Numero16 corregido_Maquetación 1

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Numero16 corregido_Maquetación 1
Núm. 16 | 3 Euros | Julio/Agosto 2016
del comer, beber y viajar
PULPO
►El gallego más universal
CÓCTELES
►La bebida de moda
COSTA DA MORTE
►Vivirla es amarla
MARÍA MARTE:
“QUIERO SER LA TERCERA
MUJER DEL MUNDO CON
3 ESTRELLAS MICHELIN”
Menú
04 | Editorial
05 | Las cosas del comer
─Pulpo, el gallego más universal
12 | Con nombre propio: Manuel Garea
13 | Mesas y Barras
18 | Crestas de gallo, el nuevo producto fetiche
20 | Entrevista: María Marte
24 | Cómo se hace: Tónica Bágoas do Mar
26 | Hablamos con Manuel Núñez
28 | Con nombre propio: Augusto Morales
29 | Es tiempo de cócteles
34 | Con nombre propio: Juan Ignacio Ayerbe
35 | De la vid a la copa
37 | Con nombre propio: Natalia Novoa
38 | Por descubrir
─Ocho experiencias en la Costa da Morte
42| Zumo de noticias
44| Cuestiones personales
─Los gustos en el viajar y el comer de nuestra gente:
Hoy, Federico Pérez
45 | Para no perderse
─El calendario con las próximas citas
46| Los que son
─Los nombres propios de este número
Editorial
U
N TOQUE DE ATENCIÓN►Aunque el resultado de la consulta popular en
Reino Unido que determinó su salida de la UE puede no representar ahora mismo un
grave problema para Galicia, esta nueva situación merece como mínimo un toque de
atención de cara a las exportaciones de productos gallegos y, cómo no, a lo que puede
representar para el sector turístico. Están claras dos cosas: que quienes más van a padecer son los propios británicos pues su moneda, la libra, ya se ha depreciado en el
mercado mundial, lo que significa que para aquellos ciudadanos todo se ha encarecido.
Lo segundo es que en España hay otras regiones -con mayor relevancia turística- como
Islas Baleares, Andalucía, Levante o las grandes ciudades como Madrid y Barcelona las
que van a acusar esta mala nueva, puesto que son destinos ya consolidados para el turismo británico. Sin embargo, en Galicia también pueden llegar los coletazos de este
panorama que pocos esperaban.
Sin pretender hacer un análisis concienzudo ni jugar a la futurología, puesto que esta
deserción británica es muy reciente y aún nadie sabe ni cuándo ni cómo se instrumentará, hemos buscado opiniones que consideramos relevantes por la importancia del
mercado británico con Galicia, haciendo especial hincapié en las exportaciones de vinos
blancos atendiendo a que el Reino Unido es un gran consumidor de este tipo de vino.
Partiendo de que todos los consultados consideran de suma importancia al mercado
británico, para Cristina Alcalá, gerente del CRDO Ribeiro, la nueva situación “no es positiva y posiblemente sí podría afectar las exportaciones de nuestros vinos ya que al encarecerse todo en el Reino Unido eso, inevitablemente, afecta a la demanda; y a menor
demanda, menos exportaciones. Lo menos malo es que esto no afectaría solo a los
vinos gallegos sino a todos los que se consumen en Reino Unido, es decir, todos los
vinos del mundo”. A su vez, Ramón Huidobro, gerente del CRDO Rías Baixas, considera
que esta nueva situación va a producir cambios en los mercados aunque “yo soy optimista -afirma- ya que tenemos la ventaja de que nuestras bodegas están acostumbradas
a comercializar en mercados no europeos y por lo tanto con aranceles diferenciados
(EE.UU., México o Puerto Rico) por lo que creo que es una cuestión de adaptación pero
no un problema grave”. En esa línea opina también Enrique Costas, gerente de Terras
EDITA:
La Alacena Roja S.L.
Avda. de Vigo 44, 5º B. “Edificio Laura”
36003 Pontevedra
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ALACENEROS:
Alberto Traversa, Kike García Cerviño y Martina Vicente
COLABORADORES:
Manuel Garea, Augusto Morales, Juan Ignacio Ayerbe
y Natalia Novoa
IMAGEN CORPORATIVA: Rei Zentolo
IMPRIME: Arigraf Artes Gráficas
[Revista impresa en papel 100% reciclado]
Depósito Legal: PO 630-2013
*La Alacena Roja no se hace responsable de los comentarios
de sus colaboradores. Reservados todos los derechos. Prohibida
la reproducción, edición o transcripción, total o parcial, por cualquier medio y en cualquier soporte, sin autorización expresa de
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Gauda, apuntando incluso que “los intereses de los mercados están por encima de los
intereses políticos y a los británicos les encanta el vino”. Para Juan Vázquez, consejero
delegado de Martín Códax, el hecho de la depreciación de la libra no es motivo de preocupación: “Es cierto que ahora ha bajado pero quién nos dice que a lo mejor en tres
meses vuelve a recuperar su valor. Hay que estar atentos sí, pero sin traumatizarse” (el
mercado británico representa el 17,11% de las exportaciones anuales de Rías Baixas).
Respecto al sector turístico, Galicia no es un destino primordial de los británicos, aunque
Santiago sí es una plaza receptora de este mercado que, año tras año, venía incrementándose. Para Luisa Lorenzo, gerente del Hotel-Spa A Quinta da Auga, “ya el hecho de
poner trabas en el movimiento de personas es algo negativo, y aunque es muy temprano para afirmar nada, creo que sí podría afectar a la llegada de turistas británicos”.
Para César Ballesteros, presidente de la Federación Provincial de Empresarios de Hostelería de Pontevedra, podría darse el hecho de que ese turismo mermara considerablemente en sus regiones de ocio ya conocidas “por lo cual el turista nacional que no
iba al Levante o sur español por tratarse de un destino masificado por los británicos,
acuda ahora a ellos desechando entonces el destino Galicia”.
No se trata de encender las alarmas pero nunca mejor prevenir que curar.
Las cosas del comer
PULPO
Texto: Alberto Traversa /Martina Vicente
Fotos: María Leiro/La Alacena Roja
EL GALLEGO MÁS UNIVERSAL
►Pocos productos se identifican tan claramente con Galicia como el pulpo. AUTÉNTICA BANDERA GASTRONÓMICA DE
NUESTRA COMUNIDAD, ESTE CEFALÓPODO DE TRES CORAZONES ES DEMANDADO TANTO POR LOS GALLEGOS COMO POR LOS MILES DE TURISTAS
QUE NOS VISITAN CADA AÑO PORQUE ES UN VERDADERO MANJAR, DE SABOR Y TEXTURA ÚNICOS. TRAS 45 DÍAS DE VEDA, SE REANUDAN LAS
CAPTURAS CON LA MIRADA PUESTA EN EL PROYECTO ‘PESQUERÍA DO POLBO 2016’ QUE, IMPULSADO POR LA FEDERACIÓN GALEGA DE CONFRARÍAS, PODRÍA INTRODUCIR CAMBIOS EN SU GESTIÓN PARA GARANTIZAR UN MEJOR FUTURO DEL RECURSO Y DE LA FLOTA QUE LO TRABAJA.
L
a gastronomía gallega tiene en el pulpo uno de sus mayores embaja‐
dores, tanto que prácticamente “gallego” es el apellido que siempre
suele acompañar al cefalópodo (aunque no siempre ése sea su origen).
Y es que pocos platos hay tan marcadamente gallegos como un pulpo ‘á feira’,
si bien tal es su versatilidad que nuestro recetario incluye otras muchas pre‐
paraciones que también ofrecen la mejor versión del pulpo: a la mugardesa,
a la brasa, con almejas, a la gallega… Un sinfín de posibilidades para un pro‐
ducto con sabor a mar (se alimenta de otros mariscos y pequeños peces) y
una textura más próxima a la carne que es una sabrosa fuente de proteínas
prácticamente sin grasas.
Repudiado en otras latitudes, el pulpo es uno de los productos del mar más
afamados de Galicia y sostén de un buen número de embarcaciones repar‐
tidas por toda la costa. Con oscilaciones lógicas dependiendo de la campaña,
los profesionales del sector reconocen que las capturas de esta especie “son
bastante estables”, como apunta el patrón mayor de Bueu, José Manuel
Rosas, aunque en ellas no solo influyen factores exógenos. “En Galicia tam‐
bién hay minifundismo en el mar, es decir, los barcos que salen a la pesquería
del pulpo son pequeños, no grandes embarcaciones. Por lo tanto, hay dos
‘Pulpo atlántico’, plato ganador del concurso de tapas de Barcelona 2015, de M. Núñez
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Las cosas del comer
motivos por los cuales puede haber una fluctuación en la extracción de
pulpo: que debido al mal tiempo los barcos pequeños no salgan a faenar o
que si hay otra especie que en ese momento tiene un precio más rentable
para el pescador, éste sale a por ella, dejando de lado la pesca del pulpo”,
comenta Manuel Otero, gerente de O Percebeiro, empresa comercializadora
de pulpo. En 2015 se capturaron en nuestra Comunidad 1.767.206 kilos de
pulpo, casi un millón de kilos menos que el año anterior. En 2016, de enero
a mayo ‐hasta que comenzó la veda‐ se habían capturado 1.226.072 kilos de
este cefalópodo y se espera que con la reanudación de las capturas, el 4 de
julio, la cifra al cierre del año sea más próxima a la de 2014 que a la de 2015.
El año pasado, se constató que desde el inicio de la campaña hasta diciembre,
las capturas fueron escasas, mientras que a partir de finales de diciembre
hasta mayo, las capturas y el tamaño del pulpo fueron buenos y que su precio
medio superó los 6 euros.
En virtud de estas cifras ‐y del propio ciclo vital del pulpo‐, la veda se esta‐
bleció entre el 20 de mayo y el 4 de julio, o lo que es lo mismo, 45 días (frente
al mes que pedía el sector y a los dos meses que proponía la Consellería do
Mar). Con respecto a los topes de captura, se estableció un máximo por día
Nasas para la captura del pulpo
de 30 kilos por barco más otros 30 por cada tripulante enrolado ‐hasta un
máximo de 210 kilos por día‐ en el plazo que va del 4 de julio al 30 de sep‐
tiembre, mientras que en el resto de la campaña, el tope será de 50 kilos por
las condiciones ambientales, “el resultado económico de las campañas puede
embarcación y día más otros 50 por cada tripulante, hasta un máximo de
ser mejorado si se diseñan planes de explotación con medidas técnicas ade‐
350 kilos diarios.
cuadas que ordenen la actividad de la flota”. En ese sentido, el Plan advierte
Estas consideraciones figuran en el ‘Plan experimental para a xestión do
de que “para evitar que la caída de la producción de pulpo continúe en los
polbo con nasa 2016‐2017’, documento que rige la pesquería en la presente
próximos años, es preciso incluir nuevas medidas técnicas que eviten tanto
campaña y que aprobó la Consellería do Mar el pasado mes de mayo tras
la sobrepesca de la especie como la saturación de los mercados en los inicios
escuchar al sector. En dicho documento se apunta que tras una reducción
de la campaña, con lo que se mejorará la rentabilidad de la actividad pes‐
progresiva de capturas en las campañas anteriores, “se nota una ligera recu‐
quera”. Aunque puedan coincidir en el fondo con lo propuesto por Mar, la
peración tanto del recurso como de su valor, coincidiendo con la implemen‐
Federación Galega de Confrarías quiere ir más allá y que la gestión de la
tación de los planes anteriores”. Si bien los estudios científicos recientes
pesquería deje de depender de planes de periodicidad anual. Por ello, con
indican que la abundancia de la especie tiene que ver, en buena medida, con
apoyo de la Organización de Productores Artesanales de Galicia (Opaga)
Las cosas del comer
consensuada” para mejorar la gestión del recurso. Se estima que podría
estar listo el próximo octubre.
►Origen certificado. Uno de los principales frentes abiertos que tiene
el pulpo gallego es la competencia que ejerce el cefalópodo que entra en
nuestro país procedente de otras zonas pesqueras y que se pretende hacer
pasar por gallego. El pulpo que se captura en las rías gallegas ‐como decimos,
mayoritariamente por flota artesanal‐ se distingue del foráneo por su sabor
a marisco (pues es su alimento) y por su color más oscuro e intenso. Es un
pulpo más delicado que el foráneo porque una excesiva cocción provocará
que se le desprenda la piel y, al menos estéticamente, pierda cierto atractivo.
Por esta razón, porque tiene más merma que el pulpo marroquí, por ejem‐
plo, y porque tiene un peor comportamiento al ser recalentado, muchos es‐
tablecimientos especializados en pulpo ‐tanto restaurantes como pulpeiros‐
se decantan por el cefalópodo foráneo, aunque el precio, en ocasiones, sea
el mismo o incluso mayor. “Nosotros trabajamos con unos 15 pulpeiros y
solo uno de ellos trabaja exclusivamente pulpo gallego”, comenta Fernando
Los pulpos gallegos, que suelen ser más grandes que los foráneos, presentan un color y
sabor más intensos
Simón, gerente de la empresa Pulponor. El 80% de las ventas de pulpo de
esta firma compostelana corresponde a cefalópodo de importación. “Nos‐
otros queremos invertir las cifras y que solo tengamos que comprar fuera el
están trabajando en lo que denominan ‘Pesquería do polbo 2016’, un pro‐
20% pero para eso tenemos que abrir nuevos canales de comercialización”,
yecto con el que, según explican sus impulsores, “se pretende discutir sobre
añade Simón. En todo caso, el gerente de Pulponor defiende también la ca‐
este recurso y evaluar la situación de la pesquería, en aras de tomar deci‐
lidad del producto foráneo. “No todo lo que viene de fuera es malo”, apunta.
siones para el futuro”. Para ello, se implicará al sector pesquero, la Admi‐
Para Manuel Otero, de O Percebeiro, “el mejor pulpo del mundo es el gallego,
nistración, científicos, etc. para participar en un debate que ‐se pretende‐
por su sabor, pero el más rentable es el originario de la costa del Sáhara por‐
aporte soluciones a corto‐medio plazo. Tras escuchar a todas las partes, el
que tiene una merma entre un 5 y 8% menor que el pulpo gallego”. O Per‐
objetivo final será “la creación de un nuevo marco plurianual de gestión de
cebeiro comercializa al año unas 800 toneladas de pulpo de las rías de
la pesquería del pulpo capturado con nasas por la flota de artes menores
Arousa, Pontevedra y Vigo y unas 300 de pulpo procedente del Sáhara, fun‐
de Galicia”, apuntan sus impulsores. Precisamente, al cierre de esta edición
damentalmente para el canal Horeca (un 30% va para exportación).
se celebraban una serie de reuniones zonales con todas las cofradías galle‐
A la competencia que supone la entrada de pulpo foráneo cabe sumar el
gas. De sus conclusiones saldrá un plan de actuación u hoja de ruta “clara y
problema del furtivismo, que también afecta a este recurso. Aunque los con‐
Las cosas del comer
troles “son cada vez más rigurosos”, apunta Manuel Otero, lo cierto es que
no todo el pulpo que se pesca pasa por lonja. “El furtivismo es una lacra para
nosotros y es el propio sector el culpable, en buena medida, de que exista.
Creo que no se está haciendo lo suficiente para luchar contra él”, critica el
gerente de Pulponor. Así, según denuncian las empresas comercializadoras,
son los propios pescadores los que derivarían parte de sus capturas al “mer‐
cado negro”, con lo que provocarían una bajada de los precios. A ello se
suman las capturas en periodo de veda o las inferiores al peso permitido.
Según datos de la Consellería do Mar, el año pasado se decomisaron en Ga‐
licia 2.198 kilos de pulpo ilegal. La zona en la que se requisó la mayor cantidad
fue la comprendida entre Fisterra y Porto do Son, seguida de la zona Arousa
Sur y de la que va de Vigo a A Guarda. La Consellería desarrolla actuaciones
“diariamente” para evitar la comercialización ilegal de pulpo, decomisando
aquellas piezas que no superan el kilo de peso o las que se capturan en pe‐
riodo de veda, así como los aparejos de pesca ilegales. Mar recuerda que,
con la reforma del Código Penal, el furtivismo reincidente es tipificado como
delito y está penado con cárcel.
