1er Congreso - Latitud Cero

1er Congreso
Académico Gastronómico de Vanguardia
Ecuador 2012
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1er Congreso
Académico Gastronómico de Vanguardia
Ecuador 2012
E
s grato para el equipo de espai-epicur llevar a cabo por primera vez en Quito el Primer Congreso Académico Gastronomía de Vanguardia Latitud Cero, un evento cuyo objetivo es difundir las
últimas tendencias y técnicas culinarias de vanguardia, a todos los profesionales y amantes de la
gastronomía, de la mano de los mejores exponentes nacionales e internacionales.
Quito Primer Patrimonio Cultural de la Humanidad y mi ciudad donde confluyen todas las influencias
sociales, culturales y económicas del Ecuador nos acoge como sede de este primer evento gastronómico y que su gran majestuosidad nos permitirá presentar y compartir con todo el mundo,
nuestra grandeza culinaria.
Nuestros invitados podrán descubrir por sus calles nuestras tradiciones más arraigadas y el valor
inconmensurable de nuestra tierra, con sus colores, aromas y sabores. Quito será desde ese día una
de las capitales gastronómicas del mundo.
En nombre de espai- epicur esperamos que disfruten de este encuentro intercultural del conocimiento.
Mauricio Acuña
espai-epicur / Ecuador
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t i er ra , p a s i ó n y co c in a . . .
M
e hace especial ilusión poder referirme al
Primer Congreso Académico de Cocina
de Vanguardia, Latitud Cero, que tendrá
lugar en el mismo centro del mundo, en una ciudad tan hermosa como Quito, Patrimonio Cultural
de la Humanidad.
Sé que es un sueño de dos grandísimos chefs
como son el ecuatoriano Mauricio Acuña y el español Francisco Bononato, a través del equipo de
espai-epicur, que ve por fin la luz. A ambos los
conozco bien, trabajaron conmigo en el restaurante de Lasarte y son profesionales de primerísima
magnitud, así que no hace falta más que echar un
ojo al programa y los ponentes que entran en liza
para darse cuenta de que el evento será de los
que hacen época.
cuentra la riqueza de la gastronomía, de eso no hay duda,
y Quito tiene ahora la oportunidad de ser referente mundial de la cocina de vanguardia. ¡A por ello!.
Toda Latinoamérica y en este caso concreto, un
país como Ecuador, tienen mucho que decir en
la gastronomía mundial, así que es la hora de difundir las últimas tendencias culinarias de la mano
de los mejores cocineros de aquí y de allá. En el
intercambio de conocimientos es donde se en-
No hace falta que les desee suerte, sé que con estos “capitanes” el “barco” sólo puede llegar a buen puerto. Espero
poder estar en una siguiente edición y vivirlo de primera
mano.
Martín BerasateguI
Restaurante, País
Introducción
E
l mundo comenzó a globalizarse el día que Colón tropezó con un
mundo desconocido, al que más tarde llamaron América. Buscaba
una nueva ruta para traer especias a las cocinas del occidente europeo. Trajo papas o patatas, como las llamamos acá. También maíz y,
por supuesto, tomate, vainilla y cacao. Los frijoles, alubias o habichuelas. Y
chiles dulces y picantes. Chiles que en el viejo continente llamamos pimiento, pues buscábamos pimienta. El pimiento rojo nos aderezó la sobrasada,
escabeches y chorizos. Les puso color y un picante distinto, que tampoco
arrinconó a la pimienta. Las casó.
La globalización, la buena y apetitosa, comenzó por los fogones, por la
boca, por el placer de la gastronomía. ¿Qué sería Europa, el Mundo, sin tomate y pimientos? Tal vez más aburrido. Catalunya no tendría su sanfaina, ni la Mancha su pisto, ni tampoco
Francia su ratatouille provenzal… Ni la paprika en Hungría. El gazpacho y la salsa boloñesa carecerían de la
viveza del rojo. Y Suiza y Bélgica no podrían presumir de sus famosos chocolates. Europa desembarcó plátanos, mangos, caña de azúcar, café, el trigo y el arroz. Los productos empezaban a dar la vuelta al mundo.
