Otro delirio de Mónica

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hall a zgo
Otro delirio de Mónica
“Abrimos un lugar que es más cómodo para
hacer compras”, dice Micaela Patiño, hija
de Mónica, sentada en la mesa comunal de
Abarrotes Delirio, un hermano del Delirio,
su exitoso proyecto de tienda gourmet con
mezcla de restaurante casual. Huevos orgánicos, mermeladas caseras, miel mantequilla,
Foto: Jorge Garaiz
chocolate de Tabasco, rompope, pan recién horneado o un toast de queso mozarella con hoja
santa para desayunar son algunos productos
consentidos que Micaela recomienda al hacer
un súper gourmet, o un regalo, en este nuevo
vecino de la colonia Roma. Colima 114, Roma,
55/ 5264-1468, delirio.mx $ —mariana camacho
T R AV E L+L E I S U R E
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Radar
street
BIENVENIDA,
BURGUESÍA
La escena de los food trucks
en México empieza a tomar
forma, algunos se han
decantado por antojitos y otros
por comida de corte gourmet.
El Buen Burgués hace
un poco de las dos. Con una
oferta de minihamburguesas
de autor, los socios Sebastián
y Fernando Sariñana y Adrián
Meurinne planean tomar por
sorpresa a los hambrientos
peatones de la ciudad de
México. Su distintivo inicial es
que cada hamburguesa llevará
el nombre de un millonario, así
que podrás elegir entre la John
D., con salsa BBQ, la Donald
(Trump), con huevo frito y
tocino o la Bill (Gates), con
portobello crispy y mayonesa
de albahaca. Las creaciones
son del chef Eduardo Morali,
graduado del Culinary Institute
of America. El objetivo:
entregar hamburguesas con
un twist acompañadas de
guarniciones innovadoras.
Elbuenburgues.com
d e s c u b r i m i e n to
Apostándole a la granja
Actualmente es común oír hablar de los chefs
de Copenhague, pero no de los que eligen
partir. Sin embargo, en 2011, Paul Cunningham
cerró su restaurante con estrella Michelin
The Paul para trasladarse a lo que él llama
“la salvaje costa oeste de Dinamarca”. Allí
convirtió una antigua posada de viajeros
llamada Henne Kirkeby Kro en un restaurante
de 12 mesas con cinco cuartos de huéspedes,
cada uno decorado con un estilo diferente. “El
estrés de la vida en la ciudad me hizo partir”,
afirma. “Quería algo más pequeño, menos
concurrido”. Cunningham cría a su propio
ganado, tiene un huerto y prepara lo que le ins-
Hamburguesa John D.
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pire en ese momento: desde un cordero asado a
la perfección, hasta langostinos con jitomates
machacados y confit de ajo. Hoy acaba de inaugurar el primer edificio construido en el lugar
en los últimos 200 años: Jægerhuset (lodge de
cazadores). Sus siete cuartos, incluyendo uno
que lleva el nombre de Jóhannes Larsen, el
famoso pintor naturalista que solía vacacionar
aquí en el siglo xix, están decorados con piezas
de los icónicos diseñadores daneses Hans
Wegner y Finn Juhl. En cuanto al exterior de
ladrillos hechos a mano, Cunningham dice
que se parecen a bloques de turrón (¡tenía que
ser chef!). hennekirkebykro.dk $$ —howie kahn
Este 2 y 3 de noviembre se llevará a cabo la primera edición de Gourmet Polanco,
en el que habrán degustaciones de los mejores restaurantes de la zona en el Campo Marte.
newsflash
L I N E T H I T K L E I N ; PAU L C U N N I N G H A M (3); C O R T E S Í A E L B U E N B U R G U É S .
—miguel rivera
De izquierda a derecha: suite Jóhannes Larsen, en la nueva posada de Henne Kirkeby Kro;
el jardín del chef Paul Cunningham; ensalada de rábanos del huerto; el exterior de la posada.