La Cofradía de Bueu fue pionera en la certificación del pulpo procedente de la flota artesanal. Años después, le siguieron otras seis cofradías de la provincia de A Coruña
Para garantizar la trazabilidad del producto, en los últimos años se crearon
dos marcas de calidad que cohabitan con el sello pescadeRías, al que ya se
La otra marca de calidad para el pulpo gallego es ‘Polbo de Lonxa’, que am‐
han adherido buena parte de las lonjas gallegas y que certifica los productos
para el pulpo procedente de las cofradías de Fisterra, Corcubión, Lira, Muros,
procedentes de la pesca artesanal. Por un lado, la Cofradía de Bueu creó la
O Pindo y Porto do Son y que se vende a través de Lonxa na Rede, una pla‐
marca ‘Polbo das Rías’ en 2009, que certifica todo el pulpo que capturan los
taforma de pujas virtual impulsada por el Grupo de Acción Costeira 4 a finales
barcos de este puerto (el 75% proviene del entorno de Ons y el 25% restante,
de 2013, si bien no está completamente asentada. Esta marca ‐cuya única
del entorno de las Cíes). Como quiera que la lonja de Bueu está adscrita a
comercializadora autorizada es Pulponor‐ se identifica claramente con una
pescadeRías, en la actualidad, el pulpo que sale de esta rula lo hace con los
etiqueta propia, que puede ser exigida por el consumidor en los estableci‐
dos sellos. Los inicios de ‘Polbo das Rías’ no fueron fáciles. “Nunca las admi‐
mientos de hostelería en los que se sirve. De las seis cofradías implicadas en
nistraciones se volcaron especialmente en este tema. No pusieron todo su
el proyecto, tres (Corcubión, Fisterra y Lira) también están en pescadeRías ‐
empeño en ello, no tuvimos mucho apoyo”, recuerda el patrón mayor, José
y Muros y Porto do Son están en proceso‐ por lo que de nuevo se da una du‐
Manuel Rosas. Como primera marca de calidad para el pulpo gallego, ‘Polbo
plicidad entre los dos marchamos de calidad. “Todo el pulpo que tenemos
das Rías’ fue pionera en muchos aspectos pero tenía sus objetivos claros:
ahora mismo en stock es pescadeRías”, comenta Fernando Simón, gerente
“Era un proyecto muy ambicioso que pretendía poner orden en el producto
de Pulponor, empresa que este mismo año entrará a formar parte de Galicia
y su comercialización. Certificamos su origen y, con ello, eliminamos otros
Calidade. “Seremos la primera empresa en poder lucir los dos sellos de cali‐
productos similares que están en los mercados y que se venden como pulpo
dad gallegos, pescadeRías y Galicia Calidade”, añade.
de las rías gallegas, cuando no todos son de ese origen”, apunta Rosas.
Pulponor pone este producto en el mercado congelado pero todo el proceso
se realiza en la lonja de Lira. “El pulpo lo limpian las mariscadoras a
mano y con tijeras, con lo que no hay desgarros, lo ultracongelan y lo
empaquetan. Nosotros lo recibimos ya ultracongelado y solo lo distri‐
buimos”, explica Fernando Simón, gerente de Pulponor. Este proceso
implica un sobrecoste en el producto (en torno a 0,90 euros/kilo) pero
la firma compostelana lo asume por el beneficio que la actividad genera
en el sector pesquero local. “Si este proceso lo hiciéramos nosotros, nos
saldría casi a la mitad pero no es nuestra filosofía. Creemos que es im‐
portante que esto revierta en la economía de la zona, que ha apostado
por esta marca”, explica Simón. De hecho, el acuerdo entre las cofradías
y Pulponor para la comercialización del ‘Polbo de Lonxa’ ha servido para
reflotar la marca y en la actualidad se trabaja en mejorar la promoción
y presentación del producto, así como en nuevas líneas de negocio.
“Queremos lanzar pulpo cocido y envasado al vacío para el mercado na‐
cional e internacional, que nos lo está demandando. Hemos presentado
el proyecto al GALP 4 y esperamos que sea una realidad este mismo
año”, anuncia Fernando Simón.
En esta misma línea, desde hace un año, la empresa gallega Rosa de los
Vientos S.L. (especializada en la comercialización de pulpo refrigerado)
viene desarrollando el ‘Fumet de pulpo’, un novedoso producto que final‐
mente ya dispone de todos los permisos y autorizaciones pertinentes para
su comercialización en España. Se trata de un agua de cocción de pulpo
100% gallego, procedente de las rías de Pontevedra y Vigo, con el que se
pretende “conservar la calidad y sabor original del cefalópodo de nuestras
rías”, apuntan desde la empresa. El proce‐
dimiento para su elaboración se inicia
“consiguiendo la intensidad de sabor,
aroma y color adecuados, luego se filtra el
agua y se procede a su embotellado y pre‐
cintado”. El siguiente paso es el más sensi‐
ble de todo el proceso y consiste en un
tratamiento térmico en la autoclave para
garantizar una esterilización que no altere
ninguna de las propiedades del producto,
tales como el sabor, color, etc. Para su pri‐
mera salida al mercado solo disponen de
900 botellas (en envases de vidrio de 1
litro) comercializándolo principalmente
para el canal Horeca, aunque no descartan
una siguiente distribución para los canales
de venta directa al consumidor. Su acepta‐
ción marcará el futuro de este producto
pero, en cualquier caso, es un ejemplo de
aprovechamiento a partir de la cocción del
Fumet de pulpo elaborado y embotellado por La Rosa de los Vientos
pulpo que abre nuevas posibilidades culi‐
narias. Por si el pulpo tenía pocas.
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Las cosas del comer
Pulpo a la parrilla en su jugo picante y patatas
confitadas. Michael Poloni (Restaurante Beiramar)
INGREDIENTES
Pulpo de las Rías Baixas
ELABORACIÓN: Se cuece el pulpo al vacío du‐
cefalópodo en el fondo, las patatas, el pulpo
Patatas
rante 1 hora (90 º al vapor) y se deja reposar.
(una vez que lo hayamos marcado a la parrilla)
Aceite Oliva Virgen Extra (AOVE)
Por otro lado, se preparan las patatas confita‐
y, finalmente, se le agrega una cucharada pe‐
Kimchi
das, también al vacío (90º al vapor) durante
queña del AOVE ahumado, que le dará un
Ajo
media hora. Se les agrega el Aceite de Oliva
mayor toque de brasa al plato.
Tomillo
Virgen Extra, ajo y tomillo. Al mismo tiempo,
AOVE ahumado
colamos el jugo que suelta el propio pulpo,
agregándole el Kimchi y una cucharada de
AOVE. Para su emplatado, se coloca el jugo del
MICHAEL POLONI:
“El pulpo combina muy
bien con una cantidad
casi infinita de
ingredientes y otra ventaja
es que se puede servir
caliente, templado
o frío”
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ARMONÍA CON VIÑA COSTEIRA MENCÍA 2015
Cata de Juan I. Ayerbe
VISTA: Color picota de capa alta con borde cardenalicio.
NARIZ: Nariz madura de alta intensidad con notas primarias, funda‐
mentalmente de fruta roja madura, como fresas y moras, y notas flo‐
rales como violetas y lilas.
BOCA: En boca, el ataque es goloso, maduro y afrutado, sápido, de
estructura media y correcta acidez con postgusto medio.
Las cosas del comer
Pulpo, espárragos, pimientos y ajada.
Pablo Pizarro (Bocanegra)
INGREDIENTES
ELABORACIÓN: Cocemos el pulpo al vacío
empleamos una ajada en dos elaboraciones:
Pulpo gallego
(90º, 100 minutos), por patas y con un cho‐
la primera, en emulsión (con huevo) y la se‐
Espárragos
rrito de aceite. Los espárragos llevan dos ela‐
gunda, con maltodextrina, en polvo. Decora‐
Pimiento asado
boraciones: por un lado, hacemos una crema
mos con unos brotes y un chorrito de aceite.
Ajada
con espárrago triturado y una pizca de ma‐
Maltodextrina
yonesa y, por otro, cogemos las puntas, las
Huevo
cocemos y las marcamos en la plancha. Por
Brotes
otro lado, asamos el pimiento, lo pelamos y
Aceite de oliva
lo licuamos para hacer un coulis. Asimismo,
Sal
PABLO PIZARRO:
“Lo bueno del pulpo
es su sabor a mar y
su textura, que puede
recordar casi más
a una carne”
ARMONÍA CON ALBARIÑO 2015
Cata de Juan I. Ayerbe
VISTA: Color amarillo pajizo, limpio, con reflejos oliváceos y presencia
de un ligero carbónico.
NARIZ: Exuberante, con notas de fruta blanca madura, cítricos, albari‐
coque sobre fondo de laurel e hinojo y algo de flor blanca.
BOCA: Ataque goloso, algo abocado, sápido, algo salino, de estructura
media y buena acidez.
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Con nombre propio
MANUELGAREA
CRUJIENTES EN TEXTURAS
Similar elaboración, diferente formulación
►A la hora de elaborar un pastel o detallar los diferentes ele‐
mentos que lo forman, uno de los más comunes e importantes son las pas‐
tas o masas de base. Entre otras, tienen la función de servir como soporte
para facilitar su manipulación, además de recoger sobre sí mismas combi‐
naciones de sabores, texturas y decoraciones que serán una tentación para
los más golosos. Estas masas o pastas suelen generar bastantes dudas
cuando muchos amantes de la repostería se introducen en este mundo,
dado que la composición de ingredientes y su elaboración resultan muy si‐
milares. La gran diferencia está marcada en la formulación, ya que las pro‐
porciones de materias primas perfectamente equilibradas y ajustadas darán
como resultado una textura variable en cada caso. Antes de citar y explicar
cada tipo de masa o pasta de base, hay que matizar algunos puntos de es‐
pecial interés que se deben tener en cuenta en el proceso.
Uno de ellos es la harina, debiendo ser floja, dado que este tipo de masas
composición, además de harina, mantequilla, azúcar y huevo. La diferencia
necesitan un amasado breve para evitar un desarrollo del gluten. Si la masa
con la masa azucarada es que esta última no lleva ningún líquido y va en‐
se trabaja en exceso, terminará encogiendo durante la cocción. La mante‐
riquecida con azúcar glace, resultando más fácil de manejar y más cru‐
quilla debe ser de gran calidad, dado que es un ingrediente clave para un
jiente. La pasta sablée resulta más arenosa dado que normalmente se
buen resultado. El reposado de la masa es fundamental pues si se trabaja
utiliza un método denominado “sablage” que consiste en trabajar la man‐
recién elaborada y sin estar fría puede deformarse durante el horneado.
tequilla fría con la harina, obteniendo una textura como si se tratase de
Las más habituales son: la masa quebrada o pasta brisa (pâte brisée), la
arena. Un sablé Bretón resulta un poco más esponjoso y fino, dado que
masa azucarada (pâte sucrée), la pasta sablée, el sablé Bretón y el streusel.
presenta impulsor en su formulación, además de estar enriquecido con
Aunque cada una tiene sus particularidades que las hacen distintas, un
yemas de huevo. Quizá la más fácil de elaborar sea el streusel que común‐
punto en común es que todas resultan crujientes, siendo éste un gran in‐
mente está compuesto en la misma proporción de harina, almendra mo‐
dicativo de su frescor. La masa quebrada suele incluir leche o agua en su
lida, azúcar glace y mantequilla.
Mesas y Barras
AUGA E SAL, EL
SUEÑO COMPOSTELANO
DE UN GASTRÓNOMO
DE VOCACIÓN
| Foto: Luis Polo
►Con una mudanza. Así empieza la historia de Auga e Sal, una de las recientes aperturas en Santiago de Compostela. A la capital de
Galicia se trasladó hace algo más de un año Alberto Ruiz‐Gallardón, dejando no solo su ciudad natal sino también su profesión. Y de abogado ha pasado
a ser empresario hostelero, algo que, en realidad, no le es nada ajeno. “Yo siempre había tenido el sueño de montar un restaurante. Me ha gustado
cocinar desde que tengo uso de razón”, explica. Y, por ahora, no se arrepiente de su reconversión profesional. “En estos momentos, vivo una mezcla de
ilusión y terror, como todo negocio que empieza. Solo espero que vaya todo bien”, reconoce.
De la mano del jefe de cocina, Summa Breogán Castro, y a escasos metros de la Praza de Abastos, Auga e Sal practica una cocina de mercado “que
llevamos al extremo pues imprimimos la carta a diario”. No es que la oferta de platos varíe por completo cada día pero sí es cierto que es muy dinámica,
en función de la disponibilidad, el precio y la calidad del producto que entre en el establecimiento cada mañana, “el 99%, de origen gallego”. La flexibilidad
es, pues, una de las señas de identidad de Auga e Sal. “Creo que no hay ningún plato que hayamos ofrecido todos los días”, reconoce el gerente. La
oferta de vinos, por su parte, está compuesta por más de 200 referencias divididas en tres categorías: vinos gallegos, otras DDOO españolas y resto del
mundo. En cuanto a la decoración y distribución del local, la cocina a la vista es el gran atractivo del primer comedor, por el que se decanta el público
más joven, mientras que el trasero (foto) es “más tranquilo”, apunta Ruiz‐Gallardón.
ATLÁNTICO CASA DE PETISCOS, UN NUEVO
RINCÓN DE GALICIA EN MADRID
►Bajo la gobernanza del cocinero Pepe Solla, nació en Madrid Atlán‐
hay platos ni carta fija y ésta se crea a diario, a partir de los productos frescos
tico Casa de Petiscos, un nuevo local donde el producto original gallego y la co‐
del mercado y del día, lo que permite una variedad de propuestas que tientan
cina sencilla pero honesta del chef proponen un itinerario gastronómico de
a degustarlas todas ya que se trata de “petiscos” (trozos pequeños) que armo‐
picoteo, informal y sabroso. Surge este nuevo espacio como continuación de
nizan adecuadamente con su oferta de vinos gallegos y cervezas especiales. “La
Atlántico Casa de Comidas, pero con una vuelta y un desarrollo diferente. No
idea es trasladar a Madrid bocados con origen gallego, ofreciendo una gastro‐
nomía con identidad propia y con aportes de cocinas viajeras; un concepto
donde primamos la variedad y la calidad del producto del mercado”, reconoce
Pepe Solla.
El diseño y ambientación del nuevo establecimiento (que dispone de barra y
mesas altas con taburetes) identifica perfectamente el concepto de la propuesta,
donde destacan diversos mobiliarios del mar y unas originales farolas de muelles
pesqueros restauradas. De esta forma, a pocos pasos del Parque del Retiro y en
la “milla de oro” del tapeo madrileño, Atlántico Casa de Petiscos se convierte
en una nueva embajada de la cocina y el producto de Galicia, pero en este caso
en el marco de un ambiente más informal y relajado.
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Mesas y Barras
ECLECTIC LAR
GASTRONÓMICO, UNA
SINGULAR PROPUESTA
EN A CORUÑA
| Foto: María Leiro
►Eclectic no es un restaurante en el sentido habitual. Es un
situación que se logra a partir de las pequeñas dimensiones del local, con
espacio gastronómico dirigido por Francesc Chicón y Sergio Musso, dos
seis mesas y una atractiva biblioteca culinaria a disposición del cliente. En
profesionales que, partiendo de su experiencia en otras cocinas interna‐
este entorno, Eclectic propicia la exclusividad de una experiencia gastro‐
cionales, proponen un nuevo concepto tanto en la forma como en el con‐
nómica y, a la vez, la intimidad de un comedor doméstico más que de un
tenido. Su filosofía responde perfectamente a su nombre: construir algo
restaurante al uso. Ofrecen un menú degustación que varía según la tem‐
nuevo tomando lo mejor de cada lugar. Así surge una cocina ecléctica, di‐
porada, armonizado con una exquisita selección de vinos de España y del
versa, amplia, sumamente creativa y reconociblemente sabrosa. A partir
extranjero en la que no faltan algunos descubrimientos gallegos. A ello se
de este modelo, y siempre hurgando en los productos que ofrecen los pe‐
suman las numerosas “gastroactividades” ‐como catas o presentaciones‐
queños productores y el mercado del día, las barreras entre sala y cocina
que organizan mensualmente. Para el comensal, recomendamos reservar
no existen. Los platos se presentan desde la cocina directamente a la
mesa con cierta anticipación ya que Eclectic no remonta servicios, otra
mesa, propiciando el diálogo y la curiosidad de los comensales en una at‐
peculiaridad que conlleva cierto riesgo y que precisamente por ello me‐
mósfera diferente, distendida y concebida para el disfrute gastronómico;
rece destacarse.
TRISKEL, APUESTA
SEGURA EN EL CENTRO
DE VILAGARCÍA
| Foto: María Leiro
►Carlos González, Guillermo Sienes y Marta Magán ‐con so‐
brada experiencia en el sector‐ han unido sus fuerzas para dar un nuevo aire
a un local del centro de Vilagarcía de Arousa tradicionalmente vinculado a
la hostelería y convertirlo en Triskel, una de las recientes aperturas de la lo‐
calidad. El restaurante se ha renovado por dentro y por fuera poniendo el
énfasis en la calidad del producto “por encima de elaboraciones complejas”,
bando cosas e incorporándolas, para que el cliente se divierta con los mari‐
apunta González. De hecho, la cocina que se practica en Triskel se podría de‐
dajes. También apostamos por los espumosos gallegos y los vinos de aperi‐
finir como “clásica de calidad”, en la que no faltan los arroces y los pescados
tivo”, apunta Guillermo Sienes. En total, en torno a 60 referencias; la mitad,
y mariscos tan propios de la zona. “En el centro de Vilagarcía no hay una
por copa. El menú del día ‐por la semana‐, los eventos que celebran men‐
oferta como ésta”, señalan sus responsables. Pero no solo en lo que se refiere
sualmente (catas, cenas‐maridaje, etc.) y la terraza con capacidad para 40
a la comida sino que la gama de vinos que ofrece el local es genuina y dife‐
personas son otros de los puntos fuertes que hacen de Triskel un estableci‐
rencial. “Tenemos vinos de la tierra, de bodegas pequeñas y nos gusta ir pro‐
miento que enriquece, sin duda, la oferta hostelera vilagarciana.
