Cuaderno de recetas, trucos y consejos para cocinar pescado en el

Transcripción

Cocinando
Pescado
Sano
Cuaderno de recetas, trucos y consejos
para cocinar pescado
en el norte de la Amazonía boliviana
Cocinando Pescado Sano
Cuaderno de recetas, trucos y consejos para cocinar pescado en el norte de la Amazonía boliviana
Editorial INIA
© Peces para la Vida, 2013
www.pecesvida.org
Coordinación General:
Roxana Salas, FAUNAGUA
Autores:
Vicente Cuevas, Viviana Carranza & el Grupo de Mujeres Arapaima, Riberalta
Elaboración Recetas:
Vicente Cuevas & el Grupo de Mujeres Arapaima, Riberalta
Concepción gráfica y edición:
Editorial INIA: Elisabeth Leciak, Antoine de Labriolle
Fotografías:
Celia Suárez, Vicente Cuevas, Roxana Salas, Lincon Zapata,
Viviana Carranza, Verónica Zambrana, Fernando Carvajal ©FAUNAGUA
Financiado por:
IDRC/CIDA (CIFSRF), Canadá
Contactos:
Faunagua
Cochabamba (sede central)
Av. Max Fernández final s/n (Arocagua) - Casilla: 1183
Telf.: +591 (4) 4717806 Fax: +591 (4) 4718375
Riberalta (Oficina regional)
Telf. +591 (3) 8523714
e-mail: [email protected]
Seguridad alimentaria, pesca y piscicultura en la
Amazonía boliviana
Peces para la vida, apoyado por IDRC y CIDA (Canadá) a través del “Canadian
International Food Security Research Fund (CIFSRF)” tiene como objetivo
mejorar la seguridad alimentaria en la Amazonía boliviana. Dando un particular
énfasis en las mujeres, niños y grupos indígenas, Peces para la vida tiene
como principal enfoque la optimización socioeconómica de las cadenas de
valor de pescado a través de evaluaciones participativas y la introducción de
innovaciones sociales y técnicas.
La presente publicación forma parte de esas innovaciones. Elaborar nuevos
platos con carne de pescado es una nueva manera de promocionar el consumo
de pescado para mejorar el equilibrio en la dieta de los pobladores. También,
es un incentivo que permite añadir valor agregado a los recursos naturales.
Fruto de una cooperación entre FAUNAGUA, AGUA SUSTENTABLE (ambos en
Bolivia) y WORLD FISHERIES TRUST (Canadá), el proyecto Peces para la vida
ha iniciado sus actividades en abril 2011 y se implementa mediante convenios
con CIDOB (Confederación de Pueblos Indígenas de Bolivia) y FEUPECOPINAB
(Federación Única de Pescadores, Comercializadores y Piscicultores del Norte
Amazónico), Bolivia.
en alianza con
Fundación PROTEGER
con el apoyo de
Esta publicación está dedicada a la memoria de nuestra amiga y colega Celia Suarez (†)
Contenido
Prólogo
PECES PARA LA VIDA, «Seguridad Alimentaria, Pesca y Piscicultura en la Amazonía
Boliviana», en alianza estratégica con la Federación Única de Pescadores,
Comercializadores y Piscicultores del Norte Amazónico –FEUPECOPINAB- está
trabajando con un grupo de mujeres denominado Arapaima que está vinculado
directamente con la cadena de valor del pescado.
Esta alianza permitió a las mujeres iniciar procesos de capacitación para dar
valor agregado al pescado y así mejorar sus ingresos económicos y, por ende,
su calidad de vida.
Con la ayuda de un Chef argentino, especialista en platos gastronómicos y
tradicionales con carne de pescado, se desarrolló el taller “Platos gastronómicos
con carne de pescado”, durante el cual las mujeres de Arapaima aprendieron e
innovaron nuevos platos y modificaron su “tradicional” dieta de pescado frito y
sudao.
PECES PARA LA VIDA, en alianza con el grupo de mujeres ARAPAIMA, pone a
su disposición el recetario “Cocinando Pescado Sano: un cuaderno de recetas,
trucos y consejos para cocinar pescado en el norte amazónico de Bolivia”, el
mismo que cuenta con consejos para reconocer pescado sano y de calidad y
recomendaciones en cuanto por qué es bueno consumir pescado. El recetario
está dividido en dos partes. En la primera parte encontrarán recetas de platos
tradicionales y, en la segunda parte, encontrarán platos gastronómicos. Además
de recetas para preparar diferentes variedades de salsas para acompañar los
platos con pescado.
De esta manera, Peces para la Vida y las mujeres del grupo Arapaima aportan
a la diversificación de platos con carne de pescado para mejorar la seguridad
alimentaria de la población en su conjunto. Con este recetario se promociona el
consumo de pescado y se rompe el tabú de que el pescado tiene un olor fuerte
y mucha espina, facilitando cocinar platos exquisitos con carne de pescado que
aportan con proteínas a nuestro cuerpo.
