Informe sobre el CHAMPIÑÓN

Transcripción

PROPIEDADES
NUTRICIONALES Y SALUDABLES
DE LOS HONGOS
Informe realizado por:
Irene Roncero Ramos
Dra. en Nutrición y Tecnología de los Alimentos
[email protected]
Enero, 2015
Centro Tecnológico de Investigación del
Champiñón de La Rioja (CTICH)
Ctra. de Calahorra, Km. 4
26560 Autol (La Rioja)
Tel. 941 39 09 60 / Fax 941 39 09 61
[email protected]
www.ctich.com
Propiedades
nutricionales
y saludables
hongos
Propiedades
nutricionales
y saludables
dede
losloshongos
3
Propiedades nutricionales y saludables de los hongos
4
Propiedadesnutricionales
nutricionalesyysaludables
saludables de
de los hongos
Propiedades
INTRODUCCIÓN
1. Producción y consumo de hongos
El cultivo de hongos comestibles se ha incrementado considerablemente en los
últimos años a nivel mundial y se prevé que la tendencia siga una línea ascendente.
Como consecuencia el consumo también ha incrementado, probablemente debido a
que existe un mayor conocimiento por parte del consumidor de las propiedades
nutricionales y saludables de los hongos. China es el líder mundial en la producción de
hongos comestibles seguida por la Unión Europea. En Europa se cultivan
fundamentalmente las especies Agaricus bisporus (champiñón), Pleurotus ostreatus
(seta de ostra) y Lentinula edodes (shiitake), siendo el champiñón la especie más
cultivada en la región europea. Los mayores productores de A. bisporus son Holanda y
Polonia, seguidos por Francia y España según los datos de las últimas campañas.
En España existen dos zonas de producción bien diferenciadas, la zona de la Rioja
que incluye parte de Navarra y Aragón y la de la Manchuela, en la zona de Cuenca y
Albacete. La Rioja es la primera Comunidad Autónoma productora de champiñón en
nuestro país con el 55% de la producción nacional. Así, en 1988 se fundó la Asociación
Profesional de Productores de Compost y Hongos de La Rioja, Navarra y Aragón
(ASOCHAMP RIOJA) que agrupa a la mayoría de los cultivadores de champiñón y
plantas de compostaje de estas tres comunidades.
El Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de La Rioja (CTICH),
inaugurado en el año 2003, es cedido por el Gobierno Regional a la Asociación para
dotar al sector de un elemento de investigación, dinamización y desarrollo. El objetivo
del CTICH es centralizar la experimentación e investigación dentro del sector, mejorar
la calidad de la producción, aumentar de la competitividad y estimular la
modernización de las empresas del sector, a través de la prestación de servicios a sus
asociados y la realización de proyectos de investigación científica y desarrollo
tecnológico.
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Propiedades nutricionales y saludables de los
hongos
Propiedades
nutricionales y saludables de los hongos
Evolución de la producción de champiñón en España
A nivel nacional, la producción de champiñón en fresco, destinada a consumo
interno, ha crecido un 40% desde el año 2007 al año 2013 (Figura 1). Como es lógico, el
consumo de este producto en fresco también se ha incrementado en los últimos años
(Figura 2).
Figura 1. Datos de producción de champiñón fresco en España. Evolución del año 2004 al 2013.
Figura 2. Datos de consumo de champiñón fresco en España. Evolución del año 2004 al 2013.
En la campaña 2012/2013, la producción de champiñón en fresco en España ha
sido de 63.360 toneladas y el consumo por habitante ha sido de 1,41 kg/per cápita,
estos datos muestran la tendencia al incremento ya comentada y que probablemente,
según datos estadísticos, siga en aumento (MAGRAMA, 2013).
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6
saludables de
de los hongos
Propiedades
De todos los tipos de setas que se consumen en España (Figura 3), el champiñón
(Agaricus bisporus) ocupa un lugar destacado, con aproximadamente un 70% del
consumo total, seguido por el género Pleurotus.
Figura 3. Proporción de los diferentes tipos de especies comestibles de hongos del total de
setas consumidas en España (Larumbe, 2007).
En cuanto al champiñón que se destina a conserva, la producción en España para
consumo interno sufrió un descenso en la campaña del 2008/2009 recuperándose en
el 2011/2012. Actualmente, la producción se mantiene alrededor de 20.000 toneladas
aunque tiende a un leve descenso. Según los datos de 2013, el consumo de champiñón
en conserva en España fue de 20.230 toneladas, siendo el consumo per cápita de 0,45
kg de media (Figura 5).
Teniendo en cuenta el consumo total de champiñón en España (alrededor de 1,8
kg/habitante/año) aún está lejos de la media europea (3 kg/habitante/año) aunque el
consumo se haya incrementado en los últimos años.
Figura 4. Datos de consumo de champiñón en conserva en España. Evolución del año 2004 al
2013.
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7
hongos
Propiedades
Figura 5. Datos de consumo per cápita de champiñón en conserva en España. Evolución del
año 2004 al 2013.
Datos sobre la producción y el consumo de setas cultivadas
La producción de setas cultivadas en España se destina casi en su totalidad al
consumo en fresco. La producción de hongos a nivel nacional, distintos al champiñón,
está alrededor de 20.000 Tn, del total sólo se destina a conserva un porcentaje muy
pequeño (5%). Aproximadamente un 90% (18.000 Tn) corresponde a setas de ostra
(Pleurotus ostreatus) y el resto se reparte entre otras setas cultivadas de diferentes
especies. En nuestro país, la seta de ostra es la que más se consume, seguida de la seta
shiitake (Lentinula edodes) cuya producción anual ronda los 700.000 kg.
Según las últimas estadísticas, el consumo de setas cultivadas es de
aproximadamente 0,422 kg/habitante/año considerando la producción en fresco.
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saludables de
de los hongos
Propiedades
2. Hongos: un alimento desconocido
Tradicionalmente los hongos han sido muy utilizados en oriente tanto para su
consumo como para uso medicinal. En Europa comenzaron a utilizarse hace
relativamente poco. En algunos países, como es el caso de España, su consumo es
escaso y no suelen usarse como el producto principal de la comida sino que se toman
de guarnición y de forma esporádica. La población no conoce los beneficios que estos
alimentos pueden tener para su salud y el papel que pueden desempeñar en la
prevención de algunas enfermedades. De ahí que el objetivo de este informe sea la
divulgación de esta información entre los profesionales de la salud y la nutrición y,
como consecuencia, a la sociedad.
Los estudios científicos sobre las propiedades nutricionales y medicinales de los
hongos están cobrando cada vez más importancia. En el presente informe se hace una
recopilación sus propiedades saludables y de los últimos estudios que existen en
relación a esta temática. Conocer mejor los beneficios que aportan estos productos
nos ayudará a llevar una dieta más sana y a mejorar nuestro estado de salud.
Desde un punto de vista organoléptico
Lo primero que llama la atención del champiñón y de las setas es su sabor, su
aroma y su textura, es decir, sus características organolépticas. Los hongos tienen un
sabor característico, conocido como umami (delicioso en japonés), que los hace
sabrosos y versátiles para poder utilizarlos en diversas preparaciones culinarias.
Durante décadas se ha asegurado que sólo existían cuatro sensaciones básicas
captadas por el sentido del gusto: dulce, salado, ácido y amargo; sin embargo existe
una quinta percepción del sabor, el umami. Este sabor se encuentra en alimentos ricos
en glutamato monosódico. El glutamato es un aminoácido natural presente en casi
todos los alimentos, especialmente en los proteicos, como los productos lácteos, la
carne y el pescado, y en verduras y hongos. El hongo shiitake es un claro representante
de este sabor.
Beneficios del sabor umami
El sabor umami y, más concretamente su ingrediente principal, el glutamato, se
utiliza para reducir la ingesta de sal. Cuando se añade glutamato a las comidas, el
contenido de sal puede reducirse entre un 30 y un 40% sin que afecte a la
palatabilidad. Una ingesta de sal excesiva afecta a la presión arterial pudiendo originar
hipertensión y enfermedad cardiaca coronaria, y cómo la ingesta de sodio en la
población española sobrepasa los límites recomendados, actualmente se están
llevando a cabo numerosos estudios científicos sobre la aceptabilidad de sustituir
parte del sabor salado de las comidas por sabor umami.
En un estudio realizado en Finlandia, Estados Unidos y Japón, en el que
añadieron glutamato en alimentos bajos en sal, observaron que incrementaba la
aceptación de los mismos por los consumidores. De hecho, el Instituto de Medicina de
Estados Unidos afirmó que la combinación de ácido glutámico con sodio forma el
compuesto glutamato monosódico, responsable del sabor umami, y se ha probado que
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hongos
Propiedades
es posible mantener la palatabilidad de alimentos con un nivel de sodio rebajado
cuando el glutamato monosódico sustituye a parte de la sal (Instituto de Medicina,
2010; Roininen et al., 1996).
Además, la ingestión de glutamato aumenta la secreción de jugos digestivos e
insulina lo que mejora la digestión. También se ha demostrado que el glutamato libre
juega un papel beneficioso en la regulación de las funciones gastrointestinales con lo
que podría utilizarse para el tratamiento de enfermedades gástricas tales como
dispepsia o gastritis (Nakamura et al., 2008).
Desde un punto de vista nutricional
El champiñón y las setas son alimentos con unas propiedades nutricionales muy
apreciadas. Destaca el bajo aporte calórico que tienen debido a su gran contenido en
agua (80%-90%), entre 26-35 kcal por cada 100 gramos. Además son una buena fuente
de proteínas con una composición en aminoácidos más parecida a la proteína animal
que a la vegetal, siendo el complemento ideal para dietas vegetarianas. Su alto
contenido en fibra y bajo aporte graso son características deseables para una
alimentación saludable.
En cuanto a los microelementos, los hongos son una fuente importante de
vitaminas del grupo B, sobre todo B2 y B3, y de precursores de vitamina D como el
ergosterol que favorecen la absorción de calcio y de fósforo (Barros et al., 2007a).
Contienen también minerales esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro
organismo, principalmente selenio, fósforo y potasio (Manzi et al., 2001). Su contenido
en sodio es muy bajo lo que permite utilizar estos productos para dietas con menor
contenido en sal.
Desde un punto de vista medicinal
Como se ha mencionado anteriormente, en oriente se conocen estos productos
desde hace miles de años por sus propiedades curativas y medicinales. En occidente,
sin embargo, se están utilizando desde hace sólo unas décadas. Los hongos se han
usado en la medicina popular asiática contra diversas enfermedades porque se
consideraban remedios naturales. La farmacopea china documenta el uso de unas 100
especies de hongos para un amplio rango de enfermedades. Hoy en día se sabe que las
propiedades saludables de las setas se deben a los compuestos bioactivos que poseen.
Algunos de los compuestos y fracciones aisladas de los hongos medicinales han
mostrado prometedoras propiedades inmunomodulatorias, antitumorales, cardiovasculares, antivirales, antibacterianas, antiparasitarias, hepatoprotectoras y
antidiabéticas. Los polisacáridos obtenidos de los hongos se consideran como
componentes capaces de modular la respuesta inmune en animales y humanos e
inhibir el crecimiento de ciertos tumores (Lindequist et al., 2005; Cheung, 2008).
Los hongos son una valiosa fuente de nutrientes y compuestos bioactivos, y su
sabor y aroma característicos han despertado recientemente un creciente interés
culinario. Sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud humana los hacen ser
firmes candidatos para que se puedan considerar alimentos funcionales.
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saludables de
de los hongos
Propiedades
Nombre científico
Nombre común
Agaricus
Agaricus bisporus
Champiñón de París
Agaricus blazei
Champiñón del sol
Agaricus brunnescens
Portobello
Pleurotus
P. ostreatus
Seta de ostra
P. eryngii
Seta de cardo
P. cornucopiae (var. citrinopileatus)
Seta de ostra amarilla
P. cornucopiae
Cuerno de la abundancia
P. pulmonarius
Pleurotus de verano
P. sajor-caju (P. djamor)
Lentinula Edodes
Pleurotus rosa
Shiitake
Agrocybe Aegerita
Seta de chopo
Ganoderma lucidum
Reishi, Lingzhi
Pholiota Nameko
Nameko
Hericium Erinaceus
Melena de león, seta pompón
Hypsizigus Ulmarius
Seta de olmo
Hypsizigus Tessulatus
Seta de haya (Shimeji)
Grifola frondosa
Maitake
Flammulina velutipes
Enoki
Cantharellus cibarius
Chantarela, Rebozuelo
Trametes versicolor
Cola de pavo
Auricularia auricula
Oreja de Judas
Tabla 1. Resumen de algunos hongos mencionados en este informe.
