PREPaRa LOS mEjORES CóCtELES CONCERVEZA
Transcripción
PREPaRa LOS mEjORES CóCtELES CONCERVEZA
actualitat damm #47 Revista para el profesional de la hostelería verano/2011 XAVIER FRANCO, EL ALquimista DEL SaÜc / NU, vanguardia històrica / cuinar amb flors / PREPARA los mejores cócteles con cerveza | / arrossos vora el mar / terrassa, el miratge de bibiana ballbé 10# 06# Editorial Aquest estiu volem ser el teu full de ruta perquè no deixis de respirar en cap moment. Bé, si nedes sota l’aigua t’ho permetem uns instants. L’efervescent programació d’un munt de festivals, els millors restaurants de la costa i l’última tendència en cocteleria són alguns dels continguts refrescants que t’esperen en aquest número. Guarda-te’l a la butxaca de les bermudes o del short. Quan la parella, el guiri que t’ha captivat o els amics et demanin què fer aquesta nit o el proper cap de setmana, tindràs la resposta més canyera. Isabel Coixet no ha dirigit aquest DAMMBARS, però igual que ella ens hem capbussat en l’esperit mediterrani. I no, no ens hem quedat amb coses per dir-te. Això sí, les nostres paraules tenen vida secreta, la del bon gust i la qualitat gastronòmica. Et deixem amb el mapa de sons del Mediterrani. 14# 16# 24# 32# 20# 30# 31# underworld, m.i.a., aphex twin, magnetic man, the human league, dizzee rascal, janelle monáe, a-trak, chris cunningham, cut copy, katy b, die antwoord, paul kalkbrenner... 34# 16.17.18 Juny 28# 36# Producció editorial Factoría Prisma T. 934 926 667 www.factoriaprisma.com Col·laboradors Redacció Anna Tomàs, Raquel Gago, Rita Peré Fotògraf Jordi Play, Jack Ristol Impressió Jiménez Godoy, SA Dipòsit legal B-39598-95 Estrella Damm en recomana el consum responsable. 5,4º #47 Edita Grupo Damm www.sonar.es 06#PROTAGONISTA/ XAVIER FRANCO/ 10#GOURMET/ NU/ 14#MOSAIC/ CUINAR AMB FLORS/ 16# REPORTATGE/ ADAPTAR LA CUINA ALS CELÍACS/ 20#FORMACIÓ/ TIRAR LA CERVEZA/ 22#REPORTATGE/ ARROSSOS 24#MUNDO CERVEZA/ CÓCTELES CON CERVEZA/ 26#FESTIVALS DAMM/ PERALADA / 30#REPORTATGE/ SAGÀS/ 31#AGENDA DAMM/ CONCERTS I FESTIVALS/ 33#VIDA SANA/ A L’AIGUA/ 34#RODAMÓN/ BIBIANA BALLBÈ/ 36#DE LA MÀ DE.../ EL DELGADO BUIL #47 | VERANO 2011 | 3 actualitaD damm SALÓN INTERNACIONAL CLUB DEL GOURMET El Salón del Club del Gourmet es el punto de encuentro entre fabricantes y consumidores de los productos delicatessen. A lo largo de sus veinticuatro ediciones, este Salón se ha convertido en el evento de referencia en el sector de la gastronomía de calidad. Desde la primera edición, pensando siempre en la innovación y el futuro, en el ámbito del Salón Internacional del Club del Gourmet se han venido celebrando foros, conferencias, mesas redondas, degustaciones y catas de productos y demás actividades paralelas vinculadas con el hecho gastronómico. Cabe destacar el Campeonato de España de Cocineros, cuyo ganador representa a España en el prestigioso Concurso Internacional Bocuse d´Or, el Concurso de Cortadores de Jamón/ Dehesa de Extremadura, único en España, que este año alcanza su decimoquinta edición, las sucesivas ediciones del Foro del Vino, el V Gourmetquesos, Cata-Concurso de los Mejores Quesos de España y otras muchas actividades que continúan despertando el interés de los profesionales del sector y los medios de comunicación. En el stand de Damm pudieron degustarse cuatro originales tapas maridadas con Estrella Damm y elaboradas en exclusiva por dos de los más prestigiosos chefs del panorama de la cocina contemporánea internacional: los cocineros del popular restaurante Arrabal de la ciudad de Madrid prepararon unas croquetas de jamón y unas alitas de pollo, mientras que el reputado Mario Sandoval, propietario de los restaurantes Coque y La Romanee, sedujo a los asistentes con ñoquis de queso y tortilla de atún con huevas de arenque. Una imagen de la pasada edición del Salón Internacional Club del Gourmet PEix DE ROCA DE BEGUR Patrocinada per Estrella Damm Inedit, la campanya gastronòmica del peix de roca de Begur, inaugurada el dissabte 30 d’abril, tindrà lloc fins al19 de juny. Aquest any, la campanya seguirà la mateixa línia iniciada en les edicions anteriors. 14 restaurants participants oferiran els menús basats en el peix de roca. L’objectiu és que molts clients facin una ruta pels diversos restaurants per tastar els diferents menús de peix de roca de l’edició. Totes les persones que degustin un d’aquests menús, participaran en un sorteig d’un sopar i d’una estància d’un cap de setmana a Begur. Així mateix, entre les diferents activitats programades, el proper 19 de juny s’organitza un taller per a nens i nenes a la plaça de la Vila per apropar-los en les propietats i sabors de les diferents varietats de peix de roca. Paral·lelament, els diferents comerços del municipi han muntat els seus aparadors basant-se en la campanya gastronòmica per aconseguir que tot el municipi s’involucri. ESTRELLA DAMM Y FERRAN ADRIÀ, embAJADORES DE La TAPA Estrella Damm y Ferran Adrià presentaron en rueda de prensa el pasado mes de marzo su voluntad de trabajar conjuntamente para definir un concepto de tapas único y divulgarlo por todo el mundo, ayudando así a difundir la gastronomía española y a exportar nuestros productos de calidad. Esta iniciativa pretende internacionalizar y exportar nuestras tapas, de la misma forma en que hoy encontramos en nuestras ciudades las pizzerías y restaurantes italianos, los bistrots y brasseries franceses o los sushi bar. El objetivo es difundir la cultura de la tapa ligada a España y sus productos, haciéndolo de una manera rigurosa y fiel a la tradición y la cultura, ayudando a la internacionalización de la cerveza, el jamón o el aceite de oliva español, entre otros. Con esta ambiciosa iniciativa y el proceso previo de investigación, se divulgará la autoría de la gastronomía española, ayudando a la exportación. Ferran Adrià tiene claro que “si queremos difundir la tapa y la autoría de la cocina española, debemos hacerlo con el firme apoyo de las empresas e instituciones como Damm. Vamos a explicar la tapa a todo el mundo y lo haremos juntos, y con el apoyo de Fundació Alícia en el campo de la investigación”. Enric Crous, director general del Grupo Damm añadió: “Para nosotros es muy importante impulsar este proyecto, ya que la cerveza Pádel de élite siempre ha acompañado las tapas y coincide a la perfección con nuestra estrategia de internacionalización. Con esta iniciativa, queremos dar a conocer a todo el mundo la cultura de las tapas, con el inestimable apoyo de Fundación Alícia y Ferran Adrià, ya que es una manera de mostrar nuestra forma mediterránea de entender la vida, posicionando la gastronomía y los productos españoles como una referencia mundial.” Este proyecto integrará los resultados de una investigación previa por parte de Damm y Adrià, con el fin de publicarlos y compartirlos a nivel mundial. Aunque aún está por definir, se creará una exposición itinerante que visitará las principales ciudades del planeta, como Londres o Nueva York. En las instalaciones del Real Club de Polo de Barcelona se celebraron el pasado mes de junio los XIII Internacionales de Catalunya de Pádel. Este campeonato reúne a deportistas de élite a nivel internacional, como Fernando Belasteguín y Juan Martín Díaz, que se enfrentarán durante cuatro días para lograr llegar a la final. El Real Club de Polo de Barcelona, fundado en 1897, es una institución que consigue conjugar la solera y la tradición con el desarrollo y la modernidad de sus servicios e instalaciones. El campeonato cuenta de nuevo con el patrocinio de Estrella Damm. protagonista Xavier Franco El alquimista del Saüc el CHEF CATALÁN reúne las cualidades básicas para ser un cocinero de primer nivel: la tenacidad, la valentía y el respeto por la tradición. su restaurante saüc EN BARCELONA Cuenta con una estrella michelin. Se diga lo que se diga, los clásicos serán siempre modernos. Hace nueve años Xavier Franco abría en Barcelona el restaurante Saüc, que desde el pasado febrero se ha trasladado a la planta 0,5 del hotel de cinco estrellas Ohla. Sí, la planta 0,5. Allí, como si se encontrase al margen del tiempo y el espacio, Franco modifica platos de la cocina catalana para hacernos llegar a la esencia contemporánea de la gastronomía. El currículum de Franco incluye numerosos galardones, como el premio al Mejor Cocinero Joven Catalán en 2005 y experiencias profesionales junto a Santi Santamaria en el Racó de Can Fabes. Ahora, con su socia Anna Doñate, dirige la oferta culinaria no solo del restaurante Saüc, sino de todo el hotel Ohla, donde también se encuentran el Ohla Gastronòmic Bar, un paraíso de tapas-bar con servicio non-stop desde las 7 de la mañana hasta la 1 de la madrugada, la coctelería Ohla Boutique Bar y muy pronto una terraza que hará las delicias de autóctonos del barrio y la ciudad condal y de los que estén de visita por Barcelona. Recetas a medida ¿Qué serviría Xavier Franco a los grandes del fútbol? El chef diseña los platos a medida para cada uno. | Hace cuatro años que el Saüc cuenta con una estrella Michelin. ¿Como vives este reconocimiento? Es un reconocimiento a muchos años de trabajo y esfuerzo, así como un impulso a seguir trabajando como lo hacemos, con la mayor de las exigencias. Cuando