Cantabria es un queso hecho con leche entera de vaca de raza frisona, que se realiza en Cantabria (España). Es un queso con denominación de origen protegida. Anteriormente era conocido como queso de Cantabria. Su origen se encuentra en el Monasterio Cisterciense de Cobreces, donde se sigue fabricando artesanalmente, al igual que en muchas queserías familiares de Cantabria Se trata de un queso de pasta prensada. Es graso, y contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco. Madura durante, al menos, siete días. Cada unidad pesa entre 400 y 2.800 gramos. La corteza es blanda, de color hueso. La pasta también tiene color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa. QUESOS DEL PAÍS VASCO: LA DOP QUESO IDIAZÁBAL Está declarado patrimonio gastronómico europeo. Déborah López. El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de 60 días, de entre 1 y 3 kg por unidad, prensado y no cocido. Queso madurado, de semicurado a curado, elaborado exclusivamente con leche cruda y entera de oveja "latxa" y "carranzana", sin mezcla alguna y sin pasteurizar. Su maduración mínima es de 3 meses. Es unqueso prensado y de pasta dura. Puede ser ahumado o sin ahumar. País Vasco y noroeste de Navarra. 24 El queso Déborah López QUESOS DE NAVARRA -Queso del Roncal, también con D.O. y de ovejas lachas, y además: -Queso de Urbasa, también de oveja lacha; -Queso de Ribaforada de oveja rasa; -Queso de Cabanillas, también de oveja rasa; -Queso de Lesaca con leche de vaca o mezcla. DOP QUESO RONCAL El queso de Roncal es un queso hecho con leche de oveja que se realiza en el valle de Roncal, a orillas del río Esca en el Pirineo navarro. El producto final ha de tener un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre extracto seco. Es un queso de pasta dura, de forma cilíndrica y color blanco amarillento (marfil) con una corteza dura y mohosa y un interior compacto exento de ojos pero con pequeños orificios característicos y obligados para pertenecer a la D.O. Roncal, con un sabor intenso, recio, un poco picante e inconfundible a leche de oveja. Es muy definido y mantecoso al paladar. Los Quesos de Roncal son aquellos que están protegidos por la Denominación de Origen Roncal, la cual obliga a un protocolo rígido en actuaciones y tiempos, así como de materia prima, que garantizan la autenticidad del producto y de la forma de elaboración, apegada a la tradición del lugar. El tiempo de elaboración es el Queso madurado durante al comprendido entre los meses de diciembre y julio. La materia prima menos 4 meses, elaborado con es leche cruda de oveja de la raza leche de oveja "latxa" o rasa lacha (tronco churro, Ovis Aries) y aragonesa. rasa (tronco entrefino, O. Aries), de baja acidez y de buena materia grasa y extracto seco, pudiendo utilizarse para la elaboración del queso leche de oveja del cruce F1 Lacha por Milchschaf. La elaboración comienza coagulando la leche a una temperatura entre 30 y 37 °C con cuajo animal, en el tiempo máximo de una hora (antes se usaba cabrito). Una vez conseguido el cuajado, se aparta del suero mediante una serie de cortes en la masa que ha quedado llenando los moldes de madera de haya y prensándolos. Una vez prensados pasan a la salmuera densa y fresca durante 30 horas. De la salmuera pasan a la fase de oreado y cortezado, que se realiza a 12 °C durante 40 días y de allí a la maduración que dura como mínimo 4 meses. Una vez finalizada la fabricación del queso, éste pasa a la sala de conservación donde se mantiene hasta su venta. Para degustarlo es importante el corte que debe realizarse de la siguiente forma. Cortar el queso entero por la mitad. De esa mitad sacar una cuña de un tamaño aproximado de 1/8 y quitarle las cortezas laterales. De la cuña descortezada ir sacando pequeños triángulos finos que se colocan en un plato llano con el vértice más agudo hacia el interior. Acompaña al queso el vino tinto, con o sin crianza, a ser posible de la tierra de Navarra. Déborah López. 