Roxana Salas, FAUNAGUA
Introdución
Algunos consejos
1era parte: platos tradicionales
Pescado frito
Sopa de buchere
Dunucuaby en hojas
Sopa de cabeza de pacú
Chorizos de pescado
Sudao de pescado
2nda parte: platos gastronómicos
Pescado agridulce a la piña
Croquetas de pescado
Brochetas de pescado
Albondigas de pescado
Relleno de pescado para empanadas
Filete Gran Beni
Quesitos de pescado
Rollitos de pescado
Milanesa de pescado rellena
Daditos de pescado
Relleno de pescado
Chupin
Escabeche de pescado
Pizza de pescado
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3era parte: Salsas para acompañar pescado
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Salsa pomarola
Salsa de mostaza y miel
Salsa blanca
Salsa a la vinagreta
Salsa de limón
Salsa rosa
Mis recetas con carne de pescado
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Introducion
Hablar de la cocina en Riberalta, es hablar de variedad de comida. Los
recursos de la cocina van desde la carne de res, pescado, pollo, carnes del monte
(jochi, tatu, guaso, anta, peta, pava, etc.), hasta las frutas como el motacú
(fruta exótica de nuestra zona), la almendra, el plátano, la yuca y el joco que
se utilizan en la elaboración de los diversos platos de comida de nuestra región.
El pescado, pese a ser una de las carnes más sanas y nutritivas que existe,
aún no es valorado lo suficiente en muestro medio y muy pocos lo utilizan en la
elaboración de ricos platos con variedad de verduras que permitan obtener una
comida sana e incrementar el consumo de pescado en nuestras familias. Es un
gran motivo el dar importancia a la elaboración de recetas con carne de pescado!
Sin duda, las recetas presentadas en este libro son un aporte para que hombres
y mujeres interesados en la cocina puedan cocinar diferentes platos con carne
de pescado, platos sencillos, ricos, nutritivos y, porque no, platos llamativos
que nos invitan a degustarlos y que al comerlos nos deja un agradable sabor de
satisfacción.
Mujeres del sector pesquero han visto con muy buenos ojos que esta forma
de transformación de la carne de pescado le da valor agregado incalculable a
la materia prima y que pueden, sin mayores problemas, preparar los diferentes
platos que están en este recetario. De tal forma, un grupo de 12 a 15 mujeres
participó de una capacitación en el marco del proyecto PECES PARA LA VIDA para
valorar sus conocimientos, compartir su tiempo y jornadas de trabajo para hacer
posible la publicación del presente recetario. El aporte que brindaron a este libro
de recetas es muy valioso ya que nos permite plasmar por escrito conocimientos
y saberes de las mujeres del sector pesquero, riberalteñas trabajadoras, mujeres
de hogar, jefas de hogar.
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En este libro usted podrá encontrar recetas típicas de nuestra zona y que
las mujeres riberalteñas, especialmente del sector pesquero, preparan día a día.
Cada una de estas recetas lleva impreso los secretos de cocina de las mujeres,
heredados de sus madres, padres o abuelas, para que la familia disfrute de
un rico almuerzo con carne de pescado. De esta manera, se espera también
contribuir a la buena alimentación familiar con una comida sana, muy nutritiva
y sabrosa.
La participación del Chef Internacional Vicente Cuevas, en organizar con el
grupo de mujeres cursos prácticos para la elaboración de platos con carne de
pescado, hizo posible que las compañeras valoraran la cocina gastronómica más
allá de lo tradicional. Hoy podemos apreciar el preparado de pescado con otros
ingredientes agregando un valor más a nuestra comida. Podemos ahora disfrutar
de comer una pizza de pescado, un chupin, una milanesa rellena y otros platos
originales que van a descubrir en este libro.
Algunos consejos
con el Chef Vicente Cuevas
El agradecimiento a Dios por acompañarnos cada día y hacer posible
este proyecto. Mi gratitud a todas las mujeres que participaron, siempre con
entusiasmo y creatividad. La riqueza recogida en las muchas horas compartidas
es valiosa y un gran aporte para futuras generaciones que podrán valorar este
legado. La cocina ha sido el ambiente más agradable y acogedor para compartir
conocimientos, penas, alegrías y experiencias, comprender la situación de las
mujeres, reflexionar, sobre su problemática y situación socioeconómica y, sobre
todo, en la vivencia cotidiana, valorarnos día a día.
Gracias al proyecto PECES PARA LA VIDA, por hacer posible que se refleje
y se haga visible el labor de la mujer del sector pesquero y por contribuir a
que se conozca más el valor nutritivo del pescado y lo fácil que es prepararlo.
Gracias por llevarlo a la mesa para que lo disfrute la familia, haciendo relieve en
la seguridad alimentaria de las familias de nuestra region.
Viviana Carranza
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¿Por qué comer pescado?
¡Lo necesita!
¿Sabe por qué? Porque el pescado tiene una buena dosis de nutrientes, sobre
todo proteínas, tantas como la carne o los huevos.
Esas proteínas son muy importantes, sobre todo para los niños. Son los nutrientes
que se necesita para que los músculos y órganos crezcan y se desarrollen.
¡ Si quiere alimentarse
bien, apueste por el
pescado.
Hay mil buenas razones
para comer pescado !
