distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

Transcripción

el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
Distribución gratuita
año 23 no. 261 MAYO 2011 issn 1405-1427
AÑO 23
No. 261
MAYO, 2011
ISSN 1405-1427
Contenido
Contenido
2
Editorial 6
Delegaciones canainpa
7
Portada: Manjar de dioses
10
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Nuestros Anunciantes Panaderos de México
Para empresarios
Administración de las emociones 12
Eventos especiales
Recrea Museo de Arte Popular oficios mas
importantes de las calles
16
Mujeres empresarias
Claudia Cornejo, al servicio de la Industria 26
Cortesía: A. Arias O.
Los delegados
En Aguascalientes, Héctor Martínez García
30
Consejos Técnicos
Pastel para mamá... 10 de mayo
Harina de papa, una opción para los
intolerantes al gluten 32
40
Cosas del pan
Pasteles y realeza
46
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
DIRECTORIO
Lic. José Luis Valenzuela Arce
Nutripan
Director General
Lic. Edgar Morones Ocampo
Director de Promoción,
Registro y Delegaciones
Lic. Angel Chávez Benítez
Director Jurídico
Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta
Gerente Laboral
Lic. José Roberto Pérez
Gerente Civil, Penal y Mercantil
En UNIVERSUM, la salud: vida en equilibrio
Ferias y Exposiciones
INTERSICOP 2011
Gerente Fiscal e IMSS
Gerente de Registro, Patentes y Marcas
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón
Director de Administración y Servicios Contables
Lic. María Luisa Arrieta Hernández
Gerente de Recursos Humanos
Lic. Olga Espinoza Chávez
Directora de Capacitación y Comunicación
Lic. Elizabeth Luna Jaimes
Gerente de Capacitación y Programa de Apoyo a PyMES
Lic. Rosa MarÍa Hernández Ángel
Gerente de Reclutamiento, Selección y Bolsa de trabajo
El Mundo del Pan
Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada
Gerente de Comunicación
Lic. Canek López Sáenz
Asistente Editorial
Sr. José Luis Pérez Cervantes
Ventas y Publicidad
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
Ferias y exposiciones
Pastel dálmata
Espigas con harina de papa
Hogaza rayada Calendario de cursos Certificado de licitud de contenido No. 3758
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la
Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo
cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de
la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole,
aceptando el material publicado con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores
declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
76
Agradecimiento a proveedores 77
Le Recordamos
78
Indicadores Financieros
78
Indicadores Agrícolas
79
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Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
70
72
74
Capacítate
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Derechos reservados a Canainpa.
68
Recetas
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Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
64
Ferias y Exposiciones
Lic. María Elena Hernández Ortíz
Lic. Manuela Panama Herrera
58
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
ASOCIACIÓN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MÚLTIPLES
DEL D.F.
CONTACTOS
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Editorial
M
uchos de nosotros somos panaderos por tradición, otros por vocación, pero todos
somos emprendedores, empresarios, industriales que pertenecemos a este sector
y por ende al ramo de las micros, pequeñas y medianas empresas.
Como empresarios, debemos estar consientes de que somos la punta de la economía
nacional, generamos miles de empleos, contribuimos con impuestos y de nuestros resultados
depende buena parte del producto nacional.
Sabemos que la forma de hacer negocios cambia día con día y lo que hoy es moda, posiblemente mañana desaparezca o se convierta en una tradición.
Tenemos una responsabilidad con nosotros mismos, con nuestros trabajadores, con
nuestros proveedores, incluso con nuestra competencia, pero el compromiso mayor esta con
nuestro país.
Como industria enfrentamos grandes oportunidades, pero también debemos enfrentar
infinidad de riesgos.
Es indispensable estar unidos, de lo contrario somos vulnerables ante todo. Es necesario
crear una cultura empresarial, desarrollar nuestra visión para los negocios, contar con información de vanguardia, saber tomar decisiones y resolver problemas.
Suena difícil pero vale la pena. Es hora de ocuparnos, en lugar de preocuparnos.
Así que manos a la obra, aprenda de los que tienen experiencia, capacítese, arriésguese y haga crecer su negocio.
Lic. Francisco Galindo Rodríguez
PRESIDENTE
El mundo del pan
6 mayo 2011
Nuestros anunciantes
17
AB Mauri
Bacrex
Maquinaria,
S.A. de C.V.
67
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
Grupo Alpha
Simet
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
Harinera La
Espiga,
S.A. de C.V.
Industrias
Aris,
S.A. de C.V.
Industrias
Ilsa Frigo
35
13
39
2a de forros
8 y 4a de
forros
La Ideal,
S.A. de C.V.
Lallemand,
S.A. de C.V.
Lastur,
S.A. de C.V.
4y5
9
El mundo del pan
21
61
O´frut
Puratos
80
RAF - MEX,
S.A. de C.V.
47
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
1
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
19
49
29
3a de forros
Molino de
Trigo El Pilar,
S.A. de C.V.
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
43
7 mayo 2011
Las harinas con el mayor rendimiento.
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Hechas bajo las más estrictas normas de calidad.
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Delegaciones CANAINPA
Aguascalientes
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660
E-mail: [email protected] / [email protected]
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
E-mail: [email protected]
Cozumel
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75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
León
Laguna
Francisco I. Madero No. 162 Nte.,
col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
Morelos
Calle 48 Norte esquina Este,
Col. Manzana 119 Lt 8
Jiutepec, Morelos CP 62450
Tel. 01 777 320.4320
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122
Oaxaca
Tita Ruffo 210 col. León Moderno
Léon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477 292 63 75
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
Ciudad Juárez
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035
CEL: 04565.6626.1850
San Luis Potosí
Pachuca
J. Barragán Hernández No. 303,
Col Morelos
c.p. 4240 Pachuca, Hgo.
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Cordillera de los Alpes No. 585
letra D, col. Las Lomas,
C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P.
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01444 820.7038
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
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Acapulco
Tlaxcala
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cp 39670
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01744.485.2866
cel: 04574 4107-7050
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Col. Centro, C.P. 90300
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col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
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Tulancingo
Nezahualcoyotl
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 974.0167
Oriente 3 No. 13, col. Central,
Nezahualcoyotl, Edo. de Méx.
C.P. 57500
Tel. 01 55 5112.6659
01 55 5112.6163
Pachuca
j.barragán Hernández No.303
Col. Morelos CP 42040
Pachuca, Hidalgo
Tel. 01 771 138.6104
01771 715.0410
Querétaro
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 150.2068
01 229 934.1880
E-mail:[email protected]
Andador Progreso No. 4,
Zona Centro, C.P. 76000,
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 212.8281
Puebla
Yucatán
2 Oriente N0. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 22 2234.9809
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878
045 99 9127.1600
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Tijuana
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Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4645.6160
01 66 4634. 2323
Venustiano Carranza No. 82,
01 66 4683.1776
Prolg. Circunvalación No. 7 Pte.,
col. Centro, C.P. 60040,
col. Centro
Uruapan, Mich.
Zamora, Michoacán. C.P. 59600
Tel. 01 452 524.2576
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01 452 523.0556
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01 351 515.3809 /
Mex. 5510.4638
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
01 351 512-4239
Metepec, Edo. de Méx.
El mundo del pan 11 mayo 2011
Tel. 01 72 2216.8097
Uruapan
Toluca
Subdelegación
Zamora
Administración
de las emociones
parte 4
Panadería “Las pasiones del Encargado”
E
n la actualidad el encargado de la panadería en México está viviendo una transición en lo referente a sus
funciones dentro de la empresa, desde hace algunos
años la dirección de las panaderías y pastelerías han sido
tomadas por la segunda generación y en algunos casos
hasta por la tercera.
Esto aunado a los cambios que se han generado en el
mercado exige que nuestros encargados se actualicen en
la forma en cómo desarrollar de manera exitosa su trabajo,
sin embargo, esta misión no es nada sencilla debido principalmente a que los cambios que se han presentado en el
mercado van enfocados a la no siempre positiva relación
cliente-empresa.
Más aún cuando nuestros encargados fueron canalizados
a desarrollar sus conocimientos en la funcionalidad interna de la panadería y no en la parte externa o de mercado.
Realicemos una comparación entre lo que nos dice el buen
servicio al cliente y lo que aún se continua haciendo en algunas panaderías y pastelerías.
Para empresarios
Paso 1. SALUDE A SU CLIENTE,
recuerde que para muchas personas la
panadería es el primer negocio al que
entran al iniciar el día y para otras es el
último lugar en visitar antes de irse a dormir; además recordemos que el saludo se
debe realizar por educación.
Entonces bajo esta premisa sería
bueno preguntarnos ¿la empresa donde
laboramos es educada con las personas..?
Créame, en algunas pareciera que el personal está enojado, incluyendo al encargado, entonces estamos administrando
mal nuestras emociones hacia el cliente.
El cliente va a nuestra empresa con el
objetivo de comprar pan y de ser tratado
con amabilidad y respeto, pero porque no
aprovechamos y lo hacemos sentir a gusto. Cuando el cliente se retire, despídalo
con una sonrisa y un “vuelva pronto” o un
“fue un placer”.
Actualmente en gran número de
panaderías olvidamos despedirnos del
cliente y después de envolver el pan y
darle su bolsa de inmediato decimos “el
que sigue”, pareciera que después de dar
la bolsa termina nuestro servicio.
Paso 2. MUESTRE UNA ACTITUD
DE SERVICIO. Sonría y muestre disposición de servicio cuando está con el
cliente, brinde su ayuda y hágale saber
lo importante que significa para la empresa, recuerde que la mayor parte de
las personas independientemente del
producto que vayan a comprar buscan
ser escuchados.
Paso 3. DOMINE EL CONOCIMIENTO
DEL PRODUCTO, para el cliente el experto
es quien lo atiende, trate que su personal
sepa de qué está hablando, en más de una
ocasión nuestros empleados dicen incoherencias que hacen que el cliente dude.
Estimado empresario, sin más preámbulos debemos hacer que nuestro encargado incline sus emociones y pasiones
de forma positiva hacia el cliente, pero
debemos darle las herramientas para
hacerlo.
Es conocido que nuestro encargado
tiene grandes virtudes y conocimientos
en lo referente a programación de la producción, control de almacén, rendimiento
de materiales y balance de operaciones,
sin embargo, en lo referente al mercado y servicio al cliente necesitan tener
vocación de servicio, dicha vocación
requiere ser impulsada debido a que
durante generaciones el encargado se
ha acostumbrado a imponer su voluntad,
pero en estos momentos se requiere que
identifique los siguientes elementos:
4. Conoce las funciones de todo el
CLIENTE Y MANTENERLOS A LA
VISTA
personal de la empresa, por ello
si alguien falta sin problemas
puede servir de apoyo y realizar
el trabajo.
2. SENTIDO DE PERTENENCIA DE
LOS EMPLEADOS (EL DESPACHO
NO ES EL HARÉN DEL ENCARGADO)
3. CÓMO
DESPERTAR LAS EMOCIONES DEL CLIENTE HACIA EL
PRODUCTO
4. QUÉ
EMOCIONES DIFERENTES
PUEDE DESPERTAR MI PANADERÍA EN EL CLIENTE, A DIFERENCIA
DE LA COMPETENCIA.
