Servicio y Cocktails - Instituto Superior en Gastronomía

Comentarios

Transcripción

Servicio y Cocktails - Instituto Superior en Gastronomía
MANUAL
BASICO
Coctelería, Bebidas & Servicio
Cóctel o Cocktail
Es el arte de mezclar bebidas.
La palabra Cóctel proviene de la palabra inglesa “Cocktail” que literalmente
significa “cola de gallo” aunque nada tiene que ver con las mezclas de bebidas,
algunos ven similitud en la variedad de los colores.
Según el diccionario la palabra cóctel es la mezcla de bebidas alcohólicas u otros
líquidos y hielo; según el barman es toda unión armónica de bebidas enfriadas con
hielo y agitadas dentro de un recipiente metálico, denominado coctelera o en su
defecto mezclados en un vaso mezclador.
El origen del cóctel se remonta al siglo XIX, en una farmacia de Nueva Orleáns
donde un farmacéutico llamado Antoni Peychaud tenía como costumbre ofrecerles a
sus amigos una bebida preparada en una huevera (coquetier) siguiendo una receta
de su isla natal a base de amargo, coñac, azúcar y especies, a esta bebida y su forma
de prepararla se la llamo Coquetier y que luego por deformación paso a ser
Cocktail.
El origen de las bebidas alcohólicas también hay que buscarlo en las farmacias, ya
que el antiguo “aqua vitae” o “agua de vida” que luego derivo en la palabra “agua
ardiente” lo cual más que un placer para el paladar era un remedio medicinal. Las
infusiones estomacales, las bebidas a base de quina y otros estimulantes fueron
preparados por los farmacéuticos hasta la llegada de los fabricantes de licores y
agua ardientes, los cuales comenzaron a producir estos inventos químicosgastronómicos a escala industrial.
De aquellos y rudimentarios experimentos y combinaciones hemos pasado a los
modernos cócteles y combinados basados en su mayoría en aquellas legendarias y
magistrales formulas.
La mezcla de bebidas es sin lugar a duda un arte, como todos, necesita de una gran
sensibilidad, inteligencia, un saber y talento. Existen una inmensa variedad de
Servicio y Cocktails
1
MANUAL
BASICO
cócteles en el mundo y tantas versiones del original que seria imposible conocer
exhaustivamente la historia de la coctelería.
La coctelería está ligada con el cine y la literatura, en las mayorías de las películas
antiguas y modernas se bebe algún tipo de bebida o cócteles (hay cócteles para cada
película según su estilo ej. Casablanca con Champagne cocktail) Y en la literatura,
solo hay que nombrar al mejor bebedor de la historia Ernest Hemingway, uno de
los mayores genios literarios del siglo XX.
Hay reglas para realizar un cóctel, las cuales fueron muy bien estudiadas, son las
reglas mismas de la naturaleza humana y de la química de los líquidos que
mezclamos, las cuales se fueron modificando por la evolución de las costumbres,
gustos y la cultura del hombre durante los últimos siglos, aunque algunas han sido
al azar o por casualidad. La variación de las medidas relativas de los ingredientes
de un cóctel condiciona y altera profundamente el resultado final.
Cocktails y Tragos
Esencialmente la diferencia es que un trago es cualquier bebida alcohólica que se
tome sola o con hielo y que a lo sumo se mezcle con algún jugo o gaseosa para
rebajar el tenor alcohólico.
Se denomina cocktails a la mezcla de dos o más bebida alcohólicas combinadas
con otros ingredientes.
Bases de los Cocktails y Tragos.
Ambos están conformados por diferentes bases que son:
Base alcohólica: esta dada por la bebida de mayor graduación alcohólica
(whisky, ron, tequila, vodka, coñac, pisco, gin, brandy, etc.) estos son los primeros
que se vierten en vaso mezclador, coctelera o licuadora y van a definir el tenor
alcohólico de la preparación.
Base condicionantes o saborizante: está dada por el o los ingredientes de
mayor esencia saborizante (licores menos fuertes, crema de licores o licores fuertes
pero de menos carácter como el Cointreau, el curacao, los vermout, los bitters, etc.)
estos se colocan en segundo lugar y definen el sabor y aroma que tendrá la
preparación.
Servicio y Cocktails
2
MANUAL
BASICO
Base tonificante o aditiva: este elemento esta dado generalmente por
ingredientes sin alcohol (zumos de fruta, azúcar, jarabes, café, angostura, refrescos,
especias, etc.) las cuales tonifican las bases anteriores y definen la textura que
tendrá la preparación.
Decoración: generalmente es externa y debe ser comestible contrastando en color
y sabor con la preparación (rodajas de ananá, de limón, de lima, cerezas, frutillas,
etc.), si es interna no debe cambiar sustancialmente el sabor del trago (granadina
en degrade, hojas de menta, cerezas, crema sobre la superficie, etc.)
El Barman
La palabra Barman tiene distintas definiciones:
Según el diccionario
Barman: termino europeo que define al responsable del bar (sing.).
Barmen: mismo termino en plural.
Barwoman : termino no reconocido pero efectivo para denominar a la mujer que
atiende el bar.
Barmaid: termino europeo para denominar a la mujer que atiende el bar.
Bartender: termino muy norteamericano para denominar al personal de barra,
no define el sexo de la denominación.
Visto como cliente: es la persona representativa de la barra o del bar a la cual el
cliente se dirige en primera instancia, y es la que define el estilo del servicio que se
presta en el establecimiento, también es la encargada de brindarle un ambiente
confortable satisfaciendo sus necesidades y expectativas, sugiriéndole los tragos de
acuerdo a las características que el cliente desee, y sorprendiéndolo con juegos de
ingenios, magia o flair.
Servicio y Cocktails
3
MANUAL
BASICO
Visto como dueño o manager: es la persona que tiene la responsabilidad de la
barra, crear el ambiente deseado de acuerdo a la política a seguir en el lugar de
trabajo, tiene un papel fundamental en el momento de la recaudación, es quien le
va a dar el estilo de acuerdo a la actitud y calidad de servicio, a su carisma y al
clima creado en la barra.
Visto como sponsor: es la persona que exhibe y sugiere su producto, destacando
sus cualidades y virtudes cuando el momento se lo permite, es el que va a estar
representando a la marca en la barra y en torneos de coctelería, realizando nuevos
creaciones que luego puedan convertirse en tragos y cócteles pedidos por el público.
Visto como barman: es la persona que utiliza la barra como escenario,
respetando los preceptos de la profesión, tratando de superarse en forma constante
para mejorar la calidad del servicio, lo cual logra mediante capacitación y
actualización del arte de coctelería.
Cuando un barman se encuentra detrás de una barra asume un compromiso, el de
adquirir una correcta actitud ante el cliente, el empleador y sus compañeros, deberá
dar el 100% de si mismo en todo momento. Deberá optimizar sus actividades,
planificarlas, sistematizarlas, y de esta manera ser eficiente y eficaz.
La capacitación es en forma continua, el conocimiento adquirido nunca es
suficiente, este es la base de toda profesión y el que genera el respeto de nuestros
pares, debe mantenerse actualizado sobre toda la gama de productos que hay en el
mercado, para de esta manera poder mejorar la calidad de sus cócteles.
Para poder ofrecer un buen servicio es importante la condición humana, que uno
debe asumir para comunicarse y obtener lo que queremos, aprender a tratar a los
clientes y resolver distintas situaciones para lograr clientes habitué.
Reglas básicas a tener encuentra por el barman.
Los cócteles deben estar siempre bien fríos.
La calidad de los ingredientes de un cóctel debe ser siempre la mejor.
Elegir el momento oportuno para cada cóctel.
Nunca utilizar el mismo hielo para hacer mas de un coctel.
Servicio y Cocktails
4
MANUAL
BASICO
No dejar reposar nunca un cóctel sobre la barra.
Higiene en lo personal y en el sector de trabajo.
Trabajar con productos de calidad, no utilizarlos si están en mal estado.
La inspiración momentánea del barman es el mejor servicio a la coctelería.
No comer ni mascar chicle en público.
No beber alcohol, ni fumar.
No peinarse ni maquillarse en público.
No tocarse la cara, nariz, pelo o boca cuando este manipulando alimentos.
No bostezar ni toser sin taparse la boca.
No sentarse ni recostarse contra un mueble durante el servicio.
No arrojar objetos a la basura desde lejos.
No establecer relaciones personales en el trabajo y mucho menos con los clientes.
No comprometerse si no puede cumplir.
No recibir ofertas laborales en el horario de trabajo.
No polemizar con los clientes (no hablar de política, fútbol y religión)
No corregir al cliente si expresa mal algún termino.
No apoyar los codos o antebrazos sobre la tapa de barra.
Nunca dar la espalda al cliente.
Nunca estar en el servicio con las manos en los bolsillos o con los brazos cruzados.
Mantener siempre las manos ocupadas con una actividad o a la vista de los
clientes.
Tener siempre buen humor, ya que el estado de ánimo es contagioso.
Ser impuntual se la considera una falta de respeto.
Si saluda con la mano no tenga la otra en el bolsillo.
La Barra
Según el diccionario es el establecimiento en donde se sirven bebidas para el
consumo, generalmente de pie ante el mostrador. Es el sector mas importante de un
establecimiento gastronómico, su origen se remonta a las tabernas londinenses las
Servicio y Cocktails
5
MANUAL
BASICO
cuales poseían una barra de bronce en su parte superior que le servían de sostén en
caso de mareos a los consumidores de bebidas alcohólicas.
Todo establecimiento gastronómico debe constar en forma imprescindible de una
barra, la cual tiene que ser el nexo de los demás sectores, por lo tanto su ubicación
debe ser estratégica, igual que su diseño, ya que esta es el medio en el que se ofrece
el servicio, se realiza el control y la facturación.
Un establecimiento gastronómico debe tener tres sectores, cocina, barra y salón
a estos sectores se le debe agregar las correspondientes dependencias tales como
depósitos de materias primas, depósito de residuos, vestuarios, baños y otros; los
sectores y las dependencias deben ocupar el 50% de la capacidad total del local,
mientras que el 50% restante estará destinado al salón.
Funcionamiento de los sectores:
La cocina: se encarga de la producción y expendio de los platos del menú.
El salón: en general es el nexo entre el cliente y los demás sectores, se encarga del
desarrollo activo del servicio.
La barra: se encarga fundamentalmente de la atención personalizada del cliente
que consume los productos en la barra y también es el nexo entre la cocina y el
salón.
Para lograr una correcta disposición y equipamiento de los sectores se debe tener en
cuenta el “menú” y la capacidad del establecimiento gastronómico, ya que son los
que nos van a determinar el tipo de infraestructura que debemos tener para poder
ofrecer un servicio optimo.
Tipos de Barra
Barra Inglesa: generalmente se caracteriza por ser de madera, con adornos
en bronce, ángulos rectos y no contaba con butacas ya que se utilizaba para el
Servicio y Cocktails
6
MANUAL
BASICO
consumo de pie, es la que dio el origen a lo que hoy se conoce como Bar, por estar
ubicada en un desnivel elevado para su diferenciación.
Barra Americana: se caracterizan por tener forma de figuras
geométricas, enfrentando en forma visual a los clientes, que se encuentran sentados
en butacas altas y con respaldo,
suelen ser luminosas y coloridas. En la estación de trabajo posee una serie de rieles
llamados Jokie o speed rack que agiliza el expendio de las bebidas.
Barra de Confitería: son largas con maquinas de café, licuadoras,
granizador y amplias vitrinas para la exposición de pastelería.
Barra de Disco: no respetan un perfil determinado, se caracterizan por
tener un espacio debajo de la estación para enfriar las bebidas.
Barra Tropical: se caracteriza por construcciones a base de madera y
adornadas con frutos y elementos provenientes de la naturaleza
Barra de Eventos: se caracteriza por ser desmontable, y adaptarse al
perfil del evento.
Área y montaje de la barra
Las áreas de la barra son cuatro:
La Estación: es el primer sector que se debe montar, para poder ofrecer un
servicio rápido y eficiente, deben realizarse tantas estaciones como barman halla en
la barra.
Armado de la estación:
 Colocar la esterilla de trabajo y los elementos de coctelería.
Servicio y Cocktails
7
MANUAL
BASICO
 Colocar la cristalería de mayor expendio del lado izquierdo, mientras que la
cristalería especifica se la dispondrá en algún espacio libre.
 Colocar la licuadora y artefactos eléctricos del lado izquierdo.
 Colocar la hielera del lado derecho, en caso de no tener bacha para hielo.
 Colocar en el speed rack o jakie una selección de las bebidas de mayor
expendio, en caso de no poseer jakie colocarlas en el lado superior de la esterilla
de trabajo.
 Preparar los mixes (ubicarlos preferentemente en los tanques vertedores,
nunca utilizar los jugos o pulpas directamente de los recipientes originales), los
jugos y las gaseosas básicas para la realización de los tragos.
 Bacha de lavado rápido.
 Colocar del lado izquierdo un cesto de residuos.
Frente de Bar: es el sector que se encuentra detrás de la barra y se utiliza para la
exhibición de las bebidas, las cuales deben tener como mínimo un 40% de su
capacidad, generalmente también se utiliza para el enfriamiento de las bebidas y la
disposición de la cristalería.
La exhibición del frente de bar debe realizarse de acuerdo a un criterio
determinado, las bebidas extra premium (las de mayor costo) se colocan en los
estantes superiores, debajo de estas se colocan las de menor prestigio y costo,
llegando a los estantes inferiores donde van colocadas las bebidas nacionales o de
menor precio. Esto responde a la vista del cliente la cual se fija de la mitad del frente
de bar hacia arriba, restando importancia a los productos que se encuentran por
debajo de la línea media.
Tapa de barra: es el sector donde se ubican los accesorios que el barman necesita
para satisfacer los requerimientos del cliente (organizador de decoraciones,
ceniceros, organizador de sorbetes, servilletas y batidores.
Service: este es un sector independiente, utilizado únicamente por los camareros /
as para realizar sus pedidos, cargar y descargar las bandeja. Su ubicación es en un
Servicio y Cocktails
8
MANUAL
BASICO
extremo de la barra cerca de la máquina de café, y debe estar surtido con los
diferentes accesorios que necesitará el camarero para llevar a las mesas.
Herramientas del Bar
Coctelera.
Es la herramienta esencial de un barman, los identifica y es necesario para la
realización de todo tipo de cócteles, se la utiliza para fusionar o mezcla de bebidas
de distintas densidades (aguardientes con licores cremosos) Generalmente son de
acero inoxidable, aunque también las hay de alpaca, vidrio plástico etc.
Norma para el correcto manejo de la coctelera.
Cuando una coctelera es nueva debe ser curada, colocando alcohol de alta
graduación y dos piedras de hielo, tapar y agitar unos segundos, destapar y lavar;
de esta manera se elimina todo organismo contaminante que esta pudiera contener.
Nunca se deben agitar bebidas efervescentes y sólidos
En el momento de introducir los elementos dentro de la coctelera, el primero debe
ser el hielo, luego las bebidas que se deben verter de acuerdo a su graduación
alcohólica, comenzando por la de mayor graduación y siguiendo por las de menor
progresivamente, una vez ingresados todos los ingredientes, se debe sellar la
coctelera herméticamente a presión y si es necesario efectuar un suave golpe sobre
la tapa de la misma que permitirá agitar enérgicamente los componentes sin
derramar o salpicar.
Tomar la coctelera con las dos manos, manteniendo la tapa de las mismas hacia
nuestro cuerpo y no hacia al frente, algún derrame o salpicadura podrá llegar a un
cliente frente a nosotros. Agitar con fuerza en forma horizontal durante diez
segundos aproximadamente.
Destapar haciendo presión con las manos sobre la tapa, nunca golpear una
coctelera para abrirla. Servir utilizando un colador oruga para retener el hielo y
pulpas de cítricos. Utilizar un cristal para absorber y limpiar posibles derrames al
servir el contenido, lavar bien con agua después de entregar el cóctel al cliente, una
Servicio y Cocktails
9
MANUAL
BASICO
vez terminado el turno curar con alcohol para evitar la retención de aromas y
sabores.
Vaso Mezclador o de Composición
Generalmente de vidrio templado para frío, con una pequeña deformación en la
parte superior en forma de pico de jarra, y a veces con inscripción a los lados que
marcan las capacidades en sistema métrico y en el sistema americano de onzas
Se utiliza para refrescar bebidas de densidades livianas y colores similares, los
cuales deben servirse en copas cóctel sin hielo pero bastantes fríos. La capacidad
optima del vaso es de un litro, pudiéndose preparar hasta 6 tragos cortos de una
sola vez.
Norma para el correcto uso del vaso mezclador o de composición
Seleccionar las copas a utilizar para servir el cóctel, introducir hielo dentro de las
copas a utilizar y dejarlas enfriando durante la preparación del cóctel. Colocar
bastante hielo dentro del vaso mezclador y verter las bebidas desde la mayor
graduación alcohólica hasta la de menor graduación, introducir una cuchara
mezcladora dentro del vaso y revolver en sentido de las agujas del reloj durante 6
seg. aproximadamente sostener el vaso por la base con la otra mano, retirar el hielo
y agua del deshielo de las copas ya frías, colocar el colador oruga dentro del vaso
mezclador y sostenerlo realizando una leve presión con el dedo índice sobre el
mango del mismo y mantener el vaso alzado con los demás dedos de la mano,
colocar la otra mano debajo del vaso mezclador sosteniendo un cristal para
absorber posibles derrames al servir. Lavar el vaso después de servir los cócteles y
mantenerlo con hielo para no perder el frío del mismo.
Picos Vertedores
Los picos vertedores son utilizados en la coctelería para agilizar el servicio,
dosificar las medidas al verter y consecuentemente no derrochar bebida. Hay
distintas marcas y estilos con o sin dosificadores de medida (vierten 50cc.) Antes de
utilizar los picos por primera vez,
Servicio y Cocktails
10
MANUAL
BASICO
remojarlos en agua caliente con jabón durante 5 minutos y luego enjuagar con
abundante agua fría, no utilizar blanqueadores o limpiadores abrasivos ni agua
demasiada caliente. Siempre colocar los picos de tal manera que se muestre la
etiqueta de la botella, cuando se toma a esta por el cuello debe sostenerse el pico por
su lado inferior para no tapar la respiración del mismo, y evitar el derrame de la
bebida si la boca de la botella es demasiado ancha. Debido al alto contenido de
azúcar que contienen las bebidas debe “sanitizar” los picos periódicamente de la
misma forma en que se curaron al utilizarlo por primera vez.
Las características más destacadas que aportan los picos en la barra son la higiene,
rapidez, precisión e imagen.
Colador: del tipo oruga para mantener el hielo y los sólidos al colar.
Pala de hielo: de metal o plástico con la medida exacta para un vaso gibraltar.
Destapa botellas con abrelatas: herramienta indispensable de todo barman.
Esterilla de trabajo: se utiliza para apoyar los vasos y cocteleras durante la
elaboración de los cócteles, para colectar los líquidos que pudieran derramarse
durante la preparación de los tragos.
Tanques: estos tanques han reemplazado a las clásicas jarras de vidrio, brindando
mayor seguridad, higiene, practicidad y precisión durante el trabajo, vienen de ½,
1, 2 y 4 litros.
Licuadoras comerciales: este es un equipamiento indispensable para la
elaboración de los cócteles licuados y frozen drinks, las hay sencillas y de alta
tecnología con potencias superiores para un alto rendimiento.
Cristalería: el manejo de la cristalería genera riesgos constantes en gastronomía,
no obstante sus características estéticas e higiénicas son predominantes, por lo
tanto se deben cubrir los riesgos de accidentes por roturas.
Servicio y Cocktails
11
MANUAL
BASICO
Otros elementos: en el manejo de frutas naturales para la elaboración o
decoración de los cócteles incluye la utilización de cuchillos, estos deben ser
pequeños, livianos y con dientes afilados, deben limpiarse con un paño limpio y
seco, para luego guardarse en un espacio determinado para estas herramientas
junto con una pequeña tabla para cortar, preferentemente de polipropileno, estas
son mas higiénicas y de fácil lavado.
Pinzas grandes de hielo para la utilización del barman y pinzas pequeñas para
clientes.
Cuchara larga de acero inoxidable para remover los tragos refrescados.
Recipientes varios para decoración frutal.
Delantal con bolsillos para el barman llamado mandil
Toalla personal de limpieza..
Recipientes con tapa para residuos
Encendedor para los tragos flameados o para ofrecer al cliente que lo requiera.
Descorchador de vinos y champagne.
Destapador de gaseosas.
Hieleras pequeñas para los clientes.
Cristales para el servicio de champagne.
Mortero de madera para machacar fruta.
Manejo de la botella
Para el servicio clásico o convencional de bebidas es preciso respetar ciertas normas
de estilo, elegancia y lenguaje corporal.
Partes de una botella:
 Pico.
 Cuello.
 Cuerpo.
 Base.
Servicio y Cocktails
12
MANUAL
BASICO
El correcto manejo de la botella debe realizarse con las dos manos, tomar por el
cuerpo, sin tapar la etiqueta que identifica la bebida, con la otra mano se procede a
destapar la botella y mantener la tapa en la mano, se inclina la botella para servir
y se apoyan los dedos índice y mayor sobre el cuello. Esto evita el brusco
movimiento mientras se está sirviendo y permite
regular la cantidad de bebida que se está vertiendo, al terminar de servir debe
levantarse la botella realizando un pequeño giro llamado enrosque, lo que evita
posibles derrames al inclinar la botella hacia la posición vertical. Se tapa la botella
inmediatamente para evitar el cambio en las propiedades del producto, se deja la
botella a un lado hasta terminar el servicio y entregar el producto al consumidor,
solo después de esto debe colocarse en su lugar.
Aspectos a tener en cuenta para el armado de una barra.
 Agua: esta es de alta prioridad y se aconseja tener una bacha de lavado
rápido.
Se utiliza para diferentes motivos saber; consumo de los clientes, higiene del
barman, para la instalación de maquinas de café, choperas y dispenser de
gaseosas.
 Piso: este tiene un papel muy importante ya que su superficie debe ser
apropiada para evitar deslizamientos, charcos de agua, fatiga, etc. Deben ser
madera, no barnizada, dispuestas en forma de reja, o de goma antideslizante y
escurridoras.
 Electricidad: esta es imprescindible, de ella depende el optimo desarrollo
del servicio, distintas herramientas como ser maquinas de café,, sistemas de
facturación, sistemas de enfriamiento, como así también de la iluminación del
lugar e interna de la barra.
Servicio y Cocktails
13
MANUAL
BASICO
 Iluminación: la iluminación de la barra tiene dos sectores bien
diferenciados de acuerdo a la luz a utilizar:
Direccional, se utiliza para iluminar un sector determinado con unas de luz
concentrado; frente de barra, donde se exhiben todas las bebidas disponibles
para el expendio, concentrando el haz de luz sobre las que queremos destacar. Y
tapa de barra, es el sector donde se servirán las bebidas y estarán los clientes.
Ambiental: está dada por distintos tipos de luces, para lograr crear un
ambiente especial. El sector de la estación debe estar siempre bien iluminado.
 Gas: es imprescindible si nos interesa brindar servicio de cafetería.
Seguridad e higiene en barras
En la gastronomía los accidentes ocurren por la deficiencia en la prevención de los
mismos y por negligencia, no se pueden evitar dado que su naturaleza inoportuna
vence hasta al más precavido. Igualmente debe actuarse sobre los riesgos, los cuales
deben ser identificados advirtiendo la condición de peligro que manifiestan y
aplicar sobre estas técnicas preventivas, asistenciales, reparadoras y
recuperadoras, para evitar de esta manera consecuencias humanas, físicas,
psíquicas, sociales y económicas.
El barman debe conocer bien su puesto de trabajo y sus riesgos, tendrá que exigirle
a supervisor las condiciones mínimas de seguridad y sugerirle los cambios a
realizarse para optimizar la prevención de accidentes.
Las estaciones de acero inoxidable garantizan una superficie firme e higiénica con
piletas de lavado rápido (una por cada estación), baches contenedores de hielo y
espacios debidamente determinados para la disposición de licuadoras, granizados
de hielo y otros, los cuales deben ser enchufados en tomas corrientes especialmente
instalados, lejos de los líquidos o golpes producidos por descuidos o distracciones al
manipular incorrectamente algunos elementos.
Los alimentos que se manipulan en la barra para la elaboración de los tragos
deben estar debidamente higienizados y almacenados en contenedores con tapa y
Servicio y Cocktails
14
MANUAL
BASICO
rotulados, para garantizar su buen estado y su correcta utilización, las latas de
frutas naturales o pulpas, jugos, cremas, huevos y otros elementos nunca deben
manipularse desde su envase original, una vez abierto traspasarlos a recipientes
plásticos o tanques vertedores respectivamente y mantenerlos refrigerados. La
contaminación de los alimentos es un riesgo constante en la gastronomía
Riesgos de accidentes
Se debe reconocer a un accidente de trabajo como un acontecimiento súbito y
violento, ocurrido por el hecho u ocasión circunstancial del trabajo, estos se
producen por la aparición de ciertas causas que se conjugan en el mismo tiempo y
espacio.
Condición Peligrosa: es aquella causa imputable a herramientas, artefactos
eléctricos o maquinas que pudieran poseer alguna falla técnica, lugar con
deficiencia de orden, limpieza, protecciones, con espacio limitados para realizar el
trabajo, en mal estado, problemas de iluminación, etc.
Acto Inseguro: es aquella causa que tiene origen en un error humano, consciente
o no, generalmente ocasionado por negligencia, descuido o distracción al utilizar
herramientas y equipamiento.
Factor contribuyente o agravante: generado por los hechos circunstanciales,
el cual consciente o no, contribuye a que el accidente posea mayores probabilidades
de ocurrir.
Además de los riesgos mecánicos, existen aquellos que pueden ser provocados por:
Agentes químicos: provocados por agresores higiénicos, partículas, gases.
Agentes físicos; provocados por calor, ruido, vibraciones, iluminación, etc.
Agentes biológicos: se pueden originar por la contracción de un virus, bacteria y
hongos.
Servicio y Cocktails
15
MANUAL
BASICO
Manejo de Licuadoras
Las licuadoras son muy útiles en la coctelera, pero su mal uso puede provocar serios
accidentes, verifique que se encuentren debidamente conectado y que no exista otro
elemento más que las aspas de licuado dentro del vaso (cuchara, cuchillo, partes de
la misma), estos elementos pueden salir expulsados provocando serios golpes o
cortes al apersona que la está utilizando. Trabaje siempre con el vaso fuera de la
licuadora, vierta los líquidos y sólidos, no llene completamente el vaso porque los
líquidos cuando se mezclan con aire durante el proceso de licuado aumentan de
volumen, proceda a taparlo y colocarlo sobre la unidad de potencia. Aumente
gradualmente la velocidad hasta lograr las revoluciones necesarias, una vez que la
mezcla haya alcanzado el estado deseado apague el motor, espere que las aspas se
detengan completamente y luego retire el vaso. Siempre que utilice la licuadora
respete las reglas básicas para evitar futuros accidentes.
El Fuego
En la gran variedad de cócteles y tragos existen los que son flameados, los cuales se
consumen calientes o templados (Satanás, llamarada, B52 y otros) estos ofrecen un
espectáculo que genera algunos riesgos y estos deben ser debidamente cubiertos,
manejando correctamente las técnicas de elaboración y deponiendo de elementos
preventivos para incendios o quemaduras, disponiendo de un botiquín de primeros
auxilios y manteniendo cargados y controlados los matafuegos (verifique el buen
cierre de las llaves de gas.)
Al manipular elementos calientes, hágalo sosteniéndolo con paños secos, ya que la
humedad transmite más rápido el calor, no alimente el fuego con elementos
combustibles en estado líquido, la llama puede propagarse y llegar hasta el pico de
la botella o recipiente contenedor de este y generar una explosión. Si sufre
quemaduras coloque el área afectada debajo de un chorro de agua fría, no utilice
productos de uso domestico
Sobre la zona afectada, solo utilice gasa fraccionada especial para quemaduras y
consulte al médico.
Recuerde que en la gastronomía se utilizan las dos manos para todo
Servicio y Cocktails
16
MANUAL
BASICO
NO TRATE DE EVITAR ACCIDENTES PROCURE PREVENIR LOS
RIESGOS.
Tareas de Apertura de la Barra
Cuando hablamos de tareas de apertura de la barra, debemos manejar
términos que definirán las actividades a desarrollar, estos son:
Reestock: define a la reposición de mercadería.
Par Stock: define a la cantidad de producto que debe existir en el
momento de apertura, la cual estará establecida de acuerdo al consumo
estimado de cada turno de trabajo y se completa de acuerdo al par
establecido.
Tareas a realizarse en el par Stock:
 Realizar una revisión de la higiene del sector y de los elementos a
utilizar.
 Verificar que en el turno anterior se haya realizado el Reestock de las
bebidas en frío, las cuales necesitan un mínimo de una hora de
enfriamiento.
 Armado de la estación de trabajo.
 Reponer las bachas de hielo.
 Verificar el parstock de bebidas del Speed Rack y frente de bar.
 Revisión del estado de los mixes, jugos y pulpas.
 En caso de tener dispenser de gaseosas o cervezas, verificar los
tanques de CO2, que deben de tener la presión adecuada, y los
jarabes o barriles respectivamente. Testear el perfecto
funcionamiento de las maquinas expendedoras.
 Armado de la tapa de barra.
 Producción de mixes y decoraciones.
 Reestock de accesorios de servicio: fraperas, hieleras, pinzas,
servilletas, cristales, etc.
 Reestock de cristalería, previamente fajinada.
 Reestock de accesorios del servicio (azúcar, edulcorante, servilletas,
y accesorios de la estación secundaria)
Servicio y Cocktails
17
MANUAL
BASICO
 Ambientación de la barra.
Check List: es un listado de elementos imprescindibles para brindar
un servicio optimo, la cual debe ser verificada y controlada en cada
apertura de barra, se debe realizar un Check list para el cierre de barra
y control de los elementos e insumos.
 Esterilla de servicio o trabajo (en su defecto paños absorbentes)
 Esterilla posa vaso.
 Organizador de fruta para decoración.
 Organizador de accesorios, con sus respectivos elementos (sorbetes,
servilletas y removedores para los tragos largos y cortos)
 Elementos para la realización de decoración (tabla plástica, cuchillo,
p/corte, cuchillo p/calado, pinza, coronador o labeador y accesorios
de decoración)
 Cocteleras (dos por barman)
 Vaso mezclador.
 Cuchara mezcladora.
 Colador oruga.
 Licuadora.
 Mortero de madera para machacar fruta.
 Tanques.
 Picos.
 Cristales (limpios y planchados)
 Hieleras.
 Pinzas y pala para hielo.
 Frapera (para el champagne)
 Accesorios como: descorchador de vino y champagne, destapadores
de gaseosa, encendedor, bolígrafo, anotador y tarjetas del local.
Servicio y Cocktails
18
MANUAL
BASICO
Copa COCTEL
Cristaleria
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se
adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo
suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad
máxima debe ser de unas 4 onzas (113cc). Se utiliza preferentemente para servir
Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al
presentarla.
Vaso HIGHBALL o TUMBLER
Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En
realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo a mano
en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y
agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los "tragos largos". La capacidad es de
8, 10 0 12 onzas aproximadamente.
Vaso OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas (con hielo). También se utiliza para
tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de
Servicio y Cocktails
19
MANUAL
BASICO
cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.
Vaso COLLINS o ZOMBIE
Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso,
mejor. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para
servir "Collins" y otros tragos refrescantes, asi como para jugos.
Vaso SOUR
Se utiliza principalmente para los cocteles llamados "sour". Se trata de un vaso
alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varía
entre 5 y 6 onzas.
Copa GLOBO
Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir
vino, también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas.
Por eso es también muy usado para servir cerveza.
Servicio y Cocktails
20
MANUAL
BASICO
Copa SHERRY o JEREZ
Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como
tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet.
También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse
completamente al servir este delicioso vino.
Copa de LICOR o CREMA
Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores
servidos solos como pouse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad
para 1 o 2 onzas.
Copa POUSSE-CAFE
Es vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De
todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea
una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él.
Servicio y Cocktails
21
MANUAL
BASICO
Copa para COGNAC o BRANDY
La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para
permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la
bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan
solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas
enormes que siempre resultan bastante ridículas.
Copa para CHAMPAGNE
Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los
brindis, pues permite beber más rapidamente. En la actualidad se utiliza con mucha
frecuencia a la hora de servir cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo
molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa TULIPAN
Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño
alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando
la pérdida rápida del gas de la champaña. Además, es preferible también por su
línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Servicio y Cocktails
22
MANUAL
BASICO
Copa FLAUTA
Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipan, su forma evita la
pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa para VINO TINTO
Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este
vaso se caracteriza también por tener un tallo corto. El borde es lo suficientemente
ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene
una capacidad de 6 onzas.
Copa para VINO BLANCO
El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El
recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal
para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Servicio y Cocktails
23
MANUAL
BASICO
Vaso PILSEN
Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al
presentarlo.
Vaso CERVECERO o CHOP
Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el
calor de la mano enfríe la cerveza.
Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los
cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar
considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo
que no forma parte de los básicos en su bar.
COCTELES
Un buen cóctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe
constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su
presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar.
Aspectos a tener en cuenta a la hora de realizar un cóctel
Servicio y Cocktails
24
MANUAL
BASICO
 Es fundamental, para que su gusto llegue con toda su pureza, que se beba
inmediatamente después de preparado. Dejando demasiado tiempo el cóctel
servido en la copa, o en el recipiente en que ha sido preparado, sus componentes
pierden el equilibrio que se logró mediante el batido o mezclado; así mismo, el
hielo se diluye, aguando el cóctel.
 Es indispensable tanto para todo barman, el conocimiento de los distintos
paladares de las bebidas y el grado de compatibilidad que tengan unas con
otras, para facilitar su mezcla, que le permitirá dosificar los distintos licores con
eficiencia, y en las posibles combinaciones que le sugiera su imaginación.
 El barman profesional debe tener la experiencia suficiente para medir a ojo y
rápidamente las cantidades indicadas en cada fórmula.
 Utilizar siempre buenas bebidas.
 Ajustarse estrictamente a la fórmula, al orden y dosificación indicada, de esta
manera se obtienen colores armónicos, efectos estéticos agradables, perfumes y
sabores que cumplen los propósitos del creador: deleitar.
 Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la fórmula indica.
No solamente es el recipiente adecuado, sino también tiene la capacidad exacta
que debe beberse, de acuerdo con la graduación de sus distintos componentes.
 Seguir las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellas indican
con la inclusión del hielo, la temperatura que debe tener el cóctel. A veces el
exceso de frío es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el cóctel.
 No usar el mismo hielo para hacer dos preparaciones, el hielo debe cambiarse
siempre, ya que pueden desvirtuar el bouquet de la preparación posterior, su
tamaño debe ser de unos 4cm de diámetro aprox. Es importante su inclusión ya
que aparte de refrescar la bebida, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza
su aroma.
 Usar coctelera de metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas de mezclar
y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohólicas y las
vuelve desagradables. Los movimientos con la coctelera deben ser enérgicos y
siempre con la misma intensidad.
 Las bebidas más densas se colocan en primer término y las otras en orden lógico. Así es
como se pueden obtener efectos decorativos, con la presentación de cócteles en los que se
vierten licores de distintas densidades, superpuestos.
 Lave la coctelera al preparar otro cóctel diferente, el pequeño sobrante de un
cóctel impide lograr todo el sabor de una preparación.
Servicio y Cocktails
25
MANUAL
BASICO
 Cuele el cóctel antes de servirlo, eliminando las impurezas de los ingredientes
para mejorar el deleite al paladar, salvo en los casos que se indique lo contrario.
 Utilice agua destilada o agua mineral cuando la receta indique "agua". El agua
del grifo puede opacar la preparación y variarle el sabor.
 Cuando las recetas indican 1/2 clara de huevo, lo mejor es preparar el doble de
la cantidad (dos tragos), pues la clara de huevo es muy difícil de dividir.
 Si está preparando una gran cantidad de un trago compuesto, coloque los vasos
delante y vacíe una pequeña porción en cada uno. Repita el proceso hasta que
todos tengan la misma cantidad de bebida.
 Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de metal dentro
del vaso antes de verter el líquido. Esta absorberá el calor y el vaso no se
romperá.
Tiempo de duración preparación del cóctel
Si el batido no es enérgico, y no se realiza en el tiempo especificado, el trago se
convierte en un algo insípido, pues no se consigue lo principal, esto es, una
armoniosa y equilibrada mezcla de las distintas bebidas que componen el cóctel.
Lo mismo ocurre con el cóctel refrescado, si se deja demasiado tiempo en el vaso de
composición, o se retira, también apresuradamente.
El color
Varios factores son fundamentales para la preparación de un buen cóctel:
presentación del cóctel, calidad de las bebidas empleadas, su color y aspecto
exterior y por extensión el aroma del mismo.
El color debe ser grato a l avista, la presentación estética en este caso es muy
importante debe tener buenos colores, limpios y trasparentes.
Como ya dijimos anteriormente deben respetarse las indicaciones para que las
distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en el
orden indicado en las formulas, así se obtendrán los resultados deseados.
Muchas veces el aficionado, confiando en el axioma matemático de que el orden de
los factores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en
las fórmulas. Este es un grave error en cocteleria, ya que las bebidas deben irse
agregando de acuerdo con las instrucciones.
El aroma
El aroma, es decir el bouquet del cóctel, debe ser discreto y no demasiado
pronunciado como el trago mismo, debe ser una unión equilibrada de los aromas de
todas las bebidas que lo componen, y convertirse así en uno distinto. Es decir que
todas en perfecto equilibrio odorífero, deben contribuir a crear uno nuevo.
El perfume debe ser suave, discreto, atrayente.
Servicio y Cocktails
26
MANUAL
BASICO
En algunos casos especiales, este aroma se realza con la incorporación de especias,
tales como la canela, el clavo de olor, o la nuez moscada, entre otras; y el agregado
de corteza o zumo de naranja o limón.
En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limón, se recomienda que éstas
sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que
transmitirá su perfume.
Esto hará posible obtener cócteles perfectamente equilibrados, en los que en forma
armoniosa y elegante, se logrará una perfecta aromatización, un atrayente colorido
y un sabor exquisito.
Clasificación de Cócteles
Los cócteles pueden clasificarse de varias formas. La más básica es la que atiende
tanto a su composición como a su contenido en líquido y en alcohol, y tenemos:
 Short-drinks: o tragos cortos, tienen poca cantidad de líquido y un gran
contenido alcohólico, más concentrado, y suelen tomarse como aperitivo o
digestivo.
 Long-drinks: tragos largos son mezclas con mucho volumen de líquido y
con poco alcohol, y son refrescos y postres.
 Hot-drinks: que son bebidas generalmente calientes y dulces.
Además, los cócteles se clasifican según su estructura y formula básica, en este
sentido algunos de los tipos más conocidos son:
 Aperitivos: se caracterizan por contener bebidas que estimulen el apetito. Se
dividen en dos: las bebidas simples como vermut, jerez, bitters, etc. o mezclas
hechas con mucho contenido alcohólico (short-drink). Se beben antes de comer,
un ejemplo es el denominado "príncipe de los cócteles", el Dry Martini.
 Digestivo (ó After Dinner): Combinado de carácter digestivo, para tomar
después de las comidas. Suelen tener también mucho contenido alcohólico como
por ej. coñac, brandy, licores en especial de menta, etc.
 Refresco: Combinado o cóctel refrescante, que tiene la virtud de quitar la sed y
aliviar el calor, como por ej. cócteles que además contener alcohol llevan agua
mineral, jugos de fruta, y otras gaseosas.
 Postre: Combinado o cóctel suave y agradable, indicado como postre por su
denso carácter y su sabor dulce.
 Nutritivo: Son los incluyen crema de leche, huevo (yemas o claras), pulpa de
fruta u otras sustancias alimenticias.
Servicio y Cocktails
27
MANUAL
BASICO
 Semi: Cóctel que no es ni amargo ni dulce, sino que tiene un sabor intermedio.
Está a medio camino entre un aperitivo y un digestivo (o postre).
 Ponche: Mezcla preparada en un gran recipiente, con frutas, azúcar, licores, y
vinos generosos o cava.
 Sangaree: Mezcla de vinos, destilados y licores con frutas frescas y azúcar, se
prepara en jarra con abundante hielo.
 Chupito. Mezcla corta, muy alcohólica, preparada directamente en un vaso
muy pequeño (vaso de chupito), y generalmente sin mezclar.
Además de esta clasificación tenemos las llamadas "familias de
cócteles", que son nombres genéricos que se les da a diversos tipos de
bebidas, agrupadas según sus características e ingredientes utilizados:
 Cobbler. Mezclas preparadas directamente en el vaso, y que contienen alguna
base fuerte (vino, destilado, licor...) y azúcar. Lo demás depende de cada cóctel
en particular. Por ej. Old Fashioned.
 Collins: Bebida larga (long-drink) refrescante que se prepara directamente en
el vaso y lleva una base fuerte a la que se le puede añadir azúcar y soda. Suele
adornarse con una rodaja de limón, por ej. Tom Collins.
 Cooler: Bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se puede emplear
cualquier destilado como base, al que se le añade ginger ale, sidra, cerveza o
champagne. Por ej. Piel de iguana.
 Egg-nog: Bebida preparada a base de yema de huevo, azúcar y un destilado,
completando con crema de leche. Se puede servir fría o caliente. Por ej. trago
egg-nog.
 Fizz: Bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado, zumo de
limón y azúcar, alargando luego con soda.
 High-ball: Bebida larga consistente en un destilado al que se le añade cualquier
refresco con gas. Es la clase de combinado que más consumimos, aún sin saberlo
-en el lenguaje coloquial es lo que denominamos "cubata"-, y es el típico "whisky
con cola", "ron con limón", "ginebra con naranja"....
 Julep: Bebida larga preparada directamente en el vaso, con hierbabuena
fresca, azúcar y algún destilado. Se suele decorar con rodajas de limón y hojas
de hierbabuena, por ej. mojito.
Servicio y Cocktails
28
MANUAL
BASICO