Faltaba globalizar la cocina. Es necesario que todo el mundo conozca las cocinas de todas partes y que
cualquier rincón del mundo se dé a conocer. Vuestro Espai-Epicur junto a la idea de Latitud Cero Primer
Congreso Gastronómico de Vanguardia Ecuador 2012, estos lugares de encuentro, de intercambio entre
dos viejos amigos separados por el Atlántico, son hoy más necesarios que nunca para compartir y globalizar
nuestras ideas, sin renunciar a ser distintos ni a nuestros terruños, y para volver a descubrirnos mutuamente.
Joan Roca
Restaurante El Celler de Can Roca
País
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Primercentrodeinvestigaciónydesarrolloenfocadoalámbitogastronómico.
C
entro abierto a todos los profesionales y amantes de la alta gastronomía e interesados en su investigación, promoción y desarrollo.
espai-epicur forma parte de un grupo de empresas dedicadas al sector hotelero ecuatoriano. Es parte
del Grupo Tourblanche y Grupo Hotelero Rincón de Puembo con 30 años de trayectoria en el sector. Especialista en catering y alojamiento, que durante su trayectoria se ha adaptado constantemente a los cambios
que se presentan, dejando claro su ámbito de innovación y calidad en sus productos. Empresas privadas y
públicas del país avalan nuestra excelencia en servicio.
espai-epicur tiene su sede principal en Quito - Ecuador y un centro de coordinación en Europa, situado en Madrid - España, centro
neurálgico de las comunicaciones entre Europa y Latinoamérica.
espai-epicur está formado por un equipo de profesionales coordinados por:
Mauricio Acuña (Director en Quito-Ecuador)
Con 20 años de experiencia en Europa y Ecuador, Titulado Superior en Dirección y Gestión de Hostelería
por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y EURODHIP. Ha dirigido varias empresas del sector, estando a cargo en los últimos años de la Dirección de Operaciones I+D del Grupo CB (Galicia-España). Así
mismo, ha desarrollado su carrera profesional en varios de los restaurantes más importantes de Europa,
siendo profesor de gastronomía en varios centros de España.
Francisco Bononato (Director en Europa)
Con más de 15 años de experiencia en el sector turístico y gastronómico, Titulado Superior en Dirección y
Gestión de Hostelería por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Actualmente es Gestor y Propietario
de coKinaria, empresa dedicada a la formación gastronómica y calidad en el servicio, Gestor y Propietario
en Ham Sessions, empresa dedicada a la divulgación, formación y promoción relacionada con el Jamón y
productos Ibéricos, aceite de oliva y otras joyas de la gastronómica española.
espai-epicur en su objetivo de divulgar y potenciar la cultura gastronómica de Ecuador, promueve las
siguientes acciones:
• Colaboración con Universidades y centros especializados para la investigación, desarrollo
y difusión de productos y materia prima autóctona.
• Organización de Congresos Gastronómicos y Cursos Monográficos con reconocidos profesionales a nivel mundial.
• Taller de cocina i+d+i abierto a todos los profesionales del país para que puedan interactuar y conocer las técnicas de vanguardia.
• Biblioteca gastronómica.
• Divulgación de la gastronomía ecuatoriana en los medios de comunicación masiva. Así
mismo contamos con una plataforma digital que se actualiza regularmente y un óptimo
aprovechamiento de las redes sociales.
• Trasmisión de la Cultura gastronómica a través de eventos populares.
• Asesoramiento de empresas agroalimentarias.
• Imagen y Comunicación en el desarrollo de proyectos.
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Es la denominación de donde nos encontramos geográficamente y el término que hemos elegido para nuestro primer
evento gastronómico para este 2012 en Ecuador.
Este evento es un punto de referencia para todos los profesionales que deseen conocer de primera
mano la actualidad de los mejores cocineros y especialistas en el sector.
Hemos elegido Quito por muchas razones, esta cuidad es un referente de cultura en Latinoamérica,
patrimonio de la humanidad y vinculada por la historia a todos los movimientos relevantes en la zona.
En este evento, el primero de su género en Ecuador, el país invitado este año es España, con los
mejores cocineros andaluces que nos demostrarán como se debe evolucionar una cocina autóctona
para convertirse en cocina de vanguardia, además contamos con la presencia de los mejores representantes nacionales y latinoamericanos.