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hongos
Propiedades
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS HONGOS
La siguiente tabla recoge datos del contenido nutricional del champiñón y otras
setas cultivadas:
Champiñón
(por 100g de
porción
comestible)
Pleurotus
(por 100g de
porción
comestible)
Shiitake
(por 100g de
porción
comestible)
CDR hombres
CDR mujeres
Energía
26
26
34
3000
2300
Proteínas
(g)
(kcal)
Lípidos
1,8
1,8
2,24
54
41
0,3
0,3
0,49
<100
<77
AG
saturados
totales
(g)
AG
(g)
0,07
0,07
-
<23
<18
Tr
Tr
Tr
>57
>43
AG
poliinsat.
monoinsat.
Ω-3 (g)
(g)
(g)
Ω-6 (g)
0,17
0,17
-
10-20
8-15
0,133
0,133
-
0,33-3,3
0,25-2,6
0,032
0,032
-
1,3-16,5
1,2-10,4
0
0
0
<300
<230
Colesterol
Hidratos
de C
(mg)
Fibra
(g) (g)
4
4
6,79
375-450
288-345
2,5
2,5
2,5
38
29
Agua (g)
91,4
91,4
89,74
1000-2000
1000-2000
Calcio (mg)
9
9
2
800
800
Hierro (mg)
1
1
0,41
10
18
Yodo (μg)
3
3
140
110
Magnesio
14
14
20
350
330
Zinc
(mg)(mg)
Sodio (mg)
0,1
0,1
1,03
15
15
5
5
9
<2400
<2400
Potasio (mg)
470
470
304
3500
3500
Fósforo (mg)
115
115
112
700
700
Selenio (μg)
9
9
5,7
70
55
Tiamina (mg)
0,1
0,1
0,015
1,2
0,9
Riboflavina
0,41
0,41
0,217
1,8
1,4
Niacina
(mg) (mg)
Vitamina B6
4,6
4,6
3,877
20
15
0,1
0,1
0,293
1,8
1,6
Ácido
(mg) fólico
Vitamina B12
(μg)
23
23
18
400
400
0
0
0
2
2
Vitamina
C
(μg)
Vitamina
A
(mg)
4
4
0
60
60
0
0
0
1000
800
0
0
0,5
5
5
0,12
0,12
0
12
12
Vitamina
D
(μg)
Vitamina
E
(μg)
(mg)
Tabla 2. Perfiles nutricionales a partir de Tablas de Composición de Alimentos.
Moreiras et al. (2007) (CHAMPIÑÓN). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/día
para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada.
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saludables de
de los hongos
Propiedades
Tabla 3. Diferencias en la composición nutricional del champiñón según el procesado
culinario utilizado.
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hongos
Propiedades
1. Aporte energético y humedad
El aporte calórico o energético de un alimento se relaciona con la cantidad de
calorías (Kcal) que aporta. Para calcular el aporte energético de un alimento se debe
conocer la cantidad de nutrientes que contiene y las calorías de cada uno de ellos
(carbohidratos 4 kcal/g, proteínas 4 kcal/g y lípidos 9 kcal/g).
Los hongos proporcionan aproximadamente entre 26-35 kcal/100 g en función
de la especie. En concreto, el champiñón es uno de los que menos calorías aportan (26
kcal/100g) y el shiitake, aun siendo el hongo que mayor contenido energético
presenta, sólo aporta 35 kcal/100 g.
Figura 6. Aporte energético de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual
(U.S.D.A., http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods)
Los hongos comestibles tienen un porcentaje muy alto de humedad (81,894,8%). La variabilidad en dicho porcentaje depende de la especie en concreto, del
cultivo, condiciones de crecimiento y de almacenamiento, etc. (Manzi et al., 1999).
Debido al alto contenido de humedad, los hongos tienen una vida útil muy corta.
La industria alimentaria trata de conservar estos alimentos por más tiempo y preservar
sus propiedades nutricionales mediante diferentes tratamientos como secado,
esterilización o congelación, (Barros et al., 2007b), incluso, en los últimos años se está
vendiendo liofilizado (Hernando et al., 2008).
El contenido en materia seca de champiñones frescos es, por tanto, muy bajo
alrededor de 10%, y principalmente se compone de carbohidratos, proteínas, fibra y
minerales.
Los hongos son alimentos con alto poder saciante y con baja densidad
energética, que es la relación entre las calorías y el volumen de un alimento. El alto
grado de humedad que tienen se relaciona con la sensación de saciedad que confieren
y como además aportan muy pocas calorías, son un producto muy útil para dietas
hipocalóricas.
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saludables de
de los hongos
Propiedades
2. Hidratos de carbono
El contenido total de carbohidratos de las setas, incluyendo hidratos de carbono
digeribles y no digeribles, varía con la especie desde 35% a 70% del peso seco (Díez y
Alvarez, 2001; Mau et al., 2001). Los tipos de carbohidratos digeribles que están
presentes en los hongos son: manitol (0,3-5,5% en materia seca (s.m.s.) (Vaz et al.,
2011), glucosa (0,5-3,6% s.m.s.) (Kim et al., 2009) y glucógeno (1-1,6% s.m.s.) (Diez y
Alvarez, 2001). Los carbohidratos no digeribles incluyen oligosacáridos tales como la
trehalosa y polisacáridos no amiláceos tales como quitina, -glucanos y mananos, que
representan la mayor porción de carbohidratos de los hongos.
Según la bibliografía, el nivel de carbohidratos varía entre las diferentes especies
de setas. Reis y colaboradores (2012a) realizaron un estudio de la composición
nutricional de los hongos cultivados más consumidos a nivel mundial. Los resultados
mostraron que la seta shiitake (17,62 g/100g) es la que presenta mayor cantidad de
carbohidratos totales comparada con el champiñón (5,98 g/100g), con la seta de ostra
(9,30 g/100g) y con la seta de cardo (8,95 g/100g). En este estudio analizaron también
el contenido en azúcares como fructosa, manitol y trehalosa. El shiitake volvió a
presentar los mayores niveles en estos azúcares respecto a las otras setas.Es
interesante comentar que los champiñones contienen polisacáridos típicos del reino
animal como el glucógeno y no tienen ni almidón ni celulosa, que son los típicos de las
plantas.
Figura 7. Contenido en carbohidratos de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo
habitual (U.S.D.A., http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods).
El índice glucémico de un alimento mide su efecto inmediato en el aumento de
la glucemia y es un número definido y constante para cada alimento. El contenido en
hidratos de carbono complejos y fibra hacen que los hongos sean un alimento con muy
bajo índice glucémico (IG=15), de modo que su digestión es más lenta y el azúcar se va
liberando poco a poco. Los alimentos con un bajo índice glucémico se recomiendan
para las personas que padecen diabetes puesto que suponen un menor aumento de la
glucemia postprandial.
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15
hongos
Propiedades
3. Fibra
Se considera fibra dietética a los polímeros procedentes de plantas que están
formados por 10 o más monosacáridos que no pueden ser hidrolizados
endógenamente por las enzimas digestivas y que ejercen un efecto fisiológico
potencialmente beneficioso para la salud. La fibra dietética incluye polisacáridos,
oligosacáridos y lignina. El consumo de fibra dietética y sus componentes promueve el
mantenimiento de la salud y la prevención de ciertas enfermedades como diabetes,
cáncer, enfermedad cardiovascular, hipercolesterolemia y obesidad (Theuwissen y
Mensink, 2008; Charles, 2005; Bordonaro y Sartorelli, 2008). La fibra regula la
absorción de azúcar, absorbe ciertos compuestos orgánicos como los ácidos biliares y
es capaz de retrasar la absorción intestinal de azúcar lo que es muy beneficioso para el
tratamiento de la diabetes.
Los hongos son una buena fuente de fibra dietética. Según los datos
bibliográficos los hongos contienen más cantidad de fibra insoluble (2,28–8,99 g/100 g
porción comestible) que de soluble (0,32–2,20 g/100 g porción comestible) (Manzi et
al., 2004). Los polisacáridos que se encuentran en mayor proporción en la fibra del
champiñón son los -glucanos (4-13% de la fibra dietética total) seguidos de la quitina
(Guillamon et al., 2010). Al igual que ocurre con otros nutrientes, el contenido de fibra
variará dependiendo de la especie de seta, la morfología y las condiciones de cultivo,
así como de la conservación y de los tratamientos culinarios a los que se vean
sometidos estos productos. Según Manzi et al. (2001 y 2004) los hongos que mayor
porcentaje de fibra total presentan son Agrocybe aegerita, Agaricus bisporus,
Pleurotus seryngii y Pleurotus ostreatus.
Un estudio realizado en Reino Unido muestra que 100 g de champiñones o setas
frescos aportarían entre 5% y 25% de las ingesta recomendada diaria de fibra (18 g
fibra/día en Reino Unido) (Manzi et al., 2001).
Figura 8. Cantidad de fibra de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual
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saludables de
de los hongos
Propiedades
Como ya se ha descrito anteriormente, la fibra tiene muchos efectos
beneficiosos para la salud. En los últimos años se están realizando numerosos estudios
sobre los efectos saludables que tiene la fibra de los hongos. En primer lugar, consumir
mayor aporte de fibra ayuda a regular el tránsito intestinal. Por otro lado, los
componentes bioactivos de la fibra, tipo -glucanos, se consideran compuestos
bioactivos que, entre otros efectos, estimulan la respuesta inmune, son
anticancerígenos, hipoglucémicos y antioxidantes.
Se ha observado que un -Glucano aislado del cuerpo fructífero de Lentinula
edodes, el Lentinan, estimula el sistema inmune en animales inhibiendo la
proliferación de células cancerígenas. Los -glucanos están siendo utilizados como
inmunomodulares en terapias contra el cáncer con cierto éxito (Reshetnikov et al.,
2001).
Actualmente se está prestando mucha atención, sobre todo a nivel comercial, a
las propiedades funcionales que tienen ciertos componentes de la fibra de los hongos.
Especialmente destacan los -glucanos del género Pleurotus por sus propiedades
inmunomoduladoras. Además, se ha demostrado que un -glucano de este género,
Pleuran, tiene un efecto supresor de tumores (Karácsonyi & Kuniak, 1994).
4. Lípidos
Los hongos son, en general, bajos en grasa (menos del 5% en peso seco). Los
factores ambientales afectan al contenido de lípidos en las setas dependiendo su
concentración de las condiciones de crecimiento como pueden ser factores
nutricionales, oxígeno, temperatura y la naturaleza del sustrato (Pedneault et al.,
2007). El contenido en ácidos grasos insaturados es predominante en los hongos y, por
lo tanto, está en mayor cantidad que los saturados. El ácido linoleico es el que está
presente en mayor proporción en los hongos (Diez y Álvarez, 2001).
Los ácidos linolénico y linoleico son ácidos grasos esenciales para el ser humano
y, ya que nuestro organismo no los sintetiza, debemos ingerirlos con los alimentos. El
ácido linoleico es un ácido graso omega 6 y el linolénico es omega 3, ambos
poliinsaturados, a partir de ellos se pueden sintetizar el resto de ácidos grasos omega 6
y omega 3. Además de la importancia nutricional del ácido linoleico se debe resaltar
también su función precursora de los compuestos volátiles en los hongos, tales como
1-octen-3-ol, 3-octanol, 1-octen-3-ona y 3-octanona (Combet et al., 2006), que son los
principales compuestos aromáticos en la mayoría de las especies (Maga, 1981). Estos
compuestos contribuyen también al flavor de la mayoría de las especies de hongos
analizados (Guedes de Pinho et al., 2008).
Según el trabajo de Reis et al. (2012a), en el que realizó un estudio comparativo
de diferentes setas cultivadas, se concluyó que el shiitake es la que tiene los mayores
niveles de poliinsaturados y menor cantidad de saturados que el resto de los hongos
estudiados. Las especies del género Pleurotus tienen un perfil de ácidos grasos muy
similar y destacan por ser las que más ácidos grasos monoinsaturados presentan.
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hongos
Propiedades
5. Proteínas
El contenido proteico de los hongos oscila entre 15 y 35% de peso seco,
dependiendo de las especies, de las variedades y de la etapa de desarrollo del cuerpo
fructífero (Manzi et al., 2004; Diez y Álvarez, 2001). La digestibilidad proteica de los
champiñones y setas en general es bastante buena, para P. ostreatus y L. edodes es
73,4% y 76,3%, respectivamente (Adewusi et al., 1993; Dabbour y Takruri, 2002). Estos
valores son comparables con los de las leguminosas (70-80%) (Wong y Cheung, 1998)
pero son inferiores a los de la proteína animal que tienen una digestibilidad de más del
90% (McDonough et al., 1990).
