PREPaRa LOS mEjORES CóCtELES CONCERVEZA

PREPaRa LOS mEjORES CóCtELES CONCERVEZA

actualitat damm
#47
Revista para
el profesional
de la hostelería
verano/2011
XAVIER FRANCO, EL ALquimista DEL SaÜc / NU, vanguardia històrica
/ cuinar amb flors / PREPARA los mejores cócteles con cerveza
|
/ arrossos
vora el mar / terrassa, el miratge de bibiana ballbé
10#
06#
Editorial
Aquest estiu volem ser
el teu full de ruta perquè
no deixis de respirar
en cap moment. Bé, si
nedes sota l’aigua t’ho
permetem uns instants.
L’efervescent programació d’un munt de festivals,
els millors restaurants de
la costa i l’última tendència en cocteleria són
alguns dels continguts
refrescants que t’esperen en aquest número.
Guarda-te’l a la butxaca
de les bermudes o del
short. Quan la parella, el
guiri que t’ha captivat o
els amics et demanin què
fer aquesta nit o el proper
cap de setmana, tindràs
la resposta més canyera.
Isabel Coixet no ha dirigit
aquest DAMMBARS, però
igual que ella ens hem
capbussat en l’esperit
mediterrani. I no, no ens
hem quedat amb coses
per dir-te. Això sí, les nostres paraules tenen vida
secreta, la del bon gust i
la qualitat gastronòmica.
Et deixem amb el mapa
de sons del Mediterrani.
14#
16#
24#
32#
20#
30#
31#
underworld, m.i.a., aphex twin,
magnetic man, the human league,
dizzee rascal, janelle monáe, a-trak,
chris cunningham, cut copy, katy b,
die antwoord, paul kalkbrenner...
34#
16.17.18 Juny
28#
36#
Producció editorial
Factoría Prisma
T. 934 926 667
www.factoriaprisma.com
Col·laboradors
Redacció
Anna Tomàs, Raquel Gago,
Rita Peré
Fotògraf Jordi Play,
Jack Ristol
Impressió
Jiménez Godoy, SA
Dipòsit legal
B-39598-95
Estrella Damm en recomana el consum responsable. 5,4º
#47
Edita
Grupo Damm
www.sonar.es
06#PROTAGONISTA/ XAVIER FRANCO/ 10#GOURMET/ NU/ 14#MOSAIC/ CUINAR
AMB FLORS/ 16# REPORTATGE/ ADAPTAR LA CUINA ALS CELÍACS/ 20#FORMACIÓ/
TIRAR LA CERVEZA/ 22#REPORTATGE/ ARROSSOS 24#MUNDO CERVEZA/
CÓCTELES CON CERVEZA/ 26#FESTIVALS DAMM/ PERALADA / 30#REPORTATGE/
SAGÀS/ 31#AGENDA DAMM/ CONCERTS I FESTIVALS/ 33#VIDA SANA/ A L’AIGUA/
34#RODAMÓN/ BIBIANA BALLBÈ/ 36#DE LA MÀ DE.../ EL DELGADO BUIL
#47 | VERANO 2011 | 3
actualitaD damm
SALÓN INTERNACIONAL CLUB DEL GOURMET
El Salón del Club del Gourmet es el punto de
encuentro entre fabricantes y consumidores
de los productos delicatessen. A lo largo de sus
veinticuatro ediciones, este Salón se ha convertido en el evento de referencia en el sector de
la gastronomía de calidad. Desde la primera
edición, pensando siempre en la innovación y
el futuro, en el ámbito del Salón Internacional
del Club del Gourmet se han venido celebrando
foros, conferencias, mesas redondas, degustaciones y catas de productos y demás actividades
paralelas vinculadas con el hecho gastronómico.
Cabe destacar el Campeonato de España de
Cocineros, cuyo ganador representa a España
en el prestigioso Concurso Internacional Bocuse d´Or, el Concurso de Cortadores de Jamón/
Dehesa de Extremadura, único en España,
que este año alcanza su decimoquinta edición,
las sucesivas ediciones del Foro del Vino, el V
Gourmetquesos, Cata-Concurso de los Mejores
Quesos de España y otras muchas actividades
que continúan despertando el interés de los
profesionales del sector y los medios de comunicación.
En el stand de Damm pudieron degustarse
cuatro originales tapas maridadas con Estrella
Damm y elaboradas en exclusiva por dos de los
más prestigiosos chefs del panorama de la cocina contemporánea internacional: los cocineros
del popular restaurante Arrabal de la ciudad
de Madrid prepararon unas croquetas de jamón
y unas alitas de pollo, mientras que el reputado
Mario Sandoval, propietario de los restaurantes Coque y La Romanee, sedujo a los asistentes con ñoquis de queso y tortilla de atún con
huevas de arenque.
Una imagen de la
pasada edición del Salón
Internacional Club del Gourmet
PEix DE ROCA DE BEGUR
Patrocinada per Estrella Damm Inedit, la
campanya gastronòmica del peix de roca
de Begur, inaugurada el dissabte 30 d’abril,
tindrà lloc fins al19 de juny. Aquest any, la
campanya seguirà la mateixa línia iniciada en
les edicions anteriors. 14 restaurants participants oferiran els menús basats en el peix de
roca. L’objectiu és que molts clients facin una
ruta pels diversos restaurants per tastar els
diferents menús de peix de roca de l’edició.
Totes les persones que degustin un d’aquests
menús, participaran en un sorteig d’un sopar
i d’una estància d’un cap de setmana a Begur.
Així mateix, entre les diferents activitats programades, el proper 19 de juny s’organitza un
taller per a nens i nenes a la plaça de la Vila per
apropar-los en les propietats i sabors de les diferents varietats de peix de roca. Paral·lelament,
els diferents comerços del municipi han muntat
els seus aparadors basant-se en la campanya
gastronòmica per aconseguir que tot el municipi s’involucri.
ESTRELLA DAMM
Y FERRAN ADRIÀ,
embAJADORES
DE La TAPA
Estrella Damm y Ferran Adrià presentaron
en rueda de prensa el pasado mes de marzo su
voluntad de trabajar conjuntamente para definir un concepto de tapas único y divulgarlo
por todo el mundo, ayudando así a difundir la
gastronomía española y a exportar nuestros
productos de calidad.
Esta iniciativa pretende internacionalizar y
exportar nuestras tapas, de la misma forma en
que hoy encontramos en nuestras ciudades las
pizzerías y restaurantes italianos, los bistrots y
brasseries franceses o los sushi bar. El objetivo
es difundir la cultura de la tapa ligada a España y
sus productos, haciéndolo de una manera rigurosa y fiel a la tradición y la cultura, ayudando a
la internacionalización de la cerveza, el jamón o
el aceite de oliva español, entre otros. Con esta
ambiciosa iniciativa y el proceso previo de investigación, se divulgará la autoría de la gastronomía española, ayudando a la exportación.
Ferran Adrià tiene claro que “si queremos
difundir la tapa y la autoría de la cocina española, debemos hacerlo con el firme apoyo de las
empresas e instituciones como Damm. Vamos
a explicar la tapa a todo el mundo y lo haremos
juntos, y con el apoyo de Fundació Alícia en el
campo de la investigación”.
Enric Crous, director general del Grupo
Damm añadió: “Para nosotros es muy importante impulsar este proyecto, ya que la cerveza
Pádel de élite
siempre ha acompañado las tapas y coincide a la
perfección con nuestra estrategia de internacionalización. Con esta iniciativa, queremos dar a conocer
a todo el mundo la cultura de las tapas, con el inestimable apoyo de Fundación Alícia y Ferran Adrià,
ya que es una manera de mostrar nuestra forma
mediterránea de entender la vida, posicionando la
gastronomía y los productos españoles como una
referencia mundial.”
Este proyecto integrará los resultados de una investigación previa por parte de Damm y Adrià, con el
fin de publicarlos y compartirlos a nivel
mundial. Aunque aún está por definir,
se creará una exposición itinerante que
visitará las principales ciudades del
planeta, como Londres o Nueva York.
En las instalaciones del Real Club de Polo de Barcelona se celebraron el pasado
mes de junio los XIII Internacionales de Catalunya de Pádel. Este campeonato reúne
a deportistas de élite a nivel internacional, como Fernando Belasteguín y Juan
Martín Díaz, que se enfrentarán durante cuatro días para lograr llegar a la final. El
Real Club de Polo de Barcelona, fundado en 1897, es una institución que consigue
conjugar la solera y la tradición con el desarrollo y la modernidad de sus servicios e
instalaciones. El campeonato cuenta de nuevo con el patrocinio de Estrella Damm.
protagonista
Xavier
Franco
El alquimista del Saüc
el CHEF CATALÁN reúne las cualidades básicas para ser un cocinero de
primer nivel: la tenacidad, la valentía y el respeto por la tradición.
su restaurante saüc EN BARCELONA Cuenta con una estrella michelin.
Se diga lo que se diga, los clásicos serán siempre modernos.
Hace nueve años Xavier Franco abría
en Barcelona el restaurante Saüc, que
desde el pasado febrero se ha trasladado a la planta 0,5 del hotel de cinco
estrellas Ohla. Sí, la planta 0,5. Allí,
como si se encontrase al margen del
tiempo y el espacio, Franco modifica platos de la cocina catalana para
hacernos llegar a la esencia contemporánea de la gastronomía.
El currículum de Franco incluye
numerosos galardones, como el premio al Mejor Cocinero Joven Catalán
en 2005 y experiencias profesionales
junto a Santi Santamaria en el Racó
de Can Fabes. Ahora, con su socia
Anna Doñate, dirige la oferta culinaria no solo del restaurante Saüc, sino
de todo el hotel Ohla, donde también
se encuentran el Ohla Gastronòmic
Bar, un paraíso de tapas-bar con
servicio non-stop desde las 7 de la
mañana hasta la 1 de la madrugada,
la coctelería Ohla Boutique Bar y
muy pronto una terraza que hará las
delicias de autóctonos del barrio y la
ciudad condal y de los que estén de
visita por Barcelona.
Recetas a medida
¿Qué serviría Xavier Franco
a los grandes del fútbol?
El chef diseña los platos a
medida para cada uno.
|
Hace cuatro años que el Saüc cuenta con una estrella Michelin. ¿Como
vives este reconocimiento?