14 |
Mesas y Barras
Foto: Luis Polo
PAN FRESCO
ARTESANO (Y MUCHO
MÁS) PARA FINALIZAR
EL CAMINO
►A los pies mismos del Camino Francés en su última etapa, en la
ciales (de cereales, chía, espelta, centeno, maíz, nueces con pasas, etc.) “porque
popular Rúa de San Pedro compostelana, acaba de abrir sus puertas Panearte,
vemos que cada vez hay una mayor demanda”, apunta Brígida. En verano, Pa‐
una tienda de producto artesano donde prima la calidad, empezando por el
nearte permanece abierto de 9.00 a 22.00 horas entre semana, mientras que
pan y continuando con todo tipo de productos artesanos que lo acompañen,
los fines de semana alargan un poco más el cierre (23.00 horas). Así pues, es
como quesos, embutidos, aceites, conservas, etc. La oferta del local ‐que re‐
posible encontrar pan fresco artesano todos los días de la semana y casi a cual‐
genta Brígida Hermida, responsable también de la heladería contigua Xearte
quier hora. “Estamos trabajando el pan artesano caliente, recién horneado,
Brigitte‐, se complementa con una variada gama de repostería tradicional ca‐
porque vemos que también hay mucha demanda. Por el momento tenemos
sera, elaborada por ellos mismos, y empanadas. Su producto estrella es el Pan
barra artesana, rosca y el denominado ‘pan do viaxeiro’, elaborado con masa
de Carral si bien los fines de semana también tienen a la venta Pan de Cea y
madre y fermentación lenta, con un 80% de trigo del país”, explica la gerente.
Pan de Lalín. Además, en Panearte dan mucha importancia a los panes espe‐
En un futuro, asimismo, tienen previsto introducir productos para celiacos.
Mesas y Barras
NATURALEZA Y
RELAX EN LA CASA
DE LAS UVAS
►Probablemente haya pocos establecimientos en Galicia
que ofrezcan una estancia con tanto encanto en plena naturaleza. La
Casa de las Uvas, en la parroquia de San Amaro (Leiro, Ourense) no
solo seduce por tratarse de un ‘pazo’ tradicional gallego del siglo VII,
cantos de grillos y un silencio que se agradece. Pilar, la afable anfitriona
sino que además descubre la exuberante belleza del paisaje del inte‐
y bodeguera, propone un desayuno puramente orgánico, vendimiar en
rior, rodeado de viñedos, entre huertos ecológicos y con algunos ani‐
alguna de las parcelas que tiene a lo largo de sus 30 hectáreas de cul‐
males de granja que campan libremente por el entorno.
tivo biodinámico o realizar un recorrido por el románico ourensano del
Dispone de 5 habitaciones (que también se ofrecen en conjunto) y una
entorno. Previa solicitud, se puede cenar en La Casa, que también sirve
pequeña cabaña independiente con todas las comodidades y la magia
de marco incomparable para la celebración de bodas o cualquier tipo
de pernoctar, luego de beberse un buen vino a la luz de la luna, entre
de evento donde se pretenda encontrar algo diferente.
MIJO MINIBAR, UNA COCINA
CON AIRES FORÁNEOS
| Foto: María Leiro
►Jonathan Mota es un autodidacta que acaba de cumplir su
cas de las cinco denominaciones de origen gallegas más alguna otra con
sueño de abrir su propio establecimiento, y nada menos que en la zona
etiqueta de Rioja o Ribera del Duero.
más ‘cool’ de Vigo. El Mijo Minibar es una propuesta a sumergirse en
Bajo una ambientación minimalista, dispone de un equipamiento pen‐
platos de sabores europeos y latinoamericanos, donde no falta el Cevi‐
sado a propósito (como las sillas pequeñas de colegio, ya desaparecidas)
che, el Salmón Mi Cuit (a medio camino entre crudo y cocido), Buñuelos
donde la madera auténtica cobra protagonismo incluso en la barra, el
de Yuca (con glaseado de papelón y especias), un Solomillo de vaca con
otro espacio para comer, que se suma a la media docena de mesas del
reducción de cerezas y setas salteadas o unas Vieiras (de Cambados)
local. Un servicio sumamente cuidado, productos de calidad y frescos
en Panko con panceta y crema de guisantes. Una carta tan variada como
del día son las bases de este nuevo restaurante que busca “la cercanía
diferente con no más de tres opciones en cada apartado ‐ensaladas,
con el cliente”, confiesa Jonathan.
entrantes fríos, calientes, carnes y pescados‐ y donde los postres son
Como otro apunte diferenciador, la posibilidad de almorzar degus‐
de elaboración propia (Panna Cotta con almendras o un Posset de
tando alguno de los cócteles que también ofrece el Mijo o simple‐
Limón, entre otros). Mérito tiene la selección de vinos que ofrece (bajo
mente saborearlo después de una cena (Negroni, Brandy Alexander
la asesoría del sumiller Juanjo Figueroa), donde destacan primeras mar‐
u Old Fashion).
16 |
Las cosas del comer
CRESTAS DE GALLO, EL NUEVO
PRODUCTO FETICHE
Texto: Martina Vicente/Alberto Traversa
Fotos: Alborada/La Alacena Roja
►DE UN TIEMPO A ESTA PARTE, no hay cocinero inquieto que
no haya experimentado con las crestas de gallo, un producto tradicional que,
revisitado, vive una segunda juventud. En el panorama nacional encontramos
auténticos amantes de las crestas como Javier Estévez, Josean Alija, Andoni
Luis Aduriz, Nacho Manzano o David Muñoz, entre otros muchos. Pero en Galicia, el redescubrimiento de este producto viene de la mano de Galo Celta y
de cuatro cocineros que han apostado por él: Iván Domínguez, Lucía Freitas,
Pepe Solla y Diego López. La introducción de las crestas en las cartas de sus
restaurantes ha llevado a muchos a probar por primera vez un producto que,
si bien a priori puede causar rechazo, despierta pasiones entre aquellos que
le dan una oportunidad.
¿
Qué hace que un producto se ponga de moda? En el caso de las crestas
de gallo, está claro: el empecinamiento de una empresa por conseguir el
mejor género en unas condiciones insuperables, junto con la promoción
que de él hacen cuatro de los mejores cocineros de Galicia. Pero la cresta de gallo
no es un producto habitual y mucho menos popular, ni pretende serlo. Las pro‐
ducciones son cortas; su manejo, laborioso y además ‐dicho sea de paso‐ sigue
►Crestas de Galo Celta estofadas, erizos de mar frescos con crema tostada de pimientos de
Padrón secos y cascarilla, plato de Iván Domínguez para Alborada
generando cierto rechazo en el comensal. Pero, eso sí, sus defensores lo alaban
como “un producto 10” por sus características y sabor.
prende a todo aquel que le da una oportunidad. “Es muy meloso, muy gelatinoso,
El renacimiento de las crestas de gallo en Galicia viene de la mano de Galo Celta.
con matices de sabor muy suaves y nobles”, explica David Sueiro. Sin embargo,
Esta empresa de Vila de Cruces especializada en Gallo de Mos vio la oportunidad
el gerente de Galo Celta reconoce que no es fácil introducir el producto en Galicia
de trabajar un nuevo producto, muy apreciado en Asia (a donde exporta gran
“porque no hay tradición de consumirlo ni es muy estimado”, de ahí que valore
parte de su producción), y tras un periodo de investigación, dio con el gallo per‐
tanto la apuesta que por él han realizado Iván Domínguez, Lucía Freitas, Pepe
fecto. “Analizamos más de diez razas”, explica su gerente, David Sueiro, “y aunque
Solla y Diego López. Los dos primeros fueron, casi simultáneamente, los precur‐
los gallos no los criamos nosotros, algo que en principio nos echaba para atrás,
sores en recuperar este producto, hace unos seis años. Iván Domínguez recuerda
estamos encantados porque hemos conseguido un producto excelente. No hay
que, trabajando en Casa Marcelo, elaboraba un plato con crestas, “un producto
crestas en el mercado como las nuestras”. El tratamiento que Galo Celta da al
insuperable ya que ofrece una textura y un sabor únicos. Su carne es tierna y
producto es el secreto de su éxito. “Cuando se sacrifica el animal, lo primero es
firme a la vez”, destaca. Domínguez, que valora de Galo Celta el hecho de haber
escaldar la cresta, se corta y se ultracongela en seco, con lo que logramos que
conseguido el despiece del gallo “porque cada parte del animal es más propicia
mantenga todas sus cualidades. Cuando el producto llega al cocinero, solo tiene
para una u otra elaboración”, tiene en la carta de Alborada un plato de crestas
que regenerarlo y lo tendrá como si el animal estuviera recién sacrificado. Es un
de gallo con erizos, pimientos y cascarilla (foto), tal es la versatilidad del producto.
proceso similar al que se aplica en los trasplantes de órganos”, explica Sueiro. En
Por su parte, Lucía Freitas recuerda que su primera elaboración con crestas fueron
este proceso radica la principal diferencia entre las crestas de Galo Celta y las
‐para una de las ediciones compostelanas del Fórum‐ unas Verdinas con tripas
otras que se pueden encontrar en el mercado, fundamentalmente en conserva.
de bacalao y crestas. “Empecé a usar este producto porque su textura me gusta
“Con esta técnica de sacrificio y conservación logramos que el producto mantenga
mucho y también por cierto romanticismo pues yo comía crestas de pequeña en
todas sus cualidades físicas y organolépticas”, añade el gerente de Galo Celta.
casa de mi abuela”, comenta. Sin embargo, dejó de emplearlas durante un
Porque la cresta de gallo es, según sus defensores, un producto gourmet que sor‐
tiempo, hasta que una visita a Mina (Bilbao) la llevó a procurarlas de nuevo. “Ál‐
18 |
Las cosas del comer
crestas (en conserva, eso sí) en tiendas gourmet, “con lo que estará al alcance
del cliente final”, apunta David Sueiro. Será entonces la oportunidad de ver si
las crestas serán capaces de dar el salto a la cocina doméstica.
►Escabeche de crestas y mejillones, uno de los platos de Lucía Freitas
(A Tafona)
varo Garrido tenía unas crestas tan buenas que volví a Santiago
con el gusanillo. Llamé a Galo Celta y… hasta ahora”. Freitas em‐
pleó también las crestas para uno de los platos que presentó Nove
en Donostia, concretamente, un Escabeche de crestas y mejillones
(foto) y, ya en su restaurante, para un Canelón de gallo y trufa
negra. “A mí me encantaba poner la cresta entera en el plato pero
me di cuenta de que creaba cierto rechazo y alguna gente la apar‐
taba. Cuando la cortas más pequeña y la integras más, la gente
dice que está buenísima”, comenta la chef, que destaca esa labor
didáctica de los cocineros: “Redescubrir productos, integrarlos y
sorprender al comensal es lo que nos da esa adrenalina. Y ya,
cuando consigues que el producto sea gallego, es lo más”.
Diego López trabaja las crestas en La Molinera “porque es un ele‐
mento del gallo un poco dejado de lado pero con gran número de
seguidores. A la gente de cierta edad, les trae recuerdos de su in‐
fancia, de comidas familiares en las que con suerte solo las comía
un comensal o estaba reservada para alguien en concreto”, deta‐
lla. Su colágeno, su finura y su capacidad de absorber sabores son
sus principales cualidades, para el lalinense, “con lo que conse‐
guimos platos melosos y llenos de sabor en los que nunca se
pierde el sabor del gallo”. Un Guiso de crestas con setas y yema
escalfada o Crestas en dos texturas (glaseada y crujiente) con una
crema de apiobola y cebolleta son algunos de sus platos. López
valora el trabajo realizado por Galo Celta como proveedor: “Tratan
las crestas para su mejor sabor y presencia, cuidando el desan‐
grado y la cadena de frío, claves para un resultado final óptimo”,
añade.
Pepe Solla también se ha dejado seducir por las crestas de gallo,
por “la gelatinosidad y la untuosidad” que aportan. El de Poio,
que también tiene un plato en carta con este producto, consi‐
dera que su recuperación no será solo una moda sino que las
crestas llegaron “para quedarse”. Eso sí, reconoce que “los platos
con este producto no se van a popularizar ya que no hay mucho
en el mercado y no es fácil de conseguir”. Para paliar esta situa‐
ción, en cierta medida, Galo Celta prepara el desembarco de las
Entrevista
MARÍA MARTE:
“NO TE PUEDES
IR NUNCA A LA
CAMA SIN ANTES
HABER MIRADO UN
LIBRO”
Texto: Martina Vicente / Alberto Traversa - Fotos: María Leiro / El Club Allard
►Es Premio Nacional de Gastronomía (Mejor Jefe de Cocina 2014) y hoy su trabajo despierta grandes elogios al frente de los fogones de El Club Allard
(Madrid), con sus flamantes dos estrellas Michelin. Pero esta luchadora no lo ha tenido nada fácil. Hace apenas trece años llegó a España de su República
Dominicana natal con poco más que ilusión y confianza en sí misma, dejando atrás a sus hijos. Quería ser cocinera y no se le cayeron los anillos por em‐
pezar fregando platos. “Un cocinero debe ser, ante todo, limpio”, apunta. Y es que María Marte da mucha importancia a la formación de base, a la
mejora continua y a la pasión aplicada tanto a la vida personal como a la laboral. Ésas son las claves de los éxitos cosechados… y los que están por
venir.
H
oy es una de las figuras más importantes de la gastronomía de
de la gastronomía. Hoy en día, nuestro trabajo se reconoce a nivel mundial.
nuestro país y una de las pocas mujeres que frecuentan el
Por ser cocinera en España se me respeta en todo el mundo, la gente sabe
“olimpo” de la guía roja. Pero su historia es, sobre todo, la de una
que he aprendido cocina en realidad porque aquí, la gastronomía se vive
luchadora que empezando desde la base (más abajo, en realidad) logró
con mucha pasión. Y eso no se ve en ninguna otra parte.
cumplir su sueño de ser una de las mejores cocineras de España. Comenzó
¿Y qué momento crees que vive la cocina española?
fregando platos, al tiempo que observaba por el rabillo del ojo lo que hacían
Yo la veo como una cocina de vanguardia que no debe perder las raíces de
sus compañeros en las cocinas de El Club Allard. Diego Guerrero le dio la
la cocina tradicional. Esos valores nunca deben perderse. Es decir, una co‐
‘alternativa’ y, tras su marcha, tomó las riendas del restaurante sin comple‐
cina de vanguardia acompañada de un gran sabor que debe darse a conocer
jos. Porque María siempre lo ha tenido claro.
en el mundo. Y se está consiguiendo porque, hoy, España ya no solo es co‐
─Viniste a España porque para ti era la cuna de la gastronomía. ¿Lo sigues
nocida por la paella y el jamón.
pensando? ►Hace trece años que llegué a este país. Cuando empecé, no
─Dentro de ese escenario, ¿qué lugar crees que ocupa Galicia? ►Pues
se hablaba tanto de la gastronomía pero esto ha dado un giro tan grande…
imagínate. Galicia ocupa una posición muy importante. Siempre que ha‐
Estoy absolutamente convencida de que España es y seguirá siendo la cuna
blamos de Galicia hablamos de pescado bueno, de marisco bueno, de
20 |
Entrevista
►Pera Piña
algas… Yo no compro ni marisco ni algas que no vengan de Galicia.
con estrella Michelin debe ser una experiencia mayor, no comer por comer.
─De todo lo que ofrece Galicia, ¿cuál es el producto que te seduce más?
Tú tienes que dar espectáculo a la gente porque la gente lo está esperando
►He de decir que la carne gallega también me gusta mucho. La vaca ga‐
pero, claro, ese espectáculo debe ir acompañado de un gran sabor. Creati‐
llega ha cogido un valor muy importante. Siempre se hablaba del wagyu
vidad y sabor deben ir de la mano.
pero ahora se habla de la vaca gallega y es un producto muy bueno. En
─Si un cocinero no está en constante renovación, ¿deja de estar ‘vivo’?
Galicia hay productos impresionantes.
►Sí, yo creo que no debemos relajarnos.
─Pero a veces se critica que el producto está demasiado por encima de la
¿Pero esto no es malo? ►Es malo para la salud, jajaja. Yo digo que me
técnica… ►Para mí el producto siempre está por encima de la técnica. Para
acuesto y me levanto siempre pensando en lo mismo: comida. No podemos
hacer una técnica de vanguardia tienes que tener un buen producto. La
parar porque si paramos, malo. La gente siempre está esperando algo
base de mi cocina es la sinceridad y el respeto por el producto porque si
más por eso debemos seguir pensando, innovando y tratando de hacer
no respetamos el producto, no hay vanguardia que funcione.
cosas espectaculares en cada momento.