El champiñón, a diferencia del resto de hortalizas, contiene todos los
aminoácidos esenciales (lle, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val), que son aquellos que el
cuerpo humano no puede generar por si solo y tiene que ingerirlos con la dieta. Según
la Organización Mundial de la Salud (OMS), los champiñones son especialmente ricos
en ácido glutámico, ácido aspártico y arginina; los aminoácidos que presentan menor
cantidad en el champiñón son metionina y cisteína (Manzi et al., 1999). El género
Pleurotus parece ser el que mayor calidad proteica presenta, algunas de las variedades
de este género tiene una buena distribución tanto de aminoácidos esenciales como de
no esenciales (Dundar et al., 2008; Patil et al., 2010).
Figura 9. Contenido proteico de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual
(U.S.D.A., http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods).
La presencia de aminoácidos en forma libre es escasa, algunos de los que pueden
encontrarse son ácido glutámico, ornitina o alanina (Kim et al., 2009). Su importancia
radica en que pueden contribuir al aroma y sabor propio de los champiñones, por
ejemplo el ácido glutámico es el responsable mayoritario del sabor umami.
Según la Organización de Agricultura y Alimentación (FAO), la calidad proteica de
los hongos es mejor que la de la mayoría de los vegetales (FAO, 1981). La
composición en aminoácidos de las proteínas de los hongos es comparable a la
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18
saludables de
de los hongos
Propiedades
proteína animal lo cual es importante hoy en día para contrarrestar un alto consumo
de alimentos proteicos de origen animal, sobre todo en los países desarrollados
(Guillamon et al., 2010).
Científicos estadounidenses realizaron un estudio en individuos sanos y obesos
en el que sustituían la carne de ternera del almuerzo por champiñón durante 4 días
consecutivos. El resultado fue que la cantidad de energía y grasa ingeridas al día
disminuye cuando se introduce el champiñón en la dieta comparado con la dieta que
incluye la carne. En cuanto a la valoración de los sujetos sobre la palatabilidad de las
comidas y su sensación de apetito y de saciedad no se observó diferencias
significativas cuando comían las diferentes preparaciones culinarias. Los autores
proponen incluir más alimentos de baja densidad calórica, como el champiñón, en la
dieta diaria en lugar de alimentos con mayor densidad energética, como estrategia
para disminuir la prevalencia de obesidad y sobrepeso en la población (Cheskin et al.,
2008).
6. Minerales
Los minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal
funcionamiento metabólico de nuestro organismo. Los nutrientes minerales
desempeñan funciones estructurales y/o metabólicas esenciales. La dieta debe
aportarlos en cantidades suficientes, pero no excesivas, para cubrir sus requerimientos
y en forma disponible para que las necesidades puedan ser satisfechas.
Algunos se requieren en cantidades superiores a 100 miligramos por día (calcio,
fósforo, sodio y potasio) y otros se necesitan en cantidades menores que son los
llamados oligoelementos (hierro, flúor, yodo, cobre, cinc, selenio, etc.).
El contenido de minerales en los hongos varía entre 6 y 11% sobre materia seca
según la especie, por ejemplo, Pleurotus ostreatus tiene 6,90%, Pleurotus eryngii
8,60%, Lentinula edodes 5,85% y Hericium erinaceus 9,35%.
Comparado con otros vegetales, los hongos contienen una cantidad razonable
de minerales (Manzi et al., 1999). Los macroelementos que más abundan en los
hongos cultivados son calcio, fósforo, potasio y magnesio y de los microelementos
destacan cobre, selenio, hierro y cinc. Los que aparecen en mayor cantidad son
selenio, potasio y fósforo (Cheung, 2008).
Algunos de los hongos cultivados más comunes, A. bisporus, P. ostreatus y L.
edodes, entre otros, son ricos en potasio (2670-4730 mg/100g s.m.s.) y se consideran
una buena fuente de fósforo (493-1390 mg/100g s.m.s.), magnesio (20-200 mg/100g
s.m.s.), cinc (4,70-9,20 mg/100g s.m.s.) y cobre (0,52-3,50 mg/100g s.m.s.) (Cheung,
2008).
En cuanto al contenido mineral de los hongos cabe destacar que la mayoría de
las setas cultivadas y también algunas especies del género Boletus son ricas en selenio
de forma natural (Cocchi et al., 2006).
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hongos
Propiedades
Sodio
Las necesidades de sodio en humanos son de unos 3 g/día aproximadamente.
Habitualmente, la población consume mucho más sodio de la cantidad recomendada,
esto se debe principalmente al mayor consumo de alimentos precocinados. Un
consumo excesivo de sal provoca mayor riesgo de hipertensión.
Figura 10. Contenido de sodio de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual
El champiñón y las setas aportan muy bajo contenido de sodio por lo que son el
alimento ideal para una dieta baja en sal. Además tienen la ventaja que contienen
glutamato de forma natural, este aminoácido es el responsable mayoritario del sabor
umami. El sabor umami permite reducir la cantidad de sal en las comidas sin reducir la
percepción de salado.
Potasio
El champiñón contiene concentraciones relativamente altas de potasio con
niveles equivalentes a 7-9% de la cantidad diaria recomendada en una ración de 85 g.
Fósforo
El fósforo es un componente esencial en los organismos vivos ya que participa en
numerosos funciones vitales. El fósforo, junto con el potasio, son los elementos
mayoritarios en el champiñón. Los hongos contienen más cantidad de fósforo que
otros vegetales u hortalizas.
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saludables de
de los hongos
Propiedades
Figura 11. Contenido de fósforo de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual
Selenio
Comparado con otros minerales trazas como el Cu, Mg o Zn, el Se es un
elemento que se necesita en una dosis menor. La ingesta recomendada diaria de
selenio para humanos es 57 g (aunque los valores varían entre 30-80 g según
bibliografía). La ingesta máxima recomendada oscila entre 100 y 200 g por día
(Jarzynska y Falandysz, 2011). Aunque se necesite poca cantidad para cubrir las
necesidades de selenio, no siempre es fácil llegar a la cantidad recomendada con la
dieta habitual.
Los alimentos que se consideran buenas fuentes de selenio son, entre otros,
cangrejo, hígado, marisco y pescado (Rayman, 2000). Actualmente, el champiñón y las
setas se consideran también alimentos ricos en selenio. En general, las frutas y
hortalizas son muy pobres en este mineral y normalmente abunda en pescados o
carnes.
El contenido en selenio en el champiñón varía de 0,46 a 5,63 ppm s.m.s. en
función de la especie (Clement, 1998), siendo la media entre 1 y 2 ppm s.m.s. de
selenio. Esta cantidad representa el 15% de la ingesta recomendada diaria en EEUU.
Los hongos acumulan selenio en función de la disponibilidad de este elemento en el
medio donde crecen.
Entre las funciones del selenio en nuestro organismo destaca su capacidad
antioxidante, además ayuda a neutralizar los radicales libres, induce la apoptosis,
estimula el sistema inmunológico e interviene en el funcionamiento de la glándula
tiroides. El selenio es un componente de varias selenoproteínas con función preventiva
de algunas formas de cáncer (Lu y Holmgren, 2009). La suplementación en selenio con
dosis bajas parece ser beneficioso no sólo para la prevención del cáncer, sino que
también puede influir positivamente en muchas otras funciones en el organismo
mediante la reducción de las inflamaciones, enfermedades del corazón y la regulación
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hongos
Propiedades
de la presión arterial (Brozmanova et al., 2009). La eficacia de compuestos de selenio
como agentes quimiopreventivos in vivo se correlaciona con su capacidad para
efectuar la regulación del ciclo celular, para estimular la apoptosis y para inhibir la
migración de células tumorales y la invasión in vitro (Zeng y Combs, 2008).
Figura 12. Contenido de selenio de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual
El selenio y el cinc son minerales trazas con un conocido potencial antioxidante.
El selenio ejerce una actividad antioxidante a través de las selenoproteínas como
glutatión peroxidasa y tiorredoxina reductasa. El cinc es un importante cofactor de la
enzima antioxidante superóxido dismutasa. Una deficiencia en selenio o en cinc
conlleva una reducción de la capacidad antioxidante y se ha demostrado que, por el
contrario, cuando hay una suplementación de alguno de ellos o de ambos mejora el
estatus oxidativo (Hu et al., 2010; Sahin y Kucuc, 2003).
En un estudio reciente (Yan y Chang, 2012), enriquecieron Pleurotus ostreatus
con selenio y cinc e introdujeron este alimento en la dieta de animales experimentales
para comprobar si la actividad antioxidante y antitumoral incrementaba. Pleurotus
ostreatus es capaz de acumular grandes cantidades de elementos trazas e
incorporarlos como compuestos orgánicos. Esta seta, por si misma, tiene alta
capacidad antioxidante y si además la enriquecemos con selenio y cinc puede verse
incrementada dicha capacidad. Los resultados del estudio mostraron que Pleurotus
ostreatus enriquecida con selenio y cinc mejoraba la actividad antioxidante y prevenía
el desarrollo de cáncer de pulmón en ratones. Según los autores, la suplementación de
hongos con estos minerales es barata y segura y puede ayudar a incrementar la
capacidad antioxidante de los mismos, así como, potenciar su propiedad antitumoral.
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saludables de
de los hongos
Propiedades
Figura 13. Contenido de cinc de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual
Investigaciones anteriores realizadas en el CTICH, que consisten en enriquecer el
champiñón en selenio en el ciclo de cultivo, lograron dar un valor añadido a este
producto aumentando su contenido. La fortificación de sustratos es también una vía
potencial para incrementar el nivel de elementos trazas en los hongos cultivados.
7. Vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgánicos imprescindibles para la vida, que al
ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser
sintetizadas por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlas más que a través
de la ingesta de alimentos. Cada vitamina desempeña un papel particular en el
organismo. Algunas forman parte de sistemas enzimáticos, los llamados coenzimas, y
catalizan ciertas reacciones químicas del metabolismo de los alimentos. Los hongos se
consideran una buena fuente de vitaminas, sobre todo de riboflavina (B2), niacina (B3)
y folatos (B9) que son aquellas que contienen en mayor cantidad.
Mattila et al. (2001) ha publicado algunos datos sobre el contenido de varias
vitaminas en hongos cultivados, la concentración oscila entre 1,8 a 5,1 mg/100 g s.m.s
para riboflavina, de 31 a 65 mg/100 g s.m.s para niacina y 0,30 a 0,64 mg/100 g s.m.s
para folatos. Resulta llamativo que el champiñón y las setas contengan folatos en
cantidades relativamente altas y muy similares a la concentración que presentan los
vegetales (Beelman y Edwards, 1989). El contenido en riboflavina en los hongos
también supera la concentración presente en los vegetales, incluso, algunas
variedades de Agaricus bisporus presentan concentraciones de riboflavina tan altas
como las que se pueden encontrar en el huevo o el queso (Mattila et al., 2001).
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hongos
Propiedades
Figura 14. Contenido de riboflavina de hongos respecto a hortalizas de consumo habitual
En los hongos cultivados el contenido de vitaminas puede variar entre unas
especies y otras. En el caso de la niacina se observa que P. ostreatus presenta
cantidades que oscilan entre 34 y 109 mg/100 g s.m.s., L. edodes entre 12 y 99 mg/100
g s.m.s. y A. bisporus entre 36 y 57mg/100 g s.m.s. (Crisan y Sands, 1978; Bano y
Rajarathnam, 1986).
Figura 15. Contenido de niacina de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo habitual
Las vitaminas B1, B12 y C también están presentes en los hongos aunque en
menor cantidad (Mattila et al., 2002). El contenido de vitamina B1 o tiamina en hongos
oscila aproximadamente entre 0,60 y 0,90 mg/100 g s.m.s. En el caso de la vitamina B12
la cantidad presente es mucho menor, entre 0,60 y 0,80 g/100 g s.m.s, aun así los
hongos contienen más B12 que los vegetales ya que éstos apenas contienen esta
vitamina. Las dietas vegetarianas son de por sí carentes de B12.
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saludables de
de los hongos
Propiedades
Vitamina D
La vitamina D representa un papel importante en el mantenimiento de órganos y
sistemas a través de múltiples funciones, tales como: la regulación de los niveles de
calcio y fósforo en sangre, promueve la absorción intestinal de los mismos a partir de
los alimentos y la reabsorción de calcio a nivel renal. Con esto contribuye a la
formación y mineralización ósea, siendo esencial para el desarrollo del esqueleto.
Además la vitamina D ha sido objeto de una mayor atención en los últimos años por su
papel en la función muscular, la inmunología, el corazón y las enfermedades
cardiovasculares, el cáncer, etc. (Phillips et al., 2012).