Es un reconocimiento a muchos años
de trabajo y esfuerzo, así como un impulso a seguir trabajando como lo hacemos, con la mayor de las exigencias.
Cuando la recibimos por primera vez
fue toda una alegría. Ahora tenemos
el reto de seguir manteniéndola.
¿Cómo es tener a un inspector de la
guía Michelin en el comedor de tu
restaurante?
La mayoría de veces no sabes que
han comido en tu establecimiento….
Ellos vienen, comen, pagan y se van.
Raras veces se presentan, a no ser que
tengan alguna duda. A lo largo de los
años, y tras comentarlo con amigos
del gremio, empiezas a descubrir
sus costumbres: suelen venir solos,
no escogen menú, sino platos de la
carta…. Sin embargo, sería de locura
estar cada día pensando en si tal o
cual comensal es de Michelin o no, así
que mejor dar lo máximo de nosotros
a diario, ese es nuestro objetivo.
Johan Cruyff: Lengua de ternera
a la Catalana.
Louis van Gaal: Una buena Escudella
“Barrejada”.
Pep Guardiola: Un menú degustación
Saüc, con lo mejor de mi cocina.
Lionel Messi: Jarrete de ternera
lechal asado con chimichurri catalán.
Michelin acostumbraba a nombrar en su guía restaurantes de
lujo. Incluir al Saüc, así como a
otros restaurantes más asequibles
para la mayoría de ciudadanos, era
una aspiración de hace años.
Es así. Ahora Michelin no sólo premia
a restaurantes suntuosos, sino también a otros, como el Saüc, más pequeños y humildes, lo que es más coherente con el objetivo de la guía: orientar al viajero. A ello han contribuido
también las cartas que han mandado a
la editorial muchos clientes contentos
con la experiencia culinaria en ciertos
restaurantes. Estoy seguro que ello
explica también el éxito del Saüc y su
inclusión en la guía.
La cocina española no para de triunfar internacionalmente. ¿Se ha quedado Francia en la retaguardia?
En Francia sigue comiéndose muy
bien, pero haciendo un símil, diría
que España ha contado con un primer
equipo de futbolistas profesionales,
con Ferran Adrià, Santi Santamaria,
Joan Roca y Carme Ruscalleda entre
Sandro Rosell: Unos huevos
estrellados con papada
y alcachofas.
José Mourinho: La Ensalada
Soviética.
Idriss Carlos Kameni: La Esfera de
chocolates, helado de Hennessy XO,
garrapiñados y caramelo caliente.
“ME
CONSIDERO
MÁS UN
ARTESANO QUE
UN ARTISTA.
LA CLAVE ES
EL TRABAJO
DURO”
#47 | verano 2011 | protagonista
Anna Doñate
y Xavier Franco.
El equipo del Saüc
“RESPETo LA RAÍZ CLÁSICA DE
MUCHAS REceTAS TRADICIONALES
y les aplico técnicas avanzadas”
otros, como líderes goleadores que han
abierto camino mostrando que en nuestro
país se domina también el arte culinario,
mientras en la cantera toda una generación nos hemos ido formando, con más
posibilidades de mostrar al mundo lo
que hacemos y cómo.
Su entrenamiento,
hasta que en el año
2002 decidieron abrir
conjuntamente el
Saüc, ha sido duro y
a la vez de ensueño. El
resultado: una cocina
diferente y creativa
que ha convertido a
este restaurante en un
referente culinario en
la ciudad de Barcelona.
Antes de abrir el Saüc,
Xavier Franco ha
trabajado, entre otros
restaurantes, en el
Àbac ( Michelin, Barcelona), en el Santamaria (Barcelona), en
el Racó de Can Fabes
Michelin, Sant
(
Celoni), en El Racó
d’en Freixa
Barceloin,
hel
Mic
(
na) y en La Llar
( Michelin, Roses).
Por su parte, la
trayectoria de Anna
Doñate, copropietaria
y Jefa de Sala del Saüc
incluye dos años en el
restaurante Àbac
( Michelin,
cel
Bar ona), como
maître.
¿Pero cuál es la clave? ¿El espíritu
culinario español es más libre?
Diría que sí. La tradición francesa es más
restrictiva, por lo que los nuevos cocineros
lo tienen más difícil a la hora de romper con
la herencia gastronómica. Aquí no llevamos
esta especie de corsé, es más fácil destacar y
experimentar. No olvidemos tampoco que,
al igual que nuestro país vecino, contamos
con un producto muy variado y excelente,
gracias a las condiciones climatológicas.
¿Cual es el leitmotiv de la cocina del Saüc?
Autenticidad. La cocina del Saüc es familiar,
discreta, sin lujos ni excesos innecesarios.
Respetamos la raíz clásica de muchas recetas
tradicionales catalanas y les aplicamos técnicas avanzadas fruto de mucho estudio. Jamás
lo lograríamos sin el producto de primera
calidad, clave fundamental de cualquier cocina que se precie.
¿Un ejemplo?
La papada de cerdo con calamares, alcachofas y jugo de asado. Un típico plato mar y
montaña.
El Saüc cuenta también con todo un
maestro pastelero, Joakim Ugo. ¿El trabajo en equipo es otro pilar de vuestro
restaurante?
Yo sé de cocinar pero no domino el arte de
la pastelería, como tampoco soy coctelero.
Por eso, para los distintos espacios del Ohla,
con el Gastronòmic Bar y el Boutique Bar,
me he rodeado de los mejores profesionales.
Hugo es un artista del azúcar y el chocolate,
del mismo modo que Giuseppe Santamaria
y Massimo La Rocca son los mejores bartenders que podía soñar tener a mi lado. Asimismo, el Saüc no sería lo que es si no fuera por
el trabajo de mi jefe de cocina, Ferran Soler.
Venir aquí es una experiencia sensorial.
Eso es lo que intentamos. Tentamos con
postres como el mango especiado al vapor,
|
con coc o helado, fruta de la pasión y piña,
y cócteles exclusivos que tienen su apoyo
gastronómico.
¿A qué te refieres?
Trabajamos conjuntamente. Diría que en el
refrigerador hay más frutas y verduras para
preparar cócteles que para elaborar los platos del Saüc… Bromas aparte, los combinados del Boutique Bar son tan imaginativos
y vanguardistas que cuentan con elementos
que preparo yo mismo como barritas de
jengibre y pan de oro, mermelada de naranja o fruta de la pasión flambeada.
Para maridar un menú con cerveza, ¿cuál
sería vuestra preferida?
Depende del plato. Voll-Damm marida muy
bien con el chocolate negro, mientras que
la negra, como Bock-Damm, es ideal para
platos consistentes como el hígado de pato
con frutos rojos. La cerveza Estrella Damm
Inedit destaca por su sutileza, que permite su
combinación con muchos ingredientes.
El Saüc convive con un restaurante de cocina non-stop como es el Ohla Gastronòmic
Bar, el paraíso para los amantes de las
tapas. ¿A qué se debe el éxito actual de los
platillos?
Las tapas permiten esa informalidad que
muchos buscan. No importa la hora, ni la
cantidad de hambre que se tenga. Ahora,
además, la calidad es muy notable. En el
Gastronòmic Bar servimos varios platos
que son versiones más ligeras de clásicos de
la carta del Saüc.
Tras nuestra charla, diría que en la dicotomía entre arte y funcionalidad me responderías al instante.
Me considero más un artesano que un artista. Evidentemente con la cocina transmitimos muchas emociones, pero yo diría que la
base es sobre todo la técnica aprendida y el
trabajo duro. Todo es cuestión de práctica.
Restaurante Saüc. Ohla Hotel
Via Laietana 49 (Gòtic, Barcelona).
Metro L4: Urquinaona. T. (+34) 93 321 01 89.
Horario: De martes a sábado de 13:30 a 15:30h
y de 20:30 a 22:30h (domingo y lunes cerrado)
www.saucrestaurant.com
Sin título-1 15
15/2/11 11:27:52
gourmet
El Nu de can Massana
Vanguardia històrica
El guardonat amb una estrella Michelin Pere Massana, acaba d’obrir
un nou restaurant al barri vell de Girona. El Nu manté l’essència del
restaurant Massana però en un format més jove i innovador.
S
ituat en el què antigament era La Confiteria Roca, el nou restaurant de Pere
Massana té un únic menjador amb una
capacitat per a 38 coberts, repartits
entre una barra baixa, pensada per al comensal
individual, i una sèrie de taules. La seva oferta
gastronòmica es basa en els plats de petit format, racions per picar i una barra activa. Parlem, doncs, d’un espai més informal però amb
el mateix rigor rere els fogons que el Massana,
que va obrir el 1985 al carrer Bonastruc de Porta i que des del 2008 compta amb una estrella a
la Guía Roja Michelin.
La carta del Nu està bastida amb una combinació de cuina creativa, com ara els bunyols
líquids de ceps o el bombó nacrat d’ajoblanco,
salmó i oli d’oliva verge, i plats històrics de la
cuina catalana com la galta de vedella i puré
cremós de patata i la terrina de carn d’olla, pilota i pinyons... També destaquen a la carta del
Nu els tàrtars i els sashimi, que es preparen
davant del client fent-lo somiar abans de fer el
primer mos.
Quin ha estat l’objectiu principal a l’hora de
crear aquest segon restaurant?
Pere Massana: Al Nu seguim el leitmotiv del
Massana de treballar amb productes d’altíssima qualitat, però a l’hora de preparar els plats
busquem bastir una cuina una mica més informal, amb un format més cosmopolita. Mitges
racions, petits formats, una presentació més
jovenívola… La idea és que el client es pugui fer
un àpat a mida en funció de la gana que tingui,
el temps del qual disposi i el pressupost amb
el qual compti. El Nu té el segell Massana però
amb un format més distès.
Tot i així trobem molts plats històrics de la
carta del Massana.
PM: Efectivament. La idea és mantenir l’essència, però donant un pas més enllà. Al Nu per
exemple pots menjar un caneló de rostit, o una
galta de vedella, però en una mitja ració que
permet al mateix temps combinar-ho amb un
tàrtar de tonyina toro, per exemple.
10 |
#47 | primavera 2011 | 11
gourmet
Pere Massana
i Sito Manzano,
Elegància
informal
Nascut a Sant Pau d’Ordal el 1960,
Pere Massana ha viscut entre fogons des de ben petit. Graduat a
l’Escola d’Hostaleria de Girona,
després de passar pel restaurant
familiar obre les portes d’un negoci
propi amb la seva dona Anna Roger
el 1986. Els primers anys, el Massana centra la seva carta en carns
a la brasa i guisats. Poc a poc però
en Pere va experimentant i documentant-se i el menú va creixent
sempre amb la voluntat d’oferir
productes de primera qualitat en un
format elegant i llaminer.