25 El queso Déborah López QUESOS DE LA RIOJA. LA DOP QUESO CAMERANO Se elabora con leche de cabra. Puede presentarse como queso fresco o ligeramente oleado. El Queso Camerano o de los Cameros es un queso español originario de la Sierra de los Cameros en La Rioja. Se elabora con leche de cabra, pasteurizada o no dependiendo de la variedad; procederá de cabras de las razas Serrana, Murciano-Granadina, Malagueña, Alpina y sus cruces. La leche se filtra y si procede de diferentes ganaderías, se somete a higienización por centrifugación o método similar. Se pasteuriza a 71,7 ºC durante 15 segundos. Se adiciona cloruro cálcico, en un máximo de 250 mg/Kg de leche utilizada y bacterias productoras de ácido láctico. La coagulación de la leche se provoca con cuajo de cabrito, cordero o industrial. Obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta conseguir que los granos adquieran el tamaño adecuado. En los quesos semicurados y curados, se eleva la temperatura de 2 a 5 °C por encima de la de cuajado. Después de eliminarse el suero se mete la cuajada en moldes con forma de cilla y se prensa. La salazón se realiza por inmersión en salmuera fresca de cloruro sódico durante un máximo de 15 horas. Después se procede a su maduración, volteándose durante el tiempo que dura. Se comercializa en pieza entera, debidamente etiquetados en el que, cuando se apruebe, habrá de mencionarse Denominación de Origen Protegida «Queso Camerano» y su logotipo con una numeración expedida por el Consejo Regulador. Se ha solicitado la DOP para cuatro variedades de queso: -QUESO CAMERANO FRESCO: Semigraso, leche pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta blanda. No madurado. Peso entre 200-800 gramos. Sabor entre dulzón y ácido, muy desarrollado y definido. -QUESO CAMERANO TIERNO: Semigraso, leche pasteurizada, Todos tienen forma cilíndrica de coagulación enzimática y pasta semidura, con una curación mínima de 15 días. Peso entre 200-1200 gramos, corteza definida y con mohos aplanada, con marcas de las cillas externos de color pardo verdoso; pasta de blanco a tonos blanco marfil, (molde de mimbre trenzado) textura semidura a blanda y sin ojos. Sabor intenso, definido y con un utilizadas en su elaboración. toque ácido. -QUESO CAMERANO SEMICURADO: Elaborado con leche pasteurizada, cuya curación tiene un mínimo de 30 días. Peso entre 200-1200 gramos, corteza claramente definida y con mohos externos de color pardo verdoso, textura de dura a semidura y con muy pocos ojos o ninguno. Sabor intenso definido y con un toque ácido. -QUESO CAMERANO CURADO: Elaborado con leche, cruda o pasteurizada, con una curación mínima de 75 días. Peso entre 200-1200 gramos de peso, corteza claramente definida y con mohos externos mayoritariamente de color pardo verdoso y pasta de blanco a blanco marfil, textura firme dura y con muy pocos ojos o ninguno. Déborah López. 26 El queso Déborah López QUESOS DE ARAGÓN En la Comunidad Autónoma de Aragón, se elaboran multitud de quesos, pero ninguno ha alcanzado una denominación de origen protegida. El más conocido es el queso de Tronchón, que fue citado por Cervantes en El Quijote, y hecho con leche de oveja, quizás mezclada con leche de cabra. También: • Queso Echo y Ansó; • Queso de Biescas. • Queso Patamulo. • Quesos de Radiquero. • Queso de Benabarre. • Queso Pañoleta. • Queso de Sahún. • Queso de El Burgo. • Queso Chistabín. QUESOS DE CASTILLA Y LEÓN LOS QUESOS MÁS POPULARES EN CASTILLA Y LEÓN SON LOS SIGUIENTES, DESTACANDO LOS AMPARADOS POR LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS, QUESO ZAMORANO Y QUESO VALDEÓN: • • • • • • Queso castellano; Queso del Cerrato; Queso de Burgos; Queso zamorano; (D.O.P.) Queso de Valdeón;(D.O.P.) Queso del Tiétar. DOP QUESO VALDEÓN El queso de Valdeón es un queso azul que se produce en la provincia de León (España), en el corazón de los Picos de Europa en el valle de Valdeón, antiguamente se elaboraba un queso similar denominado "picón de Valdeón" que se solía hacer con la leche procedente del ganado del lugar. Se elabora tanto con leche de cabra como de vaca o con una mezcla de ambas y se deja madurar en cuevas por un período largo. Se trata de un queso con un sabor bastante fuerte y con un alto contenido en grasas, la pasta es ligeramente amarilla y de textura blanda. Estas características lo convierten en un queso bueno para untar o para elaborar salsas de acompañamiento de carnes o setas. Se elabora durante todo el año. Déborah López. 