─Frente a esta cocina que practicas está la de aquellos que quizá sí disfra‐
Y tú ¿dónde buscas la inspiración para estar continuamente reinventán‐
zan demasiado el producto… ►Yo creo que cada cual debe tener su estilo.
dote? ►Lo primero es empaparte de productos que no conoces o que
El mío se rige por ese respecto y por mantener la esencia del producto pero
no hayas visto nunca. Así pues, hay que investigar, no te puedes ir nunca
cada quien hace lo que hace y es de admirar y respetar.
a la cama sin antes haber mirado un libro. Yo eso lo tengo como meta. Tam‐
─¿Y qué importancia le das a la creatividad en la cocina? ¿Consideras que
bién es importante ir a mercados a los que no sueles ir para ver qué hay
la creatividad excesiva puede provocar un cierto distanciamiento con la
nuevo. Los fruteros, hoy en día, ya no son simples fruteros. Son los primeros
cocina del día a día hasta el punto de hacerla un tanto elitista?►La crea‐
que me llaman cuando traen algo nuevo, también están implicados en nues‐
tividad es muy importante porque, al final, es lo que nos ha dado a conocer
tra creatividad. Lo que debemos es investigar cada día para ofrecer cosas
en el mundo pero creo que no podemos olvidar la base tradicional. Una
diferentes, que es lo que nos demanda la gente. En ese sentido, yo estoy a
buena receta parte de lo tradicional, al menos en mi caso. Pero la creativi‐
diario en contacto directo con mis proveedores. Tiene que haber un acer‐
dad es importante porque comemos todos los días e ir a un restaurante
camiento entre nosotros, ellos tienen que saber qué es lo que estamos bus‐
Entrevista
►Cupcake de huevo de codorniz y trufa
►A muchísimas cosas. Si yo hubiera tenido a mis
cando y qué es lo que queremos hacer. Y ellos a
mí, en particular, me ayudan bastante.
─El futuro de los restaurantes parece que pasa
por generar sensaciones en el cliente, y no solo
gastronómicas… ►Tiene que haber de todo y
todo tiene su importancia. Desde el aparcaco‐
ches que recibe al cliente, cuando entra por la
puerta del restaurante, hasta que se marcha,
hasta la señora de la limpieza. Todo influye, no
solo el chef. Es un conjunto de cosas y es un tra‐
bajo en equipo.
─LA COCINA SON EMOCIONES, PERO ¿QUÉ ES LO
QUE EMOCIONA A MARÍA
MARTE? ►A mí lo que real‐
mente me emociona es estar en la
cocina. Yo creo que cuanto más
tiempo estoy en la cocina, más me
gusta y más me emociona mi tra‐
bajo.
─Tanto boom de cocina en televisión y demás
hijos en España desde el principio, no habría lle‐
gado a donde estoy. Sería casi imposible. Y es un
poco injusto porque tienes que dejar una cosa
atrás para luchar por otra. Afortunadamente, hoy
en día mis hijos son mis primeros fans y están muy
contentos de que hayamos conseguido lo que
hemos conseguido hasta ahora. Todavía no me lo
han echado en cara, jajaja.
─Tus comienzos en España no fueron nada fáciles
pues empezaste trabajando en la limpieza, dur‐
miendo muy pocas horas… En esos momentos,
medios, ¿es bueno o malo para la gastronomía?
cuando el entorno no era el más favorable, ¿qué
¿Y para el cliente? ►Siempre he escuchado esa frase de que todo en exceso
es lo que te sostenía en tu idea de llegar a triunfar en la cocina? ►Pues
hace daño. Pero sí que es cierto que los programas de televisión ayudan.
creo que lo que me mantenía en pie era haber dejado mi tierra, haber de‐
Por ejemplo, hay un talent show para niños que creo que es muy positivo
jado tantas cosas atrás para venir a luchar por un sueño. Mis hijos me ayu‐
porque esos niños sueñan con ser cocineros de mayores. Es alucinante verlos
daron muchísimo. Yo soy madre y padre y, precisamente, por mis hijos
corriendo de acá para allá y verlos cocinando tan pequeñitos. En cuanto al
quería salir adelante. Yo siempre digo que empecé a lo grande porque em‐
cliente, no creo que afecten demasiado porque el cliente siempre ha sido y
pecé fregando platos. Y trece años después, estoy muy satisfecha de lo que
es muy exigente.
hemos conseguido… Nos ha cambiado la vida. Hay muchos que me llaman
─Quizá es un tema recurrente pero tú eres de las pocas mujeres que puede
‘la cenicienta Michelin’ pero la cenicienta tuvo un final y María Marte recién
presumir de estar en la élite de la gastronomía española. Éste sigue siendo
acaba de comenzar.
un mundo de hombres… ►Es curioso, ¿no? En un mundo en el que hemos
─Se podría decir que encarnas el sueño americano pero a la española…
aprendido a cocinar de nuestras abuelas y nuestras madres y que hoy en
►Sí, jajaja, a la española mucho mejor. Todo lo que te propongas en esta
día se reconozca más a los hombres… Pasa un poco lo mismo que con la alta
vida, si lo haces con ilusión, constancia, pasión y dedicación, puedes lograrlo.
costura, que los modistos que más salen a relucir son hombres. Yo simple‐
No importa la edad que tengas o las circunstancias que te rodeen. Lo im‐
mente creo que los hombres tienen más libertad para hacer lo que quieren.
portante es lo que tú sientas y hacia dónde te quieras dirigir. Tú vas a llegar
A nosotras, si tenemos familia, automáticamente ya se nos complica la vida
a donde quieras porque las trabas, te las pones tú.
porque, al final, parece que siempre somos nosotras las que tenemos que
─En tu carrera has conseguido muchas metas, ¿cuál es la siguiente que
estar en la casa y con la familia. Creo que lo verdaderamente difícil en esta
te propones? ►Yo siempre vivo soñando porque soy una soñadora pero
profesión, para una mujer en comparación a un hombre, es poder compa‐
está clarísimo que voy a por la tercera estrella. Quiero convertirme en
ginar la vida laboral con la familiar.
la tercera mujer en el mundo con tres estrellas Michelin… ¡y espero que
─¿Tú has tenido que renunciar a más cosas que tus compañeros varones?
sea prontito!
22 |
Entrevista
Cómo se hace
BÁGOAS DO MAR,
UNA TÓNICA
SORPRENDENTE
CON AGUA MARINA
Texto: Kike Gª Cerviño – Fotos: María Leiro
Maricarmen pesa el azúcar para la elaboración del jarabe
►Ya llegó el verano, SUBEN LAS TEMPERATURAS, APRIETA EL CALOR
Y APETECEN BEBIDAS, CÓCTELES Y COMBINADOS REFRESCANTES COMO
EL GINTONIC, QUE SACIAN LA SED Y AYUDAN A REALIZAR LAS DIGESTIONES, A VECES PESADAS, DE LAS COMIDAS VERANIEGAS.
E
n el mundo tan de moda y tan prolífico de las ginebras Premium en Ga‐
licia echábamos en falta una tónica a la altura de las mismas y la hemos
encontrado, Bágoas do Mar, una tónica Premium con agua de mar. Cre‐
ada e ideada por Antonio, tercera generación que actualmente dirige Carbó‐
nicas Landeira en Santa Comba (A Coruña), es una apuesta personal, un salto
profesional y de calidad ante el progresivo declive en el consumo de gaseosa.
Hace unos años, Antonio se vio en la encrucijada de cerrar la empresa fundada
en los años 40 por su abuelo, Antonio Landeira, uno de los socios creadores ‐
en el año 1956‐ de la mítica marca de gaseosa La Pitusa, o buscar alternativas
en el propio mercado con el auge de la coctelería y la moda del gintonic. Tras
años de estudio y análisis del sector, es de la opinión que el futuro en el mundo
del refresco se encamina hacia la especialización y las bebidas Premium y de
Al jarabe se le añaden el
agua de mar, la quinina y
el aroma de tónica
calidad, y no tanto hacia bebidas de alta rotación o tradicionales como puede
ser la gaseosa. Además de Bágoas do Mar, Antonio recuerda con nostalgia que
en la década de los 90 llegaron a envasar hasta 10 refrescos de sabores distin‐
tos y comenta que, actualmente, Carbónicas Landeira sigue produciendo ga‐
seosas La Pitusa en botella de tapón de alambre con el mítico capuchón (en
honor a su abuelo y su padre), y refrescos de limón, naranja, cola y manzana.
Antonio nos explica algunas de las diferencias entre la tónica Premium Bágoas
do Mar y una gaseosa o refresco común. Comenta que la dosificación de jarabe
en relación al agua carbonatada es de un 20%, mucho mayor que en un re‐
fresco (entre un 5% y un 10%). Otra de las diferencias es que en la tónica Pre‐
mium se utiliza azúcar 100% natural para la elaboración del jarabe, mientras
que en gaseosas y refrescos solo el 25%, utilizando edulcorantes artificiales
como sacarinas, aspartamo y ciclamato. Antonio destaca también la calidad
del agua utilizada, procedente del río Xallas que desemboca en Ézaro, así como
también el agua de mar del océano Atlántico de Brétema en una proporción
Instalaciones de
Carbónicas Landeira
que fueron ajustando hasta el 7,5%. Esta agua de mar le aporta a la tónica Pre‐
24 |
Cómo se hace
Llenado de las botellas de tónica
mium unas características únicas por su riqueza en yodo y sales minerales.
Proceso de chapeado
Los ingredientes utilizados para la elaboración de Bágoas do Mar son 100% na‐
turales: agua natural, agua de mar de Brétema, quinina natural (que le aporta
amargor, facilita la digestión y ejerce un efecto tonificante sobre el sistema ner‐
vioso), azúcar y aroma de tónica. El proceso comienza con la elaboración del
jarabe en la jarabera (depósito de acero inoxidable con una pala para remover
la mezcla); en ésta se vierten el agua y el azúcar, removiendo durante 3 ó 4 mi‐
nutos. Habitualmente se utilizan 600 litros de jarabe para 3.000 litros de tónica.
Esta mezcla se trasvasa a otro depósito, recibiendo un primer filtrado (hasta
un total de tres). En este segundo depósito se le añaden los demás ingredientes
‐el agua de mar, la quinina y el aroma de tónica‐, se remueve nuevamente, se
filtra y se trasiega hacia el Premix. Éste realiza 2 funciones: por un lado, carbo‐
nata el agua y, por otro, realiza la mezcla del jarabe con el agua carbonatada a
una presión de 3,5 – 4 kgs. Del Premix, la mezcla circula hasta la llenadora,
transportándose las botellas por una cinta hasta la taponadora donde se cha‐
Bágoas do Mar Tónica Premium
pea, se embala, se codifica y se paletiza en un proceso que dura aproximada‐
un sabor ligeramente salado por el agua marina, perfecta tanto para beber
mente 3 minutos.
sola, mezclada en cócteles o como acompañante de un destilado. Se presenta
Bágoas do mar es una tónica transparente, cristalina, con burbuja grande y
en botella de cristal transparente de 200 ml. y en packs de 12 botellas y su
persistente, con aromas a cítricos y quinina. Es una bebida refrescante y con
venta está enfocada a hostelería y a la tienda gourmet y delicatessen.
Las cosas del comer
MANUEL NÚÑEZ:
CUANDO EL DESTINO
NOS ELIGE
Texto: Alberto Traversa
►Es puro nervio, aunque nunca le falta una sonrisa ni un gesto cómplice
─Arume es tuyo en propiedad con tres socios gallegos, ¿es casualidad o
con los clientes que visitan a diario su establecimiento, Arume, en El Raval bar‐
te gustan las sectas?►Para nada, jajaja. Lo que pasa es que no me consi‐
celonés. A decir verdad, un barrio algo canalla como él, que a los 18 años de‐
dero un gallego típico porque he viajado mucho (vivió en Madrid, Reino
cidió, luego de aprender el oficio de cocinero en el Centro Superior de
Unido, Alemania, Luxemburgo) y en parte me siento algo desarraigado;
Hostelería de Galicia, ver mundo y buscarse su propio destino. Ése que en el
pero aún así hay una idiosincrasia que te acaba uniendo con lo tuyo y que
2015 lo llevó a ganar el Premio a la Mejor Tapa de Cataluña con un plato (“Pulpo
tiene fuerza. El proyecto que hoy es Arume no lo busqué de forma volun‐
atlántico”) con perceptibles guiños a su Galicia natal; ésa que nunca olvida aun‐
taria pero es como si el destino te fuera uniendo a otras personas.
que se sienta ciudadano del mundo. Hablamos de Manuel Núñez Túñez (32
─¿Es difícil defender la cocina gallega en Barcelona?►Yo siempre la de‐
años. A Coruña), un personaje que no teme al lado oscuro aunque ahora ca‐
fiendo porque es mi infancia. Al final yo nací, me crié y me formé en Galicia,
mine sin atajos por la senda de la brillantez gastronómica.
pero siendo muy joven salí a ver cosas diferentes y me mezclé con gente
Las cosas del comer
muy diversa y de todo eso sale esta cocina gallega “revisada” que hago. Yo
pero yo creo que ese punto medio está surgiendo ahora y de forma natural.
me siento de un perfil gallego pero viajero y así es mi cocina.
Hoy, la alta cocina se ha convertido en una gastronomía de tapeo, no tan
─Y tan cierta es esta afirmación, como que en la cocina de Arume tiene a
sofisticada, con influencias de otras cocinas foráneas y a un coste menor.
su cargo a siete cocineros, entre ellos a un portugués, un filipino, un me‐
Ésta es la realidad a día de hoy en Galicia.
xicano, un argentino y un francés. ¿Y cómo es esa cocina gallega “revi‐
─¿Por dónde ves que va la tendencia gastronómica actual? ►Yo creo que
sada”?►Pues partiendo del mejor producto del mercado, sea gallego
habrá muchos cambios, así como hay muchas modas pasajeras. Por ejem‐
o no, busco los sabores, no tanto las cuestiones técnicas. Yo potencio
plo, el ‘boom’ de la cocina peruana o mexicana. Está bien incorporarlas
lo que creo tiene más valor en una cocina, el sabor. A mí los discursos
pero no estoy convencido de que calen porque son ajenas a los paladares
gastronómicos no me importan nada, lo que valoro es la combinación
españoles.
de sabores.
─¿Y el ‘streetfood’?►Ese modelo de negocio funciona pero aquí pasa algo
─Es decir, ¿trabajas con productos de Km cero, de proximidad territorial?
parecido a lo anterior, hay un problema de sintonía entre ese concepto y
►Sí y no (responde como buen gallego). Yo entiendo lo de producto de
lo hispano y de ahí que nos pueda resultar algo artificial. No somos como
proximidad territorial pero valoro más lo de producto de proximidad sen‐
los norteamericanos que comen de pie y de manera informal en la calle.
timental. Te pongo un ejemplo: si estando en Barcelona me apetece hacer
Somos diferentes culturalmente; por eso no tengo claro que aquí cuaje
un buen plato de vieira o de merluza, me traigo los productos desde Cam‐
del todo a pesar de que a mí me atrae, y mucho, e incluso un par de veces
bados o Celeiro, que son los mejores. Entonces, lo de Km cero es intere‐
al año hacemos ‘streetfood’ en un lugar determinado de Barcelona. El tema
sante pero más importante es elegir el mejor producto para ganar en sabor.
es que creo que en España se pretende hacer ‘streetfood’ pero de alta co‐
No me muevo por conceptos, para mí la verdad de un plato está en el sabor
cina y eso no tiene nada que ver con el concepto original de esta cocina
y no voy a renunciar a eso.
callejera.
─Desde Barcelona y a cierta distancia ¿cómo ves la cocina gallega actual?
─¿Está sobrevalorado el trabajo del cocinero en España?►No. Está de
►La cocina gallega evoluciona, lo que creo es que lo hace a una velocidad
moda hablar de la cocina y de los cocineros y esto es porque cada vez se
diferente del gusto de los gallegos. Entonces, el problema es que esa cocina
da más importancia al ocio y hoy el ocio está muy focalizado en la gastro‐
viene algo lastrada. Te doy un ejemplo. Yo aquí en Barcelona hago un plato
nomía, así de simple.
nuevo y puede que la gente no lo entienda de entrada pero sin duda que
─¿O sea que no venden humo los cocineros hoy en día? ►Bueno, algunos
está más abierta a aceptarlo que en Galicia. Allí cuesta más aceptar lo
sí. Creo que cuando uno analiza lo que elaboran algunos cocineros y sobre
nuevo.
todo la calidad del producto que utilizan es fácil darse cuenta de que el pre‐
─Según este criterio, ¿es complicado innovar gastronómicamente en Ga‐
cio de un plato está sobredimensionado.
licia? ►No se trata de un tema de cocineros. El cocinero gallego siempre
─En medio de la conversación, probamos su ‘Pulpo Atlántico’ (un pulpo
da más, pero creo que allí están en sintonías diferentes y al final ocurre que
en tempura con alioli de pimentón) y su ‘Galicia emigrante’ (Taco de
no siempre esa cocina innovadora conecta con el público. Probablemente
zorza, millo corvo, queso de Galicia y pico de gallo), acompañándolos
se deba a que el cambio de la cocina tradicional a la moderna se haya dado
de algunos de los deliciosos vinos gallegos que tiene en bodega. ¿Qué
demasiado rápido. No hubo una transición entre una cocina y otra y aún
te motiva?►Crear algo nuevo, por ejemplo una caldeirada con tandori.
hay gente que no lo entiende.