Pasiones positivas
del encargado:
1. Le encanta su trabajo, por ello
puede permanecer mucho tiempo en la panadería
2. Conoce rendimientos de materiales, por ello siempre está alerta
con el peso de los panes.
3. Le
preocupa ofrecer un buen
producto, por ello hace observaciones al área de producción.
Pasiones negativas
1. Sienten que están por arriba de
los dueños, claro cuando no está
el dueño.
2. Su relación con los empleados es
un tanto hostil.
3. Tienen la idea de que la empresa
es un harén privado, normalmente existe una consentida en la
panadería, dicen que anda con
él.
4. Castigan en forma indiscriminada.
5. No aceptan errores en el servicio
al cliente.
En el próximo número presentaremos las pasiones del personal de
producción y de ventas.
Colaboración
C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios
Para empresarios
1. CUÁLES SON LOS VALORES DEL
Recrea
Museo de Arte Popular
oficios más importantes
de las calles
C
ómo no recordar esos años en la Ciudad de México cuando se escuchaba el agudo sonido de un afilador, el pitido
del camotero o la música emitida por un organillero; los
pregones del ropavejero gritando “fieeeeerro vieeejo usado que
veeeendaaaan”, “cambio ropa usada por loza”; el merenguero,
“¡hay merengueeees!”, las señoras con el “¡aquí sus tamales!, los
madrugadores voceadores anunciando las noticias del día y por
supuesto el grito mañanero ¡el paaaan!.
Imágenes que hoy quedan en la mente de muchos mexicanos
y que retratan la accesoria donde labora el peluquero tradicional,
la cortina del negocio del herrero y una vez más, las nostálgicas
panaderías de aquel entonces, que en sus vitrinas enseñaban el
pan caliente recién hecho.
Eventos especiales
En nuestros días la evocación de
estos sonidos e imágenes durante
una caminata por las calles del centro
son más escasos, incluso estructuras
musicales como el organillero cada
vez son menos frecuentes, pues el
avance de las tecnologías y las grandes empresas han acaparado terrenos
antes encontrados en los “microchangarros”, ubicados en colonias como
Guerrero, Tepito, Peralvillo y el Centro
Histórico.
El Museo de Arte Popular (MAP)
se honra en presentar la exposición
“Maistro ¿Y si no puede?”, ¡se lo invento! Un día en los oficios de la calle”,
inaugurada el 26 de marzo y que
podremos visitar hasta el próximo
día 5 de junio.
Con una verbena popular donde
se convivió en un entorno donde el
lenguaje y la estética
kitsch, llenaron el recinto con olor a merengue, curados, botanas, frutas y aguas de
sabores, con la clásica
melodía de Consuelito
Velázquez que sale de
un organillero .
Iniciamos la exposición con el retrato de los antiguos
hornos donde se hacía el pan.
Durante el evento de apertura
recordamos el México de los años 60
de la mano de famosos como la bai-
larina Rosy Mendoza, el cuatro veces
campeón del boxeo Rubén “El Púas”
Olivares y el actor Rafael Inclán.
Rubén “El Púas” Olivares,
Rosy Mendoza,
“Don Pifas”, Rafael Inclan
y Armando Ramírez
En la explanada del museo, el
director general del MAP, Walther
Boelsterly Urrutia también presentó
al pulquero Epifanio Leyva “El Pifas”,
dueño de la tradicional “La Hija de
los Apaches”; el afilador Gilberto
Bueno, el fotógrafo de nota roja Enrique Metinides, el maestro José Luis
Jerónimo, quien elabora sus propios
merengues; el rotulista Racial Gómez,
famoso en la colonia Peralvillo; el
escritor y cronista Armando Ramírez,
asesor de la muestra, entre otros.
El motivo de tener a tan célebres
invitados simbolizó y complementó la
idea de recordar aquellos años donde
estas personas fungieron como representantes de la cultura mexicana de
aquel entonces, mediante sus oficios
en las calles de nuestra ciudad o su
representación en la pantalla chica
y el cine recreaban a un México característico donde se encontraba a
los vendedores de pan en bicicleta,
a los globeros y algodoneros en los
parques, y la pícara música de Chava
Flores ambientaba las pulquerías.
Eventos especiales
“Me atrevo a decir que las grandes
personalidades que tenemos aquí son un
gran regalo que el país nos ha dado, pues
son ellos los que han forjado la cultura
popular de este país, caracterizado por
los oficios, los refranes, los albures y las
tradiciones”, agregó Walter Boelsterly.
El director del MAP, expresó además
que el arte siempre ha sido influenciado
por la cultura popular, el quehacer y
deshacer de cada día. “México ha sido,
es y será una nación ingeniosa, rica en
soluciones y somos punta de lanza en
cuanto a improvisación se refiere. Los oficios son una forma de sistema económico
que ha mantenido a familias enteras por
generaciones, mantiene sabores, incrementa tradiciones y alimentan nuestra
cultura, permitiendo transformarlos en
lenguajes de este mosaico que es la cultura
popular”.
No importando el fuerte calor, los
padrinos e invitados, junto al público
visitante brindaron palabras muy breves
para expresar su admiración por el proyecto. “Es importante expresar las ideas
y valorar la labor que se
hace diariamente para
ganarse la vida, desde
el mecánico, el sastre, el
carpintero, el panadero, a
todos los que hacen posible
que este país tenga una cultura
popular e identidad particular”, comentó el investigador
y periodista Armando Ramírez.
De acuerdo con él, el
título de la exposición hace
referencia a la voluntad
de los trabajadores por
darle al cliente el “sí o sí” lo
que pida, recordando a
su vez el valor estético,
económico y cultural,
que éstos otorgaron a
México durante ese periodo. A su vez
mencionó en específico que “el trabajo
que realizan los panaderos se debe valorar, pues es un oficio donde hay una
gran variedad de bizcochos como parte
de la cultura popular, desde el beso hasta
la concha”.
“Déjenme decirles que hay un oficio que ya está en decadencia: es el de
actor después de los 70 años” comentó
bromista Rafael Inclán. De esta manera todos los anfitriones cortaron el
listón y acompañaron a los presentes
por un recorrido donde sonidos como
el carrito de los camotes y el afilador
ambientaban y transportaban a todos
a esos años.
Eventos especiales
Esta muestra cuenta con 36 oficios
urbanos, algunos de éstos aún se desarrollan en las vecindades, como los
pequeños talleres artesanales, pues todos sin importar cuál sea su actividad,
mantienen en su trabajo cierto arte,
que está próximo a extinguirse.
“El Panadero”, “El organillero”,
“El cerrajero”, “El peluquero”, “El merenguero”, “El sastre”, “El afilador”, “El
cartero”, “El zapatero”, “El pepitero”,
“El mecánico” y pequeños negocios
dedicados a la fotografía, las pulquerías, las taquerías, las arenas de
boxeo, el carrito de los camotes y el
taxi cocodrilo, vehículo que en ese
entonces llevara al espectador a la
Alameda Central, resaltan el paisaje
de un lugar de encuentro, donde los
dulces y empalagosos merengues,
algodones, helados y vendedores de
pepitas y puestos de dulces tradicio-
nales reavivan un pueblo luchón y
nostálgico.
La exposición está basada en una
serie de fotografías a tamaño real en
blanco y negro, recreando cada uno
de los espacios habitados por los
trabajadores del barrio. El comienzo
de esta exhibición nos muestra a
la vendedora de jugos, desde cuya
esquina se percibe al vendedor de
periódicos gritando los encabezados
de los periódicos.
Caminando a pasos lentos dentro
de una calle imaginaria nos encontramos con la tamalera, el barrendero,
el panadero y el bolero, que con un
semblante amable están gustosos por
ofrecer sus servicios. La recreación de
esta calle bien pudiera representar
cualquier colonia de la Ciudad de
México de aquellos años, común y
El boxeador
El organillero
Eventos especiales
corriente, donde en sus paredes se
hallan pintarrajeadas con grafitis,
albures, juegos de palabras y chascarrillos como “¿A qué hora sales
por el pan güerita?”, como piropo
para las muchachas.
En cuestión del papel que se le da
al panadero, es uno de los oficios más
reconocidos debido a que deja en la
nostalgia de muchos el dulce sabor
de los bizcochos, nos encontramos
con una representación grata, pues
el tratamiento que
se le da en la exposición nos permite
recordar al panadero en su bicicleta, que por las mañanas ofrecía de
sus delicias a una
matutina ciudad,
y por supuesto la
panadería, la cual
se muestra en su más clásico esplendor al exhibir detrás de sus cristales panes
olvidados y otros no tanto como las chilindrinas,
conchas, cuernitos, azucarados bizcochos,
panquecitos,
empanadas y los besos.
“Maistro ¿Y si no
puede? ¡se lo invento!
Un día en los oficios de
la calle” nos deja ver escenografías
como la arena de boxeo, cimentada
en las calles de tepito, con la clásica pinta alburera, con los apodos
y majestuosidad de sus rayones
en las paredes. Más adelante nos
topamos con un altar, ubicado en
una vecindad y que rinde devoción a la virgen de Guadalupe.
Por un lado encontramos los
asientos reclinables de los barberos o peluqueros, cuyo nombre
pintado arriba del negocio “El
Rizo de Oro” hace un homenaje a
la Familia Burrón; la colección de
cuchillos colgados de una pared
de las afiladurías, los espacios
artesanales, el olor a pintura de
aceite producto del trabajo de los
rotulistas, el taller mecánico cuyos
calendarios de mujeres esculturales y el anuncio de advertencia
“Todo tipo de trabajo requiere
del 50% de anticipo” refuerzan el
contexto de esta puesta.
La pulquería, como escenario
popular de la nación una de las
más visitadas con la fotografía de
“El Pifas” en su lugar de despacho
tradicional, donde
tanto trabajadores,
obreros y estudiantes se daban cita
para abandonar la
cotidianeidad urbana e introducirse
dentro de un ambiente característico por su particular lenguaje
tricolor.
Eventos especiales
El recorrido de esta sección
del museo pretende recrear una
caminata por la ciudad de aquel
entonces, como si se tratase de
una populosa colonia, donde
se destacan las actividades que
realizan personajes como el barrendero, el vendedor de jugos,
la señora de los tamales, entre
muchos más.
El camotero
con entusiasmo, pusimos a disposición las piezas de museo con las
que contamos, palas, artesas y un
sinfín de piezas que se elaboraron
para la muestra.
El propósito, según lo indicó el
director general del MAP, Walther
Boelsterly, es formar conciencia
sobre los oficios callejeros y urbanos, como se les llama en la actualidad, y que constituyeron
parte de la cultura popular
de México durante la década
de 1950 a 1960 y que hoy día
se están perdiendo.
Con esta exposición se
busca sensibilizar a la población sobre la importancia de
estas actividades, y rendir ho-
El voceador
El globero
Para la creación
de la exposición se requirió de
las personas que realizan estos
oficios, encontrando dentro de los
más complejos al afilador, pues es
un ejercicio que se desarrolla por
generaciones.
