ruta gastronómica española
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25-2-2016 RUTA GASTRONÓMICA ESPAÑOLA ANDALUCÍA Y DEMÁS… ROMINA SEGOVIA DIRECCIÓN DE COCINA HOT 34 B Ruta gastronómica española ROMINA SEGOVIA 1 Ruta gastronómica española CONTENIDO RUTA GASTRONIMÍCA ESPAÑOLA ................................................................................... 3 ANDALUCÍA ........................................................................................................ 3 ALMERÍA ........................................................................................................ 3 GAZPACHO CORTIJERO ........................................................................................... 3 GURULLOS CON CONEJO ......................................................................................... 3 TALBINA ........................................................................................................ 4 CÁDIZ ........................................................................................................... 4 CÓRDOBA ..................................................................................................... 5 GRANADA ........................................................................................................ 6 HUELVA ......................................................................................................... 6 JAÉN ............................................................................................................ 7 MÁLAGA ......................................................................................................... 9 SEVILLA ....................................................................................................... 10 ARAGÓN .......................................................................................................... 11 ATURIAS ......................................................................................................... 12 BALEARES........................................................................................................ 13 IBIZA Y FORMENTERA ..................................................................................... 13 MALLORCA Y MENORCA ........................................................................................ 14 CANARIAS ........................................................................................................ 15 CANTABRIA ...................................................................................................... 16 CASTILLA LA MANCHA ............................................................................................ 17 CASTILLA Y LEON ................................................................................................ 18 CATALUÑA ....................................................................................................... 18 EXTREMADURA ................................................................................................... 20 GALICIA ........................................................................................................ 21 MADRID .......................................................................................................... 22 MURCIA .......................................................................................................... 23 NAVARRA ........................................................................................................ 24 PAÍS VASCO ...................................................................................................... 25 LA RIOJA ......................................................................................................... 26 VALENCIA ...................................................................................................... 27 ROMINA SEGOVIA 2 Ruta gastronómica española RUTA GASTRONIMÍCA ESPAÑOLA ANDALUCÍA ALMERÍA Si en algo destaca la gastronomía de Almería es en la sencillez de unos platos basados en los productos de la tierra, pero sobre todo del mar. La cocina de la provincia de Almería, como en el resto de Andalucía, tiene marcadas influencias árabes, pero posee una identidad propia. Es una cocina imaginativa y diferente, sus numerosos y exquisitos platos tradicionales sorprenden por la sencillez de sus ingredientes y por el uso de diferentes tipos de especies que confieren a sus platos un sabor único y con los que es muy fácil conquistar el paladar de los comensales más exigentes. GAZPACHO CORTIJERO Esta original receta es una variante del tradicional gazpacho que se elabora en todas las regiones andaluzas. En su elaboración se utiliza almendras molidas y uvas sin piel ni pipas para la presentación. GURULLOS CON CONEJO Es un típico potaje de otoño-invierno que se suele preparar durante la época de caza. Lo que da verdadero valor a este plato es que los gurullos (pasta hecha con harina de trigo duro, aceite, agua y sal) estén elaborados de forma artesanal. ROMINA SEGOVIA 3 Ruta gastronómica española TALBINA Un humilde pero exquisito postre que en sus orígenes, debido a la escasez, se elaboraba con agua. Hoy en día, la leche sustituye al agua en esta sencilla receta que, básicamente, consiste en harina tostada con matalahúva, leche y azúcar. CÁDIZ La gastronomía gaditana es el vivo reflejo de su gente una cocina sencilla, con mucho arte, en donde se utilizan ingredientes comunes y económicos y que