la recibimos por primera vez fue toda una alegría. Ahora tenemos el reto de seguir manteniéndola. ¿Cómo es tener a un inspector de la guía Michelin en el comedor de tu restaurante? La mayoría de veces no sabes que han comido en tu establecimiento…. Ellos vienen, comen, pagan y se van. Raras veces se presentan, a no ser que tengan alguna duda. A lo largo de los años, y tras comentarlo con amigos del gremio, empiezas a descubrir sus costumbres: suelen venir solos, no escogen menú, sino platos de la carta…. Sin embargo, sería de locura estar cada día pensando en si tal o cual comensal es de Michelin o no, así que mejor dar lo máximo de nosotros a diario, ese es nuestro objetivo. Johan Cruyff: Lengua de ternera a la Catalana. Louis van Gaal: Una buena Escudella “Barrejada”. Pep Guardiola: Un menú degustación Saüc, con lo mejor de mi cocina. Lionel Messi: Jarrete de ternera lechal asado con chimichurri catalán. Michelin acostumbraba a nombrar en su guía restaurantes de lujo. Incluir al Saüc, así como a otros restaurantes más asequibles para la mayoría de ciudadanos, era una aspiración de hace años. Es así. Ahora Michelin no sólo premia a restaurantes suntuosos, sino también a otros, como el Saüc, más pequeños y humildes, lo que es más coherente con el objetivo de la guía: orientar al viajero. A ello han contribuido también las cartas que han mandado a la editorial muchos clientes contentos con la experiencia culinaria en ciertos restaurantes. Estoy seguro que ello explica también el éxito del Saüc y su inclusión en la guía. La cocina española no para de triunfar internacionalmente. ¿Se ha quedado Francia en la retaguardia? En Francia sigue comiéndose muy bien, pero haciendo un símil, diría que España ha contado con un primer equipo de futbolistas profesionales, con Ferran Adrià, Santi Santamaria, Joan Roca y Carme Ruscalleda entre Sandro Rosell: Unos huevos estrellados con papada y alcachofas. José Mourinho: La Ensalada Soviética. Idriss Carlos Kameni: La Esfera de chocolates, helado de Hennessy XO, garrapiñados y caramelo caliente. “ME CONSIDERO MÁS UN ARTESANO QUE UN ARTISTA. LA CLAVE ES EL TRABAJO DURO” #47 | verano 2011 | protagonista Anna Doñate y Xavier Franco. El equipo del Saüc “RESPETo LA RAÍZ CLÁSICA DE MUCHAS REceTAS TRADICIONALES y les aplico técnicas avanzadas” otros, como líderes goleadores que han abierto camino mostrando que en nuestro país se domina también el arte culinario, mientras en la cantera toda una generación nos hemos ido formando, con más posibilidades de mostrar al mundo lo que hacemos y cómo. Su entrenamiento, hasta que en el año 2002 decidieron abrir conjuntamente el Saüc, ha sido duro y a la vez de ensueño. El resultado: una cocina diferente y creativa que ha convertido a este restaurante en un referente culinario en la ciudad de Barcelona. Antes de abrir el Saüc, Xavier Franco ha trabajado, entre otros restaurantes, en el Àbac ( Michelin, Barcelona), en el Santamaria (Barcelona), en el Racó de Can Fabes Michelin, Sant ( Celoni), en El Racó d’en Freixa Barceloin, hel Mic ( na) y en La Llar ( Michelin, Roses). Por su parte, la trayectoria de Anna Doñate, copropietaria y Jefa de Sala del Saüc incluye dos años en el restaurante Àbac ( Michelin, cel Bar ona), como maître. ¿Pero cuál es la clave? ¿El espíritu culinario español es más libre? Diría que sí. La tradición francesa es más restrictiva, por lo que los nuevos cocineros lo tienen más difícil a la hora de romper con la herencia gastronómica. Aquí no llevamos esta especie de corsé, es más fácil destacar y experimentar. No olvidemos tampoco que, al igual que nuestro país vecino, contamos con un producto muy variado y excelente, gracias a las condiciones climatológicas. ¿Cual es el leitmotiv de la cocina del Saüc? Autenticidad. La cocina del Saüc es familiar, discreta, sin lujos ni excesos innecesarios. Respetamos la raíz clásica de muchas recetas tradicionales catalanas y les aplicamos técnicas avanzadas fruto de mucho estudio. Jamás lo lograríamos sin el producto de primera calidad, clave fundamental de cualquier cocina que se precie. ¿Un ejemplo? La papada de cerdo con calamares, alcachofas y jugo de asado. Un típico plato mar y montaña. El Saüc cuenta también con todo un maestro pastelero, Joakim Ugo. ¿El trabajo en equipo es otro pilar de vuestro restaurante? Yo sé de cocinar pero no domino el arte de la pastelería, como tampoco soy coctelero. Por eso, para los distintos espacios del Ohla, con el Gastronòmic Bar y el Boutique Bar, me he rodeado de los mejores profesionales. Hugo es un artista del azúcar y el chocolate, del mismo modo que Giuseppe Santamaria y Massimo La Rocca son los mejores bartenders que podía soñar tener a mi lado. Asimismo, el Saüc no sería lo que es si no fuera por el trabajo de mi jefe de cocina, Ferran Soler. Venir aquí es una experiencia sensorial. Eso es lo que intentamos. Tentamos con postres como el mango especiado al vapor, | con coc o helado, fruta de la pasión y piña, y cócteles exclusivos que tienen su apoyo gastronómico. ¿A qué te refieres? Trabajamos conjuntamente. Diría que en el refrigerador hay más frutas y verduras para preparar cócteles que para elaborar los platos del Saüc… Bromas aparte, los combinados del Boutique Bar son tan imaginativos y vanguardistas que cuentan con elementos que preparo yo mismo como barritas de jengibre y pan de oro, mermelada de naranja o fruta de la pasión flambeada. Para maridar un menú con cerveza, ¿cuál sería vuestra preferida? Depende del plato. Voll-Damm marida muy bien con el chocolate negro, mientras que la negra, como Bock-Damm, es ideal para platos consistentes como el hígado de pato con frutos rojos. La cerveza Estrella Damm Inedit destaca por su sutileza, que permite su combinación con muchos ingredientes. El Saüc convive con un restaurante de cocina non-stop como es el Ohla Gastronòmic Bar, el paraíso para los amantes de las tapas. ¿A qué se debe el éxito actual de los platillos? Las tapas permiten esa informalidad que muchos buscan. No importa la hora, ni la cantidad de hambre que se tenga. Ahora, además, la calidad es muy notable. En el Gastronòmic Bar servimos varios platos que son versiones más ligeras de clásicos de la carta del Saüc. Tras nuestra charla, diría que en la dicotomía entre arte y funcionalidad me responderías al instante. Me considero más un artesano que un artista. Evidentemente con la cocina transmitimos muchas emociones, pero yo diría que la base es sobre todo la técnica aprendida y el trabajo duro. Todo es cuestión de práctica. Restaurante Saüc. Ohla Hotel Via Laietana 49 (Gòtic, Barcelona). Metro L4: Urquinaona. T. (+34) 93 321 01 89. Horario: De martes a sábado de 13:30 a 15:30h y de 20:30 a 22:30h (domingo y lunes cerrado) www.saucrestaurant.com Sin título-1 15 15/2/11 11:27:52 gourmet El Nu de can Massana Vanguardia històrica El guardonat amb una estrella Michelin Pere Massana, acaba d’obrir un nou restaurant al barri vell de Girona. El Nu manté l’essència del restaurant Massana però en un format més jove i innovador. S ituat en el què antigament era La Confiteria Roca, el nou restaurant de Pere Massana té un únic menjador amb una capacitat per a 38 coberts, repartits entre una barra baixa, pensada per al comensal individual, i una sèrie de taules. La seva oferta gastronòmica es basa en els plats de petit format, racions per picar i una barra activa. Parlem, doncs, d’un espai més informal però amb el mateix rigor rere els fogons que el Massana, que va obrir el 1985 al carrer Bonastruc de Porta i que des del 2008 compta amb una estrella a la Guía Roja Michelin. La carta del Nu està bastida amb una combinació de cuina creativa, com ara els bunyols líquids de ceps o el bombó nacrat d’ajoblanco, salmó i oli d’oliva verge, i plats històrics de la cuina catalana com la galta de vedella i puré cremós de patata i la terrina de carn d’olla, pilota i pinyons... També destaquen a la carta del Nu els tàrtars i els sashimi, que es preparen davant del client fent-lo somiar abans de fer el primer mos. Quin ha estat l’objectiu principal a l’hora de crear aquest segon restaurant? Pere Massana: Al Nu seguim el leitmotiv del Massana de treballar amb productes d’altíssima qualitat, però a l’hora de preparar els plats busquem bastir una cuina una mica més informal, amb un format més cosmopolita. Mitges racions, petits formats, una presentació més jovenívola… La idea és que el client es pugui fer un àpat a mida en funció de la gana que tingui, el temps del qual disposi i el pressupost amb el qual compti. El Nu té el segell Massana però amb un format més distès. Tot i així trobem molts plats històrics de la carta del Massana. PM: Efectivament. La idea és mantenir l’essència, però donant un pas més enllà. Al Nu per exemple pots menjar un caneló de rostit, o una galta de vedella, però en una mitja ració que permet al mateix temps combinar-ho amb un tàrtar de tonyina toro, per exemple. 