Para la recreación del oficio de
panadero, Armando Ramírez y su
equipo se acercaron a la Cámara
Nacional de la Industria Panificadora, aquí recibimos el proyecto
La vended
ora de
jugos
Eventos especiales
menaje a los personajes de aquel entonces, aunque
no se pretende salvar o poner de moda estos oficios.
A través de objetos y fotografías en tamaño real se
recrean los rasgos de una sociedad caracterizada por
su pasión al trabajo, en una década donde el folclor
de la capital se lució en su máximo esplendor.
Con esta muestra se recorta un fragmento de ese
México antiguo y al darlo a conocer al público en
general se busca crear esa nostalgia en las personas
mayores o que en su tiempo vieron estos trabajos con
ojos de niños, a su vez que las nuevas generaciones
conozcan cómo era esa cultura popular encontrada
en las calles por las que ahora caminan.
La exposición estará abierta al público hasta el
5 de junio, en el recinto ubicado en la calle Revillagigedo número 11, esquina con Independencia,
delegación Cuauhtémoc, en el Centro Histórico de
la Ciudad de México.
Metro Balderas y Metrobus Juárez
Claudia Cornejo,
al servicio de la industria
“Cuando tengo un compromiso tan grande, como fue estar al frente de la Delegación en
León, yo dejo todo por servir a la gente del gremio… es un honor para mí poder hacer
algo por mis semejantes…”
Sra. Claudia Cornejo Zavala, Ex delgada de CANAINPA León, Gto.
Sra. Claudia Cornejo Zavala acompañada de sus padres
O
riginaria de León Guanajuato, la Sra. Claudia
Cornejo Zavala Ex delegada de CANAINPA
en León (2005 – 2008), se define como una
mujer entregada a la vocación heredada de su padre
y comprometida plenamente con todos aquellos que
integran la industria panificadora nacional.
La panadería “Los Ángeles”, hoy “Angellos Pasteleros”, es la cuna donde se gestó la vocación de Claudia,
una mujer, proveniente de una familia de tradición
tahonera, cuya inquietud la llevó a explorar varias de
sus habilidades hasta finalmente abrazar la especialidad en repostería, siendo esta su elección de vida.
Mujeres empresarias
Perteneciente a la tercera generación de una panadería Leonense, desde los 13 años mostró interés
en el negocio familiar, debutando en la pastelería de
su padre en el área de repostería, hoy un ejemplo
para muchas mujeres que poco a poco se van integrando al gremio panificador nacional.
Con apenas 11 años de creación, la Delegación
CANAINPA León cuenta con un padrón importante
de afiliados, de ellos 30% son mujeres.
De acuerdo con Claudia, quien participó activamente en la fundación de la delegación León en
1999, el principal reto fue el acercamiento con las
autoridades leoneses para apoyar las actividades en
torno a la difusión y promoción de la cultura del pan
en la región.
“Mi papá y yo iniciamos la constitución de la Delegación CANAINPA, León el 9 junio del 99’… un trabajo
arduo que vimos recompensado con la respuesta de la
gente que al principio veía con desconfianza el proyec-
to, pero fue gracias al apoyo de la Cámara Central, en
especial al Sr. Antonio Novoa García que nos abrió las
puertas y nos brindó todo el apoyo y nos asesoró junto
con su consejo directivo…”
Una de esas actividades fue la creación de la feria
Expoleopan 2000 que a pesar de ser la primera vez
que se llevaba a cabo, logró reunir a miles de personas
interesadas en la industria, no sólo de León sino de
varias ciudades de la República Mexicana, sentando
un buen precedente de la actividad panadera en la
región.
Sin embargo, manifiesta que ve con tristeza la
falta de compromiso de muchos panaderos que carecen de visión empresarial para hacer frente a los retos
derivados de la difícil situación económica que azota
al país. Ante esto, Claudia Cornejo le apuesta a la
calidad y al servicio como la mejor herramienta para
subsistir y no perder clientes a pesar del incremento
en los precios del pan derivado del encarecimiento
de las materias primas y energéticos como la luz, el
gas y las gasolinas.
Mujeres empresarias
“ Te n e m o s q u e
comportarnos como
empresarios, un negocio que no te da una
ganancia no es negocio”
“Hoy es triste la situación de la industria en Guanajuato, ya
que aun hay gente que
no ha respondido en
cuestión de calidad, en
cuestión de precios, de mano de obra… tenemos que
comportarnos como empresarios, un negocio que no
te da una ganancia, no es negocio y la calidad de los
productos y servicios no se debe malbaratar.”
Con respecto a la ola de inseguridad y violencia
que golpea al país, señala que las panaderías en León
también han sido víctimas de robos que han mermado las utilidades de sus dueños, así como la seguridad
de los empleados que en ocasiones son acosados por
las autoridades quienes los acusan injustamente por
algunos casos delictivos.
Ante esto han tenido que trabajar de manera
conjunta con las autoridades correspondientes y organizarse entren empresarios para frenar este flagelo
que atenta contra la tranquilidad de los leonenses,
algunas panaderías han optado por contratar seguridad privada.
Sonriente, admite ser aficionada de los pasteles
de chocolate y las conchas tradicionales que por supuesto no pueden faltar en “Angellos Pasteleros”, que
es el nombre de su pastelería, una de varias sucursales
de la familia Cornejo Zavala en León Gto.
Para Claudia Cornejo la clave del éxito en la
industria panificadora se sustenta en la calidad de
los productos, el servicio al cliente, la actualización constante y la unión entre los industriales
Le apuesta al presente y ve con optimismo el
futuro del sector panificador: “creo que la situación
va a mejorar, vamos a salir adelante y como Cámara
la unión nos dará la fuerza necesaria para crecer y
desarrollarnos plenamente como industria, siempre y
cuando nos esforcemos por ofrecer calidad en nuestros
productos, servicios y el industrial se preocupe por actualizarse constantemente.”
Al preguntarle su opinión acerca de la revista “El
Mundo del Pan”, admite ser fanática de cada uno de
los números y se siente complacida por el contenido
de la publicación, pero en especial por la sección
de recetas que le ha dado ideas para innovar en su
negocio.
CLAUDIA CORNEJO ZAVALA
Desde 1999 participó en la consolidación de la
Delegación CANAINPA León.
Participó como:
Secretaria
Tesorera
Vocal
Y finalmente Delegada durante su gestión del
2005 al 2008
Impulsó el acercamiento con dependencias de gobierno y organizaciones no gubernamentales.
Contribuyó al acercamiento de las mujeres en la
industria panificadora local.
E impulsó la cultura del pan y promovió su consumo
con ferias como Expoleopan, la feria de San Tolentino, Día de Muertos, la Rosca de Reyes, entre otras.
Los delegados
En Aguascalientes,
Héctor Martínez García
A
l frente de la nueva directiva de la
Cámara Nacional de la Industria Panificadora en Aguascalientes está el
delegado Héctor Martínez García, hombre
emprendedor y con metas fijas que
busca involucrar a más panaderías
dentro del gremio, sustentando esto
y otros logros con arduo trabajo, responsabilidad y compromiso.
Su formación dentro de la industria panificadora se ve forjada desde muy pequeño,
heredando el oficio de sus padres,
abuelos y formando parte de la cuarta
generación de personas dedicadas a este
oficio.
Nos cuenta Héctor Martínez que
el lazo familiar siempre se ha encontrado dentro del gremio, siendo
su abuelo un importante precursor
de esta tradición por lo que desde niño
tuvo apego al nicho “mi abuelo
le cedió a mi mamá un negocio, ahí me
nació el gusto por la industria del pan y
espero que algún día, este legado también continúe en alguno de mis 4 hijos”.
Los delegados
Un día en la vida cotidiana del delegado
Héctor Martínez
se encuentra cargado de mucho
trabajo, responsabilidades y nuevas
metas, no sólo
por el papel
que hoy en
día desempeña
como delegado, sino
como empresario, ya que cuenta con negocios entre los que destaca una panadería, en la que no sólo ofrece los productos
tradicionales sino ha incursionado en la
pastelería, ámbito que también le gusta
mucho.
Actualmente CANAINPA Aguascalientes trabaja muy en corto con el Consejo
Coordinador Empresarial estatal, buscando afiliar a las panaderías que aún no lo
están, “busco mantener lo establecido
por los anteriores delegados, pues han
tenido buenos logros, considero que es
importante darle un seguimiento a lo
ya establecido para que no decaiga el
ritmo de trabajo. Eventos como el de
la rosca de reyes ya se encuentra en mi
agenda”.
Como consecuencia de su trabajo
busca darle un papel de participación más
cercano al gremio, a través de la afiliación
de más panaderías.
Otro gran problema que enfrentan
los industriales de Aguascalientes, es el
aumento desmedido en los costos de las
materias primas, y que no se ve reflejado
en la venta del producto, él propone
como solución, hacer entrar en conciencia a aquellas panaderías no agremiadas
pues esto ayudará a equilibrar y dar un
mejor valor al producto.
“Muchas veces nos encontramos con
la disyuntiva de que los precios en la región no son uniformes, pues al no haber
panaderías legalmente establecidas o
incorporadas a la agrupación, acostumbran bajar los precios demeritando en
mucho su trabajo y la calidad”
“Hay que erradicar la indiferencia
de los negocios no afiliados, pues es
un obstáculo que trunca el trabajo de
todos, yo invito a todos los negocios
que se encuentran trabajando dentro
de la industria del pan a unirse, acercarse al gremio, pues con esto se busca
el beneficio gradual para todos, además
de luchar contra todo aquello que nos
afecta…”.
A futuro el Delegado desea presentar metas cumplidas e invita a todos los
panaderos de Aguascalientes a que se
acerquen a la Cámara, que lo conozcan
y juntos trabajen para que esta industria,
salga adelante.
DELEGACIÓN AGUASCALIENTES
FRESNILLO 208 COL. LA FE
AGUASCALIENTES, AGS.
(01 - 449) 918 13 70 / (01 449) 993 56 60
Pastel
Consejos técnicos
mamá
para
E
l Día de las Madres tiene sus
antecedentes en la Grecia
antigua en honor de Rhea,
conocida como ‘la madre de los
dioses’. Durante el siglo XIX hubo algunas propuestas para dedicar un
día a homenajear a las madres, pero
no fue sino hasta 1907 cuando Ana
Jarvis, nacida en Filadelfia, Estados
Unidos, se reunió con un grupo de
amigos y les planteó el reto de trabajar para que se estableciera una
fecha para esta celebración.
El homenaje a las madres en
nuestro país es mucho más joven
que el que se realiza en la Unión
Americana, a través del impulso
del periodista y antiguo director
del diario Excélsior, Rafael Alducin,
además de contar con el apoyo de
la secretaría de Educación Pública
y la iglesia.
La convocatoria para institucionalizar el Día de las madres fue
lanzada en las páginas del diario
el 13 de abril de 1922 y como
consecuencia, el 10 de mayo de
1922 se festejó por primera vez
en México.