conquista nada más degustarla. Esta provincia tiene una gran influencia del mar, aunque tampoco puede obviarse la importancia de la sierra y las costumbres culinarias de las zonas de interior TORTILLITA DE CAMARONES Para que salgan bien a la tortillita, cuando se echa en la sartén “hay que acunarla” como a un niño chico para que salga fina y crujiente. Ofrecemos la receta de uno de los platos más conocidos de la cocina gaditana y una de sus versiones más sobresalientes. El truco está en emplear camarones vivos. POLLO A LA CANILLA El pollo a la canilla es una de esas recetas surgidas en la segunda mitad del siglo XX que se han convertido en recetas típicas de la provincia, en este caso de la ciudad de Cádiz. Para su realización se utiliza uno de los vinos con más personalidad del marco de Jerez, el amontillado. ROMINA SEGOVIA 4 Ruta gastronómica española PAN DE CÁDIZ El pan de Cádiz, también conocido como turrón de Cádiz, es el dulce típico de la ciudad del mismo nombre. Es un invento, en su forma, relativamente reciente ya que su creación se atribuye al pastelero gaditano Antonio Valls Garrido que lo creó en la pastelería Viena, de su propiedad, en la década de los 50 CÓRDOBA PIMPORRETE Es un plato muy similar al conocido salmorejo y la peculiaridad del plato es que no se utiliza aceite en su elaboración. Se trata de una especie de pasta realizada con ajos, migas de pan, tomates muy maduros, vinagre y sal. Se sirve fría acompañada de huevos duros. COCHIFRITO Esta receta del Valle de los Pedroches se realiza con carne de lechón, que tras ser troceado y macerado (mínimo dos horas) con ajos, especias y vino fino (Montilla Moriles), se confita y posteriormente se fríe para conseguir que la carne este crujiente por fuera pero tierna y jugosa por dentro. PASTEL CORDOBÉS Es un hojaldre relleno de cabello de ángel y espolvoreado con canela y azúcar. Este postre está considerado como el más representativo de la repostería cordobesa. ROMINA SEGOVIA 5 Ruta gastronómica española GRANADA La cocina granadina está basada en la variedad y riqueza de los productos que la naturaleza nos ofrece, siendo estos la base de su identidad culinaria. Las influencias moriscas y judías aparecen en un recetario que ha evolucionado para dar lugar a una cocina sencilla, natural y sabrosa en la que los platos más tradicionales se convierten en un auténtico placer para el paladar. Existen numerosos restaurantes donde degustar estas recetas. GACHAS DE AJOS QUEMAO Las gachas de ajos quemao representan la cocina más sencilla y natural de la gastronomía granadina. Unas gachas tradicionales a las que se les añade ajo, almendras y pimientos choriceros ritos y majados son el secreto de esta popular receta granadina. CHOTO AL AJILLO El choto o cabrito lechal al ajillo es un suculento primer plato y el fiel reflejo de la cocina más tradicional de la región granadina. Para su elaboración se debe usar una sartén de hierro y fuego de leña. PIONONO DE SANTA FE El pionono de Santa fe es un pequeño y delicioso postre genuinamente granadino. Se trata de un bizcocho al que se le incorpora crema pastelera y se enrolla para darle forma de cilindro. Normalmente se le incorpora algún tipo de licor dulce y se corona con crema de yema tostada. HUELVA La gastronomía onubense es conocida internacionalmente por tres productos de una calidad inigualable: el jamón de la sierra, el marisco y pescado de su costa y los frutos rojos de los municipios de Lepe y Palos. Pero lo cierto es que la cocina tradicional de Huelva va mucho más allá de estos productos y tiene una identidad propia que se debe, en gran medida, a su privilegiada situación entre el mar y la montaña, a la riqueza agrícola de la zona y a la influencia de las diferentes culturas que han poblado su territorio. ROMINA SEGOVIA 6 Ruta gastronómica española COQUINAS DE HUELVA AL AJILLO Las coquinas al ajillo es una de las recetas más clásicas de la cocina onubense y, ya a sea como tapa, ración o plato principal, aparece en las cartas de la mayoría de los restaurantes y bares de tapas de la región. La única dificultad de este excelente plato reside en conseguir eliminar totalmente la arena del interior del marisco. CALDERETA DEL CONDADO De la campiña de Huelva, concretamente del municipio de Palma del Condado nos viene esta suculenta receta de cordero lechal acompañado con jamón y tocino entreverado. Este plato debe ser cocinado a fuego muy lento para que el cordero lechal no se deshaga durante la cocción. PERRUNILLAS La perrunilla es un dulce conventual que podríamos definir como una especie de pastas de té o galletas pero que están elaboradas con el inconfundible estilo de la cocina andaluza. Manteca de cerdo, huevos, harina, ralladura de limón, aguardiente y canela en polvo son los ingredientes de esta sencilla y deliciosa receta. JAÉN La provincia de Jaén es poseedora de una gran riqueza culinaria que tiene influencias de las diferentes culturas y civilizaciones que han poblado su territorio a lo largo de la historia. Pero la gastronomía jienense no se puede entender sin su ingrediente principal, el aceite de oliva, el único elemento imprescindible en una cocina en la que sus platos típicos se siguen elaborando de la forma tradicional con ingredientes básicos como verduras, carne de caza, gachas y migas… y que, en su conjunto, nos dan a conocer el auténtico sabor de esta región andaluza. Aunque por la gran variedad de platos es muy