En Pere Massana té ara dos
restaurants i sobretot “dos grandíssims equips humans i professionals”. La seva dona, Anna Roger, és
la cap de sala al Massana, mentre
que l’Elisabeth González exerceix
aquesta funció al Nu, amb en Sito
Manzano com a cap de cuina. Procedent de Barcelona, on va néixer
el 1980, en Sito va estudiar també
a l’Escola d’Hostaleria de Girona.
Després ha passat per diferents
restaurants, com Can Pipes, el
Celler de can Roca i el Mas Pau.
Des del 2002 però comparteix cuina i professió amb en Pere Massana. Ara, com a cap de cuina del Nu,
comença una nova etapa en la seva
trajectòria professional.
A baix a l’esquerra, Sito Manzano,
cap de cuina del Nu. Al seu
costat, el xef Pere Massana.
Sobta el nom del nou local, Nu.
Què volies expressar?
PM: Essència, sobrietat, naturalitat,
atemporalitat.És una cerca dels nostres orígens, de la puresa culinària.
Tots els cuiners del Nu
procedeixen del Restaurant
Massana. Fas planter?
PM: Doncs sí. No desmuntarem pas
un sant per vestir-ne un altre. Els cuiners i l’staff del Nu són gent de casa
que volien volar. Si no fossin gent en
qui confio plenament no hauria pogut
obrir el Nu. Jo dirigeixo la carta i estic
aquí força hores de la meva jornada
laboral, però en el Nu he dipositat
molta confiança en una gent que fa
anys que treballen amb mi i demostren el seu talent.
Les comarques gironines sumen ja
20 estrelles Michelin. Què té la cuina de Girona que no tingui la gastronomia de cap altra regió?
PM: Girona té el producte. Té l’hort,
el camp, el mar, la muntanya… Estem
en un emplaçament únic per comptar
amb tot tipus d’ingredients de temporada que permeten crear cartes molt
riques i variades.
Al Nu tens dos tiradors de cervesa,
d’Estrella i de Bock-Damm. Així
mateix, la cervesa és un dels ingredients a la cuina del Nu.
PM: Sí, sóc un enamorat de la cervesa i un romàntic que creu fermament
en la negra i en què si la gent la tasta,
poc a poc n’esdevindrà fidel. Ara a l’estiu tinc pensat oferir-ne xarrups per
acompanyar diversos plats. A més, a la
cuina utilitzem les diferents variants
com a ingredient fonamental de molts
plats. Quan Estrella Damm Inedit va
sortir al mercat la vaig incorporar ràpidament a la cuina. És fantàstica per
tot tipus de maridatges sobretot en
escabetxos i plats en els quals intervé
el vinagre com a ingredient.
Nu Restaurant.
c/ Abeuradors 4. Girona.
T. 972 22 52 30. www.nurestaurant.cat
Horaris: De dilluns a dissabte de 13:15
12 |
Sardines,
iogurt i gerds
en textures
Ingredients
8 sardines fresques / Maionesa de gerds /
1 iogurt grec / 100 gr. d’oli d’oliva / Gerds
trossejats / Sal, pebre i vinagre / Caviar
de truita / 150 gr. d’aigua / 150 gr. de
gerds / 2 fulles de cua de peix /
1 cullerada de vinagre
Aquest plat és excel·lent amb el
maridatge d’una Estrella Damm
Inedit, que potencia el sabor del
peix i la maionesa de gerds. Anem
pas a pas:
Per a les sardines
Netejar i desespinar les sardines
separant els dos lloms. Posar-les
amb aigua i sal, i al cap d’1 h, treureles de l’aigua i posar-les sobre paper
secant. Quan estan ben seques les
congelem durant 24h.
Un dia abans de consumir-les hem
de treure-les del congelador, i quan
estan descongelades les marinem
amb oli d’oliva i una cullerada de
vinagre (el marinat ha de cobrir les
sardines) i les reservem a la nevera
durant 12 hores.
Per a la maionesa de gerds
Posem les dues fulles de cua de
peix en aigua durant una hora i
quan estiguin hidratades les treiem
i les posem en una batedora amb la
resta d’ingredients de la maionesa.
Ho reservem.
Muntatge del plat
Posem dos filets de sardina en un
plat i al cim una ratlla molt fina
de iogurt. En els extrems de les
sardines, la maionesa de gerds i
els gerds trossejats i, per sobre del
iogurt i els ous de truita.
Veri. L’aigua del Pirineu.
Veri neix pura i cristal·lina a les muntanyes de Benasque,
un dels més privilegiats i inexpugnables racons del Pirineu,
la qual cosa atorga a la seva aigua unes qualitats úniques.
Descobreix i sent tota la seva puresa.
Sin título-1 13
15/2/11 11:27:30
mosaic
Cuinar amb flors
IOLANDA BUSTOS ENS PROPOSA UNA SÈRIE DE
RECEPTES basades en flors, plantes i fruits
silvestres DELS camps de tot Catalunya.
Fins fa pocs segles, la cuina silvestre
era la que predominava a les llars rurals
dels pobles. Era una cuina que depenia de la flora espontània i de la seva
recol·lecció in situ, la més primitiva, o
si es vol, la de les èpoques més estretes
i dures, però també la cuina de les més
agrestes i inesperades delicadeses i de
les més crues i curioses exquisideses.
Són plantes que, amb la denominació
d’anar a fer herbes o verdura, han collit
per a la cuina de casa, des de sempre, les
dones i homes de la Mediterrània.
De què tenen gust les flors?
Un cop el camp ha quedat enrere en pro
de la ciutat, molts hem oblidat completament el sabor i les olors de moltes
plantes i fruits silvestres. Per recuperar
aquesta memòria i amb la voluntat de
demostrar fins a quin punt són originals i diferents els sabors de moltes
flors, Iolanda Bustos va obrir encara no
fa dos anys les portes del restaurant La
Calèndula a Girona, un local íntim i alhora molt lluminós en el qual degustar i
descobrir tot un món de sensacions.
La cuinera gironina Iolanda Bustos
ha recuperat l’ús de les flors a la cuina
gràcies a la influència familiar, però
també després d’un intens estudi de recerca que va iniciar als 16 anys i que l’ha
portada a entrevistar gent de muntanya
i del camp.
Així mateix, la Iolanda, nascuda a
Palau-sator (Baix Empordà), va tres
cops per setmana al camp a collir personalment un munt de flors que després
esdevenen una pirotècnia d’olors i sabors per al comensal.
“De fet, les flors són com les verdures,
però sempre les hem mirat com a ornamentals en el plat quan, ben integrades
en una recepta, tenen un resultat espectacular i sovint desconegut”, explica
la Iolanda Bustos.
14 |
Iolanda Bustos
“Des que era petita sortia
a caminar amb la meva
mare pels voltants del
meu poble, Palau-sator.
Mentre caminàvem la mare
buscava espàrrecs, bolets,
cosconilles… Tot depenia de la
temporada…. Per a mi era com
un joc allò de sortir a “trobar”
coses al camp i així se’m va
incrustar un gran respecte i
amor per la natura. Després,
vaig decidir que calia posar
per escrit tota la tradició de la
cuina amb flors. He entrevistat
més de 700 persones!”.
L’olfacte és un dels sentits més potents a l’hora d’activar la memòria.
Són molts els clients de La Calèndula
als quals els plats preparats amb flors
com a un dels ingredients principals
recorden moments del passat.
Ara que la cuina vol ser una experiència per als cinc sentits, les diferents
propostes d’aquest curiós restaurant
gironí són tota una revelació: “La màgia
consisteix a convertir un ingredient
senzill i humil en una recepta d’autor”.
Cuina salvatge
Amargues, picants, especiades, dolces…
Cada flor té la seva especificitat i el truc
consisteix en saber-la combinar bé amb
la resta d’ingredients. Així, per aquells
qui vulguin endinsar-se en aquest tipus
Receptes que només es
mantenien oralment, ara la
Iolanda Bustos les ha replegat
en el llibre La millor cuina amb
flors, plantes i fruits silvestres.
Així descobrim que les herbes
més tendres i dolces, amb alt
contingut en aigua, com ara
les cosconilles, els créixens,
la ruca i els pixallits, són
fantàstiques en una amanida
pel seu tast refrescant, sovint
adobades amb suc de llimona
i un bon raig d’oli d’oliva i sal.
“Les herbes més grosses,
amargues i dures, com les
agrelles, els sarrons, els blets,
els colitxos, les borratges i
les ortigues, es bullen i es
fregeixen com qualsevol altra
verdura de l’horta”.
tEMPuRa
d’HERBEs
I FloRs
aRoMÀtIQuEs
La calèndula.
Travessia de la Creu 33.
T. 872 033 333.
de cuina, poden substituir la mostassa
per unes flors de ravenissa, o afegir
unes flors de capucina, de sabor similar
al pebre, a una crema de carbassó o a
un cous-cous. Per una nota anisada, res
millor que uns brots de fonoll. La clau
és anar jugant i sobretot documentarse abans, com ho fem amb els bolets.
Entre els plats que es poden degustar
a La Calèndula, ressalta el carpaccio de
sípia amb pebre vermell i un jardí de
flors en el qual una sèrie de pètals i herbes silvestres marquen el que recorda
un camí ple de flors. Colors vius i sabors
diferents. Altres delícies que es poden
descobrir en aquest restaurant són
la tempura d’herbes i flors silvestres,
l’amanida de roses i formatge cremós,
la ventresca de tonyina a la flama amb
puré d’albergínia escalivada i sàlvia i el
rovell d’ou dins una merenga de flors i
foie. “Totes les flors tenen el seu moment, la seva temporada”.
Maridatge sublim
La cervesa és un altre dels ingredients
que la Iolanda té com a pilar a la cuina. “És fantàstica per potenciar el
sabor de les verdures escalivades.
Més que un got de vi, una cervesa és ideal per acompanyar un
plat que inclogui flors i fruits
silvestres. A la cuina jo la faig
servir també per preparar
tempures d’herbes i flors, especialment la Weiss-Damm, que
en ser de blat marida molt bé amb
aquest plat”.