Diez años después, el presidente Manuel Ávila Camacho
colocaría la primera piedra del
Monumento a la Madre, ubicado en la calle Sullivan y avenida
Insurgentes, donde también
pusieron una placa que rezaba
“A la que nos amó antes de conocernos”.
una bolsa rotulada con algunas
bonitas palabras (la intención
es dar gracias a las cabeceras
de familia y ganárnoslas por el
medio sentimental), y ofrecer
productos de ocasión, como una
gelatina inyectada con una figura
de una rosa dentro... De cualquier
forma no hay que olvidar el logo,
nombre, dirección y teléfonos de
nuestro establecimiento.
Aquí en el Centro de Capacitación de la Industria Panificadora
contamos con un curso para desa-
El Día de las Madres, sin
lugar a duda, debe ser especial
e inolvidable, tanto para sus
clientes como para sus ventas. Es
el momento para hacer clientes
cautivos a los potenciales, obsequiémosle a las primeras madres
un pequeño artículo, tal vez un
pastel miniatura, o algo más simbólico como un reloj despertador,
rrollar productos especiales para
el día de las madres.
Para muestra les presentamos
algunas ideas que usted puede
implementar para sus clientas.
La diferencia está en el uso del
FONDANT.
Bizcocho base
Consejos técnicos
Cremaquilla
(RELLENO)
Ingredientes
Ingredientes
250 g de mantequilla
125 g de azúcar
200 g de harina
200 ml de yema
300 ml de clara
5g
de polvo para hornear
Procedimiento
Procedimiento
En tercera velocidad bata la mantequilla hasta
acremar, cuando ya se encuentre blanda, esponjosa y ha bajado de color, agregar el azúcar.
(Si añade antes el azúcar este formará grumos, ya
que la grasa de la mantequilla los encapsularía)
Cuando esté esponjado añada las yemas una por
una y poco a poco, para que levante.
Incorpore la harina en forma envolvente para no
perder aire.
Aparte monte las claras y mezcle con un cuarto
del batido anterior, para igualar densidades, es
decir, no se bajen nuestros batidos.
250 g de azúcar
150 ml de agua
100 ml de huevo
500 g de mantequilla
Coloque en una charola y hornee por 20 minutos
a 190 ºC.
Caliente el agua con el azúcar hasta
punto de bola suave (como a 117ºC).
Esponje el huevo a baja velocidad para
que se incorpore el aire de manera óptima, ya que si se hace a alta velocidad
esponjará más rápido pero perderá el
aire en menos tiempo.
Vierta en donde esponjó el huevo el
jarabe caliente a punto de hilo y por
la orillas para que nuestro batido no
se baje.
Deje que se atempere y agregue la
mantequilla, bata a baja velocidad
hasta que acremee todo.
Crema de vainilla
Fondant extendido
(RELLENO)
Ingredientes
Ingredientes
250 g de azúcar
150 g de mantequilla (fundida y fría)
500 m de leche
120 ml de yema
180 ml de clara
10 ml de vainilla
60 g de harina
1 kg 12 g 10 g 15 ml Procedimiento
Cernir el azúcar y la goma, para quitar objetos
extraños y sea más limpia nuestra masa, forme
una fuente y se le agrega la glucosa y el agua
mezclándolas con las yemas de los dedos.
Se va agregando el agua y después la miel hasta
formar una pasta que se desprenda fácilmente
de la tabla de amasar.
Terminando coloque en una bolsa de plástico
para que no pierda humedad.
Procedimiento
En una cacerola derrita la mantequilla y déjela
enfriando; en otra vierta el azúcar y la harina,
agregue poco a poco las yemas y vaya mezclándolos con un batidor de globo cuidando que no
se dejen grumos, añada la leche.
Cuando ya estén integrados todos los ingredientes poner al fuego, no deje de mover hasta que
tenga una consistencia espesa.
Cuando se obtenga una consistencia cremosa
retire del fuego y añada la mantequilla.
Monte las claras a punto de turrón, para que
levanten más rápido. Añada dos pizcas de azúcar cuando empiece a levantar esto para que la
proteína se refuerce y la incorporación de aire sea
más eficiente.
Mezcle las claras con la crema que se hizo al
principio y añada la vainilla, manténgase en
refrigeración a 4 ºC.
de azúcar glass
de goma tragacanto
glucosa
de agua
A continuación se describirá cómo hacer un
pastel de fondant:
De la plancha del bizcocho base, divida a la mitar
y rellene con la cremaquilla o la crema de vainilla,
de modo que quede parejo.
Consejos técnicos
Cubra con una capa delgada de mermelada de su
elección, cuidando de que todo el pastel quede
cubierto se forma homogénea.
De la masa del fondant forme una pieza de la
siguiente manera y colóquela en una superficie
no porosa.
Lamine hasta que tenga un grosor de 5 mm
aproximadamente de manera uniforme.
A continuación empiece a laminar cuidando que
la masa no se pegue, espolvoreando harina o
fécula de maíz en la superficie no porosa.
Consejos técnicos
Cubra el pastel con el fondant cuidando de que no queden burbujas
de aire y quede uniforme, cortando el sobrante.
Al sobrante de la masa, se le puede agregar colorantes para hacer
diferentes figuras, estas son algunas sugerencias.
Consejos técnicos
Colóquelo en un plato y decore el pastel al gusto
Fuente:
• www.diadelamadre.net.
• El Universal
• Curso de “Pastelería para festejar a mamá” impartido por el instructor Luis Gabriel Portillo,
CECAINPA.
Harina de
papa una
opción para
los intolerantes al
gluten
P
ara comprender este concepto podemos mencionar que muchas personas lo padecen y no
están informadas de esta condición llamada
“Celiaquía”.
Se define como una intolerancia permanente al
gluten, el cual está presente en el trigo, avena, cebada,
centeno y derivados de estos cereales.
Esta intolerancia produce una lesión en la mucosa
intestinal, la cual atrofia sus funciones disminuyendo la
absorción de nutrientes de los alimentos.
Las personas que padecen esta enfermedad pueden
tener diferentes reacciones alérgicas al momento de
consumir alimentos que contengan gluten, si basamos
nuestra dieta en diferentes cereales constantemente
podemos estar resintiendo la reacciones alérgicas, dependiendo de la gravedad del padecimiento.
Consejos técnicos
Es importante conocer
que esta enfermedad puede
ser controlada modificando
nuestra dieta, eliminando
todo alimento que este elaborado con trigo, avena,
cebada y centeno además
de verificar las etiquetas de
los productos envasados que
habitualmente consumimos
en nuestro hogar.
Para muchas personas las
dietas que son restrictivas
son difíciles de llevar al pie
de la letra, además estamos
constantemente tentados a
probar un pan salado o dulce,
existen diferentes opciones
en el mercado y productos
que garantizan ser libres de
gluten, además exhiben un
logotipo en el envase que los
acredita como tales.
Las personas con celiaquía, además de revisar todo
lo que van a comer, están
constantemente buscando
nuevas opciones de productos, ya que estos regularmente tienen un precio elevado.
Existen opciones para
elaborar productos como
pan, galletas, postres libres
de gluten.
Adecuar una receta libre
de gluten puede resultar en
una opción saludable para
cualquier persona que cuide
su salud.
La Asociación de Agricultores de papa de los
Estados Unidos, ha apoyado
a diferentes empresas Mexicanas que buscan desarrollar
productos libres de gluten,
la experiencia en las áreas
de innovación, utilizando
Hojuelas y Harina de papa
de los Estados Unidos en la
elaboración de pan libre de
gluten, han sido de gran ayuda para estos procesadores
de alimentos, que cumplen
con especificaciones estrictas
para las necesidades de salud
de los pacientes celiacos.
De esta forma podemos
hacer un análisis de los productos que una persona con
celiaquía puede consumir
para su dieta diaria observando que Hojuelas y Harina de
papa de los Estados Unidos
son una opción saludable,
versátil y económica, para
cualquier persona.
He aquí algunos productos que usted puede desarrollar en su panadería.
Consejos técnicos
Base para pizza sin gluten
Ingredientes
50 g hojuela estándar de papa
50 g linaza
50 g harina de arroz
50 g fécula de maíz
20 g leche en polvo
20 g levadura seca
5g
azúcar
3g
sal
250 ml agua
15 ml aceite de oliva
Preparación:
1. Mezclar los ingredientes secos.
2. Verter el agua poco a poco hasta formar una masa
con cuerpo.
3. Agregar el aceite de oliva y terminar de trabajar
la masa.
4. Extender en los moldes de pizza.
5. Hornear de 15 a 20 minutos a 180°.
Consejos técnicos
Pan blanco sin gluten
Ingredientes
20 g hojuela estándar de papa
50 g harina de tapioca
20 g levadura seca
5g
azúcar
3g
sal
125 ml agua
120 ml yogurt
15 ml aceite de oliva
5 ml vinagre
Preparación:
1. Mezclar los ingredientes secos.
2. Agregar el yogurt y trabajar un poco la masa.
3. Verter el agua fría.
4. Agregar el aceite de oliva y el vinagre y terminar
de trabajar.
5. Porcionar la masa y formar figuras al gusto.
6. Colocar en una charola.
Consejos técnicos
Galletas sin gluten
Preparación:
1. Acremar la mantequilla.
Ingredientes
2. Agregar los ingredientes secos hasta conseguir
100 g margarina
50 g hojuela de papa estándar
25 g linaza
200 ml leche de soya
5 ml esencia de vainilla
15 ml miel de abeja
una pasta uniforme.
3. Añadir la leche de soya, la esencia de vainilla y la
miel de abeja.
4. Amasar bien y extender.
5. Cortar las figuras deseadas.
6. Colocarlas en una charola.
Colaboración enviada por:
Harina de Papa de los Estados Unidos. Grupo PM
Referencias.
NORMA DEL CODEX RELATIVA A LOS ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES DESTINADOS A PERSONAS
INTOLERANTES AL GLUTEN CODEX STAN 118 – 1979.
Seminario Pan para celiacos utilizando Harina de papa de los Estados Unidos. Impartido en CECAINPA
Cosas del pan
y Realeza
Pasteles
L
os pasteles, conocidos en otras partes del
mundo como tartas o tortas, han sido motivo
de celebración, principalmente para conmemorar un suceso de carácter social como
símbolo de alegría, dígase alguna reunión
familiar, cumpleaños, tradición religiosa. Por
supuesto las bodas no son la excepción, y tras
la planificación de un casamiento sencillo o
lujoso en cualquier parte del mundo se tiene
que lidiar con esfuerzos y mil detalles, incluyendo el pastel de bodas.
Su denominación varía según la región, así
se le conoce como gáteau (le gató) en francés,
bolo (boló) en portugués, cake (quéic) en inglés,
torte (tórte) en alemán, “id” en árabe, por sólo
mencionar algunos, aunque no importa el
nombre del pastel siempre se caracteriza
por su dulce sabor y estilo de las ocasiones, complaciendo los caprichos
del público consumidor.
La importancia del pastel en
específico dentro de este acontecimiento es un aspecto muy vigente
en nuestros días. Sin embargo, el
pastel nupcial no es una característica reciente, e incluso ha ido más
allá de los estratos sociales, pues
se encuentra plasmado desde los
primeros años del nuevo milenio,
donde con las Bodas Reales se
sorprendía a la prensa.
