TITULO: CAMBIOS QUE OCURREN EN PRODUCTOS LQUIDOS

XIII Congreso Venezolano de Producción e Industria Animal
CAMBIOS DURANTE ALMACENAMIENTO POR CONGELACIÓN DE
PRODUCTOS LÍQUIDOS DE HUEVO EN UNA EMPRESA PROCESADORA.
Changes during storage for freezing of liquid products of egg company.
Vivas, O.; De Basilio, V.
Facultad de Agronomía, UCV. Maracay, Venezuela.
E-mail: [email protected]
RESUMEN
Se realizó una pasantía de investigación, en una Empresa procesadora de
huevos, para establecer los factores que originan cambios en la calidad de
ovoproductos líquidos (clara, huevo entero y yema) sometidos a congelación e
identificar algunas recomendaciones practicas para la mejora de su calidad. Se
analizaron las condiciones (temperatura ambiental y tiempo de permanencia) a las
que se encontraban sometidos los huevos durante el manejo y almacenamiento en
granja y las condiciones en la planta procesadora hasta el proceso de
congelación. Se realizaron análisis de calidad externa (peso, integridad de
cáscara, limpieza) e interna (cámara de aire, UH, altura de yema, pH y ºBrix de las
fracciones clara, huevo entero y yema) de los huevos y ovoproductos. Se
realizaron 2 experimentos estableciendo en el primero los diferentes tiempos de
almacenamiento (1,5 y 8 días) a temperatura ambiente de los huevos, luego
separados en sus fracciones y congelados a -20ºC durante los 15, 30, 45, y 60
días de almacenamiento. En un segundo experimento, se separaron las fracciones
de huevos frescos a los que se les aplicaron tres temperaturas de almacenamiento
(-10ºC; -15ºC; -20ºC), para evaluar el efecto de estas sobre la calidad final a los
mismos tiempos de almacenamiento. Los valores de pH y ºBrix en huevo entero (8
días) disminuyeron en 0,18 y 0,9 niveles respectivamente para hasta 60 días, y
también se reporto una disminución de 0,21 y 0,75 niveles para el mismo
producto a -20ºC. Las temperaturas ambientales en granja (30-32ºC) y en la planta
(29-30ºC) planta son mayores a las recomendadas (8-15ºC). Indicando que la
congelación influye en la aparición de cambios irreversibles de la calidad, aunque
el factor más importante en la aparición de cambios de huevos y ovoproductos es
la calidad interna, estando esta directamente asociada al manejo y condiciones de
almacenamiento en granja.
Palabras clave:
fisicoquímicos.
huevos,
ovoproductos,
congelación,
calidad,
cambios