Tiene poca grasa y menos calorías
El pescado blanco casi no tiene grasa y tiene menos calorías que un filete o
cualquier plato como papas fritas. Eso sí, no olvide que la cantidad de grasas y
calorías dependerá de cómo lo cocinan en casa. Si lo prepara a la plancha o al
horno estará tan rico como cuando lo hace frito o rebozado.
El pescado es suave, tierno y fácil de digerir
El pescado tiene proteínas poco fibrosas y poco colágeno comparado con la
carne. Cuanto menos colágeno tiene un alimento más tierno resulta. Por eso, el
pescado es más blando que un filete de carne de res y le costará mucho menos
hacer la digestión.
Alimenta tu mente
El pescado es una de las principales fuentes de nutrientes que intervienen en
la concentración, la memoria y el rendimiento intelectual. El zinc, el fósforo, la
vitamina A, vitamina B12 o el ácido fólico están presentes en el pescado al igual
que en otros alimentos.
Disminuye el colesterol
Comer pescado le ayudará a aumentar la presencia de «colesterol bueno» en
su cuerpo. La mejor forma de destruir el «colesterol malo» y estar fuerte y
saludable.
Protege su corazón
El tipo de grasa que tiene el pescado le ayudará a proteger su corazón y sus
arterias.
Fortalece sus huesos
Si quiere tener unos huesos fuertes, no deje de comer pescado.
Hay especies de pescado cuyas espinas también se comen y tienen una cantidad
extra de calcio para los huesos. ¡Tanto como un vaso de leche!
Se puede preparar de mil formas
Comer pescado no puede ser aburrido. ¡Es imposible! Hay muchos tipos de
pescado y mil formas de cocinarlo. Aquí le damos algunas ideas, propongamos
nuevas recetas para prepararlo en casa, para su familia y amigos.
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El pescado, además de ser delicioso, es un alimento saludable debido
a que tiene un alto contenido de nutrientes de alta calidad (proteínas,
vitaminas y minerales). Para que las comidas hechas con carne de
pescado sean saludables, es importante reconocer cuando un pescado o
su carne están en buen estado.
¿Cómo elegir un
buen pescado ?
Apariencia general
brillante, cuerpo duro y con la forma del pez bien
definida. Olor suave, fresco y agradable.
Carne
firme, blanca o rosácea, al apretar la carne con el dedo
ésta debe volver rápidamente al lugar inicial.
Escamas
brillantes, abundantes y difíciles de quitar
(a excepción de pescados como las sardinas
y las lloronas).
Ojos
brillantes, redondos,
saltones, con el borde
transparente y el
centro negro.
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Agallas
(cuando están presentes,
porque es mejor que no
estén) suaves y resbaladizas,
sin mucosidad. Color vivo
y brillante, rosado o rojo
dependiendo de la especie.
Piel
lisa, de color vivo y brillante (en el caso
de pescados de cuero como el surubí).
Filetes
firmes, con superficie translúcida,
elástica y lisa.
Vísceras (Tripas)
bien definidas y brillantes, sin
moretes. La telilla que rodea las
tripas debe ser difícil de quitar,
suave, brillante y limpia. Es
mejor que el pescado no tenga
tripas.
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Algunos pescados
del norte amazónico
PACÚ
PACUPEB
A
Mylossom , JATARA
a duriven
tre
PALOMETA, ñATA
Pygocentrus nattereri
CACHORRO
beroides
Hydrolicus scom
m
acropomu
Colossoma m
INTADO
P
,
Í
B
U
SUR
ystoma
PAIC
Arapai HE,
ma gig
as
plat
Pseudo iatum
fasc
SÁBALO ans
dus nigric
Prochilo
ILLO
BLANQU irampus
pus pin
Piniram
14
BENTÓN us
malabaric
Hoplias
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1 parte
Platos
tradicionales
era
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Pescado Frito
Ingredientes
2 kilo de pescado
1taza de harina
Sal y condimentos al gusto
Plato principal
Tiempo de preparación: 40 mIn
Para
6 porciones
Preparación
Hacer pequeños cortes al pescado sobre la piel.
Condimentarlo a gusto y dejarlo reposar por unos 30 minutos,
luego, pasarlo por harina cernida y freirlo en bastante aceite.
Acompañar con arroz blanco, ensalada, yuca o plátano frito o asado.
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Sopa de
Buchere
Ingredientes
Dunucuaby
en Hojas
Plato principal
1 kilo de pescado (buchere,
simbao)
2 plátanos verdes
sazones
1 cebolla grande
2 ajís dulce (verde y rojo)
3 dientes de ajo
½ atadito de cebolla en hoja
o cebollín
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Para
4 porciones
Lavar muy bien los pescados en abundante agua.
Picar las cebolla, ajís, los ajos, y freír en aceite en una olla al fuego fuerte.
Agregar los pescados.
Pelar los plátanos, cortarles en cubitos bien pequeños y agregar a la
preparación anterior.
Agregar sal y pimienta al gusto.
Dejar hervir hasta que los pescados estén suaves,
por último echarle la cebolla en hoja, finamente picada y servir caliente.
Acompañar con yuca o plátano frito o asado.