Cosas del pan
Antiguamente, cuando no
se conocía el azúcar y se usaba
normalmente la miel de abeja,
los panaderos eran a su vez pasteleros, utilizaban la miel como
ingrediente principal en sus recetas en combinación con varios
frutos secos, y que elaborados de
forma conveniente daban lugar a
la creación de deliciosos postres.
Así, podemos decir que una galleta, amasado de harina, aceite
y miel fue seguramente el primer
pastel o tarta de la humanidad.
Desde ese momento se utilizaban en numerosas civilizaciones, la
costumbre de ofrecer el mejor de
los alimentos, incluidos los pasteles
o tartas, a sus divinidades en ceremonias o rituales, era muy común y
se preparaba con mucho cuidado y
atención en los detalles.
Después llegaría el azúcar extraído de la caña, y con ella la posibilidad de desarrollar la pastelería
en el mundo, que en mezcla con el
cacao daba un excelente resultado,
asegurando con esto el origen de las
tiendas de pastelería, muy parecidas
a las que existen en la actualidad,
tiempo en el que se ha alcanzado
un alto grado de perfeccionamiento
de la profesión con productos muy
variados, de alta calidad, apariencia
atractiva y buen sabor.
La época del Renacimiento fue
testigo del gusto que tenian las
altas élites sociales por las mermeladas, las confiterías, las pastas y
por supuesto los pasteles. Sobre las
mesas de las cortes reales europeas
se veía el gusto complaciente por la
repostería azucarada y con ésta un
medio de expresión de clase, por lo
que se apresuraban en reclutar a los
mejores artistas de este ramo.
Con el descubrimiento de nuevas técnicas y frutas, los pasteleros
disponían de su creatividad para la
invención de nuevos sabores y combinaciones, utilizaban los mejores
licores italianos como el ámbar y
almizcle para perfumar sus creaciones, recurrían a los merengues
al azúcar cocinado, los macarrones,
la nata batida y la pasta de azúcar,
que permitía la elaboración de
galletas.
El cambio no sólo vino con la
incursión del gusto por los nuevos
sabores, sino que las decoraciones
cobraban importancia para la finalización y sofisticación de cualquier
pastel; la crema chantilly, los hielos,
el caramelo, la utilización de flores
en las tartas de violetas y galletas
de jazmín. Durante ese tiempo
Europa y en particular la repostería
profesional francesa, aun limitada
a los ricos, era un componente
primordial en el arte culinario de
esa región.
Cosas del pan
El terreno de los pasteles hoy día,
ya un ramo distribuido en todo el
mundo, ha alcanzado con el tiempo
otros recursos y auges en su preparación, como la pastelería salada, que
debido al incremento de las exigencias del consumidor, es que en algunas ocasiones, dígase como aperitivo,
cena, en reuniones sociales, postres,
se inclina por otros tipos como los
canapés, snacks, etcétera.
De la misma forma que un arreglo
de rosas tiene significado según el número y color, los pasteles han pasado
de ser un placer culinario a tener un
significado primordial en nuestra cultura occidental, pues son una forma
metafórica de regalar dulzura a las
personas, porque los pasteles llevan
un esfuerzo y constancia en su preparación, llegando a transformarse en
obras perfectas de arte, creaciones de
la cocina hechas para el paladar.
El pastel es masa de harina en
la que normalmente se envuelve
crema o dulce, siendo una máxima
expresión de la razón de las fiestas.
Por lo regular éste se parte en la parte
final de la misma, tiempo después
del banquete, simbolizando
el momento cúspide de una
reunión en la que todos los
presentes ponen atención de
este suceso.
La diversa gama de pasteles variará dependiendo la
ocasión y la importancia del
evento, pues existen muchos tipos y
formas; los cuadrados, por ejemplo,
se utilizan para fiestas grandes donde
hay muchos invitados; los redondos
son más comunes en pequeñas reuniones familiares y cumpleaños, de
varios pisos en fiestas tradicionales
como los XV años y las clásicas Bodas.
Por supuesto dentro de las Bodas,
vistas como una ceremonia especial
en la unión de dos personas, resulta
ser un símbolo significativo, que
sin éste, el organizar una fiesta de
nupcias no sería lo mismo, y quizá
perdería su sentido.
Por esta misma razón es que
meses antes del gran día, miles
de mujeres consultan revistas
con recetas innovadoras de alta
calidad en la creación de imponentes pasteles y el cómo poder
conseguirlos, lo cual en nuestros
días ha adquirido gran complejidad por el número considerable
de pastelerías y opciones que
presentan tanto en ingredientes
como en decoración.
No importando el
color, desde el tradicional pastel blanco
de bodas, rosas y azules hasta los excéntricos en tonos rojos y
verdes significan una
decisión difícil para
las parejas de novios.
Cosas del pan
Pero a todo esto, ¿por qué el pastel
tiene tanta importancia en una celebración como ésta?
Primeramente se
debe decir que un buen
pastel es una buena
forma de empezar la
vida de casados, compartiendo lo dulce y
delicioso. Asimismo se
trata del primer manjar que se comparte
con los seres queridos
como marido y mujer,
por ende un justo equilibrio entre
sabor y belleza.
Su importancia es tanta como lo
es el vestido, la ceremonia o la recepción, pues son tradiciones retomadas
de siglos atrás cuyo significado es
especial. Esta costumbre inició en
la antigua Roma como una práctica
inusual, donde un pan se rompería
por encima de la cabeza de la
novia simbolizando fertilidad y
larga vida.
nados unos con otros formando una
pirámide, y las migas eran lanzadas al
pelo de la novia mientras los invitados
las recogían y comían como emblema
de fertilidad.
Con este antecedente se cuenta
que un Chef francés que trabajaba
para la Corte Real inglesa ideó una
mezcla de pan con azúcar glass para
formar un bizcocho alto, surgiendo de
esta manera la tarta o pastel de boda
que se conoce hoy en día.
Un pastel de Boda simboliza la
abundancia que se espera para el
nuevo matrimonio, al partirse por ambos significa que los dos se apoyarán
mutuamente buscando un porvenir
en pareja. Una vez partido hay rituales
en los que la novia y el novio se dan
mutuamente un pequeño pedazo de
pastel en la boca, en estos casos se da
el sentido: “Yo soy la mano que provee
y yo la que comparte”.
Desde otro punto de vista, también se consideraba al pan como
un buen imán para la fortuna, donde los invitados obsequiaban a los
novios panes redondos los cuales eran colocados en la mesa
del banquete
de bodas. Éstos
eran amonto-
Cosas del pan
En las altas clases sociales y más aún si hablamos
en términos de realeza,
estas tradiciones no son la
excepción, pues pareciera
que mayormente en estos
sectores es donde se tiende
a representar estos rituales,
y de una forma remotamente fiel se apegan a las
antiguas costumbres.
Anteriormente en las fiestas
reales, los recién casados partían y
comían del primer trozo antes que
el resto de los invitados, la cima
se reservaba para ser disfrutada
con posterioridad en su primer
aniversario de bodas, esto debido
a que en la receta inglesa original,
el bizcocho se elaboraba de una
masa esponjosa seca impregnada
de alcohol, y que junto a la capa
exterior de azúcar glass le daba
durabilidad por un periodo prolongado de tiempo.
Cada evento de esta magnitud
tiene un estilo propio y peculiar,
reflejado en la medida de lo posible en los detalles, por este motivo
el pastel es una pieza parte del
conjunto que debe entonar con
el resto, de ahí que su decoración
y montaje haga alusión, como
regla, al resto de los elementos
de la celebración: color, adornos,
las flores e incluso el atuendo de
la novia.
Algo que se puede notar es la
masa y relleno, pues existen algunos tipos de pasteles que no lucen
para una gran decoración ni para
que estén demasiado tiempo en
exposición, pues el clima y las condiciones del lugar donde se sitúa la
recepción son determinantes.
Entre los pasteles tradicionales
encontramos los de torre, aunque
en la actualidad también se eligen
varios pasteles puestos en bases
individuales y que forman un
conjunto decorativo en la mesa.
Hablando de los pasteles o tartas
reales, pareciese que su importancia es mayor y no se escatima
en gastos o recursos para que la
corte real ordene impresionantes
pasteles de todo tipo de formas y
rellenos millonarios.
La selección de sus pasteles
tiende a contar con varias opciones en cuestión de ingredientes
y manufactura, para ejemplificar
algunos de los pasteles más significativos, populares dentro de las
Bodas Reales como algunos cuyo
excentrismo y elegancia dejan
a más de uno con las ganas de
degustarlos.
En la Boda Real del príncipe Guillermo y Kate Middleton, no se eligió
una sino dos tartas reales. La primera
se reveló como un pastel de galletas
y chocolate favorito del novio.
Cosas del pan
Se cuenta que el príncipe Guillermo gustaba por el pastel de chocolate y
galletas que vendía la empresa McVitie’s Cake. Los detalles del enorme pastel
fueron revelados en su tiempo por Paul Courtney, diseñador de esa pastelería,
quien utilizó 17 kilogramos de chocolate negro, 1,700 galletas de la compañía
marca “Rich Tea” trituradas, y algunos ingredientes secretos.
Para el más importante, el príncipe Guillermo y Kate Middleton eligieron
un adornado pastel de frutas de varios pisos para el momento cumbre y significativo de la fiesta.
El tradicional pastel (habitualmente compuesto por frutos secos o confitados, nueces, especias y, algunas veces, licores), se decoró con crema y glaseado
blanco, utilizando las flores nacionales del Reino Unido: la rosa de Inglaterra,
el cardo de Escocia, el narciso de Gales y el trébol de Irlanda, dando un motivo
floral fuertemente británico.
El mundo del pan — abril 2011
Cosas del pan
El pastel estuvo a cargo de la diseñadora Fiona
Cairns, pastelera favorita
de los prometidos, cuyos
dulces se venden en las
tiendas británicas más
exclusivas, y que vive en
un pueblo del centro de
Inglaterra, para este trabajo declaró “es una tarta
tradicional pero también
bastante delicada y moderna”.
Algunos esposos de la realeza
como Victoria de Suecia y Daniel
Westling, decidieron convidar de su
pastel al pueblo al cual se deben,
a cargo de Gunter Koerffer (mismo
que integró el equipo de pasteleros
que creó la tarta nupcial de los reyes
Carlos Gustavo y Silvia en 1976), se
creó la Tarta de Boda del Pueblo,
misma que en su momento probó la
ciudadanía sueca que lo deseó, pues
se colocó a la venta con motivo del
feliz acontecimiento.
Bajo las manos de Koerffer, quedó
la responsabilidad de confeccionar
el pastel real exclusivo del evento
principal, para lo cual describió que
fue grande, blanco y sabroso; un
ingrediente dulce y delicioso con el
que pusieron final a su boda.
Esta creación con forma de trébol
de cuatro hojas tuvo 11 pisos y más de
3 metros de altura, 250 kilos de peso
y el 95 por ciento de los ingredientes
fueron orgánicos: crujiente de chocolate blanco, crema de almendras,
Cosas del pan
En junio de 1993 los reyes Abdullah II y Rania de
Jordania, se unieron en matrimonio el mismo año
que se conocieron. La tarta nupcial muy al estilo
occidental estuvo elaborada de todo, menos licores,
prohibidos por los musulmanes. En esa ocasión el
corte del pastel se dio con un golpe de espada.
mousse de fresas silvestres y champagne. En ese
entonces los recién casados partieron juntos mano
a mano el primer trozo de tarta.
