TIPOS DE PRODUCTORES DE MEZCAL Y SU SISTEMA DE
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TIPOS DE PRODUCTORES DE MEZCAL Y SU SISTEMA DE
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO CENTRO NORTE ESTUDIO SOBRE EL IMPACTO QUE LAS MODIFICACIONES A LA NOM-070 TRAERAN A LA INDUSTRIA DEL MEZCAL Nicolás Morales Carrillo Dario A. Escobar Moreno Efraín Paredes Hernández Agosto 2007 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN ÍNDICE I. INTRODUCCIÓN ………………………………………………………………… 04 II. JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………… 05 III. ENFOQUE METODOLÓGICO DEL ESTUDIO …………………………….. 07 IV. TIPOS DE PRODUCTORES DE MEZCAL EN MÉXICO …………………. 09 4.1. El grupo I………………………………………………………………. 09 4.2. El grupo II……………………………………………………………… 10 4.3. El grupo III…………………………………………………………….. 13 V. ASPECTOS TÉCNICOS DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II …………………. 15 VI. ASPECTOS ECONÓMICOS DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II ……………. 20 6.1. Producción y exportación de tequila y mezcal………………….. 20 6.2. Proyección de la producción de mezcal………………………….. 24 6.3. Capacidad de producción de mezcal……………………………… 28 6.4. Comparativo de costos e ingresos.……………………………….. 33 VII. ASPECTOS COMERCIALES DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II…………… 45 VIII. ASPECTOS SOCIALES DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II………………… 50 2 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 IX. ASPECTOS AMBIENTALES DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II …………… 56 X. MATRICES MULTICRITERIO………………………………………………….. 59 XI. CONCLUSIONES ………………………………………………………………. 65 XII. RECOMENDACIONES………………………………………………………… 69 XIII. CITAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………………. 71 3 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN I. INTRODUCCIÓN El mezcal es un destilado de agave característico de México y particularmente de regiones semiáridas o de bajo desarrollo económico, el cual surgió a partir de la fusión de la tradición prehispánica en cuanto al uso del maguey y la técnica de destilación traída por los españoles. Así entonces, en tiempos de la colonia prosperaron grandes haciendas dedicadas a la producción y comercialización del mezcal, pero también se dio y prevalece aun en nuestros días, la producción artesanal en baja escala de agricultores que cultivan o recolectan los agaves de su región, para elaborar el destilado destinado al consumo local. Con la expansión del mercado del tequila, el cual es un mezcal con nombre relacionado a una población de México, se abre la posibilidad para la cadena agave-mezcal de también participar en los mercados globales de las bebidas alcohólicas, sin dejar de lado el mercado local y regional. Esto requiere definir muy bien la norma de calidad del mezcal para asegurar al consumidor la consistencia del producto adquirido. En este sentido, los integrantes del sector mezcalero tienen la controversia de modificar la NOM-070, para definir la producción de mezcal 100% agave como única opción, o bien incluir la posibilidad de producir mezcales mixtos con al menos el 51% de azúcares provenientes de agave. Para dar elementos de decisión en torno a las dos alternativas de norma, el presente estudio hace un análisis de los tipos de productores de mezcal existentes en las distintas regiones incluidas en la denominación de origen, se ven los aspectos técnicos, económicos, comerciales, sociales y ambientales, involucrados en la producción de ambos tipos de mezcal. El estudio incluye unas matrices multicriterio para sistematizar los argumentos y finalmente se presentan las conclusiones y recomendaciones. 4 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 II. JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO La calidad del mezcal se rige por la NOM-070-SCFI-1994, la cual ha estado vigente hasta el año 2006, cuando se inicia el proceso de revisión para actualizar las especificaciones a las cuales se somete la certificación de la calidad del mezcal. En dicha norma se contempla la existencia de dos tipos de mezcal, el Tipo I obtenido de azúcares 100% agave y el Tipo II, en el cual los azucares a fermentar provienen en un 80% de agave y el restante 20% puede ser de otras fuente. El grupo de trabajo compuesto por los sectores relevantes en la cadena como los productores de agave, industriales del mezcal, envasadores y comercializadores, vienen realizando las consultas para acordar las modificaciones a la norma; sin embargo, en cuanto a la definición de los tipos de mezcal se tiene dos posturas, una de ellas propone que la norma solo permita la producción del mezcal 100% agave, mientras que otra parte propone la producción del mezcal tipo II, con una combinación de azucares de 51% proveniente de agave y hasta el 49% de otras fuentes de azúcar. En torno a ambas posturas se han vertido argumentos sin llegar a un acuerdo dentro del grupo de trabajo, por ello la SAGARPA a través de la Dirección de Fomento a la Agricultura y con la anuencia del Sistema Producto Agave Mezcal, tomó la determinación de solicitar un estudio imparcial que permita analizar las ventajas y desventajas de que la norma permita la elaboración de los dos tipos de mezcal. Dada la importancia económica, social y cultural del mezcal para México, en el cual participan los estados de Oaxaca, Zacatecas, San Luís Potosí, Durango, Guerrero, el municipio de San Felipe, Guanajuato y Tamaulipas, y siendo el mezcal la segunda bebida mexicana con denominación de origen reconocida en todo el mundo, las modificaciones a la NOM-070 son de la mayor trascendencia. 5 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Es por ello que el presente estudio se justifica en razón de aportar elementos de juicio para fomentar de la manera más adecuada, el desarrollo de una industria emblemática de México y contribuir al desarrollo sustentable de los hombres y mujeres ocupados en la cadena de valor agave-mezcal. Así entonces, con fecha 28/feb/07, la Dirección de Fomento a la Agricultura de la SAGARPA, a cargo del Ing. Simón Treviño Alcántara, emitió el oficio no. 310, donde se encarga al Centro Regional Universitario Centro-Norte de la Universidad Autónoma Chapingo, la realización del presente estudio. Con fecha 3/abril/07 el Subdirector del Sistema Nacional de Normalización, de la Secretaría de Economía (SE), el Lic. Oscar Omar Mendoza Flores, envía oficio al Dr. Nicolás Morales Carrillo, profesor-investigador de la Universidad Autónoma Chapingo, donde con fundamento a los artículos 39 y 40 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y el artículo 19 del Reglamento Interior de la SE, pide la realización de “un estudio técnico que manifieste la realidad de la producción de mezcal y poder contar con la información técnica que permita concluir con la discusión de incluir en el proyecto de norma oficial mexicana, la elaboración del mezcal tipo II o sólo el mezcal tipo I”. 6 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 III. ENFOQUE METODOLÓGICO DEL ESTUDIO Para el desarrollo de este estudio se revisaron varios documentos relativos al proceso de producción del mezcal y la importancia que dicha producción tiene en las principales regiones mezcaleras de México; se revisaron los argumentos que han vertido las partes en confrontación, respecto a la pertinencia de que la norma sólo considere la producción de mezcal 100% agave, o bien ampliar la norma para considerar como mezcales a las bebidas que contengan al menos un 51% de azúcares procedentes del agave; se entrevistó a representantes de ambas posiciones, y se visitaron varios palenques y fábricas de mezcal en Oaxaca, Zacatecas y Durango. Como ya se ha señalado, la industria del mezcal es emblemática de México y la producción de esta bebida mexicana bajo cualquiera de las dos posturas referentes a la modificación de la norma (100% agave vs 51% agave) tiene implicaciones de muy diversa índole (económicas, sociales, ambientales, tecnológicas, culturales, etc.), por lo que valorar su modificación considerando un solo criterio resultaría insuficiente. En años recientes se ha venido empleando el uso de métodos de valoración multicriterial para apoyar a los tomadores de decisiones en situaciones en las cuales los valores en conflicto no pueden reducirse a una sola dimensión analítica, las diferentes perspectivas en conflicto son legítimas, las decisiones ha tomar son urgentes y las implicaciones de la decisión tienen grandes efectos para el sistema en estudio (Funtowicz y Ravetz., 2000; Munda, 2000) Por lo anterior, hemos considerado pertinente emplear el enfoque de la valoración multicriterial en este estudio, esto permite ponderar las diferentes dimensiones analíticas y las dos legítimas posiciones en conflicto. De manera general el trabajo se dividió en las siguientes fases: 7 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN 1. Recopilación de información documental sobre la cadena agave-mezcal en el país, en torno a los diferentes aspectos de la valoración multicriterial (matriz técnica) 2. Análisis de los argumentos de las partes que proponen la inclusión en la norma del mezcal tipo I y tipo II, o sólo el tipo I. 3. Se establecieron preguntas de trabajo que nos permitieron comparar las ventajas y desventajas de incluir en la norma los dos tipos de mezcal o solo el 100% agave, partiendo de la retroalimentación con los involucrados. 4. Visitamos y dialogamos con los Consejos Estatales del Sistema-Producto Agave en algunos estados incluidos en la denominación de origen. Para este estudio se visitó los estados de Oaxaca, Zacatecas y Durango. 5. Con fundamento en las opiniones vertidas por los involucrados en la cadena agave – mezcal, se construyó la matriz de ponderación de los diferentes criterios analíticos (matriz política). 6. Sistematización de toda la información disponible para elaborar este documento 7. Elaboración de una presentación ejecutiva para el pleno del grupo de trabajo y el Consejo del agave-mezcal. 8. Impresión y magnético del estudio en extenso. 8 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 IV. TIPOS DE PRODUCTORES DE MEZCAL EN MEXICO De acuerdo con el Plan Rector del sistema-producto agave-mezcal1, en México existen tres grupos de productores de mezcal: 4.1. El grupo I Se caracteriza por estar concentrados en los estados de San Luís Potosí y Zacatecas. Las fábricas están ubicadas en cascos de haciendas y utilizan tecnología tradicional de la época colonial, caracterizada por hornos de piedra con capacidad para cocer hasta 40 toneladas de agave a base de vapor generado en calderas que funcionan con combustoleo, tahonas de piedra para moler las piñas cocidas, pilas de madera para fermentación y alambique de cobre. Estas fábricas pueden trabajar de dos a tres turnos por día y pueden producir de 10 hasta 20 mil litros en un mes. Como ejemplo de este tipo de industriales se pueden mencionar las fábricas de “La Pendencia” y “Saldaña” en el Municipio de Pinos, Zacatecas. En San Luís Potosí se localizan las empresas “Ipiña” y Santa Teresa. 2 Figura 1. Fábrica “Saldaña” y paisaje agavero en Pinos, Zac . 1 SAGARPA, ITESM, INCA, (2006). Plan rector sistema nacional maguey mezcal. www.magueymezcal.org Morales Carrillo, N. y Esparza Frausto, G. (2002). Plan estratégico de desarrollo para la región agavera del sureste de Zacatecas. SE-SEDEZAC- SEDAGRO-UACH. 2 9 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN La materia prima principal de estos productores de mezcal es el Agave salmiana Otto, mismo que es recolectado en 59,000 hectáreas de agostaderos de uso común, donde no recibe ningún manejo de cultivo, pudiendo ser considerado como un agave orgánico, si es sometido a un proceso de certificación. La larga tradición mezcalera de la región ha generado una fuerte presión sobre el recurso natural y en la actualidad las poblaciones de agave salmiana son cada vez menores. Esto se debe en parte a que el contenido de azucares de esta especie de maguey es baja en comparación a otros agaves, las estimaciones de las fábricas locales registran la necesidad de 27 kg de agave para producir un litro de mezcal, mientras que con el agave azul tequilana Weber se requieren entre 7 y 10 kilos de agave para obtener un litro de mezcal. El menor contenido de azucares en el maguey salmiana se explica por la condición climática de la región del sureste zacatecano y su adyacente en San Luís Potosí, donde las bajas precipitaciones y las heladas, obligan a la planta a ser más fibrosa y tener unas pencas más gruesas. Esto hace que sea necesario extraer mayor cantidad de piñas para obtener los volúmenes deseados de mezcal. Cabe aclarar que hasta ahora en esta región, las empresas productoras de mezcal solo producen el 100% agave, pero la tecnología con la que cuentan y el proceso de producción les permite elaborar, si lo desean, el mezcal tipo II. Para este grupo de productores la posibilidad de elaborar mezcal Tipo II, mejoraría el rendimiento alcohólico del mosto y reduciría la presión sobre los agaves silvestres, porque se recolectarían menos plantas. 