Radar
t ec n o
+ARCHOS CHEFPAD
Cuando hablamos del rey de
las tabletas, nos seguimos
refiriendo a la iPad de Apple; sin
embargo, este equipo carece
de características necesarias
cuando lo queremos usar en
la cocina. Archos pensó en
los chefs que utilizan estos
aparatos en sus espacios de
trabajo y creó la ChefPad, una
tableta con funda de silicon, lo
que le permite permanecer libre
de agua, grasa y salpicaduras
de comida. Además, cuenta
con una selección especial
de ‘apps’ realizadas por
cocineros famosos.
220 dólares; archos.com
El festival reúne chefs
del mundo entero;
los platillos de la región
incluyen muchos mariscos;
chef Thierry Blouet,
de Café des Artistes.
f e s t i va l
Puerto Vallarta al gusto
En 2013 se cumplen 19 años del evento
gastronómico más importante de Puerto
Vallarta y Riviera Nayarit. El Festival
Gourmet International reúne a chefs
como Patricia Quintana (Luxury Resort
Riviera Nayarit), Roberto Stozini (Porto
Bello) y Michel Mustiere (Grand Velas
Riviera Nayarit) para presentar una serie
+RANGE
Las recetas de cocina suelen
tener un punto de falla: las
distintas capas de comida
pueden tener diferentes
temperaturas. Emprendedores
geek y foodies diseñaron esta
pequeña vara termodinámica
que te avisa cuando el interior
de una pieza como pato o
pavo ya está en su punto
ideal de cocción. Cuenta con
alertas para que la manejes
desde tu smartphone y puedas
verificar la temperatura de tus
alimentos en tiempo real. 49
dólares; supermechanical.com
—francisco rubio
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tv
de demostraciones, conferencias y degustaciones. Durante los 10 días del evento,
la agenda contempla algunas actividades
para convivir con los cocineros, como el
Chef’s Club Lounge, una fiesta informal
donde los protagonistas son los tacos y las
cervezas. Del 14 al 23 de noviembre;
festivalgourmet.com —aline terrein
TODOS LOS
DETALLES
PÁG. 66
HASTA EN LA TELE
Este año, la tercera edición de
Gourmet Awards llega a la
pantalla chica. El 15 de este mes
se transmitirá el primer capítulo
de la serie que mostrará el mundo
alrededor de los premios.
glitztvla.com —pm
Los presentadores del programa, Roberto
Gutiérrez y Carolina Lau, en Ensenada.
C O R T E S Í A A R C H O S C H E F P A D ; C O R T E S Í A R A N G E ; G E T T Y I M A G E S ; C O R T E S Í A F E S T I V A L G O U R M E T I N T E R N AT I O N A L ; G U N T H E R S A H A G Ú N ; E S P E C I A L .
UNA PIZCA
DE GEEK
Y... ¡LISTO!
Radar
Tabla de quesos en
La Fromagerie, Londres.
t+l p i c ks
Quienes parten el queso
Presentamos cuatro de nuestras queserías preferidas del mundo. Por Pilar Marroquín
22
CIUDAD DE MÉXICO
PARÍS
LONDRES
SAN FRANCISCO
A pesar de ser conocidos
por sus elaborados
postres, Jaso Restaurant
(jaso.com.mx $$$) tiene una
tabla de quesos memorable.
No te vayas sin probar su
Tête de Moine.
Situada en el corazón
del animado distrito V,
La Fromagerie Veron
(105, rue Mouffetard $$) tiene
la variedad y la frescura
de los quesos del mercado
durante toda la semana.
La Fromagerie (lafromagerie.
co.uk $$) se encuentra en el
distrito Marylebone. Como
su nombre lo indica, el local
se enfoca en quesos, aunque
también tienen una buena selección de vinos y de galletas.
Lo que empezó como un negocio familiar ahora tiene sucursales hasta en Washington. En
la tienda Cowgirl Creamery
Cooks (cowgirlcreamery.com
$$), del embarcadero, encontrarás quesos de temporada.