Otros pasteles inolvidables en la historia en las
nupcias reales son los hechos para el enlace de Alfonso XIII con Victoria Eugenia de Battemberg, en 1906,
donde España inauguró la tradición de las tortas
nupciales. Se confeccionó en Londres y pesaba 300
kilos. Ornamentada con columnas corintias, trabajos
en azúcar representando los viñedos españoles, llevaba en el centro el escudo, el monograma y la corona
reales, y guirnaldas de mirtos y rosas. Junto a la base,
un gran cuchillo con hoja de oro y mango de plata
esperaba la mano de la novia para cortarla.
Un pastel de 2.5 metros de altura, con siete pisos
rectangulares delicadamente decorados y envinado
durante 14 días en ron y coñac, acorde a la tradición
inglesa fue el que partieron con un sable Haakon de
Noruega y la princesa Mette-Marit, celebrada el 25
de agosto de 2001.
El 18 de abril de 1956, el príncipe Rainiero
de Mónaco se casó con la actriz Grace Kelly.
El pastel era de siete pisos, con una corona
en la cima, y pesaba 90 kilos.
Cosas del pan
Por último, el 22 de mayo de 2004,
el príncipe Felipe de Asturias se casó
con la periodista Letizia Ortiz, en la
madrileña catedral de La Almudena.
El pastel llamado Gianduja Real se
horneo con chocolate dulce, chocolate amargo, bizcocho con aceite de
oliva, en él se coloco el escudo real y
los anillos de boda entrelazados, se
armaron y emplataron 1800 postres
individuales con presentación de los
pasteles, puestas en distintos niveles
sobre un armazón de 13,5
metros de altura y 1,5 de
diámetro, con caramelo
trabajado
co mo f iguras de
pavos reales.
Como se ha mostrado pasteles reales
cumplen con una infinita serie de
ingredientes y formas que lucen en
tan magnos eventos. En la actualidad,
a petición de los novios, se continúa
con esta práctica, aunque con pequeñas diferencias, pues la gente joven
prefiere los pasteles con frutas frescas,
mousses, dulce de leche, helado y
chocolate.
del pastelero a prueba quien tiene
que realizar decoraciones de alto
grado de dificultad.
Pastel De bodas Príncipe Frederik
y Mary Donaldson. Dinamarca
Sin embargo, por lo que se ha
visto en los últimos años es que
los pasteles de bodas son cada
vez más simples en cuanto a su
decoración, generalmente con una
base de chocolate con crema, mousse
de frutos, dulce de leche, cheesecake
de limón y la tradicional torta inglesa
para conservarse.
Según los estándares de los pasteles reales, cuanto más alto sea un
pastel, más esplendida será la boda.
Por lo general se decora con azúcar
glass y mazapán para crear verdaderas obras de arte, poniendo el trabajo
Cosas del pan
Lo cierto es que los pasteles reales se caracterizan por el estilo, elegancia y glamour con el que son
construidos, pareciendo verdaderas obras de arte,
y sello de imponencia y belleza; dando aun seguimiento desde su origen, evolución y curiosidad de
una costumbre que, aún con ligeras modificaciones,
se mantiene inalterable.
Príncipe Willem-Alexander y
Maxima Zorreguieta de Holanda
Principe Carlos y Princesa
Diana de Gales
Fuentes:
www.mujerhoy.com
www.que.es
www.gastronomique.bligoo.com
www.lanacion.com.ar
En
Universum
“La Salud:
vida en equilibrio”
E
l Universum en colaboración con la
Asociación de Productores de Refrescos y Aguas Carbonatadas (ANPRAC)
presentan la exposición “La Salud: vida en
equilibrio” en la que se desarrolla de manera
interactiva la idea de mantenerse saludable
en todos los aspectos posibles, sea desde
una buena alimentación que incluya una
dieta balanceada, hasta elementos de la
mente que nos hagan sentir bien como
descansar adecuadamente y mantenernos
en un entorno agradable.
Según lo manifiesta información proporcionada por el Universum, existen datos
reportados por el INEGI que indican que la
principal causa de mortalidad en nuestro
país son las enfermedades relacionadas con
problemas cardiovasculares o la diabetes.
Estas condiciones de fatalidad están relacionadas con el sedentarismo, el sobrepeso y la obesidad como principales factores
de riesgo, según estudios realizados por la
Universidad Nacional Autónoma de México
y otras instituciones de salud.
Como resultado se ha encontrado que
la principal herramienta de prevención para
detener el aumento de estos factores en la
vida de las personas, y controlar o revertir
sus efectos, radica en el buen uso de la
información que ayude a los individuos a
tomar decisiones sobre su salud.
Nutripan
Por ello, el desarrollo de una exposición dedicada al tema brinda armas
suficientes para que la población
se mantenga informada sobre esta
problemática social y pueda tomar
acción de ello.
La sala donde se da a conocer el
contenido de la exposición cuenta
con 25 equipos interactivos distribuidos en 4 secciones las cuales
abarcan puntos importantes para
el bienestar de la salud en general,
entre ellos la salud como condición
no sólo física sino mental y social, los
buenos hábitos alimenticios, el ejercicio y las actividades que conlleven
un desarrollo físico, y el sobrepeso y
obesidad.
Resulta importante para esta sección abordar el tema de la alimentación, siendo ésta un rasgo primordial
para llegar a ser una persona sana,
en contraposición con los riesgos
que puede generar el consumo de
algunos alimentos innecesarios o
consumidos de una manera desproporcional en mayor o menor cantidad,
afectando con ello la salud.
Para ello resulta necesario dar
un vistazo a las áreas, expuestas
por Universum, enfocadas a estos
aspectos.
A) Alimentación es una sala cimentada bajo la idea de que los buenos hábitos alimenticios están
basados en saber qué, cómo y
cuánto comer, abordando temas
como la alimentación equilibrada, plato del bien comer, preparación de alimentos, granos y
fibras, hidratación durante el día,
alimentos frescos, procesados e
industrializados, etiquetas en los
alimentos, verdades y mentiras de
los complementos alimenticios
y trastornos alimenticios, entre
otros.
Como se explica en la exposición
para llevar una alimentación sana,
se debe cuidar que sea completa al
incluir a todos los grupos de alimentos, y más que alimentarnos, se debe
buscar un equilibrio nutricional que
promueva el buen funcionamiento
del organismo, pues comer en mayor o menor cantidad a la adecuada
acarrea graves consecuencias para
nuestra salud, cayendo en problemas como la desnutrición hasta la
obesidad.
El esquema presentado en la
exposición radica en la variedad
y combinación de alimentos que
incluyan frutas y verduras, cereales,
leguminosas y productos de origen
animal, que puedan proporcionar
carbohidratos, proteína, fibra y grasas a nuestro organismo, por lo que
la explicación dada se centra bajo la
idea de que no hay alimentos malos,
siempre y cuando se consuman adecuadamente.
Nutripan
En este sentido la imagen dada
al pan, como fuente de energía,
pero muchas veces condenado y
estigmatizado como culpable de los
trastornos más frecuentes a los que es
ligado como la obesidad, no es malo
ni mucho menos acusatorio, pues su
consumo es considerado como pieza
fundamental para el desarrollo y hábito de una buena dieta o dentro del
esquema del plato del bien comer.
Se ubica dentro del círculo
alimenticio presentado por la exposición, dentro de los productos
alimenticios cuyo consumo suficiente y en combinación con otros,
principalmente frutas, verduras y
leguminosas mantiene resultados
favorables para una alimentación
sana y balanceada.
El consumo de medio bolillo de
pan trae consigo 90 calorías, 19.2
en carbohidratos y 2.9 en proteínas,
mientras que no cuenta con sustancias grasas, en relación con esto, es
puesto en balanza en contraposición
con un flan, donde se descubre que
este último tiene mayor peso.
Éste es sólo uno de los ejemplos
dados en dispositivos interactivos
expuestos en el museo, donde mediante algunas imitaciones en plástico los alimentos más comunes de
nuestra dieta son pesados en una
balanza, frente a frente, con el fin de
averiguar cuál es el que cuenta con
mayor densidad.
B)Sobrepeso y obesidad, es la última parte de la exposición la cual
se encarga de abordar los factores de riesgo que desestabilizan
nuestra salud, siendo muchas
veces relacionados a problemas del corazón,
articulaciones y la diabetes; indicando que con
su oportuna detección pueden ser prevenidos o
controlados.
siendo la obesidad un tema nada fácil, pues en ella
se ven inmersos factores biológicos, genéticos, socioeconómicos, conductuales y ambientales, que son
determinantes en la manera en la que una persona
asimila las grasas y los azúcares.
Entre los temas abordados en esta área se destacan el sobrepeso y la obesidad como problemas
multifactoriales, a mayor peso mayor esfuerzo, síndrome metabólico, riesgos de perder peso de manera
descontrolada.
Para eliminar la obesidad, se expone, se requiere
de un cambio sostenido en el estilo de vida, en donde
se debe modificar el patrón del consumo de alimentos y se debe integrar la actividad física.
Dentro del contenido de esta sección se vincula
a estos desordenes de la salud con un mal hábito
en la forma de comer y que en los últimos años ha
alcanzado un gran nivel como problema de salud
pública, no sólo en nuestro país sino en el mundo,
Las otras dos secciones que complementan la exposición hablan de una condición saludable relacionada
con cuestiones indirectas a la cuestión alimenticia, pero
no por ello menos importantes para el desarrollo de un
equilibrio físico y mental saludable.
Nutripan
Se dice que una persona cuyo esquema mental
se encuentra fuera de los estándares del estrés, la
rutina acelerada, las presiones laborales o escolares,
el buen desenvolvimiento dentro de ambientes
sociales agradables, en compensación con el desarrollo de una buena actividad física y buenos hábitos
de ejercicio son menos propensos a contraer algún
padecimiento.
Y esto es de los que nos hablan fundamentalmente las dos secciones restantes.
factores, aunque lo cierto es que en ocasiones depende de elementos biológicos muy relacionados
con cuestiones hereditarias, de padres a hijos, para
el desarrollo o la propensión a ciertas enfermedades;
otros tienen que ver con la rutina que vivimos diariamente o el ambiente en el que nos desenvolvemos.
D) El cuerpo en movimiento habla sobre la importancia de realizar actividades físicas para fortalecer el cuerpo humano y prevenir enfermedades,
C) Mente sana en cuerpo sano, tiene como mensaje
primordial el equilibrio entre lo físico, lo mental y
lo social como estados de bienestar relacionados
entre sí; vista la salud como un concepto integral
que reúne hábitos de vida deseables o los factores de riesgo que podrían obstaculizar vivir de la
mejor manera posible.
La salud va más allá del hecho de no contar con
enfermedades y mantenerla depende de diversos
Nutripan
que su práctica en conjunto con una buena
alimentación balanceada mejorará la calidad de
vida de una persona. Los subtemas abordados en
esta sección van desde los beneficios que resulta
hacer ejercicio y los tipos de actividad y tiempos
recomendados.