Sour: Bebida corta preparada en coctelera con azúcar, zumo de limón y un
destilado, por ej. pisco sour.
También se pueden clasificar según su forma de
preparación:
 Directos/Build: estos son tragos que se sirven directamente en el vaso con o
sin hielo sin ningún método de elaboración.
 Batidos/Shake: son aquellos que se vierten previamente los ingredientes
dentro de la coctelera y se baten con hielo, para de esta manera lograr una
fusión de sus componentes y obtener como resultado una bebida refrigerada y
homogénea.
 Batir y Colar: estos son cócteles que necesitan ser fusionados, ya que sus
ingredientes son de distintas densidades, para luego ser colados y servirlos fríos
en copas sin hielo.
 Licuado: son aquellos en los que sus ingredientes son de diferentes densidades y
texturas, sólidos y líquidos, que se introducen en una licuadora para alcanzar
una textura homogénea.
 Frozen: cuando los ingredientes de diferentes densidades, vertidos en la
licuadora, se le agrega aproximadamente un 70% de hielo, vamos a obtener una
preparación a punto helado de agua (frozen)
 Refrescado: estos son las preparaciones en las cuales se fusionan ingredientes
que poseen densidades livianas, mezclados y enfriados en vaso de composición y
servidos fríos y sin hielo.
Servicio y Cocktails
29
MANUAL
BASICO
Tipos de cócteles y tragos
Dulce
Cremoso
Chocolate
Dulce de leche
Huevo
Almendras
Nueces
Avellana
Café
Menta
Cacao
Con Alcohol
Frutal
Frutilla
Durazno
Ananá
Naranja
Limón
Melón
Kiwi
Banana
Coco
Seco
Cítrico
Limón
Lima
Pomelo
COCTELES Y TRAGOS
Amargo
Vermouths
Bitters
Amaros
Infusiones
Aguardientes
Líquidos: Con gran contenido de agua.
Agua
Infusiones
Jugos/pulpas
Gaseosas
Sin Alcohol
Cremosos: de textura espesas.
Leche
Crema
Half & Half
Chantilly
Helados
Leche condensada
Jarabes
Servicio y Cocktails
30
MANUAL
BASICO
Mixes
Los mixes son mezclas y/o preparados que se utilizan en cocteleria para optimizar
el trabajo, disminuyendo así el tiempo de preparación de los tragos y estandariza el
proceso de preparación.
 Strawberry mix
Ingredientes: frutillas, azúcar, agua y gotas de limón.
Elaboración: licuado, logrando una textura espesa.
Vida útil de 2 a 4 días refrigerada.
Utilidad: reemplaza las frutillas naturales, logrando un sabor uniforme en los
tragos.
Nota: este mismo procedimiento se debe realizar por más que tengamos frutillas
naturales o pulpas, y se debe aplicar también para los duraznos, ananá y melón.
 Sweet & Sour (mezcla agridulce)
Ingredientes: ½ litro de limón, ¼ de jugo de naranja, 1 clara de huevo, completar el
litro con agua.
Elaboración: directo en tanque o botella.
Vida útil: dos días.
Utilidad: reemplaza al jugo de limón en los tragos batidos (por ej. gancia batido o
pisco sour) lo cual produce espuma y no necesita agregado de azúcar, o se puede
recurrir a marcas industriales.
 Sour Mix (mezcla agria)
Ingredientes: ¾ jugo de limón, ¼ agua, 5 cda. azúcar y clara de huevo.
Elaboración: en la licuadora con agua caliente.
Vida útil: 5 días.
Utilidad: endulza tragos directos, que llevan en su composición original limón y
azúcar, le da la textura, cuerpo y espuma.
 Piña colada mix
Ingredientes: para un litro, tres aros de ananá, 1 lata de pulpa de coco, leche.
Elaboración: licuado.
Vida útil: 2 días.
Utilidad: para tragos que llevan coco y ananá, mejora el sabor de los tragos ya que
no contiene alcohol en su elaboración como las comerciales.
Nota: sin pulpa de coco, 3 aros de ananá, ½ lata de leche condensada, leche, Malibu
o Coconut Creole.
 Margarita mix
Ingredientes: para 1 litro, 4 limas naturales (peladas), ¼ kg. de azúcar, ½ litro de
agua y ¼ litro de concentrado de lima (o jugo de limón) Colar antes de utilizarlo.
Elaboración: licuado.
Vida Util: 3 a 4 días.
Servicio y Cocktails
31
MANUAL
BASICO
Utilidad: es utilizado para la preparación de margaritas de limas.
Nota: puede ser reemplazado por el Sour mix pero no por el Seewt & Sour ya que en
sus composición lleva jugo de naranja.
 Half & Half
Ingredientes: ½ crema liquida, ½ de leche y azúcar impalpable.
Elaboración: batido a mano y guardar en el tanque o botella.
Vida útil: 2 días.
Utilidad: tragos con crema liquida por ej. white russian.
Medidas en onzas y cm3:
1 cuarto
1 quinto
1 pinta
1 copa
1 split
1 vaso de vino
1 jigger
1 pony
1 cucharada
1 cucharadita
1 dash
32 onzas
25.6 onzas
16 onzas
8 onzas
6.6 onzas
4 onzas
1 ½ onza
1 onza
½ onza
1/6 onza
3 gotas
946.3 cm3
753.3 cm3
473.17 cm3
236.58 cm3
195.18 cm3
118.28 cm3
44.36 cm3
29.57 cm3
14.79 cm3
4.93 cm3
.
0.946 lt.
0.753 lt.
0.473 lt.
0.237 lt.
0.237 lt.
0.11 lt.
0.044 lt.
0.029 lt
0.015 lt.
0.005 lt.
.
Tragos y Cocktails Internacionales
Homologados por la IBA
(Internacional Bartender Association)
Alexander
30% Brandy
Americano
40% Campari
30% Licor crema de cacao
40% Crema de leche
Canela o nuez moscada
Batido
Copa cóctel
40% Vermouth rosso
20% de soda
Rodajas de naranjas
Directo
Vaso Old Fashioned
Servicio y Cocktails
32
MANUAL
BASICO
Adonis
Apotheke
60% jerez
40% Coñac
35% Vermouth dulce
30% Licor de menta
5% Bitter de naranja
30% Fernet
Refrescado
Refrescado
Copa cóctel
Copa cóctel
Affinity
Angel Face
50% Whisky escocés
40% Gin
25% Vermouth seco
30% Calvados
25% Vermouth dulce
30% Apricot Brandy
2 gotas de Angostura
Batido
Refrescado
Copa Cóctel
Copa Cóctel
Bacardi
60% Bacardi Light
30%Jugo de limón
10% Granadina
Batido
Copa cóctel
Banana Bliss
50% Coñac
50%Licor de banana
Directo
Vaso Old Fashioned
Between the sheets
30% Ron blanco
30% Cointreu
30% Brandy
10% Jugo de limón
Batido
Copa cóctel
Bamboo
45% Jerez
45% Vermouth seco
10% Licor triple sec
Refrescado
Copa cóctel
B&B
50% Benedictine
50% Coñac
Directo
Copa cóctel
Bellini
40% Jugo de durazno
60% Champagne
Directo
Copa flauta
Bloody Mary
30% Vodka
60% Jugo de tomate
Bull Shot
30% Vodka
60% Caldo de carne
Servicio y Cocktails
33
MANUAL
BASICO
10% Jugo de limón
Salsa Tabasco
Salsa Inglesa
Sal de apio
Tallo de apio
Pimienta
Batido
Vaso trago largo
10% Jugo de limón
Sal y Pimienta
Sal de apio
Salsa Tabasco
Salsa inglesa
Batido
Vaso trago largo
Black Russian
70% Vodka
30% Licor de café
Directo
Vaso Old Fashioned
Blue Lagoon
60% Vodka
10% Blue Curacao
30% Jugo de limón
Batido
Copa cóctel
Bucks Fizz
60% Champagne Brut
40% Jugo de naranja
Directo
Copa flauta
Bronx
50% Gin
20% Vermouth seco
20% Vermouth dulce
10% Jugo de naranja
Batido
Copa cóctel
Caruso
40% Gin
30% Vermouth seco
30% Licor de menta verde
Batido
Copa cóctel
Claridge
30% Gin
30% Vermouth seco
20% Apricot Brandy
20% Cointreau
Refrescado
Copa cóctel
Czarina
40% Vodka
30% Vermouth seco
30% Apricot Brandy
2 Gotas de Angostura
Refrescado
Copa cóctel
Champagne Cocktails
90% Champagne Brut
10% Coñac
2Gotas de Angostura
Terrón de azúcar
Rodaja de naranja
Directo
Copa Flauta
Champagne Pick me up
70% Champagne Brut
25% Jugo de naranja
5% Granadina
Batido
Copa Flauta
Casino
70% Gin
10% Licor Marrasquino
10% Bitter de naranja
10% Jugo de Limón
Batido
Servicio y Cocktails
34
MANUAL
BASICO
Copa cóctel
Daiquiri
70% Ron Blanco
30% Jugo de limón
Azúcar
Batido
Copa cóctel
East India
70% Brandy
15% Licor Triple sec
15% Jugo de naranja
Batido
Copa cóctel
Egg Noggs
50% Coñac
40% Leche caliente
1 Yema de huevo
Nuez Moscada
Batido
Trago largo
Florida
60% Jugo de naranja
35% Jugo de limón
5% Granadina
Frutas de estación
Batido
Trago largo
French Connection
50% Amaretto
50% Brandy
Directo
Vaso Old Fashioned
Garibaldi
30% Campari
70% Jugo de naranja
Rodajas de Naranja
Directo
Trago Largo
Gibson
80% Gin
20% Vermouth seco
Cebollin
Refrescado
Copa cóctel
Gimlet
70% Gin o Vodka
30% Licor de Lima
Batido
Copa cóctel
Gin & it
70% Gin
30% Vermouth dulce
1 Cereza
Refrescado
Copa cóctel
Golden Cadillac
40% Galliano
40% Licor cacao blanco
20% Crema de leche
Batido
Copa cóctel doble
Golden Dream
40% Galliano
30% Cointreau
20% Jugo de naranja
10% Crema de leche
Batido
Batido
Copa cóctel doble
Grasshopper
40% Licor de menta
30% Licor de cacao blanco
30% Crema de leche
Batido
Copa cóctel doble
Servicio y Cocktails
35
MANUAL
BASICO
God mother
70% Vodka
30% Amaretto
Directo
Vaso Old Fashioned
God Father
70% Whisky escocés
30% Amaretto
Directo
Vaso Old Fashioned
Harvey Wallbanger
40% Vodka
20% Galliano
40% Jugo de naranja
Directo
Vaso trago largo
Irish Coffe
30% Whisky irlandés
60% Café
10% Crema de leche
Azúcar quemada
Copa de café
Kir
10% Licor de Cassis
90% Vino Blanco seco
Directo
Copa flauta
Kir Royal
10% Licor de casis
90% Cahmpagne seco
Directo
Copa flauta
King Alfonso
80% Licor de café
20% Crema montada
Directo
Vaso Old Fashioned
Mai Tai
20% Ron Dorado
20% Ron Blanco
20% Triple sec
20% Jugo de Lima
10% Jarabe de horchata
10% Granadina
2 Cerezas
Ramita de menta
Directo
Vaso trago largo
Manhatan
70% Whisky Bourbon
30% Vermouth seco
2 Gotas de Angostura
Twist de limón
Refrescado
Copa cóctel
Dry Martini
80% Gin
20% Vermouth seco
Aceituna
Refrescado
Copa cóctel
Perfect Manhatan
40% Whisky Bourbon
30% Vermouth seco
30% Vermouth dulce
2 Gotas de Angostura
Cereza
Refrescado
Copa cóctel
Perfect Martini
40% Gin
30% Vermouth seco
30% Vermouth dulce
Cereza
Refrescado
Copa cóctel
Servicio y Cocktails
36
MANUAL
BASICO
Sweet Manhatan
70% Whisky Bourbon
30% Vermouth dulce
2 Gotas de Angostura
Cereza
Refrescado
Copa Cóctel
Sweet Martini
80% Gin
20% Vermouth dulce
Cereza
Refrescado
Copa cóctel
Mary Pickford
40% Ron Blanco
40% Jugo de Ananá
15% Licor de Marrasquino
5% Granadina
Batido
Copa cóctel
Margarita
60% Tequila
30% Cointreau
10% Jugo de Lima
Coronado con sal
Batido
Copa Margarita
Negroni
40% Gin
30% Vermouth dulce
30% Campari
Rodaja de naranja
Twist de limón
Directo
Vaso Old Fashioned
Old Fashioned
95% Whisky Bourbon
2 Gotas de Angostura
Terrón de azúcar
Rodaja de naranja
2 cerezas
Directo
Vaso Old Fashioned
Orange Blossom
50% Gin
50% Jugo de naranja
Batido
Copa cóctel
Oriental
40% Whisky Canadiense
20% Vermouth dulce
20% Licor triple sec
20% Jugo de limón
Batido
Copa cóctel
Paradise
60% Gin
30% Apricot Brandy
10% Jugo de naranja
Batido
Copa cóctel
Parisian
45% Gin
45% Vermouth seco
10% crema de cassis
Refrescado
Copa cóctel
Piña Colada
40% Ron
40% Pulpa de ananá
20% Leche de coco
Rodaja de ananá
Pussy Foot
50% Jugo de naranja
30% Jugo de Limón
2 Yemas de huevo
5% de granadina
Servicio y Cocktails
37
MANUAL
BASICO
2 Cerezas
Licuado
Vaso Old Fashioned
Batido
Vaso trago largo
Porto Flip
45% Oporto
45% Coñac
1 Yema de huevo
Nuez moscada
Batido
Copa cóctel
Princeton
60% Gin
30 % Oporto
10% Triple sec
Twist de limón
Refrescado
Copa cóctel
Planter`s Punch
30% Ron blanco
10% triple sec
10% Licor de Marrasquino
10% Ron dorado (superficie)
20% Jugo de Ananá
20% Jugo de Limón
Rodaja de Ananá
2 Cerezas
Directo
Vaso Trago Largo
Rob Roy
50% Whisky escocés
50% Vermouth dulce
2 Gotas de Angostura
Cereza
Refrescado
Copa cóctel
Rose
60% Vermouth seco
20% Kirsch
20% Cherry Brandy
Cereza
Refrescado
Copa cóctel
Rusty Nail
50% Drambuie
50%Whisky escocés
Twist de limón
Directo
Vaso Old Fashioned
Screw Driver
40% Vodka
60% Jugo de naranja
Directo
Vaso Trago largo
Salty Dog
30% Vodka
70% Jugo de Pomelo
Coronado con sal
Directo
Vaso Trago Largo
Shirley Temple
90% Ginger ale o limonada
10% Granadina
Twist de limón
Directo
Vaso trago largo
Sidecar
60% Coñac
30% Cointreau
10% Jugo de limón
Batido
Copa cóctel
Servicio y Cocktails
38
MANUAL
BASICO
Singapore Sling
30% Cherry
30% Gin
20% Jugo de limón
Completar con soda
Batido
Vaso trago largo
Snow Ball
40% Advokaat
10% Licor de lima
50% de limonada
Rodaja de naranja
2Cerezas
Directo
Vaso trago largo
Stinger
70% Coñac
30% Licor de menta
Batido
Copa cóctel
Whisky Sour
70% Whisky Bourbon
30% Jugo de Limón
½ Clara de huevo
Cereza
Batido
Copa cóctel
Tequila Sunrise
30% Tequila Blanco
65% Jugo de naranja
5% Granadina
Directo
Vaso trago largo
Tom Collins
35% Gin
5% Jugo de limón
60% Soda
Rodaja de limón
Directo
Vaso trago largo
Velvet Hammer
40% Cointreau
40% Licor de café
20% Crema de leche
Batido
Copa cóctel doble
White Lady
60% Gin
30% Cointreau
10% Jugo de Limón
Batido
Copa cóctel doble
White Spider
50% Vodka
50% Licor de menta blanca
Directo
Vaso Old Fashioned
Za- Za
50% Gin
50% Dubonet
2 Gotas de Angostura
Batido
Copa cóctel doble
El Alcohol
El alcohol es el componente principal en las bebidas destiladas, vinos, cerveza y
aguardiente. Se lo considera una droga porque afecta el sistema nervioso central y
aunque contiene vitaminas y nutrientes no aporta valor nutricional.
Servicio y Cocktails
39
MANUAL
BASICO
El consumo del alcohol debe ser responsable, ya que su abuso trae como
consecuencia la adicción y las posteriores consecuencias trágicas.
El contenido de alcohol en las bebidas es: en las cervezas nacionales o americanas
4%, los vinos de 9% a 12%, los licores, aperitivos y aguardientes hasta un 50%.
FERMENTACIÓN
Esta es necesaria para la obtención de una bebida alcohólica. Este proceso consiste
en la transformación del azúcar, que contienen las materias primas, en alcohol
etílico y dióxido de carbono mediante la acción de las bacterias o microorganismos,
llamados levaduras, los cuales pueden formar parte de la composición natural de la
materia prima o ser agregados en distintas proporciones para que este proceso
pueda llevarse a cabo.
El alcohol obtenido da origen a la bebida alcohólica que se desea producir y el gas
resultante se pierde si el proceso no se realiza al vacío, si se aplica este
procedimiento el gas no se perderá generará burbujas o y dará como resultado una
bebida carbonatada, como el champagne o cerveza.
Procesos:
 Si la materia prima contiene considerable cantidad de agua (frutas)pasa por
prensas mecánicas para extraer su jugo, si es deshidratada se mezcla con agua y
hasta en el caso de granos de cereal debe germinar previamente, tostarse,
molerse para obtener una harina de este producto y después si mezclarse con
agua.
 A ésta mezcla se la denomina mosto, en la mayoría de los casos la materia prima
posee la cantidad necesaria de levaduras para favorecer la fermentación, sino se
le agrega artificialmente.
 Estas levaduras necesitan de cuidados especiales, como la temperatura a la que
son expuestas, ya que la baja temperatura no les permitirán crear un habita
apto para poder realizar su función y la alta temperatura producirá la muerte
de las mismas, el oxigeno, la humedad, la luminosidad, etc.
 El mosto es analizado periódicamente para evaluar su evolución, cuando a
alcanzado los niveles de alcohol, acidez, sabor, textura y color deseado, se
interrumpe el proceso.
 La mezcla es filtrada y clarificada varias veces para eliminar elementos
residuales y obtener el producto deseado.
 Este producto es sometido a diferentes procesos químicos de estabilización, de
esta manera se asegura su conservación.
 Después de un breve período de reposo, el producto puede ser sometido a
procesos posteriores que modifican su estructura o sus propiedades, destilación,
añejamiento, maceración, etc.
Servicio y Cocktails
40
MANUAL
BASICO
DESTILACIÓN
Este es un proceso químico por el cual se logra la separación del agua (mosto) del
alcohol mediante el calor. Esto es posible calentando el mosto hasta lograr una
diferencia en el punto de ebullición del alcohol y el resto de los líquidos. El alcohol al
ser mucho mas liviano va a hervir primero aprox. entre 75° a 78°c.
Este proceso se lleva a cabo en un sistema de tanques y tubos de cobre llamado
alambique.
Proceso de destilación
 Se coloca en los recipientes de cobre el mosto y se eleva la temperatura hasta su
punto de ebullición.
 E l vapor producido asciende y es liberado de su recipiente a través de cañerías
de cobre.
 Luego es condensado por diferentes sistemas de refrigeración, para volver
nuevamente a su estado liquido original.
 Al estar liquido se lo recolecta en otro recipiente también de cobre, obteniendo
así un alcohol base, la primera destilación de aprox. 30° a 35°
 Para obtener un alcohol de mayor pureza se vuelve a destilar esta base
alcohólica, logrando un alcohol de segunda destilación más concentrado, puro y
de mayor graduación aprox. entre 60° a 65°
 Muy pocas bebidas alcohólicas se destilan hasta tres veces.
 En cada destilación se lleva a cabo una separación del alcohol en tres partes:
Alcoholes de cabeza (primera parte)
Alcoholes de corazón (parte media)
Alcoholes de cola (última parte)
La cabeza y la cola son alcoholes residuales, ya que la primera y última parte de la
destilación arrastran muchos residuos químicos.
Cuanto mayor sea el porcentaje que separe los extremos, se obtendrá menor
cantidad de alcohol pero de mayor calidad.
Este alcohol luego es filtrado para liberarlo de impurezas, y diluido con agua
desmineralizada para obtener la graduación alcohólica apta para el consumo. Por
último se lo somete a una estabilización química y posterior reposado, antes de su
embotellamiento.
DIFERENTES TIPOS DE ALAMBIQUES
 Alambique continuo
También llamado de columna, palmario o de coffey, en estos alambiques el alcohol
obtenido no posee muchos aromas ni sabores pero muy eficaz y controlable para
Servicio y Cocktails
41
MANUAL
BASICO
obtener mayor cantidad de litros de alcohol. Es un sistema muy práctico de
destilación que empezó a utilizar en la década de 1820, siendo sus precursores los
químicos Robert Steim y Aeneas Coffey.
Su gran tamaño de más de 5000 litros, ayuda a obtener gran cantidad de
aguardiente en poco tiempo siendo su calidad siempre de término medio.
 Alambique Pot
También llamado Charente, este es un alambique muy antiguo normalmente hecho
de cobre con forma de pera. Los vapores obtenidos pasan al condensador a través
de un cuello de cisne que retiene y concentra todos los aromas y sabores. En este
tipo de alambique los aguardientes obtenidos son de excelente calidad y aroma. Son
utilizados normalmente para elaborar aguardiente de primera marca. Su
capacidad no supera los 1500 litros por lo que hace que su destilación sea bastante
lenta.
Se utiliza para la elaboración para la elaboración del coñac o brandy pues conserva
y logra mantener todo el carácter de la uva y todo su aroma, y también para las
aguardientes o licores que intenten el carácter personal o penetrante de su origen.
El alambique continuo es más eficaz y controlable pero le falta carácter. Por esta
razón el caso del Gin, el alcohol neutro de base se obtiene del continuo y las bayas de
enebro y hierbas se redestilan en un alambique Pot.
INFUSIÓN
La materia prima se encuentra alojada en una malla o red, la cual es sometida a
una lluvia de agua caliente o fría (de acuerdo a la materia prima) si es soluble, o
una lluvia de alcohol, si es poco soluble. El líquido es regado a través de un sistema
de tubos en forma cíclica, y cae en un embudo conectado a una bomba que lo
absorbe por un extremo y lo expulsa por otro, para generar su continua circulación.
Esta lluvia continua logra extraer todos los aromas y sabores de la materia prima.
De esta manera son obtenidas las esencias que luego darán origen a un licor o un
vermouth.
GRANDES GRUPOS DE BEBIDAS
Para la utilización en la coctelería separaremos de acuerdo a la forma de elaboración
de cada una:
 Aguardientes: son aquellas bebidas obtenidas por destilación, son los que
conforman la base alcohólica de los tragos y cócteles. Las materias primas son
generalmente cereales, caña de azúcar, granos y aromatizantes cítricos.
 Whisky / Wwhiskeys: estas bebidas a pesar de ser aguardientes, se las debe
apartar de las mismas, ya que dentro de sus variedades encontramos productos a
base de centeno, malta, maíz, cebada y otros, los cuales poseen distintas
aplicaciones en cada uno de los casos.
 Licores: estos son una combinación de alcoholes, agua, aceites esenciales y jarabe
de azúcar. Para poder diferenciarlos dentro de su mismo grupo los podemos dividir
Servicio y Cocktails
42
MANUAL
BASICO
en Licores Frutales y Licores Crema, incluyendo en el primer grupo las
bebidas con esencias frutales, y en el segundo los que sean cremas densas,
combinaciones de lácteos con chocolate, frutas secas, esencias florales y otros.
 Vermotuhs: bebidas elaboradas a base de hierbas aromáticas y medicinales, los
vinos infusionados con hierbas tienen entre 14° y 20° y otras mezclas de esencias
amargas y alcohol llegan hasta los 47°, existe una extensa variedad, con y sin
alcohol, dulces y secos, quinados, bitter, y otros.
 Vinos y Champagne y derivados: dentro de este grupo se encuentran los vinos
blancos, tintos y rosados, los cuales no son muy utilizados en coctelería (excepto los
ponches y algunos tragos calientes), el Champagne ( Dulce, Demi Sec, Extra Brut y
saborizados de ananá, fresas y otros) y por último los vinos generosos,
denominados así por tener mayor contenido alcohólico que los anteriores, y suelen
combinarse con crema, huevo y vermouths, dentro de esta subdivisión encontramos,
el Jerez, el Oporto y el Marsala.
 Cerveza: esta varían mucho en sabor, color y fuerza, cada fase del proceso es
susceptible a alteraciones, modificaciones y alteraciones creativas. Los principales
productores y consumidores de cerveza en la actualidad son:
Alemania: 114 millones de hectolitros al año.
Inglaterra: 59 millones de hectolitros al año.
España: 25 millones de hectolitros al año.
Francia: 21 millones de hectolitros al año.
Bélgica: 14 millones de hectolitros al año.
Argentina: 12 millones de hectolitros al año.
Irlanda: 87 millones de hectolitros al año, junto con Japón, Rusia, México y
EEUU.
 Para obtener una cerveza Premium tiene que ser elaborada solo con malta
(cebada malteada), agua (bien pura), lúpulo y levadura.







