JAMONES Y PALETAS Algo de historia… Cuenta la leyenda que el

JAMONES Y PALETAS Algo de historia… Cuenta la leyenda que el

JAMONES Y PALETAS
Algo de historia…
Cuenta la leyenda que el jamón nació de un cerdo que cayó y se ahogó en un arroyo cuyas aguas tenían
un elevado contenido en sal. Aquel pobre cochino fue recogido por unos pastores que lo asaron,
descubriendo que su carne salada tenía un sabor muy agradable, especialmente la de las patas
delantera y trasera. A partir de ese momento, comenzaron a desarrollar técnicas para hacer de este
animal un exquisito manjar.
El cerdo ibérico es una raza única. Existe sólo en nuestra península, lo que supone una gran aportación
al patrimonio genético mundial.
Alimentación y tipos de ibéricos
Las dehesas son el medio idóneo para el crecimiento del cerdo ibérico. Se trata de vastas extensiones de
encinas, robles y alcornoques que se encuentran repartidas en algunas zonas de la llanura española,
como Salamanca, Huelva, Cáceres y Badajoz. La privilegiada vida en libertad del cerdo ibérico hace que
éste aproveche todos los recursos de la dehesa: hierba en primavera, rastrojos de cereales y pastos en
verano y, sobre todo, la apreciadísima bellota en otoño e invierno. En este período que transcurre entre
septiembre y enero, denominado “Montanera”, el cerdo ibérico consume entre nueve y diez kg diarios
de bellota dulce, además de hierba, lo que le hace aumentar su peso un kg al día. Durante esa fase se
produce la acumulación de grasa y se incorporan al sabor del jamón los aromas propios de las dehesas
que lo convierten en un producto único. Tras el engorde del cerdo, se produce la matanza.
El sabor de los productos del cerdo ibérico criado en libertad es sustancialmente mejor al de los mismos
animales cebados en cautividad, y la calidad del producto es claramente superior, en detrimento de una
menor producción.
Por el tipo de alimentación que el cerdo recibe, se distinguen tres tipos de jamón ibérico: el jamón de
bellota, el de recebo y el de cebo.

Ibéricos de bellota: se trata de productos de la máxima calidad. En los meses de la montanera,
desde septiembre a principios de enero, los cerdos se alimentan exclusivamente de la bellota que
cae de encinas, robles y alcornoques. Son necesarias enormes superficies de bosque para criar
estos animales, y además se depende, como en toda actividad natural, de circunstancias
climatológicas y otras que pueden afectar a la producción de bellotas. En un año propicio cada
cerdo debe disponer de unas 2 hectáreas de campo para su alimentación, y en año de baja
producción de bellota esta cifra puede llegar a alcanzar las 8 hectáreas.
El cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas, hierbas y raíces durante la montanera se
caracteriza por su inimitable sabor. Adicionalmente, su grasa produce, como el aceite de oliva, el
llamado “colesterol bueno”, cuyo consumo tiene efectos positivos para la circulación y el corazón.
Las grasas de cerdo ibérico de bellota tienen más del 55% de ácido oleico (monoinsaturado). Estas
grasas, según se ha demostrado en rigurosos estudios científicos, producen un efecto beneficioso
sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa de colesterol beneficioso (HDL)
y reduciendo la tasa del colesterol perjudicial (LDL). Sólo el aceite de oliva virgen tiene un
contenido de ácido oleico superior.

Ibéricos de recebo: se trata de productos procedentes de cerdos criados en el campo. La única
diferencia con los Ibéricos de bellota es que durante la época de la montanera el cerdo completa
su alimentación compuesta de bellota, hierbas y raíces con piensos naturales, hasta alcanzar su
peso idóneo.