El ejercicio es una actividad útil y saludable, permitiendo llevar una vida más armónica y prevenir
múltiples enfermedades. Su realización conlleva el
saber de acuerdo a nuestra edad y características físicas, que actividad nos convenga más pues no todos
contamos con el mismo organismo y no debemos
realizar exactamente la misma rutina de ejercicios.
Además de todas las secciones ya mencionadas
se cuenta con zonas de exámenes básicos en donde
a través de diversos test o pruebas, se puede conocer
el estado general del cuerpo y la salud, fomentando
la aplicación de algunos consejos para mejorar la
calidad de vida.
El concepto general de esta exposición, llevada al
público desde las instalaciones del Universum, es la
de mantener un equilibrio en todos los ámbitos, sean
físicos o mentales, y de igual manera llevar una vida
sana donde los ejercicios físicos en compañía de una
alimentación rica en todas sus formas pueda acrecentar las expectativas de una buena calidad de vida.
El consumo del pan y otros alimentos es fundamental en la medida en que su consumo sea
adecuado a las cantidades necesarias para nuestro
cuerpo.
DÓNDE VERLA?
UNIVERSUM
Circuito Cultural de Ciudad Universitaria, Coyoacán C.P. 04510 México, D.F.
Lunes a viernes de 9:00 a 18:00 hrs.
Sábados, domingos y días festivos de 10:00 a 18:00 hrs.
63hrs.
mundo
dela pan
mayo 2011
La taquilla cierraEltodos
los días
las 17:00
INTERSICOP 2011
L
El certamen registró más de 26.000 visitantes
profesionales, destacando un 13,33% de extranjeros
a novena edición del Salón Internacional de
Panadería, Confitería e Industrias Afines,
INTERSICOP 2011, cerró sus puertas el pasado
28 de marzo con un balance positivo.
Cifras que hablan de la creciente proyección
internacional de la feria, confirmada también por la
participación de 241 empresas foráneas en la exposición de productos y equipamiento industrial.
Así parece desprenderse de las cifras de participación, con la presencia directa de 225 empresas y 690
representadas, así como una asistencia profesional
de 26.050 visitantes, incluidos más de un 13% de
extranjeros.
Las empresas mostraron la última tecnología e
innovación para el profesional panadero y pastelero,
al tiempo que lanzaban un mensaje alentador del
consumo de estos productos alimenticios a nuestra
sociedad. Desde la feria, la industria quiso armonizar
el consumo de pan y pastelería en un contexto de
vida saludable, tanto a través del producto expuesto
en la feria, como del programa de jornadas técnicas
paralelo a la exposición.
En la novena edición del certamen organizado
por IFEMA, que se desarrolló entre el 24 y el 28 de
marzo pasados, en la Feria de Madrid, hubo un
clima general de satisfacción, tanto por la calidad y
representatividad de la oferta mostrada, como por el
nivel de los profesionales.
INTERSICOP es un referente tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. De nuevo, la feria fue objeto del
interés de compradores extranjeros, como lo prueba el
hecho de que el 13,3% de los visitantes llegaron desde
Portugal (que registra un 38,3% del total de visitas extranjeras); Italia (9,8%); Brasil (6,2%); México y Colombia
(cada uno con un 5,9%), y Francia (4%), entre otros.
Este mensaje fue avalado entre otros, por uno
de los miembros del Comité Científico del Pan,
CCP., el Doctor Ángel Gil, Catedrático de Bioquímica
y Biología Molecular de la Facultad de Medicina de la
Universidad de Granada, Presidente de la Fundación
Iberoamericana de Nutrición (FINUT) y Presidente
del citado Comité de INTERSICOP, quien resaltó “la
importancia que un alimento como el pan tiene
dentro de una correcta alimentación. El pan no es el
causante de la obesidad actual, ya que el consumo
de pan ha descendido, mientras que la obesidad ha
ido in crescendo”.
Una agenda de actividades a
la medida del profesional
Sin duda, el mejor complemento a la muestra de
equipos y soluciones para el profesional, fueron las
jornadas y demostraciones organizadas en el marco de
INTERSICOP, en colaboración con las asociaciones y federaciones representadas en el Comité Organizador.
Este año destacó especialmente el MMAPE, Campeonato al Mejor Maestro Artesano Pastelero de
España, así como la convocatoria de la primera Mesa
de Catadores de Pan de España.
El 25 de marzo se falló el Campeonato al Mejor
Maestro Artesano Pastelero de España, MMAPE,
Este undécimo Campeonato, organizado por la Confederación Española de Empresarios Artesanos
de Pastelería, CEEAP, -entidad colaboradora con el
certamen- fue ganado por el maestro artesano pastelero asturiano Juan Antonio Serrano López.
El segundo y tercer premios fueron para el maestro palentino Julián Arranz Ortega, y el madrileño
José Eugenio Fernández Ramos, respectivamente.
El espacio del que dispuso la CEEAP en el Pabellón
1, que acogió el Campeonato MMAPE, fue escenario
asimismo de una intensa agenda de actividades
centradas en el dulce, como representaciones de
teatro popular con este alimento como leit motiv,
elaboración de dulces tradicionales, enseñanza de
técnicas modernas de pastelería, etc.
Los panaderos, y los catadores
de pan, protagonistas
CEOPAN, Confederación Española de Organizaciones
de Panadería, -colaboradora habitual del salón- y su
homóloga en la Comunidad de Madrid ASEMPAN,
mostraron su satisfacción por la afluencia de público
profesional al intenso programa de actividades desarrollado en el obrador de la Escuela de Panadería
de Madrid.
De hecho, durante los cinco días que duró la feria
no pararon de hacer pan. Tal y como informan desde
CEOPAN: “los profesionales de la Escuela de Madrid,
con Manuel Flecha a la cabeza, y con el valor añadido de tener en alguno de los días a panaderos de
empresas como Quadra Panis, Harina, o procedentes de Colombia, hicieron creaciones de lujo en el
sector, pudiendo ser degustadas al instante o en
bolsas para llevar”.
El lunes 28 de marzo la Directora de INNOPAN,
Águeda García-Agulló, expuso en una conferencia
la importancia de la innovación en el ámbito panadero.
La ponencia dirigida a la delegación de panaderos colombianos –País Invitado por CEOPAN- sirvió
para desgranar todas y cada una de las actividades
que se realizan en INNOPAN en relación con este
alimento. Destacó la importancia y la modernidad de
las instalaciones, lamentó el poco uso que el tejido
empresarial panadero realiza de los mismos, y animó
a los panaderos colombianos a que busquen la innovación y el valor añadido en sus productos.
Catadores de pan
Una de las grandes novedades de esta edición de INTERSICOP fue la Cata de Panes comentada. El Panel
de Catadores organizado por INNOPAN pudo sacar
todas sus virtudes ante el numeroso público asistente, como prueba latente de que en el pan también se
puede innovar y lograr una mayor calidad en sabores,
olores y formas visuales. Mónica Elía, Jefa del Panel
de Catadores, explicó la metodología empleada,
haciendo partícipe al público asistente, que pudo
comprobar olores, sabores, colores, texturas...
Se demostró que en el pan los catadores profesionales son capaces de distinguir hasta 50 atributos
distintos, tras largos entrenamientos e intensas sesiones preparatorias que les han llevado a formar parte
de un equipo homogéneo y solvente.
Empresas expositoras:
INTERSICOP’11 es la feria
donde dinamizar el mercado
Valoración de PROVEA
Por el lado de la maquinaria y equipo, la empresa
Vendingpan ha expuesto por primera vez su última
novedad en distribución automática y que está
dedicada al mundo de la panadería y confitería.
La Asociación de Proveedores de Productos y Servicios para la Alimentación Profesional, PROVEA,
organizó diversas jornadas técnicas y el concurso El
Frio Inteligente. Tal y como refiere Ramón Montlleó,
Presidente de PROVEA: “las actividades programadas en
su stand se desarrollaron con amplia participación de profesionales, propiciada por la calidad de las intervenciones
así como por la correcta comunicación previa y publicidad
relativa a dichos eventos, cuyo contenido complementó
las actividades de destreza y habilidad profesional, pues
incidieron en la gestión empresarial y el uso de nuevas
tecnologías, en especial las relacionadas con el frío”.
Mercado internacional.
Las empresas españolas son
claramente exportadoras
Una delegación internacional de 35 compradores y
distribuidores de equipos y suministros, procedentes
de 12 países, visitaron INTERSICOP 2011, de la mano
de la Asociación de Fabricantes y Exportadores
de Maquinaria, Hornos y Equipos para Panadería,
Pastelería y Similares, AMEC AFESPAN. Responsables de empresas invitadas de Argelia, Australia, Chile,
Emiratos Árabes, India, Irán, Marruecos, México, Rumania, Rusia, EEUU, Venezuela y Colombia, tuvieron
oportunidad de entrevistarse, durante los días 24 y
25 de marzo, con fabricantes españoles proveedores
de tecnología y equipos.
El Programa de encuentros internacionales contó también con el apoyo del propio certamen y del
Instituto de Comercio Exterior, ICEX.
La nueva producción de Vendingpan se caracteriza por tener una construcción y diseño 100%
español.
Esta máquina, a pesar de haber sido presentada
oficialmente en INTERSICOP, ha tenido un periodo de
pruebas en uso público, en una versión más básica,
durante más de dos años en Valencia.
Este novedoso producto es el futuro de la venta de
pan y la forma de que los panaderos puedan competir
sin importar horarios y días de apertura. El dispositivo
permite la venta de pan las 24 horas del día y todos
los días del año, sin que además el producto sufra las
condiciones externas de temperatura y humedad, manteniéndolo en perfectas condiciones de conservación.
Según estimaciones del fabricante, la expendedora hará aumentar las ventas de los panaderos hasta
un 30% en algunos casos y, sobre todo, ampliar
el horario de venta y fidelizar a sus clientes dando
un servicio de venta integral.
“La acogida en la feria ha sido increíble. Multitud
de personas interesándose por el precio y las características. De hecho, hemos tenido que renovar todo lo
previsto en cuanto a folletos y publicidad sólo en la primera jornada de feria”, comentó Francisco Sánchez,
uno de los responsables del diseño de la generación
1 y 2 de la nueva Vendingpan.
El rendimiento durante los dos años de un único
punto de venta automático en Valencia ha sido muy
satisfactorio. De ahí, la renovación en cuanto a características técnicas y dispensación de más variedad de
productos para adaptar la máquina a las necesidades
de clientes y proveedores.
Esta dispensadora se presenta como la nueva
fórmula para la compra del pan, aumentando su
capacidad y ofreciendo además de la típica barra y
pequeños panecillos.
Vendingpan pertenece al grupo de empresas
Expendedoras Ignacio S.L
El positivo balance registrado por la novena
edición del Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines, INTERSICOP, hace que los
responsables de IFEMA, en coordinación con el sector,
trabajen ya en la próxima convocatoria.
MAYO
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LUGAR: ORGANIZA: TEL: Pag. Web.
E-mail.
