aplicación de - Nutriterapia
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aplicación de - Nutriterapia
APLICACIÓN DE Nelba Villagrán Arias Nutricionista [email protected] SERVICIO DE ALIMENTOS Establecimiento de comidas preparadas, que produce y ofrece a grupos de personas sanas y/o enfermas, una gran cantidad de preparaciones, compuestas por variados ingredientes y que suelen realizarse con anticipación al consumo. SERVICIO DE ALIMENTOS En su operación existen múltiples situaciones favorables a la presencia, supervivencia, multiplicación y propagación de gérmenes patógenos y sus toxinas. La elaboración de comidas preparadas es una actividad de alto riesgo sanitario El riesgo es evitable con un Sistema de Autocontrol basado en los principios del HACCP. HACCP Por si mismo no garantiza la inocuidad alimentaria Previamente se debe: Estandarizar todos los procedimientos Reunir las preparaciones en grupos comunes Cumplir con los Programas de pre-requisitos Tener el compromiso de la Gerencia Categorías de recetas para HACCP National Restaurant Association 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Sopas y caldos Carnes de caza de pelo Aves y carnes de caza de plumas Pescados y mariscos Frutas y Hortalizas Rellenos, empanadas, salsas, rebozados Huevos y platos con huevos Ensaladas y platos fríos Arroces y leguminosas Postres Categorías Prof. Dr. O.P.Snyder, HACCP-TQM Retail Food Operations Manual 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Productos proteicos gruesos, con grosor superior a 5 cm Productos proteicos finos, con grosor inferior a 5 cm. Salsas, caldos, consomés Frutas, hortalizas, almidones, semillas, frutos secos y hongos Masas y rebozados Platos combinados calientes Platos combinados fríos Clasificación FDA según procesos Proceso 1: Alimentos elaborados sin tratamiento térmico, comidas listas para consumir, que se almacenan, preparan y sirven Proceso 2: Alimentos preparados para su consumo el mismo día, comidas almacenadas, preparadas, cocinadas, servidas Proceso 3: Alimentos de preparación compleja, comidas almacenadas, preparadas, cocinadas y servidas Programas de pre requisitos “Prácticas y condiciones necesarias con anterioridad y durante la implantación del HACCP y que son esenciales para la seguridad alimentaria” OMS. 1999. REQUISITOS PREVIOS AL HACCP Procedimientos operacionales estandarizados “SOP” BPM-BPH HACCP SOP’s SSOP´s Compromiso del personal N.V.A. Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento “SSOP” BPA Compromiso de la gerencia Programas de pre-requisitos Controlan las condiciones operacionales de un establecimiento, para facilitar la producción de alimentos inocuos. Se clasifican como BPM, BPF o BPH. Los Programas de pre-requisitos controlan los problemas generales de la cocina. HACCP controla problemas específicos del proceso. Los programas de requisitos previos incluyen: Ubicación, construcción y diseño higiénico de la U. P. Control de Materia Prima y proveedores Condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos Recepción, almacenamiento y transporte, Mantenimiento de equipos, Entrenamiento y formación en higiene del personal, Limpieza y desinfección, Control de plagas, Gestión de residuos y aguas servidas Procedimientos de trazabilidad y retiro de productos Análisis de carencias Evalúan la situación inicial real de deficiencias y se realiza antes de elaborar el programa HACCP. Es necesario tener claro lo que corresponde a HACCP y lo que pertenece a los pre-requisitos Identificar factores de contaminación 1. Materiales, infraestructura, flujos 2. Materias primas 3. Métodos y procedimientos 4. Medio ambiente 5. Mano de obra Material necesario Termómetros homologados Reloj Etiquetas plastificadas, adhesivas Fichas de registro Lápiz pasta rojo (Inaceptable) y azul (aceptable) Kit de comprobación de ppm de desinfectantes químicos Kit o sistema de comprobación de la calidad de aceites recalentados Estructura del Sistema HACCP Tipos de Plan: Lineales: Se aplica a cada producto o proceso Modulares: Se aplica a módulos o procesos básicos, ej: Módulo 1: Recepción de M.P, Módulo2: Lavado y desinfección de verduras… Genéricos: Se aplican cuando hay procesos similares, en diferentes locales, como en cadenas de establecimientos. Pueden ser lineales o modulares. HACCP en la práctica Preparar Aplicar el desarrollo del Plan los siete principios Implantar el Plan Mantener el plan Preparar el desarrollo del Plan Describir el producto (uso esperado, mat. Primas, tecnología, principales peligros, medidas de control preventivo) Describir factores intrínsecos y tecnología empleada (Ph, Aw, aditivos, ingredientes alergénicos…, tratamientos térmicos…) Elaborar diagramas de flujo de productos y procesos y validarlos en terreno. Aplicar los siete principios 1. Identificar Peligros (Análisis de Peligros, con base científica), valorar riesgo y gravedad 2. Identificar PCCs 3. Fijar límites Críticos y Operativos (según la legislación, valores científicos) 4. Establecer Métodos de monitoreo 5. Identificar Acciones Correctivas 6. Vigilancia del Sistema 7. Establecer Sistemas de registro Implantar el Plan Establecer los recursos Acordar forma de implantación (por fases o todo de una vez) y el calendario de actividades Formar al personal (monitoreo y PCCs) Establecer sistemas de vigilancia y adecuación Establecer actividades de apoyo Mantener el plan El plan debe actualizarse y corregirse al menos una vez al año Debe mantenerse una formación continua del personal Realizar auditorias periódicas Problemas para la implantación Falta de compromiso de la Jefatura Bajo nivel de conocimientos del personal No se cumplen programas de pre-requisitos Exceso de documentación Dificultad para agrupar las preparaciones Falta de recursos económicos Se convierte en un programa teórico, existente solo en la documentación No existe disponibilidad de toda la información técnica necesaria No es una exigencia legal obligatoria…