4.2. El grupo II Este grupo de productores de mezcal esta representado por un gran número de pequeñas factorías llamadas “palenques” o “vinatas” localizados en los estados de Guerrero, Oaxaca y Durango. Son fábricas familiares que conservan la tradición y 10 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 producen en promedio mil litros de mezcal al mes. Tienen hornos cónicos en el subsuelo donde calientan piedras con leña para la cocción del agave, tahonas tiradas por una mula o caballo, las tinas de fermentación son de madera de 500 o 1,000 litros, alambiques de cobre y en zonas como Oaxaca, ollas de barro sobre puestas. La mayoría de los productores trabajan solo en una temporada del año y en época de lluvia se dedican a labores agrícolas. Los productores de Guerrero utilizan el agave bravo, Cupreata Trel; en Durango el cenizo Agave Duranguensis Gentriy, mientras que en Oaxaca existe una mayor variedad de agaves como los Agave Angustifolia Haw (maguey espadín); Agave Esperrima jacobi, (maguey de cerro, bruto o cenizo); Agave Weberi cela, (maguey de mezcal) y Agave Patatorum zucc.3 4 Figura 2. Horno de tierra y “palenque” en Oaxaca . La forma artesanal de producir el mezcal y la tradición de siempre producir mezcal 100% agave en Oaxaca, Guerrero y Durango, hace que algunas empresas de Oaxaca se pronuncien porque la NOM-070 sólo contemple el mezcal tipo I. Sin embargo, debe considerarse que si se modifica la norma para permitir el mezcal tipo II con al menos 51% de azúcares de agave, dicha norma no limitaría su derecho para conservar la cultura regional y podrían continuar con la producción de mezcal 100% agave, aunque también deben considerarse las realidades de 3 NOM-070-SCFI-1994 Ramales Osorio, M. y Eric Gilberto Ortiz Bravo. (2002). El proceso de elaboración del mezcal y la importancia económica de la industria. Universidad Tecnológica de la Mixteca 4 11 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN otras regiones comprendidas en la denominación de origen. Como ya se explicó en los productores del grupo I, para ellos es importante contar con la alternativa de producir mezcales mixtos con calidad certificada. Del grupo II de productores de mezcal certificados predominan las empresas de Oaxaca, ya que en Guerreo y Durango han tenido mayores dificultades para certificarse. Como ejemplo de productores, a continuación se da una lista parcial de las empresas con certificado vigente en Oaxaca. Cuadro 1. Empresas certificadas en Oaxaca. Joyas Oaxaqueñas Carlos Manuel León Monterrubio Productor –Envasador-Comercializador De Mezcal Don Agave Tradición Oaxaqueña Beneva Los Danzantes Zosimo Méndez Serna Compañía Bronco Matateco, S.A. De C.V. Candelario Chong Scorpion Douglas French Kohlberg Bugarin Exportaciones, S. De R.L. De C.V. Vicente Reyes Cervantes El Señorío Mezcal El Platanar S.A De C.V Ilse Gerstenmaier Lara Israel Hernández Santiago El Recuerdo De Oaxaca: Global Maguey Azul S.A De C.V Ernesto Salomón Chagoya Cordero Real De Magueyes S.A De C.V Tobala S.A De C.V Fernando Romero Blas Rodrigo Salomón Hernández Rutilio Martinez Martinez Destiladora De Agaves Mexicanos, S.A. De C.V. Alfredo Pérez Salinas Tijerina Agroindustrias Mayahuel, S.P.R. De R.L. Mezcales De Gusano, S.P.R. De R.L. Gusano Rojo : Del Maguey Single Village Mezcal, S.A. De C.V. Gusano De Oro Fuente: COMERCAM. www.comercam.org 12 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 4.3. El grupo III Estos productores de mezcal se localiza al sur de Zacatecas y las nuevas mezcaleras de Durango y Tamaulipas, donde las fábricas tienen mayor grado de tecnificación; aquí se utilizan autoclaves de acero inoxidable para el cocimiento del agave a base de vapor, molinos de trapiche, tinas y alambiques de acero inoxidable. A diferencia de las fábricas del sureste zacatecano, San Luís Potosí, las de Oaxaca, Guerrero y Durango, donde se produce de manera artesanal, los productores de mezcal del grupo III tienen el equipamiento necesario para realizar mejores prácticas de manufactura y cumplir las normas de inocuidad exigidas en el mercado internacional. Figura 3. Fábricas de mezcal en el sur de Zacatecas. Fotos de Morales C. N. El desarrollo tecnológico se ha dado en los últimos 15 años por la influencia de la industria del tequila, pero en esta región se tiene el antecedente de producir mezcal desde tiempos de la colonia cuando se elaboraba a orillas de los arroyos, donde se construían pequeños hornos de ladrillo y piedra, y se destilaba en alambiques de cobre. El poblado Huitzila del municipio Teul de González Ortega, tiene gran tradición en la producción de mezcal, tanto así que pudiera considerarse como una denominación de origen propia. Las empresas más representativas de este sector de mezcaleros se detallan en el cuadro 2. 13 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Cuadro 2. Fábricas de mezcal en el sur de Zacatecas. NOMBRE CIUDAD Mezcales de Calidad Don Aurelio S.A. de C.V. Teul de González Ortega Destiladora el Zacatecano S.A. de C.V. Huitzila, Teul de González Ortega Industria Mezcalera de Bañuelos S.A. de C.V. Hacienda de Guadalupe, Teul de González Ortega Mezcalera Caxcan S. A. de C. V. Teúl de González Ortega Mezcal Huitzila, S.A. de C.V. Teul de González Ortega El Piñón Gigante de Juchipila SPR de RL Juchipila Escorpión García de la Cadena Cristeros de Jalpa Jalpa Diamante del Desierto Moyahua Fuente: Elaboración propia con trabajo de campo. El grupo III de productores de mezcal puede verse incrementado con las nuevas fábricas que están en construcción en Oaxaca y Durango, donde se pretende utilizar tecnologías para extraer todas las mieles e inulinas del agave. Esto permitiría utilizar el exceso de agave para elaborar edulcorantes, aunque un sector de mezcaleros no están de acuerdo en permitir la elaboración de mezcal con este método de extracción de los azucares, argumentando que la Norma establece la definición del mezcal como un destilado obtenido a partir del cocimiento previo de las piñas de agave. 14 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 V. ASPECTOS TECNICOS DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II En el cuadro 3 se enlista las distintas fases comprendidas en el proceso de producción del mezcal, indicando algunas diferencias tecnológicas por grupo de productores de mezcal. En donde no se menciona nada, significa que se utilizan herramientas similares. Cuadro 3. Fases del proceso de producción del mezcal. FASE Corte y Jimado. Transporte. Recepción de materia prima y trozamiento Cocimiento Desgarre Molienda Evaluar azucares y rectificar mostos Fermentación Primera Destilación Segunda Destilación Control de calidad y ajuste de grado alcohólico Envasado Reposado y añejamiento del producto Comercialización Productor Grupo I Productor Grupo II Hornos de mampostería a vapor hachas Tahona Se puede agregar otros azúcares Mosto sin bagazo en tinas de madera Hornos de tierra con piedras calientes Hachas, machetes Tahona o molino Normalmente no se agregan otros azúcares Mosto con bagazo en tinas de madera Alambique de cobre Alambique de cobre Productor Grupo III Autoclave a vapor Desgarradora molino Se puede agregar otros azúcares Mosto sin bagazo en tinas de acero inoxidable Alambique de acero inoxidable Con gusano Local y regional Tipo de mezcal producido Tipo I, Tipo II Local, regional y exportación Tipo I Fuente: Elaboración propia con información de diferentes fuentes. 15 Local, regional y exportación Tipo I, Tipo II Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN El proceso de producción de los mezcaleros del grupo II difiere básicamente en dos fases. La primera es la cocción, ya que a diferencia de Zacatecas y San Luís Potosí, en Durango, Guerrero y Oaxaca las piñas se cuecen enteras en hornos de tierra durante unos 3 a 5 días, esto hace que las piñas se caramelizan o requeman en la parte exterior y quedan semicrudas en el interior, y no hay recuperación de mieles de cocimiento. A la postre el mezcal tiene un sabor ahumado característico y lo posiciona en un nicho de mercado. El resto de mezcaleras cuecen el agave a base de vapor, siendo un proceso más limpio. La otra diferencia importante es durante la fase de fermentación, en Oaxaca, Guerrero y Durango el agave cocido es troceado y machacado para fermentarse en tinas de madera, pero sin quitar la fibra. Esta condición dificulta la medición de laboratorio para valorar la cantidad de mosto y los azucares reductores totales, de tal manera que en estas regiones el mezcal tipo II prácticamente no se produce, aunque si se quisiera, es posible agregar otras fuentes de azúcar para elevar el rendimiento alcohólico de los mostos. 5 Figura 4. Molienda y fermentación del agave en Oaxaca . Ciertamente el proceso tecnológico de producción en Oaxaca, limita la medición de los azucares reductores totales contenidos en el bagazo, ya que la muestra del mosto mandado al laboratorio, solo lleva los azucares disueltos en el líquido; sin embargo, la acción de fermentación de las bacterias actúa tanto en el líquido como 5 Ramales Osorio, M. y Eric Gilberto Ortiz Bravo. (2002). 16 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 en la fibra del agave. De hecho si se quisiera, se puede agregar azúcar de otras fuentes para elevar el rendimiento alcohólico del mosto a fermentar. La dificultad de medir los azucares es un argumento de quienes defienden la pertinencia de producir únicamente mezcal 100% agave, porque no se sabría con precisión el porcentaje de otros azucares agregados para elaborar un mezcal tipo II. Esta posición llevaría a considerar que esa es la única realidad de la industria del mezcal en México, sin embargo, la verdad es que existen al menos tres realidades, y cerrar la visión de la NOM-070, es excluyente de otro grupo de productores quienes puedan elaborar los mezcales mixtos con mayor facilidad. En la figura 5 se muestra el diagrama de flujo del proceso tecnológico general del mezcal, y se muestra en color el momento en el cual se pueden agregar los azucares provenientes de una fuente diferente al del agave, para fermentar mosto mixto y producir el mezcal Tipo II. MATERIA PRIMA Capado, jimado, acopio, Transporte. Predio registrado RECEPCIÓN en fábrica por piña BAGAZO para ganado COMERCIALIZACIÓN ENVASADO mezcal joven MEZCAL al 38% alc. BARRICAS mezcal reposado MEZCAL al 55% alc. CORTADO para cocimiento COCIMIENTO Hornos de mampostería 3 días a vapor MOLIENDA Troceado y tahona MIELES de cocimiento CUANTIFICAR mosto y reductores Totales GRANEL DESTILACIÓN en alambique de Cobre o acero FERMENTACIÓN por 3 día en tinas de madera o acero AZUCARES mezcal tipo II Ajuste de grado alcohólico con agua VINAZAS SE DESECHAN Figura 5. Proceso tecnológico general de elaboración del mezcal. Fuente: Elaboración propia. 17 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN El proceso de producción descrito, permite llevar los registros necesarios de balance de materia prima, y el COMERCAM a través de sus verificadores puede certificar la calidad del mezcal tipo I y II. Desde el punto de vista tecnológico no hay limitante para poder registrar el balance de materia prima e indicar en cada lote si se trata de un mezcal 100% agave, o bien cuantificar la cantidad de azúcar agregado de otra fuente. Toda esta información puede ser agregada a la etiqueta. En la NOM-070 se puede definir el Mezcal Tipo II como aquel producto obtenido de la fermentación, destilación y rectificación de mostos provenientes de agave y en cuya formulación se pueden adicionar hasta un 49% de otros carbohidratos, permitidos por las disposiciones legales correspondientes. Con esta definición se restringiría la elaboración de bebidas alcohólicas destiladas de agave, a las cuales en frío se les adicionen otros alcoholes, por tanto estarían fuera de norma sin poderse llamar “mezcal”. Considerando todos los estados con denominación de origen del mezcal en México, claramente existen dos grandes procesos tecnológicos, uno tradicional y el otro más tecnificado o industrial, de tal manera que si la NOM-070 se restringe al mezcal 100%, limita y excluye la posibilidad de elaborar mezcales certificados con distintas proporciones de azucares. Las fábricas existentes en San Luís Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Guanajuato y las nuevas que se están instalando en Durango y Oaxaca, tienen la tecnología suficiente para que en situaciones de falta de maguey, puedan elaborar sin problemas el mezcal mixto con adición de azucares de fuentes distintas al agave. En las fábricas de mezcal tipo III, donde se cuenta con tecnología industrial para producir mezcal, incluido el cocimiento de las piñas en autoclaves a base de vapor, puede producirse tanto el mezcal 100% agave, como una gama de mixtos con distintos contenidos de azúcares sin sobrepasar el limite de 51/49. 18 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 Para las fábricas de tecnología tradicional como son los palenques y vinatas, cuyo volumen de producción es bajo, pueden mantenerse en la producción exclusiva de mezcal 100% agave y atender los segmentos de mercado que prefieren la cultura artesanal, el turismo rural y el sabor de la tradición. Este segmento de la cadena productiva prácticamente ha desaparecido en la industria del tequila, lo cual plantea una oportunidad para los mezcaleros de conservar la tradición de la producción artesanal del mezcal y como estrategia de mercadotecnia se podría indicar en las etiquetas el proceso de producción empleado y de esa manera diferenciar el producto de aquel elaborado con tecnología industrial. Si la NOM-070 permite ambos tipos de mezcal, no obliga de ninguna manera a que una región, o empresa, deba producir de los dos tipos de mezcal, queda en entera libertad para que por tradición, cultura o estrategia comercial, produzca el 100% agave o el mixto. La única condición será someterse el proceso de verificación de la calidad para asegurar al consumidor final, la información sobre el tipo de mezcal adquirido y que el precio esté acorde con la calidad y originalidad. Al mismo tiempo, se cierra la puerta a los destilados de agave producidos sin una norma de calidad y que constituyen una competencia desleal. Un aspecto muy importante dentro del proceso tecnológico será el trabajo del organismo certificador de la calidad del mezcal. El COMERCAM debe eficientar los procesos de certificación para vigilar el correcto balance de materias primas tanto en el mezcal 100% como en el mixto, para corroborar los porcentajes de azúcares formulados y fermentados en los mostos y no permitir destilados de agave con adiciones posteriores de alcohol que adulteren el producto. Es conveniente realizar un estudio de los contenidos promedio y rendimiento alcohólico de los distintos agaves utilizados en las regiones mezcaleras del país. De esta manera el COMERCAM tendría parámetros generales para evaluar el volumen de mezcal que cada fábrica está comercializando de acuerdo a su consumo de maguey y detectar con mayor facilidad los incrementos inusuales. 19 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN VI. ASPECTOS ECONOMICOS DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II 6.1. Producción y exportación de tequila y mezcal Debido a la falta de planeación en las plantaciones de agave, la producción del tequila y mezcal ha estado sujeta a las variaciones en la disponibilidad de maguey. En el periodo analizado de la figura 6, se tiene que el consumo de agave para el tequila ha sido de 509,000 toneladas anuales en promedio, siendo su máximo de 780,000 toneladas en el año de 1999, para bajar a 615,000 en el año 2000, pero en los siguientes tres años se eleva considerablemente el precio de las piñas jimadas y el consumo de agave cae hasta las 413,000 toneladas en el año 2003, registrando una recuperación a partir del 2004 con un consumo de 530,000 toneladas de agave. Producción de Tequila Millones de litros 200 150 100 50 0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Tequila 100% de agave Tequila Figura 6. Producción de tequila en México. (CRT, 2007) Debido al alza de precio del agave hasta llegar a los $14.00/kg, en el año 2000 la producción de tequila 100% agave descendió fuertemente, pasando de 61.5 millones de litros en 1999 a solo 25.1 millones de litros en el año 2000, mientras que el tequila mixto siguió creciendo. A partir del 2001 hasta el 2003 la producción de tequila mixto va disminuyendo y el 100% agave inicia un ligero ascenso en el nivel de producción; la explicación de este hecho es que el tequila 100% agave se 20 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 aprecia más que el mixto en un escenario de escasez de agave. Tomando el periodo del año 2000 al 2006, el tequila 100% agave tiene una tasa de crecimiento promedio de 29%, y por su parte el tequila mixto solo crece al 8% anual. En cuanto a la exportación de tequila, ésta también se ha visto afectada por la disponibilidad de materia prima, en la figura 7 se observa que el tequila exportado a granel disminuyó sensiblemente en el año 2001 derivado de la crisis del agave, aunque el tequila envasado mantiene una tasa de crecimiento positiva en el periodo analizado, de tal manera que la exportación total registrada en el 2004, asciende a los 109 millones de litros de tequila con graduación de 40% Alc. Vol. De éstos, 93.4 millones de litros son de tequila mixto (51% agave) y solo 15.6 millones de litros son tequila 100% agave. Exportaciones por forma Millones de litros 100 80 60 40 20 0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Granel 2001 2002 2003 2004 Envasado Figura 7. Exportación de tequila. (CRT, 2005) De acuerdo con la United State Internacional Trade Commission (USITC), en los últimos años las importaciones de tequila y mezcal hacia Estados Unidos de Norteamérica aparecen en el cuadro 4. Aquí es evidente que debido a la escasez de agave, en el 2001 disminuye significativamente la importación de tequila a granel, con incrementos muy bajos en los años 2002-2006, aunque sigue representando mayor volumen en comparación al envasado. Por otra parte el tequila envasado siempre mantuvo una tasa de crecimiento positiva a pesar del mayor costo en la materia prima. 