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Ingredientes
1 kilo de surubí
1 cebolla mediana
1 tomate mediano
½ atadito de cebolla en hoja
Sal, comino y limón al gusto
Hoja de plátano (japaina
o patujú)
Plato principal
Tiempo de preparación: 1 H 30
Para
6 porciones
Variante: también se
puede preparar solo con
sal y hacer la misma
preparación.
Preparación
Lavar bien el pescado y cortarlo en trozos pequeños.
Condimentar a gusto y agregar los otros ingredientes (cebolla, tomate
picado), mezclar bien y dejar reposar por treinta minutos.
Limpiar bien la hoja de plátano (japaina o patujú) y luego ponerla sobre el
fuego (a fuego suave, pasarla varias veces) para que quede suave y no se
quebre al doblarla.
Acomodar la hoja sobre un recipiente y poner la preparación del pescado,
envolver bien, amarrarlo y ponerlo sobre las brasas por unos 50 minutos o
una hora, hasta que esté bien cocido.
Sacar del fuego, desenvolver y servir caliente, acompañar con arroz, yuca,
plátano.
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Sopa de Cabeza
de Pacú
Ingredientes
1 cabeza de pescado de
regular tamaño (pacú)
3 plátanos verdes
(medianos)
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 atadito de cebolla en hoja
o cebollín
3 ají dulce
3 cucharas soperas de
aceite
Preparación
Plato principal
Para
4 porciones
Limpiar muy bien la cabeza de pescado, luego asarla en el fuego en las
brasas hasta que quede bien cocida.
En una olla, poner un poco de aceite y llevar al fuego.
Picar finamente la cebolla, el ajo, los ajíes y poner a freír un poco.
Aparte deshacer la cabeza y agregar a los ingredientes anteriores, cubrir con
un litro de agua y dejar hervir por unos 20 minutos.
Pelar los plátanos verdes y picarlos de forma fina en pequeños cuadritos y
agregar a la preparación anterior.
Por último, agregar sal y pimienta al gusto y dejar hervir unos 30 minutos
más o menos, hasta que el plátano este deshaciéndose y espese la sopa.
Bajar del fuego y servir caliente, acompañar con yuca cocida.
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Chorizos de
Pescado
Ingredientes
1 kilo de paiche
1/4 kilo de cebolla
1/4 kilo de tocino
6 dientes medianos de ajo
2 metros de tripa seca para
rellenar
1 chorrito de vinagre
Aji cheiro, sal y pimienta al
gusto
Plato principal
Para
6 porciones
(12 chorizos)
Preparación
Picar el pescado finamente o pasarlo por la moledora de carne.
Sazonar con cebolla, ajo, ají cheiro finamente picadito, agregar sal y pimienta
necesaria para condimentar a gusto, finalmente agregarle el chorrito de
vinagre.
Mezclar todos los ingredientes muy bien y dejar reposar por una hora para
que todo se integre muy bien.
Rellenar las tripas con el preparado y amarrar de acuerdo al tamaño que
desee.
Freír en aceite hasta que esten bien cocidos o doraditos.
Servir caliente y acompañar con arroz blanco, majadito, yuca o plátano frito.
También se lo puede acompañar con Salsa Rosa o Salsa de Mostaza y Miel.
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Sudao de
Pescado
Ingredientes
1 kilo de pescado (rodajas o
en trozos)
1/2 kilo de tomate
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
8 ramitas de cebolla en hoja
3 limones (extraer su jugo)
Plato principal
Para
5 porciones
Preparación
Cortar la cebolla en corte juliana (corte en tiras alargadas y muy finas),
machacar el ajo y picar bien, cortar el tomate en cortes medianos y reservar
(guardar).
Colocar en una olla un chorrito de aceite y agregar la cebolla y el ajo, dejar un
poco que se doren y agregar el pescado, sazonar con sal y pimienta, agregar
el jugo de limón y el tomate.
Tapar la olla y dejar cocinar por unos 30 a 40 minutos (en intervalos remover
el pescado para que no se queme).
Cuando esté suave y jugoso bajar del fuego.
Servir caliente y acompañar con arroz blanco, yuca cocida (sancochada) o
platano frito.
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25
2 parte
Platos
gastronómicos
da
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Pescado Agridulce
a la Piña
Ingredientes
1 kilo de pescado (surubi, dorado)
1 cebolla grande
1/4 kilo de zanahorias
1 taza de vainitas
1 hoja de laurel
2 pimientas dulces
1 cucharada grande de maicena
100 gr. de arvejas
1 pimentón mediano
1 piña natural o en lata
1 cucharada grande de miel de abeja
4 cucharadas de azúcar
1 cucharada grande de mantequilla
Vinagre, salsa soya, sal y pimienta
Preparación
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Plato principal
Tiempo de preparación: 50 MIN
Para
5
porciones
Lavar bien el pescado y cortar en trozos medianos, dejar que escurra hasta
que estén sequitos. En una olla poner dos cucharadas de aceite, cuando esté
caliente agregar los trozos de pescado y sellarlos, agregar el ajo machacado,
la cebolla cortada en juliana al igual que el pimentón, la vainita y zanahoria.