En cuanto a la vitamina D, los hongos son el único alimento no animal que
contienen esta vitamina (en forma de precursor) y, por lo tanto, son la fuente natural
de vitamina D para los vegetarianos. El contenido de vitamina D 2 (ergocalciferol), una
de las formas de la vitamina D, está presente en mayor cantidad en especies de hongos
silvestres que en las especies cultivadas. Más concretamente en los champiñones se ha
comprobado que realmente la presencia de vitamina D 2 es mayor en los champiñones
silvestres que en los cultivados. Además, se ha estudiado la distribución de dicha
vitamina en el cuerpo fructífero de distintas especies, encontrándose que el sombrero
es la parte del hongo con mayor concentración (Mattila et al., 2002).
Figura 16. Contenido de vitamina D de algunos hongos respecto a hortalizas de consumo
habitual (U.S.D.A., http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods).
Como ya se ha descrito, la vitamina D no se encuentra presente como tal en los
hongos sino que es su precursor, el ergosterol, el que está presente. Los niveles de
ergosterol, la provitamina del ergocalciferol (vitamina D2), son relativamente altos (400
a 600 mg/100 g s.m.s.) (Mattila et al., 2002). La presencia de la vitamina D en los
hongos se atribuye a la exposición de la luz solar, que cataliza la conversión de
ergosterol en los hongos a la vitamina D2 a través de una serie de reacciones
fotoquímicas.
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hongos
Propiedades
Los cultivadores de hongos han incorporado tratamientos de luz UV en el
cultivo, de esta manera, las setas contienen una cantidad de vitamina D similar a las
silvestres (Simon et al., 2013). Análisis recientes en EEUU realizados en 10 especies
diferentes de hongos cultivados mostraron que la concentración de vitamina D 2
oscilaba entre 0,03 a 63,2 mg/100 g (1,2 a 2528 IU/100 g) en peso fresco,
encontrándose que los niveles más altos correspondían a los hongos que habían
estado expuestos a los rayos UV durante su producción (Phillips et al., 2011).
Numerosos artículos (Ko et al., 2008; Koyyalamudi et al., 2009; Simon et al., 2011)
afirman que la exposición a la luz UV eleva considerablemente el contenido de
vitamina D2 biodisponible. Parece ser que el tratamiento es más eficaz si los paquetes
se colocan en una sola capa y uniformemente distribuidos. El contenido de vitamina D 2
puede llegar a superar un nivel de 100 mg/kg s.m.s. en condiciones óptimas (Kalăc,
2013).
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saludables de
de los hongos
Propiedades
Figura 17. Comparación del contenido en algunos micronutrientes entre los hongos y otros
vegetales (USDA Nutrient Data Laboratory, 2010). Basado en la ración estándar de hongos (84
g) y vegetales (85 g) que proporciona la FDA. (www.ars.usda.gov/nutrientdata)
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hongos
Propiedades
COMPUESTOS BIOACTIVOS DE LOS HONGOS
Tradicionalmente las investigaciones científicas se han centrado en las
propiedades nutricionales de los hongos. En la última década, además de estudiar la
composición nutricional de los hongos, está cobrando más importancia el estudio de
los compuestos biológicamente activos que poseen y de los que se ha comprobado
que tienen importantes propiedades beneficiosas para la salud.
Se han identificado numerosos compuestos bioactivos en los hongos. La
concentración de éstos dependerá de la variedad, el sustrato, el cultivo, condiciones
de almacenamiento y procesamiento, etc. (Barros et al., 2007b). Entre los compuestos
bioactivos se encuentran polisacáridos, proteínas, compuestos fenólicos (flavonoides,
lignanos y ácidos fenólicos), ligninas, triterpenos, etc. Estos compuestos son los
responsables de las propiedades medicinales que tienen los hongos como la capacidad
antioxidante, propiedad inmunomoduladora, anticancerígena, antiglicémica y
hepatoprotectora, entre otras.
1. Polisacáridos
Entre los compuestos bioactivos de los hongos, los polisacáridos son los que
presentan mayor actividad antitumoral, antiviral e inmunomoduladora (Mizuno y
Nishitani, 2013). Sobre todo son los polisacáridos que se encuentran en la pared
celular los que presentan mayor bioactividad.
Estos polisacáridos son: quitina, celulosa, β-glucanos y complejos
polisacáridos-proteína (Zhang et al., 2007). Estos polisacáridos biológicamente activos
se pueden encontrar en los cuerpos fructíferos, en el micelio cultivado e incluso ser
extraídos del medio donde se cultivan. Existen numerosos estudios, tanto in vivo como
in vitro, en los que se han aislado β-glucanos y complejos polisacáridos-proteína de
diferentes hongos y se ha demostrado que éstos tienen importantes propiedades
biológicas como agentes inmunomoduladores, antitumorales, hipoglicémicos y
antioxidantes (Cheung, 2010). Investigaciones recientes han observado que los
polisacáridos del champiñón y de las setas pueden evitar la oncogénesis, por su
actividad antitumoral directa contra varios tumores y además previenen la metástasis
del tumor. Los efectos son mejores cuando se utiliza junto con la quimioterapia
(Wasser, 2002).
A continuación, se destacan algunos de los polisacáridos más conocidos
presentes en los hongos y a los que se les atribuyen numerosas propiedades
medicinales.
β-glucanos
- Pleuran. Es un polisacárido tipo β-glucano que se encuentra en las especies de
hongos que componen el género Pleurotus. Este polisacárido tiene un
significativa actividad anticarcinogénica y estimulante de la inmunidad (Khan y
Tania, 2012). En el estudio de Jesenak et al. (2013) se demostró que el Pleuran
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saludables de
de los hongos
Propiedades
reduce la morbilidad causada por infecciones recurrentes de las vías respiratorias
a través de la modulación de la inmunidad humoral y celular.
Se le han asociado a este compuesto efectos positivos en la disminución de los
niveles de colesterol en sangre en ratas (Bobek et al., 2001) y hamsters (Cheung,
1998). En humanos los β-glucanos procedentes de los hongos también parecen
reducir el nivel de colesterol (Braaten et al., 1994) y LDL en sangre (Behall et al.,
1997). Entre las actividades que posee el β-glucano Pleuran destaca la mejora del
estatus antioxidante (aumenta las actividades superóxido dismutasa, glutatión
peroxidasa y glutatión reductasa en hígado) como se demostró en un ensayo
realizado en ratas (Bobek y Galbavy, 2001).
- Lentinan. Polisacárido del hongo Lentinula edodes (shiitake). Según la bibliografía
consultada, Lentinan y Pleuran son los dos β-glucanos más utilizados por la
industria farmacéutica ya que parecen ser los que tienen mayor actividad
biológica. Lentinan destaca principalmente por su actividad antitumoral e
inmunomoduladora. Diversos estudios han demostrado que este polisacárido
estimula la función inmune, por ejemplo, en el trabajo de Gordon et al. (1995)
con pacientes con VIH se combinó el tratamiento de esta enfermedad con 2 mg
de Lentinan y mejoró la evolución de la enfermedad gracias a su efecto
inmunomodulador.
En la misma línea que el polisacárido de Pleurotus, Lentinan posee también
actividad antitumoral (Rathee et al., 2011). Se ha observado que la
administración de Lentinan junto con el tratamiento del cáncer (quimioterapia)
prolonga el tiempo de supervivencia de los pacientes, mejora los parámetros
inmunológicos y se incrementa la calidad de vida en pacientes con cáncer de
estómago, colon y otros carcinomas en comparación con pacientes que sólo se
les trataba con quimioterapia (Hazama et al., 1995).
Otros efectos que se han relacionado con este β-glucano es que incrementa la
resistencia a la inflamación intestinal de la mucosa (Zeman et al., 2001) e inhibe
el desarrollo de úlceras intestinales (Nosalova et al., 2001). Además presenta un
efecto positivo en la peristalsis (Van Nevel et al., 2003). Por último, destacar
también su capacidad para promover la actividad enzimática antioxidante.
Figura 18. Estructura del polisacárido lentinan (http://www.biospectrum.com).
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hongos
Propiedades
- Ganopoly. Este polisacárido se ha aislado de Ganoderma lucidum, uno de los
hongos con más propiedades medicinales que se conocen. Las propiedades
bioactivas de Ganopoly están en línea con lo descrito anteriormente para
Pleuran y Lentinan. Tiene alta actividad antitumoral, se ha demostrado su
eficacia clínica en las terapias anticancerígenas porque mejora los síntomas
procedentes de esta enfermedad (Gao et al., 2003).
La actividad antidiabética que se le asocia viene determinada por su capacidad
para bajar el nivel de glucosa post-prandial en pacientes con diabetes tipo II (Gao
et al., 2004). Se ha demostrado también que este polisacárido puede actuar
como un potente inmunoestimulante (El Enshasy y Hatti-Kaul, 2013).
- Grifolan. Es un β-glucano extraído del hongo Grifola frondosa. Este compuesto
posee importantes propiedades medicinales, entre ellas la de promover la
actividad de los macrófagos e incrementar la producción de la interleuquina IL-1
mejorando la respuesta inmune.
Se ha demostrado que el polisacárido Grifolan es capaz de incrementar la
producción de insulina por lo que este compuesto se podría utilizar para el
tratamiento de la diabetes (Manohar et al., 2002). A este compuesto se le
atribuye también actividad antifúngica, según Uchiyama et al. (2002) es capaz de
suprimir el hongo patógeno Candida albicans, que puede causar infecciones de
las membranas de la cavidad oral y sistémica incluso infecciones de los
pulmones, los ganglios linfáticos, el hígado y el bazo.
Además de las propiedades ya descritas para este β-glucano, en un estudio en
ratones se observó que Grifolan puede suprimir la inflamación de las membranas
mucosas del tracto respiratorio (Korpi et al., 2003). Este polisacárido tiene
también actividad anticancerígena porque es capaz de restaurar la inmunidad
celular que se destruye a causa de los tratamientos de radio y quimioterapia (Ooi
y Liu, 2000).
Complejo polisacárido-proteína
Los complejos polisacárido-proteína de los hongos incrementan la respuesta
inmune, tanto la innata como la celular, y muestran también actividad antitumoral en
animales y en humanos (Mizuno, 1999; Reshetnikov et al., 2001). La estimulación de
los sistemas de defensa inmune del huésped por polisacáridos bioactivos procedentes
de hongos medicinales tienen un efecto significativo sobre la maduración, la
diferenciación y la proliferación de muchos tipos de células inmunes en el huésped
(Wasser, 2011).
Junto a los complejos polisacáridos-proteína, las glicoproteínas y los complejos
polisacáridos-péptidos ejercen también una actividad antitumoral e
inmunomoduladora importante. Por ejemplo, el estudio del hongo Trametes
versicolor permitió descubrir dos compuestos muy interesantes, un complejo
polisacárido-proteína soluble en agua, el polisacárido-K (PSK), de nombre comercial
krestino, y un polisacárido-péptido (PSP) ambos obtenidos de su micelio, y con una
extraordinaria actividad inmunopotenciadora y anticancerígena (Rowan et al., 2002).
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saludables de
de los hongos
Propiedades
En otros hongos se han identificado también polisacáridos con propiedades
inmunomoduladoras como el complejo polisacárido-proteína llamado LEM en el
micelio de Lentinula edodes, glicoproteínas con actividad inmunoestimulante (FIPs) y
un complejo polisacárido-péptido (GPP) en Ganoderma lucidum (Rop et al., 2009).
2. Otros compuestos bioactivos
Además de los polisacáridos y las proteínas, los hongos contienen otros
compuestos bioactivos que se clasifican según su peso molecular. Los compuestos con
mayor peso molecular son las ligninas y lectinas, entre otros, y con menor peso
destacan los triterpenos y los compuestos fenólicos (Lindequist et al., 2005).
Compuestos de bajo peso molecular
Los triterpenos representan uno de los grupos más importantes de compuestos
bioactivos que se encuentran en los hongos medicinales. Ganoderma lucidum es un
buen ejemplo ya que tiene más de 120 triterpenos diferentes (Kim y Kim, 1999). Se ha
demostrado que varios triterpenos de G. lucidum son agentes antivirales activos
contra el VIH tipo I y contra el virus del herpes tipo I (El-Mekkawy et al., 1998;
Mothana et al., 2003). Otros pueden inhibir la síntesis de colesterol (Komoda et al.,
1989) e, incluso, algunos son capaces de inhibir las enzimas que participan en la
conversión de la angiotensina (Morigiwa et al., 1986) o la agregación plaquetaria (Su et
al., 1999), pudiendo así reducir el riesgo de aterosclerosis.
Los compuestos fenólicos son también compuestos bioactivos de los hongos, se
caracterizan por su alta capacidad antioxidante. Numerosos trabajos que se han
llevado a cabo en varias especies de setas incluyendo G. frondosa, H. erinaceus, L.
edodes y P. ostreatus, entre otras, han mostrado que sus extractos acuosos y
metanólicos son ricos en compuestos fenólicos y que tienen una alta capacidad
antioxidante in vitro (Mau et al., 2002; Elmastas et al., 2007). También se han
encontrado compuestos fenólicos con poder antioxidante en otras especies de hongos
además de las nombradas anteriormente.