difícil plasmar la tradición gastronómica de Jaén ROMINA SEGOVIA 7 Ruta gastronómica española ANDRAJOS Este plato se caracteriza por su exquisito sabor a pesar de la humildad de sus ingredientes. Se consume principalmente en invierno y consiste en unas finas tortas de harina fritas que son incorporadas en un sofrito de tomate cebolla, ajo, pimiento rojo, patatas y, opcionalmente, bacalao, conejo o liebre. El plato se aromatiza con una ramita de hierbabuena. CARNE DE MONTE EN ADOBO La carne de caza también tiene un importante hueco en la cocina tradicional de Jaén. La carne troceada de jabalí, de gamo o de ciervo es macerada durante 24 horas en vino tinto, brandy, ajo, hierbas aromáticas, pimienta negra y aceite de oliva, transcurrido el tiempo de maceración se fríe en abundante aceite. MANJAR BLANCO Aunque el manjar blanco es un postre muy popular en otras regiones españolas, la receta jienense incorpora ingredientes que la hacen realmente distinta y especial. Es un postre en forma de crema que se elabora con sémola de arroz, almendras tostadas, leche, azúcar, canela en rama y molida, cabello de ángel y piel de limón o naranja. ROMINA SEGOVIA 8 Ruta gastronómica española MÁLAGA Por su privilegiada localización geográfica, la provincia de Málaga nos ofrece una gran variedad de materias primas con las que cocinar sus típicas recetas. Al ser una provincia costera, el pescado forma parte de su cultura culinaria, pero las carnes procedentes de la sierra y las hortalizas de la vega permiten una enorme diversidad gastronómica. ENSALADA MALAGUEÑA La ensalada malagueña es un plato fresco, de sabor fuerte y lleno de contrastes. Entre sus ingredientes principales nos encontramos con la patata, la naranja, el bacalao y el aceite de oliva. Es un plato muy común en la mesa de los malagueños y se sirve tanto en bares de tapas como en restaurantes. HUEVOS A LO BESTIA (Plato de los montes) Los huevos a lo bestia es un plato combinado originario de los montes malagueños. Está compuesto por huevos, manteca, lomo de cerdo, morcilla, chorizo, ajo, pan y es obligado acompañarlo con aceitunas machacadas y aliñadas de forma tradicional. TORTAS DE ALGARROBO La torta de Algarrobo es una torta de aceite típica del pueblo homónimo de la Anarquía malagueña. Este dulce rústico lleva haciéndose desde la época musulmana y son muchas las personas que sienten verdadera pasión por estas tortas. ROMINA SEGOVIA 9 Ruta gastronómica española SEVILLA La gran variedad y riqueza de comidas de la provincia de Sevilla viene determinada por la sencillez, la calidad de los productos y por el uso del aceite de oliva como base principal de sus deliciosos y genuinos platos. La cocina sevillana se caracteriza por la creación de unos platos muy sencillos, sabrosos y con un estilo propio. CARACOLES Su preparación varía mucho de un pueblo a otro y, ya sean caracoles en salsa o con tomate, cuando llega el buen tiempo constituyen un manjar imprescindible en la mayoría de las terrazas y hogares sevillanos. SANGRE ENCEBOLLADA O CON TOMATE La casquería forma parte de la cocina tradicional sevillana. La sangre encebollada o con tomate ha sobrevivido a las nuevas tendencias culinarias y actualmente se ofrece en numerosos bares y restaurantes como uno de sus platos estrella. YEMAS DE SAN LEANDRO La repostería conventual tiene un papel importantísimo en la cultura gastronómica del pueblo sevillano. Las Yemas de San Leandro son unos dulces realizados con yemas de huevo, azúcar, vainilla y limón por las monjas Agustinas del convento de San Leandro. ROMINA SEGOVIA 10 Ruta gastronómica española ARAGÓN Toda gastronomía de un territorio está íntimamente ligada a los productos que produce. A lo largo de la historia Aragón ha sido tierra de huertas, de campos de trigo, de olivos y almendros; por sus campos pastan ovejas y abunda la caza, mientras en las casas se han criado gallinas y curado los embutidos de la matanza del cerdo. Esos productos y sus derivados son la base de la gastronomía aragonesa, fuente tanto de sus recetas tradicionales como de las imaginativas creaciones de los cocineros actuales. Para garantizar la procedencia y una calidad homogénea de estos productos surgen las figuras de las Denominaciones de Origen Protegidas, Indicaciones Geográficas Protegidas, Vinos de la Tierra y Calidad alimentaria. MARMITAKO DE BORRAJA Consiste en elaborar un marmitko de toda la vida pero añadiendo borraja, una hortaliza muy empleado en los platos de origen maño. El éxito de este plato, está en que en el bonito esté en su punto, nunca demasiado cocinado, nada nuevo, como cualquier otro marmitako. RANCHO ARAGONES El rancho aragonés que con mil variaciones es un guiso que se hacía antaño en la siega en sartén de patas y al fuego de leña. Se sigue haciendo en fiestas populares. Se pone el aceite al fuego y cuando está caliente se rehoga bien la carne; se agrega el pimiento y, una vez dorado, el resto de los ingredientes; rehogado todo, se agrega agua hasta cubrir la carne y se continúa echando a medida que se vaya evaporando. Cuando la carne está tierna, se añaden las patatas troceadas hasta su cocción. Tortas de alma Típicas de Teruel, zona del Maestrazgo y Bajo Aragón, son unas empanadillas de masa no levada, rellenas de cabello de ángel. Se hace un círculo con la masa de 10 cm. de largo, y 3 mm. de grosor, se rellenan y se doblan formando un semicírculo. Aceite, harina, huevo, anís y mistela, con el