21 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Cuadro 4. Importaciones de tequila al mercado de Estados Unidos 1999-2006 Fracción arancelaria 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 En miles de litros Tequila envasado Tequila a granel Mezcal envasado Subtotal 5,008 7,959 8,523 9,744 13,680 15,999 20,656 28,679 57,623 59,109 40,108 46,356 45,491 46,717 45,109 51,040 282 247 204 218 613 278 245 247 62,913 67,315 48,835 56,318 59,784 62,994 66,010 79,966 Fuente: Elaborado con datos de U.S. Department of Commerce and the U.S. International Trade Commission. De 1999 al 2002 el mezcal importado por Estados Unidos desminuye, siendo hasta el año 2003 cuando se registra la máxima cantidad de 613,000 litros exportados al país vecino del norte, pero en los años siguientes disminuye nuevamente el volumen comercializado en aquel país. En el cuadro 5 se observa el valor de las importaciones de Estados Unidos, donde se puede apreciar que a pesar de los volúmenes menores de tequila 100% agave, en valor representa más que las importaciones de tequila a granel (mixto). En cuanto a tequila envasado, el valor de las importaciones en el año 2006 fue de 347.77 millones de dólares, y de 180.76 millones de dólares en el exportado a granel. Al dividir el valor entre el volumen se tiene que el tequila envasado se exporta a un precio promedio de 12.12 dólar/ lt, y el tequila a granel alcanza una cotización de 3.54 dólar/lt. Esto significa que el producto envasado de origen, deja en México un mayor porcentaje del valor agregado y la generación de empleo en las regiones productoras es importante. Aunque muchas de las marcas de tequila son propiedad de empresas extranjeras, para la economía de México es mejor vender producto envasado de origen. 22 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 Cuadro 5. Valor de las importaciones de tequila y mezcal en Estados Unidos. Fracción arancelaria 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 En miles de dólares 99,750 128,142 164,956 209,616 222,509 283,542 347,770 Tequila 52,946 envasado Tequila a 127,296 244,487 183,160 213,668 192,825 173,529 158,698 180,765 granel Mezcal 1,087 1,116 1,442 1,622 5,791 1,810 1,476 1,460 envasado Total (miles 181,329 345,353 312,744 380,246 408,232 397,848 443,716 529,995 de dólares) Fuente: Elaborado con datos de U.S. Department of Commerce and the U.S. International Trade Commission. En el cuadro 6 se muestra la variación de precios de exportación hacia Estados Unidos, donde se registra el mejor precio para el mezcal en el año 2003, producto del mayor precio alcanzado por el tequila 100% en el año anterior. Sin embargo, los siguientes años se registra un descenso en los precios y el mezcal termina por exportarse en el 2006 a un precio promedio de 5.91 dólar/litro. Cuadro 6. Precios de exportación de tequila y mezcal a Estados Unidos (dólares/lt) Tequila envasado Tequila granel Mezcal envasado 1999 10.57 2000 12.53 2001 15.03 2002 16.93 2003 15.32 2004 13.91 2005 13.73 2006 12.13 2.21 4.14 4.57 4.61 4.24 3.71 3.52 3.54 3.85 4.52 7.07 7.44 9.45 6.51 6.02 5.91 Fuente: Elaborado con datos de U.S. Department of Commerce and the U.S. International Trade Commission. De enero a abril del 2007 el tequila envasado se exportó a Estados Unidos en 12.56 dólares/litro, el tequila a granel tuvo un precio de 3.58 dol/lt y el mezcal alcanza un precio de 6.07 dólares/litro. En general el mezcal se cotiza a un 50% por debajo de los precios de tequila, así entonces un mezcal mixto 51/49, se 23 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN podría exportar a 1.79 dólares/litro, lo cual ya no es rentable, como se verá más adelante. Estos datos dejan en claro que el mezcal aun siendo 100% agave, necesita una fuerte campaña de posicionamiento hacia el consumidor, para llegar a cotizarse igual que el tequila. Así entonces, el reto para los mezcaleros es lograr incrementar el precio de exportación en un 50%, tanto para el mezcal 100% agave como para el mixto que llegara a producirse. En relación a la exportación un aspecto importante a considerar en la NOM-070, es la posibilidad de permitir la exportación del mezcal a granel, ya que lo deprimido de sus precios de venta, hacen inviable el costo de envasado para el mezcal mixto que pudiera producirse en el futuro y se compite en desventaja con respecto al tequila mixto. 6.2. Proyección de la producción de mezcal. A continuación presentamos la proyección de la producción de mezcal en México para el año 2010 bajo tres escenarios posibles: a) Que el mezcal se mantenga como hasta ahora, representando sólo el 7% de la producción actual de tequila, b) que el mezcal logre abarcar el 10% del mercado del tequila y c) que el mezcal sea impulsado de manera muy fuerte para alcanzar el 20% de la producción de tequila. Bajo el primer escenario, se seguiría produciendo solamente mezcal 100% agave, que de mantener su actual tasa de crecimiento anual (11%) y partiendo de 15 millones de litros anuales producidos en el año 2005, (Plan rector, 2006), se podría alcanzar una producción de 27 millones de litros para el año 2010, como se aprecia en la figura 8. 24 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 Proyección de la producción de mezcal tasa de crecimiento observada 30.0 mill. de lts 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0 2005 2006 2007 2008 2009 2010 año Figura 8. Proyección de la producción actual de mezcal. Bajo el escenario b, en la figura 9 se hace una estimación del mezcal que debe producirse en los próximos años para abarcar el 10% del mercado del tequila, esto asumiendo una tasa de crecimiento anual del 29% para ambos tipos de mezcal, ya que bajo este escenario se considera la producción del tipo I y tipo II. Así, en el 2007 deberían producirse 29.4 millones de litros de mezcal. Millones de litros Proyección de la producción de mezcal a una tasa de crecimiento de 29% anual 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00 2006 2007 2008 2009 2010 mezcal 100% 7.77 10.02 12.91 16.63 21.42 mezcal mixto 15.05 19.41 25.04 32.30 41.67 Total 22.82 29.43 37.91 48.85 62.94 Figura 9. Estimación de la producción de mezcal, para cubrir el 10% del mercado del tequila. 25 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Para producir el volumen de mezcal indicado en la figura 9, se requiere un abasto de maguey como el del cuadro 7. En este caso se asume que el mezcal 100% agave requiere 7 kg/lt de agave y el mixto es un 59/41. Más adelante se hace un análisis de los costos de producción de diferentes combinaciones de azucares para elaboración de mezcales mixtos. Cuadro 7. Proyección de la demanda de maguey para producir mezcal (ton/año) 2007 70,115.5 91,196.9 161,312.4 mezcal 100% mezcal mixto Total 2008 90,335.3 117,644.1 207,979.4 2009 116,386.1 151,760.8 268,146.9 2010 149,949.3 195,771.5 345,720.8 Fuente: elaboración propia, con base al 10% del volumen de tequila. Ahora, proyectando el escenario donde el crecimiento de la producción de mezcal lograra alcanzar un 20% del mercado del tequila, se tendría el resultado presentado en la gráfica 10. Bajo este supuesto, la producción de mezcal crecería exponencialmente hasta alcanzar aproximadamente 126 millones de litros en 2010 entre ambos tipos de mezcal. Millones de litro Proyección de la producción de mezcal (20% de la producción del tequila) 150.00 100.00 50.00 0.00 2006 2007 2008 2009 2010 mezcal 100% 15.55 20.03 25.81 33.25 42.84 mezcal mixto 30.10 38.82 50.08 64.61 83.34 Total 45.65 58.86 75.83 97.70 125.87 Figura 10. Proyección del mezcal para cubrir el 20% del mercado del tequila. 26 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 Si bien es conveniente tener en cuenta los tres escenarios posibles, en realidad, dadas las actuales condiciones de producción y desarrollo de la cadena agavemezcal a nivel nacional, definitivamente el escenario b es el más factible. Por lo tanto el análisis desarrollado a continuación está basado en dicho escenario. Asumiendo una densidad de siembra de 2500 plantas/ha y un peso promedio de 60 kg/piña, el rendimiento del agave es de 150 ton/ha, entonces la superficie que los mezcaleros de todo el país deben tener para cosechar en los próximos años, es la mostrada en el cuadro 8. En la última hilera de este cuadro se da la superficie requerida considerando un 30% de sinistros por causas de plagas, enfermedades o fenómenos climáticos. Cuadro 8. Estimación de la superficie de maguey maduro que se debe de producir para la elaboración de mezcal. Superficie requerida Hectáreas/año Con 30% de seguridad (has/año) 2007 2008 1,075.4 1,386.5 1,398.0 1,802.5 2009 1,787.6 2,323.9 2010 2,304.8 2,996.2 Fuente: elaboración propia. La cadena agave-mezcal si quiere llegar a comercializar lo equivalente al 10% de la producción del tequila, debe hacer un gran esfuerzo de marketing y planear sus plantaciones de tal manera que se maduren las superficies indicadas en el cuadro anterior. Dado que actualmente no existe un dato confiable de la superficie plantada y la edad de los agaves, no es posible afirmar cómo será la oferta de maguey para los próximos años en comparación a la proyección del cuadro 8. En el cuadro 9 se muestra el maguey que dejaría de consumirse si se produce el volumen indicado en la figura 9 de mezcal mixto. Esto muestra que la superficie afectada anual no es muy grande; así entonces, producir mezcal mixto no sería la causa principal de que el maguey no fuese procesado. La razón radica en dos fenómenos paralelos, por un lado los bajos precios alcanzados por el mezcal tanto en el mercado nacional como el internacional, haciendo poco rentable la venta de 27 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN mezcal para las pequeñas fábricas como los palenques, y por otro lado, a la abundancia de materia prima resultante de las siembras de agave realizadas cuando hubo escasez de materia prima y se motivo su plantación. Cuadro 9. Estimación del agave que deja de consumirse por el mezcal mixto. Demanda de agave Mezcal mixto (ton/año) Si fuera 100% (ton/año) Deja de consumir (ton/año) Has/año 2007 91,196.9 135,883.4 2008 117,644.1 175,289.6 2009 151,760.8 226,123.6 2010 195,771.5 291,699.5 44,686.5 297.9 57,645.6 384.3 74,362.8 495.8 95,928.0 639.5 Fuente: elaboración propia, El reto que tienen los integrantes de la cadena agave-mezcal, es lograr consensos más rápidos en las modificaciones requeridas por la norma para adaptarse al dinámico mercado de las bebidas alcohólicas, tener una visión y esfuerzo común de posicionamiento del mezcal, abordar distintos nichos de mercado con los diferentes tipos de mezcal y consolidar su organismo de certificación, para ello el COMERCAM debe agilizar los procedimientos de verificación y no ser un obstáculo para el desarrollo de las empresas. Al incluir en la NOM-070 el mezcal 100% y el mixto, los volúmenes de producción en general serán mayores y el COMERCAM tendrá más trabajo, pudiendo contar con ingresos suficientes para certificar la calidad de ambos tipos de mezcal, sin dejar pasar las bebidas mezcladas en frío y que definitivamente no pueden llamarse mezcal. 6.3. Capacidad de producción del mezcal Para el año 2004 el COMERCAM estimó el número de fábricas y envasadores de mezcal como se detalla en el cuadro 10, donde se indica la producción estimada anual por Estado con denominación de origen. Oaxaca ocupa el primer lugar en volumen de producción y en segundo lugar está Zacatecas. Para el año 2007 la 28 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 situación ha cambiado debido a que la abundancia de agave motiva la inversión en nueva infraestructura para elaborar mezcal y aunque persisten los palenques y vinatas en Oaxaca, Durango y Guerrero, como la forma tradicional de elaborar mezcal, cada vez se incrementa el número de fábricas con equipos de acero inoxidable. Cuadro 10. Producción de mezcal en el año 2004. Fuente: Sistema producto nacional agave-mezcal. Plan rector 2006. Como parte del trabajo de campo del presente estudio se recabaron algunos datos que permiten estimar la capacidad de producción actual. Según información de los integrantes de la cadena agave-mezcal, en Oaxaca existen aproximadamente 150 palenques funcionando aunque en diferente escala de producción. En el cuadro 11 se muestra la situación de un palenque de los más activos orientado a un nicho de mercado restaurantero, el cual tiene una producción anual de 36,000 litros. Por otra parte, un envasador que compra mezcal a varios palenques, homogeniza y envasa para comercializar unos 80,000 litros/mes. En este tipo de fábricas se produce mezcal de manera tradicional y 100% agave, por ello son de los defensores de que en la NOM-070 solo se permita el mezcal tipo I, con el argumento de utilizar mayor cantidad de maguey y beneficiar al productor de agave. Sin embargo, dada la escala de producción, en realidad no demandan grandes cantidades de maguey como se aprecia en la última columna del cuadro 11. 