27 El queso Déborah López DOP QUESO ZAMORANO La zona de elaboración y maduración del «Queso Zamorano» coincide con el área geográfica de producción de leche. Las técnicas utilizadas en la manipulación de la leche y queso, el control de elaboración, maduración y conservación seguirán los procesos que se mencionan específicamente en el reglamento de esta denominación de origen, en todo caso tendente a obtener productos de la máxima calidad y con los caracteres tradicionales del «Queso Zamorano». Queso graso con una curación mínima de 100 días. El «Queso Zamorano» está elaborado y curado en la provincia de Zamora, a partir de la leche producida por ganado ovino de las razas autóctonas churra y castellana. El «Queso Zamorano» es de tipo graso, elaborado con leche de ovejas de las razas Churra y Castellana y con una curación mínima de cien días. El consejo regulador de la denominación puede autorizar, el uso de la mención “artesano", cuando el queso haya sido elaborado con leche cruda, utilizando cuajo de origen animal, y de acuerdo con la normativa vigente establecida al efecto para justificar la referida calificación. Al término de su maduración presentará las siguientes características: Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas. Altura: Hasta un máximo de 14 cm. Diámetro: Hasta un máximo de 24 cm. Peso: Hasta un máximo de 4 kg. Corteza: Dura, de color amarillo, pálido o gris oscuro, y bien definida. Pasta: Firme y compacta de color variable desde el blanco hasta marfil-amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños o puntitos, repartidos por todo el corte. Aromas y sabores característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar. Déborah López. 28 El queso QUESOS DE CASTILLA- LA MANCHA: Déborah López DOP QUESO MANCHEGO Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm, y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg. El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la proteína total, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%. En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdosonegruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes «tipo pleitas» en la superficie lateral y «tipo flor» en las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años. La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado. Déborah López. 29 El queso Déborah López QUESOS DE EXTREMADURA • • • • DOP. Torta del Casar. DOP. Queso de La Serena. DOP. Torta de La Serena. DOP. Queso de los Ibores. DOP TORTA DEL CASAR (CÁCERES). Se elabora con leche cruda de oveja entrefina. Se cuaja con cardo silvestre (Cynara cardunculus) entre 28 y 32 °C y durante un tiempo de 50 a 80 minutos, lo que consigue que se mantenga en su interior una crema casi líquida que es la principal característica de dicho queso. También se puede elaborar una Torta de Carne con los restos del queso ya terminado, introduciendo carne picada frita y cebolla frita en el interior. Una vez hecho esto, se introduce en el horno a 200 ºC entre 10 y 15 min. Después de cuajar la leche se corta hasta tener granos de tamaño fino, tipo grano de arroz. Luego se mete la cuajada en moldes cilíndricos y se prensa durante 3-8 horas. La salazón que puede ser húmeda o seca, utilizándose exclusivamente cloruro sódico. Luego se deja madurar durante, al menos, 60 días, en condiciones de 4 a 12 °C de temperatura y entre un 75 y un 90 % de humedad relativa. En las etiquetas, contraetiquetas y otros s i s te m a s d e s t i n a d o s a i d e n t i fic a r l o s productos amparados deberán destacar el nombre y logotipo de la Denominación de Origen Protegida «Torta del Casar», así como todas aquellas indicaciones que estipule la legislación vigente en la materia. La materia grasa sobre extracto seco es de un mínimo 50 %. La torta del Casar tiene forma de cilindro de una altura entre 5 y 7 cm. Se pueden hacer en dos tamaños: En cuanto a las características organolépticas, ha de señalarse que tiene una corteza semidura, con color entre amarillo y ocre. La pasta va de blanda a untable, de color blanco a amarillento, de corte cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte. Desprende un olor intenso. En cuanto a su sabor, es intenso, con un suave amargor motivado por el uso del cuajo vegetal. Déborah López. 30 El queso Déborah López DOP QUESO DE LA SERENA O TORTA DE LA SERENA El queso de La Serena o torta de La Serena procede de leche de oveja merina de la zona de producción de los pastizales de La Serena al noreste de la provincia de Badajoz. Tres son los ingredientes que fijan las características de este queso: la leche de oveja merina, la alimentación de la oveja a base de los aromáticos pastos de La Serena y la fermentación con cuajo vegetal autóctono. El queso es de forma cilíndrica, el lateral de forma convexa, de mayor base que altura, de corteza dura, ligeramente aceitada, con marcas de la pleita, dando un peso normal de 1 kg (oscilando entre 700 g y 2 kg). El sabor es ligeramente amargo, que algunos atribuyen al cuajo natural, no es ácido, es poco salado y muy