DURANGO, DURANGO
COMITÉ DE FERIAS DE DURANGO
TEL. 01618+ 131 8700
www.ferianacionaldurango.gob.mx
[email protected]
FIPAN 2011, PANADERÍA Y CONFITERÍA
FERIA NACIONAL GOMEZ PALACIO
EXPOSICIÓN GANADERA, COMERCIAL INDUSTRIAL,
GASTRONÓMICA, ARTESANAL Y CULTURAL
1 al 31
LUGAR: ORGANIZA: TEL: Pag. Web.
E-mail.
19 al 22
SAO PAULO, BRASIL
PABELLÓN DE EXPO CENTER NORTE
SINDIPAN / AIPAN-SP (SINDICATO Y ASOCIACIÓN
DE LOS INDUSTRIALES DE PANIFICACIÓN
Y CONFITERÍA DE SAN PABLO)
El mundo del pan
+55 11 3159-4223
www.fipan.com.br
69 mayo 2011
GOMEZ PALACIO, DURANGO
COMITÉ EJECUTIVO DE LA EXPO FERIA NACIONAL
01871+ 715 00 21 / 715 79 88
www.feriagomezpalacios.com.mx
[email protected]
Recetas
Pastel dálmata
Ingredientes
90 gr mantequilla suavizada
200 gr chocolate amargo fundido
500 ml leche condensada
500 ml crema para batir
120g de galletas de canela
Procedimiento:
1. Batir
la leche con la
mantequilla.
3. Desmoronar las galle-
2. Disolver el chocolate
4. Agregar una porción
en la crema para batir,
e integrar a la mezcla
anterior.
de relleno, repetir el
procedimiento hasta
llenar el molde.
tas de canela y colocar
una capa en el fondo
del molde.
Recetas
5. Congelar por 4 horas, desmoldar
y alisar con crema para batir.
6. Decorar al gusto con círculos de
chocolate.
Recetas
Espigas con harina de papa
Receta e imagen cortesía de: HARINA DE PAPA DE LOS ESTADOS UNIDOS. GRUPO PM
Ingredientes
930g de harina de trigo
70g de harina fina/granular u hojuelas
estándar de papa de Estados Unidos
20g de sal de mesa
40g de azúcar
10g de levadura seca (30g de levadura fresca)
20g de mejorante
500g de “pata” o “masa madre
600ml de agua
Nota: pueden incorporarse de 50 a 100ml extra
de agua
Para preparar la pata (base 1kg):
1000g de harina de trigo
10g de levadura seca (20g de levadura fresca)
20g de sal de mesa
600ml de agua
Para elaboración del pan:
•
•
•
Rinde aproximadamente 28 piezas de 60g cada una
Mezcla de ingredientes secos: t= 1 minuto
(harina de trigo + harina u hojuelas estándar de
papa de EUA + sal + levadura + mejorante)
•
Amase 2: t= 10 minutos, T°= 23°C
•
Formado de piezas: en forma de espiga.
Amase 1: t= 4 minutos, T°= 23°C
(mezcla + agua + “pata”)
•
Fermentación: t= 30 minutos, T°= 35°C
• Cocción: t= 15 minutos, T°= 200°C, con humeReposo: t= 20 minutos, T°= 23°C
dad.
Recetas
Para preparar la “pata”:
•
Mezcla de ingredientes secos: t= 5 minutos, T°=23°C
(sal + levadura fresca + azúcar + agua)
• Amase 1: t= 5 minutos, T°= 23°C
(mezcla + harina de trigo + levadura seca)
• Reposo: t= 18 horas, T°= ambiente
Recetas
Hogaza rayada
Ingredientes
900 gr
100 gr
50 gr
20 gr
20 gr
5 gr
5 gr
400 gr
650 ml
harina de trigo
harina integral
centeno acidulado
sal
levadura fresca
mejorante
malta
masa fuerte
agua fría
Procedimiento:
1. Mezclar ingredientes secos a primera velocidad durante
1 minuto.
2. Incorporar agua y mezclar 4 minutos más.
3. Cambiar a segunda velocidad y seguir mezclando hasta
obtener consistencia adecuada.
4. Pesar y formar piezas de 800 gr.
5. Dejar reposar por 40 minutos.
6. Enharinar
y cortar piezas
7. Hornear a 220° C con vapor por 25 minutos.
Recetas
Calendario de cursos
Mayo
2-6
4
9 - 13
16 - 20
19
23 - 27
30 - 03
PASTEL PARA MAMA
EMPANADAS DULCES Y SALADAS
GELATINA 3D
14 a 18 hrs.
RETO DE LA EMPRESA FAMILIAR
14 a 18 hrs.
PASTELILLOS ARABES
PAN FINO DE CANELA Y GALLETA
PAN PIZZA Y PALITOS
GELATINA TRANSFER
14 a 18 hrs.
MOUSSE Y GELATINAS
PETIT FOURS
14 a 18 hrs.
PAN DE PAPA DULCE
14 a 18 hrs.
GELATINAS Y FLANES
PASTELERIA SECA TIPO PANQUE
14 a 18 hrs.
SEMINARIO: ASEGURANDO EL EXITO DE L NEGOCIO
14 a 18 hrs.
Junio
30 - 03
6 - 10
13 - 17
13 -15
20 - 24
22
27 - 01
30 - 3
PASTELERIA FRANCESA
GALLETAS Y POLVORON
PAN DE CENTENO ALEMAN
GELATINA CON ARANDANOS
14 a 18 hrs.
PASTELERIA CON CREMA Y QUESO
CAMPECHANA Y APASTELADA
ABC DE PANIFICACION
14 a 18 hrs.
REPOSTERIA Y PASTELERIA CON ARANDANOS
EMPANADAS DULCES Y SALADAS
14 a 18 hrs.
ATENCION Y SERVICIO AL CLIENTE
14 a 18 hrs.
DECORACION 1
PAN DE MANTECA Y POLVORON
PAN ESPAÑOL
14 a 18 hrs.
REGISTRA TU MARCA
14 a 18 hrs.
DECORACION 2
DONAS Y SUS VARIANTES
PAN DE CAJA: BOLLOS Y MEDIAS NOCHES
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
FLANES
14 a 18 hrs.
SEMINARIO ASEGURANDO EL ÉXITO DEL NEGOCIO
14 a 18 hrs.
4-8
7
11 - 15
13
DECORACION 3
PAN ROYAL
PAN FRANCES BASICO
14 a 18 hrs.
REPOSTERIA SALUDABLE CON ARANDANOS
14 a 18 hrs.
DECORACION CON AEROGRAFO
PAN MINIATURA
PAN ESPAÑOL
14 a 18 hrs.
20 PASOS PARA INICIAR O MEJORAR UN NEGOCIO DE ALIMENTOS
14 a 18 hrs.
18 - 22
PAN DANES
BARRAS Y BAGUETTE
GELATINA 3D
14 a 18 hrs.
25 - 29
REPOSTERIA BAJA EN AZUCAR
PAN DULCE CON ARANDANOS
PAN NEGRO, CENTENO Y ALEMAN
GELATINA DE FRUTAS Y JUGOS
14 a 18 hrs.
Si le interesa tomar cualquiera de estos
cursos, comuníquese a CANAINPA de 9.00 a
14.00 horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES
a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la
Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesoría
en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO.
A gradecimiento
a empresas
por donativos
EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A
LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL
DURANTE EL MES DE MARZO Y ABRIL 2011.
LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE
ASISTENCIA SOCIAL
MARZO
Asimismo le recordamos dar cumplimiento a
sus planes y programas de capacitación, envíe a su
personal con nosotros y EVITE SANCIONES.
• LYNCOTT, S.A. DE C.V.
• FABRICA DE HARINAS ELIZONDO, S.A. DE C.V.
• INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
• GRUPO LA FLORIDA
• PRODUCTORA DE ALIMENTOS FMA, S.A.
DE C.V. (ARIS)
• BASOR, S.A. DE C.V.
Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia.
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar
recibo actual de pago a Cámara, así como R.F.C.
Calendario de cursos
Julio
ABRIL
• PURATOS DE MEXICO, S.A. DE C.V.
Mayo
Le recordamos
12 12
5-6
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago del impuestos.
Periodo para la entrega de documentación ASEM
Termina plazo para la manifestación de básculas
ante PROFECO
Junio
13 13
7-8
Julio
Pago del impuestos.
12 12
6-7
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Pago del impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su
afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria.
Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle
efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted.
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Indicadores Financeros
-0.32%
-0.63%
-0.03%
0.22%
0.28%
0.52%
0.62%
0.80%
0.50%
Abril
Mayo
Junio
Julio
2010
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Inflación mensual
(marzo 2011)
0.19%
Inflación acumulada
(diciembre
10 - marzo 11)
1.06%
Inflación anual
(marzo 10 marzo 11)
3.04%
Enero
2011
Febrero
Marzo
-0.49%
-0.38%
0.19%
Salario Mínimo Zona A
General 2011 Zona B
Zona C
$ 59.82
$ 59.82
$ 59.82
Indicadores agrícolas
ARABIGA ICE
(dls.por lb.)
Mar
2.6860
ROBUSTA
(dls.por ton.)
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
(dls.por ton.)
(dls.por bushel)
(dls.por bushel).
(dls.por bushel).
ALGODÓN ICE
(cts.por lb.)
630.10
3.252
Jul
3.252
Mar
May
6.7975
6.8675
May
Jul
6.4300
Jul
13.4950
13.5875
May
Ago
13.5675
Jul
3.600
3.6430
May
Ago
3.6520
Jul
55.470
56.080
May
Ago
56.270
Jul
7.1350
7.4825
May
Sep
7.8900
Jul
159.50
157.60
May
Jul
3.4150
3.5000
May
Jul
3.415
3.500
May
193.930
Abr
Jun
114.35
Sep
156.7
Sep
3.5650
Oct
356.50
Jul
201.870
Bushel = 35.23 litros
Oct
May
3.251
RES CME
(cts. Por lb)
653.60
Mar
ARROZ CBOT
(cts.por lb.)
Ago
687.90
AVENA CBOT
Nov
38.00
May
J.DE NARANJA
(cts.por lb.)
23.560
40.12
TRIGO CBOT
Oct
Jul
39.75
ACEITE CBOT
(cts.por lb.)
24.650
May
HARINA CBOT
(dls.por bushel).
Jul
26.580
SOYA CBOT
Jul
2.401
May
MAIZ CBOT
(dls.por bushel)
2.729
2.538
CACAO ICE
Jul
May
2.505
AZUCAR 5
(dls.por ton.)
2.7095
Mar
AZUCAR 16
(cts.por lb.)
May
113.550
Oct
151.820
Ago
115.425
Indicadores a futuro / 20 abril 2011
SE VENDE
BATIDORA COOKS DE 6 LITROS.
BOL PROTECTOR DE SALPICADURAS
GLOBO, GANCHO
INFORMES: JORGE ZUAGA, / 56 15 69 49
El mundo del pan
TELEFONO 41684931.
[email protected]
79 mayo 2011
el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
Distribución gratuita
año 23 no. 261 MAYO 2011 issn 1405-1427
AÑO 23
No. 261
MAYO, 2011
ISSN 1405-1427

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