INGREDIENTS PER A
4 PERSONES
Mix d’herbes i flors fresques:
pètals de rosa, fulles
d’alfàbrega, flor d’acàcia,
menta, sàlvia, tarongina,
brots de fonoll, flor de saüc,
calèndules, clavells... (flors
comestibles que siguin del
temps i tingueu a mà)
Oli de gira-sol per fregir
Sal fina
Per a la tempura:
500ml. d’aigua amb gas
250grs. de farina
Sal
ELABORACIÓ
Netegeu les fulles i flors
submergint-les amb aigua
per si tenen sorra o pols. Les
eixugueu bé i les enfarineu.
Per altra banda, fem la massa
de la tempura: en un bol
barregem l’aigua i la farina
amb un polsim de sal. Aquesta
massa ha d’estar molt freda
Poseu l’oli de gira-sol a
escalfar (ha d’estar molt
calent)
Banyeu les fulles i flors a la
massa i les poseu dins l’oli a
fregir, millor d’una amb una
perquè no s’enganxin entre
elles. Les retireu quan estiguin
daurades i les poseu sobre un
paper absorbent.
Les serviu barrejades en un
plat o dins una paperina amb
un polsim de sal.
Formació
Adaptar la cuina
als celíacs
LA INTOLERÀNCIA AL GLUTEN REQUEREIX UNA
ESPECIAL ATENCIÓ PER PART DELS PROFESSIONALS
DE LA GASTRONOMIA.
L
a celiaquia, o intolerància
crònica al gluten, és una
malaltia que pot dificultar
portar una vida normal a
aquells que la pateixen. Activitats tan
habituals com dinar fora de casa poden
suposar una odissea si el celíac no té la
garantia que els aliments que prendrà són aptes per al seu consum. És
per això que l’Associació de Celíacs
de Catalunya i la Fundació Alícia
han elaborat un manual referent per
a restauradors que indica pas a pas
els procediments que cal seguir per
aconseguir oferir als comensals un
menú sense gluten de manera senzilla
i segura per al celíac.
Necessitats especials
Tot comença per l’oferta gastronòmica. Cada restaurant té unes característiques determinades. Segons si es
tracta d’un restaurant amb una cuina
petita o gran, es podran elaborar els
plats al mateix establiment, en una
zona designada, o, per el contrari,
caldrà disposar d’una selecció de plats
precuinats sense gluten degudament
identificats. Petites quantitats de
gluten poden tenir conseqüències
greus per a una persona celíaca, així
que és important ser exhaustivament
curós en el procés de manipulació. En
cas que la preparació dels aliments
destinats al celíacs
tingui lloc al mateix establiment
on s’elaboren els
plats per a comensals sense aquesta
condició, és necessari
l’ús exclusiu d’utensilis, superfícies de tall i
ingredients per a fregir.
Un cop el plat ha estat
degudament preparat, cal
tapar-lo plat amb una campana protectora si ha d’estar
a la mateixa zona que la resta
d’aliments i senyalitzar-lo
com es vulgui, com ara amb un
Amanida
Puré de verdures
Arròs
Vedella amb bolets
Pollastre a la planxa
Lluç arrebossat
Fruita natural
Iogurt de fruites
Macedònía
la carta
La carta ha d’indicar amb claredat quins
són els plats aptes per a celíacs. Una
espiga de blat amb una franja indica
queho són. Una altra opció, és indicar
que els plats de la carta convencional
es poden adaptar als celíacs.
16 |
Plats aptes per a celíacs
A
Puré manida
de ve
Arròsrdures
Ved
Pollaeslla amb bo
let
tr
Lluç eaa la planxs
a
rreboss
at
Frui
Iogurtta natural
d
Macede fruites
ònía
Adapt
em e
person ls plats per
es celía
a
ques
ACTUALITAT Damm
9
Els plats
La identificació
del plat és
imprescindible
per que el
personal de sala
sàpiga quins
estan destinats
al clients celíacs.
Es poden utilitzar
plats d’un altre
color (1), diferent
textura (2) o amb
una enganxina o
banderola.
Passos que
el personal
de sala ha de
seguir per
atendre un
client celíac
1. rEsErva prèvia
2. arribada dEls
cliEnts
3. prEparació
dE la taUla
4. lliUramEnt dE
la carta i
EXplicació
5. anotació dE
la comanda
6. comUnicació
a la cUina
7. El·laboració
dEls plats
8. sErvEi
9. comprovació
amb El cliEnt
dE QUE tot
sigUi corrEctE
gomet, amb una bandereta o
amb un plat diferenciat de la resta en
el disseny o el color.
Tot i tothom preparat
El següent pas és oferir una carta
correctament indicada segons la
presència o no de gluten en els plats.
La manera d’indicar la disponibilitat
de plats sense gluten depèn de cada
restaurant. Es pot situar un símbol
identificatiu, com l’espiga barrada, al
costat de les opcions per a celíacs.
Pel que fa al personal del local, hi ha
certes precaucions que són imprescindibles, com informar sempre de la pre-
CERVESA PER A CELÍACS
Estrella Damm Daura, apta per a celíacs, constitueix
una aportació qualitativa a l’oferta de productes
especialitzats que fan possible una vida més
agradable a milers de persones que pateixen
celiaquia. La revista Beers of the World, de
reconegut prestigi internacional, ha atorgat a Daura el reconeixement
com a millor cervesa del món en l’especialitat sense de gluten per
segon any consecutiu. Aquest premi és el reconeixement a la qualitat de
Daura, que manté el mateix gust i respecta les propietats de les cerveses
tradicionals, a més a més de tenir uns nivells de gluten per sota de 6 ppm
(molt per sota de les 20 ppm acceptades per al consum de celíacs segons
l’Organització Mundial de la Salut).
#47 | PRIMAVERA 2011 | 17
Formació
9
punts a tenir
en compte per
a l’el·laboració
sense risc de
plats sense
gluten
1. Elecció
de proveïdors
2. recepció
de matèries primeres
3. Enmagatzament
4. El·laboració
5.Conservació
del plat
6. Escalfament
del plat
7.enplatat
8.Servei
9. neteja
sència d’un client celíac al restaurant,
evitant així negligències que puguin
posar en perill la salut del comensal,
així com assegurar-se que tothom que
manipuli els seus aliments es renti
les mans escrupolosament o bé que
utilitzi guants, que dugui roba neta, es
canviï el davantal o n’utilitzi d’un sol
ús. També cal que tots els treballadors
estiguin alerta pel que fa als utensilis
i les superfícies usades, i en cas de
dubte, no utilitzar-ne i cercar-ne de
nets. Altres conductes que són perilloses per a la salut del celíac són aquelles que impliquen la contaminació
d’aliments per a celíacs amb la resta,
mitjançant el trasllat d’aliments d’un
plat a l’altre, o l’eliminació de l’aliment
amb gluten de la ració del client.
Sensibilització
Segons Matilde Torralba, de l’Associació Celíacs de Catalunya, “alguns
països, com Itàlia o els del nord d’Europa, estan més sensibilitzats amb la
malaltia celíaca i això es pot traduir
18 |
QUI ÉS L’SMAP?
Cal que tots
els treballadors
estiguin alerta en
l’ús dels utensilis
i les superfícies
usades. En cas
de dubte, no
utilitzar-los i
cercar-ne de nets.
en un grau més alt de coneixement
de la malaltia i en una major oferta de
menús sense gluten a restaurants”.
Promoure aquestes millores en el
sector de la restauració i l’hostaleria
és ajuda a que les persones celíaques
tinguin la possibilitat de dur una
vida normal, alhora que s’augmenten
les possibilitats gastronòmiques del
restaurant i es guanya un client fidel i
satisfet amb el servei rebut.
L’Associació de Celíacs de
Catalunya (SMAP), amb 33 anys
d’experiència, és la primera de
les que existeixen a Espanya. Les
seves actuacions van dirigides a
protegir i millorar la qualitat de
vida dels celíacs i dels afectats de
Dermatitis Herpetiforme, ja que
el seu únic tractament, la dieta,
haurà de ser de per vida. Fundada
el 1976 per un grup de pares i
metges de l’Hospital Universitari
Sant Joan de Déu, la SMAP
col·labora amb investigadors en el
camp mèdic i analític interessats
en la Malaltia Celíaca. Un cop
diagnosticada la malaltia, associarse és un pas que permetrà al celíac
compartir experiència, assistir a
cursos de cuina i conferències, i
disposar d’ una llista d’ aliments
actualitzada tant de fabricants
especialitzats de productes que
es venen a Espanya, com de
productes de consum normal.
#46 | primavera 2011 | 19
Estrella Damm Daura recomana el consum responsable. 5,4%
FormacióN
El arte de tirar
1
D
Inclinar
la copa. Abrir el grifo y
acercar la copa en un ángulo de
45º para que la cerveza se oxigene y no forme excesiva espuma. Es importante que el grifo
metálico nunca toque la cerveza
ni durante ni después del llenado de la copa, ya que podría
contaminar el producto.
esde hace más de 50 años,
Damm ofrece formación a
profesionales del sector de la
hostelería para que conozcan
de primera mano la cultura de la cerveza y todo el potencial gastronómico
que tiene esta bebida histórica. Formaciones, catas y sesiones dedicadas
al maridaje de la cerveza con ciertos
productos ayudan a los profesionales
del gremio de la hostelería y a líderes
de opinión a reconocer los diferentes
tipos de cerveza, sus propiedades y
cómo servirla ofreciendo un valor añadido. Tirar la cerveza correctamente es
una técnica que se aprende y perfecciona con la práctica. Son pasos sencillos
20 |
2
pero que tienen su truco. El resultado:
una cerveza de color intenso y brillante con una corona de crema suave
y consistente que evita la oxidación,
potencia las propiedades organolépticas y se adhiere a las paredes de
la copa para dejar marcado un aro en
cada sorbo que damos.
“Apostamos no solo por un proceso
óptimo de fabricación y por unas materias primas de primerísima calidad, sino
que también queremos que el barista
sepa como servir la cerveza a su cliente
para lograr un disfrute máximo”, explica
Carlos Cervantes, de Damm.