graso, con un regusto picante y persistente al paladar. La cremosidad depende del tiempo de maduración, de modo que se llaman tortas las que presentan la pasta blanda y fluida, siendo la corteza dura. Se desaconseja la ingesta de la corteza. La forma líquida de la pasta cuando el queso es cremoso o torta invita a servirlo con cuchara e impide que pueda cortarse la pasta exterior por el lateral, pues la masa se derramaría. Tiene la textura y el color de la leche condensada. Se aconseja servirlo levantando la tapa superior, retirándola y utilizar una cuchara. Por eso este queso, hasta los 60 días desde su producción, es de los que se sir ven con cuchara. Sugiere el Consejo Regulador de la Denominación de Origen que las piezas de pasta dura o semidura se les llame quesos, mientras que a las de pasta blanda o semiblanda, se les denomine tortas. Su conservación más tiempo endurece la pasta interior, dándole un color más amarillo, un sabor más fuerte, un olor intenso y un aspecto de queso curado. Déborah López. 31 El queso Déborah López DOP QUESO IBORES La Denominación de Origen Protegida “Queso Ibores” surge ante un interés común por parte de productores y elaboradores de las zonas de Villuercas, Ibores, La Jara y Trujillo para mantener y proteger un producto elaborado tradicionalmente. El Queso Ibores es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en el Registro de Ganaderías de la Denominación de Origen Protegida. El Queso Ibores al término de su maduración presenta las siguientes características: Físicas: De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su Altura Oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11 a 15 centímetros y con un peso entre 650 y 1200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los diversos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, al rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocres amarillos en los quesos untados en aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños poco abundantes y desigualmente repartidos. Químicas: Grasa mínima del 45% sobre extracto seco. Extracto seco mínimo del 50%. Ph: de 5,0 a 5,5. Proteína total sobre extracto seco 30%. CINa: 4% como máximo. Organolépticas: Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar. Déborah López. 32 El queso Déborah López QUESOS DE ANDALUCÍA (NINGUNO CON DOP) • • • • Sierra de Cazorla, queso de los Pedroches de leche cruda de oveja, sobre todo merina; Queso de cabra payoya de Grazalema, en la Sierra de Cádiz. Quesitos de Zuheros, Córdoba. Queso de Cabra malagueña de los Montes de Málaga, en Málaga. QUESOS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA (NINGUNA CON DOP) • • • • • Queso blanquet Queso de la Nucía Queso de cassoleta Queso Tronchón Queso de servilleta QUESOS DE MURCIA: DOP QUESO DE MURCIA, Y QUESO DE MURCIA AL VINO Queso de Murcia es un queso de leche de cabra pasteurizada con denominación de origen protegida. Se elabora en España, concretamente en todos los municipios de la Región de Murcia. La D.O. protege a dos tipos de queso. Por un lado está el queso fresco, graso, no madurado, con forma cilíndrica de una altura entre cinco y ocho centímetros y corteza prácticamente inexistente, mostrado el grabado de pleita. Por otro, el Curado, que es también graso, de pasta prensada y no cocida y que se presenta en forma de cilindro ligeramente más alto, entre 7 y 9 centímetros; la corteza es lisa y sin grabados. El queso de Murcia al vino es un queso de leche de cabra murciano-granadina pasteurizada con denominación de origen protegida. Se elabora en España, en numerosos municipios de la provincia de Murcia. Es un queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida. Tiene forma cilíndrica. La corteza resulta lisa, ligera y está lavada doblemente con vino tinto de la región. La masa es compacta de color blanco marfil, la textura cremosa y elástica. El sabor de este queso es medio, semicurado, ácido y poco salado, con aromas de la familia láctica fresca, especialmente nata, mantequilla y leche de cabra. Es un queso que puede servirse como tapa, con aceite de oliva y pimentón. El vino con el que se elabora este queso es exclusivamente el producido en la región, que cuenta con las denominaciones de origen de Bullas, Jumilla y Yecla; siendo estos los más recomendados para maridar el queso. Déborah López. 