Ibéricos de cebo: se trata de productos procedentes de animales criados en el campo. Su
alimentación se compone de hierbas, raíces y piensos naturales. Este tipo de cerdo no consume
bellota.
A pesar de no comer bellota durante la Montanera, el sabor de un cerco ibérico criado a campo, es
muy superior en calidad al del cerdo estabulado.
¿Qué elegir, bellota, recebo o cebo?
Podemos tener en cuenta algunos elementos a la hora de elegir. Si nuestra salud es lo primero y nos
preocupan nuestros niveles de colesterol, la decisión es clara: hay que escoger jamón de bellota. Si
además, queremos la mejor calidad y el intenso sabor, también escogeremos un jamón de bellota. Si lo
que buscamos es un buen compromiso entre precio y calidad, podemos decantarnos por un jamón de
recebo. Y si buscamos un producto más asequible en precio, pero sin renunciar al sabor y calidad de un
ibérico, no nos equivocaremos al escoger un jamón de cebo.
¿Qué elegir, jamón o paleta?
Para poder escoger mejor la pieza que queremos, si la pata trasera (jamón) o pata delantera (paleta)
conviene considerar algunos aspectos. En primer lugar, el tamaño. Un jamón pesa aproximadamente 8
kg, por lo que es perfecto para varios miembros de una familia o un restaurante, en los que se prevea
consumir una cantidad “considerable” de jamón al día. Una paleta pesa normalmente alrededor de los 4
o 5 kg, de modo que es ideal para una persona o una pareja, o para aquéllos que aprecian el sabor y
calidad de la bellota pero no son grandes consumidores. En segundo lugar, la grasa. La carne de la paleta
suele ser más tierna, ya que contiene más grasas, por lo que se podrá consumir sin correr el riesgo de
que se seque. Sin embargo, si se desea una carne menos grasa, la opción es el jamón.
¿Qué elegir, pieza entera o deshuesada? ¿Sobres al vacío?
Ambas tienen sus pros y sus contras. La principal ventaja del consumo de una pieza entera es el sabor.
Un jamón bien cortado tiene un sabor que ninguna otra variedad de jamón tiene. Es la opción idónea
para los amantes del sabor intenso y del placer por lo tradicional, o para los que disfrutan del ritual del
corte de jamón, que son muy numerosos. Eso sí, imprescindibles un soporte de jamón y un cuchillo
jamonero.
La opción de la pieza deshuesada resulta muy práctica para aquéllos que no tienen espacio suficiente en
su cocina para un jamón de 8 kg con su soporte, o para los que no disfrutan viendo una pata de un cerdo
en su casa. Su principal inconveniente: es más difícil de cortar a mano una pieza deshuesada, y según
algunos expertos, el calor que desprende la cuchilla de la máquina de cortar puede afectar al sabor y
aspecto de las lonchas.
Por último, los sobres. Su indiscutible ventaja es la comodidad tanto por el fácil consumo (los sobres de
100 gr permiten ser servidos como aperitivo) como por el tiempo que pueden conservarse sin secarse.
Eso sí, ojo a esto último, porque el sabor sí puede verse afectado, ya que un tiempo excesivo en el
envase tiende a salar el producto.
La conservación y el consumo de jamón y paleta
En el caso de los productos envasados al vacío, el preferible conservarlos en lugar freso (entre 4ºC y
10ºC). En todo caso, también puede permanecer en temperatura ambiente (22ºC) unos 3 meses sin
perder sus características de sabor. Para la conservación de las piezas, recomendamos colocarlo en un
lugar seco y aireado, a temperatura ambiente. Y nunca guardarlo en la nevera, a no ser que sea una
pieza deshuesada.
Una vez abierta la pieza, y con el fin de conservar el sabor y evitar la evaporación que produce la
sequedad y la salazón, es conveniente tapar la pieza con una gruesa loncha de tocino (la misma loncha
de tocino y corteza del jamón es perfecta).
Puede suceder que aparezca moho en la parte exterior de la corteza. En ese caso, se puede quitar
fácilmente con un trapo húmedo.
En cuanto al consumo, el jamón nos proporciona todo su sabor cuando se consume a temperatura