Eso que para algunos es una tortura para mí es un placer. Es lo que me
─¿O sea que en Galicia falta un término medio entre la cocina tradicional
mantiene vivo. Bueno…, eso y comer una tortilla de Betanzos hecha con
y la contemporánea?►Puede ser (se toma unos segundos en responder),
huevos caseros.
Con nombre propio
AUGUSTO
MORALES
¿DE DÓNDE ES EL CAFÉ?
►En el pasado Gastroforum, celebrado en el Centro Superior de Hos‐
Llevando este coloquio al café, comenzamos afirmando que todos sabe‐
telería de Galicia, se realizaron diferentes actividades como clases ma‐
mos que el café es originario de África, la antigua Abisinia (hoy Etiopía)
gistrales, catas, mesas redondas, etc. En uno de esos coloquios, muy
pero cuando se lleva a América, la tierra fértil y volcánica le da una dimen‐
bien moderado por Pablo Portabales ‐que aparte de buen periodista
sión especial en sabor. Y eso mismo sucede hoy en día en Asia y Oceanía.
es un experto de la gastronomía gallega‐, se abordó el tema de la co‐
Por otro lado, está su elaboración en cada país y región, la que está pre‐
cina gallega y sus productos.
cedida por una cultura y tradición gastronómica diferentes. Cuando en el
año 1992 iniciamos nuestras boutiques incorporando cafés de países tan
na de las cuestiones que se plantearon fue sobre dos caminos
U
lejanos y exóticos como Papúa Nueva Guinea, Kenia, Indonesia, etc., a
claramente definidos: Producto cien por cien gallego para ela‐
nuestros clientes les interesó probar nuevos orígenes y, sobre todo, des‐
borar buena cocina y recetas tradicionales sin fusión con otras
cubrir la inmensa variedad de aromas y sabores que puede dar el café y,
cocinas tan diversas como la mexicana, peruana, japonesa, etc. Como pue‐
a la par, sorprenderse de que sus paladares pudieran distinguirlos. Hoy en
den ver, la cosa tenía buen caldo de fondo.
día esos clientes no solo buscan un origen puro sino la especialidad que
Se consensuó de forma natural que lo importante es partir de buen pro‐
les permite degustar cafés de fincas especiales debido a su ‘terroir’.
ducto gallego y la cuestión estaba en si cocinarlo basándose en recetas
Concluyo parafraseando al chef Carlos Pérez que participó en la mesa re‐
tradicionales de Galicia o si era correcto hacer fusión con otras cocinas a
donda y al cual admiro por la fidelidad a sus ideas, “lo bueno y sabroso
fin de descubrir nuevos sabores. Algunos de los cocineros que participaron
siempre gustará”. La frase parece sencilla pero implica partir de la mejor
comentaron lo importante que les resultó salir a descubrir nuevas cocinas,
materia prima, pagarla y cocinarla de forma correcta. Por eso les invito a
productos, etc. y, sobre todo, intercambiar conocimientos con otros chefs
probar cafés de todo el mundo, descontando siempre que son buenos y
al otro lado de los océanos. Concluyendo esta introducción culinaria dire‐
de tueste fresco. Elabórenlos de distinta forma (filtro, presión o ebullición)
mos que “los viajes ilustran” y que “la imaginación no tiene fronteras”.
y también abran ustedes su paladar a nuevas emociones cafeteras.
28 |
De la vid a la copa
ES TIEMPO
DE CÓCTELES
Texto: Martina Vicente - Fotos: María Leiro/La Alacena Roja
►El verano es la estación del año EN LA QUE LOS MIXÓLO-
tipo ‐a veces, excluyentes‐) ha pasado a mejor vida, con recalcitrantes ex‐
GOS SUELEN DESPLEGAR TODOS SUS ENCANTOS AL OTRO LADO
cepciones. “La gente está tendiendo a la sencillez. Hubo un tiempo en
DE LA BARRA PARA CONVENCERNOS DE QUE DEJEMOS ATRÁS LOS
que la coctelería tuvo un ‘boom’ y todos hacíamos infusiones súper raras.
“ABURRIDOS” REFRESCOS O LOS COMBINADOS MÁS CLÁSICOS
Parecía que el tema era a ver quién hacía la cosa más extraña. Ahora, la
PARA LANZARNOS AL MUNDO DEL CÓCTEL, TODO UN UNIVERSO
gente está tirando más a encontrar el ingrediente más especial que a la
DE SABOR Y COLOR QUE ESTÁ VIVIENDO UNO DE SUS MEJORES
elaboración en sí”, explica Natalia García, Brand Ambassador para el sur
MOMENTOS. DE LA MANO DE LA FRUTA NATURAL Y LOS DESTILA-
de Europa de Bacardi. Una de las tendencias que más se impone es la
DOS LLEGADOS DE OTRAS LATITUDES, Y SIN DESCUIDAR EL RECE-
coctelería sin alcohol, por la que optan no solo quienes tienen que con‐
TARIO CLÁSICO, LA COCTELERÍA IRRUMPE CON FUERZA A
ducir sino aquellos (cada vez más) que se preocupan por llevar una vida
CUALQUIER HORA DEL DÍA E INCLUSO COMO MARIDAJE PERFECTO
saludable. “Esa gente, cuando salía a un afterwork por la tarde o ya por la
DE CUALQUIER MENÚ DEGUSTACIÓN.
noche, se encontraba que a sus amigos les ponían un gin tonic, por ejem‐
plo, en el que se esmeraban mucho y a ellos simplemente les servían un
e aperitivo, como “digestivo” o para el afterwork. El cóctel gana
D
refresco con un par de hielos en un vaso rayado por el uso. Es decir, hay
protagonismo en nuestras preferencias estivales de la mano de
gente que está dispuesta a pagar por tener la misma experiencia de con‐
bartenders cada vez más profesionales y de combinaciones con
sumo que el que pide un gin tonic y valora que le prepares algo con es‐
atractivos colores y sabores. Puede que con el furor del gin tonic se abriese
mero y con sabor”, detalla Manuel Patiño, director de Marketing de Solán
todo un mundo de posibilidades: para el barman, a la hora de introducir
de Cabras y Refrescos. La firma ha elaborado, a partir de sus productos,
nuevas o clásicas recetas y para el cliente, desinhibido a la hora de pedir
una serie de recetas para hostelería, tanto inspiradas en el recetario clá‐
consumiciones diferentes, con un punto de glamour y sofisticación que
sico como novedosas, de un escandallo que va de los 0,60 a 1,20 euros
otrora protagonizaban las “ensaladas” en las que se convertían nuestros
“que puedes vender hasta a 6 euros por lo que, al final, tiene más renta‐
combinados. Porque, según indican los expertos, la era de las copas balón
bilidad que la coctelería con alcohol”, añade Patiño. En esta misma línea,
con más sólido que líquido (eminentemente, frutas y especias de todo
la fruta natural es otro de los ingredientes que está ganando adeptos. “Se
| 29
De la vid a la copa
impone un estilo, llamémoslo saludable, a la hora de tomar un cóctel. La
ahora miramos las etiquetas y analizamos sus ingredientes. Hoy estamos
fruta natural es la estrella del momento, con opciones como miel, panela
dispuestos a pagar más dinero por algo que sea de mayor calidad”, señala.
o agave para endulzar nuestro combinado, siguiendo así la actual tenden‐
En ese sentido, ha cobrado mucha importancia la presentación del cóctel
cia social de consumir productos naturales y sanos”, apuntan desde Com‐
y el ritual que rodea a su elaboración. “Hemos pasado de valorar más el
postela Marco Medeiros y Santiago Abal, cocteleros en SmartBar. “La
líquido a la presentación y al marketing asociado”, añade Agustín Martín.
tendencia es hacia bebidas más saludables, es decir, combinados que nos
El papel del barman toma un protagonismo destacado, salvando las dis‐
aporten algo más a ese nivel pero todo depende, en cualquier caso, de la
tancias, como si de chefs se tratase. Se sigue su trabajo al detalle y el
franja de edad porque los más jóvenes son menos exigentes. A partir de
cliente se deja aconsejar porque, en la mayoría de los casos, no existe un
cierta edad, la gente busca más sofisticación”, detalla Agustín Martín, di‐
gran conocimiento sobre el universo cóctel. “En general, los españoles
rector de Operaciones de Destilerías Acha. De una opinión similar es Gre‐
no tienen una gran cultura en materia de coctelería. Han escuchado en
gorio Fernández, profesor de Coctelería en Barman’s University y
la tele ciertos nombres y llegan a su bar y los piden pero sin conocimiento
responsable de Coctelería de Osborne: “Hay dos clientes: el que traga y el
detrás. Es muy fácil hacer la prueba: Te pones en un bar, llega el cliente y
que bebe. Cada vez está aumentando el número de clientes que beben,
te pide un Sex on the Beach, por ejemplo. Estoy seguro de que si le pones
que quieren que los bartenders les cuidemos. Es como con la comida, que
otra cosa, el cliente se lo beberá igualmente creyendo que es lo que ha
pedido”, apunta Agustín Martín, director de Operaciones de Destilerías
Acha. De hecho, el recetario clásico prácticamente se circunscribe ‐aun‐
que se lucha contra ello‐ a consumidores vinculados con el sector de la
hostelería. “A mí, cuando me viene un cliente y me pide un cóctel clásico
de los menos habituales, le hago la ola porque nosotros estudiamos para
eso y nos encanta hacerlos. Pero somos conscientes de que muchas veces
tenemos que camuflar de alguna manera esos clásicos para hacerlos ac‐
cesibles al paladar de nuestros clientes”, explica Natalia García, de Ba‐
cardi. Y es que los gustos han ido cambiando en los últimos años e incluso
son diferentes en función de la región en la que nos encontremos (los es‐
pañoles del sur gustan de bebidas más dulces, por ejemplo). “La coctele‐
ría clásica ha quedado relegada a personas, digamos, vintage porque
nuestros paladares han ido cambiando. Además, hoy no hay inquietud
por probar otras cosas e intentar encontrarles la manera de beberlas. Si
no me gusta una cosa, me paso a otra. Y eso ha hecho que tanto los des‐
tilados como los mixers hayan evolucionado hacia sabores más suaves”,
apunta Gregorio Fernández.
En cuanto a los destilados, la ginebra sigue siendo la reina indiscutible
del mercado español “y creo que todavía nos queda un rato en ese rei‐
nado porque es muy difícil sacar a la gente del gin tonic”, reconoce Natalia
García. De la misma opinión es José Soto, director de Hostelería del Ca‐
sino de La Toja: “La era de la ginebra no está acabada, de hecho siguen
saliendo ginebras nuevas cada día. Yo no sé cómo se planteará el futuro
30 |
De la vid a la copa
porque el mercado ya está bastante saturado. Aunque se ha reducido
cada vez mayor presencia del sake, el pisco, el tequila o el mezcal tam‐
mucho el consumo de la gama más alta de las ginebras, han crecido las
bién son tendencia. “El mezcal se ha puesto mucho de moda porque se
de gama media”, explica. Intenta abrirse paso el vodka como otro de
hace de forma artesanal y tiene un carácter muy especial. Es un pro‐
los destilados preferidos de los consumidores, sobre todo por su sabor
ducto muy buscado que en México se toma solo, maridado con la co‐
suave y su capacidad de mezclarse casi con cualquier cosa. “Nuestra ex‐
mida o como acompañamiento de una cerveza. Aquí lo estamos
periencia y el pulso del mercado nos está diciendo que se está mante‐
metiendo en la coctelería para ir adaptándolo al paladar del cliente”,
niendo el consumo de vodka y que se va a incrementar un poco más
señala Aurelien Chaplet, Brand Manager de OTC Group.
aún el consumo de ginebra, no tan exponencialmente como en los úl‐
Al final, todo es cuestión de gustos y de oportunidad de probar cosas
timos años, pero crecimiento al fin y al cabo”, detalla Agustín Martín,
nuevas, tanto en locales especializados como en nuestra propia casa.
de Acha. La recuperación de los clásicos ‐whisky, ron y brandy‐, la coc‐
Porque otra de las tendencias que vienen es la coctelería para llevar, en
telería con cerveza y la irrupción de bebidas procedentes de otros paí‐
bolsas de usar y tirar, para que no haya excusas para no lanzarse al
ses (en una tendencia similar a la fusión que se vive en la cocina) con la
mundo del cóctel.
¿CUÁL ES LA MEJOR HORA
PARA TOMARSE UN CÓCTEL?
comido, vas a cócteles más cremosos; por la noche,
cócteles más refrescantes y estimulantes… todo de‐
pende.
► Natalia García | Todas, jajaja. Depende del cóc‐
tel. No es lo mismo tomarte un Blody Mary a las dos
► Aurelien Chaplet | Yo siempre digo que, como en el
de la tarde, para abrir el apetito, que a las tres de
mundo de la cocina, no existe la mejor hora para un plato
la mañana, que sería un poco raro. Pero, en cual‐
o un cóctel en concreto. Hay cócteles de aperitivo, tragos
quier caso, cualquier hora es buena para tomarte
cortos, long drinks… Un Blody Mary por la mañana tras
una noche larga es una buena opción, por ejemplo.
► Santiago Abal y Marco Medeiros | Cual‐
tu cóctel favorito.
► Manuel Patiño | Depende del cóctel porque hay
algunos que sirven de postre, otros que se sirven
quier hora es buena para tomar un cóctel, jajaja.
como aperitivo… pero, en general, el afterwork y la
Como aperitivo, un Manhattan acompañado de
unas almendras especiadas es ideal; un Tom Collins
noche, es decir, a partir de las 20.30 horas.
► José Soto | Cada cóctel tiene su hora porque hay
para rematar la sobremesa; Piña Colada para una
diferentes clases de cócteles pero, personalmente,
tarde calurosa y, para empezar bien una noche con ami‐
como soy más de secos, me quedo con los cócteles
gos, Mojito, Caipirinha o Daikiri.
► Gregorio Fernández | Todo depende de qué tipo
de aperitivo. Un Negroni o un Dry Martini son mis
de cóctel. Antes de la comida buscarás cócteles muy
alcohólicos y con baja cantidad de azúcar; si ya has
preferidos.
► Agustín Martín | Depende de la compañía.
►UN CARTEL DE LUJO PARA
EXALTAR UN PRODUCTO ÚNICO
►Del próximo 15 al 17 de julio, Cambados vive una de las celebraciones más populares
y sabrosas del verano gallego, la Festa da Vieira, que este año cumple su décimo quinta edición
con la participación de un cartel de cocineros de auténtico lujo. Así, durante los tres días de
estas jornadas gastronómicas, Diego López, el reconocido cocinero del restaurante La Molinera
de Lalín, ofrecerá sus mejores platos a base de vieira, suministrada íntegramente por Porto
de Cambados, en la carpa para 150 comensales situada a tal fin. Por su parte, el viernes 15 y
el sábado 16, los atractivos showcookings correrán a cargo de los cocineros Kike Piñeiro y Pepe
Solla, respectivamente. Además de la vieira, Porto de Cambados ofrecerá otro de sus produc‐
tos estrella, el pulpo ‐cuya comercialización inició hace solo un par de meses‐, ambos plena‐
mente garantizados bajo la certificación de calidad y origen de PescadeRías. Este festín
gastronómico (del cual apuntamos uno de los platos que destaca en la propuesta: Rissotto de
tubérculos con vieira y pulpo de Cambados), será armonizado con los mejores vinos con D.O.
Rías Baixas de la subzona de O Salnés. Como complemento de este fin de semana de excelen‐
tes productos y mejores elaboraciones, Guimatur ofrecerá visitas guiadas a los comensales, recorriendo sus tradicionales rutas de marisqueo por
la ría; en tanto que la Cofradía de Pescadores de Cambados celebrará también su tradicional fiesta del Carmen y San Antonio, una colorida cele‐
bración sobre el mar que también contará con diferentes actuaciones musicales durante las jornadas del sábado 16 y el domingo 17.
Con nombre propio
JUANAYERBE
►La historia vitivinícola del valle de Mon‐
terrei, al igual que hemos ido contando sobre
otras zonas vitivinícolas gallegas, se remonta al
menos a los tiempos de los romanos, tal y como
permiten concluir los numerosos restos arqueo‐
lógicos ‐prensas, lagares excavados en roca (hay
más de 36 lagares rupestres catalogados en
Monterrei) y vasijas de origen romano‐ hallados
MONTERREI,
BUSCANDO
LA TIPICIDAD
miento de las variedades autóctonas y de la
identidad de sus vinos. Elabora los mejores
vinos tintos de Monterrei y de España. Produce
cuvées como A Trabe, procedente de un viñedo
viejo de 90 años en altura, vino que consiguió
fama internacional por los 97 puntos que le
otorgó Robert Parker en los años 2005 y 2006.