La cultura de la cerveza arraiga en
la sociedad y con ella la demanda de
Enderezar
la copa. Conforme se va
llenando vamos colocándola en posición vertical sin moverla de arriba a
abajo. Hay que hacerlo con mucho cuidado y lentamente para que durante
este proceso no se forme excesiva espuma. Cuando se han llenado 3/4 partes de la copa cerrar el grifo de golpe
para evitar el máximo desprendimiento
de carbónico.
beberla y saborearla con todas sus
propiedades organolépticas. “No se
requieren herramientas especiales,
simplemente dedicación”, expone
Cervantes.
Damm organiza también catas de
las 25 cervezas de su catálogo, así
como sesiones dedicadas al maridaje
de la cerveza con platillos y productos
varios. Por l’Antiga Fàbrica Damm han
pasado desde alumnos de distintas
escuelas de hostelería y profesionales
del sector hasta miembros de diferentes colectivos sociales. Enmarcadas en
el Fòrum Damm, estas sesiones de formación y catas son una muestra más
de la voluntad de la marca de ofrecer
Una caña bien tirada es garantía
de sabor y aroma espléndidos
la cerveza
3
4
Añadir un
dedo de crema.
Abrimos el grifo en su posición
intermedia, de modo que chorree
un fino hilo blanco de crema de
cerveza. Es importante que la copa
no esté helada, pues el frío evita
que se forme la crema y modifica el
sabor de la cerveza. A continuación
la dejamos reposar un minuto antes
de servirla al cliente.
un valor añadido a su producto.
En el momento de servirla, entre 2 y 4
cm de crema, garantía de protección de
la oxidación y de la máxima expresión
del aroma y el gusto. Debajo de la crema
se forma una cámara de medio centímetro, de una tonalidad más ligera, que
impide que el carbónico se desprenda.
De esta forma la cerveza mantiene sus
condiciones óptimas hasta que el cliente
apure el vaso. “Damm siempre está al
lado de sus establecimientos. Por eso seguimos formando a estudiantes de hostelería y profesionales del sector. Sabemos
que una caña bien servida es uno de los
atributos que fidelizarán a una clientela”,
concluye Cervantes.
UNA
CAÑA
MAL
TIRADA
Sin crema.
Presencia
de burbujas.
Sabor agrio.
Aros
por sorbo.
A medida que vayamos
bebiendo, irán quedando
marcados en la copa los
aros de cada sorbo. Es la
prueba de que la caña ha
sido bien tirada.
UNA
CAÑA
BIEN
TIRADA
Un dedo de crema
suave.
Cámara protectora
del carbónico.
Un aro por cada
sorbo.
#46 | primavera 2011 | 21
reportaje
Arroces cerca
del mar
Con la llegada del buen tiempo, los restaurantes
marineros aparecen en el horizonte de nuestros catalejos.
Sentarse en primera línea de mar o ir a uno de los mejores
establecimientos de la ciudad después de un día de playa
es el paraíso anhelado.
7 Portes
Barcelona
Delicias del mar
Passeig d’Isabel II, 14 (Barceloneta). Telf.: 93 319 30 33.
Lejos de lo que muchos creen y afirman, la paella Parellada no nació en la cocina del restaurante
7 Portes. Como explica el gerente Rafael Santos: “La paella Parellada no se inventó aquí pero
la popularizamos en 1940. En el restaurante Suizo de la plaça Reial, un señor de apellido
Parellada pedía siempre un arroz sin huesos ni espinas, y de ahí se extendió el nombre”.
Actualmente el 7 Portes es conocido en todo el mundo. Uno de los últimos clientes famosos
que han comido en el restaurante ha sido el actor Robert de Niro. Le gustó tanto la comida
que, al irse, pidió cuál era el número de la mesa en el que se había sentado, de modo que
el día que vuelva pueda pedir ese mismo sitio: “Mesa 12, señor De Niro”
Casi un 70% de los clientes del 7 Portes piden esta paella. Si ya conocéis este plato y
tenéis ganas de degustar otra exquisitez de la casa, en el 7 Portes se puede comer un
fabuloso arroz con rape, mejillones, calamares, langostinos, carne magra de cerdo,
morcilla cruda y conejo. Y un fumet hecho con cabeza de langosta.
Sa Tuna
Begur
Esencia creativa
Passeig Áncora, 6 (Begur). Telf.: 972 622 198
Casa Nuri
Deltebre
Caldereta de mar
Crta. final Goles de l’Ebre, s/n (Deltebre).
Telf.: 977.480.128
El restaurante Casa Nuri, con más
de 30 años de experiencia, ofrece
unos exquisitos arroces en el
Delta. Con pescado de primera
calidad prepara la famosa
caldereta, que incluye desde
cigalas y gambas hasta
caracoles de mar. Ubicado
en la misma orilla del río,
junto al embarcadero,
donde se pueden alquilar
barquitos y hacer
excursiones, este acogedor
restaurante es parada
obligatoria para los que
visiten el Sur de Catalunya.
22 |
El Sa Tuna ofrece cocina de autor y tradicional con ingredientes
de temporada. Pescados y mariscos llegados de los mercados
más cercanos son la base de la cocina del chef Mateu Batista,
con más de 20 años de experiencia en los fogones. Su pasión
es anudar en una carta la tradición y esencia de la cocina
catalana pero incorporando las últimas técnicas de cocción y
toques de vanguardia creativa. En la carta de verano destaca
el pescado al horno (a escoger entre tres pescados del día) al
estilo tradicional, con patatas, cebolla y tomate, y el arròs a la
cassola a la empordanesa, hecho con alcachofas.
reportaje
Cal Pinxo
Sitges
Ambiente familiar en la playa
Passeig de la Ribera 5 (Sitges). Telf.: 93 894 86 37
En el corazón de Sitges, enfrente del mar, se ubica
este restaurante de ambiente familiar que preparara
deliciosas fideuas, paellas de arroz con pescado y
marisco a la marinera y un celestial arroz negro, así
como el popular rape al Pinxo, con langostinos y una
salsa marinera coronada por una muselina de alioli. La
propuesta gastronómica del Cal Pinxo Sitges incluye también
especialidades como los espárragos blancos, la ensalada variada,
las sardinas en escabeche, la esqueixada de bacalao, las anchoas
del Cantábrico y el xató de Sitges. En definitiva, es el sitio ideal
para ir a comer un día soleado. Déjate sorprender por una cocina
marinera bien elaborada y de calidad, al lado de la playa.
S’arrosseria
Ciutadella
Leyenda menorquina
Carrer Marina, 23 (Ciutadella) Telf.: 971 481 735.
Con una magnífica terraza situada en el
paseo marítimo del puerto de Ciutadella,
S’arrosseria ofrece desde hace 20 años una
de las mejores cartas de toda la isla. El arroz
es el protagonista absoluto. Paella mixta,
arroz de almejas, arroz caldoso y arroz negro
son algunas de las delicias que sirve esta
restaurante de mayo a octubre. S’arrosseria
sirve también pastas, mariscos frescos y
pescados de primera calidad, entre los que
destaca el gallo San Pedro, la lubina, la dorada
y la merluza. Una leyenda viva.
El Torreón
Gavà
Vanguardia creativa
Carrer Blanes 3 (Gavà) Telf.: 936 330 635
Con más de 40 años de historia, el Torreón, de reciente adquisición por la familia Iborra, ha sido maravillosamente
redecorado y cuenta actualmente con zona de barra y una tienda separada de delicatessen con especialidades
culinarias y vinos para llevar a casa. Todo ello rodeado de una espléndida terraza frente al jardín y pineda a
escasos metros de la playa de Gavà. De la carta caben destacar especialidades de la cocina mediterránea, todas
ellas pudiéndose pedir en medias raciones. Entre los platos con fondo de arroz destacan el rossejat de fideos
con langostinos y pescado, napado con alioli y el arroz a banda con su caldero de pescado y bogavante. Entre las
sugerencias del mes, que realzan el importante papel de la cocina de mercado, encontramos platos como los
chipirones salteados con habitas y virutas de jamón o el ossobuco a la milanesa.
#47 | VERANO 2011 | 23
mundo cerveza
La cerveza es una
de las bebidas
más consumidas,
especialmente en
el verano. la última
tendencia chispeante
son los cócteles de
cerveza.
La coctelería resurge con fuerza.
Flambeados, macerados o
simplemente fruto de una sabia
mezcla, los cócteles provocan
admiración entre un público
multitudinario y variopinto,
muchos jóvenes incluidos. Más allá
de los tradicionales Dry Martinis,
Cosmpolitans, Negronis y Coolers, las
tendencias en coctelería toman nuevos
rumbos. Y es que este arte legendario
de preparar combinados tiene como
esencia la continua innovación y la
exquisita creatividad.
Lo más novedoso son los cócteles
de cerveza. Así como hasta ahora esta
EDI
Black
Swan
41º
Avinguda del
Paral·lel
nº 164.
Barcelona
•40 ml de ron Bacardi 8 años
•15 ml Velvet Falernum
•25 ml de jarabe de vainilla
•60 ml de café
•1 Bock Damm
•Ralladura de Haba Tonca
•Decorar con 3 granitos de café
In
flora
Coppelia Club
Conxeito
Avinguda Lluís
Companys i
Jover 31, Sant
Cugat
• Cerveza Inedit
• Vodka
• Licor June (licor Premium de flores)
• Mermelada de rosas
• Cardamomo negro
Cócteles con
bebida se tomaba sola o con limón,
dando lugar a la popular “clara”, ahora
son muchas las selectas coctelerías de
Barcelona que han incorporado en sus
cartas lo que en otros países se conoce
ya popularmente como Beer Cocktails.
Frescos, intensos y originales, muchos
de estos combinados están inspirados
en cócteles clásicos como el negroni o
el pisco sour, logrando con la cerveza
nuevos matices de sabor, textura,
aroma y color. Además, como explica el
asesor de los bares del Hotel Pulitzer,
Héctor Henche, “contamos con la
ventaja de que la cerveza tiene una
graduación alcohólica más baja, que
oscila entre 0 y 14 grados de alcohol”.
El combinado ideado por el Visit
Cocktail Bar lleva por título Clara
Visit Up. “Se trata de un cóctel que
24 |
parte precisamente de dos tragos muy
populares, la Michelada y la Clara.
Damm Lemon, con su combinación
de 6+4, nos aporta una nota de lo más
refrescante que sumado al picante y a
la nota dulce de la canela, supone una
combinación equilibrada, a la vez que
diferente. Ideal para tomar en verano.”
añade Héctor Henche.