cabello de ángel, son sus ingredientes fundamentales. Su nombre ya deja huella. ROMINA SEGOVIA 11 Ruta gastronómica española ATURIAS Pote asturiano El pote asturiano, junto con la fabada y las fabes con almejas, es uno de los platos más conocidos de la gastronomía asturiana. La palabra pote, de origen celta, hace referencia a la ollas antiguas, de tres patas, que se ponían sobre la lumbre para hacer los guisos a fuego lento. Poco a poco, se fue denominando pote a los cocidos y no al recipiente, al que se le llama pota. PIXÍN El pixín es el nombre como se conoce al rape en Asturias, formando parte de la cocina en esta región, se puede degustar de diferentes formas, en fritos, en salsa y con arroz. CASADIELLES Y CARBAYONES Las casadielles es una de la catedrales del dulce asturiano, se trata de una especie de empanadilla frita elaborada con una masa de harina que se rellena con una mezcla de nueces, avellanas, azúcar y anís. Es el regalo perfecto en Navidad o en las fiestas patronales de cada pueblo asturiano. Y lo carbayones, probablemente el dulce que más guste a todo el mundo. ROMINA SEGOVIA 12 Ruta gastronómica española BALEARES Hablar de la gastronomía de Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera es hablar de platos ricos que constituyen un auténtico placer para los sentidos. Se trata de una cocina que aprovecha al máximo los recursos propios de las islas, unidos a las numerosas influencias de cuantos han ido pasando por el archipiélago a lo largo de su historia: multitud de civilizaciones (griegos, fenicios, romanos, árabes, franceses, ingleses...). IBIZA Y FORMENTERA Guisat de peix y Peix sec, El guisat de peix y el peix sec son dos de las especialidades gastronómicas de Ibiza y, por extensión, también de Formentera. Ambos platos hablan de la larga tradición marinera de estas islas y son una verdadera exquisitez para el paladar. Tonyina a l'eivissenca (atún a la ibicenca) En Ibiza es muy popular la 'tonyina a l'eivissenca' condimentada con piñones, pasas, huevos, especias, zumo de limones y vino blanco seco y el 'estufat de tonyina' (estofado de atún). Macarrons al estilo de Sant Joan Los fuegos nocturnos, los bailes tradicionales y la degustación de los tradicionales macarrons de Sant Joan, Los macarrons de Sant Joan es un plato típico de la zona que se elabora con tallarines (no macarrones) cocidos en leche ligeramente dulce, canela y corteza de limón. ROMINA SEGOVIA 13 Ruta gastronómica española MALLORCA Y MENORCA Berenjenas rellenas a la menorquina La berenjena es una hortaliza muy popular en Menorca. Con ella se hacen numerosos platos y combinaciones: fritas, al horno, con carne o pescado y también de postre, con miel. ANFÓS AMB SALSA DE VI Sofreír el mero en una olla con aceite. Después, añadir dos cabezas de ajo, un poco de pimienta en grano, y el vino necesario para cocer el pescado. Poner papel de cocina en la boca de la olla, un plato con agua encima, y dejar cocer a fuego lento hasta que el pescado esté en su punto. GREIXONERA DE BROSSAT Se baten los huevos, con la varilla de la batidora es más rápido, pero a mano también sale de hecho es como se hacía antes. Se le añade el azúcar y se sigue batiendo, luego la canela y la ralladura de limón. Luego vas añadiendo poco a poco el requesón e ir mezclando hasta que queda todo bien integrado. Cuando pongáis el requesón cuidado si seguís con la batidora que no tiene que salirse todo, mejor con un tenedor y luego si queréis batir podéis seguir con la de varillas. ROMINA SEGOVIA 14 Ruta gastronómica española CANARIAS La gastronomía de Canarias es una de la más cosmopolita por la influencia de diferentes culturas, es deliciosa y fantástica. Su gran variedad y sencillez hacen de la cocina canaria una de los reclamos de las islas teniendo una de las gastronomías más cosmopolitas por la influencia de diferentes culturas. Puchero canario El puchero canario es uno de los platos estrella de la gastronomía canaria. Podría decir que es el equivalente canario a los cocidos españoles. Se considera un plato bastante completo porque está compuesto de carnes, verduras y legumbres. Todo el guiso se aprovecha, ya que con el caldo que se obtiene de la cocción se pueden hacer sopas, pero el más conocido es el escaldón de gofio que es complemento a este plato. CHERNE ENCEBOLLADO CON PAPAS ARRUGAS Poner a remojo el cherne (mero) salado y troceado durante doce horas, durante las cuales hay que cambiar el agua varias veces. Sofreír en una sartén los ajos en láminas y añadir los pimientos y las cebollas picadas. Triturar los tomates e incorporarlos al sofrito. Agregar el vino blanco y dejar al fuego un rato para que se evapore el alcohol. Pasar el cherne por harina, freírlo y después darle un hervor junto a la salsa anterior. Hervir abundante agua con sal en una cacerola grande y echar en ella las patatas lavadas, sin pelar. Presentar el cherne en una fuente acompañado de las papas arrugas. Éstas son guarnición habitual en muchas recetas canarias, y normalmente se sirven con mojo verde Frangollo canario Colocar al fuego en una olla, la leche, la canela, el azúcar, la corteza de limón, las almendras y las pasas. Antes de que la leche hierva, agregar el frangollo poco a poco y cocinar de 20 a 25 minutos, removiendo siempre con una cuchara para que no se formen grumos. Estará listo cuando espese y se despegue de la olla al moverlo. Sírvalo en moldes previamente engrasados y dejar enfriar. ROMINA