Contamos con el apoyo y auspicio de la empresa privada y pública del país y sabemos que esta experiencia culinaria nos ayudará a difundir la calidad de nuestra cocina y al mismo tiempo, enriquecernos
de todo lo que otras culturas nos pueden aportar.
información del congreso
Lugar: Teléferico de Quito
Fechas: 2, 3 y 4 de Octubre del 2012
espai-epicur.com
@espaiepicur
Horas: 10h00 a 18h00
Coctel de Lanzamiento: 1 de octubre , Museo de Arte Contemporaneo
Cena de Clausura: 4 de octubre, Museo de la Ciudad
Inversión: $ 300.00, por persona
Inscripciones: Isla Isabela N44-27 y Río Coca ( Hotel Tourblanche)
Télefonos: 09 732 7990 ● 08 819 7792 ● 224 4826
Web: www.espai-epicur.com
Se dispondrá de servicio de transporte para ingreso y salida del evento, estos estarán disponibles en puntos
específicos
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calendario de ponencias
martes 2
10h00 Inauguración y Presentación MauricioAcuñayFranciscoBononatoEspai-Epicur
10h30 Palabras Quito Turismo
10h45 Palabras de Carlos Gallardo
Asociación de Chefs del Ecuador
11h15 Mauricio Acuña
Creatividad en la Cocina
miércoles 3
jueves 4
10h00 Mauricio Acuña
Productos Nativos
10h45 Ángel León
Charcutería Marina
10h00 Mauricio Acuña
Cocina Ecuatoriana
11h30 Santiago Chamorro
Vanguardia Ecuatoriana
11h30 José Carlos García y Kisko Garciá
Andalucía Fusión
12h15 José Carlos Garcia
Alta fritura
12h45 Francisco Bononato
Jamón Ibérico
10h45 Ángel León
Clarimax
12h15 Ángel León Sueños de un mar en movimiento 13h00 Carlos Yambrón
14h00 Rodolfo Guzmán
Perú en Quito
Estructuras Naturales
14h00 Jeron Montelier
La vanguardia Francesa en Quito 14h00 Kisko Garcia
14h45 Rafale Charquero
Emulsiones
Filosofía dulce
15h00 Kisko Garcia
El aceite 14h45 Branden Lenz
15h30 Sebastián Villavicencio
Investigación de productos
Por confirmar
16h00 José Carlos García
Andalucía filosofía de comer
15h30 Rafael Charquero
16h30 Clausura
Fermentación
17h00 Rodolfo Guzmán 20h00 Cena Degustación
Naturaleza 16h15 Rodolfo Guzmán
La cocina de Vanguardia en Latino América
17h45 Rafael Charquero
Postres de fusión
17h00 Francisco Bononato
Desarrollo del arróz
1erPONENTE
Ángel León
España
M
arino vocacional, su pasión por el mar y la pesca, por el conocimiento de la naturaleza que le es más afín, los pecios,
las algas, las sales y los pescados, le hacen proyectar ese
horizonte íntimo en su cocina.
Ángel León es,
sin duda, uno
de los cocineros
españoles que más
han investigado en
el ámbito de los
productos del mar
y la aplicación de
nuevas técnicas
gastronómicas.
Su pasión de creador y su juventud se hacen patentes en todas las
presentaciones de sus platos, trata de aplicar en la cocina todos los
recursos naturales que le ofrece la mar. Su dominio de la técnica culinaria y su destreza para cuestionar todo lo que existe lo convierten
en un joven rebelde tremendamente dotado para la investigación,
visita constantemente los laboratorios universitarios donde experimenta y aprende comportamientos y reacciones de materias primas
a las que intenta sacar facetas o ángulos no estudiados hasta hoy.
La cocina española está eclosionando gracias a jóvenes irreverentes o iconoclastas como Ángel, luchadores del sabor que no aceptan otro canon que su objetivo, saber hacer.
experiencia
•Aplicación a la gastronomía de la flor del velo del vino generoso.
•Descubrimiento de las algas diatomeas para clarificar caldos y extraer el 95% de sus grasas.
•Desarrollo del PLACTON MARINO (“El origen de la vida”) como nuevo ingrediente para el ser humano.
•Desarrollo de EMBUTIDOS IBÉRICOS MARINOS 100%, productos como chorizo, butifarra, salchichón,
caña de lomo, sobrasada… elaborados en su totalidad por pescado.
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2doPONENTE
España
El producto
ecuatoriano es
increíble por su pureza,
hemos trabajado
con su cacao y los
resultados en los
sabores, el ensamblaje
y los maridajes con
otros productos nos
maravilla.