ambiente (22ºC). Es aconsejable cortar únicamente el jamón que vaya a consumirse en el momento. Si
se corta más jamón de la cuenta, la mejor manera de conservarlo es envolver las lonchas en papel de
aluminio y guardarlo en la nevera. Antes de volverlo a consumir, se debe sacar de la nevera el tiempo
suficiente para que alcance la temperatura ambiente.
Para el consumo de los sobres, se recomienda sumergir en agua caliente los sobres cerrados durante un
minuto. Esto permite que el producto alcance una temperatura superior a los 20ºC y desarrolle todo su
sabor.
Una nota adicional. En ocasiones, se puede observar la aparición de pequeños puntos blancos entre la
carne del jamón. Se trata de tirosina, un aminoácido que se cristaliza. Algunos expertos indican que la
aparición de tirosina es símbolo de la calidad del producto.
El corte de jamón y paleta
Como se ha mencionado previamente, un buen corte de jamón es indispensable, no sólo para obtener
de la carne el mejor sabor, sino para aprovechar al máximo el producto. Seguramente, en numerosas
ocasiones ha visto jamones cortados en curva en vez de en línea recta, y desperdiciando un exquisito
manjar. El objetivo es que las lonchas (como se aprecia en las que se cortan a máquina) sean muy finas,
que se derritan en la boca con todo su aroma y sabor.
Son imprescindibles dos accesorios: el soporte y el cuchillo jamoneros. El soporte debe sostener y
mantener fijo el jamón mientras se esté cortando, con el fin de dar comodidad a la tarea. En cuanto al
cuchillo, se recomienda que la hoja sea larga, estrecha y fina.
Lo primero que hay que hacer es pelar el jamón. Se realiza un corte con un cuchillo de hoja ancha, corta
y rígida en el codillo (la zona más estrecha, próxima a la pezuña) y se quita el trozo de corteza y el tocino
(que luego servirá para cubrir el jamón y evitar que se evapore y se seque).
Una vez pelado el jamón, se procede al corte. Es importante considerar aquí el consumo. Si el jamón se
va a consumir en breve (varios días) se colocará sobre el soporte con la pezuña mirando hacia arriba, ya
que esta parte es la más jugosa e infiltrada de toda la pieza. En caso contrario, se colocará con la pezuña
hacia abajo, pelando sólo en la medida en la que se vaya a consumir. ¿Por qué? Porque ésta es la parte
más seca, de modo que hay que evitar la exposición al aire en la medida de lo posible.
El corte, con la hoja del cuchillo flexible, estrecha y larga, debe hacer siempre en paralelo, dejando a la
vista una superficie plana, sin estrías, evitando que se curve por el centro. Las lochas deben ser lo más
finas posible. En el corte, hay que combinar todas las partes del jamón: la zona central, la punta inferior
(el otro extremo de la pata) y el codillo (la parte donde se ha hecho el pelado).
En el momento en el que se llega al hueso es más difícil lonchear. Esta carne se puede trocear o cortar
en tiras como acompañamiento de platos o como “taquitos”.
Una vez que se haya terminado con una parte del jamón, se inicia el corte en la otra, de similar manera.
Para la presentación en el plato, es conveniente que las lonchas se dispongan en una sola capa o con el
mínimo solapamiento.
Y una última sugerencia: el hueso del jamón es exquisito para caldos y guisos. Incluso se pueden
congelar. Eso sí, para cortarlos, es necesaria una sierra.
El jamón de bellota y sus beneficios para la salud
¿Está interesado en conocer algo más acerca de los beneficios que aporta el consumo de jamón y paleta
ibéricos de bellota para su salud?
Le recomendamos la siguiente bibliografía:
Bases para la calidad del jamón ibérico. El consumo del jamón ibérico de bellota y su influencia sobre los
lípidos plasmáticos. Maciá Botejara, E. (Junta de Extremadura, 1997)
Características productivas de dos variedades de cerdo ibérico y contenido vitamínico y mineral de sus
productos cárnicos. Forero Vizcaíno, F.J. (Diputación de Huelva, 2002)
Porcino ibérico: aspectos claves. Buxadé Carbó, C; Daza Anfrada, A. (Ed. Mundi-Prensa, 2001)