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T R AV E L+L E I S U R E
Foto: Jason Lowe
Radar
Desde la izquierda: Hidden Valley B&B; Spring
Hill Farm, en Litchfield County, Connecticut;
restaurante Community Table.
weekender
Lo nuevo de
Nueva Inglaterra
DÓNDE DORMIR
Construido para asemejar
una construcción colonial
holandesa en Sudáfrica,
Hidden Valley Bed &
Breakfast (hiddenvalleyct.
com $$), este bed & breakfast
de tres suites es la casa de
campo que siempre soñaste
tener. Está en una colina con
vista a Spring Hill Farm,
rodeada de robles blancos y
hayas, y repleta de antigüedades y reliquias de la familia
de Regine Laverge-Schade,
la propietaria, tales como
muebles antiguos pintados a
mano en Amsterdam o retratos de la nobleza holandesa.
DÓNDE COMER
Los ejecutivos George
Malkemus y Anthony
Yurgaitis, de Manolo Blahnik, abrieron hace poco el
Arethusa Al Tavolo
(860/567-0043 $$$), inspirado
en la región de Apulia. El
chef Dan Magill está llenando su menú de sabores
otoñales, como pato con
puré de calabaza y amaretto.
Muy cerca, en Washington,
Community Table (communitytablect.com $$$) compra
90% de sus ingredientes en
granjas locales. “La palabra 'restaurante' significa
'restablecer'”, dice el chef Joen
Viehland, quien ha cocinado
en Noma de Copenhage y en
Gramercy Tavern de Nueva
York, “así que pensamos en
la salud: poca mantequilla,
sin salsas pesadas”.
DE COMPRAS
Cerca del lago Waramaug,
en New Preston, no te
pierdas las boutiques
J. Seits & Co. (jseitz.com),
Pergola (pergolahome.com)
y Dawn Hill Antiques
(dawnhillantiques.com),
donde casi todos los muebles
son suecos. Encontrarás
mantelería provenzal en
New Preston Kitchen
Goods (newprestonct.com);
papelería personalizada en
D.K. Schulman Design (dkschulmandesign.com); y, en
Privet House (privethouse.
com), vajillas de plata desgastada de elegantes hoteles de
Francia e Italia.
Litchfield County
Fundado en
1721
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Habitantes por
kilómetro cuadrado
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Residentes famosos
Oscar de la Renta,
Henry Kissinger
Maravilla natural
La cascada del Parque
Estatal Kent Falls
Hub social
Mercado Elephant's
Trunk
C H R I S TO P H E R C H U R C H I L L (3)
Escondida en las colinas de Connecticut, es una gran escapada rural
con encanto europeo. Por Kathryn O’Shea-Evans
Radar
Degustación de paella durante
la edición pasada del festival.
f e s t i va l
Bons Homes
significa “cátaros”
en catalán.
libros
Comida inquisitiva
En épocas de castillos, reyes
y príncipes, entre la región
pirenaica catalana y de
Occitania, existieron rutas de
conexión para el comercio,
que posteriormente utilizaron
los cátaros (Bons Homes,
en catalán) para refugiarse
de las persecuciones que
sufrieron por parte de las
Cruzadas y de la Inquisición.
En un esfuerzo por difundir
la Ruta de los Cátaros,
Toni Massanés y Karina Behar
recuperaron recetas de las
actas de la Inquisición, que
los restaurantes de la ruta
exponen hoy de manera
creativa y novedosa con
ingredientes tradicionales
medievales. Así, editaron
La cuina al temps dels bons
homes, un libro compacto
que es una delicia a la vista
y seguramente será una
delicia al paladar para quien
se anime a cocinar
alguno de sus platillos.