P
Rafael Charquero
rofesional especializado en pastelería y panadería Europea en especial Italiana.
Formado en obradores y restaurantes italianos de prestigio como RELAIS DESSERTPASTELERIA “ VENETO” Brescia – Italy. (de Iginio Massari Campeón del mundo de
pastelería Lión 97).
Restaurante “GUALTIERNO MARCHESI”. (Primer chef italiano en obtener 3 Estrellas Michelin) Se perfeccionó como chef pastelero en la ESCUELA DE PASTELERÍA DE ELITE
“CASTALIMENTI” durante un año realizó numerosos cursos como ayudante a maestros
Pasteleros del prestigio:
Pier Giorgio Giorilli : Campeón del mundo de panificación y Presidente de la Richemont
club italiana).
Luigi Biaseto: Capitán del equipo Italiano, ganador de la copa del mundo de pastelería
en Stuttgart).
La revisa donde ha sido colaborador por muchos años “ la confitería española” .
Chef formado con los mejores pasteleros internacionales como Albert Adría, Oriol Balagert, Pierre Hermé, Alain Delayaud, Francisco Torreblanca, Jordi Roca, entre otros.
experiencia
• HEAD PASTRY CHEF - GINZA TOWER (1 estrella Michelin). (Tokyo- Japan).
• HEAD PASTRY CHEF - Restaurant & Bakery shop “Novellino”. (London- Uk)
• HEAD PASTRY CHEF “RESTAURANT GASTROMIUM” (Sevilla-Sp)
• HEAD PASTRY CHEF “GRAND HOTEL Q UISISANA” 5*L (Capri-It).
• HEAD PASTRY CHEF “GRAN CASINO ALJARAFE” (Sevilla-Sp).
• DIRECTOR “ESTUDIO BUDA LOUNGE” (Murcia-Sp).
• HEAD PASTRY CHEF “PALACETE RURAL LA SEDA” (1 estrella Michelin) (MurciaSp).
3erPONENTE
M
(
José Carlos García
álaga, 1974), entre los años 1995 al 2000, estudia
Cocina en la Escuela de Hostelería de Málaga, “La Cónsula”, con resultados brillantes y continúa su formación
con dos grandes maestros: Joan Roca y Martín Berasategui.
España
En 2001 se hace cargo del restaurante CAFÉ DE PARÍS consiguiendo en 2002 su primera Estrella Michelin.
El nombre de José Carlos suena como uno de los Grandes
Chef Europeos y por ello, a petición de la Junta de Andalucía,
lleva su cocina a París, Bruselas, Nueva York, Roma, Turín,
Canadá, Suiza… donde las creaciones de José Carlos García
deslumbran. Junto a la constante capacidad de crear y evolucionar, José Carlos García, con dedicación y elegancia, se
mantiene cada día en respetar la tradición de su cocina y a
su público.
Esta es una historia de esfuerzo y empeño que empieza a
fraguarse en la persona de José García Cortés, padre de José
Carlos García. Este granadino, que siempre tuvo una clara vocación por la hostelería, comienza su andadura gastronómica
en el primer hotel que se inauguró en Sierra Nevada, “Sol y
Nieve”. Su amplia trayectoria profesional le lleva por reconocidos restaurantes malagueños de la época como “La Fonda”,
o “La Hacienda”, en Marbella, primer restaurante andaluz que
ganó una Estrella Michelin.
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Queremos llevar a Ecuador nuestra filosofía de crear
con productos autóctonos grandes platos que sean
reconocidos en el mundo de la alta cocina mundial.
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4toPONENTE
España
C
Kisko García
Restaurante C h o c o (Córdoba) - 1 Estrella Michellin
ordobés, representa la nueva y ya sólida hornada de jóvenes chefs andaluces
que están impregnando de imaginación el milenario recetario de su tierra.
Su estilo, de fuerte personalidad e intención reflexiva, parte de los productos
y las tradiciones coquinarias cordobesas y andaluzas en general, a partir de lo
cual surge la transgresión técnica y sensorial de hechuras, texturas y acabados.