10 | #47 | primavera 2011 | 11 gourmet Pere Massana i Sito Manzano, Elegància informal Nascut a Sant Pau d’Ordal el 1960, Pere Massana ha viscut entre fogons des de ben petit. Graduat a l’Escola d’Hostaleria de Girona, després de passar pel restaurant familiar obre les portes d’un negoci propi amb la seva dona Anna Roger el 1986. Els primers anys, el Massana centra la seva carta en carns a la brasa i guisats. Poc a poc però en Pere va experimentant i documentant-se i el menú va creixent sempre amb la voluntat d’oferir productes de primera qualitat en un format elegant i llaminer. En Pere Massana té ara dos restaurants i sobretot “dos grandíssims equips humans i professionals”. La seva dona, Anna Roger, és la cap de sala al Massana, mentre que l’Elisabeth González exerceix aquesta funció al Nu, amb en Sito Manzano com a cap de cuina. Procedent de Barcelona, on va néixer el 1980, en Sito va estudiar també a l’Escola d’Hostaleria de Girona. Després ha passat per diferents restaurants, com Can Pipes, el Celler de can Roca i el Mas Pau. Des del 2002 però comparteix cuina i professió amb en Pere Massana. Ara, com a cap de cuina del Nu, comença una nova etapa en la seva trajectòria professional. A baix a l’esquerra, Sito Manzano, cap de cuina del Nu. Al seu costat, el xef Pere Massana. Sobta el nom del nou local, Nu. Què volies expressar? PM: Essència, sobrietat, naturalitat, atemporalitat.És una cerca dels nostres orígens, de la puresa culinària. Tots els cuiners del Nu procedeixen del Restaurant Massana. Fas planter? PM: Doncs sí. No desmuntarem pas un sant per vestir-ne un altre. Els cuiners i l’staff del Nu són gent de casa que volien volar. Si no fossin gent en qui confio plenament no hauria pogut obrir el Nu. Jo dirigeixo la carta i estic aquí força hores de la meva jornada laboral, però en el Nu he dipositat molta confiança en una gent que fa anys que treballen amb mi i demostren el seu talent. Les comarques gironines sumen ja 20 estrelles Michelin. Què té la cuina de Girona que no tingui la gastronomia de cap altra regió? PM: Girona té el producte. Té l’hort, el camp, el mar, la muntanya… Estem en un emplaçament únic per comptar amb tot tipus d’ingredients de temporada que permeten crear cartes molt riques i variades. Al Nu tens dos tiradors de cervesa, d’Estrella i de Bock-Damm. Així mateix, la cervesa és un dels ingredients a la cuina del Nu. PM: Sí, sóc un enamorat de la cervesa i un romàntic que creu fermament en la negra i en què si la gent la tasta, poc a poc n’esdevindrà fidel. Ara a l’estiu tinc pensat oferir-ne xarrups per acompanyar diversos plats. A més, a la cuina utilitzem les diferents variants com a ingredient fonamental de molts plats. Quan Estrella Damm Inedit va sortir al mercat la vaig incorporar ràpidament a la cuina. És fantàstica per tot tipus de maridatges sobretot en escabetxos i plats en els quals intervé el vinagre com a ingredient. Nu Restaurant. c/ Abeuradors 4. Girona. T. 972 22 52 30. www.nurestaurant.cat Horaris: De dilluns a dissabte de 13:15 12 | Sardines, iogurt i gerds en textures Ingredients 8 sardines fresques / Maionesa de gerds / 1 iogurt grec / 100 gr. d’oli d’oliva / Gerds trossejats / Sal, pebre i vinagre / Caviar de truita / 150 gr. d’aigua / 150 gr. de gerds / 2 fulles de cua de peix / 1 cullerada de vinagre Aquest plat és excel·lent amb el maridatge d’una Estrella Damm Inedit, que potencia el sabor del peix i la maionesa de gerds. Anem pas a pas: Per a les sardines Netejar i desespinar les sardines separant els dos lloms. Posar-les amb aigua i sal, i al cap d’1 h, treureles de l’aigua i posar-les sobre paper secant. Quan estan ben seques les congelem durant 24h. Un dia abans de consumir-les hem de treure-les del congelador, i quan estan descongelades les marinem amb oli d’oliva i una cullerada de vinagre (el marinat ha de cobrir les sardines) i les reservem a la nevera durant 12 hores. Per a la maionesa de gerds Posem les dues fulles de cua de peix en aigua durant una hora i quan estiguin hidratades les treiem i les posem en una batedora amb la resta d’ingredients de la maionesa. Ho reservem. Muntatge del plat Posem dos filets de sardina en un plat i al cim una ratlla molt fina de iogurt. En els extrems de les sardines, la maionesa de gerds i els gerds trossejats i, per sobre del iogurt i els ous de truita. Veri. L’aigua del Pirineu. Veri neix pura i cristal·lina a les muntanyes de Benasque, un dels més privilegiats i inexpugnables racons del Pirineu, la qual cosa atorga a la seva aigua unes qualitats úniques. Descobreix i sent tota la seva puresa. Sin título-1 13 15/2/11 11:27:30 mosaic Cuinar amb flors IOLANDA BUSTOS ENS PROPOSA UNA SÈRIE DE RECEPTES basades en flors, plantes i fruits silvestres DELS camps de tot Catalunya. Fins fa pocs segles, la cuina silvestre era la que predominava a les llars rurals dels pobles. Era una cuina que depenia de la flora espontània i de la seva recol·lecció in situ, la més primitiva, o si es vol, la de les èpoques més estretes i dures, però també la cuina de les més agrestes i inesperades delicadeses i de les més crues i curioses exquisideses. Són plantes que, amb la denominació d’anar a fer herbes o verdura, han collit per a la cuina de casa, des de sempre, les dones i homes de la Mediterrània. De què tenen gust les flors? Un cop el camp ha quedat enrere en pro de la ciutat, molts hem oblidat completament el sabor i les olors de moltes plantes i fruits silvestres. Per recuperar aquesta memòria i amb la voluntat de demostrar fins a quin punt són originals i diferents els sabors de moltes flors, Iolanda Bustos va obrir encara no fa dos anys les portes del restaurant La Calèndula a Girona, un local íntim i alhora molt lluminós en el qual degustar i descobrir tot un món de sensacions. La cuinera gironina Iolanda Bustos ha recuperat l’ús de les flors a la cuina gràcies a la influència familiar, però també després d’un intens estudi de recerca que va iniciar als 16 anys i que l’ha portada a entrevistar gent de muntanya i del camp. Així mateix, la Iolanda, nascuda a Palau-sator (Baix Empordà), va tres cops per setmana al camp a collir personalment un munt de flors que després esdevenen una pirotècnia d’olors i sabors per al comensal. “De fet, les flors són com les verdures, però sempre les hem mirat com a ornamentals en el plat quan, ben integrades en una recepta, tenen un resultat espectacular i sovint desconegut”, explica la Iolanda Bustos. 14 | Iolanda Bustos “Des que era petita sortia a caminar amb la meva mare pels voltants del meu poble, Palau-sator. Mentre caminàvem la mare buscava espàrrecs, bolets, cosconilles… Tot depenia de la temporada…. Per a mi era com un joc allò de sortir a “trobar” coses al camp i així se’m va incrustar un gran respecte i amor per la natura. Després, vaig decidir que calia posar per escrit tota la tradició de la cuina amb flors. He entrevistat més de 700 persones!”. L’olfacte és un dels sentits més potents a l’hora d’activar la memòria. Són molts els clients de La Calèndula als quals els plats preparats amb flors com a un dels ingredients principals recorden moments del passat. Ara que la cuina vol ser una experiència per als cinc sentits, les diferents propostes d’aquest curiós restaurant gironí són tota una revelació: “La màgia consisteix a convertir un ingredient senzill i humil en una recepta d’autor”. Cuina salvatge Amargues, picants, especiades, dolces… Cada flor té la seva especificitat i el truc consisteix en saber-la combinar bé amb la resta d’ingredients. Així, per aquells qui vulguin endinsar-se en aquest tipus Receptes que només es mantenien oralment, ara la Iolanda Bustos les ha replegat en el llibre La millor cuina amb flors, plantes i fruits silvestres. Així descobrim que les herbes més tendres i dolces, amb alt contingut en aigua, com ara les cosconilles, els créixens, la ruca i els pixallits, són fantàstiques en una amanida pel seu tast refrescant, sovint adobades amb suc de llimona i un bon raig d’oli d’oliva i sal. “Les herbes més grosses, amargues i dures, com les agrelles, els sarrons, els blets, els colitxos, les borratges i les ortigues, es bullen i es fregeixen com qualsevol altra verdura de l’horta”. tEMPuRa d’HERBEs I FloRs aRoMÀtIQuEs La calèndula. Travessia de la Creu 33. T. 872 033 333. de cuina, poden substituir la mostassa per unes flors de ravenissa, o afegir unes flors de capucina, de sabor similar al pebre, a una crema de carbassó o a un cous-cous. Per una nota anisada, res millor que uns brots de fonoll. La clau és anar jugant i sobretot documentarse abans, com ho fem amb els bolets. Entre els plats que es poden degustar a La Calèndula, ressalta el carpaccio de sípia amb pebre vermell i un jardí de flors en el qual una sèrie de pètals i herbes silvestres marquen el que recorda un camí ple de flors. Colors vius i sabors diferents. Altres delícies que es poden descobrir en aquest restaurant són la tempura d’herbes i flors silvestres, l’amanida de roses i formatge cremós, la ventresca de tonyina a la flama amb puré d’albergínia escalivada i sàlvia i el rovell d’ou dins una merenga de flors i foie. “Totes les flors tenen el seu moment, la seva temporada”. Maridatge sublim La cervesa és un altre dels ingredients que la Iolanda té com a pilar a la cuina. “És fantàstica per potenciar el sabor de les verdures escalivades. Més que un got de vi, una cervesa és ideal per acompanyar un plat que inclogui flors i fruits silvestres. A la cuina jo la faig servir també per preparar tempures d’herbes i flors, especialment la Weiss-Damm, que