 CONPENDIO GENERAL DE BEBIDAS
 AGUARDIENTE
Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y 45
grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o
mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales:
 De Uva
De Frutas
De Cereales
 Caña de Azúcar De Cactos
De Raíces.
 El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos
exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado
natural (Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia).
 AMARETTO
Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricación
se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos
largos o cócteles. Su origen es italiano, graduación 25 °
Servicio y Cocktails
43
MANUAL
BASICO
ANGOSTURA BITTER (amargo de angostura)
 Sabor amargo. Graduación de 40º Licor aromático originario de Venezuela,
preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante.
Usado por gotas, como saborizante y aromático en muchos cócteles.
Actualmente se fabrica en Trinidad.
 ANIS
Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los
que predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado,
Anisette más suave y dulce. 30º, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, ¡o
con hielo y agua. . Existen dos versiones: dulce y seco. 30º-40º
 APRICOT BRANDY
Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques maduros
Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cócteles.
También llamado “brandy de albaricoque”.
 B&B
Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica
mezclando Benedictine y Brandy venezolano.
 BENEDICTINE
Licor dulce muy aromático a base de hierbas elaborado con fórmulas secretas
por los padres Benedictinos en Francia según una receta del siglo XVI. Las
botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo
Maximo). Es muy apreciado como pousse-café o como ingrediente de cócteles. Su
graduación es de 45°
 BRANDY
Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a
todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente,
Francia. El brandy se fabrica en muchos países, con características muy
variadas. Más de 40 grados.
 BOURBON
Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en
base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de los demás destilados
también llamados whisky o whiskey.
 BAILEY’S IRISH CREAM
 Licor de whisky irlandés.
 LICOR CREMA DE CACAO
 Preparado de dos formas: marrón e incoloro (éste último se denomina crema de
cacao blanca). 25º-30º
Servicio y Cocktails
44
MANUAL
BASICO
 CACHAZA
Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron.
Más de 40 grados
 CALVADOS
Licor color ámbar hecho en base de manzanas de la región de Normandía,
Francia. Más de 40 a 50° grados. Se bebe en copa de coñac.
 CAMPARI
Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados
de jugos de uva. Su característico sabor amargo y seco se debe a la quinina y al
ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe
con hielo o con soda, como aperitivo.
 CASSIS
Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy
digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cócteles.
 CAVA
 Vino espumoso elaborado en Cataluña muy parecido y a veces superior al
champán.
 CHERRY BRANDY
Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies seleccionados
y cerezas negras silvestres. 30 grados. No confundir con "sherry" que es la
traducción inglesa de jerez.
 CYNAR
Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de
alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.
 COGNAC
Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento de
Charente. La producción y envejecimiento en barriles de roble del Cognac son
controlados rigurosamente y en las botellas se indica su envejecimiento en la
siguiente forma:
 V. 0. Very old 10- 11 años
 V.O.P. Very old pale 12-17 años
 V. S. O.P. Very superior old pale 18-25 años
 V. V. S. 0. P. Very, very superior old pale 26-40 años
 El Cognac es un licor muy distinguido y beberlo es señal de muy buen gusto. La
manera de servirlo es un ritual solemne. Se bebe en copas especiales, las cuales
son previamente calentadas. Su graduación es de 40. Los destilados similares al
Cognac producidos fuera del departamento de Charente se denominan brandy.
Servicio y Cocktails
45
MANUAL
BASICO
 COINTREAU
Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y
maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado.
40 grados. Es un excelente pousse-café
 CURACAO
Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de
naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo
el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy popular es
la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados.
 DRAMBUIE
Licor escocés hecho de whiskey escocés envejecido durante 20 años al que se le
añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40 grados. Es un fino
pousse-café.

 DUBONNET
 Aperitivo francés, hecho a base de vino quinado (amargo) y aromatizado con
hierbas. 17º
 FERNNET BRANCA
 Aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de
Milán, Italia, en base a vino y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se
bebe solo, con soda o combinado con Vermouth. 42 grados
 GINEBRA (GIN)
 Aguardiente elaborado a partir de la fermentación y destilación de granos de
ginebrones. Cada fabricante le añade además otros productos naturales que
servirán para aromatizar la bebida final. Las ginebras de mayor calidad son las
inglesas (London Dry Gin). 40º-50º
 GINGER ALE
 Refresco a base de jengibre.
 GRANADINA
 Jarabe de granada.
 GRAND MARNIER
Fino licor, originario de Francia, elaborado en la moderna destilería L'Apostolle
en Neauple-Le Chateau. Se fabrica en base de cognacs seleccionados y cáscaras
de naranja tipo Curacao. Se bebe en copa de licor. También se le emplea en
coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este último
mitad cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados.
 GALLIANO
Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy característico,
Servicio y Cocktails
46
MANUAL
BASICO
aromatizado con vainilla. Se bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en
cócteles. 40 grados.