Además de A Trabe, elabora un abanico de vinos
en la comarca. Desde finales del siglo IX, el cul‐
de diferentes variedades, procedentes de alti‐
tivo de la vid se expande por toda la comarca de
tudes y terruños diversos, entre ellos uno de los
mano de las órdenes religiosas, al ser utilizado
mejores tintos de gama básica de Galicia como
el vino como tributo para el pago a los monas‐
es Alanda. En lo que respecta a los blancos, cabe
terios y señores feudales. A mediados del siglo XX, Monterrei fue una zona donde
destacar un monovarietal de Dona Branca llamado Sábrego procedente, como su
se producían grandes volúmenes de vino conociéndose en la región importantes
nombre indica en gallego, de suelos de arena granítica. Elabora también otro mo‐
bodegas que disponían de lagares de piedra y grandes cubas de madera de roble.
novarietal de Dona Branca en el consigue una expresión de los suelos muy inte‐
A finales del siglo XX, la emigración, el cierre de la bodega cooperativa fundada
resante, con un procedimiento peculiar, al estilo de los vinos de Jerez, dejando
en 1960 y el abandono de las tierras, dada su escasa rentabilidad, casi suponen
una parte de la barrica sin vino para que realice una crianza en contacto con el
la desaparición del viñedo en la zona; sin embargo, el reconocimiento adminis‐
oxígeno y se forme de manera natural, una capa de levaduras entre el vino y el
trativo de la Denominación de Origen en 1994, así como la apuesta por los vinos
oxígeno llamado “velo de flor”, en el que se produce a su vez una crianza biológica.
de calidad, llevaron al resurgir de la comarca. Actualmente la D.O. Monterrei am‐
Otro elaborador autóctono y auténtico es “Xico de Mandín”, viticultor artesano
para unas 532 Has de cultivo, con 446 viticultores y 25 bodegas embotelladoras,
que fermenta sus vinos Couto Mixto en un lagar de piedra, de forma natural, sin
aunque también hay viticultores que elaboran vino fuera de la D.O.
adición de productos químicos. Sus vinos transmiten la tierra de la que proceden,
El “terroir” de Monterrei.‐ El valle de Monterrei, en lo que respecta al clima, per‐
son rústicos, sabrosos, con mucha tipicidad y encanto. El resto de bodegas ela‐
tenece a la cuenca del río Duero, puesto que en él desemboca el río Támega que
boran vinos más industriales con buenas elaboraciones en general destacando
cruza la denominación de norte a sur. El factor climático del valle viene determi‐
pequeñas bodegas como Castro de Lobarzán, Gargalo, Benito Santos y otros…
nado por un clima mediterráneo templado con tendencia continental, influen‐
Concluyendo, podemos afirmar que Monterrei es una zona vitivinícola con larga
ciado por el Océano Atlántico. Sus veranos son calurosos y secos mientras que
tradición pero muy joven en lo que se refiere al conocimiento y clasificación de
sus inviernos son muy fríos, con unas considerables oscilaciones térmicas (de
suelos, datos históricos, tipicidades, etc. La D.O. Monterrei tiene un largo camino
hasta 30º) durante la época de maduración. Se distinguen dos subzonas diferen‐
que recorrer en el estudio del comportamiento de las distintas variedades autóc‐
ciadas: la Subzona de Monterrei, que es la zona baja del valle, con altitudes en‐
tonas, así como del ensamblaje de las mismas, de los distintos suelos y terruños.
torno a los 300‐400 m., oscilaciones térmicas más extremas, con suelos
Gran parte de ese trabajo, que se está llevando a cabo en los últimos años, se lo
sedimentarios, de tipo aluvial y arenoso; y la Subzona Ladeira de Monterrei, la
debemos a Jose Luis Mateo, que está desarrollando un auténtico trabajo de I+D+i
más interesante para la elaboración de vino, con viñedos habitualmente en la‐
en el estudio de las variedades autóctonas, algunas al borde de la extinción como
dera, con altitudes que pueden llegar a alcanzar casi los 800 m. de altitud y donde
la “Monstruosa de Monterrei”, elaborándolas por separado los primeros años,
nos podemos encontrar un mosaico de suelos y orientaciones dependiendo de
estudiando su comportamiento de forma aislada, para ahora volver a ensamblar‐
la zona y la parcela concreta. En la parte oriental de Monterrei, como en las loca‐
las en el mismo viñedo, mezclando variedades tintas y blancas, tal y como plan‐
lidades de Riós, Berrande, Soutochao o Arzoá, predominan los suelos metamór‐
taban los antiguos viticultores en Monterrei, en la búsqueda del equilibrio, la
ficos de esquistos y cuarcitas, con alguna salvedad granítica al sur de Vilardevós
tipicidad y el punto de convergencia de todas. Un trabajo encomiable que tendrá
(Arzádegos y Vilarello). En la parte más occidental predominan más los suelos
su “fruto” en las próximas generaciones.
graníticos como sucede en los alrededores de Oímbra.
Los elaboradores más interesantes, en nuestra opinión, son Jose Luis Mateo, ela‐
borador de culto, vitivinicultor inquieto e incansable en su búsqueda del conoci‐
34 |
*Datos históricos tomados de la página oficial de la D.O. Monterrei.
De la vid a la copa
DE FIESTAS Y VINOS
►NO SOLO DE PAISAJES, GASTRONOMÍA Y PLAYA viven los turistas (y nativos) en el verano gallego. La temporada estival es plena en citas vinícolas populares donde catar y degustar vinos de casi todas las DD.OO.
gallegas. El festín veraniego se inicia con la que quizá es la mejor cita ferial, ‘A Emoción dos Viños’, que se celebraba al
cierre de esta edición (2 y 3 de julio) y que por vez primera vez abandona su reducto original del claustro de la Catedral
de Tui para trasladarse a la Quinta de Santa Luzia, en la vecina orilla portuguesa de Valença do Minho. Un certamen que
cumple su VI edición y que resulta imprescindible para aproximarse a los vinos de autor más desconocidos. Entre el 15 y 17 de julio, en la Praza do Calvario, se
celebra la XXIV Feira do Viño do Rosal donde, además de
catar una decena de vinos de esta subzona de la D.O. Rías
Baixas expuestos por las bodegas participantes, se ofer‐
tan los mejores productos hortofrutícolas de la comarca,
como los grelos o los mirabeles. A ello se suma la parti‐
cipación de los restaurantes de la zona con sus propues‐
tas de platos más característicos. Exposiciones, talleres,
actuaciones musicales, caminatas y hasta una carrera po‐
pular de 10 kilómetros entre viñedos, completan un pro‐
grama que cuenta con un servicio gratuito de autobuses,
durante todo el fin de semana, entre O Rosal y A Guarda.
También ese fin de semana se celebra la XIX edición de
la Feira do Viño de Valdeorras, en la Plaza Otero Pedrayo
de O Barco, donde cerca de una veintena de bodegas
ofrecen sus mejores godellos y mencías a los visitantes y
aficionados a los buenos vinos. Pero aquí, las actividades
se inician días antes con la jornada técnica para viticul‐
tores y bodegueros que impartirán los técnicos de la
Evega o la ruta de pinchos, maridados con vinos de Val‐
deorras, que han diseñado los hosteleros de la comarca
y que se realizará el 7 y 8 de julio. El do‐
mingo 17 es el día grande, con la en‐
trega de los premios de la cata oficial del
certamen.
Y ya puestos en tema de vinos, destaca‐
mos la nueva imagen del Ribeiro Terra
Minei, que este año cumple su 60º ani‐
versario con una renovada etiqueta con
tintes dorados que refleja la pureza y ca‐
lidad de este monovarietal Treixadura.
Un blanco que actualmente se encuen‐
tra en las mejores mesas de España y
que ya ha conquistado los mercados de
Reino Unido, Holanda, Bélgica, EE.UU. y
Canadá, entre otros países.
Por descubrir
Los participantes en las rutas en velero de Bluscus disfrutarán de conciertos a bordo
EN AGOSTO, DESDE UN
VIAJE POR LA RÍA DE
VIGO A LA FIESTAS DE
MARÍA PITA
►AGOSTO ES EL MES POR EXCELENCIA DONDE SE OFRECEN
travesía músico‐gastronómica con todo el encanto y el glamour de gozar
un sinfín de oportunidades de ocio en Galicia: desde recorrer bodegas
de un paseo en barco bajo la luz de la luna. Para los interesados, las en‐
haciendo enoturismo, participar en alguno de los numerosos festivales
tradas ya están a la venta a través de la web www.bluscus.es.
de música que se celebran por toda la geografía gallega, hasta viajes en
catamarán por la Ribeira Sacra. De una punta a otra, Galicia es, en agosto,
►A Coruña en fiestas | Para los más urbanitas, A Coruña también
una fiesta de experiencias y sensaciones.
se convierte en motivo de atracción durante todo el mes de agosto. Las
Entre todas estas inmensas posibilidades encontramos el festival que se
tradicionales Fiestas de María Pita, que se inician el mismo día 1 y finali‐
lleva a cabo a bordo de una coqueta goleta por la ría de Vigo, con las Islas
zan con el mes, acogen diversas propuestas lúdicas. Del 2 al 7 es mo‐
Cíes como marco incomparable de fondo. Se trata de un itinerario de cua‐
mento para los amantes del rock and roll con el Festival Noroeste Estrella
tro horas que se llevará a cabo todos los viernes del mes de agosto y que
Galicia; del 8 al 14 de agosto, la misma plaza de María Pita servirá de es‐
culmina en torno a la medianoche. Durante el viaje, los asistentes (alre‐
cenario de múltiples conciertos y distintos estilos musicales. Para los bus‐
dedor de 40 personas), podrán disfrutar de conciertos de jazz mientras
cadores de novedades literarias, el marco puede ser el Salón del Cómic
degustan bocados de la gastronomía gallega armonizados con vinos de
o la Feria del Libro, en tanto que el trofeo Teresa Herrera (con el Deportivo
las distintas DD.OO. de Galicia. Esta propuesta, que se inició el pasado
como protagonista) puede ser el destino para los más futboleros. Del 11
año y que corre a cargo de Bluscus (agencia especializada en la realización
al 14 de agosto, el atractivo corre a cuenta de la regata de veleros de más‐
de eventos de turismo marinero), pretende consolidarse como una nueva
tiles altos, la espectacular Tall Ship Race.
experiencia para los que visiten las Rías Baixas, transmitiendo la cultura
En fin, un croma de posibilidades para disfrutar en A Coruña, donde tam‐
del mar dentro de un marco de singular riqueza natural y a la vez poten‐
poco faltarán los conciertos sinfónicos, las romerías y múltiples actos fes‐
ciando todo el atractivo turístico que ofrece la ría de Vigo. Una auténtica
tivos que se desarrollarán en los distintos barrios de la ciudad.
Con nombre propio
NATALIA NOVOA
EL TURISMO GASTRONÓMICO, UN
PRODUCTO MUY GOLOSO
►A NARANJA, ESPECIAS, A TÉ Y A DULCES TRADICIONALES.
ASÍ HUELE MARRUECOS. CREO QUE SI ME BAJARAN DE UN AVIÓN
CUYO DESTINO DESCONOZCO Y ME DEJARAN CON LOS OJOS TAPADOS
EN LAS PROXIMIDADES DE LARACHE, DONDE LA MITOLOGÍA SITÚA EL
“JARDÍN DE LAS HESPÉRIDES”, INTUIRÍA QUE ALLÍ ESTOY POR LOS AROMAS… RECORDARÉ PARA SIEMPRE EL INTENSO OLOR A PESCADO RECIÉN CAPTURADO QUE LOS MARINEROS LIMPIABAN EN AQUEL
PUERTO DE ISLA DE SAL, Y EL BRUTAL GOLPE PICANTE DE UNA GUINDILLA QUE PROBÉ DE MANO DE UNA VERACRUCEÑA, COMPAÑERA DE
VIAJE, EN UNA ESTANCIA EN MÉXICO.
D
esde siempre, la gastronomía ha estado fortísimamente vinculada
al turismo. Cuando estudiaba la carrera, recitábamos cual padre‐
nuestro las motivaciones del turista para viajar. Entre ellas no estaba
la “gastronomía”, si bien subyacía, no en uno, sino en varios de los conceptos
globales de motivación del turista. Sin embargo, en el último lustro la gastro‐
nomía se ha convertido en un elemento central para los viajeros y, por tanto,
ha captado una atención creciente para los destinos y sus gestores.
productos gastronómicos locales de calidad que hacen las delicias de los
Como viajeros, todos queremos embebernos y mimetizarnos con la cultura
turistas más exigentes y favorecen la exportación de talento gallego a los
y el auténtico modo de vida de los destinos que visitamos. La gastronomía,
más recónditos lugares del planeta, en forma de ‘Gastrosouvenir’. Espacios
profundamente conectada y arraigada a los orígenes y evolución de los te‐
como los de nuestros colaboradores de A Lacena do David en Ourense, Gas‐
rritorios, nos brinda la clave para hacerlo, disfrutando además de una mag‐
trotecascq en Santiago, La Tienda de Lino en A Coruña, Bembó en Vilagar‐
nífica experiencia para los sentidos. He ahí la razón por la cual el Turismo
cía... Entre todos ellos, van configurando una oferta diversificada y potente
Gastronómico se consolida como una magnífica oportunidad para dinami‐
para los destinos.
zar y diversificar el turismo, ya que más allá de seducir a un target muy con‐
Ahora bien, es importante subrayar que en la misma medida que el turista
creto, da respuesta a las necesidades del turista actual al estar alineado
prioriza la gastronomía en la elección del destino, una vez toma tierra de‐
con los valores que lo definen ya que representa la autenticidad, el respeto
manda una oferta gastronómica basada en productos autóctonos, autén‐
y la puesta en valor de la cultura autóctona y las tradiciones locales, la res‐
ticos y de calidad; y debe encontrarla. Para consolidar una oferta propia de
ponsabilidad (entendida como un concepto más amplio de sostenibilidad)
turismo gastronómico, esas iniciativas han de ser capaces de sostenerse en
y las experiencias. A la vez que impulsa el desarrollo económico local, im‐
el tiempo, y eso sólo es posible cuando los destinos y sus gestores son ca‐
plica a sectores profesionales diversos desde los productores, tenderos, ar‐
paces de captar y facilitar que ese viajero, en volumen suficiente, llegue al
tesanos, cocineros... e incorpora nuevos usos al sector primario
destino. Parece un argumento circular y en realidad lo es: este producto
favoreciendo la venta cruzada con otros productos turísticos.
tan goloso para los destinos debe ser gestionado con máxima atención y
De ahí que, además de los restaurantes, se sumen iniciativas de guías es‐
mimo desde la colaboración público‐privada, para garantizar así el éxito y
pecializados, productores y artesanos, pequeñas tiendas especializadas en
optimizar su potencial.
| 37
Por descubrir
►Es un territorio único, fácilmente identificable, LLENO DE ATRACTIVOS Y TODAVÍA CONSERVA (A MUCHA HONRA) ESE PUNTO DE
VIRGINIDAD QUE ALEJA A LAS MASAS Y QUE ATRAE AL TURISTA ACTIVO, A AQUÉL QUE SE ACERCA A UN TERRITORIO PARA VIVIRLO. SI EL PAISAJE
Y LA GASTRONOMÍA SON DOS DE LOS PRINCIPALES RECLAMOS TURÍSTICOS DE GALICIA, LA COSTA DA MORTE NO SOLO HACE BANDERA DE
ELLOS SINO QUE LOS COMPLEMENTA CON TODA UNA OFERTA DE POSIBILIDADES PARA EL TIEMPO DE OCIO QUE, DE LA MANO DEL GALP 3,
CONFORMAN OCHO EXPERIENCIAS PARA VIVIR LA COMARCA. PARA CONOCER (Y AMAR) “LA TIERRA DEL ÚLTIMO RAYO DE SOL”.
COSTA DA MORTE
Vivirla es amarla
D
Texto: Martina Vicente / Alberto Traversa
Fotos: María Leiro / Alfonso Antelo
entro de las múltiples formas de hacer turismo y de ser turista, la Costa
tanto se asocian con la comarca. El programa incluye una clase de meteorología,
da Morte se ha centrado en atraer el interés del viajero más inquieto
una visita al Arquivo de Pesca de Caión (A Laracha) y el recorrido por la Ruta de
y ávido de vivir experiencias únicas. Lo marca así el territorio, sus gentes
los Naufragios en las proximidades del cabo Vilán (Camariñas) en la que el visi‐
y su idiosincrasia. Lo definen sus numerosos atractivos paisajísticos, su gastro‐
tante podrá encontrarse con alguno de los recuerdos que trae el mar, aquí lla‐
nomía, su artesanía, sus tradiciones… todos ellos fuertemente vinculados a un
mar fiero y desafiante que describe una costa única y que baña el punto desde
donde, dos veces al año, se ve el último rayo de sol de la Europa continental, el
Cabo Touriñán.