en ser de blat marida molt bé amb aquest plat”. INGREDIENTS PER A 4 PERSONES Mix d’herbes i flors fresques: pètals de rosa, fulles d’alfàbrega, flor d’acàcia, menta, sàlvia, tarongina, brots de fonoll, flor de saüc, calèndules, clavells... (flors comestibles que siguin del temps i tingueu a mà) Oli de gira-sol per fregir Sal fina Per a la tempura: 500ml. d’aigua amb gas 250grs. de farina Sal ELABORACIÓ Netegeu les fulles i flors submergint-les amb aigua per si tenen sorra o pols. Les eixugueu bé i les enfarineu. Per altra banda, fem la massa de la tempura: en un bol barregem l’aigua i la farina amb un polsim de sal. Aquesta massa ha d’estar molt freda Poseu l’oli de gira-sol a escalfar (ha d’estar molt calent) Banyeu les fulles i flors a la massa i les poseu dins l’oli a fregir, millor d’una amb una perquè no s’enganxin entre elles. Les retireu quan estiguin daurades i les poseu sobre un paper absorbent. Les serviu barrejades en un plat o dins una paperina amb un polsim de sal. Formació Adaptar la cuina als celíacs LA INTOLERÀNCIA AL GLUTEN REQUEREIX UNA ESPECIAL ATENCIÓ PER PART DELS PROFESSIONALS DE LA GASTRONOMIA. L a celiaquia, o intolerància crònica al gluten, és una malaltia que pot dificultar portar una vida normal a aquells que la pateixen. Activitats tan habituals com dinar fora de casa poden suposar una odissea si el celíac no té la garantia que els aliments que prendrà són aptes per al seu consum. És per això que l’Associació de Celíacs de Catalunya i la Fundació Alícia han elaborat un manual referent per a restauradors que indica pas a pas els procediments que cal seguir per aconseguir oferir als comensals un menú sense gluten de manera senzilla i segura per al celíac. Necessitats especials Tot comença per l’oferta gastronòmica. Cada restaurant té unes característiques determinades. Segons si es tracta d’un restaurant amb una cuina petita o gran, es podran elaborar els plats al mateix establiment, en una zona designada, o, per el contrari, caldrà disposar d’una selecció de plats precuinats sense gluten degudament identificats. Petites quantitats de gluten poden tenir conseqüències greus per a una persona celíaca, així que és important ser exhaustivament curós en el procés de manipulació. En cas que la preparació dels aliments destinats al celíacs tingui lloc al mateix establiment on s’elaboren els plats per a comensals sense aquesta condició, és necessari l’ús exclusiu d’utensilis, superfícies de tall i ingredients per a fregir. Un cop el plat ha estat degudament preparat, cal tapar-lo plat amb una campana protectora si ha d’estar a la mateixa zona que la resta d’aliments i senyalitzar-lo com es vulgui, com ara amb un Amanida Puré de verdures Arròs Vedella amb bolets Pollastre a la planxa Lluç arrebossat Fruita natural Iogurt de fruites Macedònía la carta La carta ha d’indicar amb claredat quins són els plats aptes per a celíacs. Una espiga de blat amb una franja indica queho són. Una altra opció, és indicar que els plats de la carta convencional es poden adaptar als celíacs. 16 | Plats aptes per a celíacs A Puré manida de ve Arròsrdures Ved Pollaeslla amb bo let tr Lluç eaa la planxs a rreboss at Frui Iogurtta natural d Macede fruites ònía Adapt em e person ls plats per es celía a ques ACTUALITAT Damm 9 Els plats La identificació del plat és imprescindible per que el personal de sala sàpiga quins estan destinats al clients celíacs. Es poden utilitzar plats d’un altre color (1), diferent textura (2) o amb una enganxina o banderola. Passos que el personal de sala ha de seguir per atendre un client celíac 1. rEsErva prèvia 2. arribada dEls cliEnts 3. prEparació dE la taUla 4. lliUramEnt dE la carta i EXplicació 5. anotació dE la comanda 6. comUnicació a la cUina 7. El·laboració dEls plats 8. sErvEi 9. comprovació amb El cliEnt dE QUE tot sigUi corrEctE gomet, amb una bandereta o amb un plat diferenciat de la resta en el disseny o el color. Tot i tothom preparat El següent pas és oferir una carta correctament indicada segons la presència o no de gluten en els plats. La manera d’indicar la disponibilitat de plats sense gluten depèn de cada restaurant. Es pot situar un símbol identificatiu, com l’espiga barrada, al costat de les opcions per a celíacs. Pel que fa al personal del local, hi ha certes precaucions que són imprescindibles, com informar sempre de la pre- CERVESA PER A CELÍACS Estrella Damm Daura, apta per a celíacs, constitueix una aportació qualitativa a l’oferta de productes especialitzats que fan possible una vida més agradable a milers de persones que pateixen celiaquia. La revista Beers of the World, de reconegut prestigi internacional, ha atorgat a Daura el reconeixement com a millor cervesa del món en l’especialitat sense de gluten per segon any consecutiu. Aquest premi és el reconeixement a la qualitat de Daura, que manté el mateix gust i respecta les propietats de les cerveses tradicionals, a més a més de tenir uns nivells de gluten per sota de 6 ppm (molt per sota de les 20 ppm acceptades per al consum de celíacs segons l’Organització Mundial de la Salut). #47 | PRIMAVERA 2011 | 17 Formació 9 punts a tenir en compte per a l’el·laboració sense risc de plats sense gluten 1. Elecció de proveïdors 2. recepció de matèries primeres 3. Enmagatzament 4. El·laboració 5.Conservació del plat 6. Escalfament del plat 7.enplatat 8.Servei 9. neteja sència d’un client celíac al restaurant, evitant així negligències que puguin posar en perill la salut del comensal, així com assegurar-se que tothom que manipuli els seus aliments es renti les mans escrupolosament o bé que utilitzi guants, que dugui roba neta, es canviï el davantal o n’utilitzi d’un sol ús. També cal que tots els treballadors estiguin alerta pel que fa als utensilis i les superfícies usades, i en cas de dubte, no utilitzar-ne i cercar-ne de nets. Altres conductes que són perilloses per a la salut del celíac són aquelles que impliquen la contaminació d’aliments per a celíacs amb la resta, mitjançant el trasllat d’aliments d’un plat a l’altre, o l’eliminació de l’aliment amb gluten de la ració del client. Sensibilització Segons Matilde Torralba, de l’Associació Celíacs de Catalunya, “alguns països, com Itàlia o els del nord d’Europa, estan més sensibilitzats amb la malaltia celíaca i això es pot traduir 18 | QUI ÉS L’SMAP? Cal que tots els treballadors estiguin alerta en l’ús dels utensilis i les superfícies usades. En cas de dubte, no utilitzar-los i cercar-ne de nets. en un grau més alt de coneixement de la malaltia i en una major oferta de menús sense gluten a restaurants”. Promoure aquestes millores en el sector de la restauració i l’hostaleria és ajuda a que les persones celíaques tinguin la possibilitat de dur una vida normal, alhora que s’augmenten les possibilitats gastronòmiques del restaurant i es guanya un client fidel i satisfet amb el servei rebut. L’Associació de Celíacs de Catalunya (SMAP), amb 33 anys d’experiència, és la primera de les que existeixen a Espanya. Les seves actuacions van dirigides a protegir i millorar la qualitat de vida dels celíacs i dels afectats de Dermatitis Herpetiforme, ja que el seu únic tractament, la dieta, haurà de ser de per vida. Fundada el 1976 per un grup de pares i metges de l’Hospital Universitari Sant Joan de Déu, la SMAP col·labora amb investigadors en el camp mèdic i analític interessats en la Malaltia Celíaca. Un cop diagnosticada la malaltia, associarse és un pas que permetrà al celíac compartir experiència, assistir a cursos de cuina i conferències, i disposar d’ una llista d’ aliments actualitzada tant de fabricants especialitzats de productes que es venen a Espanya, com de productes de consum normal. #46 | primavera 2011 | 19 Estrella Damm Daura recomana el consum responsable. 5,4% FormacióN El arte de tirar 1 D Inclinar la copa. Abrir el grifo y acercar la copa en un ángulo de 45º para que la cerveza se oxigene y no forme excesiva espuma. Es importante que el grifo metálico nunca toque la cerveza ni durante ni después del llenado de la copa, ya que podría contaminar el producto. esde hace más de 50 años, Damm ofrece formación a profesionales del sector de la hostelería para que conozcan de primera mano la cultura de la cerveza y todo el potencial gastronómico que tiene esta bebida histórica. Formaciones, catas y sesiones dedicadas al maridaje de la cerveza con ciertos productos ayudan a los profesionales del gremio de la hostelería y a líderes de opinión a reconocer los diferentes tipos de cerveza, sus propiedades y cómo servirla ofreciendo un valor añadido. Tirar la cerveza correctamente es una técnica que se aprende y perfecciona con la práctica. Son pasos sencillos 20 | 2 pero que tienen su truco. El resultado: una cerveza de color intenso y brillante con una corona de crema suave y consistente que evita la oxidación, potencia las propiedades organolépticas y se adhiere a las paredes de la copa para dejar marcado un aro en cada sorbo que damos. “Apostamos no solo por un proceso óptimo de fabricación y por unas materias primas de primerísima calidad, sino que también queremos que el barista sepa como servir la cerveza a su cliente para lograr un disfrute máximo”, explica Carlos Cervantes, de Damm. La cultura de la