camidelsbonshomes.com,
altair.es —isabel silva
La octava edición del
festival Huatulco Film
& Food –que presentará las
mejores cintas de los festivales de Cannes, Montreal,
Toronto, Cartagena y del cine
mexicano relacionadas con
la gastronomía– llega del 20
al 24 de noviembre. El evento
que se llevará a cabo en el
puerto oaxaqueño contará
con proyecciones seguidas
de degustaciones temáticas
acordes a las películas, así
como concursos gastronómicos. Lo mejor del cine culinario del mundo entero en
un evento de sol, playa y
buena cocina; disfrútalo
durante un fin de semana
al aire libre. filmfoodfestival.com —pm
tendencia
ADIÓS, ROOM SERVICE
El hotel con más habitaciones de la gran manzana reveló
su nuevo concepto de restaurante: Herb N’Kitchen, una
cafetería chic abierta 20 horas al día que remplaza el room
service. El inmenso Hilton Midtown apuesta por comida
rápida a precios razonables. newyorkhiltonhotel.com —pm
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La nueva cafetería del Hilton Midtown.
J A V I E R R I N C Ó N ; C O R T E S Í A H U AT U L C O F I L M & F O O D ; C O R T E S Í A H I LT O N .
LO MEJOR DE
DOS MUNDOS
Radar
orgánico
El kilómetro cero
El chef Roberto Alcocer presenta su última propuesta gastronómica
en Ensenada: Malva. Por MC
d r i n ks
Platillos con ingredientes de temporada; viñedos de Mina Penélope.
No hay contexto ni condiciones más adecuados que
los de los valles de Ensenada para restaurantes como
Malva, un asador campestre, rodeado de viñedos
(los de la vinícola boutique
Mina Penélope), donde se
cocina con productos de
una huerta, derivados de la
leche o, incluso, animales
de su propio rancho (como
borregos, chivos, gallinas
y sus derivados).
Roberto Alcocer, el cocinero detrás de esta propuesta, está particularmente
orgulloso de algunos de los
productos de su rancho,
como los aguacates y los
árboles frutales de los que
obtienen algunos insumos
para elaborar mermeladas
y postres. “Aquí matamos
libros
un chivo o un borrego cada
semana o cada tres días durante la vendimia, usamos
el animal completo”, nos
cuenta el chef Alcocer, “y, de
preferencia, preparado en
el horno de leña, que es el
corazón de la cocina”.
San Antonio de Las Minas,
Ensenada, 646/ 155-3085
y 646/ 190-7278,
@MalvaRestaurant $$.
El fin de año nos regaló
uno de los mejores debuts
en cuanto a drinks se
refiere. Jack Daniel's
ha lanzado una edición
del famoso whiskey de
Tennessee con un toque
de miel, tal como lo dice
su campaña: A little bit of
honey, a whole lot of Jack.
Un vaso de Jack Daniel's
Tennessee Honey (ya
sea tomado como shot,
en las rocas o como
mezclador) trae consigo
reminiscencias de nuez y
un ahumado mucho más
sutil. Pruébalo frío e inténtalo como un digestivo,
incluso con un poco de
café espresso. jackdaniels.
com —pedro reyes
MAESTRO QUESERO
Carlos Yescas es uno de los 14 jueces supremos del queso a nivel
mundial y 14 son los quesos incluidos en este libro –cada uno con
notas de sabor y guía de maridaje–. Esta propuesta reconsidera el
queso mexicano como gran ingrediente de la gastronomía nacional.
lactography.com —maría sáenz
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C O R T E S Í A M A LV A ; G U D I N N I ; C O R T E S Í A J A C K D A N I E L S ; C O R T E S Í A L A R O U S S E .
MIEL EN
LAS ROCAS
Radar
c o m i da
Seis platos: París
Ramen de rostizados;
crumble de pera.
apertura
TODO
ROSTIZADO
Ubicado en una pequeña
calle de la colonia Condesa, en Bretón Rosticeros
–que bien podría hacerse
pasar por un restaurante
de Logan Square, en Chicago–, todo lo que pidas
habrá visitado el rosticero:
desfiles de jugosos pollos,
pavos, puercos, vegetales
y frutas cocinados a fuego
lento. La cocina, a cargo
del ‘maestro rosticero’
Pablo López, tiene como
fuerte la porchetta, la sopa
de haba con aceite de trufa
y –mi preferida– la sopa
ramen de rostizados
(una mezcla de lo mejor
de la casa). Pide los quesos
al final y acompaña el
festín con un buen vino.