Agregar un chorrito de vinagre y otro de salsa soya, poner la pizca de sal
y pimienta a gusto, agregar la miel de abeja y agregar dos tazas de agua
hirviendo. Pelar la piña y picar en rodajas, en un sartén poner la mantequilla
y dorar las piñas, luego picarlas en palitos y agregar a la preparación anterior
junto con el azúcar (probar de dulce y puede hacerlo a su gusto con menos
o más azúcar), finalmente agregar la maicena diluida en un poco de agua y
agregar a la preparación batiendo siempre para evitar formar grumos.
Dejar hervir por 20 minutos y agregar las arvejas, dejar dos minutos más y
bajar del fuego, servir, y encima del pescado adornar con una rodaja de piña
dorada en mantequilla, acompañar con arroz blanco sueltito.
Croquetas
de Pescado
Ingredientes
1 kilo de pescado
1 cebolla grande
5 ramitas de perejil
4 dientes de ajo
200 gr. de mantequilla
2 tazas de harina
1 litro de leche
1 kilo de pan molido
8 huevos
Abundante aceite para freír
ENTRADA
Tiempo de preparación: 2 H
Para
6 porciones
Preparación
En una olla poner el pescado a hervir hasta que esté cocido.
En otra olla poner la mantequilla a fuego lento, agregar el ajo, la cebolla y el
perejil picado finamente y freír unos minutos.
Agregar la harina y la leche poco a poco hasta formar una salsa espesa.
Agregar el pescado desmenuzado y picado, sal y pimienta al gusto, vaciar en
un recipiente y esperar que enfríe.
En un recipiente hondo vaciar los huevos y batirlos ligeramente, en otro
recipiente poner el pan molido.
Luego agarrar de la masa preparada con una cuchara y sacar pequeñas
porciones.
Poner una porción encima el pan molido, revolverla bien y pasar por huevo, a
la harina y nuevamente al huevo. Freír en aceite bien caliente.
Servirlas caliente o fría y acompañarlas con arroz y verduras o una buena
ensalada de lechugas tomate y queso.
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Brochetas
de Pescado
Ingredientes
1 kilo de carne de pescado
sin espinas
4 pimentones (rojo, verde,
amarillo)
3 cebollas grandes
50 gr. de tocino o panceta
ahumada
8 palitos brocheteros
Sal, comino, ajo y perejil al
gusto
Plato principal
Para
4
porciones
Preparación
Cortar el pescado en cuadrados de 3 x 3 centímetros,
de igual forma se debe cortar las verduras para que sea uniforme.
Armar las brochetas insertando de forma intercalada el pescado con verduras
y tocino en un palito brochetero.
Para que las brochetas salgan más sabrosas, se puede picar dos dientes de
ajo, tres ramitas de perejil bien fino, mezclar el ajo y perejil con sal y comino
a gusto y pasar las brochetas armadas por esta preparación.
Luego llevar a la parrilla, plancha o el mismo horno, hasta que estén suaves.
Tener el cuidado de rotar para que puedan cocer uniformes.
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Albóndigas
de Pescado
Ingredientes
1 kilo de pescado
1/4 kilo de pan molido
1/4 kilo de harina
2 huevos
5 dientes de ajo
Laurel, pimienta, comino y
sal al gusto
ENTRADA
Para
4 porciones
Preparación
Hervir el pescado dividido en trozos en una olla con sal y hojas de laurel.
Una vez cocido separar la carne de los huesos y espinas teniendo el cuidado
de que se desmenuce lo mejor posible.
Luego de desmenuzar la carne, colocar en una fuente y agregar: los huevos,
ajo, perejil picado, condimentos, harina de trigo y una taza de pan molido.
Posteriormente formar una masa suave y consistente, con esta masa hacer
los bollitos y pasarlos por el pan molido para luego freírlos en abundante
aceite.
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Relleno de Pescado
para Empanadas
Ingredientes
1/2 kilo de pescado
2 cebollas
1 o 2 de pimentones
10 ramas de perejil
6 dientes de ajo
1 ají entero
1 extracto de tomate o
puré de tomates
Comino, pimienta, sal y laurel al
gusto
ENTRADA
Para
24 empanaditas
PARA LA MASA
1kilo de harina de trigo
50 gr de mantequilla
sal y agua cantidad necesaria
Preparación
Cocer el filete de pescado en agua con sal, cebolla, ajo, hojas de laurel y
pimienta dulce. Cuando esta tierno, desmenuzarlo y reservar (guardar).
Picar la cebolla, el pimentón, perejil, ajo, cebolla en hoja, el ají dulce y cocer
en una olla con un poco de aceite.
Agregar a la olla de las verduras el comino, pimienta y sal al gusto,
incorporar el pescado y el extracto de tomate.
Dejar espesar y bajar del fuego hasta que enfríe.
Luego, rellenar las empanadas, previamente elaboradas.
Freír en abundante aceite, servir caliente o fría a elección.
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EMPANADAS
Con los ingredientes, realizar una masa suave y lisa, formar
bollitos y con un uslero aplanar en forma de disco del tamaño
deseado.