cerveza arraiga en la sociedad y con ella la demanda de Enderezar la copa. Conforme se va llenando vamos colocándola en posición vertical sin moverla de arriba a abajo. Hay que hacerlo con mucho cuidado y lentamente para que durante este proceso no se forme excesiva espuma. Cuando se han llenado 3/4 partes de la copa cerrar el grifo de golpe para evitar el máximo desprendimiento de carbónico. beberla y saborearla con todas sus propiedades organolépticas. “No se requieren herramientas especiales, simplemente dedicación”, expone Cervantes. Damm organiza también catas de las 25 cervezas de su catálogo, así como sesiones dedicadas al maridaje de la cerveza con platillos y productos varios. Por l’Antiga Fàbrica Damm han pasado desde alumnos de distintas escuelas de hostelería y profesionales del sector hasta miembros de diferentes colectivos sociales. Enmarcadas en el Fòrum Damm, estas sesiones de formación y catas son una muestra más de la voluntad de la marca de ofrecer Una caña bien tirada es garantía de sabor y aroma espléndidos la cerveza 3 4 Añadir un dedo de crema. Abrimos el grifo en su posición intermedia, de modo que chorree un fino hilo blanco de crema de cerveza. Es importante que la copa no esté helada, pues el frío evita que se forme la crema y modifica el sabor de la cerveza. A continuación la dejamos reposar un minuto antes de servirla al cliente. un valor añadido a su producto. En el momento de servirla, entre 2 y 4 cm de crema, garantía de protección de la oxidación y de la máxima expresión del aroma y el gusto. Debajo de la crema se forma una cámara de medio centímetro, de una tonalidad más ligera, que impide que el carbónico se desprenda. De esta forma la cerveza mantiene sus condiciones óptimas hasta que el cliente apure el vaso. “Damm siempre está al lado de sus establecimientos. Por eso seguimos formando a estudiantes de hostelería y profesionales del sector. Sabemos que una caña bien servida es uno de los atributos que fidelizarán a una clientela”, concluye Cervantes. UNA CAÑA MAL TIRADA Sin crema. Presencia de burbujas. Sabor agrio. Aros por sorbo. A medida que vayamos bebiendo, irán quedando marcados en la copa los aros de cada sorbo. Es la prueba de que la caña ha sido bien tirada. UNA CAÑA BIEN TIRADA Un dedo de crema suave. Cámara protectora del carbónico. Un aro por cada sorbo. #46 | primavera 2011 | 21 reportaje Arroces cerca del mar Con la llegada del buen tiempo, los restaurantes marineros aparecen en el horizonte de nuestros catalejos. Sentarse en primera línea de mar o ir a uno de los mejores establecimientos de la ciudad después de un día de playa es el paraíso anhelado. 7 Portes Barcelona Delicias del mar Passeig d’Isabel II, 14 (Barceloneta). Telf.: 93 319 30 33. Lejos de lo que muchos creen y afirman, la paella Parellada no nació en la cocina del restaurante 7 Portes. Como explica el gerente Rafael Santos: “La paella Parellada no se inventó aquí pero la popularizamos en 1940. En el restaurante Suizo de la plaça Reial, un señor de apellido Parellada pedía siempre un arroz sin huesos ni espinas, y de ahí se extendió el nombre”. Actualmente el 7 Portes es conocido en todo el mundo. Uno de los últimos clientes famosos que han comido en el restaurante ha sido el actor Robert de Niro. Le gustó tanto la comida que, al irse, pidió cuál era el número de la mesa en el que se había sentado, de modo que el día que vuelva pueda pedir ese mismo sitio: “Mesa 12, señor De Niro” Casi un 70% de los clientes del 7 Portes piden esta paella. Si ya conocéis este plato y tenéis ganas de degustar otra exquisitez de la casa, en el 7 Portes se puede comer un fabuloso arroz con rape, mejillones, calamares, langostinos, carne magra de cerdo, morcilla cruda y conejo. Y un fumet hecho con cabeza de langosta. Sa Tuna Begur Esencia creativa Passeig Áncora, 6 (Begur). Telf.: 972 622 198 Casa Nuri Deltebre Caldereta de mar Crta. final Goles de l’Ebre, s/n (Deltebre). Telf.: 977.480.128 El restaurante Casa Nuri, con más de 30 años de experiencia, ofrece unos exquisitos arroces en el Delta. Con pescado de primera calidad prepara la famosa caldereta, que incluye desde cigalas y gambas hasta caracoles de mar. Ubicado en la misma orilla del río, junto al embarcadero, donde se pueden alquilar barquitos y hacer excursiones, este acogedor restaurante es parada obligatoria para los que visiten el Sur de Catalunya. 22 | El Sa Tuna ofrece cocina de autor y tradicional con ingredientes de temporada. Pescados y mariscos llegados de los mercados más cercanos son la base de la cocina del chef Mateu Batista, con más de 20 años de experiencia en los fogones. Su pasión es anudar en una carta la tradición y esencia de la cocina catalana pero incorporando las últimas técnicas de cocción y toques de vanguardia creativa. En la carta de verano destaca el pescado al horno (a escoger entre tres pescados del día) al estilo tradicional, con patatas, cebolla y tomate, y el arròs a la cassola a la empordanesa, hecho con alcachofas. reportaje Cal Pinxo Sitges Ambiente familiar en la playa Passeig de la Ribera 5 (Sitges). Telf.: 93 894 86 37 En el corazón de Sitges, enfrente del mar, se ubica este restaurante de ambiente familiar que preparara deliciosas fideuas, paellas de arroz con pescado y marisco a la marinera y un celestial arroz negro, así como el popular rape al Pinxo, con langostinos y una salsa marinera coronada por una muselina de alioli. La propuesta gastronómica del Cal Pinxo Sitges incluye también especialidades como los espárragos blancos, la ensalada variada, las sardinas en escabeche, la esqueixada de bacalao, las anchoas del Cantábrico y el xató de Sitges. En definitiva, es el sitio ideal para ir a comer un día soleado. Déjate sorprender por una cocina marinera bien elaborada y de calidad, al lado de la playa. S’arrosseria Ciutadella Leyenda menorquina Carrer Marina, 23 (Ciutadella) Telf.: 971 481 735. Con una magnífica terraza situada en el paseo marítimo del puerto de Ciutadella, S’arrosseria ofrece desde hace 20 años una de las mejores cartas de toda la isla. El arroz es el protagonista absoluto. Paella mixta, arroz de almejas, arroz caldoso y arroz negro son algunas de las delicias que sirve esta restaurante de mayo a octubre. S’arrosseria sirve también pastas, mariscos frescos y pescados de primera calidad, entre los que destaca el gallo San Pedro, la lubina, la dorada y la merluza. Una leyenda viva. El Torreón Gavà Vanguardia creativa Carrer Blanes 3 (Gavà) Telf.: 936 330 635 Con más de 40 años de historia, el Torreón, de reciente adquisición por la familia Iborra, ha sido maravillosamente redecorado y cuenta actualmente con zona de barra y una tienda separada de delicatessen con especialidades culinarias y vinos para llevar a casa. Todo ello rodeado de una espléndida terraza frente al jardín y pineda a escasos metros de la playa de Gavà. De la carta caben destacar especialidades de la cocina mediterránea, todas ellas pudiéndose pedir en medias raciones. Entre los platos con fondo de arroz destacan el rossejat de fideos con langostinos y pescado, napado con alioli y el arroz a banda con su caldero de pescado y bogavante. Entre las sugerencias del mes, que realzan el importante papel de la cocina de mercado, encontramos platos como los chipirones salteados con habitas y virutas de jamón o el ossobuco a la milanesa. #47 | VERANO 2011 | 23 mundo cerveza La cerveza es una de las bebidas más consumidas, especialmente en el verano. la última tendencia chispeante son los cócteles de cerveza. La coctelería resurge con fuerza. Flambeados, macerados o simplemente fruto de una sabia mezcla, los cócteles provocan admiración entre un público multitudinario y variopinto, muchos jóvenes incluidos. Más allá de los tradicionales Dry Martinis, Cosmpolitans, Negronis y Coolers, las tendencias en coctelería toman nuevos rumbos. Y es que este arte legendario de preparar combinados tiene como esencia la continua innovación y la exquisita creatividad. Lo más novedoso son los cócteles de cerveza. Así como hasta ahora esta EDI Black Swan 41º Avinguda del Paral·lel nº 164. Barcelona •40 ml de ron Bacardi 8 años •15 ml Velvet Falernum •25 ml de jarabe de vainilla •60 ml de café •1 Bock Damm •Ralladura de Haba Tonca •Decorar con 3 granitos de café In flora Coppelia Club Conxeito Avinguda Lluís Companys i Jover 31, Sant Cugat • Cerveza Inedit • Vodka • Licor June (licor Premium de flores) • Mermelada de rosas • Cardamomo negro Cócteles con bebida se tomaba sola o con limón, dando lugar a la popular “clara”, ahora son muchas las selectas coctelerías de Barcelona que han incorporado en sus cartas lo que en otros países se conoce ya popularmente como Beer Cocktails. Frescos, intensos y originales, muchos de estos combinados están inspirados en cócteles clásicos como el negroni o el pisco sour, logrando con la cerveza nuevos matices de sabor, textura, aroma y color. Además, como explica el asesor de los bares del Hotel Pulitzer, Héctor Henche, “contamos con la ventaja de que la cerveza tiene una graduación alcohólica más baja, que oscila entre 0 y 14 grados de alcohol”. El combinado ideado por el Visit Cocktail Bar lleva por título Clara Visit Up. “Se trata de un cóctel que 24 | parte precisamente