GRAPPA
Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a 50).
Originario de Italia; también se fabrica en Argentina.
 GIN
Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene
por la destilación de cocción de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y
diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al In con el Genere
holandés, del cual en realidad ha derivado históricamente, su graduación es de
40 a 43 grados. Es muy usado en cócteles y tragos largos. Se le atribuyen
propiedades estabilizadoras del organismo después de haber bebido en exceso.
 HORCHATA
 Jarabe de chufas, almendras o coco
 JEREZ
 Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía.
Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y
años. Es envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un
licor que se bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En Inglés
se le conoce como "sherry", término que no debe ser confundido con "cherry" que
significa cereza. Algunas variedades de Jerez son los conocidos como Fino,
Manzanilla y Amontillado. Entre 15.5 y 17 grados.
 KAHLUA
 Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de
café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados.
 KIRSCH
 Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas
silvestres que se producen en la llamada Selva Negra. Es de muy alta
graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac. Es típico de Alemania,
Francia (Alsacia) y Suiza.
 MARRASQUINO
 Licor fabricado en Italia mediante la fermentación y esmerada destilación de la
pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia
Yugoeslava, a lo cual se añaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No debe
confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cócteles
y que viene con jarabe.
 MENTA
 Crema de licor de menta, dulce y refrescante. 25º-35º
Servicio y Cocktails
47
MANUAL
BASICO
 MEZCAL
 Aguardiente mexicano elaborado con jugo de agave. 40º-45º
 OPORTO
 Vinos portugueses producidos en la cuenca del río Corgo, afluente del Duero en
Portugal. Durante su elaboración, se interrumpe la fermentación y el vino es
pasado a toneles que contienen aguardiente. El envejecimiento durará un
mínimo de 8 años. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el
Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Es, en
cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados. Los
tipos son: Vintage y Tawny
 PISCO
 Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Perú; toma, el
nombre de la ciudad de Pisco, 400 km al sur de Lima. También se fabrica, y en
mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al
tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o
Coca Cola. El Pisco sour es el cóctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco
sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado
con gotas de Amargo de Angostura.
 RON
 Aguardiente elaborado a partir de la fermentación y destilación del jugo de caña
de azúcar (melaza). 40º-70º. Es una gran bebida apreciada en todo el mundo y
elaborada principalmente en el caribe. Hay varios tipos, dependiendo del tiempo
de envejecimiento.
- Blanco: no envejecido o ligeramente envejecido, pero nunca en barrica.
- Dorado: ligeramente envejecido en barrica.
- Negro: envejecido en barrica y reforzado con azúcar caramelizado.
- Añejo: envejecido largo tiempo en barrica (diez años o más) y de gran calidad.
También existen variedades de ron mezclados con miel, con lo cual se obtiene
una bebida muy dulce y muy agradable. La mayoría de los Rones que se
expenden son mezclas de diferentes calidades de ron, seleccionados de acuerdo
con su aroma, sabor y color. 40 a 45 grados Es muy apreciado en todo el mundo
y es muy usado en coctelería.
 SIDRA
 Bebida que se elabora por la fermentación del jugo de manzanas y, en algunos
casos, de peras. 5º
 STREGA
 Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su
aromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de
eucalipto. 35 a 40 grados
Servicio y Cocktails
48
MANUAL
BASICO
 TEQUILA
 Aguardiente muy popular en México, de sabor fuerte, picante y característico.
Se obtiene del agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los
alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara,
graduación 40 grados. Suele beberse solo mientras se chupa limón con sal. Se
emplea en algunos cócteles, tales como el Margarita.
 TIA MARIA
 Licor de café y ron elaborado en Jamaica. 30º-35º
 VERMOUTH
 Antiguo aperitivo de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a
los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo,
cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana,
Jengibre, pétalos De rosa, jumipero, etc. Además De Italia se fabrica en Francia
y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos
tres tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18 grados
 VODKA
 Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia normalmente ni se
aromatizan ni se envejecen, y son famosos los rusos y los escandinavos. 35º-80º.
Es obtenido por la destilación de granos de trigo, de arroz y también de papas.
Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y
Polonia en diversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo,
con jugo de naranja o como base de muchos cócteles.
 WHISKY 0 WHISKEY
Con esta denominación se conocen varios destilados de origen y sabores
diferentes. El más popular es el Whiskey Escocés. Otros tipos son el Irlandés; el
Canadiense; el Bourbon y el Rye Whikey norteamericanos. Los whiskies son
destilados de diversos cereales fermentados, tales como cebada, mijo y centeno.
Los whiskies escoceses son generalmente combinaciones o mezclas de diversos
tipos de whiskies y toman la denominación de "blended whiskey". El
 whisky escocés es seguramente el licor más conocido en todo el mundo; tanto es
así que se fabrica, con muy buena calidad y con marcas propias, en países tan
diversos como Japón (Suntory) y Argentina (Premium). Generalmente 40
grados
 -Whiskey Bourbon: maíz y centeno. Elaborado en el condado de Bourbon
(Kentucky).
-Whiskey rye: centeno y maíz.
-Whiskey corn: maíz y otros.
-Whisky canadiense: centeno y maíz
VODKA
Servicio y Cocktails
49
MANUAL
BASICO
Es un aguardiente sin envejecer inodoro e incoloro, destilado a partir de una pasta
de trigo, pero puede elaborarse de cualquier cereal ( centeno, maíz, cebada) o con
papas fermentadas, aunque el mejor es el trigo y luego el de papas. El vodka fue
desarrollado en la región europea norte y los rusos se adjudican el descubrimiento.
Vodka es un diminutivo de voda que en ruso significa agua. Considerada en Rusia
la bebida nacional, comenzó a difundirse en occidente luego de la revolución Rusa
de 1917, pero su mayor crecimiento fue después de la segunda guerra mundial.
Para la elaboración se requiere un alcohol de cereales más neutro que el utilizado en
el Gin, pero del mismo tipo, que es sometido a un proceso de rectificación a través de
un filtrado y depuración, pasándoselo por un filtro de carbón activado, que es
tratado en forma química especialmente para retener todo tipo de aromas, sabores
e impurezas del alcohol. Esta filtración se desarrolla bombeando el Vodka a través
de varias columnas consecutivas, compuestas en su interior por carbón absorbente.
Al terminar este proceso logramos obtener un alcohol neutro que oscila entre 90° y
96° de graduación alcohólica, rebajándolo en forma posterior con agua
desmineralizada hasta la graduación deseada, se lo deja reposar varios días para
su mejor mezcla. Otro método es el de añadir permanganato potásico, que tras ocho
horas se retira por vía química junto con otras impurezas. Una vez finalizado este
proceso se ajusta la graduación alcohólica entre 32° a 50°.
A diferencia del ron y el tequila el vodka no se añeja en barricas sino que se vende
tal como sale del alambique. En ocasiones se lo aromatiza con hierbas, caña y frutas
que se unen a la fermentación antes de la destilación.
Es un aguardiente ideal para los cócteles debido a su carácter neutro, de esta
manera no interfiere con el sabor de los mismos, ya que se puede combinar con las
bases saborizantes no alcohólicas sin cambiar su sabor.
La temperatura ideal para tomar el Vodka puro es de 4ªc y en una copita o chupito
(los Rusos antiguamente lo llamaban charcas) El mejor sistema es de guardar el
Vodka en el freezer ya que este no se congelará por su alto contenido alcohólico y su
pureza.
Debido a la versatilidad de esta bebida existe una gran variedad de los sabores, los
hay frutales y de especies como ser: menta, jengibre, achicoria, romero, pimienta,
anis, avellanas, etc. Una combinación perfecta es con los cítricos como el limón y la
naranja y a veces hasta endulzados con miel.
Para la realización del Vodka en Escandinavia se utiliza cebada, en Rusia Trigo
(considerado el mejor cereal para su elaboración), y en Polonia centeno o tubérculos
de papas y batatas, (se los hacía fermentar gracias a la gran cantidad de almidón
en su composición química logrando así un vino base que posteriormente se
destilaría) aunque clasificadas como ingredientes de segunda, hoy las papas son
más caras de cultivar y destilar que los cereales.
Algunas de las marcas más conocidas son:
Servicio y Cocktails
50
MANUAL
BASICO
 Smirnoff: es el Vodka más vendido del mundo, nació en Moscú en el año 1864,
en 1917 se instalo en EEUU por uno de los hijos del fundador, donde se convirtió
en el vodka más famoso del mundo. La línea Smirnoff se completa con las
variantes: Negro, Azul, Negro y Azul, Bloody y saborizados que no llegan al
país.
 Absolut: es el vodka nro 2 del mundo, originario de Suecia es uno de los mas
vendidos en todo el mundo, se utilizan granos de trigo cultivados y cosechados
en invierno y agua de sus propios pozos, la clave de su éxito es la rectificación,
pasando el alcohol por varias columnas de destilación. La línea Absolut se
presenta en variantes de 40°, 50° (etiqueta azul y roja) y Citron. No llegan al
país Kurant (grosellas), Mandrin (mandarina) y Peppar (pimienta)
 Finlandia: clásico vodka finlandés, elaborado a base de granos dorados de
cebada madurados en verano. En Argentina llegan el clásico en 40° y 50° y el
Cranberry Artico, que es el 1°Vodka de arándanos.
 Danzka: es un vodka de grano 100% entero, que atraviesa 3 filtrados
incluyendo uno con carbón activado. La marca incluye Danzka Citron y Danzka
Currant, versiones no importadas en el país.
Citron significa cidra, que es el fruto del cidro, arbusto del norte de India, cultivado
en el sur de Europa y otras regiones cálidas, es aromático y amarillo, la pulpa ácida
se usa para elaborar bebidas, mientras que la cascara para realizar mermelada.
Kurrant, significa grosellas, fruto del grosello, se cultivan en zonas frías de Europa
y América del Norte. La grosella es ácida, con las variedades roja y blanca se
preparan vinos aromáticos y con la negra licor de casis.
 Stolichnaya: de origen Ruso, a base de trigo de invierno y agua glaciar suave,
son triplemente destilados, según la receta original. La línea completa con
Lemonnaya (saborizado de limón) y Stolikafya (con gusto a café) no disponibles
en Argentina.
 Tanqueray: de origen ingles, viene en versión original y Sterling, posee doble
destilación.
 Skyy: de origen norteamericano, con 4 destilaciones, es propiedad de Campari
Internacional.
 Boru: de origen Irlandés, con una botella desarmable con tres sabores citrus,
naranja y original.
 Hiram Walker: lanzado al mercado argentino en 1966, fue el primer vodka
nacional. Con una triple destilación se posiciona como el mejor vodka nacional.
Conocida en el mercado por su familia de Vodkas saborizados: frutilla, ananá,
Servicio y Cocktails
51
MANUAL
BASICO
lima limón, naranja, banana y durazno que tienen la denominación legal de
Cocktail Vodka.
GIN
El gin es un destilado de bayas de enebro, aromatizantes cítricos y herbáceos, en
cuanto a las hierbas a utilizar para la obtención de un buen Gin son: corteza de
Cassia, raíz de Angélica, raíz de Lyrio, cáscara de naranja, etc. Cuantas más
hierbas contenga mejor será su calidad, debido a la extracción de éstas de sus
aceites esenciales, que son los que le dan al producto el aroma, bouquet, dulzor y
cuerpo.
Es importante antes de utilizar estas hierbas mantenerlas en cámaras especiales a
temperatura estable y someterlas a análisis de calidad para saber la cantidad y
tipos distintos a utilizar, para mantener la calidad estable del producto. Para eso se
balancea el peso físico de las hierbas y su contenido en aceites esenciales
Debe elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96° altamente neutros ( la
suma de impurezas no debe exceder el 0.5 gramos por litro) los más utilizados son el
centeno, maíz y la cebada.
El primer paso es hidratar el alcohol de 96° a 60°, con agua deshionizada y luego
pasa al alambique para la destilación y purificación.
El proceso en el alambique dura de 10 a 12 horas, finalizando con un alcohol de 72°
y luego es hidratado nuevamente (con agua deshionizada o destilada) para obtener
un alcohol de 45°.
Luego se le realiza el filtrado para darle brillo y terminación para enviarlo a
fraccionarlo ya que como el vodka no necesita añejamiento.
Con una graduación de 40° a 45° y sabor extra seco, se destila desde el siglo XVI y
han sufrido muchas mejoras en su aroma y sabor desde su creación.
Por el contenido de azúcar se lo clasifica en Dry Gin con menos de un 1% y el Old
Tom Gin de 1% a 1.5%.
PISCO
El Pisco es un aguardiente elaborado a base de uvas moscatel rosadas. Su origen se
remonta a la época en que Chile y Perú formaban parte del mismo territorio, el
Virreynato de Perú, los indígenas primitivos no conocían las uvas ni el proceso de
destilación, por lo cual el Pisco es un producto de colonización española. En el siglo
XVII formó parte de la agricultura colonial.
Su nombre se debe al nombre del puerto Peruano donde se embarca este destilado,
pero a su vez significa pájaro volador en quechua, que aludía a los efectos
ocasionados por la bebida.
Servicio y Cocktails
52
MANUAL
BASICO
Proceso
El pisco inicia su proceso con la vendimia, período que se extiende entre los meses de
febrero y mayo, la uva que se utiliza es la moscatel rosada, las cuales deben estar
bien maduras, ser aromáticas y tener baja acidez, es cuidadosamente seleccionada
y luego se depositan los racimos en el despalillador donde se separa el escobajo de
la uva y se prensa para que produzca el mosto. Aquí comienza la etapa de
fermentación con presencia del orugo en cubas especiales y gracias a las levaduras
autóctonas, el azúcar se transformará en alcohol, este proceso dura entre 4 a 5 días,
período en el cual se debe controlar a diario la densidad y la temperatura (26° a
28°), al 2° día se retira el mosto de la parte inferior y se la introduce en la parte
superior para poder lograr una aireación.
Una vez finalizada la fermentación se lo traslada a una cuba de guarda para que se
produzca la decantación, separándose los hollejos del mosto alcohólico (descube).
Después de un tiempo se lo cambia de cuba a fin de eliminar la borra, pasado el mes
se obtiene un vino de una graduación alcohólica de 14°.
Se necesita de 1 a 1.5kg de uvas para la elaboración de 1 litro de vino y 9lts de vino
para elaborar 1 litro de Pisco.
El vino ya fermentado y prolijamente decantado es destilado en alambiques
charente o pot para concentrar todo el aroma de la uva moscatel lo que imprime al
proceso la lentitud necesaria para dar al líquido obtenido óptima calidad y pureza.
Se utiliza el corazón de la segunda destilación con una graduación alcohólica de 70°
que luego se hidrata con agua deshionizada hasta alrededor de 40° a 45°, mientras
que la cabeza y la cola se vuelven a la primera destilación. En este proceso el
producto va adquiriendo los finos aromas propios sólo de esta zona.
El alcohol destilado tiene un carácter ardiente, donde su constitución se encuentra
desordenada, por este motivo es que debe estacionarse el pisco por diferentes
períodos (de 3 a 6 meses) en finas vasijas de Roble Americano y Raulí, no es otro
que lograr pequeñas transformaciones finales que suavicen su carácter de destilado
nuevo, sin alterar las condiciones aromáticas de su origen primario -las uvas- y
secundarios, es decir, los procesos de destilación.
Luego es sometido a procesos de clarificación (agregándole pequeñas cantidades de
clara de huevo o gelatina) y filtrado, para realizar el posterior embotellamiento y
comercialización.
Finalmente, luego de pasar por las más exigentes pruebas de calidad en cada etapa
de su elaboración, el pisco es cuidadosamente embotellado.
EL RON
El Ron es un aguardiente producto de la fermentación etílica y posterior destilación
del jugo de la caña de azúcar o sus derivados sometidos a procesos de añejamiento.
Servicio y Cocktails
53
MANUAL
BASICO
Terminadas la fermentación y destilación se pasa a esta destilación en torres de
acero y cobre donde se separan el agua, el alcohol y se eliminan todas las impurezas
del proceso de fermentación. El alcohol obtenido de la destilación es puro
aguardiente de caña que pasa por un filtro de selectas maderas carbonizadas. Este
filtro se utiliza en toda la elaboración de todos los rones para controlar
rigurosamente la pureza del aguardiente antes de ser añejado.
Obtenemos así un aguardiente de 80 º y cuyo producto final es de 40º a 75,5º.
Se envejecen en barricas de roble chamuscado de 2 a 15 años los barriles son
carbonizados por dentro, un proceso que luego le presta al ron su complejidad, su
aroma, y su rica esencia.
Pasado tres años se lo denomina Rhum Viejo.
El proceso de añejamiento involucra complejas reacciones entre el ron, la madera
del barril, y el aire tropical que entra a través del barril. El tamaño del barril y sus
condiciones, la temperatura y la humedad del aire son también importantes
componentes del proceso de añejamiento. En algunos casos s se mezclan los
diferentes rones para producir el producto final.
Luego de otro proceso de filtración para garantizar su pureza y calidad, el ron se
embotella.
Se los clasifican en:
 Livianos
Blanco y Oro: son secos, con ligero gusto a melaza, el Dorado ú Oro son un poco
más dulces. Se elaboran en Cuba Puerto Rico, Venezuela, Méjico, Haiti e Islas
Hawai y tienen más o menos 40.
 Pesados
Son oscuros, dulces y de bouquet punzante, de mucho cuerpo y sabor. De
fermentación lenta antes de destilarlos, adquieren gusto muy pronunciado a
melaza, se envejecen en barriles de roble.
Distintos tipos de Ron:
 Ron Blanco: 40 º: De consistencia ligera, incoloro, blanco o plata. Puede envejecer
3 años o más. Se destila en alambique continuo con alto valor alcohólico y luego se
diluye.
 Ron Dorado: De color oro, ligero de consistencia y sabor un poco más
pronunciado que el blanco. Su color proviene del agregado de caramelo y el
añejamiento de por lo menos tres años.
 Rhum de Martinica: 40º: tiene mucha consistencia, fuerte y es elaborado a base
de jugo de caña y melazas. Es destilado en alambique de Pot.
 Rhum de Jamaica: 40º a 75,5º: Es el más cremoso, Fuerte y de más consistencia.
Servicio y Cocktails
54
MANUAL
BASICO
Las marcas más conocidas son, Bacardi y Havana.
Historia del Cuba Libre
La bebida más popular del mundo nació durante un enfrentamiento entre los
Estados Unidos y España. Sucedió durante la Guerra entre ambos países a finales
del siglo XIX, cuando una tarde, un grupo de soldados fuera de servicio del Cuerpo
de Transmisiones de los Estados Unidos se encontraba reunido en un bar de La
Habana Vieja. Fausto Rodríguez, un joven mensajero, recordaba más tarde que
entró un capitán y pidió un ron Bacardi con Coca Cola con hielo y una porción de
lima. El capitán bebía la mezcla con tanto placer que despertó el interés de los
soldados a su alrededor. Pidieron al barman que les preparara una ronda de la
bebida del capitán.
Al igual que sucede hoy, la bebida unió a los presentes creando un ambiente de
diversión y buena camaradería. Cuando pidieron otra ronda, un soldado propuso
brindar "¡Por Cuba Libre!" para celebrar la reciente libertad del país. El capitán
alzó su vaso y profirió el grito de batalla que había inspirado a los victoriosos
soldados de Cuba durante la Guerra de Independencia.
"¡Cuba Libre!" - exclamó - "¡Cuba Libre!". La respuesta de la multitud fue unánime:
"¡Cuba Libre!", gritaron. Y así, el grito de batalla, también conocido como Bacardi
con Coca Cola, se convirtió en sinónimo de felicidad y camaradería.
La noticia de la combinación de ron Bacardi y Coca Cola se difundió rápidamente
abriéndose camino por separado de un país a otro, la combinación de los dos no
tardó en convertirse en el combinado más popular del mundo.
Historia del Daiquiri
Después de la guerra entre España y Estados Unidos, a un ingeniero de minas
norteamericano el sol caliente del Caribe le inspiró nuevas formas de refrescarse.
Jennings S. Cox dirigía a un grupo de ingenieros norteamericanos en una
explotación minera cerca de la pequeña localidad de Daiquirí. Bajo el abrasador sol
caribeño, las jornadas eran calientes y sudorosas. Las comodidades eran pocas.
Para mantener a los hombres motivados en este duro entorno, la dirección les daba
sueldos altos, alojamiento gratuito, puros gratis y, quizá la mejor recompensa de
todas, un galón mensual del mejor ron de Cuba, el ron Bacardi.
Cox experimentó sin cesar con ingredientes locales y ron Bacardi hasta conseguir
un cóctel que le refrescara tras una larga jornada en las minas de hierro de
Daiquirí.
Una noche, Cox anunció a sus asociados que por fin lo había logrado. Les enseñó a
juntar zumo de lima recién exprimido, azúcar, hielo triturado y Bacardi Carta
Servicio y Cocktails
55
MANUAL
BASICO
Blanca, agitarlo todo bien en una coctelera y crear una nueva bebida helada y
refrescante. La primera ronda fue un éxito instantáneo. La segunda fue la
confirmación. El cóctel no sólo era delicioso, sino exquisitamente suave e
increíblemente refrescante. La combinación dulce/ácido del zumo de lima y el
azúcar armonizaba perfectamente con el refinamiento sedoso del BACARDI Carta
Blanca.
Algún tiempo después, en la cercana ciudad de Santiago de Cuba, mientras Cox y
sus hombres saboreaban una ronda de su nuevo cóctel en el bar del Hotel Venus,
Cox exclamó: "Llevamos bastante tiempo bebiendo este delicioso combinado. ¿No
creéis que ya es hora de bautizarlo?". Los hombres estuvieron de acuerdo. Después
de un minuto de silencio, Cox alzó la voz: "Ya lo tengo, lo llamaremos "Daiquiri" en
honor de las minas".
El daiquiri se convirtió en una sensación casi de la noche a la mañana. Siempre que
Cox viajaba, llevaba copias de la receta a fin de enseñar a los barmans cómo
prepararlo. Muy pronto, los barmans de toda la isla no sólo hacían daiquiris, sino
que inventaban variaciones propias, incluidos los daiquiris helados, los basados en
otras frutas, y los más suaves hechos con los rones más oscuros, generosos y
envejecidos de Bacardi. Ya en los años 20, cuando La Habana se había convertido
en la capital mundial de la vida nocturna, celebridades y turistas solían ser
agasajados con daiquiris en el Edificio Bacardi.
El daiquiri de Bacardi, posiblemente el cóctel más refrescante, conserva hoy su
imagen suave.
Antes de la invención de la coctelera eléctrica, el daiquiri se mezclaba de la siguiente
forma.
60 cl de Bacardi Carta Blanca
1 cucharadita de azúcar
El zumo de 2 limones
Hielo triturado
Agítese bien en una coctelera y viértase en un vaso.
Receta original del daiquiri, de Jennings S. Cox
TEQUILA
L a elaboración del Tequila se remonta hasta 1000 años AC. Cuando los indios
Aztecas elaboraban una bebida poco alcohólica denominada “pulque”, este era un
vino obtenido por la fermentación del corazón del agave azul. Cuando los españoles
conquistaron México, en el siglo XVI, encontraron que los antecesores mexicanos
Servicio y Cocktails
56
MANUAL
BASICO
producían una bebida alcohólica que extraían de una inmensa planta. Esta planta
es el Agave azul tequilana Weber que es la única que se debe utilizar para producir
el "Tequila", y que se da, en lo que se considera la zona más antigua del origen
tequilero, en El Arenal y Tequila, en el estado de Jalisco. En esta zona es donde los
"tiquilas" (descendientes de los toltecas) descubrieron el jugo fermentado del agave.
La palabra "tequila" es de origen Náhuatl y surge del valle de Tequila,
en donde está el pueblo con el mismo nombre, es una población de
origen Prehispánico, donde ahora habitan alrededor de 30,000
personas, y está ubicada a 1,218 metros sobre el nivel del mar, y a unos
60 kms. al noroeste de Guadalajara, en la cual se encuentra cerro de
Tequila o de la Tetilla tiene una altura de 3,000 mts. sobre el nivel del
mar y es un volcán extinto.
 El agave
Contra lo que algunas personas creen, el agave no es un cactus, el agave es una
planta que pertenece a la familia de las amarilidáceas, es de hojas largas, fibrosas
de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la
elaboración del tequila es la piña o cabeza. En la prehispanidad era considerada
una planta sagrada
El agave se ha aprovechado entre otras cosas en:
 Papel
 Las hojas o pencas como tejas en techumbres
 Las fibras de las hojas en hilatura para tejidos
 Puntas de las pencas como: Clavos, punzones, agujas
 Zumo o licor del cual se hace vino, vinagre, miel, azúcar
En distintos lugares de México se obtienen diferentes bebidas aguardientes que
reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde
nacen. El más famoso de todos es el mezcal de Tequila.
Existen varias especies de agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para
la producción de bebidas alcohólicas, sin embargo, sólo el agave tequilana Weber en
su variedad azul es el único autorizado para la elaboración de tequila. El cultivo de
esta planta requiere de la combinación de numerosos factores como:
 La altitud, preferentemente a 1500 metros sobre el nivel del mar.
 Las condiciones de la tierra, favorablemente suelo volcánico, arcilloso,
permeable y abundante en elementos derivados del basalto y riqueza en hierro.
 Pluviosidad, cerca de un metro anual.
 Temperatura constante de clima semiseco que oscile entre los 20º · Importante
la exposición al sol, ya que se considera favorable que existan nublados entre 65
y 100 días del año.
Servicio y Cocktails
57
MANUAL
BASICO
La planta del agave tequilana Weber variedad azul, goza de ciertas características
que la hacen diferente de otros agaves, ya que es una planta carnosa en forma de
roseta, fibrosa, de
color azul o verde grisáceo originado por una alto contenido de ceras que impiden
que la planta pierda agua. Sus hojas son rígidas, con espinas marginales y apicales;
almacena insulina en el tallo y es productora de fructuosa, para alcanzar su
maduración tardará de ocho a diez años, durante los que se le debe dar
mantenimiento; limpieza del terreno, fertilización, control de crecimiento y
prevención de enfermedades. La edad optima para reproducirse es entre los tres y
los cinco años, la planta madre da entre uno y dos hijuelos por año.
Una vez separados los hijuelos de la madre, se procede a la plantación precisamente
antes del tiempo de lluvia, la nueva planta debe quedar asentada y enterrada en un
75% de su volumen Durante el crecimiento de la planta se van realizando algunas
labores que ayudan a la misma a producir y conservar el máximo nivel de
almidones en el corazón. A los seis años, para favorecer su madurez, se realiza
barbeo de escobeta rebajado, que consiste en hacer cortes horizontales en la parte
superior de las hojas dejando la superficie plana. Casi al llegar a la madurez, el
barbeo se va haciendo estricto, hasta dejar la piña casi sin pencas, este barbeo es
denominado barbeo castigado.
Una vez alcanzada la madurez y en los meses secos, el agave comienza a reducir el
tamaño de sus hojas del centro, haciéndose más pequeñas y numerosas por el
crecimiento de una inflorescencia llamada quiote. Este quiote crece rápidamente y
consume todos los azúcares que se acumularon durante años, por lo que es cortado;
a esta operación se le llama desquiote.
Después de que el agave ha llegado a su plena madurez, se lleva a cabo la cosecha y
durante esta se realiza la jima, ya que en la elaboración del tequila se utiliza
únicamente la parte central (corazón, piña o cabeza) de la planta, donde se
concentra la mayor cantidad de azúcares. Dependiendo de la edad, del del tipo de
agave y de la forma del corte, la piña llega a pesar cien o más kilos.
 Elaboración
En la jima donde se inicia la elaboración del tequila, ya que desde la cosecha son
seleccionados los agaves en su punto óptimo de madurez.
Desde la llegada a la fábrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de la
materia prima, es seleccionada al azar una muestra de piñas de cada lote y son
analizadas en el laboratorio para determinar si los niveles de azúcares y madurez
son adecuados y establecer los tiempos de cocción.
 Cocción
Antes de introducir en los hornos, las piñas son partidas en dos o cuatro partes
según su tamaño, para favorecer un perfecto cocimiento y óptimo
aprovechamiento.
Servicio y Cocktails
58
MANUAL
BASICO
Dentro de los hornos, se van acomodando manualmente los agaves. Una vez
completada esta operación en el horno, se inicia el proceso de cocción y se prolonga
por espacio de 48 horas en promedio, inyectando vapor de agua en el horno.
El propósito de esta cocción es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los
azúcares del agave, ya que la insulina es poco soluble en agua y no fermentable en
forma directa.
Las piñas del agave después de su cocimiento permitirán desdoblar sus azúcares y
de esta manera los jugos o mostos quedarán listos para su fermentación.
 Molienda
La molienda se divide en varias etapas y tiene como propósito extraer los azúcares
que se encuentran en la fibra del agave.
Las etapas de molienda se inician con el desgarramiento de las piñas, el cual
consiste pasar el agave cocido por una máquina que se encarga de desmenuzarlo
para, posteriormente, llevarlo a una sección en donde prensas de tipo cañero
exprimirán los jugos.
Una vez exprimido este material fibroso, pasa por una sección donde se aplica agua
para la máxima extracción de los azúcares. Como resultado de este proceso se
obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azúcares. Con esta materia prima
se formula el mosto o caldo para la fermentación.
 Fermentación
Preparado el mosto para fermentación éste se le agrega un cultivo microbiano el
cual puede ser una cera pura de levadura.
Cuando el mosto se encuentra listo empieza la fermentación de este, uno de los
pasos más importantes pero menos estudiados, ya que en esta fase se produce el
alcohol y otros componentes que conforman el tequila. Esta fermentación se lleva a
cabo en tanques de acero inoxidable de volumen variable, abiertos y controlando la
temperatura que oscila entre los 30 y los 42 grados centígrados.
Este proceso fermentativo puede durar entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado
de alcohol deseado que puede ser el 6% para tequila mixto y 5% para tequila 100%.
Terminada la etapa de fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la
generación de compuestos aromáticos importantes en el producto.
 Destilación
Existen dos formas de realizar la destilación: mediante la utilización de alambiques
pot o en columnas, siendo el primero el más usado.
En el primer alambique, el mosto muerto se calienta con vapor y se destila hasta
tener un producto intermedio ordinario, con una concentración de alcohol de entre
el 25 y el 30%, al cual se le han removido los sólidos, parte del agua y las cabezas y
colas.
En el segundo alambique, el ordinario se destila nuevamente para enriquecer el
contenido alcohólico hasta el 55%, además de refinar considerablemente el
producto. Este tequila al 55% se considera un producto final, ya que de hecho es el
Servicio y Cocktails
59
MANUAL
BASICO
que se comercializa a granel. Antes de envasarse, este destilado se diluye con agua
deshionizada, para lograr productos finales de 38 a 43%.
Al utilizar columnas se emplean hasta tres en tándem. En este caso el mosto entra a
la columna por la parte superior, a contracorriente con vapor, con lo que se
evaporan los compuestos volátiles; normalmente cuando se emplean columnas en
vez de alambiques pot el producto es más neutro.
 Maduración
Una vez destilado, el producto final se concentra en tinas de paso en donde se diluye
para pasarlo a las barricas donde se añejará dependiendo del tequila que se desee
obtener. En la maduración de tequilas, la última etapa se realiza en barricas de
roble o encino blanco, maderas que confieren al producto final aromas, colores y
sabores muy peculiares, los cuales dependen de diversos factores como la edad,
grosor, graduación alcohólica y condiciones de reposo o añejamiento. Son muy
importantes las condiciones de humedad y ventilación, ya que en el proceso de
envejecimiento se llevan a cabo reacciones oxidativas.
Por último, antes de embotellar es necesario eliminar algunos sólidos conferidos por
la madera, esto se realiza a través de filtración con celulosa.
Un Tequila puede ser abocado, este procedimiento es para suavizar el sabor del
tequila, mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes:
· Color caramelo
· Extracto de roble o encino natural
· Glicerina
· Jarabe a base de azúcar
El uso de cualquiera de estos ingredientes no debe ser mayor del 1% en relación al
peso total que tiene el tequila, antes de su envasado; la coloración que resulte de este
proceso debe ser amarillenta.
Tequila Blanco.Destilado y estabilizado químicamente, se rebaja con agua desmineralizada para
ajustar la graduación alcohólica.
Tequila Joven u Oro/Gold.Este Tequila joven y abocado es reposado unos 45 días y luego tratado con
colorantes y saborizantes que le dan su color ambarino y su sabor algo amaderado.
Tequila reposado.Es reposado durante no menos dos meses y hasta un año en recipientes de madera
de roble o encino, cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse
con agua de dilución.
Tequila añejo.Están sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de
madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, y con una
graduación alcohólica comercial que debe, en su caso, ajustarse con agua de
dilución.
Servicio y Cocktails
60
MANUAL
BASICO
Los más conocidos son: Jose Cuervo, Sauza, Herradura, Hornitos (100% agave
azul)
LA CERVEZA
La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo. Obtenida
por fermentación alcohólica del mosto de cebada germinada, o de su
mezcla con otros cereales (malteados o no) que contienen almidón, con
el agregado de lúpulo, levadura y agua desmineralizada; la cerveza
puede ser rubia u oscura, dulzona o amarga, liviana o fuerte.
Descubierta en la antigüedad, la cerveza fue bebida por los egipcios,
griegos y romanos. Su fabricación evolucionó mucho, y desde el siglo
XVI, en adelante pasó a ser regida por la tecnología. El “maestro
cervecero” (en general ingeniero, químico o bacteriólogo) cuenta hoy
con todos los recursos para elaborar dentro de las compañías
cerveceras, un producto técnicamente perfecto.
Historia
Hace 10 mil años el hombre primitivo cambió su modo de vida; dejó de ser cazador
errante para cultivar la tierra. Accidentalmente uno dejó a la intemperie granos
para hacer pan, y sin saberlo, la humedad causó que germinaran. Los molió para
alimentarse pero la noche llegó antes que terminara. Días después recordó sus
granos, debiendo terminar con su tarea de “hacer pan”, observó que se habían
separado en una masa y un líquido, que producía una sensación de bienestar, que
fue acreditando a la “intervención divina”. Así la cerveza apareció por primera vez
sobre la tierra, descubierta por el hombre entre 10 y 50 mil años A. C. Por efecto de
la naturaleza, las semillas que caen por ejemplo en un charco, germinan y
metabolizan los azúcares, produciendo alcohol. A partir de 10 mil AC, la cebada se
empezó a cultivar en Oriente Medio, ya que antes crecía salvaje. El hombre del
neolítico podía alimentarse solo cazando y recolectando, pero para tener suficiente
grano para el pan y la cerveza, tenía que aprender a cultivar. Ya que para cosechar
había que cuidar el campo durante todo el año, tuvieron que dejar su existencia
nómade y asentarse en poblados. De ahí que la cerveza sea en parte responsable de
ese comportamiento sedentario llamado “civilización”.
Los egipcios fueron los primeros cerveceros famosos de la historia, cerca del año
6000 AC.
Documentos arqueológicos prueban que ellos gustaban tanto de esta bebida que sus
muertos eran enterrados con algunas jarras llenas de cerveza. Los sumerios no se
quedaban atrás: en la antigua Sumeria, cerca del 40 % de la producción de cereales
Servicio y Cocktails
61
MANUAL
BASICO
era destinada a las cervecerías llamadas “ casas de cerveza”, mantenida por
mujeres.
Los griegos aprendieron la técnica de elaboración de cerveza con los egipcios.
Los romanos aprendieron esta técnica con los griegos y la introdujeron en Galia y
en España. Más fueron los galeses los primeros en fabricarla con malta, esto es,
cebada germinada. A partir de la Edad Media, los conventos asumieron la
fabricación de la cerveza, que hasta ese momento, era producida en forma
doméstica.
Fueron los monjes que tornaron popular el uso del lúpulo como factor de amargor
de la cerveza.
En el siglo XIX, con la evolución de la técnica industrial, las cervecerías
evolucionaron de una fase empírica hacia una fase científica. Una curiosidad es que
la cerveza ya era conocida en América antes de la llegada de Colón, quien conoció
por medio de los indígenas la cerveza de maíz.
Entretanto, fueron los ingleses, quienes en los años 1548, introdujeron la verdadera
cerveza en el Nuevo Mundo.
En Brasil, la cerveza demoró en llegar, dado que los portugueses temían perder la
posibilidad de vender sus vinos.
Las primeras marcas nacionales de Brasil surgieron en la década del 80´, en el
siglo XIX. Estas marcas fueron: LOGOS, GUARDA VELHA E GABEL.
Proceso de elaboración
Para comenzar el proceso de la cebada malteada es molida y mezclada
con agua o remojada, para que germine creando un mosto en el cual las
encimas convierten la harina de la malta en azúcares. Ya que el
almidón por si mismo no puede fermentar la fase inicial de la
elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que si es
fermentable. Esto ocurre en forma natural en el proceso de malteado de
la cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la
germinación, mediante el secado en un horno). Después de la
maceración, el agua rica en azúcar es extraída a través de los granos y
transferida al hervidor que, tras ser batido, produce una infusión
azucarada o wort, para finalizar el proceso de preparación del mosto. A
partir de allí se añaden los saborizantes (como el lúpulo, hierbas o
especias) y se hierve todo junto en grandes tanques. También pueden
añadirse azúcares para aumentar el % de alcohol.
Controlando el tiempo, la temperatura y la estratégica adición del lúpulo, se
conforma el perfil definitivo de esa cerveza.
Una vez cocinado el mosto, se procede a su enfriamiento ya que pronto vivirá en el
un organismo vivo llamado levadura, encargado de procesar los azúcares del
Servicio y Cocktails
62
MANUAL
BASICO
mosto, transformándolos en alcohol, y gas carbónico mediante un proceso
fermentativo en tanques, donde se le agrega la levadura. La fermentación se lleva a
cabo en dos etapas: la primera fermentación primaria, genera una cerveza joven; y
la segunda etapa, fermentación secundaria, la encargada de madurar la cerveza y
asentar su sabor. La fermentación puede desarrollarse de dos modos que divide al
mundo de las cervezas en dos grandes grupos, según el tipo de levadura utilizada:
fermentación superior o alta (que incluye las Ales) y fermentación inferior o baja
(Lagers). En la primera se utilizan levaduras flotantes en la superficie del mosto,
fermentado a temperatura ambiente, entre 15 y 25 grados centígrado, y más rápido
creando una densa espuma. Esta fermentación menos eficiente, deja azúcares y
otros compuestos intactos que proporcionan el cuerpo, los sabores frutados
encontrados en Porters, Stouts, y otras Ales, cervezas que degustan a temperatura
ambiente. La segunda es cuando las levaduras fermentan en el fondo del tanque y se
activan con temperaturas bajas, entre 5 y 9 grados c. Actuando más lento pero más
eficiente en la conversión del azúcar en alcohol, estas levaduras producen cervezas
más claras, secas y brillantes. Las del tipo Ales pueden servirse a los pocos días de
finalizar la fermentación; las tipo Lager, por el contrario deben almacenarse a 0
grados, entre 3 semanas y 3 meses.
Luego se filtra la cerveza y se almacena antes de ser embotellada, enlatada o
guardada en barriles. En el sector de envasado son lavados los cajones y las botellas
que ingresan, quedando estas en condiciones higiénicas para ser llenadas,
atraviesan sistemas de control automáticos, son introducidas en la llenadora y
tapadas. De ahí se trasladan al pasteurizador, que por medio de la temperatura,
asegura un producto microbiológicamente estable. Los siguientes pasos son el
etiquetado y el control de volumen del líquido. Luego las botellas se encajonan
automáticamente y a la salida existe otro inspector electrónico que controla en
número de botellas por cajón y el correcto tapado. Por último se paletizan los
cajones y se estiban.
Tipos de Cerveza

Ale, es la cerveza de fermentación alta más antigua y conocida en Inglaterra. Tras
la denominación de Ale se esconde una gran familia de cervezas con características
muy diferentes. Fuerte gusto a lúpulo y es de un color rojo cobrizo.