29 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Cuadro 11. Producción y comercialización de empresas típicas de Oaxaca Palenque activo Envasador y comercialización Producción Lt/año Agave Piñas/año Has/año (lt/mes) (ton/año) 3,000 36,000 252 4,200 2.10 80,000 960,000 6720 112,000 56.00 Fuente: elaboración propia, con datos del trabajo de campo. Derivado de los apoyos para la competitividad del agave-mezcal, desde el año 2005 se viene impulsando la instalación de nuevas fábricas de mezcal. En Oaxaca están en construcción tres nuevas plantas y algunos productores de maguey quieren otras dos. Una vez que todas esas fábricas estén en funcionamiento, la capacidad de producción total en Oaxaca se puede estimar en 8.46 millones de litros, como lo muestra el cuadro 12. Cuadro 12. Estimación de la capacidad de producción de mezcal en Oaxaca para los próximos años. Oaxaca Palenques Fábricas nuevas Total Cant. 150 5 Producción (lt/mes) Lt/año 2000 3,600,000 81,000 4,860,000 8,460,000 Agave Piñas/año Has/año (ton/año) 25,200 34,020 59,220 420,000 567,000 987,000 210.00 283.50 493.50 Fuente: elaboración propia. Bajo este escenario Oaxaca debería planear sus plantaciones de tal manera que cada año se maduren 500 hectáreas de maguey, lo cual multiplicado por 7 años, resulta en una superficie total de 3,500 hectáreas escalonadas en la edad de las plantas. Agregando un factor de seguridad del 30%, la superficie a plantar en Oaxaca sería de 4,550 hectáreas. Este dato contrasta con la situación actual, pues se menciona que puede haber más de 9 mil hectáreas de agave mezcalero cultivadas en Oaxaca. En Zacatecas los parámetros productivos de la mayoría de las fábricas se resumen en el cuadro 13, donde se registra una producción anual de 480,000 litros de mezcal/ fábrica. Dentro de poco tiempo estarán operando 11 fábricas, lo 30 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 cual llevará a Zacatecas a un nivel de producción de 5.28 millones de litros de mezcal al año. Cuadro 13. Capacidad de producción de mezcal en fábricas de Zacatecas CONCEPTOS Demanda de agave (ton/fábrica) Piñas/ fábrica Kg/piña Superficie de agave (ha) Mezcal producido (Lt) Fuente: elaboración propia SEMANA 120 3,000 40 1.11 10,000 MES 480 12,000 40 4.44 40,000 AÑO 5,760 144,000 40 53.33 480,000 En el estado de Durango se menciona la existencia de unas 18 vinatas de producción artesanal y están en construcción tres nuevas fábricas con tecnología industrial. Por ello se estima una capacidad de producción de 1.73 millones de litros de mezcal al año, como se muestra en el cuadro 14, con una demanda de 333 has/año de agave. Cuadro 14. Estimación de la capacidad de producción de mezcal en Durango. Fábricas Artesanales Nombre de Dios Otras TOTAL Cant. Producción (lt/día) Producción (lt/mes) 18 1 2 1000 2000 Lt/año 21,600.00 108,000.00 27,000.00 324,000.00 54,000.00 1,296,000.00 102,600.00 1,728,000.00 Fuente: elaboración propia Al hacer el concentrado nacional y suponiendo volúmenes de producción para los otros estados en la denominación de origen, se tiene una capacidad de producción estimada total de 19.46 millones de litros al año. Esta cantidad es menor a los 29 millones de litros requeridos para igualar el 10% del volumen del tequila en el año 2007. En el cuadro 15 también se asume diferente cantidad de agave requerido por litro de mezcal en los diversos Estados de la República, con lo cual se estima las toneladas de agave necesarias para abastecer la capacidad instalada de proceso. 31 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Cuadro 15. Estimación de la capacidad de producción de mezcal a nivel nacional para el año 2007. Zacatecas Oaxaca San Luis Durango Guerrero Tamaulipas Guanajuato TOTAL Lt/año 5,280,000 8,460,000 1,500,000 1,728,000 1,200,000 900,000 400,000 19,468,000 Kg/lt 12 7 24 15 8 8 24 Agave (ton/año) 63,360 59,220 36,000 25,920 9,600 7,200 9,600 210,900 Fuente: elaboración propia El cuadro 15 proporciona una pauta para que cada Estado realice una buena planeación de sus plantaciones, considerando las distintas variedades de agave utilizadas, los métodos de siembra y las condiciones agroecológicas de las diferentes regiones, por lo cual en este trabajo no se puede dar una recomendación aplicable a todo el país. La adecuada planeación permitiría minimizar los efectos negativos de los altibajos en el abasto de materia prima. Sin embargo, la experiencia en el tequila y el mezcal, tienen el antecedente histórico de ciclos en la disponibilidad del agave, lo cual altera los costos de producción del mezcal. La expectativa de variaciones en el precio del agave, hacen que el futuro de la industria del mezcal tenga incertidumbre, por ello un sector de productores consideran que la NOM-070 debe estar preparada desde ahora, para permitir la producción de mezcales mixtos y no poner en riesgo el ingreso de las empresas por el desabasto de materia prima con la consecuente pérdida de clientes, despido de trabajadores e incurrir en mayores costos de reposicionamiento del producto. La propuesta de que la NOM-070 contemple los dos tipos de mezcal respeta el argumento antropológico, histórico y cultural, de quienes solo quieran producir el mezcal tipo I, pero también considera la diversidad de condiciones productivas de 32 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 otras regiones, donde la disponibilidad de materia prima y la tecnología les permite producir un mezcal tipo II con estándares de calidad controlados. 6.4. Comparativo de costos e ingresos del mezcal Tipo I y el Tipo II En este apartado se hace un análisis de los costos de producción de diferentes proporciones de mezcales mixtos, con el fin de determinar hasta donde es conveniente mezclar agave con otras fuentes de azucares. Para ejemplificar el análisis se basa en datos de Oaxaca y se asume que para producir un litro de mezcal 100% agave se requieren 7 kg de agave. En el cuadro 16 se muestra el costo de producción del 100%, el 80/20, 70/30, 60/40 y 51/49. En una situación de abundancia de maguey se asume un precio de la piña en $0.5/kg, en este caso el ahorro obtenido por elaborar un 80/20 es de 4%, mientras que el 51/49 representa un ahorro del 11%. Si el agave se cotiza en $1/kg los porcentajes de ahorro por los diferentes mixtos se incrementa. En una situación de escasez de maguey en Oaxaca el precio de la piña ha llegado hasta $3.5/kg, en ese caso el 80/20 ya representa un ahorro del 13% y el 51/49 disminuye su costo de producción en un 33%. Cuadro 16. Costos de producción del mezcal en Oaxaca ($/lt), cuando el agave cuesta $0.5/kg y % de ahorro en el costo a diferentes precios del agave. Tipo mezcal 100% 80% 70% 60% Agave 3.50 2.8 2.45 2.1 Leña 3.74 3.74 3.74 3.74 Mano de obra 7.76 7.76 7.76 7.76 Otros 0.61 0.61 0.61 0.61 SubTotal ($/lt) 15.61 14.91 14.56 14.21 Envasado+venta ($/lt) 27.00 27.00 27.00 27.00 TOTAL ($/lt) 42.61 41.91 41.56 41.21 Dólar/lt * 3.74 3.68 3.65 3.62 Ahorro (agave $0.5/kg) 4% 7% 9% Cuando agave $1/kg 7% 11% 15% Cuando $3.5/kg 13% 20% 27% Cuando $14/kg 18% 27% 36% Fuente: elaboración propia con base en trabajo de campo. * Tipo de cambio: $11.4/dólar. 33 51% 1.785 3.74 7.76 0.61 13.90 27.00 40.90 3.59 11% 18% 33% 44% Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN En otras regiones (por ejemplo Zacatecas), el agave ha alcanzado precios de $14/kg, en ese caso la ultima hilera del cuadro 16 arroja una disminución en el costo de producción del 18% y 44%, para los mezcales mixtos 80/20 y 51/49, respectivamente. Dado que lo deprimido de los precios actuales en el agave desestimula la siembra de más maguey, o por incremento en la demanda de agave por la industria del mezcal y las mieles, es probable que en los próximos años el precio del agave se incremente. En una situación como esa el precio del maguey puede subir hasta $3.5/kg en Oaxaca y el costo de producción de los distintos mezcales sería como se muestra en el cuadro 17. Sin incluir el envasado, el 100% agave tiene un costo de $36.61/lt, el 70/30 un costo de $29.26/lt y el mixto 51/49 presenta un costo de producción de $24.61/lt. Estos costos muestran en primera instancia que permitir en la norma la elaboración de mixtos, es una alternativa para surtir al mercado cuando la oferta de agave sea baja. Sin embargo, falta comparar los costos con los precios de venta. Cuadro 17. Costos de producción del mezcal en Oaxaca ($/lt), cuando el agave cuesta $3.5/kg. Tipo mezcal 100% 80% 70% Agave 24.50 19.6 17.15 Leña 3.74 3.74 3.74 Mano de obra 7.76 7.76 7.76 Otros 0.61 0.61 0.61 SubTotal ($/lt) 36.61 31.71 29.26 Envasado+venta 27.00 27.00 27.00 TOTAL ($/lt) 63.61 58.71 56.26 Dólar/lt 5.58 5.15 4.94 Fuente: elaboración propia, con tipo de cambio del dólar en $11.4 60% 14.7 3.74 7.76 0.61 26.81 27.00 53.81 4.72 51% 12.495 3.74 7.76 0.61 24.61 27.00 51.61 4.53 Para analizar los precios de venta en este estudio se realizó un sondeo en supermercados de Zacatecas, y en el cuadro 18 se muestran los precios al consumidor final de diversos tequilas. Se supone que el detallista tiene un margen de comercialización del 30% y el distribuidor se queda con 20% de margen. Se observa que los tequilas 100% agave tienen un precio relativamente alto, mientras 34 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 que el Jimador mixto alcanza un precio de venta de $129/litro, lo cual parece razonable. Sin embargo, existen otros tequilas mixtos cuyo precio de venta no se explica, aun cuando sean de una proporción 51/49 (por ejemplo “Sublime” a $69/lt al consumidor), ya que el precio de venta al distribuidor ($38.64/lt) sería el ingreso al productor de tequila y si a ese precio se le descuenta el IEPS, resulta inconcebible poder producir un tequila a ese precio, a menos que el producto contenga alcohol. Cuadro 18 Precios de venta de algunos tequilas en supermercado (jun/07) TEQUILAS Precio Vol. Don Julio reposado $ 319.00 0.75 lt Don Julio añejo $ 479.00 Herradura reposado $ 315.00 0.7 lt El Jimador 100% $ 185.00 1 lt El Jimador mixto $ 129.00 1 lt El Jimador mixto $ 99.00 0.7 lt Sublime $ 69.00 1 lt Tahona $ 65.00 Fuente: Supermercados de la ciudad de Zacatecas Al Super $ 223.30 $ 335.30 $ 220.50 $ 129.50 $ 90.30 $ 69.30 $ 48.30 $ 45.50 Al Distribuidor $ 178.64 $ 268.24 $ 176.40 $ 103.60 $ 72.24 $ 55.44 $ 38.64 $ 36.40 Para tener un comparativo de los costos de producción del mezcal en fábricas con tecnología similar al tequila, en Zacatecas los costos de producción ascienden a $84.65/lt, esto asumiendo la necesidad de 12 kg de agave por litro de mezcal y un precio de $2.26/kg de maguey, (ver cuadro 19). Podemos suponer que la industria del tequila es más eficiente y sus costos unitarios puedan representar un ahorro del 40% con respecto a los de Zacatecas; en esas condiciones el costo de producción de un litro de tequila mixto podría llegar a los $50.79/lt, costo mayor al precio de venta al distribuidor de $38.64/lt. Situación aparte representan los productos vendidos como destilados de agave, cuyas marcas “El Compadre”, “El Potrero” y “El Mezcalito” tienen precios de venta al consumidor final de $49, $39 y $18 por litro, respectivamente. En estos productos quitando los márgenes del comercializador y distribuidor, realmente queda poco para el productor de la bebida, aunque se asume el uso de alcohol como materia prima fundamental. Estas bebidas son una competencia para el 35 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN mezcal y el tequila, no obstante se ostentan como productos diferentes y el consumidor puede diferenciarlos. El problema estriba en marcas de tequila cuyo precio hace dudar de su contenido de agave. Cuadro 19. Costos estimados de producción del mezcal en Zacatecas ($/lt). Concepto Materia prima Mano de obra Gastos de administración Servicios y combustible Combustibles Insumos menores Mantenimiento Gastos de venta Gastos de Gestión Seguros Envasado TOTAL $/lt 27.14 9.80 2.60 1.45 11.10 2.00 1.55 5.16 2.10 0.50 21.25 84.65 Fuente: elaboración propia con datos de Piñón Gigante. Para el caso de mezcales de Oaxaca, los precios en supermercado son como se muestran en el cuadro 20. El precio al distribuidor es el ingreso al productor de mezcal, pero se debe disminuir el IEPS, el cual se fija en 50% sobre el costo de producción del mezcal. Cuadro 20. Precios de venta al consumidor de mezcales de Oaxaca. MEZCALES Precio Monte Alban $ 145.00 Gusano Rojo $ 139.00 Beneva gusano $ 119.00 Fuente: elaboración propia Vol. 1 lt 0.75 lt Al Supermercado $ 101.50 $ 97.30 $ 83.30 Al Distribuidor $ 81.20 $ 77.84 $ 66.64 En el escenario de abundancia de agave y a un precio de $0.5/kg puesto en fábrica, el cuadro 16 muestra los costos de producción del mezcal 100% agave ($42.61/lt) y de los mixtos en diferentes proporciones. En esta situación el mezcal Tipo I tiene una utilidad al productor de 26% en promedio de las tres marcas analizadas. El costo de producción de un mixto 51/49 es de $40.9/lt y el margen 36 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 de utilidad para el productor es de 32%, esto significa que por ser un mezcal mixto el precio de venta puede disminuirse en un 10% y aun conservar una utilidad de 22%. En términos del poder adquisitivos de los diferentes segmentos de mercado, una reducción del 10% en el precio de un producto, influye decididamente para lograr que una población más amplia adquiera el producto y por tanto las ventas de los tequilas o mezcales mixtos tengan un volumen de ventas mayor que los 100% agave. En situación de abundancia de agave ofrecer en el mercado un mezcal mixto bien elaborado (no con mezclas en frío), a un precio 10% menor al del 100% agave, es una estrategia de mercado que la cadena agave-mezcal puede implementar para ampliar su cuota de mercado, de otra manera producir únicamente el mezcal 100% agave, lo restringe a una población con mayor poder adquisitivo. Los datos hasta ahora analizados, hacen suponer que los tequilas y los eventuales mezcales mixtos en proporciones 80/20 y 70/30, se puedan hacer pasar por 100% agave para cotizarse como si lo fueran, lo cual plantea una utilidad mayor para el productor en detrimento de la calidad del producto adquirido por el consumidor. Cuando por diversas circunstancias el agave sea escaso y su precio en Oaxaca llegue a los $3.5/kg, entonces el mezcal 100% agave tiene un costo de producción de $63.61/lt como se aprecia en el cuadro 17. Asumiendo que los precios de venta al consumidor no se incrementan rápidamente, en ese caso la producción de mezcal Tipo I tiene una pérdida para el productor del 15% en promedio de las tres marcas de Oaxaca analizadas. Es hasta el mezcal mixto 60/40 cuyo costo de producción es de $53.81/lt, cuando la pérdida se hace cero y solo el mixto 51/49 con costo de producción de $51.61/lt, representa una utilidad de 4%. Este análisis parece confirmarse con lo ocurrido durante la crisis del tequila en los años 2000 al 2003, donde el tequila se siguió comercializando a los precios 37 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN prevalecientes, pero la calidad de las diferentes marcas dejaban mucho que desear, lo cual muestra que el mixto 51/49 incluido en la norma del tequila, le ha permitido a las empresas sobrevivir las disminuciones en la oferta de la materia prima. Este hecho apoya la idea de que en la NOM-070 se permita elaborar mezcales mixtos con al menos el 51% de azucares provenientes de agave, como una estrategia para enfrentar las crisis de falta de agave, aunque no sea la solución mas adecuada en términos de la calidad del producto. Para mantener la calidad del producto 100% en situaciones de poca oferta de agave, sería necesario elevar el precio de venta, pero ante un incremento de precio muchos de los