Nuevos sabores
“Como la coctelería cada vez está
llegando más a todo el público, la
cerveza es una puerta de entrada
para noveles así como un ingrediente
que por su graduación la hace apta
para muchas horas del día, además
de que todos la conocemos y eso nos
da confianza en atrevernos a probar
nuevos sabores”, expone Juanjo Glez.
Rubiera, jefe de barra de la conocida
coctelería Milano en Barcelona y
profesor de cursos de coctelería para
aficionados y profesionales.
Los cócteles de cerveza sorprenden
por su frescura e intensidad. Este es
el caso de la creación de Christian
Rubio, del Coppelia Club Conxeito,
una delicatessen llamada IN Flora,
dedicada especialmente al paladar
femenino: “Vimos que por lo general
las mujeres prefieren la clara por ser
más suave. Queríamos que la bebida
que creáramos pudiese empezar como
un aperitivo, pero que también pudiese
ser llevada a la mesa para acompañar
platos de la carta. Ese fue nuestro
punto de partida, pensar en usar una
mezcla que tuviese las características
de la clara, es decir, disminuir el
mundo cerveza
The
black
Cab
Boutique Bar
– Ohla Hotel
Via Laietana
49, Barcelona
• 1 Bock Damm
• Bushmills Whiskey 10 años
• Semillas de cardamomo
• Pedro Ximenez
• Zumo de lima
• Jarabe de azúcar
• Clara de huevo
Clara
VISIT
UP
Visit Cocktail
Bar – Hotel
Pulitzer
Bergara 8,
Barcelona
• Zumo de ½ lima
• 2 c.c. azúcar
• 1 golpe de tequila reposado
• 1 golpe de jarabe de canela
• Chile casera
• ½ Damm Lemon helada
cerveza
amargor de la cerveza y hacerla más
refrescante. Lo siguiente fue incluir un
licor premium con base en flores como
lo es el June, al cual le potenciamos
aún más lo floral con la mermelada
de rosas y para crear un contrapunto
decidimos poner unas semillas de
cardamomo negro, que aporta un
toque mentolado que contrasta muy
bien. Inedit aporta la elegancia, el
cuerpo y un sutil toque de amargor,
al cual le agregamos también vodka
para potenciar la mezcla y llevarla
de la cerveza tradicional a un cóctel
moderno”, explica Christian Rubio.
Los cócteles con cerveza son la
vanguardia más veraniega. “El cocktail
Black Swan es un híbrido entre un
café con hielo bien fresquito y una
cañita de Bock Damm a la sombra de
una terracita. El café es una infusión
que admite el frío, tiene notas de
tostados como el ron añejo Bacardi 8.
Asimismo, el Velvet Falernum aporta
chispeantes notas de almendra, vainilla
y especias. Todo encaja perfectamente
con el regaliz y tostados que desprende
la Bock Damm que para que no
contraste demasiado se sirve en forma
de aire levantado con lecitina”, explica
Marc Álvarez, bartender del 41º, de
Ferran Adrià y Cia. La Bock Damm
también ha sido la cerveza escogida
Red
Damm
Coctelería
Milano
Ronda
Universitat 35,
Barcelona
• Sal
• Tabasco
• Perrin’s
• Zumo de lima
• 1/3 de zumo de tomate (15cl)
• AK Damm
• Piel de limón
por Max La Rocca y Giuseppe
Santamaria, bartenders del Boutique
Bar, ubicado en el esplendoroso
hotel Ohla. Su creación exclusiva,
llamada The Black Cab, nace de
la “interacción de la frescura de las
semillas de cardamomo, la amargura
de la cerveza negra y la calidez del
whiskey irlandés. Un poco de clara de
huevo ayuda a conseguir una espuma
hermosa en la parte superior de la
bebida y darle el aspecto de cerveza con
alma de cóctel”.
Los cócteles de cerveza
sorprenden por su
frescura e intensidad
#47 | verano 2011 | 25
festivals damm
Festival de peralada
La primera edició del Festival
Internacional de Música Castell
de Peralada data del 1987 i des
d’aleshores es celebra cada any
durant els mesos de juliol i agost
en el conjunt monumental del
Castell de Peralada. Concerts
simfònics-corals, òperes, espectacles interdisciplinaris de
música i teatre, dansa, jazz, concerts de música pop, concerts de
cambra i espectacles familiars
tenen lloc en aquest idíl·lic paratge de l’Alt Empordà.
Estrella Damm patrocina, un
any més, el reconegut festival.
AK Damm, una de les cerveses
més delicades i elegants, maridarà de nou la seva fantàstica
programació.
Entre els espectacles més
esperats hi ha el del 15 de juliol,
que serà un concert homenatge a
càrrec de Joan Manuel Serrat i
l’Orquestra Simfònica del Vallès.
El dilluns 18 està previst el
concert inaugural a l’Auditori
Parc del Castell, amb la inter-
pretació de fragments de Nabucco de Giuseppe Verdi per
part de Joan Pons, Maria Guleghina i l’orquestra simfònica i
el cor del Gran Teatre del Liceu.
Al dia següent i a l’església del
Carme, la soprano Montserrat
Caballé oferirà un recital
d’obres de Nidermayer, Nicolai,
Cayalani, Gounod i Massenet.
L’estiu musical a Peralada
també inclou noms internacionals, com el concert de Quincy
Jones & The Global Gumbo
All Stars i l’esperada actuació
de l’anglès Jamie Cullum.
El jazz a Catalunya és sinònim
de La Locomotora Negra. La
llegendària banda actuarà a
l’Auditor del Castell l’ 11 d’agost.
La cantant Rosario també
pujarà a l’escenari. En aquest
cas el diumenge 14, acompanyada de guitarres elèctriques, cors,
teclats i fins i tot un “cajón”
flamenc.
La programació de dansa és
també d’allò més rica i variada.
La companyia Blanca Li interpretarà una peça basada en el
quadre de El Bosco, El Jardí de
les Delícies, mentre que la Corella Ballet Castilla y León oferirà
una gala de diferents peces de
ball amb la participació de Lucía
Lacarra i Alícia Amatriain.
Vint-i-cinc estius d’activitat artística donen per a molt. És per això que fins al 3 de
juliol es pot veure al Palau Robert de Barcelona la mostra “25 anys d’emocions”, que
presenta alguns dels moments més importants viscuts als escenaris de Peralada, amb
els seus protagonistes com a imatge de nits màgiques i inoblidables. Els divos, les
estrelles, els artistes, el públic, els amics... Una mostra que pretén reviure emocions
gràcies a la mirada dels fotògrafs del Festival. El Festival Internacional de Música
Castell de Peralada forma part de la selectiva Associació Euopea de Festivals (EFA),
al costat de noms com Bayreuth, Berlín, Florència o Salzburg.
L’actuació de
Jamie Cullum (a
l’esquerra), és una
de les més esperades de l’edició
d’enguany del
festival.
La banda de jazz
La Locomotora
Negra actuarà
a l’Auditori del
Castell.
26 |
#46 | primavera 2011 | 27
sónar
Pirotècnia electrònica
L’esperadíssima nova edició del Sónar tindrà
lloc el16, 17 i 18 de juny. el festival de música
avançada i art multimèdia tornarà a comptar
amb el patrocini d’estrella damm.
E
l Sónar és un festival pioner
i únic en el seu format i continguts: un referent internacional de primera categoria
gràcies a una cuidada oferta cultural
que combina lúdic amb artístic, avantguarda i experimentació amb els artistes i tendències més consolidats de les
músiques electròniques i les seves diverses interaccions i hibridacions amb
d’altres gèneres.
28 |
La proposta artística del Sónar
Barcelona es divideix, com en les anteriors edicions d’aquest Festival, entre
les activitats del Sónar de Dia (concerts,
showcases, zona exclusiva per a professionals i una àmplia àrea expositiva),
amb el rastreig de talents emergents
com a principal essència, i els grans
shows del Sónar de Nit, on es presenten els noms clau de l’actual panorama
musical internacional.
El festival, a més, proposa una sèrie
d’esdeveniments paral·lels en equipaments culturals com L’Auditori o el
CosmoCaixa i col·laboracions puntuals
amb altres esdeveniments, com el festival d’estiu GREC.
El cartell musical d’enguany farà les
delícies dels amants de la músic electrònica més eclèctica. Entre els nous artistes que visitaran Barcelona la tercera
setmana de juny destaquen, entre d’altres, el nord-americà James Murphy,
que actuarà en solitari poc després de la
dissolució del seu grup, LCD Soundsystem. Murphy actuarà tant a Barcelona
com a A Coruña. Un altre cap de cartell
que també farà acte de presència a
ambdós festivals és el productor anglès
Four Tet, artista de la música electrònica més detallista i considerat com un
dels noms més rellevants del panorama
musical internacional. Els protagonistes emergents són
Master of Ceremonies, nord-americà protegit per Eminem; l’anglès
Ghostpoet,batejat per alguns com el
nou crooner urbà; així com showcases
dels segells Brooklyn Tri Angle i
Stroboscopic Artefacts, cites que no
podeu eludir si voleu gaudir plenament
de l’eclèctica proposta d’aqueta edició
del Sònar, que compta amb el patrocini
d’Estrella Damm.
Artistes més coneguts arreu del
món, com M.I.A i Dizzee Rascall,
repeteixen experiència al festival després de l’èxit aclaparador d’edicions
anteriors. Aquest és també el cas del
productor alemany Paul Kalkbrenner, la popularitat del qual no ha deixat de créixer des que va protagonitzar
“Berlin Calling”.
Cal destacar també la presència
dels sud-africans Die Antwoord, una
combinació explosiva de rap, arrels,
rave i música de ball amb una inusual
comunicació amb el públic damunt
de l’escenari, i la dels australians Cut
Copy, una barreja d’influències dels 80,
post-punk i synthpop inconfusible.
Entre les propostes nacionals de la
mostra musical del festival destaquen
Chelis, aragonés que es mou per l’escena electrònica a través d’una fusió
d’estils; Astrud, que tocaran acompanyats del Col·lectiu Brossa; Edredón,
madrilenys, el so dels quals recorda a
Kraftwerk i a Daft Punk; i la Barcelona
Laptop Orchestra, formada per alumnes i professors de l’Escola Superior de
Música de Catalunya que reinterpreten
clàssics de la música electroacústica.