Nacido en 1978, Kisko realizó sus estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo Gran Capitán, en Córdoba. Ávido de conocimientos, se lanzó a trabajar
en varios de los mejores restaurantes de la geografía española, entre otros en
Café de París (Málaga), Tragabuches (Ronda), Celler de Can Roca (Girona),
Casa Marcial (Arriondas) o La Broche (Madrid).
Fuerte personalidad
e intención reflexiva,
parte de los
productos y las
tradiciones coquinarias
cordobesas y
andaluzas….
Tras estas densas experiencias, regresó a su ciudad natal para hacerse cargo
del restaurante familiar, Choco, desde donde ha lanzado su personal propuesta culinaria. Ha recibido diferentes e importantes premios, entre ellos el
Restaurante Revelación de Andalucía 2006 de Madrid Fusión, que lo lanzó a
la arena del reconocimiento nacional, y el Premio de Restauración Agricultura
y Pesca 2007. Kisko ha cocinado en diversos países del mundo, a destacar
su participación mostrando la cocina andaluza en la muestra internacional
Worlds of Flavor, en Napa Valley, California, USA; Brasil; Hungría; Francia y
China. El pasado mes de septiembre cocino en la V Conferencia de embajadores de España, en la cual estaban presentes los príncipes de Asturias.
Su restaurante es todo un ejemplo de diseño contemporáneo y elegante
donde las formas y colores están al servicio del disfrute gastronómico.
5to PONENTE
Mauricio Acuña
Ecuador
D
e nacionalidad ecuatoriano – Española,
graduado en Alta Cocina de la Escuela
de Hostelería de Sevilla. Titulado Superior en Dirección y Gestión de Hostelería
por la Escuela Superior de Hostelería de
Sevilla y EURODHIP.
Dentro de su amplia trayectoria sobresale
la experiencia y conocimiento adquirido en
reconocidos restaurantes a nivel Internacional como Martín Berasategui (Calificación
TRES ESTRELLAS MICHELIN), elBulli hotel
(Calificación TRES ESTRELLAS MICHELIN),
La Régalade París, etc.
Cocinero, esa es la palabra correcta para definir
a la persona que se dedica a transformar los
géneros utilizando técnica, costumbres, pero sobre
todo amor. Latitud Cero un proyecto apasionante
que Ecuador se merece por su gran riqueza
gastronómica y sobre todo su gente. Como cocinero
de terruño este pequeño aporte será un punto de
inflexión en la manera de ver nuestra cocina.
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En los últimos años Mauricio se ha dedicado intensamente a la investigación y
desarrollo del sector gastronómico, potencializando la cultura culinaria de cada país
con el objetivo de lograr un intercambio
cultural de sabores. Sus aportes han sido
publicados como participación editorial en
el ABC y EL PAÍS de España. Además de
su participación en el libro 70 recetas muy
personales.
17
6toPONENTE
Rodolfo Guzmán
L
uego de haber formado parte del equipo de Andoni Luis Aduriz
en Mugaritz el año 2004 así como en muchos otros restaurantes, pasando por todas las áreas y puestos de una cocina Rodolfo Guzmán monta su propio restaurante el año 2007 Boragó,
donde lleva a cabo una cocina de entorno basada en productos
del Mar, bosques, valles y montañas de todo Chile, respetando lo
que el suelo es capaz de entregar en el momento”
Chile
Una cocina unida a la tradición del pueblo chileno y marcada por
las estaciones, que rescata preparaciones de los pueblos originarios en forma salvaje, rústica, nativa e innovadora al mismo tiempo.
En su intento por mirar más allá ha buscado renovar la cocina
Chilena desde un punto de vista que considera invaluable como
lo es el producto nativo.
Siempre utilizando el legado de los antepasados: las cocciones
sobre distintos tipos de piedras, ahumados sobre maderas endémicas provenientes de diversas regiones de nuestro país.
Rodolfo hoy en día no solo está relacionado al área de la salud,
sino que ha impulsado su propio programa de Televisión “Alimenta tu Vida” para el canal 13c además de llevar su propio
restaurante Boragó junto a su equipo.
Cocina de Entorno
basada en los mares,
bosques, valles y
montañas de toda
Chile. Una cocina
unida a la tradición
del pueblo.
7moPONENTE
Francisco Bononato
C
on más de 15 años de experiencia en el
sector turístico y gastronómico,
España
Titulado Superior en Dirección y Gestión de
Hostelería por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.