La flavoglaucina, un compuesto fenólico aislado del micelio del hongo Eurotium
chevalieri, es un antioxidante excelente en aceites vegetales a una concentración de
0,05% (Elmastas et al., 2007). En la mayoría de estos estudios se encontró una
correlación positiva entre el contenido fenólico total en los extractos de hongos y sus
propiedades antioxidantes, lo que confirma que los hongos comestibles tienen un
papel importante como antioxidantes naturales debido a la capacidad de sus
compuestos fenólicos para inhibir la oxidación de lípidos.
Además de los compuestos fenólicos, los hongos poseen otros compuestos con
actividad antioxidante como β-tocoferol y β-caroteno.
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hongos
Propiedades
Compuestos de alto peso molecular
Las lectinas son proteínas que se unen a azúcares con una elevada especificidad.
Las lectinas derivadas de los hongos se caracterizan por sus actividades:
inmunomoduladora, antiproliferativa y antitumoral (El Enshasy y Hatti-Kaul, 2013).
Estos compuestos modulan el sistema immune humano porque estimulan la
maduración de las células inmunes in vitro (Wang et al., 1996; Lin et al., 2009).
Se ha demostrado que las lectinas tienen también una actividad hipoglicémica.
En el estudio de Ahmad et al. (1984) se aislaron lectinas de los hongos Agaricus
campestris y Agaricus bisporus y observaron que eran capaces de incrementar la
liberación de insulina en islotes de Langerhans extraídos de ratas.
www.mushrooms.ca
En algunas especies de Pleurotus se han aislado lectinas que contienen
aminoácidos como glucosa, arabinosa, galactosa, manosa y xilosa con propiedades
antiinflamatorias, entre dichas especies se encuentran P. japonicus (Lindequist et al.,
2005), P. ostreatus y P. cornucopiae (Yoshida et al., 1994).
Las ligninas son polímeros presentes en las paredes celulares de los hongos. Se
ha comprobado que ligninas solubles en agua, aisladas de Lentinula edodes, tienen
actividad antiviral ya que son capaces de inhibir en cierta medida el desarrollo del VIH
(Lindequist et al., 2005).
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saludables de
de los hongos
Propiedades
PROPIEDADES SALUDABLES DE LOS HONGOS
Durante miles de años, los hongos han sido utilizados por la medicina tradicional
oriental, si bien no ha sido hasta las últimas dos o tres décadas cuando se han
comenzado a desarrollar estudios para demostrar las propiedades de sus extractos en
la prevención y tratamiento de diversas enfermedades, entre ellas, cáncer, Alzheimer,
diabetes, obesidad, etc. (Cheung et al., 2003). Gracias a estos estudios se ha
demostrado que el consumo de hongos o sus compuestos bioactivos aislados
suponen un beneficio para la salud (Lakhanpal y Rana, 2005).
A continuación se explican algunas de las propiedades saludables que presentan
los hongos y sus compuestos bioactivos:
1. Antioxidante
Actualmente, la capacidad antioxidante de
los alimentos está cobrando cada vez mayor
importancia como medio para combatir el estrés
oxidativo. El metabolismo celular produce de
manera natural especies reactivas del oxígeno,
los conocidos “radicales libres”. Cuando el
mecanismo antioxidante no es capaz de
detoxificar un exceso de estas especies, el
resultado es el estrés oxidativo.
Los antioxidantes pueden ser endógenos,
generados por el propio organismo, o exógenos, que son los que provienen de la dieta.
Incrementar la ingesta de antioxidantes ayuda a proteger al organismo de los radicales
libres y retrasa el progreso de muchas enfermedades crónicas (Liu et al., 2013). Hay
varios tipos de antioxidantes según su mecanismo de acción: preventivos, los que
inhiben la formación de radicales libres; secuestrantes de radicales libres y las enzimas
reparadoras que se encargan de reparar el daño una vez que se ha producido.
Existen una gran variedad de alimentos ricos en compuestos con reconocida
actividad antioxidante, entre ellos, los hongos. El potencial antioxidante de los hongos,
tanto cultivados como silvestres, es hoy en día motivo de numerosos estudios y
publicaciones científicas. El valor antioxidante de los hongos es comparable con el de
los alimentos de origen vegetal, los compuestos responsables del poder antioxidante
en los hongos son varios: selenio, compuestos fenólicos, ergotioneína, tocoferoles,
carotenoides, etc. Se ha demostrado que un buen número de hongos comestibles
podrían ser utilizados como antioxidantes naturales por su alto potencial frente al
estrés oxidativo (Kim et al., 2008; Liu et al., 2012; Palacios et al., 2011; Reis et al.,
2012b).
Entre los fenoles identificados en el champiñón predominan la tirosina, el
catecol, ácidos fenólicos, ácido ρ-hidroxibenzoico, el ácido tr-cinámico, ácido ρcumárico y ácido vanílico (Dubost, 2007). En animales se ha demostrado que el
extracto de Pleurotus protege los órganos de ratas de más edad frente al estrés
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hongos
Propiedades
oxidativo y se han sentado las bases para poder probar la actividad de dichos extractos
en humanos (Jayakumar et al., 2007; Jayakumar et al., 2006). Además, este autor
sugirió incorporar a la dieta el extracto como suplemento nutricional para incrementar
las defensas del cuerpo contra el estrés oxidativo (Jayakumar et al., 2007). En otro
estudio del mismo autor también con ratas de edad avanzada, se observó que un
extracto de P. ostreatus aumentaba la expresión de los genes para la enzima
antioxidante catalasa y disminuía la incidencia de la oxidación de proteínas inducida
por los radicales libres, por lo que este extracto parece proteger ante la aparición de
trastornos asociados con la edad en los que los radicales libres estuvieran implicados
(Jayakumar et al., 2010).
Respecto a los polifenoles, los champiñones son los hongos que contienen mayor
nivel de estos antioxidantes. Una ración de champiñón (85 g) contiene entre 43 y 75
mg de fenoles totales. Se ha encontrado una relación positiva entre ese mayor
contenido en fenoles y la capacidad de secuestrar radicales libres, siendo estos fenoles
los compuestos que más contribuyen a la capacidad antioxidante (Dubost, 2007).
Además, los polisacáridos de los hongos pueden potenciar los sistemas de
defensa in vivo contra el daño oxidativo. Los cuerpos fructíferos de Pleurotus abalonus
producen un complejo polisacárido-péptido (F22) capaz de aumentar la actividad y
expresión génica de enzimas antioxidantes y de reducir la peroxidación lipídica en
ratones con senescencia acelerada (Li et al., 2007). El Pleuran, otro β-1,3-D-glucano
que se extrae de Pleurotus ostreatus mejora el estatus antioxidante de las ratas,
aumenta la actividad de las enzimas superóxido dismutasa (SOD), glutatión peroxidasa
(GSH-PX) y glutatión reductasa (GRD) (Bobek y Galbavy, 2001).
La ergotioneína es un compuesto que se encuentra en los hongos y que es un
excelente antioxidante in vivo (Dubost et al., 2007) y además protege a las células
contra el daño oxidativo (Aruoma et al., 1999). Boletus edulis es el hongo que presenta
la concentración de ergotioneína más elevada de todos los alimentos (528,1 mg/kg
s.m.h.) (Ey et al., 2007). Otros hongos más comunes como el A. bisporus presentan
concentraciones que rondan 0,21-0,47 mg/g s.m.s. (Dubost et al., 2006; Dubost et al.,
2007), aunque P. ostreatus (2-2,59 mg/g s.m.s.) y L. edodes (1,98-2,09 mg/g s.m.s.)
mostraron niveles más altos. Por lo tanto, los hongos comestibles contienen una
cantidad de ergotioneína apropiada para mejorar la capacidad antioxidante de las
comidas.
El selenio juega un papel muy importante en los sistemas antioxidantes del
cuerpo humano, actuando como cofactor de la glutatión peroxidasa, potenciando las
actividades del α-tocoferol y ayudando a los mecanismos de reparación del DNA.
Como se mencionó anteriormente, hongos del género Boletus poseen altas
concentraciones de este compuesto, entre 1-5 mg/kg s.m.s. (B. edulis, B. pinicola y B.
aestivalis) (Kalac, 2009). Otras especies de hongos que presentan concentraciones más
bajas de este mineral, como Agaricus bisporus, se pueden suplementar sus sustratos
de cultivo añadiendo selenito de sodio para aumentar así su concentración (Spolar et
al., 1999).
En el CTICH se han realizado estudios sobre la capacidad antioxidante de
champiñones y setas. En concreto, se determinó la actividad antioxidante de 10
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saludables de
de los hongos
Propiedades
especies de hongos cuyo cultivo se había hecho con sustratos propios de La Rioja. Los
resultados obtenidos sugirieron que hongos como Agaricus bisporus, Hypsizigus
ulmarius, Agrocybe aegerita y Pleurotus ostreatus poseen elevada capacidad
antioxidante y alta concentración de fenoles (Grifoll et al., 2014).
Figura 19. Contenido de fenoles totales en diferentes hongos cultivados en La Rioja (HU =
Hypsizigus ulmarius, AB = Agaricus bisporus, PO = Pleurotus ostreatus, AA = Agrocybe aegerita,
HE = Hericium erinaceus, PE = Pleurotus eryngii, LE = Lentinula edodes, HTg = Hypsizigus
tessulatus gris, HTb = Hypsizigus tessulatus blanca, PN = Pholiota nameko). Letras diferentes
indican diferencias significativas entre los distintos hongos (p < 0,05) (Grifoll et al., 2014).
2. Antitumoral
En la mayor parte de los países desarrollados el cáncer es la segunda causa de
mortalidad en la población y se considera como una epidemia global. Es posible
prevenir casi un 30% de los casos de cáncer modificando los factores de riesgo
principales como son la alimentación, el tabaco, el alcohol o la falta de ejercicio físico.
Según numerosos estudios una dieta rica en frutas, hortalizas, cereales integrales, fibra
dietética, ciertos micronutrientes (vitaminas y minerales), ayuda a proteger al
organismo frente a cierto tipo de tumores (Menendez y Lupu, 2006).
Los hongos contienen una serie de compuestos, ya citados anteriormente, que
poseen actividad anticancerígena. El consumo de hongos puede reducir el riesgo de
padecer algunos tumores o prevenirlos, por ejemplo, en un estudio realizado con
mujeres postmenopaúsicas coreanas se observó que el consumo de regular de hongos
reducía el riesgo de cáncer de mama (Hong, 2008).
Estudios epidemiológicos han demostrado que la ingesta habitual de hongos que
presentan actividad anticancerígena como parte de una dieta normal reduce el riesgo
de formación de tumores. Los niveles de mortalidad por cáncer en grupos de población
que consumían el Agaricus blazei y Flammulina velutipes en su menú habitual fueron
significativamente menores que los del resto de la población mundial (Gi-Young et al.,
2005). El consumo del hongo Maitake incrementa la actividad de las células T auxiliares
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35
hongos
Propiedades
que atacan a las células cancerígenas (Israilides et al., 2008) y ejerce un efecto
favorable sobre el cáncer de pecho (Chan et al., 2011), colón (Masuda, 2009) y
próstata (Fullerton, 2000). Los trabajos de Tanaka et al. (2011) y de Sliva (2003)
mostraron también que los hongos shiitake y reishi tienen actividad antitumoral en
estudios in vivo con animales. Algunos hongos del género Cordyceps son capaces de
inhibir la división y proliferación de células cancerígenas (Das et al., 2010). Incluso el
champiñón blanco común puede modular la actividad de la enzima aromatasa y
reducir la producción de estrógeno in situ en mujeres postmenopaúsicas, lo que lo
convierten en un excelente agente quimiopreventivo del cáncer de mama (Chen et al.,
2006).
Entre los compuestos con actividad antitumoral de los hongos, los polisacáridos
parecen ser los más potentes. Estudios científicos muestran que los polisacáridos de
los champiñones pueden evitar la oncogénesis, por su actividad antitumoral directa
contra varios tumores y además previenen la metástasis del tumor. Su actividad se
incrementa cuando se utiliza junto con la quimioterapia (Wasser, 2011). Otro ejemplo
es la administración de Lentinan durante el tratamiento con quimioterapia que se ha
observado que incrementa la calidad de vida en pacientes con cáncer de estómago,
colon y otros carcinomas en comparación con pacientes que sólo se les trataba con
quimioterapia (Hazama et al., 1995).