consumidores dejan de comprar. La experiencia en las bebidas alcohólicas muestra que el consumidor puede sacrificar en un primer momento la baja en la calidad y sigue adquiriendo el producto, aunque si esa pérdida de la calidad se prolonga, también es contraproducente porque el consumidor termina por abandonar la marca y luego se tiene que invertir mucho para posicionar el producto. Lo anterior fundamenta la idea de que el consumidor reacciona más rápidamente ante variaciones de precio que de la calidad, es decir, el nivel de consumo es más elástico al cambio de precio que con el cambio en la calidad. Así entonces, la inclusión en la NOM-070 del mezcal mixto debe verse como una alternativa a ser usada solo en situaciones de escasez de agave. En el caso de mezcales zacatecanos, el cuadro 21 muestra los precios de venta al consumidor final, con un margen de 30% para el supermercado y 20% para el distribuidor. En Zacatecas los costos de producción del mezcal 100% se desglosan en el cuadro 19. En este cálculo el costo del agave se fija en $2.26/kg, de tal manera que un mezcal mixto 51/49 se ahorra 3.43 kg de agave, equivalente a una disminución en el costo de materia prima del 28%. Así el costo de producción de un mezcal mixto sería de $60.95/lt. 38 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 Cuadro 21. Precio de venta de mezcales zacatecanos (pesos corrientes jun/07) MEZCALES Precio Teulito $ 200.00 Hutzila $ 170.00 Zacatecano $ 130.00 Pendencia $ 100.00 Fuente: elaboración propia Vol. 1 lt 1 lt 0.75 lt 1 lt Al Supermercado $ 140.00 $ 119.00 $ 91.00 $ 70.00 Al Distribuidor $ 112.00 $ 95.20 $ 72.80 $ 56.00 Con los precios de venta registrados en el cuadro 21 solo la marca “Teulito” cotizada en $200/lt, alcanza una utilidad del 23% para el productor, “Hutzila” y “Zacatecano” tienen márgenes de 4 y 6%, respectivamente, lo cual los hace poco atractivos. Los mezcales zacatecanos para poder soportar el costo de producción del 100% agave deben incrementar su precio de venta en un 25%. Esto refuerza la necesidad ya planteada con anterioridad en cuanto al reto de la industria del mezcal, por posicionar su bebida al parejo del tequila en cuanto a precios y gradualmente avanzar en el volumen del mercado. Los mezcaleros deben sumar esfuerzos para llevar a cabo una campaña de marketing donde se resalte las cualidades del mezcal y convencer al consumidor que es una bebida igual o mejor que el tequila. En el cuadro 22 se hace un análisis de la cantidad de azucares de otras fuentes que se pueden agregar para la formulación de mezcales mixtos en diferentes proporciones. Aquí se parte de que el agave tiene un contenido promedio de 25 ART. Así entonces, si se quiere un mezcal 100% agave, ya no se agregan más azucares; cuando se elabora un 80/20 los 25 ART del maguey se toman como el 80% y se agregan 5 ART de otras fuentes; para el mixto 51/49 los 25 ART del agave se consideran como el 51% y se agregan 12.25 ART de otras fuentes. La suma de ART se transforma a gramos por litro de mosto y luego se asume que 18 gr de ART producen un punto porcentual de alcohol volumen con una eficiencia de fermentación del 86%, (Paredes, et. al. 2006). Considerando la fermentación de 1000 litros de mosto, se calcula el rendimiento en mezcal al 40% al vol., para ser comparable con la graduación utilizada en el tequila de exportación. 39 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Cuadro 22. Rendimiento de mezcal en mosto de diferentes concentraciones de ART. % de agave ART otros Azúcar Suma ART (%) ART (g/lt) % Alcohol/ lt 100 0 25 250 11.94 80 5 30 300 14.33 70 7.5 32.5 325 15.53 60 10 35 350 16.72 51 12.25 37.25 372.5 17.80 Fuente: elaboración propia con base en trabajo de campo Mezcal a 40% Al vol. de 1000 lt de mosto 298.61 358.33 388.19 418.06 444.93 Incremento en litros 59.72 89.58 119.44 146.32 Para evaluar el ingreso del rendimiento de mezcal de diferentes mixtos, en el cuadro 23 se muestra el ingreso cuando el mercado destino es la exportación. En este caso se toma como referencia los precios del mezcal y del tequila a granel en los años representativos de diferentes situaciones en el abasto de materia prima. En este cuadro es claro que para la exportación de mezcal, siempre es mejor comercializar el 100% agave, aunque nuevamente se observa la necesidad de hacer la campaña de posicionamiento del mezcal, para poder aspirar a cotizarlo igual que el tequila. Cuadro 23. Estimación del ingreso por exportación de mezcal. % de agave Costo de Costo de Mezcal a Ingresos con Ingresos con producción producción 40% Al vol. alto precio bajo precio con agave a con agave a de 1000 lt de (dólares)1 (dólares)2 $0.5/kg (dol/lt) $3.5/kg (dol/lt) mosto 100 3.74 5.58 298.61 2,221.78 1,765.07 80 3.68 5.15 358.33 825.83 634.54 70 3.65 4.94 388.19 894.65 687.42 60 3.62 4.72 418.06 963.47 740.30 51 3.59 4.53 444.93 1,025.41 787.89 Fuente: elaboración propia con base en trabajo de campo. 1/Precios del 2002. 2/precios del 2006. En el año 2002 cuando el maguey tenía un precio elevado, el mezcal se cotizó en 7.44 dólares/litro y el tequila mixto en 4.61 dólares/litro, la mitad de este valor será el precio de referencia para el mezcal mixto, basado en el hecho de que el mezcal 100% esta por debajo del precio del tequila en un 50%. En el año 2006 cuando 40 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 existe abundancia de agave, el mezcal 100% se cotiza en 5.91 dólares/lt a la exportación y el mezcal mixto podría alcanzar un precio de 1.77 dólares/lt. En el cuadro 23 se reproducen los costos de producción del mezcal en Oaxaca, donde resulta que el mezcal 100% tiene un precio competitivo, pero el mixto tendría la desventaja de ser envasado y por eso ya no competiría con el tequila a granel, esto lleva a proponer que en la NOM-070 se permita exportar a granel el mezcal mixto para competir en igualdad de circunstancia con la industria del tequila. Para la cadena agave-mezcal la industria del tequila es un referente obligado, entonces el reto es diseñar una estrategia común para gradualmente lograr penetrar en los dos segmentos de mercado del tequila (los 100% y el mixto), pero convenciendo al consumidor que los mezcales son tan buenos o mejores que el tequila. Para el año 2006 el precio promedio de exportación del tequila envasado alcanzó los 12.13 dólares/lt, mientras tanto el tequila mixto se cotizó en 3.45 dólares/lt; estos son los precios por los que deben luchar los mezcaleros. Para el mercado nacional la comparación de los ingresos entre el mezcal 100% agave y los mixtos se da en el cuadro 24. En este caso se asume un precio de venta al distribuidor de $61.35 y de $103.60 para el mezcal 100%, mientras que para el mixto se consideran los precios de $38.64/lt y $72.24/lt. Esto asumiendo dos escenarios de precios por variaciones en la materia prima. En el mismo cuadro 24 se dan los costos de producción en pesos del mezcal en Oaxaca, aquí se observa que el costo de producción del mezcal 51/49 es de $40.90/lt y claramente no es competitivo con los $38.64/lt al que se vende un tequila mixto en el mercado nacional. Una explicación a este fenómeno podría radicar en la tecnificación de la industria de tequila, lo cual le permite abatir sus costos de producción de manera significativa. Otra posibilidad es que algunos 41 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN tequilas mixtos en realidad pudieran llevan alcohol cuyo precio alcanza los $8/lt en concentraciones de 38% al. vol. Cuadro 24. Estimación del ingreso en pesos por venta nacional a diferentes pecios de mezcal. % de agave Costo de Costo de Lt de Mezcal Ingresos con producción producción a 38% Al vol. precio de con agave a con agave a de 1000 lt de $38.64/lt $0.5/kg ($/lt) $3.5/kg ($/lt) mosto 100* 42.61 63.61 314.33 19,283.57 80 41.91 58.71 377.19 14,574.74 70 41.56 56.26 408.63 15,789.30 60 41.21 53.81 440.06 17,003.86 51 40.90 51.61 468.35 18,096.96 * Precios de venta del mezcal 100%: bajo $61.35/ lt y alto $103.60/lt. Ingresos con precio de $72.24/lt 32,564.33 27,248.42 29,519.12 31,789.82 33,833.46 Al comparar la penúltima columna de los cuadros 24 y 25 cuando el precio del agave esta en $0.5/kg y los precios de venta del mezcal están abajo, cualquier proporción de mixto tiene un costo de producción mayor al ingreso, en este tipo de situaciones es mejor producir únicamente el mezcal 100% agave porque el ingreso es mayor al costo de producción. Conforme se vaya manifestando una crisis de falta de materia prima, la producción de mezcales mixtos es una estrategia para la sobrevivencia de las fábricas. La ultima columna de los cuadros 24 y 25 muestran el escenario de escasez de materia prima y asumiendo que el mercado ajusta los precios aceptando el 100% agave en $103.60/lt y el mixto en $72.24/lt. En esta situación los costos de producción de los mixtos son menores que los ingresos respectivos y es conveniente producirlos, ya que ante el incremento de precios es de esperarse una disminución en el volumen de ventas de los 100% agave. El menor precio de los mixtos puede incentivar su demanda y dar posibilidad de comercializar el mayor volumen de mezcal obtenido por mosto enriquecido con otros azucares. En este escenario los ingresos del mezcal 100% agave son de $32,564.33, cantidad menor a los ingresos con mezcal 51/49 que son $33,833.46, 42 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 (ver cuadro 24), esto quiere decir que en términos absolutos es mejor vender el mezcal mixto. Sin embargo, al comparar los costos de producción del volumen de mezcal producido en cada caso, se tiene que los 314.33 litros de mezcal 100% obtenidos de 1000 litros de mosto, tienen un costo incluido el envasado de $19,995.66, mientras que los 468.35 litros de mezcal mixto 51/49, tienen un costo de producción de $24,171.02. Cuadro 25. Estimación del costo de producción del mezcal obtenido en 1000 lt de mosto, en dos escenarios de oferta de agave. % de agave Lt de Mezcal a 38% Al vol. de 1000 lt de mosto 100 314.33 80 377.19 70 408.63 60 440.06 51 468.35 Fuente: elaboración propia. Costo de producción ($) con agave a $0.5/kg 13,394.79 15,809.71 16,984.17 18,136.62 19,155.02 Costo de producción ($) con agave a $3.5/kg 19,995.66 22,146.55 22,990.96 23,681.36 24,171.02 La diferencia entre el ingreso menos los costos es de $12,568.66 y $9,662.43 para el mezcal 100% y el 51/49, respectivamente, lo anterior significa que sigue siendo mejor negocio producir el mezcal 100% agave, aunque debido a su alto precio la dificultad para comercializarlo se incrementa por contracción en el mercado. Esto refuerza la idea de que en caso de escasez de agave, los mixtos son una alternativa para enfrentar la crisis aun con ingresos menores, pero se tiene mayor margen de operación comercial para no detener la actividad de las fábricas con el consecuente cierre de fuentes de trabajo. Con todo lo hasta aquí planteado, se confirma porque en la norma del tequila se permite la elaboración de dos tipos de bebida, lo cual le ha resultado útil para sortear los altibajos en la oferta del agave y no ha perdido la denominación de origen a nivel internacional. Esta situación debe ser entendida por los más férreos defensores del mezcal 100%, quienes plantean excluir la posibilidad del mezcal mixto por temor a perder la denominación de origen. 43 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN En la actualidad la oferta de agave es buena, pero no se excluye la posibilidad de que por incremento en la demanda para el mezcal, las mieles, la inulina, fenómenos climatológicos y mala planeación de siembras, en los próximos años pudiera darse una escasez de maguey. Considerando esta posibilidad resulta adecuado desde ahora dejar en la NOM-070 la alternativa de producir mezcales con al menos el 51% de azúcares provenientes de agave. Lo anterior no significa que todos deban producir mezcales mixtos, será parte de la estrategia de mercado de cada empresa, para decidir el porcentaje de su capacidad a destinar para cada tipo de mezcal. Posponer esta inclusión en la norma para cuando se presente la crisis, es poner en riesgo la cadena agave-mezcal porque el mercado se restringe fácilmente ante un incremento de precios. Esto plantea el reto de que la NOM-070 permita los mixtos y el COMERCAM certifique cabalmente la calidad de los mezcales, se haga el esfuerzo de mercado para posicionar el mezcal en sus diferentes tipos y combatir con firmeza el posible uso de alcohol en los tequilas y mezcales mixtos. Sobre las previsiones a futuro, también vale la pena tener en cuenta que la producción mundial de azucares baratos (de caña de azúcar y de maíz), está orientándose cada vez más a la producción de biocombustibles, es decir, hay una tendencia mundial a emplear una mayor cantidad de azucares vegetales para la producción de biocombustibles. Bajo este escenario no sería descabellado suponer que en un futuro mediato el precio de los azucares, que hoy son baratos, puedan incrementarse en términos relativos respecto a los azucares del agave. La situación anterior revertiría las ventajas que hoy ofrece el empleo de azucares baratos para sustituir los de agave en la producción de mezcal. 