Aquí, “se rostiza lo rostizable”. Zamora 33, Col.
Condesa, DF. bretonrosticeros.com $$ —mc
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desayuno
Oeuf à la coque
en Claus
comida
Turbot rôti
en Les Jalles
tentempié
Veau chaud
en el Terroir Parisien
El huevo orgánico
perfectamente cocinado
durante cuatro minutos de
esta épicerie-café viene
servido en un adorable
recipiente en forma de
gallina hecho a mano. 14 rue
Jean-Jacques Rousseau, 1er
Arr.; clausparis.com $
Una clientela muy chic
llena este bistro moderno
que sirve rodaballo
rostizado al horno con
salsifí, tuétano y papas
gratinadas. 14 rue des
Capucines, 2do Arr.;
lesjalles.fr $$$
Aunque su restaurante Le
Meurice tenga tres estrellas
Michelin, el chef Yannick
Alléno está actualmente en la
mira de todos por los hot dogs
de su bistro: salchicha de
ternera y baguette crujiente con
salsa gribiche.
20 rue St.-Victor, 5to Arr.;
bistrot-terroirparisien.fr $$$
cena
Berlingots de
chèvre frais
en La Dame de Pic
postre
Mille-feuille
en Abri
para el vuelo de
regreso
Doigts de fée
en Sébastien Gaudard
En el primer restaurante
de la célebre chef
Anne-Sophie Pic la pasta
con sabor a té verde está
rellena de queso de cabra
ahumado y hongos de
temporada. 20 rue du
Louvre, 1er Arr.;
ladamedepic.fr $$$$
Esta reciente apertura del
crecientemente epicúreo
décimo arrondissement
sirve una de las mejores
versiones del famoso
milhojas: una versión
caramelizada del chef
Katsuaki Okiyama con
crema de vainilla y fruta
picada. 92 rue du FaubourgPoissonnière, 10mo Arr.;
+33-1/8997-0000 $$$
Dirígete a esta encantadora
pastelería en las cercanías
de Montmartre en busca de
merengues de vainilla, café
y frambuesa presentados
en cajitas plateadas. 22 rue
des Martyrs, 9no Arr.;
sebastiengaudard.com $
A N D R E A T E J E D A ( 2 ) ; R O B E R T O F R A N K E N B E R G (6) .
Nuestra guía resumida de los lugares que tienes que
visitar, comida por comida. Por Andrew Sessa
Radar
m a r i da j e
FIESTA
CON
TEQUILA
Costilla de cerdo a los dos
chiles con puré de plátano.
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e s ta d o s u n i d o s
Las mesas más codiciadas
Seis sitios que tienen a Estados Unidos está haciendo fila. Por Carey Jones
NUEVA YORK La vibra de la decoración (con
bancas de piel amarilla y fotos enmarcadas
de cassettes) contrasta con el refinamiento de
los platillos que se sirven en el Charlie Bird
(charliebirdnyc.com $$$), un lugar en SoHo, del
chef Ryan Hardy y el sommelier Robert Bohr.
Puede pedirse media botella de cualquier vino
(muchos de ellos son de uvas poco conocidas).
LOS ÁNGELES Para este local fijo, el maestro
de los restaurantes temporales (pop-up), Ludo
Lefebvre, reclutó a los chefs del Animal —Jon
Shook y Vinny Dotolo— y dio vida a Trois Mec
(troismec.com $$$$), en un viejo local de pizzas
de Melrose. Los menús de cinco tiempos (prepagados) incluyen chícharos con salmón una
noche, y seco de cordero estofado la siguiente.
FILADELFIA Peter Serpico ganó su lugar como
el número dos en el imperio Momofuku de
Nueva York. Ahora se acaba de asociar con
el restaurantero Stephen Starr para crear
T R AV E L+L E I S U R E
Serpico (serpicoonsouth.com $$$). El menú,
siempre estacional, incluye vieiras crudas
recién pescadas a mano, y una suculenta pierna
de pato frita. ATLANTA La gente adinerada
de Buckhead ha hecho suyo el King & Duke
(kinganddukeatl.com $$$$), el último proyecto
de Ford Fry, la estrella culinaria local. Un fogón
abierto de siete metros va haciendo aparecer
de todo, desde pato Pekín hasta ratatouille.