SEGOVIA 15 Ruta gastronómica española CANTABRIA Cantabria es una comunidad rica en historia, arte y en espacios naturales: mar, valles con microclimas suaves y cálidos y recios pastos que dan lugar a una gastronomía variada que conjuga productos del mar, de los prados y de las huertas. OLLA FERROVIARIA Se usa un recipiente del tamaño suficiente para poder poner en su interior carbón vegetal y encima, ajustándose al recipiente, un puchero donde se hace la olla. CABRACHO AL HORNO Abrir el cabracho por la mitad y condimentar con sal y pimienta. Freír la cebolla picada y el ajo, con las dos cucharadas de aceite durante unos 8 minutos. Colocar la mitad de este picadillo dentro del cabracho y agregar la panceta y hornear a fuego medio durante 30 minutos. Sacar del horno y servir. QUESADA PASIEGA La Quesada, es una especie de tarta bajita de crema, típica de la zona de los Valles Pasiegos de Cantabria, y que se elabora a partir de una pasta preparada a base de leche fresca de vaca cuajada, que no es sino el queso pasiego fresco, y a la que se le añade huevos, mantequilla derretida, azúcar, ralladura de limón, y canela. Antaño la quesada se cocía en el horno de leña, tras la cocción de los panes y con el calor residual, e incluso hay quien manifiesta que en lugar de azúcar se le añadía miel. ROMINA SEGOVIA 16 Ruta gastronómica española CASTILLA LA MANCHA Casi en el centro de la Península Ibérica, Castilla-La Mancha y su gastronomía serán un grato descubrimiento para el viajero. La cocina de esta región está conformada por gran variedad de platos fuertes y arraigados, aunque sencillos, elaborados con ingredientes elementales, como el pan y la carne, o productos de la huerta; y acompañados por sus variados vinos, quesos de oveja y postres ATASCABURRA Cocer el bacalao durante cinco minutos y reservar una taza de caldo. Aparte, cocer las patatas 30 minutos. Machacar los ajos en un mortero y mezclar con las patatas. Agregar el bacalao desmigado y el aceite, poco a poco y sin dejar de remover. Para aligerarlo, incorporar el caldo de bacalao. Debe quedar como un puré espeso. CALDERETA MANCHEGA Limpiar bien el cordero de sebo y trocearlo. Ponerlo en una sartén y cubrirlo de agua, añadiéndole sal. A media cocción, quitar la espuma del caldo y añadir el aceite y la cebolla troceada, los tomates, el vino blanco y la nuez moscada y dejarlo cocer por espacio de hora y media. Retirar cuando se evapore el agua. BIZCOCHADA Se pone a cocer la leche junto con el palo de canela y la piel de limón durante 20 minutos. Al cabo de este tiempo se añade lentamente los 400 gr de azúcar. Las tortas de Alcázar se colocan en un plato sopero y se vierte la leche cocida sobre ellas. Cuando se hayan empapado bien se retiran del plato de leche y se espolvorean de canela. ROMINA SEGOVIA 17 Ruta gastronómica española CASTILLA Y LEON En Castilla y León la gastronomía es objeto de culto. No hay más que estar presente en algunas de las jornadas que se dedican al cordero, al cerdo, a la caza, las setas, tomar parte en el ancestral rito de la matanza, o acudir a la Semana Internacional de la Trucha, por citar algunos ejemplos. Incluso en la literatura se han hecho numerosas apreciaciones a la cocina de la zona, y ya en el Cantar de Mío Cid se ponían de manifiesto las virtudes culinarias castellano-leonesas. En Castilla, se prepara con tanto esmero la carne de cordero, liebre, conejo, perdiz, o cerdo, como unas migas, truchas o escabeches. Este mismo se muestra también en los dulces, que en ocasiones son tradicionales elaboraciones propias de los antiguos monasterios y conventos MENESTRA DE CORDERO Se cuecen la lechuga, las patatitas nuevas, las setas, las cebollitas pequeñas, el manojo de espárragos y los corazones de alcachofa, Se dora en una cazuela con el aceite, el cordero en trozos y se reserva. En el mismo aceite se fríe apenas el jamón, que también se retira. Se añade 1 cebolla picada y se deja dorar. Se salpica con 1 cucharada de harina. Se rehoga y se moja con el agua en que se habían cocido las verduras. Se pasan las verduras por harina y huevo antes de freírlas suavemente. Se junta todo y se calienta para mezclar los sabores. ESCABECHADOS CASTELLANOS Lavar, salar y dividir en cuatro trozos la pieza elegida. Colocar los trozos en una cazuela, cubrir con las cebollas cortadas en cascos, y los dientes de ajo y las especias majados en el aceite y el vinagre. Hervir a fuego lento media hora, si es caza menor, y un cuarto de hora si es un pescado grande. Dejar que se enfríe naturalmente. YEMAS DE AVIALA Poner en un cazo 10 cucharadas de agua, el azúcar, la cáscara de limón y la canela. Calentarlo y dejarlo hervir a calor muy bajo, revolviendo. Cuando el almíbar espese, retirar del fuego. Quitar la canela y el limón. Pasar las yemas por un colador fino y añadir el almíbar. Poner la mezcla de nuevo al fuego y revolver hasta que se desprenda del cazo. CATALUÑA ROMINA SEGOVIA 18 Ruta gastronómica española Como en casi todas las expresiones culturales, Cataluña muestra en el terreno gastronómico una gran personalidad, que se deja ver tanto en sus arraigadas tradiciones como en su cocina de vanguardia, que a menudo busca en la historia su fuente de inspiración. Mediterránea por excelencia, Cataluña ha vivido a lo largo de los siglos diversas influencias: el paso de los griegos, romanos y las posteriores influencias italianas. En la cocina catalana aparecen ingredientes que son