Ale Pale: 1y3 grados. Muy suave, favorita de los norteamericanos.

Alt: 1y3 grados. (antiguo o viejo) cervezas muy fermentadas de color cobrizo de la
zona Westfalia , en el alto Rin, se producen especialmente en Dusseldorf y Munster.

Alt Bier: 4 grados. Se sirve en jarras con frutas.

Bock: cerveza negra producida en Alemania.
Servicio y Cocktails
63
MANUAL
BASICO

Dortmunder: 5 grados. Cerveza Lager alemana. Menos amarga que la Pilsener,
pero mucho más que la Munchener. Dortmund es la mayor ciudad alemana de
producción de cerveza.

Gueuze: distintos gustos y grados de alcohol.. cerveza de trigo avinada elaborada en la región de
Brueguel, cerca de Bruselas.

Kriek: 5y7 grados. Es una cerveza Gueuze, con agregado de cervezas amargas en
una segunda fermentación, muy refrescante en el verano.

Kolsh: 4y5 grados. Cerveza de la ciudad de Colonia, de color cobrizo y muy
fermentada, tiene composición alcalina, siendo muy digestiva.

Kuass o Quass: cerveza rusa, hecha con pan de centeno, un poco burda. Utilizan la técnica del
antiguo Egipto.

Lambik o Lambiek: 5 grados. Parecida a la Gueuze de Bruselas, a base de trigo.
No es espumosa y se parece a la sidra. Se emplea para mezclas.

Milk Stout: 3 grados. Cerveza inglesa (tipo Stout) pero muy suave y dulce.

Munchener: 4 grados. Cerveza oscura, malteada, tipo Lager que hicieron famosa
los cerveceros de Munich en el año 1800. actualmente se identifican como Dunkel
(obscuras) distintas ala Hell (claras) también de Munich.

Pilsener: Cerveza de fermentación baja, fabricada en la región del mismo nombre
de la República Checa y Eslovaquia. Es una cerveza clara, de potente aroma, con
marcado sabor a malta y a lúpulo. Se dice que solo se puede lograr una auténtica
Pilsener con las materias primas de su región de origen. La cerveza Budweiser es
una Pilsener.

Steam Beer: 5. Grados. Cerveza de vapor. Es originaria de Estados Unidos,
parecida a la Ale.

Stout: es la cerveza con más cuerpo, más pesada y oscura que se fabrica en las
islas británicas, es una de las que más alcohol tiene. Un ejemplo de Stout irlandés es
la cerveza Guinnes.

Porter: parecida a la Stout, más suave dotada de espuma muy cremosa.