Toda esta oferta se articula, de la mano del Grupo de Acción Local do Sector
Pesqueiro 3 ‐que engloba a los municipios de A Laracha, Carballo, Malpica, Pon‐
teceso, Cabana, Laxe, Vimianzo, Camariñas y Muxía‐ en un programa de ocho
experiencias que bajo el nombre de “Costa da Morte. Vívela” nos invita a cono‐
cer este territorio con identidad y personalidad propia de una forma activa. A
llenar nuestra mochila de sensaciones, de recuerdos y de vivencias de las que
seremos partícipes y que ya nunca nos abandonarán.
‘Descubre la fuerza de un temporal’ es una de estas ocho experiencias. A través
de ella, el viajero comprueba cómo el mar y el viento han definido (y siguen de‐
finiendo) este territorio y cómo han ido moldeando el carácter de sus gentes,
acostumbradas a enfrentarse a la dureza y a la belleza de los temporales que
38 |
Por descubrir
Dos veces al año, desde Touriñán se contempla el último rayo de sol de la Europa Continental
Razo, la playa más “surfera” de la Costa da Morte
mados “crebas”. El faro de Cabo Vilán es una de las paradas obligatorias de la
tuario de la Virxe da Barca por la que sienten auténtica devoción en toda la co‐
denominada ‘Ruta de los Faros’, un recorrido por las luminarias más importantes
marca. Sus ritos y leyendas, junto con su singular ubicación, contribuirán a seguir
de esta costa, guías y salvavidas de tantos y tantos marineros y testimonios, así
llenando nuestra mochila de imágenes y emociones únicas.
mismo, de tantas catástrofes y accidentes marítimos. Visitar estas construccio‐
Pero la costa de esta comarca no solo nos invita a conocerla desde tierra sino
nes, y comprender su destacado papel ‐en algunos casos, de la mano de los pro‐
que, por sus inmejorables características, es lugar ideal para los amantes de los
pios fareros‐ es la excusa perfecta para vivir la belleza casi salvaje de esta franja
deportes náuticos, especialmente, para los amantes del surf. Mar y viento se
dan la mano para crear la atmósfera idónea donde encontrar la mejor ola. Y si
Costa da Morte es hoy un destino de referencia para los amantes del surf lo es,
en buena medida, gracias a la apertura de Raz Surf Camp en 1991, en la playa
de Razo (Carballo). Su director general, Alejandro Vázquez, practicante de este
deporte desde muy joven, apostó por desarrollar la actividad en su entorno
aprovechando las excelentes cualidades de la zona para la práctica de este de‐
porte. “Lo singular y especial que tiene esta playa de Razo, y toda esta zona cos‐
tera, es que no está masificada, no hay saturación de visitantes. Trabajar en esta
zona es un privilegio”, apunta. Raz Surf Camp dispone de dos albergues (uno de
ellos, 100% sostenible) con una capacidad total para 71 personas. “Si tuviésemos
50 plazas más, 50 plazas que llenaríamos porque tenemos mucha gente a la
que tenemos que decir que no hay sitio y cada vez las plazas se reservan con
más antelación”, detalla. Tanto es así que de junio a septiembre, ambos alber‐
gues cuelgan el cartel de completo con visitantes llegados incluso del otro lado
del Atlántico. “Yo creo que, actualmente, el principal recurso turístico de Ber‐
gantiños es el surf”, señala categórico Alejandro Vázquez. Y es que gracias a este
Alejandro Vázquez afirma que el surf “hace vivos” a los territorios que apuestan por él
deporte, la comarca es conocida en todo el mundo. “Nosotros hicimos mucho
por situar a Razo en el mapa del surf y, al principio, no era fácil conseguir que la
del litoral atlántico. Además de a Cabo Vilán, esta ruta nos llevará a los faros de
gente viniese a esta esquina. Ahora hablas de Razo en cualquier sitio del mundo
Punta Nariga (Malpica), Cabo Roncudo (Corme, Ponteceso), Laxe y Cabo Touri‐
y lo conocen por el surf”, comenta Vázquez. Y se trata de un turismo muy inte‐
ñán, así como al dolmen de Dombate y el castro de Borneiro (Cabana) y al san‐
resante para la comarca porque es respetuoso con el medio y muy fiel al terri‐
Por descubrir
La comarca cuenta con casi 20.000 hectáreas protegidas, con una variedad de hábitats difícil de reunir en tan poca extensión
torio. “Por mi experiencia viajando por todo el mundo, los lugares que han apos‐
dor artesano donde, a partir de todo tipo de materiales náuticos (neopreno,
tado por el surf se regeneran, el surf los hace vivos”, concluye el deportista.
lino, cabos, cordones, etc.) confeccionan bolsos, sombreros, mochilas, carteras
Muchos de los turistas que se acercan a este campamento, y a toda la co‐
y collares, entre otros productos, que venden en el propio obrador, situado en
marca, lo hacen en autocaravana, lo que les permite vivir el territorio de
una de las naves del puerto de Corme, además de en las numerosas ferias a las
una manera mucho más cercana. Con estos vehículos, los viajeros se des‐
que acuden durante todo el año y en algún que otro comercio de moda. La ar‐
plazan de pueblo en pueblo por carreteras sinuosas pero muy próximas a la
tesanía les proporciona un ingreso complementario a su labor habitual de re‐
costa, descubriendo a su paso paisajes “de postal”. Porque la Costa da Morte
deras y, además, las ha convertido en auténticas embajadoras de Corme por
es un mirador privilegiado sobre el Atlántico, desde el que contemplar aves,
todo el mundo, de la mano de Artesanía de Galicia. “En verano pasan muchos
cetáceos, formaciones geológicas singulares… Casi 20.000 hectáreas prote‐
turistas por aquí y les encantan nuestros productos. Recuerdo que aún estába‐
gidas, con una variedad de hábitats difícil de reunir en tan poca extensión.
mos haciendo el primer curso y ya vendimos dos mochilas nada más ponerlas
La Laguna de Baldaio (Carballo), el Mirador del Monte Branco y el estuario
del río Anllóns (Cabana y Ponteceso) o la Laguna de Traba (Laxe) son solo al‐
gunos ejemplos. El público sénior o con movilidad reducida tiene una expe‐
riencia acorde con sus capacidades, denominada ‘Costa da Morte accesible’,
que permite vivir todas las facetas de la zona y disfrutar de todos sus atrac‐
tivos con total seguridad.
►Artesanía con alma.‐ “En la Costa da Morte, el mar se escribe en feme‐
nino”. Esta frase, empleada en sus promociones por el GALP 3, no es baladí. Las
mujeres de este territorio son uno de los motores económicos de la comarca y
auténtico sostén de la unidad familiar. Todo este papel protagonista es el hilo
conductor de la experiencia denominada ‘Mujer y mar’, con la que el viajero co‐
nocerá, de mano de las bravas mujeres de la Costa da Morte, qué significa el
mar para sus vidas, tanto emocional como profesionalmente. Rosa Rodríguez y
María Jesús Veiga, integrantes de la Asociación de Redeiras Artesanas “Illa da
Estrela de Corme”, pusieron en marcha en 2009 R&M Complementos, un obra‐
Las rederas Rosa y María Jesús crearon su propia empresa de artesanía en 2009 en Corme
Por descubrir
tesanía lo está pasando mal porque la gente, además, no está dispuesta a pagar
lo que vale, con excepciones”, explica. En ese sentido, Aparicio cree que una
mayor promoción de los oficios artesanales ayudaría a garantizar su supervi‐
vencia, objetivo que se persigue con estos paquetes turísticos impulsados por
el GALP Costa da Morte.
Precisamente, otra de las actividades que todavía perdura en la comarca con
una mínima evolución en los últimos años es el secado del congrio, uno de los
atractivos del paquete denominado ‘Turismo marinero: del mar al plato’. Y es
que en Muxía subsisten los dos últimos secaderos artesanales de congrio de
Europa, todo un espectáculo para la vista y el estómago. El pescado se seca al
aire libre, aprovechando los vientos del norte, como se ha hecho desde siempre,
a la vista”, comenta Rosa. Visi‐
para obtener un producto de fuerte sabor muy apreciado en diversos puntos
tar su taller y conocerlas es
de la Península, sobre todo en Aragón y Castilla y León, donde es un auténtico
comprender más si cabe la re‐
manjar reservado a las celebraciones más especiales. Pero también se puede
lación de estas gentes con el
degustar en Muxía, por ejemplo, en las Jornadas Gastronómicas del Congrio
mar, representada también en
Seco que se celebran en Semana Santa o, durante el año ‐tanto en fresco como
otros oficios artesanos como
seco‐, en establecimientos como A Casa do Peixe, vinculado al secadero Virxe
el encaje de Camariñas o la
da Barca, en funcionamiento desde hace dos décadas. Pero, además, esta ex‐
‘olería’ de Buño. Uno de los
periencia gastronómica da la oportunidad al viajero de conocer más al detalle
pocos alfareros (‘oleiros’) que
el ciclo completo de otras especies de alto valor culinario de la zona como el
permanecen en activo es Apa‐
percebe de O Roncudo (Corme, Ponteceso), el berberecho del Anllóns (Cabana)
ricio Añón Caamaño, que lleva más de 50 años en el oficio, con el que está vin‐
o la almeja de Camariñas. Porque no hay mejor final para una experiencia única
culada su familia “desde siempre”, comenta. Se hizo cargo del taller cuando su
que degustar la esencia gastronómica de un territorio. Y ésta, no nos dejará in‐
padre enfermó, en medio de un pedido importante del que debió hacerse cargo
diferentes.
►Aparicio Añón (foto superior) con sus arcaicas
herramientas elaboradas con cañas y sedal
y que sacó con éxito. “No tuve opción de elegir otra profesión, pero no me arre‐
piento. Soy un privilegiado de poder vivir de esto”, comenta. Y es que escuchar
las innumerables vivencias que el taller le ha proporcionado en tantos años de
oficio es un atractivo más (si no el más especial) de este obrador. Es posible ha‐
cerlo pues Aparicio (de verbo fácil y memoria prodigiosa) recibe a los visitantes
en su taller‐exposición, donde ha situado su puesto de alfarero. Con las manos
embarradas y sus herramientas arcaicas, pero indudablemente efectivas, explica
que sin dejar de elaborar las piezas más tradicionales de la ‘olería de Buño’, ha
tenido que diversificar su oferta para adaptarse a los tiempos. “Antes no había
vidrio, plástico… y la gente compraba mucha alfarería. Aquí llegó a haber 90 ta‐
lleres y en cada taller trabajaban tres o cuatro personas. Hoy, con la crisis, la ar‐
En Muxía existen los dos últimos secaderos de congrio de Europa
Zumo de noticias
PATATAS FRITAS DE
XINZO DE LIMIA
►A partir de la inquietud de un emprendedor empresario
local, en la comarca de A Limia (Ourense) ya se elaboran las primeras
patatas fritas onduladas gallegas: Jaly’s. Transformadas y comercializa‐
das a partir de la mejor materia prima de Galicia, la variedad Agria, re‐
sultan inmejorables para freír, ofreciendo una textura y sabor únicos.
Como singularidad presentan un color amarillo intenso y una alta con‐
das en patatas fritas. Las Jaly’s onduladas se comercializan especial‐
centración de materia seca, características de esta variedad. La empresa
mente para hostelería y en tiendas gourmets en toda Galicia, Asturias,
cuenta con un productor único que analiza periódicamente las patatas
Castilla y León y Portugal, incrementando también su presencia en Bil‐
para que posean la mejor calidad, sabor y presencia, recolectándolas
bao y San Sebastián, Barcelona, Ibiza, Valladolid o Salamanca, entre
en el momento exacto y quedándose, después
otras ciudades. Se distribuyen en cualquier punto de España en 24
de la selección, solo con las mejores del medio
horas y recién hechas, ya que la empresa no almacena, asegurando así
millón de kilos cultivados, para ser transforma‐
la máxima frescura.
UN ROSADO GOLOSO Y FRESCO
►La bodega familiar Torelló presentó,
vendimiados manualmente. En nariz, presenta notas de fruta roja ma‐
durante la última edición de Alimentaria, su
dura, fresas, frambuesas y ligeros recuerdos tropicales de lichi y
nuevo vino Rosa d’Abril, inspirado en los rosales
mango, con un fondo floral de primavera del mes de abril. En boca,
de su finca de Can Martí. Se trata de un coupage
tiene una entrada amable y golosa en continuidad con la parte olfa‐
con las variedades Macabeo (50%), Malvasía
tiva. Es fresco y equilibrado, con buena acidez, y un postgusto largo.
(25%) y Syrah (25%), procedentes de su propios
De esta primera añada apenas se han elaborado 4.800 botellas. Un
viñedos, cultivados bajo agricultura ecológica y
vino ideal para el verano.
LA VIRGEN, UN AOVE PREMIUM
►Procedente de olivares localizados en la comarca sevillana de Utrera, acaba de salir al mer‐
cado el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) La Virgen, un zumo de aceitunas de la variedad Lechín con carac‐
terísticas de producto Premium. Las olivas son recogidas en el momento idóneo en el que sus características
organolépticas se encuentran en su máxima expresión y su pulpa ofrece su nivel óptimo de grado ácido. Como
la época de recolección es sumamente importante de cara a las características sensoriales que determinarán
el AOVE, aquélla se realiza a mano durante los meses de septiembre y octubre, siendo las primeras que se “ver‐
dean”, aprovechando el summum de su grasa oleícola en perjuicio de la cantidad y rentabilidad del producto
final. La Virgen está elaborada con aceitunas recogidas durante las tres primeras semanas, prensadas inmedia‐
tamente después de ser recolectadas con el fin de potenciar su sabor, aroma y color.
42 |
Zumo de noticias
SANGRÍA PARA EL
VERANO
►Pernod Ricard Bo‐
degas ya está comer‐
cializando su nueva
línea de sangría Premium
Queca, una bebida ligera
pero de gran consumo
durante la temporada de
QUESO GALLEGO
CON ACEITUNAS
verano. Bajo un diseño
innovador y muy atrac‐
tivo, esta transgresora
bebida se presenta en las
modalidades de sangría
►Elaborado por Central Lechera Gallega, ha
tinta y blanca, en un en‐
comenzado a comercializarse un novedoso queso Palo
vase sorprendente con
Santo con aceitunas, elaborado a partir de leche pas‐
capacidad para 75 centili‐
teurizada de vaca, cuajo, fermentos lácticos, lisozima
tros. Esta bebida representa de un modo fiel ‘The Spanish Way of
derivada de huevo, sal, aceitunas y un componente co‐
Living’, un concepto que resume a la perfección los valores de esta
rrector de acidez. Contiene un 33% de materia grasa y
marca. Con un delicioso sabor afrutado y ligeros toques de canela
extracto seco en un 58%. La pieza tiene un peso apro‐
y pimienta, esta sangría pretende recuperar tendencias artesanales
ximado de 750 gramos. La elaboradora recomienda la
ya olvidadas y un estilo de vida atrevido, que se identifica con la
eliminación de la corteza para su consumo y su degus‐
cultura, el diseño y el ocio urbano.
tación, preferentemente, antes de los 6 meses.
CHOCOLATE ECOLÓGICO Y
A PRECIO JUSTO
►La prestigiosa marca francesa de chocolates Valrhona ha puesto en el mercado una gama de nuevos
productos que unifican su elaboración ecológica con la filosofía de comercialización denominada ‘precio justo’. ¿Qué es
un chocolate ecológico? Aquel en el que todos sus componentes provienen de un modo de producción natural en el
cual no se utiliza ningún producto químico de síntesis (pesticidas, herbicidas, fertilizantes artificiales u hormonas de cre‐
cimiento) y donde prima el principio de rotación del cultivo. Con estas premisas, Valrhona presentó su Andoa Noire
70%, un chocolate originario de la Amazonía peruana que ofrece frescura en el ataque en boca, un intenso amargor y
un toque cítrico. Contiene un mínimo de 70% de cacao, un 42% de materia grasa y un 29% de azúcar de caña.
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Cuestiones personales
FEDERICO
PÉREZ
| Foto: Luis Polo
►NOS ARRANCA UNA SONRISA (CUANDO NO UNA CARCAJADA) COMO NADIE, CON LO COMPLICADO QUE ES ESO… ES FILÓLOGO DE FORMACIÓN, ASESOR LINGÜÍSTICO, GUIONISTA, ACTOR Y UNA DE LAS CARAS MÁS POPULARES Y RECONOCIDAS DE LA ESCENA GALLEGA. PERO, ADEMÁS, FEDERICO PÉREZ SE HA EMBARCADO TAMBIÉN EN LA AVENTURA HOSTELERA, Y NO LE VA NADA MAL. COMPARTE CON MONCHO (SU ALTER EGO EN LA
SERIE DE TVG ‘ERA VISTO!’) SU CAMPECHANÍA Y SUS GUSTOS NADA REBUSCADOS A LA HORA DE COMER, BEBER O VIAJAR. APENAS UNA COPA DE
BUEN VINO Y UN TROZO DE EMPANADA CASERA EN BUENA COMPAÑÍA BASTEN PARA HACERLE FELIZ. ¿PARA QUÉ PEDIR MÁS?