comunes a otras cocinas mediterráneas: tomates, ajo, hierbas frescas, aceite de oliva, cebolla o bacalao, que a veces recuerda a la cocina de la Provenza y del Rosellón, de Nápoles o Sicilia, que también integraron el Reino de Aragón, del que formaba parte la actual Cataluña. Esqueixada de bacalao Se desmiga en tiras el bacalao y se deja en remojo con abundante agua fría durante 40 minutos aproximadamente. En este tiempo se cambiará el agua tres o cuatro veces. Una vez finalizado este proceso, se saca el bacalao del agua al tiempo que se le presiona poco a poco con la mano para que pierda agua. En un bol se ha añadido la cebolla partida en tiras cortas y finas, los tomates pelados y cortados en dados o rallados y las aceitunas. Agregamos el bacalao y se mezcla todo bien. Para terminar se espolvorea de pimienta y se aliña con aceite. Se echará sal en caso necesario. Pato con peras En una cazuela a fuego lento poner la manteca, la cebolla cortada a tiras y 4 peras previamente doradas y cortadas, añadir el pato entero, para que coja color, y a continuación el vino, agregar el caldo, salpimentar y dejar cocer todo a fuego lento durante unos 3/4 de hora. Postre de músico Tradicional postre catalán, consistente en un puñado de frutos secos, que se toman acompañados de un vaso de vino. Recibe este nombre porque los músicos de antaño, los primeros en abandonar la mesa, se llevaban consigo estos frutos secos, en el bolsillo, para comerlos después. ROMINA SEGOVIA 19 Ruta gastronómica española EXTREMADURA En cada zona hay producciones diferentes, muy variadas, y unos platos influenciados por los cultivos y la ganadería. Casi siempre las recetas son sencillas, pero también se deja notar la influencia de la cocina conventual, que guardó y guarda secretos culinarios que sorprendieron en los monasterios y abadías a los visitantes ilustres que acudieron a ellos buscando reposo y paz y, seguramente también, una buena comida que restaurase su salud. Yuste, Guadalupe, Alcántara y otros muchos refugios dieron hospedaje a nobles y les ofrecieron delicias capaces de satisfacer al exigente emperador Carlos V, entre otros. MACARRA Tomate pimiento cebolla ajo vinagre aceite sal, picar en pequeños trozos las verduras añadir Aliñar la ensalada con un chorrito de vinagre y aceite y un poquito de sal. FAISÁN AL MODO DE ALCÁNTARA Rellenar el faisán con los higaditos salteados. Coser con bramante para que no se salga el relleno. Macerar Oporto durante tres días y en un lugar fresco. Asar el faisán untado con manteca en una cazuela y dándole vueltas para que se dore por igual. Reducir el vino de la maceración y agregar las trufas enteras. Diez minutos antes de terminar la cocción incorporarlas a la cazuela del faisán. TÉCULA MÉCULA Poner el azúcar y un poco de canela al fuego, hasta conseguir el punto de perla. Después añadir la almendra picada, la manteca y la grasa de cerdo. Enfriar mezclándolo con las yemas bien batidas y un poco de canela en polvo. Mover y poner a cocer en un molde forrado con papel vegetal. ROMINA SEGOVIA 20 Ruta gastronómica española GALICIA La gastronomía es uno de los principales recursos turísticos de Galicia. La elevada calidad y variedad de los productos autóctonos es la base de la diversidad de manjares que se confeccionan y de los artículos que se sirven. Los productos, tanto del campo como de la cabaña y, sobre todo, del mar, tienen sus propias peculiaridades, entre las que prima la calidad. Además, no se puede olvidar que uno de los pilares del prestigio de la cocina gallega es la gran profesionalidad de los maestros de los fogones, que realizan su labor no sólo en Galicia, sino en cualquier lugar del mundo. CALDO GALLEGO Lo común a todas las recetas son ciertos ingredientes que se usan en mayor o menor medida: unos cachelos, un toque de unto, unas habas (o las legumbres de la temporada), carne (ternera y cerdo), un buen trozo de chorizo gallego ahumado y verdura de temporada, normalmente, grelos, nabizas (brotes del nabo), berza o repollo blanco. Pero si el caldo es de calidad, como digo yo “cómo si no costase”, metemos a la cazuela de todo: un trozo de lacón, un chorizo de cebolla e calabaza, costilla, soba de cerdo… incluso un botillo si lo tenemos. PULPO A LA MURGADESA Es un guiso de pulpo con pimientos que preparaban los marineros en plena faena, normalmente con algo de arroz o patatas, pulpo o la morralla del mismo pescado que capturaban. El guiso de pulpo en tierra hoy en día se prepara de otra manera, con un pulpo a medio cocer, un sofrito de cebolla, pimientos, un poco de pimentón, un toque de ajo y unas patatas gallegas cocidas en la misma agua del pulpo. FILLOAS Las filloas, un dulce típico de la región española de Galicia, se preparan en la época de Carnaval. Se trata de una masa que se prepara enseguida y se pueden rellenar de diversas formas para los niños. Puedes dejar que sean los niños quienes preparen la primera masa, llamada 'amoado' para que luego sea un adulto quien las fría en la sartén. Por último, elegid distintos rellenos: chocolate, nata o fruta. ROMINA SEGOVIA 21 Ruta gastronómica española MADRID Una de las características de la gastronomía madrileña es su capacidad de adaptar platos provenientes de otras zonas geográficas de España. Algunos de los platos y costumbres culinarias más tradicionales tienen su origen en la emigración de poblaciones procedentes de diversas partes de España, que tuvo su existencia