Festivals d’estiu
Aquest estiu promet una banda sonora de luxe. Amb el patrocini
d’Estrella Damm, la programació dels festivals Faraday, Poparb i
Cruïlla està farcida de propostes musicals explosives.
Faraday | 1, 2 i 3 de juliol
PopArb | 8 i 9 de juliol
Cruïlla Barcelona | 8 i 9 de juliol
La propera edició del Faraday tindrà lloc els dies 1, 2
i 3 de juliol a Vilanova i la
Geltrú, Barcelona. El festival, que arriba enguany a la
seva vuitena edició, portarà
a Molí de Mar (Platja del
Far) artistes de la talla de
The Bluetones, Ron Sexsimth o The High Llamas.
També hi seran presents
ZA!, Polock, la revelació
indie valenciana, els barcelonins experimentals
Standstill, Klaus & Kinski,
el grup murcià d’electrònica
pop, i els Surfing Sirles,
punk, garage i rock and roll
a parts iguals, entre més
d’una vintena d’artistes de
renom.
Només una setmana després del Faraday, el 8 i 9 de juliol, tindrà lloc el festival PopArb a Arbúcies. Estrella Damm
aposta per l’èxit indiscutible d’aquest
festival, del qual ja s’ha esgotat la tanda
inicial d’entrades, portarà a la comarca
de Girona artistes cabdals de la música
pop feta a Catalunya, entre els quals
destaquen els barcelonins Manel, que
acaben de publicar el seu nou treball
“10 milles per veure una bona armadura” i Antònia Font, que han tornat als
escenaris per presentar ‘Lamparetes’.
Altres artistes que destaquen en la
programació del PopArb 2011 són El
Guincho, barreja de ritmes afro-llatins,
pop i hiphop, l’empordanès Mazoni, que
presentarà el seu nou disc “Fins que la
mort ens separi”, i Gentle Music Man,
de Vilanova i la Geltrú.
El festival Cruïlla Barcelona fa un pas endavant en la seva consolidació com un dels
grans festivals de Barcelona, i s’incorpora al
grup dels grans festivals de la península. Un
cop establert el format, festival de dos dies,
divendres i dissabte (8 i 9 de juliol), amb tres
escenaris i prop de 40 artistes, el festival
Cruïlla Barcelona, patrocinat per Estrella
Damm, es concentra a oferir una programació artística sense fronteres musicals. D’entre els artistes destacats, trobem el cantautor
hawaià Jack Johnson, el nord-americà Iron
& Wine, Delafé y las flores azules, Obrint
Pas, Fat Freddy’s Drop, Tokyo Ska Paradise Orchestra i The Heavy.Per altra banda, hi
ha les apostes del propi festival Cruïlla, amb
formacions com els catalans Very Pomelo
i La Iaia. Trobareu més informació a www.
cruillabarcelona.com.
Els anglesos
The Bluetones actuaran
dins el festival de
música independent
Faraday, a Vilanova.
#46 | primavera 2011 | 29
reportatge
Sagàs, a cadascú
el seu entrepà
ELS GERMANS ROVIRA I EL GRUP SAGARDI ACABEN
D’OBRIR A BARCELONA UN BAR/RESTAURANT ON
OFEREIXEN ELS MILLORS ENTREPANS DEL MÓN.
Els germans Rovira, reconeguts amb
una estrella Michelin per la seva tasca al restaurant Els Casals, acaben
d’obrir, en col·laboració amb el Grup
Sagardi, el restaurant Sagàs Pagesos,
Cuiners & Co, un innovadora proposta
de restauració que posa damunt la taula
els millors entrepans del món, fets amb
productes de primera qualitat.
Ubicat al barri del Born Barceloní,
aquest nou bar/restaurant és el projecte personal del petit de la família, l’Oriol Rovira, que ens convida a degustar,
amb les mans, entrepans selectes originaris de diferents racons del món i elaborats majoritàriament amb productes
frescos i ecològics procedents de les
terres que els Rovira tenen al Berguedà.
Per donar protagonisme al producte,
la proposta de Sagàs gira entorn al
concepte “finger food”, la senzillesa de
30 |
menjar amb les mans: “Menjant així és
com més a prop estem del producte”,
afirma Rovira.
Orígens i món
La carta del restaurant, amb més de
20 referències de selectes entrepans,
té dues clares vessants. Per una banda,
propostes basades en els orígens, com
l’entrebaguette artesana de botifarra
negra amb ceba a la garnatxa del Priorat, o la xapata amb cansalada, tàperes,
figues, ruca, formatge fresc de la Quar,
olivada i vinagreta de carquinyolis. La
segona premissa de la carta Sagàs té
les seves arrels en l’origen geogràfic del
producte, com el Banh Mi, típic del
Vietnam i amb clares influències colonials franceses, el clàssic frankfurt
Baviera o el Bo Ssam, un entrepà típic
dels restaurants coreans.
Oriol Rovira va viatjar a NY fa tres
anys i va quedar encisat de com en una
petita urbs es poden condensar tantes
cultures i riqueses gastronòmiques.
Va tornar amb la idea de crear aquest
restaurant i aviat el grup Sagardi li va
donar l’empenta necessària per tirar-lo
endavant. “El meu desig és que la gent
vagi venint i vagi descobrint sabors fins
a saber quin és el seu entrepà”.
El quinto i el porró
La tradició catalana no només la trobem en els embotits i altres ingredients,
sinó també en les begudes. Sagàs recupera el quinto d’Estrella Damm, així
com la figura del porró de cervesa. “Per
mi - comenta l’Oriol Rovira- el quinto
és el millor format de cervesa que existeix, el més versàtil” . Així mateix, per
postres, ens proposa carquinyolis, rovell en estat pur o el clàssic xocolata, oli
i sal. Una carta, però, que “és ben viva” i
que a l’estiu incorporarà nous plats com
un gelat de vainilla amb maduixes.
Restaurant SAGÀS
Pagesos, Cuiners & Co
c/ Pla del Palau 13, 08003 Barcelona
Telèfon: 93 310 24 34
Horari: de 12h a 01h (de diumenge a dijous)
i de 13h a 02h (divendres i dissabtes)
LA MIRONA
Amnistia Internacional, s/n. Salt (Girona)
HARLEM
JAZZ
CLUB
rock,
pop,
soul,
jazz...
Comtessa de Sobradiel, 8. Barcelona
29 de julio
CRISTIANO
ANDRADE
23:30 horas – 5 euros
Músico, compositor, cantante, productor musical,
Cristiano Andrade es uno
de los mejores representantes de la nueva música
popular brasileña, que
tiene en Salvador de Bahía,
ciudad natal de Andrade,
una de las más importantes
referencias. Sus conciertos
están cargados de belleza,
sensualidad y tropicalismo,
elementos que unidos a los
ritmos de origen africano
incitan a bailar desde la
primera nota.
Venta de entradas anticipadas en
www.lamirona.cat (sistema codetickets).
3 de junio
1 de julio
TAIMA TESAO
Final Concurs Destaca’t
Una joven voz (Laura Guiteras) y un veterano compositor (Toni Xuclà) han unido
fuerzas para ofrecernos una
propuesta que sorprende
por su eclecticismo. Taima Tesao mezcla estilos e
idiomas: pop, jazz y funky
cantados en catalán, castellano, inglés, hebreo y otros
4 de junio
Destaca’t, el concurso de Música Joven de
Girona, tiene como objetivo promocionar
los grupos emergentes de la comarca. El
próximo 1 de julio tocarán en La Mirona
el ganador de la semifinal de Olot, Efecte
Croma; el ganador de la semifinal de Sant
Joan de les Abadesses, Band Damm; el
ganador de la semifinal de Sant Pere
Pescador, Ingravidez; y el de Sant Feliu de
Guíxols, Mauro i l’Exèrcit d’Alliberament
Musical.
2 de julio
JEP PRADAS
Presenta en primicia su
nuevo proyecto “L’Auca del
Joglar”, un repertorio de
canciones que van desde el
swing hasta temas instrumentales de guitarra.
Festival Heavy Maiden’s
Maiden’s, el templo del heavy y el hard
rock en Girona, cumple 6 años y para celebrarlo ha preparado un festival con bandas
locales de rock duro para los más incondicionales del género.
16 de junio
GABRIELA TORRES
22:30 horas – 6 euros
Continuadora de la dinastía
de las grandes mujeres del
tango, Gabriela Torres llega
a Barcelona para presentar
su último disco “No tan distinta” acompañada por Luis
Volkoff en el piano y a la
guitarra. Fresca, cadenciosa
y sensual, esta cantante,
guitarrista y compositora
argentina nos ofrece con
sus canciones un recorrido
por los distintos ritmos
rioplatenses.
BE COOL
Pl. Joan Llongueras 5, Barcelona
15, 16, 17 y 18 de junio
Festival Radar 2011
Cassy, Tobi Neumann, Soul Clap, Prins Thomas, Jay Haze, Josif y Mark E
En junio Barcelona se vuelve a transformar en el centro del mundo
en cuanto a música electrónica se refiere. El minifestival Radar llega
a su quinta edición. En la programación de este año destaca la noche
Resident Advisor, el portal de música electrónica más reconocido
a nivel mundial que se encargará de hacernos bailar sin cesar el
sábado por la noche con un artista sorpresa que no se revelará hasta
esa misma velada.
CLAP MATARÓ
3 de junio
FestiBad Xarxa
LAGARTIJA NICK + ELASTIC BAND
+ LITORAL
Este festival, que llega ahora
a su segunda edición, pretende llevar una vez al año una
muestra de música de calidad
a las ciudades que cuentan con
una cadena de televisión de la
XTVL. El año pasado la ciudad
escogida fue L’Hospitalet.
Ahora le toca el turno a Mataró,
que contará con las actuaciones de Lagartija Nick, banda
granadina de rock alternativo,
c/Serra i Moret, Mataró
cuyo nombre está basado en el
título de una canción del grupo británico Bauhaus; Elastic
Band, también procedentes de
Granada y cuya instrumentación
incluye samplers, loops y una
mandolina eléctrica; y Litoral,
el proyecto formado por Pau
Roca de La Habitación Roja e
Iván Cuevas. Junto a Edu Baos
(el bajista de Tachenko), Pablo
Magariños (batería de Abraham
Boba), Manu Moreno (cuerdas
en Autumn Comets) y Guillaine,
belga afincada en nuestro país,
esta banda que actuó en directo
en la pasada edición del Festival Plaça Odissea, nos invitan
a viajar musicalmente por la
costa mediterránea, explorando
el folclore de casa y del otro
lado del Pirineo con delicadeza
y saber hacer.