¿
Cuál es el primer viaje que hiciste por tu cuenta? ►Después de ir
amigo, el escritor Xavier Manteiga.
casi todos los veranos a Salamanca, la tierra de mi padre, con la fa-
Tu peor recuerdo de un viaje es… ►Tener que volver a casa. La sensación
milia, recuerdo que la excursión a Madrid con el instituto, en COU,
de absurdo al regresar de un viaje es lo que menos me gusta.
fue maravillosa. Más por la compañía que por el lugar.
¿Qué es lo más extraño que has comido en un viaje? ►En una ocasión,
¿Qué es lo primero que compruebas cuando entras en la habitación de
en Gante, Manteiga, Marcos y yo, con nuestro francés cativo, pedimos
un hotel? ►El baño. Pero tampoco soy muy mirado con esas cosas de los
"trois croissant", y nos trajeron tres lasañas.
hoteles.
¿Cuál es tu trago preferido y el mejor momento para tomarlo? ►Un
¿Cuál es tu viaje soñado? ►Mi viaje soñado siempre es el que está por
buen vino tinto con queso y con mi mujer.
venir. Me encanta viajar así que cualquier lugar y viaje son esperados con
¿Qué menú hubieses puesto en la Última Cena? ►El mismo del que
ansia. Le tengo muchas ganas a Islandia.
hablo en un monólogo que tengo: langostinos, churrasco y tarta helada. Y
Si te perdiesen la maleta, ¿qué es lo que más echarías de menos?
chupitos.
►Nada. Hoy hay de todo en todas partes. Lo importante lo llevo conmigo.
Confiésanos… ¿cuál es tu vicio gastronómico? ►La carne de Casa Miguel;
La maleta es para la ropa, y ropa la hay a patadas.
la empanada de maíz de Palmira, mi madre; un poco de ‘raxo’ en A Nave
¿Cuál es el souvenir más insólito que compraste alguna vez? ►He com-
de Vidán... Sigo?
prado de todo: pelis de Woody Allen en alemán, licor de Calvados, búhos
Cuando tienes invitados en casa ¿con qué plato triunfas? ►En mi casa
de la suerte, limones gigantes en Italia... Pero lo mejor, siempre, la música.
triunfan copas: de vino, cerveza, gin tonic, cognac… Pero yo, cocinando,
¿Con qué personaje darías la vuelta al mundo en 80 días? ►Con mi
casi que no. Ahora siempre llevo a mis huéspedes al mejor sitio.
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Para no perderse
La Alacena Roja | PONTE EN CONTACTO CON NOSOTROS si quieres comunicar algo o si necesitas alguna información relacionada con el comer, beber y viajar.
Tendrás tu espacio en el próximo número de La Alacena Roja y nos ayudarás a dotarla de atractivos contenidos. Dirígete a nosotros en el mail [email protected]
30 junio ‐ 2 julio ‐ Mercado Renacentista
Carlos V (Viveiro)
1 ‐ 3 ‐ Festa da Langosta (A Guarda)
1 ‐ 4 ‐ A Rapa das Bestas (Sabucedo, A Estrada)
1 ‐ 3 ‐ Atlantic Fest (A Illa de Arousa)
2 ‐ 3 ‐ A Emoción dos Viños
(Valença do Minho, Portugal)
3 ‐ A Rapa das Bestas de Candaoso (Viveiro)
3 ‐ Festa de Exaltación do Pan de Cea (San Cristovo de Cea)
7 ‐ 9 ‐ Resurrection Fest (Viveiro)
8 ‐ 10 ‐ Mostra Corazón de Artesanía (Agolada)
8 ‐ 10 ‐ Xornadas mariñeiras “Muros mira ao mar” (Muros)
8 ‐ 10 ‐ Feira Franca Medieval de Betanzos
9 ‐ Fiesta del Pulpo (Mugardos)
11 ‐ San Benitiño de Lérez (Pontevedra)
14 ‐ 17 ‐ Festival Internacional Mundo Celta de Ortigueira
15 ‐ 16 ‐ Festival PortAmérica (Nigrán)
15 ‐ 17 ‐ Festa da Vieira (Cambados)
15 ‐ 17 ‐ Feira do Viño do Rosal
15 ‐ 24 ‐ Festa da Dorna (Riveira)
15 ‐ 31 ‐ Festividade do Apóstolo Santiago (Santiago de Compostela)
16 ‐ Festa da Pescada do Pincho de Celeiro (Viveiro)
16 ‐ 17 ‐ Gran Premio de Carrilanas de Esteiro (Muros)
16 ‐ 17 ‐ Feira do Viño de Valdeorras
17 ‐ Festa do Pemento do Couto (Narón)
22 ‐ 27 ‐ Festa do Mar de Celeiro (Viveiro)
25 ‐ Festa da Xouba (Rianxo)
29 ‐ Festa da Paella de Cortegada (Silleda)
31 ‐ Festa do Carneiro ó Espeto (Moraña)
Julio
1 ‐ 7 ‐ Romaría Vikinga (Catoira)
1 ‐ 31 ‐ Festas de María Pita (A Coruña)
3 ‐ 7 ‐ Festa do Albariño (Cambados)
5 ‐ Romaría da Tortilla de Laro (Silleda)
5 ‐ 7 ‐ Festa do Pemento de Arnoia (Arnoia)
5 ‐ 15 ‐ Mostra da Olería de Buño
(Malpica de Bergantiños)
6 ‐ Festival Internacional do Emigrante (Barreiros)
6 ‐ Festa do Pemento de Herbón (Padrón)
6 ‐ Feira do Bonito (Burela)
6 ‐ Festa do Mexillón (Rianxo)
6 ‐ 7 ‐ Festival de Pardiñas (Guitiriz)
7 ‐ Feira do Pemento de Oímbra (Oímbra)
11 ‐ 21 Festas San Roque (Vilagarcía)
12 ‐ 14 ‐ Feira do Viño de Monterrei (Verín)
13 ‐ Festa da Maruxaina de San Cibrao (Cervo)
13 ‐ 21 Festas da Peregrina (Pontevedra)
14 ‐ 25 ‐ Festas Patronais de San Roque (Betanzos)
15 ‐ Feira do Xamón (A Cañiza)
16 ‐ Danzas Ancestrais de San Roque do Hío (Cangas)
20 ‐ Festa da Empanada de Bandeira (Silleda)
23 ‐ Festa da Malla (Meira)
24 ‐ 28 ‐ Festa do Mar (Poio)
26 ‐ 30 ‐ A Romaxe do Bo Xantar ‐ Romaría do Naseiro (Viveiro)
27 ‐ 28 ‐ Festa da Anguía e Mostra da Caña do País (Valga)
28 ‐ Festa do Porquiño á Brasa (Moraña)
28 ‐ Romería de Nª Sra. de A Lanzada (Sanxenxo)
Agosto
Buena lectura y mejor descanso
Estos establecimientos tienen La Alacena Roja a
disposición de sus clientes:
►PARADOR DE SANTIAGO DE COMPOSTELA
Praza do Obradoiro, 1 ‐ 15705 Santiago de Compostela
(A Coruña)
Tel.: 981 582 200
www.parador.es
►HOTEL RESTAURANTE PRAIA DE QUENXE
Urb. Praia de Quenxe, 43. 15130 Corcubión (A Coruña)
Tel.: 981 706 457
www.praiadequenxe.com
►HOTEL CARLOS ‘96
Av. De Lugo, 119 ‐ 15800 Melide (A Coruña)
Tel.: 981 507 633
www.hc96.com
►NOVAVILA ENOTURISMO-WINE HOTEL
Lg. Sto Tomé de Nogueira CP 36637 Meis (Pontevedra)
Tel.: 609 111 023
www.novavilariasbaixas.com
►HOTEL QUINTA DA AUGA
Paseo de Amaia 23 b ‐ Urbanización Brandia ‐ Vidán
15706 Santiago de Compostela. Tel. 981 534 636
www.aquintadaauga.com
►HOTEL HESPERIA FINISTERRE
Paseo del Parrote, 2‐4. 15001 A Coruña
Tel. 981 205 400
www.nh‐hotels.com
►QUINTA DE SAN AMARO
San Amaro, 6. 36968 Meaño. Tel. 630 877 590
www.quintadesanamaro.com
►Puntos de Venta de La Alacena Roja:
►La Tienda de Lino Delicatessen: Novoa Santos, 36‐38 bajo. A Coruña. Tel.: 981 285 474.
Información: [email protected]
►Gastroteca SCQ: Rúa Preguntoiro, 34 bajo. Santiago de Compostela. Tel.: 881 123 492.
►Bembó: Avd. da Mariña, 26‐28. Vilagarcía de Arousa. Tel.: 986 508 964.
►A Tenda da Gata: Praza da Verdura, 6. Pontevedra. Tel.: 986 101 225.
►Terra Ibérica: Rosalía de Castro, 10. Vigo. Tel.: 886 114 382.
►A Lacena do David: Rúa do Bellao, 9. Ourense. Tel.: 988 612 594.
►SaborPlace: Travesía de Arteixo, 322. Arteixo. Tel.: 981 907 303.
►Centro de Ocio Polo: Calvo Sotelo, 12 bajo. Sarria. Tel.: 982 533 007.
►Tienda Ecológica Ultra Alimento: Rosalía de Castro (Praza de Abastos). Lalín. Tel.: 617 461 723.
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Los que son
A
ATLÁNTICO CASA DE PETISCOS
Calle Menéndez Pelayo, 11
28009 Madrid
Tel.: 914 352 819
www.atlanticocasadecomidas.es
B
BINART
Las Flores, 20
36970 Portonovo ‐ Sanxenxo
Tel.: 600 426 079
www.binart.es
BOCANEGRA
Rego de Auga, 33. 15001 A Coruña
Tel.: 881 895 464
BODEGA SEÑORÍO DE RUBIÓS
Bouza do Rato, s/n. Rubiós
36449 As Neves
Tel.: 986 667 212
www.bodegas‐cotoredondo.com
BODEGAS ALDEA DE ABAIXO
Novás‐La Torre, s/n. 36778 O Rosal
Tel.: 986 626 121
www.aldeadeabaixo.com
BODEGAS GERARDO MÉNDEZ
Galiñanes, 10 – Lores. 36968 Meaño
Tel.: 986 747 046
www.bodegasgerardomendez.com
BODEGAS LA VAL
Barrio Muguiña ‐ Arentei
36458 Salvaterra do Miño
Tel.: 986 610 728
www.bodegaslaval.com
BODEGAS MARTÍN CÓDAX
Burgáns, 91. 36633 Vilariño
Cambados. Tel.: 986 526 040
www.martincodax.com
CASH IFA – GALLEGA DE DISTRIBUI‐
DORES DE ALIMENTACIÓN S.A.
Polig. de Piadela s/n.
15300 Betanzos. Tel.: 981 779 600
www.gadisa.com
CENTRAL LECHERA GALLEGA SA
Polig. Ind. Arranz, 28. 36670 Cuntis
Tel.: 986 548 002
www.centrallecheragallega.es
CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL
San Caetano, s/n.
15781 Santiago de Compostela
Tel.: 981 544 001
www.xunta.gal/medio‐rural
CONSORCIO DE TURISMO RIBEIRA
SACRA
Luintra, 3. 32610 Nogueira de
Ramuín. Tel.: 988 210 023
www.turismo.ribeirasacra.org
CRDO RÍAS BAIXAS
Palacio de Mugartegui – Praza de
Pedreira, 10. 36002 Pontevedra
Tel.: 986 854 850
www.doriasbaixas.com
CRDO RIBEIRA SACRA
Comercio, 6‐8
27400 Monforte de Lemos
Tel.: 982 410 968
www.ribeirasacra.org
CRDO RIBEIRO
Calle Salgado Moscoso, 11. 32400
Ribadavia. Tel.: 988 477 200
www.ribeiro.es
CRDO VALDEORRAS
Ctra. N 120, km. 463
32340 Vilamartín de Valdeorras
Tel.: 988 300 295
www.dovaldeorras.tv
BODEGAS SANTIAGO ROMA
Catariño, 5 – Besomaño
36636 Ribadumia
Tel.: 986 718 477
www.santiagoroma.com
E
ECLECTIC LAR GASTRONÓMICO
Rúa Oliva, 3. 15001 A Coruña
Tel.: 617 621 423
BODEGAS TORELLÓ
08770 Sant Sadurní d’Anoia
Tel.: 938 910 793
www.torello.com
EL CLUB ALLARD
Calle Ferraz, 2 Bajo dcha.
28008 Madrid. Tel.: 91 559 0939
www.elcluballard.com
C
CARBÓNICAS LANDEIRA
Avenida das Fariñas, 1
15840 Santa Comba
Tel.: 981 880 038
www.carbonicaslandeira.com
EL SUMILLER
Vigía, 8. 15002 A Coruña
Tel.: 981 902 049
www.elsumiller.es
CARTABLANCA MARKETING
GASTRONÓMICO
Rúa do Ferro, 3. 36003 Pontevedra
Tel.: 886 202 268
www.cartablancamg.es
46 |
G
GALICIA CALIDADE, S.A.U.
Complexo Administrativo San Lázaro
s/n ‐ Edificio IGAPE 3° Pta.
15703 Santiago de Compostela
Tel: 881 995 230
www.galiciacalidade.es
GALO CELTA
Tel.: 618 080 679
www.galocelta.com
GRUPO ACCION LOCAL DO SECTOR
PESQUEIRO COSTA DA MORTE
Lugar A Camposa, s/n – Buño
15111 Malpica
Tel.: 981 707 378
www.accioncosteira.es/gac3
H
HGA BODEGAS Y VIÑEDOS DE
ALTURA, S.L.
Ctra. De Puxeiros a Peinador, 59
Pta. B. 36414 Tameiga – Mos
Tel.: 986 228 212
www.hgabodegas.com
L
LA CASA DE LAS UVAS
Pazo de Sabariz. 32453 San Amaro
Tel.: 619 494 720
LUIS POLO
Rosalía de Castro, 18. 5ºE
15895 O Milladoiro (Ames)
Tel.: 649 841 590
www.galiciadefoto.com
M
MIJO MINIBAR
Luis Taboada, 18. 36201 Vigo
Tel.: 986 952 467
www.mijominibar.com
O
OLEICOLA CORIPEÑA
Avda. Pablo Picasso, 36
41780 Coripe (Sevilla)
Tel.: 955 858 575
www.oleocoripe.com
P
PANEARTE
Rúa de San Pedro, 70
15703 Santiago de Compostela
Tel.: 981 973 169
PARADOR CASTILLO DE MONTERREI
Monterrei s/n. – Camiño do Castelo
32618 Monterrei. Tel.: 988 029 230
www.parador.es
PATATAS FRITAS JALY’S SL
Polig. Ind. Parc. 82‐83
32630 Xinzo de Limia
Tel.: 988 461 021
www.patatasfritasjalys.es
PERNOD RICARD BODEGAS
www.pornodricardbodegas.com
PORTO DE CAMBADOS
Av. de Galicia, 29 ‐ Apartado 499
36630 Cambados
Tel.: 679 196 972
www.portodecambados.com
R
RESTAURANTE AUGA E SAL
Fonte do Santo Antonio, 8
15702 Santiago de Compostela
Tel.: 680 598 110
www.augaesal.com
RESTAURANTE BEIRAMAR
Av. de Beiramar, 30
36980 O Grove
Tel.: 986 731 081
www.restaurantebeiramar.com
RESTAURANTE TRISKEL
Bosque dos Desamparados, 4
36600 Vilagarcía de Arousa
Tel.: 986 500 449
ROSA DE LOS VIENTOS SL
(O PULPEIRO)
Puerto de Marín
36910 Marín
Tel.: 986 891 850
www.rosadelosvientos.es
T
TURISMO DE GALICIA
Ctra. Santiago‐Noia, km. 3
15896 Santiago de Compostela
Tel.: 981 542 500
www.turismo.gal
TURISMO RÍAS BAIXAS
Pza. Santa María, s/n.
36071 Pontevedra
Tel.: 886 211 700
www.riasbaixas.depo.es
V
VALRHONA
26600 Tain I’Hermitage – Francia
Tel.: +33 (0)475 079 090
www.valrhonapro.com
VÁNAGANDR DESTILERÍAS SL
La Telva, 13 A – Bajo Izqda.
15181 Cambre
Tel.: 607 642 624
www.vanagandr.com
VIÑA COSTEIRA
Valdepereira. 32415 Ribadavia
Tel.: 988 477 210
www.vinoribeiro.com
VISIT PONTEVEDRA
Casa da Luz, Praza da Verdura s/n.
36002 Pontevedra
Tel.: 986 090 890
www.visit‐pontevedra.com
X
XEARTE BRIGITTE
Rúa de San Pedro, 70
15703 Santiago de Compostela
Tel.: 981 973 169
www.xearterbrigitte.com

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