a comienzos de siglo XX. Hoy en día no es extraño observar cómo las comidas de otras culturas se instalan en numerosas calles haciendo más rica la oferta y abriendo las puertas a una cocina fusión. POTAJE DE GARBANZOS A LA MADRILEÑA Es un plato típico de cuaresmas, ya que en estas fechas existe la tradición de no consumir carne y el bacalao es en pecado en abundancia en las zonas alejadas de la costa, contiene garbanzos, espinacas y bacalao. BESUGO AL HORNO Sofreír ligeramente los ajos picados con un poquito de guindilla en la cazuela donde se va a hacer el besugo. Frotar el pescado con la pulpa de tomate y rociar con el aceite y el zumo de limón. Añadir los ajos, sal, el laurel, el perejil picado y el pan rallado. Meter al horno. BARTOLILLOS MADRILEÑOS Deliciosas empanadillas rellenas de crema, dulce tradicional madrileño, receta adaptada de Nuestra Cocina. ROMINA SEGOVIA 22 Ruta gastronómica española MURCIA En la Región de Murcia se practica la auténtica cocina mediterránea: cereales, hortalizas y aceite de oliva son la base de una cocina que halla su fuente de inspiración en la huerta, natural, auténtica, sabrosa y de gran personalidad. Los asados, salazones, pescados y mariscos del Mar Menor son igualmente muy apreciados. Por otro lado, en el recetario gastronómico de la comunidad murciana destacan igualmente los arroces, embutidos, conservas, frutos secos, plantas aromáticas, frutas y repostería. ZARANGOLLO MURCIANO Poner en una cazuela a fuego lento el aceite frío con agua y un poco de sal (es conveniente taparla). Cuando se consuma el agua, freír el calabacín, previamente pelado y en rodajas, así como la cebolla, cortada en juliana. Colocar las hortalizas en unas escurridera. A continuación batir los huevos y mezclar con el calabacín y la cebolla. Poner en una cazuela hasta que cuaje. ARROZ EN CALDERO El Arroz Caldero es un plato típicamente marinero y fuertemente arraigado en la cocina de la comarca del Mar Menor. Cocinado a base de arroz, ñoras y distintos tipos de pescados capturados en las salinas aguas mamen orenses, el Arroz Caldero es un sabroso plato, cuyo nombre procede del recipiente donde se cocina. PAPARAJOTE Hervir la leche y dejar enfriar. Montar las claras de huevo a punto de nieve firme. En un bol mezclar la leche con el agua y las yemas de huevo. Batir bien y agregar la harina poco a poco, la ralladura de limón, la canela y las claras a punto de nieve. Reposar el conjunto durante 30 minutos. Introducir las hojas de limonero en la preparación. Calentar el aceite en una sartén y freír las hojas de limonero hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel absorbente y disponerlas en una fuente. Espolvorear con el azúcar y la canela. ROMINA SEGOVIA 23 Ruta gastronómica española NAVARRA la gastronomía y los productos que pueden encontrarse dentro de ella, que cambian a medida que nos desplacemos por la zona pirenaica, la ribera o la zona media, de pastos y verdes valles. Hay una cosa que no varía: la generosidad de paisajes y productos. Otro elemento común es su preferencia por ingredientes totalmente naturales que dan a sus platos un sabor inconfundible; el sabor del buen comer, que cautiva al viajero que decide internarse por las rutas navarras BORRAJAS AL HORNO Cortar en trozos pequeños las hojas y los tallos de la borraja, bien limpia. Cocer en agua con sal. Escurrir cuando estén perfectamente cocidas. Por otra parte, freír los ajos en el aceite, hasta que estén dorados. En el mismo aceite se rehogan un rato las borrajas. Después se sazonan al gusto, y se mezclan con un huevo algo batido. Se espolvorea con pan rallado y se meten en el horno hasta que estén doradas. SALMÓN DEL BIDASOA EN PARRILLA. Después de dividirlo en pedazos, se adobará en aceite con sal, perejil y cebolla. Sacar después de una hora y poner en la parrilla con dicho adobo. CUAJADA DEL BAZTÁN Se colocan las piedras de río en el horno y mientras se calientan, se echa la leche en el recipiente de madera o kaiku. Cuando las piedras estén muy calientes, se introducen con cuidado de una en una en la leche. La papeleta de cuajo se disuelve en un poco de leche y se añade a la que ya teníamos en el kaiku, que ahora está caliente gracias a las piedras. Se bate la leche con una cucharada de madera y se vuelca en los cuencos de barro para dejarla enfriar. Tapamos los recipientes con papel de aluminio para que no cojan sabores extraños. ROMINA SEGOVIA 24 Ruta gastronómica española PAÍS VASCO Desde el punto de vista gastronómico, el País Vasco es un destino turístico de primera fila. Una comunidad costera y fronteriza, cuya riqueza y diversidad culinaria se deben a la mezcla de costumbres marineras y una cultura de montaña con una moderna cocina de autor de altísima calidad, surgida en las últimas décadas con la aparición de la llamada Nueva Cocina Vasca. Pero, sobre todo, se debe al carácter peculiar del pueblo vasco, tan devoto de sus tradiciones y amante de la comida, alrededor de la cual gira buena parte de la vida social. REVUELTO DE PERRETXIKOS Se limpian bien los perretxikos con un trapo y se trocean con las manos. Ponemos aceite en una sartén y cuando esté caliente se añaden los perretxikos durante 5 minutos. Al mismo tiempo, se ponen en un bol los huevos, se agrega sal y se baten muy bien. Cuando los perretxikos estén listos se añaden a la sartén los huevos batidos, sin dejar de removerlo todo con una cuchara de madera. Durante unos