Actualmente es Gestor y Propietario de Cokinaria, empresa dedicada a la formación
gastronómica y calidad en el servicio, Gestor y Propietario en Ham Sessions, empresa
dedicada a la divulgación, formación y servicios relacionados con el Jamón y demás
productos Ibéricos.
experiencia
•Restaurant Martín Berasategui (Calificación TRES ESTRELLAS MICHELIN.
•Celler de Can Roca (Calificación 3 ESTRELLAS MICHELIN), número dos del mundo.
El lujo no es comer lo más caro, el lujo es saber
lo que comemos de dónde procede y cuándo
está en su mejor momento.
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8voPONENTE
Cyrill Prud'homme
Francia
D
esde su infancia Cyril se rodea del campo de la pastelería y de la chocolatería por convicción, pasión y debilidad por los dulces.
Apasionado por esta hermosa carrera, es a la edad de 16 años que entre
en aprendizaje a la Escuela Superior De Cocina Francesa Ferrandi a París.
Irá golpear la puerta de grandes y prestigios establecimientos para continuar su formación. Chocolatero en la Maison du Chocolat, responsable
del puesto de tortas y pequeños dulces sabor chocolate en Fauchon,
chef chocolatero en la Maison Ladurée (entre otros). En octubre de 2002
toma a cargo la dirección técnica y el cargo de Chef Ejecutivo de la Maison Pillon en Toulouse en el suroeste de Francia.
La mejor materia prima
para ser maestro
chocolatero esta aquí
en Ecuador
En enero 2006, se le ofrece la posibilidad de viajar, por los azares del
destino, se le propone ir a enseñar a Ecuador. Trabaja desde entonces
en el Instituto de Arte Culinario de la Universidad San Francisco de Quito,
donde ejerce la función de Chef Chocolatero y Pastelero para los diferentes puntos de venta de la Universidad.
En Septiembre 2009, crea su propia página de internet www.cyrilprudhomme.com, y organiza una exposición en la Alianza Francesa de Quito
sobre el tema de la gastronomía dulce: Euphorie Sucrée.
Actualmente, es Chef Ejecutivo y Director Creativo de Cyril Boutique,
Profesor a tiempo completo de la Universidad San Francisco de Quito,
Copromotor de la Academia del Chocolate Ecuador.
9noPONENTE
Carlos Giambroni
C
hef peruano, graduado de la Escuela Superior “Columbia” en la especialidad de cocina y arte culinario. Con probada experiencia profesional en
Perú y el extranjero. Gran experiencia en comida española, internacional, nova-andina, peruana, italiana y pastelería.
Perú
Experiencia internacional como Chef Ejecutivo. Ha sido preparado por la
corporación Astrid & Gastón en su principal restaurante en Perú, como Chef
Ejecutivo, para asegurar la calidad de la marca a nivel internacional.
experiencia
•Quito - Ecuador
Corporación Astrid & Gastón - Chef Ejecutivo responsable de la calidad
y cuidado de la marca.
•Panamá
Grupo español
El Rincón de Sancho
El Rincón Andaluz
•Corporación Astrid & Gastón
Restaurant CHICHA, ciudad de Cuzco - Chef Ejecutivo
Astrid & Gastón, Lima - Jefe de Cocina
Estudios superiores:
•Instituto Superior HMS Columbia / 2004 – 2006.
Graduado en “Estudios de cocina y arte culinario”.
•Universidad Nacional Mayor de San Marcos / 2000– 2002.
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Los Andes empiezan
en Venezuela y
termina en Argentina
y su diversidad
de productos son
similares pero sus
costumbres son
diferentes.
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10moPONENTE
Branden Lenz
Estados Unidos
G
randioso cocinero que ha sabido hacer suya Cuenca y su
productos, gran investigador de los productos autóctonos
ecuatorianos que los ha integrado en su cocina. Ecuador su
segunda casa.