NUEVA ORLEANS Los mariscos del Golfo no
tienen mejor aliado que Donald Link, cuya
nueva creación en el Warehouse District, llamada Pêche Seafood Grill (pecherestaurant.
com $$$), sirve bagre y camarones pescados
localmente y cocinados al fuego vivo. AUSTIN
El muy esperado Qui (quiaustin.com $$$) refleja
la visión idiosincrática del chef Paul Qui —
ganador de Top Chef—, e incluye platillos como
erizo de mar japonés con elotes de la calle estilo
mexicano, y gallina de Guinea de Hainán.
A L E X I A Z Ú Ñ I G A ; M I C H A E L P E R I S C O ; A N D R E W T H O M A S L E E P H O T O G R A P H Y; C O R T E S I A T R O I S M E C ; C O R T E S Í A C H A R L I E B I R D .
Sensaciones Cítricas es
un taller que surgió para
experimentar posibles
maridajes con tequila
–blanco, añejo y reposado– y así probar que es
un espirituoso versátil,
compañero de diversos
estilos gastronómicos y no
únicamente de los mexicanos. Cada experiencia se
compone de un menú de
cinco tiempos inspirado
en ingredientes como la
lima o el pan de árbol (una
fruta parecida a la guanábana) que aporta acidez a
platos, como una ensalada
con arándanos y espinaca.
Los talleres se organizarán en 15 restaurantes
de la Ciudad de México,
como Pujol, Eloise y Los
Girasoles (y, próximamente, en algunos hoteles
boutique). Reserva en
hedonegourmet.mx
—georgina hernández
Interior del King
& Duke de Atlanta;
arroz de sushi
con aguacate,
en el restaurante
Trois Mec de Los
Angeles; mesa del
Charlie Bird, en
Nueva York.
Radar
m i l u g a r favo r i to
VIRGILIO
MARTÍNEZ
“Me encanta que Londres
tenga una fama mal
merecida. La gente dice que
no se come bien y que el
clima es deprimente. Yo
puedo ver, cada vez que voy,
que los londinenses se toman
a pecho estas creencias y, ya
sea en restaurantes de tres
estrellas Michelin o pequeños
bistrós, están tratando de
mejorar su oferta culinaria.
Cada vez hay más lugares
donde vale la pena comer. Esto
demuestra que toda crítica
y mala fama también
pueden ser impulsores
para la excelencia. Otra cosa
que me gusta de Londres
es la diversidad, en 10 cuadras
te puedes encontrar
con 10 tipos de cultura
y de cocina”. —mc
Virgilio es chef del restaurante
Central en Lima,
nombrado este año como
el cuarto lugar de la lista
Latinamerica’s 50 Best publicada por la revista Restaurant.
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Con 310 metros de altura, The Shard es
el edificio más alto de la Unión Europea.
DÓNDE COMER
“En The Clove Club (thecloveclub.
com) hacen unos embutidos
caseros espectaculares y una terrina
sensacional. No es demasiado
elegante, pero sí preparan platillos
de alta cocina con ingredientes
británicos poco usuales”.
T R AV E L+L E I S U R E
DÓNDE DORMIR
“Antes de tener mi piso en Londres
me hospedaba en el Haymarket
Hotel (1 Suffolk Place, 866-4607456). Del servicio personalizado
a su fantástico restaurante
Brummus no se puede pedir
nada más”.
VER+HACER
“Me gusta pasear por Fitzrovia, la
zona bohemia al norte de Soho.
Es un barrio donde encuentras
bibliotecas y librerías, pues hay un
legado literario muy rico. Visita la
Lickerish Film & Photographic
Library (lickerishltd.com)”.
MARISEL A SANCARI; GET T Y IMAGES
Londres