10 de junio
SFDK
Con las siglas de “Siempre
Fuertes De Konciencia”, SFDK
llega de Sevilla para ofrecernos
sus canciones y ritmos a medio
camino entre el rap y el hip hop.
22-25 setembre
Centenari CSIO
20-28 agost
Festes de Sants
20 maig – 19 juny
De tapa en tapa Terrassa
La 2ª edició d’aquest concurs
de tapes convertirà de nou
Terrassa en tota una festa. La
iniciativa, nascuda de la voluntat del Gremi Empresarial
d’Hostaleria de Terrassa i Comarca de dinamitzar el sector
de la restauració de la ciutat,
permetrà als assistents degustar una sèrie de tapes a un
preu únic de 2,5 euros, inclosa
la beguda, en més de 41 bars.
Un jurat professional escollirà
la tapa més creativa, la tapa
terrassenca i la que millor
marida amb Estrella Damm.
Els consumidors escolliran
la millor tapa de l’edició 2011
d’aquest certamen.
La Festa Major serà un gran
esdeveniment amb tot tipus
d’activitats per a gaudi absolut
del veïnat i de la resta de
barcelonins y barcelonines. Els
carrers del barri de Sants que
participen a la festa aporten una
amplia oferta d’activitats que fan
inacabable la diversió durant els
vuit dies que giren al voltant de la
festivitat de Sant Bartomeu. Els
actes tindran lloc a tretze espais
de llarga trajectòria històrica pel
que fa a la participació. Durant
els vuit dies, a la Festa Major hi
haurà festes, concerts, activitats
per als més menuts i una llarga
llista d’activitats per amenitzar la
celebració als veïns. La majoria
dels actes de matí i tarda estan
pensats per a la gent de cadascun
dels carrers participants, mentre
que els de la nit estan dedicats
a la resta de ciutadans de
Barcelona.
Aquest any la cita hípica es
convertirà en una gran festa de
la ciutat degut a que es celebra
la onzena edició del Concurs de
Salts Internacional de Barcelona. El tradicional CSIO barcelonès torna a ser l’escenari de la
final mundial de la Promotional
League, competició d’alt nivell
que atrau a la Ciutat Comtal a
la elit internacional de l’esport
hípic. El CSIO ofereix, a més,
diverses i atractives activitats
com els originals espectacles
hípics, el tradicional sopar de
gala presenciant el Gran Premi
del divendres, l’extens village
comercial i de tast, així com el
divertit Pony Park que permet
introduir als més petits en el
món eqüestre.
17 juny – 22 setembre
15 - 21 d’agost
Sopars amb Estrelles
Festes de Gràcia
Els Sopars amb Estrelles són una activitat
que es porta a terme a l‘Observatori Fabra
durant els mesos d’estiu i que combina la
divulgació científica i l’observació astronòmica amb una atractiva i imaginativa proposta
gastronòmica. Tot plegat, ubicat en un dels
miradors més excepcionals de tota la ciutat
de Barcelona. La vetllada inclou sopar a la terrassa del Observatori, amb un menú pensat
especialment per a una vetllada d’astronomia
i de bona cuina de primera categoria.
Com cada any, aquestes Festes suposen tota una setmana de concerts,
espectacles, desfilades i un esplèndid final de festa amb focs artificials.
Durant mesos els veïns del barri
treballen amb passió creant autèntiques escenografies per guarnir el
seu carrer. No es tracta d’un simple
decorat sinó de veritables obres
d’art que contemplen embadalits
barcelonins i turistes.
#46 | primavera 2011 | 35
rodamón
Bibiana Ballbè
terrassa, miratge de la seva adolescència
Q
uan la Bibiana Ballbè parla
de Terrassa hi ha una cançó
d’Antonio Vega que sembla
flotar en l’aire: “El sitio de mi recreo”.
Riallera, sense pèls a la llengua, la
Bibiana també té melangia. Melangia
somrient, això sí. La capital comarcal
del Vallès s’ha convertit, més que en
un refugi, en un miratge, una il·lusió
seductora d’un passat que sempre reconforta: “Hi conservo les amigues de
col·legi, d’aquelles que encara que només vegis un cop l’any no cal que els
expliquis res perquè sense dir massa
ja se sap tot. Estranyament agradable.
Terrassa em segueix resultant molt
reconfortant: i curiosament, tot i que
la ciutat ha crescut a mi em sembla
més petita. De mida, com si la referència que en guardés fós de quan jo
no aixecava un pam de terra”.
L’accent de la Bibiana no és que
sigui peculiar, és que és de Terrassa,
amb totes les vocals neutres. Mentre
la seva personalitat tendra i agosarada
s’anava formant, la Bibiana acudia a
les primeres discoteques de la tarda
que van sorgir a Terrassa, LaNau i el
Baby’O. “També anàvem al Frankfurt
Vallès del carrer Major i al Viena. Era
l’època de passar hores a la Plaça Vella,
el temps dels primers petons”.
Si mai busqueu petjades actuals
de la Bibiana a Terrassa tot fent una
canya, aneu al Reina Victòria, al
Bizarre o al Llumí . “Com a pla b, us
podeu arribar a Matadepera i anar a
fer una copa (o dues) a Can Bon Dia”.
Situada al sud del massís de Sant
Llorenç del Munt, damunt la plana
aturonada que s’estén entre les rieres
Primeres sortides Nascuda a Terrassa el 1977, un cop
acabada la carrera de Ciències de la
Comunicació, va marxar a Alemanya
per acabar presentant un programa
de viatges i un magazine musical a la
cadena de televisió VIVA. Cinc anys
més tard, va tornar a Barcelona per ser
presentadora i guionista del programa
Silenci? durant set anys. Actualment
presenta el programa Bestiari Il·lustrat
al Canal 33.
del Palau a l’oest i de les Arenes a l’est,
a 277 metres sobre el nivell del mar,
Terrassa és hereva d’un ric patrimoni
medieval, modernista i industrial.
Festival de Jazz
El Festival de Jazz de Terrassa s’organitza anualment des del 1982. El
singular edifici de la Nova Jazz Cava
omple el buit que va deixar l’extinta
i ja mítica cava del carrer de Sant
Quirze. L’edifici, l’antiga cotxera de
l’Ajuntament, va ser rehabilitat i
adaptat com equipament per acollir
concerts amb un aforament que supera les 400 persones. Ara s’hi celebren
concerts i és un dels punts de trobada
dels joves terrassencs. “Quan vivia a
Terrassa anava sovint al Festival de
jazz”, recorda la Bibiana, i els seus
ulls segueixen amb les ninetes lluents,
gelosos d’un passat que resta en una
ciutat per sempre més.
Una parada per fer una
bona Estrella Damm
Caldes
de Montbui
Frankfurt Vallès. Portal de St. Roc,
52. T 9 37 893 152
Llumí. Rambla d’Egara, 241
T. 937 882 574
Bizarre. Cami Fondo, 37
T. 626 056 058
TERRASSA
C-16
AP-7
SABADELL
C-58
Vilanova
Mollet del Vallès
del Vallès
Barberà
del Vallès
Cerdanyola
del Vallès
Sant Cugat
Santa Coloma
del Vallès
de Gramenet
AP-7
Martorell
AP-7
C-16
B-23
Molins
de Rei
SANT FELIU
DE LLOBREGAT
34 |
Tanit Plana
0
GRANOLLERS
5
10 km
B-20
Sant Just
Desvern
Badalona
BARCELONA
l'Hospitalet
de Llobregat
#46 | primavera 2011 | 35
Saaz recomana el consum responsable 3,5%
DE LA MÀ DE...
EL
DELGADO
BUIL
SÓN ANNA FIGUERA I MACARENA
RAMOS, DUES JOVES DISSENYADORES CATALANES QUE DES DEL
2004 HAN ANAT CONSTRUINT UNA
IDENTITAT PRÒPIA AMB UN GRAN
RECONEIXEMENT EN EL MÓN DE
LA MODA INTERNACIONAL.
Què significa per a vosaltres la independència en el món de la moda?
M.R: Si es tracta d’un encàrrec hi ha una
sèrie de condicions que limiten en certa
manera la teva creativitat. Al mateix
temps, una col·laboració suposa un punt
de trobada molt enriquidor entre dues
visions i dues maneres de fer.
at. Ja no es tracta d’uns dissenyadors
que proposen unes idees a les quals
els consumidors s’adapten en més o
menys mesura, sinó que parlem de
bidireccionalitat. Els creadors hem
d’estar atents a l’escena urbana i, podríem dir, més underground, a l’hora
de crear.
Perquè també heu treballat per firmes molt importants...
A.F: Sí, ha estat una gran experiència
treballar com hem fet amb Escorpion i
Kipling, per exemple.
Creieu que és possible parlar de
compatibilitat entre disseny i comoditat?
M.R: Absolutament. Quan vam crear
El Delgado Buil teníem un repte que
segueix vigent. Fer roba que respiri,
que es vesteixi, que s’utilitzi.
Ens confesseu un moment sublim
viscut en el món de la moda?
A.F: Després de la nostra primera
desfilada a Cibeles un proveïdor londinenc ens va dir que volia comprar part
de la nostra col·lecció. Aquell viatge a
Londres, amb les maletes a vessar, és un
record màgic. Érem molt inexpertes…
Què caracteritza la moda actual?
A.F. Els blocs de tendències demostren que el circuit de la moda ha canvi-
Amb tanta feina, ja teniu temps
d’anar de canyes? A qui convidaríeu
a una Estrella?
M.R: Som molt fans d’anar de canyes.
Ara que arriba el bon temps ens movem molt per les terrasses de Poble
Sec i del Gòtic.
A.F: Convidar a una Estrella?
Seria fantàstica una trobada de dissenyadores amb les germanes Rodarte.
Anna Figuera i
Macarena Ramos
han crescut juntes
a través d’una
firma de roba
que ha sabut
connectar amb
un públic jove,
modern i descarat.
10 desfilades
a Cibeles, més
Fashion Shows a
Mèxic, Lituània,
Palma de
Mallorca i Lisboa,
exportacions a
NY, Brussel·les,
Shanghai i Paris,
i un munt de
col·laboracions
amb altres
marques, com
Escorpion i Kipling.