Weisse Beer. 2y5 grados. Cerveza blanca de la ciudad de Berlín, elaborada con
tres partes de cebada y una de trigo, ligera y espumosa.
Cervezas Artesanales.
Servicio y Cocktails
64
MANUAL
BASICO
Hay solo dos cerveceras artesanales en Argentina ya sea por su calidad y
distribución que exceda los límites de su micro cervecería o brew pub.
Antares: fabricada en Mar del Plata, es la versión argentina del fenómeno de los
brew pubs, pequeñas cervecerías. Las 3 de Antares que son embotelladas y vendidas
a otros bares del país, son todas Ales: Kolsch (típica de Colonia, Alemania, de color
ámbar brillante, sabor frutado, con 5 % de alcohol) Scotch Ale (de estilo escocés,
color rubí, de sabor frutado, 6 % de alcohol) y Porter (tradicional londinense, con
notas de malta tostada, 5,5 % de alcohol). Entre las especiales que fabrican en su
Brew Pub marplatense para sus clientes, se suman a las anteriores, Imperial Stout,
Barley Wine, Indian Pale Ale, Cherry Beer, y otros estilos tradicionales.
El bolson: en la Patagónia argentina, en un hermoso valle rodeado de montañas,
está el pueblo de El Bolson, zona muy lupera, donde se instaló en 1984la Cervecería
Artesanal El Bolsón. Al principio sus dueños, propietarios de un camping, se
limitaban a venderla a los turistas y la servían “suelta” en la feria regional. A partir
de 1987 extendieron la venta a toda la Patagónia y en 1992 obtuvieron la
habilitación de su fábrica
Desde 1997 venden cerveza en barril sin pasteurizar, con un sistema de cadena de
frío que hace que la cerveza conserve la calidad con la que se la sirve en El Bolsón.
En botella de 330 cc Sus presentaciones son: rubia, negra, negra ahumada, de
frutas finas, de trigo, de estación, suelta en barriles de 16 litros.
La cerveza es saludable
Tomada en cantidades apropiadas (hasta 1 litro diario) la cerveza puede
suministrar ingredientes con propiedades refrescantes, nutritivas y funcionales
para la salud, con efectos positivos para el organismo siempre que se trate de
individuos adultos y sanos. Mejora la salud cardiovascular; frena los fenómenos
oxidativos, responsable del oxidamiento del organismo, retrasa la menopausia,
reduce el riesgo de ciertas anemias, de malformaciones en la médula espinal y ola
incidencia del cáncer de colon y rebaja el colesterol. Un litro de cerveza aporta un 17
% de las necesidades energéticas de un hombre y un 22 % de una mujer. Para no
aumentar el peso corporal, no debe consumirse más de 2700 calorías diarias, 1 litro
de cerveza aporta 450. la cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales
minerales, proteínas, fibras, micro nutrientes, y carbohidratos. Según un estudio
realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido) la cerveza incrementa el
colesterol “bueno”, mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor
nutricional y favorece la digestión. La cerveza contiene menos calorías de lo que se
imagina.
Servicio y Cocktails
65
MANUAL
BASICO
EL WHISKY
Aguardiente creada por la destilación del mosto de cereales fermentados, donde los
mas usados son el centeno, el maíz, la cebada al llegar a las destilerías son
limpiadas mecánicamente, luego remojadas haciéndolas germinar por medio de la
humedad y el calor. La malta verde una vez germinada es secada y tostada en
hornos de carbón vegetal, después se muelen y se mezclan con agua hirviendo y se
introducen en mezcladoras completando la transformación de almidón en el mosto.
El mosto es filtrado, enfriado y alojado en grandes toneles denominados whashback
donde se le agregan las levaduras que lo harán fermentar durante unos días para
producir alcohol etílico, después de la fermentación es destilado dos veces en
alambiques de cuello de cisne, obteniendo un whisky de 55 grados de alcohol
aproximadamente que es dispuesto en toneles de roble blanco americano, siendo los
favoritos los que hayan contenido jerez
Con los años almacena su punto exacto de madures y perderá parte de su alcohol.
Historia del whisky
Aunque la fama del whisky cae sobre Escocia, no fue allí donde todo
empezó.
Los monjes misioneros aportaron a Irlanda sus conocimientos sobre la destilación
del siglo VI habiendo adquirido de los árabes quienes destilaban flores y plantas
para obtener perfumes, hacia el siglo XII los monjes irlandeses aplicaban el proceso
a los cereales en ves de la flora, transformando el exceso de cebada en aguardiente
al considerar que la bebida obtenida poseía propiedades medicinales y alargaba la
vida, por ello denominaban a su whisky “uisge beata “el agua de la vida. Es muy
posible que los monjes irlandeses indujeran luego sus conocimientos en Escocia la
destilación del whisky se introdujo en EE.UU. y Canadá en el siglo XIII por los
colonos escoceses e irlandeses el whisky irlandés era el más vendido por aquel
entonces, mérito que le arrebato el whisky escocés desde finales del siglo XIX, hasta
aquí el whisky de malta, pero en 1831 un acontecimiento muy importante llevaría a
la producción de whisky de grano: el invento de los alambiques coffey, los cuales
permitían un proceso continuo, produciendo un liquido menos intenso que el whisky
de malta fabricado en distintos alambiques de cobre este whisky de grano, suave,
mezclado con el de malta ,produjo el scotchque amplio el atractivo del whisky al
mundo.
Los Cereales
La cebada es el más utilizado como materia para el whisky por los irlandeses y
escoceses. Al contener gran cantidad de almidón puede transformarse en azúcares
fermentables, que permite utilizar al máximo el potencial de la cebada. Esto consiste
en la liberación de encimas que permiten la transformación del almidón del azúcar
utilizable. La cebada se recolecta y se coloca a germinar bajo la influencia del calor
Servicio y Cocktails
66
MANUAL
BASICO
y la humedad, esto sucede en un lugar cerrado donde los cereales se depositan por
capas que se van moviendo para obtener una germinación homogénea. Una vez
germinada (una o dos semanas) se pone a secar la cebada que luego es tostada en
grandes hornos. Los cereales como el trigo, maíz, centeno, arroz, son igualmente
utilizados pero dan aguardiente menos fuertes y menos aromáticas en comparación
con la cebada malteada.
Mezcla
Las mezclas se colocan en grandes cubas con palas giratorias en la cual se añade el
agua caliente en varios intervalos, esto se repite varias veces con el fin de extraer el
máximo de azúcares de los cereales. Después del filtrado se obtiene por un lado el
“wort” como un jugo azucarado y muy denso y por otro lado unas partículas sólidas
(residuos de la cebada).
De la densidad del azúcar del wort, dependerá el porcentaje de alcohol obtenido
para la destilación y por eso es cuidadosamente medida.
Fermentación
Una vez frío el wort, debe fermenta con levaduras idénticas a las utilizadas en las
cervecerías. Gracias a estas los azúcares se convierten el alcohol y gas carbónico,
esto dura entre dos y tres días y se realizan en cubas abiertas las “whashback”.
Hechas antiguamente de madera de pino (de Óregon eran las preferidas por los
destiladores y podían contener de 10.000 a 20.000 litros)
Al finalizar la fermentación que debe ser objeto de una gran vigilancia
especialmente en la que concierne a la temperatura entre 8 y 10 grados lleva a
menudo el nombre de cerveza en las destilerías.
La Destilación
Los alambiques pot-stils pueden ser calentados directamente (carbón, o gas) o por
serpentinas por donde circulan el vapor de agua hirviendo. Estos son de menor
tamaño.
Los líquidos obtenidos llamados low wines (pequeños vinos) su porcentaje de
alcohol es de 25ª 30° y contiene todavía muchas impurezas. Por esta razón es vuelto
a destilar repitiendo el calentamiento y es aquí donde entra en juego la destreza del
destilador.
Después de la condensación el liquido sigue cargado de elemento indeseables para
obtener un buen aguardiente.
Las cabezas son vueltas a destilar en el alambique y en un momento dado marcado
y controlado por el destilador sede el sitio al corazón de buena calidad que se busca,
al final se buscan las colas que también son nocivas para un buen whisky.
Un buen destilador sabe en qué momento se debe eliminar los alcoholes de cabeza y
de cola para poder conservar el corazón deseado de la destilación.
Servicio y Cocktails
67
MANUAL
BASICO
Añejamiento
Este es el proceso en el que se envejece el whisky, hay una edad que puede ser de 4,
6, 8,12,15, 18y 21 años también hay de mayor edad pero son muy escasos, por ser
ediciones especiales, algunas marcas escocesas lo tienen.
Su importancia en Escocia
El whisky es la bebida por excelencia en Escocia. Con ella realizan todas las
celebraciones, negocios y hasta trataban enfermedades, vital para la economía del
Reino Unido con exportaciones de 2.3 billones anuales formando la mayor parte de
la industria de comida y bebida en el Reino Unido, que contribuye 1.9 billón en la
balanza comercial sin esta contribución el déficit se incrementaría en un 40 %.
En Escocia los whiskies blended se beben al natural o con un poco de agua lo que
ayuda a revelar su carácter. Los blended de malta ligera se bebe como aperitivos
reservando los de mayor cuerpo como digestivos. .
Whisky Escocés
La denominación scotch (escocés) es utilizada para todos los whiskies elaborados
exclusivamente en Escocia, donde se hayan las más prestigiosas destilerías que
desde hace mucho tiempo producen, según su tradición y estilo, las diferentes
marcas que hoy se conocen en todo el mundo. Los escoceses con un genio que
ningún otro pueblo ha sabido superar han convertido un simple aguardiente de
cereales en uno de los espirituosos más diversificado en aroma y fuerza. Gracias a
que ha sabido conjugar a la vez el agua, la cebada, la turba, y el aire marino para
inventarla más amplia gama de whiskys que halla en el mundo. La calidad de sus
whiskys procede de la pureza del agua de sus manantiales, sin contaminaciones
urbanas y con una inmensa agricultura, y particularmente de las “highland”
constituye una zona ecológicamente bien protegida. Además su agua esta
débilmente mineralizada (sobre todo en cal) lo que impide la formación de gustos
desagradables durante la fabricación del whisky.
La calidad escocesa, en materia de whisky, reside principalmente en cuatro
columnas que sobre todo se basan en un “sabor especial” desarrollado a lo largo de
los siglos, la turba, el alambique, el envejecimiento en barricas y las mezclas.
La Turba
Es un combustible mediocre, proviene de las marismas formadas en la era
cuaternaria en el momento de la descomposición de los vegetales.
Es de mala combustión (por contener solo un 60 % de carbono contra un 100% de
los mejores carbones) y desprende fuertes olores y mucho humo, estos son
inconvenientes que los escoceses supieron sacarles grandes ventajas. Las turberas
fue el lugar elegido por los
Servicio y Cocktails
68
MANUAL
BASICO
destiladores, con abundante combustible y además de fácil extracción
aprovechando las marismas que por su cercanía le transmitían al aguardiente sus
aromas específicos.
Para transformar la cebada en malta también se utiliza la turba, por su lenta
combustión ideal para el desecado de la cebada que exige cierto tiempo. Sus humos
olorosos transmiten a los cereales unos aromas específicos que es una de las
cualidades del whisky escocés. Al cabo de los siglos, los escoceses han aprendido a
dosificar la cantidad de turba necesaria que diferencian a los whiskys. Algunos ni
siquiera la usan (especialmente en las tierras bajas how lands) otros, como en las
islas la consumen al por mayor.
Así se obtiene una gama axiomática especialmente aromática.
La Destilación
La destilación es el secreto de un buen aguardiente. La tónica, desde siglos, la
técnica, la forma de los alambiques influyen en el resultado final.
De acuerdo al tamaño, longitud, altura y curvatura del cuello de cisne, los
aguardientes son más o menos aromáticos y finos, de esta manera cada destilador
crea su estilo propio.
Si un alambique se destruye, se lo reemplaza con otro hecho de manera idéntico al
original, imitando hasta los abollones que pudiera tener. La práctica es transmitida
de una generación a otra para que a pesar de los años el resultado sea idéntico. Se
destila dos veces seleccionando el “corazón de caldeo” eliminando el principio y el
final de la destilación (freints) cabeza y cola. Se redestilan ( naked) a fuego abierto.
La primera destilación (low wine) con un alcohol de 20 a 25 grados y la segunda
“manada fareshot” (tiro principal) de la segunda se separa en centro (mildé cut) o
(corte medio) para el envejecimiento.
El Añejamiento
El barril de roble donde se introduce el whisky, no es un recipiente hermético sino
un verdadero colador, los intercambios entre el alcohol la madera y el oxígeno son
allí permanentes y complejos, influyendo en el resultado final.
Vuelo de ángel: se lo denomina al producto que se evapora por intermedio de los
poros de las maderas y es un gran porcentaje que se pierde (en forma de nube)
todos los años.
Los barriles utilizados son utilizados son los que hayan contenido jerez u oporto,
dando nuevos aromas (estos son más baratos y fáciles de conseguir).
El whisky escocés envejece muy bien en esta madera usada, es importante el sitio
donde envejecen. En las islas se ganan aromas únicos colocando los toneles a unos
metros del mar con sus vientos marinos y aromas especiales.
Mucha es la diferencia con las maltas de las higlands que han envejecido
tranquilamente. Para lograr la calidad y un equilibrio especial hay que sitar la
Servicio y Cocktails
69
MANUAL
BASICO
suavidad del clima escocés y que por lo tanto no esta sometido a cambios bruscos
climáticos.
La mezcla o blend
El blend es una especialidad reservada a dueños de paladares exquisitos. Es la
mezcla de whisky de malta con whisky de grano, el origen puede ser de varias
destilerías diferentes granos, y diferentes métodos de elaboración y destilación.
Whisky de malta de sabor intenso y fuerte carácter y el de mezcla suave y densa.
La aparición de las mezclas coincidió con el nacimiento de las grandes marcas,
utilizando a menudo el nombre de su propietario. Un scotch comúnmente tiene un
40 % de malta, los más raros un 60% y los más baratos mucho menos. Esta practica
de mezclar con whisky de cereales se inició en el siglo XIX cuando las maltas se
consideraban muy fuertes para beberlas a diario. Una mezcla puede incluir entre 15
y 50 o más variedades de whisky de malta y cereales de diferentes edades y
procedencia seleccionado por su capacidad de complementarse. Estos whiskys son
mezclas sutiles de hasta 30 o 40 maltas diferentes y 6 o 7 whiskys de diferentes
cereales, hechos estos por grandes expertos o “ master blenders” (maestro de
mezcladores)
Casamiento
El master blenders, elige un tipo de barril y controla la maduración en los mismos
para determinar el punto justo de madurez. Allí juntará los de maltas con los de
granos en un tonel para mezclarlo durante unos meses. En este período cada
componente se armoniza con el otro, luego el whisky se enfría y filtra para eliminar
cualquier impureza logrando un brillo en la bebida ya filtrado puede ser
embotellado.
Regiones del whisky
Lowlands: (tierras bajas) produce maltas con estilo particular, claro y lijero, poco
turbios con un sabor limpio y fresco, un final seco y fragante. La mayoría de estas
destilerías son de cereales para mezclar.
Highlands: (tierras altas) las maltas son elegantes y armónicas (muy apreciadas)
de cuerpo ligero y algo dulce, con suave aroma a turba y final seco con un toque
marino y especias. Destilerías en su mayoría de maltas puras.
Islay (una isla en el oeste) se caracteriza por gusto ahumado, brisa marina, intenso
aroma a sal, yodo, turba y malta marcadas por la potencia.
Campbeltown: (cerca de irlanda) malta de buen cuerpo y llenas de sabor,
famosas por su profundidad de sabor y fanal turboso y salado.
Servicio y Cocktails
70
MANUAL
BASICO
Whisky de malta
Single mal: destilado, fermentado mas naturalmente que cualquier otro, por ello
sin más individuales “single” significa que el whisky fue hecho en una sola destilería
y no fue mezclado con ninguna otra. “malt” indica la materia prima.
Pure malt: están hechos con maltas de distintas destilerías que se mezclan para
crearlo. También es denominado malt whisky o malta de barril.
Whisky de grano
Producto destilado de distintos granos más baratos que la cebada malteada, trigo,
maíz, centeno, cebada, (sin maltear) es destilado en tubos o columnas los
alambiques patente, diferente que el de tina porque puede operarse continuamente
y no necesita limpieza o recarga después de cada pasada)
Marcas conocidas
De famous grouse: es el número uno en el mercado escocés y uno de los más
requeridos en gran bretaña, solo utiliza barriles propios de los cuales una gran
proporción de ellos están hechos a mano y sazonados con jerez olorosos de
Andalucía de España
También elaboran la versión gold reserve: nacido en 1986 es un gran whisky de 12
años en 700 cm cúbico lanzado al mercado mundial en 1998.
Vintage malt 1987, versión aún no disponible en el país es un producto lujoso
elaborado con maltas no menores a 12 años
The macallan: (single malt). con aroma a frutado, a jerez, vainilla, y con sabor
cítrico u toque salado, indicios ahumados y con un final largo y finalmente oleoso.
Se denomina el rolls royce de las maltas. En versiones 12, 18 y 25 años
Highland park. Reúne todas las virtudes que cabe esperar de las maltas: el
ahumado, turbeado, malteado, las notas de jerez, lo suave, meloso, todo dentro de
una gran armonía aromática y con una hermosa duración
Black bottlle: este excelente blem es el único scotch que tiene las maltas de las siete
destilerías que existen en islay
J&B: el segundo blem más popular del mundo. J&B cuenta con destilerías todas en
speysid.
J&B RARE: líder en ventas de scotch en Argentina, España, Francia, Portugal,
Sudáfrica mezcla de 36 maltas y 6 granos y se presentan en 50,375, 750, 1000 y
3.000 cc.
Servicio y Cocktails
71
MANUAL
BASICO
J&B Reeserve: compuesto por 30 marcas de whisky de grano y con 15 años de
añejamiento. En 750cc. También la compañía tiene una línea con J&B jet, última y
knockando, cada uno añejado por períodos diferentes.
Johnnie Walker: desde 1820 Johnnie Walker comercializó diferentes whiskys,
entre los cuales también su propia marca. Tiene una amplia variedad diferenciada
por su elaboración y añejamiento.
Red Label: el scotch más vendido en el mundo, en 50, 750, y 1000 cc.
Black Label: deluxe scotch de 12 años de añejamiento, mezcla de una selección de
las más finas maltas de las 6 principales regiones de Escocia. Mundialmente
famosos por su calidad, herencia, packaging distintivo y excepcional sabor. En 50,
750, y 1000 cc.
Pure malt: mezcla de finísimas maltas de highlands, añejadas por un mínimo de
15 años, en 750cc.
Gold label: premium scotch, mezcla de las más exclusivas maltas con añejamiento
mínimo de 18 años, se distingue por su particular color dorado, del cual proviene su
nombre, viene en 750 cc.
Swing superior: super deluxe scotch, mundialmente famoso y creado por expertos.
Se presenta en botella única que se balancea como acompañando los movimientos
del mar, ya que fue inspirado en los viajes de los transatlánticos a vela. En 750 cc.
Blue label: es elaborado con las más extrañas y antiguas maltas de hasta 50 años,
producido en cantidades limitadas y presentado en botellas numeradas de750 cc.
Vat 69: creado en 1882por William Sanderon, quien sometió a evaluación, un día
100 blends. El numero 69 resultó elegido y se comercializó como “vat” (cuba en
inglés), años después se intentó comercializar el vat 88pero sin éxito. En 700 cc.
Dewar´s (cepas argentinas s.a.): de tipo blend, su origen es perth. Es distribuida
en más de 140 países, con un sabor muy pronunciado, es agradable de beber, su
sabor es ligeramente dulce y sus aromas son suaves, vagamente a pimienta.
Grant´s (fratelli branca s.a.) scotch Segundo en ventas latinoamericanas, y el
cuarto en el mundo. Elaborado con maltas puesto que incluye Glenfiddich y Balveni.
Su botella es exclusiva triangular es conocida mundialmente
Gordon highlanders: suave, maduro y de mucho cuerpo su nombre es en
homenaje al famoso regimiento inglés.
Clan mac gregor: el scotched mayor crecimiento en Estados Unidos, suave de
aroma ligero, y exquisito sabor.
Servicio y Cocktails
72
MANUAL
BASICO
Robbie dhu: 12 años de añejamiento, toma su nombre de la vertiente de agua que
se utiliza para elabolarlo. Muy suave, y de profunda madurez y sabor.
Grant´s 18 años: audaz, atractivo y sutilmente complejo, de la familia grant´s es
añejado al menos 18 años en barriles de roble.
Glenfiddich ( single malts) es el whisky escocés de una sola malta más vendido en
todo el planeta, en Argentina comenzará a promocionarse activamente.
Glenfiddich Solera: es añejado en barriles de jerez por lo menos 15 años, de la
familia Glenfiddich.
Gllenfiddich Ancient: completando la familia, tiene un aroma y un sabor para
paladares exquisitos, añejado en cascos de roble al menos 18 años, logrando una
inigualable calidad.
Cutty Sark: es el primer whisky de color natural y uno de los blends scotch de
mejor calidad, con un añejamiento de 6 meses. La mezcla Cutty Sark está
constituida por 20 renombradas maltas, mezclados con whiskys de grano de alta
calidad. Con un color naturalmente dorado pálido, un aroma fragante, con un
toque de vainilla y roble, es suave y ligero al paladar con un acabado limpio y
largo.
Chivas regal ( Seagram S.A.) su sabor perfumado y particular es el resultado de
una cuidadosa combinación de maltas puras de speyside, en especial de strathisla.
Con un color ambarino cálido y radiante con destellos dorados, su aroma es a fruta
fresca y miel, y su sabor suave, redondo y frutado como manzanas. Acabado con
permanencia en la boca la sensación del paladar es madura y generosa con una
nota final prolongada.
Clan Campbell ( Pernod Ricard S.A.) se presenta en dos variedades: la clásica The
Noble (con estuche metálico) y el Highlander con 12 años de añejamiento. El
primero es el más joven de la gama de color dorado, suave y ligero, Muy apreciado
por su calidad, con 5 años de envejecimiento. El segundo: de gran prestigio estuvo
reservado para la casa Ducal de Argyll y para los miembros del clan, en el
centenario de la alianza franco escocesa, el duque autorizó su comercialización de
12 años.
Scottish Leader ( Cavas de Sant Sadurni) creada por Ross Bros , nacida en 1817
es la marca principal de Burn Stewart Distillers.
Whisky Irlandés
Procedente de oriente llegaron a Irlanda unos monjes misioneros
alrededor del siglo VI,. Estos monjes evangelizaron la isla creando
Servicio y Cocktails
73
MANUAL
BASICO
varios monasterios. Gracias al secreto transmitido por los egipcios y
árabes. Armaron los primeros alambiques que frecuentemente se
utilizaban para destilar perfumes pero esta vez el uso fue otro,
mezclaron cebada con agua y destilaron una bebida alcohólica
completamente nueva y la denominaron “uice beatha” (agua de vida en
irlandés). Luego se denominó “fuisce” y finalmente whisky. Por todo
esto se dice fueron los primeros en inventar el whisky.
Para su elaboración se emplea el mosto de cereales mixtos (cebada malteada y sin
maltear, centeno, trigo y avena) estos son secados en hornos con carbón de piedra
que no le transmite ningún aroma ahumado. Se destilan tres veces y se añejan en
robles americanos por más de 7 años, siendo los más comunes los que tiene 12 y 15
años aproximadamente. Una particularidad es que solo el 25 % es exportado, el
resto es consumido dentro del país.
Difiere de estos por ser más pesado y de mas cuerpo y los más conocidos son: Jon
Jameson, Paddy y John Power. Destilados en alambique pot-stil.
Whisky canadiense
Se obtiene mezclando centeno malteado o no, con maíz y cebada. Su
blend mezcla unos whiskys de alta calidad, gracias a una elección de
materias primas de gran calidad y una destilación de gran pureza, con
alcoholes prácticamente neutro en aroma y sabor, como resultado se
obtiene un whisky marcado en sabor pero con una ligereza de cuerpo
sin llegar a ser agresivo como el rye whisky. Su venta es regulada por el
gobierno y el añejamiento alcanza los 4 años como mínimo y su
graduación alcohólica es de 43 grados. Las marcas más conocidas
son:Ccanadian Club y Seagrams
Whisky bourbon (americano)
Finalizando el siglo XVII irlandeses y escoceses formaron una expedición y con ellos
el gusto del whisky del que poseían es secreto de su elaboración. Los primeros
fueron elaborados en 1780 en Kentucky (lugar de clima templado y tierra amable)
en el año 1810 ya había casi 2000 destilerías, agua arriba y debajo de los ríos Ohio
y Misissippi. La materia prima era el maíz, más abundante y de fácil crecimiento
igual que la cebada. Los cambios no solo lo sufrieran los cereales de base sino que
también algunos procesos de elaboración del whisky.
El aguardiente recién elaborado es filtrado sobre carbón de madera (esto le da
sabor áspero) es una larga y costosa pero eficaz forma de quitar las impurezas,
luego se las colocan en toneles nuevos de roble que previamente son quemados en su
interior formando en una capa de carbón, de esta manera se eliminan las capas de
Servicio y Cocktails
74
MANUAL
BASICO
tanino, acortando la duración del añejamiento y dándole sabor ahumado al
aguardiente,
Para que se considere bourbon debe contener un mínimo de 51 % de maíz y ser
destilado exclusivamente en Kentucky. La mención de “bottled in bond” da garantía
legal que el whisky proviene de una sola y única destilería que ha envejecido en
depósitos controlados por el estado y que ha sido embotellado en el mismos lugar de
elaboración.
El corn whisky: contiene al menos un 80 % de maíz, es un producto de
consumo local y sin grandes marcas conocidas.
El rye whisky o de centeno: una variante del aguardiente americano.
Su elaboración exige un mínimo de 51 % de centeno y es de sabor mas acentuado
que los destilados de maíz
COGNAC
La villa francesa de Cognac, en la Región de la Charente, siempre fue una de las
más ricas en producción vitivinícola. En el siglo XVII una grave crisis económica,
producto de revueltas en la región, derivó en una superproducción de destilados de
vino que quedaron guardados en barriles de roble sin poder ser vendidos; había
nacido el Cognac.
En diferentes lugares del mundo se destilan aguardientes de vino con
procesos muy similares al del Cognac. En muchos casos los productos
obtenidos son también de elevada calidad y son conocidos con el nombre genérico
de Brandy (que si bien actualmente en Europa designa a destilados exclusivamente
de uva, antes nominaba a cualquier destilado de frutas).
Ningún aguardiente puede denominarse Cognac si no proviene de esa región y
cumple además con ciertas normas legales determinadas por decreto el 1º de
Mayo de 1909. A saber:
1. Debe ser un producto de vinos recolectados y destilados en la región compuesta
por 6 zonas de viñedos que los franceses llaman "cru". Estas son: Grande
Champagne, Petite Champagne, (zonas centrales), Borderíes, Fins Bois, Bon Bois y
Bois Ordinaires.
2. Los racimos no pueden ser prensados con prensas que tengan "tornillo de
Arquímedes", que provocaría un aplastamiento de los escobajos, pepitas y piel.
3. El 90% de los vinos a destilar deben ser de las cepas Ugni Blanc (conocida
también como Saint Emillión), Colombard y Folle Blanche.
Elaboración
Los vinos de las uvas antes mencionadas deben ser frescos y jóvenes, sin
conservantes o residuos sulfurosos. Estos vinos, buenos para destilar, son muy
Servicio y Cocktails
75
MANUAL
BASICO
malos para consumir ya que poseen una gran acidez, cualidad que luego de
destilados le darán el aroma al Cognac.
El proceso de Destilación se hace de acuerdo al procedimiento clásico "Charentais"
en alambique de caldeo. Se realizan dos destilaciones sucesivas:
En la primera se obtiene un líquido incoloro, muy turbio, de entre 27 y 30º, al que se
denomina "brouillis".
Este líquido se vuelca en el destilador y se somete a un segundo proceso al que los
franceses llaman "bonne chauffe", para obtener un líquido cristalino e incoloro de
unos 70º.
Este aguardiente se hidrata antes de someterlo al proceso de añejamiento.
En barriles nuevos el Cognac comienza a absorber taninos y sustancias aromáticas
de la madera para volverse cada vez más armónico y aromático mediante la
oxidación moderada y la evaporación. Luego, el maestro bodeguero controla el
proceso vertiéndolo en barriles más añejos.
Este "afinamiento" puede durar hasta 50 años. Por último, y para los
Cognacs de mayor calidad, son mezclados para lograr un producto más armónico.
Clasificación
De acuerdo al tiempo que hayan permanecido en barriles, una, dos y tres
estrellas significarán 3, 4 y 5 años de añejamiento respectivamente, y después:
V.S. (Very Superior) 6 a 10 años de añejamiento.
V.O. (Very Old) 10 a 12 años.
V.S.O. (Very Superior Old) 12 a 20 años.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) mas de 20 años.
X.O. (Extra Old) más de 40 años.
Hay otras denominaciones que le otorgan prestigio al Cognac:
* Napoleón. Producto de clase superior.
* Grande Champagne. Producido exclusivamente con uvas provenientes de esa
región.
* Fine Champagne. Proveniente de la Grande Champagne o de la Petite
Champagne, con por lo menos un 50% de la primera.
Consumo
Requiere de copas especialmente diseñadas, denominadas justamente "copas de
Cognac" o "balón". La misma permite que las manos le transmitan su calor al
aguardiente, liberando aromas que se concentran en la parte superior y más
angosta de la copa.
Principales marcas de Cognac
Servicio y Cocktails
76
MANUAL
BASICO
Hennessy, Remy Martin, Martell, Courvoisier, Camus, Raganaud Sabnourin.
Coctails con Cognac
Alexander, Grasshopper, 7º Regimiento, Bombay, Sidecar, B&B, Between the sheets.
Historia de Aperitivos y Vermouth
Sus orígenes se remontan a los comienzos de la civilización. Egipto, Grecia y Roma
dan cuenta de Haber utilizado con fines medicinales, lo que hoy conocemos como
Vermouths.
A comienzos del siglo XVI en las comunidades monásticas de Europa, el consumo
de esta bebida continuaba teniendo características benéficas ya que se usaba como
elixir para cuidar la salud y prolongar la vida.
Con el paso del tiempo su composición fue cambiando, constituyéndose el Norte de
Europa en el centro de producción por excelencia debido a la capacidad de
destilación y a los viñedos que ofrecían sus bastas tierras.
Por su parte Turín, al Sur de los Alpes, se convirtió en la cuna de esta bebida, y ya
en siglo XVIII se trasformó en el escenario donde confluían el arte y la cultura de
una sociedad civilizada. En 1840, Gaspare Campari y Alessandro Martini eran
Maitres Licoristis en el Bass de Turín, especializándose en hierbas y aplicando estos
conocimientos a los tragos que preparaban.
En la primera mitad del siglo XIX, un grupo de enólogos iniciaron la elaboración a
escala industrial de productos vitivinícolas destinados a conquistar el mercado
mundial.
Vermouth
Sum nombre proviene de las palabras wemut, que significa ajenjo en alemán. Son
elaborados siempre a base de vino neutro blanco y joven (de uno a dos años) no
muy aromatizado o de gusto demasiado definido, ya que al mismo tiempo se le
incorporan alrededor de 30 a 40 hierbas aromáticas, raíces, corteza, semillas,
bayas y flores.
Algunas de las más importantes son:
 Cortezas: canela, quinina, granado, etc.
 Flores: Manzanilla, clavo de olor, lúpulo, azafrán, etc.
 Frutos: anís, naranja (cascara), cardamomo, cilantro, macís, vainilla, nuez
moscada, etc.
 Hojas y plantas enteras: ajenjo, cardo, hisopo, mejorana, melisa, salvia,
camedrio, etc.
 Raices: de angélica, cálamo, genciana, jengibre, etc. (estas les dan los principios
aromáticos, sobre todo amargos)
 Bayas: de enebro, endrina, etc.
Los pasos más importantes para su fabricación son:
Servicio y Cocktails
77
MANUAL
BASICO
 Como primer paso, las hierbas se revisan, se seleccionan, se pesan, se muelen y se
mezclan.
 Luego se infusionan con alcohol y agua en grandes recipientes para extraerle sus
principios aromáticos, este proceso se repite cada 8 hs, con una duración de
alrededor de ½ hora cada una, y por un tiempo que gira alrededor de seis meses.
Existe otro sistema donde se deja con precoladores por el mismo tiempo, pero sin
movimiento. El alcohol que se utiliza para la mezcla debe ser de cereales muy neutro
y bien rectificado.
 Luego de un período de descanso es pasteurizado para liberar al producto de
microorganismos, suavizar su sabor y acelerar el proceso de añejamiento.
 Se realiza la clarificación y filtrado, eliminando todas las impurezas que quedan en
la parte de abajo de los recipientes.
 La refrigeración y filtrado se realizan a muy bajas temperaturas, que perfeccionan
y purifican aún más el producto, proporcionándole nuevas y características
 Luego de otro descanso le dan otro período de refrigeración y añejamiento, se
vuelve a filtrar por celulosa.
Para ser catalogados como tales deben contener al menos un 75% en volumen de
vino, adicionando o no alcohol. Se entiende por Vermouth dulce o tipo torino el que
contenga no menos de 150gr de azúcar por litro y 15-17° de alcohol. En cambio el
tipo Francés es el que tiene menos de 80gr de azúcar por litro y 18° de alcohol. El
azúcar utilizada es la de caña o remolacha, esta ultima muy usada en Europa ya
que es muy refinada y blanca.
Los vinos aromatizados y compuestos que hoy conocemos como vermouth son un
invento puramente italiano, como el Cinzano y Martini.
Martini: con una trayectoria de 130 años de historia familiar y de influencia en la
cultura del cóctel, gráficas y películas. Originaria de Turín, Italia, más
precisamente de una granja situada en Pessione, donde desde 1750 se elabora vino
con el agregado de plantas de los Alpes. Alcanzó la cima cuando en los años 40
Hollywood lo consagró como el trago de los ricos y famosos.
Cinzano: es el líder de los vermouth, tiene más de 200 años. En los años 60 se lo
tomaba mucho con Fernet y soda, con Campari y hasta con unas gotas de Bitter
Angostura. Los hay de dos tipos
Cinzano Rosso, elaborado a partir de una infusión de especies y de hierbas,
desarrolla una rica intensidad de aromas.
Cinzano Bianco, elaborado a partir de una infusión específica de hierbas
destiladas, obteniendo una bebida equilibrada con aromas sutiles y delicados.
Punt E Mes, elaborado a base de vinos de cepajes finos especialmente tratados, en
los que son maceradas hierbas aromáticas y especies. Nacido en Turín en 1786
Aperitivos
En este caso hablamos de bebidas que contienen ciertos principios amargos a los
cuales se le atribuye ciertos principios que estimulan el apetito. Pueden obtenerse
Servicio y Cocktails
78
MANUAL
BASICO
por infusión, destilación o por maceración de hierbas con alcohol con menos del 75%
de vino en su volumen.
Tipos de aperitivos
Amaros, aperitivos amargos de origen italiano, sus ingredientes son hierbas
aromáticas y amargas; cuasia, aloe, ajenjo, etc. Su graduación oscila los 22°.
Aperital o Pineral, compuesto por hierbas y raíces amargas, agregando azúcar
acaramelado y perfumado con cáscaras de naranjas amargas.
Amer Picon, de origen francés, aperitivo y digestivo con base de genciana, quinina
y naranja amarga en mayor porcentaje.
Ferro-Quina, de origen italiano, aperitivo de sabor amargo y color oscuro.
Dubonet, de origen francés, hecho a base de vinos blancos, tintos y sustancias
aromáticas de propiedades tonificantes y estimulantes, de hierbas y raíces, en
especial la quinina.
Hesperidina, ligeramente dulce, elaborado con cáscaras secas de naranjas
amargas, con una graduación de 36°
Bitters
Son bebidas de sabor amargo, fabricadas con una mezcla de hierbas, raíces y
frutos, utilizadas generalmente para aumentar el sabor de un trago.
Campari, de origen italiano, color rojo intenso, elaborado a base de hierbas,
cáscaras de naranjas y destilados de jugo de uva. Con una graduación alcohólica de
25°. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a
cochinilla.
Cynar, originario de Italia, elaborado a base de vinos y maceración de alcauciles.
Es muy digestivo, ligero y refrescante, con una graduación del 16.5° y de sabor
agridulce.
Angostura, se le da el nombre del lugar de origen desde el año 1824, que después
se llamo Bolívar. Es el bitter mas usado en la coctelería. Es un compuesto de hierbas
y especies; su base principal es la corteza de un árbol llamado cusparia, contiene
además corteza de quinina, jengibre, canela, clavo de olor, cardamomo, cáscara de
naranja amarga, raíz de angélica, etc. El color se lo da la corteza de sándalo.
Fernet
Aperitivo y digestivo amargo italiano, originario de Milán (1845) elaborado a base
de hierbas maceradas en alcohol y añejadas en cubas de roble por mas de 12 meses.
Algunas de las marcas más conocidas: Fernet Branca, Branca Menta,
EL JEREZ
Servicio y Cocktails
79
MANUAL
BASICO
El Jerez es un vino de gran jerarquía originado en el sur de España, al norte. de la
provincia. de Cádiz.
La zona que abarca más de 25.000 hectáreas. de viñedos, es una región de tierras
cálidas con sedimentos cretáceos, cuyo subsuelo absorbe el agua de la lluvia, y
conservan la humedad permitiendo a las uvas resistencia a los calores de veranos
secos. Llueve alrededor de 600 milímetros anuales.
Antiguamente, colonización romana, se lo llamaba Ceret, luego bajo una
denominación Arabe se lo llamó Scheris ó Xeres. En cambio en Inglaterra lo llaman
Sherry. Ellos son quienes consumen más Jerez, alrededor del 60 % de la producción
y también es elaborado en gran escala en España.
Las mejores cepas de la zona son: Palomino fino, Palomina de Jerez, Pedro
Gimenez,
Moscatel Blanca y la Listan, que se utiliza para la “Manzanilla” en el Municipio de
Sanlúcar de Barrameda.
La cálidez del sol del Sur de España permite la perfecta maduración de las uvas.
La cosecha
Se realiza con las cepas bien maduras, se las recoge y se colocan en “ esteros o
esterillas” ( redores ó almijar ), se lo expone al aire y sol durante 24 hs. como
mínimo, esto permite quitarles la humedad ( e/ 10 y un 15%) y aumentarle el tenor
zucarino.
Molido y prensado
Para evitar una fermentación muy rápida, se procede a moler y prensar durante la
noche. Esta fermentación puede durar entre 10 a 20 días en forma intensa, luego va
decreciendo paulatinamente la fermentación hasta quedar transformado en un vino
tranquilo en alrededor de 30 días más.
Trasriego
Luego se trasiega y filtra, cuando está perfectamente clarificado se coloca en
toneles de robles de los bosques de Limoges (Limousin), dispuestos en forma de
“Soleras”.
Las Soleras
Los toneles son superpuestos de tres, cuatro y cinco por fila (uno encima de otro) .
Cada fila y tonel tiene su año. Estas están al ras del suelo.
Es importante la presencia del mar, ya que las brisas atlánticas mantienen la
humedad y perfuman las barricas durante el añejamiento.
A la primera fila de abajo se la llama solera (cerca del suelo) y a las superiores
“Criaderas” o escalas.
Servicio y Cocktails
80
MANUAL
BASICO
Envasado
Se realiza llenando las botellas con la primera fila, la según da con la tercera, etc. y
la última se llena con el vino nuevo ya fermentado. Este proceso se llama sistema de
soleras.
Tipos de Jerez
Amontillado: ( 15 a 18 º)- Es más obscuro y seco que el fino, más fuerte y a veces
más aromático.
Amoroso: (18 A 24º)- Versión fragante y dulzona, especial para acompañar
postres. Se sirve a temperatura ambiente.
Bristol Cream: Es un tipo de jerez fino y oloroso.
Brown Sherry: Los ingleses lo describen como jerez oloroso, dulce, d color
obscuro, parecido al jerez dulce Español.
Cream Sherry: Es oloroso, oscuro, dulce y suave.
Fino: (17 A 19º)- Seco, delicado y suave. La máxima categoría en Jerez.
Manzanilla: (20º)- Es un Jerez de gran calidad de sabor muy personal, seco,
pálido, ligeramente ácido. Es proveniente de la zona de Sanlúcar de Barrameda. Su
sabor y aroma se lo atribuye el aire salado del mar próximo a las viñas. Se bebe
bien frío.
Palo Cortado: Categoría intermedia entre amontillados y olorosos.
Raya: Similar al oloroso, pero menos delicado.
Milk Sherry: Nombre que dan en Inglaterra a un Jerez dulce y suave, basado en
un oloroso.
Oloroso: (18º)- Es el tercero en importancia. De color obscuro y ligeramente dulce.
Montilla: Vino delicado parecido al jerez, sin fortalecer. Se elabora en Andalucía,
donde las uvas son mucho más dulces, debido al sol más cálido, lo cual permite una
rápida fermentación.
Hasta hace unos 50 años se lo denominaba vino de Jerez, hasta que se excluyó su
zona de producción de la denominación de origen de jerez.
Proviene de la variedad de uvas de Pedro Gimenez, sin el agregado de la cepa. El
Montilla se añeja en grandes tinajas abiertas en lugar del sistema de cubas en
soleras.
Servicio y Cocktails
81
MANUAL
BASICO
EL OPORTO
El oporto es originario de Portugal, de características muy distintas a otros vinos.
Su nombre se debe a su denominación de origen.
En los años 1700, los ingleses se establecieron en la ciudad de Oporto y lo adaptaron
a su gusto.
La zona se extiende a lo largo de colinas irregulares que siguen el curso del río
Duero (Douro) del norte hasta el sur, hasta el puerto. Tiene un suelo granítico y
pizarroso que forma el calor que favorece la maduración de las cepas. Estas son
alrededor de 16 variedades de uva moscatel obscura. Debido al clima de la región,
las cepas contienen alta cantidad de azúcar para un vino de gusto muy especial,
original y atractivo.
Fermentación
Durante la fermentación de los mostos se le agrega Brandy de la zona, ésta se
detiene y por esa causa, da lugar a que dichos mostos sean más fuertes y dulces.
Añejamiento
Los vinos del alto Duero, son transportados y añejados en el sur. Una zona muy
importante es Vilanova de Gaia, donde se envejece de 2 a 50 años.
Un Oporto tipo añejo, quiere decir que se a dejado madurar en botella.
Un Oporto de añada, es un vino sin mezclar, envejecido en madera.
Tipos de Oporto
Ruby: De color obscuro rojizo, madurado en madera por poco tiempo.
Fine Tawni: (tostado)- seco, y madurado en madera un tiempo respetable,
también se hace de corte.
Vintage: Es un oporto de excepcionales características que no requiere corte.
Procede de una sola cosecha (vintage), es de color obscuro y muy apreciado por los
conocedores. Se embotellan para dejarlos luego envejecer durante veinte, treinta o
cuarenta y hasta cincuenta años. Es considerado uno de los mejores vinos de postre
del mundo. La graduación del Oporto es de alrededor de 20º.
Servicio y Cocktails
82
MANUAL
BASICO
Otros tipos de vinos dulces de postre.
Moscatel: Vino dulce de uva moscatel de distintas variedades del sur de
Europa y del Mediterráneo. El mejor se produce en Sétubal ( Portugal ).
Madeira: Originarios de las Islas Portuguesas de ese mismo nombre.Hace más
de 400 años el vino fué el principal producto de estas islas, pero su vino natural era
de calidad regular y lo bebían solamente en casos de emergencia (lo usaban como
lastre en los barcos a vela). Para corregir su excesiva acidez los productores de la
isla optaron por emplear el sistema similar al oporto. O sea el agregado de Brandy
durante la fermentación para mantenerle un alto grado de azúcar. Los sucesivos
viajes incluían la doble travesía por la línea del Ecuador, los sometían a un gran
calor, que en el caso del Madeira aceleraba su proceso de maduración mucho más
rápida, dándole un tono atractivo, original y gustoso.
Marsala: Es originario del sur de Italia, en el puerto de Sicilia. En su
elaboración se utiliza jugo de uva caliente ( a veces hasta 50º de calor) de ahí su
sabor a azúcar quemado.
LICORES
Según el código alimentario, Licores son las bebidas elaboradas con alcohol
rectificado o agua con una graduación no menor de 15º, edulcorados con azúcar,
dextrosa, glucosa y/o miel.
A diferencia de otras bebidas que tienen sistema de fabricación parecidas, la de los
licores tiene las siguientes características:
1)- Gran variedad de productos con amplia variedad de materias primas para la
elaboración.
2)- Una cantidad amplia de técnicas de elaboración, de las cuales las más comunes
son:
Servicio y Cocktails
83
MANUAL
BASICO
*Maceración
*Destilación
*Infusión
Tomaremos como ejemplo un licor con sabor a café, para explicar el proceso de
infusión.
Sus materias primas son:
*Alcohol de melaza de caña de azúcar de 96º.
*Café en granos recién tostados.
*Jarabe de sacaras.
*Aromatizantes y estabilizasteis.
El primer paso es la molienda de café, que debe llegar caliente en el momento de comenzar la
producción para evitar la pérdida del aroma del mismo. Se coloca el café molido en la malla del
percolador de acero inoxidable.
En la segunda etapa y durante 48 has. El alcohol a 40º recircula a temperatura
ambiente a través del café molido, arrastrando sus aromas y colorantes.
En el paso siguiente, colocado el líquido en el tanque, se procede a agregar los
diferentes ingredientes, homogeneizar la mezcla e hidratarla con agua
desmineralizada a la graduación final del producto.
Con posterioridad, el líquido es filtrado a fin de eliminar las posibles impurezas, de
esta forma el producto está terminado para su comercialización.
Los licores se clasifican en:
Extra seco
hasta 1,5 % PV.
Seco
de 1,5 a 10 % PV.
Dulce
de 10 a 20% PV.
Fino
de 20 a 35% PV.
Crema
de más de 35% PV.
Atención al Cliente
Todo cliente tiene necesidades y expectativas y es muy importante saberlo y
poderlo diferenciar.
Necesidades, es todo lo que el cliente quiere específicamente.
Expectativas, es todo lo que el cliente espera recibir del lugar, del servicio, el
barman y el ambiente.
Podemos cubrir la necesidad del cliente y que el mismo quede insatisfecho
simplemente porque entendimos su expectativa.
Servicio y Cocktails
84
MANUAL
BASICO
Diferentes tipos de clientes
Existen muchas formas de ser entre los seres humanos, cada persona tiene un
carácter distinto. Exitosa múltiples caracteres, estados de ánimo y costumbres
deben ser reconocidos y manejados por el personal del salón.
Desde la antigua Grecia podemos diferenciar en cuatro tipologías de seres humanos
de acuerdo a su carácter:
1. Sanguíneos
2. Colérico
3. Melancólico
4. Flemático
1. Sanguíneos, se lo caracteriza por ser extrovertido, comunicador, es el primero
que saluda, siempre sonriente, es muy difícil que este solo y es un líder por
naturaleza. Si lo identificamos es el primero al que debemos venderle, ya que él
se encargará de venderle al resto del grupo, no por imposición sino por que guía
a todos. Para el sanguíneo es más importante quién, cómo y donde va a
comprar, que lo que va a comprar realmente. Si uno le cae mal perdemos toda
oportunidad de venta.
2. Colérico, es un líder por naturaleza, es simpático y cordial. Es egocéntrico y
podría ser hasta obsesionado, trata de imponer su voluntad entre los que los
rodea ¡este trago es muy bueno, tomálo!
Siempre está rodeado de muchas personas y si le vendemos algo se encargará
de vendérselo a todos.
3. Melancólico, es el tipo de cliente que se estudia las opciones de compra, todas
sus variables y luego pregunta: ¿qué me puede recomendar?. Duda
permanentemente, por lo cual puede cambiar de decisión dos o tres veces, pero
sin embargo es ideal para venderle todo, con sutileza ya que permite que lo
guiemos, necesita ayuda al decidirse y para eso estamos.
Recomendamos que: debemos repetirle dos veces su pedido, para estar seguros
que lo interpretado es realmente lo que solicitó, ya que puede suceder que diga:
¡Yo no le ordené esto!.
4. Flemático, es inmutable por naturaleza, poco expresivo, le gusta decidir él, no
quiere que le vendan, ya que considera su propia decisión la más apropiada y
justa. Es individualista, suele estar solo por su dificultad en comunicarse.
Es profesional en lo suyo, por perfeccionista, su aspecto es pulcro y ordenado.
Recomendamos: para venderle es: “toco y me voy” debemos dejarle las
sugerencias y dejarlo que lo analice, y pueda decidirlo él, pero siempre
demostrarle nuestra profesionalidad y capacidad, pues esto es lo que lo
convencerá.
Servicio y Cocktails
85
MANUAL
BASICO
También lo podemos clasificar en:
El cliente difícil: a este tipo de cliente con diplomacia, por ser egocéntrico,
impaciente y convencido de tener siempre la razón.
El cliente constante: no le gustan los cambios, le gustaría ser el rey del lugar, por
lo que hay que tratarlo con distancia y en forma amable y amistosa.
El cliente optimista: le gusta disfrutar de la vida y es muy fácil de contentar.
El cliente nervioso: siempre andan apurados y les gusta ser atendidos
rápidamente.
El cliente pesimista: es el que tomará todo lo que pase con resignación,
esperando lo peor.
El cliente extranjero: el idioma del cliente nos da un indicio del país de origen,
hay que tener conocimiento y experiencia, si el personal conoce el idioma del cliente,
de seguro se a ganado a un cliente.
Existen incontables tipos de clientes, no siempre se ven claramente y en el mismo
cliente, una misma persona puede tener distintos comportamientos en distintas
horas del día.
Definitorios son su temperamento, su carácter y su perfil psicológico de compra.
Todos los integrantes del staff deberían sentirse un poco dueños del establecimiento,
para atender a los clientes como si fueran invitados suyos, siendo: amables, atentos,
servicial, culto y demostrar constantemente respeto al cliente.
Calidad de Servicio
En todo servicio coexisten dos partes que se combinan obligatoriamente y dan como
resultado una calidad determinada.
El pobre concepto de servicio denominado “Atender el negocio” comenzó a
decaer, aparentemente se han dado cuenta que no alcanza con estar atender, servir
y cobrar en gastronomía. Se han desarrollado nuevas estrategias de ventas,
Servicio y Cocktails
86
MANUAL
BASICO
basadas en un pilar fundamental llamado “sabemos lo que queremos
vender”.
En lo que a servicio de bebidas se refiere, el auge del personal capacitado y
entrenado está marcando una tendencia muy fuerte que da resultados asombrosos.
En la década del 90 hemos tratado de incorporar concepto de “Calidad total” en
servicio hoy no alcanza con brindar excelencia a nuestros clientes, esto nos sirve
para competir, pero para ganar, hay que impresionar al cliente, dejarlos perplejos
y que se grabe en sus mentes como algo excepcional, inesperado y digno de
recomendar como algo diferente.
Concepto de Servicio
Los productos que un cliente adquiere en una barra son denominados Tangibles, y
el servicio que se ofrece durante la venta de estos productos son considerados
Intangibles.
La Tangibilidad de las cosas (tamaño, color, textura, aroma, etc.) puede ser
apreciada por el cliente previo a la decisión de compra de determinado producto, de
esta manera es posible evaluar su calidad y reemplazarlo por otra opción. En
servicio, el cliente prueba el producto intangible una sola vez, si no le es
satisfactorio, no se puede volver atrás, el cliente puede decidir por diferentes
opciones de productos tangibles, pero en servicio solo sabrá si es bueno solo al
probarlo. El servicio tiene tantas variantes como personas en posición de
prestarlos. Los estados de ánimo, la predisposición, la capacitación, el interés, el
entusiasmo y muchos otros factores son los que contribuyen a la presentación de un
buen o mal servicio.
Actitud de servicio
Implica estar atento dispuesto a cubrir las expectativas que el cliente se ha generado
con respecto al servicio que desea recibir
Parte procesal del servicio
Refiere a los métodos y procedimientos aplicados para llevar a cabo el servicio, es la
puesta en práctica de las técnicas y estrategias al servicio del cliente.
Parte personal del servicio
Esta se refiere a los individuos que están a cargo de llevar a cabo la parte procesal,
tiene en cuenta las motivaciones, los estados de ánimo, las actitudes y el ambiente
psicológico que se crea consciente o inconsciente, en torno al cliente.
Cuando ninguna de las partes tiene éxito, el mensaje a los clientes es: “No
sabemos hacerlo y no nos importa”, este es el caso de los locales mal atendidos
sin personal idóneo y sin responsables que se ocupen.
Servicio y Cocktails
87
MANUAL
BASICO
Cuando los sistemas de servicio superan a la calidad humana con la que es tratado
el cliente el mensaje es “Ud. Es un número”, es el caso de los Fast Food, Barras
abiertas y otros sistemas poco personalizados.
Si la calidad humana es buena pero los sistemas aplicados no sirven, el mensaje es
“Hacemos lo que podemos” es el caso de empresas familiares, recién iniciados
con poco presupuesto y locales con buenos empleados y malos gerentes.
Y si las dos partes actúan por igual y en positivo el mensaje es “ Sabemos lo que
hacemos y nos interesa”, empresas exitosas.
Actitud de servicio
La actitud que se transmite siempre debe ser positiva hacia los demás. La actitud es:
 Lo que transmitimos con nuestra imagen.
 Lo que sentimos y como nos sentimos hacia los demás.
 Lo que decimos sin hablar y que todos entienden perfectamente.
Una buena forma de transmitir una actitud positiva es:
 Su apariencia, “La primer impresión es la que cuenta”, nunca tendrá una
segunda oportunidad, no la desperdicie.
 El lenguaje corporal, este representa más de la mitad del mensaje que usted
comunica.
 El sonido de su voz, su tono de voz, o la manera en que dice algo, es a menudo
más importante que las palabras usadas, debe transmitir seguridad y
profesionalismo.
Actitudes del Barman
Dar la bienvenida t presentarse, romper el hielo con algún comentario atinado.
Asumir una correcta actitud de venta.
Conocer los productos y saber cuales no están disponibles.
Utilizar correctamente los adjetivos descriptivos.
Guiar a los clientes por la carta o menú de bar.
Pensar por el cliente.
Dirigirse al líder del grupo presentando atención a las reacciones o comentarios de
los otros.
 Ganar su confianza.
 Cubrir sus necesidades.
 Hacerlos sentir especiales.
.