Educación: Culinary Institute of America
He descubierto en
Ecuador una cocina
de costumbres
ancestrales y de una
mixtura de productos
que jamás hubiese
estado tan
maravillado.
experiencia
•Chef/Co-Propietario Villa San Carlos, Cuenca, Ecuador
•Mansión de Alcazar, Cuenca, Ecuador - Consultor
•Michael Mina Westin St. Francis, San Francisco, CA - Consultor
•Vessel, San Francisco, CA
Chef, Consultor
•Ambassador, San Francisco, CA
Chef Consultor
•Jardines de San Joaquín, Cuenca, Ecuador - Executive Chef
•West Steak and Seafood, Carlsbad, CA - Executive Sous Chef Crear infraestructura y jerarquía en relación a la cocina
•The St. Regis Resort, Aspen, CO
•Hotel Jerome, Aspen, CO - Executive Sous-Chef - PM SousChef
•Restaurant Marc Veyrat –Lauberge d’Eridian, Annecy, France:
•Gramercy Tavern, New York, NY - Chef de Partie
•Veritas & Union Pacific
• Providence, Los Angeles, CA
11voPONENTE
Santiago Chamorro
Ecuador
L
a humildad transformada en belleza, así eran sus
platos, grandes construcciones de producto del
terruño donde se reflejaba su amor por la cocina
ecuatoriana.
Este homenaje es para uno de los únicos cocineros
ecuatorianos que pensaba que si se puede y él lo hizo.
Compañero esto va por ti.
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12voy13voPONENTE
Cristina Carranco
Johan Ducroquet
La cocina no conoce fronteras, y
la fusión de culturas enriquece la
gastronomía de un pueblo y este
enriquece a otro. Amamos lo que
hacemos y como lo hacemos.
Cristina, egresada de Gastronomía por la Universidad Tecnológica Equinoccial, actualmente
chef y propietaria del restaurante Petit Pigale en Quito, que ha conseguido importantes
reconocimientos por su innovación y el arduo trabajo con productos autóctonos utilizando
técnicas de vanguardia.
experiencia
• Executive Chef Hacienda Rumiloma Lodge and luxury hotel. Quito – Ecuador.
• Fish Chef Restaurant “Bokado” chef Juan Mari Arzak, three stars in the Michelin Guide)
San Sebastian – Spain.
• Chef de partie and responsable for the Garde Manger area at “Ze Kitchen Gallery”
gastronomical restaurant, awarded one Michelin star. Chef of the restaurant : William
Ledeuil, Paris, France.
• Demi chef partie cocktail area at “Potel & Chabot”, luxury catering, biggest catering
enterprise in Europe, preparing banquets and high quality receptions.
Johan, joven cocinero que llego al Ecuador para trabajar con Jerome Montellier en uno de
los mejores restaurantes de Quito. Pero por sus inquietudes profesionales decide montar su
propio restaurante Petit Pîgale que a tenido un éxito vertiginoso, Junto a Cristina Carranco han
formado un equipo de profesionales de alto nivel. Además resaltar el aporte al tratamiento
de producto local.
Francia - Ecuador
experiencia
•September 2005, Trainee in the meat and hors d’ouvre areas.
•September 2006, Second helper Garde-Manger.
•January 2007, First helper Hors d’ouvre.
•April 2007, Starting Chef Garde-Manger.
•September 2007, Starting Chef Fish and Seafood.
14voPONENTE
Francisco Vintimilla
Ecuador
D
Después de una larga trayectoria en las cocinas extranjeras
la vida me trajo al Ecuador, mi país natal, del cual nunca me
deslindé por completo, siempre llevé en mí ese sentimiento
nacionalista de la vasija de barro, los olores del horno de leña,
el dulce de higos recién hecho acompañado de queso fresco y
capulíes recién cosechados; estos fueron los sabores que me
transportaron a mi verdadera pasión, la buena cocina.
experiencia
•Universidad de Especialidades Espíritu Santo, Guayaquil,
Ecuador
•Etica-Metropolitan Touring, Ecuador
•Ecoventura, Guayaquil, Ecuador
•Strike´s Bowling and Restaurant, Guayaquil, Ecuador
•La Gorce Country Club, Miami Beach, Fl
La técnica culinaria
•Sailfish Point Country Club, Stuart, Florida
es única en todas
•Ian’s Tropical Grill, Jensen Beach, Fl
las geografías, la
•Goose Gove Lodge, Sunset, Maine
diferencia la hace
•Zemi Restaurant, Boca Raton, Florida
como interpretamos
•11-99 hasta 04-00
nuestros sabores y
•11 Maple Street, Jensen Beach, Florida
sentimientos en los
platos. Sin técnica
ni producto no hay
realidad en la cocina
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www.grupotourblanche.com
www.cokinaria.com
www.hamsessions.com
www.espai-epicur.com