de dos tragos muy populares, la Michelada y la Clara. Damm Lemon, con su combinación de 6+4, nos aporta una nota de lo más refrescante que sumado al picante y a la nota dulce de la canela, supone una combinación equilibrada, a la vez que diferente. Ideal para tomar en verano.” añade Héctor Henche. Nuevos sabores “Como la coctelería cada vez está llegando más a todo el público, la cerveza es una puerta de entrada para noveles así como un ingrediente que por su graduación la hace apta para muchas horas del día, además de que todos la conocemos y eso nos da confianza en atrevernos a probar nuevos sabores”, expone Juanjo Glez. Rubiera, jefe de barra de la conocida coctelería Milano en Barcelona y profesor de cursos de coctelería para aficionados y profesionales. Los cócteles de cerveza sorprenden por su frescura e intensidad. Este es el caso de la creación de Christian Rubio, del Coppelia Club Conxeito, una delicatessen llamada IN Flora, dedicada especialmente al paladar femenino: “Vimos que por lo general las mujeres prefieren la clara por ser más suave. Queríamos que la bebida que creáramos pudiese empezar como un aperitivo, pero que también pudiese ser llevada a la mesa para acompañar platos de la carta. Ese fue nuestro punto de partida, pensar en usar una mezcla que tuviese las características de la clara, es decir, disminuir el mundo cerveza The black Cab Boutique Bar – Ohla Hotel Via Laietana 49, Barcelona • 1 Bock Damm • Bushmills Whiskey 10 años • Semillas de cardamomo • Pedro Ximenez • Zumo de lima • Jarabe de azúcar • Clara de huevo Clara VISIT UP Visit Cocktail Bar – Hotel Pulitzer Bergara 8, Barcelona • Zumo de ½ lima • 2 c.c. azúcar • 1 golpe de tequila reposado • 1 golpe de jarabe de canela • Chile casera • ½ Damm Lemon helada cerveza amargor de la cerveza y hacerla más refrescante. Lo siguiente fue incluir un licor premium con base en flores como lo es el June, al cual le potenciamos aún más lo floral con la mermelada de rosas y para crear un contrapunto decidimos poner unas semillas de cardamomo negro, que aporta un toque mentolado que contrasta muy bien. Inedit aporta la elegancia, el cuerpo y un sutil toque de amargor, al cual le agregamos también vodka para potenciar la mezcla y llevarla de la cerveza tradicional a un cóctel moderno”, explica Christian Rubio. Los cócteles con cerveza son la vanguardia más veraniega. “El cocktail Black Swan es un híbrido entre un café con hielo bien fresquito y una cañita de Bock Damm a la sombra de una terracita. El café es una infusión que admite el frío, tiene notas de tostados como el ron añejo Bacardi 8. Asimismo, el Velvet Falernum aporta chispeantes notas de almendra, vainilla y especias. Todo encaja perfectamente con el regaliz y tostados que desprende la Bock Damm que para que no contraste demasiado se sirve en forma de aire levantado con lecitina”, explica Marc Álvarez, bartender del 41º, de Ferran Adrià y Cia. La Bock Damm también ha sido la cerveza escogida Red Damm Coctelería Milano Ronda Universitat 35, Barcelona • Sal • Tabasco • Perrin’s • Zumo de lima • 1/3 de zumo de tomate (15cl) • AK Damm • Piel de limón por Max La Rocca y Giuseppe Santamaria, bartenders del Boutique Bar, ubicado en el esplendoroso hotel Ohla. Su creación exclusiva, llamada The Black Cab, nace de la “interacción de la frescura de las semillas de cardamomo, la amargura de la cerveza negra y la calidez del whiskey irlandés. Un poco de clara de huevo ayuda a conseguir una espuma hermosa en la parte superior de la bebida y darle el aspecto de cerveza con alma de cóctel”. Los cócteles de cerveza sorprenden por su frescura e intensidad #47 | verano 2011 | 25 festivals damm Festival de peralada La primera edició del Festival Internacional de Música Castell de Peralada data del 1987 i des d’aleshores es celebra cada any durant els mesos de juliol i agost en el conjunt monumental del Castell de Peralada. Concerts simfònics-corals, òperes, espectacles interdisciplinaris de música i teatre, dansa, jazz, concerts de música pop, concerts de cambra i espectacles familiars tenen lloc en aquest idíl·lic paratge de l’Alt Empordà. Estrella Damm patrocina, un any més, el reconegut festival. AK Damm, una de les cerveses més delicades i elegants, maridarà de nou la seva fantàstica programació. Entre els espectacles més esperats hi ha el del 15 de juliol, que serà un concert homenatge a càrrec de Joan Manuel Serrat i l’Orquestra Simfònica del Vallès. El dilluns 18 està previst el concert inaugural a l’Auditori Parc del Castell, amb la inter- pretació de fragments de Nabucco de Giuseppe Verdi per part de Joan Pons, Maria Guleghina i l’orquestra simfònica i el cor del Gran Teatre del Liceu. Al dia següent i a l’església del Carme, la soprano Montserrat Caballé oferirà un recital d’obres de Nidermayer, Nicolai, Cayalani, Gounod i Massenet. L’estiu musical a Peralada també inclou noms internacionals, com el concert de Quincy Jones & The Global Gumbo All Stars i l’esperada actuació de l’anglès Jamie Cullum. El jazz a Catalunya és sinònim de La Locomotora Negra. La llegendària banda actuarà a l’Auditor del Castell l’ 11 d’agost. La cantant Rosario també pujarà a l’escenari. En aquest cas el diumenge 14, acompanyada de guitarres elèctriques, cors, teclats i fins i tot un “cajón” flamenc. La programació de dansa és també d’allò més rica i variada. La companyia Blanca Li interpretarà una peça basada en el quadre de El Bosco, El Jardí de les Delícies, mentre que la Corella Ballet Castilla y León oferirà una gala de diferents peces de ball amb la participació de Lucía Lacarra i Alícia Amatriain. Vint-i-cinc estius d’activitat artística donen per a molt. És per això que fins al 3 de juliol es pot veure al Palau Robert de Barcelona la mostra “25 anys d’emocions”, que presenta alguns dels moments més importants viscuts als escenaris de Peralada, amb els seus protagonistes com a imatge de nits màgiques i inoblidables. Els divos, les estrelles, els artistes, el públic, els amics... Una mostra que pretén reviure emocions gràcies a la mirada dels fotògrafs del Festival. El Festival Internacional de Música Castell de Peralada forma part de la selectiva Associació Euopea de Festivals (EFA), al costat de noms com Bayreuth, Berlín, Florència o Salzburg. L’actuació de Jamie Cullum (a l’esquerra), és una de les més esperades de l’edició d’enguany del festival. La banda de jazz La Locomotora Negra actuarà a l’Auditori del Castell. 26 | #46 | primavera 2011 | 27 sónar Pirotècnia electrònica L’esperadíssima nova edició del Sónar tindrà lloc el16, 17 i 18 de juny. el festival de música avançada i art multimèdia tornarà a comptar amb el patrocini d’estrella damm. E l Sónar és un festival pioner i únic en el seu format i continguts: un referent internacional de primera categoria gràcies a una cuidada oferta cultural que combina lúdic amb artístic, avantguarda i experimentació amb els artistes i tendències més consolidats de les músiques electròniques i les seves diverses interaccions i hibridacions amb d’altres gèneres. 28 | La proposta artística del Sónar Barcelona es divideix, com en les anteriors edicions d’aquest Festival, entre les activitats del Sónar de Dia (concerts, showcases, zona exclusiva per a professionals i una àmplia àrea expositiva), amb el rastreig de talents emergents com a principal essència, i els grans shows del Sónar de Nit, on es presenten els noms clau de l’actual panorama musical internacional. El festival, a més, proposa una sèrie d’esdeveniments paral·lels en equipaments culturals com L’Auditori o el CosmoCaixa i col·laboracions puntuals amb altres esdeveniments, com el festival d’estiu GREC. El cartell musical d’enguany farà les delícies dels amants de la músic electrònica més eclèctica. Entre els nous artistes que visitaran Barcelona la tercera setmana de juny destaquen, entre d’altres, el nord-americà James Murphy, que actuarà en solitari poc després de la dissolució del seu grup, LCD Soundsystem. Murphy actuarà tant a Barcelona com a A Coruña. Un altre cap de cartell que també farà acte de presència a ambdós festivals és el productor anglès Four Tet, artista de la música electrònica més detallista i considerat com un dels noms més rellevants del panorama musical internacional. Els protagonistes emergents són Master of Ceremonies, nord-americà protegit per Eminem; l’anglès Ghostpoet,batejat per alguns com el nou crooner urbà; així com showcases dels segells Brooklyn Tri Angle i Stroboscopic Artefacts, cites que no podeu eludir si voleu gaudir plenament de l’eclèctica proposta d’aqueta edició del Sònar, que compta amb el patrocini d’Estrella Damm. Artistes més coneguts arreu del món, com M.I.A i Dizzee Rascall, repeteixen experiència al festival després de l’èxit aclaparador d’edicions anteriors. Aquest és també el cas del productor alemany Paul Kalkbrenner, la popularitat del qual no ha deixat de créixer des que va protagonitzar “Berlin Calling”. Cal destacar també la presència dels sud-africans Die Antwoord, una combinació explosiva de rap, arrels, rave i música de ball amb una inusual comunicació amb el públic damunt de l’escenari, i la dels australians Cut Copy, una barreja d’influències dels 80, post-punk i synthpop inconfusible. Entre