Anticipar las necesidades del cliente incluye interpretar los momentos y
características del servicio.
Servicio y Cocktails
88
MANUAL
BASICO
Demostrando una personalidad enérgica como si fuera el dueño de casa, de esta
manera podrá persuadir al cliente, siendo cortés en distintas ocasiones formales e
informales, dedicándole tiempo a su cliente para conocerlo, escuchándolo e
identificando su estado de ánimo, recordándolo cuando regresen, o al menos recordar
sus gustos.
Sizzle¨s
El menú es un instrumento de trabajo del camarero o del barman, no debemos dárselo
a los clientes para que naveguen sin rumbo. Debemos estudiar el menú y utilizar el
método de venta sugerida, con Sizzle”s apropiados, de esta manera nos tomarán como
guía.
Los Sizzle”s son frases o adjetivos descriptivos, usados para crear imágenes mentales a
los clientes, de esta manera el cliente podrá imaginarse el producto que le ofrecemos.
Ej. de Sizzle¨s: espumoso, burbujeante, afrodisíaco, cremoso, para compartir, a
nuestros clientes les encanta, único, premiado, el mejor, mi favorito, etc.
Algunos grupos de sizzle´s son:
Frutal
Cremoso
Cítrico
Amargo
Dulce
Goloso
Refrescante
Sabor a Hierbas
Refrescante
Cremoso
Proteico
Concentrado
Light
Nutritivo
Fibroso
Digestivo
Exótico
Meloso
Vitamínico
Suavemente Amargo
Nutritivo
Espeso
Corta la sed
Semi Amargo
De verano
Como postre
Aromático
Aperitivo
Concepto de Venta
Es un mero intercambio de bienes materiales, en nuestro caso bebidas y servicio de las
mismas, por dinero.
Actitud de Venta
Cuando no s referimos a la actitud que asumen las personas para el desarrollo de
diferentes actividades, debemos evaluar sus motivaciones psicológicas y emocionales
que determinan su conducta. Si el barman que se enfrenta a un cliente desarrollo
considerable nivel de entusiasmo e interés, para cubrir las expectativas del cliente, la
actitud de venta será la correcta, aún cuando no se encuentre debidamente capacitado
con respeto a algún producto.
Servicio y Cocktails
89
MANUAL
BASICO
Procesos de la Venta
Información: el cocimiento técnico de cada producto que se encuentra disponible
para la venta es de vital importancia ya que no se puede sugerir, asesorar y ni
siquiera ofrecer productos que no conocemos o no sabemos de su disponibilidad.
Perfil del cliente: es importante una correcta evaluación del perfil del cliente a
primera vista, esto nos ayudará a comprender sus posibles expectativas y la forma en
la quiere ser tratado.
Comunicación: manejar el vocabulario y el lenguaje corporal correcto aprovechar
al máximo del tiempo que disponemos para aplicar la venta sugerida, aprender el
spech de venta, y nunca utilizar tecnicismos para explicar algo.
VENTA SUGERIDA
La venta sugerida en la barra se utiliza en el caso que el barman tenga trato directo
con el cliente, al cual deberá crearle, mediante los Sizzle¨s imágenes mentales.
Logrando de esta manera elevar el ticket o facturación promedio en un 30 o 49% mas,
que si no se utilizara.
Para poder realizar una venta debemos:
 Mostrar una actitud positiva, lo cual implica una buena presentación, estar atento
al servicio y ofreciendo una atención amable.
 Debemos reconocer el tipo de cliente e interpretar sus necesidades.
 Una vez interpretadas sus necesidades, ofrecemos el producto.
 Cuando el cliente encuentra satisfechas sus necesidades, podemos estar en
condiciones de considerar la venta realizada.
Durante la venta sugerida no solo alcanza conocer el gusto del cliente para prepararle
la bebida que desee consumir, además nos da lugar para utilizar toda la gama de
productos que tenemos disponibles, tratando de tendenciar el consumo hacia lo que
más nos interesa vender. La oportunidad que nos brinda el cliente de asesorarlo para
tomar una decisión sobre lo que vaya a consumir debe ser aprovechada al máximo y
de esta manera, lograr un cierre de venta.
Partiendo de la base que VENDER ES CONVENCER, todo producto y servicio que
ofrezcamos debe responder a:
¿Por qué deberíamos comprar los que nos ofrece?
Servicio y Cocktails
90
MANUAL
BASICO
¿Qué beneficios obtengo al comprar este producto?
ACTITUD POSITIVA
RECONOCIIENTO DE NECESIDADES
RECONOCIMIENTO DEL CLIENTE
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
CON ALCOHOL
DULCE
FRUTAL
SIN ALCOHOL
SECO
CREMOSO
CITRICO
FRUTAL
CREMOSO
AMARGO
Check-Back
Este término se refiere al servicio Post-Venta que debe realizar todo barman después
de haber entregado el trago o bebida. Consiste en preguntar al cliente, cuando hemos
advertido de probar el trago, si todo está bien, si nuestra sugerencia cumple con sus
expectativas
MANEJO DE QUEJAS
En algún momento de las etapas del servicio puede ocurrir que una disconformidad de
parte del cliente, interrumpa el mismo.
El tema de las quejas por servicio, los productos o ambos, es predecible.
Servicio y Cocktails
91
MANUAL
BASICO
Veamos a nuestros clientes como oportunidades para servir y deleitar, muchas veces
cuando ocurren problemas podemos utilizarlos como oportunidades para
demostrar nuestras habilidades. Por eso no tenemos clientes malos, son clientes a
quienes hemos decepcionado y dejados disponibles para la competencia. En una época
donde la calidad de servicio llega de boca en boca, revertir la situación de
disconformidad significara ganar entre 15 y 20personas allegadas al cliente.
Principios a tener en cuenta ante una queja














Escuche
Mantenga contacto visual
Evalúe hechos y sentimientos
Hágalo sentir importante.
Discúlpese sinceramente.
Muestre actitud positiva de servicio.
Muestre preocupación y cuidado.
Adopte una actitud de humildad.
Tómelo con seriedad.
Cuide sus comentarios.
Mantenga un tono de voz baja y calmada.
Tenga confianza en su habilidad, para resolver el problema.
Tome acción inmediata.
Agradezca al cliente por transmitirle la queja.
LAS QUEJAS SIRVEN MAS QUE LOS ALAGOS.
Situaciones en las que debe intervenir un
superior






Si el cliente se queja de otro cliente.
Si el cliente se queja de algún compañero de servicio.
Si el cliente pide hablar con un superior.
Si hay posibilidad de agresión, nunca enfrente a un cliente.
Si hay consumo excesivo de alcohol.
Si el cliente no acepta nuestras disculpas, ni recomponer la situación.
Errores cometidos por algunos barmans:





Mal interpretación del silencio como una aprobación.
Mal interpretar la seriedad de una queja.
El inoportuno uso del humor para apaciguar una situación molesta para el cliente.
Tratar de encontrar excusas para los errores. Al cliente no le importa el motivo.
Estar a la defensiva tomar una queja como algo personal.
Servicio y Cocktails
92
MANUAL
BASICO
 Avergonzar al aprobar que están equivocados.
 Discutir o comentar la situación con otros empleados, que nada tienen que ver en eso,
estando estos cerca de los clientes.
 Ignorar la situación.
 No tomar la responsabilidad y cargársela a la empresa.
 Tratando de descubrir las malas intenciones. Pocos son los clientes que tratan de
aprovecharse de nuestra buena voluntad de servicio. Trate éstas situaciones de una
manera políticamente favorable.
MARKETING
¿Que es el Marketing?
El Marketing es la disciplina que procura crear una imagen de un producto o servicio
determinado para posicionarla en el mercado, los mismos conceptos pueden ser
aplicados para desarrollar la imagen de un profesional, el barman.
El posicionamiento va más allá de la creación de una imagen, el posicionamiento es un
intento por distinguirse de los demás competidores.
Es un proceso de dirección, planificación y ejecución que requiere de actitud y aptitud
para detectar, anticipar y satisfacer las necesidades de un cliente de manera rentable
( no solo económica, sino de intercambio).
Definición de producto: todo aquello que puede ofrecerse para satisfacer una
necesidad o un deseo. (Bienes o servicios)
Necesidad: es la sensación de deseo de algo que nos falta..
Los consumidores favorecerán a aquellos productos que ofrezcan mejor calidad,
rendimiento o características novedades.
Definición de venta: desde lo ético y social, y bajo los conceptos de servir y beneficiar
al cliente, la venta resulta ser un intercambio de satisfacción de ambas partes (el
comprador y el vendedor).
El concepto de venta afirma que si se los deja solos, los consumidores, por lo regular
no comprarán suficiente productos. Por lo tanto debemos emprender un esfuerzo
agresivo de venta y promoción.
MARKETING PERSONAL
Debemos aprovechar las herramientas que nos brinda el Marketing para logran de
nuestra profesión una actividad diferenciada y rentable.
Diferenciada: a través de un estudio de mercado, podemos evaluar cual es la
competencia y cuáles son las necesidades que debemos satisfacer. De ésta manera
podremos ofrecer un servicio diferenciado adaptado a las necesidades del cliente o
potencial cliente.
¿A quien sigue el cliente?
Servicio y Cocktails
93
MANUAL
BASICO






Tenga actitud de crecimiento.
Capacítese
Actualícese.
Tenga nuevos objetivos.
Planifique.
Tenga fé, crea, entusiasmece.
Su actitud será transmitida a sus clientes.
Análisis de Fortalezas y Debilidades (FODA).
Fortalezas
Oportunidades
Debilidades
Amenazas
Una cosa es distinguir las oportunidades atractivas en el entorno y otra es disponer de
las habilidades necesarias para alcanzar el éxito con estas oportunidades. Todo
negocio necesita evaluar periódicamente sus fortalezas y debilidades, y de esta
manera podemos identificar los atributos o puntos fuertes y aspectos débiles, no se
hará ostentación de las fuerzas, ni corregir todas las debilidades, pero debe existir la
pregunta, si el negocio debe limitarse a aquellas oportunidades en las cuales posee las
fuerzas requeridas, o si debe considerar la posibilidad de mejores oportunidades
donde quizá tendría que adquirir o desarrollar determinados atributos.
Reconocimiento de habilidades o fortalezas personales.
Definamos que es un logro. Un LOGRO es una clase especial de experiencia que puede
suceder en cualquier momento de nuestra vida Cuando Ud. Siente que hizo algo bien (
aunque otros no lo crean así) y ha disfrutado haciéndolo, y está orgulloso de ello, uno
ha conseguido un logro. Los logros pueden estar asociados con varias fases de la vida.
Pueden estar relacionados con la educación, la familia, los pasatiempos, la vida social
o algún aspecto de la vida racional o emocional.
Reconocimiento de Debilidades personales.
Servicio y Cocktails
94
MANUAL
BASICO
Llamemos debilidad a aquellas características que tiene para nosotros un valor
negativo( aunque no sea visto de igual modo por los otros) o a aquellos aspectos que
son para nosotros motivo de insatisfacción y que aspiramos a modificar.
Las debilidades pueden ser de diferente naturaleza, por ejemplo pueden estar
relacionadas con características de la propia personalidad que no nos satisfacen, o con
aspectos de la formación profesional o laboral que creemos no desarrollados, pero de
todas tenemos en común: el hecho de generar situación de insatisfacción personal.
Estas situaciones o hechos que valoramos como negativos pueden estar relacionados
con el trabajo, la educación, la familia, los pasatiempos, la vida social o algún aspecto
de la vida activa, racional o emocional.
También debemos tener en cuenta las amenazas de la competencia, al cual
debemos enfrentar con las mejores armas, utilizando nuestras fortalezas y
considerando los cambios que se van produciendo en los gustos y necesidades de las
personas.
Imagen personal
La primera impresión es la que cuenta.
Hay detalles con respecto a la imagen que debemos representar para lograr una
buena entrevista, ya sea de trabajo en una empresa o consultora, o un potencial
cliente. Porque además de serlo hay que parecerlo y nunca tendrá la oportunidad de
revertir esa situación.
Le daremos algunos códigos a seguir que asegurarán un éxito a su entrevista
personal.





Higiene personal constante.
Cabello corto o recogido, prolijo, limpio y sin accesorios decorativos.
Mangas limpias
Uñas cortas, no se las coma, evite pulseras y no más de dos anillos.
Indumentaria correcta ( para ambos sexos).
Camisa o chomba negra o blanca (para gastronomía), Para mangas largas se
recomienda usas los puños abrochados, no se doble los puños, sino use mangas
cortas.