Filete al Gran Beni
Ingredientes
1 kilo de filetes de pescado
100 gr. de queso muzarella
100 gr. de jamón
1 pimentón rojo
1 tomate mediano
1 aji locoto (opcional)
1 atadito de cebolla en hoja
100 gr. de tocino ahumado
2 cebollas medianas
Plato principal
Para
4 porciones
Preparación
Cortar el pescado en filetes.
Aparte, cortar el queso en finos cuadritos, la cebolla en cabeza, el perejil,
pimentón, tocino ahumado y mezclar todo bien.
Poner a calentar una plancha o parrilla y colocar los filetes a cocer.
Cuando ya han cocido a un lado poner la verdura picadita previamente y
mezclada con el queso y el tocino, tapar con otro filete y, encima, colocar
una rodaja de jamón y queso muzarella.
Esperar que se derrita el queso y terminar de adornar con una tirita de
pimentón o tomate y una tira de cebolla en hoja.
Servir caliente y acompañar con arroz o simplemente una rica ensalada verde.
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Quesitos
de Pescado
Ingredientes
Cuero del pescado
30 gr. de gelatina sin sabor
para ligamento (para que
la preparación sea más
consistente)
1/2 kilo de pescado
1 pimentón
4 dientes de ajo
8 ramitas de Perejil
1 aji picante entero (locoto)
Pimienta molida, comino y
sal al gusto
ENTRADA
Para
2
porciones
Preparación
Hervir el pescado, desmenuzarlo y picarlo.
Utilizando parte del cuero, picar las verduras e incorporarlas al pescado
condimentar a gusto.
Disolver 30 gr. de gelatina sin sabor en un poquito de agua e incorporar a la
preparación.
Poner la preparación en un molde, apretar hasta que haya tomado forma,
llevar a heladera por 2 horas, desmoldar, cortar y servir.
Consumir después de haber colocado 2 horas en la heladera.
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Rollitos de Pescado
Ingredientes
1 kilo de pescado
200 gr. de queso muzarela
200 gr. de jamón
1 cebolla grande
2 pimentones (rojo y verde)
finamente picado
4 dientes de ajo
5 huevos
200 gr. de harina
300 gr. de pan molido
Aceite suficiente para freír
Plato principal
Para
6 porciones
Preparación
Sacar filetes de cortes grandes sin espinas.
Cortar la cebolla, el jamón, queso, pimentón, ajo y perejil en cuadritos bien
pequeños.
En otro recipiente sancochar (hacer hervir) dos huevos y luego picarlos en
cuadraditos pequeños y mezclar todo muy bien.
Sazonar los filetes con sal y pimienta.
Colocar el preparado de las verduras encima, enrollar y pasar por harina.
Aparte, colocar 3 huevos en un recepiente y batirles agregando un poco de
sal y pimienta al gusto.
Pasar los filetes por esos huevos batidos, para terminar colocarles sobre el
pan molido y revolver bien.
Atravesar con un palito de brocheta la unión de ambos extremos del filete
para que no se abra. En un sartén colocar aceite, esperar que este bien
caliente y colocar los rollitos, dejar que se doren bien, retirar, cortar y servir
acompañando con arroz y ensalada de su preferencia.
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Milanesa de Pescado
Rellena
Ingredientes
10 filetes de pescado
1/2 kilo de pan molido
1/2 kilo de harina de trigo
2 pimentones
3 huevos
2 cebollas
2 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de perejil
100 gr. de jamón
100 gr. de queso
Sal, pimienta y orégano al
gusto
Preparación
Plato principal
Para
5 porciones
Condimentar los filetes con orégano, sal y pimienta.
Picar las verduras bien pequeñas, cortar el jamón y el queso en trozos
pequeños, mezclar los ingredientes muy bien.
Colocar un poco de la preparación sobre uno de los filetes y luego taparlo con
otro en forma de sándwich.
Aparte, colocar los huevos en un recipiente, batirlos bien y reservar (guardar).
Apretar un poco los filetes y pasarlos por harina luego por los huevos batidos,
por ultimo pasarlos por pan molido, freírlos en abundante aceite,
acompañar con salsa de limón, arroz y yuca.
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Daditos
de Pescado
Ingredientes
1/2 kilo de carne de pescado
3 huevos
8 dientes de ajo
1 taza de harina de trigo
2 tazas de pan molido
Comino, pimienta y sal al
gusto
ENTRADA
Para
3 porciones
Preparación
Cortar el pescado en cuadritos de 2x2 centímetros.
Aparte batir los huevos en una fuente, agregar el ajo y el perejil picados bien
finitos, sazonar con sal, comino y pimienta.
Colocar los daditos dentro del batido y dejar reposar por 30 minutos.
En otra fuente mezclar bien la harina y el pan molido para luego pasar los
daditos por esta preparación hasta que queden recubiertos.
Freírlos en aceite bien caliente, si desea puede acompañar con salsa blanca
o algún aderezo de su preferencia.
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Relleno
de Pescado
Ingredientes
Plato principal
1/2 kilo de pescado
150 gr. de arvejas
100 gr. de queso fresco
1 pimentón grande entero
50 gr. de almendras tostadas
y picadas finamente
50 gr. de uvas pasas
3 dientes ajo
2 cucharas de perejil picado
1 vaso mediano de vino blanco
Sal, pimienta, laurel y aceite de
oliva al gusto
Preparación
Picar el pescado crudo bien menudo, condimentar con sal, ajo, perejil picado,
pimienta y sal a gusto.