Más polisacáridos han sido estudiados en detalle como el esquizofilano de
Schizophyllum commune, ensayos clínicos en humanos con este compuesto han
demostrado su actividad beneficiosa en pacientes con un cáncer gástrico inoperable y
recurrente. Otros estudios indicaron su actividad como inhibidor de la segunda etapa
de cáncer cervical y en grados avanzados de carcinoma cervical (Hobbs, 1995; Borchers
et al., 1999). Destacan también los estudios clínicos realizados con Ganopoly, el
polisacárido extraído de Ganoderma lucidum, en los que se detectó que los síntomas
relacionados con el cáncer, como sudoración o insomnio, mejoraban cuando se les
trataba con Ganopoly tres veces al día (dosis: 1800 mg).
3. Inmunomoduladora
Un inmunomodulador es una sustancia que modifica (puede aumentar o
disminuir) la capacidad del sistema inmune para ejercer una o más de sus funciones,
como la producción de anticuerpos, el reconocimiento antigénico, o la secreción de
mediadores inflamatorios. La modulación del sistema inmune a través de su
estimulación o supresión puede contribuir al mantenimiento de un buen estado de
salud. El uso de agentes que activan los mecanismos de defensa del huésped
(inmunoestimuladores o inmunopotenciadores), proporcionaría una herramienta
terapéutica adicional a la quimioterapia convencional en personas
inmunocomprometidas.
Los hongos comestibles constituyen una fuente de compuestos “potenciadores
de la defensa del huésped” por su actividad estimuladora del sistema inmune.
Diversas sustancias con efecto inmunoestimulante se han aislado del micelio y de los
cuerpos fructíferos de diferentes hongos, fundamentalmente polisacáridos con
estructura tipo β-glucanos, lectinas y terpenos. Estos compuestos estimulan diferentes
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saludables de
de los hongos
Propiedades
poblaciones celulares como macrófagos, células NK (un tipo de linfocito), neutrófilos o
linfocitos e inducen la síntesis de citoquinas (Chen y Seviour, 2007). Así, algunos
polisacáridos o complejos polisacárido-proteína de los hongos son capaces de
estimular el sistema inmune no específico y ejercer actividad antitumoral a través de la
estimulación de los mecanismos de defensa del huésped (Rathee et al., 2012).
Según el peso molecular de los polisacáridos extraídos de los hongos el
mecanismo de la acción inmunomoduladora será diferente. Los polisacáridos de bajo
peso molecular pueden penetrar en las células y ejercer así el efecto potenciador del
sistema inmune. Los de mayor peso molecular, al no poder entrar en la célula, se unen
a receptores específicos de la membrana celular y propagan así la respuesta (El
Enshasy y Hatti-Kaul, 2013).
Figura 20. Mecanismo de acción de un β-glucano como modulador del sistema inmune
(www.progal-bt.com).
Son muchas las especies de hongos que poseen actividad inmunomoduladora.
Una de las más representativas es la Ganoderma. Estudios realizados con polisacáridos
de Ganoderma lucidum mostraron que dichos compuestos son capaces de estimular el
sistema inmune de ratones inmunodeprimidos, los autores aseguran que estos
compuestos podrían utilizarse como potenciadores para paliar la inmunosupresión
inducida por quimioterapia (Zhu et al., 2007).
La actividad inmunomoduladora de Grifola frondosa debe también tenerse en
cuenta ya que varias investigaciones sugieren que el mecanismo de la actividad
antitumoral del polisacárido grifolano está fuertemente relacionado con la
inmunomodulación. Se ha demostrado que este polisacárido activa in vitro los
macrófagos para producir el factor de necrosis tumoral (TNF-α) (Ishibashi et al., 2001).
Compuestos bioactivos de otros hongos como Agaricus brazei, Lentinula edodes,
Hericium erinaceus y Pleurotus ostreatus son capaces de inducir la producción de TNFα e incrementar la expresión de citoquinas e interleuquinas (IL-1β, IL-4, IL-8, IL-12)
activando así el sistema inmune y, por tanto, actuando como inmunomoduladores (Lee
et al., 2009; El Enshasy y Hatti-Kaul, 2013).
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37
hongos
Propiedades
4. Antiobesidad y antihiperlipemiante
La obesidad es un serio problema de salud pública que ha alcanzado
proporciones epidémicas en muchos países desarrollados. De hecho, la Organización
Mundial de la Salud (OMS) la ha definido como la “Epidemia del siglo XXI”. El aumento
de grasa corporal que acompaña la obesidad puede ser debido a un cambio en el
número y/o tamaño de los adipocitos, las células más abundantes del tejido adiposo. El
exceso de energía ingerida es almacenado en el interior de los adipocitos en forma de
triglicéridos y cuando el organismo necesita energía, dichos triglicéridos son
hidrolizados hasta ácidos grasos libres y glicerol en un proceso que se denomina
lipolisis.
En los últimos años varios estudios han destacado
los efectos beneficiosos de ciertas especies de hongos
en la prevención de la obesidad y sus alteraciones
asociadas (Handayani et al., 2014; Kanagasabapathy et
al., 2013;
Schneider et al., 2011). Jeong y sus
colaboradores (2010) observaron que la administración
oral de Agaricus bisporus a ratas alimentadas con una dieta hipercolesterolémica
reduce tanto la concentración plasmática de triglicéridos en sangre como el nivel de
glucosa, por lo que se deduce que este hongo influye de forma beneficiosa en el
metabolismo lipídico lo cual podría resultar muy ventajoso en el tratamiento de la
obesidad.
Se ha demostrado que el género Pleurotus previene la ganancia de peso y la
hiperlipidemia en ratones C57BL/6J alimentados con una dieta alta en grasa porque es
capaz de inducir la lipolisis e inhibir la diferenciación de adipocitos. Por ejemplo, Los βglucanos del hongo Pleurotus sajor-caju previenen el desarrollo de obesidad y el estrés
oxidativo en ratones alimentados con una dieta alta en grasa (Kanagasabapathy et al.,
2013). Estudios previos realizados en el CTICH en colaboración con el CIBIR
demostraron que aplicando un tratamiento con extractos de Pleurotus ostreatus en
cultivos celulares de adipocitos subcutáneos incrementaba la lipolisis, este hecho
podría ser un mecanismo por el que los extractos de esta seta son capaces de
disminuir el tamaño del adipocito, y, por tanto, del tejido adiposo (Aguilera-Lizarraga
et al., 2013). Además el tratamiento con P. ostreatus disminuyó los niveles de leptina
en los adipocitos subcutáneos, hormona que se encuentra normalmente en niveles
más altos en la obesidad. Todos estos datos en conjunto sugieren potenciales efectos
protectores de la seta ostra en la obesidad y sus alteraciones asociadas.
Siguiendo con los efectos antilipemiantes del género Pleurotus, se ha observado
que los polisacáridos de Pleurotus eryngii son capaces de disminuir el nivel de lípidos
en sangre en ratones alimentados con una dieta alta en grasa (Chen et al., 2012).
También se ha demostrado que son más efectivos inhibiendo la acumulación de lípidos
que otros polisacáridos extraídos de hongos tales como Hericium erinaceus,
Ganoderma lucidum, Lentinula edodes o Pleurotus ostreatus (Chen et al., 2013).
Al shiitake también se le atribuyen efectos beneficiosos en relación a la
obesidad, ya que puede contribuir a disminuir el nivel de lípidos en plasma y prevenir
el aumento de peso corporal. La administración de esta seta a ratas con una dieta alta
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saludables de
de los hongos
Propiedades
en grasa condujo a una reducción del 55% de los niveles plasmáticos de colesterol y a
una menor acumulación de grasa, comparado con otro grupo de ratas que sólo
consumían dieta alta en grasa sin shiitake (Handayani et al., 2011). En otro estudio
posterior del mismo autor se correlacionó a un β-glucano de shiitake con el menor
nivel de triglicéridos en sangre, reducción de la acumulación de grasa, menor ganancia
de peso corporal y descenso de acumulación de grasa en el hígado (Handayani et al.,
2014).
El polisacárido PNPS-1 de Pholiota nameko tiene también un importante efecto
hipolipidémico, ya que se ha confirmado que puede disminuir el nivel lipídico tanto a
nivel sérico como hepático. Además, incluso se ha comprobado que este polisacárido
reducía la ganancia de peso y la acumulación de grasa a nivel visceral, lo cual es muy
interesante ya que el incremento de grasa visceral es una de las principales causas del
síndrome metabólico (Li et al., 2010).
5. Propiedad reductora del nivel de colesterol
Los hongos y sus extractos podrían ser considerados como una nueva fuente de
compuestos con actividad hipocolesterolémica porque son ricos en derivados del
ergosterol, β-glucanos e inhibidores de la enzima HMG-CoA reductasa. Existen
diferentes estudios, algunos de los cuales ya se han mencionado anteriormente, que
describen los efectos beneficiosos de los hongos sobre el nivel de colesterol en sangre
(Gil-Ramírez et al., 2011; Gil-Ramírez et al., 2013a).
Entre diversas especies de hongos destaca el género Pleurotus por su efecto
potencialmente regulador del metabolismo del colesterol. Estos hongos pueden
sintetizar lovastatina, una estatina altamente hipocolesterolémica porque inhibe la
enzima HMG-CoA reductasa, enzima clave en la regulación de la biosíntesis del
colesterol en el hígado (Gil-Ramírez et al., 2013b). La lovastatina también aumenta la
actividad de los receptores del colesterol LDL. Además, algunos beta-glucanos de
Pleurotus son capaces de unirse a los ácidos biliares, reduciendo la formación de las
micelas y la absorción del colesterol (Fidge, 1993; Bobek y Galbavy, 1999).
Figura 21. Efecto de los hongos en el metabolismo el colesterol (Guillamón et al., 2010).
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39
hongos
Propiedades
En el caso del champiñón, su actividad reductora de colesterol se ha descrito en
numerosos trabajos, como en el estudio de Jeong et al. (2010) que suplementó con
champiñón una dieta alta en grasa para ratas y comprobó que el colesterol sanguíneo
disminuía en estos animales comparados con los controles que no tomaban
champiñón. El mismo efecto observaron años antes en otro trabajo al incluir este
hongo en una dieta rica en fibra y evidenciaron también que el nivel de colesterol era
menor cuando los animales tomaban la dieta con champiñón (Fukushima et al.,
2000).m
Hongos
Agaricus bisporus
Auricularia auricula
Lentinus edodes
Propiedades hipocolesterolémicas
↓ Colesterol LDL ↓ Colesterol sérico total
↓ Colesterol HDL
↑ Receptor de LDL hepático
↓ Depósito graso ↓ Triglicéridos en hígado
↓ Colesterol LDL ↓ Colesterol sérico total
↓ Nivel de colesterol
↓ Fosfolípidos plasmáticos
Modificación del metabolismo hepático de fosfolípidos
Pleurotus citrinopileatus ↓ Lípidos totales ↓ Colesterol total
↓ Triglicétidos en hígado y plasma
↑ Excrección de ácidos biliares
Inhibición de HMG-CoA reductasa
Pleurotus ostreatus
↓ Colesterol VLDL ↓ Colesterol LDL
↓ Colesterol sérico total
↓ Triglicéridos plasmáticos
↓ Presión arterial
↓ Actividad antioxidante de glutatión peroxidasa
Inhibición de HMG-CoA reductasa
Tabla 4. Propiedades hipocolesterolémicas de los hongos (Guillamón et al., 2010).
Compuestos obtenidos de Ganoderma lucidum, como son los ácidos
ganodérmicos y los triterpenos, han demostrado también poseer actividad
hipocolesterolémica, así como, los polisacáridos de Auricularia aurícula (Hobbs, 1995;
Rowan et al., 2002).
También se le atribuye efecto hipocolesterolémico a la seta shiitake, en
concreto el efecto se debe a la eritadenina, este compuesto ejerce su actividad
mediante la reducción de la secreción de colesterol desde el hígado a la circulación
sanguínea y/o a través del aumento de la distribución del colesterol desde el plasma
hacia los tejidos periféricos (Shimada et al., 2003). Además se ha demostrado que la
suplementación con shiitake y su compuesto eritadenina inhibe el desarrollo de la
hipercolesterolemia inducida por una dieta alta en grasa (Yang et al., 2013).
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saludables de
de los hongos
Propiedades
6. Antidiabética
Según la OMS, la diabetes es una enfermedad crónica que aparece cuando el
páncreas no produce insulina suficiente o cuando el organismo no utiliza eficazmente
la insulina que produce. La insulina es una hormona que regula el azúcar en la sangre.
El efecto de la diabetes no controlada es la hiperglucemia (aumento del azúcar en la
sangre), que con el tiempo daña gravemente muchos órganos y sistemas,
especialmente los nervios y los vasos sanguíneos.
Se han llevado a cabo un elevado número de estudios sobre el papel de los
hongos en el tratamiento dietético de la diabetes, de los que se concluye que los
hongos son el alimento ideal para prevenir la hiperglicemia debido a su alto
contenido en fibra y proteína y por los compuestos bioactivos que poseen como los
polisacáridos y las lectinas (Alarcon-Aguilara et al., 1998; Horio et al., 2001; Kiho et al.,
2002).