Pantalón negro.
Zapatos negros.
Si usa corbata debe usar chaleco.
Sería recomendable llevar una camisa o remera de más, por si se mancah la que
está usando.
Servicio y Cocktails
95
MANUAL
BASICO
TRAGOS Y COCTELES MODERNOS
DIRECTOS
Fernet cola
40% Fernet
60% Coca-Cola
Directo
Trago Largo
Destornillador
40Vodka
60% Jugo de naranja
Directo
Trago Largo
GinTonic
40% Gin
50% Tónica
10% Jugo de Limón
Directo
Trago Largo
Tequila Sunrise
30% Tequila
65% Jugo Naranja
5% Granadina
Directo
Trago Largo
Whiscola
40% de Whisky
60% Coca cola
Directo
Trago largo
Electric Lemon
30% Vodka
20% Blue Curacao
20% Sour Mix
30% Sprite
Directo
Trago Largo
Cuba Libre
40% Ron
50% Coca-Cola
10% Jugo de Limón
Directo
Trago Largo
Harvy Wall Banger
40% Vodka
40% Jugo de Naranja
20% Galiano
Directo
Trago Largo
7mo Regimiento
20%Whisky
20% Coñac
20% Jerez
20% Ron
20% Frutas de estación
Directo
Trago Largo
Salty Dog
30% Vodka
70% Jugo de Pomelo
Directo
Trago Largo
Light Drinks
70% Sprite
10% Licor de Kiwi
Servicio y Cocktails
96
MANUAL
BASICO
10% Licor de Blue Curacao
10% Licor de Menta
Rodajas de Naranja y Limón
Hojas de Menta
Hurricane
BATIDO
Gancia Batido
80% Gancia
20% Jugo de Limón
Batido
Trago Largo
Piel de Iguana
30% Vodka
20% Licor de Kiwi
20% Sour Mix
30% Sprite
Batido
Trago Largo
Kriptonita
40% Vodka
50% Piña Colada
10% Licor de menta
Batido
Trago largo
Sex on the Beach
30% Vodka
20% Licor de Durazno
45% Jugo de Naranja
5% Granadina
Batido
Trago Largo
Camino al cielo
40% Vodka
40% Piña Colada
20% Blue Curacao
Batido
Trago Largo
Orgasmo
30% Vodka
20% Licor de Durazno
40% Piña Colada
10% Granadina
Batido
Trago Largo
Caipiriña
70% Cachaca
30% Limas maceradas en azúcar
Batido
Old Fasioned
Pantera Rosa
40% Vodka
50% Piña Colada
10% Granadina
Batido
Old Fasioned
Caipirísima
70% Ron Blanco
30% Limas maceradas en azúcar
Batido
Old Fasioned
Soho
40% Gancia
10% Licor de Kiwi
10% Blue Curacao
10% Sour Mix
30% Sprite
Batido
Trago Largo
Servicio y Cocktails
97
MANUAL
BASICO
Caipiroska
70% Vodka
30% Limas maceradas en azúcar
Batido
Old Fasioned
Éxtasis
15% Licor de Kiwi
15% Licor de Durazno
15% Licor de Frutilla
15% Licor de Banana
20% Piña Colada
20% Jugo de Ananá
Batido
Trago Largo
Primavera con alcohol
40% Vodka
60% Jugos Frutales
azúcar
Batido
Trago Largo
Bariloche
40% Tía María
40% Jugos Frutales
20% Crema de Leche
azúcar
Batido
Trago Largo
Paraíso Perdido
30% Gin
20% Amaretto
45% Jugo de Naranja
5% Granadina
Batido
Trago Largo
Mariposa Eléctrica
20% Vodka
20% Licor Blue Curacao
5% Jugo de Limón
Batido
Terminado con Sprite
Trago Largo
Samanta
30% Vodka
20% Licor de Banana
45% Piña Colada
5% Granadina
Batido
Trago Largo
Turquoise Blue
30% Ron Blanco
20% Licor de Blue Curacao
45% Pulpa de ananá
5% Jugo de Limón
Batido
Trago Largo
LICUADO
Arena Fina
20% Vodka
20% Licor de Melon
10% Blue Curacao
50% Pulpa de Melón
Licuado
Hurricane
Servicio y Cocktails
Hawaian Blue
20% Ron
20% Blue curacao
20% Malibú
40% Pulpa de ananá
Licuado
Hurricane
98
MANUAL
BASICO
Vega Tropic
30% Cointreau
10% Licor de ananá
10% Licor de Fresas
50% Pulpa de ananá
Licuado
Trago Largo
Copa de Melón
30% Ron
20% Licos de Melón
30% Pulpa de Melón
20% Jugo de naranjas
Licuado
Copa Hoffman Housse Goblet
Pelado Rosado
25% Malibú
25% Passoa
50% Pulpa de ananá
Licuado
Hurricane
Monigote
30% Vodka
15% Licor de banana
15% Blue Curacao
40% Pulpa de ananá
Licuado
Hurricane
Strawberry Cream
30% Vodka
20% Crema
50% Frutilla
azúcar
Crema Montada
Hurricane
Peach Cream
30% Vodka
20% Crema
50% Durazno
azúcar
Crema Montada
Hur
Sex on the Serena
40% Pisco
30% Pulpa de Durazno
25% Jugo de Naranja
5% Granadina
Copa Milk Shake
Batido Tropical
40% Pisco
10% Licor de Frutilla
40% Frutilla
10% Leche Condensada
Copa Hoffman Housse Goblet
Tequila Bum- Bum
40% Tequila Blanco
40% Piña Colada
10% Granadina
10% Leche Condensada
Copa Hoffman Housse Goblet
Evatest
10% Ron Blanco
10% Vodka
20% Licor de Melón
20% Licor de Kiwi
40% Pulpa de Ananá
Vaso Trago Largo
FROZEN
Daiquiri de Limón
40% Ron
60% Limón
Copa Daiquiri
Servicio y Cocktails
Daiquiri de Frutilla
40% Ron
55% Frutilla
5% Limón
Copa Daiquiri
99
MANUAL
BASICO
Daiquiri de Ananá
40% Ron
55% Ananá
5% Limón
Copa Daiquiri
Daiquiri de Durazno
40% Ron
55%Durazno
5% Limón
Copa Daiquiri
Margarita
40% Tequila
30% Triple Sec
30% Sour Mix
Coronado con sal
Copa Margarita
Margarita de Frutilla
30% Tequila
20% Licor de Frutilla
50% Frutillas
Copa Margarita
Margarita Durazno
30% Tequila
20% Licor de Durazno
50% Durazno
Copa Margarita
Margarita Blue
40% Tequila
30% Blue Curacao
30% Sour Mix
Copa Margarita
Margarita de Ananá
30% Tequila
20% Licor de Ananá
50% Ananá
Copa Margarita
Piña Colada
40% Ron
60% Piña Colada
Copa Margarita
Banana Colada
30% Ron
40% Piña Colada
20% Licor de Banana
½ Banana natural
Copa Margarita
Strawberry Colada
30% Ron
40% Piña Colada
10% Licor de Frutilla
20% Frutillas
Copa margarita
Chi- Chi
40% Vodka
60% Piña Colada
Copa Margarita
Banana Split
30% Ron
30% Licor de Banana
30% Licor de Dulce de Leche
10% de Banana natural
Copa Margarita
SHOOTERS
Cerebro de Mono
40% Vodka
30% Granadina
30% Bailey”s
Servicio y Cocktails
Lemon Drop
100% Vodka
Gajo de limón con azúcar
100
MANUAL
BASICO
Blue Hot
33% Tía María
33% Bailey”s
33% Crema en aerosol
Bubblegum
30% Vodka
20% Licor de Banana
20% Licor de Melón
25% Jugo de naranja
5% Granadina
Kamikaze
60% Vodka
40% Blue Curacao
Chop de Creveza
Toc-Toc
60% Vodka Frió
Completado con sprite
Satanás 1
30% Whisky
30% Cointreau
30% Tía María
10% Granadina
Tequila Shot
100% Tequila
Gajo de Limón
Sal
Satanás 2
20% Whisky
20% Tía María
20% Cointreau
20% Vodka
20% Licor de Frutilla
Satanás 3
30% Cointreau
30% Coñac
20% Tía María
20% Vodka
Satanás 4
45% Vodka
45% Cointreau
10% Granadina
El Satanás
30% Whisky
35% Tía María
35% Licor de Cacao
Llamarada 1
40% Vodka
30% Triple Sec
30% Blue Curacao
Orange Drop
100% Cointreau frió
Gajo de Naranja con azúcar
Llamarada 2
60% Gin
40% Blue Curacao
Twis de Naranja
Muerte al amanecer
25% Vodka
25% Tequila
25% Gin
Azúcar y Limón
Melón Ball
30% Vodka
30% Licor de Melón
40% Jugo de naranja
B-52
33% Kalua
33% Bailey”s
33% Grand Marnier
Servicio y Cocktails
101
MANUAL
BASICO
Italianita
40% Granadina
30% Piña Colada
30% Licor de Menta
T.N.T
20% Vodka
50% Fernet
30% Coca Cola
Blow Shob
40% Vodka
40% Tía María
20% Crema de Leche
Twister
40% Ron
40% Vodka
20% Tía María
Nafta Super
33% Gin
33% Vodka
33% Cointreau
Demonio
30% Vodka
30% Tequila
40% Tía María
INFUSIONES
INFUSIONES
Una infusión es una bebida que se logra de extraer de una sustancia sus partes solubles
por medio del agua caliente.
Tipos de infusiones: café, té, verbena ó cedrón, hierbas, jengibre.
EL TÉ
El té actual es, botánicamente hablando, un cruce de la variedad china Camellia Sinensis con la
variedad India Thea Assanica y es en realidad un árbol de la familia de las camelias que puede medir
de 5 a 15 metros de altura. Se mantiene bajo la forma de arbusto de más de un metro de altura, a los
que le cortan continuamente las hojas de los brotes.
Las plantaciones de té se llaman jardines y su superficie puede variar entre una y mil hectáreas. Los países productores más
importantes son India (34%), China (19%), Sri Lanka (11%), Kenia (10%) y Japón (6%)
CLIMA Y ALTURA
El arbusto del té se desarrolla en climas cálidos y húmedos, con temperaturas que pueden alcanzar a mas de 30º y una
pluviométrica mayor de 2000 mm por año. Le convienen particularmente las zonas de gran altitud (2500mts) situadas entre los
43º de latitud Norte y los 27º de latitud Sur, zonas de noches frías, días cálidos y suelos fértiles.
REPRODUCCIÓN
La reproducción se realiza o bien a partir de granos conservados en un germinador y luego plantados en el suelo, o bien por
clonación a partir de una rama que se plantara y tardara aproximadamente 3 meses en desarrollar una nueva planta.
Servicio y Cocktails
102
MANUAL
BASICO
Las variedades de te provienen del mismo tipo de planta, la Camellia Sinensis, las diferencias se dan
por el lugar de origen y por el proceso al que se las somete.
Las hojas del árbol del té son tratadas luego de su recolección en las tabicas que suelen estar
localizadas en las mismas plantaciones.
DE LA PLANTA A LA TAZA:
1-Cosecha
Se necesita tener dedos finos para pizcar las delicadas hojas de los arbustos, por lo que la cosecha
suele ponerse en manos de mujeres. Cada 8 o 10 días, los nuevos brotes alcanzan el tamaño adecuado
para la cosecha.
2 –Deshidratado
Las hojas se extienden sobre parrillas por las que pasa una corriente de aire caliente para que pierdan
entre un 30% y un 50% de su humedad; para ello se requieren entre 10 y 18 horas.
3 –Triturado
Las hojas deshidratadas se aplastan entre dos discos de latón para romper las paredes celulares y que
se liberen los aceites etéreos. Para el té de bolsitas se utiliza el procedimiento CTC (Crushing Tearing
Curling), que aplasta las hojas, las desgarra y enrolla, para producir una picadura de té de grano fino.
4- Fermentación
En contacto con el aire, las hojas aplastadas empiezan a fermentar inmediatamente. En este proceso
pierden su color verde y adquieren tonalidades oscuras e incluso negras; mientras tanto, las enzimas
producen los aromas gracias al calor y humedad del ambiente. En el control de este proceso, que sólo
dura unas horas, estriba todo el arte del productor de té.
5 – Secado
En cuanto los expertos consideran que el té ha desarrollado las sustancias aromáticas óptimas, se
introducen las hojas en cámaras de aire caliente, en las que el proceso de secado detiene la
fermentación y permite la perfecta conservación del producto.
6 –Clasificación
Luego se procede a tamizar el té y, por último, a clasificarlo y empaquetarlo separado por calidades.
BREVE GLOSARIO DE CALIDADES
Los grados del té de hojas enteras se dividen en las siguientes categorías:
• Flowery Orange Pekoe (FOP):
Es el té elaborado con la yema y la primera hoja de cada brote. Contiene hojas tiernas y finas
enrolladas con la proporción exacta de puntas, los delicados extremos de las yemas, la cual es garantía
de calidad.
• Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP):
Se trata de FOP con golden típs, las puntas doradas de las yemas.
• Tippy Golden Flowery Orange Pekoe:
(TGFOP) FOP con una elevada proporción de puntas doradas.
Servicio y Cocktails
103
MANUAL
BASICO
• Finest Tippy Golden Flowery Orange
Pekoe (FTGFOP) FOP de calidad excepcional.
• Special Finest Tippy Golden Flowery
Orange Pekoe (SFTGFOP) Este es el mejor FOP.
• Orange Pekoe (OP)
Contiene hojas largas y puntiagudas, más grandes que el FOP y recolectadas cuando las yemas
terminales se abren para convertirse en hojas. Raramente contiene puntas (típs).
• Pekoe (P)
Compuesto por hojas más cortas y menos finas que el OP.
• Flowery Pekoe (FP)
Las hojas de FP están enrolladas en forma de bola.
• Pekoe Souchong (PS)
Contiene hojas más cortas y gruesas que P.
• Souchong (S)
Se trata de hojas grandes enrolladas longitudinalmente formando piezas gruesas y desiguales. Este
término suele designar a los tés ahumados de China.
Todos los tés tienen cafeína, el té verde un poco menos que el negro.
TIPOS DE TÉ
TÉ NEGRO
De hojas fermentadas, su calidad dependerá de la región, las hojas utilizadas y el cuidado en todo el
proceso, desde la recolección hasta el almacenamiento.
Zonas de cultivo: Asma, Darjeeling, Sur de la India, Sri Lanka, China, Java y Kenia.
TE VERDE
Hojas no fermentadas del arbusto del té. El más consumido en Oriente
Zonas de cultivo: las principales son China y Japón
OOLONG
Semifermentado de las hojas del arbusto de té.
Zonas de cultivo: las principales China y Tailandia
BANCHA
De las hojas más viejas del arbusto de té. Contiene poca cafeína.
Zonas de cultivo: Japón
BLENDS CLÁSICOS:
English breakfast: té negro de India, Ceilán y África
Earl Grey: té negro de China o India perfumado con aceite esencial de bergamota
Servicio y Cocktails
104
MANUAL
BASICO
VOCABULARIO DEL TÉ
Acre: astringente sin ser amargo
Áspero: sabor amargo, crudo, con poca fuerza
Brillante: infusión de aspecto brillante, no mate
Con color: tés de una categoría especial con infusiones de colorido atractivo
Contaminado: sabor desagradable provocado por las sustancias químicas usadas en el cultivo, por la
humedad o por la contaminación durante el transporte, etc.
Cuerpo: Ia infusión es fuerte, no ligera
Desabrido: té estropeado, con demasiada humedad
Desigual: trozos de hoja irregulares y desiguales
En copos: hoja en escamas en vez de enrolladas
En su punto: hoja con la intensidad deseable
Granuloso: designa Fannings o Dusts bien elaborados
Gris: hoja grisácea resultante de cortarla excesivamente o manipularla demasiado al tamizarla,
eliminando así la cobertura de jugos deseable
Grueso: hojas grandes
Hebra: hoja bien enrollada, sin trozos abiertos
Irregular: tamaño desigual de los trozos de hoja
Ligero: té con poca fuerza debido a un excesivo marchitamiento, a un enrollado escaso o a una
temperatura demasiado elevada durante el enrollado
Maduro: contrario de verdoso, áspero...
Malteado: con un toque a malta, característico de los tés bien elaborados
Mate: contrario de brillante, una calidad no deseable
Oxidado: sabor amargo de una infusión
Picado: hoja picada en una máquina de cortar en vez de enrollada
Sabroso: con un sabor característico
Simple: sin las cualidades deseables
Suave: de agradable sabor
Tip o punta: extremo de las yemas que aporta partículas doradas a la hoja procesada
Tonificante: sabor intenso, té bien fermentado y desecado
Uniforme: trozos de hoja del mismo tamaño
Verdoso: infusión de color verde intenso, no deseable, debido a un enrollado o a una fermentación
escasa.
SERVICIO DEL TÉ
Servicio y Cocktails
105
MANUAL
BASICO
EL CAFÉ
DESCUBRIMIENTO DEL CAFÉ
Una de las historias en relación al origen del café, cuenta que un pastor llamado KALDI, mientras
cuidaba su rebaño en una zona árida del Yemen, observa que durante la noche, algunos de los
animales desaparecían por algunas horas, pues se iban detrás de las montañas. Al volver los notaba
con cierta excitación. Kaldi quedaba muy inquieto pensando que estaban poseídas por el demonio.
Una noche siguió a sus animales y observó como comían unos granos de un arbusto para él
desconocidos. Su curiosidad lo llevó a probar esos frutos, experimentando, él también, cierta euforia.
Al tiempo dejó hervir esos frutos en agua y obtuvo una bebida agradable y aromática. Era el
nacimiento del CAFÉ. En cuanto al Café con Leche, un tal Ninhoff, en Pekín, al ver que sus reservas de
café disminuían, decidió ahorrar los granos que tenía y comenzó a añadir leche con el deseo de
prolongar su placer. La cuna del café está en Africa (Etiopía y Abisinia). Desde allí se difundió por
Arabia y Constantinopla hasta Venecia (Italia), extendiéndose luego por toda Europa a pesar de las
muchas trabas legales y prejuicios médicos.
TAXONOMIA
El Cafeto que pertenece al género Coffea, miembro de la familia de la rubiáceas; se desarrolla en climas
tropicales. El crecimiento de los frutos es lento, de ocho a diez meses según la especie. El tamaño del
fruto es similar al de una cereza. Dentro de él se encuentran dos granos apretados entre sí. Hay dos
especies preferidas para el consumo: arábiga y robusta. La especie arábiga se desarrolla
principalmente en los países centroamericanos, y representa casi el 70% del total de la producción
mundial y la especie robusta se desarrolla en Brasil y países africanos. Este último es menos aromático
pero más fuerte en su sabor.
Características del Fruto
El fruto tiene superficie rugosa, al principio es verde luego de color rojo o violeta al madurar y contiene
en su pulpa dulce (mesocarpio) dos semillas que se contactan en su cara lisa.
El fruto maduro del café está formado de afuera hacia adentro por:
Cubierta roja llamada epicarpio envoltura resbalosa llamada mesocarpio. Epicarpio y mesocarpio
juntos se llaman pulpa de café. Envoltura gelatinosa que cubre por separado cada semilla y constituyen
el endocarpio, comúnmente llamado pergamino. Semillas, formadas por una envoltura sedosa que se
denomina telilla plateada. Almendra, en cuya parte inferior se encuentra el embrión.
CONDICIONES PARA EL CULTIVO
La producción del café queda limitada entre los trópicos de Cáncer y Capricornio: América Central, parte de América del Sur,
India, Filipinas, Hawai y África.
CLIMA Y ALTURA
Para el próspero desarrollo del arbusto del café están particularmente indicados los territorios
tropicales de mediana altitud, entre mil y dos mil metros. La temperatura ideal promedio se encuentra
entre 17 y24 ºC. La cantidad de precipitación mínima necesaria es 1000 mm por año; requieren un
clima no demasiado húmedo y umbroso. El arbusto inicia la forestación a los 3 a 4 años, proporciona
buenas cosechas pasado el 6º año y alcanza su producción máxima al cabo de los 10 / 15 años. La
recolección lleva varios meses y se realiza en forma manual, ya que la maduración de los frutos no es
uniforme ni en forma simultánea.
Servicio y Cocktails
106
MANUAL
BASICO
SUELO
Debe ser poroso, aireado y provisto de materia orgánica. Antes de la siembra debe tratarse el terreno
con productos para inhibir la germinación de semillas de plantas indeseables. Luego de éste proceso
debe esperarse como mínimo 14 días para asegurarse que los herbicidas estén degradados.
ACONDICIONAMIENTO DE LA SEMILLA GERMINANTE
Para la formación de la nueva planta se prefieren granos de forma ovalada y de ranura recta y cerrada.
La semilla debe ser desinfectada con el objeto de prevenir enfermedades contagiosas en la futura
planta. Inmediatamente después de la desinfección se procede a la siembra en germinadores (lugar
donde adquiere el primer desarrollo). La semilla debe colocarse en posición ventral (con la ranura
hacia abajo). La distancia entre semillas debe ser de medio centímetro; por encima se colocan hojas de
bananos o palmeras para evitar que las lluvias las remueva.
CLASIFICACIÓN
Los granos de café son clasificados por su tamaño, forma, imperfecciones, aroma, color y consistencia.
Los sistemas de clasificación son propios de cada país productor, aunque no difieren mucho entre sí.
La uniformidad del tamaño facilita el tueste, los defectos influyen, no solo por el efecto visual sino
también por los sabores extraños que pueden aportar.
Por ejemplo, en Brasil se comercializa calidades tan distintas como: Santos, Victoria, Paraná, Minas y
Pernambuco. De acuerdo al grado de pureza y perfección del grano se los clasifica del 1 al 8 siendo los
de mejor calidad Santos 2-3. Los café más cotizados son los Blue Montains de Jamaica y de Kenia,
cultivados en alturas que van de los 800 a los 1900 metros de altura.
Los defectos más comunes son: Semillas inmaduras, que en el tostado se tornan pálidas
Granos excesivamente fermentados, cuyo sabor se torna ácido. Semillas verdes. Granos dañados por la
lluvia o insectos. Granos resecos. Granos enmohecidos.
PROCESAMIENTO
a) Recolección: Como dijimos antes, la recolección se realiza entre los 8 y 10 meses después de la
floración. La recolección se hace grano por grano, no deben recogerse aquellos que se encuentran fuera
del estado ideal para no modificar el sabor del buen café. El grano no debe permanecer más de tres
horas en montones para no desmejorar la calidad. En el hemisferio norte se recoge entre los meses de
diciembre a febrero, mientras que al sur del Ecuador se lleva a cabo entre los meses de mayo y agosto.
Durante la limpieza de los frutos, se deben separar los cuerpos extraños para evitar daños a los
equipos, primero se separan las piedras y los objetos extraños y luego por un sistema de tamices para
lograr la separación por tamaños. Luego de este procedimiento pasan a la máquina descerezadora.
b) Descerezado: Es el proceso por el cual se le quita al grano todas las envolturas externas. Se realizan
por dos procedimientos:
1) Seco: normalmente en Brasil utilizan este tipo de procedimiento por el cual los frutos recién
recogidos se los coloca en terraza de secado y se los deja al sol hasta que se desprende la cáscara
2) húmedo: (habitual en los café arábiga) se llevan los frutos al despulpador, que mediante un sistema
de rodillos y discos graduables se elimina la pulpa sin dañar la semilla.
c) Fermentación: Las semillas se dejan fermentar entre 12 y 48 horas en tinas de fermentación por las
que circula agua corriente, con cuyo procedimiento se afloja y descompone la pulpa residual bajo la
acción de las enzimas propias del café, pudiendo luego en el proceso del lavado, desprenderse
fácilmente.
d) Lavado: Se emplea para este procedimiento diversos sistemas:
Lavadoras verticales
Lavadoras horizontales
Servicio y Cocktails
107
MANUAL
BASICO
Canalones de construcción: este sistema facilita la selección del grano por elevación
e) Secado: De las máquinas lavadoras se traslada
el grano a lugares para escurrirlos. Hecho este
último paso los transfiere a los secaderos abiertos para que la secada sea lo más uniforme posible, sin
que reciba calor excesivo. Está seco cuando las cisuras del surco longitudinal estén completamente
cerradas y el grano resista la presión de la uña.
f) Trilla o pilado: Es el proceso que se realiza por fricción para lograr la separación del pergamino de
la almendra. Esta operación se hace en máquinas llamadas trilladoras. Luego de la trilla se lo lleva a la
clasificación, que consiste en un cilindro de mallas perforadas que permiten la separación por tamaño
y forma.
g) Empaque: El empaque se realiza en bolsas de 60 kg. Se utilizan envases de yute, dado que este
material es resistente, dura más tiempo y deja airear al café. El café bien tratado se conserva entre 1 y 3
años sin ningún tipo de alteración.
h) Tostado y Torrado: Con la denominación de café tostado, se entiende el café verde normal, que por
medio del calor artificial ha tomado una coloración oscura y aroma característicos.
El café tostado es el que proporciona el producto propiamente de consumo.
Durante el tostado se produce en la zona térmica de los 200-250 ºC profundas transformaciones,
caracterizadas al exterior por un aumento del volumen (50-80 %), modificaciones estructurales y del
color, disminución del peso (15-20 %) y especialmente por la formación de un aroma típico que no
existe en los granos crudos.
Simultáneamente disminuye el peso específico: el café tostado flota en el agua, mientras que el grano
crudo se hunde. La transmisión del calor en el tostado se realiza por contacto de los granos de café con
las paredes del aparato tostador o por el aire caliente. El tostado por contacto apenas tiene importancia
en la actualidad, debido a la desigualdad de transmisión del calor y los largos tiempos de tostado. En la
actualidad se suele trabajar con tostadoras centrífugas, de cilindro giratorio. El tostado se controla
extrayendo muestras manualmente o por procedimientos electrónicos. El producto terminado se lleva
a canales de enfriamiento para evitar un tostado en exceso. El café torrado es de similares
características del anterior, con la diferencia que se le agrega en el proceso azucares caramelizable:
únicamente azúcar blanco o dextrosa en sus mezclas.
i) Envasado: El mayor enemigo del café es el oxígeno del aire. En los envases no herméticos el café en
granos tiende a un sabor rancio a partir de los 30-45 días. Estos tiempos se acortan cuando el café se
envasa molido. Diferente es el caso cuando se envasa con la ausencia de oxígeno. En este caso su
conservación en este estado podrá ser hasta un año.
j) Almacenamiento: El café ya sea en granos como molido, debe almacenarse en lugar fresco y con
poca humedad. En caso que el envase no sea sellado en forma hermética nunca dejarlo cerca de
alimentos que emanen fuertes olores, dado que el café absorbe todos los aromas y esto provoca que al
realizar el café líquido contenga sabores desagradables en el mismo.
ASPECTOS TÉCNICOS DE LA MÁQUINA DE CAFÉ EXPRESS
En locales gastronómicos debe contar con una máquina acorde al lugar. En la actualidad hay una
amplia gama de máquinas para realizar “Café Express”. A continuación daremos los aspectos técnicos
que deben reunir para lograr el mejor café líquido:
- Caldera de agua con válvula de gases
- Llave de vapor
- Llave de agua caliente
- Regulador de temperatura
- Válvula de seguridad de gas
Servicio y Cocktails
108
MANUAL
BASICO
Para su instalación deberá poseer los siguientes elementos:
- Conexión de gas
- Conexión de electricidad
- Conexión de agua
- Descarga de agua
- Preferentemente un filtro de carbón activado
El lugar físico donde se decide instalar la máquina express debe ser aireado, no debe ser caluroso ni
ventoso.
El molinillo de café debe ser de características acorde al local, por capacidad de molido y vista.
CAFÉ EXPRESS
Para obtener una buena taza de café son indispensables 3 factores:
a) la calidad de la mezcla
b) el uso correcto de la maquinaria
c) la habilidad del operador.
Estos tres factores inciden con igual importancia en el resultado final: la calidad de la bebida.
La utilización de una buena mezcla no es, por supuesto, el único requisito para degustar un café de calidad. Para obtener un
expresso que sea perfecto es determinante la profesionalidad del operador, su habilidad en ejecutar con atención todas las
operaciones que la preparación de un café requiere. De aquí la importancia del molinillo-dosificador y de la maquina espresso.
Estos aparatos deben ser conocidos y empleados según reglas bien precisas, además de estar siempre en condiciones de perfecta
eficiencia.
EL MOLINILLO-DOSIFICADOR
Los expertos convienen que un buen café nace justamente del molinillo. De hecho, solo los granos
molidos en el acto garantizan la conservación y la fragancia del aroma. El molinillo-dosificador es
propiamente el instrumento que sirve para moler el café tostado en granos y para preparar la dosis
necesaria para una tacita de café expresso.
COMPONENTES:
LA CAMPANA es el recipiente transparente colocado encima del molinillo-dosificador, cuya
función es contener el café en granos y canalizarlo hacia las muelas.
EL DOSIFICADOR es el recipiente transparente que recoge el café molido. La palanca exterior
comunicada con un sistema de arrastre, permite obtener la cantidad de café necesaria para la
preparación de un expresso. La dosis puede ser aumentada o disminuida actuando sobre el disco
ranurado que se encuentra en el interior o el exterior del propio dosificador.
Conviene que en el dosificador no haya una cantidad excesiva de café molido; se recomienda llenarlo
aproximadamente hasta 3/4 como máximo. Además, al final del día, es bueno comprobar que no
contenga café, para evitar el deterioro aromático del molido. La cantidad correcta para la preparación
de una buena taza de expresso varía entre 6,5 a 7 gramos de café molido. Para controlar que la dosis
sea la ideal, hace falta sacar al menos 5 dosis del dosificador, determinar su peso total y dividir por el
número de las dosis extraídas. Si el número así obtenido no está comprendido entre 6,5 y 7 gramos,
será oportuno regular el dosificador.
LAS MUELAS son indudablemente los componentes más importantes del molinillo-dosificador, en
cuanto a que de su correcto uso depende en buena parte del éxito del espresso. . Estas consisten en dos
anillos dentados de aceros templados, iguales y contrapuestos, fijados respectivamente uno al eje del
motor y el otro al anillo ranurado. Su velocidad de rotación es muy elevada (900-1400 r.p.m.) y, en
consecuencia, su uso prolongado provoca un calentamiento que puede alterar el gusto del café. Las
muelas cónicas son profundamente diversas entre ellas, la primera es de forma tronco-cónica y está
Servicio y Cocktails
109
MANUAL
BASICO
montada sobre el eje del motor. La segunda, de forma externa cilíndrica e interna tronco-cónica
invertida, está montada sobre el anillo ranurado. De todas formas, es importante subrayar que estas
muelas giran a una velocidad considerablemente inferior (400-600 r.p.m.) respecto a las planas.
Para obtener un café molido más o menos fino es suficiente roscar o desenroscar el anillo portamuelas
situado debajo de la campana, según las indicaciones descritas en el propio anillo. En otros modelos.
El anillo es sustituido por una ruedecita ranurada que tiene la misma función. Actuando sobre la
ruedecita se juntan o separan las muelas entre ellas y, en consecuencia, se obtiene un café molido más
grueso o más fino. Para controlar la eficacia de las muelas es necesario tomar un pellizco de molido y
comprobar si la granulosidad es uniforme. Si se detecta la presencia de polvo muy fino que mancha las
manos, mezclado con fragmentos más grandes, seguramente las muelas están gastadas y se deben
sustituir. Un par de muelas planas, de calidad normal y correctamente usadas, muelen con buen
rendimiento una cantidad de aproximadamente 400 Kg. de café. La sustitución de las muelas es
necesaria con una frecuencia determinada por el consumo diario, y concretamente:
1 KG DE CAFÉ AL DÍA:
2-3 KG DE CAFÉ AL DÍA:
4-6 KG DE CAFÉ AL DÍA:
UNA VEZ AL AÑO
CADA 6-7 MESES
CADA 3-4 MESES
PARA LAS MUELAS CÓNICAS LAS CANTIDADES HAN DE DUPLICARSE
EL PRENSA CAFÉ
Es el ultimo componente que se utiliza antes de trabajar con la maquina expresso. Sirve para
comprimir el café molido de modo tal que se obtenga una superficie plana uniforme. De esta manera.
La presión del agua producida por la maquina expresso se distribuye en igual medida por la superficie
del café, logrando así un aprovechamiento optimo de la mezcla. Después de la operación de prensado
es aconsejable limpiar siempre con la palma de la mano el borde del filtro antes de meterlo en el grupo
de suministro, para evitar la caída de polvo de café en la tacita.
LA MAQUINA EXPRESSO
Después de haber obtenido del molinillo-dosificador la granulometría y la dosis optima de café, se pasa
a usar la maquina expresso. El éxito de un expresso a la italiana está determinado fundamentalmente
por cuatro factores:
a)
b)
c)
d)
el tiempo de infusión
la temperatura del agua
la presión conseguida
la mezcla de café
En las maquinas de suministro continuo el agua entrante de la res hídrica se lleva, gracias a un
"intercambiador de calor", a la temperatura necesaria para la preparación del expresso. La presión se
crea, a raíz del intercambiador térmico, gracias a una bomba volumétrica regulable a la presión de
aproximadamente 9 atmósferas.
El tiempo de infusión, es decir, el tiempo que tarda el agua ya calentada a baja presión en penetrar en
la dosis de café, permite disolver las sustancias organolépticas; es de aproximadamente 5 segundos. El
espacio entre el "gigler" (el estrangulamiento que determina, en base a su diámetro, la cantidad de
agua suministrada por el grupo) y el portafiltro se llena lentamente; una vez saturado, la presión
producida por la bomba volumétrica (aprox. 9 atmósferas) se descarga en el contenedor de café.
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
La maquina expresso debe ser sometida a una serie de operaciones de limpieza y mantenimiento para
mantenerla perfectamente eficiente en el tiempo. A diario hay que realizar un control de filtros,
Servicio y Cocktails
110
MANUAL
BASICO
portafiltros, duchas gomas, cubeta y recipiente de descarga. Las duchas han de ser limpiadas con el
filtro ciego usando el bicarbonato o un detergente adecuado para las maquinas expresso. Respecto a la
limpieza de las gomas, hace falta usar un pincelito con cerdas de latón. Además, por lo que atañe a los
filtros y portafiltros, es aconsejable dejarlos en remojo durante toda la noche.
DEFECTOS CAUSADOS POR EL USO INCORRECTO DEL MOLINILLODOSIFICADOR
La granulometría correcta del molido debe ser regulada de modo que el tiempo de suministro de la
bebida sea de aproximadamente 25-30 segundos. Tiempos de suministro más largos producen un café
con sabor agrio y amargo, con crema reducida y muy escasa en los bordes. Esto se debe a que el agua
permanece excesivamente en el propio café. Con el aumento ulterior del tiempo de suministro se
obtiene un café con tonalidades muy claras en la crema y sabor a "quemado". Tiempos de suministro
inferiores producen un café insípido con crema pálida e inconsistente.
Degustación del Café
Las diversas variedades de café del mundo ofrecen al consumidor una gran gama de sabores y
cualidades, desde el café más ligero hasta el de mayor cuerpo, del de mayor al de menor acidez. Los
distintos granos presentan variaciones. En términos generales, el café de regiones diferentes puede
presentar sabores diferentes, por ejemplo el café sudamericano se caracteriza por su acidez y su
intenso y neto aroma. Hay autores que consideran más elegantes los granos arábica que las robustas, si
bien ésta tiene más cuerpo. Las catas a ciegas son frecuentes en el mundo del café.
VOCABULARIO DE CATA DEL CAFÉ
 Aroma
Algunos de los descriptores utilizados son los siguientes: caramelo, chocolate, maní, especiado, floral,
frutal, caucho, herbáceo, tabaco.
 Sabor
Se analiza si su sabor es blanco o fuerte, si su cuerpo es aguado o grueso, su acidez, amargor o dulzor.
También se analiza si es agrio o no lo es.
 Sensaciones Táctiles
Astringente, de cuerpo, grueso. Se analiza su intensidad, permanencia en boca. El carácter herbáceo es
considerado un defecto, así como el carácter rancio o mohoso.
PRINCIPALES CAFES DEL MUNDO
CENTROAMÉRICA:
 COSTA RICA: solo se cultiva la variedad arábica. El café de la región de Tarrazú se considera uno
de los mejores del mundo, es famoso por su saber ligero y su escasa acidez.
 JAMAICA: en Jamaica se cultiva la variedad más famosa y cara del mundo, el Blue Mountain.
Cultivado en la región de las montañas azules, el autentico café Blue Mountain es una de las
variedades cultivadas a mayor altura. Su sabor es pleno, equilibrado con una acidez y un toque
frutal muy apreciado.
 NICARAGUA: este café centroamericano goza de gran prestigio por su delicada acidez, de cuerpo
medio e intensidad aromática.
 PUERTO RICO: el café Yauco selecto, goza de gran prestigio. Cultivado en la región de Yauco, es
un producto de alta calidad. Es muy aromático, con mucho cuerpo, frutal y no presenta notas
amargas.
SUDAMÉRICA:
Servicio y Cocktails
111
MANUAL
BASICO


BRASIL: existe gran diversidad de tipos de café en este país. El “Santos”, cultivado en la región de
Sao Pablo, es un café de alta calidad, poseedor de un gusto y aroma suave, pero con cuerpo. El
Paraná es el más áspero, de buena acidez. El Río, fuerte y áspero se emplea para mezclas.
COLOMBIA: se comercializa con el nombre de su país de origen, con su excelente reputación por su
calidad y sabor. El café colombiano suele definirse como sedoso, uno de los más equilibrados del
mundo.
ÁFRICA:
 ETIOPÍA: el cafeto arábica se origino en Etiopía, país en que crecía en estado silvestre y la palabra
café, proviene de la ciudad etíope de Kaffa. Una de las variedades más apreciadas es Harrar, uno
de los cafés que se cultiva a mayor altura. El café de Etiopía presenta un sabor frutal, muy elegante
y equilibrado, su acidez es baja.
 KENIA: uno de los mejores cafés del mundo, célebre por su intenso sabor, preciado aroma,
excelente acidez
 YEMEN: antes del siglo VI, Yemen se conocía como Arabia y los cafetos que salían del país
“arabica”, a pesar de que el lugar de origen de la planta era Etiopía. El café moka toma su nombre
del pueblo y, el de mayor calidad, es muy apreciado por su sabor peculiar, con mucha acidez,
cuerpo medio y una exótica acritud que lo distingue de los demás cafés
ASIA Y OCÉANO ÍNDICO:
 INDIA: el café de la India resiste de interés por que sufre el peculiar proceso de
“amonzonamiento”. El monzón tiene lugar en el sudeste de la India, entre Mayo y Junio. Durante
este periodo, el café se extiende a la profundidad 12 a 20 cm en almacenes abiertos especiales,
donde el café se expone a la acción del viento, este café se puede adquirir de octubre a febrero.
INDONESIA: se produce café en toda Indonesia, en al actualidad el 90% de la producción es de café
robusta. En general el café indonesio es bastante fuerte, de un sabor cálido, con textura ligeramente
acaramelada. Si bien solo representa el 10% de la producción local, es de excelente calidad. Se destaca
el café de Java con un sabor ligeramente ahumado que lo hace único.
EDUARDO DANIEL TIGRINO
WINE & BAR MASTER
Técnico Enólogo y Agrónomo
Barmanager Instructor
Servicio y Cocktails
112

Documentos relacionados