44 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 VII. ASPECTOS COMERCIALES DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II El comportamiento con altibajos en la disponibilidad de agave y las consecuentes variaciones en el precio de la materia prima, hicieron que la industria tequilera adoptara una norma donde se permite el tequila 100% agave y el mixto de 51% agave y hasta 49% de otros azucares. Esta estrategia basada en un fenómeno productivo, causó un fuerte impacto en la penetración de nuevos mercados y segmentos de consumidores; debido al menor precio de los tequilas mixtos y el sabor más suave, se incrementó la demanda del destilado a nivel nacional e internacional. De hecho en los canales de comercialización se reconoce que los tequilas mixtos tienen mayor desplazamiento en el mercado, ver figura 11, donde los tequilas “cuervo tradicional” y “cazadores reposado” se comercializan como 100% agave, pero el “jimador” y “100 años” tienen un volumen de ventas mayor. Figura 11. Participación en el mercado de diferentes tipos de tequila. Fuente: Anónimo (2006). Estudio de factibilidad técnica, económica, financiera y ambiental en Durango. El auge internacional del tequila también se debe a las estrategias de mercadotecnia seguidas por los consorcios más importantes del mercado de vinos y licores. De hecho las marcas de tequila más emblemáticas son propiedad de grupos como Pernord Ricard, Diageo, Bacardí y otras. Estas empresas son 45 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN propietarias de diversas marcas de brandi, rones, wisky, vodka y vinos de mesa, para lo cual hacen fuertes campañas de mercadotecnia en más de 50 países y logran un posicionamiento de las bebidas. En términos mercadológicos una estrategia es “seguir al líder”, así entonces los mezcaleros deben aprovechar el camino abierto por el tequila a nivel mundial y tratar de posicionarse en todos los segmentos de mercado donde el tequila se reconoce como la bebida que refleja el “espíritu de México”. Si la NOM-070 se restringe al mezcal 100% agave, la industria tendrá problemas para penetrar en todos los mercados donde se encuentra el tequila y ante una escasez de materia prima, los pequeños productores mezcaleros tardaran en reaccionar para enfrentar la contingencia. En este sentido es importante considerar la experiencia del tequila y no ponerse ataduras que limiten el desarrollo del sector mezcalero, el cual en buena medida aun es propiedad de mexicanos. Por estrategia de mercadotecnia es recomendable que la NOM-070 permita producir tanto el mezcal Tipo I como el Tipo II, ya que eso le abre la posibilidad de penetrar en distintos segmentos de mercado, ofreciendo mezcales de calidad controlada con distintos sabores. De hecho la industria del mezcal tiene una ventaja competitiva con respecto al tequila, porque ésta última solo puede ser producida con una especie de agave, mientras tanto el mezcal tiene a su disposición mayor cantidad de especies de agaves con características y sabores regionales, dando la oportunidad de orientarse a distintos nichos de mercado. La NOM-070 puede incluso establecer que en las etiquetas del envasado se especifique la especies de maguey utilizado en cada lote de producción, tal y como se indica la variedad de uva utilizada en los vinos de mesa, lo cual tiene que ver con la estrategia de diferenciación de los productos y reconocer la utilización de diferentes magueyes en los Estados del país con denominación de origen. En 46 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 ese sentido algunos integrantes de la cadena agave-mezcal, manifiestan la defensa del método tradicional de elaboración del mezcal y proponen indicar en las etiquetas el método “industrial” o “artesanal” de elaboración, como una forma de darle valor a la producción en palenques y vinatas, las cuales representan el origen del mezcal y cada vez se ven opacadas por las fábricas modernas que se están construyendo en todos los Estados mezcaleros de México. De acuerdo con el Estudio de factibilidad técnica, económica, financiera y ambiental en Durango, el sondeo de mercado muestra precios de tequilas mixtos más accesibles al consumidor (figura 12), lo cual explica las mayores ventas en este tipo de tequila. Situación similar se esperaría para los mezcales 100% agave, cuyo segmento de mercado estaría dirigido a la población con mayor poder adquisitivo en el mercado, mientras que los mezcales tipo II, se venderían en mayor volumen en el mercado nacional y así reportar mayor ingreso a los productores de agave quienes están logrando una mayor integración vertical con la producción de su propio agave, la transformación en mezcal y la comercialización del mismo; algunos de ellos ya están entrando en nichos de mercado de zonas turísticas de México o en otros países con alto poder adquisitivo. Ciertamente un tequila con 51% de azucares de agave y 49% de azucares provenientes de caña de azúcar, no es claro si lo correcto es llamarle “tequila” o “tequirrón”, porque prácticamente tiene la mitad de un ron. Sin embargo, dentro del fenómeno de mercado, y apoyado por la mercadotecnia del tequila, muchos consumidores identifican un tequila con ese sabor mixto de azucares y se han acostumbrado a ello, sin apreciar el verdadero sabor del agave cuando el destilado es 100% agave. Al mismo tiempo, un segmento importante de consumidores prefieren las mezclas del tequila con refresco o cócteles y eso contribuye a la mayor demanda de los tequilas mixtos. 47 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Figura 12. Precios de tequilas 100% agave y tequilas mixtos en supermercados de México. Fuente: Anónimo.( 2006). Estudio de factibilidad técnica, económica, financiera y ambiental en Durango. De hecho se ha observado en degustaciones de mezcal, que un consumidor extranjero prueba el mezcal 100% agave y aunque la botella no tenga etiqueta, manifiesta que eso no es tequila. Sin embargo, un consumidor nacional conocedor de ambas bebidas, prefiere el mezcal por ese sabor a maguey que lo hacen una bebida autentica y de calidad original. Si la NOM-070 se restringe al mezcal 100%, no se podrá controlar otras bebidas derivadas de agave, solo podrá restringirse el uso del nombre “mezcal”; Sin embargo, algunas empresas podrán producir una mezcla 70-30%, 80-20% o cualquier otra combinación de azucares, de tal manera que su sabor y calidad sean comparables con el mezcal 100% agave y se apropiarán de nichos de mercado importantes, aunque sea con nombres diferentes al “mezcal”. Mientras tanto, los mezcaleros restringidos por la norma, no podrán hacer nada para evitar la proliferación de diversos nombres de una bebida cuyo origen sea el agave. Para todos es conocido que el “Tequila” es un mezcal cuyo nombre se deriva de la población jalicience con ese nombre. Si la NOM-070 no acepta el mezcal tipo II, se 48 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 corre el riesgo de ver el surgimiento de otros destilados de agave cuyos nombres se liguen a pueblos agaveros como “Arandas”, “Huitzila”, “San Luis Amatlan” y muchos otros. Estas bebidas no estarían en la norma del mezcal pero sí serán una competencia legal que la cadena agave-mezcal no podrá combatir. Por el contrario, si la NOM-070 establece claramente el tipo de mezcal mixto permitido, la calidad y el mercado se aseguran por el organismo certificador en beneficio de los productores organizados. Si en la norma del mezcal se permiten los tipos I y II, se obligan a cumplir el procedimiento de certificación para verificar el cumplimiento de la NOM-070. Esta acción sirve de control para sacar del mercado a los destilados de agave, que sin estar en la norma, se pueden hacer pasar como mezcales y representar una competencia desleal para la industria organizada en el COMERCAM y el sistemaproducto agave. El verdadero reto para los integrantes de la cadena agave-mezcal es lograr posicionar a los mezcales, tanto el 100% agave como el mixto, en igualdad de aceptación que los tequilas. En secciones anteriores ya se mostró que el mezcal de exportación se cotiza a mitad de precio del tequila y a nivel nacional, los mezcales también tienen un precio inferior. En los puntos de venta se exponen unas cuatro marcas de mezcal, pero se colocan en las partes bajas de los estantes y junto con los aguardientes, esta situación deja en el consumidor la imagen de que el mezcal es una bebida marginal y de baja calidad. Figura 13. Muestra de mezcales en estantes de supermercado. 49 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN VIII. ASPECTOS SOCIALES DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II Desde el punto de vista social el mezcal destaca por dos características muy relevantes para un país como México, su producción mayoritariamente se desarrolla en regiones con limitantes ecológicas y en donde los indicadores de pobreza y marginación de la población son altos. Lo anterior implica que el éxito de una industria mezcalera bien orientada, puede coadyuvar a reducir los niveles de pobreza y marginación de importantes grupos de población, y a ofrecer una alternativa de desarrollo para zonas con restricciones ambientales, en las que se dificulta la promoción de otros cultivos e industrias rentables. Cuadro 26. Niveles de Marginación de las entidades con denominación de Mezcal Entidad Grado de Marginación Lugar de Marginación Muy Alto 2 Alto 12 Guerrero Muy Alto 3 Durango Medio 17 San Luís Potosí Alto 6 Tamaulipas Bajo 23 Guanajuato Alto 13 Oaxaca Zacatecas Fuente: CONAPO, con base en el censo de población del año 2000 La producción de mezcal no sólo se da en entidades con serios problemas de desarrollo social, sino que además, al interior de dichas entidades la producción se concentra en las regiones y municipios con mayores rezagos, ver figura 14. 50 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 Principales Regiones Productoras de Mezcal sobrepuestas a los indices de marginalidad 2005 ! Figura 14. Marginalidad y Mezcal Fuente: Modificado de CONAPO, 2007 La relación anterior se explica en buena medida como consecuencia de que la mayoría de las especies de agave utilizadas en la producción de mezcal, son especies que prosperan en zonas áridas y semiáridas, con fuertes restricciones pluviométricas, suelos pobres, y en general, con un condicionamiento ambiental restrictivo, y que se han caracterizado por su escaso grado de desarrollo, dada la limitada disponibilidad de recursos naturales para ser explotados en la agricultura, la industria o los servicios. Por lo anterior, los empleos generados por la industria mezcalera representan una de las pocas opciones que tiene la mano de obra disponible en estas regiones para proporcionarse un ingreso, que en la mayoría de los casos ha venido siendo sólo de manera temporal, ya que como se ha señalado anteriormente, la producción de mezcal se desarrolla como complemento de la agricultura temporalera en amplias regiones de Oaxaca, Guerrero y Zacatecas. 51 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Bajo la norma actual, que en la práctica se ha traducido en la producción exclusivamente de mezcal tipo I, 100% agave, la industria mezcalera genera aproximadamente un poco más de 5,000 empleos anualmente (cuadro 27), lo cual en promedio se traducen en 8.5 empleos permanentes por año por fábrica. En términos de productividad se tiene un índice de aproximadamente mil litros de mezcal producido anualmente por cada empleado. Cuadro 27. Empleos generados por la industria del mezcal Estado No. De Fábricas Empleos/año Participación Durango 50 500 28.80 Guerrero 180 900 8.00 Guanajuato 1 10 0.16 San Luís Potosí 3 45 0.48 Zacatecas 8 80 1.28 Tamaulipas 3 45 0.48 Oaxaca 380 3,700 60.80 Total 625 5,270 100.00 Tomado de: Tecnológico de Monterrey, SAGARPA e INCA Rural, 2006. p.31 Si la norma se modifica para producir el mezcal tipo II, 51% agave, es muy probable que se desarrollen industrias mezcaleras con una tecnología muy similar a la utilizada actualmente en la industria tequilera, que de hecho ya se está instalando y desarrollando en Oaxaca, el sur de Zacatecas y en Durango, la cual se caracteriza por la mecanización y automatización de ciertos procesos para disminuir el empleo de mano de obra, por lo que en términos de productividad, esta podría elevarse a diez veces o más, aunque en términos de empleo este solo se incrementaría de manera marginal como empleos directos en fábrica. El mayor impacto de este tipo de industria se daría en la generación de empleos indirectos, debido al mayor número de insumos intermedios y servicios requeridos para la producción y comercialización del producto final. Sin embargo, una buena 52 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 parte de dichos empleos indirectos no se generarían en las zonas mezcaleras, sino en donde se producen los bienes intermedios para abastecer a la industria, principalmente en ciudades como Guadalajara, Monterrey o el DF. Esto lleva a la necesidad de que el Sistema-producto nacional y los estatales, deban trabajar bajo una visión de integración de redes de valor o clusters, para generar la mayor parte de los insumos requeridos por el campo agavero y la industria mezcalera. De esa manera se dinamiza la economía local y los productores se apropian de un mayor porcentaje del valor agregado. Lo anterior significa que no basta cultivar los magueyes y tener los equipos para destilar mezcal, es necesario hacer las co-inversiones necesarias en el turismo rural, la industria de botellas, etiquetas, empaques, tarimas, asistencia técnica, laboratorios de certificación, servicios financieros, aduanales y de transporte. De esta manera las regiones mezcaleras del país tendrán un mayor impacto económico y social. El sistema de producción del mezcal en las partes tradicionales de Oaxaca, Guerrero y Durango, tiene una composición social compleja que no se refleja en una mejoría sustancial al productor de maguey o al dueño del pequeño palenque. En Oaxaca generalmente los palenqueros no tienen una estrategia de comercialización propia y terminan por vender su mezcal a $10 o $15/lt a envasadores que consolidan una oferta y así pueden mantener la presencia de una marca. Los pequeños palenques y vinatas operan solo algunos meses del año y su venta es de bajos volúmenes, aunque también son un atractivo para el turismo rural, lo cual ha sido aprovechado por las empresas con visión comercial y ligan su marca de mezcal con paradores y restaurantes donde se puede degustar el mezcal. 53 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Los palenques y vinatas, así como las viejas haciendas mezcaleras de Zacatecas y San Luis Potosí, producen mezcal 100%, pero por los volumen y precios de venta actuales, no transfieren suficiente utilidad a los productores primarios del maguey. Esto significa que restringir la NOM-070 a solo la producción del mezcal Tipo I, no asegura mejorar las condiciones de vida de los productores de mezcal tradicionales y menos aun la de los productores de agave, es necesario como ya se ha dicho antes, unir esfuerzos para llevar a cabo las campañas de promoción y pocisionamiento del mezcal en todos los segmentos de mercado abiertos por el tequila, y alcanzar los precios de éste para beneficio de todos los integrantes de la cadena agave-mezcal. El sistema-producto agave-mezcal tiene el reto de lograr una calidad certificada por el COMERCAM, alcanzar los precios de venta del tequila orientándose a nichos de mercado, aumentar su cuota de mercado general y distribuir las utilidades de acuerdo al valor agregado aportado por cada uno de los sectores. Como un aspecto social fundamental es necesario reconocer la importancia histórica y cultural que tiene el mezcal en las regiones con denominación de origen. Se trata de una bebida con más de 400 años de existencia, y cuyos antecedentes se remontan a la época prehispánica, cuando varios pueblos indígenas originarios de mesoamérica ya aprovechaban las piñas cocidas del agave para preparar bebidas espirituosas. El mezcal es, en realidad, una bebida emblemática del mestizaje que caracteriza al pueblo de México, como resultado de la conjugación de las antiguas técnicas indígenas de aprovechamiento del agave y la tecnología europea del destilado. A lo largo de la historia de nuestro país, el mezcal se ha mantenido como una bebida fuertemente arraigada entre los pueblos rurales que aprovechan el agave, y particularmente de los pueblos indígenas de Oaxaca y Guerrero. De hecho, la producción mezcalera de México se ha mantenido gracias al arduo trabajo y labor 54 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 de cientos de pequeños artesanos, muchos de ellos productores o recolectores de agave que procesan su propia materia prima. Vale la pena señalar que en parte, la “mala fama” de la que goza el mezcal sigue siendo consecuencia del descrédito, que a lo largo de la historia de nuestro país las elites sociales y económicas han dado a los productos vinculados a los grupos populares, y particularmente a los pueblos campesinos e indígenas. El pulque por ejemplo, sufre del mismo estigma. No ha sido sino hasta años recientes, gracias al impulso recibido por la expansión comercial de la industria del tequila, que poco a poco se ha ido viendo al mezcal también como una bebida de calidad, aunque falta mucho trabajo para posicionarlo de manera masiva en el mercado. Dada la legítima preocupación de los productores tradicionales de mezcal, referente a que una expansión industrial de esta bebida pueda tener las mismas consecuencias observadas en la industria del tequila, donde prácticamente la producción artesanal ha sucumbido ante las grandes empresas que lo producen y comercializan a nivel nacional e internacional, entonces vale la pena considerar una mayor diferenciación del mezcal bajo la denominación de mezcal artesanal, con el objetivo de diferenciar el producto de los artesanos del mezcal y dirigirse a nichos de mercado que aprecien este producto, esto sin dejar de lado que los mezcaleros también puedan producir el mezcal industrial ya sea 100% agave o mixto. 