minutos seguimos removiendo los perretxikos. El fuego tiene que estar a intensidad media, y debemos procurar que el revuelto no se quede seco. ZANCARRÓN DE TERNERA Es un guiso de ternera de origen vasco que se realiza con el osobuco de la ternera. Es una de esas carnes que por ser muy económicas tendemos a no apreciarlas suficientemente, pero bien guisada resulta tierna, puede acompañarse con patatas, arroz o verduras. PANTXINETA Postre típico de la cocina vasca, la pantxineta. Se trata de un pastel de hojaldre relleno de crema pastelera y cubierto con almendras o en este caso, con avellanas ROMINA SEGOVIA 25 Ruta gastronómica española LA RIOJA Su gastronomía que, aparte de brindarnos la oportunidad de paladear excelentes vinos, ha tomado mucho de lo que sus vecinos le ofrecían y lo ha hecho, a veces dándole un toque de exquisita sencillez. Sencillez y calidad son caracteres presentes en la cocina riojana. La tradición popular agraria incorpora a la cocina productos de la tierra como las verduras, hortalizas y legumbres: pimientos, ajos, cebollas, alcachofas, espárragos, lechugas, acelgas, borrajas. JUDÍAS VERDES A LA RIOJANA Limpiar las judías de hebras y cortarlas en trozos. Poner a cocer el tocino, las costillas y el chorizo en un puchero. Añadir las judías (debe quedar cocidas media hora antes de servir). Freír en aceite muy caliente la cebolla muy picada y un diente de ajo. Agregar al sofrito las judías, bien escurridas, y por último los demás ingredientes. Recoger con cuidado el unto del puchero e incorporar al guiso. Rectificar de sal. CHULETITAS DE CORDERO ASADAS AL SARMIENTO Se prepara un fuego con la gavilla de sarmientos y se coloca encima la parrilla, untada de aceite, y se deja que se queme. Después se limpia con un papel de periódico para eliminar los restos y cuando hayamos conseguido unas buenas brasas, colocamos las chuletillas sobre la parrilla. Cuando estén asadas por ambos lados, de sazonan con sal y listas para degustar. COMPOTA AL VINO TINTO Se pone en una cazuela el vino y el azúcar y cuando comience a hervir se prende fuego para que se queme el alcohol. Cuando se apague la llama, agregamos el agua, las cortezas de naranja y limón, la ramita de canela y los orejones de melocotón. Deberá hervir todo durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo incorporamos las ciruelas, los higos y las peras, sin pepitas y cortadas en trozos grandes, y lo dejamos al fuego durante 10 minutos más. Después se añaden las manzanas, cortadas en trozos grandes también, y se deja cocer 3 minutos. Después se retira del fuego. ROMINA SEGOVIA 26 Ruta gastronómica española VALENCIA La gastronomía de la Comunidad Valenciana goza de gran prestigio tanto en el ámbito nacional como internacional. A través de recetas tradicionales, elaboradas con ingredientes naturales como aceites, verduras, especias, frutas, carnes o pescados frescos, sus platos conforman la llamada dieta mediterránea. Destaca la increíble variedad de arroces, y los postres elaborados merecen una mención aparte, sin olvidar las frutas, que en la Comunidad Valenciana se ofrecen en variedad y abundancia en sus múltiples variedades. También gozan de extensa fama otros refrescos tradicionales como la horchata de chufa, y la larga tradición vinícola de la región hace que sea riquísima la gama de vinos ofrecidos con denominaciones de origen para acompañar, con excelentes caldos de la tierra, las recetas más exquisitas de la cocina valenciana. ROSSEJAT DE FIDEOS Para el fumet, hervir en el agua el resto de los ingredientes. A continuación sofreír en el aceite las gambas por espacio de unos segundos, retirar y añadir en el mismo aceite los ajos trinchados y la cebolla. Dejar dorar un poco y apartar. En el mismo aceite saltear también los fideos hasta que adquieran un color dorado oscuro. Mezclar todos los ingredientes añadiendo el caldo del fumet y dejar cocer removiendo alguna vez que otra. Cuando el agua esté consumida y los fideos cocidos y sueltos, servir. Acompañar con una salsa allioli. CARRE DE CRDERO RELLENO Estirar el carré de cordero deshuesado. Para el relleno, triturar la carne de cordero y añadir la clara, pimienta y sal. Agregar la nata y mezclar bien hasta que quede todo ligado. Añadir los piñones, las espinacas y la trufa picada. Poner el relleno en el carré, enrollar y atarlo. Dorar el cordero y acabar en el horno. Cortarlo en rodajas, colocarlo en el plato y poner la guarnición. PASTEL DE NARANJAS Triturar las galletas y mezclarlas con la mantequilla fundida. Colocar la pasta en el fondo de un molde desmontable, previamente untado de mantequilla e introducir en el frigorífico durante 15 minutos. En un recipiente aparte, batir el queso, el azúcar y el zumo de naranja hasta conseguir una mezcla homogénea. Verter la mezcla anterior en el molde e introducir otra vez en el frigorífico durante 4 horas. ROMINA SEGOVIA 27 Ruta gastronómica española Creo que Spain Info presenta de forma clara y atractiva la oferta, de contenido comprensible para todo público y de muy fácil acceso y manipulación, con todos los detalles que un viajero puede buscar en lo que a gastronomía se refiere, a diferencia de CCAA, la primera tiene la información más precisa y detallada. Me ha gustado mucho más Spain Info. Por otro lado he buscado información adicional sobre la comunidad de Andalucía y ésta detallada por provincia, dado que soy fans de la gastronomía del sur. ROMINA SEGOVIA 28