33 El queso Déborah López QUESOS DE LAS ISLAS BALEARES: DOP QUESO MAHÓN-MENORCA También llamado queso Menorquín. El proceso de elaboración del queso de Mahón o "formatjat" se ha mantenido invariable durante mucho tiempo. Es un queso de pasta prensada, con forma de paralelepípedo, con cantos y aristas redondeados, elaborado con leche de vaca, de tierno a muy curado, dependiendo del estado de maduración, que se realiza en cavas donde recibe un tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de volteos y untados. El queso es y ha sido un producto emblemático de Menorca. Se elabora en la isla con leche de vaca cuajada a baja temperatura, es salado por inmersión y curado según las costumbres de la isla. Su elaboración responde a tradiciones ancestrales, siendo uno de los pilares en los cuales se sustenta parte de la historia y tradición ganadera y culinaria de Menorca. E l proceso de elaboración del queso ha sido durante mucho tiempo invariable en todos los lugares menorquines, donde se han seguido prácticas muy antiguas. Se trata de un ancestral conjunto de técnicas que se ha transmitido de padres a hijos, y su aplicación define y origina el auténtico queso. Las vacas lecheras de Menorca son mayoritariamente de raza frisona y de singulares ganaderías de raza menorquina. En general, la pasta tiene una textura firme, que sufre una continua evolución según el grado de maduración alcanzado. El color varia del blanco lácteo hasta el amarillo fuerte. Una característica general es la aparición de los llamados ojos, de tamaño variable aunque nunca superan el tamaño de un guisante. El queso semicurado es blando y con una notable elasticidad. El sabor es suave, ligeramente salado y ácido; aromas lácteos más evolucionados con cierta reminiscencia a mantequilla, a frutos secos tostados (avellanas), bien definidos y característicos. En cuanto al queso curado, su sabor y aromas son muy evolucionados, complejos e intensos, con larga persistencia bucal. Sugiere el recuerdo a leña envejecida, a cuero curtido y a cava de maduración. El sabor salado se intensifica y aparece un ligero picazón, perdiéndose el recuerdo de la leche. Se distinguen dos tipos de queso según el tratamiento previo que ha sufrido la leche utilizada en la elaboración del queso protegido: -Queso Mahón-Menorca: elaborado con leche sometida a algún proceso y/o método de conservación en las queserías industriales autorizadas. -Queso Mahón-Menorca artesano: elaborado con leche cruda en las queserías artesanas autorizadas. Déborah López. 34 El queso Déborah López QUESOS DE CATALUÑA • • • • • • • • • Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya, D.O.P.; Mató; Queso Pallars Sobirá; Queso de La Garrotxa; Tou dels Til·lers, de la comarca de Pallars Sobirá; Queso Serrat; Queso Llenguat; Torró de formatge; Tupí (Valle de Arán). DOP QUESO DE LÁLT URGELL Y LA CERDANYA Queso de l'Alt Urg e l l y la Cerdanya (del Alto Urgel y la Cerdaña, en español) es un queso de leche de vaca frisona con denominación de origen protegida. Se elabora en la fábrica de la Cooperativa Cadí en la Seo de Urgel, y la leche pro viene de empresa s ramaderas de los municipios que integran las comarcas pirenaicas del Alto Urgel y la Cerdaña, de las provincias de Lérida y Gerona. Tiene una forma cilíndrica, con un diámetro de entre 195 y 200 milímetros en total y un peso en torno a los dos kilogramos y medio. La corteza es natural y presenta un color pardo claro. La pasta es de color crema con abundantes ojos pequeños e irregulares. La textura resulta tierna y cremosa. El sabor es suave. Esta zona, tradicionalmente de vid se dedicó a la ganadería desde principios del siglo XX. Los excedentes lácteos se dedicaron a la realización de queso, primero de forma artesanal, luego industrialmente. Déborah López. 35 El queso Déborah López QUESOS DE LAS ISLAS CANARIAS • • • • • • • • Queso herreño; Queso majorero (con D.O.); Queso de flor (con D.O.); Queso palmero (con D.O.); Queso herreño; Queso de la Gomera; Almogrote; Queso de Lanzarote. DOP QUESO MAJORERO El queso majorero es un queso canario, elaborado a base de leche de cabra majorera y que se produce en los seis municipios de la isla de Fuerteventura. Aunque es un queso de cabra, puede añadirse hasta un 15 % de leche de oveja canaria cuando va a ser curado. Como propiedades físicas, presenta una forma cilíndrica, con un diámetro de entre 15 y 35 cm, una a l t u r a mínima de 6 cm. y una máxima de 9 cm. Las piezas tienen un peso que oscila entre 1 y 6 kg. En cuanto a las características organolépticas de este queso, su corteza presenta la huella de hoja de palma usada para moldearlo por el lateral y el de la quesería en las caras de las bases. La superficie puede frotarse con pimentón, aceite o gofio. La pasta es compacta al corte, de textura cremosa a semidura. Es de color blancoamarillento, tomando un ligero tono pardo en los quesos curados y presenta pequeños ojos. El sabor es suave cuando está fresco, y fuerte y algo picante si está curado. Déborah López. 