55 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN IX. ASPECTOS AMBIENTALES DEL MEZCAL TIPO I Y TIPO II En cuanto a los aspectos ambientales relacionados a la modificación, o no, de la NOM-070, consideramos que los más significativos son los siguientes: Si se mantiene la producción de mezcal solo 100% agave, y se expande la producción, habrá especies de agave como el Tobalá en Oaxaca y el Salamina en Zacatecas, que por ser especies recolectadas estarán sometidas a una mayor presión, poniéndose en riesgo la sostenibilidad de estas especies en el mediano plazo. Por el contrario, la modificación a la NOM-070 para permitir el mezcal 51% agave, daría mayor viabilidad a estas especies silvestres al disminuir la presión sobre el recurso, permitiendo la sustitución de la materia prima base por azucares de otras fuentes. Por otro lado, la práctica tradicional de producción de mezcal ha permitido que se utilicen por lo menos 7 especies diferentes de agaves en su elaboración, lo que se traduce en un mejor aprovechamiento de la diversidad de los agaves aptos para tal fin y no se depende de un monocultivo, como es el caso del tequila. Una modificación de la norma para producir mezcal tipo II, podría inducir el desarrollo de procesos industriales que tiendan a la estandarización del proceso de producción, pero es recomendable mantener como ventaja competitiva, la utilización de diversos agaves para satisfacer distintos gustos del consumidor y mantener las diferentes culturas regionales de los Estados con denominación de origen. Otra posible consecuencia de aumentar la producción del mezcal, es la expansión de monocultivos agroindustriales de pocas especies de agave, con elevado uso de agroquímicos como fertilizantes y pesticidas, los cuales inevitablemente implican 56 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 un mayor impacto ambiental al generar residuos contaminantes en la tierra y los mantos freáticos; a menos que se implemente un amplio programa de certificación de predios con agave orgánico. Por otro lado, los procesos artesanales vinculados al mezcal 100% agave, por su pequeña escala de producción utilizan materia prima de pequeños predios agrícolas, en los que el uso de agroquímicos es muy limitado. El uso de combustible para los diferentes procesos que implica la producción de mezcal artesanal tipo I y el mezcal agroidustrial tipo II, también tiene distintas consecuencias ambientales. Por un lado, el consumo de leña utilizado para el cocimiento de las piñas de agave bajo los sistemas tradicionales del mezcal tipo I, constituye una carga ambiental para regiones con escasa disponibilidad de especies leñosas como lo son las zonas áridas y semiáridas. En el caso de las mezcaleras con proceso industria, las calderas utilizan una energía fósil como el combustóleo, que si bien produce descargas de contaminantes atmosféricos, no implica una presión sobre los recursos naturales de estas regiones. Los grupos I y III de productores de mezcal tienen la posibilidad de usar los biocombustibles como el biodiesel, el cual se están empezando a desarrollar en México, y hasta valdría la pena invertir en el desarrollo de investigaciones tendientes a utilizar los bagazos del agave como fuente alterna de energía. Mientras tanto, la producción artesanal de Oaxaca, Durango y Guerrero, seguirá depredando los recursos forestales para la leña. Finalmente, está el problema de los residuos sólidos y líquidos como desechos de la destilación del mezcal. En el caso de los procesos artesanales de mezcal tipo I, los principales residuos son las fibras de bagazos y las vinazas, las primeras generalmente son recicladas para usarse como abono, combustible o material 57 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN artesanal, en tanto que las segundas son dispuestas a los drenajes o arroyos, generando impactos nocivos hacia los afluentes de la región. En el caso de los procesos agroindustriales de mezcal tipo II, se tendrían también como principales residuos los bagazos y las vinazas, más los que se deriven de la operación de la maquinaria y equipo, como los aceites quemados. Los bagazos pueden reciclarse como forraje para el ganado, en tanto que las vinazas seguirían siendo un desecho, y con una composición distinta a la del mezcal tipo I, ya que aquí incluiría los desechos de la combinación de los otros azúcares, desconociéndose si su impacto ambiental puede ser mayor o menor que en el caso anterior. Los aceites quemados definitivamente requerirán de un manejo regulado para ser llevados a depósitos adecuados, o bien pueden ser vertidos al entorno de las fábricas con los consecuentes impactos de contaminación, que si bien focalizada, puede ser de una intensidad elevada al suelo y los mantos freáticos. 58 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 X. MATRICES MULTICRITERIO. A partir de los elementos anteriormente expuestos podemos generar la matriz de impacto de la modificación de la NOM-070, considerando al menos cinco tipos de criterios a ser valorados por los tomadores de decisiones, a saber: técnicos, económicos, comerciales, sociales y ambientales. Así como las dos opciones de la norma en disputa y hasta ahora propuestas. Como se observa en el cuadro 28, ninguna de las dos opciones representa la mejor alternativa bajo los cinco criterios en conjunto, y ambas alternativas presentan ventajas y desventajas en unos y otros aspectos. En realidad, determinar cual de las dos opciones es la mejor alternativa, depende de la ponderación que cada involucrado en la toma de decisiones tenga sobre cada dimensión de valor. Bajo el enfoque de la valoración multicriterial, se busca que los involucrados en la toma de decisiones compartan los elementos técnicos que soportan cada una de las opciones, con sus aspectos positivos y negativos en cada dimensión valorada, y flexibilicen sus posturas para llegar a una solución de compromiso. En el Cuadro 28 se indica con sombreado amarillo los aspectos considerados como desventaja. Bajo esta perspectiva, resulta que restringir la NOM-070 a solo producción de mezcal 100% agave, tendría más inconvenientes que si se permite la elaboración adicional de mezcales mixtos, esto sobretodo en aspectos técnicos, económicos y comerciales. El análisis aquí realizado considera que para beneficio de la mayoría de participantes en la cadena, es conveniente definir en la NOM-070 la posibilidad de elaborar tanto el mezcal 100% agave, como el mixto, en proporciones que vayan desde 80% hasta 51% de azucares provenientes de una fuente distinta. Esto sin obligar a que una empresa en particular deba producir ambos tipos de mezcal. 59 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN Cuadro 28. Matriz Multicriterio (Matriz técnica) Alternativas/ Criterios Mezcal 100% agave Mezcal Mixto con 80 a 51% de agave Técnicos - Los tres tipos de productores de mezcal lo producen - Procesos menos inocuos en el caso de los productores del grupo I y grupo II - Limitada capacidad de producción por dependencia de materia prima no planeada y cíclica. - Heterogeneidad del producto final que dificulta la supervisión de la calidad (productores de grupos I y II) - Se dificulta la supervisión del COMERCAM debido a la heterogeneidad y dispersión de los productores - Mayor dependencia de factores ambientales de los productores del grupo II - Este tipo de mezcal puede ser más rápidamente desarrollado por los productores de los grupos I y III. - En situaciones de escazes de agave, la capacidad de producción se puede adaptar mejor al mercado por sustitución de insumos. - Estandarización de procesos y homogeneidad de la Calidad con adecuado balance de materia prima (productores grupo I y III) - Dificulta la cuantificación de azucares y sus fuentes para los productores tradicionales del grupo II. - Se facilitaría la supervisión del COMERCAM si se desarrolla por los productores grupo I y III, controlando la posible elaboración de aguardientes no permitidos. - Mayor control de procesos en productores del grupo III Económicos - 19 mill de litros que puede llegar a 27 mill en 2010 - Mayor precio de exportación - Menor consumo total de agave, porque se produce menos volumen. - Mayor riesgo en el abasto de materia prima. - Mayores costos de producción por unidad de producto - Por cada 1000 litros de mosto de agave se obtiene en promedio 314 litros de mezcal 100% agave. - Mayor margen de utilidad por unidad de producto. - Se restringiría su demanda a las regiones mezcaleras y nichos de mercado de alto poder adquisitivo. - Sujeto a bajas en la demanda ante un incremento de precio por falta de maguey. - Limitada capacidad de reacción para adecuarse a la demanda en tiempos de crisis de materia prima. - Puede llegar a 42 millones de litros en 2010 - Menor precio de exportación y nacional. - Mayor consumo total de agave por volumen combinado de 100% agave y mixto. - Se dejaría de procesar sólo el equivalente a 298 has de agave en el 2007 y hasta 639 has de agave en el 2010 por sustitución de insumos. - Por cada 1000 litros de mosto de agave se puede incrementar la producción final de mezcal en 154 litros, es decir se obtienen 468 litros de mezcal mixto. - Se reduce el riesgo en el abasto de materia prima - Menores costos de producción por unidad de producto (productores del grupo I y III). 60 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 Comerciales Sociales Ambientales - Precio de venta deprimido en comparación al tequila 100% agave. - Menor desplazamiento comercial - Orientada a pocos segmentos de mercado - Requiere un gran esfuerzo de mercadotecnia para diferenciarlo del tequila. - Hay algunas marcas que ya están posicionadas en el Mercado. - Es una bebida tradicional con un mercado cautivo en las zonas mezcaleras y en ciertos nichos de mercado de mediano y alto poder adquisitivo. - Mayor intermediarismo por bajo desarrollo empresarial de los productores. - Puede posicionarse como una bebida de alta calidad - Precio de venta deprimido en comparación al tequila mixto - Mayores posibilidades de atender segmentos de mercado con menor poder adquisitivo. Mayor desplazamiento comercial - Puede aprovechar el impulso comercial del tequila - No existen marcas posicionadas en el mercado - Puede reducir el intermediarismo. - Puede ser percibida en el mercado como una bebida de baja o mala calidad - Oferta productos de más bajo costo para el consumidor. - Mas de 500 palenques y fábricas tradicionales distribuidos en zonas de alta marginalidad. - Genera mayor empleo directo por fábrica. - Genera menores empleos indirectos por el bajo volumen producido. - Fuerte arraigo cultural - Se desarrolla como actividad complementaria a la producción de alimentos. - Se está vinculando al turismo étnico en Oaxaca - Puede ser producido por alrededor de 30 fábricas - Tiende a ahorrar mano de obra directa. - Genera mayores empleos indirectos - No tiene tradición ni arraigo cultural - Su producción tiene una orientación eminentemente mercantil. - Puede detonar el desarrollo de otras industrias en las regiones mezcaleras. - Se aprovechan más de 9 especies de agave - Ejerce una mayor presión sobre especies silvestres de agave - Aprovechamiento artesanal de subproductos - Escaso uso de agroquímicos. - Superficies dispersas - Depreda recurso forestal para la leña - Ejerce menor presión sobre agaves silvestres. - Se tiende a establecer plantaciones de una sola especie en superficies más compactas y grandes - Vierte mayores cantidades de desechos como vinazas y bagazo. - Mayor uso de agroquímicos. - Posibilidad de usar energías renovables en las calderas. Nota: El sombreado indica que esa característica es percibida como desventaja en relación a la otra alternativa. 61 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN En el cuadro 29 se describe la postura general de los diferentes participantes en la cadena agave-mezcal, de acuerdo a como lo percibe el equipo de investigación en las entrevistas sostenidas con los involucrados. En general puede decirse que a los productores de agave en todas las regiones con denominación de origen, les interesa vender o procesar el agave maduro, ya sea elaborando mezcal 100% agave o el mixto, aunque tienen la percepción que con el 100% les comprarían más maguey. Sin embrago, como se ha establecido en este estudio, el hecho de producir un porcentaje de mezcal mixto, no es la causa principal de dejar de consumir agave. Los productores de mezcal con palenque o vinatas, en general prefieren producir el mezcal 100% agave y defienden la tradición cultural de elaborarlo de manera artesanal. Debido a sus volúmenes de producción, el hecho de restringir la NOM-070 a únicamente producir el mezcal 100% agave, no son la solución para absorber la gran disponibilidad de maguey existente en la actualidad. Los industriales y comercializadores coinciden en que la producción de mezcal 100% agave es una prioridad para ofrecer una bebida de calidad y junto con la fuerte estrategia de mercadotecnia, luchar por alcanzar la preferencia del consumidor y los precios que tiene actualmente el tequila 100%. Pero al mismo tiempo, la mayoría de ellos consideran conveniente permitir en la NOM-070 la producción del mezcal mixto con al menos el 51% de azucares provenientes de agave; esto como una alternativa para no deprimir la producción, con la consecuente pérdida de ingresos y de empleo, en años donde haya escasez de agave. En resumen de estas consideraciones, son más los sectores de la cadena que consideran necesario definir una NOM070 con ambos tipos de mezcal. 