Glucanos extraídos de Agaricus blazei reducen el nivel de glucosa, triglicéridos
y colesterol en la sangre simulando la acción de la insulina. El ensayo se realizó en
ratas con diabetes inducida que se alimentaron diariamente con batata (Ipomoea
batatas) y A. blazei, los investigadores observaron una disminución en la glucosa
plasmática en ayunas y de la hemoglobina glucosilada, así como una menor pérdida de
peso corporal debido a la diabetes (Mascaro et al., 2014).
En otro estudio, en este caso con Agaricus sylvaticus, se demostró que éste
ejercía un efecto beneficioso en el control de la diabetes tipo I al reducir el nivel en
sangre de glucosa, colesterol y triglicéridos. Además mejoró la función del páncreas
incrementando el número de células de los islotes de Langerhans con un buen
resultado en los síntomas de la enfermedad (Mascaro et al., 2014).
Ensayos experimentales con especies del género Pleurotus muestran muy
buenos resultados en cuanto a la actividad hipoglicémica de estos hongos. La
administración oral de P. ostreatus a ratas redujo los niveles de azúcar en sangre
tanto en los animales insulino-dependientes como en los que no eran dependientes de
insulina (Chorváthová et al., 1993). Estudios posteriores in vitro en los que se trataron
adipocitos subcutáneos con esta seta demostraron importantes efectos insulinosensibilizadores al incrementar de forma significativa la captación de glucosa y la
liberación de glicerol (Aguilera-Lizarraga et al., 2013). Introducir P. eryngii al 7% en la
dieta también condujo a una mejora en la sensibilidad a la insulina y a una disminución
de los niveles de glucosa y colesterol en ratas con diabetes inducida (Kim et al., 2010).
El extracto acuoso de P. pulmonarius y el de P. citrinopileatus revelaron igualmente un
efecto antidiabético potente y reductor de los niveles de glucosa de ratas diabéticas
(Badole et al., 2008; Hu et al., 2006).
No sólo existen evidencias de la actividad hipoglucemiante del género Pleurotus
en ensayos con animales, sino que también se han realizado estudios en humanos.
Agrawal et al. (2010) en un ensayo experimental con 120 pacientes diabéticos obtuvo
los siguientes resultados: el consumo de Pleurotus sajor-caju redujo significativamente
el nivel de glucosa en sangre en ayunas (P<0,005), así como el de colesterol en sangre
(P<0,05) y la HbA1c (hemoglobina glicosilada) (P<0,05).
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hongos
Propiedades
La administración de Grifola frondosa al 20% en la dieta de ratas con diabetes
inducida resultó en un incremento de la excreción de insulina y una disminución de los
niveles de glucosa en sangre (Kurushima et al., 2000).
A un polisacárido de Ganoderma lucidum, Ganopoly, se le atribuye también
actividad hipoglucémica. En un estudio con 71 pacientes diabéticos tipo II tratados con
Ganopoly se observó que los niveles de glucosa post-prandial disminuyeron
significativamente comparados con el grupo que no tomaba el extracto (Gao et al.,
2004).
7. Antihipertensiva
La hipertensión arterial es una enfermedad crónica caracterizada por un
incremento continuo de la presión sanguínea en las arterias. Se asocia a tasas de
morbilidad y mortalidad considerablemente elevadas, por lo que se considera uno de
los problemas más importantes de salud pública, especialmente en los países
desarrollados, afectando a cerca de mil millones de personas a nivel mundial.
Se han identificado varios compuestos
antihipertensivos en vegetales y otros alimentos.
Muchos de los antihipertensivos son inhibidores de la
enzima convertidora de angiotensina (ACE) que inhiben
una serie de reacciones (sistema renina angiotensina
aldosterona) que regulan la presión sanguínea.
Inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina
se han detectado en varios hongos: Grifola frondosa
(Choi et al., 2001), Ganoderma lucidum (Morigiwa et
al., 1986) o Pleurotus cornucopiae (Jang et al., 2011),
entre otros.
www.powerofmushroom.com
A continuación se describen algunos estudios que demuestran la actividad
antihipertensiva de ciertos hongos. Extractos acuosos del hongo Hypsizygus
marmoreus mostraron un claro efecto antihipertensivo con actividad inhibidora ACE
en un ensayo en ratas con hipertensión (Kang et al., 2013). Otro hongo, Maitake,
también tiene un efecto favorable en la hipertensión y se han llevado a cabo varios
estudios con esta seta. Talpur et al. (2002) mostró también el potencial
antihipertensivo de Maitake en su estudio con ratas hipertensivas. Años antes, Kabir y
Kimura (1989) realizaron otro ensayo alimentando a ratas hipertensivas con Maitake
durante 8 semanas y comprobaron que la presión arterial disminuía
significativamente.
Abdullah et al. (2012) analizó el potencial de inhibición de ACE de varias especies
de hongos, el resultado se muestra en la tabla 5, siendo Ganoderma lucidum el hongo
que mostró más actividad antihipertensiva.
Además de las muchas propiedades beneficiosas que ya se han descrito para el
género Pleurotus, estas especies de hongos tienen también actividad antihipertensiva
a través de la inhibición de la ACE. La administración oral de extractos de P.
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saludables de
de los hongos
Propiedades
nebrodensis y P. cornucopiae reducía la presión arterial en un ensayo experimental
con ratas hipertensivas (Miyazawa et al., 2008; Hagiwara et al., 2005).
Hongos
Agrocybe sp.
Actividad inhibidora ACE
IC50 (mg/mL)
0,890 ± 0,046
Auricularia auricular-judae
0,510 ± 0,018
Ganoderma lucidum
0,050 ± 0,009
Hericium erinaceus
0,580 ± 0,023
Pleurotus cystidiosus
0,054 ± 0,002
Pleurotus eryngii
0,067 ± 0,026
Pleurotus flabellatus
0,058 ± 0,002
Pleurotus florida
0,050 ± 0,013
Pleurotus sajor-caju
0,056 ± 0,012
Schizophyllum commune
0,320 ± 0,007
Volvariella volvaceae
0,760 ± 0,023
Tabla 5. Actividad inhibidora ACE de varios hongos. Los valores de IC50 se interpolan a partir
de la curva dosis-respuesta para la inhibición de la ACE de cada especie de hongo (Abdullah et
al., 2012).
8. Hepatoprotectora
El hígado es uno de los órganos más complejos y a la vez más importante en
nuestro organismo. Desempeña funciones únicas y vitales como la síntesis de
proteínas plasmáticas, almacena vitaminas y glucógeno, etc. Además, es el
responsable de eliminar de la sangre las sustancias que pueden resultar nocivas para el
organismo, transformándolas en otras inocuas. El hígado participa en el metabolismo
de proteínas, grasas y carbohidratos, mantiene un nivel estable de glucosa en sangre,
almacenándola cuando está en mayor cantidad en sangre (glucogénesis) y liberándola
cuando se necesita (glucogenolisis).
El papel de los hongos y sus compuestos bioactivos en las funciones hepáticas se
lleva investigando varios años, se ha comprobado que dichos compuestos pueden
reparar el daño causado en el hígado por toxinas, protegerlo frente a agentes
tóxicos, regenerar los hepatocitos dañados, reducir la inflamación, etc.
La mayoría de los estudios sobre el papel hepatoprotector de los hongos se han
realizado con Ganoderma lucidum o sus extractos. Esteroles aislados de Ganoderma
lucidum ejercen un efecto antinflamatorio muy potente sobre líneas celulares
hepáticas dañadas previamente con hidroperóxido de butilo o con tetracloruro de
carbono (Ha do et al., 2013; Sudheesh et al., 2012). También se ha comprobado que G.
lucidum, mediante un mecanismo antioxidante, podría proteger a las células hepáticas
intoxicadas con alfa-amanitina (uno de los tóxicos hepáticos más potentes, obtenidos
de los hongos de la familia Amanita) (Wu et al., 2013). En otro estudio se observó que
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hongos
Propiedades
el polvo puro de esporas de Ganoderma lucidum resulta particularmente beneficioso
sobre el daño celular hepático provocado por la intoxicación por cadmio (Jin et al.,
2013). Incluso se ha demostrado que G. lucidum tiene actividad contra el virus de la
hepatitis B, un estudio clínico en el que el tratamiento incluía polisacáridos de este
hongo redujo la hepatitis B en los pacientes con VIH tras 12 semanas de tratamiento
(Gao et al., 2002).
La actividad hepatoprotectora se le ha atribuido también al género Pleurotus.
Existen algunos estudios con animales en los que se ha confirmado el efecto protector
de P. ostreatus (Jayakumar et al., 2006) y P. florida (Arunavadas y Umadevi, 2008)
frente al daño hepático causado por tetracloruro de carbono. Además P. ostreatus, P.
sajor-caju, y P. florida pueden proteger al hígado de la peroxidación lipídica según
estudios realizados en muestras de tejido hepático en condiciones de
hipercolesterolemia (Hossain et al., 2003; Alam et al., 2009). En otro trabajo con un
extracto acuoso de P. eryngii, rico en polisacáridos, se observó un aumento en la
actividad de las enzimas antioxidantes y menor concentración de radicales libres en el
hígado dañado (Chen et al., 2012). De estos estudios se deduce que el potencial de los
hongos del género Pleurotus frente al daño hepático se debe a su actividad
antioxidante.
Por último, se ha encontrado también que polisacáridos del hongo Hericium
erinaceus poseen una fuerte actividad antioxidante in vitro y un potente efecto
hepatoprotector in vivo. Los autores sugieren que dichos polisacáridos podrían
utilizarse como suplementos antioxidantes en la prevención de enfermedades
hepáticas (Zhang et al., 2012).
9. Antialérgica
Una alergia es una hipersensibilidad a una partícula o sustancia que, si se inhala,
ingiere o toca, produce unos síntomas característicos. Es un tipo de reacción
inmunológica exagerada ante un estímulo no patógeno para la mayoría de la
población. Sus manifestaciones clínicas son diversas, ya que dependen del agente
causal y del órgano afectado. En la actualidad, más de un tercio de la población
mundial presenta alguna enfermedad de origen alérgico.
Los extractos de algunos hongos son capaces de estimular el sistema inmune, lo
que podría ser interesante para el tratamiento de la alergia. Como es el caso de
extractos acuosos obtenidos de H. marmoreus, F. velutipes, P. nameko y P. eryngii
que han mostrado una actividad antialérgica significativa en ensayos en ratones con
alergia inducida (Sano et al., 2002).
Algunos compuestos extraídos de Ganoderma lucidum (ácidos ganodéricos C y D)
pueden inhibir la liberación de histamina de mastocitos de rata reduciendo la reacción
alérgica (Kohda et al., 1985; Tasaka et al., 1988).
El β-glucano aislado de Pleurotus ostreatus, Pleuran, ha sido también objeto de
estudio en relación a la actividad antialergénica de los hongos. Se investigó la
prevalencia de atopia en un grupo de niños con infección recurrente del tracto
respiratorio y la actividad antialergénica de Pleuran sobre los marcadores de la
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de los hongos
Propiedades
inflamación. El tratamiento activo con Pleuran mostró un efecto antialérgico potencial
(Jesenak et al., 2014).
La mayoría de las investigaciones que se han publicado utilizan extractos o
compuestos obtenidos de hongos pero existen muy pocas publicaciones en las que
administren la seta entera, como es el caso del estudio con Tricholoma populinum, que
se observó que el consumo de este hongo conducía a la regresión de los síntomas de la
alergia en pacientes con urticaria (Kreisel et al., 1990).
10. Antimicrobiana
Los antimicrobianos naturales, compuestos con capacidad para inhibir el
crecimiento de microorganismos, son sintetizados por algunos tipos de plantas y
vegetales. Los hongos producen también sustancias antibacterianas y antifúngicas para
defenderse de otras especies, lo que les confieren propiedades antimicrobianas contra
bacterias, levaduras y otro tipo de hongos. Se han aislado diferentes compuestos
antimicrobianos de los hongos (Rathee et al., 2012). Muchos de los metabolitos
secundarios que secretan los hongos se utilizan para combatir infecciones
bacterianas y fúngicas y alargar la vida útil de otros productos alimenticios.
Uno de los hongos más estudiados, en cuanto a sus propiedades
antimicrobianas, es Lentinula edodes. Extractos aislados de esta seta se muestran
activos frente a algunas bacterias como Streptococcus spp., Actinomyces spp.,
Lactobacillus spp. y Pophyromonas spp. (Hirasawa et al., 1999). Parece ser que el ácido
oxálico es uno de los agentes responsables del efecto antimicrobiano de L. edodes
contra Staphylococcus aureus y otras bacterias (Bender et al., 2003). Además, se ha
extraído una proteína denominada lentina a partir de los cuerpos fructíferos de L.
edodes con una importante actividad antifúngica (Ngai y Ng, 2003). Esta proteína con
un peso molecular de 27,5 kDa inhibe el crecimiento del micelio de una gran cantidad
de hongos, incluyendo Physalospora piricola, Botrytis cinerea y Hycosphaerella
arachidicola.