Colocar la preparación en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y
llevarlo a fuego lento, agregar las hojas de laurel, revolver con cuidado.
Dejar cocinar hasta que el pescado se haya sellado o dorado, incorporar las
verduras picadas menudas, agregar el vino poco a poco mientras se mueve
la sartén, por último agregar las uvas pasas, las almendras picadas y el queso
fresco.
Relleno de pescado para tartas, empanadas, tomates, y pimentones
(las porciones pueden variar según lo que rellene)
Se puede rellenar lo que uno más desee. En el caso de sapallitos (jocos)
o pimientos, rellenarlos y cocinarlos en el horno por unos 30 minutos.
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Chupin de pescado
Ingredientes
1 kilo de rodajas de pescado
1/2 kilo de papas
2 cebollas medianas
1/4 kilo de zanahorias
1 lata de arvejas
1 kilo de tomates
4 dientes de ajo
16 ramitas de cebolla
3 limones (extraer el jugo)
2 pimentones (verde y rojo)
180 gr. de extracto de tomate
Plato principal
Tiempo de preparación: 2 H
Para
6 porciones
Acompañar con mote, yuca,
camote, etc.
Preparación
Cortar la cebolla en corte juliana (corte en tiras alargadas y muy finas), la
zanahoria, tomate y pimenton en tiras medianas.
Aparte, pelar y cortar las papas en cuadrados medianos, machacar el ajo y
reservar (guardar).
En una olla, colocar un chorrito de aceite, luego una cama de rodajas de
pescado y colocar encima las verduras picadas, sazonar con sal y pimienta y
colocar un poco del jugo de limón. Repetir esta operación hasta terminar el
pescado y la verdura.
Llevar a fuego medio y dejar que se cocine el pescado y las verduras, mover
la olla cada cierto tiempo para evitar que se queme (no batir porque se corre
el riesgo de deshacer el pescado). La preparación debe estar por unos 40 a
50 minutos en el fuego.
Cuando la preparación este suave y cocida,agregar las arvejas y el extracto
de tomate. Dejar por unos 10 minutos más, bajar del fuego y servir.
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Escabeche
de Pescado
Ingredientes
1/4 kilo de pescado
1/2 pimentón rojo
1/2 pimentón verde o amarillo
1 ají entero
1 cebolla mediana
6 dientes de ajo
100 gr. de zanahorias
1 cucharadita de azúcar
2 vasos de vinagre
1 vaso de agua
2 frascos de vidrio de 500 gr.
Pimienta, sal, aceite de soya o
girasol al gusto
ENTRADA
Para
3 porciones
Una vez elaborado se debe poner en frascos de vídrio
esterilizados en agua hirviendo.
Duración en heladera: 30 días aproximadamente
Fuera de la heladera: 15 días aproximadamente, mantener
siempre el frasco cerrado.
Observación: para blanquear
Poner agua en una olla a fuego fuerte, cuando hierva, agregar la verdura
cortada y esperar 10 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua fria
o hielo.
Con el pescado, proceder de la misma manera, cinco minutos.
Preparación
Cortar el pescado y las verduras en bastones (cortes pequeños larguitos).
Blanquear el pescado y las verduras en agua hirviendo, cortando su cocción
en agua fría.
Colocar el pescado y las verduras en frascos esterilizados (en agua
hirviendo).
Preparar aparte la solución líquida: en una jarra colocar el vinagre, el agua,
azúcar, la sal, pimienta, el ajo y perejil picados, y batir hasta disolver la sal
y el azúcar.
Agregar está solución líquida dentro de los frascos que contienen el
pescado y las verduras hasta cubrir por completo,
finalmente, cubrir con una capa de aceite y cerrar muy fuerte.
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Pizza de Pescado
Ingredientes
PARA RELLENO
1/4 kilo de pescado
2 pimentones (rojo y verde)
2 tomates grandes
1 frasco aceitunas negras
300 gr. queso muzarela
Sal, pimienta y salsa
pomarola al gusto
Plato principal
Para
6 porciones
Ingredientes para la masa
500 gr. harina
24 gr. levadura
1 vaso de agua
1 cucharada de azúcar
1 cucharilla de sal
1 chorrito de aceite
Variante: esta misma masa para pizza, puede utilizarse para
hacer diferentes rellenos, con jamón, calabresa, frutas o
verduras, son deliciosas.
Preparación
Colocar la harina en un recipiente y formar un cono, en la parte superior
agregar la levadura ya disuelta en un poco de agua, luego agregar un
chorrito de aceite, una cuchara de azucar y el agua, amasar bien hasta
formar una masa homogénea y dejar reposar hasta que doble su volumen.
Partir la masa en dos y volver a amasar un poco, pasar la masa con un
uslero y darle la forma redonda.
Llevarla a horno a 180 grados centigrados por unos minutos, para precocerla.
En una olla cocinar el pescado en agua hirviendo con sal y pimienta, dejar
enfriar y desmenuzarlo.