36 El queso Déborah López DOP QUESO PALMERO El Queso Palmero o de La Palma (de la isla de La Palma (Canarias) es elaborado a partir de leche cruda de cabra palmera recién ordeñada y cuajo natural de cabrito, y que se consume ahumado. Se hace con leche de cabras palmeras de la Agrupación Caprina Canaria, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito. Toda la producción es actualmente artesana en pequeñas explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar. La leche recién ordeñada se filtra y se coagula a una temperatura entre los 27 y los 33ºC. El tiempo de coagulación medio es de 45 minutos. Tras introducir las manos en el caldero e ir obteniendo la cuajada bajo estas, la cuajada se corta hasta obtener un tamaño de grano pequeño, que facilita el desuerado. Posteriormente se prensa y se le da forma a través de unos aros denominados empleitas, y se sala con sal marina gruesa de las salinas de la isla. Un a v e z h e c h o e l q u e s o s e procede a su ahumado, a parir de la combustión de cáscaras de almendra (Prunus dulcis), tuneras (Opuntia ficus indica) y pinillo del pino canario (Pinus canariensis). La maduración se realiza en cuevas, cocinas o locales acondicionados, y en este proceso aparte de las operaciones habituales de volteo se suele untar la corteza con aceite de oliva o gofio. Puede consumirse tanto fresco, como tierno, semicurado y curado. Su forma es cilíndrica achatada. Las piezas pueden llegar a los 15 kilos. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas. La pasta es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileñas y mates según va madurando. Puede tener pequeños ojos repartidos al azar y en su mayoría de forma irregular. La textura es firme y elástica. Tanto el sabor como el aroma deben ser limpios, propios de la leche de cabra. En los ahumados están presentes aromas de la familia torrefacta, pero la intensidad de éstos debe ser baja. Se detecta una ligera acidez y un salado medio. A partir de este queso se elaboran recetas como mojo de queso o escachón. Déborah López. 37 El queso Déborah López DOP QUESO DE FLOR El queso de flor es un tipo de queso elaborado en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, en la isla española de Gran Canaria, (Canarias). Este queso se elabora mezclando leche de vaca y de oveja, y presenta una corteza poco consistente de color amarillento y un interior cremoso y graso de sabor ligeramente amargo. Puede también contener parte de leche de cabra. El proceso de fermentación o cuajado se realiza mediante la flor del cardo o alcaucil, particularmente se trata de las especies Cynara cardunculus var. Ferocísima y Cynara scolymus. El cardo florece en los meses de abril y mayo, se corta su flor y se reserva para que no se seque, utilizándolo en una dosis adecuada para cuajar la leche. Según el tipo de cuajo empleado en su realización se distingue el "Queso de flor", que utiliza como cuajo los capullos de la flor del cardo, y el "Queso de cuajo", que usa para el cuajado de la leche el estómago del baifo (cabrito) o cordero desecado y triturado. El denominado "Queso de media flor" emplea tanto el cuajo como la flor del cardo, lo que le da un sabor más suave. Las queseras suelen ser de madera de tea, riga, castaño o nogal y la mayoría, en su parte central, están adornadas con dibujos geométricos que sirven como identificación de cada quesería. El "Queso de Flor de Guía" o "Queso de Guía", aunque se haga en Gáldar, Moya y Guía, es conocido por el nombre de este último pueblo porque era donde los comerciantes y ganaderos vendían el queso, en la Plaza Grande de la misma. Déborah López. 38 El queso Déborah López PROPIEDADES BENEFICIOSAS DEL QUESO El queso sólo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se pierden en gran parte en la elaboración. Cuando se come el queso con pan se suple esta falta y ya sólo nos faltaría la vitamina C para una alimentación completa. Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio. El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas controlando así el nivel de placas. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. Déborah López. 39