62 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 Cuadro 29. Análisis de involucrados en la cadena agave-mezcal (matriz política). Grupos Problemas percibidos Productores de agave Las cifras de producción de mezcal no coinciden con el consumo real de agave. Bajo precio pagado al productor. No hay demanda de agave Intereses manifiestos Estrategias sugeridas o que están siguiendo Conflictos potenciales Asegurar la venta del agave. Contar con sus propias Dejar de sembrar por bajo Planear plantaciones junto fábricas de mezcal. precio actual y provocar una con la industria. escasez de agave en el Mayor integración vertical. mediano plazo. Producción de 100% agave Demanda de apoyo para la o mixto, pero que demande infraestructura. agave maduro. Palenques y vinatas Bajo precio de compra por los Producir mezcal 100%. Canalizan producción a Abandonar la actividad y intermediarios. Mejorar precio de venta. través de marcas emigrar. Heterogeneidad del producto. Mejorar calidad del producto establecidas. Competencia desleal de Incrementar ventas. Organizarse. alcoholes. Diferenciar el mezcal La mayoría no tiene estrategia de elaborado de manera mercadotecnia. tradicional. Industriales Competencia desleal de alcoholes Producción de ambos tipos Modernizar procesos de Mayor competencia con el Mercado restringido. de mezcal. producción. tequila. Escasa exportación. Incrementar volúmenes de Posicionar marcas en el Desabasto de materia prima y Disponibilidad de materia prima producción. mercado. cierre de fábricas. cíclica. Mejorar calidad del producto Modificar NOM-070 para Bajo precio del producto. Proceso de certificación lento. Mayor vigilancia para evitar permitir ambos tipos de competencia desleal mezcal. Comercializadores Bajo precio de venta del mezcal Consolidar oferta del mezcal Asociación con intermediarios Que no se expanda el en relación al tequila. de vinos y licores nacionales mercado del mezcal y se con ambos tipos de e internacionales. Nichos de mercado restringidos producto. mantengan bajos precios de Heterogeneidad de la calidad del Mejorar precio de venta. Acuerdos de producción con venta y bajos volúmenes de producto. Mejorar imagen del mezcal. palenques para sus propias producto vendido. marcas. Inestabilidad de la producción. Que el tequila siga Norma del mezcal que no Permitir en la NOM-070 dominando el mercado por contempla igualdad de competir en igualdad de restricciones en la NOM-070 condiciones con el tequila en condiciones con el tequila. cuanto a mixto y venta a granel 63 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN El cuadro 30 muestra una matriz de ponderaciones realizada por los investigadores, tomando en cuenta la importancia dada por los entrevistados a los factores considerados. Del análisis de la matriz se obtiene que en general los aspectos económicos reciben mayor peso, seguidos de los comerciales y sociales, los aspectos técnicos y ambientales son valorados con menor importancia. Cuadro 30. Matriz de ponderaciones Criterio / Involucrados Ponderación Técnicos Económicos Comerciales Sociales Ambientales 25% 25% 25% 25% 25% equitativa 60% Productores de 40% agave Artesanos 10% 50% 15% Industriales 10% 70% 20% 40% 60% Comerciantes 25% Funcionarios 10% 40% 25% 20% 5% Promedio 9% 47.5% 24% 18% 5% Con esta escala de ponderaciones, se concluye que modificar la NOM-070 para permitir la producción del mezcal tipo I y tipo II, representa una solución de compromiso en la que por factores económicos y comerciales de la matriz técnica, adicionalmente los aspectos tecnológicos, apuntan a que lo mejor para la cadena agave-mezcal es tener la posibilidad de producir bajo norma de calidad, tanto el mezcal 100% agave como los mixtos. Aún si la ponderación de los cinco criterios fuera equitativa, habría tres que apoyan la opción de producir mezcales mixtos y solo dos a favor del mezcal 100% agave. 64 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 XI. CONCLUSIONES 1) La producción de mezcal en México es una actividad que tiene importantes implicaciones económicas, sociales, culturales y ambientales, por lo que es de trascendental importancia establecer la norma que mejor potencie el desarrollo de esta industria y le de sustentabilidad a la misma. 2) Hay por lo menos tres grupos de productores de mezcal en México que responden a diferentes realidades de su entorno ecológico, económico, técnico y social, por lo que es pertinente que la NOM-070 haga una consideración explícita de este hecho. 3) Desde el punto de vista tecnológico no hay limitante para poder registrar el balance de materia prima e indicar en cada lote si se trata de un mezcal 100% agave, o bien cuantificar la cantidad de azúcar agregado de otra fuente. Los productores de mezcal de los grupos I y III tienen la tecnología para producir ambos tipos de mezcal. 4) Para las fábricas de tecnología tradicional como son los palenques y vinatas, cuyo volumen de producción es bajo, pueden mantenerse en la producción exclusiva de mezcal 100% agave y atender los segmentos de mercado que prefieren la cultura artesanal, el turismo rural y el sabor de la tradición. Dada la importancia cultural del mezcal artesanal 100% agave, la NOM-070 debe considerar la diferenciación entre este tipo de mezcal y el producido bajo procesos industriales. 5) Si la NOM-070 permite la producción del mezcal mixto, esto no sería la causa principal de que se deje de procesar agave, la razón radica en lo deprimido del mercado para el mezcal. 65 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN 6) Para el mezcal de exportación es mejor producir 100% agave porque tiene mayores ingresos que un mezcal mixto, aunque falta realizar una fuerte campaña de promoción para posicionar el mezcal en los mismos precios del tequila. 7) En el mercado nacional bajo la situación de abundancia de agave es mejor producir mezcal 100% por su mayor precio de venta; sin embargo, ante una escasez de maguey el costo de producción se aumenta y disminuye la utilidad, por lo que el mezcal mixto es una opción para mantenerse en el mercado. 8) En la actualidad hay abundancia de agave; sin embargo, por fenómenos metereológicos como heladas, granizo o presencia de plagas enfermedades, o la mala planeación de las siembras de agave, y pueden diezmar el inventario disponible de materia prima. Por ello es conveniente que desde ahora la NOM-070 considere la posibilidad de producir mezcales certificados con al menos 51% de azúcares provenientes de agave y así enfrentar una eventual crisis de escasez de materia prima. 9) La expectativa de variaciones en el precio del agave, hacen que el futuro de la industria del mezcal tenga incertidumbre, por ello la NOM-070 debe estar preparada desde ahora, para permitir la producción de mezcales mixtos y no poner en riesgo el ingreso de las empresas, por el desabasto de los mercados, con la consecuente pérdida de clientes, despido de trabajadores e incurrir posteriormente en mayores costos de reposicionamiento del producto. 10) Si la NOM-070 permite ambos tipos de mezcal, no obliga de ninguna manera a que una región o empresa deba producir de los dos tipos de mezcal, quedando en entera libertad para que por tradición, cultura o estrategia comercial, produzca el 100% agave, el mixto o ambos. La única condición será someterse el proceso de verificación de la calidad para asegurar al 66 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 consumidor final la información sobre el tipo de mezcal adquirido y que el precio esté acorde con la calidad y originalidad. 11) Si la NOM-070 se restringe al mezcal 100% agave, la industria tendrá problemas para penetrar en todos los mercados donde se encuentra el tequila, y ante una escasez de materia prima, los pequeños productores mezcaleros tardaran en reaccionar para enfrentar la contingencia. 12) Por estrategia de mercadotecnia es recomendable que la NOM-070 permita producir tanto el mezcal Tipo I como el Tipo II, ya que eso le abre la posibilidad de penetrar en distintos segmentos de mercado, ofreciendo mezcales de calidad controlada con distintos sabores. 13) Si la norma del mezcal permite los tipos I y II, los productores se obligan a cumplir el procedimiento de certificación para verificar el cumplimiento de la NOM-070. Esta acción sirve de control para sacar del mercado los destilados de agave o mezclas en frío que sin estar en la norma, se pueden hacer pasar como mezcales y representar una competencia desleal para la industria organizada en el COMERCAM y el sistema-producto agave. 14) Si la NOM-070 se restringe al mezcal 100%, no podrá controlar bebidas derivadas de agave, solo puede restringir el uso del nombre “mezcal”; Sin embargo, las empresas tendrán la libertad de producir una mezcla 70-30%, 80-20% o cualquier otra combinación de azucares, de tal manera que su sabor y calidad sean comparables con el mezcal 100% agave y se apropiarán de nichos de mercado importantes, aunque sea con nombres diferentes al mezcal. 15) Para todas las regiones productoras de mezcal, ya sea con tecnología tradicional o más industrializada, la generación de empleos es importante, por ello dar viabilidad a las empresas permitiéndoles abordar distintos nichos de 67 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN mercado con mezcal Tipo I y Tipo II, asegura el empleo de cientos de familias. Si la NOM-070 se restringe al mezcal 100% agave, éste solo se puede vender en un mercado más limitado y en caso de una escasez de agave, el costo de producción se tornaría muy caro, lo cual conduciría a bajar la producción en las fábricas y al despido de trabajadores. 16) Los palenques y vinatas, así como las viejas haciendas mezcaleras de Zacatecas y San Luis Potosí, producen mezcal 100%, pero por los volumen y precios de venta actuales, no transfieren suficiente utilidad a los productores primarios del maguey. Esto significa que restringir la NOM-070 a solo la producción del mezcal Tipo I, no asegura mejorar las condiciones de vida de los productores de mezcal tradicionales y menos aun la de los productores de agave. 17) la industria del mezcal tiene una ventaja competitiva con respecto al tequila, ya que ésta última solo puede ser producida con una especie de agave, mientras que el mezcal tiene a su disposición mayor variedad de agaves con características y sabores regionales, dando la oportunidad de orientarse a distintos nichos de mercado, sin depender ecológicamente de un monocultivo. 18) Para los productores de mezcal basados en la recolección de agaves silvestres como el salmiana y tobalá, la posibilidad de elaborar mezcal Tipo II, abre la oportunidad de mejorar el rendimiento alcohólico del mosto y reducir la presión sobre los agaves silvestres, porque se necesitarian menos plantas. 19) Una modificación de la norma para producir mezcal tipo II, podría inducir el desarrollo de procesos industriales que tiendan a la estandarización del proceso de producción y la materia prima, por ello es recomendable mantener como ventaja competitiva la utilización de diversos agaves para satisfacer distintos gustos del consumidor y mantener las diferentes culturas regionales de los Estados con denominación de origen. 68 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 20) El consumo de leña utilizado para el cocimiento de las piñas de agave bajo los sistemas tradicionales del mezcal tipo I, constituye una carga ambiental para regiones con escasa disponibilidad de especies leñosas como lo son las zonas áridas y semiáridas. 21) En el caso de industrias con tecnología de calderas de vapor, cabe la posibilidad de usar los biocombustibles como el biodiesel, como fuente de energía para las calderas utilizadas para el cocimiento y destilación. Mientras tanto, la producción artesanal de Oaxaca, Durango y Guerrero, seguirá dependiendo de los recursos forestales para la leña. 22) En ambos tipos de mezcal, es necesario hacer las co-inversiones necesarias en el turismo rural, la industria de botellas, etiquetas, empaques, tarimas, asistencia técnica, laboratorios de certificación, servicios financieros, aduanales y de transporte. De esta manera las regiones mezcaleras del país tendrán un mayor impacto económico y social. 23) Una vez considerandas las diferentes ponderaciones sobre los criterios de valoración de este estudio, se determina como mejor alternativa modificar la NOM-070, para que permita la producción de mezcal tipo I 100% agave y la producción de mezcal tipo II con al menos el 51% de agave. XII. RECOMENDACIONES. a) Independientemente del tipo de NOM-070 que se establezca, es de fundamental importancia apoyar el desarrollo de esta industria por parte del estado mexicano, dada la importancia que tiene como potencial de desarrollo de regiones marginadas del país. 69 Universidad Autónoma Chapingo-CRUCEN b) Es indispensable emprender estudios conducentes a conocer la situación que guardan las especies de agave mezcalero que hasta ahora son recolectadas (salamina y tobalá) y que pueden en el mediano plazo ponerse en riesgo ecológico. c) Consideramos de fundamental importancia para incentivar la diversidad biológica de las especies de agave aprovechadas en la industria mezcalera, y que representan un patrimonio económico, ecológico y cultural del país, fomentar el uso de la mayor diversidad de especies aptas para la producción de mezcal y reducir el riesgo de orientar esta industria al uso de un solo monocultivo como materia prima base. d) La NOM-070 puede establecer que en las etiquetas del envasado se especifique las especies de maguey utilizado en cada lote de producción y la cantidad de azucares agregados de otras fuentes. e) Se considera conveniente que el mezcal tipo II, deba llevar en su etiqueta principal la leyenda “Mezcal”, a diferencia del tipo I que ostentará la leyenda “Mezcal 100% agave”. f) Para una mayor diferenciación del producto comercial, incluso puede considerarse la distinción entre los “mezcales artesanales” y los “mezcales industriales”, ya que estarán orientados cada tipo a diferentes nichos de mercado. 70 Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070 XIII. CITAS BIBLIOGRÁFICAS Anónimo.( 2006). Estudio de factibilidad técnica, económica, financiera y ambiental en Durango. Sin publicar. COMERCAM (www.comercam.org.mx). CONAPO., 2000. Índices de marginación por entidad federativa 2000. CONAPO, México. CRT, 2007. www.crt.org.mx Funtowicz, Silvio y Jerome R. Ravetz., 2000. La ciencia posnormal. Ciencia con la gente. Icaria. Barcelona. Munda, Giuseppe., 2000. Conceptualising and Responding to Complexity. Policy Research Brief No. 2 EVE-European Comission. Morales Carrillo, N. y Esparza Frausto, G. (2002). Plan estratégico de desarrollo para la región agavera del sureste de Zacatecas. SE-SEDEZACSEDAGRO-UACH. Paredes Hernández E., Martha Reyes Solano y Fabiola Hernández Osorio. (2006). Evaluación de la fabricación de mezcal y optimización de procesos en la planta envasadora de la organización “Productores Soltecos De Agave Y Mezcal S.P.R. De R.I.” del Distrito de Sola De Vega, Oaxaca. Universidad Autónoma Chapingo. 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