Estudios
realizados
con
Ganoderma lucidum y otras especies de
Ganoderma muestran que estos hongos
producen
varios
compuestos
antimicrobianos que son capaces de
inhibir el crecimiento de bacterias gram
positivas y/o gram negativas. Extractos
acuosos de carpóforos de G. lucidum
son capaces de inhibir el crecimiento de
15 tipos de bacterias gram+ y gram-, especialmente el de Micrococcus luteus (Yoon et
al., 1994). Se ha visto también que extractos de G. pfeifferi inhiben el crecimiento de
microorganismos responsables de enfermedades de la piel (Pityrosporum ovale,
Staphylococcus epidermidis, Propionibacterium acnes) (Mothana et al., 2000).
Los hongos del género Pleurotus y sus extractos y compuestos bioactivos tienen
también una marcada actividad antimicrobiana. Algunos compuestos volátiles
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hongos
Propiedades
extraídos del cuerpo fructífero de Pleurotus ostreatus poseían una fuerte actividad
antibacteriana frente a B. cereus, B. subtilis, E. coli y S. typhimurium (Beltran-Garcia et
al., 1997). Además, a partir de este hongo se ha extraído un péptido con capacidad
antifúngica, denominado pleurostrin, que inhibe el crecimiento del micelio de los
hongos Fusaerium oxyporum, Mucosphaerella arachidicola y Phycalospora piricola
(Chu et al., 2005). Del hongo Pleurotus eryngii también se ha aislado otro péptido
antifúngico, denominado erygin, que inhibe el crecimiento de Fusaerium oxyporum y
Mucosphaerella arachidicola (Wang y Ng, 2004).
Aunque se han realizado pocos estudios en hongos silvestres sobre la actividad
antimicrobiana y los compuestos bioactivos responsables, algunos trabajos
encontrados muestran que un péptido producido por la especie Boletus exhibió
actividad antimicrobiana frente a bacterias gram+ (Lee et al., 1999; Barros et al.,
2007b). Los ácidos cibárico y 10-hidroxi-8-decenoico obtenidos de Cantharellus
cibarius también han demostrado cierta actividad antimicrobiana (Anke et al., 1996).
11. Antiviral
Las enfermedades víricas no se pueden tratar con antibióticos comunes, son
necesarios medicamentos específicos contra los virus que causan dichas infecciones.
La actividad antiviral en los hongos se ha descrito tanto para los hongos enteros como
para los compuestos bioactivos que se extraen de ellos. En el caso de los hongos, la
acción antiviral puede producirse de forma directa mediante la inhibición de
determinadas enzimas virales, de la síntesis de algunos ácidos nucleicos del virus o de
la absorción y replicación del virus en las células; y también de forma indirecta,
mediante la estimulación del sistema inmune (Brandt y Piraino, 2000). El tipo de acción
frente al virus viene determinado por el tamaño de las moléculas de los hongos.
Entre las moléculas de tamaño más pequeño aisladas de diferentes hongos
destacan varios triterpenos aislados de Ganoderma lucidum, por ejemplo el ácido
ganodérico, que han demostrado tener una importante actividad antiviral frente al
virus de la inmunodeficiencia humana tipo 1 (VIH-1) (El-Mekkawy et al., 1998). En la
misma línea, el ganodermadiol, licidadiol y ácido aplanoxídico, procedentes de
Ganoderma pfeifferi, poseen actividad antiviral frente al virus de la influenza tipo A.
Además, el ganodermadiol también inhibe la replicación del virus del herpes simplex
tipo 1 (Mothana et al., 2003).
En cuanto a la actividad antiviral de moléculas de mayor complejidad, se ha
demostrado que ligninas solubles en agua, aisladas de Fuscoporia obliqua son activas
frente al VIH (Ichimura et al., 1998). También, ligninas solubles en agua aisladas de L.
edodes y un polisacárido denominado lentinano son capaces de inhibir en cierta
medida el desarrollo del VIH (Lindequist et al., 2005). En este sentido, un polisacárido
aislado de Agaricus brasiliensis ha demostrado que puede inhibir la infección
producida por un poliovirus tipo 1 (Faccin et al., 2007). Además, proteínas unidas a
polisacáridos aisladas a partir de Ganoderma lucidum también son capaces de retrasar
el desarrollo de los virus del herpes, ya que inhiben la unión y posterior penetración
del virus en las células (Eo et al., 2000).
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saludables de
de los hongos
Propiedades
Cabe destacar también la actividad antiviral del género Pleurotus, estudios
científicos realizados con P. ostreatus muestran que una enzima aislada de este hongo
es capaz de inhibir la entrada del virus de la hepatitis C a las células sanguíneas
evitando su replicación (El-Fakharany et al., 2010). Otra enzima, extraída esta vez de P.
cornucopiae, puede reducir la actividad del virus del VIH tipo 1 (Wong et al., 2010).
Otras especies del género Pleurotus como P. sajor-caju y P. citrinopileatus han
mostrado también tener una fuerte actividad antiviral contra el virus del VIH (Kidukuli
et al., 2010). Además, polisacáridos obtenidos de la esclerótica de P. tuber-regium
presentan actividad antiviral frente al virus del herpes simple tipo 1 y tipo 2 (Zhang et
al., 2004).
12. Papel de los hongos en las enfermedades neurodegenerativas
Las enfermedades neurodegenerativas y, en particular el Alzheimer, son
enfermedades relacionadas con el envejecimiento y que afectan cada vez más a la
población a partir de los 65 años. El número de casos incrementa cada año en todo el
mundo, según la OMS el 0,5% de la población mundial padece algún tipo de demencia.
Entre las especies de hongos a las que se le atribuye actividad biológica
relacionada con el sistema nervioso y la salud cerebral se encuentran: Sarcodon
scabrosus, Ganoderma lucidum, Grifola frondosa y Hericium erinaceus (Sabaratnam et
al., 2013). Ganoderma lucidum contiene compuestos neuroactivos que pueden inducir
la diferenciación neuronal y prevenir la apoptosis de las neuronas dependientes del
NGF (factor de crecimiento tumoral) (Cheung et al., 2000). Aunque, hasta ahora, el
hongo que más actividad presenta frente a las enfermedades neurodegenerativas y el
que ha recibido más atención por parte de la comunidad científica es Hericium
erinaceus (nombre común: melena de león).
Una de las funciones de H. erinaceus en
el sistema nervioso es que puede regular el
crecimiento y desarrollo de las neuronas. Se
ha demostrado que exopolisacáridos del
micelio de H. erinaceus aumentan el
crecimiento de las células del nervio adrenal de
ratas y la extensión de las neuritas de células
PC12 (Park et al. 2002; Mori et al., 2008).
En otro estudio de Kolotushkina et al.
(2003) se observó que extractos de este hongo
promueven el desarrollo de células del cerebelo y regula el proceso de la mielinización
in vitro. En línea con estos resultados, Moldavan et al. (2007) publicaron que H.
erinaceus mejoraba el proceso de mielinización de fibras maduras y que también podía
ejercer acción neurotrópica. Este hongo, incluso, está involucrado en la expresión de
ciertos genes y proteínas que pueden promover la regeneración de los axones y la
reinervación de las placas terminales motoras (Jiang et al., 2014).
En el Alzheimer hay una pérdida progresiva de funcionalidad de las neuronas. En
las investigaciones que se han realizado hasta ahora se muestra que H. erinaceus alivia
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hongos
Propiedades
el deterioro cognitivo leve que produce el Alzheimer (Mori et al., 2009) así como
algunos síntomas asociados a la enfermedad, por ejemplo, mejora la calidad del sueño
y aminora la depresión (Nagano et al., 2010). Con el fin de examinar la eficacia de la
administración oral de H. erinaceus, se realizó en 2009 un ensayo con hombres y
mujeres japonesas de 50 a 80 años diagnosticados con deterioro cognitivo leve,
demostrándose que los sujetos del grupo que tomaron H. erinaceus (3 veces al día
durante 16 semanas) mejoraron sus funciones cognitivas respecto al grupo control
(Mori et al., 2009).
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de los hongos
Propiedades
CONCLUSIONES
El champiñón y las setas son alimentos con unas propiedades nutricionales muy
apreciadas. Su bajo aporte calórico unido a que son una buena fuente de fibra los hace
ideales para su consumo diario y para dietas de adelgazamiento. Las setas son también
una buena opción para las dietas bajas en sal debido a su menor contenido en sodio.
Además, tienen un sabor y aroma característico que es muy apreciado por el
consumidor.
Los hongos presentan un aporte graso muy bajo. De su contenido lipídico total,
alrededor de un 80% corresponde a ácidos grasos insaturados; la comúnmente
llamada “grasa buena”, y no contienen colesterol. Esto hace del champiñón y las setas
un alimento muy recomendable para prevenir el riesgo cardiovascular.
Los hongos se consideran un alimento nutritivo y sano, ricos en minerales y
vitaminas. Destacan por ser una fuente importante de vitaminas del grupo B, sobre
todo B2 y B3, y de precursores de vitamina D como el ergosterol que favorecen la
absorción de calcio y de fósforo. Contienen también minerales esenciales para el
correcto funcionamiento de nuestro organismo, principalmente selenio, fósforo y
potasio.
Las numerosas investigaciones que se están llevando a cabo en la actualidad
sobre la presencia de compuestos bioactivos en los hongos aportan evidencia científica
a lo que ya se conocía y aplicaba en la medicina tradicional oriental, donde utilizaban
hongos comestibles en el tratamiento de muchas enfermedades. Los hongos y sus
compuestos bioactivos se consideran en la actualidad una herramienta potencial en el
mantenimiento y promoción de la salud, la longevidad y la calidad de vida.
Sus implicaciones terapéuticas son enormes. Como se ha reflejado a lo largo de
este informe, tienen importantes propiedades saludables que los hacen ser
potenciales agentes terapéuticos para enfermedades como el cáncer, el Alzheimer o
enfermedades cardiovasculares. Las setas y los champiñones se utilizan también en la
prevención de algunas enfermedades, como la aterosclerosis y la diabetes, por su
capacidad para reducir el nivel de colesterol y glucosa en sangre y debido también al
alto contenido en antioxidantes que poseen.
En conclusión, los hongos son el alimento idóneo para ser incluidos en nuestra
dieta habitual por sus propiedades nutricionales, así como, por sus propiedades
saludables que potencian un mejor estado de salud e intervienen en la prevención de
enfermedades.
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hongos
Propiedades
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Páginas web consultadas para la elaboración de este informe
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods
http://www.progal-bt.com/usuario/anti-cancer-activities-of-ganoderma-lucidum-activeingredients-and-pathways.pdf
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-ydistribucion-alimentaria/panel-de-consumo-alimentario/base-de-datos-de-consumo-enhogares/resultado.asp
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5 al día
El programa 5 al día es un movimiento internacional que
promociona el consumo de frutas y hortalizas presente en más de
40 países de los 5 continentes. Su nombre se basa en la ración
mínima de consumo diario de frutas y hortalizas recomendada por
la comunidad científica y médica en una dieta saludable.
Todas las frutas y hortalizas, incluyendo los champiñones y
setas frescos o en conserva cuentan en la consecución de este
objetivo (www.5aldia.org). Los hongos son un alimento sano,
nutritivo y sabroso, y la forma perfecta de que los niños tomen una
de las cinco raciones de fruta y verdura al día.
Consejos y trucos
En la tienda
Los hongos cultivados pueden encontrarse en el supermercado durante todo el año.
Los champiñones y setas frescas deben estar firmes, su superficie seca y presentar
su color característico.
En casa
Las setas son productos perecederos, se recomienda consumirlos pocos días después
de su compra. Conservar siempre en frigorífico.
Se deben mantener en recipiente o bolsa abierta para no favorecer la condensación
y aumentar la vida útil.
Cómo limpiarlos
Los hongos no se deben lavar ni dejar en remojo. Se limpian con un paño de cocina
húmedo. Si están muy sucios se pasan por agua y se ponen rápidamente en un
papel absorbente para quitar la humedad.
En la cocina
En el caso de consumir los hongos crudos, por ejemplo en ensalada o carpaccio, es
recomendable calentarlos durante al menos 10 segundos al microondas, horno o
plancha. La preparación de los hongos es muy sencilla y se pueden elaborar en pocos
minutos deliciosas recetas.

Informe sobre el CHAMPIÑÓN

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