Colocar a la masa pre-cocida un poco de salsa pomarola, agregarle el
pescado finamente desmenuzado, luego cubrir con lonjas de queso
muzarella, colocar el tomate en rodajas, las aceitunas y llevar al horno por
diez minutos, sacarla del horno y servirla caliente.
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43
3 parte
Salsas para
acompañar pescado
era
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Salsa Pomarola
Ingredientes
1/2 kilo de tomate
1 pimentón
2 cebollas medianas
5 dientes de ajo
360 gr. de extracto
de tomate
Un chorrito de aceite
Preparación
Cortar finamente las verduras, colocar en
una olla el chorrito de aceite y agregar el
ajo y la cebolla, freír unos minutos y luego
agregar tomate y perejil. Agregar un poco
de agua o caldo de pollo opcional (esto
para facilitar la cocción y la formación
de la salsa). Dejar cocer hasta que
espese, por último agregar el extracto de
tomate y dejar cocer unos minutos más,
importante es no dejar de batir mientras
se esté cocinando para evitar se queme.
Esta salsa se utiliza en las pizzas, y sirve
para acompañar diferentes platos y
bocaditos de pescado.
Salsa de Mostaza y Miel
Ingredientes
200 gr. de mostaza
3 dientes ajo
100 gr. de miel
1 vaso grande de agua
1 cucharada de aceite
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Preparación
Colocar en una olla la cuchara de aceite
y agregar el ajo machacado, agregar la
mostaza y el agua, la miel, sal y pimienta
a gusto, mezclar muy bien y llevar a fuego
suave, sin dejar de revolver para que no
se pegue, probar el sabor de la salsa (de
ser necesario y de acuerdo a gusto se
puede agregar más agua según el espesor
de la salsa que queramos o más miel si
deseamos más dulce o más agrio acorde
a su gusto).
Es ideal esta salsa para acompañar
empanadas, daditos, chorizos, etc.
Salsa Blanca
Ingredientes
1 vaso de leche
1 taza de harina
1 diente de ajo
1 cucharada grande de mantequilla
Sal y pimienta a gusto
Preparación
Machacar el ajo y picar finamente el
perejil, colocar en una olla la cucharada
de mantequilla y agregar el ajo y el
perejil, freir unos segundos y agregar
la harina.
Mezclar bien e ir agregando la leche
poco a poco sin dejar de batir para
que no se formen grumos (bolitas en
la preparación). Dejar unos minutos en
el fuego (tiene que quedar una salsa
semi espesa, de estar un poco espesa
se puede agregar un poquito de agua)
sazonar a gusto con sal y pimienta.
Esta salsa sirve para acompañar
daditos, albóndigas, empanadas y
otras preparaciones.
Salsa a la Vinagreta
Ingredientes
2 pimentones rojos
1 ají rojo entero
5 dientes ajo
1 vaso de vinagre de alcohol
1/2 vaso de aceite
Preparación
Cortar finamente los pimentones, aji,
ajo y el perejil, colocar en una olla y
llevarlo a fuego lento, incorporar a
esta preparación la taza de vinagre,
el aceite y el extracto de tomate, por
último condimentar con sal y pimienta
a gusto.
Esta salsa se puede conservar en un
frasco, su tiempo de duración es de 15
días aproximadamente en heladera.
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Salsa de Limón
Ingredientes
4 limones medianos (extraer
su jugo)
6 dientes ajo
1 cuchara sopera perejil fresco
60 gr. manteca
mis nuevas recetas con pescado:.
Preparación
En un sartén poner la manteca con
los ajos machacados, llevarlo a fuego
lento hasta que el ajo se dore, añadir el
jugo de los limones, junto con el perejil
sazonar con sal y pimienta a gusto.
Servir caliente.
Esta salsa es ideal para acompañar
pescado frito.
Salsa Rosa
Ingredientes
100 gr. de jamón picado
1/2 vaso de crema de leche
3 dientes ajo
1 ramita de perejil
2 hojas laurel
4 cucharas grandes de vino
blanco
Una pizca de nuez moscada
20 gr. de almendras picadas
(tostadas y picadas finamente)
1 cucharada grande de aceite
Sal y pimienta a gusto
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Tiempo de preparación: 25 mn
Preparación
Cortar finamente el jamón, colocar el
aceite en una sarten, agregar el jamón y
salterarlo por unos minutos, incorporar
el ajo y el perejil picados, luego agregar
el vino blanco y dejar en el fuego por
unos cinco minutos hasta que el alcohol
del vino se evapore, incorporar la crema
de leche, el extracto de tomate, por
último condimentar con una pizca de
nuez moscada, sal y pimienta, revolver
todo muy bien y bajar del fuego (hay
que tener cuidado cuando una vez se
incorpora la crema de leche no hay que
dejar mucho tiempo en el fuego porque
puede cortarse la preparación).
Recomendaciones: consumir dentro de
las 12 horas desde el momento de su
elaboración, siempre guardar en en un
recipiente cerrado y en heladera.
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Cocinando
Pescado
Sano
ejecutado por
en alianza con
Fundación PROTEGER
con el apoyo de

Cuaderno de recetas, trucos y consejos para cocinar pescado en el

Transcripción

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