les propostes nacionals de la mostra musical del festival destaquen Chelis, aragonés que es mou per l’escena electrònica a través d’una fusió d’estils; Astrud, que tocaran acompanyats del Col·lectiu Brossa; Edredón, madrilenys, el so dels quals recorda a Kraftwerk i a Daft Punk; i la Barcelona Laptop Orchestra, formada per alumnes i professors de l’Escola Superior de Música de Catalunya que reinterpreten clàssics de la música electroacústica. Festivals d’estiu Aquest estiu promet una banda sonora de luxe. Amb el patrocini d’Estrella Damm, la programació dels festivals Faraday, Poparb i Cruïlla està farcida de propostes musicals explosives. Faraday | 1, 2 i 3 de juliol PopArb | 8 i 9 de juliol Cruïlla Barcelona | 8 i 9 de juliol La propera edició del Faraday tindrà lloc els dies 1, 2 i 3 de juliol a Vilanova i la Geltrú, Barcelona. El festival, que arriba enguany a la seva vuitena edició, portarà a Molí de Mar (Platja del Far) artistes de la talla de The Bluetones, Ron Sexsimth o The High Llamas. També hi seran presents ZA!, Polock, la revelació indie valenciana, els barcelonins experimentals Standstill, Klaus & Kinski, el grup murcià d’electrònica pop, i els Surfing Sirles, punk, garage i rock and roll a parts iguals, entre més d’una vintena d’artistes de renom. Només una setmana després del Faraday, el 8 i 9 de juliol, tindrà lloc el festival PopArb a Arbúcies. Estrella Damm aposta per l’èxit indiscutible d’aquest festival, del qual ja s’ha esgotat la tanda inicial d’entrades, portarà a la comarca de Girona artistes cabdals de la música pop feta a Catalunya, entre els quals destaquen els barcelonins Manel, que acaben de publicar el seu nou treball “10 milles per veure una bona armadura” i Antònia Font, que han tornat als escenaris per presentar ‘Lamparetes’. Altres artistes que destaquen en la programació del PopArb 2011 són El Guincho, barreja de ritmes afro-llatins, pop i hiphop, l’empordanès Mazoni, que presentarà el seu nou disc “Fins que la mort ens separi”, i Gentle Music Man, de Vilanova i la Geltrú. El festival Cruïlla Barcelona fa un pas endavant en la seva consolidació com un dels grans festivals de Barcelona, i s’incorpora al grup dels grans festivals de la península. Un cop establert el format, festival de dos dies, divendres i dissabte (8 i 9 de juliol), amb tres escenaris i prop de 40 artistes, el festival Cruïlla Barcelona, patrocinat per Estrella Damm, es concentra a oferir una programació artística sense fronteres musicals. D’entre els artistes destacats, trobem el cantautor hawaià Jack Johnson, el nord-americà Iron & Wine, Delafé y las flores azules, Obrint Pas, Fat Freddy’s Drop, Tokyo Ska Paradise Orchestra i The Heavy.Per altra banda, hi ha les apostes del propi festival Cruïlla, amb formacions com els catalans Very Pomelo i La Iaia. Trobareu més informació a www. cruillabarcelona.com. Els anglesos The Bluetones actuaran dins el festival de música independent Faraday, a Vilanova. #46 | primavera 2011 | 29 reportatge Sagàs, a cadascú el seu entrepà ELS GERMANS ROVIRA I EL GRUP SAGARDI ACABEN D’OBRIR A BARCELONA UN BAR/RESTAURANT ON OFEREIXEN ELS MILLORS ENTREPANS DEL MÓN. Els germans Rovira, reconeguts amb una estrella Michelin per la seva tasca al restaurant Els Casals, acaben d’obrir, en col·laboració amb el Grup Sagardi, el restaurant Sagàs Pagesos, Cuiners & Co, un innovadora proposta de restauració que posa damunt la taula els millors entrepans del món, fets amb productes de primera qualitat. Ubicat al barri del Born Barceloní, aquest nou bar/restaurant és el projecte personal del petit de la família, l’Oriol Rovira, que ens convida a degustar, amb les mans, entrepans selectes originaris de diferents racons del món i elaborats majoritàriament amb productes frescos i ecològics procedents de les terres que els Rovira tenen al Berguedà. Per donar protagonisme al producte, la proposta de Sagàs gira entorn al concepte “finger food”, la senzillesa de 30 | menjar amb les mans: “Menjant així és com més a prop estem del producte”, afirma Rovira. Orígens i món La carta del restaurant, amb més de 20 referències de selectes entrepans, té dues clares vessants. Per una banda, propostes basades en els orígens, com l’entrebaguette artesana de botifarra negra amb ceba a la garnatxa del Priorat, o la xapata amb cansalada, tàperes, figues, ruca, formatge fresc de la Quar, olivada i vinagreta de carquinyolis. La segona premissa de la carta Sagàs té les seves arrels en l’origen geogràfic del producte, com el Banh Mi, típic del Vietnam i amb clares influències colonials franceses, el clàssic frankfurt Baviera o el Bo Ssam, un entrepà típic dels restaurants coreans. Oriol Rovira va viatjar a NY fa tres anys i va quedar encisat de com en una petita urbs es poden condensar tantes cultures i riqueses gastronòmiques. Va tornar amb la idea de crear aquest restaurant i aviat el grup Sagardi li va donar l’empenta necessària per tirar-lo endavant. “El meu desig és que la gent vagi venint i vagi descobrint sabors fins a saber quin és el seu entrepà”. El quinto i el porró La tradició catalana no només la trobem en els embotits i altres ingredients, sinó també en les begudes. Sagàs recupera el quinto d’Estrella Damm, així com la figura del porró de cervesa. “Per mi - comenta l’Oriol Rovira- el quinto és el millor format de cervesa que existeix, el més versàtil” . Així mateix, per postres, ens proposa carquinyolis, rovell en estat pur o el clàssic xocolata, oli i sal. Una carta, però, que “és ben viva” i que a l’estiu incorporarà nous plats com un gelat de vainilla amb maduixes. Restaurant SAGÀS Pagesos, Cuiners & Co c/ Pla del Palau 13, 08003 Barcelona Telèfon: 93 310 24 34 Horari: de 12h a 01h (de diumenge a dijous) i de 13h a 02h (divendres i dissabtes) LA MIRONA Amnistia Internacional, s/n. Salt (Girona) HARLEM JAZZ CLUB rock, pop, soul, jazz... Comtessa de Sobradiel, 8. Barcelona 29 de julio CRISTIANO ANDRADE 23:30 horas – 5 euros Músico, compositor, cantante, productor musical, Cristiano Andrade es uno de los mejores representantes de la nueva música popular brasileña, que tiene en Salvador de Bahía, ciudad natal de Andrade, una de las más importantes referencias. Sus conciertos están cargados de belleza, sensualidad y tropicalismo, elementos que unidos a los ritmos de origen africano incitan a bailar desde la primera nota. Venta de entradas anticipadas en www.lamirona.cat (sistema codetickets). 3 de junio 1 de julio TAIMA TESAO Final Concurs Destaca’t Una joven voz (Laura Guiteras) y un veterano compositor (Toni Xuclà) han unido fuerzas para ofrecernos una propuesta que sorprende por su eclecticismo. Taima Tesao mezcla estilos e idiomas: pop, jazz y funky cantados en catalán, castellano, inglés, hebreo y otros 4 de junio Destaca’t, el concurso de Música Joven de Girona, tiene como objetivo promocionar los grupos emergentes de la comarca. El próximo 1 de julio tocarán en La Mirona el ganador de la semifinal de Olot, Efecte Croma; el ganador de la semifinal de Sant Joan de les Abadesses, Band Damm; el ganador de la semifinal de Sant Pere Pescador, Ingravidez; y el de Sant Feliu de Guíxols, Mauro i l’Exèrcit d’Alliberament Musical. 2 de julio JEP PRADAS Presenta en primicia su nuevo proyecto “L’Auca del Joglar”, un repertorio de canciones que van desde el swing hasta temas instrumentales de guitarra. Festival Heavy Maiden’s Maiden’s, el templo del heavy y el hard rock en Girona, cumple 6 años y para celebrarlo ha preparado un festival con bandas locales de rock duro para los más incondicionales del género. 16 de junio GABRIELA TORRES 22:30 horas – 6 euros Continuadora de la dinastía de las grandes mujeres del tango, Gabriela Torres llega a Barcelona para presentar su último disco “No tan distinta” acompañada por Luis Volkoff en el piano y a la guitarra. Fresca, cadenciosa y sensual, esta cantante, guitarrista y compositora argentina nos ofrece con sus canciones un recorrido por los distintos ritmos rioplatenses. BE COOL Pl. Joan Llongueras 5, Barcelona 15, 16, 17 y 18 de junio Festival Radar 2011 Cassy, Tobi Neumann, Soul Clap, Prins Thomas, Jay Haze, Josif y Mark E En junio Barcelona se vuelve a transformar en el centro del mundo en cuanto a música electrónica se refiere. El minifestival Radar llega a su quinta edición. En la programación de este año destaca la noche Resident Advisor, el portal de música electrónica más reconocido a nivel mundial que se encargará de hacernos bailar sin cesar el sábado por la noche con un artista sorpresa que no se revelará hasta esa misma velada. CLAP MATARÓ 3 de junio FestiBad Xarxa LAGARTIJA NICK + ELASTIC BAND + LITORAL Este festival, que llega ahora a su segunda edición, pretende llevar una vez al año una muestra de música de calidad a las ciudades que cuentan con una cadena de televisión de la XTVL. El año pasado la ciudad escogida fue L’Hospitalet. Ahora le toca el turno a Mataró, que contará con las actuaciones de Lagartija Nick, banda granadina de rock alternativo, c/Serra i Moret, Mataró cuyo nombre está basado en el título de una canción del grupo británico Bauhaus; Elastic Band, también procedentes de Granada y cuya instrumentación incluye samplers, loops y una mandolina eléctrica; y Litoral, el proyecto formado por Pau Roca de La Habitación Roja e Iván Cuevas. Junto a Edu Baos (el bajista de Tachenko), Pablo Magariños (batería de Abraham Boba), Manu Moreno (cuerdas en Autumn Comets) y Guillaine, belga afincada en nuestro país, esta banda que actuó en directo en la pasada edición del Festival Plaça Odissea, nos invitan a viajar musicalmente por la costa mediterránea, explorando el folclore de casa y del otro lado del Pirineo con delicadeza y saber hacer. 10 de junio SFDK Con las siglas de “Siempre Fuertes De Konciencia”, SFDK llega de Sevilla para ofrecernos sus canciones y ritmos a medio camino entre el rap y el hip hop. 22-25 setembre Centenari CSIO 20-28 agost Festes de Sants 20 maig – 19 juny De tapa en tapa Terrassa La 2ª edició d’aquest concurs de tapes convertirà de nou Terrassa en tota una festa. La iniciativa, nascuda de la voluntat del Gremi Empresarial d’Hostaleria de Terrassa i Comarca de dinamitzar el sector de la restauració de la ciutat, permetrà als assistents degustar una sèrie de tapes a un preu únic de 2,5 euros, inclosa la beguda, en més de 41 bars. Un jurat professional escollirà la tapa més creativa, la tapa terrassenca i la que millor marida amb Estrella Damm. Els consumidors escolliran la millor tapa de l’edició 2011 d’aquest certamen. La Festa Major serà un gran esdeveniment amb tot tipus d’activitats per a gaudi absolut del veïnat i de la resta de barcelonins y barcelonines. Els carrers del barri de Sants que participen a la festa aporten una amplia oferta d’activitats que fan inacabable la diversió durant els vuit dies que giren al voltant de la festivitat de Sant Bartomeu. Els actes tindran lloc a tretze espais de llarga trajectòria històrica pel que fa a la participació. Durant els vuit dies, a la Festa Major hi haurà festes, concerts, activitats per als més menuts i una llarga llista d’activitats per amenitzar la celebració als veïns. La majoria dels actes de matí i tarda estan pensats per a la gent de cadascun dels carrers participants, mentre que els de la nit estan dedicats a la resta de ciutadans de Barcelona. Aquest any la cita hípica es convertirà en una gran festa de la ciutat degut a que es celebra la onzena edició del Concurs de Salts Internacional de Barcelona. El tradicional CSIO barcelonès torna a ser l’escenari de la final mundial de la Promotional League, competició d’alt nivell que atrau a la Ciutat Comtal a la elit internacional de l’esport hípic. El CSIO ofereix, a més, diverses i atractives activitats com els originals espectacles hípics, el tradicional sopar de gala presenciant el Gran Premi del divendres, l’extens village comercial i de tast, així com el divertit Pony Park que permet introduir als més petits en el món eqüestre. 17 juny – 22 setembre 15 - 21 d’agost Sopars amb Estrelles Festes de Gràcia Els Sopars amb Estrelles són una activitat que es porta a terme a l‘Observatori Fabra durant els mesos d’estiu i que combina la divulgació científica i l’observació astronòmica amb una atractiva i imaginativa proposta gastronòmica. Tot plegat, ubicat en un dels miradors més excepcionals de tota la ciutat de Barcelona. La vetllada inclou sopar a la terrassa del Observatori, amb un menú pensat especialment per a una vetllada d’astronomia i de bona cuina de primera categoria. Com cada any, aquestes Festes suposen tota una setmana de concerts, espectacles, desfilades i un esplèndid final de festa amb focs artificials. Durant mesos els veïns del barri treballen amb passió creant autèntiques escenografies per guarnir el seu carrer. No es tracta d’un simple decorat sinó de veritables obres d’art que contemplen embadalits barcelonins i turistes. #46 | primavera 2011 | 35 rodamón Bibiana Ballbè terrassa, miratge de la seva adolescència Q uan la Bibiana Ballbè parla de Terrassa hi ha una cançó d’Antonio Vega que sembla flotar en l’aire: “El sitio de mi recreo”. Riallera, sense pèls a la llengua, la Bibiana també té melangia. Melangia somrient, això sí. La capital comarcal del Vallès s’ha convertit, més que en un refugi, en un miratge, una il·lusió seductora d’un passat que sempre reconforta: “Hi conservo les amigues de col·legi, d’aquelles que encara que només vegis un cop l’any no cal que els expliquis res perquè sense dir massa ja se sap tot. Estranyament agradable. Terrassa em segueix resultant molt reconfortant: i curiosament, tot i que la ciutat ha crescut a mi em sembla més petita. De mida, com si la referència que en guardés fós de quan jo no aixecava un pam de terra”. L’accent de la Bibiana no és que sigui peculiar, és que és de Terrassa, amb totes les vocals neutres. Mentre la seva personalitat tendra i agosarada s’anava formant, la Bibiana acudia a les primeres discoteques de la tarda que van sorgir a Terrassa, LaNau i el Baby’O. “També anàvem al Frankfurt Vallès del carrer Major i al Viena. Era l’època de passar hores a la Plaça Vella, el temps dels primers petons”. Si mai busqueu petjades actuals de la Bibiana a Terrassa tot fent una canya, aneu al Reina Victòria, al Bizarre o al Llumí . “Com a pla b, us podeu arribar a Matadepera i anar a fer una copa (o dues) a Can Bon Dia”. Situada al sud del massís de Sant Llorenç del Munt, damunt la plana aturonada que s’estén entre les rieres Primeres sortides Nascuda a Terrassa el 1977, un cop acabada la carrera de Ciències de la Comunicació, va marxar a Alemanya per acabar presentant un programa de viatges i un magazine musical a la cadena de televisió VIVA. Cinc anys més tard, va tornar a Barcelona per ser presentadora i guionista del programa Silenci? durant set anys. Actualment presenta el programa Bestiari Il·lustrat al Canal 33. del Palau a l’oest i de les Arenes a l’est, a 277 metres sobre el nivell del mar, Terrassa és hereva d’un ric patrimoni medieval, modernista i industrial. Festival de Jazz El Festival de Jazz de Terrassa s’organitza anualment des del 1982. El singular edifici de la Nova Jazz Cava omple el buit que va deixar l’extinta i ja mítica cava del carrer de Sant Quirze. L’edifici, l’antiga cotxera de l’Ajuntament, va ser rehabilitat i adaptat com equipament per acollir concerts amb un aforament que supera les 400 persones. Ara s’hi celebren concerts i és un dels punts de trobada dels joves terrassencs. “Quan vivia a Terrassa anava sovint al Festival de jazz”, recorda la Bibiana, i els seus ulls segueixen amb les ninetes lluents, gelosos d’un passat que resta en una ciutat per sempre més. Una parada per fer una bona Estrella Damm Caldes de Montbui Frankfurt Vallès. Portal de St. Roc, 52. T 9 37 893 152 Llumí. Rambla d’Egara, 241 T. 937 882 574 Bizarre. Cami Fondo, 37 T. 626 056 058 TERRASSA C-16 AP-7 SABADELL C-58 Vilanova Mollet del Vallès del Vallès Barberà del Vallès Cerdanyola del Vallès Sant Cugat Santa Coloma del Vallès de Gramenet AP-7 Martorell AP-7 C-16 B-23 Molins de Rei SANT FELIU DE LLOBREGAT 34 | Tanit Plana 0 GRANOLLERS 5 10 km B-20 Sant Just Desvern Badalona BARCELONA l'Hospitalet de Llobregat #46 | primavera 2011 | 35 Saaz recomana el consum responsable 3,5% DE LA MÀ DE... EL DELGADO BUIL SÓN ANNA FIGUERA I MACARENA RAMOS, DUES JOVES DISSENYADORES CATALANES QUE DES DEL 2004 HAN ANAT CONSTRUINT UNA IDENTITAT PRÒPIA AMB UN GRAN RECONEIXEMENT EN EL MÓN DE LA MODA INTERNACIONAL. Què significa per a vosaltres la independència en el món de la moda? M.R: Si es tracta d’un encàrrec hi ha una sèrie de condicions que limiten en certa manera la teva creativitat. Al mateix temps, una col·laboració suposa un punt de trobada molt enriquidor entre dues visions i dues maneres de fer. at. Ja no es tracta d’uns dissenyadors que proposen unes idees a les quals els consumidors s’adapten en més o menys mesura, sinó que parlem de bidireccionalitat. Els creadors hem d’estar atents a l’escena urbana i, podríem dir, més underground, a l’hora de crear. Perquè també heu treballat per firmes molt importants... A.F: Sí, ha estat una gran experiència treballar com hem fet amb Escorpion i Kipling, per exemple. Creieu que és possible parlar de compatibilitat entre disseny i comoditat? M.R: Absolutament. Quan vam crear El Delgado Buil teníem un repte que segueix vigent. Fer roba que respiri, que es vesteixi, que s’utilitzi. Ens confesseu un moment sublim viscut en el món de la moda? A.F: Després de la nostra primera desfilada a Cibeles un proveïdor londinenc ens va dir que volia comprar part de la nostra col·lecció. Aquell viatge a Londres, amb les maletes a vessar, és un record màgic. Érem molt inexpertes… Què caracteritza la moda actual? A.F. Els blocs de tendències demostren que el circuit de la moda ha canvi- Amb tanta feina, ja teniu temps d’anar de canyes? A qui convidaríeu a una Estrella? M.R: Som molt fans d’anar de canyes. Ara que arriba el bon temps ens movem molt per les terrasses de Poble Sec i del Gòtic. A.F: Convidar a una Estrella? Seria fantàstica una trobada de dissenyadores amb les germanes Rodarte. Anna Figuera i Macarena Ramos han crescut juntes a través d’una firma de roba que ha sabut connectar amb un públic jove, modern i descarat. 10 desfilades a Cibeles, més Fashion Shows a Mèxic, Lituània, Palma de Mallorca i Lisboa, exportacions a NY, Brussel·les, Shanghai i Paris, i un munt de col·laboracions amb altres marques, com Escorpion i Kipling.